Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios

ELABORACION DE EMBUTIDOS 1. Introducción Aprenderemos a evaluar la elaboración de los embutidos y las cosas que no nos especifican los industriales del área, y evaluaremos el daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias. 2. El Curado Este proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. Composición Del Licor De Curado Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionados como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica ,2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. Esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutido con cantidades muy altas de estos. Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 % de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada) . La cantidad a inyectar de la salmuera no debe aplicarse de una sola vez. También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.

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Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerigenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitrosables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitosaminas en las condiciones ambientales del estomago. 3. Embutido. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, paté, queso de cerdo. Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. (Ingredientes carnicos: el tejido animal). Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y la grasa es de un 5 a 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne, en el caso de los jamones, el contenido total de proteína es casi el 50% de proteína mío fibrilar del cual el 15% es actina y el 35% miosina el resto consisten proteínas zarcoplasmáticas y tejidos conectivo o proteína del

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estroma, la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificación. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno, y estabilizantes hidrofilos como la goma, el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados el tocoferol en especial en medio acuoso o graso. 4. Tipo de envoltura usada en la elaboración de embutidos Tripas Naturales Y Sintéticas. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Cuando se usan tripas naturales, se observan serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener el mismo criterio exigente de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Ventajas:
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Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son más económicas Dan aspecto artesanal Desventajas:

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Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parásitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

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: Tenemos los jamones. chorizo. salchicha de hígado.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Tripas Sintéticas Ventajas: • • • • • • • • • • • • Largos periodos de conservación Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos No tóxicas Algunas comestibles ( colágeno ) Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) Facilidad de pelado Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales. chuleta ahumada. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales. como el ácido láctico (12%) . salame. calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta. Algunos ejemplo de embutido. 4 . • • • • Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada. igual que cualquier otra materia prima: Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas (pinchaduras. ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color • • • • Acondicionarlas en recipientes con sal seca. salchicha de Frankfurt. etc.

Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio. que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. cartilaginoso. Este tejido es el característico de las vísceras.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios LA CARNE 1. conejos) le siguen las aves (pollo. un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. que sí que presentan miofibrillas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal). Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia. Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células. también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves. una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. bovino. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino. que son células cilíndricas muy alargadas. 5 . adiposo e incluso en algunos casos la piel. porcino. se deben obtener en condiciones higiénicas. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca. Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso. Concepto de carne: La carne son tejidos animales que sirven como alimento. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio. Las células de este tejido son las fibras musculares. ganso. pavo). Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. conectivo.1. El músculo: 2. 2. Tipos de músculos: Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico. y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto. una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas.

El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. Haces musculares: La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. Proteínas: Proteínas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios A partir de ahora sólo nos referiremos al tejido muscular estriado esquelético.1. sexo y zona anatómica del tejido. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los 6 . Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). 2. la edad. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero.2. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios.3. Estructura del tejido muscular esquelético: Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. 2. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. envuelve a la globalidad del músculo.2. Composición química: 3. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares. 3. La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. 3. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados.

es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina.Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. -Troponina: está presente en un bajo porcentaje. . Las dos cadenas pesadas se forman en la cola y tienen una estructura fibrilar. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular. . Proteínas sarcoplásmaticas: suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas. mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4. La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hemo).Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actinomiosina.Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los adultos.Actina: es la parte fundamental de los filamentos de ligados. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. 7 . El punto isoelectrico de la miosina es de 5. es capaz de polimerizarse para formar filamentos que se denominan actina F.Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos factores: .2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delgados. Tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. . . La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos.7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne). En función de la fibra muscular predominante en el corte.3. cuanta más fibra roja haya más mioglobina encontraremos. es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. cerdo y en menor cantidad la carne de ave. Dentro de la globina encontramos el grupo hemo que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro).

El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios . La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos. Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente. Proteínas del estroma: son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio. por lo que se encuentra en forma residual. Cuando es calentado. endomisio y epimisio). Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la carne. -Gli-pro-hipro-gliEsta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. La unión entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase sino que están desfasadas 1/4. Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. 8 . Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. existen enlaces intermoleculares. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. ablandándola por roturas de los sarcómeros. La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguíneos de la carne. Si son importantes enzimas como la Catepsina o las Calpainas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne. se rompen los enlaces y es digerible. para mantener la estructura. y además se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno.Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina. La principal va a ser el colágeno.

Localización intramuscular . Otra proteína del estroma es la reticulina. Grasas. Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6. Formada por triglicéridos principalmente. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. 9 . vasos linfáticos y arterias. proteínas.3. . 3. La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos. El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Otra proteína del estroma es la elastina. conejo. se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de vista bromatológico. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo. pavo está entre 2-3. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible.25%. . Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina.Localización intermuscular. El porcentaje de grasa en la vaca. pollo. sales etc. También habrá colesterol y ésteres de colesterol. Además también hay diglicéridos y monoglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos.6% y en el cerdo de un 5. abdominal y pélvica.Zona subcutánea. Envuelven vasos linfáticos. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: -Cavidad corporal: cavidad torácica.2%. Todo lo que hay en el agua. No presenta hidroxiprolina.

1% del cordero y del 4. Los más importantes van a ser fosfatidil etanolamina.4. 3. Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa. linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también los hay impares. la grasa se satura en el estómago. raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). donde tienen función estructural al constituir las membranas celulares.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios La cantidad de lípidos neutros será de 6. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. Dentro de ella influirá la raza. La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoléico (C18:2). Es la 10 . Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne. fosfatidilserina y fosfatidilcolina. la edad y el sexo. dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Todos son ácidos grasos lineales. Pueden ser ácido grasos saturados como el palmítico (C16:0). por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves. También puede haber monoinsaturados como el oléico (C18:1) y el palmitoléico (16:1).9% en el cerdo. La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular. Estos últimos son más abundantes en la carne de ave. conejo y pavo es inferior al 3%. El principal factor es el tipo de especie. Sin embargo los rumiantes. En los monogástricos como el cerdo. Carbohidratos. pollo. Los dobles enlaces tendrán conformación CIS. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería TRANS que no se sabe si suponen un problema fisiológico. En la vaca.

cobre.5.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. En ella encontraremos zinc. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno: Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas. hierro. La carne de cerdo es rica en tiamina. También encontraremos nucleótidos siendo el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. niacina). potasio. fósforo. Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este. Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato. 11 . magnesio y selenio. B12. Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina. piridoxina. Otros componentes. 3. Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. riboflavina. Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es. la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica. Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales.

También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Valor nutritivo de la carne. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales. Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas. leucina. metionina.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios 4. triptófano y valina). Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. Grasa: es el componente que más varía. lisina. Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Vitaminas. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario. Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. isoleucina. grasas y minerales. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. treonina. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. 12 . El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Minerales. Hidratos de carbono. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo. La carne aporta mucha energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína.

separación de cabeza.1. Hablaremos de la de bóvidos en términos generales. que no se debe a desangrado sino que una vez aplicada la corriente. .2. No se debe degollar entre otras cosas porque impide un desangrado eficaz habiendo riesgo de contaminación de la canal. El manejo previo se refiere al estrés ante-morte. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados salpicadura que es la aparición de un hematoma en la superficie de la canal. (). Sistemas de conversión del músculo en carne. Hay dos tipos: -Prolongado en el tiempo: no tiene porqué ser inmediatamente antes de la muerte.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios 5. Sacrificio y procesado primario. Este tipo de estrés hay que tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte. procurando una ventilación adecuada y dando un descanso previo al sacrificio. En primer lugar se efectuará el aturdimiento. Los cerdos. aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante pinzas manuales o bien mediante electrodos en las cintas transportadoras.Provocado a antes de la muerte: es un estrés muy intenso pero poco prolongado que afecta a los animales de abastos muy seleccionados. sangrado. Lo más importante es evitar una contaminación microbiana por lo que hay que tener en cuenta puntos como la visceración o el escaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son puntos críticos. Los bóvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y también mediante cámaras de anhídrido carbónico. no produciéndose así ácido láctico. Existen líneas de procesado para cada animal de abastos. 5. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la sangre es un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Se produce una eliminación de glucógeno pero una producción de ácido láctico puntual. Una vez obtenidas las canales procederemos a la refrigeración teniendo que tener estas 7° centígrados o menos antes de 24 horas. Posteriormente se realizará la sujeción. 5. colgado etc. Es el agotamiento de las reservas de glucógeno del animal siendo un caso extremo el de los animales de caza. 13 . Manejo previo al sacrificio. degollado. el músculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rápidamente en el capilar y lo romperá formando el hematoma.

Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retención de agua baja pierde agua. se encuentra en estado de agua libre. carnes con baja capacidad de retención de agua producirán goteo mientras que carnes con alta capacidad de retención de agua producirán hinchamiento. blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales de bóvidos donde obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso más jugosas. Otro método es la electroestimulación de la canal por el cual se estimula de tal manera que se elimina el glucógeno y por tanto el ATP. Antes de la refrigeración. despiece y posterior maduración de la canal. El siguiente paso será el deshuesado. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por frío. El agua supone el 75% del peso total de la carne. es decir al contrario que el método tradicional. por tanto antes del rigor mortis. En la contracción del músculo es importante el calcio para la Unión actina-miosina y el ATP para dar energía. Esto sucede cuando se produce el rigor mortis en refrigeración. Respecto a las aves. 6. Actualmente se hace el deshuesado y el despiece en caliente.1. Al refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. no ligada. Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. textura. Esto es mejor ya que la capacidad de retención de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeración o congelación posterior del despiece más económica que la de la canal existiendo pérdidas menores de peso al retener más agua.. lo más importante también es evitar la contaminación sobre todo en el escaldado y el desplumado. Es importante desde el punto de vista sensorial. 6. 14 . entorno al 95%. Capacidad de retención de agua. Este método no se puede utilizar en cerdos ya que obtendríamos carnes pálidas. Este agua la vamos a encontrar en forma ligada estableciendo Puentes de hidrógeno con los grupos hidrófila cargados de las proteínas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua. nutritivo y tecnológico. color y dureza de la carne. La gran mayoría del agua. En la refrigeración se bajara la concentración de calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 °C durante 18 horas para pasar después a menos de 7° centígrados. pero orientada a los grupos hidrófilos. minerales y todos aquellos componentes solubilizados como proteínas vitaminas etc. También habrá agua inmovilizada que es una capa intermedia. Desde el punto de vista tecnológico. Características de la calidad del músculo.

menor capacidad de retención de agua tendrá la carne. El glucógeno pasará a glucosa y por vía anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido láctico. Factores de los que depende la capacidad de retención de agua. A menor número de interacciones. Cuando hay poco ácido láctico. En condiciones normales el pH siempre será superior al punto isoeléctrico. Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua. el pH es mayor que el punto isoeléctrico por lo que las proteínas estarán cargadas negativamente y será mayor la repulsión y por tanto el gel estará más expandido aumentando así su capacidad de retención de agua. 15 . Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua por la contracción del músculo y la Unión actina-miosina irreversible. junto con el agua forman un gel donde queda retenida esta. más expandido estará el gel y mayor será la capacidad de retención de agua. La capacidad de retención de agua dependerá de la expansión del gel. Al aumentar el ácido láctico el pH se aproximará al punto isoeléctrico y si el pH es igual a este. Factores que intervienen en la conversión del músculo en carne. Factores ante-morte o intrínsecos del animal. cuanto mayor sea el número de interacciones entre las moléculas de proteínas miofibrilares menor será la campaña retención de agua. ovinos y aves. Cuanto más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne. la repulsión de las proteínas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. las sarcoplásmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. bóvidos. Las responsables de estos son las proteínas. PH: dependerá de la cantidad de glucógeno. es decir. équidos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Por ello los animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más alto. Posteriormente sucede la maduración de la carne en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne. Las proteínas del tejido conectivo retienen el 10% de agua. También está implicada la bajada de pH. Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se encuentran cerdos. Las miofibrillas tienen forma de red tridimensional.

Factores post-morte u otros factores. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores: Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones hace que la proteína precipiten y bajé la capacidad de retención de agua. Acción quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas negativas de dos proteínas. por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formación de estos Puentes. tendrán efecto quelante y tendrán efectos sobre el pH aumentándolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retención de agua. La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retención de agua debido a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las proteínas inhibiendo las interacciones entre las moléculas expandiendo el gel. Jugosidad. El sodio tiene un efecto mucho menor que el cloruro. Es la sensación al masticar. Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la fuerza iónica al igual que el cloruro. menor capacidad de retención de agua. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente dependerá del contenido en grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensación más duradera que se debe a la mezcla de la grasa con la saliva. 6.2. 16 .Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo. Dependerá por tanto de la capacidad de retención de agua y de la grasa de la carne. Para esto no la mente se añade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retención de agua de la carne. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto isoeléctrico. Con la adición de sal u otros quelantes. En caso de que el pH sea inferior al punto isoeléctrico hay muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsión de estas.

El caso contrario es el de las aves. cuanto más dura menos jugosa.Dureza de la carne: lo dura que esté.Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa. 6.Zona anatómica o corte. 17 . . concretamente al tamaño de los haces musculares que dependen del número de fibras y cuanto más número de fibras más grandes serán los haces musculares. En este sentido se clasifica la carne en cuanto a la textura: .Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen más grasa. .Carne de grano fino.Carne de grano grueso o vasta.Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Factores de los que depende la jugosidad: Ante-morte: . Mediante el asado se consiguen las carnes más jugosas. También dependen del tamaño de las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. Post-morte: . .3 Textura y dureza.Tratamiento culinario: si es severo eliminará mayor cantidad de agua y por tanto estará menos jugosa. . La textura hace referencia a la estructura del músculo. La carne de vacuno lleva un tratamiento más suave que otras carnes. .

. . La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo. y algo menos importante. Es el comportamiento de la carne a la masticación. siendo esto en cierta medida cierto. Es la primera característica que percibe el consumidor. Dureza. concretamente de la mioglobina. no cambia tras la muerte: . la dificultad de cortar la carne. Depende de los mismos factores ante mortem que la textura. Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es más largo se desorganizan mucho más siendo la carne más blanda. también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas. con más peso. el grado de adhesión (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). Los colores oscuros se asocian a carne dura.Especie: las aves tienen la textura más fina seguidas del cerdo y el ovino. . mientras que las de vacuno son las carnes más vastas. poco jugosa y con bastante tiempo. También dependerá de factores post mortem: Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendrá como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor.Edad: los animales más viejos tendrán texturas más vastas. Esto implica la resistencia de la carne a la presión dental. El color dependerá básicamente de los pigmentos. También dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne.Sexo: los machos tienen textura más vastas.4 Color. .Raza: las razas más grandes. 6.Pieza: las extremidades tienen más tejido conectivo por lo que es una textura más vasta. depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. siendo las carnes con textura más vastas las más duras. 18 .Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios La textura sólo dependerá de las características ante mortem. Por último. tienen texturas más vastas.

La metamioglobina aparecerá con el tiempo facilitando esta aparición la bajada del pH posterior al rigor mortis. Los équinos un color rojo oscuro. La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma reversible a una molécula de oxígeno. La ternera un color rosado.Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. Bajos niveles de O2 Oxidación oximioglobina Fe+2 Rojo vivo metamioglobina Fe+3 Tono pardo La mioglobina presenta en su grupo hemo un ión de hierro reducido o ión ferroso que cuando los niveles de oxígeno son altos se oxida. La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina por oxidación del grupo hemo aunque partirá principalmente de la oximioglobina.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Altos niveles de O2 Mioglobina Fe+2 Púrpura Fe+2: grupo hemo. También las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. .Sexo: la carne del macho será más roja. los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino. . 19 .Edad: carnes más viejas más Rojas. La formación de metamioglobina en la carne fresca es reversible.Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne. . Las tres formas se encuentran en equilibrio predominando en la superficie la oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina. El color de la carne dependerá de factores ante mortis. Fe+3: grupo hemina. . Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo.

Olores debidos al tipo de alimentación suministrada al animal para cebarlo. o Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicación. Normalmente se debe a una mala visceración pero también puede ser un problema patológico del animal. Carnes hemorrágicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Habrá diferentes grados (inicial. medio y muy fatigadas). La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rápidamente puede sufrir putrefacción.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios 7. o Carnes con olores de origen fisiológico.Carnes peligrosas: su capacidad de conservación va a ser muy baja.Carnes repugnantes por su olor y sabor. Sobre todo se producen en animales monogástricos como el cerdo. Muestran una fuerte hinchazón muscular. Típico en los animales de caza. Pueden tener hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas. son más oscuras. . o . Defectos y alteraciones de la carne. o o o 20 . Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. 1-Antes de obtener la carne. Habrá que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y los que se deben a procesos post mortem. secas. Esto está muy controlado hoy en día. como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos cabríos). olor a acetona y con una cierta acumulación de ácido láctico. tienen una consistencia gomosa.

Ictéricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. Son muy estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentación rica en caroteno son los que más pigmento de este tipo tienen.Carnes repugnantes por su degeneración. Se presentan en animales con patologías hepáticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud. o Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido a un mal desangrado del animal. El " músculo blanco " se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador. o Carnes con degeneración grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa (anormal). Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen. aspecto de carnes cocinadas. .adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a caroteno en la grasa.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios . . La lipomatosis intersticial es una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Presentan un color amarillo verdoso y se debe a la acumulación de bilirrubina y biliverdina en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza. o . Se sustituyen en muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. ü Carnes melanósicas: se debe a un cúmulo de melanina en determinados regiones y vísceras. Estos pigmentos provienen de la alimentación del animal. carnes que rápidamente serán invadidas por microorganismos. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se alteran. No supone riesgo para la salud.Carnes repugnantes por su color. Aparece en équidos y en menor medida en bóvidos. o Carnes con degeneración albuminoide: se deben a la sustitución de la fibra muscular por proteínas del tipo de albúmina. Se da en animales castrados sometidos a una alimentación excesiva en porcentaje graso. o Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen color pálido. Le da una 21 .

o o 2-Alteraciones que se presentan después del sacrificio.Alteraciones por efecto de la temperatura. orina) etc. . o o Carnes de neonatos o abortones: no presentan las características nutricionales o bromatológicas de la especie. Carnes hidrohémicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporción de agua del músculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o mediante sustancias ilegales. 22 . Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve el parásito en tejido conectivo que posteriormente se califica. . Se debe a intoxicaciones o a hipertermias. provienen de animales mal nutridos y tienen bajo valor nutritivo. secreciones del propio animal (bilis. Son muy indigestas. o Carnes con degeneración calcárea: aparecen acúmulos de carbonato cálcico. o Carnes con degeneración cérea: presentan un color rosáceo. Animales muy jóvenes: ni su composición ni su sabor son adecuadas. . Aparece en animales con fiebre aftosa. Presentan un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo.Carnes sucias: puede presentar polvo del ambiente. Carnes flacas: carecen de infiltración grasa. y se deben a la mala manipulación. gran sequedad al corte y está asociada al vacuno.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios consistencia blanda.Carnes indigestas y poco nutritivas. visceración y faenado del animal. pálida y de aspecto cocido.

la carne exuda agua.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios o Acortamiento por frío: se enfría la canal por debajo de 10 °C antes de producirse el rigor mortis perdiéndose afinidad del retículo endoplasmático para almacenar el calcio. Tiene mayor cantidad de proteínas. la integridad de las membranas se pierda al cristalizar por la descongelación siendo el efecto más acrecentado. blandas y exudativas). También podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede haber contaminación microbiana.Alteraciones por el efecto del estrés (podemos incluir las en el grupo 1). Rigor de la descongelación: la causa es la misma de la anterior pero la descongelación antes del rigor mortis hace que además de que baje el almacenamiento de calcio en el retículo endoplasmático. o . Mediante estimulación eléctrica (no en el cerdo) podemos evitar la anterior. La bajada de pH desnaturaliza las proteínas con la consiguiente bajada de capacidad retención de agua de la carne. Se produce una contracción muscular. Si colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo. requieren un período de maduración mayor lo que supone que las enzimas actúan más sobre la 23 . Carne de caza. La glicólisis se produce de forma muy rápida y por tanto se lleva a cabo una producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal se enfríe. También podemos suspender la canal para estirar los músculos aunque no todos se estiran. Hay que evitar este estrés sobre todo en cerdos que son muy sensibles. Carnes DFD (oscuras. duras y secas). La bajada de pH no es tan acusada quedando el pH por encima de 6. Si acordamos del tendón de Aquiles se estiran el psoas. Son carnes con mucho menos contenido en grasa por lo que también tiene menos colesterol siendo recomendadas para personas con problemas cardiovasculares. El animal presenta pocos depósitos de glucógeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. Presenta un mayor riesgo de proliferación microbiana y también supone un problema a nivel tecnológico al absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar durante cierto tiempo a los animales dándoles en algunos casos agua y nunca comida. o 8. o Carnes PSE (pálidas. Esta pérdida de afinidad también se debe a una bajada de pH. Se debe a un estrés puntual antes del sacrificio. Al bajar la capacidad de retención de agua. En este sentido hablaremos de animales en estado salvaje.

