P. 1
Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus

Microbiologie Alimentara - Genurile Mucor şi Rhizopus

|Views: 38|Likes:
Published by Alex ALex
MUCEGAIURI IMPLICATE ÎN
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
Genurile Mucor şi Rhizopus
MUCEGAIURI IMPLICATE ÎN
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
Genurile Mucor şi Rhizopus

More info:

Published by: Alex ALex on Oct 22, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/27/2014

pdf

text

original

MICROBIOLOGIE ALIMENTARĂ

MUCEGAIURI IMPLICATE ÎN BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
Genurile Mucor şi Rhizopus
În mediile de cultivare, dar şi pe substraturile naturale, aparatul micelian al speciilor din genul Rhizopus se dezvoltă rapid şi invadant. El este puternic ramnificat, neseptat, cu aspect pufos, de culoare alb cenuşie, dar la maturitate, după sporulare, partea miceliană a miceliului se colorează în negru datorită sporangiilor. Caracteristic pentru aceste micete sunt rizoidii, un sistem radicular bine dezvoltat, ramnificat, gros, care se fixează în substrat având rolul de a absorbi elemenetele nutritive. Sporangioforii pornesc de obicei de la nivelul aparatului radicular, ei sunt dreptţi, simpli, neramnificaţi iar la extramitatea apicală se dilată, formând o columelkă rotundă sau ovală, care reprezintă suportul material al sporangiului. Acesta este globulos şi are culoarea neagră. În interiorul său se formează sporii, de formă rotundă sau ovală, cu supărafaţă neregulată (sporangiospori).

Fig.1. Schema structurii fungilor din genul Rhizopus

Fig.2 Preparat nativ, genul Rhizopus

Fig.3 Cultură pe mediul Czapeck, genul Rhizopus

În laboratoarele de micologie, micromicetele din genul Mucor sunt contaminanţi obişnuiţi ai mediilor de cultură. Creşterea lor invadantă maschează sau împiedică multiplicarea altor specii de miceţi. La început coloniile sunt abia schitate şi se disting dub forma unei reţele fine de filamente, care în 2-4 zile, la temperatura camerei, cresc ascendent, luxuriant. Prin confluare ele dau naştere unor mase cu aspect pufos, de blăniţă împâslită, întro paletă coloristică dominată de culoarea alb-cenuşie-gălbuie sau chiar verde-albăstruie. Aparatul vegetatov este format dintr-o mesă extrem de remanificată de filamente, care

1

Aspecte microscopice: miceliul apare ca un conglomerat de filamente neseptate ramnificate. Mucor circinelloides cultivat pe substraturi ce conţin glucoză 40 g/l sintetizează o protează extracelulară.aliment fermentat derivat din soia şi Rhizopus orzyae care este folosit în Asia şi Africa pentru prepararea băuturilor alcoolice. Autorii recomandă această specie ca alternativă pentru microorganismele utilizate ca sursă de proteaze. 2 . genul Mucor Mucegaiurile din aceste genuri sunt utilizate în industria alimentară pentru obţinerea de preparate enzimatice ( amilolitice şi proteolitice).1. de culoare cenuşie-negricioasă. Pereţii sporangiului sunt groşi. Mucor circinelloides Fig. dar poate.predomină pe suprafaţa mediului de cultură sau a substratului natural. Sporangii sunt globuloşi. La extremitatea liberă a acestora se formează columela ovală sau piriformă. simpli sau ramnificaţi. Unicelulari. hialină.3 Cultură pe mediul Czapeck. pentru producţia de spirt în vederea zaharificării amidonului ( Amylomyces rouxi.2 Preparat nativ. în cazul anumitor specii. Schema structurii fungilor din genul Mucor Fig. sferici sau elipsoidali.Mucor rouxianus). Specia Mucor rouyianus este utilizată în Asia la obţinerea unor preparate fermentate tradiţionale pe bază de cereale. Dousă specii din genul Rhizopus sunt utilizate în industria alimentară: Rhizopus oligosporus pentru producerea de tempeh. de pe care se desporind spornagioforii rectilinii. delimitând un spaţiu în care se formează sporii. să pătrundă şi în interiorul acestuia. imobili. Fig. Modul de ramnificare şi de formare a spornagioforilor reprezintă criterii importante de diferenţiere a speciilor. care asigură propagarea pe care vegetativă a micromicetelor.

Nu este toxigen. aspecte culturale Sporii de Geotrichum candidum se inoculează în lapte pentru obţinerea brânzei Camembert. incolori. etc. Genul Aspergillus Mucegaiurile din genul Aspergillus sunt utilizate în industria alimentară pentru obţinerea de preparate enzimatice ( amilolitice şi proteolitice) la prepararea unor sortimente de şuncă în SUA şi Spania şi la obţinerea unor produse fermentate tradiţionale în Orientul îndepărtat.5/2-3. Conidiile sunt eliptice. 3Geotrichum candidum. constituite din filamente miceliene. Extremităţile filamentelor se fragmentează în celule dreptunghiulare ( artrospori) care se separă unele de altele. iar reversal este iniţial necolorat. aspecte morfologice Fig. cremoase. 3 . aspecte culturale Fig. cu suprafaţă netedă. Ulterior celulele se rotunjesc. 2Geotrichum candidum. apoi devine brun. de culoare verde albăstrui. Aspergillus clavatus formează pe mediul Czapek colonii plane sau cu şanţuri radare.2 Geotrichum candidum. care prezintă o margine albă. lată. Sterigmele sunt uniseriate şi sunt dispuse pe toată suprafaţa veziculei. Fig. septate.Genul Geotrichum Geotrichum candidum este numit mucegai acru pentru că se dezvoltă în mediile devenite acide în urma fermentării: fructe şi legume fermentate. aspecte morfologice Fig. Această specie elaborează clavacină. Se cultivă pe mediul cu malţ sau Czapek şi formează colonii albe. plane.5 µ. având totodată acţiune proteolitică şi lipolitică. netede cu dimensiuni de 3-4. de 1-2 mm. siloz. subţiri. Conidioforii sunt lungi. Mucegaiul consumă acidul lactic şi contribuie la neutralizarea pastei.1 Geotrichum candidum. cu aspect granular.

parasiticus. flavus. Aspergllium D şi E. necoloraţi. Aceste caractere reprezintă adaptarea la condiţiile artificiale de mediu.Fig. sojae. cartofilor şi grâului în vederea fermentaţiei alcoolice pentru obţinerea unor băuturi ca: huangjiu. acidul ciclopiazonic şi acidul beta-nitropropionic şi latorizina. Conidioforii sunt rugoşi. Aspergillus oryzae. A. alături de alte specii ca A. shochu. Comparativ cu A. A. Ocazional poate forma scleronţi. ceea ce explică larga sa utilizare în industria alimentară. lipaza. Sporii sunt echinulaţi. Fungul produce o serie de enzime: amilaza.nomis. formează un miceliu aerian mai amplu şi în mod normal nu produce scleroţii sau aflatoxine. oryzae produc micotoxine ca acidul kojic. sake. flavus care nu produce aflatoxină. create pentru fermentaţie. aspecte macroscopice pe medii de cultură 4 .1. De asemenea se utilizează pentru prepararea oţetului din orez. Conidii Aspergillus oryzae face parte din genul Aspergillus. Aspergillus oryzae. Conidiile sunt dispuse în lanţuri radiare şi au diferite culori. Fig. Unele tulpini de A. Aspect cultural pe mediul Czapek. awamori. de la galben-verzui la oliv-brun. oryzae are o rată de sporulare mai redusă.1.2 şi 3. aspect microscopic Fig. beta-galactozidaza. Este considerată o variantă „ atenuată” a speciei A. Acest fung este larg utilizat în China şi Japonia pentru fermentarea boabelor de soia pentru prepararea sosului de soia şi „miso” cât şi pentru zaharificarea orezului. celulaza şi compuţii organici cum ar fi acidul glutamic. proteaza. Aspergillus clavatus A şi B. Se pare că sinteza de mictotoxine se produce în cazul prelungirii perioadei de fermentaţie peste 3 zile. A. cultură de 14 zile la 250C. C.

etc Fig. microscopie electronică Fig. iar corpii fructificanţi după 10 zile de la însămânţare. Aspergillus niger. timp de mai multe zile: miceliul se formează după 3-4 zile. se aplică procedeul dispersării prin pulverizare a unei suspensii de spori. preparat nativ Fig. Această specie de mucegai se caracterizează din punct de vedere metabolic prin activitate glucidolitică. pectolitice şi proteolitice) În industria cărnii pentru obţinerea unor sortimente de şuncă sau salam crud se aplică tehnica ănsămânţării cu spori din anumite specii aparţinând genului Penicillium (Penicillium nalgiovensis). Incubarea se face la 22 -230C.folosită pentru obţinerea siropului de proumb cu conţinut ridicat de fructoză. Pectinaza – utilizată pentru clarificarea vinului Alfa-galactozidaza. aproximativ 4. Această specie este larg utilizată în producerea de acid citric (99% din producţia globală de acid citric. aspect cultural Genul Penicillium Mucegariurile din acest gen se utilizează în industria alimentară în trei direcţii principale.5 milioane de tone/ an) şi acid gluconic. aplicată în cazul salamurilor crude. Penicillium nalgiovensis – se utilizează pentru obţinerea de salamuri crude de miceliu alb la suprafaţă. formarea aromei. cât şi inhibarea dezvoltării unor speii toxigene sau a mucegaiurilor „ de pătare”. 5 . Această operaţie. aspect microscopic. urmăreşte mai multe obiective: eliminarea apei din produs. proteolitică şi este netoxigenă. Aspergillus niger. la suprafaţa acestuia.Aspergillus niger. optimizarea aspectului comercial al produsului. lipolitică. Industria brânzeturilor cu mucegai în pastă şi la suprafaţă ( Penicillium camemberti şi Penicilium roqueforti) Industria cărnii ( Penicillium nalgiovensis) Producător de enzime ( amilolitice. Pentru înspămânţarea produsului. De asemenea fungul produce o serie de enzime ca: Glucoamilaza. Aspergillus niger.

5-7 µ. Coloniile sunt catifelate. caseicolum. aromei şi conferă consistenţă produsului. Această specie se dezvoltă bine la 20-250C. cu perete fin. de culoare albăstruie-verzuie sau verde ca mazărea. Brânza Roquefort Fig. dezordonate de culoare verde închis. dispuse în coloane lungi. Sporii de Penicillium roqueforti se folosesc pentru prepararea brânzeturilor cu mucegai în pastă: Roquefort. Conidiile sunt sferice. Penicillium roqueforti se caracterizează morfologic prin conidiofori scurti. ramnificaţi asimetric. Brânza Cammembert Dezvoltarea acestor mucegaiuri în interiorul pastei sau la suprafaţa brânzeturilor contribuie la formarea gustului.Diferite tulpini netoxigene de mucegai se utilizează la obţinerea brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafaţă-. netede. ascendenţi. Manifestă activitate proteolitică. Penicillium roqueforti. Gongonzola. apreciat de numeroşi consumatori. hialine. la pH 4. Marginea este albă. Totodată. Reversul se prezintă în nuanțe de verde sau albastru-verzui până la negru. netede. Fig. lată. Mucegaiul se dezvoltă în canalele și golurile din 6 . lipolitică și de beta-oxidare a acizilor grași. apoi se închid la culoare. de regulă mari cu diametrul de 3. Gammelost iar pentru obţinerea brânzeturilor de tip Cammembert se folosesc spori aparţinând speciilor de Penicillium camemberti şi P. Penicillium camemberti aspecte microscopice Fig. Penicillium camemberti aspect microscopic Fig. cu contur arahnoid. Sterigmele sunt ampuliforme cu col scurt. Penicillium roqueforti.5 și poate tolera concentrații de 5/8% NaCl.5/7. prin formarea muceliului în interiorul pastei de brânză se crează un aspect marmorat. neted. cu perete granular sau cu verucozităţi caracteristice speciei. de diferite mărimi. Stilton. aspect macroscopic pe mediu Sabouraud Fig. aspect microscopic Fig.

pastă de brânză. Sterigmele sunt ampuliforme. dar cu col lung și larg și pot avea peretele neted sau rugos. carcinogen sau pot conduce la tulburări hepatice. acidul penicilic. Aceste micotoxine pot avea efect mutagen. botriodiplodina. cu perete neted. Unele tulpini izolate din cereale și alune s-au dovedit toxigene. cu un grad redus de toxicitate. Penicillium candida se utilizează la obţinerea tipurilor de brânză Brie şi Camemert. iar sporii de culoare verde conferă produsului aspect marmorat. dispuși în lanțuri dezordonate. patulina. iar Penicilium glaucum pentru prepararea brânzei Gorgonzola. roqueforti prezintă un potențial patogen foarte scăzut și este considerat un fung oportunist. camemberti pot elabora o micotoxină (acidul ciclopiazonic) dar activitatea toxigenă este aproape absentă la temperatura de maturare a brânzei de 14/160C. Penicillium camemberti din punct de vedere morfologic se prezintă astfel: conidioforii sunt purtați de hife aeriene. roquefortina și PR-toxina. Această specie este capabilă să producă micotoxine. Unele tulpini de P. Dintre micotoxinele sintetizate de aceste tulpini amintim: izofumigaclavina C. renale sau neurologice grave. 7 . P. Sporii sunt sferoidali.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->