10E00018

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan
Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG
TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG
YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2009

S K R I P S I

Oleh :

NIM. 041000254
Santi Imelda Gea

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
MEDAN
2009


TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 041000254
Santi Imelda Gea

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
MEDAN
2009


HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :
TAHUN 2009

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :

NIM. 041000254
SANTI IMELDA GEA

Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Pada Tanggal 6 Oktober 2009 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(dr. Taufik Ashar, MKM) (Dr. Dra. Irnawati Marsaulina,
MS)
NIP.197803312003121001 NIP. 196501091994032002

Penguji II Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Ir. Evi Naria, Mkes)
NIP. 196811011993032005 NIP.196803201993032001

Medan, Desember 2009
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

NIP. 195310181982032001
dr. Ria Masniari Lubis, MSi

ABSTRAK

Saus tomat dan saus cabai isi ulang adalah bahan makanan yang sering
digunakan setiap hari, baik di rumah tangga maupun di tempat umum seperti
kantin, restoran dan lain sebagainya. Akan tetapi dalam kehidupan sehari-hari,
perhatian terhadap kebersihan dari saus tomat dan saus cabai tersebut terkadang
terabaikan. Hal ini tentunya menjadi salah satu faktor menurunnya tingkat
kesehatan masyarakat apabila mengkonsumsi saus tomat dan saus cabai yang
telah tercemar oleh berbagai jenis mikroba.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang
terdapat pada saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di lima (5)
kantin di lingkungan USU.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini jenis survai bersifat deskriptif
sederhana yaitu melakukan analisa laboratorium untuk mengetahui adanya
mikroba serta jenisnya pada saus tomat dan saus cabai isi ulang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 kantin yang menggunakan saus
tomat isi ulang positif tercemar mikroba yaitu coliform, S.aureus, dan kapang dan
2 kantin yang menggunakan saus cabai isi ulang positif tercemar mikroba yaitu
kapang.
Berdasarkan penelitian tersebut diharapkan agar pengelola kantin lebih
memperhatikan penyajian saus tomat dan saus cabai isi ulang. Botol saus tomat
dan saus cabai sebaiknya di simpan di tempat yang bersih dan tertutup rapat,
dibersihkan pada air mengalir sebelum melakukan isi ulang dan memperhatikan
masa penggunaan sehingga saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di
kantin di lingkungan USU memenuhi syarat kesehatan.

Kata kunci: Hygiene sanitasi, Saus tomat dan saus cabai isi ulang, Mikroba.


ABSTRACT

Tomato and chili sauce refill were food ingredient that used every day,
either in housekeeping also in general place likes canteen, restaurant and other
as it. However, attention towards cleanliness from tomato and chili sauce refill
sometimes ignored in daily activity. This situation tend to decrease public health
level if consumed tomato and chili sauce refill that contaminated by various
microbe.
The research aimed to know the kind of microbe that contained on tomato
and chili sauce refill that used at fifth (5) canteens in USU.
The method of this research used simple descriptive with laboratory
analysis to detect content and the kind of microbe in tomato and chili sauce refill.
Result of this research showed that 4 canteens that use tomato sauce refill
are positive microbe contaminated coliform, S.aureus, and kapang and 2 canteens
that use chili sauce refill are positive kapang microbe contaminated.
Based on this research, suggest for canteen manager to do more attention
in serve tomato sauce and chili sauce refill. The bottle of tomato sauce and chili
sauce best save in the clean place and tightly closed, cleaned in water flows
before do refill and see utilization of date, so that tomato and chili sauce refill
that used at canteens at environment USU up to standard well-being.

Keyword : Hygiene sanitation, Tomato and chili sauce refill, Microbe.


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : SANTI IMELDA GEA
Tempat/Tanggal lahir : Medan, 28 Agustus 1980
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum menikah
Jumlah Bersaudara : 4 Orang
Alamat Rumah : Jl. Karya Darma No.7 Pkl. Masyhur Medan
Alamat Kantor : Desa Kuta Tengah Kec. Namorambe
Kab. Deli Serdang
Riwayat Pendidikan
Tahun 1987 1993 : SD Swasta Angkasa I Medan
Tahun 1993 1996 : SMP Negeri I Medan
Tahun 1996 1999 : SMAK Dharma Analitika Medan
Tahun 1999 2002 : Poltekkes Depkes RI Medan
Jurusan Akademi Analis Kesehatan
Tahun 2004 2009 : FKM USU

Riwayat Pekerjaan
Tahun 2005 2008 : RSU. Gunungsitoli Kab. Nias
Tahun 2008 Sekarang : Puskesmas Namorambe Kab. Deli Serdang


KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Kuasa atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul: Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba Yang
Terdapat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan di
Kantin di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana pada Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Tersusunnya skripsi ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih kepada:
1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat.
2. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen pembimbing I dan Dr. Dra Irnawati
Marsaulina, MS, selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu, pikiran serta memberikan bimbingan hingga
selesainya skripsi ini.
3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan.
4. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan
kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. dr. Rusmalawaty, selaku Dosen Pembimbing Akademik.

6. Ibu Ratna selaku pembimbing laboratorium, yang telah membantu penulis
untuk menggunakan segala fasilitas dalam menganalisa sampel data dari
skripsi ini.
7. dr. Susi Evanta M. Sembiring, MKes selaku Kepala Puskesmas
Namorambe yang telah memberikan izin untuk mengikuti kegiatan
akademik.
8. Secara khusus kepada Orang tua tercinta buat Papa Fs. Gea, SH dan juga
buat Mama N. Pasaribu, STh yang telah memberikan kasih sayang
sepenuhnya bagi penulis. Demikian juga buat Kak Lily, Tony, Rani, dan
ponakanku Gaily yang selalu hadir disetiap waktu untuk mendukung, dan
memberikan semangat.
9. Buat sahabatku : Hinsa, Esra, Nina, Melisa, Hendra dan teman-teman di
Peminatan Kesling, Ekstensi 2007 serta Regular 2004 lainnya yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan,
kebersamaan, canda, tawa yang telah terjalin selama ini.
10. Teristimewa buat Vado yang telah banyak membantu dalam pembuatan
skripsi ini hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu
diharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga penelitian yang telah
dilaksanakan dapat berguna bagi penulis, Fakultas Kesehatan Masyarakat dan
juga bagi semua pihak yang berkompeten.
Medan, Desember 2009
Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ............................................................................... i
Abstrak ..................................................................................................... ii
Abstract .................................................................................................... iii
Riwayat Hidup Penulis ........................................................................... iv
Kata Pengantar ....................................................................................... v
Daftar Isi .................................................................................................. vii
Daftar Tabel ............................................................................................. x
Daftar Lampiran ...................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1. Latar Belakang.................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ............................................................ 4
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................ 4
1.3.1. Tujuan Umum ......................................................... 4
1.3.2. Tujuan Khusus ........................................................ 4
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 6
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ......................................... 6
2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ............... 6
2.3 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ....................................... 9
2.4 Saus Tomat ......................................................................... 11
2.4.1. Definisi Saus Tomat .................................................. 11
2.4.2. Bahan dan Peralatan .................................................. 12
2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat ..................................... 12
2.5 Tomat ................................................................................. 13
2.5.1. Karakteristik Tomat .................................................. 13
2.5.2. Manfaat Tomat .......................................................... 14
2.6 Saus Cabai .......................................................................... 17
2.6.1. Definisi Saus Cabai ................................................... 17
2.6.2. Bahan ........................................................................ 17
2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai ...................................... 17
2.7. Cabai Merah ....................................................................... 18
2.7.1. Karakteristik Cabai Merah......................................... 18
2.7.2. Komposisi Buah Cabai .............................................. 19
2.7.3. Manfaat Cabai Untuk Kesehatan ............................... 20


2.8. Mikroba .............................................................................. 22
2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya .......................... 22
2.8.2. Faktor-Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroba .................................................................... 25
2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan .............................. 28
2.8.4. Uji Mikrobiologi ....................................................... 33
2.9. Kerangka Konsep ............................................................... 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN.............................................. 35
3.1. Jenis Penelitian ................................................................... 35
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 35
3.2.1.Lokasi Penelitian ........................................................ 35
3.2.2. Waktu Penelitian ....................................................... 35
3.3. Objek Penelitian ................................................................. 36
3.4. Metode Pengumpulan Data ................................................. 36
3.4.1. Data Primer ............................................................... 36
3.5 Defenisi Operasional ........................................................... 36
3.6. Teknik Pengolahan Sampel ................................................. 37
3.7. Pelaksanaan Penelitian ........................................................ 37
3.7.1. Cara Pengambilan Sampel ......................................... 37
3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian .......................................... 38
3.8.1. Alat-alat yang Diperlukan ......................................... 38
3.8.2. Bahan, Media dan Reagensia ..................................... 39
3.9. Cara Kerja Penelitian .......................................................... 39
3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) . 39
3.9.2. Penetapan Koloni Kapang ......................................... 41
3.9.3. Cara Kerja Pemeriksaan MPN ................................... 41
3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram ....... 42
3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia (RBK) ........................... 43
3.10. Analisa Data ....................................................................... 44

BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................... 45
4.1 Karakteristik Pengelola Kantin............................................ 45
4.2 Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 45
4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I ................... 45
4.2.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II.................. 46
4.2.3. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III ................ 47
4.2.4. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV ................ 49
4.2.5. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V ................. 50
4.3 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ........................................ 52
4.3.1. Pada Saus Cabai Isi Ulang ......................................... 52
4.3.2. Pada Saus Tomat Isi Ulang ........................................ 53


BAB V PEMBAHASAN ........................................................................ 54
5.1 Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin ............ 54
5.2 Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus di Lima Kantin ......... 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 61
6.1 ........................................................................................ Kesim
pulan ........................................................................................... 61
6.2 ........................................................................................ Saran
.................................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN


DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 2.1 Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr)................................. 16

Tabel 2.2 Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr) ................................ 20

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I di
Lingkungan USU ...................................................................... 46

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II
di Lingkungan USU .................................................................. 47

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V

Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Cabai Isi Ulang
yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 ..... 52

Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Tomat Isi Ulang
yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 ..... 53


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi dan Kuesioner Pada Pengelola Kantin di
beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 2. Data hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin
di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium
Kesehatan Medan.

Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium
Kesehatan Medan.

Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Cemaran Mikroba pada Saus Tomat dan Saus
Cabai Isi Ulang yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU
Tahun 2009.

Lampiran 6. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 Tentang
Persyaratan Mutu Saus Tomat.

Lampiran 7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 Tentang
Persyaratan Mutu Saus Cabai.

Lampiran 8. Dokumentasi


BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan pokok manusia,
selain kebutuhan sandang dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan
pokok manusia karena keduanya berguna untuk memberi perlindungan bagi tiap
manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadinya maupun dalam hubungan
interaksi sosial satu dengan yang lain. Sementara makanan merupakan sumber
energi dan gizi bagi manusia untuk bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari.
Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan
berbagai rutinitasnya setiap hari (Depkes RI, 2004).
Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah
bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam
keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang
melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk warna dan rasa, bahan tambahan
dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang
berlaku (Mukono, 2000).
Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi
dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya International
Organization for Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standar baru
mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000),
dengan tujuan pengawasan peningkatan jumlah makanan yang aman untuk

dikonsumsi oleh manusia. International Organization for Standarization (ISO)
mengeluarkan standar tersebut karena dalam beberapa tahun terakhir, terlihat
bahwa kasus keracunan makanan semakin marak dimana-mana (Depkes, 2002).
Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat
konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi
standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan
kesehatan (BPOM, 1997).
Makanan dapat tercemar oleh cemaran kimia dan cemaran biologi. Paling
sering terjadi dalam keracunan makanan adalah cemaran yang disebabkan oleh
cemaran biologi. Cemaran biologi disebabkan oleh berbagai bakteri seperti bakteri
anaerob, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis,
Vibrio dan lain sebagainya (Depkes, 2002).
Salah satu produk makanan yang sering disoroti oleh berbagai pihak
adalah jenis produk makanan hasil olahan, salah satunya adalah saus tomat dan
saus cabai. Beberapa kasus yang berhubungan dengan pencemaran makanan yang
diakibatkan oleh saus yaitu kasus keracunan makanan karena campuran saus
tomat pada menu makanan di Amerika Serikat (AS). Pada pertengahan April 2008
dimana sekitar 145 orang terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella. Badan pengawas makanan setempat telah memberikan peringatan
bahwa kemungkinan kasus keracunan yang terjadi berasal dari saus yang diduga
mengandung bakteri Salmonella sebagai penyebab keracunan itu (Anonimous,
2008).

Selain contoh kasus diatas, di Indonesia, tepatnya di Cirebon, sebuah
lembaga Survey Yayasan Perlindungan Konsumen, mempublikasikan bahwa saus
dan kecap yang diproduksi di Cirebon diragukan kebersihannya. Dasar publikasi
dari survey tersebut adalah dengan didapatinya data bahwa sebanyak 80%
perusahaan pembuat saus dan kecap tradisional atau home industri disinyalir tidak
mentaati standar mutu sanitasi yang ditetapkan Departemen Kesehatan (Depkes),
sehingga dengan rendahnya mutu sanitasi tersebut, semakin memudahkan
mikroba atau bakteri untuk mencemarkan produk saus yang diproduksi tersebut
sehingga berakibat kesehatan masyarakat (Anonimous, 2002).
Kantin merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai menu
makanan. Selain itu, kantin juga menyediakan saus tomat dan saus cabai untuk
melengkapi hidangan menu yang disajikan, seperti bakso, siomay, hamburger dan
lain sebagainya.
Survai awal pada seluruh kantin di lingkungan USU telah dilaksanakan
pada tanggal 22 Juni 2009. Survai awal tersebut diketahui bahwa saus tomat isi
ulang dan saus cabai isi ulang yang telah habis dalam botolnya, biasanya akan
diisi ulang kembali oleh pengelola kantin tanpa membersihkan botol saus terlebih
dahulu. Bila kantin tersebut jarang dikunjungi mahasiswa maka saus tidak akan
diganti sebelum habis. Secara umum dapat disimpulkan bahwa dengan perlakuan
yang seperti itu tanpa disadari oleh pengelola kantin dan juga konsumen dari
kalangan mahasiswa, tentunya telah memberi peluang berkembangnya mikroba
pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang tersebut.

Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa
kandungan cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang
yang ada disekitar penulis, khususnya yang digunakan di kantin di lingkungan
Universitas Sumatera Utara.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka yang menjadi masalah dalam penelitian
ini sebagai berikut: Belum diketahui apakah ada cemaran mikroba pada saus
tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin yang ada di
lingkungan Universitas Sumatera Utara.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan
mikroba yang terdapat pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran mikroba pada saus tomat isi
ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di
lingkungan USU.
2. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi
ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-3546-2004 yaitu bakteri
Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang.

3. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus cabai isi
ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-2976-1992 yaitu bakteri
Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang.
1.4. Manfaat Penelitian
Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan
manfaat sebagai berikut:
1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola kantin dan konsumen dalam hal
ini para mahasiswa, terhadap aman tidaknya produk makanan yang
dikonsumsi, khususnya saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang ada
di kantin-kantin Universitas Sumatera Utara.
2. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar cemaran mikroba, khususnya yang
ada pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang di kantin-kantin
Fakultas Universitas Sumatera Utara dapat dihindari.
3. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai cemaran
mikroba pada makanan.
4. Sebagai bahan masukan kepada peneliti selanjutnya dalam meneliti masalah
tomat dan cabai.


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan
memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan
yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang diambil untuk
memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya, berbagai
macam zat atau substansi yang berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun
di luar dari makanan tersebut.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarang.
Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi
sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan
tidak sempurna (Depkes, 2004).
2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan

bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan
Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh
pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan
makanan yang telah berijin. Makanan kering seperti herbal, kacang-kacangan dan
rempah-rempah sering kali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak walaupun
aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus
diperlakukan seperti halnya makanan segar.
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan
agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah
lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan
jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau
laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, citarasa
dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yan disimpan selama batas waktu
penyimpanan.
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 5 C untuk
jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 10 C
untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0- 4 C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0C untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24
jam.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).
Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syrat
kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan.
4. Penyimpanan makanan
Hal-hal yang diperhatikan dalam menyimpan makanan :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus,
kecoa dan hewan lainnya.
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.
6. Penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang
digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih
dan rapi, menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak
langsung dengan makanan yang disajikan.


2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi
makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene
sanitasi makanan terdiri dari 4 (empat) bagian, yaitu : (Depkes, 2004)
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam
makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan.
Kontaminasi dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu :
a. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan.
b. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, dsb.
d. Pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, dsb.
Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam dua cara :
A. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan binatang
dari tempat mereka berasal. Kontaminan berupa bahan kimia dan biologi seperti
bakteri dan jamur terkandung di dalam udara, tanah dan air. Oleh sebab itu
makanan menjadi sangat mudah terkontaminasi melalui hubungan langsung
dengan lingkungannya.
B. Kontaminasi Silang
Mikroorganisme tidak dapat berpindah keberadaannya, harus dipindahkan
melalui media, proses ini dikenal dengan kontaminasi silang. Penyebab utama
kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu

memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam
makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah, atau disajikan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-
unsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan
baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi
keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki.
Pembusukan dapat terjadi karena fisika, enzim dan mikroba. Pembusukan
mikroba disebabkan bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di
dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi
basi, berubah rasa, bau atau warnanya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara
menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-
besarnya yang akibatnya berdampak buruk kepada konsumen (Depkes, 2004).


2.4. Saus Tomat
2.4.1. Definisi Saus Tomat
Saus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai
daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi
pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu.
Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan
(Rukmana, 1994).
2.4.2. Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan antara lain : buah tomat (standar 1 kg), cuka 25%,
bumbu-bumbu seperti bawang putih, bunga pala, merica dipecahkan, kayu manis
bubuk, gula pasir, cabai besar dibuang bijinya, dan garam halus.
Peralatan yang digunakan : pisau, panci dan pengaduk, kantong bumbu,
botol jam steril, lap tangan, saringan, kompor (Rukmana, 1994).
2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat
a. Memilih dan membersihkan bahan :
- Pilih 1 kg buah tomat yang sehat dan cukup tua.
- Cuci sampai bersih.
b. Pemanasan pendahuluan :
- Masukkan tomat ke dalam air mendidih selama 20 menit.
c. Menghancurkan tomat :
- Hancurkan buah tomat dalam blender.

- Tampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring.
d. Pemasakan :
- Masak sari buah tomat sampai menjadi setengah dari volume semula
(awal).
- Masukkan bumbu-bumbu ke dalam kantong, yang terdiri atas : bunga pala
0,5 gr/lt, cabai besar 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt,
irisan bawang putih1 gr/lt, dan kayu manis 1gr/lt.
- Celupkan bumbu ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa
bumbunya.
- Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25% sebanyak
12 cc/lt sari buah tomat.
- Angkat sari buah tomat yang telah diberi bumbu.
e. Pasteurisasi:
- Masukkan sari buah tomat berbumbu ke dalam botol steril.
- Kukus selama 15 menit (15 menit setelah air mendidih).
- Leher botol ditutup rapat.
- Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar)
f. Pemberian etiket :
- Pasang etiket yang menarik bertuliskan saus tomat (Rukmana, 1994).
2.5. Tomat
2.5.1. Karakteristik Tomat
Tanaman Tomat disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill,
merupakan tanaman dari famili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet.

Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu
kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa
mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya
bercelah menyirip tanpa daun penumpu (Tugiyono, 2001).
Bentuk, warna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang
bulat, bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi
dari kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.
Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya
berdaging dan banyak mengandung air.
Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas
Dicotyledonnae (berkeping dua), secara lengkap ahli-ahli botani
mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Lycopersicum esculentum Mill
Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat
membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya
cukup mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air,
serta lingkungan yang memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat dapat
tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun,
berbunga dan berbuah terus (Rismunandar, 1995).

2.5.2. Manfaat Tomat.
Tomat dapat digunakan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk
olahan. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan sebagai bahan pelengkap
masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal dan sebagainya. Dalam bentuk
olahan, tomat dapat dibuat menjadi berbagai macam produk kalengan, seperti
tomat utuh, potongan tomat, saus dan puree. Selain itu, dapat dibuat sari buah dan
dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat. Selama ini hasil olahan tomat yang
telah dikenal luas oleh masyarakat adalah sari buah dan saus tomat. Saus tomat
digunakan sebagai bahan penyedap makanan (Content, 2009).
Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat
gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering
tanpa air dan 1% kulit dan biji. J ika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari
berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa),
sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid.
Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik
karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C
sehari. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan
gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Skorbut,
serta menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Tjokronegoro,
1985).
Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100
gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A

sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem
kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga
berkhasiat sebagai antioksidan (Tugiyono, 2001).
Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap.
Dari 100 gram jus tomat akan diperoleh 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A
1.500 SI, zat besi, kalsium dan lain-lain, lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 2.1
Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr)

No Zat Gizi Nilai Gizi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Karoten (Vitamin A)
Thiamin (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Asam Askorbat (Vitamin C)
Protein
Karbohidrat
Lemak
Kalsium (Ca)
Fosfor (P)
Zat Besi (Fe)
Bagian yang dpt dimakan (bdd)
1.500 S.I
60 g
-
40 mg
1 g
4,2 g
0.3 g
5 mg
27 mg
0,5 mg
95 %
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972
Tomat juga mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan
pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten,
likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang
mengungkapkan manfaat likopen terhadap kesehatan. Likopen diketahui

mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh
terhadap berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, kanker dan kanker
Prostat pada pria. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber
likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat mentahnya. Sebagai contoh,
jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada
pada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan
dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh
(Anonimous, 2008).
Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu,
pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai
tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh
menyerap likopen dengan lebih baik. Likopen sendiri berguna untuk melindungi
LDL (low-density lipoprotein) dari kerusakan, yang mana dengan adanya likopen
oksidasi LDL yang disebabkan oleh radikal bebas dapat dicegah (Content, 2009).
2.6. Saus Cabai
2.6.1. Definisi Saus Cabai
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai
(capsium sp) yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Dalam proses
pemanasan, dua faktor yang harus diperhatikan, yaitu :
1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba patogen.
2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan
cita rasa makanan.

2.6.2. Bahan
Bahan yang digunakan antara lain: cabai merah 1 kg, gula pasir 1 ons,
garam, penyedap rasa secukupnya, kecap inggris 3 sendok, minyak wijen 3
sendok, bawang putih 7 siung, cuka secukupnya dan natrium benzoat 0,5gr.
2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai
a. Cabai dipilih yang segar dan sehat dicuci dan dikukus pada suhu 90C selama
10 menit. Sesudah matang, cabai tersebut didinginkan kemudian digiling.
b. Tambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula pasir, garam, penyedap
rasa, kecap inggris, penyedap rasa dan cuka secukupnya. Sebagi bahan
pengawet ditambahkan natrium benzoat.
c. Setelah lumat, semua bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih selama 5
menit. Setelah itu didinginkan selama 20 jam.
d. Bila sudah dingin dipanaskan kembali hingga mendidih 3 menit.
e. Masukkan saus ke dalam botol yang sudah disterilisasi dalam keadaan masih
panas.
f. Setelah botol ditutup rapat segera dilakukan pengukusan selama 30 menit
yang dihitung sejak air mendidih. Lalu didinginkan.
g. Pasang etiket yang menarik bertuliskan saus cabai (Setiadi, 2004).
2.7. Cabai Merah
2.7.1. Karakteristik Cabai Merah
Cabai merah merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat
ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal-usulnya,
cabai berasal dari Peru

Cabai termasuk tanaman semusim (annual) berbentuk perdu, berdiri tegak
dengan batang berkayu, dan memiliki banyak cabang. Tinggi tanaman antara 65-
120 cm. Daun berwarna hijau muda sampai hijau gelap tergantung varietasnya.
Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas
Dicotyledoneae (berbiji belah), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan
tanaman cabai secara sistematik sebagai berikut:

Classis : Dicotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Species : Capsicum annum L. (Prajnanta, 1998).
2.7.2. Komposisi Buah Cabai
Adapun komposisi kimia yang terdapat di dalam buah cabai adalah :
1. Kapsaikin, merupakan unsur aktif dan pokok yang berkhasiat, terdiri dari lima
komponen kapsainoid yaitu nordihido kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin,
homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin.
2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat di dalam biji cabai.
3. Kapsikol
4. Zat warna kapsantin
5. Karoten
6. Kapsarubin
7. Zeasantin

8. Kriptosantin
Selain mengandung senyawa-senyawa di atas, cabai juga mengandung gizi
berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh, seperti yang terlihat pada
tabel dibawah ini (Wiryanta, 2008).
Tabel 2.2
Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr)

No Zat Gizi Nilai Gizi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Niasin
Kapsaikin
Pektin
Pentosan
Pati
31,0 kal
1,0 g
0,3 g
7,3 g
29,0 mg
24,0 mg
0,5 mg
470 (SI)
18,0 mg
0,05 mg
0,03 mg
0,02 mg
0,1-1,5 %
2,33 %
8,57 %
0,8-1,4 %
Sumber : Departemen Pertanian RI
2.7.3. Manfaat Cabai Untuk Kesehatan
Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang
berhubungan dengan kegiatan masak-memasak seperti pembuatan bumbu pecel,

sambal, lotek, asinan, acar maupun untuk keperluan yang lain seperti untuk bahan
ramuan obat tradisional. Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu
kerja pencernaan dalam tubuh manusia (Pitojo, 2003).
Buah cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu kapsikol. Senyawa
kapsikol berfungsi untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan
gatal-gatal. Seiring dengan perkembangan teknologi, cabai banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep tempel dan obat pegal linu.
Cabai memiliki begitu banyak khasiat disebabkan oleh nyawa kapsaikin
yang terkandung dalam buah cabai. Kapsaikin merupakan unsur aktif pokok yang
terdiri dari lima komponen nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin,
homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin. Senyawa-senyawa tersebut bisa
dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar di kaki, tangan,
dan jantung (Wijoyo, 2009).
Bagi orang yang sudah terbiasa mengonsumsi makanan yang pedas,
biasanya nafsu makanannya akan menjadi berkurang bila tidak ada sambal atau
cabai yang menyertai makanannya. Hal ini dikarenakan kapsaikin cabai memang
bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaikin juga
merangsang produksi hormon endorfin sehingga bisa membangkitkan sensasi
kenikmatan, hormon endorfin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena
itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera
sembuh setelah mengonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa
pedas yang ditimbulkan oleh kapsaikin dapat menghalangi aktivitas otak ketika
menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf. Pada saat yang bersamaan,

kapsaikin akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan
pada tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan yang bercita
rasa pedas dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan
tenggorokan seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis (Suyanti, 2007).
Kapsaikin bersifat antikoagulan sehingga bisa mencegah seseorang
terserang stroke dan jantung koroner. Cara kerjanya dengan menjaga darah tetap
encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Oleh karena
itu, kegemaran makan cabai bisa memperkecil kemungkinan seseorang menderita
penyumbatan pembuluh darah /aterosklerosis.
Kegunaan lain dari cabai adalah dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan parem kocok. Kapsaikin cabai juga bersifat antiradang. Oleh karena
itu, bila tubuh merasa sangat kedinginan sehingga menyebabkan kaki mengeriput
atau terasa membeku, oleskan cabai pada kaki dan disela-sela jemari. Cara yang
sama bisa digunakan untuk mengobati bengkak atau bisul (Hariana, 2005).
2.8. Mikroba
2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya.
Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak
dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop
cahaya. Berjuta-juta bakteri hidup di sekitar lingkungan manusia namun sebagian
bakteri ini tidak berbahaya bagi manusia, bahkan beberapa bakteri hidup dalam
tubuh manusia berperan penting melindungi tubuh dari serangan organisme luar
dan juga berperan dalam proses membantu pencernaan, membuat vitamin yang
diperlukan oleh tubuh. Namun ada sebagian bakteri lain yang bersifat patogen

artinya bakteri ini dapat menimbulkan penyakit infeksi bahkan penyebab infeksi
yang serius pada manusia.
Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan
virus. Secara umum mikroba dapat berkembang dengan pembelahan sel, spora,
konidia, potongan miselium, dsb tetapi masing-masing spesifik untuk jenisnya.
Pertumbuhannya ada yang sangat cepat ada yang sangat lambat, ini juga sangat
spesifik untuk jenisnya (Pelczar, 1988).
Penelitian tentang mikroorganisme telah ada sejak tahun 1684. Pertama
kali melakukan pengamatan terhadap mikororganisme tersebut adalah Antony
Van Leeuwenhoek. Pengamatan yang dilakukan Leeuwenhoek adalah bentuk
bakteri, ragi dan ganggang yang terdapat pada air hujan. Sejak saat itu, pemikiran
untuk melakukan pengamatan terhadap mikroorganisme semakin banyak
dilakukan. Hal ini terbukti dengan munculnya para ahli yang berkonsentrasi
terhadap penelitian mikroorganisme seperti Pasteur yang mempelajari fungsi
biologik dari mikroba. Salah satu penelitiannya yang paling kontroversial pada
masa itu adalah proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses alami yang
menghasilkan alkohol dan asam organik dari gula yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Theodor Schwann pada tahun 1830 kemudian membuktikan
peranan ragi dalam fermentasi alkohol, selain itu dia mengemukakan bahwa ragi
atau Saccaharomyces Cerevisae diperlukan dalam jumlah banyak untuk dapat
berjalannya proses fermentasi (Lay, 1992).
Pada abad 19 orang mulai memiliki pemahaman bahwa penyakit
disebabkan oleh mikroorganisme. Pada tahun 1840, seorang ahli penyakit

berkebangsaan J erman yang bernama Jacob Henle menyatakan bahwa suatu
penyakit tertentu disebabkan oleh suatu kelompok mikroorganisme. Pernyataan
ini diperkuat oleh Robert Koch (1843-1910).
Adapun postulat Koch adalah:
1. Mikroorganisme yang dicurigai haruslah segera diselidiki, agar segera
diketahui bila penyakit sedang berjangkit;
2. Mikroorganisme itu dapat diambil (diisolasi) dan ditumbuhkan menjadi biakan
murni (pure culture) dilaboratorium.
3. J ika biakan murni itu disuntikkan kepada binatang yang sehat, maka akan
menimbulkan penyakit yang sama.
4. Mikroorganisme yang disuntikkan pada binatang yang sehat tersebut dapat
diperoleh kembali melalui penggunaan prosedur laboratorium (Irianto, 2006).
Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di
dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang
disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada
oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau
tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin (Rahayu, 2002).
Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan,
yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang
dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan
pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada
manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri
tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan

bahaya kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat
menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun
aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-
kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat
dan lembab (Makfoeld, 1993).
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan
hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan
yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika
berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba
penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan ( Rahayu, 2002).
Penyakit asal makanan yang disebabkan oleh mikroba dipindah
sebarluaskan melalui makanan terjadi menurut salah-satu dari dua mekanisme,
yakni sbb:
1. Mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga
menyebabkan penyakit asal makanan. Penyakit asal makanan ini biasanya
disebabkan oleh bakteri Salmonella.
2. Mikroba mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan
keracunan makanan bagi yang memakannya. Biasanya yang menyebabkan
keracunan makanan ini disebabkan oleh spesies Clostridium dan
Staphylococcus (Irianto, 2006).
2.8.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung
pertumbuhannya, antara lain : (Nurwantoro, 1997)

A. Faktor Intrinsik, meliputi :
1. Kandungan Nutrisi
Berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor elektron
di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh
mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber
aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.
2. Nilai pH

Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar
bakteri tumbuh pada pH yang mendekati netral (pH 6,5-7,5). Pada pH di
bawah 5,0 dan di atas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali
bakteri asam asetat yang mampu tumbuh pada pH rendah dan Vibrio sp yang
dapat tumbuh pada pH tinggi. Sebaliknya, Khamir menyukai pH 4,0-5,0
sedangkan kapang memerlukan pH optimum antara 5,0-7,0.
3. Aktivitas Air
Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang
tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yang tidak terikat
dalam bentuk ikatan dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan
lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan
parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan
pangan, tetapi aktifitas air merupakan parameter yang lebih tepat.
4. Potensial Reduksi Oksidasi (Redoks)

Potensial Redoks sangat berpengaruh terhadap kehidupan mikroba. Pada
mikroba aerob memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkan
pada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negative (tereduksi).
5. Senyawa Antimikroba
Beberapa bahan pangan mempnyai senyawa antimikroba alamiah yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, seperti laktinin pada susu, lisosim pada
putih telur, eugenol pada rempah-rempah dan aldehid siamat pada kayu manis.
6. Struktur Biologi
Struktur Biologi seperti lapisan kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan
dan kulit buah, berperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan
pangan.
B. Faktor Ektrinsik, meliputi : (Nurwantoro, 1997)
1. Suhu
Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap
pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase
lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan
enzimatis dan komposisi sel.
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan
menjadi 4, yaitu :
a. Thermofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 40-55
0
C
b. Mesofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 20-30
0
C
c. Psikhrofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 10-15
0
C
d. Psikhrotrof, mempunyai daerah tumbuh 25-37
0
C

2. Kelembaban Udara Relatif
Kelembaban Udara Relatif berhubungan dengan aktvitas air (aw). Semakin
banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan
tersebut mudah dirusak oleh bakteri.
3. Susunan Gas Atmosfir
Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dibedakan
menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan anaerob.
C. Faktor Implisit, meliputi :
1. Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan
perubahan, dimana tanpa adanya kerjasama diantaranya, masing-masing
organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri.
2. Antagonisme adalah terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang
disebabkan oleh organisme lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan
organisme pertama.
D. Faktor Pengolahan
Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi
jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan
(Nurwantoro, 1997)
2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan
Penyakit akibat mikroba pangan terbagi atas 2 jenis, yaitu :
A. Penyakit Infeksi akibat Mikroba Pangan
Ada beberapa faktor-faktor yang mengakibatkan terjadinya penyakit asal
makanan, yaitu: (Irianto, 2006)

a. Makanan yang kurang matang memasaknya; makanan yang kurang matang
pada umumnya merupakan penyebab penyakit Trichinosis dan Botulism.
b. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai; penyimpanan makanan
pada suhu yang tidak sesuai, seperti suhu kamar yang hangat, memudahkan
pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pendinginan yang cukup dan
penyimpanan dalam lemari es sangat penting sekali. Walaupun demikian pada
suhu rendah lemari es (4
o
C), ada beberapa jenis mikroba yang masih bisa
tumbuh, misalnya kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri
penghasil racun. Dengan demikian, bila menyimpan makanan dalam waktu
lama, paling baik dilakukan pada suhu beku. Kisaran suhu yang baik untuk
menyimpan makanan adalah pada suhu 0
o
C - 7
o
C dan 60
o
C-100
o
C. Sementara
pada kisaran suhu 10
o
C-50
o
C adalah kisaran yang sangat berbahaya, karena
menunjang pertumbuhan bakteri mesofilik dengan cepat.
c. Makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak bersih; makanan yang
diperoleh dari sumber yang tidak aman, berarti makanan yang sudah beracun
sejak semula seperti spesies jamur dan lain sebagainya.
d. Alat-alat yang tercemar; pencemaran makanan oleh mikroba dapat dikurangi
bila pencucian alat tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik.
e. Kesehatan pribadi kurang baik; Kebersihan pribadi yang baik amatlah penting
dalam melakukan pengendalian penyakit asal makanan. Orang-orang yang
menangani proses pembuatan makanan dapat merupakan penular mikroba
patogenik, apabila orang tersebut memiliki infeksi luka dimana tanpa dia

sadari menjadi sumber timbulnya mikroba, atau penular pernah mengidap
penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme.
f. Cara-cara pengawetan makanan yang kurang sempurna (Irianto, 2006).
Adapun beberapa penyakit asal makanan adalah sebagai berikut:
1. Salmonella
Infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang
mencakup perut, usus halus dan usus besar. Perjangkitan Salmonellosis
bersifat eksplosif. Sallmonela adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang,
tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh baik
pada suhu kamar 37
o
C. Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan
infeksi makanan termasuk di dalamnya adalah S. enteritidis var typhimurium
dan varietas lainnya serta S. choleraesuis. Menurut reaksi biokimiawinya,
Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu: S. typhi, S.
choleraaesuis, dan S. enteritidis. Bakteri ini dapat menyebabkan demam
enterik, contohnya adalah demam tipus yang disebabkan oleh S. thypi dan S.
parathypi. Pangan yang sering tercemar Salmonella adalah sosis, ikan asap,
susu segar, es krim, cokelat susu, dan pangan yang dibuat dari telur (Irianto,
2006).
2. Escherichia coli
E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat Gram negative, tidak
berkapsul dan dapat bergerak aktif. Escherichia coli umumnya diketahui
terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan.

Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero
Pathogenic Escherichia coli (EPEC).
Ada 2 (dua) golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia
yaitu :
1. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC)
Yaitu mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan
menyebabkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam
dengan gejala diare, muntah-muntah dan dehidrasi serupa dengan kolera.
2. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC)
Yaitu mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang
usus besar) atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah.
Pangan yang sering terkontaminasi bakteri ini adalah susu, air minum,
daging, keju dan lain-lain (Nurwantoro, 1997).
Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri
Eschericia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Eschericia coli lebih mudah
mengisolasinya daripada jenis bakteri lainnya. Keberadaan bakteri Eschericia coli
dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi
tinja manusia (Chandra, 2007). Karena itulah jika air atau makanan mengandung
E.coli, hendaknya harus dipertimbanngkan penolakan pemakaian untuk air
minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-
bahan kotor (Azwar, 1990).
B. Keracunan akibat Mikroba Pangan :
1. Staphylococcus aureus

Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang
dihasilkan oleh galur-galur toksigenik. S. aureus yang tumbuh pada makanan
tercemar adalah bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk
spora, aerob dan fakultatif anaerob, serta tidak membentuk spora. Selnya
berbentuk kokus (bulat) dengan garis tengah 1m, biasanya tersusun
menyerupai buah anggur, ada yang tunggal, berpasangan dan seperti rantai
pendek. S. aureus menghasilkan toksin yang disebut enterotoksin yang tahan
panas dan dapat menyebabkan gastroenteritis, sekalipun dididihkan selama 30
menit, tetap tidak berubah. Demikian juga walaupun makanan ini disimpan di
dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan termusnahkan.
J ika dilakukan pemasakan kembali pada masakan tersebut, maka tidak akan
mengurangi kandungan toksin tersebut. Disamping cemaran oleh pangan
seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu organisme juga disebabkan
oleh dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular atau
penderita infeksi patogenik (Irianto, 2006).
2. Kapang
Beberapa kapang dapat yang menghasilkan toksin (mikotoksin) karsinogenik.
Salah satu mikotoksin yang menimbulkan kanker hati adalah aflatoksin yang
dihasilkan Aspergillus flavus, dan A. parasiticus (Makfoeld, 1993).
Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai
dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan
kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-
tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat

karsinogenik (menimbulkan kanker pada jaringan), aflatoksin juga bersifat
toksigenik (menimbulkan keracunan), mutagenik (menimbulkan mutasi), dan
teratogenik (menimbulkan penghambatan pada pertumbuhan janin).
Aflatoksin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi.
Pangan yang sering ditumbuhi oleh kapang adalah produk susu, produk yang
dipanggang (bakery), sari buah, biji-bijian, pakan ternak, oncom, kacang
tanah, jagung dan biji kapas.

2.8.4. Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus siap pakai biasanya terdiri
dari penetapan mikroorganisme aerobic, Kapang serta uji Koliform. J ika uji
Koliform positif kemudian dilakukan uji terhadap E. coli. J ika saus tersebut
diduga disimpan dengan kondisi sanitasi yang tidak baik maka perlu dilakukan uji
Salmonella dan Shigella. Uji-uji lainnya juga perlu dilakukan seperti uji
Staphylococcus, Enterococcilactobacilli dan Basillus careus (Suwito, 2008).

2.9. Kerangka Konsep

Uji
Laboratorium
Ada
Mikroba
Tidak ada
mikroba
Jenis
Mikroba
SNI No. 01-3546-2004 (Coliform, E.coli,
S.aureus, Salmonella dan Kapang)
SNI No. 01-2976-1992 (Coliform, E.coli,
S.aureus, Salmonella dan Kapang)
Saus
Tomat isi
ulang
Saus
Cabai isi
ulang

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian survai bersifat deskriptif sederhana
yaitu untuk mengetahui adanya tidaknya mikroba serta jenisnya pada saus tomat
isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di
lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU) dengan melakukan pemeriksaan
Laboratorium.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada 5 kantin yang ada di lingkungan Universitas
Sumatera Utara (USU). Adapun alasan peneliti memilih 5 kantin ini sebagai
lokasi penelitian adalah sebagai berikut:
a. Jumlah mahasiswa pengguna saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang
cukup banyak.
b. Kantin tersebut menyediakan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang
sebagai pelengkap makanan.
c. Belum pernah dilakukan pemeriksaan mikroba pada saus tomat isi ulang
dan saus cabai isi ulang di kantin tersebut.
d. Lokasi penelitian dekat dan mudah dijangkau.
Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli-Oktober 2009.

3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian pada penelitian ini adalah saus tomat dan saus cabai isi
ulang yang diperoleh dari 5 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara
(USU). Pemilihan kantin tersebut secara total populasi. Jumlah kantin yang ada di
lingkungan USU ada sebanyak 38 kantin. Diantara 38 kantin tersebut, 19 kantin
merupakan kantin yang berada di lingkungan Fakultas sedangkan 19 kantin
lainnya berada di luar Fakultas yang bertempat di salah satu lokasi di lingkungan
USU yang disebut dengan Pajak USU. Berdasarkan survai pendahuluan dari 38
kantin tersebut hanya 5 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang dan saus
cabai isi ulang secara terpisah, dimana 3 kantin dari Fakultas dan 2 kantin lainnya
berada di Pajak USU.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dengan melakukan pengumpulan sampel dan uji
laboratorium dengan metode tuang (Pour Plate) untuk mengetahui jenis-jenis
mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang.
3.5. Definisi Operasional
1. Saus tomat isi ulang adalah saus tomat dalam kemasan plastik yang diisi ulang
kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut.
2. Saus cabai isi ulang adalah saus cabai dalam kemasan plastik yang diisi ulang
kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut.

3. Uji laboratorium adalah kegiatan pemeriksaan saus tomat isi ulang dan saus
cabai isi ulang untuk mengetahui ada tidaknya mikroba dengan menggunakan
Metode Pour Plate.
4. Ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium menunjukkan
hasil positif adanya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang
yang telah diuji.
5. Tidak ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium
menunjukkan hasil negatif terhadap pertumbuhan mikroba pada saus tomat isi
ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji.
6. Jenis mikroba adalah spesies bakteri atau jamur yang dapat tumbuh pada saus
tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang setelah dilakukan uji laboratorium.
7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 adalah peraturan yang
memuat syarat mutu saus tomat.
8. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 adalah peraturan yang
memuat syarat mutu saus cabai.
3.6. Teknik Pengolahan Sampel
Setelah pemeriksaan laboratorium selesai dilaksanakan maka hasilnya
diolah secara manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.
3.7. Pelaksanaan Penelitian
3.7.1. Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan wadah steril.
2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode
sampel.

3. Masukkan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang ke dalam wadah steril
tersebut.
4. Wadah diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel
dengan menggunakan spidol.
5. Masukkan sampel tersebut ke dalam box es yang telah disiapkan sebelumnya.
6. Kirim sampel ke laboratorium untuk diperiksa.
3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian
3.8.1. Alat-alat yang diperlukan
1. Autoclave
2. Inkubator
3. Timbangan/balance
4. Labu Erlenmeyer
5. Rak tabung reaksi
6. Lampu Bunsen
7. Spidol
8. Tabung reaksi
9. Petri dish/cawan petri
10. Pipet ukur : 1ml
11. Ose cincin dan jarum
12. Objek Glass
13. Mikroskop
14. Pipet tetes
15. Coloni Counter/penghitung koloni

3.8.2. Bahan, Media dan Reagensia
1. Saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang
2. Nutrient Agar (NA)
3. Patato Dextrose Agar (PDA)
4. Mac Conkey Agar (MCA)
5. SS Agar
6. Laktose Broth
7. Brilliant Green Lactose bile Broth (BGLB) 2%
8. Buffer Phospat
9. Gentien Violet 5%
10. Karbolfuchin
11. Lugol 1%
12. Alkohol 96%
3.9. Cara Kerja Penelitian
3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT)
Metode : Pour Plate/Metode Tuang
Prinsip : Pertumbuhan bakteri pada media setelah diinkubasi pada suhu 37C
selama 2x24 jam.
I. Pengenceran
a. Sampel sebanyak 10g dimasukkan kedalam gelas ukur, kemudian
ditambahkan larutan Buffer Phospaf sampai 100 ml. Aduk hingga
homogen.

b. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan 1ml suspensi diatas ke dalam
larutan Buffer Phospaf.
c. Lakukan pengenceran sampai di dapat pengenceran 10
2
dengan garam
fisiologis.
II. Pembiakan Sampel
1. Nutrient Agar
a. Dari tiap pengenceran diatas di ambil 1ml dan dimasukkan ke dalam
petridish.
b. Tuangkan sebanyak 15-20 ml Nutrien Agar ke dalam petridish tersebut
diatas.
c. Goyangkan cawan petridish sedemikian rupa sehingga sampel dan Agar
tercampur merata.
d. Setelah Agar membeku, balikkan cawan petridish dan inkubasi pada suhu
37C selama 2x24 jam.
e. Hitung koloni yang tumbuh.
2. SS Agar
a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas.
b. Goreskan pada permukaan media SS Agar secara zig-zag.
c. Inkubasi pada suhu 37C selama 2x24 jam.
d. Amati koloni yang tumbuh.
e. Bila ditemukan koloni tidak berwarna/bening, maka tersangka Salmonella.
3. Mac Conkey Agar
a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas.

b. Goreskan pada permukaan media MC Agar secara zig-zag.
c. Inkubasi pada suhu 37C selama 2x24 jam.
d. Amati koloni yang tumbuh.
e. Bila ditemukan koloni berwarna merah jambu, bulat dan besar, maka
tersangka E. coli
3.9.2. Penetapan Koloni Kapang
Prinsip : Pertumbuhan Kapang dalam media yang cocok setelah diinkubasi
pada suhu 25
o
C - 30
o
C selama 5 hari.
a. Cara kerja sama seperti pada penetapan ALT.
b. Pada pemeriksaan kapang menggunakan media Patato Dextrose Agar
(PDA)
c. Inkubasi pada suhu 25
o
C - 30
o
C
d. Pada hari ke 5 dilihat pertumbuhan koloni, warna dan struktur.
e. Koloni kapang biasanya buram, abu-abu, kehitaman dan seperti kapas.
f. Tegaskan koloni kapang dengan pemeriksaan di bawah mikroskop.
g. Bila ditemukan spora/konidia, strigmata berarti Aspergillus (+).
3.9.3. Cara kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)
I. Test Pendahuluan
a. Siapkan 7 tabung reaksi yang berisi masing-masing Laktose Broth
sebanyak 10 ml.
b. Pipet sampel 10 ml, lalu masukkan ke tabung 1-5.
c. Pipet sampel 1 ml, lalu masukkan ke tabung 6.
d. Pipet sampel 0,1 ml, lalu masukkan ke tabung 7.

e. Masing-masing tabung homogenkan.
f. Inkubasikan pada suhu 37C selama 2x24 jam.
g. Hasil (+) dinyatakan dengan terbentuknya gas pada tabung Durham dan
dilanjutkan test penegasan.
h. Hasil (-) berarti coliform negative dan tidak pelu dilakukan test penegasan.
II. Test Penegasan
a. Dari tiap tabung yang positif pada test awal, dipindahkan 1-2 ose kedalam
tabung yang berisi 10 ml BGLG 2%. Dari masing-masing tabung
penegasan diinokulasikan ke dalam 2 seri.
b. Satu seri tabung BGLB 2% di inkubasikan pada suhu 37C selama 2x24
jam untuk coliform. Satu seri tabung BGLB 2% lain diinkubasikan pada
suhu 44C selama 2x24 jam untuk colifecal.
c. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB yang menunjukkan (+) gas, kemudian dicocokkan dengan tabel
MPN.
3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram
Prinsip : Pewarnaan Gram adalah suatu cara pewarnaan differensial yang
dapat membedakan bakteri dalam 2 golongan besar yaitu bakteri
Positif Gram dan Negatif Gram. Bakteri Positif Gram dapat
mempertahakan zat warna pertama (Primary stain) yaitu ungu kristal
karbol sedangkan bakteri Negatif Gram melepaskan zat warna
pertama dan mengikat zat warna kedua yaitu Safranin (countestain).

a. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka dan buat sediaan
pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus.
b. Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5% selama 5 menit lalu cuci dengan
air mengalir.
c. Tetesi larutan Lugol 1% selama 1 menit kemudian bilas dengan air.
d. Bilas dengan larutan Alkohol 96% sehingga tidak adanya zat warna pada
sediaan.
e. Tetesi dengan larutan Karbolfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan
air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring.
f. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100x dengan
menggunakan Oil Emersi.
3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia (RBK)
Tujuan : Untuk mengidentifikasi bakteri dalam menentukan spesiesnya.
a. Ambil 1 koloni dari Nutrient Agar dengan ose jarum.
b. Suntikkan ke dalam bouillon 1 ml.
c. Inkubasikan pada 37
o
C selama 20 menit
d. Sesudah tumbuh tanam ke: Indol, MSA, Simon citrate, TSIA dengan
menggunakan ose cincin dan jarum.
e. Inkubasikan jajaran warna tersebut dalam inkubator pada 37
o
C selama 24
jam.
f. Amati perubahan yang terjadi.
Indol : Hasil (+) bila terjadi cincin merah jingga keunguan.
Hasil (-) bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan.

MSA : Hasil (+) bila terjadi warna kuning.
Hasil (-) bila tidak berubah warna atau tetap warna orange.

Simon citrate : Hasil (+) bila terjadi perubahan warna hijau menjadi biru.
Hasil (-) bila tidak terjadi perubahan warna.
TSIA : Bila terjadi perubahan pada bagian tegaknya warna kuning
dengan atau tanpa warna hitam (H2S). Pada bagian miringnya
warna merah atau tidak berubah.
g. Bila Tersangka Staphylococcus maka dilakukan Test Katalase (H
2
O
2
) :
- Ambil 1 sengkelit koloni tersangka Staphylococcus
- Letakkan di atas objek gelas
- Teteskan H
2
O
2
2 tetes
- Bila terjadi gelembung Udara berarti (+), bila tidak terjadi berarti (-).
3.10. Analisa Data
Data yang diperoleh akan diolah dengan cara manual dan dibandingkan
dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 tentang persyaratan
mutu saus tomat dan (SNI) No. 01-2976-1992 tentang persyaratan mutu saus
cabai, khususnya mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam saus tomat
dan saus cabai.


BAB IV
HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Pengelola Kantin
Karakteristik pengelola kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara
(USU) meliputi jenis kelamin dan umur pengelola kantin sebagai berikut :
Berdasarkan hasil penelitian terdapat responden berjenis kelamin perempuan
sebanyak 3 orang (60%) dan berjenis kelamin laki-laki sebanyak 2 orang (40%).
Responden dengan golongan umur 15-30 tahun berjumlah 3 orang (60%) dan
golongan umur 46-60 tahun berjumlah 2 orang (40%).
4.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU
4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I
Pada Kantin I, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional.
Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan
tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari
kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang
dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1 hari kantin I bisa menghabiskan 20
bungkus/hari. Botol saus disimpan pada rak tertutup dalam keadaan tertutup.
Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci dahulu sebelum digunakan kembali
dengan menggunakan air bersih yang berasal dari sumur bor. Saus dalam botol
selama ini selalu habis dalam 1 hari, jika saus pada botol tidak habis dalam satu
hari maka keesokan harinya diisi kembali sampai penuh tanpa menghabiskan sisa
yang kemarin. Saus yang disajikan pada Kantin I adalah saus murni dan tidak
dicampur dengan air.

Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin I, maka didapat
data sebagai berikut :
Tabel 4.1
Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I
di Lingkungan USU

No Objek Observasi
Kategori Jenis Mikroba
Ya Tidak
Saus
Cabai
Saus
Tomat
1
2
3
4
5

6
7

8

Botol saus yang digunakan tertutup
Botol dicuci dengan air mengalir
Saus tidak berubah warna
Saus tidak berbau
Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman pada
saus
Lokasi kantin jauh dari TPS (minimal 500
m)
Lokasi kantin jauh dari saluran pembuangan
air limbah
Tidak terdapat vektor seperti : serangga,
lalat, tikus, dan kecoa di sekitar kantin.

- -

Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan
pada Kantin I tertutup, botol saus dicuci pada air mengalir, saus tidak berbau dan
tidak tedapat bintik-bintik kehitaman pada saus. Lokasi Kantin I jauh dari tempat
pembuangan sampah dan juga saluran pembuangan air limbah. Demikian juga
kantin I tidak di jumpai vektor dan tidak ada ditemukan mikroba pada saus tomat
dan cabai setelah dianalisa di laboratorium.
4.2.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II
Pada Kantin II, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional.
Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan
tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari

dimiliki oleh pengelola kantin. Pada kantin II bisa menghabiskan 1 bungkus saus
dalam waktu 2-3 hari. Botol saus disimpan di bawah rak tertutup dalam keadaan
tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci terlebih dahulu
sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari
sumur bor. Saus yang disajikan pada Kantin II adalah saus murni dan tidak
Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin II, maka didapat
Tabel 4.2
Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II
di Lingkungan USU

No Objek Observasi
Ya Tidak
Saus
Cabai
Saus
Tomat
1
2
3
4
5

6
7

8

Saus tidak berbau
saus
m)
air limbah

- S.aureus

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan
pada Kantin II tidak tertutup, terdapat kecoa di sekitar kantin, dan ditemukan
adanya S. aureus pada saus tomat setelah dilakukan analisa di laboratorium.


4.2.3. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III
Pada Kantin III, sumber saus yang digunakan berasal dari toko yang
berlokasi di jalan Jamin Ginting. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal
kadaluarsa dan label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari
dimiliki oleh pengelola kantin. Pada kantin III bisa menghabiskan 1 bungkus saus
dalam waktu 2 hari. Botol saus diletakkan begitu saja di atas meja dalam keadaan
tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci terlebih dahulu
sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari
PDAM. Botol saus dicuci 3 kali dalam seminggu. Saus yang disajikan pada
Kantin III adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air.
Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin III, maka didapat
Tabel 4.3
Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III
di Lingkungan USU

No Objek Observasi
Ya
Tidak Saus
Cabai
Saus
Tomat
1
2
3
4
5

6
7

8
Saus tidak berbau
saus
m)
Lokasi kantin jauh dari saluran
pembuangan air limbah

- - Coliform
- Kapang


Berdasarkan tabel 4.3, dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan
pada Kantin III tidak tertutup, tidak dicuci pada air mengalir dan terdapat kecoa di
sekitar kantin, serta ditemukan adanya Coliform dan kapang pada saus tomat
setelah dilakukan analisa di laboratorium.
4.2.4. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV
Pada Kantin IV, sumber saus yang digunakan berasal dari swalayan.
Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa dan pada kemasan
terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa jerigen, dari jerigen
tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh
pengelola kantin. Dalam 1 minggu kantin IV bisa menghabiskan 20 liter/minggu.
Botol saus disimpan di dalam kardus tertutup dalam keadaan tidak tertutup.
Sebelum diisi ulang, botol saus tidak dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
kembali. Saus yang disajikan pada Kantin IV adalah saus murni dan tidak
Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin IV, maka didapat


Tabel 4.4
Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV
di Lingkungan USU

No Objek Observasi
Ya
Tidak Saus
Cabai
Saus
Tomat
1
2
3
4
5

6
7

8

Saus tidak berbau
saus
m)
air limbah

- S.aureus

pada Kantin IV tidak tertutup, dan tidak dicuci pada air mengalir. Lokasi Kantin
IV dekat dengan tempat pembuangan sampah, saluran pembuangan air limbah dan
terdapat lalat, kecoa dan tikus di sekitar kantin serta ditemukan adanya S.aureus
pada saus tomat setelah dilakukan analisa di laboratorium.
4.2.5. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V
Pada Kantin V, sumber saus yang digunakan berasal dari toko yang
berlokasi di jalan Jamin Ginting. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal
kadaluarsa dan pada kemasan terdapat label BPOM. Kemasan saus yang
digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian
dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1
hari kantin V bisa menghabiskan 6 botol/hari. Botol saus diletakkan di atas meja
dalam keadaan tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus tidak dicuci terlebih

dahulu sebelum digunakan kembali. Saus yang disajikan pada Kantin V adalah
saus murni dan tidak dicampur dengan air
Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin V, maka didapat
Tabel 4.5
Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V
di Lingkungan USU

No Objek Observasi
Ya Tidak
Saus
Cabai
Saus
Tomat
1
2
3
4
5

6
7

8

Saus tidak berbau
Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman
pada saus
m)
Lokasi kantin jauh dari saluran
pembuangan air limbah

Kapang S.aureus

pada Kantin V tidak tertutup dan tidak dicuci pada air mengalir. Lokasi Kantin V
dekat dengan tempat pembuangan sampah, saluran pembuangan air limbah dan
terdapat lalat, kecoa serta tikus di sekitar kantin. Juga ditemukan adanya kapang
pada saus cabai dan S.aureus pada saus tomat setelah dilakukan analisa di
laboratorium.


4.3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.3.1. Pada Saus Cabai Isi Ulang
Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan
Medan dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut :
Tabel 4.6
Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Cabai Isi Ulang yang
digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009

No
Kode
Sampel
ALT
MPN
Coliform
Coli
Faecal
E.coli Salmonella S.aureus Kapang
1 01 0 0 0 (-) (-) (-) (-)
2 02 127 0 0 (-) (-) (-) (-)
3 03 0 0 0 (-) (-) (-) (-)
4 04 0 0 0 (-) (-) (-) (-)
5 05 43 0 0 (-) (-) (-) (+)

Berdasarkan tabel 4.6 diketahui bahwa ALT pada sampel nomor 2 terdapat
127 koloni dan pada sampel nomor 5 terdapat 43 koloni. Pada sampel nomor 5
terjadi pertumbuhan kapang. Dari 5 sampel saus cabai yang diperiksa maka
diketahui bahwa 3 sampel (60%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan 2 sampel
(40%) tidak memenuhi syarat kesehatan.
4.3.2. Pada Saus Tomat Isi Ulang
Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan
Medan dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut :


Tabel 4.7
Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Tomat Isi Ulang
yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009

No
Kode
Sampel
ALT
MPN
Coliform
Coli
Faecal
E.coli Salmonella S.aureus Kapang
1 06 0 0 0 (-) (-) (-) (-)
2 07 223 0 0 (-) (-) (+) (-)
3 08 37 2 0 (-) (-) (-) (+)
4 09 22 0 0 (-) (-) (+) (-)
5 10 168 0 0 (-) (-) (+) (-)

Berdasarkan tabel 4.7 diketahui bahwa pada sampel nomor 6 tidak terdapat
pertumbuhan koloni, sedangkan ALT pada sampel nomor 7 terdapat 223 koloni
dan positif bakteri Staphylococcus aureus, pada sampel nomor 8 terdapat 37
koloni, coliform sebanyak 2 dan positif pertumbuhan kapang, pada sampel nomor
9 terdapat 22 koloni dan positif bakteri Staphylococcus aureus, pada sampel
nomor 10 terdapat 168 koloni dan positif bakteri Staphylococcus aureus.
Dari 5 sampel saus tomat yang diperiksa maka diketahui bahwa 1 sampel
(20%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan 4 sampel (80%) tidak memenuhi
syarat kesehatan.


BAB V
PEMBAHASAN

5.1. Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa hygiene sanitasi pada
pengelola kantin di Lingkungan USU secara umum belum memenuhi syarat
kesehatan. Dari 5 kantin yang di observasi, hanya Kantin I yang memenuhi syarat
kesehatan sedangkan kantin II, III, IV, dan V belum memenuhi syarat kesehatan.
Hal ini dapat dilihat dari lokasi kantin, perlakuan pengelola kantin terhadap saus
tomat dan cabai serta keberadaan vektor pada kantin tersebut.
Berdasarkan perlakuan pengelola kantin terhadap saus tomat dan cabai
maka dapat diketahui bahwa sebagian besar pengelola kantin tidak menyimpan
saus pada tempat tertutup. Hanya pengelola Kantin I yang menyimpan saus pada
tempat tertutup apabila sedang tidak digunakan oleh konsumen. Selain itu, hanya
pengelola kantin I dan II yang selalu membersihkan botol terlebih dahulu bila
hendak melakukan isi ulang dengan saus yang baru. Sedangkan pengelola Kantin
III membersihkan botol saus 3 kali seminggu, pengelola Kantin IV dan V tidak
mencuci botol saus bila hendak melakukan isi ulang dengan saus yang baru.
Botol saus sebaiknya dicuci setelah saus tersebut habis pada air mengalir
agar kotoran-kotoran yang melekat terlepas dan langsung terbawa air yang
mengalir. Botol saus yang disimpan dalam keadaan terbuka akan memungkinkan
pertumbuhan mikroba pada saus. Walaupun botol saus disimpan di dalam kardus

tetapi botol saus harus tertutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang
terhadap saus tersebut.
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam
makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan
dalam 4 (empat) macam, yaitu : (Depkes, 2004)
a. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan.
b. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, dsb.
d. Pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, dsb.
Berdasarkan kualitas saus tomat dan cabai yang diambil dari 5 kantin
tersebut maka dapat diketahui bahwa tidak terdapat bintik-bintik hitam pada saus
tomat dan cabai, saus tidak berbau dan tidak berubah warna. Hal ini merupakan
faktor penting yang menandakan bahwa saus tersebut tetap terjaga kebersihannya.
Walaupun saus tersebut dibeli pada pasar tradisional, pengelola kantin selalu
memperhatikan masa kadaluarsanya. Tetapi karena bersumber dari pasar
tradisional, label BPOM tidak tercantum pada kemasan.
Saus merupakan salah satu makanan olahan pabrik. Makanan pabrik
adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam
kaleng, botol plastik atau doos. Menurut Depkes, ciri-ciri makanan olahan pabrik
yang baik yaitu :
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).
b. Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.

c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat
gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadaluarsa)
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. (Depkes,
2004)
Berdasarkan lokasi 5 kantin yang di observasi maka diketahui bahwa
lokasi kantin I jauh dari Tempat pembuangan sampah (TPS) dan juga dari saluran
pembuangan air limbah. Lokasi kantin II jauh dari Tempat Pembuangan Sampah
(TPS) dan juga dari saluran pembuangan air limbah. Akan tetapi kebersihan
lingkungan kantin II kurang terjaga, sehingga mengakibatkan adanya kecoa
disekitar lingkungan kantin II. Lokasi kantin III jauh dari Tempat Pembuangan
Sampah (TPS) dan jauh dari saluran pembuangan air limbah, tetapi kebersihan di
lingkungan kantin III kurang terjaga sehingga terdapat kecoa pada kantin III.
Lokasi kantin IV tidak jauh dari TPS dan juga dari saluran pembuangan air
limbah. Kebersihan dilingkungan kantin IV kurang terjaga. Lokasi kantin V tidak
jauh dari TPS dan juga dari saluran pembuangan air limbah. Kebersihan
dilingkungan kantin V kurang terjaga, sehingga kecoa, lalat dan tikus juga sering
terlihat di kantin V.
Lokasi kantin harus jauh dari Tempat Pembuangan Sampah (TPS) dan
saluran pembuangan air limbah. Hal ini sangat penting karena sanitasi lingkungan
yang bagus tidak mengundang datangnya serangga, kecoa, lalat, tikus dan

binatang lainnya yang bisa menjadi sumber penyakit yang dapat mencemarkan
berbagai produk makanan yang disajikan seperti saus dan jenis lainnya.
Kecoa sangat dekat kehidupannya dengan manusia. Siang hari kecoa akan
bersembunyi di dapur dan malam hari akan hinggap di piring-piring, peralatan
dapur, di lantai sambil mencuri makanan. Kecoa makan segala makanan termasuk
makanan manusia. Serangga ini dapat pindah dengan cara terbawa atau terbang.
Kecoa menyukai tempat yang gelap dan lembab sehingga kecoa suka tinggal di
tempat sampah, maka kecoa dapat memindahkan kuman penyakit dari sampah ke
makanan. Penyakit yang dapat disebarkan oleh kecoa antara lain: diare, disentri,
kolera, pes, dan typhus. (Depkes RI, 2004)
Lokasi tempat pengelolaan makanan (TPM) harus jauh dan terhindar dari
pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh bahan pencemar, antara lain :
banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah, serangga, tikus), dan
sebagainya. TPM memiliki potensi untuk menimbulkan gangguan kesehatan dari
makanan yang dihasilkannya, orang yang mengolah makanan, bahan yang diolah,
dan tempat pengolahan itu sendiri. Untuk meningkatkan kualitas makanan yang
dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM maka pengelola TPM harus mematuhi
dan memenuhi persyaratan TPM dan selalu dijaga kebersihannya setiap saat.
(Depkes RI, 2004)
5.2. Pemeriksaan Mikrobiologi pada Saus di Lima Kantin
Sesuai dengan acuan yang dikeluarkan olah Standar Nasional Indonesia
(SNI) bahwa berbagai produk makanan yang beredar dipasaran dapat terjamin
mutu dan keamanannya. Demikian juga halnya dalam mengkonsumsi saus tomat

dan cabai, harus memenuhi standar yang telah ditetapkan, seperti batas maksimal
kandungan mikroba yang terdapat pada saus tersebut. Adapun indikatornya
adalah: ALT maksimal 2x10
2
koloni/g dan

Kapang dan Khamir maksimal 50
koloni/g untuk saus tomat. ALT maksimal 1x10
5
koloni/g, Bakteri coliform maks.
1x10
2
APM/g, E.coli selalu negatif tiap satuan, Staphylococcus aureus maksimal
10 APM/g dan Salmonella selalu negatif/25g untuk saus cabai. Indikator tersebut
dipilih karena mulai dari penanaman buah sampai pada pengolahan menjadi saus
dapat tercemar mikroba tersebut di atas, seperti E.coli bisa terdapat pada saus
yang pada saat pembuatannya tidak menggunakan air yang sudah masak,
Salmonella bisa terdapat sewaktu pemupukan buah tomat dan cabai, kemudian
pada saat digunakan tidak dicuci dengan bersih sehingga masih melekat pada buah
tersebut, S.aureus bisa terdapat pada saus pada saat pengolahan makanan,
misalnya tidak mencuci tangan pada saat menjamah makanan, besin dan batuk-
batuk, kapang bisa terdapat karena faktor kelembaban yang terlalu tinggi pada
saat pengolahan saus. Dari uraian di atas, maka sampel dari masing-masing
kantin mulai dari kantin I V dilakukan pengujian secara laboratorium.
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium mikrobiologi maka di dapat
hasil bahwa saus tomat dan cabai isi ulang di kantin I memenuhi syarat kesehatan.
Saus tomat dan cabai isi ulang di kantin II belum memenuhi syarat kesehatan
karena terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 127 koloni pada saus cabai dan 223
koloni pada saus tomat serta Stapyhlococcus aureus positif. Saus tomat dan cabai
isi ulang di kantin III tidak memenuhi syarat kesehatan karena terdapat
pertumbuhan koloni sebanyak 37 koloni pada saus tomat, MPN Coliform

sebanyak 2, serta terdapat pertumbuhan kapang. Saus tomat dan cabai isi ulang di
kantin IV belum memenuhi syarat kesehatan karena terdapat pertumbuhan koloni
sebanyak 22 koloni pada saus tomat dan positif Stapyhlococcus aureus. Saus
tomat dan saus cabai isi ulang di kantin V belum memenuhi syarat kesehatan
karena 43 koloni pada saus cabai dan 168 koloni pada saus tomat, Stapyhlococcus
aureus positif pada saus tomat dan positif kapang pada saus cabai.
Pada hasil penelitian Laboratorium di atas, dapat dilihat bahwa mikroba
lebih cenderung tumbuh pada saus tomat dibanding dengan saus cabai. Hal ini
sebabkan oleh kadar air yang lebih banyak terkandung pada buah tomat dibanding
dengan cabai. Pada buah tomat kadar airnya sebanyak 94% sedangkan cabai kadar
airnya sebanyak 83%.
Makanan dapat tercemar S. aureus salah satunya karena penyimpanan
yang tidak tepat. Seperti halnya pada kantin II dimana saus cabai dan saus tomat
disimpan dalam keadaan tidak tertutup sehingga memungkinkan pertumbuhan
mikroba, misalnya S. Aureus.
Manusia dapat tertular S. Aureus bila mengkonsumsi produk makanan
yang mengandung enterotoksin Staphylococcus, dengan gejala seperti nausea
berat, kejang-kejang, muntah-muntah, lemas, dan sering disertai diare. Untuk itu
agar makanan tidak tercemar S. Aureus dan tidak menjadi sumber penyakit bagi
manusia maka perlu diperhatikan beberapa hal antara lain hygiene makanan,
sanitasi dan kebersihan dapur, penyimpanan makanan secara tepat dan mencuci
tangan dengan benar sebelum menjamah makanan. (Kandun, 2000)

Kapang dapat menghasilkan mikotoksin, salah satunya adalah aflatoksin.
Aflatoksin dapat diproduksi oleh A. flavus pada buah, biji-bijian, produk olahan
dan rempah-rempah. Manusia dapat terkontaminasi dengan A. flavus ini apabila
mengkonsumsi makanan yang mengandung aflatoksin. Keracunan aflatoksin
dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan
dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan
dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang
nafsu makan.
Aflatoksin sangat stabil, dengan beberapa cara perlakuan tidak mengurangi
toksisitasnya. J alan terbaik adalah mencegah aflatoksin dalam bahan pangan
dengan mencegah pertumbuhan kapang penghasil aflatosin dalam bahan tersebut.
Tiga hal pokok dalam mengurangi pertumbuhan kapang yaitu mengendalikan
lingkungan tempat tumbuh, penggunaan zat kimia (zat antifungi, fungisida) dan
pemakaian faktor resisten alami komoditas bahan hasil pertanian. (Makfoeld,
1993)


BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan terhadap pengelola kantin dan
hasil pemeriksaan cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi
ulang yang digunakan di kantin yang ada di lingkungan USU, maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Saus tomat isi ulang yang positif tercemar mikroba adalah saus tomat isi ulang
yang dipakai di kantin II, III, IV, dan V.
2. Saus cabai isi ulang yang positif tercemar mikroba adalah saus cabai isi ulang
yang dipakai di kantin II dan V.
3. Jenis mikroba yang terdapat pada saus tomat isi ulang adalah coliform,
Staphylococcus aureus dan kapang.
4. Jenis mikroba yang terdapat pada saus cabai isi ulang adalah kapang.
6.2. Saran
1. Bagi pengelola kantin :
a. Agar selalu menutup botol saus setelah selesai digunakan.
b. Agar selalu mencuci botol saus dengan air mengalir.
c. Agar menyimpan saus pada tempat yang tertutup sehingga tidak dapat
diganggu serangga dan tidak menjadi tempat bagi pertumbuhan mikroba.
Agar memperhatikan label BPOM pada kemasan saus isi ulang.


2. Bagi penjamah makanan :
a. Agar menjaga hygiene dan kebersihan dapur.
b. Agar menyimpanan makanan secara tepat.
3. Bagi konsumen agar lebih teliti sebelum mengkonsumsi saus isi ulang,
terutama melihat tanggal kadaluarsa dan perubahan fisik pada saus isi ulang
tersebut.
4. Bagi penanggung jawab kantin yang terdapat di lokasi USU, agar mengawasi
kantin-kantin yang ada dalam penggunaan saus sebelum digunakan oleh
konsumen.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2008. Saus tomat Kurangi Resiko Kanker Prostat. Jakarta.
www.pdpersi.co.id.

Diakses tanggal 31 Mei 2009.
Anonimous, 2002. Saus Tomat dan Kecap Cirebon Diragukan Kehalalannya.
Cirebon. www.Gatra.com

. Diakses tanggal 11 Juni 2009.
Anonimous, 2008. Mc Donald say No to Tomat. Jakarta. www. kaskus.us

.
Diakses tanggal 11 Juni 2009.
Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber
Widya, Jakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1992. Kumpulan Pustaka SNI Produk
Pangan. Bidang Pengujian Mikrobiologi Balai Besar Pengawas Obat
dan Makanan. Medan.

Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1997. Strategi Nasional Program
Pengawasan Makanan di Indonesia. Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan (POM). Jakarta

Chandra, Budiman, 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta.

Content, R, 2009. Manfaat Tomat. Fakultas Pertanian Universitas Diponegoro.
Semarang

Depkes RI , 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene
Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan
Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta.

................. , 2004. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air
dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta.

................. , 2004. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus Hygiene
Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan
Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta.

................. , 2002. Grafik Persentase Sumber Keracunan Makanan 1997-
2000. Direktorat Penyehatan Makanan dan Sanitasi Dirjen PPM &
PL. Jakarta.


Hariana, Arief, 2005. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar swadaya.
Jakarta.

Irianto, Koes, 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid
1&2. Penerbit Yrama Widya, cetakan-1. Bandung.

Kandun, Nyoman I, 2000. Manual Pemberantasan Penyakit Menular.
Litbangkes. Jakarta.

Lay, W. Bibiana, 1992. Mikrobiologi. Penerbit CV Rajawali, cetakan-1. Jakarta.

Makfoeld, Djarir, 1993. Mikotoksin Pangan. Penerbit Kanisius, cetakan-1.
Yogyakarta.

Mukono J.H., 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Universitas
Airlangga. cetakan-1. Surabaya

Nurwantoro, Siregar A. Djarijah, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Pelczar, J.M., Chan S.C.E., 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah: Ratna
Siri H., dkk, Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Pitojo, S., 2003. Benih Cabai. Kanisius. Yogyakarta.

Prajnanta, F., 1998. Agribisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rahayu, P. Winiati, 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi
Industri Rumah Tangga. BPOM, Direktorat Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan. Jakarta.

Rukmana, Rahma, 1994. Tomat dan Cherry. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rismunandar, 1995. Tanaman Tomat. Sinar Baru Algensindo, cetakan-1.
Bandung.

Setiadi, 2004. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suyanti, 2007. Membuat Aneka Olahan Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suwito, 2008. Laporan Praktikum Mikrobiologi Pengolahan. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Riau.
Pekan Baru .


Tjokronegoro, Arjatmo, 1985. Vitamin C Dan Penggunaannya Dewasa Ini.
Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.]

Tugiyono, Herry, 2001. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya, cetakan-22.
Jakarta.

Wijoyo, M. Padmiarso, 2009. Tak tik Jitu Menanam Cabai di Musim Hujan.
Bee-Media Indonesia. Jakarta

Wiryanta, Bernardinus W.T., 2008. Bertanam Cabai Pada Musim Hujan.
Agromedia Pustaka. Jakarta.


LEMBAR OBSERVASI DAN KUESIONER PADA
PENGELOLA KANTIN DI BEBERAPA KANTIN
DI LINGKUNGAN USU TAHUN 2009

No. Responden :
Nama :
Jenis Kelamin :
Umur :
Lokasi Kantin :

I. Kuesioner
1. Dari manakah sumber saus yang anda gunakan?
2. Apakah setiap membeli saus diperhatikan tanggal kadaluarsa?
3. Apakah ada tercantum label BPOM pada kemasan saus?
4. Saus yang digunakan dalam kemasan apa?
5. Berapa lama masa pemakaian saus tersebut?
6. Dimanakah tempat penyimpanan botol saus?
7. Pada saat penyimpanan, apakah botol saus dalam keadaan tertutup?
8. Ketika akan diisi ulang, apakah botol saus dicuci terlebih dahulu?
9. Berasal dari manakah air yang digunakan untuk mencuci botol saus?
10. Pencucian botol saus dilakukan kapan saja?
11. Apakah saus yang digunakan dicampur terlebih dahulu?
12. J ika ya, dengan apa?


II. Observasi
No Objek Pengamatan
Kategori
Ya Tidak
1
2
3
4
5
6
7
8

Saus tidak berbau
Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman pada saus
Lokasi kantin jauh dari TPS (minimal 500 m)
Lokasi kantin jauh dari saluran pembuangan air limbah
Tidak terdapat vektor seperti : serangga, lalat, tikus dan
kecoa di sekitar kantin.


Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin
di Lingkungan USU

No
Pengelola
Kantin
Nama
Umur
(thn)
JK
(L/P)
Lokasi
Kantin
Objek Observasi
1 2 3 4 5 6 7 8
1 01 Ny. Ibnu 49 P Polmed a a a a a a a b
2 02 Maria 26 P Femi b a a a a a a a
3 03 Bp.Rudi 56 L Sastra b b a a a a a a
4 04 Arif 19 L Pajus b b a a a b b a
5 05 Novi 25 P Pajus b b a a a b b a

Ket : a =Ya
b =Tidak

Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin yang Hasil
Pemeriksaan Laboratorium Positif Tercemar Mikroba
di Kantin di Lingkungan USU

No
Pengelola
Kantin
Nama
Umur
(thn)
JK
(L/P)
Lokasi
Kantin
Objek Observasi
1 2 3 4 5 6 7 8
1 02 Maria 26 P Femi b a a a a a a a
2 03 Bp.Rudi 56 L Sastra b b a a a a a a
3 04 Arif 19 L Pajus b b a a a b b a
4 05 Novi 25 P Pajus b b a a a b b a

Ket : a =Ya
b =Tidak


Lampiran Gambar

Gambar Lampiran 1. Terbentuknya gas pada tabung durham
menunjukkan hasil positif

Gambar Lampiran 2. Tes Reaksi Biokimia


Gambar Lampiran 3. Manitol Salt Agar (MSA) yang positif

Gambar Lampiran 4. Perumbuhan Kapang Pada Sampel Saus Tomat Isi Ulang


Gambar Lampiran 5. Pertumbuhan Kapang Pada Sampel Saus Cabai Isi
Ulang

Gambar Lampiran 6. Proses Pengenceran Saus


10E00018

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

10E00018

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan

You might also like