pentru certificarea competenţelor profesionale nivelul III

Calificare: Tehnician în industria alimentară Domeniu: Industrie alimentară

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare
2009

2

4 Norme de igienă şi protecţia muncii………………………………………………. Argument……………………………………………………………………………… 3 II.15 Bibliografie Anexe 3 .1 Caracterizarea materiilor prime……………………………………………………7 2.2 Procesul tehnologic………………………………………………………………….8 2.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Cuprins I.. Băuturile răcoritoare…………………………………………………………………6 2.3 Efectul utilajelor asupra materiilor prime…………………………………………12 2..

siropuri. care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută. prin proporţia şi prin natura substanţelor chimice pe care le conţin. alkaline. sifon Acestea se deosebesc de apele potabile simple. ferguroase. În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om: vitamine. SH2)etc. fier .Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Argument Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obţinute din concentraţi. extractele şi apele de fructe naturale cu gaz. sulfate sau purgative şi radioactive. Iar din punct de vedere al compoziţiei chimice se deosebesc următoarele categorii de ape minerale. fosfor. lecitină. clorosodice sau sărate. sodiu. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă apa. Apele minerale de masă sunt recomandate în consumul simplu sau în combinaţie cu băuturi nealcoolice sau alcoolice. apele minerale sunt soluţii apoase şi gaze. cofeină. sau să conţină unele gaze (CO2. au optat pentru ''fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. 4 . miere de albine. Ele trebuie să conţină cel puţin 1g săruri minerale obişnuite la 1 l apă. Din punct de vedere chimic.1 Ape minerale. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe. Sortiment de băuturi din alimentaţia publică. culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. precum şi prin unele proprietăţi fizice. carbogazoase. Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. calcice sau diuretice. Din punct de vedere al consumului. iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe. băuturi nealcoolice 1. etc. potasiu. Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie. pentru tratarea diferitelor boli ale organismului după prescripţii medicale. ape medicinale. deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu conţine alcool. apele minerale se clasifică în: ape de masă carbogazoase cu o mineralizare redusă. oligometrice sau slab mineralizate.

După obţinere. În combinaţie cu vinul rezultă o băutură cu gust plăcut. calciu. răcoritor datorat conţinutului bogat în dioxid de carbon. bine coapte. sau industrial prin centrifugare. kiwi etc. cu gust plăcut.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Exemple de ape minerale de masă: Borsec – apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu. hepatite simple şi unele boli digestive. răcoritoare. Biborţeni – apă carbogazoasă. sucul de ridichi negre şi sucul de varză albă. mango. fructoza). caracteristică fructelor respective şi fără mirosuri străine. acid ascorbic şi carotene. Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din următoarele fructe indigene şi citrice: căpşuni. recomandate şi servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinaţie şi cu alte ingrediente. magnezică. fiind indicat în combaterea anemiilor şi a unor infecţii intestinale. Sucul obţinut este bogat în vitamine şi săruri minerale. servită simplă sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice aperitive. recomandată în tratarea cazurilor de gastrite. lămâi. care dau gustul specific fructului. Sucurile de legume se obţin din legume. vitamine şi săruri minerale. bicarbonate. Are un gust plăcut şi răcoritor. Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoza. sucul de ţelină. sucul de morcovi. se poate servi cu siropuri din fructe şi cu băuturi alcoolice. afine. fiind recomandat ca o băutură tonifiantă. mure. 1. struguri. acizi organici şi arome. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust şi aromă naturală pronunţată. termenul de valabilitate şi data îmbutelierii. sucul de ţelină – se obţine prin centrifugarea la mixer a ţelinei curate. prin presare şi centrifugare. carbogazoasă. înainte de masă. portocale. fier şi potasiu. magneziu). Are gust plăcut şi se poate consuma simplă sau în combinaţie cu băuturi răcoritoare şi alcoolice. săruri minerale (potasiu. grapefruit. zmeură. zaharoza. conform reţetelor. sucul de morcovi – este foarte bogat în carotene. nevătămate şi curate. Recomandat şi servit înainte de masă stimulează secreţiile digestive. furnizorul producător. concentraţia de zahăr. Sucul se recomandă şi se serveşte ca atare (simplu). este alcalină. vişine. 5 . mixtă. sodică. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului. hidrocarbonată. Harghita – apă carbogazoasă. este antiacid şi favorizează secreţia glandelor endocrine. pe aceleaşi principii tehnologice ca şi sucurile naturale din fructe. sucurile naturale se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind necesare pentru consumul curent zilnic. Are o acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal. Are gust plăcut. sucul proaspăt de roşii – este o băutură importantă cu surse de vitamine. sănătoase. Poiana Negri – apă hiptonică şi carbogazoasă.2 Sucuri de fructe si legume Sucurile de fructe se obţin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete. vitamine. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomandă pentru servirea în stare naturală sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive şi digestive sunt: sucul de roşii. calcică.

