You are on page 1of 44

Proceso de Elaboración de Cerveza

Presentación

Introducción

• La palabra “beer” (Cerveza) proviene del infinito latino “bibere” que quiere decir beber.

• Los artefactos extraídos de las ruinas de las ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace más de 5,000 años.
• Un dibujo que aparece en una cerámica hallada en excavaciones en Mesopotamia muestra a dos obreros cerveceros que usan dos palos largos para remover el contenido de una tina en una cervecería.

Introducción
• En el Perú, el código define la cerveza de la siguiente manera:

“Denomínase cerveza al producto obtenido por fermentación alcohólica del extracto acuoso (mosto) preparado a base de malta de cebada y agua potable, con el agregado de levadura de cerveza”.
• La cerveza blanca lager consiste de: 91.5% de su peso es agua, 4.2% de su peso está formado por extractos procedentes de la malta y lúpulo, 3.8% de su peso es alcohol etílico, mientras que el 0.5% del peso es ácido carbónico.

Contenido

Materias primas
– Agua
– Malta – Lúpulo – Adjuntos

• •

Molienda Maceración


• •

Filtración de mosto
Ebullición Sedimentación


• • •

Enfriamiento del mosto
Fermentación Maduración Filtración

Materias Primas Para Elaborar Cerveza Agua agua cervecera Malta cebada malteada Materias Primas Lúpulo sabor y aroma Adjuntos Tipos de adjuntos .

Agua Proporción de uso en una cervecería • • • • • • • Elaboración de cerveza: Cocinas Filtración Envase Limpieza (CIP) Servicios Usos domésticos .

Los progresos experimentados por el análisis químico a principios del siglo XX permitieron un conocimiento detallado de la composición iónica de las aguas naturales.Agua La calidad del agua ha sido reconocida durante siglos como un factor importante para determinar la calidad de la cerveza. . Simultáneamente se desarrollaron procedimientos para ablandar el agua y se idearon mezclas de sales que podían añadirse al agua ablandada para obtener un producto con características requeridas. Las cervecerías se ubicaban donde la calidad del agua era consistente y muy frecuentemente se extraía esta agua de fuentes subterráneas donde su composición permanecía relativamente constante y estaba resguardada de la contaminación por medio de los estratos geográficos.

los cuales debido a su menor solubilidad se precipitan. La dureza permanente es la que permanece después de hervir e incluye los sulfatos y cloruros así como los iones de calcio y de magnesio que no precipitan como carbonatos. éstos se convierten en carbonatos. Aquella parte de la dureza que desaparece por ebullición se denomina dureza temporal. . Durante la ebullición. Esta dureza es esencialmente una medida del bicarbonato de calcio y de magnesio.Dureza del Agua La dureza representa la concentración total de iones de calcio y magnesio.

Alcalinidad en el Agua • La alcalinidad de una agua. de carbonatos y de bicarbonatos. es una medida de cantidades titulables de bicarbonatos. Los bicarbonatos son los principales iones en la mayoría de las aguas naturales de la tierra y en la mayor parte del agua que se usa para suministros públicos. . La fuerza de la alcalinidad (o acidez) representa una guía hacia corrosividad de un agua determinada. carbonatos e hidróxidos y normalmente se expresa en términos de cantidades equivalentes de carbonato de calcio. La determinación se hace por medio de una titulación ácidobase y no diferencia entre iones de oxidrilo.

La escala varía de 0 a 14. neutra o ácida. Siete es el punto medio y se dice que es neutra una solución con un pH de 7. y iones de oxidrilo (OH-) . Incrementa acidez Punto neutro Incrementa alcalinidad • 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 .El Significado del pH dentro de la Química del Agua • La escala de pH indica si una solución es alcalina. La acidez o alcalinidad de una solución dependerá si hay más iones (H+) o más (OH-) . Los valores de pH se definen como el logaritmo del número recíproco de la concentración del ión hidrógeno: pH = log 1 ( H+) • El agua contiene iones de hidrógeno (H+) .

Su acción fundamental es como cualquier tipo de catalizador. de bajar la cantidad de energía de activación necesaria para que se inicie su reacción.Las Enzimas Las enzimas son proteínas que catalizan la mayor parte de las reacciones químicas que ocurren en las células. Estos catalizadores químicos o enzimas son de alta especificidad de su substrato dado y de una reacción dada y permiten que se hagan estas reacciones a temperaturas normales para la vida de la célula. .

. el almidón. La materia prima ideal debe contener una gran cantidad de almidones (azúcar) y enzimas para su desagregación. Objetivo del malteo: El cervecero requiere de sus materias primas una variedad de características de calidad para garantizar una calidad de cerveza constante. sobretodo un proveedor natural de azúcares. El necesita además del agua cervecera y del lúpulo. además debe tener componentes positivos para el sabor y la espuma. germinada y secada bajo condiciones climatológicas artificiales y debidamente controladas.Malta Malta: Cebada remojada. El azúcar se encuentra en la naturaleza en muchas plantas almacenado en forma de largas cadenas. Para desagregar estas cadenas de almidón en azúcares fermentables se necesitan enzimas (biocatalizadores).

Ejemplo: Barke. . Alexis. Ejemplo: Plaisant. Prestige. Alliot. Bonanza. Stirling. > contenido de enzimas y proteínas. De seis hileras: <extracto. Gairdner.La Cebada • Tipos de cebada DOS HILERAS SEIS HILERAS De dos hileras: >extracto. < contenido de enzimas y proteínas.

Grano de la Cebada .

Etapas del Proceso de Malteo 6) Desgerminado y almacenamiento 1) La recepción. la pre-limpieza y almacenamiento 5) Secado 2) Limpieza y clasificación del grano 4) Germinación 3) Remojo .

transformación. conversión.Proceso de Maltaje • Durante el maltaje. Acróspiro Endosperma duro Endosperma desagregado 1 2 3 Raicillas 4 . la cebada sufre un serie de cambios fisicoquímicos conocidos como: • Modificación. desagregación o citólisis.

Clasificación: Almidones Azúcares Otros adjuntos cerveceros .Adjuntos Definición: Llamamos adjunto a materiales que contienen carbohidratos y que se adicionan en el cocimiento.

Pellets de lúpulo. Extracto de lúpulo. con sexos separados en distintos pies. maduros y sin fructificar. Lúpulos en flor. Lúpulos isomerizados. Tipos de lúpulo. . Confiere el amargo característico de la cerveza. es decir. Se considera como lúpulo cervecero los conos florales femeninos.Lúpulo Lúpulo: Humus lupulus. planta aromática de la familia Cannabinaceae. Planta trepadora y dioica.

Lúpulo Flores Masculinas Flores Femeninas (Conos) .

Lúpulo Pedúnculo Bractéola Bráctea Glándula de lupulina • Su tamaño cambia de acuerdo con la variedad y se encuentra entre 2.5 y 3 cm de largo. Glándula de lupulina Contiene resinas y aceites esenciales .

Productos Comerciales del Lúpulo .

Diagrama de Bloques para el Proceso de Elaboración de Cerveza .

0 % color alto y destrucción de enzimas. Tipos de molienda Condiciones para un buen malteo: La humedad de la malta es de suma importancia (debe ser entre 4. • En seco • En seco acondicionada • Húmeda • > 7.0 % dificulta la molienda en seco • < 4. .5 .5 %).Molienda de la Malta Es la trituración de la malta. además de las cáscaras porque quedan demasiado quebradizas. facilitando luego la extracción de sus componentes por el agua y permite el trabajo de las enzimas sobre los almidones y proteínas.5.

Proceso de Elaboración de Mosto .

. Esta solución en agua se denomina Mosto. Las sustancias que se solubilizan de esta manera en el agua se denominan de manera conjunta EL EXTRACTO. De la maceración depende en gran parte la composición del mosto así como el tipo de cerveza que se va a hacer. Lo esencial de la maceración es transformar el almidón de las materias primas en azúcares para que éstos sean asimilados por la levadura. En esta etapa se extraen de las materias primas los compuestos solubles así como los que se solubilizan por acción enzimática.Maceración Consiste en mezclar las proporciones adecuadas de malta y adjuntos en agua caliente en una serie de ciclos de calentamiento y reposo.

. Filtro prensa. Reducir las pérdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto. Cuba de filtración. Dentro del proceso de separación se busca obtener: Tipos de filtro Un mosto brillante libre de sedimentos. Obtener la mayor cantidad de mosto.Filtración de Mosto Es la separación de materias sólidas de la maceración.

• Extracción de las resinas del lúpulo. Su importancia deriva del hecho que en esta etapa se efectúa el lupulado. • Evaporación de sustancias no deseables. • Formación de color. • Desnaturalización de proteínas y coagulación.Ebullición de Mosto Es otra etapa en el proceso de la elaboración que influye decididamente sobre la calidad de la cerveza. . • Inactivación de las enzimas. • Esterilización del mosto. Los objetivos de la ebullición son: • Concentración del mosto.

El TRUB es una masa amorfa de compuestos proteicos coagulados.Sedimentación del TRUB El TRUB se origina a consecuencia de la coagulación de proteínas y reacciona con sustancias amargas del lúpulo. La eliminación del trub de cocción juega un papel clave para la calidad de la cerveza. Se sedimenta el TRUB caliente en el Whirlpool. .

no es conveniente enfriarlo demasiado porque temperaturas más bajas inhiben el trabajo de levadura. tanto en todo el sistema como de los elementos que entran en contacto con el mosto.Enfriamiento de Mosto • Es disminuir la temperatura del mosto para iniciar la fermentación.10 °C. la temperatura óptima para el crecimiento de las bacterias es de 20-40°C. Por eso el enfriamiento debe efectuarse bajo condiciones rigurosas de esterilidad. . La levadura se inactiva por encima de 40°C. • El mosto se enfría entre 8 . • Al enfriar el mosto se aumenta la posibilidad de contaminación bacteriana.

