PEMBUATAN RAGI TEMPE

Diana Rochintaniawati

Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Secara tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe biasanya diambil dari daun pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, atau daun aru atau jati yang dikenal dengan sebutan “usar”. Namun demikian, penggunaan daun pisang atau usar ini sangat terbatas dan hanya untuk produksi kecil-kecilan. Untuk produksi yang lebih besar, starter tempe dibuat dengan memperbanyak jamur tempe (Rhizopus sp.) pada media tertentu. Selanjutnya, spora yang dihasilkannya diawetkan dalam keadaam kering bersama medium tempat tumbuh jamur tempe tersebut. Dengan teknik seperti ini kualitas tempe yang diproduksi akan terjamin, karena dosis penggunaan starter dapat diatur.

A. ALAT DAN BAHAN B.1 ALAT 1. kukusan atau langseng 2. Tampah bambu 3. Pengaduk kayu 4. Lembara plastik atau daun pisang 5. Alat penumbuk atau gilingan 6. Ayakan tepung 7. Wajan untuk menggoreng beras 8. Kantong plastik

B.2 BAHAN 1. Beras sebanyak 300 gram 2. Tepung tempe 3 gram atau sebanyak 1% dari jumlah beras yang digunakan 3. Tepung beras yang telah digoreng sangan.

B. Mengapa adonan yang telah ditumbuhi mikroorganisme harus dikeringkan? 3. 3. cabe. Simpan nasi yang telah ditaburi bubuk tempe di atas tampahbambu yang bersih dan diatasnya ditutupi dengan lembaran plasti atau daun pisang. 2. 1994. 1994. lengkuas. 7. Jemurlah nasi yang telah ditumbuhi jamur tadi di bawah terik matahari hingga kering merata. PERTANYAAN: 1. Tutup plastik atau daun pisang seaktu-waktu harus dibuka! 5. Jamur tempe yang telah menghasilkan spora akan tampak berwarna hitam. . Pada nasi tersebut kemudian ditaburkan tepung tempe sebanyak 1% dari berat beras yang digunakan dan diaduk ampai merata. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Elan Suherlan. Penebar Swadaya. Bagian yang halus dari hasil saringan ini merupakan starter tempe. Bisakah mikroorganisme yang diharapkan diperoleh dari udara bebas? DAFTAR PUSTAKA Adi rahmat. 4. Simpanlah starter yang telah diencerkan dalam kantong-kantong plastik. Bioteknologi Bahan Pangan. Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi). dan bawang putih dalam pembuatan ragi? 2. CARA KERJA 1. Jakarta. 8. Untuk setiap 10 gram starter tempe tambahkan 50-100 gram tepung beras. 6. Beras dicuci sampai bersih. kemudian ditanak hingga menjadi nasi dan didinginkan. 1994. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Encerkan starter tempe ini dengan tepung beras yang telah digoreng sangan. Apa fungsi merica. Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. Tumbuk atau giling nasi yang telah kering sampai halus dan selanjutnya diayak. Teknologi Bioproses. Simpanlah tampah yang berisi nasi tadi di tempat pemeraman yang bersih hingga seluruh nasi ditumbuhi dengan jamur tempe.

Maneepun et al (ed. 1979. jakarta Hartman.. 1988. Santoso. 1980. No. and E. 1970.G. In: Food Science And Technology In Industrial Development. Y. BR Simangunsongm Toeti S. R. Lewis. Pengantar Pengetahuan Dasar Hortikultura. Ammi Syiulasmi. E & F N. Gramedia. A Halsted Press Book. H. Menjernihkan Air Dengan Biji Kelor. F. 1995. badan Pendidikan. hal. Bandung.. PGP-Kejuruan Teknologi Makanan. Prentice Hal of Japan Inc. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat IKIP Bandung. London. Sub Balittan Pasar Minggu. Adelberg. 1995. XXII. Latihan dan Penyuluhan Pertanian.H..30-37. Englewood Cleffs. Spon Ltd. Laporan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat. Olsen. Adi Rahmat dan Amprasto. Pusat Pendidikan dan Latihan Pertanian. A. Brosur Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Ragi Roti. Yogyakarta. The Microbial World. 1984. Vol I. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IKIP Bandung. John Wiley & Sons. Hieronymus B. Pudjiharto. Doudorroff. dkk. p. dan Soesy Asyiah. LIPI. M. Penerbit Sinar Baru. mempertahankan Kesegaran Buah-buahan dan Sauran. Pendidikan Guru Pertanian. New York. Lembaga Fisika Nasional. M..S. Balai Penelitian Hortikultura Lembang. Biological Energy Resources. Slesser.-----------------. Lembaran Petunjuk Latihan Teknologi Makanan.. 1983. Prentice hall Inc. Nova. Winarno. New Jersey.. and C. 1975.. Tokyo. S. Pengantar Teknologi Pangan.E Kester. 376/VIII. Plant Propagation. -----------------. bangkok. and D. Hendro Sunaryono. Stainier. Peningkatan Keterampilan Penerapan Pengetahuan Biologi Dalam kehidupan Sehari-hari Bagi Guru-guru SD di Kecamatan Batujajar Kabupaten Bandung.). 1994. Aqueous Enzymatic Extraction Of Oil From Seed. Pembuatan Minyak Secara Fermentasi Dengan Menggunakan Jamur Ragi. bandung . T. 1968.

Namun demikian. Selama masa pertumbuhannya. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan tepat. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. seperti jagung.. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. jamur Rhizopus sp. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan bahan lain. diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur. yaitu Rhizopus sp. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. Selain itu. tetapi prosedur pembuatannya masih sederhana. tetapi yang banyak dikenal adalah tempe dari kedelai. pada biji kedelai. Selain Rhizopus. aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang . Rhizopus sp. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. terutama di pulan jaea. Dalam pertumbuhannya. Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe.PEMBUATAN TEMPE Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Teknik pembuatan tempe ini telah diketahui sejak sebelum tahun 1900.

2. kemudian cuci hingga bersih.mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. 3. Kipas 5. Oleh karena itu. Cukil kayu 6. Cucilah tampah. Ayakan 3. kipas dan cukil yang akan digunakan. melampaui masa optimumnya. Peralatan lain yang diperlukan B. A. 3. CARA KERJA 1. Lepaskan kulit biji kedelai. . atau daun pisang. letakkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Setelah biji kedelai terasa empuk. Rendam kacangkedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air bersuhu sekitar 700C. 4. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. 1 ALAT 1. kemudian dikeringkan. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Ragi tempe atau biakan murni Rhizopus sp. Kantong plastik. ayakan. Dandang 4. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Tampah 7. agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak. Kacang kedelai 2. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Hal ini dapat diketahui. yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Kompor 8. ALAT DAN BAHAN B. 2 BAHAN 1. 5. atau daun jati. Kukus atau rebus biji kedelai tersebut sampai terasa empuk. kemudian kipasi sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. 6. B. Waskom 2.

Winarno. Pudjiharto.E Kester. Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi). 1980. dan Soesy Asyiah.G. Prentice hall Inc. 2. Bekerja di tempat yang bersih dan tidak banyak orang akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. -----------------. 1968. Gramedia.H. 1994. atur ketebalannya sesuai dengans elera. Laporan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat. jakarta Hartman. dkk. 1994. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IKIP Bandung. Bioteknologi Bahan Pangan. Elan Suherlan. T. Plant Propagation. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. -----------------. berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakanjarum. 9. 1995.. Adi Rahmat dan Amprasto. Jakarta. Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. DAFTAR PUSTAKA Adi rahmat. Teknologi Bioproses. and D. Masukan kedelai yang telah diberi ragi ke dalam pembungkusnya. BR Simangunsongm Toeti S. Pengantar Teknologi Pangan. Ammi Syiulasmi. Penebar Swadaya.. 10. 1994. 1994. Peningkatan Keterampilan Penerapan Pengetahuan Biologi Dalam kehidupan Sehari-hari Bagi Guru-guru SD di Kecamatan Batujajar Kabupaten Bandung. New Jersey. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus..7. Catatan: 1. siapkan kantong plastik atau daun pisang atau daun jati untuk pembungkus. 8.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). Inkubasikan kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. Usahakan selama pembuatan tempe tidak sambil bercakap-cakap atau sambil makan. Englewood Cleffs. . Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Pembuatan Minyak Secara Fermentasi Dengan Menggunakan Jamur Ragi. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat IKIP Bandung. F. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diadukaduk supaya merata (1.

Ammi Syiulasmi. Slesser. 1988. New York.. Teknologi Bioproses. Jakarta. Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi). 1995. Biological Energy Resources. Pengantar Pengetahuan Dasar Hortikultura. A Halsted Press Book. A. Brosur Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Ragi Roti. 1984. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IKIP Bandung. Elan Suherlan. and E. In: Food Science And Technology In Industrial Development. Nova. Vol I. 1979. 1975. Adelberg.). Spon Ltd. 1995.. Lembaga Fisika Nasional. 1994. Doudorroff.Hendro Sunaryono. and C. 376/VIII. badan Pendidikan. Aqueous Enzymatic Extraction Of Oil From Seed. Bioteknologi Bahan Pangan. Lewis. S. Maneepun et al (ed. Hieronymus B. Adi Rahmat dan Amprasto. E & F N. 1970. Y. PGP-Kejuruan Teknologi Makanan. p.. M. bangkok. Olsen. 1983. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. The Microbial World. Balai Penelitian Hortikultura Lembang. Peningkatan Keterampilan Penerapan Pengetahuan Biologi Dalam kehidupan Sehari-hari Bagi Guru-guru SD di Kecamatan Batujajar . 1994. Pudjiharto. R. No.30-37. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Sub Balittan Pasar Minggu. Pendidikan Guru Pertanian. Santoso. Lembaran Petunjuk Latihan Teknologi Makanan. Latihan dan Penyuluhan Pertanian. Prentice Hal of Japan Inc. mempertahankan Kesegaran Buah-buahan dan Sauran. -----------------. BR Simangunsongm Toeti S. John Wiley & Sons. Penebar Swadaya.. Pembuatan Minyak Secara Fermentasi Dengan Menggunakan Jamur Ragi.S. H. -----------------. Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. LIPI. bandung DAFTAR PUSTAKA Adi rahmat. XXII. 1994. Penerbit Sinar Baru. 1994. London. dan Soesy Asyiah. Tokyo. Bandung. Pusat Pendidikan dan Latihan Pertanian. Yogyakarta. Menjernihkan Air Dengan Biji Kelor. M. hal. Stainier.

). Brosur Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Ragi Roti. badan Pendidikan.G. and C. London. LIPI.. bangkok. 1988. Doudorroff. mempertahankan Kesegaran Buah-buahan dan Sauran. No. 1983.Kabupaten Bandung. Biological Energy Resources. Slesser. XXII. Menjernihkan Air Dengan Biji Kelor. F. dkk. S. Stainier. p. Lembaran Petunjuk Latihan Teknologi Makanan. New York. A Halsted Press Book. Aqueous Enzymatic Extraction Of Oil From Seed. New Jersey. Laporan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat. Hendro Sunaryono. Nova. Y. Englewood Cleffs.30-37. hal. A. 1968. 376/VIII. In: Food Science And Technology In Industrial Development. Adelberg. Gramedia. Lembaga Fisika Nasional. R. PGP-Kejuruan Teknologi Makanan.H.. Lewis. 1970. M.S. Spon Ltd. Pusat Pendidikan dan Latihan Pertanian.. Olsen. H. Plant Propagation. 1975. The Microbial World. bandung . Tokyo. Pengantar Pengetahuan Dasar Hortikultura. Santoso. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung. and E.. Latihan dan Penyuluhan Pertanian. 1979. Sub Balittan Pasar Minggu. 1995. Pendidikan Guru Pertanian. 1984.. jakarta Hartman. John Wiley & Sons. Hieronymus B. E & F N.. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat IKIP Bandung.E Kester. Balai Penelitian Hortikultura Lembang. M.. T. Yogyakarta. Vol I. Penerbit Sinar Baru. Maneepun et al (ed. and D. Prentice Hal of Japan Inc. Winarno. 1980. Prentice hall Inc.