prin adaos de apă potabilă. În unităţile şi secţiile de alimentaţie publică. are proprietăţi antimicrobiene. urmând răcirea treptată. cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient).). 1. Se îmbuteliază în sticle de 500. ciocolatina etc. conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. cafeaua solubilă tip nesscafe. tăiată în bucăţi mari şi apoi centrifugată la mixer. 1. hipertensiune arterială. 750.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare - sucul de ridichi negre – se obţine prin centrifugarea ridichilor curăţate. cafeaua turcească. Concentrate pentru sucuri răcoritoare Concentratele se folosesc la prepararea sucurilor răcoritoare la domiciliu. cacao cu lapte. aceste băuturi se prepară pe bază de reţete. care stimulează sistemul nervos. apă minerală sau apă carbogazoasă. antiulceroase. închise ermetic. Se obţin prin presarea industrială a fructelor proaspete (caise. data fabricaţiei şi termenul de valabilitate. cireşe etc. 6 . infuziile de ceai şi cafea sunt indicate în stimularea „facultăţilor” intelectuale. 1000 ml. prune. denumirea furnizorului producător. - sucul de varză albă – se obţine din varza curăţată de frunzele veştede. la mixer. apoi se pasteurizează la temperatura de 75-85˚C. Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate. mere. concentraţia de zahăr. insomnii. Sucul obţinut este bogat în vitamina C şi derivaţi sulfuroşi. Sucul obţinut are efecte favorabile în colicistite şi uşurează secreţia biliară. cacao. dispersată fin în masa sucului. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide. iar în anotimpul călduros atenuează depresiunea nervoasă.3 Nectarele Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului. prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de acid citric. activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. cu efect cicatrizant în ulcerul gastro-intestinal. Datorită conţinutului lor în cafeină. Se recomandă şi se serveşte simplu în terapie sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive înainte de masă. piersici. păstrând intacte atât valoarea nutritivă cât şi gustul şi aroma specifică fructelor proaspete. la mărirea rezistenţei organismului în anotimpul rece. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea produsului. Se recomandă şi se serveşte simplu sau în combinaţie cu sucuri naturale din fructe. asigurându-se astfel stabilitatea produsului.4 Băuturi nealcoolice aromate calde Din grupa acestor băuturi fac parte: ceaiul. provocată de căldura excesivă.

cu aromă plăcută caracteristică fructului sau esenţei respective. după natura apei folosite. băuturi răcoritoare pe bază de extracte de plante. băuturi răcoritoare cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase). Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Băuturile răcoritoare Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din concentrate aromate. acizi alimentari. Ele se pot clasifica în următoarele categorii: după conţinutul de dioxid de carbon. La turnarea răcoritoarelor în pahar. ape minerale naturale şi sifon. fiind băuturi pasteurizate şi băuturi nepasteurizate. acidulate. băuturi răcoritoare fără dioxid de carbon (plate). băuturi răcoritoare stimulente. siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice. cu sau fără adaos de dioxid de carbon. în care zahărul este înlocuit cu un edulcorant fără valoare energetică. sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau de legume. în compoziţia cărora intră cofeina în concentraţie de 100-200mg/l sau extracte de cola. băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă şi băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă. împreună cu apă potabilă sau apă minerală de masă.). 7 . fără corpuri străine. ele se deosebesc. îndulcitori (zahăr. degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie să fie persistentă şi abundentă iar pe pahar să nu rămână urme de culoare. vitamine. coloranţi alimentari (naturali sau sintetici). În funcţie de modul de conservare. băuturi răcoritoare pe bază de esenţe. glucoză. Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau în PET-uri. băuturi răcoritoare dietetice. substanţe aromatizante (naturale sau sintetice. zaharină etc.

Ca şi procedee de monitorizare a calităţii zahărului se vor face analize de laborator. lucios. acizi alimentari. coloranţi. o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. coriandru. migdale. maghiran. caise. arome naturale sau sintetice de: zmeură. coloranţi alimentari. La prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare: • • • • sucuri de fructe sau concentrate de: mere. fără impurităţi metalice şi nemetalice. Acesta trebuie sa fie alb. fiind uşor asimilabil este un element de bază. un diglucid. zahăr. concentrat de cola. Apa trebuie să fie dedurizată. plante aromate. fără gusturi şi mirosuri străine. Concentratele pentru sucuri răcoritoare se prepară din concentratele Orange. Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată. se va verifica certificatul de calitate şi nu în ultimul rând se vor respecta parametrii de transport şi depozitare. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D. conservanţi sau alte substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în vigoare. acizi alimentari. cătină. fenicul. stânjenel etc. coacăze. 8 . vişine. Ananas. zmeură. ulei de mentă. rom etc. pelin. Băuturile răcoritoare pot fi îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză) sau îndulcite cu îndulcitori sintetici. must de struguri concentrat. mentă. nelipicios cu cristale uniforme. Orice adaos de coloranţi. asigurându-se în acest fel. esenţă de rom. Zahărul este o substanţă solidă... Banane. fructe citrice. uscat. Lămâi. benzoat de sodiu şi carbonat de sodiu. zahăr. cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora fiind numite băuturi hipocalorice. macerate alcoolice din plante şi seminţe aromate ca: chimion. vitamine etc.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Caracterizarea materiilor prime Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă specificaţiilor tehnice de produs şi normelor sanitare în vigoare.

depozitarea). amestecarea. cu folosirea de pompe adecvate din inox. dar se poate repede. siropul fiind folosit maximum 24 ore de la preparare. căldura şi manipulările. cântărirea materiei prime etc. extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare. unul pentru prelucrarea fructelor (în cazul sucurilor naturale) şi cel de-al doilea. când ar fi expus alterării microbiologice şi nici mai mare de 60˚ refractometrice. limitându-se astfel amploarea degradărilor. în timpul prelucrării. răcirea. prepararea prin fierbere şi invertire a siropului de zahăr. 9 . în vederea obţinerii sucurilor. filtrarea. procesul tehnologic impune folosirea a două grupe de utilaje.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Procesul tehnologic Prepararea băuturilor presupune pregătirea materiei prime în vederea procesării (sortarea fructelor. s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor. dar se efectuează în vase diferite şi este comun pentru toate tipurile de băuturi răcoritoare şi energizante (prepararea siropului. Băuturile răcoritoare se prepară după diverse reţete. În funcţie de produsul finit. Prepararea siropului de zahăr se poate face în două moduri: • extragerea la rece: extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe. transformarea acesteia prin diferite procedee termice sau mecanice (curăţirea fructelor. folosind una sau mai multe din materiile prime menţionate mai sus. în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili. Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea. • extragerea la cald: folosirea siropului fiind posibilă şi după 24 ore de la preparare. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat. El nu trebuie să aibă un extract refractometric mai mic de 50˚.). răcirea. deoarece influenţează negativ operaţia de filtrare a acestuia. prin trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. agitarea. Aceste operaţii se efectuează în vase de inox alimentar. impregnarea. impregnarea cu dioxid de carbon. stoarcerea şi filtrarea lor. amestecul ingredientelor. Din practica de prelucrare a fructelor. culoarea şi aroma sunt foarte sensibili. care este tehnologic la fel. filtrarea. cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare. adăugarea aditivilor şi a altor ingrediente. depozitarea). Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri.

se dozează întâi siropul de cupaj şi apoi apa gazeificată. Cupajul. Pentru a se asigura o bună impregnare apa se răceşte la o temperatură mai mică de 5˚C. Dozarea şi închiderea – În funcţie de tipul instalaţiei. presiunea CO2 să fie de 5daN/cm². Primele porţiuni. Reuşita impregnării cu dioxid de carbon depinde de respectarea următoarelor condiţii: temperatura apei să fie de 5˚C. Suportul filtrului cu plăci este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxidabil. se separă. operaţia se repetă. Cupajarea – Constă în amestecarea tuturor componentelor. care are o influenţă pozitivă la păstrarea băuturii răcoritoare. La instalaţiile de mare 10 . Siropul filtrat este pompat în tancuri de depozitare din material inoxidabil. astfel că se poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se filtrează. se lasă în repaus 24 ore.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Utilizarea siropului preparat la cald prezintă următoarele avantaje: se realizează o sterilizare a siropului. după care se face filtrarea până ce sucul începe să curgă din nou tulbure. Concentraţia siropului de zahăr se verifică la fiecare şarjă. cât şi după această fază. la care se fac determinări fizico-chimice. astfel obţinut. timp în care se produce amestecarea armonioasă a tuturor componentelor. asigurându-se în acest fel. Pentru a se asigura o mai bună eficacitate a procesului de filtrare se aplică operaţia de polifiltrare. Dezaerarea şi dedurizarea apei se efectuează în instalaţii speciale. se verifică conţinutul de substanţă uscată solubilă cu ajutorul refractometrului şi se prepară o probă de băutură răcoritoare. care alcătuiesc reţeta de fabricaţie. duritatea apei de 5˚D. operaţie care are loc în vase de inox. Se recomandă omogenizarea în timpul adăugării componentelor. După obţinerea cupajului. o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. pentru a nu imprima gust sau miros străin băuturilor răcoritoare. Filtrarea siropului – Această operaţie. Apa trebuie să fie dedurizată. Tratarea apei – Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D. care constă dintr-o dublă filtrare a sucului. În cazul când siropul filtrat este opalescent. Se mai urmăresc limpiditatea şi caracteristicile organoleptice. precum şi examenul organoleptic. Impregnarea cu dioxid de carbon – În vederea obţinerii unei băuturi bine impregnate cu CO2 . care are drept scop obţinerea unui sirop limpede. Materialul filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se introduce în filtru pentru a forma pe pânza filtrantă un strat continuu. se folosesc instalaţii continue de saturare. tulburi. circa 60 minute. Prin modificarea proporţiilor de celuloză şi azbest se poate realiza porozitatea dorită a stratului filtrant. fiind posibilă folosirea acestuia şi după 24 ore de la preparare iar filtrarea siropului se realizează mai uşor. dozarea se poate realiza în două variante. se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci (vezi anexa 2). Filtrele cu plăci de filtrare folosesc plăci gata confecţionate cu porozitate stabilită. La instalaţiile de capacitate mică. prevăzute cu agitator. în acelaşi aparat. din azbest sau celuloză.

iar plantele se presează folosind o presă cu şnec sau alt tip. benzoat de sodiu şi coloranţi – Substanţele menţionate se dizolvă în apă potabilă în proporţiile care să asigure o concentraţie de 50% a soluţiei de acid citric. macerarea – planta se introduce la macerat în vase de oţel inoxidabil. se paletizează în stive. ce constă în amestecarea siropului de cupaj cu apa tratată şi răcită. umplere. depozitarea maceratului – se face în vase de sticlă sau oţel inoxidabil în vederea reducerii contactului cu oxigenul din atmosferă şi în spaţii răcoroase. După răcire se introduc 500l alcool etilic de 96 vol%. Depozitarea – Sticlele cu băuturi răcoritoare. răcoroase. decantarea şi presarea – după trecerea timpului de macerare se decantează lichidul. Formarea spumei la dozare se poate evita dacă. prevăzute cu rondele de plută sau material plastic. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea buteliilor cu răcoritoare păstrate la temperatură ridicată.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare capacitate se aplică procedeul Premix. dar cu aceeaşi funcţie: spălare sticle cu maşina de spălat sticle. pe loturi. închidere. ambalare la bax. ferite de razele solare sau îngheţ cu temperaturi de 2-10˚C. în depozite curate. plante se introduc 500 l apă la temperatura de 90˚C iar vasele se vor acoperi. Procesul tehnologic a concentratelor pentru sucurile răcoritoare Prepararea siropului de zahăr – Siropul se prepară la cald din zahăr şi apă potabilă care se amestecă în proporţiile din care să rezulte un sirop cu 65-70˚ refractometrice. filtrarea – se execută folosind un filtru cu plăci filtrante (vezi anexa 2) . şi introducerea acestora direct în spaţii frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă) întrucât se produce explozia recipientelor. urmată de impregnarea amestecului şi dozarea în sticle. 10% a soluţiei de 11 . Siropul cald se filtrează prin filtre de pânză. inscripţionare. Timpul de macerare este de 7 zile. atât siropul. Produsele se îmbuteliază pe cele doua linii de îmbuteliere distincte. La 100 kg. introduse în navete din material plastic sau polietilenă. cu utilaje diferite între ele. etichetare. Prepararea soluţiilor de acid citric. în vederea obţinerii unui macerat perfect limpede. dezinfecţie. cât şi apa au aceeaşi temperatură. la produsele în doză intervine în plus pasteurizarea (care se efectuează înaintea inscripţionării) prin care dozele sunt încălzite timp de 20-30 minute la o temperatură de 75˚C (când se obţine practic distrugerea parţială a florei microbiene) şi apoi răcite în aceeaşi instalaţie. timp în care maceratul se agită periodic (de 2ori pe zi). peste 25˚C. Prepararea maceratului de fenicul – Maceratul de fenicul se prepară executând următoarele operaţiuni: recepţia plantei – planta va trebui să aibă aroma specifică şi se va urmări ca planta să nu aibă urme de mucegai. Sticlele se capsulează cu capsule metalice.

se menţine această temperatură. După răcirea lentă a caramelului la 50-60˚C se va adăuga apă la aceeaşi temperatură în proporţie de 50-60˚C aşa încât densitatea produsului final să fie de 1. întreprinderea producătoare. Nu se admite depăşirea temperaturii de 200˚C. Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de calitate întocmite conform dispoziţiilor în vigoare. Depozitarea – Depozitarea produselor se face în spaţii curate. Spălarea bidoanelor se face cu apă caldă la 50-60˚C şi detergenţi. iar pe etichete se va preciza: denumirea produsului. Buteliile cu produs se închid ermetic cu capsule metalice. Se trece apoi la încălzirea cazanului până la topirea lentă a zahărului. După spălare se clătesc bine cu apă curată şi se controlează chimic de către laborator dacă nu au urme de detergenţi. Cupajarea – Se realizează în vase de oţel inoxidabil cu agitator. Ambalarea – Concentratele pentru sucuri răcoritoare se toarnă în butelii de sticlă sau PET-uri. Ele se folosesc în cantităţi care să asigure în produse dozele conform reţetei de fabricaţie. Prepararea caramelului – În cazanul spălat şi uscat se introduce cantitatea de zahăr necesară la care se adaugă 1-2% apă şi 1% carbonat de sodiu. ferite de îngheţ şi razele solare la temperaturi de maxim 20˚C.4/cm³ şi conţinutul în substanţă uscată solubilă de cca. uscate. Pentru îndepărtarea impurităţilor de pe pereţi se vor folosi perii. Se asigură omogenizarea amestecului prin menţinerea agitării timp de 15-30 minute. 12 . introducând toate componentele utilizate prin reţetă. Soluţiile se prepară în vase de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. şi tartrazină şi 5% a soluţiei de indigotină. PET-urile se închid etanş cu capace din material plastic prevăzute cu garnituri de cauciuc. data fabricaţiei. aerisite. se agită continuu până se obţine caramelul de culoare brun-negru. termenul de garanţie. corespunzătoare din punct de vedere igienic. de razele soarelui şi şocuri mecanice. raportată la cantitatea de zahăr. iar apoi temperatura se ridică la 180-200˚C. respectând normativele sanitare în vigoare. În timpul transportului ambalajele cu produs vor fi ferite de îngheţ. greutatea NETĂ şi menţiunea: „A se agita înainte de folosire”. Spălarea ambalajelor – Spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşina de spălat.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare benzoat de sodiu. Marcarea – Ambalajele vor fi etichetate. după care se sigilează şi etichetează. 75˚ refractometrice.

utilajul poate fi mobil şi zona se poate curăţa mai uşor. Echipamentul fix trebuie instalat astfel încât să fie uşor accesibil şi să poată fi igienizat complet pe toată aria înconjurătoare.materiile prime şi produsul finit nu trebuie să intre în contact cu motoarele şi mecanismele instalaţiilor. . Criteriile de bază pentru a asigura această cerinţă sunt: . pH-ului. Obiectele şi ustensilele folosite în zonele de manipulare a alimentelor şi care pot intra în contact cu acestea trebuie să fie fabricate din materiale care nu prezintă nici un risc de transmitere de mirosuri. . Suprafeţele care intră în contact cu materiile prime pentru fabricarea băuturilor răcoritoare şi cu produsul finit trebuie să fie spălate şi dezinfectate. gusturi nocive şi/sau substanţe care pot contamina alimentul. activităţii apei. Toate instalaţiile. spargere. Echipamentele utilizate trebuie să fie dotate cu dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii (termometre. care controlează sau previn creşterea microorganismelor nedorite în alimente 13 . acidităţii. Echipamentele utilizate în diferite operaţii cum sunt: tratamentul termic. materialele folosite trebuie să fie neabsorbante. La instalare trebuie să se ţină cont de natura şi frecvenţa igienizării şi astfel pavimentul şi spaţiul înconjurător trebuie să fie adecvate. Pentru măsurare şi control trebuie să existe instrumente pentru măsurarea. echipamentele utilajele şi ustensilele trebuie concepute şi construite astfel încât să fie igienizate uşor şi complet (cu excepţia buteliilor şi ambalajelor nereturnabile). Suprafeţele de contact cu alimentele vor fi întreţinute astfel încât să protejeze împotriva contaminării de orice tip. reglarea sau înregistrarea temperaturii. rupere etc. ca alternativă. răcirea. depozitarea etc. trebuie să fie proiectate astfel încât să asigure temperatura necesară cât mai rapid şi să menţină siguranţa produsului alimentar.materialele folosite trebuie să fie adecvate pentru scopul în care sunt folosite şi rezistente la coroziune. şi/sau cu sistem automat de înregistrare şi activare a alarmei care să arate o schimbare de temperatură semnificativă şi nejustificată) Instrumentele de măsură şi control trebuie să fie etalonate şi calibrate metrologic.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Efectul utilajelor asupra materiilor prime Toate echipamentele şi părţile componente cu care alimentul vine în contact trebuie să fie curate. Zona înconjurătoare oricărui utilaj trebuie să fie accesibilă pentru curăţare. .motoarele şi mecanismele trebuie să fie în carcase şi lubrifianţii nu trebuie să fie în contact cu alimentul. utilajele trebuie să fie curăţate şi dezinfectate de câte ori este necesar (cele mai vechi cu o frecvenţă mai mare decât celelalte). suprafeţele trebuie să fie netede.materialele trebuie să nu fie toxice.

În cazurile când – pentru scurt timp – este necesară părăsirea locului de muncă. Locurile de muncă. Este interzisă spălarea cu motorină a pardoselilor şi scărilor. se lucrează pe linie!”. iar pornirea se va face numai după atenţionarea muncitorilor ce deservesc instalaţia. Locurile de muncă nu vor fi părăsite de către muncitorii care exploatează sau supraveghează utilajele.5 m şi vopsite în galben la exterior şi interior. Scările portative simple vor fi prevăzute la partea inferioară cu cârlige de agăţare şi dispozitive antiderapante. Sunt interzise repararea.5 m se vor prevedea apărători pe toată lungimea. După terminarea intervenţiei se vor monta la loc dispozitivele de protecţie. iar cele duble cu limitatoare de deschidere. La îmbinările conductelor prin care circulă aburi sau fluide cu temperatură ridicată se vor prevedea manşoane de protecţie. care să răspundă de funcţionarea corespunzătoare a utilajului respectiv.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Norme de igienă şi protecţia muncii Fiecare instalaţie şi agregat va fi exploatat în conformitate cu instrucţiunile tehnologice sau cartea maşinii respectându-se normativele de revizii. Toate organele în mişcare ale maşinilor acţionate electric vor fi prevăzute cu apărători până la înălţimea de 2. precum şi alte indicaţii specifice care asigură buna funcţionare. 14 . pardoselile şi scările vor fi întreţinute permanent în stare de curăţenie prin îndepărtarea impurităţilor sau cioburilor de sticlă care pot provoca accidente. reparaţii. utilajelor şi instalaţiilor în timpul funcţionării acestora. Sub curelele de transmisie situate la peste 2. Excepţie se face în cazul când dispozitivele de ungere sunt amplasate în afara zonei periculoase a diferitelor elemente în mişcare. maistrul va stabili măsurile de supraveghere a instalaţiei de un alt muncitor cu pregătire echivalentă. pentru a preveni accidentele în cazul degradării garniturilor. Locurile periculoase care pot genera accidente de muncă vor fi îngrădite cu balustrade prevăzute cu indicatoare de avertizare. nu cuplaţi. curăţirea şi ungerea maşinilor. ungere. În caz de intervenţii la utilaje sau instalaţii se va scoate de sub tensiune instalaţia şi se va pune o plăcuţă de avertizare la tabloul electric cu textul: „Atenţie. pentru prevenirea accidentelor în cazul ruperii curelelor.

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Apărătoarele vor fi astfel construite încât să nu permită introducerea mâinii sau a degetelor în zona periculoasă. Roţile dinţate vor fi. În timpul funcţionării utilajelor se interzice punerea curelelor de transmisie pe şaibe. cel puţin o dată la preluarea schimbului. reglarea întinzătorului. Ele vor fi confecţionate din materiale rezistente şi corespunzătoare utilajului respectiv. colofoniu etc. În acest scop contragreutatea se va fixa rigid pe braţul pârghiei. remedierea urmând a se face prin: scurtarea curelei. se interzice blocarea supapei prin supragreutăţi sau deplasarea contragreutăţii pe pârghie. pentru preîntâmpinarea accidentării. Se interzice preluarea de probe direct din transportoare. Toate instalaţiile mecanice sub presiune vor fi prevăzute cu manometre. prevăzute cu apărători. În cazul patinării curelelor se interzice tratarea acestora cu smoală. Zilnic se va face controlul funcţionării supapelor de siguranţă. 15 . de asemenea. Se interzice îmbinarea curelelor prin şuruburi. La instalaţiile mecanice sub presiune prevăzute cu supape de siguranţă cu pârghie. marcate cu semn roşu la presiunea nominală care trebuie prelungit pe carcasa manometrului. ci numai din locurile special prevăzute. deplasarea pe glisiere a dispozitivului de acţionare.

