ES KRIM *) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%. Kata kunci: Es krim, alpukat

PENDAHULUAN Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu

(lemak susu dan padatan susu bukan lemak) pada persentase tertentu bersama gula, flavoring, pewarna, dan stabilizer, dengan atau tanpa telur, buah, kacang-kacangan, dan selalu dibuat lembut dengan dan cara pengembangan pengadukan

selama proses pembekuan (Arbuckle, 1972). Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fase kontinyu dari buih tersusun oleh kristal es,

5%). Kadar krim dalam susu sapi hanya 3.1%). Alpukat yang digunakan dalam pembuatan es . Pada pembuatan es krim bisa juga digunakan lemak santan sebagai krim sehingga aroma susu diganti menjadi aroma santan. 2006). serta lemak dalam bentuk emulsi (Berger. gula. Asam lemak dalam alpukat 60-80% adalah asam lemak tak jenuh tunggal untuk stabilitas es krim. 1976). palmitoleat (35. yang mana krim berfungsi memberikan aroma dan kontribusi rasa. Lemak susu merupakan bahan paling mahal dalam pembuatan es krim (Potter & Hotchkiss. 1995). Karena kandungan lemak yang tinggi. Dan sisanya adalah linolenat (1.4-12%). sehingga dapat membentuk tekstur yang baik pada es krim (Gunstone. 2002). Asam lemak minyak alpukat adalah oleat (67-72%). dan koloidal (garam. alpukat mempunyai aroma khas yang disukai banyak orang. Kandungan asam oleat yang tinggi pada alpukat baik untuk ditambahkan pada es krim. dan linoleat (10. protein. ada alternatif lain yang dapat digunakan. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. dan stabilizer). Alpukat mempunyai kandungan solid fat yang tinggi yaitu setiap 100 gram daging buah alpukat mengandung 6-7 gram lemak. menyebabkan titik cairnya rendah (21. Selain itu. Kandungan lemak alpukat bersifat lunak/lembut. Alpukat mengandung lemak dalam jumlah yang tinggi. alpukat berpotensi sebagai krim dalam pembuatan es krim. palmitat (13-10%).5% (Nadrah. Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Selain menggunakan susu dan santan sebagai krim. yaitu buah alpukat. serta untuk memberi tekstur halus pada es krim.partikel padatan terlarut. 1995).8-26 C) sehingga baik O yang mendominasi dalam besar. Oleh krim karena mulai itu. dewasa ini penggunaan lemak susu dalam es tergantikan dengan penggunaan lemak yang berasal dari bahan nabati (Bylund. Asam oleat yang terkandung dalam lemak pada alpukat. Fungsi krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu (monounsaturated fatty acid).

freezer.55 (gram) 166. dan dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan. pisau. . Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman. timbangan. 1958). menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi susu terhadap mutu mutu es es krim.65 166. kompor. Tabel 1.45 30. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2011 Materi Bahan yang digunakan adalah air susu. Overrun merupakan prosentase antara volume adonan es krim yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama (Arbuckle. wadah plastik. gula. dari kenaikan merupakan volume es krim yang Kenaikan volume dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan.35 0 59. pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.65 48.5 bubur buah. Perbandingan adonan es krim Komposisi Air susu Alpukat Butter Skim Gula Gelatin Air Metode Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu membandingkan mengukur diperoleh adonan. Bahan tersebut dibuat menjadi 2 adonan yaitu dengan penambahan alpukat dan tidak dengan penambahan alpukat. 1972). flabor es krim yang dihasilkan dan overrun.2 25. labu ukur. krim. skim. Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan proses pengolahan es krim. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci. dan air. tekstur maupun Overrun volume ini Es Krim I Es Krim II (gram) 333.75 75 1 11. mixer.95 75 1 5.krim ditambahkan dalam bentuk sendok. silinder glass. alpukat. dan gelas ukur 10 ml. dalam menerangkan pengaruh produk air memperoleh keterampilan pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. butter. gelatin.

menunda kecepatan pengembangan adonan. dan meningkatkan selama 15 menit. Di samping itu. Selain gula digunakan pula stabilizer. tapi juga menurunkan titik beku adonan. Setelah itu adonan dibekukan kembali selama 24 jam dan dikeluarkan untuk dimixer selama 15 menit.Prosedur pembuatan es krim yaitu bahan yang tersedia dicampur hingga 15 homogen dan kemudian didinginkan dipasteurisasi pada suhu 72oC selama detik. Setelah dimixer. aging. sebagai Lemak bahan dapat baku dikatakan es krim. homogenisasi. skim. HASIL DAN PEMBAHASAN Faktor yang mempengaruhi kualitas es krim berasal dari komponen adonan es krim serta tahapan pengolahannya. yaitu krim. menaikkan nilai gizi. Tahapan pengolahan es krim yaitu pasteurisasi. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Kemudian dengan cara merendam dalam air yang mengalir. adonan dibekukan selama 2 – 3 jam kemudian dilakukan pengamatan. gula dan stabilizer. Stabilizer bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yang melingkupi globula-globula fase . kelezatan es krim. air. berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. penggunaan lemak akan memperindah penampakan. Ada lima komponen penyusun es krim. dan pengerasan. Fungsi krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. pembekuan. Selain itu krim juga berfungsi untuk menurunkan titik beku. Fungsinya untuk memberi tekstur halus. sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat proses. Bahan-bahan yang sudah dimixer dipasteurisasi dengan kemudian tinggi kecepatan pendinginan. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim. Adonan tersebut dibekukan dalam frezeer dengan cara mendinginkan adonan selama 2 jam lalu dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit. Air susu terdiri dari lemak susu (krim) dan padatan bukan lemak (skim).

2006). dan jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. menaikkan patogen.4OC selama 25 detik (metode HTST). mengembangkan flavor. Adonan es krim biasanya dihomogenisasi pada suhu 63-77OC karena akan homogenisasi menyebabkan pada suhu adonan yang lebih rendah (54-49OC) meningkatnya atau bahan-bahan pembuatan es krim. Pembuatan adonan Tahapan pencampuran ini merupakan komponen-komponen terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan (Eckles.3OC selama 30 menit (metode batch) atau 79. c. khususnya ketahanan menginaktivkan molekul air dan molekul minyak serta menurunkan tegangan salah satu cairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah. dan hidrasi meningkatkan stabilizer. Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh lipase dan mikrobia enzim. 1957). Homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer dengan prinsip kerja melewatkan adonan melalui lubang kecil dengan tekanan dan suhu tertentu. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40% (Nadrah. Pasteurisasi juga membantu pelarutan komponen. Tahapan proses pembuatan es krim juga dapat menentukan kualitas es krim yang dihasilkan. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk mengurangi ukuran globula lemak dengan memecah globula lemak. molekulmengikat permukaan untuk menghindari terjadinya penggumpalan. Seluruh komponen berupa cairan dicampur selanjutnya terlebih dahulu dan komponen-komponen kering seperti gula dan MSNF (Milk Solid Non Fat) ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan . kemampuan Pasteurisasi dilakukan pada suhu 68.terdispersi (globula lemak) sehingga mencegah terjadinya pengelompokan globula-globula Stabilizer molekul terdiri yang fase dari dapat terdispersi. b. Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. Stabilizer yang akan ditambahkan sebaiknya didispersikan terlebih dahulu dalam air. Tahapan pembuatannya yaitu: a. 2006).

Overrun merupakan volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume adonan. Pengerasan . Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. penyebaran kristal es. Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk mencairnya es krim yang mempunyai apabila es volume krim yang tertentu. bentuk. Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah.pembentukan globula pembekuan. dan resistensi juga merupakan penentu kualitas sifat fisik es Krim. (2) ukuran. Pendinginan dengan suhu di atas 4OC dapat menyebabkan adonan menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan tidak akan mencair dengan lembut. 1958). overrun. meleleh Pelelehan es krim dikatakan baik lemak. Aging Aging yang bertujuan untuk memberikan kesempatan terjadinya hidrasi protein dan menaikkan viskositas dilakukan pada suhu tidak lebih dari 4OC selama beberapa saat. g. 1972). Secara umum body es krim ditentukan oleh struktur internalnya yang meliputi : (1) ukuran. Body diartikan sebagai kualitas es krim yang diakibatkan berat dan substansi produk serta kemampuannya untuk berdiri dengan mudah. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman. dan (3) jumlah dan penyebaran bahan yang tidak membeku (Arbuckle. Pembekuan harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. e. bentuk. Pendinginan gumpalan globula- Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es dalam freezer. Selain itu body. Pada tahap ini dilakukan pengadukan sehingga ada udara yang masuk memberi overrun bagi es krim dan membantu dalam penetrasi panas. Pembekuan Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan memerangkap udara. d. f. meningkatkan viskositas dan meningkatkan waktu Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi hingga suhu 0-4OC. penyebaran sel udara.

Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. 1988). dengan penambahan daging buah alpukat maka kandungan lemak akan semakin meningkat sehingga es krim akan lembut. es krim yang dihasilkan memiliki skor 1 untuk tekstur es krim susu tanpa penambahan alpukat dan skor 3 untuk es krim susu penambahan alpukat. Pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat teksturnya kasar. Daging buah alpukat mengandung lemak. 1972). Berdasarkan penilaian panelis. Selain itu tekstur juga dipengaruhi . Kadar air dalam es krim antara 60%-62%.. Overrun menyukai es krim yang lembut. Flavor Flavor es krim tanpa penambahan susu memiliki aroma dan rasa yang sangat terasa sedangkan susu dengan penambahan daging buah alpukat aroma dan rasa yang agak terasa. Tekstur berhubungan dengan lemak dalam bahan pangan (Kartika et. tekstur yang sangat halus dan ukuran sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. al. Hal ini mungkin terjadi karena penggunaan stabilizer yang kurang sehingga kristal es krim yang dihasilkan besar. Tekstur es krim yang ideal menurut partikel Arbuckle padatannya (1986) sangat adalah kecil. Selain itu pembekuan juga harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. Adanya buih pada es krim yang meleleh disebabkan karena sel-sel udara yang besar dan jumlah total padatan yang tinggi (Arbuckle. Berdasarkan komentar panelis es krim tanpa penambahan daging buah alpukat rasa susunya sangat terasa berbeda dengan es krim yang ditambahkan dengan daging buah alpukat.mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya. Skor 1 menunjukkan bahwa es krim memiliki tekstur yang tidak lembut dan 3 unruk tekstur yang lembut. Lemak dapat meningkatkan kekentalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Karakteristik sensoris Tekstur Dari tekstur pengujian panelis terhadap lebih ternyata oleh protein.

Inc. CRC kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk fat globula menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara sehingga mengakibatkan pengembangan volume es krim. Friberg. lemak Proses (Bennion&Hughes. Bylund. Proses krim terjadi akibat proses mixing atau mixing mengakibatkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk jaringan disekitar udara dan mengikat air.29%. Proses mixing dilakukan pada suhu rendah (dibawah 10oC) agar terjadi kristalisasi 1975). Marcel Dekker. 2002. The AVI Publishing Company. 1995. overrun es krim yang berkualitas volume es baik berkisar antara 80 – 100%. 1975). Berger. penambahan daging buah alpukat yaitu 37. Dalam Food Emulsion. Saran Pembuatan es krim secara manual akan lebih sulit sehingga lebih baik menggunakan ice cream maker. K. Dairy Processing Handbook. Frank D. Inc. KESIMPULAN DAN SARAN . New York. dan 1976. G. maka ukuran globula lemak akan membesar tetapi struktur tidak mampu tiga membentuk dimensi (Bennion&Hughes.. Pengembangan pengocokan. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37. S.14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14.14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14. Connectiscut.G. Vegetable Oils in Food Technology. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Ice Cream.29%. E.S. DAFTAR PUSTAKA Arbuckle..Wesport.Overrun es krim dengan Kesimpulan Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Jika pengocokan dilakukan pada suhu tinggi. 1972. Ice Cream. Gunstone. W. 2nd Edition. Tetra pak Processing System AB.Sweeden. Menurut Arbuckle (1986).

New Delhi.N. Es Krim. 1995. 1958. 1995. SNI. http://ncc.com/2006 / 11/25/menciptakan-resep-eskrim/ Diakses tanggal 11 Juni 2011 Potter. Menciptakan Resep Es Krim. JJ Offset Press. Chemistry of Food and Nutrition. New York.blogsome. . Sherman. The Mc Million Company. 2006. H.H. Publishing. 8th Edition. Dewan Standarisasi Nasional. Nadrah. Food Science. Hotchkiss.N & J. UK. C.Press-Blackwell Oxford. SNI 013713-1995.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful