La Línea Fría en La Cocina Hospitalaria: Carlos Fernández Alcalá

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La lnea fra en la cocina hospitalaria

Carlos Fernndez Alcal
La lnea fra en la cocina actual
Servicio de comida al enfermo

Horario habitual:
Desayuno Comida Merienda Cena 8.00-9.00 12.00-14.00 16.00-17.00 18.30-20.00
El enfermo se queda sin comer por mas de 12 horas tiene un sentido mdico? Los horarios responden a turnos del personal
XXV Seminario de Ingeniera Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 -
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Situacin en Espaa
Casi la totalidad trabaja en LNEA CALIENTE e IN SITU Algunas excepciones trabajan en CADENA FRA y COCINA IN SITU No hay funcionando ejemplos de CADENA FRA y COCINA EXTERNA
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Situacin en Europa
Destacan: Inglaterra con muchos casos de cadena fra y cocina externa Francia, casi la totalidad con cadena fra y cocina in situ
HotHot-Link HotHot-Link ColdCold-Link HotHot-Link Cold-Link ColdCold-Link Cold HotHot-Link HotHot-Link
Cold Link 35%
Europe 2003
Hot Link 65%
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Opciones y Alternativas
Cadena caliente: es aquella que se sirve tras su elaboracin debindose mantener

por encima de los 65C para evitar la proliferacin de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Inconveniente: el plazo entre confeccin es muy breve porque la temperatura de 65C continua con el proceso de coccin.
Cadena fra: es aquella que tiene una preparacin previa al servicio y que debe
mantenerse en refrigeracin (entre 0 y 4C) antes de su puesta en temperatura o retermalizacin donde debe alcanzar una temperatura mnima de 76C.
Cadena mixta: es la unin de la cadena fra para la produccin masiva y cadena

caliente desde el emplatado hacia adelante
Cadena fra con vaco: es una variante de la cadena fra en la que se utiliza el
envasado al vaco acompaado de la pasteurizacin
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Lnea Caliente flujo productivo

Entrada/Almacenamiento materia prima Preparacin/coccin Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Cocina Hospital 1 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4
Emplatado/Transporte
Cocina Hospital 2
Entrega/recogida
Lavado / Inicio
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Lnea Caliente Proyecto y equip. crtico

Descongelacin Coccin
Diseo
Transporte
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Coccin - verduras
Prdidas (mx) de vitaminas (C) segn el tipo de coccin
Patatas Hervir Vapor Presin 70% 40% 15% Coles 90% 70% 26% Espinacas 85% 70% 22%
Fonte: - il GIORNALE DEL CONSUMATOREGennaio/Febbraio 2006

XXV Seminario de Ingeniera Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 Pg. 8 de 38
Coccin a presin
Reduccin de Tiempos
Merma/Prdida de vitaminas Cocina a <98C Ahorro de aprox. 10% alimento

100 %
Pr es in
Reduccin de Trabajo y de equipamiento

Cr ud o
80 %
64 %
dic . Tr a
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Coccin - carnes
Carnes Fibra muscular y tejido colgeno
Protena
Miosina Actina
Temp. Coagul.
55- 66C 79C
La coccin a baja temperatura hace que las protenas se fragmenten en aminocidos y si transformen en aminas consiguiendo ms sabor al alimento
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Coccin a Vapor/Mixto
Control Humedad
Sonda lambda: reacciona 3 veces por segundo
Uniformidad
100% producto perfecto
Seguridad
Sonda 6 puntos 1 racin de prueba
Recetas
Repetir el proceso
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Lnea fra flujo productivo

Entrada/Almacenamiento materia prima Preparacin/coccin Cocina Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4
Almacenaje en fro
Puesta en temperatura Entrega
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Lnea Fra Proyecto y equip. crtico

Diseo
Abatimiento Transporte Regeneracin en planta
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Abatimiento
Temperatura de sper-enfriamiento
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Abatimiento - Riesgos
Efecto Igl
Se congela la parte exterior y funciona como aislante El centro se queda en temperatura de riesgo. Sigue desarrollando bacterias
CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo Aumenta la potencia, segn la rapidez de penetracin del fro en los alimentos
Abatimiento
Compatibilidad productiva
Mismos Kg/hora y mismos niveles
30Kg/h
30Kg/h
Cruise y calidad
Mnimos tiempos de enfriamiento y mxima suavidad
Sonda 6 puntos
1 racin de prueba
Lnea mixta flujo productivo

Entrada/Almacenamiento materia prima Preparacin/coccin Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4
Sat 1 Cocina Sat 2
Almacenaje en fro
Puesta en temperatura Entrega
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Lnea Mixta Proyecto y equip. crtico

Diseo
Abatimiento Regeneracin Transporte
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Lnea fra (vaco) flujo productivo

Entrada/Almacenamiento materia prima Sat 1 Preparacin/coccin Cocina Envase al vaco Sat 2 Almacenaje en fro Colocacin envase /Transporte Puesta en temperatura Entrega
Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4
Envasado y pasteurizacin
Son varias las tecnologas de:
Envasado
Barqueta
Bolsa vaco
Lata
Pasteurizacin
Horno
Autoclave
Bao mara
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Proceso de pasterizacin opcin 1
coccin
e n v Paster. a s.
Abatimiento
min
Proceso de pasterizacin opcin 2
e n v a s.
coccin Paster.
Abatimiento
min
Puesta en temperatura transporte y entrega

