MK.

Teknologi Minyak Atsiri, Rempah, dan Fitofarmaka

Bahan Tambahan Makanan
Oleh : Chilwan Pandji Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Asal Bahan Tambahan Makanan
• Dapat berasal dari ekstrak tanaman/hewan • Sintesa bahan kimia yg mempunyai sifat serupa dgn bahan alami yg sejenis baik susunan kimia/ sifat metabolismenya seperti: β caroten, asam askorbat, dsb. • Proses bioteknologi

Bahan Tambahan Makanan Sintetis • Keuntungan BTM Sintetis: lebih stabil. alergi. dan iritasi. . lebih pekat. dan murah • Kelemahan BTM Sintetis: toksik dan hipersentivitasnya dapat menyebabkan kanker.

DEFINISI BTM • Menurut Men.Kes RI No. pemantap.329/Menkes/XII/76 BTM adalah bahan yg ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. pengemulsi. termasuk ke dalamnya pewarna. penyedap rasa dan aroma. anti oksidan. dan pengental. anti gumpal. pengawet. pemucat. .

yg sengaja ditambahkan ke dalam makanan. pengepakan. penyiapan. pengemasan.DEFINISI BTM • Menurut FAO/WHO 1983 BTM adalah bahan yg tidak dikonsumsi sendiri sbg makanan. pengangkutan atau penanganan makanan akan mengakibatkan (secara langsung maupun tidak langsung) mempengaruhi ciri.ciri makanan tsb. untuk tujuan teknologi tertentu (termasuk oragnoleptik) dalam pembuatan. . baik mempunyai gizi atau tidak. pengolahan.

. misalnya untuk meningkatkan konsistensi.Penggolongan BTM 1. pengawetan. cita rasa. dsb. pewarnaan. BTM yg sengaja ditambahkan langsung : zat tambahan yg sengaja ditambahkan dengan maksud dan tujuan tertentu.

BTM yg tidak sengaja ditambahkan (tidak langsung) : zat tambahan yg terdapat dengan jumlah yg sangat kecil/sedikit. Ini juga mencakup zat antibiotik dan anabolitik selama pemeliharaan hewan.2. atau penyimpanan. . pengolahan. Beberapa zat dapat menjadi bagian dr makanan karena digunakan dlm produksi.

etil. contoh: asam benzoat (garamnya: Na. asam sorbat. margarin. Ca). dsb. selai. dan propil-p-hidroksi benzoat. Pengawet merupakan BTM untuk mencegah dan memperlambat kerusakan makanan yg disebabkan oleh mikroba. tomat. asam propionat.BTM yg sengaja ditambahkan langsung 1. metil. kecap. makanan olahan: minuman ringan. K. jeli. Na meta bisulfit. Na-nitrit. . saus. SO2.

askorbil stearat. . mentega. makanan olahan: lemak dan minyak. TBHQ (tertiary butyl hydroxy quinon). Ca). K. daging olahan.2. contoh BTM: BHA (butylated hydroxy anisole) BHT (butylated hydroxy toluene). dsb. margarin. ikanolahan. Antioksidan merupakan BTM untuk mencegah atau memperlambat proses ketengikan lemak dan minyak dan produkproduk makanan berlemak/berminyak. asam askorbat (garamnya Na. ikan asin. alfa tokoferol. ikan beku. PG (propyl gallat). dsb.

NH4). licitin. . dekstrin. dan pengental. pati termodifikasi. merupakan BTM untuk membentuk atau memantapkan sistem dispersi dalam makanan olahan supaya homogen. sorbitan tristearat. dsb. pemantap. gum arab. Pengemulsi. gum tragakan. digliserida. Na0 karboksi selulose.kaseinat. contoh BTM: monogliserida. Ca. garam ammonium dari asam fosfatidat. gelatin. Na. Na. asam alginat (garam K. sorbitan monopalmitat.3. mikro kristalin selulosa. sorbitan monostearat. furselaran. karagenan. gum xanthan. gum karaya. agaragar. pektin. gum guar.

campuran tepung kokoa dgn gula. susu evaporasi. dsb.makanan olahan: margarin. sardin kaleng. . keju. yogurt. tepung es krim. roti coklat.

4. makanan olahan: selai. brillian blue FCF. karmin. contoh BTM: β caroten. dsb. jeli. Pewarna merupakan BTM untuk memberikan warna pada makanan. syrup. anato. allura red. β-apo-8-karotenal. karmoisin. dsb. titaniumdioxid. eritrosin. tatrasin. kurkumin. yogurt. kataxantin. keju olahan. klorofil. .

asam sinamat. Penyedap dan penambah cita rasa merupakan BTM untuk merubah atau membantu merubah rasa dan aroma makanan. eugenol. etylbutirat. asam inositat. contoh BTM: alil tiosianat. Ca-5 ribonukleotida. borneol. benzaldehyd.5. benzil acetat. . vanilin. mentol. MSG. asam butirat. linalol. makanan olahan: berbagai jenis makanan olahan. sitronelol. isoamil asetat.

yogurt. sakarin (Na). sorbitol.sukralose. acesulfam k. jeli. dsb. Pemanis buatan merupakan BTM untuk memberikan rasa manis pada makanan yg hampir tidak berkalori. siklamat (Na. xylitol. makanan olahan: permen karet. . contoh BTM: aspartam. selai.6. minuman ringan. saus. Ca).

cita rasam dan tekstur dalam makanan. contoh BTM: Ca. K. lemak dan minyak. .sitrat. di-Na-EDTA. di-K-hidrogenfosfat. asam sitrat. di-Na-pirofosfat. dsb. asam fosfat. monogliserida sitrat. menstabilkan warna. margarin. dsb. Ca-di-Na-EDTA. isopropilsitrat. Pengikat logam merupakan BTM yg dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komplek. jamur kaleng.7. makanan olahan: udang kaleng.polifosfat.

contoh BTM: Al-silikat. dsb. Na-Al-silikat. dsb. Ca-Alsilikat. krim bubuk. silikon okside. makanan olahan: susu bubuk. dekstrosa bubuk. garam meja. . Anti kempal. Ca-fosfat. Mg-silikat. anti caking agent merupakan BTM untuk mencegah penggumpalan pada produk berbentuk tepung atau bubuk. MgCO3. Mg-fosfat.8.

marmalade.. minuman ringan. Pengatur keasaman merupakan BTM untuk mempertahankan keasaman makanan. asam fimarat. tepung kokoa. baking powder. asam adipat. jeli. makanan bayi. Ca-laktat. makanan olahan: permen.9. campuran bubuk es krim. Ca sitrat. ammonium CO3. asam laktat. . Ca-asetat. buah kaleng. dsb. glukono-delta-lakton. contoh BTM: asam asetat glasia. asam sitrat. konsentrat tomat. selai. dsb. CaCo3.

Na-stearoil fumarat. dsb. makanan olahan: tepung terigu. campuran tepung kue. Na-stearoil-2-laktilat. aseton0 peroksida. . Ca-stearoil-2-laktilat. K-bromat.Flour improver merupakan BTM yg memperbaiki tepung dan sifat. dsb.10. contoh BTM: asam askorbat.sifat produk bakery (roti). campuran tepung wafel.

CaCO3. Peneguh. selai. . CaCl2. apel dalam kaleng. Al-KSulfat. Ca-glukonat. Al-Na-sulfat.11. jeli. Ca-laktat. makanan olahan: akar mentimun dalam gelas. firming agent merupakan BTM untuk mengendapkan residu pektin dan memperkuat jaringan dari tanaman dan mencegah kerusakan dalam pengolahan. Ca-sitrat. dsb. Ca-sulfat. contoh BTM: Al-ammonium-sulgfat. buahbuahan kaleng.

E431. 5 6 Asam lemak dan turunannya E340.Aditif yg termasuk kelompok subhat No 1 2 3 4 Nama bahan dan kode Pottasium nitrat (E252) L-(+)-asam tartarat (E334) Turunan asam tartarat E335. tetapi secara komersil dibuat sintetik. 433. E337. E353 Gliserol/gliserin E442 Asal/pembuatan Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran Kebanyakan sbg hasil samping industri wine Kebanyakan sbg hasil samping industri wine Hasil samping pembuatan sabun/lilin. 434. 435. hewani) Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisa lemak hewani Dapat dibuat dr hasil hidrolisis lemak hewani utk menghasilkan gliserol dan asam lemak Dibuat dari tulang hewan Dapat dibuat dr lemak hewan. E336. 436 Emulsifier yg dibuat dari glicerol/ asam lemak Edible bone fosfat E542 Asam stearat E570 dan turunannya E572 7 8 . dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dr nabati.

.

.

TERIMA KASIH .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful