PROYECTO DE NORMA TCNICA PERUANA

PNTP 209.800 2010

ALFAJOR GIGANTE. Requisitos

GIANT GINGERBREAD. Requirements

2010-XX-XX 1 Edicin

Este documento se encuentra en etapa de estudio, sujeto a posible Cambio. No debe ser usado como Norma Tcnica Peruana Precio basado en 08 pginas I.C.S.: ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Alfajor gigante, alfajor, requisitos

NDICE pgina NDICE PREFACIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACIN DEFINICIONES INGREDIENTES Y ADITIVOS CLASIFICACION REQUISITOS HIGIENE MUESTREO ENVASE Y ROTULADO ANTECEDENTES 2 3 6 6 6 7 7 8 8 10 10 10 11

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana fue elaborado por el Comit Tcnico de Normalizacin de Alfajor Gigante, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de febrero a diciembre de 2010, siendo aprobado como Proyecto de Norma Tcnica Peruana, el 14 de diciembre de 2010. A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Alfajor Gigante present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias CNB-, con fecha 2010-12-XX, el PNTP 209.800:2010 ALFAJOR GIGANTE. Requisitos Generales, para su revisin y aprobacin, previa a la etapa de discusin pblica. A.3 Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana utiliz como antecedente a los documentos mencionados en el captulo correspondiente. El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurado de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DEL PROYECTO DE NORMA TECNICA PERUANA SECRETARA PRESIDENTE SECRETARIA ENTIDAD DIRECCIN REGIONAL DE LA PRODUCCIN - GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE Direccin Regional de la Produccin - Gobierno Regional Lambayeque Oscar Linares Rosas - San Roque S.A. Gloria Vargas Paredes REPRESENTANTES Carlos Alfredo Rendn Ortiz

GERENCIA REGIONAL DE LA PRODUCCIN - GOBIERNO REGIONAL LA LIBERTAD DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL - DIRECCIN REGIONAL DE SALUD - GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL - DIRECCIN REGIONAL DE SALUD - GOBIERNO REGIONAL LAMBAYEQUE OFICINA DE PROMOCIN EMPRESARIAL MACRO REGIN NOR OESTE PROMPER Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo Universidad Seor de Sipn Centro de Proteccin al Consumidor Filial Lambayeque. Sociedad Nacional de Industria Filial Lambayeque Sociedad Nacional de Industria Filial Lambayeque. SINVBIOL E.I.R.L ConsultorEstadstico E.U. Jos Odar Serrato King Kong Huerequeque Fbrica de Dulces Sipn S.A.C King Kong Sipan E.U. Javier Nizama Vsquez King Kong Delicias del Inca

Eduardo Burgos Delgado

Bertha Esperanza Becerra Rodrguez

Manuel Agustn Gonzales Vera

Alberto Snchez Vassallo Carmen Campos Salazar Martha Tesn Arroyo Jorge Cabrejos Barriga Milagros Pea Callirgos Manuel Garca Pea Luis Fernndez Rivera Graciela Olga Albino Cornejo Alfonso Tesn Arroyo. Jos Odar Serrato Ronald Gerardo Carrillo Castro Yolanda Nizama Vsquez

E.U. Simona Santamara Velsquez King Kong Evocadora E.U. Juan Carlos Santamara Garca King Kong El Rey David E.U. Nestor Odar Serrato King Kong Tumbas Reales Fbrica de Dulces Finos Bruning S.A.C King Kong Brunning King Kong Llampayec E.I.R.L King Kong Llampayec Lambayeque Fbrica de Dulces S.R.L. King Kong Lambayeque E.U. Matilde Bances Nizama King Kong Naylamp E.U. Jos Renan Urcia Gastaadui King Kong Primavera

Simona Santamara Velsquez Juan Carlos Santamara Garca Nestor Odar Serrato Jacqueline Carrillo Nuez Gino Saldarriaga Estela Edgar Enrique Odar Bances Matilde Bances Nizama Jos Renan Urcia Gastaadui

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ALFAJOR GIGANTE. Requisitos

1. OBJETO

Este Proyecto de Norma Tcnica Peruanaa tiene por objetivo establecer los requisitos mnimos, mtodos de ensayo, rotulado, muestreo, envases y buenas prcticas de manufactura, que debe cumplir el Alfajor Gigante destinado a consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. 2.1 2.1.1 2.1.2 Normas Tcnicas Peruanas NTP 202.085:2006 NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS LECHE Y PRODUCTOS Manjarblanco. Requisitos LCTEOS.

2.1.3

NTP 202.108:1988

DULCE DE LECHE O MANJARBLANCO. Numeral 7.2.1.: Determinacin de humedad. Mtodo A LECHE EN POLVO. Determinacin de materia grasa. Mtodo de Roese Gottlieb LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche en polvo. Determinacin de protena. Mtodo Kjeldhal

2.1.4

NTP 202.027:1987

2.1.5

NTP 202.138:1998

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2.1.6

NTP 202.139:1998

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche en polvo. Determinacin de ceniza LECHE .Ensayo de acidez

2.1.7 2.2 2.2.1

NTP 202.009:1981

Normas Tcnicas de Asociacin ICMSF 1983 MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS. Vol. 1. 2da. Ed. Edit. Acribia Zaragoza Espaa

3.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica al Alfajor Gigante, en sus diferentes presentaciones.
NOTA: El nombre tradicional de este producto es King kong y bajo esta denominacin es comercializado a nivel nacional.

4.

DEFINICIONES

Para los efectos de la presente Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 4.1 alfajor gigante: Elaborado a base de galleta untado con manjarblanco, dulce de pia, man y otros. Comercialmente a este producto se le conoce como King Kong. 4.2 manjarblanco para alfajor gigante: Es un producto obtenido por concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o crema y/o otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente Norma.

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NOTA: El nombre tradicional de este producto es King Kong y bajo esta denominacin es comercializado a nivel nacional.

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4.3 manjarblanco saborizado: Productos al que se le ha aadido alguno o varios de los ingredientes facultativo mencionado en el apartado 5.4. de la Norma NTP 202.108 (2005) 4.4 Dulce de pia: Dulce elaborado a base de afrecho de yuca, afrecho de camote, sacarosa, con o sin adicin de jugo de naranja, pia, y de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos; de consistencia pastosa, color y sabor caracterstico. 4.5 Dulce de man: Dulce elaborado a base de camote, chancaca, man con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos; de consistencia pastosa, color y sabor caracterstico. 4.6 Galleta: Es el producto de consistencia crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina, fculas, huevos, grasas comestibles, mantequilla, conservantes, con o sin leudantes, colorantes, saborizantes e ingredientes y aditivos permitidos y debidamente autorizados.

5.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Para la elaboracin del alfajor gigante se permitir la utilizacin de los siguientes ingredientes y aditivos. 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 Ingredientes permitidos Almidones y almidones modificados Gluten Gomas Leche fresca y Slidos de leche

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5.2

Aditivos permitidos

5.2.1 Conservadores: tales como cido propinico o sus sales, cido benzoico o sus sales, cido srbico o sus sales, natamicina, nisina. 5.2.2 Leudantes: Carbonatos y Bicarbonatos de amonio y/o Carbonatos de sodio, cido ctrico, etc. 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 Emulsionantes y/o estabilizantes: tales como lecitina, mono y diglicridos. Mejoradores: enzimas Antioxidantes: Butil Hidroxi Tolueno (BHT), Butil Hidroxi Anisol (BHA) Regulador de Acidez: cido tartrico, cido ctrico, Bicarbonato de Sodio

6. 6.1

CLASIFICACIN De acuerdo al relleno del que estn constituidos se clasificara:

6.1.1 Alfajor Gigante de 3 sabores: Alfajor con relleno de Manjarblanco, dulce de pia y dulce de man. 6.1.2 de Pia. 6.1.3 Alfajor Gigante de 2 sabores: Alfajor con relleno de Manjarblanco y dulce

Alfajor Gigante de 1 sabor. Alfajor con relleno de Manjarblanco.

6.1.4 Alfajor Gigante Saborizado Alfajor que contiene rellenos de manjarblanco saborizado y/o otros dulces.

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7. 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 a)

REQUISITOS Requisitos Sensoriales Sabor: Dulce, caracterstico Olor: Caracterstico Color: Caracterstico Textura: Compacto, suave y ligeramente crocante Aspecto: Uniforme. Requisitos Fsico-Qumicos Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco: Ensayo Humedad Materia grasa Protena(factor 6,38) Cenizas Acidez, expresada en gramos de cido lctico Requisito Mximo 20 % Mnimo 8,6 % Mnimo 10,3 % Mximo 2,0 % Mximo 0,3 % Mtodo de ensayo NTP 202. 108:1988 NTP 202.027:1987. NTP 202.138:1998 NTP 202.139:1998 NTP 202.009

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b)

Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco y dulce de pia: Ensayo Humedad Materia grasa Protena(factor 6,38) Cenizas Fibra Requisito Mximo 21,4 % Mnimo 7,3 % Mnimo 8,0 % Mximo 1,6 % Mximo 0,4 % Mtodo de ensayo NTP 202. 108:1988 NTP 202.027: 1987. NTP 202.138:1998 NTP 202.139: 1998 Pearson 1981 METODO 2.5. Determinacin de fibra.

c)

Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco, dulce de pia y dulce de man Ensayo Humedad Materia grasa Protena(factor 6,38) Cenizas Fibra Requisito Mximo 20,4% Mnimo 8,3% Mnimo 8,9% Mximo 1,3 % Mximo 0,3 % Mtodo de ensayo NTP 202. 108:1988 NTP 202.027: 1987. NTP 202.138:1998 NTP 202.139: 1998 Pearson 1981 METODO 2.5.Determinacin de fibra.

7.3 ENSAYOS

Requisitos Microbiolgicos n 5 5 5 c 2 2 1 1 0 2 2 Lmite por g m 10 10 20 3 10

2

Mtodo de ensayo M 103 103 ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 113120 ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 134 ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 221231 ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 163-175 ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 160-162 ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 160-162

Aerobios mesfilos (ufc/g) Coliformes Totales (ufc/g) Escherichia coli (ufc/g) Staphylococcus (ufc/g) Salmonella sp (25/g) Mohos (ufc/g) Levaduras (ufc/g)

aureus 5 5 5 5

10

-103 Ausencia/25g 103 102 10

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8.

HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma Tcnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 1, y otros textos pertinentes del Codex; as como con la reglamentacin Nacional Vigente. La Higiene debe estar acorde con lo Normado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo 007 98 SA, en el Captulo 5 y 6.

9.

MUESTREO

El muestreo se realizar en base a lo establecido por la Norma Codex CAC/GL 50.

10. 10.1

ENVASE Y ROTULADO Envase

Los envases y embalajes a utilizarse, sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no debern transmitirle sabores ni olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas variadas. 10.2 Rotulado

El rotulado deber cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados.

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La Higiene debe estar acorde con lo Normado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo 007-98-SA, en el Captulo 5 y 6

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11.

ANTECEDENTES

11.1 CODEX STAN 296-2009. Norma del CODEX para las confituras, jaleas y mermeladas. 11.2 FEPALE 96 137:1996 Reglamento Tcnico MERCOSUR para fijacin de la identidad y calidad del dulce de leche. 11.3 ICONTEC Norma Colombiana N 253 Harina de trigo para galletera Bogot. 11.4 ICONTEC MOLINERIA. Galletas 11.5 Norma Colombiana N 1241:2007 PRODUCTOS DE

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. Galletas. Requisitos.

11.6 CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO TOMO II. 2006-10-11. Cap. 8. Alimentos Lcteos. Arts 553-642. Buenos Aires. Argentina. 11.7 CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO TOMO II. Junio de 2004. Cap. 9. Alimentos Farinceos Cereales, Harinas y Derivados. Arts. 643 al 766. 11.8 Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, Vol I, pp 157 159. 2 Ed. THE POUR PLATE YEAST AND MOLD COUNT METHOD. 11.9 PEARSON, D.1981 Tcnicas de Laboratorio para anlisis de Alimentos Fibra bruta. Mtodo 2.5. Determinacin de Fibra. Editorial Acribia S.A. 11.10 ICMSF. 1983 MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS. Vol. 1. 2da. Ed. Edit. Acribia Zaragoza Espaa.