RESPOSTA TÉCNICA

Título Bolor em doce de leite em barra Resumo Informações técnicas referentes ao controle de bolores em doce de leite em barra. Palavras-chave Acondicionamento; bolor; conservação do alimento; conservação; conservante; controle microbiológico; doce de leite; doce em barra; embalagem; fungo; mofo; tratamento térmico Assunto Fabricação de doce de leite Demanda Doce de leite em barra (açúcar, leite e fervura) é cortado em porções, colocado em embalagens plásticas (não estéreis) e refrigerado até seu consumo, por no máximo 90 dias. Em alguns deles, estão se desenvolvendo bolores. O que pode estar ocasionando o aparecimento destes fungos? O que fazer para evitar este problema? Solução apresentada Diversos são os fatores que podem favorecer o crescimento de microrganismos em alimentos. Dentre eles, podem ser destacados: • Matéria-prima: os ingredientes que serão processados podem conter uma contagem microbiológica alta a ponto de interferir na qualidade e na vida-de-prateleira do produto. Em contrapartida, podem ser adicionados aditivos, como os conservadores, que auxiliam na conservação do alimento; • Processamento: a contaminação microbiológica pode ser drasticamente reduzida através de processamento adequado, sendo o tratamento térmico um dos principais meios para isso. Contudo, haverá um incremento no risco de desenvolvimento de microrganismos se a manipulação dos ingredientes for realizada de maneira não condizente com os padrões de higiene e segurança postulados, por exemplo, pelas Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); • Características do produto final: produtos de maior valor nutritivo como carne e leite tendem a ser mais suscetíveis ao desenvolvimento microbiano. Além disso, se o alimento contiver uma alta atividade de água (Aw), isso favorecerá principalmente o desenvolvimento de bactérias, embora bolores e leveduras consigam se desenvolver em valores de Aw mais baixos. • Embalagem e armazenamento: as embalagens podem estar contaminadas com esporos que, ao entrar em contato com o alimento podem germinar e se desenvolver, principalmente na

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sua superfície. Se o invólucro for de material permeável ao ar e à umidade ou não for completamente vedado, o problema pode se agravar; • Fontes externas: durante todas as operações de processamento do produto, deve-se estar atento para as características do ambiente. Fontes de contaminação, como paredes e forros mofados tendem a ser, por exemplo, um grande vetor para a proliferação de bolores e leveduras. A temperatura e o tempo de exposição/estocagem também são pontos importantes a serem considerados. No caso específico de um doce de leite em barra, no qual tem ocorrido o desenvolvimento de bolores, as características do processamento (fervura por longo período) tornam mínima a influência da matéria-prima neste problema. Se até mesmo os utensílios de fabricação não estivessem totalmente isentos de contaminação, a alta temperatura tenderia a eliminar praticamente todos os microrganismos. Apesar disso, como o produto é colocado em embalagens plásticas, que são sensíveis a altas temperaturas, uma grande suspeita pode recair sobre as condições em que o produto pronto é resfriado antes de ser embalado. Nesse ponto, faz-se necessário um rigoroso controle sobre a limpeza de todo o ambiente, onde janelas, filtro do ar condicionado, superfícies como paredes, forros, etc., devem ser higienizados periodicamente. Além disso, se houver variações bruscas na temperatura do ambiente ou este possuir uma alta umidade relativa, existe a tendência de condensar umidade na superfície do produto, principalmente se ele já estiver frio. A embalagem não-estéril pode ou não ser um fator determinante para o aparecimento dos bolores no doce de leite em barra. Para testar sua influência, pode-se utilizar por certo tempo embalagens esterilizadas e verificar se a ocorrência destes fungos diminui. Vale ressaltar que, de acordo com Moreno et al. (2008), a quantidade de oxigênio disponível é um fator importante no desenvolvimento dos bolores, pois eles são normalmente aeróbios. Por esse motivo, seu crescimento nos alimentos tende a limitar-se à superfície em contato com o ar. Isso remete à necessidade de evitar a presença ou entrada de ar no interior da embalagem. Estes riscos citados podem ser reduzidos se o produto for embalado, ainda quente, em recipientes que suportem sua alta temperatura e, posteriormente, se realmente fosse necessário, transferido com o máximo de higiene possível para sua embalagem definitiva. Conclusões e recomendações É importante enfatizar que o processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos. As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPFs.

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Caso tenha interesse em saber mais sobre as Boas Práticas de Fabricação, sugere-se que acesse o Dossiê Técnico “Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados”, disponível no site do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas: <http://www.respostatecnica.org.br>. Para mais informações sobre o assunto, também se sugere que entre em contato com o SENAI mais próximo, que possui cursos na área de APPCC. Recomenda-se consultar o site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), conforme citação nas fontes consultadas, de modo a obter possíveis conservadores autorizado por este órgão, caso o crescimento de bolores persista no produto em questão. Por ser um produto com atividade de água reduzida, se os cuidados descritos neste documento forem seguidos, o produto tende a ter boa durabilidade mesmo fora da refrigeração. De qualquer maneira, esta Resposta Técnica tem apenas caráter informativo e não substitui a consulta a um profissional especializado para a elaboração de um parecer específico e conclusivo sobre o problema demandado. Finalmente, caso deseje obter mais informações sobre qualidade e conservação de doce de leite em barra, sugere-se acessar o site do SBRT supracitado e realizar a consulta individual no Banco de respostas, através dos códigos das respostas: “5776” e “11409”. Fontes consultadas BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/index.htm>. Acesso em: 17 dez. 2008. MORENO, I. et al. Microrganismos responsáveis pelas principais deteriorações do requeijão e outros queijos fundidos. Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios – TECNOLAT. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL. Disponível em: <http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/tecnolat/art09.htm>. Acesso em: 18 dez. 2008. Elaborado por Mateus Silva de Lima – Eng. de Alimentos / Msc. Agronegócios Nome da Instituição respondente SENAI-RS / Departamento Regional Data de finalização 18 dez. 2008

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