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La gastronomie moléculaire : une science pluridisciplinaire

Christophe LAVELLE
Institut des Hautes Etudes Scientifiques 35 route de Chartres 91440 Bures-sur-Yvettes FRANCE

lavelle@ihes.fr

Sommaire
Avant propos Introduction 1ère partie : connaissances scientifiques de base I. Un peu de physique I.1. Interactions et états de la matière I.1.1 Les interactions en jeux I.1.2 Les états stables I.1.3 Les états métastables I.2. Transformation de la matière et cuisson I.2.1 Formation d'états métastables I.2.2 Cuisson II. Un peu de (bio)chimie II.1. Les réactifs en cuisine II.1.1. Composés organiques de base II.1.2. Les constituants élémentaires des aliments II.1.3. Les additifs II.2. Les réactions en cuisine II.2.1. Quelques réactions élémentaires II.2.2. Deux réactions complexes essentielles en cuisine III. Un peu de biologie III.1. Lait et produits dérivés III.2. Oeuf III.3. Farine III.4. Viande et poisson III.5. Végétaux IV. Un peu de physiologie IV.1. Le goût IV.2. Digestion et nutrition 2ème partie : analyse des procédés culinaires I. Cuisson des viandes II. Pâtes et biscuits III. Meringues et soufflés IV. Chantilly et dérivés V. Mayonnaises et Cie VI. Gelées et confitures VII. Glaces et sorbets 4 5 8 9 10 10 11 12 16 16 17 20 20 20 23 32 36 36 37 46 46 54 57 62 64 66 66 71 78 79 81 83 84 86 87 88

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Conclusion Bibliographie Annexes A.1. Présentation de la gastronomie moléculaire (Hervé This) A.2. La gastronomie moléculaire et ses objectifs (Hervé This) A.3. La gastronomie moléculaire et physique (Hervé This) A.4. Dossier sur la gastronomie moléculaire (Hervé This) A.5. Article sur la gastronomie moléculaire et Hervé This (Vincent Olivier) A.6. Une théorie du goût (Hervé This) A.7. Menu "Science et Cuisine" (Hervé This) A.8. La science et le plaisir de manger (Nicholas Kurti) A.9. Molecular gastronomy: a scientific look to cooking (Hervé This) A.10. Molecular Gastronomy (Harold McGee) A.11. Molecular Gastronomy (Peter Barham) A.12. Philosophy of cooking (Heston Blumenthal) A.13. Constructivisme culinaire (textes d’Hervé This) A.14. Constructivisme culinaire (recettes de Pierre Gagnaire) A.15. Les frères Adria A.16. Un aperçu des discussions qui ont lieu sur MolecularGastronomy.com A.17. Liste des cours disponibles sur le forum eGullet A.18. Les séminaires de Gastronomie Moléculaire "du jeudi" A.19. Les chroniques d’Hervé This A.20. Additifs alimentaires A.21. Complément de bibliographie A.22. Biographies A.23. Glossaire anglais/français - français/anglais Index Bonus - 3 dossiers thématiques (le sens du goût, la digestion, la nutrition) - un article d'Hubert Richard et al sur les "Flaveurs et procédés de cuisson"

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- un article de Gil Morrot et Frédéric Brochet sur "Cognition et vin" (paru dans la Revue des œnologues, 2004) - un article d'Harold McGee "Taking stock of new flavours" (paru dans Nature, 1999) - un article d'Hervé This "Molecular Gastronomy" (paru dans Nature Materials, 2005)

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Avant-propos Le but de ce document est de donner un aperçu de ce qu’est la gastronomie moléculaire (objectifs, enjeux, méthodes) et de l’étendue du socle de connaissances sur lequel elle se base. Il répond (en tous les cas, j'espère!) à une demande qu'il m'a souvent été faite de fournir un support pour "s'initier à la gastronomie moléculaire". Ce cours comprend donc une petite partie « personnelle », issue d’un enseignement donné depuis plusieurs années dans différentes filières universitaires, ainsi qu’une grosse partie « annexes » dans laquelle je propose un certain nombres de documents1 choisis soit simplement pour leur contenu informatif, soit parce qu’ils représentent à mes yeux les exemples les plus instructifs de travaux menés actuellement en gastronomie moléculaire. Ce polycopié est en perpétuelle élaboration (beaucoup de chapitres manquent encore ou son fortement incomplets) ; s'il a été initialement rédigé pour les enseignements de gastronomie moléculaire que je donne à l’Université Paris VI (licence de Sciences du Vivant) et l’Université d’Aix-Marseille III (licence professionnelle de Génie Culinaire), j’espère qu’il sera également utile à un plus large public (étudiants, enseignants) ; ce document étant dans tous les cas à la fois en libre accès et en perpétuelle élaboration2, n'hésitez pas d’une part à vous en servir et d’autre part à me faire part de vos remarques, suggestions et/ou corrections qui pourraient améliorer ce support3. Je remercie Anne Woisard et toute l’équipe de gastronomie moléculaire de Paris VI pour les nombreuses discussions autour d'un TP ou autour d'une bouteille, ainsi qu’Odile Renaudin pour m'avoir offert l'hébergement sur son site. Enfin, ce travail doit beaucoup à Hervé This4 avec qui j'ai eu mainte fois l'occasion et le plaisir d'avoir des discussions aussi passionnantes qu'enrichissantes. Qu'il en soit ici largement remercié.

En général accessibles librement sur internet ; j’ai cependant souvent effectué une « remise en forme » pour des soucis de lisibilité. Ces documents étant en libre accès, j’ai estimé qu’ils étaient libres de droit pour être reproduit sur ce cours à but pédagogique et non lucratif. J’ai bien entendu essayé de citer systématiquement les sources. Cependant, n’hésitez pas à me contacter si vous reconnaissez quelque chose qui « vous appartient » et qui serait utilisé de manière non conforme à votre volonté : je m’empresserai de corriger le document incriminé ou de l’éliminer simplement de ce cours. 2 Il sera régulièrement corrigé, augmenté et actualisé. Vérifiez donc régulièrement si une nouvelle version est téléchargeable. De même, une version entièrement anglophone devrait voir le jour … un jour. 3 Mon adresse e-mail, qui se trouve en première page, est, entre autre, là pour ça ! 4 Ses recherches sont abondamment représentées dans ce cours. Consulter notamment les annexes A.1, A.2, A.3, A.4 et A.9 pour sa présentation de la Gastronomie Moléculaire, et surtout l'annexe A.13 pour découvrir le travail de constructivisme culinaire qu'il mène depuis plusieurs années avec Pierre Gagnaire.

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Introduction

Qu'est-ce que la gastronomie? "Art and science of choosing, preparing and eating food" (Oxford Learned Dictionary) "Art de la bonne chère (cuisine, vins, ordonnance des repas, etc)" (Petit Robert) "La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments." (Brillat-Savarin)

Qu'est-ce alors que la gastronomie moléculaire? La gastronomie moléculaire est la science des transformations culinaires. La dénomination de cette discipline scientifique récente a été proposée par la physicien d’origine hongroise Nicholas Kurti (1908-1988) 5 en 1969 lors d’une présentation devant la Royal Institution et son contenu défini et popularisé par le physico-chimiste français Hervé This6 dans sa thèse en 1988.

Les Pères Fondateurs

5 Nicholas Kurti fit l’essentiel de sa carrière au Laboratoire Clarendon d’Oxford. Il se consacra à la physique des basses températures, découvrant notamment la désaimantation adiabatique nucléaire. Honoré par de nombreux prix scientifiques, il fut membre de très nombreuses commissions et de plusieurs académies des sciences. 6 Tout a commencé le 16 mars 1980 avec la réalisation d'un soufflé au roquefort en incorporant les 4 jaunes d'œufs à la fois: le résultat moyen obtenu incita le cuisinier à recommencer l'opération en suivant cette fois-ci les consignes de la fiche-recette du magazine Elle: incorporer les jaunes un à un. Le résultat, meilleur, incite Hervé à ouvrir son premier cahier de gastronomie moléculaire le 24 mars 1980. En 1988, il lance officiellement la discipline avec son confrère anglais Nicholas Kurti lors du First International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (Erice, Italie). Depuis, la discipline s’est largement développée: un Atelier International de Gastronomie Moléculaire réunit des chefs et des scientifiques à Erice (Italie) tous les deux ans, une Journée française de Gastronomie Moléculaire a lieu tous les ans, de nombreuses revues publient des rubriques de Gastronomie Moléculaire (Pour la Science, Thuriès Magazine, La Cuisine Collective), des émissions de télévision sont régulièrement produites, etc. Voir l'annexe A.9 pour l'historique de la genèse de cette discipline.

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Une des premières motivations de la gastronomie moléculaire est de disséquer les protocoles culinaires les plus étonnants et s'interroger sur leur pertinence à l'aide des outils de la physico-chimie afin que les recettes deviennent plus sûres, meilleures et plus belles (avec la possibilité de se lancer ensuite dans les créations les plus imprévues 7 ), bref, de comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Il s'agit à la fois comprendre les "définitions" données par les recettes (dans une recette de compote de poires, la "définition", c’est de mettre des poires avec du sucre et de l’eau et de chauffer), et d’explorer les "précisions" qui accompagnent les définitions (par exemple, on dit qu’il faut ajouter du jus de citron aux poires pour les empêcher de noircir). La maîtrise de cette science conduit tout naturellement à la cuisine raisonnée et à la cuisine moléculaire8. Les objectifs de la gastronomie moléculaire sont plus généralement les suivants : ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ 1) tester les tours de mains et dictons culinaires classiques : on débouchera ainsi sur une cuisine éclairée, épurée de ses dictons et méthodes empiriques 2) comprendre les procédés culinaires, les aliments et leurs transformations : on aura ainsi la possibilité de les perfectionner en connaissance de cause 3) introduire des ingrédients, méthodes, outils nouveaux en cuisine en utilisant la connaissance des opérations physiques et chimiques 4) inventer des plats nouveaux fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires 5) utiliser la cuisine pour montrer au public que la science est belle9.

Toutes ces explorations font appel à la physique et à la chimie, mais aussi, parfois, à la biologie, la sociologie, l’histoire. La gastronomie moléculaire est donc une science résolument pluridisciplinaire10.

On notera que la gastronomie moléculaire se focalise plus sur les procédés (transformations opérées sur les aliments en cuisine) que sur les aliments eux-mêmes (ce qui la distingue de la "science des aliments" qui existe depuis longtemps), même si une connaissance approfondie de ces derniers est évidemment requise pour aborder l’étude de leur transformation. 8 Il est important ici d’éviter toute confusion : cuisine raisonnée et cuisine moléculaire sont des applications de la gastronomie moléculaire qui, elle, n’est pas de la cuisine puisque c’est une science. Voir à ce sujet les textes d'Hervé This en annexe. 9 Consulter notamment l'annexe A.2 à ce sujet. 10 Citons encore Brillat Savarin: "La gastronomie tient : à l’histoire naturelle, par la classification qu’elle fait des substances alimentaires ; à la physique, par l’examen de leurs compositions et de leurs qualités ; à la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir ; à la cuisine, par l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; au commerce, par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu’elle présente à vendre ; Enfin, à l’économie politique, par les ressources qu’elle présente à l’impôt, et par les moyens d’échange qu’elle établit entre les nations."

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Quelques exemples correspondant aux différents objectifs de la gastronomie moléculaire (d'après B. Simon)

Une évolution "naturelle" de la gastronomie d’après-guerre Auguste Escoffier disait déjà en 1907 dans son Guide Culinaire que "la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard". On est ainsi passé de la cuisine "classique" (issue de la tradition Escoffier, entretenue par Gringoire et Saulnier) à la cuisine "nouvelle" (Guérard, Robuchon, défendue par Gault et Millau) puis à la cuisine de terroir "revisitée" (Bras, Roellinger, Loiseau) parfois mâtinée de cuisine "moléculaire" (Gagnaire, Conticini, Marx)11. Des questions innombrables, du général au particulier On se demandera par exemple quelles sont les molécules qui composent les aliments et comment elles s'organisent pour donner les sensations d'onctueux et de craquant, pour lier une sauce ou amalgamer une purée. On s'intéressera ainsi à la texture des sauces, émulsions, suspensions, mousses, et on cherchera l'influence de ces textures sur les différents paramètres du goût. De manière plus ciblée, on cherchera à comprendre pourquoi un abricot mûr et sucré, excellent cru, devient acide à la cuisson? Pourquoi un gnocchi remonte à la surface lorsqu'il est cuit? Pourquoi une pellicule se forme sur une sauce lorsqu'elle reste au contact de l'air? Comment arriver à garder une salade fraîche durant tout un service sans qu'elle flétrisse? Etc.
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Allez, ne soyons pas trop chauvin, et citons donc deux chefs étrangers triple-étoilés et têtes de file du mouvement de cuisine "moléculaire": Heston Blumenthal (à l'ouest de Londres ; cf annexe A.12) et Ferran Adria (au nord de Barcelone ; cf annexe A.15).

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Evitons les polémiques12 Certains professionnels de la cuisine (chefs, professeurs de lycée hôtelier, etc.) vilipendent la gastronomie moléculaire trouvant sans doute insupportable que des scientifiques (et plus particulièrement des chimistes) s'érigent en donneurs de leçons dans un domaine qui leur est a priori étranger. Cette polémique n'a à mon avis aucun sens car 1) il ne s'agit pas de donner des leçons (les scientifiques seraient bien en mal de se donner ce rôle lorsque eux-mêmes appliquent à longueur de journée des protocoles absconds 13 ). Les démarches et motivations scientifiques (du chercheur) et techniques/artistiques (du cuisinier) sont séparées. Tant mieux si le premier peut occasionnellement aider, par sa connaissance, le second dans son art14. 2) comprendre ce que l'on fait ne peut, jusqu'à preuve du contraire, que conduire à mieux faire! Que certains estiment que l'on n'a pas attendu les scientifiques pour faire de la "(très) bonne" cuisine, c'est évident : les objectifs 1 et 2 de la gastronomie moléculaire ne prétendent d'ailleurs pas forcément faire "meilleur" mais plutôt faire plus simple, plus efficace, plus reproductible, bref, mieux maîtrisé. Que certains préfèrent les plats "de terroir" (c’est quoi ?) "à l'ancienne" (c’était quand ?) plutôt que les constructions intellectuelles de la cuisine moléculaire, c'est leur droit : l'utilisation des résultats de la gastronomie moléculaire issus des objectifs 3 et 4 n'est une obligation pour personne15. Enfin, dans un registre certes différent, on ne pourra pas nier l'utilité pédagogique de l'objectif 5 : il n'y a qu'à voir l'audience que font venir les conférences de gastronomie moléculaire et le nombre de lycées techniques et filières universitaires qui ouvrent des enseignements de gastronomie moléculaire16.

"Do not participate in controversies" est un des conseils chers à Michael Faraday (cf annexe A.9). On pourrait notamment à ce sujet créer la "Biologie moléculaire Moléculaire" (!) dont le principal objectif serait d'obtenir une expérimentation "éclairée" dans laquelle le chercheur comprendrait et maîtriserait les moindre étapes de son travail, ce qui permettrait au passage d'épurer les protocoles empiriques utilisés quotidiennement par des générations de biologistes et dont les opérations minutieusement enchaînées sont parfois loin d'avoir toute leur utilité! Trop de scientifiques et de cuisiniers partagent donc malheureusement ce défaut: ils préfèrent souvent utiliser tel quel un protocole qui "marche" plutôt que de "perdre du temps" à le rendre plus efficace. N'est-ce pas le syndrome du bûcheron qui n'a pas le temps d'aiguiser sa scie car il a trop de bois à couper?... 14 Démarche finalement subtilement égoïste, puisque c'est bien le premier qui profitera, lors d'une visite chez le second, du surplus de bonheur offert par cette progression… 15 On n'insistera jamais assez à ce sujet sur le fait qu'il faut bien faire la différence entre l'approche scientifique (la gastronomie moléculaire, qui justement en sa qualité de science relève d'une démarche indiscutable) qui va produire ces résultats et leur éventuel utilisation en cuisine (que l'on appelle alors parfois la cuisine moléculaire, même si cette appellation n'a sans doute pas beaucoup de sens, puisque tous les cuisiniers manipulent des molécules qu'ils font réagir chimiquement dans le fond de leur casseroles et font donc ainsi de la cuisine moléculaire…) 16 Vous aurez compris que prenant moi-même activement part à ces ouvertures, je ne peux que me réjouir de ce succès…
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la chimie. 9 . Les principaux concepts les plus utiles pour la compréhension des phénomènes culinaires sont donc présentés ici. dans des domaines aussi variés que la biologie. la physique.1ère partie : connaissances scientifiques de base La pluridisciplinarité de la gastronomie moléculaire rend essentielle l’acquisition d’une culture scientifique très large. la biochimie ou la physiologie.

polyatomiques) on ajoutera l’énergie des mouvements de rotation et d’oscillation de part et d’autre de leur position d’équilibre.dipôle permanent (Force de Keesom) Dipôle permanent . Un peu de physique I. 18 On parle de pseudo-force car il ne s'agit pas à proprement parler d'une interaction directe mais plutôt d'un rapprochement "par défaut" dû à l'absence d'interaction avec les autres constituants. désordonné.1. sels Solubilité et hydratation des ions Cohésion des liquides " " Structure 2D des protéines Structure 3D des protéines 17 Ce résultat ne tient compte que de l'énergie de translation est n'est donc valable rigoureusement que pour un gaz monoatomique. La quantité RT (ou kT si l'on considère non pas une mole mais une molécule unique) constitue cependant un bon ordre de grandeur des barrières d'énergie que peut franchir spontanément la molécule. alors que l’agitation thermique tend à les séparer. Interaction Covalente (liaison chimique) Ionique (force de Coulomb) Charge .1 Les interactions en jeux Agitation moléculaire . les forces de faible énergie (1 à 40 kJ.mol-1) 400-800 5-20 1-5 2-10 1-5 1-5 8-40 4-30 -C=O … H-NEntre groupes non polaires Exemple H-O-H Na+ … ClNa+ … H2O Importance Molécules Electrolytes.mole-1.mouvement Brownien Le mouvement brownien est un mouvement incessant.dipôle instantané (Force de London) Liaison hydrogène Hydrophobe (pseudo force)18 Ordre de grandeur (kJ. Liaisons intermoléculaires Les forces de forte énergie (400 à 800 kJ. On démontre (théorie cinétique des gaz) que cette énergie est proportionnelle à la température absolue: U = 3/2RT (avec U l’énergie interne d'une mole de gaz parfait et R=8.mol-1) assurent les liaisons de type covalentes. 10 . Interactions et états de la matière Les différents états de la matière contiennent les mêmes molécules.1. I. hydrogènes.dipôle induit (Force de Debye) Dipôle instantané . qui témoigne de l’énergie cinétique des molécules prises individuellement.dipôle permanent Van der Waals Dipôle permanent . Pour des molécules plus complexes (diatomiques. de Van der Waals.I.32 J. hydrophobes). la différence de comportement est due à des différences de liaisons intermoléculaires: les forces de liaisons intermoléculaires tendent à lier les molécules les unes aux autres. Ce mouvement est en fait la résultante macroscopique de l’agitation thermique.mol-1) assurent des interactions momentanées (interactions ioniques.K-1 la constante des gaz parfait)17. aléatoire qui anime les particules et que l’on peut observer au microscope.

2 Les états stables Si l’énergie de translation est grande. les liaisons intermoléculaires vues précédemment peuvent être rompues et les molécules initialement liées se séparent.1. est peut-être le plus difficile à décrire. dont la forme la plus simple est la chaleur. il existe un ordre à courte distance. Je ne connais cependant pas d'exemple en cuisine. Se reporter à ce sujet au chapitre sur les lipides. On y verra apparaître les notions d'écoulement. 21 Cette cohésion à l'échelle moléculaire se traduit macroscopiquement par ce que l'on appelle la viscosité du liquide. mais le désordre à grande distance20. les molécules restent liées les unes aux autres et on ne peut que difficilement modifier l’édifice constitué. et on corrige alors cette loi du volume occupé par les molécules et des interactions intermoléculaires (P+ a/V2)(V-b)=nRT (équation de Van der Waals). expression macroscopique de l’agitation moléculaire22. énergie nécessaire pour porter un gramme d’eau de 14. de translation. les molécules sont liées les unes aux autres mais on peut cependant les déplacer.5 à 15. dont l’exemple parfait est le cristal dans lequel les atomes occupent des positions connues et régulières dans l’espace. qui ont un comportement hybride entre solide et liquide: ils présentent un ordre à longue distance mais leurs molécules restent libres de se déplacer entre elles. PV=nRT. 20 Il existe certains fluides (appelés fluides complexes). les deux premières énergies sont de loin les plus importantes. 11 . c’est l’état gazeux: les molécules libres occupent par le mouvement brownien tout l’espace qui leur est offert19. Solide liquide gaz Les trois états des corps purs et les changements d'états correspondants 19 Le gaz est parfait lorsque les molécules sont faiblement concentrées. de forces de surface. plus la viscosité est élevée. C'est ainsi que l'eau (interaction hydrogène entre chaque molécule) est moins visqueuse que l'huile (très nombreuses interactions de Van der Waals entre les longues chaînes carbonées des molécules). Entre les deux situations se situe l’état liquide. mais est incompressible. qui présente donc à la fois cohésion21 et déformabilité. on peut atteindre une situation ou toutes les molécules sont indépendantes. on a affaire à un solide. Au plan microscopique.5 degrés Celsius (4. considérées comme ponctuelles et sans interactions. Le gaz réel s’éloigne bien sûr de ces conditions. et c’est leur importance relative qui gouverne le comportement macroscopique de la population de molécules considérée.18 Joules). de mélange.L’énergie totale d’une molécule est la somme des énergies de liaison. Si l’énergie de liaison intermoléculaire l’emporte sur l’énergie de translation. Cette dernière dépend donc des forces d'interaction qui ont lieu au sein du fluide: plus elles sont importantes. de rotation et de vibration. comme les cristaux liquides. I. Les changements d’état se réalisent par apport ou retrait d’énergie. qui offre une résistance partielle à la déformation. 22 L’unité de chaleur est la calorie. Cet état. il répond alors à la loi des gaz parfaits. statistiquement.

. On distingue ainsi couramment les 3 états: gaz. l'une (constituant la phase dispersée) étant dispersée dans l'autre (la phase continue).. c'est seulement une fois toute l'eau évaporée que le système peut de nouveau monter en température. l'huile. Ainsi existe-t-il des états intermédiaires où l'on observe un solide se comporter comme un fluide (matière pulvérulente ou granuleuse) ou au contraire un liquide avoir certaines propriétés propres aux solides (émulsions). Ce dernier cas fait appel non pas à un corps pur mais à un mélange de corps pur.. Ce sont donc les propriétés de ces mélanges qui vont nous intéresser maintenant. vapeur L/L émulsion (lait. soufflé) G/S mousse solide (pain. liquide et solide 25 . vinaigrette.3 Les états métastables Les états métastables se rencontrent avec les systèmes dispersés. …) L/S gel (confiture. pâte à crêpes. blanc en neige..Il est à noter chaque changement d'état se fait.1. Ainsi. un état de la matière correspond à un certain degré de cohérence de la matière (densité. 24 On verra à ce sujet au chapitre sur les lipides que ceux-ci ne se vaporisent même pas puisque l'énergie nécessaire pour séparer les molécules dépasse celle suffisante pour briser les liaisons covalentes: les lipides sont donc dégradés avant vaporisation. Ce sont ces produits de dégradation qui s'échappent en fumées nocives (cancérigènes ET inflammables) audessus des bains d'huile surchauffés. crème anglaise…) S/S suspension solide (pâtes sèches. gelée. soufflé) Liquide26 (L) L/G aérosol liquide. I. mais celui-ci n'a que peu d'intérêt en cuisine! 26 En général. Voir à ce sujet le chapitre sur les cuissons. Cette température dépend du corps considéré et de la cohésion entre ses molécules. la plupart des ingrédients en cuisine présentent justement ce type de structure. mélanges de deux substances non miscibles. écoulement. un mélange eau liquide / eau gazeuse en ébullition se maintiendra à 100°C tant qu'il restera de l'eau sous forme liquide. structure cristalline. Les comportements de la matière ne sont cependant pas toujours uniformes au sein d'un même état.. sous pression atmosphérique.) qui se traduit par des comportements définis par les lois de la physique (malléabilité. étant globalement plus cohésive que l'eau. 23 12 . meringue. Les différents cas de figure sont résumés dans le tableau suivant: phase dispersée phase continue Gaz (G) G/G gaz G/L mousse liquide (chantilly. le plasma (gaz ionisé). fumée S/L sol ou suspension (lait. 25 On pourrait rajouter un quatrième état. aspic) Solide (S) S/G aérosol solide. ce liquide sera de l'huile (H) ou de l'eau (E).). Seulement trois états de la matière? Comme nous venons de le voir. Or. pâte à pain non levée) Gaz (G) Liquide (L) Solide (S) Ainsi. à température constante (toute la chaleur apportée ou retirée est utilisée pour réaliser le changement d'état)23. mayonnaise. se solidifie ("fige") au dessus de 0°C et ne se vaporise pas à 100°C24.

Notons enfin que l’eau gazeuse (qui m’est souvent citée comme exemple en cours…) est un mauvais exemple. Quelques exemples d'émulsions culinaires28 (avec leur formule et leur émulsifiant): lait (H/E. se mélange à l'eau. plus les gouttes d'huile grossissent et se divisent et plus la sauce prend corps. tandis que l'huile. Les propriétés d'écoulement d'une émulsion dépendent du rapport volumique entre les deux phases27. 13 . caséine) mayonnaise (H/E. Le premier est limité par les tensioactifs d'une part (répulsion des gouttes. évite la coalescence) et par l'éventuel ajout d'un soluté non soluble dans la phase continue (maintien de la taille des gouttes par pression osmotique. 28 On pourrait évidemment rajouter les crèmes hydratantes. etc. évite le mûrissement d'Ostwald) d'autre part. c'est-à-dire formant les mêmes types d'interactions entre eux ("qui se ressemble s'assemble"). éventuellement lécithine de la moutarde) Suspensions et gels On nomme colloïde (ou dispersion colloïdale) une substance sous forme de liquide ou de gel qui contient en suspension des particules solides suffisamment petites pour que le mélange soit homogène. Emulsions Les émulsions sont le résultat de la dispersion d'un liquide dans un autre liquide non miscible avec le premier. pouvant former des liaisons hydrogène. dont les chaînes carbonées ne peuvent former que des liaisons de Van der Waals. Plus on bat l'émulsion en rajoutant de l'huile. En effet. Notons au passage qu'une solution se forme lorsque l'on mélange des composés miscibles. il diffuse et le système atteint un équilibre stable lorsque son entropie est devenue maximale. Les colloïdes sont intermédiaires entre les suspensions (particules de taille supérieure à 1µm) et les solutions29 vraies (particules de taille inférieure à 1nm). Mais ces exemples sortent du cadre gastronomique de notre propos. le deuxième est limité par les tensioactifs (gouttes plus petites) et la viscosité de la phase continue. C'est ainsi que l'alcool. Distinction solutions/colloïdes/suspensions 27 Le cas le plus connu d'émulsion est celui de l'huile dans l'eau. lécithine du jaune d'oeuf) vinaigrette (E/H. 29 Les solutions sont à considérer plutôt comme des états stables que métastables: lorsqu'un corps est dissous dans un liquide.Nous allons maintenant détailler quelques uns de ces états les plus répandus en cuisine. c'est-à-dire de la mayonnaise. mais plutôt d’une solution de gaz dissouts. c'est-à-dire lorsque le soluté est réparti le plus uniformément possible dans le solvant. le film hydrolipidique (mélange de sébum et de sueur). Le mélange peut éventuellement être stabilisé par un troisième ingrédient appelé émulsifiant (tensioactifs). Certe. mais il ne s’agit pas à proprement parler d’une dispersion. deux dangers guettent les émulsions: la coalescence des gouttes (directement ou par mûrissement d'Ostwald) et le crémage (dû à la poussée d'Archimède sur les gouttes les plus grosses). on a bien un gaz dans un liquide. ne se mélange pas à l'eau.

la béarnaise. les seconds (comme les gelées de fruits. suspension de micelles de caséine et émulsion de goutte de graisse. qui forme de très petits grumeaux en cuisant. réseaux moléculaires plus ou moins rigides (dont les interstices laissent passer solvant et petites molécules) ou des sols. car en le fouettant. 31 Le passage sol-gel est le plus souvent très dépendant de la température (ex gélatine).9. Ces interactions dépendent notamment de la température31. 32 Voir à ce sujet les annexes A. Il s'agit des sauces liées à la fécule. on forme une émulsion. Par exemple. La stabilité d'une solution colloïdale résulte de l'équilibre entre les interactions attractives et les interactions répulsives qui s'exercent sur les particules. le chocolat.Les colloïdes forment des gels30. la farine ou à l'œuf. 30 14 . du pH et des électrolytes dissous. on le divise en fines gouttelettes enrobées par le jaune d'œuf. on part d'un liquide peu visqueux dont on augmente la viscosité. Les mouvements de ces amas sont gênés et la sauce devient visqueuse. l'amidon ou la cellulose) forment des colloïdes et permettent de fabriquer des flans et des gelées. On notera la différence essentielle entre les gels chimiques et les gels physiques: les premiers (comme le blanc d'œuf cuit. Ainsi. Les mousses souffrent des mêmes facteurs d'instabilité que les émulsions. Souvent. suspension de particules de jaune d'oeuf coagulé et émulsion de graisse du beurre. on met en suspension le jaune d'œuf. Mélanges complexes Les états rencontrés en cuisine sont rarement des états simples du à un mélange de deux composés mais plutôt des mélanges complexes 32 . dans une petite quantité de vinaigre. beaucoup sont à la fois des suspensions et des émulsions: le lait. gel d'ovalbumine) impliquent la formation de liaisons covalentes et sont donc irréversibles. Mousses Les mousses proviennent de l'ajout de bulles d'air dans une préparation visqueuse. on peut obtenir une mousse en battant des blancs d'œufs en neige (un blanc en neige résulte d'une dispersion de bulles d'air dans l'eau des blancs) ou de la crème liquide à froid (dispersion de bulle d'air dans l'émulsion -graisse/eau. suspension (solide à température ambiante) de particules de cacao et émulsion de beurre de cacao. Les protéines (telles l'ovalbumine ou la gélatine) et les glucides de haut poids moléculaire (tels la pectine. Une sauce doit posséder une certaine viscosité (c'est-à-dire une résistance à l'écoulement) qui lui donne sa tenue et qui contribue au plaisir de la dégustation.3 et A. Par exemple. lorsque les mailles de ce réseau sont extrêmement lâches. si pour réaliser une sauce béarnaise. etc. gels de pectine) ne font intervenir que des liaisons faibles et sont donc réversibles.visqueuse qu'est la crème froide). Lorsque l'on ajoute le beurre.

Emulsion Suspension solide Gel Mousse Représentation schématique et clichés de microscopie de différents systèmes métastables (sources: H This) 15 Suspension .

par exemple en fouettant de la crème liquide pour obtenir de la crème fouettée (ou chantilly si on ajoute du sucre). nous donnons cependant dès à présent quelques éléments sur ce vaste sujet qui est finalement le cœur de la gastronomie moléculaire. foie gras pour le foie gras chantilly. mais aussi un goût d'œuf dont on ne veut pas forcément ici)… 33 16 .I.2. I. Ainsi. stabilisée par la lécithine) dans laquelle on augmente la phase dispersée (ajout d'huile et fragmentation des goutte en fouettant): on obtient une mayonnaise. émulsion de lipides dans de l'eau. Pour cela. pâte à biscuit) dans laquelle on aura introduit un agent levant (levure boulangère. On peut aussi partir d'une émulsion préformée (un jaune d'œuf. Mousse liquide: elle est obtenue en partant d'un liquide dans lequel on fait rentrer de l'air. C'est ainsi que l'on fait les meringues (à partir de blanc en neige sucrés) et les soufflés (qui sont en fait des systèmes limites entre liquide et solide selon la quantité d'eau résiduelle à la fin de la cuisson: on a ainsi des soufflés plus ou moins "secs"). par définition science des transformations culinaires.) Mousse solide: il suffit pour l'obtenir de sécher une mousse liquide. Prenons quelques exemples (culinaires bien entendu): Emulsion: elle est obtenue en mélangeant deux liquides "non miscibles". avec leur partie hydrophobes orientées vers les bulles d'air et les parties hydrophiles vers la solution).2. apporte des tensioactifs qui sont toujours les bienvenus. Transformation de la matière et cuisson33 La cuisine utilise différents procédés pour transformer chimiquement et / ou physiquement la matière fournie par les ingrédients qu'elle travaille. on peut partir d'une solution comme des blancs d'oeufs (solution rendue visqueuse par les protéines qui y sont dissoutes) fouettés pour obtenir des blancs en neige (les protéines présentes jouant le rôle de tensioactif. etc. il faut une viscosité suffisante (pour retenir les bulles d'air au sein du liquide) et un tensioactif (pour abaisser les énergies de surface et faciliter la rentrée d'air dans le liquide). Enfin. certes. ou de tout autre émulsion présentant à peu près les mêmes caractéristiques que la crème (chocolat fondu avec de l'eau pour obtenir un chocolat-chantilly. On peut partir d'un liquide (par exemple une solution comme le vinaigre) que l'on verse en fouettant dans un autre (par exemple de l'huile): on obtient ainsi une vinaigrette (éventuellement stabilisée par de la moutarde qui contient des tensioactifs).1 Formation d'états métastables Les états métastables (simples ou complexes) mentionnés ci-dessus sont obtenus par divers procédés physico-chimiques. On peut aussi faire cuire une suspension (pâte à pain. on peut partir d'une suspension (gousses d'ail réduites en purée) dans laquelle on incorpore un liquide (huile dont les gouttes sont stabilisées par les tensioactifs présents dans la pulpe de l'ail: on a ainsi fait un aioli34. On peut aussi partir d'une émulsion. 34 Un vrai aioli. levure chimique): on obtient…du pain ou un biscuit! La deuxième partie de ce cours est plus particulièrement consacrée à la "cuisine" et aux procédés qu'elle utilise. sans jaune d'œuf (qui.

Ou encore en congelant une suspension liquide… Gel: on l'obtient en cuisant dans l'eau une suspension solide (pâtes cuites). évaporation. réactions de Maillard.17).2. le poids et les qualités nutritives de l'aliment. formation de nouvelle liaisons. l’odeur. Des grains d'amidon dans du lait font une pâte à crêpes. Suspension solide: on l'obtient en emprisonnant des particules (grains d'amidon) dans un réseau solide (gluten): ce sont les pâtes alimentaire (grain d’amidon secs) et les pâtes à pain avant levée (grain d’amidon gonflés d’eau). I. 38 C'est d'ailleurs en faisant cuire les ananas que l'on peut espérer en faire une gelée à partir de gélatine.) qui modifient l’aspect. Elle entraîne un ensemble de réactions physiques (dénaturation des protéines. une crème anglaise cuite un peu trop longtemps ne donnera pas un gel. Transferts de chaleur Le transfert de chaleur peut se faire par conduction. etc.2 Cuisson Les effets de la cuisson La cuisson est l'opération par laquelle un aliment est transformé sous l'effet de la chaleur37 . la texture. par convection ou par rayonnement. L’action physique de la chaleur permet également de tuer germes et parasites se trouvant dans la nourriture (rôle microbiologique) et d'inactiver les enzymes 38 . 35 17 . caramélisation. car la cuisson inactive les protéinases présentes dans l'ananas frais (cf à ce sujet le cours de Jack Lang à l’annexe A. la saveur. mais juste une crème anglaise… râtée! (Taille des particules de jaune d'oeuf coagulés trop importante: des grumeaux aussi macroscopiques que disgracieux se forment…) 36 Même si ces solutions présentent heureusement d'autres éléments (dissouts ou en suspension) qui "donnent du goût"… 37 On ne parlera pas ici des modes de cuissons "exotiques" tels que les marinades ou séchages. dilatation) et chimiques (ruptures de liaisons. la couleur. en cuisant une suspension liquide (crêpes) 35 ou en laissant refroidir une solution (une gelée de fruit peut-être considérée au premier ordre comme une solution de pectines. des grumeaux de jaunes d'œuf coagulés dans du lait font une crème anglaise.Suspension: on l'obtient en dispersant des particules solides dans un liquide. tandis que la recombinaison des molécules permet de modifier la toxicité des aliments. Toutes les suspensions ne donnent pas le même résultat à la cuisson: ainsi. de même qu'un aspic peu être considéré comme une solution de gélatine)36. le volume.

Ainsi l'eau de cuisson des pâtes se met en mouvement spontanément : les groupes de particules de fluide proche du fond de la casserole sont chauffés. lumière. nous sommes surtout concerné par le rayonnement infrarouge (braises des feux de bois) et micro-onde (four à micro-ondes). En cuisine. C'est la cuisson par contact (plaques électriques.. étoiles. cuissons "à la plancha". 18 . mais aussi manteau terrestre. Rayonnement Le terme radiation ou son synonyme rayonnement en physique. On entendra ainsi parler par exemple de • • • • blanchir: plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir. Méthodes de cuisson Elles sont variées et l'étendue du vocabulaire qui sert à les décrire prête souvent à confusion. ceux de la surface de la casserole sont refroidis par le contact de la surface avec un milieu dont moins chaud. braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide . Il comprend les radiations électromagnétiques (onde radio. avant de les cuisiner autrement . bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés . La chaleur est alors transférée de manière beaucoup plus efficace que par la conduction thermique. une molécule ou un atome cédant une partie de son énergie cinétique à son voisin (la vibration de l'atome se ralentit au profit de la vibration du voisin).. Ce phénomène physique très commun se produit dans de nombreux systèmes (four. rayons gamma) ainsi que les rayonnements particulaires (particules alpha. neutrons). désigne le processus d'émission ou de transmission d'énergie sous forme de particules ou d'ondes électromagnétiques ou acoustiques.Conduction La conduction thermique est le mode de transfert de chaleur provoqué par une différence de température entre deux régions d'un même milieu ou entre deux milieux en contact sans déplacement appréciable de matière. rayons X. compoter : cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote . . C'est en fait l'agitation thermique qui se transmet de proche en proche. …) Convection La convection est un mode de transfert de chaleur où celle-ci est advectée par au moins un fluide. se dilatent donc deviennent moins denses et montent . casserole.) sous des formes diverses. bêta. infrarouge. se contractent donc gagnent en densité et plongent.

La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole.• cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. 19 . Dans tous les cas. • • • • • • • • • • etc. faire cuire dans un four . sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir . étuver : faire cuire à chaleur douce. à petit feu . à sont tour placée dans une deuxième casserole. rôtir . cf bibliographie. poêler : passer à la poêle . étouffer : cuire à court mouillement et couvert . Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole. à couvert. pocher : faire bouillir quelques minutes . remplie d’eau. mijoter : cuire lentement. mitonner : cuire à petit feu . 39 Je conseille tout particulièrement à ce sujet les livres de Peter Barham (The science of cooking) et Hervé This (traité de cuisine élémentaire). saisir : cuire rapidement à feu vif . avec très peu de matières grasses et/ou de liquide . la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l’eau bouillante . rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration . on gagnera à comprendre précisément l'action de la chaleur sur les aliments et à systématiser les différents modes de cuisson39.

l'ostéoporose et la formation de tumeurs.. Les alcools de faible poids moléculaire se présentent à température ambiante comme des liquides incolores . et sous d'autres 40 Le foie dégrade le méthanol en formaldéhyde qui provoque la cécité ou la mort. ainsi que différentes molécules complexes comportant une fonction alcool. Les réactifs en cuisine II. sa quantité sert à définir le ° ou % d'une boisson alcoolisée.. sous forme d'anthocyanine dans les fruits rouges. …) sont également présents.). Un peu de (bio)chimie II. .1. et de protéger contre certaines maladies: les affections cardiovasculaires. molécules à fort pouvoir aromatique. Les phénols proviennent quasiment tous des végétaux. stradiols. par un mécanisme de formation de radicaux libres. On notera également que tous les alcools peuvent êtres impliqués dans des équilibres chimiques produisant des esters. les alcools plus lourds comme des solides blanchâtres. iso-butyliques.1. sont assemblés en polyphénols (dérivés portant plusieurs fonctions –OH) de structure et propriétés très variables. à condition que la chaîne carbonée ne soit pas trop longue). Ces groupes peuvent former des liaisons hydrogène entre eux ou avec d'autres composés (d’où la miscibilité de l’alcool dans l’eau par exemple. de lutter contre le vieillissement cellulaire.II. Le méthanol est présent en très faible quantité (<350 mg/l dans le vin) mais mérite d'être mentionné car est à l'origine de la toxicité des alcools « frelatés » (ou simplement mal distillés)40. Les phénols simples. Ces deux dernières catégories jouent un rôle important dans le goût d'un alcool. Ces polyphénols sont des composés organiques phénoliques à haut poids moléculaire classés dans les antioxydants naturels car permettent. Composés organiques de base (et leur présence dans les aliments) Les alcools :R-OH La fonction alcool est caractérisée par le groupe hydroxyle –OH. Ce groupe rend généralement la molécule d'alcool polaire. 20 . Les polyphénols sont présents dans diverses substances naturelles . Les alcools simples supérieurs (butyliques. déchets du métabolisme végétal. sous forme de flavonoïdes dans les agrumes. le vin rouge ( en relation avec les tanins ). Les alcools sont également présents dans de nombreuses denrées d'origine végétale et animale en faible quantité. et souvent dans des molécules complexes comme les hormones (stérols. On les trouve en premier lieu dans les alcools alimentaires.1. Les phénols : Ph-OH Les phénols sont des composés chimiques aromatiques portant une fonction alcool (on les appelle d’ailleurs parfois « alcools aromatiques »). Le plus important est l'éthanol (ou alcool éthylique) CH3CH2OH.

et au groupe hydroxyle qui la compose. les pommes. Les éthers permettent la fermeture des cycles (on parle alors « d’éthers cycliques ») qui stabilisent la structure des sucres. etc. proches des aldéhydes. et enfin dans les arômes et les saveurs de part leur implication dans la formation d'esters. l'alcool. Nous noterons simplement ici sa grande importance dans la chimie des graisses. La fonction carbonyle est également trouvée dans des molécules complexes. notamment les alcools et les vinaigres (acide acétique) . avec les fameux acides gras . ce qui permet d'expliquer pourquoi leur température d'ébullition est plus élevée que celle des alcools correspondants. Les acides de faible poids moléculaire possèdent une forte odeur. par exemple l'acide butanoïque est responsable de l'odeur du beurre rance. On trouve également des aldéhydes dans certains sucres qui sont alors dits aldoses. Par exemple l'éthanal est responsable de l'odeur de pomme verte. Les molécules d'acides sont aussi capables de former des dimères stables par pont hydrogène. Les éthers : R-O-R Les éthers simples sont quasiment inexistants dans l'alimentation. En fait. On notera aussi la lignine qui permet aux végétaux de se rigidifier et donc de se dresser. Les aldéhydes : R-CHO Les aldéhydes sont des molécules très volatiles et fortement odorantes. dans les milieux liquides. sont présents dans les sucres dits cétoses et dans les graisses. Ceci permet la création de ponts hydrogène par exemple avec un solvant polaire comme l'eau. On les rencontre aussi dans les graisses sous forme d'éthers lipidiques et d'éthers de glycol. 21 . Elles sont présentes dans de nombreux arômes naturels et artificiels.formes dans le thé. Les acides carboxyliques : R-COOH La fonction acide carboxylique est fortement polaire grâce au groupe carbonyle. l'aldéhyde cinnamique répand une odeur de cannelle. le chocolat. Les cétones : R-CO-R Ces composés. etc. les oignons. De par cette propriété les acides carboxyliques de petite taille (jusqu'à l'acide butanoïque) sont complètement solubles dans l'eau. les algues brunes . le rôle des acides carboxyliques dans l'alimentation mériterait à lui seul un chapitre. et d'autres acides carboxyliques. néanmoins on retrouve la structure de la fonction éther au sein de molécules plus complexes.

Les amines : R-N (ou R-NR pour les amines secondaires et R-NRR pour les amines tertiaires) Les amines sont essentiellement présentes dans les plantes dans les composés appelés alcaloïdes. Les acides aminés : Les acides aminés sont des molécules comportant à la fois une fonction amine et une fonction acide carboxylique. ont les retrouvent également dans les graisses mais aussi dans les vitamines B. acétate de butyle (banane). Les esters jouent également un rôle important dans le goût des alcools. Les protéines sont présentes en grande quantité dans la viande et le poisson. Cependant. Ces molécules ont généralement une forte activité biologique et sont purifiées pour une utilisation comme médicaments ou comme stupéfiants. Elles font parties. mais on les trouve aussi dans des végétaux comme les légumes secs et les céréales complètes. etc. Ils s'assemblent entre eux en formant des liaisons peptidiques (amides) et forment des chaînes de plusieurs centaines de molécules que l'on appelle protéines. des principaux constituants de nos aliments. il s'agit d'esters d'acides carboxyliques. libérant de l'eau (estérification de Fisher).Les esters :R -COO-R Les esters sont formés par une réaction de condensation entre un acide et un alcool. ceuxci ont souvent un fort goût amer comme la quinine. la fonction amide est principalement présente dans les protéines puisque c'est elle qui constitue la liaison peptidique entre les acides aminés. On retrouve aussi dans de nombreuses plantes des esters simples qui sont à l'origine d'un arôme souvent fruité ou fleuri : acétate de lynalyle (lavande). De nombreuses amines ont une odeur très désagréable car elles sont produites par la décomposition des organismes41. Si rien n'est précisé. leur formation au cours du vieillissement en fûts de bois combine des molécules issues du bois et de la fermentation pour former de nouvelles saveurs. Les amides :R -N-C=O Les amides sont des dérivés d'acides carboxyliques. au côté des lipides et des glucides. Ceux-ci sont présents dans les graisses sous forme de triglycérides (3 acides gras + glycérol → triglycéride). 41 Par exemple la cadavérine au nom assez évocateur… 22 .

II.2.1. tous identiques. Les protéines ont des fonctions très diverses : certaines pourront avoir une fonction structurale (elles participent à la cohésion structurale des cellules entre elles). qui définit l'association (multimérisation) par liaisons faibles entre des protéines de structures primaires identiques (homoassociation) ou distinctes (hétéroassociation). d’hydrogène et d’oxygène sous forme de combinaison d’acides gras et de glycérol.. 23 .) gouvernent la structure de la protéine. • la structure quaternaire. Les constituants élémentaires des aliments LES PROTEINES Une protéine est un assemblage (ou séquence) d'acides aminés liés par des liaisons peptidiques. feuillets et tours beta. R' et R" représentent des acides gras . les trois acides gras peuvent être tous différents.. ponts disulfures par exemple . hydrophobicité. Ce sont des molécules constituées de carbone. La structure tertiaire peut aussi rendre compte du fait que plusieurs chaînes protéiques distinctes sont reliées entre elles par liaisons covalentes. la structure tertiaire. La plupart (80 à 90%) des lipides alimentaires sont constitués de l’association d’un glycérol et de trois acides gras de compositions diverses : on les appelle triglycérides42. 42 Egalement appelés triacylglycérols ou triacylglycérides. Ils sont insolubles dans l'eau (hydrophobes) et sont moins denses que l'eau. On parle de protéine lorsque plus de 100 acides aminés sont liés au sein d'une chaîne d'acides aminés (et de polypeptide en-dessous). ou seuls deux d'entre eux sont identiques. Les propriétés des acides aminés (charge. la structure secondaire. enzymatique (elles catalysent les réactions chimiques de la matière vivante) ou encore une fonction de messager (pour les protéines impliquées dans des processus de signalisation cellulaire). qui est la séquence linéaire des acides aminés dans la protéine . globulaire ou fibrillaire. Ils ont pour forme générale CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR" où R. Cette structure rend compte de l'organisation entre eux des éléments de structure secondaire. qui correspond au repliement de la protéine dans l'espace tridimensionnel. qui rend compte de l'organisation de groupes d'acides aminés en éléments structuraux simples : hélices alpha. autres structures . LES LIPIDES Les lipides sont les matières grasses qui sont contenues dans les aliments et qui leur donnent une texture moelleuse et onctueuse. que l'on peut décrire à différents niveaux : • • • la structure primaire.

mais aussi dans les poissons) protègent les artères.Les triglycérides sont le constituant principal de l'huile végétale et des graisses animales. tournesol. 24 . les fromages. Par contre les graisses polyinsaturées et mono-insaturées (comme dans les huiles végétales d'olive. Presque sans exception. ils fondent progressivement sur une large plage de température44. les acides gras naturels comportent un nombre pair d'atomes de carbone . Les acides gras-polyinsaturés (apportés par l'huile de tournesol. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation43. végétale. Des chaînes plus courtes se rencontrent dans le beurre par exemple (acide butyrique). La plupart des corps gras naturels sont constitués d'un mélange complexe de triglycérides . oléique et stéarique) et a un point de fusion assez marqué (et donc le chocolat fond dans la bouche. visqueux. les chaînes des acides gras peuvent comporter de 4 à 22 atomes de carbone. colza. Dans les pays tempérés certaines huiles. maïs. 44 Le beurre de cacao est atypique car il constitué principalement d'un seul triglycéride (composé d'acides palmitique. L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l'eau. Les corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme animal mais une nourriture trop riche en graisses (surtout saturées) et en cholestérol (comme les viandes. Dans les triglycérides. à cause de cela. Les huiles sont des liquides gras. pas dans la main…). oméga-6 et oméga-9 sont souvent appelés "acides gras essentiels" car l'organisme humain en a absolument besoin. d'origine animale. normalement liquides. peuvent se figer par temps froid. Acides gras les plus courants 43 Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Les acides gras des séries oméga-3 et oméga-6 sont qualifiés d'indispensables car l'organisme est incapable de les synthétiser et ils doivent donc obligatoirement être apportés par l'alimentation.du fait qu'ils sont bio-synthésisés à partir de l'acide acétique. Ces acides gras sont très importants pour l'organisme car ce sont des constituants des membranes cellulaires. mais 16 et 18 atomes sont les longueurs les plus courantes. etc ) des séries oméga-3. minérale ou synthétique. arachide. Les lipides sont très énergétiques : ils apportent beaucoup de calories (1 g de lipide apporte 9 kcal ou 38 kJ). les charcuteries) favorise les maladies cardio-vasculaires.

Industriellement on utilise l'acide palmitique pour la fabrication des margarines.L'acide butanoïque ou acide butyrique. l'acide formique est un produit naturel synthétisé par les fourmis). et l'éther. également appelé acide hexadécanoïque (nomenclature IUPAC). Des dérivés de l'acide palmitique furent utilisés au cours de la Seconde Guerre mondiale pour produire le napalm. On le symbolise souvent par les nombres 16:0 pour indiquer qu'il a 16 carbones et aucune liaison éthylénique. de formule CH3CH2CH2-COOH. où il dégage un odeur forte et désagréable.Les acides gras saturés linéaires ont comme formule chimique : H3C-(CH2)n-COOH où n est un nombre entier positif ou nul. est l'un des acides gras saturés les plus courants chez les animaux et les plantes. L'acide palmitique est le premier acide gras produit au cours de la lipogénèse . est un acide carboxylique saturé que l'on trouve par exemple dans le beurre rance.1 °C et sa formule chimique est CH3(CH2)14COOH. . des savons durs. L'acide butanoïque est un liquide légèrement huileux qui se solidifie à -5 °C et dont le point d'ébullition est de 164 °C. Il est facilement soluble dans l'eau. on en trouve dans l'huile de palme. C'est un solide blanc qui fond à 63. à partir de lui. mais aussi dans toutes les graisses et huiles animales ou végétales (beurre. Chaque acide gras saturé possède en général plusieurs noms : un nom systématique précis (caractérisé par sa formule chimique) et un nom commun qui rappelle souvent son origine (par exemple.L'acide palmitique. Certains possèdent des noms particuliers45 : Tableau des acides gras saturés linéaires Nombre Nombre de d'atomes de liaisons carbone doubles 1 0 2 0 3 0 4 0 6 0 8 0 10 0 12 0 14 0 16 0 17 0 18 0 20 0 22 0 24 0 26 0 28 0 30 0 32 0 Nom commun acide formique acide acétique acide propionique acide butyrique acide caproïque acide caprylique acide caprique acide laurique acide myristique acide palmitique acide margarique acide stéarique acide arachidique acide béhénique acide lignocérique acide cérotique acide montanique acide mélissique acide lacéroïque Nom UICPA acide méthanoïque acide éthanoïque acide propanoïque acide butanoïque acide hexanoïque acide octanoïque acide décanoïque acide dodécanoïque acide tétradécanoïque acide hexadécanoïque acide heptadécanoïque acide octodécanoïque acide eicosanoïque acide docosanoïque acide tétracosanoïque acide hexacosanoïque acide octacosanoïque acide triacontanoïque acide dotriacontanoïque Structure HCOOH H3C-COOH H3C-CH2-COOH H3C-(CH2)2-COOH H3C-(CH2)4-COOH H3C-(CH2)6-COOH H3C-(CH2)8-COOH H3C-(CH2)10-COOH H3C-(CH2)12-COOH H3C-(CH2)14-COOH H3C-(CH2)15-COOH H3C-(CH2)16-COOH H3C-(CH2)18-COOH H3C-(CH2)20-COOH H3C-(CH2)22-COOH H3C-(CH2)24-COOH H3C-(CH2)26-COOH H3C-(CH2)28-COOH H3C-(CH2)30-COOH Deux exemples courants: . C'est un excellent aliment énergétique. les acides gras plus longs peuvent être produits. l'éthanol. fromage. lait et viande). Comme son nom l'indique. 45 25 .

en désignant par n le nombre de carbones de la chaîne. Un isomère. car l'acide di-homo-γlinolénique est un constituant très important des phospholipides de la membrane cellulaire. On le symbolise par les nombres 18:1 pour indiquer qu'il a 18 atomes de carbone et une liaison éthylénique. polyinsaturé à quatre double liaisons en cis qui sont les causes de sa flexibilité et lui donnent sa capacité de réaction avec l'oxygène moléculaire. Sa formule semidéveloppée est : CH3 − (CH2)4 − CH = CH − CH2 − CH = CH − (CH2)7 − COOH. L'acide linoléique ne peut être synthétisé par l'organisme et doit donc être apporté par l'alimentation48. Pour indiquer la position de la double liaison on préfère indiquer le nombre de carbones entre le dernier carbone (n° 18) et le carbone où commence la double liaison (n° 9). Il fait partie de la famille des Oméga-6. On dit pour cela que c'est un acide gras essentiel. C'est un acide gras rare mais essentiel. l'énumération des doubles liaisons se faisant en sens inverse de la nomenclature chimique. 48 Des énantiomères trans-linoléiques sont obtenus à partir de l'acide linoléique par chauffage. qui doit être apporté par l'alimentation : la plupart des mammifères sont incapables de le synthétiser. A la température de notre corps c'est un liquide (huile) qui ne se solidifie qu'à 4 °C. L'acide arachidonique est considéré comme un acide gras essentiel.Les acides gras insaturés sont en général non linéaires. Il appartient au groupe des oméga-6.9. l'huile de lin en contient de grandes quantités.14-eicosatétraénoïque. . Il est constitué d'une molécule de 18 atomes de carbone et 2 doubles liaisons.895 g/cm³). densité : 0. 46 26 . l'acide linoléique doit être converti en acide gamma-linolénique (GLA).3°C.L'acide linoléique47 (C18H32O2) est un acide gras polyinsaturé. Le mot linoléique vient du grec linon (le lin). 47 L'acide linoléique était autrefois appelé vitamine F. La forme saturée de cet acide est l'acide stéarique. donnent de l'importance aux l'huiles de première pression à froid. Sa formule chimique brute est C18H34O2 (ou CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH). appelé acide α-linolénique (acide alpha-linolénique). dont le composé est liquide et incolore. Un autre isomère est l'acide γlinolénique (acide gamma-linolénique). par exemple dans l'huile de pépins de raisin (15 à 20 %). qui appartient aux Oméga-6 et qui est le résultat de la désaturation de l'acide linoléique. En effet l'extraction à chaud des huiles a tendance à transformer l'acide cis-linoléique en acide trans-linoléique et rendre ainsi l'huile inutilisable par l'organisme pour la synthèse d'acide gamma-linolénique. point d'ébullition 360°C. . C'est pour cela que certains médecins et nutritionnistes. L'acide linoléique est un acide gras polyinsaturé qui intervient dans la fabrication de la membrane cellulaire. . Sa désignation biochimique est 18:2(n-6). et est un acide gras essentiel : il doit être apporté par l'alimentation. d'où 18 . Données ophysiques: point de fusion 15. qu'on écrit n . et son nom court de lipide est 18:1 cis-946. On trouve notamment: .11. mais cette désignation a été abandonnée.8.L'acide oléique est le plus abondant des acides gras monoinsaturés à chaîne longue dans notre organisme. Son nom IUPAC est acide cis-9-octadécénoïque.L'acide linolénique est un acide gras polyinsaturé formé d'une chaîne de 18 carbones dont 3 double liaisons. mais il est abondant dans toutes les huiles animales ou végétales. Sa température de fusion est de -12 °C. Pour pouvoir être utilisé par le corps. par une réaction enzymatique (delta-6-désaturase ou D6D). Cet acide est présent dans la membrane cellulaire. Oléique signifie une relation à l'huile : en effet.9. mais seul l'acide 9-cis. On distingue plusieurs énantiomères de l'acide octadécadiénoïque. Son nom vient de l'huile d'olive dont il constitue 55 à 80 %. son nom courant vient de l'huile d'arachide) est un acide gras à 20 atomes de carbone.L'acide arachidonique (acide 5. appartient aux Oméga-3. 12-cis octadécadiénoïque correspond à l'acide linoléique.

comme par exemple un goût de moisi.7 0. mais sous la forme de telle ou telle dégradation.34 0.6 10.14 1.9 0.1 10. des stérols. cuisson) qui dépendent de leur composition. les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres». et à un niveau de détail plus poussé.05 14.10 0. des différentes variétés ou du lieu de production.04 14. et s'exprime en grammes d'acide libre pour 100 grammes d'huile.1 2. et des dérivés du tocophérol.8 76.2 72.31 0.28 0.1 0. dont la répartition est caractéristique de l'huile en question.8 Acide gras saturés5 Acides gras monoinsaturés5 Acides gras polyinsaturés5 27 .08 0. Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle «acidité» de l'huile. des alcools triterpéniques.2 12.05 0.0 6.6 2.12 0.25 0.12 0.10 1.Quelques huiles courantes Les huiles alimentaires ont des propriétés (arômes.7 10.7 75.12 0.60 0.25 2.81 0.08 0.65 0. La matière grasse de l'huile est composée de triglycérides eux-mêmes constitués d'acides gras de différentes sortes.42 0.62 0.3 7. Composition en acides gras des huiles d'olive (%) (source: Wikipedia) Acide gras C16:0 C16:1ω9 C16:1ω7 C17:0 C17:1ω8 C18:0 C18:1ω9 C18:1ω7 C18:2ω6 C18:3ω3 C20:0 C20:1ω9 C22:0 C24:0 Dénomination Acide palmitique Acide hypogéique3 Acide palmitoléique Acide margarique4 Acide margaroléique4 Acide stéarique Acide oléique Acide vaccénique3 Acide linoléique Acide linolénique Acide arachidique Acide gondoïque Acide béhénique Acide lignocérique Moyenne centrée Premier quartile2 Troisième quartile2 11.8 0.5 0.37 0.11 0.9 2.4 7.9 68.9 0. Prenons l'exemple de l'huile d'olive: elle est composée d'environ 99 % de matières grasses. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide.15 2.6 79.0 73.05 15.6 8. il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène. Lorsque des triglycérides sont dégradés.70 0. Le 1 % restant constitue les composés mineurs .11 0. des phénols.

pois chiches. la plupart les glucides sont constitués par des chaînes plus ou moins longues de particules élémentaires (les oses) et on peut les classer en sucres simples et sucres complexes selon le nombre de particules élémentaires qui les constituent (monosaccharide = une particule élémentaire. Il en résulte la formation d'un gel qui réduit l'absorption des glucides. Les polysaccharides assimilables sont des glucides que l'organisme humain est capable de digérer. Ils élèvent la glycémie très rapidement (sauf le fructose). Les diabétiques ont tout intérêt à augmenter leur ration de fibres alimentaires. et qui facilite le transit intestinal . sont des glucides particuliers que l'organisme humain n'est pratiquement pas capable de digérer. et ce sont ces sucres complexes qui constituent le véritable groupe des sucres lents : fèves. Monosaccharides (ou oses) Les oses (ou monosaccharides) sont les monomères des glucides. et sont solubles dans l'eau. polysaccharide = plus de deux particules élémentaires).LES GLUCIDES Très schématiquement. et qui ont des propriétés intéressantes : • elles ralentissent la vidange de l'estomac et freinent les mouvements de la partie initiale de l'intestin. ainsi que pâtes. Leur formule générale est Cn(H2O)n où n est un nombre entier représentant le nombre de carbones (de 3 à 7 pour les oses naturels) 49 L'apport conseillé en fibres pour la population générale est de l'ordre de 25 g/24 h. Tout comme les disaccharides. 28 . ce qui abaisse le cholestérol sanguin . elles n'apportent pas de calories. lentilles. et les sucres simples sont donc à classer dans le groupe des sucres rapides. haricots blancs. ce qui ralentit l'absorption des glucides assimilables49 (certaines fibres peuvent retenir jusqu'à cinq fois leur poids en eau. qui constituent le groupe des fibres alimentaires. • • elles se combinent dans l'intestin avec le cholestérol présent dans la bile. pain. semoule. farine et autres dérivés. flageolets. Ils ne sont pas hydrolysables. haricots rouges. D'autres sont digérés beaucoup plus lentement. riz. Les polysaccharides non assimilables. Certains d'entre eux sont digérés rapidement et ce sont donc des sucres complexes qui sont à classer dans le groupe des sucres rapides : pommes de terre. ils possèdent un pouvoir sucrant. disaccharide = deux particules élémentaires. mais il n'est que rarement atteint dans notre alimentation occidentale. Les monosaccharides et les disaccharides constituent le groupe des sucres simples. pois cassés.

De la famille des aldoses. Il se présente sous forme d'une poudre blanche. Il est soluble dans l'eau et l'éthanol (molécule polaire) mais insoluble dans l'éther et les solvants organiques. que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel. c'est un sucre réducteur qui a tendance à se cycliser sous une forme dérivant du pyrane : le galactopyrannose.. en particulier le mannose ou le fructose : C6H12O6. Il présente la même formule brute que ses isomères.mol-1.Le glucose (symbolisé par Glc.156 g/mol. La masse molaire du glucose est de 180. Il présente la même formule brute que ses isomères. synonyme dextrose lorsqu'il s'agit de D-glucose) est un ose simple et plus particulièrement un aldohexose. Le galactose est un monosaccharide formé par 6 atomes de carbone (hexose). Il a tendance à se cycliser sous sa forme furanose (cycle à 5 carbones) plutôt que sous sa forme pyranose (cycle à 6 carbones). Sa formule semi-développée est CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH ou C4H9O4-CO-CH2OH si on veut faire apparaître sa fonction cétone. c'est un hexose (sucre à 6 carbones). 29 . d'une saveur sucrée caramélisant à partir de 150 °C. C'est un épimère du glucose au 4ème carbone. Disaccharides (ou diholosides) Ce sont des diholosides (sucres formés par deux oses) dont la formule chimique est C12 H22 O11 et la masse molaire 342 g. Le fructose est un monosaccharide (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses. en particulier le glucose : C6H12O6.

Les cristaux perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C. il s'hydrolyse de façon irréversible en glucose et en fructose. Il a un pouvoir sucrant assez faible. La lactase (β-galactosidase) hydrolyse le lactose en glucose et galactose. Il peut être symbolisé par Glc-Fru. en présence d'eau et à température modérée (37 °C). est appelé sucre inverti.H2O). et ainsi de suite. Des molécules à longue chaîne du glucose s'appellent parfois les maltosides. Le maltose est le produit de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon par une amylase. Son nom officiel est le α-D-glucopyrannosyl(1->2)β-D-fructofurannoside. puis malto-tétrose. 30 . Son nom officiel est le β-D-galactopyrannosyl(1->4)D-glucopyrannose. 50 Le mélange produit par l'invertase. Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants. glucose et fructose. Il peut être symbolisé par Gal-Glc. C'est un glucide simple. Il est parfois appelé di-glucose. ce qui permet son assimilation par l'organisme50. Le lactose est extrait par évaporation du petit lait obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine: on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule C12H22O11. Grâce à l'invertase. C'est le début d'une série biochimique importante. car si une unité de glucose lui est ajoutée celuici devient le maltotriose. sa saveur sucrée étant de 20% de celle du saccharose.Le saccharose (que les anglo-saxons appellent sucrose) est « le » sucre produit à partir de la canne à sucre et de la betterave. Il a pour nom officiel l'α-D-glucopyrannosyl(1->4)D-glucopyrannose et peut être symbolisé par Glc-Glc. c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1.

Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés. patate douce. manioc.l'amylose. le foie utilise alors des protéines ou du lactate (issus des muscles. molécule formée d'envion 600 molécules de glucose chaînées linérairement . Le glycogène est un sucre utilisé par les animaux pour stocker de l'énergie au même titre que l'amidon chez les végétaux. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. les racines. En le traitant par l'eau chaude. tubercules et rhizomes (pomme de terre. Contrairement au cas du foie. etc. L'amidon est insoluble dans l'eau froide.Polysaccharides L'amidon (du latin amylum. les amylases. le glucose ainsi produit par la cellule musculaire ne peut être utilisé que par cette même cellule. C'est un polysaccharide de formule chimique (C6H10O5)n. on obtient l'empois. molécule plus ramifiée Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymes. On trouve du glycogène également dans les muscles où il est stocké puis dégradé en glucose lors d'efforts musculaires importants. entre autres) pour reformer du glucose. par néoglucogénèse.). On le trouve dans les organes de réserves : les graines (en particulier les céréales -maïs. fleur de farine) est un glucide de réserve utilisé par les végétaux supérieurs pour stocker de l'énergie au même titre que l'inuline chez certaines plantes et que le glycogène chez les animaux. Il est composé de deux fractions polysaccharidiques : . fromentet les légumineuses). d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine (la formation hélicoïdale favorise l'accessibilité de l'amidon aux enzymes). La 31 .l'amylopectine. Si celles-ci viennent à s'épuiser (au bout de 12 heures de jeûne chez l'humain). . C'est un polymère du glucose de formule chimique (C6H10O5)n Le foie réalise la glycogénolyse (hydrolyse du glycogène) pour « reformer » du glucose à partir de ses réserves de glycogène.

production de glycogène dans l'organisme est stimulée par l'insuline et la dégradation du glycogène en glucose est stimulée par le glucagon et l'adrénaline. Les animaux herbivores utilisent en général des enzymes d'origine exogène. Cet agencement donne des propriétés particulières aux pectines. De plus cette diversité fait des pectines des molécules complexes.20 pour plus de renseignements. dans la liste notée « ingrédients ». Les pectines sont composées d'une chaîne principale d'acide uronique lié en 1-4. Cette grande hétérogénéitée fait que l'on doit plutôt parler des pectines que de la pectine. polymère du glucose (ou polysaccharide de glucose). 51 Consulter l’annexe A.1. mais est cependant utile au bon fonctionnement des intestins sous forme de fibres végétales. Ils doivent être portés sur l'emballage. Pour complèter la composition chimique des pectines il faut préciser qu'il existe des ramifications au niveau des acides uroniques comme au niveau du rhamnose par des molécules (ex galactane.3.). À ce titre c'est aussi le principal constituant du bois. de formule (C6H10O5)n (n compris entre 200 et 3 000) et principal constituant des végétaux et en particulier de la paroi de leurs cellules. La macromolécule de pectine ressemble à un zig-zag. La cellulose constitue la molécule organique la plus abondante sur la Terre (plus 50 % de la biomasse). La quantité synthétisée par les végétaux est estimée à 50-100 milliards de tonnes par an. Elle n'est pas digérée par l'homme. arabinane etc. La cellulose est un glucide. Régulièrement entre ces monomères s'intercalent des molécules de rhamnoses par des liaisons 1-2 et 1-4. Dans le cas où ils portent un code Exx. Les pectines sont des polymères de polysaccharides acides. ils doivent être explicités.. Les additifs sur les étiquetages sont le plus souvent écrits en toutes lettres. II. 32 . c'est-à-dire produites par les cellules de la flore intestinale pour digérer la cellulose. Les additifs51 Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales. Ce qui donne des fibres de cellulose droites. Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Ce type de liaison entre les molécules d'acide uronique et de rhamnose forme des coudes. Les additifs choisis par les industriels doivent forcément avoir été validés au préalable et figurent dans une liste dite « positive ». Les monomères de glucose sont liés par de liaisons béta 1-4.

Plusieurs caractéristiques différencient un additif d'un aliment. E26. ascorbates (vitamine C). une législation particulière s'applique liée aux allégations nutritionnelles). malates et adipates.. propionates (propanoates).-E25.-E18. 33 . E31. stéarates et gluconates. : Colorants. d'exhausteur de goût ou avoir une valeur nutritionnelle (attention toutefois. E57. E55. E37. E33. l'additif est un extrait moléculaire simple. autres. E41. acidifiants etc. sulfures. phénols et formates (méthanoates). acides et bases minéraux (non-organiques). E32. Le terme « additif » fait référence à un usage à très faible dose. E23. • E4. nitrates. : Régulateurs du pH E50. acides gras et dérivés. : Antioxydants et régulateurs de l'acidité. E95.. sorbates. E24. E58. E62. E90.. autres. alginates. cires. E36. E10. E9. citrates et tartrates. dans ce cas. • E3. autres agents naturels. jaune.E96. • E5. brun et noir. E11. gallates et érythorbates. alors que l'ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe.-E17. édulcorant. verres synthétiques. • • • E6. autres. : Épaississants. inosinates.. dérivés du polyoxyéthène. E46. exhausteur de goût. émulsifiants naturels. les agents de texture codés E4xx (dont les émulsifiants par exemple) et E14xx (amidons modifiés) et les autres catégories dont les édulcorants. E15.. E43. E13.-E12. E47. gaz. autres. E49. Les organismes chargés de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug Administration (FDA) (aux États-Unis) et l'Union européenne (pour ses pays membres)... les agents de conservation codés E2xx. sulfates et hydroxydes. lactates.. autres. E64. E91. vert. E30. improving agents. Il peut s'agir de produits naturels. : Correcteurs du goût. E34. glutamates. agent anti-mousse. gommes naturelles. rouge. E29. stabilisateurs et émulsifiants. phosphates.-E14.. bleue et violet. E99. lactates.-E38.-E94. : Agents conservateurs. silicates. De plus. : Divers. E52. E20. ou de produits synthétisés. E40. E16. chlorures et sulfates. Les additifs se décomposent en cinq groupes : les agents colorants codés E1xx. benzoates. E22. dérivés du cellulose. E35. E11. E51. E45. E42. autres..-E48. orange.. succinates et fumarates.Ils peuvent jouer un rôle de conservation.-E54. E28. E14. E53. phosphates. E63. (nouveaux produits et inclassables). : Agents chimiques additionels. Codes • • E1. E2. E44. E92. de code 5xx et supérieur.. E27. dérivés d'alcali-metaux. de colorant. E21. E93. acétates (éthanoates).-E15. les antioxydants codés E3xx. E12.

Le Carraghénane (E407) est produit par extraction alcaline à partir de différentes algues rouges (Rhodophyceae) de l’ordre des Gigartinales. L’Agar favorise le développement des arômes et apporte une texture courte et cassante. Agiter et laisser chauffer quelques minutes.Quelques gélifiants52 L‘Agar (E406) est un polysaccharide issu d’algues rouges (Rhodophyceae). les encres… C' est un gélifiant à froid qui se forme en présence de calcium. L’Agar forme des gels thermoréversibles (fondent à de hautes températures. et émulsifiants dans les applications laitières ou de gels à l’eau. Etant donné sa sensibilité aux ions. une eau minéralisée peut permettre la gélification. Les carraghénanes sont employés comme épaississants. aux produits reformés et aux pellicules et films (substituts de boyaux…). il convient d’employer 1 à 4 fois plus de CaCl2 dans la préparation du mélange (perles. liants et gélifiants. et un polymère substitué d’agaropectine. supérieures à 85-90°C et gélifient à 30-40°C) sans adjonction de contre ions (évite un arrière-goût). Le gel se forme lorsque la préparation refroidit. Les alginates sont adaptés à des fourrages et nappages à froid. formant l’agarose. Pour un gel instantané et irréversible. la cosmétique. pour le moulage de précision.15 pour quelques idées d'utilisation! 34 . purifiées par filtration et récupérées de la solution soit par précipitation alcoolique.6. Les arômes peuvent être incorporés à de basses températures. boyaux artificiels…). à de très faibles concentrations (employé à moins de 1% comme gélifiant). Disponible et économique. Les Carraghénanes sont solubles dans l’eau chaude (70°C) et doivent être portées à 80°C pour atteindre leur fusion. Les alginates de sodium sont employées à moins de 1. 52 Voir annexe A. Sa structure principale est caractérisée par la répétition du disaccharide agarobiose. Il a également trouvé des applications hors alimentation. La température de gel dépend de la nature et richesse en sels et de la pureté : typiquement située entre 40 et 60°C. de magnésium.5% comme épaississants. de potassium. les Carraghénanes peuvent varier d’un lot à l’autre d’où le recours à une standardisation par l’ajout de sucres et/ou de sels pour homogénéiser la performance des différents lots commerciaux. Pour une meilleure utilisation. Les alginates échappent à la digestion et sont dégradés lentement lors du transit dans les intestins ce qui les prédispose à des usages d’excipient de matières actives de prise orale et comme fibre soluble de fermentation lente. ce gélifiant est devenu un additif reconnu dans l’industrie agroalimentaire. soit par précipitation en présence de chlorure de potassium. La réaction est rapide réclamant peu de calcium et fournit un gel irréversible sans chauffage préalable. Mode d'emploi: incorporer l’Agar en pluie fine dans une solution à 85°C minimum. Issus de produits naturels marins. stabilisants. L’alginate de sodium (E 401) est un polysaccharide extrait d’algues brunes (Phycophyceae) de type laminaire (Laminaria). de calcium. principalement de type gelidium et gracilaria. gélifiants. de sodium et de galactose et 3.anhydrogalactose. Le Carraghénane est un hydrocolloïde consistant essentiellement des esters sulfatés de sels d’ammonium. il est préconisé de le mélanger avec 3 fois son poids en sucre.

le Xanthane est un produit homogène et standardisé. Parce que les bactéries produisent des polysaccharides réguliers. Disponible et économique. le Xanthane provient de la fermentation de maïs et de soja selon un procédé sûr et stérile. Il stabilise suspensions. est stable sur une large plage de pH et de températures. et il est résistant à la dégradation enzymatique.La Gomme Xanthane (E415) est un polysaccharide bactérien issue de la précipitation alcoolique d’une solution de bactéries Xanthomonas campestris. 35 . émulsions et mousses. Le Xanthane est soluble dans l’eau chaude etfroide.

Au cours de cette réaction. Comme par exemple l'oxydation du fer qui produit la rouille (hématite) : 4Fe + 3O2 → 2 Fe2O3. D'une façon plus générale. Fe2+ → Fe3+ + eCe don d'électrons ne se produit que s'il existe un corps susceptible de les accepter.II. Par exemple. on parle d'une réaction d'oxydoréduction. L'oxydation est une demi-réaction de l'oxydo-réduction. l'hydrolyse d'un ester donnera un alcool et un acide. On a R1-COO-R2 + H2O <=> R2-OH (alcool) + R1-COOH (acide). l'hydrolyse du saccharose donne du glucose et du fructose. En fait. 36 . et la réduction est l'autre demiréaction. des corps gras (graisses ou huiles) sont hydrolysés en milieu alcalin par une base. une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidiques entre les différents acides aminés qui les constituent. Quelques réactions élémentaires Hydrolyse / esterification L'hydrolyse d'une substance est sa décomposition par l'eau. généralement de la potasse (KOH) ou de la soude (NaOH)).2. L'estérification est la réaction inverse. l'oxydation est la réaction chimique dans laquelle un composé se combine avec un ou plusieurs atomes d'oxygène. Le phénomène inverse (acceptation des électrons ) est appelé la réduction. Pour des substances organiques telles que les protéines.1. La réaction de saponification a été expliquée en 1823 par le chimiste français Eugène Chevreul qui a démontré que les corps gras sont formés d’une combinaison entre le glycérol et des acides gras. Les réactions en cuisine II. l'oxydation est la réaction dans laquelle un corps perd un ou plusieurs électrons.2. Saponification La saponification est la réaction chimique transformant le mélange d'un ester (acide gras) et d'une base forte en savon et glycérol. en chimie. ou encore. Oxydation / reduction Dans le langage courant. l'oxydation d'un corps s'accompagne toujours de la réduction d'un autre (les électrons ne peuvent pas se balader tous seuls et sont nécessairement captés).

C'est également depuis plusieurs années un procédé industriel de préparation d'additifs alimentaires qui utilise aussi bien le glucose. On peut avoir par exemple R=(CH2)14 . II. dont la structure peut varier en fonction du traitement thermique ou de l'acidité. Des quantités de dianhydrides du fructose pouvant atteindre 80 % en poids ont été détectées dans certains caramels.CHOH . Cela dépend cependant du sucre utilisé : par exemple. responsable de la saveur des viandes grillées. au-delà de son point de fusion. si le sucrose. La température élevée sert à accélérer la réaction de saponification. le fructose ou des maltodextrines et des catalyseurs acides carboxyliques (ammoniac.CH2(OOC-R) + 3 NaOH --> CH2OH . alcools et acides carboxyliques) vraisemblablement piégés par les propriétés complexantes des autres constituants pseudooligosaccharidiques. pyrones. 37 . peuvent être glucosylées en seconde étape. C'est une réaction exothermique. aldéhydes. La caramélisation proprement dite commence vers 160°C. La réaction de caramélisation du saccharose fait intervenir une dissociation du disaccharide en glucose et fructose suivie d'une recombinaison en pseudodisaccharides spirodioxaniques.2. L'hydrolyse des corps gras produit du glycérol et un mélange de carboxylates (de sodium ou de potassium) qui constitue le savon. Deux réactions complexes essentielles en cuisine: caramélisation et réaction de Maillard La caramélisation appartient au groupe des réactions de brunissement non enzymatique des aliments. Des polydextroses sont simultanément formés à partir du glucose résiduel. voire hydroxydes alcalins). de préférence en présence d'un catalyseur acide (jus de citron ou vinaigre).à une température comprise entre 80 et 100 °C. le glucose et le galactose commencent effectivement à caraméliser vers 160°C. Cuisson du sucre et caramélisation La caramélisation est un procédé culinaire traditionnel qui consiste à chauffer le saccharose.CH3 La saponification est une réaction lente mais totale. Réaction de saponification : CH2(OOC-R) .CH(OOC-R) .2.CH2OH + 3 R-CO2-Na soit : corps gras + NaOH (ou KOH) --> glycérol + savon où R est une chaîne d'atomes de carbone et d'hydrogène. ainsi que des produits volatils (dérivés du furane. comme la réaction de Maillard. le maltose attend 180°C et le fructose commence dès 110°C. sucre de betterave ou de canne. On trouvera ci-après un tableau récapitulatif des différents stades de cuisson du sucre et leurs utilisations respectives. Ces entités spécifiques.

24 1.36 Caramel clair Caramel brun Carbonisation 155-165 165-175 190+ 1. un chimiste français. d’abord communiquée à l’Académie des Sciences est ensuite reprise et développée de manière minutieuse par Maillard dans « Genèse des matières humiques et des matières protéiques ». le filament est solide si on écarte les doigts Si l'on souffle sur l'écumoire après l'avoi rtrempée dans le sirop. Il s'étend en nappe à la surface d'une écumoire que l'on trempe Si lo'n trempe deux doigts dans le sirop après les avoir trempés dans l'eau froide. il se forme des bulles solides: le filament s'écarte entre les doigts sans se rompre jusqu'à 2 cm Un peu de sirop versé avec une cuillère dans un bol d'eau froide forme une boule molle et très malléable Utilisation Babas et savarins Pâte d'amandes Crème au beurre Touron. encore incolore décors en sucre Caramélisation des fruits et des choux. La boule devient plus ferme meringue italienne. Malheureusement.34 Grand boulé Petit cassé Grand cassé 125-130 135-140 145-150 1.22) 54 53 38 . des désoxy-hexosuloses et des hexosulosylamines (composés d'Amadori) et ensuite à une variété d'hétérocycles azotés. Le sucre jaunit nougatine.26 1. Maillard. très fragile Le filament mesure un demi centimètre de long et devient moins fragile De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop. elle tombe dans l’oubli et Louis Camille Maillard meurt sans avoir pu voir sa découverte déclinée dans des domaines aussi divers que la cuisine. il a pourtant conscience des nombreuses applications possibles de sa réaction. non collante. avait remplacé le glycérol qui lui permettait de condenser ces dernières par des sucres. dont l’ambition secrète était de comprendre la structure des protéines. Il observe alors que la fonction réductrice des sucres (carbonyle : C=O) est beaucoup plus réactive que la fonction hydroxyle (OH).29 Aspect Le sirop entre en ébullition et devient transparent. sucre candi. la lutte contre le diabète. fruits confits Glaçage des fruits.32 115-117 1. le vieillissement. Elle se fait aux alentours de 120°C et comporte deux grandes étapes: Ce stade correspond à la mention «sirop de sucre» apparaissant sans autre précision. confiturel 114 1. crème renversée.75 Fondant. a découvert que des acides aminés en présence de sucres et à température élevée brunissaient en créant un composé semblable à l’humus et de composition très voisine. les pétroles… (cf biographie annexe A. tarte tatin Arôme et caramel Le sucre prend une couleur foncée pour colorer Le sucre noircit. nougat.25 1. pigments et polymères. caramel mou. Déçu de ne pas avoir conclu sur les protéines. Comme toute grande découverte scientifique. La boule est dure et cassante.Stade Nappé Petit filé Grand filé lissé)53 Petit perlé Grand perlé (ou soufflé) Petit boulé (ou T (°C) 105 107 109 111 Densité 1. est une réaction de sucres avec des acides aminés et des protéines conduisant par étapes à des glycosylamines. il se forme entre les doigts un filet de 2 à 3mm. contrairement à la caramélisation qui ne concerne que les sucres. confisage des ananas Marrons glaçés. Cette découverte. praline La boule devient dure et collante Sucre d'orge roux Sucettes. et caramels durs. c’est un peu par hasard que Louis-Camille Maillard. dégage une fumée âcre et Aucune… brûle Réaction de Maillard La réaction de Maillard54. berlingots. barbes à papa.

ils vont avoir tendance à s’attirer. aussi appelés mélanoïdines. Il va alors. comblant ainsi son défaut d’électron(l’azote le transformera en doublet non liant). caractéristique du milieu acide. grâce à son doublet non liant. Cela va libérer une possibilité de liaisons pour le C. se chargeant ainsi positivement.et l’ion hydrogène vont alors se lier. étant plus électronégatif que l'hydrogène. provoquant un dégagement d’ions H+. créant une molécule d’eau. Ce processus réversible est appelé prototropie. Le N est alors en défaut d'électrons (il doit récupérer son doublet non liant) et est chargé positivement. la formation de polymères bruns. Le C en 2e position va alors rompre sa liaison avec l’hydrogène et libérer ainsi une possibilité de liaison avec l’autre C. et il va utiliser l’électron libéré pour former une deuxième liaison avec l’azote de l’acide aminé qui lui. On note d’ailleurs que l’acidité du milieu n’est pas modifiée car les ions H+ sont restitués au milieu. Le carbone en 2e position va casser une de ses 2 liaisons avec le 1er 39 . L’ion OH.+ A-NH2 → OH-G-OHC-NH-A La molécule va alors se stabiliser. Le carbone 1.• • la synthèse de composés carbonylés très réactifs (furfurals. Pour que N et C puissent se lier. ne pouvant faire 5 liaisons va donner un électron à l’azote. l’oxygène va provoquer un dégagement d’ions H+ en transformant en doublet sa liaison avec le H. réductones…). La condensation de Maillard L'atome de carbone (C) du groupement carbonyle du sucre étant électrophile. OH-G-OHC-NH-A → G-OHC=N-A + H2O Le réarrangement d'Amadori Ou réarrangement de Heyns. En milieu acide. le O transformant sa liaison avec le reste de la molécule en doublet non liant. l’hydrogène libéré allant se lier à l’oxygène qui avait créé un doublet non liant pour permettre à l’acide aminé de se condenser avec le sucre. pour pouvoir apporter un électron va casser une liaison avec un de ses deux H. …-C=O → …-C-OLe N de l'acide aminé va alors transformer son doublet non liant pour se lier au carbone qui ne peut rester avec seulement 3 électrons en couche externe. la fonction alcool située en début de chaîne va alors se détacher. l’azote va se lier aux ions H+. et l'atome d'azote (N) de l'acide aminé au contraire nucléophile. OH-G-C-O. et de composés très volatils et odorants. Au niveau de la 1re fonction alcool. l'atome oxygène (O) du carbonyle transforme une de ses liaisons avec le carbone en doublet non liant. transformer une des liaisons avec ses hydrogènes en doublet non liant. car O est plus électronégatif (tendance à attirer les électrons) que C : il devient alors chargé négativement car est en excès d’électron. La molécule restante est appelée base de Schiff mais est encore instable.

pour l’accueillir va se séparer de la chaîne principale. On appelle cette transformation un équilibre céto-énolique car elle transforme un fonction alcool (énol) à en fonction cétone (céto) et ceci dans les deux sens bien que le passage -OH vers =O soit majoritaire. Ce processus est appelé énolisation car il crée une fonction alcool à partir d'une fonction cétone et d'un atome hydrogène. Il va alors y avoir dégagement d'un ion H+ en défaut d'électron. Ici. caractéristique du milieu basique. Le carbone en 3ème position va transformer une de des deux liaisons avec le carbone 4 en liaison avec l'ion H+ et le carbone 5 va enfin transformer son doublet non liant en une liaison avec le carbone 4 pour stabiliser l'ensemble. Simultanément. Au niveau de la fonction alcool localisée sur le carbone 3. vont alors intervenir dans la réaction en tant que catalyseur. L'oxygène lié au carbone 3 va alors transformer son doublet en excès en liaison avec l'ion H+ qui pallie donc son défaut d'électron.la double liaison entre les carbones 2 et 3 va être transformée en liaison avec un des deux oxygène des fonctions alcool. Le C en 5e position va transformer sa liaison avec le H en doublet non liant. Synthèse d'une réductone Dans la voie de la déshydratation modérée. Un ion H+ va alors être dégagé.libéré va alors créer une liaison avec l’azote qui. comblant son défaut d’électron. 3 (place du carbone auquel est lié l'atome d'hydrogène). est déjà en excès d’électrons. qui va se lier à l’ion C-. l'oxygène va transformer une de ses deux liaisons avec le carbone 2 en doublet non liant.le stabilisant ainsi. Simultanément. La molécule ainsi obtenue est appelée réductone (elle a perdu son acide aminé et possède maintenant une fonction cétone). Au niveau de la chaîne carbonée principale. abandonnant l’électron de sa liaison avec le C.carbone pour rétablir l’équilibre : le 1er C va capter l’ion H+. Une deuxième énolisation (3. le O va transformer sa liaison avec le H en liaison supplémentaire avec le C . Le H va transformer sa liaison avec le O en doublet non liant car le O. 40 . on parle de l'énolisation 2 (place du carbone auquel est liée la fonction cétone). recréant ainsi l’ion OH.(l’acidité du milieu est ainsi préservée). libérant un ion H+. le carbone en 3e position sur le squelette carbonée va transformer sa liaison avec le H en liaison supplémentaire avec le carbone 2. provoquant au passage un dégagement d’ion H-(pour les mêmes raisons que précédemment) qui va alors se lier à l’ion O. bien qu’électronégatif. Les ions OH-. Il va alors y avoir dégagement d'un ion H+ en défaut d'électron qui va se lier avec le doublet non liant de l’oxygène. le carbone en 4e position sur le squelette carbonée va transformer sa liaison avec le H en liaison avec le carbone 3. L’ion H. et le 2e va se lier à l’O.4) va alors avoir lieu : l'oxygène va transformer une de ses deux liaisons avec le carbone 3 en doublet non liant.

Le O. Une molécule d’eau. et l’azote pour récupérer sa stabilité électronique va transformer une de ses liaisons avec le Carbone de l’acide aminé en doublet non liant. nécessaire à la dégradation. formant une molécule d’eau. des aldéhydes. qui intervient lors de la troisième étape de Maillard. provoquant une scission pour récupérer son doublet. Enfin. Elle donne naissance à des composés aromatiques.qui lui est excédentaire.va alors transformer son dernier doublet excédentaire en liaison avec le C. Le N va alors transformer ses deux doublets non liants en double liaison avec le C.Le N va alors faire de même avec les deux liaisons avec ses hydrogènes qui vont se retrouver en défaut d’électrons dans le milieu (H+). Ce H va se lier à l’oxygène de la branche principale. Le O plus électronégatif va rompre la liaison avec le H dont il prend l’électron. Cette réaction. le C auquel il restait lié va lui aussi se servir et prendre en plus le dernier électrons qui lui restait sur sa couche externe. va se décomposer en ion H+ et OH-. Cela justifie le fait que l’appellation d’origine soit accordée aux jambons provenant de porcs de race ibérique. qui aura rompu une de ses liaisons avec le carbone pour l’accueillir. Mais la perte d’électrons n’est pas finie pour le C car l’oxygène avec qui il formait une double liaison va emporter les deux électrons de celui-ci en cassant les deux doubles liaisons. peut aussi se réaliser entre un acide aminé et un acide gras. dont la chair est riche en acides gras.L’ion O2. l’ion H+ va se lier au doublet de l’azote qui selon le procédé que l’on vient d’évoquer. formant ainsi du dioxyde de carbone stable à l’état gazeux. Le O de la fonction cétone en 3ème position transforme alors sa double liaison avec le carbone en 2 doublets non liants et se détache de la molécule sous la forme O2-.Dégradation de Strecker C étant électrophile et N au contraire nucléophile. Heureusement pour lui. L’ion OHresté dans le milieu va alors se décomposer selon le schéma classique en ion H+ et O2-(car l’oxygène est plus électronégatif que le H). Les deux ions H+ en défaut d’électrons vont alors se lier au O2. Le O. ils vont avoir tendance à s'attirer. emportant là encore les deux électrons de la liaison. va se séparer ensuite du C par le même procédé. Le H+ va se lier à l’azote par l’intermédiaire de son doublet non liant. deux oxygènes libérés par les réactions successives et excédentaires chacun de deux électrons vont se lier à lui. 41 .va créer une première liaison avec le carbone de l’acide aminé.

ens-lyon.Schéma simplifié de la réaction de Maillard (d’après http://www.fr/DSM/magistere/projets_biblio/2001/emessine/) 42 .

Les pentoses comme le ribose sont donc plus réactifs que les hexoses comme le glucose. est plus réactive que les autres acides aminés. Le pH optimal se situe donc entre 6 et 10. En particulier le réarrangement d’Amadori nécessite un pH acide et la synthèse des réductones un pH basique. . arginine. acide glutamique. . . La nature des composés formés est également dépendante du pH. plus la fonction amino est éloignée de la fonction acide carboxylique et plus l’acide aminé est réactif. Par exemple. proline. les réactions de déshydratation sont inhibées.Le pH Toutes les réactions intervenant dans la réaction de Maillard sont dépendantes du pH. Ce sont en grande partie ces facteurs qui décident de la nature des composés formés. .Facteurs influençant la réaction La vitesse de la réaction de Maillard est fortement influencée par de nombreux facteurs. plus la vitesse de la réaction est importante. Plus le sucre réducteur est gros et plus la réaction se réalise difficilement. 43 . qui possède deux fonctions amino. Donc si l’eau est en trop grande quantité dans le milieu. ou encore font privilégier l’une des trois voies de synthèse des arômes. plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. Enfin rappelons que le saccharose n’est pas un sucre réducteur et ne donne donc pas lieu à une réaction de Maillard. plus la température augmente. Pour les autres. l’ordre décroissant de réactivité est : lysine.La température Les réactions de Maillard se déroulent à presque toutes les températures . En règle générale. mais elles sont très ralenties quand la température s’abaisse. composé de nombreuses molécules de glucose. Les sucres composés comme le maltose ou le lactose sont un assemblage de deux molécules de sucre ou plus et sont donc moins réactifs que les sucres simples. Ceux-ci agissent comme activateurs ou inhibiteurs de la réaction. et à fortiori l’amidon. Pour l’acide aminé. La lysine.Nature des sucres réducteurs et acide aminé La vitesse de la réaction dépend d’abord de la nature des réactifs. le galactose ou le fructose. Le mieux est une proportion de 30 à 60% d’eau dans le milieu.La teneur en eau du milieu L'eau est indispensable à certaines étapes de la réaction mais elle en est aussi l’un des produits. pour les acides aminés suivant. Les pH basiques privilégieront plutôt des réactions de rétroaldolisation alors que les pH acide privilégieront les déshydratations.

connue dans le monde médical sous le nom de glycation ou glycolysation non enzymatique des protéines. toujours à basse température. Mais les travaux de ces 20 dernières années ont aussi montré que la glycation a des conséquences dans tous l’organisme. celle-ci est en effet présente dans presque toutes les préparations culinaires. En outre. dont les mélanoïdines. Cette saveur se forme au cours de la fabrication grâce à des réactions spontanées produisant des arômes. Depuis le grillé du rôti jusqu'au bon goût du pain. La fabrication complète dure près de deux ans après quoi les jambons sont prêts à être mangés. Ils ont pris une couleur foncée qui trahit la présence de composés colorés. a d’abord été étudiée dans le cadre du diabète grâce à l’hémoglobine glyquée. À partir de 1990. La quantité de ces produits croît avec la durée de la maturation. Lors de cette phase. Il faut aussi noter que la glycation est indépendante du diabète mais la forte proportion de sucres dans le cas de cette maladie favorise grandement les réactions de Maillard et donc de la glycation car dans l’organisme. et joue notamment un rôle important dans certaines maladies telles les lésions cellulaires et tissulaires du diabète. qui permet d’obtenir plus de composés. Elle est ensuite placée pendant une semaine sur un lit de sel à 3°c environ. les porcs destinés à la fabrication de jambons doivent être élevés en liberté et être nourris de glands et d’herbe. Progressivement on augmente alors la température jusqu’à 18°c. donc en dehors de toute cuisson. elle est ponctuelle et non enzymatique. ce sont eux qui déterminent la voie privilégiée dans chaque cas. donc toutes les voies par lesquelles se développe la réaction. composés soufrés … Comme chacun d’eux n’inhibe pas toutes les réactions.D’autres facteurs peuvent également intervenir dans le déroulement et la vitesse de la réaction : ions métalliques. Les jambons sont ensuite conservés sans sel pendant deux ou trois mois. entre autre par la réaction de Maillard. la réaction de Maillard produit La réaction de Maillard. que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud ». Celle-ci s’effectue dans une cave pendant 14 à 22 mois. Mais il existe aussi des exemples de réaction « à froid » qui ont lieu sans nécessiter de chauffage. C’est l’exemple le plus courant de réaction de Maillard en cuisine. des jambons au goût si spécial que l’Union européenne leur a accordé une appellation d’origine contrôlée. Après l’abattage. C’est aussi la plus facilement observable grâce au brunissement rapide de la viande produit par les mélanoïdines. Ils ont montré que des acides aminés libérés lors du salage étaient dégradés pendant la longue période de maturation qui suivait. C’est le cas par exemple pour les jambons crus d’Espagne. Applications de la réaction à l'alimentation55 Tous les jours. nous assistons sans nous en douter à de très nombreuses réactions de Maillard. Selon le procédé traditionnel. vient la maturation finale. Celle-ci produit de nombreux composés. en particulier dans les viandes cuites. 55 44 . qui s’accumulent dans la viande. donc plus de goût. qui sert maintenant de marqueur à long terme de l’état diabétique des patients. La chaleur du four ou de la plaque électrique augmente alors beaucoup la rapidité des transformations et c’est pourquoi nous pouvons voir notre steak passer de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. la viande est conservée à 0°c pendant deux jours puis frottée avec du sel et du salpêtre. des scientifiques espagnols ont commencé à s’intéresser à la fabrication de ces jambons. une variante de l’hémoglobine due à des modifications engendrées par Maillard. et après un mois et demi à température ambiante. les protéines se décomposent et libèrent des acides aminés. ce qui explique la longueur de celle-ci. le vieillissement vasculaire et l’insuffisance rénale.

croûte du pain. par exemple. À la fin de leur fabrication. sont responsables du goût de la viande grillée. des amines hétérocycles dérivées du tryptophane. des réactions de Maillard peuvent se développer. et une certaine stabilité au cours de la conservation grâce à leur pouvoir antioxydant. la valeur nutritionnelle. Couleur Lors de l’ultime étape de la réaction de Maillard. Globalement. qui seraient responsable de la couleur des jambons. Arôme et goût Deux familles de substances aux propriétés organoleptiques intéressantes résultent de la réaction de Maillard : • • d’une part les furaldéhydes et les réductones formés par déshydratation des cétosamines les aldéhydes obtenus après dégradation de Strecker Ce sont elles qui. L’alimentation des porcs avec des glands produit par exemple des alcanes ramifiés. couleur dorée de la bière. l’arôme.…) et les sites actifs des enzymes. À la fin du processus. Ces composés semblent à hautes doses avoir des effets destructeurs sur le fonctionnement des récepteurs cellulaires (adrénalines. si la réaction de Maillard se révèle bien utile en cuisine pour rendre nos aliments plus savoureux. les produits de la réaction de Maillard confèrent aux aliments des propriétés. Cependant. la toxicité de ces composés n’est pas prouvée car on les trouve aussi dans des aliments inoffensifs comme les reinesclaudes ou les bananes. de l’odeur de la croûte du pain frais ou de l’arachide grillée. la polymérisation conduit à des pigments bruns ou noirs insolubles. le plus souvent intéressantes9. La même réaction pourrait d’ailleurs avoir des conséquences plus graves.des mélanoïdines. de poids moléculaire élevé (jusqu’à 50000 D) : les mélanoïdines. L’évaluation de la couleur et de l’intensité du brunissement est effectuée par l’analyse de spectres d’absorption de la lumière. donnant aux pâtes une couleur rougeâtre peu appétissante. Elle formerait en effet des composés comme les carbolines. celles-ci sont en effet chauffées pour éliminer l’eau qu’elles contiennent. Ces dernières donnent la couleur brune caractéristique de certains aliments (café et chocolat torréfiés. elle peut être gênante en particulier lors du séchage des pâtes alimentaires. Mais cela reste une technique assez peu précise. La dégradation de Strecker intervient aussi en dehors de la réaction de Maillard. L’avancement de la réaction peut aussi être suivi par dosage des sucres réducteurs résiduels. Mais d’autres réactions interviennent également dans la formation de composés aromatiques. 45 . telles que la couleur. …). Cependant.

Il contient une forte proportion d'eau (environ 87 %). C'est un mélange très complexe et très instable. 46 . Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale. légèrement visqueux. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation. Sur le plan physique. Son pH est légèrement acide (entre 6. sels minéraux). Un peu de biologie III. c'est à la fois une solution (lactose. sans aucune addition ou soustraction.html#destab.uoguelph. Lait et produits dérivés56 Le lait Le lait est un liquide blanc mat. est réservée au lait de vache. Le lait de vache apparaît comme un liquide opaque 56 Pour une description complète de la physico-chimie des produits laitiers. Les autres composants principaux sont du lactose.032.III.8). ainsi qu’au cours de la traite. le reste constituant l'extrait sec qui représente 130 g par litre. C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml). Composition du lait chez divers mammifères (source Wikipedia) Composition moyenne du lait en gramme par litre Eau Extrait sec Lait humain 905 Équidés Jument Anesse Ruminants Vache Chèvre Brebis 900 900 860 130 140 190 180 35-40 40-45 70-75 70-75 30-35 27-30 35-40 30-35 55-60 45-50 45-50 35-40 3-4 6-8 8-10 8-10 45-50 40-45 45-50 45-50 8-10 8-10 10-12 8-10 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 10-12 20-22 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Matières azotées Matière Matières Lactose grasse Totales caséine albumine minérales Bufflonne 850 La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance. obtenu par une ou plusieurs traites.1. Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1. consulter le site (en anglais) http://www.foodsci. des matières azotées et des matières minérales.6 et 6. une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).ca/dairyedu/chem. dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces (et à l’intérieur d’une espèce selon les races). dont 35 à 45 g de matières grasses.

disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose.028 et 1.L-1 de glucose et 20 mg.blanc mat. constituées de deux types de colloïdes protéiniques. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable.valeur énergétique autour de 275kJ/100mL Composition globale Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable : • • • une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre.036 .température de congélation entre –0.acidité titrable entre 15 et 17°D . 47 . le lait restant un produit naturel) : .L-1) Le sucre principal du lait est le lactose. cause alors de troubles intestinaux.7 . Composition de la matière sèche Les glucides (49 g. la production de lactase cesse entre le sevrage et l'âge adulte. On ne relève que 70 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Les sujets qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose. Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin grêle. Chez les mammifères.51°C et –0. plus ou moins jaunâtre selon la teneur en β-carotènes de la matière grasse. des ions et des composés azotés. Ses caractéristiques physico-chimiques sont (en moyenne.pH (20°C) entre 6. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75).5 et 6.densité entre 1. La présence de lactase chez l'homme résulte d'une adaptation apparue avec la domestication du bétail et n'existe de manière généralisée que chez les populations originaires d'Europe du Nord.55°C . des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse. des phases colloïdales instables.

D : 10 à 20 mg.(100 g)-1 Vit. ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse. par les microorganismes présents dans le système digestif de ces animaux. les acides gras à chaîne courte se trouvent en grande proportion . Le trait commun aux lipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides . est présente dans le lait sous forme de globules gras.(100 g)-1 Vit. La matière grasse (39 g. celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés.2 mg. Cette matière grasse est constituée principalement de composés lipidiques.L-1) La matière grasse dont la quantité varie en fonction des conditions d'élevage. E : 1. ils proviennent de la fermentation anaérobique de glucides. Il est dégradé en acide lactique par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation. 48 .2 mg. Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse) Triglycérides (95-96%) Glycérides Diglycérides (2-3%) Monoglycérides (0.(100 g)-1 Vit. tels la cellulose.03 %) Lipides complexes (1 %) Cholestérol.5 %) Vitamines Vit.5 %) Chez les ruminants. émulsionnés dans la phase aqueuse. A : 0.5 %) Lipides simples (98.Le lactose est un sucre fermentescible. de 1 à 8 µm de diamètre.1%) Cholestérides (esters d'acides gras et cholestérol) (0. K : traces Composés lipidiques (99.7 à 4. le taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait). acides gras libres et hydrocarbures divers Composés liposolubles (0.6 à 1.

Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchande.1 % -) en constituent la fraction essentielle. 49 . en particulier pour l'enfant.L-1). parmi lesquelles la caséine (80 %). Dans les produits laitiers.L-1) On distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques. ce rancissement est le résultat de l'hydrolyse des triglycérides par des microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants à chaîne courte sont libérés.et des protéines diverses (enzymes) .19 % . Le lait constitue donc une importante source de protéines pour l'homme. Les protéines (32. La matière azotée (33 g. les protéines solubles (albumines et globulines . la première valeur correspond au nombre de carbones de la chaîne et la seconde au nombre de doubles liaisons.Composition du lait en acides gras comparée à d'autres matières grasses (en pourcentage molaire) Acide gras butyrique caproïque caprylique caprique laurique myristique pentadécanoïque palmitique palmitoléique stéarique oléique linoléique linolénique arachidique autres Formule57 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 3 Lait 9 5 2 4 3 10 1 23 2 12 23 2 1 2 34 48 1 1 14 11 1 3 79 5 1 Huile de maïs Huile d'olive Le rancissement est une indication familière de la détérioration des matières grasses.7 g. 57 Dans la formule.

La matière saline (9 g. potassium et sodium.6 0.41 S 0. -la phase soluble stable constituée des différentes protéines solubles ou protéines du lactosérum.23 K 1.5 8 4 1 6.58 Ca 1. sous forme notamment de phosphates.L-1) 26.5 13. avec les globules gras. à donner au lait son aspect blanc et opaque : se sont les caséines.95 Cl 1. du diazote (N2) et du dioxygène (O2). L'acidification du milieu à pH 4. de citrates et de chlorures de calcium. magnésium.6 0.6 Les gaz dissous (5 % en volume) Le lait contient des gaz dissous.5 4 1.30 P 0.19 Citrates 1.Composition en protéines de la matière azotée % en protéines Caséines (total) α-caséine β-caséine κ-caséine γ-caséine Protéines solubles (total) Lactalbumine Lactoglobuline Immunoglobulines Autres 80 40 24 12 4 20 12 5 2 1 Concentration dans le lait(g. essentiellement du dioxyde de carbone (CO2). sont sensibles au pH du milieu.L-1) Le lait contient des sels à l'état dissous. Composition de la matière saline (en g par litre de lait) Mg 0.12 Na 0.6 provoque la coagulation de ces protéines qui se séparent de la phase aqueuse. 50 . Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique.3 Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes : -une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière et contribuent.

et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines. L’été. Si elles sont nourries avec du foin. le beurre concentre sa matière grasse. et ont un comportement varié par rapport au froid. Le beurre est une très bonne source de vitamine A. à partir de crème pasteurisée : l’absence de bactéries dans cette crème entraînera son pourrissement au lieu de l’aigrir. Pourtant le beurre n’est déconseillé que pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol. 51 . le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe. la crème fraîche était une spécialité française mais elle s’est aujourd’hui répandue dans toute l’Europe. est utilisée dans la plupart des plats. d’avoir des beurres plus ou moins solides à basse température. Les acides gras contenus dans le beurre sont répartis en 67% d’acides gras saturés. La crème fraîche est obtenue en injectant des cultures de lactobacilles dans de la crème légère non pasteurisée et en laissant ces dernières se développer jusqu’à ce que la crème soit aigre et épaisse. C’est pourquoi elle ne peut pas être faite chez soi. À l’origine. mais la première possède deux avantages sur la seconde : elle peut être transformée en crème fouettée et elle ne pourrit pas lorsqu’on la bout. Si de la crème épaisse non-pasteurisée n’est pas disponible. En général. Il est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d’eau. La crème est ensuite pasteurisée pour mettre fin au processus. en faisant cailler le tout. 30% d’acides gras mono-insaturés et 3% d’acides gras poly-insaturés. Avec 750 kCal pour 100 g. C'est donc une émulsion de 16 % d’eau dans 82 % de matière grasse. Elle est cependant moins aigre et épaisse que la crème aigre qui lui ressemble. blanche. le beurre contient du cholestérol. Les matières grasses du lait sont très nombreuses. La couleur du beurre dépend de l’alimentation des vaches. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E. On trouve donc sous la dénomination de beurre des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.La crème La crème fraîche est une crème. peut tout à fait servir de produit de substitution à la crème fraîche. Le beurre Obtenu à partir du lait. le beurre est jaune pâle. De plus. Le beurre a une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol. épaisse et légèrement acidifiée par culture bactérienne. Il est possible de trier les lipides par rapport à ce critère et ainsi. tout comme la crème sûre. il est très calorique. une cuillerée à soupe de vinaigre versée dans deux tasses de crème. tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. la crème fraîche. lorsque les vaches mangent de l’herbe. Le beurre est riche en acides gras saturés qui augmentent le taux de cholestérol.

conservateur naturel. salées ou sucrées. tels que : beurre aux noix. les cervelles frites et les épinards. beurre d’estragon. des crustacés cuits au courtbouillon. et le beurre doux (teneur en sel minimum). Le beurre peut ensuite être salé avant d'être réfrigéré et conditionné. beurre meunière. beurre de crustacés. beurre maître d’hôtel. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche. les températures de cuisson élevées. il est caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé. Pour limiter le rancissement. en le faisant fondre à feu très doux. beurre de poivrons. pâtisseries. beurre de moutarde. beurre d'escargot. de la lumière et de la chaleur. à l’abri de l’air. le beurre demi-sel (entre 0. Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel. sur des canapés ou des crêpes. Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. beurre d’orange • Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à Beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée Beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à Beurre noir : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet • à l’accompagnement de certaines viandes • l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons. beurre ravigote. beurre de lavande. beurre de crevettes. le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé. On distingue le beurre salé (il contient plus de 3 % de sel). beurre de paprika.Fabrication Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. Le barattage de la crème non réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux. Le beurre se sépare alors du babeurre. sauces) : • Beurre clarifié : beurre dont on a éliminé. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades. • Beurres composés : sauces chaudes ou froides. beurre d’anchois. et sans brûler. • l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau 52 . L’oxydation a lieu encore plus vite sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Utilisation Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte. des légumes cuits à la vapeur. beurre de roquefort. beurre de saumon fumé.5 et 3% de sel). Le beurre est alors rance.

chèvres et brebis). savoir-faire d’affinage. Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales : 1. 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC). 53 . Standardisation Maturation Emprésurage Décaillage Moulage Affinage Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison. La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium.Les fromages Un fromage est un aliment moulé. ou par acidification spontanée. de bufflonne. de chèvre. 3. mais aussi de brebis. Ce processus est suivi d’un salage. race des animaux laitiers (vaches. 6. C’est un aliment riche en calcium. puis éventuellement d’une période de fermentation. 5. En France. climat. qualité des sols et des pâturages. Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations. techniques de fabrication. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement. etc. 4. 2.

Elle est recouverte d’une enveloppe protéique : cuticule. Il est maintenu au centre de l’œuf par les chalazes et entouré d’une membrane fine : la vitelline. 58 Parfois collectivement appelées albumines. Composition moyenne de l’œuf de poule (source USDA) La coquille : la différence de couleur est génétique et tient à la race de la poule . qui en séchant forme des plaques alvéolaires au niveau des pores.5%) et d’eau (87%). Il est donc important de ne pas laver ni brosser les œufs. Elle est tapissée à l’intérieur d’une membrane coquillière formée de deux feuillets constitués de kératine. Enfin il contient l’information génétique du futur embryon : uniquement les gènes de la poule pondeuse en l’absence de reproducteur. 54 . Il est constitué essentiellement de protéines58 (12. C’est l’élément protecteur des substances nutritives contenues dans l’œuf. blanc et jaune) et pèse en moyenne 55 g (35 à 80 g). Le jaune (Vitellus) : 28 % du poids de l’œuf. Le blanc (albumen) : 52 à 60 % du poids de l’œuf. Oeuf L’œufs (de poule) est composé de trois parties (coquille. La principale des albumines est l’ovalbumine qui présente une haute valeur biologique (riche en lysine et tryptophane).2. elle n’a rien à voir avec les conditions d’élevage. Sa couleur est influencée par l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec la valeur nutritive. Cette dernière se forme après la ponte et augmentent avec la durée de conservation.III. D’un point de vu biologique c’est lui qui offre les réserves nécessaires au développement du futur embryon. Elle reste donc perméable aux gazs tout en gardant un effet protecteur contre les contaminations microbiennes extérieures. Ils s’écartent vers le bas pour former la chambre. Le blanc est fluide contre le jaune et plus condensé à la périphérie de l’œuf.

1. 2. 4 et 13 chalazes : filaments d’albumines qui ancrent le jaune au centre de l’œuf. coquille calcaire membrane externe membrane interne chalaze blanc d'œuf (ou albumen) externe (fluide) blanc d'œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux) peau du jaune d'œuf jaune d'œuf (ou vitellus) formé germe jaune d'œuf jaune jaune d'œuf blanc blanc d'œuf interne (fluide) chalaze chambre à air cuticule 1 coquille : « carapace » externe de l’œuf. 6. Ressemble à l’albumen fluide dans les oeufs de mauvaise qualité (cf figure d’étalement des œufs ci-dessous). 14 poche à air : se forme entre les deux membranes (sa taille augmente avec l’évaporation du blanc à travers la coquille poreuse et est donc un indicateur de la fraîcheur de l’œuf). 8. Différents étalements d’œuf frais : noter l’évolution de l’épaisseur du blanc selon la qualité de l’œuf (d’en haut à gauche à en bas à droite). 4. 9. 7. 3. 9 germe : œuf primordial. 10 et 11 jaune : principale source de vitamines. 5. 12. 2 et 3 membranes interne et externe : feuillets de kératine qui offrent une barrière aux contamination bactérienne. 13. Elle peut être plus ou moins colorée (de blanc à brun) selon la race de poule et est poreuse. contient le matériel génétique de la poule (en général non fécondé). minéraux. 11. 10. 8. principale source de protéine et de riboflavine. 5 et 12 blanc interne et externe : albumen fluide. composée principalement de carbonate de calcium. sa couleur dépend de la nourriture de la poule. lipides et de la moitié des protéines . 55 . 6 blanc intermédiaire : albumen visqueux. 15. 14. 7 peau du jaune : enveloppe qui maintient le jaune.

Elle se fait sous l’action d’agents physiques (chaleur. 56 . Pouvoir anti-cristallisant et moussant Il est surtout utilisé en confiserie ou l’addition de 3 % de blanc d’œuf permet de limiter la formation de cristaux de saccharose (texture désagréable du produit). la présence d’additifs acidifiants (acide citrique). L’homogénéisation douce. Une légère augmentation de la température au cours du battage (-> 40 °C) améliore les capacités moussantes du blanc. Le pouvoir émulsifiant du jaune est utilisé dans les industries de la mayonnaise. action mécanique) ou chimiques. Pouvoir émulsifiant Pour qu’une émulsion soit stable. biscuits à la cuillère). Le pouvoir tensioactif du jaune est du à la présence de phospholipides (lécithine) et de cholestérol.Cette propriété est recherchée dans les industries de cuisson comme la pâtisserie (flans) ou la charcuterie (quenelle. il est nécessaire qu’elle contienne un agent tensioactif qui diminue la tension entre deux phases ou un agent épaississant qui augmente la viscosité de la phase continue.Propriétés fonctionnelles de l’oeuf Pouvoir coagulant Les protéines de l’œuf sont à l’origine de cette coagulation. De plus la viscosité du jaune donne de la viscosité aux émulsions. des sauces émulsionnées et des crèmes glacées. de sucre augmente la stabilité de la mousse. Le pouvoir moussant est essentiellement utilisé en biscuiterie (meringue. saucisse de volaille).

en effet. Le sommet de la tige porte une grappe de fleurs qui se transforment en grains. ce qui donne des farine de très bonne qualité pour la panification. il en est récolté seulement quelques variétés en Provence.III. Il existe un très grand nombre de variétés de blé. Les blés mitadins : ces blés cultivés dans le midi de la France et dans les pays chauds (Afrique du Nord) ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. sans transparence. se prêtent moins bien à la panification. est généralement creuse. plus de 200 variétés sont cultivées en France. souvent même pointus. 57 . contenant environ 8 à 10 % de gluten. Ce sont les cultivateurs et les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la nature du sol et du climat de la région. les blés mitadins sont parfois employés comme des blés de force. haute. marqué toutefois sur toute sa longueur par une légère fente : le sillon où se trouve le faisceau nourricier du grain. lors du passage entre les cylindres. sa tige. Les enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne. Toutes les différentes variétés de blé sont classées en trois grandes catégories : Les blés tendres : la plupart des blés cultivés en France appartiennent à cette catégorie. A titre d'exemple. Les grains des blés sont arrondis. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture . Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf. les enveloppes sont épaisses. sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux. les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer. les enveloppes sont assez minces et légèrement translucides. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité. mélangés à des blés tendres. Farine Le blé Le blé est une plante annuelle appartenant à la famille des graminacées. En France. Chaque épis en porte de 45 à 60 environ. La taille du grain de blé est d'environ 6 mm. afin d'obtenir le meilleur rendement possible. Les racines du blé sont fibreuses. constituant un épis. selon la variété du blé. bien que contenant plus de gluten (12 à 14 %). Les blés durs : cette catégorie de blé est cultivée dans les pays de climat chaud et sec.3. Les grains de blés durs sont allongés. ayant de bonnes aptitudes pour la panification. libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. entrecoupée de noeuds où prennent naissance les feuilles. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie. ils ont grossi peu à peu et mûri au soleil. les grains de blé se sont formés . Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue. Depuis la fécondation des fleurs. Contenant du gluten de très bonne qualité.

dans les blés durs.l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain).l'embryon qui comprend des feuilles.assise protéique = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines .Le grain de blé comprend trois parties principales : .germe = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines 58 . sa couleur tire davantage sur le jaune. il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. le gluten. L'assise protéique permet de faire adhérer très fortement les membranes de l'enveloppe sur l'amande.l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain).protéines (gluten) 8 à 12 % .le germe (2. Le péricarpe. Après la mouture. forme les sons.5 % .glucides (amidon et sucres) 63 à 74.matières minérales 1. Composition moyenne du grain de blé : .eau 12 à 18 % . Cette amande est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel.péricarpe ou enveloppes = cellulose + matières minérales .5 à 2 % Répartition dans le grain de blé de ces composants : . Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres . .lipides 1. L'amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine.5 à 3 % du poids du grain). des matières grasses. il se divise en deux parties principales : . dur et résistant protège la graine.albumen amylacé ou amande = glucides + protéines + lipides + matières grasses + vitamines . Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule.cellulose 2. des bourgeons et des racines. le tout à l'état rudimentaire.5 à 3 % . . . l'enveloppe détachée de l'amande.5 à 2 % . Lors de la germination.le scutellum qui renferme des protéines. Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain.

5 15. Elle est très pure parce que son taux de cendres.5 à 15. plus le taux de cendres est faible. c'est-à-dire la quantité de farine produite est de 75 %.0 à 72. principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine.6 % . Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics.sucres 1.matières minérales 0. Le taux d'extraction.La farine Pour 100 kg de blé.eau 0. Taux moyen d'extraction 67 75 78 80-85 85-90 90-98 Types Taux Cendres Humidité 45 55 65 80 110 150 moyen:0.lipides 1.62 à 0. En ce qui concerne la production de farine.90 de 1.75 de 0. Il y a 2 % de perte et les 23 kg restants forment les "issues".cellulose quelques traces 59 . la quantité moyenne de farine que l'on cherche le plus souvent à obtenir est de 75 kg. La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé.4 % .amidon 60.5 à 0.0 % .0 à 12. Plus la farine est pure. Composition de la farine (type 55) .2 à 1.5 Utilisation Pâtisserie Pain ordinaire Pains spéciaux Pains spéciaux Pain bis Pain complet Classification des farines par type Le taux de cendres est la quantité de matières minérales.60 de 0. est très faible.5 % . C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matières séches que l'on désigne les grands types de farine.0 à 2. Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères bien déterminés. tout comme le reste du travail et de la production d'ailleurs.50 de 0.0 % .0 % .20 plus de 1.75 à 0. Mais le travail sur les grains écrasés peut être continué en vue d'obtenir un taux d'extraction de 92 à 96 %. tout est parfaitement réglementé et il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés.50 à 0.5 15.00 à 1.40 15. Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.5 15.protéines (gluten) 8.5 15.5 15. c'est-à-dire la quantité de débris encore mélangés.

Les cendres : le taux de cendres d'une farine est la quantité de matières minérales qu'elle contient. se soudant les uns aux autres. mais chauffé en présence d'excès d'eau. il se transforme en un gel ou "empois". Comme le montre le tableau de la classification des farines. 10 % environ. 60 . On considère que ces protéines servent uniquement à nourrir la levure pendant la fermentation de la pâte. de cohésion et de rétention gazeuse. Elle est parfois appelée farine de froment . le taux de cendres augmente en fonction du taux d'extraction. d'élasticité. L'amidon glonflé. de tenacité. avant que la transformation d'amidon en glucose et lévulose nécessaire au développement de l'action de la levure ne se soit produite. en tant que substance nutritive des cellules de levure. Les protéines de la farine de blé ont la particularité. En effet. une petite quantité.L'amidon est le principal composant de la farine. Les sucres : malgré leur faible proportion. Différents types de farine La farine sans autre qualificatif précisant l'espèce du grain broyé. Ce dernier transmet à la pâte ses caractéristiques d'extensibilité. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer en fonction des conditions atmosphériques. Le taux d'extraction est faible et seule la partie centrale de l'amande (les gruaux) est utilisée. Un taux trop important diminue les propriétés mécaniques du gluten : principalement l'extention et la rétention des gaz pendant la fermentation de la pâte. Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine. L'eau : le taux moyen d'humidité de la farine est de 15. de se grouper en un réseau que l'on appelle le gluten. Une trop forte proportion d'humidité peut provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine. Les grains d'amidon absorbent de l'eau. Ce gonflement est particulièrement net à partir de 55° C et se poursuit aux températures plus élevées. Le refroidissement de l'empois s'accompagne d'une transformation de l'amidon qui se prend en masse et se solidifie. Les matières grasses n'entrent que pour une faible part dans la composition de la farine. Employée seule. C'est un indice du degré de pureté. La farine de gruau provient des blés exotiques (durs) qui subissent une mouture spéciale. Il est insoluble dans l'eau froide. car la plupart des matières minérales du blé se trouvent dans le son et les cellules de l'assise protéique. est soluble dans l'eau. selon un processus appelé empesage. jouent un rôle prépondérant dans la fermentation panaire. gonflent et éclatent. est le produit de la mouture du grain de blé. ce qui amoindrirait les qualités de celle-ci. occupe un volume égal à 30 fois son volume initial. le froment étant une des meilleures espèces de blé cultivées. industriellement pur et nettoyé.5 %. lorsqu'elles sont suffisamment hydratées et malaxées.

Cette farine.type 45 : tous travaux en pâtisserie . est de moindre qualité et ne convient pas pour les travaux de pâtisserie. C'est cette farine qui est le plus souvent employée en pâtisserie en raison de sa pureté qui en fait un produit de qualité. Les qualités de farine : La farine fleur (ou farine de première qualité) : Cette farine est d'un blanc brillant (tirant légèrement sur le crème). en pâtisserie.type 55 : en boulangerie. La farine de deuxième qualité : Elle est d'un blanc plus mat tirant davantage sur le crème. La farine de force est obtenue à partir de blés durs. les sacs de farine seront ensuite emmagasinés à l'abri de la chaleur et de l'humidité.cette farine donne trop de corps à la pâte. Pour assurer la bonne conservation des farines. le plus souvent à raison de 50 %. elle est pour cette raison mélangée avec de la farine ordinaire. Les piqûres sont de fins débris de son (ou d'issue) dispersées dans la farine que l'on remarque lorsque le taux d'extraction est élevé. des pâtes levées et des pâtes levées feuilletées. Des piqûres sont perceptibles à sa surface. et viennoiserie . La farine de troisième qualité : Elle est grisâtre et assez chargée en piqûres. Elle est moins fine que la farine de gruaux mais est employée dans les mêmes conditions pour la confection de certaines viennoiseries et spécialités de pain. En boulangerie. il est conseillé de ne stocker que la quantité nécessaire aux besoins de la fabrication. farine de panification. principalement pour la préparation des pâtes feuilletées. sans piqûres visibles à l'oeil nu. dont le taux de matières grasses est élevé. Les types de farine ont des usages différents. La farine fleur résulte du mélange des farines de broyage et de celles obtenues par convertissage des premiers gruaux se trouvant au centre du grain. en voici quelques exemples : . la farine de gruaux est employée pour la fabrication de spécialités. 61 . Les moulins effectuant leur livraison régulièrement. pain complet).type 110-150 : spécialités en boulangerie (pain au son.

ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser. les animaux de basse-cour et les gibiers. le tissu nerveux et le sang.4.aps. Il est notamment indispensable aux processus de cicatrisation. A venir… 62 . Ils forment l'un des cinq types majeurs de tissus. Les muscles sont une forme contractile des tissus des animaux. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines.ca/~swatland/gasman. (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et surtout par le fait qu'elle apporte des acides aminés essentiels. 59 60 Au sujet de la viande.uoguelph.html (en anglais).III. Contrairement à l'élastine presente aussi dans les tissus conjonctifs. Il est secrété par les cellules des tissus conjonctifs. Viande59 et poisson60 La viande est constituée par la chair de certains animaux consommés par l'homme. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol. notamment la vitamine B12 antianémique. La viande est également une source intéressante de fer et de vitamines du groupe B. Ces animaux sont les animaux de boucherie. il existe un site très complet http://www. Il est constitué de différents types selon leur localisation. les autres étant le tissu épithélial. Le collagène est une glycoprotéine fibreuse dont le rôle peut être comparé à une armature. le collagène est inextensible et résiste bien à la traction. le tissu conjonctif.

α1(II). α2. On le rencontre dans les os. il en existe plusieurs types (α1(I). Les liaisons moléculaires entre les brins de collagène sont alors brisés. Ces fibrilles sont alors regroupées par un cément pour former les fibres de collagène. la solubilité du procollagène est assurée par les extrémités N et C terminales.Les chaînes glycoprotéiques constitutives du collagène sont appelées chaînes α. La gélatine est une substance solide translucide. régulière et hydrophobe. et s'assemble avec ses sœurs pour former les fibrilles de collagène. des ligaments. α1(III). etc. obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. 90% du collagène d'un vertébré est de type I. transparente ou légèrement jaune. Mélangée à de l'eau. répété de nombreuses fois. 63 . les tendons. Dans 13% des cas X est une proline. compacte.. qui ne sont pas enroulées en triple hélice. et leur structure primaire est: Gly-X-Y. Puis ces extrémités sont coupées. des cartilages.). elle forme un gel colloïdal semi-solide. appelée procollagène.. la peau. des os. et plus généralement des tissus conjonctifs banals. La gélatine fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. et dans 9% des cas Y est une hydroxyproline. la molécule prend alors le nom de tropocollagène. La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau. presque sans goût et sans odeur. Ces chaînes s'assemblent par trois pour former une triple hélice. Il constitue la trame de l'os (à comparer aux armatures du béton armé). α1(IV). la cornée et les organes internes.

etc.. ils sont consommés frais ou secs. soja. etc. etc. radis. mais peuvent être conservés à l'état sec : fève. cerfeuil tubéreux. câpres. consommés normalement en dessert. Les légumes-racines : betterave. mâche. pois chiche. Les tubercules : crosne du Japon. romaine. généralement dans une préparation salée. haricot. D'autres fournissent des condiments. l'oignon. pomme de terre. les légumes correspondent à des plantes potagères. voire le champignon de Paris. on distingue plusieurs catégories de légumes : • • • • • • • • les légumes-feuilles. etc. racine. etc. 64 . pois. Lors du chauffage des tissus végétaux (cuisson). les hémicelluloses et les pectines. Plus généralement. igname. etc. un légume est la partie comestible d'une plante potagère ou d'une plante sauvage cueillie dans la nature. patate douce. dont les salades constituent une catégorie particulière : céleri. par exemple le fraisier. navet. oignon. Végétaux Les végétaux sont composés de cellules entourées d'une paroi faite notamment de trois polysaccharides: la cellulose. dont on consomme tout ou partie (bulbe. Généralement. qui ne sont consommées qu'accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle : endive.5. l'amollissement résulte d'une dissociation des pectines (qui formaient un ciment intercellulaire) d'autant plus forte que le degré de méthylation est élevé. épinard. chou-rave. qui sont des angiospermes. scarole. asperge. carotte et panais. Les légumes secs. bette. Ces dernières sont comme de longs fils hérissés de groupe acide carboxylique dont certains sont méthylés. on peut hésiter entre légume et fruit. les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences : artichaut. échalote. Mais la correspondance n'est pas parfaite : certaines plantes potagères produisent des fruits. oseille. Les salades. chou-fleur. Certains fruits sont parfois accommodés comme légumes. dont on consomme les graines. graine. chou. essentiellement représentés par des légumineuses. légume désigne l'accompagnement d'un plat de viande. Les bulbes (souvent utilisés comme condiments) : ail. Selon la partie de la plante qui est consommée.) à l'état frais (légumes frais) ou à l'état sec (Légumes secs). feuille. brocoli. topinambour. un légume est une plante. Au jardin. par exemple la pomme qui accompagne traditionnellement le boudin ou l'orange dans le canard aux oranges. les légumes-tiges : poireau. mais certaines sont à la fois condiment et légume : l'ail.III.. Légumes En cuisine. lentille. Certains légumes n'ont rien à voir avec une plante potagère. rhubarbe. pousses de bambous. puisque ce fruit se consomme aussi bien en entrée qu'au dessert. fenouil. fruit. les fines herbes.. salsifis. laitue. la pastèque. par exemple le chou palmiste ou la banane plantain.. Pour le melon.

melon. mais constituant le fruit. • Les « fines herbes ». certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux fruits. ciboulette. qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes. raisin les fruits à pépins : pomme. un fruit. courge. avocat. pamplemousse les baies : fraise. riz). Fruits En cuisine. On y distingue généralement: • • • • • • les agrumes : citron. 65 . piment…). utilisées comme condiments : cerfeuil. mangue Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique. pêche les fruits à coque : noisette. avocat…). figue. tomate. noix les fruits exotiques: ananas. etc. haricot. concombre. kiwi. concombre. poire les fruits à noyaux : abricot. A contrario. olive. consommés en tant que légumes. estragon. olive. est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine. poivron. laurier. au sens botanique. poivre. vanille. etc. cerise. pastèque. qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier. Avec les grains des graminées (blé. persil.• Les légumes-fruits. banane. orange. notamment le réceptacle floral : fraise. d'autres encore comme des épices (noix de muscade. groseille. le caryopse. maïs. ananas. tomate. ils forment une partie essentielle de l'alimentation. piment. cornichon. au sens large. de la plante : aubergine.

répandre une odeur de Senteur: odeur agréable. qui conviendrait en l'occurrence. Tous nos sens conditionnent les goûts62 que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui est bon. est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »).12 et A. parfum Fragrance: odeur agréable Parfum: odeur agréable et pénétrante Arôme: odeur agréable de certaines essences naturelles de végétaux. altérées ou non Voir à ce sujet les annexes A. sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments 2. à la perception des odeurs Sentir: 1. Saveur ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Gustatif: qui a rapport au goût Gustation: perception des saveurs par le goût Saveur: qualité perçue par le sens du goût Sapide: qui a un goût. l'odeur. Un peu de physiologie IV. d'essences chimiques ou d'acides volatils Bouquet: parfum d'un vin. avoir la sensation de (une odeur) 2. A. Le terme arôme. la texture sont autant de paramètres qui participent à l'appréciation d'un aliment. on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes.17. 62 61 66 . dans le langage courant.IV. une saveur Sapidité: caractère de ce qui est sapide Odorat: sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les odeurs Odeur: émanation volatile. Le goût61 L'aspect.6. D'abord. la saveur. A. Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car. l'arôme. caractéristique de certains corps et susceptible de provoquer chez l'homme ou chez un animal des sensations dues à l'excitation d'organes spécialisés Odorant: qui exhale une odeur (généralement bonne) Odoriférant: qui possède une odeur agréable que l'on utilise Olfaction: fonction par laquelle l'homme et les animaux perçoivent les odeurs Olfactif: relatif à l'odorat. d'une liqueur Effluve: émanation qui se dégage des corps organisés ou de certaines substances.1. dégager. un peu de vocabulaire (d'après le petit Robert) ƒ Goût: 1.11.

. émotions. de l’histoire individuelle. texture (mou/dur. de la culture.. douleur (piquant). etc. affective. vapeur.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Emanation: émission ou exhalaison de particules impalpables. qui lui associe des qualités d’après les expériences individuelles ou sociales (souvenirs. une fois l'aliment en bouche. gustative. notamment. sauce faite de jus de viande assaisonné de truffes et de champignons 4. L'odorat par voie directe et rétro nasale est responsable de 90% de notre sensation gustative ƒ ƒ gustatifs: certaines molécules solubles "sapides" de l'aliment passent dans la salive et se lient aux récepteurs de la cavité buccale (regroupés en papilles) pour donner la saveur trijéminaux: des récepteurs non-gustatifs intègrent aussi des informations somesthésiques sur les aliments.). superposition de perceptions visuelle. dans nos cultures occidentales où nous mangeons avec des couverts. bouquet (d'un vin) 3. gras. apprentissages. mécanique. mouillé) ƒ auditifs: la mastication (notamment sur du croquant) produit des sons qui raisonnent dans la tête… Le goût est donc une sensation globale perçue par celui qui mange. mais par la mastication (les dents. couleur) détermine notre appréciation d'un aliment tactiles: non par les doigts. transmettent des informations mécaniques) ƒ olfactifs: l'odeur perçue dans un premier temps résulte de l'évaporation de molécules "aromatiques" initialement présentes dans l'aliment.). olfactive. est interprété par le cerveau. thermique. émotionnelle… 67 . odeur agréable et pénétrante émanant de certaines viandes pendant ou après la cuisson 2. de l’environnement. une fois perçu de façon physiologique (le goût dépend des circonstances. Il fait appel aux récepteurs ƒ ƒ visuels: la vue est le premier sens qui nous renseigne. odeur. puis. de corpuscules subtils qui se détachent de certains corps Fleurer: répandre (une odeur agréable) Exhaler: dégager de soi et répandre dehors (une chose volatile. ces molécules remontent vers le nez par l'arrière de la bouche (fosses rétro nasales) pour donner ce que l'on appelle la "rétro-olfaction". émanation odorante ƒ Flaveur: sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur d'un aliment Essayons de synthétiser tout ça Le goût est un ensemble de sensations qui. de l’état de santé. l'aspect (brillance. tactile. transmises par le nerf trijumeau: température (chaud/froid). gaz) Exhalaison: ce qui s'exhale d'un corps Exhalation: action d'exhaler Fumet: 1.

… De plus. Un cinquième type de goût est apparu depuis : l'umami. fungiformes et filiformes). les réponses gustatives varient selon les individus. il est difficile de ne pas tenir compte d'autres sensations telles que l'astringente (airelles. Sur la langue. thé. Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75%).salé : 10 mM .acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) . Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. etc. qui a montré que les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles. 68 . on parle de seuils de détection.amer : 8 µM (quinine 8 µM. le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue: • • • • sucré comme le saccharose. quelle que soit leur localisation. le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage. le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçue par environ 35% de la population.17). considérant que la classification des goûts en cinq goûts primaires est réductrice. il en existe environ 4000. on donne souvent . saveur grasse. saveur de l’amidon. Au XIXe siècle. par exemple. acide pour le citron ou l'acide chlorhydrique par exemple. Pour indication.Un peu de physiologie Perception des saveurs Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupées dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs. D'autres personnes font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique. Cette théorie a été corrigée par Hanig (1901). mais la sensibilité à un goût particulier est plus grande dans certaines régions de la langue. le reste étant distribué sur le palais. les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes. salé comme le chlorure de sodium. que l'on trouve dans un sel: le monoglutamate de sodium. En outre. tanins). basée sur une perception globale. strychnine 100 nM) 63 Se reporter à ce sujet aux différents textes en annexe (notamment le cours de Jane Zimmerman à l'annexe A. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification: saveurs métalliques.sucré : 10 mM (saccharose 20mM) . Chez l'Homme. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. gingembre). Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration. Ainsi. le piquant (piment. et d'autres devraient suivre63…. amer pour la quinine.

Perception des odeurs64 64 En construction… 69 .

cuit/cru. ce qui n'a pas beaucoup de sens. sucré/salé. on a trop dit que "les plats sont bons quand ils ont le goût de ce qu'ils sont". mais on pourrait évidemment aussi envisager une juxtaposition temporelle en jouant sur la longueur en bouche des aliments (penser aux "notes de tête" et "notes de queue" des parfums).Quelques autres considérations sur le goût65 L'ennui naît de l'uniformité. acide/basique.) ou variations progressives (gradients). Nous n'avons cité ici que les juxtapositions spatiales. chaud/froid. La concentration des goûts n'est sans doute pas la solution.6). 70 . etc66. et des phénomènes d'habituation ou de fatigue gustative affadissent progressivement les aliments. tout l'art du cuisinier consistant justement à ajouter du goût et transformer les goûts de base que lui fournis la nature! 65 66 Consulter "Une théorie du goût". on pensera plutôt à créer des contrastes par juxtapositions nettes (sec/humide. Enfin. par Hervé This (annexe A. dur/mou.

Afin de répondre à ses besoins nutritionnels. ce sont les protéines et certains minéraux (calcium. celles-ci exigent une quantité minimale de substances alimentaires diversifiées. de l'essoufflement. Les protéines servent à la construction. il s'agit de l'eau. un gramme de protéines fournit 4 kilocalories (17 kJ). Digestion et nutrition67 Pourquoi mange-t-on? Les besoins nutritionnels de notre organisme représentent les quantités de substances alimentaires essentielles nécessaires pour assurer une bonne croissance et le maintien d'une bonne santé. l'organisme possède un signal distinctif: la sensation de la faim. On distingue trois types de substances alimentaires aux rôles bien distincts: les éléments de synthèse qui assurent la croissance et la multiplication des cellules ainsi que l'entretien normal du corps. 71 . grelotter) dépend du travail des cellules. la faim nous pousse à chercher de la nourriture par plaisir. plus spécifiquement les cellules. pour un bon fonctionnement de l'organisme. elles peuvent être utilisées comme source d'énergie. des vitamines et des minéraux. Lorsque l'apport alimentaire en glucides et en lipides est insuffisant. À première vue. dans la digestion ou tout simplement dans le maintien des fonctions corporelles telle la température constante du corps: ce sont les glucides et les lipides. dont la fatigue. car elles sont les constituants de base des cellules vivantes. Si le corps n'en reçoit pas suffisamment. Tout ce qu'effectue le corps humain (dormir. les substances régulatrices qui permettent une utilisation efficace des substances énergétiques et des éléments de synthèse par le corps. Le rôle des aliments Les protéines Elles tirent leur nom du mot grec protos qui signifie «premier» ou «de première importance». comme constituantes du système immunitaire ainsi qu'à titre de neurotransmetteurs. et. manger. des problèmes de concentration. mais ce serait plutôt principalement pour fournir au corps les substances qui lui sont indispensables. 2005). certaines infections fréquentes. 67 Chapitre notamment inspiré de l'Encyclopédie visuelle des aliments de Jacques Fortin (Chariot d'Or.IV. il manifestera des signes de carence par divers symptômes. elles accélèrent certaines réactions biochimiques (enzymes). à la réparation et à l'entretien de l'organisme. agissent comme messagères hormonales. les substances énergétiques qui jouent un rôle dans la fabrication des cellules. etc.2. ainsi. bouger. magnésium et phosphore). fonctions essentielles de la matière vivante. De plus.

La viande. Par contre si on associe une protéine pauvre en un certain acide aminé à une protéine riche en cet acide aminé. Parmi les 20 acides aminés dont elles peuvent être composées. C'est pourquoi le végétalisme ou végétarisme strict exige la consommation d'une grande variété de protéines végétales afin d'obtenir tous les acides aminés essentiels dans des proportions idéales. le glycogène et la cellulose. c'est le phénomène de la complémentarité et la valeur biologique de l'ensemble s'en trouve améliorée. Les fibres se retrouvent en 72 . Ils sont également un des éléments constituants des membranes cellulaires. Ces dernières sources sont à privilégier puisqu'elles ne renferment que peu de matières grasses tout en étant riches en fibres alimentaires. des noix et graines et des produits céréaliers. le poisson. Les fibres ne sont pas nécessairement solides et filamenteuses (fibres insolubles). ils doivent être brisés lors de la digestion afin d'être absorbés sous forme de glucides simples par l'organisme. ainsi que dans certains légumes féculents tels que la pomme de terre. Ces glucides sont absorbés par l'organisme sans avoir été préalablement digérés. Car si un des acides aminés n'est pas présent en quantité suffisante. il constitue un «facteur limitant». sirop de maïs. les oeufs et les produits laitiers constituent les principales sources de protéines animales. la volaille. Les glucides fournissent 4 kilocalories par gramme (17 kJ). tels que l'amidon. On distingue trois principales sortes de glucides: les glucides simples formés d'un ou de deux sucres tels que le glucose. les glucides libèrent leur énergie de façon relativement plus rapide que les protéines et les lipides. Puisqu'ils sont digérés rapidement. ainsi que dans le sucre de table (cassonade. Les protéines végétales proviennent des légumineuses. elles peuvent aussi se retrouver sous forme de gélatine et de mucilage (fibres solubles). Ils représentent la principale source d'énergie nécessaire au métabolisme et fournissent l'énergie nécessaire au fonctionnement du cerveau et du système nerveux. N'étant pas digérées. les fibres alimentaires composées en grande partie de glucides et aussi d'éléments de la structure de la plante qui résistent à la digestion. les fibres ne fournissent pratiquement pas d'énergie. elles contribuent plutôt à stimuler le fonctionnement de l'intestin. les pois verts. les noix et les graines. le maïs et la patate douce. sirop d'érable).Composées d'acides aminés dans des proportions relatives différentes. le fructose. 8 sont dits «essentiels» car l'organisme ne peut les fabriquer. Les protéines d'origine animale sont dites complètes et celles d'origine végétale sont qualifiées d'incomplètes. le saccharose et le lactose. mélasse. tandis que les autres peuvent être synthétisés par le corps humain. Les glucides Ils tirent leur nom de glucis qui signifie «doux». les glucides complexes constitués de trois sucres ou plus. on les retrouve dans les fruits. les légumineuses. Leur efficacité est reconnue quant à la prévention et au traitement de la constipation. les légumes et le miel. on dit des protéines qu'elles sont «complètes» ou «incomplètes». On les retrouve dans les produits céréaliers. ce qui fait que la synthèse ne peut utiliser les autres acides aminés que dans la limite où le moins abondant est présent.

Selon des études cliniques. les graisses alimentaires sont étroitement associées aux maladies coronariennes. Généralement. 68 Le cholestérol est une sorte de gras que l'on retrouve normalement dans le sang et qui est essentiel à la synthèse des hormones sexuelles. Les vitamines Elles tirent leur nom de l'anglais vitamin. à la synthèse des hormones. ainsi que les noix et graines. dont on aurait plus spécifiquement diminué les gras saturés et augmenté les gras monoinsaturés et polyinsaturés. selon la présence ou l'absence de doubles liaisons entre les atomes de carbone dont ils sont composés. il faut rappeler que les lipides sont nécessaires au maintien d'une bonne santé: ils contribuent à la formation des membranes des cellules. 73 . ils donnent de la saveur aux aliments et procurent une sensation de satiété. elles assurent la transformation des lipides et glucides en énergie utilisable par le corps humain. permettrait de diminuer de façon significative les risques de maladies coronariennes. les seules matières grasses dont le corps ne peut se passer car il ne peut les fabriquer lui-même. En fait. Ces acides gras peuvent être polyinsaturés. Dans les aliments. sont composés d'acides gras. sans oublier qu'ils représentent une source concentrée d'énergie: 9 kilocalories par gramme de lipides (37 kJ). De plus. Les lipides Ils tirent leur nom du grec lipos qui signifie «graisse». l'avocat et les amandes.proportions variables dans les produits céréaliers surtout à grains entiers. dans l'huile d'olive. Les acides gras polyinsaturés se retrouvent principalement dans les huiles végétales et les monoinsaturés. Seuls les aliments d'origine animale contiennent du cholestérol. Comme on le sait. les légumes et les fruits. ce dernier est beaucoup plus influencé par les acides gras. dans les huiles et dans les noix et graines. soit l'acide linoléique et l'acide alpha-linoléique. le reste étant fourni par l'alimentation. Ces acides gras sont en proportions variables dans les huiles et les corps gras. Il s'agit de substances organiques indispensables mais présentes en quantités infimes. lui-même construit à partir du latin vita qui signifie «vie». et que fournit l'alimentation. Ces acides gras essentiels assurent l'intégrité de toutes les cellules du corps en leur permettant de faire les bons échanges avec l'extérieur et de protéger leur contenu intérieur. le cholestérol est fabriqué par le corps humain à environ 70%. même avec une alimentation qui en serait exempte. les lipides servent de moyen de transport à certaines vitamines dites «liposolubles» (solubles dans les graisses) (A. on compte 13 vitamines essentielles. le cholestérol alimentaire n'a que peu d'influence sur le cholestérol sanguin. l'huile de noisette. Malgré leur mauvaise réputation. les légumineuses. des acides biliaires. Font exception à cette règle les huiles de noix de coco et de palme qui sont en grande partie saturées et les poissons et fruits de mer qui contiennent une bonne part d'acides gras polyinsaturés. Les acides gras saturés ont pour effet de faire augmenter le cholestérol sanguin surtout chez les personnes qui en consomment beaucoup et qui sont vulnérables. Par contre les acides gras polyinsaturés et monoinsaturés ont tendance à faire diminuer le taux de cholestérol sanguin. Tout en ne fournissant aucune énergie.D. Contrairement aux acides gras essentiels. elles sont nécessaires pour assurer la croissance.E et K) et facilitent ainsi leur absorption. on dit que les aliments d'origine animale contiennent plus d'acides gras saturés que les aliments d'origine végétale. Ils fournissent les acides gras essentiels. soit deux fois plus que les glucides ou les protéines. monoinsaturés ou saturés68. Ces acides gras essentiels se retrouvent principalement dans les céréales à grains entiers. Il n'y a pas de risque de déficience. des membranes cellulaires et de la vitamine A. il semblerait qu'une consommation modérément réduite en matières grasses. la plupart des lipides se retrouvent sous forme de triglycérides qui. il n'y en a aucune trace dans les aliments d'origine végétale. la reproduction et le bon fonctionnement de l'organisme. eux.

la viande et les produits laitiers dans le cas des vitamines B. se transforme en vitamine D. glucides et lipides en énergie et à la libérer dans l'organisme. la niacine (B3). Les vitamines B agissent de concert. et peuvent donc être toxiques si leur consommation est excessive. Les vitamines hydrosolubles ne sont pas stockées en quantités appréciables dans l'organisme. qui favorise la création de vitamines dans l'organisme) dans les fruits et les légumes jaunes. le lait et la margarine sont enrichis de cette vitamine car les conditions d'ensoleillement et les périodes d'exposition sont souvent insuffisantes. le germe de blé et les huiles de poisson. substance présente dans les aliments. Cette vitamine se retrouve aussi sous forme de précurseurs (le carotène. substances qui stimulent la prolifération de cellules pouvant s'avérer cancérigènes.Chacune joue un rôle spécifique. sous l'action des rayons ultraviolets du soleil. au Canada. On trouve donc la vitamine D dans le lait et également dans les oeufs. Plus de la 74 . Puisqu'elles sont solubles dans les graisses. son nom vient d'ailleurs de l'allemand Koagulation. joue un rôle important dans la vision en luminosité restreinte ainsi que dans le bon fonctionnement du système immunitaire. Ainsi. La vitamine E est un agent antioxydant qui empêche la formation de radicaux libres. Elles s'éliminent très lentement par la bile. Une carence en vitamine D au cours de la croissance entraîne une malformation des os: le rachitisme. cela nuit à l'utilisation de certaines d'entre elles. Même si quelques minutes d'exposition au soleil suffisent à combler les besoins en vitamine D. elles sont éliminées par l'urine et la sueur. que l'on trouve principalement dans les produits laitiers. la riboflavine (B2). Le groupe des vitamines liposolubles comprend les vitamines A. D. le foie et le jaune d'oeuf. participe à la formation du collagène. des cartilages. car la peau contient un précurseur qui. solubles dans l'eau. la vitamine B6 ou pyridoxine. la vitamine C. le foie et les poissons gras. verts ou orangés. Les vitamines hydrosolubles agissent dans un grand nombre de réactions biochimiques impliquées dans la régénération des cellules de la peau. des os. On les retrouve principalement dans les fruits et les légumes pour ce qui est de la vitamine C et dans les céréales à grains entiers. du sang et du système nerveux. On trouve la vitamine E principalement dans les huiles végétales. Il est possible de les regrouper en vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) et liposolubles (solubles dans les graisses). lorsqu'il y a déficience de l'une ou de l'autre. il est possible de les stocker dans la graisse corporelle ainsi que dans le foie. la vitamine B12 ou cobalamine. contribue à la résistance de la peau. Elle contribue également à l'absorption du fer contenu dans les aliments. sans qu'elles puissent être remplacées par une autre. on trouve la vitamine C et les vitamines B qui comprennent la thiamine (B1). Elles ont un rôle à jouer dans la formation des anticorps et des globules rouges et assurent le bon fonctionnement du système nerveux et digestif. E et K. La vitamine A. le pantothénate (B5). On nomme parfois la vitamine D «vitamine soleil». La vitamine K est un facteur antihémorragique nécessaire à la coagulation du sang. surtout dans le cas des vitamines A et D prises sous forme de suppléments vitaminiques. Elles sont particulièrement efficaces à transformer les protéines. des dents et des vaisseaux sanguins. la biotine et l'acide folique. car elles n'ont aucune similitude de leur structure. Cette vitamine favorise l'absorption du calcium et du phosphore pour assurer la formation du tissu osseux. que l'on nomme également acide ascorbique. Parmi les vitamines hydrosolubles. l'alimentation doit donc en fournir quotidiennement.

le café. le lait. Dans l'alimentation. L'eau L’eau est le constituant le plus important de l'organisme: environ 55% du corps de l'adulte en est constitué. en glucides. le jus. Font exception à cette règle le fer et le calcium dont les besoins sont plus importants tout en étant. mais suffisantes pour combler les besoins. du chlore et du potassium. et les noix et graines.5 à 2 l de liquide par jour. ils ne fournissent pas d'énergie. En fait. le zinc. plus difficiles à combler. le cuivre. du magnésium. les tisanes et les boissons gazeuses. Les minéraux Ce sont des substances inorganiques qui contribuent au métabolisme des lipides. et elle sert également d'amortisseur dans le système nerveux. les légumes et les fruits représentent aussi une source alimentaire de liquide puisqu'ils sont composés de 60 à 90% d'eau. on conseille donc la consommation de 1. Les macrominéraux sont nécessaires en grandes quantités (d'où leur nom). on entend l'eau. dans bien des cas. les légumineuses. à la circulation et à l'excrétion des déchets de l'organisme ainsi qu'au transport des éléments nutritifs ou à la reconstitution des tissus. Il est donc important d'adopter une alimentation variée afin de combler tous les besoins de l'organisme autant en protéines. Par liquide. ainsi que dans le lait. le fluor et le sélénium. dont seules d'infimes quantités sont nécessaires. du phosphore. les légumes verts. le fer se trouve dans les viandes et substituts. dans la lubrification des articulations et la transmission du son dans l'oreille. et on ne peut survivre que quelques jours sans eau. et ce. On trouve principalement le calcium dans les produits laitiers et également dans les mollusques et les crustacés. comprennent le fer. L'apport en eau est réglé par la soif et devrait compenser la quantité éliminée. Elle joue un rôle dans la thermorégulation du corps. le foie et les oeufs. en vitamines et en minéraux. en lipides. l'iode. principalement dans le foie et les légumineuses.moitié des besoins sont produits par la flore bactérienne de l'intestin et on la trouve également dans les épinards et le chou. le thé. Les minéraux sont présents dans un grand nombre d'aliments souvent en petites quantités. tous les phénomènes physiologiques de l'être humain ont besoin d'eau pour assurer leur bon fonctionnement. à l'absorption. ainsi que dans les produits céréaliers et les légumes vert foncé. il s'agit du calcium. des glucides et des protéines. du sodium. à la formation du squelette et au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. Tout comme dans le cas des vitamines. Elle est essentielle à la digestion. Les microminéraux. On trouve 22 minéraux essentiels qui se regroupent en macrominéraux et microminéraux ou oligo-éléments. Elle est indispensable à la vie. 75 . en quantités moindres.

se compose de végétaux non réabsorbables et d'un minimum d'eau. Les acides aminés. qui se déroule principalement dans l’intestin. La réabsorption de la grande majorité de ces aliments alors digérés a lieu dans l'intestin grèle (duodénum. La digestion des glucides est une voie métabolique d’hydrolyse des polyosides en oligosides.les selles . Les aliments y sont attaqués par les sécrétions gastriques puis passent dans le duodénum et l'intestin grèle proximal où ils rencontrent les sécrétions digestives en provenance du pancréas. • La digestion des acides nucléiques ne se fait que dans l’intestin et aboutit à l’absorption de nucléosides . • La digestion des protéines résulte de l’action des protéases de l’estomac et de l’intestin. jéjunum et iléon). du foie et des cellules intestinales elles-mêmes. Elle est aussitôt suivie d’une resynthèse de triglycérides parce que les acides gras et le cholestérol sont des nutriments insolubles qui sont transportés dans les chylomicrons. L'eau est réabsorbée dans le gros intestin (colon). Le contenu de la fin du gros intestin . mais aussi des peptides sont absorbés par l’intestin. • La digestion des graisses enfin après une phase d’émulsion gastrique et duodénale est le résultat de multiples estérases. des monoglycérides et du cholestérol qui sont absorbés à partir des micelles de sels biliaires. Les selles sont stockées dans le rectum jusqu'à ce qu'elles soient volontairement éliminées (c'est la défécation). Celle-ci est envoyée dans l'oesophage pour arriver ensuite dans l'estomac. 76 .Principe de la digestion La digestion débute dans la bouche où la majeure partie des aliments est réduite de taille. puis en oses simples. mélangée avec la salive et transformée en une masse semi-liquide. qui libèrent des acides gras.

77 .

2ème partie : analyse des procédés culinaires Sont présentés ici. 78 . et analysées au regard des concepts scientifiques introduits précédemment. quelques opérations courantes effectuées par les cuisiniers.

Cuisson des viandes La couleur de la viande dépend de son pigment naturel. De plus la jutosité et la tendreté sont supérieures.I. La perte du pouvoir de rétention d’eau se fait à +68°C. Mais la chaleur contribue également à modifier la saveur de la viande (cf réactions de Maillard). Cette coagulation de l’albumine provoque autour des protéines myofibrillaires et de la myoglobine un écran blanc translucide qui modifie la perception de la couleur rouge du muscle. Cette hydrolyse est rapide si la température est élevée et le milieu acide. A partir de +66° à +68°C. il est souvent équivalent à celui d’un aliment cuit d’une façon traditionnelle ou légèrement moins marqué dans le cas des cuisses de volaille. la surveillance est simplifiée. La tendreté d’une viande (que l’on qualifiera par le mot texture) est modifiée par la chaleur : la texture est liée pour l’essentiel au tissu conjonctif plus ou moins rétracté sous l’influence de la chaleur au début de la cuisson. Pour attendrir la viande. La couleur devient brun-gris: c’est le passage du saignant au cuit correspondant à la température de dénaturation de l’albumine soit environ +62°C → cuisson saignante/rosé T° < +62°C. Par contre. 79 . les phéno-mènes sont plus complexes dans la mesure ou la dénaturation de l’albumine peut masquer une partie de ces pertes en eau : tout dépend alors de l’allure de la montée en température. ce qui permet pendant le temps de cuisson de se consacrer à d’autres tâches. Ce sera donc le professionnel qui jugera de l’opportunité de conduire une cuisson traditionnelle ou une cuisson à basse température en fonction du résultat souhaité ou du type de prestation réalisée. Cependant. dénaturation complète de la myoglobine. Cuisson basse température Adopter un mode de cuisson à basse température pour les viandes et volailles permet dans la majorité des cas de maîtriser parfaitement la couleur lorsque celle-ci doit être rosée. la myoglobine. Lorsque la viande est crue. Nous voyons la couleur rouge par transparence à travers une composante de l’albumine. l’albumine est transparente. la température en tout point ne doit pas dépasser cette température de +68°C sinon l’exsudation pendant la cuisson sera optimum. La jutosité de la viande dépend du pouvoir de rétention d’eau des protéines myofibrillaires. Elle devient très lente vers +65°C et le temps de cuisson s’en trouve sérieusement augmenté : de 2 heures à 72 heures ou plus suivant la nature de la viande. La chaleur ou l’acide entraînent la dénaturation des protéines sarcoplasmiques et en particulier celles de l’albumine. Il sera donc recommandé d’accompagner l’aliment d’une sauce bien élaborée qui compensera. Si le produit doit être juteux. il est nécessaire d’hydrolyser le collagène qui est la protéine responsable de cette dureté. Celle-ci est fixée au cœur de la fibre musculaire sur les protéines myofibrillaires. En ce qui concerne le goût. Le goût est surtout lié à l’origine de la viande et à sa qualité.

Tests effectués dans le cadre d’Ateliers de gastronomie moléculaire (BTS option « arts de la table ». Accompagné curry. Brunies (snackées en fin de cuisson en surface) -Temps de cuisson : 2H -Résultat test : Couleur rosée. peuvent être maintenus à 57°C pendant un laps de temps important sans subir de surcuisson et de modification de la couleur. -Cuisson au four à basse température après rissolage -Temps de cuisson : 45’. T° à cœur n’ayant pas dépassé 58°C. -Cuisson directe au four à basse température à 57°C sur grille pendant 20’. -Résultat test : Couleur grisée après avoir été -Résultat test : Couleur rouge tranchée puis redevenue saignant. sauce au -Magret préalablement légèrement dégraissé et entaillé. supérieure (impression de Viande extrêmement fondant en bouche). -Résultat test : Couleur Goût parfait et tendreté rosée parfaite. Assaisonnement après rissolage. mais ayant un peu moins de goût. Il est par contre indispensable d’être équipé d’un bain-marie ou d’un four permettant de réguler d’une manière très précise la température dans l’enceinte et à cœur de l’aliment. Corrections ou améliorations proposées : adjonction G. -Magret préalablement légèrement dégraissé et entaillé. Il est souhaitable de faire procéder à une analyse bactériologique des plats que l’on décide de cuire à basse température afin d’être certain de la stabilité du produit.A dans la poche et élaborer conjointement jus ou sauce bien relevée. de repos. Viande moelleuse et juteuse. Goût et texture légèrement rosée après 5’ parfaite. cocotte avec couvercle à Accompagné sauce au mi-cuisson curry. -Temps de cuissson : 10’ à 220°C + 5’ à 180°C. Cuisson à basse température -Cuisson au four à basse température dans poche plastique avec filet huile olive et assaisonnement léger. -Cuisson à la poêle pour rissolage et terminée au four à 220°C pendant 7’. moelleuse et juteuse. Viande goûteuse et ferme. Remarque: il est indispensable de travailler d’une façon rigoureuse et d’être particulièrement vigilant au respect des règles d’hygiène lorsque l’on cuit à basse température. Assaisonné après rissolage. Viande au goût et à la texture correcte. Résultat test : Couleur rosée parfaite. -Résultat test : Couleur interne grisée. lycée Jean Monnet. Assaisonnés et brunis (snackés en fin de cuisson en surface). T° à cœur n’ayant pas dépassé 61°C. Limoges): Cuisse poulet fermier Mignon de porcelet Magret de canard Cuisson traditionnelle -Cuisson poêlé avec -Cuisson rôti au four adjonction d’une garniture aromatique. De plus dans le cadre d’un Goût très correct et tendreté service banquet les magrets exceptionnelle. -Temps de cuisson : 40’ en Assaisonné avant cuisson. 80 .

très petits. dont le cœur n'atteint guère plus de 100°C à la cuisson. Ce mouvement peut être expliqué par le fait que la vapeur à haute pression se trouvant dans la pâte déjà affermie (coagulation des protéines) se répand à un niveau de pression plus bas dans la matière grasse fondue. après le processus de cuisson. restent moelleux. la teneur en humidité a baissé jusqu’à 2%. de la matière grasse et de l'eau. la gélatinisation de l'amidon commence vers 60°C et est complète vers 90°C. Avec seulement de la farine. lorsque l'on travaille ensemble farine et eau. 1cm3 se dilatent à 100°C pour atteindre 1670 cm3 de vapeur (cause de l’augmentation de 8 à 10 fois le volume). L'ajout de sucre peut élever cette température à près de 130°C en captant l'eau: les biscuits. est encore plus flagrant avec du sucre glace dont les cristaux. d'eau. attirant plus l'eau que la farine. de matière grasse (souvent du beurre). La plus grande partie de la vapeur s’échappe car. s'y dissout. se dissolvent rapidement. d'œuf (parfois) et de sucre. Pâte feuilletée Les pâtes feuilletées et tourées se distinguent par le fait qu’elles sont composées de très fines couches (plusierus centaines) de pâte et de matière grasse. Des petites bulles de vapeur passent alors de la pâte aux couches de matière grasse devenues liquides. Lorsque l'on ajoute du sucre à la pâte. Les différentes couches ont une épaisseur inférieure à 0. après cuisson et refroidissement. les grains d'amidon absorbent l'eau. celle-ci agissant comme un "plastifiant" en favorisant la séparation des molécules d'amylose et d'amylopectine. on obtient une pâte à tarte. Pâtes et biscuits Les biscuits sont composés de farine. les grains d'amidon sont entourés par la matière grasse qui empêche le réseau de bien se former: les grains ne tiennent. lorsque l'on travaille la farine et le beurre. 81 . De récentes prises de vues microscopiques confirment cette théorie et réfutent l’ancienne hypothèse selon laquelle les couches de pâte dilatées provoquent le développement. les protéines de gluten forment un réseau qui maintient les grains d'amidon ensemble. Lorsque l'on chauffe un mélange de farine et d'eau.1 mm. formant un sirop liquide où se dispersent les grains d'amidon: cet effet.II. Ce sont environ 35% d’eau fixés dans un pâton qui se dilatent et s’étendent sous l’effet de la chaleur. En effet. celui-ci. différente selon la façon dont on l'a travaillée: on obtient par exemple une pâte beaucoup plus friable (pâte sablée) si l'on travaille farine+beurre avant d'ajouter l'eau. comparé à farine+eau puis beurre. que légèrement grâce au beurre solidifié. responsable de l'étalement des pâtes à biscuit. Le degré de cuisson optimal est alors particulièrement important pour obtenir l’impression gustative typique croustillante et feuilletée. s’unissent et dispersent les couches.

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les protéines réticulent et on obtient le grainage. l'ovomucoïde et les globulines retardent le drainage du liquide entre les bulles (et pérennisent donc ces dernières) en raison de la viscosité qu'elles confèrent au blanc. le foisonnement est le fait de grosses bulles. meringues très légères… Blanc battu 69 L'appellation est due à Hervé This. déroulées par le cisaillement dû au fouet. la taille des bulles diminue quand le fouet les divise (sans que de nouvelles bulles soient crées). Ensuite. réduisant la tension de surface et augmentant alors le volume des bulles. on a d'avantage de coagulation de ces dernières. Les protéines du blanc d'œuf battu en neige. En faisant ensuite cuire cette mousse très doucement (pour que le blanc coagule avant que l'eau ne s'évapore). Meringues et soufflés Une mousse est une dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide. La poursuite du battage dénature l'ovalbumine. se dispersent et diffusent à l'interface air-eau. on obtiendra des "cristaux de vent69". lui. On obtiendra donc une mousse bien plus délicate si l'on ajoute au contraire de l'eau dans les blancs d'œuf. ce qui renforce les interfaces. Le sucre. Avec de fortes concentrations en protéine. Cf annexe A.13. les globulines réduisent l'énergie de surface. mais aussi recristallisation du sucre lors du cisaillement (les protéines servant sans doute de germe de nucléation). Plus précisément. c'est à dire m'apparition de particules insolubles. stabilise les mousses (en augmentant la viscosité) et réduit la taille des bulles (en modifiant l'énergie de surface). 83 . ces cristaux fragilisant les parois des bulles. les lysozyme forment des complexes avec l'ovomucine et les autres protéines.III. Au début du battage.

Elle est également très appréciée sur les coupes glacées. Les bombes de chantilly du commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre. Utilisation et conservation Une fois préparée. mais aussi pour garnir des choux à la crème. Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet.IV. la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement (après quoi elle tourne en beurre et s'oxyde). La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration. sa conservation n'est pas plus longue qu'avec une bombe préparée soi-même. Mais une fois la bombe entamée. ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement. on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines). par injection brutale de gaz neutre dans un récipient métallique étanche spécial (le gaz est vendu en cartouches vertes d'azote liquide. il ne faut surtout pas utiliser les cartouches bleues contenant du CO2 sinon la crème sera acide). 84 . puis battue impérativement à froid (éventuellement dans un bol plongé dans de la glace) avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. sinon les grumeaux de beurre se formeront avant que l'ensemble de la crème prenne. ou un émulsifiant (lécithine). la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide. soit été conservée trop longtemps. Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus à la surface a soit été trop battue. et sert aussi à la préparation du cappuccino (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou poudre de chocolat noir). On peut aussi la préparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans une bombe à chantilly. La préparation dansunbol à fond rond est indispensable. Chantilly et dérivés La crème de lait (de préférence liquide) est d'abord mélangée doucement au sucre et l'arome. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5°C. ne pas congeler) tant que la pression interne de la bombe est suffisante. Le fouettage manuel nécessite un mouvement de rotation très régulier et de bien battre le fond du mélange pour conserver l'homogénité de l'émulsion. Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans le fouet sans couler (sinon l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre). ou la bombe entamée.

La préparation manuelle est beaucoup plus délicate. 70 Cf annexe A. car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que se forme la mousse. 85 .13.Crème chantilly de chocolat70 Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait. ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu.

Fouetter avec énergie et rapidement tout en incorporant l'huile que l'on verse en filet. Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales. La mayonnaise doit monter. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse. la plus connue est l'aïoli qui. Mais la difficulté à faire prendre un tel mélange a amener la plupart des cuisiniers à preferer la recette avec du jaune d'oeuf. par exemple du vinaigre. dans sa version strictement traditionelle (et conformement à son ethymologie).V. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau. est sauce uniquement composée d'aï (ail) et d'oli (huile d'olive). Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. Mayonnaises et Cie Comment faire une mayonnaise? Avec un fouet. c'est-à-dire s'émulsifier . mélanger un jaune d'œuf et de la moutarde. dans un cul de poule ou un saladier. le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. A gauche: principe de la stabilisation d'une mayonnaise (rôle des tensioactifs) A droite: étapes de sa réalisation (gouttes de plus en plus serrées: la mayonnaise gagne en viscosité) 86 .

Gelées et confitures Quelques gélifiants et leur propriétés: Hydrocolloïde Agar κ carraghéna nes Solubilité à chaud + + (7080°C) Solubilité à froid Effet de la chaleur Supporte l’autoclavage Ne fond pas à 25°C Conditions de gélification Texture des gels Ferme.02 à 2.0% Tolérance aux ions. flans et produits carnés Non.VI. à la congélation. 0. crémeux avec Ca2+ Elastique. NH4+ sont aussi possibles.15 pour applications de hautes volées…): 87 . gélifie avec Ca2+ Ne gélifie pas. clair avec sucre Applications Confiserie Desserts. Na+. sauf sous la forme sodée. Ca 2+. cassant Cassant. moins ferme Apparence claire Légèrement opaque. mais viscosité Nécessite K+ clair élastique opaque Desserts et produits carnés Desserts et laits gélifiés Confitures et gelées Dessers laitiers et fruits appertisés + + + Non thermoréversi ble Nécessite Ca 2+ cassant cassant opaque claire claire thermoréversi ble tartinable + + + Rétrograde au stockage mou Rigide à souple Élastique. caoutchou teux claire opaque opaque Puddings et desserts Le principe des perles d'alginates (cf annexe A. rigide. thermoréversible . qui ne gélifie pas ί carraghéna nes λ carraghéna nes κ carraghéna nes + caroube alginate Pectines HM Pectines LM Gomme arabique Amidons Xhanthane + caroube partiellem ent + non Nécessite K+.

donner une structure moelleuse et réduire le temps de battage de la crème tout en assurant l'incorporation de fines bulles d'air dans la masse. des émulsifiants et des aromatisants. mais on utilise de plus en plus de la matière grasse végatale (huile de coprah. huile de palme). De la matière sèche dépendent le point de congélation. Glaces et sorbets Les crèmes glacées sont composées d'un mélange d'ingrédients congelés parmi lesquels le lait.VII. Ce mélange est pasteurisé et homogénéisé avant congélation pendant laquelle un battage rapide incorpore des bulles d'air et procure une texture moelleuse au produit final. Les stabilisants ont pour rôle d'empêcher la formation de gros cristaux de glace. texture). Les différents ingrédients utilisés jouent un rôle spécifique suivant leur nature et leur teneur. Les sources de matières grasses sont le lait et la crème. la durée de vie et d'autres attributs sensoriels (saveur. les émulsifiants sont là pour stabiliser l'émulsion. mais aussi les sirops de glucose et les matodextrines. les protéines et les agents de stabilisation ainsi que la matière grasse émulsifiée. Les produits sucrants sont pour l'essentiel le saccharose. La phase continue de la crème glacée est composée des solutés solubles dans l'eau tels que les sucres. 88 . le sucre (et/ou autres produits sucrants).

ce cours est en perpétuelle élaboration et sera donc régulièrement modifié et complété. Bonne lecture … et vive la gastronomie! 89 . et encore plus de questions restent à poser. Il est temps maintenant de continuer la route en se plongeant dans les annexes puis de poursuivre avec les pistes bibliographiques ci-après.Conclusion Notre parcours initiatique pluridisciplinaire se termine. Comme je l'ai déjà mentionné dans l'avant-propos. J'espère avoir donner au lecteur un aperçu de la vaste étendue du terrain de jeu de la gastronomie moléculaire. et c'est avec plaisir que je tiendrai compte de vos suggestions. Beaucoup de questions restent sans réponse. et/ou questions qui pourraient venir compléter ce panorama très incomplet et provisoire que j'ai brossé.

Kane et M. 2002) Liquides. Sternheim (Dunod. constitue juste quelques pistes de lecture scientifiques et/ou gastronomiques à travers la liste des 50 livres que j’emmènerais volontiers sur une île déserte (sans connexion wi-fi disponible). j'ai sélectionné en gras 10 ouvrages à mon avis vraiment indispensables quand on décide de se lancer dans la gastronomie moléculaire. J.A. 2004) Le parfum de la fraise. Hors-série Sciences et Avenir n°94 (octobre 1993) Physico-chimie et alimentation. aussi incomplète que subjective. 2004) Gouttes. Alberts et coll (Flammarion. Revue du Palais de la Découverte n°311 (octobre 2003) Cuisine et molécules. Peter Atkins (De Boek. L. 2002) Science des aliments Science et gastronomie. 1997) Chimie physique. Hervé This (Belin. bulles. Brochart-Wyart et D. Quéré (Belin. N. Reece (De Boek. 90 .Bibliographie suggérée71 Cette bibliographie. 2004) Chimie organique. 2003) La cellule. perles et ondes. B. B. Dossier Pour la Science n°7 (mars 1995) Les nourritures de demain. 2004) Le monde du vivant. 2004) Biologie Biochimie. Stryer (Flammarion. Paul Arnaud (Dunod. 1993) 71 Un complément de bibliographie est proposé dans l’annexe A. Pour ceux qui ne pourraient tout mettre dans leur malle. P. Peter Atkins (Dunod.K. Purves et coll (Flammarion. Cabane et S.G. Paul Arnaud (Dunod.17. 2002) Chimie Chimie physique. Physique Physique.B. Jean Matricon et Daniel Riberzani (Hachette. De Gennes. Henon (Belin. Campbell et J. W. 2004) Biologie. F. 1990) Les secrets de la casserole.

W. E Saint-Ange (Larousse. Alain Drouard (Ellipse. Antonin Carême (Payot. de l'Art et de la Technique.Révélations gastronomiques. Marie Terrien et Josette Fournier (Cultures et techniques. 2005) But the crackling is superb. Weaver (Prentice Hall. Belitz. 2002) What Einstein told his cook (2). Alan Davidson (Oxford University Press. Wolke (W. Shirley O. 2003) Une cuisine contemporaine. JA Brillat-Savarin (Flammarion. ABL Grimod de la Reynière (Mercure de France. Helen Charley (Wiley. 1997) Gastronomie The Oxford Companion to food. 2003) 91 . Hervé This et Pierre Gagnaire (Odile Jacob. 1997) Food chemistry. H. 2005) Atlas mondial des cuisines et gastronomies : Une géographie gourmande. Hervé This (Belin. Norton & Company. Peter Barham (Springer. 1999) Larousse Gastronomique. G Fumey et O Etcheverria (Autrement. 2004) Food science. 1995) La casserole des enfants. 2001) Cookwise. Olivier Roellinger (Flammarion. Hervé This (Belin. Grosch et P. Harold McGee (Scribner Book Company. 1993) Pour une nouvelle physiologie du goût. Corriher (Morrow Cookbooks. 2001) Le livre de cuisine. 2000) Almanach des gourmands. Auguste Escoffier (Flammarion. 2003) La bonne cuisine de Madame de Saint-Ange. Nicholas Kurti (Institute of Physics Publishing. Hervé This (Belin. 2003) Le guide culinaire. D. Schieberle (Springer. 1982) Foods. Hervé This (Belin. Norton & Company. 1997) What Einstein told his cook. Marc Veyrat (Philéas Fogg. 1998) Casseroles et éprouvettes. Wolke (W. cuisine. W. 2004) The science of cooking. 2002) La cuisine. 2004) Physiologie du goût. 2005) Bras – Laguiole – Aubrac – France. W. collectif (Larousse. 1994) Le Pâtissier pittoresque. Michel Bras (Editions du Rouergue. JD Vincent et JM Amat (Odile Jacob. Helen Charley et Connie M. 1998) On food and cooking. 2003) L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle. 2000) Les Français et la table : Alimentation. 2002) Traité élémentaire de cuisine. Robert L. 2006) La chimie du petit déjeuner. 2005) Sucré salé. gastronomie du Moyen Age à nos jours. 2004) L’Art de la cuisine française au XIXe siècle. Jules Gouffé (Parangon. Pierre Gagnaire (La Martinière. Antonin Carême (mercure de France. c'est de l'Amour. Robert L.

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse. Alain Ducasse (LEC éditions. 2004) Tentations. Juli Soler et Albert Adrià (Rba Libros. 2004) J'ai perdu 120 kilos. 2005) et aussi II (94-97). 2005) Larousse des desserts. Guy Martin (Seuil. 2005) Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : pâtisserie. Ferran Adrià. Philippe Conticini (Marabout. III (98-02) et IV (03-04) Ph10: pâtisserie Pierre Hermé. 2005) Toute la cuisine. Frédéric Robert (LEC éditions. Pierre Hermé (Agnès Vienot Editions. Philippe Conticini (J'ai lu. 1999) El Bulli I (83-93). Pierre Hermé (Larousse. 2002) 92 .

En images… 93 .

http://forums. à Cancale) http://www. Voir annexe A.uio.net/ Recettes.e. http://www. http://www.htm LE site de cuisine (avec quelques aspects de GM en bonus).chefsimon.edu/cooking/index.magic.asp Le site de la Librairie Gourmande à Paris (librairie à visiter d’urgence si ce n’est déjà fait).maisons-de-bricourt.htm La collaboration This/Gagnaire.exploratorium.com/francais/cdmodernite.alain-passard.saveursdumonde.com/index.org/wiki/Accueil) qui allie convivialité et exhaustivité.uk/ (le restaurant d'Heston Blumenthal.com/FR/arpege/index.12.college-de-france.elbulli. à Paris) http://www.htm Le site du laboratoire d’Hervé This. informations diverses. Certaines informations de ce cours en sont d’ailleurs issues.com/ Le portail gastronomiquo-scientifique d'Odile Renaudin.com/index. http://www.tv/index.org/ Le site d'échange (en anglais) des acteurs de la gastronomie moléculaire.htm (le restaurant de la rue de Varenne. http://www.sciencesetgastronomie.org/ Des forums extrêmement variés sur la gastronomie (moléculaire ou non).9 et A.11. Voir annexes A. à l'ouest de Londres) Dans une catégorie tout à fait général.miam-miam. à Paris) http://www.fr/ (les restaurants de Megève et d'Annecy) http://www. http://www. 72 94 . http://www. tenu par Martin Lersch.cuisine.com/ (le restaurant de Laguiole) http://www. Voir annexe A. produits.wikipedia.10. bibliographie).php (le restaurant où-on-ne-peut-de-toutes-façons-pas-réserver) http://www. http://www. ou le constructivisme culinaire en action.pierre-gagnaire.pierre-gagnaire.html Portail (en anglais) de gastronomie moléculaire (liens.com/index2.moleculargastronomy. Incontournable.htm (le restaurant de la rue Balzac.com/ Culture gastronomique à tout va.Quelques sites internet72 La gastronomie moléculaire http://www. https://melbourne.html Informations variées (en anglais) sur la science de la cuisine.fatduck.cfm Ou comment (exceptionnellement) bien occuper son temps en regardant la télé Des restaurants où il fait bon se détendre http://www. La gastronomie tout court http://www.no/lersch/mat/index.com/ (le restaurant d'Olivier Roellinger. il me faut mentioner le site universellement connu Wikipedia (http://fr.egullet.marcveyrat.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.fr/librairie-gourmande/main.co.michel-bras. http://folk.

"Attention". On y trouvera des réflexions. certains textes sont en anglais… 95 .Annexes Sont regroupés ici différents documents représentatifs de ce qu'est la Gastronomie Moléculaire aujourd'hui. des recettes. des points de vue.

à des cuissons. actuelles ou à venir. c’est-à-dire sortis du sol ou prélevés sur des animaux. consistera à examiner d’abord son objet : la cuisine. Evidemment. et même une simple découpe provoque des réactions chimiques.1. qu’elle est "cliente" de l’agriculture. Puisque la cuisine fait usage des produits agricoles. et de l’emploi de variétés végétales longuement sélectionnées). surtout. le travail même du cuisinier ? Dans les meilleurs cas. pour présenter la "gastronomie moléculaire". qui ne survit que grâce à ses efforts. 73 Extrait de son blog http://www. les tendances culinaires et agricoles interagissent. moins encore que l’agriculture (dont les produits résultent d’opérations humaines. le monde culinaire professionnel ne cesse de revendiquer une activité "naturelle". à en modifier la consistance et le goût. sachant que le goût d’un haricot vert cuit n’a rien à voir avec celui d’un haricot vert cru. Pourtant. telle l’action des enzymes polyphénoloxydases sur des composés polyphénoliques simultanément libérés lorsque les cellules végétales sont endommagées. dans tout cela : les ingrédients sont travaillés. et met l’emphase sur les "produits". avec des entrants. mais. la culture n’est pas naturelle. il n’est pas inutile d’examiner quelle est l’étendue de la gamme des consommations. par Hervé This73 Le chemin que nous emprunterons. A cette fin.A. en retour. Une analyse de la cuisine en termes évolutifs révélera à la fois les orientations possibles. d’une part . Présentation de la gastronomie moléculaire.fblog. Elle s’évertue à les assainir. à quoi bon l’activité culinaire. Au total. ils augmentent parfois leurs consommations en raison d’offres nouvelles venant du monde agricole (kiwi…). La cuisine Qu’est-ce que la cuisine ? Cette activité se limite rarement à servir des ingrédients crus. Rien de naturel. c’est-à-dire à l’emploi de chaleur (pour détruire les micro-organismes pathogènes). mais la prétention est également étonnante. Nous observerons tout d’abord que le mythe du "naturel" y sévit gravement. qu’est-ce que ce goût "meilleur" dont il est question? L’observation d’une appréciation culturelle des aliments ne peut manquer de penser que les cuisiniers ont une référence interne non formulée.fr/HerveThis 96 . d’autre part. puis nous verrons comment les préjugés déterminent les demandes que le monde de la cuisine fait au monde agricole. Pis encore. elle procède souvent à des divisions. ce serait sans doute un facteur de progrès que l’on reconnaisse qu’elle est surtout de l’artificiel. et les conséquences pour nos sociétés. mais. et quelles sont les positions extrêmes dans le continuum des comportements culinaires. ce dernier étant l’honneur de l’humanité. on entend dire que le cuisinier doit mettre ces "beaux" produits en valeur. par la voie de l’offre et de la demande: les cuisiniers et leurs clients suscitent des productions. ce qui est paradoxal : si c’est le produit qui compte.

qui serait l’extrême 97 . Commençons par éclaircir le débat en reconnaissant que le "goût" est une sensation composée. en raison des conditions différentes (température.Quelle est la gamme des consommations ? Considérons cette gamme en classant les pratiques par ordre d’ "artificialité" culinaire. et les produits aujourd’hui vendus par quelques grosses sociétés pour donner de l’odeur (agréable. qui détectent des molécules plutôt hydrosolubles. nommées à tort "arômes". synthétique. environnement chimique) de leur évaporation. Cette sensation est déterminée par l’aspect visuel. alors que la réglementation entérine l’usage ? Parce que le commerce alimentaire ne cesse de confondre le goût. si possible) aux aliments devraient être nommés "compositions aromatisantes". passées de l’aliment à la salive et. Ces molécules étant qualifiées de sapides (elles conduisent à la perception des saveurs). au point que des œnologues sont trompés par la coloration d’un vin à l’aide de pigments pourtant sans effet sur les récepteurs des papilles ni sur les récepteurs olfactifs. condamnées à n’être que des copies. il serait rationnel de qualifier les papilles de "sapictive". et ils stimulent aussi les récepteurs des papilles dites classiquement "gustatives". force ionique. de là. la saveur. Une sensation n’étant pas un produit. et engendrent des sensations de frais ou de piquant. et. Terminons à ce sujet en observant que l’industrie alimentaire s’est essentiellement limitée à utiliser des compositions aromatisantes naturelles. obtenue lors de la dégustation des mets. à noter que cette seconde perception diffère de la première. Pourquoi "à tort". Enfin. en début de repas). des capteurs mécaniques (appréciation de la consistance. en 1787. ce que révèlent les livres de cuisine. au lieu de se reconnaître une activité créatrice. on admet de nommer "arômes vanille naturels" des compositions obtenues par fermentation d’aiguilles de pin à l’aide de micro-organismes naturels sélectionnés. les aliments stimulent le nerf trijumeau. céleri rémoulade. Le commencement de l’intervalle est tenu par les "crudités". dans sa Nomenclature chimique : "émanation de substances odoriférantes". selon Dioscoride. artificielle. formation de la sensation nommée "texture"). Où serait l’arôme. qui décrivaient la préparation de ces carottes râpées. l’odeur. synthétique. ces compositions ne sont pas garanties sans effet sur les récepteurs des papilles ou du nerf trijumeau. le parfum. aux papilles. la bouche contient également des capteurs de température. la législation devrait être revue. Enfin. le ravier de crudités était fréquemment sur la table. pendant le milieu du XXe siècle. l’odeur de l’aliment est perçue. au sens d’odeur agréable. En bouche toujours. des illusions sont possibles par le jeu de ces odeurs superficielles : le "goût" de l’aliment ultérieurement perçu est également déterminé par cette perception olfactive. radis… A l’opposé. plutôt que de gustatives. il y a une cuisine qui commence à faire usage de compositions aromatisante. dans tout cela ? La réponse a été donnée par Guyton de Morveau. l’arôme étant l’odeur agréable de l’aromate. négligeant simultanément les autres sensations gustatives. Quand l’aliment arrive en bouche. moins en vogue aujourd’hui que naguère (on a oublié que. lorsqu’elles remontent par les fosses rétronasales . Le mot vient d’ailleurs du latin aroma. l’arôme. à nouveau. les molécules odorantes sont perçues une seconde fois. Puis. ce qui aurait en outre l’intérêt de mettre cette activité industrielle sur la voie des produits loyaux et francs : à ce jour.

car le goût est une appréciation subjective. ni par conséquent de grèves de mineurs! Le problème des combustibles aura été supprimé. à mon tour. ni laboureurs : le problème de l’existence par la culture du sol aura été supprimé par la chimie! Il n’y aura plus de mines de charbon de terre. chacun de nous en entrevoit bien d’autres : l’avenir de la chimie sera. ni frontière arrosées de sang humain ! La navigation aérienne. et donc culturels. mais toujours par la pensée. Cette observation explique sans doute l’attrait de la cuisine de nos grands-mères. On a souvent parlé de l’état futur des sociétés humaines . telles qu’elles seront en l’an 2000 : au point de vue purement chimique. Marcellin Berthelot prononça un discours intitulé "En l’an 2000". de l’assemblage à la recréation de matières. il faut le rappeler. c’est après boire que l’on fait ses confidences. Animaux ou végétaux. Berthelot écrivait ainsi : "Quelque considérables soient ces progrès. par Pablo Picasso : "quand je n’ai plus de bleu. nous parlons chimie à cette table. où il prévoyait le futur de l’alimentation : ce dernier devait être bouleversé. Il semble essentiel de reconnaître que nous ne déclarons "bons" que des aliments qui ont été préparés avec soin. ni d’industries souterraines. revenons à la question : qu’est-ce que la cuisine ? Est-ce l’activité technique qui consiste à produire des aliments à partir d’ingrédients ? La cuisine n’est clairement pas réductible à sa composante technique. car l’acte de cuisiner pour autrui est intime : celui qui mange met sa vie ou. la cuisine se fournisse aussi de produits dont les marchés fluctueront au gré des "modes". entre les mains du cuisinier. en 1894. De ce fait. […] Laissez-moi donc vous dire mes rêves : le moment est propice. il semble plus intéressant de reconnaître que nous mangeons de l’"amour". Entre les deux. de la simple grillade. par la synthèse chimique qui. lors d’un banquet de l’Union des industries chimiques. était alors naissante. il y a tous les intermédiaires de transformation. ni protectionnisme. Ayant commencé par indiquer quelques uns des résultats de la chimie (naissante) du XIXe siècle. on comprend que. celle de la peinture. pour nous.. les tissus des organismes vivants forment le matériau que transforment les cuisiniers. par l’acte quand on le peut. au braisage. sa santé. jugée sur des critères esthétiques. Laissez-moi vous dire à cet égard ce que je rêve : il est bon d’aller en avant. qui n’étaient pas toujours des cuisinières averties . déclaraitil. je veux. Il n’y aura plus ni douanes. ce qui a été dit dans une autre branche. ni guerres. Technique ? Esthétique ? La cuisine ne se réduit pas à ces deux composantes. c’est-à-dire du "j’aime") est au-dessus de la composante technique. aura relégué ces institutions surannées dans le passé ! Nous serons alors bien prêts de réaliser les rêves du socialisme. Dans ce temps-là. les imaginer. bien entendu . plus grand encore que son passé. pourvu que l’on réussisse à découvrir 98 . qui n’a rien à voir avec la réussite technique : tel soufflé parfaitement gonflé peut être "mauvais". Ainsi. n’en doutez pas. plutôt que des nutriments : l’exemple du chimiste français Marcellin Berthelot a bien montré combien il était erroné de croire que l’alimentation puisse se résumer à la consommation des molécules. il n’y aura plus dans le monde ni agriculture. avec ses moteurs empruntés aux énergies chimiques. Il faut admettre que la composante "esthétique" (au sens du "bon". par le concours de la chimie et de la physique. je prends du rouge". ni pâtres. Toutefois..opposé de la crudité. au moins. fussent-elles adaptées à l’entretien de l’organisme.

Le jour où l’énergie sera obtenue économiquement. et où la race humaine vivra dans l’abondance et dans la joie du légendaire âge d’or. comme aujourd’hui.une chimie spirituelle qui change la nature morale de l’homme aussi profondément que notre chimie transforme la nature matérielle ! […] Mais revenons à nos moutons. Ce jour-là. la terre deviendra un vaste jardin. la chimie aura accompli dans le monde une révolution radicale. Qui dit source d’énergie calorifique ou électrique. Si la surface terrestre cesse d’être utilisée. à l’aide de l’énergie empruntée à l’univers ambiant. son petit flacon d’épices aromatiques. " Pourquoi un chimiste aussi adulé que l’a été Berthelot s’est-il tant trompé ? Examinons d’abord la question des "tablettes azotées" : si l’on ne comptabilisait que l’énergie nécessaire à un individu pour vivre. défigurée par les travaux géométriques de l’agriculteur. de fleurs . celle des sucres et des hydrates de carbone s’accomplit de nos jours. est un problème chimique. en tout lieu. Un jour viendra où chacun emportera pour se nourrir sa petite tablette azotée. ni vignobles. et disons-le tout bas. qui est la matière grasse. son petit morceau de fécule ou de sucre. on ne tardera guère à fabriquer des aliments de toutes pièces. la beauté. Ce que les végétaux ont fait jusqu’à présent. En principe. de la chaleur qui dessèche les plantes. engraissées de putréfaction. je veux dire à la chimie. Dans cet empire universel de la force chimique. nous l’accomplissons déjà et nous l’accomplirons bien mieux. Cette tablette (grosse comme une plaquette de beurre) serait malvenue. d’une façon plus étendue et plus parfaite que ne le fait la nature : car telle est la puissance de la synthèse chimique. avec l’hydrogène pris à l’eau. accommodées à son goût personnel . la fabrication de tous les produits chimiques devient facile. et la synthèse des corps azotés n’est pas loin de nous. ni prairies remplies de bestiaux. tout cela fabriqué économiquement et en quantités inépuisables par nos usines . avec le carbone emprunté à l’acide carbonique. Peut-être même que les déserts de sable deviendront le séjour de prédilection des civilisations humaines. de la pluie ou de la sécheresse. en tout temps. tout cela enfin exempt de ces microbes pathogènes. L’homme gagnera en douceur et en moralité. tout cela indépendant des saisons irrégulières. Ainsi le problème des aliments. de bois. qui sont aujourd’hui les sièges de notre agriculture. ne croyez pas que l’art. arrosé par l’effusion des eaux souterraines. dont personne ne peut calculer la portée . il n’y aura plus ni champs couverts de moissons. C’est là que nous trouverons la solution économique du plus grand problème peut-être qui relève de la chimie. ou de la gelée qui détruit l’espoir de la fructification . dit source d’énergie chimique. parce qu’elle ne contiendrait 99 . Avec une telle source. avec l’azote et l’oxygène tirés de l’atmosphère. le charme de la vie humaine soient destinés à disparaître. elle se recouvrira alors de verdure. origines des épidémies et ennemis de la vie humaine. il faudrait environ 300 grammes de la matière la plus énergétique. parce qu’il cessera de vivre par le carnage et la destruction des créatures vivantes. parce qu’ils seront plus salubres que ces alluvions empestées et ces plaines marécageuses. économique. sa petite motte de matière grasse. ne l’oublions pas. celui de la fabrication des produits alimentaires. il est déjà résolu : la synthèse des graisses et des huiles est réalisée depuis quarante ans. Il n’y aura plus de distinction entre les régions fertiles et les régions stériles. en tout point de la surface du globe.

ni les divers produits indispensables à la vie. D’autre part. et si. la discipline scientifique nommée Gastronomie moléculaire doit reconnaître ces phénomènes. esthétiques et amour. et. comme l’a bien dit Theodosius Dobzhansky (19001975) : “Nothing in biology makes sense except in the light of evolution”. Berthelot a eu le tort de ne pas reconnaître que les matières énergétiques fossiles pourraient venir à manquer. dont l’odeur repousse les peuples qui n’ont pas été habitués à la consommation de ce fromage. qui lui apportent de l’énergie : les primates non humains. il doit être capable d’associer. comme les nourrissons humains. Berthelot n’a pas compris que. systèmes perfectionnés par l’évolution. les matières sucrées. Enfin. l’aspect visuel. âcreté du tabac) . le soin de produire des molécules complexes dont nous avons besoin pour vivre ? Pour en revenir à la composante « amour » de la cuisine. Mieux encore. il doit être capable de reconnaître (par les mêmes sens. notamment. il n’est pas anodin que les êtres humains se réunissent pour manger : la convivialité ne pourrait-elle également être déterminée par l’évolution ? L’espèce humaine étant grégaire. des matières dont la consommation serait dangereuse. c’est-à-dire des aliments sélectionnés par le groupe auquel nous appartenons. le sentiment de satiété à la texture de produits contenant des matières grasses et des féculents. tabac) a été interprétée comme l’importance prépondérante de la récompense évolutive (la grégarité satisfaite) par rapport à la "punition physiologique" liée à cette consommation (amertume associée initialement à des composés de type alcaloïdes. l’ensemble des récepteurs gustatifs. Pis encore. Consacrée à la cuisine. c’est pour des raisons importantes pour sa survie : notamment. la saveur. c’est ce que l’on a nommé l’effet "bière et tabac". certaines populations se régalent d’insectes. ou bien de cervelle de singe dans un crâne ouvert. lors de la consommation d’aliments.toutefois pas l’azote nécessaire à la constitution des protéines. il serait également erroné d’oublier que nous mangeons de la culture: si l’Alsacien consomme du Munster. de surcroît. il a largement sous-estimé l’effort de synthèse des molécules nécessaires à l’alimentation humaine. c’est que nous mangeons de la culture. par l’odeur. inversement. Si l’espèce humaine a été dotée d’un appareil gustatif. la consommation d’aliments ou de substances refusées par le jeune humain (bière. par la saveur). surtout. font à la naissance une mimique de "plaisir" quand on leur dépose une solution sucrée sur les lèvres. par exemple ? En tout cas. Pourquoi ne pas laisser aux végétaux et aux animaux. et explorer les transformations culinaires à la lumière de ces trois composantes techniques. Ensuite. et que l’humanité devrait à terme privilégier des énergies renouvelables . par un réflexe conditionné. l’individu doit être capable de reconnaître. une autre façon de satisfaire la grégarité de notre espèce. L’ensemble des adaptations physiologiques nécessaires à la survie de l’espèce humaine impose que soient stimulés. nous pourrions-nous supposer raisonnablement que le comportement de manger en groupe soit "récompensé" d’un point de vue évolutif par la libération d’endorphines. 100 .

Le nom de "Gastronomie moléculaire" s’est imposé : la gastronomie est. qui est l’application des résultats scientifiques à la technique. plus généralement. "la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit". les scientifiques. mais l’idée de créer une discipline spécifique est née en 1988. et ses méthodes. puis par Galilée. et la technologie. rien qu’en France).Les recherches en Gastronomie moléculaire Examinons plus en détail cette Gastronomie moléculaire à peine évoquée. Son importance est évidemment considérable. alors essentiellement consacrée à l’étude fine des ingrédients alimentaires. mais l’usage imposa une terminologie plus courte. qui cherche le mécanisme des phénomènes à l’aide de la méthode expérimentale. Initialement placée entre la science des aliments. car plusieurs millions de personnes cuisinent chaque jour. Initialement. avec Nicholas Kurti. nous effectuions séparément des expériences sur les phénomènes culinaires. sans pouvoir les modifier . alors limitée essentiellement aux procédés industriels. Italie). étudie les molécules ou associations moléculaires. Nous faisons ici une distinction qui nous semble essentielle entre la science. 101 . introduite par Francis Bacon. et elle ne se prive pas de modifier les objets de son étude. au Centre Ettore Majorana (Erice. selon le juriste français Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Bellay. Depuis des siècles. Par exemple. Depuis des années. lorsque. elle se limite à l’analyse des rayonnements émis par les corps lointains qu’elle analyse. qui était alors professeur émérite à l’Université d’Oxford. aux phénomènes qui ont lieu entre le garde-manger et l’assiette. Kurti réclama que la discipline soit nommée “Gastronomie moleculaire et physique”. la Gastronomie moléculaire s’intéresse aux transformations culinaires et. mais nous avons compris que la science des aliments avait progressivement oublié cette composante essentielle qu’est l’activité culinaire. il semblait rationnel de la nommer "Gastronomie moléculaire". leurs transformations. La chimie. et la technologie alimentaire. 1826) qui a popularisé le terme après son introduction en français par le poète Joseph Berchoux (1765-1839) . Chaque science a son corpus de données. 1755 – Paris. se sont intéressés aux phénomènes culinaires. l’astrophysique étudie les objets de l’Univers. notamment les chimistes. Notons que cette discipline est essentiellement une physico-chimie dont le corpus est l’ensemble des phénomènes qui ont lieu dans les cuisines ou dans les salles à manger. en revanche. mais il faut observer que la Gastronomie moléculaire s’impose autant par ses travaux propres (scientifiques : la production de connaissances) que par ses applications. Notre activité scientifique étant initialement consacrée à l’analyse physico-chimique des phénomènes culinaires. nous avons préparé le First International Workshop on Molecular Gastronomy. adaptées à ce corpus.

Cette confusion me semble être à l’origine d’un transfert de responsabilités. Comment restaurer la confiance et l’intérêt ? En favorisant la culture scientifique ? Et qu’est-ce que cette fameuse « culture scientifique » qui semble si naturellement nécessaire. l’immortel auteur de la Physiologie du goût. en mettant au point des applications de leurs recherches . pourrait être accusée. Il existe mille « bonnes » raisons pour que cette confusion (entérinée par le détournement du mot « technologie » dans une acception qui mêle vaguement science. la quête technique posant les questions auxquelles la recherche doit répondre . Qui porte la responsabilité de l’accident de Bhopal ? Le public incrimine la chimie. D’où aussi. mais pas de l’accident de Bhopal : elle n’est coupable que d’être l’honneur de l’esprit humain. nauséabondes. hélas. Bhopal s’il a de la mémoire. recherche de connaissance. recherche de connaissances. probablement.A. La chimie. etc. » La confusion entre la science et ses applications s’est progressivement doublée d’une confusion entre science. science mal aimée parce que redoutée Dans la rue. des utilisateurs de résultats de la science vers la science elle-même. et les gaz de combat s’il est plus âgé… Naturellement la chimie n’est pas la seule science incriminée : la physique a eu sa bombe nucléaire. par Hervé This La chimie. À noter sans attendre la confusion que l’on fait souvent entre la science. certains considèrent même que la science doit être pratiquée comme le faisait Archimède. et la biologie ses prions. utilise souvent le procédé de l’exemple : « Il est très efficace d’aborder les grands problèmes d’ordre général en partant des petits détails. Seveso. révélé par la chute des inscriptions dans les filières scientifiques des universités. le désintérêt des jeunes pour les carrières scientifiques et techniques. surtout à « l’élite scientifique » ? La méthode du flamant rose Le paléontologue américain Stephen Jay Gould. dangereuses… Pensez ! La « dioxine dans les poulets ». montre peut-être une crainte de chômage mais. D’où les attaques contre la chimie quand seule l’industrie chimique (et pas toute !) est responsable de drames. La gastronomie moléculaire et ses objectifs. mais la faute en revient à ceux qui faisaient fonctionner l’usine. technologie et technique) s’instaure : le public demande à la science de justifier le coût de son fonctionnement . Au total. arrêtons un passant et demandons-lui ce qu’il pense de la chimie : souvent. disait : « L’âme. cause toujours active de perfectibilité. technologie et technique. sans doute aussi. c’est-à-dire une volonté constante d’exploration du monde. il l’associe à des usines polluantes. Jean-Anthelme Brillat-Savarin.2. une perte de confiance du public dans les sciences. Cela ne sert à rien de vouloir écrire un livre sur 102 . les chercheurs ne veulent pas manquer des occasions de se montrer utiles à la société qui les paye. et ses applications. connu notamment pour ses articles et ses livres de vulgarisation. le désintérêt des étudiants pour les filières scientifiques des universités.

3. La méthode est belle . Testons maintenant le rôle du papier. assurons-nous des effets. on dit même que l’acide ascorbique catalyse la dissociation de la cellulose. puisque l’explication proposée semble définitivement douteuse. Puis. pourrions. Ainsi. telle l’évolution du vivant. permanente. Notons au passage que le grand public n’est pas seul destinataire de culture scientifique. Est-ce vrai ? Avant d’examiner les causes. la confidentialité d’un message serait mal assurée par ce procédé . La cellulose intervient-elle ? Pour le savoir. que si elle est active. nous tirons au moins trois conclusions : 1. de cette première expérience. d’acide ascorbique et le jus de citron colorent le papier dans une teinte qui dépend à la fois du composé dissous et de sa concentration : la solution d’ascorbique engendre une teinte plus foncée que la solution d’acide citrique. avec une solution d’acide citrique et avec de l’eau pure. » Et c’est ainsi qu’il part d’une observation insolite pour s’interroger et remonter vers les questions de fond. à la chaleur. et que la vérification doit être permanente. Un exemple ? Un automobiliste transporte une batterie usée dans le coffre de sa voiture. la prétendue décomposition de la cellulose par l’acide ascorbique n’est pas seule en cause . les solutions d’acide citrique. Toutefois l’automobiliste ne sera véritablement « cultivé scientifiquement » que s’il utilise ses connaissances pour réparer l’incident : l’acide sulfurique est acide ? Neutralisons-le au bicarbonate de sodium. on voit que la solution concentrée est brune. ce même monde scientifique perpétue l’expérience de l’encre sympathique. plusieurs des composés du jus de citron pourraient contribuer au brunissement. citoyenne.nous l’utiliser pour traiter le difficile problème de la culture scientifique ? Avant de nous lancer. Et c’est ainsi que la science. Le monde scientifique. la batterie se renverse et l’acide coule dans le coffre. plus proche de celle du jus de citron. la culture scientifique n’a de sens. consiste à écrire des messages au jus de citron et à comparer les effets obtenus avec une solution d’acide ascorbique (quand on dilue cette poudre blanche dans de l’eau. mérite de se rappeler toujours que la science est l’école du doute. testons 103 . et la solution diluée légèrement jaune). On observe d’abord que le jus de citron et la solution d’acide ascorbique laissent une légère trace jaune. Non. à main nue. tandis que la solution d’acide citrique et l’eau ne laissent aucune trace (sauf une légère désorganisation des fibres du papier). et non de front. 2. quotidienne. rendue familière par son usage quotidien. je crois. pour l’éliminer. à cette fin. sera définitivement acceptée. où du jus de citron permettrait d’écrire des messages invisibles qui seraient révélés par la chaleur .“le sens de la vie”. Une première expérience. […] Il faut s’attaquer par la bande aux grands problèmes. Ni une connaissance dont « l’élite scientifique » gaverait un public passif avec le sentiment de faire son devoir civique. lui aussi. écrivons sur de la porcelaine blanche avec les solutions précédemment préparées : on obtient les mêmes jaunissements ou brunissements ! Enfin. présent dans la cuisine. pour expliquer l’effet. que réclamons-nous ? Sans doute pas un vernis de connaissances inutiles. Au cours d’un virage. Il n’est pas inutile de savoir que la batterie contient de l’acide sulfurique et qu’il y aurait danger à utiliser une éponge. Par exemple.

Introduire en cuisine des ustensiles. La Gastronomie moléculaire a cinq objectifs • • • • • Recueillir les tours de main et dictons culinaires.divers composés organiques : solution d’acide tartrique. Allumons un brasier. Utiliser la cuisine afin de communiquer les résultats des sciences au public. Inventer des plats nouveaux en se fondant sur les modélisations et expérimentations effectuées dans le cadre des trois premiers types de travaux. et les tester expérimentalement. Examinons ce dont il s’agit. Et plus la question s’impose naturellement. en France. Or la science se fonde. Cette hypothèse est corroborée par la découverte. jus d’oignon… Chaque fois. solution d’acide acétique dilué. afin d’en proposer des rationalisations et des améliorations. nécessairement pluridisciplinaire. méthodes et ingrédients nouveaux. c’est une transmission de la méthode. comment développer la culture scientifique ? Pas en se contentant de semer des connaissances. D’où l’importance. Elles ne sont pas inutiles. C’est là le cinquième objectif de la discipline scientifique que nous avons nommée la Gastronomie moléculaire. D’où la question suivante : comment transmettre la méthode expérimentale ? Une abstraction se capte mieux sur l’exemple. par Georges Bram (GHDSO. Analyser les gestes. Tours de mains et dictons culinaires Le premier objectif. terre de culture gastronomique. Un tel recensement impose une exploration des sources anciennes ou modernes. Tout cela est déjà dans la Rhétorique d’Aristote. essentiellement. commence par un recueil des dictons et des tours de mains présentés dans les livres de cuisine et propagés oralement dans le monde culinaire actif. mais elles sont insuffisantes. ce n’est pas remplir des cruches. et c’est probablement une décomposition thermique des composés organiques qui semble à la base de l’effet. bien au contraire. recettes. c’est allumer un brasier ». sur la méthode expérimentale. grâce à la cuisine. d’un texte chimique ancien qui mentionne une foule de composés susceptibles d’être utilisés pour la réalisation d’encre sympathique : tous ont en commun d’être des solutions de corps organiques. méthodes et pratiques culinaires classiques. Université Paris-Sud). françaises ou étrangères. Il précise évidemment les comportements alimentaires et leur évolution. La Gastronomie moléculaire Après ce détour. surtout quand un besoin a été créé. le papier brunit à la chaleur. on l’oublie parfois. et dans Aristophane qui signalait qu’« enseigner. plus l’interlocuteur réclame cette culturede méthode que l’on souhaite transmettre. revenons à la question : comment semer la bonne parole scientifique. en vulgarisation scientifique. de questions telles que : « Pourquoi l’estomac ne se digère-t-il pas lui-même ? » Une telle question appelle aussitôt une réponse. Ce qui manque. donnant même 104 .

elle continue à utiliser — et. mais les résultats scientifiques ne lui ont été communiqués ni sous leur forme scientifique initiale ni sous une forme adaptée à la pratique culinaire. n’ont donc pu bénéficier des résultats des recherches qu’ils subventionnent. cet exemple tend à faire croire que la Gastronomie moléculaire est une activité futile. dans la sauce vinaigrette ? Et ainsi de suite : les questions sont innombrables. et les individus qui cuisinent. Kurti s’était attristé que l’on connaisse mieux la température au centre des étoiles qu’au cœur des soufflés. L’absorption de la vinaigrette par les pommes de terre est alors un problème économique important (sur de grosses productions. elles n’ont pu perfectionner leurs pratiques culinaires à la lumière des résultats obtenus. social et politique. doit-on ajouter du sel au blanc d’œuf que l’on bat en neige ? Doit-on utiliser des ingrédients à température ambiante pour faire des mayonnaises ? Doit-on vraiment cuire les terrines à 150°C au bain-marie ? Les salades de pomme de terre sont-elles plus tendres quand les rondelles de pomme de terre sont mises. économiques. quelques grammes de vinaigrette en plus ou en moins représentent des sommes considérables). à enseigner aux jeunes cuisiniers — des tours de main culinaires douteux. Paris). encore chaudes. les industriels aussi commercialisent des plats préparés. En 1969. éducatifs et scientifiques. Les millions de personnes qui cuisinent quotidiennement. Par exemple. mais elles n’ont conduit à aucune modification des pratiques culinaires. Considéré hâtivement. Le citoyen a eu la possibilité d’acquérir des « cerises de bœuf » (le produit. qui évoque les enjeux de la Gastronomie moléculaire. même dans les milieux cultivés. en même temps qu’un atout concurrentiel notable. traînent en héritage des gestes dont ils ignorent le bien-fondé et l’efficacité. Les études des propriétés gélifiantes des chairs animales. rien qu’en France. N. Nous observerons tout d’abord que le citoyen qui cuisine ne bénéficie qu’indirectement des résultats de la Science des aliments. L’exemple des salades de pommes de terre n’est que superficiellement une provocation : c’est surtout une bonne introduction à cette partie. Prolongeons sa remarque : n’est-il pas étonnant que l’humanité envoie des sondes sur Mars alors que. mais l’enjeu du travail de recherche est important. voire faux ? Les questions qu’examine la Gastronomie moléculaire semblent individuellement futiles. qui se préoccupe de détails culinaires sans importance.une évaluation quantitative des prises alimentaires. dans les années 1990. parce que les opérations culinaires domestiques n’ont jamais été clairement examinées du point de vue chimique. la réputation de plus d’un chef a tenu à la réalisation perfectionnée d’un plat : pensons à Joël Robuchon (Restaurant Joël Robuchon. n’a pas eu le succès escompté). Voyons maintenant pourquoi la Gastronomie moléculaire a aussi des enjeux politiques. La communication scientifique insuffisante de la Science des aliments explique-t-elle en partie le rejet 105 . simultanément. Pourtant. ont débouché sur la mise au point de la « cerise de bœuf ». bien que remarquable. lors d’une conférence à la Royal Institution. par exemple (principalement effectuées à la Station INRA de Theix). en tant que contribuables . et la salade de pomme de terre tient un rôle notable dans leurs gammes (la plupart des rayons traiteurs de supermarché en proposent). Pourtant. surtout. dont la purée est célèbre dans le monde entier. physique et biologique. L’enjeu de cette recherche est à la fois technique.

d’« économie domestique » ? Cette économie à l’échelle de l’individu se double d’une économie à l’échelle du pays. par leurs collègues des centres plus appliqués. par exemple. mais il y a plus : ne parlait-on pas. La Gastronomie moléculaire a également des enjeux éducatifs. Suivons cette filière à partir des biochimistes de l’INRA. etc. des éleveurs cherchent les meilleurs moyens de proposer des animaux en bonne santé et de bonne qualité. certains phénomènes physico-chimiques qui se produisent lors de la dégustation méritent une exploration qui prolonge celle de la cuisine. si la résolution d’une autre question impose l’utilisation de chimie organique (pour comprendre la réduction des vins. Pourquoi certains vins rouges deviennent-ils désagréables quand ils sont consommés en même temps qu’une salade vinaigrée. a clairement un rôle politique important à jouer. tels les domaines de l’Orfravière. La Gastronomie moléculaire veut notamment. culinaire ou agronomique. mais des recours à d’autres disciplines sont parfois indispensables : biologie. La chimie et la physique sont les principales disciplines utilisées pour l’exploration des dictons culinaires. D’autre part. naguère. En revanche. qui font un remarquable travail. notamment à Theix. pourquoi une mayonnaise s’éclaircit quand on lui ajoute le jus d’un citron). Pour 106 . L’individu qui cuisine. mais toute l’activité agro-alimentaire est concernée. sans quoi le titre moins pompeux de « cuisine moléculaire » ou de « physico-chimie culinaire » aurait suffi. les bouchers abattent les animaux et détaillent la viande afin de lui donner une grande tendreté. nous l’avons vu. fasse bouillir inconsidérément la viande vendue. mal formé à la cuisine. Elle a la mission d’enrichir les enseignements de science appliquée dans les établissements d’enseignement hôtelier. en est aussi la sanction.de la science dans les aliments par les citoyens (écoutons le public parler de « nourriture industrielle ») ? La Gastronomie moléculaire. le résultat est lamentable et toute l’activité de la filière est incriminée. cette science devra être utilisée . les abatteurs et. construire une banque des dictons et tours de main. pharmacie… Car la Gastronomie moléculaire vise la résolution de questions culinaires et non la pratique d’une discipline scientifique particulière : si la résolution d’une question impose l’utilisation d’optique (pour comprendre. dans l’élucidation des mécanismes biochimiques qui ont lieu au cours de la contraction musculaire. les tester. toxicologie. Cette banque de dictons veut servir ensuite de base à la publication d’ouvrages culinaires — pour les professionnels ou pour le public — qui seront débarrassés des scories du développement empirique de la cuisine. la chimie organique sera mise à contribution. finalement. par exemple ? Là encore. en fin de filière. Pour peu qu’un acheteur de cette viande. les enjeux de la Gastronomie moléculaire sont également économiques. Signalons aussi que la cuisine n’est pas seulement visée par la Gastronomie moléculaire. Nous avons esquissé ces enjeux en évoquant le cas des salades de pomme de terre. puis épurer les livres de cuisine ou les enrichir des dictons et tours de main oubliés mais avérés. les chevillards. la Gastronomie moléculaire a des réponses à donner. Ces études débouchent sur des recherches de sélection animale. en se proposant de mettre les résultats de la recherche à la disposition de tous. du Magneraud. Nous l’examinerons maintenant à propos de la filière viande. Elle est la recherche sans laquelle ces enseignements s’appauvrissent. de Jouy-en-Josas… Puis des agronomes multiplient ces animaux. par exemple).

Elle y parvient en dirigeant. in L’Actualité chimique. Il s’impose tout naturellement : une rationalisation des méthodes culinaires ne peut s’effectuer sans une transformation des méthodes. au commerce. L’objectif numéro 3. […] La gastronomie tient : à l’histoire naturelle. sont des phénomènes qu’examinent la chimie ou la physique modernes. » Signalons enfin que les explorations des dictons et tours de main culinaires posent des questions scientifiques concrètes. des outils et des ingrédients. procédés ou gestes culinaires — est indissociable du premier : il serait dommage d’explorer les tours de main et dictons culinaires sans chercher une compréhension globale de la cuisine. et de débiter le plus avantageusement ce qu’elle présente à vendre . Il est tout à fait étonnant que la cuisine se pratique 74 Hervé This. dans un article de L’Actualité chimique 74 .englober les explorations physico-chimiques de la cuisine et de la dégustation. Enfin. par les ressources qu’elle présente à l’impôt. Modélisation et rénovation des pratiques Le deuxième objectif — l’analyse et la modélisation des recettes. par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle consomme. l’adhérence des mets aux ustensiles de cuisson. par l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût . par l’examen de leurs compositions et de leurs qualités . 107 . on prévoit une modélisation de la totalité des recettes de cuisine. du point de vue fondamental. Son but est de veiller à la conservation des hommes. a été décrit. et il serait dommage d’explorer les recettes. pour la partie des outils. à la chimie. fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. à l’économie politique. l’introduction de méthodes. nous avons repris le terme de « gastronomie ». par des principes certains. gestes et méthodes culinaires sans chercher à les rationaliser ou à les améliorer. Au cours de ce travail d’analyse. Quelle est la part du connu et de l’inconnu ? Quelle partie de ces recettes sait-on modéliser ? Le chantier est considérable. tous ceux qui recherchent. de Jean-Anthelme Brillat-Savarin : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme. d’outils et d’ingrédients nouveaux en cuisine. Il commence seulement. par la classification qu’elle fait des substances alimentaires . en tant qu’il se nourrit. qui irriguent les disciplines scientifiques : la condensation des tanins dans les vins. Juin 1995. La Gastronomie moléculaire. largement accepté dans les milieux culinaires depuis la Physiologie du Goût. à la physique. au moyen de la meilleure nourriture possible. etc. l’obtention de textures spécifiques. par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir . procédés. la réalisation de croustillant. la coagulation. la caramélisation. et par les moyens d’échange qu’elle établit entre les nations. à la cuisine. base d’une analyse des comportements alimentaires.

Djabourov et ses collègues avaient étudié la prise des gels (précisément sur l’exemple de la gélatine) et testé la théorie de la percolation pour décrire le phénomène (sur une idée initiale de Pierre-Gilles de Gennes.C. au remarquable arôme de sous-bois. L’article publié dans L’Actualité chimique était précisément une liste non exhaustive des matériels de laboratoires qui faciliteraient ou perfectionneraient le travail culinaire : la colonne à reflux est plus efficace qu’un couvercle. que la cuisine peut utilement utiliser quand la saison des champignons est terminée. Gelation of aqueous gelatin solutions. Seul le four à micro-ondes est une innovation de principe. Nous avons déjà réussi à faire adopter par plusieurs pâtissiers la bêta ionone. Dans un article publié en 1995 dans Scientific American75. 1988.I et 75 76 Hervé This et Nicholas Kurti. pourraient changer. J.P. in J. I. les laboratoires de recherche sont pleins d’ustensiles et de méthodes qu’il serait utile d’introduire en cuisine. Phys.aujourd’hui presque comme au Moyen Âge. Le 4th International Workshop on Molecular Gastronomy.S. pour les desserts qui doivent avoir un goût de violette. les bacs à ultrasons font des émulsions bien plus efficacement que les cuillers en bois. en mai 1999. par exemple. Phys. Leblond et P. de l’E. Gelation of aqueous gelatin solutions. etc. en utilisant un résultat obtenu par Madeleine Djabourov. assortis d’un règlement spécifique). Aujourd’hui. et certains en sont venus à utiliser des composés définis. Pourquoi se cantonner à la température ambiante ou à la température d’ébullition de l’eau pour effectuer les extractions ? Pourquoi ne pas varier les matières grasses ? Pourquoi ne pas reprendre à l’industrie des parfums ses méthodes d’extraction. 49. quelques chefs pratiquent couramment des infusions ou des macérations de plantes aromatiques dans l’eau ou dans l’huile. in Scientific American. Structural investigation. Djabourov. Physics and Chemistry in the kitchen. J. avril 1995. in J. Djabourov. II. Rheology of the sol gel transition. France. Pourtant. a été précisément l’occasion de confronter les cuisiniers et les scientifiques sur ce thème. etc. Progressivement les cuisiniers s’habituent à l’emploi de préparations aromatiques. par exemple. 108 . Les robots. mais les conditions d’exercice culinaire des consommateurs individuels ou des restaurants imposeraient des formulations et des conditionnements différents. 333-343. et les adapter aux conditions d’exercice de l’Art culinaire ? L’invention de mets nouveaux Le quatrième objectif découle quasi nécessairement des trois premiers. 1988.P. mais aussi pour leurs qualités sapides.I. nous espérions voir le temps où des cuisiniers utiliseraient de telles molécules. qui n’ont pas modifié le principe des opérations culinaires effectuées. 319-332 . Leblond et P. aussi. Papon. Les ingrédients.S. Par exemple. Enfin les méthodes pourraient être transformées. M. E. et nous faisons couramment l’apologie du 1-octène-3-ol.C. non seulement pour l’enrichissement de l’arôme. ne sont que des perfectionnements techniques légers. les plaques électriques. France. M. Bien d’autres molécules seraient utiles. on peut perfectionner la confection des gelées (gels de gélatine). Papon. car les sociétés productrices d’arômes ou de composés chimiques définis ont une large gamme qui pourrait être source d’innovations en cuisine (ces produits sont déjà utilisés dans l’industrie alimentaire. et M. à Paris76 1. l’acier inoxydable. Jacques Leblond et Pierre Papon. 49.

Si l’on chauffe. la crème fouettée. composé de 90 pour cent d’eau et de 10 pour cent de protéines. qui sont stabilisées par les tensioactifs présents. on fera une « Béarnaise de roquefort ». Il ne reste alors qu’à poser la casserole sur des glaçons et à fouetter : on obtient une mousse aussi légère que de la crème Chantilly. Paris). les gouttelettes sont stabilisées par diverses molécules « tensioactives ». qui engendrera un « Roquefort Chantilly ». La mise en pratique culinaire de leur étude a été présentée lors de la conférence de lancement du Groupement de recherche CNRS « Systèmes moléculaires organisés ». Le même procédé peut être appliqué au blanc d’œuf : à un blanc. et l’on obtient une mousse. Allons-y doucement. c’est de l’eau pour moitié) . cassantes et elles tiennent mal au réchauffement. tout comme les journalistes invités. Puisque la crème engendre une mousse qui se nomme crème Chantilly. Cette dernière est une émulsion. La mayonnaise classique est une émulsion que l’on obtient en divisant des gouttelettes d’huile dans l’eau présente dans un jaune d’œuf (un jaune. 20 centilitres) et du chocolat (225 grammes de chocolat à croquer). au siège du CNRS : le cuisinier du siège a divisé une même solution de gélatine en deux moitiés. le chocolat fond. on fera un Munster Chantilly. nommons cette mousse de chocolat un « chocolat Chantilly ». Bien d’autres innovations sont possibles. et ils avaient analysé la relation entre la structure du gel et la température de prise. découle immédiatement d’une bonne compréhension physico-chimique de l’opération qui consiste à fouetter de la crème. La dernière innovation en date est apparue quand on a cuit une « mayonnaise au blanc d’œuf » dans un four à micro-ondes et qu’une sorte de solide plein d’huile a été formé. D’un munster. Bien d’autres recettes de plats nouveaux (et le raisonnement qui y conduit) ont été divulguées aux professionnels et au public. qui se nomme la crème Chantilly si l’on y ajoute du sucre. de même composition. Les participants au Groupement de recherche. Et n’omettons pas de généraliser le procédé au fromage : d’un roquefort. etc. Peut-on généraliser le procédé ? Celui-ci est seulement la transformation d’une émulsion en une mousse. et thermorésistantes. Le « chocolat Chantilly ». ces gouttelettes sont stabilisées par les protéines et les lécithines du jaune. le fouet introduit des bulles d’air. qui ont été placées l’une en chambre froide et l’autre à température ambiante. car ce dernier contient du beurre de cacao. tandis que les gelées prises à température ambiante. ont apprécié la différence de textures : les gelées prises à basse température sont aqueuses. ajoutons de l’huile goutte à 109 . c’est-à-dire ayant une ou plusieurs parties qui se dissolvent dans l’eau (« hydrophiles ») et une ou plusieurs parties qui ne se dissolvent pas (« hydrophobes »).Collège de France. d’un crottin de Chavignol. commençons par confectionner une émulsion chaude de chocolat en mêlant dans une casserole un peu d’eau (par exemple. un Crottin Chantilly. et sa matière grasse se disperse spontanément en gouttelettes enrobées des molécules de lécithines qui étaient présentes dans la tablette de chocolat : on obtient l’émulsion chaude que je nomme une « béarnaise de chocolat ». bien prises. par exemple. c’est-à-dire une dispersion de gouttelettes de matière grasse (du lait) dans l’eau (du lait) . Quand on fouette cette émulsion en la refroidissant. Par exemple. sont fermes.

toutefois. dans la mayonnaise au blanc d’œuf. puisqu’il fut même ministre des Affaires étrangères. en France. L’application des sciences à la cuisine conduit tout naturellement à une telle réflexion. les braisés… contre les pilules nutritives envisagées par Berthelot. Peut-on d’un petit mal faire un grand bien ? Conservons le principe en cherchant ses vertus culinaires. mais comment faire manger cela à mes interlocuteurs ? Après mûre réflexion. Berthelot fut aussi. comme on fouette une mayonnaise. Cf. Remplaçons l’huile par du chocolat fondu (éventuellement avec un liquide : jus d’orange. en revanche. les mets nouveaux qui sont fondés sur la science sont plutôt des innovations de fond. rappelons-le. indispensable dans le cadre d’une activité scientifique. Éditions Belin. Les innovations proposées par les cuisiniers professionnels sont plutôt des associations inédites d’ingrédients. on obtiendrait un piètre résultat en ajoutant les girolles à une mayonnaise classique. on parvient à en faire sortir l’huile. qu’obtiendrait-on si l’on cuisait au four à micro-ondes la mayonnaise ? On récupère une masse semisolide. on obtient d’abord une émulsion de chocolat. Concluons cet examen du quatrième objectif en mentionnant que les propositions de rénovation des pratiques culinaires auxquelles ces travaux conduisent doivent être prudentes. la choucroute. Dans un discours prononcé à l’Union des industries chimiques. 77 110 . autopsie d’un mythe. Nous obtenons finalement une émulsion blanche et ferme. on observe que la cuisine (et l’agriculture) sont restées.) La réflexion théorique. En l’an 2000. Ce qui semble être un défaut est en fait un avantage : si l’on voulait faire une mayonnaise de girolles grillées. le goût de la girolle ressort parfaitement. Discours prononcé au Banquet de la Chambre syndicale des produits chimiques. de principe. (Une « théorie du goût » et un « tableau des doubles cuissons » circulent aujourd’hui dans les milieux culinaires . café…) dont on s’assurera que la température est inférieure à la température de coagulation du blanc d’œuf (62°C) : en fouettant ce chocolat fondu dans du blanc d’œuf. et adversaire efficace de l’introduction dans l’enseignement. car le goût du jaune d’œuf. je propose plutôt "Dispersion de chocolat". du vinaigre et de la moutarde l’emporterait nettement . Un nom pour cette préparation ? « Gel émulsionné de chocolat » conviendrait. ils proposent respectivement une réflexion générale sur les moyens techniques de donner du goût à un plat et un grand nombre de nouvelles méthodes de cuisson. en raison des progrès de la chimie. Et si l’on presse cette masse. de la théorie atomiste. et que ces protéines coagulent à la chaleur. Un siècle après. En revanche. 5 avril 1894.goutte en fouettant. sans autre goût que celui de l’huile77. Marcelin Berthelot. où toute l’huile est emprisonnée. l’agriculture et la cuisine auraient disparu. s’impose d’autant plus qu’elle a été excessivement négligée jusqu’ici. un homme politique influent. Passons au four à microondes : on obtient en une minute environ un gâteau de chocolat d’une remarquable texture et d’un goût puissant. Membre de l’Académie des sciences. surtout quand elle touche à l’art. Paris. 78 Marcelin Berthelot. Cointreau. le chimiste Marcelin Berthelot 78 a donné l’exemple de ce que l’on doit éviter : il a prédit qu’en l’an 2000 (c’était le titre de son discours). et que le public n’est pas près d’échanger le coq au vin. Une sorte d’éponge à huile peu ragoûtante. en 1894. L’innovation est venue de l’idée saugrenue suivante : puisque la mayonnaise est une émulsion dont les gouttelettes sont tapissées de protéines. professeur au Collège de France. 1983. Jean Jacques.

Cependant. C’est ainsi que l’on combattra la « recette ». l’eau des couches inférieures du soufflé s’évapore. Cette idée justifie notamment l’insistance que nous mettons dans l’exploration des tours de main et dictons culinaires classiques. essentiellement). qui est l’application automatique et généralement irraisonnée de préceptes anciens. nous proposons d’ancrer l’innovation dans la tradition. mais il a des conséquences pratiques : puisque 111 . bien que le chocolat Chantilly n’ait jamais été inventé par la cuisine. on doit d’abord parvenir à communiquer les résultats des explorations à tous les cuisiniers. on a repris dans le titre du plat le nom d’un plat classique afin de le faire mieux accepter . parce qu’il rectifie une erreur qui se propage depuis longtemps (notamment dans l’enseignement hôtelier). mais se justifie par la teneur des quatre autres objectifs. même quand les innovations proposées rompent avec les pratiques. au lieu de donner seulement des résultats d’expériences. et les bulles de vapeur formées sont piégées dans le soufflé tout en poussant les couches supérieures de soufflé vers le haut (une partie des bulles s’échappe par la face supérieure). Puisque notre discipline est une application des sciences expérimentales à la cuisine (domestique ou de restaurant. on veut communiquer aussi les méthodes qui ont obtenu ces résultats. Autrement dit. Gastronomie moléculaire et culture scientifique Revenons enfin à la question de la culture scientifique : le cinquième objectif de la Gastronomie moléculaire ne relève pas de l’exercice de la science. expliquaient naguère (certains des plus influents persistant dans l’erreur. Par exemple. Ayant expérimentalement exploré la dynamique des soufflés (en partie avec Nicholas Kurti). c’est-à-dire comprise entre 150 et 200°C pour la majorité des recettes). Le problème du gonflement du soufflé par exemple (pourquoi les soufflés gonflent-ils ?) montre bien la relation entre le travail de recherche et le travail de vulgarisation qu’impose l’étude expérimentale des plats. Les cuisiniers. et la Dispersion de chocolat a un nom proche du quotidien. on cherchera le plus possible à indiquer les bases scientifiques qui permettraient à n’importe qui de parvenir au même résultat. une telle communication est insuffisante : afin de faire progresser l’Art culinaire de façon durable. ce qui ne manquera pas de favoriser leur créativité. et que l’on contribuera à stimuler la réflexion des cuisinières et cuisiniers. Elle justifie aussi que l’on présente les innovations comme des variations mineures de pratiques déjà en vigueur. Ce résultat doit être communiqué à la communauté culinaire. Toutefois un calcul de thermodynamique simple montre que le phénomène de dilatation de l’air n’explique pas bien le gonflement du soufflé. et les livres de cuisine qu’eux-mêmes ou d’autres publient. nous avons démontré que les soufflés gonflent principalement en raison d’une vaporisation de l’eau présente dans l’appareil : au contact du fond du ramequin (ce fond est à une température peu différente de celle du four.Afin d’éviter de répéter de telles erreurs. le combat n’est pas terminé) que les soufflés gonflaient en raison d’une dilatation de l’air introduit dans l’« appareil » à soufflé (c’est-à-dire dans la préparation qui est placée dans les ramequins) sous la forme principale de blancs d’œufs battus en neige.

rien qu’en France. Veut-il manger sa viande grillée sans risque pour sa santé ? Il doit alors comprendre que bien des opérations qu’il effectue couramment. les conditions optimales de formations des molécules aromatiques. Terminons en revenant à la confusion qui entoure l’emploi des mots « technique ». notamment. elle contribuera à une présentation générale des sciences au public sous une forme qu’on espère… appétissante. La technologie. « science ». etc.c’est la vaporisation qui est le principal phénomène responsable du gonflement du soufflé. Cet objectif impose aussi le type de publication des résultats scientifiques obtenus : à côté de revues telles que Lebensmittel und Technologie. Notons enfin. de Strecker. En expliquant ses résultats et ses méthodes. et on devra le cuire dans des ramequins dont le fond communique efficacement la chaleur à l’appareil à soufflé. dans leur pratique culinaire. agronomique) peuvent bénéficier. à propos de ce cinquième objectif. que tous les publics peuvent comprendre. en cuisine. Une technique est une mise en œuvre de moyens en vue de la réalisation de biens. Les élèves et étudiants des divers établissements d’enseignement général ou spécialisé (culinaire. La Gastronomie moléculaire donne le moyen de montrer la distinction au public. que le grand public n’est pas le seul visé. veut combler cette lacune. On voit ainsi qu’au total. des avancées de la science. par des réactions variées : de Maillard. sapides et colorées. éventuellement. Mieux encore. hôtelier. d’une initiation aux sciences expérimentales qui nous semble cruciale pour le développement de l’Art culinaire. pour 112 . peuvent engendrer des composés dangereux… quand ils sont en concentrations excessives. le public chimiphobe a intérêt à maîtriser cette science qu’il redoute. En retour. on devra chauffer ce dernier par le fond pour le faire mieux gonfler. aromatiques et colorés. La Gastronomie moléculaire. de caramélisation. dans des soufflés préparés à partir de blancs peu fermes. Or on ne peut détester ce que l’on aime : on ne peut donc détester la chimie puisqu’on aime les steaks grillés. après avoir démarré le soufflé à froid. grâce à la Gastronomie moléculaire. par contact avec une sole chaude et. en posant son fond sur une flamme. etc. à l’attention du public. afin de former des composés sapides. Veut-il une bonne viande grillée ? Il doit alors savoir. Pour en revenir à la chimiphobie publique. Des millions de personnes qui cuisinent. les bulles de vapeur viennent crever en surface. sans soulever notablement les couches supérieures du soufflé. aux téléspectateurs des grandes chaînes de télévision. cet objectif impose la mise au point d’expériences simples. que la cuisine est ainsi toute chimique : le cuisinier qui grille sa viande et lui donne une belle couleur blonde ou brune ne fait rien d’autre que de faire réagir les sucres de la viande avec des acides aminés. ne bénéficient pas. sont alors gênées dans leur remontée par la mousse de blanc. au fond du ramequin. Au contraire. Les soufflés sont plus gonflés quand on utilise des blancs battus en neige très ferme: les bulles de vapeur créées par évaporation de l’eau. un travail de vulgarisation scientifique et technique doit accompagner le travail de recherche. on ne doit pas négliger de présenter résultats et méthodes aux millions de lecteurs de Elle ou de Vogue. il sera notamment utile de souligner. « technologie ». en se fixant son cinquième objectif.

79 Pensons aux galettes de farine de gland préparées par les Corses. faisaient-ils un travail technique. dans les conditions culinaires qui accompagnent l’énoncé du dicton. selon les recettes). dans des livres modernes ou anciens. Alors pourquoi avoir affublé la Gastronomie moléculaire d’un nom si prétentieux ? Réglons son compte à la remarque qui voudrait faire de la discipline une science à l’attention des riches : quelle que soit la connotation du titre de la discipline. que l’on prépare à partir de pulpe de pomme de terre (des pommes de terre sont cuites à four chaud. un peu d’œuf. L’usage de la langue anglaise. 113 . Ce sont ces bouchons qui sont jetés dans l’eau bouillante. tour de main. et l’on écrase la chair cuite). leur activité était technologique. ont contribué à la confusion entre les trois activités. sur des gnocchis de pomme de terre. par la préparation culinaire. parce qu’elle montre les évolutions des habitudes et comportements alimentaires. il s’applique à de nombreuses préparations analogues. observons que les gnocchis ne sont pas un plat de riche. mais. Quand ils examinaient la synthèse de la vitamine B12 parce qu’elle était un exemple d’une synthèse totale d’un produit organique. ainsi que les progrès de la technique culinaire. technologique ou scientifique ? Quand ils synthétisaient cette vitamine parce qu’ils voulaient la vendre. Et la Gastronomie moléculaire ? Raisonnons sur l’exemple des gnocchis. au contraire : pomme de terre. On obtient une pâte que l’on travaille à la cuiller en bois. en période de disette : de l’argile qui captait les facteurs antinutritionnels était mêlée à la farine de gland. leur activité était technique. du lait. d’un peu de lait (c’est donc essentiellement de l’eau) et de farine. par exemple. ainsi que les conditions d’exercice de la science. la Gastronomie moléculaire commence par un test expérimental. souvent. Quand des chimistes synthétisaient la vitamine B12. par exemple. c’est l’étude des techniques. ou procédé culinaire. Ces conditions sont parfois recueillies oralement. Avant de passer en cuisine-laboratoire. elles proviennent de livres de cuisine. et le test expérimental initial portera sur un modèle représentatif : par exemple. c’est la recherche de connaissances. Quand ils profitaient de leur recherche d’une voie de synthèse pour inventer des réactions chimiques nouvelles ou pour analyser les mécanismes de réactions utilisées lors de la synthèse. s’il l’est. puis avec laquelle on forme des cordons que l’on détaille en petits bouchons. d’œuf (entier ou jaune seul. Et c’est ainsi qu’on s’intéressera tout particulièrement aux procédés qui conduisent à rendre mangeables. Et la science. français ou étrangers.ceux qui rechignent à l’usage d’anglicismes parce qu’ils pensent avec Lavoisier que la pensée se confond avec la langue. ceux qui ont peu à manger ont évidemment intérêt à tirer le meilleur parti des ingrédients dont ils disposent. on reherchera ainsi des recettes classiques. pourquoi l’est-il ? Face à un tel dicton (« on dit que… »). et si la vitamine B12 n’était qu’une sorte de prétexte à cette exploration. souvent intéressante. Dans le cas des gnocchis. On dit que les gnocchis jetés dans de l’eau bouillante sont cuits quand ils remontent à la surface de l’eau. des ingrédients qui ne le sont pas79. et l’on cherchera dans quelles recettes précises le dicton se retrouve. En l’occurrence. alors il y avait de la science. Le tour de main est-il juste ? Et. puis pelées. D’où une première étude historique.

par conséquent. ils sont composés de pomme de terre (plus dense que l’eau. quand de nouvelles bulles se seront agrégées aux gnocchis. par exemple.A. Cependant. stricto sensu . puisqu’il stipule bien que les gnocchis flottent. une température supérieure à 60°C environ est nécessaire pour atteindre ces objectifs. Deux questions se posent alors : pourquoi les gnocchis flottentils ? Sont-ils cuits au moment où ils flottent ? La première question est de pure curiosité. nous devons examiner le dicton. que les gnocchis sont cuits quand ils flottent. la rugosité de la surface permet de bien voir la vapeur.R. puis leurs mouvements se font plus amples et. ils s’« allègent » progressivement : les mouvements de convection les décollent légèrement. afin d’éliminer les bulles éventuelles. de lait (dans certains cas. pour les gros gnocchis (gros de combien ? On le précisera). de densité quasi égale à celle de l’eau) et de farine (plus dense que l’eau. la vapeur d’eau ? Les bulles de vapeur d’eau ne s’apercevant pas facilement. Dans les livres de cuisine de demain (à l’attention du grand public ou des jeunes qui se destinent à la profession de cuisinier). il n’est pas vrai. Conclusion : le dicton est. par un mécanisme bien exploré par des biochimistes de la station I. Alors. Tandis qu’ils cuisent. les grains d’amidon apportés par la farine s’« empèsent » (ils absorbent des molécules d’eau et gonflent. Tout tient dans le mot « cuit » : qu’est-ce qu’un gnocchi qui est cuit ? Il faut sans doute que l’œuf soit coagulé. on observe que les plus gros gnocchis n’ont pas une température à cœur suffisante : autrement dit. Or si l’on cuit de petits et de gros gnocchis et si l’on mesure la température à cœur. Observons d’ailleurs que du chou-fleur détaillé en petits bouquets a le même comportement . dans ce dernier cas. comme cela est bien décrit. il est remplacé par du bouillon. Ce ne sont donc pas des bulles d’air dissous qui sustentent les gnocchis. on devra préciser — si l’on veut donner des indications justes aux lecteurs — que les petits gnocchis sont effectivement cuits quand ils remontent. il suffit d’en mettre une dans l’eau pour s’en convaincre). au moins. sous l’apparence d’une couche brillante qui se détache quand on agite les morceaux du chou-fleur. Les gnocchis ne flottent. et ils flotteront de nouveau. Des bulles. si elle se rapproche de celle de l’eau. ne peut devenir inférieure par ce dernier mécanisme. comment nous assurer de leur présence ? En prélevant des gnocchis qui flottent. Le test du dicton culinaire est un travail technologique : on étudie la technique 114 . ce qui donne de la tenue à l’édifice. mais ils commencent par retomber . de jaune d’œuf (moins dense que l’eau. les gnocchis viennent flotter franchement à la surface.N. en surface. Testons l’hypothèse de l’air dissous : nous l’éliminons en faisant bouillir longuement de l’eau. la densité totale. une fois qu’ils sont remontés en surface. enfin. c’est qu’ils sont plus denses que l’eau. Et l’analyse est la suivante : puisque les gnocchis « crus » tombent d’abord au fond de la casserole. les gnocchis tombent d’abord au fond de la casserole. de Nantes). mais remontent ensuite à la surface. puis en remettant les gnocchis dans l’eau : ils replongent. que s’ils s’enrichissent de parties moins denses que l’eau. mais on gagnera à préciser que. D’ailleurs. puis nous déposons les gnocchis : ils tombent.Revenons au dicton proprement dit… et testons-le expérimentalement. mais guère). Simultanément. en les faisant rouler sur un plan de travail. plus tard. et il faut aussi que l’amidon soit bien empesé . On voit alors que. d’air dissous ou de vapeur d’eau. Lors de la cuisson. comme le montre encore l’expérience). partiellement exact. la cuisson doit se poursuivre après que les gnocchis sont remontés (on précisera quel temps de séjour en surface s’impose).

c’est-à-dire pour la compréhension et la modélisation. technologiques et scientifiques des études seront donnés au public sous une forme accessible. on pourra chercher à examiner l’évolution des cellules de pomme de terre durant la cuisson. Il s’agit de science. à la modélisation. c’est mieux . on comprend également que des missions d’enseignement et de communication accompagnent nécessairement la mission de recherche. en étudiant la répartition des bulles de vapeur. à l’innovation… et à l’information. en même temps qu’elle communique un état d’esprit que je trouve important. l’étude des causes de la remontée est une recherche pure de connaissance. comestible et digeste : il ne me semble pas répréhensible d’attirer le public vers les sciences en l’appâtant avec de la cuisine. on pourra chercher à mieux établir les mécanismes de sustentation.culinaire qui consiste à considérer comme cuits des gnocchis qui sont remontés à la surface. je préfère dire appétissante. doit toujours conduire à la compréhension. ce serait une erreur de couper la discipline de sa composante scientifique. apparemment futile. Disons-le en une phrase : l’examen des dictons et tours de main. Faire des gnocchis cuits. Si la composante technologique est notable en Gastronomie moléculaire. la transmission des résultats scientifiques valorise la communication des résultats technologiques. on pourra aussi chercher à mieux comprendre les mécanismes de gonflement des gnocchis en relation avec l’empesage des grains d’amidon individuels . la répartition de ces aspérités et l’évolution de cette répartition en cours de cuisson . par exemple. Mieux encore. etc. En corollaire. car le public est friand d’informations qui l’aident à comprendre le monde où il vit. En revanche. faire des gnocchis mieux cuits. Pour l’innovation. les résultats techniques. c’est bien . 115 . faire des gnocchis mieux cuits en sachant pourquoi on les fait mieux et en acquérant les outils intellectuels pour proposer des variations ou des perfectionnements. ou des gnocchis plus tendres en se fondant sur les modèles établis. ou encore des gnocchis qui reprendront les principes essentiels des gnocchis mais changeront les ingrédients… Toujours. Voilà pour la recherche. Dans le cas des gnocchis. par exemple. leurs relations avec les aspérités des gnocchis. on cherchera à faire de meilleurs gnocchis. c’est encore mieux.

. par Hervé This80 Le 28 mai 1996. parfois différents de ceux que l'on rapporte dans les foyers. la science des aliments se développe dans les laboratoires.3. les chefs qui font éclater les viandes à feu vif utilisent la chimie.. depuis quelques siècles. en quête d'étrangetés du monde naturel. Jean-Yves Pétroff. pourquoi particulariser une activité qui semble n'en différer que par un nom pompeux? Parce que. comme une casserole. physiciens ou biologistes ne vont dans les restaurants que pour s'y faire traiter. nous nous sentirions mieux de ne recevoir que les dictons fondés: on conviendra qu'un soufflé dont les saveurs ont été artistiquement ménagées n'exercera son 80 Article paru en 1997 dans la revue Alliage (n°31). De la gastronomie à l'université? En sciences physiques? Comment en est-on arrivé-là? Et la science des aliments ayant depuis longtemps pignon sur rue. par leur savoir. trouveront en cuisine de nombreux mystères auxquels ils pourront se consacrer: pourquoi les poires rougiraient-elles quand on y plonge un petit morceau d'étain? Pourquoi existe-t-il plusieurs façons de rater une mayonnaise? Pourquoi certaines gelées contenant de l'oeuf subsistent-elles à des températures supérieures aux 36°C fatidiques qui font fondre les gels de gélatine? Dans l'attente de cette réconciliation de la science et de l'art culinaire. Pourtant encore.. les dictons des chefs. Pourtant. Si les dictons faux ne nous ont pas tués. tandis que chimistes. Pierre Potier. Pourquoi les sciences exactes ne sont-elles pas passées en cuisine? Pourquoi le monde de la science et le monde de la cuisine s'ignorent-ils? Peut-être parce qu'ils croient n'avoir rien à se dire. inversement. ils mettent au point les ingrédients ou les méthodes contribuant à nourrir les peuples. Et tourne la cuisine. mais abâtardis par les superstitions et les croyances. gastronomie moléculaire et physique.. les spécialistes en science des aliments ne se préoccupent que de nourriture: dans les centres de recherche publics ou industriels. la cuisine traîne derrière elle. Georges Bram et Christian Conticini constituaient le jury d'une thèse de. et. sans concourir. physiciens et chimistes. Jean-Marie Lehn. à l'élaboration des mets.. Jacques Leblond. Ils se trompent: cuisinières et cuisiniers qui veulent réussir leurs plats gagnent à comprendre la chimie et la physique que fait intervenir leur pratique . sont tantôt des perles d'observations.A. 116 . La gastronomie moléculaire et physique. Pierre-Gilles de Gennes. et les physiciens qui se préoccupent des émulsions ou des mousses ne sont pas loin des mayonnaises et des blancs en neige. cuisiniers et chefs ne fréquentent pas les laboratoires. des brassées de dictons souvent fondés sur des observations empiriques. tandis que l'art culinaire s'élabore dans les cuisines domestiques ou de restaurant. tantôt des réminiscences superstitieuses. Le mariage n'est pas consommé: cuisinières.

après de nombreux articles. chauffe. utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrédients . ainsi qu'un programme de travail. inventer des plats nouveaux. mais bien chacun d'entre nous. après la publication de plusieurs livres visant à montrer au grand public l'intérêt de la gastronomie moléculaire et physique. nous avons décidé. De surcroît. afin de savoir si le matériau du récipient change les couleurs de ces fruits. On teste ce conseil culinaire en plaçant des framboises ou des groseilles rouges dans des casseroles variées. professeur de physique à l'université d'Oxford et membre de la Royal Society. Toutes ces raisons expliquent pourquoi. le chimiste verse un liquide d'un becher dans une fiole. français ou étrangers . présenter la chimie et la physique au grand public. le contact de l'étain leur donnant une couleur violacée. page 954: Rappelons que. ce même chimiste verse un liquide d'une casserole dans une terrine. observe les changements de couleur. expliquer les transformations culinaires . Les objectifs. dans La bonne cuisine de Madame Saint-Ange. Après deux congrès internationaux (International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy). Snow ne menacent manifestement pas la société. Le document proprement dit rapportait quelques résultats d'expériences. d'odeur et de goût. Sicile). Pourtant. sous une forme appétissante et digeste . la chimie sait que les molécules d'anthocyanines des fruits ont une couleur qui change quand elles complexent des ions 117 . fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires. qui ont réuni des chefs et des scientifiques au Centre de culture scientifique Ettore Majorana (Erice. quel esprit exercé à se poser la question comment ça marche pourrait-il supporter de cuisiner sans comprendre ce qu'il fait? La séparation est d'autant plus étonnante que. après un nombre considérable de conférences. avec Nicholas Kurti. d'odeur et de saveur. P. dans son laboratoire. tout d'abord. fraîchement lavées. de télévision. un point s'est finalement fait. anciens ou modernes. de promouvoir l'activité que nous avons identifiée sous le nom de Gastronomie moléculaire et physique. l'emploi de tout ustensile étamé doit être écarté. Les fruits rouges et la compote de poires Madame Saint-Ange écrit. à l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris: c'était la raison de la thèse de sciences physiques de l'université Paris VI évoquée en début d'article. avant d'envisager le chantier en cours. observe des changements de couleur. en cuisine.plein effet gastronomique que s'il gonfle correctement. après des émissions de radio. On n'observe pas d'effet. chauffe. Examinons les uns et les autres. pour la manipulation des fruits rouges. il y a plusieurs années. J'assigne à la gastronomie moléculaire et physique les objectifs suivants: tester les tours de main et dictons culinaires. Comment supporter cette séparation schizophrénique de la pratique culinaire et de la pratique de la science? Les deux cultures de C. et notre première lutte contre cette séparation doit se faire à la cuisine. puis. Expliquons-nous par un exemple .le mystère des fruits rouges -. et explique ces changements en termes moléculaires . le 28 mai 1996. sans se préoccuper des modifications moléculaires.

Les framboises ou groseilles sont broyées dans des ramequins en pyrex . on suppose que la liaison du métal au pigment mobilise les électrons F de ce dernier: l'absorption de la lumière est alors modifiée. ou aluminium. 596-597). il vaut mieux les avoir rouges tout à fait . on ne voit aucun changement de couleur: au mieux. et rechercherait précisément les mécanismes de l'absorption lumineuse et de son décalage. A quoi une telle connaissance servirait-elle aux cuisinières et aux cuisiniers? Nous préférons cesser l'exploration du dicton à ce stade.l'ajout d'oxyde de fer noircit un peu les groseilles . Belitz et Gross. Pour expliquer ces réactions. Pourtant. que le tour de main est manifestement vrai. il suffit pour cela de mettre dans le sirop où elles cuisent un petit morceau d'étain fin . .l'ion étain II produit effectivement un remarquable changement de couleur: les fruits prennent une teinte violacée .métalliques: fer. Dans les premières expériences. mais. au bout de quelques minutes. et l'on en vient à supposer un effet qui intéresserait la chimie. . ils doivent être précisés.l'ajout de chlorure d'argent blanchit très légèrement les fruits .l'ajout de sels de cuivre (acétate) ne semble pas changer notablement la couleur. Quelle précision ! On ne peut manquer de se convaincre. la couleur est plus fraîche (orangée) que les fruits rouges témoins . l'auteur du Cuisinier parisien (1882) écrit page 221: Comme les poires restent rarement blanches. changer la couleur des fruits? Comparons donc des fruits rouges additionnés de divers sels métalliques afin d'observer d'éventuels changements de couleur. mais si elle avait servi à d'autres usages. on a naturellement utilisé des casseroles propres. mais il est imprécis . . et conclure: le tour de main contient un fond de vérité. il faudrait auparavant y faire bouillir de la cendre pour en enlever tout ce qui peut être resté attaché à sa surface. ce morceau d'étain peut servir indéfiniment et son emploi n'a rien de malsain. les poires prennent une 118 . on devrait signaler que les fruits rouges ne doivent pas être placés dans un récipient en cuivre étamé si celui-ci est sale ou exposé à l'air depuis longtemps. pp. D'autres conseils sont nettement faux: par exemple. puis trois centilitres de solutions concentrées de sels métalliques sont versés sur les fruits: . Food Chemistry. par leur sels. par exemple (cf. Une casserole étamée produirait le même effet. mais des casseroles oxydées ou salies ne peuvent-elles. à la lecture de ce passage.l'ajout de carbonate d'aluminium ne provoque pas de modification de couleur. . Notons ici que la science des aliments s'évertuerait à identifier le pigment responsable de l'effet. quand on fait l'expérience de confectionner un sirop où l'on place des grains d'étain et des poires pelées et coupées en quartiers. Cet exemple du changement de couleur des fruits rouges montre que certains conseils fondés sur des observations empiriques sont insuffisants .

montre que ce n'est pas la dilatation de l'air des blancs en neige qui est responsable du gonflement. On débouche sur une cuisine éclairée. vers soixante dix-huit degrés. de même. platonicien. Le sabayon monte-t-il parce que. Voici donc l'un des premiers objectifs: une partie du travail de gastronomie moléculaire et physique consiste à recenser les tours de main des chefs anciens et modernes. puis en ajoutant un liquide (par exemple un vin d'Alsace) . serait-elle responsable du gonflement? Sans doute pas. car les pâtissiers redoutent le goût de jaune d'oeuf cuit des sabayons . jusqu'à obtenir une mousse légère. Cette information anodine est de première importance. protéines et lécithines sont des tensioactifs qui stabilisent les bulles d'air qu'a introduites le fouet. Les sabayons sont des préparations que l'on obtient en fouettant des jaunes d' oeufs avec du sucre. Mieux comprendre pour mieux cuisiner: le sabayon Ces tests des tours de main débouchent naturellement sur une compréhension des mécanismes physico-chimiques des transformations culinaires. il faut le chauffer aussi peu que possible. Un exemple? La confection des sabayons. on a la possibilité de les perfectionner en connaissance de cause. où chimie et physique viennent questionner et aider la cuisine. certes. on chauffe en fouettant. car un sabayon dont le liquide est de l'eau gonfle tout aussi bien. puisque c'est la température nécessaire et suffisante. 119 . un nuage de vapeur s'échappe quand on coupe le soufflé). d'effet). que l'on obtient parfaitement le sabayon quand sa température reste bien inférieure aux cent degrés fatidiques. qui atteint deux à trois cents pour cent. D'autre part. mais la vaporisation de l'eau (d'ailleurs. et à les passer au crible de l'analyse de physico-chimie des matériaux. Son objectif est utilitaire. l'on peut vérifier que les sabayons montent même quand la température est de l'ordre de cinquante à soixante degrés: comme de nombreuses compositions alimentaires contenant des oeufs (jaunes ou blancs). Ces deux exemples montrent que la gastronomie moléculaire et physique se construit autour de petites vérifications. or ce goût apparaît dès que les oeufs sont trop chauffés. épurée: le temps où les livres de cuisine seront débarrassés des scories de son développement empirique est proche.légère teinte jaune frais (et l'ajout de sels d'étain à des compotes de poires n'a pas entraîné. l'évaporation de l'alcool contenu dans le vin. mais hors de son propos). au contraire. bien au contraire. Conclusion: pour avoir un sabayon idéal. poursuivre ses études au-delà de la cuisine. sous peine de se transformer en science des aliments (ce qui serait louable. mais cette utilité visée n'empêche pas de comprendre. Elle ne doit pas. Combien peu? Jusqu'à soixante-huit degrés. le gonflement. A quelle température doit-on chauffer? Dans un soufflé. le sabayon ainsi foisonné tient dès que sa température est supérieure à la température de coagulation des jaunes. jusqu'ici. Alors? Alors. Alors. il est porté à cent degrés? L'introduction d'un thermocouple dans un sabayon montre. C'est le deuxième objectif de la gastronomie moléculaire: en comprenant mieux les opérations effectuées. à mon sens. par exemple.

les expérimentations mentionnent l'usage d'outils. la gastronomie moléculaire démontre l'intérêt de ces disciplines. Naturellement les composés peuvent l'être également. conformément à la citation rappelée en avant-propos par Pierre-Gilles de Gennes lors de sa conférence introductive au Second International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (Erice. contribuer à la vie de la nation. ne peut endosser la responsabilité de l'emploi des gaz de combat. C'est celui qui emploie les gaz ou celui qui fait griller les steaks qui porte la responsabilité de son emploi de la chimie. de molécules ou de méthodes courants dans les laboratoires. tout d'abord: les tests de la gastronomie moléculaire et physique. on aurait des bases saines pour construire une cuisine renouvelée. Le rôle culturel et social. en proposant un abord appétissant. Cet enseignement aurait en outre le mérite de former des esprits rationnels (au moins pour la partie technique de la cuisine . pas plus qu'elle n'a droit à l'éloge des steaks bien grillés. pour ce qui est de la partie artistique de l'art culinaire. En montrant que la cuisine se ramène à de la physico-chimie. c'est une autre histoire). on s'est amusé à dresser la liste de tous les ustensiles de laboratoire qui pourraient utilement s'introduire en cuisine. en même temps qu'elle dissipe la crainte qui les entoure. Elle a également un rôle didactique et un rôle social. éviteront que soient propagés ceux que dément l'expérience. La gastronomie moléculaire devrait. jouer un rôle dans le développement de l'art culinaire: dans un article publié par l'Actualité chimique ( juillet 1995).Un rôle didactique et social La gastronomie moléculaire. Parfois. on l'espère. 120 . ainsi. utile et digeste aux sciences exactes. avril 1995). le nucléaire pour la bombe en est la face maléfique. la chimie. C'est l'un de nos objectifs que de favoriser l'emploi de ces méthodes et composés par les cuisinières et cuisiniers. Le nucléaire pour l'énergie civile est la face bénéfique de la physique nucléaire . maintenant: ne peut-on espérer que nos sociétés auraient un fonctionnement plus harmonieux si l'ensemble des citoyens était ouvert aux sciences? La gastronomie moléculaire. des chefs ont déjà déclaré que la compréhension apportée par la gastronomie moléculaire leur permettait d'expliquer à leurs collaborateurs les objectifs visés et les moyens d'y parvenir. mais son application. pourrait. mais absents des cuisines. Se sachant faire de la chimie en cuisant un steak. Enfin la gastronomie moléculaire doit permettre d'innover. et l'on en vient à comprendre que ce n'est pas la science. connaissance du monde. au service de la cuisine domestique ou de restaurant. que l'on doit redouter. n'est pas cantonnée à ses atouts techniques. on ne peut plus prétendre que celle-ci est nuisible. De même. et qui continuent pourtant de courir dans les manuels de cuisine. dans les entreprises. Si l'on n'enseignait plus que des tours de main raisonnés. Le rôle didactique. Enfin. en triant les tours de main. L'image de la discipline change.

ainsi. Aussi peut-on se contenter d'utiliser. fourchettes. quand les conditions sont celles de la cuisine . par exemple. il permet de réaliser des tests simples . D'une part. il montre aux chefs ou aux jeunes qu'eux-mêmes pourraient avoir effectué de tels tests.. Dans bien des cas. comment espérer obtenir des informations fiables sur les mécanismes physico-chimiques qui interviennent dans la cuisine? Examinons ce problème sur deux préparations: la mayonnaise et les sabayons.. malgré sa simplicité. disent avoir observés . couteaux. Nicholas Kurti se plaignait à ses collègues de la Royal Institution que l'on connaisse mieux la température au centre d'une étoile qu'au coeur d'un soufflé. cuillers. De ce fait. le plus souvent: un microscope optique. c'est-à-dire avec un matériel simple et peu coûteux. de mesurer plus précisément le phénomène étudié. un bain d'huile thermostaté. la classique batterie de cuisine. pour l'objectif. Il suffisait pourtant d'un thermocouple pour effectuer la mesure. Comme la gastronomie moléculaire s'intéresse à la cuisine et. on travaille autant que possible dans des conditions culinaires.. un pH-mètre. on verra. et des casseroles. Ce parti pris a un double but. Ainsi. Bref. d'autre part. que l'eau pure met autant de temps à bouillir que l'eau salée. physiciens et chimistes modernes sont souvent forcés d'utiliser des spectroscope à résonance magnétique nucléaire ou des accélérateurs de particules pour obtenir la réponse à des questions que pose la constitution des matériaux? La réponse est un oui énergique: les questions que soulève la pratique culinaire sont souvent si simples que des appareillages rudimentaires suffisent. on précise les opérations à l'aide de béchers ou d'éprouvettes gradués. couteaux. il ne servirait à rien. four. terrines. à la cuisine domestique ou de restaurant. verres doseurs.. dans les laboratoires. comme nous l'avons vu. qu'il a faite. L'effort. un thermocouple. une balance. est constamment de mettre au point une expérience qui. 121 .. l'un des objectifs est de pousser le public à répéter les expériences. De surcroît. Nous partageons son point de vue. et nous nous attachons également depuis longtemps à explorer la physico-chimie des matériaux culinaires. plaques électriques. mais la plupart des expériences sont conçues d'après la devise de Nicholas Kurti: Faisons une expérience simple.. afin de déterminer précisément les volumes et masses. Notamment. on s'efforce de lui montrer des expériences qu'il peut répéter facilement. parce que l'on cherche à observer qualitativement ou quantitativement des effets que les cuisinières et cuisiniers. on teste les tours de main culinaires à l'aide des mêmes matériels: casseroles. Point de méthode Peut-on espérer effectuer des expériences simples alors que. afin qu'il acquière le goût des sciences. fourchettes. cuillers. car on veut seulement vérifier des observations effectuées en cuisine.. des éprouvettes graduées. mieux encore.Des matériels rudimentaires Les objectifs de la gastronomie moléculaire déterminent les matériels utilisés. donne un résultat tranché sans l'aide de matériel scientifique complexe. Un autre point: la cuisine donne-t-elle des résultats reproductibles et si non.. avec leurs méthodes et leurs instruments. four. il y a environ vingt ans.

Elle permit également de montrer que. dès le début de la réalisation. après être devenue très ferme. les aléas sont multiples. Les analyses des échecs sont autant d'informations à conserver précieusement. lors d'une conférence publique à la Cité des sciences et de l'industrie où je présentais des mayonnaises à la goutte de jaune. puisque l'objectif du travail au fouet est en l'occurrence d'introduire des bulles d'air. 122 . l'appareil restait jaune et irrégulier. lors d'un séminaire au Laboratoire de physique thermique et mécanique des fluides de l'ESPCI. Pour montrer que la faute incombait aux exécutants et non aux prévisions scientifiques. parce qu'elles aident à interpréter les conseils donnés dans les livres et qui sont au cIur de ce travail. pour de telles émulsions: au début. vertical. je fis exécuter un sabayon par l'un des membres du laboratoire. puis au blanc d'oeuf et sans jaune. irréguliers. le gastronome moléculaire qui teste la préparation d'un sabayon doit connaître la recette de ce sabayon. et non un touillement du fond de la casserole. quand l'huile et la phase aqueuse sont en contact. Le premier fit correctement sa mayonnaise. Cette observation permit d'introduire la diapositive montrant le jaune ayant fait le ruban. je faisais exécuter les recettes par trois spectateurs. reproductibles malgré les fluctuations de composition des ingrédients. sans changer les ingrédients. Toutefois. Est-elle moins scientifique pour autant? Non. la connaissance des gestes et. Au total. Il s'agissait d'une méconnaissance de la physico-chimie de la mayonnaise. plein de bulles d'air. je repris les trois mayonnaises et. Il s'agissait de fouetter un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre.Dans le cas des mayonnaises. et non eau dans huile. parfois même. pendant que je préparais des diapositives. que des règles saines et scientifiquement fondées ne s'appliquent parfois plus. car les gestes et les savoir-faire culinaires peuvent se codifier. Puis je m'attachai à toujours fouetter vigoureusement afin de maintenir. Ces deux exemples montrent que l'activité de gastronomie moléculaire impose une bonne connaissance des gestes et des savoir-faire culinaires. il est clair qu'une connaissance des émulsions aussi parfaite que possible s'impose en gastronomie moléculaire. afin de faire le ruban: la préparation doit devenir blanchâtre et lisse. En corollaire. l'expérimentateur peut rater une sauce sans que ses connaissances s'avèrent obsolètes pour autant: les milieux culinaires sont si hétérogènes. jusqu'à ce qu'elle tourne. mieux encore. et effectuait un mouvement qui ne lui permettait pas d'obtenir le ruban . il faut un mouvement du fouet particulier. et on risque moins qu'elle tourne. donne des résultats parfaitement reproductibles et. Muni de cette explication. De même qu'un chimiste effectuant une mesure de pH doit connaître le fonctionnement d'un pH mètre. et le troisième fit tourner sa mayonnaise en cours de réalisation. Le 25 novembre. l'exécutant obtint facilement le ruban. De même. une sauce épaisse: ainsi on conserve bien l'émulsion. je remontai les sauces en respectant une règle de base. Le second obtint le résultat souhaité. des phénomènes physico-chimiques de la cuisine. il faut commencer par mettre très peu d'huile pour obtenir une émulsion de type huile dans eau. L'exécutant tenait mal son fouet. tout d'abord.

peu abondante dans les gousses d'ail. qu'une mie de pain imbibée de lait favorise l'émulsion que l'on cherche à obtenir quand on confectionne de l'aïoli. autour des gouttelettes de matière grasse. Favoriserait-on également l'émulsion avec du pain trempé dans de l'eau? 123 . Aïoli . on pourra commencer par chercher si l'huile de la marinade se charge de composés odorants. et les deux bulbes blanchis à l'eau bouillante. Il contient également de l'eau. le chef parisien Joël Robuchon (restaurant Joël Robuchon) écrit: Comme le mélange cru d'ail et d'échalotes peut sembler un peu agressif à certains. Tout d'abord.Un programme d'expérimentations en gastronomie moléculaire On a vu précédemment quelques exemples de résultats de gastronomie moléculaire. d'une part. de l'ail et de l'échalote entiers. Le travail est presque sans fin. et divers phospholipides ou glycolipides). ont été obtenus des résultats préliminaires. comme l'agressivité de l'ail ou de l'échalote est difficile à apprécier objectivement.Edouard de Pomiane signale dans Le code de la bonne chère. page 106. sauf si ces composés sont dans la partie externe de l'ail et de l'échalote . les chefs disent souvent que c'est le germe qui contient les principes agressifs et. car l'oxygène entrera difficilement dans les gousses si celles-ci ne sont pas d'abord écrasées.Dans Le meilleur et le plus simple. mais qui attendent des confirmations. et l'on donne ici. en aveugle. le germe a des raisons d'être agressif: la plupart des végétaux le sont. Le lait contient des composés tensioactifs (la caséine. Aussi peut-on supposer que le lait intervient à deux titres dans l'obtention de l'émulsion. et de l'ail et de l'échalote dont on aura éliminé la partie externe. La seconde hypothèse est peu probable. Le premier cas est peu probable si l'on prend l'indication à la lettre. Cette indication est intéressante: on peut supposer que. également. également à titre d'exemple. On pourrait tester ces hypothèses par plusieurs expériences. quelques questions en cours d'analyse en nous limitant au début de leur liste alphabétique. et c'est un miracle si certains végétaux sont doux. page 61. Puis l'on pourra comparer gustativement. Pour beaucoup. soit des composés ressentis comme agressifs sont oxydés. diverses protéines. soit qu'ils sont extraits par l'huile de la marinade où ils sont dissous. regroupée en micelles. Enfin l'on comparera de l'ail et de l'échalote ainsi traités. on supposera que le lait intervient plutôt par l'eau. et. les deux ingrédients sont mis d'abord à mariner dans un peu d'huile pour en atténuer le goût. on devra tester le tour de main. Si l'on suppose que l'ail contient suffisamment de tensioactifs (une purée d'ail mousse). en outre. effectivement. Ail .

) que certains d'entre eux sont peut-être responsables de l'effet. Il reste à comparer un aïoli favorisé par l'ajout de lait sans pain. D'autre part. page 734. à l'état cru. dans l'eau bouillante . monoacylglycérides. on voit mal comment elle protégerait du brunissement. le 124 . Joël Robuchon. et un aïoli monté à l'aide de pain simplement trempé. Des expériences préliminaires où l'on entaillait des coeurs d'artichauts qu'on laissait à l'air ont donné des effets irréguliers. la farine ou bien le jus de citron accompagné d'huile donnent les mêmes résultats. le brunissement enzymatique n'a lieu qu'en milieu oxydant. A ce jour. page 16. les expériences semblent montrer que le noircissement est différent sur la partie centrale et sur la partie périphérique des coeurs. s'il existe. par les acides. Pourtant. et l'huile mouille les végétaux en raison de leur cuticule cireuse.de l'eau bouillante seule . le noircissement s'expliquerait facilement: il serait du même type que celui qui a lieu dans de nombreux autres fruits. Je préfère le jus de citron et l'huile d'olive. On se propose de refaire l'expérience en variant les types d'artichauts. beaucoup d'amidon. Les expérimentations à mener consistent à comparer les effets respectifs . de la farine dans l'eau bouillante .dix-huit grammes par litre . Saler à raison de dix . d'huile d'olive dans l'eau bouillante . En revanche. le pain contient quelques protéines. du jus de citron seul. ajouter un jus de citron entier. dans Les dimanches de Joël Robuchon. faire bouillir de l'eau. d'autre part. de cette huile dans l'eau bouillante . Je déconseille le procédé classique qui consiste à ajouter de la farine dans l'eau de cuisson pour préserver la couleur des fonds d'artichaut. L'huile d'olive contient tant de composés actifs (tanins. Soit les artichauts ne noircissaient pas. on pourra comparer un aïoli confectionné à partir de pain finement mixé dans du lait. de l'huile d'olive seule sans eau bouillante . Artichaut . A la fois le procédé classique et le procédé de Joël Robuchon mériteraient d'être mieux compris. du jus de citron et de l'huile d'olive dans l'eau bouillante. l'artichaut noircit È. Sur la partie centrale. médiocres. etc. et un aïoli favorisé par l'ajout de pain mixé dans du lait. Verser cinq cuillerées à soupe d'huile d'olive. d'une huile composée seulement de triacylglycérides sans eau bouillante . Les expériences semblent montrer que l'effet signalé par Pomiane est exact: on a notamment comparé un aïoli et un échalotoli montés avec ou sans pain imbibé de lait. Madame Saint-Ange écrit que lorsqu'il est entamé. Quant à la farine. écrit: Dans une grande casserole. sur toute l'année.Dans La bonne cuisine de Madame Saint-Ange. soit le noircissement était localisé. qui fait office d'isolant. tels les pommes.D'autre part. quelques composés aromatiques formés soit lors de la fermentation. Les données connues sont les suivantes: les polyphénoloxydases sont inhibées par l'eau bouillante. et du à des polyphénoloxydases. surtout. malgré de nombreuses entailles du coeur. et par les composés réducteurs . Suit un paragraphe contradictoire. soit lors de la cuisson (produits de Maillard) et.

les chlorophylles a et b contiennent un atome de magnésium facilement remplacé par un proton en milieu acide (les phéophytines formées ont alors une couleur brune). on cherchera dans les noyaux des propriétés d'inhibition des enzymes: si ces propriétés existent contre les enzymes de l'avocat. L'avocat noircit pour les mêmes raisons que l'artichaut (cf. La cuisine de Madame Saint-Ange. on pourra comparer deux brioches: l'une faite à partir d'eau bouillie. et dans l'eau ou l'on a dissous des cendres. le travail n'est pas achevé. page 1062. On évite ce remplacement en milieu basique (raison pour laquelle certains cuisiniers conseillent de cuire les végétaux verts en mettant du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson). L'eau qui a bouilli est seulement débarrassée d'éventuels micro-organismes (qui viendraient en concurrence avec les levures ajoutées) et de l'oxygène dissous. Par acquis de conscience. Remarquons que Harold McGee a déjà commencé l'étude de cet adage dans The Curious Cook .Antonin Carême. elles existent également contre le noircissement d'autres légumes: pommes coupées. indique: faire de profondes incisions permet que la chaleur rentre mieux. et l'autre à partir d'eau non bouillie. ci-dessus).jus de citron accompagné d'huile d'olive préserve effectivement mieux la partie périphérique et la base des feuilles que la farine. dans son Art de la cuisine française. tel l'acide ascorbique. aussi. écrit que: L'eau qui a bouilli perd ses propriétés nécessaires à la fermentation de la pâte. page 180. Le même procédé est recommandé pour les haricots verts et les petits pois. Ce conseil est également donné par quelques auteurs de livres de cuisine. dont on déterminera quantitativement le noircissement en présence et en l'absence de noyaux. Avocat . mais ce dernier est largement introduit dans la pâte lors du pétrissage. Les données d'interprétation sont les suivantes: les cendres sont souvent basiques (une solution de 10. dans les pages qui suivent celle où figure cette remarque. Asperges . c'est-à-dire d'entailler la pâte. dans l'eau rendue basique par du bicarbonate. Cette remarque est douteuse.2 est obtenue par ajout de vingt-cinq grammes de cendres à vingt centilitres d'eau distillée) . Remarquons également que la composition du velouté n'est pas précisée. Brioche . conseille d'ajouter de la cendre de bois à l'eau bouillante où l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert printanier. De ce fait. etc. afin de 125 . on conseille de faire des grignes.On dit qu'un velouté d'avocat reste vert si on laisse les noyaux dans le potage jusqu'au moment de servir. L'expérience consisterait à comparer trois lots d'asperges vertes: dans l'eau pure. car le développement des levures qui sont ajoutées à la pâte nécessite de l'eau et des oligosaccharides. On comparera l'effet éventuel à celui de composés antioxydants. champignons de couches. si l'on observait un effet. Dans le pain. à mon sens. On se propose de se limiter à une purée d'avocat. Madame Saint-Ange. au chapitre des pâtes feuilletées.Madame Saint-Ange.

à l'aide d'un thermocouple introduit à divers endroits de brioches incisées.faciliter son développement. que des entailles nettes permettent un gonflement supérieur. également. Dans la pâte feuilletée. lors de la seconde pousse. les entailles ne servent-elles pas le même but? On fera donc deux séries d'expériences. les secondes viseront à déterminer les différences de gonflement des pâtes entaillées ou non. parce qu'on limite l'effet résistant du réseau de gluten. ces entailles permettent-elles une meilleure levée? Et dans la brioche. Les premières. Il est exact. dans le cas du pain. pour y revenir. 126 . permettront de tester l'effet thermique .

(3) établissement de prévisions déduites de la théorie ou du modèle . On suppose par exemple que la pression est constante et égale à environ une atmosphère. D'une part. entre la pression dans le soufflé. avant et après la cuisson. il ne mangerait ni le haricot cru. Pour savoir si la science peut contribuer à l'art culinaire. il aura fallu décider de la variété des haricots. gonflent quand elles sont chauffées. on utilise une loi dite « loi des gaz parfaits » pour calculer le gonflement du soufflé. art culinaire. Sur la base de cette hypothèse ou modèle. confectionnons un soufflé : pourquoi gonfle-t-il ? On peut d'abord supposer que les bulles d'air apportées par le blanc d'oeuf battu en neige. analysons-le problème. parce que ce dernier est exécuté (ou semble l'être) selon les mêmes règles qu'en cuisine domestique ou de restaurant.com/comprendre/d/dossier367-1. par exemple. la science peut-elle contribuer à l'avancement de l'art culinaire Cette seconde question est importante. (2) élaboration d'une théorie (ou. plus modestement. parce que les gaz se dilatent à la chaleur. le Toulousain mange du cassoulet. et de 81 Accessible sur le site internet Futura Sciences http://www. n le nombre de moles de gaz dans le soufflé. la relation PV=nRT. (5) modifications du modèle ou de la théorie afin de mieux décrire les phénomènes . déterminés par notre culture.A. transformés par les cuisiniers ou par l'industrie en objets admissibles. par Hervé This81 Introduction Que mangeons-nous ? Nous mangeons généralement des produits de l'agriculture et de l'élevage locaux. ni un cassoulet dont le canard et le porc seraient remplacés par du serpent. Il supporte le cassoulet industriel. réfuteront plutôt qu'elles ne confirmeront les prévisions . il faudra avoir choisi d'utiliser de l'ail rose plutôt que de l'ail commun. Quel rapport avec la science ? Divisons en deux cette question des relations entre la science et la cuisine. (4) test expérimental des prévisions qui. la technique ne vaut rien : savoir cuire un cassoulet en effectuant des transformations physicochimiques raisonnables est insuffisant pour qu'il soit bon. Par exemple. d'un modèle) . cuisine. R la constante des gaz parfaits. V le volume. on l'espère. acceptables. Culture. etc. (6) et ainsi de suite. parce que cette préparation fait partie de sa culture .php 127 . dans la préparation pour soufflé. puis on applique. sans l'art. et T la température (en kelvins). ni un plat ayant les ingrédients du cassoulet classique. les scientifiques en recherchent les mécanismes (pourquoi le ciel est-il bleu ?) par une méthode rigoureuse qui consiste en (1) analyse du phénomène .futura-sciences. la science peut-elle contribuer à la technique culinaire telle que pratiquée quotidiennement dans les foyers ? D'autre part. Les sciences sont des explorations du monde qui utilisent la méthode expérimentale : ayant identifié un phénomène (le ciel est bleu). parce que. avant cuisson. Dossier sur la gastronomie moléculaire. En supposant une température initiale de 20°C. Préalablement.4. En cuisine. dans le soufflé. mais dont la cuisson n'aurait pas traditionnelle.

Et l'art. formant 10 litres de vapeur : de quoi faire gonfler le soufflé comme le font les cuisiniers ! Mais où sont les 10 litres prévus ? Pourquoi les soufflés ne gonflent-ils pas comme le prévoit la seconde hypothèse ? L'observation montre que des bulles de vapeur viennent crever à la surface du soufflé en cours de cuisson. au contact des parois du ramequin. variables selon les époques.100°C en fin de cuisson (on ne peut dépasser cette température. Il faut. comme nous allons le voir maintenant. 10 grammes d'eau sont évaporés. le céramiste alsacien Théodore Deck fut célèbre pour avoir apporté aux artistes de son époque un bleu 128 . qui vont de l'expression d'un sentiment personnel à l' explication poétique du monde. on calcule ainsi que le soufflé doit gonfler de 27 pour cent. Ils semblent avancer indépendamment. Elle l'est. évidemment. d'améliorer les outils utilisés par les techniciens. parce qu'il reste de l'eau liquide non évaporée). de proche en proche. Une partie fait gonfler le soufflé . on continue de progresser dans la description affinée du soufflé. et une partie est perdue. on voit n'y pas de place pour la subjectivité. Partons du Manifeste du Bauhaus. en 1934. Au contraire. qui se préoccupe d'analyser les techniques. Il faut alors faire une autre hypothèse : le gonflement serait dû à l'évaporation de l'eau présente dans la préparation. On teste alors expérimentalement l'hypothèse en cuisant un soufflé. c'est l'artiste qui importe. la science ignorant l'art comme l'art ignore la science. Le deuxième modèle doit donc encore être perfectionné. où. Si l'on corrige le calcule afin de tenir compte de la légère surpression dans le soufflé. D'où la conclusion apparente que la science et l'art n'ont en commun que d'être des activités de culture. et l'on observe que le gonflement peut atteindre 200 pour cent. que les outils utilisés par l'artistes soient appropriés : pas de peinture sans pinceau ! Le pont de la technologie Cette remarque introduit la technologie. en art. en passant par tous les intermédiaires recensés par les théoriciens de l'art. Ce qui risque de nous faire conclure que notre analyse précédente est insuffisante. On étudie alors cette évaporation en pesant le soufflé avant et après cuisson (on observe que. Cette hypothèse redonne à l'art une fonction artisanale qui avait été oubliée dans notre discussion : il faut bien que le peintre sache étaler les couleurs pour faire son tableau. le gonflement théorique n'est plus que de 20 pour cent environ. dans tout cela ? Dans la méthode expérimentale. Par exemple. et ainsi. au siècle dernier. pour un soufflé d'environ 300 grammes. Ce dernier a des objectifs personnels. Le scientifique est interchangeable. de les perfectionner. en outre. l'artiste est un artisan inspiré. de sorte que la dilatation des bulles d'air n'est pas le phénomène permettant de bien expliquer le gonflement du soufflé. ou que le musicien sache poser les doigts sur le clavier de son piano. l'architecte Walter Gropius a bien montré qu'il n'existait pas de différence de nature entre l'artiste et l'artisan .

ces mets résultent de transformations physico-chimiques. effectuées à partir de denrées : viandes. De la science en cuisine ? Cette introduction a fait une impasse : nous avons admis sans discussion que la science puisse se préoccuper du gonflement des soufflés. tels que pot-au-feu. En 1988. la technologie peut. fruits. était partie de questions culinaires : par exemple. des disciplines réputées aussi sérieuses que la chimie et la physique se préoccuperaient de choses aussi futiles que ce que nous mangeons chaque jour ? Tout d'abord. et il assurait la cuisson afin que les ouvres soient conformes à l'intention des artistes. en général. de la discipline nommée « gastronomie moléculaire ». de perfectionnement des techniques. en se fondant sur les théories du gonflement des soufflés. chercher des moyens pour faire mieux gonfler les soufflés : par exemple. ensuite. Enfin. et. nous observerons que chaque foyer. Deck n'était pas un artiste : il demandait à des peintres de peindre des carreaux. mais essentielle ! D'autre part. comme sous discipline scientifique spécifique. Quoi !. sauce mayonnaise. le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier s'est préoccupé de la confection des bouillons. on pensera à proposer une imperméabilisation des dessus de soufflés à l'aide de fromage ou de sirop de sucre. purées de pomme de terre. des sculptures. nous avons dit que nous ne pouvons manger que des objets identifiés par la culture : pas des tablettes ou à des pilules nutritives. a toujours un lieu. la cuisine est un monde que la science n'a aucune raison de ne pas explorer. légumes. qui fit dire de lui dans la presse et dans les milieux artistiques qu'il avait « tiré le bleu du ciel ». etc. grillades. plus particulièrement. Reprenons l'exemple d'un délicieux soufflé. soit par des perfectionnements agronomiques. une pièce souvent. L'activité culinaire n'est donc pas superflue. Comme la physique et la chimie sont mis en oeuvre. La technique.profond. poulets rôtis. s'est imposée en raison de l'évolution de la science des aliments. si petit qu'il soit. le travail technologique. l'effort en science des aliments a essentiellement porté sur l'approvisionnement des peuples en denrées alimentaires. choix des sucres. Science des aliments et gastronomie moléculaire L'identification de la gastronomie moléculaire. La technologie est un pont qui relie la science et l'art.). en 1791. Le succès a été considérable : les populations vivant aujourd'hui dans les pays 129 . exclusivement réservé à la cuisine. est celui qui donne une meilleure maîtrise des goûts et qui facilite la confection des plats. nous avons observé que la science des aliments. devra apprendre à maîtriser les innovations technologiques (choix des fromages utilisés. A cette époque et ensuite. qui se développe depuis bientôt deux siècles. Une fois que la science a compris pourquoi il gonfle. avec le physicien britannique Nicholas Kurti (1908-1998). C'est l'objectif de la science des aliments. bouillon. Pour l'art culinaire. mais des plats véritables. poissons. en conduisant à un perfectionnement des techniques culinaires et en offrant des possibilités nouvelles d'expression. soit par des collaborations avec l'industrie alimentaire. des vases.

industrialisés sont les premières. domestiques ou de restaurant. n'est pas saisi d'une sensation d'impuissance. c'est du blanc d'oeuf battu en neige mêlé à une préparation pâteuse. la biologie explore les êtres vivants. la cuisine est le lieu où se couronnent les efforts de la science des aliments : à quoi bon produire des viandes tendres ou des légumes goûteux si le cuisinier ne sait pas les préparer à la hauteur de leurs qualités initiales ? Afin de mettre à la disposition des cuisiniers. à n'avoir pas connu de famine ! Toutefois. Qui. la biologie que la cosmologie ? La science. Le premier est une modélisation physico-chimique des définitions : que se passe-t-il quand un soufflé cuit. on doit mettre la viande dans l'eau froide. explore le monde : la géologie explore le Globe. la cuisine est restée quasi inexplorée du point de vue scientifique . Ainsi les recettes comportent toutes. une science futile ? Cette question renvoie sur une éventuelle hiérarchie des sciences. conseils transmis oralement sont de telles "précisions". encore récemment. répétons-le. tours de main. l'ensemble est mis dans un ramequin et chauffé au four . pratiques. dans l'histoire de l'humanité. pour un bon pot-au-feu. D'où l'idée de distinguer deux objectifs de recherche. un pot-au-feu s'obtient quand on chauffe de la viande dans de l'eau. qui se préoccupent de la qualité gastronomique des mets ? Evidemment non : chacun a intérêt à tirer le meilleur parti des denrées qu'il transforme culinairement. alors. des informations et connaissances utiles à leur pratique. examinons sa stratégie de recherche. nous avons eu le souci de distinguer une discipline qui ne se préoccuperait que des transformations culinaires : c'est la gastronomie moléculaire. lors de ce développement de la science des aliments. tel le marcheur 130 . A noter que les dictons. Cette dernière est-elle une science de nantis. Le corpus de données à analyser est l'ensemble des phénomènes qui peuvent être observés dans les cuisines ou qui sont décrits par les livres de cuisine. introduite en 1990. face aux 351 recettes de sauces données par le cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935). et la gastronomie moléculaire étudie le monde des transformations culinaires. La gastronomie moléculaire est-elle. mais peut-on dire que la chimie soit plus importante que la physique. mais aussi pour celui qui apprend la cuisine. Les stratégies de recherche L'objet de la gastronomie moléculaire étant clair. paradoxalement. une "définition" : un soufflé au fromage. Or. elle était un « art chimique » privé de science. Après les définitions viennent des "précisions" : on doit beurrer et fariner le moule des soufflés. d'abord. la cosmologie explore l'Univers. dans son Guide culinaire. quand de la viande cuit dans l'eau ? Ensuite une exploration des précisions : est-il vrai que le pot-au-feu est « meilleur » quand la viande est initialement mise dans l'eau froide ? est-il vrai que les sauces mayonnaises tournent quand la lune est pleine ? Recherche et enseignement La modélisation des recettes est non seulement une aide pour le cuisinier.

telles que G pour gaz. d'une part. ce sont des systèmes "dispersés" (on disait naguère "colloïdal"). Cette recherche des points communs et des différences facilite l'apprentissage. par exemple. l'aïoli est une mayonnaise dont le jaune d'oeuf est remplacé par de l'ail. le résultat de ce qui se passe dans les dissolutions métalliques. puisqu'elle contient des gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau. mais qui ne dérivent point des mêmes principes . que l'on chauffe avec du beurre. j'ai construit des espèces de formules. Cette sauce n'est évidemment pas une simple solution. nous avons proposé d'utiliser. Chaque case du tableau contient quelques exemples de mets. un liquide. En 2002. quand une proportion notable de l'eau du vinaigre est évaporée. H pour 131 . Lavoisier a introduit le formalisme de la chimie. la sauce béarnaise s'obtient par chauffage de vinaigre et d'échalotes hachées . Les cas les plus simples sont obtenus par l'examen du tableau ci-dessous. car nombre de sauces n'y sont pas présentes. dont l'objet est de soulager les opérations de l'esprit". puis. ni une simple émulsion. Comment décrire de tels systèmes physicochimiques plus complexes que ceux du tableau ? L'exemple des grands anciens est toujours à la fois une source d'idéal et d'inspiration. car elle contient aussi des agrégats de jaune d'oeuf coagulé. un solide. parce qu'il voulait abréger les terminologies : "pour présenter aux yeux. on ajoute du jaune d'oeuf. qu'on pourrait prendre d'abord pour des formules algébriques. les initiales des phases présentes. Par exemple.devant le Mont Blanc ? Pour bien exécuter ces sauces. des abréviations s'imposent pour les mêmes raisons. Par exemple. En cuisine. Observons que les sauces les plus simples sont des solutions. de ne considérer les formules que je vais donner que comme de simples annotations. où l'on a indiqué le nom des systèmes obtenus par dispersion d'un gaz. d'un liquide ou d'un solide dans un gaz. Toutefois la plupart des sauces sont des systèmes dont la structure physicochimique est plus complexe que celle d'une solution . Ici. nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la précision mathématique. et je prie en conséquence. ce tableau est insuffisant. il faut en comprendre la structure et identifier les relations entre les diverses sauces : par exemple. dans l'eau ou dans l'huile. C'est le cas des fonds et des jus. sous un même coup d'oeil. C'est une sorte de suspension-émulsion. dans le cas des sauces. chaque sauce contenant de très nombreuses sortes de molécules odorantes (elles stimulent les récepteurs olfactifs) ou sapides (elles stimulent les récepteurs des papilles gustatives).

Les quelques signes retenus peuvent se combiner de façons variées et décrire tous les aliments préparés. le beurre fondu (H) se trouve sous la forme de gouttelettes. C sont les trois phases et où * désigne un des trois connecteurs /. Puis nous avons travaillé avec le cuisinier français Pierre Gagnaire (dans ce cas précis. réunies. et l'on a ensuite refroidi le système afin qu'il gélifie ((G + H + S1) → (G + H + 132 . mais son intérêt apparaît davantage quand on considère des sauces plus complexes. la deuxième parenthèse (S1 < (E/S1)) décrit des cours de grains d'amidon non empesés (en raison d'une cuisson insuffisante) dans des grains empesés . où A. la stabilisation (temporaire) de la sauce est assurée par les protéines et les phospholipides du jaune d'oeuf. qui sont généralement des systèmes dispersés complexes. Dans un tel cas. le second S1 décrit des grains d'amidon non empesés (il y en a une proportion dans le système) . L'examen au microscope de diverses sauces montre des structures variées. le jaune d'oeuf coagulé en microscopiques grumeaux (S2) et le beurre fondu (H) sont dispersées dans l'eau (E) apportée par le vinaigre. incluses : ce que l'on désignera respectivement par « / ». C'est le cas de la mayonnaise. nommée en l'honneur du physico-chimiste britannique Michael Faraday (1791-1865) : de l'huile où ont macérés des zestes d'orange (H) est mêlée à de la chair de coquilles Saint-Jacques (S1) dans du thé (E) où a été dissoute une feuille de gélatine . la sauce béarnaise est de type (S1 + S2 +H) / E. S pour solide. Ou encore. les 351 sauces sont ramenées à quelques catégories. Par exemple. De la modélisation à l'invention L'exploration des "précisions" mériterait un article à elle toute seule.huile (les physico-chimistes nomment "huile" toute matière grasse à l'état liquide). on devrait sans doute dire "artiste culinaire") pour la réaliser. la classique sauce blanche doit être décrite par la formule ((E/S1) + S1 + (S1 < (E/S1)) + H)/E : la première parenthèse (E/S1) décrit les grains d'amidon "empesés". nous avons proposé d'utiliser des "connecteurs" pour décrire comment ces "phases" sont réparties. E pour eau. les émulsions sont désignées par la formule H / E. B. par le jaune d'oeuf et par le beurre. où de l'huile est ajoutée à un jaune d'oeuf. parce que la combinatoire fait beaucoup à partir de peu : à partir de trois phases (choisies parmi quatre) et de deux des trois connecteurs évoqués. + ou <). puisque les échalotes hachées (S1). lequel contient 50 pour cent d'eau environ . gélifiés . on peut obtenir 1200 systèmes physico-chimiques possibles (4 fois 3 fois 4 fois 3 fois 4 fois 2 pour tenir du nombre de façons de mettre des parenthèses dans une formule A*B*C. le formalisme est peu utile. Ici. Par exemple. « + » et « < ». nous avons tiré une formule au hasard : ((G + H + S1) / S2) / E. je préfère revenir à la question posée initialement : la chimie et la physique peuvent-elles contribuer à l'avancement de l'art culinaire ? En décembre 2002. la dispersion obtenue (H + S1) / E a été foisonnée ((H + S1) / E + G → (G + H + S1) / E). Ainsi est née la recette de la "Faraday de Saint Jacques". D'autre part. où les phases sont dispersées. A l'aide de ce « formalisme ».

c'est-à-dire des objets gros comme des boîtes d'allumettes. Comment faire des émulsions ? Si les laboratoires de physico-chimie se sont équipés de cuves à ultrasons. nous avons mis au point le prototype d'un appareil qui "matérialise" des formules et crée des plats inconnus. La place manque. tamis qu'au Moyen Âge ? Ceux-ci n'ont de raison de subsister que s'ils sont appropriés aux fonctions qu'on leur attribue. avec Volker Hessel et Christian Hoffmann. lui. de l'Institut de microtechnique de Mayence (IMM). par exemple ? Le fouet est moins efficace que des systèmes qui injecteraient des bulles par le fond du récipient. avec du beurre. La mise en série et en parallèles des micro-réacteurs devrait permettre la réalisation de n'importe quelle formule. peut-on supporter que les millions de Français qui cuisine gaspillent quotidiennement jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils consomment pour chauffer leurs casseroles ? A l'heure où l'humanité envoie des sondes vers Mars. de ce fait à l'art culinaire. de développement durable. des dispersions. notamment (voir http://www. contribue au perfectionnement des techniques classiques et contribue. et devrait conduire.pierre-gagnaire.S1) / E) / S2). pour montrer comment le travail scientifique. mais en quoi un meilleur pinceau gênerait-il le peintre ? 133 . à la rénovation des méthodes culinaires : à l'heure où les peuples des pays avancés se préoccupent d'environnement. c'est que ces systèmes sont plus efficaces que les fourchettes et fouets des cuisines.com rubrique "culinaire modernité"). etc. on l'espère. pourquoi cuisiner avec les mêmes casseroles. Puis. mais comment faire des mousses. l'exploration scientifique du monde culinaire. Ce système utilise des "micro réacteurs". Retour à la science Les réalisations que nous venons de considérer sont des applications technologiques des avancées de la gastronomie moléculaire. ici. laquelle est toutefois. pour réaliser les émulsions. Il facilite également la transmission des connaissances culinaires. P Gagnaire sert cette préparation sur des lamelles de haddock passées au grill. il faut le répéter. fouets. N'est-il pas temps que cet "art chimique" qu'est la cuisine profite enfin des avancées des sciences et des techniques ? La question est alors posée d'une déshumanisation d'une activité artistique. qui effectuent des mélanges.

Un plat simple en apparence. n'existaient pas. marmelade d'oignons doux à la laitue». archaïque. sublime dégradé de gris. Ferran Adria dit: «C'est le premier. Un plat brutal. son restaurant ouvre six mois durant et ne peut accueillir que 8 000 personnes. Ferran Adria. désigné un jour comme «meilleur cuisinier de la planète» par Joël Robuchon: un Catalan fou qui joue avec tous les outils de la chimie moderne . la même quête: inventer des saveurs inconnues et. la perle. nous cheminons ensemble avec Hervé. une bille argentée: voici «Ostra con su perla» (l'huître avec sa perle). Article sur la gastronomie moléculaire et Hervé This (par Vincent Olivier)82 Il a calculé la température idéale pour cuire un œuf à la coque. espagnol. De ce point de vue. il mériterait tout autant ce titre de «meilleur cuisinier» . touche-à-tout passionné. Pierre Gagnaire s'appuie sur son génie mais aussi sur son ami This. De lui. Une illusion. découvert l'«effet pastis». Chercheur à l'Inra. Des temps de dégustation différents dans une même bouchée: la consistance fondante du bulbe. La seconde est une sphère d'algue gélifiée contenant un cœur liquide qui éclate sous le palais et libère de l'eau de mer fumée! Choc de saveurs. lyophilisation. deux cuisiniers. le retour de la saveur sucrée de l'oignon.» Hommages de valeur. pas une perle.azote liquide. Hervé This est à l'origine de la notion de «gastronomie moléculaire». Pierre Gagnaire. Et enfin. Un rectangle épuré. L'un.. mariages inédits: ses trouvailles offrent à des grands chefs un nouvel espace de création. pas la technique.si celui-ci avait un sens. toujours. textures. Hervé This révolutionne l'art de jouer des casseroles. un seul homme: Hervé This. Avec. l'explosion des grains sur la langue. en 1992. le premier colloque mondial sur ce thème à Erice (Italie).5. Ferran Adria. siphon au gaz carbonique. un plat spécifique associant gastronomie et science. Il nous a permis de créer des plats qui. mélange déconcertant d'iode et de viande. Deux assiettes. «Tranche de lard fermier au caviar pressé. le croquant du lard grillé. C'est lui qui a organisé. Situé non loin de la frontière française. jusque-là. et sur ses connaissances en chimie fondamentale. surtout. de textures. dans son restaurant parisien. Car le lait n'est pas du lait. lui qui a jeté les bases d'une discipline dans laquelle de plus en plus de cuisiniers se reconnaissent aujourd'hui. une belon. Pour y parvenir. le fondateur.A. français. Saveurs. Le premier développe un fort goût de jambon cru espagnol.. Amateur de jazz et de peinture moderne. mis 351 sauces en équations. provoquer des émotions nouvelles chez ses convives. issues notamment d'une thèse de doctorat ès sciences 82 paru dans l'Express du 27/06/2005 134 . plutôt. quand on connaît la personnalité des deux chefs. Rencontre de la terre et de la mer. c'est l'amour. Scientifique inventif. en cuisine. juste entourée d'une émulsion laiteuse.» Pierre Gagnaire ajoute: «Ce qui compte. Derrière ces deux créations époustouflantes. Pierre Gagnaire est un artiste hors du commun qui compose chaque mois. Une coquille. pour 400 000 demandes annuelles. Quant à notre second créateur. l'autre.

la stabilisation de la préparation étant assurée par les protéines de l'œuf. Affable. tandis que le jaune durcit après 68 °C. il faut le cuire… une heure à 65 °C! Le blanc se solidifie en effet à partir de 62 °C. Avec une telle approche rationnelle. Pascale. Quand on l'interroge sur son incroyable capacité de travail. on risque d'obtenir un jaune verdâtre sur les bords et un blanc figé. et surtout comment. une de ces «matières molles» chères à Pierre-Gilles de Gennes. Un véritable «miracle chimique» que cette mayonnaise. voire caoutchouteux. une sauce béarnaise et une crème anglaise se révèlent en outre très voisines: dans les deux cas. pour obtenir un œuf coque idéal. les Prix Nobel de chimie Jean-Marie Lehn et de physique Pierre-Gilles de Gennes…). où l'huile est ajoutée à un jaune (soit 50% d'eau) additionnée d'un peu de vinaigre.physiques soutenue devant un jury exceptionnel (le chimiste Pierre Potier. mélange («+»). Avec quatre éléments de base: G pour gaz. note au passage Hervé This: partant de trois liquides. Il a étudié les 351 sauces classiques officiellement répertoriées dans Le Guide culinaire d'Escoffier (blanche. tandis qu'une émulsion se présente sous la formule «H/E». ravigote…) et il s'est amusé à les résumer en 14 équations. il s'agit d'une «suspension». le premier sortira quasi cru et goûteux et le second soyeux et moelleux. ou encore sa femme. un blanc battu en neige). E pour eau. Bernard This. Chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra). brillante cancérologue à l'Institut Curie. et «beaucoup plus intelligente que moi». des phénomènes chimiques simples se produisent. pour ce scientifique. bavard (parfois trop!). notre homme la joue modeste et préfère mettre en avant son père. soit dans du lait sucré (crème anglaise). doit. C'est la seule façon de tordre le cou à des idées toutes faites». H pour huile (ou toute autre matière grasse). Autrement dit. auteur de plusieurs ouvrages de vulgarisation dont le célèbre Casseroles et éprouvettes (Belin). Car. souriant. Hervé This est allé plus loin encore. C'est le cas de la mayonnaise. Du point de vue physico-chimique. inventeur de l'accouchement sans douleur. «une assertion peut. Un gaz dispersé dans l'eau s'écrit donc «G/E» (par exemple. inclusion («<») et superposition («S»). il a toujours une anecdote à raconter . toujours être vérifiée.en particulier quand il s'agit d'examiner la validité scientifique d'un dicton culinaire. Et quatre modes de transformation: dispersion («/»). Hervé This est également conseiller scientifique de la revue Pour la science. et animateur de nombreux séminaires au cours desquels il se livre à son activité favorite: effectuer des manipulations avec divers ustensiles de cuisine. jure-t-il. séducteur (très). Il a ainsi déterminé que. Hervé This découvre pourquoi. due à la dispersion de petits agrégats d'œuf coagulé soit dans une réduction d'échalotes allongée de vin (béarnaise). grand veneur. on obtient en effet une nouvelle consistance. S pour solide. en plongeant un œuf dans l'eau bouillante. Soubise. Tandis qu'à 65 °C. Pas une de plus. 135 .

De l'huile par de la gélatine (en feuilles ou en poudre). Un jaune par un blanc dans une mayonnaise. sa garniture et une sauce . des tempuras (fritures légères) de fleurs d'acacia. un bonbon à l'huile de citrouille… «La structure classique de la gastronomie française .par exemple de l'alginate. puisqu'ils possèdent les mêmes propriétés «tensioactives» de liaison entre molécules. éberluée. Laissez reposer. afin de stopper le processus de gélification et d'éliminer l'excès de sel. notre cuisinier catalan n'en manque pas. la cuisine se révèle comme un espace de création infini. à la violette. il n'y a aucune difficulté sur le plan chimique à remplacer un ingrédient par un autre.un produit. des textures jusque-là totalement inconnues. versez de l'eau minérale pauvre en calcium et ajoutez un gélifiant . et vous obtenez une eau parfaitement claire. une glace de poulet au curry. assaisonné de poudre de crevettes naturelle et de tomate. La manipulation d'Hervé This permet de cuisiner des aliments dans une eau (ou tout liquide) parfumée à la truffe. ce principe admis. avec à l'intérieur un cœur liquide. C'est l' «effet pastis». Cette préparation obtenue. c'est la vie. C'est ainsi que se créent des goûts nouveaux. 136 . Créer une bière solide. De nombreuses molécules odorantes sont hydrophobes: elles ne se dissolvent pas dans l'eau et s'évaporent donc en cours de cuisson.c'est fini. il faut dé-cons-trui-re! lance Ferran Adria. des tagliatelles croquantes de betterave. dont Ferran Adria use et abuse. en remplaçant le riz par de tout petits bâtonnets d'asperge. Reste à attendre que l'éthanol s'évapore. des associations inédites. ressemblant à s'y méprendre à des œufs d'esturgeon. il y a de tout. aux champignons des bois. Faisons preuve d'un peu d'humour…» Et. C'est simple. sans aucune consistance grasse. Et même. ce qu'Hervé This appelle l' «effet pastis». dans un bain d'eau additionné de 5% de chlorure de sodium. ou encore l'eau du jaune d'œuf par une infusion de romarin. avec un léger goût d'huile! Quel est l'intérêt de produire une eau pareille? objectera la cuisinière. Vous avez créé du caviar de melon.Plus subtil et plus troublant encore. Dès lors. de l'humour. D'ailleurs. déposez-la. Rincez soigneusement dans l'eau pure. Cela ne vous rappelle rien? C'est le principe mis en œuvre pour obtenir la vraie-fausse perle d'huître mentionnée plus haut. substance tirée d'algues brunes issues du varech géant. Ses «Kellogg's de paella» en sont une parfaite illustration: du riz soufflé au safran. puis versez la préparation obtenue dans de l'eau pure: elle se dissout presque instantanément. goutte à goutte (avec une pipette ou tout instrument adapté à la taille voulue de la goutte). A plonger dans un savoureux bouillon de paella. Vous obtenez alors des perles de melon enrobées d'une peau gélifiée. Celui-ci permet de répondre à une question à première vue insoluble: comment dissoudre de l'huile dans de l'eau? Prenez quelques centilitres d'huile. Et de leur donner ainsi une saveur auparavant impensable. La cuisine. dans la vie. Tout lui devient possible: confectionner des makis (rouleaux d'algue contenant du riz vinaigré) comme les Japonais. afin de retrouver le goût de l'enfance pour un petit déjeuner aux céréales revisité façon Adria. Ainsi pour le «caviar» de melon: broyez un melon. un fond corsé de crustacés ou du jus d'orange. ajoutez de l'éthanol (alcool pur) et secouez.

ce dernier l'est également des peintres grâce à sa «loi du contraste simultané des couleurs» ou comment une couleur est influencée par la couleur complémentaire de sa voisine. Ferran Adria est enraciné dans sa culture d'origine.du gingembre après de l'huile de noix par exemple. Et.il faut acidifier un plat très sucré. celle des tapas. ils se retrouvent pour échanger idées et expériences. qui rappelle le vernis en peinture». Tous deux sont partis des travaux d'un scientifique français. réduit jusqu'à la consistance d'un sirop. des voix s'élèvent qui dénoncent une cuisine quasi irréelle. anthropologue. En réalité. Depuis peu. qu'est-ce que c'est?» 137 . le journaliste noircit son cahier de notes. là. Les sens aux aguets. adoucir un plat très acide.Aujourd'hui. il rencontre des préoccupations contemporaines. Mais l'auteur. attention: gare aux effets de mode. Rêve du jour où ces idées prendront vie. jette Pierre Gagnaire. Régulièrement. Et s'interroge: «Si ce n'est pas de l'art. Jean-Paul Aron dénonçait dans Les Modernes une gastronomie menacée par l'ascétisme. en Espagne ou ailleurs. Ce jour-là. Loi de la dominance: la masse d'une saveur majoritaire doit toujours être réveillée par une autre masse . Une rencontre fascinante: dès 8 h 30. Jacques Lanore) rappelle aussi que pareil débat ne date pas d'hier: «Au milieu des années 1980 déjà. Les imitateurs n'ont en général pas le talent du maître. Mondialement connu pour ses travaux sur la chimie des graisses. Pierre Gagnaire imagine un mets «en quintessence»: un bouillon de crustacés avec des écorces d'agrumes mouillé de vin blanc. Ainsi. aux artifices en tous genres. notamment: un ingrédient paraît fade s'il est placé à côté d'un autre. Hervé This propose alors de travailler sur l' «effet brillant de la gelée de citron. les adeptes du siphon et de l'azote liquide. de même goût mais plus soutenu. Sociologue. à la technique pour la technique . Eugène Chevreul (1786-1889). maître de conférences à l'Université de Toulouse et gastronome invétéré. et trois heures durant. on ne compte plus. sans doute. Salive. ou un ensemble de technologies mises au service d'un besoin vital. Déjà. Jean-Pierre Poulain déplore cette vogue du minimalisme éthéré. s'opposant au premier ou le prolongeant» . en même temps. D'où l'idée de nos deux compères: chercher un équivalent culinaire à cette loi des contrastes. avec Edmond Neirinck. d'une Histoire de la cuisine et des cuisiniers (éd. un blanc qui jouxte du bleu semble un peu jaune (le jaune étant la complémentaire du bleu). la cuisine est-elle un art. des images plein la tête. une «nonnourriture» en quelque sorte. Pierre Gagnaire s'est lancé avec Hervé This dans une entreprise passionnante: l'étude des juxtapositions culinaires. Loi de la juxtaposition. le chef fait école. une série d'équations chimiques. si suave qu'il en deviendrait «un condiment pour salade». Pierre Gagnaire répond par le «texturé un peu sablé du jaune d'œuf qui irait très bien avec des amandes grillées». ça. Mais bien d'autres choses également. Hervé This réfléchit à «un goût qui viendrait en second. De ce point de vue. Tant mieux pour lui si. observe-t-il. celui de se nourrir? Un peu de tout cela. Ils y travaillent depuis quelques mois et sont déjà parvenus à établir plusieurs principes généraux. de la bouchée sans consistance. il ne fait que “culinariser” la pratique du grignotage.«du trompe-couillon». les propositions fusent.» Alors.

Puis nous approchons l’aliment de la bouche. D’autre part. avant son analyse éventuelle. et nous percevons son odeur. il permet de percevoir les quatre saveurs à l’aide de la langue. globale. Ce sont les papilles qui détectent les saveurs ». D’abord. Certaines de ses molécules passent dans la salive. c’est la preuve que la couleur est une composante du goût. Ainsi. puis se lient à des molécules nommées récepteurs. aux pommes par exemple. L’aliment vient maintenant en bouche. puisque le goût est une sensation. Une théorie du goût. vous verrez les réactions!). La sensation tactile.php 138 . en se fondant sur les données récentes de la neurophysiologie sensorielle. Plus ces molécules « aromatiques » sont volatiles. Il est temps de tout remettre à plat. c’est la sensation synthétique. avant sa décomposition en plusieurs composantes. détermine également le goût. comme les saveurs. mais elle est en outre fautive de plusieurs points de vue. Les cellules qui portent les récepteurs des molécules sapides 83 Accessible sur le site internet Futura Sciences http://www. à la surface de cellules spéciales de la cavité buccale. ce n’est pas le goût qui permet de percevoir les saveurs. en les confondant avec la sensation qu’elles engendrent. d’autant que même des spécialistes des arômes et des saveurs parlent de gustation pour désigner la perception des saveurs. il n’existe pas quatre saveurs. Préoccupons-nous d’abord des sensations. qui détermine notre appréciation de l’aliment. Cette définition est non seulement tautologique (« le goût est une sensation gustative » : quelle révélation!). et donnez-les à déguster en aveugle. L’arôme sera alors à la sensation donnée par une molécule ayant des propriétés aromatiques. Dans un souci de clarification. si le goût est effectivement la sensation perçue dans la cavité buccale. mais notre culture. par Hervé This83 1. en prenant garde que certaines de ces molécules pourraient également stimuler d’autres sens que l’olfaction. Bref. Notons que l’on nomme parfois arômes ces molécules aromatiques. dans un document technique d’un centre professionnel que nous ne citerons pas. et l’usage général de couverts. le goût. D’une part. nous proposons de qualifier d’aromatiques les molécules qui sont perçues par le nez. le toucher.com/comprendre/d/dossier367-1. Quelles sensations composent-elles le goût? Approchons un aliment de la bouche. Cette odeur résulte de l’évaporation de molécules initialement présentes dans l’aliment.A. Ces molécules dites sapides sont celles qui donnent la sensation de saveur.6. plus elles stimulent en grand nombre les cellules réceptrices du nez. Si nous sommes mystifiés par les aliments diversement colorés (faites l’expérience d’ajouter des colorants sans goût à une même pâte de fruits. On ne changera pas le fait que les Français nomment « goût » la sensation générale qu’ils perçoivent en mangeant : un aliment peut avoir bon goût ou mauvais goût. comme on l’a longtemps prétendu et comme nous le verrons plus loin. que « le goût est une sensation gustative perçue dans la cavité buccale . nous a fait oublier ce phénomène (pensons-y : il y a peut-être là un germe de progrès culinaire pratique). tout cela est bien confus. il a une couleur.futura-sciences. et non la perception du goût. On lit même. Les bases du goût On a insuffisamment précisé le vocabulaire du goût.

qui. gustatives (saveur). tous les aliments ont du goût. Par exemple.). Autrement dit. thermiques. par exemple : ainsi percevons-nous le dur.. Par exemple. Toutefois la force gustative. comment le créer ? La question semble naïve. ne suffit pas à donner du goût : une note la jouée forte à la trompette ne fait qu’un bruit assourdissant. le gras. par les « fosses rétronasales ». le mou. d’autres molécules de l’aliment ont d’autres actions : par exemple. qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche. il devient même gênant. olfactives (odeurs et arômes). par des moyens que nous examinerons plus loin. et l’on devrait réserver le terme d’arômes à ces odeurs. la cuisine de Pierre Gagnaire. apprentissages. voire douloureux. 2. qui. Et diverses cellules ou capteurs détectent les caractéristiques mécaniques.. dans ses divers styles a testé celui que je nommerais le pastel. Doit-on alors nommer gustation la perception de la sensation générale du goût? Il faut alors nommer différemment la perception des saveurs. Pour donner du goût. l’idée la plus évidente est d’augmenter la concentration en molécules aromatiques et sapides : comme en musique. une fois perçu de façon physiologique. un suprême de volaille est fade. l’enrichissement d’un aliment en ses molécules aromatiques ou sapides. C’est encore l’olfaction qui est en jeu. Dans la bouche. nous ne sentons plus un aliment après l’avoir beaucoup consommé. Toutefois il est vrai qu’un aliment a plus de goût si sa concentration en molécules aromatiques ou sapides est élevée. D’autre part. l’aliment chauffé et décomposé par la mastication laisse évaporer d’autres molécules aromatiques. le mouillé. et des phénomènes d’habituation ou de fatigue gustative affadissent progressivement les aliments. et si ce bruit assourdissant se prolonge. Je propose le terme de sapiction. proprioceptives. qui lui associe des qualités d’après les expériences individuelles ou sociales (souvenirs. est le goût.sont regroupées en papilles (les petites zones rondes que l’on perçoit sur la langue). des molécules stimulent les cellules qui signalent la douleur ou la chaleur. etc. n’a pas moins de goût que bien des cuisines pourtant épicées. 139 . car. on fait mieux entendre les notes quand on les joue fort. émotions. des molécules présentes en grand nombre dans ce corps stimulent déjà nos divers récepteurs gustatifs. sauf si nous y prêtons une attention particulière : après plusieurs bouchées. etc. L’ensemble des sensations. et il est vrai aussi que l’ennui naît de l’uniformité. engendrant la sensation de piquant. certains aliments dont les molécules sapides ou aromatiques ont été éliminées par la cuisson n’ont pas beaucoup de goût : une carotte cuite à l’eau a moins de goût qu’une carotte cuite en papillote. L’ennui de l’uniformité Le goût. mécaniques. est interprété par le cerveau. et même un steak grillé devient triste. pour tout autre corps alimentaire que l’eau distillée. Nous y reviendrons. Et dans la bouche toujours.

tout du même bleu. Par exemple. cuit/cru. Toutefois l’opposition n’est pas. Plus précisément. Voila pourquoi le blanc qui jouxte du bleu semble jaune (le jaune est le complémentaire du bleu). la sauce vient parfois faire une juxtaposition rapide avec les morceaux : pensons à l’oeuf dur mayonnaise. une terrine composée de foie gras (gras). Christian Conticini. mais la variation progressive. lui. le contraste ajoute une troisième composante.La concentration des goûts n’est pas la solution. Voila aussi pourquoi du vert et du rouge semblent parfois « clignoter ». 3. La juxtaposition Pourquoi penser juxtaposition? Comment la créer? Pensons à la peinture : un tableau tout bleu. il découvrit d’abord que certaines teintures n’étaient chimiquement pas stables . acide/basique. chaud/froid. de sorte que la concentration en ces molécules diminue progressivement. au four. il démontra qu’une couleur est influencée par la couleur complémentaire de la couleur voisine. quand deux couleurs sont juxtaposées. dans la cuisine française classique. le gras du foie s’opposait au sec de la volaille . par la juxtaposition. mais aussi des cultures. ne donnaient pas les résultats qu’on attendait d’elles. sucré/salé. puis il observa que d’autres teintures. non pas la juxtaposition nette de deux goûts. Le cuisinier peut aussi jouer. pourtant chimiquement stables. Pensons à une couverture d’herbe sur un poisson cuit lentement. Cette juxtaposition trouve sa forme la plus poussée dans les oppositions : sec/humide. tandis que l’artichaut venait enrichir l’opposition précédente. il y a quelques années. On peut aussi rapprocher des ingrédients appartenant à des registres différents. de la face où elles ont été initialement déposées jusqu’à la face opposée de l’aliment. de blanc de volaille (sec) et de fonds d’artichaut . On peut aussi faire diffuser des molécules aromatiques ou sapides à partir d’une face d’un aliment. ou « 140 . c’est le dégradé. et donc de goût. réputé dans le monde entier pour ses travaux sur la chimie des graisses. En revanche. de loin. le seul mode de juxtaposition. Toutefois Chevreul s’est aussi fait connaître des peintres pour sa « loi du contraste simultané des couleurs ». En peinture. en peinture. par exemple. Par exemple. qui se plaignaient que certaines couleurs donnaient de mauvais résultats. On pensera plutôt à créer le contraste. aurait l’ennui de l’uniformité. la cuisson des poissons à l’unilatérale est un moyen d’obtenir un dégradé de texture. L’étude des juxtapositions culinaires est en retard sur celle de juxtapositions de couleurs. rapproche des registres différents non seulement du point de vue des saveurs. puisque le goût dépend de la texture. Sollicité par les teinturiers de la Manufacture des Gobelins. Ce dernier art doit beaucoup au chimiste français Eugène Chevreul (1786-1889). en apportant une note de texture sur un autre registre que les deux autres. C’est ainsi qu’il découvrit que les couleurs sont contaminées par les couleurs voisines. le gradient. dur/mou. Par exemple. Guy Savoy servait.

En se fondant sur ces remarques. affective. Le sens Comment organiser les juxtapositions? Le peintre ne juxtapose pas le bleu et le jaune sans intention. on pourrait donner une sensation de salé décroissante.). et. Ce sens peut être de différentes natures.. pour que le sol s’impose après le do. ou « sens de l’Évolution » : si le nouveau-né humain ou le jeune primate fait une mimique de plaisir quand on lui fait goûter une solution sucrée. D’autre part. c’est que les sensations sucrées. émotionnelle. D’autres dimensions existent-elles? Notre analyse préalable du goût répond à la question.vibrer » : le complémentaire du vert est un rouge qui aura peu de chances d’être exactement celui d’à côté. divers primatologues ont bien montré que notre espèce réagit envers le sucré comme nos cousins les singes : 141 . 5. En cuisine. pas plus que le musicien ne fait suivre le do du sol sans raison esthétique. composée d’une vibration fondamentale (fréquence f) et d’harmoniques (fréquences 2f. proprioceptive. en réduisant la concentration en sel.. il faut que l’artiste y trouve du sens. 4. tactile (rarement toutefois). qui descend sans fin. etc. Les chevaux ou les vaches lèchent des pierres à sel. ce sens qu’il veut communiquer. et on observera un phénomène de battements (un phénomène analogue peut-il se produire en cuisine?). en raison d’une libération différée dans le temps des molécules aromatiques ou sapides. La stimulation des diverses composantes du goût augmente le nombre de dimensions. l’idée de la juxtaposition subsiste. olfactive. Remarquons tout d’abord que Jean-Claude Risset a reproduit un tel escalier en musique : il synthétise une note. Comment tenir compte de ce phénomène. puis il réduit la hauteur de la note. thermique. c’est-à-dire la perception successive des goûts. Certains artistes prônent un « sens inné ». l’oreille perçoit ainsi une note qui descend à l’infini. l’homme est proche de l’animal. il reste à trouver un principe analogue : par exemple. avec des goûts. pour chaque dimension. mais en augmentant la concentration en un autre composé. gustative. on pourrait chercher à faire. sous peine de les trouver fades. 3f. et nous aussi ajoutons du sel aux aliments. amères ou acides ont un sens inné : nous associons du plaisir à la ces sensations. Pour que le bleu jouxte le jaune. mécanique. Les dimensions du goût Nous avons vu que le goût est la sensation globale que perçoit celui qui mange : le goût est à la fois perception visuelle. la cuisine est temporelle plutôt que spatiale : à la juxtaposition spatiale des goûts peut s’ajouter la juxtaposition temporelle. Quel serait l’équivalent culinaire de la loi du contraste simultané des couleurs? De surcroît. De ce point de vue. ce qui masquerait la concentration en sel que l’on réaugmenterait en sous main. alors qu’il fait une grimace de dégoût quand on lui présente de l’amer ou de l’acide. en affaiblissant progressivement le fondamental tout en renforçant les harmoniques . un escalier paradoxal tel celui d’Escher.

quand les fruits manquent. La cuisine ne peut oublier ce sens inné. parce qu’il en a besoin. par une sorte de conditionnement : nous sommes rassasiés après avoir mangé des matières grasses ou des féculents. procurent à l’organisme l’énergie dont il a besoin (notons que certains primates qui se nourrissent de fruits se mettent à manger des feuilles. pourquoi les Européens apprécient-ils la vanille. de sorte que nous associons inconsciemment le rassasiement à la détection des lipides ou des matières amylacées dans les aliments. nous devrions trouver dans l’alimentation des primates des associations que notre espèce également reconnaître comme plaisante d’un point de vue inné. notamment. Par exemple. Notons que ces remarques devraient encourager les pâtissiers à utiliser davantage d’autres sucres que le saccharose : le glucose. si nous découvrions pourquoi certaines saveurs sont « bonnes ». souvent sucrés. le fructose ou le lactose. alors qu’elle n’est pas présente dans leur environnement? Il y a certainement à cela une raison « innée » qu’il est important de comprendre. Par exemple. nous pourrions prévoir d’autres sensations. notre gustation est forgée par l’évolution. Christian Conticini a largement écrit sur ces sensations où le souvenir ajoute au goût : c’est ainsi qu’il réclame que le lapin soit accompagné de vin blanc et d’ail. qui les utilise pour en faire les membranes des cellules. fondé sur les réflexes de l’espèce. il apprend des goûts nouveaux. C’est ce type de raisonnement qui a présidé à l’invention du sorbet basilic et citron vert de Pierre Hermé. notamment. C’est le cas du sel. les graisses sont nécessaires à l’organisme. selon son environnement. Bientôt. l’enfant est sevré et. puisque notre organisme et. Par exemple. où ils notent des correspondances perçues entre les mets. D’autre part. devraient donner de bons résultats.les fruits. Toutefois la cuisine qui ne se fonderait que sur le sens inné ou sur le sens physiologique oublierait que nous sommes avant tout humains. Ainsi la reconnaissance du sens inné peut être un facteur de progrès culinaire. mais ils y ajoutent alors parfois de la terre. Par exemple. il pense que le lapin n’a pas de goût de lapin s’il n’est pas cuit en présence de ces deux ingrédients. parce qu’ils « savent » que celle-ci se lie aux tanins. mais bien d’autres molécules ont sans doute un rôle analogue. Michel Bras ou Pierre Hermé tiennent des « cahiers de sensation ». Nous aimons aussi manger des aliments qui ont peu de saveur. La cuisine se fonde de façon variée sur cet apprentissage. c’est-à-dire êtres de culture. Proche de ce premier « sens inné ». parce qu’ils ont des qualités de texture que nous apprenons à reconnaître. ou pourquoi certaines odeurs nous semblent agréables. il existe un « sens physiologique » : certains composés sont appréciés par l’organisme. Il en va de même pour des juxtapositions de goûts. Certains chefs prônent ainsi un « sens affectif ». Mieux même. lesquels sont des facteurs antinutritionnels. par exemple. Par exemple. d’un point de vue évolutif ou inné. D’autres cuisiniers veulent un « sens de la mémoire » : c’est une cuisine « associative ». parce qu’ils se fixent sur les protéines). 142 .

on fera ressortir le goût d’ail (en le grillant ou en le confisant dans sa peau. Bien des chefs ont mentionné des harmonies naturelles.Il existe également un « sens culturel ». d’apparat. ou. par exemple. on gagnera à faire sonner les composants de l’association. parallèle à ces sens de l’histoire et de la 143 . des légumes cuits dans un bouillon? Et le chou avec de la farce? Et une crêpe de blé noir avec de l’épaule de porc? Jean Claude Icart m’a fait remarquer avec raison que. Toutes les époques sont leur sens. on pourra aussi rehausser le goût de vin blanc (en le réduisant et en ajoutant du vin blanc qui n’aura pas cuit). à quelle cuisine penset-on? Et quand on réunit de la graine de couscous avec de l’agneau. bourgeoise. de l’Empire. des pois chiches. par l’évolution ou par la culture? D’autre part. mais il est aussi la possibilité de donner du sens aux mets : il suffit d’exacerber un peu des goûts. pour les rendre identifiables. Mais il y a aussi des cuisines (paysannes. on se demandera utilement quelles associations sont culturelles ou et quelles associations sont innées. que l’on trouve dans bien des plats de la cuisine française classique (Guy Savoy y met des foies de volailles pour en faire des flans.. par exemple. qui en est une partie. Les filets de rougets accompagnés de tapenade sont caractéristique de la dernière décennie et marquent sans doute l’influence d’Alain Ducasse. Le terroir. l’association de jaunes d’oeufs avec de la crème. Par exemple. Le sens culturel est celui qui consiste. est une façon simple de faire du sens : on accrédite un plat par des ingrédients symboliques et reconnaissables. dans un registre historiquement connu. etc. par exemple. quand je mets dans une assiette de la choucroute. si le lapin est toujours cuit avec ail et vin blanc. les viandes piquées accompagnées de légumes verts en sauce béchamel font typique de la cuisine bourgeoise du dernier siècle. ou enfin en pressant l’ail pour que des gouttes de jus d’ail se déposent sur le lapin) . ou des carottes et des poireaux avec un pot-au-feu pour à peu près n’importe quel Français. Certains historiens se sont intéressés à reconstituer la cuisine du moyen-âge. Ce sens géographique est celui du terroir.. avec sa double cuisson. Par exemple. a-t-elle été sélectionnée par la physiologie. celui des cuisines régionales ou nationales. ou encore celui de l’exotisme. et pourquoi ne le supporte-t-on généralement pas? Est-ce inné? Appris? Explorons davantage le sens culturel. ses aigre-doux et ses épices excessives. Par exemple. pour un Alsacien. plus simplement. Les pêches Melba sont un héritage d’Auguste Escoffier. dans la cuisine française classique. de cour. à chercher de la charcuterie avec la choucroute. Les soles sauce Mornay aussi. ou bien encore en plaçant en dernier lieu de petits morceaux qui n’auront pas cuit. Par exemple. Ce serait un progrès de savoir quand elles en sont vraiment. À côté de ce sens historique. il y a aussi un « sens géographique » : des associations particulières font évoquer des contrées différentes. La détection de ces associations fait sens pour ceux qui les connaissent. Par exemple. dans une démarche tout à fait classique). Le sens donné par l’histoire explique certaines associations classiques. en cuisine. ou la cuisine romaine. est évoqué par une cuisine datée. d’où vient le goût de brûlé. Les juxtapositions étant toujours innées ou culturelles. Le « sens historique ».) de la Renaissance.

Un plat qui contient du lait et de la viande ne peut se réaliser que dans certaines conditions. une cuisine collective. bourgeoise. une cuisine de noces.. c’est un choix particulier de molécules aromatiques ou sapides. une cuisine bourgeoise. telles la musique ou la peinture. couramment cuit seul et servi avec des purées (de pommes de terre. n’a pas le même timbre qu’un plat salé. et sans doute des umamis et des réglisses. il y a des variations. tout comme la vanilline (une molécule ayant un fort goût de vanille. une cuisine de banquets. Aujourd’hui. en concentrations relatives fixées. Peu différent est le « sens de la surprise ». Chacun de nous sait reconnaître une cuisine familiale. Une sorte de synchronie s’oppose à une diachronie. alors qu’ils peuvent avoir le même pH. une cuisine ouvrière. Par exemple. c’est le goût typique du plat. Dans chaque cas. le timbre. et une choucroute n’a pas le même timbre qu’un cassoulet. L’acide glicirrhizique n’a pas la même saveur que la réglisse.. à mettre de l’or partout sur un tableau. L’opposition des connotations crée ce sens. un effet analogue crée un « décalage ». le farcissage conserve du sens. aristocrate. que le fructose. qui consiste à réunir des ingrédients « nobles » et des ingrédients populaires. etc. et il réunit aujourd’hui du foie gras avec des lentilles. que le lactose. quand aucun ingrédient ne fait riche. sucré. le vin et le vinaigre ne donnent pas la même acidité. Un pain azyme est connoté.. pour un peintre. Par exemple. Parfois. mélodie et timbre. et présente en concentration importante dans la vanille naturelle) n’a pas le même goût que la vanille. de pommes fruits. 144 . Exemple : les endives farcies à la crème d’épinard de Pierre Gagnaire. des piquants. Est-il besoin d’insister sur l’importance de la religion dans la composition des plats? Un plat qui contient du porc n’est certainement pas de certaines religions. Prenons l’exemple de la musique. Le citron. La liste des divers sens est immense. que les divers édulcorants. que le maltose. une certaine grande cuisine tombe dans le gongorisme : ce procédé qui consiste à mettre de la truffe ou du foie gras dans tous les plats est le même argument rhétorique que celui qui consiste. Un dessert. qui était elle-même farcie d’une volaille plus petite. mais aussi des sucrés. tout d’abord. Comment transposer en cuisine? Le timbre.). qui était utilisé dans les banquets médiévaux. et l’on aura raison d’utiliser les progrès conceptuels d’autres arts. Guy Savoy est un de ceux qui ont beaucoup joué de ce registre : il servait naguère du pied de porc avec du foie gras. il y a le sens de la religion. pour se guider dans l’art culinaire. une cuisine de fête. qui est rythme. etc. Le saccharose (le sucre de table) n’a pas la même saveur que le glucose. des amers. Pensons aussi que des variations subtiles de timbre sont possibles : si le salé est dû au sel. pour un morceau joué par un seul instrument. une cuisine gastronomique. est ici placé dans un environnement nouveau. Le sens du décalage est fondé sur l’étonnement. D’une certaine façon. quand on farcissait un porcelet avec une volaille.géographie. A propos du sens historique. Guy Savoy met des rondelles de boudin noir dans une tarte feuilletée. Le boudin. Une autre variation est le « chic canaille ».. nous avons évoqué les diverses cuisines de classe : paysanne. il y a plusieurs façons distinctes de faire de l’acide.

145 . Par exemple. Quel plaisir que la cuisine devinette. Par exemple. Notons à ce propos que le sel dans une pâte sucrée ne se sent pas distinctement . avec la compote de pomme. Enfin le rythme s’imposera. Une autre pratique musicale courante consiste à ne pas poursuivre une ligne mélodique tel que l’oreille le prévoit. et on soustrait un ingrédient. Imaginons la choucroute sans aucune acidité mais avec du goût : on pourrait avoir le plaisir de son acidité sans la percevoir. une note insaisissable. qui reste présent parce qu’il est culturellement associé au plat. on peut modifier ce niveau global du goût. Les rondelles de pomme séchées. Par exemple. et. le citron vert fait penser à une flûte piccolo. pour le compositeur ou pour le musicien. le plaisir d’une sauce à l’estragon est parfois de percevoir « quelque chose » sans pouvoir l’identifier. on retiendra aussi l’idée qui consiste à faire sonner un ingrédient. après réflexion. à introduire également un soupçon de monoglutamate de sodium. L’enchaînement des notes en bouche forme la mélodie. De la musique. Il faut ainsi penser à l’insaisissable : le goût fugace de la madeleine. On pensera aussi à donner de la richesse aux accords. c’est-à-dire sans doute concentré. Tout était variation sur le thème de la pomme. Un grand art. Comment faire sentir une saveur ou un arôme qui sont absents? On pourra essayer de faire sonner tous les goûts plus forts qu’ils ne devraient. En cuisine. on utilisera les arômes et les saveurs pour enrichir les arômes. parce que le goût nous provoque sans se démasquer! Pensons aussi à classer les ingrédients en termes d’instruments de musique. celui qu’on cherche. devrait être extrêmement discret. Et. ou bien par la succession des plats. L’organisation des goûts dans l’assiette correspondrait peut-être à la répartition des instruments dans la salle de concert. Par exemple. Guy Savoy avait fait un dessert « tout pommes ». l’usage de la réglisse ou du monoglutamate de sodium. Cette idée se transpose en cuisine : on part d’un mélange connu. peutêtre. Dans ce même esprit. le sel à un violon. le sucre à un cor. les pâtissiers mettent du sel dans une pâte brisée sucrée. c’est la concentration en molécules aromatiques ou sapides. consiste à faire entendre une note qui n’est pas jouée. des pommes coupées en morceaux et caramélisées au beurre. Cet ingrédient doit être soutenu. où l’on perçoit sans identifier nettement. à lui donner le chant. En conservant les rapports de concentrations en diverses molécules. par la construction de l’édifice. on comprend et on s’illumine intérieurement quand on comprend que cette note qui résonnait de façon indistincte est celle de l’estragon. De même qu’une note seule est pauvre et un accord riche. Cette pratique peut également se retrouver en cuisine. Notons qu’une façon utilisée par les musiciens pour donner du sens consiste à créer des variations sur un thème. dans le même type d’usage.Puis la hauteur des notes. C’est un moyen de penser l’orchestration. ils auraient intérêt à faire infuser de la réglisse dans l’eau qui sert à mouiller la farine. la choucroute est invariablement associée à de l’acidité. Par exemple. familier. on pourra reproduire cette technique en changeant un des goûts d’un plat connu. par la définition des masses réparties dans l’assiette. par exemple. etc. le citron à une clarinette. Autre exemple. ou bien une choucroute où le chou est d’abord cuit dans une infusion de laurier. une choucroute au vin rouge et non au vin blanc .

et à ajouter du lard qui aura cuit à part. L’effet sera différent. Reproduire. de Debussy. d’autre part. l’avoir exécuté en utilisant toutes les ressources de l’art culinaire. il y a des mouvements différents : les mouvements lents alternent généralement avec les mouvements rapides. Tant que nous y sommes à faire le sens par des dispositions dans l’espace. un citron peut être évidé et empli de mousse de citron. qui correspondront à des goûts. c’est un soulignement. le menthol. ou bien de la glace au citron peut être servie en forme de citron. Y a-t-il un équivalent culinaire de ce principe? Maintenant. ou de lotte. on pourra aussi cuire les lentilles. Ou bien encore un dessert aura un goût de citron qui aura été entièrement créé par l’artiste. idéal. Soit ces masses auront un goût intrinsèque. un style jazz. et le lard. Mais comment? Il faut préalablement extraire des goûts pour les redonner spécifiquement. Le chef doit interpréter. la peinture : le tableau résulte d’un dépôt définitif. puis on pourra réunir les deux composants. et le trouvera à proximité. il faut l’avoir voulu. l’eugénol. un style moderne. un personnage. Enfin pensons que la musique est évocation. un style baroque. les aliments ne pourront généralement jamais avoir le goût de ce qu’ils sont. déclaration avec laquelle je suis en désaccord total : il n’existe pas un goût unique. sémantiquement. parce que nos souvenirs mettent la barre trop haut : quand nous mangeons un pâté à la viande. En outre. Pourquoi la cuisine ne ferait-elle pas de même? On peut reproduire de façons variées. on pourra créer dans l’assiette des masses reconnaissables. un loup en croûte dont la pâte est travaillée en forme d’écailles est une façon de reproduire. de celui qui consiste à cuire les lentilles au lard. Dans toutes ces musiques. Par exemple. parce qu’on a trop dit que les plats sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont.. de poulet.On peu aussi faire des notes pures à l’aide de composés définis. Syrinx. on retrouve des équivalents en cuisine. L’oeil évolue dans le tableau. Dans ce dernier cas. d’une part. de la peinture. De même. Par exemple. on cuit habituellement les lentilles au lard en une fois . Cette interprétation mérite qu’on s’y arrête. fait penser à une chèvre et un pâtre dans les montagnes de Grèce. De même. la cuisine peut évoquer. Celui qui regarde le tableau distingue des éléments : un arbre. Par exemple. tel que nous le faisait notre grand-mère.. tout comme la fourchette évolue dans le plat. Que me fera une assiette qui me fasse penser à une chèvre gambadant ? A un paysage de montagne? A un camion rouge? Les styles de cuisine sont alors comme les styles de musique : de même qu’il y a un style classique. car nos souvenirs mêlent la nourriture et les conditions de leur 146 . Ce serait un exercice salutaire que de chercher à obtenir de tels effets en cuisine. l’avoir pensé. c’est plus exactement créer : pour donner un goût de pomme à une pomme cuisinée. la reproduction n’est jamais à l’identique. Par exemple. mais il nous manque la grand-mère. figé. tout comme les goûts dans la cuisine. etc. nous mangeons le pâté. Comme souvent. Pensons que la peinture reproduit. tels la vanilline. soit on les aura rendues goûteuses. évoquons ce sens qui apparaît quand on sépare ce qui est habituellement réuni : l’esprit cherchera aussitôt l’ingrédient manquant. ou d’abricot.

L’extraction Nous avons vu sur quelles bases le cuisinier pouvait organiser les goûts dans les mets. Deux cas principaux se présentent. on ajoutera du fond de volaille réduit. Enfin. par conséquent. pensons que toutes les associations sont permises. Par exemple. accentué. mais comme le goût soutenu est trop court. et inversement. Par exemple. Notamment on voit souvent des mousses qui ne méritent pas leur nom. les noms des mets apportent à la musique de l’ensemble. Attention : ce n’est pas parce que quelque chose a du goût qu’il est superflu de lui en donner. c’est la nature . l’une aqueuse. ou du camembert avec de la framboise. Pour pallier cette insuffisance intrinsèque des mets. qui doit être capable de décoder. Par exemple. soit qui seront les plus aptes à posséder du goût après les transformations culinaires. il le soutient par du gingembre. le cuisinier devra aller jusqu’à cacher les associations par crainte d’un refus a priori. à choisir les produits qui auront le plus de goût (conformément à des standard artistiques prédéfinis). un goût qui n’y figurait pas. que l’on obtient soit pures. Et. qui dissolvent chacune des molécules différentes. beaucoup refuseraient de manger de la viande de cheval. c’est l’art. puis il y met du jus de citron. à extraire des composés des produits naturels. Attention à la difficulté de jouer de ce registre. Il cuit la pomme. car elle a appris. mais d’autres possibilités existent. parce qu’il n’y a pas de bulles d’air piégées. et il y a toujours le risque de la prétention. et l’autre « huileuse». Pour conclure. Le goût de base. depuis longtemps. Tel qui entend le jazz n’entend pas le baroque. donner un sens personnel n’est pas tout : après l’émetteur d’un signal. l’art du chef consiste alors. des goûts différents. solide ou liquide. Notamment la chimie peut être une aide utile. Ainsi on obtient des molécules pures par pressage : rompues par l’action d’une pression. qui est récupéré. pour faire ressortir ce goût de pomme . notamment. Le broyage est une opération du 147 . le cuisinier doit s’attacher à donner un goût mieux perceptible. 6. On voit trop souvent des noms mal attribués sur les cartes. Remarquons que les épices sont des matières aromatiques ou sapides solides. C’est l’art du cuisinier de trouver du sens. mais nous n’avons encore pas examiné les moyens techniques qui permettent de faire venir les goûts dans l’assiette. suggestif. Deuxièmement le chef a souvent besoin d’introduire dans une masse. On peut aussi utiliser des molécules à l’état liquide. en pratique. parce qu’elle se dégage mieux. etc. L’ajout d’épices est pratique depuis longtemps. de la cervelle de singe. Premièrement certains ingrédients qui font masse dans l’assiette ont du goût ou peuvent acquérir lors des opérations de cuisson . dans des champignons poêlés. dit-il . de donner du sens aux aliments. Ce contenu se sépare parfois spontanément en deux phases. les matières végétales ou animales laissent échapper leur contenu liquide. soit en solution. de chat. avec. en cuisine. Parfois même. le goût qu’on ajoute. il y a le récepteur. évidemment. Pierre Hermé fait un sabayon aux pommes où son art sert à engendrer le goût de la pomme.dégustation. aux plats.

Nous avons préparé un bouillon. on enferme le tout. tandis que nous laissions l'autre partie sans poivre. et ces vinaigres que l’on confectionne en mettant une branche d’estragon dans du vinaigre sont des macérations. les arômes volatils sont les premiers extraits. puis éliminée. . tout d’abord. Pour obtenir les molécules aromatiques ou sapides en solution. L’extraction au soxhlet est une extraction en continu. de décoction qui visent à dissoudre les diverses molécules aromatiques ou sapides. nous avons ajouté 15 grains de poivre dans l'autre bouillon et prolongé la cuisson des deux bouillons pendant quatre minutes. et dans le second. et le nom de l’opération dépend essentiellement de la température d’extraction. avec recyclage des produits. en février 1994. 148 . Par exemple. Elle n’a pas encore cours en cuisine. parfum délicat. Ces opérations de macération. Éditions Larousse) ou Auguste Escoffier (Guide culinaire) indiquent même que le poivre ne doit pas séjourner plus de huit minutes dans la sauce84. est l’opération qui consiste à déposer un corps solide dans un liquide froid. Ces méthodes donnent des résultats différents. à l'hôtel Martinez. Les chefs français connaissent intuitivement ce phénomène : notamment Madame Saint Ange ( La bonne cuisine de Madame Saint Ange. pourrait être facilement mise en oeuvre afin d’extraire plusieurs fractions aromatiques différentes d’un même produit. moins les arômes ou saveurs réagissent et moins ils se « dénaturent ». Évidemment. on peut placer les matières aromatiques dans un liquide. la capsaïcine (responsable du piquant du poivre) étant volatile. nous avons mis 15 grains de poivre. Dans le cas du poivre. plus cette extraction se fait à basse température. solide . de macération.Enfin la décoction est la préparation que l’on obtient quand on a fait bouillir un produit dans un liquide. Dans une des deux casseroles. nous l'avons divisé en deux moitiés égales. La distillation. D’autres opérations utilisées en chimie sont des formes perfectionnées de ces opérations. d’infusion ou de décoction s’effectuent dans l’huile ou dans l’eau. . tels les tanins. que nous avons placées sur deux feux identiques. à chaud. Le piquant se perd et l'âcreté (ou l'astringence) apparaît. Par exemple. amertume. sans faire bouillir. elle est rapidement extraite. puis les molécules les plus fortement liées. L’infusion vous semble proche de la décoction? Comparez alors l’infusion que vous obtenez en mettant des feuilles de thé dans l’eau pendant moins de trois minutes. à pression ambiante ou non.même type que le pressage. Après 15 minutes de cuisson. tandis que les tanins sont progressivement extraits. essentiellement parce que les molécules sont d’autant plus extraite que le solvant (le liquide qui les dissout) est chaud et que l’opération dure longtemps. . Ce sont alors les techniques d’infusion. à Cannes.L’infusion est le procédé bien connu des buveurs de tisanes ou de thé : on extrait quelques molécules aromatiques ou sapides à l’aide d’eau chaude. L’enfleurage est une forme extrême de la macération en phase grasse. mais la déstructuration est plus poussée. des fleurs) sur une graisse neutre. Puis nous avons goûté les deux bouillons en aveugle. eau ou huile. L'effet était indiscutable : le bouillon où le poivre avait bouilli longtemps avait perdu son piquant et sa “ fraîcheur ”. passent en solution. Ce phénomène s’interprète facilement : comme quand on prépare du thé.La macération. un bouillon est une décoction. ces huiles parfumées que l’on obtient en laissant du basilic dans de l’huile. et la décoction que vous effectuez à l’aide des mêmes feuilles de thé : dans le premier cas. de sorte que les 84 Est-ce vrai? Le premier test de ce tour de main a été effectué lors d'un stage de la Fondation Auguste Escoffier. On dépose des produits aromatiquement délicats (par exemple.

et l’autre phase de l’autre. Puis ce composé se transforme ensuite par quatre voies. La synthèse chimique peut faire presque n’importe quelle molécule aromatique à la demande. Dans un roux. après la formation des composés d’Amadori ou de Heyns. la confection de roux. On remplace périodiquement les fleurs.. Les chimistes utilisent pour décrire cette répartition ce que l’on nomme un coefficient de partage. leur dénaturation. pour certaines se dissolvent dans une phase.molécules volatiles qui s’évaporent se dissolvent dans la graisse. on n’a pas le même goût quand on cuit beurre et farine. mais comment la chimie nous aide-t-elle à faire ces synthèses en cuisine? Les réactions les plus évidentes sont les réactions de Maillard et les caramélisations. Par exemple. Inversement les chimistes et les biologistes savent utiliser des réactions chimiques pour synthétiser de nouvelles molécules. les atomes des deux molécules se réarrangent : un atome d’oxygène et deux atomes d’hydrogène partent sous la forme d’une molécule d’eau. 7.. de l’huile et de l’eau). le goût est plus riche parce qu’on a fait des réactions de Maillard entre les acides aminés de la farine ou du beurre et les sucres détachés lors de la cuisson de l’amidon. tandis que les autres atomes forment une molécule que l’on nomme un composé d’Amadori ou de Heyns. Les ampoules à décanter sont faites pour recevoir deux liquides non miscibles (en cuisine. à chaud ou à froid. la 149 . pensons que les diverses molécules sapides ou aromatiques se répartissent entre les deux phases. Dans le premier cas. quand la graisse est très enrichie en molécules volatiles. on dissout la graisse pour récupérer les huiles essentielles fragiles qui s’y sont dissoutes. Quand on récupère une phase d’un côté. le risssolage de viandes. Notons enfin que l’usage d’ampoules à décanter ou de tout système analogue permet une extraction et un partage. et celui des molécules aromatiques de girolle qui se dissolvent dans l’eau. Un mot d’abord sur les réactions de Maillard : quand on chauffe un sucre avec un acide aminé. donné par des girolles entières). mais bien d’autres possibilités existent. pour d’autres passent dans l’autre phase. On les utilise pour séparer des molécules qui. on sépare les molécules dissoutes. soit dans le plat. Chaque fois que de l’eau est en présence de graisse. pour former des composés aromatiques légers et des polymères colorés nommés mélanoïdines. D’autre part. sont des façons de synthétiser chimiquement arômes et saveurs. singées ou non. Comment utiliser ce qui n’est pour l’instant que description? Les chimistes qui ont étudié les réactions de Maillard ont découvert que les molécules finalement formées changent selon l’acidité. on peut en faire deux : celui des molécules aromatiques de girolle qui se dissolvent dans l’huile. Ainsi d’un goût (celui des girolles. Puis. soit avant sa confection. ou quand on cuit beurre clarifié et fécule. On a découvert il y a peu que les graisses participent à ces réactions. La synthèse Nous avons évoqué la fragilité des arômes. on n’a pas les mêmes résultats gustatifs quand on rôtit une volaille bardée ou non. Cela nous amène à considérer que les molécules aromatiques ou sapides peuvent réagir chimiquement quand on cuisine.

clef de l’organisation temporelle Les molécules aromatiques et sapides ayant été extraites sont souvent soit en solution..teneur en eau. ou même un bouillon. le bicarbonate de sodium). selon les sucres et acides aminés qui servent de réactifs. par ajout de certains sucres (glucose. Les moyens testés ont été généralement des encapsulations dans des structures physiques (liposomes. condensation. Enfin pensons que les extractions culinaires classiques sont parfois la cause de réactions. fructose. Cette idée devra être développée soigneusement. les aldéhydes... c’est-à-dire qu’elle ne maîtrise pas ce que nous avions assimilé au rythme de la cuisine. Plus généralement. encore peu testée. la température et.. Un mot à propos des réactions de caramélisation. molécules en forme d’abat-jour. au pain. semble d’avenir.) ou par ajout d’acides aminés spécifiques sur les matières à brunir. souvent volatiles. Notons que la chimie peut être épaulée par la microbiologie : diverses fermentations engendrent des goûts nouveaux. soit en poudre (épices). En pratique. Pensons à la choucroute. Les molécules aromatiques. la récupération de sucs attachés à une casserole ou à une poêle est une alliance de l’extraction et de la synthèse.). plus généralement. Le conditionnement des molécules aromatiques et sapides. les caramels de fructose ont un goût de raisins confits) ou modifier le cours des réactions de caramélisation en ajoutant un acide ou une base dans le caramel en train de cuire. lactose. ne subsistent pas suffisamment longtemps pour donner une impression olfactive suffisante. soit changer la température. Comment les communiquer à l’aliment qui doit les recevoir? L’industrie agro-alimentaire qui se préoccupe d’aromatisation depuis plusieurs décennies s’est souvent heurtée à la faible longueur en bouche des aliments aromatisés. Enfin on pourra changer les réactifs. quand on réduit un vin blanc ou rouge. comme les molécules aromatiques. on pourra donc commencer par tester des changements d’acidité (à l’aide d’acides et de bases naturels. par exemple. tels le vinaigre. naturellement. De même. soit pures (huiles essentielles ou produits de la synthèse chimique). comment les utiliser? 8. sont souvent des molécules aromatiques ou goûteuses. aux fromages. Les chimistes se sont beaucoup intéressés aux cyclodextrines. au saucisson.. externe. le jus de citron. Toutefois on peut aussi caraméliser d’autres sucres (les caramels de glucose ont un goût puissant avant d’avoir de la couleur . saccharose. dans l’eau ou dans l’huile... D’où les études sur le ralentissement de libération. maintenant : on fait généralement les caramels à partir de saccharose (le sucre blanc de table) qu’on chauffe en présence d’un peu d’eau. C’est une mine d’or. Ces arômes et saveurs étant extraits ou synthétisés. on pourra synthétiser des arômes et des saveurs en effectuant des réactions de chimie organique (hydrolyse. On pensera notamment que les esters. dans des phases émulsionnées) ou dans des molécules. estérification. Cette seconde voie. On évaluera très simplement les changements de goûts dus à des réglages différents de la température. on provoque des réactions qui engendrent des molécules aromatiques ou sapides.. et l’on a été obligé d’augmenter les doses. et. Par exemple. avec une partie hydrophobe. Puis on pourra aussi tester des changements de la teneur en eau. et une partie hydrophile. qui 150 . le vin.

10. Pour parvenir à utiliser ce type de conditionnement.. Notons aussi que la rétention d’une molécule en solution dépend du solvant : la même molécule aromatique n’a pas la même volatilité selon qu’elle est dissoute dans l’huile (les interactions 151 . mais la division correspond aussi à une différenciation des goûts. Par exemple. de l’alcool. Notons que les fines herbes sont un mode naturel de conditionnement. Le conditionnement en solution Cette solution peut être de l’eau.. parce qu’elle est la clé du jeu sur le registre temporel des goûts. en solution ou englobés dans des compartiments de diverses tailles. la liaison entre les cyclodextrines et les molécules aromatiques ralentit la libération de ces derniers. en macération. 9. et non simultanée. Le conditionnement en produit pur Ce type de conditionnement est difficile à utiliser. on peut récupérer les arômes et saveurs des herbes pour les distribuer différemment. si l’on s’y prend bien. En pratique. Les molécules de synthèse sont également des conditionnements en produit pur. Notons que les graisses ont la double propriété de dissoudre les molécules aromatiques ou sapides solubles dans les graisses (beaucoup d’entre elles) et de coller à la bouche. Notons que les épices peuvent être sous plusieurs formes : en poudre. l’association de deux molécules ayant des volatilités très différentes est la garantie d’une libération successive. etc. On devra apprendre à les utiliser. un rôle de texture.assure la dispersion dans l’eau de l’aliment . C’est par ce type de moyens que l’on donne de la longueur en bouche aux mets. dissous en présence de molécules avec lesquelles ils ont plus ou moins d’affinités. éventuellement favoriser leur dégagement Remarque pratique : c’est sans doute pour cette raison que certains chefs cisèlent très finement la ciboulette. par exemple). On conservera l’idée générale que les arômes peuvent être : tels. La solution peut être diluée ou concentrée. en infusion. qui sont des mélanges de composés aromatiques ou sapides quasi purs ne sont pas les seuls produits de ce type. ce qui prolonge la sensation. parce que bien rares sont les molécules aromatiques ou sapides qui ne soient pas dangereux à l’état pur. la libération contrôlée des molécules aromatiques ou sapides est fondamentale. Ce champ est certainement destiné à se développer. Toutefois les aliments contiennent peut-être déjà des molécules susceptibles d’encapsuler les molécules aromatiques. en graines entières. Notons enfin que les cuisiniers asiatiques ont bien compris intuitivement les questions de compartimentation : ils s’attachent à découper de façon spécifique. D’ailleurs. de l’huile. Le plus primitif et pas nécessairement le meilleur. on pourra utilement penser à un système de pulvérisation ou de dispersion de type émulsion. On pensera notamment aux molécules comme l’amylose (qui s’enroule en hélice autour de molécules hydrophobes) de l’amidon ou la gélatine. A noter que les huiles essentielles. Ces découpes ont. certes. de ces molécules.

liaisons hydrogène. D’ailleurs. On se souviendra aussi que l’amidon ne se lie aux molécules aromatiques qu’après gélatinisation et que la composition de l’amidon.qui ont soit des doublets d’électrons. en amylose et en amylopectine. Tout dépend du type de molécule aromatique et des liaisons qu’elle établit avec son solvant. souvent la viande n’est que le support des composés de Maillard créés en surface par le brunissage. De même. soit un atome d’hydrogène polarisé. les molécules aromatiques ou sapides sont retenues . on examinera la composition moléculaire des molécules aromatiques ou sapides. Enfin on conservera à l’idée que les interactions hydrophobes. avec leurs possibilités de repliement. Pensons que les protéines. plus que les interactions hydrophiles. Par exemple. avec leurs parties hydrophiles et leurs parties hydrophobes. les féculents. -O. 11. poisson. D’autre part. On devra notamment savoir que les molécules d’amylose ou d’amylopectine ont des groupes -CH2OH. l’amylose peut se structurer en hélice autour de composés hydrophobes. -OH.ou -COOCH3. A ce propos. oeuf. qui favorisent l’association. Toutefois la notion de support est générale : toute viande. -COO. au pire. les cellules végétales sont des micro-compartiments. ponts disulfures ou.de la molécule aromatique et de l’huile sont faibles) ou qu’elle est dissoute dans l’eau. sont responsables de la liaison des molécules aromatiques en solution. Les molécules aromatiques ou sapides ayant cette propriété. et l’on cherchera des complémentarités possibles dans les masses où ces molécules sont dispersées. Or les molécules aromatiques ont parfois des propriétés complémentaires. légume peut servir de support. la gelée ont une neutralité (toute relative) qui autorise l’ajout de goûts variés. 12. liaisons covalentes). la gélatine a des groupes -OH. les farines de châtaignes ou de maïs. explique que divers amidons ne captent pas les arômes de la même façon. Pour comprendre et maîtriser ces rétentions. ils peuvent être retenus dans ces hélices. qui contiennent diverses 152 . ou une confiture contenant trop de pectine n’ont pas de goût. Le conditionnement en micro-compartiments Les molécules aromatiques ou sapides peuvent être retenues lorsqu’elles sont dans des systèmes dispersés. peuvent facilement se lier aux molécules aromatiques. les pommes de terre. leur libération est retardée. De même pour les polysaccharides. Cette propriété est sans doute due à des liaisons faibles entre les molécules du support et les molécules aromatiques ou sapides. les pâtes. liaisons électrostatiques. Attention aux rétentions excessives : une gelée trop forte en gélatine. qui possèdent le même type de caractéristiques électroniques. Le riz. Le conditionnement supramoléculaire Quand des molécules aromatiques ou sapides sont en présence de molécules non volatiles avec lesquelles elles établissent des liaisons faibles (liaisons hydrophobes. parce que les molécules aromatiques ou sapides sont excessivement liées à la gélatine ou à la pectine. on doit évoquer la notion de support.

endives. des zestes d’oranges confits dans une crème anglaise. Par exemple. Notons que les pâtes utiles pour l’aromatisation peuvent être variées : échalotes hachées.. tandis que le citron ajouté à cette même mayonnaise sera dans la phase aqueuse dispersante. Le conditionnement en macro-compartiments Une autre façon de retenir les molécules aromatiques ou sapides consiste à les séquestrer dans des compartiments séparés. Par exemple. Dans les émulsions. Une émulsion faite avec une huile saturée retiendra différemment les molécules aromatiques qu’une émulsion avec une huile polyinsaturée. parce qu’il vient dans la phase eau. dans les émulsions. Par exemple. Les fines herbes sont une façon naturelle d’utiliser des microcompartiments. A ces systèmes naturels s’ajoutent tous les systèmes artificiels. d’îlots. La même mayonnaise change de goût si elle est puissamment battue. qui est en petite quantité. Par exemple une note de tête (voir plus loin) s’échappera au moment précis où le compartiment est ouvert. Notons que. suprême de volaille. les petites molécules diffusent plus rapidement que les grosses. les suspensions. Il peut s’agir d’une pièce unique ou d’une pâte. On pensera aussi que la perception dépend de la vitesse de migration des molécules . la solubilité de l’heptanone-2 est plus grande dans le lait entier que dans le lait écrémé (qui se comporte comme un solvant de type eau).molécules aromatiques ou sapides. le trans hexanal de l’huile d’olive se trouve plutôt dans les gouttelettes d’huile d’une mayonnaise. Ce pourrait être d’ailleurs une façon de faire du sens que de juxtaposer la même émulsion différemment confectionnée. Dans une mayonnaise. Le conditionnement en masse Il s’agit cette fois de disperser les molécules aromatiques ou savoureuses dans une masse solide.. selon les compositions respectives des solutés (les molécules dissoutes) et du solvant. de ce fait. dans une volaille ou toute autre préparation farcie (soufflés. le jus de citron a un effet considérable. cuites et mixées. il y a dispersion de gouttelettes d’une phase huile dans une phase eau. C’est ce que l’on fait dans un pâté. Notons que leur ciselage leur donne des rôles différents. Dans ce type de conditionnement. Une même émulsion retiendra aussi davantage les arômes selon la microstructure. Notons qu’une même émulsion retiendra plus ou moins les arômes.. la volatilité d’une molécule aromatique dépend de la solubilité de cette molécule dans l’huile et dans l’eau. 14. Ou des framboises dans un fromage blanc. de sorte que ses gouttelettes soient plus fines. 13.). L’herméticité des compartiments permet de conserver le goût. une marinade conduit à donner à une viande un goût qu’elle n’avait pas naturellement. Par exemple. purée de carotte.. les pâtes. Pensons que les molécules aromatiques ou sapides peuvent être dans la phase dispersée ou dans la phase dispersante. ou bien dispersions de gouttelettes d’eau dans de l’huile ou de la graisse. fonds d’artichaut écrasés. les mousses. 153 . tels que les émulsions. penser à la notion de taches.

composent les parfums en constituant une note de tête. Notons que le fait d’avoir des textures différentes. devra être clair. Les molécules les plus volatiles font les notes de tête. le lait de coco ou la vanille dans de la crème font des notes lourdes. ou horizontales. le basilic. des superpositions. nous pouvons maintenant reprendre utilement des notions mises au point par les parfumeurs. Les molécules les plus lourdes font les notes de queue. des couches. nous n’avons pas encore examiné comment les masses gustatives pouvaient être organisées. des juxtapositions permettent une salutaire confrontation. Par exemple. feront de bonnes notes de queue. On peut penser à des répartitions verticales. un canard rôti accompagné d’une sauce faite à partir d’un fond dudit canard a deux fois le goût de canard. d’une part parce qu’on lui donne plusieurs goûts. la volatilité change selon la température : on pourra en jouer pour faire changer certaines molécules de catégorie. Par exemple. Les molécules à faible tension de vapeur. et d’autre part. L’organisation Disposant de techniques avec lesquelles on retardera à volonté la libération des molécules aromatiques ou sapides. le cerfeuil. tel Antonin Carême. pour parvenir à une composition analogue à celle du parfumeur. Cette remarque permet de comprendre pourquoi l’architecture eut tant d’attraits pour certains cuisiniers. Par exemple. et nous avons envisagé les moyens techniques que le cuisinier peut utiliser pour répartir des molécules aromatiques ou sapides dans un plat. le cuisinier aura intérêt à doubler sa connaissance de la volatilité propre des molécules aromatiques ou sapides avec la maîtrise des rétentions. dans deux contextes de rétention aromatique différents. tout comme le plat doit avoir de la longueur en bouche. notamment. nous avons considéré que la cuisine doit faire sens. Par exemple. dans un plat. ou à des montages plus complexes (au risque que le mangeur ne sache se déplacer dans l’assiette conformément à l’idée organisatrice). en solution dans les graisses. Ceux-ci. parce qu’il peut tenir plusieurs rôles dans l’assiette. On pensera à l’ensemble des phénomènes physico-chimiques qui déterminent la volatilité des molécules. Par exemple. pour que l’effet perçu soit l’effet voulu. correspond souvent à des rétentions différentes des goûts. Pour que le parfum soit réussi. C’est pour cette raison que c’est 154 . de queue. la menthe. c’est-à-dire du sens. il doit avoir de la durée. le combawa (une sorte de citron) et les premiers arômes du thé ou du poivre font des notes de tête. du cerfeuil dans une partie froide d’un plat pourra se faire sentir après de la vanille dans une partie chaude. 16.15. Exemple : des feuilletages. On met de l’emphase. On peut ainsi inverser la perception habituelle des molécules aromatiques ou sapides. Notons aussi que le parcours du mangeur. Un même ingrédient traité de plusieurs façons différentes prendra de l’importance. Par conséquent. L’organisation A ce stade. dans l’assiette. En revanche. un corps et une note de queue.

Mieux encore. Quand on cuisine. soit on veut les faire entendre et on les met plutôt dans la sauce. on obtiendra des variations sur un thème en réunissant les deux cuissons. parce qu’y sont dissous des composés aromatiques libérés par l’éclatement des cellules végétales. et il peut faire son parcours gustatif en toute quiétude. dissolutions.. La même remarque s’applique aux champignons. Et. Une viande ou un poisson peuvent prendre du goût en surface (cuisson brève et forte) et en masse (cuisson longue dans un liquide goûteux : il faut que les molécules aromatiques et sapides aient le temps de diffuser dans la viande). cuits dans la graisse. on évitera de jeter l’eau de cuisson d’un légume. 17. Quelques règles simples de cuisine Pour terminer. On n’y est pas condamné! Les mêmes légumes. dont la réunion engendrera le contraste cherché. on ajoutera des ingrédients aromatiques ou savoureux : sel.. si elle n’a pas noirci excessivement. on dispose de trois tons : viande ou poisson. Notons que c’est un meilleur principe d’effectuer de telles cuissons non dans l’eau pure. La cuisine sait être économe en produits . on détermine la texture. Les deux possibilités ne s’excluent pas (noter que si l’on effectue un brunissage initial. dans les cuissons à l’anglaise (peu conseillées. elle peut l’être aussi en goûts. 155 . Notons que l’on n’a pas encore testé systématiquement les variations de texture des viandes. Pensons que l’architecture des goûts ne doit pas faire oublier l’esthétique visuelle de l’assiette. parce qu’elle se sera enrichie de composés goûteux. Une façon simple de faire des variations de goût avec un seul ingrédient consiste à faire des variations de texture. laurier. Ne pas cuire ensemble les divers légumes d’un même plat permet de conserver des goûts différents. En cuisine classique. Notons que le goût dépend de la texture.souvent un bon moyen de séparer les filets d’un poisson ou de désosser une viande : le mangeur ne s’égare alors pas sur les arêtes ou sur les os. parce qu’on jette classiquement l’eau de cuisson.) dans les viandes. on créera des morceaux de différentes tailles. de même que l’on propose de conserver les eaux de cuisson. Notons à ce titre qu’une cuisson de pomme de terre à l’eau n’est pas une panacée. soit on met des ingrédients aromatiques en début de cuisson pour que des morceaux s’en imprègnent. dans une solution aqueuse gustativement appropriée. en perdant ce qui s’y trouve). En contrôlant bien al température de cuisson. Les chefs disposent de bien d’autres indications. etc. garniture. libéreront d’autres composés . pour obtenir un plat bien conçu. Celle-ci est une promesse. quelques règles utiles à connaître pour parvenir aux buts précités. Remarque : les légumes libérant des molécules différentes dans les deux milieux (graisse et eau). Il sera utile de les ajouter. Par exemple. La science des aliments a identifié les températures à partir desquelles se déclenchent les diverses réactions (coagulations. les molécules aromatiques et sapides créées diffuseront ensuite dans la masse et dans le liquide environnant). thym. on conservera la graisse de cuisson. sauce.

nous ne profitons pleinement du plaisir de manger que si nous sommes en sécurité. un plat très sucré doit être acidifié. 156 . Par exemple. C’est cela que bien des restaurants recréent sans le savoir. et qui tétait le sein maternel. bien des cadres de restaurants sont possibles. Loi de la longueur : un goût paraîtra plus long en bouche s’il est mis dans plusieurs contextes de rétention différents. Pour finir. enveloppé par les bras de la mère. Et de la même façon que deux mères ne sont pas identiques. Loi de la dominance : une masse d’une saveur majoritaire doit toujours être réveillée par une autre masse. un corps et une queue. Par exemple. Mais ce dernier sera alors rehaussé. Ils plairont sans doute à des catégories différentes de convives. Il y a dans l’adulte le nouveau-né qu’il a été. quelques lois universelles : Loi de la juxtaposition : un ingrédient paraîtra fade s’il est placé à côté d’un autre ingrédient de même goût plus soutenu. des framboises dans du fromage blanc. Loi du support : tout ingrédient en masse peut servir de support à des composés aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molécules soit inférieure. note de queue).Enfin la cuisine n’est pas tout : quand nous mangeons. Un plat très acide doit être adouci. avec des abricots caramélisés (notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe (note de tête). un pain perdu (support du beurre. Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur s’il a une tête. Par exemple.

qui permet le gonflement. d’obtenir une boule de pain de maïs. Nous avons le pain parce que nous avons le blé : depuis le travail du chimiste italien Jacoppo Beccaria. puisque ce réseau élastique est détendu quand les levures introduites dans la pâte produisent des bulles d’air en fermentant l’amidon : le gluten. L’amidon est fait de sucres complexes. Jus vert. s’échappe une poudre blanche. béarnaise Herve This Coffre de canard Pékin macéré "cumin-cannelle". le gluten de protéines. Menu "Science et Cuisine" Ce menu est dû au travail conjoint d'Hervé This et de Pierre Gagnaire. fruits rouges aux feuilles de céleri Le Chocolat été 2000 selon un principe de Hervé This On retrouve bien sûr dans la version ultérieure ci-dessous le même "esprit" et les mêmes intentions dans l'élaboration des plats. C’est la présence du gluten qui permet la confection du pain. en 1754. de sorte que peu de farines peuvent donner lieu à la confection de boules de pain. mousseline de poivron rouge et gnocchi à l’encre Feuilletage croustillant. L’expérience est facile à reproduire : il suffit de pétrir de la farine avec de l’eau. tuile de poire au reggiano Gelée au vin jaune du Jura. Il est impossible. roquefort " travaillé " aux navets et petit suite à l’eau de vie. Granité et suc de carotte à l’huile d’argan Biscuit soufflé au cassis. des protéines qui se lient en un réseau élastique. lard blond. puis de malaxer le pâton formé dans une grande bassine d’eau . sans lui. par exemple. faite de grains d’amidon.5. La version présentée ici est un peu différente de la version initiale qui comprenait: Pain grillé. telle la peau d’un ballon que l’on gonfle. Comment faire du pain de châtaigne quand la farine de châtaigne ne contient pas ce gluten ? En récupérant le gluten du blé et en l’ajoutant à la farine non panifiable de châtaigne. Peu de farines contiennent du gluten. la pâte s’étalerait à la façon d’une crêpe. d’avoine. patate douce et noix de ris de veau grillée Jus de crustacé émulsionné à l’huile d’olive santa tea. de châtaigne… Comment obtenir un peu de variété gastronomique ? Comment faire ces pains variés que l’esprit du gourmand réclame ? Les boulangers ont trouvé 157 . Il fut initialement proposé au Cercle de l'Académie des Sciences le 20 mars 2000 et marque le début de la collaboration entre les deux hommes (cf annexes A.8 et A. le gluten. bouquet d’oreille du diable et riquette au céleri rave Écume de bière à l’eau de mer . tartare de boeuf. marmelade de papaye et mangue verte . nous savons que le pain est composé de gluten et d’amidon.9). dorade royale et langoustine . bouquet d’asperges pitchounes et artichaut maco aux noisettes torréfiées. tandis qu’il reste entre les mains une masse élastique. s’étend et conserve au pâton une forme de boule . il faut que la farine contienne ce que l’on nomme du gluten. Pain grillé au lard blond et raisins mi-séchés Pour faire du pain.A. caramel réglissé en gelée. crumble d’amande Vieux Comté millésimé 1996. raisins frais mi-séchés Soupe à l’oignon.

à la coque. en introduisant ce « chimiquement » qui fait craindre l’empoisonnement. ce qui évite une liaison des arômes aux protéines de l'œuf. Jus de crustacé émulsionné à l’huile d’olive santa tea. mais ce procédé nuit au goût original des farines introduites. mais on a renforcé le goût du pain à l’aide du jus de déglaçage du lard. on dissout de la gélatine. On obtient ainsi une émulsion froide. de l’huile pure que l’on disperse dans de l’eau pure vient bientôt « crémer ». Ce plat a l’intérêt supplémentaire de contenir peu d'œuf. nous avons repris l’expérience du chimiste italien. en raison de sa densité faible.une solution. Ce type 158 . et qu’il importe d’observer entre les deux sauces une différence de savorisme ». et avons extrait le gluten de la farine de blé. et la sauce évolue vers un système hybride entre le gel et l’émulsion. ce sont les protéines apportées par le jaune d’œuf. selon le cuisinier Philéas Gilbert. mais le jaune d’œuf a un goût puissant. tuile de courge et galette de parmesan A la base de ce plat. Autre point: le pain se fait couramment avec de l’eau. puis on ajoute une huile (aromatisée. bouquet d’oreille du diable et riquette au céleri rave On obtient une "mayonnaise sans œuf" en généralisant le principe de l’aïoli. Oui. c’est-à-dire de l’eau : la moutarde ne devrait pas figurer dans la sauce mayonnaise. en mêlant les farines non panifiables à de la farine de blé. Combien d’eau peut-on gélifier chimiquement à partir d’un œuf ? La question est évidemment provocatrice. une question : quel volume maximal d’eau peut-on ajouter à un œuf de façon à obtenir un flan ? Le calcul indique : environ un litre. « la moutarde constitue la condimentation spéciale de la sauce rémoulade. du lard blondi et des raisins mi séchés ont été introduits dans le pain. Pourtant les faits sont là : un blanc d’œuf que l’on cuit. C’est ainsi qu’a été confectionné le pain à la châtaigne servi ici. C’est pourquoi j’ai proposé que l’on utilise de la gélatine : ce sont encore des protéines. huile : chacun sait que ces deux ingrédients ne suffisent pas pour faire une sauce émulsionnée. A la grande tendreté du flan s’ajoute une meilleure perception des arômes. si l’on veut) en fouettant. Soupe à l'oignon. On dit que ces protéines sont « tensioactives ». toujours sous la forme de gouttelettes. et elle finit par former une couche au-dessus de l’eau. Pour obtenir un pain pur châtaigne. bien que cette dernière contienne du vin blanc et du vinaigre. Eau. ou bien par dispersion d’eau dans un corps gras. qui gêne la confection d’émulsions ayant des goûts originaux. sous la forme de gouttelettes très petites. Par exemple. En effet. laquelle est apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre (pas par la moutarde. est un solide obtenu par gélification chimique. Comment cuire alors ce "flan de l’extrême"? La réponse met en œuvre des résultats de physique sur la diffusion des molécules. L’eau où l’on disperse la matière grasse sous la forme de gouttelettes peut alors être puissamment parfumée. mais pourquoi cette eau n’aurait-elle pas de goût ? Ici. Il manque un ingrédient stabilisateur : dans la sauce mayonnaise. sur le plat. puisque. Les émulsions s’obtiennent par dispersion d’un corps gras liquide dans de l’eau. car une sauce mayonnaise avec moutarde devrait être nommée rémoulade. puis nous avons ajouté la farine dont nous voulions faire du pain. dur… peu importe. et elles ont les propriétés tensioactives voulues. la mayonnaise est une émulsion d’huile dans de l’eau. D’où l’idée : dans n’importe quelle eau ayant du goût.

d’autre part. Pour les gels de gélatine. sont réversibles. dans le cas du blanc d’œuf. on ajoute d’abord un volume d’eau et l’on cuit : la coagulation se produit. ce qui permet leur liaison : les protéines se lient. Commençons à 159 . Où la science peut-elle se rendre utile. battu. lesquelles sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes. Plus précisément. Quelle eau ajouter à un œuf. puisque le phénomène s’effectue lors de la cuisson d’un blanc d’œuf. la proportion de jaune d’œuf diminue. en supposant que la gélatine et les protéines du blanc d’œuf se comportent de même. formant un vaste réseau. la quantité d’eau que l’on peut gélifier chimiquement atteindrait 1800 grammes d’eau. obtenus par utilisation de gélatine. Il s’agit d’utiliser un liquide. Si l’on fond un gel de gélatine.de gélification se distingue de la gélification physique des aspics ou des confitures : ces gélifications physiques. Ce qui reste. soit plus d’un litre et demi ! Comment savoir si cette estimation est juste ? Par l’expérience : à un œuf entier. Et avec un œuf entier. d’une part. afin d’obtenir des gelées mieux prises. soit environ 3 grammes. que l’on peut gélifier près d’un litre d’eau avec un œuf (moins. mais pour des gels physiques. On a repris les idées de ce travail en cuisine. ces liaisons se font par trois. les protéines qui risqueraient de se lier aux molécules odorantes. mais ce liquide forme à nouveau un solide. Gelée au vin jaune du Domaine Pasteur. Elle s’obtient. où l’eau est piégée. ces molécules sont agitées. les aspics ont une transparence et une texture merveilleuse : cette dernière est fluide. c’est que l’on a de la marge. comme idée. cinq… et l’on observe. En prime. quatre. pour en faire un solide. En outre. puis trois volumes. Mais on sait aussi que un pour cent de gélatine seulement suffit à faire gélifier l’eau : il y a donc de la marge. La perception des arômes en est augmentée parce que ces molécules ne sont pas liées par la gélatine. On augmente alors et on ajoute deux volumes d’eau à un œuf que l’on cuit. d’une part. vin… D’autre part. D’où la question : on sait que les protéines du blanc d’œuf. peu solubles dans l’eau. on observe que le gel chimique formé avec des quantités croissantes d’eau est de plus en plus délicat : c’est normal. sont en proportion décroissantes. à partir d’une quantité de gélatine réduite. Les gels gélifiés chimiquement sont définitifs. Lors d’un chauffage. la texture de la gelée obtenue est ferme sans être cassante. mais non pas aqueuse. pour ajouter un liquide qui a du goût : bouillon. on devrait pouvoir gélifier au moins 300 grammes d’eau avec les protéines d’un blanc d’œuf. par formation d’un réseau. lors de la confection des gels ? En recommandant une gélification assez lente. mais. et une proportion de gélatine aussi faible que possible. le goût du liquide ressort de mieux en mieux : d’une part. finalement ? C’est la question posée au Cuisinier. et les protéines sont un peu déroulées. en raison de la liaison des molécules de protéines. de sorte que l’on peut sans doute ajouter de l’eau à celui-ci de sorte qu’il prenne encore. La question des gels revient ici. ainsi. si l’œuf est petit). on utilise des résultats fondamentaux de physique : Pierre-Gilles de Gennes et quelques uns de ses collègues avaient voulu décrire la prise d’un gel par la théorie physique dite de la "percolation". nous l’avons vu à propos de la soupe à l’oignon. quand il refroidit. elles. on obtient un liquide. d’autre part. qui ait une tenue permettant sa consommation. qui se boit et ne se mange pas. puisque le même filet piège des quantités croissantes de liquide. on part d’une solution de protéines :le blanc d’œuf est composé de 90 pour cent d’eau. suffisent à faire coaguler le blanc d’œuf (30 grammes). et de dix pour cent de protéines variées. tels des poissons dans le filet que forme le réseau de protéines. salpicon de ris de veau aux fèves Pour obtenir la gelée. Comment s’effectue cette extraordinaire transformation qu’est la solidification d’un liquide ? Dans le cas simple du blanc d’œuf. Mieux encore.

Les premières sont les mousses habituelles. Les secondes ont une armature solide : on connaît les mousses de polyuréthannes. macérations.rebours. des gels de gélatine formés lentement ont une structure plus solide. qui servent d’isolant. La lente prise des gelées permet. qui viendra faire mousser ? C’est quand même plus rapide… et les laboratoires sont pleins de matériels que la cuisine pourrait utilement reprendre pour ses usages subtils ! Bouillon de poule truffé. où seront dissoutes des molécules qui donneront du goût. A concentration en gélatine constante. en expliquant d’abord l’importance de la concentration faible en gélatine. peut mousser. parce que les molécules de gélatine ne peuvent se lier de façon optimale. La gélatine. Les physico-chimistes en distinguent deux type : les mousses liquides et les mousses solides. mousseux au thé vert Une mousse est. Or la plupart des tissus végétaux ou animaux contiennent de telles molécules tensioactives en abondance : ces tissus sont composés de cellules. la gélatine peut établir des liaisons avec ces molécules odorantes ou sapides. D’où la proposition : on part d’un liquide goûteux. Gnocchis traditionnels La mise en application de quelques idées simples sur les infusions. de réduire la proportion de gélatine : il a été démontré que les gels de gélatine formés trop rapidement sont cassants et aqueux. comme celles de nos bains moussants. par exemple. Quel liquide ? De l’eau. comment introduire les bulles ? Le fouet suffit bien sûr. qui résiste mieux au réchauffage. l’air ajouté dans l’eau n’y subsiste pas. par exemple. On obtient une mousse. aussi. mais le monde de la cuisine fréquente plus souvent les meringues. composé d’eau et de protéines. et elle gélifie en refroidissant. avec des gels… Il fallait jouer des mousses. En revanche. Une gelée très fortement « collée ». dont les membranes sont précisément des molécules tensioactives. faites de bulles d’air dispersées dans l’eau. et la question peut alors se poser : quel liquide délicieux faire gélifier ? Feuilletage croustillant. un système physique composé de bulles d’air dispersées dans un liquide ou dans un solide et stabilisées par des molécules dites tensioactives (elles "enrobent" les bulles). dans lequel on dissout de la gélatine . c’est-àdire odorant et sapide. Pourquoi ne pas utiliser une pompe à vélo. Nous avons joué avec des émulsions. mais c’est un piètre instrument. Naturellement. De surcroît. Tout est là. tartare de Saint Jacques et gras de seiche au gingembre. Ce plat pose aussi une question : pourquoi les gnocchis qui sont jetés dans l’eau bouillante remontent-ils à la surface quand ils sont cuits ? 160 . pour faire des mousses solides. une prise lente fait une gelée plus ferme… de sorte qu’une prise lente permet une réduction de la concentration en gélatine. coup de chance. Cette dernière forme les parois des bulles. ou bien une pompe d’aquarium qui insufflera de l’air ? Ou encore une bombe contenant du gaz sous pression. au fond. et elle a l’avantage de former une mousse gélifiée quand elle refroidit. et il faut aussi ajouter des agents moussants. comme disent les cuisiniers. On sait que les protéines sont de tels agents : la preuve en est que le blanc d’œuf. puis on fouette. mousse quand on le fouette. a peu de goût : les molécules odorantes et sapides étant très retenues par le gel accèdent difficilement à nos récepteurs gustatifs. décoctions. Comment les obtenir ? Il suffit d’introduire des bulles d’air dans un liquide. Au fait. ce qui amoindrit encore leur effet. avec des bulles d’air dispersées dans la solution de gélatine. C’est cette idée qui est employée ici pour obtenir une mousse originale.

et.). Enzymes ? Il s’agit de protéines. notamment le collagène qui fait les viandes dures. L’expérience se révèle à la hauteur de nos espérances : dans un gros gnocchis de quelques centimètres de rayon. de sorte que le gnocchi n’est pas cuit. qui contient des sucres et des protéines. une enzyme qui peut. Il faut de la mâche. je resterai collé à la première question : estil exact que les gnocchis sont cuits quand ils flottent. etc. à la seringue. On trouvera dans mon livre Casseroles et éprouvettes la réponse à la question de pourquoi les gnocchis flottent. on joue de cette dernière de nouvelle façon à l’aide d’ingrédients pourtant tous classiques (sucres. Oui. D’une part.) pour transformer le goût des viandes : connaissant le détail de la réaction. c’est la question du gnocchi qui nous préoccupe. engendrant des produits de réaction sapides et odorants. et de mesurer la température à cœur : nous saurons ainsi si a été atteinte la température de coagulation des œufs qui sont présents dans la pâte à gnocchi (68 degrés). le gnocchi pose deux questions. des mesures astucieuses. quand le gnocchi flotte. ou la température d’empesage de l’amidon. d’après le chimiste Louis-Camille Maillard. n’est que de 30 degrés. Comment ? Pourquoi ne pas utiliser le même jus d’ananas. La viande impose la question de la tendreté. Nous avons ainsi réfuté la tradition. Il faut donner de la mâche en surface. et mis le cuisinier sur la piste d’un gnocchi bien cuit : tout dépend de sa taille. mais on risque ainsi une viande cartonneuse. mais pas trop. De surcroît. certes. et il faudra quelques essais pour savoir quand la cuisson est à point.Ici.. Ah. lequel fera réagir les molécules. il y une question technologique : on dit qu’il est cuit quand il flotte. Par exemple. certes. 161 . qui fragmentent les molécules de collagène (la « gélatine ») et les empêche de se lier en un réseau qui tiendrait l’eau du gel. j’oubliais : pocher. donc de technologie. marmelade de papaye et mangue verte . de la croûte du rôti. D’où l’idée d’injecter du jus d’ananas frais dans une viande pour l’attendrir. crumble d’amande de la première version du menu. les « protéases » sont des enzymes qui découpent les autres protéines. D’où une première idée qui consiste à injecter dans les viandes. la température à cœur. comme le prétend une longue tradition culinaire ? La réponse à une telle question impose des mesures. du café torréfié. gelée. né à Pont-à-Mousson et qui publia 85 Remplace le Coffre de canard Pékin macéré "cumin-cannelle". attendrir la viande. des enzymes attendrissantes. Je propose de confectionner deux gnocchis de tailles différentes. mais puisqu’il s’agit ici d’invention culinaire. avant de revenir flotter à la surface.. mais dans quel liquide qui aura du goût ? Suprême de volaille de lait macéré " ananas et romarin"85 On utilise les explorations chimiques des réactions de Maillard (la réaction chimique qui engendre les molécules colorées et goûteuses de la croûte du pain. mais est-ce vrai ? D’autre part. si possible. afin d’effectuer un « laquage ». Plus précisément. par les réactions chimiques nommées réactions de Maillard. en gainant les cellules des viandes nommées fibres musculaires. L’idée est connue empiriquement en cuisine : les gelées d’ananas frais ne prennent pas… parce que le fruit apporte des protéases. de les pocher. il y a la question scientifique qui me passionne bien davantage : pourquoi flotte-t-il ? Car c’est un fait que les gnocchis tombent d’abord au fond de la casserole où on les poche. la chair de l'ananas frais contient de la broméline. donc simples et déterminantes. par ses propriétés protéolytiques. Ici on utilise aussi des seringues pour introduire à cœur des viandes des arômes "sur mesure". qui utilisait la papaïne contenu dans la papaye et qui possède les mêmes effets protéolitiques que la broméline.

L’idée fut oubliée. Il y aura décoction quand on aura fait bouillir l’ensemble. extraient non seulement les molécules odorantes. En effet. Si l’on s’y prend bien. une explication s’impose. Il résulte d’une meilleure libération des molécules odorantes. mais qui ne cesse de bouillir. 162 . en raison de la plus fine microstructure de la glace. et n’avons eu aucune peine à distinguer la glace et le sorbet faits à l’azote liquide. parce qu’à la température à laquelle nous vivons. un goût augmenté. pourquoi ne pas parfumer le jus d’ananas. en y dissolvant des molécules variées. l’effet est apparu flagrant. C’est faux : s’ils gonflent. nous avons comparé des sorbets au citron et des glaces à la vanille en aveugle. Vraiment meilleur ? Oui ! Pour le journal Gault & Millau. macération ou décoction ? Là. C’est donc au Cuisinier de choisir l’opération qu’il préfère ! Vieux Comté millésimé 1996 et morbier vieilli en cave. mais elle resurgit en 1976. à Londres. comme quand on prépare du thé. c’est que l’eau présente dans les soufflés est évaporée au fond des ramequins . Mieux encore. on peut aussi la faire foisonner. il faut refroidir rapidement. Enfin. la vapeur formée pousse vers le haut les couches supérieures. une femme pensa l’utiliser pour en faire des crèmes glacées. en prime. faite à la sorbetière. la matière grasse peut être réduite : son goût se faisant sentir davantage et sa présence texturante étant inutile. Et. L’azote liquide s’impose. le chimiste que je suis eut l’idée que de telles glaces et sorbets seraient bien supérieures aux préparations classiques. pour obtenir de petits cristaux. parce que les bulles d’azote restent alors piégées dans la masse solidifiée. il doit se trouver sous la forme gazeuse. Très tôt.en 1912 la première description de la réaction utilisée ici ? Et puis. Et l’infusion sera intermédiaire. de faire des sorbets et glaces. Cette méthode démontre en outre que. A la Royal Institution. puisque faite de très petits cristaux. quand André Daguin proposa. le goût dépend de la texture. comme la science des aliments le découvre. en faisant venir l’azote sous la préparation à glacer. tant qu’on y est. mais aussi des tanins astringents. Cette glace est accompagnée d’émulsions savoureuses. dans son Nouveau Cuisinier Gascon. Au début du XX e siècle. granité et suc de carotte à l'huile d'argan Comment faire un sorbet ou une glace d’une texture très fine ? Par l’utilisation d’azote liquide. on le sait notamment pour le thé mais c’est vrai pour la plupart des matières végétales. d’un point de vue gustatif ? Les opérations à chaud. La théorie correcte de la cuisson des soufflés est ici mise en application. pour les glaces. Le résultat ? Une texture de velours. et bien agiter. La différence. des physiciens parvinrent à liquéfier l’azote de l’air en le refroidissant jusqu’à une température de -196 degrés Celsius. les chimistes qui préparent de gros cristaux savent que la solution mère doit être refroidie aussi lentement que possible et conservée immobile. Au contraire. par infusion. afin que la cuisine et la science utilisent les mêmes termes : il y aura macération quand on aura mis l’ingrédient dont on veut extraire des molécules dans le liquide froid. Soufflé chaud aux fruits de la passion. marmelade de mangue et gelée de pamplemousse Une théorie culinaire hélas encore tenace veut que les soufflés gonflent parce que leurs bulles d’air se dilatent à la chaleur. on peut «alléger» les glaces. ils obtinrent cet azote liquide qui ressemble à de l’eau. J’ai observé cet effet il y a plusieurs années alors que j’avais confectionné une glace à l’azote liquide pour un industriel : quand nous avons comparé la glace à l’azote liquide à la même glace.

Et la science apporte les idées que la technologie utilisera. examinons ce qu'est la crème. il faudra chauffer le soufflé par le fond. les éphémères soufflés ! Que la cuisine ne demande pas à la science de les faire tenir : les soufflés doivent retomber. par exemple ? Pour y parvenir. Elle est confectionnée à partir du lait. la science explorera le gonflement. moins dense que l'eau. Quand on laisse reposer du lait. Par exemple. Au contraire. la caséine. pour faire mieux gonfler les soufflés… mais attention à la texture. montent lentement en surface et forment la crème. on pensera à disperser un fromage qui croûtera. dans les deux cas. De même. au fond du ramequin. Pour un soufflé salé. une béarnaise est une émulsion chaude :on disperse des gouttelettes de beurre fondu. qui 163 . D’abord une émulsion : Autrement dit. les bulles de vapeur ne les traverseront que difficilement. il y a trois ans. Pour un soufflé sucré. En revanche. nous devons d'abord réaliser une émulsion de chocolat. qui caramélisera. qui change selon la fermeté des mousses de blancs en neige ! Le Chocolat Chantilly. pour faire gonfler ses soufflés. qui reste constituée de gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau. et de phosphate de calcium. pourrait-on réaliser un “ Chocolat Chantilly ”. la technologie peut légitimement se préoccuper de les faire mieux gonfler. Ensuite. que l’on confectionne en battant de la crème dans un récipient refroidi. on voit que le cuisinier a de la marge. Comme un soufflé de 300 grammes environ perd déjà 10 grammes d’eau et qu’un gramme d’eau liquide se transforme en un litre de vapeur. par exemple. afin de faire cette croûte supérieure… qui aura en outre le mérite de faire monter le soufflé très droit. en utilisant les molécules du jaune d'oeuf pour enrober les gouttelettes. lequel est de l'eau où sont dissous diverses molécules (comme le sucre nommé lactose. par exemple) et où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Blancs battus en neige fermes ou non ? Là encore. En 1995. mais plutôt parce que l’eau de la préparation est évaporée. et viendront facilement crever en surface. il s’agit d’obtenir une mousse de chocolat. et non une mousseau chocolat. L'idée est la suivante : la mayonnaise est une émulsion froide : on disperse des gouttelettes d'huile dans de l'eau apportée par le vinaigre et le jaune d'oeuf. de sorte qu’elles pousseront bien le soufflé vers le haut. au total. Si les blancs ne sont pas fermes. ce qui forme une mousse. On le confectionne comme la crème Chantilly : on forme d’abord une émulsion de chocolat. ces gouttelettes sont recouvertes d'agrégats d'une protéine. on passera le soufflé sous le grill avant de le cuire. les gouttelettes de matière grasse ainsi recouvertes. Le fouet introduit progressivement des bulles d’air. Comment retiendra-t-il toute cette vapeur ? Il faudra imperméabiliser la surface supérieure. la réponse est simple. Et. Trois recommandations. Pourrait-on reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de cacao. environ. si les blancs en neige sont très fermes. sans boursouflure. afin que la vapeur se forme bien au fond du ramequin : en se formant. alors que la bataille a fait longtemps rage. pour confectionner un "Chocolat Chantilly". puis on fait ensuite mousser. mais une mousse de chocolat. on déposera du sucre. parfait à la réglisse Le Chocolat Chantilly n’est pas une mousse au chocolat. je ne sais pourquoi. j’ai eu l’idée de généraliser le principe de la crème Chantilly. Ici. Comme la graisse ne fait pas bon ménage avec l'eau. et l’on comprendra ainsi que la théorie ancienne est fausse : les soufflés gonflent très peu par dilatation à la chaleur des bulles d’air apportées par les blancs battus en neige. Or j'ai précisément inventé. une "béarnaise au chocolat" qui est une telle émulsion. Ce système physique est nommé une émulsion. les bulles de vapeur les traverseront facilement. les bulles de vapeur viendront pousser les couches du soufflé vers le haut.Ah.

les molécules du jaune d'oeuf servant encore de "tensioactif". quand la température de cristallisation du chocolat est atteinte. mais nous pouvons aussi le laisser attendre au réfrigérateur. D’abord le fouet introduit de grosses bulles d’air. ce qui fait rater parfois les béarnaises. la sauce épaissit et. qui a les mêmes propriétés tensioactives. Et. Puis la mousse : Ayant cette béarnaise au chocolat. comme pour une béarnaise. à ce stade : dans une casserole. Il faut refroidir la béarnaise en la fouettant. comme on ferait avec de la crème : le fouet introduira des bulles d'air. puis. vous mettez un petit verre d'un liquide parfumé (puissamment. Vous remplissez un cul de poule avec des glaçons. qui seront stabilisées par les molécules tensioactives (la gélatine fait mousser) et par la cristallisation de la matière grasse autour des bulles d'air. tandis que sa couleur passe du marron foncée au marron clair. Puis on fouette pendant que la sauce refroidit. du rhum. le volume de la sauce augmente d’un coup (la sauce “ foisonne ”). Aussi on fera de la béarnaise au chocolat de la façon suivante : on prendra de l'eau (aromatisée.tout comme dans une crème Chantilly. sans l'inconvénient de coaguler. et vous chauffez . et vous y mettez votre casserole contenant la béarnaise chaude. qui enrobe la matière grasse. vous ajoutez 200 grammes de chocolat en fouettant. Alors. quand la gélatine est dissoute.puis du chocolat que vous faites fondre en fouettant. la gélatine qui a servi à confection l’émulsion fait gélifier la sauce. progressivement. une infusion de menthe. une feuille de gélatine. c'est meilleur). puisque le jaune d'oeuf cuit. passons au Chocolat Chantilly. c'est meilleur : pensez à du jus d'orange. dans l'eau apportée par du vinaigre. L’introduction des bulles d’air modifie également la texture le liquide forme des houppes derrière les branches du fouet. perfectionnons la recette en remplaçant le jaune d'oeuf par une feuille de gélatine. bref n'importe quel liquide qui contienne de l'eau) et ajoutez y un jaune d'oeuf. La recette.fait huile. qui garde longtemps une souplesse plaisante. 164 . Naturellement nous ne résisterons pas au plaisir de déguster immédiatement ce Chocolat Chantilly. Ce changement de couleur est le signe de la présence de bulles d’air introduites par le fouet.

qui garantissait un apport quotidien de mille calories. Je commencerai par revenir deux siècles en arrière. dans l'Etat du Massachusetts. le regretté André Simon. à l'occasion du soixantième anniversaire de la Société. L'industrie alimentaire. ou pour créer de 86 Publié dans la revue Alliage (n°31. Mais il est rare de voir un scientifique de profession. pour invoquer le comte Rumford. au service de l'Electeur de Bavière. C'est à Munich que le comte mit à mal la théorie du calorique. lors d'expériences sur l'alésage des canons. Y a-t-il une autre science dont l'amélioration contribuerait plus puissamment à l'augmentation du confort et des bienfaits de l'humanité?". et partisan de réformes sociales. et dont le titre complet est Sur la construction des cheminées et des ustensiles de cuisine. dont l'esprit libéral se penchera sur ce sujet et lui consacrera une étude scientifique approfondie. chimiques et physiques pour expliquer. passionné de philosophie naturelle. La science et le plaisir de manger. qui. et à Munich. L'idée que Rumford se faisait des possibilités d'appliquer la science à la cuisine ressort bien de cet extrait tiré de l'ouvrage de quatre cents pages qu'il publia en 1794 à ce sujet. et mit en place des hospices pour accueillir les mendiants et leur distribuer la soupe à la Rumford. Celui-ci a été prononcé le 20 octobre 1993. qui lui conféra le titre de comte du Saint Empire germanique. Benjamin Thompson naquit en 1753. il resta loyal à la Couronne et espionna pour le compte du gouverneur du Massachusetts. Il passa la plus grande partie de sa vie active en Angleterre. 1997). lorsqu'il est cuisinier amateur. Il y conçut les fameux jardins à l'anglaise. Pendant la guerre d'Indépendance. où. homme d'Etat.A. depuis cinquante ou cent ans. plus tard. se servir de ses connaissances mathématiques. l'International Wine and Food Society (Londres) commande régulièrement un discours solennel à sa mémoire. il fonda la Royal Institution. par Nicholas Kurti86 Depuis la mort de son fondateur. connus pour leurs atrocités commises dans la région de Long Island. 165 . Il est vrai que ce voeu d'appliquer largement la science à l'art culinaire a été dans une certaine mesure exaucé. avec des observations sur les divers aspects de l'art culinaire et des propositions pour améliorer cet art des plus utiles : "Les avantages que l'on peut tirer de l'application à l'amélioration de l'art culinaire des découvertes récentes les plus brillantes de la chimie ou d'autres branches de la philosophie naturelle et de la mécanique sont tellement évidents que je ne peux m'empêcher de me complaire à l'idée que nous allons bientôt bénéficier des lumières d'un homme de la profession. prit du galon et commanda les Chasseurs américains du Roi. découvrir et apprendre dans le cadre quotidien de la cuisine familiale. s'est appuyée sur les connaissances de base et les apports techniques de la science. tour à tour soldat au service de Sa Majesté britannique. Traduit de l'anglais par Julie Brumberg-Chaumont.8. entre autres.

Un des participants m'interpella et me déclara: "Vous dites beaucoup de choses sur la façon dont la physique peut augmenter les plaisirs que l'on tire de l'art culinaire ou d'autres formes d'art. Il faut cependant reconnaître que mon interlocuteur de New York avait visé juste. quoi qu'il en soit. sans parler des interventions pour l'exacerber volontairement. on considère généralement que les deux besoins les plus pressants des êtres vivants sont la préservation de l'individu et celle de l'espèce." 87 166 . En effet. une conférence à New York sur cette thèse de Rumford. et la copulation. mais vous n'avez rien dit du sexe!" C'est pour éviter tout malentendu. Ars culinaria Il n'est pas aisé de trouver un titre bien tourné sans prêter à confusion. Il serait peut-être excessif de dire que les livres de cuisines et les manuels de sexe vont de paire. le manger. Ces trois activités. et il y aura probablement toujours. Tous ces plaisirs sensuels se ressentent lorsque la nourriture est portée à la bouche. et de neutraliser ou de satisfaire le besoin sexuel dans le second. le boire. la peinture et la sculpture. Ce sont ces sens qui gouvernent l'art gastronomique. que j'ai donc choisi pour cette conférence un titre explicite: "La science et le plaisir de manger". dont le nom dérive du grec gaster (estomac). Madame. est alors en lui-même critiquable. il s'agit de neutraliser la faim et la soif dans le premier cas. je ne me consacrerai qu'à la gastronomie. La gastronomie peut être définie comme l'étude et la somme de nos connaissances sur les plaisirs de la nourriture. par Antonio. Donnant. J'ai découvert récemment que l'on retrouvait cette idée exprimée. Le plaisir naturel qui peut accompagner cette satisfaction. comme la France et la Chine. ou toute déception.nouveaux plats. est bien mal nommée: les plaisirs de la nourriture n'ont rien à voir avec l'estomac. Le rôle de la nourriture et des habitudes sexuelles dans les différentes formes de sociétés à déjà fait couler beaucoup d'encre. il n'y a que cela qui nous distingue des bêtes. comme le titre de cette conférence l'indique. il y a quelques années. et ce dernier pourrait en ce sens être comparé à la musique. à la fin du deuxième acte du Mariage de Figaro de Beaumarchais. l'ars amatoria. des époques et des régions pour considérer la satisfaction de ces besoins comme un exercice purement utilitaire. à l'ars culinaria. j'ai commis l'étourderie d'intituler mon intervention "La physique et les plaisirs de la vie". s'accompagnent probablement dans tout le règne animal de sensations de plaisir plus ou moins intenses. En d'autres termes. Ce n'est peut-être pas un hasard si les civilisations qui se distinguent par leur art culinaire. ils dérivent entièrement des sens olfactif. Je voudrais vous donner ici quelques exemples montrant comment cet exercice peut être mené. mâchée et avalée. sont également riches en ouvrages explicitement érotiques. Seul l'homme. gustatif et tactile. On voit immédiatement que la gastronomie. le jardinier saoul. a le loisir de pouvoir multiplier ces plaisirs à volonté87. avec une tonalité moins hédoniste: "Boire sans soif et faire l'amour en tout temps. à l'exclusion de son pendant. ou constitue un péché. semble-til. Il y a toujours eu. Cette attitude hédoniste ne s'est pas toujours exprimée de la même façon selon l'époque ou le lieu.

Nous savons que pour faire mariner un rôti. et électromagnétique (lumière) pour la peinture. Elle a été reçue de bonne grâce. Les plaisirs que procurent la musique et la peinture résultent de stimulations physiques accueillies par les récepteurs appropriés.dont l'appréciation repose respectivement sur l'audition. Alors que de grandes avancées ont été effectuées dans l'attribution de certains goûts ou de certaines odeurs à des molécules spécifiques ou à certains groupements d'atomes dont elles sont composées. une méthode un peu longue. par exemple. comment il peut lui faire découvrir des techniques nouvelles ou tombées dans l'oubli. Il faut reconnaître avec modestie que si les discours. de conserver et de transmettre la sensation perçue. et même avec gratitude. les compositeurs et les interprètes. qui ne modifient pas le composé chimique. L'introduction de la rationalité scientifique dans la cuisine des foyers ou des restaurants. Je me propose de montrer comment le physicien peut aider l'artiste culinaire à améliorer ses méthodes. C'est. L'optique. Les craintes de voir la créativité artistique s'essouffler face à l'invasion de la science et de la technologie se sont avérées sans fondement. Le goût et l'odeur. l'acoustique. la vue. afin qu'il s'en imprègne. Les réactions moléculaires sont à l'origine du composé chimique expliquant la saveur. mais pas négligeable. 167 . de la reproduction et de la jouissance des oeuvres musicales et visuelles. ce qui permet d'enregistrer. suscite la suspicion. Elles en ont également facilité la diffusion. C'est avec raison que l'on considère la chimie comme la discipline scientifique directrice dans le domaine de la cuisine. la sensation de déguster une mousse au chocolat grâce à des stimulus physiques. L'imprégnation d'une tranche de viande épaisse de vingtcinq millimètres peut prendre environ un jour. et même l'image d'un banquet. Le rôle des processus physiques. il faut le recouvrir d'une marinade et l'y laisser reposer un ou plusieurs jours. la recréation du goût de la nourriture servie doit reposer entièrement sur le talent du commentateur et l'imagination de l'auditeur. Quelle est la raison de ces préventions contre les bienfaits de la science? Il existe une différence fondamentale entre les sens gustatif et olfactif et les sens visuel et auditif. d'un autre côté. hélas. les sculpteurs. Il n'en va pas de même pour l'art culinaire. la musique. voire l'hostilité (la restauration de masse pose un problème différent). et le toucher mêlé à la vue. L'influence de la science sur ces trois formes artistiques a été importante. par les peintres. est faible en comparaison. mais qui n'a pas connu une large diffusion. peuvent être partagés par des centaines de millions de personnes grâce à la télévision. sont le résultat de la stimulation chimique des récepteurs. Une marinade à la seringue Je voudrais commencer par une préparation utilisée depuis plus d'un siècle. nous sommes encore loin de pouvoir produire. le parfum et la consistance du produit final. sans parler des techniques scientifiques. La nature et l'intensité de ces stimulus peuvent être caractérisées et chiffrées avec précision. Elles sont de nature mécanique et acoustique pour la musique. la sciences des matériaux et l'électronique ont toutes participé aux progrès de la conservation. voire l'amener à la création de plats entièrement inédits.

C'est pourquoi la mixture. La solution évidente consiste à utiliser un instrument médical. L'explication est simple: le liquide sirupeux était une solution à base de concentré de gélatine et d'eau à quarante degrés. En d'autres termes. Versez soixante-quinze millilitres de chaque jus dans deux verres à whisky identiques. Il faut toutefois surmonter une difficulté. s'est transformée en gelée d'ananas. Or. En injectant la marinade à raison d'une piqûre tous les cinq à dix millimètres. lequel dépend de la température ambiante: plus élevée cette température. intervient le taux d'évaporation des molécules d'eau à la surface de la meringue. Recueillez d'autre part du jus d'ananas en boîte. Vous lui tendez d'abord le cocktail à base de jus d'ananas frais. l'évaporation de 168 . La vitesse de ce dessèchement dépend de deux facteurs.si la tranche est deux fois plus épaisse. Au lieu de répandre les éléments attendrissants à la surface de la viande et la réduire ainsi en bouillie. plus élevé ce taux. La vitesse de dessèchement dépend donc de la température et de l'humidité de l'air. afin de servir les cocktails frais. ajoutez quinze millilitres d'un liquide sirupeux et jaunâtre. on doit faire sa meringue sous vide. D'abord. Après avoir demandé à chacune des personnes présentes de goûter chaque verre. Des meringues sous vide Le physicien peut également produire des conditions physiques qui ne se rencontrent que rarement dans les cuisines domestiques. et secouez vigoureusement. de kiwi ou d'ananas. S'il y a déjà beaucoup de vapeur d'eau dans l'air. le temps d'imprégnation et la quantité de marinade nécessaires sont largement réduits. Au bout de vingt minutes. La recette traditionnelle de la marinade est également peu économe puisque la viande doit être entièrement recouverte. Aux yeux de tous. comme dans le cas des blancs d'oeufs montés en neige et sucrés pour confectionner des meringues. qui contiennent tous ce que l'on appelle des enzymes protéolytiques (dissolvant les protéines). pressez des tranches d'ananas frais pour en extraire le jus. où l'on cherche à faire disparaître l'humidité d'un appareil. La vitesse de dessèchement dépend également de la vitesse à laquelle se dispersent les molécules de vapeur. vous sortez les cocktails et vous demandez au volontaire précédent de les goûter de nouveau. les molécules en évaporation restent à la surface et empêchent d'autres molécules de se dégager. En revanche la deuxième mixture à base de jus d'ananas en boîte. il suffit d'injecter du jus de papaye. Le remarquable pouvoir attendrissant du jus d'ananas peut être démontré d'amusante façon. car la stérilisation avait détruit cet enzyme. La mixture a pris l'aspect d'un solide élastique. à sa surprise. ne coule pas. le temps sera multiplié par quatre. la gélatine est une protéine que détruisent les enzymes des broméliacées présents dans le jus d'ananas frais. C'est la raison pour laquelle un drap peut sécher plus vite un jour sec d'hiver qu'un jour humide d'été. On peut faciliter la dispersion des molécules de vapeur d'une autre manière: il suffit de réduire la pression de l'air pour que les molécules d'eau aient moins de difficultés à se frayer un passage à travers l'azote et l'oxygène de l'atmosphère. Cette technique est particulièrement efficace pour attendrir la viande. comme il se doit. placer les deux verres dans de la glace pilée. c'est-à-dire une seringue hypodermique. puis celui à base de jus d'ananas en boîte qui. à base de ce dernier n'a pas pris. On est souvent amené en cuisine à recourir à un processus de dessèchement. En effet.

devenue cinq ou dix fois plus légère qu'une meringue ordinaire par de l'air atmosphérique. Le plat de soufflé.l'eau va entraîner un refroidissement de la meringue. l'appareil monte. qui passe de vingt à soixante-dix degrés. par exemple dans un petit ramequin à soufflé mesurant quatre centimètres de diamètre et de profondeur. comme celles que l'on trouve dans les vacu-vins. L'explication repose sur le dégagement de vapeur d'eau qui s'échappe des parois des bulles d'air lorsque la température augmente. ou en inversant l'utilisation d'une pompe à vélo. car l'augmentation de la température. qui entraînera à son tour une baisse du taux d'évaporation. La mixture double ou triple de volume. S'il n'y a plus de refroidissement. Il est clair qu'il n'existe pas de méthode canonique pour préparer et cuire le soufflé. qui dépend de l'élasticité de ses parois. chacun ayant reposé à des températures et pendant des durées différentes. On peut alors remplacer le vide de la meringue. l'appareil du soufflé lorsqu'il est encore cru? L'intégrité des bulles d'air au moment de la cuisson est l'un des impératifs de la réussite du soufflé88. est placé dans l'appareil. empli de soufflé au tiers ou à la moitié. Mais à quoi correspondent quelques minutes? Dans quelle mesure un repos d'une demi-heure ou d'une heure gâcherait-il le soufflé? Peuton. Au four. on assiste à une certaine dégradation dans la qualité des bulles d'air. De plus. c'est que toute l'eau s'est évaporée. dont on réduit d'un cinquième la pression atmosphérique. produit à elle seule une augmentation de volume de seulement vingt pour cent. à soixante degrés. ou au-dessus de cette température. et dans quelle mesure elle l'a été. On répète l'expérience sur d'autres extraits de la même mixture. On peut savoir si cette intégrité a été conservée à la fin des opérations présidant à la cuisson. Les différences relevées entre les variantes des recettes des livres de cuisine pour le soufflé sont déconcertantes. grâce à un dispositif qui mesure le vide présent sans procéder à une cuisson effective. alors que le soufflé double souvent de volume. Il semble que chaque fois que la mixture s'affaisse. comme on l'entend dire chez certains spécialistes. Des soufflés expérimentaux Le vide peut être d'une grande utilité dans l'étude de la fabrication du soufflé. peut être sensible. sans problème. Il faut donc chauffer l'air raréfié qui l'entoure afin de maintenir la meringue à température ambiante. après l'incorporation des blancs d'oeufs. Elles ne suffisent pas cependant à expliquer le gonflement du soufflé. La baisse de pression fait que les bulles d'air contenues dans la meringue grossissent. La meringue multiplie par cinq ou par dix sa taille originelle. Ainsi. qui est compensée grâce aux éléments chauffants. On peut utiliser une simple pompe manuelle. ou même congeler pour une longue période. Parallèlement. conserver au froid. la vapeur d'eau augmente la pression dans la bulle d'un cinquième. L'expansion de la bulle. 88 169 . le thermomètre indique une baisse de température. mais la plupart des chefs semblent s'accorder sur le fait que le meilleur résultat est obtenu lorsque le soufflé est enfourné dans les quelques minutes suivant l'incorporation du blanc d'oeuf. il peut être réalisé sur une petite quantité de mixture. et même obtenir un résultat honorable après avoir procédé à une conservation au froid. On a montré que l'on pouvait. ou à une congélation. Mon appareil à soufflé permet de réaliser des expansions successives. en partie grâce aux minuscules bulles d'air contenues dans le blanc d'oeuf. alors même que le système de chauffage est éteint. laisser reposer une demi-heure l'appareil prêt à cuire. qui consiste globalement à mélanger une sauce béchamel avec un jaune d'oeuf auquel on incorpore des oeufs battus en neige au whisky.

et de surveiller la bonne marche de la cuisson du soufflé. alors que le jaune chauffe doucement et n'atteint pas soixante degrés avant dix minutes. Ce sacrifice ne m'apparut pas inéluctable. La température du jaune. et d'une expérience qui ne l'était pas moins. indiquée par le thermocouple. et l'indicateur (en général un millivoltmètre) peut être placé loin de la cuisine. puis plafonner à soixante . continue de monter doucement pour atteindre cinquante-neuf degrés en huit minutes. celle d'une aiguille de raccommodage. Ils découvrirent que lorsque l'oeuf est plongé dans de l'eau bouillante. le blanc est cuit mais pas dur. pour trouver une solution. Les gens semblaient accepter à contrecoeur l'idée qu'il fallait renoncer aux oeufs à la coque. puis transféré dans de l'eau maintenue à soixante .soixante et un degrés. du moins dans le cadre domestique. puisqu'il a une sortie électrique. je me suis facilement assuré de ce que le jaune d'oeuf ne coagulait pas avant d'atteindre la température de soixantetrois degrés. dans lequel il reste douze à quatorze minutes. alors que la salmonelle ne survit pas plus de quelques minutes à une température de cinquante-neuf degrés. Dans un oeuf à la coque. Le thermocouple m'a été d'un grand secours en décembre 1988. de trente degrés lorsque l'oeuf a été sorti de l'eau bouillante pour être placé dans l'eau à soixante . en insérant un thermocouple dans le blanc et un dans le jaune.Thermométrie de l'oeuf à la coque En dépit de l'importance généralement reconnue de la mesure de la température en cuisine. Il peut être de très petite taille. l'utilisation d'un thermomètre pour contrôler la température à l'intérieur du plat est encore rare. sans avoir à quitter la table. en février 1988. Le thermocouple (composé de deux fils de métal produisant un voltage qui dépend de la température à laquelle il sont exposés) est pourtant un instrument idéal pour cette tâche. le blanc est cuit en quatre minutes. Je me servis d'un raisonnement scientifique élémentaire. quand se répandit la nouvelle fracassante que la majorité des oeufs britanniques étaient contaminés par la salmonelle.soixante et un degrés (on peut utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier la température). et le jaune a une consistance crémeuse. le professeur Richard Gardner et le docteur Rose Beddington ont étudié l'évolution de la température à l'intérieur d'un oeuf plongé dans l'eau bouillante.soixante et un degrés. Les tests effectués par le Exeter Public Health Laboratory ont en effet montré que la salmonelle introduite dans l'oeuf au départ avait été tuée par ce traitement. Un oeuf de taille moyenne (conservé à température ambiante) est placé dans l'eau bouillante pendant trois minutes et demie. Comment peut-on réunir ces deux conditions dans une cuisine domestique? Par chance. 170 . Voici la méthode pour confectionner des oeufs à la coque sans danger. soit dix mois avant que se déclare la psychose de la salmonellose. Ainsi rien n'empêche la maîtresse de maison (ou le maître) de jeter un coup d'oeil au thermomètre pendant le repas. Après quelques coups de fil à des collègues chimistes et bactériologistes.

Cependant. La chaleur pénètre la surface et traverse l'aliment à cuire. Ce sont ces processus qui rendent incomparable le goût délicieux d'un steak saignant ou d'une baguette française. y placer un petit verre d'eau.Des glaces au four à micro-ondes Enfin. mais dont personne n'a réalisé à quel point elle pouvait représenter le signe avant-coureur d'une nouvelle façon de cuisiner. ou toaster. il existe une technique connue depuis à peine cinquante ans et largement utilisée. mais la glace reste froide. et augmentent ainsi leur énergie cinétique. Le taux de chauffage dépend aussi bien de la composition chimique de l'aliment que de son état physique. Cependant. car les molécules d'eau n'ont pas la place de bouger dans la structure serrée du cristal. On prend une meringue de qualité avec un trou au milieu. griller. La cuisson par micro-ondes. Mon Alaska Cuit inversé s'appelle logiquement un Floride Glacé. et le passer au micro-ondes: l'eau va bouillir à l'intérieur de la glace! Une autre expérience permet de montrer qu'il est possible d'inverser le dessert appelé "Alaska Cuit"89 composé d'une glace enveloppée dans une pâte à meringue et placée ensuite dans un four très chaud pour un court moment. Même une tranche de pain de mie insipide peut faire notre bonheur si elle est correctement toastée. La cuisson traditionnelle. Je connais une expérience qui amuse et étonne même les scientifiques de métier. si vous prenez un morceau de glace sorti d'un congélateur à basse température et le placez directement dans le four. Lors de la dégustation. 89 Plus connu chez nous sous le nom d'omelette norvégienne. Elle consiste à prendre un morceau de glace très froid et creusé d'un trou en son milieu. Il faut en effet quelques gouttes de liquide pour que le processus se mette en marche. qu'il s'agisse de rôtir. dans lequel on met en quantités égales de la confiture épaisse et bien sucrée et du spiritueux. Les ondes électromagnétiques ne peuvent agir que sur ce que l'on appelle des molécules polaires. Elle utilise un rayonnement électromagnétique. les micro-ondes pénètrent de plusieurs centimètres dans la plupart des aliments. est fondée sur des principes tout à fait différents. C'est l'une des raisons pour lesquelles la décongélation d'un aliment surgelé prend tant de temps au four à micro-ondes. laquelle est convertie en chaleur. les radiations pénètrent peu dans l'aliment mais sont absorbées et converties à la surface. La plupart de nos aliments contiennent beaucoup d'eau et chauffent rapidement dans un four à micro-ondes. repose sur la conduction de la chaleur. Elles transfèrent alors une partie de leur énergie aux molécules. comme la grillade. La surface extérieure de la pâte à meringue est cuite et très chaude. elle modifie le goût et la consistances de ses différentes couches en fonction de la température que chacune atteint. cuire au four. C'est ainsi que des morceaux de plusieurs centimètres d'épaisseur sont cuits de manière presque uniforme. 171 . il mettra longtemps à fondre. comme les molécules d'eau. la sensation de brûlure sur les lèvres est suivie d'une douleur sur les dents lorsque l'on croque dans la glace. tandis que dans la cuisson par grillade. par exemple du kirsch.

Là où l'on s'appuyait sur la santé de l'âme. Lorsque ce nouveau riche apprend la signification du terme prose. tu ne mangeras pas les nourritures défendues. Il faut ensuite le mettre à congeler. l'ordre des sensations est inversé: c'est la douleur aux dents qui précède la brûlure des lèvres.L'ensemble est recouvert d'une couche de chocolat glacé. Un article paru en 1991 dans l'Independent trace un intéressant portrait des origines de cette manie: "Le caractère britannique présente une tendance puritaine. Elle conduit à la recherche de raisons factieuses pour empêcher les autres de s'amuser. nous sommes envahis par des recommandations variées et souvent contradictoires sur ce qu'il faut manger. elle nous en éloigne plutôt en voulant contrôler à l'excès l'expression de nos appétits et de nos plaisirs". sur ce qu'il ne faut pas manger. et en quelles quantités. ou. Lorsque vous le placez dans un four à micro-ondes. en toute justice. On peut alors le conserver plusieurs semaines. Les dangers que représente une trop grande soumission à la manie des régimes sont réels. signifie que chaque individu doit appliquer cette recommandation. en comparant leurs habitudes alimentaires aux apports quotidiens recommandés. il s'exclame: "Par ma foi. je veux parler de la nutrition. les radiations vont traverser la surface glacée et la meringue sans les chauffer. Mais le déclin des églises officielles a conduit à la recherche d'autres prétextes. Les pratiques recommandées autrefois au nom du Christ le sont à présent au nom du Health Education Council". etc. tu ne fumeras pas. composée de chocolat noir de très bonne qualité ( soixante à soixante-dix pour cent de cacao) et de beurre fondu (un cinquième du poids du chocolat). Les régimes totalitaires Il y a cependant une autre discipline scientifique qui joue sur nos habitudes alimentaires. on s'appuie aujourd'hui sur la santé du corps: Tu ne boiras pas. de la chimie et de la physique et du plaisir de manger. il y a plus de quarante ans que je dis de la prose. Je crois que beaucoup d'entre nous sont d'accord avec la célèbre phrase de Harold McGee: "Une nutrition calculée ne garantit pas une vie saine. que les organisations qui publient ces recommandations se fondent sur les habitudes alimentaires moyennes du pays. Le christianisme a souvent été reformulé en ce sens. Un petit trou est pratiqué en haut du dessert. Cependant. Voilà ce que l'on peut dire de la science ou. pour ne mentionner que quelques exemples. Alors que progressent nos connaissances de l'influence du régime alimentaire sur les processus chimiques et biochimiques des corps vivants. le bourgeois gentilhomme de Molière. plus précisément. peu de fromage. Il faut dire. pour utiliser un terme plus moderne: Tu suivras souvent un régime. Une grande partie de ces conseils nous interdit de manger ce qui nous fait plaisir: un oeuf par semaine. 172 . Cette fois. Mais je me demande combien de personnes. tu jeûneras souvent. se souviendront de Monsieur Jourdain." Ces personnes pourraient découvrir ainsi qu'elles ont suivi un régime toute leur vie sans le savoir. très peu de beurre. La garniture. lors de la dégustation. à cause de sa haute teneur en alcool. mais se sera transformée en un sirop très épais capable d'absorber les micro-ondes. beaucoup estiment que le conseil de réduire de quinze pour cent l'apport quotidien de beurre. n'aura pas gelé. par exemple. pas de viande persillée (remplacée par de la viande maigre). sans que j'en susse rien. Elle va bouillir en vingt secondes et se mettre à bouillonner à travers le trou.

En conclusion. je voudrais m'adresser à tous ceux qui pensent encore que la science et la gastronomie suivent des chemins divergents en leur disant que de nombreux scientifiques reprennent comme moi à leur compte l'aphorisme d'Anthelme Brillat-Savarin: "La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile." 173 .

5%. Why should gastronomy be an exception? Introduced in 1988 by the late Nicholas Kurti and by myself91. practices. (1988).). the definition and the precision parts of recipe vary greatly: in some recipes by the French cook Jules Gouffé (Paris. La cuisine de tous les mois. H. using the experimental method. Galilei. L’essayeur. Seghers. P. it gives a definition of the dish. Molecular Gastronomy is the scientific exploration of culinary and. As we agreed that not only cooking. Sci. p. 1807-id. 91 This. Ollendorff. and (not necessarily) to improve the practices. 187-198. N. Paris. but also eating. Fritsch Ed. Librairie philosophique Vrin/Institut interdisciplinaire d’études épistémologiques. Molecular gastronomy: a scientific look to cooking (Hervé This) Molecular Gastronomy is defined. with the late Nicholas Kurti (see Annex). Paris. (1994). and a study of the “robustness” of culinary recipes. and on the other hand. p. This distinction determines the cientific strategy of Molecular Gastronomy: there should be modelling of definitions. sayings. hints… We decided to give the name “precisions” all these indications that do not belong to the definition part of the recipes. why do they swell (modelling of the definition) and is it true that the whipped egg whites mixed with the cheese flavoured viscous preparation should be very firm (exploration of a precision)? Some historical perspective When we decided to create Molecular Gastronomy. Am. it gives indications of various kinds.9. it is as low as 3. Each aspect of our environment is studied by a specific scientific discipline. introduced Francis Bacon and later by Galileo Galilei 90 . p. 93 Gilbert. Of course. G. 28. 1877). and explorations of precisions. proverbs.A. gastronomical transformations and phenomena. (1623). & Kurti. Paris. In Galilée ou l’avenir de la science (W. J. Principes classiques d’interprétation de la nature. but in other books93. and all activities related to food in general should be 90 Largeault. (2003). as described either by culinary books or by cooks. and I thought that it was more important to explore the proverbs. (1898). 174 . Two recent results of Molecular Gastronomy are given: a formalism with which complex disperse systems are described from a global point of view. a wealth of new dishes are introduced. but it focuses on (mainly home or restaurant) culinary transformations and eating phenomena (generally “gastronomy”) rather than physical and chemical structure of ingredients or transformations done by the food industry. 44-50. Molecular Gastronomy is part of food science. but it appeared that it had to include our both lines: Nicholas wanted to introduce some science in the kitchen. we had different ideas of what it could be. such as old wives tales. more generally. 23(2). Depending on authors and recipes. H. 270 (4). methods. for example. old wives tales. 92 This. the definition part is 100%. La gastronomie moléculaire. Physics and Chemistry in the kitchen. It was recently recognized92 that any recipe is made of two parts: on one hand. In the case of cheese soufflés. Based on Molecular Gastronomy studies. 172. 133-134. Sciences des aliments.

with not “elite ” point of view : we used the word “gastronomy” as it was defined by the French gastronome JeanAnthelme Brillat-Savarin (1755-1826) : everything about food. (1) It is not true that mayonnaise sauces made by women having their periods fail94.000 (Table 1 shows a small sample of them). Explorations of precisions. and multi dimensional analysis The number of precisions collected since 1980 amounts to more than 20. It shows how much cooking is strongly rooted in culture. this title was clearly cumbersome. (5) using Molecular Gastronomy to help the general public understand how science can contribute to the well being of the society. I had dropped the “and physical much before). Being respectively a physicist (N. All possibilities arise: some precisions seem wrong.Kurti””. I proposed to Professor Antonino Zichichi to change the name of the workshops to “International Workshops on Molecular Gastronomy “N. and when Nicholas died. This) I proposed to restrict “gastronomy” to the reign of physical and chemical transformations. some seem true and they are wrong (3). ingredients and methods. (1995). La gastronomie moléculaire et physique. (3) introducing in kitchens new tools. some seem wrong and they are true (2). In my PhD document. Nicholas Kurti (FRS). with. 175 . Nicholas insisted to add “and physical”. in 1995. and also of a fifth class (5). some seem true and they are true (4). 94 This. University Paris VI. leaving the “and physical” (in France. it is indeed strange that this old wive tales does hold in France and not in other countries. including a cook (Christian Conticini. old wives tales….considered. This kind of precision seems to hint to the assumption that precisions arise when recipes can easily fail. to my deep sorrow. This is why if Molecular Gastronomy is to be a specific science it could only include aims 1 and 2. Pierre Gilles de Gennes (Nobel Prize in Physics). and also that culinary activities of today are the result of empiricism. This was also the title of my PhD. we had no difficulty to decide that gastronomy was the topic of interest. and others. PhD document. (4) inventing new dishes based on 2. Jean-Marie Lehn (Nobel Prize in chemistry). in 1992. La Table d’Anvers). Molecular and Physical Gastronomy was given (after long discussions with Nicholas) five aims: (1) investigating the culinary and gastronomical proverbs. and proposed “Molecular Gastronomy”. H. (2) exploring the recipes. But it was also clear that the new discipline that we had in mind had to consider only some part of gastronomy. However it was clear that aims 1 and 2 only were science. and they are wrong (1). Aims 3 and 4 are technological applications of Molecular Gastronomy. We shall consider now an example of each kind. the others are technology or communication. under the (administrative) direction of Pierre Potier (Member of the French Academy of Sciences). However. Kurti) and and physical chemist (H. in the jury. Indeed. sayings. which explains why the first international workshop on Molecular Gastronomy was named “International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy”.

but public tests done in many culinary colleges showed that there is no colour difference. whose reliability could change with time. This. L’ Art de la Grande Cuisine française.. Paris. July 7. Saint-Rémy-l'Honoré .00 PM. 100 Blanc. but the experiment done (public experiment. as itwould keep volatile acids. (2001). H. L’Almanach des Gourmands (1st year. 481. 13-21. La cuisson: usages. (3) It is said that the pan where green beans are cooked should not be covered. p. 41 (1). Han. but also contain various concentrations of many other compounds. J. after cooking. (5) Let us now discuss a fifth class of precisions. separate immediately. In La cuisson des aliments. R. The mechanism behind was easily discovered. When no heat is applied. For example. (2002). Kurti. 83-88. 98 Gauthier-Jacques. cooked on a large outside fire from 4. but there are also cases when the environmental conditions changed. . these precisions seemed wrong. which makes most of the interest of roasted suckling pigs”. the crispy outside layer softens as vapour from the inside goes through. (1803). that would promote pheophitinization of chlorophyll98. This. 1117-1122. It was demonstrated that this precision holds. K. escape less through firm foam99. (1847). Ed. p. As no fluid seems to circulate between the head and the skin. For example. A. reared together in the same farm. & al. from the French gastronome Alexandre-Balthazar Grimod La Reynière96 : “suckling pigs should have the head cut immediately when the pigs are taken out from the oven. it has been written that red fruits 95 This. (1994). 7e rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires. 96 Grimod de la Reynière. so that the skin stays crisp. BBC Books. tradition et science. Molecular gastronomy. 49. B. as it can escape through the opening. Bortlik. Paris. However. L'Actualité chimique. 1993) with 4 suckling pigs of the same parents. blind tasting for 143 people) showed that the skin of pigs with head cut was indeed crispier. otherwise their skin softens (personal translation). A. H.Yvelines.(2) In 1994. cook sometimes say that vinegar is less acidic when boiled100. Blanc Mange. Improved Method to track chlorophyll degradation. Librairie générale d’éditions. H. Int. Angew. 97 Carême. such as malic acid. one head cut for each pair of pigs. Food Chem. 6. 99 This. This precision is given by many culinary books. as it was observed during cooking that a jet of vapour was escaping one pig from a hole inadvertently made during the preparation: this showed that during cooking water from the meat is vaporized from the surface of the meat and also from inside. with Kurti.00 PM to 9. the skin of the neck. A. Kerangue et Pollies. H. H. we showed that various vinegars give various results… as they are not simple solutions of acetic acid in water. added to a viscous preparation. 1997). it was tested if it were true or not that cutting the head of pigs could make the skin more crackling 95 . La gastronomie moléculaire.. cutting the head prevents vapour perfusion. Agoral 94. Engl. The French cook Marie Antoine Carême (1783-1833)97 gives a slightly different precision: “When you are ready to serve. as vapour bubbles formed in the bottom part of soufflés. London. weight 7. 3. 139. (1994). etc. reprinted 1976. 42-46. in particular in L’Almanach des gourmands. 176 . lactic acid. Chem. (4) It is sometimes said that the soufflés should have very made from very firm whipped egg whites. Plant diversity explains sometimes why the status of some precisions changed. M. France.. with the tip of the knife. during cooking.3 kilograms. t. N. (1995). Agric.1-7.

m2 …). using surfactants to increase the metastability of the system). Others causes of failure were considered: the rate of addition of oil. turning to black. according the quantity of butter that you want to make. and put them in a mortar with salt. the rate of oil addition. T2…). drain. and more generally details of process (p1. C. a handful of cut capers. on the contrary. because a complexation of anthocyanins with Sn2+ ions shifts the absorption spectrum toward shorter wavelengths102. pp. We recently proposed 107 to consider recipes as functions R of many variables: times (t1. some cooks writing that mayonnaise should never been done in cold rooms. 101 177 . & Grosch. H. Librairie nationale des beaux arts. the oil mass… A product P obtained through a recipe R done under particular conditions (p1. t. t2…) and temperatures of different steps of the recipes (T1. Gand. Hoste. La Suite des Dons de Comus. For example. (1925). 596-597. How can we know if it is true that recipe that can fail induce precisions? First “robustness” of recipes has to be made quantitative. Guillyn. they frequently say that the oil is “absorbed by the egg yolk” used. they probably envisioned all possibilities. In Report of the keynote lecture of the 4th Orafti Conference on Inulin and Oligofructose. (1900). 476. Food Chemistry. M. 106 French oral tradition. a purple. M.2. p. p. Encyclopédie de la vie pratique. D. pepper. 104 De Gencé. As long as the parameters pi vary within certain limits (pi. p. 103 Marin. acetic acid content). H. 107 This. 55. but when Sn2+ ions are deposited on crushed raspberries. cooks from the past were certainly astonished the first time they were able to produce an emulsion (dispersion of oil droplets into an aqueous solution. hot temperatures is responsible for the failures. protein content. the mass of vinegar (can also be developed: water content.. 235. Larousse. you add some good oil. When they are cooked. from ground garlic and oil103. and others writing that. colour appears. La bonne cuisine de Madame Saint Ange. and had active debates to know if the temperature could be a cause of failure. (1883).should never been put in contact with tin101. p. L’économie culinaire (6e ed). no modification appear. so that it becomes thick” (personal translation). In order to explain the mysterious failure of their incomprehensible emulsions. when manipulating red fruits. Paris: “Remember that. for a mayonnaise recipe. as even today. p2…) is given by the equation: P = R(pi)i=1 to n. Springer Verlag. 102 Belitz. min < pi < pi. (1742). When fruits such as raspberries are put in contact with tin. Librairie générale de Ad. the whipping energy. Paris 105 Cauderlier. Robustness Why do precisions arise? As said above. the direction of the whisk104. the influence of the moon105 or the influence of periods of woman106. After cutting and grinding. Special issue of the British Journal of Nutrition (to be published). the emulsification process can be described by the mass of egg yolk (a parameter that can eventually be developed into water content. a look at our collection of precisions seemed to show that recipes that can fail induced precisions. you cook in water twenty garlic cloves or more. 954. mass of ingredients (m1. max) i = 1 to n. lecithin content…). Paris: « In order to make the Provence butter. (2004). M. p2…)… For example. Heidelberg. a dozen anchovies whose bones have been eliminated. W. the recipe R is successful: a product P is the result of a successful recipe Saint Ange. any tool covered with tin should be excluded” (personal translation).n being an integer. (1999). Modelization of dishes and exploration of culinary “precisions”: the two issues of Molecular Gastronomy. you let them cool.

6. For some recipes. the whipping power Pw. 178 . Particular robustnesses have to be aggregated. the mass of oil m(o). a mean was calculated). and success is obtained only if more than one condition is simultaneously verified. otherwise water would be dispersed into oil instead of oil in water. so that the robustness would equal to 1440/5= 276. let us assume first (it has to be checked) that robustness is inversely related to the number of precisions: = 1/ n. in order to be able to compare pi related to various conditions (mass. beef roasted in the oven. mayonnaise. the mass of oil in each successive addition m(d). parameters are not independent. If the cooking temperature were lower (e.70°C). the partial robustness I associated to the parameter pi can be defined as i = pi / i(pi). the mass of salt m(s). such as grated carrots. cooked at 180°C for a time between 20 and 60 minutes. or 1/ = 1/ 1 + 1/ 2 +… Does the inverse relation hold? In the corpus of precisions that we collected since 1980.pi. the mass of pepper m(p). time…). there are 105 paragraphs about mayonnaise preparation. then for each class: i = 1/ ni. boiled eggs. temperature. gougères (cheese choux pastry puff). we need to divide pi by a quantity of the same nature.g. First results Partial robustnesses have been calculated for some recipes. compared to 12 paragraphs for roasts. the quantity of water from one yolk (10 g) and one teaspoon of vinegar (3 g) is about 13 g. As the uncertainty on oil addition is about 5 (estimation based on repeated experiments where oil was poured in beaker. this determines the admissible interval for oil addition. As the critical parameter is clearly the oil addition in the beginning of the preparation. In a mayonnaise made from one egg yolk. robustness is equal to (60-20)/5= 8. n3… for classes i of precisions. stock. and robustness higher: the time interval could be estimated to be between 60 min and one day. then the cooking time interval would be still bigger. equal to 13. min can be used as a measure of the robustness of the recipe R : a recipe is robust when the pi are large. However. the mass of vinegar m(v). With such definition. mayonnaise can be defined by the mass of yolk m(y).if it is associated to a point inside a defined hypervolume in the multidimensional space of the parameters (pi) i = 1 to n. Hence = 1/ (n1 + n2 + n3+…) = 1/(1/ 1 + 1/ 2 +…). let us focus on robustness related to oil addition: oil should not be added too fast. In order to do it. We proposed to normalise by the uncertainty i(pi) on the considered variable pi. robustness related to oil addition is equal to 13/5= 2. For example. the smallest calculated partial robustness is bigger: for a piece of meat of mass equal to1 kg. stock. soufflé. n2. the interval pi = pi. such as beef meat roasted in the oven. For each parameter pi of the recipe. If the total number of precisions is the sum of number of precisions n1. max . In more “robust” recipes. We show how robustness ÿ depends on the number of paragraphs containing precisions for grated carrots. the efficiency of dispersion Ed.

not very different from the assumed value. S1 (for solid 1).2. P. P. G.soufflé. Oxford. G should come before O. and the latter is a solid suspension. Principles of colloid and surface chemistry. (1986).. The phases can be written: G (for gas). puff pastry is made from butter and dough. Royal Society of Chemistry. the proportions of the various phases can be given by a subscript. J.. and even part of them. with a symbol indicating the kind of process that is being repeated. Cambridge University Press. and they generally do not mix. More work has still to be done to check our assumption. H. and a number giving the number of repetitions. and to understand how the multidimensional functions R can be used. New York. London. D. in particular. Everett. liquids or solids. R. as well as by order of growing complexity . In The 1994 Dirac Memorial Lecture. It is clear that dishes. and S should come before (W/S). the relationship fitting the data generates a power low with an exponent equal to -1. gougères. Academic Press. London. a mixture of phases ( P1 + P2 + …) should be written by alphabetic order.g. For example. mayonnaise. globally. boiled eggs. 109 De Gennes. indeed. solid 2…All these different phases can be dispersed. egg yolk is made of granules 108 Hunter. the significance of the derivatives R/ pi has to be clarified. what was formerly called colloids108 and now disperse systems109. 179 . hydrophobic or hydrophilic. or superposed. Soft Interfaces. in order to get an unambiguous description of systems. the first one is an emulsion dispersed in a network of fat crystals. Hence the proposal of using letters to envision rapidly all the possible systems. or mixed. or included into one another. C. are named “water” or “oil”. (1997). Marcel Dekker Inc. Cambridge. the microstructure and composition of dishes has to be related to the microstructure and composition of ingredients. O (for oil). When stock is excluded. + (mixed with). as dishes are generally neither solid (too hard to swallow) nor liquid (a beverage. (1986). When stock is included. using the “aggregation relation of partial robustnesses” (1/ = 1/1 + 1/2 + … ). J. The solids are many. and the repetition of an operation can be marked as an exponent. Foundations of Colloid Science. Fundamentals of Interface and Colloid Science. the two are superposed a high number of times. For example. beef roast. S2 … The main processes can also be described by a few symbols: / (dispersed into). depending on their chemical composition. (1988) Basic Principles in Colloid Science. (1991). The liquids. even if there is almost no risk of failure. (superposed)… Some rules apply. Lyklema. (included into). Each part of a dish is. W (for water). microstructure comparisons are difficult. not food). When necessary.. the curve does not correspond to an inverse relation: stock generated many precisions because of its culinary importance. so that different names should be given: solid 1. In particular. are much more complex that the two phases systems. CDS (Complex disperse systems ) formalism Let us be systematic and consider possibilities: the involved phases in food are gas. e. Oxford University Press. Modelling of the microstructure In order to study culinary and gastronomical transformations. For example. Hiemnez.

O+(W/S). This modelling lead to the discovery that all the French classical sauces belong to 23 groups only: W. as a test. Flammarion. to the hundreds of classical sauces given by the French official text book of cooking 112 . As dough is a dispersion of starch granules (S1) in a gluten network (S2). (1974). C. for example. In a mayonnaise made using a fork. & Saulnier. How to use it? An example will now show how the physical microstructure of dishes can be described globally using the complex disperse systems formalism (CDS formalism). 10-4]/W [d > 6. Lanore.1 mm: the formula of the sauce can be written O[10-5. the level of description can be indicated. Crystalline structures formed in cream and anhydrous milk fat at 4 C. O.. J. or D(BD)3 (two layers of dough D that come in contact make one). the formula could be simplified. and the complete formulas were found. D(BD)27 . Puff pastry is obtained by including a layer of butter (B) in an envelope made of dough (D). pp. T. Traité de pâtisserie moderne.. Bourgaux. These sauces were studied using optical microscopy. as shows the case of aioli sauce. S/W. the diameter of oil droplets dispersed in the water phase (from the yolk and vinegar) is between 0. W/S. we could write: O [10-5. In Lait 82. which can be written in brackets. subcellular structures… A possibility is to indicate in brackets the smallest structures considered. such as the distribution of sizes of dispersed structures. (W/S)/W. Lesieur. & al.(S) dispersed into a plasma (W). L’art des sauces. and butter has the formula (W/O)/S111. so that the (S/W) formula applies locally. D(BD)81 . 58-60. E.01 mm and 0. More details can be added.10-7]. ° 112 Gringoire. Paris. (2002). 180 . the process of stretching and folding is repeated six times110. Répertoire général de cuisine. made from garlic ground with olive oil: a look at the microscopic structure of the sauce shows that it is made of oil droplets dispersed into water (O/W). the final formula of puff pastry is (neglecting the proportions of the ingredients): (S1/S 2)(((W/O)/S)(S1/S2)729. In the case of aioli sauce. but the microscope also reveals that a wealth of structures smaller than oil droplets are also dispersed in water: cell fragments. Paris. Paris. P. Flammarion. E. but echographic pictures of egg yolk show that hens are producing yolk material of different compositions (“light yolk” and “deep yolk”) during the day and the night. and finally D(BD)729. Lopez. T. pp. Application to sauces In the same way. D (BD)243.. the CDS formalism was recently applied. 110 111 Darenne. (O+S)/W. In many cases. (G+O+S)/W. and the International System of Units). (G+O)/W. Finally. L. producing successively the systems (DBD)(DBD)(DBD). that is stretched and folded into three (making the system DBD). Académie des gastronomes & Académie culinaire de France (1991). C. (1901). O/W. so that the global structure is composed of about eight layers of alternating composition: hence the formula (S/W)8. then D(BD)9. (O+(W/S))/W.10-4]/W (we propose to use the IUPAC rules. 317-335. & Duval.

also called longevity eggs. but storing eggs in a mixture of clay. (1989). and. during heating. for example. Weldon Russel Pty Ltd. (O+S+((G+O)/W))/W. Is it “cooked”? As no heat treatment is applied. ((O+(W/S))/W)/S. (S+(W/S)+(WS))/W. they have also different denaturation temperatures (see Table 2)113. that could be made. The heritage of Chinese Cooking. Sidney. as only ovotransferrin network forms. 21-58. as Thomas Humphrey. showed that eggs where one million Salmonella introduced were made safe after 18 min of heat treatment at 59°C. ((S+W)/O)/S. a sauce obtained by cooking a roux (butter and flour heated until the mixture turns slightly brown) with an aqueous solution (stock. Li-Chan. by mixing whipped egg whites in a “velouté”. (O /W) (O+S+(W/S))/W. then water goes into the egg by osmosis. E. (O+S+(W/S)+(WS))/W. What can we get if eggs are put in acids. The proposal was done through email to 6357 people (Email distribution list of the monthly INRA Seminar of Molecular Gastronomy) and 90 percent of people that answered decided that this new word should now be used for “cooking without thermal treatment”. (O+(W/S)+(WS))/W. the egg becomes comparable to an hard boiled egg. lime and ashes (that contain potash)114. New dishes: technological applications Let us finish this short presentation of Molecular Gastronomy by looking at some new dishes based on scientific studies. ((W/S)+(WS))/W. 2 (1). & Nakai. based on the same Indo-European root “kok” as “cooking”. “coction”. A letter giving the results of the vote was sent recently to the President of the Académie française. (((W/S)+(WS))/W)/S. from the Public Health Laboratories (Exeter. UK). the shell is dissolved by acetic acid is some hours. An interesting application of this knowledge can be obtained by heating eggs at 65°C for some hours: the white coagulates delicately. and the yolk stays almost “raw” (only the minor gamma livetin jellifies).(S+(W/S))/W. E. Egg at 65°C: At which temperature do eggs coagulate? As the various proteins of egg white have different chemical composition in amino acids. instead of alkalis? In vinegar. (1994). + ((G+O)/W). Biochemical basis for the properties of egg white.e. 114 Chon. In Critical reviews in Poultry Biology. after about one month. 113 181 . milk…). It is strange that this list does not include such systems as simple as (G+(W/S))/W. (O + (W/S)/W)/S. we proposed to introduce a new word. i. the eggs are made safe. straw. Minus hundred years eggs: Asian population produce “one hundred years old eggs”. S.

Of course.13 de ce document). A chemically jellified emulsion can also be made by cooking (in a microwave. 2(280). using the same process as mayonnaise preparation. until swelling due to water evaporation) an emulsion obtained by whipping oil in egg white117. In particular. (1995). 20. Hence the general name: olis. Springer Verlag. with water. This. in French. In particular. More generally. Paris. When the pan is put on ice cubes (to cool it faster) and the emulsion is whipped (+G). and that the texture can be 115 116 This. H. With carrots. H. 12(230). Révélations gastronomiques. See http://www. Le chocolat Chantilly. a very delicate mushroom flavour is obtained if raw of cooked mushroom is ground in the sauce (mayonnaise with mushroom would have primarily the flavour of mayonnaise. It was named “kientzeim”116 of butter. It has been called “chocolate Chantilly”118. The flavour is nothing. proteins and other amphiphilic molecules from garlic are surfactants that can stabilize (for some time only) oil droplets dispersed into the water that also comes from garlic. 8.com. raw or cooked. “Chocolate Chantilly” and its cousins: “Chantilly cream” is traditionally made by whipping cold cream: the emulsion of cream is foamed by the whisk. If some chocolate is melted in a pan. the proportions of chocolate and water have to be chosen so that the final fat/water ratio is about the same as the ratio in ordinary cream. after some time (some minutes. a chocolate emulsion is obtained (O/W). 117 This. the system jellifies when cooling (O/W (O/E)/S). Olis: They are generalizations of aioli sauce. H. The name should be explained: garlic is “ail”. oil and surfactants. and “fisholi” from fish. the surfactant was changed. a “chocolate mousse” (G+O)/W is obtained.pierre-gagnaire. Jeux de texture. in this case. a creamy emulsion is obtained. not of mushroom). The latter is made by grinding garlic cloves with oil: phospholipids (from biological membranes). The idea of “Chocolate Chantilly” is to keep the process and change the ingredients. H. “Science and cooking“ (cf annexe A. many possibilities arise. emulsions are made from egg white (because it contains 90% water and 10% proteins) and oil. If instead of oil. not the oil. 65 182 . but any flavour can then be given to the sauce. Emulsions trapped in gels: When an emulsion O/W is made from gelatin dissolved in water and oil. Pour la Science.Emulsion with egg whites: As O/W emulsions are made from water. (1996). The Chemical Intelligencer. What is interesting. 118 This. Pour la Science. (1998). A physically jellified emulsion is formed. Belin. as egg white and refined oil have almost none. melted butter is added to an egg yolk. one would get “carrotoli”. is that this chocolate mousse does not contain eggs. “olis”115 can be made using the same process with any plant or animal tissue. depending of the efficiency of the cooling). Kientzheim of butter: In the two above proposals. A chocolate foam. (2003).

wait until the gelatine makes the gel (G+O+S1)/W → ((G+O+S1)/W)/S2. Since 29 April 2000: Organization of the Journée Française de Gastronomie m léculaire. For example: ((G+O+S1)/W)/S2. For example. the main activities are: • Since December 1991: Monthly column Science et gastronomie. the same formula applies to many other dishes: with a carrot flavour instead of lobster. Such a formula can lead to a new dish.the same as whipped cream. Paris (Department of physics). Molecular Gastronomy activities Since the first International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy. two solids S1 and S2. prepare a lobster purée by grinding lobster meat (S1). with the formula above. Let us assume that the dish should have the taste of lobster. introduce some air into the emulsion (O+S1)/W + G → (G+O+S1)/W. butter or foie gras. buy heating lobster shells in oil (O). chocolate being replaced by cheese. in Pour la Science. laurel. Since 1994: Courses on Molecular Gastronomy at Tours University (Master of sciences and technology "Le goût et son environnement) 1995: Creation of the Molecular Gastronomy Group in the Laboratory of chemical interactions. leading to “cheese Chantilly” or “butter Chantilly”. tomatoes (W). Faraday of lobster: This dish named in honour of the major physical chemist Michael Faraday (1791-1865) is the first technological application of the CDS formalism. our discipline developed considerably. one oil O and one water phase W are to be made. a gas (G). thyme. 1998 : Weekly TV Programme on Molecular Gastronomy Toques à la loupe (La Cinquième). prepare a lobster soup by cooking shells with onions. 183 . C …K and symbols chosen as described above. or “foie gras Chantilly”. Let us consider any formula. In France only. the same equation describing the physical transformation O/W + G (G + O)/W can be used with other products. This “Faraday of lobster” was first served by the French cook Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire. carrots. disperse the purée S1 and the oil O into the soup W with gelatine as a surfactant (S1+O) → (O+S1)/W. Of course. Orsay University (Paris South) Since November 2000 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire (monthly seminar). Ecole supérieure de cuisine française. A cook could: prepare a lobster flavoured oil. 1999: Definition of the new curriculum Chemistry and physics of food in French Colleges. headed by Jean Marie Lehn. The number of possibilities is innumerable. Centre Jean Ferrandi. with letters A. the French Edition of Scien ific American (texts on Molecular Gastronomy were published on an irregular basis since 1982) • • • • • • • 1992: First lecture having the tile “ Molecular Gastronomy” at the Ecole Normale Supérieure. B. Paris) in January 2003. or any other ingredient. at the Collège de France. Paris. Moreover.

but they are not science. Berthelot. but elucidation of mechanisms of phenomena it implies cannot determine what we are going to eat.• • • • • • • • • • 2001: Creation of the Programme Exploration expérimentales du goût for the French culinary schools. Paris. January-June 2002: Weekly TV Programme Pile Science. 1894. Exploring culinary recipes shows that a huge scientific work should be done in order to transform an empirical practice in a rational activity. French Chemical Society (SFC). In Science et morale. as the food we eat is rooted in our culture 120 . Paris. Since June 2001: Creation of the Programme Mets patrimoniaux in schools and colleges 2002: Creation of the Ateliers de gastronomie moléculaire. L’homnivore. Knowledge can be used to improve classical processes or to introduce new dishes. de la gastronomie et des arts de la table. Discourse made at the Banquet of Chemical Industries. in French culinary schools. face cuisine (France 5). (1987). Calmann-Lévy. 119 184 . January 2003: New culinary curriculum based on Molecular Gastronomy in French cooking schools. Janvier 2004 : Creation of the Institut des hautes études du goût. Conclusion Technological applications of Molecular Gastronomy are important (“the proof is in the pudding”). Since January 2001: Introduction of the Ateliers expérimentaux du goût in primary schools. M. Odile Jacob. 120 Fischler. INA P-G. Contrary to what the French chemist Marcelin Berthelot (1827-1907) wrote in 1894119. (1990). we should not fear that science makes us eat “nutritive pills”. C. April 5. with the University of Reims 2004: Creation of the C urses on Molecular Gastronomy. Paris. January 2002: Organization of the Journées de Réflexion sur les Techniques Culinaires for the French cooking teachers. June 2003: Creation of the Group of French specialists on chemistry of food and taste.

p. Around 1900 (Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont. p. peel them. Le parfait boulanger): “It is essentiel to mix flours well before to make the bread fermentation. 214): “Ground sugar acquires a particular. 1867 (Jules Gouffé. 80): “Avoid cooling jellies by using ice before it is at room temperature. Grammont. De Re Coquinaria. La maison rustique des dames. put them in a pan with boiling water and about one gram of soda. Paris. 44): “the lid should not cover entirely the pan : the stock would become turbid in a completely closed pan”. (Apicius. Paris. About onions : 1900 (M. Le livre de cuisine. the jelly would become purple”. Lebegue. 1893 (M. Bruxelles-Paris. 325) : “Gooseberry jam: Mix gooseberries and sugar. ou La bonne cuisine des villes et des campagnes. J. About flour : 1801 (A. Gustave Barbu. p. Les belles lettres. In the same way. Before using onions. Librairie nationale des beaux arts. Henri Veyrier. About vegetables : IV-Vth A. fountain or river water should be preferred”. the sudden cooling makes it turbid”. 1992 (Roger Vergé. Parmentier. About sugar : 1893 (M. and becomes drinkable only after some time”. About jellies : 1903 (Jean de Gouy. p. Les légumes de mon moulin. p. 351): “The meat should be put in an earth or iron pan full of cold water . one should use preferably a pan more high than large”. After one quarter of an hour. because it reduces the quality of stock”. if the pan were covered with tin.Table 1 : some precisions from French culinary books About stock : 1853 (Bernardi. but they are difficult to digest. Viart. 621): “Onions are very important. Paris. La parfaite cuisine bourgeoise. La maison rustique des dames. 185 . La cuisine et la pâtisserie bourgeoises. but not to other mixtures”. Delan. Flammarion. De Gencé. Paris. 5): “In order to make an excellent stock. This effect can be avoided in the following way. in particular cabbage” . 1988). unpleasant flavour that is given to any syrup made from it. (fac similé. p. Millet-Robinet. About jam : Around 1900 (M. in a copper pan without tin . Paris. 1): “Avoid cooking stock with bread. Madeleine. Bernardin Bechet et fils. p. Encyclopédie de la vie pratique. water is colored in greeen”. p.D. Le cuisinier national de la ville et de la campagne. Fouret. 150): “Use soda to keep the beautiful green color of green vegetables. Millet-Robinet. p. p. wine drunk immediately after being mixed with another wine is dangerous.37): “Cut the tip of artichoke leaves with a stainless steel knife in order to avoid the appearance of a black color”. Paris. 760 recettes de cuisine pratique.

Marabout.5 From the yolk LDL 70 HDL 72 Alpha livetine 70 Beta livetine 80 Gamma livetine 62 Phosvitine > 140 Yolk : 65-70 (because of LDL) Annex: Nicholas Kurti (1908-1998)121 Any evocation of the role of Nicholas Kurti in Molecular Gastronomy should begin by a quotation from Sir Benjamin Thompson.About eggs : 1996 (Laura Fonty. born in America. published in 1794. p. 186 . I should say. soldier. Rumford wrote « The advantage that would result from an application of the late brilliant discoveries in philosophical chemistry and other branches of natural philosophy and mechanics to the improvement of the art of cookery are so evident that I cannot help flattering myself that we shall soon see some enlightened and liberal-minded person of the profession to take up the matter in earnest and give it a thoroughly scientific investigation. In his 400-page essay On the Construction of Kitchen Fireplaces and Kit hen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art. Table 2: proteins denaturation temperature (°C) From egg white Ovotransferrine 61 Ovomucoïde 70 Lysozyme 75 Ovalbumine 84.5 Globuline 92. 1000 trucs de grand-mère. This published in 1998 by the Hungarian Academy of Sciences. but I know that the more we published together. 24): “Whipped egg whites make are foamed faster when some salt. and you will understand the meaning of his claim. inventor and social reformer. Paris. Count Rumford. 121 A text by H. In what art or science could improvements be made that would more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind? » Why did Nicholas like so much this quotation? I shall probably never know. the more he insisted to have Rumford’s sentence introduced in the texts dealing with Molecular Gastronomy. Or rather Molecular and Physical Gastronomy. statesman. natural philosopher. revised by Giana Kurti. vinegar or lemon juice is added”. Let me tell you how all that began.

1969 was the 170th anniversary of an event that took place at the first meeting of the Managers of the Institution that was to become the Royal Institution : on 9th March 1799. not forgetting Justus von Liebig (1803-1873). going into details of food modification under various treatments and closely collaborating with the food industry. to improve everyday processes in the domestic kitchen and. in particular. his mathematics to explain. in doing so. as published by Count Rumford. having learnt from his very skilful mother. i. but the individuals who cook at home did not benefit from the advances of science. As Rumford was to be mentioned in this celebration. including of course. and the chemist Jacques Thenard (1777-1859). A frequently quoted sentence of the lecture was: « It is a sad reflection that we know more about the temperature inside the stars than inside a soufflé ». The lecture was filmed by the BBC. Nicholas had a particular interest in Rumford. which catalogued and preserved the papers of distinguished scientists). Nicholas did several experiments. during the lecture. among them the measurement of the temperature inside a soufflé. He was already a good cook. Cooking at home or in restaurants remained almost the same activity as in the Middle Ages: the same tools were used. to explore. The Royal Institution in London. it was resolved that « the proposals for forming the Institution. home culinary operations were modified because they had to be adapted to the needs of mass production. At that time Nicholas was very interested in the history of science (he was largely responsible for the creation of the Contemporary Scientific Archive Centre. while it is true that Rumford's wish has been to some extent fulfilled. But in the process of industrialization. the methods did not evolve and the ingredients changed little. who introduced the potato in France and explored the uses of this food ingredient. Emil Fischer. be approved and adopted ». perhaps even to create new dishes. regular lectures on a wide variety of topics. The food industry flourished. the turning point Then came the year 1969.e. Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986). is well known for its Friday Evening Discourses. The 187 . helped (very slightly) the gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) to write his universally renowned Physiology of taste . Nicholas was approached by the Royal Institution.The ancestors of Molecular Gastronomy We shall begin the story with a rapid survey of the history of food science. And in fact. and he suggested the title The physicist in the kitchen. founded by Rumford. his chemistry. one of the founding fathers of thermodynamics. Rumford or many others. later Michel Eugène Chevreul (1786-1889) developed the chemistry of fats. This is a classical scientific discipline as some pioneers are Parmentier (1737-1813). Food science developed rapidly. good basic science and engineering has greatly helped the development of the food industry in the last 50-100 years. 1969. Being fond of physics. but the Royal Institution lecture focused his mind and from that time onwards cooking became serious experimental work. who. In other words. but it still seems to be very rare to see the professional scientist cum amateur cook using his physics.

Nicholas became famous for his culinary explorations of « gastrophysics ». 123 Nicholas named « à la Pravaz » his recipe using the syringe. During the lecture. it works according the well known principles of « braisage ». as experimental physics. in particular.temperature rose.. and we showed clearly that it is due to the rise of comparatively cold layers. Nicholas also demonstrated the injection of fresh pineapple juice through a hypodermic syringe into meat: the proteolytic enzyme bromelin in the juice split protein molecules. his former students and colleagues presented him with a replica of that coffee pot). 122 188 . Nicholas recorded the temperature inside the joint with hypodermic needles and a thermocouple connected to a chart. interviews. acting as a meat tenderized123. the method for making coffee. Nicholas was well armed to cope with culinary processes: as Brillat-Savarin wrote. and he invented a new dish. 124 The denomination « à la Rumford should not be kept. a double boiler. Then staying with Rumford. which should be kept. the inventor of the hypodermic syringe. It is strange that Nicholas never tried to explain this rise. it was the beginning of the story. because the « gigot de onze heures » is a classical recipe . which is a bad temperature for cooking meat : at that temperature. he explained the method for cooking shoulder of mutton « à la Rumford ». after Pravaz. These braisières were put in hot ashes. a good chef has to respect the eternal laws of nature. During this lecture. Sometime people forget that he was also a top low temperature physicist but Nicholas was happy with this public image.e. of which Nicholas was a master. i. at low temperature. which was evacuated: the swelling of the foam was very important and the drying of the meringue was much faster than in the classical method.. describing Rumford’s coffee pot. making TV and radio programs. at which the soufflé was taken out of the oven because it was « done pretty well to perfection »122. water evaporates. where a burning core is surrounded by a cold coating. so that he could judge when the meat was cooked without taking it out of the oven124. because it induced Nicholas to make many physics experiments with food. Even if Nicholas was a specialist a very low temperatures. Later. he knew perfectly thermodynamics. in fact. then diminished a little. but the recipe was already published in the 1920’s in France under the name « intrasauces ». giving lectures. and then increased again up to 70°C. Finally Nicholas considered the use of microwaves in the kitchen. from 20°C. is primarily experimentation. and it is often mentioned that they have to be master of fire. that he called Inverted Norwegian omelette. and the tenderness is reduced. In all these explorations. And cooking. « which contained a filter and is. a truly new method of cooking. or Baked Alaska. which is everywhere in the kitchen. He also prepared meringue in a bell jar. I showed that it is due to vaporization of water at the bottom of the ramequin. The lecture was important. a classical process for which even special tools called braisière were made for a very long time. we made experiments together in order to explain the decline in temperature after the initial rise. But the result was different: what he obtained was a « hard nothing ». as Nicholas himself agreed later. so that the temperature was under 100°C. so that however long the making of the coffee takes the resulting beverage remains hot without boiling » (in 1975. Nicholas also considered the culinary works of Rumford and. as he described it.

Nicholas was fond of Faraday. and that we had a wonderful « Poulet au vin jaune du Jura » (braised chicken with a sauce made from a special wine that is aged for six years into wood barrels . Living and working in Paris. using the opportunity of a meeting of the Société française de physique (the French physical society). could exchange ideas. I remember the day. But he had also made experiments that I did not make. because in 1988 he and his wife Giana published a book entitled But the crackling is superb. in Sicily. I did not know the existence of Nicholas and for many years I was also investigating French proverbs about culinary processes in my private laboratory. First one remark: Michael Faraday became the great physicist and chemist that we all know in part because he read. I do not know the mechanism of our souls. The story goes as follows. Antonino Zichichi answered very openly and kindly that he would agree to have a special workshop if we could demonstrate that the activity that was our 125 The title was choosen because Nicholas cooked for a French chef heading a restaurant in England his pork roast injected with pineapple juice. Asked to comment. Isaac Watt. when Nicholas called the director of the Ettore Majorana Centre. In 1986. I discovered that he had made some experiments that I had also made. The improvement of the mind. in order to « clean » the culinary books for the next centuries. being a chemist rather than a physicist. do not participate in controversies. while working for the magazine Pour la Science (the French edition of Scientific American). and. using science in the kitchen. she mentioned Nicholas to me. the chef answered : « It is not terrific. and we tried both to apply this advice. in which advice was given: have correspondence. of which Nicholas had been the editor. he came to Paris. where all the people interested in this kind of activity. the book of a clergyman. as he was young. I wanted primarily to check the culinary proverbs. she worked previously for Europhysics letters. in my office. And as soon as she heard of my experiments. but immediately we were like old friends. just as I was. I called him immediately and. have collaboration. a veil of micro-organisms that decompose gives the wine its characteristic taste). and I had some results that he did not know. I remember that he choose the place. 189 . giving me his telephone number in Oxford. And since this lunch we collaborated closely. Almost immediately we felt that we should have a meeting somewhere in the world. with contributions of the fellows of the Royal Society125 Molecular Gastronomy at last Excuse me now to mention my own contribution. but the crackling is superb ». but since I met Nicholas in 1986 I had the remarkable luck that the threads of our lives were intertwined. This was due probably to the difference of the point of view that we had: he wanted to introduce physics in the kitchen. We met in a small restaurant in the Quartier Latin (« Chez Maître Paul »). do not extrapolate hastily. Professor Antonino Zichichi.And he cultivated it. check the facts. a new advertising officer was hired by the company. one week later. Nicholas knew Antonino Zichichi from previous physics workshops in the Ettore Majorana Centre. He very soon came back to Paris.

but. to physics. As we had wanted. we found that the only parameter that changed was the nature of the vinegar: Nicholas had used white vinegar. in Paris. in spite of slight differences that we shall examine later. We had the luck to get immediately the support from Hans Mayer Leibniz. of Sir Arnold Burgen in Great-Britain. At the end of this very fruitful meeting. he was the director of the Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris. which would have avoided this pompous « gastronomy ». I remember in particular a work on vinegar « reduction »: Raymond Blanc. and experiments alternated with discussions. is there a way to avoid the astringent taste of tea? Which kind of wine is to be drunk as we are eating salad? Which kind of spoon should be used as we are eating oeuf à la coque? In 1992. by the analysis of their composition and their qualities. Consequently our common activity. For example. should then be named Gastronomy. in Germany. of Pierre Potier in France.. a French chef running the three star restaurant Manoir aux Quat’Saisons. the participants were either chefs or scientists.. where I had studied there. certainly. of Pierre Gilles de Gennes (a Nobel laureate. but also some phenomena that arise when we are eating. and others. What was the name to be given to this workshop? Nicholas was fond of Rumford. Nicholas agreed to be my second father. and I had used wine vinegar.common passion could interest other top scientists. We had daily telephone calls: I told Nicholas about my experiments. and I was fond of Jean Anthelme Brillat-Savarin. and Nicholas knew him well because they met when Nicholas was working in Europhysics letters). But it was only part of it: I proposed that we use the name Molecular Gastronomy. Then we tried other kinds of vinegar. a European association of chefs). but Nicholas resisted my chemical inclination and insisted that we also indicate that some processes are not chemical. I got a different result. others have a pH that is 190 . to cooking. And it was the beginning of a still closer collaboration. and either he discussed them or he gave me his own results. near Oxford. to chemistry by the analysis and decompositions that it imposes on them. and measuring the pH after various boiling time. in Erice (Sicily). In this way. Brillat-Savarin mentioned in particular that « Gastronomy is the rational study of all that related to man as he is eating. told Nicholas that boiling vinegar would reduce its acidity. because we wanted to use science in order to examine culinary processes. who wrote that « The discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a new star » (by the way this quotation was in the introduction of the 1969 lecture in the Royal Institution). of Philippe Corsaletti (who was the president of Eurotoques. It relates to natural history. ». Nicholas mentioned it to me. we co-directed the first « International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy ». How was it possible? As we compared our experiments. but physical: we agreed that it would be an « International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy ». He confirmed the result. we made rapid progresses. and we finally found that there is no general low : some vinegar have a pH that is reduced by boiling. Nicholas and I knew that it was not appropriate. Its purpose is to keep humankind alive with the best possible food. by the classification of alimentary substances. One remark: it has been sometimes asked why we did not call it « Molecular and physical cooking ». and I made the simple experiment of boiling vinegar.

Nicholas. precise thermal differential analysis. We should not forget also a Newsletter that I ran for some time after the first workshop. sometimes together. one French chef . how to distribute them. Pierre Gilles de Gennes. Pierre Potier and other scientists). It includes a lot of other acids and bases. dangerous. alas without Nicholas. because of Maillard reactions. how to get them. This experiment shows well how collaboration was fruitful. make simple experiments ». strong or weak: tartaric acid. One that I could follow and that I am sharing with all my students and auditors is the following: « Hervé. invited by Istvan Hargittai. in Dijon. after it is brown and tasty. etc. because I did not always understand him. And we were the editors of « The cooking chemist » in The Chemical Intelligencer. because I had the feeling that « Molecular » was enough to say that chemistry and physics were used in the kitchen 191 . in France and England. It was in 1995. As we were doing this kind of experiments. we published a lot. how to keep them ». some have a pH that goes up and then down. Doing simple experiments is a good way to make good demonstrations and to increase the « palatability » of chemistry and physics. the chefs would benefit to know and use some chemistry. At the same time. steak tartar. formic acid. We were first invited to make a long contribution in Scientific American. and some others have a pH that decreases before increasing. it is easy to make him notice that cooking a steak is doing chemistry: before the cooking. Nicholas did not always agree with me. was recently in Erice about « Flavours. The explanation is simple: vinegar is not a simple mixture of acetic acid and water. he said frequently. together (I always produced the first draft. I mention this point because Nicholas. but I dropped the « physical » in the title. etc. and he made a lot of corrections). Nicholas gave me a lot of good advice that I was not always able to follow. There is no better advice. and the fourth workshop. If the steak is to be cooked perfectly. Then we wrote the « scientist’s notes » for the cookery book of Raymond Blanc.. the third workshop. It is clear that we could show to the public a lot of complicated things: NMR analysis of food during culinary transformations. This event seemed to be very important for Nicholas because the title was « Molecular Gastronomy ». it is red and needs seasoning to make. etc. we prepared another workshop of the same kind. But the public would then only say that we are clever people and would not truly accept our results. If the layman says that he hates chemistry (« a polluting. and I used Molecular Gastronomy as a way to communicate science to the public.. we were chosen as « patrons » by the students of the Ecole nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA). this newsletter was stopped because after six issues Nicholas and I were almost the only contributors. sticky activity »). in 1997 was about « Cooking ». we were invited to lecture. and the topic was « Sauces or dishes made from them » . At the same time. at best.increased. we had many pleasures: we were given the opportunity to teach Molecular and Physical Gastronomy in the University of Tours (France). consciously or not (I do not know). and others. I remember for example when I was passing a Ph D in physical chemistry (the jury included Jean-Marie Lehn.

he frequently mentioned that I wasted my time if I made tests of non written proverbs or of obviously false indications. and how. However. and the already mentioned coffee pot. I could not understand some of his remarks. I never considered that they could be separated. Molecular Gastronomy had only two founders. to see how our ideas are often vague and uncertain. when we published the first article of « The cooking chemist » column. in the 50’s.together. One should not forget Edouard de Pomiane. at the point that he became a specialist of the life and work of this scientist. and Nicholas is to remain in the history as one of them for his work in introducing physics in the kitchen. in France. 192 . Nicholas was always interested in energy conservation and the proper use of energy. I have to repeat that Molecular Gastronomy has many patrons and many precursors. » Finally I never understood why he was so fond of Rumford. who designed “gastrotechnie”. will be disposed to engage with cheerfulness in these truly interesting and entertaining researches. For example. thus. However. Did he consider Rumford as the ancestor of Molecular Gastronomy? In fact Rumford was certainly not. but those who feel the importance of the subject and perceive the infinite advantages to the human species that might be derived from a more intimate knowledge of the science of preparing food. Another possibility was that Nicholas admired Rumford for being a scientist. because I recently found a publication by Antoine Laurent de Lavoisier on stock preparation. He was not exclusively a « laboratory scientist ». a part that I invite you to share with all the people you meet: it is written in my heart and it is « Let us have simple experiments ». it is important to fix them by experiments and by facts ». I wish he could also be celebrated for a major part of his heritage. He was interested in nutrition and social problems. when I was testing old wives’ tales about food. Rumford designed fireplaces and stoves. each time that one ask questions on the most familiar objects. we wrote together « These minute investigations may perhaps be tiresome to some readers. where the great French chemist was writing: « One cannot avoid being surprised. nor was Nicholas. an engineer as well as a gastronome. Contrary to Nicholas. on the most trivial things. Was I right? On other occasions.

food science. for which it will provide guidance for the continuing improvement of mass-produced products. 126 Je rappelle pour les étourdi(e)s qu’Harold McGee est l’auteur de la bible de la gastronomie moléculaire « On food and cooking » (cf bibliographie). gastronomy includes a number of disciplines.A. are there ways of optimizing its preparation beyond the traditional methods? A program that addresses such questions will be of broad and lasting value both to the gastronomical culture and to the food industries. 193 . Nearly two hundred years ago. so here is a more succinct formula: Molecular gastronomy is the scientific study of deliciousness.10.” In its broadest sense. Brillat." Today. However they are not primarily concerned with the creation of quality. molecular gastronomy should mean the scientific study of the pleasuregiving qualities of foods. A number of these disciplines already take a scientific approach to human nourishment.Savarin defined gastronomy as "the systematic understanding of all that relates to human nourishment. food connoisseurship and criticism. and eating good food. food history. the qualities that make them more than mere nutrients. nutrition. Its aim is to oversee the preservation of human life by means of the best possible food.” To me. Molecular Gastronomy (Harold McGee)126 Let me propose a definition of molecular gastronomy. the standard English definition is “the art and science of choosing. A university program in Molecular Gastronomy should focus on questions like the following: ƒ ƒ ƒ ƒ How can traditional definitions of culinary excellence and distinctiveness be described and understood in chemical and physiological terms? Can chemical and physiological analysis help us refine and improve these definitions? What particular ingredients and methods are required to achieve excellence in a given food. with “good food” or “the best possible food. and what are the chemical reasons for this? Having understood the nature of excellence for a given food. This is an awkward phrase. including practical training in culinary techniques. preparing. food engineering. sensory analysis.

Physiology. bringing scientists from all areas – Physics. Chemistry. Molecular Gastronomy treats the experience of eating food as a whole:. but are also able to learn how to make it for yourself – you are more likely to give freely of your valuable time. rather than by the science. biology and biochemistry. Scientists have their own research projects and.1 Molecular gastronomy in the UK Molecular Gastronomy – a definition Molecular Gastronomy (MG) is a new science . If you can see your work going to produce fantastic food and are able not only invited to eat it. This makes it hard to justify helping others in different disciplines – there just has to something in it for you. Biology. But in the case of MG it seems any scientist who is asked to join in immediately comes aboard with open arms. There are immediate.8 et A. 127 194 .the application of scientific principles to the understanding and improvement of domestic and gastronomic food preparation. We see MG as being a highly interdisciplinary activity. tangible results and benefits. and produce a steady stream of high quality publications in their own discipline. All of us in the sciences and in the restaurant business are very busy people with our own agendas. Basically. we work as a loose network of individual chefs and scientists who talk regularly by phone and email and help each other sort out any problems.from the raw ingredients. Further. Molecular Gastronomy is distinct from traditional food science in that it is primarily concerned with small. physiology and psychology.A. together with people working in all areas of the food industry (from producers through processors to chefs). through the preparation of a dish to its appreciation by the consumer. to survive in the academic world have to obtain and retain research grants. cf bibliographie) et qu’il est le partenaire privilégié du chef Heston Blumenthal (cf annexe suivante). or because they distrust or dislike the mass processing involved) are very happy to become involved.11. rather than large scale preparation of food. etc. How does MG work in the UK? What makes MG work is that people who would never be likely to be interested in conventional food science (seeing it perhaps as beneath them. there is not as yet any formal structure to the MG networks that have sprung up. dans le même esprit que notre duo national Hervé This / Pierre Gagnaire (cf annexes A. but it works because it is almost inevitable that when you ask ant question about what makes good food there is an opportunity for one of the scientists involved to do some research that is directly in (or at least close Je rappelle de nouveau pour les étourdi(e)s que peter Barham est l’auteur d’un excellent livre de gastronomie moléculaire (« The science of cooking ».10).11. Engineering. The reason is simple. Molecular Gastronomy (Peter Barham)127 A. It is important to most of us that the activity is driven by the food. This may seem strange at first sight. In the UK. Psychology. It is thus a strongly interdisciplinary subject involving the physical sciences.

we put him in touch with a psychologist who also works with MG from time to time and they joined up with a chemist who had a magnetic resonance scanner to look further. Over the next few years we hope that various institutions within the UK will run a range of courses (in the long term these will include a taught Masters programme) and workshops. To improve science and home economics teaching in schools by introducing food related examples and experiments.g. That led to one of our physiologists thinking about the biochemical aspects of pleasure. and publish newsletters and journals. mostly in pair-wise interactions. etc. To develop the use of Molecular Gastronomy in top restaurants to create opportunities for chefs to improve and create new dishes. many chefs find it difficult to share their ideas and often jealously protect their own recipes. We intend to restore the reputation of the UK and make it widely recognised as amongst the leading nations in terms of the food we eat. a question that has been posed is “why does the same dish taste better depending on where it is eaten?” This led to a little simple research to check it was true – the conclusion was that surroundings do affect the appreciation of food. We have in Britain some of the finest chefs in the world and a strong tradition of good wholesome food. The main objectives are: • • • • To carry out a range of Research and Development projects covering all aspects of Molecular Gastronomy. A few months later and they had formed a firm alliance and shortly later obtained major funding from the Medical Research Council for a study of Brain chemistry. more or less any good scientist can be persuaded to offer a few suggestions about how a novel problem (e. The new science of Molecular Gastronomy is being driven by British scientists and chefs to improve this situation. It is this sort of unexpected spin-off that drives some of the best scientists in the country to want to be associated with MG. In exchange for a good meal.to) his (or her) own area of interest. In particular. By offering mutual support every body gains (and we all get to eat better and better!) For example. Then once hooked they just keep on coming back for more! Where is MG going in the UK? I cannot speak for all of those who are involved in the wide variety of MG activities that are going on. British food is widely regarded as the worst in Europe. So I have outlined below my own ambitions for MG in the UK. This is false. To organise workshops and courses for professionals to exchange ideas and develop new Molecular Gastronomy concepts. how to make a foamed hot jelly with two or three different flavours trapped in the bubbles). By holding workshops in an open academic environment and by having a number of Associates who are themselves top chefs who are fully prepared to share their own ideas we hope to create an appropriate atmosphere. The ethos of open discussion will be very important in facilitating the free exchange of ideas and concepts. It was not found that food tasted any better if it was “local” though. 195 . if not the developed world.

As a first step we want to introduce increasing amounts of "cooking" and "food" related examples and experiments into the science part of the national curriculum. on TV and in the press and magazines and want to try it all out.• • • To publish regular newsletters. Research Projects The opportunities for collaborative interdisciplinary research are limited only by the imagination of those involved. the "science experiments" will help students to learn basic cooking techniques and to prepare simple but very impressive dishes. In school. 196 . To contribute to the making of the UK the foremost food nation at all levels. Educational aspects Several of those who have been involved with the develop0ment of MG see that it has the potential to play an important role in education – not only to improve the appreciation of good food. etc. The effect of polymeric additives on food processing and texture The UK Engineering and Physical Science Research Council (EPSRC) has noted that expertise in polymer science should be applied in the area of soft solids and highlighted the relevance of investigations of food additives as a particular topic of interest. children will learn simple basic and highly effective cooking techniques at school and be encouraged to take them home parents will be most impressed and enjoy eating the food cooked by their children leading to more family meals and more discussion. Parents will be further inspired through seeing the new food styles in restaurants. Two examples that we are currently exploring are described briefly below. a chef and two departments at Bristol University are ongoing and we expect to put a joint proposal to the EPSRC to study how food textures can be affected through the judicious use of very long polymeric additives. The effect on flow of small amounts of polymeric additives can be dramatic Discussion between a food processing company. We wish both to improve science and home economics teaching by making it more relevant and to encourage families to eat together and discuss the food so leading to better communication and cohesiveness of family units. To develop cooking techniques and novel dishes which allow "healthy" eating without compromising flavour or texture. the ingredients and the preparation while eating . but also (and for some of us more importantly) to use the medium of good food and cooking to engender a greater understanding and appreciation of the sciences. a Journal of Molecular Gastronomy and a series of text books on all aspects of Molecular Gastronomy.thus generating enthusiasm to experiment at home and again lead to more family meals. The overall aims are to encourage families to eat together and discuss the food so leading to better communication and cohesiveness of family units and to improve restaurant experiences so that people eating out will discuss the food.

and umami (this last has only recently been recognised as a separate taste sensation . parmesan cheese and soy sauce. it is our brains that determine flavour. raw meat.2 Other molecular gastronomy considerations128 Taste and Flavour Facts Recent scientific research has revealed just how complex our sense of flavour really is.although we perceive the flavour of food in our mouths. sour.12. as I have already shown in a few preliminary experiments with one restaurant (The Fat Duck) it is possible to use gels made from a combination of different polysaccharides to construct fat free desert dishes which have textures and flavours comparable to traditional ones that are very high in fat content. There is no single sense that defines flavour . et surtout tenez vous au courant des avancées de la recherche. food processors and food retailers all of whom are concerned to produce foods that have the flavour and texture of the finest gastronomic dishes.The project will cover the basic science to allow the food processing industry to manufacture products with controlled phase morphology to provide desired texture. les choses évoluent encore dans ce domaine. When we put food in our mouths. we need to decide whether to eat it or spit it out .shtml Commentaire personnel : sans doute beaucoup plus en fait… Consulter à ce sujet l’annexe A. The main problems lie in the areas of texture (mouthfeel) and control of the rates of flavour release in the mouth. etc. 197 .we ate berries and leaves or. A. salt. All good chefs know intuitively how to use fats and oils to control texture and flavour release. bitter. when we could kill an animal.in/kitchen_chemistry/taste_flavour_facts/index. but. 128 129 Cf http://discoverychannel.found in tomatoes. Our tongues have five different types of sensors129 (taste buds) . The BBSRC is aware of the links that have been established good links with several chefs.sweet. These are crucial. texture and healthy eating Food quality is one of the main themes of the another research council in the UK (BBSRC). Flavour. but at the same time are designed to give a balanced and healthy diet.this can be a life or death decision and needs to be made quickly.co. We intend to apply to the BBSRC for funding to extend this work to a range of both savoury and sweet dishes and to explore techniques to scale up production.the taste of mono sodium glutamate. When humans evolved. we had to take whatever food we could . so we honed and evolved our senses to ensure we liked foods that were safe to eat and disliked those that were dangerous. It was essential to our survival to detect what food was safe.11. MSG .).

It is not surprising that wine tasters sniff the wines first . we listen to how it sounds when we break it . For example. But taste is just the last line of defence . If we are eating berries.salt affects the electrical conductivity through the body . But how we use all this information is greatly influenced by the other senses.We need sugar as a source of energy . we have at least 700 different types of sensor and can use them to distinguish many millions of different molecules. Indeed. We need salt to survive . Sourness often accompanies foods as they are going off due to bacterial action .are there any unpleasant odours? All these impressions tell us what to expect when we put food in our mouths. 130 198 .we use all our other senses first .think of sour milk . In this experiment. if you taste a wine you will be influenced by its colour.is it firm or soft? At the same time.so we like sweet tasting foods .so recognising foods that provide it is important. if it is meat we will be looking for saltiness without any sour "off" aroma.is it the "right" colour? Next we touch it . fooled all the experienced wine tasters. Glutamic acid is one of the essential amino acids that form the building blocks of proteins . but follow that up by vomiting to get rid of any trace that may accidentally have got into our digestive systems. and controls many other processes. First we look at the food . Affaire à suivre…). If we eat a bitter food we will not only spit it out. Inside the olfactory bulb. etc. we will be looking for sweetness. The organ we use to detect aromas is the olfactory bulb. located at the back of our noses near the middle of our heads.their noses are attuned to look for a range of aromas that give clues to the grape variety and region.so recognising sourness helps us decide not to eat some foods.and these affect how we react to different tastes. les choses sont sans doute plus compliquées. combined with "fresh" and "tangy" aromas. so we need to recognise and dislike bitter foods. a recent experiment. the tasters were asked first to taste six white wines and Commentaire personnel : là encore. how signals are transmitted along our nerves and in our brains. on devrait aussi être sensible au goût des autres acides aminés (ce qui semblerait d’ailleurs bien être le cas. All this complex information is processed by our brains and interpreted as the "flavour" and is tasted in our mouths. It therefore not surprising that our "Umami" taste receptors are particularly attuned to the sodium salt of glutamic acid (mono-sodium glumate)130. Most poisonous berries are taste bitter. Our sense of smell is much more discriminating than our sense of taste. The type of food and our memories of similar foods tell us the key aromas and tastes to look for in the "flavour".is it crisp or soggy? Then we sniff it .salt has many essential roles .it governs how our hearts beat. D’une part parce qu’il semblerait que le goût « umami » soit en fait dû à la présence conjuguée d’acide glutamique ET d’alanine (un autre acide aminé essentiel) .if all we taste is sweetness we will eat the food. d’autre part parce que d’après le raisonnement basé sur l’évolution.

mix (or react) them together following the instructions and then test the result . it seems. Our brains. Next a trick was played . perhaps less familiar. you will find machines to determine the reaction products .the same six wines were served again. by. Then when asked to identify the wines.devices to heat and cool. when the experiment was repeated again .by eating the resulting dish. cut and grind.to tell you the results of your experiments. Your kitchen is full of apparatus . However. tools to mix. Then when asked to identify the wines. the tasters were able to correctly identify the grape and the region . respond much more to changes in which molecules are in the nose and mouth than they do to what is actually there. Then. if you simply change the input from your tongue. as your brain gets "bored" by the aroma in the nose but there is virtually no reduction in the amount of flavour molecules in the nose.they once again got the answers correct. They described the flavours using words like "refreshing". but also containers to mix and react them as well as devices to control the temperature of the reactions and measure out the quantities of the chemicals for each reaction.these are words frequently used to describe white wines.if you chew a piece of gum. "strawberry" and "citrus" to identify different notes in the aroma . But there is much more to flavour perception than just the sum of all the different inputs from the eyes. for example . mouth and nose. Then you follow the scientific method by testing the result of your experiment (the flavour and texture of your dish) against your model (the photo in the cookery book).this time with the tasters blindfolded . the flavour will disappear after a few minutes. "tannic" and "powerful" . Molecular Gastronomy To me a kitchen is just like a science laboratory and cooking is just another experimental science.describe the flavour.the full flavour will be instantly restored. The area of flavour perception is one of the most exciting areas for scientific research . but this time with a little inert red food dye added.the 199 . and measure out ingredients . You measure out the ingredients.some even giving the exact vineyard and vintage. Usually we are disappointed . However. Every time you follow a recipe you are conducting an experiment.and materials that you react together (the food ingredients). You will find chemicals of course.all words associated with red wines. for example . Imagine a chemistry laboratory. all plumped for red grape varieties and a few ventured opinions on actual wines they believed they had just tasted.it holds out the promise of helping us find ever better ways to produce truly wonderful food.taking a sip of sweetened water . This time the tasters used completely different language to describe the flavour "woody".

The main questions that those of us involved in Molecular Gastronomy are trying to address are strongly interdisciplinary. The main driving force to develop Molecular Gastronomy at the moment are collaborations between scientists and chefs.the application of scientific principles to the understanding and improvement of gastronomic food preparation. Its form has largely been determined by a series of meetings between chefs. Molecular Gastronomy encompasses such diverse issues as: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ How and why we evolved our particular taste and flavour sense organs and our general food likes and dislikes? How do production methods affect the eventual flavour and texture of food ingredients? How are these ingredients changed by different cooking methods? Can we devise new cooking methods that produce unusual and improved results of texture and flavour? How do our brains actually interpret the signals from all our senses to tell us the "flavour" of food? How is our enjoyment of food affected by other influences . changing what we do. from the raw ingredients to the actual dish on the plate. So we try again. The diverse discussions at these workshops have helped to define the new science of Molecular Gastronomy. as is only to be expected in a subject which is concerned with the whole process of the preparation of food. scientists and food writers held at the Ettore Majorana Centre for Scientific Culture in Erice. USA. etc? Although at the moment there is only one research group (that of Hervé This in Paris) that is devoted entirely to Molecular Gastronomy. Both have been involved in the Erice meetings. Two of most important are those of Prof Andy Taylor at the University of Nottingham and the Monell Chemical Senses Centre in Philadelphia. A scientific cook will read the instructions in the recipe and ask whether they make sense and if not change them. The application of science to domestic and restaurant cooking has developed into the new science of Molecular Gastronomy . there are a several groups working on individual aspects of Molecular Gastronomy especially the mechanisms of aroma release and the perception of taste and flavour. Sicily over the course of the last 10 years.photos in the cookery books always looks better than our first effort. A good cook will use their experience to vary the temperature. These meetings (The International Workshops on Molecular and Physical Aspects of Gastronomy) were founded by the late Nicholas Kurti (who was one of the foremost low temperature Physicists of the 20th Century) following an initial suggestion from Elizabeth Thomas who runs her own cooking school in California. or the proportions of the ingredients to get the next attempt to come out better. Since Nicholas Kurti passed away I have helped Dr Hervé This of the Ecole de Paris to organise the Erice Workshops. our mood. In France Hervé This works with several Michelin starred chefs including Pierre 200 .the environment in which we eat the food.

But there is much more to Molecular Gastronomy than just the physical and chemical changes during food preparation. Today we are just beginning to realise the important roles all our senses play in affecting the way in which our brains interpret flavour. My own interest in Molecular Gastronomy derives from my interest in understanding the physical and chemical process involved in cooking. Another truly astonishing fact is that the sound of food changes our expectations. One area that fascinates me is how all the senses play their own roles in our appreciation of food.if they try to market crisps in packs that don't have the right sound then we consumers think the crisps are stale.it should taste good.Gagnaire and Philippe Conticini. But we have a great deal to learn before we fully understand the complexities of how we taste food and perceive and appreciate flavour and texture. like ice cream. This journey of discovery which is the new science of Molecular Gastronomy will be a stimulating and exciting one. Further developments in the pipeline include a filtration system for stocks and consommés that will reduce preparation time by many hours or even days and produce crystal clear sauces and jellies. The marketing people have known for a long time that they need to sell crisps in packets that themselves crackle . It seems that what we feel with our hands with our eyes closed can be transferred in our brains to the tongue.how about a vodka mayonnaise? The possibilities are endless and some will surely soon escape from the restaurant to the domestic kitchen. Kitchen Myths There are many old wives tales in the kitchen .many are perpetuated throughout cookery books. the ice cream will seem to become gritty. It will taste creamier than before! But even more astonishing if you rub your hand over a piece of fine sandpaper while taking yet another spoonful. One simple example comes from the humble potato crisp. Try tasting some ice cream . Together with Heston Blumenthal we are using our increasing understanding to develop new dishes and cooking processes. The cooking of meat and fish at low temperatures is one good example of a new technique that has already found its way into the restaurant. Here in the UK my own collaboration with Heston Blumenthal. The use of ultrasonic mixing has the potential to make novel emulsions . has been very fruitful and influential. Now take the same ice cream and while putting a spoonful in your mouth close your eyes and fondle a piece of velvet cloth. of the Fat Duck. Try this experiment for yourselves. 201 . but a little thought about the science involved will show they are quite ridiculous. Even our sense of touch can affect our perception of flavour. Here are a few of my favourites.

The colour of green vegetables can change during cooking . Putting meat in a hot frying pan seals in the juices This is one amazing piece of kitchen nonsense. Why add salt? Cookery books give a range of answers including: "to fix the colour". When you drain the vegetables nearly all the water runs off .not to seal juices in. In fact I often carry out a simple test in public lectures on the science of cooking. In fact adding any fine powder will have the same effect. You only have to look at the pan to see the juices pouring out of the meat as it is heated above about 60°C. In short we cook meat at high temperatures to generate flavour . one with a pinch of salt and one with a generous handful of salt. The muscle fibres contract and literally squeeze the water out of the meat. If your beans lose colour when cooked in unsalted water adding salt won't make any difference .the only salt that remains is that which is left after the tiny amount of remaining water evaporates. This is very small and unless you use vast amounts of salt in our cooking water you are unlikely to be able to detect it. Neither of these are much affected by the addition of salt.this is due to changes in the pigment molecules in the vegetables .You should add salt to water when cooking green vegetables. "to make the water boil faster". If you add a generous handful of salt to a pan of water the boiling point will increase by around one tenth of a degree. 202 .these are largely affected by the acidity (pH) of the water and by the hardness (mainly Calcium content) of the water. This is less than the increase in boiling point that would occur if you boiled your water at the bottom.this is not the water boiling more vigorously. I then divide these into six samples (two from each pan) and ask the audience to taste all six and state which came from which pan. Proteins and sugars react together once the temperature is above about 140°C to produce a wealth of new molecules which provide the typical "meaty" aromas. When you do this there is a sudden rush of bubbles . Very few people manage to tell the first two apart and many fail to identify the beans cooked in very salty water.you could try cooking them in bottled water. The small change in boiling point of the water has no detectable effect on the cooking of the vegetables. I prepare green beans in three pans . It never fails to amaze me when chefs talk about "sealing" meat. What actually happens when you put a piece of meat in a hot pan is that chemical reactions (known as the Maillard reactions) start.one with no salt. Adding salt to water does indeed change the boiling point. "to make the water hotter". "to make the water cooler" and "to season the vegetables". rather than the top of a block of flats. The fine salt crystals carry a little air into the hot water and this helps more air and steam to come out of the water and thus makes a lot of bubbles rise suddenly. Many cooks add salt to water that is already simmering.

A piece of meat is nicely cooked when the centre (the coldest part) has just reached the desired temperature. There is a lot of fat in egg yolks so this fat can make it more difficult to whisk up a foam. But if you use a power whisk (something that was not available even 50 years ago) then you can make enough of the egg proteins behave like detergents to make a stable foam even with whole eggs. for rare roast beef around 54°C is better. What nonsense. The exact temperature will of course be a personal matter.every cook is well aware of this problem. Fats tend to collapse egg foams .the standard recipe formula would then roughly halve the cooking time.just as they collapse the foam in your washing up water.it looks like a long cylinder. The distance from the outside to the centre is the radius of the cylinder. The recipe will tell you to take whole eggs. If you cut the joint in half so you have two shorter cylinders the weight of each half is half that of the original joint . This is well known . So it seems if you are making a meringue any egg yolk prevents egg whites from forming a stiff foam. The reason egg whites make good foams is that beating the egg white causes the proteins to change and behave a bit like the detergents in washing up liquids. The cooking time for roast meat depends on the weight It seems everyone who has ever picked up a cookery book knows the time to cook a roast joint is something like 15 minutes per pound with 15 minutes over. But is it a problem? Take the same cookery book and look up the recipe for a Genoese Sponge. The time it takes heat to diffuse into a piece of meat and the temperature in the centre torise to your desired temperature depends on the distance from the outside to the centre. The books always warn you that should you get even the tiniest speck of egg yolk in the white when separating the eggs it will not whip up at all. Imagine taking a large rolled joint of beef . But if you are making a cake there is no such problem. But the 203 . The weight depends on the radius squared multiplied by the length.When making meringues you must separate the eggs and on no account get any egg yolk in the whites Pick up any cookery book and look at the recipe for meringues and it will tell you to separate the egg whites from the egg yolks. For perfect pink lamb that would be 58°C. Then you beat them until you can turn the bowl upside down without them falling out. add sugar then beat (perhaps over hot water) until the mixture gains about 10 time in volume and is so stiff you can turn the bowl upside down without it falling out. There is a good historical reason behind the confusion. but if the meat gets to too high a temperature it will go grey. This is a recipe for disaster. toughen and dry out or if it is too low a temperature you may think it still raw.

if you were to try to apply the formula to a very large joint (say a side of beef) the result would be very overdone meat. and to emphasise flavours. Roman soldiers were paid a "salarium" to buy their salt). Although salt was once one of the most precious of commodities (e. In fact if you buy just one piece of kitchen equipment this year. salt (Sodium Chloride) controls many body functions. In the kitchen we use salt as a preservative. So the time it will take heat to diffuse through the meat and raise the temperature in the centre to the optimum will not change either. eggs.g. Salt preserves food by taking out moisture and thus preventing bacterial growth. Kitchen Chemicals A kitchen is just like a science laboratory. Our tongues are particularly attuned to the taste of salt . to help strengthen doughs. The charge on the sodium and chloride ions in salt in doughs and meringues can help bind charged protein molecules and thus make them "stronger". etc. make sure it is a temperature probe. Essential for life.distance from the outside to the centre is unchanged .presumably since we cannot make salt and need to get all our needs from our diet. Salt is one of the five taste sensations we can detect with the sensors (or taste buds) on our tongues.put the probe in the middle and simply cook until it reaches our chosen temperature . don't think the only chemicals in your kitchen are those under the sink. 204 . However. custards. The reason the recipe book formula works at all is that most people buy joints of similar weight so the distance to the centre is always about the same and so is the weight. All the ingredients you cook with are themselves made up of chemical compounds some complex and some quite simple. cakes. today salt is common place and added to nearly all processed foods both as a flavour enhancer and as a preservative. You can use it when cooking meat. in fact in just about all circumstances knowing the temperature will allow you to achieve consistent results. Salt Salt is the original food additive.you will obtain consistent and perfect results every time. The scientific way to cook a joint of meat is to use a temperature probe .it is still the radius of the cylinder.

Fats are an excellent means of storing food energy . with food readily available.people who could lay down fat deposits when food was plentiful could then store the food energy for later lean times. feel in the mouth so they are used in "comfort" food products such as chocolates and ice creams. it is a disadvantage to be able so easily to convert fats in food to fat on the body (something I know only too well!). Oils and fats Fats and oils give foods a rich.the high boiling points allows us to cook foods (e. Sugar provides energy.so short chains give us the liquid oils and long chains the solid fats. Sweet foods have always been important in our diet. This double bond introduces a kink in the chains and makes it difficult to pack the fat molecules in a crystal .Sugars Sugars are made of molecules that consist of 6 carbon atoms joined together in a ring with associated hydrogen and oxygen atoms. When refined sugar became available it was a very expensive commodity. It is the high melting point of saturated fats that makes them particularly dangerous to us . These days.which is not good for us. As with sugars our liking for fatty foods probably developed in pre-historic times. Thus evolution would have favoured those of our ancestors who could put on weight easier. they consist of three chains of carbon atoms with two hydrogen atoms attached to most carbons.if solid fat deposits form in blood vessels they can stop the flow of blood leading to heart disease. Apart from simply making food taste sweet we use sugar in many dishes. In saturated fats all the carbon atoms are joined by single and form straight chains. so we developed a real sweet tooth. chips and meats) at temperatures above 100°C where chemical reactions occur that develop interesting "browned" flavours. To a scientist oils and fats are members of the same group of molecules. The common sugar we buy from the supermarket is sucrose and consists of two such sugar rings joined together.making it much easier to beat egg whites into a meringue or helping the egg proteins thicken a custard.g. 205 . creamy. Sugar molecules can link proteins together . In monounsaturated two of the carbons and are joined to each by a double bond. In prehistoric times man had to get energy to chase the wildebeest to feed the family. In the kitchen we also use fats to fry .so they have lower melting points than saturated fats. but now that sugar is cheap and readily available we often eat too much . Poly-unsaturated fats have several such kinks in them giving them even lower melting points. In the kitchen sugar has many uses. etc. The longer the chains the higher the melting point .

Starches The other main food group is made up from starches.it would just be a soufflé with no substance. We use starches to provide bulk and texture in baked goods . Starch granules with a high protein content will absorb a lot of moisture at room temperature. We use these changes when we make cakes and other baked goods .starches don't taste sweet since the long molecules are too large to reach the sensitive parts of the taste buds on our tongues.our bodies break down the proteins we eat into their constituent amino acids which we then recycle to make the proteins our own bodies need.as in a hard-boiled egg.the sequence of amino acids determines the shape of the protein and its shape helps the protein perform its own function. Starch granules can absorb astonishing amounts of water (potato starch granules can easily absorb 100 times their own volume of water) so they make excellent thickeners. If we cook eggs the proteins react to form a solid network . haemoglobin has a special shape that allows it to carry oxygen molecules around in the blood stream . Proteins are amongst the most important molecules we use in the kitchen as they change their properties when heated or beaten and react together chemically at high temperatures. In the kitchen the major sources of starch are from root vegetables such as potatoes and from cereals usually in the form of flour.Proteins Proteins are long molecules made by joining small building blocks (amino acids) together.imagine a cake with no flour . Starch is formed by many plants in small granules . Of course. Most of the biochemistry of our bodies is controlled by proteins . For example. If we whisk eggs the proteins change shape (denature) and can form stable foams. We need a good deal of protein in our diets . Starches are large molecules made by joining many sugar rings together. When a muscle needs some oxygen it sends a chemical signal and the haemoglobin changes shape so the oxygen pops out (the change of shape also causes a colour change from red to purple). amylose in which the sugar rings are joined to make long strings and amylopectin in which the sugar rings are joined in a branched structure like a Christmas tree. while those with low protein contents absorb but little water.a typical granule may be a few thousandths of a millimetre across. Scientists often classify starches and sugars together . There are two main types of starch molecule. 206 . the granules are not purely amylopectin and amylose.they are held together by the "glue" formed by the reacting proteins. the plants also incorporate some proteins as they make the granules. Eggs are mostly proteins dissolved in water.

If the temperature is too high the meat proteins contract and expel water making the meat tough and start to go grey. Maybe one of Heston's chefs has noticed something odd in the kitchen. It quickly turned out this was no casual enquiry . Heston is widely recognised as one of the UK's top chefs so his interest in applying science in all his cooking has given Molecular Gastronomy credibility in the catering industry.the caller was none other than Heston Blumenthal one of the UK's top chefs. Our collaboration has been very fruitful and influential. These days most meat and fish are cooked at low temperatures for long times using temperature controlled water baths. Obviously. a few years ago. we end up talking about many other issues sparking off new ideas for cooking processes and dishes. Heston and I meet every few weeks to talk about the science of food and cooking . This allows the restaurant to serve wonderfully tender and pink meats in a totally consistent fashion. etc. Thus we started working together. maybe there has been some problem in the kitchen and Heston wants to ensure that in future the problem is solved. I was sitting my office at Bristol University when the phone rang and a very enthusiastic voice asked "why should I add salt to the water when I cook green vegetables?" This happens to be one of my pet topics. The problem with traditional methods has been that meats were cooked by exposing the outside to a high temperature (in a pan or oven) and then letting the heat diffuse inside until the temperature at the centre is just right. maybe I've read about some new and interesting scientific discovery.Science in the Kitchen One day. except tradition (see the article on kitchen myths to find out why). If the temperature is not high enough the meat seems raw. 207 . So of course. the answer of course is that there is no really good reason. I was happy to spend some time answering the caller. rather than pink. As we talked on the phone it soon became apparent that we shared a common philosophy that the application of science to cooking can only improve our techniques and experiences. One of the most dramatic examples relates to the way in which meats are cooked at the Fat Duck. Perhaps the most important aspects of our collaborations are the development of new cooking methods and the use of scientific equipment in the kitchen which have led to the appearance of completely new dishes on his menu. But always. much of this comes to nothing.usually the conversations start with some specific issue. but a few ideas lead to real novel developments.

Thus we need a variety of different tastes and flavours on a plate if we are to fully enjoy a good meal. 208 . Heston has taken this on board both by ensuring that every dish has a variety of different and complementary flavours and textures and by offering small appetisers between courses. Molecular Gastronomy also involves understanding and controlling the processes involved in flavour release and perception. At the Fat Duck. below 50°C it will still be very red and seem raw and cold. For example. Then the bag is put in a temperature controlled water bath (a standard piece of laboratory equipment) with the water kept at the desired temperature want (say 58°C for lamb). but we will continue to enjoy talking about food and experimenting with novel cooking techniques and producing new flavour and texture combinations. above 60°C the meat will soon lose moisture and become dry and tough. it ends up as a perfectly cooked pink and tender piece of meat. but is usually around 55 to 58°C. We don't know where our collaborations will lead us next. Hopefully some will end up on the menu at the Fat Duck soon and some will even reach the supermarkets in a few years time. Here the Eastern cuisine which offer many small courses and the Spanish tapas can point the way to better appreciation of our food. when an aroma has been present in our noses for a long time ( about five minutes) we tend to ignore it.The ideal temperature varies between meats. One of the most interesting aspects of recent research is that we are only just beginning to understand some of the complexities of how our brains interpret flavour (see the article on taste and flavour). So if we keep on eating the same food for a long time its flavour will pale and even disappear. at the restaurant now the meat is first vacuum sealed in a plastic bag (to prevent any oxidation of the meat surface and avoid any contact with the hot water). However. Normal cooking processes mean that if the centre is at the ideal temperature the outside is much hotter and thus tough. thus keeping the palette interested without ever switching off from a particular flavour. The meat is then left in the bath for a long time (several hours) so that it reaches a uniform temperature throughout. As well as the physical processes of food preparation.

they cannot be separated. All of which happen in the mouth and nowhere else. The sense of taste can then be broken down into five basic categories. sight. The process of taste aroma and flavour perception is being researched around the world. the others being touch. the question begging to be asked is what causes such a wide range of likes and dislikes when it comes to the food that we put in our mouths? This whole subject is incredibly complex. then nobody would eat it. These categories are salt. smell and proprioception. Knowledge gained from this research has far-reaching implications. 209 . bitter and Umami (the most recently identified taste named by Ikeda in Japan in 1908). Try drinking a fine wine from a polystyrene cup or eating a beautifully cooked piece of fish off a paper plate with a plastic knife and fork. our bodies own on-board computer). With this in mind.a fine wine drunk from a polystyrene cup. sour. We have up to 10. (the sense of "ourselves". Both physiological and psychological factors come into play and in many cases. Take-for example. sound. Taste is one of the six senses (some say we have more).A.12. Any comments concerning food being just about taste are misguided. By the time that we are born into the world. sweet. It has been shown that flavours can be passed from mother to baby through the amniotic fluid as early as 11 weeks (six months before birth). if it were. There is a current theory that fat is actually a taste but this has yet to be proved. be it detecting disease by smell or re-kindling the faded palate of an elderly person. Philosophy of cooking (Heston Blumenthal) No food is intrinsically disgusting. we have already experienced many of the flavours from our mothers diet. possibly the most complex of all processes performed by the human body and it starts in the womb. the shape of the cup will affect the perceived smell and flavour of the wine (physiological) and the material will affect the feel of the cup in the hand and on the lips (psychological). These regenerate so that the receptors that we use today will not be the same as were used a couple of days ago. Although different parts of the tongue can register different tastes. Eating is a multi-modal process (involving all the senses). it is not the same. the classic drawing of the tongue showing it divided into different sections for the four different tastes (there were only four known at the time of this 19th century illustration) is totally wrong.000 taste buds on the tongue and in the mouth.

You will notice that it is impossible to perceive the flavour or aroma of the food being eaten. Take a good bite of biscuit or fruit and start chomping. making sure that the nostrils remain clenched. Certain 210 . It is actually quite easy to do this at home. the taste of the salt is unhindered. As if this wasn’t enough. with nostrils still squeezed and food still in the mouth. The brain tracks the sweetness and as this reduces so too does the perception of the mint and menthol flavours. It contains hundreds of receptors that register aroma molecules contained in everything that we eat and smell. but not as quickly as we might think. it has been proven that these aromas are still in our headspace for several hours. the brain has to process information given to it by the other senses and sometimes. They all made notes on the assumption that the wine was what it looked like.The aroma (or what we sometimes call flavour) is registered in the olfactory epithelium situated between the eyes at the front of the brain. things can be not quite what they seem. preventing us from registering flavour. 2/ True or false. reducing its sweetness. let go of your nostrils and notice the flavour of the food come rushing into your headspace. taste buds on our tongue and in our mouths pick up only taste but no flavour. what happens is that when we chew. Here are just a few examples of the senses influence on determining what we taste and our emotional response to it. we do this by using small cubes of jelly that literally burst in the mouth. When the nostrils are squeezed however. In reality however. fruit or in fact. the sweetening agent in the gum gradually dissolves in the mouth and is then swallowed. we register the rate of change of flavour and it is this that can enable a more exciting eating experience. Something very interesting happened. smell and taste are registered in different parts of the head. Basically. anything easy to eat. In this case. the eyes totally influenced flavour perception. chewing gum loses its flavour after a certain period of time? True. red. trainee wine waiters were put through a routine wine tasting until-unknown to them. At the restaurant. There is a simple but effective and enjoyable way of demonstrating what most of us don't realise. Squeeze your nostrils tightly enough to prevent breathing thorough them but obviously not too tight to hurt. When we eat. Now. We grow up with the association of menthol and mint with sweet taste every day when we brush our teeth. One way to avoid this satiated effect is to create bursts of flavour. Finally. The molecules in food that provide flavour (known as odour or aroma molecules) pass up into the olfactory bulb where the flavour of the food is registered. Basically. lick some salt. 1/ A few years ago at a Sommelier school in France. Although it was impossible to detect the flavour of the food that was being eaten with clenched nostrils.a white wine that they had just tasted had been dyed red with a non flavoured food dye and brought back out to taste and evaluate. the air supply passing through the olfactory bulb is cut off. Have ready some table salt and biscuits.

it was this area that was my first foray in to the world of flavour perception. this ice cream had created the emotion of an English breakfast! 3/ only two types of odour are intrinsically repellent and although I don't think that it is appropriate to talk about these in a food guide. What about a wonderful bottle of chilled Muscadet. Described as crab ice cream. Crunch it several times and then knock back the cup of water. The perception of the crispness of a food can be modified by playing with volume and pitch. what would the ice cream taste like? Well.spices-coriander seed for example-can give a wonderful burst of flavour. Whilst it is not possible to create a crunchy banana. the coiled up proteins are now in an encapsulated form and can have a tendency to make the resulting ice cream taste of egg by supplying bursts of egg flavour. The same ice cream however. tucking into a platter of plump fresh oysters? The same wine brought back to England just doesn’t taste the same. 4/ Sound can also play an important role in the perception of texture-a valuable part of the whole taste process. eaten with the sound of the testers own crunch being fed back to them in real time changed when the volume or pitch were altered. presented no barrier. Although a study in the science of ice cream making and flavour encapsulation. no. Crisps from the same packet. The description of a dish on its own can create all sorts of problems and indeed. I then started to wonder what would happen if I made custard loaded with egg yolk and overcooked it. The results are fascinating and above all. Eggs thicken ice cream custard because the proteins in the egg coil up and thicken the mix when subjected to heat. We have had a sound processor made that can do just this. The dish was a crab risotto served with crab ice cream. sipped by the banks of the Loire on holiday in sunny France. as the term ice cream had been removed. some seven years ago. Now take the coffee bean whole and pop it into your mouth. described as frozen crab bisque. to the point of scrambling. a less than crunchy apple can be made 211 . The idea with this dessert was not to create a dessert that was based on breakfast but to play with the whole concept of encapsulation. For example. great fun. this dish presented a barrier to the diner. In a test carried out by an experimental psychologist at Oxford University. In order to avoid this potential egg flavour. much more exciting than incorporating the same amount of coriander powder. The same amount of coffee and water when served like this will provide a far greater burst of coffee that will last in the mouth. Like the coffee bean. the mix was pureed and passed through a fine mesh sieve before churning. it will be most insipid. many smells that we think would be repulsive can actually be perceived as being pleasurable if their context is changed. Savoury ices were popular in Victorian times but have long since fallen out of fashion. If then. In fact. Let’s face it. the smell of old socks has been shown to be pleasurable when introduced as Parmesan cheese! Context is so important. it doesn’t and indeed didn’t used to be. ice cream has to be sweet doesn’t it? Well. resulting in incredibly clean ices. Context can be created by the most simple of things. Another example of this is to make a cup of coffee with one ground bean. the first mouthful transported me back to my youth and the fond memory of Saturday mornings when my mother used to make fried egg on toast. it is this principle that was the catalyst for the much publicised bacon and egg ice cream. I reduced the cooking temperature of the custards accordingly.

Smell is the most powerful memory trigger of all of the senses but we differ so greatly in what smells hit the right or wrong notes. What seems to be far more relevant however is the fact that air does not flow through each nostril at the same volume. This asymmetrical difference changes every few hours. Whilst this argument does seem to have some evidence to support it.to be crunchier and even perceptively fresher by modifying the sound of the crunch. taste being the last of the sensory barriers and bitterness. hear and taste differently but we have our own. I use this word loosely as we could say that we also have a genetic memory. For example. the world of eating will be a very exciting place. or rather some of us from liking fatty foods. the last of the taste barriers. It was and in some cases still is thought that flavours presented to the left nostril would be easier to identify and describe whilst flavours presented to the right could elicit a more emotional response. I began thinking about this whole subject a couple of years ago when I noticed that more and more customers were commenting on the fact that the red cabbage with grain mustard ice cream served as an appetiser just got better each time they ate it. I know that this might seem a little spiritual but we do see. It is now thought that we have some four hundred but only use about three hundred of them. Not only do we see. it is by no means conclusive. The same goes for sight and sound. tea. it seems to be more blocked in one nostril that the other? The whole process of flavour perception is multi-sensory. Have you ever noticed that when our nose is blocked. It can prevent us from eating foods that could be harmful and although we might be genetically pre-disposed to liking or needing certain tastes. We do not all use the same receptors and therefore register flavour molecules differently. We all have our own perception of life. coffee and beer are generally not acceptable until we reach a certain age. one cannot help grinning like a Cheshire cat! 5/ Our likes and dislikes are forged by memories. As well as our own emotions differing greatly from person to person. As long as this continues. Two people tasting the same banana will not necessarily register the same flavour. It is the learned association of fat with poor health and obesity that prevents us. The senses act as warning systems. hear and smell things differently. it appears that we have the ability to be able to modify these wants or needs. that is to say the left side sends signals to the left side of the brain and right to the right. we all live in our own sensory world. individual personal experiences. a colour not normally associated with food. the olfactory system is ipsilateral. we are designed to like fat. 212 . pitch modified sound of popping candy running riot in the mouth. listened to in real time and popping candy? When listening to the amplified. Interestingly enough. As if this whole process was not complicated enough. For example. we grow to like bitter foods. emotion and memory. the difficulty of accepting this colour interfered with the appreciation of the dish. It was-up until quite recently-considered that we had around three hundred receptors that between them were responsible for registering all aroma molecules on earth. To some diners. this was the only dish on the menu whose recipe had not changed over the past year. It seemed that the barrier being presented (unintentionally) with this dish was the vivid purple colour of the cabbage gaspacho. The left side of the brain controls speech and the right side controls emotion. the answer is quite a bit actually. So what relevance does this have to the way that we perceive flavour? Well.

il faut commencer par l'œuf. Le jaune. c'est-à-dire à plus de 62°C et à moins de 68°C ? Réponse évidente : le blanc devrait être cuit. le blanc d'œuf commence à coaguler à 62°C. de véritables supports de la pensée artistique"). c'est à 68 °C que la transformation apparaît. chaque mois. qui. au contraire. mettez des œufs et attendez une ou deux heures.un blanc et un jaune. à partir du fond. pour dire les choses simplement. Et si l'on a la curiosité de mettre un thermomètre précis au-dessus de ce front qui monte. Bref. si votre four est trop imparfait). Un test expérimental s'impose aussitôt : dans un four (ou dans une casserole avec de l'eau. On trouvera ci-après les textes d'Hervé regroupés et. Enlevez la coquille jusqu'à la moitié de la hauteur : vous obtenez un étrange œuf.13.A. Dans la coquille. 131 Les textes originaux et recettes sont accessibles sur le site internet du restaurant Pierre Gagnaire (http://www. L’œuf à 65°C L'œuf est à l'origine de tout : l'œuf. tandis que la partie supérieure est à moins de 62°C. de même que le jaune. rue Balzac… 213 . c'est le poussin en devenir.htm. bien orangé. au centre d'une masse très délicatement prise. dans l'annexe suivante. Constructivisme culinaire (collaboration Hervé This / Pierre Gagnaire) Sont présentés ici quelques extraits des travaux de constructivisme culinaire issus de la collaboration entre Hervé This (dans le rôle du physico-chimiste) et Pierre Gagnaire (dans le rôle du cuisinier)131 La théorie ne valant que si elle est accordée à une pratique (qui.pierregagnaire. le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement à un glaçon. Et l'on sait que l'œuf cuit. à vous d'aller voir la suite sur le site ou. mieux. cette collaboration prend toute sa force lorsque Pierre réussit à intégrer les idées d’Hervé dans des recettes. on constate que le blanc coagulé. Sont reproduites ici les propositions d’Hervé (occasionnellement très légèrement adaptées). qui fera le cuisinier. avec un jaune cru. lui. mais c'est aussi l'ovule humain. ainsi que quelques exemples de recettes proposées en miroir par Pierre. quelques recettes de Pierre. fond). rubrique « science et cuisine »). Rien à voir avec ces œufs durs caoutchouteux. Cuit ? Oui. est à plus de 62°C. dixit hervé. Autrement dit. mais pas le jaune. " démontre que les idées abstraites ne sont pas des élucubrations intellectuelles. lui. mais. A quelle température un blanc d'œuf cuit-il ? Une première expérience consiste à chauffer un verre où l'on a mis un blanc d'œuf : on voit que le blanc coagule. Ainsi. en dessous. dont la texture prévient la perception du goût. D'où la question : qu'obtiendra-t-on si l'on met un œuf dans un four à 65°C. sur place.com/index. Hervé présente une nouveauté de gastronomie moléculaire et Pierre en propose une interprétation culinaire.

laquelle vient former une sorte de coque autour de chaque bulle. Et. Prenons cette crème. Le lait est blanc parce que c’est ce que l’on nomme une « émulsion » : il est majoritairement composé d’eau. Et le lait est blanc. les deux liquides sont majoritairement composés d’eau. juste après. on réalise une émulsion. en plaçant. La nouvelle invention était également prévue depuis quelques années : c’est de conserver le procédé mais de remplacer la matière grasse de la crème par du beurre. parce que cette lumière vient se réfléchir sur les gouttelettes (l’eau. qui m’a fait le plaisir de réaliser la recette pour la première fois. et même si du bouillon n’a pas le même goût que du jus d’orange. la crème. dans une casserole. les gouttelettes de graisse viennent flotter en surface. laisse passer la lumière) : ce que nous voyons. j’ai proposé d’utiliser du chocolat en conservant le même procédé. l’an passé. le 7 janvier 2003. dans ce nouvel ingrédient. et laisse dans la partie inférieure du récipient une émulsion appauvrie : le lait écrémé. ce qui engendre une émulsion concentrée en matière grasse. ou crème Chantilly. le procédé précédemment décrit disperse de la matière grasse : en 1995. de l’eau (qui peut avoir du goût) et du beurre. dans cette eau. ce sont les innombrables reflets sur les innombrables gouttelettes de matière grasse. En pratique : comment faire ? D’abord. c’est le « beurre Chantilly » 214 . pour faire. sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. plus des molécules odorantes. mais. Puis. Dans cette eau. refroidissons-la et fouettons-la : le fouet introduit des bulles d’air. quand on ajoute du sucre. elle. j’ai proposé d’utiliser du fromage pour faire du « fromage Chantilly ». et j’ai ainsi inventé le « chocolat Chantilly ». Et c’est toi. je dois parler du lait et de la crème. quand il est éclairé par de la lumière blanche. En voulez-vous une preuve ? Eclairez du lait avec de la lumière rouge et vous le verrez rouge ! Donc le lait est fait de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau (d’autres choses aussi. on voit le mélange mousser et prendre finalement une texture analogue à de la crème Chantilly : nous y sommes. mais avant d’arriver à la recette proprement dite. On obtient ainsi la crème fouettée.Le beurre chantilly Je prends les devants parce que je sais qu’il y a un risque de confusion : il n’y aura pas de crème. L’année commence bien. donc. Seulement du beurre et de l’eau. On chauffe doucement en agitant. Réfléchissons à la production de la crème Chantilly : nous avons transformé une émulsion en une émulsion mousseuse Pourrions-nous changer les ingrédients ? Pour le chimiste. nous avons réalisé en pratique une invention faite naguère : le « foie gras Chantilly ». c’est l’eau. Nous sommes maintenant prêts pour décrire la nouvelle invention. une sorte de cousin du beurre blanc. qui sont piégées par la matière grasse. Puis on pose la casserole sur de la glace et l’on fouette : si les proportions sont appropriées (il faut retrouver celles de la crème). Oui. mais nous pouvons éviter de les évoquer). et l’on obtient d’abord une émulsion de beurre dans de l’eau. l’eau. Quand on laisse le lait reposer. du « beurre Chantilly ». Pierre.

l’anéthol reste en présence d’assez d’alcool pour qu’il soit soluble. disait-on. est soluble dans l’alcool. Mieux encore. Reste qu’en cuisine. c’est-à-dire en dispersant dans l’eau. même en petites concentrations. Et voilà pourquoi le bouillon a du goût. c’est-à-dire à la fois de la saveur et de l’odeur. Je m’explique : un bouillon. Y sont dissoutes diverses molécules solubles dans l’eau : molécules sapides (celles qui donnent de la saveur. parce qu'elle donnait. elles s’y dissolvent un peu. Tant que le pastis est dans sa bouteille. mais quand on verse le pastis dans l’eau. les molécules entremetteuses ne manquent pas. en agissant sur les récepteurs des papilles). parce que la graisse cuite aurait 215 . des gouttes d’huile où sont dissoutes les molécules insolubles dans l’eau. l’introduction dans l’eau de molécules plutôt insolubles dans l’eau est une difficile question : souvent. molécules qui donnent de la couleur. Et les molécules odorantes. très peu solubles dans l’eau. Comment mettre cet effet en œuvre ? Imaginons que nous ayons des molécules odorantes. les lécithines du jaune d’œuf … Médiocre solution. mais solubles dans l’huile . à l’aide des molécules «entremetteuses». dans le nez. qui donne le goût anisé au pastis. Puis ajoutons cette solution à de l’eau : un trouble apparaît.L’effet pastis La question du goût est paradoxale. ce trouble est assez stable : plusieurs jours après la manipulation. la farine avait reçu l'anathème. en microscopiques gouttelettes dispersées dans l’eau. parce que les molécules odorantes forment alors des gouttelettes microscopiques. en trouvant une meilleure solution ? Si la question est posée. toutefois. en cuisine … à moins qu’elle ne soit révélatrice de l’acuité remarquable de nos perceptions. et insoluble dans l’eau ! Autrement dit. Le phénomène résulte du fait que l’anéthol. un goût de colle blanche. Il faut donc qu’elle soit petite. il subsiste. pour venir stimuler les récepteurs olfactifs. Mettons-les dans l’alcool. Naturellement. de sorte qu’il se sépare. on ne pourrait pas faire de bouillon qui ait du goût. car les émulsions tournent. Elle tient tout entière dans le remarquable phénomène que vous observerez si vous ajoutez du pastis à un peu d’eau : un trouble apparaît. entre les protéines. dispersées dans l’eau. La farine torréfiée La gastronomie bruit encore de la guerre des sauces à la farine : utilisée depuis longtemps pour la liaison des sauces. dans tout cela ? Le paradoxe est là : une molécule est odorante si elle s’échappe dans l’air. de sorte que notre olfaction les perçoit. c’est essentiellement de l’eau. c’est évidemment que la réponse est donnée. ne sont pas stables à moins d’être saturées en huile… La chimie peut-elle contribuer à l’avancement de l’art culinaire. les cuisiniers s’en sortent en préparant des «émulsions». cette présentation théorique est biaisée : les molécules odorantes ont beau être peu solubles dans l’eau. mais pas dans l’eau. l’anéthol se trouve plutôt en présence d’eau. Brunie avec de la graisse ? Elle n'échappait pas à la critique.

mais le fait demeure : l'amidon est composé de deux molécules. d'autre part. l'amylose (comme un grand fil) et l'amylopectine (une molécule en forme d'arbre). on sort la plaque. fini le règne de la farine ? Pas nécessairement : d'une part. d'énergie et de talent perdus ainsi. Pourquoi ? Parce que ces tanins ont la particularité de porter des groupes chimiques qui assurent l'attachement aux protéines. nuisible… Alors. fera certainement intervenir les réactions dites de " Maillard ". que l'on combat en modifiant chimiquement l'amidon. avec l'amidon et les protéines. mais que de temps. mais en pâtisserie. Comment faire ? La solution peut éventuellement provenir d'une recherche empirique. ou dans les chairs animales. brisées. Or la gélatine est précisément une protéine. telles celles qui sont dans les peau. et aussi en cuisine. Pourquoi ne pas utiliser plutôt une farine torréfiée ? De même dans les quenelles. quand la couleur voulue est atteinte.été indigeste. ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant. car elle retarde la libération des molécules odorantes. pour en dériver une ou plusieurs solutions. c'est le goût fade de la farine . finies les grands veloutés. Oui. ce n'est pas l'objet exact de notre travail du mois. un peu " colle blanche ". La cause ? Les feuilles de thé placées dans l'eau laissent d'abord échapper des molécules odorantes. n'est-ce pas ? Du coup. on utilise souvent la farine. puis. cette liaison peut devenir un atout. les espagnoles ? Certains s'en sont tirés en remplaçant la farine par la maïzena ou la fécule. Normal : le chocolat aussi a été torréfié. et les protéines de la farine. La raison pour laquelle on fait les roux. Ce qui nous intéresse ici. le pain est composé d'une croûte goûteuse et d'une mie souvent fade… comme la farine des sauces. Le brunissement est la garantie d'un goût puissant. qui peuvent s'enrouler autour des molécules "hydrophobes" (insolubles dans l'eau). Il vaut mieux aller à la cause. très vite. La gelée de thé Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé. d'origine encore mal connue. s'apparentera plutôt à ce que les chimistes nomment une pyrolyse… comme on en fait une quand on passe des carapaces de crustacés au four. faite seulement d'amidon. et les 216 . la liaison des molécules odorantes et de l'amylose n'a lieu que pour de petites molécules . Ces derniers ont la propriété de tanner ! Rien de nouveau. Et l'on peut jouer avec les goûts : la torréfaction d'une farine. cela signifie que les peaux que l'on tanne sont durcies. catégorie à laquelle appartiennent les molécules odorantes. Passons. La farine a pris un goût qui a quelque chose du chocolat. pour faire une bisque. un peu comme les olives noires que l'on fait sécher une nuit à 100°C et que l'on réduit ensuite en poudre. mais la torréfaction de fécule. les pâtes sablées. Alors. feuilletées… Torréfier n'est pas difficile : on étale la farine sur une plaque et l'on passe sous le gril . pour les sauces. des tanins. c'est ce goût fade. mais décryptons : tanner.

plus solubles dans le solvant que les molécules A. il existe des appareils nommés « ampoules à décanter » pour séparer les molécules solubles dans des liquides non miscibles. sans ces protéines. agar…Mais la consistance n'est pas la même ! Une autre solution. iront préférentiellement dans le solvant. ajoutons de la gélatine. si l’on a deux types de molécules. Puis. formant le trouble. Filtrons. et si les molécules B sont plus solubles que les molécules A dans un solvant qui ne se mélange pas à l’eau. Je viens de me souvenir que. C'est ce qui se passe dans le thé : la gélatine ajoutée est captés par les tanins. remettons de la gélatine. effet trigéminal (le frais. soit un peu solubles dans chacun. Le choix ne manque pas. qui est une protéine) par un autre agent. sont soit solubles dans l’eau. Il suffira ensuite d’ouvrir le robinet qui figure à la base de 217 . quand tout le trouble est éliminé. Ce n'est pas une bonne solution : il faut alors mettre beaucoup de feuilles d'un thé pas trop astringent. que ce soit une carotte ou du cumin. carraghénanes. et les agrégats tanins/gélatine formés précipitent. de secouer l’ampoule et d’attendre que la solution et le solvant se séparent . entre les alginates. Une autre solution consiste à remplacer l'agent gélifiant classique (la gélatine. tandis que les molécules A resteront dans l’eau. odeur. Il s’agit seulement de penser aux molécules qui donnent du goût aux aliments. les molécules B.tanins du thé s'y lient. lesquelles lubrifient la bouche . qui ne soit pas une protéine. décantons. Des solutions ? Il y en a plusieurs: La première consiste à faire un thé très léger. Par exemple. j’avais trouvé un moyen de multiplier par deux le nombre des goûts connus ! Tout est très simple. Deux goûts à partir d’un seul J’ai cru comprendre que la recherche de goûts nouveaux était une quête importante de la cuisine. Dans les laboratoires de chimie analytique. puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. au besoin. plus astucieuse : puisque la gélatine fait précipiter les tanins. Mais la gelée formée risque de manquer d'astringence (cette sensation de bouche sèche ou resserrée provient de ce que les tanins du thé se lient aux protéines de la salive. centrifugeons. qui ne sera plus précipitée par les tanins. nommons-les A et B. et ne laisser infuser que peu de temps. par exemple)… Et les molécules qui donnent le goût d’un ingrédient. soit solubles dans l’huile. dans de l’eau. La gélification se fait alors sans difficulté. dont les tanins n'auront pas été extraits des feuilles de thé. puisque ceux-ci auront été préalablement captés. la bouche paraît sèche). Ce goût a plusieurs composantes : saveur. il y a plusieurs années. alors on peut séparer les molécules A et les molécules B : il suffit d’ajouter du solvant à la solution aqueuse des molécules A et B.

Si on décante ensuite l’huile dans un autre récipient. j’invite à réfléchir à l’idée suivante : pourquoi n’obtient-on pas plus de mousse ? Si ça ne mousse pas plus. donc. Cristaux de vent J’ai oublié de décrire un résultat important. quand on double le volume initial de blanc d’œuf (donc de protéines et d’eau). les deux « solvants » (l’huile et l’eau) contiendront des molécules différentes : ils auront des goûts différents. à la demande de Jack Lang. Le volume de mousse augmente ! Et un calcul simple montre que l’on peut ainsi obtenir plus d’un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf ! Sans aller à cet excès. de protéines et d’eau. soit d’eau. combien de blanc en neige on peut faire avec un seul blanc d’œuf. on obtient deux fois plus de blanc en neige. De quoi manque-t-on ? Quand on ne sait pas. Tout est sur le site du Centre de recherche et de documentation pédagogique (http://crdp. Et je sais bien que les résultats de tous les groupes seront du même ordre : un petit quart de litre. tant pour tant. documents pédagogiques pour ceux qui voudront mettre les protocoles en œuvre avec des enfants des écoles. 218 . Si on secoue le bocal. doivent battre un blanc d’œuf. soit de protéines. tandis que les molécules B resteront dans l’ampoule. tandis que les molécules de la cannelle qui sont plus solubles dans l’huile que dans l’eau iront dans l’huile. on voit que l’ajout d’eau à un blanc battu permet de faire un volume de blanc en neige… qui tient un peu moins bien que du blanc classique. celles des molécules de la cannelle qui sont plus solubles dans l’eau que dans l’huile iront dans l’eau.fr/ cliquez sur le chapitre "Art et culture" dans la partie gauche de l'écran.ac-paris. Donc le blanc battu en neige est fait d’air. L’air ne manque pas : la preuve en est que. films montrant les expériences. pourquoi ils deviennent fermes et. auquel cas on obtient un « appareil » à meringue française. parce que j’en avais fait une expérience pour des enfants. En conclusion de ce protocole. mais quoi ? Pour répondre. Autrement dit. surtout. elle emportera avec elle les molécules qui y seront dissoutes.l’ampoule à décanter pour que l’eau s’écoule. avec le solvant. Or je m’aperçois que ce résultat peut être utile en cuisine ! L’idée de base était de chercher pourquoi les blancs en neige blanchissent. soit des deux à la fois. afin d’obtenir le plus possible de blanc en neige. quand il était ministre. soit d’eau. Comme il est plus facile d’ajouter de l’eau que des protéines. sauf si l’on ajoute du sucre. il suffit de savoir que le blanc d’œuf est fait surtout de protéines et d’eau. Questions simples. puis ajoutons un bâton de cannelle. emportant les molécules A. par binômes. guère plus. Il manque quelque chose pour obtenir plus de mousse : c’est donc soit d’air. dont j’ai fait le protocole d’un « Atelier expérimental du goût ». En cuisine ? Il suffit d’un bocal à confitures : mettons-y de l’huile et de l’eau. je te propose d’ajouter de l’eau à un blanc battu en neige. est un concours de blanc en neige : tous les enfants d’une classe. Le premier de protocole. rien ne vaut une expérience bien pensée. c’est qu’il manque quelque chose. puis sur le lien "dossiers" et enfin sur le lien "fiches" du paragraphe "Atelier du goût") : protocoles. et de continuer de battre. par exemple. et resteront dans l’eau d’autres molécules. Donc on manque soit de protéines.

Hic sunt leones. qui ne doit pas être confondue avec l'application que l'on fait de ces connaissances. aux côtés de l'ancestrale gélatine . et c'est pourquoi je concluais mon article en faisant l'hypothèse que le temps où l'on utiliserait des composés chimiques serait lointain. elle doit se contenter de donner des connaissances 219 . certains. puisque la cuisine met en œuvre des réactions chimiques. en 1995. pourquoi ne pas apprendre à l'utiliser sans les molécules qui l'accompagnent habituellement. je concluais un article. houras ouverts. tu lui ajoutes un liquide parfumé et tu continues de battre. une terre inconnue. ils utilisent les alginates. Erreur. de la part des cuisiniers. moins coûteuse.Bref. autant franchir le pas. Dans la revue Scientific American et son édition française. ces « cristaux de vent » ! L’acide tartrique Puisque le vin apporte de l'acide tartrique. aux odeurs et saveurs spécifiques. tu ajoutes du sucre (force la dose. Posons alors la question différemment : est-ce bien ou mal. gustativement neutre… et plus efficace . et utiliser directement des composés définis.une terra incognita. Evidemment les terra incognita mentionnées sur les cartes d'antan sont pleines de richesses et aussi de danger. ou la texture suffisamment légère. indiquaient les cartes : ici sont les lions ! De fait. l'exploration gustative du monde chimique doit se faire avec discernement. puisque c'est une science. même. carraghénanes et autres gommes de guar ou de caroube pour gélifier. puis. la recherche de connaissances. parce que la science n'a pas pour mission de distribuer des jugements éthiques . puis tu sèches en réduisant la température à 100°C. c'est -du point de vue de la cuisine. quand il est monté. mais des composés définis. quand on fait fermenter le jus de raisin ? Cela fait des années que je propose d'utiliser des " produits chimiques " en cuisine ! Des années que je fais cette proposition avec un peu d'humour. en signalant que. Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? Observons que la chimie n'est pas en cause. Enfin. de mêler aux ingrédients naturels des produits qui ne le sont pas ? Je crois que le monde de la cuisine va être secoué par les mêmes débats que celui de l'énergie : nucléaire ou pas ? Ou que le monde de l'agriculture : transgenèse ou non ? Ou que le monde de la médecine : clonage ou pas ? Ou que le monde de la musique : notes faites par des instruments ou par des synthétiseurs ? Je laisse les praticiens décider. Car le monde chimique est infini . tu cuis pendant 40 minutes à 120 degrés. nous y sommes ! Des cuisiniers ont déjà mis en application nombre de propositions " chimiques " que je faisais : ils remplacent maintenant le jus de citron qui empêchent les artichauts de noircir par la vitamine C (l'acide ascorbique est son vrai nom chimique). Quand tu juges le volume suffisant. Tu verras : quelle légèreté. pour que tout tienne bien) en continuant de battre. j’arrive à l’idée de ces meringues parfumées et allégées : tu bats un blanc en neige . utilisent des compositions aromatisantes produites par l'industrie des arômes. en formant délicatement des tas de cet appareil sur un papier sulfurisé. en rêvant au jour éloigné où l'on n'ajouterait pas des compositions aromatiques telles qu'en utilisent les industriels.

de sucres. Ce mois-ci. de glycérol. le chimiste se demande quelle est cette tradition. par exemple. de la saveur. Le vin peut-il donc seulement être servi par le sommelier ? Le cuisinier voit quelque chose d’important échapper à son art… et c’est pourquoi il utilise le vin en cuisine. Il est temps d'avoir des jugements rationnels sur ce que nous mangeons ! Assez de ces questions éthiques . de molécules odorantes. Quand on le cuit. incriminée à tort de propager le prion de la vache folle. un monde à explorer Le vin est un produit noble … quand il a été produit noblement ! Alors le cuisinier le boit avec respect. avant d’être buveur de vin. ce qui explique le changement de couleur des vins 220 . le vin. les tanins. L'acide tartrique. Les tanins. Non. qui consiste à chauffer du vin. Or son métier est. ce qui évapore les précieuses molécules odorantes qu'ils renferment. qui nappe les sauces d'une sorte de voile gustatif. des sucres tels que le glucose. Utilisation difficile. de l’astringence… Ces molécules sont réactives. quoi que certains en disent.et les moyens d'en juger. restent dans la casserole les molécules qui ne s'évaporent pas : essentiellement l'acide tartrique. Toutefois le cuisinier n’oublie jamais qu’il est cuisinier. questionnable par le chimiste qui met son nez au-dessus des casseroles : si une bonne odeur de vin s’en dégage. le mot ayant la même étymologie que « art ». mais maraîcher ou épicier. Ca tombe bien ! Le glucose. lui. d'éthanol (couramment nommé "l'alcool"). d'acide tartrique. C'est peut-être pour cette raison que le vin est si utilisé dans la cuisine française classique. car la vitamine C en excès est éliminée dans les urines. il ne serait pas cuisinier. Comme je m'offusque de cuire les vins. je propose de considérer les polyphénols. donne une saveur un peu douce. des molécules de la classe des polyphénols. décidément. Il respecte non pas le vin. de sels minéraux. il n'y a pas de risque à utiliser de l'acide ascorbique pour prévenir le noircissement des végétaux. c’est de l’eau. de l’acide tartrique. D'où ma proposition d'utiliser directement de l'acide tartrique dans les sauces. selon leur constitution exacte. c’est le royaume de l’artifice. Par exemple. puisque. apporte une acidité bien plus élégante que les acides acétique ou lactique. que reste-t-il dans les casseroles ? Le vin est un mélange d'eau. avec de l’éthanol (l’ "alcool"). des sels minéraux et des molécules odorantes. la cuisine. les acides aminés (qui réagissent avec le glucose si la cuisson dure assez longtemps). de tannins. qui sont des molécules merveilleuses. disent les recettes). venons-en à ma proposition du mois. par exemple. mais le travail du vigneron. Les tanins donnent du corps. Analysons : si le vin est cuit (parfois " à sec ". c’est la preuve que le travail de cuisine gâche les molécules odorantes savamment réunies dans les bouteilles ! Du coup. je te propose aujourd'hui de comprendre pourquoi le vin est utilisé en cuisine. quels sont ses effets ? Au premier ordre. le glucose. Et les alginates ou carraghénanes ne sont pas plus diabolique que la gélatine. ou s’il se limitait à redonner des produits fabriqués par d’autres. donnent de la couleur. tout « artificiel » : si le cuisinier se contentait de donner à ses convives des ingrédients naturels. le glycérol.

le cuisinier l’ajoute à la fois. La voilà. le vin. le sucre… Bien peu de produits. des carottes. plus que note par note. Nous sommes à ce moment de l’histoire de la cuisine où. à partir du raisin. donnent une couleur soutenue aux sauces. d’éthanol. A l’opposé. Et puis. des oignons. sont des polyphénols. il jouerait ainsi jusqu’à dix notes à la fois. Ces composés étaient ajoutés au pot. pour essayer d’imaginer le futur ? La véritable question. mais pas les polyphénols (tanins compris). des tartrates. il mettra une poule. Il y quelques mois. s’ils ne réagissent pas chimiquement lors des cuissons. Au fond. en une sorte de musique très lourde. Imagine un pianiste qui ne jouerait que des accords : plaquant à la fois la main gauche et la main droite. A l’époque. notamment. il était un temps où le sel était gris. qui se sont imposés progressivement. Des collègues de l’INRA. jusqu’ici. à cet ajout. j’écrivais cette conclusion sans y croire… mais nous y sommes. face à la véritable mission de la cuisine. Que faut-il savoir d’autres ? Que la cuisson évapore les molécules odorantes. nous avons joué avec l’acide tartrique. il y a la musique note par note. puis avec des composés phénoliques extraits du raisin. dans cent ans ? De toute façon. de la volaille… nous nous donnons le droit d’utiliser des « notes » pour en jouer de façon plus légère. Le note à note Qu’est-ce que cette cuisine note à note ? Une comparaison avec la musique le fait…entendre. purs. Ce qui me fait penser à la conclusion d’un article que j’avais écrit dans la revue Scientific American. sans qu’il soit interdit de continuer à utiliser du vin. Les tanins. à partir des pépins… Autant de produits que le cuisinier peut utiliser. ont mis au point un procédé pour récupérer ces tanins. des légumes. des tanins. qui. comme un accord de pianiste. celui de tartrates. qui consiste à 221 . dans dix ans. a été par accord. à partir du bois. des molécules odorantes variées… Tout cela. c’est à la fois de l’eau. Ne pourrions-nous pas opposer.vieux : les polyphénols réagissent avec d’autres composés. d’un coup. ne devons-nous pas cesser de toujours regarder derrière nous. en quantités précises. d’aujourd’hui . ce type d’ajout était déjà présent. du vin. de l’éthanol (l’alcool du vin). Prends un cuisinier classique : dans son pot. etc. ces modifications sont mineures et anodines. de tanins. la cuisine note par note. pour le sel. et ils contribuent à donner du corps au vin. car il était un temps où les cuisiniers ne disposaient pas des sucres blancs. que sais-je ? Chacun des éléments est composé de très nombreuses molécules sapides ou odorantes : par exemple. à Pech-Rouge. en quantités dosées. J’ai l’impression que la cuisine. Alors pourquoi pas d’autres ? Au nom de la tradition ? L’argument ne tient pas. en 1994 : je rêvais au temps où les cuisiniers ajouteraient des composés définis en quantités précises. c’est : que voulons-nous que la cuisine soit dans un an. égrenant un filet musical léger. où les doigts s’enchaînent. dosées ? C’était précisément l’objet de certains de nos travaux.

puis de disperser l’émulsion dans le bouillon. il faut trouver autre chose. comme disait le cuisinier français Marie Antoine Carême (1783-1833). quand l’eau de source est ajoutée. mais qui se dissolvent dans la graisse utilisée pour le suage (souvent du beurre). voire une feuille de gélatine et un peu d’eau. N’hésite pas à utiliser le batteur électrique. Imagine que tu veuilles disperser de l’huile dans un bouillon : si tu verses l’huile à la surface et que tu fouettes. et tu ajoutes la matière grasse liquide et odorante en fouettant. auquel cas celle-ci donne de l’ « onction ». C’est là que le futur doit être envisagé. Les gouttelettes de matière grasse sont dispersées. il provient du suage initial des légumes . Non. afin d’obtenir des gouttelettes très petites. elles. Par exemple. et leur petite taille prévient leur crémage. Ce quelque chose a été trouvé empiriquement : c’est le gras ! Dans les bouillons. crèment rapidement. au cours de la cuisson ? Pas question de faire le bouillon de carottes à partir d’un fond de viande. Or je te rappelle que seules les petites gouttes ont une chance de rester dans le liquide sans venir surnager ! Les grosses gouttes. Ce truc. cette graisse s’émulsionne plus ou moins… Et. comme pour monter une mayonnaise.donner de l’amour. Il s’agit d’utiliser la graisse pour faire d’abord une émulsion. Quand l’émulsion est formée. n’hésite pas à battre très longtemps. Ouais… Et pour les carottes. tu parviendras difficilement à fragmenter la nappe d’huile en petites gouttes. qui sont souvent peu solubles dans l’eau. où l’on parvient sans difficulté à faire de très petites gouttelettes. de carotte par exemple. sans quoi le goût de la viande luttera contre celui des carottes. il manque un « truc ». à moins qu’il soit chargé de gélatine. bien ferme. qui ne libèrent pas de gélatine. tu ajoutes le bouillon de carottes bien clair. ceux-ci libèrent des molécules odorantes. et libérer lentement les molécules odorantes. Des bouillons plus longs en bouche Un bouillon sans gras est toujours court. 222 . par exemple. Tu prends un jaune d’œuf ou un blanc d’œuf. et forment une nappe d’huile inesthétique en surface. imagine que tu aies sué des carottes dans une grande quantité de beurre clarifié. Très bien. la graisse chargée des molécules odorantes vient tapisser la bouche. mais l’ajout d’eau à de la graisse n’a jamais très bien émulsionné celle-ci. pour que le bouillon de carottes fait d’eau de source et de carottes puisse avoir quelque longueur en bouche. Puis. lors de la dégustation. sur des bases techniques débarrassées d’une gangue historique qui ne devrait appartenir qu’au musée. Non. l’empirisme l’a également trouvé.

le procédé ancien a été perfectionné : on a placé les cadres et leurs fleurs dans des armoires étanches aux molécules odorantes. additionné à un kientzheim (que tu sais faire. Cette fois. Puis les graisses sont fondues. des molécules odorantes viennent se dissoudre dans la graisse. et changées à mesure que s'épuise leur parfum. dans de la cendre. etc. chargées du parfum des fleurs. mais l'effet est le même : les molécules odorantes. la physico-chimie sait bien que ces 223 . le procédé s’impose. et recueillies. on a épuré les graisses. En fromagerie. et cette émulsion est étendue par le liquide auquel tu veux donner de la longueur. voire de viande. par exemple : imagine une émulsion à base de blanc d’œuf et d’huile de noisettes sur un jus d’huîtres. Tout passe. dans cet ingénieur système. Le phénomène est gênant pour le beurre ou le chocolat. etc. de poireau. S'ajoute la diffusion des molécules solubles dans l'eau. qui vise à extraire le parfum des fleurs les plus délicates. Naturellement ces procédés qui se fondent sur la diffusion sont lents. ce procédé a pour nom "enfleurage" : les fleurs les plus délicates sont posées sur des couches de graisse neutre. ? Pourquoi s'empêcher d'envelopper les fromages dans des lamelles de navet. si bien que le parfum récupéré est à mille lieux de celui de la fleur. Les parfumeurs ont tiré parti d'une observation classique en cuisine : quand on laisse du beurre à côté de l'ail. Evidemment. souvent très peu solubles dans l'eau. cet effet est utilisé depuis longtemps : nombre de fromages sont ficelés dans des feuilles de sauge. Ou bien le vin blanc où des moules auront cuit. En parfumerie. de carotte. la distillation ou l'entraînement à la vapeur d'eau ne sont pas de mise. souvent sapides. le contact est direct. de crustacés ? Les mêmes causes produisant les mêmes effets. le chocolat à côté du poisson ou l'oeuf à côté de la truffe. mais après tout. de céleri. de poisson. Tu fais une émulsion.Plus généralement. où tu auras ainsi ajouté de l’huile d’olive où une herbe aromatique aura infusé… L’enfleurage des fromages L'enfleurage est un procédé classique. puisque c’était notre thème d’il y a quelques mois) ? Ou encore un jus de fraises. afin de mieux récupérer les molécules volatiles qui sont celles du parfum des fleur. sommes-nous si pressés ? Et puis.. Pour ces fleurs. mais aussi de leur goût. diffusent dans la graisse du fromage. et le temps se charge d'assurer une migration que le savoir-faire doit régler. de fenouil. mais utile dans le cas de l'oeuf. dans l'eau du fromage. en parfumerie. au fil des siècles. par exemple ? Alors pourquoi se limiter aux classiques feuilles de sauge.. il sera enfin possible de travailler les fromages non seulement du point de vue de leur texture. ou extraites en compagnie d'autres molécules indésirables. Tiens. de châtaigner. car les molécules odorantes sont dégradées. pour donner de la longueur en bouche à n’importe quel liquide à base d’eau. Généralisons: le procédé consiste à dissoudre par diffusion des molécules odorantes et sapides dans un fromage.

Chevreul s’est aussi fait connaître des peintres pour sa "loi du contraste simultané des couleurs" : sollicité par les teinturiers de la Manufacture des Gobelins. Par exemple. quand nous examinerons les moyens techniques utilisables pour donner de la longueur en bouche). qui se plaignaient que certaines couleurs donnaient de mauvais résultats. Contrastes simultanés L’étude des juxtapositions culinaires est en retard sur celle des juxtapositions de couleurs. Un phénomène analogue peut-il se produire en cuisine ? Quel serait l’équivalent culinaire de la loi du contraste simultané des couleurs ? Je pose différemment la question : quel goûts. pourtant chimiquement stables. Loi du support : tout ingrédient en masse peut servir de support à des composés aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molécules soit inférieure. il suffit de chauffer un peu. ne donnaient pas les résultats qu’on attendait d’elles. L’enjeu est de taille. qui ferait pendant à celle de Chevreul. Mais ce dernier sera alors rehaussé. 224 . Plus précisément. réputé dans le monde entier pour ses travaux sur la chimie des graisses. Ce dernier art doit beaucoup au chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889). en peinture. Loi de la longueur : un goût paraîtra plus long en bouche s’il est mis dans plusieurs contextes de rétention différents (cette loi fera l’objet de développements ultérieurs. il découvrit d’abord que certaines teintures n’étaient chimiquement pas stables . Voila pourquoi le blanc qui jouxte du bleu semble jaune (le jaune est le complémentaire du bleu). quelques lois s’imposent.diffusions sont plus rapides quand la température augmente. la possibilité d’une analyse encore jamais faite. se modifient mutuellement ? A la clé de cette question. Voila aussi pourquoi du vert et du rouge semblent parfois « clignoter ». des framboises dans du fromage blanc. Pour accélérer éventuellement le procédé. rapprochés. plus soutenu. puis il observa que d’autres teintures. C’est ainsi qu’il découvrit que les couleurs sont contaminées par les couleurs voisines. quand on sait que la découverte de la loi du contraste simultané des couleurs engendra l’école néo-impressionniste représentée par des peintres de la stature de Delaunay ! Evidemment. ou « vibrer » : le complémentaire du vert est un rouge qui aura peu de chances d’être exactement celui d’à côté. et on observera un phénomène de battements. il démontra qu’une couleur est influencée par la couleur complémentaire de la couleur voisine. Toutefois. tant elles sont évidentes : Loi de la juxtaposition : un ingrédient paraît fade s’il est placé à côté d’un autre ingrédient de même goût.

Cuisons un filet de poisson au four. Selon l’environnement de la préparation moyennement aromatisée. est celui du rôti de bœuf saignant : quand on tranche la viande. un pain perdu (support du beurre. Gradient est un terme plus large. et nous obtiendrons un dégradé du goût des herbes. Toutefois. plus moelleux. et nous aurons un dégradé de jus de viande dans la pièce. à l’aspect visuel. également inventé par l’empirisme culinaire. en augmentant régulièrement la quantité de confiture rouge mêlée à la crème. La variation régulière de cuisson. on perçoit celle-ci très aromatisée (quand elle est proche de la préparation de base). 225 . Injectons un jus corsé dans une viande. on arrive régulièrement au brun sec. note de queue). en cuisine comme en peinture : d’un fromage blanc. par exemple) dans sa partie supérieure. Loi de la dominance : une masse d’une saveur majoritaire doit toujours être réveillée par une autre masse. car c’est en bouche que tout se tient. soit peu aromatisée quand elle est proche de la préparation fortement aromatisée. Faire diffuser des liquides aromatiques et sapides d’une zone vers le reste de la pièce. fondées sur une même base. Un autre exemple. voire croustillant.Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur s’il a une tête. à partir d’un point. on voit bien le gradient de cuisson. Et avec des légumes ? Et avec des crèmes ? Et avec… Mille possibilités s’offrent à qui veut jouer de ces gradients de cuisson. le « gradient ». déjà connu mais insuffisamment théorisé. avec des zones de différents degrés de cuisson : du saignant et rouge au centre. on peut aller à la confiture de fraises. voire gras (pour une pièce de saumon. d’un gradient de goût :il y a le goût de cuit de la base. il y a le dégradé visuel. s’accompagne inévitablement. soit en forte concentration. en le couvrant d’herbes aromatiques. soit en concentration moyenne. à laquelle on ajoute un ingrédient odorant ou sapide. avec des abricots caramélisés (notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe (note de tête). et le goût de frais du sommet. Qui ne sont pas le fin mot de l’histoire ! Pourquoi ne pas jouer d’une seule variation. un plat très sucré doit être acidifié. On passe régulièrement du jaune au bleu. de la périphérie. Un bon exemple. qui invite l’artiste à plus de possibilités. un corps et une queue. quand on change la teinte.dans ce cas. est celui de la cuisson à l’unilatérale : un filet de poisson ainsi cuit est plus ferme dans sa partie inférieure. on a un aperçu du contraste simultané des goûts quand on prépare trois préparations. du blanc au vert quand on change la saturation d’une couleur fixe. au lieu de toutes à la fois. Par exemple. Toutefois le cuisinier sait ne pas s’arrêter à la couleur. Une illusion gustative : le goût change selon son environnement ! Gradients… Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dégradé. Un plat très acide doit être adouci. Bien sûr. Par exemple.

le mois précédemment.Tous les gradients sont permis : de température (du chaud à la base au froid au sommet. D'où l'idée de verres pleins d'une gelée. variant seulement le rythme avec lequel il frappe la peau tendue. d’arômes. verte par exemple. Juxtaposition Nous avons vu. la cuisine est temporelle plutôt que spatiale : à la juxtaposition spatiale des goûts peut s’ajouter la juxtaposition temporelle. mais ne pourrionsnous en faire une qualité ? Imagine par exemple une gelée bien transparente. en jouant seulement de la concentration des molécules du goût. A l'aide d'une canule bien propre. C'est une idée connue : quand des cerises laissent filer leur couleur. le rythme serait 226 . j'avais proposé de regrouper dans un même plat des gradients de couleur. Il donne un sens au met. Tout à la fois ! Evidemment. ce jeu des gradients est plus simple quand la variation continue se fait dans une direction seulement. tout comme le musicien équipé d’un seul tambour peut déjà tenir sa partie. de goût. pour les couleurs. mais plus ferme en bas qu'en haut. d'odeur. de texture. de température. La photographie te montre ce que l'on peut obtenir à l'aide de café en poudre : la couleur diffuse lentement dans la gelée. Comment tenir compte de ce phénomène ? D’autres dimensions existent-elles ? …et diffusion Les gradients sont des variations régulières. Là. dont la saturation augmente du fond du verre vers le sommet. comment le cuisinier jouait des concentrations en molécules aromatiques ou sapides. De surcroît. avec des dégradés gustatifs dans l'espace. avec une couleur. c'est un défaut. et l’œuvre culinaire naît du choix du cuisinier. en raison d’une libération différée dans le temps des molécules aromatiques ou sapides. Et c'est ainsi que tu pourrais obtenir des boules de couleur (et de goût : je sais que tu sais que l'art culinaire ne se limite pas –bêtement. ou bien l’inverse). plus chaude en haut qu'en bas. de sapidité… Le choix du gradient fait sens. En peinture. Il y a quelques mois. c’est-à-dire la perception successive des goûts. les faire dans l'espace tridimensionnel. Ce mois-ci. je t'invite à passer "à la dimension supérieure" : au lieu de faire des variations selon une seule direction.à l'apparence des mets !) dans des gelées claires. Il y des choses merveilleuses à faire ainsi. qui généralisent l'idée de dégradé. fait œuvre. le clafoutis se colore autour d'elles. de texture. tu injecterais dans la gelée prise un liquide très coloré. Lentement combien ? Tout dépend de la force de la gelée : la vitesse varie entre quelques millimètres et quelques centimètres par jour.

aussi. acide / basique. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. quand il découvrit que le voisinage d’une couleur modifie la couleur adjacente : par exemple. un simple œuf dur mayonnaise : il y a le contraste de l’œuf. notamment. qui se juxtaposent et font contraste. il y a mille choses qui s’opposent ou. qui transcende les appréciations individuelles. un goût rond. le contraste culinaire ne se réduit pas à la juxtaposition de deux goûts. Un suprême de volaille proche d’un foie gras. néo-impressionniste. s’émeut-il. c’est déjà un contraste intéressant. Deux. cuit / cru. le rythme peut s’enrichir du son. de loin. où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ? En art culinaire. La juxtaposition trouve sa forme la plus poussée dans les oppositions : sec / humide. Analysons. par exemple. et aussi jouer à rapprocher des ingrédients appartenant à des registres différents. Ces cellules communiquent par des ions. la même question s’impose comme pour les autres arts. avec le blanc et le jaune pâle . et de la mayonnaise. il y a aussi le contraste des textures. en raison d’un phénomène visuel inconnu à l’époque de la découverte de la « loi du contraste simultané des couleurs » (la loi de Chevreul). par les textures qu’il oppose. dur / mou. car le goût a des composantes variées. le tableau de diverses teintes. Toutefois l’opposition n’est pas. qui peut être acide . le seul mode de juxtaposition . si important en peinture que le chimiste Michel-Eugène Chevreul engendra une école de peinture. du moins. Le plat. mérite d’être exploré. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité. mais bien exploré depuis. Bref. le contraste a ses lois. il y a le contraste des couleurs. il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous. le bleu foncé semble jaunir le blanc voisin. trois ingrédients ? Tout est possible. Et 227 . nous aurons quelques chances de voir apparaître de nouvelles pistes. Le sens inné Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. et le contraste culinaire. Si nous comprenons ce que cet animal spécifique reconnaît de façon innée ou physiologique. du glucose. devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou. Quel est notre équipement physiologique ? Nous sommes (notamment) des amas de cellules qui vivent en communauté. Toutefois. Pas besoin de jouer avec beaucoup de goûts : deux suffisent pour créer le contraste. De surcroît. sucré / salé. l’une ferme et l’autre plus fluide . on peut se contenter de contrastes moins brusques. chaud / froid. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il. plutôt. Pour cette quête du sens.analogue à la répétition spatiale d’une couleur : pensons à des bandes de largeurs et d’espacement différents. divers médiateurs chimiques. peut réunir des goûts variés qui évitent la monotonie du monochrome. A l’arrangement spatial s’ajoute le contraste.

Une neige délicate à disperser sur les mets. les aurait appréciées par un phénomène de conditionnement. les ions sodium et chlorure. ne l’est pas dans les corps gras. D’où l’idée d’enrober des cristaux de sels dans de la graisse (beurre de cacao. Il y a plus qu’un conditionnement. analogue au sucre glace. molécule essentielle de la vanille. Tu peux en jouer ! Une molécule dont l’attrait est plus étonnant est la vanilline. Je te propose aussi de considérer que le sel. mais. aujourd’hui : on sait maintenant que les graisses sont décomposées dans l’organisme. et que les fragments formés circulent dans le sang. cette vanilline se forme à l’issue des réactions entre l’éthanol (l’alcool des eaux-de-vie) et la lignine du bois qui compose les tonneaux. Pourquoi semble-t-elle si généralement appréciée ? Peut-être part que nous y sommes largement exposée. semblent du même type : pourquoi les aimons-nous tant ? La science ne proposait naguère qu’une hypothèse : ces graisses sont de l’énergie que l’organisme récupère. et à tous ces corps solubles dans l’eau et insolubles dans les graisses) Observons maintenant notre environnement animal. 2. Finalement. qui semblait ne pas les percevoir (elles n’ont pas d’odeur et les papilles langue n’ont pas de récepteur pour les détecter). L’hypothèse semble tomber. beurre sec. à la dégustation (l’idée peut se généraliser au sucre. mais pourrions-nous en jouer différemment ? Plusieurs pistes s’ouvrent. Les graisses. L’organisme. du glucose et du sel ? 228 . Reconnus de façon non pas innée. de la cannelle. soluble dans l’eau. au mortier et pilon. et agissent telles des hormones. l’un des produits intermédiaires de ces réactions est l’aldéhyde cinnamique… que l’on trouve dans la cannelle. Je te propose de faire. de la vanille. 1. vanille et cannelle seraient appréciés parce qu’ils sont omniprésents. afin d’obtenir une poudre de sel diaphane. enfin. fromage…) afin de disperser des « étoiles de sel ». surtout. se révéleront telles des étoiles de saveur salée. Nous connaissons l’importance du glucose. sucre qui sert de carburant aux cellules de notre organisme… et dont nous apprécions dès la naissance la saveur douce. Je suppose que tu n’auras pas de difficultés à les utiliser… à des doses subliminales. ils seraient appréciés en concentration perceptible. surtout en cette période de Noël. Par exemple. qui croqueront sous la dent. D’ailleurs. Autrement dit. du « sel glace » : tu broies du sel. huile. mais précocement acquise. en réunissant dans un même plat des graisses. foie gras. Les cuisiniers la connaissent. D’où l’importance du sel en cuisine. par exemple.c’est ainsi que le sel prend une importance vitale: les cellules comportent des canaux qui transportent ses deux constituants. une idée apparaît : l’artiste culinaire n’obtiendrait-il pas un sens « inné ». mon cher Pierre.

tu obtiens une compartimentation de l’espace du verre. et le solide. De surcroît. Pourrions-nous nous inspirer de ces systèmes naturels ? Une proposition simple. mieux ce sera. ce mois-ci. avec des tailles et des formes variées pour les "cellules" (les espaces internes). aussi. dont le goût sera donné lors de la mastication.Début de texture Des « fibrés » pour plus de mâche ! Johann Wolfgang Goethe et son ami Schiller avaient identifié que la poésie épique se caractérisait par les «motifs retardants» : à lire l’Odyssée. Et plus nous y parviendrons lentement. il y a quelques mois. Lors du démoulage. La gelée qui viendra entre les macaronis les soudera. par exemple. Et il est frappant de voir que la mode actuelle. de la texture ! Quelles sont les possibilités ? Tout est possible. nous savons qu’Ulysse finira par rentrer à Ithaque. des émulsions. dans une enveloppe plus ferme. De fait. Dans ces divers cas. pleine de goûts mais tremblotante. les fruits. si nous nous contentions de ce que la nature nous donne. échapper aux tentations des Lotomanes. il y a toujours un liquide. trop dur pour en faire autre chose que de très petites bouchées… à condition qu’il soit fragmentable facilement. une fois que les dents seront venues à bout de la fermeté (relative) des macaronis. une mousse. entre le liquide. les légumes. ou un gel. observons les aliments que nous mangeons. N’oublie pas qu’une royale. est ce que les chimistes nomment un « gel » : si tu coules de l’œuf battu avec un liquide goûteux et que tu cuis les fibrés ainsi emplis au four (classique. Pour le poisson. avec sa texture tout à fait extraordinaire. il devra passer chez Circé. qui ne se mange pas mais se boit. avec leur délicieuse libération de jus. tandis que celle qui vient à l’intérieur figera délicatement. Les graduations. ont été décrites par des formules. entre ces deux extrêmes. Il y a le turbot. Idem pour la viande. D’où l’importance de la mâche. Nous nous élevons dans l’échelle des fermetés. c’est le principe qui compte. avant cette conclusion attendue. le cyclope. ni les mousses. quand la cuisson est belle. ni les gels. Comment faire mieux ? Regardons le monde naturel. une élévation en direction de la texture. des mousses. des gels. ou bien à micro- 229 . une émulsion. sont un début. par exemple. aux rets de Nausicaa… La cuisine bien comprise me semble analogue à cette poésie épique : nous savons que l’assiette finira vide. mais. tu obtiendras une sorte de « chair artificielle ». nommons-les des « fibrés ». l’enveloppe est celle des fibres musculaires. devant Charybde et Scylla. Coule dans alors une fine gelée. ni les émulsions ne sont très fermes. Pourquoi cette mâche merveilleuse ? Et les œufs de saumon ou les groseilles. mais nous devons cheminer avant d’arriver à cet état. ne nous fait arriver qu’à la première étape après le liquide. mais à quoi bon reproduire ce que la nature fait déjà ? Ah. limitées par le collagène. Et tu pourras leur donner le goût que tu souhaites. et laisse prendre au froid. il n’y aurait pas de cuisine. Ces systèmes compartimentés. mon cher Pierre: si tu fais cuire des macaronis et que tu les réunis ensuite côte à côte dans un verre. une fois crevée l’enveloppe dure.

ou à la gelée. que nous désignerons par A et B (par exemple du gras de seiche et de la pomme de terre). Voila qui donne des idées. un empilement. A noter aussi que les macaronis peuvent être remplacés par n’importe quelle autre matière alimentaire. ce sera une « dispersion en fibré ». en alternant des couches molles et des couches dures. au lieu des fibrés physiques obtenus avec de la gélatine ou de la pectine. Je sais que tu en confectionnes. Par exemple. puisque la généralisation ne nous met que sur des pistes connues. tu pourrais aussi partir d’un blanc d’œuf où tu aurais dispersé de l’huile. Si tu coules cette émulsion dans le faisceau de pâtes. Et.ondes…). en cuisant. des damiers bidimensionnels de couleurs. Du coup. tu obtiendras des « fibrés chimiques ». pour s’y engouffrer : qu’est-ce qu’un mille feuille. que j’ai proposé de décrire par la lettre grecque sigma σ. en le coupant par tranches perpendiculaires à l’axe. obtenir d’abord un faisceau alterné. ou juxtaposition. huit fois de suite. une émulsion dispersée dans un gel (ce que j’ai naguère nommé une « dispersion ») dispersé dans un fibré. tu obtiendras. à cette analyse. Analysons. c’est que la superposition ne se fait que selon un axe vertical que nous noterons z : l’opérateur σ doit être spécifié et écrit σz. Veux-tu un damier tridimensionnel ? Cela n’est pas difficile : il suffit d’alterner les bâtonnets pour former un parallélépipède. mais l’idée existe déjà : ce sont les « pressés ». Par exemple. les liera. Les possibilités sont immenses. sinon une alternance de feuillets de pâte et de beurre ? Nous pourrions généraliser l’idée. c’est une superposition. j'ai proposé une façon de reproduire la structure des chairs animales. selon les autres directions. jouons avec des bâtonnets d’un ingrédient alimentaire. Ce que l’on comprend facilement. Avec maintenant deux ingrédients ayant des textures ou des goûts différents. comme pour une de ces « mayonnaises au blanc d’œuf ». Ce que nous observons. tel le gras de seiche . une alternance de foie gras. par exemple. collons-les par tout procédé culinairement admissible (à l’œuf. sera représentée par (Fg σ Pdt)8. puis de superposer les tranches en les décalant d’une rangée. pour finir. dans cette voie? Observons d’abord que la cuisine ne m’a pas attendue. pomme de terre. qui décriront les empilements. Imagine donc ! Un petit damier tridimensionnel 230 . de couper des tranches d’épaisseur égale au côté des bâtonnets. textures et goûts alternés. Il nous faut des « opérateurs » σx et σy. nous voyons aussi qu’il reste deux autres directions perpendiculaires. nous pouvons. viandes ou poissons. Ne pourrions-nous poursuivre. où Fg représente le foie gras. ou par leur collant naturel) et découpons le faisceau perpendiculairement à l’axe des bâtonnes : nous obtenons un damier monochrome. juxtaposons-les bien serrés. et Pdt la pomme de terre. qui. et. en cuisant. par exemple de foie gras et de blanc de volaille. Autrement dit. Le plaisir de la texture découlait de la structuration de l’espace. de même. Lesquelles choisiras-tu ? Et pour quel goût ? Damiers Avec les fibrés. que nous pouvons exploiter.

une grande longueur en bouche. Comptons. par exemple ? Les couches minces seront obtenues à la machine à jambon. Décollons le film de la partie supérieure. qui en font 32. et on replie encore.libère ses propres goûts en même temps qu'il donne de la longueur en bouche. nous y sommes. comme pour du carpaccio. et on replie encore et ainsi de suite. Comme dans un mille feuilles ! Cette alternance assure une belle perception du goût du jambon : il y a le rouge de la chair. on forme 729 couches de pâte feuilletée après seulement six tours. décollons et replions. Pourquoi ne pas utiliser la même méthode avec de la viande et des légumes. en sucré. qui en font… Après 20 opérations toutes simples de repliement en deux. Ce système est aussi celui des viandes persillées. un animal ou une chose ? une chose. tout est possible… Dans tous les cas. ceux-là même que l'on fait pour confectionner une pâte feuilletée. on obtient plus d'un million de couches (1 048 576) et quand on replie en trois et non en deux.puisqu'il ne vient qu'interrompre momentanément le rouge . cuisons une viande ou un poisson. puis replions. mais aussi. puis le gras du jambon qui. et ainsi de suite jusqu'à obtenir un objet à beaucoup de feuilles. d'une certaine façon. Il a un goût puissant. on fait le tri parmi un million d'objets. puis étalons la chair sur un film alimentaire. qui en font 8. dû à la longue préparation de ce jambon. après congélation ou non. Badigeonnons la surface avec du beurre fondu. et replions encore. qui donne d'abord la tenue. comme nous l'avons dit. l'augmentation est encore plus rapide ! Par exemple. 231 . comme nous l'avons vu il y quelques mois à propos de bouillon de carottes. Par exemple. Pourquoi ? J'ai évoqué dans mon livre " Casseroles et éprouvettes " les raisons chimiques du goût. mais abandonnons la contrainte du gras. à la dimension épique des plats. comme les disaient Goethe et Schiller ! Couches entrelacées Le jambon ibérique a quelque chose de sauvage et de délicieux. la consistance et le goût. Cette même opération qui nous permet de jouer au jeu des vingt questions : tu penses à un objet. sans être en excès . plus grosse qu'une maison ou plus petite ? plus grosse qu'une pièce ou plus petite ? qui se mange ou que ne se mange pas ? qui contient du rouge ou qui n'en contient pas… En vingt questions seulement. Cette fois. Une couche de beurre en fait 2. et je propose que nous nous arrêtions aujourd'hui sur son gras qui fait de minces bandes blanches au milieu du rouge du jambon. Comment utiliser cette idée ? Il suffit de remplacer la pâte feuilletée par de la chair. qui en font 64. avec ces textures alternées dans les trois dimensions de l’espace. et aussi celui du mille feuilles.dans chaque assiette. on profite de la puissance de l'opération mathématique nommée exponentielle. A partir d'une couche de pâte sur laquelle on dépose une couche de beurre. Mille feuilles ? On les obtient facilement par les tours. En salé. Quel goût a-t-il ? Conservons le système. qui en font 4. on replie.

ont conduit à des résultats variés. mon " formalisme de description de l'espace " a déjà servi à imaginer des damiers à deux ou à trois dimensions. non pas tant pour la description. mais parce que. 232 . par exemple. on désigne une boule de sauce. on le pane. tu prépares de petites boules congelées que tu déposes à intervalle régulier sur une feuille de chair de canard. utilisons-le. C'est le principe du poisson. de dimension 2. un autre lancé de dés a conduit à un plat dont je rêve. Toutefois. Suppose que tu fasses deux rangées de trois boules de sauces entre les deux feuilles. Ici. C'est important. c'est un liquide que tu logeras. A la cuiller à bouler. le résultat de ce qui se passe dans les dissolutions métalliques. Nous avons l'exemple des grands anciens. En revanche. qui laisse échapper du foie gras fondu). de truite. et pour présenter aux yeux. En l'occurrence. Comment ? Imagine par exemple un plat au canard : tu prépares une sauce au canard que tu congèles. on désigne une feuille de chair. et tu cuis. dont l'objet est de soulager les opérations de l'esprit". Je te propose de le nommer une " construction au canard ". j'ai fait par de mon invention d'un formalisme qui décrit des agencements de l'espace. les dés ont indiqué simplement de multiplier l'effet. quand elle cède. afin d'obtenir la fonte des boules de sauce en même temps qu'une croustillance de la chair. Tu étales deux couches sur du film transparent. nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la précision mathématique. on le frit. sous un même coup d'œil. La formule de ce plat ? Par D2. de ne considérer les formules que je vais donner que comme de simples annotations. par exemple. j'ai construit des espèces de formules. Le premier était sans grand intérêt culinaire : le cuisinier que tu es n'avait pas besoin de ce travail pour réaliser un tel plat. afin de faire une raviole. et je prie en conséquence. mais. de croquettes. au centre. afin d'obtenir une enveloppe croquante. des œufs de saumon. Comment nommer un tel plat ? Une " polyraviole " ? Ca manque de charme. et c'est ainsi que des dés lancés. L'idée est analogue à celle que nous avions explorée avec les fibrés : la fibre résiste sous la dent. et aussi des cromesquis. tu soudes sur les bord et entre les boules. elle libère un flot de liquide ou de gelée goûteux. la formule sera donc : D2 σz ((D03σx) 2σy) σz D2. qu'on pourrait prendre d'abord pour des formules algébriques. Tu poses la seconde feuille par-dessus. du célèbre " bâton royal " de ce grand cuisinier qu'était Édouard Nignon (on refroidit du foie gras. ça n'est pas très gourmand. mais qui ne dérivent point des mêmes principes . du caviar. avec des codages entre les faces et les symboles de mon formalisme. Imagine de prendre de la viande ou de la chair de poisson que tu haches.Des constructions de l’espace Il y a quelques mois. Par D0. de la viande. comme le disait le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier : "Pour mieux faire sentir […] l'état de la question. dont la pâte serait de la chair. Mais on peut chercher des textures nouvelles.

vernis ensuite. je sais. Au point d’incidence. l’astringent…). subit plusieurs phénomènes. il suffit de transposer : pourquoi ne pas remplacer les pigments par des particules de 233 . le piquant. ce qui augmente l’effet visuel. ou bien la garance. en perdant les composantes absorbées par les pigments. pour jouer de la profondeur. dans la couche de glacis. Vernis et glacis Un tableau? C’est une oeuvre que l’on admire avec les yeux (et l’âme !). ces pigments sont sensibles à l’action de la lumière. Au total. les particules diffusent la lumière dans toutes les directions. en perdant les composantes absorbées. enfin Oui. ce qui donne de la profondeur à l’œuvre. cette composante semble venir d’une distance différente de celle de la couche pigmentaire. odeurs. Et l’on peut superposer : glacis. qu’ils n’avaient pas : la grande école flamande a introduit et maîtrisé les glacis. Classiquement. et remonte vers la surface du vernis. par exemple) à la surface de bonbons ! En cuisine. Ce n’est pas la seule : les vernis sont aussi des couches d’épaisseur variable. car la lumière. Et j’ai même vu. en étant réfractée. tout cela semble bien loin de la cuisine.Mais je rêve de l'avoir aussi avec une foule d'autres ingrédients. au lieu de se réfléchir à la surface. l’émotion que donne le peintre naît d’une couche de pigments. Cette fois. Il y a d’abord la réflexion à la surface de la couche de vernis : c’est un simple reflet. de la couleur de la lumière incidente. brillant. il y a quelques années. puisque. et beaucoup d’entre eux fanent. des saveurs. mais les fabricants de cosmétiques ne se privent pas d’ajouter des effets variés. qui est le royaume du goût. une partie de la lumière traverse la surface du vernis. sensations trigéminales (le frais. déposées sur les couches pigmentaires. tout comme des molécules organiques variées : on connaît le pastel. déposés sur le support blanc qu’est la toile. puis elle est réfléchie à la surface de la couche pigmentaire. par exemple. une seule et même formule débouche sur un nombre infini de nouvelles possibilités. les particules pigmentaires sont dispersées dans le vernis. tu l'as compris. où elle est réfractée une seconde fois. dont je ne cesse de parler? En peinture. couches de vernis où les pigments colorés étaient dispersés. Pour revenir à ce territoire qui nous passionne. Les pigments ? Les pigments. des industriels proposer des « solutions » (quel jargon !) pour créer des hologrammes (comme ceux des cartes bancaires. Il faut les protéger : c’est une des fonction des vernis. Les peintres ne se sont pas limités à des vernis transparents. Hélas. les oxydes de divers métaux sont largement utilisés. Mieux encore. ce qui engendre des modifications de la luminosité et de la saturation. telle la dispersion de petites plaquettes de mica pour faire le nacré de certains vernis à ongle. lorsque passe le temps… et le soleil. d’abord. et la profondeur à laquelle ils réfléchissent la lumière (toujours en absorbant une partie de celle-ci) varie.

Exercice d’application de ce théorème ! Par exemple. Ces particules peuvent avoir du goût. qui contenait des crèmes prises surmontées d’une gelée claire. La gélatine a ces propriétés. etc. l’eau utilisée peut avoir du goût. Ni plus intelligents. il suffit d’eau. Par exemple. tu pourrais ainsi tamiser des épices. on peut faire une mousse de bouillon. et. Et puis. des aspects. la gomme adragante ou la gélatine la tenue. pour faire plus "culinaire". en effet. comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. Et cette mousse. par la formation d’un gel. d’air et d’un agent moussant. et qui ont tant travaillé. à mettre en œuvre des constructions. Ou bien. si le liquide gélifie. ayant du goût ? Pourquoi ne pas déposer sur les aliments des couches où seraient dispersées des particules de tailles variées. ce qui reste classique (pensons aux chaufrois. pour te proposer de généraliser l’effet. certaines protéines de la crème sont moussantes. 234 . tu pourrais obtenir des cristaux de sucre ou de sel de différents diamètres. ce mois-ci. la mousse liquide devient une mousse solide. et jouer de textures en même temps que de goûts. thermiques … Et je sais aussi que tu t’évertues. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres ! Evidemment. dans le second cas. la mousse tient alors durablement. trigéminales. parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel. une fois la mousse formée. soit… Un exemple ? A l’aide de tamis ayant des mailles de différentes tailles. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. une fois formée. tiendra en raison de la gélification de la gélatine. mon cher Pierre. de former un raison à la surface des bulles. je profite de l’analyse d’un de tes desserts. Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part. mais aussi en usant de glacis : il te suffit de disperses de petites particules colorées en suspension dans une couche de gel que tu déposes à la surface des mets. Au total. mais aussi une mousse de jus d’orange. nous pouvons chercher dans leurs écrits des idées à côté desquelles ils sont passés. qui contribuent à la perfection de l’œuvre culinaire. il y en a eu tant. qu’il serait étrange que nous ne trouvions dans leurs écrits des idées utiles. que tu utiliserais dans différentes couches. mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse. Pourtant. La crème apportait la moussabilité . Et puis… même si leurs avancées sont classiques. d’ailleurs. c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau.taille variée. tout comme les vernis ou glacis que tu utilises ! Une mousse qui tient Les cuisiniers du passé n’étaient pas moins intelligents que ceux d’aujourd’hui. Notamment en ajoutant des vernis. soit odorantes. Et. ou bien aux couches de gelées). soit sapides. n’oublions pas que le goût est la synthèse de toutes les sensations données par le plat : à côté des sensations sapides. Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) . de plus. lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide. odorantes. il y a des sensation visuelles. quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. de vin.

tel le lait. sauce vin rouge. dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre). la réponse la plus courante était un " non " ferme : pourquoi utiliser des " additifs ". Oui. je crie aux cuisiniers : vive la gélatine (bien employée) ! Et nos perles. Congelons le jus dont on veut faire 235 . puis on laisse tomber des gouttes de ce liquide alginaté dans un bain d'eau additionnée de calcium : au contact du calcium. Laisser au froid. les liquides très acides. examinons cet étrange détour des choses de la vie. formant une sorte de peau gélifiée autour d'un cœur liquide. c'est-à-dire dans la bouche ! Passé la crise. aurait dit l'abbé de Condillac. Oubliées les accusations qu'on leur portait naguère ! La révolution culinaire était en marche… grâce à une crise. quand je proposais aux cuisiniers d'utiliser des alginates (et aussi de l'azote liquide pour faire des sorbets. parce que la réalité ne se laisse pas réduire à un petit paragraphe introductif : les jus contenant eux même du calcium. que l'on prépare à l'aide de produits gélifiants extraits des algues : les alginates. Comment alors s'y prendre ? Avant de résoudre la question. la " bonne vieille gélatine " a été jetée aux orties. puis utiliser pour composer une œuvre. etc. mais cela ne suffisait pas. alginates… se sont alors imposés. Tant mieux… ou tant pis : lors de cette révolution. également. Jusqu'au jour où la crise de la vache folle est arrivée.). dans cette affaire ? Puisque la gélatine est préférable à bien d'autres gélifiants.En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé. Il n'existe pas plus de véritables synonymes. Il y a vingt ans. on dissout quelques pour cent (en poids) d'alginate de sodium. gélifient entièrement. ne pourrait-on en faire aussi des perles ? La réponse est affirmative. A propos des additifs. faite de fibres musculaires en collagène. résistent à l'expérience. on a oublié que les produits ne sont pas plus substituables que les mots. qu'il n'existe de remplaçant à la gélatine : celle-ci a la vertu de fondre vers 36°C. et aussi des filtres de laboratoire pour clarifier les bouillons. Ce jour-là. l'expérience est simple : dans n'importe quel jus ou sauce. soit continuer les deux. puis fouetter longuement en faisant mousser. l'alginate présent à la périphérie des gouttes gélifie instantanément. lequel engendre la gélatine quand on cuit longuement ! Pour être cohérent. je m'attirais des réponses plus qu'hésitantes. purée de framboise… Ce que l'on veut… ou presque. j'avais signalé au monde culinaire l'existence du "caviar artificiel". Accusée honteusement de propager une maladie terrible. On rince. et l'on a une bille liquide de ce que l'on veut : jus de melon. et ne permettent pas l'obtention du cœur liquide . quand nos bons vieux produits convenaient ? J'arguais évidemment que les cuisiniers du passé n'ont pas hésité à utiliser de la gomme adragante pour stabiliser les crèmes Chantilly. il y a plus d'un siècle. mais l'humanité a ses irrationalités : les agents gélifiants que sont les agar. tout comme les alcools et eaux-de-vie trop forts en alcool. carraghénanes. L'accusation était aussi infondée qu'illogique : les mêmes qui critiquaient la gélatine continuaient de manger de la viande. Plus précisément. Irremplaçable gélatine Il y a de cela une bonne vingtaine d'années. il aurait fallu soit arrêter la gélatine en même temps que la viande.

Par-dessus. Une mousse de café abondante se forme. puis de fouetter vigoureusement pendant longtemps. qui sera coulée sur la première sera une couche de chocolat dense et froid. (9) poudre effervescente. Toutefois. La saine considération des densités permet de 236 . Café et chocolat : pourquoi ne pas jouer l’alliance. (7) mousse solide. (2) chocolat froid. Nous sommes ainsi débarrassés de l'alginate. celui-ci : en raison de la différence de températures. mon cher Pierre. cette bienvenue se fait par la proposition d’un café. C’est ainsi que. n’est-ce pas ? Elle n’est donnée qu’à titre d’exemple. Ou plus exactement une mousse : je propose de dissoudre de la gélatine dans du café sucré. je propose enfin un cristal de vent au café. pour faire mousser au moment de la consommation. le goût du breuvage est évidemment essentiel. on aura versé soigneusement une couche du même chocolat. (8) amandes grillées. j’ai été amené à inventer le cocktail suivant. nommé « Welcome coffe ». On utilisera par exemple de l’huile de café. réalisé conformément aux indications données il y a quelques mois. Simple à réaliser : on dissout de la gélatine dans du café. Comptons les couches : (1) gelée. (3) chocolat chaud. liquide. Quelques amandes grillées. que l’on aura obtenue en macérant de l’huile avec du café en poudre et l’on émulsionnera cette huile dans du café additionné de gélatine. L’effet est assuré.une perle. avec un peu d’un mélange d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium. changer le goût et conserver l’idée des superpositions ? Pour le Welcome coffe. pour une réunion de barmen. à la cuiller à melon formons une bille de ce jus et trempons-le dans une solution concentrée en gélatine : le froid fait prendre aussitôt la solution en gelée autour de la bille congelée. Pour disposer une couche sur la couche supérieure. Mieux encore : des billes de vinaigre ou d'alcool sont possibles. puis. ne pourrions-nous pas. (4) émulsion. Encore moins dense ? De la vodka ! Lentement versée sur l’émulsion de café. mais brûlant. la couche de chocolat chaud ne se mélangera pas à la couche de chocolat froid… et la couche de gelée inférieure sera protégée par le chocolat froid. mais la superposition de couches semble également être un critère de qualité. la première couche. Un cocktail. de chocolat chaud. mais aussi du chlorure ou du lactate de calcium que nous devions dissoudre dans le bain de trempage. Il faut utiliser un liquide de densité inférieure à celle de l’eau qui compose le chocolat chaud. (5) vodka. maintenant ! Cocktails multicouches Bienvenue : lors des réunions de travail. elle y subsistera sans se mélanger. On la versera délicatement sur la vodka. celle-ci. Toujours moins dense. L’émulsion aura une densité quasi égale à celle de l’huile : elle se disposera donc sur le chocolat chaud sans se mélanger à lui. un gaz s’impose. on pourrait vouloir changer. (6) mousse gélifiée. en partant du fond. est une couche de café gélifié. par exemple ? Pour les barmen. C’est ainsi que la couche. qui décongèle ensuite dans sa peau gélifiée. le jeu avec les températures ne suffira plus. Dessus. et l’on coule une couche au fond du verre. Neuf couches pour un cocktail : voilà une belle réalisation de « mixologie moléculaire ».

Combien de catégories existe-t-il ? L’analyse du Guide culinaire. et. Ces catégories sont : E H/E E/H S/E (E/S) /E (G + H) / E (H + S) / E (H + (E/S)) / E (S + (E/S)) / E (H + ((G+H)/E)) / E (G + H + S) / E (H + S + (E/S)) / E (H + S + (G/E)) / E (H + S + ((G + H) / E)) /E 237 . Ici. Il s’agit d’utiliser des symboles pour désigner les phases en présence (E pour eau. ces deux sauces sont ce que l’on nomme des « suspensions » : elles sont épaissies par la dispersion de petits agrégats d’œuf coagulé. les formules peuvent être plus compliquées. il a fallu classer les centaines de sauces classiques. En effet. de L’art des sauces. par Académie des gastronomes et l’Académie culinaire de France. « » pour l’inclusion et « » pour la superposition. la sauce Albert. a révélé 14 types de sauces seulement. et de l’Art de la grande cuisine française au XIX e siècle. qui est une simple émulsion. La base du travail. par Th. telles la sauce béarnaise et la crème anglaise. S pour solide et G pour gaz). des jus de fraise… 14 types de sauces Ouf. faite d’huile H et d’eau (elle provient du jaune d’œuf et du vinaigre) : la formule est H/E. Saulnier. Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier en décrit 351 : comment s’y retrouver ? La solution adoptée a consisté à rapprocher des sauces que la cuisine considère comme étrangère. monté au beurre et à la crème.transposer ce cocktail avec des goûts sur mesure. pour des sauces comme la mayonnaise. qui se simplifie toutefois en (H + S + (E / S)) / E. par Antonin Carême. allongé à l’eau. faire de même avec des bouillons. mais que la physico-chimie voit cousines. H pour huile. a pour formule ((E / S1) + H1 + H2 + S2) / E. « + » pour le mélange. dans la phase aqueuse (de l’eau qui a du goût : réduction d’échalote allongée de vin dans le premier cas. Ce n’est pas difficile. Par exemple. à Paris : ce formalisme décrit la totalité des "systèmes dispersés complexes". du Répertoire de la cuisine. mais pourquoi pas. identifier leur formule. en cuisine. lait sucré dans le second). mets compris. c’est le formalisme introduit lors du XVIe Congrès de l’European Colloids and Interface Society. qui ne diffèrent que par le goût. A l’aide de ces symboles. additionné de jus de citron. Gringoire et L. le travail est achevé ! Il s’agissait de mettre de l’ordre dans les centaines de sauces françaises classiques. nous sommes restés dans le registre du café. de raifort cuit dans du consommé blanc. qui s’obtient à partir d’un roux blanc. surtout. Pour d’autres sauces. et des connecteurs qui décrivent les opérations : « / » pour la dispersion.

au début de l’opération. la sauce mayonnaise à la Russe. la sauce verte et la sauce Vincent ! Dans chacun de ces cas classiques. tout comme on pratique pour confectionner une mayonnaise. vin. c’est l’eau de l’émulsion que nous sentons . et ajouter de l’eau si la texture 238 . en raison du vinaigre utilisé. c’est que des sauces évidentes manquent. la sauce rémoulade. alors que les mêmes ingrédients sont réunis dans les deux cas ? Je crois que tout tient dans la surface. la sauce andalouse. La sauce doit notamment ses qualités au fait que c’est ainsi une « émulsion de type huile dans eau ».Ce qui est surprenant. on ajoutera le beurre fondu en fouettant. bouillon. enfin l’huile finit par tapisser la bouche. en plaçant le cul de poule dans un bain marie tiède. Par exemple. et de la viscosité. mais à partir du beurre : H/E. apportant de la longueur. alors que la même mayonnaise tournée semble n’être que de l’huile. Elle l’a été. la sauce Chantilly. la sauce piquante niçoise. et l’on obtiendra encore une émulsions de type huile dans eau. que sais-je ?) dans un cul de poule. il s’agit d’ajouter des ingrédients à une sauce mayonnaise classique. Bref. dont le goût puissant contribue pour beaucoup à la richesse gustative de la sauce. Kientzheim de beurre Ce mois-ci. Changeons donc la matière grasse. Il faut d’abord observer qu’une mayonnaise réussie est bonne. vinaigre. la sauce italienne froide. dans l’attaque : dans une mayonnaise ratée. Attention : il faudra verser le beurre fondu goutte à goutte. en raison de l’huile dispersée. plutôt que la sauce ellemême. c’est de l’huile que nous percevons au premier abord. C’est très bien. la sauce russe. Pourquoi cette différence fondamentale. Le beurre fondu (il « fait huile ») sera divisé par le fouet en gouttelettes qui iront se disperser dans l’eau. par exemple. et elle mérite d’être généralisée. additionné d’eau (celle du vinaigre) où l’on a dispersé une matière grasse liquide. la sauce suédoise. il s’agit de mettre un jaune d’œuf et une cuillerée d’une solution aqueuse qui aurait du goût (jus de citron. mais on peut faire mieux ! Conservons le principe de la sauce. cette eau a de la vivacité gustative. que le fouet divise en gouttelettes dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. Puis on fondra du beurre et. la sauce mousquetaire. la mayonnaise a des qualités. dans une mayonnaise réussie. ou bien d’ajouter de la sauce mayonnaise à un mélange dont le goût domine. café. la sauce Gribiche. Enfin la sauce mayonnaise contient du jaune d’œuf. on écrirait cela H/E. dans cette affaire. puisque la sauce mayonnaise est faite d’huile. d’ailleurs : avec la sauce Alicante. imposée ces dernières années sur des bases nutritionnelles contestables ? Revenons enfin au beurre ! En pratique. mieux encore. pourquoi ne trouve-t-on pas de sauces ayant la formule simple (G + (E/S))/E ? Ce n’est pourtant pas difficile de disperser un blanc d’œuf battu en neige dans un velouté. la sauce Aurore. Il s’agit d’un jaune d’œuf. thé. qui donne du corps à la sauce . Avec les formules introduites il y a quelques mois. nous réinventons la mayonnaise ! Un jeu d’enfant. la sauce tartare. alors que. « Qualités » : la sauce mayonnaise en a plusieurs. C’était de l’huile.

il y a plusieurs mois. Et. faire des plats confortables. aussi. des valeurs d’enfance. car il n’est pas question de retomber dans la béarnaise. que les plats ne sont pas des objets extraterrestres. à volonté. 239 . les gouttelettes de matière grasse fondue venant se disperser dans l’eau de la sauce. Confortable ? Certains plats ne sont pas un choc de goût nouveaux. Oui. Dans la sauce de la raviole ? Le fond utilisé s’approchait de la demi glace. pour faire une sauce au chocolat chaude qui est une émulsion. là encore. Par exemple. pourquoi ne pas conserver le principe. apparemment. les émulsions tournent quand la proportion de matière grasse atteint environ 95 pour cent de celle de la sauce). quand je croyais que ce composé était responsable de la viscosité des sauces. avant de découvrir que c’était en fait le beurre émulsionné grâce à la gélatine qui venait de donner de la consistance. Pierre Gagnaire cherche à s’approcher de l’idée quasi platonicienne qu’il a de ses créations). mais avec de la crème épaisse. mais. je vous propose de vous la raconter telle qu’elle s’est passée. Plus exactement. puisque c’est une histoire vraie. avec du fromage fondu. Lisible signifie que l’on y trouve du familier. Des mots ? Pas seulement. grâce à des molécules dites « tensioactives ». parce que. Pour la physico-chimie. Le déclic est venu de la cuisine de Pierre. un groupe de plat nommé « le cochon ».devient trop ferme (en pratique. des modifications sont faites. mais quelques mois plus tard. où nous sommes au bord de nos références culturelles. et ce sont les lécithines du chocolat qui permettent de mêler le chocolat fondu à de l’eau. c’est une merveilleuse histoire que je vous propose. Question difficile. le jus de viande et la sauce évoquent aussitôt l’opération d’émulsification. la viande libérant de la gélatine. Cette analyse m’a alors remémoré des expériences anciennes. peut-être… D’où la question : comment. quand j’ai entendu un chroniqueur gastronomique dire que la cuisine de Pierre était devenue plus « lisible ». comportant une raviole au centre de laquelle figurait une tranche de sabodet. la béchamel et toutes ces sauces si classiques qu’elles ne peuvent tenir qu’une partie mesurée dans une cuisine vraiment moderne. Tout a commencé au restaurant de Pierre Gagnaire. ce sont les protéines du jaune d’œuf qui permettent de confectionner les émulsions froides que sont les sauces mayonnaises. ou encore avec du foie gras fondu ? Le confortable Ce mois-ci. de la gélatine : c’est d’ailleurs la raison pour laquelle les bouillons où cuisent les viande gélifient quand ils refroidissent. sans modification. Or cette dernière est une sauce obtenue par cuisson longue dans l’eau. Oh ! mais d’autres variantes sont possibles : puisque la lettre H désigne n’importe quelle matière grasse fondue. qui se dissout progressivement. où j’avais testé l’ajout de gélatine dans les sauces. plus confortable. dans une sauce… extrêmement confortable ! Pourquoi l’étaitelle ? A l’analyse. un jus de viande. au milieu de son histoire à la carte (j’explique : presque chaque semaine. cette sauce contenait du beurre.

car si l’eau des sauces classiques est celle du jus de viande. comment donner du goût aux légumes ? Le goût. cela ne nous empêche pas d'avancer. un bouillon s'obtient chauffant de la viande dans de l'eau. Dans le Menu de l'an 2000. L’hypothèse fut transmise à Pierre… qui vérifia qu’elle était exacte. Ma façon de faire consiste à poser des questions : si l'on ne se contente pas du goût propre des légumes (cuisson à la vapeur.Ah ! Mais alors. les jus sortent et l'eau se teinte. pour faire une sauce émulsionnée. Le dépouillement. le légume et ses molécules . Je m'explique. pourquoi ne pas la changer pour un bouillon de légume. de nouvelles molécules. le beurre émulsionné donnant ce sentiment d’enrobage prolongé de la bouche. fades. on passe à un brun sapide et odorant. il faut de l’eau. Passons maintenant au velouté. à peine mieux que la cuisson à l'anglaise). et de la matière grasse. il me faut cette fois raisonner en chimiste que je me glorifie d'être. la gélatine venant asseoir la durée. même avec de l’eau pure. ou du velouté. Quelles réactions sont-elles la cause de cette transformation ? La chimie n'en a pas encore de certitudes. Non. la confection d'un bouillon n'est pas une simple extraction du jus de la viande : autrement. Donc. Ce n'est pas là le fin mot de l'histoire : si l'on cuit un bouillon pendant plusieurs heures. qui est une autre question. au XVII e siècle. délavés ! Il faut réagir. nous continuons de manger trop souvent les légumes cuits à l'anglaise : tristes objets. le dénominateur commun ! De surcroît. réagissent chimiquement. et à l'arrivée. alors qu'une heure de cuisson environ suffit à faire sortir les jus de la viande. nous devons donc faire de la chimie… sans autres produits chimiques que ceux qui sont dans les aliments. Ce n'était pas le premier… mais. Contrairement à ce que l'on a longtemps cru. qui consiste à retirer régulièrement la peau qui se forme à la surface d'une casserole où un roux (beurre plus farine. de la gélatine et du beurre. Du coup. à la base. chauffés jusqu'à coloration noisette) a été additionné d'un bouillon. sans se préoccuper de chauffer plusieurs heures. Nous sommes bien d'accord. de la gélatine. C'est la même idée que celle du bouillon. il fallait de l’eau. parce qu'il se passionnait pour les jardins et leurs productions. ce n'est pas de la texture. il y a ce jus de carottes centrifugées et chauffé pendant plusieurs heures sur le coin du fourneau. certes. que sais-je ? Les demi-glaces de légume La question des légumes est périodiquement posée. Il est d'ailleurs facile d'observer qu'il y a réaction chimique : de rouge et un peu fade qu'est le jus de viande. Peu importe. Nicolas de Bonnefons. mais on ignore que la viande chauffée est comme une éponge que l'on presse : du coup. Chacun peut facilement faire le test. passées dans l'eau. il semblait conduire à des sauces confortables. obtenues par des opérations culinaires. lesquelles auront réagi sous l'action de la chaleur. Ce mois-ci. Hypothèse : pour faire une sauce confortable. de fruits. l’hypothèse testée permet de créer de nouvelles sauces confortables… peu classiques. une première proposition : chauffer longtemps. on aurait haché la viande et on l'aurait placée dans l'eau. ne 240 . Non. c'est parce qu'il faut du temps pour que toutes les molécules du jus. s'en préoccupait déjà. Le voilà. aujourd'hui.

Avec le pain ou la meringue. comme tu cuis déjà tes carottes.c'est la découverte de l'été dernier. l’eau est dispersée dans un solide. c’est-à-dire ces objets étranges que sont les émulsions. à très petit feu. 241 . et les cuire longuement. D'où l'idée du mois : Pierre. de la recherche scientifique s'impose : quand nous comprendrons mieux la chimie de l'affaire. cette fois. La cuisine en formules Les physiciens étudient depuis longtemps les « colloïdes ». une confiture (ce sont ce que les physiciens nomment des gels) pour comprendre pourquoi on parle aujourd’hui de matière molle. on y ajoute de l'eau et on cuit doucement pendant une heure environ . Et pour les autres ? Cette fois. est un système dispersé : des bulles d’air dispersées dans un liquide. les résultats seront bien différents.sert pas à éliminer des " impuretés ". aussi. par des réactions inconnues… mais pas complètement. Quelles molécules ? Toutes celles qui se trouvent dans les carottes. Venons-en enfin aux légumes : un jus de carottes que l'on chauffe très longtemps se transforme. C’est le cas des blancs d’œufs battus en neige. le dépouillement . L'expérience est facile à faire : on fait un roux. formé par la gélatine. la description devient compliquée : 132 Se reporter au tableau de la page 8. et tu verras apparaître des goûts inconnus. découvertes par le chimiste Louis-Camille Maillard. par exemple. Et la mousse. mais pourquoi systèmes dispersés. Prenons ensuite un gel de gélatine. Ces réactions se font entre les sucres (il y en a dans les légumes) et les acides aminés (il y en a dans la viande). jusqu'à transformation du goût. comme on l'a longtemps cru. les mousses. nous pourrons mieux procéder aux réactions. parce que les molécules ont le temps de réagir.sert essentiellement à donner du temps à des réactions chimiques pour former un délicat arôme de champignons. fondée sur l'analyse du bouillon. également. les bulles d’air sont dispersées dans un solide (la mie). ou par « systèmes dispersés ». l'eau est presque transformée en soupe aux champignons ! Merveilles de la chimie culinaire… Pourquoi cette odeur? Là encore. nous l'avons vu. d’autre part ? Le microscope l’explique. L’huile est dispersée par le fouet dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. ni à retirer la graisse en excès. ni liquides … au point que le mot de « colloïde » a été remplacé par « matière molle ». mais. qui fit une bonne partie de sa carrière à Nancy. Selon les légumes. Il suffit de considérer une gelée de gélatine. à découvert. essaye un peu de cuire des légumes centrifugés avec du jus de viande ou de la viande hachée. on a encore une mousse. dans mon laboratoire. Non. Ce dernier s'obtient. pendant très longtemps. Une autre possibilité. né à Pont-à-Mousson. les gels… Ni complètement solides. Parmi ces réactions figurent les réactions de Maillard. Achevons en signalant que tous les livres de physico-chimie des colloïdes commencent par présenter le tableau132 des « systèmes dispersés simples ». D'où une première possibilité : faire des jus de tas de légumes. Prenons tout d’abord une émulsion : la mayonnaise. comme je le croyais naguère. On dit que ces systèmes sont des mousses solides.

à l’aide de gélatine • 5. 242 . Evidemment. Et ainsi de suite. Comme j’ai beaucoup d’admiration pour Michael Faraday (l’homme de la cage. Pour trouver toutes les possibilités. une huile (H) et une eau (E). En notant G le gaz. et de biens d’autres choses). préparer une purée de homard S1 en broyant la chair du homard • 3. Il nous faudra un autre signe pour décrire la dispersion : je propose le signe « \ ». puis nous ajoutons des parenthèses. thym. On y trouvera un gaz (G). préparer une huile parfumée au homard H en brunissant la carapace au four. puis en la cuisant dans de l’huile • 2. E\G ? Un gel. l’eau apportée par la réduction de vinaigre et par l’œuf abrite des agrégats de protéines (comme des « grumeaux microscopiques »). Supposons que vous vouliez faire ce plat au homard. Choisissons par exemple une formule au hasard : ((G+S1+H) \ E) \ S2. est alors décrite par une formule toute simple : (G+H)\E. deux « phases » sont dispersées dans une troisième : par exemple. Commençons par observer que. la méthode peut être généralisée. Quel goût aura ce plat ? Celui que vous voulez. Vous trouvez cette cuisine trop théorique ? Vous voulez un exemple ? Très bien. ail. G\E ? Un gaz dispersé dans l’eau : par exemple le blanc d’œuf battu en neige. et aussi des gouttes de matière grasse. tout d’abord . nous introduisons entre les paires de lettres les signes \ ou + . Je vous propose d’utiliser le signe « + » pour décrire cette coexistence. Comptez le nombre de mots nécessaires à cette description : 24 ! Pourrions-nous arriver à des descriptions plus simples ? Nous allons voir que oui. dans une sauce béarnaise. carottes. La béarnaise. Choisissons un certain nombre de phases. parfois. puis nous verrons comment ce petit travail amusant permet d’inventer une infinité de plats nouveaux. on trouve des formules toutes simples. quand l’œuf cuit. On obtient un plat dont la cuisine n’a souvent aucune idée. deux solides (S1 et S2). Vous pourriez alors : • 1. je vous propose de nommer ce plat "Homard à la Faraday". dont je vous entretenais. faire mousser l’émulsion (on introduit G) • 6. tomates… • 4. laurier. que nous nommons A B C D E … K. E l’eau et H l’huile. préparer une bisque de homard E en cuisant des carapaces avec oignons. H\E ? C’est une émulsion de type huile dans eau : prototype la mayonnaise. attendre que le système gélifie (ce qui fait S2) Il reste à donner un nom au plat pour qu’il existe. avec un liquide dispersé dans une autre liquide qui est lui-même dispersé dans un autre liquide.il y a des émulsions multiples. disperser la purée S1 et l’huile H dans la bisque E.

Remettre à la chaleur 3 minutes puis filtrer. Mixer. Bien faire réduire. tandoori et paprika. le foie gras et la coriandre fraîche effilée. Passer ces œufs au four chaud pendant 1 minute. ajouter le porto. Les navets doivent rester blonds. Méthode : Porter à ébullition le bouillon de poule. 2) Ajouter à cette préparation encore tiède une concassée de tomates crue de bonne qualité et de jambon blanc taillé en petits dés 3) Laver et sécher une belle salade romaine et garder une large feuille par personne 4) Préparer un beurre noisette à la dernière minute juste avant le dressage Dressage : La feuille de romaine nature. vinaigre de Xeres. Répartir ce mélange sur le dôme des quatre œufs. le sucrer abondamment . poser les navets puis les œufs en dernier.14. Dressage : Verser le bouillon. curcuma. Émulsionner en incorporant 30 grs de beurre en petits dés. sirop d'érable et beurre frais. cannelle en poudre.A. Recette festive Marché (4 personnes) -1/4 de litre de bouillon de poule -50 grs de foie gras cru -1 petit bouquet de coriandre fraîche -50cl de porto rouge -1 botte de navets fanes (20 pièces environ) -Du beurre doux -Un mélange 30gr de mie de pain fraîche agrémentée de curry fort. ajouter soja. 243 . Assaisonner du beurre noisette poivré puis ajouter de la fleur de sel. Recettes de Pierre Gagnaire L'oeuf a 65° Recette de ménage 1) Faire revenir à l'huile d'olive dans une petite poêle un oignon ciselé. il ne doit pas brûler). Cuire au beurre mousseux le mélange d'épices (attention..puis le mélange cuisine puis l'œuf. Cuire les navets dans une petite casserole épaisse avec eau.

On pourrait ajouter au beurre une écorce d’orange. un brin de macis. Dressage : Poser le filet de sole au centre d'une assiette bien chaude. on se contente de redessiner l’axe principal d’une recette archi éprouvée de notre répertoire culinaire français. 244 . ils imaginent des plats incompréhensibles. lever les filets et les réserver au chaud. du jus de truffe.Sole meunière.10 g d'échalote ciselée . . de jaune d’œuf dur et d’herbes fraîches. Le Truc : Le beurre chantilly sera servi dans un petit bol à part. puis le jus de citron. accompagné d'une pomme de terre cuite à l'eau écrasée. filtrer.20 Cl de bouillon de poule . C’est pour eux de la magie plus que de la cuisine ! La recette de la sole symbolise bien ma relation aux recherches d’Hervé : pas d’effet de manche. posé à côté de l'assiette et utilisé au cours de la dégustation comme un condiment pour la pomme de terre ou le filet de sole. Le beurre meunière par sa texture moelleuse. monter le tout sur glace à consistance d'une crème fouettée. On peut imaginer une multitude d’autres histoires : passer les filets de sole dans un mélange de mie de pain. Commentaire Quand les gens me parlent de cuisine moléculaire.Sel et poivre Méthode : Cuire les soles à la poêle avec 100 gr de beurre frais en faisant très attention de ne pas brûler le beurre parce qu'on l'utilisera jusqu'au terme de cette recette. fait que le rapport du gras à la chair du poisson devient différent. Verser ensuite sur le restant de beurre en pommade . conçus à partir de techniques gadget. Le mode de cuisson perd de sa banalité.10 g de ciboulette ciselée .2 soles de 500g . Les soles étant cuites.180 g de beurre . beurre de cuisson chantilly Le marché pour 4 personnes. Ajouter ensuite la ciboulette et les échalotes.1 cuillère à café de jus de citron . Dans la même poêle de cuisson faire revenir les arêtes concassées et les parures puis ajouter le bouillon de poule que l'on fera réduire d'un quart .

1 pomme reinette . 4) Pendant ce temps.25 cl d’huile d’olive vierge suave . calvados. pétales de cabillaud Le marché pour 4 personnes. . Porter à ébullition pendant 30 minutes pour le cœur et poursuivre encore un 1/2 h pour les feuilles. 3) Déposer le cabillaud assaisonné de sel fin dans un plat épais beurré. 2) Effeuiller l’artichaut pour ne garder que le cœur avec le foin. Dressage : Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Sablé à la farine torréfiée Marché pour 30 sablés. éteindre le feu et verser les éléments du bocal dans ce bouillon chaud. Le cuire 20 minutes à four doux (80°) le retirer du plat et l’effeuiller délicatement dans les 4 assiettes. truffes hachées.50 à 80 g.3 grammes de sel 245 . de cabillaud extra frais Méthode : (l'effet pastis) 1) Dans un bocal hermétique mélanger huile.125gr grammes de sucre .5 cl de Calvados . Garder au frais 24 h en agitant régulièrement le bocal. le poivrer et le verser brûlant dans chaque assiette devant les convives.pomme coupée en quatre. Arrêter le feu en fin de cuisson et remettre les cœurs dans le bouillon et laisser refroidir. tailler le cœur d’artichaut en petits dés et le déposer dans 4 assiettes creuses.200 à 250 g.3 gros artichauts . de truffe fraîche . Laisser infuser 10 minutes.Bouillon d'artichaut truffe.250gr de farine torréfiée .2l d’eau de source . Mettre à cuire le tout (cœur & feuilles) dans une casserole haute et épaisse dans laquelle il y aura l’eau froide légèrement salée.250gr de beurre . Reporter ce bouillon à ébullition. Enlever alors le foin puis filtrer ce bouillon. .

à la fin les jaunes durs préalablement tamisés . Puis déposer un sablé à la farine torréfiée. Langoustines Hervé This Le marché pour 6 personnes. Réaliser la pâte: .18 pièces de très grosses langoustines . à café de miel . Une idée sucrée Préparer un vrai chocolat chaud ave une ganache fortement battue et détendue au lait cru.3cl d’eau de source . laisser refroidir. du vinaigre de framboise et du sésame.1 pamplemousse rosé .20cl d’huile d’arachide . Étaler.25cl d'eau de source Méthode : Torréfier la farine : Mettre 350 grammes de farine sur une plaque.3 jaunes d'œufs durs .24 pièces de petites carottes fanes . ("deux goûts au lieu d'un seul") . déposer le sablé agrémenté de belles framboises de saison. la brasser de temps en temps.1 orange sanguine . Ajouter une quenelle de glace onctueuse à la vanille . Répartir ce mélange sur le carpaccio. Utilisations : Une idée salée Déposer sur une assiette plate bien froide de fines aiguillettes de canard gras tranchées en carpaccio.1 citron non traité . Cuire a 160 °C environ 10 minutes .1 blanc d’œuf . La laisser refroidir sur la plaque. la cuire 20 minutes à 160 °C.sel / poivre 246 .1 cu.1 cu. Tailler de la betterave rouge cuite en tout petits dés . puis la farine. les mélanger à des noisettes torréfiées et concassées.90 g. Laisser reposer une nuit . un peu d'huile d'olive. de oudon ( nouilles japonaises) . le sel. le sucre .. à soupe d’huile d’olive . Mélanger le beurre . de la ciboulette et de la coriandre fraîche. La tamiser.

4) Chauffer l’eau aux agrumes jusqu'à frémissement et pocher les queues de langoustines. réserver au frais. Vent de sable aux olives de Lucques Le marché pour 6 personnes. réserver au frais. Laisser infuser au frais pendant 24 heures. ajouter les zestes. un peu de sel et l’huile parfumée. couper finement.60 grammes de blancs d’oeufs (soit 2 blancs) .1 gousse de vanille .60 grammes de sucre semoule . Fondre le miel dans le bouillon de cuisson des langoustines.20 grammes de jus de conservation des olives ( 3 cuillères. disposer successivement les carottes.agrumes. Dressage : Dans 6 assiettes creuses. B) le jour même 1) Filtrer le mélange eau . . Napper délicatement les langoustines de la mayonnaise. Peler l’orange à vif. les segments d’orange.30 grammes de sucre glace ("cristaux de vent") . Laisser reposer une heure pour que les deux éléments eau – huile se décantent. 2) Décortiquer les queues de langoustines. l’huile. mélanger bien et fermer le bocal. puis les retirer après cuisson. séparer huile et eau dans deux récipients différents.l’huile.12 pièces d’olives de Lucques . Verser ensuite un peu de bouillon tiède et quelques gouttes de jus de citron. Dans un bocal verser l’eau.Méthode : A) la veille. les cuire à l’eau bouillante salée. à soupe) . Au bout d’une heure. les oudons puis les langoustines tièdes. préparation de l’huile et de l’eau aux agrume:s Prélever à l’aide d’un couteau économe 20gr de zeste sur chaque agrume .6 Spaghettis -200 grammes d’huile de cuisson soit 1 louche 247 . les rouler dans l’huile d’olive. Eplucher les carottes fanes. retirer les segments. 3) Confectionner une mayonnaise avec le blanc d’oeuf.

Bouillon de citronnelle. 6) Videz les Kakis à l’aide d’une cuillère et mixez la pulpe avec le safran. couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement. 30 secondes. la gousse de vanille coupée en deux. cuire doucement à couverts pendant 15 mn. Filtrer ce bouillon. verser l’eau. grattée. puis coupez-les en deux. Réservez sur du papier absorbant.2 bâtons de citronnelle .2 pièces de beaux Kakis -Quelques stigmates de safran. Attention doit être faite avant que le liquide ne soit trop froid pour une répartition équitable du gras. ajoutez ensuite le sucre semoule. ajouter la gélatine ramollie.1 poireau dont on aura gardé la partie vert tendre -2 feuilles de gélatine Méthode : Emincer le poireau. 248 . Méthode : 1) Faites chauffer l’huile de cuisson dans une grande poêle. Puis à la spatule le sucre glace. et déposez sur un papier sulfurisé. 5) Séchez au four à 120°C. trempez les dans l’appareil meringue. feuilles de combawa et poireau ("bouillons plus longs en bouche") Le marché. . à l’aide d’un fouet. porter à ébullition. 2) Dénoyautez les olives en les gardant entières. les blancs d’oeufs et en incorporant peu à peu le jus de conservation de ces olives. Vous avez obtenu une meringue que nous avons baptisée avec Hervé “Cristaux de Vent”. le faire suer au beurre frais et de l’huile d’olive (5mn). 3) Préparez une meringue en montant en neige. Dressage & service Tremper les brochettes dans la pulpe de Kakis juste avant de déguster.5 feuilles de combawa (que l’on trouve facilement dans une épicerie « exotique ») . le réserver éventuellement au congélateur en petites poches. pendant 1 heure. 4) Piquez les olives avec les spaghettis. Ajouter citronnelle et feuilles de combawa.1 litre d’eau de source .. puis frire les spaghettis sans les casser.

3 g.1 oignon blanc . Ce bouillon accompagnera un crustacé cuit à la vapeur (langoustine.Finition : Emulsionner longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées.100 g. homard. de polyphénol Méthode : 1) Cuire le fondant et le glucose jusqu'à une température de 120°. de beurre de cacao . bien mélanger.70 g. Disque de caramel au polyphenol Le marché pour 6 personnes. …). . 3) Reprendre la cuisson du sucre et monter jusqu'à une température de 155°. 5) Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser à l'épaisseur d'un millimètre environ. On peut le servir en tasse.4 gros artichauts maco .10 g.1 brisure de macis (cosse de la muscade) .4 artichauts poivrades 249 . de glucose . de spaghetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron. . de fondant . 2) Ajouter le polyphénol. 7) Laisser refroidir et ébarber les disques. bouquet de poivrade crus et carres de gelée au vin jaune (le "note à note") Le marché (4 pers). 4) Stopper la cuisson du sucre en incorporant le beurre de cacao en petites parcelles. en accompagnement d’un riz gluant. Velouté d’artichaut au macis.eau de source . 6) Détailler à l'aide d'un emporte-pièce des disques dans la plaque de caramel chaud.

12 fruits de la passion .1 carotte taillée en tous petits dés . 2.jus de pamplemousse rosé . garder au chaud. Assaisonner de sel. Retirer la casserole du feu pour qu’elle refroidisse.écorce d’agrume .vin blanc de cépage chardonnay .8 royale gala . Verser alors le vin jaune et cuire doucement à couvert avec la brisure de macis (environ 30min).coriandre fraîche Méthode : 1. verser la crème d’artichaut tiède puis la crème qui sera mousseuse puis les poivrades et les carrés de gelée. on va obtenir une masse un peu épaisse. Porter à ébullition douce ¼ de la bouteille de vin jaune.5g de polyphénol (voir texte le concernant pour toute information) . passer au tamis . Les faire revenir au beurre avec l’oignon émincé déjà roussi. d’huile d’olive. Assaisonner de sel. Pomme coufide.balsamique blanc . bis) Le marché. Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide . . Découper des petits carrés de cette gelée. de poivre. 3.vinaigre de riz . Émincer à la mandoline les 4 poivrades.. les couper en quartiers. caramel de cuisson au polyphenol (le "note à note". incorporer une belle noix de beurre .20 noix de l’année . Terminer enfin par la petite brunoise de carotte assaisonnée de vinaigre de riz et de coriandre ciselée. Mixer. Dressage : Dans 4 assiettes creuses larges. de jus de pamplemousse et de vinaigre balsamique.20cl de crème fluide de belle qualité (Elle & Vire) .beurre . verser cette préparation dans une petite plaque chemisée de papier film. Mettre au frais une nuit.sucre roux . Préparer les maco. fruits de la passion aux noix .badiane 250 .

mie de pain fraîche « cuisinée ». 2. Ajouter quelques grains de sel et de poivre concassé. Ajouter le polyphénol dans ce jus qui va prendre une belle couleur violine .poivre noir et à queue . une autre dimension. déposer les pommes avec une partie du sirop.) Méthode : 1. Elles vont tranquillement confire. Egoutter les pommes. Dans ce sirop on aura versé un caramel. prendre une autre ampleur. Le marché pour 4 personnes. (donc pas de problème de conservation) Eplucher les pommes et les immerger dans ce sirop brûlant. Dans un plat épais.barbe de capucin (150 g. (elles seront coupées en quartier) Déposer la barbe de capucin assaisonnée d’un peu de sirop. les retourner de temps à autre. Les couvrir et les laisser reposer une journée . Ajouter les noix taillées en aiguilles. Préparer un sirop à base de vin blanc et d’épices indiqué ci-dessus.. les retourner en bref les aimer. Remettre les pommes dans ce jus. Dressage : Répartir dans des assiettes creuses la pulpe de fruits de la passion. Le sirop va devenir un jus caramélisé. Les mettre à cuire doucement et longtemps (3 heures) Les arroser. devenir coufide. Pavé de bar rôti. mais surtout son goût va se modifier. Servir les pommes devant les convives. (gradient) -4 pavés de bar (150gr net) taillés dans le cœur d’une grosse pièce (bar de ligne évidemment) -Beurre frais à disposition -Huile d’olive idem -La mie de pain « cuisinée » -30gr de mie de pain -5gr de livèche ciselée -10 gr de persil simple haché (ne pas le rincer) -5gr de coriandre ciselée -30gr de poudre d’amande -3 gr poivre moulu au moulin -Sel glacé -15 gr de fleur de sel finement pilé jusqu'à obtention d’une poudre 251 . On pourra le confectionner plusieurs jours à l’avance.

une élégance unique. La cuisson va être douce. Dressage : Saupoudrer le fond de l’assiette de sel glacé. Elle donne au plat une petite singularité. Blanc de volaille fermière à la mangue verte (chaud salé dur) (froid sucré mou) Macaroni au lait d'amande amère agrémenté de miel de fenouil Le marché pour 4 personnes. Le talent de la gastronomie moléculaire c’est de faire comprendre la raison d’un accord réussi. La chair va ainsi devenir blanc laiteux et restera soyeuse et douce. côté peau . démarrer la cuisson du bar sans l’assaisonner. pendant 7 à 8 minutes. retirer de la poêle. sans retourner les filets mais en les arrosant avec soin. onctueuse. passer rapidement sous le grill. J’aime cette préparation «annexe et modeste» qu’est la mie de pain cuisinée. 3) Nettoyer la peule et redémarrer la cuisson des filets avec huile d’olive et beurre frais. et cuire le tronçon côté peau en arrosant constamment. Ensuite il faut nettoyer la poêle. souvent. un supplément d’âme. La mie de pain accentue le gradient car elle rajoute une texture à la préparation. Pour le blanc de volaille : . Le gras situé enter chair et peau va ainsi fondre. Déposer au centre la pièce de bar en mettant la partie nature visible. 4) recouvrir de mie de pain les filets. Ajouter le beurre de cuisson à la mie de pain « cuisinée ». Ce beau poisson. fondante. Malheureusement lorsqu’il vient d’un élevage. Sa chaire d’une blancheur incroyable est souple.les arroser d’huile d’olive. flasque. est d’une forme parfaite. cartonneux. Son aérodynamisme lui confère une noblesse.Méthode : 1) Dans une peule très chaude légèrement graissée d’huile d’olive. On va obtenir une surface croustillante. à la peau d'un bleu-gris profond. goûteuse et légèrement amère. Il est important de saisir le pavé à l’huile ou au beurre clarifié. mettre du beurre frais. 2) Ne pas hésiter à bien appuyer sur les morceaux pour éviter qu’ils se rétractent. elle va fondre sans brûler. la partie croustillante et salée ensuite Commentaire: Le bar est un poisson magnifique mis malheureusement « en cage » dans les aquacultures.La farce : 20 g de mie de pain 5cl de lait 252 . Laisser reposer 10 minutes hors de la peule mais vers une source de chaleur.de quelques cuillères de Xeres avec de l’estragon ciselé et les mettre au frais 2 heures. parce qu’elle n’aura pas été agressée par du beurre trop chaudes. comme un animal captif. le poisson devient triste. . plein de particules brûlées. Bien menée la cuisson va bien griller la peau .2 blancs de volaille tapé finement afin d’obtenir deux fines feuilles de chair . On va ainsi déguster la partie naturelle et peu cuite d’abord. Quand la peau commence à colorer.

200 g de macaroni .20 cl de crème fraîche .1 cu à soupe de miel de fenouil . Noisette de chevreuil « glucose-vanille-cannelle » à la fleur de sel & copeaux de foie gras (le "sens inné") Le marché pour 6 personnes.lait cru . . les mettre au congélateur. les ficeler soigneusement.100gr de champignons de Paris Beurre & citron 3 échalotes ciselées 1 œuf 1 cu à soupe de coriandre fraîche ciselée 1/3 de mangue verte Pour les macaroni : .Verser dans ce mélange froid les macaronis égouttés mais chauds. les ajouter à la mie gonflée avec l’échalote.Pendant qu’ils cuisent. Verser la partie acidulée dans 4 petits verres à cognac. citron.5 cl de jus de pamplemousse rosé . 253 . Cuire les champignons avec beurre. l’œuf. Une fois que ce beurre est dur.Laisser refroidir l’ensemble . l’autre de sirop d’érable. répartir la farce puis les souder en spirale . le séparer en deux. Dressage : Servir immédiatement les verres pour accompagner la volaille et le gâteau de macaronis. 3) -Cuire les macaronis dans une eau agrémentée de lait. mélanger lait d’amande.sirop d’érable Méthode : 1) Verser le lait tiède sur la mie de pain. crème. sortir les verres et verser la partie du jus de cuisson au sirop d’érable encore tiède dessus. . Les mettre à rôtir dans un sautoir épais (démarrer la cuisson à l’huile d’olive pour colorer la chair puis ajouter une belle proportion de beurre frais) . Assaisonner une partie de jus de citron. 2) Assaisonner les filets de volaille. un peu d’eau . miel et jus de pamplemousse. la coriandre et la mangue taillée en petits dés. 4) Reprendre le beurre de cuisson des volailles.10 cl de lait d’amande amère . garder au chaud. les hacher finement. .

Faire bouillir le lait.10 g. de poivre noir en grains que l’on écrase soi-même au pilon.un morceau de chevreuil d’environ 600g. Dressage : Dans 6 assiettes creuses ou dans un plat. La viande sera saisie à l’huile d’olive puis terminée au beurre frais. de cannelle en poudre et une gousse de vanille fendue sur la longueur. car c’est la collusion des éléments qui fait le talent du plat.. Il faudra avoir une masse très peu prise. de glucose que l’on fait chauffer à 70° pour faire infuser 10 g. On coupe la viande en fines lamelles et enfin on verse le beurre poivré et le vinaigre. On accompagne ce chevreuil de tartines grillées croustillantes nappées d’une compote de pomme fruit nature. Filtrer. incorporer la gélatine ramollie et l’Izarra vert. Il faut servir tout de suite et préciser aux convives de manger simultanément cette préparation. ajouter le sel et mettre au froid . la crème avec le sucre. le filtrer. déposer le glucose.beurre frais Méthode : 1) Rôtir la pièce de chevreuil sans l’assaisonner.300 g. une transparente eau de rose-campari (vernis et glacis) Le marché pour 4 personnes. une gelée d’Izarra jaune. Elle doit rester rosée. 2) Récupérer le beurre frais dans lequel on fera infuser le poivre noir (4 minutes). . taillé dans la gigue (beaucoup moins cher et tout aussi bon que la selle). Mettre dessus les copeaux de foie gras crus. 25g de crème ½ l de lait 7g de gélatine 15g de sucre 20g d’Izarra Préparation : 1. Au moment de servir on ajoutera une cuillère à café de vinaigre balsamique .un bon vinaigre balsamique de 8 ans d’age . . Il ne faut pas manger séparément les différents ingrédients. de fleur de sel . de foie gras de canard cru que l’on met au congélateur . puis la viande chaude mais pas brûlante.20 g.80 g. 254 . Lait pris à l’Izarra vert.

2. • 600 gr. Verser délicatement cette troisième gelée qui va apporter la transparence. ajouter le campari. que l’on répartit équitablement . Filtrer le jus obtenu sans presser. goûteux. environ 900 gr. Dressage Lorsque les différentes gelées sont bien prises. un peu acidulé et légèrement sirupeux. Transparence eau de rose et campari : 100g d’eau de rose 100g d’eau 25g de sirop de rose 3g de gélatine 30g de campari 1. la verser délicatement sur ce dernier.2. glacer la surface du nappage d’abricots frais. Glaçons de poivron rouge et concombre (perles de gélatine) Marché pour 4 personnes • 4 pièces de poivron rouge. à froid. Il sera frais. de concombre • 20 feuilles de gélatine • sel et poivre 255 . Préparer la gelée d’Izarra jaune. de sucre. Verser cette masse dans des bols en porcelaine. Procédé de la même façon que précédemment afin d’obtenir une masse très peu gélifié . ajouter de fines lanières d’angélique qui auront marinées dans de l’alcool d’angélique. L’abricot 300g d’abricots bien mûrs que l’on fait compoter avec 150 g. jusqu’à obtention d’une masse une peu plus dense que le lait pris à l’Izarra vert . Gelée d’Izarra jaune : 200g d’eau 150g d’Izarra jaune ½ citron râpé 5g de gélatine 1. juste avant que le liquide ne prenne.

passer au chinois. • Réserver au froid jusqu’à la prise complète de la gelée. Chauffer une petite partie du jus de concombre et dissoudre la gélatine. assaisonner la pulpe. le glaçon doit rester dur. • Chauffer les 240 g. de jus de fraise et dissoudre les 2 feuilles de gélatine. Tremper un par un les glaçons de poivron. Méthode : pour la gelée de concombre Mixer les concombres avec un peu de sel. Renouveler l'opération pour former une pellicule de gelée suffisante autour du glaçon. Ramollir la gélatine à l'eau froide. Durant toutes les opérations. • Porter à ébullition le bouillon de poule et le porto mélangé. Cocktail multicouches Recette n°1 – Jus de fraise gélifié • Mixer la totalité des fraises équeutées et passer au chinois. Recette n°2 – Crème de foie gras • Passer le foie gras cru au tamis. • Prélever 240 g. Stocker les " glaçons/gelée " au réfrigérateur et laisser fondre lentement le jus de poivron congelé. • On obtient une crème lisse. Egoutter sous presse la pulpe de poivron à travers une étamine pendant la nuit. Méthode : pour le trempage Mettre au point la gelée de concombre (consistance huileuse). 256 . de jus de fraise et réserver le reste. Le but est d'avoir un jus liquide à l'intérieur d'une pellicule de gelée. Couler le jus de poivron dans des moules à glaçons et mettre au congélateur. • Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide. Mixer les poivrons. Ajouter le reste du jus de concombre froid. Passer au chinois étamine. • Verser peu à peu le liquide bouillant sur le foie gras en remuant au fouet.Méthode : pour les glaçons de poivron rouge Monder les poivrons dans un four chaud. • Refroidir et couler en quantité égale dans 6 verres hauts à bords droits. • Assaisonner avec sel et poivre.

• Porter à ébullition l’eau et le sucre. Recette n°3 – Crème anglaise pistachée • Blanchir au fouet les 2 jaunes et le sucre. • Débarrasser. • Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes. dissoudre la gélatine dans le sirop. Recette n°4 – Huile d’olive aux agrumes • Prélever 10 g. • Réserver au froid. mettre une cuiller à café de kirsch. 257 . • Fouetter vigoureusement le longtemps sur glace. • Faire prendre la gelée de fruit sur glace. • Presser l’orange et le citron. par-dessus les pistaches puis une petite pincée de mélange d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium. filtrer. • Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. • Refroidir et répartir en quantité égale sur chaque verre. • Couler encore liquide cette émulsion (environ 2 cuillers à soupe par verre). Recette n°5 – Mousse de fraise • Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide. • Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide. Finition : Sur chaque verre déposer un cristal de vent à la fraise. • Sur chaque verre. • Réserver au frais pour solidifier cette crème de foie gras. • Chauffer le jus de fruit et dissoudre la gélatine. • Cuire la crème anglaise à la spatule sur un feu doux. • A l’aide d’un mixer monter la gelée de fruit en versant l’huile d’olive peu à peu. d’écorce de citron.• Couler cette crème liquide mais froide dans chacun des verres sur la gelée de fraise. • Porter le lait à ébullition. • Dissoudre la pâte de pistache dans la crème anglaise chaude. • Chauffer l’huile d’olive et les 20 g. • Déposer délicatement la mousse obtenue sur le kirsch de chaque verre. d’écorces à une température d’environ 80°. laisser prendre. d’écorce d’orange et 10 g. • Filtrer l’huile d’agrumes.

-500 g. Les incorporer délicatement (à l’aide d’une spatule souple) dans le velouté de potimarron auquel vous aurez rajoute le parmesan. Garder au chaud 3) mixer finement la chair d’avocat. Cuire les morceaux en démarrant la cuisson à l’eau froide salée additionnée de lait (20%) pendant 3. 5) monter les blancs en neige bien fermes (attention à la propreté du bol) . 2) mixer cette chair puis la passer au tamis. terminer avec une pointe de sel. incorporer les pignons torréfiés. 258 . Incorporer à chaud lait et beurre en petits dés. verser le potimarron chaud mais pas brûlant. Egouter soigneusement. Dressage : Dans une grande assiette creuse. de parmesan râpé Méthode : 1) retirer la peau du potiron. 4) tailler en fines tranches le nashi (avec la peau). l’assaisonner de sel et de jus de citron vert . minutes. de pignons -1 nashi -2 endives -3 blancs d’œuf -lait cru -beurre frais (14 types de sauce: le velouté mousseux) -100 g. le couper en morceaux en peu gros. de potimarron -2 avocats -2 citrons verts -60 g. Puis dessus faire une belle quenelle d’avocat. onctueux et goûteux.Soupe de Potimarron –Avocat Le marché pour 6 personnes. Mettre l'endive finement ciselée et très légèrement salée. l’arroser de l’autre citron vert. Ce velouté sera donc aéré. On obtient un velouté plutôt serré et très lisse. Répartir en surface les lamelles de nashi.

Dressage : Déposer oignons. champignons dans un grand plat en porcelaine . . . les champignons.5 gr de fleur de sel imbibée d’huile d’olive. Répartir la fleur de sel à l’huile. Poser le bœuf non salé.3 l d’eau de source . filtrer encore . trancher la viande que l’on met sur les légumes. 259 . .Boeuf à la ficelle (le confortable salé) Le marché pour 6 personnes. assaisonner de 20 gr de gros sel. 2) Porter à chaleur douce (70°). écumer avec attention toutes les impuretés qui remontent à la surface.100gr de beurre frais .2 branches de céleris avec les feuilles . Garder au chaud et filtrer le bouillon de cuisson pour récupérer les légumes.150 gr de champignons de Paris bouton. 3) enfermer cette viande dans un papier aluminium avec beurre et foie gras.1/2 têtes d’ail .50 gr de foie gras cuit et passé au tamis . de moutarde. Faire infuser le poivre 4 minutes dans ce bouillon brûlant.1 cœur de filet de bœuf d’environ 800gr soigneusement ficelé. l’ail et le persil.8 feuilles de gélatine . déposer les oignons finement émincés. le filtrer à nouveau et incorporer la gélatine ramollie puis le gras de cuisson (beurre + foie gras+ jus de viande reposée). L’arroser de beurre fondu légèrement vinaigré.1 cu à café de vinaigre balsamique de 8 ans d’age . de noilly) . le mouiller d’eau à hauteur .10 gr de poivre de Sarawak) . Méthode : 1) Dans une casserole haute et épaisse.1 petit bouquet de persil enfermé dans du vert de poireau . garder au chaud. rectifier le goût (on peut ajouter une pincée de wasabi. 4) Faire réduire fortement le bouillon filtré. le céleri. Donner un coup de mixer pour rendre ce liquide homogène.2 oignons blancs . Compter 25 minutes de cuisson. verser le bouillon confortable.1/2 anis étoilé .

.150 gr de framboise . Hors du feu incorporer l’huile d’olive . Il est surtout question d’acidité. gr de farine+ 2 œufs entiers . tomate & framboise (le confortable sucré) Le marché pour 6 personnes. incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide. 260 . la détailler ainsi que les tomates. (Dans le pot au feu traditionnel. L’apport des piments est plus anecdotique.Commentaire: Version élégante du pot au feu.500gr de rhubarbe .40 gr de chocolat blanc fondu Méthode : 1) Nettoyer la rhubarbe.150gr de mâche coquille parfaitement triée et soigneusement lavée . 4) Verser le confortable de fruits & légumes 5) Ajouter la salade de mâche coquille puis assaisonner de sucre glace.Pâte sablée : 125gr de beurre & 125 gr de sucre glace tamisé + 25. Porter à ébullition. 3) On aura préparé 6 tartelettes bien fines et bien cuites .4 feuilles de gélatine .1 jus de citron . Le craquant de la pâte fine. Commentaire: À l’énoncé du plat. L’apport de gélatine compense la maigreur du filet. C’est le jablonnage du fond de tarte au chocolat blanc qui permet de garder longtemps le craquant de la pâte indispensable à la saveur du plat. agréable. Passer le tout avec les framboises à la centrifugeuse. La doucette ou mache taquinera le plat par sa verdeur amicale.1 dl d’huile d’olive de la Vallée des Baux . L’apport de gélatine & d’huile d’olive va enrichir la saveur et par cet apport rend le plat confortable. Nous sommes en présence de trois acidités très différentes et de trois fruits différents ! L’acidité de la rhubarbe est la plus "raide". confortable bien que moins gras .50 gr de sucre .2 grosses tomates bien mures . La framboise est le lien gustatif par son acidité suave et tendre. Elle va jusqu'à l’astringence presque désagréable. mettre au frais. c’est un leurre confortable. Ajouter sucre et jus de citron 2) Passer au chinois. mais quelle mâche ! La tomate livre une acidité plus banale car plus courte en bouche. ce beurre en peu brioché complétera le sentiment de plénitude. La texture du fruit est plus limpide. les jablonner de chocolat blanc. plus fluide. La cuisson du boeuf doit être précise en chaleur & en temps. rien ne laisse supposer du confortable. Cette gélatine rend le bouillon moelleux. Tarte rhubarbe. les parties basses du boeuf sont plus gélatineuses).

l'infusion de thé fumé et huile d'orange amère . ajouter les 2g de thé que l'on a gardés.300g de haddock .. réserver. mêler les deux et assaisonner avec l'huile d'olive qu'il reste. Passer cette huile d'orange au chinois. Plaquer ces tranches dans un plat creux ou elles ne se chevaucheront pas et les arroser de 5cl d'eau et de 2cl.6).sel et poivre Méthode : Dessaler le haddock entier à l'eau froide pendant 5 heures Peler l'orange amère à vif pour récupérer toute l'écorce. émulsionner à l'aide d'un mixer. le tailler en fines tranches. Tailler les Saint Jacques au couteau. Tailler dans la poire verte 4 belles tranches fines. Passer le plat 30 secondes dans un four chaud (therm. Laisser infuser cette préparation jusqu'à complet refroidissement. Tailler l'endive et le céleri-rave en fins bâtonnets. laisser mariner ce mélange pendant 30 minutes. réserver au frais : le " faraday " est réalisé.1 poire verte . réserver.Saint Jacques " Faraday " à l'orange amère et au thé fumé. Égoutter et sécher le haddock. Préparer une infusion de thé fumé avec 20cl d'eau et 10g de thé fumé (conserver une grosse pincée pour plus tard).4 tranches de pain d'épices moelleux .2 feuilles de gélatine .8 grosses noix de saint jacques (140g) .2 cu à soupe de thé fumé de grande qualité (12g) . les saler. Mêler les Saint Jacques. Tailler environ 80g de celle-ci en petits cubes et faire infuser à chaud et à couvert dans 8cl d'huile d'olive. Passer au chinois en pressant fortement pour extraire le maximum de liquide.1/4 de boule de céleri-rave . Chauffer cette infusion pour incorporer les 5g de gélatine .12cl d'huile d'olive . Fine tranche de haddock et poire verte (la cuisine en formules) Le marché pour 4 personnes: . 261 .1 endive . rectifier l'assaisonnement.1 orange amère .

Commentaire : Il faut savoir capturer les produits présents peu de temps sur nos étals. repartir dessus les tranches de haddock chaudes et terminer par la tranche de poire verte. le gras vanillé et sucré de la st jacques. Le cahier des charges d’Hervé m’a donné ici l’occasion de construire une véritable histoire de goût. l’amer. 262 . quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre pour finir. les bâtonnets de céleri et d'endive.Dressage : Poser le " faraday " de Saint jacques sur les assiettes. L’insolite est prolongé par l’apport du pain d’épices au goût chaud & gras. Son côté collant va jouer un rôle important dans la mise en scène des textures. Le fumé. le fumé du haddock (ce même haddock qui légèrement raidi prend une nacre extraordinaire de brillance) L’accompagnement endive-céléri apporte verdeur et mache et " asseoit " le plat. Cette huile d’orange peut nous permettre d’assaisonner une salade de mâche à la pomme verte par exemple. En garniture : les tranches de pain d'épices. L’orange amère est un fruit formidable pour aromatiser. vivifier et embaumer une préparation.

A.15. les frères Adria
Albert et Ferran Adria (restaurant El Bulli, au nord de Barcelone) sont peut-être les chefs qui ont poussé le plus à l’extrême le concept de cuisine « moléculaire », et sont en tous cas responsables pour une bonne part de la médiatisation à l’échelle internationale de cette cuisine surprenante, parfois déroutante133. Leurs créations se divisent en 4 catégories134: A.15.1. La sphérification À l’instar des autres gélatines faites à base d’algues, comme celles de l’Agar, les alginates sont résistants à la chaleur. Contrairement à l’Agar, ils ne se décomposent pas sous l’effet de la chaleur intense une fois que le gel est formé (gel « thermo-irréversible »). Un alginate mal raffiné sera synonyme de goût légèrement désagréable susceptible de gâcher l’élaboration. C’est dans ce sens que nous avons travaillé, en vue de proposer l’Algin, qui permet d’optimaliser les résultats. Les sphères obtenues, légèrement flexibles, peuvent être manipulées. On peut y introduire des éléments solides qui resteront en suspension dans le liquide et permettront d’obtenir deux ou plusieurs saveurs au sein d’une même élaboration. Lorsque l’on retire la sphère du bain de Calcic, ce produit continue d’agir et finit par compacter la boule de préparation même en cas de rinçage abondant. D’où le caractère immédiat du service. Bien qu’il soit possible de détenir l’effet du Calcic, les produits utilisés pour ce faire agissent sur le goût et ne sont donc guère recommandables. Un milieu au pH acide provoque la destruction totale ou partielle des chaînes de l’Algin, ce qui risque de susciter des problèmes avec les ingrédients qui présentent un taux d’acidité élevé. Pour que l’Algin soit efficace, il est important de travailler dans un milieu dont le pH est supérieur à 4. Il faudra donc incorporer du Citras en cas de nécessité de correction de l’acidité. Les liquides qui, comme les produits laitiers, contiennent du calcium par nature, représentent un problème pour l’Algin car, dans un milieu calcique, les liquides finissent par gélifier. Il faudra donc veiller à traiter chaque ingrédient individuellement. Une recette standard ne pourra pas s’appliquer à tous les liquides. Les produits Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc. La texture et la capacité de réaction au Calcic
133 Là encore, ne polémiquons pas : cette cuisine « destructurée » (et « restructurée » ?) ne plaît pas à tout le monde, mais au moins peut-on lui reconnaître son inventivité. 134 Protocoles et commande de produits ad hoc sur http://www.texturaselbulli.com/FRA/texturas_01.html. Attention, ce site a le mérite d'être trilingue, même si les traductions sont parfois un peu maladroites (traductions que je me suis donc parfois permis de corriger).

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de chaque alginate varient en fonction de la partie de l’algue qui a été raffinée. C’est pourquoi nous avons choisi l’Algin, idéal pour une sphérification totalement garantie. (Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.) Calcic est un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple. La présence de Calcic est obligatoire pour produire la réaction avec l’Algin, responsable de la sphérification. Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal. (Caractéristiques: Présentation sous forme de granulés. Très soluble dans l’eau. Grande capacité d’absorption de l’humidité.) Citras est un produit élaboré à base de citrate de sodium, principalement obtenu des agrumes. Il est généralement utilisé dans le secteur alimentaire pour éviter le noircissement des fruits et légumes coupés. Ayant la propriété de réduire le taux d’acidité des aliments, il permet d’obtenir des préparations sphériques faites d’ingrédients très acides. Sa dissolution est facile et il agit de manière instantanée. (Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Très soluble dans l’eau.) Utilisation d’un seul liquide Cette élaboration est particulièrement indiquée pour les liquides dont la densité aqueuse pose moins d’entraves à la sphérification. Toujours peser l’Algin de manière stricte, à l’aide d’une balance de précision. Ajouter l’Algin dans une proportion équivalente à 1/3 de la quantité du liquide que nous allons utiliser, puis mixer jusqu’à dissolution totale. Ajouter les 2/3 restants de l’ingrédient principal, puis laisser reposer pendant une heure afin d’éliminer une partie de l’air qui s’est incorporé avec le mixeur. Entre-temps, diluer le Calcic dans de l’eau, à froid, dans un bol. Préparer un autre bol avec de l’eau, uniquement. Faire un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin dans le bain de Calcic, avant de procéder à l’élaboration. Après avoir versé la quantité de l’ingrédient mélangé à l’Algin souhaitée (pour l’obtention de caviar, raviolis, gnocchis, etc.), la retirer une fois la texture désirée atteinte, puis rincer dans le bol d’eau en vue d’éliminer l’excès de Calcic. CAVIAR SPHERIQUE AU MELON CANTALOUPE

250 g de jus de melon Cantaloupe

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2 g d’Algin/ 500 g d’eau / 2,5 g de Calcic Ajouter l’Algin dans une proportion équivalente à 1/3 de la quantité de jus de melon, puis mixer. Ajouter les 2/3 restants, passer et réserver. Dissoudre le Calcic dans l’eau. Remplir 4 seringues avec le mélange de melon et d’Algin. Dresser goutte à goutte sur la base de Calcic. Retirer au bout d’une minute, passer, puis laver le caviar obtenu à l’eau froide. Utilisation d’un liquide mélangé à de l’eau et du Citras Cette élaboration est particulièrement indiquée pour les liquides épais auxquels il faut ajouter de l’eau afin d’en rectifier la densité. Dans le cas d’ingrédients à taux d’acidité excessif, on emploiera du Citras. Toujours peser le Citras et l’Algin de manière stricte, à l’aide d’une balance de précision. Il faudra toujours veiller à ce que le Citras soit ajouté en premier lieu à l’eau avant de mixer jusqu’à dissolution totale. On incorporera ensuite l’Algin, qui sera également mixé. On terminera par l’ingrédient principal, avant de laisser reposer le tout une heure afin d’éliminer une partie de l’air incorporé lors du mixage. Entre-temps, diluer le Calcic dans de l’eau, à froid, dans un bol. Préparer un autre bol avec de l’eau, uniquement. Faire un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin dans le bain de Calcic, avant de procéder à l’élaboration. Après avoir versé la quantité de l’ingrédient mélangé à l’Algin souhaitée (pour l’obtention de caviar, raviolis...), la retirer une fois la texture désirée atteinte, puis rincer dans le bol d’eau en vue d’éliminer l’excès de Calcic. RAVIOLIS SPHERIQUES A LA MANGUE

1.250 g d’eau / 1,3 g de Citras / 1,8 g d’Algin 250 g de purée de mangue / 5 g de Calcic Mixer le Citras avec 250 g d’eau, ajouter l’Algin, puis mixer de nouveau. Faire frémir, laisser refroidir, puis mélanger avec la purée de mangue. Mélanger 1.000 g d’eau au Calcic, puis y verser le contenu d’une cuillère de dosage remplie du mélange de mangue et d’Algin, laisser reposer 2 minutes, puis rincer à l’eau froide. Recommencer l’opération avec le reste des raviolis. Utilisation avec une base d’Algin Cette élaboration est particulièrement indiquée pour les liquides qui réagissent mal à l’Algin, comme les alcools. Toujours peser l’Algin de manière stricte, à l’aide d’une balance de précision (le cas échéant, ajouter du Citras au préalable). Ajouter l’Algin à l’eau que nous allons utiliser, puis mixer jusqu’à dissolution totale. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour que l’Algin gonfle et perde

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une partie de l’air qui s’est incorporé avec le mixeur. Mélanger la partie de base d’Algin au liquide que nous allons utiliser, puis remuer afin d’intégrer les deux liquides en veillant à limiter l’entrée d’air autant que possible. Entre-temps, diluer le Calcic dans de l’eau, à froid, dans un bol. Préparer un autre bol avec de l’eau, uniquement. Faire un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin dans le bain de Calcic, avant de procéder à l’élaboration. Après avoir versé la quantité de l’ingrédient mélangé à l’Algin souhaitée (pour l’obtention de caviar, raviolis, gnocchis, etc.), la retirer une fois la texture désirée atteinte, puis rincer dans le bol d’eau en vue d’éliminer l’excès de Calcic. RAVIOLIS SPHERIQUES AU THE

975 g d’eau / 16 g de thé Earl Grey / 25 g de sucre 50 g de jus de citron / 1,5 g d’Algin / 3,25 g de Calcic Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau. Diluer le Calcic dans 500 g d’eau. Mélanger l’infusion de thé avec la base d’Algin, puis laisser reposer. Refroidir au congélateur sans arriver au point de congélation. Placer un glaçon au citron dans une cuillère de dosage de 3 cm, que l’on terminera de remplir avec la base de thé. Introduire 30 secondes dans le bain de Calcic. Nettoyer le ravioli à l’eau froide. A.15.2 gélification Les gélatines figurent parmi les élaborations les plus caractéristiques de la cuisine classique et ont connu l’une des plus grandes évolutions de la cuisine moderne. Les traditionnelles feuilles de gélatine de ces dernières années ont fait place, à partir de 1997, à l’Agar, un dérivé d’algues dont l’usage est à l’heure actuelle très répandu. Les carragheenates Kappa et Iota, également obtenus à partir d’algues, ont des propriétés d’élasticité et d’affermissement particulières qui leur confèrent une identité propre. Pour compléter la famille, nous vous présentons Gellan, qui permet d’obtenir un gel ferme et rigide.

Produits et recettes Gellan: gélifiant découvert assez récemment (1977) obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea. Le type de gellan obtenu varie en fonction du processus appliqué. Le

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présent échantillon est la gellan rigide. Gellan permet d’obtenir un gel ferme d’une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu’à 70 °C (gélatine chaude). (Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir afin d’obtenir l’effet gélifiant. Perte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines.)

MACARONIS AU CONSOMME

250 g de bouillon de viande et volaille 6,5 g de Gellan / 1 barrette en pvc de 0,3 cm de diamètre Mélanger le Gellan au bouillon, puis malaxer. Porter à ébullition et couler dans un récipient. Laisser coaguler, puis détailler des rectangles de 0,15 cm d’épaisseur à la mandoline. Enrouler chaque rectangle à l’aide de la barrette afin d’obtenir des macaronis.

TAGLIATELLES AU SAFRAN

250 g de consommé sans sel 10 pistils de safran / 4,8 g de Gellan Mélanger les trois ingrédients, puis porter à ébullition. Laisser coaguler dans un récipient plat. Détailler en bandelettes de 0,5 mm de large afin d’obtenir les tagliatelles. Kappa est extrait d’un type d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement). Il s’agit d’un carragheenate, substantif dérivé de la localité irlandaise de Carragheen, où ces algues sont utilisées depuis plus de 600 ans. Au milieu du XXe siècle, cette « mousse irlandaise » a commencé à être commercialisée sur le plan industriel en tant que gélifiant. Kappa fournit un gel d’une texture ferme et fragile.

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(Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Mélanger à froid, puis faire frémir. Sa gélification rapide permet de napper le produit. Une fois gélifié, il peut supporter des températures allant jusqu’à 60 °C. Perte partielle du pouvoir gélifiant en milieux acides.) AMBRE DE CEPES

5 cèpes frais 200 g de bouillon aux cèpes / 3 g de Kappa Détailler les cèpes en lamelles de 0,3 cm d’épaisseur. Mélanger le bouillon avec le Kappa et porter à ébullition jusqu’à dissolution complète. Introduire une lamelle de cèpe dans le mélange, puis déposer sur un récipient plat. Recommencer l’opération avec le reste des lamelles. CONCOMBRES EN FLEUR GELATINISES

20 concombres en fleur 100 g d’eau de cornichons au vinaigre / 0,75 g de Kappa Nettoyer les concombres en fleur, puis réserver au réfrigérateur. Ajouter 100 g d’eau de cornichons et le Kappa dans un poêlon. Porter à ébullition. Baigner les concombres deux fois dans le mélange tiède avant de les conserver au réfrigérateur. Iota: à l’instar d’autres carragheenates, il s’agit d’un gélifiant extrait d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement) que l’on trouve sur les côtes de l’Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et d’Indonésie. Iota a des propriétés très spécifiques qui permettent d’obtenir un gel d’une consistance moelleuse et élastique ou des gélatines chaudes. (Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Dissoudre à froid, puis porter à environ 80 °C afin de produire la gélification. Gel mou qui ne se forme que lorsque l’on cesse d’agiter le mélange. En cas de rupture, le gel peut être recomposé après une période de repos.)

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GELATINE AU LAIT

200 g de lait / 0,6 g d’Iota Mélanger le lait avec l’Iota, puis mixer jusqu’à dissolution. Chauffer à 80 °C dans un poêlon, puis laisser gélifier au réfrigérateur. GELATINE A L’ANANAS

250 g de jus d’ananas / 0,3 g d’Iota Mélanger le jus d’ananas avec l’Iota, puis placer dans un poêlon. Faire frémir et laisser gélifier au réfrigérateur. Agar: extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle. Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration. (Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. Mélanger à froid, puis faire frémir. Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 80 °C (gélatine chaude) Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale. Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.) GELATINE CHAUDE DE LANGOUSTINES

250 g de bouillon de langoustines / 0,6 g d’Agar, et sel

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Mélanger le bouillon de langoustines salé avec l’Agar. Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger. Laisser coaguler au réfrigérateur au moins 2 h, puis chauffer à la salamandre lors du service. TERRINE AU BASILIC

250 g d’eau au basilic / 0,9 g d’Agar, et sel Mélanger 1/4 de la quantité d’eau avec de l’Agar en poudre. Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer. Retirer du feu, puis ajouter le reste d’eau au basilic salée. Écumer. Laisser coaguler dans un récipient carré à hauteur d’1 cm. Laisser au réfrigérateur pendant au mois 3 heures. Metil: gélifiant extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur. À froid, il joue le rôle d’épaississant. La viscosité des méthylcelluloses peut être très diverse et cela joue sur le résultat final de la gélification. Metil a été choisi en raison de son important pouvoir gélifiant et de sa grande fiabilité. (Caractéristiques : Présentation en poudre. Mélanger à froid en agitant énergiquement et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à 4°C pour que le produit s’hydrate bien. Ensuite, porter à une température de 40 à 60°C. En refroidissant, le produit perd son aspect gélatineux et devient liquide.) BOULETTES DE FEVES TENDRES

Pour le mélange de Metil 100 g d’eau, 3 g de Metil Mélanger les deux ingrédients à température ambiante puis les mixer dans un blender jusqu’à obtention d’un mélange sans grumeaux. Filtrer et laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Pour les boulettes de fèves tendres 65 g de fèves tendres écossées et épluchées 20 g de mélange de Metil Mélanger les fèvres tendres épluchées avec le mélange de Metil. Faire 8 boulettes de 8,5 g chacune. Réserver au réfrigérateur. Plonger les boulettes dans de l’eau salée portée à 90 °C et faire cuire 1 min.

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Soluble à froid. Congeler l’air dans le récipient de votre choix. comme les milieux gras et les milieux aqueux. sans eux. Découverte à la fin du XIXe siècle. seraient très difficiles à obtenir. Elle est très efficace dans le cadre de la prévention de l’artériosclérose et contient des vitamines. Produits et recettes Lecite: émulsifiant naturel à base de lécithine. Incorporer 1. 271 . Lecite est élaboré à base de soja non-transgénique.3 g de Lecite par portion de 250 g de sérum de parmesan obtenu.) AIR GLACE AU PARMESAN 500 g de parmesan râpé 450 g d’eau / 3 g de Lecite Mélanger le parmesan avec l’eau.15. idéal pour l’élaboration des airs. mais perte de ses propriétés en milieux gras. Ils permettent donc de réaliser des émulsions qui. puis recueillir l’air qui s’est formé sur la partie supérieure. Laisser infuser 30 minutes avant de passer. Puis Sucro et Glice sont venu le rejoindre. Activer le mixeur à la surface du liquide. puis chauffer progressivement jusqu’à l’obtention d’une température de 80 °C.A. Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles. qui permet d’obtenir des préparation aérées. Très soluble en milieu aqueux. La caractéristique la plus remarquable de ces deux derniers produits est leur faculté à marier deux substances non miscibles. des sels minéraux et des agents antioxydants. (Caractéristiques: Présentation sous forme de poudre raffinée. laisser stabiliser une minute.3 émulsification Le premier-né de cette famille a été Lecite. celle-ci est présente dans les jaunes d’oeuf ou obtenue à partir du raffinage de l’huile de soja.

Ce produit est très utilisé au Japon.5 g de Lecite Mélanger les trois ingrédients. En raison de sa haute stabilité comme émulsifiant. puis recueillir l’air qui s’est formé sur la partie supérieure. Lorsque le caramel a absorbé toute l’huile d’olive. le glucose et le Sucro et faire cuire le tout à 160 °C (les 5 °C manquants seront atteints grâce à la chaleur elle-même). étaler le mélange sur du papier sulfurisé.) SPIRALE D’HUILE D’OLIVE Pour le caramel à l’huile d’olive vierge 100 g d’Isomalt 25 g de glucose 1. il est employé pour préparer des émulsions de type huile dans l’eau.5 g de Sucro 45 g d’huile d’olive vierge extra 1. Lorsque le caramel est à 160 °C. Ceci dit. la spirale d’huile d’olive. dissoudre Glice dans l’huile d’olive vierge à 50 °C. Pendant que le caramel cuit.5 g de Glice Mélanger l’Isomalt. Ce caramel permet de réaliser toutes sortes de formes. Après dissolution. ajouter lentement au milieu gras. Il possède aussi des propriétés ventilantes. y verser l’huile d’olive en fin filet et l’incorporer à l’aide d’une spatule. À diluer en milieu aqueux sans chauffer nécessairement.AIR A LA LIME 225 g de jus de lime 275 g d’eau / 1. Hydrophile. puis activer le mixeur à la surface du liquide. 272 . Insoluble en milieu gras. comme. par exemple. il doit d’abord être dissous dans un milieu aqueux. la dissolution est plus rapide à chaud. Laisser stabiliser une minute. (Caractéristiques : Présentation en poudre. Sucro: émulsifiant dérivé de la saccharose et obtenu à partir de l’estérification de la saccharose par les acides gras (sucroester).

En même temps. Avec la famille des Espesantes. il doit d’abord être dilué dans un élément gras puis être ensuite ajouté à l’élément aqueux.5 g de Glice Dissoudre la gélatine avec un tiers de l’eau d’olive portée à température moyenne puis ajouter le reste de l’eau. Les amidons. Garder au réfrigérateur pendant 2 h. Lorsque le mélange a pris. 273 . en détailler 10 parts de 0.2 g chacune. Cette émulsion sert de garniture au disque de mangue.5 g de Sucro 50 g de graisse d’olive noire 0. la farine sont des épaississants traditionnels. chauffée à environ 50 °C. L’intégration du mélange huile . etc. nous présentons un nouveau produit capable d’épaissir les élaborations culinaires avec une quantité minimum et n’altérant absolument pas les caractéristiques gustatives de départ. Insoluble en milieu aqueux. soupes. faire dissoudre le Glice dans la graisse d’olive noire. (Caractéristiques : Présentation en flocons.Glice: mono et diglycéride dérivé des graisses et obtenu à partir de la glycérine et des acides gras. Ajouter le Sucro et passer au mixer. À dissoudre dans de l’huile chauffée à 60 °C. A. Oléophile.4 epecification La cuisine a depuis toujours employé des produits pour épaissir sauces.15. les fécules.) ÉMULSION D’OLIVE NOIRE 50 g d’eau d’olive noire 1 feuille de gélatine de 2 g (réhydratée dans de l’eau froide) 0. Incorporer peu à peu la graisse à l’eau d’olive noire tout en mariant les deux à l’aide du mixer. jus.Glice dans le milieu aqueux doit s’effectuer lentement pour obtenir une émulsion satisfaisante. ce qui influe sur le goût final. Glice a été choisi en raison de sa grande stabilité comme émulsifiant entre un milieu aqueux et un milieu gras. crèmes. Ils présentent néanmoins un inconvénient : leur adjonction doit se faire en grandes quantités.

fruits. La consistance obtenue permet de maintenir en suspension différents éléments: aromates. 274 . (Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. ne perd pas ses propriétés épaississantes. Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant et qui présente. Elle peut aussi retenir du gaz.. de bonnes propriétés suspensives. en outre. 30 g de graisse de jambon ibérique 0. Cette crème accompagnera l’huître et sa perle. VELOUTÉ DE JAMBON IBÉRIQUE 50 g de bouillon de jambon ibérique.Produits et recettes Xantana s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie (Xanthomonas campestris) présente dans le chou. Même chauffée.) SANGRIA BLANCHE EN SUSPENSION 500 g de mélange de sangria blanche 1. Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.. Capable d’épaissir des milieux alcooliques. Conserver au réfrigérateur. caviar sphérique.4 g de Xantana Mettre ensemble dans une jatte la sangria et le Xantana. Bien les mélanger à l’aide d’un mixer. Très résistante aux processus de congélation / décongélation.2 g de Xantana Mélanger les trois ingrédients et les faire émulsionner à l’aide d’un mixer jusqu’à obtention d’une émulsion onctueuse et sans grumeaux. Filtrer et emballer sous vide afin de supprimer les bulles retenues à l’intérieur du mélange. Soluble à froid et à chaud. Elle peut donc maintenir des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent.

It is known that calcium pectate gel strengthens the pectin complex. Unfortunately. Someone could help me? Why after boiling green vegetables you have to wash them under cold water to avoiding browning? I guess is a matter of chlorophyll oxidation but I do not understand the role of cold water..16. this is only part of the problem and the longer you cook a vegetable or store it the more its color will degrade. We go so far as to cook our vegetables in deionized water. il s'agit d'une question initiale sur la cuisson des légumes verts. I teach Food Biochemistry at the University. As for your lettuce problem.. This helps us keep them very green as there is no calcium in the water to displace the magnesium ion normally present in chlorophyll--which is responsible for the particular shade of green we see in fresh vegetables. Un aperçu des discussions qui ont lieu sur MolecularGastronomy.A.moleculargastronomy. increasing firmness and crispness of lettuce. The explanation for the green color sounds convincing to me. slows down any reactions that are involved in the degradation of chlorophyll that occur at the elevated temperature of boiling water. The biggest factor in keeping boiled vegetables green is the calcium content of your cooking water. For lettuce dressing I guess that citric acid in lemon juice chelate calcium. When you marinade a fresh lettuce with lemon a rapid softening occur while if you use a vinegar marinade the salad remains crispy for some hours? Maybe citric acid of lemon is able to extract water from lettuce? I'm not convinced. Thus. I find that oil is much more damaging to leafy vegetables than acidic marinades.. stopping the cooking process quickly is important to keeping the color as green as possible.com A la suite du dernier Atelier International de Gastronomie Moléculaire à Erice (5-11 mai 2004) s'est crée une liste de discussion sur internet (http://www. What it does do is stop the cooking which. Generally. from a biochemistry standpoint. (Chris Young) My thoughts are as follows: Generally speaking I don't thinking shocking blanched vegetables with cold water helps to keep them green per se...org) à laquelle tous les acteurs de la Gastronomie Moléculaire sont libres de participer (après inscription préalable) J'ai reproduit ci-dessous pour exemple le type de discussion qui ont lieu (ici. Vaste sujet…) Green vegetables and lettuce (Vincenzo Fogliano) I have two questions raised from my students. I'm not sure I agree with the observation. I know that Harold McGee talks about this extensively in his book "The Curious Cook" (V Fogliano) Thank you very much Chris. 275 .

sodium bicarbonate can be added instead of salt. in some fermented green vegetables. 1984. Even better. In certain methods. Thank you. I'm not convinced this is an appreciable effect (an interesting experiment to try sometime). leaf will break and turn mushy as the spinach is such a delicate vegetable and lost of its natural vitamin A content. to do with stabilizing the green color of chlorophyll. Basically. but this should be done cautiously because you can turn the vegetables to mush easily if the solution becomes too basic. The ionic nature of salt might aid in dissolving the pectin in the cell 276 . That is why blanching vegetables gives better result in salted water than acidic water (lemon juice/vinegar).(Farouk) Vegetables contain orange carotene. Magnesium atoms comprise part of chlorophyll molecules that hold them together. What salt might contribute to the process is to speed up how fast the vegetables become soft by helping to dissolve the pectin in the plant cell walls--however. as well as hydrogen ions found on a metal pans or pots. You could also add some sodium bicarbonate (baking soda) or other base to neutralize the acidity. In science.. use saturated steam. "chlorophyll.. (C Young) Following up the last posting on chlorophyll that references Harold McGee's book from 1984. 177) to stabilize the acidity in the water and vegetables. hope this would help. Despite it’s going to be sautéed again. What happened during blanching this vegetable is that the sodium ions combine with the negative residue of an acid. salt is sodium chloride (alkali). you can end up with olive brown/green colored vegetables. If the chlorophyll molecules are destroyed. this is where salt might actually be useful in keeping vegetables green. The best solution is to cook the vegetables in a large amount of water relative to the amount of vegetables you're blanching. The heat of blanching will destroy this enzyme. showing a coppery brown of a little chlorophyll mixed with the orange carotene. the spinach will loses its green colour. will result of loosing its green colour. if anything. (McGee. Overcooking it. 135) Refreshing in ice water after blanching: this is to stop it from cooking further and to sealed back the chlorophyll molecules to prevent it from turning coppery brown and loose its green colour. 1984. the green pigment we see all around us. This is harder to prevent because as the vegetables cook they will cause the pH of the water to drop. Salt is a source of sodium. I would say that salt has very little. It is essential to boil/blanch this vegetables in alkali water. but it is masked by the green chlorophyll ( for green vegetables). However. If the surplus acid is not neutralized it will destroy some of the chlorophyll. by making same exchange with the magnesium atoms as it would with the sodium atoms of sodium chloride or sodium bicarbonate. Interestingly. so this isn't usually a problem. as a chef there are three process that can degrade the color of green vegetables: (1) Chlorophyll transformed into Chlorophyllides and Pheophorbides by the action of the enzyme chlorophyllase. according to the equation 6CO2 + 6H2O + light ¦ C6H12O6 + 6O2" (McGee. or frozen vegetables that haven't been blanched. is the compound that makes this conversion possible. (2) Chlorophyll transformed into pheophytins by a slightly acidic solution.

This will alter the color of the vegetables to a different shade of brown/green. if there are any chemists out there. Voir la suite sur le site! 277 . very low mineral content. tin. and hence less time being exposed to a slightly acidic solution. Also. Etc… etc… etc…. saturated steam would probably be useful here too. or has a high iron or tin content will cause the magnesium ion in chlorophyll to be displaced. as it is won't expose the vegetables to high mineral concentrations. I hope I've explained matters more than confuse them. the result would be that the vegetables cook faster and spend less time in the water. Also. The solution to this is to use distilled water or water with a very. Water that is hard.walls. perhaps someone could suggest a nice way to buffer the solution to slow down how fast the pH of the blanching water can drop? (3) Replacement of the magnesium ion in chlorophyll by iron. or calcium ions.

Sheilah Kaufman All About Eggs--Introductory Material .Jackal10 A Sampling of South Indian Breads .Fat Guy Poaching Eggs . Stocks and Sauces Part 1 .Carolyn Tillie All About Eggs .Trillium Preservation Basics .Monica Bhide and Chef Sudhir Seth The Kitchen Scale Manifesto .Jack Lang Science Of The Kitchen: Taste & Texture.Jackal10 Chinese Cooking : Southern home-style dishes .Craig Camp Sourdough Bread .Ellen R.Fat Guy and Carolyn Tillie Stock Based Sauces .Diwali .Moby Pomerance Stuffed Pastas .Pansotti.Jackal10 Hot and Spicy . Bonne lecture! 135 Liste en ligne à l'adresse http://forums.Rice in the Spotlight .egullet.SLKinsey Basic Knife Skills .Jaz Evolving Cocktails Part 1 . Ravioli & Cappelletti .Janet A Zimmerman Soups: Part One.Andy Lynes Thai Cooking .Jackal10 Pasta from Around the Mediterranean . Susan Fahning & Jenna Umansky Soy . Libre à chacun de participer à son tour dans son domaine de compétence (à condition.Fat Guy and Carolyn Tillie Straining.Mamster and Pim Non Stock-based Sauces .Afoodnut Autumn and Festive Preserves . de maîtriser un minimum l'anglais).Susan Fahning & Jenna Umansky Cooking With Disabilities: Part Three .Zilla369 Knife Maintenance and Sharpening .Malawry Pit Roasting a Pig .A.php?showtopic=25235 278 .Jackal10 Festival of Lights .Col Klink Amateur Cooking Competitions .Fat Guy and Carolyn Tillie Understanding Stovetop Cookware .Jaz Extracts from Between the Bites .Chad Menu Planning .17.Fat Guy Hard-Cooked Eggs .Fat Guy Souffles .Tortelli.Monica Bhide The Potato Primer .Moby Pomerance Science Of The Kitchen:Introduction .Andy Lynes and chef Bruce Poole Mexican Table Salsas .Holly Moore Introduction to Lebanese Cuisine . pour exemple.Kristin Yamaguch On trouvera ci-après.Andy Lynes and Jackal10 Cooking with Kids .Judith Benson. Defatting and Reducing . bien sûr.=Mark Risotto .Monica Bhide A Sampling of North Indian Breads .Beans Cooking for One .David Leite Classic Cocktails .Bond Girl Cream Sauces .Dr Darren Vengroff Leaf Salads .Jackal10 How to be a better food writer .James Villas Vegetarian Cooking for Everyone .Michael Laverty On Consommé .org/index.Nicholas A Zukin with Sharon A Peters Stuffed Pastas . Shapiro Beginner's Guide to Regional Indian Cookery .Torakris Brining .Foodman Smoking Meat at Home .Monica Bhide Report on Dan Lepard's Baking Day . liste des cours disponibles sur le forum eGullet Ces cours sont mis en ligne gratuitement par les membres de la communauté eGullet 135 .Jack Lang & Andy Lynes eGCI Cookery Clinic Q&A (Special Event) .Chef Shaun Hill Cooking With Disabilities: Part One .Moby Pomerance Stuffed Pastas . deux de ces cours totalement dans l’esprit de la gastronomie moléculaire: le cours de Jack Lang sur les viandes et le cours (en 2 parties) de Janet Zimmerman sur le goût et les textures. Part One: Taste .Adam Balic Cooking Through the Jewish Year . Tortelloni and Raviolo .Jackal10 Japanese Cuisine .Judith Benson Cooking With Disabilities: Part Two . Thick Soups .Cooking With the Pros .Dave the Cook Drive-in Cooking --Quintessential American Fare .Fat Guy and Carolyn Tillie Simmering the Basic Stocks .Fat Guy Omelettes and More .Beans Evolving Cocktails Part 2 .

WHY COOK? Why cook at all? Why not just eat food raw. Understanding the processes behind the transformations that food undergoes as it cooks may give insights in how to cook. fermentation and preservation. Cooking processes kill or denature bugs. Ancient humans appear to mostly have eaten fruit and seeds with the occasional bounty of whatever else they could find or catch such as eggs.” This is very much a high-level view. and much of the detail is glossed over or left to the references. browning. Our digestive systems have evolved to only deal with certain foods. We don’t chew the cud like cows and other ruminants and can’t usefully digest cellulose. and certainly not cooked enough to kill spore-forming bacteria such as those that cause botulism or certain parasites. as we shall see. the material here is aimed at the home cook and restaurant chef as well as the cookery (culinary) student rather than at industrial scale processes. suitable for our digestive systems and (probably) won’t poison us. today's cooking is much lighter than that of our forebears. allows us to eat a wider range of food. so eating grass is not particularly nutritious. This leads to the second reason to cook. There are still reports of salmonella endemic in chickens. carbohydrates and fat. It tastes and smells good because that is our body's way of saying it is good to eat. some poisons and other nasties that come with the raw food. sources and transmission of heat. Few can resist the smell of fresh toast or frying bacon in the morning.SCIENCE OF THE KITCHEN (Jack Lang) INTRODUCTION The Science of The Kitchen module of the eGCI will be formed of a number of courses to be published over the coming semesters and will give a brief overview of some of the science behind food preparation. bugs are everywhere in our environment. and releases nutrition locked up in the raw material that we otherwise could not digest. Our success as a species owes a lot to being able to utilize a wide range of foods because we discovered cooking. or better ways of cooking old ones. Reflecting the increased safety of our food supplies. The third reason is food safety. In ancient times. essentially uncooked in the centre. it makes food more digestible. but basically we are originally carrion eaters. 279 . Although the science is. Some have dignified this with the title “Molecular Gastronomy. protein. and in the hands of inspired chefs lead to new dishes. getting this right was important for survival. by its nature universally true. tapeworms and other parasites in pig meat. and occasional reports of trichinosis. A rare steak is. Areas to be covered include: the effects of heat on muscle. Although less important today (most of the food we buy in supermarkets in the civilized world is safe to eat raw). as some advocate? One reason is that it tastes good. No specific technical knowledge or mathematics is assumed.

about 1cm/ ½ inch per side. Meat (and the edible portion of fish) is mostly muscle. We are going to cook each of these cubes at a different temperature. but it has always been an important component of the human diet and certain nutrients are only naturally available from it. Divide the other half into eight or nine cubes. Divide it in half. since we can control the temperature more easily and get more even heating. Leave it until the temperature of the meat has stabilized at the desired temperature. 280 . Use a remote reading digital thermometer. Put in the meat. We will use one half in a moment. This is filet. but any will do. Heat the water to the desired temperature. bones. A digital thermometer is the one gadget above all that will do the most to transform your cooking. You can always add the leftovers to the stock pot. The easiest way to do this is in pan of water. An Experiment You can do this at home as well. in 5C/10F steps from 45C/110F to 75C/170F. together with associated fat. although it's a terrible thing to do to a decent bit of steak. don’t you? Take a nice piece of steak. Here is a cube of meat in a pan of water. You do have a stock pot.WHAT HAPPENS WHEN WE COOK MEAT We start by looking at cooking meat. and other structures such as nerves and veins. You may choose not to eat meat. A joint of meat is a section of a large muscle or muscles.

Here are the results: C 45 50 55 60 65 70 75 F 110 120 130 140 150 160 170 FEEL Soft Soft but firmer Yielding Yielding Firmer Firm Firm JUICE WHEN CUT? No No Some Yes Yes No Dry COLOR Dark red/blue Dark red/blue Red Light red Some red juice Mostly Grey Grey COMMENTS Still raw Blue Rare Medium-rare Medium Well done Unappetising What is going on here? How is a juicy steak transformed into a rubbery tough grey lump? The Structure of Meat Muscle is a wonderful piece of natural engineering. mostly collagen. 281 . It consists of bundles of active fibers held together and anchored with a natural glue. It is both strong and flexible at the same time. and lubricated with pads of fat that also act as natural dampers.

Brillat Savarin described as "The soul of the meat. The mobile and flexible strands of protein shrink and tangle. to give the pink form nitro-myoglobin. These juices in the old days were called the "osmazone" which the famous eighteenth century gourmet. like leg muscles in chicken." Myoglobin The color changes because the red pigment. Like hemoglobin in blood myoglobin can exist in several forms with different colors. but these are not usual in cooking. and so are darker. The Effect of Heat Heat basically screws up the elegant structure. except as indications of contamination or bacterial action. The saltpetre used in curing (and in making gunpowder) is potassium nitrate. which is the color of cured meats such as ham or bacon. The changes between these forms are reversible. since this makes the meat easier to chew and digest. such as sulfur. which is the massive engine that used only occasionally to attack or get out of trouble. Meat is usually carved across the fibers. squeezing out the lubricating (and tasty) fluid. divided by flexible sheets. mostly myoglobin. tend to have more myoglobin. and the small dark muscles used most of the time to swim slowly around. Muscles that work more often. A more complete list is given in the table. can bind irreversibly to myoglobin to create other colors. Your steak gets smaller and tougher.The fibrous nature gives meat it texture. (Fish muscle has much shorter lengths of fiber. 282 . As the temperature increases these tangles get tighter and firmer. is bright red. Fish have two sorts of muscle: the large white (or pink if the fish easts shellfish) muscle. The most common is nitric oxide. The oxidized form. The oxygenated form. The central atom that binds to the oxygen is iron so the color of the molecule follows the color of iron compounds. and disrupts the delicate chemistry. and so is more delicate and cooks at a lower temperature (45C/130F)). such as green. The de-oxygenated form is dark purple/blue. like rust. KN03. the oxygen carrying molecule in the blood. The lubricating and flavorful juices separate from the tough dry meat. chopping them into short lengths. Some chemicals bind more tightly to the iron and so cannot be reversed. Myoglobin carries the oxygen to power the muscle’s complex chemical engine. bursts the cell walls. Myoglobin is the muscle's equivalent of hemoglobin. metmyglobin is brown. is turned to its grey form. Other chemicals. oxymyoglobin.

This occurs at a slightly higher temperature than that at which the proteins denature.Bonds Fe++ Compound Ferrous (covalent) :H2O :O2 :NO :CO Color Name Purple Red Cured pink Red Reduced myoglobin Oxymyoglobin Nitro-myoglobin Carboxymyoglobin Fe+++ Ferric (ionic) -CN -OH -SH -H2O2 Red Brown Green Green Cyanmetmyoglobin Metmyoglobin Sulfmyoglobin Choleglobin Because we associate freshness with bright red meat. Properly hung meat should be the dark purple/brown of reduced myoglobin. so a grey steak is an overdone steak. Meat conducts heat very poorly. 283 . the meat packaging trade uses all sorts of tricks. such as feeding the animals with vitamin E. We can use the myoglobin color change as a rough thermometer to watch what happens as we cook a steak on a hot pan. and using oxygen permeable films to keep the meat looking red. since the biological processes in maturing will have used up the oxygen. Heat breaks up (denatures) the complex myoglobin molecule to create the greyish denatured hemochrome. roughly 65C/150F.

The heat also melts the fat interspersed with the muscle which runs into the pan. It also changes with temperature. so timing is not critical. for a long enough time for the entire joint to come up to temperature – about 5 hours. This also has the beneficial effect of letting the collagen denature to gelatin. who just look at absolute temperature. overcook the outside. frozen meat conducts less well than unfrozen meat. A rough rule of thumb is about 20 minutes for each inch of depth. meat for quick stir frying needs to be cut wafer thin. and as the water moves more freely. If the object is to raise the internal temperature of the meat to 60C/140F. and lower temperatures for longer times are also safe. despite what the "Food Police" say. The heat changes are irreversible. The length of time a piece of meat takes to cook (or freeze) is governed by the maximum depth. Conductivity of Meat Solid meat is not a very good conductor of heat. There is no danger of overcooking. A much better idea is to put the meat in a much lower oven. say 65C/150F. The meat will be uniformly tender. The actual conductivity is quite complicated. then why put it in a 200C/400F oven. Meat conducts better as the fat melts. Recent work has shown the length of time at any particular temperature is important.You will see as it cooks that it shrinks the piece of meat gets smaller and tougher. This is well above the temperature where harmful bacteria can thrive. along with the meat juices and is lost. as we shall see later. rather than the weight. All that happens is the inside cooks a bit more from the retained heat and some of the juices squeezed out from the middle migrate a bit to the outside. People will marvel. For example. it is different along the grain or across it. but still raw on the other. undercook the inside and hope they even out during the resting period? They won’t. Unfortunately this has not yet been incorporated into the regulations. and as the proteins denature. juicy and delicious. Thin pieces cook faster than thick joints. the heat has only penetrated an inch or so. Steak after 25 minutes…burnt on one side. so meat at public functions is often still served 284 . Even after 20 minutes.

leave it another 15 minutes and it will be 75C/170C. the temperature difference is less and so less heat will flow in. so timing is less critical. and so there will be no more heat and perfect peace… The second law says that the flow of heat into the meat will be proportional to the temperature difference between the outside and the inside of the meat. where w is the water content. For meat. A the surface area in square meters. Mathematically this means that the temperature will rise in an inverse exponential. Since the inside is hotter. gray. when the inside is cooked. this means we are all going to cool down. This is because of the second law of thermodynamics: heat flows from a hotter body to a cooler body. o o After about 110 minutes at 100C/210F. After 5 hours at 65C/150F. a little more cooked. asymptotically to the temperature of the oven. The graph shows an example For a typical small joint. slightly above the desired temperature. 285 . However. the outside will be at 83C/180F. At this temperature the center will be overdone after another hour. but not significantly so.overcooked by law. The oven needs to be at about 65C/150F. the outside half inch will be at 100C/210F or very overdone. the thermal conductivity. k is the thermal conductivity as above.0052w. x the depth in meters and ∆T the temperature difference casuding the heat flow. is about k = 0. dry and tough. As Flanders and Swan remind us.08 + 0. and the units are watts per square meter per degree. the heat flowing in will increase the temperature of the inside.). Worse. Mathematically: Q= kA∆T x Where Q is the rate of heat transfer in watts (Joules per sec. the outside will be at 64C/ 148F. Leaving it there another hour or even several will have little effect – the curve is almost flat at that point. k. If you need to hold meat for extended time (more than two hours) between cooking and serving you are advised to hold it at at least 60C/140F. say 2 inches thick we can model the temperature rise at the center for various temperature ovens: You can see from the graph the inside is cooked rare (60C/140F) o After about 45 minutes in a hot 200C/ 400F oven. One Joule raises 1cc of water by 1 degree centigrade.

not squeezed out when the proteins abused from overcooking curl and contract. I prefer to do it beforehand. (Prime Scottish Rib. In the context of roasting or freezing a joint. Maillard reactions are the chemical processes involved in browning and developing the typical flavours of roast meat and will be covered in detail in a later course. that it does nothing to seal in the juices.Authorities differ on the thermal conductivity of bone. Leg of lamb cooked at 65C/150F for 7 hours Gigot a sept heure. McGee states that bone conducts more than the meat. It avoids any danger of overcooking and I can do it at leisure rather than at panic time. Wolke says it less then the meat. However. boned) 286 . with its cellular structure. This browning is entirely for taste. would conduct less well than meat. first brown the outside either in a hot pan. this crisps the outside. contrary to popular belief. The measurements I have been able to find also vary widely. overcooking and drying. with a blowtorch or for 10 minutes in a scorching hot oven. If it conducts poorly. it may also explain why the meat next to the bone is meant to be better. Internal temperature 60C/ F. I'd say that bone. Beef done the same way. If you don't overcook it. you won't get any significant juices – they will still be in the meat adding their flavor and juiciness. If the joint is roasted conventionally the poor conduction of say the bones of a rib joint will tend to protect the meat next to it from the heat. with values for k from half to double those of the meat. You can alternatively brown the meat after it has been cooked. and for some varieties such as pork or the skin of birds. for beef or lamb. To Cook A Joint To cook a joint. It has been shown.

either cook off their pieces separately in a hot pan. Good all the way to the edge. Since the meat has lost very little juice. 287 . If some of your family demands it well done. Note thermometer probe sticking out of the side. After 6 hours in a 65C/150F oven. or cook a separate piece for them to a higher temperature. This is for flavor– it does NOT seal the meat. and moist. It will be tougher and drier. Succulent. say 70C/160F. Final temperature is 55C/130 F – rare. or pink juice when you cut the meat.Brown on all sides. Perfect Roast Beef for Sunday lunch. but to each their own. The browned onions are for the benefit of the gravy. there are almost no pan deposits.

Collagen starts to turn into gelatin and dissolve at around 60C/140F. The collagen is beginning to dissolve. those strands will unwind and turn to soft. This however is a comparatively slow process. or braising uses wet heat. This glue is made up of different proteins. Even if it is swimming in liquid. Even so. boiling. Heston Blumenthal says that softening the collagen also improves even normally tender cuts of meat. slow cooking. instead of continuing to climb. the greater the amount of collagen. although they are fairly tolerant. such as the roast beef above. If they have been overcooked. and another mechanism comes into play. tough shreds. and the meat is tender. This process (and also the fat melting) takes energy.Wet Heat Stewing. Once the temperature starts to climb again the conversion is complete. The long. overheat them and they too will fall apart into dry. succulent gelatin. A cube boiled for 30 minutes at 75C. The older the animal. Experienced BBQ cooks know that during the long slow smoking of brisket there is a "temperature stall" at around 72C/165F. With long. These joints have much more flavour than the softer joints. you can’t get that juiciness back into the fibers that the curled up proteins have squeezed out. That is the period the collagen is converting to gelatin. primarily collagen. providing the juiciness to tough cuts of stewing beef like oxtail and shin." Wet cooking is appropriate for the tougher (but flavorful) pieces of meat that have a lot of connective tissue. the greater the amount of collagen. The tougher pieces of meat can stand the long cooking and will become tender as the collagen dissolves. the more active the muscle. 288 . you are left with irretrievably dry and stringy meat. Collagen consists of three strands of molecules wound around each other. slow moist cooking melts the toughness into smooth unctuousness. He suggests holding the temperature of the beef for up to 10 hours at 55C/130F (longer will start to generate ‘off’ flavors) to make beef that is "unbelievably tender. you have just the cooked meat fibers. stays steady for a long time before increasing again. where the internal temperature. If you cook it long enough for all of the collagen to turn to gelatin. The glue that holds the muscle together dissolves slowly. Likewise. and hot enough for the contraction of the meat to squeeze out the liquid. Any more cooking tends to dry the meat without improving tenderness.

and the calcium from the bones also begins to dissolve. or releasing the pressure valve) otherwise the contents will boil aggressively when the lid is opened. Use tough. the meat is sealed in a suet crust and boiled for six or more hours to melting. fast boiling is only a few degrees above a gentle simmer. vigorous boiling will emulsify the fat into the stock. and the pressure reduces the turbulence. Long hot wet cook to make stock An example recipe indicating long. So for the ultimate stock. A pressure cooker allows the temperature of the stock to be raised before it boils. so stocks need to be cooked hot – boiled." DR MARIGOLD'S PUDDING Serves 12. except the two bottom buttons of his waistcoat. with two kidneys. a dozen oysters and a couple of mushrooms thrown in. making the stock cloudy. Collagen is also the main component of tendons and is also the glue that holds bones together. which creates a cloudy stock.Making Stock For stock making. The gelatin dissolved in the liquid gives the stock body and mouth feel. Light dry cook to 55C-65C (130F-150F) (45C/110F for fish) to just set the proteins 2. It’s a pudding to put a man in a good humour with everything. An alternative approach is to use a pressure cooker. However." Thus for cooking meat (and other muscle): 1. We want the contracting proteins to squeeze out the interstitial liquid into the stock and the collagen to turn to gelatin and dissolve. giving a "bone taint. tasty. In Steak and Kidney Pudding. Long slow cook to dissolve the collagen 3. Pie is just a stew with a pastry lid. cheap cuts of meat but leave the bones out. given long enough wet heat. they start to dissolve as well. adjusting the heat input so that steam barely escapes from the valve. meaty loveliness. cook in a pressure cooker. To quote Dr Marigold (one of Charles Dickens’ more obscure characters). Be sure to let the pressure come down on its own after removing from the heat (as opposed to any of the quicker methods such as holding the closed pot under cold tap water. Good. Pudding. so. not pie. slow wet cooking is Steak and Kidney Pudding. Thus the traditional advice to make good stock is to do so at a gentle simmer for a long time. "A beefsteak-pudding. we want to extract the maximum goodness from the meat. Cook a stock for too long. Besides. describing his pudding. cheap eating. It also seals in all the flavor. at maximum pressure for an hour or so. For the pastry: 1lb/500g flour 8oz/250g shredded beef suet 1 tsp black treacle/molasses (gives the pastry a golden color and taste) Salt Cold water to mix 289 .

You can use anchovies instead of oysters. Reserve 1/3rd of the pastry for a lid. 1lb/500g chopped beef or veal kidney A dozen oysters. 290 . Skirt steak is good. but watch the salt level. but there won’t be much room for liquid. omit the kidneys and the oysters. Since everything is sealed in.Line a large (2pt) pudding basin ( or heat-resistant bowl).5lbs/1Kg stewing beef cubed. the flavors intensify. I suppose. 2. chopped and softened 2 Tbs flour Salt and pepper. Fill with a little stock or water. or a can or two of smoked oysters A couple of large Mushrooms cut up. 1 Tbs Worcesteshire sauce Easy on the seasonings. but it will not be as rich. Mix well and pack into the lined basin/bowl. or even better. dried morels 2 onions. You can.

Hint: easiest if you secure it with a large elastic band before tying with string. Unfortunately I did not manage to snap this step before the hungry guests got at it. Serve with brussel sprouts. 291 . tied on both sides as a handle to help get it out of the hot pan after cooking. The kidneys and oysters have combined to form the most wonderful sauce. Once simmering. Check the water level occasionally and if needed top it up to stop it boiling dry. Put in a pan of water. Simmer (or rather not quite simmer) for 6 to 12 hours. and mashed potatoes. Turn out into a deep dish. Don't forget to leave a loop of string over the top.Cover with the reserved pastry Tie a piece of greasproof paper over. it may be easier to put the whole pan in a low oven (90C/200F) for most of the cooking. Add a cut lemon to the water to protect the pan. leaving a fold for expansion. The meat is deeply flavored and spoon-tender. as there will be lots of gravy.

In use they must be injected or otherwise put into the meat.COOKING WITHOUT HEAT There are other methods to make meat tender enough to eat besides cooking it. The Effect of Acid Protein is also degraded by acid. These days you don't need a horse to prepare steak tartare. A less extreme example is hamburger (and sausages) where the fine mincing makes otherwise tough cuts tender enough to eat with only short cooking times. These enzymes are destroyed by heating above 70C/180F so have to be from fresh fruit and are not present in pastaurised or tinnned juice. Primitive tribes wrapped their meat in papaya leaves. Ceviche (fished “cooked” in lemon or lime juice) is an example. It’s easy to try: soak a steak in some fresh pineapple juice. Meat proteins can also be digested by various enzymes: papain. flame browning the outside but otherwise not cooking your hamburger over 55C/140F. and soaked half the steak in the puree 292 . Its interesting to note that tartar sauce was originally a sauce for steak tartare. Pierce the steak with a fork in lots of places to let the juice get inside. Of course. The most obvious way is mechanical: mince it up into small pieces. Here is the steak and the pineapple I pureed about an inch of pineapple. from unripe papayas. but holding it at this temperature for several hours. ficin from figs. said to be named after the practice of the fierce Mongolian and Tartar warriors who softened their steaks before eating them raw by putting them under their saddles before riding off on raiding or war parties. The effect has been known for thousands of years. Just soaking tends to only tenderize the surface. or slice it very very thin across the grain so that the muscle fibers are chopped up and can be easily chewed. will immensely improve it. bromelin from pineapples. The extreme example is Steak Tartar. Thinly sliced raw meat examples are carpaccio and delicacies like Parma ham. The steak is chopped fine (but not into a puree). You can buy them as "tenderizing salt" where the extracted enzyme is mixed with salt.

The entire carcass was hung in a refrigerated room just above freezing at a temperature of between 32-34F/0C-2C. like tearing damp blotting paper. The half on the left was not soaked: The enzyme in the fresh pineapple puree has eaten the steak. The steak fell apart as I tried to lift it. Hanging Enzymatic tenderizing also occurs when meat is hung. There is typically a 15-20% weight loss. or cook the pineapple to destroy the enzyme. The process is called proteolysis. and with an air velocity or 0.5m/s (about 3 miles an hour) for between 21 and 28 days. Personally I don't like the effect. but the primary two are the enzymatic breakdown and dehydration. friendly microbial and bacterial action and Maillard reaction processes on the surface of the meat. I think it turns the meat pasty and mushy. 80-85% relative humidity. Many complex processes including initial relaxation of rigor mortis happen while the meat is aged. but rather metallic. meaning that they fragment the protein strands. The enzymes (and the lactic acid) naturally present in the meat slowly break down the long muscle fibers. The enzymes which carry out the process are thus called proteoses. If you want to make pineapple jelly you must use agar. The low temperature discourages growth of spoilage organisms and the high relative humidity stops the meat from drying out too much. The dehydration (beef is 70% water. making the meat more tender. The 293 .After about three hours. Aging increases the beefy and "gamey" flavors as a byproduct of the natural breakdown of the meat. A dark crust forms on the outside of the meat which must be cut off and discarded. and loses some 20% during aging) concentrates the flavor. with odd hard bits of tendons that have not been softened. Freshly killed beef is not very nice.5-2. which means breaking down (fragmentation) of the protein strands. Traditionally beef was dry-aged. Pineapple jelly is difficult to make with fresh pineapple and gelatin as the bromelin denatures the gelatin. and doesn’t even taste much of beef. Apparently pineapple softens lentils as well. The air movement stops water condensing on the meat.

now used almost universally. the meat industry has developed various other aging techniques. typically 1cm/hour. and the meat can be stored for a long time in a conventional fridge. 294 . Although the enzymatic processes are the same. uncovered. along with some of the sugar and any flavoring you have added. such as 90 days. The illustration shows the diffusion of a marinade into a meatball. In order to overcome the problem of spoilage and length of time taken. typically 1 cup each of salt and sugar to a gallon or water before cooking. and if you pay in advance) to hang your beef for you for that extra week or two. Some advocate hanging for much longer. When aging beef there is always the danger of spoilage. so that the taste is different. with little change after 21 days and none in tenderness after 28. nasty bugs are kept away from the surface. Brining & Marinades Brining is soaking the meat in brine. there is no dehydration and consequent weight loss. courtesy of the Herschel Smith Laboratory for Medicinal Chemistry University of Cambridge. However. It can immensely improve bland meats like turkey or pork. your good work will be undone. Discard it if there is any hint of an unwholesome smell. but bathed in ultraviolet light to retard the microbial growth. It works because the fluid inside a meat cell is saltier than the outside. An advantage is that when submersed in the brine or marinade. You can reproduce these conditions at home by keeping a large piece of meat in the refrigerator. The change in the meat is most noticeable in the first 14 days.wastage. there is much less risk of spoilage with wet aging so less waste and easier handling. Of course. a professional meat storage room is a better place to do this and your friendly local butcher may be persuaded (at your risk. so by osmosis additional water is sucked in. on a wire rack with a drip tray underneath it with water in it. the beef is cut into joints. These include accelerated aging where the beef holding temperature is higher. Anther technique. or sliminess. nor Maillard conversion of the surface. imaged using MRI scanning. which is usually quite acidic. and then the effect decreases. and there is a significant risk of spoilage. which increases the longer the beef is aged. is wet aging. Others feel that in this length of time the meat generates "off" flavors. if you overcook the meat and squeeze all the water out. Penetration of the meat happens quite slowly. the loss in weight and the time involved means that dry aged beef is a more expensive product. sealed wet in aseptic cryovac bags and held at 32-34F/0-2C. However.

SUMMARY TABLE OF TEMPERATURES FOR MEAT C 45 50 55 60 65 70 75 F 110 120 130 140 150 160 170 RESULT Still raw “Blue” Rare Medium-rare Medium Well done Unappetising 295 .

resulting in neural impulses. I also knew that an onion would taste like an apple if you plugged your nose. Now. know-it-all child that I was. I'm correcting my earlier mistakes. Those bumps you see on your tongue. or at least incomplete. my older sister and her best friend actually gagged me and tied me to a tree in the backyard when I wouldn't shut up about the humidity of the air in our lungs. called papillae. the sense of taste included. which is where the real action happens. But they contain taste buds (or at least some of them do). I thought I knew a lot about a lot of things. the sense of taste is called the gustatory sense. since they transmit information generated by chemicals to nerve cells. Like any other sensory function. I loved amassing facts so I could spout off and prove how smart I was. it turns out that just about everything I thought I knew about taste was wrong. taste is. are not taste buds. for instance. the sense of smell is called the olfactory sense. for some reason.SCIENCE OF THE KITCHEN: TASTE AND TEXTURE (Janet A Zimmerman) PART ONE: TASTE SOME DEFINITIONS AND TECHNICAL TERMS In line with most of the writing on the topic. the tingle of carbonated beverages or the cool afterglow of menthol. But my point in bringing this up is this: for a long time. Both the sense of taste and the sense of smell are often called the chemical senses. Technically. and one by one. I knew. which was a riddle from sixth grade science class that. These and other sensations (other than tastes and smells) are also called cutaneous sensations as they are perceived on the surface of the mouth ("cutaneous" = "of the skin"). that the bumps on the tongue were taste buds and were the site of our sense of taste. Unfortunately. TASTE. I still remember to this day. which in turn contain the taste cells. SMELL AND FLAVOR Being the annoying. at the neural level. teacher's-pet. taste researchers are learning an amazing amount about how our sense of taste works. Looking back on it. I can't say that I blame them. all about electrical charges. I'll use "taste" to refer specifically to what we perceive through the taste buds and "flavor" to mean the perception that results from the combination of our senses of taste and smell. I especially loved facts about biology and physiology. that there were four basic tastes and that we tasted the four tastes on different parts of the tongue. Chemosensory irritation is the term used to refer to the burn of mustard or the capsaicin in chiles. 296 .

Now it's known that although particular taste cells do seem to respond best to one type of stimuli (salt. salty and bitter are universally accepted as true tastes." a Japanese term that's usually translated as "savory.The molecules in your food that are responsible for the basic tastes change the electrical charge in the taste cells. researchers have been working with chemicals that can block our ability to taste sweet or bitter flavors (it's thought that adding these "bitter blockers" to medicines might make them easier to take). any taste molecule. Sweet.and fat-soluble molecules as well. It's long been recognized that a chemical in artichokes. since ideally those two tastes do not occur in our foods. which begins a series of reactions that ends in the change in electrical charge. So. which causes them to fire and convey information about taste to your brain. but instead drank bitter solutions as readily as they did plain water. To react with the taste cells. Glutamate. The chemicals in salts and acids that account for their characteristic tastes act directly on the ion channels in the taste cells. but they don't all agree on exactly how many basic tastes there are. researchers actually changed their taste preferences. by altering one of the G-proteins in mice. that map of the tongue we all learned about – 297 ." Some would also argue that "metallic" and "alkaline" (or soapy) count as basic tastes. which incidentally also dissolves the water. I'm going to ignore them here. some researchers posit a fifth taste called "umami. temporarily lessens our sensitivity to bitter and sweet flavors but leaves our perception of acids and salts unaffected. it's not surprising that scientists tend to concentrate on these tastes. and all four (or five) tastes can be sensed on any area of the tongue that contains taste buds. also binds to receptors. the more opportunity for experimenting with the process. sour. This is part of the reason why a little alcohol in a dish can make such a big difference to its taste. as normal mice would. Still others dissolve in alcohol. sour. Some tastants dissolve best in water." must be dissolved. The more steps involved. But it's not just rodents' taste buds that are the subject of study. Those in sweet and bitter substances are less direct. It's also why so many nasty tasting pills are encased in a coating that's hard to dissolve. or "tastant. however. More recently. others are fat-soluble. makes other foods taste temporarily sweeter to most people. the molecule which is now thought to stimulate the umami taste. That's why. Some preliminary research with humans seems to indicate that capsaicin. when you swallow a pill – however bitter – you won't taste it if you get it down before it starts to dissolve. the chemical that puts the "heat" in chile peppers. The altered mice no longer sought out sugar water and avoided bitter compounds. which is the reason saliva was invented. Because there are a number of reactions involved in our perception of sweet and bitter tastes. sweet or bitter). they bind to surface receptors that are coupled to certain proteins (called "G-proteins" for reasons we need not get into). Scientists agree that the number of different tastes we can perceive is very limited. cynarin. What is still commonly taught about localization of taste sensitivity on the tongue is based on the misinterpretation of some early data from taste research. For example. after all. they are capable of responding to all of them in some degree. but much less is known about what happens between the binding of the glutamate molecules and the change in polarization.

a lukewarm cocktail is a miserable thing indeed. decrease in intensity at very cold temperatures. the temperature of the food. too. If you've ever made ice cream or sorbet. on the other hand. Similarly. Despite its popularity. bitter at the back. The average person can identify thousands of different odors and discern about ten intensities of each of those." like salads. you likely noticed how sweet it seems. which explains why cooled coffee seems more bitter than the hot brew. Cocktails. our sense of smell is much more sensitive. sour on the sides and salt along the edges – is wrong. (But many people still believe it. And that's why even foods that are supposed to be "cold. 298 . Roughly a thousand different types of olfactory receptors are located on a small patch in the upper part of the nasal cavity. drawing the air up to the receptors. which is why beer aficionados prefer their brew warmer than it's often served. Thus. but all flavors. if you've ever drunk a lukewarm soda pop. while in theory we can talk about "pure" taste sensations. because the receptors are located above the path that air follows when we breathe normally. ice-cold beer doesn't have very much flavor. While we can discern only a small handful of different tastes. it's hard to taste your potatoes or cauliflower. Likewise. THE OLFACTORY SENSE Anyone who's ever had a bad head cold knows how much our olfactory sense contributes to what we think of as taste. This is especially true for taste and our sense of smell. We sense smells when odor molecules reach the receptors and dissolve. Those drink manufacturers expect their products to be quaffed over ice or straight from the fridge. benefit from sitting at room temperature for a while.the one where we taste only sweet things on the tip. sour.) The temperature of the food we're eating has a noticeable effect on how intensely we can taste it. be gentle when you break the news. and not from just the papillae that contain the taste buds. even bitterness. we can smell odors better if we sniff. Bitter substances taste less bitter hot than at room temperature. and they keep that in mind when formulating their recipes. The odor molecules can reach the receptors either through the nose or up through the pharynx. Sweetness. Let's go back to neural pathways for one last point. Other neurons in the "taste pathway" respond to and convey information on the intensity of any given taste. as does anyone who's ever tried to enjoy dinner while seated near someone with overpowering perfume or cologne. in practice it's much more difficult to isolate them. which is why one of the best ways to detect the aromas of our food is to exhale with the mouth closed as we're eating – it forces the air up through the pharynx. chilling a white wine can be easily overdone – most white wines are best cool but not icy. When all you can smell is gardenia blossoms or Old Spice. are meant to be drunk ice cold. is much less perceptible at very low temperatures than at room temperature. Sweetness may be the flavor most noticeably subdued by cold. "mouthfeel" and sometimes pain at the same time the taste cells convey their information about salty. These other stimuli are also responsible for the fact that tastes seem to originate from the entire surface of the mouth. they have much more flavor than they do straight from the refrigerator. you may have noticed that the frozen product seemed less sweet than the mixture did before freezing. the passage connecting the mouth with the nose. sweet and bitter.

Some researchers spend their time delving into the molecular structure of the foods we eat in order to isolate the molecules responsible for various flavors (they have. All substances. is that foods have numerous molecular compounds responsible for their characteristic flavors (fruits. so how can it have all those other flavors? That's where the molecules come in. It takes pretty severe nasal congestion to do that. The passage of odor molecules through the pharynx also accounts for the fact that although holding or plugging your nose will greatly diminish the flavor of your food. so they trigger the same receptor cells that the actual fruits. and it takes stronger and stronger concentrations of the taste or odor molecules to elicit the 299 . release more odor molecules when warm or hot than when cold." But they can also go one step further and analyze the concentrate with a chromatograph to see how the molecules are actually put together. We get used to odors and flavors pretty quickly if they don't change much. unchanging noise without much effort. spices and grass. Technology is improving in this area. Similarly. isolated more than 4000 such flavor compounds). apples.The connection between the mouth and the nasal passage accounts for the fact that taste and smell combine so thoroughly to produce the phenomenon we think of as flavor. especially. so who knows? Maybe someday watermelon candy will actually taste like watermelon. but our ears will still perk up at the sound of anything new and different. though. we can usually "tune out" a constant. melon. researchers can then sometimes reproduce the compounds artificially and use them to create such monstrosities as buttered-popcorn-flavored jelly beans. the reason they never quite taste like the original. toast. It's the same with taste and smell. Some of these molecules are very close to the odor molecules in other fruits or even vegetables. Wait a minute. They can then concentrate them and add them to other foods as "natural flavors. so the resulting flavoring is fairly one-dimensional. oak. it goes through a lot of chemical changes. but they can't reproduce them all. odor molecules being produced. so their smells are much stronger. in fact. vegetables and spices do. which result in all sorts of tastants and. it will not completely eradicate it (an onion will not taste like an apple). Studies with infants show that they quickly become bored watching the same scene. their interest increases whenever a new element comes into view and then fades if the object stays in view for long. With such an analysis. Researchers necessarily focus on a few that seem to provide the most recognizable flavor and aroma. wine is nothing but grapes and yeast. pepper and even grass in various wines. can have hundreds of such compounds). THRESHOLDS AND DESENSITIZATION All of our senses react best to changes in stimuli. We thus perceive the wine as smelling and tasting like all those other substances. for instance. As wine ferments and ages. That's the reason garbage is so much more revolting on a hot day and the reason warm or hot foods tend to smell so much stronger than cold foods. you say. including foods. The problem with either natural or artificial flavors. NATURAL AND ARTIFICIAL FLAVORS Maybe you've heard wine geeks talk about flavors of berries.

If you're old enough. probably with some amusement. Certain medical conditions can affect our gustatory and olfactory senses. In technical terms. I thought. TASTERS. It turns out there's a genetic component to how strongly we taste things. vary a great deal in their likes and dislikes. especially if they've been wearing the same scent for a long time – they've adapted to the smell. Supertasters have a significantly higher number of taste buds than tasters. the ability to taste these chemicals is determined by whether one has a particular dominant gene: those with two recessive "taste" genes are known as "nontasters. Those little slips of paper were coated with PROP (6-n-propylthiouracil). supertasters tend to be very picky eaters. I'm not. but also (since our taste buds also convey information on temperature. such as the capsaicin in chile peppers. Supertasters are less likely to enjoy the taste of alcohol as well. Sweets are sweeter. I concluded. As we'll see in the next section." those with one recessive and one dominant are "tasters" and those with two dominant genes are called "supertasters. violently and with looks of betrayal. it can happen with chemosensory irritants as well. and a whopping 425 for supertasters. She then sat back and watched. Foods with a high fat content seem unpleasantly greasy. that person's salt threshold has increased. and salty things saltier. one quarter supertasters." Overall. Not surprisingly. I've been working on the basis that everyone's sense of taste and smell is exactly the same -that we all taste the same things with the same intensity. When I first started reading about this phenomenon. mustard and ginger is unbearable and very hot or cold foods can be practically unpalatable. and both groups outnumber nontasters for taste buds. 184 for tasters. Nontasters will eat damn near anything. then. "I want to be a supertaster -. But this is not true. Likewise.same reactions. so they keep dousing themselves with ever-increasing amounts to be able to detect it. and the remaining half are tasters. supertasters tend to taste everything more strongly. The averages for the three groups are 96 taste buds per square centimeter for nontasters. as I continued to read up on the subject. not just those two chemicals from science class. you might remember a day in science class when the teacher passed out little slips of paper and told you all to put them on your tongues. and some physiological factors also affect our sense of taste. Not only do many foods taste unpleasantly strong to them. bitter things more bitter. depending on the taste. chemicals that taste extremely bitter to some people but are tasteless to others." Alas. while some of the class sucked on them for minutes with nothing but a puzzled expression and others immediately spat them out. or PTC (phenylthiocarbamide). Then. someone who uses a lot of salt regularly will require more and more of it in order to notice it. Tasters. neither greatly liking nor disliking what they eat. pain and mouthfeel) the bite of chiles. NONTASTERS AND SUPERTASTERS So far. Thus. about a quarter of the population are nontasters. That's why some people wear so much perfume or cologne. It doesn't even take long-term exposure to a certain taste to become desensitized. we can start to adapt quite quickly. but overall they tend to genuinely enjoy the widest variety of foods. I realized that it might not be so great to be a supertaster. I've heard more than one supertaster report that pickled foods taste like ammonia. the least homogeneous group. 300 .it sounds so refined. so superior.

As an element of flavor. it's a good guess. we prefer our sweets tempered with a touch of acid or even bitterness. Salty As a rule. that salty foods appeal to most of us. From an evolutionary standpoint. we still like sweet foods. flat or boring. If sugar rounds and softens flavors. one of the few instincts we have and apparently the only taste preference we have from birth. Add to that the fact that it's an excellent preservative for food. Now. until the flavor had gone. Researchers in England had their subjects chew mint-flavored gum. which is one reason that very sweet drinks and foods are usually served after meals. However. But eating sweets can temporarily skew your taste buds so that mildly acidic foods will taste very sour. Sour It takes most children much longer to develop a fondness for sour foods than either sweet or salty foods. Any time I make a dish that seems one-dimensional. which was sweet. Salt being an essential mineral for life. since acids are as much of a flavor booster as salt can be. however. often without really making its presence explicitly known. Many of us. 301 . salt heightens and perks them up. but in most cases. But the pasta and bread cooked with salt don't taste salty. THE BIG FOUR (OR IS IT FIVE?) Sweet We're born with an affinity for sweet tastes. they once again smelled and tasted the mint. when they added a pinch more sugar to the gum. we've looked at the way we perceive the basic tastes on the cellular level. sugar and other sweeteners often have the effect of softening or rounding out sharper flavors. The molecules responsible for the smell and thus the flavor of the mint were still present. lose some of our love of purely sweet foods as we grow older. it makes perfect sense: sweet foods are energy-rich foods. but the volunteers could no longer perceive them. my first remedy is almost invariably to add a pinch more salt. it's no wonder we seek it out. our love of sugar only barely edges out our fondness for salt. allowing us to perceive tastes we wouldn't otherwise. compared with the versions cooked with salt. That's why only the sweetest of wines can match well with desserts. from an evolutionary standpoint. Some of us never really take to purely sour foods. on to a more general look. Sugar also has an interesting effect on some other flavors.So. although most of us grow to enjoy mildly acidic ingredients. Most of us start to develop a liking for salty things between four and six months of age. And heavily sweet foods also have a tendency to deaden the palate somewhat. which is why a sweet ingredient pairs so well with acidic or bitter ones. Even though most of us in the developed world don't lack for calories. If you've ever eaten pasta cooked in unsalted water or bread made without salt. and it makes even more sense. at least to some degree. you know what I mean here. It's not always the answer. so much as they just taste like something. They're incredibly bland.

while acid sharpens it." it's difficult to tell if it needs more salt or more acid.they make us sick or kill us. On the one hand. bitter things are usually trouble -. we took a quick look at what researchers have found about glutamate and how it results in the flavor known as "umami" (often described as "savory" or "broth-like"). While sugar and salt are nutrients we need for survival. quinine (tonic) water. and we'll investigate that aspect of them in the next section. Acidic ingredients make us salivate. like spicy foods. but it may have been beneficial for our ancestors to be able to gauge the pH level of the water they drank. Although we can detect bitter tastes early in our development. That's probably the reason that the bitter foods we do eat are often looked upon as sophisticated and "grown-up. dark chocolate. salty.But the tang of citrus or vinegar perks up flavors in a different way from salt. A liking for bitter tastes develops very late in life compared with the other three. Americans tend to shun bitter foods more than other cultures). Think of bitterness (in small doses) as nature's palate cleanser. acid does not appear to be. they also make other flavors come forward. instead we do our best to avoid them. So while sour ingredients make their own presence known. And it's true that current research suggests that glutamate triggers taste cells in a completely different way from the tastants that trigger the other four tastes. Just as important as their taste is the role that acids play in mouthfeel. some people never develop a taste for bitter foods at all (very generally speaking. In terms of evolution. which. as we've seen. In the wild. then. I describe the difference by saying that salt heightens flavor. means that more tastants reach our taste buds. which we've already seen is something we need if we want to avoid becoming desensitized. Or perhaps the ability to reject unripe fruits. They provide novelty. which tend to be sour. so to speak. can we distinguish sour as one of the basic tastes? The reason isn't entirely clear. Umami Earlier. made for fewer stomach aches and less gastrointestinal distress. If you think you've added enough salt to a dish but it's still not quite right. So why. bitter salad greens like arugula – we speak of them as "acquired tastes. So why on earth do some people develop a liking for something so initially repelling? Part of the reason is that bitter foods. Sometimes when you're tasting a dish and it's a bit "flat. Bitter The last of the "big four" tastes is bitter." And it's no surprise that bitter foods are scorned by so many. the Japanese have long regarded umami as a quality separate from the "big four" of sweet. We saw that they aren't agreed on whether it counts as a basic taste. beer. we probably developed the ability to detect bitterness so we could spit out the offending plants before we swallowed them. we don't tend to enjoy them. indeed. sour and bitter. 302 . bitter alcoholic aperitifs." Coffee. make our taste buds stand up and take notice. Two researchers from the University of Miami have isolated a receptor that binds glutamate and proposed that it underlies the umami taste. try a squeeze of lemon or a splash of vinegar to see if that's what's missing.

they almost seem to be speaking of what. as does ripeness (a ripe nectarine. Whatever the exact mechanism. And so have countless cooks who use fermented foods. Aging. And further. the textural element. it says one thing loud and clear to me. To complicate matters further. protein-rich foods like cheese. meaning the best or perfect specimen of that particular food. meat. Foods high in umami (glutamates) intensify many other flavors. she calls it a "sensation" -.more specifically. and thus I'll talk about umami again in the section on texture and mouthfeel. at least not for non-Japanese. more precisely. for example. though. One sensory psychologist at Monell Chemical Senses Center in Philadelphia (the place for taste research) described it as "that meaty. it's possible to measure the glutamate levels in foods and thus determine their umami level. Although many of them can be accurately described as "savory. has more glutamate than an unripe one). Whichever sense of the term umami people mean. though.Empirically speaking. Or. that we experience most strongly. but they know it does. it's clear that whatever it is. a "mouth-filling" sensation. From my experience as well as my research. I would call Platonic forms. given my philosophy background. I assume that most taste researchers are pretty precise when talking about this sort of thing. it's not easy to talk about. Japanese chefs (and now some Western chefs as well) seem to use the term umami metaphorically rather than literally.not what I'd call the most precise definition. There is one undeniable effect of umami on our sense of taste. One theory is that the presence of glutamates makes certain taste molecules adhere to our taste cells longer than they would otherwise. But that's not the whole story. Part of the problem stems from the wide variety of foods that are high in glutamate. don't seem to fall into that category as neatly. Generally. it seems to me that we experience glutamate simultaneously in two ways: as a unique combination of taste and sensation. like grapefruit or green tea. taste or sensation or Platonic form. They do this in ways we don't quite understand. They don't seem to be talking about glutamate levels. I think umami is not so much a taste as it is a cutaneous sensation. however. is the form of glutamate we're probably most familiar with. mushroom essence or aged cheeses to enhance their menus." some of them. I think it's the sensation part. Monosodium glutamate (MSG). which occurs naturally in many foods and is used as an additive in others. so when she said it was a sensation she no doubt meant it. seafood and mushrooms contain significant amounts of glutamate. That is. mouth-filling. Even the experts have a hard time defining it. chefs will speak of the umami of any food. curing and fermenting enhance umami. 303 . savory sensation" -. so their taste is more intense. It's thus not always easy to recognize the umami "taste" in the same way we can recognize the other four tastes. the food industry has counted on the flavor boosting qualities of MSG and other glutamates for years. Food scientists and chefs might not know precisely how it works. She doesn't call umami a savory taste. so let me mention it before we go. But even though the psychologist's response was not ideal.

this combination is very common in Asian cuisines. Oranges and tangerines might display their acid more obviously. Sweet and Sour Lemonade. a balance of sweetness and acidity. Sweetness does have an affinity for both the sour and the bitter. But looked at from the other direction. even though you don't really taste anything salty. as does tonic water. the perfectly ripe orange: all of these share. Experiencing and studying the ways these tastes combine and balance each other. most often the bitter is balanced by sweetness.THE FOUR TASTES IN COMBINATION For the most part. sweet and sour pork. and you get the best of both worlds -round. but it's got a fairly strong bitter kick to it. Because sweetness. Probably the first example of the sweet and sour combination that most of us taste and enjoy is the flavor of fresh fruit. The bitter edge to coffee is something many people prefer to soften with sugar. a tiny bit of sugar in a savory dish can bring together the flavors in a way that salt alone cannot. so perhaps it's no surprise that we like foods that excite more than one type of taste reaction." Add a bit of something sour to your sweet base. and you still have the softening effect of the sweet ingredient to hold the tang in check. and few sweets are more popular than chocolate. period. On the one hand. it's a toss-up which is the more sublime combination. Bittersweet No. We've seen that our sense of taste reacts best to changes in stimuli. in 304 . sweetness is full and round. but virtually all ripe fruit has a sour edge that holds that sweetness in check. We've seen that purely bitter foods are rarely eaten alone. Likewise. but actually their sweetness is balanced with a slightly tart element. While French and Italian cuisines rarely use a noticeable sweet element in savory dishes. We often talk as if ripe peaches. is one of most basic and crucial steps in analyzing dishes and learning to cook. full flavor with a sharp edge that cuts through the cloying sweetness. to varying degrees. Like acid. acid and bitterness are the foundation of our entire experience of flavor. Add more acid so that sour is your primary taste. the sweet is also balanced by the bitter. even if we don't consciously realize it. the balance among the basic tastes can make or break a dish. then. But the match-up between salt and sugar goes further than merely supporting the other's feature role. it can be cloying and overwhelming. the basic tastes don't occur in foods solo. but by itself. wait. the match made in heaven is the bittersweet one. but sweetness and salt do a lot for each other as well. It's a two-way street with sweet and sour ingredients. a touch of bitterness can cut the cloying quality of purely sweet foods. That cola you're drinking? You might not notice it. Sour ingredients by themselves are sharp and "cutting. A pinch of salt can add amazing depth to caramel or custard. It's a match made in heaven. Sweet and Salty Maybe this coupling is not as obvious as sweet and sour or bittersweet. British and American cooks make use of it as well. strawberries and pears are sweet. salt. Bitter aperitifs all contain a hefty dose of sugar or other sweetener. Even the sweetest milk chocolate contains a bitter undertone.

If you add table salt to tonic water. acid seems to enhance salty flavors. Salty and Bitter Now. They used a salt other than sodium chloride." so they didn't have that taste to contend with. and even when salt is the sole ingredient added (as is the case with cabbage to make sauerkraut). of course it does. acids do seem to diminish the salty flavor. chicken broth. but a little bitterness is there too. but salt actually helps to cancel the bitterness of foods. I find that the amount of acid necessary to counteract too much salt in. or at least not one I'd want to eat. But with a sweet element. Salty and Sour Since salt and acid are both sharp. acid is a byproduct of the fermentation process. I can't think of a single food or dish that combines only these two elements. on reflection. While bitter and sweet (or sour and sweet) combine so thoroughly as to almost be a single new taste. it's perhaps surprising that combining them would work. however. which may not be an improvement. Almost everything pickled is packed in a combination of salt and vinegar. say. It's as if our taste buds keep themselves entertained by switching back and forth between the two tastes without ever really reconciling them. We enjoy a lot of sweet and salty combinations. Add sugar and the juice is surprisingly refreshing. Salted nuts in caramel. in larger amounts. though.) Many cookbooks will tell you that acid will help an oversalted soup or stew. Honey roasted nuts. not all. one that didn't taste "salty. (They have to be really good pickles. not by themselves. Me? I could eat a whole jar of pickles or olives standing in front of the refrigerator. Research. But. report on an experiment he participated in wherein the subjects added salt to tonic water. But this combination is not universally liked. the tonic water eventually tasted just sweet. McGee said that given enough salt. and I know plenty of people who don't seem to like anything pickled. shows that the story is not that simple. it may be mostly sweet and sour. 305 .such dishes as lamb with mint jelly or roasts served with Cumberland sauce. this may not seem like a combination we'd ever strive for. you can start to taste this effect. Likewise with grapefruit juice. sweet and salty elements seem to balance each other in a different sense. it can work. Unlike bittersweet or sweet and sour combinations. some. The tests aren't very conclusive. but it will begin to taste salty before it stops tasting bitter. If you're interested in another way to test this phenomenon. A couple of years ago I heard Harold McGee. though. Think of cranberry juice -not only are cranberries sour. try adding a little extra salt to a salad dressing for bitter greens and see if it doesn't help to temper the bitterness. sweet and salty combinations don't really lose their duality. I mentioned earlier that supertasters often report that pickled foods taste like ammonia. will make the broth overtly sour. though. not bitter at all. but in small amounts. a food scientist and author. And think about the snacks we eat – salty popcorn and a soda. which can be confusing. they also have a bitter edge. Sour and Bitter Nope.

No. It's tough going when you try to categorize flavors. Listing some basic categories and analyzing how our foods fit into them is simply a way to harness that usually unconscious process and improve upon it. reference books and restaurant reviews. One book lists 14 elements of taste ranging from "bulby" to "spiced aromatic" to "oceanic. which also has a definite bitter side.we categorize things. one appears as a mere background note. not as prominent as the other two. it does lead me to the next level -. What follows here is not exhaustive. friendships among three friends typically require a lot more balancing and effort than do friendships between two people. Generally when they mention categories of flavor. I didn't mean it that way. because researchers don't write about flavor categories the way they do they do about the sense of taste. it can be a brilliant success. it's not a bad analogy. However. they don't offer much in the way of explanation. Why group flavors into categories at all? Well. sourness from the lime juice. and many foods fall into more than one: • Earthy: Think mushrooms. Although I've tried to stick with the sorts of terms that show up regularly in cookbooks. And even those authors who do explicitly mention flavor categories are not in agreement on what they are. Generally speaking. but it's a starting point. enhance it. Also carrots and other root vegetables. which often also have a sweet dimension as well. I'm getting ahead of myself here. Sweet pickles are not only sweet and sour. you have the basis for one of the classic cocktails: the margarita. rather. you see. my list is somewhat subjective as well. we do it occasionally. combining more than two of the basic tastes. 306 . but now that you mention it. or a dismal failure." Another lists such flavors as "pungent" and "puckery" and other less helpful categories as "intense. As I've just mentioned. are tricky. OTHER FLAVOR CATEGORIES Now I'm going to venture out past the four basic tastes. A chocolate lover who eats orange filled truffles is combining sweet. And. A well made margarita is a good mix (some might say the perfect combination) of all four elements: you have sweetness from the triple sec. and the salt on the rim. sharpen it. Even leaving aside the menage à trois types of relationships. it's not definitive.Taste Triads The sour-bitter-sweet combination is also common in cocktails. Keep in mind that not every food falls into one of these categories. It's the same with basic taste elements. although we might not realize it. if you add a bit of salt. sour and bitter flavors. it's because we're all human here (I assume) and that's what humans do -. when three of the basic tastes are present. Chefs and cookbook authors are not much help either. We're on much shakier scientific ground here. Likewise for some vinaigrettes. Adding a third one to a twosome inserts a whole new dynamic. So you probably categorize foods without even really thinking about it.that is. Threesomes." I'm not disparaging these authors' efforts. It's the way we learn about the world. they assume we know what they're talking about. they're also salty. honestly.

so does a mushroom called chicken of the woods. but most of the birds we eat fall into this category. We often use the term to mean "hot" in the sense of chile peppers or horseradish. to name a few. often musty. and always fragrant. or the difference between raw almonds and roasted ones." but that term has such negative connotations that I hesitate to use it. • Toasted/Roasted: Think about the difference between a slice of bread and a slice of toast. "hot" is not a flavor. It's what's common to potatoes and some other root vegetables.) • Spicy: This one's tricky. As you taste a dish. but that's what I'm aiming for here. do not always or even often have a meaty taste. • Seafood: The natural name for this category would be "fishy. Some breads. what do we do with it? Along with the information on basic tastes. "green" scent and flavor of dill. parsley. • Starchy: This is one of those terms that have elements of both taste and texture. They generally also have a salty side. obviously. • Vegetal: Here I'm thinking mostly of green vegetables. although generally milder. FLAVOR AND BEYOND So. also fit in here. • Meaty: This term is so often used to describe a texture that it's difficult to isolate it as a flavor alone. although they can have a "meaty" texture. We'll talk again about starch when we get to textures. now that we have a starting list of flavor categories. So think about "spicy" as what's left over after you remove any of those sensations: usually somewhat bitter. especially sourdough. ask yourself which basic tastes it has. • Poultry: No. Since there's a whole group of foods we commonly refer to as "starches. basil and the like. yogurt. buttermilk. It's used to describe old fish. • Nutty: Nuts." it's not hard to identify this taste. but as we'll see in the next section. but also sour cream. Basically we're talking about the flavor effects of browning here. and not of the culinary vegetables that are botanically fruit. and that's what I mean by "seafood. but the salty taste partially masks the fermented flavor. but for now just think of the clean. everything does not taste like chicken. Soy sauce and fish sauce are both fermented. peppers. • Herbal: We'll look at herbs and spices in detail in the second part of the course. rice and corn. fish or fowl. But fresh seafood and fish do have a common element in their flavor. these foods get their flavor from the smoke they're cured in. I wouldn't include roots and tubers like potatoes and carrots here. it's a chemosensory irritation. and which flavor categories it belongs to. Likewise. and squash.• Fermented: Wine and beer obviously fall in here. So mushrooms. such as tomatoes. • Smoked: Cheese or meats. 307 ." (Freshwater fish. Apparently. but also some grains and cheeses and even avocados have a hint of nuttiness about them. cheese. use it to begin analyzing the foods that you cook and eat. as the curing process usually involves brine or salt.

in fact. What's even more amazing is that with enough practice. or lemon juice. that's perfect). you're probably not going to get a recipe from the chef. you may even be able to tell not only what's in a dish. or a pinch of sugar. strike you as terribly simple and obvious. you can do some experimenting and probably be able to come up with at least a close approximation. What other foods have those attributes? Maybe sweet potatoes. take the time to really think about your sensations as you do. it's time to practice a little. for that matter). Maybe this has happened to you: you're at a restaurant eating dinner. but what's missing from it. and it's blander than you expected. You may want to take notes. as we'll see. they may. After that. Maybe rutabagas. mouthfeel and chemosensory irritations. if that helps you to concentrate. Start to analyze what you eat and drink. they are simple. Suppose you're trying your hand at cooking something new. or it just needs something. Second. So now that you’ve made it through the theory. starchy and slightly earthy. preferably not something with a lot of carbonation. Temperature and Flavor Buy two cans or bottles of any one type of juice drink or soft drink. I've got a place to start. The point is. If you're going to perform them. And believe me. most require only a couple of common ingredients to perform. it helps a lot to know that beets are sweet. perhaps. You'll be able to think back to similar dishes that did taste good and isolate what those dishes had that your current dish lacks -. But to get the most out of them. you've got an enviable skill. suppose I have a recipe that calls for beets and I don't like them. They’ll be coming along for the ride. Take some time to try at least some of the experiments that follow. Taste them both and compare. but we’re hardly leaving taste and flavor behind. we’ll turn to texture. or salt. they do require two things: thought and concentration. Spices.garlic. analyzing foods in terms of tastes and flavors (and. if you can rescue bad tasting food. textures) can provide you with a lot of knowledge about substituting ingredients and improvising in the kitchen. Indeed. For instance. your chances of figuring out just what that "something" is are much better than if you haven't. "what's in it for me?" First. or make average food good."Why?" you may ask. That sauce on your prawns is delicious and you'd really like to know what's in it. the better you'll be at figuring out what's in dishes that you like (or those you don't like. If you've had practice tasting critically and thoughtfully. the better you get at analyzing at tastes and flavors. Does the warmer drink taste sweeter? Can you taste other flavors (good or bad) that seem to be missing in the ice-cold drink? 308 . To come up with a workable substitute. if you like to cook. Let's face it. EXPERIMENTS None of these experiments are very difficult or time consuming. but if you know your flavors. As you read through them. Leave one at room temperature while you chill the other as cold as you can get it (if it's just starting to get a little slushy around the edges.

The most widely available form of MSG that I know of is Ac'cent. with the remaining 30% being sugar and other ingredients (milk chocolate will have the lowest percentage of cocoa and will also contain milk solids). run out and buy some monosodium glutamate. Many chocolates are now labeled by levels of cocoa mass and cocoa butter. What proportions do you like best? Bittersweet Get as many chocolates of different sweetness levels as you can find. make a simple syrup with sugar and water. but cool enough to sip without scalding your tongue). and I honestly think a little monosodium glutamate in the diet is not harmful. Gather as many different kinds of salt as you can: iodized table salt. Meanwhile. Now. I've read the scary stories. However. you're thinking. because the different grain size and shape in the various salts result in vastly different amounts of salt per unit of volume. add one tablespoon lemon juice and taste again. or the gray salt from Brittany or something similar (most of them are French). noniodized salt. Can you tell the difference? If so. Say. By weight. measure out equivalent amounts of each. half a teaspoon of Ac'cent to a cup.) Next. Include 309 . "MSG? Is she serious?" Yes. obviously. It's crucial to measure by weight and not by volume. What does the addition of the lemon juice do to the sugar water? Next. (I know. I do know about everything written concerning MSG.Salt This requires a kitchen scale. by all means skip this experiment. In a small saucepan. a chocolate labeled "70 percent" contains that amount of cocoa. Mix each kind of salt with enough hot water to make a 2 or 3% solution. what is the difference? Now taste the various salts sprinkled on top of tomato slices. you should be able to find it at any grocery store. What differences do you experience this time? Umami First. Mix two tablespoons of syrup with one cup water. it's really difficult for the average consumer to isolate glutamate any other way. add one cup water and two cups sugar. What's it taste like? What's it feel like on your tongue? Sweet and sour: First. and then add one tablespoon of syrup. Simmer for a couple of minutes and let cool. For instance. Mix two tablespoons of lemon juice with one cup water. You won't need much. at least one of the specialty sea salts: Fleur de Sel. The deal is. if you can find it. Taste the mixture. Sip it and think about it. so use the smallest measurement you can. if you're concerned or you think otherwise.) What do you think of that mixture? Try different proportions and think about the balance of sweet and sour. Let the solutions cool and taste them. start at the other end. Heat to dissolve and bring to a boil. dissolve a small amount into a cupful of hot water (hotter than tepid. (You'll have the opposite proportions. taste. squeeze a couple of lemons. It helps to have some unsalted crackers and some water with a little lemon squeezed in it to "cleanse" your palate between tastes. kosher salt and.

Taste the first sample. add a pinch of salt. taste them and compare. Sprinkle one with salt." The reason I'm starting out with this story is not to disgust anyone. Being a gracious guest. it will probably be almost unbearably bitter. How does the salt affect the acid? Does it make the lemon flavor more pronounced? Now add enough salt to the third portion to make it taste noticeable salty to you (this could vary quite a bit depending on your tolerance for salt). Now. Taste the chocolates again. How does it change the flavor? Is the salt more or less pronounced. PART TWO: TEXTURE INTRODUCTION A friend of mine spent quite a bit of time in Cambodia over the space of several years. I asked her what they tasted like. Starting with the least sweet. and see how it changes the flavor. How does the additional sweetness alter the chocolate? Do you find your previous favorite too sweet with the addition of the caramel? Salty and Sour Scoop out the flesh from a ripe avocado and mash it up. for part two. and one with a combination of salt and sugar. she summoned up her resolve and tasted one. among other things.) Did 310 . Sweet and Salty Make a small batch of popcorn. fried crickets. Add a pinch of salt and taste again. It's this: if you read her description carefully. Divide the remaining avocado into three portions. one with sugar. (Pause. To the second. or is it unaltered? Taste the second sample (the one with only lemon juice). Add a squeeze of lemon and see if that diminishes the salty flavor. you should notice something. Taste a small bite as a basis for comparison.unsweetened chocolate (sometimes called "baking" chocolate) as well. get some caramels or caramel sauce. As you taste. such as tomato sauce. Or add a pinch of salt to a sweet sauce such as caramel or a custard and see if it intensifies the flavor. this time with a small bite of caramel accompanying each taste. the outside was really hard and crunchy. her hosts held a banquet in her honor. Now add a squeeze of lemon to the salted avocado. nor to make a point about cultural food choices. add a squeeze of lemon juice. On her last trip back. think about the level of sweetness you prefer. Divide it into three portions. Another way to experiment with salt and sugar is add a pinch of sugar to a savory sauce. and the insides were squishy. which featured. If you start with unsweetened. When she was back in the states relating this tale. To the first. Her response: "The legs were sharp and stickery. Taste the three samples and concentrate on the way the salt and sugar affect each other.

very necessary step in analyzing the foods we cook and eat. but the mushrooms were sandy. if you read the copy on boxes of crackers or chips. slimy. Sharp. hard. Texture for them remains so invisible that they confuse it with taste. the gnocchi were leaden and doughy. we tend to experience all those sensations the actual tastes and flavors and the way our food feels in the mouth . but they're not taste buds per se.you get it? That's right -. She's not alone in confusing taste and texture. brittle.com: "The ravioli in cream sauce had an unpleasant grainy filling." "Peppery heat does have nerve endings on the tongue just like sweet. (Note to ad people: "crunchy" is not a taste. they state. sticky. Other food cultures.as part of one indivisible whole.her description says absolutely nothing about the taste of that cricket. Texture terms.) Another example. crunchy. Crispy. from the San Francisco Chronicle's online publication. They revel in some foods simply because of their texture. what provides the most variety in our food is texture. but it's no more a taste than 'crunchy. It takes a moment or two of introspection to separate the various components of the sensory experience. squishy insides. oily. silky. including many Asian cuisines. sfgate. Continuing. A braised veal shank was overshadowed by its accompaniment. Peru or Lafayette. and concentrating consciously on texture as a separate element from taste is the second. We've seen (in Part One) that our sense of taste is limited to only a handful of true tastes. well. There's nothing worse than grit in a sauce that's supposed to be buttery 311 . fusilli in pink sauce. It's all about texture. authors Gray Kunz and Peter Kaminsky describe one of their fourteen basic "tastes" as "Picante. I described how the same neural pathways that convey the basic tastes convey additional sensory information about the feel and temperature of what we're eating. the textures they love are textures that the typical Western palate finds unpleasant. Louisiana. moist. I still have to say. creamy. every one. stickery legs." they write. dry and juicy are just some of the words you'll likely find that are all about texture. succulent. when you add in our olfactory sense. and fusilli in pink sauce was. treat texture more directly. "Even if science doesn't recognize picante as a taste. we can detect hundreds of flavors. "Sorry guys. In The Elements of Taste. And often. Take a look at any restaurant review. soft. In many cases. Yet texture is absolutely crucial in any gustatory experience. and many people never take the time and effort to do so. Of course. toothsome strands of homemade tagliolini. but most of us actually experience a pretty limited range of flavors in our lives. Thus. we care deeply about it. He translated the name as "slimy mushroom" and rather apologetically explained that the Chinese word for "slimy" just didn't have the negative connotations that we associate with the term. squishy. and count the number of words used to describe texture. try and tell that to a chef in Lima. this one from a cookbook. sour. chewy.'" Why do so many people mistake textures for tastes? In Part One of this class. compared with descriptions of taste. hard carapace. not taste. But while Americans might not consciously think about the texture of our foods. For instance. salty and bitter. chances are pretty good you'll see something about the "crispy" or "crunchy" taste. you can call 'picante' a taste until the world ends. The porcini cream sauce was good. Don't believe me? Here's a sample. I remember assisting a Chinese cooking instructor who was describing a certain mushroom he was adding to a dish." With all due respect to these talented chefs.

sitting around talking over drinks with a bunch of food-oriented friends). no one ever talks about the taste." for example. As adults. of course. but not when we're talking about steak or biscuits.) Obviously. Or. is a textural feature that we like when we're talking about caramel or beef jerky. but too much smooth. we'll incorporate a crunchy or crispy element into our softer foods for contrast: think of the topping on a gratin. what we like and dislike about the texture of our food is a direct result of what we expect from a particular food. Toothy Terms Mention texture to the "person-on-the-street. (Interestingly. and you'll discover another thing about texture. too. Northerners say it's gross and slimy. Of all the times I've heard people talk about okra. you'll notice that no terms in the paragraph say anything directly about taste or flavor. We start out eating pureed food and gradually work our way up to foods that require more and more chewing. So what is texture. exactly? In the broadest sense. or mashed potatoes. the term "toothsome" is not primarily about texture. Something tells me that it's no slimier in the North than in the South. First. Second. I think.and smooth (italics all mine). "to the tooth"). but also if you read carefully. Many people enjoy both. color our expectations of food for most of our lives). which only illustrates how complex the human animal can be. as another example. soft foods can play an interesting psychological role for some of us -. Jello." However. hot cereal. referring to different types of sensations. From a very informal survey (okay. since humans are born toothless. Okra is a perfect example. In many cases. terms that refer to sensations of pain caused by some of the foods we eat. think about the texture of custard compared with that of scrambled eggs. Yes. On the other hand." and "chewy. Because of this. most of us like the feel of crunching down on food.are dependent on the foods we grew up with (which. as does the Italian term "al dente" (literally. "Crunchy. other people seem to develop an aversion to soft foods. so it seems likely that the difference lies in what the two groups grew up eating. obviously refer to such sensations. Look more closely. but few would want the former with the texture of the latter. restaurant reviewers seem to have kidnapped the term to stand in for "al dente. is a very broad term. "Chewy. terms that describe the moisture content. rather than how it tastes or smells. texture refers to the way food feels in the mouth." which might well be the three most commonly used texture terms. almost without exception." Not only do all the italicized terms describe texture." "crispy. Oftentimes. CATEGORIES OF TEXTURE "Texture. of biting into something that snaps against our teeth." of course. two things stand out." so I feel compelled to mention it here. we don't start out liking chewy or crunchy food. such as custard. toasted nuts sprinkled over 312 . its first dictionary meaning is "agreeable" or "palatable. soft food soon begins to feel like a diet for an invalid or a toddler.many of our socalled "comfort foods" are soft. we may like a perfectly silky pureed soup. Let's take a quick look." and chances are very good he or she will think of the way food feels and breaks against the teeth. that the textures we like .even more so than the tastes we like . There are texture terms that describe the way foods feel against the teeth or how they coat the mouth. Southerners like it.

Descriptions of fruit and meat. American preferences are changing. but this is not always so. But we don't want all our foods laden with moisture. dry steak. keep pretty much the same density level regardless of what we do to them. Of course. it may seem as if I'm splitting grammatical hairs. there's generally a limit to the amount of chewing we want to do. adults dip their biscotti into wine or coffee. More than crunchiness. our liking for chewy foods varies from culture to culture as well as from individual to individual. Sometimes we like a dense. and our tolerance varies with the type of food we're eating. as witnessed by the burgeoning popularity of "artisan" breads -. for instance." Now. we have to get back to expectations here. And what about "chewiness" as a texture? Good or bad? In this case. Density Much human ingenuity has gone into leavening. but those we do use show up frequently.ice cream.think of fudgy style brownies or flourless chocolate cake. some foods are supposed to contain moisture. as we saw in Part One. the lighter. we often add moisture: plain potatoes. Meat and vegetables. lunch meats and soft cheese. Americans have the reputation for liking softer food than many European cultures: think of the typical American sandwich of soft bread. Baked goods. Since. almost always include some mention of the moisture level -. chewy bread rather than a light and fluffy Parker House roll. If something is supposed to be crisp or crunchy and it isn't. bread. at least partly. compared with a French baguette topped with some chewy ham and Gruyere. succulent chicken. it's especially true that it depends on our expectations.denser and much chewier (as well as more flavorful) than the breads we ate in the 50's and 60's. but many modern folks now eat it voluntarily. and never the twain shall meet. or pasta are not foods most people choose over the sauced. and some aren't. a propensity for crunchy food is certainly valuable: it helps to protect our dental health. taste molecules have to be dissolved for our sense of taste to be effective. Baked goods are also evaluated. we don't say it's "moist. or the crust on a crème brulee. Cooks have used numerous methods including chemical reactions (baking powder or yeast) and physical structure (whipping cream or eggs) to lighten the texture of foods from breads to mousse to cakes to souffles.those that require mixing. Again.juicy oranges. although the more straightforward term "moist" is the one most often applied to cakes and pastries. we can only manipulate the density of certain foods -. or a quiche instead of a souffle." we say it's "soggy. for example. in terms of their moisture content. buttered and otherwise lubricated versions. Moisture Level Perhaps fewer texture terms we use refer to the moisture content of our food. Sometimes we want clotted cream instead of whipped cream. Still. It may seem that as far as density goes. From an evolutionary point of view. We certainly like some chewy foods: caramel. desserts and sauces are the serious contenders for playing with texture. for instance. Nothing else can explain the popularity of gum. When we eat foods that are not intrinsically moist. Children dip their cookies into milk. Sometimes we want our desserts dense -. Of course. but my point is that to most of us. Beef jerky and other dried salted meats may have been a nutritional necessity to our ancestors. 313 . it's no wonder we prefer moisture in our foods. the better.

I began this class with a passage from Kunz and Kaminsky's book. in some cases. coming to like them is a measure of growing up for many people. for example. to the myriad fresh. She was proud of the fact that she was becoming more adult in her tastes. Variations in the proportions and amounts of these compounds account for the different sensations we get from different chiles. That is. Mint wouldn't be mint without the tingle. but those are secondary to the feelings the foods cause. The fact is that we eat these foods much more for the irritation factor than for the taste or smell. three of which cause "rapid bite sensations" in the back of the palate and the throat. chiles aren't chiles without the burn. Here's a look at some of the most common irritants we learn to enjoy. our entire gastrointestinal tracts? There are various possibilities. 314 . as we saw in Part One with bitter foods. Physically. Ginger. it seems that capsaicin may increase the secretion of saliva and gastric juices. eyes. Not that they don't have recognizable tastes and odors. eye-burning sensations we experience when we eat it. in which I chided them for calling "picante" as a taste. It seems bizarre to separate. Capcaisin is the alkaloid compound responsible for their burn. and we like that. dried and smoked peppers used in Mexican and South American cuisines. a psychologist who has written about food-related behavior. Other reasons are more psychological. regulated doses of fear or pain excite our brains and bodies. which is a boon from an evolutionary standpoint. by momentarily capturing our attention. Chiles (as well as other spices and herbs) inhibit the growth of pathogens in food. throats. Paul Rozin. and sometimes literally) before continuing on with our eating. they give us a chance to pause (figuratively at least. Researchers have isolated five "capsaicinoid" compounds. also aids in digestion and helps to prevent nausea. posits that we do it in the same spirit that we ride roller coasters. ginger. These mild irritations also provide a break for the palate. and. Capsaicin Various peppers have been embraced by virtually every cuisine in the world. to the paprika that defines so many Hungarian dishes. this and other chemosensory irritations are categorically different from the kinds of textures we've been talking about so far. although we start out avoiding foods that are unpleasant (whether because of a bitter taste or irritating sensations). And. albeit milder. which would aid in digestion. physical sensations directly caused by the foods we eat. whether mild or searing. mustard and the like are non-gustatory. and two of which cause a longer.CHEMOSENSORY IRRITATION It might sound odd to talk about the burn of chiles as a texture. but it's really not a surprising mistake. One Thai cooking instructor I know told the story of visiting her niece and being greeted with the young girl's excited announcement that she now liked chiles. lower-intensity burn on the tongue and mid-palate. from the fiery chiles used in Thai or Indian cuisine. The big question about chemosensory irritations is this: Why do we seek them out? Why voluntarily eat things that irritate our mouths. and in that sense they fall into the broad category of texture. Certainly. the taste of horseradish from the sinus-clearing. Capsaicin is probably the most studied of the substances in food that cause chemosensory irritations. Yet all the burns and tingles we experience from mint. heat. which has its own.

The active ingredient in clove oil. Mustard has been used in medicine as well as cooking for a couple thousand years.If you eat peppers much. and it takes more and hotter varieties of them to excite the same sensations. as I discovered one time when I was giving blood. horseradish and wasabi can be staggeringly powerful. though. Other irritants The active oil in peppermint (and. Once they're crushed and moistened. which is why you can take a big whiff of whole mustard seeds and feel nothing. or as a counterirritant like mustard oil. though. don't suck on peppermint candies -. When grated. menthol. which is why dishes cooked with horseradish can be relatively mild. both in tinctures and applied externally to reduce inflammation. Much of the power of the mustard oils dissipates with heating. In addition to their culinary uses. Like any other type of pain we experience regularly. One of our many enzymes. it can be used as an anesthetic. we grow accustomed to the burn of chiles. called (not surprisingly) mustard oil. making our mouths feel cool and cool liquids feel downright cold. this is particularly true for capsaicin. our threshold for various foods are not static.) Mustard.) In higher concentrations. has fast acting and powerful anesthetic qualities. At low concentrations. their "heat" is entirely different from that of chiles. your tolerance will decrease and you'll be back where you started." work in this way by drawing blood to the surface of the skin and away from the deeper. they form mustard oils as well. only a tiny bit will cause watering eyes and irritate the nasal passages. 315 . we feel their effect primarily in the nasal passages rather than in the mouth. to a lesser degree. As we saw in Part One with strong flavors and odors. As soon as your eyes stop watering from too much horseradish. That's a big reason that two people can have such a different perception of how hot a particular chile-infused dish is -what's mild for a chile-head can be brutal for a novice. their effects are comparatively brief.your temperature will be artificially raised. but we can ignore that for now. in spearmint). is uniquely refreshing. just remember that if you stop eating them for a while. Carbonation The tingly feeling we get when drinking carbonated drinks is also caused by a chemical reaction. you'll pretty begin to develop a tolerance for them. cloves have been used for thousands of years to freshen the breath and numb the mouth. (If you're going to have your temperature taken. with only a hint of raw horseradish's bite. (Mustard oils. Actually. which creates acid from carbon dioxide and water.) Horseradish and wasabi are similar to mustard in both cause and effects. which produces a very volatile oil. The reaction only occurs when the mustard seeds are crushed and mixed with liquid. like capsaicin and other "counterirritants. as anyone who's inadvertently taken a big bite of Chinese mustard can attest. inflamed areas. (Lest you heat freaks start to get cocky about your tolerance. carbonic anhydrase. Second. it temporarily raises the surface temperature of our skin. there are several so-called mustard oils. eugenol. Clove oil is still widely used for toothache. you're ready for more. horseradish and wasabi Mustard gets its heat from the reaction of the enzyme myrosin with glucosides in mustard seeds. Although mustard. Fist of all. although they can clear out your nasal passages faster than any decongestant.

For instance. With food." They cause food to linger on the tongue and in the mouth. But it's there in the background." you associate it with descriptions of wine. mouthfeel is very apparent. they pop and make the liquid "fizzy.has been shown to play a big role in our sensing this "tingle. and what's left is mouthfeel. which depends in large part on the fat level of the foods we're eating. with the various irritations we sense. making them less "rough. that's not terribly helpful. It can get lost among the other textural elements. providing a longer "finish" than foods without as much fat. is it? Mouthfeel. but all those off-flavors become painfully obvious after the carbonation dissipates." we'll be seeing carbonation again soon. Most of this "subtext" mouthfeel involves how lasting." Flat soft drinks taste sweeter and feel thicker without the "scrubbing bubble" effect of carbonation. whether they're smooth and silky or rough and "sharp" against the tongue. though. we tend to immediately tune into how smooth certain foods are or are not -. if you're familiar with the term "mouthfeel. whether they seem to linger or disappear immediately. In the case of wine. some elements of it are more obvious than others. but they also do a couple other things. then. and how cloying our food is. mouthfeel is pretty subtle." 316 . influence the moisture content of our foods. whether they increase your saliva flow (lemon juice) or dry it up (tannins).all those bubbles physically alter the feel of the carbonated drinks. Okay. Wine geeks always seem to go on about mouthfeel. and why should you care about it? Good questions. MOUTHFEEL Chances are. mouthfeel includes the "body" or viscosity (how thick or thin the liquid is). beer. how rich." (Some medications given to glaucoma patients inhibit this enzyme. and it very likely makes a difference in the way you perceive your food. carbonation also has a physical side . One way to think about mouthfeel is this: take away all the other textural elements I've discussed. Cheap sparkling wine (not that any of you would drink it) might be bearable when freshly opened. of course. Without anything to crunch into or chew on. compared with all the chewing and crunching we do.) But unlike the other irritants I've been discussing. even if you don't realize it. Overall.we notice right away if our hollandaise is lumpy or our ice cream is grainy. when all the wine can do is lie on your tongue and linger. Since we're just about to turn to the subject of "mouthfeel. which can seem extremely silly to wine novices. and the density and moisture level of our foods. They keep the liquid from lying on the tongue for long. They can lend viscosity to sauces and help make them smooth and "creamy. Fats and oils. With liquids (beverages and sauces. primarily). Carbonation has an additional benefit: it can serve to cut through the heavy texture of rich and fatty foods. What is mouthfeel. you might ask. it's easy to see why mouthfeel plays such a big role in our descriptions. They soften the feel of highly acidic or astringent foods. Now let's see why we should care about mouthfeel. and other beverages. involves the way foods coat or don't coat the mouth. they can significantly alter the patients' experience of carbonation.

like I did. Think of salad dressings without vinegar.think about the hops of beer and tannins of red wine cutting through the fat in such dishes as fish and chips or roast lamb. Since the low-fat craze hit. despite all our concern with "healthy" foods. Whipping cream. Introducing a tart sorbet between rich courses in a many-coursed meal was a common technique that's making a comeback. They stumble over all the multi-syllabic chemicals. We use a variety of techniques to cut through the heavy mouthfeel of foods high in fats and oils. food manufacturers have spent millions of dollars on ways to make non. we rely on two very different categories of ingredients to counter the heaviness. just like we do our astringency. so to speak. And if it's difficult with a full-fat ice cream. we can also get our acid in our beverages. and too much of it often is. But a little astringency can work to (figuratively) scrape out the mouth. or Hollandaise without the lemon juice. and astringency But too much of a good thing. This seems like something unpleasant. Most white wines get their palate cleansing qualities from their acid. it's difficult to produce an ice cream that stays smooth. giving it a lighter. rich feeling and creamy for days. and then turn to the advertised brand. First. in this case. acid. less cloying feel than plain cream. Most cooks understand this at some level. meaning that they dry out the mouth.Maybe you've seen the ice cream commercial where the little kids are trying to read the ingredients listed on the labels. They're there for texture. and our gustatory experience is less satisfactory because of it. introduces thousands of tiny air bubbles into the cream. Fat. refreshing the palate by giving it a stopping point. We saw in Part One that acid balances sweetness. of course. we notice the lack.they may not taste that different from the regular versions. If we don't get that feeling from at least some of our food. Because. it's in the beverages we choose to drink with rich foods . More often. which contains only "natural" ingredients. even if they can't articulate it or don't even consciously think about it. Like it or not. a beurre blanc without the wine reduction." texture. it's virtually impossible with a nonfat version. you run a Google search for "food. it also acts to cut through the cloying feel of fatty and oily foods. If. And. just as it cuts through the cloying taste intensely sweet foods. The only point I want to make here is that many. much less for weeks. a touch of astringency serves to cut through high-fat dishes. for instance. They'd be too much on the palate without the touch of acid. Too much rich food can coat the mouth and tongue too thoroughly. Certain foods and their components are naturally astringent. feeling unpleasantly heavy and cloying." and "mouthfeel. Sometimes the astringent ingredient is in the dish itself ." most of the results will be either wine descriptions or scientific treatises on the various chemicals used to create and maintain a smooth and rich mouthfeel. though. The other major technique for balancing the rich mouthfeel of high-fat foods is to add some acid. which physically lift it from the tongue. the fact remains that we like the feel of fats and oils in our foods. is not so great. I'm not about to get into the argument about whether such additives are good or bad. 317 . but they just don't feel the same. for instance. Mostly. probably most. That's the problem with low-fat versions of foods that are ordinarily fatty -. of them are not added for flavor. not from tannins. Or a cup of tea with rich pastries. working as a foil to a richly sauced beef.and low-fat foods feel like their full-fat cousins.a bed of arugula.

Americans seem to have tended toward more and more acidic vinaigrettes. like fish sauce. plain lettuces have given way in salads to mixtures of greens. Worcestershire sauce. It's all about balance. Umami and mouthfeel We saw in Part One that the umami. In most cases. Think about the difference in flavor intensity between carrot chunks. now that we've separated texture from taste and we understand it a little better. but it also felt fuller on the tongue than plain water. with natural glutamates. taste is. I unabashedly admit to adding a pinch of MSG to many dishes. they're part of a package. and you don't taste much until you crunch down on it and break it into smaller pieces. The additional richness makes the acid dressing and astringent greens behave themselves. 318 . cured meats. you knew I would do this. but it will also feel less satisfying. exist independent from each other. and the flavor is much more apparent. or grapefruit to alter the mouthfeel of the dishes you cook or eat. umami has a textural element that's even more important (I think) than its taste. In most American restaurants and many homes.It generally takes very little of an astringent or acidic ingredient to counteract the fat in many dishes. after all. For instance. Too much acid or astringency is just as unpleasant as too much fat. Experiment with mushrooms. There are plenty of ingredients. and you get a blast of carrot flavor immediately. compared with their European counterparts. the texture of the food we eat helps to determine how much of the surface area can interact with our taste cells. the salad will not only taste less complex. you probably noticed that the water with MSG not only tasted vaguely brothy. especially soups with meat and poultry. You don't have to follow my lead. Texture can affect flavor in a couple of important ways. grated carrot and carrot juice. First. it's very surprising to many people. But as I mentioned then.the fish sauce provides the unctuous feeling they associate with oil. At the same time. Sip on a glass of carrot juice. Remember the researcher who described umami as that "mouth-filling" sensation? That pretty much sums it up. It's easy. aged cheeses. I do it for the mouthfeel. Taste a spoonful of grated carrot. Ingredients that are naturally high in glutamates contribute a quality of richness to the dishes where they appear. a real taste. If you leave out the fish sauce. on eating their first Thai salad. If you tried the exercise at the end of Part One involving MSG. didn't you?) They don't. or savory. Put a big chunk of carrot in your mouth. though. to find that the dressing generally contains no oil -. Let's look at a simple salad of greens dressed with a vinaigrette. let's turn around and put them back together (come on. or a bit of cheese. given these two trends. many of which are mildly astringent and bitter. most certainly. all it takes to bring it back into balance is a bit more oil in the dressing. I don't do it for the flavor. so let's start with that. TEXTURE AND TASTE So. Food manufacturers that add MSG (monosodium glutamate) to their products do it as much for mouthfeel as they do for flavor. Foods that are high in glutamates have a richness and a depth that's lacking in foods without them. to go overboard and end up with a salad that's unbalanced.

Concentrate on all the crispy. We've seen that viscous liquids and rich foods coat the mouth.non-fat. Then. Likewise for "meaty"). regular. likewise. Chewy foods take longer to break down enough to swallow than do softer foods. crunchy. How does the fat content influence the mouthfeel? Which one feels the most pleasant? The least pleasant? 319 . Umami and Mouthfeeland heavy cream (if you're not in the U. hot. now you can begin to combine that with an awareness of their textures. but the point is to buy as wide a variety as you can. EXPERIMENTS Noticing Texture Pick out two or three restaurant reviews from your local paper. and tingly aspects of your foods. go through them a second time. Shred one. and cut one into large chunks. but sometimes describes a texture. lighter foods. 1%. silky creamy. mince one. sour. concentrating on how it coats your mouth -. Puree one carrot into juice (or buy some carrot juice). puckery. succulent." for example. Texture and Flavor This takes a few carrots. so they often seem more flavorful. extra rich (4%). Compare the number of underlined to circled words. Proceed through the rest of the samples. their tastants thus spend more time with the taste cells than thinner liquids and leaner foods. We're human. Also get a carton each of half and half. come into contact with more taste cells than do aerated. I hope it's that variety makes the our culinary world go round -. so we get more flavor from them. flavorful.. and ideally. moving from least fat to most fat (you may want to pause every two or three for a drink of water or a bit of a mild cracker). take a sip of the milk. Taste the various forms of carrot.contrasting and balancing textures is just as important to our gustatory pleasure as combining and balancing tastes and flavors. dice one. not at all.) Starting with the non-fat (or lowest fat) variety. chewy. you may have different options. light cream.The length of time food spends in the mouth also obviously will affect how strong its flavor seems. Dense foods.). etc. how long it lingers. often refers to the flavor of butter. Does this mean that we want to limit ourselves to those textures that promote the greatest flavor? No. If you've learned only thing from this class. soft. THE NEXT STEP Building on all the practice you've had analyzing the flavor of your foods. it's in our nature to embrace variety. and I promise you'll get more out of your cooking and dining. smoky. and circle all the words that describe texture. 2%.S. Some words may fall into both categories ("buttery. How does the texture affect the flavor? Fat and Mouthfeel Run out and buy small cartons of milk with differing fat contents -.how thick it feels. Go through them and underline all the words that describe or refer to flavor (salty. moist.

Which mixture works the best for you? If you like. Taste the mixture. one oil to one vinegar and two vinegar to one oil. Does the MSG made the water feel richer? Does it feel as if it's coating your mouth? Balancing Fat and Acid You'll need oil and vinegar or lemon juice for this. and a little vinegar or lemon juice into another. First. repeat the experiment using an astringent green such as arugula. dip a small piece on lettuce into each and taste it. Beginning with the plain oil and ending with the plain vinegar. compare it with a sip of plain water the same temperature and concentrate on the differences in the way it feels in the mouth. Mix vinaigrettes in the following proportions: one oil to two vinegar. This time. Note how the mouthfeel changes as the acid increases. pour a little oil into a bowl. plus a few leaves of lettuce. Does your preference change? 320 .Umami and Mouthfeel Repeat the umami experiment from Part One: dissolve a half-teaspoon or so of Ac'cent in a cupful of warm water.

Pour cette dernière partie. d’en comprendre les mécanismes et de les débarrasser de leurs scories (actes inutiles répétés « par tradition »).A. Ces séminaires se focalisent sur les techniques culinaires. congrès. diététiques. mais on peut toujours évoquer les conséquences nutritionnelles. on essaye de définir clairement les objectifs et on veille soigneusement à l’élaboration du protocole (précision. L’ensemble des thèmes abordés depuis le premier séminaire est listé ci-après.sfc. Les comptes-rendus sont disponibles sur de nombreux sites internet 137 .18. cuisiniers. Chaque séminaire comprend la présentation et discussion des résultats obtenus sur les thèmes passés la mise en comment des réflexions et pratiques sur le thème du jour. les séminaires de Gastronomie Moléculaire "du jeudi" Tous les 3e jeudi du mois (depuis le 9 novembre 2000) ont lieu à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française 136 des séminaires de Gastronomie Moléculaire animés par Hervé This. reproductibilité). scientifiques.ccip. 75006 Paris (http://www. le compterendu du 50e séminaire. pour exemple. L’objectif de ces séminaires est de réunir divers acteurs de la filière alimentaire (industriels. Chaque thème proposé est systématiquement abordé en suivant l’ordre 1) discussion de la problématique 2) dictons et procédés rapportés 3) expériences réalisées et à réaliser. avec répartition des expériences à entreprendre la communication de points divers (manifestations.fr/seminaire/cr2.egf. etc).html). 321 . cours.fr/direct.asp?table=presentation&site=e). associations. enseignants) afin d’étudier les procédés culinaires. J'ai de plus ajouté. hygiéniques ou sanitaires des procédés employés. 136 Centre Grégoire Ferrandi. 137 Consulter par exemple le site de la Société Française de Chimie (http://www. 28 rue de l’abbé Grégoire.

fruits rouges 28.. crêpes 46……. la crème anglaise 13. acidité des coulis de tomate 43. mayonnaise 26. tranchage des veloutés crémés 18. les dénominations 15. sabayon 23.. omelette de la mère Poularde 10. fruits confits/ confire 29 cuisson des pâtes 30 pâte feuilletée 31 cuisson de la viande 32 conduction métallique des casseroles 33 trempage/cuisson dans du lait 34 cuisson du bouillon 35 les meringues 36 les fruits confits 37 cuisiner avec des additifs. Blancs en neige 2. cuisson des artichauts 8. le flambage des vins de cuisson 12. Cuisson du chou fleur 4. battage de la viande 17. les caramels 22. les bisques 20. marinades 44. cuisson des champignons sauvages 11. la cuisson en croûte de sel 16. les ustensiles en cuisine 9. 38 le brunissement des oignons 39 le beurre noisette 40.Liste (non exhaustive) des thèmes abordés depuis 5 ans aux séminaires de Gastronomie moléculaire de l’ESCF 1.. salage et saumurage viandes et poissons 19. cuisson à la vapeur 21. béarnaise 24. 322 . sauces liées à la farine 25. les soufflés 5. des colorants. cuisson des asperges 6 les macarons 7. pommes de terre soufflées 41. génoises 45. sel sur la viande 3. l’onctuosité des béchamels 14. à propos de « cuire » 27. vannage des sauces 42.

5 et celui des carottes est entre 6 et 6. Il est prévu que les tests soient faits à l’ESCF. 323 . On dit qu’une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel. Pour la question de la pomme de terre. à une forte majorité. et adaptent la dose nécessaire à la qualité des tomates. mais relève aussi le goût. on pourrait faire l’expérience de les ajouter à une sauce tomate acide pour voir si l’acidité est réduite.5 g d’alginate de sodium et 0. l’acidité est très diminuée.5 g d’agar agar . La cuisson des pommes de terre a éliminé du sel de la sauce. mais la quantité est discutée.Compte rendu du Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°50. This rappelle que l’acidité perçue est bien différente de l’acidité mesurée par le pH : le même vinaigre sera acide ou sucré. Bocquet : la question est de savoir si la carotte ou le sucre diminuent l’acidité perçue ou le pH. et les participants discutent de la sauce tomate à réaliser. mais ceci est du domaine du sensoriel. de carottes coupées en deux ou râpées. Juan Valverde a testé l’utilisation du bicarbonate de sodium : la texture est modifiée. I. les saveurs sucrées masquent la perception acide. de carottes. de sucre. H. On évoque l’ajout de 30 g de carottes pour 100 g de coulis. Christophe Lavelle a cherché des citations relatives au thème du mois sur Internet (Google) : avec les mots clés « tomate ». De surcroît. Les cuisiniers présents au Séminaire signalent pratiquer les deux précisions. résultat très satisfaisant : l’alginate masque l’acidité. Certains sites signalent également la « précision culinaire » relative à la pomme de terre et au sel. par exemple. divisés en lot : lot témoin . Odile Renaudin mentionne que. Examen du thème du mois : Reçu de Daniel Bocquet : La carotte est moins acide qu'une sauce acide. Marcel Fraudet indique qu’il en ajoute parfois au vin. Avec l’alginate. un chef de Dalloyau signale qu’il a ajouté 200 g de pomme de terre à un sauté de bœuf trop salé (avec 200 g de viande). si les hydrocolloïdes réduisent le goût. Les cuisiniers de Dalloyau sucrent à moins de 5 pour cent. pourtant son pH n’est pas modifié par le sucre. Ils signalent que le sucre adoucit l’acidité. et déterminer le protocole en fonction des résultats de ces essais. Pour les tests de la précision culinaire évoquée. Le pH de la tomate est toujours inférieur à 4. Elle a testé quatre coulis de tomate (150 g de coulis de tomate.5 g de sucre. cette substance n’est pas stable chimiquement. Octobre 2005 Thème : On dit que la carotte ou le sucre absorbent l’acidité dans une sauce tomate. A noter qu’il existe des substances édulcorants plus masquants encore que le sucre : la « miraculine. est extraite d’un végétal africain qui masque très bien les saveurs acides . lot de 49. de sorte qu’elle n’est pas utilisée par l’industrie alimentaire. Le chef de la Délégation du Québec utilise 10 pour cent de sucre au maximum. Avec l’agar. On propose 10 pour cent de sucre. mais ils contrôlent surtout en goûtant. et de 10 g de sucre pour 1 kg de coulis. lot de 49 g de coulis avec 0. en raison des différences de qualité des tomates. Isaac Gani utilise également les carottes et le sucre pour corriger la saveur des concentrés de tomates (effet également signalé par Martine Albertin). Dans le cas du sel. et donne de l’onctuosité.5. Donc l’ajoute de carotte à une sauce tomate remonte le pH de l’ensemble. Camille Duby signale qu’il faudra prendre garde aux accoutumances. A ce propos. on trouve de très nombreux sites qui proposent de réduire l’acidité des sauces tomates par l’ajout de bicarbonate. c’est une osmose qui expliquerait la réduction de la saveur salée. Il lui est répondu que les sauces tomates contiennent déjà de la carotte. Christophe Lavelle prévoit de refaire l’expérience. « acidité ». lot de 45 g de coulis avec 5 g de sucre . Un participant signale que la carotte ajoute un goût de carotte. Le résultat est le suivant : l’ajout d’hydrocolloïde masque l’acidité et modifie la texture. selon qu’on y a ou non ajouté du sucre. mais la texture est un peu sableuse. Camille Duby discute l’analyse de D. Il faudra faire des essais préalables. toutefois.5 g de coulis avec 0.

m2=6. et cuites dans deux casseroles emplies de la même quantité d’eau . et préchauffée (>15 min) Observations préliminaires. dosage en goûtant) et l’autre contient environ quatre fois plus de sels. entre-t-il dans les pommes de terre ? Autrement dit. capterait du sel. On décide d’attendre la cuisson des pommes de terre (4 rondelles. Pierre Gagnaire avait signalé que le vannage de ces sauces les rend « plus brillantes » que quand elles sont fouettées. en fin de cuisson. afin d’évaporer de façon la plus proche possible. l’une est bien salée (quantité pas mesurée. On décide. II. s’impose la question essentielle : le sel de l’eau de cuisson.8520 g . raisons de l’expérimentation : Nom de l’expérimentateur : Date : Réactifs (bp. en faveur du sel. L’effet prétendu n’est donc pas visible. Est alors faite l’expérience (par Yolanda Rigaut) de peler et couper des pommes de terre. On supposait que la différence (éventuelle) résultait de l’introduction de bulles d’air par le fouet. sécurité. Denis Voll évoque l’hypothèse selon laquelle l’amidon. Voici le compte rendu (à noter que ce type de compte rendu est systématique au sein du Groupe INRA de gastronomie moléculaire . qui capterait le sel. Lors de l’expérience. les cases vides appellent des remplissages) : Compte rendu d’expérience : Vannage des sauces Objectif : Chercher une différence éventuelle entre une sauce au vin (montée au beurre) vannée ou fouettée. Résultats d’expériences relatives aux thèmes des Séminaires précédents. Lors de la discussion entre les participants. On évoque l’hypothèse de l’amidon. Martine Albertin signale que l’ajout de pomme de terre modifie gustativement le goût de la sauce.0001 g Casserole (toujours la même) Plaque chauffante (réglée au maximum. la concentration en sel risque de changer en raison de l’évaporation différente de l’eau. soit 20 min. Robert Méric signale qu’il st sans doute utile de couper les pommes de terre en rondelles. pour cette expérience tout à fait préliminaire. cuisinier ou scientifique.873 Du vin (Bordeaux. après lavage rapide. afin d’augmenter la surface de contact. ce que l’expérience effectuée au Séminaire de Septembre 2005 semblait montrer Hervé This 26/09/2005 Du beurre (Président) : M1 = 63. avec ou sans pomme de terre. La sauce peu salée montre peu de différence. provenance. dans les conditions de cette expérience préliminaire. la question du protocole est discutée : sans couvercle. il devrait avoir enlevé du sel en excès. soit une pomme de terre). est-il utile de saler l’eau de cuisson des pommes de terre cuites à l’anglaise ? Il est surprenant qu’aucun participant. La sauce trop salée également. Vin Le Galion) : on prend 100 mL dans les deux cas (mesurés bécher) De la gélatine alimentaire : m1= 6. le démarrage se fait à chaud). 1. etc. qui sont ensuite lavées. Les participants discutent pour savoir si l’absorption est sélective. La question évoquée est poursuivie par une autre question : dans l’eau qui empèse un grain d’amidon. en s’empesant. A propos du vannage : H. et est trop salée.): Matériels : 324 .0082 Balance de laboratoire Horeau 0. n’ait de réponse à cette question ! Marc Bernard propose de faire l’expérience qui consistera à cuire des pommes de terre dans de l’eau salée ou non. Il propose une expérience qui consisterait à peser des matières sèches. This a comparé le vannage et le fouettage au microscope optique. et à séparer (et goûter) l’intérieur et la périphérie. lors de la cuisson des pommes de terre à l’anglaise.On évoque l’effet potentiel d’une tranche de pain : le pain étant salé. de porter les deux casseroles à ébullition. M2= 61.283g . pureté. La cuisson est démarrée à l’eau froide (souvent. le sel entre-t-il ? Grain d’amidon gonflé : absorbe le sel ? II.

on vanne (Exp. étude du pourquoi) : Evaluation : A faire après les calculs Expérience à reproduire Conclusions : Après la reproduction et les calculs Propositions pour améliorer la technique et les résultats : Photographie du champ au microscope. Pas de différence manifeste de couleur 2. Le vannage s’impose pour le goût. puis on ajoute le beurre et.on fouette (Exp. Précision de la mesure au microscope (environ 1/100 de la taille des gouttes) Etonnamment. Juan Valverde signale une recette basque de brandade de morue. 325 .1 Exp. … La taille des gouttes de matière grasse est mesurée : Exp. on les renvoie au Compte rendu du séminaire où G. On cuit le poisson avec la peau dans une poêle.2 et 2. Très peu de bulles d’air. le vannage assure l’émulsification (la peau libèrerait des tensioactifs : le collagène ?). que l’on refroidit en vannant. on voit des gouttes beaucoup plus grosses 4. proportion analogue dans les deux cas. 2) 1.2 et 9. Au microscope. 2 : distribution entre 0.) Discussion (explication des résultats.Méthode : Résultats qualitatifs : On pose la casserole contenant le vin sur la plaque. le vannage suffit à émulsionner le beurre A faire Résultats quantitatifs : Estimation des incertitudes : Observations pendant l’expérience : Calculs (interprétations. Au mixer. et non la brillance : la crème anglaise est « meilleure » quand elle est vannée que quand elle est mixée. elle est plus liquide (un chef s’en aperçoit immédiatement). Certains doutent du résultat . Roux est venu faire sa démonstration. modélisations. A propos de pommes de terre soufflées : Des participants de ce séminaire N°50 qui n’ont pas assisté à la démonstration de Georges Roux posent des questions déjà évoquées. 2. on ajoute la gélatine. 1) . on chauffe pour la dissoudre. avec de l’huile d’olive .5 Attention : il faudra prendre une photo et faire une distribution. II. etc. 2) 3. Différence d’apparence de surface (un peu de gras qui flotte dans Exp. analyse d’image pour déterminer des distributions de diamètres de gouttes de matière grasse Signature (pour attester des questions de priorité scientifique et brevets) : Marcel Fraudet signale que le vannage s’applique surtout à la crème anglaise. selon les cas : . 1 : distribution entre 0.

Points divers : III. le Lycée hôtelier Jean Monnet de Limoges. au Palais de la découverte : Pendant la Semaine de la science. professionnels…) seront sélectionnés entre le 15 février et le 15 mars.III. pour une restitution publique le 31 mars. 3. qui leur fera envoyer par la poste des échantillons (et des fiches produits. La tenue était très bonne avec la gomme xanthane. On a montré une différence de fermeté. 2. La proposition est repoussée jusqu’à la saison des abricots. Une des expériences a consisté à fouetter des blancs d’œufs en neige pendant 1 min . Thème du prochain séminaire : Juan Valverde propose d’étudier l’idée selon laquelle les abricots deviennent plus acides quand on les cuit. les résultats étaient bons dans les trois cas. Cette pétition se trouve à l’adresse : http://www. Les essais les plus originaux (par catégories : élèves de Première et Terminale de Lycées professionnels.fr/petition/lettrepetition. Cinquante Séminaires : L’Ecole supérieure de cuisine française invite les participants présents à boire une coupe de champagne. On retient plutôt la question suivante : La marinade attendrit-elle les viande ? 326 . This a organisé. Cette manifestation a été l’occasion de mentionner le projet européen Inicon. de transfert technologique. 1. élèves ingénieurs. Odile Renaudin rapporte l’annonce de la journée « A la découverte des additifs ». mieux avec les additifs qu’avec du sucre.la-cuisine-collective. A la dégustation. dans une troisième partie. seule la mousse contenant du sucre avait drainé. Le lendemain. on a mis 1 g d’alginate. Une pétition pour réintroduire les enseignements de cuisine à l’école : Christophe Lavelle signale que H.asp III. III. dans une autre partie. afin de fêter l’anniversaire du Séminaire INRA de gastronomie moléculaire : c’est le N°50 ! IV. La Journée se fera de la façon suivante : les personnes souhaitant y participer devront le signaler à Odile Renaudin (par email : redaction@sciencesetgastronomie. incluant des protocoles d’utilisation) en quantité suffisante pour faire des essais. on a ajouté 10 g de sucre . la mousse formée a été divisée en trois parties égales. H. au Palais de la Découverte. une réunion nationale des animateurs d’Ateliers de gastronomie moléculaire. et d’annoncer (par des expériences. Sont déjà inscrits : les étudiants de Licence Biochimie alimentaire et gastronomie moléculaire de l’Université Paris VI. Il est apparu qu’il serait intéressant d’inviter des cuisiniers en formation à utiliser les nouveaux ingrédients. Dans une partie (10g).com). Odile Renaudin rapporte la genèse de la manifestation envisagée : l’idée de cette manifestation est née lors du Séminaire extraordinaire 2005 : « Peut-on cuisinier avec des additifs ? Peut-on cuisiner avec des colorants ? Peut-on cuisiner avec des compositions odorantes ? ». un peu inférieure pour l’alginate. This est à l’origine d’une pétition visant à réintroduire des enseignements culinaires dans le cursus scolaire (premier degré). notamment) la journée « A la découverte des additifs culinaires ». Une commande groupée d’échantillons a alors permis à des participants du Séminaire de faire des essais. on a mis 1 g de xanthane .

Donc. Le branle-bas de cuisson. mais les événements en ont décidé ainsi : la rédaction de La Cuisine Collective a entendu parler d'un bouleversement de l'enseignement culinaire dont j'étais en partie responsable.19. et elle m'a demandé de ne pas laisser les lecteurs de la revue à l'écart de cet événement. d'autre part. chaque troisième jeudi du mois. ou plus généralement sur des questions "brûlantes" des métiers de la restauration. Plusieurs mois de suite. ont exploré les odeurs de cuisson du chou-fleur. J'avais lu dans un livre intitulé La cuisine à l'usage des familles. 414 : " Les viandes noires demandent à être saisies. j'y suis parvenu. sont tellement ancrées dans la culture professionnelle qu'elles sont enseignées dans les écoles et les lycées hôteliers. les deuxièmes sont en général présentées en rapport avec les séminaires de gastronomie moléculaire de l’ESCF (cf annexe précédente). notamment dans Pour la Science et dans la Cuisine Collective. une question essentielle en cuisine : comment donner de l’amour ?… LES THEORIES DE CUISSON REMISES EN QUESTION (La Cuisine Collective. et je vous ai raconté comment les professionnels de divers horizons qui se retrouvent à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française. Cela permettrait d'obtenir un rôti bien juteux et goûteux à l'intérieur. Il a mené des expériences suite à la lecture d'un livre référence dans la profession.A. Ce résultat obtenu. mais. Il revient aujourd'hui sur ces sujets convaincu que l'enseignement doit se reformer culturellement en se basant non pas sur des intuitions mais sur les acquis scientifiques les plus modernes. Un autre truc consiste à démarrer la viande bouillie à l'eau froide de façon à en faire sortir les sucs et parfumer ainsi le jus de cuisson. je repousse le compte rendu de séminaires et je raconte ce que je dois. février 2002) La plupart des cuisiniers ont l'habitude de saisir la viande jusqu'à obtenir une sorte de croûte en surface. j'ai dû déroger. Les premières présentent (sur une page) l’analyse scientifique d’une observation culinaire . ma promesse voudrait me pousser à vous raconter un autre séminaire. Vous vous souvenez que je vous ai promis de faire ici le compte rendu des Séminaires de gastronomie moléculaire. Ce sont deux exemples de ces chroniques que je transcris ci-dessous (parues respectivement en février 2002 et janvier 2006 dans la Cuisine Collective). Or ces théories sont fausses. Ce mois-ci. Hervé This est en partie responsable de cette remise en question. le mois dernier. qui remontent très loin dans l'histoire. par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession). l'intensité calorifique doit être 327 . Eyrolles. Paris (sans date). occasion pour le lecteur de découvrir d'une part une remise en cause d'un principe fermement ancré dans l'enseignement traditionnel et. c'est-à-dire soumises à l'action d'une chaleur assez vive pour se trouver rapidement enveloppées d'une couche rissolée et résistante qui forme barrière et s'oppose à la sortie du jus. Ces idées. les chroniques d’Hervé This Hervé est l’auteur de nombreuses rubriques mensuelles. Tout a commencé avec mes expériences sur la cuisson des rôtis. p.

diminuée pour faire place à une chaleur moins forte, mais soutenue, à une chaleur pénétrante, qui, progressivement, s'insinue dans les couches intérieures de la viande. Si la chaleur de début était maintenue, l'enveloppe rissolée se transformerait en une croûte brûlée, qui ferait obstacle à cette pénétration. L'extérieur de la pièce serait carbonisé, et l'intérieur resterait à peu près cru. Dans un rôti bien conduit, il se produit le même phénomène que dans une viande grillée : la chaleur périphérique gagne en profondeur par étapes successives, refoulant le jus vers l'intérieur, jusqu'à ce que celui-ci, frappé de tous côtés, s'échauffe et devienne à son tour un agent de cuisson. Il n'en est pas de même en ce qui concerne les rôtis de viandes blanches, dont les sucs existent à peine ou se présentent sous forme de jus gélatineux ". Description périmée ? En tout cas, c'est à peu de choses près ce que l'on trouve dans les livres actuels, d'enseignement ou à l'attention du grand public. Par exemple, un grand cuisinier actuel (que j'admire sincèrement, mais pas pour cette phrase) écrit dans un de ses livres : " Pour tenter d'échapper à la chaleur de cet instrument de torture [il s'agit du four], le sang reflue vers le cœur du morceau. " Et puis, ne parle-t-on pas de cautérisation des viandes saisies ? De croûte qui retiendrait le jus ? Par exemple, le grand Auguste Escoffier écrit dans La cuisine (page 395, pour ceux qui voudront vérifier) que le rissolage " a pour but de former autour de la pièce une sorte de cuirasse qui empêche les sucs intérieurs de s'échapper trop tôt, ce qui transformerait le braisé en bouilli ". Et puis encore, ne fait-on pas reposer le rôti après le rôtissage afin que les jus qui ont afflué à cœur puissent se redistribuer dans l'ensemble de la viande ? D'autre part, à propos du bouillon, on écrit que la viande doit être cuite dans l'eau froide, sans quoi, l'albumine coagulant en surface, les jus ne pourraient passer dans le bouillon, qui aurait peu de goût. Là encore, je préfère ne pas citer le cuisinier français contemporain (trois étoiles) qui a récemment écrit : " Mettez toujours votre viande dans l'eau froide, car l'eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se marier à l'eau. […] Au contact de l'eau bouillante, l'albumine coagule et emprisonne les sucs. " Ces idées que propagent les praticiens figurent dans les manuels qui sont utilisés par tous les jeunes cuisiniers en formation. Et c'est ainsi que l'on parle de cuisson par concentration, cuisson par expansion ou par extraction (selon les auteurs), et de cuisson mixte. Oui, mais… Les insuffisances de l'intuition …Mais pour un physico-chimiste, ces descriptions ne sont pas satisfaisantes. Dans le cas du rôti de bœuf, le jus ne peut pas s'accumuler à cœur, car la viande est pleine d'eau, laquelle est incompressible. Dans le second cas, celui du bouillon, même si une croûte se formait en surface, elle ne parviendrait probablement pas à retenir les jus pendant les trois à six heures que dure la cuisson… et cette prétendue croûte n'est pas imperméable, puisque même celle qui se forme autour d'un steak saisi ne prévient pas la sortie des jus : la preuve, le steak nage bientôt dans une flaque de jus, quand il repose

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après la cuisson. Et puis, toutes les explications qui sont ainsi données sont des intuitions qui n'ont pas été mesurées. D'où la nécessité d'une recherche : c'est celle que s'impose la Gastronomie moléculaire. Mettons donc les choses à plat, et regardons ce qui est dit dans les établissements d'enseignement culinaire à propos de cuisson, c'est-à-dire - insistons - du cœur du métier de cuisinier. On enseigne (pour encore peu de temps, j'espère) qu'il existe trois types de cuisson : la cuisson par concentration, la cuisson par expansion (certains disent extraction), et les cuissons mixtes. Des expériences simples montrent que cette théorie est fausse. Et c'est parce que je le répète dans les lieux les plus variés que le milieu de la cuisine s'agite. Quoi, on enseignerait des choses fausses depuis des décennies ? On me demande des comptes, je les donne, et la communauté des cuisiniers et des enseignants prépare un changement merveilleux : se rapprocher des faits, des expériences, et laisser tomber les théories périmées. Pas de concentration de jus dans le rôti de bœuf Evidemment, je dois à mes interlocuteurs des éclaircissements : on n'attaque pas une théorie séculaire sans un minimum de justification. Et comme la meilleure justification est l'expérience reproductible par tous, ce sont des expériences que je vous propose maintenant de faire. Si vous doutez de ce que j'avance, n'hésitez pas : faites ces manipulations simples. Commençons par la cuisson dite par concentration. La pièce de bœuf rôtie au four en est le prototype, et, dans les manuels d'enseignement de la technique culinaire, on représente un cercle (le périmètre du rôti), avec quatre flèches dirigées vers le centre du cercle. Dans certains cas, des phrases qui accompagnent le schéma disent que les saveurs se concentrent dans la viande. Commençons par une précision : la saveur n'est pas le goût, mais seulement la perception que donnent les papilles gustatives (on devrait dire " sapictives "), ces zones rondes de la langue qui nous disent qu'un aliment est salé, par exemple. Regardons-y maintenant de plus près. Tout d'abord, il n'y a pas de concentration des jus. La preuve ? J'en ai plusieurs à vous donner. Premièrement, regardez la sauteuse où se trouve le rôti : un produit brun y attache. C'est du jus qui est sorti de la viande en cours de cuisson, dont l'eau s'est évaporée, et dont les molécules ont été chimiquement modifiées par la chaleur intense du four. Une autre preuve ? Je vous ai dit que la viande était un corps plein d'eau (de jus, si vous préférez). Comme un ballon d'enfant plein d'eau, ou une éponge pleine d'eau. Que se passe-t-il quand on presse une éponge ? L'eau en sort. Et quand on cherche à comprimer un ballon ? Des protubérances se forment entre les doigts. Car, je le répète, l'eau est incompressible (ce qui permet, tous les garagistes le savent, de faire fonctionner les vérins hydrauliques). Donc le jus ne peut pas se concentrer. Une autre expérience simple montre que les jus sortent de la viande en cours de cuisson : pesez la viande avant et après la cuisson. La perte de masse résulte de la perte de jus. De plus, une expérience toute simple montre que la viande perd du volume (son jus) en cours de cuisson : utilisez un récipient (par exemple un verre doseur) où vous placez la viande, et mesurez la quantité d'eau à ajouter pour recouvrir la viande et

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atteindre une graduation du récipient ; puis sortez la viande, cuisez-la et, une fois la cuisson effectuée, remettez la viande dans l'eau : vous verrez qu'il faut alors ajouter de l'eau pour atteindre la graduation choisie. C'est la preuve que la viande a moins de volume après qu'avant la cuisson. Et, enfin, pour les très courageux bien outillés, il restera l'expérience compliquée qui consiste à doser la teneur en eau d'un cœur de rôti de bœuf avant et après cuisson. L'expérience montre que, pour le cœur, rien ne change. Pas de concentration de goût ni de chaleur Bon, me dit-on, d'accord, il n'y a pas concentration de jus, mais de saveur. Voire… La chaleur intense du four provoque un brunissement de l'extérieur du rôti, lors de la cuisson dite faussement par concentration. Pourtant ces molécules qui résultent de réactions chimiques variées n'entrent pas dans la viande. La preuve ? Une fois la viande rôtie, éliminez la couche superficielle brunie, et goûtez la partie interne : elle n'a pas ce goût de viande rôtie (pour la même raison, le sel n'entre pas dans un steak que l'on grille). Ah, voilà qui est désolant. Qu'est-ce qui pourrait donc se concentrer ? Ceux qui s'accrochent à la vieille théorie, qui ont abandonné (à regret) l'idée d'une concentration de jus ou de saveur, trouveront bien quelque chose d'autre : les flèches, c'est la chaleur, disent-ils. Hélas, ils ne s'en tireront pas ainsi. Une substance est concentrée quand il y en a beaucoup dans un petit espace. Et la chaleur dans la viande ? Cette fois, il suffit d'un thermomètre qui mesure la température de la viande à cœur : elle atteint péniblement 60 °C, alors que la température du four est supérieure à 150 °C. Donc, pas de concentration de chaleur dans le rôti de bœuf. Finalement, pas de concentration de goût, pas de concentration de jus, pas de concentration de chaleur. Il n'y a concentration de rien, dans la cuisson par concentration. Il est temps d'abandonner ce terme qui fausse les idées des cuisiniers, et les empêche de bien penser la cuisine qu'ils font, afin qu'ils la fassent encore mieux. Et, surtout, il est très urgent de cesser d'enseigner des choses fausses aux jeunes : si nous voulons faire demain un monde meilleur, c'est en aidant les jeunes à aimer leur métier, un métier facile à comprendre, un métier raisonnable, un métier sain, parce que sainement enseigné, non ? Pas d'expansion de la viande Venons-en maintenant au deuxième type de cuisson : la cuisson dite par expansion, ou par extraction. Je commence par observer qu'expansion et extraction n'ont pas le même sens : expansion signifie que quelque chose occupe plus de volume, et extraction signifie que l'on extrait quelque chose. Le prototype de ces cuissons est celui de la viande bouillie. Les manuels dessinent un morceau de viande sous la forme d'un cercle, mais avec, cette fois, quatre flèches dirigées vers l'extérieur. Et, là encore, les expériences montrent que les deux termes sont fautifs. Autrement dit, la théorie est fausse. Reprenez par exemple l'expérience de mesure du volume donnée précédemment pour de la viande bouillie, et vous constaterez que la viande bouillie occupe moins de volume après qu'avant cuisson.

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Donc il n'y a pas d'expansion de la viande qui est bouillie. D'ailleurs, il est exact que le bouillon est enrichi du jus sorti de la viande, mais ce jus a changé, lors de la cuisson : ce qui caractérise cette cuisson, c'est le fait que le jus dilué a réagi chimiquement et a pris un goût intéressant. La preuve ? Comparez l'eau obtenue par dissolution puis filtration à partir de viande hachée, et le bouillon obtenu par cuisson de la même viande hachée : rien à voir ! Ce n'est donc pas l'extraction qui est importante, mais la réaction chimique qui fait le bon goût du bouillon. Et puis, enfin, chacun peut tester la théorie de l'albumine qui coagulerait en surface : il suffit de prendre deux casseroles identiques, d'y mettre la même quantité d'eau dans chaque. On porte à ébullition la première casserole, et on laisse froide la seconde. Puis on plonge la même quantité de la même viande dans chacune des casseroles, et on pèse la viande toutes les minutes, pendant la première heure, puis toutes les dix minutes ensuite, pendant la durée réglementaire de la cuisson du bouillon. Selon la théorie de l'albumine qui coagule en surface, la viande qui est mise dans l'eau bouillante devrait peser plus lourd que l'autre… mais l'expérience prouve que c'est l'inverse. La théorie de l'albumine qui coagule à l'eau bouillante est fausse Il est étonnant que cette théorie de l'albumine ait survécu si longtemps, car tous les cuisiniers qui ont cuit des viandes ont vu cellesci se rétracter à la cuisson. Et c'est ce qui explique le résultat expérimenytal : dès que la viande est mise dans l'eau bouillante, elle se contracte, et ses jus sont expulsés (pensez à ce que je disais de l'éponge, précédemment) ; pour la viande dans l'eau froide, il faut attendre que l'eau s'échauffe pour que la viande se contracte et expulse ses jus. Après environ 100 minutes, les deux courbes se rejoignent : les deux morceaux pèsent la même masse, et il n'y a plus de différence. Au gramme près ! Et pendant les 20 heures qu'a duré l'expérience ! Donc cette théorie est fausse. La cuisine peut devenir encore plus belle Résumons-nous : pas de concentration dans les cuissons dites par concentration, et pas d'expansion ni d'extraction dans la cuisson par expansion ou par extraction. Quelle est alors la différence - elle existe vraiment - entre le bœuf rôti et le bœuf bouilli ? Il suffit de regarder sans faire d'interprétation exagérée pour trouver la solution : dans le premier cas, la viande brunit en surface ; dans le second cas, elle ne brunit pas. Serait-il plus difficile de parler de " cuisson avec brunissement " et de " cuisson sans brunissement ". Ce n'est pas prétentieux, et c'est juste ! Bien sûr, on serait tenté de dire " avec caramélisation " et " sans caramélisation ", mais attention : contrairement à ce qui a été dit, le brunissement des viandes ne résulte pas d'une caramélisation, réaction chimique qui concerne les sucres. Ici, c'est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres, une réaction très différente, comme le montre l'expérience toute simple qui consiste à chauffer un sirop où l'on a mis un cube de viande : la viande brunit avant le sirop, ce qui prouve que les deux réactions sont différentes.

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Il ne faudrait pas dire non plus " cuisson avec oxydation " et " cuisson sans oxydation ", car, là encore, on irait si loin qu'on franchirait la frontière de l'exactitude. Non, restons simplement à ce brunissement que l'on observe ou que l'on n'observe pas. Chacun a des yeux pour regarder, et les jeunes y trouveront mieux leur compte. Technique et art Cette fois, j'ai fait mon devoir : j'ai donné aux lecteurs de La Cuisine Collective l'essentiel des informations qui sont actuellement débattues, dans les lycées hôteliers, dans les groupes de discussion culinaire d'Internet. J'ajoute que je n'ai rien à gagner, personnellement, d'une critique des théories culinaires fausses. Ni argent, ni réputation. Seulement le plaisir de permettre à des jeunes d'apprendre un métier enthousiasmant. Oui, je le clame, il est urgent que l'enseignement culinaire se réforme. Il est temps que l'on réforme un vocabulaire qui date, sinon du Moyen-Age, du moins de la Renaissance, et il est temps que l'enseignement culinaire se fonde non pas sur la répétition des théories anciennes, mais sur les acquis de la science moderne. Je ne réclame pas, évidemment, que l'on aille résoudre des équations pour cuire un poulet, et je ne suis pas insensé au point de penser que la technique culinaire soit l'essentiel de la cuisine : la physique et la chimie n'ont rien à dire du choix que font de très grands cuisiniers d'associer de la mangue à du pamplemousse, et du veau avec du saumon et de l'estragon, par exemple. Autrement dit, je sais que la cuisine, l'art culinaire, c'est surtout cette forme de sensibilité sublime qui conduit à des choix esthétiques, et aussi cet amour du prochain qui doit emplir le cœur de celui qui cuisine. Oui, je le sais, mais la sensibilité ne perd rien à comprendre, et à juger sainement. Un soufflé qui allierait artistiquement du pamplemousse et de la mangue ne serait pas un soufflé s'il ne gonflait pas ; il resterait une crêpe minable ! Il faut que la technique soit bien établie pour que l'art s'exprime, il faut que les doigts sachent tenir le pinceau pour que le peintre dessine les arbres, il faut que le musicien sache poser ses doigts sur les touches pour qu'il exprime du sentiment quand il exécute une œuvre. Une dernière remarque : la science risque-t-elle de faire perdre la poésie de l'acte culinaire ? Ce n'est pas parce que l'on sait pourquoi la lune brille que l'on est moins amoureux quand on va se promener au clair de lune. Et c'est ainsi que la cuisine est vraiment belle !

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LA CATHÉDRALE NE S’ÉRIGE QUE SI LES PIERRES DE LA BASE TIENNENT BON (La Cuisine Collective, janvier 2006) La question du vannage des sauces, évoquée lors du dernier numéro de La Cuisine Collective, est essentielle. Elle fait partie de ces questions apparemment futiles, mais qui font la grandeur de la grande cuisine. C'est le soin, l'attention portée aux détails qui fait les grandes entreprises. Plus exactement, je crois avoir perçu que tous les personnages de quelque envergure ont une caractéristique: ils ont un plan d'ensemble, et un sens infini du détail.

La technique et l'amour Chez mon ami Pierre Gagnaire, par exemple, tout compte. Tout ! Jusque, d'ailleurs, au vannage de la sauce au vin montée au beurre. Cela ne méritait-il donc pas un séminaire entier ? Ce séminaire, qui s'est tenu au mois de septembre, a été suivi par un séminaire consacré à ce que l'on nomme imprécisément des dictons, tours de main, trucs, astuces… et que je propose de nommer plutôt des " précisions culinaires ": en effet, ces précisions s'ajoutent aux " définitions " qui sont données par les recettes. Par exemple, on prépare une sauce tomate en cuisant des tomates avec une garniture aromatique: c'est la définition. Certains livres, certains cuisiniers… précisent qu'il faut ajouter une carotte si la sauce est trop acide: c'est bien une précision, quelque chose qui n'est pas essentiel à la réalisation de la recette, mais qui permet de mieux l'exécuter. Bref, le séminaire d'octobre avait pour thème: la carotte enlève-t-elle l'acidité des sauces tomate trop acides? Une pomme de terre corrige telle une sauce trop salée ? Avant de passer à l'examen de cette question, je veux signaler que, malgré mes prises de position sur le nouveau référentiel de CAP cuisine, je suis sans doute plus préoccupé du bon développement de la cuisine française que ceux qui aboient dans les journaux, radios et télévisions. Et c'est pourquoi je salue ce nouveau référentiel. Mieux encore: je crois que le référentiel devrait changer tous les ans… parce que la cuisine ne cesse d'évoluer. D'autre part, je tiens à signaler que, dans un texte confié à l'Académie nationale de cuisine, il y a deux ans, j'ai demandé aux membres de l'Académie de me dire ce que nous pouvions changer, dans la cuisine française, et ce que nous devions conserver absolument: aucune réponse! C'est atterrant: à croire que les cuisiniers ne savent que rouspéter ? A moins qu'ils ne se désintéressent de leur métier ? Ou qu'ils considèrent la cuisine française comme aboutie ? Ou qu'ils ne me jugent pas digne de leurs réponses ? Peu importe, dans le fond. Les chiens aboient et la caravane passe. Puisque, notamment, j'ai bien compris que la cuisine, c'est cette technique merveilleuse qui vise à donner du bonheur, de l'amour, aux hôtes, je me suis lancé sans attendre des réactions qui ne viendront peut-être pas dans l'étude de ce don d'amour. Et c'est ainsi que je suis heureux d'annoncer aux lecteurs de La Cuisine collective que le Séminaire extraordinaire 2006 (un séminaire qui dure une journée entière, au lieu des deux heures habituelles) aura pour thème: l'Amour! Oui, l'amour: comment le donner quand on cuisine? Comment cuisiner de sorte que les hôtes sentent qu'on les aime? Comment organiser la dégustation des mets de façon que les hôtes se sentent aimés? Difficiles questions, que nous ne serons pas de trop, à cent ou plus, à analyser. Ce séminaire

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aura lieu le troisième jeudi d'avril (à noter que le séminaire de février se tiendra exceptionnellement le 2, et non le troisième jeudi de février). Je compte vivement sur des réactions des cuisiniers, afin que nous puissions, par nos travaux, préparer le prochain référentiel, qui devrait intégrer une partie explicite sur l'amour. L

La carotte dans les sauces et coulis de tomate Revenons au présent: ces petits détails qui font tout, notamment dans les sauces tomate. La question a été décidée, comme toujours, par les participants du séminaire, mais elle était " piégée ", car on sait depuis longtemps que l'acidité perçue n'a rien à voir avec l'acidité mesurée. L'acidité est en effet quelque chose que les chimistes ont l'habitude de mesurer par le pH,un nombre compris entre 0 et 14. De l'acide chlorhydrique (ne le buvez pas !) dans de l'eau fait, quand il est concentré, une solution très agressive, très acide. L'acide acétique du vinaigre est, lui, moins acide, ce qui signifie qu'il attaque moins facilement des molécules. Rien à voir avec la sensation d'acidité en bouche. La preuve? Un verre de vinaigre est imbuvable, tant il est acide (en bouche). Son pH est fréquemment de 3, environ. Si l'on ajoute du sucre, le pH ne change pas, car le sucre n'interagit pas avec l'acide,qui continue d'attaquer les autres molécules. Pourtant, en bouche, le vinaigre sucré est très admissible. C'est aussi ce qui différencie les vins blancs, ou les fruits. Par exemple, le citron, l'orange, le pamplemousse, la tomate… En effet, la framboise semble douce, mais son pH est en réalité très bas ; c'est son sucre qui la rend gustativement admissible. A noter que le sel, également, modifie la perception de l'acidité. Au total, la bouche est à la fois un mauvais et un excellent juge de l'acidité. Mauvais juge, parce qu'elle ne nous dit rien de la véritable acidité d'un mets. Excellent, parce que c'est toujours elle, en cuisine, qui a raison. C'est elle que le cuisinier doit satisfaire, par la mesure du pH. Dans le cas de la sauce tomate, du coulis, il y a nécessairement cet effet, parce que la tomate est plus ou moins acide (en réalité), et plus ou moins sucrée. Il est donc évident, a priori, que le sucre libéré par la carotte modifie l'acidité de la sauce tomate. La réponse est donnée avant d'être posée… Mais la question débouche sur une foule d'autres questions. Il y a d'abord cette phrase trop rapidement écrite : " le sucre libéré par la carotte modifie… ". Du sucre libéré par la carotte ? Plus exactement les sucres, car une carotte qui cuit libère du saccharose, ou sucre de table, mais aussi du glucose, du fructose. Et, évidemment, ce sucre agit comme agirait du sucre ajouté à la sauce. La remarque débouche sur diverses propositions : aurait-on des résultats différents si, dans un coulis de tomates trop acide,on ajoutait du glucose, ou bien du fructose, ou bien du saccharose ? Notons aussi que la carotte donne un goût de carotte que les divers sucres ne donnent pas. D'autre part, puisque l'acidité en bouche reste fondée sur de l'acidité réelle, pourrait-on utiliser du bicarbonate de sodium, afin de neutraliser l'acidité apportée par la tomate ? Il est clair que l'ajout d'un tel composé provoquera la formation d'une mousse (pour vous amuser, une fois, ajoutez du vinaigre à du bicarbonate, et vous verrez la formation d'une mousse, en raison du dégagement de dioxyde de carbone), mais il est également clair que l'ajout de bicarbonate fera remonter le pH vers la valeur fatidique de 7, qui est celle de la neutralité de l'eau. Pis encore, si l'on ajoute trop de bicarbonate, le pH pourra dépasser 7 et monter vers 14, dans la région " basique ",

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opposée à l'acide. Là, le goût me déplaît : on dirait du savon… mais peu importent mes goûts; seuls comptent ceux du cuisinier, qui, par conséquent, sera obligé de faire ses propres essais !

Le sel et la pomme de terre La question des sauces trop salées diffère un peu de celle du sucre dans les sauces, mais, j'ignore pourquoi, les participants du séminaire ont décidé que les deux questions seraient traitées ensemble. D'ailleurs, je profite de cette remarque pour indiquer que les participants des séminaires ont voté pour un changement de structure de ces derniers: au lieu de commencer par l'évocation de points divers, avec ensuite un compte rendu des expériences réalisées à propos des thèmes évoqués précédemment, et enfin la discussion du thème du mois, nous commençons maintenant par une expérience afin de bien comprendre la question du mois, nous rapportons ensuite les résultats obtenus depuis le dernier séminaire, et, enfin, quand il reste du temps,nous évoquons des points variés. La seconde question, pour y revenir, se pose très précisément de la façon suivante : est-il exact que le sel d'une sauce trop salée peut être retiré de cette sauce par trempage d'une pomme de terre? Cette précision culinaire est souvent propagée, mais est-elle avérée? C'est un des objectifs de ces séminaires que de tester rigoureusement les précisions culinaires. Evidemment,nombre de cuisiniers sont gênés que nous n'acceptions pas leurs déclarations comme parole d'Evangile, et que, au contraire, nous soumettions leurs savoirs à des tests rigoureux. Lors du séminaire, des cuisiniers professionnels ont ainsi fait état d'expériences culinaires où ils avaient retiré du sel d'une sauce en y cuisant une pomme de terre, mais nous avions besoin de précisions: quelle quantité exacte de pomme de terre enlève quelle quantité exacte de sel de quelle sauce? Pour les premiers tests, que je vous invite à répéter, nous avons utilisé une sauce qui n'était que de l'eau pure, avec une quantité de sel ajoutée délibérément, soit juste, soit en excès, et nous y avons ajouté des pommes de terre en quantité précisément déterminée, qui ont été cuites de façon bien définie, également. Dans ces expériences, tout se pèse à mieux que le gramme près, tout temps se détermine à la seconde, tout se compare par un témoin. Il ne s'agit pas de faire la cuisine, mais de savoir. Et le premier test n'a pas été probant, tout comme l'expérience du mois précédent à propos de vannage des sauces. Pis encore, nous sommes sortis de ce séminaire pleins d'idées d'expériences à faire, mais aussi plus riches de questions qu'en y entrant. Par exemple, aucun cuisinier n'a pu nous jurer que l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre conduisait toujours à ce que les pommes de terre soient salées ! Au XXIe siècle! On envoie des sondes sur Mars, mais, au fond, on n'est pas bien sûr que le sel serve à quelque chose dans l'eau de cuisson des pommes de terre. Finalement, la réponse ? Je reviens sur le début du paragraphe précédent : nous sommes sortis du séminaire, plus riches de questions. Oui, plus riches de questions, parce que ce sont les questions qui nous feront avancer, qui nous conduiront à faire les expériences qui, finalement, si elles sont bien faites, sans œillères, répondront aux questions posées. Je me méfie de tous ceux qui ont des certitudes: en matière technique, en matière artistique, en matière scientifique… comme en matière pédagogique, j'y reviens pour conclure: qui peut savoir, à lui tout seul, ce qui est bien pour la formation des jeunes cuisiniers ? La discussion s'impose, et c'est cette discussion qui fera que la cuisine sera belle !

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comme ceux qui transforment les sucres du chou en acide lactique. etc.20. a pour effet. Une réglementation européenne sur l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation a été instaurée en 1972. La plupart des épaississants sont extraits des végétaux. On pourra aussi consulter le site perso extrêmement complet http://sm. Chaque additif est désigné par un code à une lettre indiquant sa provenance (E pour la Communauté européenne) suivi de 3 chiffres indiquant sa nature (E 100 pour les colorants. comme le sel. agent de conservation des oignons et des cornichons. E 260 correspond à l'acide acétique. Un certain nombre d'entre eux sont considérés comme allergènes. E 400 pour les émulsifiants et les épaississants. traitement. » Les additifs alimentaires ont connu un développement important.).) ou de végétaux (chlorophylles. etc. Mais certains d'entre eux sont connus et utilisés depuis longtemps. E 300 pour les antioxydants. E 220 correspond à l'anhydride sulfureux. leur couleur ou leurs qualités nutritives. transport ou entreposage.org/wiki/Liste_d%27additifs_alimentaires.coppier. 827 en Europe et 354 en France.A. transformation. odeur). mais aussi pour améliorer leur flaveur (goût.). dans un but technologique au stade de leur fabrication. de tamarin. et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires. possédant ou non une valeur nutritive. 138 336 .fr/accueil. comme d’habitude.cndp. lors de la préparation de la choucroute. farines de graines de caroube. Origine Les additifs sont soit dérivés de la houille ou du pétrole. qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent. Les additifs sont des substances naturelles ou synthétiques ajoutées aux aliments ou aux boissons pour faciliter leur fabrication et leur conservation.free. d'algues (alginates et carragheenates.php3 ou. Il en existe près de 3 000 aux États-Unis.htm). un composant des denrées alimentaires. etc. ou vinaigre. Ainsi. notamment avec les nouvelles gammes de produits allégés. préparation. l’entrée correspondante dans Wikipedia http://fr. soit extraits de tissus animaux (carmin de cochenille). conditionnement. Nomenclature Le nombre d'additifs actuellement autorisés est très variable d'un pays à l'autre. ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet.wikipedia. directement ou indirectement. D'autres encore sont synthétisés par des micro-organismes.fr/additifs/index. additifs alimentaires138 Les additifs alimentaires sont définis par un décret du 18 septembre 1989 : « On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation. qui s'oppose Les informations regroupées ici sont issues du site du CNDP (http://www. E 200 pour les conservateurs. le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium).

les conservateurs qui inhibent le développement des micro-organismes pathogènes et/ou réduisent la quantité d'eau disponible pour leur développement . selon leur mode d'action. les acidulants comme les acides citrique et gluconique. Le plus utilisé est le monoglutamate de sodium (MSG) . les chewing-gums. mais aussi parfois la saveur. On en distingue deux grandes catégories : les édulcorants massiques ou polyols qui sont obtenus par hydrogénation à partir de sucres simples (sorbitol. les gélifiants et les stabilisants : les deux premiers augmentent la viscosité de la préparation . Certaines de ces molécules existent à l'état naturel. isomalt. Diversité Il existe une grande variété d'additifs alimentaires. les exhausteurs de goût sont des substances qui ne modifient pas le goût des aliments. lycasins). 337 . renforcent les qualités organoleptiques des aliments : les arômes artificiels utilisés en raison du coût élevé des arômes naturels. D'autres additifs. par les directives de la Communauté européenne. classés. les crèmes glacées et les chocolats . Ils modifient la couleur. les stabilisants comme les polyphosphates sont utilisés en charcuterie. utilisés à des fins diététiques. l'odeur et la texture de l'aliment . soit nouvelles comme l'éthyl-vanilline (arôme vanille) . les émulsifiants. Ces substances sont largement utilisées dans la fabrication de produits sucrés comme les bonbons. Ce sont des molécules produites par synthèse. les antioxydants ou antioxygènes qui empêchent la formation de radicaux libres d'oxygène et ralentissent les réactions d'oxydation à l'origine du rancissement ou du brunissement des fruits et légumes. substances à fort pouvoir sucrant. soit identiques à celles des arômes naturels. on distingue : les colorants qui peuvent être naturels (comme le carmin de cochenille extrait d'un insecte) ou de synthèse. les édulcorants. Parmi celles-ci. lactitol.sélectivement au développement des bactéries et des moisissures tout en laissant indemnes les levures responsables de la fermentation du vin. etc.) ou à partir de différents produits de l'hydrolyse de l'amidon (maltitol. xylitol. en 25 familles. les édulcorants intenses naturels ou de synthèse . mais accroissent l'intensité de la perception olfacto-gustative. comme la vitamine C (acide ascorbique) contenue dans les fruits ou la vitamine E présente dans les huiles . les renforçateurs de goût sucré comme le sorbitol et le glycérol .

elle est exprimée en mg/kg de masse corporelle. 28 additifs alimentaires sont interdits (PDF. d'autres ont une action sur la fixation de la vitamine B1 ou sur le taux sanguin de cholestérol. Certains additifs sont allergènes ou/et cancérigènes. Parmi les conservateurs et les émulsifiants. Dans la Communauté européenne. Sont listés ci-après les principaux additifs et leur usage potentiel dans l'industrie agro-alimentaire. Pour un certain nombre d'additifs alimentaires.Effets sur la santé Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé dans les conditions d'utilisation spécifiques autorisées. un certain nombre de colorants et de conservateurs sont suspects ou dangereux et il convient de les éviter. 8 colorants ont été supprimés de la liste des additifs autorisés à partir du 1er janvier 1977. Cependant. 338 . Une DJA de 1 signifie qu'un individu de 60 kg peut absorber 60 mg par jour d'un additif sans risque pour sa santé. certains agissent sur l'appareil digestif en provoquant des irritations du tube digestif ou des ralentissements de la digestion . En France. les recherches ont permis de définir une dose journalière admissible (DJA) . 15 conservateurs et 4 émulsifiants). Réglementation Une liste des additifs autorisés a été établie après de nombreux tests sur l'animal. 11 Ko) (9 colorants.

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21..ARTE Licence pro génie culinaire Maîtrise de Sciences et Techniques « Le Goût et son Environnement » Micro-Onde Modifications biochimiques des constituants alimentaires (payant.) Molecular gastronomy . 2005) La Gastronomie moléculaire par B Simon La réaction de MAILLARD laboandco Lait Le sucre Les alchimistes aux fourneaux .A.org Oeuf en cuisine (TPE) Olfaction .Additifs alimentaires Chimie des Aliments Chocolate Cours glucide Cuisine Collective (articles H This) Dairy Science and Technology Home Page Discovery Channel eG Forums . his science (article sur H This) Food Science Department at Penn State Food Science Experiments food under the microscope Futura Science (dossier H This) Gagnaire & This GROWTH AND STRUCTURE OF MEAT ANIMALS Guardian Unlimited Search peter barham Hervé This IEHA IHEGGAT INA P-G INICON Institut de dégustation ISAA Journée Gastronomie moléculaire (Cergy-Pontoise.Cooking with chemistry Chimie .Food Chemistry SFC (compte-rendus sém GM) Structure of ice cream TEXTURAS Albert y Ferran Adrià The Fat Duck Trends in Food Science & Technology University of Guelph . INRA Research Chefs Association Réactions de Maillard Science et cuisine science et gastronomie (Odile) Science of Cooking (Exploratorium) ScienceDirect . Quelques bookmarks de plus… A La Cuisine! Molecular Gastronomy Resources Additifs (CNDP) Additifs alimentaires Alginates Alimentació i Ciència Alliage.Wikipedia Molecular gastronomy and kitchen chemistry (Martin Lersh) moleculargastronomy.A Review PACOJET Peter Barham Petit traité culinaire et savant (france Culture.Course Catalog eGullet Society for Culinary Arts & Letters fiches d'information INRA Flavour Technology Reseach Group Food his passion.. complément de blibliographie A.Food Science 344 . numéro 31. 1997 Association LC Maillard Ateliers du gout (fiches H This) Blog H This Canalc2 (vidéo Hervé This) chembytes e-zine 2003 .1. H This) Physique et Chimie (cuisine) Productions Animales.21.

Dictionnaires 139 Trois éléments de cette liste sont encadrés (un dictionnaire.A.. Auteur du texte Titre(s) : Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes. Georges (1853-1921) Titre(s) : Bibliographie gastronomique [Texte imprimé] : la cuisine. de. latiniste). . in-8 Sujet(s) : Cuisine provençale 4) Auteur(s) : Vicaire.. Dédicataire Autre(s) forme(s) du titre : . de la Néo-physiologie du goût. J.) Autre(s) auteur(s) : Ginisty. . Mediolani : per Guilermum Rothomagensem.Ouvrages avant 1800 3) Auteur(s) : Aymès.. Vicaire. 171.7). 1890 Description matérielle : XIII-255 p. in-18 Sujet(s) : Cuisine lorraine 6) Titre(s) : Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique [Texte imprimé] : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément.. Parmentier Publication : A Paris : de l'Impr. sur la meilleure manière de faire leur pain [Texte imprimé] / par M. réunion des denrées du Midi et recettes de tous les plats les plus renommés de la cuisine provençale [Texte imprimé] Publication : Paris : impr.Bibliographie Gastronomie -. tenu par J. . de Paul Ginisty Publication : Paris : P. Préfacier Sujet(s) : Livres de cuisine -.-C. Rouquette et fils.. l'office.) : Omnisys. depuis le XVe siècle jusqu'à nos jours. les vins... de Poussielgue. Liste139 des quelques 25 fac-simile d’ouvrages historiques à télécharger gratuitement (en format pdf) sur le site de la Bibliothèque Nationale (http://gallica. Edition : 2e éd. Note(s) : Reproduction : Num.Autre forme du titre (figurant sur le document) : Néo-physiologie du goût. 1490] Titre(s) : Apicius in re quoquinaria [Document électronique] / praefatio Antonii Mottae Type de ressource électronique : Données textuelles Publication : 1995 Description matérielle : [86] p.. Ernest (1829-1894) Titre(s) : Cuisine messine [Texte imprimé] / par E. .Rome 2) Auteur(s) : Parmentier. 1 microfilmReprod. Aymès. Auteur du texte Titre conventionnel : [Art culinaire (latin). la table.Bibliographie 5) Auteur(s) : Auricoste de Lazarque.: In re quoquinaria Sujet(s) : Cuisine -. à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes. Paul (1855-1932). : fac-sim. le « Gouffé » et le « Brillat-Savarin »): ceux sont à mon avis ceux à télécharger en priorité ! 345 . Cambridge (Mass. l'économie domestique. 26 cm Note(s) : (J. 1835 Description matérielle : 59 p.21... . [ca 1990] (Italian books before 1601 . Anonyme Autre(s) auteur(s) : Courchamps. de. les gourmands et les gastronomes.-0037?). Publication : Paris : Plon frères. in-8 Note(s) : 2e éd. Préfacier Autre(s) forme(s) du titre : . . Titre(s) : Bazar provençal. Auricoste de Lazarque Publication : Metz : A. 1853 Description matérielle : 635 p.fr/) 1) Auteur(s) : Apicius (0025 av. royale. 1777 Description matérielle : 108 p. / par Georges Vicaire . 1490 Autre(s) auteur(s) : Motta. Maurice de (1783-1841). préf. n 25.. in-8 Sujet(s) : Cuisine (pain) -. Antoine Augustin (1737-1813). par ordre alphabétique Sujet(s) : Cuisine française -. les aliments.-15.2. de l'éd..bnf. les cuisiniers et les cuisinières. qui est au faux-titre. J. Antonio (14. Béha. 1890 Description matérielle : XVIII-972 col. BNF de l'éd.

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Publication : Nancy : J.. Publication : Paris : l'auteur : E.19e siècle 15) Auteur(s) : Petit.. rédigé en forme de dictionnaire. in-8 Titre alternatif : L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes. E.. par Mozard. éd.. in-12 Sujet(s) : Cuisine russe 16) Auteur(s) : Gilliers. Publication : A Amsterdam : chez Raphaël Smith.. ecuïers de cuisine / [par F. Ardant et C. Auteur du texte Titre(s) : Le Cannameliste français. 1768 Description matérielle : [VIII]-238 p.. . Publication : A