Facultad de ingeniera, Universidad del valle, Escuela de ingeniera de alimentos, Colombia DISEO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PRODUCCION DE SALCHICHON

CERVECERO INTRODUCCIN En Colombia hay un alto nmero de poblacin con bajos ingresos que no pueden acceder a productos de alta calidad con alto contenido protenico, la manufactura de productos crnicos de tipo embutidos de buena calidad y a bajo costo, sera un primer paso para el mejoramiento de la nutricin y por tanto de la calidad de vida de los colombianos. Las tendencias de consumo de productos crnicos a nivel nacional han aumentado especialmente se destaca que la poblacin adquiere porciones ms pequeas y de poco gramaje ya que su precio de adquisicin es menor; y no solamente las presentaciones de poco gramaje sino tambin en los diferentes gramajes y de diferentes calidades incluyendo productos de calidad Premium. Las tendencias de consumo, mencionadas anteriormente, han llevado a la industria a desarrollar nuevos productos. Los crnicos procesados, crudos o procesados, ahora incluyen embutidos tpicos del pas, carnes de segmentacin Premium y nuevas alternativas de empaques entre otras caractersticas. (IAlimentos, 2008).

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Los productos crnicos se refieren a carnes sazonadas y algunos pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos, ahumados curados, fermentados o sometidos a tratamiento trmico. Generalmente incluyen dentro de su composicin aditivos y condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes pases y regiones. Para su estudio, los productos crnicos se pueden clasificar segn las tcnicas de elaboracin empleadas y tambin de acuerdo con su poder de conservacin. (Quiroga, 1994) Tabla 1: Clasificacin de los productos crnicos PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Son aqullos sometidos a un proceso tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico y se subdividen en las siguientes categoras (Codex alimentarius, 1994): Subcategora Caractersticas Productos crnicos crudos Son los productos crudos elaborados con carne frescos. y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de

cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros. Productos crnicos crudos Son los productos crudos elaborados con carne fermentados. y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros. Productos crnicos crudos Son los productos crudos elaborados con piezas salados. de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo. PRODUCTOS CRNICOS TRATADOS AL CALOR Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico. Subcategora Caractersticas Productos crnicos embutidos y Son aqullos elaborados con un tipo de carne o moldeados. una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin. Piezas ntegras curadas y Son los productos crnicos elaborados con ahumadas. piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y coccin tienen un papel principal. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros. Productos crnicos Son los elaborados con carne molida o picada o semielaborados. en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y productos semicocidos. Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo. (Hechelmann, 1991).

SALCHICHON CERVECERO Descripcin: El salchichn es un producto elaborado a partir de carne de res, cerdo y tocino principalmente, cuyo procesamiento est constituido principalmente por 9 etapas que incluyen desde la recepcin de la carne hasta la refrigeracin del producto terminado. Como primer etapa se recibe y se selecciona de carne. Una vez recibida la carne es despostada y arreglada para ser molida de la forma que se requiera el salchichn. Posteriormente la carne molida se mezcla con el resto de ingredientes, dando como resultado una pasta que es embutida de forma compacta en tripas naturales o artificiales. Posteriormente las tripas son sometidas a coccin con vapor hasta alcanzar una temperatura interna de 70 C. por ltimo se realiza la etapa de enfriamiento del producto con duchas de agua fra y su conservacin en refrigeracin entre 0 a 5 C hasta su entrega al consumidor. Producto: El salchichn es un tipo de embutido elaborado a partir de carne Magra de cerdo y algn contenido de tocino; segn el Ministerio de Salud de Colombia en su decreto 2162 de 1983 el salchichn Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento trmico. Composicin del salchichn cervecero

Tabla No. 2: Formulacin materia prima salchichn cervecero ahumado MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%) Carne magra de res para emulsin Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsin Hielo en escarcha Harina de trigo Total 36 10 11 13 23 7 100

