Ukusi regiona

ODABRANA JELA JUGOISTOČNE EVROPE I BALKANA

Stevo Karapandža Janez Bogataj

Ukusi regiona
Odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana

Ukusi regiona
Odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana
Autori recepata: Stevo Karapandža, dr Janez Bogataj Fotografije: Janez Pukšič Dizajn: Žare Kerin Štampa: Foto-OKO Štamparija D.O.O., Novi Sad Za izdavača: Studio Moderna d.o.o., Novi Sad
©Autorska prava za izdanje na srpskom jeziku ima Studio Moderna d.o.o. Bez pismene dozvole izdavača zabranjeno je reprodukovanje, distribuiranje, javno prikazivanje, prerada ili druga upotreba ovog autorskog dela ili njegovih delova u bilo kom obimu ili postupku, kao i fotokopiranje, štampanje ili čuvanje u elektronskom obliku.

Novi Sad, 2011
CIP – Каталогизација у публикацији Библиотека Матице српске, Нови Сад 641.55(083.12) КАРАПАНЏА, Стево Ukusi regiona : odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana / Stevo Karapandža i Janez Bogataj. – Novi Sad : Studio Moderna, 2011 (Novi Sad : Foto Oko ). – 115 str. : Ilustr. ; 24 cm Tiraž 5.000. ISBN 978-86-83153-06-0 1. Богатај, Јанез а) Куварски рецепти COBISS.SR-ID 268198663

Stevo Karapandža Janez Bogataj Ukusi regiona Odabrana jela jugoistočne Evrope i Balkana .

društvene aktivnosti. Znači. Albaniju i Bugarsku. kaže izreka i ukazuje na to da kroz jela. Hrvatsku. Srbiju. Upravo zato se danas u Evropi i svetu posvećuje velika pažnja lokalnim i regionalnim jelima. kada su ljudski život i ekonomska aktivnost bili u potpunosti integrisani sa prirodom. ali ne živimo samo zato da bismo jeli. Multikulturalizam kao primer vekovnog suživota je pokazao da ovaj vid prožimanja čini pravo kulturno bogatstvo. ne u smislu ponavljanja istorijskih događaja ili tzv. njihove međuljudske odnose. gastronomskim ili bolje rečeno navikama u ishrani naroda . Prof.koje su od velikog značaja za prepoznavanje njihovog identiteta. u načinu konzumiranja hrane i njenoj ulozi u svakodnevnom životu sa različitim ličnim ili društvenim ritualima. ekonomske navike i njihove oblasti duhovnog stvaralaštva. Naravno. dr Janez Bogataj .. Odabir i predstavljanje recepata lokalnih i regionalnih jela. a pre svega ozbiljan zadatak. Kroz pojedina jela možemo da prepoznamo raznolikost lokalnih i regionalnih kultura jugoistočne Evrope i Balkana. pozorišne istorije. Najznačajniji primer su možda baš raznolikosti koje se vide na trpezama gore pomenutih zemalja. Uprkos složenosti zadatka postoji i ona druga prijatna i izuzetno edukativna strana.Reci mi šta i kako jedeš i reći ću ti ko si! Jedemo da bismo živeli. verska i opšte kulturna raznolikost ogledaju se i na području kulture ishrane. Veliki deo lokalnih i regionalnih prehrambenih resursa nam otkriva brojna rešenja koja izviru prirode. Crnu Goru. već kao prepoznavanje bogate palete različitosti koja nas može podstaći i navesti na inovativna .. klimatska. zaista predstavljaju pravi izazov.stvaralačka istraživanja. Bosnu i Hercegovinu. možemo da prepoznamo svakodnevni život i praznične običaje ljudi. raznih područja koja obuhvataju države Sloveniju. Geografska. govorimo o regionu izrazite multikulturalnosti koja nije karakteristična samo za našu sadašnjicu već ima i svoju posebnu istorijsku dimenziju. jer njihova priča potiče iz prošlog vremena. načine kuvanja i konzumiranje hrane..

Kulinarska tradicija se ne može kupiti. ona raste s vremenom. odnosno regionalna jela govore o životu ljudi i baštini naroda. Poznato je da je ukus izrazito subjektivna stvar. kao i tradicijom pojedinog područja.raznolikost i raznovrsnost regionalnih kuhinja vredi upoznati i isprobati. Narodna. uticaju i ostavštini stranih osvajača. već nešto više. To je razumevanje i poznavanje namirnica koje se koriste. niti kreirati po nalogu konsultantskog preduzeća.Uvodna reč – Stevo Karapandža Šta znači kuvati? Za mene to nije samo potreba za jelom. Jednom rečju . . bogatstvu ili siromaštvu plodova zemlje. a zahteva svakodnevnu pažnju i negu. pa je kao takav obeležen prehrambenim navikama regiona. njihova pravilna upotreba i kombinacija.

Sadržaj PREDJELA.Čorba od krastavaca (B) 25 Dalmatinski brodet (HR) 26 Bokeljski brodet (CG) 29 Lička supa (HR) 30 Begova čorba (BiH) 33 Srpska jagnjeća čorba (SRB) PITE I GLAVNA JELA 36 Dolenjski štruklji sa pasuljem (SLO) 39 Rateški tašci sa sirom i špresovi tašci sa suvim kruškama (SLO) 40 Zagorska ćurka sa mlincima (HR) 43 Teletina ili piletina sa orasima (A) 44 Crnogorske šnicle (CG) 47 Tavë kosi – Pečena jagnjetina sa umakom od jogurta (A) 48 Dalmatinska pasticada (HR) 51 Bosanski lonac (BiH) 52 Hercegovački prsnac (BiH) 55 Bosanski ćevapi (BiH) 56 Leskovački ražnjići (SRB) 59 Kavarma kebab (B) 60 Prebranac (SRB) . SUPE I ČORBE 15 Koruški mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem (SLO) 17 Kyopolou – Salata od povrća (B) 18 Kraška šelinka (SLO) 21 Jani me fasule – Čorba od pasulja (A) 22 Tarator .

63 Papazjanija (SRB) 64 Cicvara na kajmaku (CG) 67 Crnogorska pita (CG) 68 Kaštradina i raštan (CG) 71 Japraci (CG) 72 Byrek me spinaq – Burek od spanaća (A) 75 Pita zeljanica (BiH) 76 Tikvenik (B) 79 Tiranska fërgesë sa paprikom (A) 80 Punjene paprike (B) 83 Tavë me presh – Pečeni praziluk (A) 84 Musaka (B) 87 Škampi na buzaru (HR) 88 Fiš paprikaš (HR) 91 Novosadski šaran (SRB) POSLASTICE 94 Prekmurska gibanica (SLO) 97 Ljubljanske palačinke od sitnog sira sa estragonom (SLO) 99 Pita od estragona (SLO) 100 Hvarska rožata (HR) 103 Tufahije (punjene jabuke) (BiH) 104 Tradicionalna bosanska baklava sa orasima (BiH) 107 Jabuke sa smokvama (SRB) 108 Slatko od šljiva (SRB) 111 Peraška torta (CG) 112 Hoshaf me fig të thatë – Poslastica od dinstanih suvih smokava (A) 115 Rodopska baklava (B) .

društvenog i duhovnog razvoja stanovnika u određenim kulturnim i geografskim područjima koje obeležavamo kao posebne regije. Crna Gora. Pojedina jela je veoma teško svrstati u tačno određen region ili gastronomsku regiju. raznolike geografske uslove i prirodne resurse. neka druga jela samo su na prvi pogled ili u osnovi slična međutim. Treba uzeti u obzir i jak uticaj orijentalnih (arapskih) elemenata. Sve to je tokom vekovnog istorijskog razvoja do danas oblikovalo različitu lokalnu i regionalnu kulturu ishrane. Bosna i Hercegovina. Hrvatska. posebnosti i različitosti. Srbija.Splet lokalnog i regionalnog Gastronomski sadržaj regiona u koji spadaju Slovenija. Bosne i Hercegovine i Crne Gore sa . Isto je i sa njihovom ulogom na području privrednog. mediteranske i balkanske kuhinje. u različitim okruženjima dobijaju različite nazive i posebne načine obrade. Albanija i Bugarska obeležavaju brojni uticaji srednjeevropske odnosno podunavske. Ti uticaji nisu bili istovremeni što je posledica dinamičnog istorijskog razvoja i uloge različitih veroispovesti. Tako su na primer jela sa područja Srbije.

jedne strane vrlo slična. gde vodeću ulogu nose žitarice i hleb. Veliki deo sadržaja te kuhinje “nasleđen” je od Turaka. panonskog. Kvarner. mediteranskog. drugačije karakteristike su u srednjem delu Hrvatske. tako i u pojedinim obredima. iako je u poređenju sa turskom kuhinjom bosanskohercegovačka mnogo umerenija. a sa druge se pod istim ili sličnim nazivima mogu otkriti čitave palete regionalnih posebnosti: kako u načinu pripremanja. a Slavonija i Baranja čvršće su povezane sa srednjeevropskom i podunavskom kuhinjom. Pokušaj da se odrede kulture ishrane po regionima. Hrvatsku i srpsku podunavsku kulturu povezuje izuzetna paleta jela od ribe. koje su izraženije u pojedinim pokrajinama sa naglašenim mediteranskim uticajem (Istra. pa i balkanskog sveta. Hrvatska kuhinja takođe sadrži različitosti. uspešno je izveden 2006. To je . godine u Sloveniji kada su određene 24 gastronomske regije sa više od 180 karakterističnih jela. Dalmacija). Bosanskohercegovačka kuhinja ima jači istočnjački uticaj što je posledica kulturnog razvoja. Tu se prepliću uticaji šireg alpskog. u Gorskom Kotaru i Lici.

