Cuprins Întroducere 1.Caracteristica produsului finit. 2.Compoziţia chimică a cărnii şi a produsului finit. 3.Alegerea şi caracteristica materei prime. 4.

Caracteristica materialului auxiliar şi condimentelor. 5.Legătura tehnică a secţiilor. 6.Schema tehnologică şi procesele tehnologice de fabricare a produsului. 7.Calculele tehnologice: 7.1Calculele rodusului finit. 7.2Calculele materei prime şi materialului axiliar. 7.3Calculele ambalajului. 8.Alegerea utilajului tehnologic şi caracteristica tehnică. 8.1Calculul utilajului tehnologic. 8.2Calculul suprafeţei secţei. 8.3Calculul consumului de apă, aburi, gaz şi energie electrică. 9.Protecţia muncii în secţie. 10.Protecţia mediului ambiant. 11.Controlul tehnologic şi microbiologic în secţie. 12.Propuneri şi concluzii. 13.Bibliografie.

Întroducere. În cadrul industriei alimentare, industria de prelucrare a cărnii şi produselor din carne reprezintă o subramură deosibit de importantă. Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi necesari organismului uman fiind uşor asimilaţi. Din această cauză se consideră că gradul de bunăstare a unui popor este în mare măsură şi de asigurarea necesarului de carne în hrană. Industria cărnii ca bază prelucrarea complexă a animalelor şi păsărilor destinate tăierii atît cele provenite din preunităţi de stat cît şi cele de la producători particulari. Ca şi cele alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale oferă consumatorilor atît alimente în stare proaspătă cît şi preparate din carne (mezeluri, salamuri, conserve, semiconserve) obţinute în condiţii sanitare riguroase prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivelul mondial. Ssursa din carne se obţine carnea folosită pentru consumul alimentar, o constitue bovinele, porcinele, ovinele şi păsările domestice tăiate în abator. Creşterea animalelor în ţara noastră reprezintă una din ramurile importante ale economiei naţionale. Carnea produsă în industria alimentară este chemată să asigure populaţia cu producerea alimentelor. Carnea este unul dintre cele mai bogate produse alimentare în albumină. Şi în general ea conţine toate componentele chimice şi organice pentru viaţa omului. Prelucrarea raţională a materei prime în producţia de carne permite să folosim la maximumtoate produsele şi subprodusele primitede la animalele domestice nu numai pentru alimentaţie dar şi ca produse tehnice, medicale şi hrană pentru animalele domestice. Întrprinderea de prelucrare a cărnii se desparte în următoarele grupe:

Întreprinderi simple-unde între secţia de asomare şi tăierea de animale, secţionarea carcaselor, combinarea secţiilor mai sus numite cu instalaţii frigoriferice. Întreprinderi specializate-uzine pentru prelucrarea cărnii. Întreprinderi pentru mezeluri şi întreprinderi pentru producerea cleiului şi gelatinei şi în sfîrşit întreprinderea de prelucrare a cărnii. Combinatul de prelucrare a cărnii-este o întreprindere de producere, unde se petrece complet prelucrarea produselor alomentare. Combinatele de carne pot fi clasificate după capacitatea: combinate mari, mijlocii, mici sau finale. Producerea produselor din carne sînt legate de mari cheltuieli de la energia electrică, aburi, apă, gaz, combustibil. Numai în secţiile de prelucrae primară a animalelor la o tonă de carne se cheltuieşte de la 24-63 kw/h energie electrică, 0,8-1,6 tone aburi, 4,3-5,32 m³ aer comprimat, 9-12 m³ gaz, 8-12 m³ apă. Nivelul liniilor mecanizate şi automatizate în unele secţii a combinatelor alcătueşte de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel scăzut al mecanizmului de mecanizare şi automatizare îl putem observa în secţiile cu un asortiment mare de prelucrare a producţiei gata. Problemele tehnice şi economice apărute în faţa specialiştelor al industriei de prelucrare a cărnii, au o mare importanţă de a fi rezolvate la timp, întroducînd unele modificări pentru reducerea cheltelilor în orice condiţii. Cursul instalaţiilor tehnologice a întreprinderilor de prelucrare acărnii ca ştiinţă cu caracter aplicativ, are sarcinele sale studiind esenţial fizic şi mecanizmul apariţilor instalate de procesele prelucrării animalelor asomate, păsărilor şi a produselor căpătate după prelucrarea cu sopul instălării utilajului de caracter lucrător.

liniilr tehnologice în flux-mecanizate se împart: linie siplă şi linie ramificată. La întreprinderile de prelucrare a cărnii. .În momentul de faţă direcţia principală a reînoirii tehnice a întreprinderilor de prelucrare a cărnii constituie o trecere a proceselor de producere în linii flux-mecanizate.

plăcut. cafenie fără pete sure. bacteriologice şi fizico-chimice. Lungimea capetelor minimale a batoanelor salamului trebuie să fie nu mai mică de 15cm. Salamurile semiafumate trebuie să fie fabricate în corespundere cu cerinţele standartelor în vigoare conform instrucţiunii tehnologice. Aspectul batonului la tăiere-de la culoarea cafenie la roşietic. Capetele libere ale membranelor şi ale spagutului trbuie să fie nu mai lungi de 2mm. care a fost întărită de către conducerea centrală pentru fabricarea şi prelucrarea producţiei de origine animalieră cu respectarea regulilor sanitare a industriilor de prelucrare a cărnii.Caracteristica produsului finit. puţin iute.1. şi goluri.5%. Temperatura în centru batonului-0. . Conţinutul de umiditate-50%.lungimeade la 20-50cm. Conform arătărilor organoleptice. Consistenţă. fără pete şi rupturi de membrană. Gustul şi mirosul. cu miros de usturoi. puţin sărat.005%.batoanele cu o suprafaţă curată şi uscată.. arătătorii salamului trebuie să corespundă următoarelor crinţe: Aspectul exterior. Densitatea batonelor.dură. lipituri. Conţinutul de nitrit de natriu-0. fără miros şi gust străin.+12°C. Conţinutul de sare de bucătărie-3.

-Carne de porcină după ГОСТ567-76 -40kg -Sare de bucătărie după ГОСТ26574-85 nu mai jos de I calitate-2. Se permite folosirea usturoiului uscat în loc de usturoi proaspăt şi a usturoiului conservat în aceiaşi cantitate.5kg. -Apă potabilă după ГОСТ2874-82. . -Membrane naturale de bovină după ГОСТ134-59-68.Pentru fabricarea salamului semiafumat “Chişinău” se foloseşte următorul material prim şi auxiliar.2-1. -Carne de bovină aleasă I categorie. Nu se permite de folosit carne de porcină care a fost păstrată mai mult de 6 luni. Nu se permite fabricarea salamului semiafumat din carne şi subproduse care au fost congelate de mai multe ori. Indicaţii. -Şpagat după ГОСТ17308-85 N 1. -Piper negru după ГОСТ18-279-76 -200g.ţesut muscular cu un conţinut de ţesut de legătură şi gras de 20%. care şi-a schimbat culoarea la suprafaţă. -Usturoi proaspăt după ГОСТ7977-67 -300g. -Nitrit de natriu după ГОСТ4197-74 -5g. -Zahăr după ГОСТ21-78 -100g. -Hîrtie de ambalat după ГОСТ8273-75. -Piper mirositor după ГОСТ18-279-76 -100g. -Carnea de bovină aleasă după ГОСТ77 9-87 şi carne de bovină aleasă îngeţată în blocuri după ГОСТ4966-74 -30kg.0. -Pergament după ГОСТ1341-84.

30 18.00 18.60 16.43 3.00 63.32 3.60 19. Consistenţă-dură.80 20.00 13.20 12.00 43.70 19.20 10. Salamul semiafumt “Chişinău”.00 53. fără pete şi rupturi de membrană şi lipituri.78 3.00 44.60 3.00 1.20 18.00 17.00 Proteine % 20.70 Cenuşă % Raportul apă/proteine 3.2.90 1.00 15.00 0.80 0.20 26.88 3.90 15.00 54.40 3.00 8.80 0.00 32.00 55.80 0. .80 0.48 3.00 17.00 16.80 0.00 68.10 17.70 0.20 Kcal 100g 120 160 216 182 205 226 218 292 341 326 436 490 195 277 342 228 304 387 Specia B O V I N E P O R C I N E Slabă Medie Grasă Slabă Medie Grasă Slabă Medie Grasă Slabă Medie Grasă Salamul semiafumat “Chişinău” trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: Aspectul exterior-batoanele cu o suprafaţă curată şi uscată.80 0.00 56.95 3.60 14.00 57.60 3.00 8.56 3.40 60.00 30.00 25.37 18.80 0.70 0.00 14.94 4.00 48. anatomice Apă % Rasol Rasol Rasol Pulpă Pulpă Pulpă Antricot Antricot Antricot Garf Garf Garf Pulpă Pulpă Pulpă Ctlet Cotlet Cotlet 74.00 39.08 3.30 17.00 71.80 1.30 1.00 17.80 0.Compoziţia chimică a cărnii şi a produsului finit.40 3.20 13.50 3.43 3.00 24.00 31.20 15. Starea de îngrăşare Slabă Medie Grasă Slabă Medie Grasă Reg.37 3.80 66.20 36.90 3.00 63.00 50.00 0.00 64.00 67.00 Grăsimi % 4.00 0.90 0.00 60.

Aspectul batonului la tăiere.de la culoare cafenie la roşietic. cu miros de usturoi. puţin sărat.plăcut. cafiniu fără pete sure şi goluri. puţin iute. Gustul şi mirosul. fără miros şi gust străin. .

ţesut conjuctiv 10-14%. conjuctive cartelagenoase. Carnea de bovină-se obţine de la bovine. Prin carne se subînţelege totalitatea animalelor şi păsărilor comestibile supuse abatorizării ce au o valoare nutritivă după o prelucrare industrială. Prin carne se subînţelege animalele tăiate ce se obţine carcase şi semicarcase şi alte subproduse comestibele.Alegerea şi caracteristica materei prime. Şi conţine ţesut muscular 52-62%. ţesut osos şi adepos. ţesut adepos 12-15% şi ţesut cartelagenos 4-7%.3. -carne obţinută de la tineret matur (vîrsta de la 6 luni pînă la 1 an). -carne de bovină vîrsta de la 3 ani şi mai mult. -carne de bovină (vîrsta 1 an-3 ani). ţesut osos 18-20%. . morfologia cărnii. procesele biochimice şi microbiologice ce se petrec în carne în urma sacrificării. specia. Calitatea carnii se apreciază după cantitatea sau raportul de ţesuturi în carne şi randamentul la sacrificare. În dependenţă de vîrsta animalelor. Calitatea cărnii depinde de anumiţi factori cum sunt: rasa. carnea de bovină se împarte în: -carne de bovină obţinută de la tineret bovin (pînă la 2 luni). ce include totalitatea ţesuturilormusculare. Valoarea energetică a cărnii: într-o 100g de carne de bovină în mediu se conţine 190-200 kcal. întreţinerea şi alimentaţia. -carne obţinută de la tineret bovin de la 2 luni pînă la 6 luni.

5 oredupă sacrificarea animalului. ţesut adepos 40%.Carne zvîntată – după tranşarea carcaselor ce are temperature de +12°C.Carne decongelată – carnea decongelată este carnea întreţinută în congelator. După starea termică carnea se împarte: 1.Carne refrigerată – carnea întrodusă în refrigerator. ţesut osos 8-15%. 4. 3. iar în central carcasei -8-16°C. iar într-o 100g de slănină 850kcal. temperature în refrigerator -2-4°C. 5.Carne caldă – 1-1. iar la suprafaţa carcasei se formează o crustă sau membrană uscată. şi brusc se micşorează temperature în încăpere atingînd temperature de +4+8°C. iar la os în carne temperature atinge 0+4°C. Carnea de porcină se realizează în semicarcase. ţesut conjuctiv 6-8%. 2. ţesut cartelagenos 3-5%. temperature cărnii 36-37°C.Carne congelată – temperature -25-35°C. După modul de prelucrare la abator carcasele de porcină se pot reprezenta acoperite cu şoric şi porcine jupuite. Valoare nutritivă în carne de porcină în mediu într-o 100g se conţin 450kcal. .se obţine de la soine.Carnea de porcină. În carnea de porcină se conţine ţesut muscular 40-52%.

Zahărul – se întroduce în preparate şi mezeluri pentru a înbunătăţi calitatea produselor.3% din greutatea materei prime. usturoi. piper mirositor. specialităţi de păstra culoarea roşie sau rozovă a produsului în timpul prelucrării termice. frunze de daflin.Caracteristica materialului auxilia şi condimentelor. Materialele auxiliare care se întrebuinţează la fabricarea salamului sînt: Sarea de bucătărie – se întrebuinţează în produsele carnoase sau în industria cărnii. preparate. Materialul venicol (coneac) – se întrebuinţează la fabricarea diferitor salamuri de lungă durată. Fosfat alimentar – se întrebuinţează sărurile aizilor fosfatici. muştar. Sarea se realizează în formă de cristale sau macinată. Cantitaea constitue de la 3g pînă la 7g. Acid ascorbic – se întrebuinţează în salamuri pentru menţinerea culorii. superioară. . Şi de a micşora termenul de maturizare a diferitor salamuri şi semiconserve (se petrece procesul de fermenta’ie a glucidelor(. legume – ceapă. a II categorie. După nivelul de curăţenie sarea se împarte în 4 categorii: extra. Se adaugă în cantitate de 0. nucuşoare uscate.4. Nitrituri de natriu – se întrebuinţează în salamuri. I categorie. Fosfaţii au capacitatea de înflare aţesutukui proteic. Condimentele înbunătăţesc calitatea gustativă şi proprietăţi aromatice. Menţine umidităţi la ferbere şi menţinerea a randamentului produsului finit. piper negru. de a da gust. flori de garoafe. piper roşu. Condimente – în cponenţa condimentelor include seminţe de coleandră. înbunătăţirea aspectului comercial şi rezistenţa salamului la păstrare. Se întroduce la pregătirea compoziţei pentru salamuri.

В.И.П1.М. Se întrebuinţează în salamuri în timpul pregătirii compoziţei la 100kg de carne 150-500ml de preparat. В. 2.И.М.И.И.Н.П.Н. .Preparatele de afumare – de ada miros de afumatură a diferitor salamuri şi a diferitor preparate din carne ca sunt supuse prelucrării termice se recomandă de întrodus 2 tipuri de preparate: 1.

Legătura tehnică a secţiilor de fabricare a mezelurilor. 2 1 3 5 7 4 6 .5.

Schema tehnologică bloc şi procesele tehnologice de fabricare a salamului semiafumat “Chişinău”. timp de 2zile Controlul de calitate Păstrarea . timp de 2-4 ore Prăjirea La °t +80°C. la °t de +12°C Umplerea în membrane Membrane naturale şi artificiale Legarea batoanelor Cu şpagat Zvîntarea La °t +6+8°C. slănina în fîşii de 15-30cm Mărunţirea la volf Cu dimensiunea de 2-3mm(fină) şi 16-25mm Sărarea La 100kg materie primă 2.6. dezosarea. alesul cărnii Formă de şrot 1kg. usturoi. slănină Tranşarea. porcină. timp de 40-70min Uscarea La °t +14+15°C. timp de 60-90minute Răcirea Timp de 2-3ore. Pregătirea materei prime Carne de bovină.5kg(NaCl) şi 5g de nitrt de natriu Maturizarea La °t de +2+4°C timp de 18-48 de ore Pregătirea compoziţei Condimente. la °t +15+20°C Afumarea caldă La °t +90°C la sprafaţă şi 70-72°C în centru batonului. umeditatea75-76%. piper iute şi mirositor Malaxarea Timp de 6-8min.

a. Carnea de bovină aleasă se împarte în 3 categorii. Semicarcasele de bovină se tranşeză următoarele regiuni: spată. Alesul cărnii – este operaţia din care se îndepărtează din carne tendoanele şi cheagurile de sînge. vrăbioara.1-0. rămăşiţe de oase. În timpul controlului animalelor s-a depistat boli înfecţioase ele sunt transportate într-o încăpere pentru carantin. Carnea se taie în bucăţi de circa 200. Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar. Tranşarea – este operaţia de împărţire a semicarcaselor animalelor în părţi anatomice. Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la diferite puncte. gura şi gîtul. Are loc primirea materei prime în blocuri congelate. rosolul anterior şi posterior. b.Primirea materei prime la întreprindere se face în modul următor. coşul peptului.300. Apoi animalele se controlează de către medicul veterinar de la întreprindere.2%. desasemenea din această operaţie se face porţionarea cărnii în bucăţi mai mici. pulpa. Are loc primirea animalelor vii. În timpul recepţionării are loc controlarea documentelor şi certificatelor veterinare. păr.400g. Animalele sănătoase sunt transportate la abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe. gîtul. Tranşarea semicarcasdelor de porcină se face în următoarele regiuni: spata. Dezosarea cărnii – este operaţia de separare a cărnii de pe oase. În urma dezosării oasele trebuie să rămînă curate. Dezosarea se face manual cu cuţite fabricate din material inoxidabil. graful. Animalele se recepţionează după calitate vie. . c. Se permite ca pe oase să rămînă carne 0. pulpa posterioară. peptul. ce poartă denumirea de şrot. împărţirea acetora în calităţi. ceolanul anterior şi posterior.

Carnea de bovină şi porcină se menţine în vene şi alte capacităţi la temperatura 2-4°C. cu dimensiunea reşotei 2-3mm.1. mărunţirea fină sau cu diametrul reşotei de 16-25mm. Se primeşte sărarea cărnii de vită aleasă de I categorie şi de porcină semigrasă în bucăţi cu greutatea nu mai mare de 1kg. Mărunţirea şi sărarea cărnii – procesul tehnologic are loc odată cu respectarea cerinţelor sanitaro-egienice pentru întreprinderile de carne. Înainte de sărare carnea se mărunţeşte la volf. 2. 1. 2. 8°C. 3. vrăbioara şi muşchii.Carnea de pe pulpă.Semigrasă conţine 30-35% de ţesut adepos.5g la greutatea materei prime. în timpul mărunţirii fine . În timpul sărării cărnii de bovină şi porcină la 100kg de fiecare denumire se adaugă sare de bucătărie 3% şi nitrit de natriu în cantitate de 7.Carnea de la gît. spata. cu greutatea mai mare de 150kg. Temperatura cărnii care nimereşte la sărare în capacităţi cu greutatea de pîna la 150kg nu trebuie să fiibă mai mare de 12°C. 3. Această categorie de carne nu trebuie să ramînă mai mult de 6% de ţesut conjuctiv.Slabă conţine pînă la 10% de ţesut adepos. Alesul cărnii de porcină – calitatea cărnii de porcină se apriciază după cantitatea de ţesut adepos în care se sortează. mărunţirea marcată sau şrot. În caz de folosire a cărnii congelate iar preventiv se decongelează în corespundere cu instrucţia în vigoare.Cuprinde restul cărnilor care trebuie să conţină pînă la 20% ţesut conjuctiv. carnea din spaţiile intercostale care conţine mai mult de 20% de ţesut conjuctiv. Sărarea materei prime se face şi-n afara adăugarea nitritului.Carnea grasă care conţine pînă la 50% de ţesut adepos. În aşa caz nitritul se adaugă în timpul fabricării bradtului. . 12-24 ore în formă de şrot şi 72 de ore în bucăţi.

Capetele libere a membranelor şi a şpagatului nu trebuie să fie lungi de 2cm.5kg Piper negru – 200g Piper mirositor – 100g Nitrit de natri – 5g Usturoi prospăt – 300g Umplerea în maembrane. Aerul nimerit în baton împreună cu bradtul de scoate din batoane cu ajutorul împingerii cu ace in membrană. Receptura salamului semiafumat “Chişinău”. În timpul întroducerii în bradt a condimentelor volumul de apă prevăzută de recetă se adaugă în malaxator se măreşte. cu vacuum. cu presine de 1. carnea de porcină sărată în bucăţi se marunţeşte la volf cu dimensiunea reşotei 25mm. Carne aleasă de bovină – 30kg Carne de porcină – 40kg Slănină – 20kg Zahăr praf – 100g Sare – 2. Carnea de vită mărunţită se amestecă în malaxator timp de 2-3minute cu adăugarea condimentelor. .5mg.Pregătorea compoziţei. hidraulice. Usturoiul prospăt curăţit se mărunţeşte la volf cu diametrul reşotei de 2-3mm.2-2. Carne de vită sărată în bucăţi sau în formă de şrot se marunţeşte la volf cu diametrul reşotei 2-3mm. legarea batoanelor – umplerea batoanelor cu bradt se efectoiază cu ajutorul seringei de construcţii diferite. nitrit de nariu.

Suprafaţa salamului este modificată în cursul dezhidratării unor substanţe proteice. Prin prăjire creşte valoarea lor nutritivă datorită înbinării cu grăsimea a ţesutului şi dă o aromă specifică a salamului. 2-3ore. Prelucrarea termică – a salamului semiafumat “Chişinău”. după ce prăjirea se petrece 6-7ore cu scăderea temperaturii în camere pînă la 40-45°Ccu menţinerea umidităţii 60-65%. Şi viteza aerului 1m/secundă. timpul de afumare 12-24ore. Salamul se menţine 40-70minute la temperatura de 90°C pînă ce temperatura la centru batonului este de 70-72°C. Prelucrarea termică a salamului se efectuiază în camere staţionare de prăjire. În timpul prăjirii au loc unele modifivări fizice se vaporizează apa care lasă substanţe extractive la suprafaţa produsului de unde o parte trec în grăsimi care sau separat în salam. salamul se cotrolează. Afumarea – salamul se afumă în cămerele de afumare sau de prăjire cu fum primit în urma arderii rumeguşului de lemn la temperatura de 30-35°C. După prăjire se răceşte la temperatura 15-20°C. Umeditatea în cămerile de prăjire trebuie să fie de 30-50% pentru evitarea înceţirii suprafeţei încăperii. Mecanizmul de acţiune are loc în trepte: . membranelor. de afumare sau camere combinate sau termoagregate în flux continum cu reglatoare automatizate a temperaturii. Transformările cele mai profunde în timpul prăjirii sunt determinate de oxidarea termică a acizilor graşi ca urmare se formează atît produşi volativi pulimerizaţi. prin arderea rumeguşului de lemn la temperatura de 80-100°C.Batoanele legate se pun pe beţe cu intervalul de 8-10cm pentru o prăjire uniform şi ca batoanele să nu se alipească unul de altul. iar apoi aceste beţe se pun pe rame şi se îndreaptă la menţinerea pentru ca să se zvînteze apoi se transmit la prelucrarea termică. Batoanele sunt supuse prăjirii cu fum. umidităţii şi vitezei de mişcare a aerului. Sfîrşitul procesului de prăjire se apreciază după uscarea membranei şi înroşirea la suprafaţă a batoanelor.

5.6. 2.Depunerea pe suprafaţa a substanţelor de afumare a gazelor de fum care circulă prin cameră de afumare. Salamul se usucă la temperatura de 10-12°C cu o umeditate a aerului de 70-75% pînă la atingerea umedităţii salamului conform cerinţelor în vigoare timp de 3zile.3. durata de afumare. În fum se găseşte o serie de substanţe cancerogene cum sunt: 1. care distruge distilează fumul. este pre rîdicată . .toată suprafaţa batonului este înconjurată de fum şi absoarbe anumite particule şi modifică culoarea. densitatea fumului şi viteza de circulare.2.1. Viteza difuzei este direct proporţională cu temperatura fumului. Acţiunea fumului.Defuzia substanţelor depuse în interiorul produsului. Răcirea şi uscarea – după afumare salamul afumat sau semiafumat “Chişinău” se răceşte pînă la temperatura în interiorul batonului numai puţin de 0°C şi numai ridicată de 13°C. Uscarea salamului destinat pentru realizarea locală nu are loc dacă umeditatea produsului corespunde cerinţelor tehnice. Factorul principal care contribuie la apariţia acestor substanţe canacerogene în fum.Particulele de fum întră în contact cu suprafaţa produsului acţionînd asupra lui şi-l colorează.

3kg/100%=4. prelucrată în schimb se calculează după formula: D=A*K/100% A.Calculele tehnologice: 7.5kg (piper mirositor) D=1500kg*0.randamentul produsului finit 80%. A=1200kg/80%*100%=1500kg 7.2Calculele materei prime şi materialului auxiliar.1kg/100%=1. Cantitatea materei prime de bază pe specie.7.5kg (zahăr) D=1500kg*0.1 Calculele produsului finit. C.5kg (sare) D=1500kg*0.1kg/100%=1. K. B. Cantitatea totală a materei prime de bază: A=B/C*100% A.cantitatea materei prime.005kg/100%=0. D=1500kg*30kg/100%=450kg (carne de bovină) D=1500kg*40kg/100%=600kg (carne de porcină) D=1500kg*20kg/100%=200kg (slănină) D=1500kg*0.cantitatea materei prime.2kg/100%=3kg (piper negru) D=1500kg*2.5kg (usturoi proaspăt) .cantitatea de produs finit prelucrat în schimb.5kg/100%=37.075kg (nitrit de natriu) D=1500kg*0.cantitatea de materei primă dupa recetă.

Ferestrăul are un cadru turnat de metal în interiorul căruia sînt instalate 2 roţi. gură de alimentaţie şi şnecul de mărunţire. Ferestrău electric – pentru tranşarea carcaselor în semicarcase. Pentru pregătirea salamului semiafumat “Chişinău” se foloseşte următoarele utilaje. Combinatele de carne folosesc următoarele tipuri de Volf: МП-82. Volful este format din carcasă. Pregătirea bratului se face la Volf. Dezosarea – are loc pe mese din metal inoxidabil ce au formă dreptungiulară. motor elctric. ce se roteşte cu 750rot/min. Pe aceste 2 roţi se îmbracă curea ce le uneşte. Cuţitele – trebuie să fie confecţionate din metal inoxidabil şi să fie bine ascuţite. МП-1-162. unde se poate deplasa în sus şi în jos. Ele mai pot fi folosite în secţia de mezeluri. viteza circulară e de 14m/s. . Membrane artificiale pentru 1200kg – 1044m Numărul de lăzi pentru 1200kg – 48 de lăzi 8. adică se mişcă şi este fixată pe rulmenţi. cu patru picioare ce sunt fixate şi prinse cu ajutorul buloanelor. în aşa mod avem format organul de lucru al maşinei. Ele au o formă compactă şi pot îndeplini mai multe operaţii şi anume tăierea cărnii împreună cu coaste. una de conducere şi alta condusă de reglare. Roata din partea condusă area o instalaţie de fixare sau reglare. Roata conductoare este pusă în mişcare de un motor electric cu o putere de 1kw. În acest punctare loc şi reglarea lanţului sau lentei.Alegerea utilajului tehnologic şi caracteristica tehnică. Semicarcasele se mai tranşează în părţi anatomice mari.3Calculele ambalajului. МП-220.7. 2 melci care se rotesc opus unul faţă de altul.

De obicei prima tocare se face în bucăţi mari cu un cuţit special. sau după caracterul de acţiune-periodice sau cu acţiune neîntreruptă. Amestecătorul după construcţie este simplu uşor de montat şi dezmontat. Mai pot fi de tip închis sau deschis. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin volf odată sau de mai multe ori. rotinduse împreună. iar cuţitele pe acul melcului. Aceată covată are doi pereţi ce formează cămaşa termoizolatoare. după cum sînt amenajate orizontală sau verticalăşi înclinat. Aceste mecanizme sunt instalate în covată. Construcţia: maşina are o covată de diferite dimensiuni şi este folosită la combinatele de carne mari şi mijlocii. Ele se deosebesc după formă. Malaxatorul de tip: ММ-1-100 ФММ-800.gura de evacuare a tocaturii. Pentru ca tocarea să fie mai fină e necesar ca cuţitele să fie bine ascuţite. Mecanizmul de alimentare e format din 1 sau 2 şnecuri ce pot avea formă cilindrică sau conică. .5 kw şi numărul de rotaţii de 750 rot/min. cu capac şi fără. carcasa pe care din partea stîngă eate montat mecanizmul de evacuare a produsului. Tocăturele următoare vor fi mai fine şi depinde amenajarea a găurilor reşotei ce se foloseşte la îndeplinirea acestei operaţii. Partea principală a maşinei este sistemul de tăiere format din 1-2 reşote care au sistemul de tăiere. Pot avea poziţie orizontală sau înclinată. Amestecătoarele mecanice sînt niste maşini în care amestecarea se efectuiată cu ajutorul mecanizmului bielă-manivelă. Paletele sunt puse în funcţie de un motor electric ce are puterea de 4.

ratativesau cu şnec. Carnea tocată e eliberată printr-un racord special de care este fixată o conductă de metal. Construcţia: are un cilindru lucrător care poate fi alimentat cu carne tocată la 100kg. unde în interior se află un piston. din metal plastic ce trebuie să corespundă cerinţelor sanitaro-igienice şi a standartelor în vigoare. Răcirea se face ajutorul apei sau în tuneluri care au instalaţii de răcire a aerului şi au instalate nişte ventelatoare pentru cerculaţia uniformă a aerului. Umplerea în membrane naturale pot fi cu acţiune periodică şi continuu. Aceste seringi mecanice pot fi hidraulice. Cilindru este acoperit cu un capac ermetic. Seringa hudraulică ЖМУ-65 are o largă răspîndire la combinatele de carne. de metal. Umplerea în membrane cu acţiunea neîntreruptă pot fi incluse şi de forma linie mecanizată flux în secţia de mezeluri. Ambalarea se face în cutii de carton. Acest piston poate fi pus în fucţie cu ajutorul unui motor electric cu o putere de 22kw şi are 150rot/min. membranele ce se folosesc în despărţitura salamurilor. Cilindru este turnat din metal.Seringa mecanică pentru umplerea membranelor. Pistonul are proprietatea de a împinge bratulm în membrane. Fumul se obţine în urma arderii rumeguşului de lemn mărunţit de la diferite specii de copaci cu lemn tare. Prăjirea şi afumarea batoanelor se efectuiază în camere staţionare cu fum. Aceste seringi mecanice pot în continuu să alimenteze cu brat. Seringa are o capacitate de producere de 500kg/oră. sau camere combinate şi termoagregate ce funţionează în flux continuu. .

055=1.5~2 (unităţi) .005 (pentru malaxor) Numărul de unităţi a utilajului tahnologic.225*1. lăţimea 52x52 ρ – densitatea bratului 1055 g/cm³ q=60/8*0.7 v – volumul giometric a cuterului: lungimea 75x75.6*0.8.424 (pentru cuter) q – productivitatea malaxorului t – perioada unui ciclu α – coificientul pentru malaxor 0. Productivitatea cuterului şi malaxorului se calculează după formula: Q=60/t*α*v*ρ q – productivitatea cuterului t – perioada unui ciclu α – coificientul pentru cuter 0.055=0. N=A/q*t A – cantitatea de materie primă în kg q – productivitatea utilajului într-o oră t – timpul de lucru N=1500/125*8=1.1Calculele utilajului tehnologic.6 v – volumul giometric a cuterului: lungimea 90x65.001*1.7*0. lăţimea 50x70 ρ – densitatea bratului 1055 g/cm³ q=60/6*0.

3ore. apoi se îmulţeşte cu numărul de rame obţinute la prelucrare t=850*8=6800min=113.2Calculele suprafeţei secţiei: Suprafaţa secţiei de sărare se calculează după formula: Fsar=K/Q*(A1*t1) A1 – cantitatea materei prime depusă la sărare t1 – termenul de sărare în ore K – numărul de schimburi Q – norma de încărcare Fsar=2/280*(1500*12)=126m² .885~1 (cameră) 8. Numărul de camere. timpul total la prelucrarea termică se împarte la numărul de shimburi: N=850/8*2*60=0.5~8 (rame) Timpul prelucrării termice pentru o ramă se ia şi se aduugă în minute timpul total de prelucrare termică.Numărul de rame se calculează astfel: O ramă – 200kg N=1500/200=7.

2*(A1*t1)/Q+B 1.2 – coificientul suprafeţei aleielor de trecere A1 – greutatea corespunzătoare a salamului ce pătrunde în uscătorie t1 – timpul de uscare în zile Q – norma de producţie 280kg/m² B – suprafaţa terenului ce ocupă cu condimente 3-5m² .71~11m² Suprafaţa terenului de uscare se calculează după formula: Fuscare=1.Suprafaţa secţiei de zvîntare se calculează după formula: Fzvînt=A*K*t/Q A – cantitatea materei prime K – numărul de schimburi t – timpul de zvîntare în zile Q – norma de încărcare 200kg Fzvănt=1250*2*6/200=90m² Suprafaţa camerii de răcire se calculează după formula: Frăcire=A*t/Q A – cantitatea materei prime t – timpul de răcire în ore Q – norma de încărcare 280kg Frăcire=1500*2/280=10.

. 5. aer comprimat.28m² 8.28=241.2m³ de apă.4m³ gaz. energie electrică reișind la 1200kg de materie primă. aburi. gaz. 112. 132m³ aer comprimat.8kw/h energie electrică 20. 19.2j aer rece.28m² Suprafaţa totală se calculează după formula: Ftotală= Fsar +Fzvînt +Frăcire +Fuscare=126+90+11+14. Calculele chiltuelilor de apă .2*(1200*2)/280+4=14. energie electrică.52mj aburi.Fuscare=1. aburi. 523.3Calculele consumului de apă. aer rece.

Un rol important în privinirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor îi revine activităților de instruire tuturor angajaților atîta celor ce organizează conduc și controlează procesul de producție cît și personalulu de exzecuție pentru cunoașterea și respectarea strictă a actelor normative.2) garantează tuturor salariaților dreptul la protecția muncii.43) și legea cu privire la protecția mincii (Art.(Art. de respectarea protecții muncii. unităților economice pot evita enorme perderi materiale ca urmare a unor eventuale accidente de muncă.Protecția muncii în secții. Constituția R. Despunînd de un colictiv de salariați bine instruit în domeniul protecții muncii.9. iar toți cu care organizează și conduc procesul de muncă au potrivit legii obligația să țină sub control permanent ameliorarea condiților în care muncitorii își desfășoară nemijlocit activitatea. în bună măsură la întărirea unor desciplini în protecția și prevenirea traumelor. Protecția muncii este partea integrată din procesul de producție și are drept scop asigurarea celor mai bune condiții de lucru. Protecția muncii include cîteva .M. Instruirea personalului solicită concentrarea unui efort material financiar și uman considerabil acesta contribuind. Fiecare salariat cunoscînd scopul și avantajele pe care i le oferă studiul protecței muncii devine înteresat în aplicarea metodelor eefeciente de protecție la locul de muncă. Încă în 1974 a fost prelucrată sistema mondială a standartelor tehnice securității care este o mică tehnologie în stabilirea scopurilor de bază desfășurarea protecții muncii. prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirii personalului.

igiena de producție. Muncitorilor de la sectoarele cu condiții grele sau nocive de muncă li se acordă alimente speciale. pentru prevenirea defectelor. 2.biologici. Luînd în considerație suma depusă la combinatul dat au fost cazuri de încălcare a normelor tehnicii securității. Un factor principal pentru crearea ondiților favorabile de muncă este structura socialăeconomică a societății. „Carmez” din Chișinău a fost alocat 60000lei real fiind cheltuiți 70% din suma. utilaje și mașini de prelucrare ce crează condiții de muncă pentru muncitori și specialiști.fizici. care sau aplicat pentru păstrarea sănătății personalului ce deservește diferite instalații. toate acestea din fondurile combinatului. 4. În fiecare săptămînă la adunarea întregului colectiv de muncă. Luînd în considerație toate posibilitățile. echipamentul sanitar în corespundere cu contrctul de muncă încheat.dispărțituri: tehnica securității. Protecția muncii în secțiile și sectoarele de producție constă în lupta contra traumatismului profesional. Sarcina prevăzută de contractului colectivului de muncă pentru înbunătățirea condiților. cuvîntul i se oferă și inginerului pentru protecția muncii și inginerului electrician și se discută toate neajunsurile și încălcările tehnicii securității și securității antiicendiare. 3. profilaxia autoincendiară.A.chimici. În corespundere cu STAS – ul 120003-74 factorii periculoși și nocivi se împart în patru grupe: 1. În corespundere cu protecția muncii pentru înbunătățirea condiților de muncă în secțiile de prelucrare a cărnii la S. a diferitor factori nocivi pot . Întreprinderea își asigură muncitorii cu îmbracăminte și încălțăminte specială.psihologici.