Factores de interés para el establecimiento de categorías comerciales en las diferentes canales de los animales de abastos. La calidad de la canal dependerá del estado del animal. es dura por lo que normalmente requiere más maduración y los platos elaborados llevan un tratamiento culinario severo para ablandarla. Puede incluir o no las cabezas o las patas. Se pueden comercializar canales enteras.Calidad del músculo (terneza. capacidad de retención de agua. 24 . es sanguinolenta y en mayor o menor medida sucia. .Calidad de la grasa (consistencia. En los cerdos por ejemplo. En las apófisis espinosas de las vértebras torácicas se puede ver que en un animal joven es cartilaginoso mientras que en adultos estas apófisis están perfectamente osificadas. la canal presenta mayor cantidad de grasa.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios carne haciéndolas más digestivas y por otro lado será una carne con más cantidad de compuestos aromáticos. Para averiguar la edad se usa el estado de osificación de la canal. En las aves se utiliza el grado de osificación de la quilla. aroma.Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal. textura etc. La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. . color etc. Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad se usarán una serie de criterios para clasificar las canales en distintas categorías. Canales con más grado de osificación son más adultas.).Distribución del músculo y de la grasa. también puede llevar a la piel. . color. medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino). El peso es un factor importante y a mayor peso. Es una carne fatigada en mayor o menor grado. textura y color. La edad influye en parámetros como la dureza. Criterios. .). Definición de la canal. sabor.

Hay métodos subjetivos que se basan en la observación de un experto. también de si es un animal estresado sobre todo en cerdos y también el grado de desangrado.6 730 3. la canal de un cerdo ibérico tiene mayor porcentaje de grasa que la de otros cerdos. Si el tejido muscular forma grupos redondeados. También será un atributo de calidad si se deposita intramuscular e intramuscularmente. son carnes de aptitud lechera.3 35. Además preserva dicha canal del frío por refrigeración y de la pérdida de humedad. canales con gran acúmulo en la cavidad abdominal.31 54. Se valora las canales más magras aunque es necesario un cierto contenido graso. Medición de la cantidad de grasa. torácica o pelviana son de baja calidad. También podemos utilizar métodos objetivos mediante la utilización de aparatos manuales o 25 .01 55.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios El sexo influye sobre todo en la cantidad y distribución de la grasa. cortos y gruesos presentará un rendimiento mayor que el caso contrario. El color se puede evaluar por métodos objetivos (programas informáticos) o de manera subjetiva mediante una persona que compara el color con unas plantillas. Es decir. El color de la carne nos da idea de la edad (más oscura la de los más viejos).3 37. El estado de engrasamiento junto con la conformación define en muchos casos la clase comercial de dicha canal. La valoración que se pueda hacer viéndola y clasificandola o bien de forma objetiva por programas informáticos.4 La raza también influye presentando la autóctona más grasa. Hembras Ganancia diaria Indice de conversión Músculo Grasa 720 3. La conformación hace referencia de distribución del tejido muscular. Para valorar el grado de conformación se miran los músculos de la pierna y el lomo pero sobre todo los primeros. Dependerá de la cantidad de grasa que tenga la canal. Normalmente tiende a tener un exceso de grasa. Por ejemplo. Normalmente se usan métodos subjetivos.7 41. También es importante la distribución de esta grasa.6 Machos Machos castrados 720 3. Este parámetro es muy variable ya que en países como Inglaterra prefieren la carne más roja mientras que en España se valora mejor la más pálida.41 49. la carne que extraemos de la bien conformada es mucho mayor que la de una mal conformada. sobre todo intramuscular. Si se deposita a nivel subcutáneo de forma moderada es un atributo de calidad. no obstante no es necesario un veteado muy intenso.

Otros machos sin castrar Machos castrados. Medimos el espesor de tocino dorsal a 6 cm de la línea de corte de la canal y entre la tercera y cuarta costilla. cremoso y amarillo (se debe pigmentos y a la alimentación. Categorías de la canal: Categorías. Categoría del animal vivo: § § § § § Ternera: macho o hembra que mantengan todos los dientes de leche y proporcione una canal con un peso de 100-180 kg. En el mismo punto medimos el espesor del músculo.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios automáticos que a partir de unos parámetros (grosor de grasa en un punto. Novillo: macho o hembra que tenga como mínimo una pieza de leche. Vacuno mayor: todos los incisivos permanentes. propia de carnes de mayor edad). Machos sin castrar de menos de 2 años. El color de la grasa será muy importante sobre todo en bovino y ovino clasificándose normalmente en blanco (más calidad). Reses de lidia: procedentes de corridas. Se usan sondas sobre todo el FAT-O-METER. Hembras que hayan parido Otras hembras 26 . Los resultados los aplicamos en una fórmula de la que obtendremos la proporción de músculo de la canal. A (más valorada) B C D E (menos valorada) Descripción. Clasificación de la carne de vacuno.) nos dice la proporción de músculo de la canal. grosor del músculo en un punto etc. Vacuno joven: macho o hembra que tendrá dos incisivos permanentes.

primera y segunda. Clases comerciales de la carne de ovino. D) ovino mayor: supera el año de vida. Categorías.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Clases comerciales. B) cerdos: se crían con fines de producción de carne y es a partir de los cuales se hacen las clases comerciales. Las carnes de ovino mayor se clasifican en: Primera. Clasificación de la carne de porcino. B) ternasco: tienen menos de cuatro meses y rinden canales de menos de 13 kg. Son hembras. Esta clasificación pueda hacerse en base a como se ha hecho tradicionalmente en España. estando en vigor aún. en caso de que la canal supere este peso hablaremos de ternasco precoz. ternasco y Pascual se clasifican en: Extra. Categorías. En el animal vivo se tiene en cuenta el peso y la edad. reproductoras. E) porcinos de tronco ibérico: productos de chacinería típicos. C) Pascual: animal de entre cuatro meses y un año. A) lechón o cochinillos: rinden una canal de peso inferior a 7 kg. A) lechal: rinde una canal de entornó a los 8 kg y su edad es inferior a mes y medio. tercera. segunda. 27 . D) verracos castrados: primero fecunda a una hembra y luego se castra . Clasificación de la carne de ovino. C) cerdas: animales hembras que se quitan de la granja y han tenido al menos un parto. Según la clasificación española las carnes de lechal. por tanto. Hacen referencia al animal vivo teniendo en cuenta la edad y el peso de este.

ü Grado de humedad: a menor humedad más grasa. . . Una carne con alta humedad puede ser carne adulterada o de bajo contenido graso. Clases comerciales de la carne de caprino. Piezas de diferentes animales de abastos. A) lechal: rinde una canal de 5 kg y está alimentado con leche.Color de la carne (si es más pálida. Categoría. .Textura: diámetro del tejido conectivo. . La carne de cabras se divide en primera.Color de la grasa (más amarillenta mejor categoría comercial. B) Cabra: todo lo que no sea lechal. mejor categoría comercial). En los mataderos se obtienen canales. segunda y tercera.Grosor y forma de la pieza: una forma más redondeada y con mayor grosor es de mayor categoría.Presencia de grasa intermuscular e intramuscular.Grasa (a menor grasa cavitarea mejor categoría comercial). . La carne de lechal se divide en extra. grupos musculares que se van a dividir en distintas categorías que dependerán de: .Cantidad de tejido muscular que presente la pieza: a mayor tejido muscular mayor categoría. . .Textura: diámetro de las miofibrillas. medias canales y puertos de canal. a partir de las que se van a obtener los despieces.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Parámetros a tener en cuenta: . 28 . primera y segunda.Conformación (si el perfil es más convexo mejor categoría comercial). Clasificación de la carne de caprino.

Paletilla entera: segunda B. 29 . Cuarto delantero: primera B. La carne extra se aprovecha en más del 90%. Lomo: primera A.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Bovino. Paletilla chuleteada: primera B. Pierna chuleteada: primera A. centro (costillas más largas) y aguja (costillas más cortas). La carne de primera se aprovecha alrededor del 90% (tienen más tejido conectivo). Pescuezo. rabo y falda: tercera categoría. Caprino. El de lechal se comercializa como chuletero. Chuletero: extra. ligamentos y elastina. Ovino. Pierna entera: segunda A. hecho. La carne de segunda se aprovecha menos del 90% (tiene cartílagos huesos y mayor proporción de tejido conectivo). tejido conectivo. Solomillo: extra. La carne de tercera tiene alta proporción de hueso. pierna o paletilla o también como tajo único (toda la media canal). Tiene un aprovechamiento menor que el solomillo de vacuno y comprende la riñonada (chuletas sin costilla). Estos factores no son extrapolables de unas especies a otras ya que si bien en carne de bovino una chuleta con hueso es de segunda. en carne de ovino una chuleta con hueso es de categoría extra. Cuarto trasero: primera A.

Chuletas de lomo. No pertenecen a la canal y no son aptos para el consumo humano. El pernil y las paletillas se conservan enteras para su curado.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Despiece del cerdo. El lomo queda como pieza cárnica que se comercializará en fresco o como adobado etc. Subproductos: denominados también piltrafas. Despiece B: son piezas cárnicas para obtener productos elaborados. Tipo A: para la venta en fresco de la carne. Despojos y subproductos de la industria cárnica. Tipo B: conseguir piezas para la elaboración de productos cárnicos.. Despojos: son aquellos productos cárnicos que no pertenecen a la canal y que son comestibles para el ser humano. Resto de piezas: tercera. Normalmente se trata de vísceras y glándulas. Lomo: extra. Chuletas de aguja y masa delantera: segunda. . En este despiece se elimina la espina dorsal. Despiece A: Solomillo: extra. Clasificación general de los despojos: 30 . Tiene dos tipos de despiece. Magro de las chuletas de aguja: segunda. de riñonada y masa trasera: primera.

hígado. mamas. Es un potenciador de color y se deben de obtener de forma higiénica en los mataderos. Sangre. cabeza. Testículos (turmas o criadillas). El que se comercializa es el de cerdo que también se puede denominar callo. Callos. testículos. omaso. Se deben eliminar la mucosa interior. Los despojos son alimentos muy nutritivos. El agua de cocción se concentra al vacío obteniéndose un concentrado de sabor. se puede consumir frescos limpiandolos con agua y neutralizando con sosa. morros y callos o panza. Es un estómago con cuatro compartimentos (retículo. Estómago.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Rojos: sangre. lengua. principalmente de los bóvidos. Extracto de carne. El avecrem por ejemplo. También. Es el estómago de los rumiantes. Se limpia y se trocea. abomaso y rumen) obteniéndose del rumen los mejores callos. También se pueden comercializar cocidos. corazón. y teniendo en cuenta que la mayoría son vísceras. timo. Se obtiene de la cocción de carne. patas. Son ricos en sustancias nitrogenados como la creatina y la purina. su conservabilidad es muy baja por lo que es necesaria la congelación inmediata. Blancos: sesos. 31 . pulmones. Se puede utilizar como tal para la elaboración de distintos productos cárnicos como la morcilla o bien se puede obtener de ella sus proteínas. Estas proteínas tienen función de ligante. bazo y riñones. páncreas. Se comercializan como tal refrigerados o congelados.

y pueden formar parte de algunos tipos de fiambre. ovinos y cerdos de manera fresca o congelados. Dentro de las vísceras. adobadas. curadas etc. Se comercializan frescos principalmente los de cerdo y de vacuno. Corazón. Son muy nutritivas por su alto contenido en proteínas principalmente fibrina y albúmina. Se comercializan los de bóvidos. el consumo presentan inconveniente de que pueda presentar alto contenido en antibióticos. Mollejas. Se presenta troceado para eliminar los cartílagos (válvulas) así como para hacer la inspección 32 . Son muy nutritivos y más cuanto más joven es el animal. Además.. Hígado. Se conocen por este nombre al timo.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Sesos. los sesos tienen gran cantidad de fosfolípidos y proteínas además de un alto contenido en colesterol. Lengua. Son muy perecederos. Se comercializa fresco o congelado e incluso fileteado el de vacuno. Al ser un tejido muscular su valor nutritivo es comparable al de la carne. Presenta gran cantidad de vitamina A (excesiva) y D. Al igual que el hígado es un órgano de eliminación de residuos y puede acumular sustancias tóxicas. Se comercializan frescas. Las mollejas del timo tienen alta concentración de ácido láctico por lo que son muy digestibles. Riñón. Se puede utilizar para elaborar paté. Se comercializan las de vacuno. sustancias tóxicas. Es muy nutritivo y tienen sabor característico por la infiltración de la grasa en el músculo. ave y cerdo principalmente. metales pesados etc. Su valor nutritivo equivale al de una carne de primera. hormonas. páncreas y estómago de muchas aves. équinos y cerdos.

como aditivo en distintos alimentos (ablanda productos de bollería). Pueden consumirse como tal o formando parte de productos cárnicos como embutidos donde el corazón hará aumentar y mejorar su color. En este caso se considera como un subproducto. Es un músculo de mayor dureza que otro tipo de carne por lo que se necesitará un tratamiento culinario más intenso. El valor nutritivo es mucho menor que el de la carne. También pueden consumirse como tal. Su función en el organismo es la de un reservorio de sangre. 33 . Rabo. Se utilizan principalmente en embutidos para conseguir productos de alta calidad. El rabo puede considerarse también como carne de tercera. La gelatina puede comerse como tal o como parte de otros alimentos. Piel. Bazo. Suele formar parte de distintos platos culinarios donde potencia el sabor de la carne. cartílagos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios sanitaria. de papelería etc. Intestinos. De ellos se obtiene la gelatina por tratamiento térmico que también puede ir destinada a industria textil. Tejido graso. glicina e hidroxiprolina pero ninguno de ellos es esencial de ahí su bajo valor nutritivo. buen curado y un adecuado intercambio de gases. El colágeno es rico en aminoácidos prolina. La manteca puede utilizarse para freír. Pueden consumirse como tal o formando parte de productos cárnicos donde potenciarán el color al tener alta concentración de mioglobina. El residuo del tratamiento térmico se denomina chicharrones y en función de la temperatura se podrán utilizar o no para alimentación animal.. Si la gelatinas se utiliza con fines alimenticios se considera como un despojo. También se elimina parte de la grasa. Tejidos ricos en colágeno. Se funde por tratamientos térmicos y obtenemos la grasa propiamente dicha (manteca). cosmética. Provienen del tejido subcutáneo (tocino en el cerdo) o de la zona abdominal. Normalmente se le elimina las dos o tres últimas vértebras y se le quita la piel para comercializarlo.

Lo más importante es la temperatura ya que lo humedad relativa no será tan importante al estar tapado. Se consigue de manera parcial. La humedad relativa será de 85-95% siendo este factor muy importante debido a que con humedades relativas inferiores a 85 se producirá la desecación superficial de la pieza y con humedades relativas superiores a 95 aumenta la humedad superficial de la pieza y habrá mayor riesgo de contaminación microbiana. 34 .Carne envasada. Fresca. La velocidad del aire será la suficiente como para permitir el intercambio de temperaturas. . A velocidades mayores de 0. inhibiendo tanto enzimas endógenas (propias de la carne) como la de los microorganismos que pueda haber en la carne. Condiciones de refrigeración. En primer lugar inhibir el crecimiento microbiano.Carne congelada. De temperatura estará entre -1 y 2ºC. . La velocidad de circulación del aire será de 0. .Carne envasada. Es la carne que sufre una menor manipulación y que consumimos como carne fresca.Carne refrigerada. La temperatura estará entre -1 y 2ºC. . 1. Una refrigeración adecuada va a eliminar prácticamente el crecimiento de todo patógeno excepto algunos como Listeria o Yersinia que resisten las bajas temperaturas.2 m/s en la cámara.Carne picada.Carne no envasada. Puede estar envasada o no envasada. Objetivos de la refrigeración de la carne. En segundo lugar inhibir la actividad enzimática.1-0. . Sólo con una película plástica o también a vacío o atmósferas modificadas. . Carne refrigerada.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Presentaciones comerciales de la carne.2 se deseca la pieza en la superficie.

Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Por último se pretende relentizar. También aumenta el tiempo de vida de la carne. Efectos de las atmósferas modificadas en la carne. Carne envasada en atmósferas modificadas. Tendrá un efecto sobre el color. y se usa para el envasado polipropileno y polietileno que no modifica la carne y constituyen una película plástica poco permeable a los gases. es decir. 2. hay un porcentaje mínimo de oximioglobina. Es el envasado en ausencia de gases. La carne tendrá un color púrpura típico de la mioglobina. Presentación de la carne refrigerada. En atmósferas a vacío el enranciamiento es prácticamente nulo. no envasada y envasadas con atmósferas modificadas ya sea a vacío o no. un efecto de inhibición microbiana debido a la presencia de anhídrido carbónico. Uno de los gases que se utiliza es el anhídrido carbónico en concentraciones de 20-30% que inhibe los microorganismos aerobios. Otro gas es el oxígeno que tiene como finalidad preservar el color de la carne. El nitrógeno es un gas inerte que no reacciona con nada y se usa para mantener un volumen gaseoso determinado en el envase. El envasado tiene como objetivo una mejor presentación y una mejora desde el punto de vista higiénico. El vacío ejerce un efecto de inhibición de los microorganismos similar al efecto del anhídrido carbónico. En primer lugar. Puede ser envasada. El vacío tiene también un efecto sobre el aspecto. la película plástica se queda pegada a la carne. Carne envasada. se formarán muy poca metamioglobina. Envasado a vacío. Las reacciones químicas como la oxidación de grasas que provocarían enranciamiento. La presencia de oxígeno provoca un efecto en el color de la carne debido a la existencia de mayor cantidad de oximioglobina cuanto mayor es la concentración de 35 .

Inhibir la actividad enzimática (por debajo de 30° centígrados bajo cero la actividad enzimática es prácticamente nula). sobre todo a aquella que se quiere consumir fresca. Dentro de este rango lo más importante es que la temperatura sea constante para evitar los efectos de la sublimación del hielo. Los objetivos de la congelación son los mismos que los de la refrigeración pero de manera más apropiada. un pH alto y un mayor peso. Otro efecto de las atmósferas modificadas es el enranciamiento. El almacenamiento se realiza a -20 °C o -30 °C. por ello. Es el producto más próximo a la carne fresca. Modificaciones de la carne congelada. Proceso de congelación y almacenamiento. Ralentizar las reacciones químicas. y sobre todo si es insaturada. Inhibir el crecimiento microbiano. 3.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios oxígeno. Este enranciamiento no supondría un problema ya que éste es el tiempo límite de evolución microbiana. Atmósferas sin oxígeno tardan más de tres semanas en enranciarse pero ya no nos importa porque aparecen antes los primeros microorganismos. la aparición de radicales libres a partir de ácidos grasos. Esta carne tendrá una capacidad retención de agua alta. 36 . Una carne de cerdo con gran cantidad de mioglobina en una proporción CO2/O2 de 20/80% tardaría en enranciarse tres semanas. y con atmósferas modificadas hasta tres semanas. teniendo como ventaja una conservabilidad mucho mayor. El enranciamiento también depende de la cantidad de hierro de la carne. El problema de la congelación es la rotura de las estructuras que se minimizará con una velocidad de congelación alta. Si la carne se destina a otros fines. La congelación se debe hacer después del rigor mortis. Carne congelada. se puede congelar sin pasar el rigor mortis. Se debe congelar de manera rápida para que los cristales de agua sean más pequeños y la estructura de la carne se preserve mejor. Si es al revés se perderá valor nutritivo. En atmósferas con oxígeno se produce un mayor enranciamiento que no sólo dependerá de esto sino de la cantidad de grasa. lo que la hace más rentable.. no supone un problema utilizar la atmósfera modificada para el enranciamiento. Una carne fresca puede durar entre siete y diez días.

limita el periodo almacenamiento. Una carne picada se contamina antes. en carne picada se enrancia antes de piezas grandes. De la parte fibrilar dependerá la capacidad de retención de agua. si tiene más ácidos grasos insaturados se enrancia antes. A temperaturas inferiores a 30° centígrados bajo cero el tiempo de almacenamiento es mucho mayor. También depende de la presentación.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Desecación o secadura por frio: es una desecación superficial por el almacenamiento muy prolongado y/o por un envasado deficiente. En un principio. Conceptos y definiciones. cuanto más alta antes se desnaturalizarán las proteínas. 1. sea menos evidente. Carne picada. y también de las fluctuaciones de temperatura. Con el picado se consigue que la presencia del tejido conectivo. También sufrirá un mayor enranciamiento por la misma causa. Oxidación de la grasa: es el factor limitante de la carne congelada. Cuando la temperatura sea más alta el enranciamiento es más rápido. 4. La parte más importante es la fibrilar y depende de la temperatura y del tiempo. los productos cárnicos se elaboraban para aumentar la conservabilidad de las carnes. Si se desnaturaliza las proteínas fibrilares bajará la capacidad de retención de agua y cuando descongelemos aparecerá un gran exudado. si fluctúa mucho se produce una mayor desnaturalización proteica. Productos cárnicos. la miosina que se compone de una parte globular y otra fibrilar. Por ejemplo. abundante en esta categoría. Las carnes destinadas al picado son normalmente de tercera categoría. se altera antes el color ya que está más expuesta al oxígeno atmosférico y a los iones metálicos. En un picado de 3 mm el tejido conectivo es inapreciable. . Los productos cárnicos cocidos son más abundantes en la parte norte de 37 . Es carne fresca a la que se le reduce el tamaño hasta un diámetro determinado. la parte globular se desnaturaliza a lo largo del tiempo independientemente de los factores ambientales. Desnaturalización proteica: depende de la temperatura de congelación. Dependerá de la especie.

ü Platos preparados (grado de manipulación mucho mayor). Esto no quita que incluso se mezcle con carne de caza pero en bajas proporciones. Otra materia prima básica son los aditivos. despojos. sacarosa. Salazones cárnicas. lactosa (máximo 5%). ácido ascórbico.. grasa y aditivos que pueden ser sal. 3. Se entiende por producto cárnico aquellos productos compuestos total o parcialmente por carnes. nitritos. Materias primas. o o Productos cárnicos crudos adobado. despojos o grasas y que pueden incorporar otros ingredientes bien de origen animal o bien de origen vegetal (soja. La de ovino presenta aromas muy fuertes por lo que no se utiliza. ü Productos frescos. fécula) y que además incorporan aditivos para su estabilidad o para conseguir las características que deseamos del producto. Clasificación. ü Productos cárnicos crudos. mientras que los productos cárnicos curados son más abundantes en el sur de Europa. ü Carne: es procedente de porcino o vacuno normalmente. 38 . azúcares solubles como glucosa. grasas además de almidones y fécula (hasta 10%). 2. ü Productos cárnicos tratados por calor. Carne.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Europa. Productos cárnicos crudos curados. nitratos. azúcares etc. Las materias primas básicas son carnes. proteínas lácteas y proteínas vegetales (hasta 3%). fosfatos. almidón.

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ü Presentan una capacidad de retención de agua alta o muy alta. Esto se consigue, en carnes frescas con el paso de presalazón. Se adiciona sal en 1,5 o 2%. Así se consigue retrasar la formación de la actinomiosina. Este tipo de carnes se pica antes del rigor mortis. En carnes congeladas que también son prepicadas, la congelación debe ser lo más rápida posible antes del rigor mortis. Otra forma de conservar la capacidad de retención de agua es la liofilización, en este caso el picado es muy severo y se deshidrata a vacío (liofilizado). Estas carnes presentan una alta capacidad de retención de agua pero son de un gran coste. La presalazón también se puede realizar antes de la liofilización así como en carne fresca.

ü Grasa: preferentemente se añadirá grasa insaturada, de cerdo, y con aroma suave. Es importante que la grasa sea fresca ya que si la añadimos enranciada el producto se estropeara rápidamente.

ü Aditivos. o Sal: el cloruro sódico es el aditivo más importante ya que afecta a la actividad de agua bajándola impidiendo crecimiento microbiano. Esta actividad de agua tiene efectos sobre la textura presentando una textura más seca. También tendrá efectos sobre el sabor. Porcentajes bajos de cloruro sódico tienen efectos potenciadores del sabor. Por el contrario, concentraciones altas enmascaran el sabor del producto. La concentración de cloruro sódico en productos cárnicos es menor al 5% siempre. Otro efecto de la sal es de preoxidante teniendo efectos sobre el color y sobre el aroma, el enranciamiento se produce antes. En presencia de sal, la grasa se oxida antes.

o

Nitritos y nitratos: el objetivo principal es obtener el color adecuado en el producto cárnico En presencia de óxido nítrico y (NO) se forma la nitrosomioglobina que tiene un color rojo brillante. Posteriormente se forma el nitrosohemocromogeno que es de color rojo pálido o rosa y que da color a productos cárnicos cocidos. Los nitratos y nitritos también afectan al aroma. Ejercen una acción inhibidora de microorganismos, principalmente a clostridium (sobre todo el nitrito). Como inconveniente es la formación de nitrosaminas en condiciones ácidas en el estómago. Estas nitrosaminas pueden ser cancerígenas.

o

o

Ácido ascórbico (vitamina C): no se encuentra en la carne. Su función principal es antioxidante por lo que preservará a la

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mioglobina de la oxidación de su ión de hierro. No metamioglobina (Fe+3 férrico). Favorece la reducción de nitratos a óxido nítrico. Además de estos efectos sobre también impedirá la formación de las nitrosaminas cancerígenas.

pasará a nitritos y el color, que son

o

Fosfatos: normalmente son sales de sodio (fosfato sódico). Su función es la de mantener y mejorar la capacidad de retención de agua del alimento cárnico. Cabe señalar los productos cárnicos en los que se conserva la estructura de carne (menos degradadas las miofibrillas) donde van a actuar los fosfatos, sin embargo en la mortadela no ejerce función los fosfatos. Aumentan el pH de los productos cárnicos y además por su efecto quelante en, secuestran cationes bivalentes sobre todo el calcio. Por su efecto tampón y por su efecto quelante aumenta la capacidad de retención de agua. Por su efecto quelante, preserva el color al secuestrar el ferroso de la mioglobina. En productos cárnicos cocidos tiene función de ligante entre la gelatina y el producto cárnico.

o

Azúcares: también tienen un efecto antioxidante comportándose exactamente igual que el ácido ascórbico. También tienen un efecto sobre el aroma, amortigua el salado por la adición de cloruro sódico. Tiene importancia tecnológica en productos cárnicos principalmente crudos curados en los que favorece el proceso de fermentación. En menor medida también algunas salazones presentan etapa de fermentación. Como inconveniente, los azúcares aumentan las reacciones de pardeamiento. Se añaden glucosa, sacarosa, miel, lactosa e incluso un polisacárido como el glucógeno para que la fermentación dure más tiempo. La adición puede ser el seco o en jarabe pero en jarabe se añade también agua lo que hace que tarden más el secado del producto.

4. Procesos generales de fabricación.

Picado: tiene como objetivo el conseguir una uniformidad del producto a. Los inconvenientes son los mismos que los de la carne picada fresca o congelada.

Amasado: el objetivo es homogeneizar los distintos componentes del producto, tanto la carne como la grasa y los aditivos.

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Batido y gelificación: serán sobre todo en los productos que llevan tratamiento térmico como pueden ser mortadela, chopped etc.. En menor medida se realiza en productos fermentados. Es un picado muy fino en el que se consigue una emulsión, se suele hacer a temperaturas muy fría por lo que a veces se añade hielo. El resultado va a ser una emulsión de grasa en agua. En la fase acuosa están disueltas las proteínas y las sales. Los agentes emulsionantes son las proteínas y principalmente las miofibrilares y dentro de estas aquellas que presentan una parte polar fase acuosa y otra parte apolar hacia la parte grasa, como es el caso de la miosina. La estabilidad dependerá de la cantidad de proteínas y de la solubilidad de estas. La solubilidad dependerá del pH, lo ideal sería próximo a la neutralidad pero los productos cárnicos oscila entre 5,6 y 6. Otro factor es la concentración de sales, principalmente cloruro sódico, siendo lo ideal 4-4,5%. Esta emulsión sólo es estable durante unas horas, a partir de entonces se convierte en dos fases. Para la estabilización definitiva hay conseguir la ligazón, que es realmente la gelificación de la matriz. Se intenta formar un gel y se consigue uniendo las proteínas con distintos tipos de enlaces (Puentes disulfuro, Puentes de hidrógeno, fuerzas hidrofóbicas) formando una malla donde quedan estabilizadas las partículas grasas. Para esto es necesaria la desnaturalización de las proteínas parcialmente. En primer lugar mediante tratamiento térmico 45 °C, pH 5.6-6 y una concentración de sales del 4%, se consigue una gelificación total en productos cárnicos cocidos. Si una vez que tenemos la emulsión bajamos el pH obtendremos el gel en los productos cárnicos fermentados. En un embutido normal se añaden azúcares aumentando la fermentación bajando el pH más rápidamente.

Moldeado: se utiliza mucho en los embutidos. El embutido se puede hacer en tripa natural o artificial. La ventaja de la tripa natural es que el proceso de secado es adecuado ya que la natural es permeable al agua y a los componentes del humo. Como inconveniente es que son más caras y el procesado tendrá que ser discontinuo además de que deben ser previamente tratadas y conservadas. Las tripas artificiales de plástico son las peores, y se utilizan para embutidos frescos. Las tripas artificiales de celulosa o colágeno son mejores, son permeables al agua y a los componentes del humo por lo que permiten un embutido continuo con embutidoras que son capaces de hacer el vacío por lo que tarda más en enranciarse. Otro tipo de moldeado serían moldes que suelen imitar al producto del que están hechas.

5. Productos cárnicos frescos.

Estos productos están elaborados principalmente con carne a los que se les puede adicionar o no grasas, aditivos y que en ningún caso sufren secado, madurado ni un procesado térmico.

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cuyas proteínas están en forma de gel. La estructura básica será la de trozos de carne fresca unidos por una matriz gelificado que es el exudado. las de huevo y las de sangre. favorece el enranciamiento y la formación de metamioglobina. debe presentar un porcentaje de grasa que se asemeje al deseado y debe tener una estructura lo más parecida a la del filete. Hamburguesas. Se reestructura para que se parezca lo máximo posible a filetes o carnes para el asado. Se dejan un tiempo de oreo y la carne que se utiliza suele ser de cerdo o vacuno. 0. siempre de tercera categoría. Tienen su origen en Alemania donde eran un embutido que se cortaba.5-1. las de leche. En definitiva son carnes de tercera categoría con gran cantidad de grasa y condimentos. Se obtienen de productos cárnicos que no tienen o textura o forma adecuada para su venta como filete o como producto fresco. También se utilizan proteínas vegetales como las de soja. lo que se hace es añadir una serie de aditivos o ingredientes como el cloruro sódico. que tiene como objetivo mejorar la solubilidad de las proteínas que existen en el exudado. Deben tener un color típico. ya que puede tener efectos perjudiciales al ser un preoxidante. Lleva adicionada gran cantidad de especias. El picado es un picado grosero. Es un producto obtenido a partir de carne picada fresca (calibre 6-8 mm) y grasa picada.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Carnes reestructuradas. También se añaden sustancias gelificantes como proteínas de origen animal no cárnicas. La cantidad de cloruro sódico es limitada. La carne utilizada en estos productos no puede tener más del 20% en grasa ni un alto porcentaje en tejido conectivo ya que dificultaría mucho la ligazón.5%. Embutido en tripa natural de cordero o tripa artificial. 42 . Es carne picada con una composición del 100 por 100 carne (con su grasa correspondiente) o bien 80% carne y 20% grasa. Además se pueden añadir enzimas como la transglutaminasa que tiene como objetivo la formación de enlaces peptídicos entre las proteínas del exudado. Este gel no se ha formado por tratamiento térmico ni por bajada de pH. Salchichas frescas. Además de cloruro sódico se añaden fosfatos que contrarrestan la acción preoxidante de la sal ya que son antioxidantes. es muy condimentada. También forman enlaces con las proteínas de la carne. Actualmente se obtienen en moldes.

Las butifarras frescas son una variante de los chorizos pero con un picado mucho más fino. incorporan aditivos (sal siempre) pero el resto de especias no suele estar en altas proporciones. Se puede hacer con tripa de cordero. Estos productos no se someten a tratamiento térmico alguno. vacuno y también de ave y cordero. fermentado etc. Trozos: se denominará magro o carne seguido del calificativo adobado y por último la especie animal de la que procede. Pueden incorporar otros ingredientes como puede ser el queso y las carnes son de tercera categoría. cerdo o vacuno. Son embutidos de carne picada y grasa picada. de cerdo. Chorizos frescos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios se desmenuza con cierta facilidad. Enteros: elaborados con una pieza o parte de ella y se denominará primero con el nombre de la pieza seguido del calificativo adobado y por último el nombre de la especie animal de la que procede. Productos cárnicos crudos adobados. 6. El picado es más grosero que el de las salchichas (calibre 8-12 mm).. El calibre de la pieza es mayor que el de las salchichas y se embuten en tripa de cerdo. Suelen tener menos grasas que la salchichas. La tripa artificial suele provocar problemas en el chorizo. Son productos elaborados con piezas de carnes enteras o trozos de carne así como carne picada que están adobados con el objeto de que el producto adquiera un sabor y un aspecto característico. A partir de los productos frescos se pueden obtener otros productos que necesitan otros tratamientos de curado. Habrá dos tipos. 43 .

Verde: categoría primera. En el etiquetado debe ir un identificativo de calidad: Rojo: extra. Se puede cambiar manualmente la posición de la pieza o bien de manera mecánica inyectando el adobo y dejando un tiempo a vacío. El adobado mixto implica la parte húmeda de adición de sal. Realización del adobado. El golpeo de la carne puede llevar a la obtención de productos de peor calidad. nitritos. Salazones cárnicas. Se deja un tiempo en reposo. El adobado de masas picadas es un adobado en seco que se puede realizar de forma manual y se obtienen productos de una calidad inferior. como pueden ser pinchos morunos. 7. Amarillo: categoría segunda. El adobado de piezas enteras se puede realizar en seco. que dependerá de la calidad de la masa cárnica.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Los componentes del adobado son sal. El almacenamiento suele ser a vacío para que el adobo penetre bien. orégano. Una carne PSE necesita más tiempo de reposo. También se puede realizar un adobado húmedo lo que implica la inmersión en una salmuera a temperatura de refrigeración durante 24-48 horas. A mayor cantidad de grasa mayor cantidad de tejido conectivo por lo que deberemos dejar más tiempo el adobo en contacto con la masa cárnica. 44 . mediante la aplicación de aceites. También se pueda hacer de forma mecánica. vino de calidad. se salazona y después se añade el resto de especias. ajo. se suele hacer mediante un adobado húmedo dejando los trozos de carne en salmuera a una temperatura de 4 °C. y la adición de especias se realiza en seco. Blanco: categoría tercera. El adobado de trozos cárnicos. fosfatos etc. conservantes y otras especias así como aditivos como nitratos.. pimentón. (Procesado del jamón).

También se pueden utilizar bombos rotatorios. Estacionamiento (fase de bodega). La temperatura estará entre 12-20 °C y debe haber oscuridad para evitar la oxidación excesiva por la luz. El ibérico es el que más dura. El objetivo es la eliminación de agua de la pieza. En esta fase se forman los compuestos aromáticos. Cuanto más prolongada sea esta etapa los jamones tendrán un mejor sabor y una mayor calidad. bien por enzimas endógenas o bien por enzimas microbianas. Se añade mediante masajes sales nitrificantes normalmente antes del siguiente paso o se dejan en reposo.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Son carnes o productos sometidos a un tratamiento prolongado con cloruro sódico en forma sólida o salmuera que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo. El jamón ibérico no tiene fase de estufado. Preparación de los perniles (pata trasera fresca del cerdo). Estos bombos distribuyen mejor la sales y también producen un desangrado adicional. El tiempo oscila entre 17 horas y dos días por kilogramo a 4 °C y una humedad relativa del 85-95%. Lavado: se puede hacer con agua a presión o por cepillado para eliminar la sal sobrante del exterior. Secado: se aumenta la temperatura progresivamente a la vez que se disminuye la humedad relativa. Salazonado: se hace en filas con capas de sal alternativas. Perfilado: se le da una forma en V la jamón. Nitrificación o presalado. También depende del tipo de jamón. El tiempo dependerá del tipo de jamón. Con ello evitamos el riesgo microbiológico además de mejorar el aspecto. 45 . Fase de post-salado o maduración: su objetivo es la distribución homogénea de la sal tanto en el pernil como a nivel celular. es un paso opcional. Desangrado: consiste en un masaje para eliminar la sangre. en el ibérico no se suele dar. pero tienen el inconveniente del golpeo de la carne. El jamón ibérico puede llegar a 60 días de maduración. Esta etapa puede llegar a ser de dos años en el jamón ibérico.

En Europa se hace un adobado seco mientras que en Sudamérica se hace un adobado mixto. La norma de calidad específica las siguientes etiquetas en función de las categorías cárnicas. Se utilizan animales poco grasos como el vacuno o el caprino. . Extremadura y Castilla la Mancha. opcionalmente ahumado. aditivos y condimentos autorizados sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y. La atención se realiza por dos procesos. Definición. Roja: extra 46 . Actualmente la mayoría se obtiene a partir de piezas de vacuno. Tradicionalmente se hace una desecación por exposición al sol y al aire. Alteración de las salazones desde el punto de vista de los jamones. 1.. Embutidos crudos curados. La duración dependerá del tipo de carne etc. Son productos elaborados mediante troceado (excepto lomo) y picado de carnes y grasas con o sin despojos a los que se incorporan especias. La preparación del tasajo consiste en la elaboración de 50 cm de tiras de carnes con un grosor aproximado de 2 cm. secado y un ahumado de las piezas. Pueden deberse a alteraciones tecnológicas o a alteraciones por pernil inadecuado. y el industrial. Se puede usar la carne de caza mayor. cuanto más edad más sabroso es el producto. Se elaboraba originalmente de carne del macho cabrío castrado. Ambos procesos incluyen el adobado. Tasajo: muy común en Castilla y León. (3-10 días). el tradicional de mayor calidad. La materia prima proviene de animales adultos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Otras salazones cárnicas. Actualmente se conserva en refrigeración y se seca de manera artificial. Cecina: es un producto originario de León. no usandose la carne de cerdo y mucho menos la de ovino.

5-3% para potenciar el sabor y estabilizar microbiológicamente el producto. el tocino. Puede llegar a suponer el 50% del embutido y en algunos casos más. proteínas animales no cárnicas y vegetales además de fécula y almidones. 2. pimentón. También utilizaremos nitritos (150 mg/kg) y nitratos (600 mg/kg) para mejorar el color y controlar a clostridium. La carne PSE si se puede utilizar. 47 . Después de la carne. Otros ingredientes serán innumerables aditivos. pimienta. porque presenta una consistencia más sólida.8%) que sirven de sustratos para las bacterias ácido lácticas.4-0. Debe ser de cierta calidad bromatológica y no se deben utilizar carnes DFD. Proceso de elaboración. No deben ser carnes gran cantidad de infiltraciones de grasa intramuscular ya que dificultaría la desecación de las carnes. También se añadirán carbohidratos (0. La carne magra constituye el 50-70% de la materia prima. Por último se añadirán cultivos starter o iniciadores de bacterias lácticas como Micrococcus y Staphylococcus.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Verde: primera Amarillo: segunda Blanca: tercera. Picado y amasado. La grasa será de cerdo porque no da olor y sabor fuerte y además es preferible utilizar la grasa subcutánea. Se utiliza cloruro sódico 2. el ingrediente más importante es la grasa como tal. ajo.

la actividad de agua sigue bajando y el pH se mantiene la. Se puede hacer de forma artesanal con embutidoras discontinuas (tripas naturales) o continuas (tripas artificiales). Fermentación. proliferan bacterias ácido lácticas (Lactobacillus.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Se deja 24-48 horas a 4 °C en reposo. Embutido de la masa. Algunos de 48 . El pH por tanto bajará en esta fase de fermentación debido sobre todo a la presencia de Lactobacillus que es homofermentativa. Las bacterias ácido lácticas alcanzan un máximo a los veinte-treinta días de maduración para después comenzar a descender. El objetivo principal de esta fase es el desarrollo del aroma. ácidos grasos de cadena corta. También se produce glicerol y ácidos grasos a partir de los lípidos principales de la carne (triglicéridos). Predominarán bacilos psicotrofos gram negativos (Pseudomonas principalmente) además de levaduras y mohos. ésteres. Las bacterias nitrato-reductoras reducirán los nitratos y nitritos a óxido nítrico favoreciendo la producción de oximioglobina. Leuconostoc. Se produce la hidrólisis de las proteínas obteniéndose péptidos y aminoácidos y por una proteolisis secundaria obtenemos aminas y amoníaco haciendo que suba ligeramente el pH. Durante 48 horas a 22-27 °C y una humedad relativa del 90%. Bacillus) y bacterias nitrato-reductoras (Staphylococcus y Micrococcus). Estos fenómenos se producen de manera normal pudiendo una excesiva proteolisis llevar a la putrefacción del alimento. Durante esta fase se sigue desecando el embutido. y del sabor del embutido. A partir de los ácidos grasos libres se producen carbonilos (aldehidos y cetonas). alcoholes. Maduración. Al bajar este pH se estabilizan microbiológicamente el embutido ya que por ejemplo no crecen bacterias gram negativas. Debido a la bajada de pH se produce la gelificación de las proteínas.

Para diferenciar categorías dentro de un tipo se van a tener en cuenta los siguientes criterios: 1. extra y primera. 49 . mientras que la longaniza se embute en una tripa de 20 mm. Calibre y tipo de tripa. Cantidad de proteína no cárnica que presenta el producto.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios estos componentes están implicados en el enranciamiento. En concentraciones demasiado altas pueden ser perjudiciales. 3. Es una mezcla de carne picada de cerdo o vacuno embutido en tripa natural o artificial y con aditivos de los que destacan el pimentón que le da un color característico. Tipos de embutidos crudos curados. Cantidad de otros ingredientes como fécula o almidones. Tamaño o diámetro del picado tanto del magro como de la grasa. 4. Los criterios de clasificación son: 1. Porcentaje de proteína y calidad de la misma (medido por la hidroxiprolina). 3. Se presenta en vela de 40 mm. ingredientes y aditivos. El picado es siempre más pequeño que el del chorizo normal (3-5 mm). es ahumado y sólo hay dos categorías. 3. El chorizo se embute en una tripa de 40 mm. 2. Hay que decir que los chorizos blancos no tienen coloración roja. 2. Chorizo. Condimentos. Cantidad de magro/grasa. El tocino es de cerdo. Sufre un proceso de maduración-desecación con o sin ahumado. Chorizo de Pamplona.

Salchichón. Morcilla. Se embute en el colon. cabezada de lomo). pimentón dulce y ajo. Sólo existen dos categorías. curado y ahumado en forma de vela. Se utiliza magro de cerdo (solomillos. 50 . Requiere largo periodo de maduración. Es similar al chorizo pero no lleva pimentón y lleva más especias. Puede llevar tocino y en función de los ingredientes obtendremos distintos tipos de morcilla. Derivados cárnicos tratados por el calor. extra. El picado es muy fino quedando como una pasta.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Chistorra. sufre un proceso corto de maduracióndesecación (5-25 días) y se utiliza una gran cantidad de pimentón que en este caso es dulce. con gran cantidad de pimentón (dulce y picante) y se embute en el ciego o tripa cular. Sólo existen dos categorías. Morcón. Los salchichones de menor calibre se denominan fuet. sal fina. La categoría del embutido es la de la pieza. Es un embutido que lleva como ingrediente básico la sangre. No tienen apenas grasa externa y el calibre de embuchado es superior a 40 mm. extra y primera y la materia prima suele ser de cerdo. Lomo embuchado. Sobrasada. Se realizan con un picado fino de 3 mm embutido. Chorizo de cerdo ibérico. Elaborados del músculo ileoespinal del cerdo a partir de la pieza entera. Salami. El magro y la grasa son de cerdo ibérico siendo este chorizo más graso de lo normal. Es originario de Baleares y Cataluña. extra y primera. La carne se pica en trozos gruesos y se embute a presión. El calibre del picado es de 8 mm.

Se denominará "magro de cerdo" o "carne de vacuno". Embutidos en tripa natural o artificial pudiendo ser retirada la tripa después de la cocción y con un diámetro de 45 mm como máximo. bacon cocido. Clasificación.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Son preparados con carne y despojos comestibles de vacuno. lanceta cocida. Productos cárnicos fabricados con sólo carne o carne y grasa picados y troceados. cerdo. chopped. Si hay adición de fécula o proteínas no cárnicas se denominará "fiambre de. Productos cárnicos tratados por el calor y picados. 1º. butifarras etc. 2º. 6º.". aves o caza que se han sometido en su elaboración a la acción del calor de modo que se alcance en toda la masa una temperatura suficiente para lograr una coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas. 7º. fabricados con carne y grasa. Su denominación será por ejemplo "salchicha cocida " más el tipo de salchicha (Frankfurt. 51 .. Es el caso de patés de hígados. Elaborados con trozos de carne no identificable. Morcillas. 5º. Elaborados con piezas de carnes enteras e identificables procedentes del despiece. Se denominan con el nombre de la pieza seguido de cocido. Viena). emulsionada y felicitada que incorporan otros productos troceados visibles. lunch etc. patés de carnes.. ovino. Este grupo lo integran los elaborados con sangre. Productos preparados a base de piezas esencialmente grasas como van zetas y otras partes comestibles (tocino. 3º. La integran productos cárnicos fabricados con hígado como ingrediente característico picado más o menos finamente. Son embutidos de pasta cárnica. En este grupo se engloba la mortadela. Si hay adición de fécula o proteínas extrañas (no cárnicas) para la cohesión de los trozos se denominará fiambre. manteca). 4º..

Se componen básicamente de carbono. Productos elaborados con vísceras. También están presentes en el aceite de coco y palma y productos que contienen grasas hidrogenadas (snacks. gelatinas etc. mirístico. Triglicéridos También conocidos como grasas o aceites. lácteos completos y grasas lácteas (nata y mantequilla). Los triglicéridos están presentes en nuestro cuerpo (aproximadamente el 90% de la grasa corporal son triglicéridos) y también en los alimentos. Las grasas o lípidos de mayor importancia desde el punto de vista dietético y nutricional son: triglicéridos. Tipos de ácidos grasos: Los hay de varios tipos en función de su estructura química. manteca.). el aguacate y las olivas. un alcohol soluble en agua y tres moléculas de ácidos grasos. cloroformo). Este tipo de ácidos grasos predomina en los alimentos de origen animal: carnes. fosfolípidos y colesterol. tocino. etc. productos de repostería industrial. * Ácidos grasos monoinsaturados: el ácido graso más representativo es el oleico.. morros como pueden ser callos. cabezas de cerdo. lo que también determina sus funciones o efectos sobre la salud.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios 8º. * Ácidos grasos saturados: son aquellos que consumidos en exceso. GRASAS Las grasas constituyen un conjunto de compuestos muy heterogéneo pero cuya característica común es que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos (éter. Algunos ejemplos de estos ácidos grasos son: laúrico. hidrógeno y oxígeno. tienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicéridos en sangre. huevos y productos alimenticios que contengan los alimentos mencionados. están formados por un molécula de glicerol. característico del aceite de oliva. vísceras y derivados (embutidos. palmítico y esteárico. etc.). patas. Consumidos en cantidad 52 . patés.

Fosfolípidos Tal y como su nombre indica. menos del 7%. • Ácidos grasos poliinsaturados: en este grupo se encuentran los ácidos grasos omega-6 (linoleico. margarinas vegetales. las esfingomielinas (en neuronas) y las cardiolipinas (en células del músculo cardiaco). al igual que el linoleico esencial.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios suficiente protegen nuestro sistema cardiovascular. soja). estos últimos característicos de la grasa del pescado azul -EPA y DHA (ácido eicosapentanoico y docosahexanoico). los sesos. y a partir del cual en nuestro organismo se sintetizan los ácidos grasos EPA y DHA. las monoinsaturadas un 15-20% y las poliinsaturadas. nueces y almendras) y aceite de hígado de bacalao. el corazón y la yema de huevo. Son fuente de este tipo de grasas: aceites de semillas (girasol. El término esencial hace referencia a que nuestro organismo no lo puede producir por sí sólo y que por tanto debe ingerir junto con los alimentos que conforman la dieta. se 53 . Los fosfolípidos no son especialmente abundantes en la dieta. pero en los que también se incluye el ácido graso linolénico. frutos secos grasos u oleaginosos (en especial. Su temperatura de fusión es mayor a la de la temperatura ambiente. Las grasas poliinsaturadas reducen el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y tienen una acción antiagregante plaquetaria (reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos). son grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico. Los fosfolípidos más importantes presentes en nuestro organismo son: fosfatidilcolina (lecitina) y fosfatidilserina o etanolamina (fosfolípidos presentes en las membranas celulares). Recomendaciones de consumo: Las grasas saturadas deben suponer menos del 10% de las calorías de la dieta cotidiana. ¿A que llamamos grasas? Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y en ellas predominan los ácidos grasos saturados. debido a que su temperatura de fusión es inferior a la de la temperatura ambiente y en ellos predominan los ácidos grasos insaturados. sin bien se encuentran en alimentos tales como el hígado. reducen los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado mal colesterol -LDL-c. esencial) y omega-3. maíz. • ¿A que llamamos aceites? Los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Eso sí.y aumentan el llamado buen colesterol -HDL-c-.

Existe por tanto un colesterol endógeno. hormonas esteroideas (adrenales. En nuestro cuerpo el colesterol se transporta en sangre unido a proteínas (apoproteínas) y a otras grasas (triglicéridos. evtando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos.) formando las denominadas lipoproteínas.. sexuales y placentarias) y ácidos biliares de la bilis (relacionados con la eliminación del colesterol. carnes y embutidos. entre los que destacan: vísceras. la predisposición o no a piedras en la vesícula biliar y con la absorción de sustancias grasas). el que produce nuestro organismo y un colesterol exógeno. El colesterol de la dieta sólo se encuentra en alimentos de origen animal. Funciones más importantes de las grasas 54 . Según las recomendaciones de los expertos hay que limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 mg/día.. Otras veces las recomendaciones máximas diarias de colesterol se expresan en 100 mg/1000 Kcal. Colesterol El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo (les confiere estabilidad) y también es precursor de otras moléculas de gran importancia: vitamina D. Las más importantes son: · Quilomicrones: transportan triglicéridos exógenos o de la dieta. · VLDL: vehiculizan sobre todo triglicéridos endógenos o sintetizados en el propio cuerpo. bollería y pastelería. fosfolípidos. · LDL: transportan sobre todo colesterol y fosfolípidos por los vasos sanguíneos. · HDL: transportan el colesterol desde las células periféricas al hígado.. de los alimentos que ingerimos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios comercializan en cantidades significativas como aditivos emulsionantes para la fabricación de margarinas.. nata y mantequilla. quesos y otros alimentos.

colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea). así como glicerol libre y colesterol. 55 . El 97% del total de la grasa de la dieta es absorbida y el resto se espulsa junto con las heces. estando presente en las membranas celulares (fosfolípidos de membrana y colesterol). que comienza la ruptura de los triglicéridos en otras sustancias más sencillas (diglicéridos. Las partículas de alimento se disgregan en otras más pequeñas mediante la masticación y actúa una enzima. También actúa la enzima lipasa pancreática y se obtienen finalmente monoglicéridos (una molécula de glicerol unida a un ácido graso) y ácidos grasos. resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas. que también transportan una parte de fosfolípidos y colesterol. porciones del intestino delgado. Los ácidos grasos de cadena corta y media y el glicerol. se produce la emulsión de las grasas facilitada por los movimientos peristáticos. Los ácidos grasos de cadena larga (de más de 12 carbonos) se absorben y se resintetizan en triglicéridos en el enterocito (células del epitelio o revestimiento del intestino delgado). es el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles (A. gracias a la colecistokinina. que hace que la vesícula biliar se contraiga y libere bilis. la grasa desempeña otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso). Digestión y absorción de las grasas La digestión de las grasas se inicia en la boca. la lipasa lingual. En el estómago actúa la lipasa gástrica y en él se absorben algunos ácidos grasos de cadena corta y media (en relación con el número de carbonos de los ácidos grasos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Además de ser una fuente de combustible energético para nuestro organismo (9 calorías por gramo). K) facilitando así su absorción. Las grasas absorbidas serán transportadas en sangre en forma de lipoproteínas. E. suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos (sensación agradable que producen los alimentos en la boca). molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos). D. A nivel de duodeno y yeyuno. 4-6 y 8-10 respectivamente). Así mismo impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumplen una función estructural. formándose los quilimicrones. envuelve y protege órganos vitales como el corazón y riñones (grasa perivisceral). A través del sistema linfático los quilomicrones pasan al torrente sanguíneo. se absorben y pasan hacia la sangre y son transportados hacia el hígado.

En cualquiera de estas situaciones se precisa de una dieta específica elaborada por expertos en Nutrición.. cada persona es distinta y no todos tenemos las mismas necesidades ni tenemos porqué restringir ciertos alimentos de nuestra dieta si estamos sanos y tenemos un buen estado nutritivo. debe estar presente en nuestra dieta diaria. En situación interdigestiva o de ayuno. siempre que el margen aumente por un 56 .. las grasas se emplean como combustible energético o se almacenan en el tejido adiposo o graso o bien pasan a formar parte de membranas celulares. etc. enfermedades metabólicas (jarabe de arce). si bien lo que realmente importa es el total de grasa de la dieta cotidiana (debe suponer un 30-35% de las calorías totales. Lo que debemos tener siempre presente es llevar a cabo una alimentación equilibrada e individualizada. en presencia de oxígeno dar lugar a unos compuestos llamados cuerpos cetónicos (en situación de ayuno y falta de glucosa como sustrato energético) o bien pasar a formar parte de membranas de celulares. sin exceso ni defecto. Enfermedades relacionadas con el consumo de grasas Hipercolesterolemia. en situación postprandial. Dietistas-Nutricionistas o médicos especializados. La llamada grasa buena se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal. forman parte de nuestro organismo cumpliendo funciones vitales importantes. eso si en las cantidades adecuadas. se produce la movilización de las grasas desde el tejido adiposo. Esta grasa es la llamada grasa saturada. Estas sustancias son necesarias para la vida. los triglicéridos. hiperuricemia.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Metabolismo Depués de comer. es decir. Se suele referir a la grasa mala atendiendo a su capacidad para elevar el nivel de colesterol en sangre. los cuales puede tener distintos destinos metabólicos: ser empleados como fuente de energía en los tejidos en general. colelitiasis o piedras en la vesícula biliar. Importancia del consumo de grasas en una dieta equilibrada Hoy día estamos en una sociedad anti-grasa y existe una auténtica fobia ante el colesterol. obesidad. dando lugar a ácidos grasos. hipertrigliceridemia. que a pesar de todo.. pancreatitis.

el colesterol y las demás sustancias nocivas animales. pero incluso cuando nuestras convicciones nos permiten fácilmente rechazar las grasas saturadas. de soja. a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen animal. 57 . antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color. Enlaces de interés: revista. nos incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-. la sociedad de consumo. enmascarando también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original. insaturados y saturados.consumer. almacenamiento o el transporte de tales productos. sal. para mejorar el sabor de algo insípido y desagradabe..es:Aceites: de oliva. Enlaces de interés: revista.es:Alimentos saludables para el corazón Enlaces de interés: revista. conservación. de maíz.consumer. garantizan el aspecto. saborizantes..consumer. la cual viene determinada por la proporción de los distintos ácidos grasos.es:Pescado azul Aditivos alimentarios Los viejos hábitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que impiden aún a la sociedad en general adoptar una ética dietética y elegir el camino de la salud a través del veganismo. y facilitan la preparación. En la antigüedad los alimentos se conservaban con humo.consumer.es:Frutos secos y frutas desecadas Enlaces de interés: revista. En la actualidad. junto con la colaboración interesada de las industrias químicas. vinagre o especias.consumer. emulsionantes. y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.es:Dieta equilibrada Enlaces de interés: revista. estabilizantes y espesantes para mantener la textura. suele ser mucho más complejo.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios mayor consumo de aceite de oliva) y su calidad. de girasol.

Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de importancia vital para la salud-. los únicos éticamente aptos para el consumo humano. cosméticos.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Además de la relación de los aditivos con la industria alimentaria. lo cual además de no garantizar su inocuidad los hace aún menos fiables y más peligrosos. Hasta las pobres vacas han dejado de ser animales herbívoros. puede no ser otro que un insecto machacado. o de origen totalmente vegetal.). no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes añadidas a la composición original de los alimentos de un modo accidental. entre otros. de apariencia similar a la garrapata. y contaminantes de origen industrial. al haber sido forzadas a consumir despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratar los costes de producción de carne o leche. su uso también está estrechamente relacionado con la proliferación de productos químicos: artículos de limpieza. el mineral de una mina de carbón. cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal. como corresponde a su naturaleza. igualmente. como "la jalea real". Lo único que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser más inocuos que los de síntesis. productos obtenidos de insectos como la abeja. pelo. el origen de los "saborizantes naturales". o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla. glándulas. músculos. que se mata en agua caliente para obtener el carmín de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutería. o quizá una zanahoria. yogures de fresa y bebidas alcohólicas. cuya composición exacta se desconoce. pesticidas. eufemismo que describe las secreciones glandulares de las abejas. pezuñas. Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo nombres que no reflejan la naturaleza real del producto. (carne. Para la ética el hecho de testar los aditivos en animales es una razón de más para cuestionarlos y rechazarlos. la práctica nos reta a descubrir qué productos de consumo contienen sustancias animales -la industria alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-. 58 . etc. Se entiende que los plaguicidas o pesticidas. de origen mineral o sintético. textiles. los derivados de los huevos y la leche. o "colorantes autorizados". medicamentos.

hiperactividad en los niños. A pesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores. debido a la avaricia y la insensatez humana. que nunca debieron ser considerados aptos para el consumo humano. aunque la mayoría sean cancerígenas en altas dosis. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los colorantes son inadmisibles. carotenoides. etc. alimentándose de productos contaminados procedentes de cadáveres de animales. habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones: asma. derivados de plantas: clorofilas. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos. aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunológico consumiendo más alimentos frescos naturales.ponen en peligro su salud y su vida siguiendo los interesados consejos de los "expertos" oficiales. pueden ser derivados de origen animal. El0la. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos.y su composición. De origen natural y artificial. etc. cúrcuma. refrescos. u otras enfermedades nutricionales. visión borrosa. engañosos e inútiles. que sufren la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos infectada-. erupciones cutáneas. o natural. el El0l. mineral o vegetal. 59 . quesos. pastelería. o sentido común. como el E 120. margarina. dolores de cabeza. arriesgándose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalente humano de la EEB que sufren las vacas-. Los colorantes (de E100 a E199). ni quienes -habiendo perdido su sentido de la estética. para conocer su origen -animal. etc. debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y consultar una guía europea de aditivos (precedidos de la letra E). El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias extrañas al organismo no investigadas en seres humanos y. alergias. Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentación. su origen suele ser sintético: derivados minerales de la hulla o el petróleo. hinchazones.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificación de la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas. nauseas y vómitos. mantequilla. y el E153. enmohecimiento o putrefacción del alimento causado por los microorganismos. utilizados en confitería. frutas envasadas. se desconoce el efecto epidemiológico de varias juntas.

el uso de nitratos y nitritos en la conservación de carnes y embutidos. los cacahuetes. benzoatos. secos o pasterizados. aunque su calidad no es comparable con la de los productos frescos. los cereales para el desayuno. Se obtienen de varios productos vegetales. A pesar de ser cancerígenos en dosis altas. o permitir que los aceites se mezclen con el agua en las margarinas. E475. pectinas. Son normalmente de origen mineral o vegetal. Entre otros conservantes se encuentran: el ácido benzóico. E422. se añaden a los productos de la fruta. Los alimentos también se conservan congelados. E325. alginatos. E472 (d). mayormente animales. animales y minerales: la judía del algarrobo. y el BHT (Butilhidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicológicos). E483. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido de sulfuro. en forma de ácido ascórbico. Los siguientes pueden ser derivados de origen animal: E322. aunque no se consideran aptos para el consumo infantil. E327. E482. dulces. E326. el vino. E341(a). E404. E341 (c). Los emulsionantes. salsas. ciclamatos y sorbitol son los más frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía. o para disimular la falta de un ingrediente básico como el aceite en la mahonesa. E472 (a). encurtiéndolos o salándolos. jugos de fruta. los galatos. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales. E421 y de E950 a E960). las lecitinas. a los aceites y grasas. E477. pasteles y postres.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo. Los edulcorantes (E420. cremas. E474. E270 y E282. pueden ser derivados de origen animal. E472 (e). mermeladas y vegetales secos y enlatados. el maíz o la clara de huevo. las algas. el vino y la cerveza. se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo. E213. E471. espesantes y estabilizantes (entre E322 y E499). E341 (b). el tocoferol (vitamina E). que se añade a la cerveza. E333. las patatas fritas. E227. las galletas. y también sintéticos. propionatos y sorbatos. E470. E476. E473. Sacarina. Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. E472 (c). la lecitina obtenida generalmente de la soja. los ácidos grasos derivados de las grasas. Los conservantes: E203. de origen mineral. E472 (b). E481. se utilizan para dar consistencia a un producto que no la tiene. las sopas preparadas. 60 . aunque se suelen emplear otros sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320.

La vitamina A puede ser de aceite de hígado de pescado. la vitamina D se obtiene exponiéndose brevemente a la luz solar. los aperitivos salados. son los preparados que más glutamato contienen. Según la OCU. la vitamina B-12 se obtiene habitualmente de hígado animal. obtenida de los huesos. pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina. pueden ser tóxicos. diversas patologías. La gelatina. yema de huevo. las especias. los que van del E620 al E623. la D2 (ergocalciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol. la charcutería o las croquetas congeladas. además de engañar al paladar. o del caroteno de las zanahorias. pero la sintética es vegetal. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera -. el azúcar y el vinagre -. jabones. vitaminas o derivados de animales que se añaden a los alimentos y productos de consumo que también debemos evitar. yogures. 3.Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos Briceño Tecnología de Productos Pecuarios Potenciadores de sabor (de E620 a E640). lubricantes. en la envoltura de las vitaminas. aunque viene en una cápsula de gelatina animal. sudoración y enrojecimiento. 2. cartílago y piel de vacas y cerdos. mantequilla. una provitamina de las plantas o la levadura. Las sopas deshidratadas. como los siguientes ejemplos: 1. película fotográfica. visión borrosa. cosméticos. Se añaden a los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad. los sazonadores para carne y pescado. etc. etc. se encuentra en las pastas de dientes. se encuentra en pastelería. dolores de cabeza. Si se supera un gramo de glutamato diario puede sufrirse el llamado síndrome del restaurante chino. la grasa que contiene la lana de las ovejas. cosméticos. que provoca distintos problemas gastrointestinales. 61 . Además de los aditivos hay una gran cantidad de productos. También se consigue del petróleo. la remolacha o las judías de soja. dulces. Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos alimenticios. Aumentan los sabores del alimento -tradicionalmente se han usado: la sal. El glutamato monosódico es el más conocido y se obtiene mediante un proceso de hidrólisis a partir de los cereales. debilidad.

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