You are on page 1of 3

Fungsi NaOh

Larutan yang biasa digunakan dalam pengupasan khemis adalah larutan NaOH. Konsentrasi larutan dan lama perendaman tergantung pada jenis dan kualitas bahan. Semakin tinggi konsentrasi dan lama waktu perendaman maka makin besar daya kupasnya (Kartasapoetra, A. G: 1994). Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Setelah larutan NaOH mendidih, kedelai dimasukkan dan lama kedelai didalam NaOH tergantung konsentrasi yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi NaOH, maka waktunya juga semakin lama. Pemanasan berfungsi untuk mempercepat proses pengupasan kulit kedelai. Saat proses pendidihan, terdapat busa pada beaker glass yang berisi kedelai dan larutan NaOH. Busa ini dihasilkan karena terjadinya reaksi saponifikasi (penyabunan) akibat bereaksinya lemak yang terkandung dalam kedelai dengan basa kuat (NaOH). Fungsi penggunaan variant konsentrasi yang berbeda pada larutan NaOH ialah untuk mengetahui nantinya, pada konsentrasi berapakah NaOH dapat bekerja secara efektif dalam pengupasabn secara khemis. Pada umumnya, pengupasan secara khemis ini dilakukan pada bahan yang mempunyai kulit tipis, seperti kedelai yang digunakan dalam praktikum kali ini. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan segera dicuci dengan air mengalir. Tujuan pencucian ini adalah mencegah terjadinya penurunan kualitas yang disebabkan oleh penetrasi larutan NaOH ke dalam bagian bahan yang dapat dimakan. Menurut Widharto (1999), Larutan NaOH dalam keadaan panas menyebabkan bagian kulit dapat terpisah dengan sendirinya dan dapat memperlunak jaringan kulit di dalamnya. Buah-buahan yang kurang matang memerlukan kinsentrasi lebih rendah. Lama perendaman berkisar antara 0,0-5 menit. Larutan NaOH dalam keadaan panas menyebabkan jaringan bahan menjadi lunak, sehingga kulit akan mudah terpisah setelah perlakuan dalam NaOH. Bahan seger dicuci dengan air ataupun air bertekanan. Dari data pengamatan dan hasil perhitungan, dapat dilihat bahwa daya kupas terbesar adalah pada penggunaan NaOH 5 % dengan pemanasan selama 10 menit. Sedangkan daya kupas untuk data perhitungan yang lain menunjukkan angka 0 (nol). Ini disebabkan karena kulit kedelai tidak ada yang lepas sendiri jika menggunakan perlakuan yang bersangkutan. Dengan demikian, efisiensi pengupasan terbesarnya juga terdapat pada penggunaan NaOH 1 %, pemanasan10 menit.

Widharto, S., 1999, Karat Dan Pencegahannya, Pradnya Paramita, Jakarta

Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan kulitnya mudah terkelupas (Winarno, 2004)

namun cara ini dapat . Dengan semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan lainnya. cara khemis dan cara uap bertekanan. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat. 1999) Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau.(Praptiningsih.5 menit. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara mekanis.Untuk jenis bahan yang sama seharusnya efisiensi dan daya kupas dari perlakuan dengan menggunakan larutan NaOH 1% selama 5 menit memiliki nilai yang paling besar dibandingkan dengan perlakuan berurut dari larutan NaOH 1% selama 2. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0. Selain pengupasan secara mekanis dan khemis. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik.1999. sebab cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. 3.Mg++ dan Fe++. . Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. aquades selama 5 menit dan aquades selama 2. Untuk mempermudah pelepasan kulit. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan.1999).mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air. wortel) serta biji-bijian berkulit ari.5 menit. pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang. #fungsi tekanan uap n NaOh Pengupasan secara khemis (lye peeling). Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih. larutan NaOH 0. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Winarno F. Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari.5% selama 5 menit. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih. Kimia Pangan dan Gizi. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling.5 – 5 menit tergantung jenis bahannya.5 menit. Praptiningsih.Jakarta. 2004.5% selama 2. PT Gramedia Pustaka Utama.Teknologi Pengolahan. Larutan yang umum digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93oC. Oleh adanya ion Ca++. Yulia. larutan 0. pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.G. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buahbuahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember #pengertian pengupasan Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. beet dll.

Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara. khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan). namun cara ini dapat . Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air. Untuk mempermudah pelepasan kulit. sehngga pisau ini tahan terhadap korosi.Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. sebab cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. 1. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling. untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. baja maupun dari stainlessteel. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember . Namun.mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%. 1999) Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0. beet dll.. 3. pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. 2.1999. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan. Pengupasan menggunakan uap bertekanan.1999). Pengupasan secara khemis (lye peeling).Mg++ dan Fe++. pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil. Oleh adanya ion Ca++. Yulia. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buahbuahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan. Larutan yang umum digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93oC. wortel) serta biji-bijian berkulit ari. (Supardi.(Praptiningsih. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih. pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang.Teknologi Pengolahan. yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia. 1997) Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis. Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Praptiningsih. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat.5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Selain pengupasan secara mekanis dan khemis.