Fermentación Actualmente Proyecto de autólisis de Levadura .

el mosto contiene ácidos grasos no saturados pero es deficiente en esteroles y si no hay esteroles la levadura no puede reproducirse. es capaz de efectuar fermentación de alguna cantidad de azúcares simples. • El oxígeno representa para el metabolismo de la levadura un papel análogo de lo que representan las vitaminas en el cuerpo humano..Al iniciar la fermentación. crecer en número (multiplicarse). • En ausencia de oxígeno la levadura sobrevive por algún periodo. pero no obtendrá propagación. . la levadura necesita oxígeno para respirar.Fermentación • Aireación del mosto. El aire debe ser estéril. • Los requerimientos de oxígeno de la levadura depende de la cepa que se use. • La levadura necesita oxígeno para la síntesis de esteroles y ácidos grasos no saturados.

. en la superficie de frutas o verduras. Entre las muchas familias de levaduras. desarrollándose entonces verdaderos cultivos de levadura. • Naturalmente las levaduras se encuentran en sitios húmedos. Su función en la naturaleza es de transformar los azúcares en alcohol y gas carbónico (fermentación).Levadura • Se da el nombre de levadura a un grupo de microorganismos unicelulares (hongos). algunas se han especializado en cierto tipo de alimentos. o en la superficie de un líquido azucarado. • Desde hace muchos años se seleccionaron levaduras que daban características favorables a la cerveza.

Levadura de Cerveza REPRODUCCION • REPRODUCCION ASEXUAL Tiene lugar cuando el medio es rico en nutrientes y se realiza de diferentes formas • GEMACION .

Levadura de Cerveza • REPRODUCCION SEXUAL Tiene lugar cuando el medio es deficiente en nutrientes • FORMACION DE ASCOS .

Célula de la Levadura .

. • Fermentación: Se entiende por fermentación de un modo general. Existen fermentaciones anaerobias y aeróbicas. – De la generación de la levadura. – Del extracto original del mosto. por medio de bacterias o mohos. – Del volumen del mosto. la descomposición de sustancias orgánicas de origen vegetal exentas de nitrógeno. preferentemente los hidratos de carbono o sus derivados. con producción de energía.Dosificación de la Levadura • La dosificación de la levadura depende de: – De los sólidos de la levadura.

10 ppm Recuento de levadura 15 .Control de la Fermentación • • • • • • • • • Aireación 8 .20 x 106 cél/ml Temperatura pH Contenido de Sólidos Extracto Diacetilo Color Fermentación en Cervecerías: Es el desdoblamiento del azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico por acción de las levaduras.OH) + CO2 Etanol Gas carbónico La fermentación dura entre 5 y 7 días . – C6 H12 O6 Glucosa 2 (C2H5 .

reposo. tiene también por objeto clarificar la cerveza y afinar el gusto. . segunda fermentación de la cerveza. • Objetivo a alcanzar: El fin principal de la fermentación secundaria es permitir que la cerveza se sature de CO2 .Reposo • Maduración. • El tiempo que permanece la cerveza en reposo es de 3 a 10 días y la temperatura que deberá alcanzar los últimos 3 días deberá ser menor a 0°C.

Filtración y Gobierno Agua de Bleding Proceso III Filtración de Cerveza Estabilización de Cerveza Carbonatación Pasteurización Tanques de Gobierno Insumos Lodos Venta A Envasado Proceso Clave De Fermentación / Maceración .

– Desaireación del agua • Por vacío • Por lavado de CO2 – Agua de proceso III . • Contenido de oxígeno por debajo 10 ppm. Para ello es necesario emplear agua tratada.2 v/v • Libre de cloro.5 °P. • Desaireada • Libre de microorganismos. . desaireada y carbonatada.0 °P a otra de 11. fría.Blending • Es la mezcla de cervezas de alta concentración de 16. • Temperatura de 1°C.Cualidades • Libre de olores y sabores extraños. • Contenido de CO2 2.

no obstante. obteniéndose así una cerveza clara y brillante.Filtración Principios generales: Al final del reposo.0 °C la cerveza pasa a través de mallas que tienen como precapa tierra de infusorios para eliminar pequeñas cantidades de levadura y las partículas que producen la turbidez.1. . agradablemente. A una temperatura de . La última clarificación se hace por medio de la filtración. un velo o enturbiamiento permanece en ella y perjudica su brillante aspecto. la cerveza posee las propiedades organolépticas requeridas para su consumo.

Controles en Filtración • Contenido de CO2 • Contenido de Oxígeno disuelto • Extracto Original • Turbidez • UPS • T° de Pasteurización • Análisis Microbiológicos • (Toma muestras automáticas) .

emplean como medio filtrante cartones elaborados con filtros de celulosa y que se pueden clarificar para filtración gruesa. – Filtro de Discos. fina y esterilizante. . el cual también requiere de tierras infusorios como medio filtrante.Tipos de Filtros de Cerveza • Los más usados son los siguientes: – Filtros Marco. – Filtro de Vela que emplean tierra de infusorios como medio filtrante.

Fin .

Related Interests