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La gastronomie molculaire : une science pluridisciplinaire

Christophe LAVELLE
Institut des Hautes Etudes Scientifiques 35 route de Chartres 91440 Bures-sur-Yvettes FRANCE

lavelle@ihes.fr

Sommaire
Avant propos Introduction 1re partie : connaissances scientifiques de base I. Un peu de physique I.1. Interactions et tats de la matire I.1.1 Les interactions en jeux I.1.2 Les tats stables I.1.3 Les tats mtastables I.2. Transformation de la matire et cuisson I.2.1 Formation d'tats mtastables I.2.2 Cuisson II. Un peu de (bio)chimie II.1. Les ractifs en cuisine II.1.1. Composs organiques de base II.1.2. Les constituants lmentaires des aliments II.1.3. Les additifs II.2. Les ractions en cuisine II.2.1. Quelques ractions lmentaires II.2.2. Deux ractions complexes essentielles en cuisine III. Un peu de biologie III.1. Lait et produits drivs III.2. Oeuf III.3. Farine III.4. Viande et poisson III.5. Vgtaux IV. Un peu de physiologie IV.1. Le got IV.2. Digestion et nutrition 2me partie : analyse des procds culinaires I. Cuisson des viandes II. Ptes et biscuits III. Meringues et souffls IV. Chantilly et drivs V. Mayonnaises et Cie VI. Geles et confitures VII. Glaces et sorbets 4 5 8 9 10 10 11 12 16 16 17 20 20 20 23 32 36 36 37 46 46 54 57 62 64 66 66 71 78 79 81 83 84 86 87 88

Conclusion Bibliographie Annexes A.1. Prsentation de la gastronomie molculaire (Herv This) A.2. La gastronomie molculaire et ses objectifs (Herv This) A.3. La gastronomie molculaire et physique (Herv This) A.4. Dossier sur la gastronomie molculaire (Herv This) A.5. Article sur la gastronomie molculaire et Herv This (Vincent Olivier) A.6. Une thorie du got (Herv This) A.7. Menu "Science et Cuisine" (Herv This) A.8. La science et le plaisir de manger (Nicholas Kurti) A.9. Molecular gastronomy: a scientific look to cooking (Herv This) A.10. Molecular Gastronomy (Harold McGee) A.11. Molecular Gastronomy (Peter Barham) A.12. Philosophy of cooking (Heston Blumenthal) A.13. Constructivisme culinaire (textes dHerv This) A.14. Constructivisme culinaire (recettes de Pierre Gagnaire) A.15. Les frres Adria A.16. Un aperu des discussions qui ont lieu sur MolecularGastronomy.com A.17. Liste des cours disponibles sur le forum eGullet A.18. Les sminaires de Gastronomie Molculaire "du jeudi" A.19. Les chroniques dHerv This A.20. Additifs alimentaires A.21. Complment de bibliographie A.22. Biographies A.23. Glossaire anglais/franais - franais/anglais Index Bonus - 3 dossiers thmatiques (le sens du got, la digestion, la nutrition) - un article d'Hubert Richard et al sur les "Flaveurs et procds de cuisson"

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- un article de Gil Morrot et Frdric Brochet sur "Cognition et vin" (paru dans la Revue des nologues, 2004) - un article d'Harold McGee "Taking stock of new flavours" (paru dans Nature, 1999) - un article d'Herv This "Molecular Gastronomy" (paru dans Nature Materials, 2005)

Avant-propos Le but de ce document est de donner un aperu de ce quest la gastronomie molculaire (objectifs, enjeux, mthodes) et de ltendue du socle de connaissances sur lequel elle se base. Il rpond (en tous les cas, j'espre!) une demande qu'il m'a souvent t faite de fournir un support pour "s'initier la gastronomie molculaire". Ce cours comprend donc une petite partie personnelle , issue dun enseignement donn depuis plusieurs annes dans diffrentes filires universitaires, ainsi quune grosse partie annexes dans laquelle je propose un certain nombres de documents1 choisis soit simplement pour leur contenu informatif, soit parce quils reprsentent mes yeux les exemples les plus instructifs de travaux mens actuellement en gastronomie molculaire. Ce polycopi est en perptuelle laboration (beaucoup de chapitres manquent encore ou son fortement incomplets) ; s'il a t initialement rdig pour les enseignements de gastronomie molculaire que je donne lUniversit Paris VI (licence de Sciences du Vivant) et lUniversit dAix-Marseille III (licence professionnelle de Gnie Culinaire), jespre quil sera galement utile un plus large public (tudiants, enseignants) ; ce document tant dans tous les cas la fois en libre accs et en perptuelle laboration2, n'hsitez pas dune part vous en servir et dautre part me faire part de vos remarques, suggestions et/ou corrections qui pourraient amliorer ce support3. Je remercie Anne Woisard et toute lquipe de gastronomie molculaire de Paris VI pour les nombreuses discussions autour d'un TP ou autour d'une bouteille, ainsi quOdile Renaudin pour m'avoir offert l'hbergement sur son site. Enfin, ce travail doit beaucoup Herv This4 avec qui j'ai eu mainte fois l'occasion et le plaisir d'avoir des discussions aussi passionnantes qu'enrichissantes. Qu'il en soit ici largement remerci.

En gnral accessibles librement sur internet ; jai cependant souvent effectu une remise en forme pour des soucis de lisibilit. Ces documents tant en libre accs, jai estim quils taient libres de droit pour tre reproduit sur ce cours but pdagogique et non lucratif. Jai bien entendu essay de citer systmatiquement les sources. Cependant, nhsitez pas me contacter si vous reconnaissez quelque chose qui vous appartient et qui serait utilis de manire non conforme votre volont : je mempresserai de corriger le document incrimin ou de lliminer simplement de ce cours. 2 Il sera rgulirement corrig, augment et actualis. Vrifiez donc rgulirement si une nouvelle version est tlchargeable. De mme, une version entirement anglophone devrait voir le jour un jour. 3 Mon adresse e-mail, qui se trouve en premire page, est, entre autre, l pour a ! 4 Ses recherches sont abondamment reprsentes dans ce cours. Consulter notamment les annexes A.1, A.2, A.3, A.4 et A.9 pour sa prsentation de la Gastronomie Molculaire, et surtout l'annexe A.13 pour dcouvrir le travail de constructivisme culinaire qu'il mne depuis plusieurs annes avec Pierre Gagnaire.

Introduction

Qu'est-ce que la gastronomie? "Art and science of choosing, preparing and eating food" (Oxford Learned Dictionary) "Art de la bonne chre (cuisine, vins, ordonnance des repas, etc)" (Petit Robert) "La gastronomie est la connaissance raisonne de tout ce qui a rapport l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou prparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c'est elle, vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils dguisent leur emploi la prparation des aliments." (Brillat-Savarin)

Qu'est-ce alors que la gastronomie molculaire? La gastronomie molculaire est la science des transformations culinaires. La dnomination de cette discipline scientifique rcente a t propose par la physicien dorigine hongroise Nicholas Kurti (1908-1988) 5 en 1969 lors dune prsentation devant la Royal Institution et son contenu dfini et popularis par le physico-chimiste franais Herv This6 dans sa thse en 1988.

Les Pres Fondateurs

5 Nicholas Kurti fit lessentiel de sa carrire au Laboratoire Clarendon dOxford. Il se consacra la physique des basses tempratures, dcouvrant notamment la dsaimantation adiabatique nuclaire. Honor par de nombreux prix scientifiques, il fut membre de trs nombreuses commissions et de plusieurs acadmies des sciences. 6 Tout a commenc le 16 mars 1980 avec la ralisation d'un souffl au roquefort en incorporant les 4 jaunes d'ufs la fois: le rsultat moyen obtenu incita le cuisinier recommencer l'opration en suivant cette fois-ci les consignes de la fiche-recette du magazine Elle: incorporer les jaunes un un. Le rsultat, meilleur, incite Herv ouvrir son premier cahier de gastronomie molculaire le 24 mars 1980. En 1988, il lance officiellement la discipline avec son confrre anglais Nicholas Kurti lors du First International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (Erice, Italie). Depuis, la discipline sest largement dveloppe: un Atelier International de Gastronomie Molculaire runit des chefs et des scientifiques Erice (Italie) tous les deux ans, une Journe franaise de Gastronomie Molculaire a lieu tous les ans, de nombreuses revues publient des rubriques de Gastronomie Molculaire (Pour la Science, Thuris Magazine, La Cuisine Collective), des missions de tlvision sont rgulirement produites, etc. Voir l'annexe A.9 pour l'historique de la gense de cette discipline.

Une des premires motivations de la gastronomie molculaire est de dissquer les protocoles culinaires les plus tonnants et s'interroger sur leur pertinence l'aide des outils de la physico-chimie afin que les recettes deviennent plus sres, meilleures et plus belles (avec la possibilit de se lancer ensuite dans les crations les plus imprvues 7 ), bref, de comprendre la cuisine pour mieux la matriser. Il s'agit la fois comprendre les "dfinitions" donnes par les recettes (dans une recette de compote de poires, la "dfinition", cest de mettre des poires avec du sucre et de leau et de chauffer), et dexplorer les "prcisions" qui accompagnent les dfinitions (par exemple, on dit quil faut ajouter du jus de citron aux poires pour les empcher de noircir). La matrise de cette science conduit tout naturellement la cuisine raisonne et la cuisine molculaire8. Les objectifs de la gastronomie molculaire sont plus gnralement les suivants : 1) tester les tours de mains et dictons culinaires classiques : on dbouchera ainsi sur une cuisine claire, pure de ses dictons et mthodes empiriques 2) comprendre les procds culinaires, les aliments et leurs transformations : on aura ainsi la possibilit de les perfectionner en connaissance de cause 3) introduire des ingrdients, mthodes, outils nouveaux en cuisine en utilisant la connaissance des oprations physiques et chimiques 4) inventer des plats nouveaux fonds sur la connaissance des aliments et la comprhension des transformations culinaires 5) utiliser la cuisine pour montrer au public que la science est belle9.

Toutes ces explorations font appel la physique et la chimie, mais aussi, parfois, la biologie, la sociologie, lhistoire. La gastronomie molculaire est donc une science rsolument pluridisciplinaire10.

On notera que la gastronomie molculaire se focalise plus sur les procds (transformations opres sur les aliments en cuisine) que sur les aliments eux-mmes (ce qui la distingue de la "science des aliments" qui existe depuis longtemps), mme si une connaissance approfondie de ces derniers est videmment requise pour aborder ltude de leur transformation. 8 Il est important ici dviter toute confusion : cuisine raisonne et cuisine molculaire sont des applications de la gastronomie molculaire qui, elle, nest pas de la cuisine puisque cest une science. Voir ce sujet les textes d'Herv This en annexe. 9 Consulter notamment l'annexe A.2 ce sujet. 10 Citons encore Brillat Savarin: "La gastronomie tient : lhistoire naturelle, par la classification quelle fait des substances alimentaires ; la physique, par lexamen de leurs compositions et de leurs qualits ; la chimie, par les diverses analyses et dcompositions quelle leur fait subir ; la cuisine, par lart dapprter les mets et de les rendre agrables au got ; au commerce, par la recherche des moyens dacheter au meilleur march possible ce quelle consomme, et de dbiter le plus avantageusement ce quelle prsente vendre ; Enfin, lconomie politique, par les ressources quelle prsente limpt, et par les moyens dchange quelle tablit entre les nations."

Quelques exemples correspondant aux diffrents objectifs de la gastronomie molculaire (d'aprs B. Simon)

Une volution "naturelle" de la gastronomie daprs-guerre Auguste Escoffier disait dj en 1907 dans son Guide Culinaire que "la cuisine, sans cesser d'tre un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, une mthode et une prcision qui ne laisseront rien au hasard". On est ainsi pass de la cuisine "classique" (issue de la tradition Escoffier, entretenue par Gringoire et Saulnier) la cuisine "nouvelle" (Gurard, Robuchon, dfendue par Gault et Millau) puis la cuisine de terroir "revisite" (Bras, Roellinger, Loiseau) parfois mtine de cuisine "molculaire" (Gagnaire, Conticini, Marx)11. Des questions innombrables, du gnral au particulier On se demandera par exemple quelles sont les molcules qui composent les aliments et comment elles s'organisent pour donner les sensations d'onctueux et de craquant, pour lier une sauce ou amalgamer une pure. On s'intressera ainsi la texture des sauces, mulsions, suspensions, mousses, et on cherchera l'influence de ces textures sur les diffrents paramtres du got. De manire plus cible, on cherchera comprendre pourquoi un abricot mr et sucr, excellent cru, devient acide la cuisson? Pourquoi un gnocchi remonte la surface lorsqu'il est cuit? Pourquoi une pellicule se forme sur une sauce lorsqu'elle reste au contact de l'air? Comment arriver garder une salade frache durant tout un service sans qu'elle fltrisse? Etc.
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Allez, ne soyons pas trop chauvin, et citons donc deux chefs trangers triple-toils et ttes de file du mouvement de cuisine "molculaire": Heston Blumenthal ( l'ouest de Londres ; cf annexe A.12) et Ferran Adria (au nord de Barcelone ; cf annexe A.15).

Evitons les polmiques12 Certains professionnels de la cuisine (chefs, professeurs de lyce htelier, etc.) vilipendent la gastronomie molculaire trouvant sans doute insupportable que des scientifiques (et plus particulirement des chimistes) s'rigent en donneurs de leons dans un domaine qui leur est a priori tranger. Cette polmique n'a mon avis aucun sens car 1) il ne s'agit pas de donner des leons (les scientifiques seraient bien en mal de se donner ce rle lorsque eux-mmes appliquent longueur de journe des protocoles absconds 13 ). Les dmarches et motivations scientifiques (du chercheur) et techniques/artistiques (du cuisinier) sont spares. Tant mieux si le premier peut occasionnellement aider, par sa connaissance, le second dans son art14. 2) comprendre ce que l'on fait ne peut, jusqu' preuve du contraire, que conduire mieux faire! Que certains estiment que l'on n'a pas attendu les scientifiques pour faire de la "(trs) bonne" cuisine, c'est vident : les objectifs 1 et 2 de la gastronomie molculaire ne prtendent d'ailleurs pas forcment faire "meilleur" mais plutt faire plus simple, plus efficace, plus reproductible, bref, mieux matris. Que certains prfrent les plats "de terroir" (cest quoi ?) " l'ancienne" (ctait quand ?) plutt que les constructions intellectuelles de la cuisine molculaire, c'est leur droit : l'utilisation des rsultats de la gastronomie molculaire issus des objectifs 3 et 4 n'est une obligation pour personne15. Enfin, dans un registre certes diffrent, on ne pourra pas nier l'utilit pdagogique de l'objectif 5 : il n'y a qu' voir l'audience que font venir les confrences de gastronomie molculaire et le nombre de lyces techniques et filires universitaires qui ouvrent des enseignements de gastronomie molculaire16.

"Do not participate in controversies" est un des conseils chers Michael Faraday (cf annexe A.9). On pourrait notamment ce sujet crer la "Biologie molculaire Molculaire" (!) dont le principal objectif serait d'obtenir une exprimentation "claire" dans laquelle le chercheur comprendrait et matriserait les moindre tapes de son travail, ce qui permettrait au passage d'purer les protocoles empiriques utiliss quotidiennement par des gnrations de biologistes et dont les oprations minutieusement enchanes sont parfois loin d'avoir toute leur utilit! Trop de scientifiques et de cuisiniers partagent donc malheureusement ce dfaut: ils prfrent souvent utiliser tel quel un protocole qui "marche" plutt que de "perdre du temps" le rendre plus efficace. N'est-ce pas le syndrome du bcheron qui n'a pas le temps d'aiguiser sa scie car il a trop de bois couper?... 14 Dmarche finalement subtilement goste, puisque c'est bien le premier qui profitera, lors d'une visite chez le second, du surplus de bonheur offert par cette progression 15 On n'insistera jamais assez ce sujet sur le fait qu'il faut bien faire la diffrence entre l'approche scientifique (la gastronomie molculaire, qui justement en sa qualit de science relve d'une dmarche indiscutable) qui va produire ces rsultats et leur ventuel utilisation en cuisine (que l'on appelle alors parfois la cuisine molculaire, mme si cette appellation n'a sans doute pas beaucoup de sens, puisque tous les cuisiniers manipulent des molcules qu'ils font ragir chimiquement dans le fond de leur casseroles et font donc ainsi de la cuisine molculaire) 16 Vous aurez compris que prenant moi-mme activement part ces ouvertures, je ne peux que me rjouir de ce succs
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1re partie : connaissances scientifiques de base


La pluridisciplinarit de la gastronomie molculaire rend essentielle lacquisition dune culture scientifique trs large. Les principaux concepts les plus utiles pour la comprhension des phnomnes culinaires sont donc prsents ici, dans des domaines aussi varis que la biologie, la physique, la chimie, la biochimie ou la physiologie.

I. Un peu de physique
I.1. Interactions et tats de la matire Les diffrents tats de la matire contiennent les mmes molcules; la diffrence de comportement est due des diffrences de liaisons intermolculaires: les forces de liaisons intermolculaires tendent lier les molcules les unes aux autres, alors que lagitation thermique tend les sparer. I.1.1 Les interactions en jeux Agitation molculaire - mouvement Brownien Le mouvement brownien est un mouvement incessant, dsordonn, alatoire qui anime les particules et que lon peut observer au microscope. Ce mouvement est en fait la rsultante macroscopique de lagitation thermique, qui tmoigne de lnergie cintique des molcules prises individuellement. On dmontre (thorie cintique des gaz) que cette nergie est proportionnelle la temprature absolue: U = 3/2RT (avec U lnergie interne d'une mole de gaz parfait et R=8,32 J.mole-1.K-1 la constante des gaz parfait)17. Liaisons intermolculaires Les forces de forte nergie (400 800 kJ.mol-1) assurent les liaisons de type covalentes; les forces de faible nergie (1 40 kJ.mol-1) assurent des interactions momentanes (interactions ioniques, de Van der Waals, hydrognes, hydrophobes).
Interaction Covalente (liaison chimique) Ionique (force de Coulomb) Charge - diple permanent Van der Waals Diple permanent - diple permanent (Force de Keesom) Diple permanent - diple induit (Force de Debye) Diple instantan - diple instantan (Force de London) Liaison hydrogne Hydrophobe (pseudo force)18 Ordre de grandeur (kJ.mol-1) 400-800 5-20 1-5 2-10 1-5 1-5 8-40 4-30 -C=O H-NEntre groupes non polaires Exemple H-O-H Na+ ClNa+ H2O Importance Molcules Electrolytes, sels Solubilit et hydratation des ions Cohsion des liquides " " Structure 2D des protines Structure 3D des protines

17 Ce rsultat ne tient compte que de l'nergie de translation est n'est donc valable rigoureusement que pour un gaz monoatomique. Pour des molcules plus complexes (diatomiques, polyatomiques) on ajoutera lnergie des mouvements de rotation et doscillation de part et dautre de leur position dquilibre. La quantit RT (ou kT si l'on considre non pas une mole mais une molcule unique) constitue cependant un bon ordre de grandeur des barrires d'nergie que peut franchir spontanment la molcule. 18 On parle de pseudo-force car il ne s'agit pas proprement parler d'une interaction directe mais plutt d'un rapprochement "par dfaut" d l'absence d'interaction avec les autres constituants.

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Lnergie totale dune molcule est la somme des nergies de liaison, de translation, de rotation et de vibration; les deux premires nergies sont de loin les plus importantes, et cest leur importance relative qui gouverne le comportement macroscopique de la population de molcules considre. I.1.2 Les tats stables Si lnergie de translation est grande, les liaisons intermolculaires vues prcdemment peuvent tre rompues et les molcules initialement lies se sparent; statistiquement, on peut atteindre une situation ou toutes les molcules sont indpendantes, cest ltat gazeux: les molcules libres occupent par le mouvement brownien tout lespace qui leur est offert19. Si lnergie de liaison intermolculaire lemporte sur lnergie de translation, les molcules restent lies les unes aux autres et on ne peut que difficilement modifier ldifice constitu; on a affaire un solide, dont lexemple parfait est le cristal dans lequel les atomes occupent des positions connues et rgulires dans lespace. Entre les deux situations se situe ltat liquide, qui offre une rsistance partielle la dformation, mais est incompressible. Au plan microscopique, les molcules sont lies les unes aux autres mais on peut cependant les dplacer; il existe un ordre courte distance, mais le dsordre grande distance20. Cet tat, qui prsente donc la fois cohsion21 et dformabilit, est peut-tre le plus difficile dcrire. On y verra apparatre les notions d'coulement, de forces de surface, de mlange. Les changements dtat se ralisent par apport ou retrait dnergie, dont la forme la plus simple est la chaleur, expression macroscopique de lagitation molculaire22.
Solide liquide gaz

Les trois tats des corps purs et les changements d'tats correspondants
19 Le gaz est parfait lorsque les molcules sont faiblement concentres, considres comme ponctuelles et sans interactions; il rpond alors la loi des gaz parfaits, PV=nRT. Le gaz rel sloigne bien sr de ces conditions, et on corrige alors cette loi du volume occup par les molcules et des interactions intermolculaires (P+ a/V2)(V-b)=nRT (quation de Van der Waals). 20 Il existe certains fluides (appels fluides complexes), comme les cristaux liquides, qui ont un comportement hybride entre solide et liquide: ils prsentent un ordre longue distance mais leurs molcules restent libres de se dplacer entre elles. Je ne connais cependant pas d'exemple en cuisine. 21 Cette cohsion l'chelle molculaire se traduit macroscopiquement par ce que l'on appelle la viscosit du liquide. Cette dernire dpend donc des forces d'interaction qui ont lieu au sein du fluide: plus elles sont importantes, plus la viscosit est leve. C'est ainsi que l'eau (interaction hydrogne entre chaque molcule) est moins visqueuse que l'huile (trs nombreuses interactions de Van der Waals entre les longues chanes carbones des molcules). Se reporter ce sujet au chapitre sur les lipides. 22 Lunit de chaleur est la calorie, nergie ncessaire pour porter un gramme deau de 14,5 15,5 degrs Celsius (4,18 Joules).

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Il est noter chaque changement d'tat se fait, sous pression atmosphrique, temprature constante (toute la chaleur apporte ou retire est utilise pour raliser le changement d'tat)23. Cette temprature dpend du corps considr et de la cohsion entre ses molcules. Ainsi, l'huile, tant globalement plus cohsive que l'eau, se solidifie ("fige") au dessus de 0C et ne se vaporise pas 100C24. Seulement trois tats de la matire? Comme nous venons de le voir, un tat de la matire correspond un certain degr de cohrence de la matire (densit, structure cristalline,...) qui se traduit par des comportements dfinis par les lois de la physique (mallabilit, coulement...). On distingue ainsi couramment les 3 tats: gaz, liquide et solide 25 . Les comportements de la matire ne sont cependant pas toujours uniformes au sein d'un mme tat. Ainsi existe-t-il des tats intermdiaires o l'on observe un solide se comporter comme un fluide (matire pulvrulente ou granuleuse) ou au contraire un liquide avoir certaines proprits propres aux solides (mulsions). Ce dernier cas fait appel non pas un corps pur mais un mlange de corps pur. Or, la plupart des ingrdients en cuisine prsentent justement ce type de structure. Ce sont donc les proprits de ces mlanges qui vont nous intresser maintenant. I.1.3 Les tats mtastables

Les tats mtastables se rencontrent avec les systmes disperss, mlanges de deux substances non miscibles, l'une (constituant la phase disperse) tant disperse dans l'autre (la phase continue). Les diffrents cas de figure sont rsums dans le tableau suivant:
phase disperse phase continue

Gaz (G) G/G gaz G/L mousse liquide (chantilly, blanc en neige, souffl) G/S mousse solide (pain, meringue, souffl)

Liquide26 (L) L/G arosol liquide, vapeur L/L mulsion (lait, mayonnaise, vinaigrette, ) L/S gel (confiture, gele, aspic)

Solide (S) S/G arosol solide, fume S/L sol ou suspension (lait, pte crpes, crme anglaise) S/S suspension solide (ptes sches, pte pain non leve)

Gaz (G)

Liquide (L)

Solide (S)

Ainsi, un mlange eau liquide / eau gazeuse en bullition se maintiendra 100C tant qu'il restera de l'eau sous forme liquide; c'est seulement une fois toute l'eau vapore que le systme peut de nouveau monter en temprature. Voir ce sujet le chapitre sur les cuissons. 24 On verra ce sujet au chapitre sur les lipides que ceux-ci ne se vaporisent mme pas puisque l'nergie ncessaire pour sparer les molcules dpasse celle suffisante pour briser les liaisons covalentes: les lipides sont donc dgrads avant vaporisation. Ce sont ces produits de dgradation qui s'chappent en fumes nocives (cancrignes ET inflammables) audessus des bains d'huile surchauffs. 25 On pourrait rajouter un quatrime tat, le plasma (gaz ionis), mais celui-ci n'a que peu d'intrt en cuisine! 26 En gnral, ce liquide sera de l'huile (H) ou de l'eau (E).

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Nous allons maintenant dtailler quelques uns de ces tats les plus rpandus en cuisine. Emulsions Les mulsions sont le rsultat de la dispersion d'un liquide dans un autre liquide non miscible avec le premier. Les proprits d'coulement d'une mulsion dpendent du rapport volumique entre les deux phases27. Le mlange peut ventuellement tre stabilis par un troisime ingrdient appel mulsifiant (tensioactifs). En effet, deux dangers guettent les mulsions: la coalescence des gouttes (directement ou par mrissement d'Ostwald) et le crmage (d la pousse d'Archimde sur les gouttes les plus grosses). Le premier est limit par les tensioactifs d'une part (rpulsion des gouttes; vite la coalescence) et par l'ventuel ajout d'un solut non soluble dans la phase continue (maintien de la taille des gouttes par pression osmotique; vite le mrissement d'Ostwald) d'autre part; le deuxime est limit par les tensioactifs (gouttes plus petites) et la viscosit de la phase continue. Quelques exemples d'mulsions culinaires28 (avec leur formule et leur mulsifiant): lait (H/E, casine) mayonnaise (H/E, lcithine du jaune d'oeuf) vinaigrette (E/H, ventuellement lcithine de la moutarde)

Suspensions et gels On nomme collode (ou dispersion collodale) une substance sous forme de liquide ou de gel qui contient en suspension des particules solides suffisamment petites pour que le mlange soit homogne. Les collodes sont intermdiaires entre les suspensions (particules de taille suprieure 1m) et les solutions29 vraies (particules de taille infrieure 1nm).

Distinction solutions/collodes/suspensions

27 Le cas le plus connu d'mulsion est celui de l'huile dans l'eau, c'est--dire de la mayonnaise. Plus on bat l'mulsion en rajoutant de l'huile, plus les gouttes d'huile grossissent et se divisent et plus la sauce prend corps. 28 On pourrait videmment rajouter les crmes hydratantes, le film hydrolipidique (mlange de sbum et de sueur), etc. Mais ces exemples sortent du cadre gastronomique de notre propos. Notons enfin que leau gazeuse (qui mest souvent cite comme exemple en cours) est un mauvais exemple. Certe, on a bien un gaz dans un liquide, mais il ne sagit pas proprement parler dune dispersion, mais plutt dune solution de gaz dissouts. 29 Les solutions sont considrer plutt comme des tats stables que mtastables: lorsqu'un corps est dissous dans un liquide, il diffuse et le systme atteint un quilibre stable lorsque son entropie est devenue maximale, c'est--dire lorsque le solut est rparti le plus uniformment possible dans le solvant. Notons au passage qu'une solution se forme lorsque l'on mlange des composs miscibles, c'est--dire formant les mmes types d'interactions entre eux ("qui se ressemble s'assemble"). C'est ainsi que l'alcool, pouvant former des liaisons hydrogne, se mlange l'eau, tandis que l'huile, dont les chanes carbones ne peuvent former que des liaisons de Van der Waals, ne se mlange pas l'eau.

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Les collodes forment des gels30, rseaux molculaires plus ou moins rigides (dont les interstices laissent passer solvant et petites molcules) ou des sols, lorsque les mailles de ce rseau sont extrmement lches. Les protines (telles l'ovalbumine ou la glatine) et les glucides de haut poids molculaire (tels la pectine, l'amidon ou la cellulose) forment des collodes et permettent de fabriquer des flans et des geles. La stabilit d'une solution collodale rsulte de l'quilibre entre les interactions attractives et les interactions rpulsives qui s'exercent sur les particules. Ces interactions dpendent notamment de la temprature31, du pH et des lectrolytes dissous. Une sauce doit possder une certaine viscosit (c'est--dire une rsistance l'coulement) qui lui donne sa tenue et qui contribue au plaisir de la dgustation. Souvent, on part d'un liquide peu visqueux dont on augmente la viscosit. Il s'agit des sauces lies la fcule, la farine ou l'uf. Par exemple, si pour raliser une sauce barnaise, on met en suspension le jaune d'uf, qui forme de trs petits grumeaux en cuisant, dans une petite quantit de vinaigre. Les mouvements de ces amas sont gns et la sauce devient visqueuse. Lorsque l'on ajoute le beurre, on forme une mulsion, car en le fouettant, on le divise en fines gouttelettes enrobes par le jaune d'uf. Mousses Les mousses proviennent de l'ajout de bulles d'air dans une prparation visqueuse. Par exemple, on peut obtenir une mousse en battant des blancs d'ufs en neige (un blanc en neige rsulte d'une dispersion de bulles d'air dans l'eau des blancs) ou de la crme liquide froid (dispersion de bulle d'air dans l'mulsion -graisse/eau- visqueuse qu'est la crme froide). Les mousses souffrent des mmes facteurs d'instabilit que les mulsions. Mlanges complexes Les tats rencontrs en cuisine sont rarement des tats simples du un mlange de deux composs mais plutt des mlanges complexes 32 . Ainsi, beaucoup sont la fois des suspensions et des mulsions: le lait, suspension de micelles de casine et mulsion de goutte de graisse; la barnaise, suspension de particules de jaune d'oeuf coagul et mulsion de graisse du beurre; le chocolat, suspension (solide temprature ambiante) de particules de cacao et mulsion de beurre de cacao, etc.

On notera la diffrence essentielle entre les gels chimiques et les gels physiques: les premiers (comme le blanc d'uf cuit, gel d'ovalbumine) impliquent la formation de liaisons covalentes et sont donc irrversibles; les seconds (comme les geles de fruits, gels de pectine) ne font intervenir que des liaisons faibles et sont donc rversibles. 31 Le passage sol-gel est le plus souvent trs dpendant de la temprature (ex glatine). 32 Voir ce sujet les annexes A.3 et A.9.

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Emulsion

Suspension solide

Gel

Mousse Reprsentation schmatique et clichs de microscopie de diffrents systmes mtastables (sources: H This)

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Suspension

I.2. Transformation de la matire et cuisson33 La cuisine utilise diffrents procds pour transformer chimiquement et / ou physiquement la matire fournie par les ingrdients qu'elle travaille. I.2.1 Formation d'tats mtastables Les tats mtastables (simples ou complexes) mentionns ci-dessus sont obtenus par divers procds physico-chimiques. Prenons quelques exemples (culinaires bien entendu): Emulsion: elle est obtenue en mlangeant deux liquides "non miscibles". On peut partir d'un liquide (par exemple une solution comme le vinaigre) que l'on verse en fouettant dans un autre (par exemple de l'huile): on obtient ainsi une vinaigrette (ventuellement stabilise par de la moutarde qui contient des tensioactifs). On peut aussi partir d'une mulsion prforme (un jaune d'uf, mulsion de lipides dans de l'eau, stabilise par la lcithine) dans laquelle on augmente la phase disperse (ajout d'huile et fragmentation des goutte en fouettant): on obtient une mayonnaise. Enfin, on peut partir d'une suspension (gousses d'ail rduites en pure) dans laquelle on incorpore un liquide (huile dont les gouttes sont stabilises par les tensioactifs prsents dans la pulpe de l'ail: on a ainsi fait un aioli34. Mousse liquide: elle est obtenue en partant d'un liquide dans lequel on fait rentrer de l'air. Pour cela, il faut une viscosit suffisante (pour retenir les bulles d'air au sein du liquide) et un tensioactif (pour abaisser les nergies de surface et faciliter la rentre d'air dans le liquide). Ainsi, on peut partir d'une solution comme des blancs d'oeufs (solution rendue visqueuse par les protines qui y sont dissoutes) fouetts pour obtenir des blancs en neige (les protines prsentes jouant le rle de tensioactif, avec leur partie hydrophobes orientes vers les bulles d'air et les parties hydrophiles vers la solution). On peut aussi partir d'une mulsion, par exemple en fouettant de la crme liquide pour obtenir de la crme fouette (ou chantilly si on ajoute du sucre), ou de tout autre mulsion prsentant peu prs les mmes caractristiques que la crme (chocolat fondu avec de l'eau pour obtenir un chocolat-chantilly, foie gras pour le foie gras chantilly, etc.) Mousse solide: il suffit pour l'obtenir de scher une mousse liquide. C'est ainsi que l'on fait les meringues ( partir de blanc en neige sucrs) et les souffls (qui sont en fait des systmes limites entre liquide et solide selon la quantit d'eau rsiduelle la fin de la cuisson: on a ainsi des souffls plus ou moins "secs"). On peut aussi faire cuire une suspension (pte pain, pte biscuit) dans laquelle on aura introduit un agent levant (levure boulangre, levure chimique): on obtientdu pain ou un biscuit!
La deuxime partie de ce cours est plus particulirement consacre la "cuisine" et aux procds qu'elle utilise; nous donnons cependant ds prsent quelques lments sur ce vaste sujet qui est finalement le cur de la gastronomie molculaire, par dfinition science des transformations culinaires. 34 Un vrai aioli, sans jaune d'uf (qui, certes, apporte des tensioactifs qui sont toujours les bienvenus, mais aussi un got d'uf dont on ne veut pas forcment ici)
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Suspension: on l'obtient en dispersant des particules solides dans un liquide. Des grains d'amidon dans du lait font une pte crpes; des grumeaux de jaunes d'uf coaguls dans du lait font une crme anglaise. Suspension solide: on l'obtient en emprisonnant des particules (grains d'amidon) dans un rseau solide (gluten): ce sont les ptes alimentaire (grain damidon secs) et les ptes pain avant leve (grain damidon gonfls deau). Ou encore en congelant une suspension liquide Gel: on l'obtient en cuisant dans l'eau une suspension solide (ptes cuites), en cuisant une suspension liquide (crpes) 35 ou en laissant refroidir une solution (une gele de fruit peut-tre considre au premier ordre comme une solution de pectines, de mme qu'un aspic peu tre considr comme une solution de glatine)36.

I.2.2 Cuisson Les effets de la cuisson La cuisson est l'opration par laquelle un aliment est transform sous l'effet de la chaleur37 . Elle entrane un ensemble de ractions physiques (dnaturation des protines, vaporation, dilatation) et chimiques (ruptures de liaisons, formation de nouvelle liaisons, caramlisation, ractions de Maillard, etc.) qui modifient laspect, la couleur, lodeur, la saveur, la texture, le volume, le poids et les qualits nutritives de l'aliment. Laction physique de la chaleur permet galement de tuer germes et parasites se trouvant dans la nourriture (rle microbiologique) et d'inactiver les enzymes 38 , tandis que la recombinaison des molcules permet de modifier la toxicit des aliments. Transferts de chaleur Le transfert de chaleur peut se faire par conduction, par convection ou par rayonnement.

Toutes les suspensions ne donnent pas le mme rsultat la cuisson: ainsi, une crme anglaise cuite un peu trop longtemps ne donnera pas un gel, mais juste une crme anglaise rte! (Taille des particules de jaune d'oeuf coaguls trop importante: des grumeaux aussi macroscopiques que disgracieux se forment) 36 Mme si ces solutions prsentent heureusement d'autres lments (dissouts ou en suspension) qui "donnent du got" 37 On ne parlera pas ici des modes de cuissons "exotiques" tels que les marinades ou schages. 38 C'est d'ailleurs en faisant cuire les ananas que l'on peut esprer en faire une gele partir de glatine, car la cuisson inactive les protinases prsentes dans l'ananas frais (cf ce sujet le cours de Jack Lang lannexe A.17).

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Conduction La conduction thermique est le mode de transfert de chaleur provoqu par une diffrence de temprature entre deux rgions d'un mme milieu ou entre deux milieux en contact sans dplacement apprciable de matire. C'est en fait l'agitation thermique qui se transmet de proche en proche, une molcule ou un atome cdant une partie de son nergie cintique son voisin (la vibration de l'atome se ralentit au profit de la vibration du voisin). C'est la cuisson par contact (plaques lectriques, cuissons " la plancha", ) Convection La convection est un mode de transfert de chaleur o celle-ci est advecte par au moins un fluide. Ainsi l'eau de cuisson des ptes se met en mouvement spontanment : les groupes de particules de fluide proche du fond de la casserole sont chauffs, se dilatent donc deviennent moins denses et montent ; ceux de la surface de la casserole sont refroidis par le contact de la surface avec un milieu dont moins chaud, se contractent donc gagnent en densit et plongent. La chaleur est alors transfre de manire beaucoup plus efficace que par la conduction thermique. Ce phnomne physique trs commun se produit dans de nombreux systmes (four, casserole, mais aussi manteau terrestre, toiles, ...) sous des formes diverses. Rayonnement Le terme radiation ou son synonyme rayonnement en physique, dsigne le processus d'mission ou de transmission d'nergie sous forme de particules ou d'ondes lectromagntiques ou acoustiques. Il comprend les radiations lectromagntiques (onde radio, infrarouge, lumire, rayons X, rayons gamma) ainsi que les rayonnements particulaires (particules alpha, bta, neutrons). En cuisine, nous sommes surtout concern par le rayonnement infrarouge (braises des feux de bois) et micro-onde (four micro-ondes).

Mthodes de cuisson Elles sont varies et l'tendue du vocabulaire qui sert les dcrire prte souvent confusion. On entendra ainsi parler par exemple de blanchir: plonger une viande ou des lgumes dans de leau bouillante sale pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement ; bouillir : porter un liquide bullition et ly maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongs ; braiser : faire cuire doucement une viande dans un rcipient ferm avec du jus comme liquide ; compoter : cuire lentement couvert jusqu obtention dun appareil consistance de compote ;

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cuire au bain-marie : consiste faire cuire ou chauffer une prparation la temprature de leau bouillante. Pour cela le produit est plac dans une premire petite casserole, sont tour place dans une deuxime casserole, remplie deau. La chaleur de leau est transmise la premire casserole, la temprature de cette casserole ne peut pas dpasser la temprature de leau bouillante ;

etc.

touffer : cuire court mouillement et couvert ; tuver : faire cuire chaleur douce, couvert, avec trs peu de matires grasses et/ou de liquide ; mijoter : cuire lentement, petit feu ; mitonner : cuire petit feu ; pocher : faire bouillir quelques minutes ; poler : passer la pole ; rissoler : faisant revenir une viande ou des lgumes dans de la matire grasse pour donner une coloration ; rtir ; faire cuire dans un four ; saisir : cuire rapidement feu vif ; sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir ;

Dans tous les cas, on gagnera comprendre prcisment l'action de la chaleur sur les aliments et systmatiser les diffrents modes de cuisson39.

39 Je conseille tout particulirement ce sujet les livres de Peter Barham (The science of cooking) et Herv This (trait de cuisine lmentaire); cf bibliographie.

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II. Un peu de (bio)chimie


II.1. Les ractifs en cuisine II.1.1. Composs organiques de base (et leur prsence dans les aliments) Les alcools :R-OH La fonction alcool est caractrise par le groupe hydroxyle OH. Ce groupe rend gnralement la molcule d'alcool polaire. Ces groupes peuvent former des liaisons hydrogne entre eux ou avec d'autres composs (do la miscibilit de lalcool dans leau par exemple, condition que la chane carbone ne soit pas trop longue). Les alcools de faible poids molculaire se prsentent temprature ambiante comme des liquides incolores ; les alcools plus lourds comme des solides blanchtres. On les trouve en premier lieu dans les alcools alimentaires. Le plus important est l'thanol (ou alcool thylique) CH3CH2OH, sa quantit sert dfinir le ou % d'une boisson alcoolise. Le mthanol est prsent en trs faible quantit (<350 mg/l dans le vin) mais mrite d'tre mentionn car est l'origine de la toxicit des alcools frelats (ou simplement mal distills)40. Les alcools simples suprieurs (butyliques, iso-butyliques, ) sont galement prsents, ainsi que diffrentes molcules complexes comportant une fonction alcool. Ces deux dernires catgories jouent un rle important dans le got d'un alcool. On notera galement que tous les alcools peuvent tres impliqus dans des quilibres chimiques produisant des esters, molcules fort pouvoir aromatique. Les alcools sont galement prsents dans de nombreuses denres d'origine vgtale et animale en faible quantit, et souvent dans des molcules complexes comme les hormones (strols, stradiols, ...). Les phnols : Ph-OH Les phnols sont des composs chimiques aromatiques portant une fonction alcool (on les appelle dailleurs parfois alcools aromatiques ). Les phnols proviennent quasiment tous des vgtaux. Les phnols simples, dchets du mtabolisme vgtal, sont assembls en polyphnols (drivs portant plusieurs fonctions OH) de structure et proprits trs variables. Ces polyphnols sont des composs organiques phnoliques haut poids molculaire classs dans les antioxydants naturels car permettent, par un mcanisme de formation de radicaux libres, de lutter contre le vieillissement cellulaire, et de protger contre certaines maladies: les affections cardiovasculaires, l'ostoporose et la formation de tumeurs. Les polyphnols sont prsents dans diverses substances naturelles ; sous forme d'anthocyanine dans les fruits rouges, le vin rouge ( en relation avec les tanins ), sous forme de flavonodes dans les agrumes, et sous d'autres
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Le foie dgrade le mthanol en formaldhyde qui provoque la ccit ou la mort.

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formes dans le th, le chocolat, les pommes, les oignons, les algues brunes , etc. On notera aussi la lignine qui permet aux vgtaux de se rigidifier et donc de se dresser. Les thers : R-O-R Les thers simples sont quasiment inexistants dans l'alimentation, nanmoins on retrouve la structure de la fonction ther au sein de molcules plus complexes. Les thers permettent la fermeture des cycles (on parle alors dthers cycliques ) qui stabilisent la structure des sucres. On les rencontre aussi dans les graisses sous forme d'thers lipidiques et d'thers de glycol. Les aldhydes : R-CHO Les aldhydes sont des molcules trs volatiles et fortement odorantes. Elles sont prsentes dans de nombreux armes naturels et artificiels. Par exemple l'thanal est responsable de l'odeur de pomme verte, l'aldhyde cinnamique rpand une odeur de cannelle, etc. On trouve galement des aldhydes dans certains sucres qui sont alors dits aldoses. Les ctones : R-CO-R Ces composs, proches des aldhydes, sont prsents dans les sucres dits ctoses et dans les graisses. La fonction carbonyle est galement trouve dans des molcules complexes. Les acides carboxyliques : R-COOH La fonction acide carboxylique est fortement polaire grce au groupe carbonyle, et au groupe hydroxyle qui la compose. Ceci permet la cration de ponts hydrogne par exemple avec un solvant polaire comme l'eau, l'alcool, et d'autres acides carboxyliques. De par cette proprit les acides carboxyliques de petite taille (jusqu' l'acide butanoque) sont compltement solubles dans l'eau. Les molcules d'acides sont aussi capables de former des dimres stables par pont hydrogne, ce qui permet d'expliquer pourquoi leur temprature d'bullition est plus leve que celle des alcools correspondants. Les acides de faible poids molculaire possdent une forte odeur, par exemple l'acide butanoque est responsable de l'odeur du beurre rance. En fait, le rle des acides carboxyliques dans l'alimentation mriterait lui seul un chapitre. Nous noterons simplement ici sa grande importance dans la chimie des graisses, avec les fameux acides gras ; dans les milieux liquides, notamment les alcools et les vinaigres (acide actique) ; et enfin dans les armes et les saveurs de part leur implication dans la formation d'esters.

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Les esters :R -COO-R Les esters sont forms par une raction de condensation entre un acide et un alcool, librant de l'eau (estrification de Fisher). Si rien n'est prcis, il s'agit d'esters d'acides carboxyliques. Ceux-ci sont prsents dans les graisses sous forme de triglycrides (3 acides gras + glycrol triglycride). On retrouve aussi dans de nombreuses plantes des esters simples qui sont l'origine d'un arme souvent fruit ou fleuri : actate de lynalyle (lavande), actate de butyle (banane), etc. Les esters jouent galement un rle important dans le got des alcools, leur formation au cours du vieillissement en fts de bois combine des molcules issues du bois et de la fermentation pour former de nouvelles saveurs. Les amides :R -N-C=O Les amides sont des drivs d'acides carboxyliques, ont les retrouvent galement dans les graisses mais aussi dans les vitamines B. Cependant, la fonction amide est principalement prsente dans les protines puisque c'est elle qui constitue la liaison peptidique entre les acides amins. Les amines : R-N (ou R-NR pour les amines secondaires et R-NRR pour les amines tertiaires) Les amines sont essentiellement prsentes dans les plantes dans les composs appels alcalodes, ceuxci ont souvent un fort got amer comme la quinine. Ces molcules ont gnralement une forte activit biologique et sont purifies pour une utilisation comme mdicaments ou comme stupfiants. De nombreuses amines ont une odeur trs dsagrable car elles sont produites par la dcomposition des organismes41. Les acides amins : Les acides amins sont des molcules comportant la fois une fonction amine et une fonction acide carboxylique. Ils s'assemblent entre eux en formant des liaisons peptidiques (amides) et forment des chanes de plusieurs centaines de molcules que l'on appelle protines. Les protines sont prsentes en grande quantit dans la viande et le poisson, mais on les trouve aussi dans des vgtaux comme les lgumes secs et les crales compltes. Elles font parties, au ct des lipides et des glucides, des principaux constituants de nos aliments.

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Par exemple la cadavrine au nom assez vocateur

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II.1.2. Les constituants lmentaires des aliments LES PROTEINES Une protine est un assemblage (ou squence) d'acides amins lis par des liaisons peptidiques. On parle de protine lorsque plus de 100 acides amins sont lis au sein d'une chane d'acides amins (et de polypeptide en-dessous). Les proprits des acides amins (charge, hydrophobicit...) gouvernent la structure de la protine, globulaire ou fibrillaire, que l'on peut dcrire diffrents niveaux : la structure primaire, qui est la squence linaire des acides amins dans la protine ; la structure secondaire, qui rend compte de l'organisation de groupes d'acides amins en lments structuraux simples : hlices alpha, feuillets et tours beta, autres structures ; la structure tertiaire, qui correspond au repliement de la protine dans l'espace tridimensionnel. Cette structure rend compte de l'organisation entre eux des lments de structure secondaire. La structure tertiaire peut aussi rendre compte du fait que plusieurs chanes protiques distinctes sont relies entre elles par liaisons covalentes, ponts disulfures par exemple ; la structure quaternaire, qui dfinit l'association (multimrisation) par liaisons faibles entre des protines de structures primaires identiques (homoassociation) ou distinctes (htroassociation). Les protines ont des fonctions trs diverses : certaines pourront avoir une fonction structurale (elles participent la cohsion structurale des cellules entre elles), enzymatique (elles catalysent les ractions chimiques de la matire vivante) ou encore une fonction de messager (pour les protines impliques dans des processus de signalisation cellulaire).

LES LIPIDES Les lipides sont les matires grasses qui sont contenues dans les aliments et qui leur donnent une texture moelleuse et onctueuse. Ils sont insolubles dans l'eau (hydrophobes) et sont moins denses que l'eau. Ce sont des molcules constitues de carbone, dhydrogne et doxygne sous forme de combinaison dacides gras et de glycrol. La plupart (80 90%) des lipides alimentaires sont constitus de lassociation dun glycrol et de trois acides gras de compositions diverses : on les appelle triglycrides42. Ils ont pour forme gnrale CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR" o R, R' et R" reprsentent des acides gras ; les trois acides gras peuvent tre tous diffrents, tous identiques, ou seuls deux d'entre eux sont identiques.
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Egalement appels triacylglycrols ou triacylglycrides.

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Les triglycrides sont le constituant principal de l'huile vgtale et des graisses animales. L'huile est un terme gnrique dsignant des matires grasses qui sont l'tat liquide temprature ambiante et qui ne se mlangent pas l'eau. Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, vgtale, minrale ou synthtique. Elles se diffrencient des graisses qui sont pteuses dans les conditions normales d'utilisation43. Dans les triglycrides, les chanes des acides gras peuvent comporter de 4 22 atomes de carbone, mais 16 et 18 atomes sont les longueurs les plus courantes. Des chanes plus courtes se rencontrent dans le beurre par exemple (acide butyrique). Presque sans exception, les acides gras naturels comportent un nombre pair d'atomes de carbone - du fait qu'ils sont bio-synthsiss partir de l'acide actique. La plupart des corps gras naturels sont constitus d'un mlange complexe de triglycrides ; cause de cela, ils fondent progressivement sur une large plage de temprature44. Les lipides sont trs nergtiques : ils apportent beaucoup de calories (1 g de lipide apporte 9 kcal ou 38 kJ). Les corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme animal mais une nourriture trop riche en graisses (surtout satures) et en cholestrol (comme les viandes, les fromages, les charcuteries) favorise les maladies cardio-vasculaires. Par contre les graisses polyinsatures et mono-insatures (comme dans les huiles vgtales d'olive, colza, tournesol, mais aussi dans les poissons) protgent les artres. Les acides gras-polyinsaturs (apports par l'huile de tournesol, mas, arachide, etc ) des sries omga-3, omga-6 et omga-9 sont souvent appels "acides gras essentiels" car l'organisme humain en a absolument besoin. Les acides gras des sries omga-3 et omga-6 sont qualifis d'indispensables car l'organisme est incapable de les synthtiser et ils doivent donc obligatoirement tre apports par l'alimentation. Ces acides gras sont trs importants pour l'organisme car ce sont des constituants des membranes cellulaires. Acides gras les plus courants

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Le beurre n'est pas considr comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays temprs certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid. 44 Le beurre de cacao est atypique car il constitu principalement d'un seul triglycride (compos d'acides palmitique, olique et starique) et a un point de fusion assez marqu (et donc le chocolat fond dans la bouche, pas dans la main).

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Les acides gras saturs linaires ont comme formule chimique : H3C-(CH2)n-COOH o n est un nombre entier positif ou nul. Certains possdent des noms particuliers45 : Tableau des acides gras saturs linaires Nombre Nombre de d'atomes de liaisons carbone doubles 1 0 2 0 3 0 4 0 6 0 8 0 10 0 12 0 14 0 16 0 17 0 18 0 20 0 22 0 24 0 26 0 28 0 30 0 32 0 Nom commun acide formique acide actique acide propionique acide butyrique acide caproque acide caprylique acide caprique acide laurique acide myristique acide palmitique acide margarique acide starique acide arachidique acide bhnique acide lignocrique acide crotique acide montanique acide mlissique acide lacroque Nom UICPA acide mthanoque acide thanoque acide propanoque acide butanoque acide hexanoque acide octanoque acide dcanoque acide dodcanoque acide ttradcanoque acide hexadcanoque acide heptadcanoque acide octodcanoque acide eicosanoque acide docosanoque acide ttracosanoque acide hexacosanoque acide octacosanoque acide triacontanoque acide dotriacontanoque Structure HCOOH H3C-COOH H3C-CH2-COOH H3C-(CH2)2-COOH H3C-(CH2)4-COOH H3C-(CH2)6-COOH H3C-(CH2)8-COOH H3C-(CH2)10-COOH H3C-(CH2)12-COOH H3C-(CH2)14-COOH H3C-(CH2)15-COOH H3C-(CH2)16-COOH H3C-(CH2)18-COOH H3C-(CH2)20-COOH H3C-(CH2)22-COOH H3C-(CH2)24-COOH H3C-(CH2)26-COOH H3C-(CH2)28-COOH H3C-(CH2)30-COOH

Deux exemples courants: - L'acide palmitique, galement appel acide hexadcanoque (nomenclature IUPAC), est l'un des acides gras saturs les plus courants chez les animaux et les plantes. On le symbolise souvent par les nombres 16:0 pour indiquer qu'il a 16 carbones et aucune liaison thylnique. C'est un solide blanc qui fond 63,1 C et sa formule chimique est CH3(CH2)14COOH. Comme son nom l'indique, on en trouve dans l'huile de palme, mais aussi dans toutes les graisses et huiles animales ou vgtales (beurre, fromage, lait et viande). L'acide palmitique est le premier acide gras produit au cours de la lipognse ; partir de lui, les acides gras plus longs peuvent tre produits. C'est un excellent aliment nergtique. Industriellement on utilise l'acide palmitique pour la fabrication des margarines, des savons durs. Des drivs de l'acide palmitique furent utiliss au cours de la Seconde Guerre mondiale pour produire le napalm. - L'acide butanoque ou acide butyrique, de formule CH3CH2CH2-COOH, est un acide carboxylique satur que l'on trouve par exemple dans le beurre rance, o il dgage un odeur forte et dsagrable. L'acide butanoque est un liquide lgrement huileux qui se solidifie -5 C et dont le point d'bullition est de 164 C. Il est facilement soluble dans l'eau, l'thanol, et l'ther.

Chaque acide gras satur possde en gnral plusieurs noms : un nom systmatique prcis (caractris par sa formule chimique) et un nom commun qui rappelle souvent son origine (par exemple, l'acide formique est un produit naturel synthtis par les fourmis).

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Les acides gras insaturs sont en gnral non linaires. On trouve notamment: - L'acide olique est le plus abondant des acides gras monoinsaturs chane longue dans notre organisme. Sa formule chimique brute est C18H34O2 (ou CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH). Son nom IUPAC est acide cis-9-octadcnoque, et son nom court de lipide est 18:1 cis-946. La forme sature de cet acide est l'acide starique. A la temprature de notre corps c'est un liquide (huile) qui ne se solidifie qu' 4 C. Son nom vient de l'huile d'olive dont il constitue 55 80 %, mais il est abondant dans toutes les huiles animales ou vgtales, par exemple dans l'huile de ppins de raisin (15 20 %). Donnes ophysiques: point de fusion 15,3C; point d'bullition 360C; densit : 0,895 g/cm). - L'acide linolique47 (C18H32O2) est un acide gras polyinsatur. Il est constitu d'une molcule de 18 atomes de carbone et 2 doubles liaisons, dont le compos est liquide et incolore. Il appartient au groupe des omga-6. Le mot linolique vient du grec linon (le lin). Olique signifie une relation l'huile : en effet, l'huile de lin en contient de grandes quantits. On distingue plusieurs nantiomres de l'acide octadcadinoque, mais seul l'acide 9-cis, 12-cis octadcadinoque correspond l'acide linolique. Sa dsignation biochimique est 18:2(n-6), l'numration des doubles liaisons se faisant en sens inverse de la nomenclature chimique. Sa temprature de fusion est de -12 C. Sa formule semidveloppe est : CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH. L'acide linolique est un acide gras polyinsatur qui intervient dans la fabrication de la membrane cellulaire. Pour pouvoir tre utilis par le corps, l'acide linolique doit tre converti en acide gamma-linolnique (GLA), par une raction enzymatique (delta-6-dsaturase ou D6D). L'acide linolique ne peut tre synthtis par l'organisme et doit donc tre apport par l'alimentation48. On dit pour cela que c'est un acide gras essentiel. - L'acide linolnique est un acide gras polyinsatur form d'une chane de 18 carbones dont 3 double liaisons. Un isomre, appel acide -linolnique (acide alpha-linolnique), appartient aux Omga-3, et est un acide gras essentiel : il doit tre apport par l'alimentation. Un autre isomre est l'acide linolnique (acide gamma-linolnique), qui appartient aux Omga-6 et qui est le rsultat de la dsaturation de l'acide linolique. C'est un acide gras rare mais essentiel, car l'acide di-homo-linolnique est un constituant trs important des phospholipides de la membrane cellulaire. - L'acide arachidonique (acide 5,8,11,14-eicosattranoque; son nom courant vient de l'huile d'arachide) est un acide gras 20 atomes de carbone, polyinsatur quatre double liaisons en cis qui sont les causes de sa flexibilit et lui donnent sa capacit de raction avec l'oxygne molculaire. Il fait partie de la famille des Omga-6. Cet acide est prsent dans la membrane cellulaire. L'acide arachidonique est considr comme un acide gras essentiel, qui doit tre apport par l'alimentation : la plupart des mammifres sont incapables de le synthtiser.
On le symbolise par les nombres 18:1 pour indiquer qu'il a 18 atomes de carbone et une liaison thylnique. Pour indiquer la position de la double liaison on prfre indiquer le nombre de carbones entre le dernier carbone (n 18) et le carbone o commence la double liaison (n 9), d'o 18 - 9, qu'on crit n - 9, en dsignant par n le nombre de carbones de la chane. 47 L'acide linolique tait autrefois appel vitamine F, mais cette dsignation a t abandonne. 48 Des nantiomres trans-linoliques sont obtenus partir de l'acide linolique par chauffage. C'est pour cela que certains mdecins et nutritionnistes, donnent de l'importance aux l'huiles de premire pression froid. En effet l'extraction chaud des huiles a tendance transformer l'acide cis-linolique en acide trans-linolique et rendre ainsi l'huile inutilisable par l'organisme pour la synthse d'acide gamma-linolnique.
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Quelques huiles courantes Les huiles alimentaires ont des proprits (armes, cuisson) qui dpendent de leur composition. La matire grasse de l'huile est compose de triglycrides eux-mmes constitus d'acides gras de diffrentes sortes, dont la rpartition est caractristique de l'huile en question, et un niveau de dtail plus pouss, des diffrentes varits ou du lieu de production. Lorsque des triglycrides sont dgrads, les acides gras qui les constituaient sont dtachs et errent librement dans l'huile: il sont alors dits acides gras libres. Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle acidit de l'huile, et s'exprime en grammes d'acide libre pour 100 grammes d'huile. Cette acidit ne se peroit jamais sous forme de got acide, mais sous la forme de telle ou telle dgradation, comme par exemple un got de moisi. Prenons l'exemple de l'huile d'olive: elle est compose d'environ 99 % de matires grasses. Le 1 % restant constitue les composs mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalne, des alcools triterpniques, des strols, des phnols, et des drivs du tocophrol.
Composition en acides gras des huiles d'olive (%) (source: Wikipedia) Acide gras C16:0 C16:19 C16:17 C17:0 C17:18 C18:0 C18:19 C18:17 C18:26 C18:33 C20:0 C20:19 C22:0 C24:0 Dnomination Acide palmitique Acide hypogique3 Acide palmitolique Acide margarique4 Acide margarolique4 Acide starique Acide olique Acide vaccnique3 Acide linolique Acide linolnique Acide arachidique Acide gondoque Acide bhnique Acide lignocrique Moyenne centre Premier quartile2 Troisime quartile2 11,8 0,12 0,81 0,08 0,15 2,2 72,6 2,3 7,9 0,65 0,37 0,28 0,11 0,05 14,8 76,6 8,6 10,9 0,11 0,62 0,05 0,10 1,9 68,9 2,0 6,5 0,60 0,34 0,25 0,10 0,04 14,0 73,4 7,2 12,7 0,14 1,08 0,12 0,25 2,7 75,1 2,7 10,1 0,70 0,42 0,31 0,12 0,05 15,6 79,1 10,8

Acide gras saturs5 Acides gras monoinsaturs5 Acides gras polyinsaturs5

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LES GLUCIDES Trs schmatiquement, la plupart les glucides sont constitus par des chanes plus ou moins longues de particules lmentaires (les oses) et on peut les classer en sucres simples et sucres complexes selon le nombre de particules lmentaires qui les constituent (monosaccharide = une particule lmentaire, disaccharide = deux particules lmentaires, polysaccharide = plus de deux particules lmentaires). Les monosaccharides et les disaccharides constituent le groupe des sucres simples. Ils lvent la glycmie trs rapidement (sauf le fructose), et les sucres simples sont donc classer dans le groupe des sucres rapides. Les polysaccharides assimilables sont des glucides que l'organisme humain est capable de digrer. Certains d'entre eux sont digrs rapidement et ce sont donc des sucres complexes qui sont classer dans le groupe des sucres rapides : pommes de terre, riz, semoule, ainsi que ptes, pain, farine et autres drivs. D'autres sont digrs beaucoup plus lentement, et ce sont ces sucres complexes qui constituent le vritable groupe des sucres lents : fves, flageolets, lentilles, haricots rouges, haricots blancs, pois casss, pois chiches. Les polysaccharides non assimilables, qui constituent le groupe des fibres alimentaires, sont des glucides particuliers que l'organisme humain n'est pratiquement pas capable de digrer, et qui ont des proprits intressantes : elles ralentissent la vidange de l'estomac et freinent les mouvements de la partie initiale de l'intestin, ce qui ralentit l'absorption des glucides assimilables49 (certaines fibres peuvent retenir jusqu' cinq fois leur poids en eau. Il en rsulte la formation d'un gel qui rduit l'absorption des glucides, et qui facilite le transit intestinal ; elles se combinent dans l'intestin avec le cholestrol prsent dans la bile, ce qui abaisse le cholestrol sanguin ; elles n'apportent pas de calories.

Monosaccharides (ou oses) Les oses (ou monosaccharides) sont les monomres des glucides. Ils ne sont pas hydrolysables. Tout comme les disaccharides, ils possdent un pouvoir sucrant, et sont solubles dans l'eau. Leur formule gnrale est Cn(H2O)n o n est un nombre entier reprsentant le nombre de carbones (de 3 7 pour les oses naturels)

49 L'apport conseill en fibres pour la population gnrale est de l'ordre de 25 g/24 h, mais il n'est que rarement atteint dans notre alimentation occidentale. Les diabtiques ont tout intrt augmenter leur ration de fibres alimentaires.

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Le glucose (symbolis par Glc., synonyme dextrose lorsqu'il s'agit de D-glucose) est un ose simple et plus particulirement un aldohexose. Il prsente la mme formule brute que ses isomres, en particulier le mannose ou le fructose : C6H12O6. La masse molaire du glucose est de 180,156 g/mol.

Il se prsente sous forme d'une poudre blanche, d'une saveur sucre caramlisant partir de 150 C. Il est soluble dans l'eau et l'thanol (molcule polaire) mais insoluble dans l'ther et les solvants organiques. Le fructose est un monosaccharide (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des ctoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel. Il prsente la mme formule brute que ses isomres, en particulier le glucose : C6H12O6, c'est un hexose (sucre 6 carbones). Sa formule semi-dveloppe est CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH ou C4H9O4-CO-CH2OH si on veut faire apparatre sa fonction ctone. Il a tendance se cycliser sous sa forme furanose (cycle 5 carbones) plutt que sous sa forme pyranose (cycle 6 carbones).

Le galactose est un monosaccharide form par 6 atomes de carbone (hexose). C'est un pimre du glucose au 4me carbone. De la famille des aldoses, c'est un sucre rducteur qui a tendance se cycliser sous une forme drivant du pyrane : le galactopyrannose.

Disaccharides (ou diholosides) Ce sont des diholosides (sucres forms par deux oses) dont la formule chimique est C12 H22 O11 et la masse molaire 342 g.mol-1.

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Le saccharose (que les anglo-saxons appellent sucrose) est le sucre produit partir de la canne sucre et de la betterave. Son nom officiel est le -D-glucopyrannosyl(1->2)-D-fructofurannoside. Il peut tre symbolis par Glc-Fru. C'est un glucide simple. Grce l'invertase, en prsence d'eau et temprature modre (37 C), il s'hydrolyse de faon irrversible en glucose et en fructose, ce qui permet son assimilation par l'organisme50.

Le pouvoir sucrant du saccharose sert de rfrence dans l'chelle des produits sucrants, c'est--dire qu'il est considr comme gal 1. Le lactose est extrait par vaporation du petit lait obtenu aprs sparation des matires grasses et prcipitation de la casine: on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule C12H22O11.H2O). Les cristaux perdent leur eau par chauffage 140 C. Ils fondent et se dcomposent 202 C. Son nom officiel est le -D-galactopyrannosyl(1->4)D-glucopyrannose. Il peut tre symbolis par Gal-Glc.

La lactase (-galactosidase) hydrolyse le lactose en glucose et galactose. Il a un pouvoir sucrant assez faible, sa saveur sucre tant de 20% de celle du saccharose. Le maltose est le produit de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon par une amylase. Il a pour nom officiel l'-D-glucopyrannosyl(1->4)D-glucopyrannose et peut tre symbolis par Glc-Glc. Il est parfois appel di-glucose. C'est le dbut d'une srie biochimique importante, car si une unit de glucose lui est ajoute celuici devient le maltotriose, puis malto-ttrose, et ainsi de suite. Des molcules longue chane du glucose s'appellent parfois les maltosides.

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Le mlange produit par l'invertase, glucose et fructose, est appel sucre inverti.

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Polysaccharides L'amidon (du latin amylum, fleur de farine) est un glucide de rserve utilis par les vgtaux suprieurs pour stocker de l'nergie au mme titre que l'inuline chez certaines plantes et que le glycogne chez les animaux. Il se prsente sous forme de grains visibles au microscope. C'est un polysaccharide de formule chimique (C6H10O5)n. Il est compos de deux fractions polysaccharidiques : - l'amylose, molcule forme d'envion 600 molcules de glucose chanes linrairement ;

- l'amylopectine, molcule plus ramifie

Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine (la formation hlicodale favorise l'accessibilit de l'amidon aux enzymes). L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploit dans l'industrie pour ses proprits d'paississant et de glifiant. On le trouve dans les organes de rserves : les graines (en particulier les crales -mas, fromentet les lgumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.). Sur le plan industriel c'est surtout le mas et la pomme de terre qui sont utiliss. Le glycogne est un sucre utilis par les animaux pour stocker de l'nergie au mme titre que l'amidon chez les vgtaux. C'est un polymre du glucose de formule chimique (C6H10O5)n Le foie ralise la glycognolyse (hydrolyse du glycogne) pour reformer du glucose partir de ses rserves de glycogne. Si celles-ci viennent s'puiser (au bout de 12 heures de jene chez l'humain), le foie utilise alors des protines ou du lactate (issus des muscles, entre autres) pour reformer du glucose, par noglucognse. On trouve du glycogne galement dans les muscles o il est stock puis dgrad en glucose lors d'efforts musculaires importants. Contrairement au cas du foie, le glucose ainsi produit par la cellule musculaire ne peut tre utilis que par cette mme cellule. La

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production de glycogne dans l'organisme est stimule par l'insuline et la dgradation du glycogne en glucose est stimule par le glucagon et l'adrnaline. Les pectines sont des polymres de polysaccharides acides. Les pectines sont composes d'une chane principale d'acide uronique li en 1-4. Rgulirement entre ces monomres s'intercalent des molcules de rhamnoses par des liaisons 1-2 et 1-4. Ce type de liaison entre les molcules d'acide uronique et de rhamnose forme des coudes. La macromolcule de pectine ressemble un zig-zag. Cet agencement donne des proprits particulires aux pectines. Pour complter la composition chimique des pectines il faut prciser qu'il existe des ramifications au niveau des acides uroniques comme au niveau du rhamnose par des molcules (ex galactane, arabinane etc..). Cette grande htrognite fait que l'on doit plutt parler des pectines que de la pectine. De plus cette diversit fait des pectines des molcules complexes.

La cellulose est un glucide, polymre du glucose (ou polysaccharide de glucose), de formule (C6H10O5)n (n compris entre 200 et 3 000) et principal constituant des vgtaux et en particulier de la paroi de leurs cellules. Les monomres de glucose sont lis par de liaisons bta 1-4. Ce qui donne des fibres de cellulose droites. ce titre c'est aussi le principal constituant du bois. La cellulose constitue la molcule organique la plus abondante sur la Terre (plus 50 % de la biomasse). La quantit synthtise par les vgtaux est estime 50-100 milliards de tonnes par an. Elle n'est pas digre par l'homme, mais est cependant utile au bon fonctionnement des intestins sous forme de fibres vgtales. Les animaux herbivores utilisent en gnral des enzymes d'origine exogne, c'est--dire produites par les cellules de la flore intestinale pour digrer la cellulose.

II.1.3. Les additifs51 Les additifs alimentaires sont des produits ajouts aux denres alimentaires commerciales. Ils doivent tre ports sur l'emballage, dans la liste note ingrdients . Les additifs choisis par les industriels doivent forcment avoir t valids au pralable et figurent dans une liste dite positive . Tout additif non port dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sur les tiquetages sont le plus souvent crits en toutes lettres. Dans le cas o ils portent un code Exx, ils doivent tre explicits.

51

Consulter lannexe A.20 pour plus de renseignements.

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Ils peuvent jouer un rle de conservation, de colorant, d'exhausteur de got ou avoir une valeur nutritionnelle (attention toutefois, dans ce cas, une lgislation particulire s'applique lie aux allgations nutritionnelles). Il peut s'agir de produits naturels, ou de produits synthtiss. Les organismes chargs de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug Administration (FDA) (aux tats-Unis) et l'Union europenne (pour ses pays membres). Les additifs se dcomposent en cinq groupes : les agents colorants cods E1xx, les agents de conservation cods E2xx, les antioxydants cods E3xx, les agents de texture cods E4xx (dont les mulsifiants par exemple) et E14xx (amidons modifis) et les autres catgories dont les dulcorants, exhausteur de got, acidifiants etc. de code 5xx et suprieur. Plusieurs caractristiques diffrencient un additif d'un aliment. Le terme additif fait rfrence un usage trs faible dose. De plus, l'additif est un extrait molculaire simple, alors que l'ingrdient ou aliment est un ensemble organique complexe. Codes E1.. : Colorants. E10. jaune, E11. orange, E12. rouge, E13. bleue et violet, E14. vert, E15.. brun et noir, E16.-E17.-E18. autres. E2.. : Agents conservateurs. E20. sorbates, E21. benzoates, E22. sulfures, E23. phnols et formates (mthanoates), E24.-E25. nitrates, E26. actates (thanoates), E27. lactates, E28. propionates (propanoates), E29. autres. E3.. : Antioxydants et rgulateurs de l'acidit. E30. ascorbates (vitamine C), E31. gallates et rythorbates, E32. lactates, E33. citrates et tartrates, E34. phosphates, E35. malates et adipates, E36. succinates et fumarates, E37.-E38. autres. E4.. : paississants, stabilisateurs et mulsifiants. E40. alginates, E41. gommes naturelles, E42. autres agents naturels, E43. drivs du polyoxythne, E44. mulsifiants naturels, E45. phosphates, E46. drivs du cellulose, E47.-E48. acides gras et drivs, E49. autres. E5.. : Rgulateurs du pH E50. acides et bases minraux (non-organiques), E51. chlorures et sulfates, E52. sulfates et hydroxydes, E53.-E54. drivs d'alcali-metaux, E55. silicates, E57. starates et gluconates, E58. autres. E6.. : Correcteurs du got. E62. glutamates, E63. inosinates, E64. autres. E9.. : Divers. E90. cires, E91. verres synthtiques, E92. improving agents, E93.-E94. gaz, E95.E96. dulcorant, E99. agent anti-mousse. E11..-E12..-E14..-E15.. : Agents chimiques additionels. (nouveaux produits et inclassables).

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Quelques glifiants52 LAgar (E406) est un polysaccharide issu dalgues rouges (Rhodophyceae), principalement de type gelidium et gracilaria. Sa structure principale est caractrise par la rptition du disaccharide agarobiose, formant lagarose, et un polymre substitu dagaropectine. LAgar forme des gels thermorversibles (fondent de hautes tempratures, suprieures 85-90C et glifient 30-40C) sans adjonction de contre ions (vite un arrire-got), de trs faibles concentrations (employ moins de 1% comme glifiant). LAgar favorise le dveloppement des armes et apporte une texture courte et cassante. Les armes peuvent tre incorpors de basses tempratures. Mode d'emploi: incorporer lAgar en pluie fine dans une solution 85C minimum. Agiter et laisser chauffer quelques minutes. Pour une meilleure utilisation, il est prconis de le mlanger avec 3 fois son poids en sucre. Le gel se forme lorsque la prparation refroidit. Le Carraghnane (E407) est produit par extraction alcaline partir de diffrentes algues rouges (Rhodophyceae) de lordre des Gigartinales, purifies par filtration et rcupres de la solution soit par prcipitation alcoolique, soit par prcipitation en prsence de chlorure de potassium. Le Carraghnane est un hydrocollode consistant essentiellement des esters sulfats de sels dammonium, de calcium, de magnsium, de potassium, de sodium et de galactose et 3,6- anhydrogalactose. Issus de produits naturels marins, les Carraghnanes peuvent varier dun lot lautre do le recours une standardisation par lajout de sucres et/ou de sels pour homogniser la performance des diffrents lots commerciaux. Les carraghnanes sont employs comme paississants, glifiants, stabilisants, et mulsifiants dans les applications laitires ou de gels leau. Les Carraghnanes sont solubles dans leau chaude (70C) et doivent tre portes 80C pour atteindre leur fusion. La temprature de gel dpend de la nature et richesse en sels et de la puret : typiquement situe entre 40 et 60C. Lalginate de sodium (E 401) est un polysaccharide extrait dalgues brunes (Phycophyceae) de type laminaire (Laminaria). Disponible et conomique, ce glifiant est devenu un additif reconnu dans lindustrie agroalimentaire. Il a galement trouv des applications hors alimentation, pour le moulage de prcision, la cosmtique, les encres C' est un glifiant froid qui se forme en prsence de calcium. La raction est rapide rclamant peu de calcium et fournit un gel irrversible sans chauffage pralable. Les alginates sont adapts des fourrages et nappages froid, aux produits reforms et aux pellicules et films (substituts de boyaux). Les alginates chappent la digestion et sont dgrads lentement lors du transit dans les intestins ce qui les prdispose des usages dexcipient de matires actives de prise orale et comme fibre soluble de fermentation lente. Les alginates de sodium sont employes moins de 1,5% comme paississants, liants et glifiants. Etant donn sa sensibilit aux ions, une eau minralise peut permettre la glification. Pour un gel instantan et irrversible, il convient demployer 1 4 fois plus de CaCl2 dans la prparation du mlange (perles, boyaux artificiels).
52

Voir annexe A.15 pour quelques ides d'utilisation!

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La Gomme Xanthane (E415) est un polysaccharide bactrien issue de la prcipitation alcoolique dune solution de bactries Xanthomonas campestris. Disponible et conomique, le Xanthane provient de la fermentation de mas et de soja selon un procd sr et strile. Parce que les bactries produisent des polysaccharides rguliers, le Xanthane est un produit homogne et standardis. Le Xanthane est soluble dans leau chaude etfroide, est stable sur une large plage de pH et de tempratures, et il est rsistant la dgradation enzymatique. Il stabilise suspensions, mulsions et mousses.

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II.2. Les ractions en cuisine II.2.1. Quelques ractions lmentaires Hydrolyse / esterification L'hydrolyse d'une substance est sa dcomposition par l'eau. Par exemple, l'hydrolyse du saccharose donne du glucose et du fructose, ou encore, l'hydrolyse d'un ester donnera un alcool et un acide. Pour des substances organiques telles que les protines, une hydrolyse quivaut la coupure des liaisons peptidiques entre les diffrents acides amins qui les constituent. On a R1-COO-R2 + H2O <=> R2-OH (alcool) + R1-COOH (acide). L'estrification est la raction inverse. Oxydation / reduction Dans le langage courant, l'oxydation est la raction chimique dans laquelle un compos se combine avec un ou plusieurs atomes d'oxygne. Comme par exemple l'oxydation du fer qui produit la rouille (hmatite) : 4Fe + 3O2 2 Fe2O3. D'une faon plus gnrale, en chimie, l'oxydation est la raction dans laquelle un corps perd un ou plusieurs lectrons. Fe2+ Fe3+ + eCe don d'lectrons ne se produit que s'il existe un corps susceptible de les accepter. Le phnomne inverse (acceptation des lectrons ) est appel la rduction. En fait, l'oxydation d'un corps s'accompagne toujours de la rduction d'un autre (les lectrons ne peuvent pas se balader tous seuls et sont ncessairement capts), on parle d'une raction d'oxydorduction. L'oxydation est une demi-raction de l'oxydo-rduction, et la rduction est l'autre demiraction.

Saponification La saponification est la raction chimique transformant le mlange d'un ester (acide gras) et d'une base forte en savon et glycrol. La raction de saponification a t explique en 1823 par le chimiste franais Eugne Chevreul qui a dmontr que les corps gras sont forms dune combinaison entre le glycrol et des acides gras. Au cours de cette raction, des corps gras (graisses ou huiles) sont hydrolyss en milieu alcalin par une base, gnralement de la potasse (KOH) ou de la soude (NaOH)),

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une temprature comprise entre 80 et 100 C. La temprature leve sert acclrer la raction de saponification. L'hydrolyse des corps gras produit du glycrol et un mlange de carboxylates (de sodium ou de potassium) qui constitue le savon. Raction de saponification : CH2(OOC-R) - CH(OOC-R) - CH2(OOC-R) + 3 NaOH --> CH2OH - CHOH - CH2OH + 3 R-CO2-Na soit : corps gras + NaOH (ou KOH) --> glycrol + savon o R est une chane d'atomes de carbone et d'hydrogne. On peut avoir par exemple R=(CH2)14 - CH3 La saponification est une raction lente mais totale. C'est une raction exothermique.

II.2.2. Deux ractions complexes essentielles en cuisine: caramlisation et raction de Maillard La caramlisation appartient au groupe des ractions de brunissement non enzymatique des aliments, comme la raction de Maillard, responsable de la saveur des viandes grilles. Cuisson du sucre et caramlisation La caramlisation est un procd culinaire traditionnel qui consiste chauffer le saccharose, sucre de betterave ou de canne, au-del de son point de fusion, de prfrence en prsence d'un catalyseur acide (jus de citron ou vinaigre). C'est galement depuis plusieurs annes un procd industriel de prparation d'additifs alimentaires qui utilise aussi bien le glucose, le fructose ou des maltodextrines et des catalyseurs acides carboxyliques (ammoniac, voire hydroxydes alcalins). La raction de caramlisation du saccharose fait intervenir une dissociation du disaccharide en glucose et fructose suivie d'une recombinaison en pseudodisaccharides spirodioxaniques. Ces entits spcifiques, dont la structure peut varier en fonction du traitement thermique ou de l'acidit, peuvent tre glucosyles en seconde tape. Des polydextroses sont simultanment forms partir du glucose rsiduel, ainsi que des produits volatils (drivs du furane, pyrones, aldhydes, alcools et acides carboxyliques) vraisemblablement pigs par les proprits complexantes des autres constituants pseudooligosaccharidiques. Des quantits de dianhydrides du fructose pouvant atteindre 80 % en poids ont t dtectes dans certains caramels. La caramlisation proprement dite commence vers 160C. Cela dpend cependant du sucre utilis : par exemple, si le sucrose, le glucose et le galactose commencent effectivement caramliser vers 160C, le maltose attend 180C et le fructose commence ds 110C. On trouvera ci-aprs un tableau rcapitulatif des diffrents stades de cuisson du sucre et leurs utilisations respectives.

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Stade Napp Petit fil Grand fil liss)53 Petit perl Grand perl (ou souffl) Petit boul (ou

T (C) 105 107 109 111

Densit 1,24 1,25 1,26 1,29

Aspect Le sirop entre en bullition et devient transparent. Il s'tend en nappe la surface d'une cumoire que l'on trempe Si lo'n trempe deux doigts dans le sirop aprs les avoir tremps dans l'eau froide, il se forme entre les doigts un filet de 2 3mm, trs fragile Le filament mesure un demi centimtre de long et devient moins fragile De grosses perles rondes se forment la surface du sirop; le filament est solide si on carte les doigts Si l'on souffle sur l'cumoire aprs l'avoi rtrempe dans le sirop, il se forme des bulles solides: le filament s'carte entre les doigts sans se rompre jusqu' 2 cm Un peu de sirop vers avec une cuillre dans un bol d'eau froide forme une boule molle et trs mallable

Utilisation Babas et savarins Pte d'amandes Crme au beurre Touron, sucre candi, confisage des ananas Marrons glas, fruits confits Glaage des fruits, confiturel

114

1,32

115-117

1,34

Grand boul Petit cass Grand cass

125-130 135-140 145-150

1,36

Caramel clair Caramel brun Carbonisation

155-165 165-175 190+ 1,75

Fondant, caramel mou, nougat, La boule devient plus ferme meringue italienne, praline La boule devient dure et collante Sucre d'orge roux Sucettes, berlingots, La boule est dure et cassante, non collante, et caramels durs, barbes papa, encore incolore dcors en sucre Caramlisation des fruits et des choux, Le sucre jaunit nougatine, crme renverse, tarte tatin Arme et caramel Le sucre prend une couleur fonce pour colorer Le sucre noircit, dgage une fume cre et Aucune brle

Raction de Maillard La raction de Maillard54, contrairement la caramlisation qui ne concerne que les sucres, est une raction de sucres avec des acides amins et des protines conduisant par tapes des glycosylamines, des dsoxy-hexosuloses et des hexosulosylamines (composs d'Amadori) et ensuite une varit d'htrocycles azots, pigments et polymres. Elle se fait aux alentours de 120C et comporte deux grandes tapes:
Ce stade correspond la mention sirop de sucre apparaissant sans autre prcision. Comme toute grande dcouverte scientifique, cest un peu par hasard que Louis-Camille Maillard, un chimiste franais, a dcouvert que des acides amins en prsence de sucres et temprature leve brunissaient en crant un compos semblable lhumus et de composition trs voisine. Maillard, dont lambition secrte tait de comprendre la structure des protines, avait remplac le glycrol qui lui permettait de condenser ces dernires par des sucres. Il observe alors que la fonction rductrice des sucres (carbonyle : C=O) est beaucoup plus ractive que la fonction hydroxyle (OH). Cette dcouverte, dabord communique lAcadmie des Sciences est ensuite reprise et dveloppe de manire minutieuse par Maillard dans Gense des matires humiques et des matires protiques . Du de ne pas avoir conclu sur les protines, il a pourtant conscience des nombreuses applications possibles de sa raction. Malheureusement, elle tombe dans loubli et Louis Camille Maillard meurt sans avoir pu voir sa dcouverte dcline dans des domaines aussi divers que la cuisine, la lutte contre le diabte, le vieillissement, les ptroles (cf biographie annexe A.22)
54 53

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la synthse de composs carbonyls trs ractifs (furfurals, rductones). la formation de polymres bruns, aussi appels mlanodines, et de composs trs volatils et odorants.

La condensation de Maillard L'atome de carbone (C) du groupement carbonyle du sucre tant lectrophile, et l'atome d'azote (N) de l'acide amin au contraire nuclophile, ils vont avoir tendance sattirer. Pour que N et C puissent se lier, l'atome oxygne (O) du carbonyle transforme une de ses liaisons avec le carbone en doublet non liant, car O est plus lectrongatif (tendance attirer les lectrons) que C : il devient alors charg ngativement car est en excs dlectron. -C=O -C-OLe N de l'acide amin va alors transformer son doublet non liant pour se lier au carbone qui ne peut rester avec seulement 3 lectrons en couche externe. Le N est alors en dfaut d'lectrons (il doit rcuprer son doublet non liant) et est charg positivement. Il va alors, tant plus lectrongatif que l'hydrogne, transformer une des liaisons avec ses hydrognes en doublet non liant, lhydrogne libr allant se lier loxygne qui avait cr un doublet non liant pour permettre lacide amin de se condenser avec le sucre. Ce processus rversible est appel prototropie. OH-G-C-O- + A-NH2 OH-G-OHC-NH-A La molcule va alors se stabiliser, la fonction alcool situe en dbut de chane va alors se dtacher, le O transformant sa liaison avec le reste de la molcule en doublet non liant. Cela va librer une possibilit de liaisons pour le C, et il va utiliser llectron libr pour former une deuxime liaison avec lazote de lacide amin qui lui, pour pouvoir apporter un lectron va casser une liaison avec un de ses deux H. Lion OH- et lion hydrogne vont alors se lier, crant une molcule deau. La molcule restante est appele base de Schiff mais est encore instable. OH-G-OHC-NH-A G-OHC=N-A + H2O Le rarrangement d'Amadori Ou rarrangement de Heyns. En milieu acide, lazote va se lier aux ions H+, caractristique du milieu acide, grce son doublet non liant, se chargeant ainsi positivement. Le C en 2e position va alors rompre sa liaison avec lhydrogne et librer ainsi une possibilit de liaison avec lautre C, provoquant un dgagement dions H+. Le carbone 1, ne pouvant faire 5 liaisons va donner un lectron lazote, comblant ainsi son dfaut dlectron(lazote le transformera en doublet non liant). On note dailleurs que lacidit du milieu nest pas modifie car les ions H+ sont restitus au milieu. Au niveau de la 1re fonction alcool, loxygne va provoquer un dgagement dions H+ en transformant en doublet sa liaison avec le H. Le carbone en 2e position va casser une de ses 2 liaisons avec le 1er

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carbone pour rtablir lquilibre : le 1er C va capter lion H+, et le 2e va se lier lO, comblant son dfaut dlectron. On appelle cette transformation un quilibre cto-nolique car elle transforme un fonction alcool (nol) en fonction ctone (cto) et ceci dans les deux sens bien que le passage -OH vers =O soit majoritaire. Synthse d'une rductone Dans la voie de la dshydratation modre, l'oxygne va transformer une de ses deux liaisons avec le carbone 2 en doublet non liant. Simultanment, le carbone en 3e position sur le squelette carbone va transformer sa liaison avec le H en liaison supplmentaire avec le carbone 2. Il va alors y avoir dgagement d'un ion H+ en dfaut d'lectron qui va se lier avec le doublet non liant de loxygne. Ce processus est appel nolisation car il cre une fonction alcool partir d'une fonction ctone et d'un atome hydrogne. Ici, on parle de l'nolisation 2 (place du carbone auquel est lie la fonction ctone), 3 (place du carbone auquel est li l'atome d'hydrogne). Les ions OH-, caractristique du milieu basique, vont alors intervenir dans la raction en tant que catalyseur. Le H va transformer sa liaison avec le O en doublet non liant car le O, bien qulectrongatif, est dj en excs dlectrons. Lion H- libr va alors crer une liaison avec lazote qui, pour laccueillir va se sparer de la chane principale, abandonnant llectron de sa liaison avec le C. Au niveau de la chane carbone principale,la double liaison entre les carbones 2 et 3 va tre transforme en liaison avec un des deux oxygne des fonctions alcool, provoquant au passage un dgagement dion H-(pour les mmes raisons que prcdemment) qui va alors se lier lion O, recrant ainsi lion OH- (lacidit du milieu est ainsi prserve). Au niveau de la fonction alcool localise sur le carbone 3, le O va transformer sa liaison avec le H en liaison supplmentaire avec le C ,le stabilisant ainsi. Un ion H+ va alors tre dgag, qui va se lier lion C-. Une deuxime nolisation (3,4) va alors avoir lieu : l'oxygne va transformer une de ses deux liaisons avec le carbone 3 en doublet non liant. Simultanment, le carbone en 4e position sur le squelette carbone va transformer sa liaison avec le H en liaison avec le carbone 3. Il va alors y avoir dgagement d'un ion H+ en dfaut d'lectron. L'oxygne li au carbone 3 va alors transformer son doublet en excs en liaison avec l'ion H+ qui pallie donc son dfaut d'lectron. La molcule ainsi obtenue est appele rductone (elle a perdu son acide amin et possde maintenant une fonction ctone). Le C en 5e position va transformer sa liaison avec le H en doublet non liant, librant un ion H+. Le carbone en 3me position va transformer une de des deux liaisons avec le carbone 4 en liaison avec l'ion H+ et le carbone 5 va enfin transformer son doublet non liant en une liaison avec le carbone 4 pour stabiliser l'ensemble.

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Dgradation de Strecker C tant lectrophile et N au contraire nuclophile, ils vont avoir tendance s'attirer. Le O de la fonction ctone en 3me position transforme alors sa double liaison avec le carbone en 2 doublets non liants et se dtache de la molcule sous la forme O2-.Le N va alors faire de mme avec les deux liaisons avec ses hydrognes qui vont se retrouver en dfaut dlectrons dans le milieu (H+). Les deux ions H+ en dfaut dlectrons vont alors se lier au O2- qui lui est excdentaire, formant une molcule deau. Le N va alors transformer ses deux doublets non liants en double liaison avec le C. Le O plus lectrongatif va rompre la liaison avec le H dont il prend llectron. Ce H va se lier loxygne de la branche principale, qui aura rompu une de ses liaisons avec le carbone pour laccueillir. Le O, va se sparer ensuite du C par le mme procd, emportant l encore les deux lectrons de la liaison. Mais la perte dlectrons nest pas finie pour le C car loxygne avec qui il formait une double liaison va emporter les deux lectrons de celui-ci en cassant les deux doubles liaisons. Enfin, le C auquel il restait li va lui aussi se servir et prendre en plus le dernier lectrons qui lui restait sur sa couche externe. Heureusement pour lui, deux oxygnes librs par les ractions successives et excdentaires chacun de deux lectrons vont se lier lui, formant ainsi du dioxyde de carbone stable ltat gazeux. Une molcule deau, ncessaire la dgradation, va se dcomposer en ion H+ et OH-. Le H+ va se lier lazote par lintermdiaire de son doublet non liant, et lazote pour rcuprer sa stabilit lectronique va transformer une de ses liaisons avec le Carbone de lacide amin en doublet non liant. Lion OHrest dans le milieu va alors se dcomposer selon le schma classique en ion H+ et O2-(car loxygne est plus lectrongatif que le H).Lion O2- va crer une premire liaison avec le carbone de lacide amin, lion H+ va se lier au doublet de lazote qui selon le procd que lon vient dvoquer, provoquant une scission pour rcuprer son doublet. Le O- va alors transformer son dernier doublet excdentaire en liaison avec le C. Cette raction, qui intervient lors de la troisime tape de Maillard, peut aussi se raliser entre un acide amin et un acide gras. Elle donne naissance des composs aromatiques, des aldhydes. Cela justifie le fait que lappellation dorigine soit accorde aux jambons provenant de porcs de race ibrique, dont la chair est riche en acides gras.

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Schma simplifi de la raction de Maillard (daprs http://www.ens-lyon.fr/DSM/magistere/projets_biblio/2001/emessine/)

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Facteurs influenant la raction La vitesse de la raction de Maillard est fortement influence par de nombreux facteurs. Ceux-ci agissent comme activateurs ou inhibiteurs de la raction, ou encore font privilgier lune des trois voies de synthse des armes. Ce sont en grande partie ces facteurs qui dcident de la nature des composs forms. - Nature des sucres rducteurs et acide amin La vitesse de la raction dpend dabord de la nature des ractifs. Plus le sucre rducteur est gros et plus la raction se ralise difficilement. Les pentoses comme le ribose sont donc plus ractifs que les hexoses comme le glucose, le galactose ou le fructose. Les sucres composs comme le maltose ou le lactose sont un assemblage de deux molcules de sucre ou plus et sont donc moins ractifs que les sucres simples, et fortiori lamidon, compos de nombreuses molcules de glucose. Enfin rappelons que le saccharose nest pas un sucre rducteur et ne donne donc pas lieu une raction de Maillard. Pour lacide amin, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. La lysine, qui possde deux fonctions amino, est plus ractive que les autres acides amins. Pour les autres, plus la fonction amino est loigne de la fonction acide carboxylique et plus lacide amin est ractif. Par exemple, pour les acides amins suivant, lordre dcroissant de ractivit est : lysine, arginine, acide glutamique, proline. - Le pH Toutes les ractions intervenant dans la raction de Maillard sont dpendantes du pH. En particulier le rarrangement dAmadori ncessite un pH acide et la synthse des rductones un pH basique. Le pH optimal se situe donc entre 6 et 10. La nature des composs forms est galement dpendante du pH. Les pH basiques privilgieront plutt des ractions de rtroaldolisation alors que les pH acide privilgieront les dshydratations. - La teneur en eau du milieu L'eau est indispensable certaines tapes de la raction mais elle en est aussi lun des produits. Donc si leau est en trop grande quantit dans le milieu, les ractions de dshydratation sont inhibes. Le mieux est une proportion de 30 60% deau dans le milieu. - La temprature Les ractions de Maillard se droulent presque toutes les tempratures ; mais elles sont trs ralenties quand la temprature sabaisse. En rgle gnrale, plus la temprature augmente, plus la vitesse de la raction est importante.

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Dautres facteurs peuvent galement intervenir dans le droulement et la vitesse de la raction : ions mtalliques, composs soufrs Comme chacun deux ninhibe pas toutes les ractions, donc toutes les voies par lesquelles se dveloppe la raction, ce sont eux qui dterminent la voie privilgie dans chaque cas.

Applications de la raction l'alimentation55 Tous les jours, nous assistons sans nous en douter de trs nombreuses ractions de Maillard. Depuis le grill du rti jusqu'au bon got du pain, celle-ci est en effet prsente dans presque toutes les prparations culinaires, en particulier dans les viandes cuites. La chaleur du four ou de la plaque lectrique augmente alors beaucoup la rapidit des transformations et cest pourquoi nous pouvons voir notre steak passer de saignant bien cuit en quelques minutes. Cest lexemple le plus courant de raction de Maillard en cuisine, que lon pourrait qualifier de raction chaud . Cest aussi la plus facilement observable grce au brunissement rapide de la viande produit par les mlanodines. Mais il existe aussi des exemples de raction froid qui ont lieu sans ncessiter de chauffage, donc en dehors de toute cuisson. Cest le cas par exemple pour les jambons crus dEspagne, des jambons au got si spcial que lUnion europenne leur a accord une appellation dorigine contrle. Cette saveur se forme au cours de la fabrication grce des ractions spontanes produisant des armes. Selon le procd traditionnel, les porcs destins la fabrication de jambons doivent tre levs en libert et tre nourris de glands et dherbe. Aprs labattage, la viande est conserve 0c pendant deux jours puis frotte avec du sel et du salptre. Elle est ensuite place pendant une semaine sur un lit de sel 3c environ. Lors de cette phase, les protines se dcomposent et librent des acides amins. Les jambons sont ensuite conservs sans sel pendant deux ou trois mois, toujours basse temprature. Progressivement on augmente alors la temprature jusqu 18c, et aprs un mois et demi temprature ambiante, vient la maturation finale. Celle-ci seffectue dans une cave pendant 14 22 mois. La fabrication complte dure prs de deux ans aprs quoi les jambons sont prts tre mangs. Ils ont pris une couleur fonce qui trahit la prsence de composs colors, dont les mlanodines. partir de 1990, des scientifiques espagnols ont commenc sintresser la fabrication de ces jambons. Ils ont montr que des acides amins librs lors du salage taient dgrads pendant la longue priode de maturation qui suivait, entre autre par la raction de Maillard. Celle-ci produit de nombreux composs, qui saccumulent dans la viande. La quantit de ces produits crot avec la dure de la maturation, ce qui explique la longueur de celle-ci, qui permet dobtenir plus de composs, donc plus de got. En outre, la raction de Maillard produit
La raction de Maillard, connue dans le monde mdical sous le nom de glycation ou glycolysation non enzymatique des protines, a dabord t tudie dans le cadre du diabte grce lhmoglobine glyque, une variante de lhmoglobine due des modifications engendres par Maillard, qui sert maintenant de marqueur long terme de ltat diabtique des patients. Mais les travaux de ces 20 dernires annes ont aussi montr que la glycation a des consquences dans tous lorganisme, et joue notamment un rle important dans certaines maladies telles les lsions cellulaires et tissulaires du diabte, le vieillissement vasculaire et linsuffisance rnale. Il faut aussi noter que la glycation est indpendante du diabte mais la forte proportion de sucres dans le cas de cette maladie favorise grandement les ractions de Maillard et donc de la glycation car dans lorganisme, elle est ponctuelle et non enzymatique.
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des mlanodines, qui seraient responsable de la couleur des jambons. Mais dautres ractions interviennent galement dans la formation de composs aromatiques. Lalimentation des porcs avec des glands produit par exemple des alcanes ramifis. La dgradation de Strecker intervient aussi en dehors de la raction de Maillard.

Globalement, les produits de la raction de Maillard confrent aux aliments des proprits, le plus souvent intressantes9, telles que la couleur, larme, la valeur nutritionnelle, et une certaine stabilit au cours de la conservation grce leur pouvoir antioxydant. Couleur Lors de lultime tape de la raction de Maillard, la polymrisation conduit des pigments bruns ou noirs insolubles, de poids molculaire lev (jusqu 50000 D) : les mlanodines. Ces dernires donnent la couleur brune caractristique de certains aliments (caf et chocolat torrfis, crote du pain, couleur dore de la bire, ). Lvaluation de la couleur et de lintensit du brunissement est effectue par lanalyse de spectres dabsorption de la lumire. Mais cela reste une technique assez peu prcise. Lavancement de la raction peut aussi tre suivi par dosage des sucres rducteurs rsiduels. Arme et got Deux familles de substances aux proprits organoleptiques intressantes rsultent de la raction de Maillard :

dune part les furaldhydes et les rductones forms par dshydratation des ctosamines les aldhydes obtenus aprs dgradation de Strecker

Ce sont elles qui, par exemple, sont responsables du got de la viande grille, de lodeur de la crote du pain frais ou de larachide grille.

Cependant, si la raction de Maillard se rvle bien utile en cuisine pour rendre nos aliments plus savoureux, elle peut tre gnante en particulier lors du schage des ptes alimentaires. la fin de leur fabrication, celles-ci sont en effet chauffes pour liminer leau quelles contiennent. la fin du processus, des ractions de Maillard peuvent se dvelopper, donnant aux ptes une couleur rougetre peu apptissante. La mme raction pourrait dailleurs avoir des consquences plus graves. Elle formerait en effet des composs comme les carbolines, des amines htrocycles drives du tryptophane. Ces composs semblent hautes doses avoir des effets destructeurs sur le fonctionnement des rcepteurs cellulaires (adrnalines,) et les sites actifs des enzymes. Cependant, la toxicit de ces composs nest pas prouve car on les trouve aussi dans des aliments inoffensifs comme les reinesclaudes ou les bananes.

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III. Un peu de biologie


III.1. Lait et produits drivs56 Le lait Le lait est un liquide blanc mat, lgrement visqueux, dont la composition et les caractristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espces (et lintrieur dune espce selon les races). Ces caractristiques varient galement au cours de la priode de lactation, ainsi quau cours de la traite. Le lait de vache a une densit moyenne gale 1,032. C'est un mlange trs complexe et trs instable. Il contient une forte proportion d'eau (environ 87 %), le reste constituant l'extrait sec qui reprsente 130 g par litre, dont 35 45 g de matires grasses. Les autres composants principaux sont du lactose, des matires azotes et des matires minrales. Sur le plan physique, c'est la fois une solution (lactose, sels minraux), une suspension (matires azotes) et une mulsion (matires grasses). Son pH est lgrement acide (entre 6,6 et 6,8). C'est galement un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu' 30 000 par ml) et des microbes (jusqu' 50 000 par ml).

Composition du lait chez divers mammifres (source Wikipedia)

Composition moyenne du lait en gramme par litre Eau Extrait sec Lait humain 905 quids Jument Anesse Ruminants Vache Chvre Brebis 900 900 860 130 140 190 180 35-40 40-45 70-75 70-75 30-35 27-30 35-40 30-35 55-60 45-50 45-50 35-40 3-4 6-8 8-10 8-10 45-50 40-45 45-50 45-50 8-10 8-10 10-12 8-10 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 10-12 20-22 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Matires azotes Matire Matires Lactose grasse Totales casine albumine minrales

Bufflonne 850

La dnomination "lait" sans indication de l'espce animale de provenance, est rserve au lait de vache. Le lait est alors le produit de la scrtion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction. Le lait de vache apparat comme un liquide opaque

56 Pour une description complte de la physico-chimie des produits laitiers, consulter le site (en anglais) http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#destab.

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blanc mat, plus ou moins jauntre selon la teneur en -carotnes de la matire grasse. Il a une odeur peu marque mais reconnaissable. Ses caractristiques physico-chimiques sont (en moyenne, le lait restant un produit naturel) : - pH (20C) entre 6,5 et 6,7 - acidit titrable entre 15 et 17D - densit entre 1,028 et 1,036 - temprature de conglation entre 0,51C et 0,55C - valeur nergtique autour de 275kJ/100mL Composition globale Le lait est caractris par diffrentes phases en quilibre instable : une phase aqueuse contenant en solution des molcules de sucre, des ions et des composs azots; des phases collodales instables, constitues de deux types de collodes protiniques; des globules gras en mulsion dans la phase aqueuse.

Composition de la matire sche Les glucides (49 g.L-1) Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitu par l'association d'une molcule de glucose et d'une molcule de galactose. On ne relve que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) compar ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75). Le lactose est assimil aprs hydrolyse en prsence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin grle. Chez les mammifres, la production de lactase cesse entre le sevrage et l'ge adulte. La prsence de lactase chez l'homme rsulte d'une adaptation apparue avec la domestication du btail et n'existe de manire gnralise que chez les populations originaires d'Europe du Nord. Les sujets qui ne possdent plus cette enzyme ne peuvent digrer le lactose, cause alors de troubles intestinaux.

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Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dgrad en acide lactique par des bactries lactiques (lactobacilles et streptocoques) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entranant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits ferments. La matire grasse (39 g.L-1) La matire grasse dont la quantit varie en fonction des conditions d'levage, est prsente dans le lait sous forme de globules gras, de 1 8 m de diamtre, mulsionns dans la phase aqueuse; le taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait). Cette matire grasse est constitue principalement de composs lipidiques. Le trait commun aux lipides est la prsence d'acides gras qui reprsentent 90 % de la masse des glycrides ; ils sont donc les composs fondamentaux de la matire grasse.

Composition globale de la matire grasse (en % de matire grasse) Triglycrides (95-96%) Glycrides Diglycrides (2-3%) Monoglycrides (0,1%) Cholestrides (esters d'acides gras et cholestrol) (0,03 %) Lipides complexes (1 %) Cholestrol, acides gras libres et hydrocarbures divers Composs liposolubles (0,5 %) Vitamines Vit. E : 1,7 4,2 mg.(100 g)-1 Vit. A : 0,6 1,2 mg.(100 g)-1 Vit. D : 10 20 mg.(100 g)-1 Vit. K : traces

Composs lipidiques (99,5 %)

Lipides simples (98,5 %)

Chez les ruminants, les acides gras chane courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la fermentation anarobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes prsents dans le systme digestif de ces animaux.

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Composition du lait en acides gras compare d'autres matires grasses (en pourcentage molaire) Acide gras butyrique caproque caprylique caprique laurique myristique pentadcanoque palmitique palmitolique starique olique linolique linolnique arachidique autres Formule57 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 3 Lait 9 5 2 4 3 10 1 23 2 12 23 2 1 2 34 48 1 1 14 11 1 3 79 5 1 Huile de mas Huile d'olive

Le rancissement est une indication familire de la dtrioration des matires grasses. Dans les produits laitiers, ce rancissement est le rsultat de l'hydrolyse des triglycrides par des microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants chane courte sont librs. La matire azote (33 g.L-1) On distingue deux groupes de matires azotes dans le lait : les protines et les matires azotes non protiques. Les protines (32,7 g.L-1), parmi lesquelles la casine (80 %), les protines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent la fraction essentielle. Le lait constitue donc une importante source de protines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protines est par voie de consquence une caractristique essentielle de sa valeur marchande.

57 Dans la formule, la premire valeur correspond au nombre de carbones de la chane et la seconde au nombre de doubles liaisons.

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Composition en protines de la matire azote % en protines Casines (total) -casine -casine -casine -casine Protines solubles (total) Lactalbumine Lactoglobuline Immunoglobulines Autres 80 40 24 12 4 20 12 5 2 1 Concentration dans le lait(g.L-1) 26,5 13,5 8 4 1 6,5 4 1,6 0,6 0,3

Les protines lactes sont prsentes dans deux phases diffrentes : -une phase instable constitue de particules solides en suspension qui diffusent la lumire et contribuent, avec les globules gras, donner au lait son aspect blanc et opaque : se sont les casines. -la phase soluble stable constitue des diffrentes protines solubles ou protines du lactosrum. Les casines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses casines lies du phosphate de calcium collodal : Ca3(PO4)2. Ces protines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines caractre basique, sont sensibles au pH du milieu. L'acidification du milieu pH 4,6 provoque la coagulation de ces protines qui se sparent de la phase aqueuse. La matire saline (9 g.L-1) Le lait contient des sels l'tat dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de chlorures de calcium, magnsium, potassium et sodium.

Composition de la matire saline (en g par litre de lait) Mg 0,12 Na 0,58 Ca 1,23 K 1,41 S 0,30 P 0,95 Cl 1,19 Citrates 1,6

Les gaz dissous (5 % en volume) Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote (N2) et du dioxygne (O2).

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La crme

La crme frache est une crme, blanche, paisse et lgrement acidifie par culture bactrienne. Elle est cependant moins aigre et paisse que la crme aigre qui lui ressemble. lorigine, la crme frache tait une spcialit franaise mais elle sest aujourdhui rpandue dans toute lEurope. La crme frache est obtenue en injectant des cultures de lactobacilles dans de la crme lgre non pasteurise et en laissant ces dernires se dvelopper jusqu ce que la crme soit aigre et paisse. La crme est ensuite pasteurise pour mettre fin au processus. Cest pourquoi elle ne peut pas tre faite chez soi, partir de crme pasteurise : labsence de bactries dans cette crme entranera son pourrissement au lieu de laigrir. Si de la crme paisse non-pasteurise nest pas disponible, une cuillere soupe de vinaigre verse dans deux tasses de crme, en faisant cailler le tout, peut tout fait servir de produit de substitution la crme frache. En gnral, la crme frache, tout comme la crme sre, est utilise dans la plupart des plats, mais la premire possde deux avantages sur la seconde : elle peut tre transforme en crme fouette et elle ne pourrit pas lorsquon la bout.

Le beurre

Obtenu partir du lait, le beurre concentre sa matire grasse. Il est dfini rglementairement comme comportant au moins 82 % de matire grasse et au plus 16 % deau. C'est donc une mulsion de 16 % deau dans 82 % de matire grasse. Avec 750 kCal pour 100 g, il est trs calorique. Le beurre est riche en acides gras saturs qui augmentent le taux de cholestrol. Les acides gras contenus dans le beurre sont rpartis en 67% dacides gras saturs, 30% dacides gras mono-insaturs et 3% dacides gras poly-insaturs. De plus, le beurre contient du cholestrol. Le beurre a une mauvaise rputation cause de son action sur le taux de cholestrol, et sa consommation a diminu au profit des huiles et des margarines, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturs. Pourtant le beurre nest dconseill que pour les personnes ayant des problmes de cholestrol. Le beurre est une trs bonne source de vitamine A. Il contient galement de la vitamine D et de la vitamine E. Les matires grasses du lait sont trs nombreuses, et ont un comportement vari par rapport au froid. Il est possible de trier les lipides par rapport ce critre et ainsi, davoir des beurres plus ou moins solides basse temprature. On trouve donc sous la dnomination de beurre des produits plus labors et se tartinant mieux en sortant du rfrigrateur. La couleur du beurre dpend de lalimentation des vaches. Si elles sont nourries avec du foin, le beurre est jaune ple. Lt, lorsque les vaches mangent de lherbe, le beurre est plus color grce aux pigments (-carotne et chlorophylle) contenus dans lherbe.

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Fabrication Le beurre est obtenu en battant la crme tire du lait. Lopration est souvent effectue aprs maturation (fermentation lgre) de la crme. Le barattage de la crme non rfrigre (battre de la crme froide fait de la crme fouette) rassemble les gouttelettes de matire grasse en suspension. Le beurre se spare alors du babeurre. Il est ensuite malax pendant un rinage leau frache, pour amliorer la conservation en vacuant autant de babeurre que possible. Le beurre peut ensuite tre sal avant d'tre rfrigr et conditionn. On distingue le beurre sal (il contient plus de 3 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum). Le beurre a une dure de conservation limite. Il est sensible la raction doxydation par loxygne de lair qui dgrade ses composants. Loxydation a lieu encore plus vite sous leffet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractris par un got et une odeur dsagrables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet o on lajoute au th. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc tre conserv au rfrigrateur dans un emballage ferm, labri de lair, de la lumire et de la chaleur. Le beurre sal et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grce la prsence du sel, conservateur naturel.

Utilisation Le beurre est un ingrdient de base pour beaucoup de recettes (ptes tarte, ptisseries, sauces) :

Beurre clarifi : beurre dont on a limin, en le faisant fondre feu trs doux, les lments

solides (casine et petit-lait) pour ne retenir que les lments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brler, les tempratures de cuisson leves.

Beurres composs : sauces chaudes ou froides, sales ou sucres, base de beurre additionn

de divers ingrdients et destins accompagner des grillades, des crustacs cuits au courtbouillon, des lgumes cuits la vapeur, sur des canaps ou des crpes, tels que : beurre aux noix, beurre danchois, beurre d'escargot, beurre destragon, beurre de crevettes, beurre de crustacs, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fum, beurre matre dhtel, beurre meunire, beurre ravigote, beurre dorange

Beurre blanc : rduction de vinaigre et dchalotes monte au beurre destine Beurre rouge : rduction dchalotes et de vin rouge ou de Madre monte au beurre destine Beurre noisette : beurre chauff jusqu obtention dune couleur blonde destine Beurre noir : beurre chauff jusqu obtention dune couleur brune destine

laccompagnement de certains poissons tels que le brochet

laccompagnement de certaines viandes

laccompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les pinards.

laccompagnement de certains aliments tels que laile de raie ou la cervelle de veau

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Les fromages

Un fromage est un aliment moul, obtenu partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. Cest un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chvre, de bufflonne. La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de prsure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontane. Ce processus est suivi dun salage, puis ventuellement dune priode de fermentation. Le processus complet de fabrication des fromages se droule en six tapes principales : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Standardisation Maturation Emprsurage Dcaillage Moulage Affinage

Plusieurs facteurs influencent le got et la saveur du fromage : saison, climat, qualit des sols et des pturages, race des animaux laitiers (vaches, chvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire daffinage, etc. Un fromage fermier se dit dun fromage fabriqu la ferme par lexploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit dun fromage fabriqu en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations. En France, 42 fromages sont protgs par une appellation dorigine contrle (AOC).

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III.2. Oeuf Lufs (de poule) est compos de trois parties (coquille, blanc et jaune) et pse en moyenne 55 g (35 80 g).

Composition moyenne de luf de poule (source USDA)

La coquille : la diffrence de couleur est gntique et tient la race de la poule ; elle na rien voir avec les conditions dlevage. Cest llment protecteur des substances nutritives contenues dans luf. Elle est recouverte dune enveloppe protique : cuticule, qui en schant forme des plaques alvolaires au niveau des pores. Elle reste donc permable aux gazs tout en gardant un effet protecteur contre les contaminations microbiennes extrieures. Il est donc important de ne pas laver ni brosser les ufs. Elle est tapisse lintrieur dune membrane coquillire forme de deux feuillets constitus de kratine. Ils scartent vers le bas pour former la chambre. Cette dernire se forme aprs la ponte et augmentent avec la dure de conservation. Le blanc (albumen) : 52 60 % du poids de luf. Il est constitu essentiellement de protines58 (12.5%) et deau (87%). La principale des albumines est lovalbumine qui prsente une haute valeur biologique (riche en lysine et tryptophane). Le blanc est fluide contre le jaune et plus condens la priphrie de luf. Dun point de vu biologique cest lui qui offre les rserves ncessaires au dveloppement du futur embryon. Le jaune (Vitellus) : 28 % du poids de luf. Il est maintenu au centre de luf par les chalazes et entour dune membrane fine : la vitelline. Sa couleur est influence par lalimentation de la poule mais est sans rapport direct avec la valeur nutritive. Enfin il contient linformation gntique du futur embryon : uniquement les gnes de la poule pondeuse en labsence de reproducteur.

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Parfois collectivement appeles albumines.

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

coquille calcaire membrane externe membrane interne chalaze blanc d'uf (ou albumen) externe (fluide) blanc d'uf (ou albumen) intermdiaire (visqueux) peau du jaune d'uf jaune d'uf (ou vitellus) form germe jaune d'uf jaune jaune d'uf blanc blanc d'uf interne (fluide) chalaze chambre air cuticule

1 coquille : carapace externe de luf, compose principalement de carbonate de calcium. Elle peut tre plus ou moins colore (de blanc brun) selon la race de poule et est poreuse. 2 et 3 membranes interne et externe : feuillets de kratine qui offrent une barrire aux contamination bactrienne. 4 et 13 chalazes : filaments dalbumines qui ancrent le jaune au centre de luf. 5 et 12 blanc interne et externe : albumen fluide. 6 blanc intermdiaire : albumen visqueux, principale source de protine et de riboflavine. Ressemble lalbumen fluide dans les oeufs de mauvaise qualit (cf figure dtalement des ufs ci-dessous). 7 peau du jaune : enveloppe qui maintient le jaune. 8, 10 et 11 jaune : principale source de vitamines, minraux, lipides et de la moiti des protines ; sa couleur dpend de la nourriture de la poule. 9 germe : uf primordial, contient le matriel gntique de la poule (en gnral non fcond). 14 poche air : se forme entre les deux membranes (sa taille augmente avec lvaporation du blanc travers la coquille poreuse et est donc un indicateur de la fracheur de luf).

Diffrents talements duf frais : noter lvolution de lpaisseur du blanc selon la qualit de luf (den haut gauche en bas droite).

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Proprits fonctionnelles de loeuf Pouvoir coagulant Les protines de luf sont lorigine de cette coagulation. Elle se fait sous laction dagents physiques (chaleur, action mcanique) ou chimiques.Cette proprit est recherche dans les industries de cuisson comme la ptisserie (flans) ou la charcuterie (quenelle, saucisse de volaille). Pouvoir anti-cristallisant et moussant Il est surtout utilis en confiserie ou laddition de 3 % de blanc duf permet de limiter la formation de cristaux de saccharose (texture dsagrable du produit). Une lgre augmentation de la temprature au cours du battage (-> 40 C) amliore les capacits moussantes du blanc. Lhomognisation douce, la prsence dadditifs acidifiants (acide citrique), de sucre augmente la stabilit de la mousse. Le pouvoir moussant est essentiellement utilis en biscuiterie (meringue, biscuits la cuillre). Pouvoir mulsifiant Pour quune mulsion soit stable, il est ncessaire quelle contienne un agent tensioactif qui diminue la tension entre deux phases ou un agent paississant qui augmente la viscosit de la phase continue. Le pouvoir tensioactif du jaune est du la prsence de phospholipides (lcithine) et de cholestrol. De plus la viscosit du jaune donne de la viscosit aux mulsions. Le pouvoir mulsifiant du jaune est utilis dans les industries de la mayonnaise, des sauces mulsionnes et des crmes glaces.

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III.3. Farine Le bl Le bl est une plante annuelle appartenant la famille des graminaces. Les racines du bl sont fibreuses, sa tige, haute, est gnralement creuse, entrecoupe de noeuds o prennent naissance les feuilles. Le sommet de la tige porte une grappe de fleurs qui se transforment en grains, constituant un pis. Il existe un trs grand nombre de varits de bl. A titre d'exemple, plus de 200 varits sont cultives en France. Ce sont les cultivateurs et les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces varits en fonction de la nature du sol et du climat de la rgion, afin d'obtenir le meilleur rendement possible. Toutes les diffrentes varits de bl sont classes en trois grandes catgories : Les bls tendres : la plupart des bls cultivs en France appartiennent cette catgorie. Les grains des bls sont arrondis, les enveloppes sont paisses, sans transparence. Ils se prtent particulirement bien la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, librant l'amande et donnant une trs forte proportion de son. Les bls tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualit, contenant environ 8 10 % de gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la panification. Les bls durs : cette catgorie de bl est cultive dans les pays de climat chaud et sec. En France, il en est rcolt seulement quelques varits en Provence. Les grains de bls durs sont allongs, souvent mme pointus, les enveloppes sont assez minces et lgrement translucides. Ils donnent moins de son que les bls tendres et la farine obtenue, bien que contenant plus de gluten (12 14 %), se prtent moins bien la panification. Les bls mitadins : ces bls cultivs dans le midi de la France et dans les pays chauds (Afrique du Nord) ont des caractristiques et des qualits intermdiaires entre les bls tendres et les bls durs. Les grains sont plus plats que les grains de bl tendre et moins longs que ceux du bl dur. Les enveloppes assez rsistantes sont d'une paisseur moyenne. Contenant du gluten de trs bonne qualit, les bls mitadins sont parfois employs comme des bls de force, mlangs des bls tendres, ce qui donne des farine de trs bonne qualit pour la panification. Depuis la fcondation des fleurs, les grains de bl se sont forms ; ils ont grossi peu peu et mri au soleil. Chaque pis en porte de 45 60 environ. La taille du grain de bl est d'environ 6 mm, sa couleur varie du jaune ple l'ocre roux, selon la varit du bl. Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf, marqu toutefois sur toute sa longueur par une lgre fente : le sillon o se trouve le faisceau nourricier du grain. Une fine brosse de poils est attache son extrmit la plus arrondie.

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Le grain de bl comprend trois parties principales : - l'enveloppe (14 16 % du poids du grain), - l'amande farineuse (81 88 % du poids du grain), - le germe (2,5 3 % du poids du grain).

Aprs la mouture, l'enveloppe dtache de l'amande, forme les sons. Le pricarpe, dur et rsistant protge la graine. L'assise protique permet de faire adhrer trs fortement les membranes de l'enveloppe sur l'amande. L'amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les bls tendres ; dans les bls durs, sa couleur tire davantage sur le jaune. Cette amande est constitue d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon runis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten. Le germe est situ la plus grosse extrmit du grain, il se divise en deux parties principales : - l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout l'tat rudimentaire, - le scutellum qui renferme des protines, des matires grasses, des vitamines (B1) et une faible quantit d'amidon. Lors de la germination, il cde ses ressources l'embryon qui se dveloppe. Il devient ensuite un organe de digestion servant transfrer les matires nutritives de l'amande vers la jeune plantule. Composition moyenne du grain de bl : - eau 12 18 % - glucides (amidon et sucres) 63 74,5 % - protines (gluten) 8 12 % - lipides 1,5 2 % - cellulose 2,5 3 % - matires minrales 1,5 2 % Rpartition dans le grain de bl de ces composants : - pricarpe ou enveloppes = cellulose + matires minrales - assise protique = protines (gluten) + lipides + matires minrales + vitamines - albumen amylac ou amande = glucides + protines + lipides + matires grasses + vitamines - germe = protines (gluten) + lipides + matires minrales + vitamines

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La farine

Pour 100 kg de bl, la quantit moyenne de farine que l'on cherche le plus souvent obtenir est de 75 kg. Il y a 2 % de perte et les 23 kg restants forment les "issues". Le taux d'extraction, c'est--dire la quantit de farine produite est de 75 %. Mais le travail sur les grains crass peut tre continu en vue d'obtenir un taux d'extraction de 92 96 %. La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de bl. Elle est trs pure parce que son taux de cendres, c'est--dire la quantit de dbris encore mlangs, est trs faible. En ce qui concerne la production de farine, tout est parfaitement rglement et il existe un certain nombre de types de farine bien dtermins. C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matires sches que l'on dsigne les grands types de farine. Les cendres sont des matires minrales principalement contenues dans les sons. Taux moyen d'extraction 67 75 78 80-85 85-90 90-98

Types Taux Cendres Humidit 45 55 65 80 110 150 moyen:0,50 de 0,50 0,60 de 0,62 0,75 de 0,75 0,90 de 1,00 1,20 plus de 1,40 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5

Utilisation Ptisserie Pain ordinaire Pains spciaux Pains spciaux Pain bis Pain complet

Classification des farines par type

Le taux de cendres est la quantit de matires minrales, principalement contenues dans le son et encore mlanges la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est rglement par les pouvoirs publics, tout comme le reste du travail et de la production d'ailleurs. Cette rglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critres bien dtermins. Composition de la farine (type 55) - eau 0,5 15,5 % - amidon 60,0 72,0 % - sucres 1,0 2,0 % - protines (gluten) 8,0 12,0 % - lipides 1,2 1,4 % - matires minrales 0,5 0,6 % - cellulose quelques traces

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L'amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l'eau froide, mais chauff en prsence d'excs d'eau, il se transforme en un gel ou "empois", selon un processus appel empesage. Les grains d'amidon absorbent de l'eau, gonflent et clatent, se soudant les uns aux autres. Ce gonflement est particulirement net partir de 55 C et se poursuit aux tempratures plus leves. L'amidon glonfl, occupe un volume gal 30 fois son volume initial. Le refroidissement de l'empois s'accompagne d'une transformation de l'amidon qui se prend en masse et se solidifie. Les protines de la farine de bl ont la particularit, lorsqu'elles sont suffisamment hydrates et malaxes, de se grouper en un rseau que l'on appelle le gluten. Ce dernier transmet la pte ses caractristiques d'extensibilit, d'lasticit, de tenacit, de cohsion et de rtention gazeuse. Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90 % des protines de la farine. En effet, une petite quantit, 10 % environ, est soluble dans l'eau. On considre que ces protines servent uniquement nourrir la levure pendant la fermentation de la pte. L'eau : le taux moyen d'humidit de la farine est de 15,5 %. Celui-ci a tendance crotre ou diminuer en fonction des conditions atmosphriques. Une trop forte proportion d'humidit peut provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce qui amoindrirait les qualits de celle-ci. Les cendres : le taux de cendres d'une farine est la quantit de matires minrales qu'elle contient. C'est un indice du degr de puret, car la plupart des matires minrales du bl se trouvent dans le son et les cellules de l'assise protique. Comme le montre le tableau de la classification des farines, le taux de cendres augmente en fonction du taux d'extraction. Les matires grasses n'entrent que pour une faible part dans la composition de la farine. Un taux trop important diminue les proprits mcaniques du gluten : principalement l'extention et la rtention des gaz pendant la fermentation de la pte. Les sucres : malgr leur faible proportion, jouent un rle prpondrant dans la fermentation panaire, en tant que substance nutritive des cellules de levure, avant que la transformation d'amidon en glucose et lvulose ncessaire au dveloppement de l'action de la levure ne se soit produite. Diffrents types de farine La farine sans autre qualificatif prcisant l'espce du grain broy, est le produit de la mouture du grain de bl, industriellement pur et nettoy. Elle est parfois appele farine de froment ; le froment tant une des meilleures espces de bl cultives. La farine de gruau provient des bls exotiques (durs) qui subissent une mouture spciale. Le taux d'extraction est faible et seule la partie centrale de l'amande (les gruaux) est utilise. Employe seule,

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cette farine donne trop de corps la pte, elle est pour cette raison mlange avec de la farine ordinaire, le plus souvent raison de 50 %. En boulangerie, la farine de gruaux est employe pour la fabrication de spcialits, en ptisserie, principalement pour la prparation des ptes feuilletes, des ptes leves et des ptes leves feuilletes. La farine de force est obtenue partir de bls durs. Elle est moins fine que la farine de gruaux mais est employe dans les mmes conditions pour la confection de certaines viennoiseries et spcialits de pain. Les types de farine ont des usages diffrents, en voici quelques exemples : - type 45 : tous travaux en ptisserie - type 55 : en boulangerie, farine de panification, et viennoiserie - type 110-150 : spcialits en boulangerie (pain au son, pain complet).

Les qualits de farine : La farine fleur (ou farine de premire qualit) : Cette farine est d'un blanc brillant (tirant lgrement sur le crme), sans piqres visibles l'oeil nu. Les piqres sont de fins dbris de son (ou d'issue) disperses dans la farine que l'on remarque lorsque le taux d'extraction est lev. La farine fleur rsulte du mlange des farines de broyage et de celles obtenues par convertissage des premiers gruaux se trouvant au centre du grain. C'est cette farine qui est le plus souvent employe en ptisserie en raison de sa puret qui en fait un produit de qualit. La farine de deuxime qualit : Elle est d'un blanc plus mat tirant davantage sur le crme. Des piqres sont perceptibles sa surface. La farine de troisime qualit : Elle est gristre et assez charge en piqres. Cette farine, dont le taux de matires grasses est lev, est de moindre qualit et ne convient pas pour les travaux de ptisserie. Pour assurer la bonne conservation des farines, il est conseill de ne stocker que la quantit ncessaire aux besoins de la fabrication. Les moulins effectuant leur livraison rgulirement, les sacs de farine seront ensuite emmagasins l'abri de la chaleur et de l'humidit.

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III.4. Viande59 et poisson60

La viande est constitue par la chair de certains animaux consomms par l'homme. Ces animaux sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protines, (de 20 30 % selon les types de viandes) et surtout par le fait qu'elle apporte des acides amins essentiels, ceux que l'organisme humain est incapable de synthtiser. La viande est galement une source intressante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianmique. Elle apporte galement des quantits notables de lipides et de cholestrol.

Les muscles sont une forme contractile des tissus des animaux. Ils forment l'un des cinq types majeurs de tissus, les autres tant le tissu pithlial, le tissu conjonctif, le tissu nerveux et le sang.

Le collagne est une glycoprotine fibreuse dont le rle peut tre compar une armature. Il est secrt par les cellules des tissus conjonctifs. Contrairement l'lastine presente aussi dans les tissus conjonctifs, le collagne est inextensible et rsiste bien la traction. Il est constitu de diffrents types selon leur localisation. Il est notamment indispensable aux processus de cicatrisation.
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Au sujet de la viande, il existe un site trs complet http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/gasman.html (en anglais). A venir

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Les chanes glycoprotiques constitutives du collagne sont appeles chanes ; il en existe plusieurs types (1(I), 1(II), 1(III), 1(IV), 2...), et leur structure primaire est: Gly-X-Y, rpt de nombreuses fois. Dans 13% des cas X est une proline, et dans 9% des cas Y est une hydroxyproline. Ces chanes s'assemblent par trois pour former une triple hlice, compacte, rgulire et hydrophobe, appele procollagne; la solubilit du procollagne est assure par les extrmits N et C terminales, qui ne sont pas enroules en triple hlice. Puis ces extrmits sont coupes; la molcule prend alors le nom de tropocollagne, et s'assemble avec ses surs pour former les fibrilles de collagne. Ces fibrilles sont alors regroupes par un cment pour former les fibres de collagne. 90% du collagne d'un vertbr est de type I. Il constitue la trame de l'os ( comparer aux armatures du bton arm), et plus gnralement des tissus conjonctifs banals. On le rencontre dans les os, la peau, les tendons, la corne et les organes internes.

La glatine est une substance solide translucide, transparente ou lgrement jaune, presque sans got et sans odeur, obtenue par l'bullition prolonge de la peau animale et des tissus conjonctifs. La glatine est un produit protin obtenu par hydrolyse partielle du collagne extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc. Les liaisons molculaires entre les brins de collagne sont alors briss. La glatine fond lorsqu'elle est chauffe et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. Mlange de l'eau, elle forme un gel collodal semi-solide.

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III.5. Vgtaux Les vgtaux sont composs de cellules entoures d'une paroi faite notamment de trois polysaccharides: la cellulose, les hmicelluloses et les pectines. Ces dernires sont comme de longs fils hrisss de groupe acide carboxylique dont certains sont mthyls. Lors du chauffage des tissus vgtaux (cuisson), l'amollissement rsulte d'une dissociation des pectines (qui formaient un ciment intercellulaire) d'autant plus forte que le degr de mthylation est lev. Lgumes En cuisine, un lgume est la partie comestible d'une plante potagre ou d'une plante sauvage cueillie dans la nature. Plus gnralement, lgume dsigne l'accompagnement d'un plat de viande. Au jardin, un lgume est une plante, dont on consomme tout ou partie (bulbe, racine, feuille, fruit, graine...) l'tat frais (lgumes frais) ou l'tat sec (Lgumes secs), gnralement dans une prparation sale. Gnralement, les lgumes correspondent des plantes potagres, qui sont des angiospermes. Mais la correspondance n'est pas parfaite : certaines plantes potagres produisent des fruits, consomms normalement en dessert, par exemple le fraisier, la pastque. Pour le melon, on peut hsiter entre lgume et fruit, puisque ce fruit se consomme aussi bien en entre qu'au dessert. D'autres fournissent des condiments, les fines herbes, mais certaines sont la fois condiment et lgume : l'ail, l'oignon... Certains lgumes n'ont rien voir avec une plante potagre, par exemple le chou palmiste ou la banane plantain, voire le champignon de Paris. Certains fruits sont parfois accommods comme lgumes, par exemple la pomme qui accompagne traditionnellement le boudin ou l'orange dans le canard aux oranges. Selon la partie de la plante qui est consomme, on distingue plusieurs catgories de lgumes : les lgumes-feuilles, dont les salades constituent une catgorie particulire : cleri, chou, pinard, fenouil, oseille, bette, rhubarbe, etc. Les salades, qui ne sont consommes qu'accompagnes d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle : endive, laitue, mche, romaine, scarole, etc. les lgumes-tiges : poireau, asperge, chou-rave, pousses de bambous, etc. les lgumes-fleurs dont on consomme les inflorescences : artichaut, chou-fleur, brocoli, cpres, etc. Les lgumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, cerfeuil tubreux, etc. Les bulbes (souvent utiliss comme condiments) : ail, chalote, oignon. Les tubercules : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc. Les lgumes secs, dont on consomme les graines, essentiellement reprsents par des lgumineuses, ils sont consomms frais ou secs, mais peuvent tre conservs l'tat sec : fve, haricot, lentille, pois, pois chiche, soja.

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Les lgumes-fruits, consomms en tant que lgumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, melon, olive, pastque, poivron, piment, tomate, etc.

Les fines herbes , utilises comme condiments : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, laurier, etc.

Fruits En cuisine, un fruit, au sens large, est un aliment vgtal sucr et est considr essentiel l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue gnralement:

les agrumes : citron, orange, pamplemousse les baies : fraise, groseille, raisin les fruits ppins : pomme, poire les fruits noyaux : abricot, cerise, pche les fruits coque : noisette, noix les fruits exotiques: ananas, banane, kiwi, mangue

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considrs en cuisine comme des lgumes (aubergine, concombre, haricot, mas, tomate, olive, avocat), d'autres encore comme des pices (noix de muscade, poivre, vanille, piment). Avec les grains des gramines (bl, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation. A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux fruits, qui rsultent de l'volution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment le rceptacle floral : fraise, figue, ananas.

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IV. Un peu de physiologie


IV.1. Le got61 L'aspect, l'odeur, la saveur, l'arme, la texture sont autant de paramtres qui participent l'apprciation d'un aliment. Tous nos sens conditionnent les gots62 que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destins nous faire reconnatre ce qui est bon. D'abord, un peu de vocabulaire (d'aprs le petit Robert) Got: 1. sens grce auquel l'homme et les animaux peroivent les saveurs propres aux aliments 2. Saveur Gustatif: qui a rapport au got Gustation: perception des saveurs par le got Saveur: qualit perue par le sens du got Sapide: qui a un got, une saveur Sapidit: caractre de ce qui est sapide Odorat: sens grce auquel l'homme et les animaux peroivent les odeurs Odeur: manation volatile, caractristique de certains corps et susceptible de provoquer chez l'homme ou chez un animal des sensations dues l'excitation d'organes spcialiss Odorant: qui exhale une odeur (gnralement bonne) Odorifrant: qui possde une odeur agrable que l'on utilise Olfaction: fonction par laquelle l'homme et les animaux peroivent les odeurs Olfactif: relatif l'odorat, la perception des odeurs Sentir: 1. avoir la sensation de (une odeur) 2. dgager, rpandre une odeur de Senteur: odeur agrable, parfum Fragrance: odeur agrable Parfum: odeur agrable et pntrante Arme: odeur agrable de certaines essences naturelles de vgtaux, d'essences chimiques ou d'acides volatils Bouquet: parfum d'un vin, d'une liqueur Effluve: manation qui se dgage des corps organiss ou de certaines substances, altres ou non

Voir ce sujet les annexes A.6, A.11, A.12 et A.17. Le vocabulaire franais entretient une confusion au niveau du terme got car, dans le langage courant, on dit par exemple got de fraise ou got de fume pour dsigner des armes. Le terme arme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilis et souvent compris comme arme ajout ou mme synthtique (comme dans chewing-gum arme banane ).
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Emanation: mission ou exhalaison de particules impalpables, de corpuscules subtils qui se dtachent de certains corps Fleurer: rpandre (une odeur agrable) Exhaler: dgager de soi et rpandre dehors (une chose volatile, odeur, vapeur, gaz) Exhalaison: ce qui s'exhale d'un corps Exhalation: action d'exhaler Fumet: 1. odeur agrable et pntrante manant de certaines viandes pendant ou aprs la cuisson 2. bouquet (d'un vin) 3. sauce faite de jus de viande assaisonn de truffes et de champignons 4. manation odorante

Flaveur: sensation provoque conjointement par le got et l'odeur d'un aliment

Essayons de synthtiser tout a Le got est un ensemble de sensations qui, une fois peru de faon physiologique (le got dpend des circonstances, de lenvironnement, de ltat de sant, de la culture, de lhistoire individuelle...), est interprt par le cerveau, qui lui associe des qualits daprs les expriences individuelles ou sociales (souvenirs, motions, apprentissages, etc.). Il fait appel aux rcepteurs visuels: la vue est le premier sens qui nous renseigne; l'aspect (brillance, couleur) dtermine notre apprciation d'un aliment tactiles: non par les doigts, dans nos cultures occidentales o nous mangeons avec des couverts, mais par la mastication (les dents, notamment, transmettent des informations mcaniques) olfactifs: l'odeur perue dans un premier temps rsulte de l'vaporation de molcules "aromatiques" initialement prsentes dans l'aliment; puis, une fois l'aliment en bouche, ces molcules remontent vers le nez par l'arrire de la bouche (fosses rtro nasales) pour donner ce que l'on appelle la "rtro-olfaction". L'odorat par voie directe et rtro nasale est responsable de 90% de notre sensation gustative gustatifs: certaines molcules solubles "sapides" de l'aliment passent dans la salive et se lient aux rcepteurs de la cavit buccale (regroups en papilles) pour donner la saveur trijminaux: des rcepteurs non-gustatifs intgrent aussi des informations somesthsiques sur les aliments, transmises par le nerf trijumeau: temprature (chaud/froid), douleur (piquant), texture (mou/dur, gras, mouill) auditifs: la mastication (notamment sur du croquant) produit des sons qui raisonnent dans la tte Le got est donc une sensation globale perue par celui qui mange, superposition de perceptions visuelle, tactile, olfactive, gustative, thermique, mcanique, affective, motionnelle

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Un peu de physiologie Perception des saveurs Les cellules sensorielles spcialises dans la gustation sont regroupes dans des structures sphriques appeles bourgeons gustatifs. Chez l'Homme, il en existe environ 4000. Les bourgeons gustatifs sont principalement localiss sur la face dorsale de la langue (75%), le reste tant distribu sur le palais, le pharynx et mme la partie suprieure de l'sophage. Sur la langue, les bourgeons sont situs dans l'pithlium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 150 cellules sensorielles entoures par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavit buccale par un pore. Au XIXe sicle, le physiologiste Adolph Fick a dfini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient lies quatre types de rcepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue:

sucr comme le saccharose; sal comme le chlorure de sodium; amer pour la quinine; acide pour le citron ou l'acide chlorhydrique par exemple.

Cette thorie a t corrige par Hanig (1901), qui a montr que les gots primaires sont perus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation, mais la sensibilit un got particulier est plus grande dans certaines rgions de la langue. Un cinquime type de got est apparu depuis : l'umami, que l'on trouve dans un sel: le monoglutamate de sodium, et d'autres devraient suivre63, D'autres personnes font appel une conception moins segmente et plus synthtique, base sur une perception globale, considrant que la classification des gots en cinq gots primaires est rductrice. Il y a dautres saveurs qui nentrent pas dans cette classification: saveurs mtalliques, saveur grasse, saveur de lamidon, De plus, il est difficile de ne pas tenir compte d'autres sensations telles que l'astringente (airelles, th, tanins), le piquant (piment, gingembre), etc. En outre, les rponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le got du phnylthiocarbamide (saveur amre) nest pas perue par environ 35% de la population. Les molcules sapides ne gnrent une sensation qu'au-del d'une certaine concentration, on parle de seuils de dtection. Pour indication, on donne souvent - sal : 10 mM - sucr : 10 mM (saccharose 20mM) - acide : 900 M (acide citrique 2 mM) - amer : 8 M (quinine 8 M, strychnine 100 nM)

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Se reporter ce sujet aux diffrents textes en annexe (notamment le cours de Jane Zimmerman l'annexe A.17).

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Perception des odeurs64

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En construction

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Quelques autres considrations sur le got65 L'ennui nat de l'uniformit, et des phnomnes d'habituation ou de fatigue gustative affadissent progressivement les aliments. La concentration des gots n'est sans doute pas la solution, on pensera plutt crer des contrastes par juxtapositions nettes (sec/humide, dur/mou, cuit/cru, chaud/froid, sucr/sal, acide/basique, etc66.) ou variations progressives (gradients). Enfin, on a trop dit que "les plats sont bons quand ils ont le got de ce qu'ils sont", ce qui n'a pas beaucoup de sens, tout l'art du cuisinier consistant justement ajouter du got et transformer les gots de base que lui fournis la nature!

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Consulter "Une thorie du got", par Herv This (annexe A.6). Nous n'avons cit ici que les juxtapositions spatiales, mais on pourrait videmment aussi envisager une juxtaposition temporelle en jouant sur la longueur en bouche des aliments (penser aux "notes de tte" et "notes de queue" des parfums).

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IV.2. Digestion et nutrition67 Pourquoi mange-t-on? Les besoins nutritionnels de notre organisme reprsentent les quantits de substances alimentaires essentielles ncessaires pour assurer une bonne croissance et le maintien d'une bonne sant. Afin de rpondre ses besoins nutritionnels, l'organisme possde un signal distinctif: la sensation de la faim. premire vue, la faim nous pousse chercher de la nourriture par plaisir, mais ce serait plutt principalement pour fournir au corps les substances qui lui sont indispensables. Si le corps n'en reoit pas suffisamment, il manifestera des signes de carence par divers symptmes, dont la fatigue, des problmes de concentration, de l'essoufflement, certaines infections frquentes, etc. Tout ce qu'effectue le corps humain (dormir, manger, bouger, grelotter) dpend du travail des cellules, et, pour un bon fonctionnement de l'organisme, celles-ci exigent une quantit minimale de substances alimentaires diversifies. On distingue trois types de substances alimentaires aux rles bien distincts: les lments de synthse qui assurent la croissance et la multiplication des cellules ainsi que l'entretien normal du corps; ce sont les protines et certains minraux (calcium, magnsium et phosphore); les substances nergtiques qui jouent un rle dans la fabrication des cellules, dans la digestion ou tout simplement dans le maintien des fonctions corporelles telle la temprature constante du corps: ce sont les glucides et les lipides; les substances rgulatrices qui permettent une utilisation efficace des substances nergtiques et des lments de synthse par le corps, plus spcifiquement les cellules; il s'agit de l'eau, des vitamines et des minraux. Le rle des aliments Les protines Elles tirent leur nom du mot grec protos qui signifie premier ou de premire importance, car elles sont les constituants de base des cellules vivantes. Les protines servent la construction, la rparation et l'entretien de l'organisme, fonctions essentielles de la matire vivante. De plus, elles acclrent certaines ractions biochimiques (enzymes), agissent comme messagres hormonales, comme constituantes du systme immunitaire ainsi qu' titre de neurotransmetteurs. Lorsque l'apport alimentaire en glucides et en lipides est insuffisant, elles peuvent tre utilises comme source d'nergie; ainsi, un gramme de protines fournit 4 kilocalories (17 kJ).
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Chapitre notamment inspir de l'Encyclopdie visuelle des aliments de Jacques Fortin (Chariot d'Or, 2005).

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Composes d'acides amins dans des proportions relatives diffrentes, on dit des protines qu'elles sont compltes ou incompltes. Parmi les 20 acides amins dont elles peuvent tre composes, 8 sont dits essentiels car l'organisme ne peut les fabriquer, tandis que les autres peuvent tre synthtiss par le corps humain. Les protines d'origine animale sont dites compltes et celles d'origine vgtale sont qualifies d'incompltes. C'est pourquoi le vgtalisme ou vgtarisme strict exige la consommation d'une grande varit de protines vgtales afin d'obtenir tous les acides amins essentiels dans des proportions idales. Car si un des acides amins n'est pas prsent en quantit suffisante, il constitue un facteur limitant, ce qui fait que la synthse ne peut utiliser les autres acides amins que dans la limite o le moins abondant est prsent. Par contre si on associe une protine pauvre en un certain acide amin une protine riche en cet acide amin, c'est le phnomne de la complmentarit et la valeur biologique de l'ensemble s'en trouve amliore. La viande, la volaille, le poisson, les oeufs et les produits laitiers constituent les principales sources de protines animales. Les protines vgtales proviennent des lgumineuses, des noix et graines et des produits craliers. Ces dernires sources sont privilgier puisqu'elles ne renferment que peu de matires grasses tout en tant riches en fibres alimentaires. Les glucides Ils tirent leur nom de glucis qui signifie doux. Ils reprsentent la principale source d'nergie ncessaire au mtabolisme et fournissent l'nergie ncessaire au fonctionnement du cerveau et du systme nerveux. Ils sont galement un des lments constituants des membranes cellulaires. Puisqu'ils sont digrs rapidement, les glucides librent leur nergie de faon relativement plus rapide que les protines et les lipides. Les glucides fournissent 4 kilocalories par gramme (17 kJ). On distingue trois principales sortes de glucides: les glucides simples forms d'un ou de deux sucres tels que le glucose, le fructose, le saccharose et le lactose. Ces glucides sont absorbs par l'organisme sans avoir t pralablement digrs; on les retrouve dans les fruits, les lgumes et le miel, ainsi que dans le sucre de table (cassonade, sirop de mas, mlasse, sirop d'rable); les glucides complexes constitus de trois sucres ou plus, tels que l'amidon, le glycogne et la cellulose; ils doivent tre briss lors de la digestion afin d'tre absorbs sous forme de glucides simples par l'organisme. On les retrouve dans les produits craliers, les lgumineuses, les noix et les graines, ainsi que dans certains lgumes fculents tels que la pomme de terre, les pois verts, le mas et la patate douce; les fibres alimentaires composes en grande partie de glucides et aussi d'lments de la structure de la plante qui rsistent la digestion. Les fibres ne sont pas ncessairement solides et filamenteuses (fibres insolubles), elles peuvent aussi se retrouver sous forme de glatine et de mucilage (fibres solubles). N'tant pas digres, les fibres ne fournissent pratiquement pas d'nergie; elles contribuent plutt stimuler le fonctionnement de l'intestin. Leur efficacit est reconnue quant la prvention et au traitement de la constipation. Les fibres se retrouvent en

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proportions variables dans les produits craliers surtout grains entiers, les lgumineuses, les lgumes et les fruits, ainsi que les noix et graines. Les lipides Ils tirent leur nom du grec lipos qui signifie graisse. Malgr leur mauvaise rputation, il faut rappeler que les lipides sont ncessaires au maintien d'une bonne sant: ils contribuent la formation des membranes des cellules, la synthse des hormones; ils donnent de la saveur aux aliments et procurent une sensation de satit; sans oublier qu'ils reprsentent une source concentre d'nergie: 9 kilocalories par gramme de lipides (37 kJ), soit deux fois plus que les glucides ou les protines. De plus, les lipides servent de moyen de transport certaines vitamines dites liposolubles (solubles dans les graisses) (A,D,E et K) et facilitent ainsi leur absorption. Ils fournissent les acides gras essentiels, soit l'acide linolique et l'acide alpha-linolique, les seules matires grasses dont le corps ne peut se passer car il ne peut les fabriquer lui-mme. Ces acides gras essentiels assurent l'intgrit de toutes les cellules du corps en leur permettant de faire les bons changes avec l'extrieur et de protger leur contenu intrieur. Ces acides gras essentiels se retrouvent principalement dans les crales grains entiers, dans les huiles et dans les noix et graines. Dans les aliments, la plupart des lipides se retrouvent sous forme de triglycrides qui, eux, sont composs d'acides gras. Ces acides gras peuvent tre polyinsaturs, monoinsaturs ou saturs68, selon la prsence ou l'absence de doubles liaisons entre les atomes de carbone dont ils sont composs. Ces acides gras sont en proportions variables dans les huiles et les corps gras. Gnralement, on dit que les aliments d'origine animale contiennent plus d'acides gras saturs que les aliments d'origine vgtale. Font exception cette rgle les huiles de noix de coco et de palme qui sont en grande partie satures et les poissons et fruits de mer qui contiennent une bonne part d'acides gras polyinsaturs. Les acides gras polyinsaturs se retrouvent principalement dans les huiles vgtales et les monoinsaturs, dans l'huile d'olive, l'huile de noisette, l'avocat et les amandes. Les vitamines Elles tirent leur nom de l'anglais vitamin, lui-mme construit partir du latin vita qui signifie vie. Il s'agit de substances organiques indispensables mais prsentes en quantits infimes, et que fournit l'alimentation; on compte 13 vitamines essentielles. Tout en ne fournissant aucune nergie, elles assurent la transformation des lipides et glucides en nergie utilisable par le corps humain; elles sont ncessaires pour assurer la croissance, la reproduction et le bon fonctionnement de l'organisme.
68 Le cholestrol est une sorte de gras que l'on retrouve normalement dans le sang et qui est essentiel la synthse des hormones sexuelles, des acides biliaires, des membranes cellulaires et de la vitamine A. Seuls les aliments d'origine animale contiennent du cholestrol; il n'y en a aucune trace dans les aliments d'origine vgtale. Contrairement aux acides gras essentiels, le cholestrol est fabriqu par le corps humain environ 70%, le reste tant fourni par l'alimentation. Il n'y a pas de risque de dficience, mme avec une alimentation qui en serait exempte. En fait, le cholestrol alimentaire n'a que peu d'influence sur le cholestrol sanguin, ce dernier est beaucoup plus influenc par les acides gras. Les acides gras saturs ont pour effet de faire augmenter le cholestrol sanguin surtout chez les personnes qui en consomment beaucoup et qui sont vulnrables. Par contre les acides gras polyinsaturs et monoinsaturs ont tendance faire diminuer le taux de cholestrol sanguin. Comme on le sait, les graisses alimentaires sont troitement associes aux maladies coronariennes. Selon des tudes cliniques, il semblerait qu'une consommation modrment rduite en matires grasses, dont on aurait plus spcifiquement diminu les gras saturs et augment les gras monoinsaturs et polyinsaturs, permettrait de diminuer de faon significative les risques de maladies coronariennes.

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Chacune joue un rle spcifique, sans qu'elles puissent tre remplaces par une autre, car elles n'ont aucune similitude de leur structure. Il est possible de les regrouper en vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) et liposolubles (solubles dans les graisses). Parmi les vitamines hydrosolubles, on trouve la vitamine C et les vitamines B qui comprennent la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), le pantothnate (B5), la vitamine B6 ou pyridoxine, la vitamine B12 ou cobalamine, la biotine et l'acide folique. Les vitamines hydrosolubles ne sont pas stockes en quantits apprciables dans l'organisme; solubles dans l'eau, elles sont limines par l'urine et la sueur; l'alimentation doit donc en fournir quotidiennement. On les retrouve principalement dans les fruits et les lgumes pour ce qui est de la vitamine C et dans les crales grains entiers, la viande et les produits laitiers dans le cas des vitamines B. Les vitamines hydrosolubles agissent dans un grand nombre de ractions biochimiques impliques dans la rgnration des cellules de la peau, du sang et du systme nerveux. Ainsi, la vitamine C, que l'on nomme galement acide ascorbique, participe la formation du collagne, contribue la rsistance de la peau, des cartilages, des os, des dents et des vaisseaux sanguins. Elle contribue galement l'absorption du fer contenu dans les aliments. Les vitamines B agissent de concert; lorsqu'il y a dficience de l'une ou de l'autre, cela nuit l'utilisation de certaines d'entre elles. Elles sont particulirement efficaces transformer les protines, glucides et lipides en nergie et la librer dans l'organisme. Elles ont un rle jouer dans la formation des anticorps et des globules rouges et assurent le bon fonctionnement du systme nerveux et digestif. Le groupe des vitamines liposolubles comprend les vitamines A, D, E et K. Puisqu'elles sont solubles dans les graisses, il est possible de les stocker dans la graisse corporelle ainsi que dans le foie. Elles s'liminent trs lentement par la bile, et peuvent donc tre toxiques si leur consommation est excessive, surtout dans le cas des vitamines A et D prises sous forme de supplments vitaminiques. La vitamine A, que l'on trouve principalement dans les produits laitiers, le foie et le jaune d'oeuf, joue un rle important dans la vision en luminosit restreinte ainsi que dans le bon fonctionnement du systme immunitaire. Cette vitamine se retrouve aussi sous forme de prcurseurs (le carotne, substance prsente dans les aliments, qui favorise la cration de vitamines dans l'organisme) dans les fruits et les lgumes jaunes, verts ou orangs. On nomme parfois la vitamine D vitamine soleil, car la peau contient un prcurseur qui, sous l'action des rayons ultraviolets du soleil, se transforme en vitamine D. Cette vitamine favorise l'absorption du calcium et du phosphore pour assurer la formation du tissu osseux. Une carence en vitamine D au cours de la croissance entrane une malformation des os: le rachitisme. Mme si quelques minutes d'exposition au soleil suffisent combler les besoins en vitamine D, au Canada, le lait et la margarine sont enrichis de cette vitamine car les conditions d'ensoleillement et les priodes d'exposition sont souvent insuffisantes. On trouve donc la vitamine D dans le lait et galement dans les oeufs, le foie et les poissons gras. La vitamine E est un agent antioxydant qui empche la formation de radicaux libres, substances qui stimulent la prolifration de cellules pouvant s'avrer cancrignes. On trouve la vitamine E principalement dans les huiles vgtales, le germe de bl et les huiles de poisson. La vitamine K est un facteur antihmorragique ncessaire la coagulation du sang, son nom vient d'ailleurs de l'allemand Koagulation. Plus de la

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moiti des besoins sont produits par la flore bactrienne de l'intestin et on la trouve galement dans les pinards et le chou, ainsi que dans le lait, le foie et les oeufs, et ce, en quantits moindres. Les minraux Ce sont des substances inorganiques qui contribuent au mtabolisme des lipides, des glucides et des protines, la formation du squelette et au bon fonctionnement du systme nerveux et des muscles. Tout comme dans le cas des vitamines, ils ne fournissent pas d'nergie. On trouve 22 minraux essentiels qui se regroupent en macrominraux et microminraux ou oligo-lments. Les macrominraux sont ncessaires en grandes quantits (d'o leur nom); il s'agit du calcium, du phosphore, du magnsium, du sodium, du chlore et du potassium. Les microminraux, dont seules d'infimes quantits sont ncessaires, comprennent le fer, le zinc, le cuivre, l'iode, le fluor et le slnium. Les minraux sont prsents dans un grand nombre d'aliments souvent en petites quantits, mais suffisantes pour combler les besoins. Font exception cette rgle le fer et le calcium dont les besoins sont plus importants tout en tant, dans bien des cas, plus difficiles combler. Dans l'alimentation, le fer se trouve dans les viandes et substituts, principalement dans le foie et les lgumineuses, ainsi que dans les produits craliers et les lgumes vert fonc. On trouve principalement le calcium dans les produits laitiers et galement dans les mollusques et les crustacs, les lgumineuses, les lgumes verts, et les noix et graines. Il est donc important d'adopter une alimentation varie afin de combler tous les besoins de l'organisme autant en protines, en lipides, en glucides, en vitamines et en minraux. L'eau Leau est le constituant le plus important de l'organisme: environ 55% du corps de l'adulte en est constitu. Elle est indispensable la vie, et on ne peut survivre que quelques jours sans eau. Elle joue un rle dans la thermorgulation du corps, dans la lubrification des articulations et la transmission du son dans l'oreille, et elle sert galement d'amortisseur dans le systme nerveux. En fait, tous les phnomnes physiologiques de l'tre humain ont besoin d'eau pour assurer leur bon fonctionnement. Elle est essentielle la digestion, l'absorption, la circulation et l'excrtion des dchets de l'organisme ainsi qu'au transport des lments nutritifs ou la reconstitution des tissus. L'apport en eau est rgl par la soif et devrait compenser la quantit limine, on conseille donc la consommation de 1,5 2 l de liquide par jour. Par liquide, on entend l'eau, le lait, le jus, le caf, le th, les tisanes et les boissons gazeuses; les lgumes et les fruits reprsentent aussi une source alimentaire de liquide puisqu'ils sont composs de 60 90% d'eau.

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Principe de la digestion La digestion dbute dans la bouche o la majeure partie des aliments est rduite de taille, mlange avec la salive et transforme en une masse semi-liquide. Celle-ci est envoye dans l'oesophage pour arriver ensuite dans l'estomac. Les aliments y sont attaqus par les scrtions gastriques puis passent dans le duodnum et l'intestin grle proximal o ils rencontrent les scrtions digestives en provenance du pancras, du foie et des cellules intestinales elles-mmes. La rabsorption de la grande majorit de ces aliments alors digrs a lieu dans l'intestin grle (duodnum, jjunum et ilon). L'eau est rabsorbe dans le gros intestin (colon). Le contenu de la fin du gros intestin - les selles - se compose de vgtaux non rabsorbables et d'un minimum d'eau. Les selles sont stockes dans le rectum jusqu' ce qu'elles soient volontairement limines (c'est la dfcation).

La digestion des glucides est une voie mtabolique dhydrolyse des polyosides en oligosides, puis en oses simples, qui se droule principalement dans lintestin. La digestion des protines rsulte de laction des protases de lestomac et de lintestin. Les acides amins, mais aussi des peptides sont absorbs par lintestin. La digestion des acides nucliques ne se fait que dans lintestin et aboutit labsorption de nuclosides ; La digestion des graisses enfin aprs une phase dmulsion gastrique et duodnale est le rsultat de multiples estrases, qui librent des acides gras, des monoglycrides et du cholestrol qui sont absorbs partir des micelles de sels biliaires. Elle est aussitt suivie dune resynthse de triglycrides parce que les acides gras et le cholestrol sont des nutriments insolubles qui sont transports dans les chylomicrons.

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2me partie : analyse des procds culinaires


Sont prsents ici, et analyses au regard des concepts scientifiques introduits prcdemment, quelques oprations courantes effectues par les cuisiniers.

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I. Cuisson des viandes La couleur de la viande dpend de son pigment naturel, la myoglobine. Celle-ci est fixe au cur de la fibre musculaire sur les protines myofibrillaires. Nous voyons la couleur rouge par transparence travers une composante de lalbumine. Lorsque la viande est crue, lalbumine est transparente. La chaleur ou lacide entranent la dnaturation des protines sarcoplasmiques et en particulier celles de lalbumine. Cette coagulation de lalbumine provoque autour des protines myofibrillaires et de la myoglobine un cran blanc translucide qui modifie la perception de la couleur rouge du muscle. La couleur devient brun-gris: cest le passage du saignant au cuit correspondant la temprature de dnaturation de lalbumine soit environ +62C cuisson saignante/ros T < +62C. A partir de +66 +68C, dnaturation complte de la myoglobine. La jutosit de la viande dpend du pouvoir de rtention deau des protines myofibrillaires. La perte du pouvoir de rtention deau se fait +68C. Si le produit doit tre juteux, la temprature en tout point ne doit pas dpasser cette temprature de +68C sinon lexsudation pendant la cuisson sera optimum. Cependant, les phno-mnes sont plus complexes dans la mesure ou la dnaturation de lalbumine peut masquer une partie de ces pertes en eau : tout dpend alors de lallure de la monte en temprature. La tendret dune viande (que lon qualifiera par le mot texture) est modifie par la chaleur : la texture est lie pour lessentiel au tissu conjonctif plus ou moins rtract sous linfluence de la chaleur au dbut de la cuisson. Pour attendrir la viande, il est ncessaire dhydrolyser le collagne qui est la protine responsable de cette duret. Cette hydrolyse est rapide si la temprature est leve et le milieu acide. Elle devient trs lente vers +65C et le temps de cuisson sen trouve srieusement augment : de 2 heures 72 heures ou plus suivant la nature de la viande. Le got est surtout li lorigine de la viande et sa qualit. Mais la chaleur contribue galement modifier la saveur de la viande (cf ractions de Maillard). Cuisson basse temprature Adopter un mode de cuisson basse temprature pour les viandes et volailles permet dans la majorit des cas de matriser parfaitement la couleur lorsque celle-ci doit tre rose. De plus la jutosit et la tendret sont suprieures. En ce qui concerne le got, il est souvent quivalent celui dun aliment cuit dune faon traditionnelle ou lgrement moins marqu dans le cas des cuisses de volaille. Il sera donc recommand daccompagner laliment dune sauce bien labore qui compensera. Par contre, la surveillance est simplifie, ce qui permet pendant le temps de cuisson de se consacrer dautres tches. Ce sera donc le professionnel qui jugera de lopportunit de conduire une cuisson traditionnelle ou une cuisson basse temprature en fonction du rsultat souhait ou du type de prestation ralise.

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Tests effectus dans le cadre dAteliers de gastronomie molculaire (BTS option arts de la table , lyce Jean Monnet, Limoges):

Cuisse poulet fermier

Mignon de porcelet

Magret de canard

Cuisson traditionnelle

-Cuisson pol avec -Cuisson rti au four adjonction dune garniture aromatique. -Temps de cuissson : 10 220C + 5 180C. -Temps de cuisson : 40 en Assaisonn avant cuisson. cocotte avec couvercle Accompagn sauce au mi-cuisson curry. -Rsultat test : Couleur interne grise. Viande goteuse et ferme.

-Magret pralablement lgrement dgraiss et entaill. -Cuisson la pole pour rissolage et termine au four 220C pendant 7. Assaisonn aprs rissolage.

-Rsultat test : Couleur grise aprs avoir t -Rsultat test : Couleur rouge tranche puis redevenue saignant. Got et texture lgrement rose aprs 5 parfaite. de repos. Viande au got et la texture correcte. -Cuisson au four basse temprature aprs rissolage -Temps de cuisson : 45. T cur nayant pas dpass 58C. Assaisonnement aprs rissolage. Accompagn curry. sauce au -Magret pralablement lgrement dgraiss et entaill. -Cuisson directe au four basse temprature 57C sur grille pendant 20. Assaisonns et brunis (snacks en fin de cuisson en surface).

Cuisson basse temprature

-Cuisson au four basse temprature dans poche plastique avec filet huile olive et assaisonnement lger. T cur nayant pas dpass 61C. Brunies (snackes en fin de cuisson en surface) -Temps de cuisson : 2H -Rsultat test : Couleur rose. Viande moelleuse et juteuse, mais ayant un peu moins de got. Corrections ou amliorations proposes : adjonction G.A dans la poche et laborer conjointement jus ou sauce bien releve.

Rsultat test : Couleur rose parfaite. -Rsultat test : Couleur Got parfait et tendret rose parfaite. suprieure (impression de Viande extrmement fondant en bouche). moelleuse et juteuse. De plus dans le cadre dun Got trs correct et tendret service banquet les magrets exceptionnelle. peuvent tre maintenus 57C pendant un laps de temps important sans subir de surcuisson et de modification de la couleur.

Remarque: il est indispensable de travailler dune faon rigoureuse et dtre particulirement vigilant au respect des rgles dhygine lorsque lon cuit basse temprature. Il est souhaitable de faire procder une analyse bactriologique des plats que lon dcide de cuire basse temprature afin dtre certain de la stabilit du produit. Il est par contre indispensable dtre quip dun bain-marie ou dun four permettant de rguler dune manire trs prcise la temprature dans lenceinte et cur de laliment.

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II. Ptes et biscuits Les biscuits sont composs de farine, de matire grasse (souvent du beurre), d'eau, d'uf (parfois) et de sucre. Avec seulement de la farine, de la matire grasse et de l'eau, on obtient une pte tarte, diffrente selon la faon dont on l'a travaille: on obtient par exemple une pte beaucoup plus friable (pte sable) si l'on travaille farine+beurre avant d'ajouter l'eau, compar farine+eau puis beurre. En effet, lorsque l'on travaille ensemble farine et eau, les protines de gluten forment un rseau qui maintient les grains d'amidon ensemble; lorsque l'on travaille la farine et le beurre, les grains d'amidon sont entours par la matire grasse qui empche le rseau de bien se former: les grains ne tiennent, aprs cuisson et refroidissement, que lgrement grce au beurre solidifi. Lorsque l'on ajoute du sucre la pte, celui-ci, attirant plus l'eau que la farine, s'y dissout, formant un sirop liquide o se dispersent les grains d'amidon: cet effet, responsable de l'talement des ptes biscuit, est encore plus flagrant avec du sucre glace dont les cristaux, trs petits, se dissolvent rapidement. Lorsque l'on chauffe un mlange de farine et d'eau, les grains d'amidon absorbent l'eau, celle-ci agissant comme un "plastifiant" en favorisant la sparation des molcules d'amylose et d'amylopectine; la glatinisation de l'amidon commence vers 60C et est complte vers 90C. L'ajout de sucre peut lever cette temprature prs de 130C en captant l'eau: les biscuits, dont le cur n'atteint gure plus de 100C la cuisson, restent moelleux. Pte feuillete Les ptes feuilletes et toures se distinguent par le fait quelles sont composes de trs fines couches (plusierus centaines) de pte et de matire grasse. Les diffrentes couches ont une paisseur infrieure 0,1 mm. Ce sont environ 35% deau fixs dans un pton qui se dilatent et stendent sous leffet de la chaleur. 1cm3 se dilatent 100C pour atteindre 1670 cm3 de vapeur (cause de laugmentation de 8 10 fois le volume). Des petites bulles de vapeur passent alors de la pte aux couches de matire grasse devenues liquides, sunissent et dispersent les couches. Ce mouvement peut tre expliqu par le fait que la vapeur haute pression se trouvant dans la pte dj affermie (coagulation des protines) se rpand un niveau de pression plus bas dans la matire grasse fondue. De rcentes prises de vues microscopiques confirment cette thorie et rfutent lancienne hypothse selon laquelle les couches de pte dilates provoquent le dveloppement. La plus grande partie de la vapeur schappe car, aprs le processus de cuisson, la teneur en humidit a baiss jusqu 2%. Le degr de cuisson optimal est alors particulirement important pour obtenir limpression gustative typique croustillante et feuillete.

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III. Meringues et souffls Une mousse est une dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide. Les protines du blanc d'uf battu en neige, droules par le cisaillement d au fouet, se dispersent et diffusent l'interface air-eau, rduisant la tension de surface et augmentant alors le volume des bulles. Plus prcisment, les globulines rduisent l'nergie de surface, l'ovomucode et les globulines retardent le drainage du liquide entre les bulles (et prennisent donc ces dernires) en raison de la viscosit qu'elles confrent au blanc, les lysozyme forment des complexes avec l'ovomucine et les autres protines, ce qui renforce les interfaces. Le sucre, lui, stabilise les mousses (en augmentant la viscosit) et rduit la taille des bulles (en modifiant l'nergie de surface). Au dbut du battage, le foisonnement est le fait de grosses bulles. Ensuite, la taille des bulles diminue quand le fouet les divise (sans que de nouvelles bulles soient cres). La poursuite du battage dnature l'ovalbumine, les protines rticulent et on obtient le grainage, c'est dire m'apparition de particules insolubles. Avec de fortes concentrations en protine, on a d'avantage de coagulation de ces dernires, mais aussi recristallisation du sucre lors du cisaillement (les protines servant sans doute de germe de nuclation), ces cristaux fragilisant les parois des bulles. On obtiendra donc une mousse bien plus dlicate si l'on ajoute au contraire de l'eau dans les blancs d'uf. En faisant ensuite cuire cette mousse trs doucement (pour que le blanc coagule avant que l'eau ne s'vapore), on obtiendra des "cristaux de vent69", meringues trs lgres

Blanc battu

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L'appellation est due Herv This. Cf annexe A.13.

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IV. Chantilly et drivs La crme de lait (de prfrence liquide) est d'abord mlange doucement au sucre et l'arome, puis battue imprativement froid (ventuellement dans un bol plong dans de la glace) avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air o se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. Le fouettage manuel ncessite un mouvement de rotation trs rgulier et de bien battre le fond du mlange pour conserver l'homognit de l'mulsion, sinon les grumeaux de beurre se formeront avant que l'ensemble de la crme prenne. La prparation dansunbol fond rond est indispensable. Pour faciliter la prise lors de la prparation au fouet, ou si la crme chantilly doit tre utilise sur des prparations chaudes sans se dissoudre immdiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'uf dans le mlange (le blanc d'uf est riche en protines), ou un mulsifiant (lcithine). Il faut arrter de battre ds que la crme est "prise" et tient dans le fouet sans couler (sinon l'longation des micro-bulles conduira casser les filaments de protines et provoquera la sparation de la matire grasse qui s'agglomrera alors en grumeaux de beurre). Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus la surface a soit t trop battue, soit t conserve trop longtemps. On peut aussi la prparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans une bombe chantilly, par injection brutale de gaz neutre dans un rcipient mtallique tanche spcial (le gaz est vendu en cartouches vertes d'azote liquide, il ne faut surtout pas utiliser les cartouches bleues contenant du CO2 sinon la crme sera acide), la dtente du gaz refroidissant brutalement le liquide. Utilisation et conservation Une fois prpare, ou la bombe entame, la crme ne se conserve pas et doit tre consomme rapidement (aprs quoi elle tourne en beurre et s'oxyde). La prparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5C, ne pas congeler) tant que la pression interne de la bombe est suffisante. Les bombes de chantilly du commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et mulsifiants pour en prserver la texture et viter la formation du beurre. Mais une fois la bombe entame, sa conservation n'est pas plus longue qu'avec une bombe prpare soi-mme. La crme chantilly est utilise en ptisserie pour la dcoration, mais aussi pour garnir des choux la crme. Elle est galement trs apprcie sur les coupes glaces, et sert aussi la prparation du cappuccino (un caf chaud napp de chantilly et saupoudr de copeaux ou poudre de chocolat noir).

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Crme chantilly de chocolat70 Une variante de la crme chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crme de lait, ou un mlange de crme de lait sucre et de chocolat fondu. La prparation manuelle est beaucoup plus dlicate, car il faut refroidir le mlange progressivement pour viter la solidification et l'agglomration du chocolat avant que se forme la mousse.

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Cf annexe A.13.

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V. Mayonnaises et Cie Comment faire une mayonnaise? Avec un fouet, dans un cul de poule ou un saladier, mlanger un jaune d'uf et de la moutarde. Ajouter sel et poivre puis dtendre avec le vinaigre. Fouetter avec nergie et rapidement tout en incorporant l'huile que l'on verse en filet. La mayonnaise doit monter, c'est--dire s'mulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogne. Le principe est le suivant: le jaune d'uf est un lment tensioactif qui permet de raliser une mulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc tre remplace par tout lment comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile paissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse. Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales; la plus connue est l'aoli qui, dans sa version strictement traditionelle (et conformement son ethymologie), est sauce uniquement compose d'a (ail) et d'oli (huile d'olive). Mais la difficult faire prendre un tel mlange a amener la plupart des cuisiniers preferer la recette avec du jaune d'oeuf.

A gauche: principe de la stabilisation d'une mayonnaise (rle des tensioactifs) A droite: tapes de sa ralisation (gouttes de plus en plus serres: la mayonnaise gagne en viscosit)

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VI. Geles et confitures Quelques glifiants et leur proprits:


Hydrocollode Agar carraghna nes Solubilit chaud + + (7080C) Solubilit froid Effet de la chaleur Supporte lautoclavage Ne fond pas 25C Conditions de glification Texture des gels Ferme, cassant Cassant, rigide, crmeux avec Ca2+ Elastique, moins ferme Apparence claire Lgrement opaque, clair avec sucre Applications Confiserie Desserts, flans et produits carns

Non, sauf sous la forme sode, qui ne glifie pas

carraghna nes carraghna nes carraghna nes + caroube alginate Pectines HM Pectines LM Gomme arabique Amidons Xhanthane + caroube partiellem ent + non

Ncessite K+, thermorversible , Ca 2+, Na+, NH4+ sont aussi possibles, 0.02 2.0% Tolrance aux ions, la conglation, glifie avec Ca2+ Ne glifie pas, mais viscosit Ncessite K+

clair

lastique

opaque

Desserts et produits carns Desserts et laits glifis Confitures et geles Dessers laitiers et fruits appertiss

+ + +

Non thermorversi ble

Ncessite Ca 2+

cassant cassant

opaque claire claire

thermorversi ble

tartinable

+ + + Rtrograde au stockage

mou Rigide souple lastique, caoutchou teux

claire opaque opaque Puddings et desserts

Le principe des perles d'alginates (cf annexe A.15 pour applications de hautes voles):

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VII. Glaces et sorbets Les crmes glaces sont composes d'un mlange d'ingrdients congels parmi lesquels le lait, le sucre (et/ou autres produits sucrants), des mulsifiants et des aromatisants. Ce mlange est pasteuris et homognis avant conglation pendant laquelle un battage rapide incorpore des bulles d'air et procure une texture moelleuse au produit final. La phase continue de la crme glace est compose des soluts solubles dans l'eau tels que les sucres, les protines et les agents de stabilisation ainsi que la matire grasse mulsifie.

Les diffrents ingrdients utiliss jouent un rle spcifique suivant leur nature et leur teneur. De la matire sche dpendent le point de conglation, la dure de vie et d'autres attributs sensoriels (saveur, texture). Les sources de matires grasses sont le lait et la crme, mais on utilise de plus en plus de la matire grasse vgatale (huile de coprah, huile de palme). Les produits sucrants sont pour l'essentiel le saccharose, mais aussi les sirops de glucose et les matodextrines. Les stabilisants ont pour rle d'empcher la formation de gros cristaux de glace; les mulsifiants sont l pour stabiliser l'mulsion, donner une structure moelleuse et rduire le temps de battage de la crme tout en assurant l'incorporation de fines bulles d'air dans la masse.

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Conclusion

Notre parcours initiatique pluridisciplinaire se termine. J'espre avoir donner au lecteur un aperu de la vaste tendue du terrain de jeu de la gastronomie molculaire. Beaucoup de questions restent sans rponse, et encore plus de questions restent poser. Comme je l'ai dj mentionn dans l'avant-propos, ce cours est en perptuelle laboration et sera donc rgulirement modifi et complt, et c'est avec plaisir que je tiendrai compte de vos suggestions. et/ou questions qui pourraient venir complter ce panorama trs incomplet et provisoire que j'ai bross.

Il est temps maintenant de continuer la route en se plongeant dans les annexes puis de poursuivre avec les pistes bibliographiques ci-aprs. Bonne lecture et vive la gastronomie!

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Bibliographie suggre71
Cette bibliographie, aussi incomplte que subjective, constitue juste quelques pistes de lecture scientifiques et/ou gastronomiques travers la liste des 50 livres que jemmnerais volontiers sur une le dserte (sans connexion wi-fi disponible). Pour ceux qui ne pourraient tout mettre dans leur malle, j'ai slectionn en gras 10 ouvrages mon avis vraiment indispensables quand on dcide de se lancer dans la gastronomie molculaire. Physique Physique, J. Kane et M. Sternheim (Dunod, 2004) Gouttes, bulles, perles et ondes, P.G. De Gennes, F. Brochart-Wyart et D. Qur (Belin, 2002) Liquides, B. Cabane et S. Henon (Belin, 2002)

Chimie

Chimie physique, Paul Arnaud (Dunod, 2004) Chimie organique, Paul Arnaud (Dunod, 1997) Chimie physique, Peter Atkins (De Boek, 2004) Le parfum de la fraise, Peter Atkins (Dunod, 2004)

Biologie

Biochimie, L. Stryer (Flammarion, 2003) La cellule, B. Alberts et coll (Flammarion, 2004) Biologie, N.A. Campbell et J.B. Reece (De Boek, 2004) Le monde du vivant, W.K. Purves et coll (Flammarion, 2002)

Science des aliments

Science et gastronomie, Dossier Pour la Science n7 (mars 1995) Les nourritures de demain, Hors-srie Sciences et Avenir n94 (octobre 1993) Physico-chimie et alimentation, Revue du Palais de la Dcouverte n311 (octobre 2003) Cuisine et molcules, Jean Matricon et Daniel Riberzani (Hachette, 1990) Les secrets de la casserole, Herv This (Belin, 1993)

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Un complment de bibliographie est propos dans lannexe A.17.

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Rvlations gastronomiques, Herv This (Belin, 1995) La casserole des enfants, Herv This (Belin, 1998) Casseroles et prouvettes, Herv This (Belin, 2002) Trait lmentaire de cuisine, Herv This (Belin, 2002) La cuisine, c'est de l'Amour, de l'Art et de la Technique, Herv This et Pierre Gagnaire (Odile Jacob, 2006) La chimie du petit djeuner, Marie Terrien et Josette Fournier (Cultures et techniques, 1998) On food and cooking, Harold McGee (Scribner Book Company, 2004) The science of cooking, Peter Barham (Springer, 2001) Cookwise, Shirley O. Corriher (Morrow Cookbooks, 1997) What Einstein told his cook, Robert L. Wolke (W. W. Norton & Company, 2002) What Einstein told his cook (2), Robert L. Wolke (W. W. Norton & Company, 2005) But the crackling is superb, Nicholas Kurti (Institute of Physics Publishing, 1997) Food chemistry, H. D. Belitz, W. Grosch et P. Schieberle (Springer, 2004) Food science, Helen Charley (Wiley, 1982) Foods, Helen Charley et Connie M. Weaver (Prentice Hall, 1997)

Gastronomie

The Oxford Companion to food, Alan Davidson (Oxford University Press, 1999) Larousse Gastronomique, collectif (Larousse, 2000) Les Franais et la table : Alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age nos jours, Alain Drouard (Ellipse, 2005) Atlas mondial des cuisines et gastronomies : Une gographie gourmande, G Fumey et O Etcheverria (Autrement, 2004) Physiologie du got, JA Brillat-Savarin (Flammarion, 1993) Pour une nouvelle physiologie du got, JD Vincent et JM Amat (Odile Jacob, 2000) Almanach des gourmands, ABL Grimod de la Reynire (Mercure de France, 2003) Le guide culinaire, Auguste Escoffier (Flammarion, 2001) Le livre de cuisine, Jules Gouff (Parangon, 2004) LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle, Antonin Carme (Payot, 1994) Le Ptissier pittoresque, Antonin Carme (mercure de France, 2003) La bonne cuisine de Madame de Saint-Ange, E Saint-Ange (Larousse, 2005) Bras Laguiole Aubrac France, Michel Bras (Editions du Rouergue, 2003) Une cuisine contemporaine, Olivier Roellinger (Flammarion, 2005) Sucr sal, Pierre Gagnaire (La Martinire, 2003) L'Encyclopdie culinaire du XXIe sicle, Marc Veyrat (Philas Fogg, 2003)

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Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, Alain Ducasse (LEC ditions, 2005) Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : ptisserie, Frdric Robert (LEC ditions, 2005) Toute la cuisine, Guy Martin (Seuil, 2004) Tentations, Philippe Conticini (Marabout, 2004) J'ai perdu 120 kilos, Philippe Conticini (J'ai lu, 1999) El Bulli I (83-93), Ferran Adri, Juli Soler et Albert Adri (Rba Libros, 2005) et aussi II (94-97), III (98-02) et IV (03-04) Ph10: ptisserie Pierre Herm, Pierre Herm (Agns Vienot Editions, 2005) Larousse des desserts, Pierre Herm (Larousse, 2002)

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En images

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Quelques sites internet72


La gastronomie molculaire
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm Le site du laboratoire dHerv This. http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm La collaboration This/Gagnaire, ou le constructivisme culinaire en action. Voir annexes A.9 et A.10. http://www.sciencesetgastronomie.com/ Le portail gastronomiquo-scientifique d'Odile Renaudin. http://folk.uio.no/lersch/mat/index.e.html Portail (en anglais) de gastronomie molculaire (liens, bibliographie), tenu par Martin Lersch. http://www.exploratorium.edu/cooking/index.html Informations varies (en anglais) sur la science de la cuisine. http://www.moleculargastronomy.org/ Le site d'change (en anglais) des acteurs de la gastronomie molculaire. Voir annexe A.11. http://forums.egullet.org/ Des forums extrmement varis sur la gastronomie (molculaire ou non). Voir annexe A.12.

La gastronomie tout court


http://www.chefsimon.com/index.htm LE site de cuisine (avec quelques aspects de GM en bonus). Incontournable. http://www.miam-miam.com/ Culture gastronomique tout va. http://www.saveursdumonde.net/ Recettes, produits, informations diverses. https://melbourne.magic.fr/librairie-gourmande/main.asp Le site de la Librairie Gourmande Paris (librairie visiter durgence si ce nest dj fait). http://www.cuisine.tv/index.cfm Ou comment (exceptionnellement) bien occuper son temps en regardant la tl

Des restaurants o il fait bon se dtendre


http://www.pierre-gagnaire.com/index.htm (le restaurant de la rue Balzac, Paris) http://www.michel-bras.com/ (le restaurant de Laguiole) http://www.maisons-de-bricourt.com/ (le restaurant d'Olivier Roellinger, Cancale) http://www.marcveyrat.fr/ (les restaurants de Megve et d'Annecy) http://www.alain-passard.com/FR/arpege/index.htm (le restaurant de la rue de Varenne, Paris) http://www.elbulli.com/index2.php (le restaurant o-on-ne-peut-de-toutes-faons-pas-rserver) http://www.fatduck.co.uk/ (le restaurant d'Heston Blumenthal, l'ouest de Londres)
Dans une catgorie tout fait gnral, il me faut mentioner le site universellement connu Wikipedia (http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil) qui allie convivialit et exhaustivit. Certaines informations de ce cours en sont dailleurs issues.
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Annexes
Sont regroups ici diffrents documents reprsentatifs de ce qu'est la Gastronomie Molculaire aujourd'hui. On y trouvera des rflexions, des recettes, des points de vue. "Attention", certains textes sont en anglais

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A.1. Prsentation de la gastronomie molculaire, par Herv This73


Le chemin que nous emprunterons, pour prsenter la "gastronomie molculaire", consistera examiner dabord son objet : la cuisine. Nous observerons tout dabord que le mythe du "naturel" y svit gravement, puis nous verrons comment les prjugs dterminent les demandes que le monde de la cuisine fait au monde agricole, et quelles sont les positions extrmes dans le continuum des comportements culinaires. Une analyse de la cuisine en termes volutifs rvlera la fois les orientations possibles, et les consquences pour nos socits. La cuisine Quest-ce que la cuisine ? Cette activit se limite rarement servir des ingrdients crus, cest--dire sortis du sol ou prlevs sur des animaux. Elle svertue les assainir, en modifier la consistance et le got. A cette fin, elle procde souvent des divisions, mais, surtout, des cuissons, cest--dire lemploi de chaleur (pour dtruire les micro-organismes pathognes). Rien de naturel, dans tout cela : les ingrdients sont travaills, et mme une simple dcoupe provoque des ractions chimiques, telle laction des enzymes polyphnoloxydases sur des composs polyphnoliques simultanment librs lorsque les cellules vgtales sont endommages. Pourtant, le monde culinaire professionnel ne cesse de revendiquer une activit "naturelle", et met lemphase sur les "produits", ce qui est paradoxal : si cest le produit qui compte, quoi bon lactivit culinaire, le travail mme du cuisinier ? Dans les meilleurs cas, on entend dire que le cuisinier doit mettre ces "beaux" produits en valeur, mais la prtention est galement tonnante, sachant que le got dun haricot vert cuit na rien voir avec celui dun haricot vert cru, dune part ; dautre part, quest-ce que ce got "meilleur" dont il est question? Lobservation dune apprciation culturelle des aliments ne peut manquer de penser que les cuisiniers ont une rfrence interne non formule. Au total, moins encore que lagriculture (dont les produits rsultent doprations humaines, avec des entrants, et de lemploi de varits vgtales longuement slectionnes), la culture nest pas naturelle. Pis encore, ce serait sans doute un facteur de progrs que lon reconnaisse quelle est surtout de lartificiel, ce dernier tant lhonneur de lhumanit, qui ne survit que grce ses efforts. Puisque la cuisine fait usage des produits agricoles, quelle est "cliente" de lagriculture, il nest pas inutile dexaminer quelle est ltendue de la gamme des consommations, actuelles ou venir. Evidemment, les tendances culinaires et agricoles interagissent, par la voie de loffre et de la demande: les cuisiniers et leurs clients suscitent des productions, mais, en retour, ils augmentent parfois leurs consommations en raison doffres nouvelles venant du monde agricole (kiwi).

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Extrait de son blog http://www.fblog.fr/HerveThis

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Quelle est la gamme des consommations ? Considrons cette gamme en classant les pratiques par ordre d "artificialit" culinaire. Le commencement de lintervalle est tenu par les "crudits", moins en vogue aujourdhui que nagure (on a oubli que, pendant le milieu du XXe sicle, le ravier de crudits tait frquemment sur la table, en dbut de repas), ce que rvlent les livres de cuisine, qui dcrivaient la prparation de ces carottes rpes, cleri rmoulade, radis A loppos, il y a une cuisine qui commence faire usage de compositions aromatisante, nommes tort "armes". Pourquoi " tort", alors que la rglementation entrine lusage ? Parce que le commerce alimentaire ne cesse de confondre le got, la saveur, larme, lodeur, le parfum, ngligeant simultanment les autres sensations gustatives. Commenons par claircir le dbat en reconnaissant que le "got" est une sensation compose, synthtique, obtenue lors de la dgustation des mets. Cette sensation est dtermine par laspect visuel, au point que des nologues sont tromps par la coloration dun vin laide de pigments pourtant sans effet sur les rcepteurs des papilles ni sur les rcepteurs olfactifs. Puis, lodeur de laliment est perue, et, nouveau, des illusions sont possibles par le jeu de ces odeurs superficielles : le "got" de laliment ultrieurement peru est galement dtermin par cette perception olfactive. Quand laliment arrive en bouche, les molcules odorantes sont perues une seconde fois, lorsquelles remontent par les fosses rtronasales ; noter que cette seconde perception diffre de la premire, en raison des conditions diffrentes (temprature, force ionique, environnement chimique) de leur vaporation. En bouche toujours, les aliments stimulent le nerf trijumeau, et engendrent des sensations de frais ou de piquant, et ils stimulent aussi les rcepteurs des papilles dites classiquement "gustatives", qui dtectent des molcules plutt hydrosolubles, passes de laliment la salive et, de l, aux papilles. Ces molcules tant qualifies de sapides (elles conduisent la perception des saveurs), il serait rationnel de qualifier les papilles de "sapictive", plutt que de gustatives. Enfin, la bouche contient galement des capteurs de temprature, des capteurs mcaniques (apprciation de la consistance, formation de la sensation nomme "texture"). O serait larme, dans tout cela ? La rponse a t donne par Guyton de Morveau, en 1787, dans sa Nomenclature chimique : "manation de substances odorifrantes". Le mot vient dailleurs du latin aroma, au sens dodeur agrable, selon Dioscoride. Une sensation ntant pas un produit, larme tant lodeur agrable de laromate, la lgislation devrait tre revue, et les produits aujourdhui vendus par quelques grosses socits pour donner de lodeur (agrable, si possible) aux aliments devraient tre nomms "compositions aromatisantes", ce qui aurait en outre lintrt de mettre cette activit industrielle sur la voie des produits loyaux et francs : ce jour, on admet de nommer "armes vanille naturels" des compositions obtenues par fermentation daiguilles de pin laide de micro-organismes naturels slectionns. Enfin, ces compositions ne sont pas garanties sans effet sur les rcepteurs des papilles ou du nerf trijumeau. Terminons ce sujet en observant que lindustrie alimentaire sest essentiellement limite utiliser des compositions aromatisantes naturelles, condamnes ntre que des copies, au lieu de se reconnatre une activit cratrice, synthtique, artificielle, qui serait lextrme

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oppos de la crudit. Entre les deux, il y a tous les intermdiaires de transformation, de la simple grillade, au braisage, de lassemblage la recration de matires. Animaux ou vgtaux, les tissus des organismes vivants forment le matriau que transforment les cuisiniers. Toutefois, revenons la question : quest-ce que la cuisine ? Est-ce lactivit technique qui consiste produire des aliments partir dingrdients ? La cuisine nest clairement pas rductible sa composante technique, car le got est une apprciation subjective, qui na rien voir avec la russite technique : tel souffl parfaitement gonfl peut tre "mauvais". Il faut admettre que la composante "esthtique" (au sens du "bon", cest--dire du "jaime") est au-dessus de la composante technique, ce qui a t dit dans une autre branche, celle de la peinture, par Pablo Picasso : "quand je nai plus de bleu, je prends du rouge". De ce fait, on comprend que, juge sur des critres esthtiques, et donc culturels, la cuisine se fournisse aussi de produits dont les marchs fluctueront au gr des "modes". Technique ? Esthtique ? La cuisine ne se rduit pas ces deux composantes, car lacte de cuisiner pour autrui est intime : celui qui mange met sa vie ou, au moins, sa sant, entre les mains du cuisinier. Il semble essentiel de reconnatre que nous ne dclarons "bons" que des aliments qui ont t prpars avec soin, pour nous. Cette observation explique sans doute lattrait de la cuisine de nos grands-mres, qui ntaient pas toujours des cuisinires averties ; il semble plus intressant de reconnatre que nous mangeons de l"amour", plutt que des nutriments : lexemple du chimiste franais Marcellin Berthelot a bien montr combien il tait erron de croire que lalimentation puisse se rsumer la consommation des molcules, fussent-elles adaptes lentretien de lorganisme. Ainsi, en 1894, lors dun banquet de lUnion des industries chimiques, Marcellin Berthelot pronona un discours intitul "En lan 2000", o il prvoyait le futur de lalimentation : ce dernier devait tre boulevers, dclaraitil, par la synthse chimique qui, il faut le rappeler, tait alors naissante. Ayant commenc par indiquer quelques uns des rsultats de la chimie (naissante) du XIXe sicle, Berthelot crivait ainsi :
"Quelque considrables soient ces progrs, chacun de nous en entrevoit bien dautres : lavenir de la chimie sera, nen doutez pas, plus grand encore que son pass. Laissez-moi vous dire cet gard ce que je rve : il est bon daller en avant, par lacte quand on le peut, mais toujours par la pense. [] Laissez-moi donc vous dire mes rves : le moment est propice, cest aprs boire que lon fait ses confidences. On a souvent parl de ltat futur des socits humaines ; je veux, mon tour, les imaginer, telles quelles seront en lan 2000 : au point de vue purement chimique, bien entendu ; nous parlons chimie cette table. Dans ce temps-l, il ny aura plus dans le monde ni agriculture, ni ptres, ni laboureurs : le problme de lexistence par la culture du sol aura t supprim par la chimie! Il ny aura plus de mines de charbon de terre, ni dindustries souterraines, ni par consquent de grves de mineurs! Le problme des combustibles aura t supprim, par le concours de la chimie et de la physique. Il ny aura plus ni douanes, ni protectionnisme, ni guerres, ni frontire arroses de sang humain ! La navigation arienne, avec ses moteurs emprunts aux nergies chimiques, aura relgu ces institutions surannes dans le pass ! Nous serons alors bien prts de raliser les rves du socialisme... pourvu que lon russisse dcouvrir

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une chimie spirituelle qui change la nature morale de lhomme aussi profondment que notre chimie transforme la nature matrielle ! [] Mais revenons nos moutons, je veux dire la chimie. Qui dit source dnergie calorifique ou lectrique, dit source dnergie chimique. Avec une telle source, la fabrication de tous les produits chimiques devient facile, conomique, en tout temps, en tout lieu, en tout point de la surface du globe. Cest l que nous trouverons la solution conomique du plus grand problme peut-tre qui relve de la chimie, celui de la fabrication des produits alimentaires. En principe, il est dj rsolu : la synthse des graisses et des huiles est ralise depuis quarante ans, celle des sucres et des hydrates de carbone saccomplit de nos jours, et la synthse des corps azots nest pas loin de nous. Ainsi le problme des aliments, ne loublions pas, est un problme chimique. Le jour o lnergie sera obtenue conomiquement, on ne tardera gure fabriquer des aliments de toutes pices, avec le carbone emprunt lacide carbonique, avec lhydrogne pris leau, avec lazote et loxygne tirs de latmosphre. Ce que les vgtaux ont fait jusqu prsent, laide de lnergie emprunte lunivers ambiant, nous laccomplissons dj et nous laccomplirons bien mieux, dune faon plus tendue et plus parfaite que ne le fait la nature : car telle est la puissance de la synthse chimique. Un jour viendra o chacun emportera pour se nourrir sa petite tablette azote, sa petite motte de matire grasse, son petit morceau de fcule ou de sucre, son petit flacon dpices aromatiques, accommodes son got personnel ; tout cela fabriqu conomiquement et en quantits inpuisables par nos usines ; tout cela indpendant des saisons irrgulires, de la pluie ou de la scheresse, de la chaleur qui dessche les plantes, ou de la gele qui dtruit lespoir de la fructification ; tout cela enfin exempt de ces microbes pathognes, origines des pidmies et ennemis de la vie humaine. Ce jour-l, la chimie aura accompli dans le monde une rvolution radicale, dont personne ne peut calculer la porte ; il ny aura plus ni champs couverts de moissons, ni vignobles, ni prairies remplies de bestiaux. Lhomme gagnera en douceur et en moralit, parce quil cessera de vivre par le carnage et la destruction des cratures vivantes. Il ny aura plus de distinction entre les rgions fertiles et les rgions striles. Peut-tre mme que les dserts de sable deviendront le sjour de prdilection des civilisations humaines, parce quils seront plus salubres que ces alluvions empestes et ces plaines marcageuses, engraisses de putrfaction, qui sont aujourdhui les siges de notre agriculture. Dans cet empire universel de la force chimique, ne croyez pas que lart, la beaut, le charme de la vie humaine soient destins disparatre. Si la surface terrestre cesse dtre utilise, comme aujourdhui, et disons-le tout bas, dfigure par les travaux gomtriques de lagriculteur, elle se recouvrira alors de verdure, de bois, de fleurs ; la terre deviendra un vaste jardin, arros par leffusion des eaux souterraines, et o la race humaine vivra dans labondance et dans la joie du lgendaire ge dor. "

Pourquoi un chimiste aussi adul que la t Berthelot sest-il tant tromp ? Examinons dabord la question des "tablettes azotes" : si lon ne comptabilisait que lnergie ncessaire un individu pour vivre, il faudrait environ 300 grammes de la matire la plus nergtique, qui est la matire grasse. Cette tablette (grosse comme une plaquette de beurre) serait malvenue, parce quelle ne contiendrait

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toutefois pas lazote ncessaire la constitution des protines, notamment, ni les divers produits indispensables la vie. Pis encore, Berthelot na pas compris que, comme la bien dit Theodosius Dobzhansky (19001975) : Nothing in biology makes sense except in the light of evolution. Si lespce humaine a t dote dun appareil gustatif, cest pour des raisons importantes pour sa survie : notamment, lindividu doit tre capable de reconnatre, par lodeur, la saveur, laspect visuel, des matires dont la consommation serait dangereuse. Dautre part, il doit tre capable de reconnatre (par les mmes sens, et, surtout, par la saveur), les matires sucres, qui lui apportent de lnergie : les primates non humains, comme les nourrissons humains, font la naissance une mimique de "plaisir" quand on leur dpose une solution sucre sur les lvres. Ensuite, il doit tre capable dassocier, par un rflexe conditionn, le sentiment de satit la texture de produits contenant des matires grasses et des fculents. Lensemble des adaptations physiologiques ncessaires la survie de lespce humaine impose que soient stimuls, lors de la consommation daliments, lensemble des rcepteurs gustatifs. Mieux encore, il nest pas anodin que les tres humains se runissent pour manger : la convivialit ne pourrait-elle galement tre dtermine par lvolution ? Lespce humaine tant grgaire, nous pourrions-nous supposer raisonnablement que le comportement de manger en groupe soit "rcompens" dun point de vue volutif par la libration dendorphines, par exemple ? En tout cas, la consommation daliments ou de substances refuses par le jeune humain (bire, tabac) a t interprte comme limportance prpondrante de la rcompense volutive (la grgarit satisfaite) par rapport la "punition physiologique" lie cette consommation (amertume associe initialement des composs de type alcalodes, cret du tabac) ; cest ce que lon a nomm leffet "bire et tabac". Enfin, Berthelot a eu le tort de ne pas reconnatre que les matires nergtiques fossiles pourraient venir manquer, et que lhumanit devrait terme privilgier des nergies renouvelables ; de surcrot, il a largement sous-estim leffort de synthse des molcules ncessaires lalimentation humaine. Pourquoi ne pas laisser aux vgtaux et aux animaux, systmes perfectionns par lvolution, le soin de produire des molcules complexes dont nous avons besoin pour vivre ? Pour en revenir la composante amour de la cuisine, il serait galement erron doublier que nous mangeons de la culture: si lAlsacien consomme du Munster, dont lodeur repousse les peuples qui nont pas t habitus la consommation de ce fromage, et si, inversement, certaines populations se rgalent dinsectes, ou bien de cervelle de singe dans un crne ouvert, cest que nous mangeons de la culture, cest--dire des aliments slectionns par le groupe auquel nous appartenons, une autre faon de satisfaire la grgarit de notre espce. Consacre la cuisine, la discipline scientifique nomme Gastronomie molculaire doit reconnatre ces phnomnes, et explorer les transformations culinaires la lumire de ces trois composantes techniques, esthtiques et amour.

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Les recherches en Gastronomie molculaire Examinons plus en dtail cette Gastronomie molculaire peine voque. Nous faisons ici une distinction qui nous semble essentielle entre la science, qui cherche le mcanisme des phnomnes laide de la mthode exprimentale, introduite par Francis Bacon, puis par Galile, et la technologie, qui est lapplication des rsultats scientifiques la technique. Chaque science a son corpus de donnes, et ses mthodes, adaptes ce corpus. Par exemple, lastrophysique tudie les objets de lUnivers, sans pouvoir les modifier ; elle se limite lanalyse des rayonnements mis par les corps lointains quelle analyse. La chimie, en revanche, tudie les molcules ou associations molculaires, leurs transformations, et elle ne se prive pas de modifier les objets de son tude. Depuis des sicles, les scientifiques, notamment les chimistes, se sont intresss aux phnomnes culinaires, mais lide de crer une discipline spcifique est ne en 1988, lorsque, avec Nicholas Kurti, qui tait alors professeur mrite lUniversit dOxford, nous avons prpar le First International Workshop on Molecular Gastronomy, au Centre Ettore Majorana (Erice, Italie). Depuis des annes, nous effectuions sparment des expriences sur les phnomnes culinaires, mais nous avons compris que la science des aliments avait progressivement oubli cette composante essentielle quest lactivit culinaire. Le nom de "Gastronomie molculaire" sest impos : la gastronomie est, selon le juriste franais Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Bellay, 1755 Paris, 1826) qui a popularis le terme aprs son introduction en franais par le pote Joseph Berchoux (1765-1839) , "la connaissance raisonne de tout ce qui se rapporte lhomme en tant quil se nourrit". Notre activit scientifique tant initialement consacre lanalyse physico-chimique des phnomnes culinaires, il semblait rationnel de la nommer "Gastronomie molculaire". Initialement, Kurti rclama que la discipline soit nomme Gastronomie moleculaire et physique, mais lusage imposa une terminologie plus courte. Initialement place entre la science des aliments, alors essentiellement consacre ltude fine des ingrdients alimentaires, et la technologie alimentaire, alors limite essentiellement aux procds industriels, la Gastronomie molculaire sintresse aux transformations culinaires et, plus gnralement, aux phnomnes qui ont lieu entre le garde-manger et lassiette. Notons que cette discipline est essentiellement une physico-chimie dont le corpus est lensemble des phnomnes qui ont lieu dans les cuisines ou dans les salles manger. Son importance est videmment considrable, car plusieurs millions de personnes cuisinent chaque jour, rien quen France), mais il faut observer que la Gastronomie molculaire simpose autant par ses travaux propres (scientifiques : la production de connaissances) que par ses applications.

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A.2. La gastronomie molculaire et ses objectifs, par Herv This


La chimie, science mal aime parce que redoute Dans la rue, arrtons un passant et demandons-lui ce quil pense de la chimie : souvent, hlas, il lassocie des usines polluantes, nausabondes, dangereuses Pensez ! La dioxine dans les poulets , Seveso, Bhopal sil a de la mmoire, et les gaz de combat sil est plus g Naturellement la chimie nest pas la seule science incrimine : la physique a eu sa bombe nuclaire, et la biologie ses prions. Au total, le dsintrt des jeunes pour les carrires scientifiques et techniques, rvl par la chute des inscriptions dans les filires scientifiques des universits, montre peut-tre une crainte de chmage mais, sans doute aussi, une perte de confiance du public dans les sciences. noter sans attendre la confusion que lon fait souvent entre la science, recherche de connaissances, et ses applications. Qui porte la responsabilit de laccident de Bhopal ? Le public incrimine la chimie, mais la faute en revient ceux qui faisaient fonctionner lusine. La chimie, recherche de connaissance, pourrait tre accuse, mais pas de laccident de Bhopal : elle nest coupable que dtre lhonneur de lesprit humain, cest--dire une volont constante dexploration du monde. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, limmortel auteur de la Physiologie du got, disait : Lme, cause toujours active de perfectibilit. La confusion entre la science et ses applications sest progressivement double dune confusion entre science, technologie et technique. Il existe mille bonnes raisons pour que cette confusion (entrine par le dtournement du mot technologie dans une acception qui mle vaguement science, technologie et technique) sinstaure : le public demande la science de justifier le cot de son fonctionnement ; les chercheurs ne veulent pas manquer des occasions de se montrer utiles la socit qui les paye, en mettant au point des applications de leurs recherches ; certains considrent mme que la science doit tre pratique comme le faisait Archimde, la qute technique posant les questions auxquelles la recherche doit rpondre ; etc. Cette confusion me semble tre lorigine dun transfert de responsabilits, des utilisateurs de rsultats de la science vers la science elle-mme. Do les attaques contre la chimie quand seule lindustrie chimique (et pas toute !) est responsable de drames. Do aussi, probablement, le dsintrt des tudiants pour les filires scientifiques des universits. Comment restaurer la confiance et lintrt ? En favorisant la culture scientifique ? Et quest-ce que cette fameuse culture scientifique qui semble si naturellement ncessaire, surtout llite scientifique ? La mthode du flamant rose Le palontologue amricain Stephen Jay Gould, connu notamment pour ses articles et ses livres de vulgarisation, utilise souvent le procd de lexemple : Il est trs efficace daborder les grands problmes dordre gnral en partant des petits dtails. Cela ne sert rien de vouloir crire un livre sur

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le sens de la vie. [] Il faut sattaquer par la bande aux grands problmes, et non de front. Et cest ainsi quil part dune observation insolite pour sinterroger et remonter vers les questions de fond, telle lvolution du vivant. La mthode est belle ; pourrions- nous lutiliser pour traiter le difficile problme de la culture scientifique ? Avant de nous lancer, que rclamons-nous ? Sans doute pas un vernis de connaissances inutiles. Ni une connaissance dont llite scientifique gaverait un public passif avec le sentiment de faire son devoir civique. Non, la culture scientifique na de sens, je crois, que si elle est active, citoyenne, quotidienne, permanente. Un exemple ? Un automobiliste transporte une batterie use dans le coffre de sa voiture. Au cours dun virage, la batterie se renverse et lacide coule dans le coffre. Il nest pas inutile de savoir que la batterie contient de lacide sulfurique et quil y aurait danger utiliser une ponge, main nue, pour lliminer. Toutefois lautomobiliste ne sera vritablement cultiv scientifiquement que sil utilise ses connaissances pour rparer lincident : lacide sulfurique est acide ? Neutralisons-le au bicarbonate de sodium, prsent dans la cuisine. Et cest ainsi que la science, rendue familire par son usage quotidien, sera dfinitivement accepte. Notons au passage que le grand public nest pas seul destinataire de culture scientifique. Le monde scientifique, lui aussi, mrite de se rappeler toujours que la science est lcole du doute, et que la vrification doit tre permanente. Par exemple, ce mme monde scientifique perptue lexprience de lencre sympathique, o du jus de citron permettrait dcrire des messages invisibles qui seraient rvls par la chaleur ; pour expliquer leffet, on dit mme que lacide ascorbique catalyse la dissociation de la cellulose. Est-ce vrai ? Avant dexaminer les causes, assurons-nous des effets. Une premire exprience, cette fin, consiste crire des messages au jus de citron et comparer les effets obtenus avec une solution dacide ascorbique (quand on dilue cette poudre blanche dans de leau, on voit que la solution concentre est brune, et la solution dilue lgrement jaune), avec une solution dacide citrique et avec de leau pure. On observe dabord que le jus de citron et la solution dacide ascorbique laissent une lgre trace jaune, tandis que la solution dacide citrique et leau ne laissent aucune trace (sauf une lgre dsorganisation des fibres du papier). Puis, la chaleur, les solutions dacide citrique, dacide ascorbique et le jus de citron colorent le papier dans une teinte qui dpend la fois du compos dissous et de sa concentration : la solution dascorbique engendre une teinte plus fonce que la solution dacide citrique, plus proche de celle du jus de citron. Ainsi, de cette premire exprience, nous tirons au moins trois conclusions : 1. la confidentialit dun message serait mal assure par ce procd ; 2. la prtendue dcomposition de la cellulose par lacide ascorbique nest pas seule en cause ; 3. plusieurs des composs du jus de citron pourraient contribuer au brunissement. Testons maintenant le rle du papier. La cellulose intervient-elle ? Pour le savoir, crivons sur de la porcelaine blanche avec les solutions prcdemment prpares : on obtient les mmes jaunissements ou brunissements ! Enfin, puisque lexplication propose semble dfinitivement douteuse, testons

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divers composs organiques : solution dacide tartrique, solution dacide actique dilu, jus doignon Chaque fois, le papier brunit la chaleur, et cest probablement une dcomposition thermique des composs organiques qui semble la base de leffet. Cette hypothse est corrobore par la dcouverte, par Georges Bram (GHDSO, Universit Paris-Sud), dun texte chimique ancien qui mentionne une foule de composs susceptibles dtre utiliss pour la ralisation dencre sympathique : tous ont en commun dtre des solutions de corps organiques. La Gastronomie molculaire Aprs ce dtour, revenons la question : comment semer la bonne parole scientifique, comment dvelopper la culture scientifique ? Pas en se contentant de semer des connaissances. Elles ne sont pas inutiles, bien au contraire, mais elles sont insuffisantes. Ce qui manque, essentiellement, cest une transmission de la mthode. Or la science se fonde, on loublie parfois, sur la mthode exprimentale. Do la question suivante : comment transmettre la mthode exprimentale ? Une abstraction se capte mieux sur lexemple, surtout quand un besoin a t cr. Do limportance, en vulgarisation scientifique, de questions telles que : Pourquoi lestomac ne se digre-t-il pas lui-mme ? Une telle question appelle aussitt une rponse. Et plus la question simpose naturellement, plus linterlocuteur rclame cette culturede mthode que lon souhaite transmettre. Tout cela est dj dans la Rhtorique dAristote, et dans Aristophane qui signalait qu enseigner, ce nest pas remplir des cruches, cest allumer un brasier . Allumons un brasier, en France, terre de culture gastronomique, grce la cuisine. Cest l le cinquime objectif de la discipline scientifique que nous avons nomme la Gastronomie molculaire. Examinons ce dont il sagit. La Gastronomie molculaire a cinq objectifs Recueillir les tours de main et dictons culinaires, et les tester exprimentalement. Analyser les gestes, recettes, mthodes et pratiques culinaires classiques, afin den proposer des rationalisations et des amliorations. Introduire en cuisine des ustensiles, mthodes et ingrdients nouveaux. Inventer des plats nouveaux en se fondant sur les modlisations et exprimentations effectues dans le cadre des trois premiers types de travaux. Utiliser la cuisine afin de communiquer les rsultats des sciences au public.

Tours de mains et dictons culinaires Le premier objectif, ncessairement pluridisciplinaire, commence par un recueil des dictons et des tours de mains prsents dans les livres de cuisine et propags oralement dans le monde culinaire actif. Un tel recensement impose une exploration des sources anciennes ou modernes, franaises ou trangres. Il prcise videmment les comportements alimentaires et leur volution, donnant mme

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une valuation quantitative des prises alimentaires. Lenjeu de cette recherche est la fois technique, social et politique. En 1969, lors dune confrence la Royal Institution, N. Kurti stait attrist que lon connaisse mieux la temprature au centre des toiles quau cur des souffls. Prolongeons sa remarque : nest-il pas tonnant que lhumanit envoie des sondes sur Mars alors que, simultanment, elle continue utiliser et, surtout, enseigner aux jeunes cuisiniers des tours de main culinaires douteux, voire faux ? Les questions quexamine la Gastronomie molculaire semblent individuellement futiles, mais lenjeu du travail de recherche est important. Par exemple, doit-on ajouter du sel au blanc duf que lon bat en neige ? Doit-on utiliser des ingrdients temprature ambiante pour faire des mayonnaises ? Doit-on vraiment cuire les terrines 150C au bain-marie ? Les salades de pomme de terre sont-elles plus tendres quand les rondelles de pomme de terre sont mises, encore chaudes, dans la sauce vinaigrette ? Et ainsi de suite : les questions sont innombrables, et les individus qui cuisinent, mme dans les milieux cultivs, tranent en hritage des gestes dont ils ignorent le bien-fond et lefficacit, parce que les oprations culinaires domestiques nont jamais t clairement examines du point de vue chimique, physique et biologique. Lexemple des salades de pommes de terre nest que superficiellement une provocation : cest surtout une bonne introduction cette partie, qui voque les enjeux de la Gastronomie molculaire. Considr htivement, cet exemple tend faire croire que la Gastronomie molculaire est une activit futile, qui se proccupe de dtails culinaires sans importance. Pourtant, la rputation de plus dun chef a tenu la ralisation perfectionne dun plat : pensons Jol Robuchon (Restaurant Jol Robuchon, Paris), dont la pure est clbre dans le monde entier. Pourtant, les industriels aussi commercialisent des plats prpars, et la salade de pomme de terre tient un rle notable dans leurs gammes (la plupart des rayons traiteurs de supermarch en proposent). Labsorption de la vinaigrette par les pommes de terre est alors un problme conomique important (sur de grosses productions, quelques grammes de vinaigrette en plus ou en moins reprsentent des sommes considrables), en mme temps quun atout concurrentiel notable. Voyons maintenant pourquoi la Gastronomie molculaire a aussi des enjeux politiques, conomiques, ducatifs et scientifiques. Nous observerons tout dabord que le citoyen qui cuisine ne bnficie quindirectement des rsultats de la Science des aliments. Les tudes des proprits glifiantes des chairs animales, par exemple (principalement effectues la Station INRA de Theix), ont dbouch sur la mise au point de la cerise de buf , dans les annes 1990, mais elles nont conduit aucune modification des pratiques culinaires. Le citoyen a eu la possibilit dacqurir des cerises de buf (le produit, bien que remarquable, na pas eu le succs escompt), mais les rsultats scientifiques ne lui ont t communiqus ni sous leur forme scientifique initiale ni sous une forme adapte la pratique culinaire. Les millions de personnes qui cuisinent quotidiennement, rien quen France, nont donc pu bnficier des rsultats des recherches quils subventionnent, en tant que contribuables ; elles nont pu perfectionner leurs pratiques culinaires la lumire des rsultats obtenus. La communication scientifique insuffisante de la Science des aliments explique-t-elle en partie le rejet

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de la science dans les aliments par les citoyens (coutons le public parler de nourriture industrielle ) ? La Gastronomie molculaire, en se proposant de mettre les rsultats de la recherche la disposition de tous, a clairement un rle politique important jouer. Dautre part, les enjeux de la Gastronomie molculaire sont galement conomiques. Nous avons esquiss ces enjeux en voquant le cas des salades de pomme de terre, mais il y a plus : ne parlait-on pas, nagure, d conomie domestique ? Cette conomie lchelle de lindividu se double dune conomie lchelle du pays. Nous lexaminerons maintenant propos de la filire viande, mais toute lactivit agro-alimentaire est concerne. Suivons cette filire partir des biochimistes de lINRA, qui font un remarquable travail, notamment Theix, dans llucidation des mcanismes biochimiques qui ont lieu au cours de la contraction musculaire. Ces tudes dbouchent sur des recherches de slection animale, par leurs collgues des centres plus appliqus, tels les domaines de lOrfravire, du Magneraud, de Jouy-en-Josas Puis des agronomes multiplient ces animaux, des leveurs cherchent les meilleurs moyens de proposer des animaux en bonne sant et de bonne qualit, les chevillards, les abatteurs et, finalement, les bouchers abattent les animaux et dtaillent la viande afin de lui donner une grande tendret. Pour peu quun acheteur de cette viande, mal form la cuisine, fasse bouillir inconsidrment la viande vendue, le rsultat est lamentable et toute lactivit de la filire est incrimine. Lindividu qui cuisine, en fin de filire, en est aussi la sanction. La Gastronomie molculaire a galement des enjeux ducatifs. Elle a la mission denrichir les enseignements de science applique dans les tablissements denseignement htelier, culinaire ou agronomique. Elle est la recherche sans laquelle ces enseignements sappauvrissent. La Gastronomie molculaire veut notamment, nous lavons vu, construire une banque des dictons et tours de main, les tester, puis purer les livres de cuisine ou les enrichir des dictons et tours de main oublis mais avrs. Cette banque de dictons veut servir ensuite de base la publication douvrages culinaires pour les professionnels ou pour le public qui seront dbarrasss des scories du dveloppement empirique de la cuisine. La chimie et la physique sont les principales disciplines utilises pour lexploration des dictons culinaires, mais des recours dautres disciplines sont parfois indispensables : biologie, toxicologie, pharmacie Car la Gastronomie molculaire vise la rsolution de questions culinaires et non la pratique dune discipline scientifique particulire : si la rsolution dune question impose lutilisation doptique (pour comprendre, par exemple, pourquoi une mayonnaise sclaircit quand on lui ajoute le jus dun citron), cette science devra tre utilise ; si la rsolution dune autre question impose lutilisation de chimie organique (pour comprendre la rduction des vins, par exemple), la chimie organique sera mise contribution, etc. Signalons aussi que la cuisine nest pas seulement vise par la Gastronomie molculaire, sans quoi le titre moins pompeux de cuisine molculaire ou de physico-chimie culinaire aurait suffi. En revanche, certains phnomnes physico-chimiques qui se produisent lors de la dgustation mritent une exploration qui prolonge celle de la cuisine. Pourquoi certains vins rouges deviennent-ils dsagrables quand ils sont consomms en mme temps quune salade vinaigre, par exemple ? L encore, la Gastronomie molculaire a des rponses donner. Pour

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englober les explorations physico-chimiques de la cuisine et de la dgustation, nous avons repris le terme de gastronomie , largement accept dans les milieux culinaires depuis la Physiologie du Got, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin : La gastronomie est la connaissance raisonne de tout ce qui a rapport lhomme, en tant quil se nourrit. Son but est de veiller la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou prparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. [] La gastronomie tient : lhistoire naturelle, par la classification quelle fait des substances alimentaires ; la physique, par lexamen de leurs compositions et de leurs qualits ; la chimie, par les diverses analyses et dcompositions quelle leur fait subir ; la cuisine, par lart dapprter les mets et de les rendre agrables au got ; au commerce, par la recherche des moyens dacheter au meilleur march possible ce quelle consomme, et de dbiter le plus avantageusement ce quelle prsente vendre ; Enfin, lconomie politique, par les ressources quelle prsente limpt, et par les moyens dchange quelle tablit entre les nations. Signalons enfin que les explorations des dictons et tours de main culinaires posent des questions scientifiques concrtes, qui irriguent les disciplines scientifiques : la condensation des tanins dans les vins, ladhrence des mets aux ustensiles de cuisson, la ralisation de croustillant, la caramlisation, la coagulation, lobtention de textures spcifiques, etc. sont des phnomnes quexaminent la chimie ou la physique modernes, du point de vue fondamental. Modlisation et rnovation des pratiques Le deuxime objectif lanalyse et la modlisation des recettes, procds ou gestes culinaires est indissociable du premier : il serait dommage dexplorer les tours de main et dictons culinaires sans chercher une comprhension globale de la cuisine, et il serait dommage dexplorer les recettes, procds, gestes et mthodes culinaires sans chercher les rationaliser ou les amliorer. Au cours de ce travail danalyse, on prvoit une modlisation de la totalit des recettes de cuisine, base dune analyse des comportements alimentaires. Quelle est la part du connu et de linconnu ? Quelle partie de ces recettes sait-on modliser ? Le chantier est considrable. Il commence seulement. Lobjectif numro 3, lintroduction de mthodes, doutils et dingrdients nouveaux en cuisine, a t dcrit, pour la partie des outils, dans un article de LActualit chimique 74 . Il simpose tout naturellement : une rationalisation des mthodes culinaires ne peut seffectuer sans une transformation des mthodes, des outils et des ingrdients. Il est tout fait tonnant que la cuisine se pratique
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Herv This, La Gastronomie molculaire, in LActualit chimique, Juin 1995.

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aujourdhui presque comme au Moyen ge. Seul le four micro-ondes est une innovation de principe. Les robots, lacier inoxydable, les plaques lectriques, etc. ne sont que des perfectionnements techniques lgers, qui nont pas modifi le principe des oprations culinaires effectues. Pourtant, les laboratoires de recherche sont pleins dustensiles et de mthodes quil serait utile dintroduire en cuisine. Larticle publi dans LActualit chimique tait prcisment une liste non exhaustive des matriels de laboratoires qui faciliteraient ou perfectionneraient le travail culinaire : la colonne reflux est plus efficace quun couvercle, les bacs ultrasons font des mulsions bien plus efficacement que les cuillers en bois, etc. Les ingrdients, aussi, pourraient changer, car les socits productrices darmes ou de composs chimiques dfinis ont une large gamme qui pourrait tre source dinnovations en cuisine (ces produits sont dj utiliss dans lindustrie alimentaire, mais les conditions dexercice culinaire des consommateurs individuels ou des restaurants imposeraient des formulations et des conditionnements diffrents, assortis dun rglement spcifique). Nous avons dj russi faire adopter par plusieurs ptissiers la bta ionone, par exemple, pour les desserts qui doivent avoir un got de violette, et nous faisons couramment lapologie du 1-octne-3-ol, au remarquable arme de sous-bois, que la cuisine peut utilement utiliser quand la saison des champignons est termine. Bien dautres molcules seraient utiles, non seulement pour lenrichissement de larme, mais aussi pour leurs qualits sapides. Dans un article publi en 1995 dans Scientific American75, nous esprions voir le temps o des cuisiniers utiliseraient de telles molcules. Le 4th International Workshop on Molecular Gastronomy, en mai 1999, a t prcisment loccasion de confronter les cuisiniers et les scientifiques sur ce thme. Progressivement les cuisiniers shabituent lemploi de prparations aromatiques, et certains en sont venus utiliser des composs dfinis. Enfin les mthodes pourraient tre transformes. Aujourdhui, par exemple, quelques chefs pratiquent couramment des infusions ou des macrations de plantes aromatiques dans leau ou dans lhuile. Pourquoi se cantonner la temprature ambiante ou la temprature dbullition de leau pour effectuer les extractions ? Pourquoi ne pas varier les matires grasses ? Pourquoi ne pas reprendre lindustrie des parfums ses mthodes dextraction, et les adapter aux conditions dexercice de lArt culinaire ? Linvention de mets nouveaux Le quatrime objectif dcoule quasi ncessairement des trois premiers. Par exemple, en utilisant un rsultat obtenu par Madeleine Djabourov, Jacques Leblond et Pierre Papon, de lE.S.P.C.I, Paris76 1, on peut perfectionner la confection des geles (gels de glatine). M. Djabourov et ses collgues avaient tudi la prise des gels (prcisment sur lexemple de la glatine) et test la thorie de la percolation pour dcrire le phnomne (sur une ide initiale de Pierre-Gilles de Gennes, E.S.P.C.I et
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Herv This et Nicholas Kurti, Physics and Chemistry in the kitchen, in Scientific American, avril 1995. M. Djabourov, J. Leblond et P. Papon, Gelation of aqueous gelatin solutions, I. Structural investigation, in J. Phys. France, 1988, 49, 319-332 ; et M. Djabourov, J. Leblond et P. Papon, Gelation of aqueous gelatin solutions, II. Rheology of the sol gel transition, in J. Phys. France, 1988, 49, 333-343.

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Collge de France, Paris), et ils avaient analys la relation entre la structure du gel et la temprature de prise. La mise en pratique culinaire de leur tude a t prsente lors de la confrence de lancement du Groupement de recherche CNRS Systmes molculaires organiss , au sige du CNRS : le cuisinier du sige a divis une mme solution de glatine en deux moitis, qui ont t places lune en chambre froide et lautre temprature ambiante. Les participants au Groupement de recherche, tout comme les journalistes invits, ont apprci la diffrence de textures : les geles prises basse temprature sont aqueuses, cassantes et elles tiennent mal au rchauffement, tandis que les geles prises temprature ambiante, de mme composition, sont fermes, bien prises, et thermorsistantes. Bien dautres innovations sont possibles. Le chocolat Chantilly , par exemple, dcoule immdiatement dune bonne comprhension physico-chimique de lopration qui consiste fouetter de la crme. Cette dernire est une mulsion, cest--dire une dispersion de gouttelettes de matire grasse (du lait) dans leau (du lait) ; les gouttelettes sont stabilises par diverses molcules tensioactives , cest--dire ayant une ou plusieurs parties qui se dissolvent dans leau ( hydrophiles ) et une ou plusieurs parties qui ne se dissolvent pas ( hydrophobes ). Quand on fouette cette mulsion en la refroidissant, le fouet introduit des bulles dair, qui sont stabilises par les tensioactifs prsents, et lon obtient une mousse, la crme fouette, qui se nomme la crme Chantilly si lon y ajoute du sucre. Peut-on gnraliser le procd ? Celui-ci est seulement la transformation dune mulsion en une mousse. Par exemple, commenons par confectionner une mulsion chaude de chocolat en mlant dans une casserole un peu deau (par exemple, 20 centilitres) et du chocolat (225 grammes de chocolat croquer), car ce dernier contient du beurre de cacao. Si lon chauffe, le chocolat fond, et sa matire grasse se disperse spontanment en gouttelettes enrobes des molcules de lcithines qui taient prsentes dans la tablette de chocolat : on obtient lmulsion chaude que je nomme une barnaise de chocolat . Il ne reste alors qu poser la casserole sur des glaons et fouetter : on obtient une mousse aussi lgre que de la crme Chantilly. Puisque la crme engendre une mousse qui se nomme crme Chantilly, nommons cette mousse de chocolat un chocolat Chantilly . Et nomettons pas de gnraliser le procd au fromage : dun roquefort, on fera une Barnaise de roquefort , qui engendrera un Roquefort Chantilly . Dun munster, dun crottin de Chavignol, on fera un Munster Chantilly, un Crottin Chantilly, etc. Bien dautres recettes de plats nouveaux (et le raisonnement qui y conduit) ont t divulgues aux professionnels et au public. La dernire innovation en date est apparue quand on a cuit une mayonnaise au blanc duf dans un four micro-ondes et quune sorte de solide plein dhuile a t form. Allons-y doucement. La mayonnaise classique est une mulsion que lon obtient en divisant des gouttelettes dhuile dans leau prsente dans un jaune duf (un jaune, cest de leau pour moiti) ; ces gouttelettes sont stabilises par les protines et les lcithines du jaune. Le mme procd peut tre appliqu au blanc duf : un blanc, compos de 90 pour cent deau et de 10 pour cent de protines, ajoutons de lhuile goutte

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goutte en fouettant. Nous obtenons finalement une mulsion blanche et ferme, sans autre got que celui de lhuile77. Linnovation est venue de lide saugrenue suivante : puisque la mayonnaise est une mulsion dont les gouttelettes sont tapisses de protines, et que ces protines coagulent la chaleur, quobtiendrait-on si lon cuisait au four micro-ondes la mayonnaise ? On rcupre une masse semisolide, o toute lhuile est emprisonne. Et si lon presse cette masse, on parvient en faire sortir lhuile. Une sorte dponge huile peu ragotante. Peut-on dun petit mal faire un grand bien ? Conservons le principe en cherchant ses vertus culinaires. Remplaons lhuile par du chocolat fondu (ventuellement avec un liquide : jus dorange, Cointreau, caf) dont on sassurera que la temprature est infrieure la temprature de coagulation du blanc duf (62C) : en fouettant ce chocolat fondu dans du blanc duf, comme on fouette une mayonnaise, on obtient dabord une mulsion de chocolat. Passons au four microondes : on obtient en une minute environ un gteau de chocolat dune remarquable texture et dun got puissant. Un nom pour cette prparation ? Gel mulsionn de chocolat conviendrait, mais comment faire manger cela mes interlocuteurs ? Aprs mre rflexion, je propose plutt "Dispersion de chocolat". Les innovations proposes par les cuisiniers professionnels sont plutt des associations indites dingrdients. En revanche, les mets nouveaux qui sont fonds sur la science sont plutt des innovations de fond, de principe. (Une thorie du got et un tableau des doubles cuissons circulent aujourdhui dans les milieux culinaires ; ils proposent respectivement une rflexion gnrale sur les moyens techniques de donner du got un plat et un grand nombre de nouvelles mthodes de cuisson.) La rflexion thorique, indispensable dans le cadre dune activit scientifique, surtout quand elle touche lart, simpose dautant plus quelle a t excessivement nglige jusquici. Lapplication des sciences la cuisine conduit tout naturellement une telle rflexion. Concluons cet examen du quatrime objectif en mentionnant que les propositions de rnovation des pratiques culinaires auxquelles ces travaux conduisent doivent tre prudentes. Dans un discours prononc lUnion des industries chimiques, en 1894, le chimiste Marcelin Berthelot 78 a donn lexemple de ce que lon doit viter : il a prdit quen lan 2000 (ctait le titre de son discours), lagriculture et la cuisine auraient disparu, en raison des progrs de la chimie. Un sicle aprs, toutefois, on observe que la cuisine (et lagriculture) sont restes, et que le public nest pas prs dchanger le coq au vin, la choucroute, les braiss contre les pilules nutritives envisages par Berthelot.
Ce qui semble tre un dfaut est en fait un avantage : si lon voulait faire une mayonnaise de girolles grilles, on obtiendrait un pitre rsultat en ajoutant les girolles une mayonnaise classique, car le got du jaune duf, du vinaigre et de la moutarde lemporterait nettement ; en revanche, dans la mayonnaise au blanc duf, le got de la girolle ressort parfaitement. 78 Marcelin Berthelot, En lan 2000, Discours prononc au Banquet de la Chambre syndicale des produits chimiques, 5 avril 1894. Membre de lAcadmie des sciences, professeur au Collge de France, Berthelot fut aussi, rappelons-le, un homme politique influent, puisquil fut mme ministre des Affaires trangres, et adversaire efficace de lintroduction dans lenseignement, en France, de la thorie atomiste. Cf. Jean Jacques, Marcelin Berthelot, autopsie dun mythe, ditions Belin, Paris, 1983.
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Afin dviter de rpter de telles erreurs, nous proposons dancrer linnovation dans la tradition. Cette ide justifie notamment linsistance que nous mettons dans lexploration des tours de main et dictons culinaires classiques. Elle justifie aussi que lon prsente les innovations comme des variations mineures de pratiques dj en vigueur, mme quand les innovations proposes rompent avec les pratiques. Par exemple, bien que le chocolat Chantilly nait jamais t invent par la cuisine, on a repris dans le titre du plat le nom dun plat classique afin de le faire mieux accepter ; et la Dispersion de chocolat a un nom proche du quotidien. Gastronomie molculaire et culture scientifique Revenons enfin la question de la culture scientifique : le cinquime objectif de la Gastronomie molculaire ne relve pas de lexercice de la science, mais se justifie par la teneur des quatre autres objectifs. Puisque notre discipline est une application des sciences exprimentales la cuisine (domestique ou de restaurant, essentiellement), on doit dabord parvenir communiquer les rsultats des explorations tous les cuisiniers. Cependant, une telle communication est insuffisante : afin de faire progresser lArt culinaire de faon durable, on veut communiquer aussi les mthodes qui ont obtenu ces rsultats. Cest ainsi que lon combattra la recette , qui est lapplication automatique et gnralement irraisonne de prceptes anciens, et que lon contribuera stimuler la rflexion des cuisinires et cuisiniers, ce qui ne manquera pas de favoriser leur crativit. Autrement dit, au lieu de donner seulement des rsultats dexpriences, on cherchera le plus possible indiquer les bases scientifiques qui permettraient nimporte qui de parvenir au mme rsultat. Le problme du gonflement du souffl par exemple (pourquoi les souffls gonflent-ils ?) montre bien la relation entre le travail de recherche et le travail de vulgarisation quimpose ltude exprimentale des plats. Les cuisiniers, et les livres de cuisine queux-mmes ou dautres publient, expliquaient nagure (certains des plus influents persistant dans lerreur, le combat nest pas termin) que les souffls gonflaient en raison dune dilatation de lair introduit dans l appareil souffl (cest--dire dans la prparation qui est place dans les ramequins) sous la forme principale de blancs dufs battus en neige. Toutefois un calcul de thermodynamique simple montre que le phnomne de dilatation de lair nexplique pas bien le gonflement du souffl. Ayant exprimentalement explor la dynamique des souffls (en partie avec Nicholas Kurti), nous avons dmontr que les souffls gonflent principalement en raison dune vaporisation de leau prsente dans lappareil : au contact du fond du ramequin (ce fond est une temprature peu diffrente de celle du four, cest--dire comprise entre 150 et 200C pour la majorit des recettes), leau des couches infrieures du souffl svapore, et les bulles de vapeur formes sont piges dans le souffl tout en poussant les couches suprieures de souffl vers le haut (une partie des bulles schappe par la face suprieure). Ce rsultat doit tre communiqu la communaut culinaire, parce quil rectifie une erreur qui se propage depuis longtemps (notamment dans lenseignement htelier), mais il a des consquences pratiques : puisque

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cest la vaporisation qui est le principal phnomne responsable du gonflement du souffl, on devra chauffer ce dernier par le fond pour le faire mieux gonfler, et on devra le cuire dans des ramequins dont le fond communique efficacement la chaleur lappareil souffl, par contact avec une sole chaude et, ventuellement, aprs avoir dmarr le souffl froid, en posant son fond sur une flamme. Les souffls sont plus gonfls quand on utilise des blancs battus en neige trs ferme: les bulles de vapeur cres par vaporation de leau, au fond du ramequin, sont alors gnes dans leur remonte par la mousse de blanc. Au contraire, dans des souffls prpars partir de blancs peu fermes, les bulles de vapeur viennent crever en surface, sans soulever notablement les couches suprieures du souffl. On voit ainsi quau total, un travail de vulgarisation scientifique et technique doit accompagner le travail de recherche. Des millions de personnes qui cuisinent, rien quen France, ne bnficient pas, dans leur pratique culinaire, des avances de la science. La Gastronomie molculaire, en se fixant son cinquime objectif, veut combler cette lacune. En expliquant ses rsultats et ses mthodes, elle contribuera une prsentation gnrale des sciences au public sous une forme quon espre apptissante. En retour, cet objectif impose la mise au point dexpriences simples, que tous les publics peuvent comprendre. Cet objectif impose aussi le type de publication des rsultats scientifiques obtenus : ct de revues telles que Lebensmittel und Technologie, on ne doit pas ngliger de prsenter rsultats et mthodes aux millions de lecteurs de Elle ou de Vogue, aux tlspectateurs des grandes chanes de tlvision, etc. Notons enfin, propos de ce cinquime objectif, que le grand public nest pas le seul vis. Les lves et tudiants des divers tablissements denseignement gnral ou spcialis (culinaire, htelier, agronomique) peuvent bnficier, grce la Gastronomie molculaire, dune initiation aux sciences exprimentales qui nous semble cruciale pour le dveloppement de lArt culinaire. Pour en revenir la chimiphobie publique, il sera notamment utile de souligner, lattention du public, que la cuisine est ainsi toute chimique : le cuisinier qui grille sa viande et lui donne une belle couleur blonde ou brune ne fait rien dautre que de faire ragir les sucres de la viande avec des acides amins, afin de former des composs sapides, aromatiques et colors, par des ractions varies : de Maillard, de Strecker, de caramlisation, etc. Or on ne peut dtester ce que lon aime : on ne peut donc dtester la chimie puisquon aime les steaks grills. Mieux encore, le public chimiphobe a intrt matriser cette science quil redoute. Veut-il une bonne viande grille ? Il doit alors savoir, notamment, les conditions optimales de formations des molcules aromatiques, sapides et colores. Veut-il manger sa viande grille sans risque pour sa sant ? Il doit alors comprendre que bien des oprations quil effectue couramment, en cuisine, peuvent engendrer des composs dangereux quand ils sont en concentrations excessives. Terminons en revenant la confusion qui entoure lemploi des mots technique , technologie , science . La Gastronomie molculaire donne le moyen de montrer la distinction au public. Une technique est une mise en uvre de moyens en vue de la ralisation de biens. La technologie, pour

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ceux qui rechignent lusage danglicismes parce quils pensent avec Lavoisier que la pense se confond avec la langue, cest ltude des techniques. Et la science, cest la recherche de connaissances. Lusage de la langue anglaise, ainsi que les conditions dexercice de la science, ont contribu la confusion entre les trois activits. Quand des chimistes synthtisaient la vitamine B12, par exemple, faisaient-ils un travail technique, technologique ou scientifique ? Quand ils synthtisaient cette vitamine parce quils voulaient la vendre, leur activit tait technique. Quand ils examinaient la synthse de la vitamine B12 parce quelle tait un exemple dune synthse totale dun produit organique, par exemple, leur activit tait technologique. Quand ils profitaient de leur recherche dune voie de synthse pour inventer des ractions chimiques nouvelles ou pour analyser les mcanismes de ractions utilises lors de la synthse, et si la vitamine B12 ntait quune sorte de prtexte cette exploration, alors il y avait de la science. Et la Gastronomie molculaire ? Raisonnons sur lexemple des gnocchis. On dit que les gnocchis jets dans de leau bouillante sont cuits quand ils remontent la surface de leau. Le tour de main est-il juste ? Et, sil lest, pourquoi lest-il ? Face un tel dicton ( on dit que ), tour de main, ou procd culinaire, la Gastronomie molculaire commence par un test exprimental, dans les conditions culinaires qui accompagnent lnonc du dicton. Ces conditions sont parfois recueillies oralement, mais, souvent, elles proviennent de livres de cuisine. Do une premire tude historique, souvent intressante, parce quelle montre les volutions des habitudes et comportements alimentaires, ainsi que les progrs de la technique culinaire. Dans le cas des gnocchis, on reherchera ainsi des recettes classiques, dans des livres modernes ou anciens, franais ou trangers, et lon cherchera dans quelles recettes prcises le dicton se retrouve. En loccurrence, il sapplique de nombreuses prparations analogues, et le test exprimental initial portera sur un modle reprsentatif : par exemple, sur des gnocchis de pomme de terre, que lon prpare partir de pulpe de pomme de terre (des pommes de terre sont cuites four chaud, puis peles, et lon crase la chair cuite), duf (entier ou jaune seul, selon les recettes), dun peu de lait (cest donc essentiellement de leau) et de farine. On obtient une pte que lon travaille la cuiller en bois, puis avec laquelle on forme des cordons que lon dtaille en petits bouchons. Ce sont ces bouchons qui sont jets dans leau bouillante. Avant de passer en cuisine-laboratoire, observons que les gnocchis ne sont pas un plat de riche, au contraire : pomme de terre, un peu duf, du lait. Alors pourquoi avoir affubl la Gastronomie molculaire dun nom si prtentieux ? Rglons son compte la remarque qui voudrait faire de la discipline une science lattention des riches : quelle que soit la connotation du titre de la discipline, ceux qui ont peu manger ont videmment intrt tirer le meilleur parti des ingrdients dont ils disposent. Et cest ainsi quon sintressera tout particulirement aux procds qui conduisent rendre mangeables, par la prparation culinaire, des ingrdients qui ne le sont pas79.

79 Pensons aux galettes de farine de gland prpares par les Corses, en priode de disette : de largile qui captait les facteurs antinutritionnels tait mle la farine de gland.

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Revenons au dicton proprement dit et testons-le exprimentalement. On voit alors que, comme cela est bien dcrit, les gnocchis tombent dabord au fond de la casserole. Tandis quils cuisent, ils s allgent progressivement : les mouvements de convection les dcollent lgrement, mais ils commencent par retomber ; puis leurs mouvements se font plus amples et, enfin, les gnocchis viennent flotter franchement la surface. Conclusion : le dicton est, au moins, partiellement exact, puisquil stipule bien que les gnocchis flottent. Deux questions se posent alors : pourquoi les gnocchis flottentils ? Sont-ils cuits au moment o ils flottent ? La premire question est de pure curiosit. Et lanalyse est la suivante : puisque les gnocchis crus tombent dabord au fond de la casserole, cest quils sont plus denses que leau. Dailleurs, ils sont composs de pomme de terre (plus dense que leau, il suffit den mettre une dans leau pour sen convaincre), de jaune duf (moins dense que leau, mais gure), de lait (dans certains cas, il est remplac par du bouillon, de densit quasi gale celle de leau) et de farine (plus dense que leau, comme le montre encore lexprience). Lors de la cuisson, les grains damidon apports par la farine s empsent (ils absorbent des molcules deau et gonflent, par un mcanisme bien explor par des biochimistes de la station I.N.R.A. de Nantes). Cependant, la densit totale, si elle se rapproche de celle de leau, ne peut devenir infrieure par ce dernier mcanisme. Les gnocchis ne flottent, par consquent, que sils senrichissent de parties moins denses que leau. Des bulles, par exemple, dair dissous ou de vapeur deau. Testons lhypothse de lair dissous : nous lliminons en faisant bouillir longuement de leau, puis nous dposons les gnocchis : ils tombent, mais remontent ensuite la surface. Ce ne sont donc pas des bulles dair dissous qui sustentent les gnocchis. Alors, la vapeur deau ? Les bulles de vapeur deau ne sapercevant pas facilement, comment nous assurer de leur prsence ? En prlevant des gnocchis qui flottent, en les faisant rouler sur un plan de travail, afin dliminer les bulles ventuelles, puis en remettant les gnocchis dans leau : ils replongent, et ils flotteront de nouveau, plus tard, quand de nouvelles bulles se seront agrges aux gnocchis. Observons dailleurs que du chou-fleur dtaill en petits bouquets a le mme comportement ; dans ce dernier cas, la rugosit de la surface permet de bien voir la vapeur, en surface, sous lapparence dune couche brillante qui se dtache quand on agite les morceaux du chou-fleur. Simultanment, nous devons examiner le dicton. Tout tient dans le mot cuit : quest-ce quun gnocchi qui est cuit ? Il faut sans doute que luf soit coagul, ce qui donne de la tenue ldifice, et il faut aussi que lamidon soit bien empes ; une temprature suprieure 60C environ est ncessaire pour atteindre ces objectifs. Or si lon cuit de petits et de gros gnocchis et si lon mesure la temprature cur, une fois quils sont remonts en surface, on observe que les plus gros gnocchis nont pas une temprature cur suffisante : autrement dit, il nest pas vrai, stricto sensu , que les gnocchis sont cuits quand ils flottent. Dans les livres de cuisine de demain ( lattention du grand public ou des jeunes qui se destinent la profession de cuisinier), on devra prciser si lon veut donner des indications justes aux lecteurs que les petits gnocchis sont effectivement cuits quand ils remontent, mais on gagnera prciser que, pour les gros gnocchis (gros de combien ? On le prcisera), la cuisson doit se poursuivre aprs que les gnocchis sont remonts (on prcisera quel temps de sjour en surface simpose). Le test du dicton culinaire est un travail technologique : on tudie la technique

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culinaire qui consiste considrer comme cuits des gnocchis qui sont remonts la surface. En revanche, ltude des causes de la remonte est une recherche pure de connaissance. Il sagit de science. Si la composante technologique est notable en Gastronomie molculaire, ce serait une erreur de couper la discipline de sa composante scientifique, car le public est friand dinformations qui laident comprendre le monde o il vit. Mieux encore, la transmission des rsultats scientifiques valorise la communication des rsultats technologiques, en mme temps quelle communique un tat desprit que je trouve important. Faire des gnocchis cuits, cest bien ; faire des gnocchis mieux cuits, cest mieux ; faire des gnocchis mieux cuits en sachant pourquoi on les fait mieux et en acqurant les outils intellectuels pour proposer des variations ou des perfectionnements, cest encore mieux. En corollaire, on comprend galement que des missions denseignement et de communication accompagnent ncessairement la mission de recherche. Disons-le en une phrase : lexamen des dictons et tours de main, apparemment futile, doit toujours conduire la comprhension, la modlisation, linnovation et linformation. Dans le cas des gnocchis, par exemple, on pourra chercher mieux tablir les mcanismes de sustentation, en tudiant la rpartition des bulles de vapeur, leurs relations avec les asprits des gnocchis, la rpartition de ces asprits et lvolution de cette rpartition en cours de cuisson ; on pourra aussi chercher mieux comprendre les mcanismes de gonflement des gnocchis en relation avec lempesage des grains damidon individuels ; on pourra chercher examiner lvolution des cellules de pomme de terre durant la cuisson, etc. Voil pour la recherche, cest--dire pour la comprhension et la modlisation. Pour linnovation, on cherchera faire de meilleurs gnocchis, ou des gnocchis plus tendres en se fondant sur les modles tablis, par exemple, ou encore des gnocchis qui reprendront les principes essentiels des gnocchis mais changeront les ingrdients Toujours, les rsultats techniques, technologiques et scientifiques des tudes seront donns au public sous une forme accessible, je prfre dire apptissante, comestible et digeste : il ne me semble pas rprhensible dattirer le public vers les sciences en lapptant avec de la cuisine.

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A.3. La gastronomie molculaire et physique, par Herv This80

Le 28 mai 1996, Pierre Potier, Pierre-Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Jacques Leblond, Jean-Yves Ptroff, Georges Bram et Christian Conticini constituaient le jury d'une thse de... gastronomie molculaire et physique. De la gastronomie l'universit? En sciences physiques? Comment en est-on arriv-l? Et la science des aliments ayant depuis longtemps pignon sur rue, pourquoi particulariser une activit qui semble n'en diffrer que par un nom pompeux? Parce que, depuis quelques sicles, la science des aliments se dveloppe dans les laboratoires, tandis que l'art culinaire s'labore dans les cuisines domestiques ou de restaurant. Le mariage n'est pas consomm: cuisinires, cuisiniers et chefs ne frquentent pas les laboratoires, tandis que chimistes, physiciens ou biologistes ne vont dans les restaurants que pour s'y faire traiter, sans concourir, par leur savoir, l'laboration des mets. Pourtant, les chefs qui font clater les viandes feu vif utilisent la chimie, et les physiciens qui se proccupent des mulsions ou des mousses ne sont pas loin des mayonnaises et des blancs en neige. Pourtant encore, les spcialistes en science des aliments ne se proccupent que de nourriture: dans les centres de recherche publics ou industriels, ils mettent au point les ingrdients ou les mthodes contribuant nourrir les peuples. Pourquoi les sciences exactes ne sont-elles pas passes en cuisine? Pourquoi le monde de la science et le monde de la cuisine s'ignorent-ils? Peut-tre parce qu'ils croient n'avoir rien se dire. Ils se trompent: cuisinires et cuisiniers qui veulent russir leurs plats gagnent comprendre la chimie et la physique que fait intervenir leur pratique ; et, inversement, physiciens et chimistes, en qute d'trangets du monde naturel, trouveront en cuisine de nombreux mystres auxquels ils pourront se consacrer: pourquoi les poires rougiraient-elles quand on y plonge un petit morceau d'tain? Pourquoi existe-t-il plusieurs faons de rater une mayonnaise? Pourquoi certaines geles contenant de l'oeuf subsistent-elles des tempratures suprieures aux 36C fatidiques qui font fondre les gels de glatine? Dans l'attente de cette rconciliation de la science et de l'art culinaire, la cuisine trane derrire elle, comme une casserole, des brasses de dictons souvent fonds sur des observations empiriques, mais abtardis par les superstitions et les croyances; les dictons des chefs, parfois diffrents de ceux que l'on rapporte dans les foyers, sont tantt des perles d'observations, tantt des rminiscences superstitieuses. Et tourne la cuisine... Si les dictons faux ne nous ont pas tus, nous nous sentirions mieux de ne recevoir que les dictons fonds: on conviendra qu'un souffl dont les saveurs ont t artistiquement mnages n'exercera son
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Article paru en 1997 dans la revue Alliage (n31)..

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plein effet gastronomique que s'il gonfle correctement. De surcrot, quel esprit exerc se poser la question comment a marche pourrait-il supporter de cuisiner sans comprendre ce qu'il fait? La sparation est d'autant plus tonnante que, dans son laboratoire, le chimiste verse un liquide d'un becher dans une fiole, chauffe, observe les changements de couleur, d'odeur et de got, et explique ces changements en termes molculaires ; puis, en cuisine, ce mme chimiste verse un liquide d'une casserole dans une terrine, chauffe, observe des changements de couleur, d'odeur et de saveur, sans se proccuper des modifications molculaires. Comment supporter cette sparation schizophrnique de la pratique culinaire et de la pratique de la science? Les deux cultures de C. P. Snow ne menacent manifestement pas la socit, mais bien chacun d'entre nous, et notre premire lutte contre cette sparation doit se faire la cuisine. Toutes ces raisons expliquent pourquoi, avec Nicholas Kurti, professeur de physique l'universit d'Oxford et membre de la Royal Society, nous avons dcid, il y a plusieurs annes, de promouvoir l'activit que nous avons identifie sous le nom de Gastronomie molculaire et physique. Aprs deux congrs internationaux (International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy), qui ont runi des chefs et des scientifiques au Centre de culture scientifique Ettore Majorana (Erice, Sicile), aprs la publication de plusieurs livres visant montrer au grand public l'intrt de la gastronomie molculaire et physique, aprs de nombreux articles, aprs des missions de radio, de tlvision, aprs un nombre considrable de confrences, un point s'est finalement fait, le 28 mai 1996, l'Ecole suprieure de physique et de chimie de Paris: c'tait la raison de la thse de sciences physiques de l'universit Paris VI voque en dbut d'article. Le document proprement dit rapportait quelques rsultats d'expriences, ainsi qu'un programme de travail. Examinons les uns et les autres. Les objectifs, tout d'abord. J'assigne la gastronomie molculaire et physique les objectifs suivants: tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, franais ou trangers ; expliquer les transformations culinaires ; prsenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme apptissante et digeste ; utiliser la connaissance des oprations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrdients ; inventer des plats nouveaux, fonds sur la connaissance des aliments et la comprhension des transformations culinaires. Expliquons-nous par un exemple - le mystre des fruits rouges -, avant d'envisager le chantier en cours. Les fruits rouges et la compote de poires Madame Saint-Ange crit, dans La bonne cuisine de Madame Saint-Ange, page 954: Rappelons que, pour la manipulation des fruits rouges, l'emploi de tout ustensile tam doit tre cart, le contact de l'tain leur donnant une couleur violace. On teste ce conseil culinaire en plaant des framboises ou des groseilles rouges dans des casseroles varies, frachement laves, afin de savoir si le matriau du rcipient change les couleurs de ces fruits. On n'observe pas d'effet. Pourtant, la chimie sait que les molcules d'anthocyanines des fruits ont une couleur qui change quand elles complexent des ions

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mtalliques: fer, ou aluminium, par exemple (cf. Food Chemistry, Belitz et Gross, pp. 596-597). Dans les premires expriences, on a naturellement utilis des casseroles propres, mais des casseroles oxydes ou salies ne peuvent-elles, par leur sels, changer la couleur des fruits? Comparons donc des fruits rouges additionns de divers sels mtalliques afin d'observer d'ventuels changements de couleur. Les framboises ou groseilles sont broyes dans des ramequins en pyrex ; puis trois centilitres de solutions concentres de sels mtalliques sont verss sur les fruits: - l'ion tain II produit effectivement un remarquable changement de couleur: les fruits prennent une teinte violace ; - l'ajout de sels de cuivre (actate) ne semble pas changer notablement la couleur, mais, au bout de quelques minutes, la couleur est plus frache (orange) que les fruits rouges tmoins ; - l'ajout de chlorure d'argent blanchit trs lgrement les fruits ; - l'ajout d'oxyde de fer noircit un peu les groseilles ; - l'ajout de carbonate d'aluminium ne provoque pas de modification de couleur. Pour expliquer ces ractions, on suppose que la liaison du mtal au pigment mobilise les lectrons F de ce dernier: l'absorption de la lumire est alors modifie. Notons ici que la science des aliments s'vertuerait identifier le pigment responsable de l'effet, et rechercherait prcisment les mcanismes de l'absorption lumineuse et de son dcalage. A quoi une telle connaissance servirait-elle aux cuisinires et aux cuisiniers? Nous prfrons cesser l'exploration du dicton ce stade, et conclure: le tour de main contient un fond de vrit, mais il est imprcis ; on devrait signaler que les fruits rouges ne doivent pas tre placs dans un rcipient en cuivre tam si celui-ci est sale ou expos l'air depuis longtemps. Cet exemple du changement de couleur des fruits rouges montre que certains conseils fonds sur des observations empiriques sont insuffisants ; ils doivent tre prciss. D'autres conseils sont nettement faux: par exemple, l'auteur du Cuisinier parisien (1882) crit page 221: Comme les poires restent rarement blanches, il vaut mieux les avoir rouges tout fait ; il suffit pour cela de mettre dans le sirop o elles cuisent un petit morceau d'tain fin ; ce morceau d'tain peut servir indfiniment et son emploi n'a rien de malsain. Une casserole tame produirait le mme effet, mais si elle avait servi d'autres usages, il faudrait auparavant y faire bouillir de la cendre pour en enlever tout ce qui peut tre rest attach sa surface. Quelle prcision ! On ne peut manquer de se convaincre, la lecture de ce passage, que le tour de main est manifestement vrai, et l'on en vient supposer un effet qui intresserait la chimie. Pourtant, quand on fait l'exprience de confectionner un sirop o l'on place des grains d'tain et des poires peles et coupes en quartiers, on ne voit aucun changement de couleur: au mieux, les poires prennent une

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lgre teinte jaune frais (et l'ajout de sels d'tain des compotes de poires n'a pas entran, jusqu'ici, d'effet). Ces deux exemples montrent que la gastronomie molculaire et physique se construit autour de petites vrifications, o chimie et physique viennent questionner et aider la cuisine. Elle ne doit pas, mon sens, poursuivre ses tudes au-del de la cuisine, sous peine de se transformer en science des aliments (ce qui serait louable, certes, mais hors de son propos). Son objectif est utilitaire, mais cette utilit vise n'empche pas de comprendre, bien au contraire. On dbouche sur une cuisine claire, pure: le temps o les livres de cuisine seront dbarrasss des scories de son dveloppement empirique est proche. Voici donc l'un des premiers objectifs: une partie du travail de gastronomie molculaire et physique consiste recenser les tours de main des chefs anciens et modernes, et les passer au crible de l'analyse de physico-chimie des matriaux. Mieux comprendre pour mieux cuisiner: le sabayon Ces tests des tours de main dbouchent naturellement sur une comprhension des mcanismes physico-chimiques des transformations culinaires. C'est le deuxime objectif de la gastronomie molculaire: en comprenant mieux les oprations effectues, on a la possibilit de les perfectionner en connaissance de cause. Un exemple? La confection des sabayons. Les sabayons sont des prparations que l'on obtient en fouettant des jaunes d' oeufs avec du sucre, puis en ajoutant un liquide (par exemple un vin d'Alsace) ; on chauffe en fouettant, jusqu' obtenir une mousse lgre. A quelle temprature doit-on chauffer? Dans un souffl, par exemple, le gonflement, qui atteint deux trois cents pour cent, montre que ce n'est pas la dilatation de l'air des blancs en neige qui est responsable du gonflement, mais la vaporisation de l'eau (d'ailleurs, un nuage de vapeur s'chappe quand on coupe le souffl). Le sabayon monte-t-il parce que, de mme, il est port cent degrs? L'introduction d'un thermocouple dans un sabayon montre, au contraire, que l'on obtient parfaitement le sabayon quand sa temprature reste bien infrieure aux cent degrs fatidiques. Alors, l'vaporation de l'alcool contenu dans le vin, vers soixante dix-huit degrs, serait-elle responsable du gonflement? Sans doute pas, car un sabayon dont le liquide est de l'eau gonfle tout aussi bien. Alors? Alors, l'on peut vrifier que les sabayons montent mme quand la temprature est de l'ordre de cinquante soixante degrs: comme de nombreuses compositions alimentaires contenant des oeufs (jaunes ou blancs), protines et lcithines sont des tensioactifs qui stabilisent les bulles d'air qu'a introduites le fouet. D'autre part, le sabayon ainsi foisonn tient ds que sa temprature est suprieure la temprature de coagulation des jaunes. Cette information anodine est de premire importance, car les ptissiers redoutent le got de jaune d'oeuf cuit des sabayons ; or ce got apparat ds que les oeufs sont trop chauffs. Conclusion: pour avoir un sabayon idal, platonicien, il faut le chauffer aussi peu que possible. Combien peu? Jusqu' soixante-huit degrs, puisque c'est la temprature ncessaire et suffisante.

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Un rle didactique et social La gastronomie molculaire, au service de la cuisine domestique ou de restaurant, n'est pas cantonne ses atouts techniques. Elle a galement un rle didactique et un rle social. Le rle didactique, tout d'abord: les tests de la gastronomie molculaire et physique, en triant les tours de main, viteront que soient propags ceux que dment l'exprience, et qui continuent pourtant de courir dans les manuels de cuisine. Si l'on n'enseignait plus que des tours de main raisonns, on aurait des bases saines pour construire une cuisine renouvele. Cet enseignement aurait en outre le mrite de former des esprits rationnels (au moins pour la partie technique de la cuisine ; pour ce qui est de la partie artistique de l'art culinaire, c'est une autre histoire). Enfin, dans les entreprises, des chefs ont dj dclar que la comprhension apporte par la gastronomie molculaire leur permettait d'expliquer leurs collaborateurs les objectifs viss et les moyens d'y parvenir. Le rle culturel et social, maintenant: ne peut-on esprer que nos socits auraient un fonctionnement plus harmonieux si l'ensemble des citoyens tait ouvert aux sciences? La gastronomie molculaire, en proposant un abord apptissant, utile et digeste aux sciences exactes, pourrait, on l'espre, contribuer la vie de la nation. En montrant que la cuisine se ramne de la physico-chimie, la gastronomie molculaire dmontre l'intrt de ces disciplines, en mme temps qu'elle dissipe la crainte qui les entoure. Se sachant faire de la chimie en cuisant un steak, on ne peut plus prtendre que celle-ci est nuisible. L'image de la discipline change, et l'on en vient comprendre que ce n'est pas la science, mais son application, que l'on doit redouter. Le nuclaire pour l'nergie civile est la face bnfique de la physique nuclaire ; le nuclaire pour la bombe en est la face malfique. De mme, la chimie, connaissance du monde, ne peut endosser la responsabilit de l'emploi des gaz de combat, pas plus qu'elle n'a droit l'loge des steaks bien grills. C'est celui qui emploie les gaz ou celui qui fait griller les steaks qui porte la responsabilit de son emploi de la chimie. Enfin la gastronomie molculaire doit permettre d'innover, conformment la citation rappele en avant-propos par Pierre-Gilles de Gennes lors de sa confrence introductive au Second International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (Erice, avril 1995). Parfois, les exprimentations mentionnent l'usage d'outils, de molcules ou de mthodes courants dans les laboratoires, mais absents des cuisines. C'est l'un de nos objectifs que de favoriser l'emploi de ces mthodes et composs par les cuisinires et cuisiniers. La gastronomie molculaire devrait, ainsi, jouer un rle dans le dveloppement de l'art culinaire: dans un article publi par l'Actualit chimique ( juillet 1995), on s'est amus dresser la liste de tous les ustensiles de laboratoire qui pourraient utilement s'introduire en cuisine. Naturellement les composs peuvent l'tre galement.

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Des matriels rudimentaires Les objectifs de la gastronomie molculaire dterminent les matriels utiliss. Notamment, on travaille autant que possible dans des conditions culinaires, parce que l'on cherche observer qualitativement ou quantitativement des effets que les cuisinires et cuisiniers, avec leurs mthodes et leurs instruments, disent avoir observs ; on verra, par exemple, que l'eau pure met autant de temps bouillir que l'eau sale, quand les conditions sont celles de la cuisine ; il ne servirait rien, pour l'objectif, de mesurer plus prcisment le phnomne tudi, car on veut seulement vrifier des observations effectues en cuisine. De surcrot, l'un des objectifs est de pousser le public rpter les expriences, afin qu'il acquire le got des sciences. De ce fait, on s'efforce de lui montrer des expriences qu'il peut rpter facilement, c'est--dire avec un matriel simple et peu coteux. Aussi peut-on se contenter d'utiliser, le plus souvent: un microscope optique, un thermocouple, une balance, un pH-mtre, des prouvettes gradues, un bain d'huile thermostat... et des casseroles, verres doseurs, cuillers, fourchettes, couteaux, four... Bref, la classique batterie de cuisine. Comme la gastronomie molculaire s'intresse la cuisine et, mieux encore, la cuisine domestique ou de restaurant, on teste les tours de main culinaires l'aide des mmes matriels: casseroles, terrines, cuillers, fourchettes, couteaux, four, plaques lectriques... Dans bien des cas, on prcise les oprations l'aide de bchers ou d'prouvettes gradus, afin de dterminer prcisment les volumes et masses, mais la plupart des expriences sont conues d'aprs la devise de Nicholas Kurti: Faisons une exprience simple. L'effort, ainsi, est constamment de mettre au point une exprience qui, malgr sa simplicit, donne un rsultat tranch sans l'aide de matriel scientifique complexe. Ce parti pris a un double but. D'une part, il permet de raliser des tests simples ; d'autre part, comme nous l'avons vu, il montre aux chefs ou aux jeunes qu'eux-mmes pourraient avoir effectu de tels tests. Point de mthode Peut-on esprer effectuer des expriences simples alors que, dans les laboratoires, physiciens et chimistes modernes sont souvent forcs d'utiliser des spectroscope rsonance magntique nuclaire ou des acclrateurs de particules pour obtenir la rponse des questions que pose la constitution des matriaux? La rponse est un oui nergique: les questions que soulve la pratique culinaire sont souvent si simples que des appareillages rudimentaires suffisent. Ainsi, il y a environ vingt ans, Nicholas Kurti se plaignait ses collgues de la Royal Institution que l'on connaisse mieux la temprature au centre d'une toile qu'au coeur d'un souffl. Il suffisait pourtant d'un thermocouple pour effectuer la mesure... qu'il a faite. Nous partageons son point de vue, et nous nous attachons galement depuis longtemps explorer la physico-chimie des matriaux culinaires. Un autre point: la cuisine donne-t-elle des rsultats reproductibles et si non, comment esprer obtenir des informations fiables sur les mcanismes physico-chimiques qui interviennent dans la cuisine? Examinons ce problme sur deux prparations: la mayonnaise et les sabayons.

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Dans le cas des mayonnaises, tout d'abord, les alas sont multiples. Le 25 novembre, lors d'une confrence publique la Cit des sciences et de l'industrie o je prsentais des mayonnaises la goutte de jaune, puis au blanc d'oeuf et sans jaune, je faisais excuter les recettes par trois spectateurs. Le premier fit correctement sa mayonnaise, jusqu' ce qu'elle tourne, aprs tre devenue trs ferme. Le second obtint le rsultat souhait, et le troisime fit tourner sa mayonnaise en cours de ralisation. Pour montrer que la faute incombait aux excutants et non aux prvisions scientifiques, je repris les trois mayonnaises et, sans changer les ingrdients, je remontai les sauces en respectant une rgle de base, pour de telles mulsions: au dbut, quand l'huile et la phase aqueuse sont en contact, il faut commencer par mettre trs peu d'huile pour obtenir une mulsion de type huile dans eau, et non eau dans huile. Puis je m'attachai toujours fouetter vigoureusement afin de maintenir, ds le dbut de la ralisation, une sauce paisse: ainsi on conserve bien l'mulsion, et on risque moins qu'elle tourne. Il s'agissait d'une mconnaissance de la physico-chimie de la mayonnaise. En corollaire, il est clair qu'une connaissance des mulsions aussi parfaite que possible s'impose en gastronomie molculaire. Toutefois, l'exprimentateur peut rater une sauce sans que ses connaissances s'avrent obsoltes pour autant: les milieux culinaires sont si htrognes, irrguliers, que des rgles saines et scientifiquement fondes ne s'appliquent parfois plus. Les analyses des checs sont autant d'informations conserver prcieusement, parce qu'elles aident interprter les conseils donns dans les livres et qui sont au cIur de ce travail. De mme, lors d'un sminaire au Laboratoire de physique thermique et mcanique des fluides de l'ESPCI, je fis excuter un sabayon par l'un des membres du laboratoire, pendant que je prparais des diapositives. Il s'agissait de fouetter un mlange de jaunes d'oeufs et de sucre, afin de faire le ruban: la prparation doit devenir blanchtre et lisse. L'excutant tenait mal son fouet, et effectuait un mouvement qui ne lui permettait pas d'obtenir le ruban ; l'appareil restait jaune et irrgulier. Cette observation permit d'introduire la diapositive montrant le jaune ayant fait le ruban, plein de bulles d'air. Elle permit galement de montrer que, puisque l'objectif du travail au fouet est en l'occurrence d'introduire des bulles d'air, il faut un mouvement du fouet particulier, vertical, et non un touillement du fond de la casserole. Muni de cette explication, l'excutant obtint facilement le ruban. Ces deux exemples montrent que l'activit de gastronomie molculaire impose une bonne connaissance des gestes et des savoir-faire culinaires. Est-elle moins scientifique pour autant? Non, car les gestes et les savoir-faire culinaires peuvent se codifier. De mme qu'un chimiste effectuant une mesure de pH doit connatre le fonctionnement d'un pH mtre, le gastronome molculaire qui teste la prparation d'un sabayon doit connatre la recette de ce sabayon. Au total, la connaissance des gestes et, mieux encore, des phnomnes physico-chimiques de la cuisine, donne des rsultats parfaitement reproductibles et, parfois mme, reproductibles malgr les fluctuations de composition des ingrdients.

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Un programme d'exprimentations en gastronomie molculaire On a vu prcdemment quelques exemples de rsultats de gastronomie molculaire. Le travail est presque sans fin, et l'on donne ici, galement titre d'exemple, quelques questions en cours d'analyse en nous limitant au dbut de leur liste alphabtique. Pour beaucoup, ont t obtenus des rsultats prliminaires, mais qui attendent des confirmations. Ail - Dans Le meilleur et le plus simple, page 61, le chef parisien Jol Robuchon (restaurant Jol Robuchon) crit: Comme le mlange cru d'ail et d'chalotes peut sembler un peu agressif certains, les deux ingrdients sont mis d'abord mariner dans un peu d'huile pour en attnuer le got. Cette indication est intressante: on peut supposer que, soit des composs ressentis comme agressifs sont oxyds, soit qu'ils sont extraits par l'huile de la marinade o ils sont dissous. Le premier cas est peu probable si l'on prend l'indication la lettre, car l'oxygne entrera difficilement dans les gousses si celles-ci ne sont pas d'abord crases. La seconde hypothse est peu probable, galement, sauf si ces composs sont dans la partie externe de l'ail et de l'chalote ; en outre, les chefs disent souvent que c'est le germe qui contient les principes agressifs et, effectivement, le germe a des raisons d'tre agressif: la plupart des vgtaux le sont, et c'est un miracle si certains vgtaux sont doux. On pourrait tester ces hypothses par plusieurs expriences. Tout d'abord, on devra tester le tour de main, et, comme l'agressivit de l'ail ou de l'chalote est difficile apprcier objectivement, on pourra commencer par chercher si l'huile de la marinade se charge de composs odorants. Puis l'on pourra comparer gustativement, en aveugle, de l'ail et de l'chalote entiers, d'une part, et de l'ail et de l'chalote dont on aura limin la partie externe. Enfin l'on comparera de l'ail et de l'chalote ainsi traits, et les deux bulbes blanchis l'eau bouillante. Aoli - Edouard de Pomiane signale dans Le code de la bonne chre, page 106, qu'une mie de pain imbibe de lait favorise l'mulsion que l'on cherche obtenir quand on confectionne de l'aoli. Le lait contient des composs tensioactifs (la casine, regroupe en micelles, autour des gouttelettes de matire grasse, diverses protines, et divers phospholipides ou glycolipides). Il contient galement de l'eau. Aussi peut-on supposer que le lait intervient deux titres dans l'obtention de l'mulsion. Si l'on suppose que l'ail contient suffisamment de tensioactifs (une pure d'ail mousse), on supposera que le lait intervient plutt par l'eau, peu abondante dans les gousses d'ail. Favoriserait-on galement l'mulsion avec du pain tremp dans de l'eau?

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D'autre part, le pain contient quelques protines, quelques composs aromatiques forms soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson (produits de Maillard) et, surtout, beaucoup d'amidon. Les expriences semblent montrer que l'effet signal par Pomiane est exact: on a notamment compar un aoli et un chalotoli monts avec ou sans pain imbib de lait. Il reste comparer un aoli favoris par l'ajout de lait sans pain, et un aoli favoris par l'ajout de pain mix dans du lait. D'autre part, on pourra comparer un aoli confectionn partir de pain finement mix dans du lait, et un aoli mont l'aide de pain simplement tremp. Artichaut - Dans La bonne cuisine de Madame Saint-Ange, page 734, Madame Saint-Ange crit que lorsqu'il est entam, l'tat cru, l'artichaut noircit . Suit un paragraphe contradictoire. Des expriences prliminaires o l'on entaillait des coeurs d'artichauts qu'on laissait l'air ont donn des effets irrguliers. Soit les artichauts ne noircissaient pas, malgr de nombreuses entailles du coeur, soit le noircissement tait localis. On se propose de refaire l'exprience en variant les types d'artichauts, sur toute l'anne. Pourtant, le noircissement s'expliquerait facilement: il serait du mme type que celui qui a lieu dans de nombreux autres fruits, tels les pommes, et du des polyphnoloxydases. Jol Robuchon, dans Les dimanches de Jol Robuchon, page 16, crit: Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau. Saler raison de dix - dix-huit grammes par litre ; ajouter un jus de citron entier. Verser cinq cuilleres soupe d'huile d'olive. Je dconseille le procd classique qui consiste ajouter de la farine dans l'eau de cuisson pour prserver la couleur des fonds d'artichaut. Je prfre le jus de citron et l'huile d'olive, qui fait office d'isolant. A la fois le procd classique et le procd de Jol Robuchon mriteraient d'tre mieux compris. Les donnes connues sont les suivantes: les polyphnoloxydases sont inhibes par l'eau bouillante, par les acides, et par les composs rducteurs ; d'autre part, le brunissement enzymatique n'a lieu qu'en milieu oxydant, et l'huile mouille les vgtaux en raison de leur cuticule cireuse. L'huile d'olive contient tant de composs actifs (tanins, monoacylglycrides, etc.) que certains d'entre eux sont peut-tre responsables de l'effet, s'il existe. Quant la farine, on voit mal comment elle protgerait du brunissement. Les exprimentations mener consistent comparer les effets respectifs - de l'eau bouillante seule ; de la farine dans l'eau bouillante ; du jus de citron seul, dans l'eau bouillante ; d'une huile compose seulement de triacylglycrides sans eau bouillante ; de cette huile dans l'eau bouillante ; de l'huile d'olive seule sans eau bouillante ; d'huile d'olive dans l'eau bouillante ; du jus de citron et de l'huile d'olive dans l'eau bouillante. A ce jour, les expriences semblent montrer que le noircissement est diffrent sur la partie centrale et sur la partie priphrique des coeurs. Sur la partie centrale, la farine ou bien le jus de citron accompagn d'huile donnent les mmes rsultats, mdiocres. En revanche, le

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jus de citron accompagn d'huile d'olive prserve effectivement mieux la partie priphrique et la base des feuilles que la farine. Asperges - Antonin Carme, dans son Art de la cuisine franaise, page 180, conseille d'ajouter de la cendre de bois l'eau bouillante o l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert printanier. Le mme procd est recommand pour les haricots verts et les petits pois. Les donnes d'interprtation sont les suivantes: les cendres sont souvent basiques (une solution de 10,2 est obtenue par ajout de vingt-cinq grammes de cendres vingt centilitres d'eau distille) ; les chlorophylles a et b contiennent un atome de magnsium facilement remplac par un proton en milieu acide (les phophytines formes ont alors une couleur brune). On vite ce remplacement en milieu basique (raison pour laquelle certains cuisiniers conseillent de cuire les vgtaux verts en mettant du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson). L'exprience consisterait comparer trois lots d'asperges vertes: dans l'eau pure, dans l'eau rendue basique par du bicarbonate, et dans l'eau ou l'on a dissous des cendres. Avocat - On dit qu'un velout d'avocat reste vert si on laisse les noyaux dans le potage jusqu'au moment de servir. Remarquons que Harold McGee a dj commenc l'tude de cet adage dans The Curious Cook ; mon sens, le travail n'est pas achev. Remarquons galement que la composition du velout n'est pas prcise. On se propose de se limiter une pure d'avocat, dont on dterminera quantitativement le noircissement en prsence et en l'absence de noyaux. L'avocat noircit pour les mmes raisons que l'artichaut (cf. ci-dessus). De ce fait, si l'on observait un effet, on cherchera dans les noyaux des proprits d'inhibition des enzymes: si ces proprits existent contre les enzymes de l'avocat, elles existent galement contre le noircissement d'autres lgumes: pommes coupes, champignons de couches, etc. On comparera l'effet ventuel celui de composs antioxydants, tel l'acide ascorbique. Brioche - Madame Saint-Ange, La cuisine de Madame Saint-Ange, page 1062, crit que: L'eau qui a bouilli perd ses proprits ncessaires la fermentation de la pte. Cette remarque est douteuse, car le dveloppement des levures qui sont ajoutes la pte ncessite de l'eau et des oligosaccharides. L'eau qui a bouilli est seulement dbarrasse d'ventuels micro-organismes (qui viendraient en concurrence avec les levures ajoutes) et de l'oxygne dissous, mais ce dernier est largement introduit dans la pte lors du ptrissage. Par acquis de conscience, on pourra comparer deux brioches: l'une faite partir d'eau bouillie, et l'autre partir d'eau non bouillie. Madame Saint-Ange, dans les pages qui suivent celle o figure cette remarque, indique: faire de profondes incisions permet que la chaleur rentre mieux. Ce conseil est galement donn par quelques auteurs de livres de cuisine, au chapitre des ptes feuilletes. Dans le pain, aussi, on conseille de faire des grignes, c'est--dire d'entailler la pte, afin de

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faciliter son dveloppement, lors de la seconde pousse. Il est exact, dans le cas du pain, que des entailles nettes permettent un gonflement suprieur, parce qu'on limite l'effet rsistant du rseau de gluten. Dans la pte feuillete, galement, ces entailles permettent-elles une meilleure leve? Et dans la brioche, pour y revenir, les entailles ne servent-elles pas le mme but? On fera donc deux sries d'expriences. Les premires, l'aide d'un thermocouple introduit divers endroits de brioches incises, permettront de tester l'effet thermique ; les secondes viseront dterminer les diffrences de gonflement des ptes entailles ou non.

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A.4. Dossier sur la gastronomie molculaire, par Herv This81


Introduction Que mangeons-nous ? Nous mangeons gnralement des produits de l'agriculture et de l'levage locaux, transforms par les cuisiniers ou par l'industrie en objets admissibles, acceptables, dtermins par notre culture. Par exemple, le Toulousain mange du cassoulet, parce que cette prparation fait partie de sa culture ; il ne mangerait ni le haricot cru, ni un cassoulet dont le canard et le porc seraient remplacs par du serpent, ni un plat ayant les ingrdients du cassoulet classique, mais dont la cuisson n'aurait pas traditionnelle. Il supporte le cassoulet industriel, parce que ce dernier est excut (ou semble l'tre) selon les mmes rgles qu'en cuisine domestique ou de restaurant. Culture, cuisine, art culinaire. Quel rapport avec la science ? Divisons en deux cette question des relations entre la science et la cuisine. D'une part, la science peut-elle contribuer la technique culinaire telle que pratique quotidiennement dans les foyers ? D'autre part, la science peut-elle contribuer l'avancement de l'art culinaire Cette seconde question est importante, parce que, sans l'art, la technique ne vaut rien : savoir cuire un cassoulet en effectuant des transformations physicochimiques raisonnables est insuffisant pour qu'il soit bon. Pralablement, il faudra avoir choisi d'utiliser de l'ail rose plutt que de l'ail commun, il aura fallu dcider de la varit des haricots, etc. Pour savoir si la science peut contribuer l'art culinaire, analysons-le problme. Les sciences sont des explorations du monde qui utilisent la mthode exprimentale : ayant identifi un phnomne (le ciel est bleu), les scientifiques en recherchent les mcanismes (pourquoi le ciel est-il bleu ?) par une mthode rigoureuse qui consiste en (1) analyse du phnomne ; (2) laboration d'une thorie (ou, plus modestement, d'un modle) ; (3) tablissement de prvisions dduites de la thorie ou du modle ; (4) test exprimental des prvisions qui, on l'espre, rfuteront plutt qu'elles ne confirmeront les prvisions ; (5) modifications du modle ou de la thorie afin de mieux dcrire les phnomnes ; (6) et ainsi de suite. En cuisine, par exemple, confectionnons un souffl : pourquoi gonfle-t-il ? On peut d'abord supposer que les bulles d'air apportes par le blanc d'oeuf battu en neige, dans la prparation pour souffl, gonflent quand elles sont chauffes, parce que les gaz se dilatent la chaleur. Sur la base de cette hypothse ou modle, on utilise une loi dite loi des gaz parfaits pour calculer le gonflement du souffl. On suppose par exemple que la pression est constante et gale environ une atmosphre, dans le souffl, puis on applique, avant et aprs la cuisson, la relation PV=nRT, entre la pression dans le souffl, V le volume, n le nombre de moles de gaz dans le souffl, R la constante des gaz parfaits, et T la temprature (en kelvins). En supposant une temprature initiale de 20C, avant cuisson, et de
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Accessible sur le site internet Futura Sciences http://www.futura-sciences.com/comprendre/d/dossier367-1.php

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100C en fin de cuisson (on ne peut dpasser cette temprature, parce qu'il reste de l'eau liquide non vapore), on calcule ainsi que le souffl doit gonfler de 27 pour cent. Si l'on corrige le calcule afin de tenir compte de la lgre surpression dans le souffl, le gonflement thorique n'est plus que de 20 pour cent environ. On teste alors exprimentalement l'hypothse en cuisant un souffl, et l'on observe que le gonflement peut atteindre 200 pour cent, de sorte que la dilatation des bulles d'air n'est pas le phnomne permettant de bien expliquer le gonflement du souffl. Il faut alors faire une autre hypothse : le gonflement serait d l'vaporation de l'eau prsente dans la prparation, au contact des parois du ramequin. On tudie alors cette vaporation en pesant le souffl avant et aprs cuisson (on observe que, pour un souffl d'environ 300 grammes, 10 grammes d'eau sont vapors, formant 10 litres de vapeur : de quoi faire gonfler le souffl comme le font les cuisiniers ! Mais o sont les 10 litres prvus ? Pourquoi les souffls ne gonflent-ils pas comme le prvoit la seconde hypothse ? L'observation montre que des bulles de vapeur viennent crever la surface du souffl en cours de cuisson. Une partie fait gonfler le souffl , et une partie est perdue. Le deuxime modle doit donc encore tre perfectionn, et ainsi, de proche en proche, on continue de progresser dans la description affine du souffl. Et l'art, dans tout cela ? Dans la mthode exprimentale, on voit n'y pas de place pour la subjectivit. Le scientifique est interchangeable. Au contraire, en art, c'est l'artiste qui importe. Ce dernier a des objectifs personnels, variables selon les poques, qui vont de l'expression d'un sentiment personnel l' explication potique du monde, en passant par tous les intermdiaires recenss par les thoriciens de l'art. D'o la conclusion apparente que la science et l'art n'ont en commun que d'tre des activits de culture. Ils semblent avancer indpendamment, la science ignorant l'art comme l'art ignore la science. Ce qui risque de nous faire conclure que notre analyse prcdente est insuffisante. Elle l'est, videmment, comme nous allons le voir maintenant. Partons du Manifeste du Bauhaus, o, en 1934, l'architecte Walter Gropius a bien montr qu'il n'existait pas de diffrence de nature entre l'artiste et l'artisan ; l'artiste est un artisan inspir. Cette hypothse redonne l'art une fonction artisanale qui avait t oublie dans notre discussion : il faut bien que le peintre sache taler les couleurs pour faire son tableau, ou que le musicien sache poser les doigts sur le clavier de son piano. Il faut, en outre, que les outils utiliss par l'artistes soient appropris : pas de peinture sans pinceau ! Le pont de la technologie Cette remarque introduit la technologie, qui se proccupe d'analyser les techniques, de les perfectionner, d'amliorer les outils utiliss par les techniciens. Par exemple, au sicle dernier, le cramiste alsacien Thodore Deck fut clbre pour avoir apport aux artistes de son poque un bleu

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profond, qui fit dire de lui dans la presse et dans les milieux artistiques qu'il avait tir le bleu du ciel . Deck n'tait pas un artiste : il demandait des peintres de peindre des carreaux, des vases, des sculptures, et il assurait la cuisson afin que les ouvres soient conformes l'intention des artistes. Pour l'art culinaire, le travail technologique, de perfectionnement des techniques, est celui qui donne une meilleure matrise des gots et qui facilite la confection des plats. La technologie est un pont qui relie la science et l'art, en conduisant un perfectionnement des techniques culinaires et en offrant des possibilits nouvelles d'expression. Reprenons l'exemple d'un dlicieux souffl. Une fois que la science a compris pourquoi il gonfle, la technologie peut, en se fondant sur les thories du gonflement des souffls, chercher des moyens pour faire mieux gonfler les souffls : par exemple, on pensera proposer une impermabilisation des dessus de souffls l'aide de fromage ou de sirop de sucre. La technique, ensuite, devra apprendre matriser les innovations technologiques (choix des fromages utiliss, choix des sucres, etc.). De la science en cuisine ? Cette introduction a fait une impasse : nous avons admis sans discussion que la science puisse se proccuper du gonflement des souffls. Quoi !, des disciplines rputes aussi srieuses que la chimie et la physique se proccuperaient de choses aussi futiles que ce que nous mangeons chaque jour ? Tout d'abord, nous observerons que chaque foyer, si petit qu'il soit, a toujours un lieu, une pice souvent, exclusivement rserv la cuisine. L'activit culinaire n'est donc pas superflue, mais essentielle ! D'autre part, nous avons dit que nous ne pouvons manger que des objets identifis par la culture : pas des tablettes ou des pilules nutritives, mais des plats vritables, tels que pot-au-feu, sauce mayonnaise, grillades, poulets rtis, pures de pomme de terre, bouillon. Enfin, ces mets rsultent de transformations physico-chimiques, effectues partir de denres : viandes, lgumes, fruits, poissons. Comme la physique et la chimie sont mis en oeuvre, la cuisine est un monde que la science n'a aucune raison de ne pas explorer. C'est l'objectif de la science des aliments, en gnral, et, plus particulirement, de la discipline nomme gastronomie molculaire . Science des aliments et gastronomie molculaire L'identification de la gastronomie molculaire, comme sous discipline scientifique spcifique, s'est impose en raison de l'volution de la science des aliments. En 1988, avec le physicien britannique Nicholas Kurti (1908-1998), nous avons observ que la science des aliments, qui se dveloppe depuis bientt deux sicles, tait partie de questions culinaires : par exemple, en 1791, le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier s'est proccup de la confection des bouillons. A cette poque et ensuite, l'effort en science des aliments a essentiellement port sur l'approvisionnement des peuples en denres alimentaires, soit par des perfectionnements agronomiques, soit par des collaborations avec l'industrie alimentaire. Le succs a t considrable : les populations vivant aujourd'hui dans les pays

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industrialiss sont les premires, dans l'histoire de l'humanit, n'avoir pas connu de famine ! Toutefois, lors de ce dveloppement de la science des aliments, la cuisine est reste quasi inexplore du point de vue scientifique ; encore rcemment, elle tait un art chimique priv de science. Or, paradoxalement, la cuisine est le lieu o se couronnent les efforts de la science des aliments : quoi bon produire des viandes tendres ou des lgumes goteux si le cuisinier ne sait pas les prparer la hauteur de leurs qualits initiales ? Afin de mettre la disposition des cuisiniers, domestiques ou de restaurant, des informations et connaissances utiles leur pratique, nous avons eu le souci de distinguer une discipline qui ne se proccuperait que des transformations culinaires : c'est la gastronomie molculaire, introduite en 1990. Cette dernire est-elle une science de nantis, qui se proccupent de la qualit gastronomique des mets ? Evidemment non : chacun a intrt tirer le meilleur parti des denres qu'il transforme culinairement. La gastronomie molculaire est-elle, alors, une science futile ? Cette question renvoie sur une ventuelle hirarchie des sciences, mais peut-on dire que la chimie soit plus importante que la physique, la biologie que la cosmologie ? La science, rptons-le, explore le monde : la gologie explore le Globe, la biologie explore les tres vivants, la cosmologie explore l'Univers, et la gastronomie molculaire tudie le monde des transformations culinaires. Les stratgies de recherche L'objet de la gastronomie molculaire tant clair, examinons sa stratgie de recherche. Le corpus de donnes analyser est l'ensemble des phnomnes qui peuvent tre observs dans les cuisines ou qui sont dcrits par les livres de cuisine. Ainsi les recettes comportent toutes, d'abord, une "dfinition" : un souffl au fromage, c'est du blanc d'oeuf battu en neige ml une prparation pteuse, l'ensemble est mis dans un ramequin et chauff au four ; un pot-au-feu s'obtient quand on chauffe de la viande dans de l'eau. Aprs les dfinitions viennent des "prcisions" : on doit beurrer et fariner le moule des souffls, on doit mettre la viande dans l'eau froide, pour un bon pot-au-feu. A noter que les dictons, tours de main, pratiques, conseils transmis oralement sont de telles "prcisions". D'o l'ide de distinguer deux objectifs de recherche. Le premier est une modlisation physico-chimique des dfinitions : que se passe-t-il quand un souffl cuit, quand de la viande cuit dans l'eau ? Ensuite une exploration des prcisions : est-il vrai que le pot-au-feu est meilleur quand la viande est initialement mise dans l'eau froide ? est-il vrai que les sauces mayonnaises tournent quand la lune est pleine ? Recherche et enseignement La modlisation des recettes est non seulement une aide pour le cuisinier, mais aussi pour celui qui apprend la cuisine. Qui, face aux 351 recettes de sauces donnes par le cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935), dans son Guide culinaire, n'est pas saisi d'une sensation d'impuissance, tel le marcheur

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devant le Mont Blanc ? Pour bien excuter ces sauces, il faut en comprendre la structure et identifier les relations entre les diverses sauces : par exemple, l'aoli est une mayonnaise dont le jaune d'oeuf est remplac par de l'ail. Cette recherche des points communs et des diffrences facilite l'apprentissage. Observons que les sauces les plus simples sont des solutions, dans l'eau ou dans l'huile, chaque sauce contenant de trs nombreuses sortes de molcules odorantes (elles stimulent les rcepteurs olfactifs) ou sapides (elles stimulent les rcepteurs des papilles gustatives). C'est le cas des fonds et des jus, par exemple. Toutefois la plupart des sauces sont des systmes dont la structure physicochimique est plus complexe que celle d'une solution ; ce sont des systmes "disperss" (on disait nagure "collodal"). Les cas les plus simples sont obtenus par l'examen du tableau ci-dessous, o l'on a indiqu le nom des systmes obtenus par dispersion d'un gaz, d'un liquide ou d'un solide dans un gaz, un liquide, un solide. Chaque case du tableau contient quelques exemples de mets.

En cuisine, ce tableau est insuffisant, car nombre de sauces n'y sont pas prsentes. Par exemple, la sauce barnaise s'obtient par chauffage de vinaigre et d'chalotes haches ; puis, quand une proportion notable de l'eau du vinaigre est vapore, on ajoute du jaune d'oeuf, que l'on chauffe avec du beurre. Cette sauce n'est videmment pas une simple solution, puisqu'elle contient des gouttelettes de matire grasse disperses dans l'eau, ni une simple mulsion, car elle contient aussi des agrgats de jaune d'oeuf coagul. C'est une sorte de suspension-mulsion. Comment dcrire de tels systmes physicochimiques plus complexes que ceux du tableau ? L'exemple des grands anciens est toujours la fois une source d'idal et d'inspiration. Par exemple, Lavoisier a introduit le formalisme de la chimie, parce qu'il voulait abrger les terminologies : "pour prsenter aux yeux, sous un mme coup d'oeil, le rsultat de ce qui se passe dans les dissolutions mtalliques, j'ai construit des espces de formules, qu'on pourrait prendre d'abord pour des formules algbriques, mais qui ne drivent point des mmes principes ; nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la prcision mathmatique, et je prie en consquence, de ne considrer les formules que je vais donner que comme de simples annotations, dont l'objet est de soulager les oprations de l'esprit". Ici, dans le cas des sauces, des abrviations s'imposent pour les mmes raisons. En 2002, nous avons propos d'utiliser, d'une part, les initiales des phases prsentes, telles que G pour gaz, H pour

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huile (les physico-chimistes nomment "huile" toute matire grasse l'tat liquide), E pour eau, S pour solide. D'autre part, nous avons propos d'utiliser des "connecteurs" pour dcrire comment ces "phases" sont rparties. L'examen au microscope de diverses sauces montre des structures varies, o les phases sont disperses, runies, incluses : ce que l'on dsignera respectivement par / , + et < . Les quelques signes retenus peuvent se combiner de faons varies et dcrire tous les aliments prpars, qui sont gnralement des systmes disperss complexes. Par exemple, les mulsions sont dsignes par la formule H / E. C'est le cas de la mayonnaise, o de l'huile est ajoute un jaune d'oeuf, lequel contient 50 pour cent d'eau environ ; la stabilisation (temporaire) de la sauce est assure par les protines et les phospholipides du jaune d'oeuf. Dans un tel cas, le formalisme est peu utile, mais son intrt apparat davantage quand on considre des sauces plus complexes. Par exemple, la sauce barnaise est de type (S1 + S2 +H) / E, puisque les chalotes haches (S1), le jaune d'oeuf coagul en microscopiques grumeaux (S2) et le beurre fondu (H) sont disperses dans l'eau (E) apporte par le vinaigre, par le jaune d'oeuf et par le beurre. Ou encore, la classique sauce blanche doit tre dcrite par la formule ((E/S1) + S1 + (S1 < (E/S1)) + H)/E : la premire parenthse (E/S1) dcrit les grains d'amidon "empess", glifis ; le second S1 dcrit des grains d'amidon non empess (il y en a une proportion dans le systme) ; la deuxime parenthse (S1 < (E/S1)) dcrit des cours de grains d'amidon non empess (en raison d'une cuisson insuffisante) dans des grains empess ; le beurre fondu (H) se trouve sous la forme de gouttelettes. A l'aide de ce formalisme , les 351 sauces sont ramenes quelques catgories, parce que la combinatoire fait beaucoup partir de peu : partir de trois phases (choisies parmi quatre) et de deux des trois connecteurs voqus, on peut obtenir 1200 systmes physico-chimiques possibles (4 fois 3 fois 4 fois 3 fois 4 fois 2 pour tenir du nombre de faons de mettre des parenthses dans une formule A*B*C, o A, B, C sont les trois phases et o * dsigne un des trois connecteurs /, + ou <). De la modlisation l'invention L'exploration des "prcisions" mriterait un article elle toute seule. Ici, je prfre revenir la question pose initialement : la chimie et la physique peuvent-elles contribuer l'avancement de l'art culinaire ? En dcembre 2002, nous avons tir une formule au hasard : ((G + H + S1) / S2) / E. Puis nous avons travaill avec le cuisinier franais Pierre Gagnaire (dans ce cas prcis, on devrait sans doute dire "artiste culinaire") pour la raliser. Ainsi est ne la recette de la "Faraday de Saint Jacques", nomme en l'honneur du physico-chimiste britannique Michael Faraday (1791-1865) : de l'huile o ont macrs des zestes d'orange (H) est mle de la chair de coquilles Saint-Jacques (S1) dans du th (E) o a t dissoute une feuille de glatine ; la dispersion obtenue (H + S1) / E a t foisonne ((H + S1) / E + G (G + H + S1) / E), et l'on a ensuite refroidi le systme afin qu'il glifie ((G + H + S1) (G + H +

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S1) / E) / S2). P Gagnaire sert cette prparation sur des lamelles de haddock passes au grill, avec du beurre, notamment (voir http://www.pierre-gagnaire.com rubrique "culinaire modernit"). Puis, avec Volker Hessel et Christian Hoffmann, de l'Institut de microtechnique de Mayence (IMM), nous avons mis au point le prototype d'un appareil qui "matrialise" des formules et cre des plats inconnus. Ce systme utilise des "micro racteurs", c'est--dire des objets gros comme des botes d'allumettes, qui effectuent des mlanges, des dispersions, etc. La mise en srie et en parallles des micro-racteurs devrait permettre la ralisation de n'importe quelle formule. Retour la science Les ralisations que nous venons de considrer sont des applications technologiques des avances de la gastronomie molculaire, laquelle est toutefois, il faut le rpter, l'exploration scientifique du monde culinaire. La place manque, ici, pour montrer comment le travail scientifique, lui, contribue au perfectionnement des techniques classiques et contribue, de ce fait l'art culinaire. Il facilite galement la transmission des connaissances culinaires, et devrait conduire, on l'espre, la rnovation des mthodes culinaires : l'heure o les peuples des pays avancs se proccupent d'environnement, de dveloppement durable, peut-on supporter que les millions de Franais qui cuisine gaspillent quotidiennement jusqu' 80 pour cent de l'nergie qu'ils consomment pour chauffer leurs casseroles ? A l'heure o l'humanit envoie des sondes vers Mars, pourquoi cuisiner avec les mmes casseroles, fouets, tamis qu'au Moyen ge ? Ceux-ci n'ont de raison de subsister que s'ils sont appropris aux fonctions qu'on leur attribue, mais comment faire des mousses, par exemple ? Le fouet est moins efficace que des systmes qui injecteraient des bulles par le fond du rcipient. Comment faire des mulsions ? Si les laboratoires de physico-chimie se sont quips de cuves ultrasons, pour raliser les mulsions, c'est que ces systmes sont plus efficaces que les fourchettes et fouets des cuisines. N'est-il pas temps que cet "art chimique" qu'est la cuisine profite enfin des avances des sciences et des techniques ? La question est alors pose d'une dshumanisation d'une activit artistique, mais en quoi un meilleur pinceau gnerait-il le peintre ?

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A.5. Article sur la gastronomie molculaire et Herv This (par Vincent Olivier)82
Il a calcul la temprature idale pour cuire un uf la coque, mis 351 sauces en quations, dcouvert l'effet pastis... Chercheur l'Inra, Herv This rvolutionne l'art de jouer des casseroles. Saveurs, textures, mariages indits: ses trouvailles offrent des grands chefs un nouvel espace de cration. Une coquille, une belon, une bille argente: voici Ostra con su perla (l'hutre avec sa perle), juste entoure d'une mulsion laiteuse. Un plat simple en apparence. Une illusion, plutt. Car le lait n'est pas du lait, la perle, pas une perle. Le premier dveloppe un fort got de jambon cru espagnol. La seconde est une sphre d'algue glifie contenant un cur liquide qui clate sous le palais et libre de l'eau de mer fume! Choc de saveurs, de textures, mlange dconcertant d'iode et de viande. Tranche de lard fermier au caviar press, marmelade d'oignons doux la laitue. Un rectangle pur, sublime dgrad de gris. Des temps de dgustation diffrents dans une mme bouche: la consistance fondante du bulbe, le croquant du lard grill, l'explosion des grains sur la langue. Et enfin, le retour de la saveur sucre de l'oignon. Un plat brutal, archaque. Rencontre de la terre et de la mer. Deux assiettes, deux cuisiniers. L'un, espagnol, Ferran Adria; l'autre, franais, Pierre Gagnaire. Derrire ces deux crations poustouflantes, un seul homme: Herv This. Scientifique inventif, touche--tout passionn, Herv This est l'origine de la notion de gastronomie molculaire. C'est lui qui a organis, en 1992, le premier colloque mondial sur ce thme Erice (Italie); lui qui a jet les bases d'une discipline dans laquelle de plus en plus de cuisiniers se reconnaissent aujourd'hui. De lui, Ferran Adria dit: C'est le premier, le fondateur. Il nous a permis de crer des plats qui, jusque-l, n'existaient pas. Pierre Gagnaire ajoute: Ce qui compte, en cuisine, c'est l'amour, pas la technique. De ce point de vue, nous cheminons ensemble avec Herv. Hommages de valeur, quand on connat la personnalit des deux chefs. Ferran Adria, dsign un jour comme meilleur cuisinier de la plante par Jol Robuchon: un Catalan fou qui joue avec tous les outils de la chimie moderne - azote liquide, siphon au gaz carbonique, lyophilisation. Situ non loin de la frontire franaise, son restaurant ouvre six mois durant et ne peut accueillir que 8 000 personnes, pour 400 000 demandes annuelles. Quant notre second crateur, il mriterait tout autant ce titre de meilleur cuisinier - si celui-ci avait un sens. Amateur de jazz et de peinture moderne, Pierre Gagnaire est un artiste hors du commun qui compose chaque mois, dans son restaurant parisien, un plat spcifique associant gastronomie et science. Avec, toujours, la mme qute: inventer des saveurs inconnues et, surtout, provoquer des motions nouvelles chez ses convives. Pour y parvenir, Pierre Gagnaire s'appuie sur son gnie mais aussi sur son ami This; et sur ses connaissances en chimie fondamentale, issues notamment d'une thse de doctorat s sciences
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paru dans l'Express du 27/06/2005

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physiques soutenue devant un jury exceptionnel (le chimiste Pierre Potier, les Prix Nobel de chimie Jean-Marie Lehn et de physique Pierre-Gilles de Gennes). Chercheur l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), Herv This est galement conseiller scientifique de la revue Pour la science, auteur de plusieurs ouvrages de vulgarisation dont le clbre Casseroles et prouvettes (Belin), et animateur de nombreux sminaires au cours desquels il se livre son activit favorite: effectuer des manipulations avec divers ustensiles de cuisine. Quand on l'interroge sur son incroyable capacit de travail, notre homme la joue modeste et prfre mettre en avant son pre, Bernard This, inventeur de l'accouchement sans douleur, ou encore sa femme, Pascale, brillante cancrologue l'Institut Curie, et beaucoup plus intelligente que moi, jure-t-il. Affable, souriant, sducteur (trs), bavard (parfois trop!), il a toujours une anecdote raconter - en particulier quand il s'agit d'examiner la validit scientifique d'un dicton culinaire. Car, pour ce scientifique, une assertion peut, doit, toujours tre vrifie. C'est la seule faon de tordre le cou des ides toutes faites. Avec une telle approche rationnelle, Herv This dcouvre pourquoi, et surtout comment, des phnomnes chimiques simples se produisent. Il a ainsi dtermin que, pour obtenir un uf coque idal, il faut le cuire une heure 65 C! Le blanc se solidifie en effet partir de 62 C, tandis que le jaune durcit aprs 68 C. Autrement dit, en plongeant un uf dans l'eau bouillante, on risque d'obtenir un jaune verdtre sur les bords et un blanc fig, voire caoutchouteux. Tandis qu' 65 C, le premier sortira quasi cru et goteux et le second soyeux et moelleux. Herv This est all plus loin encore. Il a tudi les 351 sauces classiques officiellement rpertories dans Le Guide culinaire d'Escoffier (blanche, Soubise, grand veneur, ravigote) et il s'est amus les rsumer en 14 quations. Pas une de plus. Avec quatre lments de base: G pour gaz, H pour huile (ou toute autre matire grasse), E pour eau, S pour solide. Et quatre modes de transformation: dispersion (/), mlange (+), inclusion (<) et superposition (S). Un gaz dispers dans l'eau s'crit donc G/E (par exemple, un blanc battu en neige), tandis qu'une mulsion se prsente sous la formule H/E. C'est le cas de la mayonnaise, o l'huile est ajoute un jaune (soit 50% d'eau) additionne d'un peu de vinaigre, la stabilisation de la prparation tant assure par les protines de l'uf. Un vritable miracle chimique que cette mayonnaise, note au passage Herv This: partant de trois liquides, on obtient en effet une nouvelle consistance, une de ces matires molles chres Pierre-Gilles de Gennes. Du point de vue physico-chimique, une sauce barnaise et une crme anglaise se rvlent en outre trs voisines: dans les deux cas, il s'agit d'une suspension, due la dispersion de petits agrgats d'uf coagul soit dans une rduction d'chalotes allonge de vin (barnaise), soit dans du lait sucr (crme anglaise).

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Plus subtil et plus troublant encore, ce qu'Herv This appelle l' effet pastis. Celui-ci permet de rpondre une question premire vue insoluble: comment dissoudre de l'huile dans de l'eau? Prenez quelques centilitres d'huile, ajoutez de l'thanol (alcool pur) et secouez. Laissez reposer, puis versez la prparation obtenue dans de l'eau pure: elle se dissout presque instantanment. C'est l' effet pastis. Reste attendre que l'thanol s'vapore, et vous obtenez une eau parfaitement claire, sans aucune consistance grasse, avec un lger got d'huile! Quel est l'intrt de produire une eau pareille? objectera la cuisinire, berlue. C'est simple. De nombreuses molcules odorantes sont hydrophobes: elles ne se dissolvent pas dans l'eau et s'vaporent donc en cours de cuisson. La manipulation d'Herv This permet de cuisiner des aliments dans une eau (ou tout liquide) parfume la truffe, la violette, aux champignons des bois. Et de leur donner ainsi une saveur auparavant impensable. D'ailleurs, ce principe admis, il n'y a aucune difficult sur le plan chimique remplacer un ingrdient par un autre. Un jaune par un blanc dans une mayonnaise, puisqu'ils possdent les mmes proprits tensioactives de liaison entre molcules. De l'huile par de la glatine (en feuilles ou en poudre), ou encore l'eau du jaune d'uf par une infusion de romarin, un fond cors de crustacs ou du jus d'orange. C'est ainsi que se crent des gots nouveaux, des associations indites. Et mme, des textures jusque-l totalement inconnues. Ainsi pour le caviar de melon: broyez un melon, versez de l'eau minrale pauvre en calcium et ajoutez un glifiant - par exemple de l'alginate, substance tire d'algues brunes issues du varech gant. Cette prparation obtenue, dposez-la, goutte goutte (avec une pipette ou tout instrument adapt la taille voulue de la goutte), dans un bain d'eau additionn de 5% de chlorure de sodium. Vous obtenez alors des perles de melon enrobes d'une peau glifie, avec l'intrieur un cur liquide. Rincez soigneusement dans l'eau pure, afin de stopper le processus de glification et d'liminer l'excs de sel. Vous avez cr du caviar de melon, ressemblant s'y mprendre des ufs d'esturgeon. Cela ne vous rappelle rien? C'est le principe mis en uvre pour obtenir la vraie-fausse perle d'hutre mentionne plus haut. Ds lors, la cuisine se rvle comme un espace de cration infini, dont Ferran Adria use et abuse. Tout lui devient possible: confectionner des makis (rouleaux d'algue contenant du riz vinaigr) comme les Japonais, en remplaant le riz par de tout petits btonnets d'asperge. Crer une bire solide, une glace de poulet au curry, des tagliatelles croquantes de betterave, des tempuras (fritures lgres) de fleurs d'acacia, un bonbon l'huile de citrouille La structure classique de la gastronomie franaise - un produit, sa garniture et une sauce - c'est fini, il faut d-cons-trui-re! lance Ferran Adria. La cuisine, c'est la vie, dans la vie, il y a de tout. Faisons preuve d'un peu d'humour Et, de l'humour, notre cuisinier catalan n'en manque pas. Ses Kellogg's de paella en sont une parfaite illustration: du riz souffl au safran, assaisonn de poudre de crevettes naturelle et de tomate. A plonger dans un savoureux bouillon de paella, afin de retrouver le got de l'enfance pour un petit djeuner aux crales revisit faon Adria.

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Aujourd'hui, le chef fait cole; on ne compte plus, en Espagne ou ailleurs, les adeptes du siphon et de l'azote liquide. Et, l, attention: gare aux effets de mode, aux artifices en tous genres, la technique pour la technique - du trompe-couillon, jette Pierre Gagnaire. Les imitateurs n'ont en gnral pas le talent du matre. Dj, des voix s'lvent qui dnoncent une cuisine quasi irrelle, une nonnourriture en quelque sorte. Sociologue, anthropologue, matre de confrences l'Universit de Toulouse et gastronome invtr, Jean-Pierre Poulain dplore cette vogue du minimalisme thr, de la bouche sans consistance. Mais l'auteur, avec Edmond Neirinck, d'une Histoire de la cuisine et des cuisiniers (d. Jacques Lanore) rappelle aussi que pareil dbat ne date pas d'hier: Au milieu des annes 1980 dj, Jean-Paul Aron dnonait dans Les Modernes une gastronomie menace par l'asctisme. En ralit, Ferran Adria est enracin dans sa culture d'origine, celle des tapas, observe-t-il. De ce point de vue, il ne fait que culinariser la pratique du grignotage. Tant mieux pour lui si, en mme temps, il rencontre des proccupations contemporaines. Alors, la cuisine est-elle un art, une srie d'quations chimiques, ou un ensemble de technologies mises au service d'un besoin vital, celui de se nourrir? Un peu de tout cela, sans doute. Mais bien d'autres choses galement. Depuis peu, Pierre Gagnaire s'est lanc avec Herv This dans une entreprise passionnante: l'tude des juxtapositions culinaires. Tous deux sont partis des travaux d'un scientifique franais, Eugne Chevreul (1786-1889). Mondialement connu pour ses travaux sur la chimie des graisses, ce dernier l'est galement des peintres grce sa loi du contraste simultan des couleurs ou comment une couleur est influence par la couleur complmentaire de sa voisine. Ainsi, un blanc qui jouxte du bleu semble un peu jaune (le jaune tant la complmentaire du bleu). D'o l'ide de nos deux compres: chercher un quivalent culinaire cette loi des contrastes. Ils y travaillent depuis quelques mois et sont dj parvenus tablir plusieurs principes gnraux. Loi de la juxtaposition, notamment: un ingrdient parat fade s'il est plac ct d'un autre, de mme got mais plus soutenu. Loi de la dominance: la masse d'une saveur majoritaire doit toujours tre rveille par une autre masse - il faut acidifier un plat trs sucr, adoucir un plat trs acide. Rgulirement, ils se retrouvent pour changer ides et expriences. Une rencontre fascinante: ds 8 h 30, et trois heures durant, les propositions fusent. Ce jour-l, Pierre Gagnaire imagine un mets en quintessence: un bouillon de crustacs avec des corces d'agrumes mouill de vin blanc, rduit jusqu' la consistance d'un sirop, si suave qu'il en deviendrait un condiment pour salade. Herv This rflchit un got qui viendrait en second, s'opposant au premier ou le prolongeant - du gingembre aprs de l'huile de noix par exemple. Pierre Gagnaire rpond par le textur un peu sabl du jaune d'uf qui irait trs bien avec des amandes grilles. Herv This propose alors de travailler sur l' effet brillant de la gele de citron, qui rappelle le vernis en peinture. Les sens aux aguets, des images plein la tte, le journaliste noircit son cahier de notes. Salive. Rve du jour o ces ides prendront vie. Et s'interroge: Si ce n'est pas de l'art, a, qu'est-ce que c'est?

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A.6. Une thorie du got, par Herv This83


1. Les bases du got On a insuffisamment prcis le vocabulaire du got. On lit mme, dans un document technique dun centre professionnel que nous ne citerons pas, que le got est une sensation gustative perue dans la cavit buccale ; il permet de percevoir les quatre saveurs laide de la langue. Ce sont les papilles qui dtectent les saveurs . Cette dfinition est non seulement tautologique ( le got est une sensation gustative : quelle rvlation!), mais elle est en outre fautive de plusieurs points de vue. Dune part, si le got est effectivement la sensation perue dans la cavit buccale, ce nest pas le got qui permet de percevoir les saveurs, puisque le got est une sensation, comme les saveurs. Dautre part, il nexiste pas quatre saveurs, comme on la longtemps prtendu et comme nous le verrons plus loin. Bref, tout cela est bien confus, dautant que mme des spcialistes des armes et des saveurs parlent de gustation pour dsigner la perception des saveurs, et non la perception du got. Il est temps de tout remettre plat, en se fondant sur les donnes rcentes de la neurophysiologie sensorielle. Proccupons-nous dabord des sensations. On ne changera pas le fait que les Franais nomment got la sensation gnrale quils peroivent en mangeant : un aliment peut avoir bon got ou mauvais got. Ainsi, le got, cest la sensation synthtique, globale, avant son analyse ventuelle, avant sa dcomposition en plusieurs composantes. Quelles sensations composent-elles le got? Approchons un aliment de la bouche. Dabord, il a une couleur, qui dtermine notre apprciation de laliment. Si nous sommes mystifis par les aliments diversement colors (faites lexprience dajouter des colorants sans got une mme pte de fruits, aux pommes par exemple, et donnez-les dguster en aveugle, vous verrez les ractions!), cest la preuve que la couleur est une composante du got. La sensation tactile, le toucher, dtermine galement le got, mais notre culture, et lusage gnral de couverts, nous a fait oublier ce phnomne (pensons-y : il y a peut-tre l un germe de progrs culinaire pratique). Puis nous approchons laliment de la bouche, et nous percevons son odeur. Cette odeur rsulte de lvaporation de molcules initialement prsentes dans laliment. Plus ces molcules aromatiques sont volatiles, plus elles stimulent en grand nombre les cellules rceptrices du nez. Notons que lon nomme parfois armes ces molcules aromatiques, en les confondant avec la sensation quelles engendrent. Dans un souci de clarification, nous proposons de qualifier daromatiques les molcules qui sont perues par le nez, en prenant garde que certaines de ces molcules pourraient galement stimuler dautres sens que lolfaction. Larme sera alors la sensation donne par une molcule ayant des proprits aromatiques. Laliment vient maintenant en bouche. Certaines de ses molcules passent dans la salive, puis se lient des molcules nommes rcepteurs, la surface de cellules spciales de la cavit buccale. Ces molcules dites sapides sont celles qui donnent la sensation de saveur. Les cellules qui portent les rcepteurs des molcules sapides
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Accessible sur le site internet Futura Sciences http://www.futura-sciences.com/comprendre/d/dossier367-1.php

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sont regroupes en papilles (les petites zones rondes que lon peroit sur la langue). Dans la bouche, laliment chauff et dcompos par la mastication laisse vaporer dautres molcules aromatiques, qui remontent vers le nez par larrire de la bouche, par les fosses rtronasales . Cest encore lolfaction qui est en jeu, et lon devrait rserver le terme darmes ces odeurs. Et dans la bouche toujours, dautres molcules de laliment ont dautres actions : par exemple, des molcules stimulent les cellules qui signalent la douleur ou la chaleur, engendrant la sensation de piquant. Et diverses cellules ou capteurs dtectent les caractristiques mcaniques, par exemple : ainsi percevons-nous le dur, le mou, le gras, le mouill, etc. Lensemble des sensations, gustatives (saveur), olfactives (odeurs et armes), mcaniques, proprioceptives, thermiques... est le got, qui, une fois peru de faon physiologique, est interprt par le cerveau, qui lui associe des qualits daprs les expriences individuelles ou sociales (souvenirs, motions, apprentissages, etc.). Doit-on alors nommer gustation la perception de la sensation gnrale du got? Il faut alors nommer diffremment la perception des saveurs. Je propose le terme de sapiction.

2. Lennui de luniformit Le got, comment le crer ? La question semble nave, car, pour tout autre corps alimentaire que leau distille, des molcules prsentes en grand nombre dans ce corps stimulent dj nos divers rcepteurs gustatifs. Autrement dit, tous les aliments ont du got. Toutefois il est vrai quun aliment a plus de got si sa concentration en molcules aromatiques ou sapides est leve, et il est vrai aussi que lennui nat de luniformit, et des phnomnes dhabituation ou de fatigue gustative affadissent progressivement les aliments. Par exemple, certains aliments dont les molcules sapides ou aromatiques ont t limines par la cuisson nont pas beaucoup de got : une carotte cuite leau a moins de got quune carotte cuite en papillote. Dautre part, nous ne sentons plus un aliment aprs lavoir beaucoup consomm, sauf si nous y prtons une attention particulire : aprs plusieurs bouches, un suprme de volaille est fade, et mme un steak grill devient triste. Pour donner du got, lide la plus vidente est daugmenter la concentration en molcules aromatiques et sapides : comme en musique, on fait mieux entendre les notes quand on les joue fort. Toutefois la force gustative, lenrichissement dun aliment en ses molcules aromatiques ou sapides, par des moyens que nous examinerons plus loin, ne suffit pas donner du got : une note la joue forte la trompette ne fait quun bruit assourdissant, et si ce bruit assourdissant se prolonge, il devient mme gnant, voire douloureux. Par exemple, la cuisine de Pierre Gagnaire, qui, dans ses divers styles a test celui que je nommerais le pastel, na pas moins de got que bien des cuisines pourtant pices. Nous y reviendrons.

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La concentration des gots nest pas la solution. On pensera plutt crer le contraste, par la juxtaposition. 3. La juxtaposition Pourquoi penser juxtaposition? Comment la crer? Pensons la peinture : un tableau tout bleu, tout du mme bleu, aurait lennui de luniformit. En revanche, quand deux couleurs sont juxtaposes, le contraste ajoute une troisime composante. Par exemple, dans la cuisine franaise classique, la sauce vient parfois faire une juxtaposition rapide avec les morceaux : pensons loeuf dur mayonnaise, par exemple. Cette juxtaposition trouve sa forme la plus pousse dans les oppositions : sec/humide, dur/mou, cuit/cru, chaud/froid, acide/basique, sucr/sal. Toutefois lopposition nest pas, de loin, le seul mode de juxtaposition. On peut aussi rapprocher des ingrdients appartenant des registres diffrents. Par exemple, Guy Savoy servait, il y a quelques annes, une terrine compose de foie gras (gras), de blanc de volaille (sec) et de fonds dartichaut ; le gras du foie sopposait au sec de la volaille ; tandis que lartichaut venait enrichir lopposition prcdente, en apportant une note de texture sur un autre registre que les deux autres. Christian Conticini, lui, rapproche des registres diffrents non seulement du point de vue des saveurs, mais aussi des cultures. Le cuisinier peut aussi jouer, non pas la juxtaposition nette de deux gots, mais la variation progressive, le gradient. En peinture, cest le dgrad. Par exemple, la cuisson des poissons lunilatrale est un moyen dobtenir un dgrad de texture, et donc de got, puisque le got dpend de la texture. On peut aussi faire diffuser des molcules aromatiques ou sapides partir dune face dun aliment, de sorte que la concentration en ces molcules diminue progressivement, de la face o elles ont t initialement dposes jusqu la face oppose de laliment. Pensons une couverture dherbe sur un poisson cuit lentement, au four. Ltude des juxtapositions culinaires est en retard sur celle de juxtapositions de couleurs, en peinture. Ce dernier art doit beaucoup au chimiste franais Eugne Chevreul (1786-1889), rput dans le monde entier pour ses travaux sur la chimie des graisses. Toutefois Chevreul sest aussi fait connatre des peintres pour sa loi du contraste simultan des couleurs . Sollicit par les teinturiers de la Manufacture des Gobelins, qui se plaignaient que certaines couleurs donnaient de mauvais rsultats, il dcouvrit dabord que certaines teintures ntaient chimiquement pas stables ; puis il observa que dautres teintures, pourtant chimiquement stables, ne donnaient pas les rsultats quon attendait delles. Cest ainsi quil dcouvrit que les couleurs sont contamines par les couleurs voisines. Plus prcisment, il dmontra quune couleur est influence par la couleur complmentaire de la couleur voisine. Voila pourquoi le blanc qui jouxte du bleu semble jaune (le jaune est le complmentaire du bleu). Voila aussi pourquoi du vert et du rouge semblent parfois clignoter , ou

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vibrer : le complmentaire du vert est un rouge qui aura peu de chances dtre exactement celui d ct, et on observera un phnomne de battements (un phnomne analogue peut-il se produire en cuisine?). Quel serait lquivalent culinaire de la loi du contraste simultan des couleurs? De surcrot, la cuisine est temporelle plutt que spatiale : la juxtaposition spatiale des gots peut sajouter la juxtaposition temporelle, cest--dire la perception successive des gots, en raison dune libration diffre dans le temps des molcules aromatiques ou sapides. Comment tenir compte de ce phnomne. Dautres dimensions existent-elles? Notre analyse pralable du got rpond la question. 4. Les dimensions du got Nous avons vu que le got est la sensation globale que peroit celui qui mange : le got est la fois perception visuelle, tactile (rarement toutefois), olfactive, gustative, thermique, mcanique, proprioceptive, affective, motionnelle... La stimulation des diverses composantes du got augmente le nombre de dimensions, et, pour chaque dimension, lide de la juxtaposition subsiste. En se fondant sur ces remarques, on pourrait chercher faire, avec des gots, un escalier paradoxal tel celui dEscher, qui descend sans fin. Remarquons tout dabord que Jean-Claude Risset a reproduit un tel escalier en musique : il synthtise une note, compose dune vibration fondamentale (frquence f) et dharmoniques (frquences 2f, 3f, etc.), puis il rduit la hauteur de la note, en affaiblissant progressivement le fondamental tout en renforant les harmoniques ; loreille peroit ainsi une note qui descend linfini. En cuisine, il reste trouver un principe analogue : par exemple, on pourrait donner une sensation de sal dcroissante, en rduisant la concentration en sel, mais en augmentant la concentration en un autre compos, ce qui masquerait la concentration en sel que lon raugmenterait en sous main. 5. Le sens Comment organiser les juxtapositions? Le peintre ne juxtapose pas le bleu et le jaune sans intention, pas plus que le musicien ne fait suivre le do du sol sans raison esthtique. Pour que le bleu jouxte le jaune, pour que le sol simpose aprs le do, il faut que lartiste y trouve du sens, ce sens quil veut communiquer. Ce sens peut tre de diffrentes natures. Certains artistes prnent un sens inn , ou sens de lvolution : si le nouveau-n humain ou le jeune primate fait une mimique de plaisir quand on lui fait goter une solution sucre, alors quil fait une grimace de dgot quand on lui prsente de lamer ou de lacide, cest que les sensations sucres, amres ou acides ont un sens inn : nous associons du plaisir la ces sensations. De ce point de vue, lhomme est proche de lanimal. Les chevaux ou les vaches lchent des pierres sel, et nous aussi ajoutons du sel aux aliments, sous peine de les trouver fades. Dautre part, divers primatologues ont bien montr que notre espce ragit envers le sucr comme nos cousins les singes :

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les fruits, souvent sucrs, procurent lorganisme lnergie dont il a besoin (notons que certains primates qui se nourrissent de fruits se mettent manger des feuilles, quand les fruits manquent, mais ils y ajoutent alors parfois de la terre, parce quils savent que celle-ci se lie aux tanins, lesquels sont des facteurs antinutritionnels, parce quils se fixent sur les protines). Nous aimons aussi manger des aliments qui ont peu de saveur, parce quils ont des qualits de texture que nous apprenons reconnatre, par une sorte de conditionnement : nous sommes rassasis aprs avoir mang des matires grasses ou des fculents, de sorte que nous associons inconsciemment le rassasiement la dtection des lipides ou des matires amylaces dans les aliments. La cuisine ne peut oublier ce sens inn, fond sur les rflexes de lespce. Notons que ces remarques devraient encourager les ptissiers utiliser davantage dautres sucres que le saccharose : le glucose, le fructose ou le lactose, par exemple, devraient donner de bons rsultats. Dautre part, puisque notre organisme et, notamment, notre gustation est forge par lvolution, nous devrions trouver dans lalimentation des primates des associations que notre espce galement reconnatre comme plaisante dun point de vue inn. Ainsi la reconnaissance du sens inn peut tre un facteur de progrs culinaire. Par exemple, si nous dcouvrions pourquoi certaines saveurs sont bonnes , ou pourquoi certaines odeurs nous semblent agrables, dun point de vue volutif ou inn, nous pourrions prvoir dautres sensations. Il en va de mme pour des juxtapositions de gots. Par exemple, pourquoi les Europens apprcient-ils la vanille, alors quelle nest pas prsente dans leur environnement? Il y a certainement cela une raison inne quil est important de comprendre. Proche de ce premier sens inn , il existe un sens physiologique : certains composs sont apprcis par lorganisme, parce quil en a besoin. Cest le cas du sel, mais bien dautres molcules ont sans doute un rle analogue. Par exemple, les graisses sont ncessaires lorganisme, qui les utilise pour en faire les membranes des cellules, notamment. Toutefois la cuisine qui ne se fonderait que sur le sens inn ou sur le sens physiologique oublierait que nous sommes avant tout humains, cest--dire tres de culture. Bientt, lenfant est sevr et, selon son environnement, il apprend des gots nouveaux. La cuisine se fonde de faon varie sur cet apprentissage. Certains chefs prnent ainsi un sens affectif . Par exemple, Christian Conticini a largement crit sur ces sensations o le souvenir ajoute au got : cest ainsi quil rclame que le lapin soit accompagn de vin blanc et dail. Mieux mme, il pense que le lapin na pas de got de lapin sil nest pas cuit en prsence de ces deux ingrdients. Dautres cuisiniers veulent un sens de la mmoire : cest une cuisine associative . Par exemple, Michel Bras ou Pierre Herm tiennent des cahiers de sensation , o ils notent des correspondances perues entre les mets. Cest ce type de raisonnement qui a prsid linvention du sorbet basilic et citron vert de Pierre Herm.

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Il existe galement un sens culturel . Le sens culturel est celui qui consiste, par exemple, chercher de la charcuterie avec la choucroute, pour un Alsacien, ou des carottes et des poireaux avec un pot-au-feu pour peu prs nimporte quel Franais. La dtection de ces associations fait sens pour ceux qui les connaissent. Les juxtapositions tant toujours innes ou culturelles, on se demandera utilement quelles associations sont culturelles ou et quelles associations sont innes. Bien des chefs ont mentionn des harmonies naturelles, en cuisine. Ce serait un progrs de savoir quand elles en sont vraiment. Par exemple, lassociation de jaunes doeufs avec de la crme, que lon trouve dans bien des plats de la cuisine franaise classique (Guy Savoy y met des foies de volailles pour en faire des flans, par exemple, dans une dmarche tout fait classique), a-t-elle t slectionne par la physiologie, par lvolution ou par la culture? Dautre part, do vient le got de brl, et pourquoi ne le supporte-t-on gnralement pas? Est-ce inn? Appris? Explorons davantage le sens culturel. Le sens historique , qui en est une partie, est voqu par une cuisine date. Par exemple, les viandes piques accompagnes de lgumes verts en sauce bchamel font typique de la cuisine bourgeoise du dernier sicle. Les soles sauce Mornay aussi. Les pches Melba sont un hritage dAuguste Escoffier. Les filets de rougets accompagns de tapenade sont caractristique de la dernire dcennie et marquent sans doute linfluence dAlain Ducasse. Toutes les poques sont leur sens. Certains historiens se sont intresss reconstituer la cuisine du moyen-ge, avec sa double cuisson, ses aigre-doux et ses pices excessives, ou la cuisine romaine. Mais il y a aussi des cuisines (paysannes, bourgeoise, de cour, dapparat...) de la Renaissance, de lEmpire, etc. Le sens donn par lhistoire explique certaines associations classiques, mais il est aussi la possibilit de donner du sens aux mets : il suffit dexacerber un peu des gots, dans un registre historiquement connu, pour les rendre identifiables. Par exemple, si le lapin est toujours cuit avec ail et vin blanc, dans la cuisine franaise classique, on gagnera faire sonner les composants de lassociation. Par exemple, on fera ressortir le got dail (en le grillant ou en le confisant dans sa peau, ou bien encore en plaant en dernier lieu de petits morceaux qui nauront pas cuit, ou enfin en pressant lail pour que des gouttes de jus dail se dposent sur le lapin) ; on pourra aussi rehausser le got de vin blanc (en le rduisant et en ajoutant du vin blanc qui naura pas cuit). ct de ce sens historique, il y a aussi un sens gographique : des associations particulires font voquer des contres diffrentes. Ce sens gographique est celui du terroir, ou encore celui de lexotisme, ou, plus simplement, celui des cuisines rgionales ou nationales. Le terroir, par exemple, est une faon simple de faire du sens : on accrdite un plat par des ingrdients symboliques et reconnaissables. Par exemple, quand je mets dans une assiette de la choucroute, quelle cuisine penset-on? Et quand on runit de la graine de couscous avec de lagneau, des pois chiches, des lgumes cuits dans un bouillon? Et le chou avec de la farce? Et une crpe de bl noir avec de lpaule de porc? Jean Claude Icart ma fait remarquer avec raison que, parallle ces sens de lhistoire et de la

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gographie, il y a le sens de la religion. Est-il besoin dinsister sur limportance de la religion dans la composition des plats? Un plat qui contient du porc nest certainement pas de certaines religions. Un pain azyme est connot. Un plat qui contient du lait et de la viande ne peut se raliser que dans certaines conditions. A propos du sens historique, nous avons voqu les diverses cuisines de classe : paysanne, bourgeoise, aristocrate... Une sorte de synchronie soppose une diachronie. Chacun de nous sait reconnatre une cuisine familiale, une cuisine ouvrire, une cuisine collective, une cuisine gastronomique, une cuisine bourgeoise, une cuisine de banquets, une cuisine de noces, une cuisine de fte... Dans chaque cas, il y a des variations. Par exemple, une certaine grande cuisine tombe dans le gongorisme : ce procd qui consiste mettre de la truffe ou du foie gras dans tous les plats est le mme argument rhtorique que celui qui consiste, pour un peintre, mettre de lor partout sur un tableau. Une autre variation est le chic canaille , qui consiste runir des ingrdients nobles et des ingrdients populaires. Lopposition des connotations cre ce sens. Guy Savoy est un de ceux qui ont beaucoup jou de ce registre : il servait nagure du pied de porc avec du foie gras, et il runit aujourdhui du foie gras avec des lentilles. Parfois, quand aucun ingrdient ne fait riche, un effet analogue cre un dcalage . Par exemple, Guy Savoy met des rondelles de boudin noir dans une tarte feuillete. Le boudin, couramment cuit seul et servi avec des pures (de pommes de terre, de pommes fruits, etc.), est ici plac dans un environnement nouveau. Le sens du dcalage est fond sur ltonnement. Peu diffrent est le sens de la surprise , qui tait utilis dans les banquets mdivaux, quand on farcissait un porcelet avec une volaille, qui tait elle-mme farcie dune volaille plus petite, etc. Aujourdhui, le farcissage conserve du sens. Exemple : les endives farcies la crme dpinard de Pierre Gagnaire. La liste des divers sens est immense, et lon aura raison dutiliser les progrs conceptuels dautres arts, telles la musique ou la peinture, pour se guider dans lart culinaire. Prenons lexemple de la musique, qui est rythme, mlodie et timbre, pour un morceau jou par un seul instrument. Comment transposer en cuisine? Le timbre, tout dabord, cest un choix particulier de molcules aromatiques ou sapides, en concentrations relatives fixes. Un dessert, sucr, na pas le mme timbre quun plat sal, et une choucroute na pas le mme timbre quun cassoulet. Dune certaine faon, le timbre, cest le got typique du plat. Pensons aussi que des variations subtiles de timbre sont possibles : si le sal est d au sel, il y a plusieurs faons distinctes de faire de lacide, mais aussi des sucrs, des piquants, des amers, et sans doute des umamis et des rglisses. Le citron, le vin et le vinaigre ne donnent pas la mme acidit, alors quils peuvent avoir le mme pH. Le saccharose (le sucre de table) na pas la mme saveur que le glucose, que le fructose, que le lactose, que le maltose, que les divers dulcorants. Lacide glicirrhizique na pas la mme saveur que la rglisse, tout comme la vanilline (une molcule ayant un fort got de vanille, et prsente en concentration importante dans la vanille naturelle) na pas le mme got que la vanille.

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Puis la hauteur des notes, cest la concentration en molcules aromatiques ou sapides. En conservant les rapports de concentrations en diverses molcules, on peut modifier ce niveau global du got. Lenchanement des notes en bouche forme la mlodie. Enfin le rythme simposera, par exemple, par la construction de ldifice, par la dfinition des masses rparties dans lassiette, ou bien par la succession des plats. Notons quune faon utilise par les musiciens pour donner du sens consiste crer des variations sur un thme. Cette pratique peut galement se retrouver en cuisine. Par exemple, Guy Savoy avait fait un dessert tout pommes . Les rondelles de pomme sches, avec la compote de pomme, des pommes coupes en morceaux et caramlises au beurre. Tout tait variation sur le thme de la pomme. Une autre pratique musicale courante consiste ne pas poursuivre une ligne mlodique tel que loreille le prvoit. En cuisine, on pourra reproduire cette technique en changeant un des gots dun plat connu, familier. Par exemple, une choucroute au vin rouge et non au vin blanc ; ou bien une choucroute o le chou est dabord cuit dans une infusion de laurier. De la musique, on retiendra aussi lide qui consiste faire sonner un ingrdient, lui donner le chant. Cet ingrdient doit tre soutenu, cest--dire sans doute concentr. On pensera aussi donner de la richesse aux accords. De mme quune note seule est pauvre et un accord riche, on utilisera les armes et les saveurs pour enrichir les armes. Par exemple, les ptissiers mettent du sel dans une pte brise sucre. Dans ce mme esprit, ils auraient intrt faire infuser de la rglisse dans leau qui sert mouiller la farine, et, peuttre, introduire galement un soupon de monoglutamate de sodium. Notons ce propos que le sel dans une pte sucre ne se sent pas distinctement ; lusage de la rglisse ou du monoglutamate de sodium, dans le mme type dusage, devrait tre extrmement discret. Un grand art, pour le compositeur ou pour le musicien, consiste faire entendre une note qui nest pas joue, une note insaisissable. Cette ide se transpose en cuisine : on part dun mlange connu, et on soustrait un ingrdient, qui reste prsent parce quil est culturellement associ au plat. Par exemple, la choucroute est invariablement associe de lacidit. Imaginons la choucroute sans aucune acidit mais avec du got : on pourrait avoir le plaisir de son acidit sans la percevoir. Autre exemple, le plaisir dune sauce lestragon est parfois de percevoir quelque chose sans pouvoir lidentifier. Et, aprs rflexion, on comprend et on sillumine intrieurement quand on comprend que cette note qui rsonnait de faon indistincte est celle de lestragon. Comment faire sentir une saveur ou un arme qui sont absents? On pourra essayer de faire sonner tous les gots plus forts quils ne devraient. Il faut ainsi penser linsaisissable : le got fugace de la madeleine, celui quon cherche. Quel plaisir que la cuisine devinette, o lon peroit sans identifier nettement, parce que le got nous provoque sans se dmasquer! Pensons aussi classer les ingrdients en termes dinstruments de musique. Cest un moyen de penser lorchestration. Lorganisation des gots dans lassiette correspondrait peut-tre la rpartition des instruments dans la salle de concert. Par exemple, le citron vert fait penser une flte piccolo, le citron une clarinette, le sel un violon, le sucre un cor, etc.

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On peu aussi faire des notes pures laide de composs dfinis, tels la vanilline, leugnol, le menthol, etc. Enfin pensons que la musique est vocation. De mme, la cuisine peut voquer. Par exemple, Syrinx, de Debussy, fait penser une chvre et un ptre dans les montagnes de Grce. Ce serait un exercice salutaire que de chercher obtenir de tels effets en cuisine. Que me fera une assiette qui me fasse penser une chvre gambadant ? A un paysage de montagne? A un camion rouge? Les styles de cuisine sont alors comme les styles de musique : de mme quil y a un style classique, un style baroque, un style jazz, un style moderne, on retrouve des quivalents en cuisine. Dans toutes ces musiques, il y a des mouvements diffrents : les mouvements lents alternent gnralement avec les mouvements rapides. Y a-t-il un quivalent culinaire de ce principe? Maintenant, la peinture : le tableau rsulte dun dpt dfinitif, fig, de la peinture, tout comme les gots dans la cuisine. Loeil volue dans le tableau, tout comme la fourchette volue dans le plat. Celui qui regarde le tableau distingue des lments : un arbre, un personnage... De mme, on pourra crer dans lassiette des masses reconnaissables, qui correspondront des gots. Soit ces masses auront un got intrinsque, soit on les aura rendues goteuses. Mais comment? Il faut pralablement extraire des gots pour les redonner spcifiquement. Tant que nous y sommes faire le sens par des dispositions dans lespace, voquons ce sens qui apparat quand on spare ce qui est habituellement runi : lesprit cherchera aussitt lingrdient manquant, et le trouvera proximit. Par exemple, on cuit habituellement les lentilles au lard en une fois ; on pourra aussi cuire les lentilles, dune part, et le lard, dautre part, puis on pourra runir les deux composants. Leffet sera diffrent, smantiquement, de celui qui consiste cuire les lentilles au lard, et ajouter du lard qui aura cuit part. Dans ce dernier cas, cest un soulignement. Pensons que la peinture reproduit. Pourquoi la cuisine ne ferait-elle pas de mme? On peut reproduire de faons varies. Par exemple, un loup en crote dont la pte est travaille en forme dcailles est une faon de reproduire. Comme souvent, la reproduction nest jamais lidentique. Le chef doit interprter. Par exemple, un citron peut tre vid et empli de mousse de citron, ou bien de la glace au citron peut tre servie en forme de citron. Ou bien encore un dessert aura un got de citron qui aura t entirement cr par lartiste. Cette interprtation mrite quon sy arrte, parce quon a trop dit que les plats sont bons quand ils ont le got de ce quils sont, dclaration avec laquelle je suis en dsaccord total : il nexiste pas un got unique, idal, de poulet, ou de lotte, ou dabricot. Reproduire, cest plus exactement crer : pour donner un got de pomme une pomme cuisine, il faut lavoir voulu, lavoir pens, lavoir excut en utilisant toutes les ressources de lart culinaire. En outre, les aliments ne pourront gnralement jamais avoir le got de ce quils sont, parce que nos souvenirs mettent la barre trop haut : quand nous mangeons un pt la viande, tel que nous le faisait notre grand-mre, nous mangeons le pt, mais il nous manque la grand-mre, car nos souvenirs mlent la nourriture et les conditions de leur

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dgustation. Pour pallier cette insuffisance intrinsque des mets, le cuisinier doit sattacher donner un got mieux perceptible, accentu, suggestif. Par exemple, Pierre Herm fait un sabayon aux pommes o son art sert engendrer le got de la pomme. Il cuit la pomme, parce quelle se dgage mieux, dit-il ; puis il y met du jus de citron, pour faire ressortir ce got de pomme ; mais comme le got soutenu est trop court, il le soutient par du gingembre, etc. Enfin, les noms des mets apportent la musique de lensemble. Attention la difficult de jouer de ce registre. On voit trop souvent des noms mal attribus sur les cartes, et il y a toujours le risque de la prtention. Notamment on voit souvent des mousses qui ne mritent pas leur nom, parce quil ny a pas de bulles dair piges. Attention : ce nest pas parce que quelque chose a du got quil est superflu de lui en donner. Le got de base, cest la nature ; le got quon ajoute, cest lart. Par exemple, dans des champignons pols, on ajoutera du fond de volaille rduit. Pour conclure, pensons que toutes les associations sont permises. Cest lart du cuisinier de trouver du sens, de donner du sens aux aliments, aux plats. Et, videmment, donner un sens personnel nest pas tout : aprs lmetteur dun signal, il y a le rcepteur, qui doit tre capable de dcoder. Tel qui entend le jazz nentend pas le baroque, et inversement. Parfois mme, le cuisinier devra aller jusqu cacher les associations par crainte dun refus a priori. Par exemple, beaucoup refuseraient de manger de la viande de cheval, de chat, de la cervelle de singe, ou du camembert avec de la framboise. 6. Lextraction Nous avons vu sur quelles bases le cuisinier pouvait organiser les gots dans les mets, mais nous navons encore pas examin les moyens techniques qui permettent de faire venir les gots dans lassiette, en pratique. Deux cas principaux se prsentent. Premirement certains ingrdients qui font masse dans lassiette ont du got ou peuvent acqurir lors des oprations de cuisson ; lart du chef consiste alors, notamment, choisir les produits qui auront le plus de got (conformment des standard artistiques prdfinis), soit qui seront les plus aptes possder du got aprs les transformations culinaires. Deuximement le chef a souvent besoin dintroduire dans une masse, solide ou liquide, un got qui ny figurait pas. Lajout dpices est pratique depuis longtemps, en cuisine, mais dautres possibilits existent. Notamment la chimie peut tre une aide utile, car elle a appris, depuis longtemps, extraire des composs des produits naturels. Remarquons que les pices sont des matires aromatiques ou sapides solides. On peut aussi utiliser des molcules ltat liquide, que lon obtient soit pures, soit en solution. Ainsi on obtient des molcules pures par pressage : rompues par laction dune pression, les matires vgtales ou animales laissent chapper leur contenu liquide, qui est rcupr. Ce contenu se spare parfois spontanment en deux phases, lune aqueuse, et lautre huileuse, qui dissolvent chacune des molcules diffrentes, avec, par consquent, des gots diffrents. Le broyage est une opration du

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mme type que le pressage, mais la dstructuration est plus pousse. Pour obtenir les molcules aromatiques ou sapides en solution, on peut placer les matires aromatiques dans un liquide, eau ou huile. Ce sont alors les techniques dinfusion, de macration, de dcoction qui visent dissoudre les diverses molcules aromatiques ou sapides. Ces mthodes donnent des rsultats diffrents, essentiellement parce que les molcules sont dautant plus extraite que le solvant (le liquide qui les dissout) est chaud et que lopration dure longtemps. - La macration, tout dabord, est lopration qui consiste dposer un corps solide dans un liquide froid. Par exemple, ces huiles parfumes que lon obtient en laissant du basilic dans de lhuile, et ces vinaigres que lon confectionne en mettant une branche destragon dans du vinaigre sont des macrations. - Linfusion est le procd bien connu des buveurs de tisanes ou de th : on extrait quelques molcules aromatiques ou sapides laide deau chaude, sans faire bouillir. - Enfin la dcoction est la prparation que lon obtient quand on a fait bouillir un produit dans un liquide. Par exemple, un bouillon est une dcoction. Ces oprations de macration, dinfusion ou de dcoction seffectuent dans lhuile ou dans leau, et le nom de lopration dpend essentiellement de la temprature dextraction. videmment, plus cette extraction se fait basse temprature, moins les armes ou saveurs ragissent et moins ils se dnaturent . Linfusion vous semble proche de la dcoction? Comparez alors linfusion que vous obtenez en mettant des feuilles de th dans leau pendant moins de trois minutes, et la dcoction que vous effectuez laide des mmes feuilles de th : dans le premier cas, parfum dlicat, et dans le second, amertume. Les chefs franais connaissent intuitivement ce phnomne : notamment Madame Saint Ange ( La bonne cuisine de Madame Saint Ange, ditions Larousse) ou Auguste Escoffier (Guide culinaire) indiquent mme que le poivre ne doit pas sjourner plus de huit minutes dans la sauce84. Dautres oprations utilises en chimie sont des formes perfectionnes de ces oprations. Lextraction au soxhlet est une extraction en continu, chaud, avec recyclage des produits. Elle na pas encore cours en cuisine. La distillation, pression ambiante ou non, pourrait tre facilement mise en oeuvre afin dextraire plusieurs fractions aromatiques diffrentes dun mme produit. Lenfleurage est une forme extrme de la macration en phase grasse. On dpose des produits aromatiquement dlicats (par exemple, des fleurs) sur une graisse neutre, solide ; on enferme le tout, de sorte que les
84 Est-ce vrai? Le premier test de ce tour de main a t effectu lors d'un stage de la Fondation Auguste Escoffier, l'htel Martinez, en fvrier 1994, Cannes. Nous avons prpar un bouillon, nous l'avons divis en deux moitis gales, que nous avons places sur deux feux identiques. Dans une des deux casseroles, nous avons mis 15 grains de poivre, tandis que nous laissions l'autre partie sans poivre. Aprs 15 minutes de cuisson, nous avons ajout 15 grains de poivre dans l'autre bouillon et prolong la cuisson des deux bouillons pendant quatre minutes. Puis nous avons got les deux bouillons en aveugle. L'effet tait indiscutable : le bouillon o le poivre avait bouilli longtemps avait perdu son piquant et sa fracheur . Ce phnomne sinterprte facilement : comme quand on prpare du th, les armes volatils sont les premiers extraits, puis les molcules les plus fortement lies, tels les tanins, passent en solution. Dans le cas du poivre, la capsacine (responsable du piquant du poivre) tant volatile, elle est rapidement extraite, puis limine, tandis que les tanins sont progressivement extraits. Le piquant se perd et l'cret (ou l'astringence) apparat.

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molcules volatiles qui svaporent se dissolvent dans la graisse. On remplace priodiquement les fleurs. Puis, quand la graisse est trs enrichie en molcules volatiles, on dissout la graisse pour rcuprer les huiles essentielles fragiles qui sy sont dissoutes. Notons enfin que lusage dampoules dcanter ou de tout systme analogue permet une extraction et un partage, chaud ou froid. Les ampoules dcanter sont faites pour recevoir deux liquides non miscibles (en cuisine, de lhuile et de leau). On les utilise pour sparer des molcules qui, pour certaines se dissolvent dans une phase, pour dautres passent dans lautre phase. Quand on rcupre une phase dun ct, et lautre phase de lautre, on spare les molcules dissoutes. Ainsi dun got (celui des girolles, donn par des girolles entires), on peut en faire deux : celui des molcules aromatiques de girolle qui se dissolvent dans lhuile, et celui des molcules aromatiques de girolle qui se dissolvent dans leau. Chaque fois que de leau est en prsence de graisse, pensons que les diverses molcules sapides ou aromatiques se rpartissent entre les deux phases. Les chimistes utilisent pour dcrire cette rpartition ce que lon nomme un coefficient de partage. 7. La synthse Nous avons voqu la fragilit des armes, leur dnaturation... Cela nous amne considrer que les molcules aromatiques ou sapides peuvent ragir chimiquement quand on cuisine. Inversement les chimistes et les biologistes savent utiliser des ractions chimiques pour synthtiser de nouvelles molcules, soit dans le plat, soit avant sa confection. La synthse chimique peut faire presque nimporte quelle molcule aromatique la demande, mais comment la chimie nous aide-t-elle faire ces synthses en cuisine? Les ractions les plus videntes sont les ractions de Maillard et les caramlisations, mais bien dautres possibilits existent. Un mot dabord sur les ractions de Maillard : quand on chauffe un sucre avec un acide amin, les atomes des deux molcules se rarrangent : un atome doxygne et deux atomes dhydrogne partent sous la forme dune molcule deau, tandis que les autres atomes forment une molcule que lon nomme un compos dAmadori ou de Heyns. Puis ce compos se transforme ensuite par quatre voies, pour former des composs aromatiques lgers et des polymres colors nomms mlanodines. On a dcouvert il y a peu que les graisses participent ces ractions, aprs la formation des composs dAmadori ou de Heyns. Par exemple, le risssolage de viandes, singes ou non, la confection de roux, sont des faons de synthtiser chimiquement armes et saveurs. Dans un roux, on na pas le mme got quand on cuit beurre et farine, ou quand on cuit beurre clarifi et fcule. Dans le premier cas, le got est plus riche parce quon a fait des ractions de Maillard entre les acides amins de la farine ou du beurre et les sucres dtachs lors de la cuisson de lamidon. Dautre part, on na pas les mmes rsultats gustatifs quand on rtit une volaille barde ou non. Comment utiliser ce qui nest pour linstant que description? Les chimistes qui ont tudi les ractions de Maillard ont dcouvert que les molcules finalement formes changent selon lacidit, la

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teneur en eau, la temprature et, naturellement, selon les sucres et acides amins qui servent de ractifs. En pratique, on pourra donc commencer par tester des changements dacidit ( laide dacides et de bases naturels, tels le vinaigre, le vin, le jus de citron, le bicarbonate de sodium), soit changer la temprature. Puis on pourra aussi tester des changements de la teneur en eau. On valuera trs simplement les changements de gots dus des rglages diffrents de la temprature. Enfin on pourra changer les ractifs, par ajout de certains sucres (glucose, lactose, fructose, saccharose...) ou par ajout dacides amins spcifiques sur les matires brunir. Un mot propos des ractions de caramlisation, maintenant : on fait gnralement les caramels partir de saccharose (le sucre blanc de table) quon chauffe en prsence dun peu deau. Toutefois on peut aussi caramliser dautres sucres (les caramels de glucose ont un got puissant avant davoir de la couleur ; les caramels de fructose ont un got de raisins confits) ou modifier le cours des ractions de caramlisation en ajoutant un acide ou une base dans le caramel en train de cuire. Plus gnralement, on pourra synthtiser des armes et des saveurs en effectuant des ractions de chimie organique (hydrolyse, condensation, estrification...). On pensera notamment que les esters, les aldhydes... sont souvent des molcules aromatiques ou goteuses. Cette ide devra tre dveloppe soigneusement. Cest une mine dor. Notons que la chimie peut tre paule par la microbiologie : diverses fermentations engendrent des gots nouveaux. Pensons la choucroute, au saucisson, aux fromages, au pain... Enfin pensons que les extractions culinaires classiques sont parfois la cause de ractions. Par exemple, quand on rduit un vin blanc ou rouge, ou mme un bouillon, on provoque des ractions qui engendrent des molcules aromatiques ou sapides. De mme, la rcupration de sucs attachs une casserole ou une pole est une alliance de lextraction et de la synthse. Ces armes et saveurs tant extraits ou synthtiss, comment les utiliser? 8. Le conditionnement des molcules aromatiques et sapides, clef de lorganisation temporelle Les molcules aromatiques et sapides ayant t extraites sont souvent soit en solution, dans leau ou dans lhuile, soit pures (huiles essentielles ou produits de la synthse chimique), soit en poudre (pices). Comment les communiquer laliment qui doit les recevoir? Lindustrie agro-alimentaire qui se proccupe daromatisation depuis plusieurs dcennies sest souvent heurte la faible longueur en bouche des aliments aromatiss, cest--dire quelle ne matrise pas ce que nous avions assimil au rythme de la cuisine. Les molcules aromatiques, souvent volatiles, ne subsistent pas suffisamment longtemps pour donner une impression olfactive suffisante, et lon a t oblig daugmenter les doses. Do les tudes sur le ralentissement de libration. Les moyens tests ont t gnralement des encapsulations dans des structures physiques (liposomes, par exemple, et, plus gnralement, dans des phases mulsionnes) ou dans des molcules. Cette seconde voie, encore peu teste, semble davenir. Les chimistes se sont beaucoup intresss aux cyclodextrines, molcules en forme dabat-jour, avec une partie hydrophobe, comme les molcules aromatiques, et une partie hydrophile, externe, qui

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assure la dispersion dans leau de laliment ; la liaison entre les cyclodextrines et les molcules aromatiques ralentit la libration de ces derniers. Toutefois les aliments contiennent peut-tre dj des molcules susceptibles dencapsuler les molcules aromatiques. On pensera notamment aux molcules comme lamylose (qui senroule en hlice autour de molcules hydrophobes) de lamidon ou la glatine. Ce champ est certainement destin se dvelopper. En pratique, la libration contrle des molcules aromatiques ou sapides est fondamentale, parce quelle est la cl du jeu sur le registre temporel des gots. Par exemple, lassociation de deux molcules ayant des volatilits trs diffrentes est la garantie dune libration successive, et non simultane, de ces molcules. Cest par ce type de moyens que lon donne de la longueur en bouche aux mets. On conservera lide gnrale que les armes peuvent tre : tels, en solution ou englobs dans des compartiments de diverses tailles, dissous en prsence de molcules avec lesquelles ils ont plus ou moins daffinits. Notons que les fines herbes sont un mode naturel de conditionnement. Le plus primitif et pas ncessairement le meilleur. Dailleurs, si lon sy prend bien, on peut rcuprer les armes et saveurs des herbes pour les distribuer diffremment, ventuellement favoriser leur dgagement Remarque pratique : cest sans doute pour cette raison que certains chefs cislent trs finement la ciboulette, par exemple); Notons que les pices peuvent tre sous plusieurs formes : en poudre, en graines entires, en infusion, en macration... Notons enfin que les cuisiniers asiatiques ont bien compris intuitivement les questions de compartimentation : ils sattachent dcouper de faon spcifique. Ces dcoupes ont, certes, un rle de texture, mais la division correspond aussi une diffrenciation des gots. 9. Le conditionnement en produit pur Ce type de conditionnement est difficile utiliser, parce que bien rares sont les molcules aromatiques ou sapides qui ne soient pas dangereux ltat pur. A noter que les huiles essentielles, qui sont des mlanges de composs aromatiques ou sapides quasi purs ne sont pas les seuls produits de ce type. Les molcules de synthse sont galement des conditionnements en produit pur. On devra apprendre les utiliser. Pour parvenir utiliser ce type de conditionnement, on pourra utilement penser un systme de pulvrisation ou de dispersion de type mulsion. 10. Le conditionnement en solution Cette solution peut tre de leau, de lhuile, de lalcool, etc. La solution peut tre dilue ou concentre. Notons que les graisses ont la double proprit de dissoudre les molcules aromatiques ou sapides solubles dans les graisses (beaucoup dentre elles) et de coller la bouche, ce qui prolonge la sensation. Notons aussi que la rtention dune molcule en solution dpend du solvant : la mme molcule aromatique na pas la mme volatilit selon quelle est dissoute dans lhuile (les interactions

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de la molcule aromatique et de lhuile sont faibles) ou quelle est dissoute dans leau. Tout dpend du type de molcule aromatique et des liaisons quelle tablit avec son solvant. 11. Le conditionnement supramolculaire Quand des molcules aromatiques ou sapides sont en prsence de molcules non volatiles avec lesquelles elles tablissent des liaisons faibles (liaisons hydrophobes, liaisons hydrogne, liaisons lectrostatiques, ponts disulfures ou, au pire, liaisons covalentes), les molcules aromatiques ou sapides sont retenues ; leur libration est retarde. Pour comprendre et matriser ces rtentions, on examinera la composition molculaire des molcules aromatiques ou sapides, et lon cherchera des complmentarits possibles dans les masses o ces molcules sont disperses. On devra notamment savoir que les molcules damylose ou damylopectine ont des groupes -CH2OH, -OH, -O- qui ont soit des doublets dlectrons, soit un atome dhydrogne polaris. De mme, la glatine a des groupes -OH, -COO- ou -COOCH3, qui possdent le mme type de caractristiques lectroniques. Or les molcules aromatiques ont parfois des proprits complmentaires, qui favorisent lassociation. Dautre part, lamylose peut se structurer en hlice autour de composs hydrophobes. Les molcules aromatiques ou sapides ayant cette proprit, ils peuvent tre retenus dans ces hlices. A ce propos, on doit voquer la notion de support. Le riz, les ptes, les fculents, les pommes de terre, les farines de chtaignes ou de mas, la gele ont une neutralit (toute relative) qui autorise lajout de gots varis. Cette proprit est sans doute due des liaisons faibles entre les molcules du support et les molcules aromatiques ou sapides. Toutefois la notion de support est gnrale : toute viande, poisson, oeuf, lgume peut servir de support. Dailleurs, souvent la viande nest que le support des composs de Maillard crs en surface par le brunissage. Attention aux rtentions excessives : une gele trop forte en glatine, ou une confiture contenant trop de pectine nont pas de got, parce que les molcules aromatiques ou sapides sont excessivement lies la glatine ou la pectine. Pensons que les protines, avec leurs parties hydrophiles et leurs parties hydrophobes, avec leurs possibilits de repliement, peuvent facilement se lier aux molcules aromatiques. De mme pour les polysaccharides. On se souviendra aussi que lamidon ne se lie aux molcules aromatiques quaprs glatinisation et que la composition de lamidon, en amylose et en amylopectine, explique que divers amidons ne captent pas les armes de la mme faon. Enfin on conservera lide que les interactions hydrophobes, plus que les interactions hydrophiles, sont responsables de la liaison des molcules aromatiques en solution. 12. Le conditionnement en micro-compartiments Les molcules aromatiques ou sapides peuvent tre retenues lorsquelles sont dans des systmes disperss. Par exemple, les cellules vgtales sont des micro-compartiments, qui contiennent diverses

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molcules aromatiques ou sapides. Les fines herbes sont une faon naturelle dutiliser des microcompartiments. Notons que leur ciselage leur donne des rles diffrents. A ces systmes naturels sajoutent tous les systmes artificiels, tels que les mulsions, les suspensions, les mousses, les ptes... Dans les mulsions, il y a dispersion de gouttelettes dune phase huile dans une phase eau, ou bien dispersions de gouttelettes deau dans de lhuile ou de la graisse. Pensons que les molcules aromatiques ou sapides peuvent tre dans la phase disperse ou dans la phase dispersante. Par exemple, le trans hexanal de lhuile dolive se trouve plutt dans les gouttelettes dhuile dune mayonnaise, tandis que le citron ajout cette mme mayonnaise sera dans la phase aqueuse dispersante. Dans une mayonnaise, le jus de citron a un effet considrable, parce quil vient dans la phase eau, qui est en petite quantit. Notons quune mme mulsion retiendra plus ou moins les armes, selon les compositions respectives des soluts (les molcules dissoutes) et du solvant. Une mulsion faite avec une huile sature retiendra diffremment les molcules aromatiques quune mulsion avec une huile polyinsature. Une mme mulsion retiendra aussi davantage les armes selon la microstructure. La mme mayonnaise change de got si elle est puissamment battue, de sorte que ses gouttelettes soient plus fines. Ce pourrait tre dailleurs une faon de faire du sens que de juxtaposer la mme mulsion diffremment confectionne. Notons que, dans les mulsions, la volatilit dune molcule aromatique dpend de la solubilit de cette molcule dans lhuile et dans leau. Par exemple, la solubilit de lheptanone-2 est plus grande dans le lait entier que dans le lait crm (qui se comporte comme un solvant de type eau). On pensera aussi que la perception dpend de la vitesse de migration des molcules ; de ce fait, les petites molcules diffusent plus rapidement que les grosses. 13. Le conditionnement en macro-compartiments Une autre faon de retenir les molcules aromatiques ou sapides consiste les squestrer dans des compartiments spars. Cest ce que lon fait dans un pt, dans une volaille ou toute autre prparation farcie (souffls, endives, suprme de volaille...). Lhermticit des compartiments permet de conserver le got. Par exemple une note de tte (voir plus loin) schappera au moment prcis o le compartiment est ouvert. Dans ce type de conditionnement, penser la notion de taches, dlots. Par exemple, des zestes doranges confits dans une crme anglaise. Ou des framboises dans un fromage blanc. 14. Le conditionnement en masse Il sagit cette fois de disperser les molcules aromatiques ou savoureuses dans une masse solide. Il peut sagir dune pice unique ou dune pte. Par exemple, une marinade conduit donner une viande un got quelle navait pas naturellement. Notons que les ptes utiles pour laromatisation peuvent tre varies : chalotes haches, cuites et mixes, pure de carotte, fonds dartichaut crass.

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15. Lorganisation Disposant de techniques avec lesquelles on retardera volont la libration des molcules aromatiques ou sapides, nous pouvons maintenant reprendre utilement des notions mises au point par les parfumeurs. Ceux-ci, notamment, composent les parfums en constituant une note de tte, un corps et une note de queue. Les molcules les plus volatiles font les notes de tte. Les molcules les plus lourdes font les notes de queue. Pour que le parfum soit russi, il doit avoir de la dure, tout comme le plat doit avoir de la longueur en bouche. Par consquent, pour parvenir une composition analogue celle du parfumeur, le cuisinier aura intrt doubler sa connaissance de la volatilit propre des molcules aromatiques ou sapides avec la matrise des rtentions. Par exemple, le basilic, le cerfeuil, la menthe, le combawa (une sorte de citron) et les premiers armes du th ou du poivre font des notes de tte. Les molcules faible tension de vapeur, en solution dans les graisses, feront de bonnes notes de queue. Par exemple, le lait de coco ou la vanille dans de la crme font des notes lourdes, de queue. On pensera lensemble des phnomnes physico-chimiques qui dterminent la volatilit des molcules. Par exemple, la volatilit change selon la temprature : on pourra en jouer pour faire changer certaines molcules de catgorie. Par exemple, du cerfeuil dans une partie froide dun plat pourra se faire sentir aprs de la vanille dans une partie chaude. On peut ainsi inverser la perception habituelle des molcules aromatiques ou sapides. Un mme ingrdient trait de plusieurs faons diffrentes prendra de limportance, dune part parce quon lui donne plusieurs gots, et dautre part, parce quil peut tenir plusieurs rles dans lassiette. On met de lemphase, cest--dire du sens. 16. Lorganisation A ce stade, nous avons considr que la cuisine doit faire sens, et nous avons envisag les moyens techniques que le cuisinier peut utiliser pour rpartir des molcules aromatiques ou sapides dans un plat. En revanche, nous navons pas encore examin comment les masses gustatives pouvaient tre organises. On peut penser des rpartitions verticales, ou horizontales, ou des montages plus complexes (au risque que le mangeur ne sache se dplacer dans lassiette conformment lide organisatrice). Cette remarque permet de comprendre pourquoi larchitecture eut tant dattraits pour certains cuisiniers, tel Antonin Carme. Exemple : des feuilletages, des couches, des superpositions, des juxtapositions permettent une salutaire confrontation. Notons que le fait davoir des textures diffrentes, dans un plat, correspond souvent des rtentions diffrentes des gots. Par exemple, un canard rti accompagn dune sauce faite partir dun fond dudit canard a deux fois le got de canard, dans deux contextes de rtention aromatique diffrents. Notons aussi que le parcours du mangeur, dans lassiette, devra tre clair, pour que leffet peru soit leffet voulu. Cest pour cette raison que cest

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souvent un bon moyen de sparer les filets dun poisson ou de dsosser une viande : le mangeur ne sgare alors pas sur les artes ou sur les os, et il peut faire son parcours gustatif en toute quitude. 17. Quelques rgles simples de cuisine Pour terminer, quelques rgles utiles connatre pour parvenir aux buts prcits. Les chefs disposent de bien dautres indications. Il sera utile de les ajouter. La cuisine sait tre conome en produits ; elle peut ltre aussi en gots. Par exemple, on vitera de jeter leau de cuisson dun lgume, parce quy sont dissous des composs aromatiques librs par lclatement des cellules vgtales. Et, dans les cuissons langlaise (peu conseilles, parce quon jette classiquement leau de cuisson, en perdant ce qui sy trouve), on ajoutera des ingrdients aromatiques ou savoureux : sel, laurier, thym, etc. Notons que cest un meilleur principe deffectuer de telles cuissons non dans leau pure, dans une solution aqueuse gustativement approprie. Notons ce titre quune cuisson de pomme de terre leau nest pas une panace. On ny est pas condamn! Les mmes lgumes, cuits dans la graisse, libreront dautres composs ; de mme que lon propose de conserver les eaux de cuisson, on conservera la graisse de cuisson, si elle na pas noirci excessivement, parce quelle se sera enrichie de composs goteux. Remarque : les lgumes librant des molcules diffrentes dans les deux milieux (graisse et eau), on obtiendra des variations sur un thme en runissant les deux cuissons. Ne pas cuire ensemble les divers lgumes dun mme plat permet de conserver des gots diffrents, dont la runion engendrera le contraste cherch. La mme remarque sapplique aux champignons. Notons que le got dpend de la texture. Une faon simple de faire des variations de got avec un seul ingrdient consiste faire des variations de texture. Notons que lon na pas encore test systmatiquement les variations de texture des viandes. La science des aliments a identifi les tempratures partir desquelles se dclenchent les diverses ractions (coagulations, dissolutions...) dans les viandes. En contrlant bien al temprature de cuisson, on dtermine la texture. Mieux encore, pour obtenir un plat bien conu, on crera des morceaux de diffrentes tailles. Quand on cuisine, soit on met des ingrdients aromatiques en dbut de cuisson pour que des morceaux sen imprgnent, soit on veut les faire entendre et on les met plutt dans la sauce. Une viande ou un poisson peuvent prendre du got en surface (cuisson brve et forte) et en masse (cuisson longue dans un liquide goteux : il faut que les molcules aromatiques et sapides aient le temps de diffuser dans la viande). Les deux possibilits ne sexcluent pas (noter que si lon effectue un brunissage initial, les molcules aromatiques et sapides cres diffuseront ensuite dans la masse et dans le liquide environnant). En cuisine classique, on dispose de trois tons : viande ou poisson, garniture, sauce. Pensons que larchitecture des gots ne doit pas faire oublier lesthtique visuelle de lassiette. Celle-ci est une promesse.

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Enfin la cuisine nest pas tout : quand nous mangeons, nous ne profitons pleinement du plaisir de manger que si nous sommes en scurit. Il y a dans ladulte le nouveau-n quil a t, et qui ttait le sein maternel, envelopp par les bras de la mre. Cest cela que bien des restaurants recrent sans le savoir. Et de la mme faon que deux mres ne sont pas identiques, bien des cadres de restaurants sont possibles. Ils plairont sans doute des catgories diffrentes de convives. Pour finir, quelques lois universelles : Loi de la juxtaposition : un ingrdient paratra fade sil est plac ct dun autre ingrdient de mme got plus soutenu. Mais ce dernier sera alors rehauss. Loi de la longueur : un got paratra plus long en bouche sil est mis dans plusieurs contextes de rtention diffrents. Loi du support : tout ingrdient en masse peut servir de support des composs aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molcules soit infrieure. Par exemple, des framboises dans du fromage blanc. Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur sil a une tte, un corps et une queue. Par exemple, un pain perdu (support du beurre, note de queue), avec des abricots caramliss (notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe (note de tte). Loi de la dominance : une masse dune saveur majoritaire doit toujours tre rveille par une autre masse. Par exemple, un plat trs sucr doit tre acidifi. Un plat trs acide doit tre adouci.

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A.5. Menu "Science et Cuisine"


Ce menu est d au travail conjoint d'Herv This et de Pierre Gagnaire. Il fut initialement propos au Cercle de l'Acadmie des Sciences le 20 mars 2000 et marque le dbut de la collaboration entre les deux hommes (cf annexes A.8 et A.9). La version prsente ici est un peu diffrente de la version initiale qui comprenait:
Pain grill, lard blond, raisins frais mi-schs Soupe loignon, tuile de poire au reggiano Gele au vin jaune du Jura, patate douce et noix de ris de veau grille Jus de crustac mulsionn lhuile dolive santa tea, bouquet doreille du diable et riquette au cleri rave cume de bire leau de mer ; bouquet dasperges pitchounes et artichaut maco aux noisettes torrfies. Jus vert, mousseline de poivron rouge et gnocchi lencre Feuilletage croustillant, tartare de boeuf, dorade royale et langoustine ; barnaise Herve This Coffre de canard Pkin macr "cumin-cannelle", marmelade de papaye et mangue verte ; crumble damande Vieux Comt millsim 1996, roquefort " travaill " aux navets et petit suite leau de vie. Granit et suc de carotte lhuile dargan Biscuit souffl au cassis, caramel rgliss en gele, fruits rouges aux feuilles de cleri Le Chocolat t 2000 selon un principe de Herv This

On retrouve bien sr dans la version ultrieure ci-dessous le mme "esprit" et les mmes intentions dans l'laboration des plats. Pain grill au lard blond et raisins mi-schs Pour faire du pain, il faut que la farine contienne ce que lon nomme du gluten, des protines qui se lient en un rseau lastique, qui permet le gonflement. Comment faire du pain de chtaigne quand la farine de chtaigne ne contient pas ce gluten ? En rcuprant le gluten du bl et en lajoutant la farine non panifiable de chtaigne.
Nous avons le pain parce que nous avons le bl : depuis le travail du chimiste italien Jacoppo Beccaria, en 1754, nous savons que le pain est compos de gluten et damidon. Lexprience est facile reproduire : il suffit de ptrir de la farine avec de leau, puis de malaxer le pton form dans une grande bassine deau ; schappe une poudre blanche, faite de grains damidon, tandis quil reste entre les mains une masse lastique, le gluten. Lamidon est fait de sucres complexes, le gluten de protines. Cest la prsence du gluten qui permet la confection du pain, puisque ce rseau lastique est dtendu quand les levures introduites dans la pte produisent des bulles dair en fermentant lamidon : le gluten, telle la peau dun ballon que lon gonfle, stend et conserve au pton une forme de boule ; sans lui, la pte stalerait la faon dune crpe. Peu de farines contiennent du gluten, de sorte que peu de farines peuvent donner lieu la confection de boules de pain. Il est impossible, par exemple, dobtenir une boule de pain de mas, davoine, de chtaigne Comment obtenir un peu de varit gastronomique ? Comment faire ces pains varis que lesprit du gourmand rclame ? Les boulangers ont trouv

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une solution, en mlant les farines non panifiables de la farine de bl, mais ce procd nuit au got original des farines introduites. Pour obtenir un pain pur chtaigne, nous avons repris lexprience du chimiste italien, et avons extrait le gluten de la farine de bl, puis nous avons ajout la farine dont nous voulions faire du pain. Cest ainsi qua t confectionn le pain la chtaigne servi ici. Autre point: le pain se fait couramment avec de leau, mais pourquoi cette eau naurait-elle pas de got ? Ici, du lard blondi et des raisins mi schs ont t introduits dans le pain, mais on a renforc le got du pain laide du jus de dglaage du lard.

Jus de crustac mulsionn lhuile dolive santa tea, bouquet doreille du diable et riquette au cleri rave On obtient une "mayonnaise sans uf" en gnralisant le principe de laoli. Leau o lon disperse la matire grasse sous la forme de gouttelettes peut alors tre puissamment parfume, et la sauce volue vers un systme hybride entre le gel et lmulsion.
Les mulsions sobtiennent par dispersion dun corps gras liquide dans de leau, sous la forme de gouttelettes trs petites, ou bien par dispersion deau dans un corps gras, toujours sous la forme de gouttelettes. Par exemple, la mayonnaise est une mulsion dhuile dans de leau, laquelle est apporte par le jaune duf et par le vinaigre (pas par la moutarde, bien que cette dernire contienne du vin blanc et du vinaigre, cest--dire de leau : la moutarde ne devrait pas figurer dans la sauce mayonnaise, car une sauce mayonnaise avec moutarde devrait tre nomme rmoulade, puisque, selon le cuisinier Philas Gilbert, la moutarde constitue la condimentation spciale de la sauce rmoulade, et quil importe dobserver entre les deux sauces une diffrence de savorisme . Eau, huile : chacun sait que ces deux ingrdients ne suffisent pas pour faire une sauce mulsionne. En effet, de lhuile pure que lon disperse dans de leau pure vient bientt crmer , en raison de sa densit faible, et elle finit par former une couche au-dessus de leau. Il manque un ingrdient stabilisateur : dans la sauce mayonnaise, ce sont les protines apportes par le jaune duf. On dit que ces protines sont tensioactives . Oui, mais le jaune duf a un got puissant, qui gne la confection dmulsions ayant des gots originaux. Cest pourquoi jai propos que lon utilise de la glatine : ce sont encore des protines, et elles ont les proprits tensioactives voulues. Do lide : dans nimporte quelle eau ayant du got, on dissout de la glatine, puis on ajoute une huile (aromatise, si lon veut) en fouettant. On obtient ainsi une mulsion froide.

Soupe l'oignon, tuile de courge et galette de parmesan A la base de ce plat, une question : quel volume maximal deau peut-on ajouter un uf de faon obtenir un flan ? Le calcul indique : environ un litre. Comment cuire alors ce "flan de lextrme"? La rponse met en uvre des rsultats de physique sur la diffusion des molcules. Ce plat a lintrt supplmentaire de contenir peu d'uf, ce qui vite une liaison des armes aux protines de l'uf. A la grande tendret du flan sajoute une meilleure perception des armes.
Combien deau peut-on glifier chimiquement partir dun uf ? La question est videmment provocatrice, en introduisant ce chimiquement qui fait craindre lempoisonnement. Pourtant les faits sont l : un blanc duf que lon cuit, sur le plat, la coque, dur peu importe, est un solide obtenu par glification chimique. Ce type

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de glification se distingue de la glification physique des aspics ou des confitures : ces glifications physiques, elles, sont rversibles. Si lon fond un gel de glatine, on obtient un liquide, mais ce liquide forme nouveau un solide, quand il refroidit. Les gels glifis chimiquement sont dfinitifs. Comment seffectue cette extraordinaire transformation quest la solidification dun liquide ? Dans le cas simple du blanc duf, on part dune solution de protines :le blanc duf est compos de 90 pour cent deau, et de dix pour cent de protines varies, lesquelles sont comme de minuscules pelotes replies sur elles-mmes. Lors dun chauffage, ces molcules sont agites, et les protines sont un peu droules, ce qui permet leur liaison : les protines se lient, formant un vaste rseau, o leau est pige, tels des poissons dans le filet que forme le rseau de protines. Do la question : on sait que les protines du blanc duf, soit environ 3 grammes, suffisent faire coaguler le blanc duf (30 grammes), puisque le phnomne seffectue lors de la cuisson dun blanc duf. Mais on sait aussi que un pour cent de glatine seulement suffit faire glifier leau : il y a donc de la marge, dans le cas du blanc duf, de sorte que lon peut sans doute ajouter de leau celui-ci de sorte quil prenne encore. Plus prcisment, en supposant que la glatine et les protines du blanc duf se comportent de mme, on devrait pouvoir glifier au moins 300 grammes deau avec les protines dun blanc duf. Et avec un uf entier, la quantit deau que lon peut glifier chimiquement atteindrait 1800 grammes deau, soit plus dun litre et demi ! Comment savoir si cette estimation est juste ? Par lexprience : un uf entier, battu, on ajoute dabord un volume deau et lon cuit : la coagulation se produit. On augmente alors et on ajoute deux volumes deau un uf que lon cuit, puis trois volumes, quatre, cinq et lon observe, ainsi, que lon peut glifier prs dun litre deau avec un uf (moins, si luf est petit). Ce qui reste, comme ide, cest que lon a de la marge, dune part, pour ajouter un liquide qui a du got : bouillon, vin Dautre part, on observe que le gel chimique form avec des quantits croissantes deau est de plus en plus dlicat : cest normal, puisque le mme filet pige des quantits croissantes de liquide. En prime, le got du liquide ressort de mieux en mieux : dune part, la proportion de jaune duf diminue, mais, dautre part, les protines qui risqueraient de se lier aux molcules odorantes, peu solubles dans leau, sont en proportion dcroissantes. Quelle eau ajouter un uf, finalement ? Cest la question pose au Cuisinier.

Gele au vin jaune du Domaine Pasteur, salpicon de ris de veau aux fves Pour obtenir la gele, on utilise des rsultats fondamentaux de physique : Pierre-Gilles de Gennes et quelques uns de ses collgues avaient voulu dcrire la prise dun gel par la thorie physique dite de la "percolation". On a repris les ides de ce travail en cuisine, afin dobtenir des geles mieux prises, partir dune quantit de glatine rduite. La perception des armes en est augmente parce que ces molcules ne sont pas lies par la glatine. En outre, la texture de la gele obtenue est ferme sans tre cassante.
La question des gels revient ici, mais pour des gels physiques, obtenus par utilisation de glatine. Il sagit dutiliser un liquide, qui se boit et ne se mange pas, pour en faire un solide, qui ait une tenue permettant sa consommation. Mieux encore, les aspics ont une transparence et une texture merveilleuse : cette dernire est fluide, mais non pas aqueuse. Elle sobtient, nous lavons vu propos de la soupe loignon, par formation dun rseau, en raison de la liaison des molcules de protines. Pour les gels de glatine, ces liaisons se font par trois. O la science peut-elle se rendre utile, lors de la confection des gels ? En recommandant une glification assez lente, dune part, et une proportion de glatine aussi faible que possible, dautre part. Commenons

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rebours, en expliquant dabord limportance de la concentration faible en glatine. Une gele trs fortement colle , comme disent les cuisiniers, a peu de got : les molcules odorantes et sapides tant trs retenues par le gel accdent difficilement nos rcepteurs gustatifs. De surcrot, la glatine peut tablir des liaisons avec ces molcules odorantes ou sapides, ce qui amoindrit encore leur effet. La lente prise des geles permet, coup de chance, de rduire la proportion de glatine : il a t dmontr que les gels de glatine forms trop rapidement sont cassants et aqueux, parce que les molcules de glatine ne peuvent se lier de faon optimale. En revanche, des gels de glatine forms lentement ont une structure plus solide, qui rsiste mieux au rchauffage. A concentration en glatine constante, une prise lente fait une gele plus ferme de sorte quune prise lente permet une rduction de la concentration en glatine. Tout est l, et la question peut alors se poser : quel liquide dlicieux faire glifier ?

Feuilletage croustillant, tartare de Saint Jacques et gras de seiche au gingembre, mousseux au th vert Une mousse est, au fond, un systme physique compos de bulles dair disperses dans un liquide ou dans un solide et stabilises par des molcules dites tensioactives (elles "enrobent" les bulles). Or la plupart des tissus vgtaux ou animaux contiennent de telles molcules tensioactives en abondance : ces tissus sont composs de cellules, dont les membranes sont prcisment des molcules tensioactives. Cest cette ide qui est employe ici pour obtenir une mousse originale.
Nous avons jou avec des mulsions, avec des gels Il fallait jouer des mousses. Les physico-chimistes en distinguent deux type : les mousses liquides et les mousses solides. Les premires sont les mousses habituelles, comme celles de nos bains moussants, faites de bulles dair disperses dans leau. Les secondes ont une armature solide : on connat les mousses de polyurthannes, qui servent disolant, mais le monde de la cuisine frquente plus souvent les meringues, par exemple. Comment les obtenir ? Il suffit dintroduire des bulles dair dans un liquide, pour faire des mousses solides. Quel liquide ? De leau, par exemple, o seront dissoutes des molcules qui donneront du got. Naturellement, lair ajout dans leau ny subsiste pas, et il faut aussi ajouter des agents moussants. On sait que les protines sont de tels agents : la preuve en est que le blanc duf, compos deau et de protines, mousse quand on le fouette. La glatine, aussi, peut mousser, et elle a lavantage de former une mousse glifie quand elle refroidit. Do la proposition : on part dun liquide goteux, cest-dire odorant et sapide, dans lequel on dissout de la glatine ; puis on fouette. On obtient une mousse, avec des bulles dair disperses dans la solution de glatine. Cette dernire forme les parois des bulles, et elle glifie en refroidissant. Au fait, comment introduire les bulles ? Le fouet suffit bien sr, mais cest un pitre instrument. Pourquoi ne pas utiliser une pompe vlo, ou bien une pompe daquarium qui insufflera de lair ? Ou encore une bombe contenant du gaz sous pression, qui viendra faire mousser ? Cest quand mme plus rapide et les laboratoires sont pleins de matriels que la cuisine pourrait utilement reprendre pour ses usages subtils !

Bouillon de poule truff, Gnocchis traditionnels La mise en application de quelques ides simples sur les infusions, dcoctions, macrations. Ce plat pose aussi une question : pourquoi les gnocchis qui sont jets dans leau bouillante remontent-ils la surface quand ils sont cuits ?

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Ici, cest la question du gnocchi qui nous proccupe. Plus prcisment, le gnocchi pose deux questions. Dune part, il y une question technologique : on dit quil est cuit quand il flotte, mais est-ce vrai ? Dautre part, il y a la question scientifique qui me passionne bien davantage : pourquoi flotte-t-il ? Car cest un fait que les gnocchis tombent dabord au fond de la casserole o on les poche, avant de revenir flotter la surface. On trouvera dans mon livre Casseroles et prouvettes la rponse la question de pourquoi les gnocchis flottent, mais puisquil sagit ici dinvention culinaire, donc de technologie, je resterai coll la premire question : estil exact que les gnocchis sont cuits quand ils flottent, comme le prtend une longue tradition culinaire ? La rponse une telle question impose des mesures, et, si possible, des mesures astucieuses, donc simples et dterminantes. Je propose de confectionner deux gnocchis de tailles diffrentes, de les pocher, et de mesurer la temprature cur : nous saurons ainsi si a t atteinte la temprature de coagulation des ufs qui sont prsents dans la pte gnocchi (68 degrs), ou la temprature dempesage de lamidon. Lexprience se rvle la hauteur de nos esprances : dans un gros gnocchis de quelques centimtres de rayon, la temprature cur, quand le gnocchi flotte, nest que de 30 degrs, de sorte que le gnocchi nest pas cuit. Nous avons ainsi rfut la tradition, et mis le cuisinier sur la piste dun gnocchi bien cuit : tout dpend de sa taille, et il faudra quelques essais pour savoir quand la cuisson est point. Ah, joubliais : pocher, certes, mais dans quel liquide qui aura du got ?

Suprme de volaille de lait macr " ananas et romarin"85 On utilise les explorations chimiques des ractions de Maillard (la raction chimique qui engendre les molcules colores et goteuses de la crote du pain, du caf torrfi, de la crote du rti, etc.) pour transformer le got des viandes : connaissant le dtail de la raction, on joue de cette dernire de nouvelle faon laide dingrdients pourtant tous classiques (sucres, gele...). De surcrot, la chair de l'ananas frais contient de la bromline, une enzyme qui peut, par ses proprits protolytiques, attendrir la viande. Ici on utilise aussi des seringues pour introduire cur des viandes des armes "sur mesure".
La viande impose la question de la tendret. Il faut de la mche, certes, mais pas trop. Do une premire ide qui consiste injecter dans les viandes, la seringue, des enzymes attendrissantes. Enzymes ? Il sagit de protines. Par exemple, les protases sont des enzymes qui dcoupent les autres protines, notamment le collagne qui fait les viandes dures, en gainant les cellules des viandes nommes fibres musculaires. Lide est connue empiriquement en cuisine : les geles dananas frais ne prennent pas parce que le fruit apporte des protases, qui fragmentent les molcules de collagne (la glatine ) et les empche de se lier en un rseau qui tiendrait leau du gel. Do lide dinjecter du jus dananas frais dans une viande pour lattendrir. Oui, mais on risque ainsi une viande cartonneuse. Il faut donner de la mche en surface. Comment ? Pourquoi ne pas utiliser le mme jus dananas, qui contient des sucres et des protines, afin deffectuer un laquage , lequel fera ragir les molcules, engendrant des produits de raction sapides et odorants, par les ractions chimiques nommes ractions de Maillard, daprs le chimiste Louis-Camille Maillard, n Pont--Mousson et qui publia

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Remplace le Coffre de canard Pkin macr "cumin-cannelle", marmelade de papaye et mangue verte ; crumble damande de la premire version du menu, qui utilisait la papane contenu dans la papaye et qui possde les mmes effets protolitiques que la bromline.

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en 1912 la premire description de la raction utilise ici ? Et puis, tant quon y est, pourquoi ne pas parfumer le jus dananas, en y dissolvant des molcules varies, par infusion, macration ou dcoction ? L, une explication simpose, afin que la cuisine et la science utilisent les mmes termes : il y aura macration quand on aura mis lingrdient dont on veut extraire des molcules dans le liquide froid. Il y aura dcoction quand on aura fait bouillir lensemble. Et linfusion sera intermdiaire, comme quand on prpare du th. La diffrence, dun point de vue gustatif ? Les oprations chaud, on le sait notamment pour le th mais cest vrai pour la plupart des matires vgtales, extraient non seulement les molcules odorantes, mais aussi des tanins astringents. Cest donc au Cuisinier de choisir lopration quil prfre !

Vieux Comt millsim 1996 et morbier vieilli en cave, granit et suc de carotte l'huile d'argan Comment faire un sorbet ou une glace dune texture trs fine ? Par lutilisation dazote liquide. Cette mthode dmontre en outre que, comme la science des aliments le dcouvre, le got dpend de la texture. Cette glace est accompagne dmulsions savoureuses.
Au dbut du XX e sicle, des physiciens parvinrent liqufier lazote de lair en le refroidissant jusqu une temprature de -196 degrs Celsius. A la Royal Institution, Londres, ils obtinrent cet azote liquide qui ressemble de leau, mais qui ne cesse de bouillir, parce qu la temprature laquelle nous vivons, il doit se trouver sous la forme gazeuse. Trs tt, une femme pensa lutiliser pour en faire des crmes glaces. Lide fut oublie, mais elle resurgit en 1976, quand Andr Daguin proposa, dans son Nouveau Cuisinier Gascon, de faire des sorbets et glaces. Enfin, le chimiste que je suis eut lide que de telles glaces et sorbets seraient bien suprieures aux prparations classiques. En effet, les chimistes qui prparent de gros cristaux savent que la solution mre doit tre refroidie aussi lentement que possible et conserve immobile. Au contraire, pour obtenir de petits cristaux, il faut refroidir rapidement, et bien agiter. Lazote liquide simpose. Si lon sy prend bien, en faisant venir lazote sous la prparation glacer, on peut aussi la faire foisonner, parce que les bulles dazote restent alors piges dans la masse solidifie. Le rsultat ? Une texture de velours, puisque faite de trs petits cristaux. Et, en prime, un got augment. Jai observ cet effet il y a plusieurs annes alors que javais confectionn une glace lazote liquide pour un industriel : quand nous avons compar la glace lazote liquide la mme glace, faite la sorbetire, leffet est apparu flagrant. Il rsulte dune meilleure libration des molcules odorantes, en raison de la plus fine microstructure de la glace. Vraiment meilleur ? Oui ! Pour le journal Gault & Millau, nous avons compar des sorbets au citron et des glaces la vanille en aveugle, et navons eu aucune peine distinguer la glace et le sorbet faits lazote liquide. Mieux encore, pour les glaces, la matire grasse peut tre rduite : son got se faisant sentir davantage et sa prsence texturante tant inutile, on peut allger les glaces.

Souffl chaud aux fruits de la passion, marmelade de mangue et gele de pamplemousse Une thorie culinaire hlas encore tenace veut que les souffls gonflent parce que leurs bulles dair se dilatent la chaleur. Cest faux : sils gonflent, cest que leau prsente dans les souffls est vapore au fond des ramequins ; la vapeur forme pousse vers le haut les couches suprieures. La thorie correcte de la cuisson des souffls est ici mise en application.

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Ah, les phmres souffls ! Que la cuisine ne demande pas la science de les faire tenir : les souffls doivent retomber. En revanche, la technologie peut lgitimement se proccuper de les faire mieux gonfler. Et la science apporte les ides que la technologie utilisera. Par exemple, la science explorera le gonflement, et lon comprendra ainsi que la thorie ancienne est fausse : les souffls gonflent trs peu par dilatation la chaleur des bulles dair apportes par les blancs battus en neige, mais plutt parce que leau de la prparation est vapore, au fond du ramequin. Comme un souffl de 300 grammes environ perd dj 10 grammes deau et quun gramme deau liquide se transforme en un litre de vapeur, environ, on voit que le cuisinier a de la marge, pour faire gonfler ses souffls. Comment retiendra-t-il toute cette vapeur ? Il faudra impermabiliser la surface suprieure. Pour un souffl sal, on pensera disperser un fromage qui crotera, par exemple. Pour un souffl sucr, on dposera du sucre, qui caramlisera. Et, dans les deux cas, on passera le souffl sous le grill avant de le cuire, afin de faire cette crote suprieure qui aura en outre le mrite de faire monter le souffl trs droit, sans boursouflure. Ensuite, il faudra chauffer le souffl par le fond, afin que la vapeur se forme bien au fond du ramequin : en se formant, les bulles de vapeur viendront pousser les couches du souffl vers le haut. Blancs battus en neige fermes ou non ? L encore, la rponse est simple, alors que la bataille a fait longtemps rage, je ne sais pourquoi. Si les blancs ne sont pas fermes, les bulles de vapeur les traverseront facilement, et viendront facilement crever en surface. Au contraire, si les blancs en neige sont trs fermes, les bulles de vapeur ne les traverseront que difficilement, de sorte quelles pousseront bien le souffl vers le haut. Trois recommandations, au total, pour faire mieux gonfler les souffls mais attention la texture, qui change selon la fermet des mousses de blancs en neige !

Le Chocolat Chantilly, parfait la rglisse Le Chocolat Chantilly nest pas une mousse au chocolat, mais une mousse de chocolat. On le confectionne comme la crme Chantilly : on forme dabord une mulsion de chocolat, puis on fait ensuite mousser.
Ici, il sagit dobtenir une mousse de chocolat, et non une mousseau chocolat. En 1995, jai eu lide de gnraliser le principe de la crme Chantilly, que lon confectionne en battant de la crme dans un rcipient refroidi. Le fouet introduit progressivement des bulles dair, ce qui forme une mousse. Pourrait-on reproduire ce principe de la crme Chantilly avec une autre matire grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on raliser un Chocolat Chantilly , par exemple ? Pour y parvenir, examinons ce qu'est la crme. Elle est confectionne partir du lait, lequel est de l'eau o sont dissous diverses molcules (comme le sucre nomm lactose, par exemple) et o sont disperses des gouttelettes de matire grasse. Comme la graisse ne fait pas bon mnage avec l'eau, ces gouttelettes sont recouvertes d'agrgats d'une protine, la casine, et de phosphate de calcium. Quand on laisse reposer du lait, les gouttelettes de matire grasse ainsi recouvertes, moins dense que l'eau, montent lentement en surface et forment la crme, qui reste constitue de gouttelettes de matire grasse disperses dans l'eau. Ce systme physique est nomm une mulsion. Dabord une mulsion : Autrement dit, pour confectionner un "Chocolat Chantilly", nous devons d'abord raliser une mulsion de chocolat. Or j'ai prcisment invent, il y a trois ans, une "barnaise au chocolat" qui est une telle mulsion. L'ide est la suivante : la mayonnaise est une mulsion froide : on disperse des gouttelettes d'huile dans de l'eau apporte par le vinaigre et le jaune d'oeuf, en utilisant les molcules du jaune d'oeuf pour enrober les gouttelettes. De mme, une barnaise est une mulsion chaude :on disperse des gouttelettes de beurre fondu, qui

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fait huile, dans l'eau apporte par du vinaigre, les molcules du jaune d'oeuf servant encore de "tensioactif", qui enrobe la matire grasse. Aussi on fera de la barnaise au chocolat de la faon suivante : on prendra de l'eau (aromatise, c'est meilleur : pensez du jus d'orange, une infusion de menthe, du rhum, bref n'importe quel liquide qui contienne de l'eau) et ajoutez y un jaune d'oeuf,puis du chocolat que vous faites fondre en fouettant, comme pour une barnaise. Et, puisque le jaune d'oeuf cuit, ce qui fait rater parfois les barnaises, perfectionnons la recette en remplaant le jaune d'oeuf par une feuille de glatine, qui a les mmes proprits tensioactives, sans l'inconvnient de coaguler. La recette, ce stade : dans une casserole, vous mettez un petit verre d'un liquide parfum (puissamment, c'est meilleur), une feuille de glatine, et vous chauffez ; quand la glatine est dissoute, vous ajoutez 200 grammes de chocolat en fouettant. Puis la mousse : Ayant cette barnaise au chocolat, passons au Chocolat Chantilly. Il faut refroidir la barnaise en la fouettant, comme on ferait avec de la crme : le fouet introduira des bulles d'air, qui seront stabilises par les molcules tensioactives (la glatine fait mousser) et par la cristallisation de la matire grasse autour des bulles d'air. Vous remplissez un cul de poule avec des glaons, et vous y mettez votre casserole contenant la barnaise chaude. Puis on fouette pendant que la sauce refroidit. Dabord le fouet introduit de grosses bulles dair, puis, progressivement, la sauce paissit et, quand la temprature de cristallisation du chocolat est atteinte, le volume de la sauce augmente dun coup (la sauce foisonne ), tandis que sa couleur passe du marron fonce au marron clair. Ce changement de couleur est le signe de la prsence de bulles dair introduites par le fouet. Lintroduction des bulles dair modifie galement la texture le liquide forme des houppes derrire les branches du fouet,tout comme dans une crme Chantilly. Naturellement nous ne rsisterons pas au plaisir de dguster immdiatement ce Chocolat Chantilly, mais nous pouvons aussi le laisser attendre au rfrigrateur. Alors, la glatine qui a servi confection lmulsion fait glifier la sauce, qui garde longtemps une souplesse plaisante.

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A.8. La science et le plaisir de manger, par Nicholas Kurti86

Depuis la mort de son fondateur, le regrett Andr Simon, l'International Wine and Food Society (Londres) commande rgulirement un discours solennel sa mmoire. Celui-ci a t prononc le 20 octobre 1993, l'occasion du soixantime anniversaire de la Socit. Je commencerai par revenir deux sicles en arrire, pour invoquer le comte Rumford, tour tour soldat au service de Sa Majest britannique, homme d'Etat, passionn de philosophie naturelle, et partisan de rformes sociales. Benjamin Thompson naquit en 1753, dans l'Etat du Massachusetts. Pendant la guerre d'Indpendance, il resta loyal la Couronne et espionna pour le compte du gouverneur du Massachusetts, qui, plus tard, prit du galon et commanda les Chasseurs amricains du Roi, connus pour leurs atrocits commises dans la rgion de Long Island. Il passa la plus grande partie de sa vie active en Angleterre, o, entre autres, il fonda la Royal Institution, et Munich, au service de l'Electeur de Bavire, qui lui confra le titre de comte du Saint Empire germanique. C'est Munich que le comte mit mal la thorie du calorique, lors d'expriences sur l'alsage des canons. Il y conut les fameux jardins l'anglaise, et mit en place des hospices pour accueillir les mendiants et leur distribuer la soupe la Rumford, qui garantissait un apport quotidien de mille calories. L'ide que Rumford se faisait des possibilits d'appliquer la science la cuisine ressort bien de cet extrait tir de l'ouvrage de quatre cents pages qu'il publia en 1794 ce sujet, et dont le titre complet est Sur la construction des chemines et des ustensiles de cuisine, avec des observations sur les divers aspects de l'art culinaire et des propositions pour amliorer cet art des plus utiles : "Les avantages que l'on peut tirer de l'application l'amlioration de l'art culinaire des dcouvertes rcentes les plus brillantes de la chimie ou d'autres branches de la philosophie naturelle et de la mcanique sont tellement vidents que je ne peux m'empcher de me complaire l'ide que nous allons bientt bnficier des lumires d'un homme de la profession, dont l'esprit libral se penchera sur ce sujet et lui consacrera une tude scientifique approfondie. Y a-t-il une autre science dont l'amlioration contribuerait plus puissamment l'augmentation du confort et des bienfaits de l'humanit?". Il est vrai que ce voeu d'appliquer largement la science l'art culinaire a t dans une certaine mesure exauc. L'industrie alimentaire, depuis cinquante ou cent ans, s'est appuye sur les connaissances de base et les apports techniques de la science. Mais il est rare de voir un scientifique de profession, lorsqu'il est cuisinier amateur, se servir de ses connaissances mathmatiques, chimiques et physiques pour expliquer, dcouvrir et apprendre dans le cadre quotidien de la cuisine familiale, ou pour crer de

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Publi dans la revue Alliage (n31, 1997). Traduit de l'anglais par Julie Brumberg-Chaumont.

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nouveaux plats. Je voudrais vous donner ici quelques exemples montrant comment cet exercice peut tre men. Ars culinaria Il n'est pas ais de trouver un titre bien tourn sans prter confusion. Donnant, il y a quelques annes, une confrence New York sur cette thse de Rumford, j'ai commis l'tourderie d'intituler mon intervention "La physique et les plaisirs de la vie". Un des participants m'interpella et me dclara: "Vous dites beaucoup de choses sur la faon dont la physique peut augmenter les plaisirs que l'on tire de l'art culinaire ou d'autres formes d'art, mais vous n'avez rien dit du sexe!" C'est pour viter tout malentendu, ou toute dception, que j'ai donc choisi pour cette confrence un titre explicite: "La science et le plaisir de manger". Il faut cependant reconnatre que mon interlocuteur de New York avait vis juste. En effet, on considre gnralement que les deux besoins les plus pressants des tres vivants sont la prservation de l'individu et celle de l'espce. En d'autres termes, il s'agit de neutraliser la faim et la soif dans le premier cas, et de neutraliser ou de satisfaire le besoin sexuel dans le second. Ces trois activits, le manger, le boire, et la copulation, s'accompagnent probablement dans tout le rgne animal de sensations de plaisir plus ou moins intenses. Seul l'homme, semble-til, a le loisir de pouvoir multiplier ces plaisirs volont87. Cette attitude hdoniste ne s'est pas toujours exprime de la mme faon selon l'poque ou le lieu. Il y a toujours eu, et il y aura probablement toujours, des poques et des rgions pour considrer la satisfaction de ces besoins comme un exercice purement utilitaire. Le plaisir naturel qui peut accompagner cette satisfaction, sans parler des interventions pour l'exacerber volontairement, est alors en lui-mme critiquable, ou constitue un pch. Le rle de la nourriture et des habitudes sexuelles dans les diffrentes formes de socits dj fait couler beaucoup d'encre. Ce n'est peut-tre pas un hasard si les civilisations qui se distinguent par leur art culinaire, comme la France et la Chine, sont galement riches en ouvrages explicitement rotiques. Il serait peut-tre excessif de dire que les livres de cuisines et les manuels de sexe vont de paire; quoi qu'il en soit, comme le titre de cette confrence l'indique, je ne me consacrerai qu' la gastronomie, l'ars culinaria, l'exclusion de son pendant, l'ars amatoria. La gastronomie peut tre dfinie comme l'tude et la somme de nos connaissances sur les plaisirs de la nourriture. On voit immdiatement que la gastronomie, dont le nom drive du grec gaster (estomac), est bien mal nomme: les plaisirs de la nourriture n'ont rien voir avec l'estomac. Tous ces plaisirs sensuels se ressentent lorsque la nourriture est porte la bouche, mche et avale; ils drivent entirement des sens olfactif, gustatif et tactile. Ce sont ces sens qui gouvernent l'art gastronomique, et ce dernier pourrait en ce sens tre compar la musique, la peinture et la sculpture,
J'ai dcouvert rcemment que l'on retrouvait cette ide exprime, la fin du deuxime acte du Mariage de Figaro de Beaumarchais, par Antonio, le jardinier saoul, avec une tonalit moins hdoniste: "Boire sans soif et faire l'amour en tout temps, Madame, il n'y a que cela qui nous distingue des btes."
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dont l'apprciation repose respectivement sur l'audition, la vue, et le toucher ml la vue. L'influence de la science sur ces trois formes artistiques a t importante. Elle a t reue de bonne grce, et mme avec gratitude, par les peintres, les sculpteurs, les compositeurs et les interprtes. L'optique, l'acoustique, la sciences des matriaux et l'lectronique ont toutes particip aux progrs de la conservation, de la reproduction et de la jouissance des oeuvres musicales et visuelles. Elles en ont galement facilit la diffusion. Les craintes de voir la crativit artistique s'essouffler face l'invasion de la science et de la technologie se sont avres sans fondement. Il n'en va pas de mme pour l'art culinaire. L'introduction de la rationalit scientifique dans la cuisine des foyers ou des restaurants, sans parler des techniques scientifiques, suscite la suspicion, voire l'hostilit (la restauration de masse pose un problme diffrent). Quelle est la raison de ces prventions contre les bienfaits de la science? Il existe une diffrence fondamentale entre les sens gustatif et olfactif et les sens visuel et auditif. Les plaisirs que procurent la musique et la peinture rsultent de stimulations physiques accueillies par les rcepteurs appropris. Elles sont de nature mcanique et acoustique pour la musique, et lectromagntique (lumire) pour la peinture. La nature et l'intensit de ces stimulus peuvent tre caractrises et chiffres avec prcision, ce qui permet d'enregistrer, de conserver et de transmettre la sensation perue. Le got et l'odeur, d'un autre ct, sont le rsultat de la stimulation chimique des rcepteurs. Alors que de grandes avances ont t effectues dans l'attribution de certains gots ou de certaines odeurs des molcules spcifiques ou certains groupements d'atomes dont elles sont composes, nous sommes encore loin de pouvoir produire, par exemple, la sensation de dguster une mousse au chocolat grce des stimulus physiques. Il faut reconnatre avec modestie que si les discours, la musique, et mme l'image d'un banquet, peuvent tre partags par des centaines de millions de personnes grce la tlvision, la recration du got de la nourriture servie doit reposer entirement sur le talent du commentateur et l'imagination de l'auditeur. C'est avec raison que l'on considre la chimie comme la discipline scientifique directrice dans le domaine de la cuisine. Les ractions molculaires sont l'origine du compos chimique expliquant la saveur, le parfum et la consistance du produit final. Le rle des processus physiques, qui ne modifient pas le compos chimique, est faible en comparaison, mais pas ngligeable. Je me propose de montrer comment le physicien peut aider l'artiste culinaire amliorer ses mthodes, comment il peut lui faire dcouvrir des techniques nouvelles ou tombes dans l'oubli, voire l'amener la cration de plats entirement indits. Une marinade la seringue Je voudrais commencer par une prparation utilise depuis plus d'un sicle, mais qui n'a pas connu une large diffusion. Nous savons que pour faire mariner un rti, il faut le recouvrir d'une marinade et l'y laisser reposer un ou plusieurs jours, afin qu'il s'en imprgne. C'est, hlas, une mthode un peu longue. L'imprgnation d'une tranche de viande paisse de vingtcinq millimtres peut prendre environ un jour;

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si la tranche est deux fois plus paisse, le temps sera multipli par quatre. La recette traditionnelle de la marinade est galement peu conome puisque la viande doit tre entirement recouverte. La solution vidente consiste utiliser un instrument mdical, c'est--dire une seringue hypodermique. En injectant la marinade raison d'une piqre tous les cinq dix millimtres, le temps d'imprgnation et la quantit de marinade ncessaires sont largement rduits. Cette technique est particulirement efficace pour attendrir la viande. Au lieu de rpandre les lments attendrissants la surface de la viande et la rduire ainsi en bouillie, il suffit d'injecter du jus de papaye, de kiwi ou d'ananas, qui contiennent tous ce que l'on appelle des enzymes protolytiques (dissolvant les protines). Le remarquable pouvoir attendrissant du jus d'ananas peut tre dmontr d'amusante faon. Aux yeux de tous, pressez des tranches d'ananas frais pour en extraire le jus. Recueillez d'autre part du jus d'ananas en bote. Versez soixante-quinze millilitres de chaque jus dans deux verres whisky identiques, ajoutez quinze millilitres d'un liquide sirupeux et jauntre, et secouez vigoureusement. Aprs avoir demand chacune des personnes prsentes de goter chaque verre, placer les deux verres dans de la glace pile, afin de servir les cocktails frais, comme il se doit. Au bout de vingt minutes, vous sortez les cocktails et vous demandez au volontaire prcdent de les goter de nouveau. Vous lui tendez d'abord le cocktail base de jus d'ananas frais, puis celui base de jus d'ananas en bote qui, sa surprise, ne coule pas. La mixture a pris l'aspect d'un solide lastique. L'explication est simple: le liquide sirupeux tait une solution base de concentr de glatine et d'eau quarante degrs. Or, la glatine est une protine que dtruisent les enzymes des bromliaces prsents dans le jus d'ananas frais. C'est pourquoi la mixture, base de ce dernier n'a pas pris. En revanche la deuxime mixture base de jus d'ananas en bote, s'est transforme en gele d'ananas, car la strilisation avait dtruit cet enzyme. Des meringues sous vide Le physicien peut galement produire des conditions physiques qui ne se rencontrent que rarement dans les cuisines domestiques. On est souvent amen en cuisine recourir un processus de desschement, o l'on cherche faire disparatre l'humidit d'un appareil, comme dans le cas des blancs d'oeufs monts en neige et sucrs pour confectionner des meringues. La vitesse de ce desschement dpend de deux facteurs. D'abord, intervient le taux d'vaporation des molcules d'eau la surface de la meringue, lequel dpend de la temprature ambiante: plus leve cette temprature, plus lev ce taux. La vitesse de desschement dpend galement de la vitesse laquelle se dispersent les molcules de vapeur. S'il y a dj beaucoup de vapeur d'eau dans l'air, les molcules en vaporation restent la surface et empchent d'autres molcules de se dgager. La vitesse de desschement dpend donc de la temprature et de l'humidit de l'air. C'est la raison pour laquelle un drap peut scher plus vite un jour sec d'hiver qu'un jour humide d't. On peut faciliter la dispersion des molcules de vapeur d'une autre manire: il suffit de rduire la pression de l'air pour que les molcules d'eau aient moins de difficults se frayer un passage travers l'azote et l'oxygne de l'atmosphre. En d'autres termes, on doit faire sa meringue sous vide. Il faut toutefois surmonter une difficult. En effet, l'vaporation de

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l'eau va entraner un refroidissement de la meringue, qui entranera son tour une baisse du taux d'vaporation. Il faut donc chauffer l'air rarfi qui l'entoure afin de maintenir la meringue temprature ambiante, ou au-dessus de cette temprature. La baisse de pression fait que les bulles d'air contenues dans la meringue grossissent. La meringue multiplie par cinq ou par dix sa taille originelle. Paralllement, le thermomtre indique une baisse de temprature, qui est compense grce aux lments chauffants. S'il n'y a plus de refroidissement, alors mme que le systme de chauffage est teint, c'est que toute l'eau s'est vapore. On peut alors remplacer le vide de la meringue, devenue cinq ou dix fois plus lgre qu'une meringue ordinaire par de l'air atmosphrique. Des souffls exprimentaux Le vide peut tre d'une grande utilit dans l'tude de la fabrication du souffl, qui consiste globalement mlanger une sauce bchamel avec un jaune d'oeuf auquel on incorpore des oeufs battus en neige au whisky. Au four, l'appareil monte, en partie grce aux minuscules bulles d'air contenues dans le blanc d'oeuf. Elles ne suffisent pas cependant expliquer le gonflement du souffl, car l'augmentation de la temprature, qui passe de vingt soixante-dix degrs, produit elle seule une augmentation de volume de seulement vingt pour cent, alors que le souffl double souvent de volume. L'explication repose sur le dgagement de vapeur d'eau qui s'chappe des parois des bulles d'air lorsque la temprature augmente. Ainsi, soixante degrs, la vapeur d'eau augmente la pression dans la bulle d'un cinquime. L'expansion de la bulle, qui dpend de l'lasticit de ses parois, peut tre sensible. Les diffrences releves entre les variantes des recettes des livres de cuisine pour le souffl sont dconcertantes. Il est clair qu'il n'existe pas de mthode canonique pour prparer et cuire le souffl, mais la plupart des chefs semblent s'accorder sur le fait que le meilleur rsultat est obtenu lorsque le souffl est enfourn dans les quelques minutes suivant l'incorporation du blanc d'oeuf. Mais quoi correspondent quelques minutes? Dans quelle mesure un repos d'une demi-heure ou d'une heure gcherait-il le souffl? Peuton, comme on l'entend dire chez certains spcialistes, conserver au froid, ou mme congeler pour une longue priode, l'appareil du souffl lorsqu'il est encore cru? L'intgrit des bulles d'air au moment de la cuisson est l'un des impratifs de la russite du souffl88.

On peut savoir si cette intgrit a t conserve la fin des oprations prsidant la cuisson, et dans quelle mesure elle l'a t, grce un dispositif qui mesure le vide prsent sans procder une cuisson effective. De plus, il peut tre ralis sur une petite quantit de mixture, par exemple dans un petit ramequin souffl mesurant quatre centimtres de diamtre et de profondeur. Le plat de souffl, empli de souffl au tiers ou la moiti, est plac dans l'appareil, dont on rduit d'un cinquime la pression atmosphrique. La mixture double ou triple de volume. On peut utiliser une simple pompe manuelle, comme celles que l'on trouve dans les vacu-vins, ou en inversant l'utilisation d'une pompe vlo. On rpte l'exprience sur d'autres extraits de la mme mixture, chacun ayant repos des tempratures et pendant des dures diffrentes, aprs l'incorporation des blancs d'oeufs. On a montr que l'on pouvait, sans problme, laisser reposer une demi-heure l'appareil prt cuire, et mme obtenir un rsultat honorable aprs avoir procd une conservation au froid, ou une conglation. Mon appareil souffl permet de raliser des expansions successives. Il semble que chaque fois que la mixture s'affaisse, on assiste une certaine dgradation dans la qualit des bulles d'air.

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Thermomtrie de l'oeuf la coque En dpit de l'importance gnralement reconnue de la mesure de la temprature en cuisine, l'utilisation d'un thermomtre pour contrler la temprature l'intrieur du plat est encore rare, du moins dans le cadre domestique. Le thermocouple (compos de deux fils de mtal produisant un voltage qui dpend de la temprature laquelle il sont exposs) est pourtant un instrument idal pour cette tche. Il peut tre de trs petite taille, celle d'une aiguille de raccommodage, et l'indicateur (en gnral un millivoltmtre) peut tre plac loin de la cuisine, puisqu'il a une sortie lectrique. Ainsi rien n'empche la matresse de maison (ou le matre) de jeter un coup d'oeil au thermomtre pendant le repas, et de surveiller la bonne marche de la cuisson du souffl, sans avoir quitter la table. Le thermocouple m'a t d'un grand secours en dcembre 1988, quand se rpandit la nouvelle fracassante que la majorit des oeufs britanniques taient contamins par la salmonelle. Les gens semblaient accepter contrecoeur l'ide qu'il fallait renoncer aux oeufs la coque. Ce sacrifice ne m'apparut pas inluctable. Je me servis d'un raisonnement scientifique lmentaire, et d'une exprience qui ne l'tait pas moins, pour trouver une solution. Dans un oeuf la coque, le blanc est cuit mais pas dur, et le jaune a une consistance crmeuse. Aprs quelques coups de fil des collgues chimistes et bactriologistes, je me suis facilement assur de ce que le jaune d'oeuf ne coagulait pas avant d'atteindre la temprature de soixantetrois degrs, alors que la salmonelle ne survit pas plus de quelques minutes une temprature de cinquante-neuf degrs. Comment peut-on runir ces deux conditions dans une cuisine domestique? Par chance, en fvrier 1988, soit dix mois avant que se dclare la psychose de la salmonellose, le professeur Richard Gardner et le docteur Rose Beddington ont tudi l'volution de la temprature l'intrieur d'un oeuf plong dans l'eau bouillante, en insrant un thermocouple dans le blanc et un dans le jaune. Ils dcouvrirent que lorsque l'oeuf est plong dans de l'eau bouillante, le blanc est cuit en quatre minutes, alors que le jaune chauffe doucement et n'atteint pas soixante degrs avant dix minutes. Voici la mthode pour confectionner des oeufs la coque sans danger. Un oeuf de taille moyenne (conserv temprature ambiante) est plac dans l'eau bouillante pendant trois minutes et demie, puis transfr dans de l'eau maintenue soixante - soixante et un degrs (on peut utiliser un thermomtre alimentaire pour vrifier la temprature), dans lequel il reste douze quatorze minutes. La temprature du jaune, indique par le thermocouple, de trente degrs lorsque l'oeuf a t sorti de l'eau bouillante pour tre plac dans l'eau soixante - soixante et un degrs, continue de monter doucement pour atteindre cinquante-neuf degrs en huit minutes, puis plafonner soixante - soixante et un degrs. Les tests effectus par le Exeter Public Health Laboratory ont en effet montr que la salmonelle introduite dans l'oeuf au dpart avait t tue par ce traitement.

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Des glaces au four micro-ondes Enfin, il existe une technique connue depuis peine cinquante ans et largement utilise, mais dont personne n'a ralis quel point elle pouvait reprsenter le signe avant-coureur d'une nouvelle faon de cuisiner. La cuisson traditionnelle, qu'il s'agisse de rtir, griller, cuire au four, ou toaster, repose sur la conduction de la chaleur. La chaleur pntre la surface et traverse l'aliment cuire, elle modifie le got et la consistances de ses diffrentes couches en fonction de la temprature que chacune atteint. Ce sont ces processus qui rendent incomparable le got dlicieux d'un steak saignant ou d'une baguette franaise. Mme une tranche de pain de mie insipide peut faire notre bonheur si elle est correctement toaste. La cuisson par micro-ondes, est fonde sur des principes tout fait diffrents. Elle utilise un rayonnement lectromagntique, comme la grillade. Cependant, tandis que dans la cuisson par grillade, les radiations pntrent peu dans l'aliment mais sont absorbes et converties la surface, les micro-ondes pntrent de plusieurs centimtres dans la plupart des aliments. Elles transfrent alors une partie de leur nergie aux molcules, et augmentent ainsi leur nergie cintique, laquelle est convertie en chaleur. C'est ainsi que des morceaux de plusieurs centimtres d'paisseur sont cuits de manire presque uniforme. Le taux de chauffage dpend aussi bien de la composition chimique de l'aliment que de son tat physique. Les ondes lectromagntiques ne peuvent agir que sur ce que l'on appelle des molcules polaires, comme les molcules d'eau. La plupart de nos aliments contiennent beaucoup d'eau et chauffent rapidement dans un four micro-ondes. Cependant, si vous prenez un morceau de glace sorti d'un conglateur basse temprature et le placez directement dans le four, il mettra longtemps fondre, car les molcules d'eau n'ont pas la place de bouger dans la structure serre du cristal. C'est l'une des raisons pour lesquelles la dconglation d'un aliment surgel prend tant de temps au four micro-ondes. Il faut en effet quelques gouttes de liquide pour que le processus se mette en marche. Je connais une exprience qui amuse et tonne mme les scientifiques de mtier. Elle consiste prendre un morceau de glace trs froid et creus d'un trou en son milieu, y placer un petit verre d'eau, et le passer au micro-ondes: l'eau va bouillir l'intrieur de la glace! Une autre exprience permet de montrer qu'il est possible d'inverser le dessert appel "Alaska Cuit"89 compos d'une glace enveloppe dans une pte meringue et place ensuite dans un four trs chaud pour un court moment. La surface extrieure de la pte meringue est cuite et trs chaude, mais la glace reste froide. Lors de la dgustation, la sensation de brlure sur les lvres est suivie d'une douleur sur les dents lorsque l'on croque dans la glace. Mon Alaska Cuit invers s'appelle logiquement un Floride Glac. On prend une meringue de qualit avec un trou au milieu, dans lequel on met en quantits gales de la confiture paisse et bien sucre et du spiritueux, par exemple du kirsch.
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Plus connu chez nous sous le nom d'omelette norvgienne.

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L'ensemble est recouvert d'une couche de chocolat glac, compose de chocolat noir de trs bonne qualit ( soixante soixante-dix pour cent de cacao) et de beurre fondu (un cinquime du poids du chocolat). Un petit trou est pratiqu en haut du dessert. Il faut ensuite le mettre congeler. On peut alors le conserver plusieurs semaines. Lorsque vous le placez dans un four micro-ondes, les radiations vont traverser la surface glace et la meringue sans les chauffer. La garniture, cause de sa haute teneur en alcool, n'aura pas gel, mais se sera transforme en un sirop trs pais capable d'absorber les micro-ondes. Elle va bouillir en vingt secondes et se mettre bouillonner travers le trou. Cette fois, lors de la dgustation, l'ordre des sensations est invers: c'est la douleur aux dents qui prcde la brlure des lvres. Voil ce que l'on peut dire de la science ou, plus prcisment, de la chimie et de la physique et du plaisir de manger. Les rgimes totalitaires Il y a cependant une autre discipline scientifique qui joue sur nos habitudes alimentaires, je veux parler de la nutrition. Alors que progressent nos connaissances de l'influence du rgime alimentaire sur les processus chimiques et biochimiques des corps vivants, nous sommes envahis par des recommandations varies et souvent contradictoires sur ce qu'il faut manger, et en quelles quantits, sur ce qu'il ne faut pas manger, etc. Une grande partie de ces conseils nous interdit de manger ce qui nous fait plaisir: un oeuf par semaine, trs peu de beurre, peu de fromage, pas de viande persille (remplace par de la viande maigre), pour ne mentionner que quelques exemples. Il faut dire, en toute justice, que les organisations qui publient ces recommandations se fondent sur les habitudes alimentaires moyennes du pays. Cependant, beaucoup estiment que le conseil de rduire de quinze pour cent l'apport quotidien de beurre, par exemple, signifie que chaque individu doit appliquer cette recommandation. Mais je me demande combien de personnes, en comparant leurs habitudes alimentaires aux apports quotidiens recommands, se souviendront de Monsieur Jourdain, le bourgeois gentilhomme de Molire. Lorsque ce nouveau riche apprend la signification du terme prose, il s'exclame: "Par ma foi, il y a plus de quarante ans que je dis de la prose, sans que j'en susse rien." Ces personnes pourraient dcouvrir ainsi qu'elles ont suivi un rgime toute leur vie sans le savoir. Je crois que beaucoup d'entre nous sont d'accord avec la clbre phrase de Harold McGee: "Une nutrition calcule ne garantit pas une vie saine; elle nous en loigne plutt en voulant contrler l'excs l'expression de nos apptits et de nos plaisirs". Les dangers que reprsente une trop grande soumission la manie des rgimes sont rels. Un article paru en 1991 dans l'Independent trace un intressant portrait des origines de cette manie: "Le caractre britannique prsente une tendance puritaine. Elle conduit la recherche de raisons factieuses pour empcher les autres de s'amuser. Le christianisme a souvent t reformul en ce sens. Mais le dclin des glises officielles a conduit la recherche d'autres prtextes. L o l'on s'appuyait sur la sant de l'me, on s'appuie aujourd'hui sur la sant du corps: Tu ne boiras pas, tu ne fumeras pas, tu ne mangeras pas les nourritures dfendues, tu jeneras souvent, ou, pour utiliser un terme plus moderne: Tu suivras souvent un rgime. Les pratiques recommandes autrefois au nom du Christ le sont prsent au nom du Health Education Council".

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En conclusion, je voudrais m'adresser tous ceux qui pensent encore que la science et la gastronomie suivent des chemins divergents en leur disant que de nombreux scientifiques reprennent comme moi leur compte l'aphorisme d'Anthelme Brillat-Savarin: "La dcouverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la dcouverte d'une toile."

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A.9. Molecular gastronomy: a scientific look to cooking (Herv This)


Molecular Gastronomy is defined. Two recent results of Molecular Gastronomy are given: a formalism with which complex disperse systems are described from a global point of view, and a study of the robustness of culinary recipes. Based on Molecular Gastronomy studies, a wealth of new dishes are introduced. Each aspect of our environment is studied by a specific scientific discipline, using the experimental method, introduced Francis Bacon and later by Galileo Galilei 90 . Why should gastronomy be an exception? Introduced in 1988 by the late Nicholas Kurti and by myself91, Molecular Gastronomy is the scientific exploration of culinary and, more generally, gastronomical transformations and phenomena, as described either by culinary books or by cooks. Of course, Molecular Gastronomy is part of food science, but it focuses on (mainly home or restaurant) culinary transformations and eating phenomena (generally gastronomy) rather than physical and chemical structure of ingredients or transformations done by the food industry. It was recently recognized92 that any recipe is made of two parts: on one hand, it gives a definition of the dish, and on the other hand, it gives indications of various kinds, such as old wives tales, proverbs, methods, hints We decided to give the name precisions all these indications that do not belong to the definition part of the recipes. Depending on authors and recipes, the definition and the precision parts of recipe vary greatly: in some recipes by the French cook Jules Gouff (Paris, 1807-id. 1877), the definition part is 100%; but in other books93, it is as low as 3.5%. This distinction determines the cientific strategy of Molecular Gastronomy: there should be modelling of definitions, and explorations of precisions. In the case of cheese souffls, for example, why do they swell (modelling of the definition) and is it true that the whipped egg whites mixed with the cheese flavoured viscous preparation should be very firm (exploration of a precision)? Some historical perspective When we decided to create Molecular Gastronomy, with the late Nicholas Kurti (see Annex), we had different ideas of what it could be, but it appeared that it had to include our both lines: Nicholas wanted to introduce some science in the kitchen, and I thought that it was more important to explore the proverbs, sayings, old wives tales, practices, and (not necessarily) to improve the practices. As we agreed that not only cooking, but also eating, and all activities related to food in general should be
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Largeault, J. (1988). Principes classiques dinterprtation de la nature, p. 28, Librairie philosophique Vrin/Institut interdisciplinaire dtudes pistmologiques, Paris. Galilei, G. (1623). Lessayeur. In Galile ou lavenir de la science (W. Fritsch Ed.), p. 133-134, Seghers, Paris. 91 This, H. & Kurti, N. (1994). Physics and Chemistry in the kitchen. Sci. Am. 270 (4), 44-50. 92 This, H. (2003). La gastronomie molculaire. Sciences des aliments, 23(2), 187-198. 93 Gilbert, P. (1898). La cuisine de tous les mois, p. 172, Ollendorff, Paris.

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considered, we had no difficulty to decide that gastronomy was the topic of interest, with not elite point of view : we used the word gastronomy as it was defined by the French gastronome JeanAnthelme Brillat-Savarin (1755-1826) : everything about food. But it was also clear that the new discipline that we had in mind had to consider only some part of gastronomy. Being respectively a physicist (N. Kurti) and and physical chemist (H. This) I proposed to restrict gastronomy to the reign of physical and chemical transformations, and proposed Molecular Gastronomy. Nicholas insisted to add and physical, which explains why the first international workshop on Molecular Gastronomy was named International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, in 1992. This was also the title of my PhD, in 1995, under the (administrative) direction of Pierre Potier (Member of the French Academy of Sciences), with, in the jury, Pierre Gilles de Gennes (Nobel Prize in Physics), Jean-Marie Lehn (Nobel Prize in chemistry), Nicholas Kurti (FRS), and others, including a cook (Christian Conticini, La Table dAnvers). However, this title was clearly cumbersome, and when Nicholas died, to my deep sorrow, I proposed to Professor Antonino Zichichi to change the name of the workshops to International Workshops on Molecular Gastronomy N.Kurti, leaving the and physical (in France, I had dropped the and physical much before). In my PhD document, Molecular and Physical Gastronomy was given (after long discussions with Nicholas) five aims: (1) investigating the culinary and gastronomical proverbs, sayings, old wives tales; (2) exploring the recipes; (3) introducing in kitchens new tools, ingredients and methods; (4) inventing new dishes based on 2; (5) using Molecular Gastronomy to help the general public understand how science can contribute to the well being of the society. However it was clear that aims 1 and 2 only were science; the others are technology or communication. This is why if Molecular Gastronomy is to be a specific science it could only include aims 1 and 2. Aims 3 and 4 are technological applications of Molecular Gastronomy. Explorations of precisions, and multi dimensional analysis The number of precisions collected since 1980 amounts to more than 20.000 (Table 1 shows a small sample of them). All possibilities arise: some precisions seem wrong, and they are wrong (1); some seem wrong and they are true (2); some seem true and they are wrong (3); some seem true and they are true (4). We shall consider now an example of each kind, and also of a fifth class (5). (1) It is not true that mayonnaise sauces made by women having their periods fail94. Indeed, it is indeed strange that this old wive tales does hold in France and not in other countries. It shows how much cooking is strongly rooted in culture, and also that culinary activities of today are the result of empiricism. This kind of precision seems to hint to the assumption that precisions arise when recipes can easily fail.

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This, H. (1995). La gastronomie molculaire et physique. PhD document, University Paris VI.

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(2) In 1994, it was tested if it were true or not that cutting the head of pigs could make the skin more crackling 95 . This precision is given by many culinary books, in particular in LAlmanach des gourmands, from the French gastronome Alexandre-Balthazar Grimod La Reynire96 : suckling pigs should have the head cut immediately when the pigs are taken out from the oven, otherwise their skin softens (personal translation). The French cook Marie Antoine Carme (1783-1833)97 gives a slightly different precision: When you are ready to serve, separate immediately, with the tip of the knife, the skin of the neck, so that the skin stays crisp, which makes most of the interest of roasted suckling pigs. As no fluid seems to circulate between the head and the skin, these precisions seemed wrong, but the experiment done (public experiment, Saint-Rmy-l'Honor - Yvelines, France, July 7, 1993) with 4 suckling pigs of the same parents, reared together in the same farm, weight 7.1-7.3 kilograms, cooked on a large outside fire from 4.00 PM to 9.00 PM, one head cut for each pair of pigs, blind tasting for 143 people) showed that the skin of pigs with head cut was indeed crispier. The mechanism behind was easily discovered, as it was observed during cooking that a jet of vapour was escaping one pig from a hole inadvertently made during the preparation: this showed that during cooking water from the meat is vaporized from the surface of the meat and also from inside. When no heat is applied, after cooking, the crispy outside layer softens as vapour from the inside goes through; cutting the head prevents vapour perfusion, as it can escape through the opening. (3) It is said that the pan where green beans are cooked should not be covered, as itwould keep volatile acids, that would promote pheophitinization of chlorophyll98, but public tests done in many culinary colleges showed that there is no colour difference. (4) It is sometimes said that the souffls should have very made from very firm whipped egg whites, added to a viscous preparation. It was demonstrated that this precision holds, as vapour bubbles formed in the bottom part of souffls, during cooking, escape less through firm foam99. (5) Let us now discuss a fifth class of precisions, whose reliability could change with time. For example, cook sometimes say that vinegar is less acidic when boiled100. However, with Kurti, we showed that various vinegars give various results as they are not simple solutions of acetic acid in water, but also contain various concentrations of many other compounds, such as malic acid, lactic acid, etc. Plant diversity explains sometimes why the status of some precisions changed, but there are also cases when the environmental conditions changed. For example, it has been written that red fruits

95 This, H. (1995). La gastronomie molculaire. L'Actualit chimique, 6, 42-46. This, H. (1994). La cuisson: usages, tradition et science. In La cuisson des aliments, 7e rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires, Agoral 94, 13-21. 96 Grimod de la Reynire, A. B. (1803). LAlmanach des Gourmands (1st year, reprinted 1976, 1997), p. 139, Librairie gnrale dditions, Paris. 97 Carme, M. A. (1847). L Art de la Grande Cuisine franaise, t. 3, p. 481, Kerangue et Pollies, Paris. 98 Gauthier-Jacques, A., Bortlik, K., Han, H. & al. (2001). Improved Method to track chlorophyll degradation, J. Agric. Food Chem. 49, 1117-1122. 99 This, H. (2002). Molecular gastronomy, Angew. Chem. Int. Ed. Engl. 41 (1), 83-88. 100 Blanc, R. , Kurti, N., This, H. (1994). Blanc Mange. BBC Books, London.

