You are on page 1of 11

PROIECT TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CONCENTRATELOR DE TOMATE ARGUMENT

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite în alimentatie pentru colorare si îmbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. În afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului în glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape în exclusivitate, instalatii de concentrare cu dublu efect si în ultimul timp instalatii cu triplu efect. În functie de concentratia produsului finit se deosebesc urmatoarele sortimente: - bulionul cu 12 180 refr; - pasta de tomate (simplu concentrata) 240 refr; - pasta de tomate (dublu concentrata) 280 refr; - pasta de tomate tip A (triplu concentrata) 38 400 refr.

fasole urcatoare. Acest lucru nu este totdeauna posibil datorita ponderii mari a tomatelor. În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară. apă de răcire şi transport al diverselor materiale. comparativ cu o cultura timpurie in camp deschis. In felul acesta se pot obtine productii mai timpurii cu 2-3 saptamani.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME Tomatele Ocupa primul loc printre culturile ce se practica in solarii si chiar in rasadnite. apă de sortare. ardeiului si vinetelor. apă de spălare. Sarea Clorura de sodiu (NaCl) numitã şi sare gema este una din cele mai rãspândite substanţe din naturã. este bine sa se faca dezinfectia chimica a solului. . mentinand nivelul de fermentatie a acidului si pastrand astfel gustul legumelor. Datorita actiunii sale benefice asupra bacteriilor. pepeni galbeni etc. fructelor si zarzavaturilor puse la murat. De aceea. la cultura in solarii. sarea poate fi considerata cel mai bun conservant folosit la prepararea muraturilor. Este bine ca rosiile sa urmeze dupa castraveti. cand urmeaza dupa acestea. varza. Aceasta are calitatea de a incetini procesul de alterare a alimentelor. Apa Apa reprezintă un element indispensabil vieţii. constituind un factor important în aproape toate procesele de producţie industriale.

420 -5 litri. avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara. Ambalarea conservelor de legume se face în recipiente metalice sau din sticlă. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei. de capacităţi diferite cuprinse între 0. Ambalajele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare. .MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE Sticla Este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase.

Tomate Receptie Spalare I Sortare Spalare II Zdrobire Separare Suc si seminte Separare Seminte Suc Preincalzire Strecurare Rafinare Ultrarafinare Suc brut pentru concentrare Deseuri Presate Pulpa Zdrobire .

montata expres pe linia de prelucrare. productiei de uleiuri etc. Dupa sortare se face o dusare finala cu apa potabila rece. codite de tomate sau alte impuritati. iar la intrarea in fabrici cantare pod bascula pentru autovehicule sau cisterne. fie pe o banda de sortare cu role. Spalare Scopul operatiei este indepartarea prafului. avand unele dezavantaje legate de numarul mare de ladite necesare.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC Receptia materiei prime Aceasta poate fi efectuata prin cantarirea tomatelor. Transportul tomatelor de la locul de recoltare sau de la punctele de recoltare se face clasic in ladite de lemn. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat. deteriorarea relativ usoara in timpul manipularii. inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. ridicaconsiderabil costul produsului. Zdrobirea Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astrigent si o inchidere la culoare a sucului si apulpei rezultate. nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. iar spalarea si intretinerea lor. cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte. atat la locul de recoltare cat si la fabricile de prelucrare utilizandu-se cantare romane sau semiautomate. Sortare Se efectueaza fie in in zona finala a benzii masinii de spalat. evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturile agricole. . Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire.

durata concentrarii se reduce (la 50% daca presiunea reziduala este de 200mmHg). Trecand in pectina. in interiorul careia se roteste un ax cu palete. la instalatiile moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. producand astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobirii. deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute. ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa. Concentrarea sucului de tomate Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici). obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Strecurarea Operatia urmareste indepartarea pielitelor si restului de tesut celular. exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc.Preincalzirea Scopul operatie este acela de a determina trecerea la cald a protopectinei in pectina. format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte. care este net superioara primei variante. fapt ce constitue un defect. deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita. In astfel de conditii. se pastreaza mai bine proprietatile senzoriale si nutritive. se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (abur). .

s-a ajuns la concluzia ca imbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari.Depozitarea pastei de tomate Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate. o temperatura mai mare de 250C de depozitare conduce la schimbarea rapida a culorii. deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiilor enzimatice de oxidare. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni. -acizii organici intre ei. . Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cu schimbatori de ioni. -intre acizii organici si compusii azotati. care capata o nuanta mai intunecata. la temperaturi cuprinse intre 18-20oC. Acestea se pot desfasura intre: -acizii organici si zaharuri. cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate.

INDICI DE CALITATE Aspectu produsului-masa omogena. Aciditate-toata exprimata in acid citric/substanta uscata solubila-max 10%. fara corpuri straine (seminte. fara miros si gust strain (de ars. fermentare. nu se admite gust amar sau acru. frunze). Substante uscate-in functie de tip min 12. Culoarea-rosie intensa.) . fermentatie etc. 36 sau 40%. fara seminte de alterare (mucegai. uniforma in toata masa . se admite o coloratie mai inchisa la suprafata pstei de tomate ambalata in recipiente ermetice sau neermetice. fin strecurata. . 24.). 18. mucegai etc. densa (la pasta de tomate). Miros si gust-naturale. specifice concentratelor de tomate. pana la rosie caramizie . pielite.

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR La conservele sterilizate din legume si fructe pot aparea unele defecte. Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. -Modificarea culorii si gustului produeului. -Deformarea cutiilor din cauza presiunii interoare mari sau presiunii mari in autoclave. neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomanda: -incalzirea sucului la temperature de 90oC. inmuierea excesiva a texturii . datorita nerespectarii regimului termic de sterilizare. datorate in primul rand nerespectarii procesului de sterilizare : -Alterarea produselor cu bombarea capacelor. urmata de strecurarea acestuia la temperature ridicata. -Acrirea fara bombaj. Innegrirea pastei Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturiolor ridicate. . Procesul este facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei. in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Efectul este maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute s-a observat ca peste temperatura de 60oC. Formarea spumei Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient. influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii. schimbarea culorii pastei numai este progresiva. modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. datoritaunui grad initial mare de infectare .

. canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale. pulberi.feroviar sau fluv. mirosuri puternice. Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. . gaze toxice.sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor.sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si în acelasi timp pot folosi în comun sursele de aprovizionare cu apa.MASURI DE IGIENA SI NSSM Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate. Terenurile destinate amplasarii întreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa îndeplineasca urmatoarele cerinte: .sa nu fie inundabile. . iar nivelul superior al pânzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei în încaperile situate în subsol sau demisol si pentru preîntâmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor. Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte întreprinderi care genereaza factori poluanti (praf.sa fie în apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto. retelele energetice etc. .

pantaloni. Igiena echipamentului sanitar de protectie Să fie de culoare alba şi cuprinde in funcţie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc.netede. Igiena personală se referă la intreţinere igienica a mâinilor. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor şi prevenirea inbolnavirii consumatorului.sa nu se vopseasca suprafeţele de lucru pentru a evita caderea vopselei în alimente . sort.să se poata demonta usor pentru a permite curaţarea. unghiilor. manusi de cauciuc Conditii pentru utilaje.a părului. jachetă. culoarea şi compozitia chimică . spălarea si dezinfectia corespunzatoare să nu prezinte coturi sau fisuri în care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor . instalatiisi aparatură: .sa nu cedeze la substantele chimice . bonetă.să fie realizată din materiale rezistente la uzură şi la actiune corozivă a diferitelor substanţe chimice şi la tenperaturi ridicate .să se reduca la maxim contactul cu produsul Conditi pentru suprafeţe de lucru: .Igiena personala Urmareste menţinerea în perfectă stare de curaţenie a corpului şi este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. halat. usor de spalat şi dezinfectat fără şanţuri si adâncituri .să nu reacţioneze cu produsele alimentare asfel încat să nu le modifice gustul.să nu permita inpurificarea produselor cu lubrefianţi filosiţi la motoare şi alte mecanisme . a guri si a pieli.