ENZIMAS

BIOQUÍMICA I
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - UNFV

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Introducción
 En los diversos compartimientos celulares
transcurre un gran número de reacciones
químicas que proporcionan a la célula energía y
los componentes necesarios para su
mantenimiento.

 La vida depende de la existencia de

catalizadores poderosos y específicos
Concepto
 Son catalizadores biológicos, la mayor
parte de las veces de naturaleza proteica.
Su actividad fue reconocida durante los estudios acerca de la
digestión en el estómago entre 1780 y 1825
Luis Pasteur reconoció que la fermentación del azúcar a
alcohol, se hallaba catalizada por enzimas, que él denominó
“fermentos”
En 1897, E. Buchner, contrariamente a lo postulado por
Pasteur, demostró que las enzimas podían actuar
independientemente de la estructura de las células de
levadura.
 Características de las Enzimas
 Son inestables: Se desnaturalizan por
cambios fisicoquímicos como la
temperatura.
 Alta eficacia como catalizadores
 Alto grado de especificidad:
 Cada enzima solo reconoce un
determinado sustrato sobre el que realiza
un solo cambio.
 Las células producen un enzima para cada
una de las reacciones químicas que se
producen en su metabolismo.
 Características de las Enzimas
 No sufren modificación al final de la
reacción.
 No cambian la constante de equilibrio
de una reacción química.
 Actúan en condiciones moderadas de
presión y temperatura.
 Las enzimas pueden tener naturaleza
exclusivamente proteica, o además
necesitar de la presencia de alguna
otra molécula o ión, que se denomina
cofactor o coenzima.
coenzima
 Características de las Enzimas
 La coenzima es una molécula de
naturaleza orgánica o inorgánica, cuya
presencia es necesaria para la
activación de la enzima.
 La coenzima, puede ser un ión o una
molécula orgánica de baja masa
molecular.
 Cuando la coenzima no puede ser
sintetizada por el organismo, debe
ingerirse en pequeñas cantidades y se
denomina Vitamina.
La Reacción Enzimática
Ke

A⇔B S representa el (los) reactante(s)

S ⇔ P (llamado sustrato)

P representa el (los)
S+E ⇔ P+E producto(s)

Las Reacciones químicas son reversibles.

Las enzimas pueden catalizar una reacción de manera

reversible o irreversible
La Reacción Enzimática
Las enzimas NO llevan a cabo
reacciones que sean energéticamente
desfavorables, no modifican el sentido
de los equilibrios químicos, sino que
aceleran su consecución.
La Reacción Enzimática
1.- El enzima 2.- Unión al 3.- Formación
y su sustrato centro activo de productos

Algunas enzimas necesitan activadores para

poder formar el complejo enzima-sustrato –
(cofactores) - cambia la forma de la enzima para
formar el complejo enzima-sustrato
La Reacción Enzimática
(a) Enzimas: el sitio activo
unión del sustrato a la enzima
La Reacción Enzimática
Casi todas las
reacciones en
células vivas son
catalizadas y
controladas por
enzimas.

Catalizadores
biológicos,
convirtiendo
sustancias en otros
productos sin sufrir
cambio alguno.
Reacción con y sin enzima
 Cuando se forma esta interacción baja la
energía de activación necesaria para poder
llevar a cabo la reacción.

               Sin enzima
Energía de                                            Con enzima
 activación

                  Curso de la reacción
Reacción con y sin enzima
Clasificación de las enzimas
Factores que afectan la
actividad enzimática.
 Concentración de enzima
 Temperatura
 pH
 Concentración de sustrato
 Inhibidores
Inhibición de la actividad
enzimática.
 Reversible:
 Competitiva
 No competitiva
 Irreversible: Por modificación de uno o
más grupos funcionales del enzima (NH2,
-COOH, etc).
Inhibición de la actividad
enzimática.  INHIBICIÓN
COMPETITIVA:
 El inhibidor tiene una
forma parecida al del
sustrato y se une de forma
reversible al centro activo
del enzima en lugar del
sustrato (compiten por
unirse al centro activo)
 Puede revertirse
incrementando la
concentración de sustrato.
Inhibición de la actividad
enzimática.  INHIBICIÓN NO
COMPETITIVA:
 Actúan en un lugar del
enzima distinto al centro
activo, llamado SITIO
ALOSTÉRICO.
 Causa una modificación
estructural que impide que
el sustrato se pueda unir
al centro activo.
Inhibición de la actividad
enzimática.
 Respecto a los enzimas que requieren
iones metálicos para su actividad:
 El Cianuro es un potente inhibidor de
enzimas que contienen Fe (→Fe(CN)3)
 El Fluoruro es un inhibidor de enzimas
que requieren Ca o Mg.
Retroinhibición
 El producto final de una ruta bioquímica inhibe la
actividad de uno de los primeros enzimas de la
ruta.
 Con ello se consigue evitar la formación de un
exceso de producto final.
Retroinhibición
Animales, plantas y
microorganismos
como fuentes de
enzimas
Descubrimiento de
enzimas digestivas siglo
XIX.
Desarrollo de métodos
para obtención de
enzimas de matanza de
animales.

Pepsina del forro de

estómago de cerdos y
ganado, del cuajo del
estómago de becerros.
Cócteles de enzimas con
tripsina, quimiotripsina,
lipasas y amilasas del
páncreas de cerdo.
Plantas fuentes potenciales de
enzimas a escala industrial.
Granos, remojar y germinar, se
convierten en malta que contiene
amilasas y proteasas usadas en la
producción de cerveza y la
destilación de bebidas
alcohólicas.

Siglo XIX, métodos simples para

obtención de grandes cantidades
de proteasas de la savia de
plantas tropicales.
Ablandadores de carne,
digestión y limpieza de lentes
de contacto.

Papaina y quimiopapaina del

árbol de la papaya.

Ficina de higueras.

Bromelaina del tallo de la

planta de la piña.
X X
Fácil manejo
Alto
rendimiento
Producción de grandes
cantidades a bajo costo.

No afectada por las estaciones

del año.
Uso de procesos de selección
que aumentan la producción.

Producción de enzimas hechas

a medida a través de
ingeniería genética y diseño
de proteínas.
Enzimas hidrolíticas
simples como:
proteasas, amilasas,
Degradan polímeros
pectinasas
naturales como proteínas,
almidones o pectina
Enzimas extracelulares

Poco específicas

Fácil extracción
Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de
hongos

Nutrientes y minerales al almidón

de trigo.
Inoculación con esporas de
Aspergillus orizae.
Almacenamiento.
Lavar con solución de sal.
Extracción de enzimas, amilasa y
proteasas, secretadas por las
células fúngicas.
Enzimas Microbianas y sus
aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera
Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria
Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón
Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Eliminación de manchas; detergentes Lavandería
Proteasa Hongos Pan Panadera
Bacterias Eliminación de manchas Limpieza en seco
Bacterias Ablandador de la carne Cárnica
Bacterias Limpieza de las heridas Medicina
Bacterias Eliminación de revestimientos Textil
Bacterias Detergente doméstico Lavandería
Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería
Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y oxígeno, Alimentaria
papeles para pruebas de la diabetes Farmacéutica
Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes
Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino Zumos de frutas
Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera
Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Lavandería
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería, lavandería
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Lechería, alimentos
DNA polimerasa Bacterias; Archea Replicación del DNA por PCR Investigación biológica y forense
Aplicaciones en la
Agroindustria
Enzimas en la Agroindustria
 Son muy antiguas sus aplicaciones
 Se usaron enzimas de un modo inconsciente
hasta finales del siglo XIX en que se
descubrieron los artífices de las reacciones
 Es un gran activo económico, y la investigación
va encaminada a la purificación y la obtención
de enzimas concretas para funciones concretas
Industrias Lácteas
Fabricación del Queso
 Es una de las mas antiguas aplicaciones
enzimáticas de la industria alimentaria.
 Para la producción de queso se usaban
cuajos, estómagos enteros de vacas y
otros rumiantes.
 En otras culturas, el queso se conseguía
con vegetales como la papaya, que
contienen otra clase de enzimas.
Industrias Lácteas
Fabricación del Queso
 La operación más importante es la coagulación
de la caseína.
 Para ello utilizamos una serie de enzimas que
podemos encontrar en vegetales o animales.
 La pepsina y la quimosina son las enzimas más
importantes en esto.
 Se encuentran en el cuajo de varios animales,
entre ellos los rumiantes.
Industrias Lácteas
Fabricación del Queso

 Otras enzimas como papaina o rennina.

 Estos producen coágulos elásticos.
 La utilización de unas u otras enzimas
repercute activamente en el sabor y en la
naturaleza del queso.
Industrias Lácteas
 La lactasa es el enzima
que consigue romper la
lactosa, que es el azúcar
que contiene la leche.
 Mucha gente es
intolerante a la lactosa.
 Existen en el mercado
leches que vienen con
lactasa.
Industria Panadera

 La más comúnmente utilizada es la

lipoxidasa, que conjuntamente con el
blanqueante, le da a la masa un carácter
más manejable.
 Esta contenida en la harina de soya y de
otras leguminosas.
Industria Panadera
 Para aumentar la acción de la levadura se
añade amilasa, en forma de harina de
malta.
 Se usan para ello también algunos mohos
que contienen la enzima.
 La harina de malta, tiene un
inconveniente, y es que cambia el color
del pan.
Industria Panadera

 La proteasa rompe el gluten, una proteína

contenida en algunos cereales.
 La rotura del gluten conlleva una mayor
plasticidad de la masa.
 Es un aditivo importante en la fabricación
de bizcochos.
Industria Cervecera

 La papaina se usa para romper algunas

proteínas de la cerveza para evitar que se
enturbie cuando se almacena o se
refrigera.
 Se pueden conseguir estas enzimas y
otras parecidas, de similares funciones de
algunas frutas tropicales como la piña.
Industria Cervecera
 El proceso fundamental es la rotura del almidón.
 Los azúcares simples formados son
fermentados por las levaduras.
 Esto se lleva a cabo con las amilasas,
provenientes de la malta.
 A veces se añaden otros almidones como de
arroz o papa para aprovechar al máximo la
actividad de las enzimas.
Fabricación de Zumo
 Las peptinas provocan que los zumos
sean demasiado viscosos y turbios.
 Esto se elimina con enzimas amilasas,
contenidos en el propio zumo o que se
pueden añadir.
 En el proceso, como subproducto
tenemos metanol, que aparece en muy
baja concentración.
Obtención de Glucosa y
Fructosa a partir de Maíz
 Con la harina del maíz, ayudados por las
enzimas alfa-amilasas y amiloglucosidasas
conseguiremos jarabes de gran calidad.
 Antes se conseguía por la hidrólisis del almidón
por parte de un ácido. Posteriormente, la
glucosa se puede transformar a fructosa (más
dulce) por la acción de la glucosa-somerasa.
Obtención de Glucosa y
Fructosa a a partir de Maíz
 Estos jarabes se usan como edulcorantes
en bebidas refrescantes.
 Se han conseguido producir a un precio
muy competitivo.
 La UE ha pasado a proteger a la industria
azucarera convencional (remolacha y
caña) para evitar su hundimiento por esta
nueva forma de conseguir azúcares.
Refinado de Azúcar

 La rafinosa puede complicar la extracción

de la sacarosa.
 El enzima raffinosutilizer, producido por
el hongo morteirella vinaceae se
encarga de degradar la rafinosa,
facilitando la cristalización y produciendo
además sacarosa
Más Aplicaciones
Agroindustriales
 En productos derivados del huevo, se
añade glucosa-oxidasa y catalasa para
evitar que se oscurezcan.
 Bromelaína y papaína se usan para
ablandar la carne.
 La lactoperóxidasa ayuda a conservar
productos lácteos.
GRACIAS

BIOQUÍMICA I
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - UNFV

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez