KATAPENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang tiada henti-hentinya mencurahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, shalawat dan salam semoga tercurah atas junjungan kita Nabi Muhammad SAW. beserta sahabatnya, keluarganya dan umatnya hingga akhir zaman. Alhamdulillah dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan prakerin, yang lebih dikhususkan mengenai Analisis Kualitas Minyak Makan terhadap beberapa sampel minyak; zaitun, biji anggur, wijen, dan biji bunga matahari. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibunda, Ayahanda, adik dan seluruh keluarga besar saya atas dukungan moril, spiritual dan materil dari awal sampai akhir. 2. Ibu Dra. Hadiati Agustine Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor. 3. Ibu Dra. Hernani, M.Sc, selaku pembimbing institusi penulis di Balai Pascapanen Pertanian. 4. Ibu Mellya Shaffah, selaku teknisi laboratorium, dan juga sebagai pembimbing praktik penulis selama melakukan Prakerin di laboratorium kimia Balai Pascapanen Pertanian. 5. Bapak Rahman Arief, S.TP, selaku pembimbing Prakerin di sekolah. 6. Staf di laboratorium kimia yang senantiasa membagi ilmunya kepada penulis selama Prakerin di laboratorium kimia.

iv

7. Seluruh mahasiswa peneliti di laboratorium kimia Balai Pascapanen . 8. Seluruh dewan guru dan staf pengajar yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama menimba ilmu. 9. Rekan-rekan kerja selama Prakerin (Desy dan Dayu), teman-teman dari Temanggung dan semua sahabat seperjuangan Naftalent Forces (Jawa, Akbar, dll) atas dukungan dan segala bantuannya. 10. Semua pihak yang telah membantu penulis selama Prakerin yang tidak bisa disebutkan seluruhnya. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna, mengingat penulis dalam tahap belajar, sehingga masih keterbatasan

dalam ilmu pengetahuan, pengalaman, dan lain-lain. Untuk itu penulis mengharapkan adanya masukan, saran, dan kritik dari seluruh pihak terkait yang bersifat membangun untuk penyempurnaan penyusunan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca, sehingga dapat dijadikan masukkan untuk langkah perbaikan dimasa yang akan datang.

Bogor, Januari 2011 Penulis,

DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR ................................................................................................. iv DAFTAR ISI ............................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... x BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 A. Latar Belakang ............................................................................................... 1 B. Tujuan ............................................................................................................. 2 C. Materi Praktik Kerja Industri ......................................................................... 3 D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL ............................................................ 4 BAB II INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI ........................... 5 A. Sejarah dan Perkembangan............................................................................. 5 B. Lokasi Institusi ............................................................................................... 6 C. Struktur Organisasi ......................................................................................... 6 D. Tugas Pokok dan Fungsi ................................................................................ 7 E. Visi ................................................................................................................. 7 F. Misi ................................................................................................................. 8

G. Sumber Daya Manusia ................................................................................... 8 H. Sarana ............................................................................................................. 8 I. J. Kerjasama Penelitian ...................................................................................... 9 Hasil Penelitian............................................................................................. 10
vi

BAB III KEGIATAN DI LABORATORIUM........................................................ 12 A. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 12 B. Metode Analisis ............................................................................................ 24 C. Instrumen ...................................................................................................... 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 36 A. Minyak Wijen ............................................................................................... 36 B. Minyak Zaitun ............................................................................................... 38 C. Minyak Biji Bunga Matahari ........................................................................ 40 D. Minyak Biji Anggur ...................................................................................... 41 BAB V SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 45 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46 LAMPIRAN ............................................................................................................... 48

vii

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen................................................................... 15 Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun .................................................................. 17 Tabel 3. Nilai Gizi Minyak Biji Bunga Matahari Per 100 g (3.5 oz) ...................................... 20 Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Anggur ......................................................... 21 Tabel 5. Pengujian Sifat Fisio-Kimia Minyak ........................................................................ 22 Tabel 6. Hasil Analisis Minyak Wijen .................................................................................... 36 Tabel 7. Perbandingan Bobot Molekul (BM) dan Number of Double Bond (DB) ................. 37 Tabel 8. Hasil Analisis Minyak Zaitun ................................................................................... 38 Tabel 9. Hasil Analisis Minyak Biji Bunga Matahari ............................................................. 40 Tabel 10. Hasil Analisis Minyak Biji Anggur ........................................................................ 41

viii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biji Wijen .............................................................................................................. 14 Gambar 2. Buah Zaitun ........................................................................................................... 15 Gambar 3. Biji Bunga Matahari .............................................................................................. 18 Gambar 4. Biji Anggur ........................................................................................................... 20 Gambar 5. Pembiasan Cahaya ................................................................................................ 33 Gambar 6. Sudut Refraksi ....................................................................................................... 33 Gambar 7. Refraktometer Digital Abbe AR2008 ................................................................... 34 Gambar 8. Garis Batas ............................................................................................................ 34 Gambar 9. Bagian-bagian Refraktometer ............................................................................... 35

ix

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bilangan Penyabunan dan Indeks Bias ............................................................... 48 Lampiran 2. Kadar Air dan Bobot Jenis ................................................................................. 49 Lampiran 3. Free Fatty Acid dan Bilangan Iod ...................................................................... 50 Lampiran 4. Profil Minyak ..................................................................................................... 51

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiringan dengan meningkatnya pembangunan di sektor industri maka tidak dapat dielakan lagi pembangunan sekolah-sekolah kejuruan, khususnya Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor harus mampu menghadapi tuntutan dan tantangan yang senantiasa muncul seperti sekarang ini. Mengingat tuntutan dan tantangan industri di tahun-tahun mendatang akan semakin meningkat dan bersifat padat pengetahuan dan keterampilan, maka pengembangan pendidikan menengah kejuruan khususnya rumpun kimia analisis harus difokuskan kepada kualitas lulusan.Berkaitan dengan itu, maka pola pengembangan yang digunakan dalam pembinaan sistem pendidikan menjadi sangat penting. Seperti halnya sekolah menengah kejuruan lainnya, Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor mempunyai visi dan misi sebagai berikut: 1. Visi Menjadi sekolah menengah analis kimia nasional bertaraf internasional yang menghasilkan lulusan professional dan bermartabat.

2. Misi

a. Melaksanakan pendidikan analis kimia kejuruan yang berkualitas mampu memenuhi kebutuhan masyarakat dunia usaha dan dunia industri baik tingkat nasional mupun internasional. b. Meningkatkan kemitraan nasional dan membina kemitraan internasional. c. Membina dan menyelenggarakan fungsi sosial dan kemasyarakatan.

B. Tujuan

Menyiapkan tamatan untuk menjadi tenaga kerja tingkat menengah dalam bidang teknisi pengelolaan laboratorium, pengatur dan pelaksanaan analisis kimia, serta melanjutkan ke jenjang yang lebih tinggi. Tujuan dari Praktik Kerja Industri adalah : a. Meningkatkan kemampuan dan memantapkan keterampilan siswa sebagai bekal kerja yang sesuai dengan program studi kimia analisis. b. Menumbuh kembangkan dan memantapkan sikap professional siswa dalam rangka memasuki lapangan kerja. c. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek yang potensial dalam dunia kerja, antara lain : struktur organisasi, disiplin, lingkungan dan sistem kerja. d. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen kimia analisis yang lebih modern, dibandingkan dengan fasilitas yang ada di sekolah. e. Memperoleh masukan dan umpan balik guna memperbaiki dan mengembangkan pendidikan di Sekolah Menengah Analis Kimia.

f. Memperkenalkan fungsi dan tugas seorang analis kimia (sebutan bagi lulusan Sekolah Menengah Analis kimia) kepada lembaga-lembaga penelitian dan perusahaan industri di tempat pelaksanaan Prakerin (sebagai konsumen tenaga analis kimia). C. Materi Praktik Kerja Industri

Salah satu misi SMAKBo adalah menghasilkan sumber daya manusia dalam bidang analisis ttingkat menengah yang terampil dan produktif. Oleh karena itu materi yang diberikan meliputi: 1. Struktur organisasi, fungsi organisasi, disiplin kerja, dan administrasi (terutama administrasi laboratorium) institusi dimana siswa melaksanakan Prakerin. 2. Pengetahuan tentang komoditi yang dianalisis, baik secara teoritis maupun praktis. 3. Pengetahuan tentang metoda analisis kimia yang dilaksanakan secara teoritis maupun praktis. 4. Pengetahuan tentang instrument analisis kimia yang digunakan secara

teoritis maupun praktis. 5. Pengetahuan tentang proses pengendalian melaksanakan Prakerin di perusahaan industri). mutu (terutama bagi yang

Materi yang diberikan dititik beratkan pada latihan analisis kimia yang merupakn pekerjaan sehari hari, dan bukan penelitian seperti halnya pada program diploma atau sarjana.

D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktik kerja industri yang telah dilaksanakan oleh penulis sejak tanggal 1 November 2010 sampai 31 Januari 2011, bertempat di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

BAB II

INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI

A. Sejarah dan Perkembangan

Pada bulan Oktober 2000, muncul gagasan oleh Menteri Pertanian Bapak Bungaran Saragih bahwa sudah pada saatnya Departemen Pertanian memiliki intitusi penelitian yang menangani pascapanen.Gagasan tersebut kemudian ditindaklanjuti oleh pucuk pimpinan Badan Litbang Pertanian. Didasari oleh keinginan yang kuat untuk mendukung pembangunan sistem dan usaha agribisnis yang berdaya saing, maka Badan Litbang Pertanian membentuk Pokja Pasca Panen melalui Surat Penegasan Kepala Badan Litbang Pertanian No.Kp.440.010101.39, tanggal 23 Januari 2001 dengan tugas menyiapkan berdirinya Intitusi Litbang Pasca Panen.Pentingnya Litbang Pasca Panen sebenarnya sudah didambakan sejak lama,dan pernah lahir dalam bentuk Proyek Penelitian Pasca Panen Pertanian pada tahun1985-1990. Dalam setahun kegiatan Pokja, lahir Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian dengan dasar hukum Kepmen No.76/Kpts/T.210/1/2002 tanggal 29 Januari 2002, sebagai institusi eselon III, dan berdomisili di Jakarta tepatnya Jl.Ragunan 29A, Pasar Minggu Jakarta Selatan. Tugas pokok yang dibebankan kepada Balitpasca adalah melaksanakan kegiatan penelitian bidang pasca panen pertanian.Balitpasca didukung oleh para peneliti dan tenaga administrasi yang berasal dari beberapa institusi lingkup Badan Litbang Pertanian. Peningkatan eselon diperoleh Balitpasca dipenghujung tahun 2003, dengan ditetapkannya menjadi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BB-Pascapanen) melalui Surat Keputusan Menteri Pertanian No.632/Kpts/OT.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003.

B. Lokasi Institusi

BB-Pascapanen berdomosili di Jl.Tentara Pelajar No.12, Kampus Penelitian Pertanian, Cimanggu, Bogor dan dilengkapi dengan instalasi Biofisika di Karawang.

C. Struktur Organisasi

Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/ 2003 tanggal 30 Desember 2003, BB-Pascapanen mempunyai tiga

bagian/bidang dan tujuh Sub Bagian/Seksi serta kelompok Jabatan Fungsional yang saat ini baru mencakup peneliti, teknisi litkayasa, dan arsiparis. Kelompok fungsional peneliti terdiri dari 2 kelompok, yaitu Kelompok Peneliti (Kelti) Teknologi Penanganan hasil Pertanian dan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Semakin luas jangkauan penelitian dan pengembangan, makin besar pula kebutuhan sumber daya, dana, sarana dan prasarana yang perlu dikembangkan. Oleh karena itu, BB- Pascapanen dalam kurun waktu tahun 20052009 akan meningkatkan kompetensi sumber daya yang dimiliki untuk dapat menghasilkan teknologi yang bermutu guna memberi keuntungan dan manfaat bagi petani dan pelaku agribisnis. Dalam rangka meningkatkan sistem manajemen mutu, pada akhir tahun 2009 BB-Pascapanen telah melakukan persiapan meliputi penyiapan dokumen yang diperlukan untuk mendapatkan ISO 9001-2008, diharapkan pada akhir Februari 2010 BB-Pascapanen telah memperoleh Sertifikat SMM ISO 9001-2008.

D. Tugas Pokok dan Fungsi

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BBPascapanen) merupakan salah satu unit pelaksana Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian yang dibentuk berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No.632/Kpts/0T.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003. Tugas dan fungsi itu diantaranya: 1. Melaksanakan penyusunan program dan evaluasi litbang pascapanen. 2. Melaksanakan penelitian identifikasi, karakterisasi sifat fungsional dan mutu hasil pertanian. 3. Melaksanakan penelitian pengolahan hasil, perbaikan mutu, pemanfaatan limbah dan pengembangan produk baru. 4. Melaksanakan penelitian teknologi proses fisik, kimia, biologi hasil pertanian. 5. Melaksanakan penelitian sistem mutu dan keamanan hasil pertanian. 6. Melaksanakan pengembangan sistem informasi teknologi pascapanen. 7. Melaksanakan pengembangan komponen teknologi sistem dan usaha bidang pascapanen pertanian. 8. Pelaksanaan kerjasama dan pendayagunaan hasil penelitian pascapanen.

E. Visi

Mejadi institusi litbang utama dan andalan nasional dalam inovasi teknologi pascapanen pertanian.

F. Misi

1. Menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dalam rangka peningkatan daya saing dan nilai tambah hasil pertanian, diversifikasi pangan, dan keamanan pangan. 2. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan inovasi teknologi dan rekomendasi kebijakan pascapanen pertanian sesuai dinamika kebutuhan pengguna. 3. Membangun jaringan kerjasama nasional dan internasional dalam rangka peningkatan dan penguasaan IPTEK, peran dan citra BB-Pascapanen. 4. Mengembangkan sistem kelembagaan dan kompetensi sumberdaya untuk meningkatkan kinerja institusi agar mampu memberikan pelayanan prima.

G. Sumber Daya Manusia

Dalam menjalankan tugas pokok dan fungsinya BB-Pascapanen didukung oleh Sumber Daya Manusia ( SDM ) sebanyak 160 tenaga yang terdiri dari 69 orang peneliti; 23 orang teknisi dan 76 orang tenaga administrasi. Berdasarkan strata pendidikan terdiri atas 8 orang S3; 32 Orang S2; 41 Orang S1; 10 Orang S0; dan 61 Orang setingkat SLA. Sebanyak 4 Orang tenega penelitinya masih menyelesaikan program S2 dan S3.

H. Sarana

Dukungan sarana penelitian yang ada berupa laboratorium kimia, fisika, mikrobiologi, Organoleptik, dan bangsal pengolahan.Kemampuan analisis yang dimiliki adalah analisis proksimat,vitamin,logam berat,asam amino, laktosa, amilosa, pati, minyak dan lemak, khlorofil, hormone, asam lemak, dan minyak atsiri.

Bangsal pengolahan tersedia untuk pengolahan minyak atsiri dengan produk derivat dan formulasinya,pengolahan hasil ternak, pengolahan kedelai, pengolahan puree buah, pengolahan kacang mente, dan pengolahan tepung. Sarana-sarana lainnya: 1. Sumber Air Air berfungsi untuk kelangsungan operasional di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dipasok dari Perusahaan Air Minum (PAM). 2. Sumber Tenaga Listrik Sumber tenaga listrik untuk menjalankan aktifitas kegiatan kantor dan alat-alat laboratorium dan bangsal dipasik dari Pembangkit Listrik Negara (PLN). 3. Instrumen Instrumen yang tersedia antaralain; UV/Vis Spektrofotometer, AAS, pH meter digital, Neraca Analitik, Testure Analyzer, Mikroskop, High Performance Liquid Chromatography (HPLC), Gas Chromatography (GC), Elektroforesis, Rheometer, Spray Dryer, Orbital Shaker, Rotavapor, Brabender Amylograph, Freeze Dryer, Nitrogen/protein Determinator, Fat Determinator, Texture Analyzer, AAS dan sebagainya.

I. Kerjasama Penelitian

Kerjasama memberikan dampak terhadap percepatan diseminasi teknologi dan optimasi penggunaan dana, sumber daya manusia dan fasilitas. Kerjasama meliputi penellitian dan pengembangan SDM, pemanfaatan ilmu pengetahuan dan teknologi serta fasilitas penelitian. BB-Pascapanen telah bekerja sama dalam pengembangan model agroindustri beberapa komoditas prospektif seperti minyak nilam, mete, padi, tepung kasava,puree buah, pasta tomat, minyak kelapa murni, konsentrat jeruk dan mi sagu. Kerja sama ini telah dilaksanakan bersama dengan kelompok tani, usaha kecil menegah (UKM) dan difasilitasi oleh pemda setempat.

10

Dalam kerja sama penelitian dan pengembangan, BB-Pascapanen bekerja sama dengan pemda dalam pengembangan penyimpanan dan pengeringan bawang merah dan penanganan pascapanen jagung, serta bekerja sama dengan mitra industri dalam pengembangan teknologi beras indeks glikemik rendah dan uji coba ekspor buah. Selain itu, kerja sama juga dilakukan dalam bentuk alih teknologi dengan mitra swasta seperti teknologi tepung kasava fermentasi. Kerja sama internasional dilakukan dengan IRRI (beras) dan FAO (lada).

J. Hasil Penelitian

Hasil-hasil penelitian yang telah dicapai, dikelompokkan dalam teknologi yang siap dikomersilkan, dalam proses scalling up, dan dalam tahap riset. Berikut teknologi yang siap dikomersilkan oleh Balai Pascapanen Pertanian: 1. Pengembangan model agroindustri padi terpadu dan penerapan manajemen mutu pada penggilingan padi. 2. Teknologi Pengolahan Buah. 3. Teknologi Penyulingan Minyak Nilam. 4. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. 5. Teknologi Pengolahan Kasava. 6. Teknologi Pengolahan Kacang Mente dan Pemanfaatan Limbah Minyak kulit biji. 7. Teknologi Pembuatan Bunga Kering. Berikut teknologi yang telah dihasilkan Balai Pascapanen Pertanian: 1. 2. 3. 4. 5. Teknologi pengolahan lada. Teknologi pengolahan gelondong mete dan limbahnya. Teknologi ekstraksi minyak nilam. Teknologi gula kasava (Sirup dan tepung glukosa). Teknologi pengolahan mi berbasis pasta dan tepung ubi jalar.

11

6. 7. 8. 9.

Teknologi beras indeks glikemik rendah. Teknologi pembuatan beras iodium. Teknologi pemerah dan penanganan susu sapi. Teknologi pembuatan Kefir.

10. Teknologi penanganan mangga, salak, manggis, dan rambutan. 11. Teknologi penangana puree buah. 12. Teknologi pengolahan kulit buah manggis instan. 13. Teknologi penanganan bunga potong.

BAB III

KEGIATAN DI LABORATORIUM

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengertian Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain seperti terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam). (Anonimus,2011b) Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

12

13

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. (Winarno,1992) Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak memberikan rasa gurih dan aroma spesifik minyak. (Sudarmadji,1996) Minyak makan dibagi menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu minyak hewani dan minyak nabati. Minyak hewani berasal dari hewan dan mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Contoh minyak hewani yang berasal dari hewan laut seperti minyak ikan cod, minyak ikan paus, minyak ikan herring, dan sebagainya. Minyak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang menyebabkan bentuknya cair. Minyak nabati ini dibedakan atas 3 golongan, yaitu: (a) drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis; (b) semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak biji bunga matahari; dan (c) non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. (Winarno, 1992)

14

Beberapa minyak makan yang merupakan minyak nabati adalah: a. Minyak Wijen

Minyak wijen juga dikenal sebagai minyak gingelly atau minyak til adalah minyak nabati yang berasal dari biji wijen. Berdasarkan sumber dari Wikipedia, minyak wijen selain digunakan sebagai minyak goreng di India Selatan, sering juga digunakan sebagai penambah rasa di Cina dan Korea. Penggunaannya di Indonesia sebagai minyak makan belum terlalu populer.

Gambar 1. Biji Wijen Cara tradisional yang masih digunakan untuk mengekstrak minyak biji wijen adalah dengan cara menghancurkan biji dalam mortar kayu, kemudian ditambah air panas sehingga minyak berada di permukaan air dan dapat dipisah. Cara yang lebih baru adalah dengan penggilingan disusul dengan pengepresan dingin (cold press) dan sistem press panas. (Ketaren,2005) Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan kloroform, petroleum benzen dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter. Ketaren (2005) menyatakan bahwa setelah dimurnikan minyak wijen akan berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 00C. Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggi dan dapat digunakan sebagai minyak salad dengan atau tanpa proses winterisasi. Proses winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Minyak salad yang dibuat dari biji wijen merupakan minyak yang stabil dengan warna dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan.

15

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen Asam Lemak Asam lemak jenuh: Asam Palmitat Asam Stearat Asam Arachidat Asam lemak tidak jenuh Asam Oleat Asam Linoleat Sumber: Ketaren (1992). C18H34O2 C18H32O2 45.4 40.4 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 9.1 4.3 0.8 Rumus Kimia Jumlah (%)

b. Minyak Zaitun

Minyak zaitun adalah minyak makan yang diperoleh dari biji buah zaitun (Olea eurofaea). Minyak zaitun dihasilkan dengan menggiling zaitun dan ekstraksi minyak dengan cara mekanis atau kimia. Zaitun hijau biasanya menghasilkan lebih banyak minyak pahit, dan zaitun yang terlalu masak dapat menghasilkan minyak yang tengik. Jadi, untuk minyak zaitun dengan kualitas yang terbaik buah zaitun yang digunakan adalah buah yang masak sempurna.

Gambar 2. Buah Zaitun

16

Minyak zaitun terdiri dari campuran trigliserida ester asam oleat, asam palmitat dan asam lemak lainnya. Terdapat juga sisa squalene (hingga 0,7%) dan sterol (sekitar 0,2% phytosterol dan tocosterol). Komposisi bervariasi tergantung oleh daerah, ketinggian, waktu panen, dan proses ekstraksi. Minyak zaitun dapat menurunkan tekanan darah juga kolesterol total, kadar LDL dan kadar gula dalam darah. Hal ini dikarenakan kandungan lemak tak jenuh tunggal, asam oleat, antioksidan seperti vitamin E dan karotenoid, serta oleuropein pada minyak zaitun bermanfaat untuk kesehatan tubuh. (Anonimus, 2011b) Jenis-jenis minyak zaitun berdasarkan standar dari International Olive Oil Council adalah: 1) Extra-virgin olive oil berasal dari produksi virgin oil. Minyak ini mengandung tidak lebih dari 0,8% keasaman, dan dinilai memiliki keunggulan rasa. 2) Virgin olive oil berasal dari produksi virgin oil. Memiliki keasaman kurang dari 2%, dan dinilai memiliki rasa yang baik. 3) Pure olive oil adalah murni minyak zaitun. Atau campuran dari virgin oil dan refined production oil. 4) Olive oil adalah campuran dari virgin oil dan refined production oil yang memiliki keasaman tidak lebih dari 1,5. Minyak ini umumnya tidak memiliki rasa yang kuat. 5) Olive pomace oil adalah minyak yang diekstraksi dari zaitun pulp setelah pertama tekan. Setelah ekstraksi minyak mekanik, sekitar 58% dari minyak tetap di pulp, yang kemudian perlu diekstraksi dengan bantuan pelarut. Komposisi asam lemak pada minyak ini sangat mirip dengan minyak zaitun, walaupun olive pomace oil ini tidak diperoleh langsung dari biji buah zaitun. Olive pomace oil memiliki rasa lebih netral dari pure olivie oil atau virgin olive oil. Minyak ini juga memiliki titik asap yang tinggi, sehingga banyak digunakan sebagai minyak goreng untuk restoran atau masakan rumah di beberapa negara.

17

6) Lampante oil adalah minyak zaitun yang tidak cocok digunakan sebagai minyak makan dan banyak digunakan di pasar industri. 7) Refined olive oil adalah minyak yang diperoleh dari minyak zaitun dengan metode pemurnian yang tidak mengakibatkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki kandungan asam lemak bebas, dan dinyatakan sebagai asam oleat (tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram). Minyak ini diperoleh dengan penyulingan minyak zaitun tingkat keasaman tinggi. Aroma dan rasa yang kurang baik dapat diperbaiki dengan pemurnian.

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun Asam Palmitat Asam Stearat Asam Arakidat Asam Miristat Asam Oleat Asam Palmitoleat Asam Linoleat Asam Linolenat Sumber: Wikipedia (2011). 7.5-20% 0.5-5% <0.8% <0.1% 55-83% 0.3-3.5% 3.5-21% <1.5%

18

c. Minyak Biji Bunga Matahari

Minyak biji bunga matahari adalah minyak non-volatile yang dibuat dari biji bunga matahari (Helianthus annuus). Minyak biji bunga matahari biasanya digunakan dalam makanan sebagai minyak goreng dan dan formula pelunak dalam kosmetik. Menurut British Pharmacopoeia minyak biji bunga matahari mengandung asam palmitat 4-9%, asam stearat 1-7%, asam oleat 10-14% dan asam linoleat 48-74%. Minyak bunga matahari kaya akan asam linoleat (C18:2), suatu asam lemak tak jenuh yang baik bagi kesehatan manusia. (Anonimus, 2011a)

Gambar 3. Biji Bunga Matahari

Kepentingan teknik menginginkan minyak dengan kadar asam oleat yang lebih tinggi dan terdapat pula kultivar bunga matahari yang menghasilkan minyak dengan kualitas demikian (mengandung 80% hingga 90% asam oleat, sementara kultivar untuk pangan memiliki hanya 25% asam oleat). Minyak biji bunga matahari juga mengandung lesitin, tokoferol, karotenoid dan lilin. Minyak biji bunga matahari memiliki kandungan vitamin E yang tinggi. Menurut National Sunflower Association, 1 ons minyak biji bunga matahari memenuhi 76% kebutuhan vitamin E untuk tubuh. Sebagai bahan pangan, minyak bunga matahari cocok dipakai untuk menggoreng, mengentalkan, serta campuran salad.

19

Terdapat tiga produk minyak biji bunga matahari menurut National Sunflower Association:

1) Minyak bunga matahari linoleat adalah minyak bunga matahari asli dan hingga saat ini telah menjadi jenis yang paling umum dari minyak bunga matahari. Ini adalah minyak tak jenuh ganda dengan kadar rendah lemak jenuh, rasa, bersih ringan dan tinggi vitamin E. Kandungan minyak bunga matahari ini adalah lemak tak jenuh ganda (linoleat) sebesar 65%, lemak tak jenuh tunggal (oleat) sebesar 21% dan tingkat rendah lemak jenuh sebesar 11%. Karena tingkat tinggi lemak tak jenuh ganda dalam minyak bunga matahari linoleat, minyak rentan terhadap oksidasi selama pemakaian komersial, khususnya goreng. minyak bunga matahari linoleat tersedia sebagai minyak salad cair dan digunakan dalam aplikasi margarin dan shortening.

2) Minyak bunga matahari tinggi oleat adalah minyak yang sangat tinggi kandungan asam oleat (ikatan rangkap tunggal). Minyak bunga matahari tinggi oleat biasanya didefinisikan sebagai memiliki minimal 80% asam oleat. Minyak memiliki rasa yang sangat netral dan memberikan stabilitas yang sangat baik tanpa hidrogenasi. Minyak bunga matahari tinggi oleat menawarkan solusi minyak bebas trans. Minyak ini memiliki banyak manfaat, seperti minyak semprot pelapis untuk sereal, kerupuk dan buah kering. 3) Minyak bunga matahari NuSun adalah minyak yang stabil tanpa hidrogenasi parsial. NuSun minyak adalah minyak bunga matahari pertengahan oleat. Lebih rendah lemak jenuhnya (kurang dari 10%) dari linoleat. Asam oleatnya sekitar 55-75% dan sisanya adalah asam linoleat sekitar 15-35%.

20

Tabel 3. Nilai Gizi Minyak Biji Bunga Matahari Per 100 g (3.5 oz) Energi Lemak Jenuh Monounsaturated Polyunsaturated Vitamin E Vitamin K Sumber: Wikipedia (2011). 3699 Kj (884 kcal) 10.3 g 19.5 g 65.7 g 41.08 mg 5.4 mg

d. Minyak Biji Anggur

Minyak biji anggur (juga disebut minyak anggur) adalah minyak nabati yang diperoleh dari pemerasan atau ekstraksi biji anggur sisa pembuatan wine, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4. Semua jenis anggur untuk wine (varietas anggur Vitis vinifera), bijinya dapat dibuat menjadi minyak. Minyak biji anggur memiliki titik asap yang sangat tinggi, yaitu sekitar 216C, sehingga dapat dengan aman digunakan untuk memasak pada suhu tinggi.

Gambar 4. Biji Anggur

21

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Anggur Asam Lemak Asam Palmitat Asam Stearat Asam Palmitoleat Asam Oleat Asam Linolenat Asam Linoleat Jumlah 7% 4% <1% 16% <1% 72%

Sumber: Wikipedia (2011). Menurut Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, dari artikel Kuliner Femina Minyak Biji Anggur, minyak biji anggur ini mengandung asam lemak esensial omega 6, vitamin E, dan sterol yang sangat bermanfaat untuk diet para penderita penyakit jantung karena dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Karakteristik minyak ini netral dan ringan sehingga tidak memberikan after taste pada makanan yang dimasak. Cocok digunakan sebagai salad dressing, memanggang, atau menggoreng. Kajian mengenai beberapa manfaat minyak biji anggur: 1) FWI-Institute of Research, Economy and Infomatics, Eisenschmitt > Mengurangi tekanan darah > Melancarkan peredaran darah > Menghalangi pembentukkan darah beku 2) Prof. Peter Eckert, Bonn > Mengurangi nafsu makan yang berlebihan > Mengurangi penyerapan alkohol dalam tubuh

22

2. Pengujian Sifat Minyak

Tabel 5. Pengujian Sifat Fisio-Kimia Minyak Sifat Fisik Kadar Minyak Kadar Air Bobot Jenis Titik Cair Titik Lunak Turbidity Point Sifat Spektral Warna Kelarutan Indeks Bias Sifat Kimia Bilangan Asam Bilangan Penyabunan Bilangan Ester Unsaponifiable Matter Bilangan Hehner Bilangan Reichert-Meissl Bilangan Polenske Bilangan Kirschner Bilangan Iod Bilangan Thiocyanogen Bilangan Diene Bilangan Asetil dan Hidroksi Bilangan Peroksida Sumber: Ketaren (2005). Beberapa parameter mengenai pengujian sifat minyak: a. Bilangan Iod Bilangan Iod dinyatakan sebagai gram I2 yang dibutuhkan untuk mengadisi 100 gram lemak atau minyak (gram I2 / 100 gram minyak). Bilangan Iod ini menunjukkan derajat ketidakjenuhan minyak. Asam lemak yang menyusun minyak umumnya berupa campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengan iod. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga menghasilkan senyawa dengan ikatan jenuh. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak oleh senyawa iod dibantu dengan suatu pembawa, seperti iodin-klorida atau iodin-bromida.

23

b. Bilangan Asam atau Asam Lemak Bebas Bilangan asam dinyatakan sebagai banyaknya mg basa yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (mg basa / 100 gram minyak). Asam lemak bebas adalah banyaknya asam lemak bebas yang terdapat pada minyak, dan dihitung dalam jumlah persen (%). Hidrolisis minyak oleh air dengan katalis enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas. Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk esternya

c. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan merupakan jumlah miligram kalium hidroksida atau natrium hidroksida yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak pada kondisi yang ditentukan. Bilangan penyabunan yang tinggi menunjukkan asam lemak penyusun minyak adalah asam lemak yang rantai C-nya pendek. Sedangkan bilangan penyabunan yang rendah menunjukkan asam lemak penyusun minyak adalah asam lemak yang rantai C-nya panjang. Besarnya bilangan penyabunan berbanding terbalik dengan bobot molekul.

B. Metode Analisis

1. Bobot Jenis

a. Prinsip Bobot jenis adalah perbandingan berat dari volume sampel minyak dengan berat air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya ditentukan pada suhu 250 C).

b. Peralatan 1) Piknometer 2) Neraca analitik

c. Cara Kerja 1) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan. 2) Isi piknometer dengan akuades bersuhu 20-300 C. Pengisian dilakukan sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara didalamnya. 3) Setelah ditutup, botol didiamkan di ruangan yang bersuhu 250 C dengan toleransi 0.20 C selama 30 menit. 4) Botol dikeringkan. 5) Timbang berat botol dengan isinya. 6) Contoh minyak diperlakukan seperti langkah 1-5.

d. Perhitungan: bobot piknometer dan minyak bobot piknometer bobot air pada suhu 250 C

24

25

2. Indeks bias

a. Prinsip Indeks bias didefenisikan sebagai perbandingan dari kecepatan cahaya di udara dengan kecepatan cahaya di medium tertentu. Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalis.

b. Peralatan dan Bahan 1) Refraktometer 2) Alkohol

c. Cara Kerja 1) Beberapa tetes minyak diteteskan pada prisma Refraktometer. 2) Dibiarkan selama 1-2 menit, lalu dilakukan pembacaan indeks bias. 3) Sebelum dan sesudah digunakan prisma dibersihkan dengan alkohol.

d. Perhitungan: R = R + K(T-T) R = Pembacaan skala pada suhu ToC R= Pembacaan skala pada suhu ToC T= Suhu ketika R akan dicari (oC) K = Faktor koreksi 0.000365 untuk lemak, dan 0.000385 untuk minyak

26

3. Bilangan Iod (Metoda Wijs)

a. Prinsip Minyak yang tidak jenuh mempunyai kemampuan untuk mengabsorp sejumlah Iod, khususnya apabila dibantu dengan suatu carrier seperti Iodinklorida, membentuk senyawa yang jenuh. Jumlah Iod yang diabsorpsi menunjukkan ketidakjenuhan minyak. Kedalam sejumlah sampel minyak ditambahkan Iod berlebih, kelebihan Iod dititrasi dengan Natrium tiosulfat sehingga Iod yang diabsorp oleh minyak dapat diketahui jumlahnya.

b. Reaksi

c. Pereaksi dan Peralatan 1) Kloroform atau Karbon tetraklorida 2) Natrium tiosulfat 0.1 N yang sudah distandarisasi 3) Larutan Kalium Iodida 15% 4) Indikator Kanji 5) Pereaksi Wijs (13 g Iod dalam 1000ml asam asetat glasial yang dialirkan gas Khlor)

27

6) Neraca analitik 7) Erlenmeyer bertutup 8) Buret 9) Pipet volumetri 25 ml

d. Cara Kerja 1) Timbang dengan tepat 0.1-0.5 g sampel minyak (tergantung derajat ketidakjenuhan sampel), sampel langsung ditempatkan dalam erlenmeyer bertutup pada waktu penimbangan. 2) Tambahkan 15 ml Kloroform untuk melarutkan sampel minyak. 3) Tambahkan 25 ml pereaksi Wijs, tempatkan dalam ruang gelap selama 30 menit sambil sekali-sekali dikocok. 4) Sesudah 30 menit, tambahkan 20 ml larutan Kalium Iodida 15%, kocok merata, tambahkan 100 ml akuades. 5) Titrasi dengan Natrium tiosulfat 0.1 N dan gunakan larutan kanji sebagai indikator. 6) Mengerjakan blanko.

e. Perhitungan: [((B-S) N 126.9)/1000] 100 gram minyak G B = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko S = jumlah ml Na2S2O3untuk titrasi sampel N = normalitas larutan Na2S2O3 G = bobot contoh (g) 126,9 = Ar Iod 1000 = konversi dari mg I2 ke gram I2

28

Rumus untuk menghitung bobot molekul dan jumlah ikatan rangkap: BM = 168000 BP Number of double bond = BI BM 2127100 BM = Bobot Molekul BP = Bilangan Penyabunan BI = Bilangan Iod

4. Bilangan Penyabunan

a. Prinsip Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah tertentu contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan 1 g minyak. KOH-alkohol ditambahkan berlebih terukur pada minyak, sisa KOH-alkohol yang tidak bereaksi dengan minyak dititar oleh HCl. Untuk mengetahui jumlah minyak yang bereaksi, dilakukan pengerjaan blanko (back titration).

b. Reaksi

c. Pereaksi dan Peralatan 1) HCl 0.5 N yang sudah distandarisasi 2) Indikator PP

29

3) KOH beralkohol 4) Neraca analitik 5) Erlenmeyer asah 6) Buret 7) Pipet volumetri 25 ml 8) Kondensor 9) Pemanas

d. Cara Kerja 1) Timbang 2 g minyak dalam erlenmeyer asah. 2) Tambahkan 25 ml KOH beralkohol. 3) Hubungkan erlenmeyer yang telah contoh dan KOH beralkohol dengan pendingin tegak(refluks). 4) Refluks dengan menggunakan pemanas samapai semua contoh tersabunkan sempurna, yaitu sampai larutan bebas dari butiran lemak. Biasanya membutuhkan waktu 30 menit. 5) Larutan didinginkan dan tambahkan 1 ml indikator PP. 6) Titrasi dengan HCl 0.5 N tepat sampai warna merah hilang. 7) Mengerjakan blanko.

e. Perhitungan: (B-S) N 56.1 G B = jumlah ml HCl untuk titrasi blanko S = jumlah ml HCluntuk titrasi sampel N = normalitas larutan HCl G = bobot contoh (g) 56.1= Bek KOH

30

5. Kadar Air (Cara Langsung)

a. Prinsip Dengan pemanasan dalam oven bersuhu 1050 C selama setengah jam, maka air yang terdapat dalam contoh minyak akan menguap. Kadar air dapat diketahui dengan melakukan penimbangan contoh sebelun dan sesudah pemanasan. b. Peralatan 1) Botol timbang 2) Pasir laut halus (dan murni) atau serbuk asbes 3) Oven 4) Desikator c. Cara Kerja 1) Isi botol timbang dengan 10-15 gram pasir laut berikut sebuah pengaduk pendek lalu dikeringkan selama 1 jam pada suhu 1050 C, lalu didinginkan dan ditimbang. 2) Masukkan 2-5 gram contoh, diaduk hingga serba sama lalu dikeringkan pada suhu 1050 C selama setengah jam, didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.

d. Perhitungan: (BA BE) 100% BA BA = bobot awal contoh sebelum dikeringkan BE = bobot akhir contoh setelah dikeringkan

31

6. Kadar Asam Lemak Bebas

a. Prinsip Contoh lemak atau minyak dilarutkan dalam pelarut organik yaitu alkohol 96% netral. Asam lemak bebas yang larut dititar dengan basa.

b. Reaksi

c. Pereaksi dan Peralatan 1) Larutan Alkohol 95% netral 2) Indikator PP 3) NaOH 0.1 N yang sudah distandarisasi 4) Neraca analitik 5) Erlenmeyer 6) Buret

d. Cara Kerja 1) Timbang dengan seksama 5-10 gram contoh ke dalam erlenmeyer. 2) Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral. 3) Tambahkan 3-5 tetes indikator PP dan titar dengan larutan standar NaOH 0.1 N hingga warna merah muda tetap.

e. Perhitungan: Vp Np bst asam lemak 100% Mg contoh

C. Instrumen

1. Indeks Bias

Pembiasan cahaya adalah peristiwa pembelokan cahaya ketika cahaya mengenai bidang batas antara dua medium. Indeks bias adalah parameter yang berkaitan dengan berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi. Pengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeks bias

meningkat dengan semakin panjangnya rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias berhubungan erat dengan bilangan iod lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi. Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan, padatan atau bahan transparan. (Dunia Analitika, 2011)

2. Persamaan Snellius dan Indeks Bias Mutlak

Hukum mengenai pembiasan cahaya ditemukan pada tahun 1621 oleh Willebrord Snellius yang disebut hukum I Snellius dan hukum II Snellius. Hukum I Snellius berbunyi: sinar datang, sinar bias, dan garis normal terletak pada satu bidang datar. Hukum II Snellius berbunyi: jika sinar datang dari medium kurang rapat ke medium lebih rapat (misalnya dari udara ke air atau dari udara ke kaca), maka sinar dibelokkan mendekati garis normal; jika kebalikannya, sinar datang dari medium lebih rapat ke medium kurang rapat (misalnya dari air ke udara), maka sinar dibelokkan menjauhi garis normal. (Modul Analisis Fisika non-Instrumen, 2008) Ketika seberkas cahaya bergerak dari udara dengan sudut datang i, cahaya dibelokkan mendekati garis normal dengan sudut bias r, secara matematis hubungan antara i dan r adalah:

= tetapan
32

33

Gambar 5. Pembiasan Cahaya

3. Refraktometer Abbe

Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan, padatan atau bahan transparan. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari Jerman pada permulaan abad 20. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Adapun prinsip kerja dari refraktometer dapat digambarkan sebagai berikut : a. Dari gambar dibawah ini terdapat 3 bagian yaitu: Sampel, Prisma dan Papan Skala. Indeks refraksi prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sampel.

