Un extracto de este texto fue publicado en Revista (diario Clarn) bajo el ttulo de El plato minimalista retacea el placer, Buenos

s Aires, 07/06/2008. Dijo un romano En una mesa se oye la voz cantante de un romano que dice en espaol: todo lo que no se mastica no es comida. Dispuesto a resignar el helado, valuarte indiscutible de su tierra, el italiano arremete sin proponrselo contra la cocina del momento con una frase radical. En las antpodas del espumaje contemporneo y el plato minimalista, la recuperacin del gesto bestial no se contrapone, sin embargo, a la posibilidad del goce y la finura gastronmicos. No es necesario que un alimento atraviese tantas etapas como tcnicas para resultar complejo y rico en matices; de hecho, no pocas veces la cocina contempornea deja ver su chiste que no es sino la exaltacin de un proceder tcnico y el abandono conciente de la nobleza del ingrediente. Pero quin puede negar a la humorada como parte constitutiva de las artes culinarias? La primera irona: llamarse a s misma arte. En tiempos de abundancia los pueblos han valorado el ejercicio de la medida, incluso hasta el extremo de la abstencin monstica, mientras que las historias de escasez nos han devuelto platos abundantes, nos dieron a conocer la voluptuosidad del plato a la pobre. El humor y la capacidad de conjura propios de la gastronoma hacen la vida ms amable y, en algn punto, ms vivible. Si en pocas de hambrunas y pestes, lo cotidiano se organiza a partir de una limitacin tan real como mortuoria, la escasez de alimentos es una marca que hoy slo resulta reconocible en el pudor frente a las sobras. Tirar la comida es un pecado laico como la pobreza, porque nuestra experiencia gastronmica supone tanto la abundancia como la desigualdad socioeconmica. Hay restaurantes de moda cuyos platos responden a una lgica bien diferente a aquella de la escasez. El peso de los alimentos desafa a la gravedad y la construccin visual se pretende inmortal como alguna importante obra pictrica. El plato que podramos llamar degustacin desestima al hambre de tal modo que parece desconocerlo como la condicin siempre negativa- de la gastronoma. De hecho, el desconocimiento del hambre y de la tensin existente entre necesidad y placer trae como consecuencia la incapacidad de enfrentarlo y de ese modo poder apropiarlo. Entonces, la capacidad ldica comprendida en la gastronoma es separada del uso comn y puesta al servicio de determinados clubes, por no decir clases. Ahora bien, que slo unos pocos puedan jugar habla ms del poder que de la capacidad ldica. La comparacin de nuestra poca con tiempos tempestuosos, segn explica el historiador de la comida Massimo Montanari ( La fame e labbondanza), presenta cuerpos diferentes, resultado de alimentaciones diversas, incluso invertidas. Las hambrunas se han combatido con alimentos portentosos y a plato lleno, mientras que nuestra poca, aploga de la delgadez, prefiere vajillas importantes que soportan poco volumen alimentario, aunque gran dedicacin en los decorados. Comer poco es signo de eficacia y por lo tanto de poder, como seal Barthes; pero debemos repetir que en la medida que el plato degustacin resulta un extrao efecto de la abundancia, el desconocimiento del hambre es la incapacidad de hacer una experiencia ms real de las tensiones alimentarias. Ciertamente, slo unos pocos pueden 1

hacer de cuenta que la gastronoma no tiene nada que ver con el hambre; de hecho, la incitacin al placer reinante en el discurso publicitario inscribe al alimento en el circuito cerrado del consumo y ms precisamente se refiere a un pblico acotado definido en trminos de target. Pero en otro nivel, la incorporacin del peligro a travs del elemento del hambre, le devuelve vida a la cocina y le ofrece un carcter universal. A partir de la ligazn entre hambre y juego la experiencia gastronmica es posible para todos, ello es, popular. Al movimiento popular, los cocineros ofrecen lo popular del movimiento La gastronoma ostentosa es el olvido ms pueril del hambre, mientras son posibles otros olvidos ms alegres, como los que juegan a la abundancia en la escasez o los que ven nacer grandes recursos de accidentes culinarios, tal como nos contaron la historia del dulce de leche Y qu decir de los guisos, ensaladas y revueltos? Son la vocacin desnuda de juntar y hacer con poco mucho. Pero no se trata de hacer ms o mejor, no se juegan cantidades ni jerarquas, sino la dignidad misma de lo existente. La cocina afirma que eso que hay mucho o poco, costoso o econmico, valorado o degradado simblicamente-, adems de resultar necesario, es suficiente. Hoy en Buenos Aires se confunde gastronoma con cocina-espectculo. Los restaurantes de Palermo Hollywood y la televisin gourmet reenvan la comida al dominio de la imagen permanentemente, all donde no huele a nada. Pero tambin es posible apropiarnos de las recetas televisivas y de los mens del Hollywood tercermundista y hacer una buena digestin aun con la comida predigerida que se nos ofrece. Entonces, deshaciendo unos cuantos pasos, estaramos ms cerca de la deconstruccin que los deconstruccionistas culinarios, quienes sumen la situacin alimentaria a una tcnica del alimento sin reparar en el principio de relaciones que gobierna nuestro modo de aproximarnos a la gastronoma. Como si una papa hervida en su cscara, sutilmente salpimentada, con unas gotas de oliva, no fuera lo suficientemente minimalista y compleja a la vez. El atomismo de hecho de la cocina es sobreactuado contemporneamente, como un sntoma de aburrimiento, como si una papa no tuviera nada para ofrecernos. En Roma, lejos de la cocina molecular, aun se reverencia al ingrediente, que forma parte del orgullo de los romanos. El cuidado de las verduras y hortalizas, el mayor aprovechamiento que se conoce del cerdo spuntature di maiale-, el milagro del agua que fluye por los bebederos pblicos, hablan del respeto por los cuerpos y sus procesos, y de la generosidad como invariable gastronmica. Al masticar, los alimentos expulsan sus jugos, los aromas y sabores se condensan y las texturas producen temblores corporales. El romano tena razn: todo lo que no se mastica no es comida.

Ariel Pennisi