You are on page 1of 90

Direccin Xeral de Formacin Profesional e Ensinanzas Especiais

Currculos de FP

Decreto 218/2008 Tcnico en cocia e gastronoma

Pxina 1 de 90

ndice
Decreto 218/2008, do 25 de setembro, polo que se establece o currculo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en cocia e gastronoma. ......................................................................................................................4 DISPOO ............................................................................................................................7
I. Disposicins xerais ................................................................................................................7 Artigo 1. Obxecto. .....................................................................................................................7 II. Identificacin do ttulo, perfil profesional, contorno profesional e prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores..............................................................................................................8 Artigo 2. Identificacin. .............................................................................................................8 Artigo 3. Perfil profesional do ttulo...........................................................................................8 Artigo 4. Competencia xeral. ....................................................................................................8 Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais. ........................................................8 Artigo 6. Relacin de cualificacins e unidades de competencia do Catlogo Nacional de Cualificacins Profesionais includas no ttulo........................................................................10 Artigo 7. Contorno profesional. ...............................................................................................11 Artigo 8. Prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores.......................................................12 III. Ensinanzas do ciclo formativo e parmetros bsicos de contexto ....................................13 Artigo 9. Obxectivos xerais. ....................................................................................................13 Artigo 10. Mdulos profesionais. ............................................................................................14 Artigo 11. Espazos e equipamentos. ......................................................................................15 Artigo 12. Profesorado............................................................................................................15 IV. Accesos e vinculacin a outros estudos, e correspondencia de mdulos profesionais coas unidades de competencia ..............................................................................................16 Artigo 13. Acceso a outros estudos. .......................................................................................16 Artigo 14. Validacins e exencins.........................................................................................16 Artigo 15. Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia para a sa acreditacin, validacin ou exencin. ..............................................................................17 V. Organizacin da imparticin...............................................................................................18 Artigo 16. Distribucin horaria ................................................................................................18 Artigo 17. Unidades formativas...............................................................................................18 Artigo 18. Mdulo de sntese. .................................................................................................18 Disposicins adicionais...........................................................................................................19 Primeira.- Oferta nas modalidades semipresencial e a distancia do presente ttulo. .............19 Segunda.- Titulacins equivalentes........................................................................................19 Terceira.- Regulacin do exercicio da profesin. ...................................................................20 Cuarta.- Accesibilidade universal nas ensinanzas deste ttulo...............................................20 Quinta. Autorizacin a centros privados para a imparticin das ensinanzas reguladas neste decreto....................................................................................................................................21 Sexta. Desenvolvemento do currculo. ...................................................................................21 Stima. Efectos acadmicos das unidades formativas. .........................................................21 Disposicins transitorias .........................................................................................................21 Primeira. Adaptacin de espazos e equipamentos s novas ensinanzas..............................21

Pgina 1 de 90

Segunda. Centros privados con autorizacin para impartir ciclos formativos de formacin profesional ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenacin xeral do sistema educativo. ..................................................................................................................22 Disposicin derrogatoria .........................................................................................................22 nica.- Derrogacin de normas..............................................................................................22 Disposicins derradeiras ........................................................................................................22 Primeira. Implantacin das ensinanzas recollidas neste decreto ...........................................23 Segunda.- Desenvolvemento normativo.................................................................................23 Terceira.- Entrada en vigor. ....................................................................................................23

1.

Anexo I. Mdulos profesionais ..............................................................................24


1.1 Mdulo profesional: ofertas gastronmicas...................................................................24
1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.7.1 1.7.2 1.7.3 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................24 Contidos bsicos..............................................................................................................................................26 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................27 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................28 Contidos bsicos..............................................................................................................................................30 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................32 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................33 Contidos bsicos..............................................................................................................................................36 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................38 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................40 Contidos bsicos..............................................................................................................................................42 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................44 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................46 Contidos bsicos..............................................................................................................................................47 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................48 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................50 Contidos bsicos..............................................................................................................................................52 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................54 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................55 Contidos bsicos..............................................................................................................................................57 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................58 Unidade formativa 1: prevencin de riscos laborais.........................................................................................59 1.8.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin........................................................................59 1.8.1.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................60 Unidade formativa 2: equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, e procura de emprego61 1.8.2.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin........................................................................61 1.8.2.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................63 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................64 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................66 Contidos bsicos..............................................................................................................................................68 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................69

1.8

Mdulo profesional: formacin e orientacin laboral .....................................................59


1.8.1

1.8.2

1.8.3

1.9

Mdulo profesional: empresa e iniciativa emprendedora ..............................................66


1.9.1 1.9.2 1.9.3

1.10 Mdulo profesional: cocia galega de vangarda ...........................................................71


1.10.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................71 1.10.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................72 1.10.3 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................73 Pgina 2 de 90

1.11 Mdulo profesional: sntese de cocia e gastronoma ..................................................74


1.11.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................74 1.11.2 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................75 1.12.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................76

2.

Anexo II ....................................................................................................................80
A) Espazos mnimos.....................................................................................................................................................80 B) Equipamentos mnimos............................................................................................................................................80

3.

Anexo III ...................................................................................................................82


A) Especialidades do profesorado con atribucin docente nos mdulos profesionais do ciclo formativo de cocia e gastronoma..................................................................................................................................................................82 B) Titulacins equivalentes para efectos de docencia..................................................................................................82 C) Titulacins requiridas para a imparticin dos mdulos profesionais que conforman o ttulo para os centros de titularidade privada e doutras administracins distintas da educativa, e orientacins para a Administracin pblica .83

4.

Anexo IV ...................................................................................................................84
Validacins entre mdulos profesionais establecidos no ttulo de tcnico en cocia, ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, e os establecidos no ttulo de tcnico en cocia e gastronoma, ao abeiro da Lei orgnica 2/2006...............84

5.

Anexo V ....................................................................................................................85
A) Correspondencia das unidades de competencia acreditadas consonte o establecido no artigo 8 da Lei orgnica 5/2002, do 19 de xuo, cos mdulos profesionais para a sa validacin ....................................................................85 B) Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia para a sa acreditacin ...................85

6.

Anexo VI ...................................................................................................................87
A) Organizacin dos mdulos profesionais do ciclo formativo para o rxime ordinario ...............................................87 B) Organizacin dos mdulos profesionais do ciclo formativo para o rxime de persoas adultas (oferta modular) ....87

7.

Anexo VII ..................................................................................................................89


Organizacin dos mdulos profesionais en unidades formativas de menor duracin..................................................89

Pgina 3 de 90

Decreto 218/2008, do 25 de setembro, polo que se establece o currculo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en cocia e gastronoma. O Estatuto de Autonoma de Galicia, no seu artigo 31, determina que competencia plena da Comunidade Autnoma de Galicia o regulamento e a administracin do ensino en toda a sa extensin, nos seus niveis e graos, nas sas modalidades e especialidades, sen prexuzo do disposto no artigo 27 da Constitucin e nas leis orgnicas que, conforme o punto primeiro do seu artigo 81, a desenvolvan. A Lei orgnica 5/2002, do 19 de xuo, das cualificacins e da formacin profesional, ten por obxecto a ordenacin dun sistema integral de formacin profesional, cualificacins e acreditacin que responda con eficacia e transparencia s demandas sociais e econmicas a travs das modalidades formativas. A devandita lei establece que a Administracin xeral do Estado, de conformidade co que se dispn no artigo 149. 1. 30. e 7. da Constitucin espaola, e logo da consulta ao Consello Xeral de Formacin Profesional, determinar os ttulos de formacin profesional e os certificados de profesionalidade que constituirn as ofertas de formacin profesional referidas ao Catlogo Nacional de Cualificacins Profesionais, creado polo Real decreto 1128/2003, do 5 de setembro, e modificado polo Real decreto 1416/2005, do 25 de novembro, cuxos contidos podern ampliar as administracins educativas no mbito das sas competencias. Establece, as mesmo, que os ttulos de formacin profesional e os certificados de profesionalidade tern carcter oficial e validez en todo o territorio do Estado e sern expedidos polas administracins competentes, a educativa e a laboral, respectivamente. A Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, establece no seu captulo III que se entende por currculo o conxunto de obxectivos, competencias bsicas, contidos, mtodos pedagxicos e criterios de avaliacin de cada unha das ensinanzas reguladas pola citada lei. No seu captulo V establece as directrices xerais da formacin profesional inicial e dispn que o Goberno, logo da consulta s comunidades autnomas, establecePgina 4 de 90

r as titulacins correspondentes aos estudos de formacin profesional, as como os aspectos bsicos do currculo de cada unha delas. O Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, polo que se establece a ordenacin xeral da formacin profesional do sistema educativo, estableceu no seu captulo II a estrutura dos ttulos de formacin profesional, tomando como base o Catlogo Nacional de Cualificacins Profesionais, as directrices fixadas pola Unin Europea e outros aspectos de interese social. No seu captulo IV, dedicado definicin do currculo polas administracins educativas en desenvolvemento do artigo 6.3 da Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, establece que as administracins educativas, no mbito das sas competencias, establecern os currculos correspondentes ampliando e contextualizando os contidos dos ttulos realidade socioeconmica do territorio da sa competencia, e respectando o seu perfil profesional. Publicado o Real decreto 1396/2007, do 29 de outubro, polo que se establece o ttulo de tcnico en cocia e gastronoma e as sas correspondentes ensinanzas mnimas, e de acordo co seu artigo 10.c, correspndelle Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria establecer o currculo correspondente no mbito da comunidade autnoma de Galicia. Consonte o anterior, o presente decreto desenvolve o currculo do ciclo formativo de formacin profesional de tcnico en cocia e gastronoma. Este currculo adapta a nova titulacin ao campo profesional e de traballo da realidade socioeconmica galega e s necesidades de cualificacin do sector produtivo canto a especializacin e polivalencia, e posibilita unha insercin laboral inmediata e unha proxeccin profesional futura. Para estes efectos, determnase a identificacin do ttulo, o seu perfil profesional, o contorno profesional, a prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores, as ensinanzas do ciclo formativo, a correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia para a sa acreditacin, validacin ou exencin, as como os parmetros do contexto formativo para cada mdulo profesional no que se refire a espazos, equipamentos, titulacins e especialidades do profesorado, e as sas equivalencias para efectos de docencia.
Pgina 5 de 90

As mesmo, determnanse os accesos a outros estudos, as validacins, exencins e equivalencias, e a informacin sobre os requisitos necesarios segundo a lexislacin vixente para o exercicio profesional, cando proceda. O currculo que se establece no presente decreto desenvlvese tendo en conta o perfil profesional do ttulo a travs dos obxectivos xerais que o alumnado debe alcanzar ao finalizar o ciclo formativo e os obxectivos propios de cada mdulo profesional, expresados a travs dunha serie de resultados de aprendizaxe, entendidos como as competencias que deben adquirir os alumnos e as alumnas nun contexto de aprendizaxe, que lles han permitir conseguir os logros profesionais necesarios para desenvolveren as sas funcins con xito no mundo laboral. Asociado a cada resultado de aprendizaxe establcese unha serie de contidos de tipo conceptual, procedemental e actitudinal redactados de xeito integrado, que han proporcionar o soporte de informacin e destreza preciso para lograr as competencias profesionais, persoais e sociais propias do perfil do ttulo. O currculo establecido no presente decreto require un posterior desenvolvemento a travs das programacins didcticas elaboradas polo equipo docente do ciclo formativo. Estas programacins han concretar e adaptar o currculo ao contorno socioeconmico do centro, tomando como referencia o perfil profesional do ciclo formativo a travs dos seus obxectivos xerais e dos resultados de aprendizaxe establecidos para cada mdulo profesional. Neste sentido, a inclusin do mdulo de formacin en centros de traballo posibilita que o alumnado complete a formacin adquirida no centro educativo mediante a realizacin dun conxunto de actividades de producin e/ou de servizos en situacins reais de traballo no contorno produtivo do centro, de acordo coas esixencias derivadas do Sistema Nacional de Cualificacins e Formacin Profesional. Crase como propio de Galicia o mdulo de sntese, que ten como finalidade a integracin dos aspectos mis salientables das competencias profesionais, persoais e sociais caractersticas do ttulo que se abordaran no resto dos mdulos profesionais. A formacin relativa prevencin de riscos laborais dentro do mdulo de formaPgina 6 de 90

cin e orientacin laboral aumenta a empregabilidade do alumnado que supere estas ensinanzas e facilita a sa incorporacin ao mundo do traballo, ao capacitalo para levar a cabo responsabilidades profesionais equivalentes s que precisan as actividades de nivel bsico en prevencin de riscos laborais, establecidas no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevencin. De acordo co artigo 9.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, establcese a divisin de determinados mdulos profesionais en unidades formativas de menor duracin, coa finalidade de facilitar a formacin ao longo da vida, respectando, en todo caso, a necesaria coherencia da formacin asociada a cada unha delas. De conformidade co exposto, por proposta da conselleira de Educacin e Ordenacin Universitaria, no exercicio da facultade outorgada polo artigo 34 da Lei 1/1983, do 22 de febreiro, reguladora da Xunta e da sa Presidencia, modificada polas Leis 11/1988, do 20 de outubro, 2/2007, do 28 de marzo e 12/2007, do 27 de xullo, conforme os ditames do Consello Galego de Formacin Profesional e do Consello Escolar de Galicia, de acordo co ditame do Consello Consultivo de Galicia e logo de deliberacin do Consello da Xunta de Galicia, na sa reunin do da vinte e cinco de setembro de dous mil oito, DISPOO I. Disposicins xerais Artigo 1. Obxecto. 1. O presente decreto establece o currculo que ser de aplicacin na Comunidade Autnoma de Galicia para as ensinanzas de formacin profesional relativas ao ttulo de tcnico en cocia e gastronoma, determinado polo Real decreto 1396/2007, do 29 de outubro, polo que se establece o ttulo de tcnico en cocia e gastronoma e se establecen as sas ensinanzas mnimas. 2. O disposto neste decreto substite a regulacin do currculo fixado polo decrePgina 7 de 90

to 147/1999, do 23 de abril, polo que se establece o currculo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en cocia. II. Identificacin do ttulo, perfil profesional, contorno profesional e prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores Artigo 2. Identificacin. O ttulo de tcnico en cocia e gastronoma identifcase polos seguintes elementos:
Denominacin: cocia e gastronoma. Nivel: formacin profesional de grao medio. Duracin: 2.000 horas. Familia profesional:hostalara e turismo. Referente europeo: CINE3 (Clasificacin Internacional Normalizada da Edu-

cacin). Artigo 3. Perfil profesional do ttulo. O perfil profesional do ttulo de tcnico en cocia e gastronoma determnase pola sa competencia xeral, polas sas competencias profesionais, persoais e sociais, as como pola relacin de cualificacins e, de ser o caso, unidades de competencia do Catlogo Nacional de Cualificacins Profesionais includas no ttulo. Artigo 4. Competencia xeral. A competencia xeral deste ttulo consiste en executar as actividades de preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin e presentacin, e servizo de todo tipo de elaboracins culinarias no mbito da producin en cocia, seguindo os protocolos de calidade establecidos e actuando segundo normas de hixiene, prevencin de riscos laborais e proteccin ambiental. Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais.
Pgina 8 de 90

As competencias profesionais, persoais e sociais deste ttulo son as que se relacionan deseguido: a) Determinar as necesidades para a producin en cocia a partir da documentacin recibida. b) Recibir, almacenar e distribur materias primas, en condicins idneas de mantemento e conservacin, ata o momento da sa utilizacin. c) Pr a punto o lugar de traballo, preparando espazos, maquinaria, tiles e ferramentas. d) Executar os procesos de preelaboracin e/ou rexeneracin que cumpra aplicarlles s materias primas, en funcin das sas caractersticas e da adecuacin s sas posibles aplicacins. e) Executar as elaboracins culinarias, tendo en conta a estandarizacin dos procesos, para a sa decoracin, terminacin ou conservacin. f) Realizar a decoracin e a terminacin das elaboracins, segundo as necesidades e os protocolos establecidos, para a sa conservacin ou o seu servizo. g) Realizar o servizo das elaboracins, tendo en conta as necesidades, o mbito da execucin e os protocolos establecidos. h) Executar os procesos de envasado e/ou conservacin para cada xnero ou elaboracin culinaria, aplicando os mtodos axeitados e utilizando os equipamentos idneos, para preservar a sa calidade e evitar riscos alimentarios. i) Aplicar os protocolos de seguridade laboral e ambiental, hixiene e calidade durante todo o proceso produtivo, para evitar danos ambientais e nas persoas. j) Cumprir os obxectivos da producin, actuando consonte os principios de responsabilidade e mantendo unhas relacins profesionais adecuadas cos membros do equipo de traballo. k) Resolver problemas e tomar decisins individuais seguindo as normas e os procedementos establecidos, definidos dentro do mbito da sa competencia. l) Manter o esprito de innovacin, de mellora dos procesos de producin e de actualizacin de coecementos no mbito do seu traballo.
Pgina 9 de 90

m) Exercer os seus dereitos e cumprir as obrigas derivadas das relacins laborais, consonte o establecido na lexislacin vixente. n) Detectar e analizar oportunidades de emprego e autoemprego, desenvolvendo unha cultura emprendedora e adaptndose a diferentes postos de traballo e a novas situacins. o) Establecer e administrar unha pequena empresa, realizando unha anlise bsica de viabilidade de produtos, de planificacin da producin e de comercializacin. p) Participar na vida econmica, social e cultural, cunha actitude crtica e responsable. Artigo 6. Relacin de cualificacins e unidades de competencia do Catlogo Nacional de Cualificacins Profesionais includas no ttulo. Cualificacins profesionais completas includas no ttulo: a) Cocia HOT093_2 (Real decreto 295/2004, do 20 de febreiro), que abrangue as seguintes unidades de competencia:
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar o aprovisionamento e con-

trolar consumos.
UC0260_2: Preelaborar e conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboracins bsicas de mltiples aplicacins e pratos

elementais.
UC0262_2: Preparar e presentar todo tipo de elaboracins culinarias comple-

xas e de creacin propia para o servizo. b) Repostara HOT0223_2 (Real decreto 295/2004, do 20 de febreiro), que abrangue as seguintes unidades de competencia:
UC0709_2: Definir ofertas sinxelas de repostara, realizar o aprovisionamento

interno e controlar consumos.


UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elaboracin de masas,

pastas e produtos bsicos de mltiples aplicacins para pastelara e repostaPgina 10 de 90

ra.
UC0710_2: Elaborar e presentar produtos feitos base de masas e pastas,

sobremesas de cocia e xeados.


UC0711_2: Actuar baixo normas de seguridade, hixiene e proteccin do me-

dio en restauracin. Cualificacins profesionais incompletas: a) Panadara e bolara, INA015_2 (Real decreto 295/2004, do 20 de febreiro), que abrangue as seguintes unidades de competencia:
UC0036_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e proteccin do medio

na industria panadeira. b) Pastelara e confeitara, INA107_2 (Real decreto 1087/2005, do 16 de setembro), que abrangue a seguinte unidade de competencia:
UC0310_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e proteccin do medio

na industria alimentaria. Artigo 7. Contorno profesional. 1. Estas persoas desenvolven a sa actividade profesional en empresas grandes, medianas e pequenas, nomeadamente do sector de hostalara, anda que tamn poden traballar por conta propia en pequenos establecementos do subsector de restauracin. 2. Esta profesin desenvlvese en sectores e subsectores produtivos e de prestacin de servizo onde se desenvolvan procesos de preelaboracin, elaboracin e, de ser o caso, servizo de alimentos e bebidas, como o sector de hostalara e, no seu seo, as subreas de hotelara e restauracin (tradicional, moderna e colectiva). Tamn en establecementos dedicados preelaboracin e comercializacin de alimentos crus, tendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas almacenaxe, ao envasado e distribucin de produtos alimentarios, etc. 3. As ocupacins e os postos de traballo mis salientables son os seguintes:
Cocieiro/a.
Pgina 11 de 90

Xefe/a de partida. Empregado/a de economato de unidades de producin e servizo de alimentos

e bebidas Artigo 8. Prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores. No desenvolvemento do currculo establecido no presente decreto tivronse en conta as seguintes consideracins: 1. Cambio nos hbitos de vida da poboacin consumidora. Ademais das implicacins obvias do feito de que Espaa sexa un destino turstico tradicional, os hbitos de vida da poboacin espaola estn a cambiar a grande velocidade. A incorporacin da muller ao traballo remunerado, a proliferacin de fogares dun s individuo e o afastamento dos postos de traballo son, entre outros, factores que inciden directamente sobre o consumo de alimentos fra do fogar. Un dato cuantitativo de entre os moitos que apoian esta argumentacin que na actualidade o 28 % da poboacin espaola xanta a diario fra de casa, e esprase que para 2012 esta cifra chegue ao 50 %. 2. En relacin co anterior, as cadeas de restauracin rpida, a restauracin moderna, os restaurantes temticos ou de neorestauracin, as como a cocia para colectividades constiten o subsector que maior medre est a experimentar, e esprase que se mantea nos prximos anos. Na beira contraria, o mercado apunta a unha paraxe dos restaurantes tradicionais e de luxo, as como unha evolucin discreta da cocia de autor. 3. A necesidade de manexar grandes volumes de servizo, concentrado en lapsos curtos, incide directamente nas tcnicas produtivas e na nova maquinaria especializada que se debe empregar. Dentro desta, cmpre salientar os autoclaves, as mquinas de baleiro, as termorresistencias de inmersin, etc. As mesmo, a organizacin da producin est a variar substancialmente cara a unha maior especializacin nas tarefas e unha maior capacidade de coordinacin entre cada fase. Consecuentemente, os horarios tenden a flexibilizarse. 4. Como consecuencia do anterior, o sector reclama un nmero importante de
Pgina 12 de 90

profesionais da cocia, con mis experiencia en tcnicas especficas, sistemas de producin baseados en cuarta e quinta gama, e manexo de equipamentos e ferramentas con base na tecnoloxa informtica. Por outra banda, fanse imprescindibles as actitudes favorables cara autoformacin e cara responsabilidade, tanto no referido importancia da seguridade, a hixiene e a calidade, como no relativo posicin que supn unha tarefa nun contorno organizativo de estandarizacin crecente. III. Ensinanzas do ciclo formativo e parmetros bsicos de contexto Artigo 9. Obxectivos xerais. Os obxectivos xerais deste ciclo formativo son os seguintes: a) Recoecer a documentacin, interpretala, e analizar a sa finalidade e a sa aplicacin, para determinar as necesidades de producin en cocia. b) Identificar as materias primas e caracterizar as sas propiedades e as condicins idneas de conservacin, para as recibir, as almacenar e as distribur. c) Seleccionar e determinar as variables de uso da maquinaria, os tiles e as ferramentas, as como recoecer e aplicar os seus principios de funcionamento, para pr a punto o lugar de traballo. d) Identificar a necesidade de manipulacins previas das materias primas, e recoecer as sas caractersticas e as aplicacins posibles, para executar os procesos de preelaboracin e/ou rexeneracin. e) Analizar as tcnicas culinarias e recoecer as estratexias de aplicacin posibles, para executar as elaboracins culinarias. f) Identificar as tcnicas de decoracin e terminacin, seleccionalas e relacionalas coas caractersticas fsicas e organolpticas do produto final, para realizar a decoracin e a terminacin das elaboracins. g) Analizar as tcnicas de servizo das elaboracins e relacionalas coa satisfaccin da clientela, para prestar un servizo de calidade. h) Analizar e seleccionar mtodos e equipamentos de conservacin e envasado,
Pgina 13 de 90

e valorar a sa adecuacin s caractersticas dos xneros ou das elaboracins culinarias, para executar os procesos de envasado e/ou conservacin. i) Identificar as normas de calidade e seguridade alimentaria e de prevencin de riscos laborais e ambientais, e recoecer os factores de risco e os parmetros de calidade asociados producin culinaria, para aplicar os protocolos de seguridade laboral e ambiental, hixiene e calidade durante todo o proceso produtivo. j) Valorar as actividades de traballo nun proceso produtivo e identificar a sa achega ao proceso global para conseguir os obxectivos da producin. k) Valorar a diversidade de opinins como fonte de enriquecemento, recoecendo outras prcticas, ideas e crenzas, para resolver problemas e tomar decisins. l) Recoller informacin e adquirir coecementos para recoecer e identificar posibilidades de mellora profesional, de cara innovacin e a actualizacin no mbito do traballo propio. m) Recoecer os dereitos e os deberes como axente activo na sociedade, analizando o marco legal que regula as condicins sociais e laborais para participar na cidadana democrtica. n) Recoecer e identificar posibilidades de negocio analizando o mercado e estudando a viabilidade, para a xeracin do propio emprego. Artigo 10. Mdulos profesionais. Os mdulos profesionais deste ciclo formativo, que se desenvolven no anexo I do presente decreto, son os que a continuacin se relacionan:
MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0046. Preelaboracin e conservacin de alimentos. MP0047. Tcnicas culinarias. MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara. MP0048. Produtos culinarios. MP0028. Sobremesas en restauracin. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimentos.
Pgina 14 de 90

MP0049. Formacin e orientacin laboral. MP0050. Empresa e iniciativa emprendedora. MPG001. Cocia galega de vangarda. MPG002. Sntese de cocia e gastronoma. MP0051. Formacin en centros de traballo

Artigo 11. Espazos e equipamentos. 1. Os espazos e os equipamentos mnimos necesarios para o desenvolvemento das ensinanzas deste ciclo formativo son os establecidos no anexo II deste decreto. 2. Os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por diferentes grupos de alumnado que curse o mesmo ou outros ciclos formativos, ou etapas educativas. 3. Non cmpre que os espazos formativos identificados se diferencien mediante pechamentos. Artigo 12. Profesorado. 1. A docencia dos mdulos profesionais que constiten as ensinanzas deste ciclo formativo correspndelle ao profesorado do corpo de catedrticos de ensino secundario, do corpo de profesorado ensino secundario e do corpo de profesorado tcnico de formacin profesional, segundo proceda, das especialidades establecidas no anexo III A) deste decreto. 2. As titulacins requiridas para acceder aos corpos docentes citados son, con carcter xeral, as establecidas no artigo 13 do Real decreto 276/2007, do 23 de febreiro, polo que se aproba o regulamento de ingreso, accesos e adquisicin de novas especialidades nos corpos docentes a que se refire a Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, e se regula o rxime transitorio de ingreso a que se refire a disposicin transitoria decimo stima da devandita lei. As titulacins equivalentes s anteriores, para efectos de docencia, para as especialidades do profesoPgina 15 de 90

rado son as recollidas no anexo III B) do presente decreto. 3. As titulacins requiridas e calquera outro requisito para a imparticin dos mdulos profesionais que forman o ttulo, para o profesorado dos centros de titularidade privada ou de titularidade pblica doutras administracins distintas das educativas, concrtanse no anexo III C) do presente decreto. IV. Accesos e vinculacin a outros estudos, e correspondencia de mdulos profesionais coas unidades de competencia Artigo 13. Acceso a outros estudos. 1. Este ttulo permite o acceso directo para cursar calquera outro ciclo formativo de grao medio, nas condicins de acceso que se establezan. 2. Este ttulo ha permitir acceder mediante proba, con dezaoito anos cumpridos, e sen prexuzo da correspondente exencin, a todos os ciclos formativos de grao superior da mesma familia profesional e da familia de industrias alimentarias, e a outros ciclos formativos en que coincida a modalidade de bacharelato que facilite a conexin cos ciclos solicitados. 3. Este ttulo permitir o acceso a calquera das modalidades de bacharelato, de acordo co disposto no artigo 44.1 da Lei orgnica 2/2206, do 3 de maio, de educacin, e no artigo 16.3 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro. Artigo 14. Validacins e exencins. 1. As validacins de mdulos profesionais dos ttulos de formacin profesional establecidos ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenacin xeneral do sistema educativo, cos mdulos profesionais dos ttulos establecidos ao abeiro da Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, establcense no anexo IV do presente decreto. 2. Sern obxecto de validacin os mdulos profesionais comns a varios ciclos formativos, de igual denominacin, duracin, contidos, obxectivos expresados como resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin, establecidos nos reais dePgina 16 de 90

cretos polos que se fixan as ensinanzas mnimas dos ttulos de formacin profesional. Malia o anterior, e consonte o artigo 45.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, quen superara o mdulo profesional de formacin e orientacin laboral, ou o mdulo profesional de empresa e iniciativa emprendedora en calquera dos ciclos formativos correspondentes aos ttulos establecidos ao abeiro da Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, ter validados os devanditos mdulos en calquera outro ciclo formativo establecido ao abeiro da mesma lei. 3. O mdulo profesional de formacin e orientacin laboral de calquera ttulo de formacin profesional poder ser obxecto de validacin sempre que se cumpran os requisitos establecidos no artigo 45.3 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, que se acredite polo menos un ano de experiencia laboral e se posa o certificado de tcnico en prevencin de riscos laborais, nivel bsico, expedido consonte o disposto no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevencin. 4. De acordo co establecido no artigo 49 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, poder determinarse a exencin total ou parcial do mdulo profesional de formacin en centros de traballo pola sa correspondencia coa experiencia laboral, sempre que se acredite unha experiencia relacionada con este ciclo formativo nos termos previstos no devandito artigo. 5. A unidade formativa de equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social e procura de emprego, pertencente ao mdulo profesional de formacin e orientacin laboral, ser validada co mdulo profesional de formacin e orientacin laboral de calquera ciclo formativo de grao medio ou superior establecido ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenacin xeral do sistema educativo. 6. A unidade formativa de prevencin de riscos laborais, pertencente ao mdulo profesional de formacin e orientacin laboral, ser validada co certificado de tcnico en prevencin de riscos laborais, nivel bsico, expedido consonte o disposto no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevencin. Artigo 15. Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de
Pgina 17 de 90

competencia para a sa acreditacin, validacin ou exencin. 1. A correspondencia das unidades de competencia cos mdulos profesionais que forman as ensinanzas deste ttulo para a sa validacin ou exencin queda determinada no anexo V A) deste decreto. 2. A correspondencia dos mdulos profesionais que forman as ensinanzas deste ttulo coas unidades de competencia para a sa acreditacin queda determinada no anexo V B) deste decreto. V. Organizacin da imparticin Artigo 16. Distribucin horaria 1. Os mdulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse polo rxime ordinario segundo se establece no anexo VI A) deste decreto. 2. Os mdulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse polo rxime para as persoas adultas segundo se establece no anexo VI B) deste decreto. Artigo 17. Unidades formativas Consonte o artigo 9.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, e coa finalidade de facilitar a formacin ao longo da vida e servir de referente para a sa imparticin, establcese no anexo VII a divisin de determinados mdulos profesionais en unidades formativas de menor duracin. Artigo 18. Mdulo de sntese. 1. O mdulo de sntese includo no currculo deste ciclo formativo ten por finalidade a integracin efectiva dos aspectos mis salientables das competencias profesionais, persoais e sociais caractersticas do ttulo que se abordaran no resto dos mdulos profesionais. Organizarase sobre a base da titora individual e colectiva. A atribucin docente ser a cargo do profesorado que imparta docencia no ciclo formativo. 2. Desenvolverase logo da avaliacin positiva de todos os mdulos profesionais de
Pgina 18 de 90

formacin no centro educativo, coincidindo coa realizacin dunha parte do mdulo profesional de formacin en centros de traballo e avaliarase unha vez cursado este, co obxecto de posibilitar a incorporacin das competencias adquiridas nel. Disposicins adicionais Primeira.- Oferta nas modalidades semipresencial e a distancia do presente ttulo. A imparticin das ensinanzas dos mdulos profesionais deste ciclo formativo nas modalidades semipresencial ou a distancia, que se ofrecern unicamente polo rxime para as persoas adultas, ha requirir a autorizacin previa da Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria, conforme o procedemento que se estableza. Segunda.- Titulacins equivalentes. 1. Consonte o establecido na disposicin adicional trixsimo primeira da Lei orgnica 2/2006, de educacin, os ttulos que se relacionan deseguido tern os mesmos efectos profesionais que o ttulo de tcnico en cocia e gastronoma, establecido no Real decreto 1396/2007, do 29 de outubro, cuxo currculo para Galicia se desenvolve no presente decreto:
Ttulo de tcnico auxiliar en cocia, rama de hostalara e turismo, da Lei

14/1970, do 4 de agosto, xeral de educacin e financiamento da reforma educativa.


Ttulo de tcnico auxiliar en hostalara-cocia, rama de hostalara e turismo,

da Lei 14/1970, do 4 de agosto, xeral de educacin e financiamento da reforma educativa. 2. O ttulo que se relaciona deseguido ter os mesmos efectos profesionais e acadmicos que o ttulo de tcnico en cocia e gastronoma, establecido no Real decreto 1396/2007, do 29 de outubro, cuxo currculo para Galicia se desenvolve no presente decreto:

Pgina 19 de 90

Ttulo de tcnico en cocia establecido polo Real decreto 2219/1993, do 17 de

decembro, cuxo currculo para Galicia foi establecido polo decreto 147/1999, do 23 de abril. 3. A formacin establecida neste decreto no mdulo profesional de formacin e orientacin laboral capacita para levar a cabo responsabilidades profesionais equivalentes s que precisan as actividades de nivel bsico en prevencin de riscos laborais, establecidas no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevencin. 4. A formacin establecida no presente decreto no mdulo profesional de seguridade e hixiene na manipulacin de alimentos garante o nivel de coecemento necesario para posibilitar unhas prcticas correctas de hixiene e manipulacin de alimentos consonte a exixencia do artigo 4.6 do Real decreto 202/2000, do 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas s persoas manipuladoras de alimentos. Terceira.- Regulacin do exercicio da profesin. 1. De conformidade co establecido no Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, polo que se establece a ordenacin xeral da formacin profesional do sistema educativo, os elementos recollidos no presente decreto non constiten regulacin do exercicio de profesin titulada ningunha. 2. As mesmo, as equivalencias de titulacins acadmicas establecidas no apartado 1 da disposicin adicional segunda deste decreto hanse entender sen prexuzo do cumprimento das disposicins que habilitan para o exercicio das profesins reguladas. Cuarta.- Accesibilidade universal nas ensinanzas deste ttulo. 1. A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria garantir que o alumnado poida acceder e cursar este ciclo formativo nas condicins establecidas na disposicin derradeira dcima da Lei 51/2003, do 2 de decembro, de igualdade de oportunidades, non discriminacin e accesibilidade universal das persoas con discapacidade.
Pgina 20 de 90

2. As programacins didcticas que desenvolvan o currculo establecido no presente decreto debern ter en conta o principio de deseo para todos. Para tal efecto, han recoller as medidas necesarias co fin de que o alumnado poida conseguir a competencia xeral do ttulo, expresada a travs das competencias profesionais, persoais e sociais, as como os resultados de aprendizaxe de cada un dos mdulos profesionais. En calquera caso, estas medidas non podern afectar de forma significativa consecucin dos resultados de aprendizaxe previstos para cada un dos mdulos profesionais. Quinta. Autorizacin a centros privados para a imparticin das ensinanzas reguladas neste decreto A autorizacin a centros privados para a imparticin das ensinanzas deste ciclo formativo esixir que desde o inicio do curso escolar se cumpran os requisitos de profesorado, espazos e equipamentos regulados neste decreto. Sexta. Desenvolvemento do currculo. Os centros educativos desenvolvern o presente currculo de acordo co establecido no artigo 11 do Decreto 124/2007, do 28 de xuo, polo que se regula o uso e a promocin do galego no sistema educativo. Stima. Efectos acadmicos das unidades formativas. A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria ha determinar os efectos acadmicos da divisin dos mdulos profesionais en unidades formativas s que se fai referencia no artigo 17. Disposicins transitorias Primeira. Adaptacin de espazos e equipamentos s novas ensinanzas 1. A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria ha adoptar as medidas oportunas para a adaptacin dos espazos e a dotacin dos equipamentos esPgina 21 de 90

tablecidos neste decreto nos centros de titularidade pblica dependentes dela, que vieran impartindo o ttulo ao que se fai referencia no artigo 1.2. No caso de centros de titularidade pblica dependentes de administracins distintas da educativa, sern estas as responsables. As adaptacins de espazos e a dotacin de equipamentos debern estar finalizadas antes do inicio do curso 2010-2011. 2. Os centros educativos de titularidade privada que vieran impartindo entrada en vigor deste decreto o ttulo ao que se fai referencia no artigo 1.2 debern adaptar os espazos e os equipamentos, conforme o establecido neste decreto, antes do inicio do curso 2010-2011. O incumprimento do anterior ser causa de revogacin da autorizacin concedida para a imparticin destas ensinanzas. Segunda. Centros privados con autorizacin para impartir ciclos formativos de formacin profesional ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenacin xeral do sistema educativo. A autorizacin concedida aos centros educativos de titularidade privada para impartir as ensinanzas s que se fai referencia no artigo 1.2 entenderase referida s ensinanzas reguladas no presente decreto, sen prexuzo do establecido no apartado 2 da disposicin transitoria primeira. Disposicin derrogatoria nica.- Derrogacin de normas. Queda derrogado o Decreto 147/1999, do 23 de abril, polo que se establece o currculo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en cocia, e todas as disposicins de igual ou inferior rango que se opoan ao disposto neste decreto, sen prexuzo da disposicin derradeira primeira. Disposicins derradeiras

Pgina 22 de 90

Primeira. Implantacin das ensinanzas recollidas neste decreto 1. No curso 2008-2009 implantarase o primeiro curso polo rxime ordinario e deixar de impartirse o primeiro curso das ensinanzas s que se fai referencia no artigo 1.2 deste decreto. 2. No curso 2009-2010 implantarase o segundo curso polo rxime ordinario e deixar de impartirse o segundo curso das ensinanzas s que se fai referencia no artigo 1.2 deste decreto. 3. No curso 2008-2009 implantaranse as ensinanzas reguladas no presente decreto polo rxime para as persoas adultas e deixarn de impartirse as ensinanzas s que fai referencia no artigo 1.2. Segunda.- Desenvolvemento normativo Autorzase a Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria para ditar as disposicins que sexan necesarias para a execucin e o desenvolvemento do establecido neste decreto. Terceira.- Entrada en vigor. O presente decreto entrar en vigor aos vinte das da sa publicacin no Diario Oficial de Galicia. Santiago de Compostela, vinte e cinco de setembro de dous mil oito

Emilio Prez Tourio Presidente

Laura Snchez Pin Conselleira de Educacin e Ordenacin Universitaria


Pgina 23 de 90

1.
1.1

Anexo I. Mdulos profesionais


Mdulo profesional: ofertas gastronmicas
Cdigo: MP0045 Duracin: 87 horas

1.1.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Clasifica as empresas de restauracin, e analiza a sa tipoloxa e as sas caractersticas. CA1.1. Identificronse os tipos de establecementos segundo os seus sistemas de producin, xestin e tipo de distribucin ou servizo. CA1.2. Describronse as frmulas de restauracin. CA1.3. Caracterizronse os tipos de ofertas asociadas a cada frmula de restauracin. CA1.4. Identificronse as caractersticas e as necesidades do pblico obxectivo dos establecementos de diversos tipos. CA1.5. Recoecronse as principais normas que ordenan e regulan a composicin, o ofrecemento, os prezos e a publicidade das ofertas gastronmicas nas empresas de restauracin en Galicia. CA1.6. Caracterizouse a situacin actual do sector da restauracin en Galicia e a oferta dos establecementos que o compoen. CA1.7. Identificronse os sistemas actuais en restauracin no relativo xestin, aplicacin das novas tecnoloxas nos procesos de producin, e s tendencias culinarias. CA1.8. Valorouse a utilizacin de materias primas semielaboradas ou elaboradas que comercializa a industria alimentaria. CA1.9. Caracterizronse os departamentos, as sas funcins e os seus postos. CA1.10. Recoecronse as relacins interdepartamentais. CA1.11. Identificronse os documentos asociados aos departamentos e aos postos. RA2. Interpreta propiedades dietticas e nutricionais bsicas dos alimentos en relacin coas posibilidades de ofertas. CA2.1 Caracterizronse os grupos de alimentos. CA2.2 Identificronse os principios inmediatos e outros nutrientes, as como a utilizacin que fai deles o organismo. CA2.3. Recoecronse as necesidades nutricionais de cada biotipo ou do colectivo que o integra en cada etapa da vida. CA2.4. Describronse as dietas tipo. CA2.5. Determinouse o valor enerxtico e nutritivo global dunha dieta. CA2.6. Recoecronse os valores para a sade da dieta mediterrnea, da dieta atlntica e da variedade de mtodos de cociado. CA2.7. Caracterizronse as dietas para necesidades alimentarias especficas.
Pgina 24 de 90

RA3. Determina ofertas gastronmicas e caracteriza as sas especificidades. CA3.1. Relacionronse as ofertas coas frmulas de restauracin. CA3.2. En supostos prcticos debidamente caracterizados: Describronse e argumentronse os criterios aplicados na elaboracin da oferta de comidas e bebidas. Definiuse a estrutura da oferta. Estableceuse o nome das ofertas. Elaborouse a ficha de especificacin tcnica de xneros. Especificronse as necesidades cuantitativas e cualitativas das materias primas. Determinouse a presentacin da oferta. Estableceuse a sa conservacin e a sa rexeneracin, de cumpriren. RA4. Planifica o deseo de ofertas gastronmicas. CA4.1. Tivronse en conta as caractersticas e as necesidades da clientela. CA4.2. Valorronse os recursos humanos e materiais dispoibles. CA4.3. Identificronse os obxectivos econmicos do establecemento. CA4.4. Aplicronse criterios de equilibrio nutricional e propiciouse a creacin de hbitos saudables. CA4.5. Fixronse aspectos de presentacin e servizo das ofertas de comidas e bebidas. CA4.6. Considerouse a estacionalidade, o emprazamento e a imaxe corporativa do establecemento. CA4.7. Comprobouse e valorouse o equilibrio interno da oferta. CA4.8. Definronse as necesidades de variacin e rotacin da oferta. CA4.9. Aplicronse as tcnicas publicitarias de venda nos soportes utilizados para a sa comunicacin. CA4.10. Seleccionronse os produtos culinarios e os de pastelara e repostara, e recoeceuse a sa adecuacin ao tipo de oferta e os obxectivos do establecemento. RA5. Calcula os custos globais da oferta e analiza as variables que os compoen. CA5.1. Identificouse a documentacin asociada ao clculo de custos. CA5.2. Identificronse as variables implicadas no custo da oferta e os obxectivos econmicos establecidos. CA5.3. Interpretouse correctamente a documentacin relativa ao rendemento e ao escandallo de materias primas, as como valoracin de elaboracins culinarias. CA5.4. Valorronse e determinronse os custos das elaboracins de cocia, e das de pastelara e repostara. CA5.5. Formalizouse a documentacin especfica. CA5.6. Recoecronse os mtodos de fixacin de prezos. CA5.7. Distinguronse os custos fixos e os variables. CA5.8. Realizronse as operacins de fixacin de prezos da oferta gastronmica. CA5.9. Utilizronse correctamente os medios ofimticos dispoibles.

Pgina 25 de 90

1.1.2

Contidos bsicos
Organizacin das empresas de restauracin

Clasificacin das empresas de restauracin. Tipos de establecemento e frmulas de producin e servizo na restauracin. Normativa reguladora. O sector da restauracin en Galicia. Tendencias actuais en restauracin. Relacins interdepartamentais. Circutos documentais. Coordinacin do proceso de definicin da ficha tcnica e de producin con outros departamentos. Valoracin das aptitudes e das actitudes dos membros do equipo. Participacin e cooperacin no traballo en equipo no sector da restauracin.
Interpretacin das propiedades dietticas e nutricionais bsicas dos alimentos

Alimentacin e nutricin. Composicin dos alimentos. Funcin e degradacin de nutrientes. Necesidades nutricionais. Dieta equilibrada. Dietas tipo: dieta mediterrnea e dieta atlntica. Caracterizacin de dietas para persoas con necesidades alimentarias especficas. Aceptacin da relacin entre sade e dieta equilibrada.
Determinacin de ofertas gastronmicas

Descricin, caracterizacin e clases de ofertas. Cultura gastronmica galega. Cocia de mercado e estacionalidade dos produtos galegos de calidade. Elementos e variables das ofertas. Ofertas bsicas (men, carta, buf, etc.): descricin e anlise. Planificacin das ofertas gastronmicas. Aspectos para ter en conta no deseo e na redaccin das ofertas gastronmicas. Realizacin de ofertas bsicas. Tcnicas publicitarias de venda para a presentacin das ofertas gastronmicas. Valoracin de resultados. Autonoma na definicin de ofertas gastronmicas. Iniciativa e interese por coecer o ciclo natural no contorno mis prximo dos produtos das ofertas gastronmicas.
Pgina 26 de 90

Respecto polas actitudes, as opinins e os comportamentos doutras persoas, na procura do consenso entre puntos de vista diferentes. Interese por evitar e analizar riscos e intoxicacins asociadas aos produtos e servizos.
Clculo dos custos globais da oferta

Clculo de custo de ofertas gastronmicas. Prezo de venda. Compoentes. Mtodos de fixacin do prezo de venda. Correccin sistemtica dos erros detectados no control dos custos da oferta. Posibilidades de aforro enerxtico.

1.1.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo contn a formacin necesaria para desempear a funcin de determinacin da oferta de produtos e servizos, acordes coas frmulas de restauracin mis caractersticas de Galicia. A determinacin de ofertas de produtos e servizos abrangue aspectos como: Anlise da informacin e das necesidades. Identificacin dos elementos e das variables das ofertas gastronmicas en Galicia. Determinacin de recursos. Programacin de actividades. Coordinacin vertical e horizontal. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en procesos de: Cocia. Ctering e restauracin colectiva. Pastelara e repostara. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), e), f), k) e l) do ciclo formativo, e as competencias a), j), k) e l) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Clasificacin das empresas de restauracin de Galicia e a sa estrutura organizativa e funcional. Interpretacin das propiedades dietticas e nutricionais bsicas dos alimentos, inclundo a caracterizacin de dietas para persoas con necesidades alimentarias especficas. Elementos e variables das ofertas, e ofertas bsicas: mens, cartas e buf. Elementos e variables das ofertas gastronmicas en Galicia. Clculo de custo de ofertas gastronmicas cos seus documentos relacionados, as como os procesos de fixacin de prezos.

Pgina 27 de 90

1.2

Mdulo profesional: preelaboracin e conservacin de alimentos


Cdigo: MP0046 Duracin: 240 horas

1.2.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Recibe materias primas, e distingue as sas caractersticas organolpticas e as sas aplicacins. CA1.1. Recoeceuse e empregouse a documentacin ou o programa informtico asociado recepcin de pedidos. CA1.2. Recoecronse as materias primas e as sas caractersticas. CA1.3. Interpretouse a etiquetaxe dos produtos e comprobouse se posible coecer a trazabilidade do produto. CA1.4. Comprobouse se o medio de transporte o adecuado. CA1.5. Comprobouse a coincidencia entre a cantidade e a calidade do solicitado, e as do recibido. CA1.6. Resolvronse os imprevistos e comunicronselles os cambios s persoas ou aos departamentos afectados. CA1.7. Almacenronse as materias primas no lugar axeitado para a sa conservacin, colocadas en funcin da prioridade no seu consumo. CA1.8. Realizouse o inventario de mercadoras preciso para o control das existencias dispoibles e para comprobar se se axusta a realidade. CA1.9. Mantvose o almacn en condicins de orde e limpeza. CA1.10. Participouse no programa de mellora de calidade. CA1.11. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental, e aplicando o APPCC previsto. RA2. Abastcese de materias primas e analiza os documentos asociados coa producin, como fichas tcnicas, ordes de traballo, etc. CA2.1. Recoecronse os tipos de documentos ou os dispositivos programables asociados provisin. CA2.2. Interpretouse a informacin. CA2.3. Cubriuse a folla de solicitude ou o dispositivo dispoible. CA2.4. Seleccionronse os produtos tendo en conta a prioridade no seu consumo. CA2.5. Comprobouse a coincidencia entre a cantidade e a calidade do solicitado, e as do recibido. CA2.6. Realizronse cambios para resolver os imprevistos, e adaptouse nova situacin. CA2.7. Trasladronse as materias primas aos lugares de traballo nas condicins adecuadas. CA2.8. Participouse no programa de mellora de calidade. CA2.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental, e aplicando o APPCC previsto.
Pgina 28 de 90

RA3. Prepara a maquinaria, a batera, os tiles e as ferramentas, e recoece o seu funcionamento e as sas aplicacins, as como a sa colocacin. CA3.1. Caracterizronse as mquinas, a batera, as ferramentas e os tiles relacionados coa producin culinaria. CA3.2. Recoecronse as aplicacins das mquinas, da batera, dos tiles e das ferramentas. CA3.3. Realizronse as operacins de posta en marcha e funcionamento da maquinaria, da batera, dos tiles e das ferramentas, seguindo os procedementos establecidos. CA3.4. Comunicronse as deficiencias e o mal funcionamento a travs dos documentos axeitados e polo sistema indicado. CA3.5. Participouse no programa de mellora de calidade. CA3.6. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental, e aplicando o APPCC previsto. RA4. Preelabora materias primas en cocia, e aplica as tcnicas de manipulacin, limpeza, corte e racionado seleccionadas en funcin da sa posterior aplicacin ou do seu uso. CA4.1. Identificronse as necesidades de limpeza e preparacin previas das materias primas. CA4.2. Relacionronse as tcnicas coas especificidades das materias primas, as sas aplicacins posteriores e os equipamentos, os tiles e as ferramentas que se precisen. CA4.3. Realizronse as tarefas de pesaxe, preparacin e limpeza previas e posteriores ao corte, utilizando correctamente os equipamentos, os tiles e as ferramentas, conforme os procedementos establecidos. CA4.4. Calculouse o rendemento de cada xnero. CA4.5. Fxose un aproveitamento o mis axeitado posible desde o punto de vista da rendibilidade econmica, e sen que se vexa afectado o valor gastronmico. CA4.6. Caracterizronse os cortes, as pezas bsicas e as especficas, e identificronse as sas aplicacins nas materias primas. CA4.7. Executronse as tcnicas de obtencin de cortes e de pezas bsicas e especficas, seguindo os procedementos establecidos e tendo en conta a sa viabilidade econmica e gastronmica. CA4.8. Destinronse os recortes s aplicacins axeitadas para facer mis rendibles as materias primas empregadas. CA4.9. Executronse os tratamentos trmicos de preelaboracin para as elaboracins posteriores que o precisen. CA4.10. Desenvolvronse os procedementos intermedios de conservacin tendo en conta as necesidades das materias primas e o seu uso posterior. CA4.11. Participouse no programa de mellora de calidade. CA4.12. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental, e aplicando o APPCC previsto. RA5. Rexenera materias primas aplicando as tcnicas seleccionadas, en funcin das caractersticas do produto que se rexenere. CA5.1. Identificronse as materias primas en cocia con necesidades de rexeneracin. CA5.2. Caracterizronse as tcnicas de rexeneracin de materias primas en cocia.
Pgina 29 de 90

CA5.3. Identificronse e seleccionronse os equipamentos e as tcnicas adecuadas para aplicar as tcnicas de rexeneracin. CA5.4. Executronse as tcnicas de rexeneracin seguindo os procedementos establecidos. CA5.5. Comprobronse os resultados antes de proceder ao seu uso. CA5.6. Participouse no programa de mellora de calidade. CA5.7. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental, e aplicando o APPCC previsto. RA6. Conserva xneros crus, semielaborados e elaborados, e xustifica a eleccin do mtodo aplicado. CA6.1. Determinronse os mtodos de conservacin das materias primas. CA6.2. Caracterizronse os mtodos de envasado e conservacin, as como os equipamentos asociados a cada mtodo. CA6.3. Identificronse e relacionronse as necesidades de envasado e conservacin das materias primas en cocia cos mtodos e os equipamentos. CA6.4. Executronse as tcnicas de envasado e conservacin seguindo os procedementos establecidos. CA6.5. Etiquetronse os produtos obtidos na conservacin indicando todos os apartados que cumpran para cumprir a normativa. CA6.6. Determinronse os lugares de conservacin idneos para os xneros ata o momento do seu uso ou consumo, ou para o seu destino final. CA6.7. Comprobronse as elaboracins para ver se eran aptas para o consumo. CA6.8. Participouse no programa de mellora de calidade. CA6.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental, e aplicando o APPCC previsto.

1.2.2

Contidos bsicos
Recepcin de materias primas

Materias primas. Categoras, presentacins comerciais e etiquetaxe. Descricin e variedades. Aplicacins gastronmicas Figuras de proteccin de produtos agroalimentarios e agricultura ecolxica. Produtos especficos de Galicia. Provedores. Mtodos de seleccin dos provedores axeitados. Competencia e comparacin de provedores. Economato e adega. Solicitude e recepcin de xneros. Clasificacin e distribucin de mercadoras en funcin da sa almacenaxe e do seu consumo. Previsins, nivel de existencias e caducidade de produtos.
Pgina 30 de 90

Provisin e distribucin de materias primas

Documentos ou programas informticos de producin relacionados co clculo de necesidades. Documentos ou dispositivos programables relacionados co aprovisionamento. Procesos de aprovisionamento interno e distribucin de xneros.
Preparacin de mquinas, batera, tiles e ferramentas

Descricin e clasificacin. Colocacin e distribucin. Procedementos de uso, aplicacins e mantemento.


Preelaboracin de materias primas en cocia

Limpeza e preparacins previas ao corte ou racionado de xneros de cocia. Cortes bsicos, especficos e con denominacin propia. Rendemento das materias primas. Fases, procedementos e puntos clave na manipulacin. Tratamentos especficos para certas materias primas. Procedementos de execucin de cortes bsicos, especficos e con denominacin propia. Tratamentos trmicos de preelaboracin.
Rexeneracin de materias primas

Descricin e anlise das tcnicas de rexeneracin. Procedementos de execucin de tcnicas. Fases e puntos clave durante o desenvolvemento das tcnicas. Control de resultados.
Conservacin de xneros crus, semielaborados e elaborados

Descricin e anlise de sistemas e mtodos de envasado e de conservacin. Etiquetaxe relativa conservacin de alimentos: normativa. Equipamentos asociados a cada mtodo. Procedementos de execucin de tcnicas de envasado e conservacin. Procedementos intermedios de conservacin. Fases e puntos clave durante o desenvolvemento das tcnicas de envasado e conservacin. Sistemas de control da calidade dos produtos e valoracin da sa aptitude para o consumo.

Pgina 31 de 90

1.2.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo contn a formacin necesaria para desempear a funcin de aprovisionamento, preelaboracin e conservacin de materias primas en cocia, as como a de producin. As funcins de aprovisionamento e preelaboracin de materias primas abrangue aspectos como: Seleccin de provedores. Compras. Recepcin e almacenaxe. Distribucin interna e externa. Manipulacins previas. Conservacin. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en: Producin de alimentos e bebidas no mbito da restauracin tradicional. Execucin dos procesos de aprovisionamento especficos da restauracin moderna. Producin en cocia de colectividades. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais b), c), d), h), i), j) e k) do ciclo formativo, e as competencias b), c), d), h), i), j) e k) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Caracterizacin das materias primas, as como os seus procedementos de recepcin, provisin e almacenaxe, xunto cos documentos e os programas informticos de xestin correspondentes. Preparacin e utilizacin de mquinas, batera, tiles e ferramentas de cocia. Execucin das fases de preelaboracin de materias primas en cocia, inclundo os seus tratamentos bsicos. Execucin de procesos de rexeneracin, envasado e conservacin de xneros crus, semielaborados e elaborados.

Pgina 32 de 90

1.3

Mdulo profesional: tcnicas culinarias


Cdigo: MP0047 Duracin: 320 horas

1.3.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Executa tcnicas de coccin bsicas, e identifica as sas caractersticas e as sas aplicacins mis usuais, consonte o tipo de materia prima que se empregue. CA1.1. Interpretouse a terminoloxa profesional relacionada. CA1.2. Describronse e clasificronse as tcnicas de coccin. CA1.3. Identificronse as tcnicas de coccin en relacin coas sas posibilidades de aplicacin a diversos xneros. CA1.4. Calculronse as materias primas bsicas necesarias para confeccionar tcnicas de coccin bsicas. CA1.5. Seleccionronse ferramentas, maquinaria e tiles necesarios para a realizacin de tcnicas de coccin bsicas. CA1.6. Relacionronse e determinronse as necesidades de preelaboracin con anterioridade ao desenvolvemento das tcnicas de coccin. CA1.7. Identificronse as fases e os xeitos de operar na aplicacin de cada tcnica. CA1.8. Executronse as tcnicas de coccin seguindo os procedementos establecidos. CA1.9. Distinguronse alternativas e propuxronse medidas correctoras en funcin dos resultados obtidos. CA1.10. Deducronse as posibles aplicacins das tcnicas de coccin bsicas. CA1.11. Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo consonte a normativa hixinico-sanitaria. CA1.12. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA2. Confecciona elaboracins bsicas de mltiples aplicacins, e recoece os procedementos aplicados e a sa utilizacin posterior. CA2.1. Describronse e clasificronse as elaboracins bsicas de mltiples aplicacins. CA2.2. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procedementos de elaboracin de fondos, mollos e outras elaboracins bsicas de mltiples aplicacins, as como o clculo das materias primas precisas. CA2.3. Realizronse os procedementos de obtencin de elaboracins bsicas de mltiples aplicacins seguindo as secuencias e os procedementos establecidos. CA2.4. Identificronse as elaboracins bsicas de mltiples aplicacins empregadas na cocia galega. CA2.5. Determinronse as medidas de correccin en funcin dos resultados obtidos. CA2.6. Desenvolvronse os procedementos intermedios de conservacin tendo en conta as necesidades das elaboracins e a sa aplicacin posterior nunha oferta gastronmica concreta.

Pgina 33 de 90

CA2.7. Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo consonte a normativa hixinico-sanitaria. CA2.8. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA3. Prepara elaboracins culinarias elementais e identifica os procedementos aplicados a cada materia prima, atendendo s tcnicas de traballo axeitadas. CA3.1. Interpretouse correctamente a informacin necesaria canto ao produto e s necesidades de tratamento. CA3.2. Realizouse correctamente o escandallo dos xneros e a valoracin das elaboracins culinarias, a partir das fichas de rendemento das materias primas utilizadas e, de ser o caso, da sa estacionalidade. CA3.3. Planificronse en tempo e forma adecuados as tarefas de organizacin e secuenciacin das fases necesarias no desenvolvemento das elaboracins. CA3.4. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios e axeitados, previamente ao desenvolvemento das tarefas. CA3.5. Executronse as tarefas de obtencin de elaboracins culinarias elementais seguindo os procedementos establecidos e en funcin da sa finalidade. CA3.6. Obtivronse elaboracins propias da cocia galega e diferencironse as tcnicas empregadas no seu cociado. CA3.7. Mantvose o lugar de traballo limpo e ordenado durante todo o proceso. CA3.8. Xustificouse o uso da tcnica en funcin do tipo de alimento para procesar. CA3.9. Determinronse alternativas e medidas de correccin en funcin dos resultados obtidos. CA3.10. Organizronse a limpeza e recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixinico-sanitaria. CA3.11. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA4. Elabora gornicins e elementos de decoracin en relacin co tipo de elaboracin e co xeito de presentacin. CA4.1. Describronse e clasificronse as gornicins xerais, especficas ou de nome propio, as decoracins e as sas aplicacins, tendo en conta o seu valor nutricional. CA4.2. Determinronse e combinronse as gornicins e as decoracins adecuadas ao xnero principal que acompaen, atendendo a cores, situacin, montaxe, etc. CA4.3. Completronse as elaboracins culinarias con mollos de acompaamento, en casos necesarios. CA4.4. Distinguronse as novas tendencias en decoracins artsticas e presentacin de elaboracins culinarias. CA4.5. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios, previamente ao desenvolvemento das tarefas. CA4.6. Elaborronse as gornicins e as decoracins seguindo os procedementos establecidos. CA4.7. Determinronse as alternativas e as medidas de correccin en funcin dos resultados obtidos. CA4.8. Organizouse a limpeza e recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixinico-sanitaria.

Pgina 34 de 90

CA4.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA5. Realiza acabamentos e presentacins, e valora a sa importancia no resultado final da elaboracin culinaria. CA5.1. Verificouse a dispoibilidade de todos os elementos que configuran a elaboracin. CA5.2. Dispuxronse os elementos da elaboracin seguindo criterios estticos. CA5.3. Estableceuse o acabamento e a presentacin das elaboracins culinarias, de acordo co tipo de servizo e a categora do establecemento. CA5.4. Desenvolvronse tcnicas de acabamento, trinchado ou distribucin de acordo coas instrucins recibidas e o tipo de elaboracin. CA5.5. Identificronse, xustificronse e aplicronse as tcnicas de envasado e conservacin necesarias para os produtos semielaborados ou acabados seguindo os procedementos establecidos. CA5.6. Distinguronse e aplicronse as fases de rexeneracin precisas, dependendo do mtodo de conservacin utilizado. CA5.7. Determinronse as alternativas e as medidas de correccin en funcin dos resultados obtidos. CA5.8. Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixinico-sanitaria. CA5.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA6. Desenvolve o servizo en cocia e valora as sas implicacins na satisfaccin da clientela. CA6.1. Identificronse os tipos de servizo e as sas caractersticas. CA6.2. Mantivronse os produtos en condicins ptimas de temperatura e servizo. CA6.3. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento do servizo. CA6.4. Interpretouse a documentacin relacionada cos requisitos do servizo. CA6.5. Desenvolvronse as tcnicas de acabamento en funcin da informacin recibida e dos requisitos do comensal. CA6.6. Realizronse as elaboracins de obrigada execucin durante o desenvolvemento do servizo, seguindo os procedementos establecidos. CA6.7. Dispuxronse os elementos da elaboracin seguindo criterios estticos. CA6.8. Considerronse os resultados obtidos nos servizos das elaboracins culinarias. CA6.9. Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo conforme a normativa hixinico-sanitaria. CA6.10. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental.

Pgina 35 de 90

1.3.2

Contidos bsicos
Execucin de tcnicas de coccin

Tcnicas de coccin: descricin, anlise, clasificacin, variacins, seleccin de tempo e aplicacins. Tcnicas bsicas: ferver, branquear, escaldar, cocer a baixa temperatura, ao vapor, asar, saltear, fritir, estufar, brasear e grellar. Tcnicas complementarias: gratinar, glasear, baar, amolecer, refrescar, bao mara e refogar. Procedementos de execucin das tcnicas. Fases e puntos clave na execucin de cada tcnica, e control de resultados. Identificacin e aprovisionamento das materias primas en funcin das tcnicas que se apliquen. Preparacin dos equipamentos, a maquinaria, o enxoval e as demais ferramentas precisas. Realizacin de preparacins previas e de tipo complementario. Aplicacin dos tratamentos requiridos a cada materia prima. Anlise do consumo enerxtico segundo a tcnica aplicada e os equipamentos empregados. Emprego de enerxas limpas e renovables en cocia. Manipulacin dos equipamentos xeradores de fro e de calor: conexin, desconexin e regulacin. Conservacin da maquinaria: desmontaxe e limpeza de acesorios e doutros elementos, montaxe e comprobacin do funcionamento. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene, e de prevencin de riscos laborais.
Confeccin de elaboracins bsicas de mltiples aplicacins

Elaboracins bsicas de mltiples aplicacins: definicin e usos. Clasificacin das elaboracins bsicas de mltiples aplicacins: fondos bsicos e complementarios, fumets, caldos, grandes e pequenos mollos bsicos e complementarios. Aplicacin das tcnicas bsicas de elaboracin axeitada a cada elaboracin. Procedementos de execucin das elaboracins de fondos e mollos. Identificacin e aprovisionamento das materias primas en funcin das tcnicas que se apliquen. Preparacin dos equipamentos, a maquinaria, o enxoval e outras ferramentas precisas. Realizacin de preparacins previas e de tipo complementario. Aplicacin dos tratamentos requiridos a cada materia prima. Calidade das elaboracins bsicas e repercusin no produto final. Resultados da aplicacin das tcnicas de elaboracins bsicas de mltiples aplicacins. Verificacin da calidade do produto obtido.

Pgina 36 de 90

Preparacin de elaboracins culinarias elementais

Documentos relacionados coa producin en cocia. confeccin de escandallos, fichas tcnicas, inventarios, partes diarios de consumo, etc. Aplicacins. Escandallo de xneros e valoracin de elaboracins culinarias. Valoracin do nmero de racins que se deben obter. Consignacin na ficha dos datos precisos: tipo de produto, cantidade, etc. Control de calidade da materia prima. Relacin entre calidade e prezo. Diagramas de organizacin e secuenciacin das fases na elaboracin. Esquemas da elaboracin dos pratos mis representativos. Aplicacin e xustificacin das secuencias apropiadas ao tipo de elaboracin que se desenvolva. Aplicacin de cada tcnica a materias primas de caractersticas diferentes. Elaboracins culinarias elementais: potaxes, consoms, sopas e cremas; ensaladas simples e compostas; entremeses e masas. Elaboracins con base en hortalizas, pastas italianas, arroces, ovos, mariscos, peixes, aves e carnes.
Elaboracin de gornicins e elementos de decoracin

Gornicins e decoracins. Gornicins clsicas. Normas e combinacins organolpticas axeitadas. Criterios decorativos para ter en conta. Procedementos de execucin das elaboracins de gornicins e decoracins. Interpretacin de receitas asociadas a diversas elaboracins de gornicins. Elementos decorativos mis significativos: filigranas, tallas de hortalizas, froitas, etc. Fases e puntos clave nas elaboracins, e control de resultados. Valoracin da calidade do produto final.
Realizacin de acabamentos e presentacins

Normas de decoracin e presentacin: volume, cor, mollos, textura, simetra, etc. Presentacin clsica. Tendencias xeomtricas. Novas tendencias. Teora das cores. Execucin dos procesos de acabamento e presentacin. Puntos clave e control de resultados. Montaxes en fontes. Empratamento. Preparacin de bufs, autoservizo, etc.

Pgina 37 de 90

Desenvolvemento dos servizos en cocia

O servizo en cocia: descricin, tipos e variables organizativas. Tipos de servizos: carta, men, autoservizo, ctering, banquete, aperitivos, lunch, etc. Tarefas previas aos servizos en cocia. Posta a punto. Confeccin de vales de aprovisionamento de xneros. Aprovisionamento de alimentos e tiles necesarios para a posta a punto do local e dos equipamentos. Preparacin para o inicio do servizo. Documentacin relacionada cos servizos. Vales de control: formalizacin e relacin interdepartamental. Coordinacin durante o servizo en cocia. Distribucin do traballo na cocia: Partidas: misins asignadas. Categoras profesionais: tarefas e obrigas. Execucin dos procesos propios do servizo. Interpretacin de comandas. Realizacin das elaboracins culinarias atendendo aos criterios propios: temporalizacin, punto de coccin, temperatura ptima de servizo, etc. Realizacin do proceso de servizo en fontes, e empratamento. Tarefas de finalizacin do servizo. Recollida, desbarasado e limpeza do posto de traballo. Limpeza dos equipamentos e do material. Realizacin de inventarios e partes diarios de consumo. Protocolos de queixas e reclamacins. Compromiso de tempos e calidade.

1.3.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo contn a formacin necesaria para desempear funcins de producin e servizo en cocia. Estas funcins abranguen aspectos como: Elaboracin de produtos. Terminacin e presentacin. Conservacin e envasado. Prestacin de servizos en cocia. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en: Procesos de producin de alimentos en restauracin. Procesos de servizo en cocias tradicionais, de colectividades, ctering e outras formas de restauracin. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), c), e), f), g), h), i), j) e k) do ciclo formativo, e as competencias a), e), f), g), h), i), j) e k) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Execucin de tcnicas de coccin. Confeccin de elaboracins bsicas de mltiples aplicacins.
Pgina 38 de 90

Terminacin e decoracin de pratos e outras presentacins culinarias. Desenvolvemento dos servizos en cocia desde o preservizo s tarefas posteriores sa execucin.

Pgina 39 de 90

1.4

Mdulo profesional: procesos bsicos de pastelara e repostara


Cdigo: MP0026 Duracin: 240 horas

1.4.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Pon a punto os equipamentos de elaboracin de pastelara e confeitara, e recoece os dispositivos e o seu funcionamento. CA1.1. Interpretouse a informacin contida nos documentos asociados producin en relacin cos equipamentos para empregar. CA1.2. Identificouse o funcionamento, a constitucin e os dispositivos de seguridade da maquinaria e dos equipamentos. CA1.3. Realizronse as operacins de limpeza, de xeito que se asegure a total eliminacin dos refugallos dos produtos de elaboracin e de limpeza. CA1.4. Realizronse as operacins de posta en marcha de maquinaria seguindo os procedementos establecidos. CA1.5. Executronse as operacins de mantemento de primeiro nivel. CA1.6. Regulronse e/ou programronse os equipamentos de elaboracin en funcin dos requisitos do proceso. CA1.7. Describronse as principais anomalas dos equipamentos e as medidas correctoras. CA1.8. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios previamente ao desenvolvemento das tarefas. CA1.9. Seleccionronse tiles, ferramentas e equipos de traballo necesarios para facer fronte realizacin das tarefas. CA1.10. Preparronse os fornos, os cocedoiros, as frixideiras, os baos mara e calquera outro equipamento necesario para a elaboracin, e seleccionronse as condicins de tempo e temperatura axeitadas. CA1.11. Planificouse a carga do forno, do cocedoiro, da frixideira, do bao mara e doutros equipamentos, coas cantidades e coa frecuencia axeitadas para mellorar o proceso. CA1.12. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. CA1.13. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso. RA2. Obtn masas e pastas de mltiples aplicacins, e xustifica a sa composicin. CA2.1. Recoecronse as caractersticas xerais das masas e das pastas bsicas (quebradas, batidas, escaldadas, folladas, etc.). CA2.2. Identificronse os produtos mis significativos obtidos a partir de masas e de pastas bsicas. CA2.3. Describiuse a secuencia de operacins integradas en cada proceso de elaboracin de masas e pastas bsicas de pastelara e repostara, con indicacin das condicins en que deban realizarse, os parmetros para controlar e os equipamentos requiridos.
Pgina 40 de 90

CA2.4. Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparacin de tiles e equipamentos a partir da ficha tcnica de fabricacin, ou procedementos que a substitan, e verificouse o axuste das caractersticas dos ingredientes ao requirido no proceso. CA2.5. Interpretouse a frmula e a funcin de cada ingrediente. CA2.6. Axustronse para cada produto os ingredientes e a cantidade para elaborar. CA2.7. Aplicronse en cada caso tcnicas de peneirado, dosificacin, mesturado, amasado, refinado, batido, montado ou emulsionado, laminado, follaxe e outras necesarias. CA2.8. Controlouse a temperatura, o tempo e a velocidade de amasado ou batido, o espesor e outros parmetros de elaboracin de masas e pastas, e aplicronse, en caso de desviacins, as medidas correctoras necesarias. CA2.9. Comprobronse as caractersticas fsicas e organolpticas das masas e das pastas obtidas (cor, extensibilidade, tenacidade, textura e fluidez). CA2.10. Aplicronse os mtodos de divisin, formado, volteado, repouso, moldeamento, escudelamento e outros necesarios, na orde e na forma establecidas na ficha tcnica de elaboracin. CA2.11. Obtivronse pezas coa forma, o peso e o volume axeitados. CA2.12. Executronse as manipulacins previas coccin no momento e na forma oportunos (cortado, pintado, volteado, incorporacin de cremas e recheos, etc.). CA2.13. Controlouse a temperatura e o tempo durante a coccin, e, en caso de desviacins, tomronse as medidas correctoras necesarias. CA2.14. Arrefrironse os produtos na maneira establecida, de xeito que consigan a temperatura axeitada para un posterior procesamento. CA2.15. Identificronse as masas susceptibles de conservacin por tratamento de fro (refrixeracin e/ou conxelacin). CA2.16. Aplicronse os mtodos e asignronse os lugares de conservacin das masas e das pastas, tendo en conta as sas caractersticas e o seu destino. CA2.17. Describiuse o procedemento de rexeneracin de elaboracins conxeladas. CA2.18. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. CA2.19. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso. RA3. Obtn xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracins, e describe as tcnicas de elaboracin aplicadas. CA3.1. Clasificronse e caracterizronse os tipos de recheos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin das sas especificidades e das sas aplicacins. CA3.2. Caracterizronse os mtodos, as tcnicas e os procesos de obtencin de cremas, recheos, baos, coberturas, etc. CA3.3. Interpretouse a formulacin de cada produto. CA3.4. Identificouse a funcin de cada ingrediente. CA3.5. Axustouse a formulacin para os produtos e as cantidades que cumpra elaborar. CA3.6. Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparacin de tiles e de equipamentos a partir da ficha tcnica de fabricacin, ou procedementos que a substitan, e verificouse o axuste das caractersticas dos ingredientes ao requirido no proceso.
Pgina 41 de 90

CA3.7. Utilizronse en cada caso as tcnicas de elaboracin apropiadas a cada produto: tostado, pelado, triturado, modo e refinado de froitos secos; mesturado, batido ou emulsionado, fundido, temperado, moldeamento, coccin, etc. CA3.8. Seguiuse a secuencia de incorporacin dos ingredientes. CA3.9. Controlouse a temperatura, a fluidez, a coccin, e a montaxe ou consistencia de cada elaboracin. CA3.10. Contrastronse as caractersticas dos produtos obtidos coas especificacins de elaboracin. CA3.11. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA3.12. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. CA3.13. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso. RA4. Decora o produto tendo en conta a relacin entre as elaboracins e as caractersticas do produto final, e valora os criterios estticos. CA4.1. Describronse os principais elementos de decoracin en pastelara e repostara, e as sas alternativas de uso. CA4.2. Interpretouse a ficha tcnica de fabricacin para o acabamento do produto. CA4.3. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para a terminacin do produto de pastelara ou repostara. CA4.4. Elixiuse o deseo bsico ou persoal. CA4.5. Realizronse as tcnicas de terminacin ou acabamento en funcin das caractersticas do produto final, seguindo os procedementos establecidos. CA4.6. Dispuxronse os elementos da decoracin seguindo criterios estticos preestablecidos. CA4.7. Aplicouse o mtodo de conservacin necesario ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA4.8. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA4.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. CA4.10. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.

1.4.2

Contidos bsicos
Posta a punto de equipamentos e instalacins de pastelara e repostara

Maquinaria bsica e auxiliar. Descricin, caractersticas, clasificacin e localizacin. Procedementos para o seu uso e aplicacins. Principais anomalas e medidas correctoras. Mantemento de primeiro nivel. Batera, moldes e ferramentas: Descricin e caractersticas Aplicacins e procedementos de uso e mantemento.

Pgina 42 de 90

Obtencin de masas e pastas de mltiples aplicacins

Organizacin e secuenciacin de fases para a obtencin de masas e pastas. Funcin das materias primas. Operacins bsicas: Bater, mesturar, amasar, incorporar, peneirar, etc. Preparacin de latas e moldes. Manexo do rolete, a esptula e a manga pasteleira. Aplicacin doutras tcnicas bsicas. Masas folladas. Caractersticas. Fundamentos do proceso de follaxe. Tipos e frmulas bsicas de follaxe: bsica, de manteiga, invertida e rpida. Principais elaboracins de masas folladas: milfollas, palmeiras, vol au vents, canas, cornetes, ferraduras, bandas de froitas, e empanadas doces ou salgadas. Masas batidas ou esponxadas. Caractersticas e procesos de elaboracin. Principais elaboracins con masas batidas: biscoitos de molde, de prancha e compactos (plum cake, catro cuartos, mrmore e bica galega), madalenas, sobados, manteigadas, soletas, merengues, etc. Masas escaldadas. Caractersticas e proceso de elaboracin. Principais elaboracins: masa de petis, chulas e churros. Masas quebradas. Caractersticas, tcnicas e procesos de elaboracin. Tipos de masas quebradas: de fondos, azucrada, sabl e lintzer. Principais elaboracins con masas quebradas: tortas doces (de Santiago, de maz, etc.) e salgadas (quiche Lorraine, etc.). Pastas secas: tipos e caractersticas. Pastas de corte: florentinas, nevados, polvorns, amendoados, etc. Pastas de crema: linguas de gato, tulipas, tellas, cigarros, cucuruchos, etc. Pastas de manga rizadas e lisas. Outras masas: de pizza, de pans especiais, de empanada galega, etc. Conservacin por fro e rexeneracin de produtos de pastelara.
Obtencin de xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracins

Elaboracin e conservacin de cremas con ovo, cremas batidas e cremas lixeiras. Ingredientes e formulacin. Cremas de manteiga, inglesa e pasteleira; xema pasteleira. Cremas de amndoas, de requeixo e similares. Cremas muselina, de trufa (ganach), Chantilly, bvara, mousses, etc. Secuencia de operacins.
Pgina 43 de 90

Consistencia e caractersticas. Necesidades de conservacin e rexeneracin. Utilizacin nos produtos de pastelara. Elaboracin de cremas, mollos e farsas para recheos salgados. Ingredientes e formulacin. Mollo bechamel e outros Cremas de manteiga con elementos salgados. Crema souffl para recheo de quiches. Farsas de recheo, como a da empanada. Panada e outras. Secuencia de operacins. Consistencia e caractersticas. Necesidades de conservacin e rexeneracin. Utilizacin nos produtos de pastelara. Elaboracin de cubertas e de preparados base de froitas. Ingredientes e formulacin. Glaseado, fondant, brillo de froitas, pasta de amndoas, bao, etc. Marmeladas, confeituras, xeleas e coulis. Secuencia de operacins. Consistencia e caractersticas. Necesidades de conservacin e rexeneracin Utilizacin nos produtos de pastelara. Preparacin e conservacin de coberturas de chocolate. Chocolate e coberturas: definicin e tipos. Utilizacin de coberturas: fundido, temperado ou atemperado. Aplicacin. Elaboracin e conservacin de xaropes. Aplicacins.
Decoracin de produtos de pastelara e repostara

Decoracin de produtos en pastelara e repostara. Normas e combinacins bsicas. Control e valoracin de resultados. Manexo do enxoval de acabamento: cartucho, aergrafo, etc. Aplicacin das tcnicas bsicas de acabamento: pintado con ovo, flambaxe e outras tcnicas decorativas. Experimentacin e avaliacin de combinacins.

1.4.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de elaboracins bsicas e produtos elementais de pastelara e repostara. A elaboracin de produtos de pastelara e repostara abrangue aspectos como: Execucin e control do proceso produtivo. Control do produto durante o proceso.
Pgina 44 de 90

Resposta ante continxencias e desviacins do proceso produtivo. Posta a punto do lugar de traballo. Manipulacins previas de materias primas. Rexeneracin, preparacin e elaboracin de produtos. Terminacin e presentacin. Conservacin e envasado. Mantemento de instalacins. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en: Elaboracins bsicas e produtos elementais de pastelara doces e salgados (masas folladas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucradas e semifros). Produtos de recheo para produtos de pastelara doces e salgados. Elaboracin de cubertas base de froitas, de chocolate, etc. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), c), d), f), h), i), j) e k) do ciclo formativo, e as competencias a), c), e), f), h), i), e k) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Preparacin de masas e pastas de pastelara e repostara, aplicacin de tratamentos trmicos e composicin con recheos, cremas e cubertas. Interpretacin de fichas de fabricacin, rexistros de control e documentacin tcnica asociada. Control do produto durante o proceso para garantir a calidade. Cumprimento das normas establecidas nos plans de prevencin de riscos laborais e das normas de seguridade e hixiene.

Pgina 45 de 90

1.5

Mdulo profesional: produtos culinarios


Cdigo: MP0048 Duracin: 245 horas

1.5.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Organiza os procesos produtivos e de servizo en cocia e analiza informacin oral e escrita, determinando as fases de execucin e acabamento en funcin da ficha tcnica de elaboracin. CA1.1. Caracterizronse os mbitos da producin e do servizo en cocia. CA1.2. Determinronse as fases da producin e do servizo en cocia, e estableceuse a sa secuencia e a sa temporalizacin. CA1.3. Deducronse as necesidades de materias primas, equipamentos, tiles, ferramentas, etc. CA1.4. Identificronse as tcnicas de elaboracin que se deben aplicar en funcin das fichas tcnicas. CA1.5. Tivronse en conta as necesidades de coordinacin co resto do equipo de cocia. CA1.6. Recoeceuse a importancia da orde e da limpeza na boa marcha do traballo. CA1.7. Determinronse os procedementos intermedios de conservacin tendo en conta as necesidades das elaboracins e o seu uso posterior. CA1.8. Determinronse os procesos procurando unha utilizacin racional dos recursos materiais e enerxticos, e das materias primas. CA1.9. Aproveitronse os recursos desde o punto de vista da rendibilidade econmica, mantendo os niveis de calidade gastronmica. CA1.10. Valorouse, desde o mbito organizativo, a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA2. Elabora produtos culinarios establecidos, aplicando tcnicas tradicionais. CA2.1. Relacionouse cada tcnica coas caractersticas do produto final. CA2.2. Realizronse as tarefas de organizacin, secuenciacin e temporalizacin das operacins necesarias para a elaboracin dos produtos culinarios. CA2.3. Verificouse a dispoibilidade de maquinaria e outros elementos necesarios para a producin, previamente ao desenvolvemento das tarefas. CA2.4. Verificronse e valorronse as caractersticas finais e o nivel de calidade do produto elaborado. CA2.5. Desenvolveuse o servizo en cocia seguindo os procedementos establecidos. CA2.6. Desenvolvronse os procedementos intermedios e finais de conservacin tendo en conta as necesidades dos produtos obtidos e o seu uso posterior. CA2.7. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA3. Elabora produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas, e avala as alternativas. CA3.1. Propuxronse produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas dadas.
Pgina 46 de 90

CA3.2. Valorouse a posibilidade de aproveitamento de recursos. CA3.3. Deseronse elaboracins que combinen os elementos entre si de xeito razoable. CA3.4. Deducronse e relacionronse as tcnicas apropiadas con respecto s materias primas e os resultados finais propostos. CA3.5. Realizronse en tempo e forma as tarefas de organizacin e establecemento da secuencia de fases necesarias no desenvolvemento dos produtos. CA3.6. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios, previamente ao desenvolvemento das tarefas. CA3.7. Executronse as tarefas de obtencin de produtos culinarios seguindo os procedementos establecidos. CA3.8. Verificronse e valorronse as caractersticas organolpticos finais do produto (forma, cor, etc.). CA3.9. Confeccionouse un receitario e fichas tcnicas, con todas as elaboracins realizadas ao longo do curso ou do ciclo. CA3.10. Calculronse, despois da elaboracin da receita, os valores econmicos e nutricionais. CA3.11. Desenvolvronse os procedementos intermedios e finais de conservacin tendo en conta as necesidades dos produtos obtidos e o seu uso posterior. CA3.12. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA4. Elabora pratos para persoas con necesidades alimentarias especficas e analiza as caractersticas propias de cada situacin. CA4.1. Recoecronse os tipos de necesidades alimentarias especficas. CA4.2. Elaborronse e valorronse nutricionalmente dietas de distintos tipos. CA4.3. Identificronse alimentos excludos en cada necesidade alimentaria especfica. CA4.4. Recoecronse os produtos substitutivos e os cambios de pratos posibles, basendose nas necesidades nutricionais. CA4.5. Elaborronse os pratos seguindo os procedementos establecidos, e evitronse cruces con alimentos excludos. CA4.6. Analizronse as consecuencias dunha manipulacin ou dunha preparacin inadecuada. CA4.7. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental.

1.5.2

Contidos bsicos
Organizacin dos procesos produtivos

mbitos da producin culinaria: descricin e anlise. Informacin relacionada coa organizacin dos procesos: fichas tcnicas de producin, ordes de traballo, etc. Fases da producin e do servizo en cocia: descricin e anlise. Diagramas de organizacin e secuenciacin das fases produtivas. Cocias centrais: lia quente e fra.
Pgina 47 de 90

Elaboracin de produtos culinarios

Cocias territoriais: descricin e caractersticas xerais. Diversidade da cocia galega, espaola e internacional: tradicin, movementos gastronmicos, produtos e elaboracins mis salientables. Cocia de temporada ou de mercado: pratos e tratamentos culinarios mis representativos. Cocia creativa: interpretacin das elaboracins culinarias mis significativas e valores gastronmicos. Execucin das elaboracins mis representativas: fases, tcnicas e procedementos. Puntos clave na sa realizacin. Control e valoracin de resultados. Gornicins, decoracins e mollos apropiados elaboracin culinaria, en funcin da sa denominacin e do complemento nutritivo e organolptico. Seleccin dos materiais de empratamento axeitados ao tipo de servizo que se vai efectuar. Historia e evolucin da cocia. Publicacins, persoas e acontecementos mis salientables do mundo culinario.
Elaboracin de produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas

Transformacins fisicoqumicas dos alimentos: descricin e caractersticas. Calidades organolpticas das materias primas: valoracins salientables e combinacins bsicas. Realizacin de receitas de diferentes tipos e de fichas tcnicas de producin. Identificacin de alternativas e modificacins das tcnicas de cociado con respecto s calidades e s caractersticas das materias primas. Procedementos de execucin dos produtos culinarios. Fases, tcnicas e puntos clave. Control e valoracin de resultados.
Elaboracin de pratos para persoas con necesidades alimentarias especficas

Necesidades nutricionais en persoas con necesidades alimentarias especficas. Principais afeccins alimentarias: alerxias e intolerancias. Emprego de tboas de composicin dos alimentos. Roda dos alimentos. Dietas tipo: descricin e caracterizacin. Produtos axeitados para as necesidades alimentarias especficas. Procesos de execucin de elaboracins culinarias para dietas. Influencia da aplicacin dos distintos mtodos de coccin nos alimentos.

1.5.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo contn a formacin necesaria para desempear a funcin de producin e servizo en cocia. Esta funcin abrangue aspectos como: Aplicacin de tcnicas culinarias tradicionais.
Pgina 48 de 90

Programacin de actividades. Elaboracin de pratos culinarios. Elaboracin de produtos culinarios especficos. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en: Elaboracin dos produtos culinarios. Supervisin das actividades propias do desenvolvemento dos servizos en cocia. Terminacin, presentacin e decoracin dos produtos culinarios. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), c), e), f), g) h), i), j) e k) do ciclo formativo, e as competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k) e l) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Organizacin dos procesos produtivos e das fases de producin e servizo en cocia, con diagramas de organizacin e determinacin da secuencia das fases produtivas. Utilizacin de tcnicas culinarias con aplicacin das novas tecnoloxas. Preparacin de elaboracins culinarias territoriais e internacionais. Elaboracin de produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas. Elaboracin de pratos para persoas con necesidades alimentarias especficas.

Pgina 49 de 90

1.6

Mdulo profesional: sobremesas en restauracin


Cdigo: MP0028 Duracin: 140 horas

1.6.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Organiza as tarefas para as elaboracins de sobremesas de restauracin, para o que analiza as fichas tcnicas. CA1.1. Valorouse a estacionalidade, o tipo de establecemento, a oferta gastronmica e os custos para o escandallo. CA1.2. Interpretronse os documentos relacionados coa producin. CA1.3. Determinouse a secuencia das fases da producin. CA1.4. Deducronse as necesidades de materias primas, equipamentos, tiles, ferramentas, etc. CA1.5. Analizronse as necesidades de decoracin. CA1.6. Recoeceuse a importancia da orde e da limpeza na boa marcha do traballo. CA1.7. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade. CA1.8. Determinronse os procesos procurando unha utilizacin racional dos recursos materiais e enerxticos. CA1.9. Valorouse, desde o mbito organizativo, a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA2. Elabora sobremesas base de froitas e recoece os procedementos aplicados. CA2.1. Caracterizronse os tipos de sobremesas base de froitas en relacin coas sas posibilidades de aplicacin. CA2.2. Identificronse as sobremesas tradicionais de Galicia. CA2.3. Analizouse a estacionalidade e os estados de comercializacin das materias primas (conxeladas, liofilizadas, ultraconxeladas, etc.). CA2.4. Realizronse as tarefas de organizacin e estableceuse a secuencia das fases do proceso para elaborar sobremesas base de froitas. CA2.5. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procesos e a sa viabilidade. CA2.6. Realizronse os procesos de elaboracin de sobremesas base de froitas seguindo os procedementos establecidos e tendo en conta o tipo de establecemento, as como o tipo de oferta gastronmica. CA2.7. Fixronse as sobremesas tradicionais de Galicia. CA2.8. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA2.9. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA2.10. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade. CA2.11. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental.
Pgina 50 de 90

RA3. Elabora sobremesas base de lcteos e identifica os mtodos e os procedementos aplicados. CA3.1. Caracterizronse os tipos de sobremesas base de lcteos. CA3.2. Identificronse as sobremesas tradicionais de Galicia. CA3.3. Distinguronse as fases do proceso de elaboracin respectando a formulacin. CA3.4. Identificronse os puntos clave no proceso de elaboracin. CA3.5. Realizronse os procesos de elaboracin de sobremesas base de lcteos seguindo os procedementos establecidos. CA3.6. Fixronse as sobremesas tradicionais de Galicia. CA3.7. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA3.8. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA3.9. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade. CA3.10. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA4. Elabora sobremesas fritidas ou de tixola, e recoece os procedementos aplicados. CA4.1. Caracterizronse os tipos de sobremesas de tixola. CA4.2. Identificronse as sobremesas tradicionais de Galicia. CA4.3. Distinguronse as fases do proceso de elaboracin. CA4.4. Identificronse os puntos clave no proceso de elaboracin. CA4.5. Realizronse os procesos de elaboracin de sobremesas de tixola seguindo os procedementos establecidos. CA4.6. Fixronse as sobremesas tradicionais de Galicia. CA4.7. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA4.8. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA4.9. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade. CA4.10. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA5. Elabora xeados e sorbetes, e identifica as fases, os mtodos e as tcnicas aplicadas. CA5.1. Caracterizronse os tipos de xeados e sorbetes. CA5.2. Identificronse as materias primas especficas de xeados e sorbetes. CA5.3. Distinguronse as fases e os puntos clave nos procesos de elaboracin. CA5.4. Realizronse os procesos de elaboracin de xeados e sorbetes seguindo os procedementos establecidos. CA5.5. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA5.6. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA5.7. Identificronse as decoracins para aplicar en xeados e sorbetes de diferentes tipos.
Pgina 51 de 90

CA5.8. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade. CA5.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA6. Elabora semifros e recoece os procedementos aplicados. CA6.1. Caracterizronse os tipos de semifros. CA6.2. Distinguronse as fases e os puntos clave nos procesos de elaboracin. CA6.3. Realizronse os procesos de elaboracin de semifros seguindo os procedementos establecidos. CA6.4. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utilizacin ou rexeneracin. CA6.5. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA6.6. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade. CA6.7. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA7. Presenta sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e repostara, e xustifica a esttica do produto final, tendo en conta o tipo de establecemento e a oferta gastronmica. CA7.1. Identificouse o proceso de utilizacin ou rexeneracin de produtos. CA7.2. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procesos. CA7.3. Realizronse as tcnicas de presentacin e decoracin en funcin das caractersticas do produto final e as sas aplicacins. CA7.4. Identificronse os principais elementos de decoracin en pastelara e repostara, as como as alternativas ao seu uso. CA7.5. Dispuxronse os elementos da elaboracin seguindo criterios estticos preestablecidos. CA7.6. Realizronse os procesos de decoracin de sobremesas seguindo os procesos establecidos para a sa presentacin. CA7.7. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento do seu consumo. CA7.8. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin. CA7.9. Manifestouse disposicin e iniciativa para a innovacin. CA7.10. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental.

1.6.2

Contidos bsicos
Organizacin das tarefas para a elaboracin de sobremesas en restauracin

Sobremesas en restauracin: descricin, caracterizacin, clasificacin e aplicacins. Documentacin asociada aos procesos produtivos de sobremesas: fichas tcnicas, escandallos, etc. Fases e caracterizacin da producin e do servizo de sobremesas en restauracin.
Pgina 52 de 90

Elaboracin de sobremesas base de froitas

Sobremesas base de froitas: descricin, anlise, tipos, caractersticas, aplicacins e conservacin. Sobremesas tradicionais de Galicia. Procedementos de execucin de sobremesas de froitas fras (ensaladas, macedonias, froitas en xarope, froitas en compota, etc.) e de froitas quentes (froitas ao forno, flambadas, etc.). Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
Elaboracin de sobremesas base de lcteos

Sobremesas base de lcteos: descricin, anlise, caractersticas, aplicacins e conservacin. Sobremesas tradicionais de Galicia. Procedementos de execucin de sobremesas base de leite (flan, pudin, crema catal e outras cremas, arroz con leite, etc.). Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
Elaboracin de sobremesas fritidas ou de tixola

Sobremesas fritidas ou de tixola: descricin, anlise, tipos, caractersticas, aplicacins, e conservacin. Sobremesas tradicionais de Galicia. Procedementos de execucin de sobremesas como chulas, filloas, crema fritida e leite fritido, torradas e outras elaboracins de tixola. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
Elaboracin de xeados e sorbetes

Xeados e sorbetes: descricin, caracterizacin, tipos, clasificacins, aplicacins e conservacin. Organizacin e determinacin da secuencia das fases para a obtencin de xeados e sorbetes. Procedementos de execucin para a obtencin de xeados crema, xeados de froitas, sorbetes, parfaits, souffls xeados, etc. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
Elaboracin de semifros

Semifros: descricin, tipos, aplicacins e conservacin. Organizacin e determinacin da secuencia das fases para a obtencin de semifros.

Pgina 53 de 90

Procedementos de execucin de semifros, como mousses, bavaroises, carlotas e outras elaboracins similares. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
Presentacin de sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e repostara

Decoracin e presentacin de sobremesas empratadas: normas e combinacins bsicas. Experimentacin e avaliacin de combinacins. Procedementos de execucin de decoracins e acabamentos de produtos de sobremesas empratadas. Presentacin final: tipo de vaixela e decoracin. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.

1.6.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de elaboracin de sobremesas empratadas. Esta funcin abrangue aspectos como: Preparacin e regulacin dos equipamentos e das instalacins. Preparacin e acondicionamento das materias primas e auxiliares. Elaboracin, decoracin e conservacin de produtos como xeados, sorbetes, semifros, sobremesas base de froita, sobremesas lcteas, etc. Deseo de sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e repostara. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en: Elaboracin de sobremesas empratadas en restauracin. Presentacin e decoracin das sobremesas en restauracin. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), d), e), f), g), h), i), j) e k) do ciclo formativo, e as competencias a), c), d), f), g), h), i) e k) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Elaboracin de diagramas de organizacin e establecemento de secuencias das fases produtivas. Elaboracin de sobremesas base de froitas, base de lcteos e fritidas. Elaboracin de xeados, sorbetes e semifros. Decoracin e presentacin de sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e repostara.

Pgina 54 de 90

1.7

Mdulo profesional: seguridade e hixiene na manipulacin de alimentos


Cdigo: MP0031 Duracin: 53 horas

1.7.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Limpa e desinfecta tiles, equipamentos e instalacins, e valora a sa repercusin na calidade hixinico-sanitaria dos produtos. CA1.1. Identificronse os requisitos hixinico-sanitarios dos equipamentos, dos tiles e das instalacins de manipulacin de alimentos. CA1.2. Avalironse as consecuencias da limpeza e da desinfeccin inadecuadas para a inocuidade dos produtos e a seguridade das persoas consumidoras. CA1.3. Describronse os procedementos, as frecuencias e os equipamentos de limpeza e desinfeccin (L+D). CA1.4. Efectuouse a limpeza e a desinfeccin cos produtos establecidos, e asegurouse a completa eliminacin destes. CA1.5. Describronse os parmetros obxecto de control asociados ao nivel de limpeza ou desinfeccin requirido. CA1.6. Recoecronse os tratamentos de desratizacin, desinsectacin e desinfeccin (DDD). CA1.7. Describronse os procedementos para a recollida e a retirada dos residuos dunha unidade de manipulacin de alimentos. CA1.8. Clasificronse os produtos de limpeza e de desinfeccin, e os utilizados para os tratamentos de DDD, as como as sas condicins de emprego. CA1.9. Avalironse os perigos asociados manipulacin de produtos de limpeza, desinfeccin e tratamentos de DDD. RA2. Mantn boas prcticas hixinicas e avala os perigos asociados aos malos hbitos hixinicos. CA2.1. Recoecronse as normas hixinico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prcticas hixinicas. CA2.2. Identificronse os perigos sanitarios asociados aos malos hbitos e as sas medidas de prevencin. CA2.3. Identificronse as medidas de hixiene persoal asociadas manipulacin de alimentos. CA2.4. Recoecronse todos os comportamentos e as actitudes susceptibles de producir unha contaminacin nos alimentos. CA2.5. Enumerronse as doenzas de obrigada declaracin. CA2.6. Recoeceuse a vestimenta de traballo completa e os requisitos para a sa limpeza. CA2.7. Identificronse os medios de proteccin de cortes, queimaduras e feridas da persoa manipuladora. RA3. Aplica boas prcticas de manipulacin dos alimentos en relacin coa calidade hixinico-sanitaria dos produtos.
Pgina 55 de 90

CA3.1. Recoecronse as normas hixinico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prcticas de manipulacin. CA3.2. Clasificronse e describronse os principais riscos e as toxiinfeccins de orixe alimentaria en relacin cos axentes causantes. CA3.3. Valorouse a repercusin dunha mala manipulacin de alimentos na sade das persoas consumidoras. CA3.4. Describronse as principais alteracins dos alimentos. CA3.5. Describronse os mtodos de conservacin de alimentos. CA3.6. Evitouse o contacto de materias primas ou semielaboradas cos produtos rematados. CA3.7. Identificronse alerxias e intolerancias alimentarias. CA3.8. Evitouse a posible presenza de trazas de alrxenos en produtos libres deles. CA3.9. Recoecronse os procedementos de actuacin fronte a alertas alimentarias. RA4. Aplica os sistemas de autocontrol baseados no APPCC e de control da trazabilidade (ascendente e descendente), e xustifica os principios asociados. CA4.1. Identificouse a necesidade e a transcendencia para a seguridade alimentaria do sistema de autocontrol. CA4.2. Recoecronse os conceptos xerais do sistema de anlise de perigos e puntos de control crtico (APPCC). CA4.3. Definronse conceptos clave para o control de potenciais perigos sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control e medidas correctoras. CA4.4. Definronse os parmetros asociados ao control dos puntos crticos. CA4.5. Cubrronse os rexistros asociados ao sistema. CA4.6. Relacionouse a trazabilidade coa seguridade alimentaria. CA4.7. Documentouse e trazouse a orixe, as etapas do proceso e o destino do alimento. CA4.8. Recoecronse as principais normas implantadas no sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN-ISO 9001:2000, UNE-EN-ISO 22000:2005, etc.). RA5. Utiliza os recursos eficientemente, e avala os beneficios ambientais asociados. CA5.1. Relacionouse o consumo de cada recurso co impacto ambiental que provoca. CA5.2. Definronse as vantaxes que o concepto de reducin de consumos lle achega proteccin ambiental. CA5.3. Describronse as vantaxes ambientais do concepto de reutilizacin dos recursos. CA5.4. Recoecronse as enerxas e os recursos de utilizacin menos prexudicial para o medio. CA5.5. Caracterizronse os mtodos para o aforro de enerxa e o resto de recursos que se utilicen na industria alimentaria e de restauracin. CA5.6. Identificronse as non-conformidades e as accins correctoras relacionadas co consumo dos recursos. RA6. Recolle os residuos de xeito selectivo e recoece as sas implicacins sanitarias e ambientais. CA6.1. Identificronse e clasificronse os tipos de residuos xerados segundo a sa orixe, o seu estado e a sa necesidade de reciclaxe, de depuracin ou de tratamento.

Pgina 56 de 90

CA6.2. Recoecronse os efectos ambientais dos residuos contaminantes, e outras afeccins orixinadas no proceso produtivo. CA6.3. Describronse as tcnicas de recollida, seleccin, clasificacin, eliminacin e vertido de residuos. CA6.4. Recoecronse os parmetros que fan posible o control ambiental nos procesos de producin dos alimentos relacionados cos residuos, os vertidos e as emisins. CA6.5. Establecronse por orde de importancia as medidas tomadas para a proteccin ambiental. CA6.6. Identificronse as non-conformidades e as accins correctivas relacionadas coa xestin dos residuos segundo ISO 14000 / EMAS (regulamento comunitario de ecoxestin e ecoauditora).

1.7.2

Contidos bsicos
Limpeza e desinfeccin de equipamentos e instalacins

Conceptos e niveis de limpeza. Lexislacin e requisitos xerais de limpeza de tiles, equipamentos e instalacins. Perigos sanitarios asociados a aplicacins inadecuadas de limpeza, desinfeccin, desratizacin e desinsectacin. Procesos e produtos de limpeza.
Mantemento de boas prcticas hixinicas

Normativa xeral de hixiene aplicable actividade. Alteracin e contaminacin dos alimentos debido a hbitos pouco adecuados das persoas manipuladoras. Guas de prcticas correctas de hixiene (GPCH), coas sas recomendacins e os contidos mnimos para o sector.
Aplicacin das boas prcticas de manipulacin de alimentos

Normativa xeral de manipulacin de alimentos. Alteracin e contaminacin dos alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas. Perigos sanitarios asociados a prcticas de manipulacin non axeitadas. Mtodos de conservacin dos alimentos.
Aplicacin de sistemas de autocontrol

Medidas de control relacionadas cos perigos sanitarios na manipulacin dos alimentos. Pasos previos aos sete principios do sistema de autocontrol APPCC. Os sete principios do sistema de autocontrol APPCC. Trazabilidade no almacn: compra-venda e elaboracin-fabricacin ascendente e descendente.

Pgina 57 de 90

Utilizacin eficaz de recursos

Impacto ambiental provocado pola industria alimentaria. Concepto dos tres erres: reducin, reutilizacin e reciclaxe. Metodoloxas para a reducin do consumo dos recursos.
Recollida selectiva de residuos

Lexislacin ambiental comunitaria, estatal, autonmica e local. Descricin dos residuos xerados e os seus efectos ambientais. Tcnicas de recollida, clasificacin, eliminacin e vertido de residuos. Parmetros para o control ambiental nos procesos de producin dos alimentos.

1.7.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de seguridade alimentaria e ambiental. Esta funcin incle aspectos como: Aplicacin de normas de hixiene. Normas de manipulacin de alimentos. Control de residuos. Reducin do impacto ambiental. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en todos os procesos ou produtos da cocia. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais b), c), d), e), f), g), h) e i) do ciclo formativo, e as competencias b), c), d), e), f), g), h) e i) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Formalizacin dos documentos asociados ao control do proceso e da trazabilidade. Limpeza e desinfeccin de equipamentos e instalacins, e comprobacin da sa eficacia. Aplicacin do APPCC. Control de residuos.

Pgina 58 de 90

1.8

Mdulo profesional: formacin e orientacin laboral


Cdigo: MP0049 Duracin: 107 horas

1.8.1

Unidade formativa 1: prevencin de riscos laborais


Cdigo: MP0049_12 Duracin: 45 horas

1.8.1.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin

RA1. Recoece os dereitos e as obrigas das persoas traballadoras e empresarias relacionados coa seguridade e a sade laboral. CA1.1. Relacionronse as condicins laborais coa sade da persoa traballadora. CA1.2. Distinguronse os principios da accin preventiva que garanten o dereito seguridade e sade das persoas traballadoras. CA1.3. Apreciouse a importancia da informacin e da formacin como medio para a eliminacin ou a reducin dos riscos laborais. CA1.4. Comprendronse as actuacins axeitadas ante situacins de emerxencia e risco laboral grave e inminente. CA1.5. Valorronse as medidas de proteccin especficas de persoas traballadoras sensibles a determinados riscos, as como as de proteccin da maternidade e a lactacin, e de menores. CA1.6. Analizronse os dereitos vixilancia e proteccin da sade no sector da cocia e restauracin. CA1.7. Asumiuse a necesidade de cumprir as obrigas das persoas traballadoras en materia de prevencin de riscos laborais. RA2. Avala as situacins de risco derivadas da sa actividade profesional analizando as condicins de traballo e os factores de risco mis habituais do sector da cocia e restauracin. CA2.1. Determinronse as condicins de traballo con significacin para a prevencin nos contornos de traballo relacionados co perfil profesional de tcnico en cocia e gastronoma. CA2.2. Clasificronse os factores de risco na actividade e os danos derivados deles. CA2.3. Clasificronse e describronse os tipos de danos profesionais, con especial referencia a accidentes de traballo e doenzas profesionais, relacionados co perfil profesional de tcnico en cocia e gastronoma. CA2.4. Identificronse as situacins de risco ms habituais nos contornos de traballo das persoas coa titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. CA2.5. Levouse a cabo a avaliacin de riscos nun contorno de traballo, real ou simulado, relacionado co sector de actividade do ttulo. RA3. Participa na elaboracin dun plan de prevencin de riscos e identifica as responsabilidades de todos os axentes implicados.
Pgina 59 de 90

CA3.1. Valorouse a importancia dos hbitos preventivos en todos os mbitos e en todas as actividades da empresa. CA3.4. Clasificronse os xeitos de organizacin da prevencin na empresa en funcin dos criterios establecidos na normativa sobre prevencin de riscos laborais. CA3.5. Determinronse os xeitos de representacin das persoas traballadoras na empresa en materia de prevencin de riscos. CA3.6. Identificronse os organismos pblicos relacionados coa prevencin de riscos laborais. CA3.7. Valorouse a importancia da existencia dun plan preventivo na empresa que incla a secuencia de actuacins para realizar en caso de emerxencia. CA3.8. Estableceuse o mbito dunha prevencin integrada nas actividades da empresa, e determinronse as responsabilidades e as funcins de cadaqun. CA3.9. Definiuse o contido do plan de prevencin nun centro de traballo relacionado co sector profesional da titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. CA3.10. Proxectouse un plan de emerxencia e evacuacin para unha pequena ou mediana empresa do sector de actividade do ttulo. RA4. Determinronse as medidas de prevencin e proteccin no contorno laboral da titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. CA4.1. Definronse as tcnicas e as medidas de prevencin e de proteccin que se deben aplicar para evitar ou diminur os factores de risco, ou para reducir as sas consecuencias no caso de materializarse. CA4.2. Analizouse o significado e o alcance da sinalizacin de seguridade de diversos tipos. CA4.3. Seleccionronse os equipamentos de proteccin individual (EPI) axeitados s situacins de risco atopadas. CA4.4. Analizronse os protocolos de actuacin en caso de emerxencia. CA4.5. Identificronse as tcnicas de clasificacin de persoas feridas en caso de emerxencia, onde existan vtimas de diversa gravidade. CA4.6. Identificronse as tcnicas bsicas de primeiros auxilios que se deben aplicar no lugar do accidente ante danos de diversos tipos, as como a composicin e o uso da caixa de urxencias.
1.8.1.2 Contidos bsicos Dereitos e obrigas en seguridade e sade laboral

Relacin entre traballo e sade. Influencia das condicins de traballo sobre a sade. Conceptos bsicos de seguridade e sade laboral. Anlise dos dereitos e das obrigas das persoas traballadoras e empresarias en prevencin de riscos laborais. Actuacin responsable no desenvolvemento do traballo para evitar as situacins de risco no seu contorno laboral. Proteccin de persoas traballadoras especialmente sensibles a determinados riscos.

Pgina 60 de 90

Avaliacin de riscos profesionais

Anlise de factores de risco ligados a condicins de seguridade, ambientais, ergonmicas e psicosociais. Determinacin dos danos sade da persoa traballadora que se poden derivar das condicins de traballo e dos factores de risco detectados. Riscos especficos no sector da cocia e restauracin en funcin das probables consecuencias, do tempo de exposicin e dos factores de risco implicados. Avaliacin dos riscos atopados en situacins potenciais de traballo no sector da cocia e restauracin.
Planificacin da prevencin de riscos na empresa

Xestin da prevencin na empresa: funcins e responsabilidades. rganos de representacin e participacin das persoas traballadoras en prevencin de riscos laborais. Organismos estatais e autonmicos relacionados coa prevencin de riscos. Planificacin da prevencin na empresa. Plans de emerxencia e de evacuacin en contornos de traballo. Elaboracin dun plan de emerxencia nunha empresa do sector. Participacin na planificacin e na posta en prctica dos plans de prevencin.
Aplicacin de medidas de prevencin e proteccin na empresa

Medidas de prevencin e proteccin individual e colectiva. Protocolo de actuacin ante unha situacin de emerxencia. Aplicacin das tcnicas de primeiros auxilios. Actuacin responsable en situacins de emerxencias e primeiros auxilios.

1.8.2

Unidade formativa 2: equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, e procura de emprego
Cdigo: MP0049_22 Duracin: 62 horas

1.8.2.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin

RA1. Participa responsablemente en equipos de traballo eficientes que contriban consecucin dos obxectivos da organizacin. CA1.1. Identificronse os equipos de traballo en situacins de traballo relacionadas co perfil de tcnico en cocia e gastronoma, e valorronse as sas vantaxes sobre o traballo individual. CA1.2. Determinronse as caractersticas do equipo de traballo eficaz fronte s dos equipos ineficaces. CA1.3. Adoptronse responsablemente os papeis asignados para a eficiencia e a eficacia do equipo de traballo.
Pgina 61 de 90

CA1.4. Empregronse axeitadamente as tcnicas de comunicacin no equipo de traballo para recibir e transmitir instrucins e coordinar as tarefas. CA1.5. Determinronse procedementos para a resolucin dos conflitos identificados no seo do equipo de traballo. CA1.6. Aceptronse de forma responsable as decisins adoptadas no seo do equipo de traballo. CA1.7. Analizronse os obxectivos alcanzados polo equipo de traballo en relacin cos obxectivos establecidos, e coa participacin responsable e activa dos seus membros. RA2. Identifica os dereitos e as obrigas que se derivan das relacins laborais, e recoceos en diferentes situacins de traballo. CA2.1. Identificronse o mbito de aplicacin, as fontes e os principios de aplicacin do dereito do traballo. CA2.2. Distinguronse os principais organismos que interveen nas relacins laborais. CA2.3. Identificronse os elementos esenciais dun contrato de traballo. CA2.4. Analizronse as principais modalidades de contratacin e identificronse as medidas de fomento da contratacin para determinados colectivos. CA2.5. Valorronse os dereitos e as obrigas que se recollen na normativa laboral. CA2.6. Determinronse as condicins de traballo pactadas no convenio colectivo aplicable ou, en ausencia deste, as condicins habituais no sector profesional relacionado co ttulo de tcnico en cocia e gastronoma. CA2.7. Valorronse as medidas establecidas pola lexislacin para a conciliacin da vida laboral e familiar, e para a igualdade efectiva entre homes e mulleres. CA2.8. Analizouse o recibo de salarios e identificronse os principais elementos que o integran. CA2.9. Identificronse as causas e os efectos da modificacin, a suspensin e a extincin da relacin laboral. CA2.10. Identificronse os rganos de representacin das persoas traballadoras na empresa. CA2.11. Analizronse os conflitos colectivos na empresa e os procedementos de solucin. CA2.12. Identificronse as caractersticas definitorias dos novos contornos de organizacin do traballo. RA3. Determina a accin protectora do sistema da Seguridade Social ante as continxencias cubertas, e identifica as clases de prestacins. CA3.1. Valorouse o papel da Seguridade Social como piar esencial do estado social e para a mellora da calidade de vida da cidadana. CA3.2. Delimitouse o funcionamento e a estrutura do sistema da Seguridade Social. CA3.3. Identificronse, nun suposto sinxelo, as bases de cotizacin dunha persoa traballadora e as cotas correspondentes a ela e empresa. CA3.4. Determinronse as principais prestacins contributivas da Seguridade Social, os seus requisitos e a sa duracin, e realizouse o clculo da sa conta nalgns supostos prcticos. CA3.5. Determinronse as posibles situacins legais de desemprego en supostos prcticos sinxelos, e realizouse o clculo da duracin e da conta dunha prestacin por desemprego de nivel contributivo bsico.
Pgina 62 de 90

RA4. Planifica o seu itinerario profesional seleccionando alternativas de formacin e oportunidades de emprego ao longo da vida. CA4.1. Valorronse as propias aspiracins, motivacins, actitudes e capacidades que permitan a toma de decisins profesionais. CA4.2. Tomouse conciencia da importancia da formacin permanente como factor clave para a empregabilidade e a adaptacin s esixencias do proceso produtivo. CA4.3. Valorronse as oportunidades de formacin e emprego noutros estados da Unin Europea. CA4.4. Valorouse o principio de non-discriminacin e de igualdade de oportunidades no acceso ao emprego e nas condicins de traballo. CA4.5. Deseronse os itinerarios formativos profesionais relacionados co perfil profesional de tcnico en cocia e gastronoma. CA4.6. Determinronse as competencias e as capacidades requiridas para a actividade profesional relacionada co perfil do ttulo, e seleccionouse a formacin precisa para as mellorar e permitir unha axeitada insercin laboral. CA4.7. Identificronse as principais fontes de emprego e de insercin laboral para as persoas coa titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. CA4.8. Empregronse adecuadamente as tcnicas e os instrumentos de procura de emprego. CA4.9. Prevronse as alternativas de autoemprego nos sectores profesionais relacionados co ttulo.
1.8.2.2 Contidos bsicos Xestin do conflito e equipos de traballo

Diferenciacin entre grupo e equipo de traballo. Valoracin das vantaxes e os inconvenientes do traballo de equipo para a eficacia da organizacin. Equipos no sector da cocia e restauracin segundo as funcins que desempeen. Dinmicas de grupo. Equipos de traballo eficaces e eficientes. Participacin no equipo de traballo: desempeo de papeis, comunicacin e responsabilidade. Conflito: caractersticas, tipos, causas e etapas. Tcnicas para a resolucin ou a superacin do conflito.
Contrato de traballo

Dereito do traballo. Organismos pblicos (administrativos e xudiciais) que interveen nas relacins laborais. Anlise da relacin laboral individual. Dereitos e deberes derivados da relacin laboral.

Pgina 63 de 90

Anlise dun convenio colectivo aplicable ao mbito profesional da titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. Modalidades de contrato de traballo e medidas de fomento da contratacin. Anlise das principais condicins de traballo: clasificacin e promocin profesional, tempo de traballo, retribucin, etc. Modificacin, suspensin e extincin do contrato de traballo. Sindicatos de traballadores e asociacins empresariais. Representacin das persoas traballadoras na empresa. Conflitos colectivos. Novos contornos de organizacin do traballo.
Seguridade social, emprego e desemprego

A Seguridade Social como piar do estado social. Estrutura do sistema de Seguridade Social. Determinacin das principais obrigas das persoas empresarias e das traballadoras en materia de seguridade social. Proteccin por desemprego. Prestacins contributivas da Seguridade Social.
Procura activa de emprego

Coecemento dos propios intereses e das propias capacidades formativo-profesionais. Importancia da formacin permanente para a traxectoria laboral e profesional das persoas coa titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. Oportunidades de aprendizaxe e emprego en Europa. Itinerarios formativos relacionados coa titulacin de tcnico en cocia e gastronoma. Definicin e anlise do sector profesional do ttulo de tcnico en cocia e gastronoma. Proceso de toma de decisins. Proceso de procura de emprego no sector de actividade. Tcnicas e instrumentos de procura de emprego.

1.8.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para que o alumno ou a alumna se poidan inserir laboralmente e desenvolver a sa carreira profesional no sector da cocia e restauracin. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais i), k), l) e m) do ciclo formativo e as competencias i), j), k), l) e m) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Manexo das fontes de informacin para a elaboracin de itinerarios formativoprofesionalizadores, en especial no referente ao sector da cocia e restauracin.
Pgina 64 de 90

Posta en prctica de tcnicas activas de procura de emprego: Realizacin de probas de orientacin e dinmicas sobre as propias aspiracins, competencias e capacidades. Manexo de fontes de informacin, includos os recursos de internet para a procura de emprego. Preparacin e realizacin de cartas de presentacin e currculos (potenciarase o emprego doutros idiomas oficiais na Unin Europea no manexo de informacin e elaboracin do currculo Europass). Familiarizacin coas probas de seleccin de persoal, en particular a entrevista de traballo. Identificacin de ofertas de emprego pblico s que se pode acceder en funcin da titulacin, e resposta sa convocatoria. Formacin de equipos na aula para a realizacin de actividades mediante o emprego de tcnicas de traballo en equipo. Estudo das condicins de traballo do sector da cocia e restauracin a travs do manexo da normativa laboral, dos contratos mis comunmente utilizados e do convenio colectivo de aplicacin no sector da cocia e restauracin. Superacin de calquera forma de discriminacin no acceso ao emprego e no desenvolvemento profesional. Anlise da normativa de prevencin de riscos laborais que lle permita a avaliacin dos riscos derivados das actividades desenvolvidas no sector produtivo, as como a colaboracin na definicin dun plan de prevencin para a empresa e das medidas necesarias para a sa posta en prctica. O correcto desenvolvemento deste mdulo esixe a disposicin de medios informticos con conexin a internet e que polo menos das sesins de traballo semanais sexan consecutivas.

Pgina 65 de 90

1.9

Mdulo profesional: empresa e iniciativa emprendedora


Cdigo: MP0050 Duracin: 53 horas.

1.9.1

Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Desenvolve o seu esprito emprendedor identificando as capacidades asociadas a el e definindo ideas emprendedoras caracterizadas pola innovacin e a creatividade. CA1.1. Identificouse o concepto de innovacin e a sa relacin co progreso da sociedade e o aumento no benestar dos individuos. CA1.2. Analizouse o concepto de cultura emprendedora e a sa importancia como dinamizador do mercado laboral e fonte de benestar social. CA1.3. Valorouse a importancia da iniciativa individual, a creatividade, a formacin, a responsabilidade e a colaboracin como requisitos indispensables para ter xito na actividade emprendedora. CA1.4. Analizronse as caractersticas das actividades emprendedoras no sector da cocia e restauracin. CA1.5. Valorouse o concepto de risco como elemento inevitable de toda actividade emprendedora. CA1.6. Valorronse ideas emprendedoras caracterizadas pola innovacin, pola creatividade e pola sa factibilidade. CA1.7. Decidiuse a partir das ideas emprendedoras unha determinada idea de negocio do mbito da cocia e restauracin, que ha servir de punto de partida para a elaboracin do proxecto empresarial. CA1.8. Analizouse a estrutura dun proxecto empresarial e valorouse a sa importancia como paso previo creacin dunha pequena empresa. RA2. Decide a oportunidade de creacin dunha pequena empresa para o desenvolvemento da idea emprendedora, tras a anlise da relacin entre a empresa e o contorno, do proceso produtivo, da organizacin dos recursos humanos e dos valores culturais e ticos. CA2.1. Valorouse a importancia das pequenas e medianas empresas no tecido empresarial galego. CA2.2. Analizouse o impacto ambiental da actividade empresarial e a necesidade de introducir criterios de sustentabilidade nos principios de actuacin das empresas. CA2.3. Identificronse os principais compoentes do contorno xeral que rodea a empresa e, en especial, nos aspectos tecnolxico, econmico, social, ambiental, demogrfico e cultural. CA2.4. Apreciouse a influencia na actividade empresarial das relacins coa clientela, con provedores, coas administracins pblicas, coas entidades financeiras e coa competencia como principais integrantes do contorno especfico. CA2.5. Determinronse os elementos do contorno xeral e especfico dunha pequena ou mediana empresa de cocia e restauracin en funcin da sa posible localizacin.

Pgina 66 de 90

CA2.6. Analizouse o fenmeno da responsabilidade social das empresas e a sa importancia como un elemento da estratexia empresarial. CA2.7. Valorouse a importancia do balance social dunha empresa relacionada coa cocia e restauracin e describronse os principais custos sociais en que incorren estas empresas, as como os beneficios sociais que producen. CA2.8. Identificronse, en empresas de cocia e restauracin, prcticas que incorporen valores ticos e sociais. CA2.9. Definronse os obxectivos empresariais incorporando valores ticos e sociais. CA2.10. Analizronse os conceptos de cultura empresarial, e de comunicacin e imaxe corporativas, as como a sa relacin cos obxectivos empresariais. CA2.11. Describronse as actividades e os procesos bsicos que se realizan nunha empresa de cocia e restauracin, e delimitronse as relacins de coordinacin e dependencia dentro do sistema empresarial. CA2.12. Elaborouse un plan de empresa que incla a idea de negocio, a localizacin, a organizacin do proceso produtivo e dos recursos necesarios, a responsabilidade social e o plan de mrketing. RA3. Selecciona a forma xurdica tendo en conta as implicacins legais asociadas e o proceso para a sa constitucin e posta en marcha. CA3.1. Analizouse o concepto de persoa empresaria, as como os requisitos para desenvolver a actividade empresarial. CA3.2. Analizronse as formas xurdicas da empresa e determinronse as vantaxes e as desvantaxes de cada unha en relacin coa sa idea de negocio. CA3.3. Valorouse a importancia das empresas de economa social no sector da cocia e da restauracin. CA3.4. Especificouse o grao de responsabilidade legal das persoas propietarias da empresa en funcin da forma xurdica elixida. CA3.5. Diferenciouse o tratamento fiscal establecido para cada forma xurdica de empresa. CA3.6. Identificronse os trmites esixidos pola lexislacin para a constitucin dunha pequena ou mediana empresa en funcin da sa forma xurdica. CA3.7. Identificronse as vas de asesoramento e xestin administrativa externas hora de pr en marcha unha pequena ou mediana empresa. CA3.8. Analizronse as axudas e subvencins para a creacin e posta en marcha de empresas da cocia e restauracin tendo en conta a sa localizacin. CA3.9. Incluuse no plan de empresa informacin relativa eleccin da forma xurdica, os trmites administrativos, as axudas e as subvencins. RA4. Realiza actividades de xestin administrativa e financeira bsica dunha pequena ou mediana empresa, identifica as principais obrigas contables e fiscais, e formaliza a documentacin. CA4.1. Analizronse os conceptos bsicos de contabilidade, as como as tcnicas de rexistro da informacin contable: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais. CA4.2. Describronse as tcnicas bsicas de anlise da informacin contable, en especial no referente ao equilibrio da estrutura financeira e solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.
Pgina 67 de 90

CA4.3. Definronse as obrigas fiscais (declaracin censual, IAE, liquidacins trimestrais, resumes anuais, etc.) dunha pequena e dunha mediana empresa relacionadas coa cocia e restauracin, e diferencironse os tipos de impostos no calendario fiscal (liquidacins trimestrais e liquidacins anuais). CA4.4. Formalizouse con correccin, mediante procesos informticos, a documentacin bsica de carcter comercial e contable (notas de pedido, albars, facturas, recibos, cheques, obrigas de pagamento e letras de cambio) para unha pequena e unha mediana empresa de cocia e restauracin, e describronse os circutos que recorre esa documentacin na empresa. CA4.5. Elaborouse o plan financeiro e analizouse a viabilidade econmica e financeira do proxecto empresarial.

1.9.2

Contidos bsicos
Iniciativa emprendedora

Innovacin e desenvolvemento econmico. Principais caractersticas da innovacin na actividade de cocia e restauracin (materiais, tecnoloxa, organizacin da producin, etc.). Cultura emprendedora na Unin Europea, en Espaa e en Galicia. Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formacin, responsabilidade e colaboracin. Actuacin das persoas emprendedoras no sector da cocia e restauracin. O risco como factor inherente actividade emprendedora. Valoracin do traballo por conta propia como fonte de realizacin persoal e social. Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduracin e avaliacin destas. Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicacin no mbito da cocia e restauracin.
A empresa e o seu contorno

A empresa como sistema: concepto, funcins e clasificacins. Anlise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa de cocia e restauracin: aspectos tecnolxico, econmico, social, ambiental, demogrfico e cultural. Anlise do contorno especfico dunha pequena ou mediana empresa de cocia e restauracin: clientes, provedores, administracins pblicas, entidades financeiras e competencia. Localizacin da empresa. A persoa empresaria. Requisitos para o exercicio da actividade empresarial. Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable. Cultura empresarial, e comunicacin e imaxe corporativas. Actividades e procesos bsicos na empresa. Organizacin dos recursos dispoibles. Externalizacin de actividades da empresa. Descricin dos elementos e estratexias do plan de producin e do plan de mrketing.
Pgina 68 de 90

Creacin e posta en marcha dunha empresa

Formas xurdicas das empresas. Responsabilidade legal da persoa empresaria. A fiscalidade da empresa como variable para a eleccin da forma xurdica. Proceso administrativo de constitucin e posta en marcha dunha empresa. Vas de asesoramento para a elaboracin dun proxecto empresarial e para a posta en marcha da empresa. Axudas e subvencins para a creacin dunha empresa de cocia e restauracin. Plan de empresa: eleccin da forma xurdica, trmites administrativos, e xestin de axudas e subvencins.
Funcin administrativa

Anlise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena e dunha mediana empresa no sector da cocia e restauracin. Concepto e nocins bsicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais. Anlise da informacin contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa. Plan financeiro: estudo da viabilidade econmica e financeira. Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa. Ciclo de xestin administrativa nunha empresa de cocia e restauracin: documentos administrativos e documentos de pagamento. Coidado na elaboracin da documentacin administrativo-financeira.

1.9.3

Orientacins pedagxicas
Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desenvolver a propia iniciativa no mbito empresarial, tanto cara ao autoemprego como cara asuncin de responsabilidades e funcins no emprego por conta allea. A formacin do mdulo permite alcanzar os obxectivos xerais l), n), o) e p) do ciclo formativo e as competencias j), k) m) e n) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Manexo das fontes de informacin sobre o sector das empresas de cocia e restauracin, inclundo a anlise dos procesos de innovacin sectorial en marcha. Realizacin de casos e dinmicas de grupo que permitan comprender e valorar as actitudes das persoas emprendedoras e axustar a sa necesidade ao sector da cocia e restauracin. Utilizacin de programas de xestin administrativa e financeira para pequenas e medianas empresas do sector. A realizacin dun proxecto empresarial relacionado coa actividade de cocia e restauracin composto por un plan de empresa e un plan financeiro e que incla todas as facetas de posta en marcha dun negocio.
Pgina 69 de 90

O plan de empresa incluir os seguintes aspectos: maduracin da idea de negocio, localizacin, organizacin da producin e dos recursos, xustificacin da sa responsabilidade social, plan de mrketing, eleccin da forma xurdica, trmites administrativos, e axudas e subvencins. O plan financeiro ha inclur o plan de tesourara, a conta de resultados previsional e o balance previsional, as como a anlise da sa viabilidade econmica e financeira. aconsellable que o proxecto empresarial se vaia realizando conforme se desenvolvan os contidos relacionados nos resultados de aprendizaxe. O correcto desenvolvemento deste mdulo esixe a disposicin de medios informticos con conexin a internet e que polo menos das sesins de traballo sexan consecutivas.

Pgina 70 de 90

1.10 Mdulo profesional: cocia galega de vangarda


Cdigo: MPG001 Duracin: 105 horas

1.10.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Elabora produtos culinarios da gastronoma galega aplicando tcnicas avanzadas, e ensaia variacins na sa realizacin. CA1.1. Analizronse as novas tendencias gastronmicas. CA1.2. Achegronse ideas vlidas e con posibilidades de aplicacin prctica. CA1.3. Identificouse a maquinaria de nova tecnoloxa empregada na producin culinaria. CA1.4. Identificronse as tcnicas culinarias avanzadas. CA1.5. Relacionouse cada tcnica coas caractersticas do produto final. CA1.6. Valorouse a importancia destas tcnicas culinarias avanzadas nos mbitos produtivos. CA1.7. Realizronse as tarefas de organizacin e secuenciacin das operacins necesarias para a elaboracin dos produtos culinarios. CA1.8. Verificouse, previamente ao desenvolvemento das tarefas, a dispoibilidade de todos os elementos necesarios para a producin. CA1.9. Aplicronselle novas tcnicas aos pratos clsicos, e comparronse os resultados CA1.10. Verificronse e valorronse as caractersticas finais do produto. CA1.11. Realizouse o empratamento dos produtos culinarios experimentando con novas frmulas de servizo e presentacin. CA1.12. Desenvolvronse, de ser o caso, os procedementos intermedios e finais de conservacin tendo en conta as necesidades dos produtos obtidos e o seu uso posterior. CA1.13. Rexistrronse os resultados obtidos. CA1.14. Realizronse todas as operacins tendo en conta a normativa hixinicosanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA2. Elabora produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas, para o que avala alternativas. CA2.1. Propuxronse produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas dadas. CA2.2. Valorouse a posibilidade de aproveitamento de recursos. CA2.3. Deseronse elaboracins que combinen os elementos entre si de xeito razoable. CA2.4. Deducronse e relacionronse as tcnicas apropiadas con respecto s materias primas e os resultados finais propostos. CA2.5. Realizronse en tempo e forma as tarefas de organizacin e secuenciacin das fases necesarias no desenvolvemento dos produtos. CA2.6. Verificouse a dispoibilidade de todos os elementos necesarios previamente ao desenvolvemento das tarefas.
Pgina 71 de 90

CA2.7. Executronse as tarefas de obtencin de produtos culinarios seguindo os procedementos establecidos. CA2.8. Verificronse e valorronse as caractersticas finais do produto. CA2.9. Realizouse o empratamento dos produtos culinarios experimentando con novas frmulas de servizo e presentacin. CA2.10. Atendeuse ao servizo desde a cocia respondendo fielmente oferta deseada previamente no mdulo. CA2.11. Desenvolvronse, de ser o caso, os procedementos intermedios e finais de conservacin tendo en conta as necesidades dos produtos obtidos e o seu uso posterior. CA2.12. Realizronse todas as operacins tendo en conta a normativa hixinicosanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental.

1.10.2 Contidos bsicos


Elaboracin de produtos culinarios da gastronoma galega, aplicando tcnicas de vangarda

Cocia de vangarda. Novas tendencias gastronmicas. Historia e evolucin da cocia galega. Publicacins, persoas e acontecementos mis salientables do mundo culinario. Apreciacin da gastronoma galega e uso dela como xeito de innovacin. Tcnicas culinarias avanzadas: descricin, anlise, execucin e aplicacins. Aplicacin e emprego das novidades tcnicas aplicadas cocia: aparellos de coccin con baleiro, centrifugacin, ultrasns, soprete, nitrxeno lquido, microfiltraxe, etc. Aplicacin das novas tcnicas s elaboracins tradicionais da cocia galega. Elaboracin de novos produtos culinarios baseados no receitario tradicional. Introducin aos mtodos de investigacin e procesos de mellora. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
Elaboracin de produtos culinarios a partir de materias primas galegas

Experimentacin e avaliacin de combinacins innovadoras: fases, tcnicas e puntos clave. Control e valoracin de resultados. Uso de produtos clsicos e de gran valor na cocia galega. Emprego de produtos non considerados tradicionalmente pola gastronoma clsica galega. Aplicacins das novas tcnicas s materias primas galegas. Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.

Pgina 72 de 90

1.10.3 Orientacins pedagxicas


Este mdulo contn a formacin necesaria para poder investigar e aplicar tcnicas culinarias innovadoras, durante a producin e o servizo en cocia, participando en investigacin e desenvolvemento para a continua actualizacin da gastronoma galega. Tamn se pretende pr en valor os produtos de Galicia, as como axudar modernizacin dos procesos de producin culinaria. A investigacin e a aplicacin de tcnicas culinarias innovadoras abrangue aspectos como: Anlise da evolucin da gastronoma galega. Experimentacin de variacins nas elaboracins mis significativas da cocia galega, aplicando tcnicas de vangarda. Uso de novas materias primas, e investigacin e experimentacin con materias primas autctonas. Emprego de novos equipamentos e materiais. Anlise dos novos sistemas de producin. As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse na elaboracin, na terminacin, na presentacin e na decoracin dos produtos culinarios deseados a travs da investigacin, aplicando, en xeral, novas tcnicas. A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), c), d) e), f), g) h), i), j), k) e l) do ciclo formativo, e as competencias c), d), e), f), g), h), i), j), k) e l) do ttulo. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo han versar sobre: Utilizacin de tcnicas culinarias avanzadas con aplicacin das novas tecnoloxas. Preparacin de elaboracins culinarias galegas coa aplicacin de tcnicas avanzadas. Elaboracin de produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas autctonas.

Pgina 73 de 90

1.11 Mdulo profesional: sntese de cocia e gastronoma


Cdigo: MPG002 Duracin: 26 horas

1.11.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Elabora o plan de traballo da tarefa asignada tendo en conta o proceso tecnolxico, en funcin dos datos de partida e dos obxectivos procurados. CA1.1. Interpretouse correctamente o contido da tarefa encargada. CA1.2. Determinronse os recursos precisos para a execucin da tarefa. CA1.3. Identificouse, de ser o caso, a documentacin bsica de carcter comercial para a xestin do aprovisionamento. CA1.4. Determinronse a secuencia, a temporalizacin e as tcnicas mis axeitadas segundo as necesidades de execucin da tarefa. CA1.5. Realizouse a previsin de incidencias no desenvolvemento da tarefa. CA1.6. Identificronse os riscos inherentes realizacin da actividade. CA1.7. Seleccionronse as medidas axeitadas de prevencin de riscos. CA1.8. Identificouse o impacto ambiental derivado da tarefa que se vaia realizar. CA1.9. Seleccionronse as medidas necesarias para a reducin do impacto ambiental. CA1.10. Elaborouse, de ser o caso, o orzamento de execucin da tarefa. CA1.11. Identificronse os criterios para a avaliacin da calidade dos resultados logrados. RA2. Executa a tarefa asignada segundo a planificacin realizada, e demostra unha visin de conxunto dos procesos produtivos e/ou de creacin de servizos propios da competencia xeral do ttulo. CA2.1. Elaborouse, de ser o caso, a documentacin bsica de carcter comercial para a xestin do aprovisionamento. CA2.2. Empregronse os recursos previstos para a execucin da tarefa. CA2.3. Aplicronse as tcnicas axeitadas cos niveis de calidade requiridos. CA2.4. Resolvronse, dentro do seu nivel de autonoma, ou comunicronse as incidencias xurdidas durante a execucin da tarefa. CA2.5. Cumpriuse a secuencia e a temporalizacin segundo o planificado. CA2.6. Colaborouse e participouse coordinadamente no equipo de traballo para conseguir o obxectivo proposto, consonte os principios de responsabilidade e de tolerancia. CA2.7. Aplicronse as medidas definidas para a prevencin de riscos e de reducin do impacto ambiental. CA2.8. Aplicronse os criterios de avaliacin da calidade dos resultados logrados. RA3. Elabora e expn o informe do proceso de planificacin e execucin da tarefa, e xustifica o procedemento seguido. CA3.1. Describronse as actividades de planificacin e execucin realizadas.
Pgina 74 de 90

CA3.2. Xustificronse as decisins de planificacin e execucin tomadas. CA3.3. Formulronse, de ser o caso, propostas de mellora. CA3.4. Realizronse, de ser o caso, as aclaracins solicitadas na exposicin. CA3.5. Empregronse ferramentas informticas para a presentacin dos resultados.

1.11.2 Orientacins pedagxicas


Este mdulo procura a integracin das tcnicas e dos coecementos adquiridos nos mdulos profesionais, complementando a formacin adquirida neles. Pretende ofrecer unha visin global dos procesos produtivos e das tcnicas relativas profesin. O proceso de ensino e aprendizaxe ha partir da proposta do profesorado dun conxunto de tarefas ben definidas para que as realice o alumnado, de xeito individual e en grupo, que sinteticen os aspectos cientficos, tecnolxicos e organizativos mis salientables da competencia profesional. A resolucin da tarefa debe esixir a aplicacin do aprendido ao longo do ciclo, obrigando, dentro do nivel de autonoma dun tcnico, a determinar e usar as tcnicas e os instrumentos axeitados. Fomentarase e valorarase a creatividade, o esprito crtico e a capacidade de innovacin nos procesos realizados, as como a adaptacin da formacin recibida en supostos laborais e en novas situacins. A planificacin, vinculada co primeiro resultado de aprendizaxe, estar baixo a titora do equipo docente e realizarase fundamentalmente de xeito non presencial. A exposicin do informe, que realizar todo o alumnado, parte esencial do proceso de avaliacin e ser defendida diante do equipo docente. Polas sas propias caractersticas, a formacin do mdulo relacinase coa competencia xeral do ttulo, con todos os obxectivos xerais do ciclo e con todas as competencias profesionais, persoais e sociais. As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os obxectivos do mdulo estn relacionadas con: Execucin de traballos en equipo. Avaliacin do traballo realizado. Autonoma e iniciativa. Uso das TIC.

Pgina 75 de 90

1.12 Mdulo profesional: formacin en centros de traballo


Cdigo: MP0051 Duracin: 384 horas

1.12.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin


RA1. Identifica a estrutura e a organizacin da empresa en relacin coa producin e a comercializacin dos produtos que se obteen. CA1.1. Identificouse a estrutura organizativa da empresa e as funcins de cada rea desta. CA1.2. Identificronse os elementos que constiten a rede loxstica da empresa: provedores, clientela, sistemas de producin, almacenaxe, etc. CA1.3. Identificronse os procedementos de traballo no desenvolvemento do proceso produtivo. CA1.4. Relacionronse as competencias dos recursos humanos co desenvolvemento da actividade produtiva. CA1.5. Interpretouse a importancia de cada elemento da rede no desenvolvemento da actividade da empresa. CA1.6. Relacionronse as caractersticas do mercado, o tipo de clientela e de provedores, e a sa influencia no desenvolvemento da actividade empresarial. CA1.7. Identificronse as canles de comercializacin mis frecuentes nesta actividade. CA1.8. Relacionronse as vantaxes e os inconvenientes da estrutura da empresa fronte a outro tipo de organizacins empresariais. RA2. Aplica hbitos ticos e laborais no desenvolvemento da sa actividade profesional, consonte as caractersticas do posto de traballo e os procedementos establecidos na empresa. CA2.1. Recoeceuse e xustificouse: Disposicin persoal e temporal que precisa o posto de traballo. Actitudes persoais (puntualidade, empata, etc.) e profesionais (orde, limpeza e seguridade necesarias para o posto de traballo, responsabilidade, etc.). Requisitos actitudinais ante a prevencin de riscos na actividade profesional e as medidas de proteccin persoal. Requisitos actitudinais referidos calidade na actividade profesional. Actitudes relacionais co propio equipo de traballo e coa xerarqua establecida na empresa. Actitudes relacionadas coa documentacin das actividades realizadas no mbito laboral. Necesidades formativas para a insercin e a reinsercin laboral no mbito cientfico e tcnico do bo facer do profesional. CA2.2. Identificronse as normas de prevencin de riscos laborais que cumpra aplicar na actividade profesional e os aspectos fundamentais da lei de prevencin de riscos laborais.
Pgina 76 de 90

CA2.3. Aplicronse os equipamentos de proteccin individual segundo os riscos da actividade profesional e as normas da empresa. CA2.4. Mantvose unha actitude de respecto polo medio nas actividades desenvolvidas, e aplicronse as normas internas e externas vinculadas a isto. CA2.5. Mantivronse organizados, limpos e libres de obstculos o posto de traballo e a rea correspondente ao desenvolvemento da actividade. CA2.6. Interpretronse e cumprronse as instrucins recibidas, responsabilizndose do traballo asignado. CA2.7. Estableceuse en cada situacin unha comunicacin e unha relacin eficaces coa persoa responsable e cos membros do equipo, e mantvose un trato fludo e correcto. CA2.8. Coordinouse co resto do equipo e informouse de calquera cambio, necesidade salientable ou imprevisto. CA2.9. Valorouse a importancia da sa actividade e a adaptacin aos cambios de tarefas asignadas no desenvolvemento dos procesos produtivos da empresa, integrndose nas novas funcins. CA2.10. Comprometeuse responsablemente na aplicacin das normas e dos procedementos no desenvolvemento de calquera actividade ou tarefa. RA3. Realiza operacins de recepcin, almacenaxe e conservacin de xneros crus, semielaborados e elaborados; identifica e utiliza medios, equipamentos e instrumentos de control, e aplica tcnicas e procedementos de acordo coas instrucins e as normas establecidas. CA3.1. Interpretronse as instrucins recibidas e identificouse a documentacin asociada aos procesos de recepcin. CA3.2. Utilizronse os equipamentos e os instrumentos de control consonte as instrucins e os procedementos establecidos. CA3.3. Identificouse a adecuacin cualitativa e cuantitativa das mercadoras recibidas respecto s solicitadas, de acordo coas instrucins e cos procedementos establecidos. CA3.4. Comunicronse en tempo e forma as desviacins ou anomalas detectadas no proceso de recepcin. CA3.5. Recoecronse e determinronse as necesidades e os lugares idneos para a almacenaxe e a conservacin das materias primas ata o momento do seu uso ou consumo final, tendo en conta os protocolos establecidos. CA3.6. Aplicronse os criterios adecuados para realizar as operacins de almacenaxe, tendo en conta as instrucins e as normas establecidas. CA3.7. Realizronse correctamente os procedementos para o envasado e a conservacin de xneros, utilizando medios e aplicando tcnicas en funcin das instrucins e das normas establecidas. CA3.8. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA4. Executa operacins de preelaboracin, para o que interpreta e relaciona instrucins e normas establecidas coa aplicacin de procedementos e de tcnicas inherentes s actividades que se desenvolvan. CA4.1. Interpretronse as instrucins recibidas e a documentacin asociada s operacins de preelaboracin.

Pgina 77 de 90

CA4.2. Preparronse mquinas, batera, tiles e ferramentas, e realizronse as operacins necesarias para o seu uso e o seu mantemento, segundo as instrucins e os procedementos establecidos. CA4.3. Trasladronse e distriburonse adecuadamente as materias primas aos lugares de traballo tendo en conta os procedementos establecidos. CA4.4. Identificronse e determinronse as necesidades de limpeza e as preparacins previas das materias primas. CA4.5. Relacionronse as tcnicas coas especificidades das materias primas, as sas aplicacins posteriores e os equipamentos, os tiles e as ferramentas que cumpran. CA4.6. Executronse os procedementos de rexeneracin que precisen as materias primas atendendo ao seu estado, con aplicacin de tcnicas segundo as normas establecidas. CA4.7. Realizronse as tarefas de preparacin, limpeza, cortes e obtencin de pezas, utilizando correctamente os equipamentos, os tiles e as ferramentas, conforme os procedementos establecidos. CA4.8. Desenvolvronse os procedementos intermedios de conservacin tendo en conta as necesidades das materias primas e o seu uso posterior. CA4.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA5. Realiza elaboracins e produtos culinarios, para o que interpreta e relaciona instrucins e documentos relacionados coa aplicacin de tcnicas, normas e procedementos de traballo preestablecidos. CA5.1. Identificronse e interpretronse os procedementos especficos da empresa para a obtencin de elaboracins culinarias elementais e produtos culinarios. CA5.2. Identificronse e relacionronse as fases e os modos de operar previos ao desenvolvemento das tcnicas, atendendo a instrucins e normas establecidas. CA5.3. Deducronse as necesidades de xneros, equipamentos, tiles e ferramentas para o desenvolvemento dos procedementos. CA5.4. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para a producin en cocia. CA5.5. Executronse os procesos necesarios para a obtencin de elaboracins e produtos culinarios, seguindo instrucins e procedementos establecidos na empresa. CA5.6. Realizronse as terminacins, as decoracins e as presentacins dos produtos culinarios durante o desenvolvemento do servizo en cocia, seguindo instrucins e normas establecidas. CA5.7. Desenvolvronse os procedementos intermedios de conservacin tendo en conta as necesidades dos xneros e o seu uso posterior. CA5.8. Mantvose o lugar de traballo limpo e ordenado durante todo o proceso. CA5.9. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. RA6. Cumpre criterios de seguridade e hixiene, e acta segundo normas hixinicosanitarias, de seguridade laboral e de proteccin ambiental. CA6.1. Recoecronse as normas hixinico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prcticas de manipulacin, tanto as recollidas na normativa como as especficas da propia empresa. CA6.2. Recoecronse todos os comportamentos e as aptitudes susceptibles de producir unha contaminacin nos alimentos.
Pgina 78 de 90

CA6.3. Recoeceuse e utilizouse a vestimenta de traballo completa, e cumprronse e os seus requisitos de limpeza. CA6.4. Aplicronse as boas prcticas de manipulacin dos alimentos propias do desenvolvemento dos procesos de producin culinaria. CA6.5. Identificronse os medios de proteccin de cortes, queimaduras ou feridas da persoa manipuladora. CA6.6. Recoecronse os parmetros que fan posible o control ambiental nos procesos de producin dos alimentos relacionados cos residuos, os vertidos e as emisins da empresa. CA6.7. Aplicronse as operacins de recollida, seleccin, clasificacin e eliminacin ou vertido de residuos. CA6.8. Utilizronse as enerxas e os recursos menos prexudiciais para o medio. Este mdulo profesional contribe a completar as competencias propias deste ttulo que se alcanzaron no centro educativo, ou a desenvolver competencias caractersticas de difcil consecucin nel.

Pgina 79 de 90

2.

Anexo II
A) Espazos mnimos
Espazo formativo Aula polivalente. Obradoiro de cocia. Obradoiro de panadara e repostara. Espazos anexos. Superficie en m2 (30 alumnos/as) 60 210 150 180 Superficie en m2 (20 alumnos/as) 40 160 120 140 Grao de utilizacin 39 % 44 % 17 %

A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria poder autorizar unidades para menos de trinta postos escolares, polo que ser posible reducir os espazos formativos proporcionalmente ao nmero de alumnos e alumnas, tomando como referencia para a determinacin das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da tboa. O grao de utilizacin expresa en tanto por cento a ocupacin en horas do espazo prevista para a imparticin das ensinanzas no centro educativo, por un grupo de alumnado, respecto da duracin total destas. Na marxe permitida polo grao de utilizacin, os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnos e alumnas que cursen o mesmo ou outros ciclos formativos, ou outras etapas educativas. En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas aos espazos formativos (coa ocupacin expresada polo grao de utilizacin) podern realizarse en superficies utilizadas tamn para outras actividades formativas afns.
B) Equipamentos mnimos
Espazo formativo
Aula polivalente.

Equipamento
Computadores instalados en rede, cann de proxeccin e acceso a

internet.
Medios audiovisuais. Obradoiro de cocia. Deber cumprir os requisitos en materia de seguridade e as normas

hixinico-sanitarias.
Deber axustarse aos requisitos de instalacin establecidos na nor-

mativa.
Deber contar con servizos auxiliares de auga, gas e enerxa elctri-

ca, as como sistema de extraccin de gases.


Xeradores de calor: fogns, placas de inducin, termstato de coc-

cin a baixa temperatura, fry-top, bao mara, frixideiras, gratinadoras, pranchas e grellas, fornos de conveccin, fornos mixtos, fornos microondas, cocedoiro de vapor con presin, etc. Xeradores de fro: cmaras de refrixeracin e de conxelacin, abatedores de temperatura, armarios de refrixeracin e de conxelacin, mesas refrixeradas, etc. Outra maquinaria: envasadora ao baleiro, termoseladora, elaboradora de pasta, lavaperolas, etc. Batera de cocia: material de coccin, de preparacin e de conservacin, accesorios, etc. Ferramentas e enxoval de uso habitual na cocia: tboas, coitelos, escumadeiras, coador chins e outros coadores, etc. Material electromecnico: cortadoras, picadoras, brazos trituradores,

Pgina 80 de 90

robots de cocia, etc.


Aparellos de ltima xeracin: pota de coccin ao baleiro, deshidrata-

dor, centrifugadora, emulsionadora de xeados, montadores manuais de escumas a gas, equipamentos diversos de elaboracins, etc. Material neutro: mesas de traballo de aceiro inoxidable, lavamns, carros, andeis, camps, balanzas, armarios, etc. Medios audiovisuais. Debern estar fisicamente delimitados: Cocia quente. Cuarto fro refrixerado Zonas de lavado. Office.
Obradoiro de panadara e repostara Deber cumprir os requisitos en materia de seguridade e hixinico-

sanitarios.
Deber axustarse aos requisitos de instalacin establecidos na nor-

mativa.
Deber contar con servizos auxiliares de auga, gas e enerxa elctri-

ca, as como con sistema de extraccin de gases.


Xeradores de calor: fogns, placas de inducin, bao mara, frixidei-

Espazos anexos

ras, fornos de conveccin, fornos mixtos, fornos microondas, cazos elctricos, temperador de cobertura, etc. Xeradores de fro: cmaras de refrixeracin e de conxelacin, abatedores de temperatura, armarios de refrixeracin e de conxelacin, mesas refrixeradas, vitrinas expositoras con sistema de refrixeracin e iluminacin, elaboradora de xeados ou manteigadora, etc. Outra maquinaria: envasadora ao baleiro, cmara de fermentacin, termoseladora, batedores, amasadoras, divisoras, laminadoras, reenchedoras ou inxectoras, etc. Batera de cocia e accesorios: material de coccin, de preparacin e de conservacin, termmetros, cronmetros, pesaxaropes ou refractmetros, cepillos, pinceis, coitelas, etc. Ferramentas e enxoval: cuncas, cubetas, bandexas, moldes, xerras medidoras, linguas, esptulas, xogos de boquillas, aros, fiador de ovo, coador chins e outros coadores, barutos, pranchas queimadoras de azucre, araas, cazos, mrmore, moldes para bombns e garfos de bao, etc. Material electromecnico: cortadoras, picadoras, brazos trituradores, robots de cocia, etc. Aparellos de ltima xeracin: deshidratador, emulsionadora de xeados, montadores manuais de escumas a gas, kits diversos de elaboracins, etc. Material neutro: mesas de traballo de aceiro inoxidable, lavamns, vertedoiros, carros, andeis, camps, balanzas, armarios, carros portalatas e o seu correspondente xogo de latas para fornear, etc. Medios audiovisuais. cin, andeis e sistemas de control de pesaxe.

Economato-adega dotado de cmaras de refrixeracin e de conxela Almacn para material. Cuarto de lixo refrixerado. Vestiarios de alumnos, de alumnas, de profesores e de profesoras

con armarios.
Sanitarios.

Pgina 81 de 90

3.

Anexo III
A) Especialidades do profesorado con atribucin docente nos mdulos profesionais do ciclo formativo de cocia e gastronoma
Mdulo profesional
MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0046. Preelaboracin e conserva-

Especialidade do profesorado Hostalara e turismo. Cocia e pastelara. Cocia e pastelara.

Corpo Catedrtico/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario. Profesorado tcnico de formacin profesional. Profesorado tcnico de formacin profesional. Profesorado tcnico de formacin profesional.

cin de alimentos.
MP0047. Tcnicas culinarias.

MP0026. Procesos bsicos de pastela- Cocia e pastelara.

ra e repostara.

Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios. Cocia e pastelara.

MP0048. Produtos culinarios.

Profesorado tcnico de formacin profesional. Profesorado tcnico de formacin profesional.

MP0028. Sobremesas en restauracin. Cocia e pastelara.

Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios.


MP0031. Seguridade e hixiene na

Hostalara e turismo. Procesos na industria alimentaria. Formacin e orientacin laboral. Formacin e orientacin laboral. Cocia e pastelara. Cocia e pastelara. Hostalara e turismo.

manipulacin de alimentos.
MP0049. Formacin orientacin labo-

Catedrtico/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario. Catedrtico/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario. Catedrtico/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario. Profesorado tcnico de formacin profesional. Profesorado tcnico de formacin profesional Catedrtico/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario.

ral.
MP0050. Empresa e iniciativa em-

prendedora.
MPG001. Cocia galega de vangarda. MPG002. Sntese de cocia e gastro-

noma

B) Titulacins equivalentes para efectos de docencia


Corpos
Profesorado de ensino

Especialidades Formacin e orientacin laboral. Empresa e iniciativa emprendedora.


Titulacins Diplomado/a en ciencias empresariais. Diplomado/a en relacins laborais. Diplomado/a en traballo social. Diplomado/a en educacin social. Diplomado/a en xestin e Administracin pblica.

secundario.

Hostalara e turismo. Procesos na industria alimentaria.


Profesorado tcnico de

Diplomado/a en turismo. Enxeeiro/a tcnico/a agrcola, especialidade en in-

dustrias agrarias e alimentarias. Cocia e pastelara. Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios. formacin profesional.
Tcnico/a superior en restauracin. Tcnico/a especialista en hostalara. Tcnico/a superior en industria alimentaria.

Pgina 82 de 90

C) Titulacins requiridas para a imparticin dos mdulos profesionais que conforman o ttulo para os centros de titularidade privada e doutras administracins distintas da educativa, e orientacins para a Administracin pblica
Mdulos profesionais
MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-

Titulacins
Diplomado/a en turismo. Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos.

tos.

Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos. Licenciado/a en bioloxa. Licenciado/a en bioqumica. Licenciado/a en qumica. Licenciado/a en enoloxa. Licenciado/a en farmacia. Licenciado/a en veterinaria. Licenciado/a en ciencias ambientais. Licenciado/a en ciencias do mar. Enxeeiro/a agrnomo/a. Enxeeiro/a tcnico/a agrcola, especialidade en industrias agrarias e alimentarias. Diplomado/a en nutricin humana e diettica.
Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos. Tcnico/a superior en restauracin. Tcnico/a especialista en hostalara.

MP0046. Preelaboracin e conservacin de alimentos. MP0047. Tcnicas culinarias. MP0048. Produtos culinarios. MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara. MP0028. Sobremesas en restauracin.

Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos. Tcnico/a superior en restauracin. Tcnico/a especialista en hostalara. Tcnico/a superior en industria alimentaria. Licenciado/a en dereito. Licenciado/a en administracin e direccin de empresas. Licenciado/a en ciencias actuariais e financeiras. Licenciado/a en ciencias polticas e da Administracin. Licenciado/a en ciencias do traballo. Licenciado/a en economa. Licenciado/a en psicoloxa. Licenciado/a en socioloxa. Enxeeiro/a en organizacin industrial. Diplomado/a en ciencias empresariais. Diplomado/a en relacins laborais. Diplomado/a en educacin social. Diplomado/a en traballo social. Diplomado/a en xestin e administracin pblica.

MP0049. Formacin e orientacin laboral. MP0050. Empresa e iniciativa emprendedora.

Pgina 83 de 90

4.

Anexo IV
Validacins entre mdulos profesionais establecidos no ttulo de tcnico en cocia, ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, e os establecidos no ttulo de tcnico en cocia e gastronoma, ao abeiro da Lei orgnica 2/2006
Mdulos profesionais do ciclo formativo (LOXSE): Cocia
Ofertas gastronmicas e sistemas de aprovisionamento. Preelaboracin e conservacin de alimentos. Tcnicas culinarias. Repostara. Elaboracins e produtos culinarios. Administracin, xestin e comercializacin na pequena

Mdulos profesionais do ciclo formativo (LOE): Cocia e gastronoma


MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0046. Preelaboracin e conservacin de alimentos. MP0047. Tcnicas culinarias. MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara. MP0028. Sobremesas en restauracin. MP0048. Produtos culinarios. MP0050. Empresa e iniciativa emprendedora. MP0051. Formacin en centros de traballo.

empresa.
Formacin en centro de traballo.

Pgina 84 de 90

5.

Anexo V
A) Correspondencia das unidades de competencia acreditadas consonte o establecido no artigo 8 da Lei orgnica 5/2002, do 19 de xuo, cos mdulos profesionais para a sa validacin
Unidades de competencia acreditadas
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar o aprovi-

Mdulos profesionais validables


MP0045. Ofertas gastronmicas.

sionamento e controlar consumos.


UC0260_2: Preelaborar e conservar toda clase de alimentos. MP0046. Preelaboracin e conservacin de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboracins bsicas de mltiples MP0047. Tcnicas culinarias. MP0048. Produtos culinarios. MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara.

aplicacins e pratos elementais.


UC0262_2: Preparar e presentar todo tipo de elaboracins

culinarias complexas e de creacin propia para o servizo.


UC0709_2: Definir ofertas sinxelas de repostara, realizar o

aprovisionamento interno e controlar consumos.


UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elabo-

racin de masas, pastas e produtos bsicos de mltiples aplicacins para pastelara e repostara.
UC0710_2: Elaborar e presentar produtos feitos base de MP0028. Sobremesas en restauracin. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-

masas e pastas, sobremesas de cocia e xeados.


UC0711_2: Actuar baixo normas de seguridade, hixiene e

proteccin ambiental en hostalara.


UC0036_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e

tos.
MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-

proteccin do medio na industria panadeira.


UC0310_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e

tos.
MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-

proteccin do medio na industria alimentaria.

tos.

B) Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia para a sa acreditacin


Mdulos profesionais superados
MP0045. Ofertas gastronmicas.

Unidades de competencia acreditables


UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar o aprovi-

sionamento e controlar consumos.


UC0709_2: Definir ofertas sinxelas de repostara, realizar o

aprovisionamento interno e controlar consumos.

MP0046. Preelaboracin e conservacin de alimentos. MP0047. Tcnicas culinarias. MP0048. Produtos culinarios MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara.

UC0260_2: Preelaborar r conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboracins bsicas de mltiples

aplicacins e pratos elementais.

UC0262_2: Preparar e presentar todo tipo de elaboracins

culinarias complexas e de creacin propia para o servizo. racin de masas, pastas e produtos bsicos de mltiples aplicacins para pastelara e repostara.

UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elabo-

MP0028. Sobremesas en restauracin. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-

UC0710_2: Elaborar e presentar produtos feitos base de

masas e pastas, sobremesas de cocia e xeados.


UC0711_2: Actuar baixo normas de seguridade, hixiene e

tos.

proteccin ambiental en hostalara.

Pgina 85 de 90

UC0310_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e

proteccin do medio na industria alimentaria. proteccin do medio na industria panadeira.

UC0036_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e

Pgina 86 de 90

6.

Anexo VI
A) Organizacin dos mdulos profesionais do ciclo formativo para o rxime ordinario
Curso Mdulo Sesins semanais (*) 9 12 9 Duracin Especialidade de profesorado

1 1 1

MP0046. Preelaboracin e conservacin de

alimentos.

240 320 240

Cocia e pastelara. Cocia e pastelara. Cocia e pastelara. Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios.

MP0047. Tcnicas culinarias. MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repos-

tara.

MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin

de alimentos.

53

Hostalara e turismo. Procesos na industria alimentaria.

MP0049. Formacin e orientacin laboral.

4 36 8

107 960 140

Formacin e orientacin laboral

Total 1 (FCE) 2
MP0028. Sobremesas en restauracin.

Cocia e pastelara. Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios.

2 2 2 2

MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0048. Produtos culinarios. MP0050. Empresa e iniciativa emprendedora. MPG001. Cocia galega de vangarda.

5 14 3 6 36

87 245 53 105 630 26

Hostalara e turismo. Cocia e pastelara. Formacin e orientacin laboral Cocia e pastelara.

Total 2 (FCE) 2
MPG002. Sntese de cocia e gastronoma

Cocia e pastelara. Hostalara e turismo.

MP0051. Formacin en centros de traballo.

384

* Distribucin semanal para os centros que impartan as ensinanzas do ciclo formativo polo rxime ordinario en sesins de 50 minutos.
B) Organizacin dos mdulos profesionais do ciclo formativo para o rxime de persoas adultas (oferta modular)

As actividades lectivas dos mdulos de formacin no centro educativo polo rxime para as persoas adultas desenvolveranse durante os tres trimestres de que consta o curso acadmico.
Mdulo Sesins semanais (*) Duracin Especialidade de profesorado

Pgina 87 de 90

MP0046. Preelaboracin e conservacin de alimentos. MP0047. Tcnicas culinarias. MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara.

9 12 9

240 320 240

Cocia e pastelara. Cocia e pastelara. Cocia e pastelara. Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios.

MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-

53

Hostalara e turismo. Procesos na industria alimentaria.

tos.
MP0049. Formacin e orientacin laboral. MP0028. Sobremesas en restauracin.

4 5

107 140

Formacin e orientacin laboral Cocia e pastelara. Operacins e equipamentos de elaboracin de produtos alimentarios.

MP0045. Ofertas gastronmicas. MP0048. Produtos culinarios. MP0050. Empresa e iniciativa emprendedora. MPG001. Cocia galega de vangarda. MPG002. Sntese de cocia e gastronoma.

3 10 2 4

87 245 53 105 26

Hostalara e turismo. Cocia e pastelara. Formacin e orientacin laboral Cocia e pastelara. Cocia e pastelara. Hostalara e turismo.

MP0051. Formacin en centros de traballo.

384

* Distribucin semanal para os centros que impartan oferta modular do ciclo formativo polo rxime para as persoas adultas en sesins de 50 minutos.

Pgina 88 de 90

7.

Anexo VII
Organizacin dos mdulos profesionais en unidades formativas de menor duracin
Mdulo profesional
MP0049. Formacin e orientacin laboral.

Unidades formativas
MP0049_12. Prevencin de riscos laborais. MP0049_22. Equipos de traballo, dereito do traballo

Duracin 45 62

e da seguridade social, e procura de emprego

Pgina 89 de 90