You are on page 1of 16

Capitolul 8. STRUGURII I TEHNOLOGIA VINULUI 8.1.

Introducere n uvolugie i oenologie Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui, privindu -l ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare, este cunoscut sub numele de uvologie. In cadrul uvologiei se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Oenologia sau tehnologia vinului este tiina care se ocup cu studiul i metodele de preparare, condiionare i pstrare a vinurilor i a produselor derivate din struguri, must sau vin n scopul realizrii unor produse finite conform cerinelor pieei. Oenologia are dou pri: - oenologia general, care studiaz materia prim (uvologia), procesele de ordin microbiologic, fizico-chimic i biochimic care se petrec n timpul zdrobirii i dezciorchinrii strugurilor, macerrii-fermentrii, fermentaiei alcoolice, fermentaiei malolactice, maturrii i nvechirii vinului; - oenologia special, care studiaz tehnologiile de elaborare a diverselor tipuri de vinuri si buturi speciale (vinuri licoroase, spumante, petiante, spumoase, perlante, distilate vitivinicole etc.), precum i valorificarea produselor secundare din industria vinicol (drojdii, tescovin, semine, tartrai etc.). Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte f ructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. Vinificaia cuprinde un ansamblu de operaii care se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de o schem tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate. n cadrul vinificaiei se disting dou etape principale: vinificaia primar i vinificaia secundar. Vinificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor, obinndu-se vinul brut tnr. Vinificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea, condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi dat n consum. 8.2. Strugurii ca materie prim n industria vinului Strugurii sunt alctuii din ciorchini (37%) i boabe (9397%). La rndul lor, boabele au: pieli (711%), miez (8590%), semine (35%). Proporiile dintre prile constituente depind de soiul viei de vie, condiiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere. La recoltare, strugurii au o compoziie chimic foarte complex. Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate

0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine etc. Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere i dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Pielia bobului conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit etc. Seminele conin, n general, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28% substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii). Miezul (pulpa), partea cea mai valoroas a bobului, conine constituenii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Se considera c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Maturitatea tehnologic poate s precead maturitatea deplin (vinuri pentru distilare), s coincid cu ea (vinuri de consum curent i superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale). Prin supramaturare, numit i postmaturaie, se nelege o stare ce urmeaz maturaiei, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat.
Prile componente Apa Substane azotoase Substane neazotoase Celuloz Substane minerale Glucide Substane tanante Miez Pieli % % 6090 6080 0,20,5 2 1040 20 f. puin 4 0,20,6 0,51,0 521 puin urme 0,54 Semine Ciorchini % % 2550 5580 6 2 19 21 28 5 12 12 urme urme 2,28 16,4

Fig.8.1. Structura bobului de strugure i coninutul n substane chimice


1.epiderm; 2.epicarp; 3.mezocarp; 4.endocarp; 5.semine; 6.pedicel; 7.burelet; 8.pensul

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules , n funcie i de tipul de vin care urmeaz a se obine.

Maturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 23 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim. Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente: - pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat 170180 g/l zaharuri; - pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196 g/l zahr; - pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr; - pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i 200 g/l, iar aciditatea de minimum pH 5; - pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 200 i 250 g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 pH. Se va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare. Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint circa 5% din masa total a miezului, n care se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele minerale. Pielita bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli se gsesc pigmenii i substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate. Seminele, n numr de 1 pn la 4, conin substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. Sunt anumite soiuri de struguri fr semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care poate determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent. Ciorchinii se nltura la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii, datorit coninutului lor mare n tanin care imprim gust astringent. Principalii constitueni ai strugurilor sunt: Apa ocup n medie 70-80% din masa strugurilor. Glucidele (glucoza i fructoza, n raport de 1:1, la coacere), acumulate n bob, se formeaz prin fotosintez. Mai pot exista cantiti mici de zaharoz i de pentozani. Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca si K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete liber (circa 0,02-0,13%) i sub form de bitartrat de potasiu (0,4-0,8%), precum i tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului si vinului. Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul depozitrii vinului, producnd tulburel. Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli: roii antociane; verzi clorofila; galbeni caroten i xantofila; galbeni-bruni flavone.

La obinerea vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezenta pieliei, pentru a se extrage pigmenii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin. Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului, fiind reprezentate de unele uleiuri eterice: terpinol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina etc. Vitaminele (circa 2-4 mg/l) mresc valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului. Aceste vitamine pot fi: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc. Enzimele sunt reprezentate n struguri de enoxidaz care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante, tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Se mai pot gsi: invertaz, glucosidaz i lipaze. Substanele radioactive din struguri sunt reprezentate de singurul element radioactiv, potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mic. Soiuri autohtone pentru vinuri albe. Crea (Riesling de Banat) din podgoriile Banatului are struguri mici i mijlocii, de forma cilindroconic, uniaripai sau biaripai. Boabele au forma sferic, dei pe ciorchine, de culoare verde-glbuie cu miezul suculent. Galben de Odobeti (Odobeti i Panciu). Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate cu struguri mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripai sau biaripai, cu boabe de culoare verde-glbuie cu nuane argintii, aezate des pe ciorchine. Iordana (Jordovana), din podgoriile Sibiu si Alba, este un soi recomandat pentru ampanie, cu struguri mijlocii, de form cilindroconic, cu boabe sferice, de culoare verde-glbuie, suculente. Grasa de Cotnari (Cotnari i Pietroasele) are struguri mijlocii, de form cilindroconic, deseori aripai, cu boabe rotunde, uor ovale cu pieli subire, galben verzuie, cu pete ruginii, foarte dulci. Se utilizeaz pentru vinuri superioare. Feteasca alba (Transilvania i Moldova) are struguri cilindroconici, adeseori aripai, mici, cu boabe aezate dens i uniform, de form sferic, cu pielia subire, verde glbuie i pulpa zemoas, cu gust plcut, caracteristic soiului. Soiuri autohtone de struguri pentru vinuri roii. Bbeasca neagr (Moldova Nicoreti) are strugurii de mrime mijlocie - mare, rmuroi, cu boabe de mrime mijlocie, avnd pielia subire, roie-nchis, cu aspect negru-albstrui i miezul semizemos, necolorat. Feteasca neagra (Moldova i Dealu-Mare) are struguri de mrime mijlocie, cilindrici sau cilindroconici, cu boabe mici, sferice i dese, cu pielia de grosime mijlocie, roie-nchis, acoperit cu pruin i miez zemos, necolorat. Uniti de vinificaie. n sectorul vitivinicol trebuie s existe construcii vinicole moderne, de capaciti corespunztoare, dotate cu utilaje de cel mai nalt nivel tehnic. Prin construcii vinicole se neleg ncperile cu utilajele i utilitile corespunztoare, unde se realizeaz procesele de recepie i prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea i fermentarea mustului, depozitarea i fermentarea tescovinei,

depozitarea drojdiei rezultate, condiionarea i maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea i mbutelierea pentru consum. Exist trei tipuri de uniti n sectorul vinificaiei strugurilor: a) Uniti de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri i ngrijiri ale vinului, urmnd ca vinul rezultat s fie transportat la uniti special amenajate pentru nvechirea, condiionarea i mbutelierea lui. Aceste uniti se numesc crame de vinificare. b) Uniti care prelucreaz strugurii, condiioneaz i nvechesc vinurile i le livreaz la consum. c) Uniti amplasate n centrele de consum care nvechesc i prelucreaz vinurile primite de la centrele de vinificare, le condiioneaz, le mbuteliaz i le livreaz pentru consum n centrele viticole, unitatea de vinificare este prevzut cu cram i pivni aezat sub cram, pentru depozitarea vinului. Mrimea cramei trebuie s fie n corelaie directa cu cantitatea de struguri care se prelucreaz, utilajele din secie, durata culesului, numrul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor. Crama trebuie s aib un compartiment de prelucrare a strugurilor n care s fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalaii pentru rcirea sau nclzirea mustului, bascule pentru cntrirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapid a coninutului n zahr a strugurilor supui presrii. De asemenea, crama trebuie s aib un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor roii, a vinurilor aromate i o sal pentru prepararea drojdiilor selecionate. Capacitatea de depozitare trebuie sa fie corelat cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, innd cont de durata medie a timpului de fermentare. Pivnia este locul unde se depoziteaz vinul dup terminarea fermentrii, pentru continuarea dezvoltrii calitilor vinului i pentru maturizare. Pivnia trebuie s asigure o temperatur constant n tot timpul anului: 8-10oC, pentru vinurile albe i 10-12oC pentru vinurile roii i s fie dotate cu exhaustoare, ventilatoare i instalaii de reglare automat a temperaturii i umiditii aerului. Aerul din pivni trebuie s aib o umiditate ntre 8590%. 8.3. Tehnologii principale generale de producere a vinurilor De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului au loc o serie de operaii tehnologice, cu o importan deosebit n obinerea vinurilor de calitate. Dup recepia calitativ i cantitativ, are loc zdrobirea strugurilor pentru a separa mustul de struguri, pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Trebuie evitat frmiarea ciorchinilor i zdrobirea seminelor, pentru a nu mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces . Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum i mustul trebuie s fie protejate de pericolul oxidrii, operaie care se realizeaz prin tratarea mustului cu dioxid de sulf (sulfitarea botinei), dup zdrobire, cu 50-80 mg SO2/kg care asigur o protecie suficient.

Deschiorchinarea (dezbrobonire) este obligatorie atunci cnd se preconizeaz o macerare-fermentare pe botin. Influena negativ a ciorchinilor, n deosebi a celor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odat cu zdrobirea. Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber, urmnd s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin, etc. Se limpezete mai repede i poart numele de ravac. Separarea mustului ravac se realizeaz concomitent cu zdrobirea strugurilor. n fig.8.2 i fig.8.3 sunt prezentate schemele tehnologice generale pentru obinerea vinurilor albe i roii, iar n fig.8.4 este prezentat schema unei linii tehnologice pentru obinerea vinurilor
SO2 STRUGURI ALBI
RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV ZDROBIRE DEZBROBONIRE

DROJDII SELECIONATE

MUSTUIAL MUST RAVAC

SCURGERE

PRESARE

BOTIN

MUST PRES
LIMPEZIRE

DECANTARE

MUST LIMPEDE

FERMENTARE

VIN BRUT
NGRIJIREA VINULUI CONDIIONARE

MBUTELIERE

DROJDIE

VIN ALB SEC

BURB

TESCOVIN

CIORCHINI

Fig.8.2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci

DROJDII SELECIONATE

SO2

STRUGURI NEGRI
Recepie: - calitativ - cantitativ Zdrobire-desciorchinare

Fermentare-macerare pe botin

Rvcire Botin VIN RAVAC Presare VIN DE PRES

Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice

VIN NOU

ngrijirea vinului

Maturare Condiionare

mbuteliere

Ciorchini

VINURI ROII SECI

Drojdii

Tescovin

Fig.8.3. Schema tehnologic la vinificaia n rou Macerarea mustului pe botin se efectueaz n cazul prelucrrii soiurilor aromate, cu scopul de a extrage substanele odorante din pielia boabelor. Ea se poate realiza i n cazul soiurilor nearomate, pentru a le mri extractivitatea. Procesul se practic n cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate superioar. Mustul se mbogete n vitamine, microelemente i enzime, ceea ce

conduce la o fermentare mai rapid a acestuia. n urma macerrii pe botin, mustul rezultat are un volum de burb mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat. Durata optim de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3 -5 ore. Pentru a preveni fermentaia n timpul macerrii se aplic un tratament cu dioxid de sulf (75 100 mg/l).

Fig.8.4. Linie tehnologic pentru obinerea vinurilor


1.buncr de alimentare; 2.zdrobitor-dezciorchintor; 3.lin de scurgere; 4,11.bazine colectare must; 5,12.vase decantare must; 6,13.cisterne fermentare must; 7.sulfitometru; 8.pres discontinu; 9.transportor botin; 10.pres continu; 14.bazin tescovin; 15.vas colectare drojdie; 16.vas pentru vin alb superior; 17.vas pentru vin alb curent; 18.vas pentru vin pres continu

Presarea botinei. Botina rmas de la scurgerea mustului ravac este trecut la prese, de unde se extrag urmtoarele fraciuni ale mustului. Pentru prepararea vinurilor de calitate superioar se folosete mustul ravac, care se amestec cu mustul de la prima presare. Restul fraciunilor de must (cele de la presarea a doua i a treia) sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent i alcoolizate. Limpezirea (deburbarea) mustului. Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf etc., care nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin, din contr, mresc depozitul de drojdie, micoreaz capacitatea de fermentare i creeaz greuti la tragerea vinului de pe drojdie. Separarea imediat a burbei este necesar pentru a crea condiii ct mai eficiente pentru desfurarea activitii maielelor de drojdii selecionate i a ndeprta focarele de infecie prezente n must, dup zdrobire. Pentru a uura deburbarea mustului el se sulfiteaz cu 75-100 mg/l SO2 i se rcete pn la temperatura 10-12oC. n aceste condiii limpezirea mustului dureaz 18-24 ore. n practica vinicol acest tratament este asociat i cu o bentoni zare (la care doza maxim nu trebuie s depeasc 2 g/l), pentru a elimina o bun parte din

microflora mustului. Dup sedimentare, mustul se trage de pe depozit i se trece n vasele de fermentare. Dioxidul de sulf se folosete n vinificaie datorit proprietilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor. nainte de fermentare mustului, se aplic acestuia unele corecii i tratamente, cum sunt: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii totale i corecia coninutului de tanin. De asemenea, dac, n mod accidental, s-au utilizat doze prea mari de SO2 la sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermenta iei, mirosul neplcut i gustul dezagreabil produs trebuie s se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare, operaie care se realizeaz prin aerarea puternic a mustului. Cnd exista cantiti mari de must cu o concentraie diferit n zahar, din care rezult vinuri de consum, se efectueaz cupajarea acestora, ntre ele. Aceasta cupajare prezint avantajul c nu implic cheltuieli suplimentare i din aceasta operaie rezult un vin armonios constituit. Fermentarea alcoolic a mustului are loc sub aciunea levurilor (drojdiilor) i este principalul proces prin care mustul este transformat n vin. Fermentarea alcoolic este un proces complex, catalizat de enzimele elaborate de drojdii. Principala reacie, care are loc n timpul fermentaiei, este cea de transformare a zaharurilor n alcool etilic i dioxid de carbon. Factorii care influeneaz fermentaia mustului sunt: temperatura, coninutul de SO2, sua de drojdii, compoziia chimic a mustului etc. Temperatura influeneaz n mod deosebit procesul de fermentare i calitatea vinului obinut. S-a stabilit c celulele de drojdie se dezvolt normal la 1525oC, ntre 30-35oC activitatea lor scade simitor, iar la 40-45oC ea nceteaz complet. De asemenea, la temperatura de 5-10oC se oprete dezvoltarea normal a drojdiilor. Fermentarea mustului are loc n trei faze: faza prefermentativ (2-3 zile, pn cnd ncepe s se tulbure datorit degajrii de CO2), faza de fermentare zgomotoas (5-14 zile, cnd se degaj cantiti mari de CO2) i faza postfermentativ (linitit). Pe tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic scderea coninutului de zaharuri. Fermentaia alcoolic a vinurilor albe brute se consider terminat cnd se epuizeaz coninutul de zaharuri reductoare din vin. Pritocitul i egalizarea vinurilor. Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul de drojdie depus la baza vasului de fermentaiei prin aa numita operaiune de pritoc. Astfel, se uniformizeaz masa vinului i mbogirea lui cu oxigen, care este necesar pentru maturarea ulterioar. Primul pritoc este nsoit de un tratament cu dioxid de sulf care s asigure n vin 25-30 ml/l de SO2 liber. Odat cu primul pritoc se face i egalizarea vinului cu scopul de a obine cantiti mari de vin de acelai tip, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n amestec. n continuare vinurile brute de mas se pstreaz n vase pline, n care este evitat contactul cu oxigenul din aer urmnd a fi expediate sau stocate pentru maturare.

8.4. Utilaje caracteristice n industria vinului Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Zdrobitoarele de struguri pot fi cu valuri (marea majoritate) sau cu palete. Zdrobitorul cu valuri este prevzut cu dou valuri cilindrice, din font, bronz, oel inoxidabil sau material plastic. Valurile sunt prevzute cu striuri drepte sau nclinate, cu o adncime de 5 8 mm. Turaia i distana dintre valuri sunt reglabile. Forma geometric i starea suprafeelor de lucru ale valurilor influeneaz procesul de mrunire a strugurilor, calitatea mustului obinut, productivitatea zdrobitorului i consumul specific de energie. Valurile canelate (striate) care lucreaz n perechi att n industria morritului ct i n industria de vinificaie au viteze de rotaie diferite. La majoritatea zdrobitoarelor de struguri, raportul vitezelor axiale ale valurilor este 4:3 (1:2). Dezbrobonitul (desciorchinarea) strugurilor. Prin dezbrobonire se nelege separarea ciorchinilor de boabele de struguri, n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Pentru dezbrobonirea strugurilor se folosesc desbrobonitoare sau desciorchintoare. Exista diverse modele de astfel de utilaje, unele efectund numai operaia de separare a boabelor de pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realiznd zdrobirea bobielor i separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-desciorchintoare, iar altele care fac att zdrobirea, desciorchinarea ct i mpingerea mustului la locul dorit. n fig.8.5 este prezentat schema constructiv a unui zdrobitor-desciorchintor cu nec i palete.

Fig.8.5. Schema constructiv a unui zdrobitor desciorchintor cu nec


1.buncr; 2.valurile; 3.obturator; 4.palete; 5.sit cilindric fix; 6.arbore desciorchintor; 7.jgheab pentru evacuare; 8.nec; 9,10.sit semicilindric; 11.nec.

Strugurii din buncrul 1 cad pe valurile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe arborele 6 al desciorchintorului cu palete 4, ciorchinele evacundu -se prin jgheabul 7, iar boabele zdrobite prin perforaiile sitei cilindrice 5 ajungnd la necul 8. Pentru evacuarea botinei se utilizeaz cele dou necuri 8 i 11, din care ultimul este montat sub un unghi de 45. Sub ambele necuri sunt instalate dou site 9, 10 prin care la micarea botinei se elimin mustul. Pentru separarea mustului din mustuiala se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgtoare rotative sau scurgtoare cu urub-melcat (melc). Scurgtorul fix vertical (fig.8.6), denumit si lin nlat, are n prezent o arie mai restrns de utilizare datorita randamentului sczut si al spaiului mare pe care l ocup.

Fig.8.6. Scurgtor gravitaional fix vertical


1.bazin din beton; 2.culoar de trecere central; 3.perei de compartimentare; 4.grtare din lemn; 5.ui; 6.conducte de colectare a mustului; 7.canale colectoare; 8.guri de evacuare a botinei; 9.dispozitiv de rulare; 10.racorduri ctre prese; 11

Bazinul este mprit n dou compartimente mari, cu fundul nclinat la 45o, plasate de o parte si de alta a culoarului central, cu pante de scurgere spre acesta. Cele dou compartimente laterale sunt mprite longitudinal n mai multe compartimente, prin perei de separare. Volumul de mustuiala, rmas dup scurgerea mustului dintrun compartiment, este egal cu capacitatea presei. n peretele dinspre culoar al fiecrui compartiment este montat rigid o ram de lemn 4, pe care se fixeaz articulat trei ui de lemn 5. n interiorul compartimentelor, pe pereii laterali, pe fundul nclinat i pe ua sunt montate grtare de scurgere. La partea inferioara a compartimentelor, de o parte i de alta, la baza pantei de scurgere, sunt montate n perete dou conducte 6, pentru scurgerea mustului. De-a lungul podelei culoarului sunt practicate dou canale 7, care au rolul de a colecta i dirija mai departe mustul ce curge prin conducta 6. Pe mijlocul culoarului, deservind patru compartimente, dou de o parte i dou de cealalt, sunt practicate gurile 8, prin care se evacueaz mustuiala rmas dup scurgere i se face alimentarea preselor, prin deschiderea uilor i mpingerea cu ajutorul unor lopei din lemn. Sub aceste guri se afla burlanele 10, montate pe un dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse n co ul presei. Conductele 11 inoxidabile servesc la recoltarea mustului din canalele 7 i la dirijarea

acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra compartimentelor de scurgere se afl, montate rigid, conductele de alimentare cu mustuiala 12, prev zute cu robinete distribuitoare. Scurgtoarele compresoare sunt folosite n liniile de preparare a vinurilor curente, prezentnd simplitate funcionala, dimensiuni reduse i eficienta economic. Scurgtorul-compresor cu spir elicoidal asigur scurgerea unei mari cantiti de must (68-80%) din cantitatea total obinut, prin trecerea mustuielii prin scurgtor i presa. Mustul obinut are ns un coninut mare de burb (pn la 34%) i un coninut mare de substane tanante (150-230 mg/l).

Fig.8.7. Scurgtor cu spir elicoidal


1.buncr; 2.clapet reglare debit; 3.capac cu contragreutate; 4.sit cilindric fix; 5.melc compresor; 6. racord evacuare must

La prepararea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgerea mustului ravac, este supus presrii pn la epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei trebuie s asigure separarea unui procent ct mai mare de must, iar calitatea mustului s fie ct mai bun. La presare trebuie ndeplinite mai multe condiii, mpreun cu asigurarea unei presiuni dirijate n materialul presat: - asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor; - durata presrii sa fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; - obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie. Presele pentru botin pot fi orizontale sau verticale, cu funcionare discontinu sau continu, cu acionare mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele cu spire elicoidale au ca principiu de funcionare comprimarea progresiva a botinei prin intermediul unui melc care se rotete n interiorul unui site din tabl perforat fix, avnd n partea opus alimentarii un capac obturator reglabil. Presa continu tip "Independena" Sibiu cu spire elicoidale (fig.8.8) este formata din plnia de alimentare 1, care comunica cu corpul metalic turnat, c ptuit n interior cu tabl perforat de alam 2. Melcul de alimentare 3 este montat n

interiorul cilindrului de presare perforat 4, ntrit cu cercuri de oel inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 4 are rolul de a asigura o scurgere suplimentar de must n zona presiunii maxime, conul de presare 7, putnd fi reglat pe axul filetat 8, obturnd parial gura de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor dou spire elicoidale 3 i 6 n micare de rotaie se face de la sistemul de acionare 9.

Fig.8.8. Pres continu model Independena, cu spire elicoidale


1.plnie alimentare; 2.cilindru din alam; 3.melc alimentare; 4.cilindru perforat; 5.cercuri din oel; 6.melc de presare; 7.con de presare reglabil; 8.arborele melcului de presare; 9.sistem de acionare

Mustuiala proaspt (n cazul vinurilor albe) sau fermentat parial (n cazul vinurilor aromate i roii), separat n prealabil de mustul ravac, este introdus prin plnia de alimentare n corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este trimis ctre melcul de presare, cu spira nclinat n sens invers celei de alimentare, preia mustuiala i o mpinge mai departe spre conul de presare, care astupa parial gura cilindrului presei. Prins ntre melc i conul de presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin orificiile cruia are loc scurgerea mustului n jgheabul de colectare. Limpezirea mustului se poate obine prin mai multe metode, n funcie de starea strugurilor i de dotarea unitii. n orice metoda de limpezire, mustul trebuie s se afle sub protecia unei doze de dioxid de sulf adugat pe struguri, nainte de zdrobire i n mustul obinut dup scurgere i presare pentru protecie antioxidazic, doza ce variaz ntre 401000 mg/l SO2 total, adugat n pri egale pe struguri i must. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face spontan, n timp de 10-20 h. Centrele mari si moderne sunt dotate cu instalaii frigorifice i cu spatii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc schimb toare de cldur, de capaciti i de construcii diferite. Mustul este trecut prin conducte rcite la exterior de agentul frigorific. Rcirea se face pn la temperatura la care substanele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru c odat cu scderea temperaturii se depune i excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase i cu o fructuozitate sporit.

Limpezirea prin centrifugare, din ce n ce mai practicat, prezint avantajul c se realizeaz pe msura vinificrii, dar produce o puternic aerare a mustului, influennd, astfel, calitatea vinului, ceea ce face s fie folosit numai la vinurile de consum curent.

Fig.8.9. Limpezirea mustului prin centrifugare Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul. Este o fermentaie alcoolic reprezentat de descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon. Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul mbuntirii fermentaiei alcoolice a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice speci fice tipului. La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz o bun fermentaie i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. Fermentarea poate avea loc n flux semicontinuu sau n flux continuu. Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/5 -1/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu dirijarea optim a fermentaiei, obinndu-se vinuri de consum curent cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i prospeime, procesul permind i recuperarea CO2 i a alcoolului. Fermentarea mustului sub presiune de CO2 permite dirijarea fermentaiei i obinerea unor vinuri saturate cu CO2 din fermentaie, numite vinuri spumante de joas presiune vinuri petiante. Procesul de fermentare poate fi condus sub presiune constant sau presiune mic sau sub presiune variabil de CO2. Fermentarea la temperaturi mai sczute pstreaz aroma vinurilor, cu reinerea unei cantiti mai mari de CO2 n vin i pierderi mici n alcool, o aciditate volatil mic, evitndu-se fermentaia nedorit produs de bacterii sau drojdii slbatice.

Formarea vinului dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la aplicarea primului pritoc. Maturarea vinului ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 0,51 an pentru vinurile albe i 12 ani pentru vinurile roii. Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic. n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de natur chimic i fizico-chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor. n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraia verde desch is, la una cu nuan verde-aurie sau galben-aurie. Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau violete, dat de antociane, la vinurile vechi culoarea este dat de produi i de condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roieportocalie i uneori chiar crmizie sau roie-maronie. nvechirea vinului are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550 ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesel e de oxidare, n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor , care se petrec la un potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt. Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza pr oceselor de esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii. Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei. Defectele vinului. n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de coloizii din vin, de metalele grele (Fe, Cu, Mn, Sn) din acesta, de srurile acidului tartric cu K i Ca, precum i de prezena antisepticilor n vin. Pritocul vinului. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. Particulele depuse la fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului. Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau rvcire. Cleirea vinului const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge ) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n

practica vinicol sunt: gelatina, cazeina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu. Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee chimice, fizice i fizico-chimice. Procedeele chimice constau n adugarea n vin de substane chimice, care reacioneaz cu substanele specifice ce particip la formarea tulburrilor sau creeaz condiii nefavorabile declanrii lor. Procedeele fizice utilizeaz energii naturale (frigul, cldura, radiaiile infraroii) pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care constau n adugarea de substane. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de protecie sau inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonit, tratamentul protector cu gum arabic (cleiuri vegetale) i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizrii tartrailor.

Fig.8.10. Schema bentonizrii vinului


1.cisterne cu vin; 2.vas de preparare a gelului de bentonit; 3.vas pentru diluarea vinului; 4.pomp dozatoare