SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

CUPRINS
Cap. 1 – Istoria restaurantelor………………………………………………………………………..5 Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie ..........................7 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acţionate electric.....................................7 2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maşina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul).........................................................................8 2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald)..............................................................................10 2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos......................................................................10 2.2.2. Maşina de gătit electrica...........................................................................................10 2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11 2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13 2.2.7. Grătarul....................................................................................................................13 2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14 2.2.9. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire...........................................14 2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice ..............................................................................................14 2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14 2.3.2. Vitrina frigorifică.....................................................................................................14 2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15 2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15 2.4. Ustensile .........................................................................................................................15 2.4.1. Ustensilele de bucătărie...........................................................................................15 2.4.2. Instrumente taietoare……………………………………………………………...16 2.4.3. Vase de gătit............................................................................................................17 Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19 3.1. Fonduri de bază (supe) ...................................................................................................19 3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19 3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor..............................................................................19 3.2. Esenţe (glaceuri)...............................................................................................................20 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20 3.3.1. Materii prime............................................................................................................20 3.3.2. Schema tehnologică a aspicului................................................................................21 3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23 3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23 3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23 3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24 3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24 3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24 3.6. Panade...............................................................................................................................25 3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25 Cap. 4 - Tehnologia preparării salatelor............................................................................................26 4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27 4.2. Tehnologia preparării salatelor din legume fierte..............................................................28 4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte............................................................29 4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate.........................................................................31 4.5. Dressig-uri pentru salate…………………………………………………………………33
1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cap. 5 - Tehnologia preparării garniturilor.......................................................................................39 5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume....................................................................39 5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe......................................................................42 5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase........................................................43 Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44 6.1. Tehnologia preparatelor din ouă........................................................................................44 6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval.................................................................................45 Cap. 7 - Tehnologia gustărilor.............................................................................................................47 7.1. Gustări reci........................................................................................................................48 7.2. Gustări calde.....................................................................................................................53 Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58 8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci...............................................................................59 8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60 Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67 9.1. Supele...............................................................................................................................68 9.2. Ciorbele şi borşurile..........................................................................................................74 Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77 10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză...........................................78 10.3. Tehnologia preparatelor din pâine...................................................................................80 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80 10.5. Tehnologia preparatelor din peşte....................................................................................82 Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de bază din componenta meniurilor........................................85 11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume...................................................................85 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos............................................................86 11.1.2.Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite.............................................90 11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez...................................91 11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine...................93 11.2.1.Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine............................................94 11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97 11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine.............................................99 11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104 11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105 11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108 11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109 11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113 11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116 11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb...................117 11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu.........................118 11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe........................................119 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor....120 11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator……………………...121 11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice...........................................123 11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat................................................................124 11.6.1. Operaţii tehnologice comune..............................................................................125 11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat........................................126 11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni...........................128 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte.....................................................................128 11.7.1.1. Locul în meniu....................................................................................128
2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.7.1.2. Materii prime......................................................................................129 11.7.1.3. Operaţii tehnologice.........................................................................129 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni............................132 11.7.2.1. Preparate din crustacee.....................................................................132 11.7.2.2. Preparate din moluşte.......................................................................133 11.7.2.3. Preparate din pui de balta.................................................................135 Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137 12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138 12.2. Fripturile la grătar....................................................................................................140 12.3. Fripturile la cuptor (tavă).........................................................................................141 12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144 Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147 13.1. Shaorma si kebab..........................................................................................................147 13.1.1. Despre shaorma.....................................................................................................147 13.1.2. Despre Doner Kebab.............................................................................................147 13.1.3. Retete shaorma......................................................................................................148 13.2. Hamburger…………………………………………………………………………….152 13.2.1. Despre Hamburger………………………………………………………………152 13.2.2. Retete – Hamburger……………………………………………………………..154 13.3. Hot-dog……………………………………………………………………………….155 13.3.1. Despre Hot Dog………………………………………………………………....155 13.3.2. Hot-dog – reteta....................................................................................................156 13.4. Utilaje de tip fast-food………………………………………………………………..158 Cap. 14 – Preparate specifice bucatariei romanesti………………………………………….....160 14.1. Preparate specifice oltenesti………………………………………………………...160 14.2. Preparate specifice moldovenesti…………………………………………………...161 14.3. Preparate specifice muntenesti……………………………………………………...162 14.4. Preparate specifice dobrogene……………………………………………………...163 14.5. Preparate specifice ardelenesti……………………………………………………...164 14.6. Preparate specifice maramuresene………………………………………………….165 14.7. Preparate specifice bucovinene……………………………………………………..166 14.8. Preparate specifice bantene…………………………………………………………167 Cap. 15 - Produse catering……………………………………………………………………….169 15.1. Elemente introductive……………………………………………………………....169 15.2. Structura industriei de catering……………………………………………………..170 15.3. Caracterizarea unităţilor de catering..........................................................................172 15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale……………………172 15.3.1.1. Cateringul hotelier………………………………………………………172 15.3.1.2. Cateringul de restaurant………………………………………………...174 15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive…………………..178 15.3.3. Cateringul social instituţional………………………………………………..180 15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial)……………………………182 15.4. Echipamente de producţie catering..........................................................................182 Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori, agenti de ingrosare………………………………………………………………………………186 16.1. Plante arómate……………………………………………………………………186 16.2. Amestecuri de mirodenii…………………………………………………………190 16.3. Produse pentru fragezirea carnii……………………………………………….....190 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata………………………….191 Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de bucătărie...........................................................................193 17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase........................................................193 17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte........................................................196 17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii.........................................................196
3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe................................................................197 17.4.1. Compoturile................................................................................................197 17.4.2. Gelatinele..................................................................................................198 17.4.3. Salate de fructe.........................................................................................199 17.4.4. Omlete cu fructe.......................................................................................200 17.4.5. Sufleuri.....................................................................................................201 Cap. 18 – Preparate culinare pentru diete…………………………………………………..202 18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv………………………………...202 18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular………………………....207 18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare……………………………………...209 18.4. Preparate culinare in bolile renale……………………………………………..211 18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism…………………………………….214 Bibliografie................................................................................................................................218 Anexe.........................................................................................................................................219

4

poate v-ati intrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi. Insa meniul. Spania. Asta nu inseamna ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. restaurantele. dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia restaurantelor. in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate. de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau asezate la comun. • Taverenele . iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel mai faimos. asa cum le stim noi astazi. Chiar si intr-un singur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau 5 . Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. Tavernele de obicei ofereau mancare obisnuita pe timpul zilei. Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici restaurante s-au deschis. trebuie sa ne intoarcem in Franta. exista doar de 200 de ani. Tipurile de servire in restaurant difereau. Insa in secolul al XVI lea. capitala Chinei din prima jumatate a Dinastiei Song. bere si ocazional mese calde. in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa). fara familii care sa le gateasca. foarte multi provinciali au sosit in Paris. Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza. atunci cand. la ore fixe si preturi fixe. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse tipuri de bucatarie. Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta. ca modalitate de a vedea ce poti manca. pivnita cu vin si mancare superba. In acea vreme. • In Franta a aparut primul restaurant adevarat Termenul de “restaurant” a aparut pentru prima data in secolul XVI. in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de mancare excelente. Potrivit Cartii Recordurilor. Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri. in Kaifeng. care a fost deschis in anul 1725. bere si tutun. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in drum spre serviciu. la cea ruseasca (mai formala.Bucatar Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. Clientela era si este desigur foarte variata. vin. istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11. ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor. diverse marje de pret si cerinte religioase. insemnand un tip de supa foarte savuros. In lumea vestica. Uneori tavernele serveau si ca loc de intalnire. restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Apoi au inceput sa serveasca si vin.primele restaurante Primele “restaurante” erau tavernele medievale si birturile. ceai si ciocolata. Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din Franta. care ofereau mancare si localnicilor. Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. iar aici mancau calatorii si drumetii. dupa fuga aristocratilor. • In China. cele doua clase sociale au fost unite – si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Astfel. La Grande Taverne de Londres in 1782 de Antoine Beauvilliers. s-au modernizat foarte recent. Insa. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare. chelneri inteligenti.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin. pe o masa. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a ospitalitatii. In acelasi timp. La inceput serveau doar cafea. de unde oamenii se puteau servi). englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din ce in ce mai des. Pentru primul restaurant adevarat. in care servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare. ceva nou pentru Europa. din Madrid. In 1765 un vanzator de supe pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare.

Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.inovatie americana In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.000 de restaurante in USA. unul pentru fiecare 800 de persoane. servind peste 60 milioane de mese pe zi. Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. creata in 1153. Primul a fost deschis in New York in 1885. Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mancare pe baza de carne. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme. 6 . Pana in 1955. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. este italiana in origine). inca exista si in zilele de azi si este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.Bucatar mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza. Restaurantele cu specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras. de exemplu. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. • Restaurantele cu auto-servire . s-au deschis aproape 200. sau cele in care se putea manca fructe de mare. desigur.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari. Ma Yu Ching's Bucket Chicken House. Franta.

corpul maşinii. utilajele se clasifică în: . 3 . este mai răspândită în ţara noastră. Batiul sau corpul maşinii este executat din fontă sau oţel.1.utilaje pentru prelucrarea materiilor prime.disc abraziv. în vederea prelucrării lor termice (fig. căptuşit în interior cu un strat abraziv. montat pe peretele cilindrului. Ea prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare. . de formă cilindrică. 1). care ar putea distruge abrazivul.Bucatar Capitolul 2 UTILAJ TEHNOLOGIC. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase Aceasta este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor. prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi în cilindrul maşinii. Se face proba de funcţionare în gol a maşinii declanşându-se întâi automatul de protecţie împotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe butonul de pornire. 2.angrenaj cilindric.strat abraziv.mecanism de acţionare manual.conductă de alimentare cu apă. adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic. 1. se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se găsesc pietricele sau bucăţi de metal.pâlnie de alimentare. 9 . UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME. Descrierea maşinii. de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare. Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere. Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului electric. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase: 1 .uşă pentru evacuarea cartofilor. 2 . Funcţionarea maşinii. Inainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor.1.utilaje şi spaţii frigorifice. Fig. 4 . 8 . 11.conductă de evacuare a apei. Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeava pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă. 7 . acţionat de un motor. 10 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . .utilaje termice (de pregătire la cald). VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATOARELE DE BUCĂTĂRIE Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor prime. La partea inferioară a cilindrului. 7 . este montat un disc abraziv.angrenaj conic. ACŢIONATE ELECTRIC 2. Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu mâner şi cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. In funcţie de modul de acţionare a utilajelor.motor de antrenare. 5 . 6 . Maşina cu batiul din fontă.1. plasat în interiorul batiului.

După tocarea cărnii. La terminarea lucrului. Maşina de tocat carne Se foloseşte la mărunţirea cărnii. în vederea intrării lor în fabricaţie (fig. folosindu-se pentru această operaţie pilugul din lemn. se găseşte mecanismul de tocare a cărnii. întregul mecanism de tocare (melc. punerea ei în stare de funcţionare se face prin executarea unei probe în gol. site) este strâns eu ajutorul piuliţei. aşezate într-o carcasă. Maşina menajeră universala (robotul) Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie. se spală în apă caldă. Intre motor şi mecanismul de tocare. al doilea cuţit şi a treia sită. Corpul maşinii este de formă cilindrică având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o pâlnie excentrică. pentru a permite depozitarea cărnii de tocat. se găseşte reductorul de turaţie. maşina se opreşte atât de la butonul de oprire. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie de capacitatea lor. Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 şi 4 min. 2. fără a opri motorul sau admisia apei. pentru diverse grade de fineţe a cărnii tocate. elementele componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată. Se deşurubează piuliţa de strângere. curăţindu-le. maşinile menajere universale se clasifică astfel: • robot de bucătărie. Se pune masina in în stare de funcţionare. un cuţit. prin angrenajul cilindric. în laboratoare de cofetărie şi patiserie. se închide uşiţa. maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. Pâlnia se introduce prin presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o. cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg h şi de 300 kg.mică platformă înclinafâ. care se găseşte la partea inferioară a pâlniei. prin care se introduce carnea în maşină. care antrenează legumele. prin învârtirea manivelei. izbindu-se alternativ de peretele abraziv şi de discul abraziv. se pune în mişcare discul abraziv. format din patru roţi dinţate. care reduc turaţia maşinii de 1 500 rot/min. la 160 rot/minut.1. Maşina este dotată cu două până la patru site de rezervă. executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime. în.2. 2. Motorul electric. După asamblarea maşinii. După golirea maşinii. se scot sitele cu cuţitul şi melcul. cuţite. cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală. se deschide robinetul de alimentare a maşinii cu apă. După terminarea curăţirii legumelor. o a doua sită. cât şi de la automatul de protecţie. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile rezultate. mecanismului de tocare a cărnii. cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în bucătării. care se înşurubează pe filetul exterior. In cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului. o sită autotăietoare. laboratoare de preparate reci.3. 2). se alimentează pâlnia cu carne tăiată în bucăţi de 80—120 g. Cantitatea totală de carne ce se poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1—2 kg. In interiorul maşinii. să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul.Bucatar Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9—10 kg de legume care au fost în prealabil alese.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se expun pentru zvântare completă. 8 . se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol. Funcţionarea maşinii Se verifică starea de curăţenie a maşinii nu mai în timp ce maşina este oprită.1. începându-se tocarea prin introducerea succesivă a cărnii în gura de alimentare. După spălare. pune în mişcare de rotaţie discul abraziv. In funcţie de operaţiile pe care le execută. cât are motorul. executat în batiul (corpul) maşinii. apoi se spală cu o perie mică interiorul maşinii şi pâlnia. într-o mişcare de rotaţie. care este format din următoarele piese: un melc. până ce toate resturile de legume au fost evacuate. se cuplează angrenajul conic şi. Pentru colectarea cărnii tocate se foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat. se alimentează din nou 'maşina şi se continuă funcţionarea. în momentul când legumele sunt curăţate. după care se opreşte motorul. cât este necesar. pentru a nu se desprinde piesele componente. şi după aceea se asamblează din nou. Lucrătorul care supraveghează trebuie să aibă grijă ca.

5 . 12 -cuvă. care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne.mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. 6. pâlnii de şpriţat cârnaţi.roată dinţată conică. prin deşurubarea pâlniei. fiind fixat cu suruburi de fundatie • robot mobil. 9 . paine.roată dinţată conică. 8 . 7. 9 . unul vertical si celalalt orizontal. taiat legume. Robotul fix Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu. care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. de unde sunt evacuaţi în timp.batiu. stors fructe. in care se gaseste grupul motor. Discurile tăietoare se fixează pe ax. care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca. Maşina menajeră universală: 1 . Cojile şi sâmburii se adună în partea cu conicitate mică. 10. -4 lagăr de alunecare. . care are două cuţite dreptunghiulare. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. malaxat. 3 . Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotile pivotante. Se pot adăuga: dispozitivul de stors fructe. se deşurubează piuliţele. macinat condimente.disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm). iar pentru schimbarea lor. 11.ax orizontal interior. Discurile pot fi de diferite forme: . La partea inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute. în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie. Din punct de vedere constructiv.tel.ax orizontal exterior. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie. se ridică carcasa şi se înlocuieşte discul.Bucatar • robot de cofetărie.cuplă elastică. care se montează cu ajutorul piuliţei. robotii se clasificaastfel: • robot fix. aşezate echidistant de centrul discului.suport de susţinere. 13 . Motorul se gaseste in interiorul batiului. iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal. 2 . în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei. tocat mere.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . • robot universal. amestecat. care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta.ax vertical. care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta. etc. pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic. 14 . Dispozitivul de tăiat 1egume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu ajutorul piuliţei.lagăr de alunecare. Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema. Pentru fixare se foloseşte piuliţa care strânge carcasa maşinii de tocat carne.electromotor.

emană gaze nocive. s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit. atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului. cu unul sau două cuptoare. Hota de absorbţie a gazelor. în funcţie de dimensiuni. rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară. 2. conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan. între bară şi plite rămânând un spaţiu izolator de 20 mm. datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce le efectuează.disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm). maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat. care sunt încălzite cu rezistenţe electrice. Toate maşinile de gătit. rezemate pe o ramă metalică . are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică. depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile sobei. fie deasupra şi dedesubtul cuptorului. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale. montată deasupra maşinii de gătit. Partea superioară este formată dintr-un număr de plite electrice. iar dimensiunile hotei trebuie să. In partea inferioară. ). datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă. prevăzut la partea superioară cu plite din fontă. cât şi degradarea bucătăriilor sau a laboratoarelor. .. fie pe cei doi pereţi laterali. 3 —baterii de alimentare cu apă potabilă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . roşii.nu viciază atmosfera.1. castraveţi etc. plasate.nu necesită investiţii mari la instalare. fiecare având comutator separat. Maşina de gătit cu combustibil gazos 1 — arzătoare cu foc viu. 2. fiind folosit pentru tăiat cartofi.2. cu câte o hotă de absorbţie. Plitele pot fi încălzite independent. la locul de exploatare. 4 — conductă de alimentare cu 'gaze. 5 — cuptoare. Hotele. 6 — robineţi.maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie.2. sunt plasate la minimum 2 000 mm faţă de pardoseală. Intreţinerea maşinii de gătit Maşinile de gătit. şi anume: .2. Bara de protecţie. 2 — plite. 10 . se usucă şi depozitează în dulapuri. este folosită şi pentru admisia gazului metan. Intreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. In partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice. la fel şi cuptoarele. indiferent de modul de încălzire. Maşina de gătit cu combustibil gazos Aceasta este construită dintr-un schelet metalic. care împrejmuieşte maşina. Pornind de la conducta centrală. asigurând condiţii igienice de lucru. Maşina de gătit electrica Este solicitată din ce în ce mai mult.2. necesită o întreţinere permanentă. cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă fiind prevăzut. Dispozitivele de lucru se spală după folosire. UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD) 2. .Bucatar . cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare. special destinate. sau gurile de absorbţie.

In funcţie de modul de încălzire. 5 . zilnic. Friteuza Este un utilaj termic. acoperit cu tablă de oţel inoxidabil.cotlete 8—10 min . 2. 200°C). prăjirea unor produse (chiftele. Alimentele trebuie bine scurse de apă. iar pe panoul frontal se găsesc montate termostatul şi lampa de control.cuvă. pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. . Pe unul din suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de „preparate la minut" (peşte. cele mai folosite fiind friteuzele electrice . alimentele nu se introduc direct în ulei ci în coş.manivelă antrenare melc şi roată melcată. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii. Construcţia friteuzei electrice Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic. 6 . Tigaia basculanta Aceasta este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate.păsări 10—20 min După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin.roată melcată.peşte prăjit 6—8 min . cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă. astfel: . iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare. Funcţionarea friteuzei Friteuza este prevăzută cu termostat. cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos. după care se execută conexiunea electrica. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil. Intreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii. cârnaţi).Bucatar Plitele se curăţă cu o perie de sârmă. pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.cioc scurgere. Având în vedere că temperatură de lucru a uleiului este ridicată (180 . 2. care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă de oţel inoxidabil. Intre carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistente. friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric. iar scufundarea coşului în ulei se face treptat. Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat. se agaţă de suportul capacului rabatabil şi se lasă să se scurgă uleiul. 8 . care permite menţinerea temperaturii dorite. 7 . Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric . care sunt montate in suportii verticali ai masinii. prin spălarea întregii maşini. în care se găseşte uleiul.lagăr rotire.3.2.4. Tigaia se sprijina in doua lagare. . Cuva este executată din fontă turnată şi montata intr-o carcasa. Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l. O dată cu golirea vasului se face şi curăţarea zilnică. după terminarea lucrului.2. Funcţionarea tigăii basculante 11 . De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din sârmă de otel cositorit. după care se scoate alimentul pregătit.ax rotire. 2 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 4 . In partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor. 3 . în care se introduc alimentele. cârnaţi etc). Tigaie basculantă: 1 . Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric.cartofi prăjiţi 5-7 min .suport.melc.

La partea superioară se găseşte capacul.400. curent electric. Intreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii Zilnic. 7 — baterie de apă curentă. 3 — carcasă exterioară.la operaţia de prăjire cu grăsime. alimentele nu trebuie să fie ude. in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi. Se introduc in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate. se roteste manivele de basculare. supe etc). se păstrează o anumita distanta pentru a evita opărirea cu abur. 6. mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de basculare. 4 — strat izolator. 200. 9 — manometru. Marmită încălzită cu gaze 1 — cazan de fierbere.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . . 500. dupa care se executa conexiunea electrica. In cazul cand mancarea s-a racit. Se face dubla legătură la pământ. 8 — robinet de evacuare. 600 l. golirea uleiului se face prin basculare. marmitele se construiesc în următoarele game: 75. reglandu-se termostatul la temperetura dorita. In timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate urmatoarele reguli: . iar legumele cu spumiera plată. izolată termic. Săptămânal. fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borşuri.introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul spumierei plate. printr-un strat izolator.grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia.2. . combustibil lichid. inclinandu-se tigaia pentru golire. Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt alcătuite dintr-un cazan de fierbere montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioară.Bucatar Inainte de punerea in functiune se spală cuva cu apă caldă şi se şterge cu o carpa uscata. iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie. creme. se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi de grăsime de pe carcasa utilajelor. prevăzut cu o contragreutate şi bateria de apă potabilă. Marmitele pot fi încălzite cu lemne. 2 — vas intermediar. abur. . in vase mai mici. 150. Marmita Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei. Dupa pregatirea preparatelor. 100. în oale cu capacitatea mare. se redeschide circuitul electric. 300. Pentru golirea tigaii. 2.la ridicarea capacului tigăii. . .5. pentru a se evita opărirea cu abur. Din punct de vedere al capacităţilor. gaze. se intrerupe alimentarea cu curent electric. 5 — capac basculant. Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor. ciorbe. 250.mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul. 10 — ventil de si12 .contragreutate.cărbuni.în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o alta preparare. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep.

de siguranta. Cuptoarele metalice.arzatoare 2. robinetul de capăt al instalaţiei se închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare. se verifică manometrul. ca să nu se opărească. Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate. Aceste utilaje se clasifică în funcţie de construcţie. Cuptor cu gaz 1. 14 — cameră de ardere. care instituie elementul funcţional al grătarului. Cuptorul Acesta este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii. metalice. Săptămânal.conducta de distributie. sunt plasate în interiorul tobelor.Bucatar guranţă. 12 — robinet de alimentare. Deasupra 13 . 4.2. inclusiv robinetul pentru flacăra de gaz. iar la partea inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie. lucrătorul stând lateral faţă de capac. Intreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii Zilnic. 18 — ventil de abur. pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie. 2. Funcţionarea cuptoarelor. 3. 15 — arzător de gaze. Din punct de vedere constructiv.2. Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 9 .suport. cu.cos pentru evacuarea fumului. adică rezistenţele electrice. se indeparteaza resturile din interiorul tobei. Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive. îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată.izolatie. încălzite cu gaz metan. se spala carcasa exterioara. 8.ventil. 7. se face ve rificarea sistemului de ardere.capac pentru dirijarea gazelor.6. deosebirea că sursa de încălzire. de veghe . cuptoarele pot fi din cărămidă. cu două părţi distincte: partea inferioară. 17 — dop de golire. sunt construite dintr-un schelet metalic. 2. se înlocuiesc garniturile uzate. cu trei poziţii (maxim. La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcţionare. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată. La cuptoarele cu gaze. în supapa de presiune. 16 — coş pentru evacuarea gazelor. După destinaţie. Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii Intreţinerea constă în spălare şi degresare. 5.7. gaz metan sau cu energie electrică. 13 —. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului. se deschide capacul marmitei. Grătarul Acesta poate fi încălzit cu cărbune. de sursa de încălzire şi de destinaţia lor. 11 — ventil de aerisire. în părţile inferioare ale uşilor se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere. cu două sau trei tobe şi un duman. pâlnie de alimentare.arzatoare. utilizată ca dulap. având suporţi dîn oţel. acţionându-se asupra sursei de căldură. prevăzute cu mânere. 6. Funcţionarea marmitei După alimentarea cazanului marmitei. G r ă t a r u l este construit dintr-un schelet metalic. şi partea superioară. După terminarea operaţiei de fierbere.spatiu util al tobelor. se închide capacul. economic şi oprit). iar partea lichidă este evacuată prin robinetul cu cep. cu abur sau cu curent electric.

8. se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică. spălându-se zilnic. Vitrina frigorifică Vitrina frigorifică.2. Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic. La grătarul încălzit electric. De asemenea. prevăzut cu role pentru.3. cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă. dintr-o friteuză. la partea inferioară a ansamblului gasindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul că blatul superior reuneşte toate utilajele.2. placa radiantă. Vitrina este prevăzută la partea de expunere cu două geamuri 14 . iar pe partea frontală cu două uşi.1. Ansamblul prezintă o linie estetica corespunzatoare. placa radiantă. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din material inoxidabil. de asemenea. şi crearea posibilităţii de mărire a gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor. nu trebuie să prezinte fisuri. prin aceea că distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor. Acesta este protejat atât în interior. rotisoarele se clasifică în: electrice. din material transparent.3. Un ansamblu de pregătire este compus. La grătarul încălzit cu gaz metan.Bucatar grătarului se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. în funcţie de combustibilul folosit. pentru colectarea sucului. utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. 2. Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinată de specificul unităţii şi de volumul de desfacere. de vacă. pentru alimentaţia publică. Rotisorul Rotisorul este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre. UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE 2. este lipsit de zgomot şi asigură o captare completa a tuturor emanaţiilor blocului termic. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii. care se compune dintr-o carcasă metalică. cu apă caldă şi detergenţi. doua până la patru bain-marie. placa radiantă trebuie să fie intactă. La grătarul încălzit electric.9. care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare. de exemplu. se găseşte un perete reflectorizant. In funcţie de numărul frigărilor. fiind încălzit electric. îndepărtându-se resturile carbonizate. formand o construcţie unitară. Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de rezistenţele electrice. Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn. cu miros neplăcut. de porc etc. de obicei. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire Incorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie. care permit rotirea fiecărei frigări în parte. fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor de bucătărie şi de cofetărie. este destinată prezentării şi conservării în condiţii optime a preparatelor pentru consum. 2. Intreţinerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii Grătarele cu placă radiantă se curăţă cu peria metalică. Funcţionarea grătarului. partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de gaze.3. cu cărbuni. o uşurare a muncii. în dreptul fiecăreia. pentru a nu permite umidităţii să ajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie.Mobilierul frigorific Mobilierul frigorific prezintă o construcţie specială. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric. două până la patru ochiuri cu foc viu. a putea fi deplasat. şi exteriorul grătarului. La grătarul încălzit cu gaz metan.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . In carcasa laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare. cu lemn. Datorită temperaturii ridicate a grătarului. care afectează calitatea preparatului. este încălzită cu rezistenţe electrice. 2. un gratar. izolat cu polistiren expandat. fixată într-un cadru metalic. zincată. cu gaze. Tabla inferioară este. manipularea produselor de grătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte special. deoarece gazele conţin mercaptani. 2. turnată din fontă.2. pentru a permite supravegherea frigerii.

1. este prevăzut cu un mâner. un dispozitiv de lucru interschimbabil. pasoarul este prevăzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile şi anume: pentru pasat legume. ca de exemplu mămăligă ş. atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. de obicei. 12 000. pentru a permite o uşoară manipulare a acestuia. camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate. Dedesubtul poliţei se află două uşi izolante care permit accesul în partea inferioară a vitrinei. frişca. fixate pe console. care permit accesul în partea superioară a vitrinei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru scos carnea fiartă din marmite. USTENSILE Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare. Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie tronconică. Coşul tip „cuib" este. acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie. Ustensilele de bucătărie Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat.Bucatar aşezate la distanţa de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator. executate din sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct. Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central.4. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000. Camerele frigorifice Acestea sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică. . tăiat julien şi ras parmezan. iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice. 2. Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent. 16 000.4. Telul tip „bucătar" este confecţionat din sârmă de oţel cositorit. 2. Coşul tip „cuib". In funcţie de destinaţia lor. se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu. şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn.3. format din două calote sferice. 24 000 si 28 000 1. având la partea superioară două rame cu geamuri glisante. piure. Acesta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş. Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit. 20 000. pentru întors fripturile în timpul frigerii lor. din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii.a. In spatele vitrinei se găseşte o poliţă de lucru. Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare realizeaza temperaturi în interiorul dulapului de 2° . însă matisat. Are un corp de formă conică. Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe o ramă din sârmă mai groasă. având mânerul din acelaşi material. fixată de un mâner de lemn sau din material plastic. De regulă. In interiorul vitrinei. . deoarece au un volum mare de depozitare. la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente. cu diametre diferite.3. cât şi pentru tranşat. mecanismul de presare şi suportul de fixare. 2. 8 000. Se foloseşte pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri. dulapuri frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare. 15 .3. Lingurile pentru sos sunt confecţionate. Paleta metalică este formată dintr-o lamă de oţel flexibil. sau pentru amestecul altor compoziţii. 6°C. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale. care asigură vizibilitatea în vitrină.4. utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib. 2. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior. Ea este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu care se decorează unele preparate. tăiat „julien mare". Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm. Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese: corpul piuliţei. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente. iar pe lamă este prevăzută o degajare în formă de şanţ. cât şi în numărul.2. ras cartofi. în timpul prăjirii. Principalele tipuri de cuţite sunt prezentate în continuare. Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. de care este fixată şi coada. lapte. în funcţie de operaţia ce urmează a fi executată. de ochiuri pe unitatea de suprafaţă. pentru mititei. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării şi laboratoare de cofetărie şi patiserie. ce constituie structura de rezistenţă a sitei propriu-zise şi de care este fixat mânerul strecurătorii. Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn. Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii. montată pe o ramă de sârmă mai groasă. Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu mâner. laboratoare de preparate reci. Se execută în mai multe dimensiuni: pentru cârnaţi olteneşti. coajă de lămâie etc. Instrumente taietoare Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării. prevăzut la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă care constituie suprafaţa de cernere. 2. Şpaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată de un mâner de lemn. Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii. Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionata din tablă cositorită şi se adaptează la maşina manuală de tocat carne. Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare la marunţirea cărnii şi a legumelor. Cuţitele au lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330 mm. articulate într-un singur punct. 16 . Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu mânere. corpul inferior fiind perforat. în care se pune produsul ce urmează a fi pisat. pentru scurgerea sângelui. Diferenţa dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei. laboratoare de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. El este prevăzut cu o lamă flexibilă si îngustă cu lungimea între 170 si 350 mm. şi pilugul sau zdrobitorul. Forma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executată. Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante. iar mânerele vin în contact cu grăsimi. Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sârmă cositorită. lungimea lamei variind între 60 şi 100 mm. jambonul etc. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie cele două mânere. mălai şi ciurul de pasat. tăiat „julien mic". pentru baterea cărnii pentru şniţel sau cotlete înainte de frigere sau prăjire. Este folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi. Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen. Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile.Bucatar Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe forme şi dimensiuni. pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu un opritor apărătoare. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină. strecurătorile pot fi pentru strecut: ceai. Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru montarea frigăruilor din carne. rotundă sau cu mâner decorativ. pentru a presa cartofii. Cele patru planuri ale sale execută următoarele operaţii: tăiat „pommes frites" sau castraveţi. Datorită faptului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere. Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Frigăruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă. sub forma unui cilindru prevăzut cil două mânere.4. supe etc. Este utilizat. In funcţie de mărimea şi desitinatia lor. Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor. pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc. cu care se mărunţeşte produsul.

3. instrumentelor tăietoare şi a vaselor de gătit După întrebuinţare. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1. El este dimensionat în funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte. cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 1. fiind folosit în mod special la despicat blaturile şi la întins cremele. El are o lamă flexibilă cu lungimea de 320 mm până la 350 mm.1 şi 11. lungimea ei variind între 310 şi 360 mm. este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie. cratiţa. Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele: oala. Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzi de peşte. sunt foarte rezistente. Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor. Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. de mărimi diferite. Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din tablă emailată. castronul cu toarte — tip ţărănesc. cu capacitatea de 10 şi 12 1 Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins sîntre 140 şi 605 mm. vasul pentru fiert peşte. Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită. alpaca argintată. oţel inoxidabil şi tablă emailată. Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în funcţie de destinaţia lui: aramă cositorită. cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm. caserola. Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere. vase de gătit din tablă emailată. iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. executată din metal inoxidabil. strecurătoarea pentru paste făinoase. ustensilele se spală cu detergent şi apă fierbinte. de diferite mărimi. dispozitivelor. executat din oţel magnetizat. pâlnia. se şterg cu cârpe uscate de bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru. Cuţitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm. Masatul. ligheanul. aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-sanitare. Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele de tranşat păsări. ibricul.5 şi 4 1. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1. Vase de gătit In prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc.Bucatar Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă. tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil.4. care poate fi adâncă sau plată. spumiera. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1. De asemenea. ceainicul. este formată dintr-o linguriţă tăietoare cu un mâner de lemn. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1. prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a peştelui după ce a fiert.1 şi 1 1. cu capacitatea cuprinsă între 0. cu capacitatea între 0. care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor. cu deosebirea că are lama mai scurtă (250 mm) şi este puţin mai lat. strecurătoarea pentru legume. în general. Alte instrumente tăietoare Linguriţa pentru scobit legume. Intreţinerea ustensilelor. confecţionat din materiale diferite. 2. cu capacităţi între 0. găleata. tigaia cu coadă. polonicul. tava pentru cuptor. 17 . din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emailată. având o durată de serviciu practic nelimitată.

operaţia de ascuţire făcându-se numai de către o persoană calificată. iar maşinile de tocat carne. personalul folosit la aceste operaţii poartă în mod obligatoriu mănuşi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Vasele de gătit pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de degresare cu abur a spălătorului degresor.In tot timpul lucrului. îndepărtându-se resturile de alimente. După spălare. Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. pentru recondiţionare.Bucatar Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare dacă nu au urme de rugină. măcinat nuci etc. apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac. se demontează. ele sunt scoase din uz până la recositorire. se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic. vasul se clăteşte în a doua cuvă a spălătorului. vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera pentru vase curate. dacă în locurile de îmbinare s-au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut îndoituri ale marginilor. în care s-a pus ţeava de preaplin şi s-a dat drumul la apa fierbinte.Pentru ascuţirea tăişurilor se folosesc polizoare. Ustensilele din tablă de cupru (chipcele. In cazul când se constată că lipseşte stratul de cositor.) trebuie să fie bine cositorite în interior. Cuţitele cu mânere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise la reparat. căzănele etc. se reasamblează şi se depozitează. se spală fiecare piesă în parte. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă.După spălare. în care s-a dizolvat un detergent. care se montează la robot. iar spălarea lor se face folosindu-se următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 5% sodă calcinată şi 5% săpun pastă sau numai detergenţi). Cele care prezintă astfel de defecţiuni sunt predate mecanicului de întreţinere. Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte. Se înmoaie vasul în soluţia tersivă. Vasele ăe gătit întrebuinţate se depozitează pe etajera pentru vase murdare.. Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele. 18 . pentru desprinderea resturilor de mâncare. şorţuri şi cizme de cauciuc.

1. Clasificarea fondurilor a) după materia primă Fonduri de bază b) după aspect c) după culoare 3. se taie felii. Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale. La primele clocote se efectuează spumarea. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare. sosuri.1. la îmbunătăţirea valorii nutritive şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (făină sau feculă. se spală. specifice componentelor. Indicii de calitate a fondurilor. Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţii primare: . cuţite. păstârnac.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple. bulbifere. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe). panade şi alte semipreparate. blaturi de lemn.vâscoase . gust. condimente şi diferite adaosuri (ciuperci. roşii sau produse din roşii. vin etc). Condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiurile volatile.fond de peşte . realizate prin fierbere extractivă. grăsimi şi vitamine liposolubile) şi. praz. umpluturi (fareir). substanţe minerale. . .fond de pasăre . fără particule în suspensie. frunzoase.fond de vânat . oase fără valoare. esenţe (glaceuri). Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală. tarhon etc. se spală din nou. Trebuie să prezinte aspect limpede.1. Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime. se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent. introducându-se la început oasele în apă rece.oasele se spală. de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile. respectiv. vin.adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor.legumele se spală.albe . Tehnologia preparării fondurilor Operaţii tehnologice comune.Bucatar Capitolul 3 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ţelină rădăcină. amidon etc). 19 . gustul.fond de vită . de peşte. La sfârşit supa se strecoară prin etamină.legumele frunzoase condimentate se curăţă. maşină de gătit. 3. pătrunjel. se opăresc. 3-4 ore. spumieră. se taie. frunze de pătrunjel.1. Verdeţurile şi condimentele influenţează aroma prin uleiurile volatile. 3. se curăţă. condimentare). se spală din nou.2. strecurătoare. miros şi aroma plăcute. ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. .colorate . de consistenţă lichidă. ferăstrău pentru oase. de pasăre. legume (rădăcinoase.limpezi . Legumele (morcov. aspicuri. ceapă. FONDURI DE BAZĂ (SUPE) Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare. polonic. se scurg. Oasele de vită.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

Schema tehnologica generală pentru obţinerea fondurilor Alegerea, verificarea şi dozarea materiilor prime Operaţii pregătitoare

pentru oase

pentru legume

pentru materii auxiliare

pentru adaosuri

Tratament termic Strecurare, eventual degresare Utilizări 3.2. ESENŢE (GLACEURI) Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă (timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson). Tehnologia preparării esenţelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. în timpul fierberii, se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă, care este satisfăcătoare atunci când, introducând linguriţa în esenţa concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, „napează" lingura. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se strecoară. Glaceul sau esenţa rezultată se păstrează la rece, în vase de inox. Utilizările culinare. Se foloseşte la întărirea unor sosuri. Glaceul de pasăre (volaille) sau de peşte (poisson) se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de vită cu fond de pasăre sau de peşte. 3.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină. Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese pentru expoziţii), care lear degrada; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consistenţă; - îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 3.3.1. Materii prime utilizate în obţinerea aspicului sunt următoarele:
20

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- materii prime nutritive şi gelatinoase: picioare de porc, de vită, de pasăre; şorici de porc; carne de vită; oase de vită, de vânat, de peşte; - materiale pentru limpezit: carne macră de vită; albuş de ou; legume rădăcinoase; condimente; - materiale pentru gust şi aromă: legume rădăcinoase; legume bulbifere; verdeţuri condimentare, condimente; - materiale de adaos: gelatină alimentară; vin sau coniac; coloranţi alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti aspic cu oase de pasăre, cu oase de vânat, cu oase de peşte, aspic colorat. 3.3.2. Schema tehnologică a aspicului Pregătirea oaselor, Pregătirea legumelor Pregătirea materialului picioarelor, şoriciului pentru limpezit Pregătirea adaosurilor

Fierberea (extractivă) Proba de fierbere Strecurarea si degresarea Limpezirea Utilizarea şi păstrarea Operaţii pregătitoare Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se crestează. Ouăle se spală (se trec prin jet de apă rece) şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, după care se amestecă cu albuşurile de ou, legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă. Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată; în cazul în care consistenţa se menţine lichidă se continuă fierberea. Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se degresează (se îndepărtează grăsimea ridicată la suprafaţă) şi se temperează până la 60°C. Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor, pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă. Se retrage vasul pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea 30-45 min, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se strecoară din, nou prin etamină. Se păstrează la rece câteva zile sau se utilizează imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatină se pregăteşte după aceeaşi schemă tehnologică, cu deosebire că se folosesc oase fără valoare şi gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Se realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină. 3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece; prin tăiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
21

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Recomandări de preparare a aspicului: să se folosească materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat; fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat; să se efectueze corespunzător proba de fierbere, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului; - vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică. 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel: se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă; se răceşte treptat pe gheaţă pisată; în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; când prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare; produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic (naparea se face de două, trei ori, până se obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios), lăşându-se să gelifice între două napări. In cazul în care în timpul napării aspicul se întăreşte, se încălzeşte din nou şi se răceşte până la probă, reluând operaţia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel: -se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) pe un platou (tavă), având grijă să nu depăşească grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie ca să nu se sfărâme, se taie cu ajutorul cuţitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vită, pasăre, peşte etc. c ) Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel: - se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare, mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.  Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări: - trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C; Transformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi aspicului. Transformările specifice aspicului Aceste transformări sunt următoarele: hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65° şi 90°C; substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă; la limpezire, proteinele albuşului şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie; substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea; vitaminele surit distruse parţial sau total; - prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului. 3.4. SOSURI Sosurile simt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
22

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie; îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc; diversificarea sortimentală a preparatelor; creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie; - au rol de legătură între componentele preparatului; - micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare. 3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după culoare, după consistenţă, aşa cum este prezentat în continuare: a) după procesul tehnologic şi. temperatura de servire: sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc); sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (Choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc), brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc); b) după culoare: sosuri albe sosuri colorate; c) după consistenţă: - sosuri emulsionate: oţet, de lămâie (emulsii reci instabile); maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; - sosuri vâscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde). 3.4.2. SOSURI RECI Sunt, în general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se amestecă în mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două componente. Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp. Pentru a obţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emulgator (ex: lecitina din gălbenuş la maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se mai poată separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentate, condimente, legume, lămâi etc); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sare de lămâie). Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie. Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea. Vase şi ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, râzători, linguri de lemn, sosiere etc. 3.4.3. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat se prepară şi se consumă calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. a. Sosurile emulsionate - In componenţa lor intră, în afară de materiile prime de bază, condimente şi legume frunzoase condimentare.
23

condimente diferite şi suc de friptură. aspectul. Fiind sosuri derivate. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel.5. în slabe şi grase. Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne. la temperaturi de -2°C. unt. Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. şi sosul Mornay. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon. condimente etc. în altă grăsime (cele din gălbenuş. lapte sau smântână.. UMPLUTURI Umpluturile numite şi „farse". de vin. sunt semipreparate compuse din elemente Prezintă o consistenţă păstoasă. gălbenuşuri de ou. Componentele folosite influenţează valoarea alimentară. sosul cu smântână sau alb din supă de pasăre (suprem). 3. b) derivatele sosului brun: sosul Madeira. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. legume (rădăcinoase în principal).Bucatar b. oase.6. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor. condimente etc. Au în componenţa lor faina. Utilizările. cu dovlecei. gustul.4. în ulei sau unt clarificat).4. ca material de legătură. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene). Sosul tomat este folosit la tocături. precum şi la derivate. margarina). SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de bază) şi derivatele lor. ciuperci. In timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite. SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte.4. care sunt sosuri de bază. derivat din sosul alb de lapte. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete. consistenţa. în funcţie de conţinut. de înmuierea legumelor. 3. porc şi peşte. +2°C.. ceapă etc. Peste această valoare. unt. b) Transformările survenite la sosurile fluide. urmată de fierbere. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime. iar în funcţie de specific au ca adaos smântână. Din această grupă fac parte: sos alb cu lapte. 24 . La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 65°C. Ele au întrebuinţări în funcţie de compoziţia lor. 3. antreuri din paste făinoase sau la prepararea derivatelor. sosul alb (chaud-froid). La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei. în condiţii de refrigerare. picant şi „demiglace". fonduri. în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom. unt. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită. iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. esenţă de ciuperci. adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă. Ele pot fi albe sau colorate. Utilizările culinare. proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice. preparate din subproduse. Se foloseşte cald. făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei.4. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor a) Transformările survenite la sosurile emulsionate. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate în continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc. pot fi crude sau fierte. Umpluturile sunt grupate. Sosurile vâscoase Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin înăbuşire.5. la umplerea păsărilor etc. de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale. la fripturi înăbuşite. 3. sosul provensal).

Condimentarea să fie corespunzătoare.Bucatar Umpluturi slabe-obişnuite Umpluturi pentru ciuperci pentru legume de pasăre Umpluturi grase de peşte 3. se va ţine seama să se rsgieze cantităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară. Dacă panadă cuprinde în componenţă ouă şi unt.Sunt semipreparate obţinute din făină. sare. în continuare. sare. condimente. Panadele sunt de mai multe feluri. Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volum iniţial. se rescriu câteva sorturi de panade şi anume: panadă cu franzelă. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.7. foitajul crud. tăiţeii de casă. Din această categorie fac parte: baiţul. Găluştele cu griş . Indicii de calitate ai umpluturilor şi panadelor Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă. fără a fi excesivă. cu făină (pate a chou). ouă. gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază. Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Se obţin din făină. Tăiteii de casă . Foile de clătite . în principiu. 25 . cu orez etc. 3. soluţia de decongelare a peştelui. borşul.Se obţin din griş. vin. proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura). în funcţie de umplutura la care se mizează. PANADE Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. lapte.6. ulei. ouă. foile de clătite. paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute. ouă. gust şi miros specifice componentelor. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. tartele pentru umplut.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . . Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase. furculiţă din material plastic. în funcţie de calitate. prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere. de crudităţi cu brânză telemea Salate . de varză roşie . . salatele pot fi: . Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spălat. Clasificarea salatelor a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele. vitamine provenite din legumele folosite la preparare. spălare sub jet de apă rece. lingură.de varză albă. şervet de bucătărie. de fasole verde 26 . salatele sunt: .de andive. determinând creşterea saţietăţii acestora. castron sau salatieră. pahare pentru prepararea sosurilor specifice.valoare calorică redusă. Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de sortare. tel.salate din legume crude. blat de lemn pentru legume (crude. datorită conţinutului de celuloză din compoziţie. . coapte).salate compuse (cu două sau mai multe componente). pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime.salate simple (având o singură componentă). fierte.salate din legume coapte. vase pentru fiert. capac. . pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne.salate din legume fierte. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor. . In cadrul meniului.salată de conopidă.digestibilitate uşoară. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea. mărime. de castraveţi Salate din legume crude . . procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne.conţinut ridicat de substanţe minerale. iar tăierea se face în funcţie de necesităţi.salată verde.aspect şi colorit viu. influenţând apetitul. b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin. . de roşii. ouăle şi produsele lactate etc. salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. . Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele.Bucatar Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor caracterizându-se prin următoarele: .salate combinate. prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire. favorizând şi digestia preparatelor din meniu.

prin rupere sau tăiere. salată â la Praga .salată de dovlecei . Salata se serveşte ca aperitiv.1. Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite. decorarea.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Mai des folosit este sosul de oţet.050 _ 0.050 0. Sortimente din salate din legume proaspete (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare .Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific. tăiere.100 0. înainte de prelucrare. se taie în lungime şi se pun în salatieră.salată â la russe.250 0. Amestecul obţinut se toarnă peste andive. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente. Tehnologia preparării salatelor din legume proaspete Operaţiile tehnologice comune. se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic.020 1.020 1.salată de vinete .salată de spaghete cu sos vinegret .000 0. amestecându-se lejer. oţet.025 2. mărar.050 0.oţet 9° . Se adaugă seara. pentru a influenţa pozitiv produsele finite. lămâie. aranjare în salatieră.100 0. într-un castron se amestecă zahărul pudră cu oţet sau sucul de lămâie şi uleiul.000 0. salată bulgărească.roşu proaspete . asezonate cu sosul corespunzător. spălare.salată de sfeclă roşie . se îndepărtează foile veştede.mărar verde . Se aleg andivele. se spală în mai multe ape.020 _ 0.Bucatar Salate din legume fierte . Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă.salată de fasole albă. muştar.ulei . reţinându-se pentru utilizare cele corespunzătoare. zahăr.castraveţi verzi Sortiment gramaj pentru o porţie U/M Salată verde Salată de 200 g roşii (125 g) kg l 1 kg kg kg kg kg 2. 27 . iarna) .salată de boeuf 4.salată italiană. După gust (preferinţe). sare.100 0.salată orientală (de primăvară vara.varză albă . iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată. se poate adăuga şi muştar. salată franceză Salate combinate . Curăţirea constă in îndepărtarea părţilor necomestibile. ulei.000 • Salată de andive Materiile prime necesare sunt: andive.050 1. de sparanghel .salată de ardei copţi Salate din legume coapte .050 0.sare .salată verde .100 0.250 Salată de varză albă 150 g Salată de castraveţi (170 g) _ 0. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare.

se prezintă în salatieră. Salată de lichidul format .se prezintă în salatieră.se îndepărtează frunzele veştede .se aşază în salatieră feliile de castraveţi şi.se toarnă sosul în momentul servirii.2.se prezintă în salatieră.se spală frunză cu frunză pentru salatieră. spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative. curăţire. . Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite.se spală roşiile alături de unele fripturi . pentru reducerea pierderilor. prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare). să fie foarte fragedă. fără boabe dezvoltate şi fără aţe. . Sortimente de salate fierte (cantităţi pentru 10 porţii) Denumirea produsului 28 .se freacă cu sare şi se lasă în repaus 10 min. protejată de 1-6 frunze. de dovleci.se taie fideluţă . pentru a se înmuia .se îndepărtează coaja castraveţilor (fripturi) .se serveşte lângă alte preparate castraveţi cu roşii .Bucatar Tehnologia specifică salatelor din legume proaspete Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. cu coloraţia specifică soiului.se aşază frunzele de salată în . Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopidă.se taie felii subţiri . indepărtarea nisipului .de roşii.se aşază în salatieră varza tăiată. aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire Salată verde .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . .se aşază în salatieră cât mai estetic. Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare. .se îndepărtează prin presare .se îndepărtează codiţele. întreagă.se decorează cu mărar verde tocat Salată de varză .se taie felii .se presară sare .. Conopida trebuie să fie proaspătă.se adaugă sare şi ulei. . Fasolea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia tipică soiului. 4. de fasole albă. se şterg cu un prosop de bucătărie .Tehnologia preparării salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaugă unele sosuri pentru îrnbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. . de fasole verde. Trebuie respectate recomandările de prelucrare primară şi termică menţionate la capitolul legume. se serveşte Salată de roşii .se îndepărtează frunzele veştede mărunt.se adaugă sosul în momentul . albă .se pregăteşte sosul de oţet servirii.

spălarea. spălarea. fără vătămări mecanice. se şterg cu un şervet curat. bine dezvoltat. plită pentru coacerea ardeilor. curat.alegerea. . .curăţirea.fasole verde proaspătă .040 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .fasolea verde: . tari.pregătirea sosului de oţet Salată de .050 Tehnologia specifică salatelor din legume fierte Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. în salatieră .curăţirea. fierberea în apă cu sare.001 2.îndepărtarea frunzelor.050 0. sosul de oţet. se spală. .otet 9° .se aşază pe salatieră fasole verde . sănătos.030 0. Vinetele trebuie să fie întregi. cuţit riglat.conopidă . fără cercuri albe.usturoi U/M kg 1 1 kg kg kg kg kg kg kg Salată de conopidă 200 g 3. fără vătămări necicatrizate. salatieră. se curăţă de coajă.se serveşte rece.100 0.ceapă . epiderma intactă. 4.se prezintă în salatieră .200 0.050 0. curate.se prezintă în salatieră . proaspăt. desfacerea în bucheţele.fasole boabe . castron de porţelan cu capac. cotorului. sfeclei.se adaugă usturoiul.piper . 29 . vinetelor. piper . iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ.3. . Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate în continuare. .000 0.sare . suficient de dezvoltate. cu pulpa lipsită de iuţeală.Bucatar Materii prime şi auxiliare . fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate. spălarea şi tăierea.se decorează cu mărar verde de fierberea tocat .alegerea. se aşază conopidă .usturoiul: decorată cu mărar verde . tăierea .îndepărtarea părţilor necomestibile. spălarea. şervet de bucătărie.ceapa: .conopida: . cuţit inoxidabil.se amestecă pentru uniformizarea : aproximativ 4 cm gustului . Tehnologia preparării salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere. spălarea.ulei .mărarul: .050 0.se scoate conopida din apă. Ardeiul gras trebuie să fie întreg. sănătoase. mărunţirea . spălarea.răcirea şi tăierea în bucăţi de . Sfecla roşie trebuie să fie fragedă. fără arsuri de soare. aranjarea preparatului în salatieră pentru prezentare şi servire Salată de .mărar verde . blat de lemn. tăierea . în secţiune să aibă culoarea roşie specifică. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat.075 0.mărarul: .se serveşte rece . cu frunze 2-3 cm.se toarnă sosul de oţet menţinerea în apă cu sare (10 min). se coc.025 - Salată de fasole verde 200 g 0. culoarea specifică soiului.

000 0.030 2.coacerea ardeilor pe plita bine . aranjarea în salatieră pentru prezentare.020 2.se serveşte rece. şi servire . lângă unele prinde de pulpa ardeiului fripturi .se înfăşoară codiţele în staniol pudrează cu sare şi se acoperă vasul .se serveşte lângă unele fripturi .050 0.025 Salată de vinete 150 0.curăţirea ardeilor de pieliţă . cu ajutorul cuţitului riglat . cu codiţele în sus .prepararea sosului .curăţirea şi raderea hreanului Salată de .pregătirea sosului de oţet .se prezintă în salatieră .tăierea în felii subţiri.000 0.150 0.se aşază în salatieră.200 Salată de sfeclă roşie 150 0.000 150 0. se . straturi alternative de felii de sfeclă şi hrean hrean ras . pieliţa se des ..se toarnă sosul rece .Bucatar Sortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Sortiment şi gramaj pentru o porţie Salată de ardei copţi ardei gras ulei oţet 9° sare sfeclă roşie hrean zahăr vinete ceapă roşii proaspete kg l 1 kg kg kg kg kg kg kg 2.coacerea vinetelor pe plita bine încinsă vinete 30 .se toarnă sosul 15 min. îndepărtarea seminţelor .100 0. timp în care sarea absoarbe .după coacere se pun într-un vas.075 0.tăierea pe lungime.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .075 0.coacerea sfeclei în cuptorul bine încins roşie .100 0.se aşază ardeii curăţaţi în încinsă salatieră.se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul treptat ca la maioneză Salată de sfeclă .200 Denumirea preparatului Salată de ardei copţi (aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si marar pentru estetica deosebita) Tehnologia specifică salatelor din legume coapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.se prezintă în salatieră apa şi.curăţirea sfeclei de coajă . prin aburire.030 0.

.500 0.010 1. salata orientală (de primăvară.piper -carne vită .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . storcător de fructe. Tehnologia preparării salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude. la a cepei cerere.050 0. Ustensilele şi utilajele necesare: vas pentru fiert legumele. aragaz pentru prelucrarea termică.ouă . toamnă).100 0. gras .scurgerea pe un tocător de lemn aspect cremos.muştar -castraveţi muraţi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg kg . uneori însoţită cu ardei copţi 4. pentru carne.050 0. .mere .oţet 9° .000 0. Sortimente de salate combinate (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Sortiment gramaj pentru o porţie Salată de Salată Salată Salată à la ţelină cu mere orientala de de boeuf rousse 200 g 150 g vară 300 g 200 g 1.030 2.075 - -ţelină rădăcină . Operaţiile de prelucrare primară a legumelor folosite presupun: spălarea.mărunţirea cu un cuţit special de .100 0.100 0.050 0. având elemente de legătură diferite. are .ulei .002 0.sare .409 0. carne.curăţirea.250 0.Bucatar .500 0.025 1. volum crescut. Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere.450 0. se amestecă cu salata . mezeluri.100 0. spălarea.se decorează cu roşii tăiate felii pastă .smântână .măsline -pătrunjel verde -roşii proaspete .cartofi .400 0. forme pentru tăiat ouă.ardei. ca urmare a multitudinii de legume existente.001 0. tocarea mărunt . ca intrare.500 0.002 0. pahar.lămâie .050 31 0.ceapă -castraveţi verzi . Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată.se aşază pe platou cât mai estetic lemn (pentru a nu oxida) până se obţine .350 0. salată de boeuf.ceapa.curăţirea de coajă şi peduncul până capătă culoarea mai deschisă decât cea iniţială.4. vară. După prelucrarea primară urmează prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte.100 0.200 0.100 0. brânzeturi. spălarea. râzătoare.maioneză .800 0. cuţit inoxidabil.100 0. tocător de lemn pentru legume fierte.050 0.250 0. înclinat consistenţă potrivită . se serveşte separat sau.se serveşte rece. salată â la russe.100 0. curăţirea.

se prezintă pe platou sau în raviere. pătrun -separarea boabelor de mazăre de jelul verde tocat.salată verde .se serveşte rece . piperul.se ornează cu maioneză şi frunze de . în cuburi mici mazărea. maioneză.tăierea cartofilor fierţi şi a castracastraveţi. castraveţilor. salată. paste făinoase 450 g.prepararea maionezei .maioneză. muştar. deco jirea . fierberea în apă cu . ardeiul iute se curăţă de seminţe. .se ornează cu restul de.tăierea cartofilor şi a morcovilor .mărunţirea pătrunjelului . de pătrunjel.300 0. cartofi. Salata se serveşte ca aperitiv la dejun sau cină. . verdeaţă. sarea şi se . buc. smântână.tăierea merelor şi ţelinei în fâşii .spălarea cărnii.100 0. piper şi sare veţilor muraţi. sare.ţinerea lor în apă rece cu suc de amestecă lămâie.prepararea sosului maioneză salatieră. Într-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii. mazăre.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se curăţă se taie felii.cartofii se amesteca cu ardeiul gras. 32 . ardeilor. gogoşari . se taie rondele. ardei iute 1-2. fasole verde 200 g. Salată vinegretă Materii prime: carne de pasăre. verdeaţa se toacă mărunt.tăierea mărunt a pătrunjelului pătrunjel tocat verde -se prezintă pe platou sau farfurie .fierberea ouălor tari (curăţirea.pregătirea decorului (frunze de . mazărea verde. morcovi. usturoi 2 căţei. castraveţi muraţi. tăierea cu decor de roşii.jumătate din cantitatea de maioneză sare. fasolea verde.prepararea maionezei şi frunze de salată verde .se serveşte rece Salată de legume şi paste făinoase Are în componenţa sa: cartofi 700 g. . verdeaţă 50 g. Se amestecă lejer. se trec prin jet de apă rece.fierberea cartofilor în coajă. se aşază în salatiere şi se decorează cu verdeaţă tocată mărunt.400 Denumirea preparatului Salată de ţelină cu mere Salată orientală de vară Salată de boeuf Salată à la rousse Tehnologia specifică salatelor combinate Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. mazăre 200 g. Cartofii se fierb în coajă. muştarul. răcirea şi tăierea în cuburi mici se amestecă cu muştar.050 - 0.salata obţinută se aşază pe platou . cartofi.salata se prezintă pe platou sau pe . cantităţile de roşii. ca intrare . sare 30 g. şi tăierea în felii rotunde castraveţii. în cuburi mici. la începutul mesei . se adaugă subţiri maioneza. ulei 50 ml. usturoiul se taie felii. lămâie. măsline sau ouă în felii) .prepararea sosului de oţet .se serveşte rece. pătrunjel verde. gogoşari) frunze de pătrunjel verde. jumătate din -tăierea cepei.desărarea măslinelor . roşiilor în felii subţiri şi rotunde ceapa şi sosul . fierţi. aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire .cartofii se amestecă cu morcovii.Bucatar -gogoşari roşii . fasolea verde conservată se spală pentru îndepărtarea substanţelor de conservare. tarhon.se aşază în salatieră.se prezintă pe platou sau pe farfurioară . ardeiul iute sarea. carne. fasole verde.morcovi -mazăre conservată kg kg kg kg - - 0. pastele făinoase. 300 g maioneză lichidul de conservare şi sare . la fel şi mazărea. pentru menţinerea culorii . se serveşte rece. pastele făinoase se fierb.

uleiul să fie limpede. Indicii de calitate ai produsului finit. se şterg cu un şervet de bucătărie. se decorează cu ou fiert. curată. fără ramificaţii. fără pete. cu pulpa tare. roşiile să-şi păstreze forma. fără pete. săruri minerale. fără urme de îngrăşăminte cu miros specific. proaspătă. sănătoase. se fierb ouăle tari. neramificaţi. întregi. . fără lovituri mecanice. pahar pentru sos. furculiţă din material plastic. lingură de lemn. Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi.mărarul să fie proaspăt. de toamnă. având drept scop ridicarea valorii nutritive şi gustative. de culoare albă strălucitoare. să aibă gust şi miros plăcute. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmărind ca: roşiile să fie proaspete. Cartofii trebuie să fie întregi. fără gust şi miros de rânced. specifice adaosurilor folosite. sănătoase. curate. vătămări. . Verificarea calităţii preparatului finit. să fie condimentate corespunzător. Ţelina trebuie să fie întreagă. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de preparate Salate Denumirea preparatului Salată de roşii Caracterizarea preparatului. se taie cuburi mici. Tehnica preparării. cât mai estetic. sănătoasă. Se aşază roşiile tăiate felii. muştarul. în funcţie de legumele existente. Morcovii trebuie să fie întregi. cu suprafaţa netedă.250 proaspe kg Mărar 0. netezi. se fierbe carnea de pasăre. pătrunjelul şi tarhonul se spală. în salatieră. Calitatea materiilor prime folosite influenţează calitatea produselor finite.sarea să fie fină. se prepară maioneza. neîncolţiţi. proaspete. fără strivituri sau crăpături. neînverziţi. se taie cuburi. verdeţurile tocate. fără aglomerări. fără urme de fuşti. curaţi. Salata de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă gramajului prevăzut în reţetar. altele crude.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . turgescenţi. Salata se serveşte ca aperitiv. Salata de roşii face parte din grupa de salate din legume crude. blat de lemn pentru legume crude. fără început de formare a lujerului floral. tari.100 Sare kg 0. Ridichile de lună trebuie să fie întregi. cu pieliţă superficială. se decorează cu mărar verde tocat. se adaugă uleiul şi condimentele. şervet de bucătărie. rădăcina bine formată.050 Ulei 1 0. Se aşază salata pe platou sau porţionată pe farfuriile aperitiv într-o formă cât mai estetică. Verificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate. curaţi. cu frunze pergamentoase. fără crăpături. se taie felii. Componente pentru 10 porţii a 125 g Roşii kg 1. salata orientală poate primi denumiri diferite: salată de primăvară. Operaţii pregătitoare: se spală roşiile. se răcesc. se curăţă. de culoare galben-pai.020 Ustensile necesare: vase pentru spălat. este bogată în vitamine. Se adaugă elementele de gust: sarea. lovituri. Salata de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită. fără tijă florală. sănătoşi. verdeaţă şi maioneza rămasă. fiecare separat. fără urme de îngrăşăminte . Salata orientală este o salată de sezon.Bucatar Se fierb legumele. fără guler verde în jurul pedunculului. se îndepărtează codiţele. se serveşte lângă alte preparate. . în care unele legume sunt fierte. de culoare verde intens. sănătoşi. se toacă mărunt. iară goluri ale pulpei. 33 . de vară. sănătoşi. Se amestecă legumele cu carnea şi o parte din maioneză. de aceea acestea trebuie să îndeplinească anumite condiţii (conform standardelor).

Zahărul care este rafinat mai mult. proteinele coagulează şi formează crustă protectoare. Dressig-uri pentru salate  Condimente Sarea şi piperul sunt condimentele de bază care se regăsesc în aproape fiecare bucătărie. In ziua de astăzi gama varietăţilor de sare folosite nu se limitează la sarea clasică de masă sau de gătit. fiind întrebuinţat în bucătăriile din întreaga lume pentru că scoate în evidenţă aromele proprii mâncărurilor.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Este cu mult mai aromat. Destul de la modă este şi varietatea relativ ieftină a sării roz-pal din Himalaya. zahărul sporeşte aroma mâncărurilor în care se foloseşte. săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de prelucrare corespunzătoare. Cel mai comun este zahărul rafinat. anihilând aromele acide. Ceea ce este adesea etichetat ca „piper" nu este întotdeauna piper pur. fiind. de aceea. îmbogăţită cu fluor sau iod. alteori mai puţin. obţinut din trestia sau sfecla de zahăr. o sare de mare. Pe lângă acestea există mult mai multe condimente care conferă o aromă delicioasă salatelor. Piperul negru este deosebit de aromat. dar în acelaşi timp îi dau gust şi aromă. franţuzească.6. pierzând din greutate. Salata de roşii se prezintă în salatieră. fină sau grunjoasă. Astfel celuloza şi substanţele pectice se înmoaie. dar acest lucru n-a fost încă dovedit din punct de vedere ştiinţific. Sarea de mare. vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare.  Transformări care au loc în timpul pregătirii salatelor În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine. albe. Din raţiuni estetice. cu un vag gust caramel. conferind o tărie specifică unei varietăţi de feluri de mâncare. Piperul alb este mai puţin aromat decât cel negru. obţinută prin evaporarea apei de mare în aşa numitele lacuri marine. Zahărul brun se diferenţiază fiind de un maro deschis sau închis. folosit de cofetari. acestea obţin acea culoare tipică.  Zahăr Zahărul este un agent îndulcitor popular folosit pe scară largă. Zahărul brun nerafinat se obţine direct din seva trestiei de zahăr. „floarea sării".  Piper Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume. După ce sunt uscate.Bucatar Modul de prezentare şi servire. folosit pe scară mai largă în bucătăria naturistă. este şi ea foarte populară. glucidele caramelizează. Gurmanzii preţuiesc foarte mult fleur de sel. boabele fiind culese înainte de a se coace. Planta de piper (Piper Nigrum) îşi are originea în subcontinentul indian. fiind dizolvat şi cristalizat din nou este cunoscut ca zahăr pudră. De fapt piperul negru provine din cel verde. însă este mai iute. gustul şi digestibilitatea preparatului. Se spune că este extrem de sănătoasă. Pe de altă parte.  Sare Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte. sărate sau mult prea intense. făcân-du-le mult mai gustoase. uscat. producând doar boabe de piper negre. 34 . Există şi varietăţi de sare aromată cu plante sau diverse condimente. negru-cafenie. uneori mai mult. de la cel pudră. De asemenea. foarte piperată la preţ. ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. fără a fi decorticate. Asemenea sării. 4. culeasă cu mâna de la suprafaţa apei de mare. Zahărul rafinat se găseşte în comerţ într-o varietate de forme şi mărimi a bobului de zahăr. în salatele de fructe scoate în evidenţă dulceaţa fructelor. se serveşte lângă unele fripturi. verzi şi roşii. De regulă conţine reziduuri de sirop şi în consecinţă mai multe vitamine şi minerale decât zahărul alb rafinat. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura. în funcţie de natura alimentelor. în timpul fierberii unele legume cedează apă. altele absorb apă datorită amidonului şi îşi măresc volumul şi greutatea. Nu numai că sporesc savoarea unei salate. până la cel tos şi cel cubic. îngroşată şi uscată. piperul alb se obţine din boabele coapte de piper roşu. Coaja verde este îndepărtată. este deseori folosit pentru mâncărurile deschise la culoare. folosindu-se doar miezul alb.

mai apropiat de cel al unui fruct. în acelaşi timp este considerată ca o plantă excepţional de sănătoasă. ca de altfel şi Mutard de Meaux. iar cei uscaţi mult mai mult. Pudra de curry provine din India. fenugrec sau chili. în supermarke-turi se găseşte varianta moderat iute de pudră curry. câteva picături de oţet şi de uleiuri nobile pot adesea încorona o salată. negru şi verde. Are un gust mai reţinut. care asigură culoarea tipic gălbuie. Ghimbirul proaspăt poate fi păstrat vreme îndelungată în frigider. Culoarea îi conferă o importanţă vizuală. Desigur. cumin. iar boabele se consumă întregi. doar vag iute. Piperul roşu nu trebuie confundat cu aşa-numitul piper roz. Astfel rămâne fraged. unde poate sta vreme de mai multe luni. cu atât sunt mai iuţi. această rădăcină poate fi consumată cojită sau nu.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Este un pic mai iute decât piperul verde. Există nenumărate varietăţi de muştar pentru a satisface orice gust şi pentru o gamă largă de salate. în funcţie de modul în care va fi folosită. de fapt decât de ardei roşii uscaţi şi pisaţi. bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute. mari sau mici. peşte sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Ghimbirul zaharat. Ghimbir proaspat trebuie să aibă rădăcina bombată şi fermă.  Chili Acest tip de ardei iuţi reprezintă o componentă importantă în bucătăriile din America de Sud. fie independent pentru garnisirea unei salate. Amestecul de condimente pisate corespunzător acestor mâncăruri este cunoscut sub numele de „masala". Are un gust moderat. 35 . Nu este vorba. având însuşiri antibacteriene. Fructul roz este de regulă uscat. în consecinţă.Bucatar Piperul verde se recoltează înainte de a se coace. boabele roşii fiind păstrate ca atare. proaspeţi sau uscaţi. iar coaja netedă şi lucioasă. Odată deschis. Gama de varietăţi care se pot găsi pe piaţă este uriaşă.  Ghimbir Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât şi în cele cu un gust dulce. servit în mod tradiţional cu sushi. păstos sau sub formă de boabe.  Ulei şi oţet Tot aşa cum câteva picături de parfum pot fi suficiente pentru a evidenţia aura unei femei atrăgătoare. cu cât sunt mai mici. aromat cu alte plante aromate sau cu miere. şi ghimbirul pisat pot fi păstrate vreme îndelungată  Curry In contrast cu alte condimente prezentate aici. Dacă nu aveţi ardei iuţi la îndemână îi puteţi înlocui cu boiaua iute (Cayenne). fiind foarte decorativ. proaspătă sau uscată. Ardeii iuţi pot fi păstraţi proaspeţi câteva zile. seminţe de coriandru. numit şi muştar delicatesă. combătând răceala şi senzaţia de greaţă. unde cuvântul „curry" înseamnă un fel de ragout din carne. foarte popular în Bavaria. De regulă. contribuind la circulaţia sanguină. Se obţine din piperul copt. curry este un amestec de condimente. care conţine seminţe de muştar. O combinaţie de curry poate consta din peste douăzeci de condimente pisate foarte fin . dulceag. oferind în acelaşi timp gustul lor picant unui număr mare de mâncăruri asiatice. care nu este înrudit cu varietăţile descrise mai sus şi provine de la o altă plantă (Schinus). Putem alege între cei verzi sau roşii. fie el dulce sau iute. O varietate mai puţin obişnuită este piperul roşu. crudă sau gătită. spre exemplu. Există mai multe tipuri de muştar: muştar de tărie medie. fiind de regulă păstrat cu sare sau în oţet.  Muştar Muştarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate. cu boabe întregi. în frigider. cel murat (cunoscut şi sub numele de „gari"). fiind folosit fie în combinaţie cu piperul alb. de fapt) nu poate trece nemenţionat.inclusiv turmeric. această pudră fină este cea mai tare dintre condimentele descrise aici şi ar trebui folosită cu precauţie. muştarul trebuie păstrat în frigider. însă în magazinele cu specific asiatic se poate găsi o gamă mult mai largă de amestecuri foarte iuţi. muştar dulce. în general.

un ulei neutru care poate fi folosit într-o varietate de reţete.cum ar fi intensitatea proprie unui ulei . vinul din fructe sau lichiorurile. fermentarea durează aproximativ 24 de ore. în plus sunt cele mai moderat aromate. însă calitatea finală a aromei depinde de perioada de maturare.  Ulei de dovleac: Un ulei vâscos. fiind păstrat m butoaie mari . în ceea ce priveşte conţinutul nutritiv şi aroma lor. Se păstrează vreme îndelungată şi poate fi folosit într-o gamă largă de produse.  Ulei de susan: Foarte popular în bucătăria asiatică. pe lângă sare şi piper. Uleiurile virgine nu conţin de regulă nici un ingredient adăugat. Este un ulei care se degradează foarte rapid. având o aromă neutră.cu cât mai îndelungată.nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. spre exemplu. Acestea sunt obţinute prin presare şi filtrare şi . acestea sunt singurele ingrediente necesare pentru a conferi o tentă condimentată oricărei salate proaspete. dar sunt şi foarte sensibile. Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare şi are un gust puternic de seminţe de floarea soarelui.  Ulei de şofrănel: Obţinut din seminţe de şofrănel. dizolvând în grăsime vitamine ca A. Ca regulă generală. ajută metabolismul şi organismul să se folosească de elementele nutritive. de un verde închis spre maroniu şi cu un gust puternic de sâmbure. are un gust subtil de susan asemănător cu cel de sâmbure.  Ulei de rapiţă: Bogat în acizi graşi nesaturaţi. Astfel.  Uleiuri moderat aromate:  Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate.nu va copleşi aroma proprie salatei.şi ulei de măsline rafinat. E şi K . cu atât mai bine Oţetul derivă din fermentarea alcoolului . Poate fi încins. Uleiul de măsline poate fi şi încălzit. de sâmbure.  Ulei de porumb: De asemenea. cu o aromă condimentată. N-ar trebui folosit decât rece. De aceea trebuie să existe siguranţa că aromele ingredientelor individuale . 36 . uneori cu o uşoară tentă de sâmbure. uleiurile presate la rece ar trebui ţinute într-un loc întunecat şi răcoros. Bacteria de oţet (Acetobacter) transformă alcoolul în oţet cu ajutorul oxigenului din aer. fiind foarte sensibil la lumină şi extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate. uleiul de rapiţă este considerat în present ca fiind cel puţin la fel de sănătos ca şi uleiul de măsline. rămân uleiurile presate la rece. în funcţie de regiune şi de gradul de coacere al măslinelor. Este bogat în acizi graşi polinesaturaţi. gustul iniţial foarte acru se potoleşte cu timpul. ca vinul din struguri. De aceea nu-i de mirare că oţetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic şi tămăduitor. ca de altfel şi de metoda de fabricaţie. Sunt necesare can¬tităţi mici de ulei (şi/sau grăsime) pentru a fi utilizate de organismul uman.adică cea mai bună calitate de ulei presat la rece . In tehnologia contemporană a „procesului de submersiune". are un gust extrem de puternic. dar ele sunt şi foarte sănătoase atunci când sunt folosite în cantitatea corectă. nu pot fi păstrate vreme îndelungată.  Selectarea uleiului potrivit Nu se poate folosi acelaşi ulei pentru diversele feluri de salate.adică din lichide fermentate şi zaharoase. Cum nu conţin nici un fel de conservant. de fruct. iar în funcţie de tipul acestuia. însă nu în frigider. Ele au o aromă intensă. cum ar fi cele vegetariene.  Ulei de nucă: Un ulei nobil obţinut din nuci.  Ulei din sâmburi de struguri: Un ulei cu aromă moderată.  Ulei: preferabil presat la rece Uleiul asigură cantitatea necesară de acizi graşi nesaturaţi.care se găsesc în morcovi sau broccoli.  Maturarea oţetului . Are un gust de sâmbure. putând fi încălzit. Ingredientele foarte aromate ar trebui să fie amestecate cu uleiuri neutre.  Oţetul: sănătos şi acru Şi oţetul este sănătos.spre deosebire de uleiurile rafinate . Distincţia se face între „virgin" . Cele mai valoroase.Bucatar In special în bucătăria Europei de Sud.  Uleiuri puternic aromate  Uleiul de măsline: Este vorba de uleiuri puternic aromate. cu atât mai puţine ingrediente sunt necesare pentru a obţine o salată rafinată. cu cât oţetul şi uleiul sunt de o calitate superioară. Nu numai că uleiul şi oţetul contribuie la aroma delicioasă a unei salate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .oţetul devine mai „moale" la gust. în general.

fructele rare. Există sortimentele alb şi roşu. însă neutru ca aromă. must din struguri sau drojdie de vin. Puteţi produce acasă oţet aromat folosindu-vă de oţet de masă sau de oţet din vin. apoi se lasă la temperatura camerei câteva zile sau săptămâni. în consecinţă. capere. nu se livrează decât în cantităţi mici. Se pare că nu este produs decât în Modena (ABTM) şi Reggio Emilia (ABT di RE). după ce au germinat. de regulă obţinut cu ajutorul spirtului din cereale. diferitele denumiri oferind o indicaţie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente.acestea şi multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraţie pentru o varietate de salate creative. există chiar o sticlă de l00ml. usturoi sau sardele. Cele din ultimul grup pot fi opărite puţin. ardeii copţi sau ceapa . Oţetul de masă este un amestec de alcool (75%) şi oţet din vin (25%). Are o aromă neutră. oţetul balsamic produs industrial se poate obţine din oţet din vin şi must de struguri. cartofi sau sfeclă.  Oţet din spirt: Un oţet ieftin. fiind deseori aromat cu extrase din plante.  Legume si seminţe încolţite O mare varietate de legume sau seminţe încolţite care pot fi obţinute acasă se bucură de o popularitate tot mai mare. Plantele populare pentru a fi încolţite sunt broccoli. 37 . fiind curând gata pentru a fi recoltate.  Oţet balsamic: Această denumire nu este protejată şi nu constituie o indicaţie a calităţii oţetului. caperele. fie tăiate mărunt.gustându-1 este cel mai sigur mod de a afla. de o calitate variabilă. Cel mai cunoscut este oţetul de mere. roşiile uscate. meiul sau porumbul şi boabele de mazăre. fie întregi. ca de altfel şi unele grăunţe precum ovăzul. Se îndepărtează ingredientele după ce uleiul sau oţetul au căpătat aroma dorită. de soia şi fasole mung. iar caperele un gust acrişor.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . din această cauză fiind mult mai bogate în vitamine. Oţetul obţinut din vin conţine cel puţin 6% acizi.  Oţet din vin: obţinut din vin (alb sau roşu). căldură şi lumină.  Producerea de oţet şi uleiuri de casă A obţine ulei şi oţet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spală ingredientele aromate selectate. Ardeii copţi conferă un gust agresiv. spre exemplu Riesling sau Chardonnay. există deosebiri distincte în privinţa calităţii oţetului: de la cel mai simplu. deseori folosindu-se ca oţet de masă. până la cel mai sofisticat şi mai nobil oţet din vin. măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană. se sigilează. Se umple cu un ulei sau oţet de bună calitate. crutoane. Seminţele n-au nevoie decât de umezeală.  Aceto balsamico tradizionale „Adevăratul Balsamico". motiv pentru care este foarte scump.Bucatar Asemeni vinurilor. Există sortimente de mai multe categorii. conţinutul lor nutritiv creşte în mod semnificativ.  Alte ingrediente Nuci sau sâmburi. specificarea „extra-vecchio" indică o perioadă de maturare de cel puţin 25 de ani. După ce seminţele germinează. Există o mare varietate de oţeturi. în cazul oţetului balsamic tradiţional din Modena. despre care se spune că ar avea efecte benefice asupra sănătăţii. conferind chiar şi celei mai simple salate ceva special. apoi închis la culoare prin zaharuri.  Adaosuri picante Măslinele. suc de fructe şi must. cum ar fi condimentele. Seminţele încolţite contribuie cu o doză în plus de culoare şi arome subtile la reuşita unei salate.  Oţet aromat: Combinat cu plante aromate şi condimente. inclusiv unele de înaltă calitate. Chiar mai populare sunt cele obţinute din struguri specifici. obţinut din spirt pe cale industrială. măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau linte încolţite . Se toacă mărunt dacă este necesar şi se pun într-o sticlă corespunzătoare. „Aceto Balsamico di Modena" nu oferă nici o indicaţia a calităţii oţetului . ridichile sau rucola. Prin urmare.toate constituie nişte adaosuri valoroase la salate.  Oţet din fructe: Produs din fructe. minerale şi alte elemente nutritive decât plantele mature. plantele aromate sau fructele. „Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obţine prin redu¬cerea mustului de struguri şi se maturează pentru cel puţin 12 ani în butoaie de lemn.

Dacă această compoziţie nu este îndeajuns de lichidă. Faptul că una are aproape cu totul alt gust decât cealaltă se datorează varietăţilor de plante aromate.spre exemplu cu ardei. Uleiurile de nucă sau de alune în schimbul celui de măsline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. continuând să se amestece până ce sosul este îndeajuns de lichid.Bucatar Există multe varietăţi de măsline. adăugând în schimb zahăr sau îndulcitori. dar în acelaşi timp evidenţiază atracţia vizuală a salatei. Nucile şi alunele capătă o savoare deosebit de intensă atunci când sunt uşor prăjite. fără grăsime şi fără să se amestece înainte de a emana aroma lor şi/sau să înceapă să se rumenească uşor. se poate adăuga un pic de vin sau de apă. amestecaţi. Termenul „dres" indică dubla semnificaţie a unui sos de salată: deopotrivă dres aromatic şi decorativ al unei salate. sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor. sunt deosebit de potrivite.  Sosuri clasice Ele adaugă aroma de final. tocată mărunt • o lingură de muştar mediu (Dijon sau muştar cu plante aromate ca alternative) • 2-3 linguri de ulei (de măsline sau de floarea soarelui) • sare • piper. Măslinele se folosesc întregi sau tăiate într-o salată. In al doilea bol se combină muştarul cu uleiul.  Sos cremos cu iaurt Ingrediente: 1 ceapă • 3 linguri generoase (50 ml) de smântână • 1 lingură iaurt • 1 lămâie • plante aromate de sezon • sare • piper Preparare: Se toaca mărunt ceapa şi se pun într-un bol mare.ceapă şi se amestecă totul bine pentru a obţine sosul vinegretă. acestea sunt sosurile. rotunjind gustul salatei. unele vitamine sunt activate numai graţie grăsimii din sosurile salatelor. In final se adăugă compoziţia oţet -plante animate . reducându-le intensitatea aromei. Spre exemplu. se amestecă.  Nuci şi sâmburi Nucile. sau dressing-ul salatelor. Se poate face un vinegretă fără ceapă. fiecare sos are o funcţie utilă: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului. In plus. Oţetul eliberează aroma plantelor.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . migdale sau brânză de capră. Au aproximativ mărimea unui bob de mazăre şi sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare şi poate fi folosit întreg sau tăiat mărunt. se adaugă oţetul. nu numai că îmbracă şi îmbibă frunzele sau fructele din compoziţie. alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul. Apoi se adăugă ceapa tocată în lichidul format din plante aromate şi oţet. Se condimentează după gust cu sare şi piper. în nici un caz să nu se pună uleiul la început peste plantele aromate . Caperele sunt mugurii muraţi ai plantei respective. Uleiurile de măsline sau alte uleiuri. Alternative: Existe nenumărate versiuni vinegretă. Se adăuga smântână şi se amesteca cu ceapa.melisă. Unii bucătari adaugă lămâie. spaniole sau greceşti. Preparare: Se toacă mărunt planele aromate. spre exemplu. ceapă verde tocată mărunt sau plante aromate . sherry sau cu plante aromate) • o ceapă. Se încălzesc într-o tigaie. alunele de pădure. de sezon • 2 linguri de oţet (de vin. nu doar verzi şi negre. Aceste uleiuri se potrivesc în mod special cu frunzele de untişor. mentă sau chiar mărar. Se amesteca bine. italiene. dar pot fi şi murate cu plante aromate şi cu usturoi sau chiar umplute . se amestecă bine.  Vinegretă Ingrediente: plante aromate proaspete. este uşor să se poată adăuga o tentă sofisticată multor salate. Se stoarce lămâia şi se adăuga zeama în amestec. 38 . Caperele merg bine cu salate aromate şi cu ouă sau sosuri tari cu muştar. Se adăugă sarea şi piperul. oţetului şi uleiurilor alese. seminţele de floarea soarelui sau fisticul: cu aceste mici. dar atât de rafinate seminţe. în timp ce alţii se folosesc de oţet cu aromă de zmeură pentru a adăuga acea tentă dulce. Apoi se toaca mărunt plantele aromate şi se amesteca cu sosul. Se pun plantele tocate într-un bol. Se amesteca iaurtul cu această compoziţie. Alternative: Gustul proaspăt şi acrişor al iaurtului merge de minune cu usturoi. dar şi untul.le acoperă cu o peliculă fină. Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele. mari sau mici.

cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă. pentru fiert. crupele. lingură de lemn.Soteuri . Se adăuga sarea şi piperul. iar dacă e necesar se mai adauga sare şi piper. pentru curăţat. cuţit inoxidabil. O lingură de ketchup şi un pic de boia iute va da naştere unei varietăţi dulce şi acrişoară.conopidă. se amesteca totul foarte bine. mai ales atunci când sosul este aromat cu un pic de suc de fructe.dauphine . fierbere. cum ar fi sucul ele portocale proaspăt stors. blat de lemn pentru legume crude. pentru a stimula consumul.saint-florentine Garnituri .Garnituri din crupe . tel. pastele făinoase. morcovi . paprica şi smântână. Se fierbe un ou. lighean. asigurând nu numai armonia culorilor.spanac .  Sosurile remoulade şi thousand island Remoulade Ingrediente : Maioneză • 2 castraveţi muraţi mici şi un pic de zeamă • 1 ou (bine fiert) • 2 fileuri de sardele • 2 linguri de capere • 1 ceapă • sare • piper Preparare: Se prepara mai întâi maioneza şi se pune în bol. caperele şi ceapa. 39 .Pireuri . fierte.fasole verde . Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire. cum ar fi curry sau chimion. platou.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . taler de lemn. de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic.Garnituri din paste făinoase . sotare.mămăliguţă . sită.macaroane cu unt Vasele şi ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat. ci şi o bună digestibilitate. apoi se bate dresul cu un blender electric până când devine cremos.Garnituri din legume . dovlecei . Se adauga apoi ingredientele maionezei şi se amesteca încet. Se toaca sardelele.Prăjite .cartofi .mazăre. Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele.Bucatar Frunzele verzi şi amare de cicoare sau de radicchio îşi pierd ceva din aroma lor puternică într-un sos cremos. Apoi se adăuga aproximativ 2 linguri de zeamă de castraveţi muraţi. şervet de bucătărie. apoi se toaca mărunt. ciuperci .varză . Clasificarea garniturilor . Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea. Thousand island Ingrediente: Maioneză • 1 lingură de sos chili • 1 lingură paprica • 2 linguri smântână dulce Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup şi pulbere chili).cartofi . Capitolul 5 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate. prăjire. Un sos alb capătă o tentă exotică cu unele condimente. paletă ceaun lopăţică.duchesse .cartofi.pilaf simplu . castraveţii.

fără a se sfărâma. prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.cartofii tăiaţi se scurg de apă. asociată cu diferite preparate Pireu de . se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii. chips (felii subţiri de 1 mm grosime).020 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . modul de prezentare şi servire . adăugând.000 0. Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în tabelul următor Denumirea Cartofi prăjiţi Operaţii pregătitoare .030 2. sarea şi jumătate din cantitatea de mărar .200 0.cartofii se taie sferturi 40 Mazăre sote . Tehnologia preparării garniturilor de legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire.cartofii pentru prăjit se pot tăia în diferite forme: pai (pommes pailes).pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare.020 0.Bucatar 5.150 0.1.050 0. Astfel.pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare. perforate) .pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare.mărarul se taie mărunt Tehnica preparării.001 Cartofi natur 150 g 2.050 0.mazărea se înăbuşe cu 80 g unt şi 100 ml apă . Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne. fierbere.500 0. . se fierb în apă clocotită . pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite.030 Sortiment gramaj pentru o porţie Varză călită Mazăre sote Pireu de 100 g 90 g cartofi 100 g 1. . gofret (tăiaţi cu o mandolină specială cu lama dinţată rezultând felii ovale.se prezintă pe platou sau pe farfurie . Sortimente de garnituri din legume (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare cartofi ulei sare mazăre verde zahăr unt mărar verde lapte margarina varză murată piper boabe U/M Cartofi prăjiţi 100 g 3.se servesc calzi lângă unele fripturi . după caz. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate. în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. se spală .mazărea conservă se scurge de lichid.020 0.cartofii. amestecându-se până la obţinerea consistenţei dorite.se prezintă pe platou sau pe farfuriecu mărar verde deasupra . până la pătrunderea completă a legumelor.080 0.500 0. apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reţetei. se prăjesc în ulei fierbinte . Verificarea calităţii materiilor prime. Tehnologia generală a garniturilor .900 0.se sărează .050 - kg 1 kg kg kg kg kg 1 kg kg kg Operaţii tehnologice comune Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului.se adaugă zahărul. curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile. pentru evitarea pierderilor.030 0. spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al garniturii.se serveşte caldă. a gradului de salubritate. după care se pasează şi se încorporează celelalte componente. înăbuşire.300 0. celelalte elemente din reţetă.100 0.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . unt. pentru o porţie. verdeaţa şi se servesc fierbinţi ca garnitură la fripturile la grătar. Se amestecă până la omogenizare.cartofi 1500 g . apoi se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului prevăzut cu spirt.se adaugă piper. şniţele pane.piper 1/5 g Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) 10 portii . 10 grame de şuncă de Praga. ouă (gălbenuşuri). B şi unii aminoacizi.varza se taie fâşii şi se scurge de zeamă cu sare .se serveşte cald . piper.cartofii se taie cuburi . nucşoara rasă. se adaugă untul.faina 250 g . Se obţine un piure în care se adaugă gălbenuşurile unul câte unul. astfel încât să se obţină forme de butoiaşe. verdeaţă.Bucatar cartofi .laptele se fierbe Varză călită .se introduce la cuptor .ouă 10 buc . Cartofi englezeşti (pommes a lánglaise) Se folosesc: cartofi. cu verdeaţă la suprafaţă Cartofi natur . în cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine. margarina şi se amestecă bine. unt. în vase speciale. nucşoară rasă.se serveşte caldă pe platou sau farfurie . saint-florentine. sare.sare 10 g . Se fierb în apă clocotită cu sare.unt 100 g . Prin fierbere se distrug vitaminele C. se scurg de apă .se prezintă pe platou sau farfurie lângă diferite preparate .cartofi 1000 g .varza se înăbuşe în untură . De aceea. fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune. legumele îşi modifică structura. Cartofi duchesse Se folosesc: cartofi.se scurg de apă şi se pasează .pătrunjelul se taie mărunt  Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor din legume În urma tratamentelor termice folosite.nucşoară 1/10 g Cartofi Saint-florentine Au aceeaşi compoziţie de duchesse se adaugă. Se prelucrează primar. Se folosesc drept garnitură la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. laptele. până la omogenizare . devin mai uşor de digerat. cartofi berny.se servesc calzi. Din aceeaşi compoziţie se obţin: cartofi crochete.ulei 300 g . săruri minerale). 41 . piperul măcinat.se adaugă. Se scurg de apă.nucşoară rasă 1/5 g .ouă 20 buc . sare. E. se amestecă . se temperează.cartofii se fierb în apă clocotită cu sare. Cartofi duchesse 10 porţii: .

se răstoarnă pe un taler de lemn . cu o lingură înmuiată în apă sau supă. Când au căpătat culoarea rumenă se scot. Se prăjesc în ulei fierbinte. gustul.030 2. Se prepară compoziţia de pate a chou. Din compoziţia respectivă se taie cu lingura forme rotunde de mărimea unei nuci. ouă.ceapă .000 0. Depăşindu-se temperatura de prăjire (peste 200°C). piper. sare.075 1.. amestecând continuu.350 0.pătrunjel verde U/M kg kg 1 kg 1 1 kg kg kg kg Mămăliguţă pripită şi românească 250 g 0.în apă clocotită cu sare se adaugă mălaiul în bloc .mămăliguţa românească are o consistenţă mai tare decât cea pripită şi o durată de fierbere mai mare . sare. Legumele prăjite au o savoare deosebită.sare . prin descompunerea grăsimilor. Cartofii suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice.orez . .se serveşte caldă. cu telul .020 0.se adună de pe margine către centru.în apă clocotită se adaugă mălaiul sub formă de ploaie. se lasă la foc mic până se dezlipeşte de pe marginea vasului . produsele se pot arde. se scurg de grăsime.150 0. Din aceeaşi compoziţie se mai pot obţine cartofi bussy . cartofi barette. In timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. la diferite preparate FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Pilaf simplu 42 Grupa de prezentare Garnituri . Amidonul se transformă în compuşi simpli. In timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor.gris .se prezintă porţionată .se fierbe 30-40 min.Bucatar Cartofi saint-florentine Se adaugă în compoziţia de cartofi duchesse şuncă de Praga. mirosul. în care se adaugă cartofii pasaţi. uşor de digerat. Se servesc alături de fripturile la grătar.001 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .050 Tehnologia specifică garniturilor din crupe Mămăliguţa românească Mămăliguţa pripită . nucşoară.supă de oase . se condimentează cu nucşoară rasă. ulei.mălai extra .apă . Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) Se folosesc cartofi. apoi se amestecă pentru omogenizare .piper . 5. porţionată . Totodată pot să apară compuşi toxici. Tehnologia preparării garniturilor din crupe Sortimente de garnituri din crupe (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare . modificând culoarea.600 0.500 Pilaf simplu 100 g 0. după care se procedează la fel ca la crochete. se pun.pe hârtie absorbantă. caramelizarea parţială a glucidelor având ca efect formarea crustei şi a culorii specifice.se prezintă pe farfurie.fierberea durează aproximativ 15 min. făină.ulei .2.

supă de oase kg 1. 5. Verificarea calităţii preparatului finit. aragaz. Se fierb pastele făinoase în apă clocotită cu sare. are o valoare energetică ridicată.001 . potrivit de sărată. strecurătoare. se spală.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se adaugă piperul. urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile standardelor în vigoare. Tehnica preparării. sită pentru spălat.sare kg 0. nelipite.3. cu miros specific. Pilaful simplu se prezintă pe platou sau farfurie. • pătrunjelul să fie proaspăt. săruri minerale. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe.Bucatar Caracterizarea preparatului. jumătate din cantitatea de pătrunjel şi se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. supa se încălzeşte. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile. fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. Se trec sub jet de apă rece. pasăre etc. Pentru a echilibra pierderile de vitamine.150 . Operaţiile pregătitoare. lângă unele fripturi sau alte preparate. se scurge de apă.000 • piper kg 0. Condiţiile de calitate pentru garniturile din crupe . pentru a înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească între ele. cu gust dulceag. ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apă. pătrunjelul se curăţă. se taie mărunt. fără impurităţi mecanice. să-şi păstreze forma. garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt proaspete.050 • ceapă kg 0. Materii prime pentru 10 porţii: • orez kg 0. blat de lemn. se spală în mai multe ape reci. Este uşor de digerat. iar boabele de orez să rămână întregi. se serveşte cald. potrivit condimentate. bobul să-şi păstreze forma. vas pentru păstrare la cald. dată de amidonul din compoziţia sa. pentru spălat orezul. cratiţă. Vasele şi ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert. Se alege orezul. fără infestare. cu pătrunjel verde deasupra. se taie mărunt. să-şi păstreze forma specifică. Garniturile pe bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vită.pătrunjel verde kg 0. datorită tem-turii ridicate. Garnituri din paste făinoase Macaroane cu unt (cantităţi pentru 10 porţii a 130 g) Materii prime şi auxiliare U/M Cantităţi 43 . însoţesc fripturile atunci când este pregătit sub formă de garnitură. se spală.020 Operaţii comune şi organizare Ustensilele şi utilajele necesare: vas. • supa de oase să fie limpede. ceapa se curăţă. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei şi supă. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. oală pentru supă. mămăliguţa să nu prezinte aglomerări. specific. Verificarea calităţii materiilor prime se face prin metode organoleptice. cu gust şi miros specific ingredientelor adăugate.  Transformări care au loc in timpul preparării garniturilor din crupe În urma tratamentului termic. Indicii de calitate ai preparatului finit. sau intră în componenţa altor preparate. • orezul să fie glasat.350 . Să fie bine fierte. sarea. Modul de prezentare şi servire. crupele îşi măresc volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori. de culoare verde intens. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Operaţiile pregătitoare. să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic prin modelarea în forme speciale. Orezul trebuie să fie bine fiert. Ele sunt apreciate în alimentaţie datorită conţinutului în amidon.

Bucatar . modul de prezentare şi servire . brânzeturi). B1.vitamine (A. produse de panificaţie. cacao).500 Denumirea produsului Macaroane cu unt Tehnologia specifică pentru garniturile din paste făinoase Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. asimilându-se aproape integral. brânzeturi şi preparate din brânzeturi. B6. cunoscut fiind faptul că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare.protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă.100 0.unt .se trec printr-un jet de apă rece .sare . cafea.macaroane .macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă . în cantităţi mici. sub formă de lactoză din caşcaval. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire. PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor. produse din carne. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile. B2. zahăr. provenite din componentele folosite. uşor asimilabile).se servesc fierbinţi. vitamine. glucide. dulceaţă. sucuri din legume sau sucuri din fructe. în meniul pentru micul dejun. 10-20 min. Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră în structura lor. produse de patiserie etc. la diferite preparate din carne de pasăre sau vită Capitolul 6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima masă a zilei. In meniurile destinate pentru micul dejun. atrăgător şi apetisant. In componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai.400 0. fosfor.apă kg kgx kg 1 0.substanţe minerale: calciu. .se menţin la cald . Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. care determină o bună întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă. se fierb în apă clocotită cu sare . preparate din ouă. preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. în cantităţi apreciabile. fier. realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . astfel: . provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate. cele prăjite sunt mai greu digestibile. . legume etc).glucide.lipide.macaroanele se rup. substanţe minerale). trebuind să asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut. dulceaţă. unt. patiserie. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală. lipide. .se prezintă pe farfurie caldă .untul se înfierbântă .020 1. . legume. dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie. miere. 44 . produse lactate. cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor.

se scot seminţele şi se scurg de suc. albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere. aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere. se amestecă puţin.verdeaţa. corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitarveterinare. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi.afumată . până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul.şunca presată se taie cuburi sau julien. Se servesc cu unt şi mămăliguţă. 8-10 minute pentru cele tari. parţial (consistenţă semivâscoasă).moi . se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite.caşcaval la capac . prăjire) şi montarea pentru prezentare. . prin alunecare.brânza se rade etc. . care se amestecă direct cu ouăle bătute. Omletele se pot pregăti după două variante tehnologice: • componentele de adaos se prelucrează termic. Excepţie fac brânzeturile şi verdeaţa. cu şuncă. cu roşii.tari din ouă .roşiile opărite şi decojite se taie felii. se rulează.jumări (scrob) din caşcaval .cu verdeţuri . . Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare (rumenire uşoară). Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate. Omlete. In acelaşi scop. dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. cu brânzeturi etc.costiţa se taie cuburi. se rumeneşte omleta pe ambele părţi. în funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime. Prelucrarea primară constă în spălare.ouă fierte în coajă . iar fierberea se face în clocote mici.caşcaval pane . Ochiuri la capac.Bucatar Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate. Ouăle se aşază într-un coşuleţ din sârmă pentru a se introduce în apa de fierbere. Prelucrarea termică Ouă fierte în coajă. Ochiuri româneşti. După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă.cu roşii Preparate pentru micul dejun 6. în capacul cu grăsime încălzită.cu roşii prin prăjire . peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare.simple . .cu costiţă .cleioase prin fierbere . toate o dată. 45 . curăţită şi spălată se taie mărunt. 5-6 minute pentru ouăle cleioase. Tehnologia preparatelor din ouă Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică . Oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din albuş. astfel: .ochiuri la capac .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei.1. şi se prelucrează termic o dată cu acestea.şuncă etc . evitându-se astfel împrăştirea acestuia în apă. Ouăle sparte pe farfurie se trec.ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti . Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar.omlete .

A) se distrug.100 0. de unt. până la consistenţă cremoasă. cu legume etc.unt Caşcaval pane 130 g . la unele din acestea. pierderile cantitative sunt mici.trecerea bucăţilor de caşcavalului caşcaval prin făină.100 0. verdeaţă. cu ouăle bătute cu sare.2. În timpul tratamentului termic. mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire. majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente. din calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.caşcaval 100 g . iar pierderile calitative sunt de asemenea mici. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde. Sortiment gramaj/porţie produs finit Componente U/M Cantitate pentru 10 porţii kg kg kg kg kg kg kg 1.tăierea untului în capacele .ouă .Bucatar din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă. legume neprelucrate termic etc.ulei . După această variantă se pregătesc omlete cu ficaţei de pasăre. prelucrate termic.rumenirea la foc mic .080 0.servirea: fierbinte  Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval In timpul prelucrării primare.pesmet .tăierea caşcavalului în bucăţi mici Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare • Caşcaval la capac . estetic aranjate şi decorate. în special cele obţinute prin fierbere. se montează pe farfurie.000 0.adăugarea caşcavalului .150 Operaţii pregătitoare . în mod deosebit. se dezvoltă arome noi. Se servesc fierbinţi. imediat după preparare. Ouăle devin uşor digestibile.făină . .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se pregătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos. mărindu-i în felul acesta consistenţa. prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coaja de caşcaval). Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos. se rumeneşte pe ambele părţi. după care se poate rula sau se prezintă ca atare. Jumări.tăierea .250 0. Se modifică gustul. 6. ou. B. 46 .două felii la pesmet porţie . Unele vitamine (C.baterea ouălor părţi . Tehnologia preparatelor din caşcaval Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate. mirosul. prin turnare în vasul cu grăsime încălzită.prăjire în ulei pe ambele .150 0. proteinele din ou coagulează.montarea pe platou .caşcaval . se aşază deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat.

crochete cu peşte 47 . Gustările sunt uşor digestibile. pentru obţinere. componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări.pe bază de aluat opărit (sau sos alb) • GUSTĂRI CALDE . Legumele mai des utilizate .Bucatar Capitolul 7 TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate. brânzeturi.tartine • GUSTĂRI RECI . ouă.sandvişuri şi tartine calde . atât prin gustul picant pe care-l au. gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale. Clasificarea gustărilor .pe bază de carne tocată .tartine calde cu ochiuri.legume umplute . cu aspect atrăgător şi volum mic. organe. dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici. Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii. ardei.măsline umplute .ouă umplute .cu ciuperci .cu carne .pe bază de tarte . în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc.triangle . în cantităţi mici. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor. favorizând digestia. sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon).tarte cu brânză . vitamina A şi C şi alte componente.cu brânză . carne şi preparate din carne.roşii.pe bază de pâine . B . Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale. Fe.sunt surse de săruri de Ca.tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele . Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale. precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Pâinea şi făina. salată .crochete cu şuncă . D. K. Substanţele extractive din unele materii prime. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste.chifteluţe speciale .tartine calde cu lămâie .crochete cu caşcaval . având rol de a influenţa apetitul consumatorilor. şuncă şi caşcaval . In funcţie de alimentele folosite.clătite cu ciuperci .pe bază de foi de clătite .tarte cu carne .pe bază de foietaj . E.tarte cu ciuperci .clătite cu carne de pui . cât şi prin modul variat de prezentare. de tehnologia de pregătire. de tipul de unitate în care sunt servite.buşeuri .pe bază de umplutură . castraveţi. legume.pateuri . Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A.sandvişuri .

tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime. fără a depăşi conturul. sardele. sită.Bucatar 7. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii. . castroane.Sandvişurile Sunt gustări reci. produse din carne unt. de unt. cât mai estetic.5 cm) a elementelor de bază. . vase pentru legume. . linguriţe.tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0. şuncă) şi elemente de decor. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător.pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme. 48 Prelucrarea elementelor de bază: tăierea în felii sau obţinerea pastelor Obţinerea elementelor de decor . elementul de bază care îi conferă denumirea şi caracteristici organoleptice şi nutritive (caşcaval. blat de lemn.se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine. Se realizează în sortimente foarte variate. linguri de lemn.ornarea . . parizer. brânză telemea. necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice.decorarea . unt. utilajele. Tehnica preparării constă din: . devenind astfel mai uşor digestibile.ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire.alifierea untului .aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei de pâine. care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine. prin cântărire şi volumetric. Componentele de structură sunt: pâine. des solicitate de consumatorii de toate vârstele. . legume şi peşte. salam. Decorarea se realizează în mod variat.1. Verificarea calităţii Operaţii pregătitoare Alifierea untului Tăierea pâinii în felii Întinderea untului pe felia de pâine Formarea sandvişurilor Decorarea şi ornarea Montarea-servirea Vasele. ustensilele. platou inox. forme mici cu muchie tăietoare. condimente. Operaţia dozare a materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment. . uniform. brânzeturi. specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului.aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor. Operaţii pregătitoare sunt: . întreagă gamă de preparate având procesul tehnologic indicat în schemă : Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine. Gustări reci Gustările reci se servesc de obicei la dejun. verdeţuri. Elementele de bază se pot transforma în paste. sunt următoarele: robot.turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. . cuţite inox.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . poş. şpriţ. cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare. într-un sortiment foarte variat. razătoare. tel. şervete de bucătărie.

. datorită oxidării unor factori nutritivi din componente. • Sandviş cu parizer Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe. se spală cu un jet de apă şi se aşază pe platoul de prezentare. 49 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. inimioară. brânzeturile se întăresc. • Sandviş cu sardele Lămâia se spală şi se taie felii subţiri. salată) şi curăţarea (ardei. ouăle se prelucrează primar prin spălare. tăierea în două pe lungime cu îndepărtarea gălbenuşurilor (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi). obţinerea pastelor de umplere. ceapa. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul următor: • Sandviş cu caşcaval Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele. răcirea. sardelele se scurg de ulei. Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele: roşii umplute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii. se toarnă pasta pe felia de pâine. măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele. asociind mai multe gustări reci.obţinerea pastelor şi a elementelor de decor specifice fiecărui sortiment. Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite. Tehnologia legumelor şi ouălor umplute Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune: prelucrarea primară a legumelor: spălarea (ardei. glucide cu molecula mică. se scurg de suc (roşiile se mai pot tăia şi sub forma de coşuleţe). cât şi aspectul de prezentare. cu puţin înainte de servire. cu eleganţă şi originalitate. au loc o serie de transformări în componente. castraveţi. pentru a-şi păstra calităţile nutritive. parizerul tăiat felii se curăţă de membrană. se amestecă cu sare. vinete. se toacă. . roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii.scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile. vinete coapte). clătire. dezinfectare. roşii. pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită. care influenţează negativ atât calităţile nutritive şi gustative. brânză. se taie în rondele. Tabelul următor cuprinde componentele şi procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: peşte (stavrid).modificarea aspectului. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază: pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere. ficat. Unele dintre aceste transformări sunt: . cât mai estetic şi se decorează cu câte o felie de ou. se îndepărtează miezul. măsline şi filigran de unt. se răcesc. culorii. se fierb 10 min. gustului şi consistenţei. Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete.Legumele şi ouăle umplute Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu.gustative şi aspectul de prezentare. se realizează decorarea cu felii de lămâie. ouăle fierte tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor. tocarea mărunt şi opărirea cepei. se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt. ceapă. prelucrarea primară a ouălor: fierberea 10 minute. se curăţă de coajă. . ulei. evaporării apei şi lichefierii grăsimilor. săruri minerale. Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător.modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie. se curăţă de coajă. se spală şi se taie în formă rotundă. legumele se înmoaie. In timpul obţinerii gustărilor reci. . curăţarea de coajă. se realizează decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline. rozetă. într-o perfectă armonie de culori. umplerea legumelor sau ouălor. obţinându-se un aspect atrăgător. se pregăteşte salata de vinete astfel: se coc vinetele. salata verde se curăţă.Bucatar Montarea se face pe platou din inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată). • Sandviş cu pastă de brânză Se pregăteşte pasta de brânză aplicând procesul tehnologic. piper şi ceapă tocată mărunt. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. se scurg.

extragerea sucului .300 bucăţi mici .la umplerea ouălor . romb.scurgerea de lichid.030 de brânză Pastă de .100 . îndepărtând miezul (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă).050 rondele . salata verde se curăţă.050 prelucrare primară. ardeii se pot tăia sferturi.5 1 apă rece.filetare. castraveţi verzi. se spală fiecare frunză în jet de apa.la prepararea sandvişurilor . ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din nou trecute prin râzătoare fina şi se omogenizează pasta.spălarea brânzei lichidă . timp de 60 min Pateu din .ficat de kg 0.morcovi -ţelină rădăcină .100 tăiere în bucăţi . jumătăţi sau se menţin întregi.unt kg 0.păstârnac kg 2.unt: alifiere kg 0.unt: alifiere .la umplerea legumelor: ardei.100 kg 0.smântână -boia de ardeidulce kg 0.adăugarea peştelui şi continuarea înăbuşirii 25min .ceapă kg 0. ceapa verde Sorti ment Materii prime U.omogenizarea compoziţiei Utilizări culinare . castraveţi verzi. în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat mărunt.005 prin fierberea .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .lămâie kg 0. suc de lămâie. pentru decor.001 din oase de peşte .tocarea de două ori prin maşina de tocat .peşte: prelucrare primară.tocarea de două ori prin maşina de tocat . kg 0.sare kg 0. Canti Operaţii M tatea pregătitoare Tehnologia specifică Tehnica preparării .600 kg 0.700 .legume: kg 0.002 telemea şi trecerea .prepararea sandvişurilor . gogoşari .piper kg 0.piper kg 0.brânză brânză telemea de oi . ouă cu pastă de brânză.Bucatar ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt.coniac 1 0.lămâie: spălare.baterea până la omogenizare(mixarea) .ceapă kg. muştar.sare kg 0. în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat. ardei. gogoşari tăiată mărunt.scurgerea de lichid.unt .pregătirea supei . roşii.030 primară. roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară. piper.dafin kg 0.ceapa: prelucrare .150 kg 0. se împart apoi în bucăţi de câte 10 cm.100 . castraveţi cu pastă de brânză: castraveţii se taie la cele două capete câte 2 cm.150 .la umplerea ouălor şi a legumelor: roşii. răcirea .100 felii . cu sare.nucşoară kg 0.025 oaselor în 1.300 .adăugarea de unt.brânză proaspătă de vaci .adăugarea de frişca şi elemente de condimentare -baterea până la omogenizare -amestecarea tuturor componentelor . răcirea . 0.000 .200 .unt kg 0.001 prin sită fină a ambelor sortimente rasă .înăbuşirea ficatului şi a cepei în margarina şi apă până la pătrunderea componentelor . tăiere în -frişca kg 0.tăiere în de porc .la umplerea ouălor Pastă de -stavrid cu peşte cap (stavrid) . 50 .005 . sare . tăiere în kg 0.înăbuşirea legumelor în300 ml supă de oase şi 50 g unt .ficat: prelucrare ficat porc primară.

trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă grosimea acestuia. dimensiuni reduse. ustensilele folosite la pregătirea gustărilor sunt: vase pentru spălat. preparate şi specialităţi din carne. Pâinea sau crutonul special se taie. Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe. sau felii. alături de alte sortimente de gustări reci. când sunt prezentate la expoziţii. ciuperci. într-un sortiment foarte variat: crudităţi. paste diferite. Tartinele Tartinele . .. cât şi prin tehnologia de preparare. prin rumenire devine crocant.se deosebesc de sandvişuri atât prin componentele pe care le conţin. în romburi. ouă. Calitatea preparatelor depinde în primul rând de calitatea materiilor prime şi apoi de prelucrare şi servire. Clasificarea gustărilor speciale se face după procedeul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de servire. pentru a evita degradarea elementelor componente.unt alifiat. blat şi linguri de lemn. Alimentul de bază. crutonul se foloseşte aşa cum a rezultat din tăiere. Bucegi (rocquefort) cu ouă şi roşii cu salam de iarnă (tip Sibiu) cu icre ciuperci umplute măsline umplute Cu diferite farse Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun. Ca elemente de bază.alimentul de bază care-i conferă şi denumirea. în general. elemente pentru decor. crutonul se pregăteşte din pâine albă. GUSTĂRI SPECIALE RECI Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate. Astfel se folosesc verdeţuri condimentate.pâine sau cruton special. Se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pastă turnată cu poşul cu şpriţ. forme metalice pentru decor. Legumele se lasă 1-2 ore la frigider pentru întărirea pastei. aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate de sortimente. După răcire se taie felii ardeii şi castraveţii. în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază. Astfel. . lămâie.canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) . şi nu trebuie să depăşească în grosime 1cm. forme pentru prezentare. alteori se rumeneşte pe grătar sau în cuptor. tartinele conţin: . relativ proaspătă. 51 . aluaturi. Ouăle umplute se servesc imediat după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată. untul. brânzeturi. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic. Tartinele se servesc imediat după pregătire. conform schemei de mai jos: Gustări reci: tartine cu brânză. măsline. cu forme metalice pentru tartine. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunzătoare normelor în vigoare. prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. unele legume. tartine etc. aranjate cât mai estetic. legume proaspete sau conservate. triunghiuri. dreptunghiuri etc.Bucatar Tehnica preparării. Vasele. Se prezintă sub o formă de expoziţii culinare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Decorul să fie variat. rotunde. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea. aspect decorativ deosebit. cuţite. sub formă de pastă.elemente de decor. salate. Montarea preparatelor se face pe platou. .

fără să prezinte o consistenţă lipicioasă. .se pregătesc crutoanele . datorită mucegaiurilor. până la galben-pai. gustul sărat. de Manciuria.se ung crutoanele cu un strat subţire roşii coajă de unt. se efectuează următoarele operaţii: . onctuoasă. Salamul de iarnă tip Sibiu este un salam crud. se curăţă de .se sparg nucile.alifierea untului şi întinderea pe cruton.roşiile (tari. consistenţă compactă. gust dulceag. Icrele.se decorează aplicând jumătăţi de miez de nucă în mijlocul fiecărei tartine Tartine cu ouă şi . . trebuie să fie întregi cu culoare specifică. uniformă. . Tehnologia preparării tartinelor Operaţii tehnologice comune Pentru prepararea tartinelor.se napează în aspic . se scoate miezul întreg Operaţii pregătitoare Tartine cu salam Tarte cu brânză Bucegi (Roquefort) . aderent la compoziţie.formarea tartinelor.tăierea alimentelor de bază de aceeaşi formă şi grosime cu crutonul. .se acoperă cu felia de salam evantai .se pregăteşte o pastă din brânză şi unt .deasupra se aşază castraveciorul în . cărnoase) se taie felii deasupra se aşază felia de roşie rotunde.se fierb ouăle tari. Are suprafaţa curată.în locul gol se pun icrele .se aşază deasupra o rondea de .untul se alifiază şi se condimentează cu sare şi piper -mărarul se spală. puţin picant.se ornează cu un filigran de unt .se fierb ouăle tari. care pot fi de ştiucă. în secţiune are o compoziţie lucioasă compactă.se ung crutoanele cu unt rotunde . cu aspect mozaicat. se curăţă de coajă. . .se fasonează crutonul şi se taie în forme .montarea şi servirea.se ung crutoanele cu un strat .pregătirea elementelor de decor. se acoperă cu o felie de ou. Aroma specifică. albăgălbuie cu vinişoare verzui-albăstrui. numite crutoane.se decojeşte salamul şi se taie felii subţire de unt . de mărimea crutonului . cu aromă plăcută. se răcesc. negre.pe crutoanele unse cu unt se toarnă pasta estetic (cu ajutorul poşului cu şpriţ) . se scurge de apă 52 . acoperit cu o pulbere fină de mucegai.se pregăteşte aspicul formă de evantai . Tehnologia specifică tartinelor Denumirea produsului Tartine cu icre Tehnica preparării şi montării pe platouri . fără goluri de aer.Bucatar Untul trebuie să aibă culoare alb-gălbuie. .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .castraveciorii se taie în formă de . Brânza Bucegi (tip roquefort) prezintă la suprafaţă o coajă fină. cu înveliş întreg.se decorează cu rămurele de mărar . afumat.tăierea feliilor de pâine în forme diferite. Aprecierea calităţii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. pasta este relativ moale. se albuş (de ou fiert) taie felii rotunde .decorarea şi ornarea.

razătoare. • Chifteluţele Sunt gustări calde obţinute din legume şi carne. se se scot sâmburii cu un aparat special sau prin crestarea măslinei într-o parte. . în sortimente şi forme variate. . gustului. Aceste transformări sunt: . • Crochetele Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite. platou.pregătirea componentelor auxiliare. prelucrarea primară. hârtie absorbantă.modelarea compoziţiei omogenizate. .modificarea aspectului. care menţine sucul nutritiv în preparat. blat de lemn.scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la obţinerea lor. Gustări calde Gustările calde se servesc de obicei la cină. In timpul preparării gustărilor calde. trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin razătoare.obţinerea aluatului opărit (sau a sosului bechamel) se realizează conform reţetelor specifice. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric. planşetă. . Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. apar unele transformări în componente care influenţează calităţile nutritive. prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie.2.prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit. castroane.trecerea batoanelor prin făină. o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane. culorii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde. sită. şervete de bucătărie. 7.după prelucrarea termică produsele devin afânate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie.formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment). robot. . pesmet. . cuţite de bucătărie. se scurg de apă. vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon. care dau şi denumirea sortimentului. 53 . Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele. iar la unele materii prime. maşină de tocat. vase de fierbere. în funcţie de aliment. gustative şi digestibilitatea. şi tăierea în batoane de 4-5 cm. Tehnica preparării constă în: . Tehnica preparării Se umple fiecare măslină cu ajutorul poşului cu şpriţ acoperind tăietura cu un ornament în formă de creastă sau de rozetă.Bucatar Tehnologia specifică măslinelor umplute Operaţii pregătitoare Se desărează măslinele. . cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafaţa preparatului. sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm. Se prepară umplutura din unt alifiat şi pastă de peşte. după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică.modificarea consistenţei . atât aluatul opărit cât şi sosul bechamel se utilizează ca element de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. cernerea fainei şi a pesmetului. paletă. spargerea şi baterea ouălor. ouă bătute. Utilajele. friteuză. şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei cruste protectoare. linguri de lemn. Operaţii pregătitoare: . cu ou şi condimente.prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă.

250 primară.carne de mici cu carnea porc cal I kg 0.elementele de condimentare. chifteluţelor mici.M Cant.440 primară.) 100g .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .înăbuşirea cepei în 50 g speciale vită cal. trecerea ouă .Cartofi: prelucrare pri. • Gustări calde pe bază de foietaj Ca elemente de baza conţin:  foietaj crud realizat din proporţii egale de faină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime. se servesc întotdeauna calde. . tăiere în bucăţi grăsime şi tocarea împreună (5 buc.untură .050 .ouă kg 0. pe bază de brânză.adăugarea în . tocare .pătrunjel prin răzătoare .250 spălare. prin făină .030 dezinfectare. In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare.Pătrunjel: curăţare. le conferă calităţi gustative deosebite. Tehnologia preparării gustărilor din foietaj Pateurile şi trianglele se realizează după schema de mai jos: Verificarea calităţii materiilor prime Dozarea Prelucrarea primară a aluatului a umpluturii Modelarea Coacerea Prezentarea şi servirea 54 .250 GUSTĂRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. legume.cartofi kg 0.carne de Carne: prelucrare .sare kg 0.ceapă kg 0.  umpluturi diferite.1 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării gramaj porţie nente 0 porţii C h if e l u ţ e .modelarea . influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.440 Ceapă: prelucrare .prăjirea în untură sau . carne.faină kg 0.Bucatar Procesul tehnologic pentru chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale Sortiment CompoU. tăiere în bucăţi compoziţia tocată a cartofilor.omogenizarea compoziţiei verde kg 0.Ouă: spălare . clatire. I kg 0. rotunde şi .piper spargere trecerea măcinat kg 0.300 . Din cauza componentelor pe care le conţin.Făina: cernere ulei la 180°C (sau ulei) kg 0.100 . datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic.100 mară. .

Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă. lapte. amestecată cu brânză proaspătă de veci. urmărindu-se respectarea raportului foietaj-umplutură. omogenizând bine întreaga compoziţie. rotundă. ciuperci. fără exces de făină la suprafaţă. cu gust specific materiilor prime. tăiată fideluţă. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară. • Gustări calde pe baza de clătite La pregătirea lor se folosesc:  foi de clătite. . Pentru triangle se taie forme pătrate.Umplutura de carne. până se obţine o compoziţie omogenă. Se aşază deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor.  umpluturi diferite pe bază de brânză. sare. pentru a pregăti locul capacului.Bucatar Verificarea calităţii materiilor prime Foietajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse. apoi la temperatură moderată (220. se adaugă sosul alb. Când s-a înmuiat. 180°C). Se adaugă piper. elastică. 55 . Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa.Carnea de pui fiartă se toacă cu maşina. Umplutura de brânză. se amestecă cu ouă (100 g). Se ung marginile interioare cu ou. Tehnica preparării Se scot buşeurile de la cuptor. apoi se încorporează ouă întregi. se umple cu compoziţia de ciuperci. Se coc la început temperatură ridicată (250. când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin. carne. Se taie usor la mijloc cu o formă mai mică. ouă. Brânza se trece prin sită. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăiere cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.Umplutura de spanac. Produsele se prezintă pe platouri. Se ung cu gălbenuş de ou. se introduc în cuptor 15-20 min Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată măruunt până când scade lichidul. Foile de clătite se realizează din: făină... potrivit de condimentat. se presează pentru a se lipi. mărar.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smântână.. astfel ca prin îndoire să aibă formă unghi. Umplutura cu carne de pui .Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea. se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. sare. . smântână (150 g). se condimentează cu sare. Operaţii pregătitoare Aluatul foietaj se întinde în grosime de 2 cm. Obţinerea umpluturilor . Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare. se taie in forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. varză. astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. se aşază umplutura în mijloc. sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare. Se condimentează cu sare. se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează miezul. se suprapun marginile. cu consistenţă specifică. pătrunjel verde. ou.. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânza telemea rasă şi cu ou. se temperează compoziţia. pentru a realiza o coacere uniformă. Coacerea . • Buşeuri cu ciuperci Se deosebesc de pateuri prin formă specifică. piper. se omogenizează şi se temperează. piper.Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Pentru pateurile cu carne. sare. . spanac trebuie să prezinte un aspect omogen. Prezentare şi servire. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă. carne. Modelarea. 220°C). pentru a împiedica pierderea grăsimilor. se servesc în stare caldă.Umplutura de varză. Produsul se serveşte în stare fierbinte. se continuă înăbuşirea 10-15 min. pastă de stavrid etc. se adaugă varză dulce (sau murată). gris (sau făină) fiert în apă. se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecând continuu. piper şi se adaugă şi pasta de tomate.

se adaugă sare. .se servesc calde . făină. sau se prăjesc în aparate speciale. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min. 56 . până când se înmoaie.brânza de vacă se trece prin sită presară cu caşcaval.Făina se amestecă cu gălbenuşuri. se introduc la cuptor pentru . se adaugă pesmetul. se dezinfectează.Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră.Bucatar Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie). apoi se scot din forme.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .se înăbuşă ciupercile cu ceapă în unt. se taie lame introduc la cuptor . . ouăle fierte şi cele crude. se spală ouăle. sandvişurile calde sunt formate din două felii unse cu unt.se prezintă reţetei nescoase din formă cu pe platou Pregătirea umpluturii: compoziţia rezultată. cu smântână • Gustări calde pe baza de tarte La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj. se separă albuşurile de gălbenuşuri.făina se amestecă cu apă rece . se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor.se servesc calde . amestecând continuu. piper. se coc la temperatură moderată. se rulează. sare. se . Se cerne făina. Tarte cu brânză Pregătirea cojilor de tarte conform .ciupercile se curăţă. se spală. 200 ml apă. Operaţii pregătitoare Se verifică indicii de calitate ai materiilor prime. Se servesc în stare caldă. compoziţia rezultată pe platou Pregătirea umpluturii: .grisul se fierbe cu lapte .se presară caşcavalul . unt.se prezintă ciuperci reţetei. se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox. 5-10 min.ceapa opărită se taie mărunt pentru rumenire .mărarul se taie mărunt gratinare . mărarul şi gălbenuşul de ou se omogenizează bine Tehnica pregătirii • Sandvişuri şi tartine calde În comparaţie cu sandvişurile obişnuite. între care se aşază alimentul de bază între sandvişurile se gratinează la cuptor. cele cu carne de pui se stropesc cu unt. Tehnica preparării .se amestecă brânza cu grisul fiert şi răcit. amestecându-se pentru uniformizare. vin. se se fierb în apă cu sare.se umplu tartele cu . Tehnologia specifică tartelor Produsul Operaţii pregătitoare Prezentarea şi servirea Tarte cu Pregătirea cojilor de tarte conform .Se modelează în forme de tarte.se umplu cojile de tarte . la suprafaţă. având la suprafaţă caşcaval ras.

ochiurile se aşază pe feliile de pâine. produsele pierd din umiditate. se pregătesc pentru decor . morcovii.compoziţia se întinde verde pe feliile de pâine.se prezintă pe mazărea se înăbuşă în platou sau farfurii 100 g unt. Se recomandă prezentarea şi servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite. 5 min.pe fiecare felie se aşază câte . corespunzătoare calitativ. şuncă .morcovul se spală. nu au loc transformări fizice şi chimice în structura şi compoziţia lor. deci scad în volum şi greutate. pătrunjel verde frunze de salată .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .pe fiecare tartină se aşază câte un ou ochi. se aşază într-o tavă unsă ochiuri. se spală frunză cu frunză Tartine calde .se servesc calde . .pâinea se taie în 10 felii. altfel încep să se degradeze în prezenţa aerului.pâinea se taie în 10 felii. se fierbe.ouăle se pregătesc ochiuri în unt .salata verde se curăţă. mai ales cele hidrosolubile. se opăresc .feliile de pâine se prăjesc în ulei.Bucatar Sortimentul Tehnologia preparării tartinelor calde Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentarea şi servirea Tartine calde . 57 . Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare.caşcavalul se curăţă de coajă plită.se servesc calde deasupra se pune câte o rondea de măr şi una de caşcaval . Pentru gustările calde sunt caracteristice următoarele transformări: . .mazărea şi ciupercile se scurg de lichid. . se sardele dezinfectează. se gratinează la cuptor 10-15 min. se taie .grăsimile de la suprafaţă se topesc.caşcavalul se curăţă de coajă.gogoşarii se curăţă.ciupercile.ouăle se spală. iar glucidele caramelizează.preparatul se prezintă pe platou sau farfurie . . se curăţă. .pâinea se taie în 20 felii. . textură (legume). se îndepărtează cojile seminale. produsele devenind mai gustoase. .ciupercile se taie lame . deasupra se pun sardele şi se decorează cu gogoşari roşii Tartine calde .au loc pierderi de vitamine. se curăţă de coajă. . decupând mijlocul . cu legume . Apar totuşi pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile. se amestecă cu cu decor din sare.ouăle se spală. se spală. formând o crustă protectoare. se taie rondele de mărimea celor de măr. Alimentele fiind neprelucrate termic. .prin prăjire produsele devin crocante.feliile de pâine se prăjesc pe cu .sardelele se scurg de ulei . se taie rondele. piper.se aşază într-o tavă unsă cu unt.prin frigere şi coacere. se introduce la cuptor cu foc iute. se decorează cu boabe de piper . se limpe-zesc . mai uşor de digerat.se prezintă pe platou sau farfurie şi se servesc calde  Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete. a ouă ochiuri şi .proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează.şunca şi caşcavalul se taie 10 cu ulei şi caşcaval felii de mărimea celor de pâine . se limpezesc . . se dezinfectează o felie de şuncă şi una de caşcaval.merele se spală.se pregătesc ochiuri prăjite în ulei .

pe bază de ficat . totuşi antreurile se pot clasifica. aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.spaghete (macaroane) -bologneză . după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci.de spanac .pate de ficat de gâscă . antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu.sufleuri Antreuri calde .oua à la rousse în aspic . cu ciuperci şi sos tomat .rulouri cu diferite umpluturi . .pe bază de carne de vânat . dar şi de locul pe care-1 ocupă în meniu.cu şuncă şi sos tomat.budinci . Au o digestibilitate uşoară.medalion de peşte în aspic . Cu ocazia unor mese deosebite. antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune.pastă de şuncă în aspic . pot sa acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului.pe bază de carne de pasăre . Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară.creier â la rousse în aspic . în două grupe: antreuri reci (servite în stare rece) şi antreuri calde (servite în stare caldă).napolitană 58 . Clasificarea antreurilor Gama sortimentală a antreurilor este variată.în principal din orez -. prin modul de preparare.bologneze. cu sau fără sos. De asemenea. prin colorit.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .mule de şuncă în aspic Antreuri reci . Spre deosebire de gustări. ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. de vinete . de alimentele din care sunt preparate. diferite unele de altele prin componentele de bază. gratinate .piftie de curcan . pot fi servite mai multe antreuri. în principal.de rosii. Ele pot fi servite după supă.terină de iepure -de caşcaval.pate de ficat de porc .de clătite cu legume. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate. de spanac.pizza -italiană . de clătite cu brânză .pe bază de aspic . prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor.de conopidă .galantină de pasare . de vinete . Uneori. Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată.Bucatar Capitolul 8 TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. după temperatura de servire. dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. preparate cu aspic etc).de conopida .milaneze . se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (exemplu: galantină. cu garnituri .

pe margine frunzele de aleg. Tehnica preparării Creier à la rousse Rulouri cu şuncă în aspic şi salată â la rousse Medalion de peşte . Tehnologia preparării antreurilor reci Operaţii pregătitoare Pate de ficat -ficatul prelucrat de porc în aspic primar se taie în (timişorean) bucăţi mici .Se pregăteşte salata à la rousse mar se introduce în în care se adaugă şi fileurile de apa în care au fiert peşte. -Se amestecă ficatul cu unt alifiat. se deco. .Bucatar 8.-Se fierb legumele în apă cu sare Se aşază estetic crează primar (20 minute). se decorează cu rondele de ou şi boabe de mazăre.şunca presată se taie în 10 felii subţiri . -Se aşază în forma specială. se continuă maioneză.se pregăteşte aspicul fierberea15-20 min. se curăţă. -Se scoate din forme.salată verde. se taie în forme diferite .ceapa se taie mărunt . Se serveşte rează cu morcov se napează cu rece. salată à la rousse . Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată.1. -Se aşază rulourile umplute pe platou.se prepară maioneza. aspic.trei ori farfurie cu decor de prin maşină cu sita deasă. smântână.gogoşarii se spală. iar deasupra medalioanele de peşte acoperite cu maioneza cu aspic se decorează cu legume şi aspic tocat. se taie rondele . coniac.se pregăteşte aspicul pentru napat Sortimentul Mod de prezentare şi servire -Se înăbuşă ficatul şi ceapa. se decojesc. deasupra se . se spală -Se porţionează felii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .aspicul se topeşte în baia de apă fierbinte Pe felia de şuncă se aşază salată à la rousse şi se rulează. se ornează cu curăţate se taie felii dafin şi creierul. . -Se introduce din nou la rece. se napează cu aspic. se răcesc. se decorează cu gogoşar şi pătrunjel verde. sare.se pregăteşte salata verde . se Se prezintă pe platou sau răceşte. salata à la rousse pe . Se serveşte rece. pun feliile de creier. legumele şi se fierbe circa 10 min. Capetele ruloului se acoperă cu maioneză. se trece de două. oţet.creierul se prelu.frunzele de salată se -Se răceşte lichidul de fierbere.se răceşte în apa de fierbere şi se filetează jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu aspicul topit Compoziţia se aşază în formă rotundă. se introduce în frigider. -Se napează în aspic şi se introduce în frigider. . frunze de salată verde. iar . piper. se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic şi se decorează cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel: se aşază estetic salata à la rousse pe platou.ceapa şi morcovul -Se adaugă piper. se porţionează. 59 .peştele prelucrat pri.ouăle se fierb 8-10 minute. foi de platou.

limpede. organoleptic. Supa se strecoară prin etamină umezită. 60 . usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu sare.050 0. acestea se trec prin apă caldă. oală pentru fiert. . Se verifică gramajul. absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microorganismelor. piuliţă. bine fiartă. Gelatina se înmoaie în apă rece. Legumele sunt curăţate. Tehnica preparării. miros specific. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri. se taie fâşii. se completează cu carne şi restul de supă. carnea înglobată în masa de piftie.050 Materii prime Gelatină Ţelină rădăcină Usturoi Gogoşari roşii Salată verde Sare U/M brută kg kg kg kg kg kg 0.050 0. cu gust specific plăcut. se crestează.pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată. consistenţa elastică. tocător de lemn. maşină de gătit. în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa în care au fiert acestea.piftie şi indicii de calitate.100 0. urmărind indicii de calitate următori: . în proporţie corespunzătoare. Se digeră uşor.050 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Cuţite. cu decor din frunze de salată verde. se pregătesc elementele de decor . conţine substanţe proteice din carne. Preparatul se serveşte la începutul meniului.frunzele de salată.015 Ustensile. se spumează. se execută decorul din gogoşari. se porţionează. Pentru scoaterea din forme. linguri. după tratamentul termic. 8. Se scoate carnea. se sărează. Operaţii pregătitoare. În forme se adaugă o cantitate de supă strecurată. Se serveşte pe platou sau farfurie. morcovi.2. se răceşte. raportul carne . Piftia să fie bine gelifiată.Bucatar FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupare de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. Indicii de calitate. estetic. Decorul plăcut. In supă se adaugă gelatina. fiind apreciat pentru aspect şi gust.pentru legume: consistenţa specifică. gust specific.100 0. Carnea de curcan se prelucrează primar. vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide. Componente pentru 10 porţii: Materii prime Carne de curcan cal. la creşterea în volum.100 0. ceea ce duce. săruri minerale. Verificarea calităţii materiilor prime . Se realizează organoleptic. Carnea se fierbe în apă rece cu sare. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care. vase pentru legume. utilaje. Tehnologia prepararii antreurilor calde • Sufleurile Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite. spumieră. se adaugă legumele şi se continuă fierberea la foc mic. glucide.000 0. Modul de prezentare şi servire.025 0. usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. Din punct de vedere nutritiv. Se introduce din nou la rece. curată). culoare. brânză etc. Verificarea calităţii produsului finit. spălate.050 0. până când carnea se desprinde de pe os. caşcaval ras. 1 Morcov Albitură Ceapa Albuşuri U/M kg kg kg kg kg brută 1. albuşurile. gogoşarii. Dozarea componentelor este redată mai jos.

. cratiţe. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de sufleuri. lipide. cotoare. care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide. asigurând astfel calitatea produselor finite.. cuţite. castroane pentru albuşuri. legumele se aleg. conopidă. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. gustul. pătrate.pentru lapte. urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ. 61 . conţinutul în apă şi repartizarea acesteia în unt. care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine. legume (roşii. mirosul.proba mirajului (ovoscoparea). . maşină de gătit cu cuptor. proteine. Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative. . coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt. Au forme diferite (ovale. caşcaval sau brânză.oul este verificat prin examinarea exterioară.pentru făină se determină aspectul. rezistente la foc. Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică. se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare. astfel: caşcavalul se curăţă de coajă. dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. pentru celelalte alimente. ouăle spălate şi dezinfectate se sparg. dreptunghiulare) şi trebuie sa fie întreţinute în perfecte condiţii. se rade. Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena. razător. omogenitatea. faină şi lapte pentru sosul alb.pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice. se separă albuşul de gălbenuş. vinete etc). sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare. .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se ung cu unt sau margarina gratenurile.Bucatar Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite. miros). deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor. tel. dar şi prin examinarea conţinutului lui . site. Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. se spală. făina se cerne. Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente.pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate. se bate spumă albuşul. glucide uşor asimilabile. gust. săruri minerale. prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede. care completează de asemenea valoarea produsului. . rotunde. codiţe etc). Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor Materii prime Verificarea calităţii Pregătirea preliminară a componentelor Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază Realizarea compoziţiei Turnarea în forme Coacerea Prezentarea şi servirea Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. spanac. linguri.

se scurge de lichid. se coc la foc iute Notă (pentru sufleul cu şuncă): pentru aspect. acolo unde reţeta prevede. caşcavalul smântână. boia de ardei. Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare. spanacul se fierbe în apă cu sare. sare. prezentarea facându-se în vasele în care s-au preparat. „tambal".se prezintă în cu spanac spală. se temperează şi se taie mărunt. apoi se fierbe margarina (unt). De exemplu: în cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade. se scurge. imediat separă. roşii. până la omogenizare completă cu din cuptor gălbenuşuri şuncă. In cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . forma unsă poate fi tapetată pe margine cu felii de şuncă. se formă imediat ce scurge de lichid. lejer. pentru a-şi menţine volumul sporit.ouăle prelucrate primar se margarina -(unt). . condimentarea cu sare şi piper. se presară caşcaval. . caşcavalul ras şi se cuptor conservă se separă de lichid şi se omogenizează. se scurg. a fost scos din se taie mărunt. se dezinfectează unsă (tambal) şi se coace la foc iute şi apoi se separă albuşurile de până se rumeneşte gălbenuşuri. sare.făina pentru sos se cerne. pentru a reduce din conţinutul de apa. faină. Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. se amestecă ce a fost scos . Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile. la suprafaţa produsului se pot aşeza felii de şuncă. Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime. cu albuşurile bătute spumă. -se temperează sosul. Sufle cu . se realizează uşor.se toarnă în forme unse cu unt. vinete. se omogenizează.se temperează sosul. se răceşte şi încorporează gălbenuşurile. se curăţă de coajă. elementele de bază: caşcavalul ras. Vinetele (sufleul de vinete) se coc.Bucatar Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. Prezentarea şi servirea. după tehnologia cunoscută a sosului alb cu lapte.  Tehnologia specifică sufleurilor Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentare şi servire Sufle -spanacul proaspăt se curăţă. albuşurile se bat spumă. taie mărunt. spanaculspanacul.se prezintă în şuncă . albuşurile se bat spumă.se încorporează. cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată. Din lapte.se încorporează lejer albuşurile. La suprafaţa preparatelor. . pentru sufletul cu spanac. Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în bucheţele mici cu aluatul opărit. Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziţie. formă.compoziţia se toarnă în forma -ouăle se spală. se condimentează şi se omogenizează. se rade. lapte. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat. făină.se pregăteşte sosul alb din . In compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din caşcavalul ras. albuşurile -caşcavalul se curăţă de coajă şi (bătute spumă). -se pregăteşte sosul alb din . se . 62 . Durata de coacere este aproximativ 30 minute.şunca se taie cubuleţe. spanac.făină. . sau în în apă clocotită cu sare. de asemenea. lapte. se scurge apa. La fel se procedează cu spanacul conservat. se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn. sunt frumos crescute în volum şi se desfac de pe marginile vasului. Astfel realizate. margarina sau unt. Prepararea sosului. se . compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porţie).

fiind indicat mai ales la cină. specifice. 0. B6 . miros plăcut specific. specific. unt sau margarina.oul să aibă greutate normală (50 g). D. • Budincile Sunt antreuri calde care. spre deosebire de sufleuri. se dezlipeşte de pe pereţii vasului. se introduce la cuptor pe baie de apă. până când este frumos crescut în volum (30 min la temperatura medie). Se prezintă în graten. Indici de calitate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . . în interior albuşul delimitat de gălbenuş. Budincile se prezintă sub formă porţionată. Verificarea produsului finit. vitamine A. consistenţă semitare. gust şi miros plăcute. se amestecă. Valoarea calorică este de 670 cal/porţie.000 0. Operaţii pregătitoare : se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă faina amestecată cu lapte.500 1.Bucatar FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului Sufleu de caşcaval Caracterizarea produsului Sufleul de caşcaval se serveşte la începutul meniului. sufleul are o consistenţă pufoasă şi elastică.lichid de culoare alb-gălbuie. în stare caldă sau rece. Mg etc. Tehnica preparării. Are o digestibilitate uşoară. Se serveşte în stare fierbinte. compoziţia se toarnă în forme cu unt şi tapetate cu pesmet. Se verifică organoleptic.caşcavalul . se presară la suprafaţă caşcaval.250 1. specifică. aciditate 16-20°T. crescut în volum de aproximativ două ori. . caşcavalul ras. Se verifică şi gramajul la o porţie. razătoare. se bat albuşurile spumă. potrivit de sărat. apoi se încorporează lejer albuşurile. culoare alb-gălbuie. In secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. se ung gratenurile cu unt.untul (margarina) . deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Na. K. din caşcaval şi chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faină. P. curat la suprafaţă. se rade. elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de clătite. In sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile. fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete. Se toarnă în vase. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor.laptele . datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou (fosfolipide). Pentru tratamentul termic (coacere). 63 . cratiţă. Din punct de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte. sare. linguri de lemn etc. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase. tel. Este un produs deosebit de apetisant. graten. se curăţă caşcavalul de coajă.000 0. Se realizează organoleptic. glucide. . fără miros de rânced. Mod de prezentare şi servire.să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară). Gustul este plăcut. se fierbe). au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată). Materii prime pentru 10 portii: Componente Caşcaval Ouă Făină Lapte Margarina Sare Piper U/M kg kg kg 1 kg kg kg 180g/portie Cantit. B12 şi săruri minerale de Ca. Verificarea calităţii materiilor prime.001 Vasele şi ustensilele folosite: castroane. Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate: . gust plăcut.consistenţă onctuoasă. piper.020 0. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat). specific caşcavalului.200 0.

se toarnă în formă. se sau farfurie. conopida se desface în bucheţele). . piper. se fierb împreună 10 min.se pregătesc foi de clătite din făină. . Pentru aceasta. unt.se prepară un şi cu şuncă amestec din lapte. verdeaţa.se adaugă gălbenuşuri. .se temperează.se temperează sosul. de clătite cu brânză şi smântână.caşcavalul curăţat de coajă se rade. .se prezintă pe ouă şi lapte. . tel.se aşază în formă straturi alternative de clătite şi legume. se limpezesc . se adaugă caldă legumele. făină. smântână. se tapetează cu pesmet Prezentare şi servire . iar deasupra se pune unt sau margarina . cuţite.se introduce la cuptor 20-30 min .se pregăteşte sosul alb din unt.se serveşte . iar albuşurile se bat spumă. condimentele.  Tehnologia specifică de pregătire a budincilor Sortiment Operaţii preliminare Tehnica preparării Budincă cu . Verificarea se face după aceleaşi metode şi în cazul sufleurilor. se tapetează cu pesmet Budincă cu .se toarnă deasupra amestecul din lapte. se răcesc şi se taie (morcovii în cuburi. .spanacul bine curăţat spanac şi spălat se fierbe. se temperează şi se taie cuburi .se prepară sosul alb din făină. Din platou faină. îndepărtând alimentele cu defecte. unt sau margarina . care se coc în tigaie. brânza. se aşază în tavă .macaroanele se rup. castroane. de morcov.forma se unge cu unt. . ouă. se fierb în apă cu sare.se serveşte . Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite. lapte. se taie mărunt.se prezintă pe platou sau farfurie .legumele prelucrate legume primar se fierb în apă. conopida şi albuşurile spumă .se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se toarnă în forme. platou -se adaugă spanacul înăbuşit în ulei şi sau farfurie.caşcavalul se rade .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .după răcire. de ciuperci. de conopidă. prepară un sos.se porţionează . făină .se prezintă pe amestecată cu lapte.se amestecă macaroanele cu şunca.se coace la cuptor 20 min până se gratinează .forma se unge cu unt. forme pentru budincă. .brânza se rade.şunca se taie cuburi macaroane .Bucatar Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac. făină .se serveşte caldă cu margarina topită la suprafaţă 64 . polonice.ouăle se separă. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate. maşină de gătit cu cuptor etc. de legume. se răceşte. cu grad ridicat de prospeţime.se separă albuşurile de gălbenuşuri şi se bat spumă -se unge şi se tapetează forma Budincă cu . înainte de utilizare se efectueza verificarea calităţii materiilor prime prin examinare organoleptică. platou pentru servire.se serveşte caldă Budincă cu . strecurătoare. piperul.se introduce la cuptor până se gratinează (30 minute) . lapte. . se adaugă smântână la suprafaţă şi se dă la cuptor .se prezintă pe platou sau farfurie. se porţionează . . ouă. ou. şi se presară caşcaval ras .se unge tava . va pentru compoziţie. condimente şi caldă se retrage de pe foc. linguri.conopida curăţată se conopidă fierbe în apă cu sare. . . se adaugă sare. de macaroane cu sos tomat etc.

razătoare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .) pe o porţie. preparatele au o valoare energetică ridicată. macaroane) combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă. şi proteine clasa a II-a din paste. Sortimentul este format din: . 65 . Mirosul şi gustul să fie specifice. linguri. se fierb în apă clocotită cu sare. dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică. de la apă calda la rece. consistenţa să fie fragedă. fără spărturi. şuncă.spaghete milaneze (macaroane). se aşază într-un graten uns cu unt. urmată de gratinarea la cuptor a produsului. palete. . condimentele se fierb împreună 10 min. săruri minerale din celelalte adaosuri. Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase. fără aglomerări. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi suficiente. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupă de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Spaghete milaneze Caracterizarea produsului . Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile bine curăţate şi spălate. strecurătoare. cu adaos de caşcaval ras. se răcesc în apă. sosul tomat. culoare roşie. maşină de gătit cu cuptor. se adaugă. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. aspect sticlos. razătoare. cuţite. Preparatul spaghete bologneze prezintă o tehnologie puţin diferită de spaghete (spaghete) milaneze. . carne. astfel: . Se serveşte fierbinte. cratiţă. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Indicii de calitate. platou. . strecurătoare. apoi se limpezesc progresiv. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit. Modul de prezentare şi servire. roz deschis uniformă. Are o digestibilitate uşoară.consistenţă fluidă. . carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). Fiind realizat din paste făinoase. şunca se taie felii. gust plăcut dulce-acrişor. Ustensilele şi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. spaghetele se rup. maşină de gătit etc. straturi alternative de spaghete.se înăbuşă ciupercile cu ceapă. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie.Bucatar • Antreuri pe baza de paste făinoase Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghete. palete. Ciupercile se înăbuşă în unt. gradul de fierbere şi aspectul pastelor.şunca presată să aibă culoare. Poate fi servit în meniu ca intrare. gustul şi mirosul. costiţă. grăsimea albă. Tehnica preparării. ciuperci etc). caşcaval. compoziţia omogenă. gustul potrivit de sărat.). gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie. vinul şi supa 10-15 min. fără amidon la suprafaţă şi fără infestare.sosul tomat .carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei. platou. nelipite. are o valoare energetică mare (de 540 cal. Spaghetele trebuie să fie bine fierte. urmărind: omogenitatea produsului. completată cu proteine preţioase din caşcaval. cuţite. .caşcavalul să prezinte consistenţă specifică. cratiţă. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste cât şi pentru compoziţie). se taie lame şi se fierb. fără să depăşească 15 mm. se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min. suculentă. Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice: .spaghete bologneze. completată cu conţinutul de proteine. vitamine. şunca. • Antreuri tip „pizza" Sunt preparate cu specific italian. Datorită conţinutului ridicat de glucidele din compoziţia pastelor. tigaie. Preparatul se serveşte fierbinte. La noi se realizează în unităţi speciale care au adaptat reţetele de preparare conform tradiţiilor de consum . caşcavalul se rade. dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. fără miros de rânced. făină.spaghetele trebuie să prezinte formă specifică. sosul tomat.

legume etc. care produc o afânare. Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă. sosul.se adaugă ciupercile. Astfel. se taie cuburi .600 kg). . se taie mărunt . sosul şi ouăle . Aluatul.pizza napolitană etc Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor.050 kg). la uşurarea digestiei.300 1) -pentru un kg de aluat. ulei (0. caşcaval. caramelizarea glucidelor.în formele cu aluat se adaugă . Pizza . unt (0.050 1). sare (0.050 kg). salam. să se pună la fiert în apă clocotită.în formele unse cu ulei se aşază aluatul acoperind şi marginile .care este un aluat dospit simplu pregătit din făină (0. formarea aromei etc. iar în timpul coacerii au loc coagulări de proteine. brânză telemea. Deci. cimbru (0. piper (0.Bucatar Tehnologia preparării produselor tip pizza Sortimentul Operaţii preliminare Tehnica preparării Prezentare şi servii Pizza bologneză .002 kg).aluatul pizza .020 g).050 kg). măsline.250 kg). făină (0. . în timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă.005 kg).sos pizza . sardelele ambalaj.pizza italiană.se coace la cuptor 15-20 min.se coace la cuptor 15 minute .pizza capriciossa.ca şi în cazul vertebrală reţeta precedentă. sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă). să se strecoare şi să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece. ouă.idem cu napolitană rade brânza.măslinele se spală şi se taie felii Componentele principale ale acestor preparate sunt: .se coace la cuptor 15-20 min. . măslinele şi la reţetele .se serveşte fierbinte .salamul se curăţă de membrană. salamul. în secţiuni.sos tomat realizat din pastă de tomate (0. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. sardele. . ouă. drojdie de bere (0. unse cu ulei.ouăle spălate se sparg în castronel.020 kg). ulei (0.se prezintă în forma în care s-a copt . se bat .sardelele se curăţă de coloana . substanţele colorate se modifică. sare (0. se taie cuburi.brânza topită se curăţă de suprafaţă se presară caşcaval ras anterioare ambalaj. celelalte alimente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi).ciupercile se scurg de lichid. substanţele pectice se dizolvă. Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate.caşcavalul se curăţă de coajă. ceapă (0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din faină gelifică. Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. . Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase. realizată în forme speciale (capace) din inox. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: . la aromatizare. sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică. Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori. sporirea valorii nutritive. . . 66 Pizza italiană . specifice alimentelor folosite. se . costiţă afumată. morcov (0.în formele pregătite cu aluat ca în . se adaugă brânza.100 kg) zahăr (0. Se formează compuşi aromatici. apă (0.150 kg).brânza topită se curăţă de sosul. condimentare. anterior .250 kg). În cazul antreurilor c a l d e au loc transformări specifice principalelor componente. legumele se înmoaie.pizza bologneză. se taie lame .  Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor În cazul antreurilor r e c i au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci.100 1).

Proprietăţile organoleptice necesare. faina). Carnea poate fi proaspătă. componentă a unor preparate lichide. şi anume. refrigerată sau congelată. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere. se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică. se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică. În timpul obţinerii preparatelor lichide. smântână. pastele făinoase. smântână. Carnea. subproduse din carne de bovine (picioare. Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. mânzat. carne de pasăre şi carne de peşte. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început. paste făinoase. pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă. zaharoză). mânzat. ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii. (vitamine B1. gât. culoarea. care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. calitate superioară (carne de porc). şorici). II (spată. aspectul. culoarea de la roz pal la roşu. au loc o serie de transformări în componente. Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică. K. dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente. fleică. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. digestibilitatea. coadă (vită. fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. picioare. Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele.Bucatar Capitolul 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . porc). mânzat) şi piept cu os (carne de porc). acestea influenţând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere. carne de ovine cal. mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită. fructoză. au rolul de a stimula secreţiile gastrice. cap de piept cu os (carne de vită. în timp scurt şi la o temperatură constantă. Se asigură astfel o fierbere uniformă. burtă) şi din carne de porcine (cap. din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere. surse de macroelemente (Na. legume. porc). gustul. consistenţa. miros plăcut caracteristic speciei. B2. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în colagen şi elastină. 67 . ca felul întâi. Ca. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere. determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. greabăne. fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină.P şi Fe. cap de piept). bogate în vitamine şi uleiuri eterice. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor. Pentru prepararea lor se utilizează carne. precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle. cu pierderi minime de factori nutritivi. verdeţuri condimentare. dar asimilabile (glucoza. Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită. a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. este sursă de proteine de grupa I. care le conferă o digestibilitate uşoară. oua. deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. A şi D) . P) şi surse de vitamina A. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. laptele). Prin gustul deosebit.macroelemente . care au un conţinut mare de lichid. consistenţă fermă şi elastică. introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată. Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată. Verdeţurile condimentare.

. . ÎNGROŞATE creme: PREPARATE LICHIDE din legume: din legume şi supa de oase: BORSURI SI CIORBE din legume şi carne 9. Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire. . à la grec cu carne de pui. jumătate se crestează.prelucrarea primară a ouălor: spălare. se curăţă. pătrunjel. limpezi sau îngroşate. concentrat şi degresat. ţelină) se spală. piper şi se lasă la macerat 15 min la rece. concentrate: consomeuri: SUPE din legume: .din carne de peşte (şalău) ciorbă de cartofi ciorbă cu salată verde ciorbă de fasole verde ciorbă ţărănească din legume moldovenesc. . spălare din nou. Tehnica preparării: . Operaţii pregătitoare: .simplu.Bucatar cu elemente de adaos: LIMPEZI . cu perişoare. se spală. . fierberea durează 4-5 h. dezinfectare. separare albuş de gălbenuş.Supele limpezi Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.1.din conopida.din ciuperci. legume tăiate felii. iar restul se taie felii.prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă. după care se 68 . păstârnac.prelucrarea primară a oaselor: se taie bucăţi. ţărănească cu carne de vită. . se zvântă.din legume. se obţine consomeul simplu.ambasador. pescăresc. se spală.prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de pieliţe. . se spală.formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile. care se serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . jumătate se taie felii. iar restul se crestează. se toacă. se opăresc.supa de galuste din gris . Consommeul este un preparat lichid limpede.cu legume.supă de fasole boabe cu costiţă supă de cartofi din legume şi supă de oase: supă de roşii cu orez . . se spală din nou.obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare. rusesc. rădăcinoasele (morcov. de burtă. . se taie bucăţi.cu clătite. apa rece.Supa cu tăiţei de casă . în timpul fierberii se spumează şi se adaugă legumele crestate. borşuri: cu carne de miel. . ciorbe: ardelenească cu carne de porc. Supele Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag.din carne de pui. . .

mazăre) tăiate julien şi înăbuşite până la pătrundere în consome. apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10 min. Tehnologia specifică pentru câteva elemente de adaos. ardei gras.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ciuperci tăiate lame. deci.Consomme de legume: are în compoziţie consome simplu şi legume (morcov. rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii. compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apa clocotită cu sare 10 min. este următoarea: Găluşte din gris: se adaugă gris în gălbenuşuri bătute şi. se întind foi subţiri care. Tăiţei de casă: se amestecă faina cu ouă. . se divizează în 2-3 bucăţi şi se lăsă 10 min în repaus. se rulează şi se taie în fâşii. se serveşte cald sau rece. se omogenizează şi se frământă. sare. prin amestecare lejeră. . se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare.Consomme ambasador: are în structură consome simplu.limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomeului simplu şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou. pătrunjel-rădăcină. se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci. se serveşte fierbinte. în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire (carne şi albuş) şi. ţelină. tehnologia specifică este următoarea: . Pentru obţinerea unor sortimente de supe. după ce se zvântă. se toarnă compoziţia cu poşul cu dui în supa caldă şi se fierb 10 min. în supa de oase se pot adăuga diferite elemente de adaos. pentru a obţine un consome cât mai limpede. Strecurare si degresare Consome simplu Prezentare si servire Prezentare si servire 69 . apă. antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format. ceapă. • Consommeuri Pentru diferite sortimente de consomeuri. turnând consome peste clătite.Consomme cu clătite: are în structură consome simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel. varză. înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi. se scurg şi se păstrează la cald în supă până la servire. Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi Dozarea şi verificarea calităţii componentelor Operaţii de prelucrare primară Pregatirea elementelor de adaos Prelucrarea primara a verdeturilor Prelucrarea primara a oaselor Prelucrarea primara a legumelor Prelucrarea primara a carnii Prelucrarea primara a oualor Prelucrar elementelor de adaos Obtinerea supei de oase -fierbere extractiva 4-5 ore Strecurare si degresare Supa de oase Formarea amestecului pentru limpezire Limpezire-fierbere lenta 60 min. rezultând o compoziţie densă. se înglobează albuşurile bătute spumă. Zdrenţe: se amestecă cu oua şi supa de oase. . mărar) tăiate julien.Bucatar strecoară şi se degresează. frecvent utilizate. praz.

se taie mărunt şi se opăreşte: rădăcinoasele (morcov. cuţite inox diferite. marmită sau oală sub presiune. făina cernută şi amestecată cu putinţă supă rece se adaugă în preparat o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute. satâr de oase. cuburi. castroane de mărimi diferite. varza se spală. ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume. o dată cu condimentele şi compoziţia formată din faină. după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul fiert separat. Vasele utilizate sunt din inox. polonic. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde. se îndepărtează cotorul. felii. Operaţii pregătitoare sunt: -prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă. aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat. smântână. datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. Tehnica preparării constă în: fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse. la bol. . servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.încălzirea supei de oase . pentru uniformizarea gustului preparatului. Supele se prezintă în bol. iaurt şi gălbenuş de ou.Supele îngroşate Sunt preparate lichide cu densitate mărită. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. ţelină). prelucraţi primar. se spală şi se taie fâşii. precum şi pentru creme. rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi. amestecând continuu pentru o bună omogenizare. spumieră. conform reţetelor specifice. gălbenuş de ou. curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea calităţii şi a integrităţii conţinutului. supieră sau cană. Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric. păstârnac.Bucatar . Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din faină. se taie cuburi. faina se cerne şi se amestecă cu supa rece. cu smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou. 70 . Ambele supe se servesc fierbinţi. spălare. rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii. se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat. Dintre supele îngroşate din legume cel mai des solicitată în unităţile de alimentaţie publică este supa de fasole boabe şi costiţă Vasele. pătrunjel. se spală. strecurătoare. cu continuarea fierberii încă 10 minute. pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat. triunghiuri. adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare. se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri. cu pătrunjel verde deasupra.prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire. în fâşii. emailate sau din aluminiu. tăiere mărunt. carouri sau mărunt. se curăţă. în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se spală. Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez. ardeiul gras se spală.pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea. • Supa de roşii cu orez Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi. oale cu capacităţi diferite. furchetă. . linguri inox. • Supa de cartofi Cartofii. supieră sau cană.

200 0.15min .030 Tehnologia specifică Operaţii Tehnica pregătitoare prepararii . pentru 10 porţii kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. opărire . care se împarte în 3 părţi egale.făină . Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază.M. amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume.costiţă afumată . iar tăierea se face mărunt sau în felii subţiri.rădăcinoase: prelucrare primară.iaurt .slănină .adăugarea legumelor (în ordinea duratei de pătrundere) şi continuarea fierberii până la aproape de pătrunderea totală a componentelor -adăugarea costiţei şi a roşiilor. 1/3 71 .100 0.025 0.300 0.sare Cant.pătrunjel verde . înmuierea în apă rece 12 ore . a fainii şi fierbere 10 minute pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte.roşiile se curăţă de pieliţă şi se taie felii . care dă şi denumirea cremei. fără sare.fierberea până la pătrunderea parţială .050 0. tăiere mărunt .scurgerea.morcovi . divizarea grăsimii: se utilizează margarina sau unt. adăugarea de apă caldă şi sare . tăiere mărunt .500 0. Operaţii pregătitoare prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă.fierberea fasolei în apă rece. U.150 0. obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic.fasole boabe: alegerea de impurităţi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .spălarea.pătrunjel rădăcină şi păstârnac .400 0.fasole boabe .roşii conservă .costiţa afumată: se taie cuburi şi se înăbuşă în 100 ml apă -făina: se cerne şi se amestecă cu iaurt -pătrunjel verde: prelucrare primară.ceapa . cu pătrunjel verde deasupra Sortiment gramaj/porţie Supă cu fasole boabe şi costiţă 400 g Schema tehnologică de preparare a supelor din legume şi supă de oase Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Operaţii pregătitoare Pregătirea elementelor de adaos Prelucrarea primară a legumelor Fierberea (sau înăbuşirea) Fierberea Servirea Încălzirea supei de oase Prelucrarea verdeţurilor Cremele Sunt supe îngroşate.ceapa: prelucrare primară. tăiere mărunt.Bucatar - Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă Materii prime .100 0. încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică.250 0.

amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului. dezosează şi se taie cuburi mici.ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de din conopidă peştişori margarina şi supă . cu crutoanele de pâine deasupra. supieră sau în cană reţetei respective cu cuburi mici din carne de pui. sare. Cremele se prezintă în ceaşcă.se pregăteşte amestecul de adăugate în momentul servirii gălbenuşuri cu faină şi lapte Supă-cremă . completând cu supă. din carne se spală Se spumează.făina se cerne pasează. şi albuşuri de de gălbenuşuri se adaugă în supă.ouăle se spală şi se dezinfectează.supa de oase se prepară conform . La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarina. Tehnica preparării constă în: înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor. Se obţine un amestec din faină. gălbenuş şi lapte. Se adaugă . Când carnea este fiartă se scoate. potrivind consistenţa preparatului cu supă (dacă este nevoie) şi amestecându-1 pentru a nu se forma aglomerări. bol sau supieră şi se servesc fierbinţi. pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului. se . se dezinfectează. fierberea până la pătrunderea componentelor.la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina . se de pui .preparatul se prezintă în bol. adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 min.făina se cerne peliculei la suprafaţă .puiul se curăţă.bucheţelele de conopidă se fierb în supă.Bucatar topindu-se pe baie de apă. obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi. se reţetei serveşte fierbinte cu bucheţele de conopidă şi unt . se spală şi se taie . laptele se fierbe şi se temperează. gălbenuş. se cu sare 10 min. gălbenuşurile amestecate cu făină şi lapte se trec printr-un jet de apă rece. o parte desface bucheţele şi se ţine în apă din bucheţelele de conopidă se scot din supă. făină. Se fierb 10 min. Se serveşte fierbinte. se trec prin jet de apă şi se separă Gălbenuşurile se amestecă cu lapte. pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume.se continuă fierberea încă 10 min. se . fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului. adăugarea compoziţiei de faină. 72 . care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor. se flambează şi . subţiată cu supa de oase.supa cremă se prezintă în bol sau ceşti. se separă albuşurile de gălbenuşuri . sare. pregătirea elementelor de adaos: faina se cerne. se spală.supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea. .conopida se curăţă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .laptele se fierbe şi se răceşte bucăţi de margarina pentru a evita formarea .supa de oase se prepară conform . În compoziţia rezultată se adaugă .ceapa se curăţă. ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor.  Tehnologia specifică supelor-creme Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Supa-cremă .ouăle se spală. lapte.

se opăresc şi se îndepărtează apa . unt şi supă până se înmoaie .ouăle se spală. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte. se eviscerează.se pregătesc legumele primar şi din ciuperci se taie felii . gălbenuşuri şi sare.făina se cerne . jumătate de găină din cantitate se taie mărunt . iar compoziţia rămasă se pasează.Bucatar Supă-crernă . se spală.crema se prezintă în bol.se strecoară şi se pasează .cartofii se spală. se curăţă de din cartofi coajă. morcovii.ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g margarina sau unt. se dezinfectează.se serveşte fierbinte cu cubuleţe de peşte . supieră sau ceaşcă Supă-cremă . se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina . se scoate peştele din supă. cu bucăţi mici de carne şi ciuperci tăiate lame . se adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea . se spală şi se taie felii. se temperează. adăugându-se restul de ciuperci.se repune la fiert. se dezosează şi se taie cuburi mici. . pătrunjelul rădăcina şi păstârnacul se curăţă şi se spală.carnea se fierbe în apă.piureul de peşte se adaugă în supa strecurată şi pasată şi se mai fierbe 5 min. tăiate cubuleţe . se dezinfectează. Se mai fierbe 10 min. După ce legumele au fiert.ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din cantitatea de ciuperci.morcovii.pâinea se taie cuburi mici.găina se curăţă. se pasează.se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte.gălbenuşurile se amestecă cu o parte din lapte Supă-cremă . pătrunjelul. se spală. Când cartofii au fiert.păstârnacul şi se mai fierb circa 20 min. amestecând continuu.ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci se înmoaie în 250 g unt şi supă (200 ml). Se continua fierberea 15-20 min. se spală. se crestează Supă-creme . sare şi se adaugă în compoziţia obţinută anterior. . din peşte se spală (şalău) . Deasupra se adaugă bucăţi de margarina sau unt . Preparatul se prezintă în bol. Se adaugă apoi restul de supă şi se mai fierbe 15 min.când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc. Se adaugă ceapa.legumele se curăţă. 10-15 min. se taie lame . se fierb până sunt aproape gata . se trec sub jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri .se introduce şi peştele şi se fierbe aprox.se serveşte fierbinte . se flambează din carne . se opăresc câteva fileuri . se trec prin jet de apă rece .ouăle se spală. se taie sferturi pe lungime .ciupercile se curăţă. ceaşcă.restul de carne se trece prin maşina de tocat sau sita . sau supieră. pentru a nu se prinde pe vas. . Se amesteca făină cu laptele. se scoate carnea. se adaugă la cremă şi se fierb încă 10 minute. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat.pestele se curăţă.se introduc legumele în apă clocotită cu sare.ceapa se curăţă.se separă albuşurile de gălbenuşuri .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă 73 . se dezosează şi se curăţă de piele.făina se cerne . Se condimentează cu sare . La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina.se amestecă făină cu o parte din lapte . făină.se retrage vasul de pe foc.

• Ciorba de salată Este tot o ciorbă de legume. se separă albuşurile de gălbenuşuri . se opăreşte şi se îndepărtează apa . ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde. pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat). struguri verzi aguridă). înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. supa de oase. se fierbe până ce mazărea este bine fiartă. la servire. pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne.legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa. piure de fructe crude (corcoduşe. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. iar cartofii.cu rol de legare şi mărire a consistenţei. lapte . . se spălă. 74 . morcovul pătrunjelul.cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului. Se trece prin pasoar obţinându-se o cremă. Salata verde se curăţă. se adaugă în preparat o dată cu borşul. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere. oţet.crema se prezintă în ceaşcă. pasta de tomate se diluează cu apă. sare. a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. după prelucrarea primară. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. sarea de lămâie se dizolvă în apă. zer.2. prelucrat primar. se toarnă în cremă amestecându-se continuu pentru a nu se tăia . • Ciorba de cartofi Este o ciorbă de legume. prune verzi. smântână.verdeţuri condimentare: leuştean. se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.de ciorbe: ciorbă de cartofi. pătrunjel şi mărar. iaurt. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt: . se trec prin jet de apă rece. . intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire.făina se cerne . . se taie cuburi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru.elemente de adaos. iaurt. smântână (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului. pentru ciorbele şi borşurile din legume.laptele se fierbe şi se răceşte . supieră sau crutoane deasupra. făină. Se adaugă mazăre.ceapa se înăbuşă în margarina sau unt cu supă. Se serveşte fierbinte. care este apa caldă şi grăsimea. sare de lămâie sau suc de lămâie.supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă . iar pentru borşuri . şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat. se dezinfectează. sau din carne şi legume. Se formează o compoziţie din gălbenuş.elemente de acrire: zeama de varză murată. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă. supă de oase. orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei. borş. piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.se adaugă bucăţi mici de margarina (25 g) sau unt pentru împiedicarea formării crustei . făină amestecată cu apă. se taie felii.elementul lichid. Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt.mazărea din conservă se scurge de din mazăre lichid şi se trece prin jet de apă rece . suc de roşii sau pastă de tomate. se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri.pâinea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt şi se rumenesc la cuptor . Spre exemplificare se prezintă trei sortimente. Ciorbele şi borşurile Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume. alături de costiţă şi omletă. deci elementul lichid este apa caldă. pentru ciorbe. iar pătrunjelul.leuştean şi pătrunjel. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte şi sare.ceapa se curăţă. ţelina. ou. Leuşteanul. 9. . Ciorbele şi borşurile de legume Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase. bol.ouăle se spală. se spumează şi se strecoară. faină .Bucatar Supă-cremă . se obţin conform schemei tehnologice generale descrisă la obţinerea supelor.

se curăţă şi se opăresc. se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri. carne de ovine). se decojesc. roşiile proaspete. Ciorbă de perişoare (à la grecque) Preparatele lichide „a la grecque" se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină. elemente de adaos. timp de 6 ore. . se opăresc. dezinfectate. a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire). smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou. un ou întreg.  adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor). când legumele sunt pătrunse parţial. perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit. iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire. iar 1/2 se zdrobeşte. Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume. se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară. se spală. la bol. pătrunjelul se adaugă doar la servire. usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute. ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. 1/2 lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele. acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie). Fierberea perişoarelor durează 20 minute.se modelează perişoare mici. până la pătrunderea parţială a cărnii. spălarea. adăugându-se în zeamă. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat o dată cu oţetul.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .adăugarea elementelor de adaos.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. fără miros străin. Ciorbă de burta Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. se taie mărunt. usturoiul se curăţă. sunt cele indicate la supe. după prelucrarea primară. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C.Bucatar • Ciorbă de fasole verde Este o ciorbă de legume şi supă de oase. gogoşari. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne Operaţiile pregătitoare pentru legume. se spală. Tehnica preparării constă în:  fierberea extractivă a cărnii. aplicată numai cărnii cu miros specific (de exemplu. Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi. la servire adăugându-se mărar verde. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici. rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt. porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea). tarhonul se opăreşte. destinate în exclusivitate păstrării lor. rădă cinoasele prelucrate primar se crestează. alături de elementele de adaos (oţet. orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul. se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de adaos. se taie mărunt. Ciorbă ardelenească cu carne de porc Legumele. Pot păstra maxim 48 ore de la preparare. roşiile se spală. morcovii şi ceapa. . rădăcinoasele şi 1/2 din ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt. iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul. se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri. lungi de 5 cm. se decojesc. Borş cu carne de miel Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece. gogoşarii se spală şi se taie fâşii. 75 . verdeţuri. Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe. în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare. la temperatura de 0-4°C. pătrunjel verde şi sare . supieră sau cană. rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3 din orez. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă. în dulapuri frigorifice sau vitrine curate. după prelucrare primară. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru. Ciorbă de potroace Măruntaiele se spală. în timpul fierberii se îndepărtează spuma. Preparatele lichide se servesc fierbinţi. a elementului de acrire. După fierbere. se opăresc.

Ceapa.curăţirea de coajă în strat cât mai subţire.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .pectinele se dizolvă îndulcind tive şi micşorarea pierderilor legumele. opărite. spălate.ruperea celulelor grase şi dispersia grăsimii din carne în lichidul de fierbere . Borş rusesc Legumele. cu verdeaţa.solubilizarea substanţelor extractive azotate în fierbere în primele 1-2 ore de prelucrare apa de fierbere dându-i aromă şi gust caracteristic termică. b) solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de . varza.prelucrarea primară a . ceapa măruntă.scăderea conţinutului de proteine (o parte din globuline trec în apă formând spuma) . ardeii fâşii. rădăcinoasele. decojite sunt tăiate felii. . roşiile felii. se curăţă de coajă şi seminţe. Borş moldovenesc Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste. se preferă fierberea în marmite . tăiere cu conţinut mare de factori nutritivi. la servire. rădă cinoasele şi ceapa se prelucrează primar. legumelor: curăţire. se scot osul amar şi branhiile.20%. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde. inactivarea enzimelor oxida. castraveţii muraţi se spală.de vitamine B. roşiile proaspete se curăţă. sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.prelucrarea termică în canti pectină solubilă. exterior.prelucrarea termică a cărnii prin fierbere extractivă . în special la legumele mărunţite legumelor întregi sau bucăţi mari. restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul. până la 20% şi substanţe minerale (Na şi K 40%. P . rădăcinoasele triunghiuri. plăcut . Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii.pierderi de substanţe nutritive prin: . până la pătrunderea parţială. substanţelor hidro-solubile în apa de . varza şi ardeii se înăbuşe separat în ulei şi 100 ml apă. Borş pescăresc Capetele şi cozile de peşte se spală. ceapa mărunt. a) îndepărtarea mecanică a unor părţi din legume menţinerea frunzelor sănătoase de la spălare. mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală. se taie fâşii şi se opăresc. Cl. Ca. leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul. rădăcinoasele. ardeii graşi fâşii. La servire se adaugă smântână şi 1/3 din pătrunjel. Ciorbă ţărănească cu carne de vită Legumele.30%) 76 Operaţii tehnologice Transformări suferite de componente . se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare.celuloza se înmoaie.prelucrarea termică imediat după curăţate şi mărunţite şi evaporarea unei părţi din prelucrarea primară. Mg .spălarea în jet de apă un timp scurt a spălare. iar restul de pătrunjel.  Transformările componentelor din alimente în timpul procesului tehnologic Măsuri pentru asigurarea valorii nutritive a preparatelor .fierberea în apă rece pentru trecerea musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. prelucrate primar. se taie astfel: cartofii cuburi.fierberea timp cât mai scurt digestibilitatea legumelor. fără a le ţine în apa de spălare. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde. de vitamine (în special vitamina C) . împreună cu borşul şi pasta de tomate. înmuind legumele tate mică de apă caldă pentru care devin mai uşor de digerat. după prelucrarea primară. roşiile proaspete. se taie astfel: cartofii cuburi.Bucatar Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. mărindu-se .protopectina insolubilă trece în . c) oxidarea în prezenţa aerului a legumelor . varza careuri. apă de constituţie.descompunerea unor substanţe cu când se înregistrează pierderi sulf şi eliminarea acizilor volatili cu formarea unor de factori nutritivi de 2-6 ori arome plăcute mai reduse decât în timpul fier berii la presiunea atmosferică. ceapa.prelucrarea termică a legumelor (fierbere şi înăbuşire . se opăresc şi se taie felii. -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor . se spală. După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert.

complexul B.ciuperci mărunt . în primul rând. pentru a se îndepărta tot nisipul. . După tăiere se păstrează în apă acidulată. . Tehnologia specifică preparatelor din legume Ciuperci „à la grecque" Operaţii premergatoare . Sunt preparate cu volum mic şi valoarea alimentară mare. în formă caracteristică preparatului se opăreşte (se dă în câteva clocote) şi se trece prin jet de apă rece pentru îndepărtarea substanţelor iritante pe care le conţine. preparate de felul întâi. mărar. paste făinoase şi brânză . jumătate din cantitatea de pătrunjel sare. 10. Ele conţin substanţe minerale (calciu.verdeaţa felii . curăţată. se spală.fierberea timp de 1 oră.dizolvare în apă: . apă (circa un litru) .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . opţional cu preparate lichide. prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. proteine în proporţii mici. înlocuind-o cu una clocotită cu sare (pentru îndepărtarea surplusului de săruri de potasiu).montarea pe platou sau farfurie 77 .din pâine . .Bucatar Capitolul 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei. se dă câteva clocote şi se scurge apa. ciuperci etc). fier. cu adăugarea spre sfârşit a vinului . acizi etc. fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei. E. de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu.Verdeaţa se spală în jet de apă. lipide provenite din grăsimile adăugate în preparate.înăbuşirea cepei în ulei şi apă .Fasolea boabe se alege de impurităţi şi se ţine apa rece circa 12 ore pentru a înmuia celuloza din pieliţă. pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor. asigurând 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Fasolea se pune la fiert la început in apa rece.din peşte. rotasiu) şi vitamine (C.Ciupercile proaspete se curăţă şi se spală în mai multe ape.sarea de lămâie Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare . sare de lămaie.din crupe. preparate de bază si desert.din legume . Preparatele.Ceapa.prelucrarea preliminară a componentelor . uleiuri eterice. Particularităţi de prelucrare a componentelor . de a mări valoarea nutritivă a acestuia.Tehnologia preparatelor din legume Preparatele din legume se caracterizează. spanac. piper. . incomplete (în cantităţi mai mari în fasole boabe. înainte de tăiere.lămâia . datorită coloritului viu pe care îl au legumele. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustări (aperitiv). mazăre. fosfor. printr-un aspect atragător.din subproduse din carne . Clasificarea preparatelor servite ca prim fel Preparate . care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun.1. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică în funcţie materia primă de bază.tăierea: lame .adăugare: ciuperci.ceapa . au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă. glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză (în fasole şi cartofi). spălată şi tăiată. K. provitamina A) în proporţie ridicată.Lămăia. Cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc în jet de apă rece.

montarea pe platou sau farfurie. După răcire amidonul gelifică.prelucrate termic corespunzător .montate pe platou sau farfurie să aibă un aspect plăcut. aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete. completate cu lipide care intră în componenţa preparatelor (ulei. devin uşor digestibi 10. Sortimentul de preparate din crupe. estetic.Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative.scurgerea apei .prăjirea cepei în ulei până la culoarea galbenă-aurie .bine pătrunse. Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante.tăierea în felii (peştişori) a cepei . Tehnologia preparatelor din crupe. .pisarea cu sare a usturoiului .adăugarea peste usturoi de apă fierbinte sau supă . gustului deosebit şi valorii nutritive mari. . legumele îşi modifică consistenţa. prin îndepărtarea impurităţilor şi a părţilor necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă.fierberea fasolei: . paste făinoase şi brânzeturi sunt următoarele: . paste făinoase şi brânză sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut.Bucatar .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Ele conţin glucide simple şi poliglucide. Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate e fierberea. se distrug unele vitamine. .forma bine definită pentru preparatele din crupe: găluştele sau bulz (sferică). paste făinoase şi brânzeturi Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din cupe. ceea ce determină menţinerea formei prin turnare. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă. In urma tratamentului termic. în special amidon din crupe şi paste făinoaa protide complete din brânzeturi.structura afânată (găluştele şi bulzul). ceea ce determină o digestie uşoară.culoare plăcută. se măreşte consistenţa preparatului.decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde .strecurarea Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare .2.pregătirea preliminară a componentelor .decorarea cu ceapă prăjită . egale ca mărime. . prin turnare cu poşul cu şpriţ . îşi îmbunătăţesc gustul. se formează arome noi. naturală. vitamine şi substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor.răcirea .servirea: rece  Transformări ce apar în timpul obţinerii preparatelor din legume . prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă (o cantitate din substanţele nutritive se dizolvă în apă). In timpul fierberii. .gramaj la porţie corespunzător. lipide din brânzeturi. pastele făinoase să-şi păstreze forma iniţială.servirea: rece Fasole bătută Operatii pregatitoare . pentru găluşte 78 . se inmoaie. specifică materiilor prime de bază (pentru bulz galben-auriu.tocarea sau pasarea . . în special hidrosolubile.baterea la robot cu ulei (14) şi mujdei de usturoi .La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere. paste făinoase şi brânză Preparatele din crupe. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere). unt. iar fasolea îşi măreşte masa şi volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă. nedesfăcute. smântână).

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . alb-gălbui).radere .servire: calde Bulz ciobănesc .servire: pe farfurie. Produsele devin astfel comestibile.introducerea a câte două ouă . făină.clatire cu apă caldă.brânză Mămăligă cu -pregătirea preliminară a componentelor: .tăierea găluştelor cu lingura . brânză (2) .aşezarea în tavă cu margarina deasupra .umplerea cu brânză .montarea: pe platou sau farfurie .fierberea în apă clocotită cu sare . aroma şi aspecul. In timpul tratamentului termic apar o serie de transformări. .porţionare. restul se presară deasupra . caldă tăiţei cu brânză . 79 .framântare .paste făinoase .gust şi aromă plăcute.formarea a 10 cuiburi la suprafaţă .pregătire . toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime.montarea pe platou sau farfurie cu margarina topită deasupra . neprelucrate termic (unt. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul. . formarea compoziţiei prin amestecare de gris.radere . smântână etc). şvaiţer. îşi îmbunătăţesc digestibilitatea.ungerea tăvii cu margarina Macaroane sau . deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă. Tehnologia preparatelor din crupe. prin îndepărtarea impurităţilor care se consideră neglijabile.gris .grăsime  Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din crupe. apoi cu apă rece .aşezarea în straturi alternative de mămăliguţă (3). paste făinoase şi brânză La prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici. flexibile.formarea a 10 cocoloşi de mămăliguţă ..gratinare: 5-10' .gratinare: 15' .servirea .servire: calde -prelucrarea preliminară a componentelor . caracteristice componentelor folosite. In timpul fierberii crupele şi pastele făinoase îşi modifică în mod considerabil volumul şi masa (se măresc).Bucatar şi paste făinoase. caşcaval .şvaiţer -pregătirea mămăliguţei conform reţetei studiate anterior . Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude.fierbere .presărare cu sare.amestecarea cu brânză a) pentru macaroane cu întreaga cantitate b) pentru tăiţei în compoziţia 300 g.montare: pe platou sau farfurie .brânză .mămăliguţă .introducerea pastelor făinoase în grăsime .caşcaval .servire: cald brânză şi ouă .scurgere . paste făinoase şi brânză Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Găluşte din brânză -.gratinare .imediat după preparare. gustul devine dulceag. ouă .fierbere .încălzire .

ficat.015 .creier pané Preparate din subproduse de carne . Răcirea creierului se face în supa în care a fiert. grăsimi. .amestecare Pâine albă kg 0. Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. măduvă.coacerea la cuptor 30 minute Ţelină rădăcină kg 0.etc. au proprietăţi gustative deosebite. verdeaţă). pregătitoare prezentare 10 porţii Şuncă presată kg 0.răcire.din maruntaie . Operaţii Tehnica preparării şi montarea pentru brută pt. C. 80 .creier rasol . fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. subprodusele de carne se alterează uşor. Datorită conţinutului mare de apă şi proteine.800 cuburi mici .100 ţelinei . în special fierberea şi sotarea. . . inimă. D.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Tehnologia preparatelor din subproduse de carne Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut. pentru că aceasta determină întărirea ficatului. musacaua de pâine albă şi brânză.150 . complex B).montarea ruladei pe platou sau farfurie .pregătirea sosului tomat Sare kg 0.din creier .tăierea julien grosimea de 3 cm. atrăgător.rularea şi aşezarea în tavă unsă cu ulei.3.soté de maruntaie de pui Particularităţi de prelucrare a componentelor.4. decorate estetic. uşor asimilabile (în special creierul). Astfel.025 pâinii de . care au ca materie primă de bază pâinea se menţionează: rulada de pâine albă şi şuncă.curăţirea . porfionare Ulei kg 0.răcire. ele conţin proteine complete. fosfor. se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge. verdeaţă.000 a şuncii . fier.Ficatul se taie. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare.servirea caldă.întinderea compoziţiei sub formă de foaie cu Gris kg 0. Tehnologia specifică preparatului „Ruladă de pâine albă şi şuncă" Componente U/M Cantit. glucide (în proporţie mai mare în vitamine (A. aşezarea şuncii deasupra. La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede să nu se sfărâme creierul. adăugarea oului Ceapă kg 0. se curăţă de membrane se spală. de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede. se indepărtează capsula (membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. In timpul sotării nu se adaugă sare. morcovi.100 coajă. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne . cu sos tomat separat. Preparatul ruladă de pâine albă şi şuncă este prezentat în tabelul de mai jos.100 . Tehnologia preparatelor din pâine Dintre preparatele de felul întâi. determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară.fierberea grisului în lapte. Lapte 1 1.)completate în preparate de substanţele nutritive din celelalte componente folosite la pregătirea acestora: legume. în sosieră 10.din ficat . fapt care determină o digestie uşoară. în culori vii. măruntaie de pasăre şi diferite adaosuri. cu ajutorul legumelor (lămâi. pentru dizolvarea cheagurilor de sânge.creier cu sos de lamaie( à la greque) .200 felii a cepei.400 . adăugarea pâinii Pastă de tomate kg: 0. .Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece. rinichi. Structura ţesuturilor subproduselor din carne este fină.Bucatar 10. Morcovi kg 0. substanţe minerale (calciu. îmbunătăţită în acelaşi timp de tratamentul termic aplicat.soté de ficat .tăierea în ungerea raliului cu ou bătut Ouă kg 0.100 morcovilor. tăierea în . sosuri.

. se desface în puţină apă rece.adăugarea vinului spre sfârşit . pentru a putea fi decojite.Bucatar .adăugarea făinii desfăcute şi a pastei de .trecerea prin. opărire: tomate. după cernere. se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în preparat.se poate servi şi cu garnitură de cartofi natur Soté de măruntaie de pui .răcirea . Roşiile.Făina. condimentarea. se opăresc. piper ceapă .lămâia .decorare cu verdeaţă . piper.decojire.rumenire în ulei .adăugarea sosului .tăierea în felii: dafin.tăiere mărunt. apă clocotită (cca 1 l) .prezentare pe platou sau farfurie . oţet.pregătirea preliminară a componentelor .adăugarea creierului .servire: cald 81 .modelare în forme lunguieţe . înăbuşirea . tăierea roşiilor în felii piper.fierbere 20' .servire: cald Soté din ficat de porc .tăierea în felii: sare . piper oţet.ceapa . cu apă clocotită.fierberea 20' .montare pe platou sau farfurie .Legumele se curăţă.pregătirea preliminară a componentelor .fierberea 20': morcovi.tăierea în bucăţi mici a ficatului .înăbuşirea ficatului în grăsime şi apă .servire: cald . Tehnologia specifică preparatelor din subproduse de carne (de abator) Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Creier à la grecque .pregătirea sosului după tehnologia .spre sfârşit .servire: rece Creier de vită pané .ceapa . . .adăugare roşii.fierbere 30' . foi de dafin.montarea creierului pe platou învăţată anterior .decorare cu verdeaţă deasupra .adăugare vin . . sare .Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece.tăierea în cuburi mici pentru măruntaie .morcovii .fierberea în apă 20': ceapă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . foi de . Pasta de tomate se diluează cu rutină apă rece. făină. sare. pastă de tomate. morcovi.tăiere mărunt: verdeaţa .morcovii .decorarea cu morcovi şi lămâie .pregătirea preliminară a componentelor .înăbuşire măruntaie cu ceapă în grăsime şi apă .răcire .fierbere 30' .prezentare pe platou sau farfurie .poate fi însoţit de garnituri diferite .pregătirea preliminară a componentelor .făină. boia de ardei.tăiere mărunt: verdeaţă . ceapă.adăugarea cepei. ou bătut şi pesmet . pentru a se dispera uniform în sosul preparatului. sare.porţionare în 10 felii .

Peştele proaspăt se curăţă de solzi.Amidonul din făină. în cantitate mai mare la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi. Astfel creierul îşi păstrează valoarea nutritivă aproape integrală. în grăsimi şi ficat. de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede.prin frigere . se eviscerează. are corpul tare. fiind completate în preparate de legume. uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile. verdeaţă. Peştele proaspăt. iar pentru peştii marini şi oceanici şi iod.Vitaminele care se distrug în timpul tratamentului termic sunt înlocuite. branhiile roşii. . se prelucrează termic cât mai repede. Tehnologia specifică preparatelor din peşte • File de ştiucă rasol Operatii premergatoare . ochii limpezi.In timpul prelucrării primare nu apar pierderi cantitative. pe mese speciale sau în apă rece timp de 2-3 ore. Datorită conţinutului mare de apă.file de stiuca rasol . care măreşte consistenţa sosului.saramura de crap Preparate din peste . mai ales când se folo sesc peştii slabi. în carne.Prin introducerea creierului în apă clocotită . acoperit cu un mucus transparent. congelat sau sărat. Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. vitamine liposolubile A. carnea elastică. au aspect plăcut. completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. făină etc. ele cedează o parte din substanţele aromate. ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere. .stavrid prajit • Particularităţi de prelucrare a peştelui Prelucrarea primară a peştelui este diferită în funcţie de starea acestuia: proaspăt.crap prajit . prin fierbere.Bucatar  Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne . De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Preparatele de peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui. Pelicula protectoare se formează şi la produsele sotate. Coagularea protidelor este favorizată şi de mediul acid în care se fierb (adaos de oţet în apa de fierbere). în funcţie de mărimea peştelui. calciu. precum şi hidrosolubile. Sotarea în grăsime trebuie să fie de durată. glucide în proporţie foarte mică. se portionează dacă este cazul. solzii lucioşi. peştele se alterează foarte uşor. se decapitează. 10. Peştele conţine: apă în proporţie mare.in preparate. Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei. prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lămâie.Legumele şi condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformari . D. frigere la grătar). lipide bogate în acizi graşi esenţiali. unt etc. se umflă şi se descompune în amiloză amilopectină. Tehnologia preparatelor din peşte Preparatele din peste servite ca fel intai . proprietăţi gustative deosebite. îmbunătăţind gustul sosului. .prelucrarea preliminară a componentelor 82 . peştele.5. care au ca rezultat îmbunătăţirea gustului preparatelor. pentru ca subprodusele să nu se rumenească. protidele de la suprafaţă coagulează.prin fierbere . Cele uşor digestibile sunt recomandate în unele diete. fără miros. valoare nutritivă mare. substanţe minerale reprezentate în fosfor. se spală în apă rece. bine fixaţi.prin prajire . proteine complete. nealterat. abdomenul intact.saramura de stavrid pentru felul intai . După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui. . formând o peliculă protectoare. formează gelul de amidon. complexul B. sodiu. ci doar mici pierderi de substanţe nutritive (calitative) prin ţinerea în apă (la creier) sau spalare datorită dizolvării acestora în apă. Preparatele de peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. care nu permite substanţelor nutritive din creier să treacă în lichidul de fierbere. Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă de bază. . pentru a nu se altera (se poate păstra în spaţii frigorifice cel mult 6-8 ore). Prin tratamentul termic (fierbere).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .

83 .porţionarea crapului şi sărarea. sare.turnarea sosului de usturoi peste bucăţile de peşte din platou.adăugarea oţetului şi peştelui.fierberea legumelor cu piper.pregătirea saramurii din 1 litru de apă.adăugarea saramurii peste peşte .ungerea bucăţilor de peşte cu ulei.servire: cald • Saramură de crap sau stavrid Operatii premergatoare .montarea peştelui pe platou sau farfurii .tăierea lămâii în felii Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare .Bucatar .fierbere 5 min . încorporarea treptată a uleiului în usturoiul pisat.montarea peştelui pe platou sau farfurie cu lămâie .montarea pe platou a bucăţilor de peşte fript. diluare cu oţet. . pe grătarul presărat cu sare . . • File de somn pané Operatii premergatoare porţionarea şi sărarea fileurilor de somn (grosime 2 cm).taierea ardeiului rondele Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare . fierberea laptelui.frigerea peştelui pe ambele părţi. . . cernerea făinii şi a pesmetului.servirea: cald sau rece • Crap spaniol Operatii premergatoare . ulei .trecerea peştelui prin lapte.prelucrarea preliminară a componentelor .frigere la grătar sau la cuptor.trecerea peştelui prin făină amestecată cu boia (stavrid) .zdrobirea usturoiului împreună cu sarea. fierbere 10' .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .împărţirea uleiului: 2/3 pentru frigerea peştelui 1/3 pentru sosul de usturoi Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare .pregătirea preliminară a componentelor . apoi prin făină (la crap) . . .prăjire în ulei înfierbântat . .sărarea peştelui . foi de dafin. condimentarea cu sare şi piper. sare.servirea preparatului rece.portionarea fileului .servirea: cu mămăliguţă • Crap sau stavrid prăjit Operatii premergatoare .prepararea sosului de usturoi.porţionarea crapului sau îndepărtarea capului ia stavrid .montarea peştelui pe platou sau farfurie (poate fi însoţit de cartofi natur) .taierea legumelor Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare . boia de ardei iute .

pregătirea pentru prăjire: trecerea bucăţilor de peşte prin lapte. 84 .servirea preparatului cald • Peşte gratinat. stavrid sau morun. Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare . Datorită mucusului de la suprafaţă. se spală. după care este supus imediat tratamentului termic.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se mai ţine în apă pentru desărare. ou bătut şi pesmet. până se umflă puţin. fiert încorporat în sos alb pentru gratinat (Mornay). . peştele se trece prin făină sau mălai.Bucatar tăierea lămâii rondele. făină. asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur). . Preparatul poate avea în structură şi ciuperci înăbuşite.prăjirea în ulei încălzit la 160°C. sau sos alb cu vin. Se serveşte cald. portionat sau chiar în vasul în care s-a pregătit. se ţine în apă rece circa o jumătate de oră. Se pregăteşte din file de şalău. înainte de prăjire. se porţioneaza dacă este cazul. se curăţă de solzi. decorarea cu rondele de lămâie. presărat cu caşcaval ras la suprafaţă şi gratinat.montarea bucăţilor de peşte pane pe platou pescăresc sau farfurie. se eviscerează. . Peştele sărat se spală în apă rece.

din legume cu carne . calităţile senzoriale. . Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele: . de calciu. . B2. . celuloză. . B1.ardei umpluti cu orez .diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor.Bucatar Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENTA MENIURILOR Generalităţi.ciuperci cu smantana . având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui.din carne de vanat .din carne de pasare . având în structură legume.din legume Preparate de baza . Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului.din legume diferite . Clasificare.valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bazi carne în compoziţie.contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii corecte. . diverse adaosuri. valoarea nutritivă şi energetică a grupei de preparate. . Preparatele de bază sunt denumite in mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi fiind incluse.de porc . în componenţa meniului pentru dejun. prin conţinutul lor de celuloză. E. .conopida cu sos de smantana . Clasificare.realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energică ridicată.rosu . condimente. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.vinete impanate . stuctura sortimentelor.1.preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide. Structura complexă a preparatelor de bază asigură: .timp de prelucrare termic mai mic. carne. fier. potasiu. vitamine: C. de obicei.de vita .din subproduse de carne .praz cu masline .acţiune alcalină.colorit variat.aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.ghiveci de legume . . care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse.alb .iahnie cu cartofi . .rosii umplute cu orez de orez .din legume cu umplutura .telina cu masline .sosuri.din carne de peste . preparatele de bază sunt mai consistente. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume.iahnie de fasole batuta .aport mare de săruri minerale. prin varietatea şi compoziţia lor chimică. . în funcţie de sortiment. fosfor. asociate cu sosuri condimente şi diferite adaosuri. cu calitati senzoriale. ele vor influenţa. care determină varietatea meniurilor zilnice.sortiment diversificat de preparate.sarmale cu orez in foi de vita 85 .din carne tocata . caroten. deosebite. .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . acizi organici. Componentele principale fiind legumele.favorizează digestia.ciulama de ciuperci .de ovine 11.din legume cu sos .se pot servi calde sau reci. . .

pentru înăbuşirea legumelor şi pentru obţinerea sosurilor. Fiecare din aceste legume poate constitui componenţa principală a unui preparat determinând denumirea acestuia şi influenţând valoarea lui alimentară. Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparate culinare. untul sau margarina. fasolea boabe. în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura. se utilizează pasta de tomate. mazăre verde. Făina.Bucatar Materii prime Legumele. fasole verde. datorita conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi. cartofii. uleiul. roşiile. mazărea verde. varza albă. fasolea verde.1. roşii) sau legumele conservate prin congelare. Grăsimile dau gust plăcut preparatelor şi influenţează valoarea energetică şi nutritivă a acestora. Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza ţelina. 11. vinete. îmbunătăţirea lor scurtând timpul de pregătire. pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive. ciupercile etc. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume în apă (dovlecei. Pentru preparatele de bază se întrebuinţează făina albă. ardei). bamele. vinetele. Dintre grăsimi. Pentru preparatele cu sos roşu. legume în bulion (bame.1. ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau pentru mărirea. Grăsimile. ghiveci. consistenţei sosurilor roşii. Frecvent în tehnologia preparatelor de bază se întrebuinţează ceapa. Asocierea grăsimilor cu legume este raţională atât din punct de vedere nutritiv cât şi al digestibilităţii. ardeii. prazul.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Digestibilitate mai redusă prezintă untura. pentru pregătirea sosurilor şi legumele condimentare. dovleceii. Tehnologia preparatelor din legume şi sos  Procesul tehnologic se desfăşoară conform schemei Verificarea calitatii componentelor dozarea Prelucrarea preliminara Prelucrarea termica partiala a legumei de baza Prelucrarea Formarea preparatului Condimente Adaosuri Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare Servirea 86 . conopida. Conservele de legume pot înlocui legumele proaspete sau se pot întrebuinţa în amestec cu acestea. care asigură culoarea şi gustul specific.

Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece. Fierberea preparatului este operaţia care asigură formarea calităţilor gustative specifice ale preparatului. condimentate şi adaosuri. Fierberea legumelor se poate realiza în marmite sau autoclave.Bucatar Verificarea calităţii componentelor. Frecvent se aplică fierberea în apă. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeşte gusturi. Dozarea componentelor. apa clocotită formează la suprafaţa legumelor un strat mai puţin permeabil.  Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitatea prin micşorarea masei.diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă. prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili 87 . Principalele operaţii care se execută în această fază a procesului tehnologic sunt: . Totodată.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în apă şi vapori sau în vapori sub presiune. verificându-se caracteristicile. Pentru legume se recomandă introducerea acestora în apă clocotită. în scopul răspândirii rapide şi uniforme în masa produsului. din nou spălare şi divizare (tăiere). prin prelucrarea termică a preparatelor în cuptorul încins. apă sau lapte rece. După 15 minute se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă. auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare component din reţetă. care se pregătesc conform reţetelor. Inăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o cantitate mică de lichid fierbinte (apă sau supă). Pregătirea preliminară a componentelor. care împiedică pierderea substanţelor hidrosolubile din compoziţia acestora. pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte. Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. Dozarea materiilor prime. Operaţia termică aplicată diferă în funcţie de sortiment. procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderile de factori nutritivi. Majoritatea se servesc calde. timp de 10-15 minute. In timpul fierberii. Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. asigurând. Fierberea legumelor se poate realiza în apă. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate din înălţimea materiei prime. ordinea operaţiilor şi modul de realizare a acestora sunt în funcţie de specia legumei şi de preparat. care trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.prelucrarea preliminară a legumelor: constă în operaţii de sortare. Se realizează prin examen organoleptic executat pentru fiecare componentă din reţetă. în special la legume şi pierderi calitative. Pentru majoritatea preparatelor se execută înăbuşirea sau fierberea legumei de bază.cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă. pe farfurie sau platou. în acest fel eliminarea excesului de săruri de potasiu. în scopul eliminării oxigenului şi al inactivării unor enzime. într-un vas acoperit. procedeu care asigură înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea. Preparatele pe bază de legume se pot monta în legumieră. cu vasul descoperit. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Executarea corectă a acestei operaţii influenţează calitatea preparatului şi gramajul porţiei de produs finit. Fierberea poate fi definitivă sau urmată de gratinare. îndepărtarea părţii necomestibile. care pot distruge vitaminele. . acesta se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestecă continuu). In ultima parte a acestei faze se adaugă roşiile şi vinul Gratinarea se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic. . Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe şi roşii. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau în cuptor. pentru a nu se îmbiba cu apă şi a nu pierde în continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Formarea preparatului este faza tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în asocierea legumelor înăbuşite cu sos. Sarea se adaugă la sfârşit. înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

conferind preparatului o anumită viscozitate şi sapiditate. respectarea reţetei privind tăierea acestora. prin eliminarea parţială a acesteia. glucide simple).impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor. se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului. iar cele cu conţinut mic în apă înglobează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc. Curăţirea ciupercilor proaspete constă în detaşarea piciorului prin rupere şi îndepărtarea prin tăiere a extremităţii care a fost la pământ. Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor practice. săruri minerale. fierbere 15-20 min. Prin gratinare. a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi. spălare în câteva ape şi păstrate timp de 15 minute în apă cu sare.impartirea margarinei: ½ pentru inabusirea ciupercilor. conopida. incorporarea treptata a laptelui ramas. incorporarea fainii amestecata cu lapte. Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de pălărie. sub acţiunea radiaţiilor calorice. In cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite. dovleceii. pentru a se îndepărta eventualii viermi. acestea se scurg de lichid. Spălarea ciupercilor se face repede. legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa. condimentare cu sare.Bucatar (vitamine. Aplicarea unor operaţii tehnologice corecte asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare nutritivă corespunzătoare. servirea inabusirea ciupercilor cu margarina prepararea sosului alb: incalzirea margarinei. ţelina etc. în câteva ape.  Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor. se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor. clătire în câteva ape sau în jet de apă. înăbuşirea). Prelucrări preliminare specifice. In cazul folosirii ciupercilor conservate. evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare. Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă acelaşi proces de gelificare.taierea ciupercilor lame . Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea. mărindu-şi volumul (leguminoasele). cu amestecare continua protejarea suprafetei cu margarina prezentarea in legumiera servirea preparatului: cald • Ciuperci cu sos de smantana Operatii premergatoare . 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului Tehnica prepararii.  Tehnologia specifică a preparatelor din legume şi sos alb • Ciulama de ciuperci Operatii premergatoare .taierea ciupercilor lame . se trec prin jet de apă şi se scurg din nou. care generează compuşi de culoare brună. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii. fierberea formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos. ½ pentru pregatirea sosului alb de smantana 88 . ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . montarea pentru prezentare. Curăţirea conopidei constă în desprinderea frunzelor. detaşarea buchetelor. fierberea si amestecarea continua. 2/5 pentru pregatirea sosului alb.

300 1. turnarea sosului cu smantana.005 Iahnie cartofi 250 g . nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina • Conopida cu sos de smantana Operatii premergatoare fierberea buchetelor de conopida in apa. protejarea suprafetei cu unt topit  Retete pentru preparate din legume cu sos alb Componente U/M Sortiment.020 0. în vederea pregătirii preparatelor de bază.800 0.200 0.00025 0. prazul.050 0.050 0. sunt ţelina. gramaj pentru o porţie produs finit.formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie.050 2. scurgerea incalzirea sosului de smantana Tehnica prepararii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .200 0.800 0. servirea .conopidă 150 g .250 0.030 1.500 0.030 0.300 3. cantităţi brute pentru 10 porţii Ciulama Ciuperci Conopidă cu sos de de ciuperci cu smântână smântână (260 g) (250 g) .400 0.020 0.500 0.001 0.particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite.Bucatar Tehnica prepararii.500 0. fasolea boabe. montarea pentru prezentare. montarea pentru prezentare. sare. cartofii.050 0. servirea .000 Ciuperci proaspete sau conservate Conopidă Margarina sau unt Făină Lapte Sare Smântână Sos de smântână kg kg kg kg 1 kg kg kg  Tehnologia preparatelor din legume cu sos roşu Legumele care se asociază frecvent cu sos roşu.001 0.075 0.030 0.000 1.  Componentele şi tehnologia specifică a iahniilor Sortiment gramaj/porţie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime şi auxiliare fasole boabe ceapă usturoi roşii proaspete sau conserva ulei pastă tomate sare piper boabe foi dafin cimbru pătrunjel verde cartofi ceapa ulei pastă tomate sare boia de ardei dulce 89 U/M kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Cantităţi pentru 10 porţii 0. gratinare.este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci .200 1.000 0.150 0.sos 100 g 1.000 0.500 0.025 0.200 0.500 0.

2.400 0.tăierea măruntă a cepei -prepararea sosului: şi usturoiului . vitamine. cu schimbarea primei ape de fierbere .taierea cartofilor cuburi. decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt .. continuarea fierberii până când cartofii sunt aproape gata. prezentarea şi servirea Iahnie de fasole boabe . Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus în meniu ca preparat de bază datorită valorii nutritive deosebite.ceapă .200 0. adăugarea pătrunjelului verde .Bucatar pătrunjel verde kg 0. Componente Materii prime U/M Cantitatea brută pentru 10 porţii 0.taierea cepei şi a pătrunjelului verde marunt . Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite In această subgrupă este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fişa tehnologică prezentată în continuare.tăierea roşiilor felii şi condimentelor.varză albă . încorporarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii (100 ml/porţie). fierberea 10 minute .asocierea cartofilor cu sos. . Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai mică (365 kcal/porţie).cartofi . săruri minerale.impartirea uleiului: 2/3 pentru inabusirea cartofilor şi 1/3 pentru pregătirea sosului pregatirea sosului .morcovi . încorporarea pastei de tomate. fierberea 15 minute -formarea preparatului: .ardei gras . Preparatul este format din amestec de legume tăiată în diferite forme şi sos de roşii.asocierea sosului cu fasolea aproape fiartă.030  Tehnologia specifică iahniilor Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.aşezarea în legumiere sau farfurii cu pătrunjel deasupra .1. încorporarea pastei de tomate.ţelină rădăcină .fierberea fasolei boabe. Condimentare cu sare.200 0.pătrunjel rădăcină . FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de preparat Preparate de bază din legume Preparatul Ghiveci de legume Caracterizarea preparatului.400 90 Gramajul pentru o porţie produs finit 300 g . . a roşiilor . kg kg kg kg kg kg kg . fierberea 10 min.300 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .servirea preparatul cald sau rece 11.100 0.300 0. având ca decor roşii şi pătrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide simple. iar coloritul diferit şi procesul termic final de gratinare asigură aspectul plăcut şi calităţi gustative deosebite.aşezarea în legumieră sau farfurie.servirea: preparatul se poate servi cald sau rece Iahnie de cartofi .înăbuşirea cartofilor în ulei şi apă -prepararea sosului: înăbuşirea cepei în ulei şi apă. fierberea 10 minute -formarea preparatului: . retragerea de pe foc.înăbuşirea cepei în ulei şi apă.

. castroane.sare .pătrunjel verde kg.300 0. . fără gust şi miros străin. Verificarea gramajului porţiei se realizeaza prin cântărire.300 0. – gust. ustensile. ruginite sau bombate). fermentaţie sau mucegai. Ardeiul gras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri. Mazărea şi fasolea verde conservate se scurg de lichid şi se trec prin jet de apă rece. care trebuie să corespundă următoarelor condiţii: -aspectul: amestec de legume tăiate în forme diferite. -culoarea: brun-roşcat. decorat cu pătrunjel verde deasupra.pastă tomate .100 0. se curăţă de frunze depreciate şi cotor şi se taie în fâşii mai mari.defectele interioare şi ascunse se constată prin secţionare longitudinala sau transversală şi cercetare. consistenţa şi eventualele defecte. Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă. cântar.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .mazăre conserva . Se adaugă pasta de tomate. se apreciază gradul de transparenţă a lichidului.In ordinea timpului de fierbere. mirosul. palete.030 0. care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa. iar pentru conţinut aspectul. Ceapa se curăţă. . Cartofii. Se adaugă cartofii. Preparatul se prezintă în legumieră. fasole ghiveci). a celor murdare. Tehnica preparării. pătrunjelul rădăcină). se spală din nou şi se taie cuburi.vin alb . Pătrunjelul verde se curăţă. se taie mărunt.002 0. boia.examinarea organoleptică a conţinutului se face la rece sau după încălzire. legumele din conserve (mazăre. ţelina. acrişor.100 0. decorat cu verdeaţă şi felii de roşii gratinat. precum şi apa necesară fierberii şi se continuă fierberea înăbuşit. ardeiul gras. se spală şi se taie mărunt. marmorat.boia de ardei dulce .piper măcinat .gustul şi aroma se stabilesc prin degustare. Se serveşte atât cald. se înăbuşă legumele (morcovii. a) Pentru legumele proaspete se verifică: .050 Verificarea calităţii componentelor. ţelina. cât si rece.fasole verde conservă . difuzate în sos de roşii. se spală. cuţite inox.ghiveci conservă . piper. Deasupra preparatului se aşază roşiile în bulion şi se introduce vasul la cuptor circa 15 minute. şervete. gustul.starea de sănătate şi curăţire. pe platou sau farfurie. Operaţii pregătitoare. în funcţie de modul utilizării acestuia. pentru gratinare Prezentarea şi servirea. morcovii. până se fierb cartofii. miros: gust plăcut de legume. – 91 . . c) Pentru pasta de tomate se apreciază aspectul şi se verifică dacă prezintă urme de alterare.roşii în bulion . Pasta de tomate se diluează cu o cantitate egală de apă.400 0. cratiţe. kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg 0. sare. Prin examen organoleptic se verifică aspectul. Varza se spală. Verificarea calităţii preparatului. gustul şi mirosul.Bucatar . se curăţă.starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă şi aspectul legumelor. stabilind procentul de legume atacate de boli sau dăunători. culoarea.250 0. maşină de gătit. varza. dispozitiv pentru deschis conservele de legume.blat de lemn pentru legume. pătrunjelul rădăcină se spală. utilaje La pregătirea mâncărurilor de legume se folosesc: .ulei . bine fierte. Vase. linguri. în funcţie de specific. vin şi se amestecă. b) La conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate.250 0.004 0.

se spală. apă şi se fierbe. se spală şi se taie mărunt. Se scoate din cuptor. Prepararea umpluturii de orez. se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apă. Ardeii sau roşiile se umplu cu compoziţia obişnuită. Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca marime câte două bucăţi pentru fiecare porţie. sare şi zahăr. Morcovii spălaţi.sos (140 g) Ardei gras Roşii proaspete Varză albă murată Ceapă kg kg kg kg 1. Se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 min. se lasă să se răcească. se rulează fiecare foaie. Prepararea sosului tomat. câte doi ardei pentru o porţie (sau două roşii).400 92 .400 Gramaj Cantităţi brute pentru o porţie pentru 10 porţii produs finit Roşii umplute cu orez Sarmale cu orez în foi de . acoperind şi sarma Se adaugă şi sosul tomat. se spală şi se ţin în apă 10 minute. păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină se spală. Sosul fiert se pasează peste ardeii sau roşiile umplute. într-o cratiţă în care s-a pus la bază un strat subţire de varză tocată.800 (20 buc. completându-se cu zeama de varză sau necesară fierberii. Sarmalele se prezintă pe platou sau farfurie câte 3 sau 4 bucăţi de porţie. iar restul se taie mărunt.) 200 g . Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez  Legume umplute Prelucrarea preliminară. pătrunjelul verde. în compoziţia obţinută se adaugă stafidele şi se amestecă pentru omogenizare. sare. păstârnac. se aleg foile pentru sarmale.1. pătrunjel rădăcină. Sosul se prepară. Formarea preparatului. Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei. Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă. Se adaugă orezul.Bucatar 11. decorat cu pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. Sarmalele se fierb la foc moderat. se trec prin partea fină a razătorii. Sarmalele astfel preparate se aşază. Ceapa curăţată. se înăbuşă la cuptor 15 minute. apa (în cantitate dublă faţă de orez). curăţă. Se aşază pe foile de varză circa 20 g de compoziţie. Prepararea sosului. iar capetele se introduc în interior. piper. din uleiul şi ceapa reţinute. 4. Formarea preparatului. se taie mărunt. Reţete pentru preparate din legume cu umplutură de orez Componente U/M Sortiment Ardei umpluţi cu orez: . se taie mărunt. de seminţe spală şi se scurg. Preparatul se montează pe platou sau pe farfurie.) . piper. una langa alta. spălaţi. sarea şi apa necesară fierberii.500 -0. se taie mărunt. în aşa fel încât să rămână prins pe o mică porţiune.roşii (160 g ) varză: . Orezul se alege de impurităţi şi se spală. se tăie parţial un capac (pe partea opusa pedunculului). Roşiile se selecţionează. mijlocul vasului rămâne gol şi se umple cu restul de varză. jumătate.sos 140 g . morcov.3. Stafidele se curăţă de codiţe. In untura rămasă se înăbuşă ceapa. se adaugă restul cantităţii de mărar şi pătrunjel verde. Prezentarea şi servirea. de foile depreciate. Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu 2/5 diin cantitatea de ulei şi apă.800 (20 buc. respectând gramajul Se servesc calde sau reci. cu vasul acoperit.  Sarmale cu orez în foi de varză Prelucrarea preliminară. iar în ultimele 15 minute se gratinează la cuptor. se aşază într-o tavă. Prezentarea şi servirea. se spală. Se curăţă de peduncul. 20 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se adaugă morcovul ras. Varza acră se curăţă de cotor. şi li se scoat miezul cu o linguriţă. Fierberea.varză 150 g _ _ 1. gratinarea. Ceapa se curăţă.din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor. Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor. pastă de tomate. împreună cu orezul. boia de ardei. Modelarea sarmalelor. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. Morcovul. jumătate din cantitate se foloseşte pentru umplutura de orez şi jumătate pentru sos. se spală. în vas separat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .) 0.400 0.ardei (160 g) . curăţaţi. Se serveşte cald. spălată. pentru a se fierbe orezul pe jumătate. Preparatul se gratinează 15 minute. cu varză tocată şi sos.sarmale (3-4 buc. se spală. se adaugă pastă de tomate. gratinarea .

050 - 0.075 0. Clasificare . fără cheie). legume conservate prin sărare. vitamine. B 2. valoare energetică mai mare. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea preparatului. rasol din spate cu os.100 0.papricas cu carne de vita cu galuste . carnea se poate asocia cu o gama variată de legume care. carnea conţine substanţe plastice şi energetice.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . deoarece conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu.2. deci are o mare valoare nutritivă. săruri minerale.mazare cu carne de vita . pigmenţi. de calitate superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică. Componenţa caracteristică grupei o constituie carnea. participă la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor.250 0. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită.075 0. al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.250 0. Materii prime Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită.050 0. importantă in alimentaţie prin raportul de proteine complete.040 0.050 - 0.050 11.002 0. carne. săruri minerale de fier şi fosfor. uleiuri eterice şi celuloză. Comparativ cu preparatele de bază din legume.030 0.castraveti cu carne de porc .vinete cu carne de porc Legume cu carne de porc . Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţe extractive.ghiveci national .075 0.. calitati senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim. Pentru pregătirea preparatelor de bază din leume si carne se utilizează grăsimi. diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor.040 0.250 0. Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate.002 0. cap de piept cu os. asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală. paste făinoase şi sosuri.rosii cu carne de vita Legume din carne de vita .250 0.150 0.rulouri( papiete cu carne de vita) Preparate din legume si carne . carnea rezultată de la fasonări. conserve sterilizate în apă sau bulion. Pentru realizarea preparatelor de bază. deshidratate.050 0. porc şi ovine Preparatele din această grapă au o structură complexă având în componeta legume. condimente.002 0.mazare cu carne de porc .030 0.250 0. Indiferent de natura ei.250 0.075 0.200 0. p a s t ă de tomate.050 0. vitamine din complexul (B. sosuri şi condimente. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele. au valoare nutritivă echilibrată.020 0. porc sau ovine. iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau congelată. făină. cea de porcine în jumătăţi. Asocierea raţională cu legume. murare).fasole verde cu ciolan de porc 93 .Bucatar Morcovi Păstârnac şi pătrunjel rădăcină Untură sau ulei Orez Pastă de tomate Sare Piper măcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahăr Pătrunjel verde Mărar verde Stafide kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. Legumele. De la abator carnea este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi. care favorizează secreţia sucului gastric si uşurează digestia. B6) şi lipide.002 0.fasole verde cu carne de vita .varza cu ciolan de porc .350 0.150 0. prin conţinutul lor în glucide.

porţionată conform gramajului.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . şi anume: pregătirea separată a sosului. care constă în verificarea aspectului exterior. iar carnea se va lipi de baza vasului. cantitatea mică de lichid.spanac cu carne de miel .tocana de carne de porc si rosii . Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. consistenţei.tocana cu carne de berbec si cartofi Preparate din legume si carne  Procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizand urmatoarele operaţiile tehnologice : Verificarea calităţii cărnii. sunt prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare. Carnea congelată este supusă decongelării prealabile. In funcţie de preparat. Prepararea sosului. Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de +1°C.Bucatar . pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii. In funcţie de sortiment. asociindu-se cu celelalte componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic. a culorii. adăugate în ordinea procesului tehnologic. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată. după separarea acesteia. 94 . egală de obicei cu cantitatea de grăsime. utilizate pentru preparatele de bază. Frecvent se aplică înăbuşirea. Dacă nu se intervine la timp. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. porţionare în funcţie de sortiment. Carnea. temperatura grăsimii va creşte. prepararea sosului se poate realiza în 3 variante. fierbere sau înăbuşire. a măduvei oaselor. ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne. pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului. sau se menţine în sucul format. supă) fierbinte. Prelucrarea preliminară.jigo de berbec cu fasole boabe . se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic. adăugaţi iniţial.verdeturi cu carne de miel . Conservele se folosesc ca atare. a tendoanelor şi articulaţiilor. sortare pe calităţi. în această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în spaţiul destinat în acest scop şi constă în operaţii de spălare. In acest scop. până când carnea este aproape gata: sarea se adaugă la sfârşitul tratării termice. se aşază în vase curate şi se reia procesul de înăbuşire. menţinându-se astfel umiditatea. Prelucrarea termică parţială a cărnii. completând treptat cantitatea de lichid. aplicând tehnologia specifică. degradându-se cu formare de compuşi toxici. Legumele proaspete. se spală bine în supă de oase. Ceapa înăbuşită se poate separa.escalop cu sos de vin . In producţia culinară. fără a fi necesar să se mai adauge apă. în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa.piept de porc inabusit . In acest caz.legume cu carne de berbec . prin opărire. Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub presiune). Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi. In aceste vase. mirosului cărnii. carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului cuprinsă între 0°C până la 8°C). prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor din reţetă. zvântare. carnea se introduce imediat în procesul tehnologic.rulou de porc cu ciuperci . se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul). se introduce într-un vas. a grăsimii. înăbuşirea se transformă în prăjire. După decongelare. asigură realizarea unei atmosfere permanente de vapori. tranşare.stufat de miel Legume cu carne de ovine . Se va întrerupe procesul de tratare termică. se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (apă.

asocierea cărnii înăbuşite cu făină. spre sfârşit adăugând roşiile. fierberea 90'. cartofi. adăugarea pastei de tomate şi a supei rămase.Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită. spre sfârşitul fierberii adăugând roşiile şi 1/2 din cantitatea de mărar verde . telinei-cuburi Taierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei. condimente (sare. conopidă. in ordinea duratei de fierbere. supa de oase. completarea cu apa fiarta( cat sa acopere legumele). sare. finalizarea inabusirii la cuptor 30 min Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o tava. pastă de tomate. fasole verde. boia de ardei. iar sosurile întâlnite mai frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat.sare. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile. adaugand la sfarsit vinul 95 Fasol verde cu -ţionarea cărnii. castraveţi. sare . apa. Operaţii pregătitoare Mazăre cu Portionarea cărnii. câte o bucată la porţie Tăierea cepei. decorarea cu mărar şl pătrunjel verde tăiate mărunt . usturoiului.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sosul alb. urmata de fierbere inabusita Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa. în vederea pregătirii preparatelor de bază cu bame.înăbuşirea cărnii cu ceapă. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume.Servirea preparatului în stare caldă national Inabusirea carni in ulei. câte o bucată de porţie Taiea cepei mărunt Fietberea mazării proaspete Taierea mărarului mărunt Taierea roşiilor felii Tehnica preparării. vinete. Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine Carnea de vită se poate asocia. fasolea verde. boia de ardei.Aşezarea preparatului pe platou sau farfurie. ciuperci.prunele uscate şi măslinele. condimentarea cu usturoi. Tehnologia preparatelor din carne de vită. 11. fierberea 30'.Prepararea sosului în sucul format de la înăbuşirea cărnii. varză etc. fierberea până când carnea este aproape fiartă -Prepararea sosului şi formarea preparatului. prezentarea şi servirea carne de vită -înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase. servirea preparatului cald carne de vită . gratinarea la cuptor 15 min. adaugarea legumelor inabusite. încorporarea mazării. ulei. cate o bucata la portie Taierea cartofilor. sosul de smântână. ţelină. rosii). zahărului. usturoi). completarea apei necesare fierberii.patrunjelului radacina. legume şi condimente.1. 1/2 din mărarul şi pătrunjelul tocate . decorarea cu mărar verde tocat. dovleci. fasole. piper. apă.Separarea cărnii înăbuşite . mărarului şi a pătrunjelului mărunt Fierberea fasolei proaspete Tăierea roşiilor felii Ghiveci Portionarea carnii. derivatele sosului brun (picant.Aşezarea pe platou sau farfurie. spanac. a patrunjelului verde marunt Inabusirea uleiului: ¼ pentru inabusirea legumelor . sare Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate.Bucatar Formarea preparatului.2. fierberea 30' . fierberea 20'. frecvent realizate în producţie este prezentată în tabelelede mai jos.usturoiului. fasole verde. a legumelor conserve( mazare. sării.. de vin hm). Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos.morcovilor.

se spală. lămâie) Conopidă cu .150 0.001 0. sos 100 g Materii prime U/M Cant. I Untură sau ulei Ceapă Pastă de tomate Piper măcinat Boia de ardei dulce Vin alb Pătrunjel verde Sare Pentru găluşte Untură sau ulei Făină Ouă Sare Piper măcinat Pătrunjel verde kg kg 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg l kg kg kg kg kg spălarea cărnii şi porţionarea (2-3 buc. . brută pentru 10 porţii 0.carnea se sărează.Prepararea găluştelor a) prepararea compozitiei de găluşte prin amestecarea componentelor:făină. prezentarea şi servirea Carne de vită calit.înăbuşirea cărnii cu ceapă./porţie).se prezintă pe p l a t o u sau farfurie cu pătrunjel verde şi deasupra. . . . diluarea pastei de tomate. se opăresc. sare.150 0. carne de vită verdeaţa sepregătesc ca pentru ciuperci cu carne de vită.004 0.050 0.100 0. . . piper.030 0. prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt. roşiile.se prezintă pe platou sau farfurie cu pătrunjel şi lămâie.050 0.500 0. .carnea.Bucatar Asezarea pe platou .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Prezentare şi servire . 96 . a condimentelor şi a apei necesare fierberii (circa 1 1).se pregătesc elementele de decor (pătrunjel.carnea se înăbuşă în ulei şi supă de oase.100 0.003 0. ulei. .ciupercile şi condimentele se fierb împreună 25min. prelucrarea primară a ouălor. decorarea cu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita Sortimentul Operaţii primare Tehnica preparării . prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt.se strecoară sosul peste carnea înmuiată şi se continuă fierberea. roşiile. se porţionează în10 bucăţi.se servesc calde Ciuperci cu .100 0.800 0.500 0.fierberea 30 minute. se înăbuşă în ulei şi apă.carnea se curăţă de carne de vită pieliţe.se decojesc.modelarea: aşezarea compoziţiei pe un tocător de lemn. ouă.ciupercile se înăbuşă cu ulei şi supă.spălate. cca .se adaugă conopida.conopida se curăţă. împărţirea în fâşii late de 1 cm -fierberea în apă clocotită cu sare. untură şi apă (150 ml).200 0.tăiate. . se fierbe . se desface în bucăţele.015 0. .350 0.se serveşte caldă • Tehnologia specifică a preparatului „Papricaş din carne de vită cu găluşte" gramaj pentru o porţie de produs finit: carne 45 g/găluşte 100 g. -încorporarea pastei de tomate.spre sfârşit se adaugă roşiile şi vinul . farfurie sau in legumiera.roşiile se spală.025 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. se taie felii.ciupercile sunt curăţate.se fierb 10-15 min. se ţine în apă rece cu sare. . . cernerea făinii. . -se adaugă peste carne sosul brun. pătrunjel şi apa .

500 0.000 1.Prelucrarea primară a cepei. ouă. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc Pentru pregătirea preparatelor de bază. opărirea .2.001 .050 0.Prelucrarea termică a rulourilor la cuptor cca 15min . apă.500 0.Prelucrarea primară a cărnii . aşezarea în tavă cu apă şi grăsime .servirea preparatului în stare caldă • Tehnologia specifică a preparatului „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume" Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii Operaţii pregatitoare Tehnica preparării prezentarea şi servirea Carne de vită calitate supe rioară (pulpă)Morcovi Telină Ceapă Slănină Untură (ulei) Pătrunjel verde Făină Pastă de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg 2.Bucatar 10 min . sare. rularea. pătrunjel verde .Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea prelucrării termice la cuptor până când carnea este bine pătrunsă .250 0. fierbere 5-10 min .003 0. baterea cu ciocanul de şniţele .100 0.decorarea cu pătrunjel . carnea de porc se asociază cu acelaşi legume ca şi carnea de vită. şi tăierea cubuleţe -Prepararea sosului din grăsime. se asociază frecvent cu legume cu gust acrişor (roşii.200 0.050 0.Montarea pe platou câte două rulouri la porţie cu sos şi garnitură din compoziţia rămasă dela umplerea rulourilor . condimentarea cu sare şi piper . găluşte fierte şi i vin.Formarea rulourilor prin aşezarea umpluturii pe feliile de carne.050 0. Arta culinară românească cuprinde şi preparate din 97 . făină.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fixarea cu scobitori. castraveţi acri. tăierea mărunt.Prelucrarea pri mară a pătrun jelului şi tăierea mărunt .Tăierea slăninei cubuleţe .Servirea preparatului în stare fierbinte 11.500 1. Datorită conţinutului mai mare de grăsime.Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea legumelor şi a slăninei cu grăsime şi apă şi adăugarea pătrunjelului . varză murată) şi sosuri picante. scurgerea şi introducerea în papricaş b) pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din: untură.Prelucrarea pri mară a legume lor.aşezarea pe platou sau farfurie . porţionarea (2 felii la porţie).scoaterea găluştelor. piper. supă şi vin .modelarea găluştelor cu linguriţa -fierberea în apă clocotită cu sare -formarea preparatului prin asocierea cărnii cu sos.100 0. bulion.2. faină.

înăbuşirea în grasime şi apă .Servirea preparatului în stare caldă . . porţionarea cuptor cu untură şi apă (1buc.Tăierea mărunt a . supă de oase .100 -Prelucrarea primară a .Prepararea garniturii de orez prin fierberea orezului în 1/3 supă de oase .700 rece . ciuperci.supă de oase 1 0.sare .Formarea preparatului: .legume 100 g .015 0.000 0. sare.sos 100 g . condimentarea cu sare.Cernerea făinii .100 . carne/porţie sos.Spălarea cărnii./porţie .lapte . făină.500 felii.300 fierberea în apă cu sare. Operaţii pregătitoare M pt. .050 0. spălarea şi .Formarea preparatului: asocierea cotletelor cu sosul brun. spata) .înăbuşirea pieptului de porc la porc. sare.făină kg 0. piure de cartofi.piper măcinat . încorporarea fasolei sau mazărei.005 . . curăţirea şi .300 cartofilor.030 0. legume sote.Trecerea bucăţilor de carne prin făină. porţionarea1 buc.200 îndepărtarea lichidului şi . cartofi cu ceapă) .Aşezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varză călită. sare . lapte.morcovi kg 0.100 trecerea prin jet de apă .100 morcovilor şi tăierea .untură (ulei) kg 0.sare .050 pătrunjelului .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .carne de porc calitate superioara fără os (pulpă.fasole verde kg 0. fierberea 10 minute . montarea pentru prezentare şi servire U/ Cantit.500 .Cernerea făinii şi amestecarea Amestecarea cu supă de oase rece în proporţie de 1/1 Materii prime Piept de porc înăbuşit 60 g .înăbuşirea la cuptor a bucăţilor de cotlet cu ½ grasime si apa -Prepararea sosului alb din 1/2 grăsime. încorporarea vinului -Montarea pe platou sau farfurie (2 buc.Spălarea cotletului.Strecurarea sosului peste cotlete.001 kg 0.patrunjel verde kg 0. ulei.unt kg 0. lapte. legume.100 fierberea fasolei şi a mazărei proaspete.orez kg 0.mazăre verde kg 0.făină .orez şi sos 100 g Tehnologia preparatelor din legume şi carne de porc Tehnologia specifică preparatelor din carne de porc şi legume Tehnica preparării. unt. o parte din acestea având în structură sosuri albe. porţionarea (2 buc/porţie).Montarea pe platou sau pe o farfurie a porţiilor de cotlet cu sos. fierberea 15-20 minute . diferite.carne 70 g .lapte kg 0.100 1.vin roşu kg kg kg kg kg 1 1.050 0.000 0.carne 70 g . garnituri (cartofi. mazăre. 10 porţii .piure de cartofi 100 g .cotlet de porc fără os kg 1.550 conservată kg 0. sărarea .Bucatar carne de porc cu cartofi.030 .000 0.100 98 . baterea uşoară. • Sortiment gramaj/porţ ie Legume cu cotlet de porc (Jardinier) .150 0.cartofi kg 1. fierberea 20 minute.sare kg 0. sărarea şi .Prepararea garniturii de legume sotate: înăbuşirea feliilor de morcovi.500 .Prelucrarea primară a sau conservată kg 0. condimentarea cu sare.piept de porc cu os ./porţie).Spălarea pieptului de . orez) Escalop de porc cu sos de vin: .050 pentru conserve . iahnie de fasole albă. garnitură de orez.vin alb 1 0.Curăţirea. fasole verde sau boabe.untură (ulei) -sos brun (spaniol) .Condimentarea cu piper şi boia păstrarea cu lapte 3 ore de ardei .untură .Prepararea pireului din cartofi. decorarea cu pătrunjel verde .boia de ardei dulce kg kg 1 kg kg 1.

. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine 99 .Prelucrarea primară a componentelor .Formarea ruloului.Tăierea ciupercilor lame .Prepararea sosului: din grăsimea reţinută (2/4). fierbere -Montarea pe platou sau farfurie.taierea rosiilor în sferturi.sare . tăierea fasii .050 0.030 0. cimbru. separarea cărnii înăbuşite . din: ceapă.rulou 80 g . foi de dafin.ciuperci proaspete sau conservă . aşezarea compoziţiei de umplere peste feliile de carne. . piper.sos 120 g .Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porţie şi sos .făină .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .taierea cărnii în 4-5 bucăţi la porţie.Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de rasol cu sos.smântână kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.Formarea preparatului: strecurarea sosului peste rulouri.002 0. fierberea 15 minute. boia. fierberea lor . continuarea fierberii 15' .000 0.înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă. Tocană din carne de porc cu roşii .carne de porc calitate superioară -untură (ulei) .2 buc/porţie. 1/4 pentru înăbuşirea rulourilor şi 2/4 pentru prepararea sosului . usturoi.030 0. fierberea10 minute . .400 0.Tăierea cepei şi a pătrunjelului mărunt . condimentarea finală cu vin . rularea -înăbuşirea rulourilor la cuptor cu ¼ grăsime şi apă . servirea în stare caldă.200 0. ardeiului fâşii subţiri .boia de ardei dulce . boia de ardei). baterea uşoară.3. spălarea.Cernerea făinii şi amestecarea cu apă rece .Montarea preparatului pe platou sau farfurie.pătrunjel verde .300 0. .Pregătirea sosului. acoperirea cu varză şi roşii. încorporarea ciupercilor.Servirea preparatului în stare caldă Rulou cu carne de porc şi ciuperci: . condimente (sare.piper mărunt .taierea roşiilor felii 11. zeamă de varză sau apă fiartă. smântână.taierea usturoiului şi a patrunjelului mărunt .200 . pastă de tomate.002 0. piper. piper. supă de oase. .curatirea verzei de cotor. făină.Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea cepei cu 1/4 din grăsime şi apă. cimbru. în grăsimea rămasă de la înăbuşirea cărnii.Spălarea cărnii şi porţionarea.Servirea în stare caldă.2.Bucatar . • Tehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porc Ciolan de porc cu varză -curatirea rasolului de porc tăierea câte o bucata la portie.înăbuşirea cărnii cu ceapă în untură (ulei) şi apa -Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei. pătrunjel verde şi continuarea inabusirii 10 min. roşii. sare.8000.ceapă . condimentarea cu sare. sararea . boia de ardei.taierea cepei.împărţirea unturii (grăsimii) în 1/4 pentru compoziţia de umplere. servirea preparatului cald.taierea cepei mărunt . decorarea cu pătrunjel verde.

fierberea 10-15 min .Tăierea usturoiului mărunt . mazăre). fierbere 10 min.Tăierea măruntă a cepei şi pătrunjelului verde . piper. decorarea cu felii de lămâie. încorporarea sosului brun. fasole verde. fierberea încorporarea spanacului.Inăbuşirea cărnii în ulei şi apă . spălarea. fierberea 2 ore. fierbere . ceapă. continuarea fierberii 10-15 min. prezentarea şi servirea carne de miel . . completarea cu apă fiartă (50 ml/porţie) fierberea înăbuşită. condimentarea (sare. 3/4 pentru sos Tehnica preparării.înăbuşirea cărnii în untură şi apă. pasarea sosului fiert peste bucăţile de carne. sare. a cărnii. separarea bucăţilor de .împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea cărnii. opărirea.Prezentarea în legumieră. ghiveciul şi pilaful pregătite cu carne de oaie şi berbec. servirea preparatului cald de miel -înăbuşirea cărnii în ulei şi apă.Tăierea cartofilor în patru pe lungime şi cepei în sucul format prin înăbuşirea cărnii. răcirea şi tăierea în bucăţi a spanacului . făină.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Sunt apreciate tocanele.înăbuşirea separată a cepei. piper.împărţirea uleiului: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii.Tăierea cepei felii carne înăbuşită . boia de ardei. Carnea de miel se pregăteşte cu sos alb. servirea preparatului cald Tocană cu carne 100 .Prepararea sosului şi formarea preparatului. spanac.Bucatar Din carnea de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi carnea de bovine şi porcine.Extragerea sucului din jumătate din cantitatea de lămâie. iar carnea de berbec se asociază frecvent cu varză albă murata şi fasole boabe. 2/3 pentru înăbuşirea cepei şi a usturoiului verde. pătrunjel verde). adăugarea fierberea în apă cu sare pastei tomate.Tăierea cepei şi a usturoiului verde în bucăţi de 5 cm . piper.Porţionarea cărnii . servirea preparatului cald. cepei verzi si a usturoiului în ulei şi apă . condimentare cu suc de lămâie -Aşezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea în legumieră. ciuperci. . Stufat .Porţionarea cărnii . de berbec si cartofi . • Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de ovine Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Spanac cu . tăierea celeilalte jumătăţi în felii pentru decorare . decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt. cimbru. cu legume (stufat.Formarea preparatului.Porţionarea cărnii .Tăierea măruntă a cepei şi a usturoiului .Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de carne şi sos cu legumele înăbuşite.Prepararea sosului din: ulei. înăbuşirea .Curăţirea. usturoi. usturoi şi apă fiartă (100 ml/porţie). pastă de tomate. spre sfârşit adăugând cartofii şi vinul .Tăierea măruntă a pătrunjelului a apei fierte (cea 80 ml/porţie).Aşezarea pe platou sau farfurie.

Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume şi carne.  Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din această grupă. 11.valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite pentru afânare. morcovii şi pătrunjelul rădăcină. a gustului. fierberea 10 minute . . iar carnea rezultă mai puţin fragedă. frigere la cuptor). ceapă întreagă. apă. care asigură fragezirea cărnii şi legumelor.servirea preparatului cald. având componente şi operaţii tehnologice cu preparatele de bază din legume. iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa carnii formând un strat protector. care favorizează menţinerea suculentei cărnii si a factorilor nutritivi.2 buc/porţie. gust.Spălarea cărnii şi îndepărtarea osului. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea. digestibilitaţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit. piper. care diferă în funcţie de preparat.Tăierea măruntă a 1/2 din cantitatea de ceapă (restul întreagă) -Păstrarea fasolei boabe 12 ore în apă rece -Diluarea pastei de tomate (1:1) . care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume şi sosuri.diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bazăl folosită cât şi procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat. Tocătură reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. 101 . în plus intervin efectele tratamentelor asupra cărnii. cel mai recomandat este înăbuşirea. . fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiartă.Tăierea felii a usturoiului. aromei.aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor. care contribuie la gustul şi aroma acestuia. legătură. la servire se adaugă patrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.Fierberea fasolei boabe . constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului tehnologic. Preparatele din carne tocată se caracterizează prin: .3.Prepararea sosului: înăbuşirea cepei tăiată mărunt în 1/2 grăsime. . Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Bucatar Jigo (pulpa) de berbec . condimentarea cu foi de dafin.pentru prepararea sosului. transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume şi sos.digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât şi tratamentului termic aplicat (fierbere. morcovului şi pătrunjelului rădăcină . boielei de ardei şi 500 g apă de la fiertul fasolei. are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în vitamine. In timpul înăbuşirii cărnii.Prelucrarea primară a componentelor . hidroliza colagenului. formarea de arome noi. .Frigerea cărnii: în tavă unsă. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocată. încorporarea pastei de tomate. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a cărnii. savoare deosebită a preparatelor. cu fasole boabe . cu 1/3 untură.Tăierea măruntă a pătrunjelului verde . frigere. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen până la gelatina ceea ce duce la imbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia. sau direct la realizarea preparatului. şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm). împănarea cu usturoi. modificări de culoare. şi anume: coagularea proteinelor. decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt .împărţirea grăsimii în 2/3 pentru frigerea pulpei şi 1/3. De aceea. ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. dezosarea şi porţionarea .Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) . precum şi păstrarea in proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente. In cazul fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere. .Aşezarea pe platou sau farfurie 2 tranşe de jigo la porţie şi garnitura de fasole boabe (IAHNIE). Din acest motiv. Aceste transformări determina îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii). cimbru. Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanţe extractive. sucul este utilizat pentru pregătirea sosului.

în cazul utilizării orezului crud. maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică. se stoarce bine perişoare. Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat. muşchi tocat Legumele (car. Tocarea cărnii. muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul pârjoalelor din carne de pui şi ţelină umplută. peşte sau subproduse de carne. verdeaţa se taie mărunt condimentele Asigură calităţile gustative şi arome.carnea de porc: margine de fleică. se zvântă şi se taie bucăţi mici.carnea de mânzat şi vită: greabăn. se adaugă la Se trec prin razătoare tofi. mijloc de piept. tendoane. se răceşte şi se toacă odată cu carnea Piperul se macină. Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în cazul muşchiului tartar. ( piper. pătrunjel. fără bucăţi de grăsime. Pregătirea cărnii pentru tocare. Tocătură se realizează din carne fără os. pieptul. Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor Materia auxiliara Ceapa Rolul tehnologic Asigură calităţile gustative Operaţii pregătitoare Se taie felii sau mărunt. usturoiul se pisează. gâtul şi salba. se înmoaie (în apă sau lapte adaugă la tocaturile pentru chiftele. se spală.etc. .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . morcov) tocătura pentru chifteluţe Bicarbonatul de sodiu Apa rece Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea suculentei. în tocătura se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez Asigură legarea şi afânarea tocăturii. fleică. carnea se taie în bucati de 80-120 g. 102 . de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. Se realizează la maşina de tocat manuală. fleică. carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice. vită adultă şi porc. de bovine. se Se taie felii. precum şi din carne de pasăre. usturoi favorizează digestia cimbru. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare şi afanare a acesteia. se adaugă la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor Miezul de franzela Se utilizează crud sau fiert puţin.Bucatar Materii prime pentru tocătură. pârjoale. rece). prelucrat prin dezosare. se adaugă la tocătura pentru mititei Reglează consistenţa tocăturii. care cuprinde: . ovine sau din amestecul acestora. se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii. Carnea macra se curăţa. şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice. In procesul de producţie. de pieliţe. Materii auxiliare. reţetele prevăd utilizarea cărnii de calitatea I. cu ajutorul unui cuţit. vânat. asigură cantitatea de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură frăgezimea produsului Procesul tehnologic Verificarea calităţii cărnii.Asigură afânarea tocăturii. se opăreşte sau se înăbuşă.) Ouale Asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor Orezul Asigură legarea şi afânarea tocăturii. rasolul anterior. porcine.

iar a doua oara se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită.3.bitoc gratinat . aranjarea condimentelor. sau pentru prepararea legumelor umplute.mititei .Tocaturi fripte .cantităţi pentru 10 porţii şi tehnologia specifică Materii prime si auxiliare Muschi de vacă U/M kg Cantităţi 1.rosii umplute carne tocata . iar produsul finit nociv prin consumare. In funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Tehnologia tocaturilor crude Tocaturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muschi) care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. pârjoalelor. să fie omogenă şi afanată. Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: : curatarea muşchiului.Muschi tartar .Tocaturi in straturi .musaca de dovlecei . b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat.parjoale moldovenesti .chiftelute marinate . spălarea.se modelează sub formă de taie mărunt chiftea cu gol în mijloc 103 . c) pentru tocătura care se pregăteşte din carnea de vită şi de porc se poate proceda astfel: se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă). sarmalelor sau musacalei. modelarea pe platou. se . servirea sosului. se pot aplica următoarele variante: a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită.varza cu carne tocata de porc . Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă (condimente.dovlecei umpluti .musaca de telina . 11.musaca de cartofi . Tocătura preparată trebuie imediat utilizată. Aceasta variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează. chifteluţelor. având culoarea şi mirosul specific felului de carne.friptura tocata berlineza Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor. Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului.500 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.se curăţă de pieliţe. Utilizarea tocăturii. în această varianta prima dată se toacă numai carnea.1.chiftelute cu sos de smantana . Sortimentul: muşchi tartar . Tocătura care urmează să fie utilizata in procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă. Clasificarea .Tocaturi crude . verdeaţă tocată etc).vinete umplute . ouă.ardei umpluti Preparate din .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Tocaturi in legume . Indicii de calitate ai tocăturii crude.musaca de vinete cu legume sau paste . deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor. prezentarea şi servirea . Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei. iar la retocare se adaugă ceapa opărită si înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors.Tocaturi cu sos . se spală.parjoale din carne de pui .Bucatar In funcţie de preparat. tăierea.drob de miel .

002 Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere. Aranjarea condimentelor se face cât mai estetic pe marginea platoului.se aranjează estetic pe marginea mărunt.Bucatar Oua buc.se cerne . asezonarea fiind realizată de către consumatori. pentru îndepărtarea impurităţilor. Separat.500 Sare Piper Boia kg kg kg 0. se spală din nou platoului condimentele. sub formă rotundă (de chiftea mai mare). se taie . se ou separă albuşurile de gălbenuşuri . Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător. la mijloc se formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud.se adaugă gălbenuşul crud de clătesc sub jet de apă rece. se dezinfectează. la sosieră se serveşte după preferinţa clientului sos Ketchup sos englezesc.se macină .se curăţă.005 0. iar valorile nutritive rămân intacte.050 0. 11. urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă.2. Tehnologia tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub forma rotundă sau aplatisată. la sosieră Ceapă kg 0. care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un satâr. Operaţia cea mai importantă este tăierea. Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos Dozare a Componente pentru tocatura Componente pentru sos Prelucrarea preliminara Prelucrarea tocaturii portionarea modelarea Prelucrarea termica partiala Formarea preparatului Fierberea 104 Prepararea sosului condimente . verdeata si ceapa . se spală.se spală.se serveşte crud cu sos Ketchup sau englezesc. pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . tomat. sos brun sau de vin. 10 .3. prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb. fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. se . Modelarea se face pe platou. operaţie care poartă numele de „parare".

decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt . ţelinei şi si patrunjelului rădăcină Taierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapă ceapa inabusita Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea Partea fina a razătorii Taierea pătrunjelului verde mărunt . Tocătură se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. piper. Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt.Prepararea tocăturii carne tocată cu sare. cartofi raşi (miez de franzelă). sare.Montarea . de ovine sau peşte. fierberea 30 minute . ţelină. înăbuşirea cepei utilizate la tocătură Taierea felii a morcovului. Se poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre.Formarea preparatului .(3 bucăţi pentru o porţie) -Modelarea . Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce şi la versificarea gamei sortimentale. roşii. dovleci. făină.Porţionarea tocăturii . pătrunjel verde .Servirea preparatului cald cu diferite garnituri Tehnica preparării.pe platou sau farfurie.Formarea preparatului: asocierea sosului de smântână cu chifteluţele . vinete. pastă de tomate. fierberea 15 minute .Sotarea în untură . pătrunjel rădăcină. oţet şi foi de dafin. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .3. încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul . varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele). Tehnologia tocaturilor in legume In producţia culinară.Servirea preparatului cald cu sos de smântână Tehnologia asemănătoare chifteluţelor marinate. servirea Chiftelute Taierea pătrunjelului verde şi a mararului mărunt Extragerea sucului din lămâie 11. praz. ouă.asocierea sosului cu chifteluţele sotate. Asocierea cărnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritivă a preparatului şi de a oferi un produs cu toţi factorii nutritivi necesari organismului. ţelină. montarea pentru prezentare. 105 .Chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cuptor .Prepararea sosului toma din: ceapă. ulei. morcovi.Bucatar Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru decorare  Tehnologia specifică a tocaturilor cu sos Operaţii pregătitoare Chifteluţe marinate Taierea cepei felii.Prezentarea preparatului în ţambal sau farfurie . apă. această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de „legume umplute cu carne tocată".Gratinarea 15 minute.rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea .3. .

roşii umplute. ce urmăreşte atât înmuierea ţesuturilor vegetale cât şi îmbunătăţirea gustului. sare. montarea pentru prezentare.Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Prepararea sosului tomat din: ceapă. orez. ulei.sare. decojirea şi tăierea felii Taierea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa Fierberea parţială a orezului . piper şi zahăr. Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos. făină. dovlecei umpluţi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .  Tehnologia specifică a tocaturilor în legume Operatii pregatitoare Denumirea preparatului Tehnica prepararii.Bucatar Prelucrarea termică aplicată legumelor este înăbuşirea la cuptor.Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură. apă rece . ouă. apă. piper. pastă de tomate. 1/2 pătrunjel tăiat mărunt.pătrunjel rădăcină. servirea Ardei umpluti -Prepararea tocăturii: carne tocată. legumele umplute se asociază cu alb. Pentru pregătirea acestor mâncăruri. aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă ./porţie). iar ca specialitate vinete umplute. Dozarea Componente pentru sos Componente pentru tocatura Legume Prelucrare preliminara Prelucrarea tocaturii Ungerea legumelor Prepararea sosului Prelucrarea termica partiala Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Condimente Frecvent în producţia culinară se prepară ardei umpluţi. morcov. apoi fierberea 30 minute. curăţirea de cotor şi seminţe Taierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde Taierea felii a morcovului şi a patrunjelului rădăcină Taiere roşiilor. spalarea. sos tomat sau brun.pasare 106 Sortarea ardeilor (2 buc.

spălarea şi tăierea mărunt a verdetii verde deasupra. Dovlecei umpluţi Spălarea dovleceilor. ulei. spălarea.parţială a orezului . scoaterea miezului cu o linguriţă.Formarea preparatului: asocierea roşiilor umplute cu sos tomat. mărar verde tocat mărunt. opărirea. tăierea Prepararea tocăturii: carnea tocată cu ceapă. se răceşte. decojirea. piper bucăţi şi tocarea cu maşina de tocat şi 1/2 din cantitatea de pătrunjel verde Spălarea. tăierea în două.Se înăbuşă vinetele în cuptor cu ulei şi apă. sare. morcov. piper.Prepararea tocăturii: carne tocată. pe platou sau farfurie. orez. piper. cu adaos de iaurt. apă rece . se roşiilor aşază într-o tavă unsă cu ulei.Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. scoaterea miezului Tăierea mărunt a cepei şi a mărarului Tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului rădăcină Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă Fierberea.Montarea pentru prezentare. căpăcelului. Se poate servi şi cu sos de la friptură. 107 . fierbere 30 minute.Umplerea dovleceilor. pătrunjel rădăcină. piper. sucul de roşii şi zahăr -Fierberea la cuptor 5-10 minute . clătirea sub jet felii de roşii.Se înăbuşă carnea tocată împreună cu ceapa în Curăţarea cepei. spălarea. tăierea mărunt ulei şi apa. se presară caşcaval ras şi se de apă rece şi separarea de coajă introduce tava la cuptor 15-20 minute Raderea caşcavalului .Se umplu vinetele cu această compoziţie.Fierberea la cuptor: 20 minute . decorarea cu pătrunjel verde -Servirea preparatului cald Vinete umplute (cu carne de vită) Spălarea vinetelor . pasare -Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul .Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos .Fierberea: la cuptor adăugând în final roşiile felii. cu adaos de iaurt. pe platou sau farfurie.Prelucrarea termică la cuptor 20 minute . Se decorează cu Spălarea ouălor. decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt. servirea preparatului cald Roşii umplute (cu carne de vită) Sortarea roşiilor (2 buc/porţie). cu adaos de iaurt: decorare cu mărar verde tăiat mărunt servirea preparatului cald. se Tăierea vinetelor în două pe lungimea cu răcesc şi se scoate miezul menţinerea codiţei. sare.Montarea pentru prezentare. sare. apă. 1/2 pătrunjel verde tocat scurgerea Umplerea roşiilor. tăierea în la vinete şi ouă. trecerea prin făină a părţii cu umplutură: aşezarea în tavă cu ulei şi apă supă oase . se amestecă cu miezul de Curăţarea cărnii de pieliţe. Crestarea miezului .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Preparatul se prezintă pe platou cu pătrunjel Curăţarea. curăţarea de coajă. făină. orez.Bucatar . dezinfectarea. continuarea fierberii 5 minute . aşezarea în tavă cu Presarea miezului de roşii pentru obţinerea ulei şi apă sucului . pastă de tomate. tăierea în felii a . Se serveşte cald.Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute -Prepararea sosului tomat din: ceapă. se condimentează cu sare.

-Prepararea tocăturii din: carne tocată. de spanac sau de ştevie. aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un strat de varză tocată. tăierea sferturi în interior.3. sare.Bucatar 11. completarea cu varză tocată. Tocătura se obţine din carne de porc. pastă de tomate. decojirea. (25 g pentru 4 buc/porţie) Tocarea cărnii cu ceapă -Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe Fierberea parţială a orezului foaie de varză. alegerea foilor pentru piper măcinat. fierberea 5 Operatii pregatitoare 108 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceapă. sarmalelor pentru o porţie de (35 g pentru 3 4/5 se utilizează la tocătură buc/porţie). orez. Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul. Tehnologia tocaturilor in foi Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de „sarmale". untură. lăsând mijlocul gol. servirea Sarmale in foi de varza Prelucrarea verzei pentru pregătirea sarmalelor.4. introducerea capetelor Opărirea roşiilor. vânat sau peşte. foi de viţă. montarea pentru prezentare. tocarea verzei rămase -Portionarea tocăturii în funcţie de numărul Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt pentru sos. apă sarmale. îndepărtarea cotorului. Dozarea Componente pentru tocatura Foi suport Componente pentru sos Prelucrarea preliminara Prepararea tocaturii Modelareasarmalelor Prepararea sosului Portionarea Formarea preparatului Lichid pentru fierbere. condimente Fierberea Montarea pentru prezentare Servirea  Tehnologia specifică a tocaturilor în foi Adaosuri pentru servire Denumirea preparatului Tehnica prepararii. arpacaşul sau amestecul acestora. vită. Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos. acoperirea suprafeţei sarmalelor cu varză. piper boabe şi apă. rularea. Sarmalele se pot pregăti din foi de varză. boia. pasăre.

vinetele) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată). ulei. ppărirea în apă clocotită cu sare de tocată. zeama de varză -Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor 80 minute. pasarea verde . făină şi sare.5. Tocarea cărnii cu ceapă înăbuşită morcovi. răcirea orez. este cunoscut în practica culinară sub denumirea de musaca. condimentarea cu mărar verde. apă. dovleceii.Formarea preparatului: strecurarea sosului peste sărmăluţe. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătura.Montarea pentru prezentare .Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie .Fierberea la foc moderat 45 minute. aşezarea în cratiţa Tăierea ţelinei mărunt sub Opărirea orezului.Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă. condimentare finală cu mărar . fierbere la foc mic 50 minute. în apă cu sare din foi de varză). opărire în apă clocotită cu sare. paste făinoase sau orez. piper. ţelina.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . . carne spălarea. făină. continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie. completarea cu borş sau sare de lămâie. servirea preparatului cald.pe platou sau farfurie. care are în structură straturi de legume felii şi tocătura. Preparatul. borş şi sare. sare. Legumele se pot tăia felii (cartofii. cu adaos de iaurt Sărmăluţe în foi de spanac Pregătirea spanacului: curăţarea de cotoare. porţie) înăbuşirea -Modelarea sărmăluţelor.Modelarea sărmăluţelor (asemănător celor Fierberea parţială a orezului. servirea preparatului cald Sărmăluţe în foi de vită Pregătirea foilor de viţă. -Prepararea tocăturii: ceapă înăbuşită. înăbuşirea pentru o porţie) Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei . -Porţionarea tocăturii (calculând câte 5-8 buc.Formarea preparatului: asocierea Fierberea şi strecurarea borşului sărmăluţelor cu sos . ţelină. fierberea 10 minute .Bucatar minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos. piper.3.Servirea preparatului cald cu smântână 11. răcirea în apă formă de coroană -Prepararea sosului: ceapa. legume. aşezarea în cratiţă Fierberea parţială a arpacaşului în apă cu sare . untură.Porţionarea tocăturii (6 sărmăluţe pentru Tăierea cepei mărunt. curăţirea de cotoare. opărirea. 109 . ulei. fierberea 20 Fierberea şi strecurarea borşului minute Tocarea cărnii . pătrunjel verde Taierea mărunt a cepei pentru umplutură. scurgerea. mărar verde lămâie pentru menţinerea culorii . spălarea. orez. sare.Prepararea sosului din: ceapă. Tăierea mărarului mărunt ţelina. fierberea 30 Tăierea mărunt a pătrunjelului şi a mărarului minute. decorarea cu roşii.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Dozarea Componente pentru tocatura Legume Componente pentru legare Prelucrarea preliminara a componentelor Preparare a tocaturii Pregatirea legumei de baza Prelucrarea termica partiala a legumei de baza Formarea preparatului Prelucrarea termica partiala Finalizarea structurii preparatului Gratinarea Cascaval ras Portionarea Montarea pentru prezentare Servirea Sos tomat Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternând cu tocătură. musacalele sunt însoţite. Pentru prepararea musacalelor. legumele se taie felii.Bucatar Procesul tehnologic. La servire. La suprafaţa preparatului se adaugă o compoziţie. 110 . apetisant. în majoritatea cazurilor de sosul tomat. care măreşte valoarea nutritivă a preparatului şi-i dă un aspect atrăgător. pentru gratinare. Operaţii tehnologice comune musacalelor din legume Pregătirea legumei de bază. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază . In funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau fierberea feliilor de legume.

-Prepararea tocăturii: carne. la fel ca pentru musaca cu ceapa. pătrunjel verde. musacaua se porţionează în bucăţi cu secţiune pătrată sau. 1/8 pentru ungerea tăvii piper. uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt. timp în care coagulează compoziţia adăugată si preparatul se rumeneşte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . felii de dovlecei. pătrunjel verde şi ouă Impărţirea pătrunjelului verde tocat: . ceapă. şi peste tocătură feliile de legume rămase. Preparatul finalizat. tocătură. felii de cartofi pentru servire -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute Impărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură. piper. 1/3 pentru liezon.1/3 -Finalizarea structurii preparatului: adăugarea pentru compoziţia de legare compoziţiei din făină. ca structură. tăierea felii de . sărarea Particularităţi: Oparirea roşiilor.1/3 cartofi. lapte. paste făinoase sau orez Denumirea preparatului Tehnica prepararii. servirea Musaca din cartofi Tăierea cartofilor rondele împărţirea grăsimii . până când începe să se coacă. untură.Inăbuşirea feliilor de dovlecei subtiri -Prepararea tocaturii: retocarea cărnii înăbuşite Impartirea grăsimii. ouă.Conform schemei tehnologice prezentate în text cca 1 cm. tocătură. Porţionarea.  Tehnologia specifică a preparatelor din tocaturi în straturi cu legume. lapte sau iaurt. sare. amestecarea cu sare. După gratinare. tăierea felii .Formarea preparatului din straturi de felii de 1/3 pentru tocătură. Montarea pentru prezentare. condimente (sare. sau farfurie. Sosul tomat se poate servi şi separat în sosieră. Frecvent.Finalizarea structurii preparatului: imediat după 111 . piper). ouă. se toarnă deasupra sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde tăiat mărunt. se prelucrează termic in continuare în cuptor 15 minute. Preparatul se formează in tava unsa cu untura tapetată cu pesmet. 2/8 pentru înăbuşirea cărnii cu ceapă. In funcţie de preparat. tocătură pentru musaca se realizează din carne de vită calitatea I. se poate face retocarea.Bucatar Prepararea tocăturii. pătrunjel de cartofi verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei.înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi apă. în: 5/8 pentru înăbuşirea rondelelor de în cuptor cartofi. Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină. Servirea. felii de roşii . Suprafaţa se presează cu caşcaval ras. Porţiile de musaca se montează pe platou. la temperatură moderată. Formarea preparatului. deasupra acestuia tocătura. până scade lichidul şi se înmoaie carnea. Gratinarea.montarea pentru prezentare. pătrunjel verde tăiat mărunt şi se amestecă pentru omogenizare. Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor. presărarea cu caşcaval ras -Gratinarea: 15 minute . decojirea. Se aşază la bază un strat de felii de legume. In cazul în care reteta cuprinde roşii. ouă. Se adaugă ouă. Se răceşte. Carnea tocată se înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte. acestea se vor tăia felii şi se dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului. Ceapa se taie mărunt. trecută prin maşina de tocat. conform gramajului. Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat cald).Montarea şi servirea: conform schemei Operatii pregatitoare Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coajă. dreptunghiulară. timp de aproximativ 30 minute.

înăbuşirea feliilor de vinete în cuptor Taierea pătrunjelului mărunt şi împărţirea lui: -Prepararea tocaturii: carne tocată. macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare. iaurt. presărare cu caşcaval ras . fierberea minute.Prepararea tocăturii: înăbuşirea cărnii tocate a ceapa şi 2/3 din grăsimea reţinută. sare.Prelucrarea termică definitivă. felii de vinete -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziţiei din făină. piper. ou.Gratinarea finală 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie. încorporarea orezului. trecerea prin Particu larităţi: jet de apă rece -Prepararea tocaturii: retocarea după răcire a cărnii înăbuşite cu ceapă. tocătură. prin adăugarea compoziţiei din făină. scurgerea de apă de tomate şi a boielei de ardei. la cuptor 30 minute . servirea preparatului cald 112 . Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea răcirea Ungerea tăvii cu grăsime . ou. piperi. iaurt: presărarea suprafeţei cu caşcaval ras -Prelucrarea termică definitivă la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Varză cu carne tocată de porc Tăierea verzei murate în fire subţiri -înăbuşirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea Tăierea cepei mărunt untură. presărarea caşcavalului ras . decorarea cu felii de roşii.Formarea preparatului în straturi: felii de vinete. omogenizarea . pătrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . încorporar-pastei Fierberea parţială a orezului.Prezentarea şi servirea: cu sos tomat şi decor din pătrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor în apă clocotită cu -Conform schemei tehnologice sare. ouă. lapte. ouă. 1 tocătură. răcirea în apă 15 minute. 1/2 pentru servire ceapă. varză şi gratinarea 20 minute . ouă. apă sau zeamă de varză. pătrunjel verde . amestecarea cu sare. rondele de roşii.Gratinare: 15 minute .Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Taierea vinetelor felii subţiri.Formarea preparatului din straturi de varza. în lungime -Conform schemei tehnologice Particularităţi: Tăierea roşiilor rondele subţiri . a condimentelor (sare. piper.Finalizarea structurii preparatului: întinderea pe suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină .Bucatar formare prin adăugarea compoziţiei din făină. decorarea cu felii de roşii (o felie = porţie). înăbuşită cu 1/2 pentru tocătură. carne tocată.

scoaterea şi scurgerea de grăsime -Montarea pentru prezentare: pe platou. servirea Pârjoale moldoveneşti Tăierea cepei mărunt şi înăbuşirea în untură şi Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii apă. Se servesc ca fripturi şi sunt însoţite de sosuri diferite. dând forma de Operatii pregatitoare 113 . 2/3 pentru împesmetare de 8 cm şi lăţimea de 5 cm (la capătul mai lat). Tocarea cărnii împreună cu ceapa înăbuşită trecerea prin făină.Prepararea tocăturii: înăbuşirea cu sare măruntaielor de miel cu ceapă. împăturirea preparatului. Pentru realizarea unei compoziţii cu tocătură fină. cartofi raşi fin. piper. sare. Tăierea mărunt a cepei. în grăsime şi apă. sare. fierberea în apă .Bucatar 11. lungimea tocătură. până la grosimea de 1. aplatizarea cu un cuţit cu Impărţirea ouălor: 1/3 din cantitatea pentru lamă lată. mărarului şi a pătrunjel şi mărar verde pătrunjelului verde şi a cepei verzi împărţirea -Formarea preparatului :aşezarea tocăturii în uleiului: 1/2 pentru prepararea tocăturii. prin înţepare lasă un suc incolor). sau pe farfurie . Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a piper. cartofi natur etc. pătrunjel verde razătorii Porţionarea tocăturii (calculând 2 Pisarea usturoiului bucăţi/porţie ) . în formă de pară. 1/2 prapure. răcirea tocate cu ouă. raze sau sub formă de movilă.  Tehnologia specifică a tocaturilor prăjite şi fripte Denumirea preparatului Tehnica prepararii. însoţite de garnituri diferite din legume (cartofi piure. Sunt foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deoset plăcute.) Drob de miel Spălarea măruntaielor de miel.montarea pentru prezentare.5 cm.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .conform gramajului Tăierea mărunt a pătrunjelului verde Modelarea tocăturii. Tocaturile din această subgrupă sunt modelate diferit şi prelucrate prin frigere la cuptor. iar pentru porozitate se pot adăuga legume crude sau fierte parţial. de vânat şi organe.3. Tehnologia tocaturilor ca fripturi Preparatele din această subgrupă se prezintă într-un sortiment variat.Servirea părjoalelor calde. garnituri şi care le măresc valoarea nutritivă şi o completează cu vitamine.6. usturoi pisat. atât din punctul de vedere al materiei prime folosite cât şi din punctul de vedere al modului de realizare. dispuse în formă de evantai. egalizarea marginilor cu două cuţite pentru definitivarea formei (sector circulat cu vârful rotunjit) Impesmetarea părjoalelor: trecerea prin ou bătut şi pesmet Prăjirea pe ambele părţi în untură încălzită la 160-170°C. Pregătirea lor se poate face din carne de vită şi de porc în amestec sau din carne de pasăre. tocarea. până se rumenesc (proba: la suprafaţă crustă rumen aurie. amestecarea cu ouă. Păstrarea prapurelui în apă rece răcirea. la grătar sau prăjite în baie de ulei. substanţe minerale şi glucide. carnea se trece de două ori prin maşina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legării cărnii tocate (oul).

Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. bine pătruns termic) Porţionarea . din acest considerent este necesară utilizarea adaosurilor pentru legătură (ouă. Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C.pe platou sau farfurie. 114 . Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire. aşezarea în tavă. supă de oase . când ţesutul conjunctiv se contracta parţial şi apoi se solubilizează favorizând împrăştierea cărnii tocate. Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii şi în special tocare. amestecarea cu sare si bicarbonat. care asigură coacerea în interior a tocăturii şi păstrează umiditatea necesară şi împreună cu grăsimea. însoţită de diferite garnituri .Montarea pentru prezentare . orez) care asigură păstrarea consistenţei tocăturii şi a formei preparatului după prelucrarea termică şi porţionare (în cazul fripturii tocată berlineză). ardei iute pisat. Din aceste considerente muşchiul tartar are o valoare nutritivă ridica apreciată pentru alimentaţia anemicilor şi a convalescenţilor. taierea bucati. frigere. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocaturilor prin prăjire. sită deasă a compoziţiei de carne răcită. .Prezentarea: pe platou  Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din carne tocat. Prin tocarea cărnii cu cuţitul sau cu satarul (în cazul muşchiului tartar). franzelă. frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut.Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul si s-a montat palnia pentru carnati Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea permanenta pe timpul frigerii) . ceea ce duce la menţinerea suculentei în care şi la evitarea pierderilor de substanta nutritive. spalarea. Prezenţa ţesutului conjunctiv în tocătură influenţează negativ legătura dintre fibrele de carne în timpul procesului termic. gratinare produc tranformări analizate la preparatele din legume şi carne. ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice. Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformari care depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate.Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu tocarea. adăugarea cantităţii de ulei reţinute Frigerea la cuptor: la temperatură moderată -25 minute (ungerea suprafeţei în timpul frigerii -proba: suprafaţă rumenă.Servirea preparatului .cald (ca friptură) Mititei Curatarea carnii.frământarea (malaxarea) pentru omogenizare . Pisarea usturoiului si a ardeiului iute piper.Bucatar pentru frigere rulou. pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire încorporarea condimentelor pentru cârnaţi. dar fibra zdrobită asigură o legătură mai bună a cărnii tocate. asigură suculenta. fibra cărnii este selecţionată fără a fi zdrobită. coacere. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melaniodic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). influenţează structura cărnii. cimbru.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fierbere. Tocarea prin maşina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat şi corpul de fontă. mujdei de usturoi strecurat. Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori.

sare 0. blaturi de lemn pentru tăiat carnea şi verderurile. gălbenuşul să-şi păstreze forma şi locul central. consistenţa elastică. Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă la 160°C. miros specifica unturii de porc. se separă de coajă şi se bat cu telul. pesmetul se cerne prin sită mai rară. FIŞA TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Pârjoale moldoveneşti Grupa de preparate Preparate din carne tocată Caracterizarea preparatului Pârjoalele moldoveneşti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocată pregătite prin prăjire în baie de ulei.untura 0. aromă deosebită. cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului.sucul nutritiv şi coacerea în interior.făina şi pesmetul să nu prezinte aglomerări sau insecte.condimentele să fie uscate.faina 0. .ceapa 0. Este un preparat cu valoare nutritivă ridicată şi din acest considerent este servit ca preparat de bază în meniuri. fără urme de modificări de structură. pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit. prin expunerea tocătorii la acţiunea căldurii realizează formarea crustei protectoare la exterior. produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Usturoiul se curăţă se pisează. deoarece crusta se va îmbiba cu grăsime încinsă. timp scurt de pregătire.250kg Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea. Făina se cerne. culoare alb-gălbuie.usturoi 0. cuţite pentru tăiat carnea. pentru spălat si dezinfectat ouăle. friteuză pentru prăjit pârjoalele. Operaţii pregătitoare Ceapa se curăţă de foile uscate. . prelungită.025 kg .oua 0. se dezinfectează. ceapa şi verdeţurile. se îmbogăţesc caloric.carne vită cal. gustul dulceag şi miros plăcut. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte.ceapa şi verdeaţa să fie proaspete.050 kg . ceapa. platouri pentru servire. castroane pentru trecerea pârjoalelor prin faină.paine albă 0. -untura să aibă consistenţa semi-solidă.marar verde 0. culoare corespunzătoare cărnii de vacă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . specific. culoare specifică şi miros specific fiecărui condiment. urmărind: . cu miros şi gust plăcute. îşi păstrează calităţile nutritive. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organice.050 kg . ouă şi pesmet. Componente pentru 10 porţii . . Ouăle se spală.patrunjel verde 0.250 kg . evitarea încălzirii repetate a grăsimii. se opăreşte şi se raceşte. pentru înmuiat pâinea. se spală şi se taie felii.150 kg .piper 0. Pâinea se înmoaie se stoarce.002 kg . fără impurităţi.Bucatar Prin prăjire.200 kg . Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. dar au o digestie grea. care reţine în produs .pâinea să fie veche de o zi sau două. se spală şi se tamponează cu un şervet. să aibă culoarea corepunzătoare (alb-gălbuie pentru făină şi galben-aurie pentru pesmet). In timpul frigerii sau coacerii. Se taie carnea în bucăţi de 3-4 cm şi se toacă împreună cu ceapa. I 0. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut.ouăle să fie proaspete. se clătesc. . Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. Se curăţă carnea de pieliţe.025 kg .150 kg .150 kg . .carnea să fie proaspătă cu suprafaţa curată. Preparatul este format din două pârjoale moldoveneşti sub forma de pară însoţite de obicei de garnitură de cartofi piure. verdeaţa se curăţă de cotoare şi se taie mărunt.550 kg .pesmet 0. specifice pâinii. Tehnica preparării 115 .

se adaugă pâinea înmuiată. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice). însoţite de garnituri diferite (piure de cartofi. preparatele din carne de pasăre se caraterizează prin: valoare nutritivă şi gustativă deosebită. calculând două bucăţi la porţie. gâşte.pui cu masline .Ciulama de pui cu mămăliguţă Pui cu smântână . .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Indicii de calitate ai preparatului finit Pârjoalele să aibe dimensiunea şi forma specifice.ostropel din carne de pui . Mod de prezentare şi servire Pârjoalele se prezintă pe platou sub formă de evantai sau de raze 5 servesc calde.Bucatar Carnea tocată se amestecă cu 1/3 din cantitatea de ouă. fructe. sa fie bine pătrunse fără a avea suprafaţa arsă sau imbibată cu grăsime. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui. usturoiul pisat.pui cu vinete . deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume.pui cu conopida .pui cu carne de pui . Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat. Se modelează pârjoalele în formă de pară.macaroane cu piept de pui . Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric. crupe. curci. paste făinoase şi sosuri diferite. în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. digestibilitate mai uşoară. verdeaţa şi condimentele (sare şi piper). conform normativelor în vigoare.5 cm. C l a s i f i c a r e .  Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii. cartofi natur sau pilaf).pilaf cu carne de pui . Tocătura obţinută se porţionează conform gramajului. raţe. se trec prin făină şi se aplatizează cu un cuţit cu lamă lată până la grosimea de 1.legume cu carne de pui . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume. Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie. Se trec prin ou bătut şi prin pesmet şi apoi se prăjesc în baie de ulei la 160°-170°C până se rumenesc.pui cu rosii .pui in caserole Preparate din Carne de pui Cu sos rosu Cu crupe sau paste fainoase Fara sos Materii prime  Carnea de pasăre. Se scot din baia de ulei şi se scurg de grăsime. se egalizează marginile pentru definitivarea formei.pui cu fasole verde ( mazare) . două la porţie.4. lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm la capătul mai lat. găini. durată de prelucrare termică mai mică. să-şi menţină forma. datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. produse cerealiere şi sosuri. 116 . 11. cât şi organoleptic. fasole verde.Pui soté cu arpagic . posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.Angemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Cu sosuri albe .

raţă. Morcovii şi ţelina se spală. culorii pielii. se aşază pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama. mere. Se adaugă bucăţi mici de margarina sau unt deasupra.4. tăierea cepei mărunt. prepararea garniturilor (cartofi). care constă in verificarea aspectului. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb. Supa se întrebuinţează pentru prepararea sosului alb. Se fierbe circa 30 min. pentru mărirea consistenţei). 117 . consistenţei musculaturii şi a mirosului. pentru prepararea garniturilor (pilaf.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii. arpagic. asociate cu carne de pui. vitamine. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură. se curăţă şi se crestează. vinete). In funcţie de sortiment. Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă 10°C).1. Se adaugă treptat supa încălzită. fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă. orezul şi mălaiul. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea portionată se scoate din supă. săruri minerale.  Tehnologia specifică preparatului „ciulama de pui cu mămăliguţă" Prelucrarea preliminară. se spală şi se crestează. curcan. cernerea făinii şi amestecarea cu o cantitate egală de apă rece. Operaţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor. pentru decongelare. Se strecoară supa. prune usc portocale. se spală şi se lasă ntregi. puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează 11. In funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor. pentru a nu se forma crustă. mămăliguţă). Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. ţelina şi se fierb circa 30 min. Ceapa se curăţă.  Tehnologia specifică preparatului „Pui cu smântână". Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare.  Produse cerealiere. Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau tranşaţi) şi de starea termică (refrigeraţi sau congelaţi). amestecând continuu. Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume şi carne. Inăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite.  Prelucrarea preliminară. ciuperci. pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative. Făina se cerne.  Verificarea calităţii cărnii de pasăre. se flambează. struguri tămâioşi. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită. Se încălzeşte uleiul.Bucatar mazăre. se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru omogenizare. se adaugă ceapa. Preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită.  Fructele. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare. Puii se curăţă. se îndepărtează spuma. Se pot utiliza gutui. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteine complete. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie ca condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. ţelină). In mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă" şi „Pui cu smântână". până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul napează lingura şi a dispărut gustul de făină). Se folosesc legume proaspete sau conservate. glucide simple. morcovi. morcovii. Formarea preparatului. Fierberea puilor. se controlează interiorul carcasei şi se spală în jet de apă. pentru a nu se forma aglomerări. se flambează întorcând pasărea pe toate părţile. gâscă. Puii fierţi se porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. Servirea. măsline. cu sau fără garnitură. In producţia culinară se apreciaza în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic. Prepararea sosului alb.

şi separarea albuşurilor de margarina şi supă. smântână.înăbuşirea cărnii de curcan a componentelor cu ceapa. morcovi. Denumirea Operaţii pregătitoare preparatului Anghemacht -Prelucrarea primară a legu din carne de melor (morcov.500 118 . se -Făina se desface în lapte rece adaugă arpagicul şi se mai fierb 15 min.  Preparate speciale din carne de pasare Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: anghemacht cu carne de pui. ceapă rădăcină de pătrunjel crestate -Se scoate carnea şi se porţionează -Se strecoară supa -Se prepară sosul alb. faină. untură sau ulei şi supă. Montarea şi prezentarea se realizează pe farfurie sau în ţambal. prezentarii şi servirea preparatului -Puii se fierb în apă cu sare se spumează -Se adaugă: morcovi. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 min. se .Se fierb 15 minute. din făină diluată cu supă.Prelucrarea primară a . tăierea în cuburi şi fierberea în apă cu sare -Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea făinii -Prelucrarea primară a puilor Tehnica preparării. măsline 150 g Materii prime U/M Cant. se curăţă. Servirea.2.Spălarea lămâii şi stoarcerea -Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile pentru extragerea sucului -Se introduc bucăţile de pui -Cernerea făinii -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -Prepararea garniturii de orez -Se serveşte cald.10 porţii Operaţii pregătitoare Tehnica prepararii Montarea pentru prezentare şi servire Carne de curcan calitatea I. ceapă. sos 150 g. kg 1. La sfârşitul fierberii se adaugă unt 11. cu garnitură de orez Pui sote cu -Prelucrarea preliminară a puilor -Bucăţile de pui se sotează arpagic -Arpagicul se opăreşte. In sucul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină. sare. rădăcină pui de pătrunjel) -Curăţarea cartofilor. . ţelina.Bucatar Prepararea sosului. Preparatul se serveşte cald.In grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul spală -Se pregăteşte sosul alb din: lapte. fără cap şi picioare . gălbenuşuri . apă (100 ml/porţie) şi se fierbe 15 minute.4. se spumează. -Se strecoară supa -Prelucrarea primară a ouălor -Se prepară sosul alb din făină diluată. blanchet de pui cu orez si pui sote cu arpagic.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Formarea preparatului. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu  Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline" Gramajul porţiei: carne 100 g. brută pt. care se fierbe 20 minute -Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 min -Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur Blanchet de -Prelucrarea primară a legumelor -Puii se fierb în apă cu sare. se pui cu orez -Prelucrarea primară a puilor adaugă legumele tăiate felii şi porţionarea. -Făina se cerne smântână -Laptele se fierbe şi se răceşte -Sosul se toarnă peste bucăţile de pui.

300 carne .100 0. pastă de tomate. montarea pentru prezentare şi servire Pui cu roşii Portionarea puilor -înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3 untură Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde şi apă.Portionarea cărnii de curcan -Tăierea mărunt a cepei .3.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .) fiartă.100 0. făină.200 .150 0. tăierea capacului. decorarea cu pătrunjel verde tocat . Diluarea pastei de tomate (1:1) încorporarea condimentelor (sare. vin. făina.002 0.Montarea pe platou sau farfurie.200 g Ceapă kg 0. piper. măsline. roşii. fierberea cca 15 minute -Pasarea sosului Formarea prepara tului prin asamblarea sosului cu bucăţile de carne. separarea cărnii când aceasta este aproape Opărirea roşiilor.200 0.0005 0. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de bază din carne de pasăre Denumirea preparatului Pilaf cu carne de pui Caracterizarea preparatului.90 g cap şi picioare Ulei 1 0.002 0.15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie.Tăierea rondele a 1/2 din cantitatea de lămâie -Crestarea măslinelor şi opărirea lor.Separarea bucăţilor de curcani . foi de dafin) şi a apei necesare fierberii (150ml/portie)fierberea 30de min.Tăierea rondele a morcovilor şi a telinei . zahăr -Gratinarea .100 0.Servirea preparatului cald 11.4.400 0. sare. decojirea. piper. sucul de la roşii. .Bucatar Ulei Ceapă Morcovi Telină rădăcină Făină Pastă de tomate Vin roşu Măsline Sare Piper măcinat Cimbru Foi de dafin Lămâie kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg 0.Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de lămâie . decorarea cu rondele de lămâie -Servirea preparatului în stare caldă  Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. U/M Cantitatea brută Gramajul pentru o pentru 10 porţii porţie produs finit Carne de pui calitatea I fără kg 1. apă grăsime şi apă (5 min.500 0. prezentat cu pătrunjel verde deasupra. fierberea 15 minute Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egală -Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui de apă înăbuşite cu sos. scurgerea sucului: -Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de cărnii.030 0.150 0.suc de lămâie. cimbru.fierberea cca 5 min.150 Morcovi kg 0.150 pilaf .Amestecarea făinii cu apă (1:1) .Prepararea sosului: în vasul în care s-a înăbuşit carnea se încorporează pasta de tomate. . gata îndepărtarea seminţelor. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf. pasat.100 119 Materii prime .

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ţelină rădăcină Orez Sare Piper boabe Pătrunjel verde

kg kg "kg kg kg

0,100 0,700 0,030 0,001 0,050

Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii, cratiţă pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri, şervete, cântar, maşină de gătit. Operaţii pregătitoare. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se taie sferturi. Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Tehnica preparării. Puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma si se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii, ţelina), continuând fierberea pana cand carnea este aproape fiartă. Supa se strecoară. Puii se porţionează. Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supa. Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se asaza deasupra orezului porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare şi servire. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald. Verificarea calităţii preparatului se face prin cântărire: Gramajul porţiei si al părţilor componente din structura porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţea. Prin examen organoleptic se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate: -aspect - carne de pui fiartă, porţionată, cu garnitură de pilaf, carnea bine fiartă, nesfarâmată, boabele de orez cu volum crescut, nesfârâmate garnitura de orez fără lichid în structură; culoarea pilafului - albă-gălbuie; miros - plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez, fără gust şi miros străin; -consistenţa - carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfârâmat 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi şi se asociază cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.  Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole" pregătit prin frigere la cuptor Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi preparatului servirea preparatului Pui în caserole

120

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Prelucrarea primară a puilor -Prelucrarea primară a legumelor legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid şi trecerea prin jet de apă - Opărirea arpagicului, curăţarea şi spălarea - Tăierea costiţei sub formă de cuburi - Prelucrarea primară a ciupercilor, tăierea lor mărunt

- Puii se ung cu untură, se sărează şi se frig la cuptor; se stropesc cu vin - Costiţa se înăbuşă cu apă - Morcovii, mazărea, arpagicul şi ciupercile se înăbuşă în margarina şi apă şi apoi se condimentează cu sare şi piper - Puii fripţi se temperează şi se portionează - Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu garnitură de legume cu pătrunjel verde deasupra şi costiţă afumată - Se serveşte cald.

Garniturile se obţin prin sotare, înăbuşire sau fierbere. 11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob. Clasificare limba cu sos alb - cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana ciulama de rinichi cu mamaliga - pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator - papricas pilaf cu maruntaie de pui pilaf cu creier de vita rizoto cu ficatei de pasare papricas din rinichi de porc cu orez ficat papricas de porc ficat de porc cu ceapa limba cu ciuperci limba cu masline ghiveci de maruntaie de miel

- cu legume sau masline

11.5.1. Verificarea calitatii In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate. La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea si condiţiile tehnice de prelucrare corectă din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizico-chimică şi control microbiologic. In mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în secţiune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în mod deosebit prospeţimea, similar cu cea a cărnii. 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice
121

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Creierul Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc. Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar. Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper boabe şi acidulată cu oţet. Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante: - feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai; - fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime si fără să mai fie trecută prin mălai).  Ficatul Ca materie primă pentru preparate de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasăre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc. Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1, B2, PP. Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgelele roşii şi un conţinut important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cel al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor. Pentru preparate in alimentaţia publica se utilizează frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume: Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece. Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie. Inăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se introduce într-un vas, se adaugă cantitatea de grăsime prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (supă, apă) egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată temperatura constantă de 100°C - supravegheată cu atenţie pentru a evita rumenirea ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii. Inăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile, cu conservarea maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului. Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură bine pentru a înlătura făina în exces. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un aluat, care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului. Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc moderat), pe ambele părţi, până când capătă culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior. Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit, scăderea în.greutate şi procentul de ulei absorbit.  Rinichii Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului, în special cei proveniţi de la animalele tinere.
122

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau mâncăruri cu macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama. Prelucrarea preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră.  Limba O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac, cartofi) şi sosuri diferite (de smântână; tomat, brun, Madera, picant etc). Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece. Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina rădăcină şi se continuă fierberea. Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece. Curăţarea limbii de pieliţă. Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie).  Transformări în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitave si îndepărtarea membranelor, vaselor şi cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatei speciale sunt: fierberea, prăjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile în apa şi prin topirea grăsimii. Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderilor în greutate. Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din denaturarea proteinele şi a grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice. Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse în comparaţie cu fierberea. Culoarea brun-roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţia Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime datorită temperaturii de 160...180°C, precum şi altor factori, ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă, au loc modificări ale grasimii. Apa care intervine este cea preexistentă în produs, de aceea sa recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit si pudrarea cu făină. In cazul unei supraîncălziri, glicerina se transformă în acroleina cu formare de vapori iritanţi si produşi toxici. Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii sa fie minime. Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri digestive, prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicată în unele afecţiuni. Prin frigere pe grătar (ficat, creier, rinichi), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic. Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E. Prăjirea ficatului în margarina determină pierderi de 15% la vitamina B 1, 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi.
123

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Servirea preparatului cald Ficat papricaş de porc . supă .Bucatar  Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse Sortiment gramaj/porţie Componente U/M Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare .boia de ardei dulce -vin alb . 11. prezentare şi servire montarea pentru Papricaş din rinichi .Fierberea 10 minute.Alegerea orezului de impurităţi.Prepararea sosului: din ceapă. supă de oase.îndepărtarea impurităţilor din orez.ficat (70 g) .cartofi (180 g) -sos (100 g) -cartofi . sare. condimentare finală cu vin -Prepararea garniturii din orez. păstrarea în apă cu oţet 30 minute.Montarea pe platou sau farfurie.Prepararea cartofilor „natur" .Tăierea măruntă a cepei ardeiului şi a pătrunjelului . ţelină.Formarea preparatului: asocierea sosului cu rinichii înăbuşiţi. tăierea măruntă . montarea pentru prezentare şi servire . sau preparate speciale. fazan.ceapa .ceapă . opărirea. trecerea prin rază toare . morcovilor şi a ţelinei .untură sau ulei .Prepararea sosului: înăbuşirea cepei în 1/2 grăsime şi apă.oţet 9° .Spălarea rinichilor. condimentare finală cu vin Montarea: pe platou sau farfurie bucăţile de ficat. tăierea în două longitudinal. sare. spălarea cu apă rece. supă de oase.pastă de tomate . ardei gras. scurgere .piper măcinat .împărţirea grăsimii: 2/3 pentru înăbuşirea ficatului şi 1/3 pentru prepararea sosului înăbuşirea bucăţilor de ficat în grăsime şi apă Prepararea sosului: din ceapă.rinichi de porc de porc cu orez . fierberea 30 minute -Formarea preparatului: Pasarea sosului peste ficăţei condimentarea cu sare. fîcăţei cu sos. spălare. .ficat de găină şi pui -ulei -orez . îndepărtarea capsulei. sare. piper).înăbuşirea rinichilor cu 1/2 din grăsime şi apă.Curăţarea caşcavalului de coajă. piper -Fierberea 10 min. decorat cu pătrunjel verde . grăsime.boia de ardei dulce .rizoto şi caşcaval (215g) Sortiment gramaj/porţie Componente U/M Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică Tehnica preparării. presărarea caşcavalului ras Rizoto cu ficăţei de pasăre . a condimentelor (boia de ardei. decorarea cu pătrun jel verde tăiat mărunt Servirea preparatului cald.rinichi (60 g) .Montarea pe platou sau farfurie: garnitura de orez montată estetic. spălarea .supă de oase . 1/2 pentru prepararea sosului Tehnica preparării. orez.împărţirea grăsimii: 1/2 pentru înăbuşirea rinichilor şi 1/2 pentru prepararea sosului . fierberea 20 minute . separarea lor . . încorporând spre sfârşit vinul .Tăierea ficatului bucăţi -Tăierea felii a cepei. care pot construi piese pentru expoziţiile culinare. şi de la mamifere sălbatice (iepure. asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre.6. fierbere 30 minute. fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20 min.supă de oase ficat de porc ceapă untură sau ulei kg kg kg kg kg kg kg kg kg l 1 kg 1 kg kg kg . încorporarea făinii amestecată cu apă rece.ficat (60 g) .vin alb . Deşi foarte apreciate 124 .morcovi . garnitură de cartofi natur. morcovi. pastă de tomate.supă de pasăre . capră.pătrunjel verde -sare kg l 1 kg kg kg -Tăierea ficatului 5-6 bucăţi pentru o porţie -Tăierea cepei şi a pătrunjelului verde mărunt .înăbuşirea ficatului în grăsime şi apa .vin alb .făină -orez -sare . porumbel. Din această carne se pregătesc preparate obişnuite. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparatele culinare provine de la păsări sălbatice (potârniche.Formarea preparatului: asocierea sosului cu ficatul înăbuşit .ţelină rădăcină -făină . făină. sos. grăsime. fierberea 30 minute. grăsime. porc mistreţ etc).Impărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea ficatului.ardei gras .caşcaval -sare kg 1 kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg . raţă etc. prepeliţă.pătrunjel verde .orez cu sos (200 g) . supă de pasăre. 1/4 pentru prepararea garniturii de orez. boia de ardei dulce.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

pentru calităţile lor gust. preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi ţesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare. Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc). Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc. Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat - iepure à la grec, - iepure cu ciuperci - preparate din iepure - iepure cu masline, - chivet de iepure Preparate de vanat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci - escalop cu ciuperci - spinare de caprioara cu sos de smantana - preparate din fazan - fazan la tava, - fazan à la Neva

11.6.1. Operaţii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesităţi. Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezimea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezimea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în următoarele variante: Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se proporţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la teperatura de 10... 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. In cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţională, păstrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe). In perioada marinarii, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, astfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă.

125

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 părţi apă). Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb. O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor. Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, astfel carnea va miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi greu de digerat. Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâscă sălbatică). Unele specii de vânat, ca prepeliţa, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare. Vânatul poate fi conservat „în blană" sau „în pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizază la temperaturi de -2°.. .-4°C iar congelarea se face după refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C. Se păstrează timp de 6-10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95-100%. Vânatul cu puţină grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării. 11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat preparatului Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire Iepure cu sos de lămâie (à la grec) - Marinarea cărnii de iepure în baiţ (felii de - înăbuşirea cărnii de iepure cu ulei şi apă ceapă, morcovi, ţelină, apă, oţet, piper boabe, - înăbuşirea arpagicului sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; - Prepararea sosului din: ceapă, morcovi, ţelină, porţionarea ulei, apă, pastă de tomate, lichid de marinare, - Tăierea cepei, morcovului şi ţelinei astfel: fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de jumătate din cantitate felii (pentru baiţ) şi dafin, piper măcinat, usturoi, cimbru, vin jumătatea mărunt (pentru sos) - Formarea preparatului: asocierea cărnii cu sos - Opărirea măslinelor pasat, arpagic, măsline - Tăierea usturoiului felii - Fierberea - 10 min - împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea - Montarea pe platou sau farfurie, arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru decorarea cu felii de lămâie înăbuşirea cărnii - Servirea preparatului cald. Iepure cu măsline - Marinarea cărnii de iepure, 12 ore în baiţ - Inăbuşirea cărnii de iepure, a cepei, a ardeiului (felii de ceapă, morcovi, ţelină, oţet diluat, gras cu ulei şi apă piper, foi de dafin, cimbru); porţionarea - Completarea cu apă fiartă, pastă de tomate, - Oprărirea măslinelor usturoi, fierberea 40 minute - Taierea ardeiului gras fâşii - Formarea preparatului - asocierea cărnii şi a - Taierea lămâilor rondele foarte subtiri sosului cu măsline, sare, piper - Taierea pătrunjelului mărunt - Fierberea până când carnea este bine fiartă, condimentarea cu vin şi coniac - Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lămâie şi pătrunjel verde Servirea preparatului cald sau rece Chivet de iepure Denumirea Operaţii pregătitoare

126

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Legumele se curăţă, se spală şi se taie - Carnea se scoate din baiţ şi se portionează

- Carnea se înăbuşă în apă şi ulei, se prepară sosul din ceapă, morcovi, ţelină tăiată mărunt şi înăbuşite în grăsime şi apă, se stinge cu sânge de iepure, se adaugă fămă amestecată cu apă şi se fierbe 30 min. Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne. Se adaugă cimbrul, foile de dafin, piper măcinat, usturoiul tocat mărunt şi o parte din coniac. Se taie bucăţi mici costiţa afumată şi se lasă la cuptor. Separat se înăbuşă arpagicul şi ciupercile şi se adaugă peste carnea cu sos. Se fierb împreună 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfârşit se adaugă vinul, restul de coniac. -Se serveşte fierbinte. - Carnea se trece prin făină, se pune în ulei. Se lasă până la caramelizarea glucidelor, se adaugă ciupercile şi sarea. După 10-15 minute se adaugă sosul de vânat, untul şi se fierb 15-20 minute. - Preparatul se prezintă pe platou: pe feliile de pâine se aşază bucăţile de carne, se toarnă sosul de ciperci, se decorează cu felii de roşii şi salată verde. la tavă - Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină. în tava unsă cu ulei se aşază legumele tăiate, piperul apoi fazanul, apă (200 ml), baiţ strecurat şi se introduce la cuptor aprox. 1 oră. Se stropeşte din când în când cu sucul format. Când carnea a căpătat culoarea rumenă se scoate de la cuptor, sucul se strecoară. Praparatul se prezintă pe platou cu decor din bucheţele de pătrunjel verde - Se serveşte cald cu diferite garnituri.

Medalion de căprioară cu ciuperci - Carnea se ţine în baiţ circa 24 ore, se zvântă, se porţionează în formă de medalion şi se bate - Făina se cerne - Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame; ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame - Pâinea: se taie felii, se curăţă de coajă, se înăbuşă în grăsime Fazan - Se prepară baiţul - Fazanul: se curăţă de pene, fulgi, se înlătură picioruşele, se trece prin flacără, şi se ţine în baiţ 6 ore - Slănina: se taie felii subţiri şi se păstrează într-un vas cu gheaţă - Morcovii, păstărnacul, telina se spală, şi se taie felii subţiri - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie bucheţele - Ceapa: se curăţă, se spală, se taie felii

Verificarea calităţii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie să corespundă indicilor stabiliţi în standardele de stat Ustensile şi utilaje folosite: cratiţă, blat de lemn, cuţit, lingură de lemn, iahar gradat, şervet de bumbac, aragaz. Operaţii pregătitoare. Carnea de iepure se ţine în baiţ 12 ore, se zvântă, se porţionează, se sărează. Ciupercile proaspete se spală şi se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spală şi se taie lame. Făina se cerne. Morcovii, ţelina rădăcină se spală, se curăţă, se apală din nou şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează 100 ml apă. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori. Tehnica preparării. Carnea se porţionează, se înăbuşă împreună cu ceapa in ulei şi apă. După înăbuşire se scoate carnea, iar în sucul format se adaugă morcovi, ţelină, apă şi se continuă fierberea. Când s-a redus cantitatea de lichid, se adaugă pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, făina amestecată cu apa (100 ml), jumătate din cantitatea de vin. Se adaugă 500 ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 15-20 min. Sosul se pasează peste carne. Ciupercile înăbuşite în ulei şi apă se adaugă peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute şi se adaugă vin. Indicii de calitate ai produsului finit:
127

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- carnea bine pătrunsă - raport corespunzător între sos şi carne - gust şi aromă specifică componentelor - potrivit condimentat - prezentat estetic Verificarea calităţii produsului finit. Produsul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificări ce apar şi cauzele care le-au generat. Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveşte cald. Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. In general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare. 11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PEŞTE, CRUSTACEE, MOLUŞTE ŞI BATRACIENI 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte Peştele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaţia publică, fiind utilizat pentru pregătirea unei game variate de preparate culinare, atât în meniurile simple cât şi în cele complete. O masă deosebită nu poate concepe fără un preparat din peşte, estetic prezentat şi apetisant. Preparatele din peşte au următoarele caracteristici: - se pregătesc din peşti a căror carne prezintă calităţi nutritive şi gustative deosebite; - se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte, sau derivatele sosurilor de bază; - pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa loc diferit în meniu, în funcţie de specia de peşte şi de tehnologia specifică grupei de preparate; au gramajul porţiei mai mic, excepţie făcând cele care se pot servi ca preparate de bază. foarte multe preparate se pot servi atât calde cât şi reci; au calităţi senzoriale şi nutritive deosebite. 11.7.1.1. Locul în meniu. Preparatele speciale din peşte pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină un loc determinat de tehnologia specifică grupei respective: - gustări reci - ouă, ardei sau roşii umplute cu pastă de peşte, tartine cu pastă de peşte, cu batog, zacusca etc; - gustări calde - chifteluţe, crochete, cârnaţi din peşte; - antreuri reci - file de peşte cu salată à la russe în aspic, medalion sau rulou de peşte cu salată a la russe, peşte rasol, peşte cu sos de lămâie (â la grecque), cu sos de usturoi (spaniol); - antreuri calde - peşte rasol, pane Meuniere, la grătar, gratinat etc. - preparate culinare lichide - cremă de peşte, ciorbă cu perişoare din peşte (şalău, stavrid); - preparate de bază - (mâncăruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peşte portughez, provincial, ghiveci etc. Includerea în meniuri a acestor preparate este în funcţie de sezon, zona geografică, tradiţiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; - timp relativ scurt de pregătire culinară; valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale in special fluor şi iod);
128

Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi: . sos vinegret. ca sosul verde pentru peşte. păstrăvi. substanţe minerale şi glucide. refrigerat.p e ş t i m a r i n i : calcan. valoarea nutritivă scade şi devine toxic când este alterat. chefal. de usturoi.frigarui de morun. stavridul mare. nisetru.sosuri calde speciale pentru peşte ca sosul alb cu vin. Se pot utiliza: -sosurile reci. afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de peşte. Peştele fiind componentă principală. pătrunjel rădăcină). hering. D) şi de substanţe minerale (fosfor. 129 . Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor comitete. lungimea. lin. cegă. Pe măsură ce peştele se învecheşte. . determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă.3. clor.2. sărat. şalău etc.7. . Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . gradul de isimilare al peştelui proaspăt fiind de 97%. Produsele cerealiere.ghiveci de morun. pentru prepararea garniturilor (cartofi). sodiu. care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. biban. pălămidă. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul.7. Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. ştiucă. macrou. Materii prime Peştele. . frigere la gratar – crap spaniol. stiuca umpluta prajire si fierbere . scrumbie de Dunăre. pentru prezentarea preparatelor (roşii. Legumele se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă.crap pescaresc. sos Meuniere (cu sau fără capere). sos olandez sau Madera. merlucius.p e ş t i oceanici: cod. ardei.calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. morcovi. potasiu. calciu şi iod). crap umplut cu nuci fierbere .zacusca de morun Preparate din peste frigere la gratar . îmbunătăţesc calităţile gustative. B6.p e ş t i migratori: morun. culoarea. scrumbii à la grec reci fierbere . a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B 2. scrumbia albastră etc.1. De asemenea. păstrugă.Bucatar . proaspat (eviscerat sau neeviscerat). vitamine hidrosolubile. somn. congelat. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete. estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu. Clasificare. ciuperci).1. crap matelot calde . saramura de crap frigere la cuptor . sos de hrean. sos Colbert. ca adaos în sosuri (roşii. în funcţie de temperatura de servire a preparatului.cambula etc. Sosurile. sos suprem. Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere. sos de lămâie (â la grec). cu muştar.p e ş t i de apă d u l c e : crap.cega rasol. 11. pătrunjel verde). lufar. Operaţii tehnologice Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospeţime şi recunoaşterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului. masa). Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide. maioneză cu aspic. somn pane cu unt si cartofi 11. plătică. stavrid. crap rasol pastravi Meuniere prajire file de salau Colbert crochete de peste. . Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară.pana de somn cu usturoi.

Păstrat în apă. Nu se va păstra la frigider decât maximum 8 ore. se desprinde greu de pe oase. gura este închisă. lipsite de mucozităţi. Calitativ se urmăreşte in mod deosebit starea de prospeţime a peştelui determinată prin examen organoleptic. După decongelare. 130 . se secţionează transversal peştele în dreptul capului. branhiile roşii sau roz. gratinarea. în secţiune este netedă. în special filetarea. fără miros. peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt. prăjirea. de culoare roză sau cenuşie albă. musculatura spatelui este tare. Porţionarea se face facultativ în funcţie. după care se scot branhiile. cu miros plăcut.  Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel: Curăţirea de solzi (dacă are) se realizează cu cuţitul special. Peştele se spală repede. anusul are aspect albicios. aceasta se face la nivelul capacului osos care protejează branhiile (nu sub ele).  Prelucrarea termică Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea. globii oculari sunt bombaţi. intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile. umede. Metoda prezintă urmatoarele avantaje: durată mai scurtă. Decapitarea . transparent. Peştele mic. De aceea se impune verificarea c a l i t ă ţ i i peştelui in diferitele etape ale producţiei culinare şi anume la recepţie. somn. elastică. care se află între cap şi corp. E v i s c e r a r e a se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap se scot intestinele cu atenţie. scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor. Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspăt şi i se aplică aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară. în jet de apă rece. corpul tare. iar la cap se îndepărtează şi osul amar.de preparat. în timpul depozitarii şi înainte de introducerea în procesul tehnologic. bine fixaţi pe piele. abdomenul are forma normală. Particularităţile structurale ale cărnii de peste şi anume: fibre musculare fine... frigerea. operculele bine lipite de branhii. nu se spintecă. lucioasă sau uşor mată. ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte. solzii lucioşi. In funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice. nisetru. de la cap spre coadă de-a lungul coloanei vertebrale. până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal. este retractat şi închis. cu corneea transparentă. Peştele congelat se decongeleaza în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative. morun. stavrid etc). Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte.+ 4°C). Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică. strălucitoare. se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent. aşezat pe mese sau pe stelaje. consistenţă rigidă. Spălarea. cu pupilele bine evidenţiate.  Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. Se aplică pentru peştele mare (şalău. fieberea. pielea întinsă. lipsit de pete. Peştele spălat se lasă pe un grătar. apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. umedă. Se întoarce peştele cu 180° (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu. scurte.  Filetarea.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sub 200 g. reducerea oxidării substanţelor din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate. După decongelare.Bucatar Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterarea cărnii de peşte. Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată şi decongelată. ca să se scurgă de apă. cod. Se trece imediat la prelucrarea termică. se ridică greu şi revin în pozitia iniţială. In cazul în care reţetele prevăd decapitarea. la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10°C. indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt în condiţii de refrigerare ( 0.

Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea ţi dializa substanţelor nutritive prin osmoză. la cuptor.  Tehnologia specifica preparatelor de baza din peşte Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii. foi de Impărţirea uleiului: 1/2 pentru înăbuşirea dafin. Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte peste compoziţia de plachie. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte. în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. cimbru.Servirea preparatului rece. sarare Prepararea compoziţiei pentru plachie: Tăierea cepei felii mari înăbuşirea cepei în ulei şi apă.Prezentarea în ţambal. în funcţie de mărimea peştelui. Bucăţile de peşte. decorarea cu bucăţi de roşie Prelucrarea termică la cuptor 20 minute Montarea pe platou sau porţionat pe 131 . 1/2 pentru prepararea sosului . de obicei. Plachie cu stavrid Decapitarea peştelui. care trebuie să-l acopere complet. montarea pentru prezentare. ulei. roşii etc. suc de lămâie.10 minute . formând o crustă rumenită. având grosimea care nu va depăşi 4 cm. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă. se şterge cu un şervet uscat. oţet. Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Taierea lămâii felii ţelină. se aşază pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. apă. Se fierbe la foc lent 10-20 min. morcovi. fierberea 25 minute. făină. boia de Tăierea mărunt a usturoiului ardei. vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde . piper. Peştele se aşază în tavă. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică dechid. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine. Pentru peşte. Inăbuşirea. se ung cu ulei pe ambele părţi. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet. pastă de tomate. fierberea 20 min. pasarea peştelui. se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins. încorporarea pastei Tăierea roşiilor în jumătăţi de tomate şi a condimentelor (sare. vin). se sărează şi se lasă 3040 min. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie).Bucatar Fierberea. se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140-160°C (într-o tigaie adâncă). opărirea -Inăbuşirea peştelui în cuptor 10 min (cu ulei şi Taierea morcovului şi a ţelinei felii apă) Taierea măruntă a pătrunjelului verde -Prepararea sosului (marinat) din: ceapă. sare. servire Marinată cu stavrid Decapitarea peştelui -Condimentarea peştelui cu sare şi piper Taierea cepei felii. Frigerea (la grătar).Formarea preparatului: asocierea peştelui înăbuşit cu sos. decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt . constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri).Gratinarea . Frigerea la cuptor (coacere). porţionarea. se realizează. usturoi. împiedicând sfarâmarea peştelui şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative. Prăjirea.

curăţarea. piper. Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou. decorarea cu felii de lamaie -Servirea preparatului cald sau rece. Din punctul de vedere al digestibilitătii aceasta este inferioară altor specii de carne. Bucăţile de filé se trec prin lapte de făină. 132 .aşezarea în straturi Curăţarea roşiilor proaspete şi tăierea felii uniforme în tavă: legume înăbuşite. morcovului şi a ţelinei. cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. In momentul servirii se montează pe platou bucăţile de peşte. Ghiveci cu peşte Prelucrarea preliminară a peştelui: -Inăbuşirea legumelor proaspete în ordinea duratei decongelarea. boia de ardei). spălarea.7. B 1. strecurarea sosului peste bucatile de peste. B2 şi săruri minerale de fosfor. în eviscerarea. se adaugă sosul şi se asociază cu garnitură de cartofi natur. Tăierea felii a ardeiului gras piper.Formarea preparatului . Fileurile de şalău porţionate se trec prin compoziţia pregătită din făină amestecată cu gălbenuş. bucăţi mici condimentelor (sare. cimbru. cantităţi variabile de vitamina A. batracieni Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine.Gratinarea .  Preparate din peşte cu sosuri diferite File de şalău cu sos Madera (Hotelier). Stavrid pescăresc Decapitarea şi porţionarea peştelui Condimentarea bucăţilor de peşte cu sare. 11. legume Scurgerea lichidului din conservele de mazăre şi conservate (mazăre. cartofi. pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri. 11. încorporarea vinului . încorporarea pastei de tomate şi a Tăierea cepei. ardei. Se prăjesc. In sosul Madera se adaugă ciupercile înăbuşite şi se fierb 5 minute. ţelină.2.1.15 min. Se prezintă cu sos tomat şi cartofi natur. legume sau crupe.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Tăierea cartofilor bucăţi mai mari fierberea Tăierea ardeiului felii . usturoi.7. decapitarea. de fierbere: ceapă. trecerea legumelor prin jet de apă. moluşte. asocierea cu ulei şi ardei Curăţirea şi tăierea roşiilor în bucăţi mari gras Tăierea usturoiului mărunt prelucrare termică la cuptor 10-15 min.Servirea cald sau rece.Bucatar farfurie Servirea preparatului cald sau rece.Montarea pe platou pescăresc sau porţionat pe farfurie . porţionarea apă şi ulei. File de şalău franţuzesc (Orly). Preparate din crustacee Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate. potasiu. fasole verde.10 min. se prăjesc şi se păstrează la cald. fasole verde. roşii. Tehnologia preparatelor din crustacee. bucăţi de peşte. morcovi. felii de roşii) . Tăierea lămâii în felii încorporarea pastei de tomate Tăierea mărunt a pătrunjelului verde Formarea preparatului: montarea feliilor de roşii pe bucăţile de peşte Gratinarea . ghiveci. apoi încorporat albuşul spumă.2.

Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat). Carnea crustaceelor moarte este toxică. 133 . frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului).crevete gratinat -din homar . pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică.cocteil din cozi de raci . spălaţi.7. langusta). slabă. pentru toate crustaceele. încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coadă lungă. apoi se detaşează cleştii. homarul. la foc potrivit 5—40 minute. Crustaceele se spală vii unul câte unul. care clocoteşte.langustă cardinal Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. 11. folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Preparate din moluşte Moluştele au corpul moale. printre care Franţa. oţet şi legume. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând.din langustă . antreuri. prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Preparatele din crustaceele marine (homar. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. vii. Se realizează la racii vii. legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma in timpul fierberii. Italia.2. suculentă.scordolea e raci . Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi fierberea sau înăbuşirea. se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. până când crusta devine roşie. Suedia. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu. Fierberea se realizează cu vasul acoperit. Se fierbe în apă clocotită cu sare. crevetele. Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă. Spălarea se face în mai multe ape. închis într-o cochilie calcaroasă. Se începe cu spălarea. care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul.cozi de raci în aspic . până când apa rămâne curată.Bucatar Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii. Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale. Olanda S o r t i m e n t .homar american (homar â l'americaine) . de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat (melcul). Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Finlanda. pietriş. Se găseşte în cleşti şi coada (cozi sau gâturi de raci). timp de 15-30 min.din raci . de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănatoase. Scoaterea intestinului. supe.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere.rasol de rac . întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. coada urmărind articulaţiile. Din crustacei se pot pregăti gustări. Carnea racului este albă. în apă sau în supă de legume. preparate de bază  Preparate din crustacee .pilaf de raci -din crevete . langustă) constituie preferinte culinare în multe ţări.homar bordelez (homar bordelaise) .2. Prelucrarea termică. Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica). cu căuşul spre cap. De obicei acestea se consumă vii.

foi de dafin. Scoicile. pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. Se pun melcii într-o cratiţă. adăugarea legumelor (ceapă. cu un cuţit special. se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valve rupte în timpul desfacerii. Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte este prezentată in tabelul de mai jos  Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.Montarea racilor fierţi pe platou. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă. pătrunjel rădăcină. piper. montarea pentru prezentare. prăjirea. turnarea supei (a lichidului) în care au fiert racii Pilaf de raci Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei . midiile şi stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată. arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat gheaţă. servirea Rasol de raci Tăierea felii a cepei. sare mare. câte 6-12 bucăţi pentru o persoană.Scoaterea racilor din supă. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet. se adaugă oţet. Când încep să se deschidă. sotarea. se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când). se prelucrează specific sortimentului. nu se spală înainte de a se deschide. păstrarea la 134 . frigerea pe grătar. făină. morcov). se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. oţet).Fierberea racilor în supă de legume Tăierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mărunt. Se rupe ligamentul. se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori. cimbru.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc. Apoi se spală în mai multe ape reci.Bucatar Preparate din moluşte din scoici Preparate din midii si stridii scoici prajite pilaf de scoici scoici à la matiniere servite in stare naturala midii sau stridii pané pilaf de stridii melci rasol cu mujdei de uaturoi melci à la matelot melci umpluti melci fripti din melci Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. răcirea lor Curăţarea roşiilor de pieliţe şi seminţe -Separarea cărnii din carcase (cozi).Fierberea racilor: introducerea racilor vii în apă morcovului clocotită. Melcii.opărirea . se taie muşchiul aductor. Prelucrarea termică. pătrunjelului rădăcină şi a . Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. timp în care ies mâlul şi mucozităţile. timp de 8-10 minute. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea nară a moluştelor sunt: fierberea. Se deschid numai în momentul servirii. a condimentelor (sare. retragerea de pe foc . Scoicile se spală. Frecvent se aplică f i e r b e r e a . fierberea 30 min. se scoate carnea din valve. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă).

Fierberea melcilor . Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă. fierberea la cuptor 20 min -Aşezarea pe suprafaţa pilafului a roşiilor întregi. Puii de baltă se pot prepara pane. nivelarea.3.pisarea. a sucului de lămâie şi a usturoiului pisat (reglarea consistenţei cu supă astfel încât consistenţa finală să fie asemă nătoare maionezei) .Prepararea compoziţiei de scordolea: amestecarea în piuă de marmură sau castron a miezului de nucă cu franzelă. răcirea. încorporarea în supa în care au fiert racii. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă". cu verdeţuri. turnarea estetică a cantităţii rămase cu poşul de şpriţ. supa în care au fiert melcii şi oţet Montarea melcilor pe platou şi turnarea mujdeiului . Scordolea de raci Tăierea felii a cepei.2. fierberea 20 minute . orez.Servirea preparatului rece.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Strecurarea .Prepararea mujdeiului din usturoi pisat.7. cu carcase şi pătrunjel verde -Servirea preparatului rece. Sortiment.Montarea porţiei în polonic sau formă specială: roşii şi 4 cozi de raci. morcovilor şi a ţelinei . decorarea cu crusta racilor şi pătrunjel verde Melci rasol cu mujdei de usturoi .Bucatar .Scoaterea melcilor din cochilie . supa în care au fiert racii (strecurată). încorporarea în supa în care au fiert racii.Separarea racilor. gratinarea 10 min -Temperatura pilafului . cea mai utilizată este broasca verde de apă.Fierberea racilor în supa de legume Trecerea miezului de nuci prin maşina de nuci . decorarea cu cozi de raci (câte 5 cozi pentru fiecare porţie). răsturnarea pe platou cald. Preparate din pui de balta Dintre batracieni. gustoasă şi uşor de digerat. fierberea 20 min -Prepararea pilafului. completarea cu cantitatea de pilaf necesară. din: ceapă. scoaterea cărnii din Inmuierea franzelei în lapte şi stoarcerea crustă (cozile) Pisarea fină a usturoiului -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă. pisarea. 135 .Montarea: aşezarea pe platou a jumătăţii din compoziţia de scordolea. Meuniere sau Colbert. 11.Tăierea legumelor felii cald -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă.Spălarea şi uscarea cochiliilor . fiind asemănătoare cărnii de pui. bulion. grăsime. încorporarea treptată a uleiului.

piper.Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină . servirea Pui de baltă cu verdeţuri .Prepararea cartofilor natur .Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte. se curăţă de pieliţe. turnat deasupra.Servirea preparatului fierbinte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Prăjirea în ulei .Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină şi compoziţie de ou şi pesmet .Servirea preparatului fierbinte Pui de baltă pane .Marinarea pulpelor de pui de baltă . restului cantităţii de unt şi a pătrunjelului verde tăiat mărunt .Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Colbert . pătrunjel tocat.Tăierea cepei mărunt şi opărirea şi jumătate din cantitatea de unt. usturoi.Montarea estetică pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat în sosieră . foi de dafin. piper.Bucatar Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea). puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute Tehnologia specifică preparatelor din pui de baltă Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.Inăbuşirea pulpelor de pui de baltă cu ceapa . albuşurilor spumă şi amestecarea cu gălbenuşurile . montarea pentru prezentare.Tăierea mărunt a pătrunjelului verde cu sare. . -Montarea pe platou cald cu gartiitură de cartofi natur .Spălarea şi sărarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină. asocierea cu cartofi natur . ou bătut şi baltă pesmet -Prăjirea în ulei .Montarea estetică pe platou sau farfurie . condimentarea . 136 .Prepararea cartofilor natur încorporarea în final a caperelor. vin. Pulpele de pui de baltă se spală. decorarea cu felii de lămâie.Prăjirea în ulei .Prepararea compoziţiei de ou -Separarea albuşurilor de baterea gălbenuşuri. se pun într-un vas împreună cu sare.Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Meuniere .

fragede . muşchi à la Frankfurt. corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. 137 . cotlet de porc cu sos picant. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă. carne de pasăre. ridicând valoarea estetică a unor mese festive. a greutăţii şi digestibilităţii cărnii. carne de viţel (pulpă.la proţap: miel. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie. Se obţin din cărnuri tinere. peşte.specialităţi şi carne de calitatea I. Fiind picante. sotare şi prăjire. pulpă). asociindu-se armonios cu sosuri. fapt ce le conferă un loc important în meniu. carne de bovine (muşchi. stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută. fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele. Carnea. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată. componentă de bază a fripturilor. carne de ovine (cotlet. fleică. să se asigure o asociere între valoarea estetică.Bucatar Capitolul 12 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă. din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud. una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. deoarece. precum şi aspectul variat de prezentare. calităţile nutritive şi calităţile senzoriale. se pot prezenta într-o gamă variată.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . suculente sau gustoase. prin consistenţa lor vâscoasă. toate prelucrate termic la tigaie.cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi. antricot. file de porc la grătar: muşchi de vită. influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative. fleică). Garniturile şi salatele. tochitură. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede. determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne. muşchi de vită în foietaj. consistenţă fermă şi elastică. cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită. Procedeele de prelucrare termică de frigere. când utilizăm mijloc de muşchi. care însoţesc fripturile. sunt principalii furnizori de lipide. favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. iepure. se obţine ramstec. parizian. spată). garnituri. de porc. cu aminoacizi esenţiali într-o propoziţie echilibrată. pulpă de porc la tavă. carne de porcine (muşchiulet. Ea trebuie să fie foarte proaspătă. Sosurile. stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. vrăbioară. Ele se pot monta în piese frumos ornamentate. escalop de porc zingara. La obţinerea fripturilor este foarte important. Clasificarea fripturilor la frigare: pui la frigare. pui. organe. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor. având în componenţă carne. chateaubriant. cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţa uscată şi nelipicioasă. pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. file mignon. pe lângă valoarea lor alimentară. măresc sapiditatea preparatului. prin bogăţia lor în substanţe minerale. furnizează proteine cu valoare biologică mare. Astfel. când utilizăm vârf de muşchi. pulpă. antricot. curcan cu varză. muşchi de porc împănat. pulpă). aplicate la obţinerea fripturilor. stimulează apetitul consumatorilor. sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. biftec cu ou la cuptor: pui la tavă. -la tigaie:sniţel pane. . iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion. salate. şniţel de vită someşan. asupra aspectului de prezentare. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop. Datorită calităţilor gustative şi nutritive. spată. friptură din carne de vită împănată cu slănină. carne de vânat. deci. miros plăcut caracteristic speciei. Sunt preparate cu valoare nutritivă. coacere. ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor. vitamine şi glucide. tournedo şi medalion. culoare de la roz pal la roşu.

. furchetă. spălarea şi zvântarea în şervet curat. pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform.degradarea termică la 150. pierderea unor substanţe minerale o dată cu o parte din apa de constituţie. 12. care evaporându-se duce şi la scăderea în greutate a fripturii. oxidarea mioglobinei la 65°C cu schimbarea culorii cărnii. cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare.topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului. Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări. Vitamine şi substanţe minerale: pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B. necesare pentru utilizarea operaţiilor tehnologice.. sunt: rotisor.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . vânat. cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate. curăţirea de pieliţe. purcel. frigărui din inox sau din lemn. platou. pensulă.1. Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Fixarea carnii la frigare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Prelucrarea termica Ungerea cu grasime Portionarea Garnitura Montarea-servirea Vasele. miogenului. Glucide: .coagularea miozinei. hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. se scot frigările şi se spală. sărarea bucăţilor mari de came şi a pieselor întregi. globulinei la 65 °C cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii.200°C. cuţite. Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică.  Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare .carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici. Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt: pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare. blat de lemn.. de ovine). fasonarea aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune. Carnea se expune pe grătar.Bucatar Cele mai importante transformări şi consecinţele lor sunt prezentate în continuare. până la 50% (pierderea fiind mai mare la prăjire). strecurătoare. Lipide: . prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat. ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de came slabă. utilajele şi ustensilele. 138 . miel). linguri. prin cântărire şi volumetric. se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii. Proteine: .

elementele componente sunt înşirate alternativ. expunerea cărnii procesului de prelucrare termică.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ciuperci. la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge. ca şi cele la grătar. Des solicitate de consumatori sunt şi „frigăruile".500 kg pui: prelucrarea primară. pisare după uşoară temperare cu sare. după care frigerea se continuă la temperatură moderată. Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne.5 cm. pornindu-se mecanismul de rotire. şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiulet de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1. pentru a asigura menţinerea formei cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată. roşii. prelucrarea termică a cal. Există unele particularităţi în obţinerea „frigăruilor asortate"şi anume: după prelucrarea primară a legumelor acestora se taie în rondele -roşii şi ceapă şi în bucăţi . sărându-se înaintea servirii. cartofi. costiţa afumată se taie felii. pentru a-i păstra suculenta şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii. miel. sosul servit în sosieră. cu acordul consumatorului. Se servesc fierbinţi pe frigăruie. rotisorului. viţel. usturoi. se prezintă pe platou sau farfurie. ciuperci. respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: 15-20 minute pentru carnea de vacă şi berbec. După prelucrarea termică. pasăre. 139 .ardei. porţionarea prelucrare primară.carne de pui 1. Procesul tehnologic de obţinere a preparatului pui la frigare (Cantitati pentru 10 porţii a 100g) Materii prime Cantit Tehnologia culinară Operaţii pregătitoare Tehnica preparării . ceapă. se scot toate anexele. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare. preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. se scoate frigarea şi. Pentru obţinerea frigăruilor se aplică procesul tehnologic care a fost prezentat în schema de mai sus operaţia de fasonare fiind înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii . Fripturile se servesc fierbinţi. nu aşteaptă ci sunt aşteptate. fripturi din carne fragedă. cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când. se adaugă ficat. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. pe frigărui din metal inoxidabil. pe lângă carne. cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii. după răcirea rotisorului. se spală. orez. De reţinut că fripturile la frigare. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn. • Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele.Bucatar Tehnica preparării constă în următoarele: fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului. I fără cap spălare. se şterg şi se montează. slănină. la care intensitatea căldurii este constantă. servindu-se calde cu garnitură de orez. Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare. ardei. sărare. amestecarea cu 10 ml apă Servirea pe platou sau farfurie cu garnituri din legume. 30 minute la carnea de porc. ungere cu puiului expus pe frigarea şi picioare grăsime. Frigăruile pot fi: „simple" când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi „asortate" când. mai ales „pui la frigare". După frigere se întrerupe sursa de curent.

. fasonare. până la pătrundere. spălare. spălare. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni. 140 . platou cald.2. se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.carne: parare. sote. cu diferite garnituri din legume . Fixarea cărnii în frigarea rotisorului.prelucrarea termică: cu rotirea frigării până la . o dată cu transmiterea căldurii. piperare. sosul servit separat în sosieră Muşchi de porc împănat . cu rotirea frigării pesmet cernut. sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate.Fixarea cărnii în frigarea rotisorului. tăiere fâşii. . Fripturile la grătar Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. .slănină: spălare. ustensilele necesare sunt: grătar.sosul . platou. cuţite inox. trecerea prin prelucrarea termică. Procesul tehnologic general Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare Portionarea Aplatizarea Expunerea carnii la gratar Prelucrarea termica Ungerea cu grasime Garnitura Montarea-servirea Vasele. trecerea prin mălai 12. ungere cu unt. Având o durată scurtă de preparare. . utilajele. pensulă. spălare.Carne: parare. castroane plastic. zvântare.se încălzeşte porţionarea după uşoară temperare.mălai: cernere. cu diferite garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi.porţionarea după temperare. blat de lemn. bătător de şniţel.Bucatar  Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la frigare Denumirea preparatului Tehnologia specifica Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Filé de porc charcutière . sărare.usturoi: curăţare. pireu de cartofi ungerea cu ulei. fasonare. zvântare.carne: împănare cu slănină şi usturoi. prezentarea pe platou cald. . căci. cleşte pentru friptură. prezentarea pe . sărare. pătrundere.

se zvântă. muşchiul de vită .legume sotate.legume sotate. fiecare frunză. aşezarea crutonului de pâine pe platoul lămâia: se spală. spălarea şi zvântarea în şervet curat.5 cm carne de viţel. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie. cartofi. se rumeneşte cărnii este de 4-5 cm). pe două direcţii pe fiecare parte. ciuperci. uniform. se porţionează în Frigerea bucăţilor de carne pe grătar sau 10 bucăţi. Tehnica preparării constă din expunerea carpii pe grătarul încins. garnitura poate fi: cartofi pai. devenind uscată. Se servesc fierbinţi. care se curăţă cu peria de sârmă. Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor.Frigerea cărnii pe grătarul încins (trebuie să taie bucăţi mari (două porţii) se unge cu ulei rămână în sânge în interior de aceea se va face o şi se presară cu piper şi cimbru (grosimea frigere mai lentă 10-15 min. 1-1. roşiile: se spală. iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. care se aşază direct pe bucata de carne. se . fără înţeparea fripturii. -porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc. rondele de sos de unt. pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. miel. iar sărarea se face imediat după frigere. deasupra muşchiul. legume ouă: prelucrare primară.3. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc . prin care trebuie să iasă gaze nearse. paste făinoase.aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne. excepţie făcând sosul de unt. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: pregătirea grătarului. ou bătut şi se prăjeşte în ulei până la uşoara rumenire 12. se spală în jet de apă roşii. se taie felii. se încinge şi se unge cu ulei. . la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri. se fasonează. la fiecare bucată de carne se aşază câte un ou. cartofi. cu sosul separat în sosieră.  Tehnologia specifică a unor fripturi la grătar Operatii premergatoare Tehnica prepararii Biftec cu ouă Carne: se spală. prelucrarea primară a cărnii. aceasta. Fripturile la cuptor (tavă) 141 . cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire. pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii.Bucatar Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. curăţirea de pieliţe. se prezintă pe platou sau farfurie cu garnituri de legume şi salate Chateaubriand carnea: se curăţă de pieliţe. orez. . întoarcerea cărnii se face cu cleştele. lămâie. porc. cald. sotate aşezate în buchete distincte pâinea: se taie sub formă de cruton (dreptunghiulară) se trece prin lapte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar. se taie felii. fezandarea cărnii cu miros specific. salata: se curăţă. care se platizează în tigaie cu 50 g ulei. Ouă: prelucrare primară pregătirea ouălor ochiuri cu 50 g ulei.

Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea: carne de vacă 15-20 minute. pensulă. carne de pasăre 20-30 minute. se coboară la temperatura de 220°C. funcţie de natura cărnii. Operaţia de dozare a componentelor se face funcţie de reţetă. îmbunătăţirii gustului. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă. prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific. platou. vânat).Bucatar Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel. carnea se unge din când în când cu sucul format. curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime. până aproape de pătrunderea totală a cărnii. blat de lemn. în vederea. necesare pentru obţinerea preparatelor. când se rumeneşte pe ambele părţi. prin cântărire şi volumetric. Carnea se prelucrează în cuptor. Timpul de prelucrare termică este diferit. cu morcov. spălarea şi zvântarea. cuţite inox.. ungerea cu grăsime. Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită. Tehnica preparării constă din: expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180. sărarea..SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii. fasonarea. de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate). furchetă. carne de viţel 30-35 minute.250°C. Sub acţiunea radiaţiilor calorifice. cu usturoi. păsări. 142 . utilajele şi ustensilele. Procesul tehnologic general Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Asezarea carnii in tava Ungerea cu grasime Prelucrarea termica Prelucrarea sosului din suc Degresarea Deglasarea Montarea-servirea Asezonarea gustului Servirea la sosiera Temperarea fripturii Portionarea Vasele. castroane. sunt: tavă cu grătar. pentru a conferi preparatului aspect plăcut. au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii.

platou. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite.castraveti acri. făinii. Pentru prepararea lor.fierbere cu supă. ustensilele necesare sunt: cuptor. se înăbuşă 143 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . prelucrarea primară a ouălor. însoţită de garnituri diferite. deglasare . Prelucrarea sucului se face prin: degresare . tăindu-se mărunt. apă sau vin. paletă. asezonarea gustului . iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne. se spală şi se zvântă. pregătirea compoziţiei de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc. orez. castroane. carnea de porc se spală se taie în bucăţi mici. se aplică procesul tehnologic general. linguri. 10 minute. rădăcinoasele: se prelucrează primar.îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului. tavă cu grătar. tăindu-se felii pătrunjelul verde prelucrat primar. crătiţi. Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care vaj însoţi friptura.Pui la tavă. cartofii: se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur. cuţite inox. strecurătoare. ceapa: se prelucrează primar.Bucatar Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrări termice. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald. se taie mărunt. Procesul tehnologic al muşchiului de vită umplut Schema tehnologică pentru prepararea muşchiului de vită umplut Prelucrarea primara a componentelor sosului Muschi: prelucrare primara Prelucrarea primara:ceapa. . utilajele. orezului. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. pensulă.oua Miezul muschiului +carne de porc Prelucrarea termica orez Scoaterea mijlocului muschiului Umplerea muschiului cu compozitie de umplutura Jiu Obtinerea sosului Tocarea carnii Inabusirea Tocarea Pregatirea compozitiei Prelucrarea termica Portionarea Montarea pe platou Servirea Garnitura Vasele. în funcţie de preparat. forchetă. făina se umectează apoi în 50 ml apă rece. pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere.adăugarea de condimente sau unt. blat de lemn. Puii prelucraţi primar se frig întregi. întâlnindu-se unele particularităţi.castraveţii: se spală. prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se curăţă de pieliţe (parare). orezul se fierbe şi se răceşte. i se scoate miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm. Operaţii pregătitoare: pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei şi 100 ml apă. se fasonează. se curăţă de coajă şi de seminţe. se taie cuburi mici. prelucrarea primară a legumelor . Dozarea componentelor: prin cântărire şi volumetrie.

se . Tehnica preparării: umplerea muşchiului cu compoziţie şi aşezarea pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180250°C. porţionat. tăiaţi cuburi. subţiri. adăugând şi smântână.carnea se curăţă de pieliţă. obţinerea sosului.caşcavalul: se curăţă de coajă şi se rade. garnitură de cartofi natur şi pătrunjel verde presărat deasupra. . .brun-roşcată a muşchiului şi alb gălbuie a garniturii. 144 . sosul de consistenţă corespunzătoare. se sărează grătarul tăvii (în tavă se toarnă 25 g ulei şi 50 cartofii: prelucrare primară. prelucrarea sucului condimentează cu piper şi cimbru. piper. . tăiere în felii ml apă).se aşază în tavă 1/2 din cantitatea de cartofi şi . vinul. cartofii fierţi. 30 min. specifice componentelor. pătrunjel rădăcină). legată. se porţionează în 10 .tăiere untură (sau ulei) şi 100 ml apă. se acoperă cu restul de cartofi şi se presară cu caşcaval ras. şi anume: aspect .înăbuşirea cartofilor şi a cepei cu 100 g ceapa . se unge cu ulei.muşchi de vită umplut uniform. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald.  Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la tavă Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Friptură din carne de vită împănată cu slănină .temperarea şi porţionarea. se platisează. lungime) se sărează. se . . sare. socotind câte două felii la porţie. Proprietăţile organoleptice ale preparatului trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate înscrise în normele tehnice.gratinarea preparatului.se face în momentul servirii. cu o compoziţie de umplutură omogenă. ouă şi se omogenizează. castraveţi. se temperează şi se toacă din nou. porţionarea .se prezintă pe platou sau farfurie . gust şi. se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muşchiului în care se introduc legumele (ceapă. peste care se adaugă bucăţile de carne. adăugând orez. feliile de carne fiind însoţite de sos.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .se montează feliile de carne pe platoul cald însoţite de sos şi diferite garnituri din legume.muştarul se diluează cu apăaşezat strecoară şi se adaugă vin. . adăugând piper mărunt. 10 min. culoare . prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muşchiului în sos. prelucrarea termică a muşchiului se face respectând indicaţiile generale de obţinere a fripturilor la cuptor. şi sare.plăcute.miros .Prelucrarea termică a cărnii aşezate pe bucăţi.se unge cu 25 g untură (sau ulei) ceapă. făină şi apă caldă şi se fierbe 30 min.se serveşte cald. prin adăugarea muştarului şi fierberea 10 min. se .tava . . paste făinoase.Bucatar în 75 g ulei şi 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea. morcov.prelucrarea termică a muşchiului pe grătarul împănează cu fâşii de slănină (tăiată de 3 cm tăvii. condimentele şi după 5 min de fierbere se pasează peşte ruloul de carne. se adaugă pasta de tomate. Preparatul se va servi cald. fără gust şi miros străine. porţionând preparatul la servire. Cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi Cotletul: se spală. se spală.prelucrare primară .

Vasele. tăierea în felii cu grosime de 2 cm. cuţite inox. astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii. la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. curăţirea de pieliţe. Sosul se serveşte separat în sosieră. ustensilele necesare sunt: tigaie. tel.Bucatar 12. utilajele. rămân aspectuoase şi suculente.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . frecând cu un burete de plastic. nu se lasă goală pe foc. se pot obţine preparate dietetice. prin punerea cărnii în tigaie de teflon. soteuză. întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn. bătător de şniţele. castroane plastic. se trec prin făină sau se împesmetează. lingură sau paletă de lemn. Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii Operatii pregatitoare speciale Prelucrarea termica Pregatirea sosului din sucul de la sortare Servirea sosului la sosiera Garnitura Montare-servire Operaţia de dozare . preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii. platou. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză. prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte. . fără a se suprapune. operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care. fără grăsime. Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii.se face prin cântărire şi volumetric. pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon. blat de lemn. apoi. după formarea pojghiţei de proteine coagulate. Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri. 145 . Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. teflon. Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare. ca şi la fripturile la tavă. In continuare. procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză. furculiţă. Prelucrarea termică: Aceasta constă din: expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime.şniţele şi tochitură.4. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt: fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi. se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime. se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi. la tigaie. obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului. spălarea se face cu apă caldă şi detergent. în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: şniţel natur . încălzită la 160°C. Operaţiile pregătitoare sunt: prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific. în timpul prelucrării termice întorcânduse o singură dată de pe o parte pe cealaltă.carnea se trece prin făină. într-o cantitate mică de grăsime. iar la cele albe. în funcţie de componentele preparatului. spălarea şi zvântarea. aplatizarea. Modul de folosire a tigăii: tigaia.

fierberea 10 min a bucăţilor de carne peste care s-a adăugat sos picant.carne de porc U. se sparg ouăle şi se bat spumă.amestecare cu puţină apă Tehnologia specifică /Tehnica preparării . ou bătut. pesmet şi se prăjeşte. se platisează. 10 porţii Operaţii pregătitoare Tehnica preparării 146 . . şniţel pane .Bucatar şniţel parizian .110 g/l porţie Materi prime U/M Tehnologia specifică Cantit. servindu-se cu garnituri diferite.prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. sărarea -usturoiul: prelucrarea primară. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate. curăţire.pisare. se . Componentele şi tehnologia specifică a fripturii „Escalop de porc Zingara" Carne: 70 g. tocare mărunt. pt. spălare. se porţionează. carnea prelucrată primar se trece prin făină.carnea se trece prin faină şi ou bătut.000 Operaţii pregătitoare -carnea: prelucrarea primară.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ou bătut şi pesmet. adăugând vin şi mujdei de usturoi când carnea este aproape pătrunsă . Se poate servi cu diferite garnituri. se trece prin făina cernută.înăbuşirea 30 min în untură sau ulei.montarea pe platou sau farfurie a bucăţilor de carne însoţite de sos şi pătrunjel verde presărat deasupra.se prelucrează primar ouăle şi se bat. cartofi. şniţel parizian . . pesmetul.se prelucrează primar făina.M Cantităţi kg 1.carnea se trece prin făină. ouăle. Componentele şi procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse în tabelul de mai jos: Componente pentru 5 porţii Materii prime . pătrunjel verde: a bucăţilor de carne. Particularităţi de obţinere sunt: -şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia.sotarea cărnii în tigaie. sos şi garnitură . carnea prelucrata primar se trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. cu 100 ml apă sărează.serivrea fierbinte cu mămăliguţă şi cu murături  Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Cotlet de porc cu sos picant Carnea: se spală. . tăierea în cuburi cu latura de 2 cm. .şniţel pane .

Legumele cele mai utilizate sunt castravetii. shawerma. se taie mărunt. pui sau miel. iar împre jur.1. -servirea .1. Se serveste intr-o lipie. doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie.1. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita.2.cald Capitolul 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA 13. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui.se spală şi se taie julien.1. rosiile.375 0. doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia. de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval de cateva ore.050 0.ciupercile .750 0. dar astazi este utilizat un aparat electric. In functie de originea sau locatia restaurantului. shoarma. Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Arabia Saudita.500 0. intr-un sandwich facut din lipie impreuna cu legume si dressinguri. sau orice alta combinatie din cele trei. iar cele conservate se scurg de lichid. Emiratele Arabe. Iordania. Procesul de gatire este acelasi. miez de nuca si ginger. se spa lă. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare. rosii. compoziţia de ciuperci şi şuncă. se taie 20 de bucăţi. cartofi. In America. legume sotate şi sosul. bucatile de carne cazand intr-o tava. se taie julien. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . -montarea bucăţilor de carne pe platoul cald. Traditional.adăugând şunca.pătrunjelul verde: se curăţă.100 0. . 13.020 . Acest tip de doner kebab a fost preparat in Istanbul inca din 1960. Astazi. Traditional. Carnea la Gyro este deseori diferita. la sfârşitul fierberii se adaugă piper. ceapa. se sărează şi se trec prin făină cernută. muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. si un sos laptos cu diferite arome. sos chili.002 0.şunca . sare sau vin.Bucatar -Carne de porc calitate sup. sau shwarma. retetele utilizate pot fi diferite. Se adauga otet si arome precum scortisoara. concentrat de rodii. de asemenea. -înăbuşirea 10-15 min a ciupercilor în unt. cu pătrunjelul verde deasupra. provine de la cuvantul turcesc çevirme. desi exista si shaorme facute dintr-un mix de miel. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina. Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu. se platizează. . SHAORMA SI KEBAB 13.000 0. -înăbuşirea cărnii în untură sau ulei cu 100 ml apă. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi.100 0. care predomina in Germania si in 147 . patrunjelul. de obicei cu garnitura de varza. Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala. se clătesc sub jet de apă şi se taie julien. vita si capra.250 0. Despre Doner Kebab In jurnalele secolului al XVIII-lea. se servea pe o farfurie cu orez si un sos iute din unt topit si paprika. ceea ce nu este adevarat. . carnea avand un gust particular. se utiliza focul din lemne. Despre shaorma Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia). majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie. Shaorma. varza. -fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos brun. insemnand “care se roteste” si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita.100 0. fără os (pulpă şi spată) -şuncă presată -untură sau ulei -unt -ciuperci proaspete sau conservă -făină -vin roşu -sos brun -pătrunjel verde -piper măcinat -sare kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg 1. constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie.Carnea: prelucrare primară. Bahrain. garnituri diferitedin orez. Israel.prelucrate primar. si o ceapa sau rosie la capatul lor pentru aroma.

• Pe frigare Doner Kebab . un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi.Bucatar restul lumii. deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. Frigarele sunt asezate in tavi cu paprika si ulei de curry la marinat. vaca sau pui. Rezultatul. Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar. o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. sunt complet diferite. ceea ce este ciudat. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu. 148 . sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. este cu adevarat un deliciu. a fost inventat in Berlin . acestea sunt mult mai placut de oferit. acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel.Kreuzberg in anul 1971. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar. deoarece carnea de pui este mai ieftina in magazine decat cea de miel. Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in magazine. Produsele shaorma. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab. asemanandu-se cu o bucata de carne. dar aceasta este o greseala imensa. Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. spre deosebire de kebaburi. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab. In general. “Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel in mare parte. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii 1980. Acestea sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Uneori se poate adauga si branza de oaie. Shaorma din miel . fripte pe o frigare. Cand este crestata in partea superioara. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel.subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura. care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de forma conica de genul unui “rotiser”. “Kebabul Iskender” este greu de gasit si nu este chiar originalul. chiar si pestele s-a utilizat. se poate alege intre un sos iute. Dupa boala vacii nebune din secolul 20. Consta in carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi si arome. si cu mult iaurt. cand carnea este taiata de pe frigare. Desi se foloseste acelasi tip de carne. avand in vedere ca este alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion. De obicei. un sandwich doner kebab este servit cu salata. cantarind aproximativ 20-25 g. si totodata si mai scumpa.este singurul produs din pui care se face pe frigari. se formeaza fasii subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. dar niciodata porc. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior. textura este complet diferita de un Doner. alcatuita din bucati precum varianta din pui. “Kofte din miel” consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. In mod curios. Se face foarte des confuzie cu Donerul din Pui. • Pe gratar “Shish-ul din miel” consta in bucati de carne. Shaorma din pui .

Marinata se pune la frigider peste noapte. si uleiul.3.1. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza): 1 kg . ceapa. si agitati pentru a se combina. zeama de lamaie. Asezonati cu sare. Adaugati zeama de lamaie si mixati pana se face ca o crema. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore. amestecati bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma. usturoiul. Scoateti puiul din marinata. tocati Iaurt dupa gust Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. si otetul. dafinul. Impartiti carnea in bucati in lipie. Adaugati puiul. puneti condimentele. Incalziti usor gratarul. curatati de tulpina si samburi.1 kg ½ carne de vita 1 ceasca de otet 149 . Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pana ce se patrunde bine. Adaugati praful de curry. taiata in bucati ½ kg piept de pui. dupa gust. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 10 catei de usturoi. piperul. Sosul pentru shaorma: 3 catei de usturoi 1 cana de tahini 3 cani de apa ½ zeama de lamaie Sare Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. puneti la un loc usturoiul. si o lingura sau mai mult de iaurt. Retete shaorma Ingrediente: ½ kg carne de miel. In alt bol.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face. invartind des.Bucatar 13. sarea. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu mixerul. vinetele murate daca doritim ardeii. tocata 1 frunza de dafin ½ cana suc de lamaie ½ cana otet din vin rosu 2 rosii. si apoi rasturnati peste carne. adaugati usor apa rece pana ce face spuma. taiat in bucati ½ lingurita scortisoara ½ lingurita arahide ½ lingurita piper negru ½ lingurita sare 3 catei usturoi. tocati 2 lamai stoarse ½ cana ulei de masline 2 lingurite praf de curry 1 lingurita sare 2 lingurite piper 800 grame piept de pui dezosat 4 lipii 1 rosie tocata Mod de preparare: Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu. sucul de lamaie. tocate 6 bucati de vinete murate (optional) 3 ardei grasi. In acest timp. aproximativ 10 minute. adaugati rosiile. tocati ½ ceapa. sarea. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o.

si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o rulati pana obtineti un sandwich delicios. sare. reprezinta un condiment rosu si foarte acru. Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper. se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte. se taie "pai" si se prajesc. sau muraturi. sare. putin ulei si mult cimbru). Oricum. se unge cu 2 linguri de sos*. patrunjelul. si impreuna cu usturoiul si sare amestecati foarte bine intr-un bol separat. apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti). -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 ceasca iaurt 150 . este nevoie de muraturi si ceapa. 2 seminte de hail Mod de preparare: 1. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu “soumac” . Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar rece. adaugati carnea. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 piept de pui 3-4 cartofi 2-3 castraveti murati 1 gogosar murat paine libaneza maioneza smantana sau iaurt ketchup dulce 2-3 catei mari de usturoi cimbru.un condiment specific libanez. Intr-o tigaie bine incinsa. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Dupa un minut sau doua. 3. 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie). se poate adauga si rosii daca doriti. apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat. intr-un castron. se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici. piperul negru.Bucatar 2 catei de usturoi Jumatate de lamaie Condimente: piper negru. Dupa ce este gata. toate condimentele. putin piper si la sfarsit feliutele de castraveti si gogosari murati. 6. piper. 5. Sosul: Se amesteca. sosul “taratour”. Se gateste la foc scazut. Adaugati zeama de lamaie. se pun bucatele cat mai multe de carne de pui. sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui. se scoate din tigaie (sau de pe gratar). otetul.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 7. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine. Nu scurgeti zeama inainte de a gati! In afara de carne. Sosul taratour: Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline) 1 catel de usturoi ½ lamaie 1 pahar cu apa Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine. 4. Mod de preparare: Cartofii se curata. Puneti usturoiul. Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. 2. Adaugati putina sare. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici. pe deasupra se adauga ketchup.

.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .o lingurita sare . faina......... Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute.. si mai gustos.. nucsoara si sarea........... Puiul fript tocat sau..... -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: Carne de pui. sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in functie de apetitul fiecaruia...un plic de drojdie uscata ......... taiata bucati 1 ceapa medie.200 ml apa calduta ..... restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia. daca este nevoie........ rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o shaorma.... Ingrediente: Pentru lipii avem nevoie de: . rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust.. zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase... ca si cel de pizza numai ca nu se lasa deloc la crescut... Puneti carnea fripta..... ulei..... zeama de lamaie... Mod de preparare: Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite.. lapte. drojdie..... Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare. usturoi............ 151 .. ceapa....... Adaugati apa...Bucatar 2 linguri de zeama de lamaie 4 catei de usturoi tocati 1/2 lingurita de zeama de ardei iute 1 lingura de otet 1 lingura de ceapa toccata marunt 1 lingurita piper negru 1/2 lingurita piper cayenne 1/2 lingurita nucsoara 1/2 lingurita sare 2 kg de carne de vita................ piperul cayenne... taiata bucati Mod de preparare: Combinati iaurtul........ usturoiul.. foarte fin taiata 1 ceasca de Tahini 1 catel de usturoi tocat 1 lingurita de zeama de lamaie 2 linguri de patrunjel tocat 1/2 ceasca de apa lipie 1 rosie medie............ piperul negru. Combinati tahini.. Se fac bilute mici din aluat......500 g faina ... intinzandu-se cat mai subtire si in forma rotunda...... .....................o lingurita zahar..... miel sau pui...

ketchupul si se ruleaza shaorma. 152 . peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min. Se poate ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Din acest aluat rupem cate o biluta. Apoi pentru a umple shaorma. Se framanta un aluat suplu si elastic. castraveciorii murati se taie felii subtiri. avand grija sa nu se arda. Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti). pe care o intindem bine pe o planseta cu faina.maioneza . castravetii. Apoi se pune o lingura de maioneza.varza alba proaspata .ketchup Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar.pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa) . pentru ca se fac foarte repede.castraveviori murati . pana cand se omogenizeaza. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii. care se lasa la crescut 30 de min la caldura. In fiecare lipie punem carnita. in ploaie. Se coc pe ambele parti. Lipiile se coc in tava de teflon.cartofi . varza se toaca si se amesteca cu marar si o lingurita de suc de lamie si sare. Apoi inglobam si faina. apoi se taie in bucatele. avem nevoie de: . sarea si drojdia. varza. fara pic de ulei sau grasime.Bucatar In apa calduta se amesteca zaharul. cat de subtire cu putinta.

mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust. 153 . a introdus în acelasi timp în Rusia carnea tocata cruda. O mica digresiune. decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli. dar.Bucatar 13. (N. Khubilai Khan.1. odata cu imigratia germanilor spre America de Nord în secolul XIX.B. mustar si diverse mirodenii picante. dar oameni hotarâti. Trebuie sa revenim în secolul XII pentru a ne aminti de împaratul mongol Gingis Khan (11551227). cartofi). invadând Moscova. Dar. ni s-a servit "steak tartar".. În portul New York.care înseamna /carne tocata care se manânca cruda/. nepotul lui Gingis Khan. oul crud si diverse mirodenii. standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit în stil Hamburg". iar în loc de pâine. pentru a se putea conserva de-a lungul traversarii. Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor. mici de statura. la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente. chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o singura mâna. în toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei. numerosi germani parasind tara de origine plecând în America prin portul Hamburg. în mijlocul secolului XIX. cu cealalta continuând sa mâne animalul.2. acei calareti de poney robusti. Între timp.. de-a lungul timpului. trecerea fiind în special prin portul Hamburg. În primul voyage al subs. steak-ul din carne de vaca era "felul principal".în Germania anilor 1956.2. tocata denumit /hamburger/ a luat nastere în orasul Hamburg din Germania. iar uneori afumata.. amestecata cu ceapa si pesmet. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza. steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt. Despre Hamburger Dupa cum însusi numele îl indica. preparatul din carne macra si cruda. În anul 1238. În acea epoca. linia maritima care leaga Hamburg de Statele Unite. carnea era sarata. adoptata imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" . care nu porneau la lupta înainte de a se mânca.. deasupra cu un ou crud si diverse mirodenii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. unde la sfârsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .. înainte ca steak-ul sa "calatoreasca" în toata Europa. cu un grup de sportivi. servit la bordul vaporului HAPAG. HAMBURGER 13.. mirodenii.

In Anglia si Regatul Unit. la restaurantul din New Haven (Connecticut). ei au hotarât sa cumpere carne pentru sandwich-urile lor. dându-i denumirea de "Hamburger Charlie". hamburger-ul ramane una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi. OSCAR WEBER BILBY. devenind astfel celebri în toata California. revolutionand chiar si mitul hamburger-ului. destul de nesanatosa. Popularitatea personajului a devenit atât de mare. calatorind în Midwest. in special peste. fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost închise. prajita. precum perisoarele. comisionar în lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/. un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata si prajita. astfel devenind rapid un semn în patria "unchiului Sam". cu ocazia unei opriri la un târg din Hamburg (New York). o varianta ieftina de a manca. In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita. a avut de asemenea ideea de a pregati steak tocat. Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor. Chinezii au adoptat hamburger-ul. puternic dezvoltate pe alte piete. dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut. pâna la moartea sa. În 1978. nu puteau fi tinute în mâna fiind fierbinti. o copie fidela a restaurantelor Mc Donald’s. dar fripta. prezentândule astfel într-un restaurant din Athens (Texas). 154 . În 4 Iulie 1891. i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu steak tartar. În aceeasi zi. reteta rapândindu-se pâna în California. a primit o importanta comanda din California. ci se servesc in general cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. În aceeasi epoca. În acelasi an 1951. Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizându-l sa puna în mers un lant de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor fata de produse marine. Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta.GARY servea hamburger pe o chifla. în boutique-ul din Clarinda (Iowa). apoi servit între doua chifle confectionate de sotia sa Fanny. Iowa.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . care adora hamburger. un fermier din Tulsa (Oklahoma). neavând un sistem de conservarea carnii proaspete. În 1931. trecând prin Marile Lacuri de la Dakota. . un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a început sa vânda carnea de vaca sub forma de steak. tânarul CHARLIE NAGREEN. unde clientii asteptau în "sir indian" comanda. porc sau pui. fripta însa pe un gratar construit chiar de el. spun specialistii. În 1900. MAURICE si RICHARD MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor. hamburgerul a vazut ziua. dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor. la care adaugasera hetchup si salata. Kroc a profitat de situatie si ducându-se la San Bernardino.În 1948. . cu denumirea de Wimpy's. cei care în acelasi timp doreau sa se si plimbe. în anul 1951. la care a adaugat între cele doua bucati de pâine si felii de ceapa. retetele in general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonald’s si Burger King. Afacerea a fost înfloritoare. a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald. un oarecare RAY KROC. dar gândindu-se ca steak-ul. într-un "elan de geniu" el a decis sa aplatizeze carnea si sa o aseze între "doua felii de pâine". încât pe un canal de televiziune american. în forma de rondele.Bucatar Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak. În 1904. modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA. În anul 1885. Frank si Charles Menches. banda desenata Popeye a primit un nou personaj si anume Wimpy. BERT W. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc. asezata între doua chifle si ele fripte pe gratar. doi frati care traiau la Akiron (Ohio). Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un târg din Saint Louis.În 1954. fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotarât sa construiasca un stand de vânzarea hamburgerului lânga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. Ray Kroc le-a propus un târg celor doi patroni. hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine. un reporter de la New York Tribune. formula sub care a continuat sa se vânda în chioscuri.

Apoi se sareaza si se pipereaza. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat. Ingrediente 1 kg carne tocata 2 lingurite sare 1 lingurita piper 2 lingurite ierburi provence (cimbru. cateva fire patrunjel. sare. se fac hamburgeri. se arunca cartofii in uleiul fierbinte. o felie de rosie subtire. un castravete murat (mare). Se asaza pe o tava unsa. Se dau la frigider 30 minute. maghiran. se incinge uleiul (se pune ulei mult). Se taie cartofii subtiri. grasime pentru tava. pana sunt facuti. se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. cateva fire marar. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine). Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri. Partea de jos se unge cu mustar.Bucatar 13.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Retete – Hamburger Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata). rozmarin. piper. sare) rosii Portii: 8 Preparare 1. Ingrediente: 300g carne tocata de vita 1 lingura de bulion sare 1/2 legatura de patrunjel proastat 1 ceapa nu prea mare data prin razatoare 2 catei de usturoi 4 oua doar galbenusul 1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa piper negru piper rosu chimen 1 lingurita de ulei hamburger paine 4 castraveti murati la otet si rosii foi de salata verde o cana mare maioneza mustar si ketchup.2. 5-6 linguri maioneza 2 catei usturoi.2. se amesteca foarte bine .se lasa cel putin 2 ore la frigider. cateva frunze de salata verde. dafin. levantica) 8 chifle 8 felii cascaval salata de varza (varza rosie foarte mica. deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. 155 . ……………………………………………………………………………………………………………. Mod de preparare: Se taie toate marunt. se pune salata verde. o felie de ceapa subtire.este gata . se prajesc dar nu acoperiti cratita. se acopera hamburgerul . o rosie. 6 linguri ketchup. 6 chifle (300 g). ……………………………………………………………………………………………………………. Cartofii dupa ce se curata. Apoi se taie painea de hamburger se pune mustar. 2. se pune hamburger. Se scoate de la frigider. 1/2 varza alba foarte mica. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti. 2 morcovi. cam 5 minute. fiindca se vor strange pe gratar. busuioc. maioneza. o felie de castravete murat. se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare . ketchup. Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se framanta carnea cu toate condimentele. se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. 6 linguri mustar dulce.

apoi o felie de cascaval. apoi afumati si gatiti dupa plac. a raspândit aceasta reteta pentru cârnati. Austria. Printre aceste feluri de cârnati. ajutat de cumnatul sau brutar. la care se adauga condimente. coriandru.3. deasupra punând mustar. În anul 1500 î. un expozant bavarez (Bavaria. fierti sau chiar cruzi. Lipsindu-i întro zi mânusile. care au avut si au înca un foarte mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord. unde mai mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma în Statele Unite. precum Italia.. mustar. O alta versiune relateaza ca în 1904. sudul Frantei. hot-dog este sandwish-ul popular tipic în Statele Unite. sudul Germaniei). care se manânca si crud. muscad.germana= cârnaciori subtiri fabricati în pereche). Germania. 4. pentru a putea fi conservati. au prezentat cârnati calzi asezati între doua felii de pâine. unde se produceau cârnati uscati. drept referire. Se servesc imediat. lb. pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei. babilonienii si chinezii mâncau deja cârnati. însirati unul dupa altul. În tarile din Nordul Europei.I. În Evul Mediu. scoasa de pe muschi. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez. precum usturoi.. Imigrarea germanilor la sfârsitul secolului XIX în America. totul a început înainte chiar ca America sa fie descoperita. HOT-DOG 13. Termenul de "cârnat" = saucisse. 156 . În tarile europene cele mai calde. anume Anton Feuchtwanger. despre existenta cârnatilor. prajiti. apoi conservata. tocata si sarata. precum krenwürstel (lb.H.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . gen chifle sau cornuri.româna =crenvursht. Legenda spune ca un vânzator de cârnati din New York. sare. pe care el a depus cârnatul. Spania. cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii. legati unii de altii. Totusi.Bucatar 3. piper. cu ocazia unui bâlci organizat în Louisiane. se aseaza inauntru cate un hamburger. Despre Hot Dog Mai mult decât HAMBURGER. s-au specializat în cârnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti.. a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pâini mici din faina alba. La fel Homer însusi mentiona în Odiseea.. carnea porc sau vaca.a. Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar Prajiti Hamburger 13. ceapa. marar si patrunjel bine tocate. verdeata. Danemarca s. cârnatii au aparut peste tot în lume. dar raspânditi si în toata Europa. fara ca clientul sa se friga. dadea clientilor si o pereche de mânusi din plastic pentru a evita arsura.3. precum "cabanosul". cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati din carne de vaca si de porc. în siruri de metri întregi. provine din cuvântul latinesc salsus = sare.1. care avea obiceiul sa serveasca cârnati calzi.

ketchup sau alte condimente. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza). deseori comparat cu un cârnat.2. 6. ketchup. se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . mustar. Luati fiecare dreptunghi. Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. piper. pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii". 2. o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita).. fara curenti pentru minim 1 ora. învingatorul a fost un japonez în greutate de 66 kg. 157 . este ca deja în anul 1871 un macelar tot de origine germana. 4.reteta Timp de preparare: 10 min (complexitate redusa) Ingrediente: 6 crenvusti 6 painite mari cit un crenvusti ketchup mustar. vegetali pentru varianta de post) 8 linguri varza murata mustar (aprox. maioneza . 7. 13. 3. Servit cu mustar. O adevarata "îndopare". cu ceapa. Catre anii 1890. sare si piper dupa gust. denumirea originara a câinelui fiind "teckel". cu brânza etc. 5.Bucatar Ceea ce este cert. spre exemplu ketchup à la Chili. care a mâncat 53 de hot-dogs. standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut. servea cârnati în pâine. Daca aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit. Asezati la un capat 1 crenvurst. de lungimea cârnatilor. s-a dat astfel numele de teckel cârnatilor vânduti în strada. Începutul a aparut datorita unui câine adus de asemenea de imigrantii germani. el a aparut în urma unor suite de deformatiuni. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi. cum se vede in poza. În anul 2007. Charles Feldman. în chioscul sau din Coney Island. are loc Campionatul International de "mâncatori de Hot-Dogs". sare Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa. 8 lingurite) piper Preparare 1. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri. maioneza.3. În ceea ce priveste termenul de "hot-dog". Acest câine. tip Keiser sau chiar în pâinea tip frantuzesc -"baguette". Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper. asezat în mijlocul chiflelor albe. În fiecare an în statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans". Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vânzatori de "cârnati de câine". Fiecare painica se taie pe jumatate. …………………………………………………………………………………………………………… Hot-dog cu varza murata Ingrediente Aluat 350 gr faina alba 210 ml apa calduta 1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata 1 lingurita sare 1/2 lingurita zahar Umplutura 8 crenvursti (de pui. porc.. maioneza. iar in interior se introduc cate un crenvusti. Painea se tine in cuptor pana se rumenste. propunând sandwich-ul cald strigând "Hot dogs! Hot dogs!" În zilele noastre. Hot-dog . mica statiune balneara de lânga New York. "hot-dog-ul" a facut înconjurul lumii. cu varza acra.. il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un crenvurst pe el.. în 12 minute. fiind gras.

Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. introduceti o oala cu multa apa. Se intinde aluatul Se potioneaza Se pune umplutura si se ridica marginile Se ruleaza si se taie restul de aluat Se asaza in tava la crescut 158 Hot-dog cu varza murata . sub tava cu rulouri. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. dar nu tare. 9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 11. se va crea astfel putin abur in cuptor si rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta. Si acum ceva important: in cuptor. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place. dar taietura sa nu ajunga la umplutura. ca si cum sunt crestate baghetele.Bucatar 8. doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit 10.

4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD Aparat Kebab Aparat Shaorma 159 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Bucatar 13.

Bucatar Pannini grill Aparat Hot-dog Friteuza Vitrina calda Rotisor pui 160 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .

influenţa cea mai mare asupra bucatelor româneşti au avut-o bucătăria balcanică şi a celorlalte popoare vecine. care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe teritoriul românesc. cârnăciorii olteneşti. care s-a menţinut.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sunt doar două exemple grăitoare în acest sens. Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar. mălaiul „la ţest". Cum era şi firesc. jumările de porc. Dar gospodinele autohtone au adăugat acestora ingrediente locale. trebuie spus că. fără usturoi. în special condiţiilor climatice. tochitura oltenească. principalul fel de mâncare folosit de români este carnea de porc. de contactul cu alte etnii şi culturi. gustul mâncărurilor tradiţionale. care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar. ceea ce particularizează bucătăria românească este faptul că preparatele sunt. a păstrat. Datorită. gastronomia din spaţiul românesc cunoaşte o dezvoltare continuă. roşiile umplute cu carne sau numai cu orez. gutuile cu piept de pui. Pe parcursul evoluţiei sale. se foloseşte adesea carnea de porc sau de peşte şi. sociali. grecii musacaua şi austriecii şniţelul. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean gospodar. In bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui. în principal. Fiecare regiune are specificul său. de regiunea geografică. bulgarii multe din preparatele din legume. bucătăria românească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane autohtone. gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie. alături de vegetalele locale extrem de numeroase şi de abundente.1. exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă. alături de cele importate din restul Europei sau de aiurea. carnea de vită şi de vânat. produse şi chiar tehnologii specifice. pe metode şi tehnologii tradiţionale. puternic influenţată de istorie şi de modelele străine cu care românii au intrat în contact. Bucătăria românească este extrem de diversă şi bogată în gusturi. legume. Gastronomia românească începe să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu participarea la expoziţii internaţionale începând cu zorii secolului XX. Un rol aparte îl au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii. în esenţă. precum şi pe materiile prime autohtone. precum şi cu feluri de mâncare specifice. uşor de realizat. în Oltenia s-au păstrat şi multe obiceiuri. bucătăria noastră. în general. purcelul la tavă şi saramura de peşte. Intre cele două războaie mondiale. din ingrediente care se găsesc din belşug şi la îndemâna oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale. de gradul de civilizaţie. ceva mai rar.Bucatar Capitolul 14 PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI De-a lungul timpului. în funcţie. relief. Cu toate acestea. praz. turcii aducând ciorba de perişoare şi baclavaua. dar se consumă şi carne de vită. Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii româneşti. ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia. ea fiind influenţată de factori economici. fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare în domeniu.  Praz prãjit (dupa Radu Anton Roman) • 2 tulpini groase de praz • 2 linguri untdelemn • sare. lobodă sau ştevie. mâncarea de praz. de climă. al tehnologiei de realizare. iar verdeţurile folosite cu predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare. s-a completat şi s-a îmbogăţit din punctul de vedere al sortimentelor şi al calităţii. Preparate specifice oltenesti Cu toate ca există asemănări evidente între bucătăria muntenească şi cea oltenească. dar şi de gusturile şi preferinţele românilor. culori şi arome. dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor. În plus. oaie sau miel. modul de preparare bazat. Telurica pregătirii bucatelor „la ţest" în oale de pământ sau pregătirea saramurii de pui. ceea ce conduce la particularităţi regionale. bucătarii întrecându-se în a pregăti bucate cât mai gustoase şi mai „tradiţionale". Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet. al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă. pui. piper. mai ales. 14. cu timpul ele transformându-se în mâncăruri „naţionale". papricã • 1 lingurã pãtrunjel verde tocat • Se taie prazul rondele groase de douã degete 161 .

moldovenii gătesc carne de pui (găină). mai ales în perioadele de post. Verdeţurile folosite sunt multe .2. sã se împace şi împreuneze • Se sãreazã. rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară". caltaboşi şi tobă la Crăciun. preparat din linte şi din pepeni muraţi.  Mâncãricã de bob (dupa Radu Anton Roman) • 500 g pãstãi verzi de bob • 1 ceapã • 1 morcov • 500 g roii rãscoapte • 3 linguri untdelemn • sare. ştirul. Preparate specifice moldovenesti Ceea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi"). cârnaţi. turte cu vişine sau cireşe. peştele sărat. pipereazã • Se freacã smântâna cu mãrarul. de asemenea. se amestecã deun clocot şi un pic 14. piper • 1 legãturã groasã de mãrar verde • 1 pahar smântânã (numai dacã e vremea în-fruptãrii) • Se pun pãstãile de bob la fiert • Se toacã ceapa. Vara consumă multe fructe vişine. Miel mănâncă de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămâni de la Paşti). găluşte din păsat şi ceapă. frunzele de sfeclă. vărzare. De sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu brânză. cartofii cu sos. La sărbători. De obicei se mănâncă friptă (sub forma pastramei). dacã e vreme de dulce) şi se presarã cu pãtrunjel. însoţit de ardei iute şi ceapă. mărar. Din mălai („făina de păpuşoi") se pregăteşte mămăliga. Pentru zilele de post se fac turte de mălai. alune. ouă prăjite „ochiuri" dar şi „scrob". măcrişul şi ştevia. în general fript sau afumat. Acestor mâncăruri li se adaugă fiertura de fasole. pere. borşul. Se mănâncă cu unt topit.  Ghiveci cãlugãresc (dupa Radu Anton Roman) • 4-5 cartofi • 3 morcovi • 2 ardei grasi • 1 dovlecel • 1 conopidã • 1 varzã micã 162 . cireşe. coaptă mai ales pe „lespezi" (pe vatră). slănină. dar şi cu „chişleag" (lapte acru). fructe de pădure. sau cu brânză. pepeni. plăcinte. morcovul. Adesea. morcovul şi roşiile • Se lasã sã scadã apa la fiert pânã bobul s-a muiat şi mai cã nu mai e zeamã • Se adaugã uleiul cu ce-i în el • Se lasã sã dea ceva clocote. Sunt făcute cu borş şi „drese" cu ou. usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş). podbalul. iar carne de porc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ceapă. ridichi. pătrunjel. Când acest amestec de păsat şi ceapă este completat cu orez şi carne se obţine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac în foi de viţă şi curechi (varză). „un aluat dulce" care înlocuieşte pâinea.leuştean. mãrarul • Se înmoaie în untdelemn încins ceapa. Tot în gospodărie se pregăteşte pâinea de grâu (îndeosebi duminicile şi la sărbători) când se găteşte şi „zeamă de găină". Moldovenii mănâncă. în special la Crăciun. piper.Bucatar • Se presarã cu sare. loboda. mămăliga este consumată cu borşul de legume. boia • Se pun la prãjit în ulei încins pe ambele pãrþi în vas acoperit pânã se rumenesc • Se pun în farfurie (lângã un copan de pui fript. Beau vin. dragaveiul. azimă din făină. Mai rar se găteşte carnea de oaie (în fiertură). roşiile. se toarnã peste mâncare. Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere". turte cu mac.

dovlecelul). In timpul verii. lobodă. cã-i gata. aproape un ceas • Acum. nu toatã. a Dâmboviţei şi Ilfovului. praz). sã se coacã frumos. legume de grădină (salată. usturoi.3. cartofii se curãþã de coajã • Ceapa se toacã. Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau în mâncărur „scăzute". a Argeşului. Teleormanului. spanac. caise. se umple cu varzã cãlitã cu ceapã în untdelemn si se închide. ştevie. piper (dacã este la chelarul mânãstirii) • þelina. ale Buzăului şi cele de la Valea Călugărească. vinete. ridichi. dar şi miere Pentru zilele de post şi sărbătorile din timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac. mure. cartofi. fructe proaspete. varză. cu apã cãldutã si sare. vişine şi pepene verde. măsline. telina. alune). care se lasã sã respire. struguri. raţă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . adunând colturile si motându-le. fragi. morcovi. In zilele de post se mănâncă fasole. condimentaţi cu „miroase" şi usturoi. Măruntaiele se toacă. pere şi de tescovină. untişor. fasole verde. câteva minute • Se rup bucãtele cât nuca. a Vâlcei şi a Gorjului. caltaboşi şi lebăr şi fac cârnaţi. mazăre. Duminica şi de sărbători se găteşte carne de pasăre (pui. salată. fasolea verde. ardeii) • Se pun toate peste ceapã. plăcintă de mere. pere. zeamă de varză („moare") sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute în saramură. alături de dovlecei. gâscă) şi de vânat (mai ales iepuri). nuci. se sãreazã. pepeni galbeni şi verzi). bucãtele (conopida. Drăgăşanului. urzici. fac friptură în tavă sau frig carnea pe jăratic. peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. roşii. rosiile). fideluþã (varza).Bucatar • 1 farfurie fasole verde • 1 telinã micã • 100 ml bulion rosii • 3 cepe • 5 rosii • 1 pahar untdelemn • 3 legãturi pãtrunjel verde • sare. Sunt renumite podgorii. Iarna şi în perioadele de post se mănâncă magiun din prune. sã se cãleascã si ele nitel • Se stinge totul cu apã. sfeclă. ninge cu ce pãtrunjel a rãmas. si se pune în cuptor. ceapă. la cald. găină. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tărâţe. se pune la cãlit în ulei • Legumele se taie: îmbucãturi (cartofii. a Olteniei. se amestecă cu ouă şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul". se presarã si ceva verdeatã. Consumă fructe (prune. carnea de oaie este făcută pastrama. care se întind foicicã • Se taie foicica în sase colturi. ceapa. felii subtirele (morcovii. Preparate specifice muntenesti In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului. Se bea rachiu din prune. a Doljului. De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. ciorbă acrită cu borş şi friptură. 14. se dã la cuptor încins dar cu foc micsorat. castraveţi. mere. La Paşti se pregăteşte din mielul pascal. morcovii.  Vãrzãri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman) Aluat: • 1 kg de fãinã • apã si sare • Se frãmântã un aluat ca de turtã. dovlecelul. dar şi „poame" (fructe uscate). pipereazã.  Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman) • 1 kg carne miel • 5 – 7 legãturi groase de ceapã verde • 1 ceapã • 5 – 7 legãturi groase de usturoi verde • 1 lingurã fãinã • 2 legãturi pãtrunjel 163 . dar şi fructe de pădure (afine. din măruntaiele acestuia pregătesc tobă. a Buzăului. zmeură. boabe fierte de porumb şi floricele. caise. gătesc ciuperci de pădure.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . se lasã sã bulbuceascã totul încã un sfert de orã • Se sãreazã. pânã se rumeneste bine (maroniu deschis) B • Se turteste drobul. Structura multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată. pânã se rumeneste. de parcã ai vrea sã le faci zaruri de table (unii le toacã prin masinã – dar iese pateu. brânză. piper boabe • 1 pahar ulei • Ceapa si usturoiul verde se împletesc în coronitã si se pun la rumenit în ulei • Ceapa uscatã se toacã • Carnea se taie porþii • Când s-au muiat. si se pune la prãjit în grãsime încinsã. se potriveste drobul în forma asta si se dã la cuptor.4. se pun carnea si ceapa tocatã la cãlit. se întinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestecãtura de mai sus Finalul (în trei variante): A • Se unge cât de bine cu unt o tavã adâncutã de cozonac. inima. • Jumãtate din ceapã se pune în grãsime la prãjit • Când s-a muiat si s-a strãvezit puþin. 164 .Bucatar • 2 legãturi mãrar • sare. piper • 1 prapur miel • 50 g unt Sus cortina!: • Se spalã prapurul. plãmâni. carne de berbec. se scurge bine de grãsime si se rãceste • Ouãle se bat cu sare si piper • Se amestecã. rinichi. se mai pune si în cuptor. sã sfârâie încã 5 minute. supa de mei şi carnea de berbec. se sting cu apã si se lasã sã legumeascã la foc mic. mãrunt. usturoiul si ceapa verde se scot. cu boia si piper boabe • Când s-au rumenit usor. ceapa rãmasã si ouãle • Prapurul se scurge de apã. la foc minuscul. se adaugã tocãtura. păsări. rotunjit ca o . mai rar carne de porc. se toacã mãruntel. lapte. se opãresc scurt într-o apã clocotitã care se dã la câine • Se fierb în apã cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot. vreo 15-20 minute. se pune în tavã si se dã la cuptor. drobul si el se presarã cât de des cu pesmet.. splina • 200 g ceapã uscatã • 3 legãturi ceapã verde • 100 ml untdelemn • 2 ouã mari • sare. si uscatã si verde. la foc foarte mic. se scot • Dacã s-au rãcit. e deja actul trei. ouă. pânã se pãtrunde carnea • Se toacã mãrar si pãtrunjel • Se desface fãina în puþinã apã caldã • Se pune fãina în fierturã. 14. Au consumat ouă. rar pâine de secară şi de grâu (azimă). de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit în ulei de floarea-soarelui sau în untură) sau în mâncăruri „scăzute" (cu sos). tocãtura. sã se lege – usuce – pãtrundã C • Tava de cozonac se unge cu unt. se presarã verdeaþã. se toacã din cuþit. Românii au mâncat mai ales mămăligă. se presarã din gros cu pesmet. Tătarii au folosit mult în alimentaţie pâinea de orz. turtã. nu drob) • Ceapa. printr-o clisã fãcutã din 2 ouã si 2 linguri de fãinã. Preparate specifice dobrogene Intr-o zonă în care lanurile de grâu şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. mai rar de secară. sã astepte ce urmeazã • In acela si ulei. apoi se ia prãjeala de pe foc. lapte. se lasã în apa rece • Se spalã mãruntaiele în câteva ape. se dau deoparte. acoperit. se amestecã. e minune  Drob de miel (dupa Radu Anton Roman) Recuzita: • 1 kg mãruntaie miel – ficat. se lasã sã dea un clocot • Se adaugã coronitele de ceapã si usturoi. Turcii au folosit de asemenea pâinea de mei şi orz. cam 1 jumãtate orã.. orez.

 Sfârâiala dobrogeanã (dupa Radu Anton Roman) • mãruntaie de miel şi ceva carne de la coadã şi de la gât • 3 linguri unt • 1 polonic de smântânã • sare câtã vã place • 2 cepe • 1 mãmãligã tãrişoarã (500 g mãlai. şi de dulce („de frupt") cu ouă. cu ulei. Preparate specifice ardelenesti In această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte. Se face mai puţină pastrama. fãrã!) • Se pune supa la fiert cu meiul si încã o ceascã de apã • Se toacã ceapa si salvia • Se cãleste ceapa în ulei încins • Se adaugã la supã salvia. cât e cheful • 1 linguritã chimen • pãtrunjel • 3 linguri smântânã (dacã e post. ceapa.5. varza. iar grâul mai ales la câmpie. slănină. boia. pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase"). O trăsătură specifică zonei este utilizarea zerului la salata de castraveţi. Tărăncile din Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată" (tăiţei foarte fini. brânză. sã sfârâie niţel. Se face mămăligă de trei ori pe zi dar. Viile numeroase dau vinuri bune. apoi se lasã sã se-ndulceascã vreo orã • Se pune mãlaiul la fiert • Se toacã ceapa • Când a trecut destul timp. făina se amestecă cu mălai . mazărea. 2 litri apã) • Se taie mãruntaiele şi carnea îmbucãturi şi se sãreazã dupã chef. „Tocmagii" (tăiţeii) se fac şi de post. De obicei aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină". sau unt topit. ouă. timp în care se amestecã mãmãliga • Mãmãliga se întinde pe fundul mare de lemn. cartofii) şi mămăliga cu lapte. obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de la războiul de ţesut). se drege cu smântânã desfãcutã în putinã zeamã si se presarã pãtrunjel 14. boia • Se toacã pãtrunjelul • Dupã 1 jumãtate de orã se ia de pe foc. însoţită de ceapă şi usturoi. repede. chimenul. pânã se rumenesc • Se adaugã smântâna.Bucatar Baza hranei rămân însă vegetalele (salata. dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre). In schimb.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . scobind-o uşor şi larg în mijloc. sare. aşa că localnicii mănâncă mai multă mămăligă la munte şi mai multă pâine în zonele de câmpie. se mănâncă cu „sorbitură" (borş). In cârciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). care se drege cu ou şi 165 . piper. se pune untul la încins în ceaunel • Se pune ceapa şi carnea la prãjit. ca o farfurie • Se toarnã sfârâiala în farfuria de mãmãligã şi se şi mãnâncã. în comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de Bordeaux (legendele spun că viţa se trage de acolo). piper. Pentru că aici cresc multe oi. carnea de oaie este folosită des în prepararea mâncărurilor. cel puţin o dată pe zi. se lasã sã se potriveascã cu carnea vreun sfert de orã la foc potrivit. cât e fierbinte  Zeamã de mei (dupa Radu Anton Roman) • 1 ceascã de mei • 1 litru supã de legume • 1 pumn de salvie • 1 ceapã • 1 lingurã ulei • sare. Adesea.şi se pregăteşte „mălaiul" pe care-l coceau la ţest (sau în cuptor).

piper si boia si putinã apã cãldutã • Se pun la grãtar (sau în tigaie cu ceva unturã) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatã pânã ce sunt fripte (prãjite) 14. In Maramureş se găteşte cu multă untură de porc. de dincolo de timp. din primăvară adunată. timp de 1 sãptãmânã (dacã nu-i aproape acoperitã se mai pune vin) • Se scurge si usucã. spãlatã si bine scursã se asterne cu sare destulã si o canã de vin în covatã • Se întoarce în zeamã din 12 în 12 ore. apoi se cresteazã si se împãneazã cu slãninã afumatã. Preparate specifice maramuresene Maramureşul vine la ospăţul bucătăriei româneşti cu bucate arhaice. papricã . pregătesc mâncăruri scăzute din fasole uscată sau verde. dar şi zerul e utilizat (la acrit salate şi supe). linte. piper. brânză de vacă ori de oaie. cu ouă roşii. face „bujeniţă".Deci. carne si 1 jumãtate cãpãtânã de usturoi • Usturoiul rãmas se piseazã. proaspătă. Laptele. untul. poate fi păstrată toată iarna. consumată simplu sau în cele mai 166 . de pasăre (pui. linte. Copiii mănâncă mult lapte. caşul sunt aproape nelipsite. Omniprezentă rămâne brânza. Jumătate din aceasta este dată preotului. ardelenii mănâncă borş de legume (cartofi. iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai casei. . zic iar. Astfel pregătită. găină. cãprioarã. brânza. atârnatã de vânt. când taie o oaie. Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă" (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors uleiul). brânză proaspătă şi poame (fructe). fiecare ţăran. Coc plăcinte cu brânză (pe vatră. adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (după ce în prealabil a fost fiartă). castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. dar şi în cuptor). Iarna se mănâncă multă slănină şi mâncăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. mazăre). gâscă). Apoi. • 1 kg rotogoale • 1 cãpãtânã usturoi • 100 g slãninã afumatã • 250 g carne oaie • 1 vârf de cutit cimbru • sare. Intre legume. nici bucovineană. Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce" şi „de post" preparat din „curechi" (varză murată sau dulce).6. gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură. mazăre. se spalã bine rotogoalele.Se spalã cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reteta). rar de vacă. varză. Pe timpul verii. cimbru. un amestec bizar şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat până în zilele noastre. o zi si o noapte • Se freacã cu cimbru si usturoi • Se dã la fum rece ( 1 sãptãmânã) de cetinã si rumegus de brad • Se mãnâncã asa cum e sau se coace în aluat simplu de apã. cerb. urzici. ci maramureşeană. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească. palincă). împãnate cu grãsime si carne (unii le mai spun si momite). Vara se consumă mai multe legume. caracteristice unei civilizaţii păstoreşti. tipic româneascã – fum rece de cetinã si rumegus de brad – din carne de vânat – iepure. Se bea mult rachiu (jinars.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . dar şi pentru naşi şi cumetri. mistret etc. ceapa. • Carnea jupuitã. cu excepţia zilelor de post. La Paşti fac „pască" (plăcintă mare) cu ouă. iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este mâncată de membrii familiei. carne de oaie. carnea de oaie. gătite cu ulei sau mai rar cu untură. fãinã si un pic de ulei  Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman) . spanac.Bucatar smântână. se amestecã cu sare. De asemenea. iar uneori untura e înlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi topită.  Bujenita(dupa Radu Anton Roman) Bujenita e afumãturã de munte.rotogoale. adicã niste mãruntaie anume ovinei.

cas ras bãtut cu 2 ouã si smântâna mai groasã • Se acoperã. asta-i bucata mioriticã a mai adevãratã • Nu mã-ndoi de la regulã. se dã la cuptor încins. pregătită în straturi şi servită fierbinte. când focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuºa caldã • E bun si e gata când a prins coajã peste tot si s-a rumenit  Mãmãligã pe pãturi (dupa Radu Anton Roman) • Mãmãligã • 150 g slãninã afumatã • 250 g cârnat afumat • 1 ceapã tocatã (bob de orez) • 1 cãpãtânã usturoi • 200 g brânzã de burduf • 200 g cas • 200 g smântânã mai groasã • piper. boia • 50 g pastã rosii • 7 ouã • 100 ml lapte sau smântânã mai subtire • 500 g carne de porc tocatã (mare. Mămăliga cu brânză şi jumări. piper. ca la Viseu) • Pe fundul ceaunului se întind felii de slãninã subþiri tare. mai ales la mese de sărbătoare. supe. sarmale cu smântână. cu tot cu cele 150 g de brânzã per bucatã • Sã n-aibã cepuri albe de brânzã. Un deliciu rămâne găina umplută cu ficat şi legume. boia. cu ceapă verde şi un pahar „sănătos" de horincă. Nelipsite de pe mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte.  Bulz (dupa Radu Anton Roman) • 1 litru apã • 500 g mãlai • 500 g brânzã de burduf • 50 g unt • 500 ml lapte bãtut • Mãmãliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii îi spun urs). cã în fapt. din fericire. deci tot cu brânzã de burduf grasã. cimbru. sã se rumeneascã 167 . coleşe cu brânză. ciorbe. ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins si apãrat • Acum se dã iute la jar. usturoi si pastã de rosii • Mãmãligã • Cârnati tãiati felii • Mãmãligã • Ca ultim strat. iar ca desert. 1-2 cm • Alt strat de 5 ouã. reprezintă o delicatesă pe care. cimbru. maramureşenii se îndulcesc cu clătite cu brânză de vacă şi smântână. apoi încã 10 minute. cam 1 orã. bãtute bine cu lapte sau smântânã subtire si cu brânza de burduf • Mãmãligã • Carnea tocatã. care n-o sã aibã mai mult de o jumãtate de chil.Bucatar ingenioase combinaţi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . sãratã si usturoasã vã zic sã umpleþi bucãþile de mãmãligã întinse un pic pe o scândurã si unse cu unt • O sã iasã niste gãluste. spre sfârsit. fripturi. cu toţii şi-o pot permite. ci mãmãliga sã fie bine rotunjitã. Se mănâncă. foc foarte mic. fãrã capac. dar bine afumate • Se întinde strat de mãmãligã. dar nu în mãduva rosie la care se frige o carne. unsă cu untură de porc şi pusă pe jar. amestecatã cu ceapã. ci în spuzã.

amestecând mereu • Se adaugã brânza. ridichile. turte şi colaci coapte pe vatră. se presarã mãlaiul. pe care-i culeg din pădure) îi prepară proaspeţi sau muraţi. cârnaţi. lostriţă de Bucovina. iar în cel al Paştelui. sfeclă şi mâcriş şi „le dreg" cu ou.varză). porumbul fiert sau copt. pentru că se adaugă ceva cimbru.. carne afumată. se amestecã pânã e totul o mãmãligã • Se oferã în blide cu cas fãrãmitat si bucãtele de unt  Ciumperci (dupa Radu Anton Roman) • 1 poalã de ciuperci de pãdure • 250 g telemea • 100 g cas sau cascaval ras • 1 cãpãtânã usturoi mare • 1 legãturã ceapã verde • verdeturi – mãrar. şi foi de dafin. cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie. vărzare (din curechi) găluşte cu crupe. Adesea.. din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina" care se deosebesc de ceilalţi. mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi" amestecată cu făină de secară sau hrişcă) este temelia hranei. în grăsimea de la porc. sau friptă. Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul. In postul Crăciunului mănâncă peşte fript sau plachie. de cartofi sau de „curechi" . cu tochitură de purcel. leustean • 50 g unt • 50 ml vin alb • Se separã pãlãriile de cozi si se pun la fiert • Cozile se toacã si se pun la cãlit în unt. mult bostan fiert sau copt. umplute cu brânză de vaci. Mai pregătesc musaca din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 păhărel de ţuică. ceapa. cu tochitură „măcelărească" şi chiar cu plăcintă cu brânză. Gătesc multe ciuperci (hribi. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie a vacii" care face posibil consumul smântânii cu sarmale. fierturi din bob şi mazăre. apoi se scot în alt vas • Când pãlãriile sunt fierte se scurg de zeamã.7. unşi cu miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg" de minune cu licoarea aromată de Cotnari! La nunţi şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi. când sunt încă „tinere" se face borş de urzici. La Crăciun gătesc turte. Mai prepară „învârtite" ca-n Bucovina. cascavalul 168 . slănină. brânză şi smântână. pânã se rumenesc usor. de pe aiurea. putin câte putin. Umpluţi cu nucă din belşug. smântână. Toamna taie câte o oaie şi o fac pastrama. Pâinea se consumă mai ales la sărbători. Primăvara. dar şi cu mac şi mere rase. In acelaşi timp se mănâncă mult lapte.. în special la Crăciun şi la Paşte. carne prăjită în tigaie. fac caltaboşi şi cârnaţi. însoţite de câte o grasă de Cotnari. se pun în tigaia în care au fost cozile si se lasã sã se rumeneascã • În acest timp se amestecã cozile prãjite cu brânza sfãrâmatã. Preparate specifice bucovinene In ţinutul de basm şi legendă al obcinelor. cascavalul si usturoiul pisat • Se toarnã în tigaie peste pãlãrii.Bucatar 14. La Crăciun şi la Paşti. cã primeste) • 1 kg cas proaspãt • Se pun la fiert smântâna si 200 g unt • Se mãrunteste brânza • Când începe sã bulbuceascã fiertura.  Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman) • 1 kg mãlai • 2 litri smântânã • 400 g unt • 500 g telemea (mai sãratã. se lasã pânã când se topeste brânza si se întinde. ca prastia. de ştevie.. La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănâncă friptura cu pască şi ouă „închistrite". amestecat cu orez etc. borşul de fasole cu usturoi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . 1 lingură mare de unt şi o cană de smântână).

rosiile si usturoiul se toacã mãrunt • Ceapa se rumeneste în ulei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica). măsline etc. papricã. Bănăţenii sunt şi apicultori vestiţi. pătlăgelele şi varza.peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat). Se bea mult vin. boia (dupã gusturi) • 1 lingurã zeamã de lãmâie (cã merge cu mãsline) sau 1 pãhãrel de vin alb • Ceapa. dragaveiul. ardeiul verde. dar şi în zilele de sărbătoare. de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn. Preparate specifice banatene Mai întâi trebuie să precizăm că între munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb. Datorită poziţiei geografice. foarte mult. piper. un pic de vin alb. la foc mic • Când e aurie se adaugã rosiile. aşa că mierea e folosită şi în alimentaţie. La pomeni. la prepararea hranei zilnice. întrucât în aceste locuri grâul nu are timp să ajungă la maturitate. zbârcite • sare. bureţii sunt folosiţi. se adaugã pastã de rosii. bârnele.  Praz cu mãsline (dupa Radu Anton Roman) • 3 tulpini groase de praz • 1 pahar untdelemn • 3 rosii • 1 ceapã • 3-4 cãþei de usturoi • 1 legãturã mãrar • 100 g mãsline negre. se pun si mãslinele la fiert. morcovii. zahãr si se freacã nitel • Mãrarul se adaugã la sfârsit. morcov ras. mazărea. consumată ca atare. cafea. dar şi pentru pregătirea prăjiturilor. La nunţi şi la cumetrii se împletesc „colaci . se lasã sã molcomeascã 1 juma’ de ceas • Se scot sâmburii (desi nu e neapãrat nevoie) din mãsline • Dacã a trecut jumãtate de orã. Zarzavaturile . In zona de câmpie se cultivă grâul. se dau invitaţilor colaci (pâine rituală numită „jumişcă"). piper • Se taie prazul îmbucãturi • Dupã 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. sã se cunoascã cu mâncarea. usturoiul. Populaţia se îndeletniceşte în principal cu creşterea oilor. fructele de pădure şi pepenii verzi. hreanul. Fiind o zonă bogată în ape . boia • Când a devenit transparentã. castraveţii. dupã 10 minute de sfârâit usor 169 . La fel.prăjitură" (cozonaci). 5-10 minute.8.Bucatar • Se adaugã la sfârsit. împreunã cu zeama de lãmâie (sau pãhãrutul de vin) • Se toacã mãrarul • Când e gata se potriveste de sare si se presarã mãrar  Tocanã de ceapã (dupa Radu Anton Roman) • 6 cepe mari • 3 linguri untdelemn • 2 linguri pastã rosii • 1 linguriþã oþet • 3 cãtei de usturoi • 1 jumãtate linguritã papricã • 1 morcov • 1 linguritã zahãr • 1 legãturã mãrar • Se pune ceapa tãiatã felii mai groase la rumenit cu usturoi. pătrunjelul. în Banat au fiinţat de timpuriu numeroase „societăţi de consum". Pentru acrit se foloseşte agurida. lintea. usturoiul. ca sã se stingã. viţa de vie fiind o cultură extrem de întinsă în zona colinară a Banatului. se stinge cu o ceascã de apã.ceapa. otet. 14.

primării. dinamici şi foarte inteligenţi. atributele sale-direct/imediat. delimitarea segmentului stabil de consumatori. Viitorul în afacerile din industria de catering este al întreprinzătorilor privaţi îndrăzneţi. specializarea strictă în subsectorul de competenţă. care produce satisfacţii psihologice şi transferă actul alimentar în spaţiul social. Cateringul este activitatea de furnizare. gări. standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi serviciilor de catering. la serviciu sau birou. catering de evenimente (sociale. bar. pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simţi bine împreună. catering de transport (rutier.1. medical. bistro. baruri. instituţii publice. al instituţiilor publice. snackbar. de marketing şi informaţionale. a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). care au pornit de la afaceri mici. este perfect susţinută de experienţa concernelor occidentale. Tendinţa naturală şi sănătoasă într-o economie funcţională de a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este rezolvată prin conturarea clară a tipului de catering practicat. flexibil. în şcoli. Şansa creării unui sistem de succes. ca volum. bufet. într-o manieră personalizată. hoteluri etc . catering rapid (fast-food. take-away. Secţiunile şi subsecţiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei de consum pentru produsul de catering. Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă.în drum spre locul de muncă. actul alimentar având un rol important în „jocul" de scenă din spaţiul public. Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate. reprezentată prin serviciul de ofertare. cazărmi. prefecturi etc. strict specializate şi au atins aproape perfecţiunea. aeroporturi dar şi restaurante. Cateringul internaţional a 170 .serviciu la pachet). maritim). aerian. constituită dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea. de afaceri). marcare de evenimente speciale) reprezintă principiul esenţial în dislocarea consumului alimentar din spaţiul casnic în cel. Ştiinţa creării şi ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului .). regionale. pentru un segment de clientelă bine definit. exclusiv pe bază de comandă.public. catering de restaurant (clasic sau specializat). Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat. oportunitatile oferite de societatea modernă de consum. Cateringul modern tinde să absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public. tipizarea şi standardizarea produsului şi serviciilor de catering. catering industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională). armată.satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum. structură şi standarde de calitate. Elemente introductive Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale.oferă şansa unor afaceri de mare succes. spitale. Servirea mesei este un act social. atractiv. obligată să! întreţină relaţii sociale permanente cu partenerii de afaceri. într-un domeniu dinamic. feroviar. A fi un bun caterer înseamnă a produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi tipului de catering practicat: catering hotelier. care-i amplifică calitatea intrinsecă şi valoarea de piaţă. fast-food-uri. oriunde/oricând. pentru a-şi exercita rolul de pârghie şi liant al comunicării dintre oameni. catering social (catering şcolar. cu beneficii sigure şi stabile în timp. care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum. cu un imens succes financiar. într-o formă directă şi accesibilă. Fiecare secţiune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura. obiectivele generale şi o parte din pârghiile manageriale şi de marketing fiind comune. pompieri. în care individul devine o persoană publică.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pub. pentru a se cunoaşte şi a se respecta. bistrouri. Competiţia pe piaţa cateringului este acerbă şi presupune o luptă continuă pe principii financiare. Produsul complet de catering are valenţe psihosociale. călătorii. catering de cafenea. care trebuie să-i apropie pe oameni. a produsului de catering.Bucatar Capitolul 15 PRODUSE CATERING 15. Serviciile de catering pot exploata. dublată de cifre de afaceri astronomice. cafenele. Calitatea intrinsecă a alimentelor clasice este fericit pusă în valoare şi amplificată prin calitatea de ofertare. la necesităţile şi exigenţele particulare de consum zilnic sau speciale (vacanţe. Adaptarea ofertei de catering.

4. Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale: 1. Structura industriei de catering Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social. unităţi comerciale. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile. braserii. cerere de consum instabilă. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii. a produsului total de catering. 2. a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor. 3. autorizate în producerea şi ofertarea. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor. 15. pe bază de precomandă. tipul de piaţă deservit: i.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . unităţi private. 2. unităţi sociale. hoteluri etc. Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering: 1. impozite. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt: • cateringul comercial. 5. Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale: 1. un procent mare al profitului reinvestit. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment. Serviciile de catering au caracteristici specifice: 171 . strict specializată şi cu destinaţie bine definită. auxiliare. politică de preţuri flexibilă. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli.Bucatar atins aproape perfecţiunea în rezolvarea aspectelor managementului producţiei şi ofertării catering. 3. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum). sisteme independente de bucătării mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dotări specializate sau în care rutina normală de catering nu poate fi asigurată la standardul impus. 2. costul funcţiunii manageriale şi manoperei). dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii.2. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum). unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii: i. asigurări. financiare şi de' marketing. ii. forma de proprietate: i. în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive. 4. Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor). unităţi publice. tipul de orientare al afacerii: i. politică rigidă de preţuri. procent mare al costurilor fixe (rate. 4. Cateringul comercial are 2 subramuri. concurenţa pe piaţă manifestându-se prin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale. pizzerii etc). direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime. unităţi medicale. ii. ii. • cateringul social. Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate. aditivi). pub-uri. sisteme de transport. 3. ii. cerere de consum relativ stabilă. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unităţi specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin accesibilitate si flexibilitate.

In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. prin selectarea unui meniu cook-chill. prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine. într-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă. rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering. 172 . c) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. în special pe timp de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă. după consumarea meniului. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi. g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate). Gradul de implicare a clientului este variabil. d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor. sous vide). Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. b) clientul este implicat în crearea serviciului. h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producţie. De aceea. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. mai ales în serviciile puternic personalizate. Odată create serviciile trebuie consumate. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering. de la o oră la alta. i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-conservare (cookchill. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă. regenerabil într-un cuptor cu microunde. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. într-un restaurant care oferă servicii clasice. prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. prânz şi seară.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . mai ales în serviciile puternic personalizate. de la o oră la alta. Odată create serviciile trebuie consumate. cook-freeze. clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă. care utilizează un procent mare de produse proaspete). de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare. lăsând meniurile extensive â la carte doar pentru serviciile de cină. echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. pe care-1 transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei.Bucatar a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. Dacă cererea este mai mare decât oferta. volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta. c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie. d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans. unde sfera de producţie este separată în spaţiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului. cu excepţia operării în sistem takeaway. datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. în industria serviciilor alimentare. De exemplu. datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. de obicei în spaţiul unităţii de catering. se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz. de exemplu. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control.

de la instituţii din apropierea unităţii de catering. astfel încât numărul şi durata sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile excelente ale unităţilor de catering. Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Clienţii nonrezidenţi sunt. o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte. chinezesc. room-service. care-1 obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi. restaurant etnic (francez. unele reţele de catering constituind un element important al produsului turistic. cofetărie. săli de conferinţă. bar de zi/noapte. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale 15.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . trecători prin zona hotelurilor care abordează. terasă.3. Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele: . japonez.Bucatar 15. Hotelurile funcţionează atât în spaţiul citadin cât şi în spaţiile de mare atracţie turistică. servit în cameră sau în spaţiul de restaurant. de regulă. Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%. fie restaurantul 173 . din oraş sau din localităţi învecinate. dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering care se pot regăsi în spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine. Hotelurile mari. Cateringul hotelier Serviciul de catering. event-catering (catering de evenimente): recepţii. restaurante cu profil etnic. Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus. de obicei micul dejun şi prânzul sau cina. grecesc etc). serviciul de catering poate constitui el însuşi un punct de atracţie turistică. o clasificare de 2-3 stele. Când oamenii sunt departe de casă. restaurante specializate. cafenea. reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria ospitalităţii. cofetărie. Turiştii cer să fie hrăniţi cel puţin la fel de bine ca acasă. cafe-bar (cafenea). jucând un rol esenţial în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. Un hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are. oriunde s-ar afla în lume. simpozioane. de obicei. în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. bar zi/noapte. care să încurajeze vizitarea unei zone şi să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). rotiserie. saună. Intre catering şi turism există intercorelaţii interesante şi valoroase: > sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie. coafor. sală de banchet. Caracterizarea unităţilor de catering 15.1. Rezidenţii în hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii. servite într-o ambianţă specifică. cu câteva sute de camere şi 3-4 stele.3. rotiserie sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi). corect pregătite şi servite.1. fiecare dintre aceste grupuri abordând niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri. conferinţe. aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune completă). de obicei. uneori chiar şi ceaiul de după-amiază. sală de fitness etc).3. divertisment şi petrecere a timpului liber. catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în întreaga lume. terasă. banchet. dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate noi. > prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare. Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al hotelului şi dimensiunile acestuia. piscină.restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă). Aranjamentul de demi-pensiune include şederea şi 2 mese. alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare. atât nutritiv cât şi ambiental. astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor preferate. Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale. hrănire şi organizare a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie.1. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3 mese principale ale zilei. room-service complet.

Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au spaţii şi dotări catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă şi relaxare. restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferiţi de meniu. etc. îngheţată sau biscuiţi). în comparaţie cu secţiunea fast food sau take away. In hotelurile mici. într-o atmosferă mai sofisticată. Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu ideal pentru întâlniri sau întruniri de afaceri. cu un meniu extensiv. care funcţionează exclusiv pe această bază fluctuantă de consum. spaţiul de bar. în principal. Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs.Bucatar fie cafeneaua de hotel. Intr-un hotel „care operează. unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. după care sunt modificate. Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font. â la carte şi table d'hote în perioade speciale din an: la sfârşit de săptămână. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri direct la masa clientului.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de bază a pieţei de consum. de exemplu. care sunt servite direct clienţilor. hotelul poate 174 . cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte oferă serviciu cu veselă de argint. Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. de hazard. care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente. în principal. produsele de sezon primind specificaţii de preţ de tipul „preţ de piaţă". acestea oferă aranjamente de demipensiune sau en pensiune. într-o atmosferă relaxantă. destul de rapid şi la un preţ rezonabil. pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere mici. Produsul oferit de restaurantele de lux şi. Serviciul de mic dejun. Procentul clientelei întâmplătoare. Meniurile sunt. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual. de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic. Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate. nu depăşeşte 1-2%. se oferă produse pre-porţionate (cereale pentru micul dejun. Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. cu chelner. în hotelurile de tranzit. cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3 săptămâni. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se regăseşte în varianta â la carte. de obicei 3 sau 6 luni. în general. brânză. pe o gamă de itemi de meniu. Crăciun. schimbaţi în funcţie de sezon. în sala de restaurant. în care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table d'hote pentru prânz şi cină. personalizat. cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de catering. evitându-se pierderile nejustificate de preparate necomandate. platourile cu produs sunt servite clienţilor la masă. cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs. uneori cu traduceri în limba franceză/engleză. In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată. cutii cu lapte şi smântână. Hotelurile şi restaurantele cu operare independentă îşi aleg cu atenţie furnizorii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în mai multe variante: spaţiu de cafenea. în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi hotel cu cât valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de standardizare al produsului ofertat. în hotelurile mari. care poate fi schimbat la rescrierea cărţii de meniu sau săptămânal. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizată. De obicei. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba oficială. conserve. de exemplu friptură la grătar. spaţiul de restaurant â la carte. cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea. de exemplu. pentru respectarea riguroasă a calităţii şi standardul de operare. Rotiseria de hotel oferă un meniu table d'hote. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai redus decât cel caracteristic sistemului fast food. cu cât nivelul de preţuri al unui sistem de operare este mai mare cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. Adiţional salonului de restaurant. de cele mai multe ori. An Nou. de la un singur furnizor. sau. o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi). adiacent restaurantului â la carte. cu meniuri ciclice. Tendinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la aproximativ 100. spaţiul propriei camere. Specialitatea casei este un element comun al meniurilor. se poate practica prin autoservire în cafenea sau cu chelner. serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi.

15. în funcţie de nivelul de operare: 1.67 m2/client în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în contraste de roşu cu galben-auriu. în culori pastelate subtile. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii in-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered). într-o măsură apreciabilă. reputaţie) şi segmentul de clientelă-ţintă. Tipul şi standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie. Experienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă. naţional. cafenea (cafe-bar). căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt standard de calitate. stilul de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. listele meniu. la masă. selectează unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se întoarce la masă pentru a le servi. exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon. la masă. Metodele de servire cele mai răspândite sunt serviciul francez şi cel rusesc. elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante. Viteza de servire este. Muzica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în salonul de servire. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire similar cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri. Plantele de interior sunt dispersate în salon de asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici. snack-bar. fax. în operarea specifică restaurantelor de lux este alocat un spaţiu de 1.restaurant specializat (rotiserie. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. cu un extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor. . în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul hotelurilor această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner. într-un restaurant cu meniu â la carte extensiv şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina. e-mail (restaurante specializate. restaurant etnic (francez.Bucatar oferi un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în cameră.vegan).) sau cu profil local. în operările catering de bază aranjamentul de bar nu există. de obicei. japonez. în unităţile cu valori ASP reduse din hoteluri. unde băuturile sunt servite clienţilor la masa proprie. acesta devenind un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. vegetarian. care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite.3. Serviciile de acompaniere (feţele de masă. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore într-un restaurant de lux. elemente de decor. meniul fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi. şerveţelele de masă. In general. italian.12-1.1. trafic în zonă. de exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat. de obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. într-un restaurant de lux lista vinurilor este amplă iar servirea se face de către o persoană din personalul de servire specializată în acest sens. clientul se prezintă singur la masă sau la frontul de servire. făcute pentru a crea o atmosferă relaxată. nu de o persoană specializată în servirea de vinuri (sommelier). La nivelurile înalte ale pieţei de consum. cu cât este mai înalt nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. servicii de acompaniere. ustensilele de servire. Debarasarea meselor se face doar de chelner.05 m /client. de exemplu). viteză (tempou) a servirii. pentru a crea impresia de eleganţă. pescăresc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Adiacent sălii de restaurant există un bar. elementele de decor sunt alese cu gust. condiţionată. grecesc etc. în funcţie de tipul acesteia. de cafea. Serviciul în cameră este o metodă laborioasă şi de durată în operarea catering. intime.86-2. Stilul de servire depinde. Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele: restaurant haute cuisine (restaurant clasic. de nivelul preţurilor practicate. Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat. în general. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea sunt aduse de unul din membrii echipei de servire.2. restaurant vânătoresc. în platouri de argint. pizzerie. chinezesc. în restaurantele în care se oferă elemente de divertisment sala de servire este. Aceasta permite eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. de lux sau â la carte). tăvile de servire şi pentru prezentarea notei de plată. 175 . mai relaxată. La cealaltă extremă a pieţei de consum. pe măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se -amplifică. De exemplu.

Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie. vegetale condimentare. în stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon. fezandată prin marinare într-un sos format din apă. serviciu cu automat de vânzare. peşte. Carnea de peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de protecţie.2°C. canapele de creveţi. restaurant vânătoresc. vol-au-vent cu anşoa. Peştii exotici (somon. medalion sau filetat (file de crap. Pentru rac. homar. stridii). came roşie. cu o finalizare a „spectacolului" producţiei catering . fazan. preparate lichide. serviciu de terasă etc. ton) crustaceele (crab. crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional. tartine cu icre/caviar. Peştii.Bucatar - serviciu take-away. condimente. Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de vânat (iepure. Carnea de vânat. vin. sotare. salate. frigere. homar.).Variantele de prelucrare sunt multiple. în cele mai multe restaurante. peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut. moluşte (midii. salate. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de consum.în faţa clientului). languste se recomandă temperatura de 95.grill sau rotisor. pizzerie. Carnea este caracterizată prin existenţa unor proteine complete. care impun standarde înalte de operare şi o ofertă variată şi extinsă. oţet.flambare. produse dietetice) care determină specificul restaurantului şi în funcţie de care este construită întreaga structură de operare catering (lista de meniu. Fierberea scoicilor. sos de smântână pentru mistreţ la tavă. deserturi. rechinul sunt în topul preferinţelor clienţilor. ştiucă. melcii. tempoul servirii etc. minitarte cu icre. Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de gustări. languste). Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de căprioară. Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau înăbuşit. midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C. băuturi nonalcoolice calde şi reci. de exemplu). scoicile. pescăresc. căprioară. moluştele. specialitatea casei) alături de garnituri. de la autoservire în cafenele.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . file de cod). preparate de bază. Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte incluse în majoritatea actelor din meniu (gustări. vegetarian. vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine. porţionare. pe pat de gheaţă-solzi. băuturi nonalcoolice calde şi reci. Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria de catering. carafă. icrele de crap. automat de vânzare la serviciu elaborat la masă cu personal specializat. caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti. sos de ciuperci pentru sitari la frigare. antreuri. snack-bar. lipide bogate în acizi graşi esenţiali şi precursori ai acestora. băuturi. sandwich cu sardele. prăjire. tartine cu langustine. De asemenea. Meniurile sunt de tip â la carte. Midiile şi stridiile se pot servi şi crude. Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse . stil de servire. Manciuria. reîncălzire etc. Crustaceele se pregătesc cu carapace sau fără aceasta.simbol (carne de vânat. care oferă băuturi care preced şi încheie meniul. vegan. este pregătită la tavă. . deserturi. sferturi de lămâie şi toast. caracatiţa. calamarul. cu arpagic fin tocat. coacere. creveţi. maioneză pentru friptura de potârniche. 176 . Stilurile de servire sunt diverse. mistreţ. surclasând păstrăvul. buşeuri cu somon afumat. cu rol important în prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. choux cu pastă de creveţi). dezosare. producţia catering se realizează-extensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă. dotări şi amenajare a spaţiului de servire. garnituri. minerale solubile şi direct asimilabile. ştiuca. vitamine lipo/hidrosolubile. există o' arie distinctă de bar. Aceasta oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal) de servire a mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant. Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate: gustări reci (tartine cu pastă de peşte.

margarine vegetale. pui de baltă Meunier). băuturi. salate. D). pui de baltă pane. antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare. pizza cu fructe de mare. peşte). paste. Termenul de „pizza" derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant". dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. pesticide. obezităţii. alune.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .). din considerente medicale. medalion în aspic. preparate de bază (plachie de crap. laptele şi derivatele acestuia alături de produsele de origine vegetală.) iar dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului. oul. dafin) şi usturoi. religioase. Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de diversificare şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. măsline. antreuri reci (cocktail din cozi de raci. care acompaniază pastele.peşte fiert cu fond de peşte. etice. Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă calitate nutriţională. B12. nuci. nap. pui de baltă Meunier). migdale. ştiucă umplută. garnisită cu piure de roşii. In bucătăria clasică. Veganismul este adoptat ca un mod de viaţă nonagresiv. chifteluţe. laptele şi produsele lor derivate. dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte. budinci din lapte de soia. conserve din fasole. minerale (Fe. şalău provencal. gratinat.amestec picant de sos tomat. pizza se prepară ca şi o tartă. există 5 tipuri de diete vegetariene: 1. imitaţii de came sau lapte. 2. unt de arahide. file de şalău Bonne-famme. ecologice sau ca mod/stil de viaţă. " 3. laptele şi derivatele acestora dar exclude toate celelalte produse de origine animală. saramură de crap. Restaurantele cu specific local. pizza cu somon fume. condimente aromate (cimbru. Hr. In funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul. Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza. alături de produsele de origine vegetală. Restaurantele cu specific etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii 177 . preparate lichide (supe matelot . oul. budinci din făină de orez brun. fish-finger). buillabaise şi choppino . mazăre. sushi cu ton/somon). deserturi. păstrăvi Meunier. 4. Ca). alături de gustări calde şi reci. creveţi cu sos Calipso. antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare. oul. pizza cu somon fume. Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul al VI-lea î. maghiran. Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri dietetice. vitamine (B2. moral şi în perfectă armonie cu natura. Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă. tofu. paprika. cu coniac şi frişca bătută. salată de fructe de mare. Zn. acest verb a dat şi felul de preparare: „a la pizzaiola" . alături de produsele de origine vegetală. în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar. texturate din soia etc. somn pane. fructe. supe din vegetale.Bucatar gustări calde (goujou cu şalău. păstrăvi Colbert. măsline şi anşoa. din aluat fraged sau foietaj. laptele şi produsele derivate din lapte.gama de produse vegan şi vegetariene este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi fructe. zacusca de morun). consomme Lady Korsen — din broască ţestoasă. Hrana este vie.peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -. maladiilor degenerative). stridii Saint Jacque pane. stridii Saint Jacque pane. cereale expandate. adoptată din considerente etice şi ascetice. în acest moment. scoici cu sos remoulade. icrele. orez bran. nepătată de sânge. îşi impun restricţii în consumul produselor de origine animală. iaurt din lapte de soia. rasol de şalău. naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi internaţional. ardei gras. dar admite. cotletele de porc şi preparatele la grătar. pizza cu fructe de mare. bolilor coronariene. salate. coloranţi. pui de baltă pane. destinate segmentului de clientelă care. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite. 5. hormoni de creştere etc. osteoporozei. somn pane. sănătoasă (liberă de antibiotice. crochete/bulete. morale. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui. micile pizza.ciorbe de peşte). ştiucă umplută. rasol de şalău.

chinezeşti. autogări). este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocktailuri. de pasăre etc. preparate de bază.Bucatar modeme de a „călători" imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii geografice inaccesibile sau de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat. salate. caramel. Disco (video) . fără alcool. bacon. micilor. rotundă. peşte afumat. formată din etnici şi. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans. la intrare în linie. de turişti şi clientelă autohtonă rafinată. intens circulate (pieţe. cu o mobilitate internaţională mare. ceai negru. 5. brânză. bacon. antricot la tavă. inclusiv băuturi. este o unitate gastronomică cu servire rapidă. Meniul are un număr restrâns de acte alimentare (gustări calde şi reci. 178 . paste. peşte file afumat. Catering de bistro. cârnaţilor picanţi. japoneze sunt cele mai renumite. sandwich-uri).). produse lactate. bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă. mese tip expres fără scaune sau cu profil specific Mc. minipateuri). de porcine. De aceea. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de către client dintr-o vitrină de bufet. fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme. activitatea comercială fiind axată în prezentarea şi servirea de gustări reci. băuturi alcoolice şi nealcoolice. care oferă un meniu la preţ fix pentru cele 3 mese principale ale zilei. foietaje diverse etc. brânză. preparate lichide. consistente de tipul fripturilor. Fast food-ul). Unităţile de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul metropolitan. asistat de un membru al personalului de servire. care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. Restaurantele franceza. băuturi răcoritoare. ceai verde. băuturi calde stimulente. gări. pizza. autentice. cocktail de ceaiuri aromate etc. selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă.bar. foitaje. este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar. Servirea se realizează la masă de ospătari. dietetică. Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante aromate şi medicinale. băuturi răcoritoare. Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul. pizza). minipateuri. plăcinte şi rulade cu carne. preparatele "preferate. roll-uri. Mc Donalds. mâncăruri). Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem clasic. gustări reci. Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit. bufet. înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin Disk-Jockey. Donalds. "băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. care să respecte identitatea din ţara sau arealul de origine. deserturi de bucătărie-cofetărie. sau. cu un front de prezentare şi servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte (călăreţi) în faţa barului. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote. băuturi răcoritoare. bouche-uri. cu scaune. cafea. îngheţată. în mică parte. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume. specialităţi culinare din: peşte. chips).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . neagră. gustări. sortimente de răcoritoare. Snack barul. Self Servire. carne de bovine. Restaurantul cu autoservire (Self servire. cofetărie Bistro-ul este o unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi. plăcinte cu carne. italiene. desert. salate picante. kebab. exigentă. Fast-Food. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive (tartine. hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să promoveze consumul acesteia (produse picante. care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi muzicale. produse de cofetărie şi patiserie. şuncă. sortimente de bere. supe/ciorbe. vânzători sau prin autoservire direct la secţii. deserturi de cofetărie. în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări. în cea mai mare parte. produse de patiseriecofetărie. băuturi slab alcoolice. fructe. aşază produsele de panificaţie. citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura expectaţiilor de consum. Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blondă. pătrată sau liniară. băuturi alcoolice). Clientela restaurantului specific etnic este. ridică tava .

cremă şi fructe confiate. restaurante cu serviciu la masă. foi de mladă şi fructe oleaginoase). teatre. Alcazar. cabane turistice. mere). cu fructe în alcool. bere. brânză.. torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat. pe bază de grăsimi. sos de cacao. din fructe oleaginoase. Cateringul intransit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun. sucuri naturale. prăjituri din foi (doboş. de pe o anumită rută de transport. piese. cocktail-uri etc. ore şi condiţii periculoase de servire). catering (inclusiv băuturi) amplasată în spaţiul de primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi. casate. Stilurile de servire includ: autoservirea.). creme pe bază lapte. fantezii. răzături). cinema). de obicei. 15. aluat fraged. patiserie. date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic de călători. bomboane fondant. masa principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro. băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi alcoolice (aperitive. care oferă alimente şi băuturi calde şi reci.Bucatar Bufetul. parfeuri. din pastiaj. restaurant cu serviciu la masă. Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă. umpluturi diferite (came. autoservire. probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată.3. fructe în alcool. utilizate pentru obţinerea produselor de patiserie sau cu adaos. fie dospite (simple. automat de vânzare şi sistem „la pachet". tarte. moteluri etc. centre comerciale. viteză de circulaţie). Asamblarea semipreparatelor realizate în laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de bază: prăjituri cu blat.2. barot. marţipan. utilizate pentru obţinerea cozonacului. Bufetul oferă gustări calde şi reci. fantezii. Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate: cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne. prăjituri din coji (indiene. fursecuri (din aluat fraged. Elementele de decor pot fi din zahăr. Richard). din „langues de chat". vişine. fcndant. semipreparate auxiliare (frişca. semipreparate din albuş (coji). Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu. pe bază de fructe. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive (1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea" unui număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată. grăsime.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pe bază de foi doboş. frişca. 179 . pralină). poci. reci (apă minerală. din albuş. îngheţate (pe bază de lapte. spanac. cu frişca. Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu funcţionare sub licenţă. şvarţ. hours d'oeuvre. prune. fructe confiate. torturi aniversare). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică probleme speciale de management.) acompaniate de băuturi nealcoolice calde (ceai. denumite patiserie. aluat franţuzesc sau foietaj). coji indiene. plată. mijloace de transport. pe bază de frişca. într-o unitate catering. ciocolată cuvertură)-.). foaie. pe bază de cremă ganaj. băuturi nealcoolice calde şi reci. pe bază de marţipan. varză. pişcoturi de şampanie). cafea. merengue). cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal (din gări) şi in-transit (în tren).Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească. caramele). unităţi fast-food sau take-away. restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „in tranzit" pe ruta de transport. brezăr. a cojilor de savarine). îngheţate etc. ciocolată caldă etc. cu foi de ruladă. ciocolată. este o unitate de comercializare a produselor de. aperitive. semipreparate din fructe proaspete (jeleu. dotări suplimentare cu automate de vânzare. Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din zahăr (siropul de însiropat. la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. specialităţi). zahăr ars). Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şi ridică. sau cu adaos: pate â choux. pe bază de foi doboş şi Richard. şampanie. Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prăjituri. cu compoziţie spumoasă. semipreparate din ou şi făină (blat. fursecuri. din foietaj. care trebuie serviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). torturi. semipreparate din fructe uleioase (marţipan. din drâgan. produse de bombonerie (fondante.

constituită ca o organizaţie specializată în acest sector dc servicii.) are drept scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber. cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video. independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor. simpozioane. de exemplu). botezuri.). unităţi industriale etc. Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an).Bucatar cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în aeroporturi) şi „in tranzit" sau „in flight". de obicei. asigurând un standard constant al produsului catering. montate şi garnisite în conformitate cu natura preparatului servit. băuturi iar serviciul este personalizat. rapid. sau cateringul funcţional care nu are nici o legătură cu funcţiunea principală a instituţiei (spitale. Porţiile de preparate şi băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală. ring de dans. aniversări. să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering zilnică la volumul. academice. în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe cărucior mobil (gheridon). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia cateringului funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se adresează. într-o anumită locaţie. de afaceri (conferinţe. dotări săli de conferinţă etc. cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte. sanatorii. banchete etc. expoziţii. în funcţie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering. Cateringul funcţional poate reprezenta funcţiunea principală de afaceri a unei unităţi. care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia. parastas. minuturi. deserturi. Serviciile „in flight" diferă considerabil în funcţie de clasa de transport. în hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai 180 . seri dansante. frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500700 de clienţi ai cantinei şcolare.). mese de afaceri etc. şedinţe ale consiliilor de administraţie. Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire. muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc. sociale şi afaceri (spectacole. De obicei. preparatele fiind porţionate în faţa clientului. (4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering. mixte. tipul şi durata zborului etc. serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu mai multe unităţi de transport. Pe liniile de croazieră standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). întruniri profesionale etc). Contractantul privat se obligă să asigure dotările catering impuse de standardul contractat. compoziţie şi mod de ambalare (caserole trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea volumului şi densităţii bagajului catering). pe bază de contract sau comandă fermă. restaurant cu servire la masă. (nunţi. serviciu de bar. organizate cu un management financiar riguros şi transparent.). Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri: sociale. inaugurări etc. (3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli. la un anumit moment. gen fast-food sau catering de masă (2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată. petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de formalism (mese ale lojelor masonice. politicieni. automate de vânzare. Evenimentele marcate prin funcţiuni de catering pot avea un caracter nonformal (aniversări de majorat.) cedează prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering. la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă. Meniurile sunt frugale şi includ gustări. pentru un anumit număr de clienţi. spitale. oameni de afaceri. unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite de acesta (hotel). Pe ratele de distanţă scurtă necesitatea de a „hrăni" un număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie. fantezii.).SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .

Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de clasă ci şi în sala de servire a mesei. simpozioane. etc. în timpul vacanţelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit (conferinţe. Directorii nu. integral sau în cea mai mare parte(7590%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. Nivelul de bază al pieţei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal. statutul financiar. competiţii şcolare. piaţa principală a cateringului funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering. departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversări. inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta unităţilor şcolare. în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering funcţional oferă servicii de cea mai înaltă clasă. banchete). devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplină în toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în secţiunea educaţională. care limitează drastic piaţa de consum. spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o jumătate de zi pentm spectacole. cantine industriale etc.Bucatar multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de mici dimensiuni oferă servicii doar pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet. în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim de restaurant pentm grupuri de turişti. expoziţii sau prezentări de carte etc.3. Cateringul social instituţional (1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi. care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de bază. cu o perioadă de vârf în decembrie-ianuarie. unităţile de acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii. deoarece standardele înalte de operare sunt asociate cu preţuri mari. prezentări de modă.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu unele excepţii. cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite. elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor şcolare sau a restaurantului. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei bucătării centralizate de producţie catering. şi în cel şcolar. Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general. 181 . în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit. care funcţionează. restaurantele independente. principal.) 15. Exemplul clasic este al cateringului universitar. In sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale. se creează spaţii separate de servire a mesei pentru educatori.este acut resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele în care cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri. pe criterii de nonprofit. expoziţii comerciale. formă de operare (sistem public sau privat). Autorităţile administraţiei locale (primărie. Această caracteristică principală a cateringului funcţional-sezonalitatea. De asemenea. vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc. De asemenea. Serviciul este suportat.). în funcţie de vârstă. în principal. şcoli. cantine industriale etc. Directorii de şcoli sau colegii devin responsabili de toate aspectele operării din instituţia pe care o conduc. La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector semicomercial. cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă. total dependentă de serviciile de catering oferite de unitatea instituţională. cu o asumare a responsabilităţilor manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai. pub-urile. profesori.3. în particular. unde serviciile catering sunt limitate. considerând hrănirea elevilor doar un aspect colateral al funcţie lor. în care se impune un nivel predeterminat de profit. Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a industriei de catering. De aceea. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element important al complexului educaţional oferit de instituţiile "şcolare. Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering.). personal administrativ şi de secretariat.

biscuiţi. magazinele sau automatele introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing. S-a stabilit că elevii îşi doresc servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide. 182 . jambiere.). Pizzaland. care au fost ignorate. verde. spaghetti bolognaise. Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel încât s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în 1991). orez. presă. salate. diete normale sau complete. în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale. alimente prăjite. paste). Materialele publicitare utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor. Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere. cateringul medical se adresează. îngheţată. TV. 2. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich. reviste sau mijloace de transport. Zilnic. cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente" sau „mergi înainte dar cu grijă": plăcintă cu brânză. discutate la orele de clasă. gogoşi. meniuri restricţionate (diete) medical. au pus în evidenţă noile tendinţe de consum. băuturi light). Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea necesităţile de hrănire a acestor familii. sanatorii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu o posibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu.Bucatar Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi. pizza. promovate prin programe publicitare agresive la radio.vegetale proaspete. dulciuri. mesele tip snack au devenit tot mai populare şi există o mai mare varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. cereale şi crape (pâine. uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe. relaxante. cartofi prăjiţi. jeleuri de fructe etc. Pacienţii au. au experimentat foarte multe tipuri de alimente „la modă". Meniurile clasice. budinci din orez. Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de consum. Principalele tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt următoarele: 1. peşte fiert. astfel: 1. foietaje.iaurt. în ziare. Campaniile de marketing. came tocată. Burger King. salate (atenţie la dressing-uri). îngheţate. doresc ca alimentele să fie proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase. gusturile s-au schimbat foarte mult . prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf). centre de recuperare. familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. ouă/lapte. TV. rulade simple sau umplute. carne +2 feluri veg (cu vegetale). tendinţele şi opţiunile lor alimentare sunt „deformate" de „alimentele comerciale" de la Mc Donald's. produse pe bază de ou. nu mai satisfac exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. iaurt. institute de geriatrie etc. ciocolată. introducerea în cantine a unui „semafor" de ghidare a traficului de alegere corectă a alimentelor. cu un buget enorm. (2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale. fruete.fripturi la grătar. Organizaţiile şcolare de catering intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale. posturi locale). diete light. supe. fără restricţii. caschete cu însemnele caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio. Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este. personalului medical şi vizitatorilor. brânză. sucuri de fructe. cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente": chips. savarine. Meniurile vor fi restrânse la alimente uşoare. cu trei niveluri de consum: roşu. destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. Wimpy. De asemenea. incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri. de obicei. galben. exemple de liste de meniuri şi reţete. Copiii au o mobilitate din ce în ce mai mare. tip table d'hote. care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar. cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente": fructe şi vegetale. 2. cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai mari şi o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. de regulă. cu un venit modest. chestionare distribuite elevilor şi părinţilor.

disponibile şi noaptea ca şi în weekend-uri. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial) Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea. reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei medicale.Bucatar 3. sare. utilizate de angajaţii de la toate nivelurile ierarhice. pentru suplimentări ale meselor principale. Dotările catering din acest sector sunt diverse. tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai sănătoase (sărace în zahăr. oferind gustări. de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă. de la simplele automate de vânzare. cu o mare varietate de meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering. la masă. aşa încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal. Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat. în sistem subvenţionat. când s-a dovedit corelaţia existentă între sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor. poliţie. cu restricţii pentru came şi. Meniurile acestora vor fi pregătite separat. plasate în apropierea sălii de servire. dietele hipocalorice etc. fibre. frecventată de majoritatea angajaţilor. de regulă. 183 .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . supe. până la serviciul personalizat cu chelner. Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele: > cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber. itemi snack şi băuturi. deschis în perioada meselor principale. cu cel mai înalt standard de operare catering.3. de exemplu). Armata. după reţete şi metode de producţie supervizate de dietetician. pompieri. grăsimi şi bogate în fibre). specifică persoanelor cu afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste. 5. > restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top. 4. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ dietele destinate diabeticilor. cu o-gamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite. întreţinere. Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari pentm o bună echilibrare nutriţională a' meniurilor. cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază. supe-creme etc). a serviciilor de catering angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională. inclusiv angajaţilor industriei de catering. pentru staff-ul managerial. astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi funcţionând la un înalt standard de calitate. 15. personal administrativ. Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX. sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet. aceste necesităţi vegan). primărie. de regulă. meniuri complete şi băuturi. pentm staff-ul managerial de top. oferind meniul complet pentru masa principală. Porţiile pot fi de mărime mică. persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice. cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea anumitor grupe de nutrienţi.). diete modificate terapeutic. prefectură etc. Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul industrial.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă. care oferă o gamă limitată de snacks-uri şi băuturi. care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri. de secretariat. (3) Cateringul instituţiilor publice (armată.4. staff managerial etc. deschis doar în perioada meselor principale. doar pentru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază. De obicei. medie sau mare. având cantităţi prestabilite de alimente. > cafe-bar sau snack bar. > restaurant pentru staff-ul managerial mediu. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite în spaţiul unităţii de catering spitalicesc. are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus. relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea acestor dotări. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă. sandwich-urilor şi băuturi. y automate de vânzare.) este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori.

site. palete. natura acesteia.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . a porţionării în ambalaje care să ofere facilitate în servire. charcoal (grătar cu cărbuni). cuptoare cu microunde. volumul de muncă manuală scade cu 50-70%. echipamente auxiliare: maşini de spălat vase. linii de pizza etc. Clasic şi modern în tehnologia culinară Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia. spălare. grill. indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie. (D). regimul de funcţionare. tipul bucătăriei. a unui stadiu avansat de pregătire culinară. vase yena. sistemul de distribuţie. Asemănarea tehnologiei de fabricaţie a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea succesiunii logice a operaţiilor fizice. forme speciale de decupare sau matriţe. sotiere. curăţire. mixere. tarte. Avantajele sistemului se regăsesc în investiţii cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari. râzătoare. compactor de deşeuri. (C). iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a consumatorilor.4. vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor. modul de organizare. La operaţiile chimice şi biochimice. presupune existenţa unui sortiment variat. (B). aparate de decongelare. linguri. de diferite forme şi mărimi pentru şarlotă. tăvi. Sistemul implică două etape distincte. cuţite speciale. apar modificări substanţiale legate de noile orientări nutriţionale. brioche etc. disponibilitatea de transport. savarine. De asemenea. fabricaţia însumează toate datele tehnologice. tirbuşon. aparat pentru zdrobire usturoi etc. malaxoare. cântărire sunt identice. plite halogenice etc. sterilizare sau deshidratare. baza de utilaje. al secţiilor de producţie. divizare. tigăi. congelatoare. echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare multicompartimentate. maşini de curăţare a vegetalelor. cu servire similară cu cea din restaurant. care intervin în fazele de tratare termică şi conservare a preparatului ambalat pentru livrare. ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare. Aprovizionarea tehnicomaterială se referă la posibilităţile locale de aprovizionare. echipament mecanic: roboţi de bucătărie. care operează pentru un complex uzinal. suprafeţele de producţie devin cu 60-80% mai mici. maşini pentru plăcinte. ustensile şi echipamente mici: oale. (E). chimice şi biochimice ale fluxului tehnologic. storcător de fructe etc. shaker. cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este. o fază în care trebuie respectate toate condiţiile impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate după tratamentele termice.Bucatar > dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriilesatelit. cuptorul de convecţie şi/sau cu injecţie de abur. porţionare) şi conservarea acestora de durată prin congelare. natura furnizorului. convenire a preparatului prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. capacitatea şi programul sortimental. Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare. castroane. separate în timp şi spaţiu: catering industrial şi comercial. salamander. echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de produse: bain-marie. cafetieră. volum mare de muncă manuală. 15. > dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale. feliatoare. tel. toaster (prăjitor de pâine). plite inductive. supelor. Echipamente de producţie catering Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri : (A). preparare. maşini de spălat pahare. în final. Operaţiile fizice legate de sortare. Primul constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare preliminară. polonice. refrigerare. Sistemul catering. necesarul de forţă de muncă. depozitare în spaţii de congelare. dificultăţi în aprovizionare. de asemenea. Tehnologia de fabricaţie în catering Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare din unităţile de alimentaţie publică. Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie. strecurătoare. ventilatoare-extractor etc. 184 .

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Noile tehnici şi disfuncţiile lor Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie culinară din întreaga lume: „cook-chill" (gătit/ refrigerat), „cook-freeze" (gătit/congelat) şi „sous vide" (gătit/ambalat sub vid). In ceea ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare. Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului tehnologic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor. Problemele cu care se confruntă producţia culinară contemporană se referă la personal (condiţii de muncă neatractive, puţine persoane calificate), la alimente (materia primă este scumpă şi perisabilă) şi la echipamente (cost ridicat al întreţinerii şi înlocuirii). Energia şi spaţiul sunt alte două mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consumă gaz, motorină), în timp ce majoritatea bucătăriilor sunt supradimensionate în comparaţie cu producţia realizată, ceea ce costă mult, sau, dimpotrivă, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul restaurant, la subsol, la etaj). Tuturor acestor probleme li se adaugă cele legate de conducere, care se confruntă cu responsabilităţi din ce în ce mai mari. Soluţia este dată de sistemul centralizat de producţie culinară, care utilizează tot personalul calificat disponibil pentru a obţine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate în porţii individuale, refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietăţile senzoriale şi chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite către bucătăriile de finisare (spaţii de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de către angajaţii semicalificaţi sau necalificaţi. Avantaje şi dezavantaje Metodele „cook-freeze" şi „cook-chill" au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea operaţiilor. Astfel, preparatele „cook-freeze" nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici un caz, pentru bucătăriile de clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill" se pot adapta însă oricărui tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele „sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-o-steam". Acesta direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat este răcit prin refrigerare. Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari de pierdere a personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat să fie utilizat eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale deosebite, de aceea este bine să se acorde atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat. Beneficiile şi condiţiile de angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului. Standardele necesare Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi refrigerarea să se desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt esenţiale, altfel există pericolul deteriorării structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive. Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de cameră (care se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de vizitare prin care să se poată vizualiza termometrul din camera frigorifică. Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării operaţiilor din fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului
185

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie culinară, trebuie consultaţi inspectorii de sănătate publică. În ceea ce priveşte echipamentul utilizat, acesta va diferi în funcţie de mărimea operaţiei. Pentru şarje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecţie, cuptoarele cu abur, tigăile rabatabile, vasele sub presiune şi autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set de grătare pe care se aşează preparatele, care pot fi rotite, astfel încât se fie tratate termic uniform. Procesele „cook-freeze" şi „cook-chill" Sistemul „cook-chill" este o modalitate bazată pe prepararea normală (clasică) a alimentelor, urmată de o răcire bruscă la temperatura de 0-3°C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi reîncălzirea rapidă înainte de momentul servirii. Diferenţa esenţială între preparatele „cook-freeze" şi „cook-chill" o constituie temperatura de răcire şi durata de depozitare. In condiţii normale de temperatură, alimentele se degradează uşor sub acţiunea microorganismelor, a radicalilor liberi şi a enzimelor. In condiţii de refrigerare, temperatura scăzută inhibă multiplicarea bacteriilor şi a altor microorganisme, iar radicalii liberi şi enzimele sunt mult încetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacţii se petrec însă la o viteză mult mai mică decât în condiţii optime de temperatură. La -20°C aproape toate reacţiile chimice sunt stopate, temperatura de 0-3°C nu asigură preparatelor aceeaşi conservabilitate ca temperatura de congelare, dar totuşi asigură o bună conservare. Specialiştii susţin în unanimitate că refrigerarea asigură preparatului o conservabilitate redusă în timp (câteva zile, incluzând ziua fabricaţiei şi ziua consumului) şi că păstrarea temperaturii de 0-3°C pe durata depozitării este extrem de importantă pentru inhibarea dezvoltării microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor nutriţionale ale preparatelor. În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru refrigerarea şi depozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea microorganismelor poate contribui la contaminarea biologică a preparatului, putând afecta starea de sănătate a consumatorului. Într-un sistem de catering bine organizat şi planificat, durata de timp între terminarea tratamentului termic/porţionare/ambalare/răcire în unitatea de refrigerare nu trebuie să depăşească 30 de minute, pentru a evita riscul contaminării şi pierderea calităţii preparatului. Răcirea se face în aparate de refrigerare cu circulaţie forţată de aer sau în vid. In cazul răcirii forţate cu aspiraţia aerului, există următoarele avantaje: produsul se găseşte în contact permanent cu o masă de aer cu temperatură constantă, la o valoare optimă de răcire; distribuţia aerului este uniformă; durata de răcire de la temperatura iniţială la 0-3°C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu răcirea cu apă (hydrocooling), refrigerarea în aer fiind prerăcirea iar refrigerarea propriu-zisă făcându-se în apă răcită, care prezintă proprietăţi de transfer termic superioare faţă de aer. Pregătirea preparatului se poate face şi în vid. Prerăcirea în vid se face la o presiune de 4,6 mmHg şi durează 25-30 de minute. Metoda asigură o viteză mare de răcire, dar provoacă şi o micşorare a umidităţii cu 4-5% ceea ce poate influenţa valoarea nutritivă. Conţinutul de vitamina C se micşorează pe timpul depozitării, având o evoluţie lineară între -7 şi -18°C, valoarea Q10 fiind cuprinsă între 6 şi 20. Ideal este ca ambalajul folosit să fie unul adecvat, care să constituie o barieră eficientă împotriva difuziei oxigenului, pentru a păstra conţinutul iniţial de vitamină, în cazul procesului „cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel încât să se distrugă orice microorganism patogen. Răcirea preparatelor trebuie să se facă în maxim 30 de minute de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obţinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile. Depozitarea preparatelor se va face la 0-3°C, iar distribuţia preparatelor „cook-chill" se va face menţinând lanţul frigorific, încălzirea la 70°C trebuie să se facă într-un timp foarte scurt. Preparatele trebuie consumate imediat sau în maxim 2 ore de la reîncălzire, în caz contrar ele fiind aruncate. De asemenea, trebuie supravegheată temperatura limită critică de 10°C pentru a nu conduce la declasarea preparatului. Bucătăria de finisare Dotarea bucătăriei de finisare constă în cameră de refrigerare (frigider) şi aparate de tratare termică (friteuză, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde). Distribuţia
186

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Presupune menţinerea lanţului frigorific de la furnizor la beneficiar. Containerele Vasele în care se ambalează preparatele culinare pot fi din oţel inox, din sticlă, din porţelan (vase refolosibile) sau vase de unică folosinţă, condiţia fiind ca înălţimea lor să nu depăşească 50 mm. (important atât pentru eficienţa refrigerării cât şi pentru eficienţa reîncălzirii). Vasele pentru preparatele „cook-chill" se bazează pe sistemul gastronoamelor. Sugestii de pregătire culinară pentru „Cook-chill" Tehnica de refrigerare poate fi aplicată tuturor preparatelor culinare tratate termic, fără modificarea reţetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problemă pentru acest procedeu tehnologic, nefiind necesară prezenţa unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie să se ia în consideraţie că la obţinerea sosurilor vâscoase, acestea să aibă vâscozitatea mai mică decât în condiţii normale. De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraîncălzirea în momentul regenerării şi astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos se poate face înainte de refrigerare (catering comercial) sau după refrigerare (pentru cateringul de spital şi banchete). Procesul tehnologic trebuie să se deruleze asfel încât să se păstreze valoarea nutriţională a preparatului, ca şi în cazul preparatelor clasice care se servesc imediat după preparare. La încălzire, trebuie să se asigure atingerea temperaturii de 70°C în centrul termic al preparatului.

Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE 16.1. Plante arómate Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut. Caracteristici sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline; conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat; datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în acest fel pofta de mâncare; nu au o valoare nutritivă; se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute, influenţând uneori şi aspectul acestora. Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate oţetul Acide sarea de lămâie piperul boiaua muştarul caperele foi de dafin nucşoară vanilie scorţişoară chimenul
187

Picante

Condimente Aromate

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cuişoare enibahar coriandru anason şofran Saline sare

- Condimente acide Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool. El poate fi obţinut prin: - fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe); - prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului). Clasificare în funcţie de materia prima: oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere); oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de calciu. Aspect - se prezintă sub forma de lichid. Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă. Gust - acru-dulceag. Miros caracteristic de acid. Utilizări: la diferite preparate; în industria conservelor; la fabricarea muştarului etc. oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la preparatele culinare. Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru. Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. • Condimentele vegetale (mirodeniile) Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe. Ele pot fi: - picante -aromate. • Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul); Sortiment piper alb (boabe sau măcinat); piper negru (boabe sau măcinat). Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru. Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate. Caracteristici de calitate - Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere; - Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit; - Gust: iute-picant; miros înţepător.
188

Ceaiul de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit 3 minute. în industria mezelurilor. Utilizare culinară la diferite preparate. cu sare. la capătul ascuţit având mici pete roşii. raului de masina si durerilor reumatismale. în special la preparate din peşte. dure. acid citric. speciala • Poate fi folosit: la sosuri. cartofi ''au gratin''. se adauga in cantitati mici. cu aspect ciudat. De asemenea. iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi. Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja. marinate. • Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă maturitate şi uscate. Culoare: galbenă-verzuie. satisfacand gusturile cele mai rafinate. pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust. aromatizand fripturile. la preparatele cu raci. etc. stimuleaza pofta de mancare. supe. Miros: caracteristic sau înţepător. salate. salatele. pateuri cu carne sau cu branza de vaci. Se utilizează în stare naturală.Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului. uneori chiar iute. servit cu un rasol de vaca sau pasare. în industria conservelor etc.. le confera o aroma deosebit de placuta. tartric. Caracteristici de calitate Aspect: pulbere fină. zahăr şi piper. • Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar".SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi. la mancarurile de peste si cu carne. în industria conservelor etc. în industria produselor din carne. borsurile. Utilizare culinară pentru colorarea şi determinarea gustului. Culoare: roşie. dulce sau iute. faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu vin. rotunde. Ele sunt sortate după mărime. dar si pentru prajituri. ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe baza de smantana. • Leusteanul spalat si taiat. cimbru. Gust: . • Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura. Are o aroma picanta. • Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa.Bucatar Utilizare culinară în diferite preparate. • Tarhonul . Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor. apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. potrivita pentru sosuri. • Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe. • Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna. Culoare: măslinie închisă. Caracteristici de calitate Aspect: mici. 189 . mancaruri de legume. Gust: picant-acrişor. se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica). tusei. pui. tonic. combate febra. piperata. Miros: caracteristic sortimentului. fructe de mare. etc. Caracteristici de calitate Aspect: consistenţă moale. musaca. sosurile. Gust: puţin iute. In functie de preferinte. are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate. ca si in diferite budinci. diuretic. bauturi sau fructe. • Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica. borsuri. adugat in ciorbe.Gust/aroma: usor condimentat. carne. orez. tarhon. Ghimbirul este antiseptic. apoi conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate). • Ghimbir . peste.

cat si la compozitia sosurilor. a mancarurilor cu carne.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Observatie-. Pana si uscat condimentul isi va pastra gustul intens.Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne. • Maiorana . folosindu-1 uscat insa aroma acestuia isi va pierde din tarie. la mancarurile gatite. la rosii. la carnea de miel. a supelor. Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid. Mirodenii (condimente aromate) . • Salvie Alta denumire sub care este cunoscuta: jale . felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt condimentate cu oregano. la supe si ciorbe.Gust aroma: puternic condimentat. • Chili .Gust/aroma: iute . de pastai de fasole). 190 . . oaie. în formă de păstaie subţire. la mancarurile de peste si din carne.Gust/aroma: iute-piperat . salate. condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii. fermentat. • Rozmarin .Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai. .Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie.Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita .Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica.Gust/aroma: intens condimentat .Bucatar • Oregano .Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti . iarba neagra . uscat şi uns cu ulei de cocos. cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie. la cele din carne de pasare. • Busuioc . acru-amarui . Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică. • Foi de piper . opărit. flexibil. la mancarurile pe baza de aluat. cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale.Gust/aroma: dulce-piperat.datorită substanţelor aromate pe care le conţin.Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne . la sosuri . • Melisa . . de castraveti. de rosii).Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza. se întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie. la mancarurile de zarzavaturi.Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. la mancarurile italienesti. recomandabil fiind sa nu se puna multe. cartofi si peste.Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea. care se prezintă sub formă de pulbere fină.Gust/aroma: foarte condimentata. usor amaruie . cules înamte de completa maturitate.Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi. a salatelor. precum si la cele de cartofi. datorita aromei puternice a acestora. la sosuri.Alta denumire sub care este cunoscut: piparus. . Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ. la mancarurile de peste sau la cele cu carne de porc.Se gaseste: uscat (intreg sau macinat). in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica. la dulciuri. In special la cele din carne de oaie. . .Observatie: se fierbe odata cu mancarea.Poate fi folosit: la preparatele din carne. la mancarurile de peste sau de pasare. sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti . la mancarurile de fasole. minestrone). Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm.Poate fi folosita: la salate.Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati. al unei plante tropicale. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii.Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. vita sau pasare.Gust/aroma: de lamaie . • Vanilia este fructul aromat. cât şi la cele de patiserie. in componenta sosurilor. la preparatele cu raci. la pateuri. de culoare neagră.

mai mari decât piperul. drept colorant organic. Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie. în industria conservelor de carne şi peşte. Se utilizează în arta culinara. foarte aromaţi. Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric. extrafină. obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. diverse preparate din carne. carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” in tamil. combate stresul si starile de anxietate. tipic bucătăriilor asiatice. în industria mezelurilor. flexibili. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. antiseptice. pui. care variază între 3 şi 6. în patiserie. este antioxidanta. Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute. în industria băuturilor alcoolice. usor amarui. • Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul. aromat. • Nucsoara Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc. nealcoolice.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . culoare verde deschis. Are proprietati bactericide. • Cuişoarele reprezintă muguri florali. stimuleaza sistemul imunitar. linisteste crampele. în industria conservelor de legume. dar si prajituri. 191 . care se culeg imediat ce s-au deschis. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza. Se utilizează în arta culinară.5%. suprafaţă lucioasă. de culoare cafenie. Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate. patiserie şi bucătărie. • Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. măruntă. cu suprafaţa netedă. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos. în industria panificaţiei etc. • Scorţişoara Este coaja uscată şi răsucită. fara a fi sedativa. originar din Indonezia. pentru ca altfel devine toxica pentru organism. sarea poate fi: fină. constituind sursa de formare a acidului clorhidric. Are culoarea cafenie-deschis. antiinflamatoare. Nucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata). Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor. care se găseşte în componenţa sucului gastric. inodoră. de culoare portocaliu-roşcată. Se utilizează în arta culinară la aromatizare. în industria băuturilor alcoolice. la aromatizarea diferitelor dulciuri. Ea este indispensabilă metabolismului organismului. Au culoare cafeniu roşcată până la brună. grunjoasă. pentru a le determina gustul. După granulatie. peste. şi se usucă rapid. în patiserie (în special la preparate din aluat fraged). cu miros specific. De fapt cuvântul este foarte puţin utilizat în India. Se prezintă sub formă de fire fine. aromă foarte puternică. în patiserie. culoare albă. • Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific. 16. • Sarea (clorura de sodiu) Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare. de formă sferică. cu miros foarte aromat.Bucatar Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică). vesnic verde. budinci si alte dulciuri. Are gust sărat. uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Frunza are lungimea de 3-5 cm. cu gust şi miros specifice. unde se prefera denumiri locale. Se utilizează în cofetărie. dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna "amestec". Cu un gust picant. peşte etc. • Şofranul se obţine din stigmatele florilor. • Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume.2. Se întrebuinţează în alimentaţie. legume. mugurii fiind plini. mai puţin aromată. în industria băuturilor alcoolice. Amestecuri de mirodenii Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de condimente. se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri. carne. în cofetărie. vermifuga (elimina viermisorii intestinali). Se întrebuinţează în industria mezelurilor.

Carnea se poate marina timp de maxim doua zile. nu trebuie refolosit niciodata sosul! Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Sfaturi: . pentru un maxim de aroma . ceapa.Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei. ridichi. cativa catei tocati. ardei iute. taie carnea in bucati mai mici. Mai adauga sare si piper si amesteca bine. Pune o ceasca si jumatate de vin intr-un bol. . Adauga. asafoetida. Alege un recipient de plastic. Acesta este secretul care sta la baza sosului marinat. "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii. A marina insemna. aroma.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Cuvintul marinata provine din latinescul "marinara".Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne. In general. cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa! Sosurile marinate dau gust carnii.Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat. initial. ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect. coriandru. 192 .fragezime. pestelui. fenicul. daca sosul este tinut prea mult. Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita. pentru a se patrunde uniform. Marinata pas cu pas Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc. mustarul se potriveste bine. sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida. pentru ca reduc din aroma acestuia. care dau gust: ardei. iar restul ingredientelor dau savoare. fibre. potrivit retetei. la care se adauga un pic de ulei si condimente: usturoi. in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. dupa care sa te orientezi cind imaginezi un nou astfel de sos. Dintre condimente. Xantan. sare.componenta acida si piper condimenteaza. Acum pune carnea in sos si las-o o ora . Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. Nu exista reguli stricte.4. vegetal. Dar trebuie sa tii cont ca. Acum. produs de bacteria Xanthomonas campetris din zahar si melasa. cuisoare. curcuma. ia in considerare si sucuri de fructe. condimente. Nu uita: orice combinatie este permisa. usturoi. glutamat. lamiie. . iar condimentele .Bucatar Ingrediente : compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. pastrarea carnii in apa de mare sau in apa sarata. sare condimentata • Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial. otetul sau lamiia .In afara de vin. dar daca nu o folosesti in ora urmatoare. pentru ca bacteriile se formeaza rapid. Din acelasi motiv.Nu uita de legume de sezon.doua. scorţisoară.Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu. Iata un exemplu: sos Worcestershire .Daca te grabesti. Care este secretul acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care doresti sa le combini. tine-o la frigider! In general. uleiul leaga sosul. sos de soia sau chiar berea. Adauga. verdeata. asadar. legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. Acest interval de timp este valabil si pentru legume. inteapa suprafata carnii cu o furculita . Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi si o compozitie solida. 16. Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. . seminte de mustar. facuta la gratar etc). Poti incepe cu putin vin rosu. ceapă. . Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir. care inseamna "de mare". guma guar. otet. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Pentru carnea de pui. ca vinul. lamiia sau otetul. cardamom. Componenta acida ajuta la fragezire.gust. Produse pentru fragezirea carnii Marinata: secretul carnii Uleiul da delicatete.leaga compozitia. in general. mai exact: de inspiratie. 16. procesul va determina si la fragezirea carnii. chimen.3. 24 de ore sint suficiente. pestelui si legumelor. Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta. taiata felii. etc. suc de lamiie .

• Acidul glutamic este un potentiator de aroma. Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman .Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor ce depun un efort fizic mare. aminoacid obtinut prin biosinteza din materii prime vegetale sau animale • Fibre alimentare de origine vegetală Sunt considerate fibre alimentare. în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze. Necesaul zilnic de fibre vegetale Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale. Pakistan. usturoi si galangal.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . lignina. fibrele alimentare de origine vegetală. natural. coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul glucidic. Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice. previne inflamarea intestinului gros. deşi este solubil în anumite condiţii. Australia. mai ales în prevenirea acestei afecţiuni). rădăcini. arpagic. . China. acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând tensiunea arterială.Deoarece reţin apa şi alte lichide. natural. deci sunt glucide neenergetice). pentru o perioadă scurtă de timp.Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv. Amidonul rezistent. calciu. deoarece substanţele din care sunt alcătuite. boia dulce. şi prin acesta pot preveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de prostată. artificial. Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast. magneziu). isop. • Sare condimentata – poate contine: sare de mare. stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul.La nivelul intestinului subţire.Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier. aportul de fibre trebuieşte redus în carenţele minerale. -Acest material de balast.Bucatar • Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare. amidonul rezistent. reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora. acţionează noanţat asupra organismului uman. frânează absorţia monoglucidelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza. (îmbunătăţeşte digestia. care se gaseste in India. Africa.Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete. se umflă şi devin voluminoase dând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi obezitate). Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman .Leguminose). util în diabet. ca o consecinţă a stucturii macromoleculare. testosteroni). nu este digerabil. în special a glucozei (efect uşor hipoglicemiant. acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0). pectinele şi hemiceluloza. dar nu s-au intreprins studii în acest sens. celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric. . în timp ce lignina. 193 . extras din seminte de guar (Cyamopsis tetragonolobus . SUA. . combate constipaţia). . patrunjel. -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni.

orez à la russe . proteine din lapte şi crupe. Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie . grăsimi uşor asimilabile din smântână. proteine valoroase din ouă şi lapte. finite. fructe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea. crupe. cât şi poliglucide (amidon). unt. fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad marede asimilare. frişca. in proporţie mare din fructe. substanţe minerale şi vitamine. vitamine şi substanţe minerale din lapte şi crupe. cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide. 17.galuste cu prune . De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. frişca. smântână.budinca Pe baza de oua si lapte Dulciuri de bucatarie Pe baza de compozitii .clatite . Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore.de vanilie . făină.orez cu lapte Pe baza de fainoase .coltunasi cu branza de vaci . favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată.Bucatar Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei.gelatine .cu gem . astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină. care se depun.cu dulceata . fructoză). ouă. coloranţi etc. De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor.de lamaie Pe baza de fructe Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin).lapte de pasare .crema de zahar caramel . arome.1. grăsimi.omleta de fructe . La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.cu branza de vaca .papanasi . Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . la gustarea de la ora 10 sau 17. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional.salata de fructe .de caise . 194 . determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din zahăr. aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză. glucoza. lapte.gris cu lapte .compoturi . lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez).sufleuri .

După coacere. unt. însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde. se acoperă şi se lasă încă 10-15 min (să aburească). Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele im lapte.fierberea cu amestecarea continuă .ornare cu frişca . zahăr. Se pot servi şi în forma de coacere.servirea cald. răcire . fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min.montarea în compotiere sau pe farfurioare . brânzeturi.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu sirop de fructe deasupra. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor).răsturnare pe platou sau farfurii .alegerea şi spălarea orezului . chimice. cu scorţişoară deasupra la russe (cu frişca) .adăugarea zahărului . pentru a nu-şi pierde afânarea. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. lapte. Orez cu lapte . Coacerea se face în cuptor încălzit.temperarea . produsul se scoate din cuptor.tăierea fructelor confiate cuburi mici . până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului.servire: cald sau rece. ouă.turnarea grisului sub formă de ploaie în laptele clocotit .alimentul cu cea mai mare valoare biologică. au loc o serie de procese fizice. La coacerea budincilor.decorare cu fructe confiate .fierberea orezului în lapte .turnare în forme. Proteinele precipitate prin batere înglobează masa lor particule foarte fine de aer. care măresc volumul produsului şi îl afinează . fructe.adăugarea zahărului cu 10' înainte de terminarea fierberii . întâlnim factorii nutritivi din ou . coloidale şi microbiologice în componentele acestora. 195 .Bucatar  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte Operaţii pregătitoare . care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit. după care se răstoarnă pe un platou.servirea rece - alegerea şi spălarea orezului fierberea laptelui măcinarea scorţişoarei Orez a . zahăr. pe lângă factorii nutritivi din crupe. Sunt preparate foarte nutritive care. când sunt servite ca preparate dietetice.fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea zahărului cu 10min înainte de sfârşitul fierberii -montare în compotieră sau pe farfurioară . produse lactate. lapte. paste făinoase.baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat  Budinci Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase. Se servesc calde sau reci.introducerea orezului în laptele clocotit .fierberea laptelui . ouă.fierberea laptelui Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Gris cu lapte . Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă.

spargere.Ouă: prelucare primară: separarea albuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea lor spumă . adăugând 1/2 din zahăr. şi se rulează . napând cu sosul bucata de budincă cu sos de vin . 1-2 mere se taie felii.Amestecarea lejeră a orezului temperat cu gălbenuşurile şi albuşurile până la omogenizarea compoziţiei . 196 . sare. se serveşte caldă Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte.Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei .Laptele se fierbe . iar restul se rad şi se amestecă cu ½ din zahăr şi scorţişoară. cu gălbenuş.Se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând deasupra sosul de vin. porţionată în felii. se curăţă de coajă şi casa seminală. prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei de la suprafaţa bobului. albuşuri.Ouăle se prelucrează primar.Bucatar  Tehnologia specifică a budincilor Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Budincă de orez cu mere .Laptele se fierbe . se spală şi se scurge de apă.Se prepară tăiţeii din făină.Se toarnă în tavă 200 g cremă. cu sirop de fructe cu sos de vanilie . se separă albuşul de gălbenuş şi se bate albuşul spumă . .Făină cernere: amidon: cernere şi dizolvare în 50 ml lapte. La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici. .Coacerea la cuptor la 160-180°C timp de 20 min .Orezul se alege de impurităţi. prelucrarea primară. vanilină.Servirea caldă.Fructele confiate: se taie mărunt . . 2 ouă.Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere .Făină. se adaugă vanilia şi zahăr vanilat şi se răceşte .Se unge tava cu margarina sau unt şi se tapetează cu zahăr .Servirea caldă.Coacerea la 160-180°C timp de 30 min.Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă. se fierbe în apă până ce bobul este aproape pătruns .Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit. până se îngroaşă. sau rece. vanilină şi zahăr vanilat . alternând 3 straturi de orez cu două de mere .Prepararea clătitelor .Se prepară sosul de vanilie Budincă de clătite .Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase.Coacerea la 160-180°C timp de 30 min. amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . până ce tăiţeii sunt fierţi .Se unge tava cu margarina şi se tapează cu pesmet cernut Budincă de tăieţei . . mărindu-le considerabil volumul.Merele se spală.Laptele se fierbe cu zahăr .Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi. se aşază deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu restul de cremă . sare şi 50 ml apă . se adaugă vin şi se continuă baterea la cald 5 min. In timpul fierberii.Fierberea orezului în lapte fierbinte.Ouă. la foc mic. pesmet se cern . până la omogenizarea compoziţiei . porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare. iar la sfârşit. considerate neglijabile. separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor spumă . la foc moderat.Prepararea cremei de lapte şi înglobarea în cremă a fructelor confiate .Prepararea sosului de vin: gălbenuşurile se amestecă la cald cu zahăr.

a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic.  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină.pregătirea şodoului prin încorporarea -amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr laptelui in gălbenuşul bătut. Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare.Bucatar 17. cremei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .răcirea şodoului . 17. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară. nu apar pierderi de materii prime. cu siropul format Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte. lapte. In timpul prelucrării preliminare a componentelor. Zahărul. înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. in lapte. gemuri.turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor de albuş deasupra . la temperatură moderată timp de 45min. In timpul tratamentului termic.servirea: rece Cremă de zahăr caramel prelucrarea preliminară a ouălor formarea compoziţiei. formând o spumă. nici calitative.fierberea galuştelor din albuş tăiate cu -separarea albuşului de gălbenuş lingura. Pentru a obţine produse de calitate.2. cât şi de origine animală (ouă. pentru prezentare Lapte de pasăre -prelucrarea preliminară a ouălor . nici cantitative. proteinele de ou coagulează.strecurarea şi răcirea laptelui -fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr . cu fierberea la foc moderat. adăugarea de zahăr vanilat .prin fierberea şi răcirea laptelui amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200 g) şi caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea lapte formelor cu zahărul caramel turnarea compoziţiei în formele tapetate fierberea la cuptor pe baie de apă. câte două minute pe fiecare -împărţirea zahărului în trei părţi parte şi scoaterii acestora în vas separat -baterea albuşului cu 1/3 din zahăr . zahăr. printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi. formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer. apoi se dizolvă. fructe. caramelizează. până se îngroaşă puţin. brânzeturi etc). Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte. prin încălzirea uscată. cartofi. în contact cu aerul acesta coagulează. Preparatele din această grupă. Prin baterea albuşului. gris. răcire răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară servirea: rece. datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. 197 .3. dulceţuri etc). frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică. ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei. formând siropul de caramel. smântână. sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Sunt foarte apreciate de consumatori.

aşezarea unei bucăţi de unt deasupra .pudrare cu zahăr farin .împesmentare.prelucrarea preliminară a com. făină. pudrarea cu zahăr farin . .formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu ponentelor sare.formarea compoziţiei prin amestecare: ouă.pudrarea cu zahăr şi scorţişoară. servirea: calde Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi La prelucrarea preliminară a componentelor. nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative.5 cm.prăjirea în ulei . sare nentelor . aşezare în tavă .întinderea compoziţiei sub formă de foaie. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică.4. Galuşte cu prune . răzătură de lămâie. cu grosimea de . In timpul prelucrării termice.îndepărtarea sâmburilor de la prune. brânză de vaci. 17.4. socotind 4-6 bucăţi la porţie.umplerea foilor cu dulceaţă. tăiere în forme pătrate. nentelor făină. uşor asimilabile. aşezarea prunelor în mijlocul pătratului răcire . până la consistenţa unei smântâni proaspete . făină şi lapte. vitamine şi substanţe minerale. trecere prin prespiureu. amidonul din faină gelifică. zahăr.Bucatar  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Clătite cu dulceaţă . scurgerea umplerea golului cu zahăr .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . în substanţe nutritive. rulare.formarea compoziţiei din cartofi.gratinare 5' . apăsate la mijloc . două la porţie.1.servire: calzi. gris. formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei.fierberea cartofilor în coajă.Compoturile Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Fierberea Aromatizare Servirea 198 .pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei.amestecarea zahărului farin cu .fierberea în apă clocotită cu sare. bicarbonat. 17.pregătirea preliminară a compo. ouă.servirea: calde.modelarea papanaşilor în forme cilindrice. 1. Papanaşi . curăţare. proteinele din ou coagulează.pregătirea preliminară a compo.modelarea găluştelor în formă sferică . câte doi la porţie. prin vanilina rumenire pe ambele părţi . cu smântână şi zahăr farin deasupra. sare .

în compotieră 17. pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. se introduc imediat în apa de fierbere. iar în unele cazuri. Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă. zahăr) sau volumetric pentru apă. gelatinele se pot prepara după două variante. fructele. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat. In acelaşi scop. Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc.Bucatar Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare. în funcţie de conţinutul în apă al fructelor. îndepărtarea codiţelor la cireşe. pentru cele cu masă mică. iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. în jet de apă rece. Compoturile se servesc reci. se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii. în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. cu privire la condiţiile de admisibilitate. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită. sau individual pentru cele cu masă mare. Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Spalare Presare Suc Fierbere Strecurarea Inmuierea gelatinei Dizolvarea zaharului Strecurarea Formarea Turnarea in forma Racirea Montarea Ornarea si decorarea 199 Coji Turta presata Radere Curatire Piure de fructe Casa seminala . Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe. suc de lămâie. în stare îngheţată. a sâmburilor la caise şi piersici.2.Gelatinele Din punct de vedere al procesului tehnologic.4. după prelucrarea preliminară. vişine.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafaţă. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă.

ohţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. termic duce la o creştere a digestibilităţii lor.după spălare.Bucatar Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor. obţinându-se suc de fructe şi turtă presată. scorţişoară) şi salata se aşază în cupe sau pahar. sâmburi. de portocală.3. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul. 17. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin. fructele se presează. zmeură. până se obţine o compoziţie omogenă. pigmenţii coloranţi se modifică. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . spălare în jet de apă rece. în rom. se aplică varianta B din schema tehnologică. şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile. se fierb în apă şi apoi se strecoară. la răsturnare. portocale etc. In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe. coacăze. fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. scurgere -se stropesc cu lichior şi se ţin 30 min. iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere. una folosită la înmuierea gelatinei. fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă. lichior. răcoritoare şi foarte vitaminizante. pere etc). formele se trec prin apă călduţă. în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea comestibilă. pentru ca. -se pun fructele în compotieră. fructele se înmoaie. a cojii la unele fructe. afine. V a r i a n t a B. cu proprietăţi gelifiante. de la 30 min la 1 oră. coniac sau vin. casa seminală). -se toarnă o avelină de frişca deasupra.  Tehnologia specifică pentru salate de fructe Sortiment Gramaj la porţie Salată de căpşuni Materii prime căpşuni zahăr lichior triplesec frişca bătută U/M Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării . prin hidroliza parţială a celulozei. Fiertura strecurată se împarte în două părţi. curăţare. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni. vişine. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi se taie în felii.) se aplică varianta A din schema tehnologică. şi anume gelatină cu pulpă de fructe. respectiv piureul din fructe.după spălare. kg kg 1 kg 200 . fructele se folosesc în stare crudă. In cursul tratamentului termic. V a r i a n t a A. Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie. la curăţare. In componenţa lor. Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. Macerarea are loc la rece.căpşuni: spălare. şi anume gelatine cu suc de fructe. să se desprindă uşor. iar cealaltă la dizolvarea zahărului. la frigider. pe de o parte prin modificările amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Părţile secundare. presărate cu zahăr farin. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi. putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ. Supunerea fructelor tratamentului. trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă. care au rezultat în urma pregătirii preliminare. prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe.4. Turnarea compoziţiei se face în forme umezite.

cu -mere: spălarea.Bucatar Salată de portocale portocale zahăr coniac sau triplesec vin alb sau vermut rom kg kg 1 1 1 . -a ş e z a r e a pe platou stropirea cu rom. albuşului spumă cu sare -obţinere omletelor. . deoarece ca şi sufleurile.010 0. vin sau triplesec şi vermut. se rade partea galbenă. -aşezarea pe platou. prin amestecare lejeră. coniac.miezul se taie bucăţi în lungime .000 0. Se pregătesc în momentul servirii.050 0. şi partea albă. indicate în alimentaţia tuturor consumatorilor. omletelor prăjite pe o scorţişoară măcinată şi singură parte. albuşul nu se bate prea tare.4.050 0. rularea. răzătură de lămâie. cu zahăr farin.200 0.002 0. în cuptor kg kg kg 1 kg kg Omleta cu mere 120 g ouă făină ulei mere zahăr scorţişoară răzătură de lămâie unt zahăr farin sare kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.făina se cerne.300 0. Umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor. după care se întoarce cu paleta pe cealaltă parte.000 0.150 0. curăţirea făina şi 1/2 din de coajă: se rad se storc răzătură delămâie.a m e s t e c a r e a separarea albuşului şi albuşurilor cu baterea spumă gălbenuşurile.050 Albuşul bătut spumă. -a me s t e c a r e a separarea albuşului de albuşurilor cu gălbenuş şi baterea gălbenuşurile. adăugând zahăr. servire . măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare.050 0. .010 Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării. se introduce în compoziţia de omletă ultimul.se toarnă siropul rece. -umplerea pe partea . pudrarea. 10 porţii 1. 201 . pt. avem fructe sau gem de fructe. nu pot aştepta.se aşază coaja de portocală în salatieră. zahăr. deci.ouă: prelucrare primară. de suc şi se înăbuşă în -o b ţ i n e r e a unt. -s e r v i r e a flambate . .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . pudrarea cu zahăr farin.500 0. fiind elementul de afânare. Tehnologia specifică pentru omlete Sortiment Materii Gramaj la prime porţie Omleta ouă sufle110 g margarina gem sau dulceaţă rom zahăr farin sare U/M Cantit.010 0.se pun deasupra ei feliile de portocale. pe lângă ouă.075 1. 17. se taie julien. uneori făină. -u m p l e r e a cu gem. Sunt.4. -g r a t i n a r e a 5 min.100 0. deserturi hrănitoare. se opăresc şi se fierb în 200 ml apă şi 100 g zahăr.portocale: se spală. . se scot feliile. Omlete cu fructe Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora. amestecat cu rom. se unge neprăjită şi plierea în platoul de gratinare cu două sub formă de ulei semicerc.ouă: prelucrarea primară. Prăjirea se face 2-3 min pe o parte. căci omleta devine prea pufoasă şi se poate crăpa când se umple şi se rulează.

ouă . se rad compoziţiei din .rom -zahăr farin . fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii.500 .000 0.Bucatar Se pot pregăti mai multe porţii odată.lapte . la porţie porţii servire Sufleu vanilie 200 g de . iar . baterea albuşului lapte temperat şi strecurat spumă cu ½ din zahăr şi . La coacere. ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora. se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii.unt .răzătura de lămâie .vanilină kg kg 1 kg kg kg kg 0. albuşu rile se bat albuşuri. aşezat pe suport de hârtie dantelată.se unge gratenul cu unt .  Tehnologia specifică pentru sufleuri Sortiment Materii U/M Cantit. cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă.fierberea la foc mic 202 Sufleu de caise 200 g . iar cu restul se ung ţambalele care se tapetează apoi cu făina 1.ouă .560 formarea compoziţiei din gălbenuş.turnarea com poziţiei în gălbenuşurile se freacă cu formă restul de zahăr .servirea: cald.zahăr kg kg kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg Sufleu de lămâie 200 g . Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie.5. separarea albuşului de gălbenuş. după temperare.4. scoaterea .coacerea .ouă .050 0. adăugat în preparate.700 0. gălbenuşuri.caise . asemănătoare budincilor. prin turnarea compoziţiei în tava unsă cu unt şi coacerea în cuptor la foc iute. făină.turnarea compoziţiei în tambale .ouă: prelucrare primară.lapte: fierbere 0.050 0.zahăr farin . până la uşoara rumenire a compoziţiei. se rulează.ouă: prelucrare primară gălbenuşurile amestecate cu separarea albuşurilor. pudrat cu zahăr farin .050 0.făină .unt .coacerea .185 1. de caisele. baterea albuşului spumă cu 1/2 din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr .caise: spălare.untul: 50 g se topeşte pe baia de apă. prin subţierea amestecului separarea albuşului de de gălbenuş şi făină cu gălbenuş.750 0. gustative si digestibilitatea preparatului.lapte .000 0.200 0.făină .850 0. se întinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi.300 0. Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba" (se stropesc cu rom sau coniac. zahăr. 10 Operaţii pregătitoare Tehnică preparării.făină: cernere . lapte cald (800 ml) şi unt topit -fierberea la foc mic 10 minute .ouă: prelucrare primară.250 0. în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie" Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C. 17.zahăr .formarea compoziţiei .200 1. care se aprinde) în momentul servirii. răzătura de lămâie.făină: cernere şi amestecare cu 200 ml lapte rece . Tehnologia specifică gramaj prime pt.răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prin amestecarea lejeră . Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (tambal) în care a fost pregătit.00025 . pudrat cu zahăr farin .100 0.servire cald. rom spumă cu 1/2 din zahăr.050 0.unt . ele influenţând calităţile nutritive.010 0.formarea sâmburilor.zahăr .

050 0.Bucatar -zahăr kg farin -vanilină kg . element de afânare (albuşul de ou). Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . element de legare şi mărire a consistenţei. prin amestecare foarte lejeră. -răcirea şi albuşurilor şi adăugarea vanilinei prin amestecarea lejeră . Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş. apreciate în special de micii consumatori. fierberea cu 1/2 din răzătura de lămâie .001 0.010 amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr. Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire. pudrat cu zahăr farin Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare. sunt formate din trei componente de bază: piureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului).răzătura kg de lămâie 0. 1/2 din răzătura de lămâie şi făina. laptele.se unge gratenul cu unt şi se tapetează cu zahăr 10-15 min.coacerea . 203 .servirea la cald. Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g piureu este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie. biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte. vişine) după ce au fost scurse de zeamă. pesmet. miez de franzelă trecut prin razătoare.

în primul rând.poftă de mâncare exagerată sau neregulată. alcoolul. murăturile. sosurile bogate în celuloză. .hiperaciditate.  Bolile digestive Bolile stomacului sunt afecţiuni caracterizate prin dureri localizate în parte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaţie adecvată. Simptomele care pot apărea sunt: . în principal. oaie. Bolile de stomac sunt rezultate în urma unei alimentaţii defectuoase: mese neregulate.  Caracteristicile dietei în bolile digestive Terapia bolilor de stomac şi intestin se bazează pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice. stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului. muştarul.scaune moi. . vânat. gâscă.stări febrile. legume bogate în celuloză. In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fermentaţie.uneori senzaţia de arsură sau chiar durere. iar în gastrite se manifestă ziua.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .1. . etc. cu un caracter de fermentaţie. iar alteori alimentaţia favorizează durerea. Gastritele sunt inflamaţii ale stomacului. lipsa masticaţiei totale a alimentelor şi abuzul de alcool. cacaoa. 204 . ceai rusesc. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv Aparatul digestiv este format. cafea. Colita de fermentaţie este o inflamaţie a colonului. fructe crude. excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne. intoxicaţii sau parazitoze. alte condimente picante. fructe uleioase.Bucatar Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 18. Simptomele ce apar sunt: . rezultatul unei infecţii. Enterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire. reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului. Ulcerul constă în apariţia unei răni mici.balonări. însoţite de tulburări în funcţiile acestuia. Alimentele prăjite în grăsime. alimente prea condimentate. . din stomac. Din alimentaţie se înlătură deci. în ulcer durerea se accentuează noaptea.dureri abdominale difuze. ca şi preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . apa cu gheaţă. apa carbogazoasă. intestin subţire şi intestin gros. chimică sau termică asupra mucoasei gastroduodenale.senzaţie de apăsare după mese în regiunea stomacului. constipaţie). Bolile intestinului constau în inflamaţii cronice ale pereţilor intestinali însoţite de tulburări ale tranzitului intestinal (diaree. alimente prea reci sau prea calde. . conservele din carne.  Caracteristicile dietei în bolile de stomac Scopul dietei este normalizarea proceselor secreţiei gastrice. alimente prea concentrate în sare şi zahăr. care apare în mucoasa stomacului sau a duodenului. . peşte gras. carnea de porc. Bolile de stomac sunt: ulcerul. oţetul. fructele acre. hreanul. Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide.senzaţie de apăsare. care se poate accentua în timp ajungând la straturile profunde ale acestora. Fierturile din legume au şi ele o acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice. In bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică. Simptomele care pot apărea sunt: . gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide De regulă.

pâine albă prăjită. deci staţionează mai puţin în stomac.Băuturi . ulei. cartofii prăjiţi. telemea . slănina. raţă. mierea. peşte. suc de fructe  Caracteristicile dietei în bolile intestinului Scopul dietei este încetinirea tranzitului intestinal.cu celuloză puţină. Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică.Legume. Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror evacuare este accelerată de lichide).Lapte .Ouă . unt (30 g) . telemea desârată. crupe.Lapte .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . peşte.Legume. Funcţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. fructele crude. lapte. piper.pasăre.Carne slabă . grăsimile prăjite. pe care îl neutralizează. vită (100-150 g) . untura. produse zaharoase .Grăsimi . paste făinoase . aluaturile proaspete.Zahăr. murăturile şi sosurile cu rântaş.Bucatar Din alimentaţie.în cantităţi limitate . vită (100 -150 g) . peşte gras. Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar. excluzând alimentele bogate în celuloză şi amidon. Alimente permise pentru enterocolita acută .lapte în preparate.în preparate (limitat) . carne slabă) şi amidon (faină.unt.în cantităţi limitate . fructele uleioase.ceai. brânză de vaci. usturoiul. ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al acesteia. condimentele (hrean. de modul de obţinere a preparatelor. Laptele este alimentul care se mănâncă. ouăle prăjite. Tot cu rolul de pansament gastric este şi pectina din fructe şi legume. muştar. brânză proaspătă de vaci . paste făinoase (limitat) . Alimente permise pentru gastrită hiperacidă. Se evită alimentele greu absorbabile. cu amidon în cantitate mică . iaurt. smântână . grăsimea prăjită. bogate în celuloză. tutunul şi alcoolul. suc de fructe dulci şi de legume Alimente permise pentru gastrită hipoacidă .Produse cerealiere -pâine albă veche (100 g). Alimentele care conţin albumină (ouă. îngheţata.Ouă . pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de sucul gastric. pâinea neagră sau proaspătă. alimentele ingerate la o temperatură apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor. boia). ele combinându-se cu acidul clorhidric din sucul gastric. crupe. alimentele acide şi condimentele.în preparate (limitat) 205 . vânat.pasăre. laptele simplu. fructe .lapte dulce. paste făinoase) formează.ceai dietetic.Băuturi . produse zaharoase .pasăre.ulei.Produse cerealiere .Grăsimi . ceapa. nu se bea. Laptele leagă acidul clorhidric în exces din sucul gastric.Ouă . o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. legume neprelucrate. De asemenea. ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată de staţionare mare în stomac. Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită. Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric. fructe . deci vor avea o durată de staţionare mai mare în stomac.cu celuloză puţină . a alimentelor permise. ulcer .fierte moi. omletă dietetică . în urma proceselor de prelucrare termică. Durata de staţionare a alimentelor în stomac este funcţie de aliment. iaurt .lapte în preparate(limitat). crupe.Carne slabă . produsele conservate şi produsele zaharoase concentrate. dulceaţa. peşte. vită . Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite alimente au efecte „tampon" asupra acidităţii gastrice. alimentele iritante sau prea reci. marmelada. pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă-de oaie.Carne slabă .Zahăr. carnea conservată.Lapte . de cantitatea de alimente ingerate la o masă. gâscă.

ulei. preparate) .5 1 într-un vas cu apă clocotită. Cu restul de 250 ml lapte se amestecă ouăle şi se adaugă -ouă 2-3 buc. Se fierbe două ore la foc mic.Grăsimi . Sosul se -sare 5 g toarnă peste perişoare în momentul servirii.brânzeturi proaspete nesărate. fructe . paste făinoase (limitat) .unt (30 g).2 kg Carnea se pune la fiert în apă clocotită. produse zaharoase .pastă şi peltea de fructe (gutui) . frişca (limitat) .ceai dietetic. produse zaharoase . treptat în supa -cremă.pasăre.250 1 apă. Când e ste fiartă se temperează şi -păine albă 270 g se trece prin maşina de tocat cu sită deasă împreună cu pâinea înmuiată şi -făină 80 mg stoarsă. Se frământă bine.Legume.Produse cerealiere .Grăsimi .Carne slabă . Perişoare fierte în aburi cu sos de smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită 1. porc . şwaiţer . ulei .cu celuloză puţină.Bucatar . -ceapă sau praz 125 g -unt 50 g -sare File de şalău fiert cu piure de cartofi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării 206 . suc de fructe Alimente permise pentru colită de fermentaţie .pâine prăjită (100 g). Se -unt 50 g aşează peste oală o strecurătoare acoperită cu tifon. fructe . peşte. Untul se pune deasupra după ce supa este -apă 1 1 luată de pe foc. în laptele clocotit se adaugă faina amestecată cu -unt 80 g o parte din laptele călduţ. adăugând faina diluată cu lapte. Se potriveşte gustul de sare. care se spală bine.Produse cerealiere . cu amidon în cantitate mică (150 -200 g. Se adaugă zahărul. se formează perişoarele şi se pun la înăbuşit în -lapte 800 ml supa în care a fiert carnea.Legume. se toarnă fiertura de tărâţe şi se -sare 20 g lasă să se scurgă încet lichidul fără a se stoarce taratele. crupe şi paste făinoase (limitat) .Băuturi . Se fierbe la foc -faină 25 g iute. Se dă prin sită şi se pune din nou pe -lapte 750 ml foc.în preparate .cu celuloză şi amidon în cantităţi mici . pentru a nu distruge vitamina A. crupe.250 kg Conopida se desparte în bucheţele.Zahăr. cu puţină sare şi 1. amestecând mereu.25 1 lapte -zahăr 30 g fierbinte şi se dă în clocot. Se adaugă sare.Lapte . Cremă de conopidă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -conopidă f .  Preparate recomandate în dieta bolilor digestive  Preparate recomandate în dieta bolilor de stomac Supa-cremă de tărâţe de grâu (10 porţii) Materii Tehnica preparării prime -tărâţe 2 kg Se alege tărâţa de corpurile străine (nu se cerne).zahăr (limitat) .Băuturi .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Zahăr.pâine albă prăjită. continuând fierberea 15 -20 min. vită. suc de fructe. unt. caşcaval.ceai. bătând bine cu telul. Se toarnă tărâţa sub formă de ploaie -lapte 1. -smântână 165 g se adaugă unt şi smântână.Ouă . 1.

250 kg brânză de vaci Se trece brânza de vaci prin sită. Spumă de gris cu afine (10 porţii) 207 . Se fierbe 15-20 min. amestecând -200 g zahăr continuu. dar fără să fiarbă. Se bate în continuare până se obţine o -zahăr 400 g spumă omogenă şi zahărul este dizolvat. Se opăresc roşiile. după care se -ouă 10 buc înglobează 1/3 din cantitatea de zahăr. Se freacă bine gălbenuşul şi se amestecă cu restul de zahăr şi vanilie. se toarnă orezul cu legume. iar după 15 minute se dă la o parte capacul. Se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. Se toarnă crema de lapte cu gălbenuş într -un castron şi peste ea se pun găluştele din albuş. se taie felii şi se amestecă în compoziţia de orez cu legume. se acoperă cu un capac şi se pune forma într-o cratiţă mai mare umplută cu apă. adăugându-se zahărul şi zahărul vanilat. Se amestecă uşor. apoi se dă vasul la o parte. se adaugă gălbenuşul şi se amestecă bine cu piureul de peşte. Se amestecă făina cu puţin lapte. Se freacă -75 g unt gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat şi se amestecă cu grisul răcit. Se amestecă continuu până se -amidon 100 g formează gelul.Bucatar -şalău 1 kg -lapte 3 1 -ouă 2 buc -făină 50 g -unt 50 g Peştele curăţat se introduce la fiert în apă rece. sarea şi 250 ml apă fierbinte. Budincă din brânză de vaci cu griş (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -1. Se -5 ouă pune budinca într -o formă unsă cu unt care se aşează în alt vas cu apă 20 g zahăr vanilat fierbinte şi se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se adaugă orezul. Se serveşte cu unt topit deasupra şi felii de lămâie. Se lasă puţin la foc până când începe să clocotească. Se bate albuşul până devine spumă tare. vanilat 30 g Lapte de pasăre (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Se fierbe laptele. şi apoi se pune la rece. se scot şi se aşează pe o farfurie. Se bat albuşurile spumă şi se încorporează în piureul de peşte a mestecându-se uşor. Compoziţia se pune în forma unsă cu unt şi se fierbe în bain -marine. Se unge cu ulei o formă de sticlă termorezistentă. Se pune laptele la fiert şi când -900 ml lapte clocoteşte se adaugă untul şi se toarnă grisul în ploai e. se curăţă de coajă. Garnitura adecvată este piureul de cartofi sau cartofi natur. Cu lingura de supă udă se -esenţă de vanilie 50 g modelează gă luşte din albuşul bătut spumă şi se aşează în laptele clocotit. -200 g griş Se adaugă apoi brânza şi albuşurile bătute spumă. după fierbere se lasă să se răcească în propria supă. apoi se curăţă de piele şi oase. Se toarnă fierbinte în pahare şi se presară cu zahăr farin pentru a -zahăr nu se forma crustă.  Preparate recomandate în dieta bolilor de intestin Orez cu legume la cuptor (10 porţii) Materii prime -orez 500 g -ardei graşi 10 buc -roşii 10 buc -morcovi 5 buc -ulei de măsline 10 linguri -verdeaţă după gust -sare 25 g Tehnica preparării Se curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul apoi se înăbuşe în ulei cu apă până când se înmoaie puţin. Se dă la cuptor pentru 30 minute. Se pune compoziţia la foc foarte mic şi se amestecă continuu până se îngroaşă puţin. Se adaugă laptele în care au fiert găluştele strecurat. Jeleu de lapte (chisel) (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Amidonul se amestecă cu o cantitate mică de lapte rece şi se toarnă în laptele -zahăr 150 g clocotit. amestecând continuu. Se lasă la fiert cât să se întărească.

spanac. Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic. care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. băuturi alcoolice.2. cafea naturală. în volum redus. caracterizat prin incapacitatea cordului de a-şi indeplini funcţia sa normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor organismului cu sânge. peşte de mare. budinci din legume. se fierbe 4 minute. La cel puţin una din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză. se ia de pe foc şi se bate cu telul până ce compoziţia devine spumoasă. aluat fraged). se spală şi se trec printr -un tifon. piureuri. precum şi între consumul de sare şi apariţia hipertensiunii arteriale. salata verde. carne grasă. 18. hipertensiunea arterială. budinci. creier. roşii. Se pune la fiert. soteuri. Producerea aterosclerozei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte important. sosuri de carne. Pentru aceasta. ştiut fiind că un regim bogat în proteine conţine şi o mare cantitate de sare. se impune urmarea unui regim „de descărcare". Se servesc 4-5 mese zilnice.  Bolile cardiovasculare In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficienţa cardiacă. Ateroscleroza este o boala cronică care constă în depuneri de colesterol pe artere şi întreruperea mai mult sau mai puţin completă a aportului de oxigen la miocard. Cercetările epidemiologice au constatat că există o strânsă legătură între tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată prin pereţii arterelor şi aortei. ouă în cantităţi mari. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afecţiunile inimii şi ale vaselor sangvine. gelatine. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat. Sunt excluse legumele bogate în sodiu (varza.5 1 lichid pe zi) şi consumul de lichid în timpul mesei. Nu se va permite consumarea de lichide în timpul mesei. Se amestecă zeama de afine astfel obţinută cu apa. ardei. vinete). cu preparate la temperatura optimă. La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul de ou. afumat. deserturi din fructe crude. sărat. ateroscleroza. fasole verde. membrele inferioare.Bucatar Materii prime -afine 250 g -apă 100 g -gris 20 g -zaharină 1 -2 tablete Tehnica preparării Se aleg afinele.  Caracteristicile dietei în insuficienţă cardiacă Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantităţi limitate). ţelina. Scăderea cantităţii de sare la 1. ridichi). faţă de cea a individului sănătos. brânzeturi sărate. condimente picante. Ea nu face parte din bolile cu o cauză unică. Aluaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit. O zi pe săptămână. din cauza conţinutului mare de sodiu (180 mg %). salate.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .  Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei 208 . compoturi. preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice (fără sare). Hipertensiunea arterială este strâns legată de apariţia atât a insuficienţei cardiace cât şi a aterosclerozei.  Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte în primul rând o diet echilibrată. preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate. sfecla. leguminoase uscate. cantitatea de glucide din alimentaţie se va reduce cel puţin la jumătate. Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare. Se vor evita lichidele în cantitate abundentă (1. Se vor servi 4-5 mese. fără excese. Când clocoteşte se adaugă zaharina şi se toarnă grisul sub formă de ploaie. alcătuit în exclusivitate din fructe şi legume. dovlecei.5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice dietă antihipertensivă.

Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou. Se adaugă ceap curăţată. se înăbuşă cu uleiul. -unt 150 g -sare 15 g -verdeaţă 1 leg. Se serveşte cu verdeaţă tăiată.limitat .1 1 lichid/zi. creier.Carne slabă .pâine albă fără sare. Se serveşte cu -apă 2 1 iaurt.Produse cerealiere . ceai dietetic. care se acumulează în sânge. Se adaugă morcovul tăiat cuburi mici.Legume. cel mai important este creşterea concentraţiei colesterolului în sânge. curăţate şi tăiate.Lapte . unt. veche sau prăjită (200-250 g/zi). Pilaf de morcovi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -orez 750 g In apa clocotită se pune la fiert zarzavatul întreg. iaurt din lapte desodat . comune bolilor cardiovasculare . produse zaharoase . fructe . Când s-fiert se toarnă borşul clocotit. iar în apa rezultată -morcovi 700 g se fierbe orezul. crupe şi paste făinoase (limitat) . grăsimile de origine animală care permit creşterea colesterolului.Bucatar Dintre factorii metabolici cu responsabilitate în apariţia aterosclerozei. se spală în mai multe ape. orezul ales şi spălat. brânzeturi proaspete desodate. Această creştere este determinată de aportul de alimente bogate în colesterol şi grăsimi animale.legume sărace în sodiu şi celuloză (100-150 g/zi). ficat).100kg -sare 1 g Tehnica preparării Toate legumele se taie în pătrăţele. Se strecoară. Se pot -borş 1 1 adăuga apoi frunze d pătrunjel şi leuştean tocate mărunt.500 1 apă. Se serveşte cu unt topit deasupra. se fierb şi ele în supă. spălată şi tocată -orez 150 g mărunt.ulei din germeni de porumb sau soia. vacă.Băuturi . Roşiile.Zahăr. fructe cu glucide puţine . apoi se fierb cu 1. timp de 30 min. fiartă) . smântână (limitat) . margarina şi unt nesărate (10-15 g). Se potriveşte gustul cu sare. suc de fructe şi de legume  Preparate recomandate în dieta bolilor cardiovasculare Borş de lobodă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lobodă 1500 g Se aleg frunzele de lobodă. sare şi verdeaţa tăiată -păstârnac 500 g mărunt. Alimente permise. alcoolul. Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sânge.lapte degresat (limitat). se tai în fâşii late şi -ceapă 200 g se pun la fiert în apa care fierbe. pasăre (100-150 g/zi.Grăsimi . zahărul. -ulei 50 ml -macaroane 0.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .Ouă . 209 . macaroanele fierte se taie scurt şi se pun în supă.peşte.gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămână în preparate . -iaurt 500 g -frunze de pătrunjel -frunze de leuştean Supă italienească (10 porţii) Materii prime -morcovi 250 g -ţelină 300 g -păstârnac 250 g -varză dulce 250 g -praz 200 g -roşii 500 g -verdeaţă 2 leg.

Din făină. care nu se mai transportă pe calea normală în intestin şi trece în sânge. Colecistita este boala care constă în inflamarea pereţilor veziculei biliare şi poate manifesta prin greţuri. B. dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică). Se spumează. Se -unt 240 g întinde o foaie de 1/2 cm grosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat -ou buc fâşii de 1 cm lăţime. într-un cuptor fierbinte. apă rece şi oţet se face un aluat. după prelucrare primară.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . glicogenul constituind principala sursă de energie necesară metabolismelor şi sintezelor proteice. -sare 25 g Mere îmbrăcate în aluat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -mere 1200 g Merele curăţate de coajă se scobesc de partea lemnoasă şi se umplu cu -faină 240 g marmeladă. regimul aliment reprezintă singura armă terapeutică.3. care se metabolizează mai uşor în ficat. ou. vărsături. Proteinele sunt limitate numai în formele grave de evoluţie (comă hepatică). eliminându-se prin urină. Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali. Se scot şi se pudrează ci zahăr pudră -faină pentru lucrat 60 g amestecat cu zahăr vanilat. După fierbere se porţionează şi se -unt 100 g serveşte cu unt topit. In ceea ce priveşte lipidele. Surplusul de bilă. Apoi se coc pe o tavi -apă rece 100 ml uscată. C consecinţa unei dezordini nutriţionale sau intoxicaţii cu medicamente sau substanţe toxice. -marmeladă 100 g -zahăr pentru pudrat 60 g -zahăr vanilat 5 g -oţet 15 ml 18.  Bolile hepatobiliare In cazul îmbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei hepatice de fabricai şi eliminare a bilei. unt. Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin folosirea de alimente uşor digestibile şi alegerea şi limitarea grăsimilor astfel încât să se evite contracţiile căilor biliare. cu care se îmbracă merele. dar nu se pot exclude din alimentaţie. este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale. deoarece primele conţin acizi graşi nesaturaţi. Consumul lor se limitează. se pune întreagă la fiert în apa clocotită cu puţină -zarzavat 100 g sare. de unde se va folosi la nevoie. se concentrează în vezicula biliară. asigurând necesarul energetic al organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul producerii de energie. se adaugă zarzavatul întreg. Preparate culinare in bolile hepatobiliare Intre alte funcţii importante. ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea). Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A. Ea trece prin căile biliare în intestinul subţire unde îşi îndeplineşte funcţia sa importantă în procesul de digestie a lipidelor. care nu se utilizează imediat.  Caracteristicile dietei în bolile hepatobiliare In bolile ficatului şi ale căilor biliare. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă mai bine agresiunilor toxice sau infecţioase. 210 .Bucatar Rasol de găină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -găina 2 kg Găina. de foarte multe ori.  Caracteristicile dietei în hepatitele cronice In hepatita cronică. Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice. lipsa poftei de mâncare şi o stare generală alterată.

ouă şi puţină sare. miere . -sare 10 g -sos de roşii 1 kg Sosul de roşii lkg Materii prime Tehnica preparării 211 .Ouă -albuş.proaspătă. ceai dietetic  Caracteristicile dietei în colecistită cronică In colecistitele cronice. fructe .lapte. miere . iaurt.Legume.Lapte .Băuturi .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . -unt 50 g Se frământă bine şi aluatul se întinde în foaie pătrată pe care se aşează -ouă 1 buc tocătura obţinută din carnea fiartă. brânză dietetică hiposodată . intermediară veche . Când clocoteşte. se rulează. mâncărurile cu sos sau prăjite. intermediară veche . dulceaţă.Carne slabă .cu conţinut de celuloză scăzut . mezeluri). peşte (fiarta. Piureul obţinut se amestecă cu făină. Alimente premise în colecistita cronică . gălbenuş (1-2 pe săptămână) sau un ou la 2-3 zile în preparate .Băuturi . se înfăşoară în tifon ud.Grăsimi . condimentele. iaurt. de vită.Zahăr. Se serveşte caldă cu sos de roşii. mezelurile. frişca . amestecând uşor şi cu o lingură udă se formează găluşte.jeleu. gălbenuş (1-2 pe săptămâna) sau un ou la 2-3 zile în preparate . După ce a fiert se scoate -verdeaţă pătrunjel 1 kg tifonul şi rulada se taie felii. brânză proaspătă de vaci.Ouă .suc de fructe şi legume. brânza dietetica hiposodată . Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele. acriturile cu oţet. varza. se adaugă gălbenuşul şi grisul. produse zaharoase . de vită. fripta) .Lapte . produse zaharoase .albuş. se leagă de vită 400 g şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. de pui.ulei. brânzeturile intens fermentate (şvaiţer). se curăţă şi se trec prii maşina de tocat sau se -făină 300 g dau prin râzătoare.lapte.Produse cerealiere -pâine albă. ulei (20-30 g/zi) . La servire se adaugă verdeaţa şi untul proaspăt. Untul poate fi înlocuit cu untdelemn crud. fasolea uscată. cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei. condimentele. Ruladă de cartofi cu carne şi sos de roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 4 kg Cartofii se fierb în coajă. dieta are de asemenea un rol important. alimentele fermentate sau condimentate (brânzeturi. dulceaţă. care se adaugă în supă înainte de a pune găluştele. friptă) .cu conţinut de celuloză scăzut . maionezele. ceai dietetic  Preparate recomandate în bolile hepatobiliare Supă de zarzavat cu găluşte de griş (10 porţii) Materii prime -supă de zarzavat 3 1 -ouă 5 buc -griş 150 g -unt 50 g -sare 20 g -verdeaţă tocată Tehnica preparării Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare.unt (10 g/zi).Zahăr. Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale. tocată prin sita deasă şi amestecată cu -carne slabă unt şi verdeaţa tocată mărunt.Bucatar Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice existente.Grăsimi . de pui. se adaugă găluştele preparate astfel: albuşul se bate spumă. Alimente permise în hepatită cronică . gem. mâncărurile grase. unt. gem.Legume. oul.proaspătă. brânză proaspătă de vaci.Carne slabă . precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic). fructe .Produse cerealiere -pâine albă. care se pun în supă şi se fierb 15-20 minute. trebuind să aducă o cantitate de calorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului.suc de fructe şi legume. peşte (fiartă. băuturile alcoolice.jeleu.

18. după apariţia unei glomerulonefrite netratate corect. S adaugă făina amestecată cu puţină apă sau supă şi untul amestecând bine. -zahăr 50 g -ouă 2 buc -mărar verde -orez 100 g Salată de morcovi cruzi (10 porţii) Materii prime Tehnica prepararii -morcovi 2. Tratamentul în cazul bolilor renale constă pe lângă utilizarea medicamentelor şi într-un regim alimentar special.4. -ouă 10 buc până se leagă. se toarnă în formă şi se pune în cuptorul încins în bain-marie. Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii. Această distrugere are loc în timp. orezul -lapte acru 2 1 înflorit şi ouăle fierte tăiate mărunt. de lămâie-după gust -sare 10 g -verdeaţă tocată Cremă caramel (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 1. adăugând la servire şi verdeaţă tăiat mărunt.250 1 Se caramelizează 60 g zahăr cu care se tapetează o formă.5 kg Se curăţă morcovii bine de coajă. cu untdelemn. cu oţet sau -ulei 50 g zeamă de lămâie. Se serveşte cu smântână şi mărar -smântână 100 g verde. Preparate culinare in bolile renale Rinichii reprezintă aparatul principal de epurare sanguină. etc.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . boala se manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului de a forma urină şi de a elimina 212 . puţină sare şi verdeaţă tocată -oţet de fructe sau zeamă mărunt. -ceapă verde 250 g Când sunt aproape fierte se adaugă laptele acru bine bătut. Sosul se strecoară şi se pasează. continuând fierberea.  Bolile renale Există mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune morfologică.Bucatar -făină 50 g -roşii 1 kg -bulion 20 g -pătrunjel verde 10 g -supă de legume 0.5 1 -unt 40 g -sare 10 g Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu puţină sare. Se amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase. Se dă la rece şi apoi se răstoarnă pe farfurie. zahărul. netratate sau tratate greşit. Se potriveşte gustul adăugând facultativ puţin usturoi zdrobit şi cimbru. se rad pe o răzătoare -mere 600 g fină. ca urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de bază din structura rinichiului). In mod practic. ceapa verde tăiată mărunt se pun la fiert în apă clocotită. Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a rinichilor. Se amestecă ouăle cu laptele (nu -zahăr 300 g fierbinte). Când sunt fierte se adaugă supa de legume. Separat se fierbe -zahăr vanilat 2 plicuri laptele cu 60 g zahăr şi zahărul vanilat. se spală. Se fierb 30-40 min. sinusurilor. Ciorbă de sfeclă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -sfeclă 1 kg Sfecla rasă. pe această cale eliminându-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice. amigdalelor.

Băuturi . Alimente permise . O zi pe săptămână se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe).peşte (fiert. să reducă aportul de calciu care are rol important în evoluţia litiazei renale. complet desodat. crupe . crupe .Lapte . untul. Scopul acestei diete este să încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să favorizeze dezintoxicaţia organismului. hreanul. Alimente permise . grăsimile sărate. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian. aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cât mai puţine substanţe azotate (îndeosebi uree). fructe . Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase. ţelina.Produse cerealiere .Grăsimi . ulei . mezelurile. ştevia.suc de fructe. ulei . datorită conţinutului ridicat în proteine în sodiu. afumăturile.Carne slabă . paste făinoase.lapte. fript. ceai dietetic  Caracteristicile dietei în insuficienţa renală cronică In acest caz. Din preparate sunt excluse: spanacul. dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare. ciupercile. Scopul dietei în litiaza urică este alcalinizarea urinei (se ştie că acidul uric este insolubil în mediu acid) şi reducerea alimentelor care se găsesc la originea creşterii acidului uric.peşte (fiert sau fript).unt desodat. produse zaharoase .SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fructe. slănina. în funcţie de compoziţia chimică a calculilor şi alcătuit în aşa fel încât să reducă alimentele aducătoare de substanţe care ar putea mări depunerea de calculi şi de asemenea. boiaua.gălbenuş . prăjit l00g/zi).legume cu conţinut mic de sodiu.Legume. piperul. vită (limitat). pasăre . dulciuri concentrate . intoxicând întregul organism. De aceea. fructe . ştevia. ouăle în cantităţi crescute. ţelina. fosfatică.Ouă . brânzeturile sărate sau grase. vacă. brânză de vaci. primele două zile regimul fiind hidric. Ca urmare.Lapte . oxalica. fructe . paste făinoase. măslinele. Există mai multe tipuri de litiază în raport direct cu compoziţia chimică a pietrei: litiază urică.Ouă -albuş (limitat). iar albuşul de ou este limitat. gălbenuş în preparate .unt desodat.lapte desodat.Zahăr.Carne slabă . legumele bogate în sodiu (spanacul.suc de fructe. Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic. untura.pâine albă fără sare. leguminoase bogate în sodiu.lapte şi brânză degresate şi desodate 213 . ceai dietetic  Caracteristicile dietei în litiaza renală Regimul alimentar este diferit.legume cu conţinut mic se sodiu.zahăr .Băuturi . seul.Produse cerealiere . aportul zilnic de proteine trebuie să fie de 35-40 g.Grăsimi .Carne slabă . Litiaza renală constă în formarea de cristale de săruri în rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre în limbajul popular). rareori şi numai pentru perioadă scurtă de timp putând reduce aportul la 20-25 g/zi. Caracteristicile dietei în bolile renale  Caracteristicile dietei în glomerulonefrite In acest caz se limitează alimentele bogate în proteine. produse lactate (limitat) . vită .pâine de secară. menţinând însă un aport suficient pentru a nu forţa organismul să consume din resursele proprii. Alimente permise în litiaza urică . urdă . cele preparate cu mult ou ori cu grăsime în cantitate mare. iar produse zaharoase zahăr. aceşti produşi toxici (mai ales produşii azotaţi) vor rămâne în sânge şi ţesuturi. rezultaţi în organism.Bucatar produşii toxici. peşte (100 g/zi) de 3-4 ort pe săptămâna fiartă şi răcită . ceapa.pasăre. deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă. pasăre (limitat) . usturoiul).Lapte .Legume.

Produse cerealiere .Bucatar .legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză . paste făinoase. ciocolata) dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor (brânza de burduf. brânză proaspătă (100 g/zi) .Grăsimi .Carne slabă . peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită . vinete. mazărea verde. caşcavalul.unt (20 g/zi). gălbenuşul de ou. pâinea neagră). etc. în grăsimi şi sare şi bogat în lichide.  Preparate recomandate în bolile renale Supă de conopidă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 500 ml Se curăţă conopida.5 kg Se curăţa peştele şi se taie în bucăţi egale. Atunci când se serveşte adaugă şi verdeaţa.Băuturi . Alimente permise în litiaza fosfatică . pe urmă o oră în apă cu 4 linguri sare. ceapa verde. brânză proaspătă (100 g/zi) . -orez 50 g. se pun smântână.3-4 ouă pe săptămână în preparate . se spală şi se fierbe în apă cu lapte şi uli Când este fiartă -conopidă 2 kg pe jumătate. leuşteanul tăiat şi oţetul. ulei (limitat) . făinoase (250 g/zi) (cântări fierte') .Grăsimi .legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză . nucile. laptele de vacă.2.lapte (300 ml/zi). ceai dietetic Litiaza fosfatică necesită un regim scăzut de fosfor şi calciu. spanac.pâine albă veche sau prăjită. Oasele şi resturile se pun la fiert -varză 1 kg. fructe . migdalele.Grăsimi .Băuturi .unt (limitat). suc de fructe. crupe .Lapte . alunele.Zahăr.Legume.pasăre. ceai dietetic Scopul dietei în litiaza oxálica este acidifierea urinei pentru a împiedica precipitarea oxalaţilor. -apă 3 1 -ulei 75 ml -verdeaţă Ciorbă pescărească (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -peşte 2. peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită .2 1 lichid/zi. fructe . tăiate mărunt şi cu orezul opărit.).Carne slabă . se adaugă orezul fiert separat şi lasă să fiarbă în continuare -orez 100 g împreună.5 1 lichid/zi. făinoase (250 g/zi) (cântărite fierte) .Ouă . fasolea boabe albă.zahăr (50 g/zi) .un ou la 2-3 zile în preparate . După ce a fiert.5 1 lichid/zi. produse zaharoase .Legume. care se fierb până sunt gata.zahăr .Băuturi .lapte (300 ml/zi).Ouă . produse zaharoase . ulei dietetic de porumb . praz 250 g cu 2 1 apă şi sare.Produse cerealiere . vacă. Se poate prepara şi din păstrugă sau morun. gălbenuşul de ou. Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (brânza fermentată.legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză .pâine veche (200 g/zi). fructe . excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roşii.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” .unt.Lapte .2.pâine veche (200 g/zi). hreanul. după 30 min.Zahăr.pasăre. -sare (după gust) 214 . -leuştean 2 leg amestecată cu oul.Ouă .3-4 ouă pe săptămână în preparate . Zeama se pune din nou la fiert -ouă 3 buc cu varza şi prazul. Alimente permise . acesta trebuie ţinut în apă simplă 3 ore.Legume. vacă. se pun -smântână 75 g bucăţile de peşte. se strecoară. produse zaharoase . ulei (35 g/zi) neprelucrate termic .Zahăr. La sfârşit.miere . Dacă se prepară din peşte -oţet din vin sau fructe oceanic.Produse cerealiere . suc de fructe.

cu un sos diete preparat fără sare -pesmet 200 g sau cu sos de tarhon. infarctul miocardic hemoragiile cerebrale. într-o tigaie de -10 g zahăr pudră teflon. vârsta şi sexul individului Obezitatea trebuie tratată imediat ce a apărut căci diminuează rezistenţa organismului şi capacitatea de muncă şi favorizează apariţia unor boli ca ateroscleroza. -făină 200 g. având grijă ca orezul să nu se pnndă pe fundul vasului. Obezitatea începe atunci când greutatea corporală este mai mare cu 20% decât greutatea ideală. se presară -150 ml lapte zahărul rămas şi se scurg bine de zeamă. Se rad morcovii şi se înăbuşe în puţină smântână. unt şi puţină sare. După ce fiert toate legumele. Merele se spală. -smântână 200 g Omletă cu mere rase (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -10 ouă Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos. hipertensiunea arterială. verdeaţa -unt 100 g tăiată mărunt. apoi cu laptele. 18. -fasole verde 1 kg La fel se procedează cu fasolea verde.250 kg mere umplu cele două clătite. -ceapă 200 g supă de legume şi smântână. cu salată. se spală şi se fierb întregi apă clocotindă. Orez cu lapte (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -orez 500g Se alege orezul. -verdeaţă tocată Sarmale de legume cu smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -varză 2 kg Varza tara cotor se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. -sare 25 g -verdeaţă -pătrunjel 2 leg. Când sunt -ouă 2 buc pe jumătate gata. -roşii 600 g curăţate de sâmburi şi tăiate cuburi mici. -zahăr 250 g oră. se spală bine si se pune la fiert in lapte clocotind. Se -ou 5 buc dă forma de şniţel care se trece prin pesmet şi se prăjeşte în ulei încins. ouăle. diabetul zaharat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . cu făină. Se dau în clocot şi apoi se introduc în cuptor -făină 50 g să fiarbă acoperite. Preparate culinare in bolile de metabolism  Bolile de metabolism In această categorie se înscriu obezitatea şi diabetul zaharat. se -pătrunjel 300 g scurg bine de apă şi se taie în cuburi mi Se amestecă cu roşiile cojite.5 kg moale. Cu această compoziţie se -1. Se lasă să fiarbă cca.5. se adaugă zahărul. se amestecă cu orezul opărit şi spălat. recomandabilă pentru talia. Din această compoziţie se formează -orez 150 g sarmalele şi se aşează în cratiţă. După răcire se -morcovi 750 g desfac foile. ou şi verdeaţă tocată. Din această compoziţie -100 g zahăr tos se fac două clătite mai mult coapte decât prăjite. Se ia de pe foc -zahăr vanilat 20 g şi se amestecă cu zahărul vanilat. peste care se presară zahăr pudră amestecat a -5g scorţişoară măcinată scorţişoară. Obezitatea este o boală metabolică complexă care este datorată unoi depuneri excesive de grăsime în ţesutul subcutanat sau în jurul unor organe interne Poate fi provocată de o alimentaţie iraţională.Bucatar Şniţel de zarzavat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -morcovi 1 kg Se curăţă pătrunjelul şi morcovii. Când este pe jumătate fiert. se curăţă şi se dau prin râzătoare. Peste ele se toarnă sosul format din faină. ulei 150 g serveşte cu maioneză dietetică. excesivă şi de sedentarism (lipsă dt mişcare). la foc -lapte 2. 215 .

Glucidele trebuie reduse cât mai mult posibil.pâine neagră sau intermediară (100 g/zi) . ulei (30 g) . este regimul cântărit. care dau repede senzaţia de saţietate. să corespundă cât mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Se servesc 5-6 mese pe zi. dezavantajos în dieta de obezitate. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă senzaţia de saţietate.unt (5 g). datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (hormon secretat de pancreas). grăsimile. Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii echilibrului azotat. laptele. Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut. vacă.Ouă . Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1. în timpul cărora nu se vor consuma lichide. Bineînţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol. Se asigură astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi. pâinea. Regimul trebuie în aşa fel constituit. Ele vor fi în proporţie de 1/2 de origine vegetală (ulei de porumb. provocată de perturbări metabolice complexe. accelerând arderile şi prin aceasta se justifică aportul hiperprotidic în dietă.5 1).fierte tari . telemea slabă desărată. miel (fiartă şi friptă) .Băuturi . bogat în vitamine. 216 . împiedicând formarea de ţesut adipos Alimente permise în obezitate . suc de fructe.Bucatar Diabetul zaharat este o boală cronică de nutriţie. derivatele din cereale (după fierbere). brânza proaspătă de vaci. încât să poată fi respectat timp îndelungat de către bolnav. suc de legume  Caracteristicile dietei diabetului zaharat Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului. dar tară să provoace un dezechilibru nutritiv. Se cântăresc pâinea. cât şi pentru prepararea alimentelor. Ele nu vor fi suprimate. In tratamentul obezităţii. ulei de floarea soarelui). margarina. chiar la o raţie calorică redusă. pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali. căci consumul exagerat de glucide. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul. pentru a se asigura toţi aminoacizii esenţiali. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei. brânză proaspătă.Lapte .Legume.5 1 lichid/zi. Se manifestă prin creşterea concentraţiei zahărului în sânge şi apariţia lui în urină. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum mare. In regimul alimentar al obezităţii. produse zaharoase . Caracteristicile dietei în bolile de metabolism  Caracteristicile dietei în obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse.legume şi fructe cu conţinut mic de glucide . reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii.1. fructe . conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod normal.pasăre. fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (înainte de prelucrarea termică).lapte degresat.Carne slabă . Lipidele reprezintă un element calorigen.Produse cerealiere . Se caracterizează prin scăderea capacităţii organismului de a-si utiliza glucoza. Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit. iaurt .Grăsimi . Ele se transformă în grăsimi care se depun. căci un prânz uscat dă mai repede senzaţia de saturare. Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului. Nu se consumă în cantităţi mari căci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine. peşte.Zahăr. factor important în obezitate. Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală. în cantităţi strict limitate. nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea făcându-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele. să fie variat şi uşor de aplicat.

Bucatar Toate dulciurile. Pe măsură ce se coc. Salată de ardei copţi cu roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -ardei graşi 3 kg Ardeii întregi. având grijă să rămână suculentă (în -sare 15 g sânge). Apoi se -untdelemn 100 g curăţă de coajă şi se pun într-un castron sau farfurie. suc de fructe şi de legume premise Preparate recomandate în bolile de metabolism  Preparate recomandate în obezitate Salată de varză (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -varză dulce 2.Grăsimi . se lasă necurăţaţi de coajă. precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu desăvârşire. zeamă de lămâie şi chimen sau puţină -lămâie 200 g sare. se adaugă laptele şi -lapte ecremat 300 g zaharină dizolvată într-o linguriţă de apă caldă. Apoi se adaugă -zaharină 10 tablete încet. Sosul 100 ml de salată se prepară din ulei. Partea tăiată se presară cu -chimen-după gust chimen şi se aşează într-o tavă unsă cu o linguriţă de unt. După preferinţă se poate frige mai bine (uscată). Se pune apoi la rece.Băuturi . întorcându-se o singură dată.proaspătă şi conservată de orice fel. Presărarea de sare se face după formarea crustei.prin absorbţia lor rapidă . se face un sos de salată. Se aşează pe o farfurie. se -roşii 1.Carne slabă .75 kg Varza se taie în firişoare subţiri sau se trece prin râzătoare (partea mai -ulei de germeni de porumb fină). dându-i forma dorită cu -ulei de parafină 300 g lingura. dulceaţa.5 kg încins.unt (10 g/zi). 10% (limitat) . Se servesc cu o salată de roşii. în jurul lor se aşează -oţet-după gust roşiile tăiate felii.Produse cerealiere . telemea . brânză de vaci. Cartofi copţi cu chimen (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 2 kg Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi.Zahăr. uleiul de parafină şi la urmă coaja de lămâie -coajă de lămâie după gust după gust. Se lasă să stea 30-40 minute. Se amestecă bine cu varza.pâine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat) .lapte. Se freacă cu puţin oţet până la înmuiere când lasă zeamă.fierte şi în preparate . întrucât .Legume.2 kg sărează şi se acoperă cu un capac. mezeluri .Ouă . puţin oţet şi untdelemn. Se coc 30-45 minute. fructe . ca la maioneză. se spală -ulei pentru uns tava foarte bine cu peria şi se taie în lung în două.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . ulei (50 ml/zi) . ardei sau castraveţi. Cremă de brânză de vaci cu ulei de parafină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -brânză de vaci 1 kg După ce brânza de vaci se trece prin sită.ceai dietetic. Din două linguri de apă. -chimen 2 g Friptură de vită la grătar (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -muşchi sau antricot Carnea se porţionează şi fără a se bate se pune Ia fript pe grătarul foarte 1. se pun într-un vas. se coc.Lapte . marmelada. etc). care se toarnă peste ardei. Alimente permise în diabetul zaharat . 217 . spălaţi. bomboanele.cu conţinut de glucide 5%. produse zaharoase .provoacă oscilaţii mari ale glicemiei (zahărul. bătute -sare-din împreună.

cu garnitura de fasole. cu garnitură de dovlecei. Se pune la -unt 50g cuptor pentru 40 min. se taie fiecare în bucăţi şi se pun la înăbuşit cu ulei -roşii 1 kg şi sare. bine spălat.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . şi se amestecă cu ulei şi . Separat se curăţă de -dovlecei 2 kg seminţe dovleceii. se pune la înăbuşit într-o 1.2 kg Se dă carnea prin maşina de tocat. -ulei 50 ml Fasolea se fierbe în apă clocotită cu sare.ouă 5 buc suc de lămâie. Se aşează chiftelele pe -usturoi 10 căţei platou. Spumă de mere (10 porţii) Materii prime 218 Tehnica preparării . se bate bine şi se sărează. se amestecă -ceapă 3 buc cu unt şi verdeaţa tăiată. nu prea mărunt. se opăreşte în apă clocotită cu puţină .Bucatar cantitatea permisă  Preparate recomandate în diabetul zaharat Salată de spanac (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării . se -ulei 200 ml aşează în tava unsă cu ulei. La urmă se pune mărar tăiat. După aceea se adaugă şi roşiile curăţate. sare Friptură cu fasole verde (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită tară os Se ia o bucată de carne fragedă sau vrăbioară. Se fac chiftele şi se prăjesc în ulei. se taie. . sare. de două ori. După ce se răceşte. o foaie de dafin şi un pahar de vin diluat. o ceapă şi puţină apă. -fasole verde 2. Şniţelele se ung cu ouă. apoi se serveşte -roşii 1. Se amestecă cu ouăle -smântână 100 g şi sare.spanac 5 kg Spanacul se curăţă şi.250 kg cu friptura tăiată.oţet 50 ml sare. apoi se strecoară. Se mai lasă la foc -ulei 125 ml 25-30 min. -mărar 1 leg -vin 200 g -sare Şniţel din carne de vită (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită fără os 2kg Carnea se porţionează.5 kg cratiţă cu capac. Se serveşte cu ouă răscoapte. -ceapă 1 buc -ouă 5 buc -cimbru.ulei 50 ml oţet. cu ulei.sare 50 g Chifteluţe cu dovlecei (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne fără os 1. Sosul de la friptură se strecoară. se stropesc cu puţin ulei şi se introduc la -sare 15 g cuptor. în loc de oţet se poate folosi lămâie sau . -mărar 1 leg. Albuşurile se bat -ouă 5 buc spumă şi se amestecă uşor cu gălbenuşurile.250 kg După 50 min. se adaugă roşiile curăţate.

apoi se adaugă gelatina înmuiată oră în apă rece şi dizolvată într-o lingură de apă fierbinte.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Se pune compoziţia timp de 30 minute la rece. merele se pasează şi se păstrează la rece. apoi se adaugă coaja de lămâie rasă şi frişca bătută. Tehnica preparării Nucile măcinate se amestecă cu apă fiartă în care s-a dizolvat zaharină.Bucatar -mere 1 kg -zaharină 10 pastile -albuş de ou 10 buc Cremă de nuci (10 porţii) Materii prime -nuci (miezuri) 200 g -frişca nebătută 300 g -apă 600 g -zaharină 10 tablete -coajă de lămâie-după gust -gelatină-4 plicuri Merele se curăţă de coajă şi sâmburi. se pun la fiert în apă clocotită cu zaharină. se amestecă uşor şi se pune din nou la rece până Ia servire. Piureul de mere se amestecă cu spuma de albuş în momentul servirii. După fierbere. 219 .

Dan. .reteteculinare.a 6-a.ro www.Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed. Radu – Bucate vinuri si obiceiuri romanesti – Editura Paideia. 2007.A..Adrese Web: www.culinar. 2007.com www.Bucatar BIBLIOGRAFIE . Bucuresti.shaorma.Chiriac.a. .e-retete. . 2003. Bucuresti. . Editura Didactica si Pedagogica R. – Bucuresti..Manual pentru cls. 2008.iulco.xxx – Dictionarul Dumont de salate – Editura Allfa.condimenteweb. House of Guides.ro www. . – Tehnologie culinara -.ro www.rev. Bucuresti. Bucuresti.Pirjol.ro www.. 2008.ro www.a XIa. .romanialibera.adevarul. s. Editura National.gustos.a.ro www.Anton Roman. 1998. .Bucatarie – Retetar general. s. Anul de completare.SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” . Bucuresti.ro www. Editura Didactica si Pedagogica.ro 220 .xxx – Bucatar . Gabriela. editia aXa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful