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Botnica Econmica de los Andes Centrales S. E. Jacobsen & A. Mujica Editores: M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F.

Borchsenius & H. Balslev Universidad Mayor de San Andrs, La Paz, 2006: 458-482.

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres


Sven-E. Jacobsen1 & Angel Mujica2
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Universidad Real de Agricultura y Veterinaria, Taastrup, Dinamarca email: seja@kvl.dk 2 Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Per email: amhmujica@yahoo.com

Abstract
The leguminous species Lupinus mutabilis (tarwi) is cultivated traditionally in the Andes above 1,500 m, from Venezuela to Chile and Argentina. The seeds are used for food, being among the most important globally with respect to protein and oil content. However, the seeds need a processing before consumption due to antinutritional substances which work in the plants chemical self-defense against insects. The most important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Industrially, the flour of tarwi is added with up to 15% to bread-making, improving the energy and protein value, as well as conservation of the bread due to retrogradation of starch. Because of the high oil and protein content the crop is considered to be the soybean of the Andes. Added to these qualities are easy preparation and low cost. A set of recipes are given for dishes and drinks involving tarwi. Key words: Lupinus mutabilis, Diversity, Distribution, Use & nutritional value, Recipes. Resumen La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500 m, encontrndose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentacin humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el grano requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides formados por espartena, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son utilizados para controlar garrapatas y parsitos gastrointestinales, como lombrices en los animales domsticos. Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se ampla su uso en la panificacin, utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico, asimismo permite mayor conservacin del pan debido a la retrograduacin del almidn. Tambin su importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste importancia en la alimentacin humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad de preparacin, as como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas. Palabras clave: Lupinus mutabilis, Diversidad, Distribucin, Uso y valor nutritivo, Recetas.

Introduccin
La gran diversidad gentica de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser una de las reas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracuticas andinas no solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulacin de saberes sobre su cultivo, conservacin y variadas formas de uso an mantenidas en la cultura andina. Eso nos muestra con mucha claridad el desarrollo armnico logrado por las culturas andinas, que no solo domesticaron,
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sino tambin conservaron y utilizaron ampliamente esta diversidad, aunada a un conocimiento profundo de su conservacin y empleo racional. Estos procesos no solo se tratan sobre las especies que domesticaron y que actualmente conocemos; sino tambin de los parientes silvestres que se encuentran en el mismo cultivo o rodeando las chacras, las cuales desafortunadamente han pasado desapercibidas, poco interesadas y aun no utilizadas para el desarrollo de la propia zona andina y mejoramiento gentico de la especie cultivada. El tarwi ( Lupinus mutabilis ) es una leguminosa que fija nitrgeno atmosfrico en cantidades apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada en el rea andina desde pocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados y reas altoandinas. Su cultivo y consumo del grano paulatinamente estn siendo disminuidos en los pases andinos, sobretodo en Colombia, Argentina y Chile, no solo por falta de difusin de las formas de uso, sino tambien por el desinters de las instituciones encargadas de promover su consumo y cultivo, a pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores adversos climaticos en las zonas donde se siembra. Su cultivo se mantiene desde Ecuador, Per, Bolivia hasta Chile y el noreste argentino, bajo distintos sistemas de produccin. Los pobladores preincas domesticaron a esta planta, lo cual fue plasmado en cermicas y tejidos. Sin embargo, fue desplazada por la introduccion de cultivos europeos y a causa de esta marginacin, el tarwi ha sido una de las especies ms afectadas debido a su fuerte sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano. Por lo que requiere de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este requisito constituy una desventaja frente a otras leguminosas introducidas y determin la disminucin de su rea cultivada. Pudo haber influido en su marginacin el hecho de ser consumida mayormente por la poblacin
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indgena y la variabilidad de su rendimiento, a pesar de tener una gran variabilidad de formas cultivadas, encontrndose actualmente sus parientes silvestres ampliamente distribuidos en los valles interandinos y en el Altiplano peruano-boliviano (Mujica 1992).

Denominaciones vernaculares
Nombre comn: Aymara: tauri (Bolvia); Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Per), chuchus muti (Bolivia), chocho, chochito (Ecuador y Norte del Per), chuchus (Bolivia), ccequella (Azangaro Per); Castellano: altramuz, lupino, chocho; Ingls: Andean lupine, pearl lupin.

Variabilidad y diversidad gentica


El tarwi muestra una amplia diversidad gentica con gran variabilidad en la arquitectura de la planta, adaptacin a suelos, precipitacion, temperatura, altitud y periodo vegetativo. Asmismo vara en precocidad, contenido en protenas, aceites, alcaloides, rendimiento y tolerancia a plagas y enfermedades. El color del grano, planta y flor es variable. Su centro de origen est ubicado en la regin andina de Bolivia, Ecuador y Per, ya que en ellas se encuentra la mayor variabilidad gentica. En esta regin se han identificado 83 especies del gnero Lupinus. Desde el punto de vista alimenticio, medicinal, ritual, cultural, en la transformacin y mejoramiento de las especies domesticadas, esta diversidad de parientes silvestres tiene importancia y repercusin en su utilizacin, proporcionando actualmente al agricultor disponibilidad sostenida y seguridad alimentaria. Los parientes silvestres que muestran esta diversidad y variabilidad encontradas en tarwi (Lupinus mutabilis) estn representadas por las siguientes especies: Lupinus cuzcensis, L. tomentosus; L. microphyllus, L. paniculatus, L. aridulus, L. ananeanus, L. condensiflorus, L. chlorolepis, L. tarapacencis, L. subferuquinous, L. dorae, L. macbrideanus, L.

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ballianaus, L. gilbertianus y L. eriucladus. Los usos de cada uno de los parientes silvestres son clasificados en: alimenticios, medicinales, rituales, culturales, en transformacin, forraje y combustible. Los principales usos medicinales y enfermedades que previenen y curan los parientes silvestres del tarwi son: diabetes (harina de tarwi sin desamargar hervida) (Chambi et al. 1997), males renales (agua de tarwi desamargado en forma de fomentos adicionando sal), eliminacin de los efectos del consumo de alcohol (consumo directo de granos de tarwi desamargado en fro, eliminando el desanimo, nerviosismo, cansancio y sed), mate de kelas amarillas apuran el parto tomadas en infusin caliente. Kelas (Lupinus silvestres): hojas y semillas hervidas tomadas en infusin hacen que se elimine la retencin menstrual de las mujeres. Recientemente, en la zona del Altiplano boliviano-peruano se ha encontrado al tarwi silvestre de flor amarilla, que corresponde a Lupinus cuzcensis, as como a los parientes silvestres de flor azul y morado. Las variedades y cultivares conocidos son numerosos; en Bolivia: Toralapa, Tarabuco; en Per: Yunguyo, Sacacatani, Altagracia, Kayra, Carlos Ochoa, SCG 9, SCG 25, SLP 1 al SLP 5 (lneas precoces) y en Chile: Inti. Actualmente se conservan varias colecciones de germoplasma en institutos de investigacion, universidades y proyectos de cooperacion tcnica internacional a lo largo de la regin andina: Se conservan ms de 1600 accesiones en cmaras fras de diferentes estaciones experimentales (Mujica 1991). Las principales son: en Bolivia: PROINPA (Toralapa y Pairumani); en Per: Kayra (Cusco), Santa Ana (Huancayo), Puno (Camacani e Illpa), Ayacucho (Canaan) y Cajamarca (Baos del Inca) y en Chile (Estacin Experimental de Gorbea). En lo relacionado a germoplasma se dispone de 1.200 accesiones debidamente conservadas, caracterizadas y evaluadas en sus principales caractersticas agronmicas (Jacobsen & Mujica
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2004), como son: periodo vegetativo (de 140233 das), das de floracin (56-86 das), caractersticas morfolgicas de planta y semilla, rendimiento de grano (800-2.736 kg/ha), contenido en alcaloides y otras de importancia, seleccionando genotipos de alto rendimiento como tambin precoces (Mujica et al. 2001). Se conoce el contenido de protenas y aceites de las especies cultivadas y silvestres variando de 35-45% en protenas y de 15-23% en aceites, siendo mayor el contenido proteico en las silvestres.

Valor nutritivo
Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35.5% de protena, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite (Tabla 2). Se han realizado ensayos de panificacin utilizando harina de tarwi, siendo recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetra de forma y sabor, as mismo el pan elaborado con 80% de trigo +10% quinua +10% tarwi, result ser el ms econmico.

Condiciones de cultivo: clima y suelos


Se cultiva en las zonas templadas y fras del Altiplano boliviano-peruano, en valles interandinos de 2.000-3.850 m, aunque experimentalmente se han obtenido buenos rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado al fotoperiodo, es aparentemente indiferente, aunque se cultiva ms en condiciones de das

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Tabla 1: Composicin de cidos grasos del tarwi (% de cidos grasos totales).


Acidos Oleico (Omega 9) Linoleico (Omega 6) Linolnico (Omega 3) Palmtico Palmitoleico Esterico Mirstico Araqudico Behnico Ersico Cociente Polisat/Satur % 40.4 37.1 2.9 13.4 0.2 5.7 0.6 0.2 0.2 0.0 2.0

Tabla 2: Comparacin de la composicin del tarwi y soya (g/100 g).


Componente Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad Tarwi 44.3 16.5 28.2 7.1 3.3 7.7 Soya 33.4 16.4 35.5 5.7 5.5 9.2

cortos. En cuanto a la precipitacin pluvial, sus requerimientos se sitan en 350-850 mm, siendo cultivado exclusivamente en condiciones de secano. Es susceptible al exceso de humedad y moderadamente suceptible a la sequa durante la floracin y envainado. No tolera las heladas en las fase iniciales y en la formacin de vainas, aunque algunos ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca tienen mayor resistencia al frio (Mujica 1977). Los suelos que requiere deben ser francos y franco-arenosos con balance adecuado de nutrientes y buen drenaje, as como un pH que oscila entre 5 y 7. En suelos cidos, la fijacin de nitrgeno por el Rhizobium lupini es muy escasa, debiendo utilizarse en lo posible cepas nativas de cada zona de cultivo.
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El cultivo se mantiene en forma tradicional en Bolivia, tanto a orillas del Titicaca como en los Yungas, Per (orillas del Titicaca y valles interandinos) y Ecuador en los valles interandinos, aunque en la actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela, Colombia, Chile, Argentina, Mxico y pases de Europa con buenos resultados.

Aspectos agrotcnicos
Las investigaciones agronmicas del tarwi (Lupinus mutabilis) en los Andes altos de Per han sido realizados desde 1962, teniendo como objetivos resolver los principales problemas agronmicos de produccin, coleccin, conservacin y caracterizacin del

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germoplasma, as como conocer el contenido nutricional mediante anlisis bromatolgico, rotacin de cultivos, inoculacin y fertilizacin, control de plagas y enfermedades, agroindustria y transformacin (Mujica 1995). La prctica tradicional de cultivo consiste en sembrar con laboreo mnimo sobre todo en suelos delgados y zonas altas, en razn del escaso desarrollo de malezas y para dar prioridad a la conservacin de la humedad, generalmente en rotacin de papa o cereales o quinua, sin uso de fertilizantes ni abonos orgnicos. En lo relacionado a la rotacin de cultivos, se encontr que la mejor es: quinuatarwi-papa o quinua-tarwi-cebada o quinuatarwi-quinua. La densidad de siembra ptima a 0.70 m entre surcos, 0.30 m entre golpes y tres semillas por golpe, usando 80 kg/ha de semilla, seleccionada y desinfectada contra Colletotrichum gloeosporoides (que produce antracnosis en la planta). La mejor poca de siembra para la zona altoandina es el mes de septiembre. Se ha determinado que la inoculacin es de mucha importancia en la produccin del tarwi cuando se siembra en suelos que no tienen cepas nativas de Rhizobium lupini , aumentando la inoculacin considerablemente el rendimiento de grano y materia seca. Se ha determinando que el tarwi fija simbiticamente de 163-220 kg/ha de nitrgeno atmosfrico. Las labores culturales se limitan a una escarda y deshierbe (Mujica 1977). La tcnica de cultivo mejorada consiste en sembrar en suelo previamente preparado y fertilizado con la frmula NPK 0-60-0 0-80-60, de acuerdo a la fertilidad del suelo. Se ha determinado a las principales plagas que afectan al cultivo, siendo las ms importantes: masticadores de follaje y barrenadores de tallo (Copitarsia turbata y Agromyza sp.) y picadores chupadores (Frankliniella tuberosi y Myzus sp.). En lo que respecta a enfermedades, se ha determinado: Antracnosis (Colletotrichun gloeosporiodes), roya ( Uromyces lupini ) y fusariosis ( Fusarium oxisporium). La escarda se realiza en la fase de
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ramificacin, controlando al gorgojo barrenador (Apiun sp.) y karwua (Epicauta willei, E. latitarsis). La cosecha se realiza cuando las plantas han alcanzado la madurez plena. Se separan los granos de la vaina mediante golpes con palos curvos o pisoteo del ganado. La forma comn de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar. Estas actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra. Se han utilizado trilladoras de soja y frijol con buenos resultados. La trilla se complementa aventando los granos. Con esta tcnica los rendimientos varan entre 500-1000 kg/ha, de acuerdo a las regiones y ecotipos utilizados. El uso consuntivo de agua por el tarwi varia con los mtodos de clculo as con Hargreaves (803.3 mm), por radiacin (755.8 mm), con Penman (655.7 mm) y Blaney-Criddle (569.6 mm) (Mujica et al. 2002).

Rendimiento
Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500-5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna. Tambin tiene potencial la produccin de alcaloides para uso como biocidas o repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina. Una muestra potencial de su uso como fuente de fijacin de nitrgeno atmosfrico est en base a su produccin, ya que se ha determinado que provee al suelo ms de 100 kg/ha de nitrgeno (Mujica 1977).

Desamargado de los granos de tarwi


El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de espartena, lupinina y otros), por lo tanto es inconsumible, motivo por el que no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos de tarwi el primer paso es el desamargado (deslupinacin). El grano desamargado y listo para incorporar a la alimentacin humana es de sabor agradable

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y de consistencia suave. Luego de eliminar la testa, los granos son de color crema. El proceso es muy simple y no necesita de maquinaria ni de tecnologa cara. El proceso de desamargado para fines de consumo familiar consiste en remojar un promedio de tres kilogramos de grano de tarwi en un recipiente con capacidad para 18 litros aproximadamente (lata, balde) durante 12 horas. Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan); luego son cocidos por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento que inicia a hervir. El agua de color amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este lquido luego de enfriar se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas cuando sea necesario. Para eliminar por completo el sabor amargo de los granos del tarwi despus de la coccin, se escurre, enfra y se sumerge bajo agua en movimiento (lago, ro, manantial) por lapso de tiempo de 2-3 das. Este mismo proceso se hace en domicilios de familias citadinas, poniendo el tarwi cocido en recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja en agua potable de consumo domstico, haciendo cambio cada seis horas; en este caso el desamargado demora cinco das. El grano desamargado resultante es de sabor agradable e inoloro. Se consume en forma directa o preparado con otros ingredientes de acuerdo al gusto de cada familia. Consecuentemente, el desamarrado puede se realizado de dos formas: manualmente o industrialmente. Desamargado manual: Limpiar el grano de impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas); seleccionar el grano por tamao; remojar el grano durante un da en agua; cocer el grano en agua durante una hora; colocar en un recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4-5 das; probar el grano, si ya no tiene sabor amargo, quiere decir que ya est listo para ser consumido.
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Desamargado industrial: Seleccin, clasificacin y limpieza con zarandas; hidratacin durante 12 horas; Coccin en cilindros con llave de salida u olla de presin; lavado en cilindros con una llave de salida para permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante corrientes de aire caliente; almacenaje y empacado.

Usos
Se utiliza el tarwi en la alimentacin humana previa eliminacin del sabor amargo, para lo cual existen diversos mtodos eficientes que garantizan su completa eliminacin. Especialmente los ecuadorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997). Las formas de preparacin varan segn las regiones y ocasiones de consumo: Mote de tarwi, ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepian), postres (mazamorras con naranja) y cebiche serrano (ver Anexo 1). Industrialmente se obtiene harina, usando un 15% en la panificacin con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico del producto (Mujica 1990). Asmismo permite una conservacin ms prolongada del pan, debido a la retrogradacin del almidn, obtenindose un mayor volumen por las propiedades emulgentes que tiene la lecitina del tarwi. Los alcaloides (espartena, lupinina, lupinidina, entre otros) son empleados para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de animales domsticos. Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de coccin del tarwi como laxante y como biocida en el control de plagas de las plantas. En el estado de floracin, la planta se incorpora al suelo como abono verde con buenos resultados, mejorando considerablemente la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo. Por su contenido en alcaloides, se siembra a menudo como cerco vivo o para separar parcelas de diferentes cultivos, aspecto que acta como

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repelente o evita el dao que pudieran causar los animales. Los residuos de cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad en celulosa y que proporciona un buen poder calrico.

Uso tradicional
Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aqu es la forma cmo se procesa por la cultura Aymara en Puno (Per) hasta lograr el tauri xuqu (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri). Tauri xuqu. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una golosina para el paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia los das de feria, sobre todo los domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el tarwi desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas chuta), con mote de maz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido, puesto que no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del da, pero de preferencia desde las 11 de la maana hasta las 4 de la tarde. Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso es generalizado en las fiestas de todos los santos para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos moradores de estas tierras. Se consume en nombre del difunto, haciendo rezar los das de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo una costumbre generalizada el consumir el tauri. La zarza es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo para estas fechas.
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Waykani o pur de tarwi. Para su preparacin el tauri xuqu sin testa es molido en un batn o en la licuadora, luego se vaca en una olla con aderezo de aj colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentn y trozos de carne seca previamente remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida, este ltimo cocinado al vapor. Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fre en aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuo negro hervido. Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maz, leche, queso, azcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de envolturas de pancas del choclo de maz, luego se hace coser al horno de panificacin u horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efecta en los das principales de Semana Santa.

Usos innovados en el rea rural


En los ltimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con formas de preparacin que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar ms al respecto, pero los ms usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo los siguientes: Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho, adicionndoles ensalada de verduras y acompaada de tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas.

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Pan de tarwi. Para su preparacin se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporcin de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequea porcin de azcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homognea, a partir de esta masa se moldean los bollos de pan, colocndose sobre latas para finalmente hornear. Ocopa de tarwi. Despus de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo de aj amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado, para espesar se utiliza pan molido o galletas y sal a gusto, acompaa bien a la watias de papas en tiempos de cosecha. Leche de tarwi . El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte lquida que es de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado como dulce, viene ha constituir sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.

Uso medicinal
Segn los conocimientos y saberes andinos de los agricultures que cultivan el tarwi por la cultura Aymara en Puno, sealan que este grano andino es medicinal y controla diferentes enfermedades: Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada. La coccion se realiza con una adecuada proporcin de agua. De esta pasta, se toma una pequea porcin, la que se adhiere a la punta de la cuchara, debindose tomar en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los sntomas propios del diabtico, luego que haya sido declarado por el diagnstico mdico. Males renales. Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, se
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utiliza el agua resultante del remojo del tarwi. A esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este lquido tibio se pone en la parte adolorida, remojando en un pao negro como fomento. Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar bien reestablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la coccin del tarwi durante el proceso del desamargado. Resaca. En el campo, los agricultures durante las fiestas patronales y luego de realizar los rituales, beben alcohol etlico de 45 grados en preparados diversos. Producto de ello y al da siguiente, las consecuencias son: desnimo, nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del dao provocado al hgado. Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuqu, el cual consume en forma directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado. Parsitos externos . Para eliminar infestacin de parsitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado, el ajeno y holln de cocina. Con el producto de esta infusin, se baa al animal con parsitos externos, se repite hasta dejar libre de parsitos.

Uso ritual
El tarwi es usado para rituales en sus diferentes fases fenolgicas (estadios) por la cultura Aymara en Puno. Los granos son infaltables en el atado ritual, para hacer la challa en la fiesta de las semillas, acto que se realiza en Pentecosts, la flor est presente en la challa de la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres verdes (vainas verdes) en la challa de los carnavales. Como legumbres secas (vainas maduras) sin desgranar, se coloca dentro de los trojes para que como madre de las semillas, permanezca junto a la ras (silvestres); al respecto doa Julia Lupaca Tito, nos

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manifiesta:el tarwi es considerado como madre de las semillas juntamente con las aras, no se debe pisotear por que llora cuando est botada, por eso la recogemos y nunca podemos ver tarwi botado en el piso. Fiesta de qumpi jantaku (tendido de alfombra de flores). El domingo de Cuasimodo (segundo domingo despus de Viernes Santo) se acompaa a los tenientes gobernadores llevando flores azules de tarwi para hacer una especie de alfombra de flores. Sirve de fondo a fin de resaltar las alegoras y figuras con el nombre de la comunidad, cuyas letras son diseadas con la mejor caligrafa. Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta enfermedad se manifiesta con la cobertura temporal de una nube en la retina conocido en Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos desperdigados por el suelo. Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido: los granos crudos, cuando estn abandonados saben llorar por queno son apetecidos por los pjaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tauri al igual que las Araas de la quinua son madre de las semillas por ello merece respeto, cario y consideracin. Varios. El tarwi es visto como la madre de las comidas (manqa tayka), por ello es infaltable en los rituales de la challa de las ispallas como la: Candelaria y Carnavales. Para estas ocasiones si no estn maduras, se llevan las flores o las vainas junto a la inflorescencia y en Pentecosts las vainas secas junto a la inflorescencia. Asmismo, no deben faltar las vainas secas junto a su inflorescencia en los depsito de vveresproductos alimenticios de las familias. En Yunguyo (Puno, Per) los tallos de tarwi son utilizados para atizar la misa ritual en los despachos de la granizada, la helada, el viento, entre otros. Asmismo para el llamado de las lluvias, como la misa ritual para la salud de la familia campesina, en caso de enfermedades por alguna desarmona con los componentes de la naturaleza.
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Transformacin artesanal
Harina de tarwi. El tauri xuqu, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al man, sobre todo en los Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras. Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un lquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alrgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

Derivados
Repelente. El agua de tarwi se utiliza como biocida puesto que controla plagas de muchos cultivos nativos. Es un excelente repelente de insectos, que controla pulgones, trips y la pulguilla saltona de la papa (Epitrix subcrinita), as como al gorgojo de los Andes en el cultivo de papa (Premnotripes solani). Con la ayuda de una aspersora se aplica en los rastrojos de los cultivos para evitar la puesta de huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadios iniciales del cultivo de papa. El agua hervida del tarwi amargo es utilizado como repelente de distintas plagas que atacan al cultivo de papa, oca, habas, tales como chupadores, laceradores de hojas tiernas, perforados y principalmente al gorgojo de los Andes que ataca a los tubrculos de papa (siendo repelente para los insectos). Las cenizas producto del quemado de los tallos secos de tarwi constituyen un excelente repelente de insectos chupadores, rapadores, perforadores y cortadores de plantas tiernas en los cultivos andinos. El modo de aplicacin

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se efecta esparciendo sobre el follaje de los cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir el ataque del gorgojo de los Andes, se esparce la ceniza el mismo da de la siembra, impidiendo depositar sus huevos. Para que tenga completa efectividad la aplicaci,n se debe continuar la aplicacin, esparciendo sobre los surcos antes de su emergencia. Durante la emergencia y los primeros estadios, estas aplicaciones deben de tener un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra. Los suelos que en la campaa anterior hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen considerablemente la poblacin de nemtodos (Nacobus, Globodera) que atacan a la papa dulce. Lea. Los troncos secos del tarwi son usados como lea desde tiempos antiguos. Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener lea a partir de los tallos, despues de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la vivienda rural. En los meses de julio y agosto se trillan las inflorescencias con vainas maduras y los tallos leosos son almacenados en parvas, protegidos de la lluvia. Desde all se provee de lea para cocinar en fogones (qhiris). Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma de uso del tarwi hasta hoy se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes. Materia verde y abono. Se practica la incorporacin de plantas florecidas del tarwi como materia verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de nutrientes y de materia orgnica, a consecuencia de la sobreexplotacin agrcola. Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana de diciembre) y para el mes de marzo en que se encontrar en plena floracin, momento en el cual se incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de uysus o palas. Los suelos as tratados conservan mejor la humedad y esta incorporacin debe efectuarse los primeros das de noviembre, que se utilizar para la siembra grande de papa.
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Cuando las plantas llegan a la madurez, las hojas se secan y caen al suelo, stas al ser incorporadas se descomponen con la humedad, formando un mantillo caf oscuro, que servir como nutrientes para la prxima campaa agrcola. La cosecha definitiva ocurre en las ltimas semanas de julio, que si caen lluvias o nevadas de invierno las vainas se abren y dispersan los granos. Corriendo el riesgo de perder granos secos y maduros, los agricultures conocedores de este fenmeno, recogen los troncos leosos conteniendo la vainas secas, en dicho momento las races y los ndulos producto de la simbiosis bacteriana estn ya descompuestos e incorporados en el suelo, por ese motivo los tallos se dejan extraer sin mucha resistencia. Forraje. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado y mayormente en la fase de acabado. Estas experiencias son de uso rutinario entre los campesinos que se dedican al engorde de ganado ovino, vacuno y porcino en las zonas productoras de tarwi.

Referencias
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S. E. Jacobsen & A. Mujica

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Perspectiva de 1542. Coleccin FAO, Produccin y Proteccin Vegetal 26, Crdoba. Mujica, A. 1995. Catlogo de tesis universitarias en cultivos andinos, 1962-1995. Universidad Nacional del Altiplano, Escuela de Postgrado, Puno. 59 p. Mujica, A., Aguilar J. & S. Jacobsen. 2001. Resmenes de investigaciones en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) 1976-2001. UNA, Puno. 87 p. Mujica, A., Jacobsen, S.E. & J. Izquierdo. 2002. Andean lupin (Lupinus mutabilis Sweet.) Forty years research in Per. pp. 106 En: X International Lupin Conference: Wild and cultivated Lupins fron the tropics to the Poles.Program and Abstract Book, Laugarvatn. Pulgar Vidal, J. 1978. La quinua o suba en Colombia. Publicacin N 3. Fichero Cientfico Agropecuario. Ministerio de Agricultura, Bogot.176 p. (reproducido por IBTA e IICA, La Paz).

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El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

Anexo 1: Recetas de preparacin del tarwi. Tarwi fresco: De uso inmediato como mote o ingrediente de diferentes preparaciones. Tarwi seco: Remojarlo con agua tibia durante una noche y esta listo para preparar diferentes platos como: sopas, guisos, entre otros. Harina: Se utiliza en la preparacin de panes, tortas, mazamorras, papillas, salsa, galletas, tamales, entre otros.
Entradas de tarwi Saltado de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Harina de trigo Papas Cebollas Tomates Arvejitas Pimienta molida Pasta de tomate, sal y perejil 2 tazas 2 tazas 1/2 kilo 2 unidades 1 unidad 1 taza 1 chda Precios S/. $US 0.7 0.5 0.2 0.2 0.1 0.2 0.05 0.04 0.32 0.23 0.09 0.09 0.05 0.09 0.02 0.01 Aporte calrico: 5.549 Kcal Aporte proteico: 238 g Costo total: S/. 2.350 Costo: $US 1.08 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y parte de la sal, hasta formar una masa manejable. Dividir la masa en pequeos trocitos y freir en aceite caliente. Pelar las papas, picar y freir en aceite. En una olla preparar aderezo con cebolla picada en larguitos, tomate picado, pimienta y sal al gusto. A este aderezo agregar los trocitos de tarwi, las papas fritas, arvejitas cocidas, perejil picado y una taza de agua hervida y servir si se desea acompaado de arroz graneado. Albndigas de tarwi con pur de papas Ingredientes: Tarwi fresco Carne molida Harina de trigo Huevos Pimienta molida Perejl Pan seco Tomates Arvejitas Papas Leche evaporada Sal al gusto 21/2 tazas 21/2 tazas 2 tazas 2 unidades 1 chdita 1/2 taza 2 tazas 8 unidades 2 tazas 2 kilos 2 tazas Precios S/. $US 0.85 2.5 0.5 0.4 0.05 0.05 0.10 0.50 0.80 0.80 1.3 0.05 0.39 1.15 0.23 0.18 0.02 0.02 0.02 0.23 0.36 0.36 0.59 0.02 Aporte calrico: 2.791 Kcal Aporte proteico: 158 g Costo total: S/. 7.900 Costo: $US 3.64 Cantidad: 8 personas

Preparacin: Mezclar el tarwi molido con carne, harina, huevo, pimienta, perejil picado y sal al gusto. Formar bolitas de tamao regular y cubrirlas con pan seco molido. Freir las albndigas en aceite caliente. En una olla preparar aderezo con un poco de aceite, ajo y tomate previamente pelado con agua caliente, luego agregar 5 tazas de agua y dejar hervir durante 30 minutos. Agregar a la salsa de tomate las albndigas y dejar hervir durante 15 minutos y retirar del fuego. Cocinar las arvejitas en forma separada. Preparar el pur de papas
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con leche en un recipiente separado. Servir las albndigas con salsa de tomate adornar con arvejitas, acompaado de pur de papas. Soufl de tarwi Ingredientes: Leche Harina de trigo Comino molido Cebolla Huevos Queso fresco Tarwi Ajos y sal al gusto 1 taza 1 taza 1 chda 1 unidad 4 unidades 1 taza 1/2 taza Precios S/. $US 0.7 0.2 0.05 0.10 0.80 0.40 0.30 0.10 0.32 0.09 0.02 0.05 0.36 0.18 0.13 0.05 Aporte calrico: 2630 Kcal Aporte proteico: 106 g Costo total: S/. 2.650 Costo: $US 1.22 Cantidad: 8 personas

Preparacin: Freir las cebollas, ajo, comino, aadir la leche y luego la harina y hervir por 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las yemas, el queso, tarwi y sal al gusto, finalmente las claras batidas a punto de nieve. Engrasar un molde, vaciar la preparacin y hornear a 160C, hasta que este dorado, luego servir con papas sancochadas. Tarwi con maz reventado Ingredientes: Maz pelado Cebollas Aceite Tomates Tarwi molido Sal y huacatay al gusto 3 tazas 2 unidades 3 chdas 2 unidades 21/2 tazas Precios S/. $US 0.80 0.20 0.05 0.10 1.30 0.10 0.36 0.09 0.02 0.05 0.59 0.05 Aporte calrico: 3.266 Kcal Aporte proteico: 136 g Costo total: S/. 2.600 Costo: $US 1.19 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Cocinar el maz pelado con cal, en olla a presin con 3 tazas de agua hasta que reviente (se puede usar olla corriente). En una olla, preparar un aderezo, el maz colocar reventado y el tarwi molido, agregar agua, sal al gusto y dejar hervir 15 minutos (debe tener consistencia de pur). Servir adornando con perejil picado o huatacay. Sopas de tarwi Sopa de tarwi con morrn Ingredientes: Tarwi fresco Morn tostado Papa Cebolla Aceite Ajo molido Col picada Zanahoria picada Cilandro, perejil y sal al gusto 3 tazas 2 tazas 1/2 kilo 1 unidades 4 chdas 1 chdita 1 taza 1/2 taza Precios S/. $US 0.90 0.40 0.20 0.10 0.09 0.09 0.30 0.10 0.20
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0.41 0.18 0.09 0.05 0.04 0.04 0.13 0.05 0.09

Aporte calrico: 1.491 Kcal Aporte proteico: 58 g Costo total: S/. 2.38 Costo: $US 1.096 Cantidad: 8 personas

El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

Preparacin: Pelar el tarwi fresco. En una olla cocinar el morn con suficiente cantidad de agua. Cuando est hirviendo agregar el tarwi, las papas peladas y picadas. Hacer aderezo con aceite y cebolla y aadir a la olla de sopa, sazonar con sal al gusto. Al momento de servir adornar con perejil y cilantro picado. Crema de tarwi Ingredientes: Harina de tarwi Tarwi fresco Papa Zanahoria Caldo Apio Poro Sal y pimienta al gusto 21/2 tazas 1 taza 1/2 kilo 1 unidad 3 litros 3 ramas 1 rama Precios S/. $US 1.250 0.375 0.20 0.100 0.200 0.050 0.020 0.100 0.57 0.17 0.09 0.05 0.09 0.02 0.009 0.05 Aporte calrico: 1.639 Kcal Aporte proteco: 92 g Costo total: S/. 2.295 Costo: $US 1.05 Cantidad: 7 personas

Preparacin: Hacer aderezo de cebolla, ajo picado, cilantro molido, sal y pimienta. Agregar el caldo, aadir las verduras y la papa finamente picadas en tiritas. Pelar el tarwi fresco y licuarlo. Remover en 3 tazas de agua la harina de tarwi. Incorporar a la preparacin anterior el tarwi licuado y la harina, removiendo constantemente. Servir caliente con perejil finamente picado. Sopa de harina de tarwi con arroz Ingredientes: Harina de tarwi Harina de maz Cebollas Tomates Ajo Aceite Caldo Queso Sal y organo al gusto 1 taza 2 tazas 2 unidades 3 unidades 3 dientes 3 chdas 8 tazas 1 taza Precios S/. $US 0.5 1.0 0.2 0.2 0.05 0.05 0.10 0.20 0.23 0.05 0.09 0.09 0.02 0.02 0.05 0.09 Aporte calrico: 1601 Kcal Aporte proteico: 97 g Costo total: S/. 2.35 Costo: $US 1.08 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Preparar aderezo con cebolla picada en cuadritos, ajos; incorporar los tomates pelados, una vez que han dorado agregar el agua. Agregar al caldo, las harinas de tarwi y maz disueltos en agua fra a manera de papilla, dejar hervir por 10 minutos moviendo lentamente con el cucharn para evitar que se queme. Sazonar con sal, incorporar el queso desmenuzado y organo picado.

Crema de tarwi con choclo


Ingredientes: Tarwi fresco Choclo Habas verdes Cebolla Ajos Huatacay 2 tazas 2 tazas 3 tazas 1 unidad 5 dientes 1/2 taza Precios S/. $US 0.75 0.30 0.40 0.10 0.05 0.10 0.34 0.13 0.18 0.05 0.02 0.05 Aporte calrico: 1.833 Kcal Aporte proteico: 118 g Costo total: S/. 2.090 Costo: $US 0.96 Cantidad: 8 personas

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Queso Aceite

1 taza 3 chdas

0.30 0.09

0.13 0.04

Preparacin: Hacer aderezo blanco con la cebolla, ajo y sal; agregar 6 tazas de agua. Una vez que empiece a hervir, incorporar las habas verdes y dejar cocinar. Se muele el tarwi, el choclo con las hojas de huacatay. Esta masa se disuelve en cierta cantidad de agua; luego se incorpora al caldo y se deja hervir removiendo lentamente hasta obtener la consistencia deseada. Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego. Guisos de tarwi Pepian de tarwi Ingredientes: Choclo Tarwi fresco Aceite Cebolla Tomates Ajo molido Aj molido Carne de cerdo Hierbabuena Agua Sal y pimienta al gusto 3 tazas 3 tazas 3 chdas 1 unidad 2 unidades 1 chda 2 chdas 200 g 1 rama 2 tazas S/. 0.50 0.90 0.09 0.10 0.20 0.05 0.10 1.00 0.01 0.03 0.10 Precios $US 0.23 0.4 0.04 0.05 0.09 0.02 0.05 0.46 0.004 0.01 0.05 Aporte calrico: 1.894 Kcal Aporte proteico: 114 g Costo total: S/. 3.080 Costo: $US 1.41 Cantidad: 7 personas

Preparacin: Moler bien el choclo y el tarwi (si se usa fresco pelarlo previamente). Hacer aderezo y agregar la carne de pollo o cerdo cortado en trocitos, luego agregar el agua, dejando hervir hasta que la carne est cocida. Agregar el choclo y tarwi molido, moviendo constantemente hasta que se cocine. Finalmente poner la rama de hierbabuena por unos minutos para luego retirarla. Sugerencia: Servir con una porcin de arroz o trigo cocido para consumirlo como plato nico. Picante de tarwi Ingredientes: Cebolla Tomate Tarwi fresco Papa Queso fresco Aceite Ajos molidos Aj amarillo Aj colorado Yemas de huevo Caldo Arroz Aceite Pimienta y sal al gusto 1 unidad 1 unidad 3 tazas 1/4 kilo 1 tajada 6 chdas 3 chditas 2 chdas 2 chdas 3 unidades 6 tazas 21/2 tazas 2 chdas 0.10 S/. 0.10 0.10 0.90 0.10 0.20 0.09 0.05 0.10 0.15 0.20 0.60 0.09 0.10 0.05 Precios $US 0.05 0.05 0.40 0.05 0.09 0.04 0.02 0.05 0.06 0.09 0.27 0.04 0.05 Aporte calrico: 1.291 Kcal Aporte proteico: 71 g Costo total: S/. 2.880 Costo: $US 1.32 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freir la cebolla y el tomate cortado menudo. Agregar luego el pan estrujado, aj molido, ajos, sal y pimienta. Aadir luego las papas cortadas en
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El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

rodajas y el tarwi pelado y triturado, dejando hasta que queden cocidos. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas y el queso rallado, poner al fuego para que de un hervor. Sugerencia: Se recomienda servir acompaado del trigo o arroz graneado que completan su valor nutritivo. Ceviche serrano Ingredientes: Tarwi fresco Arverjitas verdes Cebolla Atado de cebolla china Rocoto Aj verde Aceituna Queso Jugo de limn Lechuga Sal, pimienta, vinagre y perejil 21/2 taza 1 taza 1 unidad 1 unidad 1 unidad 2 unidades 100 g 100 g 2 chditas 6 hojas 0.35 S/. 0.80 0.25 0.10 0.20 0.10 0.10 0.20 0.20 0.05 0.20 0.16 Precios $US 0.36 0.11 0.05 0.09 0.05 0.05 0.09 0.09 0.02 0.09 Aporte calrico: 1.791 Kcal Aporte proteico: 95 g Costo total: S/. 2.550 Costo: $US 1.27 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Pelar el tarwi fresco. Sancochar las arvejitas en agua con un poco de sal. Picar en cubitos el queso, la cebolla aceitunas y ajes. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta, vinagre y limn; dejar reposar de hora. Adornar con hojas de lechuga y perejil picado. Pastel de tarwi Ingredientes: Choclo Tarwi fresco Manteca Queso Polvo de hornear Huevos Leche evaporada Sal y pimienta 3 tazas 2 tazas 8 chdas 1 taza 1 chdita 3 unidades 4 chdas S/. 0.40 0.70 0.30 0.30 0.05 0.60 0.10 0.10 Precios $US 0.18 0.32 0.13 0.13 0.02 0.27 0.05 0.05 Aporte calrico: 1.625 Kcal Aporte proteico: 77 g Costo total: S/. 2.600 Costo: $US 1.19 Cantidad: 5 personas

Preparacin: Moler el queso, cloclo, tarwi pelado con la leche. Derretir en una olla la manteca y agregar la preparacin anterior, sazonar con sal y pimienta al gusto. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en la mezcla anterior con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar un molde mediano, verter la mezcla y hornear a temperatura moderada por espacio de 1 hora. Papa ocopa con tarwi Ingredientes: Galletas de soda Queso Harina de tarwi Aj amarillo 1 pqte. 100 g 1 taza 25 g S/. 0.30 0.30 0.50 0.05
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Precios $US 0.13 0.13 0.23 0.02 Aporte calrico: 4.598 Kcal Aporte proteico: 98 g Costo total: S/. 3.675 Costo: $US 1.69

S. E. Jacobsen & A. Mujica

Ajos Aceite Leche evaporada Huatacay Cebolla Huevo Aceitunas Lechuga Papas Sal y pimienta al gusto

3 chdas 1 taza 1/2 taza 6 ramas 1 unidad 1 unidad 8 unidades 8 hojas 2 kilos

0.10 0.875 0.400 0.050 0.100 0.200 0.100 0.200 0.400 0.100

0.05 0.40 0.18 0.02 0.05 0.09 0.05 0.09 0.18 0.05

Cantidad: 5 personas

Preparacin: Freir la cebolla, ajos, aj y huacatay molido. Moler el queso, galletas, man con un poco de leche. Mezclar el aderezo a lo anterior y la harina de tarwi, batiendo hasta que quede suave. Servir sobre papas sancochadas adornando con lechuga, aceituna y huevo duro. Papa a la Huancana con tarwi Ingredientes: Queso Tarwi fresco Leche evaporada Aj amarillo Aceite Limn Aceitunas Huevo Papas Lechuga 1 taza 1/3 taza 1/2 taza 1 chda. 1/2 taza 1/2 unidad 8 unidades 1 unidad 11/2 kilo 8 hoja S/. 0.30 0.30 0.60 0.05 0.20 0.05 0.09 0.20 0.60 0.10 Precios $US 0.13 0.13 0.27 0.02 0.09 0.02 0.04 0.09 0.27 0.05 Aporte calrico: 3.605 Kcal Aporte proteico: 84 g Costo total: S/. 2.690 Costo: $US 1.23 Cantidad: 6 personas.

Preparacin: Pelar el tarwi y molerlo junto con el queso, la leche y el aceite. Sazonar con aj amarillo molido, sal, pimienta y limn. Sirva adornando con lechuga, aceitunas y huevos. Tambin puede compaar choclos o carnes. Salsa huancatay con tarwi Ingredientes: Huacatay molido Aj amarillo molido Tarwi fresco Ajos molido Vinagre Aceite Cebolla Sal y pimienta al gusto 2 chdas 2 chdas 2 chdas 2 chdas 2 chdas 1/2 chda 1 unidad S/. 0.05 0.10 0.25 0.10 0.30 0.05 0.10 0.10 Precios $US 0.02 0.05 0.11 0.05 0.13 0.02 0.05 0.05 Aporte calrico: 285 Kcal Aporte proteico: 6 g Costo total: S/. 1.050 Costo: $US 0.48 Cantidad: 5 personas

Preparacin: Picar la cebolla en cubitos pequeos. Mezclar todos los ingredientes en un plato y aflojarlos con vinagre y aceite. Sazonar con sal y pimienta. Sirve para acompaar carnes, papas y pescado.

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El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

Soltero de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Arvejitas Choclo Zanahoria picada Cochachuyo Queso Aj verde Lechuga, sal, pimienta al gusto 5 tazas 2 tazas 3 tazas 5 tazas 1 taza 1 unidad 4 unidades S/. 0.80 0.5 0.4 0.3 0.3 1.0 0.2 0.3 Precios $US 0.8 0.23 0.18 0.13 0.13 0.46 0.09 0.13 Aporte calrico: 3.748 Kcal Aporte proteco: 212 g Costo total: S/. 4.800 Costo: $US 0.48 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Cocinar las arvejitas, choclo y la zanahoria picada en cuadraditos. Quitar las narices del mote o choclo. Acomodar en una fuente el tarwi fresco de preferencia pelado. Adicionar el mote, zanahoria, arvejitas, cochayuyo, cebolla picada en larguitos, el queso y aj o rocoto picado en cuadraditos. Sazonar con pimienta, aceite, limn, vinagre, sal al gusto y luego mezclar bien. Servir adornado con una hoja de lechuga, tomate en rodaja, perejil picado. Papas a la cusquea con tarwi Ingredientes: Aj amarill Tarwi fresco Queso fresco Man tostado Cebolla Panes Aceite Papas Lechuga Huevos Aceitunas Sal al gusto 3 unidades 21/2 tazas 1 taza 1/2 taza 1 unidad 2 unidades 3 chdas 1 kilo 1 unidad 3 unidades 12 unidades S/. 0.20 0.75 0.35 0.25 0.10 0.10 0.10 0.40 0.20 0.60 0.15 0.05 Precios $US 0.09 0.34 0.16 0.11 0.05 0.05 0.05 0.18 0.09 0.27 0 0.02 Aporte calrico: 3.237 Kcal Aporte proteico: 185 Costo total: S/. 3.25 Costo: $US 1.49 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Moler o licuar el aj, tarwi fresco de preferencia pelado, queso, man tostado, cebolla ligeramente dorada, pan remojado y sal al gusto, aadiendo poco a poco los ingredientes juntamente con el agua, hasta que tome consistencia de ocopa. Aadir a la crema 3 cucharadas de aceite, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Servir con papas sancochadas adornando con lechuga, huevo y aceitunas. Pur de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Huacatay Cebolla Ajo Aceite 5 tazas 1/2 taza 1 unidad 3 dientes 4 chdas S/. 1.75 0.10 0.10 0.05 0.05
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Precios $US 0.80 0.05 0.05 0.02 0.02 Aporte calrico: 6.235 Kcal Aporte proteico: 193 g Costo total : S/. 2.550 Costo: $US 1.17 Cantidad: 6 personas

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Papa Queso

1/2 kilo 1 taza

0.20 0.30

0.09 0.13

Preparacin: Moler o licuar el tarwi fresco juntamente con las hojas de huacatay. Preparar un aderezo con cebolla picada en cuadraditos, ajo y aceite. Aadir al aderezo cinco tazas de agua (1 litro), el tarwi molido y mezclar lentamente, dejar hervir por 5 minutos, agregar las papas sancochadas previamente peladas. Incorporar el queso desmenuzado, sazonar con sal retirar del fuego. Servir acompaado con bistec. Torrejas de tarwi con hojas verdes Ingredientes: Tarwi fresco Harina de trigo Huevos Hojas verdes Polvo de hornear Aceite Sal y pimienta al gusto 21/2 tazas 4 tazas 3 unidades 1 taza 1 chdita 1/4 litro S/. Precios $US 0.34 0.46 0.27 0.05 0.02 0.40 0.05 Aporte calrico: 1.670 Kcal Aporte proteco: 75 g Costo total: S/. 1.775 Costo: $US 1.73 Cantidad: 5 personas

0.75 1.00 0.60 0.10 0.05 0.875 0.10

Preparacin: Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas uno a uno; aadir la harina cernida con agua hervida fra. Agregar el tarwi molido y mezclar bien hasta que salga una masa uniforme. En un recipiente aparte picar las hojas verdes y ablandar con agua hervida, estas hojas picadas incorporar a la mezcla anterior. Finalmente aadir el polvo de hornear o royal, sal al gusto y mezclar uniformemente, tener cuidado de que la masa tenga buena consistencia. Freir dndole la forma de torreja. Servir acompaando de arroz graneado o papas sancochadas Pur de espinacas con tarwi Ingredientes: Papa Harina de tarwi Espinaca Mantequilla Leche evaporada Sal al gusto 1/2 kilo 1 taza 1/2 kilo 3 chdas 1 tarro S/. 0.20 0.40 0.20 0.10 1.30 0.05 Precios $US 0.09 0.18 0.09 0.05 0.59 0.02 Aporte calrico: 2.128 Kcal Aporte proteico: 79 g Costo total: S/. 2.25 Costo: $US 1.03 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Sancochar las papas y estrujar hasta obtener pur. Sancochar las espinacas en suf enciente cantidad de agua. Licuar las espinacas en una parte de su lquido de coccin, teniendo cuidado de que este fro. En una olla derretir la mantequilla e incorporar la harina de tarwi disuelto en un poco de agua a manera de papilla y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar el pur de papas, las espinacas licuadas y la leche, mezclar hasta obtener la consistencia deseada, sazonar con sal y retirar del fuego. Pur de zapallo con tarwi Ingredientes: Tarwi pelado Aceite Cebolla 3 tazas 4 chdas 1 unidad S/. 0.90 0.10 0.10
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Precios $US 0.04 0.05 0.05 Aporte calrico: 1.652 Kcal Aporte proteico: 72 g Costo total: S/. 2.450

El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

Ajo Zapallo picado Papa Llullucha Huacatay Sal al gusto

5 dientes 5 tazas 1 kilo 1 taza 1 taza

0.10 0.30 0.40 0.30 0.20 0.05

0.05 0.13 0.18 0.13 0.13 0.02

Costo: $US 1.12 Cantidad: 6 personas

Preparacin: En una olla preparar un aderezo con el aceite, cebolla y ajo, agregar 4 tazas de agua y dejar hervir. Aadir el zapallo picado en cuadraditos, cocinar por 15 minutos, adicionar las papas peladas enteras, las habas peladas y sal al gusto, cuando est bien cocinado incorporar el tarwi pelado, la llullucha, el queso desmenuzado y el huacatay picado. Servir acompaado de arroz graneado. Tortilla de pltano con tarwi Ingredientes: Harina de tarwi Huevos Harina de trigo Leche Pltanos Polvo de hornear Azcar al gusto 1 taza 3 unidades 1 taza 1/2 taza 2 unidades 1 chdita S/. 0.30 0.60 0.20 0.60 0.10 0.05 0.10 Precios $US 0.13 0.27 0.09 0.27 0.05 0.02 0.05 Aporte calrico: 2.580 Kcal Aporte proteico: 126 g Costo total: S/. 2.05 Costo: $US 0.94 Cantidad: 8 personas

Preparacin: Batir los huevos e incorporar poco a poco las harinas de trigo y tarwi, juntamente con al agua, removiendo constantemente para evitar que se forme grumos, hasta que tome la consistencia adecuada. Aadir a la mezcla el polvo de hornear, los pltanos picados y azcar al gusto. Freir dandole la forma de tortilla con suficiente cantidad de aceite. Escabeche de tarwi Ingredientes: Tarwi pelado Coliflor Vainitas Arvejitas Zanahoria Aceite Aj molido Pimienta Cebolla Aceituna Sal, organo, vinagre al gusto 3 tazas 1 unidad 1/2 kilo 1/2 kilo 1/2 kilo 4 chdas 1/4 taza 1 chdita 1 kilo 1/4 kilo S/. 0.25 0.40 0.60 0.70 0.20 0.09 0.15 0.05 0.30 0.75 0.30 Precios $US 0.11 0.18 0.27 0.32 0.09 0.04 0.06 0.02 0.13 0.34 0.13 Aporte calrico: 6.801 Kcal Aporte proteico: 219 g Costo total: S/. 3.750 Costo: $US 1.72 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Hacer hervir la coliflor, vainitas y zanahorias cortado en tiritas; sancochar las arvejitas y cebollas partidas en dos en forma separada. Preparar un aderezo con el aceite, aj molido, organo, sal y pimienta. Incorporar al aderezo las cebollas sancochadas, mezclar con las verduras y el tarwi fresco pelado. Sazonar con vinagre, servir adornado con lechuga y aceituna.

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S. E. Jacobsen & A. Mujica

Hamburguesas mixtas de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Carne molida Harina Pan molido Huevo Tomates Aceite Lechuga Sal, pimienta, perejil Pan 21/2 tazas 2 tazas 1/2 taza 1/2 taza 1 unidad 2 unidades 1/4 litro 1 unidad 12 unidades S/. Precios $US 0.12 0.69 0.05 0.05 0.09 0.05 0.40 0.09 0.09 0.27 Aporte calrico: 6.973 Kcal Aporte proteico: 193 g Costo total: S/. 4.175 Costo: $US 1.92 Cantidad: 12 personas

0.28 1.50 0.10 0.10 0.20 0.10 0.875 0.20 0.20 0.60

Preparacin: En un tazn adecuado, mezclar bien el tarwi molido, carne molida, harina, el huevo, ajo, perejil picado, pimienta y sal. Formar hamburguesas y cubrirlas con el pan molido. Freir las hamburguesas en aceite caliente. Preparar sandwich de hamburguesas con el pan, lechuga y tomate. Postres de tarwi Torta de tarwi Ingredientes: Harina de tarwi Harina de trigo Azcar Mantequilla Huevos Polvo de hornear Naranjas Pisco 1 taza 5 tazas 1 taza 1 pqte 5 unidades 2 chditas 5 unidades 2 copitas S/. 0.50 1.25 0.25 0.80 1.00 0.10 0.90 0.20 Precios $US 0.23 0.57 0.11 0.36 0.46 0.05 0.04 0.09 Aporte calrico: 6.797 Kcal Aporte proteico: 188 g Costo total: S/. 5.0 Costo: $US 2.30 Cantidad: 20 personas

Preparacin: Mezclar el azcar con mantequilla hasta que est cremoso, aadir las yemas y seguir batiendo. Mezclar separadamente la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear. Incorporar las harinas a la preparacin y aadir poco a poco el jugo de naranja, segn se va mezclando. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla. Aadir el pisco y mover la mezcla lentamente, hasta que est uniforme. Vaciar la mezcla en un molde engrasado. Hornear a 180C por 45 minutos. Galletas de tarwi Ingredientes: Harina de tarwi Harina de trigo Polvo de hornear Mantequilla Yemas de huevo Azcar 1 taza 5 tazas 2 chdita 150 g 4 unidades 1/2 taza S/. 0.50 1.25 0.05 0.60 0.20 0.15
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Precios $US 0.23 0.57 0.02 0.27 0.09 0.06 Aporte calrico: 219 Kcal Aporte proteico: 4 g Costo total: S/. 2.950 Costo: $US 1.35 Cantidad: 80 galletas

El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

Naranjas

2 unidades

0.20

0.09

Preparacin: Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y el polvo de hornear, luego colocar sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos, las yemas de huevo y el azcar diluida en jugo de naranja. Mezclar nuevamente hasta formar una masa suave y manejable. Reposar la masa 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una masa delgada de cm de grosor. Cortar dando forma de galletas. Colocar en latas engrasadas, pinceladas las galletas con la yemas batidas y hornear 180C por espacio de 15 minutos. Mazamorra de naranja con tarwi Ingredientes: Harina de tarwi Harina de maz Azcar Mantequilla Jugo de naranja Ans Canela molida 1 chda 21/2 chdas 1/2 chda 1/2 chdita 1/2 taza 5g S/. 0.90 0.17 0.10 0.05 0.20 0.05 0.05 Precios $US 0.04 0.07 0.05 0.02 0.09 0.02 0.02 Aporte calrico: 274 Kcal Aporte proteico: 9 g Costo total: S/. 0.710 Costo: $US 0.32 Cantidad: 6 personas

Preparacin: En una olla poner al fuego el agua, azcar y ans. Disolver las harinas en cantidad suficiente de agua y aadir a la olla, moviendo constantemente. Remover o dejar hervir hasta que las harinas estn bien cocidas. Agregar al final el jugo de naranja y retirar del fuego. Servir adornado con canela molida. Champus agrios de tarwi Ingredientes: Harina de tarwi Harina de maz Mote cocido Pia Membrillo Guanbana Chancaca Agua Canela y clavo de olor al gusto 1/2 taza 1/2 taza 1 taza 1 rodaja 1 unidad 2 tazas 11/2 tapa 61/2 tazas S/. 0.20 0.20 0.20 0.30 0.20 0.90 0.15 0.12 0.10 Precios $US 0.09 0.09 0.09 0.13 0.09 0.04 0.06 0.05 0.05 Aporte calrico: 1.352 Kcal Aporte proteico: 30 g Costo total: S/. 2.370 Costo: $US 1.09 Cantidad: 10 personas

Preparacin: Poner a remojar la harina de maz en un recipiente con agua caliente durante 24 horas para que fermente. Colocar en una olla de agua, clavo de olor, mote y las frutas peladas y partidas en trozos medianos. Cuando rompe el hervor aadir las harinas y las chancacas raspadas. Dejar a fuego lento moviendo constantemente hasta que las harinas estn bien cocidas y tome una consistencia espesa. Tamal con tarwi Ingredientes: Harina de maz Maz blanco Harina de tarwi 1/2 taza 2 tazas 2 tazas S/. 0.20 0.80 0.80
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Precios $US 0.09 0.36 0.36 Aporte calrico: 1.352 Kcal Aporte calrico: 2.012 Kcal Aporte proteico: 74 g

S. E. Jacobsen & A. Mujica

Manteca Licor Polvo de hornear Cebolla Carne picada Sal al gusto

1 taza 2 copitas 1 chdita 1 unidad

0.70 0.20 0.10 0.10 1.00 0.05

0.32 0.09 0.05 0.05 0.46 0.02

Costo total: S/. 2.750 Costo: $US 1.72 Cantidad: 20 tamales

Preparacin: Pelar el maz y mezclar con la harina de tarwi previamente cernida. Derretir la manteca y aadir a la mezcla de harinas y amasar hasta que se ponga suave. Si la masa resulta muy seca aadir agua hervida fra, hasta que tome una consistencia blanda, agregar el licor, polvo de hornear y sal al gusto. Verter en porciones sobre la panca, colocar una cucharadita de carne encebollada previamente preparada. Poner a cocinar a vapor por 30 45 minutos. Humita cusquea con tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Choclo desmenuzado Manteca Azcar y canela al gusto 21/2 taza 5 tazas 200 g S/. 0.80 1.00 0.50 0.10 Precios $US 0.36 0.46 0.23 0.05 Aporte calrico: 3.588 Kcal Aporte proteico: 96 g Costo total: S/. 2.400 Costo: $US 1.10 Cantidad: 20 humitas

Preparacin: Moler en batn o molinillo de mano el tarwi fresco y el choclo de preferencia descascarado. Mezclar inmediatamente los granos molidos, la manteca y azcar al gusto. Verter en porciones sobre la panca de choclo, colocar un pedazo de canela o ans al centro y hacer las humitas. Poner a cocinar a vapor durante 30 45 minutos. Mazamorra de kallpawawa Ingredientes: Manzanas Kallpawawa Azcar Canela al gusto 4 unidades 1 bolsita 2 chdas S/. 0.35 0.50 0.05 0.10 Precios $US 0.16 0.23 0.02 0.05 Aporte calrico: 240 Kcal Aporte proteico: 521 g Costo total: S/. 1.000 Costo: $US 0.46 Cantidad: 5 personas

Preparacin: En un recipiente medir 5 tazas de agua, aadir canela, las manzanas picadas o cualquier otra fruta de la estacin y dejar hervir por 3 minutos. Incorporar la kallapawawa disuelta en agua a manera de papilla, someterlo a coccin hasta que espese aproximadamente por 5 minutos, agregar el azcar y retirar del fuego. Nota: Preparacin de la mezcla kallpawawa con harina tostada de tarwi, harina tostada de quinua, harina tostada de maz y azcar. Canchita de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco pelado Mantequilla 5 tazas 2 chdas S/. 1.80 0.12
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Precios $US 0.82 0.05 Aporte calrico: 463 Kcal Aporte proteico: 17 g

El tarwi (Lupinus mutabilis) y sus parientes silvestres

Sal

1 chdita

0.05

0.02

Costo total: S/. 1.970 Costo: $US 0.90 Cantidad: 200 g

Preparacin: Lavar y pelar el tarwi fresco. Extender los granos al sol para que seque, por un lapso de media da. Tostar los granos de tarwi en una sartn, con dos cucharas de aceite o mantequilla, teniendo cuidado de formar una sola capa del grano. Cuando se tornen dorados, reducir el fuego mover constantemente hasta que el grano se abra en dos. En caso de cancha dulce se dispersa el azcar, encima de los granos y se retira del fuego, y en caso de bocadillo salado se aade sal molida. Pan de Tarwi Ingredientes: Harina de trigo Harina de tarwi Levadura Agua tibia Manteca Sal 7 tazas 1 taza 1 chda 4 tazas 1/2 taza 1/2 chda S/. 2.0 0.5 0.2 0.1 0.3 0.05 Precios $US 0.92 0.23 0.09 0.05 0.13 0.02 Aporte calrico: 7.123 Kcal Aporte proteico: 185 g Costo total: S/. 3.15 Costo: $US 1.45 Cantidad: 40 panes

Preparacin: Colocar la harina de trigo en una arteza recipiente o limpio, agregar la levadura y 50 g de azcar, mezclar poco a poco con agua tibia hasta formar una masa suave, dejar fermentar durante dos horas. Aadir a la masa fermentada la harina de tarwi, la manteca, el resto de azcar y luego amasar frotando continuamente, hasta obtener una masa brillosa manejable que se pueda desprender fcilmente de las manos. Formar bolitas espolvoreando con harina y dejar en reposo unos 10 minutos. Formar pancitos y colocar en bandejas o latas limpias y dejar fermentar nuevamente por 30 minutos, hasta que empiece a esponjar. Colocar los pancitos en horno caliente (180-200C). Bebidas de tarwi Desayuno de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Agua Chocolate, azcar y canela al gusto 3 tazas 5 tazas S/. 0.90 0.10 0.60 Precios $US 0.04 0.05 0.27 Aporte calrico: 1.819 Kcal Aporte proteico: 87 g Costo total: S/. 1.600 Costo: $US 0.73 Cantidad: 10 personas

Preparacin: Licuar el tarwi fresco pelado en suficiente cantidad de agua, semejante a la leche de soya. En un recipiente medir 5 tazas de agua, agregar canela, el tarwi licuado y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar 1 taza de chocolate o cocoa disuelta en agua hervida y azcar al gusto y servir. Jugo de papaya con harina de tarwi Ingredientes: Tarwi fresco Harina de tarwi 3 tazas 1/2 taza S/. 0.90 0.40
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Precios $US 0.04 0.18

Aporte calrico: 509 Kcal

S. E. Jacobsen & A. Mujica

Papaya Agua Naranja Azcar al gusto

1 unidad 2 vasos 1 unidad

0.70 0.10 0.20 0.20

0.32 0.05 0.06 0.09

Aporte proteico: 16 g Costo total: S/. 1.600 Costo: $US 0.73 Cantidad: 4 personas

Preparacin: Disolver la harina de tarwi en una taza de agua y dejar hervir 3 minutos. Aparte pelar la papaya y licuar con el agua hervida fra. Agregar la coccin de harina de tarwi, el jugo de naranja, azcar al gusto y mezclar el preparado. Avena con tarwi y cocoa Ingredientes: Harina de tarwi Avena Leche evaporada Cocoa Canela Agua Azcar 3 chdas 1 chdas 11/3 tazas 2 chdas 1 tira 31/2 tazas 5 chdas S/. 0.2 0.15 0.8 0.2 0.05 0.05 0.20 Precios $US 0.09 0.06 0.36 0.09 0.02 0.02 0.09 Aporte calrico: 584 Kcal Aporte proteico: 25 g Costo total: S/. 1.650 Costo: $US 0.76 Cantidad: 6 personas

Preparacin: Poner en una cacerola el agua, canela, azcar, cocoa y dejar hervir. Agregar la avena y harina de tarwi, moviendo bien para que no se hagan grumos. Retire del fuego y adale la leche evaporada.

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