UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

COTRINA SAPAICO, ALFONSO

La mermelada es un producto hecho de frutas ctricas y el producto es parecido a la jalea, hecho de jugo y piel apropiadamente preparados con azcar.

 La mermelada es un alimento de calidad. Por el azcar y frutas que contiene es un alimento rico en caloras y nutrientes propios de la fruta como minerales y vitaminas; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIN DE MERMELADA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

En esta actividad se efecta el recibo del pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

SELECCIN DE FRUTA
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual. Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalacin de produccin.

PESADO
Para iniciar el procesos de produccin de la mermelada es necesario pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los otros ingredientes.

LAVADO DE LA FRUTA
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.

PELADO

Se elimina la cscara, el corazn de la fruta. Se usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas.

DESPULPADO DE LA FRUTA

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La mquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cscaras que quedaron y otros materiales.

PRE COCCIN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Si es necesario se aade agua. COCCIN La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaci en pailas cerradas.
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO
Cuando el producto esta en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el cido ctrico y la mitad del azcar.

PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando la formacin de grumos. ADICIN DEL CONSERVANTE Alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante,

ENVASADO: se realiza en caliente. La

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase. ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

ETIQUETADO Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO:
Al terminado todo el proceso de produccin . El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser distribuido a los clientes especficos.

 Se debe a la presencia de pectinas y cidos de la fruta. Las pectinas tienen el poder de gelificar 65% de azcares y hasta 0.8% de cidos. Hasta un pH de 3.0 a 3.4 La adicin de cidos y pectinas a la mezcla otorga:
Reduccin del tiempo de procesamiento. Mejor calidad del producto final.

 Sulfito de sodio Benzoato de sodio Otros aditivos:

Colorantes Aromatizantes

 La mermelada, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

 Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta. Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada o triturada; tambin puede contener cscaras, trituradas o en tiras. Duracin; Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo microbiano. Debe durar sin malograrse por lo menos 1 ao. Grados BRIX, Debe tener entre 65 y 68 BRIX. El valor ms apropiado es de 67 BRIX. pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el ptimo 3.3. Puede tener como mximo 0.1 % de conservador qumico.

 - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

 Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

 Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

 Causas: - Elevada cantidad de azcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. - Exceso de coccin que da una inversin excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

 Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. - Deficiente enfriamiento despus del envasado. - Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

 Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminacin anterior al cierre de los envases. - Envases poco hermticos. - Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. - Sinresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

 Producto preparado por coccin de zumos de frutas clarificadas y azcares hasta conseguir su gelificacin (gel). Son jaleas de frutas, en las que estn en suspensin pequeas rodajas de fruta o el pericarpio de ellas.

DIAGRAMA DE FLUJO

3 Kg.

PESADO LAVADO
ESCURRIDO Y SELECCIN MONDADO Y SECCIONADO MERMAS 283.5 Gr.

FRUTA: 2716.5 Kg. AGUA: 6 Lts.

COCCIN FILTRACIN PRENSADO

55/ 75 C 10 -12 BRIX

AZCAR: 2 kg.
CIDO CITRICO: 3 4 grs. AZCAR 2 Kg. AZCAR Y PECTINA: 260 + 40 Grs.

CONCENTRACIN CONTROL CONCENTRACIN ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO 85 C 67 BRIX