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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN DE ENZIMAS MICROBIANAS EDULCORANTES CIDOS ORGNICOS


CURSO : Microbiologa de los Productos Agroindustriales DOCENTE : Prof. Nelly Vsquez Valles Prof. Pedro Alvarado Salinas Prof. Icela Rodrguez Haro ALUMNOS : CICLO : VII Agreda Valverde, Julio Humberto Alva Pretel, Heiler Antoni Arteaga Santisteban, Anderson Stiben Atoche Moscoso, Miguel ngel Avila Gamboa, Manuel Jos Bazn Cruz, Eduardo Daniel Cabellos Garca, Julissa Mara Cabrera Snchez, Jorge Alexander Cruz Tirado, Luis Jam Pier

TRUJILLO PER 2013

Presentacin El siguiente informe esta orientado a contribuir al aprendizaje de los estudiantes del curso de Microbiologa de los Productos Agroindustriales en el rea de la biotecnologa y como esta ciencia ha ido evolucionando para mejorar los procesos de produccin y el papel fundamental de los microorganismos en al contribucin al desarrollo de la industria de alimentos y afines. Esperamos que el informe cubra con sus expectativas y que siembre en ustedes las ganas de abrirse camino en este campo importante de desarrollo alimentario.

Gracias

PRODUCCIN DE ENZIMAS MICROBIANAS I. Historia La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del ltex producido por la papaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica. En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejem- plolipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano. Gran parte de la historia de la Bioqumica discurre pareja a la historia de la investigacin de los enzimas. Citaremos algunos hitos importantes: -La existencia de catalizadores biolgicos fue descrita por primera vez a comienzos del S. XIX en estudios acerca de la digestin de la carne por secreciones del estmago y la conversin del almidn en azcar por la saliva. -En 1835 la primera teora general sobre la catlisis qumica publicada por J.J. Berzelius inclua un ejemplo de lo que hoy conocemos como un enzima: la diastasa de la malta, sealando que la hidrlisis del almidn se catalizaba ms eficazmente por sta que por el cido sulfrico. -En 1860 Louis Pasteur propuso que la fermentacin del azcar para transformarse en alcohol era inducida por ciertos catalizadores biolgicos, razn por la cual los enzimas fueron llamados inicialmente "fermentos". Pasteur supuso que dichos catalizadores se hallaban unidos de modo indisoluble a la estructura de las clulas de la levadura por lo que no podan actuar fuera de estas. -En 1877 se utiliza por primera vez la denominacin "enzima" (etimolgicamente "en la levadura"). -En 1897 E. Bchner consigui extraer de las clulas de la levadura los enzimas que catalizan la fermentacin alcohlica, demostrando que stos pueden actuar independientemente de la estructura celular. Este hecho permiti estudiar "in vitro" la actividad y propiedades de los enzimas, aislarlos en estado puro y analizar su composicin.

-En 1926 J.B. Sumner aisl un enzima, la ureasa, en forma cristalina pura y demostr que los cristales estaban formados por protenas. -Entre 1930 y 1936 se aislaron en forma cristalina pura diversos enzimas quedando establecida de modo definitivo la naturaleza proteica de estos catalizadores biolgicos. Desde entonces se han identificado varios miles de enzimas diferentes, habindose aislado muchos de ellos en forma cristalina. -En el mismo perodo J.B.S. Haldane expuso la idea de que los enzimas establecen interacciones dbiles con el sustrato para distorsionarlo y catalizar as su transformacin; esta idea result capital para el moderno conocimiento de la accin enzimtica. -En 1981 se descubri que determinados tipos de RNA pueden catalizar su propia sntesis, hecho este que oblig a revisar algunas de las ideas preexistentes acerca de la naturaleza de los
biocatalizadores. En la actualidad se considera que, con la excepcin de un reducido grupo de molculas de RNA con propiedades catalticas, los enzimas son protenas, y como tales, exhiben todas las propiedades inherentes a este grupo de biomolculas. Los pesos moleculares de las protenas enzimticas oscilan desde unos 12.000 daltons hasta ms de un milln. En muchos casos, las cadenas polipeptdicas de la protena enzimtica son suficientes para que sta desarrolle su actividad cataltica. En otros, se hace necesaria la participacin de un compuesto qumico adicional, de naturaleza no proteica, denominado cofactor. II. Impacto

ambiental

Las enzimas son protenas naturales, biodegradables. No son txicas para la vida silvestre y la fauna, y no causan dao si accidentalmente se las ingiere (aunque ingerir detergente para la ropa podra causar un dao considerable porque incluye muchos otros componentes que podran ser txicos). Inhalar enzimas en altas concentraciones podra crear problemas de salud, pero este es un problema para las personas que trabajan en fbricas que hacen enzimas o utilizan enzimas en la produccin de productos, no para las personas que utilizan los detergentes para ropa con enzimas. Los detergentes con enzimas que contienen fosfatos presentan dao ambiental cuando el fosfato ingresa en los cuerpos de agua, ya que promueve el crecimiento de algas, lo que priva el crecimiento de otros organismos en el agua del oxgeno. Los colorantes y el bicarbonato en los detergentes para ropa tambin son dainos para el ambiente. III. CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES

Las enzimas se caracterizan en funcin de su actividad ms que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, qumicamente puros o solamente protenas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimtica, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formacin de subproductos o pueden ser txicos. Se debe conocer si poseen actividad alergnica. Las molculas ms comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas. Para que una enzima sea til industrialmente debe ser barata en comparacin al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima.

Si esto no ocurriese, sera ms conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50 C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobacin de los organismos competentes. Una enzima puede emplearse en ms de un proceso; as las a-amilasas se emplean en la elaboracin del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecera, panadera, lechera y en el ablandamiento de la carne. El empleo de enzimas es ventajoso porque actan en condiciones de pH, temperatura, presin... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; adems minimiza los requerimientos energticos del proceso. Las variaciones de las condiciones podran hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener. IV. PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN ENZIMAS

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Una de las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que acta. Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de produccin de alimentos.

Algunos alimentos en los que se emplean enzimas Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosaisomerasa. Leche y derivados. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno, el cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es

degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso. Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos. Cerveza. Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin. Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino. Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes externas. Enzimas en la industria alimenticia La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia:

V.

PRODUCCIN DE ENZIMAS

Las enzimas se obtienen de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras) seleccionados por screening y, posteriormente, cultivados por fermentacin (en matraz o reactor). A partir de los caldos de cultivo se procede a la purificacin de la enzima que cataliza la reaccin de inters. La purificacin se lleva a cabo mediante tcnicas cromatogrficas y se utilizan tcnicas de concentracin. Una vez purificada, se procede a su caracterizacin estructural mediante tcnicas electroforticas, MALDI-TOF, ultracentrifugacin analtica, estudios de espectroscopa. La caracterizacin funcional se realiza mediante estudios de estabilidad y actividad frente al pH y la temperatura, as como estudios de especificidad de sustrato y determinacin de los mecanismos cintico y qumico y de estabilidad en las condiciones de trabajo. Los datos obtenidos permiten abordar estudios de ingeniera de protenas mediante tcnicas de mutagnesis dirigida, con vistas a su utilizacin industrial en biorreactores enzimticos. Por otra parte, se procede al aislamiento, clonacin y secuenciacin del gen que codifica la enzima, lo que permite su obtencin en grandes cantidades as como llevar a cabo estudios de ingeniera de protenas.

Si la clonacin e hiperexpresin en Escherichia coli falla por peculiaridades del genoma o necesidad de procesamientos postraduccionales, se utilizan otros sistemas de clonacin y expresin puestos a punto en nuestro laboratorio, disponemos de sistemas de clonacin y expresin en Streptomyces lividans y Pichia pastoris. Tanto la enzima salvaje como la enzima clonada y los posibles mutantes con propiedades notablemente mejoradas se inmovilizan para su posterior recuperacin y reutilizacin en el proceso. La inmovilizacin se lleva a cabo mediante diferentes metodologas adaptadas al proceso industrial: atrapamiento en geles, microencapsulacin, reticulado con reactivos bifuncionales, adsorcin y unin covalente a soportes inorgnicos u orgnicos. A continuacin se procede a la optimizacin del proceso de inmovilizacin con el fin de obtener un biocatalizador de aplicacin industrial. Por ltimo se determinan las condiciones ptimas del proceso biocatalizado: determinacin del pH y temperatura ptimas, estabilidad frente a pH y temperatura, determinacin de parmetros cinticos y reutilizacin en reacciones sucesivas.

EDULCORANTES HISTORIA Desde el surgimiento de los edulcorantes artificiales hace aproximadamente 100 aos estos han sido objeto de mltiples polmicas en lo que respecta a su seguridad a largo plazo, en las cuales ha jugado un papel importante los aspectos comerciales y de competencia. El consumo de edulcorantes, ha experimentado un notable auge en los ltimos aos. A esto ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calrico muy inferior. Uno de los grupos de productos que ms se han desarrollado en los ltimos aos son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste. El consumo cada vez ms frecuente de ste tipo de sustancias ha causado ms de una polmica, las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana, qu edulcorante es el ms adecuado o cual es la cantidad mxima que podemos tomar. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgobeneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares. MERCADO INTERNACIONAL DE EDULCORANTES En este apartado, se presenta el anlisis sobre la evolucin de la produccin, consumo, precios internacionales y comercio de azcar a nivel mundial. Se analiza el papel de los principales pases productores y consumidores, destacando la participacin de Mxico en dicho contexto. Tambin se analiza la evolucin de los rendimientos en campo y fbrica de Brasil, Estados Unidos y Mxico para determinar su posicin competitiva a nivel internacional. Adicionalmente, resulta necesario analizar el comportamiento del mercado del Jarabe de Maz de Alta Fructuosa y su relacin con el mercado del azcar. Este producto, ha cobrado relevancia en el mundo como un producto sustituto del azcar, tanto en el consumo de las familias como en los procesos industriales para la elaboracin de alimentos y bebidas, y que desde su introduccin hasta la fecha, ha venido ganando participacin en el mercado de edulcorantes. Finalmente se presenta y analiza el caso particular de la industria azucarera de Estados Unidos, caracterizado por sus altos precios, fuertes barreras a la entrada, y el marcado proceso de sustitucin de azcar por fructosa; posteriormente, dicha informacin ser utilizada para realizar unanlisis comparativo con la industria azucarera mexicana.

Produccin Desde hace ms de diez aos, la produccin mundial de azcar ha mostrado una tendencia creciente, registrando una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 2.3% para los ciclos 2000/01 a 2010/11. En el ltimo ciclo azucarero (2010/2011) alcanz 160,948 millones de toneladas.

Para los ciclos 2009/10 y 2010/11, la produccin mundial aument 7.7%, principalmente como resultado de un mayor volumen producido por pases como Brasil, que es considerado como el principal productor en el mundo con casi un cuarto de la produccin mundial, y de la India registrando un incremento de 4.8% y 29.1%, respectivamente. Por el contrario, la Unin Europea (UE) registr una disminucin de 1.1% en el mismo periodo. I.2 Consumo El comportamiento del consumo mundial de azcar depende principalmente del crecimiento de la poblacin, el ingreso, el precio y la demanda de productos sustitutos. La tendencia en el consumo de azcar a nivel mundial se ha mantenido estable desde el ciclo 2000/01 a la fecha, mostrando una TMCA de 2.0% en dicho periodo. El consumo mundial registrado en el ltimo ciclo azucarero fue de 158.6millones de toneladas. Para los ciclos 2009/10 y 2010/11, el consumo mundial de azcar se increment en 2.4%, inferior al dinamismo registrado en la produccin mundial.

En lo que respecta al consumo por pases, destacan la India, China, Brasil, Estados Unidos y Rusia, que representaron 45.2% del consumo mundial para el ciclo 2010/11. India y Rusia mostraron los mayores aumentos en su demanda 8.5% y 3.3% para dicho ciclo, respectivamente. La dinmica de produccin y consumo mundial de edulcorantes, provoc que los niveles de inventarios finales de azcar se redujeran drsticamente a partir de 2008/09. En trminos absolutos esto signific pasar de 40,505 a 29,240 mil toneladas entre de 2007/08 y 2008/09, respectivamente. Actualmente, los inventarios finales en el mundo no han logrado recuperarse y se sitan en 29,264 miles de toneladas. El departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en ingls) pronostica que el prximo ao alcancen un nivel an menor, (28,817 miles de toneladas).

La situacin entre la produccin y consumo de azcar en el mundo puede relacionarse para establecer regiones excedentarias y deficitarias de azcar. Existen seis regiones consumidoras de azcar en el mundo. La primera de ellas, se localiza en Asia (integrada por 36 pases), con un dficit de 6.3 millones de toneladas y 14.9 kg de consumo anual per cpita.

La segunda regin con mayor consumo es la ex Unin Sovitica (12 pases) con un dficit de 4.8 millones de toneladas. En tercer lugar, se encuentra frica del Norte con un dficit de 3.9 millones de toneladas en su consumo de azcar. En cuarto y quinto lugar, se encuentra Norteamrica y Europa con un dficit de 2.8 y 2.4 millones de toneladas, respectivamente. En Norteamrica, la regin deficitaria esta integrada por dos pases Mxico y los EUA, con una poblacin total de 422 millones de habitantes, quines mantienen un alto nivel de consumo de azcar, con relacin a su nivel de produccin, en trminos per cpita el dficit en el consumo de azcar en esta reginasciende a 2.8 millones de toneladas.Asimismo, con el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) esta regin establece un arancel de entre 338 a 360 dlares por tonelada de azcar importada de fuera de la regin, por lo que se trata de un arancel de carcter prohibitivo para importar azcar de las regiones superavitarias del mundo.

Por lo anterior, la abundancia o escasez de azcar en ambos pases, y una regin comercial que limita la participacin de terceros, provoca que el precio de azcar fluctu ampliamente segn la brecha entre Regiones Consumidoras de Azcar en el Mundo, 2010 (millones de toneladas, valor crudo)produccin y consumo, los niveles de inventarios y los flujos de comercio exterior, creando incertidumbrey volatilidad en los precios para los consumidores de azcar en la regin. Precios Internacionales Como consecuencia de un mayor consumo con respecto a la produccin de azcar y, por tanto, de un menor nivel de inventarios observado desde el ciclo 2008/09, a partir de 2009 se registra una tendencia al alza de los precios internacionales. Lo anterior se refuerza cuando se muestra la relacin entre el nivel de inventario final y el precio internacional del azcar a travs del Contrato 11. Cuando el nivel de inventario se encuentra por encima o por debajo de su tendencia de largo plazo, el precio internacional del

Contrato 11 responde en sentido inverso. Por lo anterior, se espera que el precio internacional del azcar siga en aumento para el ciclo 2011/12, toda vez que los niveles de inventarios se situaran por debajo de su lnea de tendencia y, de esta forma, el precio del Contrato 11 reaccionar a la alza.

Para el 2010, se acento la tendencia al alza de los precios internacionales del azcar, ya que alcanzaronsus niveles mximos histricos. Por ejemplo, en el mes de febrero, el Contrato 16 alcanz los US$ 886.56dlares por tonelada; en el mes de diciembre, el Contrato 5 de azcar refinada registr un nivel de US$ 719.17; mientras que el precio correspondiente al Contrato 11 alcanz un nivel mximo de US$ 685.32. Los factores clave que afectaron el mercado mundial del azcar en 2009 y el primer semestre de 2010, fueron de conformidad con el USDA: 1. La creciente presin sobre los precios del azcar por cada en la produccin de 2008/09, llevando los precios al doble de la media a largo plazo; 2. Mayores costos de produccin y el uso creciente de etanol en Brasil (producido a partir de caa de azcar) sent las bases para precios ms altos; y 3. Cambios inducidos por las polticas de produccin entre los pases asiticos.Hasta 2011, se ha trasladado la situacin inercial del alza de los precios internacionales del azcar, toda vez que los precios por Contrato 16 alcanzaron US$ 884.87 en septiembre; el Contrato 5, se situ en US$800.98 en julio, como nuevo mximo histrico; y el Contrato 11 se situ en US$ 707.49 para el mes de enero. Sin embargo, los precios internacionales han empezado a disminuir en los ltimos meses.

No obstante que las expectativas del precio del azcar a nivel internacional parecen mejorar en lasltimas semanas de octubre y noviembre de 2011, los precios internacionales del azcar podran presentar fluctuaciones para el ciclo 2011/12, debido a los siguientes factores: 1) El bajo nivel de inventarios en los ltimos aos, y su lenta recuperacin a nivel mundial 2) El impacto desfavorable del cambio climtico (sequas, inundaciones, heladas, entre otras) sobre la produccin. 3) El desempeo con respecto a los precios de otros commodities o bienes sustitutos, y 4) La implementacin de iniciativas nacionales e internacionales en materia de produccin de etanol a partir de la caa de azcar.

Las exportaciones mundiales de azcar crecieron a una tasa promedio anual de 3.2% dentro del periodo 2000/01-2010/11, lo que significa un volumen acumulado de 524,315 miles de toneladas. Los principales pases exportadores de azcar en el mundo, son: Brasil, Tailandia y Australia, la UE-27, y Guatemala, que representaron el 79.4% de las exportaciones totales en el ciclo 2010/11. Por su parte, Brasil, export en ese periodo 67.2% de su produccin mientras que Tailandia y Mxico lo hicieron en cerca de 25%. Asimismo, en el ciclo mencionado, Mxico ocup el 7 lugar en las exportaciones mundiales, alcanzando un 2.9% con respecto al total mundial, siendo el principal destino el mercado de los Estados Unidos.Por su parte, las importaciones mundiales de azcar se han incrementado a una tasa promedio anual de2.9% en el periodo de 2000/01 a 2010/11, alcanzando un total de 51,828 mil toneladas durante este ltimo ciclo.

Los principales importadores de azcar del mundo (por tamao de poblacin y/o economa) que consumen ms de lo que pueden producir son Estados Unidos, India, Indonesia, Rusia y China, quienes en conjunto adquieren el 29.6% de las importaciones mundiales. De estos pases, Estados Unidos concentr 6.3% para 2010/11, seguida de la UE con 6.0% e Indonesia con 5.8%. Tipos de Edulcorantes Acesulfamo K Descripcin Un edulcorante no calrico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.

Beneficios

Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por acesulfamo K. Sabor dulce rpidamente perceptible. Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apto para diabticos. Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.

Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:

Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Nctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lcteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva

Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000). Alitamo Descripcin Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino. Dulzura relativa 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin. Metabolismo El cido asprtico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calrico a la dieta es insignificante. Beneficios

Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabticos. Seguro para los dientes. Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones

Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una prdida de sabor. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:

Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y fras Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos Productos lcteos

Ingesta diaria aceptable Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA) Aspartamo Descripcin El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calrico. Componentes Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena. Los aminocidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayora de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lcteos y los vegetales. Durante la digestin, el aspartamo se descompone en fenilalanina, cido asprtico y una pequea cantidad del componente orgnico metanol. La fenilalanina es un aminocido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el

que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. Beneficios

Sabe como el azcar. Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas. Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar por aspartamo. Una pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de t de azcar con 16 caloras. No provoca caries dentarias.

Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y tambin como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:

Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lcteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas

Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn JECFA, 1981 y SCF, 1984). Ciclamato Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937. Dulzura relativa 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorcin limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riones. Beneficios

Sin contenido calrico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til. Sabor de perfil agradable Econmico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones El ciclamato, en particular en combinacin con uno o ms edulcorantes bajas caloras, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categoras:

Edulcorantes de mesa

Bebidas instantneas Refrescos Batidos T helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lcteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostera, bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal segn JECFA y en 7 mg segn SCF (marzo 2000) Neohesperidina DC Descripcin La neohesperidina DC es un edulcorante bajas caloras y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenacin de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos. A niveles de uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relacin con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) ms dulce segn el alimento en que se utilicen tales mezclas. Metabolismo

Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idnticos o similares productos de sus anlogos naturales. Beneficios La neohesperidina DC es usada tpicamente en combinacin con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinrgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensacin bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, acta ms como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC tambin tiene propiedades reductoras de sabor amargo. La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurizacin o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabticos. Limitaciones A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es tpicamente usada en combinacin con otros edulcorantes masivos o bajas caloras. Aplicaciones En combinacin con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:

Goma de mascar Caramelos Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Yogur Helados Postres Edulcorantes de mesa Pasta dental Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF). Sacarina

Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azcar. Dulzura relativa 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rpidamente y sin cambios por los riones. Beneficios

Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina. Sumamente estable, dispone de una buena vida til. Apropiada para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apropiada para personas con diabetes. Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones La sacarina tiene el ms amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categoras:

Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Bebidas dulces carbonatadas Jugos T helado Productos lcteos Jaleas, mermeladas Confituras, caramelos Sidra, pickles, salsas

Conservas de pescado y de frutas Gomas de mascar Multivitaminas Helados Budines y jaleas Chocolate Pasta dental, enjuague bucal Productos farmacuticos

Ingesta Diaria Aceptable La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comit Cientfico sobre Alimentos de la Comisin Europea (SCF) tambin aument la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995. Sucralosa Descripcin La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Dulzura relativa 600 veces ms dulce que el azcar. Metabolismo La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico. Beneficios La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin con otros edulcorantes bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Com el azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. Aplicaciones La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:

Edulcorantes de mesa

Frutas procesadas Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca Untables de fruta Productos lcteos Postres congelados Aderezos para ensaladas

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000). Steviosida Descripcin La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamrica pero tambin crece en varios pases asiticos. La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxlico diterpnico. Dulzura relativa La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La dulzura de la steviosida es acompaada por un regusto alicorado. Aplicaciones

Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podra ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japons, edulcorantes de mesa, repostera, productos frutales, pescados y mariscos y, en pases que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.

Seguridad y situacin de aprobacin

Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de Sudamrica y Asia pero no cuentan con aprobacin en Europa, Amrica del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiter su previa opinin de que la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento. JECFA revis la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composicin y seguridad de la steviosida. La Comisin Europea dio a publicidad una Decisin el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorizacin para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no est autorizada por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. Taumatina Descripcin Es una protena edulcorante baja caloras (virtualmente no calrica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental. Dulzura relativa Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria. Beneficios

Totalmente natural y de dulzura intensa Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso Efectivas propiedades enmascarantes No provoca caries dentales Estable al calor y a la acidez Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales) Agrega sensacin bucal

Limitaciones

Percepcin retardada de la dulzura: la percepcin dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilizacin. Aplicaciones La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinacin con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.

Bebidas a base de caf Gomas de mascar Saborizantes Salsas Refrescos Bebidas alcohlicas Yogures y postres Dulces y mermeladas Productos fortificados con vitaminas y minerales Productos farmacuticos Pastas dentales y enjuagues bucales Productos de bajo contenido graso

Ventajas y desventajas de los edulcorantes Ventaja: Aportan menos caloras que los alimentos preparados con azcar y otros edulcorantes calricos. Eso puede ayudarlo si usted intenta perder peso o evita recuperar peso. Desventaja: Muchas personas consumen ms cantidad de la que deberan creyendo que al ser libre de azcar pueden comer sin restriccin. Esto puede hacerles aumentar de peso. Desventaja: Algunos alimentos o productos sin azcar que utilizan edulcorantes de bajas caloras poseen en realidad ms caloras y ms grasas que las versiones que contienen azcar. Consejos Aprenda a revisar la Etiqueta Nutricional de manera que pueda verificar las caloras que contiene por porcin. Si compara las caloras de la versin sin azcar con las de la versin normal, comprobar si realmente consumir menos caloras. Tambin es conveniente comparar el contenido de grasas en las etiquetas del producto original y el modificado, ya que muchas veces disminuyen el contenido de azcar pero no el de grasa, por lo que se debe consumir con moderacin.

Puede elegir la versin normal de un alimento y reducir el tamao de la porcin en lugar de comprar la versin sin azcar. Experimente poco a poco con sus propias recetas e incluya edulcorantes de bajas caloras y de contenido calrico reducido hasta encontrar el punto adecuado para cada receta. Para verificar la cantidad de azcar en la Etiqueta Nutricional, tenga en cuenta que ese valor incluye el azcar natural y el azcar agregado, como el azcar natural de algunas frutas. Por lo tanto, verifique los carbohidratos totales, esto le dar una idea mejor de todos los carbohidratos presentes en un solo alimento.

LOS ACIDOS ORGANICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS I. HISTORIA E IMPACTO ECONMICO

El descubrimiento del cido ctrico se atribuye al alquimista islmico Jabir Ibn Hayyan en el siglo octavo despus de Cristo. Los eruditos medievales en Europa conocan la naturaleza cida de los zumos de limn y de lima; tal conocimiento se registra en la enciclopedia Speculum Majus, en el siglo XIII, recopilado por Vincent de Beauvais. El cido ctrico fue el primer cido aislado en 1784 por el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, que lo cristaliz a partir del jugo del limn. La produccin de cido ctrico a nivel industrial comenz en 1860, basado en la industria italiana de los ctricos.

Hermann Kolbe (1818-1884): Profesor de Qumica de Marburg y Leipzig en Alemania. Llev a cabo numerosas investigaciones en qumica orgnica e hizo contribuciones tericas significativas, particularmente en el estudio de los radicales orgnicos y su significacin en la construccin de molculas.

Edward Frankland (1825-1899): Profesor de Qumica de Manchester y Londres. Llev a cabo estudios en cidos carboxlicos, nitrilos y compuestos organometlicos.

Al estudiar un conjunto de frmulas moleculares Laurent descubri (1846) grandes parecidos entre ellas. As, estableci que el etanol y el ter etlico pueden considerarse derivados del agua por sustitucin de uno o sus dos hidrgenos por radicales etilo (hasta ese momento los alcoholes se consideraban errneamente hidratos de ter y su frmula se crea que era R2O.H2O en vez de ROH). Las molculas se empiezan a clasificar as por tipos (ej.: molcula del tipo agua). Se considera este punto como la ruptura definitiva con la teora dualista de Berzelius y el comienzo de la formulacin moderna.

En 1848 Kolbe y Frankland mostraron que el cido actico se poda obtener tratando cianuro de metilo con cidos o bases diludos. Se concluy as que el cido actico debera contener un grupo metilo. En 1849 Wurtz y Hofmann establecen un nuevo tipo de molculas, aquellas que derivan del amonaco. Hofmann pone a punto mtodos de obtencin de aminas y sales de amonio. La reaccin de degradacin de estas ltimas lleva su nombre. Charles Adolphe Wurtz (1817-1884): Profesor de Quimica Orgnica de Paris. Fue alumno de Dumas y Liebig; Couper, vant Hoff y le Bel estudiaron en su laboratorio. Wurtz investig los compuestos de fsforo y nitrgeno, descubri la reaccin que lleva su nombre, entre haluros de alquilo y sodio para formar alcanos, y estableci las frmulas de la glicerina y el glicol. August Wilhelm von Hofmann (1818-1892): Alumno de Liebig que fue profesor de Qumica durante ms de veinte aos en Londres. Fund la Sociedad Qumica Alemana. Descubri un mtodo general de preparacin de aminas. Aisl el benceno y la anilina del alquitrn de la hulla; con Fritzche realiz la sntesis de la anilina, y fue uno de los creadores de la industria de los colorantes de anilina

En 1893, C. WEHMER descubri que cultivos de penicillium podan producir cido ctrico a partir de la sacarosa molecular. Sin embargo, la produccin microbiana del cido ctrico no lleg a ser industrialmente importante hasta la Primera Guerra Mundial que interrumpi las exportaciones italianas de limones. En 1917, el qumico americano JAMES CURRIE Y CLAUDIO COLN descubrieron que ciertos cultivos de Aspergillus Nger podan ser productores eficientes de cido ctrico, Currie demostr que especies de aspergillus Nger acumulaban cido ctrico a la par con cido oxlico posteriormente se definieron las condiciones de cultivo que reducan considerablemente la produccin de cido oxlico contaminante. A partir de entonces, variedades de A. Nger han denominado la produccin industrial, fundamentalmente porque su fisiologa es ms conocida que la de otros hongos y porque utiliza materias primas de bajo costo como melazas de caa. PFIZER comenz la produccin a escala industrial usando esta tcnica dos aos ms tarde. Lo que hoy entendemos por el trmino Qumica Orgnica no se comprenda como tal hace simplemente un poco ms de 100 aos. Los hitos ms importantes en la forja de esta disciplina, sin nimo de ser exahustivo, son los siguientes:

Finales del XVIII Principios del XIX 1820s

El enigma de la Qumica Orgnica: La fuerza vital. Se observa que los compuestos orgnicos estn formados por un nmero muy limitado de elementos. Se intuyen ciertos visos de ordenamiento estructural. Se establece la ley de proporciones mltiples. Sntesis de la urea: se tiende el puente entre la Qumica Inorgnica y la

Orgnica. Se mejora la precisin del anlisis elemental. Se produce una complicacin insospechada: la isomera.

1830s 1830s1840s 1840s1850s 1850s 1860s 1870s 1880s 1930s1940s

Los radicales orgnicos como un principio de ordenacin. El descubrimiento y la profusin de los radicales orgnicos. Orden entre los radicales orgnicos: la sustitucin. Definicin de radicales derivados. Ordenacin por tipos de compuestos. La unificacin de radicales y tipos. Estructura interna de los radicales: la tetravalencia del carbono y su capacidad para formar cadenas. Primeras formulaciones modernas. Estructura tetradrica del carbono: isomera ptica. Estructura hexagonal del benceno. Planteamiento de la Teora de la Resonancia. Desarrollo de la Espectroscopa de rayos X. Desarrollo de la Espectrometra de masas. Anlisis conformacional: estereoqumica del ciclohexano. Descubrimiento de la Resonancia Magntica Nuclear.

1950s

Este resumen se ha extrado en parte del libro From Vital Force to Structural Formulas O. Theodor Benfey, ACS, 1975

Entre los microorganismos capaces de producir y acumular cido ctrico se encuentran las especies de los gneros Aspergillus, Citromyces, Penicillium, Monilia, Candida y Pichia. Las especies de Aspergillus negros y especialmente Aspergillus Nger, son las ms empleadas en este tipo de produccin; las ms efectivas son las que presentan baja actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa y aconitasa hidratasa y una alta actividad de la citrato sintetasa (Grewal and Kalra, 1995, Saniez, 1999, Anastassiadis et al., 2002, Betancourt, 2003).

II.

INTRODUCCIN

Los cidos orgnicos encuentran amplio uso como aditivos en la industria de alimentos y tambin como aditivos qumicos en piensos. Todos los cidos del ciclo de los cidos tricarboxlicos pueden ser producidos microbiolgicamente con un alto rendimiento. Algunos cidos que derivan indirectamente del ciclo de Krebs, como el cido itacnico (se obtiene a partir del cido isoctrico), tambin pueden producirse de la misma manera. As

mismo se obtienen otros cidos orgnicos que derivan directamente de la glucosa (p.ej. el cido glucnico) o que se forman como productos finales a partir del piruvato o del etanol (p.ej. el cido lctico o el cido actico). Excepto en la produccin del cido ctrico, que se produce enteramente por procesos microbianos, existe frecuentemente una gran competicin entre los procesos qumicos y los biolgicos. En algunos cidos como el lctico y actico se utilizan indistintamente los mtodos qumicos o microbiolgicos para su preparacin. Para otros cidos (cetoglutrico, mlico) se han desarrollado procesos de fermentacin que no se utilizan comercialmente, bien debido a la insuficiente demanda del cido o por razones econmicas. III. CARACTERSTICAS:

Los cidos carboxlicos tienen como frmula general R-COOH. Tiene propiedades cidas; los dos tomos de oxgeno son electronegativos y tienden a atraer a los electrones del tomo de hidrgeno del grupo hidroxilo con lo que se debilita el enlace, producindose en ciertas condiciones, una ruptura heteroltica cediendo el correspondiente protn o hidrn, H+, y quedando el resto de la molcula con carga -1 debido al electrn que ha perdido el tomo de hidrgeno, por lo que la molcula queda como R-COO-.

Adems, en este anin, la carga negativa se distribuye (se deslocaliza) simtricamente entre los dos tomos de oxgeno, de forma que los enlaces carbono-oxgeno adquieren un carcter de enlace parcialmente doble. Generalmente los cidos carboxlicos son cidos dbiles, con slo un 1% de sus molculas disociadas para dar los correspondientes iones, a temperatura ambiente y en disolucin acuosa. Pero s son ms cidos que otros, en los que no se produce esa deslocalizacin electrnica, como por ejemplo los alcoholes. Esto se debe a que la estabilizacin por resonancia o deslocalizacin electrnica, provoca que la base conjugada del cido sea ms estable que la base conjugada del alcohol y por lo tanto, la concentracin de protones provenientes de la disociacin del cido carboxlico sea mayor a la concentracin de aquellos protones provenientes del alcohol; hecho que se verifica experimentalmente por sus valores relativos menores de pKa. El ion resultante, R-COOH-, se nombra con el sufijo "-ato".

El grupo carboxilo actuando como cido genera un ion carboxilato que se estabiliza por resonancia

Por ejemplo, el anin procedente del cido actico se llama ion acetato. Al grupo RCOO- se le denomina carboxilato.

Disociacin del cido actico, slo se muestran los dos contribuyentes de resonancia que ms afectan la estabilidad

La incorporacin de cidos en alimentos cumple diversas funciones dependiendo de la aplicacin particular tales como aplicaciones se escriben en la explotacin de una o varias de las siguientes propiedades de los cidos orgnicos o sus sales: 1. 2. 3. 4. 5. Poder acidulante Capacidad amortiguadora o reguladora de peso Agente quelatante de iones metlicos Emulcificante Efectos organolpticos

El principal uso es la edificacin y control de PH en el producto final. Un PH bajo, retarda el crecimiento de microrganismos indeseables (principalmente bacterias) y aumenta la efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos. As mismo reduce la necesidad de tratamientos trmicos drsticos durante la esterilizacin de frutas y verduras enlatadas, o promueve la inactivacin de enzimas indeseables como la polifenoloxidasas. Un PH bajo alrededor de tres es indispensable para lograr una consistencia apropiada en geles de pectina, por lo cual los cidos orgnicos son esenciales en la produccin de conservas y jaleas de fruta.

3.- CLASIFICACIN DE LOS CIDOS ORGNICOS 1.cidos Monobsicos o Monocarboxilicos: Son los cidos que mayor poder oxidante tienen, estn formados por un carboxilo (-COOH). Ejemplo:

2.cidos Bibsicos o Dicarboxlicos: Son los que tienen en su constitucin dos grupos carboxilos. Ejemplo:

3.cidos Polibsicos: Son los que poseen ms de dos carboxilos. Ejemplo:

3-metiloico-pentadioico 4.cidos Mixtos: Son los que tienen en su estructura otras funciones diferentes, tales como el alcohol, enlaces dobles. Ejemplo:

5.cidos Grasos: Son aquellos que poseen muchos "C" y son extrados de las grasas y los aceites vegetales se les llama tambin cidos superiores. Ejemplo:

4.- USOS : Los cidos orgnicos se utilizan en las industrias de plsticos, curtidos, textiles, papel, metales, productos farmacuticos, alimentos, bebidas y cosmticos. Tambin se encuentran en perfumes, herbicidas, colorantes, lubricantes y productos de limpieza.

El cido frmico y el cido actico son los principales productos qumicos industriales del grupo de los cidos monocarboxlicos saturados. El cido frmico se utiliza sobre todo en las industrias textil y del cuero. Acta como agente agotador de tintes de diversas fibras naturales y sintticas y como agente reductor en la tin- cin de cromo. El cido frmico se utiliza como agente descalcificante y neutralizante en la industria del cuero, como coagulante para ltex de caucho y en la fabricacin de fumigantes e insecticidas. El cido actico sirve de producto qumico intermedio, agente descalcificante en el curtido del cuero, disolvente y acidificante de pozos de petrleo. Adems se utiliza como aditivo en distintos alimentos y en el vidriado y como catalizador y agente de acabado en las industrias de colorantes y tejidos.

Con la fermentacin aerobia (Acetobacter) de soluciones alcohlicas, se obtiene cido actico a concentraciones bajas (el vinagre contiene aproximadamente entre un4y un6 %). El cido actico es uno de los cidos orgnicos ms utilizados. Se emplea en la produccin de acetato de celulosa, acetato de vinilo, acetatos inorgnicos, acetatos orgnicos y anhdridos acticos. El cido actico como tal se utiliza en la industrias de colorantes, productos farmacuticos, enlatado y conservacin de alimentos y produccin de pigmentos.

5.- MICROORGANISMOS Y CARACTERSTICAS, SU PROCEDENCIA EN LA ACTUALIDAD Produccin microbiana de cidos orgnicos utilizados en la industria alimentaria En la formulacin de numerosos alimentos se emplean ciertos cidos orgnicos con diversos fines. Estos cidos, denominados de forma genrica cidos orgnicos son intermediarios o productos terminales de ciclos metablicos bsicos, por lo cual ocurren en una gran variedad de organismos vivientes. Entre estos compuestos se incluyen los cidos ctrico, mlico, lctico, actico, tartrico, fumrico y glucnico. Su produccin industrial, salvo en el caso del cido tartrico, se realiza mayoritariamente por mtodos biolgicos, lo que los ubica como prototipo de biotecnologa alimentaria. La adicin de cidos orgnicos en los alimentos se hace para aprovechar a una o varias de sus propiedades: tienen poder acidulante, por lo que disminuyen el pH aumentando as la conservabilidad del alimento, tienen capacidad amortiguadora o reguladora del pH, actan como agentes quelantes de iones metlicos, tienen propiedades emulsionantes, mejoran las caractersticas organolpticas de los alimentos. Veamos brevemente cmo se obtiene cada uno de ellos.

A. cido ctrico La principal fuente de cido ctrico, antes de que se desarrollaran los procesos microbianos, fueron los ctricos procedentes de Italia (los limones contienen 7%-9% de cido ctrico). Actualmente ms del 99% de la produccin mundial de cido ctrico se produce microbiolgicamente. El 70% se utiliza en la industria de alimentos y bebidas ya que el sabor de los jugos de frutas, extractos de jugos de frutas, caramelos, helados y mermeladas se aumenta o se preserva por adicin de cido ctrico. El 20% se destina a productos farmacuticos como el citrato de hierro y cido ctrico que se usan como conservantes de la sangre almacenada as como en tabletas, pomadas y preparaciones cosmticas. En la industria qumica (10% restante) el cido ctrico se utiliza como agente antiespumante, como reblandecedor y para el tratamiento de textiles. En la industria metalrgica los metales puros se producen como citratos metlicos. En la actualidad, para la produccin comercial de cido ctrico, slo se utilizan mutantes de Aspergillus Nger. La esencia de la obtencin del cido ctrico conlleva limitar las cantidades de trazas de metales, como el manganeso y el hierro (cofactor de la aconitasa), para evitar el sobre crecimiento de Aspergillus Nger. El medio suele tratarse con resinas de intercambio inico para asegurar concentraciones bajas y controladas de los metales disponibles. La obtencin del cido ctrico, que en un principio se realizaba mediante el crecimiento en una superficie esttica, ahora se lleva a cabo en fermentadores aerbicos con agitacin. Generalmente se utilizan como materia prima las melazas en altas concentraciones (15-18%). El cido ctrico es un producto metablico primario y se forma en el ciclo de los cidos tricarboxlicos. La glucosa es la principal fuente de carbono utilizada para la produccin de cido ctrico. En la trofofase, parte de la glucosa aadida se utiliza para la produccin de micelio y se convierte, a travs de la respiracin, en CO2. En la idiofase, el resto de glucosa se convierte en cidos orgnicos existiendo una prdida mnima por respiracin. Durante la idiofase y cuando el nivel de sustrato es alto, se expresan todas las enzimas del ciclo de Krebs excepto la -cetoglutarato deshidrogenasa. La actividad citrato sintasa aumenta por un factor de 10, mientras que las actividades de los enzimas que catabolizan el cido ctrico, aconitasa e isocitrato deshidrogenasa, se reducen drsticamente en comparacin con su actividad durante la trofofase. Esto da lugar a una acumulacin y excrecin de cido ctrico por el microorganismo sobrecargado. El rendimiento terico es de 112g de cido ctrico anhidro por 100g de sacarosa. Sin embargo, tales rendimientos no se obtienen en la prctica debido a las prdidas durante la trofofase. Generalmente se consigue un 60% sobre el rendimiento terico. A diferencia de otros cidos que eran elaborados por mtodos microbiolgicos y en la actualidad se sintetizan por va qumica, el cido ctrico se produce totalmente por fermentacin. Los microorganismos que intervienen en el proceso son principalmente de los gneros Aspergillus y Penicillum. A pesar de la importancia comercial del cido ctrico son escasa los estudios fundamentales basados en las tcnicas genticas dirigidas a la mejora de cepas productoras .El mtodo emprico de mutacin seguido de seleccin sigue siendo el ms usado.

Por ejemplo: se ha reportado el aislamiento de mutantes de la Aspergillus Nger obtenidos por tratamiento secuencial con rayos UV y etilamina con capacidad de acumular 7 veces ms cidos ctrico que la cepa paterna en medios de sacarosa. La deteccin de colonias productoras en las placas de agar se logra al agregar un colorante especfico para cido ctrico como para dimetilamino benzaldehdo y seleccionando aquellas con l a lo de mayor dimetro. El cido ctrico es un intermediario en el ciclo de Krebs, ciclo que tiene la funcin de generar energa en forma de ATP en conjuncin con la fosforilacin oxidativa durante el metabolismo aerbico de carbohidratos. As pues, la produccin de cido ctrico requiere de una operacin defectuosa del ciclo de Krebs que permita la acumulacin de este compuesto. Existen dos mtodos principales para la obtencin de cido ctrico a nivel industrial, empleando en ambos casos cepas seleccionadas de Aspergillus Nger.

Cultivo superficial: es simple y menos sensible que el mtodo de cultivo sumergido, pero es poco productivo, por lo que est en desuso. Se prepara un medio de melazas y se aade ferrocianuro de fsforo y un suplemento de fsforo. La inoculacin se realiza con esporas que se depositan por aspersin en la superficie del medio. Es importante mantener un nivel adecuado de aireacin para renovar el oxgeno necesario, eliminar el dixido de carbono producido y controlar la temperatura de la cmara. El proceso de fermentacin dura entre 9 y 12 das. Cultivo sumergido: se utilizan biorreactores agitados con turbinas o fermentadores tipo air-lift. Estos ltimos mantienen una buena oxigenacin y favorecen el crecimiento del microorganismo en una forma que favorece al desarrollo del proceso. La inoculacin se hace con esporas o con cultivo vegetativo. La fermentacin tiene una duracin de 5 a 8 das. Este proceso es ms eficiente y requiere menos mano de obra que el anterior, pero requiere un control del proceso ms minucioso.

B. cido fumrico Este cido se utiliza como acidulante en alimentos, para mejorar as su conservacin. Tambin se emplea como materia prima en la produccin de cido asprtico (utilizado en la produccin de aspartamo) a travs de la enzima aspartasa y de cido mlico a partir de la enzima fumarasa. El cido fumrico se produce principalmente mediante sntesis qumica, aunque puede producirse tambin mediante mtodos fermentativos. Varios hongos filamentosos acumulan cido fumrico, principalmente especies de Rhizopus. C. cido mlico El cido mlico se utiliza como acidulante en bebidas carbonatadas. Puede producirse por fermentacin con variedades de Aspergillus y Rhizopus, aunque en la actualidad el mtodo ms empleado consiste en la transformacin enzimtica del cido fumrico mediante la enzima furamasa.

D. cido tartrico Este cido se utiliza en bebidas carbonatadas, especialmente en aquellas con sabor a uva. Es un compuesto que produce como subproducto de la industria vitivincola, ya que precipita en forma de tartrato potsico en los depsitos de fermentacin. Este mtodo satisface la demanda existente en la industria. Se trata de un mtodo muy econmico, que hace que la utilizacin de otros mtodos biotecnolgicos sea incosteable. Entre ellos se encuentra un mtodo fermentativo que emplea Acetobacter con glucosa como sustrato, y un mtodo enzimtico, que convierte cis-epoxisuccinato, obtenido por sntesis qumica, en tartrico.

E. cido glucnico Este cido se utiliza en la industria lctea para retardar la sedimentacin en leche. Tambin se utiliza en forma de -glucono-lactona en la elaboracin de pan y embutidos, ya que acta como acidulante de efecto retardado. La produccin industrial de cido glucnico se lleva a cabo utilizando un medio rico en glucosa y con elevados niveles de aireacin. La oxidacin de glucosa con oxgeno molecular para obtener -glucono-lactona es catalizada por la enzima glucosa oxidasa. Esta enzima, que normalmente es intracelular, es parcialmente excretada o mantenida extracelularmente asociada con la membrana de ciertos hongos filamentosos, especialmente en variedades de Aspergillus y Penicillium. La -glucono-lactona es hidrolizada de forma espontnea a gluconato, liberando perxido de hidrgeno que es descompuesto por la accin de la enzima catalasa, que est presente en los hongos antes mencionados. En la produccin de cido glucnico slo participa una nica enzima microbiana, la glucosa oxidasa, que se encuentra en Aspergillus Nger. Este hongo crece en condiciones ptimas en el lquido de maceracin del maz pero cuando el crecimiento se ve limitado por el nitrgeno, las clulas en reposo transforman la glucosa restante en cido glucnico. El gluconato sdico se utiliza como agente secuestrante en muchos detergentes. F. cido lctico A diferencia del resto de los cidos orgnicos de los que hemos hablado, el cido lctico resulta como producto final del metabolismo anaerobio, principalmente en ciertas bacterias que se denominan bacterias cido-lcticas. Este cido se utiliza como saborizante en alimentos fermentados y bebidas. Tambin se utiliza para ajustar el pH del vino, ya que durante la vinificacin este compuesto se produce de forma natural como resultado de la fermentacin malolctica. La bacteria que normalmente se utiliza en la produccin industrial de cido lctico es Lactobacillus delbrueckii ya que consume eficientemente la glucosa y es termfilo, lo que reduce costos de enfriamiento y esterilizacin, as como riesgos de contaminacin microbiolgica en el fermentador. En medios con lactosa, la bacteria que normalmente se

emplea es Lactobacillus bulgaricus, que tambin es termfila. Como sustrato se utilizan solucione de sacarosa, glucosa o hidrolizados de almidn, ya que las impurezas presentes en las melazas y otros medios baratos dificultan la etapa de separacin. El medio se inocula y agita, sin aireacin, para optimizar la neutralizacin del cido formado. La fermentacin dura entre 2 y 4 das y se termina cuando todo el azcar es consumido. La parte del proceso que presenta ms dificultades es la separacin y recuperacin del producto. Esta se hace de la siguiente manera. Al final de la fermentacin el pH del medio es ajustado a un valor de 10 y calentado para solubilizar el lactato de calcio formado. Posteriormente el medio se filtra para eliminar sustancias insolubles y la biomasa. Se concentra el filtrado por evaporacin y se aade cido sulfrico. As se forma el cido libre y sulfato de calcio, que es eliminado por filtrado. G. cido actico Es el cido de mayor importancia industrial. Existen dos formas: cido actico glacial, que es cido actico concentrado que se obtiene por va qumica, y cido actico de grado alimentario o vinagre, que es cido actico en una concentracin de alrededor de un 10%. Este cido se obtiene por oxidacin del etanol con variedades de la bacteria Acetobacter. Dedicaremos un artculo completo a la elaboracin industrial de este producto. Produccin de un cido orgnico

LA INVESTIGACIN EN AMINOCIDOS CONTINA EN DIVERSAS REAS. Bsqueda de nuevas cepas silvestres. Estudio experimentales para la produccin de aminocidos en cultivo continuo. Inmovilizacin de clulas producidas y procesadas especialmente para que tengan alto contenido de una enzima de inters.