VERIFICAREA TEMEI

1. Ce este calitatea?
2. La ce se referă calitatea alimentelor?

3. Ce sunt calităţile nutritive?
4. La ce se referă calităţile igienice? 5. Care sunt calităţile organoleptice? 6. La ce se referă calităţile de întrebuinţare?

 Calităţi igienice (de inocuitate) – conţinutul de substanţe toxice sau microorganisme patogene care prin consum nu afectează sănătatea consumatorului. Calitatea – “ansamblul caracteristicilor unei entităţi care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile consumatorilor”. 2. gust. aspect.satisfac cerinţele fiziologice de nutriţie ale organismului. culoare.1. consistenţă).  Calităţi de întrebuinţare – satisfacerea cerinţelor consumatorului. Calitatea alimentelor  Calităţi nutritive .  Calităţi organoleptice – care pot fi percepute senzorial (formă. .

COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR Unitatea de învăţare Calitatea produselor şi a serviciilor în unităţile de alimentaţie .

prompt şi conform standardelor de calitate. calorice şi igienice.  Să observaţi importanţa respectării condiţiilor de calitate.  .  Să demonstraţi că sunteţi capabili de a oferi servicii clientului în condiţii de siguranţă.  Să relizeţi un meniu de calitate pe baza valorilor psihosenzoriale.  Să calculaţi valorea energetică a unui produs alimentar.OBIECTIVE Să identificaţi componentele calităţii produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie. biologice.

 .  .COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR Activitatea desfăşurată în cadrul unei unităţi de alimentaţie publică este complexă.  Calitatea activităţii desfăşurate într-o unitate de alimentaţie trebuie privită ca un tot unitar.calitatea preparatelor culianre.calitatea servirii acestora.  Ca urmare pentru aprecierea calităţii activităţii desfăşurate în unităţile de alimentaţie se urmăresc: . de patiseriecofetărie şi a băuturilor. de bucătărie şi cofetărie. aceasta fiind rezultatul îmbinării producţiei cu servirea şi comercializarea preparatelor culinare.

Ambient Servicii Produse culinare .

COMPONENTELE CALITĂŢII PREPARATELOR CULINARE ŞI DE PATISERIE-COFETĂRIE         Definiţie: Calitatea preparatelor culinare poate fi definită ca fiind suma acelor proprietăţi ale unui preparat sau semipreparat care reflectă măsura în care acestea satisfac nevoile consumatorului. valoarea igienică. . valoarea calorică (energetică). de patiserie şi cofetărie este rezultatul îmbinării următoarelor componente: valoarea psiho-senzorială. valoarea biologică. Componente: Calitatea preparatelor culinare.

modul de prezentare a preparatelor. aroma preparatelor oferite.  .  valoarea estetică. culoarea. determinată de:  . mirosul.  Acesta are rolul „de a cuceri” pas cu pas clientul. gustul.VALOAREA PSIHOSENZORIALĂ Valoarea psihosenzorială include două laturi:  valoarea organoleptică.  .temperatura la care sunt servite preparatele. consistenţa. determinată de :  .aspectul. determinând reacţia de acceptare.  . care trebuie să fie adecvată fiecărui tip de mâncare.decoruri folosite (decoruri naturale).

.

VALOAREA BIOLOGICĂ Valoarea biologică este dată de conţinutul în componente esenţiale.  Rolul ei constă în asigurarea şi menţinerea stării de sănătate.  Aceasta presupune că un meniu trebuie să fie conceput astfel încât să asigure în proporţiile adecvate toate grupele de substanţe nutritive necesare bunei funcţionări a organismului.  . vitamine. elemente minerale. acizi graşi esenţiali. indispensabile metabolismului: aminoacizi esenţiali.

proteine) şi este exprimat în kcal/100g produs. Acesta depinde de conţinutul în substanţe cu rol energetic (lipide. A N O R E X I E OBEZITATE . la scăderea capacităţii de efort fizic şi intelectual. la apariţia unei stări de slăbiciune generală. Această funcţie este foarte importantă pentru menţinerea echilibrului ponderal şi implicit a stării de sănătate pentru că un aport excesiv de calorii duce la o creştere în greutate. iar un aport insuficient. glucide. la consumul rezervelor de glucide şi lipide din organism.VALOAREA ENERGETICĂ (CALORICĂ)   Valoarea energetică (calorică) se referă la aportul energetic pe care preparatul îl aduce în organism.

activitate desfăşurată. dar mai ales pentru aspectul fizic. NECESARUL ZILNIC DE CALORII AL OMULUI ÎN FUNCŢIE DE ACTIVITATEA DESFĂŞURATĂ: Activitatea desfăşurată Necesarul de calorii Activitate sedentară (de birou) 1600-1700 Activitate fizică uşoară 2300-2500 Activitate fizică medie 3500-4000 Activitate fizică grea 7000-8000 . când preocupările pentru starea de sănătate. chelnerul trebuie să fie în măsură să recomande preparate culinare care să asigure aportul optim de calorii în funcţie de sex. sunt din ce în ce mai acute.În prezent. starea de sănătate etc. vârstă.

circulaţia. TG – total glucide Toate procesele vitale din organism . a unui gram de glucide 4. TP – total proteine. TL – total lipide. excreţia. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele.3 cal. glucidele.1 cal.3 + TGx4. se eliberează 9. respiraţia.1  Unde: VE – valoare energetică. proteinele. a unui gram de proteine 4.1 cal.  . Prin arderea unui gram de lipide.CALCULAREA VALORII ENERGETICE A UNUI PRODUS ALIMENTAR  Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face după formula: VE = TPx4.se petrec cu cheltuială de energie.1 + TLx9. contracţia musculară .

(Med. Aceasta presupune ca preparatele culinare să fie realizate din materii prime proaspete.) .f. [Pr. biologic de a nu constitui un pericol pentru organism. pentru a preîntâmpina îmbolnăvirea consumatorilor. în condiţii igienice. (INOCUITÁTE s.) Însuşire a unui agent fizic. chimic.: -cui-] – Din fr. innocuité.VALOAREA IGIENICĂ  Valoarea igienică este determinată de asigurarea inocuităţii preparatelor.

ornare). aranjarea pe platou. roşu. pe prezenţa tuturor gusturilor (sărat. pe diversitate de compoziţie chimică. galben.CONCLUZI          În concluzie. pe toate culorile de bază (verde. design. . pe varietatea de arome (fade/aromate). negru. garnisire. pe diversitatea de texturi (tari. pentru ca un meniu să fie de calitate. semitari. moi). pe modul de prezentare şi decorare care să încânte ochiul (mărime. respectând principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate. care să asigure întregul aport de nutrienţi. dulce. acru. decor. alb). amar). acesta trebuie să fie conceput: pe criterii de valoare nutritivă.

ocupaţie.  .  . în următoarele procente:  . metabolism.PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAŢII ECHILIBRATE  1. Asigurarea necesarului de calorii al organismului  .lipide: 25-30% din totalul valorii calorice a raţiei alimentare. Asigurarea unei alimentaţii complete  Alimentaţia completă cuprinde toate substanţele nutritive de bază.proteine: 13-16% din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.  2. sex. stare de sănătate.  .glucide: 50-60% din totalul valorii calorice a raţiei alimentare. climă etc.se face în funcţie de vârstă.

în următoarele procente:  .cereale şi derivate din cereale: 35%.  .lapte şi produse lactate: 12% din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.  .legume şi fructe: 17%.  . Asigurarea unei alimentaţii variate  Alimentaţia variată cuprinde toate cele 7 grupe de alimente.  .zahar şi produse zaharoase: 8%.3.  .grăsimi alimentare: 18%.ouă: 2%.  .carne şi produse din carne: 8%.  .

.

mic dejun: 30% din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.realizarea meniului pentru o zi respectând componentele de calitate învăţate . Repartizarea în mod judicios.dejun: 50%  . Aplicarea tehnicii şi tehnologiei moderne în prepararea alimentelor. raţional a raţiei alimentare pe parcursul zilei.4.  .  TEMĂ .cină: 20%  5. astfel:  .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful