You are on page 1of 46

T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

KEFR

ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR .................................................................................................... ii GR....................................................................................................................... 1 RENME FAALYET - 1 ................................................................................... 3 1. KEFR RETM N STE UYGULANAN N LEMLER ......................... 3 1.1. Kefir .............................................................................................................. 3 1.1.1. Tanm ve Tarihesi ................................................................................ 3 1.1.2. Kefirin zellikleri................................................................................... 4 1.1.3. Kefir eitleri ......................................................................................... 5 1.1.4. Besin Deeri ve Salk Asndan nemi................................................ 6 1.2. n lemler.................................................................................................... 8 1.2.1. Ham Madde ve zellikleri ...................................................................... 8 1.2.2. Stn Temizlenmesi................................................................................ 8 1.3. Standardizasyon............................................................................................. 9 1.4. Homojenizasyon ............................................................................................ 9 1.5. Isl lem...................................................................................................... 10 1.6. Soutma ...................................................................................................... 11 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 12 LME VE DEERLENDRME...................................................................... 13 RENME FAALYET - 2 ................................................................................. 15 2. NOKLASYON VE NKBASYON .............................................................. 15 2.1. noklasyon ................................................................................................. 15 2.1.1. Kefir Danesinin zellikleri ................................................................... 15 2.1.2. Saf Kltr ve letme Kltr Eldesi..................................................... 16 2.2. nkbasyon .................................................................................................. 19 2.3. Pht nn Krlmas ve Soutma ..................................................................... 21 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 22 LME VE DEERLENDRME...................................................................... 23 RENME FAALYET-3 ................................................................................... 25 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA................................................................. 25 3.1. Ambalajlama ............................................................................................... 25 3.1.1. Ambalaj Materyalleri ............................................................................ 25 3.1.2. Ambalajlara Dolum............................................................................... 27 3.2. Depolama .................................................................................................... 31 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 35 LME VE DEERLENDRME...................................................................... 36 MODL DEERLENDRME ............................................................................... 38 CEVAP ANAHTARI ............................................................................................. 40 KAYNAKA......................................................................................................... 41

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 541GI0013 Gda teknolojisi St ileme Kefir Bu modl, kefir retim teknolojisiyle ilgili n ilemler, kltr ilavesi, inkbasyon, ambalajlama ve depolama ile ilgili bilgi ve becerilerin yer ald renme materyalidir. 40/24 n koulu yoktur. Kefir retmek. Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda Gda Kodeksine uygun olarak kefir retimini yapabileceksiniz. Amalar 1. Kefire ilenecek ste n ilemleri yapabileceksiniz. 2. Kltr ekleyip inkbasyon ilemi yapabileceksiniz. 3. Kefiri ambalajlama ve depolama ilemlerini yapabileceksiniz. Ortam: Teknoloji snf, ktphane, internet. ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Donanm: n ilem yapma yeterliindeki tm ara gereler kullanlr. Kefir kltr, st, termometre, pHmetre, inkbasyon tank, szme ekipman, temizlik. maddeleri, dezenfektanlar, ambalaj malzemesi, dolum makinesi, souk depolar. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME VE DEERLENDRME Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ii

GR GR
Sevgili grenci, Bizim geleneimiz ve geleneksel mirasmz olan kefir, Trklerin 5000 yl nce bulduklar ilk fermente st ieceidir. Bugn dnyada yourttan sonra en fazla tannan fermente st rnlerinden birisidir. Yeterli ve dengeli beslenmek sz konusu olduunda zellikle st ve st rnleri, rakipsiz bir gda olarak karmza kmaktadr. Gemiten gnmze uzanan salk kayna olan kefirin insan beslenmesi zerinde ayr bir nemi vardr. Bu nem, kefirin bileiminde bulunan probiyotik bakteri ve mayalardan ileri gelmektedir. Bu nedenle insanolunun biyolojik yapsnda ve metabolizmasnda kefirin nemi byktr. Bilim ve teknoloji alannda gnden gne yaplan aratrmalar sonucu kefirin fabrikasyon retimi gerekletirilmektedir. Bylece kaliteli ve standart kefir elde edilebilmektedir. Kefiri yasalara uygun olarak retebilecek kiisel yeterliklere ihtiya vardr. Kefir modl n ilemler, kltr ilavesi, inkbasyon, ambalajlama ve depolama konularn iermektedir. Bu modl sonunda kefir retimi iin gerekli bilgi ve becerileri edinerek alma yaantnzda uygulayabilme firsat bulacaksnz. Edindiiniz tm bilgi ve beceriler sizin bu sektrde nitelikli eleman olmanz salayacaktr.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET


AMA
Uygun ortam salandnda kefir iin ilenecek ste n ilemleri yapabileceksiniz.

-1

ARATIRMA
Kefirin insan sal asndan nemini aratrnz. evrenizde bulunan st rnlerini reten fabrikalardan randevu alarak, kefir retiminde ste ne gibi n ilemler uygulandn aratrnz. Aratrmalarnz rapor hline getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.

1. KEFR RETM N STE UYGULANAN N LEMLER


1.1. Kefir
1.1.1. Tanm ve Tarihesi
Trk Gda Kodeksi Fermente Stler Tebliine gre kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarn ieren kefir danelerinin st fermanstasyonu ile elde edilen iilebilir kvamndaki rndr. Literatrlere gre ise kefir; kltr ilave edilerek retilmi, insan sal asndan yararl etkiler yapan, ayran benzeri fermente bir iecektir. Eki ve ferahlatc tad ile ayrana, probiyotik bakterilerin barsak sisteminde tutunma zellii ile de yourda benzemektedir. Geleneksel ekilde stn, kefir taneleri ile fermente edilmesiyle retilmektedir. Ticari boyutlarda retimde ise tanelerden elde edilen starter-1 ve starter-2 veya izole edilen mikroorganizmalarn starter kltr olarak kullanlmasyla gerekletirilir. Kefir, eskiden beri bilinen bir iecek olup kkeni Kuzey Kafkaslardr. Kefirin tarihesi konusunda fazla kaynak bulunmamakla birlikte Kafkaslarda yaayan gebe halkn serinlemek amacyla tesadfi bir ekilde, inek ve kei stn kullanarak rettikleri dnlmektedir. Atilla, ordular ile Avrupaya yapt seferlerinde uzun yola dayankl olduklar iin at ve kei gtrmeye karar vermitir. Bu seferler boyunca Trklerin at stnden kmz, kei stnden de kefir yaptklar bilinmektedir. Bu nedenle Trklerin, dier rklara gre daha

salkl ve uzun mrl, savalar esnasnda daha kuvvetli olduklar fark edilmitir. Kefir, bu nedenle artk insanlarn ilgisini ekmeye balam, rnn yapmnda kefir daneleri kullanlmtr. Ancak bu danelerin nerede ve nasl olutuu bilinmemektedir. Yapm metodunun hi kimseye verilmedii, eer verilirse de sihrinin bozulaca sylendiinden danelerin kayna uzun sre sr olarak kalmtr. 1920lere gelindii zaman Rus bilim adam, probiyotik bakteriler zerine aratrma yaparken blgede uzun yaayan insanlarn su yerine kefir itiklerini grr. Kefiri inceler ve sonuta yourtta iki olan probiyotik bakterinin kefirde 25-30 tane olduunu bulur. Bunun zerine binlerce ton kefir retilir. Oradan skandinav lkelerine Avrupaya, Amerikaya kadar yaylr. Artk Kafkas dalar orijinli olan ve yzyllardr eski Sovyetler Birliinde tketilen kefir, dnyann eitli blgelerinde de tannp tketilmeye balanmtr. Kefir artk insanln vazgeemedii bir iecek hline gelmitir. Kefirin ismi Trkede hoa giden keyf kelimesinden tretilmitir.

1.1.2. Kefirin zellikleri


Kefirin duyusal zellikleri

yi bir kefir akc kvamda, homojen ve parlak bir grnmde olmaldr. Topakl bir yap kusur saylmaktadr. Kefir iildii zaman hafif maya tad ve aromas hissedilmeli, hafif ekimsi olmaldr. Serinletici bir etki gstermelidir. Muhafaza srasnda kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktar artar. Bu nedenle kefir tatl kefir, orta sert kefir, ok sert kefir olarak snflandrlr.
Tablo 1.1: eitli kefirlerin zellikler

Su St asidi Etil alkol Laktoz Kazein Laktalbumin Ya Kl

Tatl kefir % 88.2 0.8 0.6 2.7 2.9 0.3 3.3 0.8

Orta sert kefir % 88.9 0.6 0.7 2.9 2.7 0.2 3.1 0.6

Sert kefir % 89.4 0.7 0.8 2.3 2.9 0.1 2.8 0.7

ok sert kefir % 89.0 0.9 1.1 1.7 2.5 0.1 3.3 0.6

Kefirin kimyasal zellikleri

Kefirin bileimi ve kimyasal zellikleri, yapmnda kullanlan stn niteliklerine, inkbasyon sresi ve depolamaya bal olarak deimektedir. Kefirin souk ortamda muhafazas srasnda asitlik, etil alkol, serbest ya asitleri, asetaldehit miktar ve viskosite artmakta, buna karlk laktoz, protein, aseton miktar ve maya says azalmaktadr.

1.Gn Kuru madde ( %) Laktoz ( %) Ya ( %) Protein ( %) Asitlik ( SH) pH Serbest ya asitleri ( ml Eq/100 g.ya) Etil alkol ( ppm) Asetaldehit ( ppm) Aseton ( ppm) Viskosit ( san.) Canl maya ( ad/ml) Kl (%) 11.63 3.35 2.8 3.57 39.2 4.20 41.96 1365.0 29.5 2.65 2x105 0.69

6.Gn 11.57 3.30 2.8 3.37 40.32 4.17 45.08 2205.0 65.0 6.95 5.45 1.7x105 0.69

9.Gn 11.18 3.20 2.0 3.25 43.38 4.15 47.48 2280.0 75.0 4.55 8.30 1x105 0.69

Tablo 1.2: Dokuz gnlk muhafaza srasnda kefirdeki deimeler

1.1.3. Kefir eitleri


Sade kefir: Yapmnda hibir katk maddesi kullanlmamaktadr. Genel olarak ya oran % 3 ve Kuru madde oran en az % 8 olan st kullanlmaktadr. Meyveli kefir: Bu rnn retiminde eitli meyve soslar kullanlmaktadr. lave edilen aroma maddeleri Trk Gda Kodeksine uygun nitelikte olmaldr. lave edilen meyve sosunun ismine gre kefir ilekli, muzlu vb ekillerde adlandrlmaktadr. Meyveli kefirde tat ve aroma, katlan meyve eidine gre deimektedir. Homojenizasyon ilemi 120140 kg/cm2 basnta 65Cde yaplmaktadr. Meyve sosunun kefire ilave ilemi pht krlma ileminden sonra gerekletirilmektedir (Resim1.1). Light kefir: Yapmnda kullanlan stn ya oran, sade kefir yapmndan farkl olarak % 1 olacak ekilde standardize edilmektedir. Ya standardizasyonundan nce de % 2 orannda diyet lifi ilave edilmektedir. Homojenizasyon ilemi de ayn meyveli kefirde olduu gibi 120140 kg/cm2 basnta 65Cde uygulanmaktadr (Resim 1.2).

Resim 1.1: Meyveli kefir

Resim 1.2: Ligt kefir

1.1.4. Besin Deeri ve Salk Asndan nemi


Yeterli miktarda yenildiinde insan ya da hayvan saln olumlu ynde etkileyen mikroorganizmalara probikyotik denir. Barsaktaki baz mikroorganizmalarn oalmasn artran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sa ln olumlu ynde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) ise prebiyotik denir. Probiyotikler = yararl barsak mikroplar (bakteriler ve mantarlar) Erikin bir insan barsanda 100 trilyon (15 kg) faydal bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hcre saysnn 10 kat kadardr.Saylar 400n zerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal barsak florasn olutururlar.Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 byklnde bir yzey oluturan barsak smks zarn koruyucu bir tabaka eklinde der. Probiyotiklerin ve prebiyotiklerin grevleri: Baklk sistemini glendirmek Yiyeceklerin hazmn kalaylatrmak. Vitaminlerin (K vitamini, biotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak Barsak duvarn zararl maddelerden korumak ve barsak geirgenliini azaltmak Zararl maddelerin (toksinler) kan dolamna gemesini engellemek Besin allerjilerini ve egzemay nlemek Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalklarn oluumunu engellemek Kanseri nlemek Yalanmay yavalatmak Depresyonu hafifletmek Otizm bulgularn hafifletmek shali nlemek ve tedavi etmek drar yolu iltihaplarn nlemek Kabzl tedavi etmek Bbrek talarnn (okzalat) oluumunu azaltmak

Stteki tm besin maddelerini ierdiinden kefir; beslenme deeri yksek, sindirimi kolay bir ieektir. Mikroorganizmalarn faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki deimelerle oluan karbondioksit, kefirin hazmn kolaylatrmaktadr. Kefirdeki laktozun

ok byk bir ksm (% 90dan fazlas) L (+) laktoz halinde bulunduundan fizyolojik olarak da nemi bulunmaktadr. Kefirin bileiminde baz B grubu vitaminleri bulunmaktadr. Biotin asndan iyi bir kaynak olan kefir, folik asit B12 gibi dier B vitaminlerinin de vcutta sentezine, emilimine yardmc olmaktadr. eriinde bulunan B vitaminleri, bbrek-karacier ve sinir sisteminin ileyiinde; kalsiyum ve magnezyum, salkl kemik geliiminde; fosfor, vcudun karbonhidrat, ya, protein ve enerji metabolizmalarnda; esansiyel bir amino asit olan triptopan da sinir sistemini rahatlatmada nemli rol oynamaktadr. K vitamini, pantotenik asit, niasin bakmndan da kefir iyi bir kaynak saylmaktadr. Kolesterol drc etkiye sahip olduu da belirlenmitir. Kefirde fermentasyon sonucu meydana gelen maddeler kefirin serinletici, itah a bir zellik kazanmasna, sevilen tat ve aromann olumasna neden olmaktadr. Kefirdeki laktozun tamamna yakn maya ve bakterilerin yapsnda bulunan laktaz enzimi tarafndan paralanmaktadr. Dolaysyla laktoz oran ste oranla azald iin kefir laktoz intolerans olan kiilerce rahatlkla tketilebilmektedir. Laktoz intolerans; insan vcudunda laktozu paralayan enzimin yetersizliinde grlmekte ve laktoz ieren rnleri tketen bu kiilerde bir takm barsak rahatszlklar meydana gelmektedir. Kefirin bileiminde, esansiyel ya asitleri ve aminoasitler de bulunmaktadr. Kefirde oluan asetik asit, H2O2 (hidrojen pereoksit) gibi maddeler ve antibiyotikler; E.coli, Salmonella gibi patojen bakteriler zerine antibakteriyel etki yapmaktadr.
Tablo 1.3: 100 gr kefirde bulunan vitamin ve mineral miktarlar

Vitamin ve mineraller (mg)


B1 vitamini B 2 vitamini B6 vitamini B12 vitamini B3 vitamini C vitamini Niasin A vitamini E vitamini Kalsiyum Magnezyum Fosfor

Kefir (100g) 0.043 0.13 0.43 0.60 0.049 0.81 0.17 0.010 0.13 112.20 9.78 84.44 7

Gnlk gereksinimleri karlama oran 3.08 8.12 21.5 0.17 24.5 1.35 1.0 1.34 1.3 14.02 3.26 10.55

inko Demir Sodyum Potasyum

2.62 3.19 39.49 146.7

17.46 22.78 -

Besin Deerleri Asndan St ve Kefir Karlatrmas (100 g) Kefir St Enerji (kcal) 65 65 Ya (%) 3.5 3.6 Protein (%) 3.3 3.3 Laktoz (%) 4.0 4.7 Kolesterol 31 35

1.2. n lemler
1.2.1. Ham Madde ve zellikleri
Kefir retiminde Trk Gda Kodeksii St ve Isl lem Grm me Stleri Tebliinde belirtilen artlara uygun st kullanlmaldr. retiminde hammaddenin iyi kalitede olmas, birinci derecede nemlidir. Genellikle inek, koyun, kei stnden yaplabilmektedir. Gnmzde kefir, daha ok ya ierikleri farkl, inek stnden ilenmektedir. Sade kefir retiminde % 3 yal, light kefirde ise % 1 yal inek st kullanlmaktadr. Ya ierii yksek stlerden kefir retiminde inkbasyon scakl iyi ayarlanmaldr. Aksi taktirde yksek inkbasyon scaklnda kefirde aclam bir tada rastlanmaktadr. Bu nedenle % 3 yal stler kefir retiminde tercih edilmektedir.

1.2.2. Stn Temizlenmesi


St, samdan sonra retim birimlerindeki olanaklarla szlm olsa dahi fabrikada tekrar temizlenmelidir. Bu amala kk iletmelere ulatrlan stler, st alm terazisi zerine yerletirilmi tlbent veya tel szgeler araclyla szlebilirler. Ancak asl etkili temizleme ilemi, filtreler ve klarifikatr denilen seperatrler (Resim1.3.) yardmyla gerekletirilmektedir. Bu konuyla ilgili detayl bilgiler Ste Uygulanan n lemler modlnde verilmitir.

Resim 1.3: Seperatr

1.3. Standardizasyon
letmeye gelen i stlerin bileimlerindeki farkllklarn ortadan kaldrlmas ve istenilen kalitede rn retilebilmesi amacyla kefir yapmnda stn ya ve Kuru madde standardizasyonunun yaplmas zorunludur. Bylece belirtilen yasal zorunluklara uyum salanarak standart rn elde edilebilmektedir. Kuru Madde Standardizasyonu

Kefir retiminde yasal bir zorunluluk olmamakla birlikte stlerin yasz kuru madde ieriinin % 8 civarnda olmasnn daha uygun olduu grlmektedir. Bu ilem, stn ierdii Kuru madde deerine gre yaplan hesaplamalar dorultusunda ste su katlarak gerekletirilmektedir (Bk. Ayran modl). Ya standardizasyonu

Sade kefir retiminde % 3 ya oranndaki stler kullanlmaktadr. letmeye gelen stlerin ya oranlar olduka farkllk gstermektedir. Standardizasyonun baarl olabilmesi iin hesaplamann iyi yaplmas gerekir. Hesaplamada ve standardizasyonda kullanlan yntemler iin Ste Uygulanan n lemler Modlne baknz.

1.4. Homojenizasyon
Homojenizasyon ileminde ama, ncelikle byk ya globllerinin paralanmasn salamaktr. Bu amala kullanlan aletlere de homojenizatr denilmektedir (Resim 1.4). Homojenize edilmi stlerden yaplan kefir, daha iyi bir yap ve duyusal zelliklere sahip olmaktadr. Ksaca kefir rnnde optimum zellikleri salamak iin st, nce homojenizasyon ssna (65Cye ) getirilir ve bu sda basn (150-170 kg/cm2) altnda homojenize edilir. Bu ilem elde edilen rnn daha iyi kvama, tat ve aromaya sahip olmasn, istenilen pht sertlii ve yksek viskosite gstermesini salamaktadr. Eer basn ve s yanl uygulanrsa rn istenilen zellikleri tamaz. Homojenizasyon ile ilgili ayrntl bilgi Ste Uygulanan n lemler modlnde ayrntl biimde verilmitir.

ekil 1.1: Homojenizatr ve i grnm

ekil 1.2: Homojenize edilmi st

1.5. Isl lem


Homojenizasyon ileminden sonra stn, daha yksek derecelerde stlmas gerekmektedir. Elde edilen rnn iyi kalitede olmas isteniyorsa yksek s derecesi ile serum proteinlerinin denaturasyonu gerekletirilmelidir. Isl ilemle birlikte denaturasyon ve kazein taneciklerinin ortalama byklnn azalmas sonucu phtnn sertlik, elastikiyet, vizkosite gibi zellikleri artmakta; serum ayrlmas ise azalmaktadr. Ste uygulanan sl ilem balca st bileenleri olan laktoz, ya ve proteinlerden aroma bileiklerinin oluumunda etkili olmaktadr. Ste uygulanan sl ilem sonucunda laktozun paralanmas ile organik asitler, furfural ve hidroksimetilfurfural olumakta ve pHda azalma meydana gelmektedir. St yksek scaklk derecelerinde stma karbonil bileiklerinden zellikle asetaldehit oluumunu olumlu ynde etkilemekte, asetaldehit oluumuyla pH arasnda da yakn bir iliki bulunmaktadr. Kefire ilenecek ste uygulanacak sl ilem, ift cidarl tanklarda gerekletirilmektedir (Resim1.4). Bu tr tanklarda, stn tank ierisinde hareketi bir kartrc yardmyla salanmakta ve tankta bulunan ceket ierisinden buhar veya scak su dolatrlarak sl ilem yaplmaktadr. Yani cidar vastasyla s alverii sa lanmaktadr. Ceketin her ksmnda eit scaklk salamak iin buhar ceket ierisine birka farkl ynden gnderilir veya delikli bir boru, ceket boluu ierisine yerletirilir ve bylece buharn cidar ierisinde datlmas salanr.

10

Resim 1.4: ift cidarl tankn d grnm

Resim 1.5: ift idarl kazanda kefir

Tank iindeki ste 95Cde 5 dk sre ile sl ilem uygulanmaktadr. Isl ilem ile ilgili daha detayl bilgi iin Yourt modlne baknz.

1.6. Soutma
Isl ilemden sonra st inkbasyona tabi tutulmal, yani kefir kltrnn gelime gsterebilecei scakla kadar soutulmaldr. nkbasyon scakl, kefirdeki karbondioksit oluumunu, vizkosite ve asitlii etkilemektedir. Bu nedenle iyi bir aroma ve kvam, uucu ya asitlerinin oluumu iin st 22-25Cye kadar soutulmaktadr. Soutma sl ilemin yapld ift cidarl tank ierisinde cidarlar arasna su veya buzlu su verilerek yaplmaktadr (Resim 1.5).

11

UYGULAMA FAALYET
nek stnden kefir yapmak iin ste n ilemleri yapnz. lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz. St temizleyiniz. Klarifikatrn seperasyon hzn ayarlaynz Stn seperasyon scaklnda olmasna zen gsteriniz. i stn laboratuvar sonularna ve istenilen ya oranna gre gerekli hesaplamalar yapnz. St seperatrden geirirken, stn seperasyon scalklnda olmasna zen gsteriniz. Hesaplama sonularnz kontrol edip, krema ilavesini ona gre yapnz. stenilen Kuru maddeyi hesaplarken stn Kuru maddesini de dikkate almay unutmaynz. Homojenizatrn basncn ayarlamay ve st homojenizasyon scaklna getirmeyi unutmaynz. Isl ilem scakln ve sresini ayarlaynz. Scaklk ve sre kontrollerini yapnz. Dikkatli ve titiz olunuz. Scaklk kontrol yapnz.. neriler retim ncesi yapnz. kiisel hazrlnz

Ya standardizasyonunu yapnz.

Kuru madde yapnz.

standardizasyonunu

Stnz iletme talimatlar dorultusunda homojenize ediniz.

Isl ilem uygulaynz. Stnz soutunuz. kyafetinizi karp asnz

Verilen talimatlara uygun davrannz Bir kullanmlk malzemelerinizi pe atnz Ara ve gerelerinizi temizleyiniz alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz

12

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME


A. LME SORULARI
Aadaki cmlelerde verilen bilgiler doru ise parantez iine D, yanl ise Yyaznz. ( ) 1. yi bir kefir akc kvamda, homojen ve parlak bir grnmde olmaldr.

( ) 2. Homojenize edilmi stlerden yaplan kefir, daha iyi bir yapya ve duyusal zelliklere sahiptir. ( ) 3. Kefir, souk ortamda muhafaza edildiinde laktoz, protein, aseton miktar, maya says artmaktadr. ( ) 4. Mikroorganizmalarn faaaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki deimelerle oluan karbondioksit kefirin hazmn zorlatrmaktadr. ( ) 5. yaplr. ( Kefire ilenecek tank iindeki st iin sl ilem 95C de 5 dakika sre ile

) 6. Kefirin ince tanecikli yapda olmas sindiriminin kolay olmasn salar.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

13

B. UYGULAMALI TEST
Kefir retimini kei stnden yapmak iin ste n ilemleri uygulaynz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn, alp almadn kontrol ettiniz mi? Kefire ilenecek stn uygun olup olmadn kontrol ettiniz mi? St temizlediniz mi? Stnzn ya miktarn belirlediniz mi? Ya standardizasyonu yaptnz m? Kuru madde standardizasyonu yaptnz m? St homojenizasyon scaklna getirdiniz mi? Homojenizatrn basncn ayarladnz m? St homojenize ettiniz mi? Is deitiricinizin scaklk ve sre ayarlarn yaptnz m? St istenilen scaklk ve srede sl ilem uyguladnz m? Isl ilem den hemen sonra stnz souttunuz mu? Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? Son kontrolleri yaptnz m? kyafetlerini karp yerine astnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

14

RENME FAALYET2 RENME FAALYET


AMA
Uygun ortam salandnda kefire ilenecek ste inoklasyon ve inkbasyon ilemlerini yapabileceksiniz.

-1

ARATIRMA
evrenizde bulunan st iletmelerinde inokulasyon ve inkbasyon aamalarnn nasl yapldn aratrnz. Kefir retiminde hangi tr kltr kullanldn aratrnz. Aratrmalarnz rapor hline getirerek snftaki arkadalarnzla paylanz.

2. NOKLASYON VE NKBASYON
2.1. noklasyon
Kefire ilenecek ste, bulk starter kltr (retimde kullanlacak hle getirilmi starter kltr) ilave edilmesine inoklasyon, katlan bulk starter kltr miktarna ise inokulum miktar denilmektedir. Geleneksel yntemde dane kullanlarak kefir retimi yaplmaktadr. Endstriyel boyutta kefir retiminde standart bir rn elde edilmesi asndan kefir kltr kullanlmas daha yaygn olarak uygulanmaktadr.

2.1.1. Kefir Danesinin zellikleri


Kefir danesi esas olarak laktik asit bakterileri ve mayalarn oluturduu kefiran ad verilen polisakkarit bileimine sahiptir. St ya ve denatre olmu st proteinleri bu polisakkarit bileiminin oluumunda etkilidir. Bu yap iinde bir miktar ya ve kazein mevcuttur. Mikroorganizmalar kefir danesi iinde simbiosiz (iki canlnn tek bir organizmada yaamas) halde yaarlar. Danede st asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha i katmanlarnda, paralayamayanlar ise byk oranda d yzeye yakn yerlerde bulunmaktadrlar. St asidi ve asetik asit bakterileri ise kefir danesinin yzeyine hkimdir. Danedeki mikroorganizma tr ve bunlarn birbirine oran, danelerin orjine ve fermentasyon metoduna bal olarak deimektedir. Kefir danelerinde yer alan mikroorganizmalar oalmakta ve daha sonraki jenerasyonlara zelliklerini aktarabilmektedir. Bylelikle byyen kefir daneleri blnerek yeni kefir danelerini oluturmaktadr.

15

Yaygn olarak kefir danesinde; laktik asit bakterileri (L.brevis, L.kefir, L.acidofilus, L.casei, L.caucasius, L.bugraricus) lkonostoklar (Leuconostac dextranicum); asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A.rasens); mayalar (Kluuyveromyces maxionus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia); streptokoklar (Streptococcus lactis, S.durans, S.cremoris, S.citrovorum, S.diacetylactis) bulunduu belirlenmitir. Kefir tanesi; fndk ya da buday byklnde, renkleri beyaz, beyaz-sar arasnda kk karnabahar veya patlam msr grnmndedir. Boyutlar 0.5-3 cm arasnda deiir. Taneler st fermente edici rol oynar, en nemli zellii fermantasyon sonunda szlerek tekrar kullanlabilmesidir.Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaayan mikroorganizmalarn meydana getirdii jelatinimsi koloniler olutururlar. Baz danecikler fermentasyon ilemleri sonucunda el avucuna sabilecek byklklere ulaabilmektedirler. Bunlar kopartlarak hacimleri kltlebilirler. Daneler elastik olup olduka dayankldr ve suda bile deiime uramazlar. Ste katldklar zaman, daneler ier, renkleri beyazlar ve aktif hle gelirler. Daneler elektron mikroskobunda incelendiinde, dokuma ipliklerinin bir araya gelerek oluturduu bir yapya (strkte) benzedikleri ve mikroorganizmalarn da bunlar arasnda tutunduu tespit edilmitir. yi bir kefir danesi elastik olmal, yapkan ve yumuak olmamaldr. Dane temiz tutulduu ve dikkatli bakld zaman yllarca kullanlabilir. ok kark bir mikrobiyolojik yapya da

sahiptir.

Resim 2.2: Kefir daneleri

2.1.2. Saf Kltr ve letme Kltr Eldesi


Kefir retiminde beenilen tat ve aromalarn olumasn salamak amacyla bu rnlerin yapmnda kullanlan, istenilen zelliklere sahip, seilmi mikroorganizma kltrlerine saf kltr veya starter kltr denir. Gnmzde endstriyel boyutta starter kltrlerin hazrlanmas farkl ekillerde yaplabilmektedir.

16

Kefir danelerinden kltr hazrlanmas

Kefir retiminde kullanlan starter kltrler homojenize edilmi ve sl ileme tabi tutulmu normal stten hazrlanabilmektedir. Bu amala yasz st de kullanlmaktadr. Starter kltrn hazrlanmas iki aamada olur. Birinci aamada inkbasyon ssna drlm ste, % 5 civarnda kefir danesi alanr ve inkbasyona alnr. nkbasyon sresi 18-20Cde 20 saat civarndadr. Kltr, bu periyotta birka defa kartrlr. pH istenilen dzeye geldii zaman yani pht olutuunda (pH=~4.6-4.7), kltr szgelerden szlerek kefir daneleri ayrlr. Geriye kalan ksm ana kltrdr. Ayrlan kefir daneleri kaynatlm ve soutulmu souk su ile ykanmaktadr. Bu daneler ya yeni bir ana kltrn hazrlanmasnda kullanlr ya da kurutularak saklanmaktadr. kinci aamada ise bulk kltr hazrlanmaktadr. nkbasyon ssna drlen ste % 3-5 orannda ana kltr ilave edilerek 22Cde inkbasyona braklr. Bylece yaklak 22 saat sonra bulk kltr olumakta ve hemen kefir retiminde kullanlmaktadr ( ekil 2.1).

ekil 2.1: Kefir starterlerinin hazrlanmas ve retimde kullanm

17

Kefir danesi ile phtlatrlan stn szlerek kefir retiminde starter olarak kullanm, geleneksel kefir retiminden sonra ele alnmtr. Kefir kltr kullanm ile daneden tasarruf edilmekte, retimin ynlendirilmesi ve yksek kapasitede retim mmkn olmaktadr. Kefir danelerinin fonksiyonlarn muhafaza edebilmek iin ok dar snrlar iinde hareket etmek gerekirken, kltr ilavesi rnn muhafazasnda geni hareket imknlar salamaktadr. Bu modifiye yntemin geleneksel kefire gre avantajl bir yan da reticinin kefir daneleri ile fazla megul olmadan kullanabilecei starteri temin edebilmesidir. Kltr hazrlama teknikleri

Dondurulmu kltrler DVS (direkt vat set) kltr olarak adlandrlmaktadr. Bunlar herhangi bir oaltma ilemine tabi tutulmadan direkt olarak kullanlmaktadr. zellikle gnmzde kefir iletmelerinde bu kltrlerden yararlanlmaktadr. Baz iletmelerde ise oaltmal kltr kullanm devam etmektedir. Bu yntemin ucuz olmas ve 15-20 pasaja kadar oaltlabilme imknn salamas gibi avantajlar vardr. Ancak her bir oalma srasnda kltr aktivitesinde azalma meydana gelmesi, kltr sular arasnda orijinal dengenin bozulma olaslnn olmas ve kontaminasyon riskinin yksek oluu gibi dezavantajlar da bulunmaktadr. Kk ve orta lekli iletmelerde, oaltmal kltr retiminde ana, ara ve iletme kltrleri hazrlanmaktadr. Bu konu Yourt Modlnde detayl olarak verilmitir. Kltr hazrlanmasnda dikkat edilecek noktalar unlardr: Kullanlacak st tozu veya taze st antibiyotik, dezenfektan, deterjan gibi bakteri geliimini engelleyen maddeleri iermemelidir. Herhangi bir kontaminasyonun engellenmesi asndan kltr hazrlama ilemleri aseptik koullarda yaplmaldr. Ste katlacak kltr miktarnn hesaplanmas

Kefir retiminde kullanlacak inokulum miktar % 2-3 oranndadr. lave edilecek kltr miktar kullanlacak olan kltrn eidine ve kefir iin ilenecek st miktarna gre hesaplanmaktadr.

Resim 2 : Kltr hazrlama tank

18

2.2. nkbasyon
Kltr ilave edilmi stn, kefir hline gelinceye kadar belirli scaklk derecesinde belirli sre bekletilmesi ilemine inkbasyon denilmektedir. nkbasyon ilemi 22-25Cde 16-18 saat srer. nkbasyonun 22-25Cde yaplmasnn nedeni, serum ayrlmasna kar diren gsteren bir pht yapsnn bu derecede olumasdr. nkbasyon scakl yksek uygulandnda rnn CO2 ierii ve viskositesinde art meydana gelmektedir. nkbasyon esnasnda laktik asit bakterileri laktik asit oluturmaktadr. Kefirde bulunan mayalar st ekerini paralayarak alkol ve CO2 meydana getirmektedir. Ayrca maya metabolizmas srasnda proteinlerde paralanmalar olmakta ve kefir zel maya tat ve aromas kazanmaktadr. Fermentasyon ilemleri de sl ilemin yapld ift cidarl tank ierisinde gerekletirilmektedir. nkbasyon srasnda kefir danesi veya kefir kltrnde bulunan mayalar, st asidi ve asetik asit bakterilerinin faaliyeti ile stte u deimeler meydana gelmektedir: Laktozdaki deimeler: Homofermentatif st asidi bakterileri salgladklar laktaz (-galaktosidaz) enzimi ile laktoz nce glikoz ve galaktoza paralarlar. Sonra 1 molekl laktozdan 4 mol laktik asit oluur.

C12H22O12. H2 O Laktoz+Su

4CH3CHOHCOOH Laktik Asit

Heterofermentatif bakteri olan lkonostoklar ise salgladklar enzimlerle laktozu nce glikoz ve galaktoza paralar. Sonra glikoz ve galaktozdan laktik asit, CO2 ile aroma maddeleri olan asetoin, diasetil, asetaldehit ve aseton meydana getirirler. Mayalar ise salgladklar enzimlerle laktozu glikoz ve galaktoza paralarlar. 1 mol glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit oluur.

C6H12O6 Glikoz

2CH3CH2OH + 2CO2 Etil alkol Karbondioksit

Proteinlerdeki deimeler: Baz laktik asit ve asetik asit bakterileri ile mayalar, salgladklar proteolitik enzimlerle proteinleri pepton, peptit ve serbest amino asitlere kadar paralamaktadr. Kefirde serbest amino asitlerin miktar fazladr.

19

St yandaki deimeler: Mikroorganizmalarn oluturduu lipaz enzimi st yan paralamaktadr. Bu nedenle kefirde serbest ya asitlerinin miktar fazladr.

Bunlarn dnda laktoz, protein ve ya daki deimeler srasnda eitli aroma maddeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara kar antibakteriyel etki gsteren asetik asit, H2O2 gibi antimikrobiyl maddeler ve nisine benzer antibiyotikler meydana gelmektedir. Bu deimeler kefirin muhafazas srasnda da devam etmekte, bylece kefirin kendine zg tat, aroma ve grn zellikleri olumaktadr. Kefiri dier fermente st rnlerinden ayran en nemli zellik bu rnde laktik asit ve alkol fermentasyonunun bir arada yrmesidir. Kefir fermentasyonunda bir yandan laktik asit bakterileri laktik asit retirken, dier yandan mayalar % 0.5-1 orannda alkol ve bunun yannda karbondioksit oluturmaktadr. retilen bu karbondioksit fermentasyonun az kapal bir kapta yrtlmesi durumunda rnn kprmesine neden olmaktadr. erdii karbondioksit nedeniyle kefir kpren bir zellie sahiptir (Resim 2.3).

Resim 2.3: Kapal kaptaki inkbasyonda kefir

20

Kefir kltrlerinin geliebilecei scaklk 22-25C olduundan bu scaklk derecesinin kltr ilave edildikten sonra da ayn ekilde korunmas gerekmaktedir. Kefirin pH derecesi 4.4-4.5e dt zaman pht hzl bir ekilde soutulmaldr. Bu ekilde pHdaki d frenlenmektedir. Pht soutulmas ve paketlenmesi srasnda mekanik ileme tabi tutulmamaldr (phtnn niteliine zarar verilmemesi iin). Ayrca phtnn ierisine hava karmas da nlenmelidir. Hava karmas rnn niteliini olumsuz etkilemektedir.

2.3. Phtnn Krlmas ve Soutma


Fermentasyon ilemi bittikten sonra oluan pht, ift cidarl tank ierisinde mevcut olan kartrclarn altrlmasyla paralanmaktadr (Resim 2.4) ve tekrar bu tank ierisinde 4-6Cye soutulmaktadr. Soutma ilemi cidarlarn ierisinden scak su yerine souk su geirilmesiyle yaplmaktadr.

Resim 2.4: Phtnn krlmas

21

LME VE DEERLENDRME UYGULAMA FAALYET


Kefir retimi iin n ilemler uygulanm stnze inoklasyon ve inkbasyon ilemlerini yapnz. lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz. Kefir kltrn seiniz. neriler Personel Hijyeni Modlndeki Kiisel Temizlik Kurallarn hatrlaynz.

Piyasada satlan kefir kltrlerini gzden geirip, rnnzn zelliine gre birini alnz. Ste katlacak kltr miktarn reteceiniz kefir miktarn dikkate alarak belirleyiniz. hesaplama yapnz. Paket bilgileri dorultusunda kltr hazrlaynz Kefir retimi iin starter kltr hazrlaynz. Herhangi bir kontaminasyon olmamas iin aseptik koullarda alnz. Stn scakln kontrol ediniz. Kltrn homojen dalmn salamak Kefir stne kltr ilave ediniz. iin kartrma ilemini uygulaynz. Temiz ve hijyenik alnz. nkbasyon tanknn scakln Scakln sabit kalp kalmadn kontrol ayarlaynz. ediniz. Gerekli aletleri hazrlaynz. nkbasyon sresince pH kontroln nkbasyon ilemini uygulaynz. yapnz. nkbasyon sonunu belirleyiniz. Kefirler inkbasyon k pHsna gelince inkbasyona son veriniz. Kefirin phtsn krnz. Dikkatli ve hijyenik alnz Soutma scakln ayarlayp dikkatli ve seri ekilde takip ediniz. Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlk malzemelerinizi pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz.

Kefire soutma ilemini yapnz.

22

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME


A. LME SORULARI
Aadaki cmlelerde verilen bilgiler doru ise parantez iine D, yanl ise Yyaznz. (..) 1. Kefirde mikroorganizmalarn oluturduu lipaz enzimi st yan paralar. (..) 2. yi bir kefir tanesi elastik olmamal ve yapkan yumuak olmaldr. (.) 3. Kefir daneleri suya brakldklar zaman hzla deiime urarlar. (.) 4. Kefir ierdii karbondioksit nedeniyle kpren zellie sahiptir. (.) 5. nkbasyon ilemi 14-16C de 5-6 saatte yaplmaktadr. (..) 6. Kefirde serbest amino asit miktar fazladr.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

23

B. UYGULAMALI TEST
n ilemler uygulanm kei ve inek st karmna kltr ilave edip, inkbasyon ilemlerini yapnz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ettiniz mi? Gerekli olan kltr miktarn belirlediniz mi? Bir gn ncesinden kefir kltrnz hazrladnz m? Stn inoklasyon scaklnda olup olmadn kontrol ettiniz mi? St inkbasyon tankna aldnz m? Ste kltr ilave ettiniz mi? Kltrn st iinde homojen karmasn saladnz m? nkbasyon tanknn scakln nceden ayarladnz m? nkbasyon yaptnz m? pHmetrenizi hazrladnz m? nkbasyon k pHsna gre inkbasyona son verdiniz mi? Kefir phtsn krmak iin kartrma ilemini uyguladnz m? Phty souttunuz mu? Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? Son kontrolleri yaptnz m? kyafetlerinizi karp yerine astnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

24

RENME FAALYET3 RENME FAALYET-3


AMA
Kefiri ambalajlama ve depolama ilemini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Trk Gda Kodeksi Ambalaj Yneltmeliini inceleyiniz. Kefir retiminde kullanlan ambalaj eitlerini ve zelliklerini aratrnz. Kefirin nasl depolandn aratrnz. Aratrmalarnz rapor hline getirip snftaki arkadalarnzla paylanz.

3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
3.1. Ambalajlama
3.1.1. Ambalaj Materyalleri
Ambalaj; rnleri d etkenlerden koruyan, onlar bir arada tutarak tama, depolama, datm, tantm-pazarlama ilemlerini kolaylatran, metal, ka t, karton, cam, plastik vb malzemelerden yaplm d rtlerdir. Trk Gda Kodeksinde yer alan bilgilere gre tm gda maddelerinin ambalajlanmas zorunludur. Gda ambalajnn en nemli grevi korumadr.

Ambalaj materyallari u zellikleri tamaldr:


Ambalaj materyali, gda maddesinin zelliine bal olarak rn, scaklk deiimleri, nem, hava, k, gibi olumsuz d etkilerden korumaldr. Ambalaj malzemesi bileiminde, istenmeyen deiikliklere ve rnn zelliklerinde bozulmalara neden olmamaldr. Gda maddesi ile etkileim gstermemelidir. Doldurma, depolama, tama koullarna dayankl ve istiflemeye uygun olmaldr. Etiketlemeye uygun zellikte olmaldr. Kolay yok edilebilmeli veya gerektiinde tekrar kullanlabilmelidir (geri dnml). Kullanm srasnda kolay alr ve kapanr olmaldr. Ambalaj zerinde izin tarihi ve numaras ile retici firmann ad ve bulunduu il belirtilmelidir. evre dostu olmaldr.

25

Kefirin ierdii zelliklerin, tketiciye kadar ulaabilmesi iin mutlaka uygun ambalaj ile korunmas gerekmektedir. Kefirin ieriindeki vitaminlerin ve probiyotiklerin deer kaybna uramadan son kullanma tarihine kadar aktivitesini srdrmesi gereklidir. Kefirin asitlii yksek olduu iin ambalajlamada kullanlan malzemenin asitlie kar dayankl olmas arttr. Kapan ierden darya doru ve dardan ieriye doru sv ya da gaz geirmeyen biimde kapanabilmesi; kapan rnle temasnda kimyasal reaksiyona girmeyecek bir malzemeden yaplm olmas ve kolayca alp kapanabilmesi gerekmektedir. Kefirin ambalajlanmasnda ebatlar 250-1000 g arasnda deien cam ve yksek younluklu polietilen (HDPE) ambalaj malzemeleri kullanlmaktadr. Kefir kaplarnda yer almas gereken bilgiler Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin Ambalajlama ve Etiketleme-aretleme blmnde yer alan genel kurallara uygunluk gstermelidir. Cam materyaller

Cam, sert, salam ve kimyasal adan inert (baka maddelerle kimyasal tepkimeye girmeyen) bir malzemedir. ine konulan gda maddesi ile hibir etkileime girmez. Camlarn gaz, su buhar, koku ve sv geirgenlii yoktur. indeki rn tketildikten sonra baka ama iin kullanlabilir. Kefir rnnn ambalajlanmasnda ieler en yaygn kullanlan ambalaj kaplardr. Boyun ve a znn dar olmas sebebiyle daha kolay ve gvenli boaltma-kapaklama olana salamaktadr. Cam ambalajlar, iindeki rnleri zellikle ultraviyole nlarndan koruyabilmeleri iin renklendirilir veya d ksmlar kaplanr. Bylece rn k etkisinden korunmaktadr. Cam ambalajlar, makinelerde doluma alndklar iin ilemlerin daha hzl olmasn salamaktadrlar (Resim 3.1).

Resim 3.1: Farkl boyutlarda cam ambalajlar

26

Plastik materyaller

Plastik ie retiminde hammadde olarak (HDPE) yksek younluklu polietilenden yaplm ambalajlarn kullanm yaygnlamtr. ekilllendirmeye elverili, yksek verim salayan ve gze ho grnen sert yapl materyallerdir. Yzeyi dzgn ve nem geirgenlii iyidir. HDPE ambalajlarn yapsnda 3 katl tabaka vardr. Beyaz/siyah/beyaz eklinde olan bu tabaka ile iine konulan rnn uzun sre korunmas salanr. Polietilen ie, yksek younluu ile rn gne nlarna kar koruyucu zellikler tamaktadr. Polietilen ieler krlma riski olmayan ve kolay tanabilen ambalajlardr (Resim 3.2).

Resim 3.2: Polietilenden yaplm eitli ambalajlar

3.1.2. Ambalajlara Dolum


Kefir retiminde, tanklarda paralanm pht, bir pompa vastasyla dolum nitesine pompalanmaktadr. Burada iletmede kullanlmakta olan ambalaj tiplerine uygun dolum yaplmaktadr. Ardndan otomatik olarak kapaklar kapatlmakta ve zerlerine tarih baslmaktadr. Bylece rn tketime sunulmaya hazr hle getirilmi olmaktadr (Resim 3.33.4-3.5-3.6-3.7-3.8-3.9). Daha sonra sata karlncaya dek gerekli s kontrollerinin yapld souk hava depolarna tanr.

27

Resim 3.3: Makinelerle plastik ambalajlara kefirin doldurulmas

Resim 3.4: Plastik ambalajlara dolumu yaplm kefirlerin kapatlmas

Resim 3.5: Cam ielerin doluma gidii

28

Resim 3.6: Cam ielere kefir dolumu

Kapak

kapama

Resim 3.7: Dolumu yaplm ielerin kapatlmas

29

Tarih basma makinesi

Resim 3.8: Kapaklara tarih basma

Resim 3.9: ielerin kasalara gidii

30

3.2. Depolama
Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine gre depolama, ham, yar maml ve maml gda maddeleri ile katk maddesi, yan rnler, gda ambalajlar ve materyallerinin tketime sunulmadan veya ilemeye tabi tutulmadan nce doal yaplarn bozmayacak koullarda tekniine uygun olarak saklanmas ilemidir. Uygun koullarda depolanmayan rnlerde eitli kayplar ortaya kmaktadr. Bu kayplarn olumamas iin rn zelliine gre depolama koullarnn ayarlanmas gereklidir. Yksek depo scakl, kefirin mikrobiyolojik yapsn ve kimyasal bileimini bozmaktadr. Is ile birlikte pH deerlerinin dmesi ve kefirdeki maya-bakteri dengesinin bozulmas ile rnde hzla bir ekime ve gaz artmas olmaktadr. Kefirin insan vcuduna yarar ancak bu deerleri koruduu srece mmkn olmaktadr. Bu da + 4Cdeki depolarda saklanmas ve korunmas ile salanmaktadr. Ambalajlanm rnn son kullanma tarihine kadar ierdii zellikleri korumas souk zincirin bozulmamas ile olmaktadr (Resim 3.1011).

Resim 3.10: Dolumu yaplm kefirin kasalara konulmas

Resim 3.11: Sata hazrlanm kasalarda kefir

31

ekil 3.1: Sade kefir ak diyagram

32

ekil 3.2: Light kefir ak emas

33

ekil 3.3: Meyveli kefir ak emas


34

UYGULAMA FAALYET
rettiiniz % 3 yal stten yaplan kefirleri 1000 gramlk cam ambalajlara doldurarak depolaynz. lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz. neriler Personel Hijyeni Modlndeki Kiisel Temizlik Kurallarn hatrlaynz. Dolum makinesinin temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ediniz. Ambalaj materyallerinizi nceden hazrlaynz. Bo ambalajlar dolum makinesinin uygun blmesine yerletiriniz. Dolumun hatal olmamas iin kontrol ediniz. Kefirin ambalajnn kapann kapatldndan emin olunuz. Kapaklarn zerine tarih baslp baslmadn kontrol ediniz. Dikkatli ve seri alnz.

Kefiri ambalajlaynz.

Kapaklar kapatp tarih basnz. Kefirleri kasalara yerletiriniz.

Kefirleri souk hava deposuna tayacanz ara gereleri hazrlaynz. Kefirleri depoya taynz. nceden souk hava deposunun scakln ayarlaynz. Deponun kefirlerin muhafazas iin uygun scaklkta olup olmadn kontrol ediniz. Depolama srasnda s iletimini dikkate rn depolaynz. alarak rn istiflemeyi unutmaynz. Souk hava kayplarn nlemek iin gerekli tedbirleri alnz. Tketiciye ulancaya kadar souk zincirin bozulmamasn salaynz. Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlk malzemelerinizi pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyiniz , dezenfekte ediniz. alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerini yapnz.

35

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME


A. LME SORULARI
Aadaki bilgi cmlelerinde braklan boluklara tabloda verilen kelimelerden doru olann seerek yaznz. 1. Polietilenden yaplm ambalajlar younluu ile rn .kar korurlar. 2. 3. 4. 5. Ambalaj materyalleri ile gda maddesi gstermemelidir. Gda ambalajnn en nemli grevi rn .tr. Yksek s kefirin .yapsn ve kimyasal bileimini bozmaktadr. Kefirin depoland deponun scaklolmaldr. Tamak Etkileim Korumak pH deerini Mikrobiyolojik 4Cde Scaa 8C de Gne na

Aada verilen cmlelerden doru olana D, yanl olana Y, harflerini yaznz.


() 6. Ambalaj malzemeleri kolay alr ve kapanr yapda olmaldr. () 7. HDPE ambalajlarn yapsnda 5 katl tabaka vardr. () 8. Uygun depo koullarnda saklanmayan kefirin pH deerinde ykselme izlenir. () 9. Kefirde ambalaj materyali olarak cam ve HDPE (polietilen ie) kullanlmaktadr. () 10. Kefirin zelliklerinin muhafazas iin souk zincirin bozulmamas gerekir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiyseniz ya da cevap verirken tereddt yaadysanz o sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

36

B. UYGULAMALI TEST
rettiiniz kefirleri 1llik plastik ambalajlara doldurup, depolaynz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ettiniz mi? Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? Kefiri souttunuz mu? Plastik materyali ambalaj makinesine yerletirdiniz mi? Ambalajlar dolum makinesine gnderdiniz mi? Kefiri dolum makinesine gnderdiniz mi? Kefirleri plastik ambalaja doldurdunuz mu? Kefir ielerinin azlarn kapattnz m? Kapaklarn zerine tarih bastnz m? Ambalajlanm kefirleri kasalara koydunuz mu? Kasalar tayc paletlere yerletirdiniz mi? Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz mi Kefir dolu kasalar souk hava deposuna tadnz m? Uygun bir ekilde kasalar depoya yerletirdiniz mi? Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? Son kontrolleri yaptnz m? kyafetlerinizi karp yerine astnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise modl derlendirme geiniz.

37

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME


Aadaki ilem basamaklarna gre % 1 yal inek stnden kefir retip 330 glk plastik ambalajlara dolum yapnz. Ste n ilemleri uygulaynz. noklasyon ve inkbasyon ilemlerini gerekletiriniz. Ambalajlayp, depolaynz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m ? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn ve alp al mad n Kefire i lenecek stnzn uygunluk kontrollerini yaptnz m ? St temizlediniz mi? Stnzn ya miktarn belirlediniz mi? Ya standardizasyonu yaptnz m? Kuru madde standardizasyonu yaptnz m? St homojenizasyon scaklna getirdiniz mi? Homojenizatrn basncn ayarladnz m? St homojenize ettiniz mi? Is deitiricinizin scaklk ve sre ayarlarn yaptnz m? Ste istenilen scaklk ve srede sl ilem uyguladnz m? Isl ilemin hemen ardndan stnz souttunuz mu? Gerekli olan kltr miktarn belirlediniz mi? Bir gn ncesinden kefir kltrnz hazrladnz m? Stn inoklasyon scaklnda olup olmadn kontrol ettiniz mi? ilave ettiniz mi? Ste kltr Kltrn st iinde homojen karmasn saladnz m? pHmetrenizi hazrladnz m? nkbasyon uyguladnz m? nkbasyon k pHsna gre inkbasyona son verdiniz mi? Evet Hayr

38

27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.

Kefir phtsn krmak iin kartrma ilemini uyguladnz m? Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? Kefiri souttunuz mu? Ambalaj malzemelerinizi hazrladnz m? Bo ambalajlar dolum makinesine yerletirdiniz mi? Kefiri dolum makinesine gnderdiniz mi? Kefiri ambalajlayp kapattnz m? Kapaklarn zerine tarih bastnz m? Ambalajlar kasalara koydunuz mu? Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz Kefir kasalarn souk hava deposuna tadnz m? Kasalar dzgn ekilde souk hava deposuna yerletirdiniz mi? Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? Son kontrollerini yaptnz m? kyafetlerinizi karp yerine astnz m?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

39

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARI


RENME FAALYET1 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5
6

D D Y Y D
D

RENME FAALYET2 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 D Y Y D Y D

RENME FAALYET3 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gne na Etkileim Korumak Mikrobiyolojik


4C

D Y Y D D

40

KAYNAKA KAYNAKA
ANONM, Trk Gda Kodeksi Fermente Stler Teblii, Tarm ve Kyileri Bakanl Tebli Nu:2001/21, Ankara, 2001. ANONM. Trk Gda Kodeksi. 16 Kasm 1997.23172 AYDAR Kezban. Geleneksel Fermente St rnlerimizin Teknolojileri ve Raf mr. Ankara niversitesi Fen Bilimleri Enstits Yksek Lisans Semineri, Ankara, 1994. BYLUND Gsta, Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems, A/BLund, 1995. GRSEL Asuman, Celalettin Koak, Kefir, Gda Dergisi.Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 6 (4) 11-14, Ankara,1981. METN Mustafa, St Teknolojisi, Ege niversitesi Basmevi, zmir, 1996. YAYGIN Hasan, Yourt, 3.Milli St ve St rnleri Sempozyumu, Ankara, 1999. ZER Barbaros. Yourt Bilimi ve Teknolojisi. Toprak Ofset, anlurfa, 2006. SEZGN Emel, Fermente St rnleri, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Ders Notu, Ankara, yaynlanmam. SEZGN Emel, Metin ATAMER, Celalettin Koak, Attila YETMEYEN, Asuman GRSEL, Aye GRSOY, St Teknolojisi, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notu, Ankara, 2007. ATIR Glin. Kefir Bileiminin Saptanmas ve Starter Kltr Kullanllarak retilen Kefirin Mikrobiyel Deiiminin zlenmesi. TbitakMam, tarihsiz. TEKNEN Cenap, St rnleri Teknolojisi, Seluk niversitesi Basmevi, Konya, 2000. YAYGIN Hasan, Yourt Teknolojisi, Akdeniz niversitesi Basmevi, Antalya,1999 http://www.altinkilic.com.

41

http://www.Eker.com http://www.doktor.nevra.org./sozluk http://www.hekimce.com/ http://www.KADINmagazin.com http://www.Kafkasdernegi.com http://www.Keyf-ikefir http://www.mykefir http://www.susurluk.balikesir.edu.tr http://www.uludagedu.tr http://www.vikipedi. http://www.ankarauniversitesi.edu.tr

42