Golirea siropului din cazane se va face printr-un robinet. 16 . Recipientele butelie defecte se vor depozita separat. Saturatorul de CO2 va fi prevăzut cu supapă de siguranţă şi manometru de presiune marcat cu indicator roşu la presiune maximă de lucru.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Norme de igienă şi protecţia muncii în cazul îmbutelierii băuturilor răcoritoare La exploatarea compresoarelor de aer se vor respecta prevederile din normele departamentelor de protecţie a muncii. de distribuţie şi automatele de pornire-oprire dotate cu platforme electroizolante din polistiren. Depozitarea recipientelor butelie cu CO2 se va face în magazii separate şi nu în incinta secţiilor de producţie. pentru a se îndepărta gazele iritante. astfel montat pentru a permite efectuarea operaţiilor de către muncitor fără pericol de accidentare prin alunecare. La transportul şi manipularea recipientelor butelie cu CO2 se vor respecta prevederile art. Toate prizele vor fi inscripţionate cu tensiunea de lucru. automatele de pornire-oprire nominalizate cu utilajele pe care le acţionează. prin pompare. de regulă.365 din prezenta normă departamentală. va purta în mod obligatoriu ochelari de protecţie. emanate în procesul de fabricaţie. Prepararea caramelului se face într-o încăpere specială prevăzută cu ventilaţie. evitând transportul cu găleţile. Muncitorul care efectuează operaţiunile de amestec a siropului în cazan. Descărcarea şi manipularea dioxidului de carbon se va efectua numai de muncitori special instruiţi. Toate tablourile electrice vor avea circuitele inscripţionate. urmând a fi restituite unităţii constructoare. Amestecarea siropului în cazanul de fierbere se face cu mare atenţie pentru a se evita stropirea muncitorului cu stropi fierbinţi care pot produce arsuri. de comandă. Încăperea în care se află montat cazanul (cazanele) de sirop. Locurile de muncă cu umiditate şi cu aşchii metalice vor fi prevăzute cu grătare din lemn. iar tablourile electrice. trântirea şi căderea tuburilor butelie. Transportul siropului fierbinte se va efectua. Tablourile electrice generale amplasate în secţiile de producţie vor fi îngrădite cu tablă şi plasă de sârmă şi asigurate prin închidere. evitându-se lovirea. va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie pentru eliminarea ceţii. Se vor folosi numai recipiente butelie verificate şi cu armătura în bună stare.

a amidonului. lichiorurilor. – Materiale de ambalaj şi ambalaje ptr. a apelor minerale şi a băuturilor răcoritoare – Bucureşti 1979 Turtoi M. Editura Alma Galaţi 2000 17 . spirtului. drojdiei comprimate.Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Bibliografie • • • Curs de instrucţiuni tehnologice – Concentrate pentru băuturi răcoritoare Norme de protecţie a muncii pentru industria berii. produsele alimentare.

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Schema tehnologică de fabricare a băuturilor răcoritoare APĂ ZAHĂR CONCENTRAT SAU SUC DE FRUCTE MACERATE ALCOOLICE. ULEIURI AROMATE ESENŢE ETC. CO2 TRATARE APĂ PREPARARE SIROP CUPAJARE IMPREGNARE CU CO2 DOZARE ÎNCHIDERE DEPOZITARE 18 .

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare Filtru cu plăci 19 .

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare 20 .

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare 21 .

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare 22 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful