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MAESTRO DE COCINA

Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo

Manipula alimentos según técnicas

Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios
Prepara alimentos según técnicas y protocolos establecidos.

Selecciona ingredientes a utilizar en los diversos platos a preparar
Prepara y monta platos de gastronomía nacional,
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Prepara y monta platos de gastronomía internacional.

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MAESTRO DE COCINA

Módulo I:

Manipular alimentos según técnicas y protocolos de higiene establecidos. “Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo de acuerdo a los requisitos para manipular alimentos en supermercados, restaurantes y cocinerías”. “Manipula alimentos según técnicas y protocolos establecidos”.

Módulo II:
Preparar alimentos según técnicas y protocolos de higiene establecidos. “Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios para la elaboración de alimentos en supermercados, restaurantes y cocinerías”. “Prepara alimentos según técnicas y protocolos establecidos”.

Módulo III:
Almacenar alimentos según técnicas y protocolos de higiene establecidos. “Selecciona equipos, máquinas, muebles y recintos para almacenar alimentos en supermercados, restaurantes y cocinerías”. “Almacena alimentos según técnicas y protocolos establecidos”.

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Módulo IV:
Recetas típicas. “Prepara equipamiento y herramientas de cocina”. “Selecciona ingredientes a utilizar en los diversos platos a preparar”. “Organiza procedimiento de elaboración de receta”.

Módulo V:
Cocción de alimentos. “Planifica procesos de aplicación de calor según receta”. “Cocina y hierve alimentos”. “Hornea alimentos”.“Fríe alimentos”.

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Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo de acuerdo a los requisitos para manipular alimentos en restaurantes, supermercados y cocinerías. ÁREA GASTRONOMÍA HIGIENE
La Preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada cocina central de alimentación. Sin embargo, todas ellas tienen en común a la persona que prepara y cocina los alimentos, la cual puede conocer una gran cantidad de recetas o formas de preparar comidas. Pero, ¿sabe cocinar higiénicamente?, mejor dicho ¿sabe que es higiene? ¿Conoce la manera correcta de efectuarla? Usted es el responsable de mantener la higiene en el lugar de trabajo y, por lo mismo, de la salud de los comensales. Se deben lavar correctamente los utensilios y las manos, así, elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de otras personas.

RECUERDE SIEMPRE
4 1.- Cuida tu cuerpo. El cocinero tiene a su cargo una labor muy dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfríos, etc. 2.- Se perseverante. Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. 3.- Se ordenado. Desarrollar y mantener esta cualidad facilitara tu propio trabajo. 4.- Se observador. Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. 5.- Se puntual y fidedigno. Solo las personas con características de responsabilidad y madurez obtienen los puestos de mayor jerarquía. 6.- Observa que para trabajar necesitas. - Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo y nuca usarlo en la calle. - Usar tu gorro siempre limpio y bien puesto. - Pelo limpio y bien peinado - Damas sin maquillaje - Varones bien afeitados - Chaqueta blanca limpia. - Manos limpias, sin heridas; uñas cortas, sin pintar. - Delantal, pechera o mandil blanco y limpio

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7.- Los empleados deben ir siempre en la misma dirección. Para mayor productividad, mayor venta, mayor progreso, Se requiere: Compañerismo. Deseos de superación. Ayuda mutua. Obediencia a sus superiores. Buen trato a sus subalternos. Adicionalmente, el reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, Art.248, dice: “todos los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”. - No tener enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatológicas. - Usar uniforme de trabajo completo y en buen estado. - Mantener un cuidadoso aseo personal y especialmente el de las manos. (Uñas cortas, limpias y sin pintar) - No realizar tareas administrativas que ensucien sus manos.

PARA REALIZAR UN CORRECTO LAVADO DE MANOS:
- Mojar con abundante agua las manos, brazos y codos. - Aplicar jabón desde el codo hacia abajo - Restregar enérgicamente y escobillar las uñas - Enjuagar las manos desde el codo hacia abajo - Secar con papel absorbente desechable o con aire caliente. No se olvide de evitar y eliminar malos hábitos, tales como: - Peinarse en la cocina. - Fumar durante el trabajo. - Estornudar sobre los alimentos. - Escupir sobre los alimentos. - Masticar chicle. - Poner los dedos en la nariz. ¿Por qué es importante la higiene de las manos? Las manos forman parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la trasmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección es romper la cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, lo que, en algunos casos, puede transmitir enfermedades como gastroenteritis, cistitis, salmonelosis entre otras. 5

y un detergente apropiado. cuando las manos se encuentran húmedas y sucias. tóxicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por cualquier persona. pero también en los folículos pilosos y sudoríparos. Para lograr una buena higiene de las manos. TIEMPO. jabón. Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases . CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento. a otra área antes limpia.MAESTRO DE COCINA Los gérmenes son particularmente numerosos en la zona de las uñas y los pliegues cutáneos. estas superficies pueden albergar miles de gérmenes. Multiplicación De los microorganismos. CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un área son trasladadas. NUTRIENTES (alimento). metales. Para la multiplicación de los microorganismos ellos requieren: HUMEDAD. ACTIVIDAD DE AGUA 6 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Es la presencia de microorganismos en los alimentos. pH. generalmente por un manipulador alimentario. ya sea bacterias. debemos dar un correcto uso a los medios que disponemos: agua. los cuales causan enfermedad. TEMPERATURA. de manera que alimentos o superficies.

Palos. Uñas. la elaboración o Cocinado. Pelo.MAESTRO DE COCINA TIPOS DE CONTAMINACIÓN La contaminación de los alimentos puede tener diferentes fuentes de origen: FÍSICOS. el almacenamiento. CONTAMINACIÓN FÍSICA La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento. tornillos. La principal causa de contaminación de los alimentos es la de origen biológica y está representada por diversos microorganismos.). QUÍMICOS. (Clavos. Plásticos. 7 . AGENTES FÍSICOS Tierra. etc. Trozos de materiales extraños. BIOLÓGICOS. que son mezclados accidentalmente con este durante. Virutas.

Virus. llamados microorganismos. 8 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Ocasionada por pequeños seres vivos. cocinado o envasado. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias. Colorantes y aditivos. hongos.MAESTRO DE COCINA CONTAMINACIÓN QUÍMICA Los agentes químicos son tóxicos y pueden provocar serios daños en el organismo. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgánicas. congelación (. invisibles para el hombre. La contaminación siempre se puede prevenir con una adecuada manipulación de los alimentos. El ser humano para proteger los alimentos ha utilizado distintas temperaturas. Hongos y sus toxinas. Parásitos. Plomo. levaduras o parásitos. Detergentes. virus. las que corresponden a las temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C). gérmenes o microbios. elaboración. . Plaguicidas. Metales.18°C a .30°C) y cocción (65°C al centro del producto). Medicamentos (antibióticos). como mercurio. Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento. AGENTES BIOLÓGICOS Microbios y sus toxinas.

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fregaderos y lavamanos. Tienen un poder limitado como detergentes. 6. El agente blanqueador más común es una solución de hipoclorito de sodio. y en combinación con otros ingredientes en la gran mayoría de polvos de lavado. 7. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los hornos y estufas. proceso que se conoce como saponificación.. 5.DETERGENTES ANIÓNICOS: Jabones y detergentes no jabonosos. puede utilizarse para la eliminación de manchas textiles.. pero poseen propiedades bacteriostáticas y pueden usarse para la desinfección. aunque poseen algunas propiedades bactericidas.. que reaccionan químicamente con las manchas para eliminar el color y facilitar la eliminación subsecuente de la mancha de los detergentes.AGENTES BLANQUEADORES: son agentes oxidantes. ara destapar drenajes tapados.DETERGENTES CATIÓNICOS: Ligeramente ácidos y los más importantes son los compuestos cuaternarios de amonio.DETERGENTE NO IÓNICOS: Tienen buenas propiedades de dispersión de natas y pueden ser usados en conjunto con detergentes aniónicos para elaborar sustancias con baja producción de espuma. son relativamente caros. las cuales son especialmente útiles para el lavado en lavadoras automáticas y la limpieza con máquinas limpiadoras de pisos. que se rompe para liberar cloro libre en solución... Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda. ayudan a lubricar las fibras de las telas y a mantener su suavidad. 1. 2.MAESTRO DE COCINA TIPOS DE DETERGENTES. 10 3.. Se usan con frecuencia en jabones líquidos y en limpiadores para hornos.DETERGENTES ALCALINOS: Limpian convirtiendo la mugre grasosa en jabón. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminación de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo.. 4.DETERGENTE ÁCIDOS: l Los ácidos inorgánicos fuertes se usan ampliamente para la eliminación de residuos calcáreos de los excusados.DETERGENTES ANFÓTEROS: Se basan en aminoácidos y son buenos emulsificadores y. pero forman una nata en el agua dura. . Los detergentes no jabonosos se usan en los líquidos para lavar.

Mantener los cuchillos bien afilados. Usar los guantes anti cortes en los casos que sean necesarios. se deben tomar medidas de precaución para evitarlas: No corras en las cocinas. deben usar guantes plásticos para evitar la contaminación de los alimentos: En el manejo de cuchillo y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva. Por lo tanto. Utiliza el calzado adecuado. sino también la moral de los empleados. y aún la muerte. Un empleado nuevo en la cocina. debería recibir instrucciones de seguridad regularmente así como también acerca de “que hacer” si hubiera un incendio en la cocina o en el inmueble.MAESTRO DE COCINA PREVENCION DE RIESGOS EN LA COCINA Cuidado y moderación en la cocina: Los modernos equipos de cocina han revolucionado la industria del restaurante y junto con sus múltiples beneficios. deben extremar la precaución. La mayoría de los cortes requieren de un vendaje. sea grande o pequeño para protegerlos. ya que pueden causar heridas. Caídas: Debido a que causan más heridas que cualquier otra cosa en la industria de servicios de alimentos. estos equipos de cocina y procesadores de alimentos pueden ser muy peligrosos. en zonas de transito. Cortes: Aun un pequeño corte puede ser peligroso en servicio de alimentos. desmembramientos. No dejes cajas carros etc. 11 . No debes acceder a dependencia con la luz apagada. Seguridad en la cocina: Los accidentes son causado por descuidos. Los trabajadores que necesiten un vendaje. nunca se debe usar un equipo si no se está familiarizado con su operación y sus características. no ocurren por si solos. Los accidentes no solamente hieren a las personas. No pises en las superficies mojadas.

La conexión a tierra forma parte del circuito eléctrico y significa que un conductor eléctrico es conectado a tierra para absorber cualquier golpe de corriente y proteger a las personas de malas consecuencias. el punto más débil de la columna vertebral. freidoras y otros equipos a gas. esta se debilita y puede lesionarse otra vez con facilidad: Si tienes que manipular objetos pesados.MAESTRO DE COCINA Quemaduras: Aunque sea una quemadura pequeña. Desgarros: Los desgarros ocurren usualmente la parte inferior de la espalda. ya que el cocinar incluye manipular alimentos y equipos caliente. Explosiones: Los equipos a gas pueden explotar. . se recomienda extrema precaución cuando se usan hornos. carretillas y transpaleta. Para Transportar objetos pesados. se pueden prevenir la mayoría de las quemaduras: Comprobar la temperatura de aceite antes de agregar los ingredientes. manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo sin realizar giros del tronco. se realizara transportando el menor peso posible. Una descarga muy severa puede causar la muerte: En tareas de limpieza todas las maquinas tienen que estar desenchufadas. Son causados por el levante incorrecto de objetos pesados. Abrir con cuidado los recipientes calientes. pide ayuda. que existen para ello. con un poco de cuidado. Incendios: Muchos incendios en la cocina son causados por grasa acumulada en los conductos de ventilación. 12 Una vez que una persona se ha desgarrado la espalda. Usar guantes o paños secos para tomar cosas caliente. exceso de temperatura en ollas tapadas. donde la espina o columna entra en el hueso de la pelvis. cocina. Cambiar el aceite cuando este frío. La manipulación de cajas y objetos de forma manual. por esta razón. se deberá utilizar la ayuda de los caros. mal apagado de fósforos y fugas de gas. esta es muy dolorosa y toma mucho tiempo en cicatrizar. desde un cosquilleo leve. Las descargas eléctricas pueden variar de intensidad. hasta un fuerte sacudón. Descargas Eléctricas: Las descargas eléctricas sobre una persona ocurren cuando esta toca un cable eléctrico expuesto o una maquina eléctrica sin conexión adecuada a tierra.

principalmente en la comercialización de productos lácteos. La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. En este aspecto la cadena de frío es esencial. toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. (La solución debe tener un color similar a una taza de té simple) Enjuagar bien bajo el chorro de agua. Ejemplo de lavado de lechuga: Seleccionar las hojas que estén en buen estado y eliminar las restantes. Lavar hoja por hoja bajo el chorro del agua corriendo. 13 . Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparación y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. desde su origen hasta su consumo. Dejar estilar. Todos los desinfectantes sugieren una dosificación específica al reverso del envase. Se entiende por desinfección al proceso que permite destruir la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos. Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Desinfectar con una solución de yodóforo por 5 minutos. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido.MAESTRO DE COCINA Manipula alimentos según técnicas y protocolos establecidos. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento. DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. ¿Qué es la cadena de frío? Es la buena conservación de los alimentos ya que su proceso de descomposición puede verse acentuado por las altas temperaturas.

MAESTRO DE COCINA Aspectos a considerar: La descongelación en el hogar no se hará en sitio caliente. es recomendable hacerlo dentro de la propia heladera. arroz. Alimentos Semi-Perecibles: Son aquellos que permanecen en buen estado por mucho tiempo. tales como porotos. mariscos. Alimentos No Perecibles: No se dañan fácilmente. que es la adecuada para conservar los alimentos congelados. En cuanto a la congelación en el hogar. Duración: de 1 a 6 días. lentejas. Se deben congelar los alimentos que estén en perfectas condiciones. etc. Alimentos Perecibles: Son aquellos de poca durabilidad. Si al llegar los alimentos al hogar han sufrido un principio de descongelación. Los productos se deberán mantener muy limpios y envueltos a prueba de humedad y vapor. las nueces. etc. se regulará el congelador a la temperatura más baja (dos horas antes). reduciendo este tiempo proporcionalmente a menores cantidades de alimentos. pescados. las carnes. Son dos aparatos que se complementan. por el contrario. las pastas y el azúcar. Duración: de 6 a 12 meses. como la leche. cebollas y alimentos enlatados. puede decirse que se puede congelar todo siguiendo unas sencillas reglas para obtener la mayor eficacia. se deben consumir el mismo día o a lo sumo al día siguiente. leche en polvo. Ejemplo: las papas. Duración: 1año. . por lo que tienen una vida útil más larga. Antes de la congelación. Alimentos naturales o elaborados de larga vida. se descomponen fácilmente. El congelador no sustituye en ningún caso al freezer. Ejemplo de ellos son las harinas. los huevos y las verduras de hoja. 14 TIPOS DE ALIMENTOS SEGÚN SU DURACIÓN. Los freezer logran temperaturas de -18° C. si se va a congelar una cantidad grande.

mejorando la imagen frente a los consumidores. probabilidad de contaminación. Peligro Es el agente biológico. químico o físico que puede causar daño cuando está presente en niveles inaceptables. Riesgo Es probabilidad de que el consumidor se enferme.MAESTRO DE COCINA HACCP y BPM. prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos. 15 . Permite contar con personal capacitado. proceso o lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevención o control que elimine. Dado que el manipulador de alimentos desempeña un rol fundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo que permite identificar los problemas al inicio del proceso. Es una herramienta de marketing. que van desde la producción hasta el consumo. Genera alimentos más seguros. su participación en este sistema es de vital importancia. ¿Qué beneficios tiene contar con un sistema HACCP en una operación de servicios de alimentos? Otorga una mayor confianza en la calidad de los alimentos preparados en su establecimiento. procedimiento. Es un sistema preventivo y no reactivo Genera confianza en los clientes Reduce reprocesos y rechazos (costos de la no calidad) Reduce los reclamos. Algunos conceptos relacionados con el sistema haccp Punto Crítico de control (PCC) Es una operación (práctica.

MAESTRO DE COCINA ¿Qué se requiere para poder implementar un sistema HACCP en la operación? 16 .

zanahorias.champiñón ostra y trufa 17 . espárragos. tomate. maíz. Se comercialización va dirigida a productos frescos. ya que se aumentan el gusto del plato que acompañan. avena. carbohidratos. arvejas Raíces y tubérculos : papas. alcachofa brócoli De hoja : unidas a un tallo central.MAESTRO DE COCINA Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios para la elaboración de alimentos en supermercados. papas de . ajo. nabos. enlatados y deshidratados. Hortalizas Se define como el universo de todas las verduras en forma generalizada. rabanitos. Son de ciclo corto y se crían en huertas o lugares con riego. Nutricionalmente. espinacas. Leguminosas : trigo. berros. restaurantes y cocinerías. berenjenas. se componen de agua. Además carecen completamente de grasa. repollo. centeno. nalca. porotos. cardo. brúcela unidas más o menos a un tallo acelga. Bulbo : cebolla. palmitos. congelados. Hongos : champiñones parís . Forman parte importante de la alimentación. pepino. ajíes De tallo : apio. cebada. arroz. remolacha. penca De flor : coliflor. puerro cebollín chalota De fruto : zapallo. sales minerales. vitaminas y fibra llamada celulosa. lechuga.

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TAPAPECHO 18.PALANCA 10..HUACHALOMO 2..ENTRAÑAS 12.MALAYA 13..COGOTE 16.POSTA DE PALETA 19.FILETE 6..CHOCLILLO 15..OSOBUCO .POSTA ROSADA 25...OSOBUCO DE PIERNA 26....TAPA BARRIGA 23.....GANSO 9..PUNTA DE PALETA 14..POLLO BARRIGA 11.PLATEADA 21...MAESTRO DE COCINA 20 1.ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27...PUNTA DE PICANA 24..ASIENTO DE PICANA 7...COLUDAS 22.LOMO VETADO 3.ASADO CARNICERO 17..LAGARTO 20.POLLO GANSO 8.LOMO LISO 4...

encargados de producir y de servir platos bajo la dirección de un chef. Las brigadas se clasifican en: 21 . Organigrama de brigadas de cocina convencionales El personal de cocina se organiza en brigadas. aprendices o ayudantes.MAESTRO DE COCINA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA. las brigadas son un conjunto de cocineros calificados.

que están en la carta y que se preparan en el momento. pastas y arroces. Participa en las reuniones de costo. Supervisa la adquisición de materias primas. saladas y agridulces. etc. salsas dulces frías y calientes. Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes. PASTELERO: Prepara masas dulces y saladas. Calidad. útiles de aseo y la reposición de materiales que se deterioran. Debe poseer conocimientos de Cocina. pescados y mariscos. permisos y establece los horarios. Cantidad. vacaciones. DE GUARDIA: Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada). Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada. Confecciona los menús. ROTISERO: Encargado de todos los asados. aves o pescados. Prepara platos en base de huevos y quesos. Participa en las reuniones de planificación de la higiene. RESTAURADOR: Encargado de preparar los platos a la minuta. deshuesa. cremas. Prepara todos los rellenos a base de carnes. Archivos. Presentación. Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo. Recetarios. frutas. TOURNANT: Es el reemplazante del Chef de partida.MAESTRO DE COCINA CHEF: Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina: Es el encargado del personal de Cocina. Prepara todo tipo de ensaladas frías. acompañamiento en base de verduras. Supervisa la higiene del personal y de la Cocina. Capacitar y educar a su personal. . SUB CHEF: Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia. al horno o parrilla y de frituras. ASISTENTE: Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina. etc. limpia. SALSERO: Realiza todo tipo de salsas calientes. COMMIS: Encargado de colaborar en las funciones de su partida. Prepara tortas y pasteles GARDE-MANGER: Carto frío: Almacena. postres en base de helados. Cálculos. porciona y condimenta todas las carnes. salsas frías. Encargado directo de la producción. Planifica los banquetes y manifestaciones especiales. Temperatura y Sabor de todas las preparaciones 22 Contratación del personal de cocina. ENTREMESERO: Prepara sopas. saladas y agridulces. Prepara las decoraciones para los buffets. organiza los turnos de trabajo.

MAESTRO DE COCINA METODOS DE COCCION 23 .

MAESTRO DE COCINA PUNTOS DE COCCION DEL VACUNO 24 .

Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato. pero requiere una cabal comprensión de los condimentos. las féculas a las dos y los vegetales a las diez. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación. resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación. No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. . Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. 25 Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Estructurado : Una base de verduras. las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. el gusto. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel. La presentación tradicional de alimentos es rápida. las texturas y la combinación de sabores. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.MAESTRO DE COCINA MONTAJE DE PLATOS.

• Forma. P. U. maicena. UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. • Texturas.) Las tazas deben ser llenadas por cucharadas sin comprimir el ingredientes Las cucharadas se rasan con un cuchillo . Esto significa que la comida será tan buena como se ve. PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. • Saborizantes o condimentos.MAESTRO DE COCINA E. • Color. 26 FLUJO: A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. F. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. chuño. etc. EQUILIBRIO • Selección de los alimentos. azúcar flor. ¿CÓMO PESAR Y MEDIR SIN BALANZA? Antes de medir cualquier alimento tome las siguientes precauciones: Los ingredientes secos deben estar muy bien cernidos (harina. • Métodos de cocción.

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aquella que formará parte del costo total. cuando el costo no ha producido un ingreso.Vehículos 4. para obtener un cierto beneficio.Intereses 7. En general usamos indiferentemente lo uno o lo otro.Ingresos 8. pero no son términos necesariamente sinónimos.Registro de deudas por pagar 4. podemos entender como costo la valoración total del sacrificio o esfuerzo incurrido en la producción y venta de bienes y la presentación de servicio.Sueldos 2. Una vez que el costo produce el beneficio deja de ser costo y pasa a ser un gasto. 30 . Cuando abrimos un libro de cuentas diarias de una empresa nos encontramos que para desarrollar sus actividades la empresa incurre en una diversidad de partidas: 1.Egresos También existen otros registros que ayudan al empresario como por ejemplo: 1.Arriendos 5.Energía 3.Registro de gastos generales 3. Para ello debe definirse que es lo que se entiende por costo y después como clasificarlos.Registro de estado de pérdidas y ganancias CONCEPTO DE COSTOS Costo es una palabra que todos usamos a menudo dándole diferentes significados. Definiremos algunos conceptos necesarios para la rentabilidad de un negocio con margen de contribución y el punto de equilibrio.Compra de materias primas 2. es un activo para la empresa. Se debe seleccionar de un conjunto de información.Depreciación 6.MAESTRO DE COCINA INTRODUCCIÓN AL COSTO Cuando se diseña un proyecto o negocio es necesario calcular el costo de el bien o servicio.

Conocer los costos de un producto es esencial para poder tomar ciertas decisiones tales como: a.MAESTRO DE COCINA Existen tres razones muy importantes que un empresario necesita conocer el costo de un producto 1. El sueldo del operario pagado prenda o por trabajo hecho Todos los costos relacionados directamente con un producto. 3. Las materias primas para la confección de un producto. ¿Qué precio asignar a nuestro producto? b. Dentro de los costos directos también encontramos los: Costos Fijos Costos Variable . ¿Se amplia. se reduce o se suspende nuestra línea de productos? 2. ¿Se fabrica o se compra el producto? c. Costo Directo: Comprende a todos los elementos del costo total que pueden ser cuantificado y atribuidos a cada uno de los diferentes trabajos de una empresa. es para saber el valores de los productos que tengo Bodega (inventarios) 31 CLASIFICACION DE LOS COSTOS 1. Para que una empresa obtenga ganancia debe tener un método de control de costos. Y la ultima pero no menos importante. Una segunda razón para conocer los costos de un producto es poder tener un control sobre los costos.

Teléfono 32 . Los pagos por prestaciones de servicio. su consumo es directamente proporcional a la capacidad instalada o maquinas funcionando. incentivos según productividad del trabajado Energía eléctrica. Agua. los costos los costos totales fijos mas costos totales variables. 2. Las compras de materias primas aumentan o disminuye cuando lo hace la producción. Costos Semi Variable: Estos tienen una parte fija y otra variable. la energía eléctrica por lo general tiene un componente fijo y otro variable. asesorias etc. Costos Indirecto: Incluye aquellos elementos del costo total que contribuyen a la producción en general sin identificarse con trabajos determinados y aquellos elementos que formando parte de los trabajos específicos no pueden ser cuantificados para estos: Los sueldos de los administrativos Arriendo Gastos Generales Luz.. subcontrataciones. los útiles de aseo Costos Variable: Son aquellos que sus magnitudes totales cambian en proporción directa a la producción mayores serán los costos y viceversa. Las remuneraciones como los sueldos fijos que no varían con la actividad productiva así como los retiros del empresario Los gastos generales como: -los servicios públicos. Las remuneraciones: Vendedor comisionista: cuando mas vende aumenta el costo por comisión y también la producción.MAESTRO DE COCINA Costos Fijos: Son aquellos elementos del costo que en sus montos totales permanecen fijos a pesar de los cambios en los niveles de producción: El arriendo no varía cuando aumenta o disminuye la producción. para estos efectos. el componente fijo se asigna a los costos fijos del periodo y el componente variable Costos Totales: Son aquellos que suman todos de la empresa.

que los costos de cada unidad hay involucrado costos fijos y costos variable. Ejemplo Calcula el costo variable del completo Vienesa $50 Pan de completo $60 Chucrut $20 Americana $10 Mayonesa $30 TOTAL $170 Calculo del costo total unitario del producto: Esto se obtiene sumándole costo fijo unitario mas el costo variable unitario. Se puede concluir entonces. arriendo y demás gastos generales de la empresa. este es el valor a agregar a caga producto elaborado. Se debe conocer el volumen total de la producción de la empresa mensualmente en unidades y luego se divide por el total de los gastos fijos. debe efectuarse la siguiente. Es decir cada producto tiene un componente de materia prima. 33 . es la suma de costo fijo unitario mas el costo variable unitario. ya que esta Producción está generando perdidas. Ejemplo Costo fijo unitario $66 Costo variable del completo $170 TOTAL $236 Cálculo de la utilidad líquida unitaria: Para calcular la utilidad líquida unitaria. Por lo tanto el costo total unitario de un producto. Completos 20 Italianos 10 Sopaipillas 3 33/ $2000 = $66 pesos por producto Calculo del costo variable: El costo variable sumando la cantidad de cada uno de los materiales que integran la fabricación de una unidad por ejemplo. Ejemplo El carrito de completos vende 20 completos 10 italianos y 3 sopaipilla mensualmente y tiene un gasto fijo. Además los costos de un negocio se han clasificados en fijos y variable. materias primas. mano de obra traslados etc. mano de obra. Calculo del costo fijo unitario: Para calcula el costo fijo asignado a cada producto el empresario debe repartir los costos fijos mensuales entre el total de las unidades que produce en la empresa mensualmente. Precio de Venta Unitario = Utilidad Liquida Unitaria Costo Total Unitario Ejemplo: PVU $200 CTU $236 TOTAL -$36 Al calcular la utilidad liquida de nuestra Empresa deberá sacar conclusiones con Respecto a su futuro.MAESTRO DE COCINA COSTOS UNITARIOS Los costos unitario es la cantidad de dinero necesario para producir un articulo.

Diseñando sistemas de eficientes de planeación y control de la producción. capacitación. Estudias un nuevo diseño que permita recuperar algunas piezas que se pierden. motivación. se pueden considerar las siguientes alternativas para reducir este costo: Hacer compras por volúmenes haciendo las previsiones financieras necesarias Comparar precios de materias primas antes de compras relevantes Eliminar los intermediarios. estableciendo contactos directos con los productores. Mejorando las maquinas agregando nuevas tecnologías mas eficiente Aumentando la eficiencia del personal a trabes de evaluaciones. PUNTO DE EQUILIBRIO Es cuando una empresa está en el punto de equilibrio las ventas cubren los costos totales (costos fijos mas los costos variables sin pérdida ni ganancia) 34 .MAESTRO DE COCINA COMO REDUCIR LOS COSTOS Reducción de costos fijos: Algunos costos se pueden reducir. Realizando un adecuado mantenimiento en las maquinas y los equipos de producción Reducción de costos variables: dentro de los costos variables el costo de la materia prima es el más relevante. Pero una manera más efectiva y con mayor efecto a largo plazo es hacer un mejor uso de los recursos que se tienen y que causan dichos costos las: Distribuir el uso de las maquinarias de la planta o del taller de manera a ser más eficiente la producción. En la medida de lo posible mejorar el sistema de producción y el diseño para reducir el consumo de las meterías primas • Realizar control de desperdicios y productos defectuosos. Instalando un sistema de administración personal. tales como buscar nuevos trabajadores pagándole un salario menor o controlar el gasto de la electricidad.

El pulgar debe ir detrás de los demás dedos. Pérdida de tiempo y energía. La persona debe pararse derecha pero relajada. es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. se puede decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. el cuchillo francés es el más importante. Por otra parte. Para manejarlo adecuadamente. 35 . Principalmente. Por su parte. La mano guía va sobre la tabla de trabajo. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda). Debemos tener precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto). b.MAESTRO DE COCINA Prepara alimentos según técnicas y protocolos establecidos. puede traer consecuencias graves como: Causa potencial de accidentes. con un espacio de unos 15cm. es importante mantener una posición correcta al trabajar. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo. a. MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO. Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina. un cuchillo en mal estado y sin filo. 2. ya que. Control deficiente del porcionamiento. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. tanto el Chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. con frecuencia. ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). con el peso del cuerpo equitativamente sobre ambos pies. la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones que da la mano izquierda. De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar. Falta de uniformidad en cortes y presentación. apoyándola sobre las uñas. debemos recordar que: 1. realizando de esta forma los cortes a aplicar. Los pies deben ir en un ángulo de 20 grados aproximadamente. Entre los talones.

Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte: La técnica de punto pivote En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes. permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos. 5.MAESTRO DE COCINA La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos. Los cuchillos no son abrelatas. 2. 4. al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. 7. existe el peligro de cortarse. La técnica de movimientos libres Al aplicar esta técnica. 9. Podemos distinguir tres movimientos básicos del cuchillo: De arriba hacia abajo De abajo hacia atrás • De abajo hacia delante Es muy importante tener la práctica en todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo. 36 1. se levante todo el filo del cuchillo. Sin embargo. 8. solo retirarse y dejarlo caer. 3. . 6. Si ve un cuchillo caer no tratar de agarrarlo. manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. se debe estar alerta. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es un mucho más seguro que uno sin filo. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. No llevar un cuchillo en la mano cuando transporta otros objetos. En todo momento. Nunca dejar los cuchillos en lavadero o donde no se vean fácilmente. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. teniendo cuidado de no subir el filo más arriba de la coyuntura.

vegetales. pescados y en donde se dividen en tres. Ensaladas como hors d”oeuvre (Bocadillos que se usan para estimular el apetito) 2. Condimentar. pintada con dora y horneada. pimienta y nuez moscada. pastas. de papas cocidas. mangueada en forma de rosetón. Ensaladas como acompañamientos que se complementan con platos de carnes. SAN FLORENTÍN: bolitas apanadas con cabello de ángel. 37 . 3 a 4 yemas. BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas.Su extensa variedad sumado a la simpleza de muchos productos. 80 grs a 100 grs de mantequilla. armonía y las hace más atractivas para el comensal. legumbres. hacen difícil clasificarlas sobre todo por los componentes o ingredientes que incluyen. aves. ensaladas simple: preparadas con un solo ingrediente (tomate) ensaladas mixtas: es una combinación de dos ingredientes (tomate. fritas. molidas y secas. CROQUETAS: Pequeñas bolitas o cilindros. LORETO: masa delfín en forma de anillo y frita. DERIVADOS DUQUESA: una roseta de masa. Ensaladas como postre generalmente a base de frutas macedonias ensaladas de frutas con helados o cremas. color. Ensaladas como plato fuerte Su principal ingrediente es rico en proteína más verduras 4. Sal. MASA DUQUESA Ingredientes: 1 Kg. apanado con cabello de ángel. Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación de sabores por lo general van acompañados de un aderezo o dressing que les proporcionan frescura. MARQUESA: Masa duquesa atomatada. dorada al horno. se distinguen los siguientes grupos 1.MAESTRO DE COCINA ENSALADAS Las ensaladas han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias . arroces productos cárneos y otros. Siendo la preparación básica la misma para todas. dar forma con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y freír. ERIZO: bolita con el centro hundido. las yemas y la mantequilla. Preparación: Formar una pasta con las papas molidas. lechuga) ensalada compuesta: conjunto de varios ingredientes que se complementan entre si y que pueden llevar productos cárneos 3. apanados a la inglesa. WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa. DELFIN: 2/3 de masa choux más 1/3 de masa escaldada.

ARROZ CREOLE INGREDIENTES: 1 Kg de arroz 4 lt de agua hirviendo.5 lt de agua hirviendo. De arroz. Agregar agua hirviendo. PREPARACION: Sudar cebolla en materia grasa sin que tome color. poner mantequilla en la superficie y cubrir con alusa foil. Condimentar y añadir jugo de limón. Filtrar y lavar. 80 cc de aceite. poner a fuego y revolver por 10 a 15 minutos. condimentar. 200 grs de cebolla brunoise. Poner el arroz en una budinera enmantequillada. Gotas de jugo de limón. hasta que el agua salga transparente. Hornear por 10 a 15 minutos A 180° C. 38 . Mantequilla. Sal y pimienta. 1 a1. Añadir arroz y marcar. PREPARACION: Mezclar arroz con agua. el CREOLE y el RISOTO. Sal y pimienta. Cocinar por 20 minutos. PREPARACIONES: ARROZ PILAF INGREDIENTES 1 Kg.MAESTRO DE COCINA ARROZES BASES Y SUS DERIVADOS ARROZES BASES Se hacen mención a tres tipos el PILAF.

pimentón brunoise. queso parmesano rallado. y esperar que este se reduzca. lt de agua hirviendo o fondo. 50 grs de mantequilla. Ir agregando agua o fondo poco a poco con un cucharón. PREPARACION: Sudar cebolla en materia grasa. MADRAS: arroz base + manzana brunoise. añadir queso parmesano. (opcional). amapola y ciboulette. arvejas. siempre revolviendo y añadir. son el nombre del alimento que se le agregue a la preparación. ARABE: arroz base + cabellos de ángel tostados o fritos. crema. NEGRO: arroz base + tinta de calamar. Cuando la cocción este lista. pasas. etc. tomate brunoise. cuando él liquida anterior se haya consumido. Optativo: vino blanco. optativo lechuga. NOTA: el risotto debe ser duro por dentro y masamorriento por fuera.MAESTRO DE COCINA ARROZ RISSOTTO INGREDIENTES: 1 kg de arroz. revolviendo siempre. ALMENDRADO: arroz base + almendras efiladas y tostadas A LA GRIEGA: arroz base + vienesa. AL CURRY: arroz base + polvos curry 39 . DERIVADOS: los derivados del risotto. EXOTICO: arroz base + tomate brunoise. condimentar. 100 grs de cebolla brunoise. trozos de mantequilla y crema. Apagar con vino blanco (poquito). piña brunoise. por ejemplo: de champiñones de mariscos. agregar arroz. Por ejemplo: ciboulette. perejil. DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE PRIMAVERA: arroz base + verduras en brunoise VERDE: arroz base + hojas verdes picadas finamente.

hipoproteicos. aceites y azúcares. frutas. verduras. 40 . La pirámide alimentaría puede ser utilizada en Gastronomía y Hotelería en la elaboración de dietas para diferentes grupos de edad así como también para la elaboración de regímenes especiales: hipocalóricos. PIRÁMIDE ALIMENTICIA. etc. Los alimentos se dividen en siete grupos: cereales. Cada grupo está constituido por porciones de alimentos de diferentes gramaje pero similar aporte nutricional. Es un método de clasificación de los alimentos de a cuerdo a su aporte nutricional. carnes. lácteos. elaborado por expertos en alimentación y nutrición.MAESTRO DE COCINA Selecciona ingredientes a utilizar en los diversos platos a preparar .

. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena). para formar una ligazón esta en relación de la temperatura la naturaleza del almidón.MAESTRO DE COCINA AYUDAS DE COCINA Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas. puede hervir por 3 a 5 minutos. preparada sobre el fuego.. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición. Harina de trigo da una ligazón opaca. BEURRE MANIE : Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Chuño maicena da una ligazón brillante.AGENTES ESPESANTES Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales. ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Cocinar a fuego suave 25 a 30 minutos. y obtiene un máximo espesor a los 90 grados C. Los aspectos de las ligazones varían según el tipo de almidón utilizado. preparada en frío. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente en volumen del liquido. A. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: A agentes espesantes B estructuradores de sabor C refinadores A BASE DE ALMIDON SOLO: Mezcla en un líquido hirviendo. para espesar salsas y cremas o para refinar una preparación determinada. no necesita cocción 41 superior a los 80 grados C. agregar harina. Agregar el líquido caliente. enfriar un poco. . Preparación: Calentar la materia grasa.) SANGRE: Se utiliza como la yema de huevo ya que su punto de coagulación es de 80 grados C. Mezclar hasta formar una pasta. La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50 grados C. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza. cuando se combina con algún almidón. la cual se utiliza para espesar salsa y cremas. trabajando enérgicamente con un batidor. o son mezclas hechas con el solo objetivo de espesar un liquido o salsa a fin dar consistencia. Es utilizada principalmente en salsas. en este caso puede hervir (no más de 4 a 5 min. PRODUCTO NATURALES YEMAS DE HUEVO: Esta ligazón se utiliza en un líquido. sin dejar de revolver. cambiando su textura y presentación. se utiliza para espesar salsas y cremas. A BASE DE HARINA Y MATERIA GRASA: ROUX : Mezcla de harina y materia grasa.

etc. Mirepoix blanco para sopas. C. salvia. etc. ragout. 42 SACHET D´AROMATES Todos lo aromático no pueden ser amarrados en un sachet. tanto como sopas. amarrados con una pitilla y dándole la forma de un pequeño saquito aromático. guisos. como es el caso del Bouquet Garní. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados. cremas. tallos de perejil.MAESTRO DE COCINA B. dejando las preparaciones señaladas con un aroma o bouquet distinto. etc BOUQUET GARNI Está compuesto por ramas de tomillo. asados. Estos saquitos se pueden usar en preparaciones. tales como: tomillo. puede variar según sea su uso. clavo de olor u otra especia. guisos. y está compuesto por cebollas. . El Bouquet Garní se puede completar según su uso con: romero.. eneldo. apio. hojas de laurel. pimienta.. de fácil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla. zanahorias. etc. cremas. salsas y otros. y según la preparación se le puede agregar puerros y ajos La composición de un mirepoix. siendo usado en este caso un paño limpio.REFINADOR LIAISON: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.. el que se rellana con todo tipo de aromáticos.ESTRUCTURALES DE SABOR Y AROMA MIREPOIX Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos. Mirepoix graso para salsas oscuras.

MAESTRO DE COCINA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS. 43 .5 Kg. refrigerado como congelado. El peso de un pato joven ronda entre los 1. su carne debe tener buen olor. con la grasa de tono pálido o blanquecino.5 y 2.5 Kg. PATO: El pato se puede comprar tanto fresco. no amarillo. mientras que uno de mayor edad puede llegar a pesar 3.

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En resumen la leche debe tener una textura homogénea y que no presente grumos (es importante mencionar que muchas veces por problemas de temperatura o almacenamiento la leche tiende a cortarse. no debe tener olores extraños ni fuertes (aparte de los olores característicos) FRUTAS: Todas las frutas indistintamente su origen o clasifi cación deben presentar las siguientes características: Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parásitos.MAESTRO DE COCINA LECHE: El sabor y el olor de la leche deben ser coincidentes con su descripción. etc. que en la mayoría de los casos será un tono blanco. No deberán parecer olores ni sabores anormales como resultado de un mal manejo o como en la mayoría de los casos. que sufra cambios físicos o químicos por un mal almacenamiento (efectos resultantes por un calentamiento excesivo. enfermedades. 45 . ni descomposición.). significa que sufre cambios en su textura) y tenga un color característico. Así deben presentarse en el mercado libre de insectos. o una oxidación de la grasa por crecimiento microbiano. parásitos.

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hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. Esta técnica permite alargar la vida útil del producto por varios meses e incluso años. SAL La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservación de alimentos. Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72º C. ESTERILIZACIÓN. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservación. se utiliza en la elaboración de conservas de fruta. Esta técnica conserva los alimentos principalmente por los siguientes efectos: Destrucción y/o inhibición de microorganismos: El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias químicas volátiles obtenidas de la destrucción de la madera.MAESTRO DE COCINA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. lo que impide el desarrollo de microorganismos. Es el caso de leches y jugos larga vida. mermeladas. Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los pescados. AZÚCAR El principio de la conservación empleando el azúcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento. 47 . Esterilización La esterilización consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100ºC. leche condensada y otros. Técnicas de conservación que utilizan calor PASTEURIZACIÓN. dulces. con lo que es posible eliminar. conservas alimenticias. La técnica consiste en agregarle bastante sal al alimento. entre otros ejemplos. El azúcar como agente conservador. HUMO DE MADERA El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la acción del humo. La sal también se utiliza como complemento en otros procesos de conservación como el secado. las cuales impiden el crecimiento de hongos. en su totalidad. durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duración máxima de 5 días a temperatura de refrigeración. Pasteurización La pasteurización es una técnica utilizada en la conservación de alimentos en base a un tratamiento térmico empleando temperaturas inferiores a los 100ºC. carnes y cecinas. confites. el ahumado y la fermentación. los microorganismos. bacterias y virus El secado: El humo actúa como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano.

. entre otras. Mediante esta técnica es posible secar algunas frutas como uvas. o bien bandejas. Es así como es posible secar frutas y hortalizas. que ingresan a los túneles de deshidratación siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. cereales y leguminosas. ciruelas. 48 En los deshidratadores mecánicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras. La deshidratación mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas más an-tiguos. exponiéndolos a los rayos solares o bien.MAESTRO DE COCINA TÉCNICA DE CONSERVACIÓN A TRAVÉS DE DESHIDRATACIÓN Es una técnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos. Es posible secar los alimentos mediante la acción del sol. por medio de calor producido bajo circunstancias controladas. Los alimentos líquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersión que consiste en pulverizar el líquido sobre una corriente de aire seco caliente. higos. utilizando deshidratadores mecánicos que lo hacen en forma artificial.

locoto. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte. el pisco. 49 Caldillo de Congrio Machas a la Parmesana . También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa. en los valles de la región de Coquimbo al igual que la de Atacama. COCINA NACIONAL COCINA DE LA ZONA NORTE La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino. zapallo. oca. y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. y en algunos sectores quinoa y papa. quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de maíz.MAESTRO DE COCINA Arma menús de cocina nacional. Prepara y monta platos de repostería y pastelería nacional. Destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país. los aimaras y atacameños. Prepara y monta platos de gastronomía nacional. se produce uno de los licores más problemáticos por su origen. en ganadería se utilizó mucho la carne de llama y alpaca. papa.

MAESTRO DE COCINA COCINA DE LA ZONA CENTRAL Las recetas de la zona central. principalmente europea. por poseer los mejores viñedos para la preparación del Vino chileno. Destacan los mejores valles del país: Maipo. Rapel y Colchagua. que ha tenido lugar entre los mejores del mundo. han tenido un variado aporte en su conformación. el aporte indígena. Curicó. Maule. la de los campesinos como lo es la del “ Huaso Chileno”. 50 Cazuela de Ave Empanadas . y la influencia extranjera.

además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur de nuestro país.MAESTRO DE COCINA COCINA DE LA ZONA SUR Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche. en Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más surtido del país . 51 Curanto Llicor de oro Milcao de Curanto . con sus exóticos productos y recetas. otro importante aporte es la Cocina Chilota característica por sus grandes variedades de papas.

L’antipasto Entremeses calientes o fríos Il primo Se puede considerar como el primer plato. 52 .MAESTRO DE COCINA Arma menús de cocina internacional. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones. GASTRONOMÍA INTERNACIONAL GASTRONOMÍA DE ITALIA Estructura de un menú típico Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases. tanto en crudo como en frituras. entre los que puede destacarse: El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia. en Italia. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos. Prepara y monta platos de gastronomía internacional. La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos. Existen abundantes opciones vegetarianas. La abundancia en el consumo de ensaladas. se considera un plato único (piatto unico). Il dolce El postre que es generalmente dulce GASTRONOMÍA DE ESPAÑA Al igual que ocurre en la mayoría de países. Il secondo El “segundo plato”) se trata del plato principal. generalmente consiste en un plato caliente como pasta. El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos. compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional). la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras. risotto. sobre todo en verano. polenta o sopa. El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. gnocchi. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. Il contorno Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.

aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad. Sin embargo. Está caracterizada por su variedad. es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. siendo éste un ingrediente principal. tanto cultural como de materias primas. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají. entre otras muchas. . 53 GASTRONOMÍA DE FRANCIA La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. pero también por su refinamiento. el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental. ya que. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas. el pozole (identificado con Sinaloa. GASTRONOMÍA DEL PERÚ La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú.MAESTRO DE COCINA GASTRONOMÍA DE MÉXICO La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas. Jalisco y Guerrero). con una lista inacabable. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana. fruto de la diversidad regional francesa. y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca). del Oriente Medio y asiática. que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. el mole poblano. así como de complejidad para su elaboración. se establecen diferencias de región en región. No existe un concepto único de «cocina mexicana». El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana.

MAESTRO DE COCINA FINANCIA 54 PROGRAMA DE FORMACION EN OFICIO PARA JOVENES MAESTRO DE COCINA FUNDACION CHILENO FRANCESA DE FORMACION Y DESARROLLO 2009 .