Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip

-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. PRINSIP HACCP Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu : Prinsip 1: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan Dalam industri pangan, masalah keamanan pangan dapat dipastikan menjadi perioritas utama dan tidak dapat ditawar-tawar walaupun kadang-kadang hal itu di utarakan secara tertulis. Sehingga usaha untuk mencegah terjadinya bahaya keamanan pangan pada umumnya menjadi perioritas,

yaitu yang hanya terfokus pada keamanan pangan.Membuat personil terinformasi akan keputusan-keputusan tentang keamanan pangan dan menghilangkan bias dalam keputusan-keputusannya. yaitu: . . Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif Dalam sistem keamanan pangan konvensional kita mengenal adanya penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)/GFP (Good Farming Practices)/GDP (Good Distribution Practices) kemudian pengendalian hygiene.sehingga pada umunya industry mencari suatu sistem yang mampu diterapkan dengan sistem pencegahan. . prinsip-prinsip HACCP dan program universal manajemen mutu.analisa bahaya diharuskan meliputi 3 aspek yaitu: ? Food Safety (keamanan) ? Wholesomeness (keutuhan) ? Economic Fraud (kecurangan ekonomi) FOOD SAFETY Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi. dan hanya juga untuk pangan. sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan. dan dapat menghasilkan produk yang aman.Sistemnya sistematik dan mudah dipelajari. dan khususnya tingkat ketelusurannya yang rendah. Dalam pengembangan PMMT yang dilakukan oleh Direktorat jendral perikanan. Kelemahan-kelemahan HACCP Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memeperbaiki kekurangankekurangannya. dari alasan pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu: . . Sistem konvensional ini belum memberikan jaminan keamanan secara memadai. sehingga HACCP menjadi pilihan banyak industry pangan karena HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan berdasarkan tindakan pencegahan. . mengurangi resiko produksi. Dalam perkembangan tuntunan keamanan pangan yang lebih baik dan ditemukannya HACCP serta sistem-sistem lainnya. maka dapat dirumuskan suatu sistem keamanan pangan yang mencakup pre-requisite program (persyaratan dasar).HACCP telah menjadi sistem keamanan pangan yang universal sehingga akan diterima dimana saja. serta inspeksi produk akhir. Dalam perkembangannya sistem HACCP ini telah dirasakan telah memberikan efisiensi jaminan keamanan pangan karena beberapa hal. .Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem jaminan keamanan yang efektif disuatu industry.Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa /sedikit input dari seluruh devisi dalam industry. baik oleh klien maupun regulasi.Linkungan HACCP dianggap terlalu sempit. .Merupakan Cost-effective System karena focus pada titik-titik yang kritis terhadap pangan.Menjamin personil dilatih sesuai dengan keputusan penerapan HACCP. .

yang memberikan keterangan tentang : ? Jenis Produk Akhir ? Ukuran ? Type ? Grade (tingkat mutu) ? Berat bersih produk akhir ? Bahan tambahan makanan . Salmonella spp. Proses penyesuaian atau perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah.pelumas. c. Bahaya kimiawi. Dekomposisi.serpihan plastic. berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti: ? Bakteri (E.disebabkan: a. dapat menyebabkan sakit perut. 2. coli. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. Vibrio Cholerae). Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus sesuai dengan label. Staphilococcus aureus.cat. dapat menyebabkan desentri. antibiotika. factor biologis dan sebagainya. Tidak Sesuai Sepesifikasi. 3. Bahaya fisika.1. pestisida.kram perut. diare.pupuk. Bahaya biologis. WHOLESOMENESS (Keutuhan) Kondisi produk yang berkualitas secara professional tentunya sangat diharapkan. infeksi. Benda-benda asing seperti rambut. . infeksi usus dan paru-paru. Secara garis besar dapat disebutkan factor lingkungan. keracunan.tulang duri.logam (peniti.kualitas produk pengolahan yang tidak memenuhi standar mutu hasil perikanan. dapat menyebabkan infeksi hati. menyebabkan diare.kehilangan berat badan. menyebabkan keracunan. b.cat kuku dan lain-lain sering disebut “filth” akan berpengaruh terhadap nilai suatu produk perikanan. Benda-benda Asing. berasal dari:? Scrombrotoxin (histamine). dan lain-lain.dan sebagainya.pembersih. Ascaris lumbricoides). cara penyimpanan.Diarrheic shellfish poisoning (DSP). dapat menyebabkan keracunan. klip. ? Virus (Hepatitis A. diare.dll). prasarana. stapler. ? Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica. dan kematian. Banyak factorfaktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk prikanan.fungisida. Hal tersebut perlu diantisipasi agar benda-benda asing tersebut jangan sampai berada pada produk perikanan.air raksa.Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP). ? Residu Obat-obatan.potongan kuku. sarana. potongan kayu. menyebabkan keracunan.potongan serangga. cara pengolahan. rambut. Norwalk). Banyak factor-faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah rendah.herbisida. ? Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan .alergi. Clostorium botulinum. krematian. meyebabkan gangguan syaraf. gangguan fungi organ tubuh. ? Shellfish toxin: .

Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi.Pembersih dan sanitasi ? Aspek Kimiawi .Pendinginan dan pembekuan .Pengendalian pelabelan ? Aspek Fisika .Pengendalian pH .Pengemasan . Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN) pemerintah Indonesia juga telah mengadaptasi konsep HACCP menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman . maka tindakantindakan yang perlu diambil.Pengeringan .dan tahun produk dibuat. Kimia dan Fisika Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan.Pengendalian sumber .bulan. namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut.Pengendalian produksi . Economic Fraud (Kecurangan Ekonomi) Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau kecurangan yang dapat menimnulkan kerugin ekonomis.Pengendalian sumber .Penambahan garam atau bahan pengawet .Pengendalian lingkungan Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. antara lain : ? Aspek Biologis .? Asal Negara ? Nomor lisensi unit pengolahan ? Tanggal. misalnya: ? Salah label ? Kurang berat ? Jenis tidak sesuai label ? Ukuran tidak sesuai ? Bahan tambahan yang salah Keamanan Makanan Secara Biologis.Pengendalian produksi .Pengendalian suhu/waktu . Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan.Pengendalian sumber .Pemanasan dan pemasakan .

maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point . Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses. SOP ( Standard Operational Procedure ). maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku. CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya. maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI. berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. yaitu bahaya A sampai F . Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik. misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. dan sistem pendukung lainnya. langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”. dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan . Menurut SNI 01-4852-1998. dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya. Selain itu. kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) . SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) . Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan.penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia.

regulasi pemerintah. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk. . kadar garam). atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Pada tahap ini. rekaman pemantauan CL. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP.berdasarkan studi literatur. Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator. atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia. tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: • Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat • Pemeriksaan kembali rencana HACCP • Pemeriksaan catatan CCP • Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan • Pengambilan contoh secara acak • Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP. Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. waktu dan frekuensi. catatan tentang verifikasi dan sebagainya. waktu). batas kimia (pH. misalnya kepraktisan. CL. tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki. kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Verifikasi adalah metode. CODEX dan lain sebagainya. tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.

PENGERTIAN GMP . Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. analisis dan pemantauan terhadap titiktitikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen.Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.7 Tahun 1996 maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. 23/MEN. persyaratan bangunan dan fasilitas lain.tahun 1970 dan telah direvisi tahun 1980. komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk mutu yang baik. I. terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.GMP & SSOP A. Peraturan sistm mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820 of the Code of Federal Regulation). Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum. (21CFR820). GMP Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. peralatan serta control terhadap proses produksi dan proses pengolahan). STÁNDAR (Spesifikasi bahan baku dan produk. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. Sedangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) memfokuskan perhatian terhadap masalah pengawasan dan pengendalian keamanan pangan melalui identifikasi. Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen.7 Tahun 1996. Dalam UU pangan No. 520 (Section 520 of Food. Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No. Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Drug and Cosmetics (FD&C) Act).

Pengendalian proses 8. bersih dan bebas sampah ? Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali ? Sistem saluran pembuangan air lancar Lokasi : ? Terletak di bagian perifer kota. Peralatan pengolahan 4. MANFAAT Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan. debu. perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. Manajemen pengawasan 9. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi Lingkungan : ? Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik. pelaksanaan. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi 2. Higiene karyawan 7. tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman ? Tidk menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan ? Tidak berada dekat industri logam dan kimia ? Bebas banjir dan polusi asap. RUANG LINGKUP GMP Penerapan GMP meliputi 1.GMP memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu : • Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu. bau dan kontaminan lainnya . Fasilitas dan kegiatan sanitasi 5. dan layak untuk dikonsumsi • Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. KEUNTUNGAN: ? Menjamin kualitas dan keamanan pangan ? Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi ? Mengurangi kerugian dan pemborosan ? Menjamin efisiensi penerapan HACCP ? Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar III. II. Sistem pengendalian hama 6. Pencatatan dan Dokumentasi 1. Bangunan dan fasilitas unit usaha 3.

konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses ? Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif ? Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor ? Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air. frekuensi dan cara pembersihan . sesuai dengan spesifikasi proses ? Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor ? Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih ? Gudang mudah dibersihkan. Sistem pengendalian hama • Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan . toilet.2. ruang pengolahan maupun ruang lainnya. kuat dan mudah dibersihkan ? Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung Kelengkapan ruang pengolahan : ? Penerangan cukup. Bangunan dan fasilitas unit usaha Desain Bangunan : ? Desain. Peralatan pengolahan • Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidask toksik.Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab . dan ruang istirahat) • Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar air minum • Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan produknya 5. sirkulasi udara cukup. Fasilitas dan kegiatan sanitasi • Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk. locker.Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi . fisik dan kimia • Program sanitasi meliputi : . mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan • Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses. dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi • 4.Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan.Cara pemantauan dan dokumentasi • Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan.Penerapan/Praktek higienis yang baik • Upaya pencegahan masuknya hama : .Pengawasan atas barang/bahan yang masuk . tidak mudah korosif. penyimpanan sistem FIFO dilengkapipencatatan 3.Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha .Sanitasi yang baik .Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk . terhaga dari hama. sehingga produk bebas dari cemaran biologis.

6. dll) 7. larangan.Menetapkan persyaratan . Higiene karyawan • Persyaratan kesehatan karyawan • Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan • Pelatihan higiene karyawan • Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk. Pengendalian proses • Pengendalian Pre-Produksi . peringatan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful