CONALEP IXTAPALUCA 236/CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS QUÍMICOS TERMINADOS/ CLAUDIA MAGALI /GRUPO 607

Diagrama del proceso de la elaboración de café tostado
Trabajo de investigación
27/04/2012 Esquivel Mérida Gabriela Tabares olivares Luis Fernando Guzmán Ávila Gabriela

la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de Satisfacción en los consumidores. los arábica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio. Por todo lo anterior. denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.En el hemisferio occidental. Recientemente. en el siglo XIX.5%. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos. además. Armenia y Manizales de Colombia. además de convertirse en uno de los principales generadores de ingresos y divisas.Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante. Catimores con el 2% y con menos del 0. consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0. Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín. Desde el inicio de su cultivo en México. social. Paraná y Río. cultural y ambiental hacen de la producción de café un sector clave de la economía deMéxico.75% al 1. De la misma forma. junto con gran cantidad de tipos arábica. . tonificante y estimulante. A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es Consumidora de té). Catuaí con 3%. Garnica con 6%. los Maragos (Maragogype y Pacamara). la importancia económica. se reconoce a los lugares en donde se cultiva el grano como refugio de especies animales y vegetales en peligro de extinción. por ejemplo.5% del peso. íntimamente relacionada con su calidad.INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES: El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). el café ha jugado un papel importante en la generación de empleos para un número considerable de mexicanos. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica. Por lo tanto. seguida por Caturra por el 26% y Bourbon por el 17%. Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora. La producción en México se concentra en tres variedades arábigas. Otras variedades menos importantes son Mundo Novo con el 10%. para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia. Typica cultivada por el 33% de los productores. Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores.

sin embargo. Los tres estados más importantes para la producción de café. En ella Concurren más de 1. la genética. como . EL SABOR DEL CAFÉ No todo el mundo sabe que el aroma del café es el responsable de toda su calidad gustativa entre el sabor dulce. Veracruz y Chiapas. la bioquímica. Entre las contribuciones ambientales más importantes del café están: protección de cuencas hidrológicas. así como los métodos de cultivo. producción de oxígeno.En México el café se cultiva bajo sombra en un 99% de los predios cafetaleros y más del 70% con sombra diversificada. Desde el punto de vista químico. La ciencia del café es una rama de estudio muy especializada que implica muchas disciplinas. pero el café es una infusión muy compleja. recolección y secado. y en su preparación inciden 13 variables físico-químicas.500 sustancias químicas (alrededor de 850 volátiles y 700 solubles). mientras que un 29% de los productores se localiza en altitudes superiores a los 900 msnm CIENCIA DEL CAFÉ Puede parecer una bebida simple. Entre ellas. amargo y salado que se Percibe en la lengua. la cafeína es una sustancia cristalina blanca que pertenece a la familia de los compuestos alcaloides y. en los productos fabricados con chocolate y en más de 60 especies vegetales. cuando el café está en la boca o se ha deglutido y los compuestos volátiles se esparcen por las vías nasales. condición privilegiada que le confiere una enorme importancia ambiental por ayudar a conservar la biodiversidad y ofrecer diversos servicios ambientales al país. sino también en el cacao. la botánica. El aroma se aprecia oliendo el café o llevándolo A través de las vías retro nasales. está ¡presente no solo en el café y en el té. la matemática. conservación de suelos. la altitud. la biología. protección y conservación de biodiversidad. la zona óptima para su desarrollo y producción se ubica entre los 700 a 1300 msnm. Oaxaca. las condiciones meteorológicas. baja o nula contaminación. la agronomía. es posible encontrarlo desde los 100 msnm hasta casi los 2000 msnm. La distribución del cultivo del café es diversa. donde existen muchos factores que influyen en la calidad y la composición química del grano sin procesar: el lugar. El 63% de los Productores mexicanos se ubica arriba de los 600 msnm. acido. la física. la composición y la fertilización del suelo. la química. El café verde La ciencia del café comienza en la fase de cultivo. la ingeniería y la fisiología. retención de carbono. Cafeína La cafeína es la sustancia farmacológicamente activa más consumida del mundo.

sino cultural y ecológico. no sólo económico y social. posee un sabor amargo. Se absorbe directamente en el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles máximos en sangre unos 30 minutos después de ser ingerida.todos ellos. de los 382 municipios cafetaleros. 200 presentan población indígena (25% o más de su población) y dentro de éstos 94 son indígenas (con más del 75% de la población hablando una lengua diferente al español). que Representa el 65. . Una parte importante de la producción de café en México es realizada por población indígena. El café es un cultivo de enorme trascendencia desde el punto de vista.5% (185 000 productores).

DIAGRAMA DE FLUJO: .

Trillado Tueste Empaquetado Cp.PROCESO DE ELABORACIÓN: Extracción de las semillas Vía húmeda Vía seca Limpiado Recepción Cp. Comercialización .

-Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: Maderas.2. residuos vegetales. metales. -Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. Al realizar este paso se debe evitar causar daño a los árboles. Fermentación -Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. . calibrar las cuchillas alimentadoras. Se recolectan las cerezas . -Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado. •Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)1. -Recoger la pulpa. -La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice.. evitando que la semilla se seque en el árbol.Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol Despulpado Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras)dejando el pezón adherido a la rama. -Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la despulpadora. -Se debe limpiar. se puede usar una zaranda manual o eléctrica. Equiparse con buen equipo de trabajo. para separar los granos que no se han despulpado. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos Recepción . previo lavado. etc. 2. para que la cosecha no dure más de 2 semanas. secarla al sol y utilizarla como fertilizante.Extracción de semillas Para este paso existen dos opciones: • Vía Seca (A esté café se le llama bola seco o cereza) 1. revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico. Una buena recomendación es no dejar que el café sea expuesto al sol.

-La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.-Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas. -Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla b. -Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van air tamizando el casé haciéndolo de diferentes calidades. si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. Secado Si bien se puede hacer con una secadora artificial. constituido por 3 secciones separadas por 2 compuertas. El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5días). -Es conveniente evitar que el café se sobre fermente.El canal tiene tres secciones separas por compuertas. Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día. En laprimera sección se realiza el lavado. Lavado a. -Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera. también seutilizan otras técnicas. -El café se tiene que lavar 2 o 3 veces. -La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior. -Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación. . En el canal clasificadorEsta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café . Clasificación -Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más. o no se fermente suficiente. el café se envía con abundante agua. Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches. hasta que la textura este rugosa. -La selección se va a hacer a través del canal clasificador. porque va a perder calidad. En el fermentador: -El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador.

allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estadogaseoso. sin haber pasado por su estadolíquido Subproductos de la trilla del café Los subproductos más importantes de ese procedimiento el cisco o pergamino del café se utilizan como plásticos para fabricar utensilios como tazas.Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado. bajo el nombre de cafelita. para ello se necesita gran cantidad de cisco. Tenemos en este punto extracto de café enforma de hielo. el cual pasa a ser granulado. platos y vasijas. 18%. formando un bloque de hielo. se usa en calderas y donde usan leña. . este se usa para elaborar café soluble) Comercialización Almacenamiento -se empaca e etiqueta -Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera. entre gente pobre ya que su costo es bajo y desarrolla calor duradero. que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío. -Se tiene que determinar cual fue la pérdida o ganancia de peso LIOFILIZACIÓN En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura. impartiéndole así el tamaño definitivo para suventa al público. También es utilizada como combustible por su contenido de alcohol y celulosa. es decir. directamente. Se adelantan estudios para realizar papel del cisco debido a su alto porcentaje de celulosa aprox.

¿Cómo se hace el proceso de muestreo? En las fincas al momento de recolectar el café. ¿Para qué se realice el muestreo de uva maduro? Para garantizar el buen rendimiento uva/pergamino que se debe obtener al procesar solo café completamente maduro y así obtener un buen resultado y una buena calidad. etc. obtenemos un buen rendimiento. separando los granos: verdes.) esto permite estar graduando el equipo y hacer menos daño al grano. ya que por la buena selección de muestreo. camagues o pintones y otras materias extrañas que puedan dañar la calidad del café. camagues o pintones y sobre maduros. Para que el proceso de transformación del grano de café sea exitoso. es importante seleccionar las parcelas que estén en el grado optimo de madurez y así facilitar la buena recolección. ¿Dónde aplica el proceso de muestreo? En el beneficio húmedo. facilitando el proceso de lavado del pergamino y evitando posibles daños de sobre fermentación. secos. el muestreo en los tanques de fermentación es importante ya que con el control. es en este momento que se efectúa el muestreo para que el café sea remitido al beneficio húmedo y con esto permita obtener buenos resultados en las diferentes etapas de transformación del grano. posteriormente el recolector del fruto con método manual efectué la limpieza del café escogiendo los granos maduros y separando los verdes. se efectúan muestreos de café uva maduro en las fincas y beneficios húmedos para seleccionar los frutos totalmente maduros. granos de buena calidad sin despulpar. en el lavado del pergamino hay que muestrear para verificar la calidad del proceso. secos. se esta mermando horas de fermentación. en la parte de los pulperos es importante estar muestreando continuamente para verificar la calidad del grano despulpado: (granos dañados por pulpero. Conteo de granos por tipo dan el porcentaje necesario. b) Secado de Café: ¿Para qué se realiza este muestreo? .Control de calidad a) Café Maduro: Al fruto del café cuando se encuentra en su plena madurez se identifica como: uva maduro o cereza maduro. sobre maduros. Estos tipos de muestreos en proceso garantizan la calidad del producto final. café despulpado que se escapa con la pulpa. despulpando solo uva maduro.

en las clasificadoras vibro-neumáticas. y no tener así un café disparejo. obteniendo por medio de ello una coloración pareja y proporcionando un buen rendimiento pergamino/oro. verificar por medio de muestras la cantidad de defectos que el producto . para establecer si la calidad es la adecuada (no granos quebrados. que es entre 10% y 12%. (catadoras y mesas gravitacionales Oliver). que es en los patios y secadoras mecánicas. estamos garantizando el buenproceso de secamiento realizado. etc. ¿Cómo se hace el proceso de muestreo de trilla? En el momento de proceso de trillar el café se efectúa un muestreo al salir de la maquina trilladora. ya que por medio de este proceso de control permanente de muestras. pero es importante que de preferencia sea verificada en oro. dejando reposar esa muestra cierto tiempo.). y en el proceso de limpia por color: bandas con selección manual y seleccionadoras de color (maquinas electrónicas). no pergaminos sin trillar. el porcentaje que tiene que estar el café. establecer si la densidad del grano esta bien clasificado según especificaciones. c) Trilla de café: ¿Para que se efectúa el muestreo de trilla de café? Para determinar el lote de café que se someterá a proceso de transformación de pergamino y convertirlo a café oro de exportación.Para garantizar la homogeneidad del porcentaje ideal de humedad del café. considerando este porcentaje como punto ideal para almacenamiento de café pergamino. la humedad del café en oro. en las zarandas o cribas: Verificar por medio de muestras si la clasificación de tamaños de granos es la adecuada de acuerdo al requerimiento de preparación. proporcionando un rendimiento preliminar y así establecer la cantidad necesaria de café pergamino que requiere un lote de exportación y además establecer la calidad del café a trabajar. La muestra puede ser revisada en los determinadores de humedad en pergamino u oro. ¿Dónde aplica el proceso de muestreo? En los beneficios húmedos en el departamento de secado. para que el pergamino esté a la temperatura ambiental. se controla el buen proceso del trabajo realizado en cuanto al secamiento del café. que es como se realiza la exportación del café. la coloración del café sea dispareja y de mala calidad. ya que por medio de ello. tomando muestras de los lugares de los procesos. ¿Cómo se hace el proceso de muestreo? Durante el proceso de secado es importante estar muestreando constantemente el café. que al momento de su proceso en oro. y es en ese momento cuando se verifica por medio de determinadores de humedad.

verificándolo por medio del laboratorio de catación. según la venta realizada.terminado este de acuerdo a los requerimientos de la exportación a efectuar. en los diferentes lugares donde se encuentra la maquinaria necesaria para transformar el café pergamino a café oro de exportación. si los estándares de calidad y de proceso son los adecuados de acuerdo a los requerimientos de la preparación. tipo de café y calidad. Este muestreo define la cantidad de reprocesos a someter las partidas si en caso fuera necesario. ¿Dónde aplica el muestreo de la trilla? En el beneficio seco de café. En cada etapa de clasificación es importante hacer los respectivos muestreos para graduación de equipos y verificación de calidad. .

Si usted requiere más información sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación General de Investigación al teléfono 55-44-20-60 El café se obtiene de la planta de cafeto. A continuación le presentamos los detalles de los resultados parciales y las evaluaciones globales de calidad obtenidas por cada marca de café. contenido de cafeína. verifique que la lista de ingredientes no incluya azúcar ni otras sustancias. Café tostado y café mezclado tostado con azúcar. Contenido neto. El café llegó a México hace 200 años y desde entonces nuestro país es uno de sus principales productores. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. . .NORMAS DE CALIDAD Las normas utilizadas para realizar el presente análisis de calidad fueron: -NMX-F-013-SCFI-2000. -NOM-051-SCFI-1994. . y a partir de ese momento su consumo se extendió alrededor del mundo. como humedad. contenido de azúcares y presencia de materia extraña.Contenido neto del producto. grasa. pues se trata de un producto tropical que requiere de ciertas condiciones climáticas. la bebida preparada fue introducida a Europa en el siglo XV. África Oriental. .Se analizó la calidad sanitaria determinando la presencia de microorganismos o sustancias que representan riesgo para la salud o deterioran el producto.Se evaluaron las características fisicoquímicas del café. las más comerciales son Coffea Arábica y Coffea Canephora en sus variedades Arábiga y Robusta respectivamente. Actualmente el café mexicano se produce en las regiones montañosas de 12 estados de la república. -NOM-002-SCFI-1993. Tolerancias y métodos de verificación.Se evaluaron también las características sensoriales del café preparado. -NMX-F-173-S-1982. presencia de almidón. verificando que cumpliera con lo declarado en la etiqueta.Se revisó la información al consumidor que aparecía en la etiqueta. determinando la presencia de defectos de sabor en taza por expertos catadores. originaria de Etiopía. Café puro tostado en grano o molido sin descafeinar o descafeinado. -Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Recomendaciones -Guarde el café en grano en recipientes tapados y preferentemente en el refrigerador. cenizas. -Si usted prefiere el café puro. agronómicas y de altura sobre el nivel del mar para un adecuado desarrollo. Especificaciones y método de prueba. . Aunque existen diferentes especies de café. Con base en estas normas se evaluaron: ..

Domicilio del fabricante 2 . Materia extraña 6 . País de origen 2 . Lote 2 . Leyenda del país de origen 2 . Ingredientes 2 Contenido neto 6 Composición fisicoquímica 48 . Denominación 2 . Salmonella 5 .2 catadores 5 en un café Detectados por 3 .4 catadores 10 en un café Detectados por más de 4 20 catadores en un café Calidad sanitaria 10 . Cafeína 6 . Nombre del fabricante 2 . -De preferencia consuma café recién preparado: la bebida recalentada adquiere un sabor desagradable. Humedad 6 . Reductores totales 6 . Contenido neto 2 . moho. Almidón 6 . tierra. Aflatoxinas 6 Detección de defectos de sabor 20 (sabor a humedad. Cenizas 6 . E. Coli 5 Composición química del café tostado en base seca Componente Café Arábica Café Robusta .-Corrobore que la fecha de caducidad o de consumo preferente del producto de su elección no haya vencido. fermento. Tabla de ponderación Puntos Información al consumidor 16 . rancio y viejo) Detectados por 1 . Grasa 6 . -Revise el empaque del café y asegúrese de que no presente daño o ruptura que repercuta negativamente en la calidad del producto.

4 25.8 Alifáricos 1.4 Trigonelina 1.6 1.3 Polisacáridos 38 42 Otros azúcares ND ND Ácidos 4.6 Químico 0.3 2.5 Azúcares 38.5 3.3 Sacarosa 0 0 Azúcares reductores 0.7 Cafeína 1.0 Lípidos 17.Proteínas y Aminoácidos 7.0 11.0 100.3 0.5 4. caramelizados 25.5 7.0 .8 1.0 Minerales 4.3 42.7 Prod.0 y condensación (por diferencia) Total 100.5 6.4 Clorogénicos 2.0 0.

.Conclusiones: Consideramos que la elaboración del café es un tanto compleja y si no se le tiene el control necesario este producto que se a vuelto indispensable para nosotros los mexicanos que gustamos de sabores fuertes y ala vez agradables puede resultar en error y perdida total de la empresa tanto económicamente como de su confiabilidad.

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