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Les viandes de boucheries

I. Introduction

On distingue deux types de viandes

– les viandes blanches (veau, agneau de lait, porc)
– les viandes rouges ( bœuf et mouton)

Voici quelques appellations de races à viandes :

Pour le bœuf : la Limousine, la blonde d'Aquitaine, la Normande...
Pour le mouton : Quercy, Paullac (pré-salé), St Michel

II. Les différentes catégories et la qualité

La catégorie correspond en fait à l'emplacement du muscle sur l'animal :

Catégorie 1 : Filet de boeuf
Catégorie 2 : Epaule
Catégorie 3 : Parties ventrales et extrémités + abats

La qualité dépend de l'alimentation (état d'engraissement). Pour le bœuf il existe 3
catégories, comme dans le veau, dans l'agneau, que le mouton. Tout est bon dans le
cochon !

III. Apprêts culinaires

Les viandes de première catégorie auront des cuissons courtes tandis que celles de la
troisième catégorie auront une cuisson longue (ragoûts, bouillis …)

IV. Schéma d'une vache
V. Filière bovine

Cheptel de naissance ou assiette : les viandes de boucheries portent un document
comme une carte d'identité de l'animal. Pour le bœuf, il s'agit d'un document de
traçabilité : le Document d'Accompagnement Bovin

On y trouve, entre autre :

• le numéro de cheptel de naissance
• la lettre mâle ou femelle
• 2 numéros : le numéro de la race du père & celui de la mère
• la race de l'animal
• la date de naissance
• le nom de l'animal
• le numéro de l'animal

A l'abattoir, l'animal est inspecté post mortem alors l'estampille de salubrité est
apposée :

31 555 045
(numéro INSEE) (abattoir)

CEE

La filière bovine française est soumise à la classification officielle de qualité :
E. U. R. O. P. A.

E : supérieure U : très bon R : bon

O : assez bon P : passable A : agro-alimentaire