Rosida

,

Jurnal PROTEIN

Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantarum Fermentasi terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi

dan Lama

The Effect of Starter (Lactobaccilus plantarum) Concentration and Fermentation Time on The Quality dan Deterioration of Terasi Product
Rosida1 dan Enny Karti Basuki Susiloningsih2 1 Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan FTI UPN Veteran Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
Abstract Background: Terasi is a paste-like product, made from small shrimp/fish, used as flavor enhancer agent, has brownish red color and strong flavor. The aim of this research was to determine the concentration of starter (Lactobacillus plantarum) and fermentation time in order to produce terasi that has good quality and can hamper the growth of Staphylococcus aureus and E. coli. Methods: This research used a Completely Randomized Design with factorial pattern (two factors) and three times repetition. The first factor was the concentration of starter ( Lactobacillus plantarum) (0, 3, 6, and 9%). The second factor was fermentation time (1, 2, and 3 weeks). Result: The best treatment was combination of concentration of starter ( Lactobacillus plantarum) (9%) and 2 weeks fermentation. Terasi product had 19,36 % soluble protein content, pH 5.96, a w = 0.89, total Staphylococcus aureus = 32.3 (cfu/g), total E. coli = 0, smelling score = 3.87 and texture score = 2.93. Key words: terasi, fermentation time, starter, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli. Abstraksi Latar belakang: Terasi adalah produk berbentuk pasta, terbuat dari udang kecil/ikan, digunakan sebagai bahan penambah citarasa, mempunyai warna merah kecoklatan dan citarasa yang tajam. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi untuk menghasilkan terasi yang mempunyai kualitas yang baik dan dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus dan E. coli. Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 faktor) dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) (0, 3, 6, and 9%). Faktor kedua adalah lama fermentasi (1, 2 dan 3 minggu). Kesimpulan: Perlakuan terbaik adalah kombinasi konsentrasi starter ( Lactobacillus plantarum) 9% dan lama fermentasi 2 minggu. Produk terasi tersebut mempunyai kadar protein terlarut 19,30%, pH 5,96, aw = 0,89, total Staphylococcus aureus = 32,3 (cfu/g), total E. coli = 0, skor aroma = 3,87 and skor tekstur = 2,93. Kata kunci: terasi, lama fermentasi, starter, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli

PENDAHULUAN Terasi merupakan produk berbentuk seperti pasta, berwarna merah kecoklatan, dibuat dari udang atau ikan yang berukuran kecil dan mempunyai aroma yang kuat (Rahman, 1992). Rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna (Suprapti, 2002). Menurut Rahayu (1992), komposisi rebon basah adalah 16,2 g, protein 0,7 g, karbohidrat 1,2 g, dan 21,6 g air. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan terasi adalah garam, tepung tapioka, tepung beras, atau tepung lainnya. Bahan-bahan inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan citarasa terasi yang dihasilkan (Astawan dan Astawan, 1989). Fungsi tapioka dalam pembuatan terasi adalah sebagai substrat bagi pertumbuhan mikroorganisme (Norman, 1980) dan untuk menambah volume terasi (Astawan dan Astawan, 1989). Menurut Susanto (1993), garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama

72

1996). blender. Pada fermentasi asam laktat terjadi proses otolisis atau enzimatis dengan adanya aktivitas bakteri halofilik atau halotoleran. fluorescens (Schved et al.aureus). Bakteri asam laktat dalam penelitian sebelumnya digunakan pada proses pembuatan ikan peda (Rahayu. aureus dan E. 6. erlenmeyer. dan B. Hasil Analisa Produk Terasi Hasil analisis kimia dan mikrobiologi terasi dari perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) dapat dilihat pada Tabel 2. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Kimia Bahan Awal Hasil analisa bahan baku (rebon setengah kering) dapat dilihat pada Tabel 1. Protein Terlarut Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) berpengaruh nyata (p ≤ 0.. garam. petridish. asam asetat. kalium oksalat. media MSA (media selektif S. B.. dan alat-alat gelas untuk analisa. 9 %) Faktor II : Lama Fermentasi (1.coli). kultur Lactobacillus plantarum yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Unair. Bakteri asam laktat menghasilkan zat yang bersifat racun bagi mikroba lain seperti bakteriosin. tepung tapioka. pisau.. 1996). Coli pada terasi. Kematian terjadi karena tidak stabilnya fungsi dan kesempurnaan struktur dari sitoplasma (Springer-Verlag. 1993 didalam Jenie et al. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu.al. MATERI DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan adalah udang kecil (rebon) yang diperoleh dari petani tambak di Sidoarjo. asam format dan hidrogen peroksida (Chandan. Hal ini disebabkan karena bakteriosin merupakan bakterisidal yang sensitif terhadap sel bakteri gram positif. Alat Alat yang digunakan adalah timbangan.05) terhadap kadar protein terlarut terasi. 73 . Fermentasi asam laktat berlangsung secara anaerobik oleh mikrobia anaerob atau obligat anaerob. penambahan inokulum bakteri asam laktat pada terasi akan mempercepat proses fermentasi. wadah plastik. Tujuan dari penelitian pembuatan terasi dengan menggunakan bahan dasar berupa udang rebon dan penambahan bakteri asam laktat mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum terhadap lama fermentasi dan penghambatan bakteri S. Bakteriosin dapat menghambat bakteri patogen. 3. 1982 didalam Fardiaz et. Bakteri asam laktat yang hidup dan bertahan dengan baik pada keasaman yang rendah berperan dalam sekresi anti mikrobia (Fardiaz et. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dapat menekan atau menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat pada produk fermentasi ikan/udang seperti Staphylococcus aureus. Faktor I : Konsentrasi Bakteri Asam Laktat (0. Penghambatan bakteri patogen tidak hanya disebabkan oleh rendahnya pH produk. asam laktat. grinder. 2.. labu ukur. 1999). NaOH. 1992) dan ikan kembung rendah garam (Jenie et. Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT). Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor yang diulang tiga kali. 3 minggu) Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam. media EMB (media selektif E. al.Rosida. formaldehid. aquades.. 1996). cereus. 1999). dan MRS Broth yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Unair. penolphtalein. al. Jurnal PROTEIN sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat.

plantarum) semakin meningkat yang menyebabkan semakin sedikitnya jumlah bakteri patogen ( S. pertumbuhan bakteri (L. Eschericia coli Dari hasil analisis diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) menghasilkan produk terasi yang tidak mengandung E. Semakin tinggi konsentrasi starter.15 N0. tetapi pada kondisi di bawah normal misalnya dengan garam 13% dan suasana asam. Rahman (1992) menyatakan bahwa bakteri pembentuk asam laktat di dalam fermentasi laktat memproduksi enzim proteolik yang membantu degradasi protein. 1992).Vol. selama fermentasi. Reaksi ini dipercepat oleh asam. Dari semua zat tersebut yang paling berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen adalah bakteriosin terutama (Lactolin) yang dihasilkan Lactobacillus plantarum. Water Activity (aw) Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) tidak berpengaruh nyata (p ≤ 0. pH mula-mula 6 dan selama proses fermentasi naik menjadi pH 6. coli. pertumbuhan bakteri (L. asam laktat. bakteriosin akan sensitif bagi Staphylococcus aureus (Springer-Verlag. Staphylococcus aureus Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) berpengaruh nyata (p ≤ 0. aureus) pada produk terasi. Kematian Staphylococcus aureus disebabkan karena membran sitoplasma yang tidak stabil yang akan berakibat pada terganggunya metabolisme. pertumbuhan bakteri (L. tetapi secara statistik nilai yang ditunjukkan tidak berbeda nyata. Hal ini didukung Winarno (1997). Hal ini disebabkan karena E.2 Tahun 2007 Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantar Semakin tinggi konsentrasi starter.05) terhadap jumlah bakteri patogen (S. Asam laktat terbentuk dari gula-gula sederhana yang terkandung dalam ikan dan bubur tepung tapioka yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi starter. Pada proses pembuatan adonan. Staphylococcus aureus tidak sensitif terhadap beberapa bakteriosin dalam lingkungan normal. asam asetat dan hidrogen peroksida. pH Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) berpengaruh nyata (p ≤ 0. terutama keluar masuknya senyawa yang dibutuhkan oleh S. dapat menyebabkan berkurangnya kadar a w. Semakin tinggi konsentrasi starter.05) terhadap pH terasi.05) pada aw terasi. aw semakin turun. basa dan enzim.5 setelah terasi terbentuk pH akan turun (Rahayu. Hal ini disebabkan protein pada terasi sebagian besar mengalami proses hidrolisis oleh enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum selama fermentasi dan oleh enzim proteolik dari udang. Mekanisme pengawetan oleh garam adalah sebagai berikut: larutan garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Ion-ion Cl yang terdisosiasi dari NaCl dapat meracuni mikroorganisme patogen. plantarum) semakin meningkat dan terjadi hidrolisis protein yang mebutuhkan air bebas (aw) selama fermentasi sehingga mengakibatkan penurunan aw terasi. 74 . coli tidak dapat tumbuh pada konsentrasi garam yang tinggi 13 % baik pada perlakuan yang menggunakan maupun yang tidak menggunakan starter bakteri asam laktat. Dari Tabel 2 terlihat semakin tinggi konsentrasi starter dan lama fermentasi. aureus sehingga menyebabkan kematian. plantarum) semakin meningkat yang menyebabkan penurunan pH produk terasi. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat menghasilkan zat yang bersifat racun bagi bakteri patogen yaitu bakteriosin. aureus) dalam produk terasi. Lactobacillus plantarum yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat. Hal ini disebabkan karena adanya asam laktat yang dihasilkan oleh starter Lactobacillus plantarum selama fermentasi dapat menurunkan pH terasi. sehingga air bebas yang dapat ditumbuhi mikroba menjadi terbatas. Plantarum) meningkat yang menyebabkan kadar protein terlarut pada produk terasi semakin meningkat. 1996). pertumbuhan bakteri (L. Hal ini didukung oleh Rahayu (1992). yang menyatakan proses hidrolisis membutuhkan adanya air.

Akademika Pressindo. terasi merupakan produk dengan sifat fisik pasta berwarna kecoklatan dan mempunyai aroma yang khas. Produk terasi ini mempunyai nilai skor bau 2. sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Dapat disimpulkan bahwa produk terasi yang dihasilkan dari perlakuan penambahan starter 6 % dan lama fermentasi 2 minggu merupakan alternatif yang terbaik.3 cfu/gram dan E. 1999. protein terlarut 19. mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis atau pengeluaran isi sel akibat dari pengeluaran air secara osmosis (Norman. DAFTAR PUSTAKA Astawan. 7 macam lemak. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. IPB Bogor. C-08. Rahayu. Hai ini disebabkan karena makin banyak starter yang ditambahkan makin banyak protein yang terhidrolisis menghasilkan protein terlarut dan komponen aroma yang menyebabkan bau khas terasi. Aroma terasi tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon . Aplikasi Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pengolahan Ikan Kembung Kering Rendah Garam. Hal ini disebabkan banyaknya starter cair yang ditambahkan. KESIMPULAN Kesimpulan Perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi berpengaruh terhadap protein terlarut. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam.L. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. pH 5.80). Fateta-IPB. S. Menurut Rahman (1992). 1980). pH. P. Bogor. bau terasi semakin tajam. aw pada terasi. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan.M. 1992. dan menyebabkan tekstur yang semakin lembek. Rahman. Dari Gambar 2 terlihat bahwa makin banyak starter cair yang ditambahkan akan menghasilkan produk terasi lebih lembek dibandingkan dengan yang tanpa starter (tekstur lebih keras).96. 231 Vol. jumlah S. yang menyatakan bahwa lama waktu yang digunakan untuk pemeraman atau fermentasi. Tekstur Perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus plantarum 9 % dan lama fermentasi 3 minggu mempunyai tekstur paling lembek (4.87.. 15 macam senyawa belerang. 75 . A. sehingga akan menambah kadar air produk terasi.93 dan skor tekstur 3. Teknologi Pangan dan Gizi.W. penekanan jumlah bakteri patogen khususnya 1. Jurnal PROTEIN Garam dalam suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroba tertentu. 1992. yang berperan dalam membatasi air yang tersedia. Penerbit Arcan. Hal ini didukung oleh Suprapti (2002).36%. dan Astawan. Perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi berpengaruh terhadap penekanan jumlah bakteri patogen khususnya S. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bau Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin banyak konsentrasi starter Lactobacillus plantarum dan makin lama fermentasi.S. 46 karbonil.. Bogor. coli 3. Jenie. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. coli = 0. 7 macam alkohol. Bogor Fardiaz. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. aureus 32. Pemanfaatan Air Kelapa Untuk Produksi Minuman Sehat Anti Diare Melalui Proses Fermentasi Laktat. Fermentasi garam dapat menghambat pertumbuhan E.89.Rosida. (Rahayu. IPB.M. B. IPB. 34 senyawa nitrogen. aw 0. 1996. Fateta. Nuraeni dan Harsi. Teknologi Fermentasi. aureus pada terasi. tekstur terasi yang dihasilkan makin lembek. semakin banyak protein yang terhidrolisis. W. 1989. 1992). dan senyawa lain. Selain itu semakin lama fermentasi. Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.. Seminar Nasional Makanan Tradisional No. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2.

1997. Universitas Brawijaya..15 N0. Membuat Terasi. Jakarta.. T. 76 . Kimia Pangan.2 Tahun 2007 Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantar Springer-Verlag. and Aplication. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama. Winarno. Susanto. Jogjakarta. Malang. Genetics. FG. Kanisius. Lactic Acid Bacteria : Current Avances in Metabolism. 2002. Suprapti L. Germany. Fakultas Pertanian.Vol. 1996. 1993.