MAKALAH PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PROSES PENGERINGAN

Disusun oleh

ANGGUN DWI P.S
F24110087

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

................................................................................................................................................................................................... 1 TUJUAN .....................................................DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................................... 1 Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan .......................... 1 RUMUSAN MASALAH ............................................ 1 Metode pengeringan............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 1 Pendugaaan umur simpan produk pangan ................................ 1 ii .................................................................................................. 1 LATAR BELAKANG .................................................................................................................................................. 1 Definisi Pengeringan ...................................... 2 BAB III PEMBAHASAN ..................... 1 MANFAAT ........................... 1 Kerusakan pada bahan pangan ..................................... 1 Apa itu bahan pangan? ............................................................................................. 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................ 2 KESIMPULAN .................................

Apa pengertian dan tujuan pengolahan pangan dan pengeringan? 2. Oleh karena itu. Apa kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan pengeringan? TUJUAN Mengetahui pengertian. sehat. Bagaimana metode dan jenis pengolahan pangan dengan pengeringan? 3.BAB I PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi kehidupan manusia. manfaat dan dampak dari pengolahan pangan dengan pengeringan. Oleh karena itu. RUMUSAN MASALAH 1. kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi masyarakat. MANFAAT Dapat menjadi salah satu literatur tentang pengolahan pangan dengan pengeringan. dan bergizi. macam. banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari pangan. Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat saji. Menjadi media pembelajaran untuk mata kuliah teknologi pangan. 1 .

Bahan pangan mudah rusak.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Apa itu bahan pangan? Bahan pangan adalah bahan. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan. Kerusakan pada bahan pangan Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 1 . biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan. tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Bahan pangan tidak mudah rusak. bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. contoh: sayuran. protein. daging. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. pigmen dan lain-lain. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti. telur dan lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka. daging. seperti "makanan untuk pemikiran". karbohidrat. buah-buahan 3. Cairan dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman. contoh: susu. antara lain yang terpenting adalah: 1. telur. kacang-kacangan Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air. contoh: biji-bijian. Bahan pangan agak mudah rusak. Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri Makanan yang dibutuh manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. enzim. Berdasarkan laju kerusakannya. ikan 2. vitamin. dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. lemak.

dan distributor. dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan. 2 .2. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat. namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kandungan air dalam bahan pangan 5. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. Sinar 8. baik produsen. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. konsumen. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Aktivitas serangga. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. baik suhu tinggi maupun rendah 6. Bagi produsen. Suhu. penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. penjual. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Waktu penyimpanan (foodsciencetech46) Pendugaaan umur simpan produk pangan Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. parasit dan binatang pengerat 4. Udara khususnya oksigen 7.

( Feri Kusnandar ) 3 . kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat.Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu. baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. mudah. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika. yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT).

Karena bahan pangan dengan kandungan air (Aw) tinggi maka akan berisiko tinggi terhadap gangguan aktifitas mikroba. Untuk menurunkan tekanan maka bahan dimasukkan kedalam ruang vakum sebelum dimasukkan kedalam freezer untuk menurunkan suhu. yaitu penjemuran. Pengeringan buatan Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas. pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan secara pembekuan 1. diharapkan kandungan air dalam bahan pangan akan berkurang sehingga akan mengurangi resiko dari gangguan aktifitas mikroba. Suhu kelembaban udara. Dengan pengeringan. Metode ini membutuhkan tekanan yang sangat rendah dengan suhu yang sangat rendah. 2.BAB III PEMBAHASAN Definisi Pengeringan Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. kecepatan pengaliran udara dan waktupengeringan dapat diatur dan diawasi. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi. Hasil pengeringan dengan metode ini 1 . 3. Aktifitas mikroba tersebut akan menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan dan penjamuran. Penjemuran Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara pembekuan ( freeze drying ) Pengeringan ini menerapkan prinsip tekanan dan suhu. Metode pengeringan Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara. waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca.

susuk dalam bentuk bubuk yang semua itu kandungan airnya rendah dan memiliki umur simpan lebih lama. Disamping kelebihan pengeringan tersebut. Misalnya pada beberapa bahan pangan seperti buag yang apabila dikeringkan maka akan mengurangi nilai kesegarannya. 2 .sangat menarik. Hasil dari freeze drying juga akan mengalami penyusutan karena yang diambil hanya daging buah saja. terdapat sedikit kelemahan. kita telah mengenal daging dalam bentuk kering seperti sosis. Jadi pengeringan akan membuat suatu bahan pangan memiliki umur simpan yang lebih lama karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan mengurangi resiko dari aktifitas mikroba. Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan Suatu bahan pangan dengan nilai kandungan air yang tinggi akan mudah rusak. Oleh karena itu diperlukan teknologi untuk mengurabgi kandungan air yang salah satunya dengan pengeringan. dan susu. Kini. Selain itu proses pengeringan dengan penjemuran membutuhkan waktu ama dan tergantung cuaca sementara teknologi freeze drying membutuhkan adanya ruang vakum. seperti daging. ikan. karena citarasa bahan pangan tidak berubah sama sekali hanya tekstur yang berubah menjadi renyah.

dengan pengeringan maka bahan pangan akan memiliki umur simpan yang lebih lama. diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan dengan mengurangi kandungan air yang salah satu caranya dengan pengeringan. Untuk pembaca. Jadi. Karena itu. 1 .KESIMPULAN Kandungan air dalam bahan pangan berpengaruh terhadap umur simpan bahan pangan tersebut karena adanya resiko dari aktifitas mikroba. disarankan lebih cermat dalam memilih metode untuk memperpanjang umur simpan suatu produk bahan pangan yang didasarkan pada karakteristik bahan pangan itu sendiri.