Tabla No. 3: Formulacin de aditivos y condimentos salchichn cervecero ahumado

ADITIVOS Y CONDIMENTOS Sal de cocina Nitrito de sodio Fosfatos Condimentos salchichn cervecero Humo en polvo Acido ascrbico

PORCENTAJE PRODUCTO TOTAL 18 gr. /Kg. de producto total 0.2 gr./ Kg. Carne 3 gr. / Kg. de Producto total 8 gr. / Kg. Producto total 0.1% /Kg. de producto total 0.5 gr. / Kg. de producto total

Fuente: Rodrguez, M. 2002 MATERIAS PRIMAS Ingredientes hmedos, semisecos y secos Los embutidos pueden fabricarse con una amplia variedad de ingredientes hmedos, semisecos y secos. Los ingredientes crnicos comprenden, entre otros, grasa de corte de cerdo, recortes de lomo de cerdo, grasa dorsal de cerdo, hgado, carne de venado, corteza y carne de pollo o de pavo recuperada mecnicamente. (Essien, 2005). Para conseguir la mezcla de alio segn establecen los requisitos, pueden mezclarse en diferentes proporciones un gran nmero de ingredientes. Entre ellos se encuentran la dextrosa, sal, hierbas, especias, conservantes, trozos de puerro, potenciadores de sabor, antioxidantes, estabilizantes, protena vegetal hidrolizada, extracto de levadura, perejil, pimienta y aromatizantes (naturales, de idntica naturaleza o artificiales). (Essien, 2005). Como agentes ligantes se utilizan diferentes ingredientes secos, como galletas, almidn de patata, harina de trigo, harina fina , harina de maz, soja y arroz. La adicin de tomate, huevo, leche en polvo, protena lctea, albaricoque, fresa, cerveza, queso Stilton y diferentes agentes de extensin crnicos y productos anlogos, pueden dar lugar a diferentes sabores y probablemente a la modificacin de la textura. Como agentes de extensin crnicos y productos anlogos se han utilizado productos proteicos, obtenidos de fuentes vegetales como la semilla de soja. Los productos anlogos, sustitutivos y los agentes de extensin crnicos tienen un gran potencial en las opciones de embutidos vegetarianos. (Essien, 2005). Antioxidantes Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el cido ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto impidiendo el enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposicin al oxgeno del aire. (Essien, 2005).

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida til. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los ms comnmente utilizados se encuentran el E22l y E223. (Essien, 2005). Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de embutidos se encuentra el glutamato monosdico (E261). Debido a la inquietud de los consumidores el uso del E261 ha disminuido su popularidad. (Essien, 2005). Aromatizantes, especias y extractos de hierbas Los avances en el desarrollo de productos han permitido utilizar en la fabricacin de embutidos diversas especias y extractos de hierbas para potenciar el sabor o como agentes aromatizantes. Entre ellos se encuentran la salvia, perejil, cilantro, pimentn, romero, nuez moscada, puerro, albaricoque, arndano agrio, tomate, queso Stilton, cebollas y menta. Se envasan, por separado o como mezcla de alio en la proporcin adecuada, y el lote se lleva al punto de mezcla. La fabricacin de embutidos ha sufrido una diversificacin en lo que se refiere a los ingredientes naturales y extracto preferidos por los clientes, lo cual a su vez ha conducido al desarrollo de nuevos productos. Este inters es inseparable del inters de los consumidores sobre los ingredientes enumerados que actualmente presentan los alimentos. (Essien, 2005). Sal En la fabricacin de embutidos se ha utilizado convenientemente la capacidad de la sal para potenciar el sabor, la conservacin, absorcin de agua, solubilizacin de la protena y la capacidad de retencin de la carne. La sal se aade en una concentracin aproximada del 0,5%, bien directamente o formando parte de la mezcla de alio que puede estar envasada en lotes. Es importante tener en cuenta en la formulacin de la receta que la concentracin de sodio en el producto final se ver enormemente influida por la sal directamente aadida en el momento de la mezcla y la procedente de otros ingredientes como galletas, agentes ligantes, componentes del curado y mezcla de alio. Si los productos requieren concentraciones bajas de sal y de sodio, ser razonable calcular la cantidad de sal que van a aportar los diferentes ingredientes antes de decidir la cantidad de sal que debe aadirse. Algunos clientes prefieren bajos contenidos de sal en el momento de formular un nuevo producto, existiendo una constante expansin en la lnea de elaboracin de este tipo de productos. Esto conlleva un estrecho ajuste de otros aditivos para conseguir la funcionalidad deseada con menos sal. (Essien, 2005). Emulsificantes y estabilizantes Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa yagua en la mezcla. Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricacin de embutidos. (Essien, 2005). Agentes ligantes no crnicos

En las recetas elaboradas con un elevado contenido de grasa y una baja concentracin de carne magra no siempre se consigue fcilmente la formacin de exudado. Lo que s es fcil de conseguir, a travs de la receta, es la inclusin de otros ingredientes no crnicos capaces producir o potenciar la unin de los ingredientes mediante el calor. Entre ellos se encuentran la leche en polvo, protena de soja aislada, clara de huevo, almidones y suero en polvo. Por supuesto, se requieren niveles funcionales recomendados en la inclusin de estos agente ligantes, ya que no contabilizan en la receta como componentes crnicos. (Essien, 2005). Humo en polvo El humo en polvo se obtiene por la condensacin de las molculas aromticas obtenidas a partir de la combustin de la viruta de la madera seleccionada. Este producto est garantizado sin O.G.M. y sin Gluten. Tambin Casher. Su contenido de fenoles, de 18 a 20 mg/g, da un gusto ahumado o bacn/asado. El polvo de humo tiene un ndice colorante muy bajo, pero es perfectamente soluble en agua. Una de las empresas dedicadas a la comercializacin de humo en polvo es la empresa francesa AMCA. (Amcan) TABLA DE COMPOSICION DE MATERIAS PRIMAS Tabla 4: Composicin qumica aproximada en porcentaje, y contenido energtico de la carne. ORIGEN DE LA CARNE Porcino: Bovino: Ternera: Ovino: Lomo Pierna Lomo Pierna Lomo Pierna Lomo Pierna AGUA PROTEINA LIPIDOS CENIZAS ENERGIA (Kcal/100 g) 140 115 120 103 98 100 118 126

72.4 75.0 74.6 76.4 77.1 76.6 74.4 75.2

21.9 21.9 22 21.8 21.2 21.5 20.3 19.4

4.5 1.9 2.2 0.7 0.5 0.6 4.1 4.3

1.1 1.2 1.2 1.2 1.3 1.3 1.1 1.1

Fuente: QUIROGA, G. 1994.

DEFINICION DE LA CAPACIDAD Segn la revista dinero en su edicin 163 del 8 de septiembre del 2002, una persona Colombiana consume al ao 3 kilogramos de embutidos, (el cual es un consumo bajo en trminos internacionales) ver la Figura

Figura 1: Consumo per cpita de embutidos en Colombia Fuente: Revista Dinero, Edicin 163/8 de septiembre de 2002. El mercado colombiano de carnes fras procesadas alcanza 130.000 toneladas anuales. Los principales jugadores son el grupo crnico de Noel (Zen, Suizo, Continental) y Rica Rondo. Los dems competidores tienen menos del 5% de la torta de cada uno. (Revista dinero, 2002) Teniendo en cuenta que la produccin anual de embutidos es del 130.000 toneladas/ ao y considerando que la empresa es pequea y que va a entrar en competencia inicialmente, se quiere tener una participacin similar a la de los competidores del grupo Noel y Rica Rondo, la cual sera alrededor del 3.6%. Entonces con base a lo anterior la empresa procesara 4680 Toneladas /ao.

