Fisiologi Pasca-Panen Buah dan Sayuran

Buah dan sayuran (Fruit and Vegetable/FnV) merupakan salah satu bidang pangan penting yang dapat dikonsumsi segar maupun terproses. Kedua metode konsumsi tersebut dipengaruhi oleh kualitas FnV. Kualitas FnV dipengaruhi oleh beberapa faktor pada sebelum pemanenan hingga sesudah pemanenan. Fisiologi FnV merupakan pengetahuan dasar penting untuk mengetahui pengaruh kondisi internal dan eksternal FnV terhadap kualitas kesegaran FnV pada proses from frarm to table. Kualitas Pasca-Panen Pasca-panen adalah masa pemisahan organ tanaman sebagai bahan pangan hingga tahap sebelum pemrosesan, termasuk pengawetan. FnV biasa dikonsumsi dalam bentuk segar, minimally processed, dan terproses. Kualitas bahan baku (segar) akan mempengaruhi kualitas FnV yang sudah diproses. Oleh karena itu, kualitas FnV segar pasca-panen perlu dipertahankan untuk mendapatkan kualitas produk akhir yang baik dan kerusakan FnV segar harus diminimalkan. Kualitas adalah kombinasi karakteristik, atribut, atau properti yang memberikan nilai komoditas sebagai makanan manusia. Evaluasi mutu yang dilakukan mencakup pengukuran kenampakan, tekstur, aroma, nilai gizi, masa simpan FnV segar, dan yang terpenting adalah keamanan pangan. Atribut mutu spesifik dapat bervariasi dari sifat bahan dan proses yang akan diaplikasikan. Secara umum, atribut mutu terbagi menjadi 3, yaitu atribut:

1. fisik: ukuran, kerenyahan, keberadaan biji, dsb. 2. komposisi: jumlah gula dan senyawa volatil. 3. nutrisi: jumlah vitamin, antioksidan, dan fungsional. 4. sensori: warna, tekstur, rasa, aroma, dan bau.

senyawa

Berikut akan dijelaskan lebih rinci mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas FnV. Faktor Preharvest Gen Kultivar mempengaruhi komposisi, kualitas, potensi penyimpanan, dan respon terhadap karakteristik pengolahan. Misalnya, jenis buah anggur yang digunakan pembuatan wine tidak sama dengan anggur yang dikonsumsi segar. Beberapa syarat yang diacu oleh petani, yaitu rendemen tinggi, tahan terhadap sakit dan cacat, peningkatan nilai nutrisi, penurunan racun yang tidak dikehendaki, dan peningkatan karakteristik pengolahan. Misalnya, FnV transgenic memiliki kecenderungan pencoklatan dan melunak yang lebih rendah, dan peningkatan masa simpan serta keseragaman warna dan aroma. Iklim Kondisi iklim pertumbuhan FnV, seperti suhu, kelembaban, cahaya, angin, tekstur tanah, sudut elevasi, dan curah hujan, mempengaruhi kualitas FnV. Durasi, intensitas, dan kualitas cahaya mempengaruhi FnV saat dipanen. Misalnya, pemaparan cahaya matahari pada tanaman jeruk mengakibatkan buah ringan, jumlah asam sedikit, dan kandungan total padatan tinggi. Hal tersebut, juga mempengaruhi fisiologi tanaman. Misalnya, pembentukan antosianin terong ungu dikendalikan oleh cahaya panjang gelombang pendek di sekitar warna biru dan violet.

.Perlakuan Pembudidayaan Kualitas produk FnV juga dipengaruhi oleh tipe tanah. Sortasi dan grading akurat. Nutrisi yang tidak seimbang pada tanah dapat menyebabkan cacat fisiologis pada buah. kultivar. Diperlukan manajemen sistem pemanenan untuk meminimalisir luka jaringan pada FnV. Manual3. pemberian pupuk mempengaruhi komposisi mineral buah. 4. 3. Peralatan mekanis berfungsi sebagai alat pembantu. pengguntingan. Tingkat kematangan FnV ditunjukkan oleh beberapa indikasi dari spesifikasi FnV tertentu. Perubahan fisiologis terukur. hambar. bentuk. Kematangan optimal dapat memaksimalkan masa simpan FnV. Metode Pemanenan Berikut adalah dua macam metode pemanenan FnV. 1. Misalnya. pelatihan dan supervisi tenaga kerja. misalnya total padatan. kerusakan. memar) tinggi. dan proses lanjutan. dan seperti tepung. Perubahan kimia. Jumlah hari dari pembungaan hingga pemanenan dan rata-rata jumlah panas selama tahap perkembangan. rasio N/K tinggi dan defisiensi P meningkatkan tendensi pencoklatan kentang setelah pemasakan. dan densitas penamanan. Membutuhkan 2. Metode Kelebihan Kelebihan 1. Mekanis Lay out dan pola penanaman khusus. 2. Penanaman yang terlalu dekat jaraknnya menyebabkan buah menjadi tidak manis. 2. Pemanenan pada fase sebelum matang mengakibatkan FnV mudah kisut dan memungkinkan rusak mekanis. Indikator kematangan FnV berviariasi antara jenis. 1. 2. Metode penentuan tingkat kematangan FnV berdasarkan indikator kematangan lebih efektif dengan pengkombinasian. 5. Perubahan fisik. pemanenan pada masa sebelum atau sesudah masa optimum akan meningkatkan kerentanan terhadap cacat fisiologis dan menurunkan masa simpan FnV. keasaman. dan keempukan. misalnya kerenyahan daging buah. Pemanenan saat lewat matang mengakibatkan daging buah lembek. Membutuhkan tenaga terlatih. Manajemen perlu dilengkapi dengan pengetahuan waktu pemanenan optimum. densitas. Kerusakan mekanis (abrasi kulit dan jaringan Tenaga kerja dan lebih minim. dan prosedur pengendalian mutu yang efektif. dan kadar minyak. Lambat. serta kualitas yang kurang baik saat mencapai fase matang. Secara umum. Faktor Pemanenan Tingkat Kematangan Kematangan FnV ketika dipanen secara langsung mempengaruhi komposisi. Biaya murah. pengendalian hama. penipisan. 4. dan warna. misalnya kecepatan respirasi dan konsentrasi etilen internal buah. misalnya ukuran. 1. 1. Berikut adalah beberapa bentuk indikasi kematangan FnV. 3. manajemen tenaga buruh. 2. dan potensi penyimpanan komoditas. kualitas. Cepat. Misalnya. Kerusakan komoditi minim. Kenampakan visual terukur. tipe nutrisi dan asupan air.

4. Efek negatif cahaya di cegah dengan penyimpanan diruang gelap atau menggunakan pengemas yangdapat mencegah transisi cahaya. peningkatan tekanan. 6. Kecepatan dan luasan kehilangan air dipengaruhi oleh : 1. menghindari penurunan kualitas serta mencegah chiling dan freezing injury. CO2. beberapa FnV memiliki kemampuan menutup dan menyembuhkan jaringan. gas etilen mempengaruhi pembentukan mikrobiologis dan proses fisiologis. masa bahan. kekerasan jaringan pada permukaannya Kehilangan air dicegah dengan menciptakan lingkungan dengan kelembapan udara (RH) tinggi. kekisutan dan kelayuan. sehingga manifestasi menjadi kehilangan kerenyahan daging buah. pertunasan. Rasio luas per volume Sifat permukaan FnV Keberadaan kutikula Jumlah stomata dan lentisel Periderma ubi dan akar – akaran Luka jaringan Komposisi Udara Komposisi O2. suhu rendah. Suhu Koefisien suhu FnV dapat mengendalikan pembusukan fisiologis dan patologis. umur fisiologis suhu. RH yang lebih tinggi dari RH optimum (kondisi sweating) FnV dapat menyebabkan pembusukan. Pada fase awal kematangan. pergerakan udara minimal. Hal ini menyebabkan kehilangan air ke atmosfer. 3. Misalnya memar pada jaringan yang telah melebihi toleransi FnV akan menyebabkan pembusukkan dengan proses yang kompleks. Jaringan menjadi keras ataupun mejadi lunak dan tidak bisa diterima oleh konsumen. reaksi kimia dan enzimatis. oksidasi lemak. 5. produksi toksin. serta suhu rendah. Pengaruh suhu terhadap atribut kualitas dinyatakan dengan Q10 . lama penyimpanan. Besar kecilnya dampak luka mekanis dipengaruhi oleh kedalaman luka. kultivar. luasan luka.Faktor Pasca-Panen Kelembaban FnV berkadar air tinggi dan sebagian besarnya adalah air bebas. Pengaruh komposisi gas di udara dipengaruhi oleh jenis. sistem pengemasan yang tepat. Hal ini dapat meningkatkan masa simpan FnV. menghindari luka jaringan. degradasi vitamin. Cahaya Pengaturan cahaya dapat mengendalikan sintesis atau degradasi pigmen warna. Penyakit Pasca-Panen Penyakit pasca panen dimulai ketika : . peningkatan kecepatan respirasi. 2. dan penurunan kualitas FnV dapat disebabkan oleh luka mekanis. dan cacat fisiologis. dan komposisi gas. pertumbuhan jamur. pertumbuhan mikroba pembusuk. Luka Mekanis Kontaminasi. Secara umum FnV disimpan pada O2 rendah dan CO2 tinggi. Suhu penyimpanan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia FnV dan proses metabolisme enzimatis. Penurunan berat dan sifat sensorik FnV menurunkan nilai jualnya.

1. yaitu sebagai berikut. 2. yaitu jumlah substrat. Pemanenan pada tahap ini mengakibatkan dormansi dan masa simpan FnV rendah. CO2 . penggunaan fungisida atau bakterisida. 1. Perkembangan: pemenuhan susunan morfologis dan kimia jaringan. pembasmian infeksi tahap awal. aktivitas biologis (misalnya tahap pertumbuhan dan stres). 3. Mikroba terbawa oleh jaringan tanaman pada tahap awal perkembangan. ukuran. seperti karbohidrat (RQ=1). 1. 3. dan lipida (RQ>1). Rasio konversi tersebut dinyatakan dalam RQ (Respiratory Quotient) yang mengindikasikan substrat yang digunakan. reaksi degradasi Kecepatan respirasi dipengaruhi oleh faktor. dan pengendali pertumbuhan (misalnya hormon pertumbuhan). Kehilangan cadangan makanan FnV. parasit. pengakaran (karena RH lingkungan tinggi). Panas yang dihasilkan selama respirasi (90% potensi energy glukosa) dapat meningkatkan suhu komoditas. Mikroba masuk melalui luka pada potongan batang ataupun kerusakan pada permukaan. konsentrasi gas etilen. asam organik dan respirasi anaerobik (RQ>1). Pengaruh respirasi pada kerusakan FnV adalah sebagai berikut. dan kematangan. Muda: perkembangan menuju sifat fisiologis dewasa. Kematian: penurunan kualitas FnV. Matang: estetika dan eating quality maksimal. Pola Respirasi Klimakterik Non-klimakterik . praktek GMP dan HACCP. komposisi kimia jaringan yang berhubungan dengan kelarutan O2 dan CO2. Fungi atau bakteria masuk ke jaringan melalui kutikula atau natural opening lainnya. cahaya. Akumulasi toksin CO2. transpirasi. Peningkatan suhu komoditi. Ontogeni Tiap fase pertumbuhan FnV memiliki sifat fisiologis masingmasing yang berbeda. Pembentukan ATP bersamaan biokimiawi. Dewasa: pemenuhan eating quality. Traspor electron mitokondria alternative menyebabkan respirasi termogenik yang menyebabkan kehilangan polisakarida. 5. Manajemen pasca-panen yang sesuai dapat menurunkan potensi kebusukan komoditi. dan penggabungan jaringan tanaman. 4. 4. Penyakit pasca panen dikendalikan dengan pencegahan infeksi. 3. bentuk. Beberapa perkembangan yang tidak diharapkan pada pascapanen FnV adalah pertunasan (karena masa dormansi dan istirahat FnV). volume ruangan antar sel. dan O2. dan virus. suhu (sesuai Q10). germinasi (mengakibatkan jaringan melunak dan berpori). CO2. Mikroba patogen yang biasa terdapat pada FnV adalah bakteri tanah. morfologi sel. Proses Fisiologis Pasca-Panen Respirasi Oksidasi substrat bahan pangan secara enzimatis (respirasi) terjadi bersamaan dengan konversi O2 menjadi energi. 2.dan H2O. bakteri enterik. pemanjangan struktur. sistem jaringan kulit. Kecepatan respirasi berkebalikan dengan masa simpan FnV. 2.

devisit / VPD ) dipengaruhi oleh sifat psikometrik udara dan FnV. Volume solut terlarut pada konsentrasi tinggi akan menurunkan tekanan uap air dan kecepatan respirasi. serta struktur dan ketebalan wax pada kutikula. dan penurunan kenampakan (kisut dan layu akibat plasmolisis). perubahan tekstur. O2 terlalu rendah menyebabkan respirasi anerobik yang menimbulkan proses fermentasi. efek endotermik respirasi. serta berbanding terbalik dengan resistansi FnV berupa tipe jaringan dan keberadaan wax. off-odor. ukuran. off-flavor. selisih tekanan uap air. suhu. dan kultikula. tingkat kematangan. . umur. pressure. dan off-color. Panas respirasi dan kecepatan udara meningkatkan evaporasi dan menurunkan tekanan uap air. Kecepatan transpirasi dapat ditekan dengan perlakuan hydrocooling (suhu rendah dan RH tinggi). lentisel. jaringan bawah kulit. Kehilangan air dipengaruhi oleh jumlah stomata dan trikoma. kecuali Faktor yang mempengaruhi kecepatan transpirasi adalah struktur kulit. Perbedaan tekanan uap antara jaringan dan atmosfer ( vapor. Jaringan yang bertumbuh pada FnV (misalnya meristem) memiliki kecepatan respirasi lebih tinggi dibanding jaringan penyimpan (misalnya buah dewasa). Pematangan dan Penuaan Kematangan adalah fase perkembangan jaringan dimana eating quality buah mencapai titik optimal. Stres fisik juga dapat meningkatkan kecepatan respirasi dan produksi etilen. jenis permukaan. sedangkan tekanan uap bahan tergantung pada suhu akibat kejenuhan. Kehilangan air biasa terjadi di hidatoda. luas permukaan. dan penggunaan pelapis tahan air. Transpirasi adalah transfer masa uap air dari permukaan buah menuju atmosfer. serta nilai nutrisi.Kecepatan Respirasi Maksimum Pemanenan Sensitivitas Etilen Pertumbuhan setelah Dipanen Fase matang Fase dewasa Tinggi Mampu Fase Perkembangan Fase Matang Rendah Tidak mampu. kelembapan rendah. Kehilangan air diminimalisir dengan menjaga tekanan udara lebih tinggi daripada tekanan atmosfer. jenis komoditi. dan tingkat kematangan saat dipanen. pengemasan yang tepat. kualitas tekstur. CO2 terlalu tinggi melemaskan dan merusak FnV. suhu rendah. perbedaan tekanan uap air. trikoma. dan berkebalikan dengan RH lingkungan. dimana etilen akan mempercepat proses respirasi. pembusukan. tergantung dari suhu. kultivar. Hal ini juga bersesuaian dengan rasio luas permukaan:volume (daun>buah>akar/ubi). bentuk. Tekenan uap atmosfer tergantung pada suhu jaringan dan RH udara. panas respirasi. dan jumlah solute FnV. kecepatan udara. Transpirasi Kehilangan air akibat transpirasi menyebabkan kehilangan masa. stomata. sel epidermis. Penuaan adalah fase yang degreening O2 rendah dan CO2 tinggi hingga batas toleransi dapat menurunkan kecepatan respirasi. Kecepatannya berbanding lurus gradient tekanan parsial antara permukaan transfer dan luas permukan.

transpirasi. dan metabolisme fenilpropanoit. kimia. Perubahan tekstur. Pemaparan dapat dicegah dengan ventilasi. absisi. perubahan struktur dinding sel. biokimia. 2. kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Pembentukan wax kutikula. nutrisi. rendemen jus. Produksi etilen dapat direduksi dengan penyimpanan suhu rendah. dormansi. Senyawa volatil mempengaruhi aroma. Perubahan plastida. pembungaan. etilen dapat . penuaan. Hal tersebut menyebabkan perubahan pada kemampuan membentuk gel. rasa. Kehilangan kutikula. Selain itu. 5. dan aktivitas hormon yang lainnya. 9. pembentukan akar. sedangkan jaringan daging buah matang mengandung kadar gula lebih tinggi akibat degradasi pati dan asam – asam organik. oksigen rendah. Pengaruh etilen dapat bersifat positif maupun negatif tergantung pada jenis. asam absisat FnV klimakterik menghasilkan etilen yang lebih tinggi daripada non – klimakterik.dan jasmonat. persepsi. suhu. Peningkatan permeabilitas plasmalema. menurunkan kecepatan respirasi. kultivar. 7. fisika. dan perusakan jaringan selama pengolahan. dan warna FnV. respirasi. yang dapat bersifat degradatif maupun intensif. memiliki pengaruh pada fisiologis dan kualitas sebagai agen anti mikroba dan insektisida. Perubahan teknis selam pematangan adalah sebagai berikut: 1. respon terhadap etilen. Penebalan kutikula. germinasi. Tekstur melunak akibat perubahan komposisi dan struktur dinding sel. 11. alkohol. tekanan turgor. Senyawa volatil non respirasi. auksin. absisi. 6. buih jus. sitokinin. atau enzimatis. Beberapa perubahan tingkat seluler mengakibatkan daging buah melunak akibat perubahan kadar air. Jaringan muda mengandung sedikit gula sederhana. Peningkatan ruang antar sel. asam karboksilat. 4. Perubahan warna. giberelin. penyakit. 3. aldehid. 10.terprogram secara genetik dan diinduksi oleh beberapa hal seperti luka jaringan. istirahat. penghambatan sintesis etilen. Pengaruh Fitohormon Hormon mempengaruhi metabolisme pada tahap perkembangan FnV seperti pematangan. pengakaran. pertunasan. tingkat pematangan. seperti terpena. 8. amoniak . Penuaaan dapat diperlambat dengan mengetahui peran etilen. Penuaan ditandai dengan jaringan melunak. Beberapa hormon penting pada FnV adalah etilen. Untuk mengendalikan pengaruh etilen dapat dilakukan dengan mencegah pemaparan. degradasi klorofil. dan pencegahan stress. daun menguning dan poses absisi. efsisensi nutrisi. Etilen menstimulasi pematangan. pembungaan. dan perubahan metabolisme setelah pemanenan. Enzim memodifikasi polisakarida pada dinding sel dan lamela tengah menjadi struktur yang lebih sederhana. senyawa sulfur. dan pembuangan etilen. Perubahan klroplas menjadi kromoplas. Komposisi kimia mempengaruhi atribut sensori dan morfologi FnV. penyakit dan hama. dan konstituen dinding sel. Penebalan dinding sel dan adhesi. Lignifikasi endokarp. Kematangan menginduksi perubahan secara struktural.

nutrisi tanah. dan penggunaan kultivar yang tidak sensitif etilen. . Faktor preharvest seperti jenis. off-color. Patogen tanaman juga menyebabkan peningkatan kerentanan FnV terhadap stress. Pencoklatan disebabkan oleh dekompartemensi sel. Cacat ini menyebabkan penurunan kualitas sensori dan pembusukan akibat enzimatis dan mikroba pembusuk. perak. Hal ini dapat dicegah dengan penyemprotan etoksikuin atau difenilamin. dan lapisan kedap udara alami. dan 1-metil siklopropana. dan pulp buah menggelap. Suhu yang terlalu tinggi akibat sinar matahari dapat menghilangkan kemampuan untuk matang secara normal. Hal yang dapat menginduksi cacat adalah tingkat kematangan. off-flavor. dan penurunan kualitas. Off-flavor juga dapat disebabkan oleh oksidasi lipida secara enzimatis. kulit rusak.diblok dengan penggunaan CO2. Cacat Fisiologis Cacat fisiologis menyebabkan gangguan metabolism akibat ketidakseimbangan nutrisi dan suhu udara. Kerentanannya dipengaruhi oleh varietas. kehilangan pigmen. Respon terhadap etilen dapat dikurangi dengan menurunkan suhu. iklim. suhu. pectin. Misalnya kekurangan Ca pada apel akan menyebabkan pencoklatan daging buah dan rasa pahit. Pencoklatan juga dapat terjadi akibat pemananasan gula. Kekurangan mineral dapat menyebabkan cacat fisiologis. dan posisi buah pada tanaman juga mempengaruhi cacat. sehingga polifenolase dan substratnya dapat bereaksi. ukuran. Suhu terlalu rendah dapat menyebabkan chilling akibat perubahan struktur lemak dan disosiasi protein serta enzim atau freezing injury akibat pembentukan kristal es pada air jaringan FnV. varietas. Perubahan Biokimia Lainnya Perubahan enzimatis dan kimia menyebabkan pelunakan jaringan. jumlah panen yang sedikit. Kadar O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi melebihi batas toleransi dapat menimbulkan kecacatan. pengendalian komposisi udara. konsentrasi CO2. Pelunakan disebabkan oleh hidrolisis enzimatis pati. penghambatan enzim secara genetis atau kimia. dan selulosa. penurunan suhu. dan mengubah sistem sintesis protein. Senyawa fenolat FnV menyebabkan pencoklatan dan penurunan kualitas FnV. dan perlakuan penanganan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful