Saus tomat

Saus tomat merek Heinz. Saus tomat atau saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masakditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Saus tomat Indofood dan saus tomat ABC adalah merek-merek saus tomat yang terkenal di Indonesia. H. J. Heinz Company, Hunt's, Del Monte Foods, dan Brooks Ketchup merupakan nama distributor saus tomat terbesar di Amerika Serikat. Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau digoreng. Campuran saus tomat dan mayones merupakan bahan utama saus selada yang disebut Thousand Island.

Sejarah Asal-usul Ketchup adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk saus tomat yang diucapkan seperti katakecap dalam bahasa Indonesia. Asal-usul saus ketchup adalah sejenis saus yang sudah dikenal sejak lama di Asia yang disebut "koe-chiap" or "ke-tsiap" dalam dialek Amoy di Tiongkok atau "kechap" (ketjap) dalam bahasa Melayu. Pelaut Inggris dan Belandamemperkenalkan saus encer berbahan dasar ikan dari Asia yang disebut "catchup" ("ketchup") dan menambahkan berbagai bahan lain agar sesuai dengan selera orang Eropa. Penambahan tomat ke dalam "kecap" mungkin merupakan inovasi orang Inggris, walaupun pendapat lain mengatakan saus tomat adalah ciptaan orang Amerika. Saus tomat pertama Resep saus tomat yang pertama dimuat dalam buku masak di Amerika yang berjudul Sugar House Book pada tahun 1801. Saus tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar House Book pasti rasanya sangat asin, karena perlu garam seberat 1 pound (453,59 gram) untuk mengolah 100 buah tomat menjadi saus tomat. Pada tahun 1824, resep "ketchup" muncul dalam buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak terkenal abad ke-19 bernama Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu Thomas Jefferson. Saus tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika yang makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan petani tomat untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks (Jonas Yerkes) konon merupakan orang pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Saus tomat buatan perusahaan Jonas Yerks sudah dijual secara nasional pada tahun 1837. Jejak Jonas Yerks banyak diikuti perusahaan lain seperti F. & J. Heinz yang memulai produksi saus tomat pada tahun 1876. Kamus Webster's Dictionary terbitan tahun 1913 mendefinisikan "catchup" sebagai "table sauce made from mushrooms, tomatoes, walnuts, etc. [Written also ketchup] " (saus dari jamur, tomat dan kacang walnut, juga ditulis sebagai ketchup). Saus tomat modern muncul di awal abad ke-20 akibat perdebatan mengenai pemakaian bahan pengawet sodium benzoat[1]. Harvey W. Wiley, dari Food and Drug Administration kuatir terhadap dampak benzoat terhadap kesehatan. Henry J. Heinz menanggapi kekuatiran FDA dengan menciptakan resep baru saus tomat tanpa bahan pengawet.

Inovasi saus tomat Di zaman dulu, saus tomat disimpan di dalam botol gelas yang membuatnya susah dituang. Botol harus dikocok-kocok dulu agar saus tomat bisa keluar. Kemasan botol gelas sekarang banyak digantikan dengan kemasan botol plastik yang bisa dipencet. Pada bulan Oktober 2000, Heinz memperkenalkan saus tomat berwarna hijau, ungu, merah jambu, oranye, biru, dan hijau telur asin.dengan menambahkan bahan pewarna makanan. Produk ini kurang mendapat sambutan sehingga tidak diproduksi lagi sejak bulan Januari 2006. Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1): Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat
No. Uraian 1. 1.1 1.2 1.3 2. Keadaan Bau Rasa Warna Jumlah padatan terlarut _ _ Normal Normal khas tomat Normal Brix, 20 oC Min. 30 Satuan Persyaratan

3.

Keasaman, dihitung sebagai asam asetat

% b/b

Min. 0,8

4.

Bahan tambahan makanan

Sesuai dengan 4.1 Pengawet SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

Sesuai dengan 4.2 Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6. 7. 7.1 7.2

Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Kapang dan khamir Koloni/g Koloni/g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,1 Maks. 50,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0* / 250,0** Maks 0,03 Maks. 0,1

Maks. 2 x 102
Maks. 50

*Dikemas di dalam botol **Dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004 Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Komposisi Saus Tomat
Komponen Air Karbohidrat Protein Satuan Gram Gram Gram Jumlah 89,07 7,18 1,33

Lemak Serat Sodium Pottasium Fosfor Magnesium Kalsium Vitamin C

Gram Gram Mg Mg Mg Mg Mg Mg

0,17 1,43 605 317 32 19 14 13,1

Bahan Utama Tomat Tomat (Lycopersicum

esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura

yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008) Menurut Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Jika semua persyaratan dapat terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kulaitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal). Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat. Saus tomat terbuat dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental (puree tomat). Pasta tomat adalah tomat konsentrat yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat kimia puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan gizi

dan

zat

alami

yang

ada

di

dalamnya

(Astawan,

2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996)

No. 1

Kriteria Uji Keadaan

Satuan

Persyaratan

agak merah (pada pengenceran dengan air 1.1 Warna mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)

1.2 1.3 1.4 1.5 2 2.1 2.2 3 4 5 5.1 6

Bau Tekstur Cita Rasa Cacat Padatan terlarut tomat alami Puree Tomat Pasta Tomat Bahan Tambahan Makanan Abu yang tidak larut dalam asam Cemaran logam

Normal Normal rasa khas (pada pengenceran dengan air mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)

bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan yang lain

% %

8 sampai < 24 24 SNI 01-0222-1987

mg/kg

maks 60

Maks 250*) dihitung sebagai Sn dari produk akhir Timah Cemaran mikroba Cemaran mikroba yang dapat tumbuh 6.1 pada kondisi penyimpanan normal mg/kg dalam kaleng

*) Produk dalam kaleng

Bahan Baku Tambahan 1. Bahan Pengental Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama, sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu, dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000). 2. Bahan Pengasam Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0. 235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta saus. 3. Bahan Pengawet Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Suprapti, 2000) Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak

tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg. 4. Garam Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam beruapa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 ), berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000). Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan. 5. Air Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan. Untuk beberapa bahan bahkan berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994). Air merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen (Suprapti, 2000). 6. Bumbu Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah

dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam (Suprapti, 2000). Proses Pembuatan Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut: 1. Tahap Pembuatan Bubur 1. Pemilihan Tomat Buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. 2. Pembersihan Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah tomat. 3. Pemanasan Pendahuluan (Blanching) Tujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. 4. Penggilingan

Buah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender. 5. Penyaringan Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih. 2. Pemasakan Saus Tomat 1. Pendidihan

Bubur buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental. 2. Pemberian Bumbu Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan sampai halus.

Pengemasan Pengemasan adalah suatu teknik industri dan pemasaran untuk mewadahi, melindungi, mengidentifikasi, dan memfasilitasi pemasaran dan distribusi untuk produk pertanian, industri dan produk-produk konsumer (Prawirosentono, 1997). Syarat-syarat bahan pengemas adalah: 1. Mempunyai kemempuan penghantaran serta penyerapan panas yang rendah. 2. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara. 3. Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar. 4. Mampu menangkal bahan-bahan mekanis. Pengemasan pada saus tomat menggunakan botol berbahan plastik atau gelas. Wadah pengemas dipastikan bebas dari cemaran mikroorganisme. Setelah dilakukan pengemasan ke dalam botol kemudian dilakukan proses sterilisasi untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Selanjutnya dilakukan penyegelan berbahan plastik pada mulut botol. Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.