INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Marzo 2002

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Región Oriente Colaboradores en la Validación Omar Pérez Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “ Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.002 Copyright INCE

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.........................57 Inventario de los equipos de cocina.....................................................Aspectos Fundamentales de la Cocina Ayudante de Cocina.................................17 Terminología Culinaria.......................... - ¿ Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivos UNIDAD I ...........................................................................COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CONTENIDO Pág...............................................................................................................94 Condimentos..........85 Cortes Básicos de Legumbres.....45 Utensilios.....................35 La jerarquía dentro de la cocina.................................................49 Herramientas...............................................................................................................................................24 Organización de la cocina según su local........98 Fondos.............................65 UNIDAD IV – Preparaciones Básicas Legumbres........................................................................43 UNIDAD II – Mise en Place en Cocina Equipos de trabajo para cocina............................................................14 La Ética Profesional..............................................................................................................................................................16 Higiene.59 Mise en Place............................106 .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................96 Métodos de Cocción.......................... 102 Elementos de Ligazón.....................................................................61 UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina Productos Auxiliares en la cocina........................................................................90 Especias.............................................................................................................................................................................................................................75 Hierbas Aromáticas............................................................................40 El equipo de cocina.................................. 52 Mobiliario...............................................................................104 Las Salsas.........................................................................................................................................

......................183 ................140 Cortes de las aves..................................................153 UNIDAD VI – Los Potajes Potajes.......................... 124 UNIDAD V – Cortes de Carnes Carnes.......................................................................................................................................................175 Bibliografía............................................................................................................120 Mantequillas compuestas....................................................................................................144 Cortes de pescado...............................................................................................................................................…....................................................118 Ensaladas................................................................COCINA (AYUDANTE DE COCINA) - Las Vinagretas...................................159 UNIDAD VII – Acompañantes de Manjares Acompañantes de Manjares....................................................................................................................................................130 Grupo aves de corral................................................................................................141 Grupo Pescados.......................................................................................................................................................151 Mariscos.................127 Cortes de ganado.......................................................

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad. a través de él. debido a ello. Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación. Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales. que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones. se proporciona una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión. cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas. los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso. A través de este Material de Instrucción. ofreciendo diversos platos que conforman un menú. regional y local. si no también a nivel nacional.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) INTRODUCCIÓN El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del mundo. . el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional. Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión. permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles. complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias. buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día. siendo más acentuado en la cocina Vasca de España.

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA) OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de manjares higiene. siguiendo los conocimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e . con criterio de calidad y excelencia. básicos.

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Después de la Revolución Francesa en el año 1790. generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. chocolate y té. los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos. La cocina como estructura organizacional. los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber. Uno de los aspectos importantes por internalizar. decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia. que estaban al servicio del Rey y la nobleza. Durante la Edad Media. la actividad culinaria del hombre de la prehistoria. De estos establecimientos. para más tarde extenderse por toda Europa y América. las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. 13 . como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. entre éstos encontramos el ayudante de cocina. Con el Renacimiento. Existían posadas dedicadas a la venta de café. jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. son los diferentes roles que interactúan en una cocina. los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. muchos de los “Chef” de cocina. se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Sin embargo.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta.

Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal. la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística. lavar. tornear y cortar legumbres. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero. ensaladas. Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas. 14 . colaborar con el cocinero en el servicio. salsas y participar en los inventarios. pelar. pescados y mariscos. para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Por lo tanto. Cualidades del Ayudante de Cocina Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente. organizar cavas. Estas cualidades se mencionan a continuación: SENSIBILIDAD ARTÍSTICA La cocina como profesión es considerada un arte. Preparar fondos. Además. utensilios y materiales de trabajo. neveras y armarios.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) AYUDANTE DE COCINA El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. hortalizas.

PUNTUALIDAD Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. Por lo tanto. también es un placer. esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa. 15 . el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado. el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) GUSTO REFINADO El comer. ORGANIZACIÓN El éxito de una empresa se basa en su buena organización. sin embargo. todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad. ARMONÍA El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Por lo tanto. ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender. ADAPTABILIDAD No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada. el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal. INICIATIVA En la cocina hay que tener mucha iniciativa. por lo tanto. aparte de ser una necesidad.

En tal sentido. 16 . está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre. LA ÉTICA PROFESIONAL La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre. en cuanto a aseo personal y uniforme. VALORES MATERIALES Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. deben ser estrictos en la limpieza. Por ello. Valores de la Ética Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales. a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) LA LIMPIEZA Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero. ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. de no serlo. a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima. Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que moralmente es bueno y es malo. VALORES ESPIRITUALES Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.

chaqueta. Por lo tanto. comidas y tabaco. pantalón. Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. Tipos de higiene Higiene personal. evitando abusos de bebidas. 17 .COCINA (AYUDANTE DE COCINA) HIGIENE La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades. zapatos adecuados y paño. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal. Todo limpio. chequeándose con visitas médicas periódicas. por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo. delantal. no deteriorado. pico o pañuelo. HIGIENE PERSONAL Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos. Higiene de los alimentos. gorro. catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa. El uniforme debe estar completo.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) El gorro es usado para proteger y mantener el cabello. pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio. el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos limpios y cortados. etc) el pico o pañuelo de forma triangular. de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite. protege chaqueta. mantenido a su lado por la tira del delantal. manos impecables. El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. grasas. etc. así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos. para absorber el sudor. barba rasurada y tallada. Los zapatos deben ser cerrados. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre. 18 . La chaqueta de cocinero debe ser amplia. El aspecto físico complementa la apariencia. atado al cuello. para evitar el contacto con los alimentos (olores. tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos. con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines). El Paño de cocina limpio. debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables. salsa.

Los productos químicos. Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales. las uñas bien cortadas y sin esmalte. No se debe fumar. Los productos de calidad dudosa no se utilizan. El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente. Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio. deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien. y sí esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo. paredes.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Manipulación de los Alimentos Para lograr una buena manipulación de los alimentos. Las curas de las heridas. deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. estornudar o toser. los cabellos recogidos. equipos y planos de trabajo. 19 . Evitando el uso de joyas. detergentes y jabones. evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar. no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área.

Piense en su salud y en la de los demás. SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve. Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla. Ejem: carnes. cebollas. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. El establecimiento debe poner a la disposición de su personal. Para su conservación. pescados. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado. evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores). no se deben guardar en la lata. vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión. para su conservación en las cámaras de refrigeración. el equipo adecuado (ducha. 20 . ajo. y almacenados después de ser cubiertos con papel film.. los productos enlatados que sobran. etc.

debe desconectar los enchufes. • • • • • • • • Poseer zapatos adecuados. Tener cuidado con las cocciones. se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio. la evaporación). tomando las precauciones para que el agua no salte. merecen una seria consideración. contusiones y torceduras. asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo. No correr. No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina. quemaduras. La precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. cortaduras. Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita. Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. 21 . debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo. sí debe hacerlo.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Las caídas. En el cuarto frío. mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. la gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan. Al lavar el área. sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes: • • • El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante. Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida. Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora. suela anti-resbalante y cerrados. se encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. la freidora.

Máquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina. antes de que ésta sea usada. La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente. o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente. Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo. 22 . Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina. dentro de los cajones. Cuchillería Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina. se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale. déjelo. no trate de agarrarlo. Corta más fácilmente. deben estar en los lugares protegidos para ellos. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • En el área de la cocina no se puede fumar. antes de conectarlos. Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua. Si un cuchillo se va a caer. Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”.

es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora. la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos. Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Cuando se levanta algo pesado. por la capacidad de cortar que posee. Este accidente causa serios resbalones y caídas. Varios Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento. A menos que uno esté bien familiarizado con él. ya que está conformada por láminas muy filosas. Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra. Todas las personas empleadas en la cocina. deben controlar su carácter. por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato. manteniendo concentración en la misma. no trabajar en estado de embriaguez. El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas. Se debe utilizar la herramienta apropiada. 23 .

TERMINOLOGÍA CULINARIA Se entiende por terminología culinaria la definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión del cocinero. 24 . En las estufas de gas. El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes. Este término es utilizado comúnmente como sinónimo de aliñar. ADEREZAR Dar los últimos toques a una preparación.antes de abrir la válvula del gas. . sazonar. La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal. jalea. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar. es importante verificar que el piloto esté encendido. condimentar. gelatina. hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas. los cuales se mencionan a continuación: ABRILLANTAR Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe. huevos o cuerpos grasos ACARAMELAR Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.

con el fin de ablandarlo. APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados. AMASAR Trabajar una masa. AVIAR Preparar de forma completa un ave para su cocción. ALBARDAR Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo. con el fin de facilitar su fermentación. AROMATIZAR Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. 25 . ARROPAR Tapar con un paño un preparado con levadura.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ADOBAR Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo. AGARRAR Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla. darle aroma especial o conservarlo. para llevarla a su punto. APARATO Elementos de base para una mezcla.

sartén y parrilla. según el preparado empleado para caldo. aves y pescados con poca grasa en horno. 26 . BATIR Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo. ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición. para detener su cocción momentáneamente. caldo o agua.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ASAR Cocinar carnes. rociar. malos olores. crema de leche). puede tener las acepciones de sumergir. mojar. etc. sangre. BLANQUEAR Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal. guisos. de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro. etc. ATAR Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas. BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor. BAÑAR Cubrir totalmente un preparado con una salsa. azucares. acidez.

según su utilización. salsa o gelatina. Ej. especialmente el pescado. con poco líquido y condimentos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) BRIDAR Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. COLOREAR Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial. en una brasera cubierta con tapa. BRUNOISE Término francés. pollo. con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. COLAR Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle impurezas. CINCELAR Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción. despumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas. CLARIFICAR Dar limpidez a un caldo. BRASEAR Cocinar un producto lentamente al horno. 27 . CLAVETEAR Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.

carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener. COSTRONES: CROUTONS Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos. DECORAR Embellecer un género con adorno para su presentación. DESECAR Secar por evaporación un preparado. DESANGRAR Sumergir en agua.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CONCASSÉ Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado. una preparación de cocina o pastelería. vaciado y picado en crudo. DESBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado. colocando cada cosa en su lugar. DECANTAR Separar líquido de un recipiente a otro. CRECER Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor. poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue. 28 .

DESPLUMAR Quitar las plumas a un ave sacrificada. caldo. EMPANAR Pasar por harina. ENCAMISAR Cubrir las paredes del interior de un molde 29 . a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) DESGLASAR Añadir un liquido. DUXELLES Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla. EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir. vino. DESGRASAR Retirar la grasa de un preparado. huevo y pan rallado un producto. DORAR Dar a los alimentos un color dorado. salsa o pieza de carne. DESHUESAR Separar los huesos de una carne. puede ser al horno o fuego directo. DESMOLDAR Sacar del molde un preparado.

ESTIRAR 1) Alargar una masa con el rodillo. un género sumergido en la cocción de pocos minutos. con una espumadera. cocer en un líquido graso y corto en general. pescado. 30 .COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ENHARINAR Espolvorear. ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera. ESCALOPAR Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto. manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior. 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo. cubrir de harina la superficie de un producto. ESCALFAR Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido. ESCAMAR Quitarle las escamas a un pescado. carne. ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto. ESTAMEÑA Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presión. ESPALMAR Adelgazar un producto por medio de golpes suaves.

para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama). puede ser cruda o cocida. de distinto tamaño según sus usos. ejemplo: derretir mantequilla. FARSA Ingredientes picados para rellenar. FLAMEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (la palabra flamear ha cambiado. una pasta o grasa. 31 . FUNDIR Transformar un producto sólido en líquido. FONDEAR Cubrir el fondo de un recipiente con tocino. Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y sometiéndolo al calor del horno o salamandra.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ESTOFAR Cocinar lentamente un preparado. GRATINAR Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado. FILETEAR Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas. GLASEAR • • Cubrir un preparado con fondant.

LEVANTAR Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación. Cebolla. MARCHAR Empezar la cocción de una preparación previamente marcada. yema. MAJAR Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero. 32 . lardon. para que tome el sabor de éstos. fécula). ej: Bourguignonne. etc.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) GUARNICIÓN Acompaña y embellece el plato principal. GARNITURA Da el nombre al plato. licores. hongos Costrón JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. MACERAR Poner frutas peladas en vinos. LIGAR Espesar un preparado con un elemento de ligazón (harina. MARCAR Alistar una preparación para su terminación final.. crema.

MOJAR Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) MARINAR Poner un producto generalmente carnes. NAPA: Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta. MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos. MOLDEAR Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica. aromatizarlo. asados. con hierbas aromáticas. etc. PORCIONAR Dividir un producto en porciones. conservarlo. 33 . MECHAR Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora. RALLAR Pasar por un rallador un alimento sólido. MORTIFICAR Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande. cortados en forma irregular y de distintos tamaños. legumbres y vinos con el fin de dar sabor.

REFRESCAR Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) REBOZAR Pasar un producto por harina y huevo batido. REMOJAR Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frío. REDUCIR Disminuir el volumen de un líquido. SALPICÓN Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos. para enfriarlo bien. SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar. para lograr un mejor con centrado o espesor. 34 . RECTIFICAR Completar la sazón de una preparación. SUDAR Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo. SALAR Poner en salmuera un género crudo para su conservación.

QUEBRAR Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL. TOSTAR Calentar un alimento para cambiar su sabor. TRINCHAR Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina. El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio. este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección. La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo: • Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas. • Cerca de la recepción de mercancías. ej: tostar café. 35 .COCINA (AYUDANTE DE COCINA) TAMIZAR Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más fino TORNEAR Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla. de la preparación culinaria. con el fin de tener un control rápido de ella. para que sea mas fácil para servirlo.

su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias. campana con extractor. freidora. facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes. Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores. del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales. para conseguir los productos necesarios. sartén basculante. Entre las dependencias de la cocina se encuentran: SECCIÓN CALIENTE Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor. el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica. los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos. En la sección caliente están ubicados: hornos. mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero. filtros. horno microondas. salamandra. marmita de vapor y presión. Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene. licuadora y mezcladora industriales. es decir.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • Cerca del almacenamiento. fogones o boca de fuego rápido. 36 . instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas. Una buena Iluminación. parrillas. baño maría. con rapidez.

peso. sierra empacadora al vacío. estantes. mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios. SECCIÓN DE PASTELERÍA Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres. que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado. mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños. batidora. congeladores. laminadora. tablas gruesas. cámara de fermentación. batidora. SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería. a los que se agrega el moledor de carne. licuadora industrial. licuadora industrial. baño maría. es donde se prepara. para su posterior uso. mueble refrigerador con tope de mármol. necesarios para un trabajo determinado). 37 . trituradora o refinadora. sierra rebanadora. masas. llamado fregadero es el sitio obligatorio. sorbetera. guarda y conservan las diferentes preparaciones. donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan. El área fría tiene: balanza. pastas y productos derivados de éstos. ganchos para colgar. El área caliente tiene: hornillas. hornos eléctricos con aire pulsado o conversión. aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) El sitio para la limpieza de material. mesas. tajo (mesa de madera compacta entre otros. nevera. marmita basculante. mezcladora. aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación. Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente. trituradora o cutter. cavas. extractor o campana. a saber: neveras.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS Es donde se almacenan. depósito para mercancía seca. máquina de pelar. SECCIÓN DE ALMACÉN Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados. productos de granja. calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente. según la demanda de las diferentes dependencias. cortadores de hortalizas. clasifican y limpian para su conservación. Para mantener una buena organización. en cuanto a su precio. debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación. Debido a los trabajos que se realizan en esta área. debe tener una temperatura ambiental. vegetales). nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes. 38 . que facilite el buen almacenamiento de los productos. congelador. exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas. de estanques con sus instalaciones.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA 39 .

El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada. para cada jerarquía. Elabora los menús. Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza. promociona. chequea la calidad de los mismos a su llegada. proporción y cantidad. cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo. atribuciones. SUB-JEFE O SOUS CHEF Asiste al chef. establece horarios. Reemplaza al chef durante su ausencia. entrevistas para contratación y adiestra personal. Dirige al personal. Delega y controla la ejecución de trabajo. cartas con sus respectivas recetas. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal. vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él. obligaciones y retribuciones diferentes. Funciones del Personal que Integra La Brigada JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento. 40 . lo cual implica. suma de conocimientos. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) JEFE DE PARTIDA Responsable de su área y equipos. utensilios y de todas sus áreas. los trabajos que le asigne jefe de partida.AUXILIAR Retira del almacén según requisición. COMMIS . limpia. tornea los productos para su posterior uso. APRENDIZ Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero. salsas. las pastas alimenticias y platos farináceos. EL SALSERO O SAUCIER Es el encargado de la elaboración de los fondos. dirige al personal que está bajo su supervisión. ejecuta trabajos de limpieza de neveras. puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas. la mercancía que necesita su partida. con su garnitura. Reacondiciona. lava. da instrucciones. Elabora y reporta los trabajos. cremas. potajes. preparación de los platos de carnes y aves en salsas. COMMIS – 1 COCINERO Ejecuta. EL ENTREMETIER Prepara las sopas. las guarniciones (excepto las fritas y grilles). 41 . hace los pedidos que requiera. LEGUMBRERO Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. los huevos.

EL GARDE MANGER Limpia y porciona las aves. EL PESCADERO O POISSONNIER Como lo indica su nombre. de decoración. mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero. 42 . los postres relacionados con la cocina. pescados. carnes. esculturas de hielo). todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa. JEFE DE TURNO O TOURNANT Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia. fondos de bases de pescado y mariscos. ensaladas. rotizados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) EL ROTISSEUR O PARRILLERO Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos. prepara piezas. preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas. En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa. el jefe de cocina sigue con sus funciones. elabora todas las preparaciones. el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur. EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento. elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas. En una brigada mediana. organiza buffets. mariscos. EL JEFE PASTELERO Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal. con su respectiva garnitura. grille y sus garnituras. paté y farsas. figuras de manteca.

tanto manuales como eléctricos. 43 . utilizados para cortar. Básicamente. para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos. los estantes y los aparadores. en general. que incluye máquinas e implementos. es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones. los demás jefes de partida se reparten los otros oficios. además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger. EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo. rallar. EQUIPOS DE PREPARACIÓN Reúne toda la dotación de una cocina. toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en: Clasificación MUEBLES DE COCINA Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) En brigada pequeña el jefe de cocina. montar. batir.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA 44 .

gas. con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Cocina o Estufa Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas. producido por medio de la electricidad.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA Se entiende por equipo. Freidora Su forma es rectangular. toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma. cuadrada o redonda. EQUIPO DE COCCIÓN Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor. Equipo de refrigeración Generadores de fuerza. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos. vapor entre otros. puede ser a gas o eléctrica. Su temperatura se regula por medio de un termostato. Los Principales Equipos de Cocina • • • Equipo de cocción. 45 .

de forma cuadrada. de forma cilíndrica. puede ser eléctrico. tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Parrilla o Grill Está formada por rejillas donde se colocan los productos. 46 . a gas o eléctricos. y se regula a través de una rejilla movible. son a carbón. es de temperatura graduable. a gas o vapor. Recibe calor directo por la parte inferior. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente. rectangular.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular. Mantiene los productos calientes a través del agua. Hornos Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. electricidad o vapor. Marmita Son fijas o basculantes. Puede ser a gas o carbón. genera calor en forma lateral. electricidad o carbón. Plancha Está hecha de hierro. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. su movimiento y temperatura es graduable. recibe el calor por medio de gas. que puede ser vertical u horizontal. Asador Está compuesto por una insertadora con base giratoria. permiten la cocción de gran cantidad de alimentos. su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria. su instalación puede ser a gas. Baño María Su forma es rectangular o cuadrada. Su instalación es a gas o eléctrica.

Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor. se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. 47 . para evitar en lo posible. deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: • • • Antecámara de 5º a 10º sobre cero. Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero. Su instalación es eléctrica. Generadores de Frío Producen por medio de gas. Vaporizador (Steamer. su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas. Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero. debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente. se gradúa con un termostato. carros y armarios frigoríficos. el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas. para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Ejemplo: cavas. congeladores. temperaturas frías de distintos grados. Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida. neveras.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Sartén Basculante Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad.

una base de piedra. permite realizar trabajos de todas las secciones. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior. picadora. los productos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero. Ayudante Universal Por sus múltiples características está compuesto por batidora. en la elaboración de un trabajo. GENERADORES DE FUERZA Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual. ralladora. Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado. batir. transforma por medio de trituración. así como a otros tubérculos y hortalizas. según los accesorios empleados. instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). moledora. Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma. 48 . Licuadora Permite convertir en preparación líquida un producto sólido. montar. Moledoras Máquina que según los accesorios utilizados. Batidora Máquina que permite amasar. trituradora.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Rebanadora Máquina graduable que corta en tajada. pastas. Normas de Seguridad e Higiene Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones. HIGIENE Cada equipo antes y después de ser usado. la realización de un trabajo determinado. 49 . UTENSILIOS Es el conjunto de objetos que permiten con su uso. Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura. tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal. Laminadora Se utiliza en pastelería para triturar masa. productos congelados. Trituradora o Cutter Aparato que corta. que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. para así evitar cualquier contaminación en los alimentos. debe limpiarse e higienizarse. ejemplo: Huesos.

Utensilios de cocción. Pesar producto (balanzas. rejillas. Tamizar producto (tamíz de malla gruesa o fina). Mezclar producto (espátula de madera o metal). placas. 50 . Colar o filtrar un preparado (chino. batir. Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Clasificación • • • Utensilios de preparación. estameña). pesos de diferentes graduaciones). Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María. UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN Es a través del manejo de ellos que se puede: • • • • • • • • • • Batir o mover (batidores). bowls. Utensilios de manipulación. Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). colador. montar. Destapar producto (destapadores fijos o movibles). UTENSILIOS DE PREPARACIÓN Son aquellos que se utilizan para mezclar. bandejas. lavar o guardar los productos. Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

hierro. 51 . El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería: Marmita u Ollas Recipiente cilíndrico con asas. la de altura reducida se llama redondo. acero inoxidable. se usa para cocer alimentos en cantidad considerable. cobre. pueden ser de aluminio. refractarios. teflón.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre) UTENSILIOS DE COCCIÓN Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos.

es redonda. Este equipo de herramientas está constituido por: 52 . se usa para cocción de grandes piezas de pescado. con asas. dorar. trinchar. él debe cuidarlo. rotizar. punzar. de profundidades diferentes. Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación. Sartenes Tienen diferentes formas. poseen mango. sirven para saltear. dependiendo de y uso. formar diferentes productos de acuerdo a su uso. sirve para la cocción de productos a brasear. Brasera De forma rectangular y con tapa. se usan para tapar recipientes. Tapas Poseen diferentes tamaños y formas. Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular. se utiliza para preparar paellas. HERRAMIENTAS Son Instrumentos que permiten cortar. limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. tamaños y profundidad. Paellera Tiene tamaños diferentes. se utiliza para asar. rehogar. rallar. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal. se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es más liviano que el cuchillo de golpe. CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina. se usa para cortar una pieza grande. sirve para despostar o deshuesar. picar.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos. CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa. CUCHILLERO CEBOLLERO Posee múltiples usos y sirve para cortar. se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. 53 . dura y puntiaguda.

fina y acanalada. fina y flexible. de canto grueso. MANDOLINA Es de metal o madera. se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas. SIERRA MANUAL Posee un mango de madera con fina hoja de acero. CHAIRA Está constituida por material especial. CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga. HACHUELA Es de hoja ancha y pesada. 54 . se utiliza para afilar cuchillos. piezas o productos sólidos. etc. etc. pasteles. es de manipulación fácil. esta compuesta por una serie de cuchillos específicos. pelar. CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta. se usa para cortar pan. es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera. se utiliza para aserrar huesos. a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso. moldear. ESPALMADERA Tiene formas diferentes.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta. se usa para tornear. fina y aguda. hojaldre. se usa para cortar huesos. aleación de hierro con imán.

tiene un mazo y se utiliza para machacar. Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: • • • • Canaladores de diferentes formas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) RALLADOR Su forma es cilíndrica o cuadrangular. Abre ostra. medio y grueso. se utiliza para rallar. de acero inoxidable. Agujas de bridar y mechar. Abrelatas. 55 . con filo fino. MORTERO Puede ser de mármol o madera. RODILLA DE MADERA O METAL Son de diferentes tamaños y sirve para estirar.

Cortadores decorativos. Cuchara para porcionar (helados). Termómetro (jarabe. Cortadores de huevo y guitarra. Trinche o tenedor grande. Cortadores lisos y rizados. Cucharas para moldear (parisienne). azúcar). Espátulas vallas (metal o goma).• • • • • • • • • • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Brochetas o broquetas. Mondadores o peladores. Saca hueso (aceituna) 56 . Manga y boquillas.

57 . es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) MOBILIARIO Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Básicamente.

varían en forma y tamaño. TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable. de diferentes tamaños. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios. consta de varias rejillas para colocar bandejas. Puede ser eléctrica. MESA CALIENTE Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. ESTANTES Son de acero inoxidable.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Los principales muebles en la cocina son: MESAS DE TRABAJO Están hechas de acero inoxidable. se usa para lavar las baterías de cocina. 58 . Es de acero y algunas están dotadas de gavetas. donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas. vajillas. extraen el humo y las grasas. MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. FREGADEROS Son de acero inoxidable. a gas o vapor. CAMPANA Son de acero inoxidable. Algunos son refractarios. cobre. allí se finalizan la confección de los platos.

Ahora bien. en un momento determinado. lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y depósitos. no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado. el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio. Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. debe ser un trabajo rápido y sencillo. ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina. La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina. Importancia La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva. presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes. 59 . debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo. por el contrario. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada.

sin embargo. Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento: CANTIDAD 1 2 EQUIPO Cava No 2 Cavas No. variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos. herramientas que tienen en existencia. la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos. El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado físico. 60 .COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Muchas son las técnicas para su realización. el cotejo manual es indispensable. materiales. ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de mantenimiento. 4 y 5 CONDICIONES Averiada Operativas OBSERVACIONES Fuera de Servicio Funcionamiento Estable Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud.

perejil picado. La Mise en Place puede ser permanente u ocasional PERMANENTE Antes del trabajo: Sin preparación. utensilios. 61 . La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place. con preparación: Cebolla picada. colocar platos. herramientas. hornillas. prender hornos. utensilios. hornillas. retirar platos. apagar hornos. con la prontitud que ameritan.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) MISE EN PLACE Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas. OCASIONAL Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico. ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas. Después del Trabajo Sin preparación.

banquetes. DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo. SUPERVISIÓN El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la calidad. para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Actividades que Conforman la “Mise en Place” Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realización del trabajo. PEDIDOS DEL MERCADO Establecer los pedidos de compras. presentación y sabor. para así tener los productos disponibles en el establecimiento. DESARROLLO DE LA JORNADA Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos. entre otros: CONOCIMIENTOS DEL MENÚ Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior. festivales). (buffets. 62 . los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma. DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS Es a través de requisiciones que se piden al almacén.

Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. sobre todo si serán presentados al comensal.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) SERVICIO Es el momento en que se despacha el producto. Normas de Seguridad e Higiene En el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. para servirlo y luego consumirlo. 63 . DESBARAZAR Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos. Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE 64 .

aquellos utilizados para espesar. 65 . Grasa de ballena: De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. sazonar. ligar. freír. Principales Productos Auxiliares Los principales productos auxiliares son: • • • • • • Grasas. estofar. gelatinizar. el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales. Se utiliza muy poco en la actualidad. Minerales. Féculas. GRASAS Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír. Las principales grasas son: Grasa de cerdo: Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras. asar. saltear y aderezar. Fermentados. Azucarados. endulzar.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA Se entiende como productos auxiliares. aglutinar. en general son utilizados como elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina. Harinas.

estofados. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. ajonjolí. 66 . Se separa de ella. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación. colorantes y sabor artificial. emulsionantes. Margarina: Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de grasas vegetales. Mantequilla: Se fabrica con la nata de la leche. Los aceites se mantienen líquido a la temperatura ambiente. maní. sal. Se utiliza para asados. También pueden conservarse salándolas. bien naturalmente. algodón. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos. con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. dejándola reposar en un lugar fresco. frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina. o por procedimientos mecánicos. girasol. Manteca vegetal. oliva. Aceite vegetal: Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz. soya. por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. coco. Manteca vegetal: Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Grasa vegetal: Las principales grasas vegetales son: • • • Aceite vegetal. agua. Margarina.

Sus usos con cachapas. chicas. yuca. 67 . maíz. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) HARINAS Producto obtenido de la molienda de diferentes. sopas y salsas. cremas. Harina de trigo Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería. cereales. papas. con ella se confeccionan salsas. ñoquis y panes. sorgo. arroz. FÉCULA Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maíz. Harina de maíz Su color varía dependiendo del grano. pasteles. Harina de Arroz Se usa para la preparación de cremas. El único utilizado en la cocina es la sal. tapioca. panes. orgánicos que provienen de los componentes de la tierra. ocumo. bollerías. cotufas. MINERALES Son productos naturales. blanco o amarillo. panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina. arepas. Se usa especialmente para pastas. postres. tales como: trigo. Harina de sémola Se obtiene del grano partido del trigo.

condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. PRODUCTOS LÁCTEOS La base de los productos lácteos es la leche. obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. ejemplo: salmuera. Sal granulada Existen dos clases. de allí se obtienen los derivados de ésta. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) SALES Conocida también como cloruro de sodio. Los principales productos lácteos son: • • • • • • • Leche pasteurizada. la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento. es el producto purificado. la usada para conservar los alimentos. Leche condensada. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua. Sal granulada. formando una solución cristalina. Crema de leche. Leche descremada. Sal refinada Es de uso común en la cocina y en la mesa. Quesos. Las de mayor uso son: • • Sal refinada. Leche en polvo. 68 . La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor. Yogurt.

Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo. en sitio fresco y seco. Yogurt Se obtiene mediante la combinación de leche completa.• COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Mantequilla. Leche descremada Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera. su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo. para preparaciones variadas en la cocina. pasteurizándola y añadiéndole azúcar. eliminando solamente el agua. Leche condensada Se obtiene eliminando una parte de agua. Crema de leche Derivado de la leche. Leche pasteurizada Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. hidrogenándola. Leche en polvo Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. pero eliminándole la grasa. leche descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes. La leche se debe mantener tapada. 69 .

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Crema agria Es una crema de leche con un aditivo ácido. Quesos Productos derivados de la leche que sufren una transformación de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda. Queso duro Son quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de año, cruyere, emmental. Queso semi-duro Tiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin. Queso de pasta blanda En esta clasificación entran los quesos de poca fermentación que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentación prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot, reblochón, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduración, los cuales son consumidos frescos después de su elaboración y estos son: la riccota, cuajada.

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

PRODUCTOS AZUCARADOS Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas. Los principales productos azucareros son: • • • • • Mermelada. Sirope. Miel. Glucosa. Maltosa.

Mermelada: Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, piña. Sirope Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar suficiente para que haga posible su conservación.

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Miel Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto. Glucosa Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas. Maltosa Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparación de diversos productos, especialmente en la pastelería. PRODUCTOS FERMENTADOS Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre. Vinos Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos. Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación. Licores
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ensaladas y como elemento de conservación. si lo usa para flambear necesita calentarlo previamente. Se utiliza para condimentar algunos caldos. Vinagre Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Se añaden al final de la preparación culinaria. 73 .

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) 74 .

tierna de múltiples variedades. se cosechan en corto y largo tiempo. ensaladas. almidón y grasa. salteada. etc. las más conocidas son: la americana.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) LEGUMBRES Son productos alimenticios de huerta. cuerpo sólido. escarola. Uso: Ensaladas. proteínas. Descripción de las Legumbres Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran: BERRO De hojas pequeñas. criolla. de hojas verdes. la lechuga americana es 75 . Legumbres de flor. cremas. minerales. Los principales legumbres son: • • • • • • Legumbres compuestas de hojas. crema. soufflé. Legumbres de bulbo. Uso: Puré. trevise o radichio. Legumbres de tubérculos o raíz. flan. redondas. etc. ESPINACA Es de hoja alargada. de múltiples usos en la cocina. brillante de color verde. Legumbres de fruto. romana. Legumbres de tallo y brotes. mousse. LECHUGA Su hoja color verde. contienen vitaminas. mousse.

le trevise o radichio es de color vino tinto. braseado. Uso: Se utiliza como guarnición. de colores distintos. braseado o gratinados. gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento. su parte comestible es el tallo y el brote. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas. en guarnición. mousse. rizadas y ásperas. es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. está formado por hojas superpuestas. Uso: En cremas. Acelga Las hojas y los tallos se utilizan. etc. según su cultivo. Celery (apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. Cardo Es de tallo alargado. Uso: Ensaladas. crema y guarnición. blanco. etc. ensaladas. LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE Se compone de tallo y raíz. morado. Espárrago Es un tallo largo. Uso: Principalmente en ensaladas. la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas. Uso: Cremas. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. 76 . REPOLLO Se presenta en color verde. la escarola es de hojas abiertas. se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) compacta en forma de repollo crujiente. compacta y crujiente. la romana es de hojas alargadas y crujientes. ensaladas. relleno y como guarnición. se sirven en platos fríos o calientes. gratinadas.

guarnición. gratinadas. Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. en la raíz formándose como pequeños tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria). Hinojo Es pequeño y bulboso. mousse. sopas. es un híbrido de la cebolla y el ajo. puré. Legumbres de bulbo Crecen a flor de tierra. Uso: En ensaladas. garnituras. Uso: En sopas. guarnición. sus hojas externas son las que protegen al bulbo. mousse. 77 . Escalonias Bulbo pequeño alargado de color morado. Cebolla Bulbo de formas y tamaño diferentes. caldos y guarniciones. salsas. sus hojas son plumosas. etc. Uso: En mantequilla. su sabor es anisado.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. garnituras. Uso: En ensaladas. LEGUMBRES DE TUBÉRCULOS O RAÍZ Se producen en el interior de la tierra. gratinados y en guarnición. Uso: Braseado. de color blanca y morada. etc.

Batatas o boniato Es de raíz tuberosa. hervidos. de color blanco. color amarillo y blanco. guarniciones. postres. Nabos Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Ocumo blanco Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura. sopas. sopas. sancochos. Apio nabo Tubérculo redondo de color blanco. su origen es tropical. Ñame Es tubérculo de raíz. hervido. fritas. Uso: Sopas. cremas y guarniciones. Uso: Sopas. Uso: Sopas. Uso: Sopas y guarniciones. gratinados. mouse. su consistencia es arenosa. etc. Uso: En cremas. morado y amarillo. Mapuey De piel oscura. de sabor semidulce. sancochos. de color blanco y morado. de piel delgada. potajes y guarniciones. hervidos. guarniciones. de textura blanda. de origen tropical. 78 . Ocumo chino Es un tubérculo de piel oscura. Uso: En ensaladas. Uso: Cremas. de textura blanda que al cocer cambia a morada. su textura es blanda. sancochos y guarniciones. postres.

de piel roja o blanca. sopas. sopas. es de forma redonda o alargada. etc. textura Interior blanca. Yuca Tubérculo de raíz de piel dura. con textura Interior blanca y blanda. Uso: En ensaladas y decoración. potajes y jugos. Remolacha Es un tubérculo de raíz de color roja o vino tinto intenso. cremas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Papas Es un tubérculo de raíz. guarniciones. lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. unas de corteza morada y amarilla. Las más utilizadas en la cocina son: 79 . Zanahoria Es una raíz de piel suave. caldos. El sabor de la papa es neutro. de textura Interior dura. etc. crecen separados de la tierra. Uso: En ensaladas. LEGUMBRES DE FLOR Su origen es vegetal. su sabor es ligeramente picante. jugos. Nota: Existe un rábano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish). de color anaranjado. Uso: Ensaladas. Rábano Pequeño tubérculo de raíz comestible. guarniciones. es originaria del trópico. cremas. el centro del follage de hojas es su parte comestible. sancochos. hay de muchas variedades. Uso: En hervidos. Uso: En ensaladas. guarniciones. postres y guarniciones.

son de distintos tamaños. gajos y tallos verdes. otras se comen con semillas como la berenjena. LEGUMBRES DE FRUTOS Es el producto de una planta. 80 . se conserva en aceite. potajes. Uso: cremas. etc. cremas. de tamaños y formas diferentes. etc. braseados y guarniciones. gratinado. encurtidos. Uso: Guarniciones. en unas su piel es comestible como la del calabacín. Coliflor Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. pasapalos. sal. guarniciones y postres. mousse y guarniciones. salteado. el fondo sin pelusa y la base de las hojas. salteados. de acuerdo a su maduración es verde o negro. piel o cáscara. puré. la pulpa es la parte comestible. su carne es semidura. Auyama Es un fruto de color amarillo. Aceitunas Es un fruto del olivo. sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno. de piel dura. Brócoli Está conformado por hojas. Uso: En garnituras.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña. Uso: Cremas. Uso: Sopas. poseen semillas. cremas. mousse.

de forma redonda. Uso: Salteado.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Berenjena Es un fruto de color morado. cremas. guarniciones. gratinados y guarniciones. comestibles en estado natural. tiene tamaños diferentes según sus variedades. su piel se puede consumir. Judías Denominación general de los productos de vainas. Guisantes Producto de fruto de vaina. Col de Bruselas Son frutos en miniatura. Tiene tamaños diferentes. Uso: Ensaladas. su textura interior es blanca y acuosa. de color verde claro. sopas y guarniciones. es de piel dura. color verde. encurtidos. esponjosa y blanda. encurtidos. de forma aplanada. sopas y guarniciones. Chayota Fruto de origen tropical. pastichos. cremas. tiene la forma de un repollo. Uso: Cremas. color verde. Calabacines Es de forma alargada. Uso: Rellenos. Uso: Cremas. su carne es blanquecina. su color es verde o amarillento. 81 . Habas Es el producto de fruto de vaina. de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa. ensaladas y guarniciones. sopas y guarniciones. Usos: Rellenas. guarniciones. crema. Uso: Puré.

guarnición y decoración. chichas. sopas y guarniciones. Uso: Ensaladas. fritos. puré. color verde o amarillo dependiendo de su maduración. cremas. puré y guarniciones. sopas. sopas. tamaños y colores. horneados y guarniciones. Maíz Producto de fruto de vaina. postres. Pepino Fruto de carne blanquecina. cremas. guisos. Pimentón Frutos de diferentes formas. Uso: Rellenos. blanda. Tomate: Fruto de diferentes formas y tamaños. Uso: Sopa. guarniciones y decoración. Uso: Ensaladas. (verde. formas y tamaños según su variedad.. totalmente comestible. arepas. Vainita Fruto de vaina. mousse. Uso: Gratinados. carnosa. rellenos. tierno. de preparaciones variadas. de forma alargada. sopas. salsas. se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Gombo o quimbombó Vainas de formas curvas y puntiagudas. Uso: Cachapas. Uso: Ensaladas. potajes. su piel es verde y comestible. ensaladas. cotufas. piel gruesa o concha. Plátanos Frutos que se presentan en racimos. amarillo. guarniciones. cremas. son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos. rojo) es de origen tropical. el color lo da su grado de madurez. sabor dulce y picante. 82 .

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CHAMPIÑONES Y SETAS Hongos de la semilla de las parásitas. Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre. 83 . tiene forma de oreja. su cabeza es de color marrón. su contextura es crujiente. ya que hay comestibles y venenosos. Boleto Es silvestre de tallo grueso y blanco. los más conocidos son: Champiñones de París Son cultivados. su contextura es esponjosa. de color negro. contienen 90% de agua. de color negro. es de color blanco y su contextura es dura. es de contextura blanda y muy delicada. son cultivadas o silvestres. su contextura es viscosa al cocinar. muy perfumada. forma de trompeta y su carne es crujiente. Morillas Se produce en forma silvestre. se encuentra arrimada a los troncos de los árboles. Pleurote u orejón Es de origen silvestre. color blanco gris. en la cocina se utilizan de diversas formas. Cantarelas o girolle Es de color amarillo. posee forma de paraguas. Se necesita mucho cuidado para su recolección.

crece debajo de la tierra. posee fragancia fuerte. de forma redonda irregular. es de color negra o blanca. 84 . Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Trufas Es una parásita de la raíz del roble.

AJÍ Dulce o picante. hervidos. garnitura. AJO Tiene sabor o aroma fuerte. etc. sopa. APIO ESPAÑA O CELERY Se utilizan sus hojas. fondo. Uso: Salsa. salsas. se conservan en vinagre o salmuera. AJO PORRO Uso Se utilizan para fondo (bouquet garní). fresco. salsas. garnitura. ALCAPARRA Botón floral del arbusto del mismo nombre. se utiliza con moderación. 85 . Uso: Aderezos. Uso: Ensaladas. se utiliza seco. frescas o secas son usadas en preparaciones. fresco o seco. en polvo. sopas. etc. Uso: Sopas. salsas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) HIERBAS AROMÁTICAS Clasificación Las más utilizadas son: ALBAHACA Sus hojas verdes o moradas. etc. Uso: Aderezos. mantequilla. mantequilla. sancochos.

ensaladas. salsas. hervidos. molida o entera. de color verde y blanco. Uso: Salsas. ensaladas. Uso: Salsas. Uso: Sopas. alargadas y planas. guisos. Uso: Salsas. encurtidos. de hojas finas. aderezos. Hojas finas largas y cilíndricas. etc. secas y curtidas en vinagre. guisos. ENELDO Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. ENEBRO Su baya se utiliza en forma fresca o seca. 86 . salsas. sopas. ESTRAGÓN Es una hierba aromática. potajes. repollo agrio (Sauerkrout). etc. ESCALONIA O CHALOTE Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado. se utilizan sus hojas y semillas. se utilizan sus hojas frescas. salteados. salsas. CILANTRO Hierba aromática. Uso: Marinadas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CEBOLLÍN Posee hojas verdes y huecas. se utiliza fresca y seca. Cebollín chino o ciboulette. salsas. Uso: Sopas. ensaladas. secas o frescas. garnituras. etc. garnituras. etc. Uso: Ensaladas.

se utiliza en forma fresca. es de sabor delicado. Uso: Salsas de tomate. salsas. PERIFOLLO Planta aromática. entra en la composición de las finas hierbas. se usa fresca y seca. decoración. 87 . encurtidos. decoración. infusión. etc. ensaladas. de sabor fuerte. Uso: Postres. sirve para infusión. guisos. sopas. familia menta. etc. Uso: Rellenos. seco y en semilla. carnes. ORÉGANO Es una planta aromática. guiso. es de sabor picante. Uso: Pizzas. decoración. HINOJO De hojas plumosas. Uso: Sopa. ensaladas. las semillas tratadas es la base de la mostaza. salsas. sopa de pescado. sus hojas son de color gris verdoso. salsas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) HIERBA BUENA Es una hierba aromática de hojas vellosas. sabor fuerte. MENTA Familia de la hierba buena. se utilizan sus hojas frescas y secas. MOSTAZA Se utilizan sus semillas y hojas. Uso: Salsas. ensaladas. de sabor amargo. familia del perejil. sabor anisado. ensaladas. aderezos. MEJORANA Planta olorosa. broquetas. Uso: Ensaladas. relleno. decoración. olor pronunciado.

Nota: El perejil fresco. picado. marinadas. ROMERO Es un arbusto. tiene hojas diminutas como el pino. 88 . Uso: Carnes. seco. es una planta perenne maderosa. marinadas. marinadas. hojas (rizadas y lisas) fresco. salsas. su aroma es suave. secas y molidas. picado. Uso: Ensaladas. Uso: Sopas. salsas. asados. TOMILLO Una planta aromática de hojas diminutas. Uso: Decoración. Se usa fresco. ensaladas. secas o molidas. infusiones.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) PEREJIL Planta aromática. se utilizan frescas. ensaladas. salsas. guisos. Tiene un sabor suave agradable. tierno. sopas. infusiones. vinagres. guisos. carnes. tiene un sabor distintivo fuerte. mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade. se utilizan sus tallos. Se utilizan sus flores u hojas frescas. SALVIA Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas. seco. rellenos.

Mirepoix. Macedonia. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones. Juliana. Rodaja. CHIFONADA Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza en potajes y confección de salsas. Paisana. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. A continuación se especifican los procedimientos para los cortes básicos de Legumbres: BRUNOISE Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Jardinera.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES Clasificación Los principales cortes de legumbres son: • • • • • • • • Brunoise. 89 . Chifonada. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas.

PAISANA Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. MIREPOIX Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas. asados. de diferentes tamaños. Se emplea para legumbres. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas. de largo. etc. la papa recibe una denominación. etc. de distintos tamaños. JULIANA Corte en forma de tiras alargadas. a saber: CERILLA O FÓSFORO 90 .COCINA (AYUDANTE DE COCINA) JARDINERA Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. CORTES DE LA PAPA Según su corte específico. sesgada. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes. Se emplea para potajes. RODAJA Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda. MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. potajes y braseados.

al horno. Se blanquea en agua antes de ser salteada. añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable). NATURAL Torneada alargada de 5 cm. 91 . FRITA Cortes alargados irregulares. PARMENTIER Dados de 2 cm. terminada. terminada al horno. salteada. hay que blanquearlas en aceite antes de freírlas. de largo. cubierta de papel sulfurizado. chateau con un lado plano. b) en forma de jabón. NOISETTE (AVELLANA) Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. salteada. de distintos tamaños. fondo blanco a nivel. FONDANTE Torneada a) más grande que la papa. se llama parisienne. blanqueada en agua. al horno. Cocida en placa untada de mantequilla. Se cocina al agua o al vapor. CHATEAU Torneada alargada. COCOTTE Torneada alargada. Cuando se le añade glace de carne una vez cocida. salteada. se puede cortar a la mandolina o a mano. del tamaño de un fósforo. De forma específica como lo indica su nombre. de 4 cm. frita.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Allumette.

se blanquea en aceite antes de freírla. X 5 cm. Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres Las legumbres deben lavarse antes y después de cortarse: Se deben sumergir en agua con vinagre para así evitar cualquier contaminación en los alimentos. debe lavarse bien y secarse antes de freírla.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) PAJA – PAILLE Se corta con la mandolina. su forma es alargada. como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre. y secada antes de freírla NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja. ESPECIAS 92 . X 5 cm. PONT NEUF Forma alargada 1~5 cm. gaufrette y chip para hacer nido. bien lavada. fina e irregular. Las legumbres que se consumen crudas. después que se fríen. REJILLA (GAUFRETTE) Cortada en mandolina. deben ser lavadas muy bien con agua potable. Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación.. MIGNONNETTE Forma alargada 1/2 cm. para quitar los posibles residuos de productos químicos. se blanquea en aceite antes de freírla.

Uso: Salsas. charcutería. Canela. Estragón. CLAVOS Árbol tropical perenne. Ajonjolí o sésamo. Laurel. Salvia. ANÍS Semilla. Las principales especias • • • • • • • • • • • • Clavos. jamón. Eneldo. se utiliza entero o molido.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Frutos grasos. Pueden ser secos o frescos. Uso: postres. Anís. productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Tomillo. Azafrán. panes. Panes. tiene sabor dulce y cálido. perniles. capullos de flor secados al sol. ANÍS ESTRELLADO 93 . Nuez moscada.

TOMILLO Planta aromática de hojas diminutas. Uso: Marinadas. alargadas y planas. paellas. secas y curtidas en vinagre. sopas. Uso: Salsas. arroz con leche. Se utilizan sus flores u hojas frescas. ESTRAGÓN Es de hojas finas. salsas. Uso: Sopas. potajes. su presentación es en finas hebras y polvo. Uso: Infusiones. guisos. ensaladas. preparaciones de pescado. es de color marrón claro. en vino caliente y encurtidos dulces. sopas. tiene un sabor distintivo fuerte. Uso: Carne. guisos. con las mismas características del anís. se utilizan frescas. se utilizan sus hojas frescas. marinadas. SALVIA Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas. ensaladas. postres. secas y molidas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Fruto de un arbusto. NUEZ MOSCADA 94 . asados. Uso: Postres. CANELA Está formada por delgados trozos de la corteza del canelo. panes. aderezos. salsas. es una planta perenne maderosa. infusiones. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones. ENELDO Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. AZAFRÁN Estigmas de la flor. pero más fuerte. Uso: Sopas. guisos. salsas. rellenos. marinadas. secas o molidas.

CONDIMENTOS Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor. nuez. guisos. cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. enteras o molidas. de tamaño y formas distintas. AJONJOLÍ O SÉSAMO Es una planta aromática cuyas semillas pequeñas de color miel. avellana. postres. molida o rallada. Uso: Jarabe. Uso: Bechamel. castañas. encurtidos. 95 . De estos productos se obtienen mantequilla (maní). galletas. color. cocos. FRUTOS GRASOS Productos vegetales compuestos por una cáscara o concha dura o blanda. escabeche. se utiliza entera. molida). se usan solamente secas. salsas. JENGIBRE Raíz de la planta tropical del mismo nombre. se utilizan en muchas preparaciones. infusiones. salsas. rallado. seco. aceite (semillas de uvas).COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla. salsas. uso moderado. se utiliza fresco. frutas secas. algunas de raíz. aceite. entero. Las más utilizadas en la cocina son: Almendras (entera. Uso: Panes dulces. piñones. maní. mejor presentación y a veces para su conservación. pistacho. fileteada. Uso: Estofados. LAUREL Hoja del árbol del mismo nombre. molido. manteca (cacao).

negra. clavo de olor. 96 . PIMIENTAS Frutas del árbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta. SALES Conocida también como cloruro de sodio. pescados. carnes. sopas. roja en granos o molida. canela. se utiliza para preparaciones exóticas. Comino. salsas. Páprika. Obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Sales. estofados. COMINO Semilla del árbol del mismo nombre. Pimentón español. según su recolección la tenemos: verde. blanca. Pimienta dulce de guayabita. es oleoso y sabor penetrante. cúrcuma y macis. pastelería. Uso: Carnes. granos. Currys. de color pardo. pimienta. Uso: Salsas. charcutería. Onoto. salsas. Uso: Guisos. CURRYS Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino. coriandro. pimienta de cayena.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Los condimentos más utilizados • • • • • • • • Pimientas. Es el producto purificado.

para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra: • • • • Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. variedad de bebidas fermentadas. extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. Desarrollar. Se utiliza en polvo. PIMENTÓN ESPAÑOL Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos. secos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ONOTO Semilla seca. arroz. se utiliza molido. mariscos. Ablandar algunos alimentos. Uso: Sopas. PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. goulash MÉTODOS DE COCCIÓN Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor. sopa de goulash. aderezos. Uso: Salsas. Uso: Ensaladas. es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. húngaro. sabor suave. Concentrar los jugos y sabores. reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación. 97 . proveniente de un árbol tropical del mismo nombre. guisos. PAPRIKA Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Uso: Pastelería. hallacas.

en una olla especial. Blanquear. Paeler Saltear COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. 98 . Freír.. el alimento se cocina en vapor húmedo. Las principales cocciones en calor húmedo son: Al Vapor: Este método tiene dos variantes: • Con presión. Asar a la plancha. Con este método la cocción es rápida. Estofar.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Clasificación Los métodos de cocción se clasifican en: • • Métodos de cocción seco. Brasear. cerrada herméticamente. Cocción en calor húmedo • • • • • • • Al vapor. Cocción en calor seco • • • • • Asar a la parrilla o griller. Método de cocción húmeda. Pocher (escalfado). Hervir. Hornear.

pero se utiliza para piezas cortadas. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad. impurezas y sabores amargos. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. a la cual se le añade vinagre. limón o harina para así resaltar el color de un alimento. En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente. 99 . Freír Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta. Hervir Consiste en cocer líquidos por ebullición. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras. Es una cocción preliminar. ejemplo. acidez. se coloca en la hornilla de fuego directo y lento. En blanco: consiste en cocinar en agua. con tapa y rejilla dentro del envase. Brasear Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. en la cual se dora la superficie y se cuece su interior. en recipientes corrientes. Blanquear • • • En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • Sin presión. Estofar En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado. el caso de la papa para su uso posterior.

COCCIÓN EN CALOR SECO Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla. entre otros.’ Estas cocciones en calor seco son: Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill.en aceite con aromáticas. como: Carnes. ligeramente engrasado. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla. Rotisar ó Rotir Cocer al horno con poca grasa. consiste en asar en una plancha caliente. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. pollos. con poca grasa. Poeler Consiste en cocinar en una sartén. pavos. Pescados. sin adición de líquidos. Hornear Consiste en cocer un producto en el horno. Asar a la plancha Como su nombre lo indica. carnes. 100 . Aves. Luego se termina la cocción al horno. entre otros. formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan). Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Pocher De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Vegetales.

La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido. aves y pescados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Saltear Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo. FONDOS Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carnes. luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas. Fondo de ave. Estos fondos se obtienen de la siguiente manera: FONDO OSCURO Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne. tostados y adicionados de una mirepoix. Fondo blanco. potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo. 101 . salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado. Fondo de pescado (FUMET). El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones. al cual transforman en fondo. pasta de tomate y sazonamiento. Los principales fondos de cocina • • • • Fondo oscuro.

adicionados con una mirepoix. de recortes y huesos de aves y una mirepoix. Las herramientas. utensilios y baterías deben estar limpios e higienizados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) FONDO BLANCO Es el resultado de la cocción prolongada en agua. FONDO DE PESCADOS Es el resultado de la cocción corta. de recortes y espinas de pescados. Se utiliza para cremas y velouté. Deben lavarse ante del proceso. sopas y pescados poché (escalfado). razón por la cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco. para carnes blancas y aves escalfadas. Eso implica que debe conservarse bajo refrigeración. El fondo de pescado se utiliza para velouté. 102 . CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place. debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estén en perfecto estado y que éstos son de fácil descomposición. salsas y diferentes recetas de aves. de recortes y huesos blancos de res y aves. FONDO DE AVES Es el resultado de la cocción prolongada en agua. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes. Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos • • • Para la preparación de fondos.

Los Principales Elementos de Ligazón • • • • Roux. Beurre manié. A continuación se especifican los procedimientos para la realización de los elementos de ligazón: ROUX BLANCO 103 . Están compuestos de harina.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CALIDAD DE LOS FONDOS La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos. si se dañan toman una apariencia turbia con un olor desagradable. Ligazón con sangre. Roux dorado. ELEMENTOS DE LIGAZÓN Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. por lo tanto no debe ser utilizado. Los principales roux son: • • • Roux blanco. Fécula. Roux oscuro. su sabor debe ser poco pronunciado. mantequilla y sangre.

104 . como vino. no se debe hervir más. Se añade tal cual al líquido caliente. La sangre se guarda con unas gotas de vinagre para evitar que se coagule. ROUX DORADO Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux blanco. Toda preparación ligada con sangre.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se emplea para la preparación de velouté. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglace. BEURRE MANIÉ Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en pomada. licor. transparente a las preparaciones. diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloración dorada. LIGAZÓN CON SANGRE Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado. Se emplea para salsas claras. ROUX OSCURO Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux. removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. leche. caldo. FÉCULA Se emplea disolviéndola previamente en un líquido. dando un aspecto brillante. Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa.

sabor. hortalizas. A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. COMPONENTES DE LA SALSA: • • Los componentes básicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. 105 . olores. Esta ligazón después de preparada no se puede hervir nuevamente. cada salsa tendrá sus características propias. aves. preparación y al uso a que se le destinen. jugosidad y sazón a los manjares. a fin de concentrar al máximo los sabores. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. Con las salsas se da cuerpo. mariscos. En tal sentido. Se emplean en carnes. para eliminar impurezas La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en estado de descomposición. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de leche y yemas de huevos. color. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Las salsas varían en composición. LAS SALSAS Son alimentos líquidos espesados. Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón • • • Las harinas y féculas deben tamizarse.

Demiglace. de aves y de pescado. Salsa Velouté Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Las grandes salsas básicas son: • • • • Velouté. Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. modifican o dan un sabor característico a las salsas. sirven como base para la preparación de otras salsas. Bechamel. GRANDES SALSAS BÁSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran.• • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Salsas derivadas. Tomate. Están presentes en todas ellas. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en dos grandes grupos: • • Grandes salsas básicas. 106 . se le clasifica en Velouté de ternera. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

Salsa aurora. Salsa albufera. 107 . Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa alcaparra. Los principales derivados del Velouté de ternera son: • • • • Salsa alemana. Los principales derivados del velouté de aves son: • • • • • Salsa suprema. Salsa Alemana: Velouté con una ligazón de yema y crema. Salsa poulette. Salsa estragón. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. Salsa champiñones. Salsa chivry.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado.

Salsa thermidor. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. cortados en rodajas. 108 . Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Salsa cardinal.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa normanda. terminado con crema de leche y yema. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. se utiliza para huevos. Colada por la estameña. Salsa nantua. pastas. escalonia picada y perejil finamente picado. se emplea para aves en vol-au-vent. Se usa para aves. Salsa bonne – femme. aves. Salsa duglere. Los principales derivados del velouté de pescado son: • • • • • • • • • Salsa vino blanco. voulavents. Salsa bercy. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. Salsa breval.

El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. perejil picado. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. En su preparación se puede añadir vino tinto. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. escalonia. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Normanda: Salsa vino blanco.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. Salsa Demiglace Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace. ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. 109 . Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. perejil picado y tomate con cassé. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. mostaza.

Los principales derivados de la salsa demiglace son: • • • • • • • • • • Salsa bigarrade. entrecote. se emplea para pollo. Salsa bordelesa (bordelaise) Salsa borgoña (bourguignonne). Salsa Borgoña (Bourguignonne) Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. Salsa diabla (diable). Salsa italiana. añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. Salsa Bigarrade Es una demiglace con una reducción de azúcar. Salsa Bordelesa (Bordelaise) Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. se utiliza para entrecotes. Salsa oporto. Salsa estragón. Salsa Cazadora (Chasseur) 110 . carnes. huevos. Salsa charcutera. Salsa cazadora (chasseur). filet mignon.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro. Salsa champiñones (champignons). vinagre. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.

ajo. se termina con perejil picado. 111 . etc. champiñones y finas. aves. se utiliza en escalopes. etc. al oporto. Salsa Diabla (Diable) Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. se termina con un punto de pimienta de cayena.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Es una demiglace con una reducción de vino blanco. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. Se utiliza para aves. cebolla. Se utiliza para carnes. se sirve aparte. lengua escarlata. trufas (opcional). hierbas. chuletas de ternera. entrecote. purés. estragón y escaloña picada. Salsa Estragón Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza en pollo grillé. champiñones. Salsa Zíngara Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. trozos de tomate. gotas de salsa inglesa. se denomina salsa champiñones al chablis. Salsa Champiñones (Champignons) Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade.

vino blanco y vinagre. adicionada de crema de leche. Salsa Crema Es una salsa bechamel con crema de leche. carnes. Su consistencia varia según el uso a que se le destine. Salsa soubise. yemas de huevo y queso gruyere. 112 . Salsa mornay. Salsa Soubise Salsa bechamel con crema de leche. Salsa charcutera Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Salsa Mornay Es una salsa bechamel. pescados y para preparar otras salsas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Salsa Oporto Es una salsa demiglace perfumada con oporto. harina y mantequilla (roux blanco). Salsa Bechamel Se compone esencialmente de leche. Se utiliza para cubrir hortalizas. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Los principales derivados de la salsa bechamel son: • • • Salsa crema.

si es necesario. recortes de tocineta. caldo de carne y una pizca de azúcar. no tiene derivados. sazonamiento. Es una salsa de varios usos en la cocina. pasta de tomate.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Salsa tomate La salsa tomate se compone por una mirepoix. Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas 113 .

no debe ser utilizada. SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de un batido constante. Los utensilios. o en caso contrario ser hervida . la cual se prepara de la siguiente manera: Mezclar en un recipiente adecuado los huevos cascados. Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a temperatura ambiente. Se debe verificar las harinas. 114 . Calientes. finalmente adicionar sal. removiendo constantemente para una mejor emulsión. posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades. para evitar que tengan impurezas. mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: • • Frías. Las salsas que estén fermentadas no deben usarse. pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • • • • • Para la preparación de las salsas básicas se debe tomar en cuenta la calidad de los fondos. seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza. herramientas y baterías deben estar limpios. La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa.

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PREPARACIÓN DE SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS • • • • • • • • Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. Salsa coktail o golf. gotas de salsa inglesa. espinaca. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. Salsa mil . brandy. jugo de limón. 116 .COCINA (AYUDANTE DE COCINA) A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: • • • • • • • • Salsa andaluza. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Salsa tártara.islas. Salsa remoulade. Salsa chantilly. Salsa verde. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa gribiche. rojo. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

huevo duro picado (opcional). cilantro y perejil picados. MOJO CRIOLLO Ingredientes: Cebolla picada. perifollo. RAVIGOTE Ingredientes: Alcaparras. sal y pimienta. aceite y vinagre. perejil y cilantro. sal y pimienta al gusto. Chimichurri. estragón picado. Las salsas derivadas de la vinagreta son: • • • • • La guasacaca. cebolla finamente picada. Mojo criollo. Roquefort. tomate picado (opcional). 117 . sal. ajo.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) LAS VINAGRETAS Son preparaciones a base de aceite. pimentón verde picado. perejil. pimentón verde picado. pepinillos picados. Ravigote. aceite. vinagre. Procedimiento para la preparación de las vinagretas GUASACACA Ingredientes: Puré de aguacate maduros. cebolla picada. vinagre. pimienta.

1 hoja de laurel molida. pimienta. pimienta en granos machacados. Salsa foyot. sal. jugo de limón. ají. Salsa mouseline. Se elabora igual pero con mayonesa. Salsa maltesa. estragón.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CHIMICHURRI Ingredientes: Aceite. sal. Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada. vinagre de vino. perejil. 118 . Salsas derivadas de la Holandesa: • • • • • Salsa bernesa. Salsa choron. terminar con estragón y perejil fresco picado. ROQUEFORT Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le añade poco a poco la crema de leche. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa. orégano picados. Salsa Barnesa Reducción de escalonias picadas. ajo. yemas de huevos. vino y vinagre blanco. vinagre. salsa inglesa. Salsa Chorno Es una salsa bearnesa atomatada. proceder como la holandesa.

pastas. 119 . mariscos. huevos fiambres. aves. Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio. salsa mayonesa o sus derivados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Salsa Foyot Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida. se denominan ensaladas mixtas o compuestas. Algunas se aderezan con aceite. Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes de plata. Las que se preparan con varios elementos: hortalizas. vinagre o jugo de limón. ENSALADAS Se denominan así a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas. carnes. pescados. frutas. granos. carnes. corteza blanqueada de naranja. principalmente hortalizas. Salsa Maltesa Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta. se denominan ensaladas simples. Normas de Seguridad e Higiene de las Salsas Emulsionadas: • • • • Para la preparación de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de aluminio. Salsa Mouseline Salsa holandesa con crema de leche montada. Las que se preparan a base de un sólo elemento. pescados. Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas son de fácil descomposición.

aceite y cebolla. Ensalada de tomate. Las ensaladas compuestas de carnes. • Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas. El principal sazonamiento de las ensaladas de la lechuga es la vinagreta. Ensalada de repollo. lechuga romana. se sirven como plato único. Ensalada de repollo: Se sazona con sal. A continuación se especifica los componentes de las ensaladas para su preparación. pescados. Ensalada de remolacha. Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa. 120 . vinagre. en tal sentido. Ensalada de aguacate. acompañante o como entremés. pimienta vinagre. aceite o con mayonesa.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompañante de otros manjares. pimienta. sus tipos y variantes son muy numerosos. forma de condimentarlas e ingredientes que la componen. ENSALADAS SIMPLES • • • • • Ensalada de lechuga. mariscos. Se sazona con salsa vinagreta. • • • • Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Ensalada de remolacha: Se sazona con sal. lechuga americana. Las ensaladas varían en su presentación. ENSALADAS COMPUESTAS • Ensalada mixta.

espárragos. tomate. Sazonamiento sal. guisantes. vainitas. arroz blanco. Ensalada mixta Se compone con hojas de lechuga. pepino. palmito. alcaparras y filetes de anchoa. sal. vainitas. aceitunas. Ensalada waldorf. guisantes. vinagre. Ensalada sevillana. aceite. Ensalada de atún. hojas de estragón. cebolla. nabos. vainitas. pimentón. célery. Ensalada nicoise Sus ingredientes son: papas. zanahoria. célery. papas. Ensalada de pollo. Ensalada de pollo Sus ingredientes son: pollo. 121 . Ensalada de Carmen Sus ingredientes son: carne de pollo. Ensalada rusa Sus ingredientes son: papas. zanahorias. pimienta. tomates. Sazonamiento aceite. nabos. Ensalada nicoise. pimienta. pimentón.• • • • • • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Ensalada rusa. mostaza. mayonesa. Ensalada del chef. Ensalada Carmen. vinagre. mayonesa. guisantes.

lechuga americana. aceitunas. pimentón. atún.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo. cebolla. se le agregan salsas al gusto del comensal. lechuga. naranja. salsa. pollo. Ensalada de atún Sus ingredientes son: papas. Ensalada sevillana Sus ingredientes son: lechuga criolla. cambur. nueces. célery. crema de leche. alcaparra. mayonesa. vinagreta. huevo duro. apio españa. toronja. 122 . lechuga criolla. lengua. vainitas. tomates. Ensalada waldorf Sus ingredientes son: manzana. jamón. tomate.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) MANTEQUILLAS COMPUESTAS Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan como acompañantes: fría-suave o firme. Mantequilla de anchoas. MANTEQUILLA DE ANCHOAS Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas. Mantequilla de caracoles. Mantequilla de camarones. Mantequilla Maitre D´hotel. Mantequilla café de París. aceitunas negras. Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas MANTEQUILLA DE AJO Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero. Las principales mantequillas compuestas son: • • • • • • • Mantequilla de ajo. caliente. Mantequilla de mostaza. se mezcla con mantequilla en pomada. mezcladas con mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homogénea. derretida. tabasco y sal al gusto licuados. MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA Se prepara con aceite de oliva. Se pasa al tamiz fino. 123 .

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MANTEQUILLA CAFÉ DE PARÍS Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, diente de ajo, filetes de anchoas, coñac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de cayena, pimienta, zumo de limón, piel de limón, piel de naranja, sal. Se mezclan todos los ingredientes bien picados, luego se añade la mantequilla. MANTEQUILLA DE CAMARONES Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se mezcla con mantequilla fría en pomada en un recipiente, se derrite al fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estameña. Esta mantequilla también se elabora con caparazón de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y se le denomina de acuerdo al producto que se utilice. MANTEQUILLA DE CARACOLES Ingredientes: Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogñac, pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con mantequilla fría en pomada. MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL Se mezcla la mantequilla fría en pomada con perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto. MANTEQUILLA DE MOSTAZA Mezclar mostaza según el gusto (mostaza de estragón verde, etc) con mantequilla fría en pomada. Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro, en el congelador.

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Características del Ganado GRUPO GANADO Utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo. Grupo Caza de pelo y pluma. Ganado vacuno El Buey: Su carne es de color rojo. porcino. cubierta de grasa blanca firme al tacto. pato. gallina. Mariscos: moluscos y crustáceos. Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce. son animales cuadrúpedos y mamíferos. porcino y ovino. Llegan a la cocina para ser transformados en preparaciones culinarias. gallineta o guinea.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CARNES Clasificación Clasificación del producto animal: Esta denominación la reciben todos los productos comestibles provenientes del reino animal. ovino. Grupo Aves de corral: pollo. 127 . paloma. Se clasifican según su origen en: Grupo Ganado: vacuno. ganso. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la pureza de la misma. se dividen en vacuno. pavo.

128 . cubierta de grasa blanca bien distribuida. Ganado porcino El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) La Ternera La carne es más rosada o blanca. veteada de grasa blanca de granulación fina. Carne básica para la charcutería. untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado.

Cabrito Hijo de la cabra. sin grasa. su carne es blanca. 129 . blanda y menos grasosa. de color y sabor característico. sin grasa. Ganado ovino El Cordero: Es menor de un año. su carne es rosada clara. tierna. de poca grasa. de corta edad. Cordero Lechal Es un animal que todavía está mamando de uno a dos meses de nacido. muy blanda.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) El Lechón Es un animal de poca edad. su carne es de color rosado oscuro. su carne es rosada clara. dos meses aproximadamente. se utiliza entero.

etc. La pierna está formada por: Pulpa negra Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla. Pierna delantera Se compone de: lagarto. hervidos. chuleta. Cuello Se utiliza molido en clarificación. cuello. etc. CUARTO TRASERO Las piezas que lo componen son la pierna. guisar. 130 . la paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar. cortado en guisado. deshuesado o con hueso. pierna delantera o paleta. se usa para hervidos. hervido. sopas. aloyau. Pecho Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado. hervido. guisos. guisado. etc. guisar. moler. papelón se utiliza para asado. estofado.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CORTES DE GANADO Piezas de la Carne de Buey CUARTO DELANTERO Las piezas que lo componen son: pecho. solomo abierto. Solomo abierto Pieza usada para estofar. mechar.

romstec. En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar: El porter house. Muchacho cuadrado Se usa para mechar. El T bone steak Menos ancho que el porter house. braseada o estofada. guisos. molido. a la parrilla. unidad de 400 gr. dura: entera. cortado en steak. cortada en bisteck. de peso. se nombra así por la forma de T de su hueso. hervidos. Lagarto Se emplea para sopas. Chocozuela Se usa entera asada u horneada y braseada. Se usa a la parrilla o poele.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Ganso Se utiliza entero horneado. 131 . se utiliza tierna. Muchacho redondo Se utiliza entero en asado criollo o negro. de peso. steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito. El aloyau está compuesto por: Solomo con hueso. lomito. Punta trasera Según su contextura. de 400 gr. más grueso.

El lomito entero se prepara rotizado. se trincha en el comedor. El solomo El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. con un peso aproximado de 150 a 180 grs. se prepara a la parrilla o poele. se prepara a la parrilla. El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef. estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas. se porciona en tajada fina o se trincha en el comedor. El lomito crudo se porciona en: • • • Chateaubriand Tournedos Filet-mignon 132 . se sirve frío o caliente trinchado en rodajas. hervidos o molida. Uso: A la parrilla. poele. Entrecote chateau Solomo para dos personas mínimo. la lengua y la cadena. Churrasco o entrecote doble Se corta a continuación del solomo simple. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef. peso aproximado de 300 a 360 gr. solo o en pasta. Uso: A la parrilla. El lomito Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito. etc. poele. poele o rotizada para dos o más personas y se trincha en el comedor.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) La chuleta Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso. Se corta en la parte más delgada del solomo. su peso depende del grueso de él. etc.

la falda para guisar. se prepara grillé. Se sirve grillé o salteado. Miñon o medallones Se corta de la parte más delgada del lomito. entre otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa. según su peso. albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo). Se prepara grillé o poele y se trlncha en el comedor. Punta de Trasero o Rumpteah Se utiliza entera. se corta de la parte más gruesa del lomito. 133 . calculando 200 grs. cortada en bisteck. Filet-mignon Se corta del centro del lomito. salteado. asada o rotizada. la corbata para carne a la parrilla. menos grueso que el tournedos. mechar y el centro del lomito para medallones. Tournedos Se corta del centro del lomito. dos o tres medallones por persona.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) • Miñonete o medallones Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace. Chateaubriand Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos. por comensal.

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la costilla se utiliza en blanqueta. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual cortamos medallones y piccattas. La paleta es utilizada en blanquetas o guisados. Carne de tercera: cuello y ossobucco.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CARNE DE TERNERA En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. pero se debe evitar que se reseque. Cruda se porciona en chuleta con hueso. por eso su carne es blanca rosada. cortadas en escalopes. las costillas. Los carrés o chuletas: Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). la silla cocinada entera con los riñones recibe el nombre de riñonada. La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas). La carne de ternera se clasifica por categorías: • • • • Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau. la silla. las cuales utilizamos enteras rotizadas. luego se detalla o trincha. 136 . El animal es sacrificado alrededor de los dos meses. el pecho se detalla y se brasea (tendron). deshuesada en medallón. los carrés. el pecho. Carne de cuarta: cabeza y vísceras. Carne de segunda: la paleta. etc. La silla: La silla se cocina entera. debe estar bien cocida. en popietas. cuando todavía está es alimentado por leche.

poeler. Carne de Cordero Se cría el cordero especialmente por su lana. Los principales cortes de cordero son: Pernil o gigot: Son las patas traseras. salchichas. pero su carne es muy apreciada. fresca o transformada en distintas formas como: jamón. tiene las preparaciones del pernil. etc. Transformada entera se llama jamón. paté. Paleta: Pierna delantera. cortada en chuleta. fresca entera se hornea. el carré deshuesado se llama lomo. salteada. se usa entero o deshuesado. ravigote. al horno o braseado. etc. se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color rosada oscura. según su proceso son cocidos. Los principales cortes del cerdo son: • • • • • Pernil: Es la pierna trasera. su carne es también utilizada para los patés. Carne de Cerdo: La carne de cerdo es muy utilizada. 137 . etc. Lomo: Entero se hornea. cortado se porciona en escalope o medallones. Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino. grillé.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado. Chuleta o carré: Entera se prepara al horno. La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas. Los huesos son los mejores para la preparación de fondos. ahumados. salados.

Se prepara asada.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Silla Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. en escalopes. De ternera. se emplea para elaborar paté. De cochino. queso de cabeza. De ternera. De cochino. se usa hervida con salsa ravigote. salteados. La paleta Se emplea entera o deshuesada (ballotina). horneada o rotizada. Pecho Se utiliza para guisado. Carré o tren de chuletas Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas). salteados. Cuello y falda Se utilizan para preparar estofados. Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vísceras o menudencias Cabeza: Hígado: Riñones: De cochino. brochetas. la silla. al horno o braseada. De ternera. Barón Es una sola pieza que comprende los dos perniles. 138 . en escalopes o paté. cortada cruda se llama lamb-chop. brochetas. que se utiliza entera.

guisado. mondongo. para evitar el proceso de contaminación. cochino. Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado • Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío. etc. de res. la de cochino hervido. salada o ahumada. salteados. brochetas. escalopes. estofado al ajillo. Molleja La más empleada es la de ternera. Panza: La más empleada es la de res para callos. cordero y cochino. hervidos y preparados en buñuelos.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) De cordero. Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. estofados. 139 . Lengua Se puede utilizar fresca. Patas Las más utilizadas son las de res. Las de res para hervidos y garnitura. Corazón De res es el más usado. Tuétano Es la médula de los huesos gruesos. etc. se utiliza en garnitura de salsa. se prepara igual que los sesos. guisada. se prepara entero o braseado.

gallina. gallineta. las sierras industriales. pato. GRUPO AVES DE CORRAL Animales ovíparos. deben guardarse en el refrigerador. deben lavarse antes y después del corte. Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla. pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternón flexible. pavo. ganso. Según su crecimiento los clasificamos en polluelos. 140 . pollo. Características de las aves de corral • Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina. con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de corral utilizadas en la cocina son: pollo. paloma. molinillos. • • Después de realizados los cortes. gallina.• COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Las tablas.

su plumaje es negro con manchas blancas. de sabor característico. la carne de la pechuga es blanca. y así se logra uno de tamaño mayor. con un corte similar en la unión. • • Paloma: Animal doméstico. Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje. la de las piernas es oscura y fibrosa. su carne es seca. de tamaño pequeño. 141 . su carne es amarilla. y con un cuchillo afilado se corta la articulación entre el contramuslo y el cuerpo. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad. se utiliza en la cocina muy tierno o joven. Se cría específicamente por su hígado (Foie Gras). palmípedo. de consistencia dura. su carne es oscura. con la pechuga hacia arriba. se hipertrofia el hígado a través de su alimentación forzada. Se procede igual con el otro muslo. su olor y sabor son agradables. su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Luego se separa el muslo del contramuslo. grasosa. Ganso: Es familia del pato. se estira uno de los muslos hasta ver la unión. • • Pato: Animal acuático. muy especial.• COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Pavo: Posee las mismas características que el pollo. puede alcanzar hasta veinte kilos. con variación en el peso. CORTE DE LAS AVES Se coloca el ave sobre una tabla.

Se procede de la misma forma con la otra pechuga. 142 . POLLO GRILLÉ Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a través de la columna y se elimina ésta. empezando por la punta se dobla hacia adelante. el ave queda dividido por la mitad. POLLO PARA GUISAR Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400. para aflojar.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternón. POLLO PARA SALTEAR Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y después las pechugas. Se despega la pechuga cortándola. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla. POLLO GRILLÉ EN CRAPAUDINE De forma específica. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos. Se da vuelta al pollo y se aplasta. para introducir en ellas las extremidades de las patas. se estira bien y se corta por la articulación que la une a la pechuga. Cortes SUPREMA Es el producto de la pechuga deshuesada. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Para cortar el ala. así. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la columna y las costillas. A continuación se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto.

AVES DE CORRAL Se coloca el pollo sobre una tabla. el cuello. Clasificación Se clasifican en: 143 . • • Una vez cortadas y deshuesadas las aves.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Todas las aves crudas se cortan de igual forma. se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los extremos del muslo y del alón. aplastados. para obtener las piezas. Las aves hay que lavarlas bien antes y después de procesarlas. se le cortan las alas. son de piel lisa o con escamas. su carne es blanda. alargados. luego se coloca la pechuga hacia arriba. redondos. para evitar cualquier contaminación microorgánica. Según su tamaño se utilizan enteras o cortadas. de diferentes formas. Normas de Seguridad e Higiene • Para realizar los cortes y deshuesar las aves. hay que llevarlas inmediatamente a refrigeración. se debe trabajar en un cuarto frío. planos. las patas. luego se sacan los huesos de los muslos. GRUPO PESCADOS Animales que no tienen formación de grasa.

meuniere. asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. El atún fresco se prepara en filetes. a la parrilla. tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado. su carne blanca. PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA Abadejo Es de color grisáceo en el lomo. Su piel es lisa. emparrillado. Arenques Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm). de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. Atún Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. etc. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. Caballa 144 . al gratén. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. dientes en las dos mandíbulas. laminada. braseado. Su carne es de color pardo con muchas espinas. cocido. recibiendo el nombre de anchoa. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares. pero un poco más pequeño. meuniere. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Se conserva por mucho tiempo fileteado. boca pequeña. salado o seco. salado y en aceite. aletas centrales estrechas. Boquerón Es semejante a la sardina.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) pescados de agua dulce o salada. Se prepara poché.

piel con escamas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Tiene piel lisa. en filetes. escabeche. grillé. Coro coro Pequeño. carne tierna. ceviche. ojos grandes. color azul. Su carne es blanca grisácea. de color rosado. Congrio Cuerpo redondo y alargado como la anguila. Curbina De cuerpo alargado. de color gris. etc. Su preparación en sancocho. carne aceitosa. frito. Uso: Grillé. braseado. color grisáceo. carne firme y de variados colores. Uso: Sopa. Uso: Sopa. carne blanda. con pequeñas escamas. piel con escamas plateadas. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Uso: Guiso. Se utiliza en conserva. Cazón Pequeño tiburón. carne firme. bouillabaisse. relleno. Uso: Sopa. Catalana Es de piel roja y gruesa. 145 . de distintos colores. Carite: Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. fresco. de piel áspera. desmechado. es firme y de muy buen sabor. guiso. mousse.

Se salan. de cuerpo casi oval. piel lisa. cabeza redonda. Merluza Es un pez grande de carne blanca. Parguito: De pequeño tamaño. con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. al vino blanco. a la parrilla. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. horno. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. a la parrilla. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. De tamaño grande. Su primera aleta es corta y la segunda larga. relleno.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Espada Pez de color azul. un poco achatado. Lebranche Cuerpo alargado. así como la ventral. frito. Uso: Marinado. a la brasa. guisado. Mero Su carne es blanca. ahumado. Lenguado Su cuerpo es aplanado. papillotte. piel con escamas. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Pargo Su color es plateado anaranjado. Cabeza grande algo rojiza. 146 . Uso: Parrilla. más oscura por encima y blanca por debajo. carne gris blanca y blanda. braseado. etc. de piel grisácea. entero o en ruedas. tiene todas las características del pargo. frito. Se prepara entero o en filete. carne firme de color rosado oscuro. Se prepara en filete. Uso: Parrilla. meuniere. plateado.

Tiburón 147 . piel marrón y rugosa. carne fibrosa. vientre blanco. poché. Uso: Sopa. Uso: Parrilla. piel con escamas. carne oscura. pequeñas espinas. carne blanca. de cuerpo fusiforme y aplanado. Pez grande. Róbalo Se reconocen dos especies. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. espinas cartilaginosas. de cuerpo plano.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Raya Pez grande. de color gris y piel lisa. poché. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. La carne del róbalo es blanca. estofado. Uso: Relleno. etc. guisado. relleno. La de roca tiene barbilla. a la brasa. Uso: Guiso. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. de color rosado. Sardinas: Pequeño pez. Salmonete Pez pequeño. frito entero o en ruedas. color gris. poché. bouillabaisse. Uso: Parrilla. la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. braseado. abundantes espinas. Tajalí Pez largo. conserva en aceite. Carne firme blanca. de distintos tamaños. Se prepara en filete. sus aletas o alas son comestibles. carne rosada. en sancochos. filete. Uso: Poché. firme. piel blanda gelatinosa. Rape o Futre (lotte) Color avellana grisácea.

poché. Carpa Es un pez que puede vivir muchos años. su piel es gris y cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas. Su aleta es muy utilizada en sopa. de piel gris y escamosa. de carne firme y rosada. PESCADOS DE RÍO O DE AGUA DULCE Anguila Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. de piel lisa o viscosa. guisado. su cabeza es grande y achatada. tiene muchas espinas. Se usa en mousse. su carne es blanca. marinado. con características de la carpa. Esturión 148 . Uso: Ahumado. Cachamas Pescado tropical. su color y tamaño es variado. tiene el cuerpo gris o transparente. de distintas formas. fumet. de carne amarilla. guisado. se utilizan fritas. frito. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. de piel con escamas de color variado. braseado. relleno.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Pez grande. sopa. matelotte (guiso). viscosa o gelatinosa. de carne amarillenta. de piel lisa. de sabor delicado. Se usa en filete. Boca Chica o Coporo Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. rosada. Su carne es blanca y grasosa. logra alcanzar un peso de veinte kilos. su carne es firme. Bagre Pescado alargado. reciben el nombre de angulas. Se utilizan en filete. ahumadas. con muchas espinas. Se utiliza en mousse. hervido y frito.

de textura apretada. ahumado. Se prepara escalopada. Se usa en filete y ahumado. regresa al río a desovar. es un pez alargado. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. es un pez de arroyos fríos. con pocas espinas. ahumado. Lau lau o Bagre amarillo Una variedad de bagre.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. carne amarilla. de contextura firme. Se prepara en mousse. de colores vistosos en su cola. (Área Andina Venezolana). de piel gris. piel lisa. de carne blanca y firme. Su carne es rosada y se prepara poché. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). Trucha Tiene la carne blanca. matelotte. en mousse. su piel es lisa se puede criar en piscicultura. con muchas espinas. Se prepara asado. su carne rosada. rellena o en filete. en filete. de carne firme y blanca. 149 . Pavón Es un pez parecido al pargo. color y tamaños variados. Lucio Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. con manchas oscuras en los costados. se distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. De tamaño y color distintos. meuniere. Salmón Su piel es gruesa. con escamas grandes. mojito. filete. Se prepara en filete. voraz. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. grillé. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre.

es comestible. mousse. aunque es una especie muy protegida en algunos países. bisteck. CORTES DE PESCADOS El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima. de peso y tamaños distintos. Ballena Uno de los mamíferos más grandes del mundo. especie protegida. Se sirven fritas. pastel. 150 . su carne es comestible y muy grasosa. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras. se prepara en consomé. de la cual se produce aceite. para luego ser sometido a una preparación.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) ANEXO DE PESCADOS Ranas Es un anfibio y no un pescado. es de mar. sopa. que son las más carnosas del animal. Tortuga Es un anfibio cubierto de caparazón. pero las ancas de rana son consideradas por lo general en el arte culinario más como pescado que como carne. de su grasa se obtiene margarina.

La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza. de aproximadamente de 100 a 120 grs. Los principales cortes de pescados son: • • • • Filete cortado. Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente. Rueda o darne. Medallones. 151 . Cortar Pescados • • • • Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo. como su nombre lo indica. Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor. Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes específicamente después de ser acondicionado. Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho. Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las agallas. en forma de rueda. Filetico o goujonnette.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Un pescado fresco se reconoce por: • • • La firmeza de su carne.

las herramientas y las tablas. Se introduce el cuchillo por el costado. ya que éste es un producto de fácil descomposición. hacerle un corte entre la cabeza y la cola. Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío. tienen que estar limpias. FILETEAR PESCADOS • • • • Colocar el pescado en una tabla.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Normas de Seguridad e Higiene: • • • • Para realizar los cortes de pescado. se comienza a retirar la piel de la punta de la cola hasta el final de ésta. Después de desprendido el filete. 152 . separando la carne del espinazo hasta desprender el filete en su totalidad. Deben guardarse inmediatamente en refrigeración. Con el cuchillo deshuesador. Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.

Langostino de río y de mar. cubierto por dos conchas calcáreas. fuertes y redondas. de piel lisa y blanda. algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos por un caparazón calcáreo compuesto por secciones o anillos. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso. a la parrilla. sin vértebras. Los principales crustáceos son: • • • • • • Camarón de río y de mar. Clasificación Se clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos. pinzas. CRUSTÁCEOS Grupo bastante numeroso. cola.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) MARISCOS Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río. Tiene color y tamaño variado. Bogavante. antenas según su especie. patas. Cangrejos de río y de mar. Se preparan en mantequilla. Cigalas de mar. caparazón. Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso. se componen de cabeza. se diferencia por tener dos pinzas de distintos tamaños. etc. Langosta. que tiene algunas características similares. 153 . Bogavante Es parecido a la langosta.

Se preparan al graten. Camarones. se usa en cazuela. La parte comestible del cangrejo se localiza en sus patas. Se sirve como entremés. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha. Cigala De color rosa anaranjada. camarones hasta 4 cm. garnitura. Cangrejo o Bogavante de Río De pequeño tamaño. Su carne de color blanco.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Cangrejo De color y tamaño distintos. tiene cinco pares de patas. Se preparan al Court-bouillon. Nota: Los crustáceos se deben cocinar preferiblemente vivos. pinzas y cuerpo. Langosta Tiene un caparazón grueso y áspero. pero sus pinzas son del mismo tamaño. se localiza en la cola. con patas y antenas. fritos. La carne de la langosta es blanda. tierna y suculenta y se localiza en la cola. dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. buñuelos. Langostinos Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazón de color transparente. en las antenas y patas. posee cinco pares de patas y dos antenas largas. salteados. especialmente los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo más o menos 154 . de colores distintos. Según su tamaño se denominan langostinos 10 cm. carne blanca. a la parrilla o rellena. Se prepara poché. gambas 5 a 10 cm. pinzas largas pálidas. Gambas. componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. tiene las mismas características del bogavante de mar.

sopas. 155 . pero su interior es nacarada. Ostras Su concha es áspera. Se utilizan en sopas. puede llegar a medir hasta 3 cm. Se consume igual que las almejas. MOLUSCOS Son mariscos sin vértebras ni articulaciones. encurtidos. Moluscos de cuerpo blando. mide hasta 4 cm. Se usa en consomé o en garnitura. La almeja se consume cruda con limón. pero es más pequeño. Guacuco Posee las mismas características de la almeja. protegido por unas conchas son: Almejas Concha de color marfil. su carne es de color negra con pigmentación amarilla. garnituras. en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de pescados o arroz. cócteles. Chipichipi Concha lisa de diferentes tamaños y colores. gratinadas. Mejillones: Concha alargada de color negro. Las conchas de los crustáceos se utilizan para hacer salsa. su carne es blanda y gelatinosa. acanalada. Se consume cruda en su concha con limón. Se clasifican en dos grupos: de cuerpo blando protegido por unas conchas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) pronunciado al cocinarlos. Se preparan frescos. mantequilla. de cuerpo blando y gelatinoso. cremas. marinera. La carne del mejillón varía del amarillo al rosado. salsa.

ensaladas. posee en el cuerpo una bolsa con un líquido negro: la tinta. lisa o acanalada. Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son: • Calamar: De cuerpo gelatinoso. Botuto De la familia de los caracoles del mar.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Vieiras o Coquillas Saint Jacques De concha en forma de abanico. fritos rebosados. Su estado de frescura debe ser óptimo. concha de color y tamaño distinto (gris y blanco). Las partes no utilizadas del calamar son los ojos. especialmente los que se cosechan en la arena. encurtidos. alargado. Su parte comestible son los tentáculos y el cuerpo. carne negra dura y elástica. en tamaño adulto de 10 cm. en su tinta. garnitura y marinada. de lo contrario transmiten enfermedades o producen intoxicaciones. rellenos. en su tinta y en cazuela. servido en concha. Se preparan fríos y calientes. Se usa en sopa. las tripas y los cartílagos. Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados. en entremés. Se prepara relleno. su carne es dura y elástica. • Chipirón: Posee las mismas características de los calamares. también aprovechable para su cocción. Escargot (Caracol) Familia de los caracoles de tierra. su parte comestible es la nuez y la lenguita de coral. concha gruesa blanca y rosada. etc. 156 . cazuela. Se utiliza en sancocho. Se prepara en concha gratinada.

Al terminar el lavado.• COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso. salvo medallones y salpicones. compuesto por una bolsa y tentáculos. Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de cesjo. en paellas. Si es una cantidad grande. salpicón. no tienen una variedad específica de cortes. conviene hacerlo en partes. ensaladas. Se prepara en vinagreta. existen diferentes tamaños. Cortes de Mariscos Los mariscos por su tamaño y porque algunos vienen en concha. a fin de que no permanezcan mucho tiempo en espera. deben someterse inmediatamente a refrigeración. cazuela. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE • • • Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado. • • Medallones: Son rodajas que se hacen específicamente en la langosta y el bogavante. 157 . su carne cocida es firme de color violeta.

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA) .

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sin grasa. Los principales consomé son: • • • • Consomé simple. huesos de res y aves y elementos de sabor como: condimentos y aromáticos. concentrado mediante una cocción lenta y prolongada. Consomé de aves. sustancioso. granos. carne. Consomé doble. Se compone de elementos de clarificación como: claras de huevo y sangre de carne. Se preparan a partir de hortalizas. pastas. Sopas. Cremas CONSOMÉ Es un caldo de carne transparente. Clasificación Los potajes se clasifican en: Consomé. caldos sencillos. Elementos de sustancia como: hortalizas. carnes. 159 . pescados.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) LOS POTAJES Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Consomé frío (gelatina).

Consomé Doble Es similar al consomé simple. Para los efectos del presente material. Consomé de Aves Se prepara de forma similar al consomé simple. Laurel tomillo y pimienta en grano. del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa. ajo porro. Componentes para la preparación de los consomé • • • • • • • • Carne y recortes de res molidos sin grasa. Claras de huevos. Cebolla (quemada).COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Consomé Simple Es similar al caldo de carne. 160 . y dado que todos los consomé tienen un proceso de elaboración similar. añadiendo a la clarificación huesos de aves ligeramente coloreados al horno. doblando en su preparación. Agua fría. zanahoria cortados en paisana. Consomé Frío Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío. Celery. la cantidad de carne de la clarificación. Sazonamiento. Caldo de carne frío. desarrollaremos como guía el consomé simple.

se debe seguir el procedimiento siguiente: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. zanahoria. pastas italianas. zanahoria. celery y nabos. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro. Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery. celery. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento. todo estofado en mantequilla. Guarniciones de los Consomé: Los consomé se pueden guarnecer con fideos. mezclando de vez en cuando. todo estofado en mantequilla. Añadir luego el caldo frío y poner sobre el fuego hasta ebullición. hortalizas. Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla. Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas hierbas. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación. nabos y repollo. arroz. paprika y cayena. 161 . sémola. Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso. Tapar y reposar una hora en el frigorífico.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ Para preparar consomé. Las principales guarniciones de los consomé son: • • • • • • Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro. Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas.

Sopa de ajo porro. Minestrone. aves. Se guarnecen con pastas. hierbas finas. hortalizas. esté sin grasa y el enfriamiento se debe hacer rápidamente. sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeración. arroz. Sopa de cebolla. 162 . tubérculos. Sancocho de pescado. pan tostado. Hervido de res. preparados generalmente a base de carne. pescados. Sopa de rabo.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Normas De Seguridad E Higiene • Conservación del Consomé: para evitar la fermentación o deterioro del consomé se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar. granos. Las principales sopas son: • • • • • • • • Hervido de pollo. SOPAS Son potajes caldosos. Sopa de hortalizas.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) 163 .

164 .cilantro. Apio.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Procedimiento para la preparación de sopas: Hervido de Pollo: Ingredientes: • • • • • • • • • • • Agua. Ajo porro. pimienta. Lagarto de res. Ocumo.. Pelar. Repollo. Hervido de Res: Ingredientes: • • • • • Agua. ajo. hierba buena. Papas. Yuca. Pimentón.. Jojotos. Condimentos: sal. Plátanos maduros. Rectificar sazonamiento. apio españa. Cebolla. hasta que ablanden. Agregar los demás ingredientes y terminar la cocción. Preparación: Cortar el pollo en porciones regulares. Ñame. el ajo porro y los condimentos. Poner a cocinar porciones de pollo con la cebolla. lavar y cortar las hortalizas y tubérculos en trocitos. Pollo.

Apio. sal. la cebolla picada. Ñame. perejil. el jojoto troceado y los condimentos. Pimentón. Papas. Cebolla. 165 . Yuca. menos la auyama que se añade finalizando la cocción.• • • • • • • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Papas. pelados y cortados en trocitos. pimienta. Batatas. Una vez blanda la carne añadir los demás ingredientes lavados. pimienta. Preparación: Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua. Ajo porro. Zanahoria. Sopa de Rabo Ingredientes: • • • • • • • • • • Agua. Auyama. hojas de celery. Rabos. Condimentos: ajo. cilantro. Yuca. sal. Apio. Arroz. Condimentos: ajo. Cebolla. Rectificar sazonamiento.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Preparación: Cortar los rabos en trozos. cilantro. ajo y pimentón. Pescado. Sopa de Cebolla: Ingredientes: • • Caldo de carne. Por último añadir el arroz. perejil. Ocumo. Cebolla. añadir el sofrito. Pimentón. Tomates. Al ablandarse la carne. lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua. lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Preparación: Pelar. Ají dulce. con los condimentos. 166 . añadir las hortalizas y los tubérculos. Terminar la cocción y rectificar sazonamiento. Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del tamaño). sal. En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas. terminar la cocción y rectificar sazonamiento. Ajo porro. Plátanos pintones. Auyama. Cebollas picadas. pimienta. Ají picante. Condimentos: ajo. los ajíes y el pescado. Sofreír la cebolla. Pelar. Sancocho de Pescado: Ingredientes: • • • • • • • • • • • • Agua. tomate.

Rectificar el sazonamiento. Preparación: Sofreír lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón. Rectificar sazonamiento. Condimentos: sal. Preparación: Lavar el ajo porro y picarlo en paisana. Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos. Sudar el ajo porro con la mantequilla. Sazonamiento. laurel. Diluir y sazonar con sal. sazonar y cocinar durante media hora. mojar con el caldo de carne. mezclar bien y mojar con el caldo de carne. Añadir la harina tostada. pimienta. Ajo porro. Papas. 167 . Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado. pimienta y una hoja de laurel. Caldo de carne.• • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Harina tostada. Cebolla. Sopa de Ajo Porro: Ingredientes: • • • • • Mantequilla. Zanahoria. Ajo porro. Grasa. Cocinar aproximadamente durante una hora. Proceder igual con las papas. Sopa de Hortalizas: Ingredientes: • • • • Mantequilla.

Papas. Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente.• • • • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Celery. Nabos. Apio España. Zanahoria. Mojar con el caldo de carne. Caldo de carne. Ajo porro. Arroz. Pasta corta. Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla. Tomate concassé. Rectificar sazonamiento. lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana. Repollo. Repollo. Cebolla. Minestrone: Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • Grasa. 168 . Pasta de tomate. Caraotas rojas. Sazonar y cocinar durante media hora. Sazonamiento. Preparación: Limpiar. Tocineta. Papas. Añadir los demás ingredientes menos las papas y sudar bien.

pelar. Rectificar el sazonamiento y terminar con el pesto. Continuar la cocción durante aproximadamente media hora. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS Cremas a base de velouté: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. el apio españa. Crema la reina. lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas. ejem. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazón de crema de leche con yema de huevo. Se ligan con roux Harina de arroz con cebada. bisque de camarones. la pasta. Pesto: • • • Tocino. crema a la reina. añadir las cebollas. freír la tocineta finamente picada en la grasa. Ajo. Mojar con el caldo de carne.• • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Caldo de carne. langostinos. En una olla. Añadir la zanahoria. 169 . Añadir luego las papas. sazonar y cocinar aproximadamente durante una hora. se denominan también velouté. cangrejos. el arroz. el ajo porro y sudar. Machacar en el mortero todos los ingredientes del pesto. el repollo. el tomate concassé y las caraotas previamente cocidas. Mejorana y albahaca Preparación: Limpiar. la pasta de tomate y continuar la operación. Las principales cremas a base de velouté son: • • Crema argenteuil. crema de arroz. Parmesano rallado.

Crema Argenteuil Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la cocción de espárragos. Crema Derby Hacer un roux dorado. Colar con el colador chino. colador chino. Crema Andaluza Hacer un roux dorado. sazonar y cocinar aproximadamente durante media hora. guarnecer de tomates concassé. Bisque de mariscos. mojar con un fondo blanco. y añadir un poco de curry. Terminar con la ligazón y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco. Crema derby. Crema dubarry.• • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Crema andaluza. Mezclar bien. Crema a la Reina Hacer un roux dorado. terminar con la ligazón y guarnecer con puntas de espárragos. sazonar y cocinar durante media hora. añadir un poco de pasta de tomate. arroz blando y una juliana de pimentón estofado en mantequilla. Mezclar bien. sazonar y cocinar durante media hora aproximadamente. Mojar con un fondo de ave. Crema Dubarry 170 . terminar con la ligazón y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos. Colar con el colador chino. mojar con un fondo de aves. terminar con la ligazón. Sazonar y cocinar aproximadamente media hora.

flameados al brandy. colar. Licuar. condimentar con estragón. sazonar y terminar con una ligazón. Crema de caraotas (bretonne) Crema de Auyama: Pelar y cortar las auyamas en trocitos. hacer un roux. colar. una vez cocido y pasado se convierte en puré. Crema crecy. mojar con el fondo y vino blanco. previamente salteados. Crema de apio criollo. Crema garbure. Crema esaú. Crema a base de puré Potajes cuyo ingrediente principal. hinojo. Crema san german. que sirve de ligazón y se terminan con crema de leche. Las principales cremas a base de puré son: • • • • • • • • Crema de auyama. cocinas.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Hacer un roux dorado. agregar arroz. Terminar con pedazo de crustáceos. Sazonar y cocinar durante media hora. crema de leche. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la cocción de coliflores. terminar con una ligazón y guarnecer con ramilletes de coliflor. Crema parmentier. 171 . Cocinar y colar. cocinar en un fondo blanco hasta ablandar. Bisque de mariscos Preparar el fondo de mariscos. Colar con el colador chino.

Papas. Añadir todos los ingredientes continuar la operación. Ajo porro. pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Mojar con el caldo de carne. Crema Garbure Ingredientes: • • • • • • • • Mantequilla o Margarina Cebolla. añadir las papas. Papas. Zanahorias. Preparación: Lavar. sazonar cocinar a fuego lento durante una 172 .. pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. sazonar y cocinar lentamente. pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Caldo de carne. durante una hora. Nabos. Tocineta.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Crema de Apio Criollo: Proceder como para la crema de auyama. Mojar con el caldo de carne. Preparación: Lavar. Sudar la tocineta en la mantequilla o margarina. Sazonamiento. Caldo de carne. Sudar la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina. removiendo de vez en cuando. Crema Parmentier Ingredientes: • • • • • Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro.

Mojar con el caldo de carne. Preparación: Remojar las arvejas. luego se licúa y se pasa por un colador.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) hora. Papas. Arvejas verdes. Zanahorias. Añadir las papas. removiendo de vez en cuando. Crema Crecy Ingredientes: • • • • • Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Caldo de carne. sazonar y cocinar lentamente durante 173 . Añadir la zanahoria y continuar la operación. Sudar la tocineta. Tocineta. adicionar con arroz blanco cocido y rectificar sazonamiento. removiendo de vez en cuando. Añadir las arvejas y las papas. el ajo porro en la mantequilla o margarina. lavar pelar y cortar ingredientes. Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora. Mojar con el caldo de carne. Crema San Germán Ingredientes: • • • • • • Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. pelar y cortar los ingredientes. Preparación: Lavar. Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa. la cebolla. Pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Caldo de carne. Papas.

reemplazando las arvejas por caraotas blancas. 174 . Crema de Lentejas (esaú): Proceder como en el potaje San Germán.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) una o dos horas. reemplazando las arvejas por lentejas. Guarnecer con costrones dorados en mantequilla. Pasar por el pasapuré y rectificar el sazonamiento. removiendo de vez en cuando. Crema de Caraotas Blancas (bretonne): Proceder como en el potaje San Germán.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

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COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

ACOMPAÑANTES DE MANJARES
Son alimentos de acompañamiento que sirven para realzar el sabor y la presentación del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en cantidad, se pueden componer de un sólo elemento como por ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan conjuntamente con el alimento principal que acompaña. Otras por el contrario se preparan aparte. Los principales acompañantes de manjares son: • • Las garnituras. Las guarniciones.

Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves, carnes, pescados y algunos vegetales. Las principales garnituras son: • • • • • • • • • • • Almirante (pescados). Argenteuil (carnes y aves). Bella molinera (pescado). Borgoña (carnes). Bretona (pescados). Cardenal (pescados). Dugleré (pescados). Florentina (pescados y carne). Milanesa (carnes). Mirabeau (carnes y pescado). Nicoise (pescado).
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• • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Polonesa (pescado). 176 . Rossini (carne). Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma: ALMIRANTE Lamas de trufa. Tirolesa (carne). Príncipe murat (pescado). con salsa nantua. ostras y almejas. Mantequilla molinera con perejil. BELLA MOLINERA Rodajas de champiñones cocidos salteados. ARGENTEUIL Punta de espárragos cubiertos con salsa holandesa. champiñones.

NICOISE Tomate concassé con ajo machacado. cebollitas y tocineta. champiñones. aceitunas verdes rellenas. alcaparras y tajada de limón pelada. MILANESA Juliana de jamón.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) BORGOÑA Cuarto de champiñones. BRETONA Caraotas blancas con tomates y papas doradas. FLORENTINA Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. CARDENAL Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal. lengua. MIRABEAU Filetes y mantequilla de anchoas. con crema de anchoas. salsa napolitana. sobre la pieza. trufa. DUGLÉRE Cebollas picadas. Napeado salsa mornay. tomate concassé y salsa vino blanco. 177 . Mantequilla de anchoas.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) POLONESA Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil. ROSSINI Escalopes de foie gras. TIROLESA Anillos de cebollas fritas. trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas. tajada (lama de trufas). Bouquetiere. Los productos deben lavarse antes y después de cortarlos. Choron. aves. Clamart. Andaluza. Bruxelloise. pan rallado y mantequilla derretida. Doria. mariscos y otras preparaciones Las principales guarniciones son: • • • • • • • • • Americana. tomate concassé. Dubarry. Guarniciones Son diferentes acompañantes de carnes. pescados. Bretonne. PRINCIPE MURAT Papa cocotte. 178 . perejil picado.

Henry IV. ANDALUZA 1/2 pimentón relleno con arroz cocido al horno. presentados en pequeño bouquet. como zanahorias. papas cocotte. Portuguesa. ajo y perejil. alcachofas. nabos torneados. vainitas. BRUXELLOISE Endivias braseadas.• • • • • • • • • COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Forestal (forestiere). 179 . cabeza de champiñones grillé. Napolitana. papa paja. Berenjenas en tajadas y salteadas en aceite. Verde prado. Grand mére. BRETONNE Judías blancas cocidas con tomate fresco. Inglesa. cebollas blancas. Nicoise. Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera: AMERICANA Tomate grillé. berro. repollitos salteados en mantequilla y papas chateau. Tomate concassé. BOUQUETIERE Surtido de legumbres. Primavera.

Todos los platos nombrados dubarry tienen coliflor: Sopas. 180 . tocineta en tiritas (lardon). guisantes. papas salteadas torneadas. NAPOLITANA Spaghetti pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) CHORON Fondo de alcachofas. champiñones en trozos o enteros y papas cocotte. Servir queso rallado aparte. HENRY IV Berros. salsa bearnesa. nabos. etc. INGLESA Coliflor. zanahorias. DUBARRY Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Salsa choron. papas torneadas. Todo cocido al natural. papas Pont neuf. CLAMART Fondo de alcachofas con guisantes. FORESTAL O FORESTIERE Champiñones de París y silvestres salteados. papa noisette. GRAND MÉRE (ABUELITA) Cebolla perlada glaseada. DORIA Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo). cremas.

mantequilla Maitre D’Hotel. zanahorias. PORTUGUESA Tomate relleno con duxelles. 181 . papa paja. nabos. cebollitas perlas. VERDE PRADO Berro.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) NICOISE Pequeño tomate grillé con aceite. guisantes tiernos. vainitas y papas chateau. papa chateau. PRIMAVERA Primeras legumbres de la temporada.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) 182 .

PELLPRAT. Jeni y TREUILLE. Guía Completa de las Técnicas Culinarias. 1990. Ivette. Barcelona ( España ): Blume. Henri Paul. Eric. 183 . 351 p. Madrid ( España ):Paraninfo. WRIGTH. 1969. El Arte Culinario Moderno. STACHOWIAK. 83 p.394 p. Barcelona ( España ): Hymsa. 1999. 1985. Barcelona ( España ): Ediciones Garriga. 2da Edición. 818 p.COCINA (AYUDANTE DE COCINA) BIBLIOGRAFÍA LOEWER. E. Cocina para Profesionales. El Arte de la Decoración en la Comida.

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