Como el 29,0% del consumo de embutidos pertenecen a salchichones y cerveceros, la produccin de salchichn cervecero de la empresa seria 1357,2 Toneladas/ao Si se planea trabajar 360 das al ao entonces la produccin diaria de salchichn cervecero seria de 3770 kilogramos. La planta operara 20 horas y se destinaran 4 horas de limpieza de equipos, entonces la produccin por hora de salchichn Cervecero deber ser de 188,5 kilogramos Tabla 5: Definicin de la capacidad del proceso de Salchichn Cervecero Produccin de Kilogramos Salchichn de Salchichn Produccin hora 188,5 Produccin da 3770 Produccin mensual 113100 Produccin anual 1357200

Cada Salchichn Cervecero pesar 1000 gr. Las especificaciones de los pesos en relacin a las unidades vendidas y la cantidad de Salchichones producidos por hora se presentan en la tabla. Tabla 6: Especificaciones de los pesos en relacin a las unidades vendidas Presentacin Peso (gr) salchichn/h Peso kg/h Salchichn grande 1000 186 185,5

DIAGRAMA DE BLOQUES

Figura 2: Diagrama de bloques del proceso de produccin de salchichn cervecero.

Figura 3: Diagrama de flujo del proceso de produccin de salchichn cervecero.

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO Recepcin y seleccin En esta etapa se inspecciona visualmente los cortes y tipos de carne necesarias para la elaboracin del salchichn y que cumpla con los parmetros requeridos, tambin, se verifica la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar. La recepcin se realiza a temperatura de 10-15 C en un cuarto especial, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros mviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto fro de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 C Adecuacin de la materia prima Despus de la recepcin y seleccin de los cerdos y canales de res son dispuestos en los ganchos, con el fin de dar inicio a la labor de desposte, para la separacin del canal en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Esta labor es llevada a cabo manualmente, en el un cuarto climatizado a una temperatura de 10-15 C. Para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elabora el producto. El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operacin se realiza en forma manual en un mesn de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la produccin de salchichn con la ayuda de cuchillos. la materia prima crnica se almacena durante 24 horas de refrigeracin entre 0 y 5 C para mejorar sus caractersticas Sensoriales y estabilizar pH. Molienda la carne se corta en tajadas pequeas y pasa a la Tolva de alimentacin del molino para que la carne logre el tamao adecuado para facilitar el proceso de mezcla y proporcionarle al salchichn el aspecto de una mezcla de trozos de carne, esta operacin es realizada en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operacin. Mezclado Posterior a la operacin de molienda se realiza el mezclado a temperaturas entre 1015 C, para homogeneizar de los ingredientes que dan lugar al desarrollo de caractersticas como la textura y la apariencia del salchichn, la mezcladora es alimentada teniendo en cuenta el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua ( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las protenas de la carne, posteriormente se procede a adicionar la grasa molida y finalmente se adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclan aproximadamente por un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta lo suficientemente homognea. Embutido Con la pasta mezclada se comienza a cargar en la Tolva de alimentacin para llenar la embutidora, luego se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa artificial, con un dimetro entre 45 y 80 mm, previamente remojada. La pasta se embute en la tripa que le da la forma compacta al producto mediante la mquina embutidora al vaco, a la que se le acopla la mquina de grapado o clipado de las tripas. Las piezas sern todas iguales y con un peso establecido.

