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PRACTICA No 2 CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

I. OBJETIVOS: - Mostrar al estudiante los procedimientos de anlisis y capacitarlo para evaluar la calidad higinica de la leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO. La leche es un alimento integrar, completo y debido a su importancia en la nutricin humana, obliga establecer el ms estricto control sobre la calidad nutritiva, higinica y microbiolgica (actividad de microorganismos); que de ser consumidos por la poblacin pueden producir serios problemas con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor. La leche contenida en la ubre de la vaca, es relativamente estril (existe una posibilidad de contaminacin microbiana al ingresar por el esfnter antes de su ordeo), sin embargo cuando la leche sale de la ubre durante el ordeo tien una carga microbiana de relativa significacin y su contaminacin posterior es favorecida por las prcticas de higiene puesta en marcha de los materiales de ordeo, utensilios de limpieza, personal de ordeo (enfermos), depsitos de lechera, insectos, cuerpo del animal, entre otros, cuya carga microbiana aumentar progresivamente favorecida por los mtodos inadecuados de manejo y/o deficiencias en su conservacin. Conocer los criterios de control ya sea de verificacin de la calidad o de controles especficos, ser esencial para ofertar leche en los centros de acopio o la recepcin de la misma en las plantas lecheras, de esta manera rechazar o aceptar el producto y a la vez dictar algunas medidas correctivas.

III.

MATERIALES Y METODOS:

3.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE. Conocer la acidez de la leche, hace posible apreciar el grado de deterioro

originado por la presencia de microorganismos de tipo acidolcticas. Se sabe que la leche inmediatamente despus de la ordea es ligeramente cida, debido a la presencia de CO2, citratos, cido ctrico, casena, albmina y fosfatos, esta acidez toma el nombre de acidez inicial, luego cuando los microorganismos lcticos transforman la lactosa en cido lctico, se denomina acidez adquirida. Los procedimientos para valorar la acidez, se clasifican en:

3.1.1. Procedimientos cuantivativos. Es el caso de la prueba de alcohol o la prueba de pasteurizacin en laboratorio y otras similares, que permiten juzgar si la leche est en el lmite de acidez recomendado. Pues por efecto de la accin microbiana puede mostrar signos de deterioro. Por ejemplo una leche con acidez excesiva (> de 22 Dornic), por calentamiento precipita.

Prueba del alcohol: Es una forma de control grosera para valorar la acidez de la leche especialmente en lugares alejados. Es un mtodo rpido y fcil de analizar. Materiales. - Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos. - Pipetas - Alcohol 68% (grado reactivo).

Procedimiento. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y adicionar 2 ml de alcohol etlico 68% (720 ml alcohol 95 y 280 ml de agua destilada). Puede usarse mezclas entre 2 y 20 ml en partes iguales. Agitar y observar la mezcla: a) Si se forman grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche tiene una acidez excesiva. b) Si no se produce la reaccin anterior, es aceptable la acidez de la leche. 3.1.2. Procedimientos volumtricos.

Mtodo basado en reacciones de naturaleza conocida (solucin o concentracin del reactivo), y que determina la acidez total (inicial + adquirida). Prueba de la acidez titulable: La prueba consiste en neutralizar por titulacin una cantidad de leche usando una solucin de NaOH. Esta neutralizacin, en trminos de reaccin qumica significa que la formacin de lactatos, principalmente al interaccionar con el cido lctico y/o otros componentes de la leche. La reaccin es la siguiente: NaOH + CH3 CHOH COOH --------> CH3 CHOH COONa + H2O Soda Ac. Lctico Lactato de sodio

Materiales: - Buretas de 25 ml. - Pipetas de 10 ml - Vasos de precipitacin - Baguetas de vidrio - NaOH 0.1N - Solucin de fenoftalena 1% Procedimiento: Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitacin. Adicionar 2 o 3 gotas de fenolftalena al 1%. Titular con NaOH 0.1N haciendo caer gota a gota la solucin mientras se agita la muestra, hasta obtener una coloracin rosada persistente por 30 segundos. Efectuar la lectura, segn el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada dcima parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o igual a 1Dornic. Es usual expresar la acidez en el sistema americano, (en grados dornic Dornic = 0.01% de cido lctico). Existiendo otras formas de designar la acidez. Ejemplo: Si se gasta 16 dcimas de ml, entonces el valor de acidez

en D es 16D.

3.1.3. Procedimiento instrumental. Prueba de pH Expresa simultneamente el potencial actual de la acidez, habiendo una correlacin entre pH y la acidez titulable, con variaciones no significativas. Para el caso se miden con potencimetros o colormetros. Es un mtodo poco usado en planta, es ms para propsitos de investigacin.

3.2. DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA. Si juzgamos la calidad de la leche desde el punto de vista microbiolgico, la determinacin de la acidez que evala el grado de deterioro, si bien es til, no ser suficiente para el industrial o tecnlogo lechero; pues puede recibir una leche excelente en cuanto a su acidez, pero con carga microbiana elevada, que a un corto tiempo va a producir el verdadero deterioro de la leche. Entonces, para presumir la calidad nutricional y groseramente la calidad microbiana de la leche, se usa la prueba de azul de metileno, que por reduccin de la coloracin manifiesta al producir la decoloracin por efecto enzimtico microbiana dice de la carga microbiolgica que acompaa a la leche. Prueba de la Reductasa o azul de metileno. Es una prueba, que requiere el manejo cuidadoso de las muestras, similar que para el caso de la determinacin de tipo microbiolgico. Usar una sola pipeta para el muestreo, enjuagada y sumergida en agua caliente, despus de cada toma de muestra. Materiales: - Leche procedente de los establos o lugares de venta. - Tubos de prueba con tapa rosca - Agua destilada - Bao mara - Preparar la solucin de azul de metileno. Existen varias formas y diversas opiniones sobre la concentracin y preparacin: Una (1) pastilla de azul de metileno en 200 ml de agua destilada estril y caliente, se coloca

en un frasco mbar. El tiosinato de azul de metileno (medicinal) se prepara en una concentracin de 55 ppm. Azul de metileno en polvo se prepara 1% en alcohol hasta saturacin. Luego se diluye 5 ml de la alcohlica en 95 ml de agua destilada y se coloca en frasco mbar en refrigeracin. Protegiendo de la luz solar.

Interpretacin de resultados:

Tiempo de Reduccin (horas)

Recuento en placas (nmero/cm3)

Acidez titulable (% ac. Lctico)

Tiempo de conservacin a 18C hasta CPM(*) (horas)

9 1.400 7-8 15.500 5 178.000 4 -3 1.995.000 2 -1 22.400.000 0 -Fuente: Harkworth y Davis

---0.155 0.160 0.165 0.175 0.190

49 49 36 30 30 20 20 12

*CPM : Prueba de coagulacin por hervido que se hace poniendo 5 ml de leche en un tubo, sometido a bao mara hirviendo por 5 minutos luego se observa si la leche est coagulada.

Clasificacin de la calidad de la leche:

Tiempo de reduccin (horas) Muy mala 0.5 1 Mala 2 3.3 Buena 4 5.4 Muy buena 6 a ms Fuente: Roesel y Dos Santos

Calidad de la leche

Recuento en placas

Conservacin (horas) 15 22 14 ms 23 32 32 a ms

5.000.000 mayor 5.000.000 700.000 700.000 200.000 Menos de 200.000

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El alumno anotara todas las observaciones; as mismo reportara sus resultados en

Muestra M1 M2 M3 M4 M5 M6

PH 6.7 6.48 6.53 6.71 6.76 6.82

%lactosa 2.3 ml 2.2 ml 2.5 ml 1 ml 1.6 ml ml

Prueba del alcohol Ligera Grumos (Precipitacin) Grumos Grumos Ligeramente presencia de grumos Alta presencia de grumos

V.

CONCLUSIONES.

VI.

CUESTIONARIO. 1. Existe algn otros tipos de pruebas microbiolgicas que se le puedan realizar a la leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella? 2. Segn la NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en grados D y pH? 3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con una solucin de NaOH 0.1N. Si usted no contara con dicha solucin preparada Cmo la preparara?.