Enfermedades transmitidas por alimentos – E TA –

1. Generalidades
1.1 Descripción del evento
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos. Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias:
u

Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias. El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona. El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

u

1.2 Caracterización epidemiológica
Esta afección puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas áreas donde se practican malos hábitos higiénico-sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento.

2

S E CR E TARÍA D ISTRITAL

DE

S ALUD

DE

B OGOTÁ

Dirección de salud pública

Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo, en función de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos, los avances tecnológicos en la producción, el aumento del uso de aditivos, el incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos trayectos para su comercialización, la preferencia de alimentos de rápida preparación y el consumo de éstos en la vía pública. En Latinoamérica, existen otros factores que contribuyen a la prevalencia de enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas integrados de protección de alimentos y la falta de continuidad y desarticulación de los existentes; la falta de legislación actualizada; la infraestructura inadecuada para el almacenamiento y distribución; las deficiencias en el saneamiento y la urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población, con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que influyen en la preparación de los mismos; y falta de información adecuada en la población sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA . Según el último informe sobre condiciones de salud en las américas publicado por la Organización Panamericana de la Salud – OPS –, entre 1960 y 1990 ocurrieron casi cinco millones de defunciones de niños menores de cinco años por diarrea; esto significa que hasta tres millones y medio de niños murieron por diarrea debido al consumo de alimentos contaminados (especialistas mundiales en diarrea consideran que hasta el 70% de ellas son ocasionadas por alimentos contaminados). En Estados Unidos, la Foods Drugs Administration – FDA –, calcula que pueden ocurrir anualmente hasta 81 millones de casos de ETA , que causan nueve mil muertes. En Canadá, Inglaterra y otros países en los que está organizado un servicio de vigilancia epidemiológica de las ETA , las cifras son comparables, registrándose un promedio anual de trescientos brotes. En Colombia, hasta el primer semestre de 1999 las ETA fueron captadas como casos individuales a través del formato SIS 12 (como infecciones alimentarias), no permitiendo esta forma de registro identificar la presencia de brotes de ETA . A partir del segundo semestre de 1999, se inició en el país el diligenciamiento del Registro Individual de Atención ( RIA ), en el cual la información de las ETA se captura también como casos individuales, pero diferenciando intoxicación alimentaria e infección por agente causal. Por otra parte, desde 1997 en el Distrito se empezó a captar los brotes de ETA a través de un sistema de vigilancia intensificado, sistema alerta acción ( SAA ). Entre 1991 y 1998 se reportaron a través del SIS 12 un total de 21.443 casos individuales, con una tasa de 38,4 por 100 mil habitantes en 1991 y de sesenta por 100 mil habitantes en 1998. Durante el primer semestre de 1999, periodo hasta el cual se diligenció información del SIS 12, se reportaron un total de 1.278 casos. Se observa en forma continua que el grupo de edad más afectado es el de 15 a 44 años, que corresponde a población económicamente activa, siendo la distribución

1. hongos.3% y 11. Clostridium botulinum. generalmente. y los siguientes dos años treinta y cinco y treinta y siete brotes. entre 1998 y 2000 el reporte de brotes de ETA mostró un leve incremento. Este grupo presenta un alto riesgo de enfermar por una ETA . anguilas. Bacillus cereus y coliformes totales y fecales. el SAA reportó un total de veintiocho brotes de ETA . ya que en muchos casos quedan incompletas o no se realizan. Esto debido a que en muchas ocasiones la notificación se realiza tardíamente o la visita de campo no se hace en forma inmediata. 1. en 1998. refrigerios).5% en 1991 y de 38. El hecho de que estos grupos etáreos ocupen el segundo y tercer lugar en la distribución porcentual puede estar influido porque en esta etapa se inicia el consumo de alimentos fuera del hogar. Clostridium perfringens. y diversas sustancias orgánicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos. cuya manipulación y conservación son muy importantes para evitar que se deterioren y causen daño a la salud.5 Reser vorio Está determinado por el tipo de microorganismo o agente que produce la intoxicación alimentaria. Vibrio parahemolyticus. .4 Modo de transmisión A través de la ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos patógenos. lo cual ocasiona que no se encuentre muestra de los alimentos implicados. El segundo grupo más afectado son los niños en edad escolar (5 a 14 años y 1 a 4 años). Bacillus cereus y otros).7% de los casos individuales reportados.3 Agente Agentes infecciosos específicos tales como bacterias ( Staphylococcus aureus. respectivamente. 1. Por lo anterior. comidas.5% en 1998. Otros potenciales reservorios son los roedores. parásitos o sus toxinas. En Bogotá. contaminantes químicos como metales pesados y otros. más aun si no se tienen en cuenta las medidas requeridas en la manipulación y conservación de los mismos. Entre los microorganismos que se han identificado se encuentran Stafilococo coagulasa positivo. En 1998. Salmonella. almejas. Los principales sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA son instituciones o lugares en los que se encuentran concentrados grupos de personas a los cuales se les suministra algún tipo de alimentación (almuerzos. Este hecho puede incrementar la presencia de las ETA . con rangos de variación de dos a cuatrocientas personas afectadas. El principal reservorio de estas enfermedades son las personas manipuladoras de alimentos. virus. estos grupos de edad comprendieron 23. es necesario mejorar la notificación oportuna del evento y las investigaciones epidemiológicas de campo. insectos. peces y mariscos (véase el anexo 1).P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 3 Enfermedades transmitidas por alimentos porcentual de los casos individuales en este grupo de edad de 40. En un número reducido de los brotes se ha podido identificar el agente causante de las intoxicaciones. toxinas o agentes químicos. ya que generalmente consume alimentos fuera del hogar. al indagar sobre el menú se encuentran implicados alimentos de alto riesgo (cárnicos o lácteos). una vez ingresan los niños al jardín o colegio.

Definiciones de caso Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden presentar en forma individual o colectiva (brote de ETA ). después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo de la misma. al identificarlos es muy importante que el personal de salud indague sobre la presencia de síntomas similares en otras personas cercanas a dicho caso.3 Caso probable Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clínico compatible con una ETA (infección o intoxicación alimentaria). de la susceptibilidad del individuo. Sin embargo. 2. 1. de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido. (En el anexo 1 se describen agentes etiológicos de las ETA y las fuentes.6 Periodo de incubación Es variable y depende del tipo de microorganismo o agente tóxico que produce la intoxicación. los signos y síntomas que se presentan. las enfermedades que causan. 2. después de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehículo de la misma.1 Caso individual Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clínico compatible con una ETA . Los casos individuales no se notifican al sistema alerta acción.4 Caso confirmado Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos: u Por asociación epidemiológica: presencia simultánea de signos y síntomas de . de la patogenicidad y virulencia del agente. 2. 2. 2. los periodos de incubación o latencia. en el momento anterior a la presencia de síntomas. Todo caso individual puede llevar a la identificación de un brote de ETA . los alimentos implicados.2 Brote de ETA Episodio en el cual dos o más personas presentan un cuadro clínico compatible con una ETA . las muestras que deben tomarse y los factores que contribuyen a la aparición de dichas ETA ).4 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública utensilios de cocina y el riego con aguas contaminadas o productos alimenticios de animales enfermos.

a través del sistema alerta acción. alimentos o comidas de origen animal listos para el consumo. productos de la pesca y sus derivados.1 Individual a partir del caso probable 2 u Notificación inmediata e individual de cada brote de ETA al responsable de la vigilancia epidemiológica de la institución y de la localidad. Definición de manejo ambulatorio u hospitalario: este último sólo está indicado en pacientes que presenten complicaciones o con alto riesgo de complicarse. Colombia. se le toman las muestras biológicas para análisis de laboratorio. Inter venciones 4. conservación. De acuerdo con esto. Diligenciamiento de la encuesta a las personas implicadas en el brote: debe ser aplicada a pacientes enfermos y a personas sanas que refirieron haber consumido u u u 1 2 Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. favorecen el crecimiento microbiano y. distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. alimentos infantiles 1 . 4. a los primeros casos probables de un mismo brote. . El cuadro clínico exige una investigación exhaustiva. agua envasada. u Por identificación del agente etiológico en el laboratorio: en muestras provenientes del paciente (heces o emesis (vómito)). orientan sobre el presunto agente etiológico. Se encuentran incluidos en este grupo: carne y derivados cárnicos. por la presencia de toxinas en el alimento. alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. manipulación. especialmente los antecedentes relacionados con la ingesta y exposición. 2. especialmente en sus contenidos de nutrientes. por la producción de ellas por el agente etiológico aislado o por la identificación de los agentes químicos causantes de la intoxicación.5 Alimentos de mayor riesgo en salud pública Son aquellos que por sus características de composición. actividad acuosa y pH. Fu e n t e s d e i n f o r m a c i ó n Véanse los anexos 2 y 3. por consiguiente.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 5 Enfermedades transmitidas por alimentos intoxicación o infección alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado. En los casos en los que se presenten enfermedades como hepatitis A o cólera consultar el manejo específico en los protocolos respectivos. leche y derivados lácteos. productos preparados a base de huevo. cualquier deficiencia en su proceso. y de allí a la Secretaría Distrital de Salud. Los signos y síntomas que presentan los casos y el periodo de incubación estimado (inicio de síntomas después del consumo de los alimentos). 3 . Esta información facilita el diagnóstico y tratamiento oportuno y contribuye a disminuir las complicaciones. transporte.

El primer informe de los resultados del cultivo se realiza dentro de los tres primeros días después de tomada la muestra. son: u Materia fecal Condiciones de recolección y transporte: impregnar el escobillón tratado (con carbón activado) con materia fecal o tomar la muestra directamente del recto. u u . si la muestra es positiva para algún microorganismo. descartándose en el momento en que se observe deshidratación del mismo. La vida útil de este medio conservado en estas condiciones es aproximadamente de seis meses. es necesario que en la remisión de las muestras se especifique que proceden de la investigación de un brote por intoxicación alimentaria. La muestra se remite al Laboratorio de Salud Pública. Muestra que venga sin rótulo de identificación y sin orden de remisión con los requerimientos básicos de información.6 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública el o los alimentos implicados en el brote. el posible agente y alimento implicado. en los cinco días siguientes. Antes de su uso. están en la capacidad de realizar el cultivo. Muestra sin el escobillón tratado dentro del tubo. completamente identificadas. Este tubo debe estar colocado en un recipiente no desechable. Si no existe la infraestructura necesaria. dirección y teléfono. lo cual va a permitir calcular la tasa de ataque por alimento (véanse los anexos 2 y 3). El medio de transporte con la muestra no debe ser incubado y su conservación antes y durante el envío se realiza a temperatura ambiente. Introducir el escobillón en el tercio superior del medio de transporte Car y-Blair. Si esto ocurre se procede al tratamiento con hipoclorito de sodio al 1%. cuando son casos aislados. impermeable y con suficiente material absorbente (por ejemplo algodón en rama. y el segundo informe. especificando el análisis solicitado: químico y/o bacteriológico. lo más pronto posible y debidamente marcada con: nombre. enviar las muestras al laboratorio de referencia más cercano o al Laboratorio de Salud Pública. edad. y a una muestra representativa (10% del total de los casos puede ser suficiente) cuando se trata de brotes. Las instituciones prestadoras de servicios de salud – IPS – que cuentan con laboratorio de microbiología. el medio de transporte Car y-Blair debe ser conservado en condiciones de refrigeración. Para la entrega oportuna de los resultados. Las muestras a tomar para su análisis. tratamiento antimicrobiano y nombre de la institución de salud remitente. Ajustar fuertemente la tapa del tubo y enviar al laboratorio a temperatura ambiente (25º C). toallas de papel) para absorber cualquier posible derrame de la muestra. Criterios de rechazo de la muestra en el laboratorio: u Muestra que no venga en el medio de transporte Car y-Blair. fecha y hora de toma de la muestra. u Estudio de laboratorio l Muestras biológicas Se realizará a todos los casos probables. Cortar la porción sobrante del palo del escobillón. la sintomatología de los casos y el periodo de incubación.

Sangre y orina: si se considera que la intoxicación puede deberse a contaminación por toxinas de origen químico. Ante sospecha de sustancias tóxicas usadas con fines delictivos o drogas de abuso (benzodiacepinas. refrigerar y enviar en forma inmediata al laboratorio. etcétera).P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 7 Enfermedades transmitidas por alimentos Si se sospecha que la causa de la intoxicación es por algún elemento químico contenido en el alimento. Rotular. Si no es posible el envío inmediato. Ante sospecha de presencia de tóxicos letales como cianuros. es necesario tomar una muestra de 10 cc de sangre total y 50 a 100 cc de orina para los respectivos análisis. borrachero y hongos silvestres (alucinógenos) se deberá tomar muestra de orina instantánea (máximo 24 horas después de haber sucedido el evento). la muestra debe mantenerse en refrigeración. u u ü ü ü ü ü ü ü u Muestras de alimentos preparados Estas deben ser tomadas por los funcionarios de atención al ambiente. arsénico. Para otro tipo de toxinas no resulta práctico buscar la toxina en particular que produjo determinado cuadro clínico. En caso de no conseguir muestras del alimento que se consumió. en recipientes estériles y deberán mantenerse en condiciones de refrigeración mientras se envían al Laboratorio de Salud Pública. escopolamina. deben tomarse muestras. fenotiazinas. Las muestras se toman del total de alimentos servidos. se deberá tomar muestra de contenido gástrico y sangre con anticoagulante. Recolección. refrigerar y enviar al laboratorio en forma inmediata. se deberá recolectar orina de 24 horas y sangre con anticoagulante para determinar cada metal en particular. Muestras para la determinación de las fuentes de contaminación por análisis toxicológico: En caso de metales pesados (plomo. se deberán tomar las siguientes muestras y solicitar análisis toxicológico: u Jugo gástrico o residuos eméticos : se recoge en frasco plástico de boca ancha. no dejando pasar más de doce horas antes de su envío. mercurio. Ante sospecha de organofosforados se deberá tomar muestra de sangre con anticoagulante específico y se solicita al laboratorio de toxicología prueba de colinesterasa. de las materias primas con que se preparó. Ante el posible consumo de algunas plantas tóxicas como cicuta. conservación. si es posible. comúnmente llamadas burundanga) se deberá tomar muestra de orina instantánea (máximo 24 horas después de haber sucedido el evento). En todos los casos se debe proceder a la consecución de restos de alimento o alimentos implicados para el análisis bacteriológico o físico-químico respectivo. se deberá tomar muestra de orina instantánea (máximo 24 horas después de haber sucedido el evento) y se solicita al laboratorio análisis de ptomaína y aminorreductores. Cuando la intoxicación es secundaria a productos de descomposición orgánica. pues no modifica de manera importante el diagnóstico y el tratamiento. empaque y envío de las muestras: l Alimentos sólidos: recoger en bolsa sello click o frasco estéril aproximadamente . rotular.

Alimentos congelados : enviar en envase estéril porciones de 200 gramos tomados en forma aséptica del o los productos.2 Colectiva La intervención en la comunidad debe realizarse en coordinación con el equipo de epidemiología y atención al ambiente e implica las siguientes acciones: u Investigación epidemiológica de campo inmediatamente después de la notificación. Evaluar en los manipuladores de alimentos la presencia de procesos infectocontagiosos (lesiones en piel. Identificar otros casos que no consultaron. utensilios y manipuladores. Rotular y enviar en condiciones de refrigeración. Rotularlas y enviarlas lo más pronto posible en condiciones de refrigeración al Laboratorio de Salud Pública.8 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública 100 a 200 gramos de las muestras implicadas. l l l l l l . sintomatología. afecciones entéricas. rotular y enviar en condiciones de refrigeración al Laboratorio de Salud Pública. Carnes y aves crudas : tomar una muestra de 100 a 300 gramos y empacar en condiciones estériles. Esto con el fin de identificar otras posibles fuentes originarias del brote. En caso de que los alimentos se encuentren mezclados. recoger la muestra en el estado en que se encuentren. Detectar las posibles fuentes de contaminación e identificar las fallas en el procesamiento o almacenamiento de los alimentos. u Para la determinación de las fuentes de contaminación : En la visita de inspección. periodo de incubación (diferencia entre la hora del consumo y la hora de aparición de los primeros síntomas). El tiempo de la entrega de resultados no debe superar los siete días. Esto con el fin de orientar al laboratorio sobre otro tipo de examen que se pudiera realizar. completamente rotulado y acompañado de la solicitud de análisis con los siguientes datos: número aproximado de afectados. lugar y tiempo. etcétera). la cual incluye : l Diligenciamiento de la encuesta a todas las personas que consumieron los alimentos (véase el anexo 2). los funcionarios de atención al ambiente deben solicitar al establecimiento resultados de análisis microbiológico de superficies. que periódicamente ellos mismos deben realizar como un control de calidad. sin descongelar ni abrir. l l Cada alimento del menú debe enviarse en un recipiente separado. lo más pronto posible. Enviar al laboratorio en condiciones de congelación. infecciones respiratorias. 4. l Alimentos líquidos : agitar en forma aséptica y verter en un recipiente estéril por lo menos 200 ml de muestra. Verificar las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento donde se expendieron o prepararon los alimentos implicados. al laboratorio. Observación directa en el sitio donde se prepararon y consumieron los alimentos para identificar los factores de riesgo y puntos críticos Identificar los grupos de población expuestos a riesgo según persona.

protección de éstos. conservación y funcionamiento de equipos destinados a la elaboración de los alimentos. Realizar visita de control para verificar el cumplimiento de las recomendaciones planteadas. Dar recomendaciones sobre puntos críticos posibles de controlar para prevenir la ocurrencia de eventos similares. Alimentos: procedencia de la materia prima para la elaboración de los alimentos. transportadores. equipo de protección y estado de salud. Utilizando un plan de garantía de calidad. Existencia de superficies de trabajo en buen estado de higiene y conservación. Tomar las demás medidas sanitarias (preventivas. l l l u Análisis de la información y cálculo de indicadores para corroborar las hipótesis sobre agente etiológico. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes. alimentos causantes y forma de contaminación. Elaborar informe escrito con los hallazgos de la situación encontrada durante la visita. Verificar el cumplimiento de la legislación sanitaria si se trata de un establecimiento público. con énfasis en el decomiso o congelamiento de la distribución de los alimentos que se consideran como posibles causantes de la intoxicación. cadena de frío para su conservación. hábitos higiénicos. l l l l l u En los expendios Visitar los establecimientos expendedores de alimentos y verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias para su funcionamiento. Eliminación y destino de restos de alimentos. establecidas por la ley.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 9 Enfermedades transmitidas por alimentos l Tomar y remitir al Laboratorio de Salud Pública las muestras de los alimentos consumidos: restos de menú y materia prima en caso de alimentos de alto riesgo.3 Vigilancia y control permanente de los productores. u En el procesamiento Visita al establecimiento procesador de alimentos con el fin de identificar las condiciones técnico-sanitarias. técnicas de limpieza. expendedores y manipuladores de alimentos Son las acciones permanentes que deben realizar la Secretaría Distrital de Salud o quien haga sus veces. Equipos y utensilios: estado. desinfección y esterilización de equipos. Uso de utensilios limpios y en buen estado de conservación. así como las recomendaciones y el plazo dado al establecimiento para mejorar las fallas identificadas. de seguridad o sancionatorias) que sean necesarias. teniendo en cuenta: . roedores y otros animales. teniendo en cuenta: l Manipuladores: número. capacitación recibida. Elaboración de informe de ETA (véase el anexo 3) y envío al área de vigilancia en salud pública de la Secretaría Distrital de Salud. se dará aplicación a las medidas preventivas o de seguridad. identificar las áreas críticas y puntos críticos de control. operaciones manuales mínimas e higiénicas. Ambiente: presencia de insectos. u 4. para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que ingiere la población.

Identificar. Elaborar acta de inspección sanitaria del vehículo. con los requerimientos necesarios para cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. teniendo en cuenta la cadena de frío para los alimentos perecederos.10 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública l l Área física: condiciones locativas. hábitos higiénicos. Para transporte de alimentos perecederos o que requieren conservarse a temperaturas de refrigeración. Identificar las áreas críticas. inspeccionando empaques. especificando áreas de no cumplimiento. de acuerdo con los productos. registro sanitario de la fábrica de alimentos. fecha de vencimiento. Informar y educar a la comunidad sobre aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos. El personal que intervenga en el transporte de los alimentos debe haber recibido la capacitación como manipuladores de alimentos. Equipos: verificar la calidad higiénico-sanitaria de la maquinaria y equipos. mostradores y mesones destinados al expendio de los productos. se dará aplicación a las medidas preventivas o de seguridad. vigilando las temperaturas de conservación. Alimentos: verificar la calidad de los alimentos. l l l l u Transportadores Identificar en cada uno de los vehículos destinados al transporte de alimentos o de materia prima aspectos que garanticen las condiciones sanitarias establecidas para cada tipo de alimentos. mesas. la conser vación y almacenamiento de los alimentos. almacenamiento. etiquetas e información reglamentaria del producto según legislación vigente del Ministerio de Salud y del Invima. los puntos críticos de control y elaborar informe escrito con los hallazgos de la situación encontrada durante la visita. Dichos aspectos son: l Las super ficies internas del área de transporte deberán ser de material inalterable y fácilmente lavable para facilitar la conser vación de los alimentos en excelentes condiciones de higiene. para que cuando adquiera un alimento verifique las condiciones mínimas de: empaque. Verificar que no se transporten sustancias o elementos diferentes a los alimentos que puedan contaminarlos. no se certificará como vehículo apto para transporte de alimentos. l l l u En la comunidad l . Manipuladores: identificar el estado de salud. Realizar visita de control para verificación de cumplimiento de los requerimientos exigidos. exposición y mantenimiento de los alimentos en forma higiénica. asignando un periodo de tiempo para su aplicación. capacitación a manipuladores de alimentos y uso de elementos de protección. Los alimentos deberán transportarse en canastillas para evitar contacto directo con el piso. distribución del área y estado higiénico sanitario. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes. Realizar nueva inspección para verificar el cumplimiento de los requerimientos y ante su incumplimiento. el vehículo debe permitir que se mantenga la cadena de frío hasta su destino final. El vehículo deberá tener la cabina del conductor aislada de la parte del vehículo en la cual se transportan los alimentos.

Para obtener los indicadores debe diligenciarse el anexo 3 de este protocolo. “Factores de riesgo del consumo”. . D. 2. Salmonellosis . tiempo. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Shiguellosis y otras relacionadas en el anexo 1. Bogotá. Volumen 1. Número de afectados por brote.C. sobre aspectos higiénico-sanitarios. Protocolos de vigilancia en salud pública. Ejemplar 11. Protocolo de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos. Octubre 13 . D.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 11 Enfermedades transmitidas por alimentos l Informar a la comunidad los principales riesgos para la salud. Bibliografía 1. conservación y almacenamiento de alimentos y desinfección de equipos. 3. lugar y de exposición (consumo de alimentos. Caracterización de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes de ETA .C. Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación. Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA según edad y género por localidad. 1994. Indicadores u Administrativos : l l l Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación. expendedores y transportadores de alimentos. debe caracterizarse el brote por variables de persona. l 5. l u Epidemiológicos : l l l l Para el análisis de la situación epidemiológica de la ETA en el Distrito Capital es importante establecer el nivel endémico o línea de base de los eventos trazadores de las mismas como pueden ser cólera. generados por la inadecuada manipulación de alimentos y capacitar sobre las normas de conservación y manipulación adecuada de estos en el hogar. Realizar programa de capacitación para manipuladores.C. Ministerio de Salud-Dirección general de promoción y prevención-Oficina de epidemiología. Relación entre brotes notificados y brotes investigados. Para determinar las características que influyen en la suceptibilidad de la población a enfermar ante una exposición. D. condiciones ambientales).26 de 1996. Boletín Epidemiológico Distrital. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. los agentes causales y los factores determinantes. procesadores. Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y calidad adecuadas. Identificación y distribución porcentual de los establecimientos y alimentos implicados.

OMS-OPS. Museo de la Nación. Decimosexta edición 1997.95. 5. Qué pueden esperar nuestros países y microbiólogos higienistas y tecnólogos alimentarios latinoamericanos. Orientaciones para la implantación del sistema de información regional sobre la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en las américas. 1996. Dirección Seccional de Salud de Antioquia-Oficina de epidemiología. 7. Benenson. HCP/HCV/FOS. Epidemiología. Sistema de información regional para la vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (SIRVE-ETA). Sistema aertaacción. Protocolos de vigilancia epidemiológica..12 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública 4. 1997. 6. Medellín. 10. Hpv / FOS / 103 / 93. Domingo 14 de abril 1996. FQSI. Mejoramiento de la calidad.Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis. . A. EUA. Quevedo Ganoza. Discurso en ceremonia de inauguración de cuarto Congreso latinoamericano de microbiología e higiene de los alimentos. Washington. Módulo 84-22. Intoxicaciones alimentarias. 11. higiene e inocuidad de los alimentos. 25 a 27 de abril de 1995. Manual para el control de las enfermedades transmisibles. OMS-OPS.10. Fernando. 8. Lima. GUIAVETA. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá-Área de vigilancia en salud pública. D. Formato estudio de intoxicación alimentaria. 9. Ministerio de Salud Pública de Cuba. C. 1996.

P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 13 Enfermedades transmitidas por alimentos F LUJOGRAMA PARA DEFINICIÓN DE CASO E INTERVENCIÓN EN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Caso probable 4 1 4 Individual Colectivo 4 4 laboratorio 4 epidemiológico Evaluar el caso para descartar 4 Caso confirmado 1 I NTERVENCIÓN I NDIVIDUAL u u u u Notificación inmediata Manejo ambulatorio u hospitalario Exámenes de laboratorio según protocolo Investigación sobre antecedentes relacionados con ingesta y exposición Educación sobre adecuada manipulación de alimentos u u Investigación epidemiológica de campo Encuesta a los consumidores de alimentos (sanos y enfermos) Toma de muestras de heces a 10% de los casos. si se trata de un brote Toma de muestras de alimentos implicados Investigación de factores ambientales Información y educación a la comunidad u u u u u 4 4 4 Estudio por 4 4 4 4 4 Nexo Estudio por laboratorio a 10% de los casos 4 4 4 C OLECTIVA .

cocción inapropiada. Dolores abdominales. vómito. dolores abdominales. Enfermos : vómito. Clasificación por síntomas. diarrea. Estafilococos de la nariz. Refrigeración insuficiente. diarrea. náuseas. mala conservación. salsas. Heces. Heces. Heces. De 5 a 48 horas. Refrigeración insuficiente. Y SÍNTOMA S IMPLICADOS A LIMENTOS E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN 2. D y E de Staphilococcus aureus. rara vez de 2 a 4 horas. mezcla de alimentos. salsas y sopas. diarrea. mala manipulación del alimento cocido. vómitos. recalentamiento impropio de restos de comida. I NTOXICACIÓN ETIOLÓGICO Y FUENTE Exoenterotoxinas A. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN CONTRIBUYEN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE 4. arcadas. B. coli de heces humanas o de animales infectados. Dolores abdominales. deficiente almacenamiento. De 8 a 16 horas . limpieza y desinfección deficiente del equipo. Jamón. escalofríos. deficiente almacenamiento. agua. productos de carne de res o aves. anal y de lesiones para cultivo. cereus . promedio de 2 a 4 horas. preparación alimentos varias horas antes de ser virlos. Carnes de res o ave cocida. A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE G A STROENTERITIS POR C LOSTRIDIUM PERFRINGES Endoenterotoxina formada durante la exporulación de C. pasteles rellenos de crema. postración. Portador: frotis nasal. frotis rectales para cultivo. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 3. restos de comida. a veces vómito. fiebre. refrigeración insuficiente. natilla. G A STROENTERITIS A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR B ACILLUS CEREUS Exoenterotoxina de B. promedio de 10 horas. albóndigas. diarrea. mialgia. periodos de incubación y tipo de agentes A GENTES A GENTE BACTERIANOS ESTAFILOCÓCCICA 1. el organismo en el suelo. Náuseas. preparar alimentos varias horas antes de servirlos. dolores abdominales. Náuseas. C. G A STROENTERITIS A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE POR E SCHERICHIA COLI PATÓGENA Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. Continúa P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN . heces. recalentamiento impropio. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA De 1 a 8 horas. Productos de cereales. De 8 a 22 horas .14 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública Anexo 1 Enfermedades transmitidas por alimentos. perfringes en los intestinos. arroz. organismo en las heces humanas o de animales y en el suelo. Trabajadores infectados que tocan los alimentos. caldos. vómito. frotis rectales. piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas. Diversos alimentos. promedio de 10 a 24 horas. Refrigeración deficiente. preparación de alimentos varias horas antes de consumirlos. cefalea.

dysenteriae. G A STROENTERITIS A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR V IBRIO PA RAHAEMOLYTICUS V. S. trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos. De 2 horas a 8 días . peces y mamíferos marinos. cocción y recalentamiento inadecuados. S HIGELLOSIS A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE Shigella flexneri. B OTULISMO A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE Exoneurotoxinas A. Heces o frotis rectales para cultivo. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales. dilatación o fijación de las pupilas. Heces. dificultad para deglutir. agua. refrigeración insuficiente. Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado. obtención de alimentos de fuentes contaminadas. refrigeración insuficiente. pescado empacado al vacío. alimentos que contienen huevo. malestar. Síntomas gastrointestinales pueden preceder a neurológicos. S ALMONELLOSIS A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados. sequedad boca. Con frecuencia es mortal. estreñimiento. Vértigo. Heces. fiebre. debilidad muscular. náuseas. mariscos. De 6 a 72 horas . Trabajadores infectados que tocan los alimentos. fiebre. otros alimentos contaminados por Salmonella . Dolores abdominales. promedio de 18 a 36 horas. De 24 a 72 horas. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS A LIMENTOS E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN 6. sonnei y S. frotis rectal para cultivo. almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana). contaminación cruzada. falta de limpieza del equipo. Sangre. diarrea. falta de limpieza de equipos. parálisis respiratoria. boydii de heces de perso nas infectadas. diarrea. Dolores abdominales. S. Cocción inapropiada. fiebre. promedio 12 horas. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS Conservas caseras poco ácidas. cefalalgia. aves y sus productos. Refrigeración insuficiente. De 2 a 48 horas . cocción y recalentamiento inapropiados. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 7. frotis rectales para cultivo. ensaladas. empleo de agua de mar para preparar alimentos. escalofríos. escalofríos. preparación de alimentos varias horas antes de servirlos. diarrea. descendente. Continúa E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN . heces sanguinolentas y mucoides. Alimentos marinos crudos. hablar y respirar. huevos de pescado fermentados. B.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 15 Enfermedades transmitidas por alimentos Continuación 5. vómitos. vómitos. Dolores abdominales. contaminacióncruzada. heces. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos. Cualquier alimento contaminado. náuseas. E y F de Clostridium botulinum . Carne de res. promedio de 18 a 36 horas. visión doble o borrosa. fermentaciones no controladas. P ERIODO Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 8.

falta de higiene personal. cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis. trabajadores con lesión purulenta. cocción inapropiada. B RUCELOSIS A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE Brucella abortus. evaluación inadecuada de aguas residuales. sangre de personas y otros primates infectados. cefalalgia. Mariscos. vómito. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS Pescado y mariscos crudos. dedos arrugados. De 1 a 3 días. dolores abdominales. preparación de alimentos varias horas antes de servirlos. recogida de mariscos en aguas contaminadas por líquido cloacal. evacuación deficiente de aguas residuales. Fiebre. deshidratación. De 1 a 3 días. E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN A GENTES A GENTE VÍRICOS INFECCIOSA ) 1. rinorrea. Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas. Leche cruda. náuseas. Leche cruda y leche de cabra. promedio 25 días. debilidad. mialgia y altralgia. H EPATITIS A ( HEPATITIS ETIOLÓGICO Y FUENTE Virus de hepatitis A de las heces. vómitos. a veces erupción cutánea. Manipulación del alimento cocido. agua. Muestras faríngeas. de heces de personas infectadas. Faringitis. empleo de agua contaminada para preparar los alimentos. ganado infectado por brucelas. B melitensis y B. alimentos con huevo. C ÓLERA A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor. fiebre. Sangre Leche sin pasteurizar. trabajadores infectados que tocan los alimentos. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 10. cocción insuficiente. refrigeración deficiente. malestar. falta de higiene personal. sed. escalofrios. profusa (heces tipo agua de arroz). P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 11. dolores abdominales. Diarrea acuosa. alimentos lavados o preparados con agua contaminada. náuseas. colapso. De 10 a 50 días. Orina. anorexia. Trabajadores infectados que tocan los alimentos. sangre. ictericia. suis de tejidos y leche de animales infectados De 7 a 21 días. reducción de la turgencia cutánea.HEMOLÍTICOS Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas. sudores. malestar. Continúa P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN . cocción o recalentamiento inapropiado. lasitud. agua. utilización de contenido de letrinas como fertilizante. I NFECCIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR ESTREPTOCOCOS BETA . ojos hundidos. Heces. Fiebre. orina. pérdida de peso. vómito.16 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública Continuación 9.

G IARDIA SIS A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA Giardia lamblia de heces de personas infectadas. Malestar indefinido. Continúa P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN . P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 4. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 3. cefalalgia. a veces síntomas respiratorios. Carne cruda o insuficientemente cocida. Heces. c o c c i ó n i n a p r o p i a d a. Falta de higiene personal de trabajadores infectados que tocan los alim e n t o s. D ISENTERÍA A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA PARA SITARIOS AMIBIANA ( AMIBIA SIS ) Entamoeba histolytica de las heces de personas infectadas. virus Coxsackie . I NFECCIÓN A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE POR CARNE DE RES ( TENIASIS ) Taenia saginata de carne de ganado infestado. Fiebre. sangre. Taenia solium de carne cerdo infestado. evacuación d e f i c i e n t e d e a g u a s r e s i d u a l e s. De 3 a 5 días. dolores abdominales. Dolores abdominales. mialgia. Diarrea. De 1 a 6 semanas. vómito. cocción y recalentamiento inapropiados. heces grasosas. Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN A GENTES 1. Biopsia de ganglios linfáticos. De 3 a 6 meses . Falta de higiene personal. diarrea mucoide. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 2. hambre. Hortalizas y frutas crudas. evacuación de aguas residuales inadecuada. Cocción inapropiada de la carne de ovinos. cocción inapropiada. De 5 días a varios meses. trabajadores infectados que tocan los alimentos. trabajadores infectados que tocan los alimentos. dolor abdominal. promedio de 3 ó 4 semanas. adenovirus). cocción inapropiada. Hortalizas y frutas crudas. Heces. porcinos y bovinos. De 10 a 13 días.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 17 Enfermedades transmitidas por alimentos Continuación 2. agua. Falta de higiene personal. Heces. pastos contaminados por aguas cloacales. estreñimiento o diarrea con sangre y moco. T OXOPLA SMOSIS A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados. pérdida de peso. erupción cutánea. p a s t o s c o n t a m i n a d o s p o r a g u a s cloacales. G A STROENTERITIS A GENTE S IGNOS P ERIODO VÍRICA ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA Virus entéricos (virus ECHO. Heces. Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo. fiebre. Se desconocen. reovirus. Dolores abdominales. e v a c u a c i ó n d e f i c i e n t e d e a g u a s residuales. Falta de inspección de la carne.

Vómito. calambres musculares. diarrea. orina. Adquisición de utensilios que contienen antimonio. confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR HONGOS DE LOS GRUPOS CICLOPÉPTIDOS Y GIROMITRÍNICOS Ciclopépticos y girometrinas en ciertos hongos. Alimentos y bebidas muy ácidos. coma. sensación de llenura. colapso. dolores abdominales. Dolores abdominales. almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro esmaltado. vómito. ingesta de alimentos que contienen cadmio. Vómito. heces. muerte. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 2. confundidas con otras variedades comestibles. arcadas. Alimentos y bebidas muy ácidos. De unos minutos a una hora. dilatación de las pupilas.18 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública Continuación A GENTES 1. vómito. vómito. sangre. Galerina y Giramitra . almacenamiento de alimentos muy ácidos en recipientes que contienen cadmio. Orina. De 30 minutos a dos horas. Continúa P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS A LIMENTOS E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN . I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR CADMIO Cadmio en utensilios chapados. Náuseas. ingestión de variedades desconocidas de hongos. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA Antimonio en utensilios de hierro esmaltado. dolores abdominales. Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos. confites y otros elementos para decorar pasteles. Náuseas. Vómito. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 2. pulso rápido y débil. diarrea y shock. somnolencia. dolores abdominales. P ERIODO Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN Colmenilla falsa y especies similares de hongos. Adquisición de utensilios que contienen cadmio. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA FÚNGICOS POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIÓN GASTROINTESTINAL Posibles sustancias de tipo resínico de ciertos hongos. sed. diarrea. E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN Continuación A GENTES QUÍMICOS POR ANTIMONIO 1. heces. Vómito. De 15 a 30 minutos. Muchas variedades de hongos silvestres. orina y sangre. Ingestión de ciertas especies de hongos Amanita . calambres. vómitos. ictericia. pérdida de fuerzas. De 6 a 24 horas.

Sabor a sal o jabón. palidez. orina y sangre. encías con línea azul. P ERIODO Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado accidentalmente. yeso. Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos. plaguicidas. Alimentos o bebidas muy ácidas almacenados en vasijas que contienen plomo. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN 6. orina. sangre. polvos para hornear y mezclas para tortas. De unos minutos a dos horas. Vómitos. diarrea. Adquisición de vasijas que contienen plomo. dolores abdominales. válvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las máquinas expendedoras). QUE CONTRIBUYEN 5. vómitos (color verde) dolores abdominales. dolor abdominal. heces. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR ESTAÑO Estaño en latas de conserva. diarrea. masilla. Sabor a metal. náuseas. almacenamiento de alimentos muy ácidos en vasijas que contienen plomo. cualquier alimento contaminado accidentalmente. I NTOXICACIÓN A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE POR PLOMO Plomo contenido en vasijas de barro cocido. vómito lechoso. pinturas. Vómitos. E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN Vómito. De unos minutos a unas horas . Vómitos. espasmos. heces negras o sanguinolentas. lavados gástricos. colapso y shock. orina y sangre. Alimentos y bebidas muy ácidos. náuseas. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR FLUORURO Fluoruro de sodio en los insecticidas. entumecimiento de la boca. 30 minutos o más. diarrea. Almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de cobre o empleo de tubería de cobre para servir bebidas muy ácidas. vómitos. shock. cefalea. dilatación de las pupilas. heces. confusión de plaguicidas con alimentos en polvo. cianosis. ardor en la boca. lavados gástricos. Sabor a metal. P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 4. en particular alimentos secos como leche en polvo. Hinchazón. mal aliento. Alimentos y bebidas muy ácidos.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 19 Enfermedades transmitidas por alimentos Continuación 3. harina. almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos. De 30 minutos a dos horas. lavado gástrico. vómitos. Empleo de recipientes de estaño sin revestir para almacenar alimentos ácidos. Continúa P ERIODO Y SÍNTOMA S IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN A LIMENTOS F ACTORES E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN . dolores abdominales. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR COBRE Cobre en las tuberías y utensilios.

cefalalgia. la boca y la garganta. Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosódico para intensificar el sabor. Empleo de nicotinato sódico para conser var el color. hinchazón facial y de las rodillas. Continúa P ERIODO Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN . De unos minutos a una hora. pérdida de conocimiento. vómitos. Carne u otros alimentos a los que se ha añadido nicotinato sódico. vómitos. Sangre. Ardor en los labios. Enrojecimiento. Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar los alimentos o encubrir la descomposición. náuseas. I NTOXICACIÓN A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE POR NITRITO Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o agua subterránea de pozos poco profundos. limpiadores de tuberías. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES F ACTORES QUE CONTRIBUYEN 9. sangre de color chocolate. prurito. De unos minutos a una hora. confusión de los nitritos con la sal común y otros condimentos. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS E SPECÍMENES F ACTORES QUE SE OBTENDRÁN QUE CONTRIBUYEN 8. sensación de apretura. Bebidas embotelladas. expuesto a excesiva nitrificación. cualquier alimento contaminado accidentalmente. enrojecimiento facial. mareo. I NTOXICACIÓN A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA POR ÁCIDO NICOTÍNICO Nicotinato sódico empleado para conservar el color. Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias cáusticas. cianosis. Vómito. Náuseas. mareo. P ERIODO Y SÍNTOMA S A LIMENTOS IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN Comida china.20 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública Continuación 7. cefalea. Unos minutos. E SPECÍMENES F ACTORES QUE CONTRIBUYEN 10. productos para estirar el cabello. De 1 a 2 horas. I NTOXICACIÓN A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE POR HIDRÓXIDO DE SODIO Hidróxido de sodio en compuestos para lavar botellas. dolores abdominales. refrigeración insuficiente. debilidad. detergentes. Carnes curadas. hormigueo. S ÍNDROME A GENTE S IGNOS ETIOLÓGICO Y FUENTE DE INCUBACIÓN O LATENCIA DEL RESTAURANTE CHINO Glutamato monosódico. Sensación de ardor en la parte posterior del cuello. dolores abdominales. sensación calor. diarrea. los antebrazos y el tórax.

orina. como aldrín. orina. confusión de plaguicidas con alimentos en polvo. DDT . confusión. parestesia. clordano. endrín. mareo.P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 21 Enfermedades transmitidas por alimentos Continuación 11. vómitos. Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos. vómitos. Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos. anorexia. Náuseas. debilidad muscular. I NTOXICACIÓN A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE POR HIDROCARBURO CLORADO Insecticidas de hidrocarburo clorado. Sangre. Sangre. Cualquier alimento contaminado accidentalmente. dieldrín. A GENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE I NTOXICACIÓN POR HIDROCARBURO CLORADO Insecticidas de hidrocarburo clorado. mareo. como aldrín. heces. pérdida de peso. confusión de plaguicidas con alimentos en polvo. dieldrín. pérdida de peso. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN 12. Náuseas. Cualquier alimento contaminado accidentalmente. De 30 minutos a 6 horas. heces. endrín. P ERIODO S IGNOS DE INCUBACIÓN O LATENCIA Y SÍNTOMA S A LIMENTOS F ACTORES IMPLICADOS QUE SE OBTENDRÁN E SPECÍMENES QUE CONTRIBUYEN . DDT . De 30 minutos a 6 horas. confusión. lavados gástricos. clordano. lindano y toxafeno. debilidad muscular. anorexia. lavados gástricos. parestesia. lindano y toxafeno.

D IRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA Á REA DE VIGIL ANCIA DE LA SALUD PÚBLICA A NEXO 2 E STUDIO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA F ORMATO 1: ENTREVISTA A CONSUMIDORES D E ALIMENTOS Dirección de salud pública S E CR E TARÍA D ISTRITAL L U G A R D E O C U R R EN C IA D E L B R O TE L O C A L ID A D – – – – – – – – – B A R R IO – – – – – – – – – – D IR E C C IO N – – – – – – – – – – – – – – – – – – T O T A L P E R S O N A S Q U E C O N S U M IE R O N E L A L L U GA R N U M E R O D E C A S OS – – – – – – – – – – –––––––––––––––––––––––– DE S ALUD D O N D E C O M IE R O N A N T E S D E E N F E R M A R DE P O S IB L E F U E N T E D E IN F E C C IÓ N C O M Ú N – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – P E R S ON A S A F E C T A D A S C O M ID A B OGOTÁ Dolor abdominal Escalofrio No N o m br es y apellido s D ir ecció n / T eléf o n oE dad S exo Día H o ra Día H 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ED A D = A ñ o s c u m p lid o s S E X O = M : M a sc u lin o / F : F e m e n in o S IN TO M A S = M a rc a r c o n X lo s sín to m a s p re se n ta d o s NO M B RE DE Q A p lic a r a p a c ie n te s y p e rso n a s sa n a s q u e c o n su m ie ro n e l o lo s a lim e n Cefálea Diarrea Vómito Fiebre .22 S ECRETARÍA D ISTRITAL DE S ALUD .

Ú L T IM A P E R S ON A E N F E R M A F E CH A D ÍA / S IN T O M A S D ol or ab d om i n al V óm i to D i ar r ea F i eb r e E s cal of r í o Cef al ea N o. Col u m n a 2 / Col u m n a 1 x 1 0 0 4 . T otal h om b r es q u e con s u m i er on el o l os al i m en tos (ex p u es tos ) 2 . PÚBLICA T a s a d e a t a q u e p o r e d a d y g é n e r o (fu e n te : fo rm a to 1 ) H OM B R E S MU JE R E S GR U P O DE E DAD * T OT AL # en f % en f T OT AL # en f 1 2 3 4 5 * S e ag r u p a en i n ter v al os . T otal m u j er es q u e con s u m i er on el o l os al i m en tos ( 5 . D is trib u c ió n p o r s ín to m a s p re s e n ta d o s P R IM E R A P E R S O N A E N F E R M A F E CH A D ÍA / ME S H or a / H or a ME S / AÑO AÑO 3. C u rv a E p id é m ic a d e la in P er m i te d eter m i n ar l a p r ob ab l e f u en t p er i od o d e i n cu b aci ón . s i es m ay or u t d e p er s on as en f er m as x 1 0 0 P E R IO D O D E P E R IO D O D E P E R IO D O D E I N CU B A CI ÓN M ÁS CO R I N CU B A CI ÓN M ÁS L A I N CU B A CI ÓN M E D I A N 4. % NÚ M E R O DE CA S O S P E R IO D O D E IN C U B A C IÓ N : D T OT AL E NF E R M OS N o : n úm er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s í n tom a % P er i od o d e i n cu b aci ón : I n ter v al al i m en tos y l a ap ar i ci ón d el p r i : n úm er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s í n tom a / total u ti l i z ar H O R A S . D IRECCIÓN DE SALUD Á REA DE VIGILANCIA DE LA SALUD PÚBLICA A NEXO 3 I NFORME DE INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA 1. n úm er o d e h om b r es en f er m os 3 . N úm er o d e m u j er es en f er m as 2. s eg ún car acter í s ti cas d e l a p ob l aci ón 1 . T a sa d e a ta q u e e x p u e sto s y N O e x p u e sto s (p ro b a b le a lim e n t o im p lic a d o c a u s a n te d e la in to x ic a c ió n ) GR U P O A (C O N S U M I E R O N A L I M E N T O ) A L IM E N T O S E n f er m ar on T as a d e ataq u e GR U P O B (N O C O N S U M I E R O N A L IM E N T O ) E n f er m ar on T otal T as a d ataq u e T otal Continúa .P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 23 Enfermedades transmitidas por alimentos S ECRETARÍA D ISTRITAL DE S ALUD .

I NFORME DE INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA L u g a r d e p ro c e s a m ie n t o o p re p a ra c ió n d e l a lim e n t o NOM B R E DI R E CCIÓN F E CH A H OR T E 5.24 S E CR E TARÍA D ISTRITAL DE S ALUD DE B OGOTÁ Dirección de salud pública Continuación.2.2.2.2 A n á lis is d e P u n to s C rític o s d e C o n tro l 5.2 So b re Esta ble c im ie nto y Equipo s P U NT O DE CONT R OL ADE CU ADO Sí L i m pi ez a y des i n fecci ón de equ i pos y u ten s i l i os Cal i dad de Agu a (P r u eba de Cam po) T an qu es de Al m acen am i en to Di s pos i ci ón de B as u r as NO 5.1 So b re e l A lim e nto e n C ue stió n P U NT O DE CONT R OL ADE CU ADO SÍ R ef r i ger aci ón Con s er vaci ón y Al m acen am i en to R ecal en tam i en to F ech a de E x pi r aci ón de l os P r odu ctos NO 5.3 So bre lo s M anipulado re s P U NT O DE CONT R OL ADE CU ADO Sí As eo P er s on al Con di ci on es de S al u d * Capaci taci ón del P er s on al * NO Continúa .1 E s ta b le c im ie n to d o n d e s e s o s p e c h a la c o n ta m in a c ió n d e l a lim e n t R E S T A U R ANT E -COM E D OR E S CU E L A GU AR DE R IA NOM B R E DI R E CCIÓN CAF E T E R Í A DOM ICIL IO CAM P O F E CH A PA CE FA H OR T E 5.

Eq uipo s y A m b ie nte (C ua ndo Se a N e L U GA R DON DE SE DD T IP O DE M U E S T R A F E CH A MM AA T OM Ó L A M U E S T R A 7.1 . I NFORME 6. R e q u e rim ie n to s s o b re p u n to s c rític o s 8 .3 DE INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA To m a de M ue stras a M anip ulad o re s. S obr e el es tabl eci m i en to en don de s e pr epar ó 8 .P ROTOCOLO S DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 25 Enfermedades transmitidas por alimentos Continuación. M edi das edu cati v as E S T U D IO R E A LIZ A D O P O R E pi dem i ol ogí a A ten ci ón al am bi en te A pr obado por F ech a en tr ega del I n f or m e (M ÁX IM O 2 0 D IA S DE S P U É S D E I N ICI A D O E L .3 . C o n c lu s io n e s 8.2 .4 . S obr e el al i m en to en cu es ti ón 8 . S obr e l os m an i pu l ador es 8 .

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