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Chiles Sabás (o chiles del compadre)
Juan Molinar Horcasitas Estos chiles tienen una historia que también comparto con ustedes. Los probé por primera vez en un viaje que hice por ahí de los ochentas con mi mujer y parte de su familia. Estuvimos varios días en Michoacán, específicamente en Pátzcuaro y Morelia. En Pátzcuaro comimos en el hotel de un amigo de mi suegra, un panista de los años duros de nombre Sabás Leal. El lugar está a la orilla del lago y a mediodía sirvieron botana en el jardín. Por supuesto, incluyeron charales, blanco en escabeche y otras cosas michoacana y de Pátzcuaro, todas muy buenas, pero las tostadas de chile que sirivió me parecieron maravillosas, tano por su presentación como por su sabor y originalidad. Desde entonces, los he reproducido y se volvieron muy populares en las reuniones de amigos, que me pedían con frecuencia que los preparara. Yo le llamaba (y les llamo) chiles Sabás en honor a Sabás Leal, pero en algún recetario en el que mi comadre Dolores publicó la receta les puso “chiles del compadre” y por eso paso los dos nombres: el primero me parece más justo, porque fue Sabás Leal quien los inventó (creo), pero el segundo se ha hecho común entre mis amigos. Como ya adelanté, es una receta muy sencilla. En realidad se trata de unas sencillas tostadas, pero que se sirven sobre chile frito y no sobre tostada de maíz. Va la receta. Ingredientes para seis personas:
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6 chiles anchos grandes, que estén todavía frescos y suaves (no quebradizos). Medio kilo de queso panela. Medio kilo de queso Oaxaca fresco. 6 jitomates guajillo (también llamados saladet) maduros, medianos o tres grandes. 3 chiles manzano (si es posible de colores diferentes). Una cebolla morada chica. Un ramo de cilantro. Un par de limones verdes jugosos. Un cuarto de crema agria espesa. Aceite de olivo (media taza). Sal.

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Elaboración: Primero hay que preparar todos los ingredientes para que estén listos para usarse antes de empezar a freír los chiles. A esto se le llama en francés “mise en place” y se usa mucho en diversas cocinas, especialmente cuando debes ir incorporando ingrediente con rapidez, sin que haya lapsos inactivos entre la incorporación de uno y otro. Yo recomiendo siempre proceder así. Los jitomates se cortan en brunoise, es decir, en cubos de 3 a 5 mm y se reservan. Los chiles manzanos se desvenan, se retiran las semillas y se cortan en brunoise. Lo mismo se hace con la cebolla morada. Se mezclan chiles y cebolla y se les agrega el jugo de dos limones para que desflemen durante unos 15 minutos. Se escurren y se reservan. Deshojar el cilantro y reservarlo por separado. Rebanar el queso panela en 6 porciones grandes que luego se ajustarán para dejarlos del tamaño de las tostadas de chile. La crema ácida debe estar espesa. Si está demasiado líquida se refrigera un rato hasta que adquiera la textura espesa. El queso se deshilacha hasta que quede como pelo de ángel y se reserva. Para lograr esto conviene dejarlo a temperatura ambiente durante un par de horas. Cuando están bien dispuestos todos los ingrediente iniciamos la receta. En un sartén grande calentar el aceite a temperatura media, como para confitar, esto es, a la temperatura justa antes de que empiece a burbujear. En ese aceite se fríen los chiles que previamente se cortaron como si fueran tostadas: se separa el rabo, se abren a la mitad por el canto y se les retiran las semillas. Para lograr que queden como tostadas se fíen empezando con la parte de la piel hacia abajo y se les presiona con el canto de una espátula de cocina (preferentemente de teflón). Se les da una vuelta y se vuelven a presionar con la espátula para que conserven la forma plana de una tostada. No se deben freír en exceso, apenas lo suficiente para endurezcan un poco, pero evitando que se tuesten o humeen. Se retiran y se dejan a escurrir y luego a secar sobre papel. Para preparar la tostada se colocan los chiles con la piel hacia abajo y luego se irán colocando los ingredientes en orden: primero el queso panela, procurando que la rebanada se ajuste perfectamente a la

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tostada de chile. Luego la crema espesa, que servirá como cemento para que sobre ella se fije bien una capa del brunoise de chile manzano, jitomate y cebolla morada. En esta etapa se sala al gusto. Se coloca como capa final un copo grande del queso Oaxaca deshilachado como pelo de ángel y se adorna con algunas hojas de cilantro. ¡Listo! Se sirven como tostadas de botana. El plato tiene una gran vista y un sabor espléndido.