Reacções de Maillard

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por Charles Sangnoir «As reacções de Maillard pertencem ao grupo das reacções de acastanhamento ou "browning" [...] responsáveis, por exemplo, pelo aroma do café torrado, pelo sabor da carne grelhada, pelo aroma do pão fresco acabado de cozer e do leite queimado, e pela cor dourada da cerveja.» - encontramos descrito em "A Química e a Reologia no Processamento dos Alimentos" da Editorial Piaget. Existe uma interessante dicotomia presente nas reacções de Maillard que se estende a boa parte do ramo culinário e, em grande medida, à vida em geral: aquilo que é mais saboroso, apetitoso, interessante e intrincado raramente é o mais saudável. Fiquei verdadeiramente deliciado ao descobrir que existia uma designação científica para aquilo que mais aprecio na alimentação: o pedaço de torrada que carbonizou, o canto do assado que queimou, o açúcar que caramelizou muito mais do que devia, pedaço de carne grelhada que ainda sabe a fumo, a cinzas, a chama. Explica-me a minha cara metade - infinitamente mais entendida do que eu nos meandros da ciência - que este processo, tanto generosamente gerador de sabor como potencialmente cancerígeno, toma lugar quando aminoácidos ou proteínas e açúcares são aquecidos e na sua interacção geram melanoidinas. Acredita-se que a reacção de Maillard é em parte responsável pelo envelhecimento do organismo e pela criação de compostos cancerígenos - mas é inequívoca a sua capacidade para criar sabores inesquecíveis. Nesta altura de grande celeuma socioeconómico, corremos todos o risco de pagar caro pela nossa atitude insonsa e insalubre. O nosso gosto pelo hábito, pelo conforto e pelo consumismo gratuito (que paradigma este!) leva-nos a questionar somenas vezes quais as intenções dos mestres de fantoche que comandam o nosso habitat. Vemos notícias de greves e manifestações, porventura também nós fazemos fila nas ruas, e gritamos palavras de ordem, tantas vezes com a eficácia de quem enche um balão furado. É importante compreender que a verdadeira mudança não se fará a partir do sofá, e que a próxima revolução não será de cravos mas de ferraduras. A política consumista está a celebrar as suas exéquias e não será Karl Marx quem nos salvará a partir da tumba. A verdadeira revolução, a arquetipal era de Aquário, não virá de modelos gastos e falecidos: virá sim do triunfo do individualismo inteligente. Não será senão quando todos soubermos gerir e emancipar a nossa vontade própria numa anarquia controlada (Festim! dirá Aires Ferreira) que a reviravolta terá lugar. Não estamos em Wall Street. Não estamos nos anos 20. Não estamos no estado novo. Sebastião não virá e o quinto império tarda. A verdadeira felicidade surge ao concretizar a nossa vocação, em fazer o que nos apraz - se ao leitor lhe chega constituir família e usufruir de uma aurea mediocritas, é pois o que deve fazer será perfeitamente legítimo e honrado. Se o que lhe dá festa é pintar as ruas de amarelo, força nisso. Se lhe apetece sair à rua e matar gente, cuidado. Uma visita ao hospital psiquiátrico poderá estar na ordem do dia para a sua agenda. O que efectivamente importa é que sejamos felizes - e atentos. Mais uma vez recordo que estamos a um passo de perdermos significativamente o domínio sobre as nossas liberdades individuais. Não posso deixar de concordar com o David Soares quando indica que conhecemos muito pouco da nossa história. Parece nada termos aprendido com a experiência de 41 anos sob o jugo da repressão ditatorial. Não podemos permitir nova investida castradora, seja ela oriunda de forças políticas ou económicas. Urge fazer pela vida, preterir o conforto desbotado de um condicionamento de Pavlov em favor de uma dinâmica interpessoal que nos permita crescer: como pessoas, como comunidades e então como nação. Eu pensei mesmo que ia escrever sobre comida, mas pronto. Há coisas que mexem ainda mais com o estômago. No entanto, sublinho: Muitas das coisas que mais aprecio são-me prejudiciais; muitas das minhas paixões são um risco: a minha decisão pessoal de viver exclusivamente da arte equivale a dançar uma valsa com a morte à beira do precipício. Mas eu sou apologista das reacções de Maillard. Cabe agora ao leitor, de espírito isento e tranquilo, tomar a sua decisão: é preferível uma existência sem sabor, ou o potencial risco de carbonizar o tutano da vida até à mais épica labareda?

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