Gambar 6. Sudut Refraksi b. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan

34

sampel besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah. c. Jika sampel merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar.

Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai 1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan indeks bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias antara 1,300 dan 1, 700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di dalam (Mulyono, 1997).

Gambar 7. Refraktometer Digital Abbe AR2008 Penggunaan Refraktometer: a. Larutan yan diukur indeks bias diteteskan pada prisma refraktometer (catatan: pada waktu meneteskan tidak boleh ada gelembung udara). b. Dicari garis batas dan perpotongan antara gelap dan terang.

Gambar 8. Garis Batas c. Hasil indeks bias akan muncul pada LCD dispalay refraktometer.

35

Gambar 9. Bagian-bagian Refraktometer

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Minyak Wijen Hasil analisis minyak wijen tertera pada tabel 6. Tabel 6. Hasil Analisis Minyak Wijen Parameter Bobot Jenis Indeks Bias Kadar Air Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Asam Lemak Bebas Hasil 0.9162 1.4710 0.43% 84.1 216.37 0.54% Standar 0.916-0.921 1.4763 Maks 0.1% 104-120 188-193 Maks 1%

Bilangan

Iod

adalah

bilangan

yang

menunjukkan

derajat

ketidakjenuhan dari asam lemak penyusun minyak. Sedangkan bilangan penyabunan adalah banyaknya mg basa KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak. Hasil analisis menunjukkan bahwa minyak wijen memiliki bilangan iod yang lebih rendah dari standar dan bilangan penyabunan yang lebih besar dari standar. Hubungan antara bilangan iod dengan bilangan penyabunan adalah bobot molekul dan jumlah ikatan rangkap dari minyak. Tabel 6 menunjukkan perbandingan antara bobot molekul dan number of double bond dari masing-masing minyak.

36

37

Tabel 7. Perbandingan Bobot Molekul (BM) dan Number of Double Bond (DB) Minyak Wijen Zaitun Biji Bunga Matahari Biji Anggur Standar BM 870-893 857-913 866-893 857-933 BM 776.45 728.5 746.5 699.91 Standar DB 3.56-4.21 2.53-3.38 4.09-4.92 4.18-5.25 DB 2.57 1.98 2.87 2.46

Berdasarkan rumus, bilangan penyabunan yang besar berbanding terbalik dengan bobot molekul dari minyaknya. Asam lemak rantai pendek memiliki bobot molekul yang lebih kecil dibandingkan asam lemak rantai panjang. Dilihat dari hasil analisis bilangan penyabunan dan bilangan iod, dapat disimpulkan bahwa asam lemak penyusun minyak wijen tidak sesuai dengan standar. Dalam artian kebanyakan minyak mengandung asam lemak rantai pendek atau hanya sedikit asam lemak rantai panjang penyusunnya. Untuk membuktikan hal ini perlu dilakukan analisis yang lebih lanjut. Hampir semua asam lemak rantai pendek merupakan asam-asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap (asam lemak jenuh). Nilai bilangan iod yang rendah berbanding lurus dengan nilai indeks bias yang juga lebih rendah dari standar. Hal ini menunjukkan bahwa ketidakjenuhan minyak wijen memang telah berkurang. Karena indeks bias menunjukkan kemurnian minyak, ketidakjenuhannya, dan asam lemak penyusunnya. Minyak dengan asam lemak rantai panjang memiliki indeks bias yang besar. Nilai bilangan iod yang rendah dapat disebabkan oleh teroksidasinya ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh penyusun minyak. Walaupun demikian, minyak wijen ini memiliki antioksidan alami yang dapat menghambat oksidasi pada minyak.

38

Gambar 10. Sesamin dan Sesamolin

B. Minyak Zaitun

Hasil analisis minyak zaitun tertera pada tabel 8. Tabel 8. Hasil Analisis Minyak Zaitun Parameter Bobot Jenis Indeks Bias Kadar Air Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Asam Lemak Bebas Hasil 0.9114 1.4663 0.25% 69.14 230.61 0.3% Standar 0.915-0.918 1.4677-1.4705 Maks 0.1% 75-94 184-196 Maks 1.8%

Minyak zaitun dengan jumlah ikatan rangkap yang tidak terlalu besar umum digunakan sebagai minyak goreng. Minyak dengan susunan asam lemak jenuh yang lebih banyak dan ikatan rangkap yang lebih sedikit sangat direkomendasikan untuk digunakan sebagai minyak goreng. Karena senyawa peroksida yang akan terbentuk saat pemanasan lebih sedikit. Minyak yang lazim digunakan untuk menggoreng adalah minyak kelapa. Selain itu kelebihan lain yang dimiliki minyak zaitun sehingga cocok bila digunakan untuk menggoreng adalah kandungan vitamin E yang cukup besar. Vitamin E pada gambar 11 ini merupakan antioksidan yang dapat menghambat oksidasi pada minyak.

39

Gambar 11. Vitamin E Minyak-minyak dengan kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi, seperti; minyak biji anggur, minyak biji bunga matahari, sebenarnya kurang baik apabila digunakan sebagai minyak untuk menggoreng. Hal ini karena dalam proses pemanasan, ikatan rangkap pada minyak akan teroksidasi dan membentuk senyawa peroksida. Oleh karena itulah lebih baik bila minyakminyak tersebut dikonsumsi langsung, seperti untuk pembuatan salad dan makanan lainnya. Dengan begitu tubuh akan tetap mendapatkan manfaat alami dari minyak-minyak tersebut.

C. Minyak Biji Bunga Matahari

Hasil analisis minyak biji bunga matahari tertera pada tabel 9. Tabel 9. Hasil Analisis Minyak Biji Bunga Matahari Parameter Bobot Jenis Indeks Bias Kadar Air Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Asam Lemak Bebas Hasil 0.9171 1.4717 0.48% 97.84 225.05 1.59% Standar 1.4730 Maks 0.3% 120-140 188-194 Maks 0.3%

Analisis kadar FFA (Free Fatty Acid) bertujuan untak mengetahui kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Asam lemak bebas merupakan hasil proses oksidasi yang menghasilkan bau tengik apabila berada dalam jumlah yang banyak. Kadar asam lemak bebas yang melebihi standar adalah pada contoh minyak biji bunga matahari. Hal ini menunjukkan bahwa beberapa asam lemak tidak jenuh pada minyak telah teroksidasi dan menghasilkan asam lemak bebas. Minyak biji bunga matahari memang memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup besar. Menurut British Pharmacopoeia minyak biji bunga matahari

mengandung asam palmitat 4-9%, asam stearat 1-7%, asam oleat 10-14% dan asam linoleat 48-74%. Selain itu sampel minyak biji bunga matahari yang dianalisis sudah hampir memasuki tanggal kadaluarsanya, yaitu 22 Februari 2011. Peningkatan kadar FFA pada minyak ini juga dapat disebabkan oleh adanya air dalam minyak dan bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida minyak yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis oleh air seperti pada Gambar 12.

40

41

Gambar 12. Reaksi Hidrolisis Air Hasil analisis kadar air pada sampel minyak melebihi standar yang telah ditetapkan. Penetapan kadar air yang dilakukan adalah metode oven cara langsung sesuai dengan SNI 01-3555-1998 Cara Uji Minyak dan Lemak. Hasil yang tidak sesuai dengan standar dapat terjadi karena metode yang digunakan kurang tepat maupun juga karena proses pembuatan minyak yang kurang sempurna. Minyak biji bunga matahari ini tergolong semi drying oils, sehingga apabila dilakukan penetapan kadar air cara oven langsung hasil yang diperoleh tidak akan maksimal.

D. Minyak Biji Anggur

Hasil analisis minyak biji anggur tertera pada tabel 10. Tabel 10. Hasil Analisis Minyak Biji Anggur Parameter Bobot Jenis Indeks Bias Kadar Air Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Asam Lemak Bebas Hasil 0.9184 1.4728 0.17% 89.29 240.03 0.07% Standar 124-143 180-196 -

42

Bilangan iod pada minyak biji anggur ini memiliki nilai yang jauh lebih kecil dibandingkan dengan standar. Oksidasi pada minyak ini dapat menimbulkan bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak yang dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek. Senyawa-senyawa ini adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatille serta menimbulkan proses ketengikan pada minyak. (Winarno,1992)

Penyebab ketengikan dalam minyak dibagi atas 3 golongan yaitu : 1. Ketengikan oleh hidrolisa Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap dan berbau tidak enak. 2. Ketengikan oleh oksidasi Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.

43

Reaksi ketengikan akibat proses oksidasi berdasarkan sumber dari buku Kimia Pangan dan Gizi seperti pada Gambar 13.

Gambar 13. Reaksi Ketengikan Akibat Proses Oksidasi 3. Ketengikan oleh enzim Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut dapat mengeluarkan enzim sehingga membentuk senyawa keton. Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5 macam spesies Aspergili, Cladosporum herbarium, dan Cladosporium butyri. Kerusakan minyak terjadi karena proses metabolisme yaitu organisme menguraikan triglisrida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini di oksidasi oleh enzim. Proses oksidasi sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam minyak akan

44

mengurangi kecepatan

proses oksidasi. Seperti oligomeric proantho

cyanidin yang merupakan antioksidan alami pada minyak biji anggur.

Gambar 14. Oligomeric Proantho Cyanidin Dapat dilihat bahwa kualitas minyak biji anggur telah menurun, hal ini menunjukkan bahwa antioksidan yang dimiliki minyak biji anggur ini tidak sepenuhnya dapat menghindarkan minyak dari oksidasi. Walaupun oligomeric proantho cyanidin pada minyak biji anggur ini 50 kali lebih kuat dibandingkan anti oksidan lain seperti vitamin E.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Hasil analisis minyak wijen dan minyak zaitun menunjukkan bahwa bobot jenis, indeks bias, dan asam lemak bebas sesuai dengan standar. Kadar air dan bilangan penyabunan melebihi standar, sedangkan bilangan iod kurang dari standar. Hasil analisis minyak biji bunga matahari menunjukkan bahwa bobot jenis dan indeks bias sesuai dengan standar. Kadar air, bilangan penyabunan, dan asam lemak bebas melebihi standar, sedangkan bilangan iod kurang dari standar. Hasil analisis minyak biji anggur menunjukkan bahwa bilangan iod kurang dari standar sedangkan bilangan penyabunan melebihi standar. B. Saran

Proses penyimpanan minyak harus diperhatikan. Minyak harus disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan jauh dari jangkauan cahaya matahari. Laboratorium Kimia Balai Pascapanen perlu menambah dan

memperbaiki fasilitas-fasilitas yang dimilikinya. Seperti ruang asam, ruang timbang, ruang instrumen, dan sebagainya.

45

DAFTAR PUSTAKA

Allman-Farinelli, M. A. 2011. Sunflower oil. Januari 20, 2011. National Sunflower Association Anonimus. 2011.a Sunflower seed oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011. Anonimus. 2011.b Olive oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011. Anonimus. 2011.c Sesame oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011. Anonimus. 2011.d Grapeseed oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011. Anonimus. 20011.e Refractometer Abbe. http://www.wikipedia.com/ Januari 26, 2011. Anonimus. 2011.f Digital Abbe refractometer AR200. http://www. kruess.com/ Januari 26, 2011. Badan Standardisasi Nasional. 1998. Cara uji minyak dan lemak. SNI No. 013555-1998. Badan Standardisasi Nasional. 1998. Minyak biji bunga matahari. SNI No. 013720-1995. Badan Standardisasi Nasional. 1998. Minyak zaitun sebagai minyak makan. SNI No. 01-4474-1998. Belitz, H.-D. 2009. Food Chemistry, 4th revised and extended Edition. Berlin: Springer. BPOM RI. 2006. Kategori Pangan: Minyak dan Lemak. Jakarta: Direktorat Standardisasi Produk Pangan. Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

46

Rohayati, Siti. 2005. Analisis Fisika non-Instrumental. Bogor: SMAKBo. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi . Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

47

LAMPIRAN Lampiran 1. Bilangan Penyabunan dan Indeks Bias

48

Lampiran 2. Kadar Air dan Bobot Jenis

49

Lampiran 3. Free Fatty Acid dan Bilangan Iod

50

Lampiran 4. Profil Minyak

Laurat Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Linolenat

MZ (%) 1.67 0.32 1.47 0.19 29.31 20.47 30.63

MBBM (%) 4.12 0.54 6.64 2.63 11.58 16.49

MW (%) 1.07 1.83 7.30 7.03 8.50 31.80 5.78

MBA (%) 1.14 4.76 10.54 1.68 7.16 9.76

Kromatogram Standar Profil Minyak

51