TIPOS DE MASAS Y MASAS QUEBRADAS

REPOSTERA BSICA Primer Parcial

Introduccin
Las masas se diferencian en familias, siendo su clasificacin la siguiente:
Masas fermentadas Masas Hojaldradas Masas Hojaldradas-Fermentadas Masas Quebradas Masas Batidas Crecidas

Masas batidas crecidas

De estructura aireada
Ej. Los Merengues

De estructura cremosa
Ej. Pte Choux

De estructura lquida o semi-lquida

Ej. Crepas

MASAS QUEBRADAS
Existen dos tcnicas para la elaboracin de este tipo de masas:
SABLAJE: Se hace una fuente y se mezclan los ingredientes ACREMADO O POR CREMA: Primero se acrema la mantequilla junto con el azcar y posteriormente se aaden los dems ingredientes.

NOMBRE AZCAR

PTE SABLE
100 (Glass)

GRASA
HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARCTER

200
300 1 yema 180C
Muy Frgil Seco Muy Buen sabor No aflojada

USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO)

Galletas y Tartas Rodillo, Cortador -20C a +50C Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad
1. Cortar la mantequilla fra en cubos. 2. Mezclar lenta, con azcar y huevo 3. Agregar harina cernida

PROCEDIMIENTO

NOMBRE AZCAR

PTE SUCRE
100

GRASA
HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARCTER

100
200 1 HUEVO O 2 YEMAS 200C
Frgil Crujiente Seco Dulce, No aflojada (no contiene gluten)

USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO)

Tartas, tartaletas, Streusel -20C a +50C Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad
1. Cortar la mantequilla fra en cubos. 2. Mezclar lenta, con azcar y huevo 3. Agregar harina cernida

PROCEDIMIENTO

NOMBRE AZCAR GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARCTER USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO)

PTE MONTE
100 (Glass) 200 200 1 CLARA O 2 YEMAS 200C
Frgil, Seco Muy Buen sabor Aflojada Crecida

Galletas Manga y duya Imposible Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad
1. Batir la mantequilla suave hasta esponjar . 2. Agregar el huevo 3. Aadir la harina en forma envolvente

PROCEDIMIENTO

NOMBRE AZCAR GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARCTER USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO)

PTE BRISS
UN POCO 160 240 1 HUEVO O LECHE 200 C
Crujiente, seco Sabor neutral Hojaldrada

Quich y Pays Rodillo, Cortador -20C a +50C Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad
1. Acremar la mantequilla 2. Agregar Azcar ms Lquido 3. Incorporar lenta harina

PROCEDIMIENTO

NOMBRE AZCAR GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARCTER

PTE FONCER
20 100 200 50 AGUA 200 C
Crujiente Seco Sabor neutral No aflojada

USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO)

Tartas, pays, bases Rodillo, Cortador -20C a +50C

ALMACENAJE (HORNEADO)

Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad

1. Acremar la mantequilla. 2. Agregar azcar + lquido 3. Incorporar lenta harina

PROCEDIMIENTO

PAYS
En pocas antiguas, en la frontera de E.U. las mujeres hacan hasta 21 pays por semana para las 3 comidas. Eran tan importantes para los colonizadores que en invierno cuando no se conseguan frutas, preparaban pay como postre de lo que tuvieran a mano, como papas, vinagre y galletas de bicarbonato.

 Ya no tienen la misma popularidad Solo en lugares como Estados Unidos an son favoritos como postres. Los pays se puede clasificar de acuerdo a su manera de armarlos y hornearlos

Pays horneados
Conchas de pay crudas que se llenan y luego se hornean
Pays de Fruta: Rellenos de frutas y cubiertos generalmente por otra concha Pays suaves: Aquellos rellenos de tipo natilla, los rellenos lquidos cuajan al coagular su contenido de huevo. Por general se hornean como pays de una sola costra

Pays sin hornear

Conchas previamente horneadas con un relleno preparado, fro. Se sirven con el relleno lo suficientemente fro para rebanarse
Pays de crema: rellenos de budn o natillas. Pays Chiffn: rellenos aligerados con claras batidas y/o crema batida.

La grenetina o almidn les dan una consistencia ms firme

 Los componentes principales de los pays son.

Masas o pastas Rellenos

Procedimiento para elaboracin de pays

Seleccionar las pastas adecuadas para cada finalidad:
Masas compactas: Cuando las conchas pueden remojarse. Masas hojaldradas: Muy tiles para la concha superior, y en conchas previamente horneadas. Tambin son muy tiles en rellenos fros.

 Pesar la masa:
225 g para 23 cms 170 g para 20 cms 140 g para menos de 20 cms

Enharine ligeramente la mesa de trabajo y el rodillo.

Tener cuidado de no utilizar harina excesiva para no secar la pasta

 Extender la masa
uniformemente 3 mm grosor del centro al exterior en todas las posiciones, Levantar constantemente para que se rectifique que no est pegada.

 Acomodar la pasta en el molde

Levantar la pasta enrollada en el rodillo para evitar romperla No estirarla solo colocarla encima del molde de lo contrario encoger en el horno. Pegar perfectamente bien en el molde no deben quedar burbujas de aire entre el molde y la pasta.

 Si el pay lleva una costra encima se debe asegurar que pegue perfectamente bien una con otra, ya sea untando huevo o agua en su defecto. Se aconseja ondular las puntas con los dedos

 Acomodar los pays en el nivel inferior del horno precalentado a 218 o 230 C
El calor inicial alto ayuda a cuajar la concha inferior para evitar que se empape.

Los pays de fruta se hornean a fuego alto, cuando se trate de pays de natilla disminuir el calor a 165 o 175 C despus de 10 min. evitara que la concha se cueza en exceso .

GALLETAS
El trmino (en ingls cookie) significa pastel pequeo. La mayora de las recetas de este producto requieren menos lquido que los pasteles Los procedimientos bsicos son similares aunque por la cantidad de humedad pueden diferir

 La diferencia ms obvia entre pasteles y galletas radica en la manera de formarlas. Las galletas se elaboran de una en una, implicando mucho trabajo manual.

 Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaos, sabores y texturas. Algunas pueden ser suaves y otras duras, otras pueden conservar su forma y algunas ms agrandarse al hornearlas.

Caractersticas bsicas:
DUREZA
Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad:
Baja proporcin de lquido en la mezcla (crujientes=pasta dura) Alto contenido de grasa y azcar (fcil de trabajar con poca humedad) Horneado prolongado (evaporacin de humedad) Tamao pequeo y delgado (secado rpido en el horno) Almacenamiento adecuado (lejos de humedad)

 SUAVIDAD:
Lo contrario que la dureza.
Alta proporcin de lquido en la mezcla Bajo contenido de azcar y grasa Azucares higroscpicos (absorben humedad) miel, melaza o jarabe de maz. Poco tiempo de horneado Forma grande o gruesa (retencin de humedad) Almacenamiento adecuado (envolver o cubrir correctamente

 CORREOSIDAD:
La presencia de humedad es indispensable para que una galleta sea correosa. Todas las galletas correosas son suaves pero no todas las suaves son correosas.
Alto contenido de azcar y lquido pero bajo contenido de grasas Alta proporcin de huevos Harina de trigo duro o gluten desarrollado durante la mezcla

 CAPACIDAD DE AGRANDAMIENTO O EXPANSIN.

Azcar: alto contenido de azcar
Azcar granulado grueso=expande Azcar Glass=reduce

Leudantes: alto contenido de bicarbonato de sodio o amoniaco. Acremado: Acremar grasa y azcar ayuda por la incorporacin de aire, si solo se mezclan a formar una pasta se reducen.

 Temperatura: baja temperatura del horno, ya que la alta endurece demasiado rpido y no deja agrandar la galleta. Lquido: Mientras ms lquido ms agranda. Harina: Harina fuerte o activacin del gluten disminuyen agrandamiento Grasa en el molde: Se agrandan ms en moldes ms engrasados

Tcnicas de mezcla
Existen tres De una etapa Acremado Esponja DE UNA ETAPA:
Todos los ingredientes se agregan juntos Para pastas que no se deben trabajar en exceso como las correosas Para galletas con poca humedad En batidora

 ACREMADO
Grasa, azcar, sal y especias en batidora y acremar con la paleta a baja velocidad. Agregar huevos y lquido. Agregar harina cernida y leudante y mezclar.

ESPONJA
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

 Si se requiere entibiar los huevos para tener un mayor volumen. Batir huevos, ya sea juntos o por separado y el azcar. Incorporar los ingredientes restantes sin sobrebatir ni quitar el aire de los huevos.

Tipos dependiendo la forma

DE DUYA
Se preparan con una manga pastelera y una duya.

DE GOTA
Se preparan con un cucharn (similares a las de duya pero que taparan esta por trozos de nueces o chocolate)

EXTENDIDAS CON RODILLO

Masas duras, diferentes formas con cortadores, adornadas frecuentemente con glaseados de colores.

 MOLDEADAS
Como su nombre lo dice moldeadas a mano, si es necesario refrigerar la pasta.

REFRIGERADAS
Se hacen cilindros de diferentes colores para refrigerar. Bastante prcticas para tener siempre galletas frescas a la mano.

 EN BARRAS
Se hornean en tiras y cuando estn an calientes se cortan en barras

HORNEADO
Temperaturas bajas = aumentan agrandamiento Temperaturas altas= endurecen ms rpido El color es la mejor indicacin que las galletas estn cocidas En pastas grasosas es comn las bases quemadas es mejor utilizar doble charola en el horneado.

Enfriamiento
Si no se utiliza papel siliconado entonces se deben retirar cuando an estn calientes o se pegarn a la charola. Si son galletas suaves se tendr que esperar hasta que estn firmes para retirarlas Si se exponen a corrientes fras se cuartearn Para almacenarlas deben estar completamente fras