Secado Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Esta operacin se puede realizar en un horno a temperaturas de 50 o 65 C, por un tiempo de 30 min o de dos horas. Escaldado En esta operacin hay coagulacin de la protena y la carne se hace digerible al desnaturalizarse sta y el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros formando el salchichn. Los salchichones crudos se cuelgan en carros los cuales son ubicados dentro de los hornos de coccin donde por medio de vapor el producto es sometido a temperaturas internas de 68 a 72 C. La duracin del proceso de coccin depende del dimetro del producto, de tal manera que sea suficiente para eliminar la flora patgena del embutido pero que no altere ni su valor nutritivo ni sus caractersticas Organolpticas. Enfriamiento El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra para llevar al embutido cocido de una temperatura aproximadamente de 70 C a temperatura ambiente, estos baos se hacen de forma distribuida, tanto tiempo como sea necesario (aproximadamente de 5 a 10 minutos) para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 C; sin embargo es ms apropiado un enfriado con agua en intervalos de tiempo que una ducha continua. En cuanto la temperatura alcanza los 28 C el proceso de enfriamiento habr concluido. Refrigeracin Una vez enfriados, los salchichones son llevados al cuarto de refrigeracin del producto terminado a temperatura de 0 a 5 C, para mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, para su conservacin hasta su posterior comercializacin.

BALANCE DE MATERIA Se desea producir 185,5 kg/h de salchichn cervecero para ser comercializados en tamaos de 1000 g c/u; para un total de 186 salchichones/hora. Para la elaboracin del balance de masa se tiene en cuenta la composicin del salchichn reportado en la tabla 2,3 y 4. El siguiente diagrama de bloques muestra los procesos en donde se aplica el balance de masa:

Figura 4: Diagrama de bloque para el balance de masa del proceso de elaboracin de salchichn cervecero M1: Carne magra res M2: Grasa M3: Carne magra cerdo M4: Emulsin M5: Aditivos M6: Agua M7: Condimentos M8: Harina de trigo M9: Carne res granulada M10: Mezcla para embutir M11=Tripa de celulosa M12=Salchichn cervecero La tabla 7 muestra los datos obtenidos del balance de masa basado en la figura 4. Tabla 7: Datos obtenidos del balance de masa y por componentes del proceso mostrado en la figura 4 FLUJO MASA HUMEDAD PROTEINA GRASA (Kg/h) (%) (%) (%) 1 64,186 74,6 22 2,2 2 23,178 100 3 19,612 72,4 21,9 4,5 4 106,976 58,03 17,21 23,81 5 0,672 6 41,008 100 7 4,642 8 12,480 12 10 1 9 17,829 74,6 22 2,2 10 183,607 64,20 12,84 14,15 11 1.855 12 185,5 63,55 12,72 14,01 Tabla 8: Composicin final del salchichn cervecero

m(Kg/h) 185.5

HUMEDAD PROTENA (%) (%) 63,55 12,72

GRASA (%) 14,01

ALMIDON (%) 4.70

BALANCE DE ENERGA Consideraciones: Todo el proceso se realiza en un cuarto frio a 15C. (NTC 1325) Almacenamiento de materia prima: 5C Picado y Mezclado: Temperatura entre -1-22C Escaldado: Temperatura interna 68-72C Enfriado: 28C. Pelado: 28C Temperatura del cuarto de refrigeracin: entre 0-4C (NTC 1325) Tabla 9: Requerimientos energticos para el proceso. PROCESO REQUERIMIENTO ENERGETICO (KJ/h) Picado 1743.73 Mezclado 2381.33 Embutido -2882.63 Secado 20382.04 Escaldado 12811.57 Enfriamiento -24458.46 Refrigeracin -13976.26

BIBLIOGRAFA

Amcan. Especificacin de producto: Humo http://www.amcan.fr . Consultado: septiembre 2010.

en

Polvo.

Disponible

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Codex Alimentarius. 1994. Carne y productos crnicos. Vol. 10. Parte 2: Cdigos de Prcticas y Directrices para Productos Crnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. Essien, e. 2005. Fabricacin de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza- Espaa. IAlimentos. 2008. Revista de la industria de alimentos. Ao2 /Edicin 5. Pg. 50. ICONTEC, 1982. Industrias Alimentarias, Productos crnicos procesados (no enlatados) NTC-1325. Quiroga G.1994. Tecnologa de carnes y productos crnicos Revista Dinero, Edicin 163/8 de septiembre de 2002, Disponible en: http://www.dinero.com/negocios/rica-rondonoel-integracion_1697.aspx, Consultado: septiembre de 2010. Rodrguez B, M. Manual tcnico de derivados crnicos (v2) 2002 http://dintev.univalle.edu.co/virtualplant/main.php# REY Adela y ROSERO Andrea. Estudio para la implementacin de un sistema de aseguramiento de calidad en la lnea de produccin de jamn en una planta procesadora de carnes de la ciudad de Santa F de Bogot. Tesis de grado para optar por el titulo de ingeniera qumica. Departamento de Ingeniera Qumica. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. 1998. Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, elaboracin de productos crnicos [en lnea].< http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g24/web/carnicos/cervec.htm >[citado 24 de septiembre de 2010]

ANEXO

BALANCE DE MASA Balance Global de masa: De acuerdo a la tabla 2, 3, 4, 5,6 Capacidad: 185,5 Kg/h =M12 M1+M2+M3+M4+M5+M7+M8+M9+M10+M11=M12 Se tiene que M11 = equivale al 1% del producto final M1 = 64.186 Kg/h M2 = 23.178Kg/h M3 = 19.612 Kg/h M5 = 0.672 Kg/h M6 = 41.008 Kg/h M7 = 4.642 Kg/h M8 = 12.480 Kg/h M9 = 17.829 Kg/h M11 = 1.855Kg/h Balance global de Protenas: M1Xp1+M3Xp3 +M8Xp8 +M9Xp9 = M12Xp12 64.186(0.22) + 19.612(0.219) + 12.480(0.10) + 17.829(0.22) = 185.5 Xp11 Xp11 =12.72 % Balance global de Agua: M1Xag1+M3Xag3 + M8Xag8 +M9Xag9 +M6 = M12Xag12 64.186(0.746) + 19.612(0.724) +12.480(0.12) +17.829(0.746)+ 41.008 = 185.5 Xag12 Xag12= 63.55% Balance global de Grasas: M1Xgr1 + M2 + M3Xgr3 + M8Xgr8 + M9Xgr9 = M12Xgr12 64.186(0.022) + 23.178 + 19.612(0.045) + 12.480(0.01) + 17.829(0.022) = 185.5 Xgr12 Xgr12= 14.01% Balance global de Almidn: M8Xalm8 = M12X alm12 12.480(0.70) = 185.5 alm12 X alm12 = 4.70% Balance de masa en el molino: M1+M2+M3 = M4 64.186 + 23.178 + 19.612 = M4

M4=106.976 Kg/h Balance de protena en el molino: M1Xp1+M2Xp2 +M3Xp3 = M4Xp4 64.186(0.22) + 19.612(0.219) = 106.976Xp4 Xp4=17.21% Balance de agua en el molino: M1Xag1+M2Xag2 +M3Xag3 = M4Xag4 64.186(0.746) + 19.612(0.724) = 106.976 Xag4 Xag4= 58,03% Balance de grasa en el molino: M1Xgr1 + M2 + M3Xgr3 = M4Xgr4 64.186(0.022) + 23.178 + 19.612(0.045) = 106.976 Xgr4 Xgr4= 23.81% Balance de masa en el mezclador: M4+M5+M6+M7+M8+M9= M10 106.976 + 0.672 + 41.008 + 4.642 + 12.480 + 17.829 = M10 M10=183.607 Kg/h Balance de protena en el mezclador: M4Xp4+M5Xp5 +M6Xp6 M7Xp7+M8Xp8 +M9Xp9= M10Xp10 106.976(0.1721) + 12.480(0.1) + 17.829(0.22) = 183.607Xp10 Xp10=12.84% Balance de agua en el mezclador: M4Xag4+M5Xag5 +M6Xag6 M7Xag7+M8Xag8 +M9Xag9= M10Xag10 106.976(0.5803) + 41.008 +12.480(0.12) + 17.829(0.746) = 183.607Xag10 Xag10= 64,20% Balance de grasa en el mezclador: M4Xgr4+M5Xgr5 +M6Xgr6 M7Xgr7+M8Xgr8 +M9Xgr9= M10Xgr10 106.976(0.2381) + 12.480(0.01) + 17.829(0.022) = 183.607Xag10 Xgr4= 14.15%

BALANCE DE ENERGA Picado:

Tref.=25C Qalim=h=h4-h3-h2-h1 Qalim=M4Cp4T- M3Cp3T- M2Cp2T- M1Cp1T

Cpalim4=Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.5803+0.3*0.1721+0.5*0.2381) =3.14 KJ/Kg.K Cpalim3= Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.724+0.3*0.219+0.5*0.045)=3.39 Cpalim2=Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0+0+0.5*1) =2.090 KJ/Kg.K Cpalim1=Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.746+0.3*0.22+0.5*0.022) =3.44 KJ/Kg.K Qalim=(106.976Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(-15)K - (19.810Kg/h)( 3.39 KJ/Kg.K)(-20)K (23.412Kg/h)( 2.090 KJ/Kg.K)(-20)K - (64.834Kg/h)( 3.44 KJ/Kg.K)(-20)K = -5038.57+1343.11+978.62+ 4460.57KJ/h=1743.73KJ/h Qalim= 1743.73 KJ/h

Mezclado:

 Tref.=25C Qalim=h=h10-h9-h8-h7-h6-h5-h4 Qalim=M10Cp10T- M9Cp9T- M6Cp6T-M4Cp4T Cpalim10=Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)=4.18(0.6420+0.3*0.1284+0.5*0.1415) =3.14KJ/Kg.K Cpalim9= Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.746+0.3*0.22+0.5*0.022) = KJ/Kg.K Cpalim6=Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(1) =4.18 KJ/Kg.K Cpalim4=Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido) = 4.18(0.6376+0.3*0.1721+0.5*0.2381) = KJ/Kg.K Qalim=(183.607Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(-15)K - (18.00Kg/h)( 3.44 KJ/Kg.K)(-20)K (41.422Kg/h)( 4.18 KJ/Kg.K)(-25)K - (108.056Kg/h)( 3.37 KJ/Kg.K)(-15)K = -8647.89+1238.4+4328.59+ 5462.23KJ/h=2381.33KJ/h Qalim= 2381.33 KJ/h Embutido:

3.44 3.37

Tref.=15C Qalim=h=h12-h11-h10 Cpalim12=3.14 KJ/Kg.K Qalim=(183,607Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(-5)K= -2882.63 KJ/h Qalim= -2882.63KJ/h Secado: Qalim= M10Cp10T

 Tref.=15C Qalim=h=h13-h12 Qalim= M13Cp13T

Cpalim13= Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.6420+0.3*0.1284+0.5*0.1415) =3.14KJ/Kg.K Qalim=(185.46Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(35)K = 20382.04KJ/h Qalim= 20382.04KJ/h Escaldado:

Tref.=50C Qalim=h=h14-h3 Qalim= M14Cp14T 3.14

Cpalim14= Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.6420+0.3*0.1284+0.5*0.1415)= KJ/Kg.K Qalim=(185.46Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(22)K = 12811.57KJ/h Qalim= 12811.57 KJ/h Enfriado:

Tref.=70C Qalim=h=h15-h14 Qalim= M15Cp15T 3.14

Cpalim15= Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.6420+0.3*0.1284+0.5*0.1415)= KJ/Kg.K Qalim=(185.46Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(-42)K = -24458.46KJ/h Qalim= -24458.46 KJ/h

Refrigeracin:

Tref.=28C Qalim=h=h16-h15 Qalim= M16Cp16T 3.14

Cpalim15= Cagua(Xagua+0.3Xslido+0.5Xlpido)= 4.18(0.6420+0.3*0.1284+0.5*0.1415)= KJ/Kg.K Qalim=(185.46Kg/h)( 3.14 KJ/Kg.K)(-24)K = -13976.26KJ/h Qalim= -13976.26 KJ/h