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ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Celulosa

n

Prof. Ing. Alex Fernando López Córdoba, Esp Tecnicatura Superior en Alimentos ESCUELA MEH

Introducción ¿Que es un carbohidrato?
Son polihidroxi aldehídos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrólisis y sus derivados. Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula empírica:

C (H2O)n

Introducción ¿Que es un carbohidrato?
Se producen en la fotosíntesis. Las plantas verdes contienen clorofila que capta de la luz solar la energía necesaria para realizar el proceso:

6 CO2

+ H2O

C6(H2O)6 + 6 O2

7 Hept .Introducción ¿Como se clasifican? Aldosas Cetosas Oligosacáridos -2 -3 -4 Di Tri tetr pent Hex C a r b o h i d r a t o s Monosacáridos Azúcares Polisacáridos -5 -6 .

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Monosacáridos Estructura Estructura cíclica H C R´ Aldehido O OH + + O C R´ R OH Alcohol H C OR R´ Hemiacetal R´ OH + + R OH Alcohol R´ C OR R´ Hemicetal Cetona .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica H O HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH2OH O H C OH C H C OH HO C H O H C OH HO C H H C OH H C OH H C H C OH CH 2OH D-glucosa CH 2OH β-D-glucopiranosa Anillo de 6 miembros α-D-glucopiranosa Como el del pirano piranosas O .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica HOCH2 C HO C H H C OH O HOCH2 C OH O HO C H HO C CH2OH HO C H H C OH H C CH2OH β-D-fructofuranosa Anillo de 5 miembros O H C OH H C OH CH2OH D-fructosa H C CH2OH α-D-fructofuranosa Como el del furano furanosas O .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica CH2OH HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH2OH Estructura en proyección de Fischer H H O OH H H OH O HO OH H Estructura en proyección de Haworth .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica CH2OH HO C H H C OH HO C H H C OH HOCH2 C H Estructura en proyección de Fischer Una permutación Inversión en C5 H H O OH H H OH O HO OH H Estructura en proyección de Haworth .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica CH2OH HO C H H C OH HO C H H C OH HOCH2 C H O H H HO OH O OH H H OH H Estructura en proyección de Fischer Dos permutaciones Igual configuración Estructura en proyección de Haworth .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica CH2OH HO C H H C OH HO C H H C OH HOCH2 C H O H H HO OH O OH H H OH H Estructura en proyección de Fischer Estructura en proyección de Haworth Los sustituyentes a la izquierda en Fischer están hacia arriba en Hawort .

Monosacáridos Estructura Estructura cíclica CH2OH O H H HO OH OH HO CH2OH O H H OH HO HO OH H Estructura en proyección de Haworth Conformación silla .

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Maltosa 6 CH2OH 5 4 CH2OH O 1 4 5 6 O 1 OH OH 2 3 + OH OH 2 3 OH OH α−D-glucosa CH2OH OH α ο β −D-glucosa CH2OH OH O enlace glucosídico α−1.4 O OH OH O OH OH α ο β -maltosa OH OH .

Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboración de la cerveza..• Maltosa.Es el azúcar de malta. Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno. Posee dos moléculas de glucosa unidas por enlace tipo α (1-4). .

Lactosa CH2OH glucosa O CH2OH OH O O OH OH OH OH galactosa enlace galactosídico β−1.4 OH .

..• Lactosa. por ejemplo. la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa. Así.Es el azúcar de la leche de los mamíferos.

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Sacarosa 6 CH2OH 5 4 6 CH2OH O 5 1 4 enlace glucosídico α−1.2 O 1 OH OH 2 3 OH OH OH 6 2 3 α−D-glucosa 6 OH O OH O OH 4 3 2 -H2O OH CH2OH 5 + O OH 4 3 2 CH2OH 5 CH2OH 1 OH CH2OH 1 OH β−D-fructosa .

• El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacárido en forma directa. azúcar de mesa o simplemente azúcar. por hidrólisis. Es el compuesto orgánico puro de mayor venta en el mundo. Por lo que.• Se conoce como azúcar de remolacha. debido a que estas moléculas resultan muy grandes para pasar a través de las membranas celulares. azúcar de caña. . en sus dos unidades de monosacáridos. el disacárido debe fragmentarse.

DISACÁRIDOS REDUCTORES
los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas: Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no anomérico de otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacáridos conservan el carácter reductor . Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la sacarosa

Polisacáridos
CH2OH H HO O H OH H H OH H O H CH2OH O H OH H H OH H O H CH2OH O H OH H H OH n H O H CH2OH O H OH H H OH H OH

Amilosa Soluble en agua 20% del almidón

Amilopectina Insoluble en agua 80% del almidón

.El almidón • El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón (amilosa y amilopectina) constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.

6).Diferencia entre amilosa y amilopectina • La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. . las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1.

• La amilopectina constituye alrededor del 80% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. .Diferencia entre amilosa y amilopectina • Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

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MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS • MÉTODOS QUÍMICOS • MÉTODO FLUORIMÉTRICO • MÉTODOS ENZIMÁTICOS • CROMATOGRAFÍA DE GASES • CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA • MÉTODOS FÍSICOS .

FUNDAMENTO.PROVIENE DE LOS PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR. .MÉTODOS QUÍMICOS • REACCIONES DEL H2SO4 Y CARBOHIDRATOS • ÁCIDO FENOL SULFÚRICO • FUNDAMENTO..

FENOL + CARBOHIDRATO → AMARILLO – NARANJA CALOR .ÁCIDO FENOL SULFÚRICO – EL AZÚCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F) LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm H2SO4 CONC.

ÁCIDO FENOL SULFÚRICO H+ H+ • POLISACÁRIDOS → MONOSACÁRIDOS → F + HMF ∆ ∆ .

5μg) • ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS.G. • NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNAS .VENTAJAS DEL MÉTODO • ES SENCILLO • ES RÁPIDO • SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZÚCAR (E.

VENTAJAS DEL MÉTODO • A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIÓN DE LA MUESTRA • LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES • COLOR ESTABLE • RESULTADOS REPRODUCIBLES • RESULTADOS CONFIABLES .

POR TANTO EL MÉTODO NO MIDE TODOS LOS CARBOHIDRATOS .DESVENTAJAS DEL MÉTODO • LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y F EN LA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA DE COLORES.

POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE ELLOS COMO REFERENCIA .DESVENTAJAS DEL MÉTODO • MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO • LA PROPORCIÓN DE H2SO4 ES MUY IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA H2SO4 COMO FUENTE DE CALOR A LA MUESTRA ACUOSA. • SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA .

ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO (9.10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO) • FUNDAMENTO EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE IGUAL AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm. • TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS QUE EL MÉTODO ANTERIOR. .

Cu+ + MEZCLA DE ÁCIDOS DE AZÚCAR .DETERMINACIONES DE AZÚCARES REDUCTORES AZÚCAR + ÁLKALI → FRAGMENTOS DE AZÚCAR REDUCTOR + Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DE TARTRATO Y CITRATO ↓ ∆ OH H2O + Cu2O ---.CuOH ---.

SOLUCIÓN DE FEHLING • FUNDAMENTO DOS SOLUCIONES : SOLUCIÓN A: SULFATO DE COBRE CRISTALINO • • SOLUCIÓN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O CITRATO DE SODIO) + HIDRÓXIDO DE SODIO (O HIDRÓXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO) .

SOLUCIÓN DE FEHLING • FUNDAMENTO EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIÓN DEL HIDRÓXIDO CÚPRICO EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES Y PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu++ (CÚPRICO) ES REDUCIDO A Cu+ (EL IÓN CUPROSO) .

Cu+).SOLUCIÓN DE FEHLING • FUNDAMENTO A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++ SE REDUCEN POR LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR. . LOS IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES HIDROXILO PARA FORMAR HIDRÓXIDO DE COBRE (DE COLOR AMARILLO.

SOLUCIÓN DE FEHLING • FUNDAMENTO EL CuOH REDUCIDO PIERDE H2O EN PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO RESULTADO ÓXIDO CUPROSO INSOLUBLE (Cu2O) .

EL PESO DEL Cu2O SÓLO ES APLICABLE A MUESTRAS RELATIVAMENTE PURAS. .SOLUCIÓN DE FEHLING • FUNDAMENTO LA DETERMINACIÓN DEL COBRE REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRÍA. O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS. VOLUMETRÍA.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE FEHLING • LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES NO ES ESTQUIOMÉTRICA . LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN LA MUESTRA . DEPENDIENDO DEL REACTIVO ÁLKALI. • LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE FEHLING • LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD PARA REDUCIR LA SOLUCIÓN CÚPRICA. LA TITULACIÓN (O PESO O ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE RECURRIRÁ A TABLAS PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR PRESENTE EN LA MUESTRA . POR TANTO.

PERO ES GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL ÓXIDO CUPROSO.MÉTODO DE MUNSON WALKER • FUNDAMENTO NaOH + Cu++ + AZÚCAR REDUCTOR → CU+ + AZÚCAR ∆ (Cu2O) OXIDADO LA DETERMINACIÓN DEL Cu2O PUEDE SER GRAVIMÉTRICA. ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO): .

POSTERIORMENTE EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3) CON PERMANGANATO (+3. ROSA → +2.TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO • EL Cu2O REACCIONA CON EL IÓN FÉRRICO (Cu+++) EL CUAL ES REDUCIDO AL IÓN FERROSO (Cu++). INCOLORO) 1) Cu2O + Fe2(SO4)3 → 2FeSO4 + CuSO4 + CuO .

TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO 2) 10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O .

TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO • SE OXIDA EL Cu+ A Cu++ CON ÁCIDO NÍTRICO. POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNO3 Cu2O → Cu(NO3)2 ∆ HNO3 .

+ 2Cu++ → 2Cu+ + I2 .TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO • SE AÑADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE SOLUCIÓN DE KI 2I.

→ I3.→ S4O6-2 + 3 I(TRIIODURO) SE USA ALMIDÓN COMO INDICADOR: AZÚL → INCOLORO .TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO • SE TITULA EL I2 LIBERADO CON UNA SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3) S2O3-2 I2 + I.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO • NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES AZÚCARES REDUCTORES. • SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIÓN. .

MÉTODO SOMOGY I-NELSON • AZÚCAR REDUCTOR + Cu++ → Cu+ + AZÚCAR REDUCTOR .

Se cuantifica con la curva estándar .MÉTODO SOMOGY I-NELSON • PROCEDIMIENTO: Muestra (Azúcar reductor +) Reactivo de Somogyi Cu+2 Calor Azúcar Oxidante + CU+ (Cu2O) CU+1(red) CU+1(oxi) AsMo (ox) AsMo (red) Es de un fuerte color azul Se leé la absorbancia a 500 nm.

Carbonato de sodio – NaHCO3 – Bicarbonato de Sodio – KaNaC4H4O6 – Tartrato de Sodio Potasio – CuSO4·5H2O –Sulfato de Cobre • Reactivo de Nelson – (NH4)6Mo7O24 .Reactivos para el Método de Somogy i y Nelson para azúcares reductores • Reactivo de Somogy i – NaCO3 .Molibdato de amonio – Na2HAsO7·H2O – Arsenato de Sodio – H2SO4 – Ácido Sulfúrico .

MÉTODO FLUORIMÉTRICO • FUNDAMENTO ESTE MÉTODO ES POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN RADIACIÓN A UNA LONGITUD DE ONDA MÁS LARGA. .

• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO pHIDROXIBENZOICO • ADICIÓN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA EMSIÓN DE 470nm • EXCITACIÓN A 454nm .DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO FLUORIMÉTRICO • EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL METIL CETONA.

MÉTODOS ENZIMÁTICOS • INFORMACIÓN GENERAL REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE PLOMO PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS) .

APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS ENZIMÁTICOS • SON POSIBLES PARA UN GRAN NÚMERO DE CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS RELACIONADOS: MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOS POLISACÁRIDOS ALOCHOLES Y POLIOLES ÁCIDOS .

o – DIANISIDINA · 2HCl (CROMÓGENO REDUCIDO) CATALASA GLUCOSA OXIDASA .FUNDAMENTO • GLUCOSA EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA: BUFFER.

REDUCIDO → CROMÓGENO AZÚL OXIDADO .REACCIONES GLUCOSA OXIDASA H2O + O2 + GLUCOSA → LACTONA DE ÁCIDO DGLUCÓNICO + H2O CATALASA H2O2 → H2O + ½ O2 O2 + CROMÓGENO INCOLORO.

DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE SACAROSA/GLUCOSA • LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES DETERMINADA ANTES Y DESPUÉS DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA .

6 LA ENZIMA HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. . EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSAFOSFATO PRODUCIDA ES ESPECÍFICAMENTE OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATOFOSFATO CON LA FORMACIÓN DE NADP REDUCIDO.DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA ANTES DE LA INVERSIÓN • A UN pH DE 7.

REACCIONES HK GLUCOSA + ATP → G6P + ADP G6P + NADP+ → GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+ G6P-DH EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIÓN ES ESTEQUIOMÉTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN ABOSROBANCIA A 334. . 340 Ó 365 nm.

• A pH DE 4.INVERSIÓN ENZIMÁTICA.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA ENZIMA ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y FRUCTOSA: ß-FRUCTOSIDASA SACAROSA + H2O → GLUCOSA + FRUCTOSA EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y DESPUÉS DE LA INVERSIÓN ENZIMÁTICA .

PERO ESTE MÉTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIÓN A LA CANTIDA DE AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR RELATIVAMENTE PURA . LA PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN.MÉTODOS FÍSICOS DENSIMETRÍA • FUNDAMENTO LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA.

DETERMINACIÓN POR DENSITOMETRÍA • EL INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ES UN HIGRÓMETRO (TAMBIÉN UTILIZADO PARA MEDIR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES). . • SE HA DISEÑADO UN HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZÚCAR DIRECTAMENTE A 20°C (GRADOS BRIX).

ÍNDICE DE REFRACCIÓN FUNDAMENTO • EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIÓN. • LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE REFRACCIÓN .

POLARIMETRÍA FUNDAMENTO • SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS TENGAN ORIENTADOS SUS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y MAGNÉTICOS EN LA MISMA DIRECCIÓN. ESTO SE PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO POLARIZADOR. LA RADIACIÓN SERÁ POLARIZADA EN PLANO. .

g. . GLUCOSA). LA LUZ ES ROTADA.POLARIMETRÍA FUNDAMENTO • CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE NO PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). • SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRÍA LA LUZ POLARIZADA NO SERÁ AFECTADA. ESTO ES LLAMADO “COMPUESTO ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.

• SE MIDE EL GRADO DE ROTACIÓN REQUERIDO. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA DE REGRESO A SU POSICIÓN ORIGINAL. .POLARIMETRÍA FUNDAMENTO • EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE PARA COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN COLOR.

MAGNITUD DE LA ROTACIÓN DEPENDIENTE DE: • LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA. • LONGITUD DE LA CELDA • NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA Y SU CONCENTRACIÓN • TEMPERATURA .

• SACARÍMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR DIRECTA.POLARÍMETROS vs SACARÍMETROS • POLARÍMETRO: USA LUZ MONOCROMÁTICA Y LEE EN GRADOS ANGULARES (SE DEBE RELACIONAR CON LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR). .