Lnea Caliente
Cocina 1 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Cocina 1
Lnea fra
Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4
Lnea Mixta
Sat 1 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4
Cocina 1
Cocina 2
Sat 2
Transporte en caliente bandejas y mantenimiento fro de los platos fros
Transporte refrigerado de la bandejas Regeneracin en la planta
Regeneracin en cocina Transporte en caliente de los platos calientes y mantenimiento fro de los platos fros
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Regeneracin en bandeja
Control de Humedad
Sonda lambda: reacciona 3 veces por segundo
Sonda de temperatura
Sonda 6 puntos 1 racin de prueba
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Tratamientos trmicos
72C 65C
Cadena caliente
72C 65C 10C
Cadena fra
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Tecnologa para el transporte Lnea caliente y mixta

Cucina Transporte Distrib.
65C
Gestin Temper.
Bandeja Isotrmica Carro Caliente/fro Carro Electrolux
En cocina
En el transporte
En la entrega
No S S
No No S
No S/No S
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MDS Tecnologa Electrolux

Gestin personalizada y automtica de la energa por cada plato. Evita sobrecalientamiento de los alimentos, y mantiene la total separacin con los platos fros La batera garantiza el mantenimiento de la temperatura durante todo el transporte hasta la entrega de cada bandeja al enfermo
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Dietas especiales
Clases (7-8%)
Alergias Nutricin paraenteral Dietas especiales Turmix pocas, difcil elaboracin productos farmacuticos prescripcin facultativa muchas, dificultades mecnicas
. En trabajo ocupa el mismo esfuerzo necesario para producir el otro 92-93% de dietas.
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4a y 5a gama en el proceso
Cmo evoluciona el proceso productivo
Verdura lavada y precortada Carne envasada Pescado limpio-congelado
Las preparaciones y los cuartos fros se reducen El uso de un descongelador (airo-defrost) reduce cuartos fros y produce un ahorro de merma del 70-80% en los alimentos
Descongelacin
Descongela con vapor fro (Air-o-Defrost)
Reduce tiempo de descongelacin hasta 80% Reduce merma hasta 70% Reduce espacio de la cmaras de descongelacin
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Descongelacin
Principio de Funcionamiento
Vapor fro inyectado en la cmara Control temperatura en la cmara
Ventajas
El vapor fro permite un intercambio trmico eficiente, rpido El alimento no se seca gracias a la humedad en cmara, entonces no pierde lquidos (valores nutricionales) La rapidez no deja que el hielo (entre las fibras) aumente volumen, asegurando que no se rompan
Gestin de los residuos

El principio de eliminar los cruces marcha hacia delante no elimina todos los cruces
Con cruces Sin Cruces
Diseo
Diseo
Tradicional
W.M.S. Elux
Sistema WMS Electrolux

Sistema centralizado, transporte mediante tubos, y reduccin del material orgnico del 90%
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APPCC - Electrolux
Un sistema centralizado
Guarda todos los tratamientos trmicos, y conservacin De todos los equipamientos Relacionndolos con las recetas y lotes de produccin
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Por qu cambiar?
Seguridad Alimentaria (manipulacin)

Manipular grandes cantidades produce menos riesgos que manipular pequeas cantidades En las grandes cantidades se pesan todos los ingredientes
Falta de Personal Evolucin de la materia prima: compra de producto transformado de 4a y 5a gama

Comparacin entre sistemas

Lnea Caliente Menor vida til Coste mayor de las instalaciones Difcil control de costes Preparacin a criterio del Encargado Necesita personal cualificado Lnea Fra Mayor vida til Es ms cara la Cocina Central ms barata las cocinas Satlites Fcil control de costes Consumo del plato segn demanda Slo necesita personal cualificado en la cocina central no en las cocinas satlites
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Comparacin entre sistemas
Lnea Caliente Variedad del men condicionado al espacio Gasto energtico/laboral en pequeas elaboraciones
Lnea Fra Variedad de men ms amplia Ahorro energtico/laboral por grandes elaboraciones y consumo slo regeneracin en satlite Standard. Poco adaptable Es posible analizar antes del consumo
Adaptabilidad a los hbitos locales No da tiempo a analizar el alimento
La normativa
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
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Merma/Prdida de vitaminas Cocina a <98C Ahorro de aprox. 10% alimento

Reduccin de Trabajo y de equipamiento

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Abatimiento Transporte Regeneracin en planta

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Lnea mixta flujo productivo

Sat 1 Cocina Sat 2

Puesta en temperatura Entrega

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Lnea Mixta Proyecto y equip. crtico

Abatimiento Regeneracin Transporte

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Lnea fra (vaco) flujo productivo

Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4

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Proceso de pasterizacin opcin 1

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Proceso de pasterizacin opcin 2

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Puesta en temperatura transporte y entrega