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la mayoría para ser clarificados. la buena cocina 1 "'111 1" l') 1/1l••• I 11.1 un jugo bien limpio cumple la función de "sirn- plo una crema de bacalao conseguíamos ciábamos con carne de bacalao.It . yola vista a y en él texturizábamos totalmente hasta obtener fino. El sabor era muy fuerte a el sabor a cigala 11 111" 111111111"1 I( 111 II( 1(1. clcriliccntes. lo que necesitamos que cuaje en el inteno of cl Inrnhi 01 n ni I clorilk unir I 1 11I11/!l n I Inl I1 )1 este producto ad .pC'( 1) 11 1 lid. la clara. filtraalguna la ligeramente o claras. '" 11'. (. 11111. pues de ello depende en cuenta Por lo tanto. 1 111 I 11I10 (.1111. IIITlpi 10 Y brillo de nuestro caldo pasarán pero después de dos horas en la cámara. o maquinaria sentido. 1. C y hlírorlo de nuevo.) 1m c loros de huevo serán s qurorn 1 Hasta ese momento. e 011 dos en mirepoix. ( (J'. 1. Lo un puré . al no destruir las fibras o el caldo que que la mayoría de jugos de caldos '1 pr paración. s ulilizar Es decir. HII'.11[J'. en éste írodí- 1"111' 1 lllldll (11 !.1. j.0111 1.I'lloildod 01 soboi y no mbí 11 un jugo I 111 Ir 11'1 .1'"1111" .101 orodo. i>ell como el conocido permanecerán u otros filtros utilizados agente 1111 Ir. ional.111 1""'1 [omplo.IIlIplJleZOS y que. ¡lIqe 1'. . e rI s y qu I n . se encargaban 1 .()~. Con este métotambién el sabor a bacalao aparte de nuestro caldo. se cuajaba y podíamos "des- s a complejo Iílírorlo dejóndolo marisco. naturales coagulantes elaboramos éstas no se mezclan con el jugo dejando en cuenta 1 1111'"'''. 1111I111i e1111 lunpkn l' Y 110sólo or uno cueslión al comerlo eslélica.l' uultzobon las claras aromas agentes impureza batida. enfriábamos receta que utilizcrnos Realizábamos en este sentido fue con un caldo potente de marisco por carne de cigala y limpio.1(111 HIICI'. nuevos productos "Superbag" como que puedan sustituir a las claras en la industria 1 11111111 1111111"Ido un producto que filtre tan fino que no necesitemos al igual que permanece el mejor "1' 1 111'. vemos que los jugos tanto como en "'1'111111.1. Tan solo cocciones mezclarle alguna clara 1 11 11 Y 1'1" VI I( IIJIO 11 I 1" 111 1'1111'plldC'1 de sumergir dos. Repetiremos 1/111' 11111 11. el rigor en nuesmás inadvertidas 1111111IIr . ahora. (uld :. l' '" VI 111111 1'. 11111"1I1t1 '. remarca pasan conLógicamente este caldo no era demasiado clarificada clarificar rentable y proseguimos en su elaboración.11'. IllIh h 1111 1. pl Imlll 11 cu las claras clorihconte para . además. podríamos a 9Y para respetar el sabor y no necesitarán suaves. a clarificar Por ejempotencaldos de pescado do no sólo con la misma carne utilizada igual que 111111111 11 111" 111I1 HJII'IO 111111 111 ".1. la temperatura aparecerán si quedara en nuestro caldo. 11"Id. Al subir la temperatura CJII de este puré a 9Y transparente tronslúcído C. más limpio. que estos a temperaturas a temperaturas a 100° C no se deshacen y rigor máximo. 1111111/(11 1111 plnlo 1111 1 11111'1 '1h 1111 111 klqlc (1. realizada su elaboración. 1011 libros o impurezas.h 111 1 Il( iclo' y cuando (I'. 111'.C1iCl 11111 Id.I' de muchas de nuestras recetas. 1 1. (J Ir1CJ lino" loma.í tón crudo I1UC nos ju os y caldos. De todos modos. Esle filtrado 111 I .1'II( 111(11 d caldos a I que parecen insípidos pero son siem- Dejando cocidos cocciones mucho las claras y otros productos inferiores más altas. p 1 1 L primera írcnslúcido. 1 In de' "cuo] 1" de la clara.eurodos.. leIIIlpOIUIIJIU. 11 111'11. . y teníamos un caldo como el agua con un intenso sabor los jugos utilizados que una vez en nuestra cocina. I s "cimientos" leniendo estructura de los productos. de huevo emulsionadas La clara al cuajar recogía que estas claras y Si tenemos de son hechos a baja temperatura los productos.11 1111 mirn 11111111" 11" (1lIllqul necesidad de sorprender al comensal. '11 '111111i nto esto elaboración •I• clásica veremos que lo operación un par de veces para eliminar todo rastro de impurezas ningún producto l.pond 1 11"11 I1 .1 Con el tiempo. dospuós carn sd p s y mou eos.1. decantados levantar y finas telas de lino. pertaba" a cigala.. 1'1 y(l (1'11' 1-stos jugos íronslúcídos 1 111'11" 11'.'" 11 11 1'1 l' . de cigalas infusión. química.

11111 '111'. rovioli invertido de bonito. 1 11 1 1'1' " 111. 1 1" 1 '1 l. nacieron lo planteamos • Ir 111111. productos de cocer poco queda como ya de los "raviolis pasta y los rellenos por ejemplo..(1'. Los raviolis sus componentes.11 tlIV' '1'. los roviolis y encerrados. 1 (1111.'. La al l'lltl" 1 1'"111'11111. "1 1. es más sencilla.1111111" 'oi'(111 (\p (1111I1I1I1eI"(IIt ••d ••dul a la lógica. y estar crujiente.. 11'"1' .¡(lb lar pequeñas iales porque hace pensar que esta masa tendría que estar colocada así no humedecerse realizar pero quizás los raviolis la razón invertidos. de textura poder original manpara demuestran Mucha gente nos pregunta el porqué de llamar a este ravioli "invertido".dlJl "Clí~ el 111'11111'. '. IlIl'fl(lI(l( 11111111110 11 111ti. 111111 pl 1'.I('111 \1110 bósicos: ion s de un envoltorio El término y un rovioli y peratura.1. ~I mós v 1 es es exacla- y ENC RRADOS En nuestra cocina los productos manera cigalas. (1111"11'~nl1l n una elaboración I 11. intentamos y montarlo di 1 1 l" . veremos que entre el sofrito y por fuera del al montaje "invertido" l' 1 1 ••111 11'11. son en algunas en el trabajo tradicional son éstas últimas las que cuecen Los raviolis de caracoles de un bocado.II'. lo cocino el. 11111 11( I( x illvc: ll1uy v rsótil. 111 l' 1 ofón de minimalismo d(. uchono 111"1" 11111 '111'. 1. 1111 l. sa. II 1I1 11'1 1 111111( ¡'plo el. 111 •• 1 111 ..y It IiIlCIS a la vez. única que garantiza . la sepia son la elaboración oriqinoles". 1 1'111111 [.1'1 y 11"1 lit '( ('.1"" Ilt!l (I( 1'. 11'1 1" 1 111 1'.N 111 1h IIIIIIIIIIIIVIIIIII'" I11 I 1 I 111' "1 ti. 1. " 1111"( 1111\( " (. I hacerlo al revés y de esta intención de hacer las cosas a la inver- I( 1111 " ( IJ -nto que podemos lo'.lllilltlo la poste.1111 1111)( ¡lO 111 '15 que la preparación 1. Si al comerlo lógica rovioli nos fijamos el tomate (dos productos para húmedos) encontramos un rulo de crujiente Gracias Cuando su nompan. Muchos pasan ocasiones son l'" Y también utilizados por todas las texuna buena de sepia y de temhecha para 1 s preporocíones y masas. luras. I( xnnos y sabores. La panceta por transmisión t 111l. l•• . • ti 11 111 '. un poco en él. '11111 1. podemos este ravioli con celeridad •• u cosas que a la vista encierran sabores complejo.() d( "l>llt' d uno ligera cocción. dI lo 1 ceta...111111 lII10 capa exterior para es por ningún triple salto mortal o por el simple hecho de complicar bre. No ¡" IIc1 • 11'1' 11111' ". dejando realizar grandes el Y l '" 11 "11 de lado salsas o " 11IlIlIoI""IIIllIl<lIlIlu 1J110 laboración l. 1111)( "1<1m ser consumida es la encargada de cerrar todos Por último está el l'" muy diversas formas los demás componentes en una forma de rovioli cuadrado. elevando momento.

1 1. 1. como guarnición.111111111" plCllos.11 1111 1111111 . servir para potenciar incorporar el sabor sabores Lo espuma o téc- 11 1111. híos ( ( y entenderá los cómos ei dos inglodionl 1111" 1. 111 Illilizc¡ción 11 11 11.j¡ loto]. hará a su vez de guarnición. será también It 1 11111/1111'"'.. realizadas j 1 11 su consolidación En los recetas siguientes verduras originales y el melocotón. . yo que lo espuma. degustando los elementos por separado. pueden mejorar la textura o nuestros creaciones. o muy poca y estar formadas lo potencio de porcentaje de sabor está garantidos o tres sabores.1' 1( 111el 1 11111" 1111111'11111 (1" ya s a para lobo. pero su sente.1. . un altísimo zado. 111111111 nloi los (goma xantana. lo base de éste son los con el sifón aunque esté gelatinizada kuzu. 111( 1¡1m loni ndo n cuenta que su utilizacíón do realizar trabajos no tiene que ser moderna Si los utilizamos degustar deseado valorar crear un maridaje Id 111 11111 1'1 0111 d II jlOI 11 c 111 Idl. 1. salsa o elaboraciones El sabor del melocotón piense que el maridaje mejor puede parecer y porqués d nsidcd éste.. 1'11'. cliente aunque quien el cocinero lo juzgará de ser componente 1 1111. En caso contrario ésto. de viña lo incorporamos confeccionar además un plato con uno ligera bonito espuma.1"11 IIIIIIII'IC' pero sin guarniciones del sabor básico. al dl. nu v absolvamos toda aquella información que utilizando el agar-agar.11inicio. del gazpacho y al degustarlo este sabor siempre está preson el de las fresas pero como el vina- 111 11111111' l.cid il 1 le.ocíonos IIlili/ldo'.I'dllll'I"I!) 1 11 1. éste estorá presente de manero sutil y elegante. encontramos un gazpacho. etc. daje de varios. que nicas como doró como resultado un sabor concreto. el de los fresas.. una mousse de textura muy ligera y sabor muy a partir de un puré.11'1 .11111111111 I() 11" 1 1" 1 "I. sidcd de fachada podemos lo mayoría y juzgar de éstos y luego juntarlos todos paro crear el De esta manera del maridaje le será más fácil ayudando a lo compren- por el cocinero. "1( 1" P 150 este reolízcdo de manera 1 11' 1 1 11111 '.. 1" lenta.111IIlllIIlulicl 1 1 11. lógico. Cuando un plato.1. con grasas. ración principal.111 111nlr o di ce infinitas posibilidades de confección.1111.d" 11111 11111 11 di/C! utilizcdo.'1 11''1'111 " 1(lIno spumas. on lis técnicos o conceptos.I A N L LA abor O UMA maridaje básico para introdu Ir un !I 1111 1111 1111 111' 1. objetiva y dotarán aguantar siempre a nuestra espuma temperatura tendremos de diferentes virtudes como por ejemplo realizamos principal la de IU. . . .111'1111 (1'1(' pi Id u esencia. ya sea sabor inútiles. pueden y texturas nuevas o como elabopor 1 " "" 111'" '1"1 11 11 . vacío. Los dos sabores que acompañan gre potencio 01 del gazpacho El sabor o fresa es menor 01 del gazpacho 1 '. goma gelán. Sil a la que irá destinada ya sea densa. El sabor o melocotón esta manero podemos . Para su 1»id: mas en cuenta el sabor que necesitamos.le "(1 m rccdo por el uso que se haga de ellas. sión de éste. espesa o más líquido es bueno. básico en dulces o y por Ili nles 11. De 11111 11 '1' Id '1111111 ('. 11 .'1'.1 11 1. el menos el de esta " 1 1111' 11111'. maridaje comensal Pueden si se utilizan yo que al no tener cocción de producto paro base.1111I1i '11111'. etc. o mari- q" 11"11III! 111111 1( ( 5(1 bueno S o nuestro trabajo. si uno receta tradicional intentaremos potenno esa receta un sabor básico ya sea el del producto 1'"1 .I"liIIIC]ci renovación lógico del gazpacho.I. infusión o se llama espuma a como técnica. la calidad primero I'''"IIT '.

'.«~~ El hecho de restar potencia a un sabor es lógico si tenemos en cuenta que las especias. El sabor de este aceite seró muy pronunciado y el de la crema de coliflor muy por debajo de su intensidad. . Encontrar esos sabores nos otorga personalidad y lo cantidad utilizada nos daró la elegancia. En definitiva. su cocido o su jugo de pescado. En las cocinas modernas. '. un pan que se destaque de los demós panes de qu se puedan comer. (IC ClI bot s sutiles pueden ser aquello que hace a un plato especial. La elegancia normalmente pasa por el sabor sutil de un maridaje intenso. Si queremos hacer una crema de coliflor y añadir el sabor de la anguila ahumada.1' loboiornos un pan de nueces casero de gran calidad y le damos un imperceptible toque de canela. sor111' lid 'IÓ 1comensal y daró el toque personal de nuestra cocina propia. todos los cocineros buscan ese sabor que diferencie su arroz a banda. ohumados etc. no sólo sea coliflor sino algo especial: este sabor potente añadido en su mínima expresión y que combina muy bien con el producto principal. nos dará un maridaje sutil que potenciará nuestra receta.(1 11111 (j¡.79 "I<l'. tienen mucho sobor y éste puede sobrepasar en demasía al del producto principal. Algo bueno que marido muy bien y hace que el sabor de la coliflor.ult I lo seró un sabor mós completo y agradable. será nuestro maridaje sutil. un maridaje elegante". En cierto manera. un sabor suove pero presente. l' IIIJI. Daremos a la crema una proporción muy bajo de aceite de anguila para que el sabor de la coliflor resalte al del nceit d anguila ahumada. lo lógico es hacer un aceite de anguila por infusión y reposo. este concepto sirve para igualar sabores en recetas donde no se corresponde el sabor del producto principal y aquellos que lo acompañan. Comprendemos que ese maridaje bien realizado seró subir un escalón mós y la sutileza de nuestro maridaje será nuestro susurro escondido al paladar del comensal. Al comerlo nos daremos cuenta que la crema tiene un componente más. aceites esenciales. •I '.

'""'. fue 01 confeccionar el taco de haciendo rno uno ensalada." l' ¡. y que esos hojas buenos al faie.. I P nscrnos en esto manera de Los platos trotados creatividad como ensaladas comprensible ponen orden en nuestra carta y en nuestra un concepto tan básico como saludable. las hojas. además. 11. .11 IIlltI 11 mas que el bacalao precisa. tallos o brotes cumplen incorporar sabores básicos diversos funciones. pero demanda parecer platos Para confeccionar da.1. dI).1. 1 1111 ( 15 sin ninguno y por este ni apetecen el cliente foie muy bien las hojas como la de salvia. podemos y seguramente más ligero sabores 110 "sorprenden" ruco/a. 111 II( IIr Id 1 111 11'1'. Somos los restaurantes los que debemos impulsar una cocina hui> i mas pensando bacalao el en las diferentes en la cocina a la catao el el una concepto. como sabores 11111" 1111" Irl I"'C/" I 1 11. Y 1qllilibl 1111 1". Por ejemplo: platos tratados si sabemos como una ensalamuy le van vulgar se en la mente de los puede 111 1 1 1111.0 C¡U hace tiempo que no come 1111 1'11'. unos 1 y luviera un poco de temperatu- básico del plato: si tratamos un fricandó ta que la cebolla brotes de cebolleta como una ensalada y tenemos en cuen- c. Id" 11.11 1'11111' 111VI L qlJ 111. fuera el etc.11. También el uso de germinados y la zanahoria y zanahoria son básicos joven cumplirán puede potenciar en este guiso el componente tradicional. sean saludables del exceso de grasa. muchas bacalao l/auna 'VIC 11111' qu n las tierras veces crudo catalanas o como del dulce 1 11"01.. es básico clara. podemos hacer platos creativos e interesantes ( lósicos d algo a la gastronomía."1 . al amargo. bien nuestro paladar . las flores y brotes las finas graso y las hojas y hierbas que componen haremos que 1 . 1111111) pll ímcs un poco de orden en nuestra 1'11 '11 c 11110que lo cocina dos. 1" '" «)ITlt' iodo. . 1 10105 Y que en esencia I 1 '1' l' 1"' . nsalada partir de una idea preconcebida que a un l' 1111 11111111 ICI S lógico. hacer un faie como uno ensaun plato bien aliñados. 1 1'1" .1" '11) pl \1 ndí 111 11111<' 1"'I!elllolll 1 1 '11'1' "1'. lI'. . especiados.cd(ld 1 . ".d. 11(IIIIC 11()f) u propio cocino.01(1(1.1. l.1'. . "111" (I!e(1'. En estas creaciones. sana y con este que aporten s. aligerar el conjunto. 1'1. lada quede aporten limpien hierbas etc. Una buena ensalada dificultad 1" l' .occíón una labor lógica.11'1" 0'. I11 I( IIJU "' I 11 1 1 11 1.1.

pero en esencia una clara referencia a este gran plato del r cetario tradicional. que diera un aspecto más atractivo al plato y que permitiera emplatar siempre de la misma manera. zanahorias y cebollas bien presentes y por supuesto. dibujorlos con pinceles nuevos que tornen estas grandes obras. tenemos que cocinar estos platos de antaño para poder rehacerlos o interpretarlos. De esta forma de pensar nace el concepto "haciendo referencia a". .. Añadimos una cocción nueva para conseguir la máxima ternura y respeto a la carne utilizada. ftltc'. En nlldo ~()rT10los cocineros los que tenemos gran parte del trabajo . Podemos cambiar su textura. Losdos platos siguientes son buenas interpretaciones de algunas obras de la cocina tradicional catalana. lu Este conocimiento será el puente entre pasado y presente. pililo dI lo ocina medtevolhcn llegado a nuestrosdías. aunque en apariencia no lo parezca. pero respetando al límite su sabor y su esencia. Fue la época de y otrm in ros que pusieron sus propios nombres a las grandes I! u I r J( o ha ta la r volución de la nouvelle cuisine cocineros y gentes lu por hnc r cosos nuevas. y ulJlIr . suavizarlos. 1I1! I 111 d I n rnp z6 a finales del siglo XIXcon el nacimiento del restaurante los primeros cocineros profesionales. Si la 111 r olizon mis padres se puede entender como ésta o. Para el acabado del plato. han hecho posible la gran cocina de hoy.1 osto r cetas se pierden o se transforman en algo que no 11 p.md'o una grClnbas para que nosotros podamos comprender nuestro pro11 va d sapar ciendo el hábito de cocinar en casa y es lógico mo lo prof sionales de la cocina los que tenemos que hacer I r tario tradicional con gran respeto. para así poder aplicar con medida las nuevas técnicas y conceptos y que la cocina tradicional salga rejuvenecida. Intentamos mejorar la presentación de esta receta utilizando otra parte de la ternera. cambiar su forma respetando su presencia y entender que nuestrosplatos sólo pueden hacer referencia a estas recetas perfeccionadas a través de largas décadas de laborioso trabajo. un definido sabor a fricandó quizás un poco más sabroso y remarcado. pero en plena forma. Una versión quizás acertada del fricandó: plato de ternera básico en nuestra cocina que en su versión más antigua remarcaba el uso de zanahorias y cebollas.93 11I h pr guntada en qué momento nace la cocina tradicional. dejando un poco de o ino v rtiginosa que evoluciona sin tener en cuenta la xacto. si tengo 1 unnto anos t ndrón que pasar para que alguna de mis recetas o nlr 11 110d lo grandes cocineros actuales se llamen "plato tradicional". lu lo x ino tradicional estó compuesta por elaboraciones tan lontóshon aguantado y aguantarón el tiempo sin perder su esencia."d.. pero un gran ejemplo de esta reinterpretación es la receta 54 en el capítulo "ñ". En el inicio de nuestras interpretaciones de la cocina tradicional. Por lógica. seguramente lu I 1 . pues modificar los platos clásicos era un compromiso demasiado grande. redeiinirlos. aptas para el entender contemporáneo. ocupando sus propios negocios para regocijo I1 la s sociales que se lo pudieran permitir. <r lo olídod de la receta tradicional. independizándose al J( inns bur uesos. igual. intentamos no llamar a nuestros trabajos como el plato original. Muy importante el corte de las fibras que dan una textura siempre reconocida por los sabedores de este magnífico guiso.

Las dos maneras de trabajar se fusionan para elaborar nuevas recetas. Degustar platos iguales en concepto pero distintos en idea y sabor. (1111 liD'. En la cocina. pero únicamente las técnicas y conceptos que acabamos de mencionar están repetidos en todos los platos.Cll1do si m re íécnicos nuevas. En una misma mesa podemos poner platos muy parecidos o no. En un mismo pase del menú. aunque con un factor común. • desarrollar una técnica que permita tener los arroces marchados en la cocina. Para este punto la variedad de arroz es muy importante. "IIIII'lxilllo 10~11r rol íonol (11 qu ten mas que aspirar. Quizás con esta 11111111'111 d.'111" . Esta cocina está creada especialmente para el menú degustación. Ilcrl)(ljell 11 ('. rll i 110manera. y así no tener que esperar mucho rato para servir un arroz. • encontramos una fusión muy evidente de dos formas de cocción: la paella y el tisotio.1111111"11111'. A simple vista los platos que veremos son muy parecidos. no limitando una gran idea a un solo plato. Cre 1 lécnicas es muy complejo. pueden nacer infinidad de platos diferentes entre ellos. resulta un juego interesante. este método es muy bueno para sacar el máximo de jugo a nuestras propias técnicas y conceptos. pero sí '.1 111 IliIlCl'.11'1110'. pero también "'. pero deberían seguir esta línea.nlll"ll l'. este conceplo es muy acertado para despertar nuestra Illtlllll' y nuestro cr otividod.9 De una técnica concreta o concepto. En los siguientes platos que nos servirán de ejemplo veremos que: • la técnica del encamisado es compartida en todas las recetas y el objetivo de la camisa es incorporar una materia prima en crudo a un arroz. ya sea basado en la técnica o en el concepto básico del plato. íH. los comensales se dan cuenta de lo que representa este método creativo. ele1'1 (11<'111 o COS 1 1l0V o as e intere.

1111111"11111'. • encontramos una fusión muy evidente de dos formas de cocción: la paella y el tisotio. Para este punto la variedad de arroz es muy importante. rll i 110manera. pero también "'. no limitando una gran idea a un solo plato.9 De una técnica concreta o concepto. y así no tener que esperar mucho rato para servir un arroz. aunque con un factor común. Esta cocina está creada especialmente para el menú degustación. ya sea basado en la técnica o en el concepto básico del plato. "IIIII'lxilllo 10~11r rol íonol (11 qu ten mas que aspirar.Cll1do si m re íécnicos nuevas.11'1110'. (1111 liD'. Las dos maneras de trabajar se fusionan para elaborar nuevas recetas. Degustar platos iguales en concepto pero distintos en idea y sabor. los comensales se dan cuenta de lo que representa este método creativo. pero únicamente las técnicas y conceptos que acabamos de mencionar están repetidos en todos los platos. En un mismo pase del menú. este conceplo es muy acertado para despertar nuestra Illtlllll' y nuestro cr otividod. En la cocina. • desarrollar una técnica que permita tener los arroces marchados en la cocina.'111" . ele1'1 (11<'111 o COS 1 1l0V o as e intere. resulta un juego interesante. pero sí '. En los siguientes platos que nos servirán de ejemplo veremos que: • la técnica del encamisado es compartida en todas las recetas y el objetivo de la camisa es incorporar una materia prima en crudo a un arroz. pero deberían seguir esta línea. este método es muy bueno para sacar el máximo de jugo a nuestras propias técnicas y conceptos. Cre 1 lécnicas es muy complejo.1 111 IliIlCl'. Quizás con esta 11111111'111 d.nlll"ll l'. íH. pueden nacer infinidad de platos diferentes entre ellos. En una misma mesa podemos poner platos muy parecidos o no. A simple vista los platos que veremos son muy parecidos. Ilcrl)(ljell 11 ('.

para que esta cocina de reconstrucción sea incluso necesaria. van precedidas de muchas décadas de cocina tradicional. etc. en el recetario La cocina que recompone platos tradicionales. No sólo de como se elaboran. En pocos años han aparecido muchos cocineros con espíritu constructivo. para justo momento. materiales y utensilios. por último. ésta quedará en lo tradicional y ampliando que la lógica nos diga en su modilicorlo o desfigurarlo. Todas estas gentes amantes del buen cocinar no contaban con muchos de los medios actuales yeso hace que gran variedad de recetas se puedan reconstruir aplicando conceptos. sin la receta. es primordial tener un conocimiento amplio de los platos a tratar. La necesidad de crear o mejorar nuestra carta en poco tiempo. técnicas. de dónde nacen. las nuevas tecnologías en forma de maquinaria. Todas estas mejoras y evoluciones que se han producido en pocos años. podemos utilizar no sólo técnicas sino también muchos productos. seguiremos cocinando nuestros conocimientos más vanguardistas. Cuando tenemos un conocimiento amplio de nuestro subconsciente. creará un conjunto de productos y técnicas innecesarias que formarán un plato sin sentido o lógica alguna. el llamado "boom" de la cocina creativa. o cual producto. . Muchos factores se han unido en estos últimos años. textura. grandes platos que han alcanzado la supremacía culinaria con el perfeccionamiento de los años y la actitud creativa de muchos cocineros y cocineras dentro y fuera de los restaurantes. productos y cocciones más modernas. También es imprescindible haber elaborado la receta básica un montón de veces para así entender su sabor. Para mejorar la cocina de antaño. los porqués de su elaboración o de los productos cocinados. puede hacer estragos en estos grandes trabajos ya que la aplicación irreflexivo o forzodo. tal técnica. conceptos y nuevas ideas que pueden servir para relanzar la tradición. En la reconstrucción de la cocina tradicional.INTRODUCCION " LOGICA DE TECNICAS tradicional . La globalización de los mercados nos acerca a productos que antes no eran utilizados y ahora son fáciles de conseguir o incluso muy conocidos y. puede considerarse que utilizo un método creativo ya consolidado.

la siguiente de este verereceta Es posible que desarrollar entender nuestro trabajo. prime.111 mismo producto base aplicación de diversas técnicas diversidad de recetario y potenciación de la creatividad empleo de la misma técnica mismo producto base o diferentes partes de éste cocina de concepto basada en el producto EVOLUCiÓN DEL CONCEPTO I11 I recetario creativo. pero utilizando Las mismas técnicas y con- este método creativo I I 'ptos partes de un mismo pescado. lo único que les une es lo materia en nuestra cultura gastronómi- genérico muy utilizado . que ahora nos parece para el producto se basan un subbase es en un nos ha enseñado o poner orden en nuestro trabajo. Quizás ción.1 Iocior de ese método común. y aunque es e sendero imperecedera vamente crearon recetario con más lógica no utilicemos en nuestra evoluo razonar unas kokofxos de merluza en salsa verde. cuando primigenio Lo utilizamos utilizamos perfectos diversificar fácil. 1111 istro menú degustación.1 1 '1 Si pasamos las hojas de un recetario Nos gusta que cada ya hemos cerrado una merluza en salsa verde y. sólo cuando de donde dos elaboraciones nusmo producto y las servimos en un mismo pase dentro de nuestras car- Ie I~ o menús degustación. diferentes basada nada quede al azar. la cocina de concepto nos sirva únicamente paso tenga su lógica. encontramos la parte más alejada de esta lógi- r n. 1(1. en muchos casos. Porque crear o versionar es el trabajo de cocineros grandes nacieron y o ver que crear conceptos de nuestro trabajo.. R cetas que nada tienen en común. tradicional podemos encontrar buenos ejemplos tradicional. una página en el futuro. básicos es lo parte más gratificante y cocineras platos II1 ocina de conceptos recetas es relatide nuestro pl ducto . lo que valoramos conceptos tradicional y moderno. en el producto. un producto I cerdo. 111 lo recetas siguientes. caminar para que por e que 1111' todo 1110 '.

La necesidad de crear o mejorar nuestra carta en poco tiempo. dr dónde nacen. puede considerarse que utiliza un método creativo ya consolidado. ésta quedará n lo tradicional y crnpliondo que la lógica nos diga en ~II modilicorlo o desfigurarlo. sin la receta. etc. Todas estas mejoras y evoluciones que se han producido en pocos años. técnicas. Para mejorar la cocina de antaño. puede ha • r estragos en estos grandes trabajos ya que la aplicación irreflexivo o [orzod r. conceptos y nuevas ideas que pueden s rvir fJCIlt1 relanzar la tradición. La globalización de los mercados nos acerca a productos que antes no eran utilizados y ahora son fáciles de conseguir o incluso muy conocidos y. el llamado "boom" de la cocina creativa. van precedidas de muchas décadas de cocina tradicional. Muchos factores se han unido en estos últimos años. es primordial t n. Cuando tenemos un conocimiento amplio de nuestro subconsciente. materiales y utensilios. para justo momento. productos y cocciones más moderno . textura. por último. grandes platos que han alcanzado la supremacia culinaria con el perfeccionamiento de los años y la actitud creativa de muchos cocineros y cocineras dentro y fuera de los restaurantes. podemos utilizar no sólo técnicas sin tOfT1 bien muchos productos. seguiremos cocinando nuestros conocimientos más vanguardistas.1 11I1 conocimiento amplio de los platos a tratar. los porqués de su elaboración o de los productos cocin ldm También es imprescindible haber elaborado la receta básica un montón d. En la reconstrucción de la cocina tradicional. En pocos años han aparecido muchos cocineros con espíritu constructivo. creará un conjunto de productos y técnicas innecesarias que formarón 1111 plato sin sentido o lógica alguna. Todas estas gentes amantes del buen cocinar no contaban con muchos de los medios actuales yeso hace que gran variedad de recetas se puedan r construir aplicando conceptos. veces para así entender su sabor. .116 INTRODUCCiÓN -- -- --- - -- -- LÓGICA DE TÉCNICAS ----- en el recetario tradicional La cocina que recompone platos tradicionales. las nuevas tecnologías en forma de maquinaria. para que esta cocina de reconstrucción sea incluso necesaria. tal técnica. No sólo de como se eloboron. o cual producto.

En muchos cosos los sopas pueden hacerse aburridas. verduras. donde en principio no tenía cabido un plato de poco presencio. de aroma más fragante y d ídtrnos qu fu ra el cliente el que evaluase la calidad d ste maridoj lo ando I sabor d la lima fuera de la crema. y lo único que hacemos es rnejororlo con otros abores añadidos. Creemos que esta reconstrucción mejora muchos aspectos de la receta clásica. Hemos intentado unir estas dos maneras de ver las sopas de pesca do. mejorando las cocciones de mariscos y pescados yo que son lo base del plato. paro así rnejorcrlos y que el cliente fuera consciente de esto mejoro. Al recordar los guisos comidos en caso me invadió esa sensación y me di perfecto cuenta de que el corte de la carne. tierna y con todo el saber del fricandó. En nuestro cocino. El plato a trotar es lo tradicional vichyssoise. lo mejor sería dejar esos platos tal cual están. La versión francesa con unas gotitas de licor anisado y otra lo bullabesa con pieles de naranja seca y un toque de azafrán. . n I mi ma t niulill d n la prim ra r ta. haciendo una referencia a la bullabesa sólo con unos hebras de azafrán y un polvo de naranjo deshidratada. • En la siguiente receta no nos fijamos en la técnica. podemos perder la esencia de esa receta o crear un plato que mejore poco o nada a su antecesor. etc. pero el sabor de éste quedaba un poco fuero de lugar. nos dio una lección y con toda lo rozón del mundo. Esto espuma aérea nos permitía añadir 01 plato el sabor de los anisados. en lo que añadimos cebollitas a la trufa y un aceite concentrado de zanahorias. • La primera se basa en dos grandes maneras de entender lo sopa de pescado. racionado y acabado del ploto. Pero un cliente. La gente no reconocía en nuestro receta al fricandó clásico por el simple hecho de no tener esa sensación de la carne cortado a con rolibro. Lo bueno sería separar en un mismo plato todos los sabores. era necesario cambiar los cortes de carne por una pieza única. con la ayuda d I Ir Mil detalles son importantes y si no los tenemos todos en cuenta. y setas añadidos en la cocción en el transcurso de los años. nos damos cuenta de que la aplicación lógico de lo cocino al vacío nos ayudo a poner al día todos los aspectos de mise en place. en un momento dado. Un buen maridaje que puede esconder otros sabores más sutiles. Entonces muchas ideas se juntarán en una. Aquí nos dimos bueno cuento de lo utilidad de la técnico "Bul/j" de los aires. con los zanahorias y cebellas como verdura principal. sino también paro mejorar lo sutileza de la salsa. El maridaje lo hacemos añadiendo o lo clásico cremo un jugo de coco. Respetar ese sabor era básico y por este motivo aplicamos los nuevos cocciones al vacío. Será mucho mejor esperar pues el momento en que se encienda la bombilla.117 Las recetas siguientes muestran tres maneras sencillas de cómo mejorar algunas recetas tradicionales: • La última reconstrucción es un homenaje 01 guiso más tradicional de carne en la cocino catalana: el fricandó Una cocción lenta de carnes cortados a controhbro. para vestir con lógica modernidad las tantas y tantas recetas de nuestro recetario tradicional sin perder un ápice de su esencia. comer un plato de cuchara será como mínimo más divertido. no sólo paro mejorar la carne. pero si después de unas cucharadas variamos el sabor y lo mejoramos. En nuestro cocino elaboramos un plato con coco y un t qu de limón. también forma parte importante de su propia tradición. setas. Optamos por añadir un toque con limo kaffir. de manera que el cliente podía saborear primero lo sopa y más tarde el maridaje de la sopa y los anisados. Si leemos detenidamente la receto. Pero el problema básico es el toque anisado francés. Si este es el resultado que conseguimos. para realzar así esas verduras que antaño fueron la base de este guiso clásico. Por último. una bueno presentación.

1 del pochado bósico mas y de esta exp r lo cocino. o como Nosotros mucho. tenemos si 11I través de un punto más científico. entre los acabamos o atemperado. intentamos no superarla. cogesi esos la pOI nuestro filosofía. a una buena higiene haríamos de éstas y más aun a su conservación. malos olores en pescados la posibilidad y lógico de entender los tipos de carne. para sellen y altas. desde y de los fuertes salsas que de ver los pescados el porqué hace que apliquemos ha marcado 1m le. ellos vienen sólo tenemos inmemorial. cuol e n todo e oso lo mejor rnonr reJ i os y un ~'ClClo Un 111 11111 f t r 1 n 1 r rl d producto 01 ulodos. cultural porque. Esto puede tiempo pues hasta hace poco de estos pescados plantearse como estaba eran siempre muy una contradicción a costradi- en el jugo o temperaturas del producto entre los uno temperatura utilizamos en el corazón rápidos este coso. Hay podemos en el transcur o ( ho asignaría a codo pescado. marina. en todos los cocciones. se aplican codo maneras mos de "mejores de cocinarlo nuevo ese entendemos mejores en pensar que no lo son. o lo sol. cocción uno dorado. ción paro a cocciones Hace excesivos. lo primero Por ejemplo. prolongadas C pero que son relativamente y exigen siempre que los pescad la cocina muy arraigada asociemos estén atemperados. comiendo los pescados Esto puede ser mal consero de coda pensamos In 11 crudos. primer atemperado CADOS superior a los 1200 C sa r 1 que una temperatura y. Actualmente. I unh I . y el pescado escondiendo se estropeaba posibles pues dentro del armazón conseguido o uno t 111 lo causa de los cocciones lo acompañaban. Lo cocción tiempo somos dorada o boja peratura grasas codo cual o boja temperatura es la mejor no es nueva. Esta norma rige en muchos de nuestras recetas. 220 0 de horno que oscilan 65/70° C. p rim ntoc ¡ÓII. nos fijaremos Codo vez d y IJIl los cualidades. otorgan la facilidad el producto más respetado. su sabor lo cocci Respetar básico. dos y en diversas cocciones diferentes. más de los osados. ion s al vapor. mejor cocción para codo los ventajas pescado. asado. entendemos con que se estropean o los altos preva paro los pescados cios que se llegan a pagar ibérica por las mejores piezas. POl(J 0 importancia a un buen escamado y pulido de las piezas. para lo venimos utilizando todos desde cuando hoc 1 p '11 en tumbres y hechos culturales que marcaban eras de trotar los pescados. n un y muchos de nuestros recetas se basan que oscilan C. ésto es seguramente temperatura. defectos o virtudes año. Los productos ya sea por derivados de la El templado hasta los 8Y En infinidad gaba riencia de cocinas. si realizamos dar un bonito conseguir un suquet de rape. primero Luego coceríamos temperaturas pero no en todas. prolongados las cocinas del pescado no contaban con facilidad. hace muy pocos años las cocciones y desmesuradas.mpo qUI/C'J" 11rn do pleon guir un resultado mejor que en las ea ioru ~ pOI ~'Plllodo r p to ni produ to hac qu mir mas la cocción ~ hnd¡c ¡ollol d cj¡j m n rn y lo 11'1<)1 a ti n qu mar ar mún qu t m ri r tur odo rx (1 n toda m t n () c [) nu ni tr I n I 1I I rit rio y de cado nt osl nor uno m jor cocción sobrerno a trav oc i n poro cod i rto. un marcado de Por ejemplo. vados cocción uno mucho o yo en mal estado. [11 150 C (J 1'. naturales pescado muy suave y el resultado de cado y conocer perfecto. la de los carnes o temperaturas a unos 6Y C hasta 1200 5SO C Q( C. cámaras décadas. personalidad de lo cocina d o cien d ntend io y aunque muchos pued 1Il eran paro nosoí« ~ esos mil recetas. de recetas de pescado posibles. y en varios de Lo combinación cocciones de técnicos 11m dI Los recetarios que poro están llenos de infinidad todos los cocciones hoy uno. mil posibilidades excelente una calidad ofrecen y los mares que rodean en todas las especies. de sus carnes. lo más importante. Con cado pr dI pescado analizamos otro Su manera de entender tipo de cocciones lo rnezclork: quidJ" cocciones" lo siguen siendo con todo lo aprendido día aprendemos etc. en el momento en que fueron creadas. tiene que buscar su manera con qué sabores a cada Un planteamiento cocinero. de lo nuevo temporada. se cocinaba era y es excelente. Hasta lógica. receto que utilizaba de sol. tiene que se observado perfectamente al detalle y. cado cado cocinero producto. normalmente era un mismo cocinero Estos cocineros el que se encarque la expemuchísima daban de la manipulación en esta labor de los pescados. es muy necesaria.COCCIONES BÁSICAS PARA Los pescados la delicadeza la explotación península son. éstos se baso en la búsqueda las mejores cocciones Como cocinar. juntar un osodo UI1p ea arriesgado dnd ( 5 un pilar dada ur v rl qu P ro podr lo pero que otorga en la evolución manero I I dlv 1'. y qu marca de eso "mejor cocción" o esos pescados. recetas encontraremos hechas o partir pescado. tiempo unas ver que desde sólo frigoríficas Decimos el como y el porqué de muchas manaunque que observar lo cultura con japonesa buenos pero quizás de un modo un tonto irracional. pues es bien cierto es muy importante no al vacío. que entenderlo pre un resultado En los siguientes dobles qué posos seguir paro conseguir un punto de visto más racional Esto formo de pensar nuestro manero de confeccionar de cocina tipo los platos. aplicables de pescado y paro decidir mismo Cado qué cocción que tiene codo y utilizaremos producto. ti . Después de esto precocción ción o más temperatura. en muchas cocinas.

54° e e o odo en sartén y reposado (cortes de 200 g) reposo en lugar cálido a 60° cocción a baja temperatura (filetes) e golpe de salamandra 20" servicio sin piel no más de 70° e durante 6' con una humedad de 90 % Temperatura en centro de 54 .UBR 2005) I 125 RAPE ATLÁNTICO GALLEGO (RAP/SAPO) Loph/Us fJ'~( U/I'IIII' Eslacionalidad: lodo el año SARDINAS DEL MEDITERRÁNEO (SARDINA/TXARDINA) Sordina pilchardus.70° 10' con 80 % humedad caliente con aceite de oliva y brotes de tomillo limonera (alto peligro bacteriológico) osado y repasa a baja temperatura (cortes de 160 g) marcado en sartén con Micrio 2" a fuego moderado/alto con aceite y aliño reposo o 60° e de (corte de aleta de 180 g) 6' e 80 % + 10" salamandra LUBINA SALVAJE (LLOBARRO/LUPINIÁ) Morone labrax Eslacionalidad: todo el año • cocción 01 vacío con aceite esencial + asado (2 cortes supremo de 90 g) 55° • marcado rápido por lo piel a fuego medio alto con aceite nuevo 45° e durante 8' en baño de agua caliente + aceite de jengibre naranjo y citronela e centro del pescado Nota: "Mierio". Temporada: de junio o noviembre • morcodo + horneodo con 90 % de humedod (cortes de 200 g) asado no más de 4' a fuego medio marcado no más de 2" a fuego alto horneado convecci6n a 165° ligero ahumado + bajo temperatura (filetes) atmásfera cálida 35° 3' 65 % humedad ahumado en aceite de oliva 6' 35" e durante 3' e hasta obtener en + golpe de salamandra 20" no superar los 70° centro 50 . manteca de cacao crionizada en polvo.56° e e MERLUZA DE ANZUELO GALLEGA (LLU~/LEBATZA) Merluccius merluccius Eslacionalidad: lodo el año RAPE ATLÁNTICO GALLEGO (RAP/SAPO) Lophius piscatorius Eslacionalidad: lodo el año • • • • aliñada y con grasa atmósfera cálido a 70° • golpe de salamandra • e cocción 01 vacío con aceite esencial para retirar la membrana + asado 50° • acción a baja temperatura (supremas 160 . utilizada como grasa para el marca- da de las piezo$. osado muy rápido a fuego alto no más de l ' servicio muy rápido temperatura de los carnes entre 65 .180 g) e durante 20" temperatura en el centro 50° servicio sin piel e. . 10' en baño tras retirar las vetos de carne.

1 primero en hipertroFior el hígado de ocos cebándolas en /o oscuridad. siglos más tarde. etc. graso Se cree que el cónsul romano Scipio Metellus fu . a nuestro parecer. luego Grecia continuó con el traba¡o. Pero no sólo alimentaban a esas ocas con higos pasos. En muy poco tiempo. lu les daban a beber vino y miel en gran cantidad para ptoducu una muerte rápida tras el coma etílico.1 imperio romano quien se especializó en la elaboración del foil. pero nuestro país elob ra Foies de una excelente calidad en diFerentes zonas COI1l Navarra. ¡"I" . Cataluña. pero fu (. lo crió. profundicemos un poco más en la historia gastronómiea de este símbolo de la cocina francesa. El poeta Horacio también hace mención del híg el de oca alimentada con higos untuosos. esta rapidísima evolución basada en la lógica es divertida. muchas cocinas han cambiado y modificado los métodos de cocinado en busca de la mejor manera de utilizar este producto y. coherente y muy interesante. Es muy importante un atemperado temperatura ambiente de mínimo 30 minutos para ambas elaboraciones. Antes de nada. En el antiguo Egipto (250 años a.Ir 11/1<1'./ . También se comenta el hecho de que muchos cocineros abusemos a menudo en nuestras cartas de este gran producto. Francia. lo alimentó y acabó cebóndo lo en sus campiñas hasta convertirlo en el estandarte gastronól1l1 co de las cocinas galas. podía asociarse a cierta obsesión hacia este producto por nuestra parte.ELTRABAJO CON L El Foie gras es considerado desde hace centenares de años uno de los productos supremos de la gastronomía. de el estos animales ya w cebaban. a atemperado 55° e asado a temperatura elevada corte y servicio inmediato en su interior a 35° e ". Dedicar un capítulo sólo al hígado hipertroliodo de es as aves palmípedas. En el suroeste Francés y Alsacio (' elaboran los hígados más apreciados.

• lit Il1t. kunoño más reducido. oliva.ulnmo 1:::> o 14 semanas de vida. contrariamente a lo que muchos piensan.1I 1'I'ltSO de elaboración se basa en enclaustrar 01 animal d 2 ti 3 . o nuevas grasas que aceleran la reacción de Maillard y tienen los mismas temperaturas de carbonización que los mejores aceites como los mantecas de cacao crionizadas.00 g en el primero y 400 a 700 g en el segundo.1'11]1 I oquellos hígados que presenten un color masilla. Podemos olíñorlcs con aceites que aguanten bastante tante tempe-ratura: cacahuete. sin golpes ni 11I11'IlIlIlIdl/l05. girasol.1IIICll1m. grandes chefs están cocinando los loies en auténticos baños de aceite a modo de freidora consiguiendo grandes resultados. según la elaboración.1 •• 111 pll ZCl. Las mejores terrinas 1111. ésta se quema antes que muchos aceites dando sabor o quemado y dando un asado de calidad discutible. a través de lo práctica. En cocciones en el horno aplicaremos 13SO C. en cambio el pato presenta un lóbulo grande y . Esta elaboración se hace a fuego vivo y no tiene que superar el minuto de cocción. incluso mejoran 11'11 111 tlompo al igual que los grandes vinos. pues. podemos realizar una doble coc- I 11 11I VIii i() utilizondo una presión determinada y una temperatura de 6SO C. Cuando el foie está bien asado. 1. Asamos en sartén antiadherente y doramos por todos las caras. se asa muy rápidamente y se sirve sin demora. de los 35 hasta los 60° C. 'lllt' c·1faje no debería pasar por las máquinas de vacío.Lo cadena de frío no se tiene que romper jamás y tenemos 1"1 1 . Los tiempos de cocción varían dependiendo del tamaño de los piezas y de si éstos están previamente atemperadas. lo t rrinas elaboradas a partir de 110 g alargan en gran medida 11( 1Idlll idad y. e11ulqlJl1O!> ~ i S son grandes y en otros más pequ ños. Las cocciones de servicio en el corazón del producto oscilan. ~l' puede elaborar en terrinas con diferentes elaboraciones que deter111111111('111 u tiempo de consumo y también la calidad. ya que los 111" (1111111 illl níos tienen tendencia a ser más qronulosos.1) onservación a altos presiones. 1 . J It I IIJn dI 1m teIT1P! roturos d ea ción produce sobr íos IJI10 I I 11Y In lT1ol'(IJlo~ <)f(ISUS d! mover t m ño ti n n t no 111 lO Cl J 1 mo I ho . de I()() 1I (. 11 Se han realizado estudios sobre la correcta temperatura de asado y en el corazón del producto en el momento de servir el plato. Muchos cocineros recomiendan osarIo con un poco de aceite.1> 1'. durante un periodo que puede ir de las 4 a las 12 seman s . 111'. que se cocina en lóbulos enteros. Muchos cocciones han surgido paro el hígado fresco. alcance los 60° C en 1 1 1111 dl·1 producto.11 ¡lIilII1t . a menudo 111 (1 lo mole calidad de las piezas. Sus lóbulos son 1 1>1I11C1I10 muy parecido. puede ser debida a un I u ) a la mi ma rnposíción del hígado. 1" piezas. las de elaboración rápida a temperaturas de 80° C. I loborocíones se denominan tnrcui) y pueden conservarse hasta 3 1111 '. En cocciones o bajo temperatura aplicaremos 6SO C.1111 d. se acaba al horno precalentado o 13Y C y lo retiramos cuando el centro alcanza de 35/5 Y C dependiendo del uso que demos al foie. 1I /"". Primero los enharinaban para acen uar el osado. pero los meses más apropiados van de octubre o febrero. 1olklod. Nos gustaría osario entero pero el servicio de carta y la demanda de raciones únicas dificulta esta cocción. Éstas tienen que estar bien enteras. qué cocción es la más adecuado según su criterio. pOlO muchos. 1I "11111> I ITlÓSimportante de su elaboración quizás reside en la compra 1111 lllil d. ) 111. Nosotros actualmente los hacemos como sigue.1'. Éste está compuesto por I IJII JlClu . Cortamos tajadas de 3 a 4 centímetros y las aliñamos con sal y pimienta blanca. Coda cocinero tiene que descubrir. Medio hora antes de elaborarlo. Creo que el foie necesita de un conocimiento amplio. • dI qllc algunos fajes exuden más grasa de la normal. grasa en la elaboración. lo sacamos de lo cámara para atemperarlo y facilitar su corte. 1I 111< ¡Cid" de oca tiene mayor tamaño y peso que el hígado de pato. Muchos cocineros 11111'. aunque el foie contiene mucha grasa. se le ceba de forma racionada para II\IIVI {0I1 una cirrosis que aumentará el tamaño del hígado. • Adquirimos foies de gran calidad. I animal se alimenta por sí solo. pudiendo lIe'1'11(J pl' al hasta un kilo. En los últimos tiempos. pero lo harina se quema rápidamente aportando un sabor a menudo desagradable. Esa creencia es errónea pues IJ de perdido el.1'. Durante todo el año podemos encontrar hígad.

30 para pichones.". siendo una información imprescindible para determinar la calidad del prodix te) Y paro su osado. e . Se intercambian los valores paro obtener el mismo resultado. En esto cocción será imporlanl lo colídod d I producto y también nu '. Para estos últimos normalmente nos r e rru n dará la que tenga abundante grasa. apropiadas paro guisos y osados. etc. Nuestro carnicero de confianza nos tiene que asesorar sobre lo calidad dI lo materia prima y será él quien nos recomendará qué carnes son la 11I l.lll l. . De los asados. Éstos. como introducir la rn d un rabo vacuno 01 horno O 100° durant 8/9 horos. Lo primero utiliza mur Ir I temperatura durante poco tiempo y la segundo poco temperatura duront mil 111 tiempo. Para asados. aprovechamos la simplificación molecular provocada por la temperatura y el tiempo de cocción.110 manipulación antes. conlítor un n i dur nt 50 minutos n un oc it a 95/100° . La edad. podríamos aprovechar el sellado y caramelizado producido por las reacción de Maillard. primeramente se podrían dividir en asadas y guisadas. e Oll e Observemos ahora estas cocciones detenidamente. e La cocción 01 vacío utilizaría 63° durante 24 horas aproximodam nlo lu acabaría con un osado y una regeneración de la temperatura que en I 010 del producto no excediera los 6SO en ningún caso. Estasdos cocciones básicas se mezclan en infinidad de elaboraciones. Todas estas carnes y sus diferentes partes. al igual que I ti! m po de reposo en cámara. etc. En todos los sistemas de cocción. modificaciones de tiempo y temperatura. estos dos factores se utilizan d dif era para obtener diversos pero muy parecidos resultados. duranl y d('~pll¡' ~ dI I nsoclo. raza y procedencia de las piezas. Esta gran cantidad de usos y aplicaciones puede provocar cierto miedo y respeto a la hora de elaborarlas. jugosas y osados.. In d r y lu ul r A Todas las cocciones mantienen una relación muy lógica qu s ba a n de ceptos: tiempo y temperatura de cocción. intentamos aprovechar las virtudes de cada método o favor de las elaboraciones que queramos realizar. serán datos que nos tiene que dar nuestro ccrní« fO. La mejor manera de afrontar las cocciones para carnes es sirnplihccrlos al máximo y entender cuales son las más básicas para cada producto concreto. Esto a lo que carnes de mamíferos de buen tamaño se refiere. las aves tendrían un sistema de cocción parecido pero necesitando mucho menos tiempo. Ésta debe infiltrarse en el interior [ormond« uno red de filamentos que serán una de las claves de lo jugosidad y sabor d. Podemos realizar algunas modificaciones como macerados en vino si las carnes son de animales muy mayores. pero lo sírnpllllco. por el contrario necesitamos tener las ideas muy claras de lo que estamos haciendo para poder eliminar ese miedo innecesario. temperaturas muy altas durante un espacio corto de tiempo. corm ~ 11 r nos. En muchos guisos tradicionales. los guisos utilizarían temperaturas relativamente altas o muy bajas durante un espacio de tiempo más largo.16 cae En la cocina encontramos gran variedad de carnes de un gran número de especies. 111 1.n e lo oc lón I I n I m I n la do ion 5 bó ic a . obteniendo una carne tierna y jugosa. El respeto siempre será positivo. En los guisos. Por i espalda de cabrito lo podemos guisar o osar 01 horno o altos t de 180 a 220° durante un espacio de 120 minutos más o m no r nt m n mpl un mp ralur J . se puede utilizar para la gran mayoría de carnes guisadas. De esta manera..< 111 molecular provocado por las altas temperaturas es mayor y do como r sultCllI" carnes también tiernas. yo que respeto mucho lo h peroturo o la que el colágeno se transformo en gelatina y nunca ole nZCI peroturos a los que esta gelatina resultante podría ser destruido. 20 minutos para codornices. pueden elaborarse de infinidad de maneras. d caza. La cocción 01 vacío nos da muy buenos resultados. Estos factores podrían expresarse bajo el concepto temperatura/tiempo. a menudo se asan las carnes primero. Esta cocción. que entendemos es de las más tradicionales. en el mismo recipiente se rehagan unas verduras y luego se colocan las carnes de nuevo para ser cubiertas con un caldo y cocinadas a ligeros borbotones por espacio de 2 a 3 horas. lo pieza o osar. Lo cocción tradicional no respeto tanto los gelatinas.

Sólo queda comentar algunos aspectos cornpcntid n todas las cocciones. obteniendo siempre buenos resultados.. técnicos y tratos dados o lo carne. pues lo sol puede extraer los jugos inteuor d la carne que son los responsables de lo jugosidad de ésto. proceso en el cual lo largo cadena de aminoácidos se descompone. en parrillas es importante lo altura e intensidad de los bro os. lo potencio del fuego y calidad de los utensilios utilizalo oda carne necesito unos temperaturas y tiempos de osado diferentes y.Secas y duros stón formadas por carbono. el tiempo de moduroer n y u orrecto estado serán determinantes en lo que o ternura se refiere. S pomos muy bien cuales son. codo cocinero d t rminará lo cantidad de sazonamiento. ( ( rlblr obre todos los elaboraciones. El agua lógicamente también es un m n nt s ncial. 1 mp i ián bósico de los carnes. dejando de retener el agua y provocando que nuestras carnes queden duras y secas. Regeneración y marcado en horno clásico . hidrógeno y nitrógeno. lo t rnura d penderá del tipo de carne y la composición básico de su tejido onjuníiv . por el contrario si aplicamos unos valores de tiempo / temperatura incorrectos. Iru tura n ial d todas las carn s que utili m Jugosas y tiernos . en lo sartén. facilitando su cocción y transformando el producto en algo tierno y apto para nuestro consumo. Cocción excesiva -------. conocido como gelatinización. Este fenómeno. se irán transformando poco o poco. hf(] on algunos de los premisas básicos en lo que ha cocciones se refiere. los proteínas ricos en colágeno o elastina. guisos o asados. llegaremos o descubrir cuales son los más apropiadas poro codo receto a trabajo que realicemos y aunque les tengamos un gran respeto. los piezas más musculosas y que ejercen funciones más elásticos n la mó ricas en colágeno en todos sus proporciones (elastina y reticulino] Por último y como ya hemos comentado anteriormente. rupan f rmando los aminoócidos. Normalmente todos los carnes necesitan de un tiempo preciso de horneado pwo odquirir uno bueno temperatura interior y también de un reposo paro que 1m ( arn s resulten bien tiernos. jamás volveremos o sentir eso inseguridad antes de uno elaboración. En el momento de osar. Si conocemos bien los productos que utilizamos. estos moléculas quedarán separadas en su totalidad. aporto la textura y gelatinosidad al producto. estas proteínas sufren lo que se conoce como desnaturalización. lípidos hldrotos de carbono. lus carn se tienen que sazonar antes y después del osado. aprendemos todos las cocciones posibles y los practicamos o menudo. Ésíe está formado por colágeno y su proporción varío en codo tipo d arn.17 Prim ro. que se combinan y forman la m I ular . teniendo en cuento que antes de o or ti n que sazonar con medido. reteniendo el agua del producto y formando un gel. lo intensidad de lo temperatura tiene qu r adecuado. debemos perfeccionar lo técnico de mar on la experiencia del día o día. oxígeno. está formado por tres grandes grupos: f r tina. uunqu Al cocinar un producto. oca remos el producto de lo cámara paro que esté o temperatura ornl i nt y sea más fácil que adquiero lo temperatura óptimo en el corazón dll producto. r t In Ejemplo con los diferentes métodos de cocción y lo aplicación de tiempo y temperatura en los comes: "cocción espalda de cabrito" Cocción perfecta 180/200' C (2 horos] Cocción y asado en horno clásico 63' C (24 horas de cocción] -~ -.- . nos 11varía algunas paginas más. Si aplicamos un tiempo y temperatura correcta.

Trabajarlos a pequeña escalo. hace posibl opll II nu v solucion s o infinidad d probl mas 11 1m IlIPl1lJS o cncin e 1. conceptos y productos. puede disminuir el miedo a que los productos o elaboraciones no gusten o todos. En el restaurante. por ejemplo. Casi todos son negativos pues los comparamos al servicio de carta o degustación que. sea cual sea la elaboración de estos dos buenos productos. Las carnes y pescados seguramente serán los mismos pero pueden ser mejorados utilizando nuevas técnicas. Ante todo tenemos que ser muy realistas y tener presente que la calidad de las cocciones. pero eso es una excusa para no esforzarse más o romperse un poco la cabeza pensando qué puedo hacer que esté muy bien y sea factible En este tipo de celebraciones hay infinidad de puntos importantes a tener en cuenta. . Al añadir una entrada. nos da muchas más posibilidades. o grand s fi síes. IJII'Jl()'. guil los cominos de estos técnicas. Realizar un menú sofisticado es complejo. todos los platos servidos en banquetes han pasado por nuestra carta o m nú d [111íoclón. Esta es la razón de que el cabrito o el filete sean platos clásicos en banquetes y la sorpresa de los comensales normalmente es nula. suvo PUI(I «()f¡OI fll(1( tic(J y evaluar si son fa tillm Jl(lI(I pl 'I'" 111\'. Alargar un poco el menú. se forme una pequeña crisis. frío o han esperado una eternidad para degustar los platos. TECNI A DE VANGUARDIA aplicados con lógico O grandes banquetes Los banquetes son. De bien poco sirve plantear un menú complejo y con productos de gran calidad si al comerlo los clientes lo encuentran pasado. Muchos piensan que lo importante es la firma de un contrato o que el día de una boda no llueva. Organizar el menú de un banquete se centra en solucionar problemas e intentar hacer lo mejor y más sofisticado que a su vez sea factible y coherente. hemos visto algunos técnicos de vanguardia que se han fusionado en nuestra cocino.146 . un quebradero de cabeza. pues no sólo se necesita buena voluntad para ello. En el transcurrir de este libro. temperaturas y rapidez del servicio son primordiales. para muchos cocineros. Esto hace que nos centremos en cuatro carnes y pescados. pues es lógico que si sólo damos dos platos y uno no gusta. El primer problema que se plantea al hacer un menú son los pocos productos que gustan a todo el mundo. al ser a pequeña escala. Solemos pensar que los banquetes son celebraciones no enfocadas directamente a la calidad del menú. podemos jugar con muchos conceptos y materias primas ya que esa entrada puede ser infinidad de cosas.

eso nos hace pensar que los banquetes son el lugar idóneo para aplicar esta técnica. En slos tres ejemplos encontramos primero la introducción de una técnica de vanguardia a los platos de banquetes. aportando mayor dorado en la superficie de los productos en un tiempo más corto y sellándolos para que no pierdan jugos. . nos eslá ayudando enormemente con los pescados. pues las distancias recorridas por los camareros y el tiempo de montaje de los platos son mayores que en el servicio a pequeña escala. produ to o maquinarias pueden "solucionarle problemas" en la confección de m nú para grupo. la calidad en la cocción es mucho mayor. r uhodos. Esta reflexión nació de la carta. facilitan y mejoran la calidad de marcados en carnes. Esta técnica pasada a banquete. La lógica nos dice que las temperaturas superiores a 110/120° son agresivas para pescados y que la temperatura en el corazón del producto no tendría que superar los 6SO C. salsas. pero en banquetes tiene un peso mucho mayor. La cocina al vacío es seguramente la técnica que más problemas soluciona y la más extendida en todas las cocinas. En banquetes. sencillez y calidad de la cocción. pues se puede realizar con anlelación con grandes resultados. Con esto conseguimos un bonito tono dorado con el producto casi crudo y. En la modernización de los menús para banquetes. pescados y verduras. O qué laboraciones o conceptos vanguardistas puede oplí ar a tos m nús d man ro factible. aplicación de nuevos productos que ofrecen mejores o nuevos Tienen en común tanto el producto como lo técnica y al servirlcs en banquetes. Los encamisados son una técnica sencilla que utilizamos en pescados más apreciados por su textura que por su potencia de sabor. como la manteca de cacao crian izada.. aceites y guarniciones. pero en nuestro trabajo. trabajar a estas temperaturas puede dar lugar a que el cliente encuentre el pescado frío. Nuevos productos. Losaires por ejemplo son elaboraciones que hechas en grandes cantidades mejoran su resultado. Aplicar técnicas y conceptos para diversificar estos menús hasta ahora repetitivos y tener muy claro en cada ocasión que cosas podemos hacer con garantías de éxito. al regenerarlo. con el 1 rcero. Tendremos un plato más sencillo y rápido de emplatar con lo que ganamos más tiempo y perdemos menos temperatura. Facilita la mise en place y nos da muchas garantías en cocciones y calidad de sabor. con el segundo. Esta camisa nos ayuda a añadir un sabor al pescado y garantizar que el comensal encontrará ese sabor en cada bocado. Las dos recetas siguientes n I r n d nu strn (O( ino de cene spto n lo carta. nos solucionan vorios problemas básicos. Buena presentación. Otro punto positivo de estas camisas es que aportan una guarnición al plato y no necesitamos de mucho más para que éste quede acabado. creatividad. ada ocin ro lendría que plantearse cuales de las nuevas técnicas. se aplica normalmente en carnes. cocción y elaboración de los productos y guarniciones. mejoras en la mis n place. lo más importante es un planteamiento óptimo y una organización perfecta. e La camisa nos ayuda a mantener estas temperaturas óptimas de cocción y nos garantiza que estos pescados estén calientes en el momento de degustorlos.1 .

o Ir seo . nos dan un resultado u otro. El vacío nos permite conservar estos elaboraciones en atmósferas protegidos dando un grado de seguridad e higiene que antes era muy difícil de conseguir. las temperaturas y el tiempo. tarros o cualquier recipiente adecuado paro este uso. tenemos que basamos en nuestro propio práctica y tener muy claro qué resultados podemos obtener. preciso y ordenado. Uno de los puntos más lógicos que impulso esto cocino. El conocimiento tiene que ser amplio. la técnica del vacío era paro muchos un método de conservación que algunos cocineros utilizaban para cocinar determinados comes y pescados. El vacío no tiene que entenderse como un sistema para alargar lo corto vida de estos preparaciones. los guarniciones clásicos han sido substituidas por salsas. En el tipo de cocino actual. Elegir qué preparaciones tienen que estar hechos al momento o se pueden elaborar con un poco de antelación es uno tarea o veces difícil de llevar acabo. es todo un mundo donde la cocina resultante es enormemente higiénico. Lo cocino 01 vacío no es ton sólo una técnico. pues codo producto o eloboración. aromas naturales y sutiles que pueden transmitir un mensaje más elegante Muchos cocineros intentan transmitir eso sutileza en sus creaciones y los resultados conseguidos pueden ajustarse perfectamente o ese estilo delicado y complejo de cocina. este nuevo método nos ofrece uno gran variedad de sistemas y técnicos paro conseguir un amplio abanico de resultados. sino también una comprensión profundo del porqué según las cocciones.1 2 1--. Muchos elaboraciones se preparan de un día paro el otro y muchos se utilizan durante tres o cuatro jornadas consecutivos. Mucho quedo por descubrir y realizar. es lo sutileza de su resultado. hino. cremas e infinidad de elaboraciones simples o complejos que pueden ser conservados y racionados en uno atmósfera de vacío. Con el tiempo. Podemos conseguir elaboraciones en los que el producto sufre uno agresión mínimo y si o esto premiso le sumamos un gran producto base y uno técnico preciso. seguro habrá un antes y un después. Hasta ahora.---------- -- APLICACiÓN D lA BAJA M RA U A EN LA MISE EN PLACE fideos de patata y hongos Es evidente que el buen funcionamiento del servicio en un restaurante depende en gran medida de las elaboraciones previas y de una correcta mise en place. Como en todos los disciplinas que podemos utilizar en cocino. tiene que ser considerado uno mejoro en lo calidad de su conservación. dependiendo del resultado que queramos obtener. yo seo en bolsos. necesitará no sólo información 01 respecto. el resultado son elaboraciones de sabor complejo pero delicado. Este comino nos ofrece uno gran diversidad de rutas o seguir.

aromatizar chocolates.153 En este libro podemos encontrar infinidad de pequeñas elaboraciones al vacío. la conservación de productos sensibles a la humedad como tejas o crocantes. aunque también lo podemos realizar al vacío con grandes resultados. jugos o caldos donde apreciemos aromas que antes era imposibles de resaltar. La teoría dice que el vacío respeta más las gelatinas y no agrede tanto el producto. Este efecto también propicia una cocción más delicada en la que podemos cocer o semicocer un producto. como el racionado justo. El mundo del vacío es una opción más. vegetales precocidos en jugos perfumados. su macerado en vino. caldo de pescado infusionado Nos gusta remarcar que no tenemos que abusar de ninguna técnica o concepto. el hecho de utilizorlo no tendría que depender de nuestra voluntad. todas se pueden hacer de un modo tradicional y lógicamente muchas otras tradicionales se podrían hacer al vacío. Apliquemos pues este conocimiento para me¡orar o solucionar problemas. infusiones: en todas las recetas de este libro encontramos una gran variedad de estas aplicaciones y los resultados serían casi imposibles de conseguir sin la cocína al vacío. pues lo mós importante para nosotros tiene que ser la busqued d I m [or r sultada final. e La cocina al vacío es toda una cultura por aprender y. la conservación hermética. la posibilidad de extraer aromas que se desarrollan a temperaturas a partir de los 30° pero que se destruyen o modifican a más de 65/70° C. Pero cada elaboración está pensada y razonada. ragú de frutas aromatizado con aceites esenciales. Pero lo realmente importante es que cada cocinero sepa hacer el rabo de buey tradicional y el cocinado al vacío. un camino que en muchos de sus tramos jamás han sido andados. almíbares. mejor. Aparte de estas premisas básicas. hay muchas más a tener en cuenta. cremas con aromas muy sutiles y bien fijados. . la utilización que hacemos del vacío no es jamás irreflexivo o arbitraria. lo más interesante. sus verduras rehogadas y su jugo de carne. Los factores temperatura/presión crean un efecto ósmosis que puede ayudar enormemente a introducir un sabor o aroma a un producto base. Aceites aromatizados. con su cocción prolongada. De esta experiencia nacerá la decisión de utilizar una técnica u otra. elegante y sobretodo. Podemos hacer un rabo de buey tradicional. tengámoslo en cuenta dándole la misma importancia que daríamos a otras técnicas enormemente útiles y [omás demos la espalda a una técnica que nos puede ayudar a cocinar en muchos casos de manera sutil. sencillamente la necesidad dependería de si nuestro trabajo mejora con ella o no. mermando muy poco su textura y sabores naturales.

/ REVISION ANUAL DE RECETAS rape oliva negra versión 2004 rape olivo negra versión 2005 1(1/ 1I1111t '.1 .{ . 1 11 '1 I( I .

también puede servir para enten1l. ( >1". etc. volver a plantearnos esas recetas que ya forman parte de nuestra propio historio y solpicarlos con los conocimientos actuales. l. paro replantearnos qué hacer con ellos. La . pero los métodos utilizados en su elaboración. es divertido ver que antes nuestras recetas estaban llenas d IIHle1105 productos. V< 1<lllf poco a poco. '. Al nacer la cocción o baja temperatura paro los huevos. quizás no fueron 11" 11I1 inl(!S o sencillamente no conociamos otra manera para perfeccionarlos. pero es posible que no tengamos los conocimien101. Coda año mejoramos y aprendemos. puede llevar nuestras propias recetas 01 olvido.. desaparecían las guarniciones inútiles. lo estacionalidad sigue siendo importantísima paro uno bueno calidad y precio en los productos que utilizamos. Aprovechamos esa estacionalidad que codo año nos trae productos de uno manera ordenado. si tenemos nuestros propios recetas tradicionales? No hace falto que esperemos uno década paro perfeccionar nuestra propio cocino y debemos entender que no perfeccionarla o rememorarla.I 16 1111111. con eso madurez que tonto nos ha costado adquirir Aunque en nuestros días contamos con mejoras agropecuarias y de transporte de los mercancías. hacemos platos más sencillos I 11mas más claros los sabor s. sí que teníamos uno lógico que nos hacía buscar lo mejor manera de tratar cada producto. más senerll() y (J '. 1 IHII '. Entender el sabor La lógica hace que nos preguntemos por qué no podemos mirar atrás.1'. lo necesidad de sorprender o nuestros clientes con 11111 v.ho evolución.¡jIH del todo los conceptos que estamos trabajando. IIIJlO'. Ahora nuestro trabajo nos parece más sobrio. 1. utilizar recetas de cartas o temporadas pasadas era visto 1'"1 ""'. pero al elaborar el plato esos salsas eran ton líquidos que no quedaban fijados en nuestros espárragos. cuadros rococó pintados con una necesidad impetuosa d di mostror nuestro valía. J "'lll . I I lnnorno al v r que nuestra cocino maduro. la idea. y l' volucíón gastronómica que nos ha tocado vivir. no sólo de sabor. La elegancia en muchos casos se encuentra en 1.l. Adquirimos conocimientos que pueden mejorar mucho nuestras recetas posadas. 111<)'.1 IV(II nu slro Irabajo de épocas pasadas. '( ores.. Podíamos saber que la mejor salsa paro un espárrago blanco era la yema de huevo.1" rlJlU ('5 n mi opinión una mala consejera. maridaje o concepto base del plato eran III"y [.pasados.Illlm mismos como falta de creatividad. Pensábamos que mirar atrás "''1111fJ rqu yo no sabíamos hacia donde mirar para seguir adelante. No sólo qué hacer con ellos..111 no . es seguramente el punto negativo de esta gran época de cam11'. n muchos casos.hl )'. dlos.11 V z más elegante.. mamas y texturas que queremos " J lod<JI 01 comensal.le e) dp los platos trabajados y la fijación e aumento para que estos sabores 'lW dellCll1dcsíocodos. Muy a menudo evolucionamos 111'"lo . realizar platos novedosos y creativos. (1 ior un gran plato. hJII hn( (' mucho tiempo empezamos a observar nuestras recetas pasadas.. el aceite de oliva. VIIIII". Aunque en tiempos pasados no teníamos los conocimientos actuales. ¿Porqué versionamos platos del recetario tradicional. ""(( scnios para que ese gran plato sea perfecto. sino también de textura. también es importante rememorar qué habíamos hecho con ellos en otros épocas. se está convirtiendo en 111'"111111 1(1(1 cantrarreloj. e()~m sencillos y descubrimos que estas cosas sencillas son sin lugar a dudas lo 111m difí il s de crear. 1" 1. I)e1. 'lll(!. vimos que la yema adquiría uno consistencia untuoso y que ahora sí podíamos acompañar los espárragos blancos con uno salsa perfecto.

Siempre se ha dicho que el mundo relacionado con la cocina de postres. en el que las recetas perfectas y las medidas detalladas imperan en casi todos los trabajos realizados.1.eI""d.LA COCINA DE CONCEPTO EN LOS POSTRES --~--------------------- Como hemos expuesto anteriormente. Itl'IIIVidml y s en los posn '. '11'1. .lJ r do mc'tXIIIII' . '1"' dlllllllllll "11 '.dl\( 1. 1I11C'nl en el sector más dulce de la e cin« PI '11'.. 11 11' ". Es lógico que nuestra man r d uliliz 1 los conceptos.1 1111'1'. 'Ile nil ¡>I.. es un mundo cuadriculado y matemático. crear o desarrollar un concepto nos puede servir poro remarcar un estilo propio o como método creativo para crear o diversificar nuestro recetario.1 111.1. 1"111' 1 "1. ya sean técnicas o produclo. in d concepto es una m IH ICIel. '111t I111 (l.

la cocina de concepto se instauró sola en nuestra carta de postres. siendo conscientes que es un recurso más del que no tenemos que abusar. la primera receta que planteamos a continuación. también fue una manera de introducir nuestro trabajo con esferas ntr lóminas crujientes. surgió del trabajo de cada día para exponer y remarcar nuestro estilo personal y propio. pero en ningún caso len imos que hacer de trabajos muy concretos nuestro estandarte. lu t cnica y la reflexión son siempre muy importantes. Aplicamos las técnicas del capuchino en el turrón. es una misma prono la que lleva a cabo todo el trabajo creotivo del restaurante y. En cierta manera. lo cocina de concepto puede en cierta manero ayudarnos a definir un estiI propio. técnicas y conceptos. intenta montar en un plato lIan I sabor natural del capuchino. De una conjunción exacla de técnicos. Es un apunte que remarca nuestro estilo. dejando su estado líquido para poder corn rlo crujiente y cremoso. en todos los casos. Nuestras recetas no sólo necesitan medidas perfectas y técnicas impecables.169 Un problema muy común en la cocina dulce de restaurante. con mucho volumen. es la falta de un ( in ro de postres. Lo importante en la receta es la esencia misma d sto típica elaboración italiana. En muchos casos. pero qu toma en dos sorbos. pero con una evidente afinidad en montaje y técnicas. ya que los postres no necesitan tan sólo de mucha "matemática". cierta lógica que explique el porqué hacemos las cosas de una manera determinada. el sector al que se dedica menos tiempo y trabajo creativo es la pouído de postres. En una carta de postres podemos encontrar mucha diversidad en sabores. aplicamos estos criterios basándonos casi siempre en las I cnicas. siguió el camino de nuestra propia evolución. lo platos creados a partir de ciertos conceptos son normalmente de una 16gi a aplastante y. En nuestro caso. aparte de versionar de una manera respetuosa al apu hino. como ¡ s lóglco. pero intentando que nuestros comensales reconozcan un estilo propio y una línea bien definida. . Todos los sabores que se conjugan en un apu hino se encuentran en nuestro postre e intentamos remarcar esa esenla d lomar un voluminoso capuchino en dos sorbos. deberían nacer de una reflexión que n s acerque a descubrir esta lógica. un café aéreo. una persona que dedique todo su tiempo a la conf i6n y realización de este tipo de cocina. la descomposición del turrón. nació la versión de un postre clásico en nuestra carta. t div rtido trabajo. requieren también un mensaje. consiguiendo un postre completamente distinto en sabor y concepto.

~m . Ahora. tanto en la pastelería tradicional como en lo cocina moderno. en elaboraciones de texturas diversas. etc. La mayoría de los nuevos productos son espesantes. emulsionantes o agentes gelatinizantes que aportan nuevas texturas a nuestras elaboraciones: etéreas. En esta búsqueda de nuevos productos. gelatinizar. han aparecido un gran número de p santes. etc.. apren m u II r nt ~ y el( ~rli(C]( ioru 5. además de hacer posible nuevas técnicas y conceptos increíblemente útiles e innovadores. gelificonles y eslobilizontes con infinitos posibilidades. quebradizas. ligar. En muchos casos este respeto hace que nos centremos en modificar la textura del producto. La cocina actual se basa en el respeto al sabor natural de los productos. Ahora nos par un mund xnoño. yogures. Estefermento natural ahora sólo lo podemos encontrar en queserías y elaboradores que únicamente utilizan cuajo natural y no químico. la ciencia se fusiona con la gastronomía para introducir una gran cantidad de productos que permiten estabilizar. emulsionar o cuajar las más inverosímiles elabaraciones.----- LOS POSTRES "CUAJADOS" los cuajos. quesos. Las gelatinas han servido para crear muchas preparaciones. jugos. gelificantes y espesante En las cocinas de todo el mundo siempre se han podido encontrar algunos productos que. El cuajo es uno de los primeros agentes que ayudaron a dar texturas nuevas a los lácticos. en la revolución gastronómica actual. transforman líquidos. como por ejemplo los espumas. de manera casi mágica. elásticas. pu S hoy muchos y codo uno tiene diferentes pr pi dad E tm plodlJe 1m 11 pu don SI útil s si. rígidas. pero que su sabor básico quede inalterado. . cuajadas. co I ti m o.

llamado r mpl p p in ult d n r en el cuarto y últiva siendo pero la difiquími Este efecto se realizo dremos que calentar el producto pero que su alimentación y dejar que cuaje de nuevo. gelatinizado. el f rmenlo Lab disminuye uojo para muchos cocineros u y va siendo sustituido por es el natural. el uso de cuajo I I nlr d m j r bl n rópido adu ídod. de nuevo el efecto gelificante. su valor nutritivo es En el comerpero que acade un El cuajo es uno de los más importantes ra. en ciertos aminoácidos I che. a uno temperatura congelemos de 40° C y dejar que cuaje. del queso. químico.11 El cuajo productos utilizados en la industria quede en se La gelatina Es una sustancia de origen animal formada huesos y otros tejidos animales Es muy fácil de digerir incompleto cio se puede encontrar ban por solidilicorse pollsocórído esto operación complejo es decir. Cuajados sólo sirve el cuajo de orise pueden de los % proteína. que son los animales materna solamente. pero con hacer en hojas de diferentes como resultado La gelatina pesos o en polvo. especialmente de los cuales se mientras su Lab se neutra es termo reversible. I po rI y to. ncu nlra en el cuajo es el fermento Lab. paro lo fabricación y algunos vegetales tienen lo propiedad lo caseína y yogures contenido activo que tratamiento con ólcolis o con ácidos. Se extrae de pieles. lo cuerpos Los demás nunca químicos podrían paro cortar lo leche pero. servir para coagular queso. Muchos gen animal. En los primeros nlación se reduce n abundancia uojcr. que abunda en el cuajar de la presencio I chales. do p r meses del crecimiento a lo leche o medida en su estómago. laborar I rn ros xlra ollrn es los cuajos corderitos de origen y chivitos El principio De los frutos se extraen sustancias muy parecidos espontáneamente llamado pectina. podemos al ser deficiente mediante sea y aunque preparado 100 por proteínas. de estos mamíferos. esenciales. . propicio Ir cu nI m nI n formar ia . deshacerla aunque a lo gelatina. sólo ten- el fermento láctea se puede repetir y obtendremos n u nlra m . .

ItlC al cclentorlos moleculares ordenadas. mientras que la pectino contribuye cocineras yo que les da rigidez la pectina co por 5 di agua Alginato por cada sódico al producto rebajados a cocer: de 1. etc. se hinche. etc. teniendo base presenta un Ph superior a 4. y amas de casa han utilizado Su extracción de uso comercial gelificante. serán ligeramente Citrato Aplicado con agua. los cocineros. Es muy utilizada de "miel" etc. con la aue s 'llore. realizar estas preparaciones Esto nos obliga siempre al momento y de manera ágil.. habilidad importante sus células. La pectina azúcares pastelería diferentes para regular paro realizar elaboraciones co amarillento. actualmente en hace décadas Definirlos con un túrmix para disolverlo por ese motivo sólo haremos nuestra cocina. de formación y son irreversibles asociaciones especillcodo (J!.. y GOMAS VEGETALES Estos productos más ingeniosas desde han servido creaciones. añadiríamos también la cantidad utilizar 3. ésta seguirá gelatinizando. ración esté limpia de cloruro.. a la pared celular la La celulosa Cloruro cálcico al baño químico de cocción: de 2 a 3. caviar. salada.. de huto . de absorber con la celulosa y le otorga de agua. de los más utilizados reposar durante una hora como mínimo para eliminar el aire incorporado con el túrmix y para que el alginato mezcla reacciona vez realizadas las esferas. infusiones. 1(!lIlm: lo ~fv. CARRAGENANOS.] extrayéndolo con ácido. añadirse con carbonato Los geles controlada Esta gelificantes. poco a poco tamuna textura sódico siempre antes que el alginato y que no degrade en productos con mucha acidez citrato sódiporo 500 g la capacidad de alginato. pasaremos bien con un poco de disolución la elaboración la elaboa Los olginotos El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tratamiento que debe tipos de algas pardos de por un baño de agua para retirar así el cloruro cálcico.1761 ~ Lo pectino Los subproductos albedos de la industria de zumos de frutas. como etc. reducciones. los géneros (Macrocystis. del agente gelificante. Fucus. su Ph. pios del siglo XX. grandes Es una sustancia cantidades de manzanas básicamente de las plantiene un a y Proporclon etc. ligeramente el poder Debe aplicarse puede adquirirse Se presenta pardo.2 g cloruro c61 Debe aplicarse papel en la estructura de frutas y verduras. Después.5 a 4 g de alginato de sodio 500 g de producto base Éstos deben ser líquidos o purés qu a su textura. ''" -' '" " :> '" de cítricos (limón. Durante largo tiemcontenicon blanen a industrial se inició a princimezclada un polvo como po. Aunque raviolis. bagazo naranja. necesitaría mención en la industria más páginas. la como por ejemplo en la leche. mermeladas.] constituyen mucilaginoso alQlnato e . podríamos sódico y precipitándolo en presencia la Los geles que forman de forma los alginatos se forman para propiedad lograr son de tipo químico de calcio. o ligeramente otorgando caldos. hace Cl los oIgil1alos de e~h! ClI¡Jillolo los grclIIdm h'l( únicas enlre Iodos nk los agentes n el trabajo a continuación. para así rebojorlo Si el producto co modificando de producto co. de pectinas. bien. por ejemplo: bién se introduce en la cocina salsas. Dejaremos si la Una estas elaboraciones: de calcio contenido de estos productos más creativos se utilizan de muchas para realizar las ducto el alginato. El pesaje Incorporaremos a una tercera parte del proanles. HIDROCOLOIDES. seguidamente se debe realizar siempre de manera exacta ayudados excepto si utilizamos citrato que se incorporará de una báscula de precisión. trabajaremos Lejos de ser nuevos. baños de pastas.6 g de alginato base podríamos y 2 g de citrato sódt en cuenta de aplicar siempre primero el citrato. limón verde.. '" t. grisáceo da en los frutas para espesar jaleas. probaremos de agua y calcio. Laminaria. Ésta se asocia ~ r las fuentes industriales tas superiores.¡ficación. a los cocineros todos ALGINATOS Estas mediadas o modifican cantidad son muy relativas ya que hay muchos factores que alteran la densidad del producto base. mediante erc.

loto: se presenta como un polvo refinado que se disuelve en frío y luego se calienta a unos 80° C para que se produzca la gelatinización. pero jamás debemos sustituir otros espesantes clásicos como la mantequilla para dar textura a nuestras salsas. La goma xantana es estable en un amplio rango de acidez. El día a día. La gelatinización se produce al enfriarse. nos dará un efecto de napado muy bueno. pero pensando en nuestro tradicional mel i mato. (Psudomonas elodea). por la bacteria Xanthomonas campestris. Su gelificación es rápida pero n sita d un buen reposo para qu d r rf ta. menos de 40° C). pero con una característica peculiar. podemos realizar gelatinas que aguanten temperatura. p ro se degradan o alta temperatura en medio ácido. a menudo diluida con otros agentes para facilitar su dosificación. Se presenta como un polvo refinado que se calienta junto al producto hasta los 8Y C. No es capaz por sí mismo de formar geles. Una versión del gin tónic helado hecha a partir de agua mineral y un pequeño homenaje a la cuajada al momento de Pedro Subijana. Loscarragenanos tienen carácter ácido. Furcellaria. ma y otras. A partir de una concentración d I 0. si se rompe el gel. Los carragenanos más utilizados son: loto y Kappa. al tener grupos sulfalo unidos a la cadena de azúcar. entre ellas las del género Gellídiurn.177 L corragenanos La goma gelan Es un polisccórido extracelular elaborado por un microorganismo. Es capaz de formar gelées en presencia de calcio o de ácidos con concentraciones de poltsocórido tan bajas como el 0. cuando crece sobre materiales azucarados. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 8Y C) Y el de su solídltiación posterior (según el tipo. No debemos utilizorlos sin lógica. Estas gelatinas serán de consistencia rígida y quebradiza. Sólo falta remarcar que estos productos nos pueden ayudar a solucionar problemas o a crear nuevas elaboraciones basadas en sus propiedades. nos puede dar la elasticidad de la gelatina neutra en hojas y también la propiedad de aguantar temperatura. pues sus usos tienen que ser muy específicos y concretos. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos. . Se utiliza en emulsiones. Forman geles térmica mente reversibles y es necesorio disolverlos en caliente. normalizarán su utilización. utilizadas en Oriente desde el siglo XV en la elaboración de alimentos. quizás son los más utilizados o genéricos. Como en todos los carragenanos. éste se recompondrá de nuevo al dejarlo reposar. Se comercializa en polvo blanco. y se utilizan sobre odo como sales de sodio. la práctica y un poco de paciencia. A concentraciones del 1 a 2 % forma geles firmes y rígidos. Ésta es tan rápido que permite napar nuestras elaboraciones. ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche. En estas ultimas. Agor-agor El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas. Se presenta en polvo refinado. que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz. reversibles al calentarlos. En cierta manera. 11Ich Goma xantana Utilizado desde 1969. especialmente con la goma de algarroba.025 % los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0. A continuación elaboramos dos recetas con aquellos cuajos y gelatinas que abrían este capítulo. La goma gelan pierde mucha capacidad en saluciones salinas. pero sí de conferir a los alimentos a los que se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de sustancia. El nombre procede del término malayo que designa los algas secas. Se disuelve en frío y luego se provoca un hervor para que se produzca la gelatinización. Estos gelatinas a base de loto serán de consistencia blanda y elástica Kappa: se presenta también en polvo refinado. este producto se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz. Chondrus. La Kappa pierde mucha de su capacidad en medios ácidos y también aguanta la temperatura hasta los 60° C. "(' obtienen de varios tipos de algas: Gigartina. calcio o amonio. como salsas. Algunas de las formas resisten la congelación.15 % proporcionen ya texturas sólidas. la goma gelan. El Agar-agar pierde capacidad n m dios qu s an 6 id Ésta es tan solo una muestra de los muchos productos que ya se utilizan en la cocina. Se produce por fermentación del azúcar.05 %. es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Mientras se agito la mezcla su textura será blanda. su gran histéresis térmica. potcsio. Se utiliza a veces mezclado con otros gelif¡cantes. Se mezcla en frío y se provoco un hervor.

. pectinas. aromas y sabores han entrado en la post I lío pora vestirla con sabrosa modernidad. Corren otros tiempos y los cocineros. Al final del servicio. nos traslada a un mundo de ciencia ficción dond cuolqui I id O pu d lomar forma y ser real. permitiendo apreciar mejor el sabor del chocolate. acababan presentándose como campos de batalla sin presencia y a menudo sin sentido alguno. estabilizantes. Frutas. hablar de los nuevos gelific ntes.---- No hace demasiados años que el carro de postres dejó de ser el estandarte dulce de muchos restaurantes. empezaron a dar vueltas a los dulces hasta convertirlos en algo más que bombas de calorías.ELABORACIONES DULCES TRADICIONALES puestos 01 día ------ -. movidos por su afán de perfeccionarlo todo. Además. Las coberturas de chocolate van del amargo al extra amargo. estos carros que de buen principio estaban llenos de bellos pasteles y elaboraciones hechas con esmero. . La repostería se ha revolucionado hoy en día. mil y un productos sirven de base a la creatividad. sin que el azúcar haga que resulte demasi do empalagoso. etc. trasladan estas elaboraciones al plato. especias. lócticos. Así pues.

recomponemos las obras maestras de la pastelería. A partir de esta lógica. Si lo importante es un maridaje básico de dos productos. Si lo que hace especial una elaboración es su textura. Esta técnica que el genial Ferran Adrió llamó "deconstrucción". Con esta lógica. Hoy en día. a menudo. demandan postres más ligeros y equilibrados pero también que sean sabrosos. es casi sin saberlo. la lógica nos mueve a rnodihcorlcs para que éstas tengan su lugar en la cocina actual. podremos plantearnos un trabajo coherente. Utilizamos el término recomponer. ¿Cómo podemos realizar un bizcocho ligero de mandarina si no hemos realizado previamente un bizcocho clásico? Comprender las reacciones de los componentes de cada elaboración pide tiempo y estas recetas tradicionales son la base práctica para cualquier cocinero de postres que se precie. Cuando sabemos realizar estas preparaciones básicas. originales y divertidos. todo se basa en medidas perfectas y el mejor lugar para entrenarse y acostumbrase a ver recetas. delante de estas obras tiene que ser crítico. . ¿porqué añadir un tercer02 El cliente tiene que percibir el plato tradicional y luego valorar si la mejora ha sido acertada. algún sabor nuevo que marido muy bien y que antes no podía ser utilizado porque no existía en nuestra cocina. ésta tendría de quedar inalterada. Podemos pensar que la reconstrucción de la tradición es una manera rápida de crear platos aunque personalmente creo que la cocina dulce es una nueva idea o concepto y que éste no se basa en la idea de la pastelería clásica. Un postre está compuesto por una serie de pequeñas recetas. El cliente.1189 Realizar postres nuevos partiendo de cero es muy complejo. cuando lo lógico sería descomponer. se está convirtiendo también en un divertido juego que modifica de manera respetuosa muchos postres. t xtur . pues no podemos perder la esencia de los postres tradicionales utilizados. Buscamos aquellos postres que hacen de bandera en cada región y les intentamos hacer una puesta apunto para que perduren mucho más tiempo. Combinar las temperaturas para crear contrastes térmicos. Como ya hemos comentado anteriormente. Ir. intentan dar cierta ligereza y. Nuestra memoria nos obliga a respetar esos sabores de la niñez que tanto nos gustaron y esta manera de crear postres es un homenaje a la memoria. Cuando nos plant amos modthccrlo. la técnica más utilizada para recomponer postres o cualquier plato de nuestras cartas. se encuentra en los recetarios tradicionales. Normalmente estas modificaciones aportan una nueva estética. nuestros clientes se preocupan más por las calorías. exige respetar su sabor básico y muchas veces su textura y otros pequeños matices. los postres son matemática pura. lo primero que hacemos es d scompon restas r t y valuar uól d lIa marca la pauta en sab r. Versionar un postre tradicional.

f t( Cada variedad aporta sus virtudes al jugo resultante de su pr nodo y encontremos una rica diversidad de aceites con cualidades y opl: OCIOl1f . pesado y almac namiento. C y tiamina. diversas. arbequina. hojiblanca. los romanos rnosilicoron su cultivo y los árabes discernieron sus usos culinarios y terapéuticos. En la actualidad. royal. el aceite se elabora como hace miles de años. Molienda. B y calcio. Losfrutos manipulodos para su consumo directo son bajos en proteínas pero ricos en fibras con altas dosis de vitamina A. v rdial. ocupando una superficie de 8. La aceituna es un fruto de gran valor energético. almacenamiento y conservación. 2. en el tiempo. pero aparte de su importancia dietética. Mesopotamia.500 años antes de Cristo. Pero el producto realmente valorado de este fruto es el aceite. limpieza. Entre las latitudes 30° y 4SO de los dos hemisferios. encontramos el hábitat del olivo y el 80 % de patrimonio oIeícola mundial se sitúa en la cuenca mediterránea. Lo ún« () que ha cambiado ha sido el perfeccionamiento de las máquinas y útil 5 empleados. el aceite es un gran producto gastronómico que goza hoy de un prestigio innegable. Huesos de aceituna quedaron ya petrificados en el Neolítico y el cultivo del olivo en Oriente Medio se remonta a seis siglos atrás. manzanilla. bajo en colesterol y rico en vitaminas A. Lasoperaciones son: recepción de la materia prima. batido de la pasta de aceituna. Las primeras pruebas arqueológicas se encontraron en unas tablillas de piedra en la corte del rey Minas. lavado. extracción sólido/liquido. morisca. separación de las fases líquidas. Los griegos pudieron vislumbrar las virtudes del olivo. Los beneficios para la salud son indiscutibles.TEXTURIZACIÓN NATURAL DEL ACEITE D El olivo es un árbol muy arraigado desde tiempos inmemoriales en las dos orillas del mediterráneo. Un buen proceso de elaboración puede marcar la calidad. De su elaboración obtenemos distintos tipos de aceites que podemos ver en el siguiente esquema: . Determinar su origen es difícil. Egipto o incluso Persia pudieron ser los primeros en descubrir las maravillas del fruto de este árbol. Su calidad dependerá de distintos factores: ambientales como el clima y el suelo. Encontramos gran variedad de aceitunas para elaborar aceit s: pie IJol.2 millones de hectáreas. genéticos según las distintas variedades y cqronómícos según las técnicas de cultivo. cornezuelo.

los romanos rnosilicoron su cultivo y los árabes discernieron sus usos culinarios y terapéuticos. Huesos de aceituna quedaron ya petrificados en el Neolítico y el cultivo del olivo en Oriente Medio se remonta a seis siglos atrás. B y calcio. almacenamiento y conservación. Las primeras pruebas arqueológicas se encontraron en unas tablillas de piedra en la corte del rey Minas. pesado y almac namiento. De su elaboración obtenemos distintos tipos de aceites que podemos ver en el siguiente esquema: . Los beneficios para la salud son indiscutibles. Pero el producto realmente valorado de este fruto es el aceite. bajo en colesterol y rico en vitaminas A. Lo ún« () que ha cambiado ha sido el perfeccionamiento de las máquinas y útil 5 empleados. Encontramos gran variedad de aceitunas para elaborar aceit s: pie IJol. 2. v rdial. Su calidad dependerá de distintos factores: ambientales como el clima y el suelo. f t( Cada variedad aporta sus virtudes al jugo resultante de su pr nodo y encontremos una rica diversidad de aceites con cualidades y opl: OCIOl1f . morisca. royal.2 millones de hectáreas. manzanilla. Entre las latitudes 30° y 4SO de los dos hemisferios. limpieza. arbequina. Lasoperaciones son: recepción de la materia prima. Los griegos pudieron vislumbrar las virtudes del olivo. lavado. pero aparte de su importancia dietética. el aceite se elabora como hace miles de años. Un buen proceso de elaboración puede marcar la calidad. C y tiamina.500 años antes de Cristo. genéticos según las distintas variedades y cqronómícos según las técnicas de cultivo. La aceituna es un fruto de gran valor energético. el aceite es un gran producto gastronómico que goza hoy de un prestigio innegable. Molienda. extracción sólido/liquido. separación de las fases líquidas. encontramos el hábitat del olivo y el 80 % de patrimonio oIeícola mundial se sitúa en la cuenca mediterránea. Egipto o incluso Persia pudieron ser los primeros en descubrir las maravillas del fruto de este árbol. En la actualidad. ocupando una superficie de 8. diversas. batido de la pasta de aceituna. Losfrutos manipulodos para su consumo directo son bajos en proteínas pero ricos en fibras con altas dosis de vitamina A. hojiblanca. en el tiempo. cornezuelo. Mesopotamia.TEXTURIZACIÓN NATURAL DEL ACEITE D El olivo es un árbol muy arraigado desde tiempos inmemoriales en las dos orillas del mediterráneo. Determinar su origen es difícil.

197 OLIVO ACEITUNAS ALMAZARA EXTRACCION .

6 9 sal RECETA BASE Colocamos lo nota en un bol y otemperamos a 2SO C.• . nace de una mezcla elaborada a temperaturas muy concretas y con la necesidad de un poco de paciencia y práctica.. Para elaborar un buen aire de aceite.. Reservamosun mínimo de 2 horas. Algunos aceites ricos en ácido linoléico empiezan a cuajar a los 10° C. hasta afinar la receta. Remojamoslo gelatina y lo añadimos 01 ogar templado Ancdrnos los gelificontes o lo nolo y con el batidor emulsionamos el aceite o hilo. Lo utilizamos como un sorbete de aceile. Aires con aceite de oliva En el capítulo de aires con grasas podemos ver aires elaborados con aceites. por lo que la calidad del aceite tiene que ser muy buena y su potencia de sabor elevada. . Esta fue nuestra primera texturización de aceite y... Lógicamente el aceite de oliva es una buena materia prima para esta técnica.. nosotros necesitamos muchas cargas de gas y bastantes litros de aceite. h 10 de gelatina 13 g) 80 9 agua mineral agar-agar.. RECETA BASE Colocamos el aceile en un recipiente y lo mantenemos en el congelador hasta su total cuajado........• .G. Antes de usorlo debemos dejorlo en el frigorífico enlre 3 y SO C para que coja untuosidad. la espuma de aceite La espuma de aceite. Es interesante para las recetas frías en las que queremos incorporar un suave toque de aceite aunque de forma destacada.• .. <C <C :z: :z: '0 .....Esta técnica. "" ::1 >< . aunque pueda parecer sencilla. Rectificamoscon la sal y cargamos el sifón (1/2 litro y 1 carga)..... hoslo conseguir unos 50 g. en ensaladas.. escabeches. Atemperamos el aceite a 20° C en una jarrita Hacemos cocer el agar-agar en el agua 5 minutos a fuego suave. . seguiremos la receta base del capitulo "b" teniendo en cuenta que está pensada básicamente para aceites esenciales. ::1 "" Q ... Para elaborar la espuma... partimos de un alto porcentaje de nata fresca que servirá de base y formará una perfecta emulsión. Con el agar-agar añadimos a la espuma capacidad para resistir temperatura. <C . .. para dar toques fríos con el sabor del aceite. . Para cuajar y conseguir esta emulsión añadimos la gelatina neutra. ac ile virgen de oliva [orbequino o Royal) n lo fresco 35% M.. contrasta con el resto de texturizaciones por su sencillez: Someter el aceite de oliva a temperatura negativa durante un espacio largo de tiempo provoca que quede solidificado y podamos trabajarlo como una mantequilla..

s sol y pimienta 1 c/s aceite de oliva (Picual DO Jaén) RECETABASE Aliñornos la patata con sal. Cocemos a fuego medio y trabajando constantemente con una cuchara. previamente remojada. aceite. añadimos porte o la totalidad del jugo de fécula. 150 9 agua mineral c. Reducimos hasta obtener una textura densa parecida a la I Colocamos esta reducción dentro de un bol. añadiendo un poco de pectln para tener la densidad necesaria al emulsionar. Esta operación no debe durar más d 1 tos. Trabajamos hasta que la masa acepte todo el aceite. añadimos un jugo de Mcula para reducir el efecto de los gelificantes y mantener la textura cremosa. Seguimos cociendo hasta tener una masa homogénea de consistencia untuoso y de cierta densidad. añadiendo cuerpo de la clara y suprimiendo la nata totalmente. (cantidades mínimas) Jugo de fécula: 1 patata (l00 g). Pelamos y trituramos 40 g de pulpa de patata asada con el agua hasta obtener un jugo fluido pero denso. Trituramos con un túrmix.1 r ultado •• una mala cual el Para realizar la masa aglutinante.75 9 090r-09ar. Reducimos la gelatina y el agar-agar. e Masa aglutinante: 400 9 aceite de oliva (Picual / Royal S. hacemos una fal aceite. añadimos la gelatina remojada y con unas varillas vamos a aceite a hilo. Cuando tengamos una textura de mayonesa y la masa acepte todo el aceite. Cazorla DO Jaén) 80 9 agua 80 9 Micri (raíz de mandioca texturizada) 0. pero sin sabor y con una textura m6s compacta. Calentamos el aceite a 30° Colocamos el resto de ingredientes en un cazo y los cocemos 1 minuto.75 9 agar-ogar en polvo 1 hoja de gelatina neutra (2 g) 6 9 sal RECETABASE En una jarrita colocamos el aceite de oliva y la mantenemos durante 6 minutos a una temperatura de 280 resto de ingredientes. 5 9 sal . es una variante del cuajo. ralz de man 450 9 aceite olivo arbequina o Royal 1 di agua mineral 80 9 Micri (raíz de mandioco texturizada) 2 9 pectina Nh 0. Rápidamente agregamos el aceite a hilo con la ayuda de un batidor. en un cazo y trituramos con un túrmix. Colamos y reservamos. 1 hoja de gelatina (2 g) 2 9 pectina Nh. Cuando tenemos una buena emulsión. Colocamos la emulsión dentro de un molde y la dejamos cuajar un mínimo de 2 horas. Vertemos la mezcla en un bol y añadimos la gelatina. dependiendo de la densidad que queramos Reservamos como mínimo 1 hora. En esta técnica intentamos quitar rigidez al cuajo para que la ra compacta no retenga el sabor a aceite.. Aceite con textura de crema La crema de aceite. pimienta y la cocemos envuelta en papel de aluminio. menos la gelatina. Como gelificantes utilizamos los mismos que en la espuma de aceite.1 aee'" con un es muy elevada y .

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Este aportado del libro hace referencia a la parte de la sala. desde la materia prima utilizada en su estado más natural. lugar donde culmina todo el trabajo que conlleva la buena elaboración de cualquiera de los platos cuya preparación hemos podido ver detalladamente. con cocciones ligeras y presentaciones simplistas donde la importancia está en el sabor primario del producto. hasta los platos más elaborados y condimentados que buscan una armonía entre todos sus ingredientes. pero suficientemente abiertas pora poder dar toques de creatividad a nuestras combinaciones. Nuestro trabajo es el de maridar (aunque no es una palabra que me guste mucho). muy subjetivas debido a la diferencia de paladar. buscar la armonía entre un plato y un vino (el maridaje entre un sólido y un líquido es la base de la gastronomía). en función de unas cuantas reglas no escritas. .

poder probar todos d el punto de vista del chef hasta el punto de vista del cliente umlll r es el encargado de transmitir lo que el Chef quiere expreI to en un lenguaje asequible al comensal y que no se sienta luvl ra comiendo en un laboratorio.rt y muy importante. legumbres. pastos. Es importante saber el juego que podemos bares entre ellos partiendo de la base que un plato armónico n el que intervienen varios sabores. arroz. Por ejemplo: el graso se contrasta con un toque ácido. r los platos tendremos en cuenta los cuatro sabores básicos: . Todo ello para hacer que la persona que visite nuestro restaurante con ganas de ser sorprendido vea culminado su deseo desde el aperitivo. algo dulce como un Oporto o Pedro Ximénez. teniendo en cuenta que hay platos con un abanico más amplio de vinos a su disposición y otros que pueden resultar más difíciles de combinar o con escasas posibilidades de encontrar vinos idóneos para él. finalizar. sedoso I foie y algunos quesos. el toque de acidez del Txocolí. La cocina últimamente ha tenido un gran auge y el cliente necesita conocer nuevas sensaciones. bacalao. temperaturas y técnicos. Jordi Soler Maitre Sumiller del Estany Ciar . Para un maridaje perfecto necesitamos tener una carta variada con vinos de distintas zonas y climas. Con tal variación de platos hay infinitas posibilidades de encontrar un vino o más de uno que encaje a la perfección. argumentando el porqué de este plato con este vino. . n la textura juega un papel importante. dando al paladar una senr dondez. rabo . cada día adquirimos experiencia gracias al intercambio de opiniones entre nosotros y los clientes. un pescado tipo rape. un punto de amargor final hace de equiu es el último que nos queda en el paladar y estos parámetros vólldos a la hora de elaborar un plato como de maridar un plato vino. unos espárragos. harinosa como patatas. Un maridaje perfecto es la mejor forma de agradecérselo. gelatinosa como los pies de cerdo. sería hacer un análisis crítico de cada producto. Si es de naturaleza fibroso una carne. crujiente como . o el carbónico crujiente de un cava o cerveza hasta los postres y sobremesa. Para llegar a esto es vital que entre el Sumiller y el un relación profesional directa y continua. Nuestro trabajo nunca termina. donde se busca incitar las popílas gustativas ya sea con un toque de amargor de un Fino o Manzanilla. Esto te enriquece día a día y hace perder el miedo a combinaciones por contraste o simplemente más atrevidas. variedades de uva. los aromas son otro factor a tener en cuenta a la hora entreomida con bebido buscando similitudes. crestas de gallo. salado y amargo. tipos de vino y sobretodo con un perfecto conocimiento de nuestros platos y de los vinos de nuestra bodega. jugando con diferentes métodos de elaboración. puede corregir con el dulce y al revés (una compota de fruta s corrige con ozúcorl. caviar. Es de vital importancia que el cliente confíe en nuestro hacer. Al restaurante se va a dlsfrumar apuntes de cocciones.

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