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should never been put in contact with tin101. When fruits such as raspberries are put in contact with tin, no modification appear, but when Sn2+ ions are deposited on crushed raspberries, a purple, turning to black, colour appears, because a complexation of anthocyanins with Sn2+ ions shifts the absorption spectrum toward shorter wavelengths102. Robustness Why do precisions arise? As said above, a look at our collection of precisions seemed to show that recipes that can fail induced precisions. For example, cooks from the past were certainly astonished the first time they were able to produce an emulsion (dispersion of oil droplets into an aqueous solution, using surfactants to increase the metastability of the system), from ground garlic and oil103, as even today, they frequently say that the oil is absorbed by the egg yolk used. In order to explain the mysterious failure of their incomprehensible emulsions, they probably envisioned all possibilities, and had active debates to know if the temperature could be a cause of failure, some cooks writing that mayonnaise should never been done in cold rooms, and others writing that, on the contrary, hot temperatures is responsible for the failures. Others causes of failure were considered: the rate of addition of oil, the direction of the whisk104, the influence of the moon105 or the influence of periods of woman106. How can we know if it is true that recipe that can fail induce precisions? First robustness of recipes has to be made quantitative. We recently proposed 107 to consider recipes as functions R of many variables: times (t1, t2) and temperatures of different steps of the recipes (T1, T2), mass of ingredients (m1, m2 ), and more generally details of process (p1, p2) For example, for a mayonnaise recipe, the emulsification process can be described by the mass of egg yolk (a parameter that can eventually be developed into water content, protein content, lecithin content), the mass of vinegar (can also be developed: water content, acetic acid content), the rate of oil addition, the whipping energy, the oil mass A product P obtained through a recipe R done under particular conditions (p1, p2) is given by the equation: P = R(pi)i=1 to n,n being an integer. As long as the parameters pi vary within certain limits (pi, min < pi < pi, max) i = 1 to n, the recipe R is successful: a product P is the result of a successful recipe

Saint Ange, M. (1925). La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 954, Larousse, Paris: Remember that, when manipulating red fruits, any tool covered with tin should be excluded (personal translation). 102 Belitz, H. D. & Grosch, W. (1999). Food Chemistry, pp. 596-597, Springer Verlag, Heidelberg. 103 Marin, M. (1742). La Suite des Dons de Comus, t.2, p. 235, Guillyn, Paris: In order to make the Provence butter, you cook in water twenty garlic cloves or more, according the quantity of butter that you want to make. When they are cooked, you let them cool, drain, and put them in a mortar with salt, pepper, a handful of cut capers, a dozen anchovies whose bones have been eliminated. After cutting and grinding, you add some good oil, so that it becomes thick (personal translation). 104 De Genc, C. (1900). Encyclopdie de la vie pratique, p. 476, Librairie nationale des beaux arts, Paris 105 Cauderlier, M. (1883)., Lconomie culinaire (6e ed), p. 55, Librairie gnrale de Ad. Hoste, Gand. 106 French oral tradition. 107 This, H. (2004). Modelization of dishes and exploration of culinary precisions: the two issues of Molecular Gastronomy. In Report of the keynote lecture of the 4th Orafti Conference on Inulin and Oligofructose, Special issue of the British Journal of Nutrition (to be published).

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if it is associated to a point inside a defined hypervolume in the multidimensional space of the parameters (pi) i = 1 to n. For each parameter pi of the recipe, the interval pi = pi, max - pi, min can be used as a measure of the robustness of the recipe R : a recipe is robust when the pi are large. However, in order to be able to compare pi related to various conditions (mass, temperature, time), we need to divide pi by a quantity of the same nature. We proposed to normalise by the uncertainty i(pi) on the considered variable pi. With such definition, the partial robustness I associated to the parameter pi can be defined as i = pi / i(pi). First results Partial robustnesses have been calculated for some recipes, such as grated carrots, stock, souffl, boiled eggs, gougres (cheese choux pastry puff), mayonnaise, beef roasted in the oven. For example, mayonnaise can be defined by the mass of yolk m(y), the mass of vinegar m(v), the mass of oil m(o), the mass of salt m(s), the mass of pepper m(p), the mass of oil in each successive addition m(d), the whipping power Pw, the efficiency of dispersion Ed. As the critical parameter is clearly the oil addition in the beginning of the preparation, let us focus on robustness related to oil addition: oil should not be added too fast, otherwise water would be dispersed into oil instead of oil in water. In a mayonnaise made from one egg yolk, the quantity of water from one yolk (10 g) and one teaspoon of vinegar (3 g) is about 13 g; this determines the admissible interval for oil addition, equal to 13. As the uncertainty on oil addition is about 5 (estimation based on repeated experiments where oil was poured in beaker; a mean was calculated), robustness related to oil addition is equal to 13/5= 2.6. In more robust recipes, such as beef meat roasted in the oven, the smallest calculated partial robustness is bigger: for a piece of meat of mass equal to1 kg, cooked at 180C for a time between 20 and 60 minutes, robustness is equal to (60-20)/5= 8. If the cooking temperature were lower (e.g.70C), then the cooking time interval would be still bigger, and robustness higher: the time interval could be estimated to be between 60 min and one day, so that the robustness would equal to 1440/5= 276. For some recipes, parameters are not independent, and success is obtained only if more than one condition is simultaneously verified. Particular robustnesses have to be aggregated. In order to do it, let us assume first (it has to be checked) that robustness is inversely related to the number of precisions: = 1/ n. If the total number of precisions is the sum of number of precisions n1, n2, n3 for classes i of precisions, then for each class: i = 1/ ni. Hence = 1/ (n1 + n2 + n3+) = 1/(1/ 1 + 1/ 2 +), or 1/ = 1/ 1 + 1/ 2 + Does the inverse relation hold? In the corpus of precisions that we collected since 1980, there are 105 paragraphs about mayonnaise preparation, compared to 12 paragraphs for roasts. We show how robustness depends on the number of paragraphs containing precisions for grated carrots, stock,

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souffl, boiled eggs, gougres, mayonnaise, beef roast. When stock is included, the curve does not correspond to an inverse relation: stock generated many precisions because of its culinary importance, even if there is almost no risk of failure. When stock is excluded, the relationship fitting the data generates a power low with an exponent equal to -1.2, not very different from the assumed value. More work has still to be done to check our assumption, using the aggregation relation of partial robustnesses (1/ = 1/1 + 1/2 + ), and to understand how the multidimensional functions R can be used; in particular, the significance of the derivatives R/ pi has to be clarified. Modelling of the microstructure In order to study culinary and gastronomical transformations, the microstructure and composition of dishes has to be related to the microstructure and composition of ingredients. In particular, microstructure comparisons are difficult, globally, as dishes are generally neither solid (too hard to swallow) nor liquid (a beverage, not food). Each part of a dish is, indeed, what was formerly called colloids108 and now disperse systems109. It is clear that dishes, and even part of them, are much more complex that the two phases systems. For example, puff pastry is made from butter and dough; the first one is an emulsion dispersed in a network of fat crystals, and the latter is a solid suspension; the two are superposed a high number of times. CDS (Complex disperse systems ) formalism Let us be systematic and consider possibilities: the involved phases in food are gas, liquids or solids. The liquids, hydrophobic or hydrophilic, are named water or oil, depending on their chemical composition. The solids are many, and they generally do not mix, so that different names should be given: solid 1, solid 2All these different phases can be dispersed, or mixed, or included into one another, or superposed... Hence the proposal of using letters to envision rapidly all the possible systems. The phases can be written: G (for gas), O (for oil), W (for water), S1 (for solid 1), S2 The main processes can also be described by a few symbols: / (dispersed into), + (mixed with), (included into), (superposed) Some rules apply. For example, in order to get an unambiguous description of systems, a mixture of phases ( P1 + P2 + ) should be written by alphabetic order, as well as by order of growing complexity ; e.g. G should come before O, and S should come before (W/S). When necessary, the proportions of the various phases can be given by a subscript, and the repetition of an operation can be marked as an exponent, with a symbol indicating the kind of process that is being repeated, and a number giving the number of repetitions. For example, egg yolk is made of granules
108

Hunter, R. J. (1986). Foundations of Colloid Science. Oxford University Press, Oxford. Everett, D. H. (1988) Basic Principles in Colloid Science. Royal Society of Chemistry, London. Lyklema, J. (1991). Fundamentals of Interface and Colloid Science. Academic Press, London. Hiemnez, P. C. (1986). Principles of colloid and surface chemistry. Marcel Dekker Inc., New York. 109 De Gennes, P. G. (1997). Soft Interfaces. In The 1994 Dirac Memorial Lecture, Cambridge University Press, Cambridge.

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(S) dispersed into a plasma (W), so that the (S/W) formula applies locally, but echographic pictures of egg yolk show that hens are producing yolk material of different compositions (light yolk and deep yolk) during the day and the night, so that the global structure is composed of about eight layers of alternating composition: hence the formula (S/W)8. More details can be added, such as the distribution of sizes of dispersed structures, which can be written in brackets. In a mayonnaise made using a fork, for example, the diameter of oil droplets dispersed in the water phase (from the yolk and vinegar) is between 0.01 mm and 0.1 mm: the formula of the sauce can be written O[10-5,10-4]/W (we propose to use the IUPAC rules, and the International System of Units). Finally, the level of description can be indicated, as shows the case of aioli sauce, made from garlic ground with olive oil: a look at the microscopic structure of the sauce shows that it is made of oil droplets dispersed into water (O/W), but the microscope also reveals that a wealth of structures smaller than oil droplets are also dispersed in water: cell fragments, subcellular structures A possibility is to indicate in brackets the smallest structures considered. In the case of aioli sauce, we could write: O [10-5, 10-4]/W [d > 6.10-7]. How to use it? An example will now show how the physical microstructure of dishes can be described globally using the complex disperse systems formalism (CDS formalism). Puff pastry is obtained by including a layer of butter (B) in an envelope made of dough (D), that is stretched and folded into three (making the system DBD); the process of stretching and folding is repeated six times110, producing successively the systems (DBD)(DBD)(DBD), or D(BD)3 (two layers of dough D that come in contact make one), then D(BD)9, D(BD)27 , D(BD)81 , D (BD)243, and finally D(BD)729. As dough is a dispersion of starch granules (S1) in a gluten network (S2), and butter has the formula (W/O)/S111, the final formula of puff pastry is (neglecting the proportions of the ingredients): (S1/S 2)(((W/O)/S)(S1/S2)729. Application to sauces In the same way, the CDS formalism was recently applied, as a test, to the hundreds of classical sauces given by the French official text book of cooking 112 . These sauces were studied using optical microscopy, and the complete formulas were found. In many cases, the formula could be simplified. This modelling lead to the discovery that all the French classical sauces belong to 23 groups only: W, O, W/S, O/W, S/W, (O+S)/W, (W/S)/W, O+(W/S), (G+O)/W, (G+O+S)/W, (O+(W/S))/W,
110 111

Darenne, E. & Duval, E. (1974). Trait de ptisserie moderne, pp. 58-60, Flammarion, Paris. Lopez, C., Bourgaux, C., Lesieur, P., & al. (2002). Crystalline structures formed in cream and anhydrous milk fat at 4 C. In Lait 82, pp. 317-335. 112 Gringoire, L. & Saulnier, T. (1901). Rpertoire gnral de cuisine. Flammarion, Paris. Acadmie des gastronomes & Acadmie culinaire de France (1991). Lart des sauces, J. T. Lanore, Paris.

180

(S+(W/S))/W,

((S+W)/O)/S, (O /W)

(O+S+(W/S))/W, + ((G+O)/W),

((W/S)+(WS))/W, (O+(W/S)+(WS))/W,

(O

(W/S)/W)/S,

((O+(W/S))/W)/S,

(S+(W/S)+(WS))/W,

(((W/S)+(WS))/W)/S, (O+S+(W/S)+(WS))/W, (O+S+((G+O)/W))/W. It is strange that this list does not include such systems as simple as (G+(W/S))/W, that could be made, for example, by mixing whipped egg whites in a velout, i.e. a sauce obtained by cooking a roux (butter and flour heated until the mixture turns slightly brown) with an aqueous solution (stock, milk). New dishes: technological applications Let us finish this short presentation of Molecular Gastronomy by looking at some new dishes based on scientific studies. Egg at 65C: At which temperature do eggs coagulate? As the various proteins of egg white have different chemical composition in amino acids, they have also different denaturation temperatures (see Table 2)113. An interesting application of this knowledge can be obtained by heating eggs at 65C for some hours: the white coagulates delicately, as only ovotransferrin network forms, and the yolk stays almost raw (only the minor gamma livetin jellifies); during heating, the eggs are made safe, as Thomas Humphrey, from the Public Health Laboratories (Exeter, UK), showed that eggs where one million Salmonella introduced were made safe after 18 min of heat treatment at 59C. Minus hundred years eggs: Asian population produce one hundred years old eggs, also called longevity eggs, but storing eggs in a mixture of clay, straw, lime and ashes (that contain potash)114. What can we get if eggs are put in acids, instead of alkalis? In vinegar, the shell is dissolved by acetic acid is some hours; then water goes into the egg by osmosis, and, after about one month, the egg becomes comparable to an hard boiled egg. Is it cooked? As no heat treatment is applied, we proposed to introduce a new word, coction, based on the same Indo-European root kok as cooking. The proposal was done through email to 6357 people (Email distribution list of the monthly INRA Seminar of Molecular Gastronomy) and 90 percent of people that answered decided that this new word should now be used for cooking without thermal treatment. A letter giving the results of the vote was sent recently to the President of the Acadmie franaise.

Li-Chan, E. & Nakai, S. (1989). Biochemical basis for the properties of egg white. In Critical reviews in Poultry Biology, 2 (1), 21-58. 114 Chon, E. (1994). The heritage of Chinese Cooking, Weldon Russel Pty Ltd, Sidney.

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Emulsion with egg whites: As O/W emulsions are made from water, oil and surfactants, many possibilities arise. In particular, emulsions are made from egg white (because it contains 90% water and 10% proteins) and oil. The flavour is nothing, as egg white and refined oil have almost none, but any flavour can then be given to the sauce. In particular, a very delicate mushroom flavour is obtained if raw of cooked mushroom is ground in the sauce (mayonnaise with mushroom would have primarily the flavour of mayonnaise, not of mushroom). Olis: They are generalizations of aioli sauce. The latter is made by grinding garlic cloves with oil: phospholipids (from biological membranes), proteins and other amphiphilic molecules from garlic are surfactants that can stabilize (for some time only) oil droplets dispersed into the water that also comes from garlic. More generally, olis115 can be made using the same process with any plant or animal tissue, raw or cooked. The name should be explained: garlic is ail, in French. With carrots, one would get carrotoli, and fisholi from fish. Hence the general name: olis. Kientzheim of butter: In the two above proposals, the surfactant was changed, not the oil. If instead of oil, melted butter is added to an egg yolk, using the same process as mayonnaise preparation, a creamy emulsion is obtained. It was named kientzeim116 of butter. Emulsions trapped in gels: When an emulsion O/W is made from gelatin dissolved in water and oil, the system jellifies when cooling (O/W (O/E)/S). A physically jellified emulsion is formed. A chemically jellified emulsion can also be made by cooking (in a microwave, until swelling due to water evaporation) an emulsion obtained by whipping oil in egg white117. Chocolate Chantilly and its cousins: Chantilly cream is traditionally made by whipping cold cream: the emulsion of cream is foamed by the whisk. The idea of Chocolate Chantilly is to keep the process and change the ingredients. If some chocolate is melted in a pan, with water, a chocolate emulsion is obtained (O/W). When the pan is put on ice cubes (to cool it faster) and the emulsion is whipped (+G), after some time (some minutes, depending of the efficiency of the cooling), a chocolate mousse (G+O)/W is obtained. It has been called chocolate Chantilly118. Of course, the proportions of chocolate and water have to be chosen so that the final fat/water ratio is about the same as the ratio in ordinary cream. What is interesting, in this case, is that this chocolate mousse does not contain eggs, and that the texture can be
115 116

This, H. (1995). Rvlations gastronomiques, Belin, Paris. See http://www.pierre-gagnaire.com, Science and cooking (cf annexe A.13 de ce document). 117 This, H. (2003). Jeux de texture, Pour la Science, 2(280), 8. 118 This, H. (1996). Le chocolat Chantilly, Pour la Science, 12(230), 20. This, H. (1998), A chocolate foam, The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, 65

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the same as whipped cream. Moreover, the same equation describing the physical transformation O/W + G (G + O)/W can be used with other products, chocolate being replaced by cheese, butter or foie gras, leading to cheese Chantilly or butter Chantilly, or foie gras Chantilly. Faraday of lobster: This dish named in honour of the major physical chemist Michael Faraday (1791-1865) is the first technological application of the CDS formalism. Let us consider any formula, with letters A, B, C K and symbols chosen as described above. For example: ((G+O+S1)/W)/S2. Such a formula can lead to a new dish. For example, with the formula above, a gas (G), two solids S1 and S2, one oil O and one water phase W are to be made. Let us assume that the dish should have the taste of lobster. A cook could: prepare a lobster flavoured oil, buy heating lobster shells in oil (O), prepare a lobster pure by grinding lobster meat (S1), prepare a lobster soup by cooking shells with onions, carrots, thyme, laurel, tomatoes (W), disperse the pure S1 and the oil O into the soup W with gelatine as a surfactant (S1+O) (O+S1)/W, introduce some air into the emulsion (O+S1)/W + G (G+O+S1)/W, wait until the gelatine makes the gel (G+O+S1)/W ((G+O+S1)/W)/S2. This Faraday of lobster was first served by the French cook Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire, Paris) in January 2003. Of course, the same formula applies to many other dishes: with a carrot flavour instead of lobster, or any other ingredient. The number of possibilities is innumerable. Molecular Gastronomy activities Since the first International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, our discipline developed considerably. In France only, the main activities are: Since December 1991: Monthly column Science et gastronomie, in Pour la Science, the French Edition of Scien ific American (texts on Molecular Gastronomy were published on an irregular basis since 1982) 1992: First lecture having the tile Molecular Gastronomy at the Ecole Normale Suprieure, Paris (Department of physics). Since 1994: Courses on Molecular Gastronomy at Tours University (Master of sciences and technology "Le got et son environnement) 1995: Creation of the Molecular Gastronomy Group in the Laboratory of chemical interactions, headed by Jean Marie Lehn, at the Collge de France. 1998 : Weekly TV Programme on Molecular Gastronomy Toques la loupe (La Cinquime). 1999: Definition of the new curriculum Chemistry and physics of food in French Colleges. Since 29 April 2000: Organization of the Journe Franaise de Gastronomie m lculaire, Orsay University (Paris South) Since November 2000 : Sminaire INRA de Gastronomie molculaire (monthly seminar), Ecole suprieure de cuisine franaise, Centre Jean Ferrandi, Paris.

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2001: Creation of the Programme Exploration exprimentales du got for the French culinary schools. Since January 2001: Introduction of the Ateliers exprimentaux du got in primary schools. Since June 2001: Creation of the Programme Mets patrimoniaux in schools and colleges 2002: Creation of the Ateliers de gastronomie molculaire, in French culinary schools. January-June 2002: Weekly TV Programme Pile Science, face cuisine (France 5). January 2002: Organization of the Journes de Rflexion sur les Techniques Culinaires for the French cooking teachers. January 2003: New culinary curriculum based on Molecular Gastronomy in French cooking schools. June 2003: Creation of the Group of French specialists on chemistry of food and taste, French Chemical Society (SFC). Janvier 2004 : Creation of the Institut des hautes tudes du got, de la gastronomie et des arts de la table, with the University of Reims 2004: Creation of the C urses on Molecular Gastronomy, INA P-G, Paris.

Conclusion Technological applications of Molecular Gastronomy are important (the proof is in the pudding), but they are not science. Exploring culinary recipes shows that a huge scientific work should be done in order to transform an empirical practice in a rational activity. Contrary to what the French chemist Marcelin Berthelot (1827-1907) wrote in 1894119, we should not fear that science makes us eat nutritive pills, as the food we eat is rooted in our culture 120 . Knowledge can be used to improve classical processes or to introduce new dishes, but elucidation of mechanisms of phenomena it implies cannot determine what we are going to eat.

Berthelot, M. (1987). Discourse made at the Banquet of Chemical Industries, April 5, 1894. In Science et morale, Calmann-Lvy, Paris. 120 Fischler, C. (1990). Lhomnivore, Odile Jacob, Paris.

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Table 1 : some precisions from French culinary books About stock : 1853 (Bernardi, Viart, Fouret, Delan, Le cuisinier national de la ville et de la campagne, Gustave Barbu, Paris, p. 1): Avoid cooking stock with bread, because it reduces the quality of stock. 1867 (Jules Gouff, Le livre de cuisine, (fac simil, 1988), Henri Veyrier, p. 44): the lid should not cover entirely the pan : the stock would become turbid in a completely closed pan. 1893 (M. Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, p. 351): The meat should be put in an earth or iron pan full of cold water ; fountain or river water should be preferred. Around 1900 (Dames Patronnesses de lOeuvre du Vtement de Grammont, 760 recettes de cuisine pratique, Grammont, p. 5): In order to make an excellent stock, one should use preferably a pan more high than large. About jam : Around 1900 (M. Madeleine, La parfaite cuisine bourgeoise, ou La bonne cuisine des villes et des campagnes, Bernardin Bechet et fils, Paris, p. 325) : Gooseberry jam: Mix gooseberries and sugar, in a copper pan without tin ; if the pan were covered with tin, the jelly would become purple. About sugar : 1893 (M. Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p. 214): Ground sugar acquires a particular, unpleasant flavour that is given to any syrup made from it, but not to other mixtures. About onions : 1900 (M. De Genc, Encyclopdie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 621): Onions are very important, but they are difficult to digest. This effect can be avoided in the following way. Before using onions, peel them, put them in a pan with boiling water and about one gram of soda. After one quarter of an hour, water is colored in greeen. About flour : 1801 (A. Parmentier, Le parfait boulanger): It is essentiel to mix flours well before to make the bread fermentation. In the same way, wine drunk immediately after being mixed with another wine is dangerous, and becomes drinkable only after some time. About jellies : 1903 (Jean de Gouy, La cuisine et la ptisserie bourgeoises, J. Lebegue, Bruxelles-Paris, p. 80): Avoid cooling jellies by using ice before it is at room temperature; the sudden cooling makes it turbid. About vegetables : IV-Vth A.D. (Apicius, De Re Coquinaria, Les belles lettres, Paris, p. 150): Use soda to keep the beautiful green color of green vegetables, in particular cabbage . 1992 (Roger Verg, Les lgumes de mon moulin, Flammarion, Paris, p.37): Cut the tip of artichoke leaves with a stainless steel knife in order to avoid the appearance of a black color.

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About eggs : 1996 (Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mre, Marabout, Paris, p. 24): Whipped egg whites make are foamed faster when some salt, vinegar or lemon juice is added.

Table 2: proteins denaturation temperature (C) From egg white Ovotransferrine 61 Ovomucode 70 Lysozyme 75 Ovalbumine 84,5 Globuline 92,5 From the yolk LDL 70 HDL 72 Alpha livetine 70 Beta livetine 80 Gamma livetine 62 Phosvitine > 140 Yolk : 65-70 (because of LDL)

Annex: Nicholas Kurti (1908-1998)121 Any evocation of the role of Nicholas Kurti in Molecular Gastronomy should begin by a quotation from Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, born in America, soldier, statesman, natural philosopher, inventor and social reformer. In his 400-page essay On the Construction of Kitchen Fireplaces and Kit hen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art, published in 1794, Rumford wrote The advantage that would result from an application of the late brilliant discoveries in philosophical chemistry and other branches of natural philosophy and mechanics to the improvement of the art of cookery are so evident that I cannot help flattering myself that we shall soon see some enlightened and liberal-minded person of the profession to take up the matter in earnest and give it a thoroughly scientific investigation. In what art or science could improvements be made that would more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind? Why did Nicholas like so much this quotation? I shall probably never know, but I know that the more we published together, the more he insisted to have Rumfords sentence introduced in the texts dealing with Molecular Gastronomy. Or rather Molecular and Physical Gastronomy, I should say. Let me tell you how all that began, and you will understand the meaning of his claim.

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A text by H. This published in 1998 by the Hungarian Academy of Sciences, revised by Giana Kurti.

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The ancestors of Molecular Gastronomy We shall begin the story with a rapid survey of the history of food science. This is a classical scientific discipline as some pioneers are Parmentier (1737-1813), who introduced the potato in France and explored the uses of this food ingredient, and the chemist Jacques Thenard (1777-1859), who, in particular, helped (very slightly) the gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) to write his universally renowned Physiology of taste ; later Michel Eugne Chevreul (1786-1889) developed the chemistry of fats, not forgetting Justus von Liebig (1803-1873), Emil Fischer, Rumford or many others, including of course, Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986). Food science developed rapidly, going into details of food modification under various treatments and closely collaborating with the food industry. But in the process of industrialization, home culinary operations were modified because they had to be adapted to the needs of mass production. The food industry flourished, but the individuals who cook at home did not benefit from the advances of science. Cooking at home or in restaurants remained almost the same activity as in the Middle Ages: the same tools were used, the methods did not evolve and the ingredients changed little. In other words, while it is true that Rumford's wish has been to some extent fulfilled, good basic science and engineering has greatly helped the development of the food industry in the last 50-100 years; but it still seems to be very rare to see the professional scientist cum amateur cook using his physics, his chemistry, his mathematics to explain, to explore, to improve everyday processes in the domestic kitchen and, in doing so, perhaps even to create new dishes. 1969, the turning point Then came the year 1969. At that time Nicholas was very interested in the history of science (he was largely responsible for the creation of the Contemporary Scientific Archive Centre, which catalogued and preserved the papers of distinguished scientists). Being fond of physics, Nicholas had a particular interest in Rumford, one of the founding fathers of thermodynamics. The Royal Institution in London, founded by Rumford, is well known for its Friday Evening Discourses, i.e. regular lectures on a wide variety of topics. 1969 was the 170th anniversary of an event that took place at the first meeting of the Managers of the Institution that was to become the Royal Institution : on 9th March 1799, it was resolved that the proposals for forming the Institution, as published by Count Rumford, be approved and adopted . As Rumford was to be mentioned in this celebration, Nicholas was approached by the Royal Institution, and he suggested the title The physicist in the kitchen. He was already a good cook, having learnt from his very skilful mother, but the Royal Institution lecture focused his mind and from that time onwards cooking became serious experimental work. The lecture was filmed by the BBC. A frequently quoted sentence of the lecture was: It is a sad reflection that we know more about the temperature inside the stars than inside a souffl . And in fact, during the lecture, Nicholas did several experiments, among them the measurement of the temperature inside a souffl. The

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temperature rose, from 20C, then diminished a little, and then increased again up to 70C, at which the souffl was taken out of the oven because it was done pretty well to perfection 122. During this lecture, Nicholas also demonstrated the injection of fresh pineapple juice through a hypodermic syringe into meat: the proteolytic enzyme bromelin in the juice split protein molecules, acting as a meat tenderized123. He also prepared meringue in a bell jar, which was evacuated: the swelling of the foam was very important and the drying of the meringue was much faster than in the classical method. But the result was different: what he obtained was a hard nothing , as he described it. During the lecture, Nicholas also considered the culinary works of Rumford and, in particular, the method for making coffee, describing Rumfords coffee pot, which contained a filter and is, in fact, a double boiler, so that however long the making of the coffee takes the resulting beverage remains hot without boiling (in 1975, his former students and colleagues presented him with a replica of that coffee pot). Then staying with Rumford, he explained the method for cooking shoulder of mutton la Rumford , i.e. at low temperature. Nicholas recorded the temperature inside the joint with hypodermic needles and a thermocouple connected to a chart, so that he could judge when the meat was cooked without taking it out of the oven124. Finally Nicholas considered the use of microwaves in the kitchen, a truly new method of cooking, and he invented a new dish, that he called Inverted Norwegian omelette, or Baked Alaska, where a burning core is surrounded by a cold coating. In all these explorations, Nicholas was well armed to cope with culinary processes: as Brillat-Savarin wrote, a good chef has to respect the eternal laws of nature, and it is often mentioned that they have to be master of fire. Even if Nicholas was a specialist a very low temperatures, he knew perfectly thermodynamics, which is everywhere in the kitchen. And cooking, as experimental physics, of which Nicholas was a master, is primarily experimentation. The lecture was important, because it induced Nicholas to make many physics experiments with food; it was the beginning of the story. Nicholas became famous for his culinary explorations of gastrophysics , giving lectures, interviews, making TV and radio programs... Sometime people forget that he was also a top low temperature physicist but Nicholas was happy with this public image.
Later, we made experiments together in order to explain the decline in temperature after the initial rise, and we showed clearly that it is due to the rise of comparatively cold layers. It is strange that Nicholas never tried to explain this rise. I showed that it is due to vaporization of water at the bottom of the ramequin. 123 Nicholas named la Pravaz his recipe using the syringe, after Pravaz, the inventor of the hypodermic syringe, but the recipe was already published in the 1920s in France under the name intrasauces , which should be kept, as Nicholas himself agreed later. 124 The denomination la Rumford should not be kept, because the gigot de onze heures is a classical recipe ; it works according the well known principles of braisage , a classical process for which even special tools called braisire were made for a very long time. These braisires were put in hot ashes, so that the temperature was under 100C, which is a bad temperature for cooking meat : at that temperature, water evaporates, and the tenderness is reduced.
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And he cultivated it, because in 1988 he and his wife Giana published a book entitled But the crackling is superb, with contributions of the fellows of the Royal Society125 Molecular Gastronomy at last Excuse me now to mention my own contribution, but since I met Nicholas in 1986 I had the remarkable luck that the threads of our lives were intertwined. First one remark: Michael Faraday became the great physicist and chemist that we all know in part because he read, as he was young, the book of a clergyman, Isaac Watt, The improvement of the mind, in which advice was given: have correspondence, have collaboration, check the facts, do not extrapolate hastily, do not participate in controversies. Nicholas was fond of Faraday, just as I was, and we tried both to apply this advice. The story goes as follows. Living and working in Paris, I did not know the existence of Nicholas and for many years I was also investigating French proverbs about culinary processes in my private laboratory, while working for the magazine Pour la Science (the French edition of Scientific American). In 1986, a new advertising officer was hired by the company; she worked previously for Europhysics letters, of which Nicholas had been the editor. And as soon as she heard of my experiments, she mentioned Nicholas to me, giving me his telephone number in Oxford. I called him immediately and, one week later, he came to Paris, using the opportunity of a meeting of the Socit franaise de physique (the French physical society). We met in a small restaurant in the Quartier Latin ( Chez Matre Paul ). I remember that he choose the place, and that we had a wonderful Poulet au vin jaune du Jura (braised chicken with a sauce made from a special wine that is aged for six years into wood barrels ; a veil of micro-organisms that decompose gives the wine its characteristic taste). I do not know the mechanism of our souls, but immediately we were like old friends. And since this lunch we collaborated closely. I discovered that he had made some experiments that I had also made. But he had also made experiments that I did not make, and I had some results that he did not know. This was due probably to the difference of the point of view that we had: he wanted to introduce physics in the kitchen, and, being a chemist rather than a physicist, I wanted primarily to check the culinary proverbs, in order to clean the culinary books for the next centuries. He very soon came back to Paris. Almost immediately we felt that we should have a meeting somewhere in the world, where all the people interested in this kind of activity, using science in the kitchen, could exchange ideas. I remember the day, in my office, when Nicholas called the director of the Ettore Majorana Centre, Professor Antonino Zichichi. Nicholas knew Antonino Zichichi from previous physics workshops in the Ettore Majorana Centre, in Sicily. Antonino Zichichi answered very openly and kindly that he would agree to have a special workshop if we could demonstrate that the activity that was our

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The title was choosen because Nicholas cooked for a French chef heading a restaurant in England his pork roast injected with pineapple juice. Asked to comment, the chef answered : It is not terrific, but the crackling is superb .

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common passion could interest other top scientists. We had the luck to get immediately the support from Hans Mayer Leibniz, in Germany, of Sir Arnold Burgen in Great-Britain, of Philippe Corsaletti (who was the president of Eurotoques, a European association of chefs), of Pierre Gilles de Gennes (a Nobel laureate, he was the director of the Ecole suprieure de physique et de chimie de Paris, where I had studied there, and Nicholas knew him well because they met when Nicholas was working in Europhysics letters), of Pierre Potier in France, and others. What was the name to be given to this workshop? Nicholas was fond of Rumford, and I was fond of Jean Anthelme Brillat-Savarin, who wrote that The discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a new star (by the way this quotation was in the introduction of the 1969 lecture in the Royal Institution). Brillat-Savarin mentioned in particular that Gastronomy is the rational study of all that related to man as he is eating. Its purpose is to keep humankind alive with the best possible food. It relates to natural history, by the classification of alimentary substances, to physics, by the analysis of their composition and their qualities, to chemistry by the analysis and decompositions that it imposes on them, to cooking... . Consequently our common activity, in spite of slight differences that we shall examine later, should then be named Gastronomy. But it was only part of it: I proposed that we use the name Molecular Gastronomy, but Nicholas resisted my chemical inclination and insisted that we also indicate that some processes are not chemical, but physical: we agreed that it would be an International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy . One remark: it has been sometimes asked why we did not call it Molecular and physical cooking , which would have avoided this pompous gastronomy . Nicholas and I knew that it was not appropriate, because we wanted to use science in order to examine culinary processes, certainly, but also some phenomena that arise when we are eating. For example, is there a way to avoid the astringent taste of tea? Which kind of wine is to be drunk as we are eating salad? Which kind of spoon should be used as we are eating oeuf la coque? In 1992, in Erice (Sicily), we co-directed the first International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy . As we had wanted, the participants were either chefs or scientists, and experiments alternated with discussions. At the end of this very fruitful meeting, Nicholas agreed to be my second father. And it was the beginning of a still closer collaboration. We had daily telephone calls: I told Nicholas about my experiments, and either he discussed them or he gave me his own results. In this way, we made rapid progresses. I remember in particular a work on vinegar reduction : Raymond Blanc, a French chef running the three star restaurant Manoir aux QuatSaisons, near Oxford, told Nicholas that boiling vinegar would reduce its acidity. Nicholas mentioned it to me, and I made the simple experiment of boiling vinegar, and measuring the pH after various boiling time. He confirmed the result, but, in Paris, I got a different result. How was it possible? As we compared our experiments, we found that the only parameter that changed was the nature of the vinegar: Nicholas had used white vinegar, and I had used wine vinegar. Then we tried other kinds of vinegar, and we finally found that there is no general low : some vinegar have a pH that is reduced by boiling, others have a pH that is

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increased, some have a pH that goes up and then down, and some others have a pH that decreases before increasing... The explanation is simple: vinegar is not a simple mixture of acetic acid and water. It includes a lot of other acids and bases, strong or weak: tartaric acid, formic acid, etc. This experiment shows well how collaboration was fruitful. As we were doing this kind of experiments, we prepared another workshop of the same kind. It was in 1995, and the topic was Sauces or dishes made from them ; the third workshop, in 1997 was about Cooking , and the fourth workshop, alas without Nicholas, was recently in Erice about Flavours, how to get them, how to distribute them, how to keep them . At the same time, we published a lot, together (I always produced the first draft, and he made a lot of corrections). We were first invited to make a long contribution in Scientific American. Then we wrote the scientists notes for the cookery book of Raymond Blanc. And we were the editors of The cooking chemist in The Chemical Intelligencer, invited by Istvan Hargittai. We should not forget also a Newsletter that I ran for some time after the first workshop; this newsletter was stopped because after six issues Nicholas and I were almost the only contributors. At the same time, we had many pleasures: we were given the opportunity to teach Molecular and Physical Gastronomy in the University of Tours (France), we were chosen as patrons by the students of the Ecole nationale suprieure de biologie applique la nutrition et lalimentation (ENSBANA), in Dijon, we were invited to lecture, sometimes together, in France and England, etc. Nicholas gave me a lot of good advice that I was not always able to follow, because I did not always understand him. One that I could follow and that I am sharing with all my students and auditors is the following: Herv, he said frequently, make simple experiments . There is no better advice. It is clear that we could show to the public a lot of complicated things: NMR analysis of food during culinary transformations, precise thermal differential analysis, etc. But the public would then only say that we are clever people and would not truly accept our results. Doing simple experiments is a good way to make good demonstrations and to increase the palatability of chemistry and physics. I mention this point because Nicholas, consciously or not (I do not know), and I used Molecular Gastronomy as a way to communicate science to the public. If the layman says that he hates chemistry ( a polluting, dangerous, sticky activity ), it is easy to make him notice that cooking a steak is doing chemistry: before the cooking, it is red and needs seasoning to make, at best, steak tartar; after it is brown and tasty, because of Maillard reactions, and others. If the steak is to be cooked perfectly, the chefs would benefit to know and use some chemistry. Nicholas did not always agree with me. I remember for example when I was passing a Ph D in physical chemistry (the jury included Jean-Marie Lehn, Pierre Gilles de Gennes, Nicholas, one French chef , Pierre Potier and other scientists). This event seemed to be very important for Nicholas because the title was Molecular Gastronomy , but I dropped the physical in the title, because I had the feeling that Molecular was enough to say that chemistry and physics were used in the kitchen

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together. Contrary to Nicholas, I never considered that they could be separated. Was I right? On other occasions, I could not understand some of his remarks. For example, when I was testing old wives tales about food, he frequently mentioned that I wasted my time if I made tests of non written proverbs or of obviously false indications. However, when we published the first article of The cooking chemist column, we wrote together These minute investigations may perhaps be tiresome to some readers; but those who feel the importance of the subject and perceive the infinite advantages to the human species that might be derived from a more intimate knowledge of the science of preparing food, will be disposed to engage with cheerfulness in these truly interesting and entertaining researches. Finally I never understood why he was so fond of Rumford, at the point that he became a specialist of the life and work of this scientist. Did he consider Rumford as the ancestor of Molecular Gastronomy? In fact Rumford was certainly not, because I recently found a publication by Antoine Laurent de Lavoisier on stock preparation, where the great French chemist was writing: One cannot avoid being surprised, each time that one ask questions on the most familiar objects, on the most trivial things, to see how our ideas are often vague and uncertain, and how, thus, it is important to fix them by experiments and by facts . Another possibility was that Nicholas admired Rumford for being a scientist, an engineer as well as a gastronome. Nicholas was always interested in energy conservation and the proper use of energy. Rumford designed fireplaces and stoves, and the already mentioned coffee pot. He was interested in nutrition and social problems. He was not exclusively a laboratory scientist ; nor was Nicholas. I have to repeat that Molecular Gastronomy has many patrons and many precursors. One should not forget Edouard de Pomiane, who designed gastrotechnie, in the 50s, in France. However, Molecular Gastronomy had only two founders, and Nicholas is to remain in the history as one of them for his work in introducing physics in the kitchen. I wish he could also be celebrated for a major part of his heritage, a part that I invite you to share with all the people you meet: it is written in my heart and it is Let us have simple experiments .

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A.10. Molecular Gastronomy (Harold McGee)126


Let me propose a definition of molecular gastronomy. Nearly two hundred years ago, Brillat- Savarin defined gastronomy as "the systematic understanding of all that relates to human nourishment. Its aim is to oversee the preservation of human life by means of the best possible food." Today, the standard English definition is the art and science of choosing, preparing, and eating good food. In its broadest sense, gastronomy includes a number of disciplines, including practical training in culinary techniques, food connoisseurship and criticism, food history, nutrition, food science, food engineering, sensory analysis. A number of these disciplines already take a scientific approach to human nourishment. However they are not primarily concerned with the creation of quality, with good food or the best possible food. To me, molecular gastronomy should mean the scientific study of the pleasuregiving qualities of foods, the qualities that make them more than mere nutrients. This is an awkward phrase, so here is a more succinct formula: Molecular gastronomy is the scientific study of deliciousness. A university program in Molecular Gastronomy should focus on questions like the following: How can traditional definitions of culinary excellence and distinctiveness be described and understood in chemical and physiological terms? Can chemical and physiological analysis help us refine and improve these definitions? What particular ingredients and methods are required to achieve excellence in a given food, and what are the chemical reasons for this? Having understood the nature of excellence for a given food, are there ways of optimizing its preparation beyond the traditional methods?

A program that addresses such questions will be of broad and lasting value both to the gastronomical culture and to the food industries, for which it will provide guidance for the continuing improvement of mass-produced products.

126 Je rappelle pour les tourdi(e)s quHarold McGee est lauteur de la bible de la gastronomie molculaire On food and cooking (cf bibliographie).

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A.11. Molecular Gastronomy (Peter Barham)127


A.11.1 Molecular gastronomy in the UK Molecular Gastronomy a definition

Molecular Gastronomy (MG) is a new science - the application of scientific principles to the understanding and improvement of domestic and gastronomic food preparation. Molecular Gastronomy is distinct from traditional food science in that it is primarily concerned with small, rather than large scale preparation of food. Further, Molecular Gastronomy treats the experience of eating food as a whole:- from the raw ingredients, through the preparation of a dish to its appreciation by the consumer. It is thus a strongly interdisciplinary subject involving the physical sciences, biology and biochemistry, physiology and psychology. We see MG as being a highly interdisciplinary activity, bringing scientists from all areas Physics, Chemistry, Biology, Psychology, Physiology, Engineering, etc. together with people working in all areas of the food industry (from producers through processors to chefs). How does MG work in the UK? What makes MG work is that people who would never be likely to be interested in conventional food science (seeing it perhaps as beneath them, or because they distrust or dislike the mass processing involved) are very happy to become involved. All of us in the sciences and in the restaurant business are very busy people with our own agendas. Scientists have their own research projects and, to survive in the academic world have to obtain and retain research grants, and produce a steady stream of high quality publications in their own discipline. This makes it hard to justify helping others in different disciplines there just has to something in it for you. But in the case of MG it seems any scientist who is asked to join in immediately comes aboard with open arms. The reason is simple. There are immediate, tangible results and benefits. If you can see your work going to produce fantastic food and are able not only invited to eat it, but are also able to learn how to make it for yourself you are more likely to give freely of your valuable time. In the UK, there is not as yet any formal structure to the MG networks that have sprung up. Basically, we work as a loose network of individual chefs and scientists who talk regularly by phone and email and help each other sort out any problems. It is important to most of us that the activity is driven by the food, rather than by the science. This may seem strange at first sight, but it works because it is almost inevitable that when you ask ant question about what makes good food there is an opportunity for one of the scientists involved to do some research that is directly in (or at least close
Je rappelle de nouveau pour les tourdi(e)s que peter Barham est lauteur dun excellent livre de gastronomie molculaire ( The science of cooking ; cf bibliographie) et quil est le partenaire privilgi du chef Heston Blumenthal (cf annexe suivante), dans le mme esprit que notre duo national Herv This / Pierre Gagnaire (cf annexes A.8 et A.10).
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to) his (or her) own area of interest. By offering mutual support every body gains (and we all get to eat better and better!) For example, a question that has been posed is why does the same dish taste better depending on where it is eaten? This led to a little simple research to check it was true the conclusion was that surroundings do affect the appreciation of food. It was not found that food tasted any better if it was local though. That led to one of our physiologists thinking about the biochemical aspects of pleasure; we put him in touch with a psychologist who also works with MG from time to time and they joined up with a chemist who had a magnetic resonance scanner to look further. A few months later and they had formed a firm alliance and shortly later obtained major funding from the Medical Research Council for a study of Brain chemistry. It is this sort of unexpected spin-off that drives some of the best scientists in the country to want to be associated with MG. In exchange for a good meal, more or less any good scientist can be persuaded to offer a few suggestions about how a novel problem (e.g. how to make a foamed hot jelly with two or three different flavours trapped in the bubbles). Then once hooked they just keep on coming back for more! Where is MG going in the UK? I cannot speak for all of those who are involved in the wide variety of MG activities that are going on, mostly in pair-wise interactions. So I have outlined below my own ambitions for MG in the UK. British food is widely regarded as the worst in Europe, if not the developed world. This is false. We have in Britain some of the finest chefs in the world and a strong tradition of good wholesome food. The new science of Molecular Gastronomy is being driven by British scientists and chefs to improve this situation. Over the next few years we hope that various institutions within the UK will run a range of courses (in the long term these will include a taught Masters programme) and workshops, and publish newsletters and journals. The ethos of open discussion will be very important in facilitating the free exchange of ideas and concepts. In particular, many chefs find it difficult to share their ideas and often jealously protect their own recipes. By holding workshops in an open academic environment and by having a number of Associates who are themselves top chefs who are fully prepared to share their own ideas we hope to create an appropriate atmosphere. We intend to restore the reputation of the UK and make it widely recognised as amongst the leading nations in terms of the food we eat. The main objectives are: To carry out a range of Research and Development projects covering all aspects of Molecular Gastronomy. To organise workshops and courses for professionals to exchange ideas and develop new Molecular Gastronomy concepts. To improve science and home economics teaching in schools by introducing food related examples and experiments. To develop the use of Molecular Gastronomy in top restaurants to create opportunities for chefs to improve and create new dishes, etc.

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To publish regular newsletters, a Journal of Molecular Gastronomy and a series of text books on all aspects of Molecular Gastronomy. To develop cooking techniques and novel dishes which allow "healthy" eating without compromising flavour or texture. To contribute to the making of the UK the foremost food nation at all levels.

Educational aspects Several of those who have been involved with the develop0ment of MG see that it has the potential to play an important role in education not only to improve the appreciation of good food, but also (and for some of us more importantly) to use the medium of good food and cooking to engender a greater understanding and appreciation of the sciences. We wish both to improve science and home economics teaching by making it more relevant and to encourage families to eat together and discuss the food so leading to better communication and cohesiveness of family units. As a first step we want to introduce increasing amounts of "cooking" and "food" related examples and experiments into the science part of the national curriculum, the "science experiments" will help students to learn basic cooking techniques and to prepare simple but very impressive dishes. In school, children will learn simple basic and highly effective cooking techniques at school and be encouraged to take them home parents will be most impressed and enjoy eating the food cooked by their children leading to more family meals and more discussion, etc. Parents will be further inspired through seeing the new food styles in restaurants, on TV and in the press and magazines and want to try it all out. The overall aims are to encourage families to eat together and discuss the food so leading to better communication and cohesiveness of family units and to improve restaurant experiences so that people eating out will discuss the food, the ingredients and the preparation while eating - thus generating enthusiasm to experiment at home and again lead to more family meals. Research Projects The opportunities for collaborative interdisciplinary research are limited only by the imagination of those involved. Two examples that we are currently exploring are described briefly below. The effect of polymeric additives on food processing and texture The UK Engineering and Physical Science Research Council (EPSRC) has noted that expertise in polymer science should be applied in the area of soft solids and highlighted the relevance of investigations of food additives as a particular topic of interest. The effect on flow of small amounts of polymeric additives can be dramatic Discussion between a food processing company, a chef and two departments at Bristol University are ongoing and we expect to put a joint proposal to the EPSRC to study how food textures can be affected through the judicious use of very long polymeric additives.

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The project will cover the basic science to allow the food processing industry to manufacture products with controlled phase morphology to provide desired texture. Flavour, texture and healthy eating

Food quality is one of the main themes of the another research council in the UK (BBSRC). The BBSRC is aware of the links that have been established good links with several chefs, food processors and food retailers all of whom are concerned to produce foods that have the flavour and texture of the finest gastronomic dishes, but at the same time are designed to give a balanced and healthy diet. The main problems lie in the areas of texture (mouthfeel) and control of the rates of flavour release in the mouth. All good chefs know intuitively how to use fats and oils to control texture and flavour release, but, as I have already shown in a few preliminary experiments with one restaurant (The Fat Duck) it is possible to use gels made from a combination of different polysaccharides to construct fat free desert dishes which have textures and flavours comparable to traditional ones that are very high in fat content. We intend to apply to the BBSRC for funding to extend this work to a range of both savoury and sweet dishes and to explore techniques to scale up production.

A.11.2 Other molecular gastronomy considerations128

Taste and Flavour Facts

Recent scientific research has revealed just how complex our sense of flavour really is. There is no single sense that defines flavour - although we perceive the flavour of food in our mouths, it is our brains that determine flavour. When humans evolved, we had to take whatever food we could - we ate berries and leaves or, when we could kill an animal, raw meat. It was essential to our survival to detect what food was safe, so we honed and evolved our senses to ensure we liked foods that were safe to eat and disliked those that were dangerous. Our tongues have five different types of sensors129 (taste buds) - sweet, sour, salt, bitter, and umami (this last has only recently been recognised as a separate taste sensation - the taste of mono sodium glutamate, MSG - found in tomatoes, parmesan cheese and soy sauce, etc.). These are crucial. When we put food in our mouths, we need to decide whether to eat it or spit it out - this can be a life or death decision and needs to be made quickly.
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Cf http://discoverychannel.co.in/kitchen_chemistry/taste_flavour_facts/index.shtml Commentaire personnel : sans doute beaucoup plus en fait Consulter ce sujet lannexe A.12, et surtout tenez vous au courant des avances de la recherche, les choses voluent encore dans ce domaine.

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We need sugar as a source of energy - so we like sweet tasting foods - if all we taste is sweetness we will eat the food. We need salt to survive - salt has many essential roles - salt affects the electrical conductivity through the body - it governs how our hearts beat, how signals are transmitted along our nerves and in our brains, and controls many other processes. Glutamic acid is one of the essential amino acids that form the building blocks of proteins - so recognising foods that provide it is important. It therefore not surprising that our "Umami" taste receptors are particularly attuned to the sodium salt of glutamic acid (mono-sodium glumate)130. Sourness often accompanies foods as they are going off due to bacterial action - think of sour milk - so recognising sourness helps us decide not to eat some foods. Most poisonous berries are taste bitter, so we need to recognise and dislike bitter foods. If we eat a bitter food we will not only spit it out, but follow that up by vomiting to get rid of any trace that may accidentally have got into our digestive systems. But taste is just the last line of defence - we use all our other senses first - and these affect how we react to different tastes. First we look at the food - is it the "right" colour? Next we touch it - is it firm or soft? At the same time, we listen to how it sounds when we break it - is it crisp or soggy? Then we sniff it - are there any unpleasant odours? All these impressions tell us what to expect when we put food in our mouths. If we are eating berries, we will be looking for sweetness, combined with "fresh" and "tangy" aromas; if it is meat we will be looking for saltiness without any sour "off" aroma. The type of food and our memories of similar foods tell us the key aromas and tastes to look for in the "flavour". All this complex information is processed by our brains and interpreted as the "flavour" and is tasted in our mouths. Our sense of smell is much more discriminating than our sense of taste. The organ we use to detect aromas is the olfactory bulb, located at the back of our noses near the middle of our heads. Inside the olfactory bulb, we have at least 700 different types of sensor and can use them to distinguish many millions of different molecules. It is not surprising that wine tasters sniff the wines first - their noses are attuned to look for a range of aromas that give clues to the grape variety and region, etc. But how we use all this information is greatly influenced by the other senses. For example, if you taste a wine you will be influenced by its colour. Indeed, a recent experiment, fooled all the experienced wine tasters. In this experiment, the tasters were asked first to taste six white wines and
Commentaire personnel : l encore, les choses sont sans doute plus compliques. Dune part parce quil semblerait que le got umami soit en fait d la prsence conjugue dacide glutamique ET dalanine (un autre acide amin essentiel) ; dautre part parce que daprs le raisonnement bas sur lvolution, on devrait aussi tre sensible au got des autres acides amins (ce qui semblerait dailleurs bien tre le cas. Affaire suivre).
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describe the flavour. They described the flavours using words like "refreshing", "strawberry" and "citrus" to identify different notes in the aroma - these are words frequently used to describe white wines. Then when asked to identify the wines, the tasters were able to correctly identify the grape and the region - some even giving the exact vineyard and vintage. Next a trick was played - the same six wines were served again, but this time with a little inert red food dye added. This time the tasters used completely different language to describe the flavour "woody", "tannic" and "powerful" - all words associated with red wines. Then when asked to identify the wines, all plumped for red grape varieties and a few ventured opinions on actual wines they believed they had just tasted. However, when the experiment was repeated again - this time with the tasters blindfolded - they once again got the answers correct. But there is much more to flavour perception than just the sum of all the different inputs from the eyes, mouth and nose. Our brains, it seems, respond much more to changes in which molecules are in the nose and mouth than they do to what is actually there, for example - if you chew a piece of gum, the flavour will disappear after a few minutes, as your brain gets "bored" by the aroma in the nose but there is virtually no reduction in the amount of flavour molecules in the nose. However, if you simply change the input from your tongue, by, for example - taking a sip of sweetened water - the full flavour will be instantly restored. The area of flavour perception is one of the most exciting areas for scientific research - it holds out the promise of helping us find ever better ways to produce truly wonderful food.

Molecular Gastronomy

To me a kitchen is just like a science laboratory and cooking is just another experimental science. Imagine a chemistry laboratory. You will find chemicals of course, but also containers to mix and react them as well as devices to control the temperature of the reactions and measure out the quantities of the chemicals for each reaction. Then, perhaps less familiar, you will find machines to determine the reaction products - to tell you the results of your experiments. Your kitchen is full of apparatus - devices to heat and cool, tools to mix, cut and grind, and measure out ingredients - and materials that you react together (the food ingredients). Every time you follow a recipe you are conducting an experiment. You measure out the ingredients, mix (or react) them together following the instructions and then test the result - by eating the resulting dish. Then you follow the scientific method by testing the result of your experiment (the flavour and texture of your dish) against your model (the photo in the cookery book). Usually we are disappointed - the

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photos in the cookery books always looks better than our first effort. So we try again, changing what we do. A good cook will use their experience to vary the temperature, or the proportions of the ingredients to get the next attempt to come out better. A scientific cook will read the instructions in the recipe and ask whether they make sense and if not change them. The application of science to domestic and restaurant cooking has developed into the new science of Molecular Gastronomy - the application of scientific principles to the understanding and improvement of gastronomic food preparation. Its form has largely been determined by a series of meetings between chefs, scientists and food writers held at the Ettore Majorana Centre for Scientific Culture in Erice, Sicily over the course of the last 10 years. These meetings (The International Workshops on Molecular and Physical Aspects of Gastronomy) were founded by the late Nicholas Kurti (who was one of the foremost low temperature Physicists of the 20th Century) following an initial suggestion from Elizabeth Thomas who runs her own cooking school in California. Since Nicholas Kurti passed away I have helped Dr Herv This of the Ecole de Paris to organise the Erice Workshops. The diverse discussions at these workshops have helped to define the new science of Molecular Gastronomy. The main questions that those of us involved in Molecular Gastronomy are trying to address are strongly interdisciplinary, as is only to be expected in a subject which is concerned with the whole process of the preparation of food, from the raw ingredients to the actual dish on the plate. Molecular Gastronomy encompasses such diverse issues as: How and why we evolved our particular taste and flavour sense organs and our general food likes and dislikes? How do production methods affect the eventual flavour and texture of food ingredients? How are these ingredients changed by different cooking methods? Can we devise new cooking methods that produce unusual and improved results of texture and flavour? How do our brains actually interpret the signals from all our senses to tell us the "flavour" of food? How is our enjoyment of food affected by other influences - the environment in which we eat the food, our mood, etc? Although at the moment there is only one research group (that of Herv This in Paris) that is devoted entirely to Molecular Gastronomy, there are a several groups working on individual aspects of Molecular Gastronomy especially the mechanisms of aroma release and the perception of taste and flavour. Two of most important are those of Prof Andy Taylor at the University of Nottingham and the Monell Chemical Senses Centre in Philadelphia, USA. Both have been involved in the Erice meetings. The main driving force to develop Molecular Gastronomy at the moment are collaborations between scientists and chefs. In France Herv This works with several Michelin starred chefs including Pierre

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Gagnaire and Philippe Conticini. Here in the UK my own collaboration with Heston Blumenthal, of the Fat Duck, has been very fruitful and influential. My own interest in Molecular Gastronomy derives from my interest in understanding the physical and chemical process involved in cooking. Together with Heston Blumenthal we are using our increasing understanding to develop new dishes and cooking processes. The cooking of meat and fish at low temperatures is one good example of a new technique that has already found its way into the restaurant. Further developments in the pipeline include a filtration system for stocks and consomms that will reduce preparation time by many hours or even days and produce crystal clear sauces and jellies. The use of ultrasonic mixing has the potential to make novel emulsions - how about a vodka mayonnaise? The possibilities are endless and some will surely soon escape from the restaurant to the domestic kitchen. But there is much more to Molecular Gastronomy than just the physical and chemical changes during food preparation. One area that fascinates me is how all the senses play their own roles in our appreciation of food. Even our sense of touch can affect our perception of flavour. Try this experiment for yourselves. Try tasting some ice cream - it should taste good, like ice cream. Now take the same ice cream and while putting a spoonful in your mouth close your eyes and fondle a piece of velvet cloth. It will taste creamier than before! But even more astonishing if you rub your hand over a piece of fine sandpaper while taking yet another spoonful, the ice cream will seem to become gritty. It seems that what we feel with our hands with our eyes closed can be transferred in our brains to the tongue. Another truly astonishing fact is that the sound of food changes our expectations. One simple example comes from the humble potato crisp. The marketing people have known for a long time that they need to sell crisps in packets that themselves crackle - if they try to market crisps in packs that don't have the right sound then we consumers think the crisps are stale. Today we are just beginning to realise the important roles all our senses play in affecting the way in which our brains interpret flavour. But we have a great deal to learn before we fully understand the complexities of how we taste food and perceive and appreciate flavour and texture. This journey of discovery which is the new science of Molecular Gastronomy will be a stimulating and exciting one.

Kitchen Myths

There are many old wives tales in the kitchen - many are perpetuated throughout cookery books, but a little thought about the science involved will show they are quite ridiculous. Here are a few of my favourites.

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You should add salt to water when cooking green vegetables. Why add salt? Cookery books give a range of answers including: "to fix the colour"; "to make the water boil faster"; "to make the water hotter"; "to make the water cooler" and "to season the vegetables". The colour of green vegetables can change during cooking - this is due to changes in the pigment molecules in the vegetables - these are largely affected by the acidity (pH) of the water and by the hardness (mainly Calcium content) of the water. Neither of these are much affected by the addition of salt. If your beans lose colour when cooked in unsalted water adding salt won't make any difference - you could try cooking them in bottled water. Many cooks add salt to water that is already simmering. When you do this there is a sudden rush of bubbles - this is not the water boiling more vigorously. The fine salt crystals carry a little air into the hot water and this helps more air and steam to come out of the water and thus makes a lot of bubbles rise suddenly. In fact adding any fine powder will have the same effect. Adding salt to water does indeed change the boiling point. If you add a generous handful of salt to a pan of water the boiling point will increase by around one tenth of a degree. This is less than the increase in boiling point that would occur if you boiled your water at the bottom, rather than the top of a block of flats. The small change in boiling point of the water has no detectable effect on the cooking of the vegetables. When you drain the vegetables nearly all the water runs off - the only salt that remains is that which is left after the tiny amount of remaining water evaporates. This is very small and unless you use vast amounts of salt in our cooking water you are unlikely to be able to detect it. In fact I often carry out a simple test in public lectures on the science of cooking. I prepare green beans in three pans - one with no salt, one with a pinch of salt and one with a generous handful of salt. I then divide these into six samples (two from each pan) and ask the audience to taste all six and state which came from which pan. Very few people manage to tell the first two apart and many fail to identify the beans cooked in very salty water.

Putting meat in a hot frying pan seals in the juices This is one amazing piece of kitchen nonsense. It never fails to amaze me when chefs talk about "sealing" meat. You only have to look at the pan to see the juices pouring out of the meat as it is heated above about 60C. The muscle fibres contract and literally squeeze the water out of the meat. What actually happens when you put a piece of meat in a hot pan is that chemical reactions (known as the Maillard reactions) start. Proteins and sugars react together once the temperature is above about 140C to produce a wealth of new molecules which provide the typical "meaty" aromas. In short we cook meat at high temperatures to generate flavour - not to seal juices in.

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When making meringues you must separate the eggs and on no account get any egg yolk in the whites Pick up any cookery book and look at the recipe for meringues and it will tell you to separate the egg whites from the egg yolks. Then you beat them until you can turn the bowl upside down without them falling out. The books always warn you that should you get even the tiniest speck of egg yolk in the white when separating the eggs it will not whip up at all. This is well known - every cook is well aware of this problem. But is it a problem? Take the same cookery book and look up the recipe for a Genoese Sponge. The recipe will tell you to take whole eggs, add sugar then beat (perhaps over hot water) until the mixture gains about 10 time in volume and is so stiff you can turn the bowl upside down without it falling out. So it seems if you are making a meringue any egg yolk prevents egg whites from forming a stiff foam. But if you are making a cake there is no such problem. What nonsense. There is a good historical reason behind the confusion. The reason egg whites make good foams is that beating the egg white causes the proteins to change and behave a bit like the detergents in washing up liquids. Fats tend to collapse egg foams - just as they collapse the foam in your washing up water. There is a lot of fat in egg yolks so this fat can make it more difficult to whisk up a foam. But if you use a power whisk (something that was not available even 50 years ago) then you can make enough of the egg proteins behave like detergents to make a stable foam even with whole eggs.

The cooking time for roast meat depends on the weight It seems everyone who has ever picked up a cookery book knows the time to cook a roast joint is something like 15 minutes per pound with 15 minutes over. This is a recipe for disaster. A piece of meat is nicely cooked when the centre (the coldest part) has just reached the desired temperature. For perfect pink lamb that would be 58C, for rare roast beef around 54C is better. The exact temperature will of course be a personal matter, but if the meat gets to too high a temperature it will go grey, toughen and dry out or if it is too low a temperature you may think it still raw. The time it takes heat to diffuse into a piece of meat and the temperature in the centre torise to your desired temperature depends on the distance from the outside to the centre. Imagine taking a large rolled joint of beef - it looks like a long cylinder. The distance from the outside to the centre is the radius of the cylinder. The weight depends on the radius squared multiplied by the length. If you cut the joint in half so you have two shorter cylinders the weight of each half is half that of the original joint - the standard recipe formula would then roughly halve the cooking time. But the

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distance from the outside to the centre is unchanged - it is still the radius of the cylinder. So the time it will take heat to diffuse through the meat and raise the temperature in the centre to the optimum will not change either. The reason the recipe book formula works at all is that most people buy joints of similar weight so the distance to the centre is always about the same and so is the weight. However, if you were to try to apply the formula to a very large joint (say a side of beef) the result would be very overdone meat. The scientific way to cook a joint of meat is to use a temperature probe - put the probe in the middle and simply cook until it reaches our chosen temperature - you will obtain consistent and perfect results every time. In fact if you buy just one piece of kitchen equipment this year, make sure it is a temperature probe. You can use it when cooking meat, cakes, eggs, custards, in fact in just about all circumstances knowing the temperature will allow you to achieve consistent results.

Kitchen Chemicals

A kitchen is just like a science laboratory, don't think the only chemicals in your kitchen are those under the sink. All the ingredients you cook with are themselves made up of chemical compounds some complex and some quite simple.

Salt Salt is the original food additive. Essential for life, salt (Sodium Chloride) controls many body functions. Salt is one of the five taste sensations we can detect with the sensors (or taste buds) on our tongues. In the kitchen we use salt as a preservative, to help strengthen doughs, etc. and to emphasise flavours. Salt preserves food by taking out moisture and thus preventing bacterial growth. The charge on the sodium and chloride ions in salt in doughs and meringues can help bind charged protein molecules and thus make them "stronger". Our tongues are particularly attuned to the taste of salt - presumably since we cannot make salt and need to get all our needs from our diet. Although salt was once one of the most precious of commodities (e.g. Roman soldiers were paid a "salarium" to buy their salt), today salt is common place and added to nearly all processed foods both as a flavour enhancer and as a preservative.

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Sugars Sugars are made of molecules that consist of 6 carbon atoms joined together in a ring with associated hydrogen and oxygen atoms. The common sugar we buy from the supermarket is sucrose and consists of two such sugar rings joined together. Sugar provides energy. Sweet foods have always been important in our diet. In prehistoric times man had to get energy to chase the wildebeest to feed the family, so we developed a real sweet tooth. When refined sugar became available it was a very expensive commodity, but now that sugar is cheap and readily available we often eat too much - which is not good for us. In the kitchen sugar has many uses. Apart from simply making food taste sweet we use sugar in many dishes. Sugar molecules can link proteins together - making it much easier to beat egg whites into a meringue or helping the egg proteins thicken a custard.

Oils and fats Fats and oils give foods a rich, creamy, feel in the mouth so they are used in "comfort" food products such as chocolates and ice creams. In the kitchen we also use fats to fry - the high boiling points allows us to cook foods (e.g. chips and meats) at temperatures above 100C where chemical reactions occur that develop interesting "browned" flavours. As with sugars our liking for fatty foods probably developed in pre-historic times. Fats are an excellent means of storing food energy - people who could lay down fat deposits when food was plentiful could then store the food energy for later lean times. Thus evolution would have favoured those of our ancestors who could put on weight easier. These days, with food readily available, it is a disadvantage to be able so easily to convert fats in food to fat on the body (something I know only too well!). To a scientist oils and fats are members of the same group of molecules; they consist of three chains of carbon atoms with two hydrogen atoms attached to most carbons. The longer the chains the higher the melting point - so short chains give us the liquid oils and long chains the solid fats. In saturated fats all the carbon atoms are joined by single and form straight chains. In monounsaturated two of the carbons and are joined to each by a double bond. This double bond introduces a kink in the chains and makes it difficult to pack the fat molecules in a crystal - so they have lower melting points than saturated fats. Poly-unsaturated fats have several such kinks in them giving them even lower melting points. It is the high melting point of saturated fats that makes them particularly dangerous to us - if solid fat deposits form in blood vessels they can stop the flow of blood leading to heart disease, etc.

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Proteins Proteins are long molecules made by joining small building blocks (amino acids) together. Most of the biochemistry of our bodies is controlled by proteins - the sequence of amino acids determines the shape of the protein and its shape helps the protein perform its own function. For example, haemoglobin has a special shape that allows it to carry oxygen molecules around in the blood stream . When a muscle needs some oxygen it sends a chemical signal and the haemoglobin changes shape so the oxygen pops out (the change of shape also causes a colour change from red to purple). We need a good deal of protein in our diets - our bodies break down the proteins we eat into their constituent amino acids which we then recycle to make the proteins our own bodies need. Proteins are amongst the most important molecules we use in the kitchen as they change their properties when heated or beaten and react together chemically at high temperatures. Eggs are mostly proteins dissolved in water. If we whisk eggs the proteins change shape (denature) and can form stable foams. If we cook eggs the proteins react to form a solid network - as in a hard-boiled egg. We use these changes when we make cakes and other baked goods - they are held together by the "glue" formed by the reacting proteins.

Starches The other main food group is made up from starches. Starches are large molecules made by joining many sugar rings together. Scientists often classify starches and sugars together - starches don't taste sweet since the long molecules are too large to reach the sensitive parts of the taste buds on our tongues. There are two main types of starch molecule; amylose in which the sugar rings are joined to make long strings and amylopectin in which the sugar rings are joined in a branched structure like a Christmas tree. In the kitchen the major sources of starch are from root vegetables such as potatoes and from cereals usually in the form of flour. We use starches to provide bulk and texture in baked goods - imagine a cake with no flour - it would just be a souffl with no substance. Starch is formed by many plants in small granules - a typical granule may be a few thousandths of a millimetre across. Of course, the granules are not purely amylopectin and amylose, the plants also incorporate some proteins as they make the granules. Starch granules with a high protein content will absorb a lot of moisture at room temperature, while those with low protein contents absorb but little water. Starch granules can absorb astonishing amounts of water (potato starch granules can easily absorb 100 times their own volume of water) so they make excellent thickeners.

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Science in the Kitchen

One day, a few years ago, I was sitting my office at Bristol University when the phone rang and a very enthusiastic voice asked "why should I add salt to the water when I cook green vegetables?" This happens to be one of my pet topics; the answer of course is that there is no really good reason, except tradition (see the article on kitchen myths to find out why). So of course, I was happy to spend some time answering the caller. It quickly turned out this was no casual enquiry - the caller was none other than Heston Blumenthal one of the UK's top chefs. As we talked on the phone it soon became apparent that we shared a common philosophy that the application of science to cooking can only improve our techniques and experiences. Thus we started working together. Heston and I meet every few weeks to talk about the science of food and cooking - usually the conversations start with some specific issue. Maybe one of Heston's chefs has noticed something odd in the kitchen, maybe I've read about some new and interesting scientific discovery, maybe there has been some problem in the kitchen and Heston wants to ensure that in future the problem is solved. But always, we end up talking about many other issues sparking off new ideas for cooking processes and dishes, etc. Obviously, much of this comes to nothing, but a few ideas lead to real novel developments. Our collaboration has been very fruitful and influential. Heston is widely recognised as one of the UK's top chefs so his interest in applying science in all his cooking has given Molecular Gastronomy credibility in the catering industry. Perhaps the most important aspects of our collaborations are the development of new cooking methods and the use of scientific equipment in the kitchen which have led to the appearance of completely new dishes on his menu. One of the most dramatic examples relates to the way in which meats are cooked at the Fat Duck. These days most meat and fish are cooked at low temperatures for long times using temperature controlled water baths. This allows the restaurant to serve wonderfully tender and pink meats in a totally consistent fashion. The problem with traditional methods has been that meats were cooked by exposing the outside to a high temperature (in a pan or oven) and then letting the heat diffuse inside until the temperature at the centre is just right. If the temperature is too high the meat proteins contract and expel water making the meat tough and start to go grey, rather than pink. If the temperature is not high enough the meat seems raw.

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The ideal temperature varies between meats, but is usually around 55 to 58C; above 60C the meat will soon lose moisture and become dry and tough; below 50C it will still be very red and seem raw and cold. Normal cooking processes mean that if the centre is at the ideal temperature the outside is much hotter and thus tough. However, at the restaurant now the meat is first vacuum sealed in a plastic bag (to prevent any oxidation of the meat surface and avoid any contact with the hot water). Then the bag is put in a temperature controlled water bath (a standard piece of laboratory equipment) with the water kept at the desired temperature want (say 58C for lamb). The meat is then left in the bath for a long time (several hours) so that it reaches a uniform temperature throughout; it ends up as a perfectly cooked pink and tender piece of meat. As well as the physical processes of food preparation, Molecular Gastronomy also involves understanding and controlling the processes involved in flavour release and perception. One of the most interesting aspects of recent research is that we are only just beginning to understand some of the complexities of how our brains interpret flavour (see the article on taste and flavour). For example, when an aroma has been present in our noses for a long time ( about five minutes) we tend to ignore it. So if we keep on eating the same food for a long time its flavour will pale and even disappear. Thus we need a variety of different tastes and flavours on a plate if we are to fully enjoy a good meal. Here the Eastern cuisine which offer many small courses and the Spanish tapas can point the way to better appreciation of our food. At the Fat Duck, Heston has taken this on board both by ensuring that every dish has a variety of different and complementary flavours and textures and by offering small appetisers between courses, thus keeping the palette interested without ever switching off from a particular flavour. We don't know where our collaborations will lead us next, but we will continue to enjoy talking about food and experimenting with novel cooking techniques and producing new flavour and texture combinations. Hopefully some will end up on the menu at the Fat Duck soon and some will even reach the supermarkets in a few years time.

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A.12. Philosophy of cooking (Heston Blumenthal)


No food is intrinsically disgusting; if it were, then nobody would eat it. With this in mind, the question begging to be asked is what causes such a wide range of likes and dislikes when it comes to the food that we put in our mouths? This whole subject is incredibly complex, possibly the most complex of all processes performed by the human body and it starts in the womb; It has been shown that flavours can be passed from mother to baby through the amniotic fluid as early as 11 weeks (six months before birth); By the time that we are born into the world, we have already experienced many of the flavours from our mothers diet. The process of taste aroma and flavour perception is being researched around the world. Knowledge gained from this research has far-reaching implications, be it detecting disease by smell or re-kindling the faded palate of an elderly person. Eating is a multi-modal process (involving all the senses). Any comments concerning food being just about taste are misguided. Try drinking a fine wine from a polystyrene cup or eating a beautifully cooked piece of fish off a paper plate with a plastic knife and fork, it is not the same. Both physiological and psychological factors come into play and in many cases, they cannot be separated. Take-for example- a fine wine drunk from a polystyrene cup; the shape of the cup will affect the perceived smell and flavour of the wine (physiological) and the material will affect the feel of the cup in the hand and on the lips (psychological). Taste is one of the six senses (some say we have more), the others being touch, sound, sight, smell and proprioception, (the sense of "ourselves", our bodies own on-board computer). The sense of taste can then be broken down into five basic categories. All of which happen in the mouth and nowhere else. These categories are salt, sweet, sour, bitter and Umami (the most recently identified taste named by Ikeda in Japan in 1908). There is a current theory that fat is actually a taste but this has yet to be proved. We have up to 10,000 taste buds on the tongue and in the mouth. These regenerate so that the receptors that we use today will not be the same as were used a couple of days ago. Although different parts of the tongue can register different tastes, the classic drawing of the tongue showing it divided into different sections for the four different tastes (there were only four known at the time of this 19th century illustration) is totally wrong.

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The aroma (or what we sometimes call flavour) is registered in the olfactory epithelium situated between the eyes at the front of the brain. It contains hundreds of receptors that register aroma molecules contained in everything that we eat and smell. There is a simple but effective and enjoyable way of demonstrating what most of us don't realise; smell and taste are registered in different parts of the head. Have ready some table salt and biscuits, fruit or in fact, anything easy to eat. Squeeze your nostrils tightly enough to prevent breathing thorough them but obviously not too tight to hurt. Take a good bite of biscuit or fruit and start chomping, making sure that the nostrils remain clenched. You will notice that it is impossible to perceive the flavour or aroma of the food being eaten. Now, with nostrils still squeezed and food still in the mouth, lick some salt. Although it was impossible to detect the flavour of the food that was being eaten with clenched nostrils, the taste of the salt is unhindered. Finally, let go of your nostrils and notice the flavour of the food come rushing into your headspace. When we eat, taste buds on our tongue and in our mouths pick up only taste but no flavour. The molecules in food that provide flavour (known as odour or aroma molecules) pass up into the olfactory bulb where the flavour of the food is registered. When the nostrils are squeezed however, the air supply passing through the olfactory bulb is cut off, preventing us from registering flavour. As if this wasnt enough, the brain has to process information given to it by the other senses and sometimes, things can be not quite what they seem. Here are just a few examples of the senses influence on determining what we taste and our emotional response to it. 1/ A few years ago at a Sommelier school in France, trainee wine waiters were put through a routine wine tasting until-unknown to them- a white wine that they had just tasted had been dyed red with a non flavoured food dye and brought back out to taste and evaluate. Something very interesting happened. They all made notes on the assumption that the wine was what it looked like; red. In this case, the eyes totally influenced flavour perception. 2/ True or false; chewing gum loses its flavour after a certain period of time? True, but not as quickly as we might think. Basically, what happens is that when we chew, the sweetening agent in the gum gradually dissolves in the mouth and is then swallowed, reducing its sweetness. We grow up with the association of menthol and mint with sweet taste every day when we brush our teeth. The brain tracks the sweetness and as this reduces so too does the perception of the mint and menthol flavours. In reality however, it has been proven that these aromas are still in our headspace for several hours.
Basically, we register the rate of change of flavour and it is this that can enable a more exciting eating experience. One way to avoid this satiated effect is to create bursts of flavour. At the restaurant, we do this by using small cubes of jelly that literally burst in the mouth. It is actually quite easy to do this at home. Certain

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spices-coriander seed for example-can give a wonderful burst of flavour, much more exciting than incorporating the same amount of coriander powder. Another example of this is to make a cup of coffee with one ground bean; it will be most insipid. Now take the coffee bean whole and pop it into your mouth. Crunch it several times and then knock back the cup of water. The same amount of coffee and water when served like this will provide a far greater burst of coffee that will last in the mouth. In fact, it is this principle that was the catalyst for the much publicised bacon and egg ice cream. The idea with this dessert was not to create a dessert that was based on breakfast but to play with the whole concept of encapsulation. Eggs thicken ice cream custard because the proteins in the egg coil up and thicken the mix when subjected to heat. Like the coffee bean, the coiled up proteins are now in an encapsulated form and can have a tendency to make the resulting ice cream taste of egg by supplying bursts of egg flavour. In order to avoid this potential egg flavour, I reduced the cooking temperature of the custards accordingly, resulting in incredibly clean ices. I then started to wonder what would happen if I made custard loaded with egg yolk and overcooked it, to the point of scrambling. If then, the mix was pureed and passed through a fine mesh sieve before churning, what would the ice cream taste like? Well, the first mouthful transported me back to my youth and the fond memory of Saturday mornings when my mother used to make fried egg on toast. Although a study in the science of ice cream making and flavour encapsulation, this ice cream had created the emotion of an English breakfast!

3/ only two types of odour are intrinsically repellent and although I don't think that it is appropriate to talk about these in a food guide, many smells that we think would be repulsive can actually be perceived as being pleasurable if their context is changed. For example, the smell of old socks has been shown to be pleasurable when introduced as Parmesan cheese! Context is so important. What about a wonderful bottle of chilled Muscadet, sipped by the banks of the Loire on holiday in sunny France, tucking into a platter of plump fresh oysters? The same wine brought back to England just doesnt taste the same.
Context can be created by the most simple of things. The description of a dish on its own can create all sorts of problems and indeed, it was this area that was my first foray in to the world of flavour perception, some seven years ago. The dish was a crab risotto served with crab ice cream. Described as crab ice cream, this dish presented a barrier to the diner. Lets face it; ice cream has to be sweet doesnt it? Well, no, it doesnt and indeed didnt used to be. Savoury ices were popular in Victorian times but have long since fallen out of fashion. The same ice cream however, described as frozen crab bisque, presented no barrier, as the term ice cream had been removed.

4/ Sound can also play an important role in the perception of texture-a valuable part of the whole taste process. The perception of the crispness of a food can be modified by playing with volume and pitch.
In a test carried out by an experimental psychologist at Oxford University. Crisps from the same packet, eaten with the sound of the testers own crunch being fed back to them in real time changed when the volume or pitch were altered. We have had a sound processor made that can do just this. The results are fascinating and above all, great fun. Whilst it is not possible to create a crunchy banana, a less than crunchy apple can be made

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to be crunchier and even perceptively fresher by modifying the sound of the crunch, listened to in real time and popping candy? When listening to the amplified, pitch modified sound of popping candy running riot in the mouth, one cannot help grinning like a Cheshire cat!

5/ Our likes and dislikes are forged by memories. I use this word loosely as we could say that we also have a genetic memory. For example, we are designed to like fat. It is the learned association of fat with poor health and obesity that prevents us, or rather some of us from liking fatty foods. The senses act as warning systems, taste being the last of the sensory barriers and bitterness, the last of the taste barriers. It can prevent us from eating foods that could be harmful and although we might be genetically pre-disposed to liking or needing certain tastes, it appears that we have the ability to be able to modify these wants or needs. For example, we grow to like bitter foods; tea, coffee and beer are generally not acceptable until we reach a certain age.
I began thinking about this whole subject a couple of years ago when I noticed that more and more customers were commenting on the fact that the red cabbage with grain mustard ice cream served as an appetiser just got better each time they ate it. Interestingly enough, this was the only dish on the menu whose recipe had not changed over the past year. It seemed that the barrier being presented (unintentionally) with this dish was the vivid purple colour of the cabbage gaspacho; a colour not normally associated with food. To some diners, the difficulty of accepting this colour interfered with the appreciation of the dish. Smell is the most powerful memory trigger of all of the senses but we differ so greatly in what smells hit the right or wrong notes. As well as our own emotions differing greatly from person to person, we all live in our own sensory world. I know that this might seem a little spiritual but we do see, hear and smell things differently. It was-up until quite recently-considered that we had around three hundred receptors that between them were responsible for registering all aroma molecules on earth. It is now thought that we have some four hundred but only use about three hundred of them. We do not all use the same receptors and therefore register flavour molecules differently. Two people tasting the same banana will not necessarily register the same flavour. The same goes for sight and sound. As if this whole process was not complicated enough, the olfactory system is ipsilateral; that is to say the left side sends signals to the left side of the brain and right to the right. So what relevance does this have to the way that we perceive flavour? Well, the answer is quite a bit actually. The left side of the brain controls speech and the right side controls emotion. It was and in some cases still is thought that flavours presented to the left nostril would be easier to identify and describe whilst flavours presented to the right could elicit a more emotional response. Whilst this argument does seem to have some evidence to support it, it is by no means conclusive. What seems to be far more relevant however is the fact that air does not flow through each nostril at the same volume. This asymmetrical difference changes every few hours. Have you ever noticed that when our nose is blocked, it seems to be more blocked in one nostril that the other?

The whole process of flavour perception is multi-sensory. We all have our own perception of life. Not only do we see, hear and taste differently but we have our own, individual personal experiences, emotion and memory. As long as this continues, the world of eating will be a very exciting place.

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A.13. Constructivisme culinaire (collaboration Herv This / Pierre Gagnaire)


Sont prsents ici quelques extraits des travaux de constructivisme culinaire issus de la collaboration entre Herv This (dans le rle du physico-chimiste) et Pierre Gagnaire (dans le rle du cuisinier)131 La thorie ne valant que si elle est accorde une pratique (qui, dixit herv, " dmontre que les ides abstraites ne sont pas des lucubrations intellectuelles, mais, au contraire, de vritables supports de la pense artistique"), cette collaboration prend toute sa force lorsque Pierre russit intgrer les ides dHerv dans des recettes. Ainsi, chaque mois, Herv prsente une nouveaut de gastronomie molculaire et Pierre en propose une interprtation culinaire. On trouvera ci-aprs les textes d'Herv regroups et, dans l'annexe suivante, quelques recettes de Pierre.

Luf 65C

L'uf est l'origine de tout : l'uf, c'est le poussin en devenir, mais c'est aussi l'ovule humain, qui fera le cuisinier. Bref, il faut commencer par l'uf. Dans la coquille,un blanc et un jaune, pour dire les choses simplement. Et l'on sait que l'uf cuit. Cuit ? Oui, le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement un glaon, qui, lui, fond), de mme que le jaune. A quelle temprature un blanc d'uf cuit-il ? Une premire exprience consiste chauffer un verre o l'on a mis un blanc d'uf : on voit que le blanc coagule, partir du fond. Et si l'on a la curiosit de mettre un thermomtre prcis au-dessus de ce front qui monte, on constate que le blanc coagul, en dessous, est plus de 62C, tandis que la partie suprieure est moins de 62C. Autrement dit, le blanc d'uf commence coaguler 62C. Le jaune, lui, c'est 68 C que la transformation apparat. D'o la question : qu'obtiendra-t-on si l'on met un uf dans un four 65C, c'est--dire plus de 62C et moins de 68C ? Rponse vidente : le blanc devrait tre cuit, mais pas le jaune. Un test exprimental s'impose aussitt : dans un four (ou dans une casserole avec de l'eau, si votre four est trop imparfait), mettez des ufs et attendez une ou deux heures. Enlevez la coquille jusqu' la moiti de la hauteur : vous obtenez un trange uf, avec un jaune cru, bien orang, au centre d'une masse trs dlicatement prise. Rien voir avec ces ufs durs caoutchouteux, dont la texture prvient la perception du got.

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Les textes originaux et recettes sont accessibles sur le site internet du restaurant Pierre Gagnaire (http://www.pierregagnaire.com/index.htm, rubrique science et cuisine ). Sont reproduites ici les propositions dHerv (occasionnellement trs lgrement adaptes), ainsi que quelques exemples de recettes proposes en miroir par Pierre; vous d'aller voir la suite sur le site ou, mieux, sur place, rue Balzac

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Le beurre chantilly

Je prends les devants parce que je sais quil y a un risque de confusion : il ny aura pas de crme, dans ce nouvel ingrdient. Seulement du beurre et de leau, plus des molcules odorantes. Oui, mais avant darriver la recette proprement dite, je dois parler du lait et de la crme. Le lait est blanc parce que cest ce que lon nomme une mulsion : il est majoritairement compos deau, mais, dans cette eau, sont disperses des gouttelettes de matire grasse. Et le lait est blanc, quand il est clair par de la lumire blanche, parce que cette lumire vient se rflchir sur les gouttelettes (leau, elle, laisse passer la lumire) : ce que nous voyons, ce sont les innombrables reflets sur les innombrables gouttelettes de matire grasse. En voulez-vous une preuve ? Eclairez du lait avec de la lumire rouge et vous le verrez rouge ! Donc le lait est fait de gouttelettes de matire grasse disperses dans de leau (dautres choses aussi, mais nous pouvons viter de les voquer). Quand on laisse le lait reposer, les gouttelettes de graisse viennent flotter en surface, ce qui engendre une mulsion concentre en matire grasse, la crme, et laisse dans la partie infrieure du rcipient une mulsion appauvrie : le lait crm. Prenons cette crme, refroidissons-la et fouettons-la : le fouet introduit des bulles dair, qui sont piges par la matire grasse, laquelle vient former une sorte de coque autour de chaque bulle. On obtient ainsi la crme fouette, ou crme Chantilly, quand on ajoute du sucre. Nous sommes maintenant prts pour dcrire la nouvelle invention. Rflchissons la production de la crme Chantilly : nous avons transform une mulsion en une mulsion mousseuse Pourrions-nous changer les ingrdients ? Pour le chimiste, leau, cest leau, et mme si du bouillon na pas le mme got que du jus dorange, les deux liquides sont majoritairement composs deau. Dans cette eau, le procd prcdemment dcrit disperse de la matire grasse : en 1995, jai propos dutiliser du chocolat en conservant le mme procd, et jai ainsi invent le chocolat Chantilly . Puis, juste aprs, jai propos dutiliser du fromage pour faire du fromage Chantilly . Et, lan pass, nous avons ralis en pratique une invention faite nagure : le foie gras Chantilly . La nouvelle invention tait galement prvue depuis quelques annes : cest de conserver le procd mais de remplacer la matire grasse de la crme par du beurre, pour faire, donc, du beurre Chantilly . Et cest toi, Pierre, qui ma fait le plaisir de raliser la recette pour la premire fois, le 7 janvier 2003. Lanne commence bien. En pratique : comment faire ? Dabord, on ralise une mulsion, en plaant, dans une casserole, de leau (qui peut avoir du got) et du beurre. On chauffe doucement en agitant, et lon obtient dabord une mulsion de beurre dans de leau, une sorte de cousin du beurre blanc. Puis on pose la casserole sur de la glace et lon fouette : si les proportions sont appropries (il faut retrouver celles de la crme), on voit le mlange mousser et prendre finalement une texture analogue de la crme Chantilly : nous y sommes, cest le beurre Chantilly

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Leffet pastis La question du got est paradoxale, en cuisine moins quelle ne soit rvlatrice de lacuit remarquable de nos perceptions. Je mexplique : un bouillon, cest essentiellement de leau. Y sont dissoutes diverses molcules solubles dans leau : molcules sapides (celles qui donnent de la saveur, en agissant sur les rcepteurs des papilles), molcules qui donnent de la couleur. Et les molcules odorantes, dans tout cela ? Le paradoxe est l : une molcule est odorante si elle schappe dans lair, pour venir stimuler les rcepteurs olfactifs, dans le nez. Il faut donc quelle soit petite, et insoluble dans leau ! Autrement dit, on ne pourrait pas faire de bouillon qui ait du got, cest--dire la fois de la saveur et de lodeur. Naturellement, cette prsentation thorique est biaise : les molcules odorantes ont beau tre peu solubles dans leau, elles sy dissolvent un peu, de sorte que notre olfaction les peroit, mme en petites concentrations. Et voil pourquoi le bouillon a du got. Reste quen cuisine, lintroduction dans leau de molcules plutt insolubles dans leau est une difficile question : souvent, les cuisiniers sen sortent en prparant des mulsions, cest--dire en dispersant dans leau, laide des molcules entremetteuses, des gouttes dhuile o sont dissoutes les molcules insolubles dans leau, mais solubles dans lhuile ; les molcules entremetteuses ne manquent pas, entre les protines, les lcithines du jaune duf Mdiocre solution, toutefois, car les mulsions tournent, ne sont pas stables moins dtre satures en huile La chimie peut-elle contribuer lavancement de lart culinaire, en trouvant une meilleure solution ? Si la question est pose, cest videmment que la rponse est donne. Elle tient tout entire dans le remarquable phnomne que vous observerez si vous ajoutez du pastis un peu deau : un trouble apparat. Le phnomne rsulte du fait que lanthol, qui donne le got anis au pastis, est soluble dans lalcool, mais pas dans leau. Tant que le pastis est dans sa bouteille, lanthol reste en prsence dassez dalcool pour quil soit soluble, mais quand on verse le pastis dans leau, lanthol se trouve plutt en prsence deau, de sorte quil se spare, en microscopiques gouttelettes disperses dans leau. Comment mettre cet effet en uvre ? Imaginons que nous ayons des molcules odorantes, trs peu solubles dans leau. Mettons-les dans lalcool. Puis ajoutons cette solution de leau : un trouble apparat, parce que les molcules odorantes forment alors des gouttelettes microscopiques, disperses dans leau. Mieux encore, ce trouble est assez stable : plusieurs jours aprs la manipulation, il subsiste.

La farine torrfie La gastronomie bruit encore de la guerre des sauces la farine : utilise depuis longtemps pour la liaison des sauces, la farine avait reu l'anathme, parce qu'elle donnait, disait-on, un got de colle blanche. Brunie avec de la graisse ? Elle n'chappait pas la critique, parce que la graisse cuite aurait

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t indigeste, nuisible Alors, finies les grands velouts, les espagnoles ? Certains s'en sont tirs en remplaant la farine par la mazena ou la fcule, mais le fait demeure : l'amidon est compos de deux molcules, l'amylose (comme un grand fil) et l'amylopectine (une molcule en forme d'arbre), qui peuvent s'enrouler autour des molcules "hydrophobes" (insolubles dans l'eau), catgorie laquelle appartiennent les molcules odorantes. Alors, fini le rgne de la farine ? Pas ncessairement : d'une part, la liaison des molcules odorantes et de l'amylose n'a lieu que pour de petites molcules ; d'autre part, cette liaison peut devenir un atout, car elle retarde la libration des molcules odorantes. Passons, ce n'est pas l'objet exact de notre travail du mois. Ce qui nous intresse ici, c'est le got fade de la farine ; un peu " colle blanche ". La raison pour laquelle on fait les roux, pour les sauces, c'est ce got fade, que l'on combat en modifiant chimiquement l'amidon, et les protines de la farine. Le brunissement est la garantie d'un got puissant, d'origine encore mal connue. Oui, mais en ptisserie, et aussi en cuisine, on utilise souvent la farine, n'est-ce pas ? Du coup, le pain est compos d'une crote goteuse et d'une mie souvent fade comme la farine des sauces. Pourquoi ne pas utiliser plutt une farine torrfie ? De mme dans les quenelles, les ptes sables, brises, feuilletes Torrfier n'est pas difficile : on tale la farine sur une plaque et l'on passe sous le gril ; quand la couleur voulue est atteinte, on sort la plaque. La farine a pris un got qui a quelque chose du chocolat, un peu comme les olives noires que l'on fait scher une nuit 100C et que l'on rduit ensuite en poudre. Normal : le chocolat aussi a t torrfi. Et l'on peut jouer avec les gots : la torrfaction d'une farine, avec l'amidon et les protines, fera certainement intervenir les ractions dites de " Maillard ", mais la torrfaction de fcule, faite seulement d'amidon, s'apparentera plutt ce que les chimistes nomment une pyrolyse comme on en fait une quand on passe des carapaces de crustacs au four, pour faire une bisque.

La gele de th Une gele de th ? Impossible de l'obtenir claire par le procd habituel : ds que la glatine est mise dans le th, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu apptissant. Comment faire ? La solution peut ventuellement provenir d'une recherche empirique, mais que de temps, d'nergie et de talent perdus ainsi. Il vaut mieux aller la cause, pour en driver une ou plusieurs solutions. La cause ? Les feuilles de th places dans l'eau laissent d'abord chapper des molcules odorantes, puis, trs vite, des tanins. Ces derniers ont la proprit de tanner ! Rien de nouveau, mais dcryptons : tanner, cela signifie que les peaux que l'on tanne sont durcies. Pourquoi ? Parce que ces tanins ont la particularit de porter des groupes chimiques qui assurent l'attachement aux protines, telles celles qui sont dans les peau, ou dans les chairs animales. Or la glatine est prcisment une protine, et les

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tanins du th s'y lient. C'est ce qui se passe dans le th : la glatine ajoute est capts par les tanins, et les agrgats tanins/glatine forms prcipitent, formant le trouble. Des solutions ? Il y en a plusieurs: La premire consiste faire un th trs lger, dont les tanins n'auront pas t extraits des feuilles de th. Mais la gele forme risque de manquer d'astringence (cette sensation de bouche sche ou resserre provient de ce que les tanins du th se lient aux protines de la salive, lesquelles lubrifient la bouche ; sans ces protines, la bouche parat sche). Ce n'est pas une bonne solution : il faut alors mettre beaucoup de feuilles d'un th pas trop astringent, et ne laisser infuser que peu de temps. Une autre solution consiste remplacer l'agent glifiant classique (la glatine, qui est une protine) par un autre agent, qui ne soit pas une protine. Le choix ne manque pas, entre les alginates, carraghnanes, agarMais la consistance n'est pas la mme ! Une autre solution, plus astucieuse : puisque la glatine fait prcipiter les tanins, ajoutons de la glatine, puis laissons sdimenter les agrgats tanins/glatine. Filtrons, centrifugeons, dcantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est limin, remettons de la glatine, qui ne sera plus prcipite par les tanins, puisque ceux-ci auront t pralablement capts. La glification se fait alors sans difficult.

Deux gots partir dun seul Jai cru comprendre que la recherche de gots nouveaux tait une qute importante de la cuisine. Je viens de me souvenir que, il y a plusieurs annes, javais trouv un moyen de multiplier par deux le nombre des gots connus ! Tout est trs simple. Il sagit seulement de penser aux molcules qui donnent du got aux aliments. Ce got a plusieurs composantes : saveur, odeur, effet trigminal (le frais, par exemple) Et les molcules qui donnent le got dun ingrdient, que ce soit une carotte ou du cumin, sont soit solubles dans leau, soit solubles dans lhuile, soit un peu solubles dans chacun. Dans les laboratoires de chimie analytique, il existe des appareils nomms ampoules dcanter pour sparer les molcules solubles dans des liquides non miscibles. Par exemple, si lon a deux types de molcules, nommons-les A et B, dans de leau, et si les molcules B sont plus solubles que les molcules A dans un solvant qui ne se mlange pas leau, alors on peut sparer les molcules A et les molcules B : il suffit dajouter du solvant la solution aqueuse des molcules A et B, de secouer lampoule et dattendre que la solution et le solvant se sparent ; les molcules B, plus solubles dans le solvant que les molcules A, iront prfrentiellement dans le solvant, tandis que les molcules A resteront dans leau. Il suffira ensuite douvrir le robinet qui figure la base de

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lampoule dcanter pour que leau scoule, emportant les molcules A, tandis que les molcules B resteront dans lampoule, avec le solvant. En cuisine ? Il suffit dun bocal confitures : mettons-y de lhuile et de leau, tant pour tant, puis ajoutons un bton de cannelle, par exemple. Si on secoue le bocal, celles des molcules de la cannelle qui sont plus solubles dans leau que dans lhuile iront dans leau, tandis que les molcules de la cannelle qui sont plus solubles dans lhuile que dans leau iront dans lhuile. Si on dcante ensuite lhuile dans un autre rcipient, elle emportera avec elle les molcules qui y seront dissoutes, et resteront dans leau dautres molcules. Autrement dit, les deux solvants (lhuile et leau) contiendront des molcules diffrentes : ils auront des gots diffrents.

Cristaux de vent Jai oubli de dcrire un rsultat important, parce que jen avais fait une exprience pour des enfants. Or je maperois que ce rsultat peut tre utile en cuisine ! Lide de base tait de chercher pourquoi les blancs en neige blanchissent, pourquoi ils deviennent fermes et, surtout, combien de blanc en neige on peut faire avec un seul blanc duf. Questions simples, dont jai fait le protocole dun Atelier exprimental du got , la demande de Jack Lang, quand il tait ministre. Tout est sur le site du Centre de recherche et de documentation pdagogique (http://crdp.ac-paris.fr/ cliquez sur le chapitre "Art et culture" dans la partie gauche de l'cran, puis sur le lien "dossiers" et enfin sur le lien "fiches" du paragraphe "Atelier du got") : protocoles, documents pdagogiques pour ceux qui voudront mettre les protocoles en uvre avec des enfants des coles, films montrant les expriences. Le premier de protocole, donc, est un concours de blanc en neige : tous les enfants dune classe, par binmes, doivent battre un blanc duf, afin dobtenir le plus possible de blanc en neige. Et je sais bien que les rsultats de tous les groupes seront du mme ordre : un petit quart de litre, gure plus. En conclusion de ce protocole, jinvite rflchir lide suivante : pourquoi nobtient-on pas plus de mousse ? Si a ne mousse pas plus, cest quil manque quelque chose, mais quoi ? Pour rpondre, il suffit de savoir que le blanc duf est fait surtout de protines et deau. Donc le blanc battu en neige est fait dair, de protines et deau. Il manque quelque chose pour obtenir plus de mousse : cest donc soit dair, soit de protines, soit deau. Lair ne manque pas : la preuve en est que, quand on double le volume initial de blanc duf (donc de protines et deau), on obtient deux fois plus de blanc en neige. Donc on manque soit de protines, soit deau, soit des deux la fois. De quoi manque-t-on ? Quand on ne sait pas, rien ne vaut une exprience bien pense. Comme il est plus facile dajouter de leau que des protines, je te propose dajouter de leau un blanc battu en neige, et de continuer de battre. Le volume de mousse augmente ! Et un calcul simple montre que lon peut ainsi obtenir plus dun mtre cube de blanc en neige avec un seul blanc duf ! Sans aller cet excs, on voit que lajout deau un blanc battu permet de faire un volume de blanc en neige qui tient un peu moins bien que du blanc classique, sauf si lon ajoute du sucre, auquel cas on obtient un appareil meringue franaise.

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Bref, jarrive lide de ces meringues parfumes et allges : tu bats un blanc en neige ; puis, quand il est mont, tu lui ajoutes un liquide parfum et tu continues de battre. Quand tu juges le volume suffisant, ou la texture suffisamment lgre, tu ajoutes du sucre (force la dose, pour que tout tienne bien) en continuant de battre. Enfin, en formant dlicatement des tas de cet appareil sur un papier sulfuris, tu cuis pendant 40 minutes 120 degrs, puis tu sches en rduisant la temprature 100C, houras ouverts. Tu verras : quelle lgret, ces cristaux de vent !

Lacide tartrique Puisque le vin apporte de l'acide tartrique, pourquoi ne pas apprendre l'utiliser sans les molcules qui l'accompagnent habituellement, quand on fait fermenter le jus de raisin ? Cela fait des annes que je propose d'utiliser des " produits chimiques " en cuisine ! Des annes que je fais cette proposition avec un peu d'humour, en signalant que, puisque la cuisine met en uvre des ractions chimiques, autant franchir le pas, et utiliser directement des composs dfinis. Dans la revue Scientific American et son dition franaise, je concluais un article, en 1995, en rvant au jour loign o l'on n'ajouterait pas des compositions aromatiques telles qu'en utilisent les industriels, mais des composs dfinis, aux odeurs et saveurs spcifiques. Car le monde chimique est infini ; c'est -du point de vue de la cuisine- une terra incognita, une terre inconnue. Evidemment les terra incognita mentionnes sur les cartes d'antan sont pleines de richesses et aussi de danger. Hic sunt leones, indiquaient les cartes : ici sont les lions ! De fait, l'exploration gustative du monde chimique doit se faire avec discernement, et c'est pourquoi je concluais mon article en faisant l'hypothse que le temps o l'on utiliserait des composs chimiques serait lointain. Erreur, nous y sommes ! Des cuisiniers ont dj mis en application nombre de propositions " chimiques " que je faisais : ils remplacent maintenant le jus de citron qui empchent les artichauts de noircir par la vitamine C (l'acide ascorbique est son vrai nom chimique), moins coteuse, gustativement neutre et plus efficace ; ils utilisent les alginates, carraghnanes et autres gommes de guar ou de caroube pour glifier, aux cts de l'ancestrale glatine ; certains, mme, utilisent des compositions aromatisantes produites par l'industrie des armes. Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? Observons que la chimie n'est pas en cause, puisque c'est une science, la recherche de connaissances, qui ne doit pas tre confondue avec l'application que l'on fait de ces connaissances. Posons alors la question diffremment : est-ce bien ou mal, de la part des cuisiniers, de mler aux ingrdients naturels des produits qui ne le sont pas ? Je crois que le monde de la cuisine va tre secou par les mmes dbats que celui de l'nergie : nuclaire ou pas ? Ou que le monde de l'agriculture : transgense ou non ? Ou que le monde de la mdecine : clonage ou pas ? Ou que le monde de la musique : notes faites par des instruments ou par des synthtiseurs ? Je laisse les praticiens dcider, parce que la science n'a pas pour mission de distribuer des jugements thiques ; elle doit se contenter de donner des connaissances

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et les moyens d'en juger. Par exemple, il n'y a pas de risque utiliser de l'acide ascorbique pour prvenir le noircissement des vgtaux, car la vitamine C en excs est limine dans les urines. Et les alginates ou carraghnanes ne sont pas plus diabolique que la glatine, incrimine tort de propager le prion de la vache folle. Il est temps d'avoir des jugements rationnels sur ce que nous mangeons ! Assez de ces questions thiques ; venons-en ma proposition du mois. Comme je m'offusque de cuire les vins, ce qui vapore les prcieuses molcules odorantes qu'ils renferment, je te propose aujourd'hui de comprendre pourquoi le vin est utilis en cuisine. Analysons : si le vin est cuit (parfois " sec ", disent les recettes), que reste-t-il dans les casseroles ? Le vin est un mlange d'eau, d'thanol (couramment nomm "l'alcool"), de sucres, de tannins, de glycrol, de sels minraux, d'acide tartrique, de molcules odorantes. Quand on le cuit, restent dans la casserole les molcules qui ne s'vaporent pas : essentiellement l'acide tartrique, le glucose, les acides amins (qui ragissent avec le glucose si la cuisson dure assez longtemps), le glycrol, les tanins. Ca tombe bien ! Le glucose, par exemple, donne une saveur un peu douce, qui nappe les sauces d'une sorte de voile gustatif. L'acide tartrique, lui, apporte une acidit bien plus lgante que les acides actique ou lactique, par exemple. Les tanins donnent du corps. C'est peut-tre pour cette raison que le vin est si utilis dans la cuisine franaise classique. D'o ma proposition d'utiliser directement de l'acide tartrique dans les sauces.

Les tanins, un monde explorer Le vin est un produit noble quand il a t produit noblement ! Alors le cuisinier le boit avec respect. Il respecte non pas le vin, mais le travail du vigneron. Toutefois le cuisinier noublie jamais quil est cuisinier, avant dtre buveur de vin. Or son mtier est, quoi que certains en disent, tout artificiel : si le cuisinier se contentait de donner ses convives des ingrdients naturels, ou sil se limitait redonner des produits fabriqus par dautres, il ne serait pas cuisinier, mais maracher ou picier. Non, dcidment, la cuisine, cest le royaume de lartifice, le mot ayant la mme tymologie que art . Le vin peut-il donc seulement tre servi par le sommelier ? Le cuisinier voit quelque chose dimportant chapper son art et cest pourquoi il utilise le vin en cuisine. Utilisation difficile, questionnable par le chimiste qui met son nez au-dessus des casseroles : si une bonne odeur de vin sen dgage, cest la preuve que le travail de cuisine gche les molcules odorantes savamment runies dans les bouteilles ! Du coup, le chimiste se demande quelle est cette tradition, qui consiste chauffer du vin, quels sont ses effets ? Au premier ordre, le vin, cest de leau, avec de lthanol (l "alcool"), des sucres tels que le glucose, de lacide tartrique, des molcules de la classe des polyphnols, des sels minraux et des molcules odorantes. Ce mois-ci, je propose de considrer les polyphnols, qui sont des molcules merveilleuses, puisque, selon leur constitution exacte, donnent de la couleur, de la saveur, de lastringence Ces molcules sont ractives, ce qui explique le changement de couleur des vins

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vieux : les polyphnols ragissent avec dautres composs. Les tanins, notamment, sont des polyphnols, et ils contribuent donner du corps au vin. Que faut-il savoir dautres ? Que la cuisson vapore les molcules odorantes, mais pas les polyphnols (tanins compris), qui, sils ne ragissent pas chimiquement lors des cuissons, donnent une couleur soutenue aux sauces. Des collgues de lINRA, Pech-Rouge, ont mis au point un procd pour rcuprer ces tanins, partir du bois, partir du raisin, partir des ppins Autant de produits que le cuisinier peut utiliser.

Le note note Quest-ce que cette cuisine note note ? Une comparaison avec la musique le faitentendre. Imagine un pianiste qui ne jouerait que des accords : plaquant la fois la main gauche et la main droite, il jouerait ainsi jusqu dix notes la fois, en une sorte de musique trs lourde. A loppos, il y a la musique note par note, o les doigts senchanent, grenant un filet musical lger. Jai limpression que la cuisine, jusquici, a t par accord, plus que note par note. Prends un cuisinier classique : dans son pot, il mettra une poule, des lgumes, du vin, que sais-je ? Chacun des lments est compos de trs nombreuses molcules sapides ou odorantes : par exemple, le vin, cest la fois de leau, de lthanol (lalcool du vin), des tanins, des tartrates, des molcules odorantes varies Tout cela, le cuisinier lajoute la fois, dun coup, comme un accord de pianiste. Ne pourrions-nous pas opposer, cet ajout, celui de tartrates, de tanins, dthanol, etc. en quantits prcises, doses ? Ctait prcisment lobjet de certains de nos travaux. Il y quelques mois, nous avons jou avec lacide tartrique, puis avec des composs phnoliques extraits du raisin. Ces composs taient ajouts au pot, en quantits doses. La voil, la cuisine note par note. Ce qui me fait penser la conclusion dun article que javais crit dans la revue Scientific American, en 1994 : je rvais au temps o les cuisiniers ajouteraient des composs dfinis en quantits prcises. A lpoque, jcrivais cette conclusion sans y croire mais nous y sommes. Nous sommes ce moment de lhistoire de la cuisine o, sans quil soit interdit de continuer utiliser du vin, des carottes, des oignons, de la volaille nous nous donnons le droit dutiliser des notes pour en jouer de faon plus lgre. Au fond, ce type dajout tait dj prsent, pour le sel, le sucre Bien peu de produits, qui se sont imposs progressivement. Alors pourquoi pas dautres ? Au nom de la tradition ? Largument ne tient pas, car il tait un temps o les cuisiniers ne disposaient pas des sucres blancs, purs, daujourdhui ; il tait un temps o le sel tait gris. Et puis, ne devons-nous pas cesser de toujours regarder derrire nous, pour essayer dimaginer le futur ? La vritable question, cest : que voulons-nous que la cuisine soit dans un an, dans dix ans, dans cent ans ? De toute faon, ces modifications sont mineures et anodines, face la vritable mission de la cuisine, qui consiste

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donner de lamour. Cest l que le futur doit tre envisag, sur des bases techniques dbarrasses dune gangue historique qui ne devrait appartenir quau muse.

Des bouillons plus longs en bouche Un bouillon sans gras est toujours court, moins quil soit charg de glatine, auquel cas celle-ci donne de l onction , comme disait le cuisinier franais Marie Antoine Carme (1783-1833). Ouais Et pour les carottes, par exemple, qui ne librent pas de glatine, au cours de la cuisson ? Pas question de faire le bouillon de carottes partir dun fond de viande, sans quoi le got de la viande luttera contre celui des carottes. Non, il faut trouver autre chose, pour que le bouillon de carottes fait deau de source et de carottes puisse avoir quelque longueur en bouche. Ce quelque chose a t trouv empiriquement : cest le gras ! Dans les bouillons, de carotte par exemple, il provient du suage initial des lgumes ; ceux-ci librent des molcules odorantes, qui sont souvent peu solubles dans leau, mais qui se dissolvent dans la graisse utilise pour le suage (souvent du beurre). Puis, quand leau de source est ajoute, cette graisse smulsionne plus ou moins Et, lors de la dgustation, la graisse charge des molcules odorantes vient tapisser la bouche, et librer lentement les molcules odorantes. Trs bien, mais lajout deau de la graisse na jamais trs bien mulsionn celle-ci. Imagine que tu veuilles disperser de lhuile dans un bouillon : si tu verses lhuile la surface et que tu fouettes, tu parviendras difficilement fragmenter la nappe dhuile en petites gouttes. Or je te rappelle que seules les petites gouttes ont une chance de rester dans le liquide sans venir surnager ! Les grosses gouttes, elles, crment rapidement, et forment une nappe dhuile inesthtique en surface. Non, il manque un truc . Ce truc, lempirisme la galement trouv. Il sagit dutiliser la graisse pour faire dabord une mulsion, o lon parvient sans difficult faire de trs petites gouttelettes, puis de disperser lmulsion dans le bouillon. Par exemple, imagine que tu aies su des carottes dans une grande quantit de beurre clarifi. Tu prends un jaune duf ou un blanc duf, voire une feuille de glatine et un peu deau, et tu ajoutes la matire grasse liquide et odorante en fouettant, comme pour monter une mayonnaise. Nhsite pas utiliser le batteur lectrique, nhsite pas battre trs longtemps, afin dobtenir des gouttelettes trs petites. Quand lmulsion est forme, bien ferme, tu ajoutes le bouillon de carottes bien clair. Les gouttelettes de matire grasse sont disperses, et leur petite taille prvient leur crmage.

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Plus gnralement, pour donner de la longueur en bouche nimporte quel liquide base deau, le procd simpose. Tu fais une mulsion, et cette mulsion est tendue par le liquide auquel tu veux donner de la longueur. Tiens, par exemple : imagine une mulsion base de blanc duf et dhuile de noisettes sur un jus dhutres. Ou bien le vin blanc o des moules auront cuit, additionn un kientzheim (que tu sais faire, puisque ctait notre thme dil y a quelques mois) ? Ou encore un jus de fraises, o tu auras ainsi ajout de lhuile dolive o une herbe aromatique aura infus

Lenfleurage des fromages L'enfleurage est un procd classique, en parfumerie, qui vise extraire le parfum des fleurs les plus dlicates. Pour ces fleurs, la distillation ou l'entranement la vapeur d'eau ne sont pas de mise, car les molcules odorantes sont dgrades, ou extraites en compagnie d'autres molcules indsirables, si bien que le parfum rcupr est mille lieux de celui de la fleur. Les parfumeurs ont tir parti d'une observation classique en cuisine : quand on laisse du beurre ct de l'ail, le chocolat ct du poisson ou l'oeuf ct de la truffe, des molcules odorantes viennent se dissoudre dans la graisse. Le phnomne est gnant pour le beurre ou le chocolat, mais utile dans le cas de l'oeuf. En fromagerie, cet effet est utilis depuis longtemps : nombre de fromages sont ficels dans des feuilles de sauge, dans de la cendre... Cette fois, le contact est direct, mais l'effet est le mme : les molcules odorantes, souvent trs peu solubles dans l'eau, diffusent dans la graisse du fromage. S'ajoute la diffusion des molcules solubles dans l'eau, souvent sapides, dans l'eau du fromage. Tout passe, dans cet ingnieur systme, et le temps se charge d'assurer une migration que le savoir-faire doit rgler. En parfumerie, ce procd a pour nom "enfleurage" : les fleurs les plus dlicates sont poses sur des couches de graisse neutre, et changes mesure que s'puise leur parfum. Puis les graisses sont fondues, et recueillies, charges du parfum des fleurs. Evidemment, au fil des sicles, le procd ancien a t perfectionn : on a plac les cadres et leurs fleurs dans des armoires tanches aux molcules odorantes, afin de mieux rcuprer les molcules volatiles qui sont celles du parfum des fleur, on a pur les graisses, etc. Gnralisons: le procd consiste dissoudre par diffusion des molcules odorantes et sapides dans un fromage, par exemple ? Alors pourquoi se limiter aux classiques feuilles de sauge, de chtaigner, etc. ? Pourquoi s'empcher d'envelopper les fromages dans des lamelles de navet, de carotte, de poireau, de fenouil, de cleri, voire de viande, de poisson, de crustacs ? Les mmes causes produisant les mmes effets, il sera enfin possible de travailler les fromages non seulement du point de vue de leur texture, mais aussi de leur got. Naturellement ces procds qui se fondent sur la diffusion sont lents, mais aprs tout, sommes-nous si presss ? Et puis, la physico-chimie sait bien que ces

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diffusions sont plus rapides quand la temprature augmente. Pour acclrer ventuellement le procd, il suffit de chauffer un peu.

Contrastes simultans Ltude des juxtapositions culinaires est en retard sur celle des juxtapositions de couleurs, en peinture. Ce dernier art doit beaucoup au chimiste franais Michel Eugne Chevreul (1786-1889), rput dans le monde entier pour ses travaux sur la chimie des graisses. Toutefois, Chevreul sest aussi fait connatre des peintres pour sa "loi du contraste simultan des couleurs" : sollicit par les teinturiers de la Manufacture des Gobelins, qui se plaignaient que certaines couleurs donnaient de mauvais rsultats, il dcouvrit dabord que certaines teintures ntaient chimiquement pas stables ; puis il observa que dautres teintures, pourtant chimiquement stables, ne donnaient pas les rsultats quon attendait delles. Cest ainsi quil dcouvrit que les couleurs sont contamines par les couleurs voisines. Plus prcisment, il dmontra quune couleur est influence par la couleur complmentaire de la couleur voisine. Voila pourquoi le blanc qui jouxte du bleu semble jaune (le jaune est le complmentaire du bleu). Voila aussi pourquoi du vert et du rouge semblent parfois clignoter , ou vibrer : le complmentaire du vert est un rouge qui aura peu de chances dtre exactement celui d ct, et on observera un phnomne de battements. Un phnomne analogue peut-il se produire en cuisine ? Quel serait lquivalent culinaire de la loi du contraste simultan des couleurs ? Je pose diffremment la question : quel gots, rapprochs, se modifient mutuellement ? A la cl de cette question, la possibilit dune analyse encore jamais faite, qui ferait pendant celle de Chevreul. Lenjeu est de taille, quand on sait que la dcouverte de la loi du contraste simultan des couleurs engendra lcole no-impressionniste reprsente par des peintres de la stature de Delaunay ! Evidemment, quelques lois simposent, tant elles sont videntes : Loi de la juxtaposition : un ingrdient parat fade sil est plac ct dun autre ingrdient de mme got, plus soutenu. Mais ce dernier sera alors rehauss. Loi de la longueur : un got paratra plus long en bouche sil est mis dans plusieurs contextes de rtention diffrents (cette loi fera lobjet de dveloppements ultrieurs, quand nous examinerons les moyens techniques utilisables pour donner de la longueur en bouche). Loi du support : tout ingrdient en masse peut servir de support des composs aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molcules soit infrieure. Par exemple, des framboises dans du fromage blanc.

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Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur sil a une tte, un corps et une queue. Par exemple, un pain perdu (support du beurre, note de queue), avec des abricots caramliss (notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe (note de tte). Loi de la dominance : une masse dune saveur majoritaire doit toujours tre rveille par une autre masse. Par exemple, un plat trs sucr doit tre acidifi. Un plat trs acide doit tre adouci. Toutefois, on a un aperu du contraste simultan des gots quand on prpare trois prparations, fondes sur une mme base, laquelle on ajoute un ingrdient odorant ou sapide, soit en concentration moyenne, soit en forte concentration. Selon lenvironnement de la prparation moyennement aromatise, on peroit celle-ci trs aromatise (quand elle est proche de la prparation de base), soit peu aromatise quand elle est proche de la prparation fortement aromatise. Une illusion gustative : le got change selon son environnement !

Gradients Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dgrad. On passe rgulirement du jaune au bleu, quand on change la teinte, du blanc au vert quand on change la saturation dune couleur fixe. Gradient est un terme plus large, qui invite lartiste plus de possibilits. Bien sr, il y a le dgrad visuel, en cuisine comme en peinture : dun fromage blanc, on peut aller la confiture de fraises, en augmentant rgulirement la quantit de confiture rouge mle la crme. Toutefois le cuisinier sait ne pas sarrter la couleur, laspect visuel, car cest en bouche que tout se tient. Un bon exemple, dj connu mais insuffisamment thoris, est celui de la cuisson lunilatrale : un filet de poisson ainsi cuit est plus ferme dans sa partie infrieure, plus moelleux, voire gras (pour une pice de saumon, par exemple) dans sa partie suprieure. La variation rgulire de cuisson, le gradient , saccompagne invitablement,dans ce cas, dun gradient de got :il y a le got de cuit de la base, et le got de frais du sommet. Un autre exemple, galement invent par lempirisme culinaire, est celui du rti de buf saignant : quand on tranche la viande, on voit bien le gradient de cuisson, avec des zones de diffrents degrs de cuisson : du saignant et rouge au centre, on arrive rgulirement au brun sec, voire croustillant, de la priphrie. Et avec des lgumes ? Et avec des crmes ? Et avec Mille possibilits soffrent qui veut jouer de ces gradients de cuisson. Qui ne sont pas le fin mot de lhistoire ! Pourquoi ne pas jouer dune seule variation, au lieu de toutes la fois. Faire diffuser des liquides aromatiques et sapides dune zone vers le reste de la pice. Injectons un jus cors dans une viande, partir dun point, et nous aurons un dgrad de jus de viande dans la pice. Cuisons un filet de poisson au four, en le couvrant dherbes aromatiques, et nous obtiendrons un dgrad du got des herbes.

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Tous les gradients sont permis : de temprature (du chaud la base au froid au sommet, ou bien linverse), de texture, darmes, de sapidit Le choix du gradient fait sens, et luvre culinaire nat du choix du cuisinier. De surcrot, la cuisine est temporelle plutt que spatiale : la juxtaposition spatiale des gots peut sajouter la juxtaposition temporelle, cest--dire la perception successive des gots, en raison dune libration diffre dans le temps des molcules aromatiques ou sapides. Comment tenir compte de ce phnomne ? Dautres dimensions existent-elles ?

et diffusion Les gradients sont des variations rgulires, qui gnralisent l'ide de dgrad, pour les couleurs. Il y a quelques mois, j'avais propos de regrouper dans un mme plat des gradients de couleur, de got, d'odeur, de temprature, de texture. Tout la fois ! Evidemment, ce jeu des gradients est plus simple quand la variation continue se fait dans une direction seulement. D'o l'ide de verres pleins d'une gele, plus chaude en haut qu'en bas, mais plus ferme en bas qu'en haut, avec une couleur, verte par exemple, dont la saturation augmente du fond du verre vers le sommet. Ce mois-ci, je t'invite passer " la dimension suprieure" : au lieu de faire des variations selon une seule direction, les faire dans l'espace tridimensionnel. C'est une ide connue : quand des cerises laissent filer leur couleur, le clafoutis se colore autour d'elles. L, c'est un dfaut, mais ne pourrionsnous en faire une qualit ? Imagine par exemple une gele bien transparente. A l'aide d'une canule bien propre, tu injecterais dans la gele prise un liquide trs color. La photographie te montre ce que l'on peut obtenir l'aide de caf en poudre : la couleur diffuse lentement dans la gele. Lentement combien ? Tout dpend de la force de la gele : la vitesse varie entre quelques millimtres et quelques centimtres par jour. Et c'est ainsi que tu pourrais obtenir des boules de couleur (et de got : je sais que tu sais que l'art culinaire ne se limite pas btement- l'apparence des mets !) dans des geles claires. Il y des choses merveilleuses faire ainsi, avec des dgrads gustatifs dans l'espace.

Juxtaposition Nous avons vu, le mois prcdemment, comment le cuisinier jouait des concentrations en molcules aromatiques ou sapides. Il donne un sens au met, fait uvre, en jouant seulement de la concentration des molcules du got, tout comme le musicien quip dun seul tambour peut dj tenir sa partie, variant seulement le rythme avec lequel il frappe la peau tendue. En peinture, le rythme serait

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analogue la rptition spatiale dune couleur : pensons des bandes de largeurs et despacement diffrents. Toutefois, le rythme peut senrichir du son, le tableau de diverses teintes. Le plat, aussi, peut runir des gots varis qui vitent la monotonie du monochrome. A larrangement spatial sajoute le contraste, si important en peinture que le chimiste Michel-Eugne Chevreul engendra une cole de peinture, no-impressionniste, quand il dcouvrit que le voisinage dune couleur modifie la couleur adjacente : par exemple, le bleu fonc semble jaunir le blanc voisin, en raison dun phnomne visuel inconnu lpoque de la dcouverte de la loi du contraste simultan des couleurs (la loi de Chevreul), mais bien explor depuis. Bref, le contraste a ses lois, et le contraste culinaire, notamment, mrite dtre explor. Pas besoin de jouer avec beaucoup de gots : deux suffisent pour crer le contraste. De surcrot, le contraste culinaire ne se rduit pas la juxtaposition de deux gots, car le got a des composantes varies. Analysons, par exemple, un simple uf dur mayonnaise : il y a le contraste de luf, un got rond, et de la mayonnaise, qui peut tre acide ; il y a aussi le contraste des textures, lune ferme et lautre plus fluide ; il y a le contraste des couleurs, avec le blanc et le jaune ple ; il y a mille choses qui sopposent ou, du moins, qui se juxtaposent et font contraste. La juxtaposition trouve sa forme la plus pousse dans les oppositions : sec / humide, dur / mou, cuit / cru, chaud / froid, acide / basique, sucr / sal. Toutefois lopposition nest pas, de loin, le seul mode de juxtaposition ; on peut se contenter de contrastes moins brusques, et aussi jouer rapprocher des ingrdients appartenant des registres diffrents. Un suprme de volaille proche dun foie gras, cest dj un contraste intressant, par les textures quil oppose. Deux, trois ingrdients ? Tout est possible.

Le sens inn Un plat nest bon que sil a du sens pour le mangeur. Et cest un des grands mystres de lart que son universalit, qui transcende les apprciations individuelles. Pourquoi le Chinois smerveille-t-il, smeut-il, devant les mmes uvres que lAlsacien ? Ou, plutt, o les artistes ont-ils t chercher (en eux ? dans le monde ?) ces lments qui parlent tous ? En art culinaire, la mme question simpose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens ses plats. Pour cette qute du sens, il faut commencer par le commencement : lanimal qui est en nous. Si nous comprenons ce que cet animal spcifique reconnat de faon inne ou physiologique, nous aurons quelques chances de voir apparatre de nouvelles pistes. Quel est notre quipement physiologique ? Nous sommes (notamment) des amas de cellules qui vivent en communaut. Ces cellules communiquent par des ions, du glucose, divers mdiateurs chimiques. Et

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cest ainsi que le sel prend une importance vitale: les cellules comportent des canaux qui transportent ses deux constituants, les ions sodium et chlorure. Do limportance du sel en cuisine. Les cuisiniers la connaissent, mais pourrions-nous en jouer diffremment ? Plusieurs pistes souvrent, mon cher Pierre. 1. Je te propose de faire, par exemple, du sel glace : tu broies du sel, au mortier et pilon, afin dobtenir une poudre de sel diaphane, analogue au sucre glace. Une neige dlicate disperser sur les mets, surtout en cette priode de Nol. 2. Je te propose aussi de considrer que le sel, soluble dans leau, ne lest pas dans les corps gras. Do lide denrober des cristaux de sels dans de la graisse (beurre de cacao, huile, beurre sec, foie gras, fromage) afin de disperser des toiles de sel , qui croqueront sous la dent, mais, surtout, se rvleront telles des toiles de saveur sale, la dgustation (lide peut se gnraliser au sucre, et tous ces corps solubles dans leau et insolubles dans les graisses) Observons maintenant notre environnement animal. Nous connaissons limportance du glucose, sucre qui sert de carburant aux cellules de notre organisme et dont nous apprcions ds la naissance la saveur douce. Tu peux en jouer ! Une molcule dont lattrait est plus tonnant est la vanilline, molcule essentielle de la vanille. Pourquoi semble-t-elle si gnralement apprcie ? Peut-tre part que nous y sommes largement expose. Par exemple, cette vanilline se forme lissue des ractions entre lthanol (lalcool des eaux-de-vie) et la lignine du bois qui compose les tonneaux. Dailleurs, lun des produits intermdiaires de ces ractions est laldhyde cinnamique que lon trouve dans la cannelle. Autrement dit, vanille et cannelle seraient apprcis parce quils sont omniprsents. Reconnus de faon non pas inne, mais prcocement acquise, ils seraient apprcis en concentration perceptible. Je suppose que tu nauras pas de difficults les utiliser des doses subliminales. Les graisses, enfin, semblent du mme type : pourquoi les aimons-nous tant ? La science ne proposait nagure quune hypothse : ces graisses sont de lnergie que lorganisme rcupre. Lorganisme, qui semblait ne pas les percevoir (elles nont pas dodeur et les papilles langue nont pas de rcepteur pour les dtecter), les aurait apprcies par un phnomne de conditionnement. Lhypothse semble tomber, aujourdhui : on sait maintenant que les graisses sont dcomposes dans lorganisme, et que les fragments forms circulent dans le sang, et agissent telles des hormones. Il y a plus quun conditionnement. Finalement, une ide apparat : lartiste culinaire nobtiendrait-il pas un sens inn , en runissant dans un mme plat des graisses, de la vanille, de la cannelle, du glucose et du sel ?

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Dbut de texture Des fibrs pour plus de mche ! Johann Wolfgang Goethe et son ami Schiller avaient identifi que la posie pique se caractrisait par les motifs retardants : lire lOdysse, nous savons quUlysse finira par rentrer Ithaque, mais, avant cette conclusion attendue, il devra passer chez Circ, le cyclope, devant Charybde et Scylla, chapper aux tentations des Lotomanes, aux rets de Nausicaa La cuisine bien comprise me semble analogue cette posie pique : nous savons que lassiette finira vide, mais nous devons cheminer avant darriver cet tat. Et plus nous y parviendrons lentement, mieux ce sera. Do limportance de la mche, de la texture ! Quelles sont les possibilits ? Tout est possible, entre le liquide, qui ne se mange pas mais se boit, et le solide, trop dur pour en faire autre chose que de trs petites bouches condition quil soit fragmentable facilement. Les graduations, entre ces deux extrmes, ont t dcrites par des formules, il y a quelques mois. Et il est frappant de voir que la mode actuelle, des mulsions, des mousses, des gels, ne nous fait arriver qu la premire tape aprs le liquide. De fait, ni les gels, ni les mousses, ni les mulsions ne sont trs fermes. Comment faire mieux ? Regardons le monde naturel, observons les aliments que nous mangeons. Il y a le turbot, par exemple, avec sa texture tout fait extraordinaire, quand la cuisson est belle. Pourquoi cette mche merveilleuse ? Et les ufs de saumon ou les groseilles, avec leur dlicieuse libration de jus, une fois creve lenveloppe dure. Dans ces divers cas, il y a toujours un liquide, ou un gel, une mulsion, une mousse, dans une enveloppe plus ferme. Pour le poisson, par exemple, lenveloppe est celle des fibres musculaires, limites par le collagne. Idem pour la viande, les fruits, les lgumes, avec des tailles et des formes varies pour les "cellules" (les espaces internes). Pourrions-nous nous inspirer de ces systmes naturels ? Une proposition simple, ce mois-ci, mon cher Pierre: si tu fais cuire des macaronis et que tu les runis ensuite cte cte dans un verre, tu obtiens une compartimentation de lespace du verre. Coule dans alors une fine gele, pleine de gots mais tremblotante, et laisse prendre au froid. La gele qui viendra entre les macaronis les soudera, tandis que celle qui vient lintrieur figera dlicatement. Lors du dmoulage, tu obtiendras une sorte de chair artificielle , dont le got sera donn lors de la mastication, une fois que les dents seront venues bout de la fermet (relative) des macaronis. Nous nous levons dans lchelle des fermets, mais quoi bon reproduire ce que la nature fait dj ? Ah, si nous nous contentions de ce que la nature nous donne, il ny aurait pas de cuisine. Ces systmes compartiments, nommons-les des fibrs , sont un dbut, une lvation en direction de la texture. Et tu pourras leur donner le got que tu souhaites. De surcrot, cest le principe qui compte. Noublie pas quune royale, aussi, est ce que les chimistes nomment un gel : si tu coules de luf battu avec un liquide goteux et que tu cuis les fibrs ainsi emplis au four (classique, ou bien micro-

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ondes), tu obtiendras des fibrs chimiques , au lieu des fibrs physiques obtenus avec de la glatine ou de la pectine. A noter aussi que les macaronis peuvent tre remplacs par nimporte quelle autre matire alimentaire. Et, pour finir, tu pourrais aussi partir dun blanc duf o tu aurais dispers de lhuile, comme pour une de ces mayonnaises au blanc duf . Si tu coules cette mulsion dans le faisceau de ptes, tu obtiendras, en cuisant, une mulsion disperse dans un gel (ce que jai nagure nomm une dispersion ) dispers dans un fibr. Autrement dit, ce sera une dispersion en fibr . Les possibilits sont immenses. Lesquelles choisiras-tu ? Et pour quel got ?

Damiers Avec les fibrs, j'ai propos une faon de reproduire la structure des chairs animales, viandes ou poissons. Le plaisir de la texture dcoulait de la structuration de lespace. Ne pourrions-nous poursuivre, dans cette voie? Observons dabord que la cuisine ne ma pas attendue, pour sy engouffrer : quest-ce quun mille feuille, sinon une alternance de feuillets de pte et de beurre ? Nous pourrions gnraliser lide, en alternant des couches molles et des couches dures, par exemple de foie gras et de blanc de volaille, mais lide existe dj : ce sont les presss , par exemple. Je sais que tu en confectionnes. Analysons, puisque la gnralisation ne nous met que sur des pistes connues. Ce que nous observons, cest une superposition, un empilement, que jai propos de dcrire par la lettre grecque sigma . Par exemple, une alternance de foie gras, pomme de terre, huit fois de suite, sera reprsente par (Fg Pdt)8, o Fg reprsente le foie gras, et Pdt la pomme de terre. Ce que lon comprend facilement, cette analyse, cest que la superposition ne se fait que selon un axe vertical que nous noterons z : loprateur doit tre spcifi et crit z. Du coup, nous voyons aussi quil reste deux autres directions perpendiculaires, que nous pouvons exploiter. Il nous faut des oprateurs x et y, qui dcriront les empilements, ou juxtaposition, selon les autres directions. Voila qui donne des ides. Par exemple, jouons avec des btonnets dun ingrdient alimentaire, tel le gras de seiche ; juxtaposons-les bien serrs, collons-les par tout procd culinairement admissible ( luf, qui, en cuisant, les liera, ou la gele, ou par leur collant naturel) et dcoupons le faisceau perpendiculairement laxe des btonnes : nous obtenons un damier monochrome. Avec maintenant deux ingrdients ayant des textures ou des gots diffrents, que nous dsignerons par A et B (par exemple du gras de seiche et de la pomme de terre), nous pouvons, de mme, obtenir dabord un faisceau altern, et, en le coupant par tranches perpendiculaires laxe, des damiers bidimensionnels de couleurs, textures et gots alterns. Veux-tu un damier tridimensionnel ? Cela nest pas difficile : il suffit dalterner les btonnets pour former un paralllpipde, de couper des tranches dpaisseur gale au ct des btonnets, puis de superposer les tranches en les dcalant dune range. Imagine donc ! Un petit damier tridimensionnel

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dans chaque assiette, avec ces textures alternes dans les trois dimensions de lespace. Cette fois, nous y sommes, la dimension pique des plats, comme les disaient Goethe et Schiller !

Couches entrelaces Le jambon ibrique a quelque chose de sauvage et de dlicieux. Il a un got puissant, mais aussi, une grande longueur en bouche. Pourquoi ? J'ai voqu dans mon livre " Casseroles et prouvettes " les raisons chimiques du got, d la longue prparation de ce jambon, et je propose que nous nous arrtions aujourd'hui sur son gras qui fait de minces bandes blanches au milieu du rouge du jambon. Comme dans un mille feuilles ! Cette alternance assure une belle perception du got du jambon : il y a le rouge de la chair, qui donne d'abord la tenue, la consistance et le got, puis le gras du jambon qui, sans tre en excs - puisqu'il ne vient qu'interrompre momentanment le rouge - libre ses propres gots en mme temps qu'il donne de la longueur en bouche, comme nous l'avons vu il y quelques mois propos de bouillon de carottes. Ce systme est aussi celui des viandes persilles, d'une certaine faon, et aussi celui du mille feuilles, comme nous l'avons dit. Mille feuilles ? On les obtient facilement par les tours, ceux-l mme que l'on fait pour confectionner une pte feuillete. A partir d'une couche de pte sur laquelle on dpose une couche de beurre, on replie, et on replie encore, et on replie encore et ainsi de suite. Comptons. Une couche de beurre en fait 2, qui en font 4, qui en font 8, qui en font 32, qui en font 64, qui en font Aprs 20 oprations toutes simples de repliement en deux, on obtient plus d'un million de couches (1 048 576) et quand on replie en trois et non en deux, l'augmentation est encore plus rapide ! Par exemple, on forme 729 couches de pte feuillete aprs seulement six tours. Comment utiliser cette ide ? Il suffit de remplacer la pte feuillete par de la chair. Par exemple, cuisons une viande ou un poisson, puis talons la chair sur un film alimentaire. Badigeonnons la surface avec du beurre fondu, puis replions. Dcollons le film de la partie suprieure, et replions encore, dcollons et replions, et ainsi de suite jusqu' obtenir un objet beaucoup de feuilles. Quel got a-t-il ? Conservons le systme, mais abandonnons la contrainte du gras. Pourquoi ne pas utiliser la mme mthode avec de la viande et des lgumes, par exemple ? Les couches minces seront obtenues la machine jambon, aprs conglation ou non, comme pour du carpaccio. En sal, en sucr, tout est possible Dans tous les cas, on profite de la puissance de l'opration mathmatique nomme exponentielle. Cette mme opration qui nous permet de jouer au jeu des vingt questions : tu penses un objet, un animal ou une chose ? une chose, plus grosse qu'une maison ou plus petite ? plus grosse qu'une pice ou plus petite ? qui se mange ou que ne se mange pas ? qui contient du rouge ou qui n'en contient pas En vingt questions seulement, on fait le tri parmi un million d'objets.

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Des constructions de lespace Il y a quelques mois, j'ai fait par de mon invention d'un formalisme qui dcrit des agencements de l'espace. C'est important, non pas tant pour la description, mais parce que, comme le disait le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier : "Pour mieux faire sentir [] l'tat de la question, et pour prsenter aux yeux, sous un mme coup d'il, le rsultat de ce qui se passe dans les dissolutions mtalliques, j'ai construit des espces de formules, qu'on pourrait prendre d'abord pour des formules algbriques, mais qui ne drivent point des mmes principes ; nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la prcision mathmatique, et je prie en consquence, de ne considrer les formules que je vais donner que comme de simples annotations, dont l'objet est de soulager les oprations de l'esprit". Nous avons l'exemple des grands anciens, utilisons-le. En l'occurrence, mon " formalisme de description de l'espace " a dj servi imaginer des damiers deux ou trois dimensions. Mais on peut chercher des textures nouvelles, et c'est ainsi que des ds lancs, avec des codages entre les faces et les symboles de mon formalisme, ont conduit des rsultats varis. Le premier tait sans grand intrt culinaire : le cuisinier que tu es n'avait pas besoin de ce travail pour raliser un tel plat. En revanche, un autre lanc de ds a conduit un plat dont je rve. L'ide est analogue celle que nous avions explore avec les fibrs : la fibre rsiste sous la dent, mais, quand elle cde, elle libre un flot de liquide ou de gele goteux. C'est le principe du poisson, de la viande, du caviar, des ufs de saumon, de truite, et aussi des cromesquis, par exemple, de croquettes, du clbre " bton royal " de ce grand cuisinier qu'tait douard Nignon (on refroidit du foie gras, on le pane, on le frit, afin d'obtenir une enveloppe croquante, qui laisse chapper du foie gras fondu). Ici, les ds ont indiqu simplement de multiplier l'effet. Imagine de prendre de la viande ou de la chair de poisson que tu haches. Tu tales deux couches sur du film transparent, afin de faire une raviole, dont la pte serait de la chair. Toutefois, au centre, c'est un liquide que tu logeras. Comment ? Imagine par exemple un plat au canard : tu prpares une sauce au canard que tu congles. A la cuiller bouler, tu prpares de petites boules congeles que tu dposes intervalle rgulier sur une feuille de chair de canard. Tu poses la seconde feuille par-dessus, tu soudes sur les bord et entre les boules, et tu cuis, afin d'obtenir la fonte des boules de sauce en mme temps qu'une croustillance de la chair. La formule de ce plat ? Par D2, on dsigne une feuille de chair, de dimension 2. Par D0, on dsigne une boule de sauce. Suppose que tu fasses deux ranges de trois boules de sauces entre les deux feuilles, la formule sera donc : D2 z ((D03x) 2y) z D2. Comment nommer un tel plat ? Une " polyraviole " ? Ca manque de charme, a n'est pas trs gourmand. Je te propose de le nommer une " construction au canard ", par exemple.

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Mais je rve de l'avoir aussi avec une foule d'autres ingrdients, puisque, tu l'as compris, une seule et mme formule dbouche sur un nombre infini de nouvelles possibilits.

Vernis et glacis Un tableau? Cest une oeuvre que lon admire avec les yeux (et lme !). Classiquement, lmotion que donne le peintre nat dune couche de pigments, dposs sur le support blanc quest la toile. Hlas, ces pigments sont sensibles laction de la lumire, et beaucoup dentre eux fanent, lorsque passe le temps et le soleil. Il faut les protger : cest une des fonction des vernis. Ce nest pas la seule : les vernis sont aussi des couches dpaisseur variable, dposes sur les couches pigmentaires, ce qui donne de la profondeur luvre, car la lumire, au lieu de se rflchir la surface, en perdant les composantes absorbes par les pigments, subit plusieurs phnomnes. Il y a dabord la rflexion la surface de la couche de vernis : cest un simple reflet, brillant, de la couleur de la lumire incidente. Au point dincidence, une partie de la lumire traverse la surface du vernis, en tant rfracte, puis elle est rflchie la surface de la couche pigmentaire, en perdant les composantes absorbes, et remonte vers la surface du vernis, o elle est rfracte une seconde fois. Au total, cette composante semble venir dune distance diffrente de celle de la couche pigmentaire. Les peintres ne se sont pas limits des vernis transparents, pour jouer de la profondeur, quils navaient pas : la grande cole flamande a introduit et matris les glacis, couches de vernis o les pigments colors taient disperss. Cette fois, les particules pigmentaires sont disperses dans le vernis, et la profondeur laquelle ils rflchissent la lumire (toujours en absorbant une partie de celle-ci) varie, ce qui engendre des modifications de la luminosit et de la saturation. Mieux encore, dans la couche de glacis, les particules diffusent la lumire dans toutes les directions, ce qui augmente leffet visuel. Et lon peut superposer : glacis, dabord, vernis ensuite. Les pigments ? Les pigments, dont je ne cesse de parler? En peinture, les oxydes de divers mtaux sont largement utiliss, tout comme des molcules organiques varies : on connat le pastel, ou bien la garance, par exemple, mais les fabricants de cosmtiques ne se privent pas dajouter des effets varis, telle la dispersion de petites plaquettes de mica pour faire le nacr de certains vernis ongle. Et jai mme vu, il y a quelques annes, des industriels proposer des solutions (quel jargon !) pour crer des hologrammes (comme ceux des cartes bancaires, par exemple) la surface de bonbons ! En cuisine, enfin Oui, je sais, tout cela semble bien loin de la cuisine, qui est le royaume du got, des saveurs, odeurs, sensations trigminales (le frais, le piquant, lastringent). Pour revenir ce territoire qui nous passionne, il suffit de transposer : pourquoi ne pas remplacer les pigments par des particules de

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taille varie, ayant du got ? Pourquoi ne pas dposer sur les aliments des couches o seraient disperses des particules de tailles varies, soit sapides, soit odorantes, soit Un exemple ? A laide de tamis ayant des mailles de diffrentes tailles, tu pourrais obtenir des cristaux de sucre ou de sel de diffrents diamtres, que tu utiliserais dans diffrentes couches. Ou bien, pour faire plus "culinaire", tu pourrais ainsi tamiser des pices, et jouer de textures en mme temps que de gots. Et puis, noublions pas que le got est la synthse de toutes les sensations donnes par le plat : ct des sensations sapides, odorantes, trigminales, il y a des sensation visuelles, thermiques Et je sais aussi que tu tvertues, mon cher Pierre, mettre en uvre des constructions, des aspects, qui contribuent la perfection de luvre culinaire. Et, ce mois-ci, je profite de lanalyse dun de tes desserts, qui contenait des crmes prises surmontes dune gele claire, pour te proposer de gnraliser leffet. Notamment en ajoutant des vernis, ce qui reste classique (pensons aux chaufrois, ou bien aux couches de geles), mais aussi en usant de glacis : il te suffit de disperses de petites particules colores en suspension dans une couche de gel que tu dposes la surface des mets. Ces particules peuvent avoir du got, tout comme les vernis ou glacis que tu utilises !

Une mousse qui tient Les cuisiniers du pass ntaient pas moins intelligents que ceux daujourdhui. Ni plus intelligents, dailleurs. Pourtant, il y en a eu tant, et qui ont tant travaill, quil serait trange que nous ne trouvions dans leurs crits des ides utiles. Et puis mme si leurs avances sont classiques, nous pouvons chercher dans leurs crits des ides ct desquelles ils sont passs. Exercice dapplication de ce thorme ! Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilis de la glatine pour faire tenir de la crme fouette. Gomme adragante ou glatine : tels taient les deux produits les plus cits. La crme apportait la moussabilit ; la gomme adragante ou la glatine la tenue, par la formation dun gel, dans le second cas. Analysons : une mousse est une dispersion de bulles dair dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide glifie, une fois la mousse forme, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles dair sont alors prisonnires du gel, lequel est une dispersion dun liquide dans un solide. Au total, la mousse tient alors durablement. Que faire de cette analyse ? Observons que le systme compos de la crme et de la glatine a deux raisons de mousser : dune part, certaines protines de la crme sont moussantes, mais aussi la glatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit deau, dair et dun agent moussant, cest--dire de se lier la fois lair et leau, et, de plus, de former un raison la surface des bulles. La glatine a ces proprits, comme le montre lexprience qui consiste fouetter de leau o lon a dissout de la glatine. La quantit de mousse que lon peut obtenir ? Des litres ! Evidemment, leau utilise peut avoir du got. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus dorange, de vin, etc. Et cette mousse, une fois forme, tiendra en raison de la glification de la glatine.

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En pratique ? Dans un liquide chaud bien dgraiss, dissoudre quelques pour cent (en masse) de glatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une uvre.

Irremplaable glatine Il y a de cela une bonne vingtaine d'annes, j'avais signal au monde culinaire l'existence du "caviar artificiel", que l'on prpare l'aide de produits glifiants extraits des algues : les alginates. Plus prcisment, l'exprience est simple : dans n'importe quel jus ou sauce, on dissout quelques pour cent (en poids) d'alginate de sodium, puis on laisse tomber des gouttes de ce liquide alginat dans un bain d'eau additionne de calcium : au contact du calcium, l'alginate prsent la priphrie des gouttes glifie instantanment, formant une sorte de peau glifie autour d'un cur liquide. On rince, et l'on a une bille liquide de ce que l'on veut : jus de melon, sauce vin rouge, pure de framboise Ce que l'on veut ou presque, parce que la ralit ne se laisse pas rduire un petit paragraphe introductif : les jus contenant eux mme du calcium, tel le lait, glifient entirement, et ne permettent pas l'obtention du cur liquide ; les liquides trs acides, galement, rsistent l'exprience, tout comme les alcools et eaux-de-vie trop forts en alcool. Comment alors s'y prendre ? Avant de rsoudre la question, examinons cet trange dtour des choses de la vie. Il y a vingt ans, quand je proposais aux cuisiniers d'utiliser des alginates (et aussi de l'azote liquide pour faire des sorbets, et aussi des filtres de laboratoire pour clarifier les bouillons, etc.), je m'attirais des rponses plus qu'hsitantes. A propos des additifs, la rponse la plus courante tait un " non " ferme : pourquoi utiliser des " additifs ", quand nos bons vieux produits convenaient ? J'arguais videmment que les cuisiniers du pass n'ont pas hsit utiliser de la gomme adragante pour stabiliser les crmes Chantilly, il y a plus d'un sicle, mais cela ne suffisait pas. Jusqu'au jour o la crise de la vache folle est arrive. Ce jour-l, la " bonne vieille glatine " a t jete aux orties. Accuse honteusement de propager une maladie terrible. L'accusation tait aussi infonde qu'illogique : les mmes qui critiquaient la glatine continuaient de manger de la viande, faite de fibres musculaires en collagne, lequel engendre la glatine quand on cuit longuement ! Pour tre cohrent, il aurait fallu soit arrter la glatine en mme temps que la viande, soit continuer les deux. Oui, mais l'humanit a ses irrationalits : les agents glifiants que sont les agar, carraghnanes, alginates se sont alors imposs. Oublies les accusations qu'on leur portait nagure ! La rvolution culinaire tait en marche grce une crise. Tant mieux ou tant pis : lors de cette rvolution, on a oubli que les produits ne sont pas plus substituables que les mots. Il n'existe pas plus de vritables synonymes, aurait dit l'abb de Condillac, qu'il n'existe de remplaant la glatine : celle-ci a la vertu de fondre vers 36C, c'est--dire dans la bouche ! Pass la crise, je crie aux cuisiniers : vive la glatine (bien employe) ! Et nos perles, dans cette affaire ? Puisque la glatine est prfrable bien d'autres glifiants, ne pourrait-on en faire aussi des perles ? La rponse est affirmative. Congelons le jus dont on veut faire

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une perle, puis, la cuiller melon formons une bille de ce jus et trempons-le dans une solution concentre en glatine : le froid fait prendre aussitt la solution en gele autour de la bille congele, qui dcongle ensuite dans sa peau glifie. Nous sommes ainsi dbarrasss de l'alginate, mais aussi du chlorure ou du lactate de calcium que nous devions dissoudre dans le bain de trempage. Mieux encore : des billes de vinaigre ou d'alcool sont possibles, maintenant !

Cocktails multicouches Bienvenue : lors des runions de travail, cette bienvenue se fait par la proposition dun caf. Toutefois, on pourrait vouloir changer. Un cocktail, par exemple ? Pour les barmen, le got du breuvage est videmment essentiel, mais la superposition de couches semble galement tre un critre de qualit. Cest ainsi que, pour une runion de barmen, jai t amen inventer le cocktail suivant, nomm Welcome coffe . ne pourrions-nous pas, mon cher Pierre, changer le got et conserver lide des superpositions ? Pour le Welcome coffe, la premire couche, en partant du fond, est une couche de caf glifi. Simple raliser : on dissout de la glatine dans du caf, et lon coule une couche au fond du verre. Caf et chocolat : pourquoi ne pas jouer lalliance. Cest ainsi que la couche, liquide, celle-ci, qui sera coule sur la premire sera une couche de chocolat dense et froid. Dessus, on aura vers soigneusement une couche du mme chocolat, mais brlant, celui-ci : en raison de la diffrence de tempratures, la couche de chocolat chaud ne se mlangera pas la couche de chocolat froid et la couche de gele infrieure sera protge par le chocolat froid. Pour disposer une couche sur la couche suprieure, de chocolat chaud, le jeu avec les tempratures ne suffira plus. Il faut utiliser un liquide de densit infrieure celle de leau qui compose le chocolat chaud. On utilisera par exemple de lhuile de caf, que lon aura obtenue en macrant de lhuile avec du caf en poudre et lon mulsionnera cette huile dans du caf additionn de glatine. Lmulsion aura une densit quasi gale celle de lhuile : elle se disposera donc sur le chocolat chaud sans se mlanger lui. Encore moins dense ? De la vodka ! Lentement verse sur lmulsion de caf, elle y subsistera sans se mlanger. Toujours moins dense, un gaz simpose. Ou plus exactement une mousse : je propose de dissoudre de la glatine dans du caf sucr, puis de fouetter vigoureusement pendant longtemps. Une mousse de caf abondante se forme. On la versera dlicatement sur la vodka. Par-dessus, je propose enfin un cristal de vent au caf, ralis conformment aux indications donnes il y a quelques mois. Quelques amandes grilles, avec un peu dun mlange dacide tartrique et de bicarbonate de sodium, pour faire mousser au moment de la consommation. Leffet est assur. Comptons les couches : (1) gele, (2) chocolat froid, (3) chocolat chaud, (4) mulsion, (5) vodka, (6) mousse glifie, (7) mousse solide, (8) amandes grilles, (9) poudre effervescente. Neuf couches pour un cocktail : voil une belle ralisation de mixologie molculaire , nest-ce pas ? Elle nest donne qu titre dexemple. La saine considration des densits permet de

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transposer ce cocktail avec des gots sur mesure. Ici, nous sommes rests dans le registre du caf, mais pourquoi pas, en cuisine, faire de mme avec des bouillons, des jus de fraise

14 types de sauces Ouf, le travail est achev ! Il sagissait de mettre de lordre dans les centaines de sauces franaises classiques. Le Guide culinaire dAuguste Escoffier en dcrit 351 : comment sy retrouver ? La solution adopte a consist rapprocher des sauces que la cuisine considre comme trangre, mais que la physico-chimie voit cousines, telles la sauce barnaise et la crme anglaise, qui ne diffrent que par le got. En effet, ces deux sauces sont ce que lon nomme des suspensions : elles sont paissies par la dispersion de petits agrgats duf coagul, dans la phase aqueuse (de leau qui a du got : rduction dchalote allonge de vin dans le premier cas, lait sucr dans le second). La base du travail, cest le formalisme introduit lors du XVIe Congrs de lEuropean Colloids and Interface Society, Paris : ce formalisme dcrit la totalit des "systmes disperss complexes", mets compris. Il sagit dutiliser des symboles pour dsigner les phases en prsence (E pour eau, H pour huile, S pour solide et G pour gaz), et des connecteurs qui dcrivent les oprations : / pour la dispersion, + pour le mlange, pour linclusion et pour la superposition. A laide de ces symboles, il a fallu classer les centaines de sauces classiques, et, surtout, identifier leur formule. Ce nest pas difficile, pour des sauces comme la mayonnaise, qui est une simple mulsion, faite dhuile H et deau (elle provient du jaune duf et du vinaigre) : la formule est H/E. Pour dautres sauces, les formules peuvent tre plus compliques. Par exemple, la sauce Albert, qui sobtient partir dun roux blanc, allong leau, mont au beurre et la crme, additionn de jus de citron, de raifort cuit dans du consomm blanc, a pour formule ((E / S1) + H1 + H2 + S2) / E, qui se simplifie toutefois en (H + S + (E / S)) / E. Combien de catgories existe-t-il ? Lanalyse du Guide culinaire, du Rpertoire de la cuisine, par Th. Gringoire et L. Saulnier, de Lart des sauces, par Acadmie des gastronomes et lAcadmie culinaire de France, et de lArt de la grande cuisine franaise au XIX e sicle, par Antonin Carme, a rvl 14 types de sauces seulement. Ces catgories sont :
E H/E E/H S/E (E/S) /E (G + H) / E (H + S) / E (H + (E/S)) / E (S + (E/S)) / E (H + ((G+H)/E)) / E (G + H + S) / E (H + S + (E/S)) / E (H + S + (G/E)) / E (H + S + ((G + H) / E)) /E

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Ce qui est surprenant, dans cette affaire, cest que des sauces videntes manquent. Par exemple, pourquoi ne trouve-t-on pas de sauces ayant la formule simple (G + (E/S))/E ? Ce nest pourtant pas difficile de disperser un blanc duf battu en neige dans un velout, par exemple.

Kientzheim de beurre Ce mois-ci, nous rinventons la mayonnaise ! Un jeu denfant, puisque la sauce mayonnaise est faite dhuile, que le fouet divise en gouttelettes dans leau apporte par le jaune duf et par le vinaigre. La sauce doit notamment ses qualits au fait que cest ainsi une mulsion de type huile dans eau . Avec les formules introduites il y a quelques mois, on crirait cela H/E. Qualits : la sauce mayonnaise en a plusieurs. Il faut dabord observer quune mayonnaise russie est bonne, alors que la mme mayonnaise tourne semble ntre que de lhuile. Pourquoi cette diffrence fondamentale, alors que les mmes ingrdients sont runis dans les deux cas ? Je crois que tout tient dans la surface, dans lattaque : dans une mayonnaise rate, cest de lhuile que nous percevons au premier abord, alors que, dans une mayonnaise russie, cest leau de lmulsion que nous sentons ; mieux encore, cette eau a de la vivacit gustative, en raison du vinaigre utilis, et de la viscosit, en raison de lhuile disperse, qui donne du corps la sauce ; enfin lhuile finit par tapisser la bouche, apportant de la longueur. Enfin la sauce mayonnaise contient du jaune duf, dont le got puissant contribue pour beaucoup la richesse gustative de la sauce. Bref, la mayonnaise a des qualits, et elle mrite dtre gnralise. Elle la t, dailleurs : avec la sauce Alicante, la sauce andalouse, la sauce Aurore, la sauce Chantilly, la sauce Gribiche, la sauce italienne froide, la sauce mayonnaise la Russe, la sauce mousquetaire, la sauce piquante nioise, la sauce rmoulade, la sauce russe, la sauce sudoise, la sauce tartare, la sauce verte et la sauce Vincent ! Dans chacun de ces cas classiques, il sagit dajouter des ingrdients une sauce mayonnaise classique, ou bien dajouter de la sauce mayonnaise un mlange dont le got domine. Cest trs bien, mais on peut faire mieux ! Conservons le principe de la sauce, plutt que la sauce ellemme. Il sagit dun jaune duf, additionn deau (celle du vinaigre) o lon a dispers une matire grasse liquide. Changeons donc la matire grasse. Ctait de lhuile, impose ces dernires annes sur des bases nutritionnelles contestables ? Revenons enfin au beurre ! En pratique, il sagit de mettre un jaune duf et une cuillere dune solution aqueuse qui aurait du got (jus de citron, vinaigre, vin, bouillon, caf, th, que sais-je ?) dans un cul de poule. Puis on fondra du beurre et, en plaant le cul de poule dans un bain marie tide, on ajoutera le beurre fondu en fouettant, tout comme on pratique pour confectionner une mayonnaise. Le beurre fondu (il fait huile ) sera divis par le fouet en gouttelettes qui iront se disperser dans leau, et lon obtiendra encore une mulsions de type huile dans eau, mais partir du beurre : H/E. Attention : il faudra verser le beurre fondu goutte goutte, au dbut de lopration, et ajouter de leau si la texture

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devient trop ferme (en pratique, les mulsions tournent quand la proportion de matire grasse atteint environ 95 pour cent de celle de la sauce). Oh ! mais dautres variantes sont possibles : puisque la lettre H dsigne nimporte quelle matire grasse fondue, pourquoi ne pas conserver le principe, mais avec de la crme paisse, avec du fromage fondu, ou encore avec du foie gras fondu ?

Le confortable Ce mois-ci, cest une merveilleuse histoire que je vous propose. Et, puisque cest une histoire vraie, je vous propose de vous la raconter telle quelle sest passe, sans modification. Tout a commenc au restaurant de Pierre Gagnaire, il y a plusieurs mois, quand jai entendu un chroniqueur gastronomique dire que la cuisine de Pierre tait devenue plus lisible , plus confortable. Des mots ? Pas seulement. Lisible signifie que lon y trouve du familier, que les plats ne sont pas des objets extraterrestres, o nous sommes au bord de nos rfrences culturelles. Confortable ? Certains plats ne sont pas un choc de got nouveaux, mais, l encore, des valeurs denfance, peut-tre Do la question : comment, volont, faire des plats confortables. Question difficile, car il nest pas question de retomber dans la barnaise, la bchamel et toutes ces sauces si classiques quelles ne peuvent tenir quune partie mesure dans une cuisine vraiment moderne. Le dclic est venu de la cuisine de Pierre, mais quelques mois plus tard. Plus exactement, un groupe de plat nomm le cochon , au milieu de son histoire la carte (jexplique : presque chaque semaine, des modifications sont faites, parce que, apparemment, Pierre Gagnaire cherche sapprocher de lide quasi platonicienne quil a de ses crations), comportant une raviole au centre de laquelle figurait une tranche de sabodet, dans une sauce extrmement confortable ! Pourquoi ltaitelle ? A lanalyse, cette sauce contenait du beurre, un jus de viande, aussi. Pour la physico-chimie, le jus de viande et la sauce voquent aussitt lopration dmulsification, les gouttelettes de matire grasse fondue venant se disperser dans leau de la sauce, grce des molcules dites tensioactives . Par exemple, ce sont les protines du jaune duf qui permettent de confectionner les mulsions froides que sont les sauces mayonnaises, et ce sont les lcithines du chocolat qui permettent de mler le chocolat fondu de leau, pour faire une sauce au chocolat chaude qui est une mulsion. Dans la sauce de la raviole ? Le fond utilis sapprochait de la demi glace. Or cette dernire est une sauce obtenue par cuisson longue dans leau, la viande librant de la glatine, qui se dissout progressivement. Oui, de la glatine : cest dailleurs la raison pour laquelle les bouillons o cuisent les viande glifient quand ils refroidissent. Cette analyse ma alors remmor des expriences anciennes, o javais test lajout de glatine dans les sauces, quand je croyais que ce compos tait responsable de la viscosit des sauces, avant de dcouvrir que ctait en fait le beurre mulsionn grce la glatine qui venait de donner de la consistance.

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Ah ! Mais alors, pour faire une sauce mulsionne, il fallait de leau, de la glatine, et de la matire grasse. Le voil, le dnominateur commun ! De surcrot, il semblait conduire des sauces confortables, le beurre mulsionn donnant ce sentiment denrobage prolong de la bouche, la glatine venant asseoir la dure. Hypothse : pour faire une sauce confortable, il faut de leau, de la glatine et du beurre. Lhypothse fut transmise Pierre qui vrifia quelle tait exacte. Chacun peut facilement faire le test, mme avec de leau pure. Du coup, lhypothse teste permet de crer de nouvelles sauces confortables peu classiques, car si leau des sauces classiques est celle du jus de viande, pourquoi ne pas la changer pour un bouillon de lgume, de fruits, que sais-je ?

Les demi-glaces de lgume La question des lgumes est priodiquement pose. Nicolas de Bonnefons, au XVII e sicle, s'en proccupait dj, parce qu'il se passionnait pour les jardins et leurs productions. Ce n'tait pas le premier mais, aujourd'hui, nous continuons de manger trop souvent les lgumes cuits l'anglaise : tristes objets, fades, dlavs ! Il faut ragir. Ma faon de faire consiste poser des questions : si l'on ne se contente pas du got propre des lgumes (cuisson la vapeur, peine mieux que la cuisson l'anglaise), comment donner du got aux lgumes ? Le got, ce n'est pas de la texture, qui est une autre question. Non, il me faut cette fois raisonner en chimiste que je me glorifie d'tre. Donc, la base, le lgume et ses molcules ; et l'arrive, de nouvelles molcules, obtenues par des oprations culinaires, lesquelles auront ragi sous l'action de la chaleur. Nous sommes bien d'accord, nous devons donc faire de la chimie sans autres produits chimiques que ceux qui sont dans les aliments. Ce mois-ci, une premire proposition : chauffer longtemps. Dans le Menu de l'an 2000, il y a ce jus de carottes centrifuges et chauff pendant plusieurs heures sur le coin du fourneau. C'est la mme ide que celle du bouillon, ou du velout. Je m'explique. Contrairement ce que l'on a longtemps cru, la confection d'un bouillon n'est pas une simple extraction du jus de la viande : autrement, on aurait hach la viande et on l'aurait place dans l'eau, sans se proccuper de chauffer plusieurs heures. Non, un bouillon s'obtient chauffant de la viande dans de l'eau, certes, mais on ignore que la viande chauffe est comme une ponge que l'on presse : du coup, les jus sortent et l'eau se teinte. Ce n'est pas l le fin mot de l'histoire : si l'on cuit un bouillon pendant plusieurs heures, alors qu'une heure de cuisson environ suffit faire sortir les jus de la viande, c'est parce qu'il faut du temps pour que toutes les molcules du jus, passes dans l'eau, ragissent chimiquement. Il est d'ailleurs facile d'observer qu'il y a raction chimique : de rouge et un peu fade qu'est le jus de viande, on passe un brun sapide et odorant. Quelles ractions sont-elles la cause de cette transformation ? La chimie n'en a pas encore de certitudes. Peu importe, cela ne nous empche pas d'avancer. Passons maintenant au velout. Le dpouillement, qui consiste retirer rgulirement la peau qui se forme la surface d'une casserole o un roux (beurre plus farine, chauffs jusqu' coloration noisette) a t additionn d'un bouillon, ne

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sert pas liminer des " impurets ", comme on l'a longtemps cru, ni retirer la graisse en excs, comme je le croyais nagure. Non, le dpouillement - c'est la dcouverte de l't dernier, dans mon laboratoire- sert essentiellement donner du temps des ractions chimiques pour former un dlicat arme de champignons. L'exprience est facile faire : on fait un roux, on y ajoute de l'eau et on cuit doucement pendant une heure environ ; l'eau est presque transforme en soupe aux champignons ! Merveilles de la chimie culinaire Pourquoi cette odeur? L encore, de la recherche scientifique s'impose : quand nous comprendrons mieux la chimie de l'affaire, nous pourrons mieux procder aux ractions. Venons-en enfin aux lgumes : un jus de carottes que l'on chauffe trs longtemps se transforme, galement, parce que les molcules ont le temps de ragir. Quelles molcules ? Toutes celles qui se trouvent dans les carottes. D'o une premire possibilit : faire des jus de tas de lgumes, et les cuire longuement, trs petit feu, jusqu' transformation du got. Une autre possibilit, fonde sur l'analyse du bouillon. Ce dernier s'obtient, nous l'avons vu, par des ractions inconnues mais pas compltement. Parmi ces ractions figurent les ractions de Maillard, dcouvertes par le chimiste Louis-Camille Maillard, n Pont--Mousson, qui fit une bonne partie de sa carrire Nancy. Ces ractions se font entre les sucres (il y en a dans les lgumes) et les acides amins (il y en a dans la viande). D'o l'ide du mois : Pierre, essaye un peu de cuire des lgumes centrifugs avec du jus de viande ou de la viande hache, pendant trs longtemps, dcouvert, comme tu cuis dj tes carottes, et tu verras apparatre des gots inconnus. Selon les lgumes, les rsultats seront bien diffrents.

La cuisine en formules Les physiciens tudient depuis longtemps les collodes , cest--dire ces objets tranges que sont les mulsions, les mousses, les gels Ni compltement solides, ni liquides au point que le mot de collode a t remplac par matire molle , ou par systmes disperss . Il suffit de considrer une gele de glatine, une confiture (ce sont ce que les physiciens nomment des gels) pour comprendre pourquoi on parle aujourdhui de matire molle, mais pourquoi systmes disperss, dautre part ? Le microscope lexplique. Prenons tout dabord une mulsion : la mayonnaise. Lhuile est disperse par le fouet dans leau apporte par le jaune duf et par le vinaigre. Prenons ensuite un gel de glatine, leau est disperse dans un solide, form par la glatine. Et la mousse, aussi, est un systme dispers : des bulles dair disperses dans un liquide. Cest le cas des blancs dufs battus en neige, par exemple. Avec le pain ou la meringue, on a encore une mousse, mais, cette fois, les bulles dair sont disperses dans un solide (la mie). On dit que ces systmes sont des mousses solides. Achevons en signalant que tous les livres de physico-chimie des collodes commencent par prsenter le tableau132 des systmes disperss simples . Et pour les autres ? Cette fois, la description devient complique :
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Se reporter au tableau de la page 8.

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il y a des mulsions multiples, avec un liquide dispers dans une autre liquide qui est lui-mme dispers dans un autre liquide. Comptez le nombre de mots ncessaires cette description : 24 ! Pourrions-nous arriver des descriptions plus simples ? Nous allons voir que oui, tout dabord ; puis nous verrons comment ce petit travail amusant permet dinventer une infinit de plats nouveaux. Commenons par observer que, parfois, deux phases sont disperses dans une troisime : par exemple, dans une sauce barnaise, leau apporte par la rduction de vinaigre et par luf abrite des agrgats de protines (comme des grumeaux microscopiques ), quand luf cuit, et aussi des gouttes de matire grasse. Je vous propose dutiliser le signe + pour dcrire cette coexistence. Il nous faudra un autre signe pour dcrire la dispersion : je propose le signe \ . En notant G le gaz, E leau et H lhuile, on trouve des formules toutes simples. H\E ? Cest une mulsion de type huile dans eau : prototype la mayonnaise. G\E ? Un gaz dispers dans leau : par exemple le blanc duf battu en neige. E\G ? Un gel. Et ainsi de suite. La barnaise, dont je vous entretenais, est alors dcrite par une formule toute simple : (G+H)\E. Evidemment, la mthode peut tre gnralise. Choisissons un certain nombre de phases, que nous nommons A B C D E K. Pour trouver toutes les possibilits, nous introduisons entre les paires de lettres les signes \ ou + ; puis nous ajoutons des parenthses. On obtient un plat dont la cuisine na souvent aucune ide. Vous trouvez cette cuisine trop thorique ? Vous voulez un exemple ? Trs bien. Choisissons par exemple une formule au hasard : ((G+S1+H) \ E) \ S2. On y trouvera un gaz (G), deux solides (S1 et S2), une huile (H) et une eau (E). Quel got aura ce plat ? Celui que vous voulez. Supposons que vous vouliez faire ce plat au homard. Vous pourriez alors :
1. prparer une huile parfume au homard H en brunissant la carapace au four, puis en la cuisant dans de lhuile 2. prparer une pure de homard S1 en broyant la chair du homard 3. prparer une bisque de homard E en cuisant des carapaces avec oignons, carottes, thym, laurier, ail, tomates 4. disperser la pure S1 et lhuile H dans la bisque E, laide de glatine 5. faire mousser lmulsion (on introduit G) 6. attendre que le systme glifie (ce qui fait S2)

Il reste donner un nom au plat pour quil existe. Comme jai beaucoup dadmiration pour Michael Faraday (lhomme de la cage, et de biens dautres choses), je vous propose de nommer ce plat "Homard la Faraday".

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A.14. Recettes de Pierre Gagnaire


L'oeuf a 65 Recette de mnage 1) Faire revenir l'huile d'olive dans une petite pole un oignon cisel, le sucrer abondamment ; ajouter soja, vinaigre de Xeres. Bien faire rduire. 2) Ajouter cette prparation encore tide une concasse de tomates crue de bonne qualit et de jambon blanc taill en petits ds 3) Laver et scher une belle salade romaine et garder une large feuille par personne 4) Prparer un beurre noisette la dernire minute juste avant le dressage Dressage : La feuille de romaine nature,puis le mlange cuisine puis l'uf. Assaisonner du beurre noisette poivr puis ajouter de la fleur de sel.

Recette festive March (4 personnes) -1/4 de litre de bouillon de poule -50 grs de foie gras cru -1 petit bouquet de coriandre frache -50cl de porto rouge -1 botte de navets fanes (20 pices environ) -Du beurre doux -Un mlange 30gr de mie de pain frache agrmente de curry fort, curcuma, cannelle en poudre, tandoori et paprika. Mthode : Porter bullition le bouillon de poule, ajouter le porto, le foie gras et la coriandre frache effile. Mixer. mulsionner en incorporant 30 grs de beurre en petits ds. Remettre la chaleur 3 minutes puis filtrer. Cuire les navets dans une petite casserole paisse avec eau, sirop d'rable et beurre frais. Les navets doivent rester blonds. Cuire au beurre mousseux le mlange d'pices (attention, il ne doit pas brler). Rpartir ce mlange sur le dme des quatre ufs. Passer ces ufs au four chaud pendant 1 minute. Dressage : Verser le bouillon,, poser les navets puis les ufs en dernier.

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Sole meunire, beurre de cuisson chantilly Le march pour 4 personnes. - 2 soles de 500g - 180 g de beurre - 10 g d'chalote cisele - 10 g de ciboulette cisele - 20 Cl de bouillon de poule - 1 cuillre caf de jus de citron - Sel et poivre Mthode : Cuire les soles la pole avec 100 gr de beurre frais en faisant trs attention de ne pas brler le beurre parce qu'on l'utilisera jusqu'au terme de cette recette. Les soles tant cuites, lever les filets et les rserver au chaud. Dans la mme pole de cuisson faire revenir les artes concasses et les parures puis ajouter le bouillon de poule que l'on fera rduire d'un quart ; filtrer. Ajouter ensuite la ciboulette et les chalotes, puis le jus de citron. Verser ensuite sur le restant de beurre en pommade ; monter le tout sur glace consistance d'une crme fouette. Dressage : Poser le filet de sole au centre d'une assiette bien chaude, accompagn d'une pomme de terre cuite l'eau crase. Le Truc : Le beurre chantilly sera servi dans un petit bol part, pos ct de l'assiette et utilis au cours de la dgustation comme un condiment pour la pomme de terre ou le filet de sole.
Commentaire Quand les gens me parlent de cuisine molculaire, ils imaginent des plats incomprhensibles, conus partir de techniques gadget. Cest pour eux de la magie plus que de la cuisine ! La recette de la sole symbolise bien ma relation aux recherches dHerv : pas deffet de manche, on se contente de redessiner laxe principal dune recette archi prouve de notre rpertoire culinaire franais. Le beurre meunire par sa texture moelleuse, fait que le rapport du gras la chair du poisson devient diffrent. Le mode de cuisson perd de sa banalit. On peut imaginer une multitude dautres histoires : passer les filets de sole dans un mlange de mie de pain, de jaune duf dur et dherbes fraches. On pourrait ajouter au beurre une corce dorange, un brin de macis, du jus de truffe.

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Bouillon d'artichaut truffe, ptales de cabillaud Le march pour 4 personnes. - 3 gros artichauts - 50 80 g. de truffe frache - 25 cl dhuile dolive vierge suave - 5 cl de Calvados - 1 pomme reinette - 2l deau de source - 200 250 g. de cabillaud extra frais Mthode :

(l'effet pastis)

1) Dans un bocal hermtique mlanger huile, calvados, truffes haches,pomme coupe en quatre. Garder au frais 24 h en agitant rgulirement le bocal. 2) Effeuiller lartichaut pour ne garder que le cur avec le foin. Mettre cuire le tout (cur & feuilles) dans une casserole haute et paisse dans laquelle il y aura leau froide lgrement sale. Porter bullition pendant 30 minutes pour le cur et poursuivre encore un 1/2 h pour les feuilles. Arrter le feu en fin de cuisson et remettre les curs dans le bouillon et laisser refroidir. Enlever alors le foin puis filtrer ce bouillon. Reporter ce bouillon bullition, teindre le feu et verser les lments du bocal dans ce bouillon chaud. Laisser infuser 10 minutes. 3) Dposer le cabillaud assaisonn de sel fin dans un plat pais beurr. Le cuire 20 minutes four doux (80) le retirer du plat et leffeuiller dlicatement dans les 4 assiettes. 4) Pendant ce temps, tailler le cur dartichaut en petits ds et le dposer dans 4 assiettes creuses. Dressage : Rectifier lassaisonnement du bouillon, le poivrer et le verser brlant dans chaque assiette devant les convives.

Sabl la farine torrfie March pour 30 sabls. - 250gr de beurre - 250gr de farine torrfie - 125gr grammes de sucre - 3 grammes de sel

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- 3 jaunes d'ufs durs - 25cl d'eau de source Mthode : Torrfier la farine : Mettre 350 grammes de farine sur une plaque, la cuire 20 minutes 160 C, la brasser de temps en temps. La laisser refroidir sur la plaque. La tamiser. Raliser la pte: , Mlanger le beurre , le sucre , le sel, puis la farine, la fin les jaunes durs pralablement tamiss . Laisser reposer une nuit . taler, laisser refroidir. Cuire a 160 C environ 10 minutes . Utilisations : Une ide sale Dposer sur une assiette plate bien froide de fines aiguillettes de canard gras tranches en carpaccio. Tailler de la betterave rouge cuite en tout petits ds ; les mlanger des noisettes torrfies et concasses, de la ciboulette et de la coriandre frache, un peu d'huile d'olive, du vinaigre de framboise et du ssame. Rpartir ce mlange sur le carpaccio. Puis dposer un sabl la farine torrfie. Une ide sucre Prparer un vrai chocolat chaud ave une ganache fortement battue et dtendue au lait cru. Ajouter une quenelle de glace onctueuse la vanille ; dposer le sabl agrment de belles framboises de saison.

Langoustines Herv This Le march pour 6 personnes.

("deux gots au lieu d'un seul")

- 18 pices de trs grosses langoustines - 1 orange sanguine - 1 citron non trait - 1 pamplemousse ros - 20cl dhuile darachide - 90 g. de oudon ( nouilles japonaises) - 3cl deau de source - 24 pices de petites carottes fanes - 1 blanc duf - 1 cu. caf de miel - 1 cu. soupe dhuile dolive - sel / poivre

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Mthode : A) la veille, prparation de lhuile et de leau aux agrume:s Prlever laide dun couteau conome 20gr de zeste sur chaque agrume ; couper finement. Dans un bocal verser leau, lhuile, ajouter les zestes, mlanger bien et fermer le bocal. Laisser infuser au frais pendant 24 heures. B) le jour mme 1) Filtrer le mlange eau - lhuile- agrumes. Laisser reposer une heure pour que les deux lments eau huile se dcantent. Au bout dune heure, sparer huile et eau dans deux rcipients diffrents. 2) Dcortiquer les queues de langoustines, rserver au frais. Peler lorange vif, retirer les segments, rserver au frais. Eplucher les carottes fanes, les cuire leau bouillante sale, les rouler dans lhuile dolive. 3) Confectionner une mayonnaise avec le blanc doeuf, un peu de sel et lhuile parfume. 4) Chauffer leau aux agrumes jusqu' frmissement et pocher les queues de langoustines, puis les retirer aprs cuisson. Fondre le miel dans le bouillon de cuisson des langoustines. Dressage : Dans 6 assiettes creuses, disposer successivement les carottes, les segments dorange, les oudons puis les langoustines tides. Verser ensuite un peu de bouillon tide et quelques gouttes de jus de citron. Napper dlicatement les langoustines de la mayonnaise.

Vent de sable aux olives de Lucques Le march pour 6 personnes. - 12 pices dolives de Lucques - 60 grammes de blancs doeufs (soit 2 blancs) - 60 grammes de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 30 grammes de sucre glace

("cristaux de vent")

- 20 grammes de jus de conservation des olives ( 3 cuillres. soupe) - 6 Spaghettis -200 grammes dhuile de cuisson soit 1 louche

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- 2 pices de beaux Kakis -Quelques stigmates de safran. Mthode : 1) Faites chauffer lhuile de cuisson dans une grande pole, puis frire les spaghettis sans les casser, 30 secondes. Rservez sur du papier absorbant, puis coupez-les en deux. 2) Dnoyautez les olives en les gardant entires. 3) Prparez une meringue en montant en neige, laide dun fouet, les blancs doeufs et en incorporant peu peu le jus de conservation de ces olives; ajoutez ensuite le sucre semoule. Puis la spatule le sucre glace, la gousse de vanille coupe en deux, gratte. Vous avez obtenu une meringue que nous avons baptise avec Herv Cristaux de Vent. 4) Piquez les olives avec les spaghettis, trempez les dans lappareil meringue, et dposez sur un papier sulfuris. 5) Schez au four 120C, pendant 1 heure. 6) Videz les Kakis laide dune cuillre et mixez la pulpe avec le safran. Dressage & service Tremper les brochettes dans la pulpe de Kakis juste avant de dguster.

Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau ("bouillons plus longs en bouche") Le march. - 1 litre deau de source - 5 feuilles de combawa (que lon trouve facilement dans une picerie exotique ) - 2 btons de citronnelle - 1 poireau dont on aura gard la partie vert tendre -2 feuilles de glatine

Mthode : Emincer le poireau, le faire suer au beurre frais et de lhuile dolive (5mn), verser leau, porter bullition, ajouter la glatine ramollie, cuire doucement couverts pendant 15 mn. Ajouter citronnelle et feuilles de combawa, couvrir et laisser infuser jusqu refroidissement. Filtrer ce bouillon, le rserver ventuellement au conglateur en petites poches. Attention doit tre faite avant que le liquide ne soit trop froid pour une rpartition quitable du gras.

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Finition : Emulsionner longuement votre bouillon en ajoutant ventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciseles. Ce bouillon accompagnera un crustac cuit la vapeur (langoustine, homard, ). On peut le servir en tasse, en accompagnement dun riz gluant, de spaghetti juste arross dhuile dolive et de citron.

Disque de caramel au polyphenol Le march pour 6 personnes. - 100 g. de fondant - 70 g. de glucose - 10 g. de beurre de cacao - 3 g. de polyphnol

Mthode : 1) Cuire le fondant et le glucose jusqu' une temprature de 120. 2) Ajouter le polyphnol, bien mlanger. 3) Reprendre la cuisson du sucre et monter jusqu' une temprature de 155. 4) Stopper la cuisson du sucre en incorporant le beurre de cacao en petites parcelles. 5) Verser le caramel sur une feuille de papier sulfuris et abaisser l'paisseur d'un millimtre environ. 6) Dtailler l'aide d'un emporte-pice des disques dans la plaque de caramel chaud. 7) Laisser refroidir et barber les disques.

Velout dartichaut au macis, bouquet de poivrade crus et carres de gele au vin jaune (le "note note") Le march (4 pers). - 4 gros artichauts maco - 1 brisure de macis (cosse de la muscade) - 1 oignon blanc - eau de source - 4 artichauts poivrades

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- 20cl de crme fluide de belle qualit (Elle & Vire) - 1 carotte taille en tous petits ds - jus de pamplemousse ros - balsamique blanc - vinaigre de riz - coriandre frache Mthode : 1. Porter bullition douce de la bouteille de vin jaune. Incorporer la glatine ramollie leau froide ; verser cette prparation dans une petite plaque chemise de papier film. Mettre au frais une nuit. Dcouper des petits carrs de cette gele. 2. Prparer les maco, les couper en quartiers. Les faire revenir au beurre avec loignon minc dj roussi. Retirer la casserole du feu pour quelle refroidisse. Verser alors le vin jaune et cuire doucement couvert avec la brisure de macis (environ 30min). Mixer, passer au tamis ; on va obtenir une masse un peu paisse. Assaisonner de sel, incorporer une belle noix de beurre ; garder au chaud. 3. mincer la mandoline les 4 poivrades. Assaisonner de sel, de poivre, dhuile dolive, de jus de pamplemousse et de vinaigre balsamique. Dressage : Dans 4 assiettes creuses larges, verser la crme dartichaut tide puis la crme qui sera mousseuse puis les poivrades et les carrs de gele. Terminer enfin par la petite brunoise de carotte assaisonne de vinaigre de riz et de coriandre cisele.

Pomme coufide, fruits de la passion aux noix ; caramel de cuisson au polyphenol (le "note note", bis) Le march. - 8 royale gala - 12 fruits de la passion - 20 noix de lanne - beurre - sucre roux - vin blanc de cpage chardonnay - 5g de polyphnol (voir texte le concernant pour toute information) - corce dagrume - badiane

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- poivre noir et queue - barbe de capucin (150 g.) Mthode : 1. Prparer un sirop base de vin blanc et dpices indiqu ci-dessus. Dans ce sirop on aura vers un caramel. On pourra le confectionner plusieurs jours lavance. (donc pas de problme de conservation) Eplucher les pommes et les immerger dans ce sirop brlant. Les couvrir et les laisser reposer une journe ; les retourner de temps autre. 2. Dans un plat pais, dposer les pommes avec une partie du sirop. Les mettre cuire doucement et longtemps (3 heures) Les arroser, les retourner en bref les aimer. Elles vont tranquillement confire, devenir coufide. Le sirop va devenir un jus caramlis. Egoutter les pommes. Ajouter le polyphnol dans ce jus qui va prendre une belle couleur violine ; mais surtout son got va se modifier, prendre une autre ampleur, une autre dimension. Remettre les pommes dans ce jus. Ajouter les noix tailles en aiguilles. Dressage : Rpartir dans des assiettes creuses la pulpe de fruits de la passion. Servir les pommes devant les convives. (elles seront coupes en quartier) Dposer la barbe de capucin assaisonne dun peu de sirop. Ajouter quelques grains de sel et de poivre concass.

Pav de bar rti, mie de pain frache cuisine . Le march pour 4 personnes.

(gradient)

-4 pavs de bar (150gr net) taills dans le cur dune grosse pice (bar de ligne videmment) -Beurre frais disposition -Huile dolive idem -La mie de pain cuisine -30gr de mie de pain -5gr de livche cisele -10 gr de persil simple hach (ne pas le rincer) -5gr de coriandre cisele -30gr de poudre damande -3 gr poivre moulu au moulin -Sel glac -15 gr de fleur de sel finement pil jusqu' obtention dune poudre

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Mthode : 1) Dans une peule trs chaude lgrement graisse dhuile dolive, dmarrer la cuisson du bar sans lassaisonner. 2) Ne pas hsiter bien appuyer sur les morceaux pour viter quils se rtractent. Quand la peau commence colorer, retirer de la pole. 3) Nettoyer la peule et redmarrer la cuisson des filets avec huile dolive et beurre frais. La cuisson va tre douce, pendant 7 8 minutes, sans retourner les filets mais en les arrosant avec soin, souvent. Laisser reposer 10 minutes hors de la peule mais vers une source de chaleur. Ajouter le beurre de cuisson la mie de pain cuisine . 4) recouvrir de mie de pain les filets, ct peau ; passer rapidement sous le grill. Dressage : Saupoudrer le fond de lassiette de sel glac. Dposer au centre la pice de bar en mettant la partie nature visible. On va ainsi dguster la partie naturelle et peu cuite dabord, la partie croustillante et sale ensuite
Commentaire: Le bar est un poisson magnifique mis malheureusement en cage dans les aquacultures. Ce beau poisson, la peau d'un bleu-gris profond, est dune forme parfaite. Son arodynamisme lui confre une noblesse, une lgance unique. Sa chaire dune blancheur incroyable est souple, onctueuse, fondante. Malheureusement lorsquil vient dun levage, comme un animal captif, le poisson devient triste, cartonneux, flasque. Il est important de saisir le pav lhuile ou au beurre clarifi. Bien mene la cuisson va bien griller la peau ; elle va fondre sans brler. Le gras situ enter chair et peau va ainsi fondre. On va obtenir une surface croustillante, goteuse et lgrement amre. Ensuite il faut nettoyer la pole, mettre du beurre frais, et cuire le tronon ct peau en arrosant constamment. La chair va ainsi devenir blanc laiteux et restera soyeuse et douce, parce quelle naura pas t agresse par du beurre trop chaudes, plein de particules brles. La mie de pain accentue le gradient car elle rajoute une texture la prparation. Jaime cette prparation annexe et modeste quest la mie de pain cuisine. Elle donne au plat une petite singularit, un supplment dme. Le talent de la gastronomie molculaire cest de faire comprendre la raison dun accord russi.

Blanc de volaille fermire la mangue verte

(chaud

sal

dur) (froid sucr mou)

Macaroni au lait d'amande amre agrment de miel de fenouil Le march pour 4 personnes. Pour le blanc de volaille :

- 2 blancs de volaille tap finement afin dobtenir deux fines feuilles de chair ;les arroser dhuile dolive,de quelques cuillres de Xeres avec de lestragon cisel et les mettre au frais 2 heures. - La farce : 20 g de mie de pain 5cl de lait

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100gr de champignons de Paris Beurre & citron 3 chalotes ciseles 1 uf 1 cu soupe de coriandre frache cisele 1/3 de mangue verte Pour les macaroni : - 200 g de macaroni - 10 cl de lait damande amre - 20 cl de crme frache - 1 cu soupe de miel de fenouil - 5 cl de jus de pamplemousse ros - lait cru - sirop drable Mthode : 1) Verser le lait tide sur la mie de pain. Cuire les champignons avec beurre, citron, un peu deau ; les hacher finement, les ajouter la mie gonfle avec lchalote, luf, la coriandre et la mangue taille en petits ds. 2) Assaisonner les filets de volaille, rpartir la farce puis les souder en spirale ; les ficeler soigneusement. Les mettre rtir dans un sautoir pais (dmarrer la cuisson lhuile dolive pour colorer la chair puis ajouter une belle proportion de beurre frais) ; garder au chaud. 3) -Cuire les macaronis dans une eau agrmente de lait. - Pendant quils cuisent, mlanger lait damande, crme, miel et jus de pamplemousse. - Verser dans ce mlange froid les macaronis goutts mais chauds. - Laisser refroidir lensemble ; 4) Reprendre le beurre de cuisson des volailles, le sparer en deux. Assaisonner une partie de jus de citron, lautre de sirop drable. Verser la partie acidule dans 4 petits verres cognac, les mettre au conglateur. Une fois que ce beurre est dur, sortir les verres et verser la partie du jus de cuisson au sirop drable encore tide dessus. Dressage : Servir immdiatement les verres pour accompagner la volaille et le gteau de macaronis.

Noisette de chevreuil glucose-vanille-cannelle la fleur de sel & copeaux de foie gras (le "sens inn") Le march pour 6 personnes.

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- un morceau de chevreuil denviron 600g. taill dans la gigue (beaucoup moins cher et tout aussi bon que la selle). - 80 g. de glucose que lon fait chauffer 70 pour faire infuser 10 g. de cannelle en poudre et une gousse de vanille fendue sur la longueur. Filtrer, ajouter le sel et mettre au froid - 300 g. de foie gras de canard cru que lon met au conglateur - 10 g. de poivre noir en grains que lon crase soi-mme au pilon. - 20 g. de fleur de sel - un bon vinaigre balsamique de 8 ans dage - beurre frais Mthode : 1) Rtir la pice de chevreuil sans lassaisonner. La viande sera saisie lhuile dolive puis termine au beurre frais. Elle doit rester rose. 2) Rcuprer le beurre frais dans lequel on fera infuser le poivre noir (4 minutes), le filtrer. Au moment de servir on ajoutera une cuillre caf de vinaigre balsamique ; Dressage : Dans 6 assiettes creuses ou dans un plat, dposer le glucose. Mettre dessus les copeaux de foie gras crus, puis la viande chaude mais pas brlante. On coupe la viande en fines lamelles et enfin on verse le beurre poivr et le vinaigre. Il faut servir tout de suite et prciser aux convives de manger simultanment cette prparation. Il ne faut pas manger sparment les diffrents ingrdients, car cest la collusion des lments qui fait le talent du plat. On accompagne ce chevreuil de tartines grilles croustillantes nappes dune compote de pomme fruit nature.

Lait pris lIzarra vert, une gele dIzarra jaune, une transparente eau de rose-campari (vernis et glacis) Le march pour 4 personnes. 25g de crme l de lait 7g de glatine 15g de sucre 20g dIzarra Prparation : 1. Faire bouillir le lait, la crme avec le sucre, incorporer la glatine ramollie et lIzarra vert. Il faudra avoir une masse trs peu prise.

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2. Verser cette masse dans des bols en porcelaine, que lon rpartit quitablement ; juste avant que le liquide ne prenne, ajouter de fines lanires danglique qui auront marines dans de lalcool danglique. Gele dIzarra jaune : 200g deau 150g dIzarra jaune citron rp 5g de glatine 1. Prparer la gele dIzarra jaune, jusqu obtention dune masse une peu plus dense que le lait pris lIzarra vert ; la verser dlicatement sur ce dernier. Transparence eau de rose et campari : 100g deau de rose 100g deau 25g de sirop de rose 3g de glatine 30g de campari 1. Procd de la mme faon que prcdemment afin dobtenir une masse trs peu glifi ; froid, ajouter le campari. 2. Verser dlicatement cette troisime gele qui va apporter la transparence. Labricot 300g dabricots bien mrs que lon fait compoter avec 150 g. de sucre. Filtrer le jus obtenu sans presser. Il sera frais, goteux, un peu acidul et lgrement sirupeux. Dressage Lorsque les diffrentes geles sont bien prises, glacer la surface du nappage dabricots frais.

Glaons de poivron rouge et concombre (perles de glatine) March pour 4 personnes 4 pices de poivron rouge, environ 900 gr. 600 gr. de concombre 20 feuilles de glatine sel et poivre

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Mthode : pour les glaons de poivron rouge Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer les poivrons, assaisonner la pulpe. Egoutter sous presse la pulpe de poivron travers une tamine pendant la nuit. Couler le jus de poivron dans des moules glaons et mettre au conglateur. Mthode : pour la gele de concombre Mixer les concombres avec un peu de sel. Passer au chinois tamine. Ramollir la glatine l'eau froide. Chauffer une petite partie du jus de concombre et dissoudre la glatine. Ajouter le reste du jus de concombre froid, passer au chinois. Mthode : pour le trempage Mettre au point la gele de concombre (consistance huileuse). Tremper un par un les glaons de poivron. Renouveler l'opration pour former une pellicule de gele suffisante autour du glaon. Durant toutes les oprations, le glaon doit rester dur. Stocker les " glaons/gele " au rfrigrateur et laisser fondre lentement le jus de poivron congel. Le but est d'avoir un jus liquide l'intrieur d'une pellicule de gele.

Cocktail multicouches

Recette n1 Jus de fraise glifi Mixer la totalit des fraises queutes et passer au chinois. Prlever 240 g. de jus de fraise et rserver le reste. Ramollir 2 feuilles de glatine leau froide. Chauffer les 240 g. de jus de fraise et dissoudre les 2 feuilles de glatine. Refroidir et couler en quantit gale dans 6 verres hauts bords droits. Rserver au froid jusqu la prise complte de la gele. Recette n2 Crme de foie gras Passer le foie gras cru au tamis. Porter bullition le bouillon de poule et le porto mlang. Verser peu peu le liquide bouillant sur le foie gras en remuant au fouet. On obtient une crme lisse. Assaisonner avec sel et poivre.

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Couler cette crme liquide mais froide dans chacun des verres sur la gele de fraise. Rserver au frais pour solidifier cette crme de foie gras. Recette n3 Crme anglaise pistache Blanchir au fouet les 2 jaunes et le sucre. Porter le lait bullition. Verser peu peu le lait bouillant sur les jaunes. Cuire la crme anglaise la spatule sur un feu doux. Dbarrasser. Dissoudre la pte de pistache dans la crme anglaise chaude. Refroidir et rpartir en quantit gale sur chaque verre. Recette n4 Huile dolive aux agrumes Prlever 10 g. dcorce dorange et 10 g. dcorce de citron. Chauffer lhuile dolive et les 20 g. dcorces une temprature denviron 80. Retirer du feu et laisser infuser jusqu complet refroidissement. Filtrer lhuile dagrumes. Ramollir 2 feuilles de glatine leau froide. Presser lorange et le citron, filtrer. Chauffer le jus de fruit et dissoudre la glatine. Faire prendre la gele de fruit sur glace. A laide dun mixer monter la gele de fruit en versant lhuile dolive peu peu. Couler encore liquide cette mulsion (environ 2 cuillers soupe par verre). Rserver au froid, laisser prendre. Sur chaque verre, mettre une cuiller caf de kirsch. Recette n5 Mousse de fraise Ramollir 2 feuilles de glatine leau froide. Porter bullition leau et le sucre, dissoudre la glatine dans le sirop. Fouetter vigoureusement le longtemps sur glace. Dposer dlicatement la mousse obtenue sur le kirsch de chaque verre. Finition : Sur chaque verre dposer un cristal de vent la fraise, par-dessus les pistaches puis une petite pince de mlange dacide tartrique et de bicarbonate de sodium.

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Soupe de Potimarron Avocat Le march pour 6 personnes. -500 g. de potimarron -2 avocats -2 citrons verts -60 g. de pignons -1 nashi -2 endives -3 blancs duf -lait cru -beurre frais

(14 types de sauce: le velout mousseux)

-100 g. de parmesan rp Mthode : 1) retirer la peau du potiron, le couper en morceaux en peu gros. Cuire les morceaux en dmarrant la cuisson leau froide sale additionne de lait (20%) pendant 3, minutes. Egouter soigneusement. 2) mixer cette chair puis la passer au tamis. Incorporer chaud lait et beurre en petits ds. On obtient un velout plutt serr et trs lisse. Garder au chaud 3) mixer finement la chair davocat, lassaisonner de sel et de jus de citron vert ; incorporer les pignons torrfis. 4) tailler en fines tranches le nashi (avec la peau), larroser de lautre citron vert. 5) monter les blancs en neige bien fermes (attention la propret du bol) ; terminer avec une pointe de sel. Les incorporer dlicatement ( laide dune spatule souple) dans le velout de potimarron auquel vous aurez rajoute le parmesan. Ce velout sera donc ar, onctueux et goteux. Dressage : Dans une grande assiette creuse, verser le potimarron chaud mais pas brlant. Mettre l'endive finement cisele et trs lgrement sale. Puis dessus faire une belle quenelle davocat. Rpartir en surface les lamelles de nashi.

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Boeuf la ficelle (le confortable sal) Le march pour 6 personnes. - 1 cur de filet de buf denviron 800gr soigneusement ficel. - 3 l deau de source - 2 oignons blancs - 150 gr de champignons de Paris bouton. - 1/2 ttes dail - 1/2 anis toil - 2 branches de cleris avec les feuilles - 1 petit bouquet de persil enferm dans du vert de poireau - 10 gr de poivre de Sarawak) - 100gr de beurre frais - 50 gr de foie gras cuit et pass au tamis - 8 feuilles de glatine - 1 cu caf de vinaigre balsamique de 8 ans dage - 5 gr de fleur de sel imbibe dhuile dolive. Mthode : 1) Dans une casserole haute et paisse, dposer les oignons finement mincs, les champignons, le cleri, lail et le persil. Poser le buf non sal, le mouiller deau hauteur ; assaisonner de 20 gr de gros sel. 2) Porter chaleur douce (70), cumer avec attention toutes les impurets qui remontent la surface. Compter 25 minutes de cuisson. 3) enfermer cette viande dans un papier aluminium avec beurre et foie gras. Garder au chaud et filtrer le bouillon de cuisson pour rcuprer les lgumes. 4) Faire rduire fortement le bouillon filtr; le filtrer nouveau et incorporer la glatine ramollie puis le gras de cuisson (beurre + foie gras+ jus de viande repose). Donner un coup de mixer pour rendre ce liquide homogne. Faire infuser le poivre 4 minutes dans ce bouillon brlant, filtrer encore ; rectifier le got (on peut ajouter une pince de wasabi, de moutarde, de noilly) ; garder au chaud. Dressage : Dposer oignons, champignons dans un grand plat en porcelaine ; verser le bouillon confortable, trancher la viande que lon met sur les lgumes. Larroser de beurre fondu lgrement vinaigr. Rpartir la fleur de sel lhuile.

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Commentaire: Version lgante du pot au feu. La cuisson du boeuf doit tre prcise en chaleur & en temps. Lapport de glatine compense la maigreur du filet. (Dans le pot au feu traditionnel, les parties basses du boeuf sont plus glatineuses). Cette glatine rend le bouillon moelleux, confortable bien que moins gras ; cest un leurre confortable. Lapport des piments est plus anecdotique.

Tarte rhubarbe, tomate & framboise (le confortable sucr) Le march pour 6 personnes. - 500gr de rhubarbe - 150 gr de framboise - 2 grosses tomates bien mures - 50 gr de sucre - 1 jus de citron - 4 feuilles de glatine - 1 dl dhuile dolive de la Valle des Baux - 150gr de mche coquille parfaitement trie et soigneusement lave - Pte sable : 125gr de beurre & 125 gr de sucre glace tamis + 25, gr de farine+ 2 ufs entiers - 40 gr de chocolat blanc fondu Mthode : 1) Nettoyer la rhubarbe, la dtailler ainsi que les tomates. Passer le tout avec les framboises la centrifugeuse. Ajouter sucre et jus de citron 2) Passer au chinois. Porter bullition, incorporer la glatine ramollie leau froide. Hors du feu incorporer lhuile dolive ; mettre au frais. 3) On aura prpar 6 tartelettes bien fines et bien cuites ; les jablonner de chocolat blanc. 4) Verser le confortable de fruits & lgumes 5) Ajouter la salade de mche coquille puis assaisonner de sucre glace.
Commentaire: lnonc du plat, rien ne laisse supposer du confortable. Il est surtout question dacidit. Nous sommes en prsence de trois acidits trs diffrentes et de trois fruits diffrents ! Lacidit de la rhubarbe est la plus "raide". Elle va jusqu' lastringence presque dsagrable, mais quelle mche ! La tomate livre une acidit plus banale car plus courte en bouche. La texture du fruit est plus limpide, plus fluide. La framboise est le lien gustatif par son acidit suave et tendre. Lapport de glatine & dhuile dolive va enrichir la saveur et par cet apport rend le plat confortable, agrable. Le craquant de la pte fine, ce beurre en peu brioch compltera le sentiment de plnitude. Cest le jablonnage du fond de tarte au chocolat blanc qui permet de garder longtemps le craquant de la pte indispensable la saveur du plat. La doucette ou mache taquinera le plat par sa verdeur amicale.

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Saint Jacques " Faraday " l'orange amre et au th fum. Fine tranche de haddock et poire verte (la cuisine en formules)

Le march pour 4 personnes: - 8 grosses noix de saint jacques (140g) - 300g de haddock - 2 cu soupe de th fum de grande qualit (12g) - 2 feuilles de glatine - 1 poire verte - 1 orange amre - 4 tranches de pain d'pices moelleux - 1/4 de boule de cleri-rave - 1 endive - 12cl d'huile d'olive - sel et poivre Mthode : Dessaler le haddock entier l'eau froide pendant 5 heures Peler l'orange amre vif pour rcuprer toute l'corce. Tailler environ 80g de celle-ci en petits cubes et faire infuser chaud et couvert dans 8cl d'huile d'olive, Passer cette huile d'orange au chinois, rserver. Prparer une infusion de th fum avec 20cl d'eau et 10g de th fum (conserver une grosse pince pour plus tard). Laisser infuser cette prparation jusqu' complet refroidissement. Passer au chinois en pressant fortement pour extraire le maximum de liquide. Chauffer cette infusion pour incorporer les 5g de glatine ; rserver. Tailler les Saint Jacques au couteau,, les saler, ajouter les 2g de th que l'on a gards, laisser mariner ce mlange pendant 30 minutes. Mler les Saint Jacques, l'infusion de th fum et huile d'orange amre ; mulsionner l'aide d'un mixer, rectifier l'assaisonnement, rserver au frais : le " faraday " est ralis. Tailler l'endive et le cleri-rave en fins btonnets, mler les deux et assaisonner avec l'huile d'olive qu'il reste. Tailler dans la poire verte 4 belles tranches fines. goutter et scher le haddock, le tailler en fines tranches. Plaquer ces tranches dans un plat creux ou elles ne se chevaucheront pas et les arroser de 5cl d'eau et de 2cl. Passer le plat 30 secondes dans un four chaud (therm.6).

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Dressage : Poser le " faraday " de Saint jacques sur les assiettes, repartir dessus les tranches de haddock chaudes et terminer par la tranche de poire verte. En garniture : les tranches de pain d'pices, les btonnets de cleri et d'endive, quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin poivre pour finir.
Commentaire : Il faut savoir capturer les produits prsents peu de temps sur nos tals. Lorange amre est un fruit formidable pour aromatiser, vivifier et embaumer une prparation. Cette huile dorange peut nous permettre dassaisonner une salade de mche la pomme verte par exemple. Le cahier des charges dHerv ma donn ici loccasion de construire une vritable histoire de got. Le fum, lamer, le gras vanill et sucr de la st jacques, le fum du haddock (ce mme haddock qui lgrement raidi prend une nacre extraordinaire de brillance) Laccompagnement endive-clri apporte verdeur et mache et " asseoit " le plat. Linsolite est prolong par lapport du pain dpices au got chaud & gras. Son ct collant va jouer un rle important dans la mise en scne des textures.

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A.15. les frres Adria


Albert et Ferran Adria (restaurant El Bulli, au nord de Barcelone) sont peut-tre les chefs qui ont pouss le plus lextrme le concept de cuisine molculaire , et sont en tous cas responsables pour une bonne part de la mdiatisation lchelle internationale de cette cuisine surprenante, parfois droutante133. Leurs crations se divisent en 4 catgories134: A.15.1. La sphrification linstar des autres glatines faites base dalgues, comme celles de lAgar, les alginates sont rsistants la chaleur. Contrairement lAgar, ils ne se dcomposent pas sous leffet de la chaleur intense une fois que le gel est form (gel thermo-irrversible ). Un alginate mal raffin sera synonyme de got lgrement dsagrable susceptible de gcher llaboration. Cest dans ce sens que nous avons travaill, en vue de proposer lAlgin, qui permet doptimaliser les rsultats. Les sphres obtenues, lgrement flexibles, peuvent tre manipules. On peut y introduire des lments solides qui resteront en suspension dans le liquide et permettront dobtenir deux ou plusieurs saveurs au sein dune mme laboration. Lorsque lon retire la sphre du bain de Calcic, ce produit continue dagir et finit par compacter la boule de prparation mme en cas de rinage abondant. Do le caractre immdiat du service. Bien quil soit possible de dtenir leffet du Calcic, les produits utiliss pour ce faire agissent sur le got et ne sont donc gure recommandables. Un milieu au pH acide provoque la destruction totale ou partielle des chanes de lAlgin, ce qui risque de susciter des problmes avec les ingrdients qui prsentent un taux dacidit lev. Pour que lAlgin soit efficace, il est important de travailler dans un milieu dont le pH est suprieur 4. Il faudra donc incorporer du Citras en cas de ncessit de correction de lacidit. Les liquides qui, comme les produits laitiers, contiennent du calcium par nature, reprsentent un problme pour lAlgin car, dans un milieu calcique, les liquides finissent par glifier. Il faudra donc veiller traiter chaque ingrdient individuellement. Une recette standard ne pourra pas sappliquer tous les liquides. Les produits Algin est un produit naturel aux extraits dalgues brunes (des espces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides dIrlande, dcosse, dAmrique du Nord et du Sud, dAustralie, de Nouvelle Zlande, dAfrique du Sud, etc. La texture et la capacit de raction au Calcic
133 L encore, ne polmiquons pas : cette cuisine destructure (et restructure ?) ne plat pas tout le monde, mais au moins peut-on lui reconnatre son inventivit. 134 Protocoles et commande de produits ad hoc sur http://www.texturaselbulli.com/FRA/texturas_01.html. Attention, ce site a le mrite d'tre trilingue, mme si les traductions sont parfois un peu maladroites (traductions que je me suis donc parfois permis de corriger).

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de chaque alginate varient en fonction de la partie de lalgue qui a t raffine. Cest pourquoi nous avons choisi lAlgin, idal pour une sphrification totalement garantie. (Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Glifie en prsence de Calcic. Dissolution froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphrification.) Calcic est un sel de calcium traditionnellement utilis dans le secteur alimentaire pour llaboration de fromages, par exemple. La prsence de Calcic est obligatoire pour produire la raction avec lAlgin, responsable de la sphrification. Sa grande facilit de dissolution dans leau, son important apport de calcium et la grande capacit favoriser la sphrification qui en dcoule en font un ractif idal. (Caractristiques: Prsentation sous forme de granuls. Trs soluble dans leau. Grande capacit dabsorption de lhumidit.) Citras est un produit labor base de citrate de sodium, principalement obtenu des agrumes. Il est gnralement utilis dans le secteur alimentaire pour viter le noircissement des fruits et lgumes coups. Ayant la proprit de rduire le taux dacidit des aliments, il permet dobtenir des prparations sphriques faites dingrdients trs acides. Sa dissolution est facile et il agit de manire instantane. (Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Trs soluble dans leau.) Utilisation dun seul liquide Cette laboration est particulirement indique pour les liquides dont la densit aqueuse pose moins dentraves la sphrification. Toujours peser lAlgin de manire stricte, laide dune balance de prcision. Ajouter lAlgin dans une proportion quivalente 1/3 de la quantit du liquide que nous allons utiliser, puis mixer jusqu dissolution totale. Ajouter les 2/3 restants de lingrdient principal, puis laisser reposer pendant une heure afin dliminer une partie de lair qui sest incorpor avec le mixeur. Entre-temps, diluer le Calcic dans de leau, froid, dans un bol. Prparer un autre bol avec de leau, uniquement. Faire un petit essai pour voir comment ragit le mlange dAlgin dans le bain de Calcic, avant de procder llaboration. Aprs avoir vers la quantit de lingrdient mlang lAlgin souhaite (pour lobtention de caviar, raviolis, gnocchis, etc.), la retirer une fois la texture dsire atteinte, puis rincer dans le bol deau en vue dliminer lexcs de Calcic. CAVIAR SPHERIQUE AU MELON CANTALOUPE

250 g de jus de melon Cantaloupe

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2 g dAlgin/ 500 g deau / 2,5 g de Calcic Ajouter lAlgin dans une proportion quivalente 1/3 de la quantit de jus de melon, puis mixer. Ajouter les 2/3 restants, passer et rserver. Dissoudre le Calcic dans leau. Remplir 4 seringues avec le mlange de melon et dAlgin. Dresser goutte goutte sur la base de Calcic. Retirer au bout dune minute, passer, puis laver le caviar obtenu leau froide. Utilisation dun liquide mlang de leau et du Citras Cette laboration est particulirement indique pour les liquides pais auxquels il faut ajouter de leau afin den rectifier la densit. Dans le cas dingrdients taux dacidit excessif, on emploiera du Citras. Toujours peser le Citras et lAlgin de manire stricte, laide dune balance de prcision. Il faudra toujours veiller ce que le Citras soit ajout en premier lieu leau avant de mixer jusqu dissolution totale. On incorporera ensuite lAlgin, qui sera galement mix. On terminera par lingrdient principal, avant de laisser reposer le tout une heure afin dliminer une partie de lair incorpor lors du mixage. Entre-temps, diluer le Calcic dans de leau, froid, dans un bol. Prparer un autre bol avec de leau, uniquement. Faire un petit essai pour voir comment ragit le mlange dAlgin dans le bain de Calcic, avant de procder llaboration. Aprs avoir vers la quantit de lingrdient mlang lAlgin souhaite (pour lobtention de caviar, raviolis...), la retirer une fois la texture dsire atteinte, puis rincer dans le bol deau en vue dliminer lexcs de Calcic. RAVIOLIS SPHERIQUES A LA MANGUE

1.250 g deau / 1,3 g de Citras / 1,8 g dAlgin 250 g de pure de mangue / 5 g de Calcic Mixer le Citras avec 250 g deau, ajouter lAlgin, puis mixer de nouveau. Faire frmir, laisser refroidir, puis mlanger avec la pure de mangue. Mlanger 1.000 g deau au Calcic, puis y verser le contenu dune cuillre de dosage remplie du mlange de mangue et dAlgin, laisser reposer 2 minutes, puis rincer leau froide. Recommencer lopration avec le reste des raviolis. Utilisation avec une base dAlgin Cette laboration est particulirement indique pour les liquides qui ragissent mal lAlgin, comme les alcools. Toujours peser lAlgin de manire stricte, laide dune balance de prcision (le cas chant, ajouter du Citras au pralable). Ajouter lAlgin leau que nous allons utiliser, puis mixer jusqu dissolution totale. Laisser reposer une nuit au rfrigrateur pour que lAlgin gonfle et perde

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une partie de lair qui sest incorpor avec le mixeur. Mlanger la partie de base dAlgin au liquide que nous allons utiliser, puis remuer afin dintgrer les deux liquides en veillant limiter lentre dair autant que possible. Entre-temps, diluer le Calcic dans de leau, froid, dans un bol. Prparer un autre bol avec de leau, uniquement. Faire un petit essai pour voir comment ragit le mlange dAlgin dans le bain de Calcic, avant de procder llaboration. Aprs avoir vers la quantit de lingrdient mlang lAlgin souhaite (pour lobtention de caviar, raviolis, gnocchis, etc.), la retirer une fois la texture dsire atteinte, puis rincer dans le bol deau en vue dliminer lexcs de Calcic. RAVIOLIS SPHERIQUES AU THE

975 g deau / 16 g de th Earl Grey / 25 g de sucre 50 g de jus de citron / 1,5 g dAlgin / 3,25 g de Calcic Mlanger 400 g deau, le th et 20 g de sucre froid, puis laisser macrer au rfrigrateur pendant 24 heures. Passer. Mlanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac glaons. Mixer lAlgin avec 75 g deau. Diluer le Calcic dans 500 g deau. Mlanger linfusion de th avec la base dAlgin, puis laisser reposer. Refroidir au conglateur sans arriver au point de conglation. Placer un glaon au citron dans une cuillre de dosage de 3 cm, que lon terminera de remplir avec la base de th. Introduire 30 secondes dans le bain de Calcic. Nettoyer le ravioli leau froide. A.15.2 glification Les glatines figurent parmi les laborations les plus caractristiques de la cuisine classique et ont connu lune des plus grandes volutions de la cuisine moderne. Les traditionnelles feuilles de glatine de ces dernires annes ont fait place, partir de 1997, lAgar, un driv dalgues dont lusage est lheure actuelle trs rpandu. Les carragheenates Kappa et Iota, galement obtenus partir dalgues, ont des proprits dlasticit et daffermissement particulires qui leur confrent une identit propre. Pour complter la famille, nous vous prsentons Gellan, qui permet dobtenir un gel ferme et rigide.

Produits et recettes Gellan: glifiant dcouvert assez rcemment (1977) obtenu partir de la fermentation produite par la bactrie Sphingomonas elodea. Le type de gellan obtenu varie en fonction du processus appliqu. Le

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prsent chantillon est la gellan rigide. Gellan permet dobtenir un gel ferme dune dcoupe nette pouvant supporter des tempratures allant jusqu 70 C (glatine chaude). (Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Chauffer 85 C, puis laisser refroidir afin dobtenir leffet glifiant. Perte de pouvoir glifiant dans des solutions trs salines.)

MACARONIS AU CONSOMME

250 g de bouillon de viande et volaille 6,5 g de Gellan / 1 barrette en pvc de 0,3 cm de diamtre Mlanger le Gellan au bouillon, puis malaxer. Porter bullition et couler dans un rcipient. Laisser coaguler, puis dtailler des rectangles de 0,15 cm dpaisseur la mandoline. Enrouler chaque rectangle laide de la barrette afin dobtenir des macaronis.

TAGLIATELLES AU SAFRAN

250 g de consomm sans sel 10 pistils de safran / 4,8 g de Gellan Mlanger les trois ingrdients, puis porter bullition. Laisser coaguler dans un rcipient plat. Dtailler en bandelettes de 0,5 mm de large afin dobtenir les tagliatelles. Kappa est extrait dun type dalgues rouges (des espces Chondrus et Eucheuma, principalement). Il sagit dun carragheenate, substantif driv de la localit irlandaise de Carragheen, o ces algues sont utilises depuis plus de 600 ans. Au milieu du XXe sicle, cette mousse irlandaise a commenc tre commercialise sur le plan industriel en tant que glifiant. Kappa fournit un gel dune texture ferme et fragile.

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(Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Mlanger froid, puis faire frmir. Sa glification rapide permet de napper le produit. Une fois glifi, il peut supporter des tempratures allant jusqu 60 C. Perte partielle du pouvoir glifiant en milieux acides.) AMBRE DE CEPES

5 cpes frais 200 g de bouillon aux cpes / 3 g de Kappa Dtailler les cpes en lamelles de 0,3 cm dpaisseur. Mlanger le bouillon avec le Kappa et porter bullition jusqu dissolution complte. Introduire une lamelle de cpe dans le mlange, puis dposer sur un rcipient plat. Recommencer lopration avec le reste des lamelles. CONCOMBRES EN FLEUR GELATINISES

20 concombres en fleur 100 g deau de cornichons au vinaigre / 0,75 g de Kappa Nettoyer les concombres en fleur, puis rserver au rfrigrateur. Ajouter 100 g deau de cornichons et le Kappa dans un polon. Porter bullition. Baigner les concombres deux fois dans le mlange tide avant de les conserver au rfrigrateur. Iota: linstar dautres carragheenates, il sagit dun glifiant extrait dalgues rouges (des espces Chondrus et Eucheuma, principalement) que lon trouve sur les ctes de lAtlantique Nord et dans les mers des Philippines et dIndonsie. Iota a des proprits trs spcifiques qui permettent dobtenir un gel dune consistance moelleuse et lastique ou des glatines chaudes. (Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Dissoudre froid, puis porter environ 80 C afin de produire la glification. Gel mou qui ne se forme que lorsque lon cesse dagiter le mlange. En cas de rupture, le gel peut tre recompos aprs une priode de repos.)

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GELATINE AU LAIT

200 g de lait / 0,6 g dIota Mlanger le lait avec lIota, puis mixer jusqu dissolution. Chauffer 80 C dans un polon, puis laisser glifier au rfrigrateur. GELATINE A LANANAS

250 g de jus dananas / 0,3 g dIota Mlanger le jus dananas avec lIota, puis placer dans un polon. Faire frmir et laisser glifier au rfrigrateur. Agar: extrait dalgues rouges (des espces Gelidium et Gracilaria), lAgar est un glifiant utilis au Japon depuis le XVe sicle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qualiment propre la cuisine chinoise et a commenc tre appliqu dans lindustrie alimentaire au dbut du XXe sicle. Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions trs rduites, trs utile dans le cadre de llaboration. (Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Mlanger froid, puis faire frmir. Aprs sa glification rapide, il peut supporter des tempratures allant jusqu 80 C (glatine chaude) Laisser reposer en vue de garantir une glification optimale. Perte de pouvoir glifiant en milieux acides.) GELATINE CHAUDE DE LANGOUSTINES

250 g de bouillon de langoustines / 0,6 g dAgar, et sel

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Mlanger le bouillon de langoustines sal avec lAgar. Porter bullition feu moyen sans cesser de mlanger. Laisser coaguler au rfrigrateur au moins 2 h, puis chauffer la salamandre lors du service. TERRINE AU BASILIC

250 g deau au basilic / 0,9 g dAgar, et sel Mlanger 1/4 de la quantit deau avec de lAgar en poudre. Porter bullition feu modr sans cesser de remuer. Retirer du feu, puis ajouter le reste deau au basilic sale. cumer. Laisser coaguler dans un rcipient carr hauteur d1 cm. Laisser au rfrigrateur pendant au mois 3 heures. Metil: glifiant extrait de la cellulose des vgtaux. Contrairement aux autres glifiants, Metil (fait base de mthylcelluloses) glifie au contact de la chaleur. froid, il joue le rle dpaississant. La viscosit des mthylcelluloses peut tre trs diverse et cela joue sur le rsultat final de la glification. Metil a t choisi en raison de son important pouvoir glifiant et de sa grande fiabilit. (Caractristiques : Prsentation en poudre. Mlanger froid en agitant nergiquement et laisser refroidir au rfrigrateur jusqu 4C pour que le produit shydrate bien. Ensuite, porter une temprature de 40 60C. En refroidissant, le produit perd son aspect glatineux et devient liquide.) BOULETTES DE FEVES TENDRES

Pour le mlange de Metil 100 g deau, 3 g de Metil Mlanger les deux ingrdients temprature ambiante puis les mixer dans un blender jusqu obtention dun mlange sans grumeaux. Filtrer et laisser reposer 24 h au rfrigrateur. Pour les boulettes de fves tendres 65 g de fves tendres cosses et pluches 20 g de mlange de Metil Mlanger les fvres tendres pluches avec le mlange de Metil. Faire 8 boulettes de 8,5 g chacune. Rserver au rfrigrateur. Plonger les boulettes dans de leau sale porte 90 C et faire cuire 1 min.

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A.15.3 mulsification Le premier-n de cette famille a t Lecite, qui permet dobtenir des prparation ares. Puis Sucro et Glice sont venu le rejoindre. La caractristique la plus remarquable de ces deux derniers produits est leur facult marier deux substances non miscibles, comme les milieux gras et les milieux aqueux. Ils permettent donc de raliser des mulsions qui, sans eux, seraient trs difficiles obtenir. Produits et recettes Lecite: mulsifiant naturel base de lcithine, idal pour llaboration des airs. Dcouverte la fin du XIXe sicle, celle-ci est prsente dans les jaunes doeuf ou obtenue partir du raffinage de lhuile de soja. Elle est trs efficace dans le cadre de la prvention de lartriosclrose et contient des vitamines, des sels minraux et des agents antioxydants. Lecite est labor base de soja non-transgnique. (Caractristiques: Prsentation sous forme de poudre raffine. Soluble froid. Trs soluble en milieu aqueux, mais perte de ses proprits en milieux gras. Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles.) AIR GLACE AU PARMESAN

500 g de parmesan rp 450 g deau / 3 g de Lecite Mlanger le parmesan avec leau, puis chauffer progressivement jusqu lobtention dune temprature de 80 C. Laisser infuser 30 minutes avant de passer. Incorporer 1,3 g de Lecite par portion de 250 g de srum de parmesan obtenu. Activer le mixeur la surface du liquide, laisser stabiliser une minute, puis recueillir lair qui sest form sur la partie suprieure. Congeler lair dans le rcipient de votre choix.

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AIR A LA LIME

225 g de jus de lime 275 g deau / 1,5 g de Lecite Mlanger les trois ingrdients, puis activer le mixeur la surface du liquide. Laisser stabiliser une minute, puis recueillir lair qui sest form sur la partie suprieure. Sucro: mulsifiant driv de la saccharose et obtenu partir de lestrification de la saccharose par les acides gras (sucroester). Ce produit est trs utilis au Japon. En raison de sa haute stabilit comme mulsifiant, il est employ pour prparer des mulsions de type huile dans leau. Hydrophile, il doit dabord tre dissous dans un milieu aqueux. Il possde aussi des proprits ventilantes. (Caractristiques : Prsentation en poudre. Insoluble en milieu gras. diluer en milieu aqueux sans chauffer ncessairement. Ceci dit, la dissolution est plus rapide chaud. Aprs dissolution, ajouter lentement au milieu gras.) SPIRALE DHUILE DOLIVE

Pour le caramel lhuile dolive vierge 100 g dIsomalt 25 g de glucose 1,5 g de Sucro 45 g dhuile dolive vierge extra 1,5 g de Glice Mlanger lIsomalt, le glucose et le Sucro et faire cuire le tout 160 C (les 5 C manquants seront atteints grce la chaleur elle-mme). Pendant que le caramel cuit, dissoudre Glice dans lhuile dolive vierge 50 C. Lorsque le caramel est 160 C, y verser lhuile dolive en fin filet et lincorporer laide dune spatule. Lorsque le caramel a absorb toute lhuile dolive, taler le mlange sur du papier sulfuris. Ce caramel permet de raliser toutes sortes de formes, comme, par exemple, la spirale dhuile dolive.

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Glice: mono et diglycride driv des graisses et obtenu partir de la glycrine et des acides gras. Glice a t choisi en raison de sa grande stabilit comme mulsifiant entre un milieu aqueux et un milieu gras. Olophile, il doit dabord tre dilu dans un lment gras puis tre ensuite ajout llment aqueux. (Caractristiques : Prsentation en flocons. Insoluble en milieu aqueux. dissoudre dans de lhuile chauffe 60 C. Lintgration du mlange huile - Glice dans le milieu aqueux doit seffectuer lentement pour obtenir une mulsion satisfaisante.) MULSION DOLIVE NOIRE

50 g deau dolive noire 1 feuille de glatine de 2 g (rhydrate dans de leau froide) 0,5 g de Sucro 50 g de graisse dolive noire 0,5 g de Glice Dissoudre la glatine avec un tiers de leau dolive porte temprature moyenne puis ajouter le reste de leau. Ajouter le Sucro et passer au mixer. En mme temps, faire dissoudre le Glice dans la graisse dolive noire, chauffe environ 50 C. Incorporer peu peu la graisse leau dolive noire tout en mariant les deux laide du mixer. Garder au rfrigrateur pendant 2 h. Lorsque le mlange a pris, en dtailler 10 parts de 0,2 g chacune. Cette mulsion sert de garniture au disque de mangue. A.15.4 epecification La cuisine a depuis toujours employ des produits pour paissir sauces, crmes, jus, soupes, etc. Les amidons, les fcules, la farine sont des paississants traditionnels. Ils prsentent nanmoins un inconvnient : leur adjonction doit se faire en grandes quantits, ce qui influe sur le got final. Avec la famille des Espesantes, nous prsentons un nouveau produit capable dpaissir les laborations culinaires avec une quantit minimum et naltrant absolument pas les caractristiques gustatives de dpart.

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Produits et recettes Xantana sobtient partir de la fermentation de lamidon de mas avec une bactrie (Xanthomonas campestris) prsente dans le chou. Le rsultat est une gomme au pouvoir trs paississant et qui prsente, en outre, de bonnes proprits suspensives. Elle peut donc maintenir des lments en suspension dans un liquide sans quils retombent. Elle peut aussi retenir du gaz. (Caractristiques : Prsentation sous forme de poudre raffine. Soluble froid et chaud. Capable dpaissir des milieux alcooliques. Trs rsistante aux processus de conglation / dconglation. Mme chauffe, ne perd pas ses proprits paississantes. Agiter lentement et la laisser shydrater seule.) SANGRIA BLANCHE EN SUSPENSION

500 g de mlange de sangria blanche 1,4 g de Xantana Mettre ensemble dans une jatte la sangria et le Xantana. Bien les mlanger laide dun mixer. Filtrer et emballer sous vide afin de supprimer les bulles retenues lintrieur du mlange. La consistance obtenue permet de maintenir en suspension diffrents lments: aromates, fruits, caviar sphrique... VELOUT DE JAMBON IBRIQUE

50 g de bouillon de jambon ibrique. 30 g de graisse de jambon ibrique 0,2 g de Xantana Mlanger les trois ingrdients et les faire mulsionner laide dun mixer jusqu obtention dune mulsion onctueuse et sans grumeaux. Conserver au rfrigrateur. Cette crme accompagnera lhutre et sa perle.

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A.16. Un aperu des discussions qui ont lieu sur MolecularGastronomy.com


A la suite du dernier Atelier International de Gastronomie Molculaire Erice (5-11 mai 2004) s'est cre une liste de discussion sur internet (http://www.moleculargastronomy.org) laquelle tous les acteurs de la Gastronomie Molculaire sont libres de participer (aprs inscription pralable) J'ai reproduit ci-dessous pour exemple le type de discussion qui ont lieu (ici, il s'agit d'une question initiale sur la cuisson des lgumes verts. Vaste sujet)

Green vegetables and lettuce (Vincenzo Fogliano) I have two questions raised from my students. I teach Food Biochemistry at the University. Someone could help me? Why after boiling green vegetables you have to wash them under cold water to avoiding browning? I guess is a matter of chlorophyll oxidation but I do not understand the role of cold water... When you marinade a fresh lettuce with lemon a rapid softening occur while if you use a vinegar marinade the salad remains crispy for some hours? Maybe citric acid of lemon is able to extract water from lettuce? I'm not convinced.... (Chris Young) My thoughts are as follows: Generally speaking I don't thinking shocking blanched vegetables with cold water helps to keep them green per se. What it does do is stop the cooking which, from a biochemistry standpoint, slows down any reactions that are involved in the degradation of chlorophyll that occur at the elevated temperature of boiling water. The biggest factor in keeping boiled vegetables green is the calcium content of your cooking water. We go so far as to cook our vegetables in deionized water. This helps us keep them very green as there is no calcium in the water to displace the magnesium ion normally present in chlorophyll--which is responsible for the particular shade of green we see in fresh vegetables. Unfortunately, this is only part of the problem and the longer you cook a vegetable or store it the more its color will degrade. Thus, stopping the cooking process quickly is important to keeping the color as green as possible. As for your lettuce problem. I'm not sure I agree with the observation. Generally, I find that oil is much more damaging to leafy vegetables than acidic marinades. I know that Harold McGee talks about this extensively in his book "The Curious Cook" (V Fogliano) Thank you very much Chris. The explanation for the green color sounds convincing to me. For lettuce dressing I guess that citric acid in lemon juice chelate calcium. It is known that calcium pectate gel strengthens the pectin complex, increasing firmness and crispness of lettuce.

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(Farouk) Vegetables contain orange carotene, but it is masked by the green chlorophyll ( for green vegetables). It is essential to boil/blanch this vegetables in alkali water, (McGee, 1984, 177) to stabilize the acidity in the water and vegetables, as well as hydrogen ions found on a metal pans or pots. That is why blanching vegetables gives better result in salted water than acidic water (lemon juice/vinegar). Salt is a source of sodium. In science, salt is sodium chloride (alkali). In certain methods, sodium bicarbonate can be added instead of salt. What happened during blanching this vegetable is that the sodium ions combine with the negative residue of an acid. If the surplus acid is not neutralized it will destroy some of the chlorophyll, by making same exchange with the magnesium atoms as it would with the sodium atoms of sodium chloride or sodium bicarbonate. Magnesium atoms comprise part of chlorophyll molecules that hold them together. If the chlorophyll molecules are destroyed, the spinach will loses its green colour, showing a coppery brown of a little chlorophyll mixed with the orange carotene. "chlorophyll, the green pigment we see all around us, is the compound that makes this conversion possible, according to the equation 6CO2 + 6H2O + light C6H12O6 + 6O2" (McGee, 1984, 135) Refreshing in ice water after blanching: this is to stop it from cooking further and to sealed back the chlorophyll molecules to prevent it from turning coppery brown and loose its green colour. Despite its going to be sauted again. Overcooking it, will result of loosing its green colour, leaf will break and turn mushy as the spinach is such a delicate vegetable and lost of its natural vitamin A content. Thank you, hope this would help. (C Young) Following up the last posting on chlorophyll that references Harold McGee's book from 1984... I would say that salt has very little, if anything, to do with stabilizing the green color of chlorophyll. What salt might contribute to the process is to speed up how fast the vegetables become soft by helping to dissolve the pectin in the plant cell walls--however, I'm not convinced this is an appreciable effect (an interesting experiment to try sometime). Basically, as a chef there are three process that can degrade the color of green vegetables: (1) Chlorophyll transformed into Chlorophyllides and Pheophorbides by the action of the enzyme chlorophyllase. The heat of blanching will destroy this enzyme, so this isn't usually a problem. However, in some fermented green vegetables, or frozen vegetables that haven't been blanched, you can end up with olive brown/green colored vegetables. (2) Chlorophyll transformed into pheophytins by a slightly acidic solution. This is harder to prevent because as the vegetables cook they will cause the pH of the water to drop. The best solution is to cook the vegetables in a large amount of water relative to the amount of vegetables you're blanching. Even better, use saturated steam. You could also add some sodium bicarbonate (baking soda) or other base to neutralize the acidity, but this should be done cautiously because you can turn the vegetables to mush easily if the solution becomes too basic. Interestingly, this is where salt might actually be useful in keeping vegetables green. The ionic nature of salt might aid in dissolving the pectin in the cell

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walls, the result would be that the vegetables cook faster and spend less time in the water, and hence less time being exposed to a slightly acidic solution. Also, if there are any chemists out there, perhaps someone could suggest a nice way to buffer the solution to slow down how fast the pH of the blanching water can drop? (3) Replacement of the magnesium ion in chlorophyll by iron, tin, or calcium ions. Water that is hard, or has a high iron or tin content will cause the magnesium ion in chlorophyll to be displaced. This will alter the color of the vegetables to a different shade of brown/green. The solution to this is to use distilled water or water with a very, very low mineral content. Also, saturated steam would probably be useful here too, as it is won't expose the vegetables to high mineral concentrations. I hope I've explained matters more than confuse them.

Etc etc etc. Voir la suite sur le site!

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A.17. liste des cours disponibles sur le forum eGullet


Ces cours sont mis en ligne gratuitement par les membres de la communaut eGullet 135 . Libre chacun de participer son tour dans son domaine de comptence ( condition, bien sr, de matriser un minimum l'anglais).

Stocks and Sauces Part 1 - Fat Guy and Carolyn Tillie Simmering the Basic Stocks - Fat Guy and Carolyn Tillie Straining, Defatting and Reducing - Fat Guy and Carolyn Tillie Stock Based Sauces - Fat Guy and Carolyn Tillie Understanding Stovetop Cookware - SLKinsey Basic Knife Skills - Zilla369 Knife Maintenance and Sharpening - Chad Menu Planning - Jaz Extracts from Between the Bites - James Villas Vegetarian Cooking for Everyone - Malawry Pit Roasting a Pig - Michael Laverty On Consomm - Jackal10 How to be a better food writer - David Leite Classic Cocktails - Jaz Evolving Cocktails Part 1 - Beans Evolving Cocktails Part 2 - Beans Cooking for One - Bond Girl Cream Sauces - Jackal10 Hot and Spicy - =Mark Risotto - Rice in the Spotlight - Craig Camp Sourdough Bread - Jackal10 Japanese Cuisine - Torakris Brining - Dave the Cook Drive-in Cooking --Quintessential American Fare - Holly Moore Introduction to Lebanese Cuisine - Foodman Smoking Meat at Home - Col Klink Amateur Cooking Competitions - Andy Lynes Thai Cooking - Mamster and Pim Non Stock-based Sauces - Jackal10 Chinese Cooking : Southern home-style dishes - Trillium Preservation Basics - Jackal10 Festival of Lights - Diwali - Monica Bhide Report on Dan Lepard's Baking Day - Andy Lynes and Jackal10

Cooking with Kids - Afoodnut Autumn and Festive Preserves - Jackal10 A Sampling of South Indian Breads - Monica Bhide A Sampling of North Indian Breads - Monica Bhide The Potato Primer - Jackal10 Pasta from Around the Mediterranean - Adam Balic Cooking Through the Jewish Year - Sheilah Kaufman All About Eggs--Introductory Material - Fat Guy Hard-Cooked Eggs - Fat Guy Poaching Eggs - Fat Guy Omelettes and More - Fat Guy Souffles - Carolyn Tillie All About Eggs - Cooking With the Pros - Ellen R. Shapiro Beginner's Guide to Regional Indian Cookery - Monica Bhide and Chef Sudhir Seth The Kitchen Scale Manifesto - Dr Darren Vengroff Leaf Salads - Andy Lynes and chef Bruce Poole Mexican Table Salsas - Nicholas A Zukin with Sharon A Peters Stuffed Pastas - Moby Pomerance Stuffed Pastas - Tortelli, Ravioli & Cappelletti - Moby Pomerance Stuffed Pastas - Pansotti, Tortelloni and Raviolo - Moby Pomerance Science Of The Kitchen:Introduction - Jack Lang Science Of The Kitchen: Taste & Texture, Part One: Taste - Janet A Zimmerman Soups: Part One, Thick Soups - Jack Lang & Andy Lynes eGCI Cookery Clinic Q&A (Special Event) - Chef Shaun Hill Cooking With Disabilities: Part One - Judith Benson Cooking With Disabilities: Part Two - Susan Fahning & Jenna Umansky Cooking With Disabilities: Part Three - Judith Benson, Susan Fahning & Jenna Umansky Soy - Kristin Yamaguch

On trouvera ci-aprs, pour exemple, deux de ces cours totalement dans lesprit de la gastronomie molculaire: le cours de Jack Lang sur les viandes et le cours (en 2 parties) de Janet Zimmerman sur le got et les textures. Bonne lecture!

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Liste en ligne l'adresse http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=25235

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SCIENCE OF THE KITCHEN (Jack Lang) INTRODUCTION The Science of The Kitchen module of the eGCI will be formed of a number of courses to be published over the coming semesters and will give a brief overview of some of the science behind food preparation. Areas to be covered include: the effects of heat on muscle, protein, carbohydrates and fat; sources and transmission of heat; browning; fermentation and preservation. Understanding the processes behind the transformations that food undergoes as it cooks may give insights in how to cook, and in the hands of inspired chefs lead to new dishes, or better ways of cooking old ones. Some have dignified this with the title Molecular Gastronomy. This is very much a high-level view, and much of the detail is glossed over or left to the references. No specific technical knowledge or mathematics is assumed. Although the science is, by its nature universally true, the material here is aimed at the home cook and restaurant chef as well as the cookery (culinary) student rather than at industrial scale processes.

WHY COOK? Why cook at all? Why not just eat food raw, as some advocate? One reason is that it tastes good. Few can resist the smell of fresh toast or frying bacon in the morning. It tastes and smells good because that is our body's way of saying it is good to eat, suitable for our digestive systems and (probably) wont poison us. In ancient times, getting this right was important for survival. Our digestive systems have evolved to only deal with certain foods. We dont chew the cud like cows and other ruminants and cant usefully digest cellulose, so eating grass is not particularly nutritious. Ancient humans appear to mostly have eaten fruit and seeds with the occasional bounty of whatever else they could find or catch such as eggs, but basically we are originally carrion eaters. This leads to the second reason to cook; it makes food more digestible, allows us to eat a wider range of food, and releases nutrition locked up in the raw material that we otherwise could not digest. Our success as a species owes a lot to being able to utilize a wide range of foods because we discovered cooking. The third reason is food safety. Cooking processes kill or denature bugs, some poisons and other nasties that come with the raw food. Although less important today (most of the food we buy in supermarkets in the civilized world is safe to eat raw), bugs are everywhere in our environment. There are still reports of salmonella endemic in chickens, and occasional reports of trichinosis, tapeworms and other parasites in pig meat. Reflecting the increased safety of our food supplies, today's cooking is much lighter than that of our forebears. A rare steak is, as we shall see, essentially uncooked in the centre, and certainly not cooked enough to kill spore-forming bacteria such as those that cause botulism or certain parasites.

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WHAT HAPPENS WHEN WE COOK MEAT We start by looking at cooking meat. You may choose not to eat meat, but it has always been an important component of the human diet and certain nutrients are only naturally available from it. Meat (and the edible portion of fish) is mostly muscle. A joint of meat is a section of a large muscle or muscles, together with associated fat, bones, and other structures such as nerves and veins.

An Experiment You can do this at home as well, although it's a terrible thing to do to a decent bit of steak. You can always add the leftovers to the stock pot. You do have a stock pot, dont you? Take a nice piece of steak. This is filet, but any will do.

Divide it in half. We will use one half in a moment. Divide the other half into eight or nine cubes, about 1cm/ inch per side.

We are going to cook each of these cubes at a different temperature, in 5C/10F steps from 45C/110F to 75C/170F. The easiest way to do this is in pan of water, since we can control the temperature more easily and get more even heating. Use a remote reading digital thermometer. A digital thermometer is the one gadget above all that will do the most to transform your cooking. Heat the water to the desired temperature. Put in the meat. Leave it until the temperature of the meat has stabilized at the desired temperature. Here is a cube of meat in a pan of water.

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Here are the results:


C 45 50 55 60 65 70 75 F 110 120 130 140 150 160 170 FEEL Soft Soft but firmer Yielding Yielding Firmer Firm Firm JUICE WHEN CUT? No No Some Yes Yes No Dry COLOR Dark red/blue Dark red/blue Red Light red Some red juice Mostly Grey Grey COMMENTS Still raw Blue Rare Medium-rare Medium Well done Unappetising

What is going on here? How is a juicy steak transformed into a rubbery tough grey lump?

The Structure of Meat Muscle is a wonderful piece of natural engineering. It is both strong and flexible at the same time. It consists of bundles of active fibers held together and anchored with a natural glue, mostly collagen, and lubricated with pads of fat that also act as natural dampers.

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The fibrous nature gives meat it texture. Meat is usually carved across the fibers, chopping them into short lengths, since this makes the meat easier to chew and digest. (Fish muscle has much shorter lengths of fiber, divided by flexible sheets, and so is more delicate and cooks at a lower temperature (45C/130F)).

The Effect of Heat Heat basically screws up the elegant structure, bursts the cell walls, and disrupts the delicate chemistry. The mobile and flexible strands of protein shrink and tangle, squeezing out the lubricating (and tasty) fluid. As the temperature increases these tangles get tighter and firmer. Your steak gets smaller and tougher. The lubricating and flavorful juices separate from the tough dry meat. These juices in the old days were called the "osmazone" which the famous eighteenth century gourmet, Brillat Savarin described as "The soul of the meat."

Myoglobin The color changes because the red pigment, mostly myoglobin, is turned to its grey form. Myoglobin is the muscle's equivalent of hemoglobin, the oxygen carrying molecule in the blood. Myoglobin carries the oxygen to power the muscles complex chemical engine. Muscles that work more often, like leg muscles in chicken, tend to have more myoglobin, and so are darker. Fish have two sorts of muscle: the large white (or pink if the fish easts shellfish) muscle, which is the massive engine that used only occasionally to attack or get out of trouble, and the small dark muscles used most of the time to swim slowly around. Like hemoglobin in blood myoglobin can exist in several forms with different colors. The central atom that binds to the oxygen is iron so the color of the molecule follows the color of iron compounds. The oxygenated form, oxymyoglobin, is bright red. The de-oxygenated form is dark purple/blue. The oxidized form, metmyglobin is brown, like rust. The changes between these forms are reversible. Some chemicals bind more tightly to the iron and so cannot be reversed. The most common is nitric oxide, to give the pink form nitro-myoglobin, which is the color of cured meats such as ham or bacon. The saltpetre used in curing (and in making gunpowder) is potassium nitrate, KN03. Other chemicals, such as sulfur, can bind irreversibly to myoglobin to create other colors, such as green, but these are not usual in cooking, except as indications of contamination or bacterial action. A more complete list is given in the table.

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Bonds Fe++

Compound Ferrous (covalent) :H2O :O2 :NO :CO

Color

Name

Purple Red Cured pink Red

Reduced myoglobin Oxymyoglobin Nitro-myoglobin Carboxymyoglobin

Fe+++

Ferric (ionic) -CN -OH -SH -H2O2 Red Brown Green Green Cyanmetmyoglobin Metmyoglobin Sulfmyoglobin Choleglobin

Because we associate freshness with bright red meat, the meat packaging trade uses all sorts of tricks, such as feeding the animals with vitamin E, and using oxygen permeable films to keep the meat looking red. Properly hung meat should be the dark purple/brown of reduced myoglobin, since the biological processes in maturing will have used up the oxygen. Heat breaks up (denatures) the complex myoglobin molecule to create the greyish denatured hemochrome. This occurs at a slightly higher temperature than that at which the proteins denature, roughly 65C/150F, so a grey steak is an overdone steak. Meat conducts heat very poorly. We can use the myoglobin color change as a rough thermometer to watch what happens as we cook a steak on a hot pan.

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You will see as it cooks that it shrinks the piece of meat gets smaller and tougher. Even after 20 minutes, the heat has only penetrated an inch or so. The heat also melts the fat interspersed with the muscle which runs into the pan, along with the meat juices and is lost.

Steak after 25 minutesburnt on one side, but still raw on the other.

Conductivity of Meat Solid meat is not a very good conductor of heat. The actual conductivity is quite complicated. For example, it is different along the grain or across it. It also changes with temperature; frozen meat conducts less well than unfrozen meat. Meat conducts better as the fat melts, and as the proteins denature, and as the water moves more freely. The length of time a piece of meat takes to cook (or freeze) is governed by the maximum depth, rather than the weight. A rough rule of thumb is about 20 minutes for each inch of depth. Thin pieces cook faster than thick joints; meat for quick stir frying needs to be cut wafer thin. If the object is to raise the internal temperature of the meat to 60C/140F, then why put it in a 200C/400F oven, overcook the outside, undercook the inside and hope they even out during the resting period? They wont. The heat changes are irreversible. All that happens is the inside cooks a bit more from the retained heat and some of the juices squeezed out from the middle migrate a bit to the outside. A much better idea is to put the meat in a much lower oven, say 65C/150F, for a long enough time for the entire joint to come up to temperature about 5 hours. This also has the beneficial effect of letting the collagen denature to gelatin, as we shall see later. The meat will be uniformly tender, juicy and delicious. People will marvel. There is no danger of overcooking, so timing is not critical. This is well above the temperature where harmful bacteria can thrive, despite what the "Food Police" say, who just look at absolute temperature. Recent work has shown the length of time at any particular temperature is important, and lower temperatures for longer times are also safe. Unfortunately this has not yet been incorporated into the regulations, so meat at public functions is often still served

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overcooked by law. If you need to hold meat for extended time (more than two hours) between cooking and serving you are advised to hold it at at least 60C/140F. The oven needs to be at about 65C/150F, slightly above the desired temperature. This is because of the second law of thermodynamics: heat flows from a hotter body to a cooler body. As Flanders and Swan remind us, this means we are all going to cool down, and so there will be no more heat and perfect peace The second law says that the flow of heat into the meat will be proportional to the temperature difference between the outside and the inside of the meat. For meat, the thermal conductivity, k, is about k = 0.08 + 0.0052w, where w is the water content, and the units are watts per square meter per degree. Mathematically:

Q=

kAT x

Where Q is the rate of heat transfer in watts (Joules per sec.), k is the thermal conductivity as above, A the surface area in square meters, x the depth in meters and T the temperature difference casuding the heat flow. However, the heat flowing in will increase the temperature of the inside. One Joule raises 1cc of water by 1 degree centigrade. Since the inside is hotter, the temperature difference is less and so less heat will flow in. Mathematically this means that the temperature will rise in an inverse exponential, asymptotically to the temperature of the oven. The graph shows an example For a typical small joint, say 2 inches thick we can model the temperature rise at the center for various temperature ovens:

You can see from the graph the inside is cooked rare (60C/140F)
o

After about 45 minutes in a hot 200C/ 400F oven, leave it another 15 minutes and it will be 75C/170C, gray, dry and tough. Worse, when the inside is cooked, the outside half inch will be at 100C/210F or very overdone.

o o

After about 110 minutes at 100C/210F, the outside will be at 83C/180F. At this temperature the center will be overdone after another hour, so timing is less critical. After 5 hours at 65C/150F, the outside will be at 64C/ 148F, a little more cooked, but not significantly so. Leaving it there another hour or even several will have little effect the curve is almost flat at that point.

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Authorities differ on the thermal conductivity of bone. McGee states that bone conducts more than the meat, Wolke says it less then the meat. The measurements I have been able to find also vary widely, with values for k from half to double those of the meat. In the context of roasting or freezing a joint, I'd say that bone, with its cellular structure, would conduct less well than meat. If it conducts poorly, it may also explain why the meat next to the bone is meant to be better. If the joint is roasted conventionally the poor conduction of say the bones of a rib joint will tend to protect the meat next to it from the heat, overcooking and drying.

To Cook A Joint To cook a joint, first brown the outside either in a hot pan, with a blowtorch or for 10 minutes in a scorching hot oven. Maillard reactions are the chemical processes involved in browning and developing the typical flavours of roast meat and will be covered in detail in a later course. This browning is entirely for taste. It has been shown, contrary to popular belief, that it does nothing to seal in the juices. If you don't overcook it, you won't get any significant juices they will still be in the meat adding their flavor and juiciness, not squeezed out when the proteins abused from overcooking curl and contract. You can alternatively brown the meat after it has been cooked, and for some varieties such as pork or the skin of birds, this crisps the outside. However, for beef or lamb, I prefer to do it beforehand. It avoids any danger of overcooking and I can do it at leisure rather than at panic time.

Leg of lamb cooked at 65C/150F for 7 hours Gigot a sept heure. Internal temperature 60C/ F.

Beef done the same way. (Prime Scottish Rib, boned)

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Brown on all sides. This is for flavor it does NOT seal the meat. Note thermometer probe sticking out of the side. The browned onions are for the benefit of the gravy.

After 6 hours in a 65C/150F oven. Final temperature is 55C/130 F rare.

Since the meat has lost very little juice, there are almost no pan deposits, or pink juice when you cut the meat. Perfect Roast Beef for Sunday lunch. Good all the way to the edge. Succulent, and moist.

If some of your family demands it well done, either cook off their pieces separately in a hot pan, or cook a separate piece for them to a higher temperature, say 70C/160F. It will be tougher and drier, but to each their own.

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Wet Heat Stewing, boiling, or braising uses wet heat, and another mechanism comes into play. The glue that holds the muscle together dissolves slowly. This glue is made up of different proteins, primarily collagen. Collagen consists of three strands of molecules wound around each other. The older the animal, the greater the amount of collagen. Likewise, the more active the muscle, the greater the amount of collagen. With long, slow cooking, those strands will unwind and turn to soft, succulent gelatin, providing the juiciness to tough cuts of stewing beef like oxtail and shin. This however is a comparatively slow process. If you cook it long enough for all of the collagen to turn to gelatin, and hot enough for the contraction of the meat to squeeze out the liquid, you have just the cooked meat fibers. If they have been overcooked, you are left with irretrievably dry and stringy meat. Even if it is swimming in liquid, you cant get that juiciness back into the fibers that the curled up proteins have squeezed out.

A cube boiled for 30 minutes at 75C. The collagen is beginning to dissolve. Collagen starts to turn into gelatin and dissolve at around 60C/140F. This process (and also the fat melting) takes energy. Experienced BBQ cooks know that during the long slow smoking of brisket there is a "temperature stall" at around 72C/165F, where the internal temperature, instead of continuing to climb, stays steady for a long time before increasing again. That is the period the collagen is converting to gelatin. Once the temperature starts to climb again the conversion is complete, and the meat is tender. Any more cooking tends to dry the meat without improving tenderness. Heston Blumenthal says that softening the collagen also improves even normally tender cuts of meat, such as the roast beef above. He suggests holding the temperature of the beef for up to 10 hours at 55C/130F (longer will start to generate off flavors) to make beef that is "unbelievably tender." Wet cooking is appropriate for the tougher (but flavorful) pieces of meat that have a lot of connective tissue. The long, slow moist cooking melts the toughness into smooth unctuousness. The tougher pieces of meat can stand the long cooking and will become tender as the collagen dissolves. Even so, although they are fairly tolerant, overheat them and they too will fall apart into dry, tough shreds. These joints have much more flavour than the softer joints.

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Making Stock For stock making, we want to extract the maximum goodness from the meat. We want the contracting proteins to squeeze out the interstitial liquid into the stock and the collagen to turn to gelatin and dissolve. The gelatin dissolved in the liquid gives the stock body and mouth feel, so stocks need to be cooked hot boiled. However, vigorous boiling will emulsify the fat into the stock, which creates a cloudy stock. Besides, fast boiling is only a few degrees above a gentle simmer. Thus the traditional advice to make good stock is to do so at a gentle simmer for a long time. An alternative approach is to use a pressure cooker. A pressure cooker allows the temperature of the stock to be raised before it boils, and the pressure reduces the turbulence. It also seals in all the flavor. So for the ultimate stock, cook in a pressure cooker, at maximum pressure for an hour or so, adjusting the heat input so that steam barely escapes from the valve. Use tough, cheap cuts of meat but leave the bones out. Be sure to let the pressure come down on its own after removing from the heat (as opposed to any of the quicker methods such as holding the closed pot under cold tap water, or releasing the pressure valve) otherwise the contents will boil aggressively when the lid is opened, making the stock cloudy. Collagen is also the main component of tendons and is also the glue that holds bones together, so, given long enough wet heat, they start to dissolve as well. Cook a stock for too long, and the calcium from the bones also begins to dissolve, giving a "bone taint." Thus for cooking meat (and other muscle): 1. Light dry cook to 55C-65C (130F-150F) (45C/110F for fish) to just set the proteins 2. Long slow cook to dissolve the collagen 3. Long hot wet cook to make stock An example recipe indicating long, slow wet cooking is Steak and Kidney Pudding. Pudding, not pie. Pie is just a stew with a pastry lid. In Steak and Kidney Pudding, the meat is sealed in a suet crust and boiled for six or more hours to melting, tasty, meaty loveliness. To quote Dr Marigold (one of Charles Dickens more obscure characters), describing his pudding; "A beefsteak-pudding, with two kidneys, a dozen oysters and a couple of mushrooms thrown in. Its a pudding to put a man in a good humour with everything, except the two bottom buttons of his waistcoat." DR MARIGOLD'S PUDDING Serves 12. Good, cheap eating. For the pastry: 1lb/500g flour 8oz/250g shredded beef suet 1 tsp black treacle/molasses (gives the pastry a golden color and taste) Salt Cold water to mix

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Line a large (2pt) pudding basin ( or heat-resistant bowl). Reserve 1/3rd of the pastry for a lid.

2.5lbs/1Kg stewing beef cubed. Skirt steak is good. 1lb/500g chopped beef or veal kidney

A dozen oysters, or a can or two of smoked oysters A couple of large Mushrooms cut up, or even better, dried morels 2 onions, chopped and softened 2 Tbs flour Salt and pepper; 1 Tbs Worcesteshire sauce Easy on the seasonings. Since everything is sealed in, the flavors intensify. You can, I suppose, omit the kidneys and the oysters, but it will not be as rich. You can use anchovies instead of oysters, but watch the salt level. Mix well and pack into the lined basin/bowl. Fill with a little stock or water, but there wont be much room for liquid.

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Cover with the reserved pastry

Tie a piece of greasproof paper over, leaving a fold for expansion. Hint: easiest if you secure it with a large elastic band before tying with string. Don't forget to leave a loop of string over the top, tied on both sides as a handle to help get it out of the hot pan after cooking. Put in a pan of water. Add a cut lemon to the water to protect the pan. Simmer (or rather not quite simmer) for 6 to 12 hours.

Once simmering, it may be easier to put the whole pan in a low oven (90C/200F) for most of the cooking. Check the water level occasionally and if needed top it up to stop it boiling dry. Turn out into a deep dish, as there will be lots of gravy. Unfortunately I did not manage to snap this step before the hungry guests got at it. Serve with brussel sprouts, and mashed potatoes.

The meat is deeply flavored and spoon-tender. The kidneys and oysters have combined to form the most wonderful sauce.

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COOKING WITHOUT HEAT There are other methods to make meat tender enough to eat besides cooking it. The most obvious way is mechanical: mince it up into small pieces, or slice it very very thin across the grain so that the muscle fibers are chopped up and can be easily chewed. Thinly sliced raw meat examples are carpaccio and delicacies like Parma ham. The extreme example is Steak Tartar, said to be named after the practice of the fierce Mongolian and Tartar warriors who softened their steaks before eating them raw by putting them under their saddles before riding off on raiding or war parties. These days you don't need a horse to prepare steak tartare. The steak is chopped fine (but not into a puree). Its interesting to note that tartar sauce was originally a sauce for steak tartare. A less extreme example is hamburger (and sausages) where the fine mincing makes otherwise tough cuts tender enough to eat with only short cooking times. Of course, flame browning the outside but otherwise not cooking your hamburger over 55C/140F, but holding it at this temperature for several hours, will immensely improve it.

The Effect of Acid Protein is also degraded by acid. Ceviche (fished cooked in lemon or lime juice) is an example. Meat proteins can also be digested by various enzymes: papain, from unripe papayas, bromelin from pineapples, ficin from figs. The effect has been known for thousands of years. Primitive tribes wrapped their meat in papaya leaves. These enzymes are destroyed by heating above 70C/180F so have to be from fresh fruit and are not present in pastaurised or tinnned juice. You can buy them as "tenderizing salt" where the extracted enzyme is mixed with salt. In use they must be injected or otherwise put into the meat. Just soaking tends to only tenderize the surface. Its easy to try: soak a steak in some fresh pineapple juice. Pierce the steak with a fork in lots of places to let the juice get inside. Here is the steak and the pineapple

I pureed about an inch of pineapple, and soaked half the steak in the puree

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After about three hours. The half on the left was not soaked:

The enzyme in the fresh pineapple puree has eaten the steak. The steak fell apart as I tried to lift it, like tearing damp blotting paper. Personally I don't like the effect; I think it turns the meat pasty and mushy, with odd hard bits of tendons that have not been softened. Apparently pineapple softens lentils as well. Pineapple jelly is difficult to make with fresh pineapple and gelatin as the bromelin denatures the gelatin. If you want to make pineapple jelly you must use agar, or cook the pineapple to destroy the enzyme.

Hanging Enzymatic tenderizing also occurs when meat is hung. The enzymes (and the lactic acid) naturally present in the meat slowly break down the long muscle fibers, making the meat more tender. The process is called proteolysis, which means breaking down (fragmentation) of the protein strands. The enzymes which carry out the process are thus called proteoses, meaning that they fragment the protein strands. Many complex processes including initial relaxation of rigor mortis happen while the meat is aged, but the primary two are the enzymatic breakdown and dehydration. Freshly killed beef is not very nice, and doesnt even taste much of beef, but rather metallic. Aging increases the beefy and "gamey" flavors as a byproduct of the natural breakdown of the meat, friendly microbial and bacterial action and Maillard reaction processes on the surface of the meat. The dehydration (beef is 70% water, and loses some 20% during aging) concentrates the flavor. Traditionally beef was dry-aged. The entire carcass was hung in a refrigerated room just above freezing at a temperature of between 32-34F/0C-2C, 80-85% relative humidity, and with an air velocity or 0.5-2.5m/s (about 3 miles an hour) for between 21 and 28 days. The low temperature discourages growth of spoilage organisms and the high relative humidity stops the meat from drying out too much. There is typically a 15-20% weight loss. The air movement stops water condensing on the meat. A dark crust forms on the outside of the meat which must be cut off and discarded. The

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wastage, the loss in weight and the time involved means that dry aged beef is a more expensive product. You can reproduce these conditions at home by keeping a large piece of meat in the refrigerator, uncovered, on a wire rack with a drip tray underneath it with water in it. However, a professional meat storage room is a better place to do this and your friendly local butcher may be persuaded (at your risk, and if you pay in advance) to hang your beef for you for that extra week or two. When aging beef there is always the danger of spoilage, which increases the longer the beef is aged. Discard it if there is any hint of an unwholesome smell, or sliminess. The change in the meat is most noticeable in the first 14 days, and then the effect decreases, with little change after 21 days and none in tenderness after 28. Some advocate hanging for much longer, such as 90 days. Others feel that in this length of time the meat generates "off" flavors, and there is a significant risk of spoilage. In order to overcome the problem of spoilage and length of time taken, the meat industry has developed various other aging techniques. These include accelerated aging where the beef holding temperature is higher, but bathed in ultraviolet light to retard the microbial growth. Anther technique, now used almost universally, is wet aging; the beef is cut into joints, sealed wet in aseptic cryovac bags and held at 32-34F/0-2C. Although the enzymatic processes are the same, there is no dehydration and consequent weight loss, nor Maillard conversion of the surface, so that the taste is different. However, there is much less risk of spoilage with wet aging so less waste and easier handling.

Brining & Marinades Brining is soaking the meat in brine, typically 1 cup each of salt and sugar to a gallon or water before cooking. It can immensely improve bland meats like turkey or pork. It works because the fluid inside a meat cell is saltier than the outside, so by osmosis additional water is sucked in, along with some of the sugar and any flavoring you have added. Of course, if you overcook the meat and squeeze all the water out, your good work will be undone. Penetration of the meat happens quite slowly, typically 1cm/hour. An advantage is that when submersed in the brine or marinade, which is usually quite acidic, nasty bugs are kept away from the surface, and the meat can be stored for a long time in a conventional fridge. The illustration shows the diffusion of a marinade into a meatball, imaged using MRI scanning, courtesy of the Herschel Smith Laboratory for Medicinal Chemistry University of Cambridge.

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SUMMARY TABLE OF TEMPERATURES FOR MEAT


C 45 50 55 60 65 70 75 F 110 120 130 140 150 160 170 RESULT Still raw Blue Rare Medium-rare Medium Well done Unappetising

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SCIENCE OF THE KITCHEN: TASTE AND TEXTURE (Janet A Zimmerman)

PART ONE: TASTE

SOME DEFINITIONS AND TECHNICAL TERMS In line with most of the writing on the topic, I'll use "taste" to refer specifically to what we perceive through the taste buds and "flavor" to mean the perception that results from the combination of our senses of taste and smell. Technically, the sense of taste is called the gustatory sense; the sense of smell is called the olfactory sense. Both the sense of taste and the sense of smell are often called the chemical senses, since they transmit information generated by chemicals to nerve cells, resulting in neural impulses. Chemosensory irritation is the term used to refer to the burn of mustard or the capsaicin in chiles, the tingle of carbonated beverages or the cool afterglow of menthol. These and other sensations (other than tastes and smells) are also called cutaneous sensations as they are perceived on the surface of the mouth ("cutaneous" = "of the skin").

TASTE, SMELL AND FLAVOR Being the annoying, teacher's-pet, know-it-all child that I was, I loved amassing facts so I could spout off and prove how smart I was. I especially loved facts about biology and physiology; my older sister and her best friend actually gagged me and tied me to a tree in the backyard when I wouldn't shut up about the humidity of the air in our lungs. Looking back on it, I can't say that I blame them. But my point in bringing this up is this: for a long time, I thought I knew a lot about a lot of things, the sense of taste included. I knew, for instance, that the bumps on the tongue were taste buds and were the site of our sense of taste, that there were four basic tastes and that we tasted the four tastes on different parts of the tongue. I also knew that an onion would taste like an apple if you plugged your nose, which was a riddle from sixth grade science class that, for some reason, I still remember to this day. Unfortunately, it turns out that just about everything I thought I knew about taste was wrong, or at least incomplete. Now, taste researchers are learning an amazing amount about how our sense of taste works, and one by one, I'm correcting my earlier mistakes. Those bumps you see on your tongue, called papillae, are not taste buds. But they contain taste buds (or at least some of them do), which in turn contain the taste cells, which is where the real action happens. Like any other sensory function, taste is, at the neural level, all about electrical charges.

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The molecules in your food that are responsible for the basic tastes change the electrical charge in the taste cells, which causes them to fire and convey information about taste to your brain. Scientists agree that the number of different tastes we can perceive is very limited, but they don't all agree on exactly how many basic tastes there are. Sweet, sour, salty and bitter are universally accepted as true tastes; some researchers posit a fifth taste called "umami," a Japanese term that's usually translated as "savory." Some would also argue that "metallic" and "alkaline" (or soapy) count as basic tastes; however, since ideally those two tastes do not occur in our foods, I'm going to ignore them here. The chemicals in salts and acids that account for their characteristic tastes act directly on the ion channels in the taste cells. Those in sweet and bitter substances are less direct; they bind to surface receptors that are coupled to certain proteins (called "G-proteins" for reasons we need not get into), which begins a series of reactions that ends in the change in electrical charge. Glutamate, the molecule which is now thought to stimulate the umami taste, also binds to receptors, but much less is known about what happens between the binding of the glutamate molecules and the change in polarization. Because there are a number of reactions involved in our perception of sweet and bitter tastes, it's not surprising that scientists tend to concentrate on these tastes. The more steps involved, after all, the more opportunity for experimenting with the process. For example, by altering one of the G-proteins in mice, researchers actually changed their taste preferences. The altered mice no longer sought out sugar water and avoided bitter compounds, as normal mice would, but instead drank bitter solutions as readily as they did plain water. But it's not just rodents' taste buds that are the subject of study. It's long been recognized that a chemical in artichokes, cynarin, makes other foods taste temporarily sweeter to most people. More recently, researchers have been working with chemicals that can block our ability to taste sweet or bitter flavors (it's thought that adding these "bitter blockers" to medicines might make them easier to take). Some preliminary research with humans seems to indicate that capsaicin, the chemical that puts the "heat" in chile peppers, temporarily lessens our sensitivity to bitter and sweet flavors but leaves our perception of acids and salts unaffected. To react with the taste cells, any taste molecule, or "tastant," must be dissolved, which is the reason saliva was invented. That's why, when you swallow a pill however bitter you won't taste it if you get it down before it starts to dissolve. It's also why so many nasty tasting pills are encased in a coating that's hard to dissolve. Some tastants dissolve best in water; others are fat-soluble. Still others dissolve in alcohol, which incidentally also dissolves the water- and fat-soluble molecules as well. This is part of the reason why a little alcohol in a dish can make such a big difference to its taste. What is still commonly taught about localization of taste sensitivity on the tongue is based on the misinterpretation of some early data from taste research. Now it's known that although particular taste cells do seem to respond best to one type of stimuli (salt, sour, sweet or bitter), they are capable of responding to all of them in some degree, and all four (or five) tastes can be sensed on any area of the tongue that contains taste buds. So, that map of the tongue we all learned about

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the one where we taste only sweet things on the tip, bitter at the back, sour on the sides and salt along the edges is wrong. (But many people still believe it; be gentle when you break the news.) The temperature of the food we're eating has a noticeable effect on how intensely we can taste it. Bitter substances taste less bitter hot than at room temperature, which explains why cooled coffee seems more bitter than the hot brew. Sweetness, on the other hand, is much less perceptible at very low temperatures than at room temperature. If you've ever made ice cream or sorbet, you may have noticed that the frozen product seemed less sweet than the mixture did before freezing. Similarly, if you've ever drunk a lukewarm soda pop, you likely noticed how sweet it seems. Those drink manufacturers expect their products to be quaffed over ice or straight from the fridge, and they keep that in mind when formulating their recipes. Cocktails, too, are meant to be drunk ice cold; a lukewarm cocktail is a miserable thing indeed. Sweetness may be the flavor most noticeably subdued by cold, but all flavors, even bitterness, decrease in intensity at very cold temperatures. Despite its popularity, ice-cold beer doesn't have very much flavor, which is why beer aficionados prefer their brew warmer than it's often served. Likewise, chilling a white wine can be easily overdone most white wines are best cool but not icy. And that's why even foods that are supposed to be "cold," like salads, benefit from sitting at room temperature for a while; they have much more flavor than they do straight from the refrigerator. Let's go back to neural pathways for one last point. Other neurons in the "taste pathway" respond to and convey information on the intensity of any given taste, the temperature of the food, "mouthfeel" and sometimes pain at the same time the taste cells convey their information about salty, sour, sweet and bitter. These other stimuli are also responsible for the fact that tastes seem to originate from the entire surface of the mouth, and not from just the papillae that contain the taste buds. Thus, while in theory we can talk about "pure" taste sensations, in practice it's much more difficult to isolate them. This is especially true for taste and our sense of smell.

THE OLFACTORY SENSE Anyone who's ever had a bad head cold knows how much our olfactory sense contributes to what we think of as taste, as does anyone who's ever tried to enjoy dinner while seated near someone with overpowering perfume or cologne. When all you can smell is gardenia blossoms or Old Spice, it's hard to taste your potatoes or cauliflower. While we can discern only a small handful of different tastes, our sense of smell is much more sensitive. The average person can identify thousands of different odors and discern about ten intensities of each of those. Roughly a thousand different types of olfactory receptors are located on a small patch in the upper part of the nasal cavity. We sense smells when odor molecules reach the receptors and dissolve; because the receptors are located above the path that air follows when we breathe normally, we can smell odors better if we sniff, drawing the air up to the receptors. The odor molecules can reach the receptors either through the nose or up through the pharynx, the passage connecting the mouth with the nose, which is why one of the best ways to detect the aromas of our food is to exhale with the mouth closed as we're eating it forces the air up through the pharynx.

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The connection between the mouth and the nasal passage accounts for the fact that taste and smell combine so thoroughly to produce the phenomenon we think of as flavor. The passage of odor molecules through the pharynx also accounts for the fact that although holding or plugging your nose will greatly diminish the flavor of your food, it will not completely eradicate it (an onion will not taste like an apple). It takes pretty severe nasal congestion to do that. All substances, including foods, release more odor molecules when warm or hot than when cold, so their smells are much stronger. That's the reason garbage is so much more revolting on a hot day and the reason warm or hot foods tend to smell so much stronger than cold foods.

NATURAL AND ARTIFICIAL FLAVORS Maybe you've heard wine geeks talk about flavors of berries, oak, apples, melon, toast, pepper and even grass in various wines. Wait a minute, you say, wine is nothing but grapes and yeast, so how can it have all those other flavors? That's where the molecules come in. As wine ferments and ages, it goes through a lot of chemical changes, which result in all sorts of tastants and, especially, odor molecules being produced. Some of these molecules are very close to the odor molecules in other fruits or even vegetables, spices and grass, so they trigger the same receptor cells that the actual fruits, vegetables and spices do. We thus perceive the wine as smelling and tasting like all those other substances. Some researchers spend their time delving into the molecular structure of the foods we eat in order to isolate the molecules responsible for various flavors (they have, in fact, isolated more than 4000 such flavor compounds). They can then concentrate them and add them to other foods as "natural flavors." But they can also go one step further and analyze the concentrate with a chromatograph to see how the molecules are actually put together. With such an analysis, researchers can then sometimes reproduce the compounds artificially and use them to create such monstrosities as buttered-popcorn-flavored jelly beans. The problem with either natural or artificial flavors, the reason they never quite taste like the original, is that foods have numerous molecular compounds responsible for their characteristic flavors (fruits, for instance, can have hundreds of such compounds). Researchers necessarily focus on a few that seem to provide the most recognizable flavor and aroma, but they can't reproduce them all, so the resulting flavoring is fairly one-dimensional. Technology is improving in this area, though, so who knows? Maybe someday watermelon candy will actually taste like watermelon.

THRESHOLDS AND DESENSITIZATION All of our senses react best to changes in stimuli. Studies with infants show that they quickly become bored watching the same scene; their interest increases whenever a new element comes into view and then fades if the object stays in view for long. Similarly, we can usually "tune out" a constant, unchanging noise without much effort, but our ears will still perk up at the sound of anything new and different. It's the same with taste and smell. We get used to odors and flavors pretty quickly if they don't change much, and it takes stronger and stronger concentrations of the taste or odor molecules to elicit the

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same reactions. That's why some people wear so much perfume or cologne, especially if they've been wearing the same scent for a long time they've adapted to the smell, so they keep dousing themselves with ever-increasing amounts to be able to detect it. Likewise, someone who uses a lot of salt regularly will require more and more of it in order to notice it; that person's salt threshold has increased. It doesn't even take long-term exposure to a certain taste to become desensitized; depending on the taste, we can start to adapt quite quickly. As we'll see in the next section, it can happen with chemosensory irritants as well, such as the capsaicin in chile peppers.

TASTERS, NONTASTERS AND SUPERTASTERS So far, I've been working on the basis that everyone's sense of taste and smell is exactly the same -that we all taste the same things with the same intensity. But this is not true. Certain medical conditions can affect our gustatory and olfactory senses, and some physiological factors also affect our sense of taste. If you're old enough, you might remember a day in science class when the teacher passed out little slips of paper and told you all to put them on your tongues. She then sat back and watched, probably with some amusement, while some of the class sucked on them for minutes with nothing but a puzzled expression and others immediately spat them out, violently and with looks of betrayal. Those little slips of paper were coated with PROP (6-n-propylthiouracil), or PTC (phenylthiocarbamide), chemicals that taste extremely bitter to some people but are tasteless to others. It turns out there's a genetic component to how strongly we taste things. In technical terms, the ability to taste these chemicals is determined by whether one has a particular dominant gene: those with two recessive "taste" genes are known as "nontasters," those with one recessive and one dominant are "tasters" and those with two dominant genes are called "supertasters." Overall, about a quarter of the population are nontasters, one quarter supertasters, and the remaining half are tasters. Supertasters have a significantly higher number of taste buds than tasters, and both groups outnumber nontasters for taste buds. The averages for the three groups are 96 taste buds per square centimeter for nontasters, 184 for tasters, and a whopping 425 for supertasters. Not surprisingly, then, supertasters tend to taste everything more strongly, not just those two chemicals from science class. Sweets are sweeter, bitter things more bitter, and salty things saltier. I've heard more than one supertaster report that pickled foods taste like ammonia. Supertasters are less likely to enjoy the taste of alcohol as well. When I first started reading about this phenomenon, I thought, "I want to be a supertaster -- it sounds so refined, so superior." Alas, I concluded, I'm not. Then, as I continued to read up on the subject, I realized that it might not be so great to be a supertaster. Not only do many foods taste unpleasantly strong to them, but also (since our taste buds also convey information on temperature, pain and mouthfeel) the bite of chiles, mustard and ginger is unbearable and very hot or cold foods can be practically unpalatable. Foods with a high fat content seem unpleasantly greasy. Thus, supertasters tend to be very picky eaters. Nontasters will eat damn near anything, neither greatly liking nor disliking what they eat. Tasters, the least homogeneous group, vary a great deal in their likes and dislikes, but overall they tend to genuinely enjoy the widest variety of foods.

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So, we've looked at the way we perceive the basic tastes on the cellular level. Now, on to a more general look.

THE BIG FOUR (OR IS IT FIVE?) Sweet We're born with an affinity for sweet tastes, one of the few instincts we have and apparently the only taste preference we have from birth. From an evolutionary standpoint, it makes perfect sense: sweet foods are energy-rich foods. Even though most of us in the developed world don't lack for calories, we still like sweet foods, at least to some degree. Many of us, however, lose some of our love of purely sweet foods as we grow older; we prefer our sweets tempered with a touch of acid or even bitterness. As an element of flavor, sugar and other sweeteners often have the effect of softening or rounding out sharper flavors, which is why a sweet ingredient pairs so well with acidic or bitter ones. But eating sweets can temporarily skew your taste buds so that mildly acidic foods will taste very sour. That's why only the sweetest of wines can match well with desserts. And heavily sweet foods also have a tendency to deaden the palate somewhat, which is one reason that very sweet drinks and foods are usually served after meals. Sugar also has an interesting effect on some other flavors, allowing us to perceive tastes we wouldn't otherwise. Researchers in England had their subjects chew mint-flavored gum, which was sweet, until the flavor had gone. The molecules responsible for the smell and thus the flavor of the mint were still present, but the volunteers could no longer perceive them. However, when they added a pinch more sugar to the gum, they once again smelled and tasted the mint. Salty As a rule, our love of sugar only barely edges out our fondness for salt. Most of us start to develop a liking for salty things between four and six months of age. Salt being an essential mineral for life, it's no wonder we seek it out. Add to that the fact that it's an excellent preservative for food, and it makes even more sense, from an evolutionary standpoint, that salty foods appeal to most of us. If sugar rounds and softens flavors, salt heightens and perks them up, often without really making its presence explicitly known. If you've ever eaten pasta cooked in unsalted water or bread made without salt, you know what I mean here. They're incredibly bland, compared with the versions cooked with salt. But the pasta and bread cooked with salt don't taste salty, so much as they just taste like something. Any time I make a dish that seems one-dimensional, flat or boring, my first remedy is almost invariably to add a pinch more salt. It's not always the answer, but in most cases, it's a good guess. Sour It takes most children much longer to develop a fondness for sour foods than either sweet or salty foods. Some of us never really take to purely sour foods, although most of us grow to enjoy mildly acidic ingredients, since acids are as much of a flavor booster as salt can be.

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But the tang of citrus or vinegar perks up flavors in a different way from salt. I describe the difference by saying that salt heightens flavor, while acid sharpens it. Acidic ingredients make us salivate, which, as we've seen, means that more tastants reach our taste buds. So while sour ingredients make their own presence known, they also make other flavors come forward. Sometimes when you're tasting a dish and it's a bit "flat," it's difficult to tell if it needs more salt or more acid. If you think you've added enough salt to a dish but it's still not quite right, try a squeeze of lemon or a splash of vinegar to see if that's what's missing. While sugar and salt are nutrients we need for survival, acid does not appear to be. So why, then, can we distinguish sour as one of the basic tastes? The reason isn't entirely clear, but it may have been beneficial for our ancestors to be able to gauge the pH level of the water they drank. Or perhaps the ability to reject unripe fruits, which tend to be sour, made for fewer stomach aches and less gastrointestinal distress. Just as important as their taste is the role that acids play in mouthfeel, and we'll investigate that aspect of them in the next section. Bitter The last of the "big four" tastes is bitter. Although we can detect bitter tastes early in our development, we don't tend to enjoy them; instead we do our best to avoid them. A liking for bitter tastes develops very late in life compared with the other three; indeed, some people never develop a taste for bitter foods at all (very generally speaking, Americans tend to shun bitter foods more than other cultures). That's probably the reason that the bitter foods we do eat are often looked upon as sophisticated and "grown-up." Coffee, dark chocolate, quinine (tonic) water, beer, bitter alcoholic aperitifs, bitter salad greens like arugula we speak of them as "acquired tastes." And it's no surprise that bitter foods are scorned by so many. In the wild, bitter things are usually trouble -- they make us sick or kill us. In terms of evolution, we probably developed the ability to detect bitterness so we could spit out the offending plants before we swallowed them. So why on earth do some people develop a liking for something so initially repelling? Part of the reason is that bitter foods, like spicy foods, make our taste buds stand up and take notice, so to speak. They provide novelty, which we've already seen is something we need if we want to avoid becoming desensitized. Think of bitterness (in small doses) as nature's palate cleanser. Umami Earlier, we took a quick look at what researchers have found about glutamate and how it results in the flavor known as "umami" (often described as "savory" or "broth-like"). We saw that they aren't agreed on whether it counts as a basic taste. On the one hand, the Japanese have long regarded umami as a quality separate from the "big four" of sweet, salty, sour and bitter. And it's true that current research suggests that glutamate triggers taste cells in a completely different way from the tastants that trigger the other four tastes. Two researchers from the University of Miami have isolated a receptor that binds glutamate and proposed that it underlies the umami taste.

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Empirically speaking, it's possible to measure the glutamate levels in foods and thus determine their umami level. Generally, protein-rich foods like cheese, meat, seafood and mushrooms contain significant amounts of glutamate. Aging, curing and fermenting enhance umami, as does ripeness (a ripe nectarine, for example, has more glutamate than an unripe one). Monosodium glutamate (MSG), which occurs naturally in many foods and is used as an additive in others, is the form of glutamate we're probably most familiar with. But that's not the whole story. Part of the problem stems from the wide variety of foods that are high in glutamate. Although many of them can be accurately described as "savory," some of them, like grapefruit or green tea, don't seem to fall into that category as neatly. It's thus not always easy to recognize the umami "taste" in the same way we can recognize the other four tastes. To complicate matters further, Japanese chefs (and now some Western chefs as well) seem to use the term umami metaphorically rather than literally. That is, chefs will speak of the umami of any food, meaning the best or perfect specimen of that particular food. They don't seem to be talking about glutamate levels; they almost seem to be speaking of what, given my philosophy background, I would call Platonic forms. Whichever sense of the term umami people mean, though, it's clear that whatever it is, taste or sensation or Platonic form, it's not easy to talk about, at least not for non-Japanese. Even the experts have a hard time defining it. One sensory psychologist at Monell Chemical Senses Center in Philadelphia (the place for taste research) described it as "that meaty, mouth-filling, savory sensation" -- not what I'd call the most precise definition. But even though the psychologist's response was not ideal, it says one thing loud and clear to me. She doesn't call umami a savory taste, she calls it a "sensation" -- more specifically, a "mouth-filling" sensation. I assume that most taste researchers are pretty precise when talking about this sort of thing, so when she said it was a sensation she no doubt meant it. From my experience as well as my research, I think umami is not so much a taste as it is a cutaneous sensation. Or, more precisely, it seems to me that we experience glutamate simultaneously in two ways: as a unique combination of taste and sensation. And further, I think it's the sensation part, the textural element, that we experience most strongly, and thus I'll talk about umami again in the section on texture and mouthfeel. There is one undeniable effect of umami on our sense of taste, however, so let me mention it before we go. Foods high in umami (glutamates) intensify many other flavors. They do this in ways we don't quite understand. One theory is that the presence of glutamates makes certain taste molecules adhere to our taste cells longer than they would otherwise, so their taste is more intense. Whatever the exact mechanism, though, the food industry has counted on the flavor boosting qualities of MSG and other glutamates for years. And so have countless cooks who use fermented foods, mushroom essence or aged cheeses to enhance their menus. Food scientists and chefs might not know precisely how it works, but they know it does.

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THE FOUR TASTES IN COMBINATION For the most part, the basic tastes don't occur in foods solo. We've seen that our sense of taste reacts best to changes in stimuli, so perhaps it's no surprise that we like foods that excite more than one type of taste reaction. Because sweetness, salt, acid and bitterness are the foundation of our entire experience of flavor, the balance among the basic tastes can make or break a dish, even if we don't consciously realize it. Experiencing and studying the ways these tastes combine and balance each other, then, is one of most basic and crucial steps in analyzing dishes and learning to cook. Sweet and Sour Lemonade, sweet and sour pork, the perfectly ripe orange: all of these share, to varying degrees, a balance of sweetness and acidity. Probably the first example of the sweet and sour combination that most of us taste and enjoy is the flavor of fresh fruit. We often talk as if ripe peaches, strawberries and pears are sweet, period, but actually their sweetness is balanced with a slightly tart element. Oranges and tangerines might display their acid more obviously, but virtually all ripe fruit has a sour edge that holds that sweetness in check. It's a two-way street with sweet and sour ingredients. On the one hand, sweetness is full and round, but by itself, it can be cloying and overwhelming. Sour ingredients by themselves are sharp and "cutting." Add a bit of something sour to your sweet base, and you get the best of both worlds -round, full flavor with a sharp edge that cuts through the cloying sweetness. Add more acid so that sour is your primary taste, and you still have the softening effect of the sweet ingredient to hold the tang in check. It's a match made in heaven. Bittersweet No, wait, the match made in heaven is the bittersweet one. Sweetness does have an affinity for both the sour and the bitter; it's a toss-up which is the more sublime combination. We've seen that purely bitter foods are rarely eaten alone; most often the bitter is balanced by sweetness. Bitter aperitifs all contain a hefty dose of sugar or other sweetener, as does tonic water. The bitter edge to coffee is something many people prefer to soften with sugar. But looked at from the other direction, the sweet is also balanced by the bitter. Like acid, a touch of bitterness can cut the cloying quality of purely sweet foods. That cola you're drinking? You might not notice it, but it's got a fairly strong bitter kick to it. Even the sweetest milk chocolate contains a bitter undertone, and few sweets are more popular than chocolate. Sweet and Salty Maybe this coupling is not as obvious as sweet and sour or bittersweet, but sweetness and salt do a lot for each other as well. A pinch of salt can add amazing depth to caramel or custard, even though you don't really taste anything salty. Likewise, a tiny bit of sugar in a savory dish can bring together the flavors in a way that salt alone cannot. But the match-up between salt and sugar goes further than merely supporting the other's feature role. While French and Italian cuisines rarely use a noticeable sweet element in savory dishes, this combination is very common in Asian cuisines. British and American cooks make use of it as well, in

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such dishes as lamb with mint jelly or roasts served with Cumberland sauce. And think about the snacks we eat salty popcorn and a soda. Honey roasted nuts. Salted nuts in caramel. We enjoy a lot of sweet and salty combinations. Unlike bittersweet or sweet and sour combinations, though, sweet and salty elements seem to balance each other in a different sense. While bitter and sweet (or sour and sweet) combine so thoroughly as to almost be a single new taste, sweet and salty combinations don't really lose their duality. It's as if our taste buds keep themselves entertained by switching back and forth between the two tastes without ever really reconciling them. Salty and Sour Since salt and acid are both sharp, it's perhaps surprising that combining them would work. But, on reflection, of course it does. Almost everything pickled is packed in a combination of salt and vinegar, and even when salt is the sole ingredient added (as is the case with cabbage to make sauerkraut), acid is a byproduct of the fermentation process. But this combination is not universally liked. I mentioned earlier that supertasters often report that pickled foods taste like ammonia, and I know plenty of people who don't seem to like anything pickled. Me? I could eat a whole jar of pickles or olives standing in front of the refrigerator. (They have to be really good pickles, though.) Many cookbooks will tell you that acid will help an oversalted soup or stew. Research, however, shows that the story is not that simple. The tests aren't very conclusive, but in small amounts, acid seems to enhance salty flavors; in larger amounts, some, not all, acids do seem to diminish the salty flavor. I find that the amount of acid necessary to counteract too much salt in, say, chicken broth, will make the broth overtly sour, which may not be an improvement. Salty and Bitter Now, this may not seem like a combination we'd ever strive for, but salt actually helps to cancel the bitterness of foods. A couple of years ago I heard Harold McGee, a food scientist and author, report on an experiment he participated in wherein the subjects added salt to tonic water. They used a salt other than sodium chloride, one that didn't taste "salty," so they didn't have that taste to contend with. McGee said that given enough salt, the tonic water eventually tasted just sweet, not bitter at all. If you add table salt to tonic water, you can start to taste this effect, but it will begin to taste salty before it stops tasting bitter, which can be confusing. If you're interested in another way to test this phenomenon, though, try adding a little extra salt to a salad dressing for bitter greens and see if it doesn't help to temper the bitterness. Sour and Bitter Nope, not by themselves. I can't think of a single food or dish that combines only these two elements, or at least not one I'd want to eat. But with a sweet element, it can work. Think of cranberry juice -not only are cranberries sour, they also have a bitter edge. Add sugar and the juice is surprisingly refreshing. Likewise with grapefruit juice; it may be mostly sweet and sour, but a little bitterness is there too.

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Taste Triads The sour-bitter-sweet combination is also common in cocktails. And, if you add a bit of salt, you have the basis for one of the classic cocktails: the margarita. A well made margarita is a good mix (some might say the perfect combination) of all four elements: you have sweetness from the triple sec, sourness from the lime juice, which also has a definite bitter side, and the salt on the rim. I'm getting ahead of myself here. However, it does lead me to the next level -- that is, combining more than two of the basic tastes. As I've just mentioned, we do it occasionally, although we might not realize it. A chocolate lover who eats orange filled truffles is combining sweet, sour and bitter flavors. Sweet pickles are not only sweet and sour; they're also salty. Likewise for some vinaigrettes. Generally speaking, when three of the basic tastes are present, one appears as a mere background note, not as prominent as the other two. Threesomes, you see, are tricky. No, I didn't mean it that way, but now that you mention it, it's not a bad analogy. Even leaving aside the menage trois types of relationships, friendships among three friends typically require a lot more balancing and effort than do friendships between two people. It's the same with basic taste elements. Adding a third one to a twosome inserts a whole new dynamic; it can be a brilliant success, or a dismal failure.

OTHER FLAVOR CATEGORIES Now I'm going to venture out past the four basic tastes. We're on much shakier scientific ground here, because researchers don't write about flavor categories the way they do they do about the sense of taste. Chefs and cookbook authors are not much help either. Generally when they mention categories of flavor, they don't offer much in the way of explanation; rather, they assume we know what they're talking about. And even those authors who do explicitly mention flavor categories are not in agreement on what they are. One book lists 14 elements of taste ranging from "bulby" to "spiced aromatic" to "oceanic." Another lists such flavors as "pungent" and "puckery" and other less helpful categories as "intense." I'm not disparaging these authors' efforts, honestly. It's tough going when you try to categorize flavors. Although I've tried to stick with the sorts of terms that show up regularly in cookbooks, reference books and restaurant reviews, my list is somewhat subjective as well. Why group flavors into categories at all? Well, it's because we're all human here (I assume) and that's what humans do -- we categorize things. It's the way we learn about the world. So you probably categorize foods without even really thinking about it. Listing some basic categories and analyzing how our foods fit into them is simply a way to harness that usually unconscious process and improve upon it, enhance it, sharpen it. What follows here is not exhaustive; it's not definitive, but it's a starting point. Keep in mind that not every food falls into one of these categories, and many foods fall into more than one:

Earthy: Think mushrooms. Also carrots and other root vegetables, which often also have a sweet dimension as well.

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Fermented: Wine and beer obviously fall in here, but also sour cream, yogurt, cheese, buttermilk. Some breads, especially sourdough. Soy sauce and fish sauce are both fermented, but the salty taste partially masks the fermented flavor.

Herbal: We'll look at herbs and spices in detail in the second part of the course, but for now just think of the clean, "green" scent and flavor of dill, parsley, basil and the like.

Meaty: This term is so often used to describe a texture that it's difficult to isolate it as a flavor alone, but that's what I'm aiming for here. So mushrooms, although they can have a "meaty" texture, do not always or even often have a meaty taste.

Nutty: Nuts, obviously, but also some grains and cheeses and even avocados have a hint of nuttiness about them.

Poultry: No, everything does not taste like chicken, but most of the birds we eat fall into this category. Apparently, so does a mushroom called chicken of the woods.

Seafood: The natural name for this category would be "fishy," but that term has such negative connotations that I hesitate to use it. It's used to describe old fish. But fresh seafood and fish do have a common element in their flavor, and that's what I mean by "seafood." (Freshwater fish, although generally milder, also fit in here.)

Spicy: This one's tricky. We often use the term to mean "hot" in the sense of chile peppers or horseradish, but as we'll see in the next section, "hot" is not a flavor, it's a chemosensory irritation. So think about "spicy" as what's left over after you remove any of those sensations: usually somewhat bitter, often musty, and always fragrant.

Starchy: This is one of those terms that have elements of both taste and texture. Since there's a whole group of foods we commonly refer to as "starches," it's not hard to identify this taste. It's what's common to potatoes and some other root vegetables, rice and corn, to name a few. We'll talk again about starch when we get to textures.

Vegetal: Here I'm thinking mostly of green vegetables, and not of the culinary vegetables that are botanically fruit, such as tomatoes, peppers, and squash. Likewise, I wouldn't include roots and tubers like potatoes and carrots here.

Toasted/Roasted: Think about the difference between a slice of bread and a slice of toast, or the difference between raw almonds and roasted ones. Basically we're talking about the flavor effects of browning here.

Smoked: Cheese or meats, fish or fowl, these foods get their flavor from the smoke they're cured in. They generally also have a salty side, as the curing process usually involves brine or salt.

FLAVOR AND BEYOND So, now that we have a starting list of flavor categories, what do we do with it? Along with the information on basic tastes, use it to begin analyzing the foods that you cook and eat. As you taste a dish, ask yourself which basic tastes it has, and which flavor categories it belongs to.

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"Why?" you may ask, "what's in it for me?" First, if you like to cook, analyzing foods in terms of tastes and flavors (and, as we'll see, textures) can provide you with a lot of knowledge about substituting ingredients and improvising in the kitchen. For instance, suppose I have a recipe that calls for beets and I don't like them. To come up with a workable substitute, it helps a lot to know that beets are sweet, starchy and slightly earthy. What other foods have those attributes? Maybe sweet potatoes. Maybe rutabagas. The point is, I've got a place to start. Second, the better you get at analyzing at tastes and flavors, the better you'll be at figuring out what's in dishes that you like (or those you don't like, for that matter). Maybe this has happened to you: you're at a restaurant eating dinner. That sauce on your prawns is delicious and you'd really like to know what's in it. Let's face it, you're probably not going to get a recipe from the chef, but if you know your flavors, you can do some experimenting and probably be able to come up with at least a close approximation. What's even more amazing is that with enough practice, you may even be able to tell not only what's in a dish, but what's missing from it. Suppose you're trying your hand at cooking something new, and it's blander than you expected, or it just needs something. If you've had practice tasting critically and thoughtfully, your chances of figuring out just what that "something" is are much better than if you haven't. You'll be able to think back to similar dishes that did taste good and isolate what those dishes had that your current dish lacks -- garlic, or lemon juice, or salt, or a pinch of sugar. Spices, perhaps. And believe me, if you can rescue bad tasting food, or make average food good, you've got an enviable skill. So now that youve made it through the theory, it's time to practice a little. Take some time to try at least some of the experiments that follow. Start to analyze what you eat and drink. After that, well turn to texture, mouthfeel and chemosensory irritations, but were hardly leaving taste and flavor behind. Theyll be coming along for the ride.

EXPERIMENTS None of these experiments are very difficult or time consuming; most require only a couple of common ingredients to perform. As you read through them, they may, in fact, strike you as terribly simple and obvious. Indeed, they are simple. But to get the most out of them, they do require two things: thought and concentration. If you're going to perform them, take the time to really think about your sensations as you do. You may want to take notes, if that helps you to concentrate. Temperature and Flavor Buy two cans or bottles of any one type of juice drink or soft drink, preferably not something with a lot of carbonation. Leave one at room temperature while you chill the other as cold as you can get it (if it's just starting to get a little slushy around the edges, that's perfect). Taste them both and compare. Does the warmer drink taste sweeter? Can you taste other flavors (good or bad) that seem to be missing in the ice-cold drink?

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Salt This requires a kitchen scale. Gather as many different kinds of salt as you can: iodized table salt, noniodized salt, kosher salt and, if you can find it, at least one of the specialty sea salts: Fleur de Sel, or the gray salt from Brittany or something similar (most of them are French). By weight, measure out equivalent amounts of each. It's crucial to measure by weight and not by volume, because the different grain size and shape in the various salts result in vastly different amounts of salt per unit of volume. You won't need much, so use the smallest measurement you can. Mix each kind of salt with enough hot water to make a 2 or 3% solution. Let the solutions cool and taste them. It helps to have some unsalted crackers and some water with a little lemon squeezed in it to "cleanse" your palate between tastes. Can you tell the difference? If so, what is the difference? Now taste the various salts sprinkled on top of tomato slices. What differences do you experience this time? Umami First, run out and buy some monosodium glutamate. The most widely available form of MSG that I know of is Ac'cent; you should be able to find it at any grocery store. (I know, you're thinking, "MSG? Is she serious?" Yes, I do know about everything written concerning MSG. I've read the scary stories. The deal is, it's really difficult for the average consumer to isolate glutamate any other way, and I honestly think a little monosodium glutamate in the diet is not harmful. However, if you're concerned or you think otherwise, by all means skip this experiment.) Next, dissolve a small amount into a cupful of hot water (hotter than tepid, but cool enough to sip without scalding your tongue). Say, half a teaspoon of Ac'cent to a cup. Sip it and think about it. What's it taste like? What's it feel like on your tongue? Sweet and sour: First, make a simple syrup with sugar and water. In a small saucepan, add one cup water and two cups sugar. Heat to dissolve and bring to a boil. Simmer for a couple of minutes and let cool. Meanwhile, squeeze a couple of lemons. Mix two tablespoons of syrup with one cup water. Taste the mixture. Now, add one tablespoon lemon juice and taste again. What does the addition of the lemon juice do to the sugar water? Next, start at the other end. Mix two tablespoons of lemon juice with one cup water, taste, and then add one tablespoon of syrup. (You'll have the opposite proportions, obviously.) What do you think of that mixture? Try different proportions and think about the balance of sweet and sour. What proportions do you like best? Bittersweet Get as many chocolates of different sweetness levels as you can find. Many chocolates are now labeled by levels of cocoa mass and cocoa butter. For instance, a chocolate labeled "70 percent" contains that amount of cocoa, with the remaining 30% being sugar and other ingredients (milk chocolate will have the lowest percentage of cocoa and will also contain milk solids). Include

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unsweetened chocolate (sometimes called "baking" chocolate) as well. Starting with the least sweet, taste them and compare. If you start with unsweetened, it will probably be almost unbearably bitter. As you taste, think about the level of sweetness you prefer. Now, for part two, get some caramels or caramel sauce. Taste the chocolates again, this time with a small bite of caramel accompanying each taste. How does the additional sweetness alter the chocolate? Do you find your previous favorite too sweet with the addition of the caramel? Salty and Sour Scoop out the flesh from a ripe avocado and mash it up. Taste a small bite as a basis for comparison. Divide the remaining avocado into three portions. To the first, add a pinch of salt. To the second, add a squeeze of lemon juice. Taste the first sample. Now add a squeeze of lemon to the salted avocado. How does it change the flavor? Is the salt more or less pronounced, or is it unaltered? Taste the second sample (the one with only lemon juice). Add a pinch of salt and taste again. How does the salt affect the acid? Does it make the lemon flavor more pronounced? Now add enough salt to the third portion to make it taste noticeable salty to you (this could vary quite a bit depending on your tolerance for salt). Add a squeeze of lemon and see if that diminishes the salty flavor. Sweet and Salty Make a small batch of popcorn. Divide it into three portions. Sprinkle one with salt, one with sugar, and one with a combination of salt and sugar. Taste the three samples and concentrate on the way the salt and sugar affect each other. Another way to experiment with salt and sugar is add a pinch of sugar to a savory sauce, such as tomato sauce, and see how it changes the flavor. Or add a pinch of salt to a sweet sauce such as caramel or a custard and see if it intensifies the flavor.

PART TWO: TEXTURE

INTRODUCTION A friend of mine spent quite a bit of time in Cambodia over the space of several years. On her last trip back, her hosts held a banquet in her honor, which featured, among other things, fried crickets. Being a gracious guest, she summoned up her resolve and tasted one. When she was back in the states relating this tale, I asked her what they tasted like. Her response: "The legs were sharp and stickery, the outside was really hard and crunchy, and the insides were squishy." The reason I'm starting out with this story is not to disgust anyone, nor to make a point about cultural food choices. It's this: if you read her description carefully, you should notice something. (Pause.) Did

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you get it? That's right -- her description says absolutely nothing about the taste of that cricket. It's all about texture. Sharp, stickery legs, hard carapace, squishy insides. Texture terms, every one. She's not alone in confusing taste and texture. For instance, if you read the copy on boxes of crackers or chips, chances are pretty good you'll see something about the "crispy" or "crunchy" taste. (Note to ad people: "crunchy" is not a taste.) Another example, this one from a cookbook. In The Elements of Taste, authors Gray Kunz and Peter Kaminsky describe one of their fourteen basic "tastes" as "Picante." "Peppery heat does have nerve endings on the tongue just like sweet, sour, salty and bitter, but they're not taste buds per se," they write. Continuing, they state, "Even if science doesn't recognize picante as a taste, try and tell that to a chef in Lima, Peru or Lafayette, Louisiana." With all due respect to these talented chefs, I still have to say, "Sorry guys, you can call 'picante' a taste until the world ends, but it's no more a taste than 'crunchy.'" Why do so many people mistake textures for tastes? In Part One of this class, I described how the same neural pathways that convey the basic tastes convey additional sensory information about the feel and temperature of what we're eating. Thus, we tend to experience all those sensations the actual tastes and flavors and the way our food feels in the mouth - as part of one indivisible whole. It takes a moment or two of introspection to separate the various components of the sensory experience, and many people never take the time and effort to do so. Texture for them remains so invisible that they confuse it with taste. Yet texture is absolutely crucial in any gustatory experience, and concentrating consciously on texture as a separate element from taste is the second, very necessary step in analyzing the foods we cook and eat. We've seen (in Part One) that our sense of taste is limited to only a handful of true tastes. Of course, when you add in our olfactory sense, we can detect hundreds of flavors, but most of us actually experience a pretty limited range of flavors in our lives. In many cases, what provides the most variety in our food is texture. Other food cultures, including many Asian cuisines, treat texture more directly. They revel in some foods simply because of their texture. And often, the textures they love are textures that the typical Western palate finds unpleasant. I remember assisting a Chinese cooking instructor who was describing a certain mushroom he was adding to a dish. He translated the name as "slimy mushroom" and rather apologetically explained that the Chinese word for "slimy" just didn't have the negative connotations that we associate with the term. But while Americans might not consciously think about the texture of our foods, we care deeply about it. Take a look at any restaurant review, and count the number of words used to describe texture, compared with descriptions of taste. Crispy, crunchy, brittle, chewy, sticky, hard, soft, squishy, creamy, silky, slimy, oily, moist, succulent, dry and juicy are just some of the words you'll likely find that are all about texture, not taste. Don't believe me? Here's a sample, from the San Francisco Chronicle's online publication, sfgate.com: "The ravioli in cream sauce had an unpleasant grainy filling, the gnocchi were leaden and doughy, and fusilli in pink sauce was, well, fusilli in pink sauce. A braised veal shank was overshadowed by its accompaniment, toothsome strands of homemade tagliolini. The porcini cream sauce was good, but the mushrooms were sandy. There's nothing worse than grit in a sauce that's supposed to be buttery

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and smooth (italics all mine)." Not only do all the italicized terms describe texture, but also if you read carefully, you'll notice that no terms in the paragraph say anything directly about taste or flavor. Look more closely, and you'll discover another thing about texture. In many cases, what we like and dislike about the texture of our food is a direct result of what we expect from a particular food. "Chewy," for example, is a textural feature that we like when we're talking about caramel or beef jerky, but not when we're talking about steak or biscuits. Or, as another example, think about the texture of custard compared with that of scrambled eggs. Many people enjoy both, but few would want the former with the texture of the latter. From a very informal survey (okay, sitting around talking over drinks with a bunch of food-oriented friends), I think, too, that the textures we like - even more so than the tastes we like - are dependent on the foods we grew up with (which, of course, color our expectations of food for most of our lives). Okra is a perfect example. Of all the times I've heard people talk about okra, two things stand out. First, no one ever talks about the taste. Second, almost without exception, Southerners like it, Northerners say it's gross and slimy. Something tells me that it's no slimier in the North than in the South, so it seems likely that the difference lies in what the two groups grew up eating.

CATEGORIES OF TEXTURE "Texture," of course, is a very broad term, referring to different types of sensations. So what is texture, exactly? In the broadest sense, texture refers to the way food feels in the mouth, rather than how it tastes or smells. There are texture terms that describe the way foods feel against the teeth or how they coat the mouth, terms that refer to sensations of pain caused by some of the foods we eat, terms that describe the moisture content. Let's take a quick look. Toothy Terms Mention texture to the "person-on-the-street," and chances are very good he or she will think of the way food feels and breaks against the teeth. "Crunchy," "crispy," and "chewy," which might well be the three most commonly used texture terms, obviously refer to such sensations, as does the Italian term "al dente" (literally, "to the tooth"). (Interestingly, the term "toothsome" is not primarily about texture; its first dictionary meaning is "agreeable" or "palatable." However, restaurant reviewers seem to have kidnapped the term to stand in for "al dente," so I feel compelled to mention it here.) Obviously, since humans are born toothless, we don't start out liking chewy or crunchy food. We start out eating pureed food and gradually work our way up to foods that require more and more chewing. Because of this, soft foods can play an interesting psychological role for some of us -- many of our socalled "comfort foods" are soft, such as custard, hot cereal, Jello, or mashed potatoes. On the other hand, other people seem to develop an aversion to soft foods, which only illustrates how complex the human animal can be. As adults, most of us like the feel of crunching down on food, of biting into something that snaps against our teeth. Yes, we may like a perfectly silky pureed soup, but too much smooth, soft food soon begins to feel like a diet for an invalid or a toddler. Oftentimes, we'll incorporate a crunchy or crispy element into our softer foods for contrast: think of the topping on a gratin, toasted nuts sprinkled over

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ice cream, or the crust on a crme brulee. From an evolutionary point of view, a propensity for crunchy food is certainly valuable: it helps to protect our dental health. And what about "chewiness" as a texture? Good or bad? In this case, it's especially true that it depends on our expectations. We certainly like some chewy foods: caramel, for instance. Beef jerky and other dried salted meats may have been a nutritional necessity to our ancestors, but many modern folks now eat it voluntarily. Nothing else can explain the popularity of gum. Still, there's generally a limit to the amount of chewing we want to do, and our tolerance varies with the type of food we're eating. More than crunchiness, our liking for chewy foods varies from culture to culture as well as from individual to individual. Americans have the reputation for liking softer food than many European cultures: think of the typical American sandwich of soft bread, lunch meats and soft cheese, compared with a French baguette topped with some chewy ham and Gruyere. Of course, American preferences are changing, as witnessed by the burgeoning popularity of "artisan" breads -- denser and much chewier (as well as more flavorful) than the breads we ate in the 50's and 60's. Moisture Level Perhaps fewer texture terms we use refer to the moisture content of our food, but those we do use show up frequently. Descriptions of fruit and meat, for instance, almost always include some mention of the moisture level -- juicy oranges, succulent chicken, dry steak. Baked goods are also evaluated, at least partly, in terms of their moisture content, although the more straightforward term "moist" is the one most often applied to cakes and pastries. When we eat foods that are not intrinsically moist, we often add moisture: plain potatoes, bread, or pasta are not foods most people choose over the sauced, buttered and otherwise lubricated versions. Children dip their cookies into milk; adults dip their biscotti into wine or coffee. Since, as we saw in Part One, taste molecules have to be dissolved for our sense of taste to be effective, it's no wonder we prefer moisture in our foods. But we don't want all our foods laden with moisture. Again, we have to get back to expectations here. If something is supposed to be crisp or crunchy and it isn't, we don't say it's "moist," we say it's "soggy." Now, it may seem as if I'm splitting grammatical hairs, but my point is that to most of us, some foods are supposed to contain moisture, and some aren't, and never the twain shall meet. Density Much human ingenuity has gone into leavening. Cooks have used numerous methods including chemical reactions (baking powder or yeast) and physical structure (whipping cream or eggs) to lighten the texture of foods from breads to mousse to cakes to souffles. Of course, we can only manipulate the density of certain foods -- those that require mixing. Baked goods, desserts and sauces are the serious contenders for playing with texture. Meat and vegetables, for example, keep pretty much the same density level regardless of what we do to them. It may seem that as far as density goes, the lighter, the better, but this is not always so. Sometimes we want our desserts dense -- think of fudgy style brownies or flourless chocolate cake. Sometimes we like a dense, chewy bread rather than a light and fluffy Parker House roll. Sometimes we want clotted cream instead of whipped cream, or a quiche instead of a souffle.

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CHEMOSENSORY IRRITATION It might sound odd to talk about the burn of chiles as a texture. Certainly, this and other chemosensory irritations are categorically different from the kinds of textures we've been talking about so far. Yet all the burns and tingles we experience from mint, ginger, mustard and the like are non-gustatory, physical sensations directly caused by the foods we eat, and in that sense they fall into the broad category of texture. I began this class with a passage from Kunz and Kaminsky's book, in which I chided them for calling "picante" as a taste, but it's really not a surprising mistake. It seems bizarre to separate, for example, the taste of horseradish from the sinus-clearing, eye-burning sensations we experience when we eat it. Mint wouldn't be mint without the tingle; chiles aren't chiles without the burn. The fact is that we eat these foods much more for the irritation factor than for the taste or smell. Not that they don't have recognizable tastes and odors, but those are secondary to the feelings the foods cause. The big question about chemosensory irritations is this: Why do we seek them out? Why voluntarily eat things that irritate our mouths, eyes, throats, and, in some cases, our entire gastrointestinal tracts? There are various possibilities. Physically, it seems that capsaicin may increase the secretion of saliva and gastric juices, which would aid in digestion. Ginger, which has its own, albeit milder, heat, also aids in digestion and helps to prevent nausea. Chiles (as well as other spices and herbs) inhibit the growth of pathogens in food, which is a boon from an evolutionary standpoint. Other reasons are more psychological. Paul Rozin, a psychologist who has written about food-related behavior, posits that we do it in the same spirit that we ride roller coasters. That is, regulated doses of fear or pain excite our brains and bodies, and we like that. These mild irritations also provide a break for the palate; by momentarily capturing our attention, they give us a chance to pause (figuratively at least, and sometimes literally) before continuing on with our eating. And, as we saw in Part One with bitter foods, although we start out avoiding foods that are unpleasant (whether because of a bitter taste or irritating sensations), coming to like them is a measure of growing up for many people. One Thai cooking instructor I know told the story of visiting her niece and being greeted with the young girl's excited announcement that she now liked chiles. She was proud of the fact that she was becoming more adult in her tastes. Here's a look at some of the most common irritants we learn to enjoy. Capsaicin Various peppers have been embraced by virtually every cuisine in the world, from the fiery chiles used in Thai or Indian cuisine, to the myriad fresh, dried and smoked peppers used in Mexican and South American cuisines, to the paprika that defines so many Hungarian dishes. Capcaisin is the alkaloid compound responsible for their burn, whether mild or searing. Capsaicin is probably the most studied of the substances in food that cause chemosensory irritations. Researchers have isolated five "capsaicinoid" compounds, three of which cause "rapid bite sensations" in the back of the palate and the throat, and two of which cause a longer, lower-intensity burn on the tongue and mid-palate. Variations in the proportions and amounts of these compounds account for the different sensations we get from different chiles.

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If you eat peppers much, you'll pretty begin to develop a tolerance for them. As we saw in Part One with strong flavors and odors, our threshold for various foods are not static; this is particularly true for capsaicin. Like any other type of pain we experience regularly, we grow accustomed to the burn of chiles, and it takes more and hotter varieties of them to excite the same sensations. That's a big reason that two people can have such a different perception of how hot a particular chile-infused dish is -what's mild for a chile-head can be brutal for a novice. (Lest you heat freaks start to get cocky about your tolerance, though, just remember that if you stop eating them for a while, your tolerance will decrease and you'll be back where you started.) Mustard, horseradish and wasabi Mustard gets its heat from the reaction of the enzyme myrosin with glucosides in mustard seeds, which produces a very volatile oil, called (not surprisingly) mustard oil. Actually, there are several so-called mustard oils, but we can ignore that for now. The reaction only occurs when the mustard seeds are crushed and mixed with liquid, which is why you can take a big whiff of whole mustard seeds and feel nothing. Once they're crushed and moistened, though, only a tiny bit will cause watering eyes and irritate the nasal passages, as anyone who's inadvertently taken a big bite of Chinese mustard can attest. Mustard has been used in medicine as well as cooking for a couple thousand years, both in tinctures and applied externally to reduce inflammation. (Mustard oils, like capsaicin and other "counterirritants," work in this way by drawing blood to the surface of the skin and away from the deeper, inflamed areas.) Horseradish and wasabi are similar to mustard in both cause and effects. When grated, they form mustard oils as well. Much of the power of the mustard oils dissipates with heating, which is why dishes cooked with horseradish can be relatively mild, with only a hint of raw horseradish's bite. Although mustard, horseradish and wasabi can be staggeringly powerful, their "heat" is entirely different from that of chiles. Fist of all, we feel their effect primarily in the nasal passages rather than in the mouth. Second, although they can clear out your nasal passages faster than any decongestant, their effects are comparatively brief. As soon as your eyes stop watering from too much horseradish, you're ready for more. Other irritants The active oil in peppermint (and, to a lesser degree, in spearmint), menthol, is uniquely refreshing. At low concentrations, it temporarily raises the surface temperature of our skin, making our mouths feel cool and cool liquids feel downright cold. (If you're going to have your temperature taken, don't suck on peppermint candies -- your temperature will be artificially raised, as I discovered one time when I was giving blood.) In higher concentrations, it can be used as an anesthetic, or as a counterirritant like mustard oil. The active ingredient in clove oil, eugenol, has fast acting and powerful anesthetic qualities. In addition to their culinary uses, cloves have been used for thousands of years to freshen the breath and numb the mouth. Clove oil is still widely used for toothache. Carbonation The tingly feeling we get when drinking carbonated drinks is also caused by a chemical reaction. One of our many enzymes, carbonic anhydrase, which creates acid from carbon dioxide and water,

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has been shown to play a big role in our sensing this "tingle." (Some medications given to glaucoma patients inhibit this enzyme; they can significantly alter the patients' experience of carbonation.) But unlike the other irritants I've been discussing, carbonation also has a physical side - all those bubbles physically alter the feel of the carbonated drinks. They keep the liquid from lying on the tongue for long; they pop and make the liquid "fizzy." Flat soft drinks taste sweeter and feel thicker without the "scrubbing bubble" effect of carbonation. Cheap sparkling wine (not that any of you would drink it) might be bearable when freshly opened, but all those off-flavors become painfully obvious after the carbonation dissipates, when all the wine can do is lie on your tongue and linger. Carbonation has an additional benefit: it can serve to cut through the heavy texture of rich and fatty foods. Since we're just about to turn to the subject of "mouthfeel," we'll be seeing carbonation again soon.

MOUTHFEEL Chances are, if you're familiar with the term "mouthfeel," you associate it with descriptions of wine. Wine geeks always seem to go on about mouthfeel, which can seem extremely silly to wine novices. What is mouthfeel, you might ask, and why should you care about it? Good questions. One way to think about mouthfeel is this: take away all the other textural elements I've discussed, and what's left is mouthfeel. Okay, that's not terribly helpful, is it? Mouthfeel, then, involves the way foods coat or don't coat the mouth, whether they seem to linger or disappear immediately, whether they increase your saliva flow (lemon juice) or dry it up (tannins), whether they're smooth and silky or rough and "sharp" against the tongue. With liquids (beverages and sauces, primarily), mouthfeel includes the "body" or viscosity (how thick or thin the liquid is). Now let's see why we should care about mouthfeel. In the case of wine, beer, and other beverages, it's easy to see why mouthfeel plays such a big role in our descriptions. Without anything to crunch into or chew on, mouthfeel is very apparent. With food, some elements of it are more obvious than others. For instance, we tend to immediately tune into how smooth certain foods are or are not -- we notice right away if our hollandaise is lumpy or our ice cream is grainy. Overall, though, compared with all the chewing and crunching we do, with the various irritations we sense, and the density and moisture level of our foods, mouthfeel is pretty subtle. It can get lost among the other textural elements. But it's there in the background, and it very likely makes a difference in the way you perceive your food, even if you don't realize it. Most of this "subtext" mouthfeel involves how lasting, how rich, and how cloying our food is, which depends in large part on the fat level of the foods we're eating. Fats and oils, of course, influence the moisture content of our foods, but they also do a couple other things. They can lend viscosity to sauces and help make them smooth and "creamy." They cause food to linger on the tongue and in the mouth, providing a longer "finish" than foods without as much fat. They soften the feel of highly acidic or astringent foods, making them less "rough."

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Maybe you've seen the ice cream commercial where the little kids are trying to read the ingredients listed on the labels. They stumble over all the multi-syllabic chemicals, and then turn to the advertised brand, which contains only "natural" ingredients. If, like I did, you run a Google search for "food," texture," and "mouthfeel," most of the results will be either wine descriptions or scientific treatises on the various chemicals used to create and maintain a smooth and rich mouthfeel. I'm not about to get into the argument about whether such additives are good or bad. The only point I want to make here is that many, probably most, of them are not added for flavor. They're there for texture. Like it or not, it's difficult to produce an ice cream that stays smooth, rich feeling and creamy for days, much less for weeks. And if it's difficult with a full-fat ice cream, it's virtually impossible with a nonfat version. That's the problem with low-fat versions of foods that are ordinarily fatty -- they may not taste that different from the regular versions, but they just don't feel the same. Since the low-fat craze hit, food manufacturers have spent millions of dollars on ways to make non- and low-fat foods feel like their full-fat cousins. Because, despite all our concern with "healthy" foods, the fact remains that we like the feel of fats and oils in our foods. If we don't get that feeling from at least some of our food, we notice the lack, and our gustatory experience is less satisfactory because of it. Fat, acid, and astringency But too much of a good thing, in this case, is not so great. Too much rich food can coat the mouth and tongue too thoroughly, feeling unpleasantly heavy and cloying. Most cooks understand this at some level, even if they can't articulate it or don't even consciously think about it. We use a variety of techniques to cut through the heavy mouthfeel of foods high in fats and oils. Whipping cream, for instance, introduces thousands of tiny air bubbles into the cream, which physically lift it from the tongue, giving it a lighter, less cloying feel than plain cream. Mostly, though, we rely on two very different categories of ingredients to counter the heaviness. First, a touch of astringency serves to cut through high-fat dishes. Certain foods and their components are naturally astringent, meaning that they dry out the mouth. This seems like something unpleasant, and too much of it often is. But a little astringency can work to (figuratively) scrape out the mouth, refreshing the palate by giving it a stopping point, so to speak. Sometimes the astringent ingredient is in the dish itself - a bed of arugula, for instance, working as a foil to a richly sauced beef. More often, it's in the beverages we choose to drink with rich foods - think about the hops of beer and tannins of red wine cutting through the fat in such dishes as fish and chips or roast lamb. Or a cup of tea with rich pastries. The other major technique for balancing the rich mouthfeel of high-fat foods is to add some acid. We saw in Part One that acid balances sweetness; just as it cuts through the cloying taste intensely sweet foods, it also acts to cut through the cloying feel of fatty and oily foods. Think of salad dressings without vinegar, a beurre blanc without the wine reduction, or Hollandaise without the lemon juice. They'd be too much on the palate without the touch of acid. Introducing a tart sorbet between rich courses in a many-coursed meal was a common technique that's making a comeback. And, of course, we can also get our acid in our beverages, just like we do our astringency. Most white wines get their palate cleansing qualities from their acid, not from tannins.

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It generally takes very little of an astringent or acidic ingredient to counteract the fat in many dishes. Too much acid or astringency is just as unpleasant as too much fat. It's all about balance. Let's look at a simple salad of greens dressed with a vinaigrette. In most American restaurants and many homes, plain lettuces have given way in salads to mixtures of greens, many of which are mildly astringent and bitter. At the same time, Americans seem to have tended toward more and more acidic vinaigrettes, compared with their European counterparts. It's easy, given these two trends, to go overboard and end up with a salad that's unbalanced. In most cases, all it takes to bring it back into balance is a bit more oil in the dressing, or a bit of cheese. The additional richness makes the acid dressing and astringent greens behave themselves. Umami and mouthfeel We saw in Part One that the umami, or savory, taste is, most certainly, a real taste. But as I mentioned then, umami has a textural element that's even more important (I think) than its taste. Foods that are high in glutamates have a richness and a depth that's lacking in foods without them. Remember the researcher who described umami as that "mouth-filling" sensation? That pretty much sums it up. Ingredients that are naturally high in glutamates contribute a quality of richness to the dishes where they appear. For instance, it's very surprising to many people, on eating their first Thai salad, to find that the dressing generally contains no oil -- the fish sauce provides the unctuous feeling they associate with oil. If you leave out the fish sauce, the salad will not only taste less complex, but it will also feel less satisfying. Food manufacturers that add MSG (monosodium glutamate) to their products do it as much for mouthfeel as they do for flavor. If you tried the exercise at the end of Part One involving MSG, you probably noticed that the water with MSG not only tasted vaguely brothy, but it also felt fuller on the tongue than plain water. I unabashedly admit to adding a pinch of MSG to many dishes, especially soups with meat and poultry. I don't do it for the flavor, I do it for the mouthfeel. You don't have to follow my lead, though. There are plenty of ingredients, like fish sauce, with natural glutamates. Experiment with mushrooms, aged cheeses, cured meats, Worcestershire sauce, or grapefruit to alter the mouthfeel of the dishes you cook or eat.

TEXTURE AND TASTE So, now that we've separated texture from taste and we understand it a little better, let's turn around and put them back together (come on, you knew I would do this, didn't you?) They don't, after all, exist independent from each other; they're part of a package. Texture can affect flavor in a couple of important ways, so let's start with that. First, the texture of the food we eat helps to determine how much of the surface area can interact with our taste cells. Think about the difference in flavor intensity between carrot chunks, grated carrot and carrot juice. Put a big chunk of carrot in your mouth, and you don't taste much until you crunch down on it and break it into smaller pieces. Taste a spoonful of grated carrot, and the flavor is much more apparent. Sip on a glass of carrot juice, and you get a blast of carrot flavor immediately.

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The length of time food spends in the mouth also obviously will affect how strong its flavor seems. We've seen that viscous liquids and rich foods coat the mouth; their tastants thus spend more time with the taste cells than thinner liquids and leaner foods, so they often seem more flavorful. Dense foods, likewise, come into contact with more taste cells than do aerated, lighter foods. Chewy foods take longer to break down enough to swallow than do softer foods, so we get more flavor from them. Does this mean that we want to limit ourselves to those textures that promote the greatest flavor? No, not at all. If you've learned only thing from this class, I hope it's that variety makes the our culinary world go round -- contrasting and balancing textures is just as important to our gustatory pleasure as combining and balancing tastes and flavors. We're human; it's in our nature to embrace variety.

THE NEXT STEP Building on all the practice you've had analyzing the flavor of your foods, now you can begin to combine that with an awareness of their textures. Concentrate on all the crispy, crunchy, soft, silky creamy, puckery, chewy, moist, hot, succulent, and tingly aspects of your foods, and I promise you'll get more out of your cooking and dining.

EXPERIMENTS Noticing Texture Pick out two or three restaurant reviews from your local paper. Go through them and underline all the words that describe or refer to flavor (salty, smoky, sour, flavorful, etc.). Then, go through them a second time, and circle all the words that describe texture. Some words may fall into both categories ("buttery," for example, often refers to the flavor of butter, but sometimes describes a texture. Likewise for "meaty"). Compare the number of underlined to circled words. Texture and Flavor This takes a few carrots. Puree one carrot into juice (or buy some carrot juice). Shred one, mince one, dice one, and cut one into large chunks. Taste the various forms of carrot. How does the texture affect the flavor? Fat and Mouthfeel Run out and buy small cartons of milk with differing fat contents -- non-fat, 1%, 2%, regular, and ideally, extra rich (4%). Also get a carton each of half and half, light cream, Umami and Mouthfeeland heavy cream (if you're not in the U.S., you may have different options, but the point is to buy as wide a variety as you can.) Starting with the non-fat (or lowest fat) variety, take a sip of the milk, concentrating on how it coats your mouth -- how thick it feels, how long it lingers. Proceed through the rest of the samples, moving from least fat to most fat (you may want to pause every two or three for a drink of water or a bit of a mild cracker). How does the fat content influence the mouthfeel? Which one feels the most pleasant? The least pleasant?

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Umami and Mouthfeel Repeat the umami experiment from Part One: dissolve a half-teaspoon or so of Ac'cent in a cupful of warm water. Taste the mixture. This time, compare it with a sip of plain water the same temperature and concentrate on the differences in the way it feels in the mouth. Does the MSG made the water feel richer? Does it feel as if it's coating your mouth? Balancing Fat and Acid You'll need oil and vinegar or lemon juice for this, plus a few leaves of lettuce. First, pour a little oil into a bowl, and a little vinegar or lemon juice into another. Mix vinaigrettes in the following proportions: one oil to two vinegar, one oil to one vinegar and two vinegar to one oil. Beginning with the plain oil and ending with the plain vinegar, dip a small piece on lettuce into each and taste it. Note how the mouthfeel changes as the acid increases. Which mixture works the best for you? If you like, repeat the experiment using an astringent green such as arugula. Does your preference change?

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A.18. les sminaires de Gastronomie Molculaire "du jeudi"


Tous les 3e jeudi du mois (depuis le 9 novembre 2000) ont lieu lEcole Suprieure de Cuisine Franaise 136 des sminaires de Gastronomie Molculaire anims par Herv This. Lobjectif de ces sminaires est de runir divers acteurs de la filire alimentaire (industriels, cuisiniers, scientifiques, enseignants) afin dtudier les procds culinaires, den comprendre les mcanismes et de les dbarrasser de leurs scories (actes inutiles rpts par tradition ). Chaque sminaire comprend la prsentation et discussion des rsultats obtenus sur les thmes passs la mise en comment des rflexions et pratiques sur le thme du jour, avec rpartition des expriences entreprendre la communication de points divers (manifestations, congrs, cours, associations, etc).

Ces sminaires se focalisent sur les techniques culinaires, mais on peut toujours voquer les consquences nutritionnelles, dittiques, hyginiques ou sanitaires des procds employs. Chaque thme propos est systmatiquement abord en suivant lordre 1) discussion de la problmatique 2) dictons et procds rapports 3) expriences ralises et raliser. Pour cette dernire partie, on essaye de dfinir clairement les objectifs et on veille soigneusement llaboration du protocole (prcision, reproductibilit).

Les comptes-rendus sont disponibles sur de nombreux sites internet 137 . Lensemble des thmes abords depuis le premier sminaire est list ci-aprs. J'ai de plus ajout, pour exemple, le compterendu du 50e sminaire.

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Centre Grgoire Ferrandi, 28 rue de labb Grgoire, 75006 Paris (http://www.egf.ccip.fr/direct.asp?table=presentation&site=e). 137 Consulter par exemple le site de la Socit Franaise de Chimie (http://www.sfc.fr/seminaire/cr2.html).

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Liste (non exhaustive) des thmes abords depuis 5 ans aux sminaires de Gastronomie molculaire de lESCF

1. Blancs en neige 2. sel sur la viande 3. Cuisson du chou fleur 4. les souffls 5. cuisson des asperges 6 les macarons 7. cuisson des artichauts 8. les ustensiles en cuisine 9. omelette de la mre Poularde 10. cuisson des champignons sauvages 11. le flambage des vins de cuisson 12. la crme anglaise 13. lonctuosit des bchamels 14. les dnominations 15. la cuisson en crote de sel 16. battage de la viande 17. tranchage des velouts crms 18. salage et saumurage viandes et poissons 19. les bisques 20. cuisson la vapeur 21. les caramels 22. sabayon 23. barnaise

24. sauces lies la farine 25. mayonnaise 26. propos de cuire 27. fruits rouges 28. fruits confits/ confire 29 cuisson des ptes 30 pte feuillete 31 cuisson de la viande 32 conduction mtallique des casseroles 33 trempage/cuisson dans du lait 34 cuisson du bouillon 35 les meringues 36 les fruits confits 37 cuisiner avec des additifs, des colorants.... 38 le brunissement des oignons 39 le beurre noisette 40. pommes de terre souffles 41. vannage des sauces 42. acidit des coulis de tomate 43. marinades 44. gnoises 45. crpes

46.

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Compte rendu du Sminaire INRA de gastronomie molculaire N50, Octobre 2005 Thme : On dit que la carotte ou le sucre absorbent lacidit dans une sauce tomate. On dit quune pomme de terre trempe dans une sauce trop sale en enlve le sel.

I. Examen du thme du mois : Reu de Daniel Bocquet : La carotte est moins acide qu'une sauce acide. Le pH de la tomate est toujours infrieur 4,5 et celui des carottes est entre 6 et 6,5. Donc lajoute de carotte une sauce tomate remonte le pH de lensemble. De surcrot, les saveurs sucres masquent la perception acide, mais ceci est du domaine du sensoriel. A noter quil existe des substances dulcorants plus masquants encore que le sucre : la miraculine, par exemple, est extraite dun vgtal africain qui masque trs bien les saveurs acides ; toutefois, cette substance nest pas stable chimiquement, de sorte quelle nest pas utilise par lindustrie alimentaire. Dans le cas du sel, cest une osmose qui expliquerait la rduction de la saveur sale. Christophe Lavelle a cherch des citations relatives au thme du mois sur Internet (Google) : avec les mots cls tomate , acidit , on trouve de trs nombreux sites qui proposent de rduire lacidit des sauces tomates par lajout de bicarbonate, de sucre, de carottes, de carottes coupes en deux ou rpes. Certains sites signalent galement la prcision culinaire relative la pomme de terre et au sel. Les cuisiniers prsents au Sminaire signalent pratiquer les deux prcisions, une forte majorit. Isaac Gani utilise galement les carottes et le sucre pour corriger la saveur des concentrs de tomates (effet galement signal par Martine Albertin). Un participant signale que la carotte ajoute un got de carotte. Il lui est rpondu que les sauces tomates contiennent dj de la carotte. H. This rappelle que lacidit perue est bien diffrente de lacidit mesure par le pH : le mme vinaigre sera acide ou sucr, selon quon y a ou non ajout du sucre, pourtant son pH nest pas modifi par le sucre. Camille Duby discute lanalyse de D. Bocquet : la question est de savoir si la carotte ou le sucre diminuent lacidit perue ou le pH. Odile Renaudin mentionne que, si les hydrocollodes rduisent le got, on pourrait faire lexprience de les ajouter une sauce tomate acide pour voir si lacidit est rduite. Elle a test quatre coulis de tomate (150 g de coulis de tomate, diviss en lot : lot tmoin ; lot de 45 g de coulis avec 5 g de sucre ; lot de 49.5 g de coulis avec 0.5 g dagar agar ; lot de 49 g de coulis avec 0.5 g dalginate de sodium et 0.5 g de sucre. Le rsultat est le suivant : lajout dhydrocollode masque lacidit et modifie la texture. Avec lagar, lacidit est trs diminue, mais la texture est un peu sableuse. Avec lalginate, rsultat trs satisfaisant : lalginate masque lacidit, et donne de lonctuosit. Christophe Lavelle prvoit de refaire lexprience, et les participants discutent de la sauce tomate raliser. On propose 10 pour cent de sucre, mais la quantit est discute, en raison des diffrences de qualit des tomates. On voque lajout de 30 g de carottes pour 100 g de coulis, et de 10 g de sucre pour 1 kg de coulis. Les cuisiniers de Dalloyau sucrent moins de 5 pour cent, mais ils contrlent surtout en gotant, et adaptent la dose ncessaire la qualit des tomates. Ils signalent que le sucre adoucit lacidit, mais relve aussi le got. Le chef de la Dlgation du Qubec utilise 10 pour cent de sucre au maximum. Juan Valverde a test lutilisation du bicarbonate de sodium : la texture est modifie. A ce propos, Marcel Fraudet indique quil en ajoute parfois au vin. Pour les tests de la prcision culinaire voque, Camille Duby signale quil faudra prendre garde aux accoutumances. Il faudra faire des essais pralables, et dterminer le protocole en fonction des rsultats de ces essais. Il est prvu que les tests soient faits lESCF. Pour la question de la pomme de terre, un chef de Dalloyau signale quil a ajout 200 g de pomme de terre un saut de buf trop sal (avec 200 g de viande). La cuisson des pommes de terre a limin du sel de la sauce.

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On voque leffet potentiel dune tranche de pain : le pain tant sal, en fin de cuisson, il devrait avoir enlev du sel en excs. On voque lhypothse de lamidon, qui capterait le sel. Robert Mric signale quil st sans doute utile de couper les pommes de terre en rondelles, afin daugmenter la surface de contact. Il propose une exprience qui consisterait peser des matires sches. Martine Albertin signale que lajout de pomme de terre modifie gustativement le got de la sauce. Denis Voll voque lhypothse selon laquelle lamidon, en sempesant, capterait du sel. Les participants discutent pour savoir si labsorption est slective, en faveur du sel. Est alors faite lexprience (par Yolanda Rigaut) de peler et couper des pommes de terre, qui sont ensuite laves, et cuites dans deux casseroles emplies de la mme quantit deau ; lune est bien sale (quantit pas mesure, dosage en gotant) et lautre contient environ quatre fois plus de sels, et est trop sale. La cuisson est dmarre leau froide (souvent, le dmarrage se fait chaud). On dcide dattendre la cuisson des pommes de terre (4 rondelles, soit une pomme de terre), soit 20 min. Lors de lexprience, la question du protocole est discute : sans couvercle, la concentration en sel risque de changer en raison de lvaporation diffrente de leau. On dcide, pour cette exprience tout fait prliminaire, de porter les deux casseroles bullition, afin dvaporer de faon la plus proche possible. La sauce peu sale montre peu de diffrence, avec ou sans pomme de terre. La sauce trop sale galement. Leffet prtendu nest donc pas visible, dans les conditions de cette exprience prliminaire. Lors de la discussion entre les participants, simpose la question essentielle : le sel de leau de cuisson, lors de la cuisson des pommes de terre langlaise, entre-t-il dans les pommes de terre ? Autrement dit, est-il utile de saler leau de cuisson des pommes de terre cuites langlaise ? Il est surprenant quaucun participant, cuisinier ou scientifique, nait de rponse cette question ! Marc Bernard propose de faire lexprience qui consistera cuire des pommes de terre dans de leau sale ou non, et sparer (et goter) lintrieur et la priphrie, aprs lavage rapide. La question voque est poursuivie par une autre question : dans leau qui empse un grain damidon, le sel entre-t-il ? Grain damidon gonfl : absorbe le sel ? II. Rsultats dexpriences relatives aux thmes des Sminaires prcdents. II. 1. A propos du vannage : H. This a compar le vannage et le fouettage au microscope optique. Voici le compte rendu ( noter que ce type de compte rendu est systmatique au sein du Groupe INRA de gastronomie molculaire ; les cases vides appellent des remplissages) : Compte rendu dexprience : Vannage des sauces Objectif : Chercher une diffrence ventuelle entre une sauce au vin (monte au beurre) vanne ou fouette. Pierre Gagnaire avait signal que le vannage de ces sauces les rend plus brillantes que quand elles sont fouettes. On supposait que la diffrence (ventuelle) rsultait de lintroduction de bulles dair par le fouet, ce que lexprience effectue au Sminaire de Septembre 2005 semblait montrer Herv This 26/09/2005 Du beurre (Prsident) : M1 = 63.8520 g ; M2= 61,873 Du vin (Bordeaux, Vin Le Galion) : on prend 100 mL dans les deux cas (mesurs bcher) De la glatine alimentaire : m1= 6,283g ; m2=6,0082 Balance de laboratoire Horeau 0.0001 g Casserole (toujours la mme) Plaque chauffante (rgle au maximum, et prchauffe (>15 min)

Observations prliminaires, raisons de lexprimentation :

Nom de lexprimentateur : Date : Ractifs (bp, scurit, puret, provenance, etc.): Matriels :

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Mthode :

Rsultats qualitatifs :

On pose la casserole contenant le vin sur la plaque, on ajoute la glatine, on chauffe pour la dissoudre, puis on ajoute le beurre et, selon les cas : - on fouette (Exp. 1) - on vanne (Exp. 2) 1. Pas de diffrence manifeste de couleur 2. Diffrence dapparence de surface (un peu de gras qui flotte dans Exp. 2) 3. Au microscope, on voit des gouttes beaucoup plus grosses 4. Trs peu de bulles dair, proportion analogue dans les deux cas. La taille des gouttes de matire grasse est mesure : Exp. 1 : distribution entre 0,2 et 2.1 Exp. 2 : distribution entre 0.2 et 9.5 Attention : il faudra prendre une photo et faire une distribution. Prcision de la mesure au microscope (environ 1/100 de la taille des gouttes) Etonnamment, le vannage suffit mulsionner le beurre A faire

Rsultats quantitatifs :

Estimation des incertitudes : Observations pendant lexprience : Calculs (interprtations, modlisations, etc.) Discussion (explication des rsultats, tude du pourquoi) : Evaluation :

A faire aprs les calculs

Exprience reproduire

Conclusions :

Aprs la reproduction et les calculs

Propositions pour amliorer la technique et les rsultats :

Photographie du champ au microscope, analyse dimage pour dterminer des distributions de diamtres de gouttes de matire grasse

Signature (pour attester des questions de priorit scientifique et brevets) :

Marcel Fraudet signale que le vannage sapplique surtout la crme anglaise, que lon refroidit en vannant. Au mixer, elle est plus liquide (un chef sen aperoit immdiatement). Le vannage simpose pour le got, et non la brillance : la crme anglaise est meilleure quand elle est vanne que quand elle est mixe. Juan Valverde signale une recette basque de brandade de morue. On cuit le poisson avec la peau dans une pole, avec de lhuile dolive ; le vannage assure lmulsification (la peau librerait des tensioactifs : le collagne ?). II. 2. A propos de pommes de terre souffles : Des participants de ce sminaire N50 qui nont pas assist la dmonstration de Georges Roux posent des questions dj voques. Certains doutent du rsultat ; on les renvoie au Compte rendu du sminaire o G. Roux est venu faire sa dmonstration.

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III. Points divers : III. 1. Odile Renaudin rapporte lannonce de la journe A la dcouverte des additifs , au Palais de la dcouverte : Pendant la Semaine de la science, H. This a organis, au Palais de la Dcouverte, une runion nationale des animateurs dAteliers de gastronomie molculaire. Cette manifestation a t loccasion de mentionner le projet europen Inicon, de transfert technologique, et dannoncer (par des expriences, notamment) la journe A la dcouverte des additifs culinaires . Une des expriences a consist fouetter des blancs dufs en neige pendant 1 min ; la mousse forme a t divise en trois parties gales. Dans une partie (10g), on a ajout 10 g de sucre ; dans une autre partie, on a mis 1 g de xanthane ; dans une troisime partie, on a mis 1 g dalginate. On a montr une diffrence de fermet, mieux avec les additifs quavec du sucre. Le lendemain, seule la mousse contenant du sucre avait drain. La tenue tait trs bonne avec la gomme xanthane, un peu infrieure pour lalginate. A la dgustation, les rsultats taient bons dans les trois cas. Odile Renaudin rapporte la gense de la manifestation envisage : lide de cette manifestation est ne lors du Sminaire extraordinaire 2005 : Peut-on cuisinier avec des additifs ? Peut-on cuisiner avec des colorants ? Peut-on cuisiner avec des compositions odorantes ? . Il est apparu quil serait intressant dinviter des cuisiniers en formation utiliser les nouveaux ingrdients. Une commande groupe dchantillons a alors permis des participants du Sminaire de faire des essais. La Journe se fera de la faon suivante : les personnes souhaitant y participer devront le signaler Odile Renaudin (par email : redaction@sciencesetgastronomie.com), qui leur fera envoyer par la poste des chantillons (et des fiches produits, incluant des protocoles dutilisation) en quantit suffisante pour faire des essais. Les essais les plus originaux (par catgories : lves de Premire et Terminale de Lyces professionnels, lves ingnieurs, professionnels) seront slectionns entre le 15 fvrier et le 15 mars, pour une restitution publique le 31 mars. Sont dj inscrits : les tudiants de Licence Biochimie alimentaire et gastronomie molculaire de lUniversit Paris VI, le Lyce htelier Jean Monnet de Limoges. III. 2. Une ptition pour rintroduire les enseignements de cuisine lcole : Christophe Lavelle signale que H. This est lorigine dune ptition visant rintroduire des enseignements culinaires dans le cursus scolaire (premier degr). Cette ptition se trouve ladresse : http://www.la-cuisine-collective.fr/petition/lettrepetition.asp III. 3. Cinquante Sminaires : LEcole suprieure de cuisine franaise invite les participants prsents boire une coupe de champagne, afin de fter lanniversaire du Sminaire INRA de gastronomie molculaire : cest le N50 !

IV. Thme du prochain sminaire : Juan Valverde propose dtudier lide selon laquelle les abricots deviennent plus acides quand on les cuit. La proposition est repousse jusqu la saison des abricots. On retient plutt la question suivante : La marinade attendrit-elle les viande ?

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A.19. les chroniques dHerv This


Herv est lauteur de nombreuses rubriques mensuelles, notamment dans Pour la Science et dans la Cuisine Collective. Les premires prsentent (sur une page) lanalyse scientifique dune observation culinaire ; les deuximes sont en gnral prsentes en rapport avec les sminaires de gastronomie molculaire de lESCF (cf annexe prcdente), ou plus gnralement sur des questions "brlantes" des mtiers de la restauration. Ce sont deux exemples de ces chroniques que je transcris ci-dessous (parues respectivement en fvrier 2002 et janvier 2006 dans la Cuisine Collective), occasion pour le lecteur de dcouvrir d'une part une remise en cause d'un principe fermement ancr dans l'enseignement traditionnel et, d'autre part, une question essentielle en cuisine : comment donner de lamour ? LES THEORIES DE CUISSON REMISES EN QUESTION (La Cuisine Collective, fvrier 2002) La plupart des cuisiniers ont l'habitude de saisir la viande jusqu' obtenir une sorte de crote en surface. Cela permettrait d'obtenir un rti bien juteux et goteux l'intrieur. Un autre truc consiste dmarrer la viande bouillie l'eau froide de faon en faire sortir les sucs et parfumer ainsi le jus de cuisson. Ces ides, qui remontent trs loin dans l'histoire, sont tellement ancres dans la culture professionnelle qu'elles sont enseignes dans les coles et les lyces hteliers. Or ces thories sont fausses. Herv This est en partie responsable de cette remise en question. Il a men des expriences suite la lecture d'un livre rfrence dans la profession. Il revient aujourd'hui sur ces sujets convaincu que l'enseignement doit se reformer culturellement en se basant non pas sur des intuitions mais sur les acquis scientifiques les plus modernes. Le branle-bas de cuisson. Vous vous souvenez que je vous ai promis de faire ici le compte rendu des Sminaires de gastronomie molculaire. Plusieurs mois de suite, j'ai d droger, mais, le mois dernier, j'y suis parvenu, et je vous ai racont comment les professionnels de divers horizons qui se retrouvent l'Ecole Suprieure de Cuisine Franaise, chaque troisime jeudi du mois, ont explor les odeurs de cuisson du chou-fleur. Ce mois-ci, ma promesse voudrait me pousser vous raconter un autre sminaire, mais les vnements en ont dcid ainsi : la rdaction de La Cuisine Collective a entendu parler d'un bouleversement de l'enseignement culinaire dont j'tais en partie responsable, et elle m'a demand de ne pas laisser les lecteurs de la revue l'cart de cet vnement. Donc, je repousse le compte rendu de sminaires et je raconte ce que je dois. Tout a commenc avec mes expriences sur la cuisson des rtis. J'avais lu dans un livre intitul La cuisine l'usage des familles, par la Socit des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 414 : " Les viandes noires demandent tre saisies, c'est--dire soumises l'action d'une chaleur assez vive pour se trouver rapidement enveloppes d'une couche rissole et rsistante qui forme barrire et s'oppose la sortie du jus. Ce rsultat obtenu, l'intensit calorifique doit tre

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diminue pour faire place une chaleur moins forte, mais soutenue, une chaleur pntrante, qui, progressivement, s'insinue dans les couches intrieures de la viande. Si la chaleur de dbut tait maintenue, l'enveloppe rissole se transformerait en une crote brle, qui ferait obstacle cette pntration. L'extrieur de la pice serait carbonis, et l'intrieur resterait peu prs cru. Dans un rti bien conduit, il se produit le mme phnomne que dans une viande grille : la chaleur priphrique gagne en profondeur par tapes successives, refoulant le jus vers l'intrieur, jusqu' ce que celui-ci, frapp de tous cts, s'chauffe et devienne son tour un agent de cuisson. Il n'en est pas de mme en ce qui concerne les rtis de viandes blanches, dont les sucs existent peine ou se prsentent sous forme de jus glatineux ". Description prime ? En tout cas, c'est peu de choses prs ce que l'on trouve dans les livres actuels, d'enseignement ou l'attention du grand public. Par exemple, un grand cuisinier actuel (que j'admire sincrement, mais pas pour cette phrase) crit dans un de ses livres : " Pour tenter d'chapper la chaleur de cet instrument de torture [il s'agit du four], le sang reflue vers le cur du morceau. " Et puis, ne parle-t-on pas de cautrisation des viandes saisies ? De crote qui retiendrait le jus ? Par exemple, le grand Auguste Escoffier crit dans La cuisine (page 395, pour ceux qui voudront vrifier) que le rissolage " a pour but de former autour de la pice une sorte de cuirasse qui empche les sucs intrieurs de s'chapper trop tt, ce qui transformerait le brais en bouilli ". Et puis encore, ne fait-on pas reposer le rti aprs le rtissage afin que les jus qui ont afflu cur puissent se redistribuer dans l'ensemble de la viande ? D'autre part, propos du bouillon, on crit que la viande doit tre cuite dans l'eau froide, sans quoi, l'albumine coagulant en surface, les jus ne pourraient passer dans le bouillon, qui aurait peu de got. L encore, je prfre ne pas citer le cuisinier franais contemporain (trois toiles) qui a rcemment crit : " Mettez toujours votre viande dans l'eau froide, car l'eau bouillante empche les sucs contenus dans la viande de se marier l'eau. [] Au contact de l'eau bouillante, l'albumine coagule et emprisonne les sucs. " Ces ides que propagent les praticiens figurent dans les manuels qui sont utiliss par tous les jeunes cuisiniers en formation. Et c'est ainsi que l'on parle de cuisson par concentration, cuisson par expansion ou par extraction (selon les auteurs), et de cuisson mixte. Oui, mais Les insuffisances de l'intuition Mais pour un physico-chimiste, ces descriptions ne sont pas satisfaisantes. Dans le cas du rti de buf, le jus ne peut pas s'accumuler cur, car la viande est pleine d'eau, laquelle est incompressible. Dans le second cas, celui du bouillon, mme si une crote se formait en surface, elle ne parviendrait probablement pas retenir les jus pendant les trois six heures que dure la cuisson et cette prtendue crote n'est pas impermable, puisque mme celle qui se forme autour d'un steak saisi ne prvient pas la sortie des jus : la preuve, le steak nage bientt dans une flaque de jus, quand il repose

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aprs la cuisson. Et puis, toutes les explications qui sont ainsi donnes sont des intuitions qui n'ont pas t mesures. D'o la ncessit d'une recherche : c'est celle que s'impose la Gastronomie molculaire. Mettons donc les choses plat, et regardons ce qui est dit dans les tablissements d'enseignement culinaire propos de cuisson, c'est--dire - insistons - du cur du mtier de cuisinier. On enseigne (pour encore peu de temps, j'espre) qu'il existe trois types de cuisson : la cuisson par concentration, la cuisson par expansion (certains disent extraction), et les cuissons mixtes. Des expriences simples montrent que cette thorie est fausse. Et c'est parce que je le rpte dans les lieux les plus varis que le milieu de la cuisine s'agite. Quoi, on enseignerait des choses fausses depuis des dcennies ? On me demande des comptes, je les donne, et la communaut des cuisiniers et des enseignants prpare un changement merveilleux : se rapprocher des faits, des expriences, et laisser tomber les thories primes. Pas de concentration de jus dans le rti de buf Evidemment, je dois mes interlocuteurs des claircissements : on n'attaque pas une thorie sculaire sans un minimum de justification. Et comme la meilleure justification est l'exprience reproductible par tous, ce sont des expriences que je vous propose maintenant de faire. Si vous doutez de ce que j'avance, n'hsitez pas : faites ces manipulations simples. Commenons par la cuisson dite par concentration. La pice de buf rtie au four en est le prototype, et, dans les manuels d'enseignement de la technique culinaire, on reprsente un cercle (le primtre du rti), avec quatre flches diriges vers le centre du cercle. Dans certains cas, des phrases qui accompagnent le schma disent que les saveurs se concentrent dans la viande. Commenons par une prcision : la saveur n'est pas le got, mais seulement la perception que donnent les papilles gustatives (on devrait dire " sapictives "), ces zones rondes de la langue qui nous disent qu'un aliment est sal, par exemple. Regardons-y maintenant de plus prs. Tout d'abord, il n'y a pas de concentration des jus. La preuve ? J'en ai plusieurs vous donner. Premirement, regardez la sauteuse o se trouve le rti : un produit brun y attache. C'est du jus qui est sorti de la viande en cours de cuisson, dont l'eau s'est vapore, et dont les molcules ont t chimiquement modifies par la chaleur intense du four. Une autre preuve ? Je vous ai dit que la viande tait un corps plein d'eau (de jus, si vous prfrez). Comme un ballon d'enfant plein d'eau, ou une ponge pleine d'eau. Que se passe-t-il quand on presse une ponge ? L'eau en sort. Et quand on cherche comprimer un ballon ? Des protubrances se forment entre les doigts. Car, je le rpte, l'eau est incompressible (ce qui permet, tous les garagistes le savent, de faire fonctionner les vrins hydrauliques). Donc le jus ne peut pas se concentrer. Une autre exprience simple montre que les jus sortent de la viande en cours de cuisson : pesez la viande avant et aprs la cuisson. La perte de masse rsulte de la perte de jus. De plus, une exprience toute simple montre que la viande perd du volume (son jus) en cours de cuisson : utilisez un rcipient (par exemple un verre doseur) o vous placez la viande, et mesurez la quantit d'eau ajouter pour recouvrir la viande et

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atteindre une graduation du rcipient ; puis sortez la viande, cuisez-la et, une fois la cuisson effectue, remettez la viande dans l'eau : vous verrez qu'il faut alors ajouter de l'eau pour atteindre la graduation choisie. C'est la preuve que la viande a moins de volume aprs qu'avant la cuisson. Et, enfin, pour les trs courageux bien outills, il restera l'exprience complique qui consiste doser la teneur en eau d'un cur de rti de buf avant et aprs cuisson. L'exprience montre que, pour le cur, rien ne change. Pas de concentration de got ni de chaleur Bon, me dit-on, d'accord, il n'y a pas concentration de jus, mais de saveur. Voire La chaleur intense du four provoque un brunissement de l'extrieur du rti, lors de la cuisson dite faussement par concentration. Pourtant ces molcules qui rsultent de ractions chimiques varies n'entrent pas dans la viande. La preuve ? Une fois la viande rtie, liminez la couche superficielle brunie, et gotez la partie interne : elle n'a pas ce got de viande rtie (pour la mme raison, le sel n'entre pas dans un steak que l'on grille). Ah, voil qui est dsolant. Qu'est-ce qui pourrait donc se concentrer ? Ceux qui s'accrochent la vieille thorie, qui ont abandonn ( regret) l'ide d'une concentration de jus ou de saveur, trouveront bien quelque chose d'autre : les flches, c'est la chaleur, disent-ils. Hlas, ils ne s'en tireront pas ainsi. Une substance est concentre quand il y en a beaucoup dans un petit espace. Et la chaleur dans la viande ? Cette fois, il suffit d'un thermomtre qui mesure la temprature de la viande cur : elle atteint pniblement 60 C, alors que la temprature du four est suprieure 150 C. Donc, pas de concentration de chaleur dans le rti de buf. Finalement, pas de concentration de got, pas de concentration de jus, pas de concentration de chaleur. Il n'y a concentration de rien, dans la cuisson par concentration. Il est temps d'abandonner ce terme qui fausse les ides des cuisiniers, et les empche de bien penser la cuisine qu'ils font, afin qu'ils la fassent encore mieux. Et, surtout, il est trs urgent de cesser d'enseigner des choses fausses aux jeunes : si nous voulons faire demain un monde meilleur, c'est en aidant les jeunes aimer leur mtier, un mtier facile comprendre, un mtier raisonnable, un mtier sain, parce que sainement enseign, non ? Pas d'expansion de la viande Venons-en maintenant au deuxime type de cuisson : la cuisson dite par expansion, ou par extraction. Je commence par observer qu'expansion et extraction n'ont pas le mme sens : expansion signifie que quelque chose occupe plus de volume, et extraction signifie que l'on extrait quelque chose. Le prototype de ces cuissons est celui de la viande bouillie. Les manuels dessinent un morceau de viande sous la forme d'un cercle, mais avec, cette fois, quatre flches diriges vers l'extrieur. Et, l encore, les expriences montrent que les deux termes sont fautifs. Autrement dit, la thorie est fausse. Reprenez par exemple l'exprience de mesure du volume donne prcdemment pour de la viande bouillie, et vous constaterez que la viande bouillie occupe moins de volume aprs qu'avant cuisson.

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Donc il n'y a pas d'expansion de la viande qui est bouillie. D'ailleurs, il est exact que le bouillon est enrichi du jus sorti de la viande, mais ce jus a chang, lors de la cuisson : ce qui caractrise cette cuisson, c'est le fait que le jus dilu a ragi chimiquement et a pris un got intressant. La preuve ? Comparez l'eau obtenue par dissolution puis filtration partir de viande hache, et le bouillon obtenu par cuisson de la mme viande hache : rien voir ! Ce n'est donc pas l'extraction qui est importante, mais la raction chimique qui fait le bon got du bouillon. Et puis, enfin, chacun peut tester la thorie de l'albumine qui coagulerait en surface : il suffit de prendre deux casseroles identiques, d'y mettre la mme quantit d'eau dans chaque. On porte bullition la premire casserole, et on laisse froide la seconde. Puis on plonge la mme quantit de la mme viande dans chacune des casseroles, et on pse la viande toutes les minutes, pendant la premire heure, puis toutes les dix minutes ensuite, pendant la dure rglementaire de la cuisson du bouillon. Selon la thorie de l'albumine qui coagule en surface, la viande qui est mise dans l'eau bouillante devrait peser plus lourd que l'autre mais l'exprience prouve que c'est l'inverse. La thorie de l'albumine qui coagule l'eau bouillante est fausse Il est tonnant que cette thorie de l'albumine ait survcu si longtemps, car tous les cuisiniers qui ont cuit des viandes ont vu cellesci se rtracter la cuisson. Et c'est ce qui explique le rsultat exprimenytal : ds que la viande est mise dans l'eau bouillante, elle se contracte, et ses jus sont expulss (pensez ce que je disais de l'ponge, prcdemment) ; pour la viande dans l'eau froide, il faut attendre que l'eau s'chauffe pour que la viande se contracte et expulse ses jus. Aprs environ 100 minutes, les deux courbes se rejoignent : les deux morceaux psent la mme masse, et il n'y a plus de diffrence. Au gramme prs ! Et pendant les 20 heures qu'a dur l'exprience ! Donc cette thorie est fausse. La cuisine peut devenir encore plus belle Rsumons-nous : pas de concentration dans les cuissons dites par concentration, et pas d'expansion ni d'extraction dans la cuisson par expansion ou par extraction. Quelle est alors la diffrence - elle existe vraiment - entre le buf rti et le buf bouilli ? Il suffit de regarder sans faire d'interprtation exagre pour trouver la solution : dans le premier cas, la viande brunit en surface ; dans le second cas, elle ne brunit pas. Serait-il plus difficile de parler de " cuisson avec brunissement " et de " cuisson sans brunissement ". Ce n'est pas prtentieux, et c'est juste ! Bien sr, on serait tent de dire " avec caramlisation " et " sans caramlisation ", mais attention : contrairement ce qui a t dit, le brunissement des viandes ne rsulte pas d'une caramlisation, raction chimique qui concerne les sucres. Ici, c'est une raction chimique entre les acides amins et les sucres, une raction trs diffrente, comme le montre l'exprience toute simple qui consiste chauffer un sirop o l'on a mis un cube de viande : la viande brunit avant le sirop, ce qui prouve que les deux ractions sont diffrentes.

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Il ne faudrait pas dire non plus " cuisson avec oxydation " et " cuisson sans oxydation ", car, l encore, on irait si loin qu'on franchirait la frontire de l'exactitude. Non, restons simplement ce brunissement que l'on observe ou que l'on n'observe pas. Chacun a des yeux pour regarder, et les jeunes y trouveront mieux leur compte. Technique et art Cette fois, j'ai fait mon devoir : j'ai donn aux lecteurs de La Cuisine Collective l'essentiel des informations qui sont actuellement dbattues, dans les lyces hteliers, dans les groupes de discussion culinaire d'Internet. J'ajoute que je n'ai rien gagner, personnellement, d'une critique des thories culinaires fausses. Ni argent, ni rputation. Seulement le plaisir de permettre des jeunes d'apprendre un mtier enthousiasmant. Oui, je le clame, il est urgent que l'enseignement culinaire se rforme. Il est temps que l'on rforme un vocabulaire qui date, sinon du Moyen-Age, du moins de la Renaissance, et il est temps que l'enseignement culinaire se fonde non pas sur la rptition des thories anciennes, mais sur les acquis de la science moderne. Je ne rclame pas, videmment, que l'on aille rsoudre des quations pour cuire un poulet, et je ne suis pas insens au point de penser que la technique culinaire soit l'essentiel de la cuisine : la physique et la chimie n'ont rien dire du choix que font de trs grands cuisiniers d'associer de la mangue du pamplemousse, et du veau avec du saumon et de l'estragon, par exemple. Autrement dit, je sais que la cuisine, l'art culinaire, c'est surtout cette forme de sensibilit sublime qui conduit des choix esthtiques, et aussi cet amour du prochain qui doit emplir le cur de celui qui cuisine. Oui, je le sais, mais la sensibilit ne perd rien comprendre, et juger sainement. Un souffl qui allierait artistiquement du pamplemousse et de la mangue ne serait pas un souffl s'il ne gonflait pas ; il resterait une crpe minable ! Il faut que la technique soit bien tablie pour que l'art s'exprime, il faut que les doigts sachent tenir le pinceau pour que le peintre dessine les arbres, il faut que le musicien sache poser ses doigts sur les touches pour qu'il exprime du sentiment quand il excute une uvre. Une dernire remarque : la science risque-t-elle de faire perdre la posie de l'acte culinaire ? Ce n'est pas parce que l'on sait pourquoi la lune brille que l'on est moins amoureux quand on va se promener au clair de lune. Et c'est ainsi que la cuisine est vraiment belle !

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LA CATHDRALE NE SRIGE QUE SI LES PIERRES DE LA BASE TIENNENT BON (La Cuisine Collective, janvier 2006) La question du vannage des sauces, voque lors du dernier numro de La Cuisine Collective, est essentielle. Elle fait partie de ces questions apparemment futiles, mais qui font la grandeur de la grande cuisine. C'est le soin, l'attention porte aux dtails qui fait les grandes entreprises. Plus exactement, je crois avoir peru que tous les personnages de quelque envergure ont une caractristique: ils ont un plan d'ensemble, et un sens infini du dtail.

La technique et l'amour Chez mon ami Pierre Gagnaire, par exemple, tout compte. Tout ! Jusque, d'ailleurs, au vannage de la sauce au vin monte au beurre. Cela ne mritait-il donc pas un sminaire entier ? Ce sminaire, qui s'est tenu au mois de septembre, a t suivi par un sminaire consacr ce que l'on nomme imprcisment des dictons, tours de main, trucs, astuces et que je propose de nommer plutt des " prcisions culinaires ": en effet, ces prcisions s'ajoutent aux " dfinitions " qui sont donnes par les recettes. Par exemple, on prpare une sauce tomate en cuisant des tomates avec une garniture aromatique: c'est la dfinition. Certains livres, certains cuisiniers prcisent qu'il faut ajouter une carotte si la sauce est trop acide: c'est bien une prcision, quelque chose qui n'est pas essentiel la ralisation de la recette, mais qui permet de mieux l'excuter. Bref, le sminaire d'octobre avait pour thme: la carotte enlve-t-elle l'acidit des sauces tomate trop acides? Une pomme de terre corrige telle une sauce trop sale ? Avant de passer l'examen de cette question, je veux signaler que, malgr mes prises de position sur le nouveau rfrentiel de CAP cuisine, je suis sans doute plus proccup du bon dveloppement de la cuisine franaise que ceux qui aboient dans les journaux, radios et tlvisions. Et c'est pourquoi je salue ce nouveau rfrentiel. Mieux encore: je crois que le rfrentiel devrait changer tous les ans parce que la cuisine ne cesse d'voluer. D'autre part, je tiens signaler que, dans un texte confi l'Acadmie nationale de cuisine, il y a deux ans, j'ai demand aux membres de l'Acadmie de me dire ce que nous pouvions changer, dans la cuisine franaise, et ce que nous devions conserver absolument: aucune rponse! C'est atterrant: croire que les cuisiniers ne savent que rouspter ? A moins qu'ils ne se dsintressent de leur mtier ? Ou qu'ils considrent la cuisine franaise comme aboutie ? Ou qu'ils ne me jugent pas digne de leurs rponses ? Peu importe, dans le fond. Les chiens aboient et la caravane passe. Puisque, notamment, j'ai bien compris que la cuisine, c'est cette technique merveilleuse qui vise donner du bonheur, de l'amour, aux htes, je me suis lanc sans attendre des ractions qui ne viendront peut-tre pas dans l'tude de ce don d'amour. Et c'est ainsi que je suis heureux d'annoncer aux lecteurs de La Cuisine collective que le Sminaire extraordinaire 2006 (un sminaire qui dure une journe entire, au lieu des deux heures habituelles) aura pour thme: l'Amour! Oui, l'amour: comment le donner quand on cuisine? Comment cuisiner de sorte que les htes sentent qu'on les aime? Comment organiser la dgustation des mets de faon que les htes se sentent aims? Difficiles questions, que nous ne serons pas de trop, cent ou plus, analyser. Ce sminaire

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aura lieu le troisime jeudi d'avril ( noter que le sminaire de fvrier se tiendra exceptionnellement le 2, et non le troisime jeudi de fvrier). Je compte vivement sur des ractions des cuisiniers, afin que nous puissions, par nos travaux, prparer le prochain rfrentiel, qui devrait intgrer une partie explicite sur l'amour. L

La carotte dans les sauces et coulis de tomate Revenons au prsent: ces petits dtails qui font tout, notamment dans les sauces tomate. La question a t dcide, comme toujours, par les participants du sminaire, mais elle tait " pige ", car on sait depuis longtemps que l'acidit perue n'a rien voir avec l'acidit mesure. L'acidit est en effet quelque chose que les chimistes ont l'habitude de mesurer par le pH,un nombre compris entre 0 et 14. De l'acide chlorhydrique (ne le buvez pas !) dans de l'eau fait, quand il est concentr, une solution trs agressive, trs acide. L'acide actique du vinaigre est, lui, moins acide, ce qui signifie qu'il attaque moins facilement des molcules. Rien voir avec la sensation d'acidit en bouche. La preuve? Un verre de vinaigre est imbuvable, tant il est acide (en bouche). Son pH est frquemment de 3, environ. Si l'on ajoute du sucre, le pH ne change pas, car le sucre n'interagit pas avec l'acide,qui continue d'attaquer les autres molcules. Pourtant, en bouche, le vinaigre sucr est trs admissible. C'est aussi ce qui diffrencie les vins blancs, ou les fruits. Par exemple, le citron, l'orange, le pamplemousse, la tomate En effet, la framboise semble douce, mais son pH est en ralit trs bas ; c'est son sucre qui la rend gustativement admissible. A noter que le sel, galement, modifie la perception de l'acidit. Au total, la bouche est la fois un mauvais et un excellent juge de l'acidit. Mauvais juge, parce qu'elle ne nous dit rien de la vritable acidit d'un mets. Excellent, parce que c'est toujours elle, en cuisine, qui a raison. C'est elle que le cuisinier doit satisfaire, par la mesure du pH. Dans le cas de la sauce tomate, du coulis, il y a ncessairement cet effet, parce que la tomate est plus ou moins acide (en ralit), et plus ou moins sucre. Il est donc vident, a priori, que le sucre libr par la carotte modifie l'acidit de la sauce tomate. La rponse est donne avant d'tre pose Mais la question dbouche sur une foule d'autres questions. Il y a d'abord cette phrase trop rapidement crite : " le sucre libr par la carotte modifie ". Du sucre libr par la carotte ? Plus exactement les sucres, car une carotte qui cuit libre du saccharose, ou sucre de table, mais aussi du glucose, du fructose. Et, videmment, ce sucre agit comme agirait du sucre ajout la sauce. La remarque dbouche sur diverses propositions : aurait-on des rsultats diffrents si, dans un coulis de tomates trop acide,on ajoutait du glucose, ou bien du fructose, ou bien du saccharose ? Notons aussi que la carotte donne un got de carotte que les divers sucres ne donnent pas. D'autre part, puisque l'acidit en bouche reste fonde sur de l'acidit relle, pourrait-on utiliser du bicarbonate de sodium, afin de neutraliser l'acidit apporte par la tomate ? Il est clair que l'ajout d'un tel compos provoquera la formation d'une mousse (pour vous amuser, une fois, ajoutez du vinaigre du bicarbonate, et vous verrez la formation d'une mousse, en raison du dgagement de dioxyde de carbone), mais il est galement clair que l'ajout de bicarbonate fera remonter le pH vers la valeur fatidique de 7, qui est celle de la neutralit de l'eau. Pis encore, si l'on ajoute trop de bicarbonate, le pH pourra dpasser 7 et monter vers 14, dans la rgion " basique ",

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oppose l'acide. L, le got me dplat : on dirait du savon mais peu importent mes gots; seuls comptent ceux du cuisinier, qui, par consquent, sera oblig de faire ses propres essais !

Le sel et la pomme de terre La question des sauces trop sales diffre un peu de celle du sucre dans les sauces, mais, j'ignore pourquoi, les participants du sminaire ont dcid que les deux questions seraient traites ensemble. D'ailleurs, je profite de cette remarque pour indiquer que les participants des sminaires ont vot pour un changement de structure de ces derniers: au lieu de commencer par l'vocation de points divers, avec ensuite un compte rendu des expriences ralises propos des thmes voqus prcdemment, et enfin la discussion du thme du mois, nous commenons maintenant par une exprience afin de bien comprendre la question du mois, nous rapportons ensuite les rsultats obtenus depuis le dernier sminaire, et, enfin, quand il reste du temps,nous voquons des points varis. La seconde question, pour y revenir, se pose trs prcisment de la faon suivante : est-il exact que le sel d'une sauce trop sale peut tre retir de cette sauce par trempage d'une pomme de terre? Cette prcision culinaire est souvent propage, mais est-elle avre? C'est un des objectifs de ces sminaires que de tester rigoureusement les prcisions culinaires. Evidemment,nombre de cuisiniers sont gns que nous n'acceptions pas leurs dclarations comme parole d'Evangile, et que, au contraire, nous soumettions leurs savoirs des tests rigoureux. Lors du sminaire, des cuisiniers professionnels ont ainsi fait tat d'expriences culinaires o ils avaient retir du sel d'une sauce en y cuisant une pomme de terre, mais nous avions besoin de prcisions: quelle quantit exacte de pomme de terre enlve quelle quantit exacte de sel de quelle sauce? Pour les premiers tests, que je vous invite rpter, nous avons utilis une sauce qui n'tait que de l'eau pure, avec une quantit de sel ajoute dlibrment, soit juste, soit en excs, et nous y avons ajout des pommes de terre en quantit prcisment dtermine, qui ont t cuites de faon bien dfinie, galement. Dans ces expriences, tout se pse mieux que le gramme prs, tout temps se dtermine la seconde, tout se compare par un tmoin. Il ne s'agit pas de faire la cuisine, mais de savoir. Et le premier test n'a pas t probant, tout comme l'exprience du mois prcdent propos de vannage des sauces. Pis encore, nous sommes sortis de ce sminaire pleins d'ides d'expriences faire, mais aussi plus riches de questions qu'en y entrant. Par exemple, aucun cuisinier n'a pu nous jurer que l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre conduisait toujours ce que les pommes de terre soient sales ! Au XXIe sicle! On envoie des sondes sur Mars, mais, au fond, on n'est pas bien sr que le sel serve quelque chose dans l'eau de cuisson des pommes de terre. Finalement, la rponse ? Je reviens sur le dbut du paragraphe prcdent : nous sommes sortis du sminaire, plus riches de questions. Oui, plus riches de questions, parce que ce sont les questions qui nous feront avancer, qui nous conduiront faire les expriences qui, finalement, si elles sont bien faites, sans illres, rpondront aux questions poses. Je me mfie de tous ceux qui ont des certitudes: en matire technique, en matire artistique, en matire scientifique comme en matire pdagogique, j'y reviens pour conclure: qui peut savoir, lui tout seul, ce qui est bien pour la formation des jeunes cuisiniers ? La discussion s'impose, et c'est cette discussion qui fera que la cuisine sera belle !

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A.20. additifs alimentaires138


Les additifs alimentaires sont dfinis par un dcret du 18 septembre 1989 : On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans l'alimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement tre estime avoir pour effet, qu'elle devient elle-mme ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un composant des denres alimentaires. Les additifs alimentaires ont connu un dveloppement important, notamment avec les nouvelles gammes de produits allgs. Mais certains d'entre eux sont connus et utiliss depuis longtemps, comme le sel, le vinaigre ou le salptre (nitrate de potassium). Les additifs sont des substances naturelles ou synthtiques ajoutes aux aliments ou aux boissons pour faciliter leur fabrication et leur conservation, mais aussi pour amliorer leur flaveur (got, odeur), leur couleur ou leurs qualits nutritives. Origine Les additifs sont soit drivs de la houille ou du ptrole, soit extraits de tissus animaux (carmin de cochenille), d'algues (alginates et carragheenates, etc.) ou de vgtaux (chlorophylles, farines de graines de caroube, de tamarin, etc.). La plupart des paississants sont extraits des vgtaux. D'autres encore sont synthtiss par des micro-organismes, comme ceux qui transforment les sucres du chou en acide lactique, lors de la prparation de la choucroute. Nomenclature Le nombre d'additifs actuellement autoriss est trs variable d'un pays l'autre. Il en existe prs de 3 000 aux tats-Unis, 827 en Europe et 354 en France. Un certain nombre d'entre eux sont considrs comme allergnes. Une rglementation europenne sur l'tiquetage des produits destins l'alimentation a t instaure en 1972. Chaque additif est dsign par un code une lettre indiquant sa provenance (E pour la Communaut europenne) suivi de 3 chiffres indiquant sa nature (E 100 pour les colorants, E 200 pour les conservateurs, E 300 pour les antioxydants, E 400 pour les mulsifiants et les paississants, etc.). Ainsi, E 260 correspond l'acide actique, ou vinaigre, agent de conservation des oignons et des cornichons, E 220 correspond l'anhydride sulfureux, qui s'oppose
Les informations regroupes ici sont issues du site du CNDP (http://www.cndp.fr/accueil.htm). On pourra aussi consulter le site perso extrmement complet http://sm.coppier.free.fr/additifs/index.php3 ou, comme dhabitude, lentre correspondante dans Wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_d%27additifs_alimentaires.
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slectivement au dveloppement des bactries et des moisissures tout en laissant indemnes les levures responsables de la fermentation du vin. Diversit Il existe une grande varit d'additifs alimentaires, classs, selon leur mode d'action, en 25 familles, par les directives de la Communaut europenne. Parmi celles-ci, on distingue : les colorants qui peuvent tre naturels (comme le carmin de cochenille extrait d'un insecte) ou de synthse. Ils modifient la couleur, mais aussi parfois la saveur, l'odeur et la texture de l'aliment ; les conservateurs qui inhibent le dveloppement des micro-organismes pathognes et/ou rduisent la quantit d'eau disponible pour leur dveloppement ; les antioxydants ou antioxygnes qui empchent la formation de radicaux libres d'oxygne et ralentissent les ractions d'oxydation l'origine du rancissement ou du brunissement des fruits et lgumes. Certaines de ces molcules existent l'tat naturel, comme la vitamine C (acide ascorbique) contenue dans les fruits ou la vitamine E prsente dans les huiles ; les mulsifiants, les glifiants et les stabilisants : les deux premiers augmentent la viscosit de la prparation ; les stabilisants comme les polyphosphates sont utiliss en charcuterie. D'autres additifs, utiliss des fins dittiques, renforcent les qualits organoleptiques des aliments : les armes artificiels utiliss en raison du cot lev des armes naturels. Ce sont des molcules produites par synthse, soit identiques celles des armes naturels, soit nouvelles comme l'thyl-vanilline (arme vanille) ; les dulcorants, substances fort pouvoir sucrant. On en distingue deux grandes catgories : les dulcorants massiques ou polyols qui sont obtenus par hydrognation partir de sucres simples (sorbitol, xylitol, lactitol, isomalt, etc.) ou partir de diffrents produits de l'hydrolyse de l'amidon (maltitol, lycasins). Ces substances sont largement utilises dans la fabrication de produits sucrs comme les bonbons, les chewing-gums, les crmes glaces et les chocolats ; les dulcorants intenses naturels ou de synthse ; les exhausteurs de got sont des substances qui ne modifient pas le got des aliments, mais accroissent l'intensit de la perception olfacto-gustative. Le plus utilis est le monoglutamate de sodium (MSG) ; les renforateurs de got sucr comme le sorbitol et le glycrol ; les acidulants comme les acides citrique et gluconique.

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Effets sur la sant Les additifs alimentaires ne sont gnralement pas nocifs pour la sant dans les conditions d'utilisation spcifiques autorises. Cependant, un certain nombre de colorants et de conservateurs sont suspects ou dangereux et il convient de les viter. Certains additifs sont allergnes ou/et cancrignes. Parmi les conservateurs et les mulsifiants, certains agissent sur l'appareil digestif en provoquant des irritations du tube digestif ou des ralentissements de la digestion ; d'autres ont une action sur la fixation de la vitamine B1 ou sur le taux sanguin de cholestrol. Rglementation Une liste des additifs autoriss a t tablie aprs de nombreux tests sur l'animal. Pour un certain nombre d'additifs alimentaires, les recherches ont permis de dfinir une dose journalire admissible (DJA) ; elle est exprime en mg/kg de masse corporelle. Une DJA de 1 signifie qu'un individu de 60 kg peut absorber 60 mg par jour d'un additif sans risque pour sa sant. En France, 28 additifs alimentaires sont interdits (PDF, 11 Ko) (9 colorants, 15 conservateurs et 4 mulsifiants). Dans la Communaut europenne, 8 colorants ont t supprims de la liste des additifs autoriss partir du 1er janvier 1977.

Sont lists ci-aprs les principaux additifs et leur usage potentiel dans l'industrie agro-alimentaire.

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A.21. complment de blibliographie

A.21.1. Quelques bookmarks de plus


A La Cuisine! Molecular Gastronomy Resources Additifs (CNDP) Additifs alimentaires Alginates Alimentaci i Cincia Alliage, numro 31, 1997 Association LC Maillard Ateliers du gout (fiches H This) Blog H This Canalc2 (vido Herv This) chembytes e-zine 2003 - Cooking with chemistry Chimie - Additifs alimentaires Chimie des Aliments Chocolate Cours glucide Cuisine Collective (articles H This) Dairy Science and Technology Home Page Discovery Channel eG Forums - Course Catalog eGullet Society for Culinary Arts & Letters fiches d'information INRA Flavour Technology Reseach Group Food his passion, his science (article sur H This) Food Science Department at Penn State Food Science Experiments food under the microscope Futura Science (dossier H This) Gagnaire & This GROWTH AND STRUCTURE OF MEAT ANIMALS Guardian Unlimited Search peter barham Herv This IEHA IHEGGAT INA P-G INICON Institut de dgustation ISAA Journe Gastronomie molculaire (Cergy-Pontoise, 2005) La Gastronomie molculaire par B Simon La raction de MAILLARD laboandco Lait Le sucre Les alchimistes aux fourneaux - ARTE Licence pro gnie culinaire Matrise de Sciences et Techniques Le Got et son Environnement Micro-Onde Modifications biochimiques des constituants alimentaires (payant...) Molecular gastronomy - Wikipedia Molecular gastronomy and kitchen chemistry (Martin Lersh) moleculargastronomy.org Oeuf en cuisine (TPE) Olfaction - A Review PACOJET Peter Barham Petit trait culinaire et savant (france Culture, H This) Physique et Chimie (cuisine) Productions Animales, INRA Research Chefs Association Ractions de Maillard Science et cuisine science et gastronomie (Odile) Science of Cooking (Exploratorium) ScienceDirect - Food Chemistry SFC (compte-rendus sm GM) Structure of ice cream TEXTURAS Albert y Ferran Adri The Fat Duck Trends in Food Science & Technology University of Guelph - Food Science

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A.21.2. Liste139 des quelques 25 fac-simile douvrages historiques tlcharger gratuitement (en format pdf) sur le site de la Bibliothque Nationale (http://gallica.bnf.fr/)
1) Auteur(s) : Apicius (0025 av. J.-C.-0037?). Auteur du texte Titre conventionnel : [Art culinaire (latin). 1490] Titre(s) : Apicius in re quoquinaria [Document lectronique] / praefatio Antonii Mottae Type de ressource lectronique : Donnes textuelles Publication : 1995 Description matrielle : [86] p. Note(s) : Reproduction : Num. BNF de l'd. de, Cambridge (Mass.) : Omnisys, [ca 1990] (Italian books before 1601 ; 171.7). 1 microfilmReprod. de l'd. de, Mediolani : per Guilermum Rothomagensem, 1490 Autre(s) auteur(s) : Motta, Antonio (14..-15.. ; latiniste). Prfacier Autre(s) forme(s) du titre : - : In re quoquinaria Sujet(s) : Cuisine -- Rome 2) Auteur(s) : Parmentier, Antoine Augustin (1737-1813). Auteur du texte Titre(s) : Avis aux bonnes mnagres des villes et des campagnes, sur la meilleure manire de faire leur pain [Texte imprim] / par M. Parmentier Publication : A Paris : de l'Impr. royale, 1777 Description matrielle : 108 p. ; in-8 Sujet(s) : Cuisine (pain) -- Ouvrages avant 1800 3) Auteur(s) : Ayms, J. Titre(s) : Bazar provenal... tenu par J. Ayms... runion des denres du Midi et recettes de tous les plats les plus renomms de la cuisine provenale [Texte imprim] Publication : Paris : impr. de Poussielgue, 1835 Description matrielle : 59 p. ; in-8 Sujet(s) : Cuisine provenale 4) Auteur(s) : Vicaire, Georges (1853-1921) Titre(s) : Bibliographie gastronomique [Texte imprim] : la cuisine, la table, l'office, les aliments, les vins, les cuisiniers et les cuisinires, les gourmands et les gastronomes, l'conomie domestique... depuis le XVe sicle jusqu' nos jours... / par Georges Vicaire ; prf. de Paul Ginisty Publication : Paris : P. Rouquette et fils, 1890 Description matrielle : XVIII-972 col. : fac-sim. ; 26 cm Note(s) : (J. Vicaire, n 25.) Autre(s) auteur(s) : Ginisty, Paul (1855-1932). Prfacier Sujet(s) : Livres de cuisine -- Bibliographie Gastronomie -- Bibliographie 5) Auteur(s) : Auricoste de Lazarque, Ernest (1829-1894) Titre(s) : Cuisine messine [Texte imprim] / par E. Auricoste de Lazarque Publication : Metz : A. Bha, 1890 Description matrielle : XIII-255 p. ; in-18 Sujet(s) : Cuisine lorraine 6) Titre(s) : Dictionnaire gnral de la cuisine franaise ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique [Texte imprim] : ouvrage o l'on trouvera toutes les prescriptions ncessaires la confection des aliments nutritifs ou d'agrment, l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes... Edition : 2e d. Publication : Paris : Plon frres, 1853 Description matrielle : 635 p. ; in-8 Note(s) : 2e d. de la No-physiologie du got, qui est au faux-titre. Anonyme Autre(s) auteur(s) : Courchamps, Maurice de (1783-1841). Ddicataire Autre(s) forme(s) du titre : - Autre forme du titre (figurant sur le document) : No-physiologie du got, par ordre alphabtique Sujet(s) : Cuisine franaise -- Dictionnaires

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Trois lments de cette liste sont encadrs (un dictionnaire, le Gouff et le Brillat-Savarin ): ceux sont mon avis ceux tlcharger en priorit !

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7) Auteur(s) : Beauvilliers, Antoine. Auteur du texte Titre(s) : L'art du cuisinier [Texte imprim] / par A. Beauvilliers,... Publication : Paris : Pilet, 1814 Description matrielle : 2 vol. : pl. ; in-8 Sujet(s) : Cuisine franaise -- 19e sicle 8) Auteur(s) : Butler, Marcel Titre(s) : La bonne cuisine pour tous, ou L'art de bien vivre bon march [Texte imprim] / par Marcel Butler Publication : Paris : l'Omnibus illustr, 1885 Description matrielle : 288 p. ; in-16 Note(s) : 2e mille Titre alternatif : L'art de bien vivre bon march Sujet(s) : Cuisine 9) Auteur(s) : Cointeraux, Franois (1740-1830) Titre(s) : La cuisine renverse, ou Le nouveau mnage [Texte imprim], par la famille du professeur d'architecture rurale, par la famille Cointeraux Publication : Lyon : impr. de Ballanche et Banet, an IV Description matrielle : 72 p. ; in-12 Titre alternatif : Le nouveau mnage Sujet(s) : Cuisine -- Ouvrages avant 1800 10) Auteur(s) : Delahaye, F. Titre(s) : La cuisine des petits mnages [Texte imprim] / par F. Delahaye Publication : Paris : Hachette, 1882 Description matrielle : 180 p. : 11 fig. ; in-16 Sujet(s) : Cuisine 11) Titre(s) : La cuisine franaise [Texte imprim] : l'art du bien manger / recueilli et annot par Edmond Richardin ; prface d'Andr Theuriet,... ; estampes... expliques par Gustave Geffroy.... suivi... des Aphorismes / de Brillat-Savarin. et contenant Les croquis gastronomiques / de Fulbert-Dumonteil,... Edition : Ed. rev. et augm. Publication : Paris : Nilsson, 1906 Description matrielle : XVI-960 p. : ill. ; in-16 Autre(s) auteur(s) : Richardin, Edmond (1850-19..). diteur scientifique Theuriet, Andr (1833-1907). Prfacier Geffroy, Gustave (1855-1926). Collaborateur Autre(s) forme(s) du titre : - : L'art du bien manger - Titre de couverture : 1600 recettes simples et faciles Sujet(s) : Cuisine -- France -- 19e sicle crivains -- Et la cuisine -- France -- 19e sicle 12) Titre(s) : La cuisine moderne illustre [Texte imprim] : comprenant la cuisine en gnral, la patisserie, la confiserie et les conserves, alimentation de rgimes classes mthodiquement : le plus pratique des livres de cuisine renfermant, outre la classification des vins, les soins ncessaires l'entretien d'une bonne cave : indispensable la matresse de maison et la cuisinire bourgeoise / par une runion de professionnels Edition : Nouv. d. ill. Publication : Paris : A. Quillet, [1927] Imprimeur / Fabricant : Compigne (Oise) : impr. de Compigne Description matrielle : 602 p. : fig., pl. en coul. ; 24 cm Sujet(s) : Cuisine -- 1900-1945 Auteur(s) : Bonnechre, Catherine de (18..-19..) 13) Titre(s) : La cuisine du sicle [Texte imprim] : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de mnage : deux cents menus l'usage de tous / Catherine de Bonnechre Publication : Paris : P. Brodard, 1900 Description matrielle : 318 p. : ill. ; 19 cm Collection : Utile tous Sujet(s) : Cuisine franaise -- 1900-1945 14) Titre(s) : La cuisinire des cuisinires [Texte imprim] : de la ville et de la campagne : manuel complet de cuisine l'usage de tous ceux qui se mlent de la dpense des maisons

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Edition : Nouv. d. rev. par Mozard,... Publication : Limoges : E. Ardant et C. Thibaut, [1867] Description matrielle : 192 p.-[1] f. de front. ; in-12 Autre(s) auteur(s) : Mozard. diteur scientifique Sujet(s) : Cuisine -- 19e sicle 15) Auteur(s) : Petit, Alphonse Titre(s) : La gastronomie en Russie [Texte imprim] / par A. Petit,... Publication : Paris : l'auteur : E. Mellier, 1860 Description matrielle : 208 p. ; in-12 Sujet(s) : Cuisine russe 16) Auteur(s) : Gilliers, Joseph. Auteur du texte Titre(s) : Le Cannameliste franais, ou Nouvelle instruction pour ceux qui dsirent d'apprendre l'office [Texte imprim], rdig en forme de dictionnaire, contenant les noms, les descriptions, les usages, les choix et les principes de tout ce qui se pratique dans l'office... par le sieur Gilliers,... Publication : Nancy : J.-B.-H. Leclerc, 1768 Description matrielle : [VIII]-238 p.-[13] p. de pl. gr. ; in-4 Titre alternatif : Nouvelle instruction pour ceux qui dsirent d'apprendre l'office Sujet(s) : Cuisine -- Dictionnaires Cuisine -- Ouvrages avant 1800 17) Auteur(s) : Massialot, Franois (1660?-1733). Auteur du texte Titre(s) : Le cuisinier roal et bourgeois [Texte imprim] : qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras &amp; en maigre,... : ouvrage tres-utile dans les familles,... tous mastres d'htels, &amp; ecuers de cuisine / [par F. Massiallot] Edition : Nouv. d. rev., corr. &amp; beaucoup augm., avec des fig. Publication : A Paris : Chez Claude Prudhomme, 1705 Description matrielle : [13]-502-[48] p. : pices limin., fig. ; in-8 Sujet(s) : Cuisine -- Ouvrages avant 1800 Menus -- Ouvrages avant 1800 18) Auteur(s) : Viard, Andr (17..-18.. ; cuisinier) Titre(s) : Le cuisinier imprial, ou L'art de faire la cuisine et la ptisserie pour toutes les fortunes, avec diffrentes recettes d'office et de fruits confits et la manire de servir une table depuis vingt jusqu' soixante couverts [Texte imprim] / par A. Viard,... Publication : Paris : Barba, 1806 Description matrielle : XII-459 p. ; in-8 Titre alternatif : L'art de faire la cuisine et la ptisserie pour toutes les fortunes, avec diffrentes recettes d'office et de fruits confits et la manire de servir une table depuis vingt jusqu' soixante couverts Sujet(s) : Cuisine franaise Gastronomie France 20) Titre(s) : [Le cuisinier Taillevent] [Texte imprim] Publication : [Lyon] : [Martin Havard], [ca 1495-1496] Description matrielle : [49] p. ; in-4 Note(s) : Car. goth. Sujet(s) : Gastronomie -- Ouvrages avant 1800 Cuisine franaise -- Ouvrages avant 1800 21) Auteur(s) : Gouff, Jules (1807-18..). Auteur du texte Titre(s) : Le livre de cuisine [Texte imprim] : comprenant la cuisine de mnage et la grande cuisine / par Jules Gouff ; pl... dessines... par E. Ronjat Publication : Paris : L. Hachette, 1867 Description matrielle : XI-826 p. : pl. en coul. et fig. ; in-8 Note(s) : Exemplaire numris en n&b Autre(s) auteur(s) : Ronjat, E.. Dessinateur Sujet(s) : Cuisine franaise -- 19e sicle 22) Auteur(s) : Bonnefons, Nicolas de. Auteur du texte Titre(s) : Les dlices de la campagne [Texte imprim] : suitte du "Jardinier franois", o est enseign prparer pour l'usage de la vie, tout ce qui crot sur terre et dans les eaux / [par Nicolas de Bonnefons] Edition : 2e d. Publication : A Amsterdam : chez Raphal Smith, 1655

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Description matrielle : 384 p. ; in-12 Sujet(s) : Aliments -- Analyse sensorielle -- 17e sicle -- Ouvrages avant 1800 Cuisine -- 17e sicle -- Ouvrages avant 1800 23) Titre(s) : Manuel pratique de cuisine provenale [Texte imprim] : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence / [prf. signe : F. Foucou] Publication : Marseille : Samat, [19..] Description matrielle : 198 p. : couv. ill. ; 21 cm Autre(s) auteur(s) : Foucou, F . Prfacier Sujet(s) : Cuisine provenale -- 1900-1945 24) Auteur(s) : Lrue, Jules-Adrien de (1811-18..?) Titre(s) : La gastronomie [Texte imprim] / J.-A. de Lrue Publication : Rouen : impr. de E. Cagniard, 1886 Description matrielle : 1 vol. (8 p.) ; in-8 Sujet(s) : Gastronomie 25) Auteur(s) : Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). Auteur du texte Titre(s) : Physiologie du got [Texte imprim] / par Brillat Savarin ; illustre par Bertall ; prcde d'une notice biographique par Alp. Karr ; dessins part du texte , gravs sur acier par Ch. Geoffroy, gravures sur bois , intercales dans le texte par Midderigh Publication : Paris : G. de Gonet, 1848 Description matrielle : XXIII-416 p.-[1] f. de front. : portr., fig. et pl. ; in-8 Autre(s) auteur(s) : Bertall (1820-1882). Illustrateur Karr, Alphonse (1808-1890). Prfacier Geoffroy, Ch. (graveur). Graveur Midderigh. Graveur Sujet(s) : Gastronomie -- 19e sicle Savoir-vivre -- Table -- 19e sicle

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Extrait des premires pages de La physiologie du got (version 1848)

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A.21.3. Liens autour dHerv This


Comme je le disais dans mon avant-propos, Herv est omniprsent dans ce cours, soit directement par la retranscription de ses rflexions et propos (annexes A.1, A.2, A.3, A.5 ; A.9, A.13 et A.14), soit indirectement par le fait que sa frquentation est responsable dune bonne part de mon intrt pour la Gastronomie molculaire ! Je me permet donc de glisser ci-dessous ses coordonnes (professionnelles, bien entendu)140 ainsi que quelques liens quil propose141.
Herv THIS ----------------------------------------Groupe INRA de Gastronomie Molculaire, Laboratoire de chimie des interactions molculaires (prof. Jean-Marie Lehn) Collge de France. Groupe INRA de Gastronomie molculaire, Ingnierie Analytique pour la Qualit des Aliments, IAQA, UMR 214 Laboratoire de Chimie Analytique Institut National Agronomique Paris Grignon (INA P-G) Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science Adresse postale : Collge de France 11, place Marcelin Berthelot 75005 Paris tel : + 33 (0)6 86 49 89 01 ou + 33 (0)1 44 27 13 10 fax : +33(0)1 44 27 13 56 Email : hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr ou herve.this@inapg.fr Site : www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm Blog : http://www.fblog.fr/HerveThis -------------------------------------------Chaque mois, une ide de science et une recette qui l'utilise, par Pierre Gagnaire, l'adresse : http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm et aussi : Ptition pour la rintroduction de la cuisine l'Ecole : http://www.la-cuisine collective.fr/petition/lettrepetition.asp Connaissez-vous l'Institut des hautes tudes du got, de la gastronomie et des arts de la table (IHEGGAT)? Pour en savoir plus : http://www.iheggat.com/ Et le programme europen Inicon? http://www.inicon.net/contenido/cms/front_content.php Pour en savoir plus sur la gastronomie molculaire, voir aussi : http://www.canalc2.fr/video.asp?idVideo=1994&voir=oui http://www.radiofrance.fr/reportage/dossier/index.php?rid=&aid=55000077&form Des articles : http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp Les Ateliers exprimentaux du got, dans l'Education nationale : http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm Une confrence l'Universit de tous les savoirs : http://www.canalu.fr/canalu/affiche_programme.php?vHtml=0&programme_id=63 Les comptes rendus des Sminaires de Gastronomie molculaire : http://www.sfc.fr/

140

Sil vous en vient lenvie, nhsitez pas le contacter (par mail, cest sans doute le plus souple). Il rpond toujours (mais pas forcment tout de suite ; une centaine de mails quotidien, ce nest pas toujours facile grer). 141 On y trouve notamment deux liens vers des vido de confrences ; ce peut tre un bon point de dpart pour qui na jamais entendu parler ni Herv ni de Gastronomie molculaire.

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A.22. Biographies
A.22.1. Cuisiniers et gastronomes

Jean Anthelme Brillat-Savarin Gastronome franais, n le 1er avril 1755 Belley142 et dcd le 1er fvrier 1826 Paris. BrillatSavarin est probablement le plus illustre gastronome et picurien (au sens proprement philosophique du terme) franais. Formation Il nat, une poque o le Rhne spare alors la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de pre en fils, servait la France dans la magistrature. Il tudie le droit, la chimie et la mdecine Dijon et s'installe ensuite dans sa ville natale pour pratiquer le droit. Rle politique en France Maire de Belley, il est envoy comme dput aux tats gnraux, participe la Constituante puis l'Assemble nationale en 1789, au dbut de la Rvolution franaise, il se fait connaitre en grande partie grce un discours public sur la dfense de la peine de mort. la dissolution de l'Assemble Nationale, il revient Belley pour reprendre sa fonction de maire. Mais Girondin, il doit fuir devant les Montagnards dominant. Exil Il passe en Suisse, demeure lhtel du Lion dArgent de Lausanne dans sa Physiologie, o il y a de tout, de la philosophie, des recettes et des souvenirs, on trouve le tableau dun plaisant repas en ce lieu. De l, il part pour les Pays-Bas, puis les tats-Unis nouvellement crs, pendant trois ans ; il y gagne sa vie en donnant des leons de franais, et en jouant du violon ; il est une poque premier violon au Park Theater de New York. Il sjourne galement Philadelphie et Hartford. Magistrature en France En 1797, il est de retour en France aux Armes du Rhin, secrtaire dAugereau. Et, brusquement, il est nomm conseiller la Cour de cassation. Cest au sein de cette assemble docte et paisible quignorant dsormais les temptes politiques, indiffrent aux rumeurs de Paris et aux bruits de la bataille qui secouent toute lEurope, rvant, mditant, crivant, Brillat-Savarin va devenir le lgislateur et le pote de la gourmandise. Il adopte son second nom de famille aprs la mort d'une tante nomme Savarin qui lui lgue toute sa fortune la condition qu'il adopte son nom. Il reste clibataire, sans tre tranger

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Belley doit une renomme son fils illustre, et les touristes sy rendent volontiers, durant lt, depuis Aix et Chambry. Brillat-Savarin y possde sa statue, sa rue ; on montre la gentilhommire de sa famille.

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l'amour, qu'il considre comme le sixime sens : le gnsique, ou amour physique, [est le sens] qui entrane les sexes l'un vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espce. Peu aprs la publication de la Physiologie du got, le clbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, la crmonie expiatoire en lhonneur de Louis XVI laquelle il assistait en qualit de conseiller la Cour de cassation, fut emport dans une pneumonie. Il repose au cimetire du Pre-Lachaise Paris. uvre Il publie plusieurs travaux de droit et d'conomie politique. Mais sa publication la plus clbre est la Physiologie du got, dite sans nom d'auteur en dcembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Got, ou Mditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage thorique, historique et l'ordre du jour, ddi aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs socits littraires et savantes. Le succs dpassa toute attente. peine le livre avait-il paru quon le plaait ct des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractres de La Bruyre: Livre divin, crivait Hoffmann, qui a port lart de manger le flambeau du gnie. Et Balzac lui-mme de ratifier ce jugement. Quand au public, il ne sy est pas tromp; il a gard toute sa faveur cet crivain dont lexpression a tant de saveur et de spontanit. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, sappliquent des ralits qui sont aussi vieilles que lhumanit ; ils ninventent rien, mais condensent en une formule dfinitive une sagesse millnaire, cest pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques. Ses crits, bien que souvent verbeux et excessifs, mlant avec impertinence humour, insolence et drision, sont rests extrmement importants et n'ont cesss d'tre r-analyss travers les ans depuis sa mort. Dans une srie de mditations qui doivent quelque chose aux essais de Montaigne, BrillatSavarin discourt des plaisirs de la table, qu'il traite comme une science. Ses modles franais sont les stylistes de l'ancien rgime : Voltaire, Rousseau, Fnelon, Buffon, Cochin et d'Aguesseau sont des auteurs prfrs. En plus du latin, il connat cinq langues vivantes, qu'il est enclin employer quand l'occasion le permet. En tant que moderniste, il n'hsite jamais emprunter un mot, comme le sip anglais ( boire petite gorge ), lorsque le franais ne lui suffit pas. Le critique littraire Roland Barthes lui rend encore hommage : le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du proprement humain , car c'est le dsir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme. La vritable philosophie d'picure se retrouve derrire toutes les pages ; le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu'il est confectionn avec art : Ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. Le fromage Brillat-savarin fut nomm en son honneur.

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Citations

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'gards pour tous ceux qui sont prsents.

Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur prpar, n'est pas digne d'avoir des amis.

Heureux chocolat, qui aprs avoir couru le monde, travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.

De toutes les qualits du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude. La dcouverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la dcouverte d'une toile.

La matresse de maison doit toujours s'assurer que le caf est excellent ; et le matre, que les liqueurs sont de premier choix.

La table est le seul endroit o l'on ne s'ennuie jamais pendant la premire heure. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger. Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hrsie ; la langue se sature ; et aprs le troisime verre, le meilleur vin n'veille plus qu'une sensation obtuse.

Un dessert sans fromage est une belle qui il manque un il. Mettez un homme fatigu devant un repas copieux, il va manger avec effort et se sentira peuttre mieux. Donnez-lui un verre de vin ou d'alcool, il va immdiatement revenir son meilleur tat : vous le voyez revivre sous vos yeux.

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A.22.2. Scientifiques

LC Maillard Biochimiste franais Sa vie : 1878 - Naissance Pont Mousson (Meurthe-et-Moselle) 1896 - Licenci s sciences physiques 1899 - Licenci s sciences naturelles 1899 - Prix Ritter, pour la dmonstration des ions libres sur les tres vivants 1915 - Doctorat s Sciences 1916 - Lgion d'honneur, pour avoir particip la guerre 14/18 1936 - Mort Alger, d'une intoxication de une exprience Ses travaux - L'indoxyle urinaire et les colorants qui en drivent (1903) - Le mtabolisme des substances azotes (1913) - Le soufre collodal et le mtabolisme du soufre - La synthse des peptides - La gense des matires protiques et des matires humiques (dont la raction de Maillard) - Le dosage du titane dans les milieux biologiques On peut relater 150 publications de LC Maillard

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A.23. Glossaire anglais/franais - franais/anglais143

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Extraits en partie de http://www.provencebeyond.com/food/index.html. Pour de simples lexiques franais, consulter http://www.saveursdumonde.net/lexique/lexique.htm.

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albacore liche - a fish alevin nonat : alevin, fry, young fish alevin poutine : alevin, fry, young fish almond amande anchovy anchois - a fish anchovy pure anchoyade : Provenal pure made with garlic and olive oil angelic anglique

baking powder levure chimique : One "sachet" (11g packet) is about 2 teaspoons. baking soda bicarbonate de sodium : Available from pharmacies. banana banane barley orge basil basilic basket panier : usually a wicker basket. bayleaf laurier : (also laurel leaf)

angler-fish baudroie : (monkfish, frog-fish, seadevil) also called lotte de mer angler-fish lotte de mer : (monkfish, frog-fish, sea-devil) baudroie anise, aniseed anis toil : (anis toil; badiane) the anise plant; its dried star-shaped fruit. anise, aniseed badiane : (anis toil; badiane) apple pomme : - pomme de risoul et pointue de Trescloux = a regional apple apricot abricot aroma, flavor arme : (arme = aroma; got = taste; parfum = flavor of ice cream; artichoke artichaut

bean haricot beef boeuf beef stew daube beer bire beet, beetroot betterave beet, white blette : [Tourte de Haute-Provence] bell pepper poivron : bell pepper (green, red, or yellow) [poivron farci] bell pepper, green poivron vert : bell pepper (green, red, or yellow) bell pepper, red poivron rouge : bell pepper (green, red, or yellow) beverage, drink boisson

asparagus asperge : bitter acerbe : (bitter; tart) to the taste - botte d'asperges = bundle of asparagus bitterness amertume - pointe d'asperges = asparagus tips aspic jelly aspic avocado avocat : (avocado pear) blackberry mre : blackberry, brambleberry, mulberry - mrier noir = fresh blackberry blackberry bush ronce : wild, with thorns. The briar patch. bake in the oven cuire au four baker boulanger baker's yeast levure de boulanger bakery boulangerie blackcurrant cassis : The red groseille is a red currant. The black groseille is called "cassis". blackcurrant liqueur cassis, creme de blanch blanchir : boil the water, dip the food quickly, for a few minutes only

blanchaille blanchaille : very tiny fish from the Mediterranean; used in Pissala. boiled bouilli boiled corn polenta jaune boiling bullition

cantaloup melon : (cantaloup de Cavaillon) [Cavaillon] capers cpres capon chapon : a young castrated and fattened rooster caraway carvi

bone marrow moelle bottle bouteille bowl bocal : deep bowl with narrow top braised brais bran bread pain de son : similar to whole wheat bread (pan complet) bread pain : [Pain l'Ancienne] bread crumbs chapelure bread stick baguette : a long narrow cylindrical loaf of white bread weighing 250 g. "Baguette" is the name for anything long and skinny, including drum sticks, strips of wood, etc. broccoli brocoli to brown revenir : (to soften - cake) to brown, singe roussir brussels sprout chou de Bruxelles buckwheat sarrasin buckwheat bl noir chick pea pois chiche buckwheat bread pain de sarrasin chicken poulet burned, singed brl butcher shop boucherie butter beurre : chickpea pancake panisse : Provencal thick pancake made with chickpea flour. chicory endive : also known as white leaf. chicory lettuce chicore frise : cabbage chou : - chou-blanc: white cabbage; chou-rouge: red cabbage; chou pointu de Chteaurenard: a regional cabbage cake gteau - (chicore frise; endive frise) chicory lettuce endive frise : - (chicore frise chicore frise) chili pepper poivron piment cardoon cardon : an edible thistle, related to the artichoke, with edible root and leafstalks; leafstalks used as a garnish for some meat dishes carrot carotte cashew cajou : (noix d'acajou) cauliflower chou-fleur celery cleri celery fougre musque : celery celery salt sel de cleri cheese, blue moulded bleu de Queyras : a regional blue-moulded cheese cheese, goat fromage de chvre cheese, grated fromage rap cherry cerise chervil cerfeuil chestnut marron : from the Chtaignier; the nuts from the marronnier are inedible

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chilled rafrachi : or cooled chives ciboulette to chop dtailler chunks en ds cilantro : coriandrum sativum - coriander, Chinese parsley; herb with aromatic leaves and seeds resembling parsley. cinnabar cinabre : a bright-red pigment for coloring citronella citronnelle : applies to various plants with a lemon scent: verbena, lemon balm, melissa, etc. citrus fruit agrumes clove girofle clove, pod gousse : clove (of garlic); pod (of bean or pea) cocktail snack amuse-gueule : (amuse-gueule; amuse-bouche) coconut noix de coco coconut milk lait de noix de coco cod, salt morue - a fish : - fresh codfish = cabillaud codfish, fresh cabillaud : - salt cod = morue colander passoire : une passoire conique (conical colander) is used to "filtrer au chinois" cold cuts charcuterie conger eel congre conger eel filas (congre) cooked rare bleu : (blue), but not a rare as saignant. cooked very rare saignant cooked well done bien cuit to cool rfroidir : or chill.

coriander coriandre cork bouchon : a bottle stopper, made from the bark of the cork oak (chne liege) cork liege : the material; the bark of the cork oak (chne liege) corked bouchonn : wine that's gone off, with the taste of its cork corn mas : (American corn = English maize; English corn = American grain) corn-bread pain de mais cotton candy barbe--papa : (grandpa's beard) English, also: candy floss country bread pain de campagne : usually a large, round loaf, dusted with flour. cranberry airelle rouge : Airelle is a general name applied to the "Vaccinium" berry shrubs. Airelle is used for the British bilberry (whortleberry) or the American blueberry (huckleberry) as well as the cranberry ("airelle rouge"). crayfish, crawfish crevisse cream crme cream, full-fat crme frache : used for making butter, sauces, etc. to crumble mietter to crush craser : cras: crushed or flattened crushed broy : (crushed, ground, pounded) cuckoo wrasse labre - a fish cucumber concombre cumin cumin currant, red groseille : The red groseille is a red currant. The black groseille is called "cassis". to cut up trononner : (into sections or lengths) cuttle-fish seiche :

dandelion pissenlit : used in some old-time Provencal cooking [Tourte de Haute Provence]

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to dice ds : - couper en gros ds = to dice; cut into chunks dill aneth : similar to fenouil doe biche : (female deer)

finger bowl rince-doigts : [Camargue] fish poisson flavor saveur : (arme = aroma; got = taste; parfum = flavor of ice cream; flour farine :

dogfish emissole : Mediterranean, smooth dogfish, shark fish. doughnut beignet : (beignet, doughnut, fritter) drain goutter : drain off (water); strain (cheese)

- farine de sarrasin = buckwheat flour food alimentation : (food, groceries, nourishment, nutrition) food nourriture

drumstick pilon : drumstick, leg of poultry four spices quatre-pices : a blend of ground cinnamon, cloves, nutmeg, pepper. eel anguille egg oeuf egg white blanc d'oeuf egg yolk jaune d'oeuf egg, boiled oeuf la coque : steak or hamburger topped with a fried egg egg, fried oeuf dur le plat - gousse d'ail = clove of garlic egg, hard-boiled oeuf dur garlic powder ail semoule : egg, poached oeuf la moelle : with a whitewine and bone barrow sauce egg, poached oeuf poch eggplant aubergine : [aubergine farcie] eggs, scrambled oeufs brouills endive scarole ewe brebis : female sheep - gousse d'ail = clove of garlic garlic salt ail semoule : - gousse d'ail = clove of garlic geranium granium odorant giblets abattis : poultry giblets gilthead daurade royale - a fish gingerbread pain d'pice fennel fenouil fig figue : - figue de Tarascon filet mignon filet mignon : the small choice end of tenderloin of beef (or of veal or pork) filled fourr : filled, stuffed, creamed goose oie grape raisin grapefruit pamplemousse grated rp : or shredded. green beans haricot vert game gibier : pheasant, boar, etc. garlic ail : french toast pain perdu to froth cumer : (to foam) fry alevin : bait (tiny fish)

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green pasta pte verte ground beef steak hach grouper mrou - a fish Guinea-hen pintade gurnard griofle : (gurnard, gurnet = griofle, grondin) gurnet grondin : (gurnard, gurnet = griofle, grondin)

to knead ptrir, malaxer : (dough) knuckle of ham jambonneau : ladle louche lamb agneau lamb leg gigot : Leg of lamb or leg of mutton, usually roasted lamb, dried moutounesso laurel leaf laurier : (also bayleaf) lavender lavande

haddock stockfish - a fish ham jambon to hang faisander : (game, for aging) herbal tea infusion Herbes de Provence Herbes de Provence lemon citron hog-fish rascasse : used for bouillabaisse lemon balm mlisse : melissa; lemon balm honey miel lettuce laitue hot pic : lettuce salade licorice rglisse infusion tisane : an infusion of herbal tea light cream crme fleurette : a low-fat cream used in cooking, in place of crme frache; also "crme liquide" jam confiture jar bocal : glass (or earthenware) jar for canning preserves. jujube jujube : (from thejujube tree) - jujube de Provence juniper genivre (genvrier) : juniper; gin; geneva macaroni macaroni mace fleur de muscade : (spice; also called macis - fleur de muscade = mace spice kidney rognon kidney beans haricot rouge to knead malaxer, ptrir : (dough); to work (butter) - noix de muscade = nutmeg maize mas : (American corn = English maize; English corn = American grain) mango chutney chutney mangue liver foie lobster langouste : spiny lobster or rock lobster; also called crawfish. to leaven levain : (the "raising" compound in bread) see leveure (yeast) leek poireau leftovers rogatons : slang for the leftovers of a meal.

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marbled marbr : (also persille for blue cheese) marjoram, sweet marjolaine : sweet marjoram; see also oregano (wild marjoram) meal repas meat viand meat chunks viande en ds : - figue de Tarascon

noodle nouille nutmeg muscade : Nutmeg is "noix de muscade", often just called "muscade". nutmeg noix de muscade :

oats avoine : (flocon d'avoine = rolled oats; gruau d'avoine = porridge, oatmeal. octopus poulpe

medlar fruit nfle du Japon oil huile to melt fondre old, aged vieux melted fondu olive olive mild doux olive oil huile d'olive milk lait omelette omelette to mince mincer : sliced thinly (meat or onions); shredded (vegetables). minced beef steak hach mint menthe morel morille : a tasty mushroom; dark brown conical cap, pitted with cavitites. mortar mortier : heavy bowl for grinding with a pestle; pilon = pestle moulded moul mullet muge - a fish mushroom champignon mussel moule mussels moules : - moules marinires = mussles cooked in white wine with onion or shallots mustard moutarde mutton mouton : pandora, red pageot : larger than sea bream (dorade) and less delicate flavor; also called "rosseau" pandora, red rosseau : larger than sea bream (dorade) and less delicate flavor; also called "pageot" paprica paprika parmesan parmesan nasturtium capucine nettle ortie : used in some old-time Provencal cooking [Tourte de Haute Provence] parsley persil parsnip panais onion oignon : [oignon farci] orange orange : orange de Nice; blonde de Nice orange-flower water eau de fleur d'oranger : Distilled from orange blossoms, especially the Bigaradier orange of Provence, and used in cuisine in Provence and North Africa. It's also used in some health/beauty products. The only on-line source (think) we've found is: Cassell-Wood/Londons; $14; http://cassell-wood.com/shopcassell-wood/ oregano origan : wild marjoram; sometimes called marjolaine (sweet marjoram) oven four :

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paste pat peach pche : - pche sanguine de Manosque = a local variety peanut cacahoute : - pche sanguine de Manosque = a local variety

pot faitout, fait-tout : stew-pan, cooking pot - (faittout, marmite) potato pomme de terre : - pomme de risoul et pointue de Trescloux = midseason potatoes - pomme de terre de Pertuis = mid-season potatoes

pear poire : - poire crmesine et martin-sec = a regional pear peas petit pois to peel plucher to peel peler peel zeste : peel (of lemon, orange) pepper poivre peppermill moulin poivre persimmon kaki muscat de Provence : [see flora] pestle pilon : short thick club for pounding substances in a mortar pickled saumur quince coing de Provence : for jams pie tarte pie, covered tourte radish radis pimento piment : pimeinto, red pepper, hot pepper, capsicum pine nut pignon : [from the pin parason] pineapple ananas pistachio pistache plate assiette plum prune pomegranate grenade : - grenade de Provence pomme apple poppy, wild red coquelicot : the wild red, or corn poppy, petals are used in salads, and in Provencal jelly raisin raisin sec : (dried grape) ravioli ravioli : stuffed pasta raw vegitables panier de crudits : served whole or chopped, in a basket; eaten by hand, with or without "dipping". recipe recette red mullet rouget : small red fish used in Provencal cooking; also applies to goatfish or surmullet. red mullet rouget de roche - a fish red scorpion fish rascasse rouge : chapon de mer fish (for bouillabaisse) red-eye rotengle : also called gardon rouge, or rud; (freshwater) quarter quart : - un quart de vin = a carafe with 25 cl of wine quiche quiche potato pancake paillasspm : thin pancake made with shredded potatoes. powder en poudre to press fouler : (force with a pistul) prune pruneau pumpkin citrouille pumpkin potiron :

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ribsteak entrecte (steak) rice riz : [Camargue] rind ecorce : fruit rind; fruit peel; rice husk rind, skin counne : example: "couenne de porc" is porc rind ripe mr

savory sarriette to scald chauder scalded ring cake brassadeau scale caille : fish scale scallion ciboule : (scallion; welsh onion) sea bass loup - a fish

roast rti sea-bream dorade - a fish roast rti : meat roast; "rti de porc": pork roast; "rti de dinde": turkey roast. to roast rtir rocambole rocambole : aka Spanish garlic; a large wine coloured bulb that is used similarly to shallots; grown in the South of France rock salt gros sel : also suggested: coarse salt, sea salt, kosher salt. Gros sel is used for cooking; sel fin is used as table salt. roll petit pan to roll flat tendre au rouleau : (dough) rolled roul rosemary romarin rye bread pain de seigle rye bread pain de seigle : sea-urchin oursin violet to seed ppiner : (remove the seeds) seed grain : seed (grape, mustard); bean (coffee) seed graine : (of a plant) to seer saisir : Begin the cooking by seering the outer surface hot and fast: put a small amount of oil in a pan, bring it up to a high temperature, put in the food, spread out, to quickly brown the surface, turn to brown the other side(s). shad alose : a silvery fish, smaller than a herring shallot echalote : scallion; welsh onion shark requin - a fish to shell cailler : (crabs), scale sherbert sorbet shrimp crevette : scallion; welsh onion saffron safran sage sauge salt sel salt pork petit sal : salt pork, or salt chine of pork salt, pepper sel, poivre salted sal sandwich bread pain de mie : white, sliced bread sardine sardine sauerkraut choucroute sieve tamis to simmer; cook slowly mitonner : simmer, stew slowly, with low heat, in water or bouillon (also mijoter) - prepared very carefully (Mitonne aux Cinq Lgumes) - cook long and slowly (ragot) sirloin steak faux-filet (steak) skate raie : or ray snipe becassine to soften ramollir

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sorrel oseille soup soupe sour aigre sour cream crme aigre spaghetti spaghetti spicy relev : or seasoned. spinach pinard spoonful cuillere

sulphur soufre sweet-and-sour aigre-doux : (bitter-sweet) sweetbreads ris : of calf, lamb or kid goat.

to tail queuter : (a fruit) tail queue tangerine mandarine : manderin orange or tangerine. tarragon estragon : tarragon

to spread taler : (spread out evenly) spring onion ciboule : (scallion; welsh onion) sprinkled arros : moistened; basted squash courge squid calmar squid encornet starfruit carambola : The carambola, or starfruit, is a large elongated yellow green fruit that is star shaped when cut across the bias; when they start to go a deep golden yellow they taste absolutely fantastic. [thanks, Chric Hockley] starling sansonnet : tourneau sansonnet = Sturnus vulgaris, common starling, a bird, and sometimes delicacy in Provencal and Corsican dishes. steak steak steam vapeur stew ragot to stir slowly remuer : also to toss (a salad); mix straw paille strawberry fraise : - fraise de Carpentras; frais du Plan de Carros stuffed Guinea-hen pintade farcie stuffed vegetables farci : (lgumes farcis) sugar sucre taste got : (arme = aroma; got = taste; parfum = flavor of ice cream; to taste goter tea th tenderloin steak filet (steak) thick cream crme paisse to thin dlayer : (a sauce) thyme thym : - wild thyme is serpolet tomato tomate : [Tomate farci] truffle truffe : [Truffles - Searching for the Black Diamond] - truffe noire d'hiver = winter black truffle tuna thon - a fish tunny thon rouge - a fish turbot turbot - a fish turkey dinde : - dinde: hen turkey hen; dindon: tom turkey; dindonneau: young turkey turkey filet filet de dinde : - truffe noire d'hiver = winter black truffle to turn sour aigrir : (wine or milk) turnip navet :

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umber fish ombre commun : or freshwater grayling

- fromage blanc = white cheese; vin blanc = white wine white beans haricot blanc

veal veau : calf's meat vegetable lgume vermicelli vermicelles vervain verveine

white beet bette whiting merlan - a fish whole wheat bread pain complet : similar to bran brad (pain de son) wild thyme serpolet

vinegar vinaigre wine vin virgin vierge : woodcock bcasse - huile d'olive vierge = pure cold-pressed olive oil worn us : red wine that has faded in quality because of age. walnut, nut noix warmed rchauff : or re-heated. water eau watermelon pastque welsh onion ciboule : (scallion; welsh onion) wheat bl : - germe de bl = wheatgerm wheatgerm germe de bl whipped cream crme chantilly white blanc : zucchini courgette : [Courgette farcie] zucchini flower fleur de Courgette : yeast levure : - levure chemique = baking powder - levure de boulanger = baker's yeast yogurt yaourt :

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anchoyade anchovy pure : Provenal pure made with garlic and olive oil abaisse : a thin layer of pastry, undercrust abats : organ meats (other than poultry giblets) abattis giblets : poultry giblets abricot apricot acerbe bitter : (bitter; tart) to the taste agneau lamb agrumes citrus fruit ago bouido : Provenal garlic soup served over pieces of bread ago-sau d'iou : Provenal fish soup made with "water and salt" aigre sour aigre-doux sweet-and-sour : (bitter-sweet) aigrir to turn sour : (wine or milk) ail garlic : - gousse d'ail = clove of garlic ail semoule garlic powder : - gousse d'ail = clove of garlic ail semoule garlic salt : - gousse d'ail = clove of garlic aill : flavoured with garlic aoli : a Provencal garlic mayonaise sauce, served as part of the aoli complet [photo] airelle rouge cranberry : Airelle is a general name applied to the "Vaccinium" berry shrubs. Airelle is used for the British bilberry (whortleberry) or the American blueberry (huckleberry) as well as the cranberry ("airelle rouge"). alevin fry : bait (tiny fish) alimentation food : (food, groceries, nourishment, nutrition) alose shad : a silvery fish, smaller than a herring amande almond amer : bitter (also acerbe amertume bitterness amuse-gueule cocktail snack : (amuse-gueule; amuse-bouche) ananas pineapple anchois anchovy - a fish badiane anise, aniseed : (anis toil; badiane) badigeonner : paint on a coat [of egg white, for example] baguette bread stick : a long narrow cylindrical loaf of white bread weighing 250 g. "Baguette" is the name for anything long and skinny, including drum sticks, strips of wood, etc. banane banana banon : Provencal goat cheese wrapped in chestnut leaves, from Banon [Banon village] barbe--papa cotton candy : (grandpa's beard) English, also: candy floss barbouillade : stuffed eggplant or eggplant stew (Provenal) basilic basil aneth dill : similar to fenouil anglique angelic anguille eel anis toil anise, aniseed : (anis toil; badiane) the anise plant; its dried star-shaped fruit. apple pomme apron : a fish from the Rhne river, related to perch aromate : aromatic plant; herb; spice arme aroma, flavor : (arme = aroma; got = taste; parfum = flavor of ice cream; arros sprinkled : moistened; basted artichaut artichoke asperge asparagus : - botte d'asperges = bundle of asparagus - pointe d'asperges = asparagus tips aspic aspic jelly assiette plate aubergine eggplant : [aubergine farcie] avocat avocado : (avocado pear) avoine oats : (flocon d'avoine = rolled oats; gruau d'avoine = porridge, oatmeal.

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baudroie angler-fish : (monkfish, frog-fish, seadevil) also called lotte de mer bavette (steak) : minute steak; the top or skirt of beef baveux : moist, runny bcasse woodcock becassine snipe beignet doughnut : (beignet, doughnut, fritter) berlingot de Carpentras bette white beet betterave beet, beetroot betterave rouge de Gardanne beurre butter bicarbonate de sodium baking soda : Available from pharmacies. biche doe : (female deer) bien cuit cooked well done bire beer bigarreau Plissier : a regional cherry biscotin d'Aix : cookie blanc white : - fromage blanc = white cheese; vin blanc = white wine blanc d'oeuf egg white blanchaille blanchaille : very tiny fish from the Mediterranean; used in Pissala. blanchir blanch : boil the water, dip the food quickly, for a few minutes only bl wheat : - germe de bl = wheatgerm bl noir buckwheat blette beet, white : [Tourte de Haute-Provence] bleu cooked rare : (blue), but not a rare as saignant. bleu de Queyras cheese, blue moulded : a regional blue-moulded cheese blonde de Nice : a regional orange of Nice blondir : cook [onions] only until transparent, not quite browning bocal bowl : deep bowl with narrow top bocal jar : glass (or earthenware) jar for canning preserves. boeuf beef : a regional red beet : candy

boisson beverage, drink boucherie butcher shop bouchon cork : a bottle stopper, made from the bark of the cork oak (chne liege) bouchonn corked : wine that's gone off, with the taste of its cork bouillabaisse bouilli boiled boulanger baker boulangerie bakery bourride : Provenal fish soup, prepared with tomatoes, garlic, onions, herbs and olive oil, and served with aoli sauce. bouteille bottle brais braised brassadeau scalded ring cake brebis ewe : female sheep