Kod svih nabrojanih regija. koja ima mnogo toga zajedničkog sa južnosrpskom i primorska koja je. Na području Leskovca nalazi se “svetska prestonica” ukusnih jela na žaru. više mediteranska. jaretinu i teletinu.. Izuzetno je prisutna ovčetina. zbog geografskog položaja. Slične uticaje naći ćemo i u srpskoj kuhinji. mada najmanje u Sloveniji. kolačići. kontinentalna.. a pored morske zastupljena je i rečna riba. kao i kod ostalih susednih zemalja. Jela od mesa se vezuju za svinjetinu. U crnogorskoj kuhinji preovlađuju dve vrlo prepoznatljive regionalne kuhinje i to tzv. ovčetinu. izuzetno je prisutna upotreba mleka i tradicionalnih mlečnih prerađevina. iako ova država izlazi na Jadransko more. kojima izvor možemo da pronađemo u grčkoj kuhinji. Pomoravlju. Vojvodina se vezuje za podunavsku kuhinju. u Vojvodini. U Albaniji su . najrazličitije pite. Regije albanske kuhinje imaju manje mediteranskih elemenata. iako postoje velike razlike po regionima npr.očigledan dokaz prilagođavanja preuzetih uticaja lokalnim i regionalnim prehrambenim potrebama i posebnom ritmu života.. u Šumadiji. Albanske karakteristike su. pogače.

Gostoprimstvo kao izrazita komunikacijska veza je sastavni deo svakodnevice. Gostoprimstvo koje se ispoljava u intimnim porodičnim okruženjima. . Primer je hladna čorba od krastavaca “Tarator”. Vermesha. Elbasana. kao i praznika stanovnika svih područja koja smo pomenuli u ovoj knjizi. Labëria u južnoj Albaniji. a najviše posle drugog svetskog rata. za svoju bogatu trpezu pozovu goste. a pre svega u trenucima kada u svoj dom.specifične regije npr. Makedonije. u međususedskim odnosima. Grčke i Turske pa čak i Irana. I pored svih različitosti i isprepletenih šarolikih uticaja. na području Gjirokastra. Korça. Brojna bugarska jela slična su jelima iz Srbije. Kuhinje svih ovih država povezane su i dugom kulturom upotrebe paprike koja je u Sloveniji počela da se koristi tek nakon prvog. sve lokalne i regionalne kuhinje imaju jednu veliku zajedničku osobinu i prepoznatljivost. Albanije.

.

PREDJELA, SUPE I ČORBE

S L O V E N I J A 15

Koruški mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem
650 g mladog sitnog kravljeg sira 1 glavica luka 1–2 kašičice mlevene slatke paprike biber so 2–3 kašike bundevinog ulja 1. Mladom sitnom siru dodamo crvenu papriku, po želji malo bibera, posolimo i dodamo iseckan crni luk. 2. Pre nego što poslužimo, prelijemo bundevinim uljem.
Karakteristično predjelo, doručak ili užina u Koruškoj, odlično se uklapa sa koruškim ražanim hlebom.

.

2. Služimo na isprženom tost hlebu. paradajz i papriku. 4. Jedno od karakterističnih bugarskih predjela ili salata od zapečenog patlidžana. Dodamo ulje i sirće. Poređamo u posudice i pospemo seckanim peršunovim listom. posolimo po želji i još jednom sve dobro izmešamo. 3. 5. . Uklonimo kožicu sa propečenog povrća i isečemo na sitne komade. paprika i paradajza. 6. Dodamo iseckan beli luk i sve dobro izmešamo. Na žaru ili u rerni (220˚C) kratko propečemo plavi patlidžan.B U G A R S K A 17 Kyopolou – Salata od povrća 2-3 plava patlidžana 4-5 crvenih ili zelenih paprika 2-3 srednja paradajza 4 čena belog luka 1 veza peršuna vinsko sirće ulje suncokreta so 1.

belim lukom i prezlama proprženim na puteru. 2. “Šelin” je kraški dijalektizam za aromatični celer. koji je stalan u ishrani na Krasu.18 S L O V E N I J A Kraška šelinka 1 veći celer 2–3 kašike maslinovog ulja komad suvog svinjskog mesa (kobasica. komad pršuta ili pančete) 1–2 krompira (isečenog na kocke) 1 iseckan čen belog luka nekoliko listova peršuna so 1–2 kašike brašna 1 kašika šećera puter crni luk beli luk prezle 1. Listove celera iseckamo. Kuvamo sve dok kocke celera ne omekšaju. 4. 3. . Koren celera dobro očistimo i isečemo na manje kocke koje ispržimo na maslinovom ulju (ili parimo na vreloj vodi). Jelo zapržimo sa iseckanim crnim lukom. U posudu sa vodom stavimo sve navedene sastojke i dodamo jednu ili dve kašike brašna. “Šelinka” je ukusna čorba koju u skoro svakoj kući pripremaju na sopstveni način.

.

.

Dodamo iseckanu nanu. poklopimo i kuvamo na tihoj vatri 2 sata ili 30 minuta u ekspres loncu. Luk ispržimo na maslinovom ulju dok ne postane zlatno žute boje. Dodamo oko 550 g pasulja iz šerpe. Karakteristična albanska čorba od pasulja. 3. peršun.A L B A N I J A 21 Jani me fasule – Čorba od pasulja 1 kg pasulja 250 g iseckanog crnog luka 1 šolja maslinovog ulja (200-250 ml) 55 g pirea od paradajza 28 g iseckanog peršuna 28 g iseckanih svežih listova nane so mlevena ljuta paprika 1. paradajz pire. Pasulj kuvamo 5 minuta u vrućoj vodi. Kuvamo sve zajedno oko 10 minuta odnosno dok se ne napravi gust umak. u nepoklopljenoj šerpi. so i mlevenu ljutu papriku. 4. Zbog sporog kuvanja pojedinih sastojaka. 5. 6. operemo i ponovo kuvamo u tri šolje tople vode (600-750 ml) i to 15 minuta u poklopljenoj šerpi. 2. Pasulj ocedimo. . u supi su sabrani različiti ukusi koje upotpunjuje i seckana menta. Umak sipamo u šerpu sa preostalim pasuljem.

5. Hladna čorba od krastavaca koja je karakteristična kako za bugarsku tako i za susednu. so i sirće izmešamo sa krastavcima i dodamo mešavinu kiselog mleka. makedonsku kuhinju. Čorbu serviramo hladnu. Izgnječen beli luk. Po potrebi možemo dodati malo vode kako bi dobili željenu gustinu. Turskoj i Iranu. so i sirće dobro izgnječimo i promešamo. 2. 4. Slično jelo poznaju i u Albaniji.22 B U G A R S K A Tarator – Čorba od krastavaca 2 čena belog luka 1 kašičica soli 1 kašika sirćeta 500 g svežih krastavaca 5 dcl kiselog mleka ili jogurta 50 ml ulja biber sveže seckan kopar 1. ulja i kopra. . Iseckani beli luk. 3. Krastavce oljuštimo i isečemo na sitne kocke.

.

.

njegovu morsku “njivu” koja mu bilo kada može dati osnovne namirnice za preživljavanje. 3. a beli luk sitno iseckamo.H R VAT S K A 25 Dalmatinski brodet 1 kg različite morske ribe 500 g crnog luka 50 g paradajz pirea vinsko sirće peršun 2 dcl maslinovog ulja 1/2 čena belog luka 2 dcl belog ili crnog vina biber so 1. Četvrtinu luka (oko 125 g) iseckamo na kockice i dinstamo na ulju dok ne porumeni. Ostatak crnog luka isečemo na veće rezance. dodamo vinsko sirće i prokuvamo. pospemo sitno seckan peršunov list. Kada je brodet kuvan. 7. osim peršunovog lista. Dolijemo vode dovoljno da prekrije celu smesu i kuvamo oko 30 do 40 minuta. . Ribu očistimo. dakle. operemo i isečemo na komade 2. 5. Izdinstani luk posolimo. Riblja čorba u primorskim krajevima odslikava čovekovu vezanost za more. 6. 4. Dodamo ribu i nakon kratkog vremena sve navedene sastojke.

zubatac i dr. beli luk i zalijemo vinom i vodom u kojoj smo prethodno skuvali riblje glave. Među brojne brodete spada i ovaj iz Boke Kotorske. čak pojedinim domaćim kuhinjama na Jadranskom moru. Umak iscedimo i u njega stavimo na komade isečenu. Na ulju ispržimo sitno seckani crni luk. Dodamo još lovorov list i paradajz. lokalnim.26 C R N A G O R A Bokeljski brodet 1 kg mešane morske ribe (škarpina. oslić. . Poslužimo sa palentom ili kuvanom blitvom prelivenom maslinovim uljem. Polako kuvamo jedan sat. te sve zajedno kuvamo od 20 do 30 minuta. to jest riblje čorbe ili supe. 3. verovatno poznate u svim regionalnim. dodamo brašno. povrća i začina. 2. posoljenu i limunovim sokom poprskanu ribu.) 2 dcl maslinovog ulja 200 g crnog luka 5 čenova belog luka lovorov list 200 g paradajza 1 limun 2 dcl belog vina 20 g brašna 2 dcl osnove od riblje supe (od glave ribe) biber so 1. Brodeti. Njihova različitost se zasniva na izboru ribe.

.

.

H R VAT S K A 29

Lička supa
1 kg junetine ili svinjetine 500 g seckanog povrća – (šargarepa, celer, koren peršuna, kupus) 2 glavice crnog luka 4 čena belog luka 2 dcl kisele pavlake 0,5 dcl sirćeta 1 dcl ulja 1 kašika mešanih začina so biber u zrnu 1. Na masnoći ispržimo sitno seckani crni luk dok ne postane staklastog izgleda. 2. Dodamo meso isečeno na kockice, posolimo i dinstamo. 3. Kada je meso do pola izdinstano, dodamo povrće, beli luk, mešavinu začina i prelijemo sa 3 l vode i ostavimo da se kuva dok meso u potpunosti ne omekša. 4. Na kraju dodamo sirće i kiselu pavlaku, još malo prokuvamo i pre serviranja pospemo iseckanim peršunovim listom.
Lika je kontinentalna hrvatska pokrajina koja ima specifičnu kulturu ishrane. Zasniva se na mesu, mleku i mlečnim proizvodima.

30 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Begova čorba
500 g teletine 100 g šargarepe 50 g celera 50 g korena peršuna 100 g bamije (okra) 20 g pirinča 1 kašika kisele pavlake 3 žumanca sok od limuna so 1. Meso zalijemo hladnom vodom, dodamo očišćeno povrće, bamije i kuvamo. Posolimo po ukusu. 2. Kada je meso skuvano, izvadimo ga, a supu procedimo. 3. Meso isečemo na kocke, isto isečemo i povrće i sve zajedno vratimo u proceđenu supu. 4. Posebno skuvamo pirinač, iscedimo ga i dodamo u čorbu. Sve zajedno kuvamo još desetak minuta i zatim dodamo sok od limuna. 5. U čorbu dodamo mešavinu pavlake i žumanaca. Kada se supa zgusne, spremna je za posluživanje.
Čorba koju su pre mnogo vekova pripremali plemićima ili begovima. Karakteristično bosansko praznično toplo predjelo, za koje važi verovanje da zbog svojih sastojaka ima osobine afrodizijaka.

.

paradajz pire. 3. so i dolijemo oko 1. Dodamo brašno. Koren peršuna. biber i sok od limuna. kratko prodinstamo te dodamo iseckan peršun. Kada meso i povrće postanu mekani.5 l osnove supe. Pre posluživanja dodamo sitno seckan peršunov list. Na ulju ispržimo iseckan crni luk dok ne dobije staklast izgled. sklonimo sa vatre i dodamo kiselu pavlaku u koju smo prethodno umutili žumance. mlevenu papriku. Među njih spada jagnjeća čorba. začina i ovčijeg mesa. Na kraju dodamo so. koja predstavlja izuzetnu kombinaciju povrća. celer i šargarepu.5 l osnove supe 1 dcl kisele pavlake 1 žumance kašičica limunovog soka 1/2 veze peršunovog lista 1 kašika mešavine začina so biber u zrnu 1. 6. celer i šargarepu očistimo i isečemo na manje kocke.S R B I J A 33 Srpska jagnjeća čorba 1 kg jagnjetine (rebra i vrat) 2 kašike ulja 1 glavica belog luka 50 g šargarepe 30 g svežeg celera 50 g korena peršuna 30 g paradajz pirea malo mlevene crvene paprike 1 lovorov list 30 g brašna 1. dodamo meso. Dinstamo dok tečnost ne ispari i ostane samo masnoća. . 4. Na kraju dodamo jednu kašiku mešavine začina. Meso operemo i isečemo na veće kocke. 2. 5. Sa kuvanjem smo sada završili. Ovčetina u planinskim predelima Srbije daje jaku osnovu glavnim jelima i čorbama. lovorov list.

.

PITE I G L AV N A J E L A .

. dodamo mu sve gore navedene sastojke za nadev. Sve sastojke za testo sjedinimo i umesimo mekano testo. 3. 6. 2. sa nadevom od pasulja. Karakteristična jela u Dolenjskoj su štruklji. a na kraju smesu zgusnemo prezlama. Testo podelimo u tri jufke koje premažemo uljem. Odstranimo zadebljane krajeve. koje se ne lepi za podlogu. te ih ostavimo da pola sata odstoje na dasci koju smo prethodno posuli brašnom. 4. Kada su štruklji pečeni. su odličan prilog jelima od mesa. Nadev spremimo tako što kuvani pasulj izgnječimo. Isto uradimo sa sve tri razvučene jufke. isečemo na komade i služimo sa zelenom ili nekom drugom kiselom salatom. Razvučeno testo mažemo nadevom. a mogu se služiti i kao samostalno jelo.36 S L O V E N I J A Dolenjski štruklji sa pasuljem Za testo je potrebno: 500 g brašna 2 jaja 2 kašike ulja 1 kašika soka od limuna so Za nadev je potrebno: 300 g kuvanog pasulja 2 jaja 2 dcl kisele pavlake peršun so biber 2 kašike prezli Za preliv je potrebno: 7 dcl guste kisele pavlake 1. Uvijeno testo stavimo u tepsiju i pečemo oko 40 minuta na 180°C. 5. prelijemo ih kiselom pavlakom. Sve tri jufke tanko razvučemo i premažemo uljem. koji se pripremaju sa različitim slatkim i slanim nadevima. Gore predloženi. te ga (uz pomoć stolnjaka) uvijemo kao palačinku.

.

.

ređamo u činiju. a ivice pritisnemo prstima (kako bismo ga zalepili). Od nabrojanih sastojaka umesimo testo. ZA RATEŠKE TAŠKE POTREBNO JE: Za testo 500 g brašna 1 jaje 1 kašika ulja voda po potrebi Za nadev 500 g sitnog sira 200 g kuvanog kukuruznog brašna (palente) 1 jaje 1 iseckani crni luk i masnoća za zapršku 1. Od sastojaka za nadev napravimo smesu koju kašičicom nanesemo po sredini isečenog testa. 4. Ovako oblikovano testo kuvamo u slanoj vreloj vodi. Sve možemo posuti i prezlama koje smo prethodno propržili na puteru. 2. a ivice pritisnemo prstima (kako bismo ga zalepili). Vadimo ga iz vode. To su samo regionalne varijante jela. 3. Isto učinimo i sa testom isečenim na kvadrate. Zatim svaki krug presavijemo na pola. Okruglo testo presavijemo. 5. 3. 2. Od navedenih sastojaka umesimo testo. Kašičicom stavljamo nadev u sredinu svakog kruga. koja su opšte rasprostranjena na celom alpskom prostoru. sve dok ne ispliva na površinu. 5. razvučemo ga i isečemo na krugove ili kvadrate. stavimo u činiju i pospemo iseckanim crnim lukom koji smo prethodno propržili na masnoći. Izvadimo ih iz vode. Sve kuvamo u slanoj vreloj vodi dok ne isplivaju na površinu (oko 10-tak minuta). U Ratečama u Gornjosavskoj dolini (ili Dolini) priprema se lokalna varijanta taški od testa sa nadevom od suvih krušaka i neslanog mladog sira. . te pospemo prezlama proprženim na maslacu. razvučemo ga i isečemo krugove prečnika od 8 do 10 cm.S L O V E N I J A 39 Rateški tašci sa sirom i špresovi tašci sa suvim kruškama ZA ŠPRESOVE TAŠKE POTREBNO JE: Za testo 6 kuvanih krompira 2 jaja 500 g pšeničnog brašna so Za nadev 30 g kuvanih i samlevenih suvih krušaka 1–2 kašike kukuruznog brašna ili prezli med po želji cimet Zaprška: 2–3 kašike putera prezle 1. 4.

. Razvučeno testo pečemo 10 minuta na rešetki dobro zagrejane rerne (oko 230˚C). Jelo je pogotovo karakterističan deo gozbe za Martinovo (11. ćurku prelivamo sokom koji se nalazi u tepsiji. novembar). 5. 5. Priprema (mlinci): 1. limun izbodemo viljuškom i stavimo sve u ćurku. prelijemo je vinom i sokom od pola limuna te nastavimo sa pečenjem. 1. 2. U glavice crnog luka zabodemo karanfiliće. Nakon što se ćurka pekla pola sata. Tokom pečenja. Hrvatsko Zagorje je verovatno jedno od najprepoznatljivijih kulinarskih regiona Hrvatske. Rernu zagrejemo na 200˚C. u zavisnosti od njene težine potrebno je oko jedan sat pečenja za svaki kilogram. 4. obložimo grudni deo i leđa dimljenom slaninom koju povežemo koncem oko ćurke. 6. zatim temperaturu snizimo na 180-190˚C i na toj temperaturi pečemo ćurku. stavimo ih u vruću rernu još 5-10 minuta. oko 2-3 minuta.5 limun 10 karanfilića ulje 2 dcl belog vina Za mlince je potrebno: 300 g brašna voda so Priprema (ćurka): Očišćenu ćurku posolimo sa spoljašnje i unutrašnje strane. 2. dok ne dobijemo žuto braonkastu boju. Testo podelimo na četiri dela i tanko razvučemo. 7. Tako posoljena ćurka mora da odstoji najmanje jedan sat. Pre nego što ih poslužimo. Ćurku premažemo puterom. a povremeno dolivamo i vruću vodu ili supu. Od mlake vode i brašna zamesimo čvrsto. Poslužimo je uz vruće mlince. a najbolje bi bilo preko cele noći. 3. Sklonimo sa šporeta i ostavimo ih u šerpi još 5 minuta.40 H R VAT S K A Zagorska ćurka sa mlincima 1 ćurka so biber 120 g dimljene slanine malo supe ili vruće vode 30 g putera 1 glavica crnog luka 1. Mlince iscedimo i prelijemo ostatkom masnoće od pečenja ćurke. 3. Pred kraj pečenja slaninu sklonimo sa ćurke kako bi se koža lepo zapekla i dobila zlatno-žutu boju. 8. Pečene mlince izlomimo na veće komade i kuvamo ih u slanoj vodi. Zagorska ćurka s mlincima se kao stereotip usidrio u tipologiji ugostiteljske ponude. Ćurku isečemo i prelijemo saftom od pečenja. 4. Ako želimo da ćurka bude sočna i masna. glatko testo.

.

.

dok ne omekša. Pre nego što poslužimo jelo. Teletinu ili piletinu kuvamo na tihoj vatri. belog luka i žumanca spada među karakteristična albanska jela. 3. Uz stalno mešanje dodajemo orahe. Sklonimo sa vatre da bismo sprečili zgušnjavanje žumanaca. tečnost u kojoj se kuvalo meso sačuvamo.5 kg telećeg ili pilećeg mesa 1. beli luk i žumanca. Kuvano meso prebacimo u činiju. Dolijemo tečnost u kojoj se kuvalo meso i mešamo dok se smesa ne zgusne.A L B A N I J A 43 Teletina ili piletina sa orasima 15 mlevenih oraha 50-60 g brašna 2 umućena žumanca 1 sitno iseckan čen belog luka 130 g putera 1-1. u plićoj šerpici istopimo ostatak maslaca dok blago ne požuti i prelijemo preko celog jela. U plićoj šerpi ispržimo brašno i dodamo pola maslaca. 4. u malo vode. . 5. Izvrsna i ukusna kombinacija kuvanog telećeg ili pilećeg mesa sa umakom od oraha. Umak prelijemo preko mesa. 6. 2.

te pržimo na vrelom ulju. 2.44 C R N A G O R A Crnogorske šnicle 600 g šnicli od telećeg buta 300 g karfiola 250 g kajmaka 2 dcl mleka so 100 g brašna 3 jaja 100 g prezli ulje za prženje 1. preko koje je došla priprema prženih i paniranih odrezaka i rolata na teritoriju Evrope. prelijemo umućenim jajima i mlekom i pečemo u rerni. 4. Karfiol stavimo u vatrostalnu posudu. umućena jaja i prezle. 4 šnicle istučemo. Karfiol skuvamo i podelimo na 4 jednaka dela. Ispržene urolane šnicle poslužimo sa zapečenim karfiolom i kriškom limuna. posolimo i premažemo kajmakom. . U mleko umutimo jaja preostala od pohovanja. uvaljamo u brašno. Šnicle uvijemo kao rolat. 5. 6. 3. Prženo meso sa nadevom od kajmaka po svom osnovnom načinu pripreme temelji se na turskoj kuhinji.

.

.

. Služimo toplo. Meso isečemo na 4 jednaka komada. Kada je meso do pola pečeno. vrlo jednostavno za pripremanje. Tepsiju sklonimo iz rerne. biberom i jajima. 5. Jogurt pomešamo sa solju. 7. dodajemo pirinač.A L B A N I J A 47 Tavë kosi – Pečena jagnjetina sa umakom od jogurta 700 g jagnjećeg vrata ili plećke 60 g putera 30 g pirinča so biber Za nadev od jogurta je potrebno: 150 g brašna 60 g putera 90 g jogurta 5 jaja so biber 1. a poslužuju ga s jogurtom. pobiberimo i pečemo u rerni na umerenoj temperaturi sa 1/2 navedene količine putera. Meso povremeno prelivamo saftom od pečenja. 2. 4. Zasniva se na pečenom ovčijem mesu i pirinču. Smesu jogurta. soli. Pečemo sve zajedno u rerni na 190˚C oko 45 minuta. 3. bibera i jaja pomešamo sa smesom od brašna i prelijemo preko mesa u tepsiji. Karakteristično albansko nacionalno jelo. Svaki komad posebno posolimo. 6. Brašno ispržimo na puteru uz konstantno mešanje.

posolimo ga i pobiberimo po ukusu te poklopimo tiganj i sve zajedno dinstamo. Karakteristično dalmatinsko jelo od govedine i povrća sa ukusnim umakom.48 H R VAT S K A Dalmatinska pasticada Recept za 10 osoba 2 kg goveđeg buta 150 g sušene slanine 1 dcl ulja 1 veza zeleni za supu 1 glavica crnog luka 3 čena belog luka 2 dcl prošeka – slatkog vina 0. Na kraju dodajemo osnovu od supe tako da sve bude prekriveno tečnošću. Ovako pripremljen but bi trebalo da odstoji u vinskom sirćetu preko noći. 3. čenom belog luka i 4 karanfilića. Goveđi but operemo. 7. Kada se povrće izdinsta. čija priprema podseća na klasične srednjeevropske umake od povrća i divljači.jednako sa svake strane. Kada je meso sasvim mekano izvadimo ga i isečemo na tanke rezance. 5. Umak od preostalog povrća ispasiramo i prelijemo preko iseckanog mesa. a na masnoći koja je ostala u tiganju ispržimo sitno iseckan crni luk i sitno iseckanu zelen. Pre nego što stavimo meso da se peče. U vodi razblažimo paradajz pire i sve ostavimo da se dobro prokuva. 4. 2. skinemo kožu te ga špikujemo (napunimo) slaninom. 8. vratimo meso u tiganj. Dolijemo prošek i izrendani muškatni oraščić. Kao prilog poslužimo njoke ili pire krompir.5 l osnove supe 1 kašičica paradajz pirea 4 karanfilića muškatni orah vinsko sirće so biber 1. obrišemo ga i zatim kratko propržimo na masnoći . Meso izvadimo iz tiganja. . 6. Ostavimo da se kuva još najmanje 2-3 sata.

.

.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 51 Bosanski lonac 1 kg mešanog mesa (junetine. 3. da potopimo čitav sadržaj lonca. Šargarepu očistimo i isečemo na veće komade. Paradajz i beli luk operemo i ostavimo cele. U veći lonac stavljamo naizmenično meso i povrće (prvo sloj povrća. Luk očistimo i isečemo na komade. . Lonac poklopimo i kuvamo na blagoj vatri od 3 do 4 sata. 10. Meso dobro začinimo biberom i solju i stavimo ga u lonac. a papriku očistimo od semenki. dodamo crni i beli luk i nastavimo sa prženjem dok meso ne dobije zlatno žutu boju. jagnjetine ili teletine) 4 veće šargarepe 4 glavice crnog luka 1 manja glavica kupusa 1 veći plavi patlidžan 1 zelena paprika 2 crvene paprike 3 veća krompira 3 veća paradajza 1 glavica belog luka 100 g boranije 2 peršuna 100 g graška 100 g bamije (okra) 100 g paradžika 2 dcl ulja malo celera biber u zrnu so mleveni biber 1. 8. 13. Predstavlja karakteristično jelo koje su rudari kuvali u loncu stavljajući različite sastojke. 6. Na kocke isečeno meso pržimo na ulju. Tokom kuvanja lonac nekoliko puta blago protresemo. 11. Boraniju očistimo. 7. pa meso). 9. celer i peršun isečemo na veće komade. 2. Povrće i meso dobro operemo i osušimo. Krompir isečemo na tri dela. Tradicionalno jelo Bosne i Hercegovine koje se spominje još u srednjem veku. 12. a posebno se vezuje za bosanske rudare. 4. Dodamo malo bibera u zrnu i soli i sve nalijemo vodom. 5. Plavi patlidžan isečemo na veće komade. Glavicu kupusa isečemo na osmine.

Testo razvučemo na tanko. 1 dcl kisele pavlake. . Isceđenom spanaću dodamo mladi sir. pripremimo nadev. na dve suprotne strane testa stavljamo nadev. Jedna od brojnih bosanskih slanih pogača ili pita od testa sa nadevom od sira i spanaća. 6.. Uvijamo strane sa nadevom dok se ne spoje na sredini. Nadev: očišćen i opran spanać isečemo na uske rezance. Testo premažemo uljem i ostavimo da odstoji sat vremena. 7. 2. 4. Kada se prosuši. soli i malo soka od limuna i umesimo testo. Na kraju i testo premažemo sa masnoćom te ga pečemo u rerni na 200˚C. Dok testo miruje. 5. Pekač namažemo mašću i stavimo testo sa nadevom. Kada bude do pola pečeno. malo mlake vode.52 B O S N A I H E R C E G O V I N A Hercegovački prsnac 600 g brašna 600 g svežeg sira 400 g kajmaka 800 g spanaća 3 jaja 4 dcl jogurta 3 dcl kisele pavlake 1 dcl ulja sok od limuna so mleveni biber 1. pobiberimo i po želji posolimo. posolimo ih i nakon 15 minuta dobro iscedimo. žumanca i umućen sneg od belanaca. Uzmemo brašno.. 3. testo zalijemo sa mešavinom jogurta i preostalom kiselom pavlakom i zapečemo do kraja u rerni. Sve dobro izmešamo. kajmak.

.

.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 55 Bosanski ćevapi 300 g ovčetine 300 g govedine 1 dcl kisele vode 1 glavica crnog luka biber 1 kašičica soli 1 lepinja 1. biber i kiselu vodu i dobro sve izmešamo. Oblikujemo ćevape dužine od oko 5 i debljine oko 1. 2. 6. Ćevapi su možda najpoznatije balkansko jelo.5 cm. koje je rasprostranjeno i u mnogim drugim evropskim i svetskim regionima. . 4. I ćevapi su karakteristično jelo koje se ustalilo na području Bosne i Hercegovine za vreme Turaka. Dodamo so. 5. a kao prilog stavimo crni luk isečen na kockice. 3. Ćevape složimo u lepinju. Meso dva puta sameljemo. Ćevape pečemo na roštilju dok sa obe strane ne porumene. Lepinju presečemo na pola te je par minuta stavimo na ćevape kako bi upila masnoću i poprimila aromu. Meso bi trebalo da odstoji dva sata na hladnom.

56 S R B I J A Leskovački ražnjići 600-700 g svinjskog mesa (file) 250 g crnog luka 1 kašika ulja so biber 1. Posolimo. . ražnjići i najpikantniji uštipci predstavljaju pravu paletu ukusa. 3. Poslužimo na toplom tanjiru uz seckani crni luk. Ražnjiće pečemo na ploči ili rešetki roštilja i to sa obe strane. premažemo uljem i stavimo u frižider kako bi meso upilo so i biber. pobiberimo. Meso isečemo na manje komade (oko 3x3 cm) te ih nanižemo na drvene ili metalne štapiće dužine od oko 15 cm. pljeskavice. 2. 4. Leskovac je tipična prestonica mesnih jela sa roštilja. Ćevapi.

.

.

dodamo papriku i sve dobro izmešamo. Jedno od najukusnijih jela koje ima mnogo varijacija u celom podneblju. iseckan beli luk i sve prokuvamo. 3. dok ne dobijemo umak koji ćemo zgusnuti kukuruznim brašnom. Meso isečemo na manje komade. vino. Meso sklonimo sa vatre. dok ne dobije zlatnu boju. 4. . pobiberimo i ostavimo da odstoji jedan sat. posolimo. Na malo ulja 2-3 minuta propržimo crni luk i dodamo meso. Kebab poslužimo sa pečenim krompirom ili pire krompirom i umakom. Vrućem ulju u tiganju dodamo osnovu od goveđe supe. posolimo. Jelo je vrlo jednostavno. kao i cela bugarska kuhinja. 5.B U G A R S K A 59 Kavarma kebab 400-500 g proprženog goveđeg ili svinjskog filea 1 glavica iseckanog crnog luka 1 čen iseckanog belog luka 1 čaša vina 85-150 g masti ili ulja 30 g kukuruznog brašna šolja osnove od goveđe supe mlevena paprika biber so 1. 2. Nakon toga ugrejemo ulje u tiganju i propržimo meso. 6. pobiberimo. Jelo predstavlja sintezu ukusa Balkana.

Kobasice propržimo u tiganju. Na pola dinstanja dodamo malo sode bikarbone i so. dodamo kašiku mlevene paprike i sve dobro promešamo. U keramičku posudu. Poslednji sloj mora biti pasulj. ali tako da propržena strana bude okrenuta ka dole. Kada završimo sa dinstanjem. 6. Sve zajedno stavimo u rernu i pečemo pola sata. 3. Svaki sloj posolimo i pobiberimo. ređamo red pasulja. dodamo pasulj i vodu i sve stavimo da se kuva. sa dimljenom slatkovodnom ribom. vodu procedimo (odlijemo). pije kvalitetno. koju smo prethodno premazali uljem. npr. Neki kažu da je to karakteristično „muško” jelo uz koje se od samog početka. 4. Zatim sipamo svežu vodu i kuvamo dok pasulj ne postane mekan. Kada provri. red luka. ali samo sa jedne strane. 7. Zasigurno najpoznatije i najrasprostranjenije jelo u Srbiji koje se jede kao glavno jelo ili kao prilog najčešće za vreme posta. 2. .60 S R B I J A Prebranac 1 kg pasulja prebranca ili tetovca 1 kg i dodatne 2-3 glavice crnog luka (crvenog) 4 sveže sremske kobasice ulje soda bikarbona 1 kašika slatke ili ljute mlevene crvene paprike (po ukusu) biber so 1. Pasulj ostavimo preko noći da odstoji u vodi. 1 kg crnog luka iseckamo na sitno te ga dinstamo na vrućem ulju dok ne postane staklastog izgleda. Kobasice stavimo na površinu (na pasulj). 8. Prebranac je spreman za posluživanje kada se zapeče gornji deo kobasice. Dve do tri glavice crnog luka oljuštimo i sitno iseckamo. rashlađeno vino. 5. Dok se pasulj kuva. posudu sklonimo sa vatre. Vodu ponovo odlijemo.

.

.

Prokelj i krompir očistimo i isečemo na deblje kolutove. . 4. Dodamo sve začine. 5. Prvo stavljamo meso i posolimo ga. Zatim ređamo po slojevima povrće. Povrće očistimo i isečemo na tanke rezance 2.S R B I J A 63 Papazjanija Recept za 10 osoba 1 kg govedine 300 g šargarepe 100 g korena peršuna 150 g svežeg celera 500 g prokelja 100 g paštrnaka 300 g krompira 500 g manjih glavica crnog luka biber u zrnu 1 dcl sirćeta ili vina voda 4 čena belog luka 2 lovorova lista so 50 g masti 1. Naziv potiče iz persijskog jezika i znači čorbasto jelo od mesa i raznih vrsta povrća. pokrijemo pergament papirom/papirom za pečenje i kuvamo na tihoj vatri 2 do 3 sata u rerni. Glavice crnog luka ostavimo cele. Ovo izuzetno ukusno jelo od mesa i povrća je turskog porekla. 6. Šerpu (koju možemo da stavimo u rernu) sa debljim dnom premažemo mašću. 3. Jelo možemo poslužiti u šerpi u kojoj se pripremalo. U lokalnim i regionalnim varijacijama ga poznaju u svim područjima nekadašnje turske imperije. zalijemo sirćetom ili belim vinom.

te nastavimo sa mešanjem. mladim sirom ili kiselim mlekom. mast i uz brzo mešanje (da se ne bi stvorile grudvice) dodajemo kukuruzno brašno. 6. može i oba.). Kada se mast podigne na površinu. Zatim smesu vratimo na vatru i mešamo još 2-3 minuta. koja predstavlja simbol plodnosti i sreće u novoj godini. 2.1. Probamo i po želji dosolimo. 4. Poslužimo sa kajmakom. Dodamo još i kajmak ili mladi kravlji sir. Sklonimo sa vatre. suve smokve i mlada pšenica. Stavimo vodu da provri. smesu kašikom odvajamo sa dna posude. 5.64 C R N A G O R A Cicvara na kajmaku 1 l vode 500 g kukuruznog brašna oko 250 g kajmaka ili mladog kravljeg sira 2-3 kašike svinjske masti 2-3 jaja so 1. Uz cicvaru se na sto postavljaju i stara šljivovica. . Karakteristično jelo za božićni doručak (7. dodamo jaja i izmešamo. 3. 7. dodamo so.

.

.

C R N A G O R A 67 Crnogorska pita Potrebno je za palačinke: (količine zavise od broja palačinki) brašno voda mleko jaja ulje ili puter Potrebno je za nadev: kajmak stariji kravlji sir kisela pavlaka so 1. kajmak. Pečene palačinke slažemo u tepsiju. Od navedenih sastojaka umesimo testo za palačinke. 5. kiselu pavlaku i posolimo po želji. 4. Serviramo sa kiselim mlekom. 2. 3. Na tepsiju u kojoj su poređane i namazane palačinke stavimo sač ili foliju i zapečemo u rerni. koju možemo da pečemo i u rerni. 6. . Na svaku premažemo nadev i nastavimo sa ređanjem sve dok ne potrošimo palačinke. U tiganju ugrejemo ulje ili puter i ispečemo palačinke. Nadev napravimo tako što izmešamo sir. Ukusna savijača od sira. a još je ukusnija kada se peče ispod peke ili ispod sača na ognjištu ili u peći.

Ovako osušenu ovčetinu kuvamo sa raštanom. . Komade mesa okrećemo svaki dan. Držimo na hladnom 6 dana. Ovčetinu (i kobasice) isečemo na komade i prokuvamo ih u vodi. procedimo ih. krompirom ili pasuljem. So. dimom konzervirano ovčije meso koje posle kuvanja ima karakterističan. Po želji napravimo zapršku od kašike masti. krompirom i začinima u izuzetno ukusnoj čorbi koja je karakteristična za Crnu Goru i predstavlja jako zimsko jelo. 3. šargarepu i isečen krompir. 2. 4. crnim lukom. u većoj posudi.68 C R N A G O R A Kaštradina i raštan Sastojci za 10 osoba 2 kg sveže ovčetine 100 g soli 10 g kalijumove soli 10 g bibera u zrnu 2 lovorova lista 1. Listove raštana dobro operemo. šargarepom. 3. kalijumovu so. Dodamo sitno iseckan crni luk. 5. Kada su listovi raštana skuvani do pola. kašike brašna i kašičice mlevene crvene paprike. sitno iseckamo i dodamo mesu. 2. oštar ukus i miris. ohladimo. odstranimo tvrđe delove i skuvamo raštan u posoljenoj vodi. možemo dodati i nekoliko dimljenih kobasica 3 krompira (srednje veličine) 2 veće glavice luka 2 šargarepe 4-5 čenova belog luka 1. Po potrebi dolijemo još vode. Zbog toga ga kuvaju sa lišćem kelja. Za pripremu raštana za 4 osobe potrebno je: 500 g lista raštana 500 g dimljene ovčetine (kaštradine). Nakon šest dana komade mesa dobro obrišemo i okačimo na blagi dim gde treba da vise 21 dan. Kuvamo malo više od sat vremena kako bi se krompir raskuvao i zgusnuo jelo. biber i istucan lovorov list izmešamo i sa tom smesom premažemo komade mesa. Sušeno. Meso ređamo u posudu koju prekrijemo salvetom.

.

.

ostavimo na vatri još nekoliko minuta. Junetinu otkostimo. Pirinač očistimo. U izvorna turska jela spadaju i sarme. 4. 8. Između umotanih listova možemo staviti komade suvog. Umotane listove stavimo u posudu. dodamo pirinač i sve zajedno ponovo propržimo. stavimo da provri.C R N A G O R A 71 Japraci 1 kg raštana 400 g junetine (vrat i plećka) 2 dcl maslinovog ulja 150 g crnog luka 80 g pirinča so biber peršun (količina po želji) 200 g suvog dimljenog mesa 1. 10. Dodamo isečeno meso i sve zajedno ispržimo. 6. 2. 7. Na svaki list raštana stavimo kašiku smese i umotamo je u list. . operemo i dobro ga ocedimo. Napravimo zapršku sa brašnom i biberom koje smo prethodno propržili na ulju. peršunom i ostavimo da se ohladi. 5. Crni luk iseckamo na sitno. zalijemo vodom. Reč sarma na turskom jeziku znači sve što je savijeno u listove kupusa ili vinove loze. uklonimo masne delove i isečemo na kocke. Operemo ih u hladnoj vodi i prokuvamo nekoliko minuta u slanoj vodi. a zatim na tihoj vatri kuvamo 2 sata. mlevenim biberom. 9. dimljenog mesa kako bi jelo poprimilo aromu. Nakon toga ih stavljamo u hladnu vodu kako bi zadržali prirodnu boju. U adekvatnoj posudi ispržimo iseckani crni luk dok ne postane staklastog izgleda. 3. Kada su meso i crni luk isprženi. a zatim poslužimo sa kiselim mlekom. Japrak ili japrake pripremamo i u listovima oraha. Listove raštana odvojimo od stabljike i uklonimo tvrde delove. Masu začinimo sa malo soli. smotuljci od povrća sa nadevom.

3. koje je ostalo preko ivice tepsije savijemo na unutrašnju stranu. 6. već i za celo područje Balkana. U karakteristične pite koje se prave od brašna sa nadevima od povrća i mesa spadaju brojni bureci koji vode poreklo iz turskih i arapskih kuhinja. Na smesu stavljamo ostatak kora koje ređamo na isti način kao što je opisano u tački 2.5 cm. Iseckamo spanać. 4. Dodamo feta sir. Kore bi trebalo da vise preko ivice tepsije otprilike 2. Stavimo dve kore i premažemo ih uljem. Dobro izmešanu smesu izručimo na poređane kore u tepsiji. . dok ne poređamo polovinu kora. jaja i so. 2. luk. Bureci nisu karakteristični samo za pojedine regije u Albaniji. ponovimo postupak. posolimo i dobro izmešamo.72 A L B A N I J A Byrek me spinaq – Burek od spanaća 1 šolja maslinovog ulja lisnato testo (30 listova) 750 g iseckanog spanaća 1 šolja na kocke isečenog feta sira 1/2 šolje iseckanog praziluka 2 jaja so 1. ulje. namažemo gornji sloj testa uljem i pečemo u rerni oko 45 minuta na 180˚C. 5. Testo. Okruglu tepsiju srednje veličine namažemo sa malo ulja i u nju ređamo kore lisnatog testa.

.

.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 75 Pita zeljanica Za testo: 500 g mekog brašna 3 dcl mlake vode 1/2 dcl ulja so Za nadev: 250 g mladog sira 4 jaja 100 g kajmaka 2 dcl mleka 2 dcl slatke pavlake 500 g spanaća (zelja ili blitve) 1 kašika kukuruznog brašna ili griza 1 kašičica soli 50 g putera za preliv 1 kašika ulja za pečenje biber 1. Pita je posebno jelo od brašna. Burek predstavlja samo jednu od mnogobrojnih vrsta pita. mladi sir. 2. 3. mlake vode. slatku pavlaku. kukuruzno brašno i so te sve dobro izmešamo. 5. menja se i naziv pojedinih pita. zatim pitu isečemo i prelijemo vrućim istopljenim puterom i toplom vodom te sve vratimo u rernu na par minuta kako bi pita upila tečnost. svaki deo malo razvaljamo oklagijom. namažemo uljem i ostavimo da odstoji od 20 do 30 minuta. Tepsiju premažemo uljem i ređamo: dva sloja razvučenog testa koja premažemo uljem. Pečemo približno 30 minuta na 180˚C. . 4. a preko njega opet sloj testa i tako naizmenično ređamo sve dok ne potrošimo sve sastojke. Testo mesimo na podlozi posutoj brašnom. jaja. 6. skuvamo ga i potom dobro iscedimo. kako se ne bi zalepilo za podlogu. Spanaću dodamo kajmak. Nakon toga svaki deo razvučemo na veličinu tepsije. Testo podelimo na više delova. inače je to pita sa mesom. dok ne postane glatko. Zavisno od nadeva. Za nadev očistimo i operemo spanać. Stavljamo nadev. Od brašna. ulja i soli umesimo testo.

testo tanko razvučemo i poprskamo ga uljem. odslikava ovu svoju karakteristiku i u pripremi poslastica. Naziv poslastice o kojoj pričamo potiče od bugarske reči za bundevu – tikva. Nakon toga. U posudu stavimo izrendanu bundevu. Od brašna. Dodamo ulje. 4. Bugarska. 5. ulja. Ohlađeni tikvenik isečemo na parčiće i pospemo šećerom u prahu. Premažemo ga uljem i ostavimo da odstoji oko pola sata. Napunjeno i uvijeno testo stavimo u tepsiju. . 6. te pečemo u rerni 45 minuta na temperaturi 185˚C.1 dcl ulja polovina kesice cimeta 200 g seckanih oraha 1 kašičica šećera so 1. seckani orah. šećer. 3. sirćeta i mlake vode umesimo testo srednje gustine. cimet. so i sve zajedno dobro izmešamo. Nadev rasporedimo po razvučenom testu i uvijemo ga u štrudlu. kao zemlja povrća i baštenskog bilja.76 B U G A R S K A Tikvenik Za testo je potrebno: 1 kg brašna za testo 1 kašičica soli 1 kašičica ulja 1 kašika sirćeta mlaka voda po potrebi Za nadev je potrebno: 3 kg bundeve 1. 2. a po površini ga premažemo uljem.

.

.

Albansko jelo sa paprikama. 3.A L B A N I J A 79 Tiranski fërgesë sa paprikom 250 g zelene ili crvene paprike 500 g paradajza 250 g slanog mladog sira ili grčkog feta sira 300 g brašna 150 g putera 90 g hladno ceđenog maslinovog ulja biber ljuta paprika (čili) so 1. Jelo se služi toplo. Paradajz i papriku oljuštimo i dinstamo ih u tiganju 5-7 minuta. biber. Ostavimo 15 minuta da se ohladi. uglavnom se služi kao toplo predjelo. a zatim paradajz i papriku iseckamo na kocke. mladi sir ili feta sir. Sve sastojke (papriku i paradajz i smesu sa brašnom) pomešamo i stavimo u tepsiju. na maslinovom ulju. 4. pripremljeno u rerni. dodamo brašno. so i čili. 2. 5. Pečemo 15 minuta na 175˚C. U drugom tiganju istopimo maslac. Jelo je karakteristično za glavni grad Albanije – Tiranu. Navedenim sastojcima obično se dodaje i krompir. .

I punjene paprike su jelo koje svoje poreklo ima u tursko-orijentalnom svetu. Sir izgnječimo viljuškom i podelimo na toliko delova koliko ima paprika. 3. Odatle se raširilo u sve zemlje koje su u istorijskom razvoju bile pod turskim uticajem.80 B U G A R S K A Punjene paprike Recept je za 2-3 osobe 3 manje zelene paprike 125 g feta sira ulje za prženje 1 paradajz (isečemo 3 kriške iz sredine paradajza) 1. Pržene paprike ohladimo. Na paprici isečemo i odstranimo gornji deo (poklopac). uklonimo semenke i operemo je. 2. . Otvore zatvorimo kriškama paradajza. na ulju. skinemo kožicu i poslužimo. te paprike napunimo sirom. Paprike pržimo sa svih strana. 4.

.

.

6. operemo i isečemo na štapiće debljine oko 2. so i biber te sve ostavimo da provri. Poslužimo vruće.A L B A N I J A 83 Tavë me presh – Pečeni praziluk Potrebno je: 1 kg praziluka 1/2 šoljice ulja (100-125 ml) 3/4 šoljice iseckanog luka 300 g mlevenog goveđeg mesa 30 g paradajz pirea slatka crvena paprika so biber 1. 3. koga pripremaju sa mlevenim mesom i povrćem. 2. Dinstamo na malo ulja i sve stavimo u tepsiju za pečenje. Mešavinu od mlevenog mesa dodamo praziluku u tepsiji i pečemo zajedno u rerni sat vremena na 190˚C. Albanska kuhinja poznaje čitav niz različitih načina za pripremanje povrća i jela od povrća.5 cm. . U njih spada i pečeni praziluk. Praziluku odsečemo zelene listove. paradajz pirea. crvenu papriku. Dinstamo crni luk i mleveno meso na preostalom ulju. 5. Dodamo malo osnove od supe. 4.

Ako je meso masnije. paradajz i peršun. Posolimo i pobiberimo po želji. 2. sipamo manje ulja. ali može i samo govedina) 1 kg krompira (očišćenog i isečenog na kocke) 2 paradajza (iseckana na kockice) 1 kašika iseckanog peršuna 1 glavica seckanog crnog luka 3 jaja (izmućena) 1 šolja jogurta 60 g brašna so biber ulje za kuvanje 60 g bugarskog začina “čubrica” (zamena može biti mešavina začina iz Provanse) 1.84 B U G A R S K A Musaka 500 g mlevenog mesa (najbolja je mešavina svinjetine i govedine. 4. jogurt i brašno te prelijemo preko mesa. 3. . Jelo poslužimo sa jogurtom. U Bugarskoj proizvode čitav niz ukusnih vrsta paradajza i drugog povrća. a među njima i popularne musake. 6. jela koja poznaju i u susednoj Grčkoj. Pečemo još 10-tak minuta. Nakon 10 minuta prženja. U kombinaciji sa mesom nastaju najrazličitija jela. meso sklonimo sa vatre i dodamo krompir. Pečemo u rerni 45 minuta na 190˚C odnosno dok krompir ne postane mekan. 5. Izmešamo jaja. Luk i meso pržimo u posudi sa malo ulja.

.

.

mleveni biber. U toku kuvanja dolivamo belo vino. Kratko prodinstamo kako paradajz ne bi postao prekiseo. U veću posudu stavimo škampe. a na kraju dodamo kašiku mešavine začina. Karakteristično jelo primorskih krajeva. zalijemo ribljom osnovom (supom) i dobro prokuvamo.H R VAT S K A 87 Škampi na buzaru 2 kg škampa 500 g svežeg paradajza 300 g luka 3 kašike maslinovog ulja 3 čena belog luka 40 g prezli 4 dcl belog vina 1 l riblje supe 2-3 kašike iseckanog peršuna sok od isceđenog limuna so. Dodamo prezle. . so. takoreći. dok ne porumeni i ne dobije staklast izgled. 3. 4. Dodamo sitno iseckan beli luk i oljušten i na kockice isečen paradajz. Poklopimo posudu i kuvamo oko pola sata. Kratko prokuvamo nakon dodavanja ovih sastojaka. 5. sok od limuna i iseckani peršun – po želji. a preko njih prelijemo gore pripremljen umak. 6. Na maslinovom ulju dinstamo sitno iseckan crni luk. mleveni biber (po ukusu) 1 kašika mešavine začina 1. poslastica za svakog gurmana. 2. Jelo služimo sa kuvanom palentom.

sušenu ljutu papriku i kuvani paradajz. Ribe moraju biti pravilno kuvane. kečiga) voda (potrebno je dovoljno da riba pliva u kotliću) 5 glavica crnog luka (ili crvenog) mlevena slatka paprika mlevena ljuta paprika osušena ljuta paprika 2 dcl soka kuvanog paradajza so biber u zrnu 1 dcl belog vina iz Baranje kotlić 1. Uz paprikaš služimo rezance. Ribu očistimo. Očišćenu ribu stavimo u kotlić i prelijemo vodom. 3. Dunav i druge reke predstavljaju bogat izvor slatkovodne ribe. Sava. koje predstavljaju osnovu za pripremu najrazličitijih jela. npr. 5.88 H R VAT S K A Fiš paprikaš 2-3 kg rečne ribe (najmanje tri vrste. so. što znači. šaran. . 2. Drava. štuka. Kuvamo na umerenoj vatri. da njihovo meso ne sme da se raspadne. 6. Kada voda provri. operemo i isečemo na jednake komade. Sve kuvamo oko 20-tak minuta. 10 minuta pre kraja dolijemo belo vino. som. dodamo mlevenu slatku i ljutu papriku. 4. 7. Dodamo sitno seckan ili samleveni crni luk i nekoliko zrna bibera.

.

.

Samo sa jedne strane ga na nekoliko mesta zasečemo nožem i u otvore stavimo parčiće slanine. Tepsiju premažemo uljem i poređamo isečen crni luk tako da prekrije dno. 6.S R B I J A 91 Novosadski šaran 1 kg ribe (šaran) 100 g slanine so 10 g slatke crvene paprike 2 kašike ulja 200 g crnog luka 500 g krompira 50 g šargarepe 2 dcl kisele pavlake 1 limun 1 veza svežeg peršuna 1. 5. 4. Šarana očistimo. Zatim sa spoljne i unutrašnje strane posolimo ribu i pospemo crvenom slatkom paprikom. Prelijemo kiselom pavlakom i stavimo u rernu koja je prethodno zagrejana na srednjoj temperaturi. 2. 3. operemo i osušimo. 7. 8. Šarana isečemo na komade koje zatim ređamo u toplu keramičku tacnu te prelijemo umakom iz tepsije. koje u Novom Sadu i okolini pripremaju na različite načine. Navedeni način pripreme ovog jela sa krompirom i umakom od pavlake odražava karakteristične prehrambene sastojke ovog kraja. . Pečemo sve dok krompir ne omekša. Pospemo iseckanim listovima peršuna. Strana na koju smo stavili slaninu neka bude okrenuta ka gore. Na krompir izrendamo očišćenu šargarepu te na sve to položimo šarana. Na crni luk stavimo očišćen i na kriške isečen krompir. ukrasimo kriškama limuna i serviramo sa krompirom. U riblja bogatstva Vojvodine spadaju i šarani.

.

POSLASTICE .

vanil šećer. Za fil od jabuka 1 kg izrendanih jabuka prstohvat soli 120 g šećera 2 vanil šećera cimet 100 g prezli sa dodatim vanil šećerom Izrendanim jabukama dodamo šećer. šećer.94 S L O V E N I J A Prekmurska gibanica Za testo 200 g oštrog pšeničnog brašna 100 g putera prstohvat soli prstohvat šećera 1 dcl vode Sve sastojke stavimo u činiju i umesimo glatko testo. Premaz podelimo na 6 delova. Za premazivanje pojedinih kora koristićemo i istopljeni puter. Na kraju dodamo suvo grožđe koje je pre toga oprano. Testo ostaviti da odstoji 30 minuta. Smesu podelimo na dva dela. Nadev od maka podelimo na dva dela. Preliv kojim ćemo premazivati pojedine kore sastoji se od 7 dcl kisele pavlake i 5 jaja. Sve dobro izmešamo dok ne dobijemo glatku smesu. prstohvat soli i izrendanu koru od limuna. vanil šećer. dodajemo šećer. potopljeno u mlakoj vodi i isceđeno. Priprema: Kod pečenja Prekmurske gibanice poželjno je da koristimo pravougaonu tepsiju. Za kore 900 g mekog pšeničnog brašna 1 jaje 1 kašika ulja prstohvat soli testo mesimo sa mlakom vodom malo sirćeta ili soka od limuna Od nabrojanih sastojaka dobro zamesimo glatko i mekano testo koje bi trebalo ostaviti da odstoji 30 minuta. izrendanu koru od limuna i sve to izmešamo. Za fil od maka 300 g sitno mlevenog maka 100 g šećera 1 vanil šećer izrendana kora od limuna Mak sitno sameljemo. Fil od jabuka podelimo na dva dela. Za fil od oraha 300 g mlevenih oraha 100 g šećera 1 vanil šećer 1/2 dcl ruma Samlevene orahe pomešamo sa ostalim sastojcima i fil podelimo na dva dela. vanil šećer. Tepsiju namažemo puterom. . Za fil od neslanog mladog sira 1 kg neslanog mladog sira 100 g šećera 2 jaja 2 vanil šećera prstohvat soli 100 g suvog grožđa izrendana kora od limuna Neslanom mladom siru dodamo žumanca. prelijemo ga sa 1/2 dcl vrelog mleka. Prvo umutimo sneg od belanaca. cimet i sve zajedno izmešamo. Nakon toga odvojima 9-10 jufkica od kojih ćemo kasnije razvući kore. Posebno izmešamo žumanca i kiselu pavlaku i na kraju polako dodajemo toj smesi sneg od belanaca. dimenzija 40 x 35 cm ili okrugli pekač od keramike sa gornjim prečnikom od 30 do 35 cm visine od 7 do 9 cm.

fil od oraha i fil od jabuka. 2. sečemo je na kockice. oko sat vremena. Gibanicu na više mesta izbockamo viljuškom. 6. Ako je u okrugloj tepsiji. Nakon toga razvučemo. Testo premažemo polovinom fila od maka i poprskamo prelivom. 7. Testo oblikujemo na debljinu oko pola prsta. Razvila se od starih prekmurskih pogača i pod uticajima koje su donosili u Prekmurje poljski radnici iz susedne Hrvatske. preko toga stavimo koru i poprskamo je istopljenim puterom. Na koru poprskanu puterom stavljamo fil od oraha. jufkice u 9-10 jednakih kora veličine dna tepsije. . Testo ravnomerno izbušimo viljuškom. Najpoznatija poslastica Slovenije sa zaštićenim geografskim poreklom. 5. Gibanicu završavamo sa jednim ili dva sloja kora koje prethodno premažemo prelivom. Potom. Gibanicu isečemo dok je topla. Pečemo u rerni na temperaturi od 180°C do 200°C. pečenje treba produžiti na sat i po. 9. Nakon toga stavljamo polovinu fila od jabuka i koru poprskamo puterom. 8. 3. a između svakog fila ređamo kore.1. fil od neslanog mladog sira. Ako je viša. te ga stavimo u tepsiju prethodno premazanu puterom tako da prekrijemo dno tepsije. 4. već pripremljene. postupak ponovljamo i to sledećim redosledom: fil od maka. ako je u pravouganoj tepsiji. Vreme pečenja pre svega zavisi od visine gibanice. Stavljamo polovinu fila od neslanog mladog sira i pokrijemo korom poprskanom puterom. sečemo je na trouglove. poprskamo prelivom i stavimo sledeću koru poprskanu puterom.

.

5 l mleka 2–3 jaja 1 kašika šećera 250 g brašna so masnoća za pečenje (ulje ili puter) Za nadev od sitnog sira i estragona 250 g sitnog sira 1–2 jaja 2 dcl slatke pavlake 1 veza iseckanog estragona 2 kašike šećera 1 kašika prezli prstohvat soli Za preliv od jaja 1 dcl slatke pavlake 1 jaje prstohvat soli 1. Ako je posuda uža. 2. Palačinke umotamo. poprskamo sa malo ulja ili premažemo puterom i pečemo palačinke. Ako je dovoljno široka cele palačinke ređamo jednu do druge. 5. U gastronomiju Slovenije palačinke su došle iz susedne Mađarske i Austrije. Od svih navedenih sastojaka za testo mikserom umutimo glatko testo za palačinke i ostavimo ga da odstoji pola sata.S L O V E N I J A 97 Ljubljanske palačinke od sitnog sira sa estragonom Za testo za palačinke 0. te ih slažemo u prethodno nauljenu vatrostalnu posudu. te ih pečemo 30 minuta u rerni ugrejanoj na 200 ºC. palačinke presečemo na pola. Tiganj sa debelim dnom zagrejemo. Ovako složene palačinke prelijemo prelivom od jaja. tako da dno posude bude pokriveno. Od navedenih sastojaka pripremimo nadev i njime mažemo palačinke. 3. upravo su nadevom od mladog sira i estragonom kao začinom dobile specifičnu ljubljansku kulinarsku prepoznatljivost. 4. Međutim. . Pečene palačinke možemo servirati tako što ćemo ih dodatno posuti šećerom u prahu. Palačinke pečemo sa obe strane.

.

2. 2. Promešamo i stavimo na toplo da kvasac nadođe. Kada je testo spremno. oko 45 minuta. Puter penasto umutimo i dodamo 2 velike kašike šećera. masnoćom premazanu tepsiju za pite. Sve dobro promešamo. i ostavimo je da se ohladi. koje se mogu praviti sa 80 različitih nadeva. ulupan sneg od 3 belanca i sve dobro izmešamo. Danas je to najspecifičnija od svih slovenačkih pita. U veću činiju sipamo toplo mleko. Pečemo je u rerni na 180°C. 3. pitu izvadimo iz tepsije i prevrnemo tako da gornji deo bude dole. ali krajeve i ovom delu takođe moramo zatvoriti. 4. testo razvučemo na debljinu malog prsta. . 2. U šerpicu sipamo 3 kašike mlakog mleka.S L O V E N I J A 99 Pita od estragona Za testo 3 kašike mlakog mleka 1 kašičica šećera 20 g kvasca 1/2 l toplog mleka 100 g putera 2–3 kašike šećera 1 kašičica soli malo ruma izrendana kora od limuna vanil šećer 750 g brašna 2 žumanca 1. Pitu u tepsiji pokrijemo krpom i ostavimo na toplom neko vreme da odstoji. puter. Za nadev od estragona potrebno je: 250 g putera 2 kašike šećera 3 jaja 3 veze estragona 1. 2-3 kašike šećera. 4. kašičicu soli i toplo mleko. 5. Na testo ravnomerno nanesemo nadev. Ulupano testo pospemo brašnom. 3 žumanca. Pospemo je šećerom u prahu. Testo čvrsto urolamo te ga stavimo u okruglu. Dodamo još listove sveže iseckanog estragona. Nakon 45 minuta temperaturu smanjimo na 150°C i pečemo još 25 minuta. Nakon toga. kako nadev ne bi iscurio. Ako je urolani deo predugačak jednostavno ga odsečemo. Pre nego stavimo pitu u rernu da se peče. dodamo nadošli kvasac i 2 žumanca. Krajevi moraju biti dobro stisnuti kako nadev ne bi iscurio. Pisana svedočanstva o karakterističnoj prolećno-letnjoj piti sa nadevom od estragona spominju se još u XVI veku. Testo ulupamo varjačom 20-30 minuta. Odsečeni deo posebno ispečemo u manjoj tepsiji. Na pripremljeno testo stavimo nadev. te ga isečemo u pravougaonik. radnu ploču pospemo brašnom. dodamo kašičicu šećera i kvasac. ostavimo na toplo da se podigne. Priprema: 1. a nakon toga sečemo i poslužimo. 3. premažemo je umućenim jajima.

6. Lokalna hvarska interpretacija međunarodne poslastice koja je postala znak raspoznavanja gastronomije ostrva Hvara u Jadranskom moru. Dodamo nekoliko kašika vode te rastvorimo karamel. 4. 9. U suvoj posudi karamelizujemo 9 kašika šećera do svetlo braon boje. Ovu smesu sipamo u modlu i stavimo u zagrejanu rernu. Ostavimo da se ohladi. . 7. 8.100 H R VAT S K A Hvarska rožata 9 dcl mleka 6 jaja 2 žumanca 16 kašika šećera vanilin šećer kora od jednog limuna 1/2 štapića vanile vatrostalna modla za pečenje 1. Ostavimo da se peče 90 minuta. Rožatu izvadimo iz rerne i ohladimo. Dodamo izrendanu koru limuna i pomešamo sa ohlađenom smesom od mleka. U posudi prokuvamo mleko sa preostalim šećerom. 2. prevrnemo na poslužavnik i sečemo na kocke. 5. Ohlađenu rožatu pokrijemo providnom folijom i stavimo u frižider da se dobro ohladi. Jaja i žumanca penasto umutimo mikserom. 3. uzduž isečenim štapićem vanile i vanil šećerom. Ohlađenu rožatu izvadimo iz frižidera. Rernu zagrejemo na 170˚C. Ovim karamelom pažljivo zalijemo stranice i dno modle i ostavimo da se ohladi.

.

.

i preostali šećer (od kojeg ćemo odvojiti 10 kašika koje su nam potrebne za nadev). Kuvane jabuke izvadimo iz vode i složimo u tepsiju. Jabuke operemo. a po želji i sa slatkom pavlakom Poreklo ove poslastice je iz Bagdada i odatle dolazi u Bosnu. . Pečene jabuke prelijemo sirupom. Jabuke na nekoliko minuta stavimo u zagrejanu rernu. sklonimo ga sa vatre i procedimo.B O S N A I H E R C E G O V I N A 103 Tufahije – Punjene jabuke 2 kg jabuka 1 kg šećera 1 limun 250 g mlevenih oraha 3 belanca 1. U umućeni sneg dodamo mlevene orahe i tim nadevom punimo jabuke. 7. 6. 4. Nadev ćemo pripremiti tako što ćemo umutiti tvrd sneg od belanaca i 10 kašika šećera. Kada se sirup dobro ukuva. Na arapskom jeziku reč “tufahun” znači jabuka. Vodi u kojoj su se kuvale jabuke dodamo koru jabuka. Kuvamo ih u vodi kojoj smo dodali malo šećera i sok od limuna. ali moramo voditi računa da se jabuke ne raspadnu. da se zapeku. koju smo oljuštili. 2. 5. 3. 8. oljuštimo i izdubimo u sredini.

2. širine oko 30 cm. spremimo sirup ili “agdo” i to od 1. Orahe očistimo. . prelijemo je ohlađenim sirupom.5 l vode 1 kg mlevenih oraha 1 limun 1. iako se baklave mogu praviti i sa drugim nadevima. Pečemo je u rerni 90 min. 5. Kada sirup provri.104 B O S N A I H E R C E G O V I N A Tradicionalna bosanska baklava sa orasima 1 kg tankih kora za slatke pite 250 g putera 2 dcl ulja 1.3 l vode i 1. 6. Baklava je karakteristično praznično jelo i obavezna poslastica uz svaki ručak povodom nekog praznika ili Bajrama. Kada se baklava ispeče. Dodamo na kolutiće isečen limun i kuvamo. sameljemo i dodamo 200 g šećera. U tepsiju stavimo 4-5 kora i pospemo smesom od oraha i šećera. Baklavu isečemo na romboide i prelijemo smesom maslaca i ulja.5 kg šećera 1. Dok se baklava peče. 4.3 kg šećera. kuvamo još 20 minuta i ostavimo ga da se ohladi. dodamo ulje i sa malo te smese premažemo dno dublje tepsije. Postupak ponavljamo sve dok ne potrošimo sve kore i nadev. Puter istopimo. 3. na temperaturi od 180˚C. Tradicionalnu bosansku baklavu čini baklava od oraha.

.

.

3. poklopimo ih komadom jabuke te od gore. Jedna od brojnih verzija za pripremu pečenih i punjenih jabuka. . Jabuke stavimo u posudu i pečemo 15 minuta na 250˚C. U vatrostalnu ili keramičku posudu sipamo prezle i šećer. Jabuke punimo iseckanim smokvama i orasima. Poslužimo sa umućenom slatkom pavlakom. 2.S R B I J A 107 Jabuke sa smokvama jabuke smokve (sveže ili sušene) orasi prezle šećer slatka pavlaka (količine po želji) 1. 4. a možemo dodati i čokoladni preliv. Jabuke oljuštimo i izdubimo (uklonimo semenke). Ovo jelo vodi poreklo iz turske i arapske kuhinje. na svaku jabuku pospemo kašičicu šećera.

dodamo šljive i nastavimo sa kuvanjem. Listove bosiljka sklonimo kada je sve skuvano. U posudu stavimo šećer. 3. Po želji možemo da im odstranimo i kožicu. U toku kuvanja se stvara pena koju sklanjamo kašikom. sipamo ga u staklene tegle koje ostavimo da se ohlade preko noći. Slatko služimo uz čašu hladne vode.108 S R B I J A Slatko od šljiva 1 kg šljiva bez koštice 800 g šećera 2-3 kriške limuna 2-3 lista svežeg bosiljka 150 ml vode 1. Šljive ne mešamo već posudu povremeno lagano protresemo. odstranimo koštice. Kada je slatko skuvano i još uvek vruće. Kada tečnost provri. . 4. 7. Slatko predstavlja poseban način kuvanja svih vrsta voća u slatkoj vodi. Šljive operemo i očistimo. 6. Jelo se često služi u znak dobrodošlice gosta i za praznične prilike. 2. a na taj način će se pena skupiti u sredini što nam omogućava lakše uklanjanje iste. 5. a zatim i listove bosiljka koji daju slatkom poseban ukus i miris. Na kraju kuvanja dodamo kriške limuna. dolijemo vodu i kuvamo dok se šećer u potpunosti ne rastopi. Ujutru tegle zatvorimo i čuvamo ih u ostavi.

.

.

sok i koru manjeg limuna i vanil šećer. 5. Smesu nadev sipamo u tepsiju. Na dno tepsije stavimo papir za pečenje koji premažemo puterom i pospemo brašnom. koje takođe razvaljamo. Tepsija za torte bi trebalo da je 3-5 litara zapremine. 3. Od belanaca umutimo tvrd sneg. Trake na zidovima spojimo sa testom koji smo prethodno stavili na dno tepsije. oljuštili i dobro samleli. 2. isečemo trake dužine 5-6 cm i njima oblažemo zidove tepsije. Treći deo testa takođe razvučemo i od njega napravimo uske trake. 8. ohladimo je. dodamo dve čašice maraskina. Po veoma starom receptu tortu su pravile žene kapetana iz Perasta u Boki Kotorskoj. Od drugog dela testa. Lagano umutimo sneg od belanaca. koje smo pre toga blago poparili. koji su većinu godine provodili na lađama. a od gore rešetkasto poređamo uske trake testa. 7. Kada je torta ispečena. dodamo 600 g šećera i 500 g badema. 4. 6. Prvi deo razvučemo i stavimo na dno tepsije. koji su plovili po svetskim morima. . Isto ponovimo i na zidovima tepsije. Tortu pečemo u rerni da se testo lepo zapeče. Od sastojaka za koru umesimo testo i podelimo ga na tri dela. Trake bi trebalo da budu razmaknute 2-3 cm.C R N A G O R A 111 Peraška torta Za koru je potrebno: 280–300 g mekog brašna 150 g putera 70 g šećera 1 žumance Za nadev je potrebno: 12 belanaca 600 g šećera 500 g badema 2 čašice maraskina 1 manji limun 1 vanil šećer 1. One su ih slale svojim muževima. prebacimo je iz tepsije na tacnu i pospemo šećerom u prahu. 9.

Smesu sipamo u keramičke vatrostalne činijice i stavimo ih u rernu. Albanski kolač od mleka i sitno rendanih suvih smokava predstavlja ukusan parfe odnosno puding. . Šećer sipamo u prethodno prokuvano mleko. Ohladimo i pospemo cimetom. 2. Mleko sklonimo sa vatre i polako dodajemo smokve i pri tom sve vreme mešamo. Pečemo 10 minuta na 180˚C. 4. 3.Poslastica od dinstanih suvih smokava 240 g šećera 9 dcl mleka 240 g sitno seckanih (izrendanih) suvih smokava cimet 1.112 A L B A N I J A Hoshaf me fig të thatë .

.

B U G A R S K A 115

Rodopska baklava
Za testo je potrebno: 800 g brašna 4,5 dcl ulja 1/2 kašičice sode bikarbone Za preliv je potrebno: 400 g šećera voda po potrebi 1. U činiji izmešamo brašno, sodu i ulje. Umesimo mekano testo. 2. Od testa oblikujemo kuglice, te ih ređamo u tepsiju. Kuglice ukrasimo po želji. 3. Za sirup kuvamo šećer u vodi, dok se smesa ne zgusne. 4. Smesu zalijemo sa 2 dcl hladne vode, promešamo, ostavimo da uvri i kuvamo dok sirup ne postane gust. 5. Kuglice pečemo u rerni oko pola sata na temperaturi 180˚C. 6. Baklavu zalijemo sirupom od šećera, dok je još vruća.
Bugarsku kuhinju čine slovenski, grčki i turski uticaji. Sa poslednjim je povezana i regionalna varijanta baklave, koja je dobila naziv po bugarskom planinskom masivu Rodopi na jugu zemlje.

Beleške

.

Beleške .

.

osim u slučajevima gde smo posebno naveli broj ljudi. Sladka Evropa. izvor sa interneta.. Ljubljana 2011. diversity and dialogue. Culinary cultures of Europe. Jugoslovanska kuhinja. Nostalgična kuharica. Ljubljana 2011. European Cookery. Novak Markovič O. Kuharica slovenskih Bosank. Bogataj J. Ljubljana 2007. Kod izbora recepata korišćena je sledeća literatura: Izbor recepata Steve Karapandže. Sweet Europe.. .Komentari: recepti su dati za 4 osobe. Tradition & Innovation. Utrecht 2004. Ljubljana 1983. Strassburg 2005. Identity.

ISBN 978-86-83153-06-0 .