încălțăminte speciale. La grupa de muncitori nominalizată se mai adaugă sudori. Administrația combinatului împreună cu conducătorul sau șeful responsabil de R. sau lichidarea completă a traumatismului în timpul lucrului și preîntîmpinării bolilor infecțioase. flamele. În fiecare lună întreprinderea alocă în acest scop 4000 de lei. Pe parcursul anilor 1996-2002 toate obligațiile mai sus numite puse în fața conducerii întreprinderii ‘S. Conform contractului închiat de colectivul de muncă cu admistrția fiecare muncitor primește 0. înpreună cu administrația efectuiază un control riguros pentru previnirea și înlăturarea completă a accidentelor. care pot provoca unele daune organismului uman sunt asigurați cu hrană specială.A. În prezent o mare însemnătate o are R.M. halate. complectat au utelaje noi ficare muncitor-specialist ce deservește o oare care linie tehnologică sau un utilaj aparte. În anul 1997 muncitorii au fost asigurați cu echipament special: costume.M. deoarece combinatul este complet automatizat și electrificat. gaze toxice într-un procent mai mare. Fiecare întreprindere de prelucrare a cărnii trebuie să pregătească muncitori calificați pentru afi antrenați în muncă pe o perioadă îndelungată prin deferite metode de propagandă sau de studiere a tehnicii securității înainte de afi aduși la lucru. Pe parcursul anilor și-n prezent sectorul R. Muncitorii secțiilor ce degajează căldură. .5l de lapte.’ ‘’Carmez’’ s-au îndeplinit și la prodocerea nu sau înregistrat traume și boli profisionale. tăitori de metal.M.deregla organizarea normală a muncii la întreprinderea. încălțăminte călduroasă. personalulu de deservire a instalațiilor frigorifirice ce funcționează în baza amoniacului și unii lucratori din laboratoarele de întrebuințează acizi și alte sustanțe daunătoare organismului uman. acordă atenția cuvenită pentru mișcarea în minimum. necunoscînd regurile tehnicii securității poate căpăta traume sau chiar invaliditate. la întreprinderele de prelucrare a cărnii. și sendicatele.

Aerul constitue o componență de bază a mediului încunjurător. organele respiratorii.M. populația suferă de diferite boli. de piele. O atenție colosală trebuie atras înverzirii teritoriului întreprinderii. mijloace de transport care degajă anual sute de mii de gaze utravitoare și substanțe nocive.10. apei și solului. Din punc de vedere economic întreprinderele de prelucrare atît a produselor alimentare cît și a produselor textile au atît o influență pazitivă cît și negativă. care acoperă gazele și substanțele dăunătoare pînă la eliminarea lor în atmosferă.Protecția mediului ambiant O mare importanță pentru natură și societate o are aerul curat atmosferic. micșorează zgomutul. Cauza principală este că: întreprinderile energetice. care prin proprietățile fizice. Se știe că în raioanele medii se degajă multe gaze nocive. deoarece permite ridicarea stării egienice a întreprinderii. cancer scade imunitatea organismului și capacitatea de muncă și sporește mortalitatea populaței. După cum se știe întreprinderele folosesc diferite substanțe chimice: frionul. amoniacul care trebuie folosite la alimente admisibile pentru a ocoli periculele. Cei mai periculoși poluanți sunt oxizii de azot. Este cunoscut atît rolul pozitiv cît și negativ a apei cu sursa de infecție. O metodă de protejare este utilizarea filtrelor speciale. urmate de industria materialelor de construcții alimentară. În prezent despun de instalații de purificare doar 30 la sută din întreprinderile industriale. De rînd cu obținerea produselor primite în urma prelucrării. carbon. Substanțele poluante influințează negativ și a supra sănătății omului. Pe lîngă aceasta permite curățirea aerului. sulf.A. Pe republică bazinuul aerian mai ales în orașele mari centre industriale în mare măsură e poluat și starea ecologică a lui depășește normativele egienice stabilite. bronșită. duce la poluarea aerului. chimice și termice întreține viața pe planeta noastră. . dacă nu se respectă cerințele sanitaro-egienice și masurile P. înbunătățirea condițiilor de muncă a lucrătorilor.

Pentru micșorarea nivelului de impurificare a apei la întreprinderi trebuie să țină cont de a micșora perderiile de materie primă și producții finite. Pentru a evita poluarea bazinelor de apă și soluțiilor de bază cu soluții de acizi și invers.Pentru a mări procentul de curățare a apei de diferite murdării aceasta este supusă ferbirii. În dependență de cerințele sanitare apa stătătoare din apropierea combinatului nu trebuie să conțină mai mult de 50m. print-un strat de nisip sau alte materiale. În procesul fabricării produselor din carne este necesar de spălat și dizifectat utilajul. de substanță plititoare să conțină substanță capabilă să se depună pe perții țevelor și să le astupe. să conțină amesticul inflamabil și gaze dezolvate capabile să exploadeze. . spălarea utelajelor se efectuiază cu ajutorul soluțiilor de bază și acid. După aceasta lichidul obținut se îndreaptă la centrul principal de curățire a apei pentru nu a aduce daune mediului ambiant.

cu două cupe în corespundere cu ГОСТ13882-68.Controlul tenhologic și microbiologic La finizarea procesului de producere. Analizele bacteriologice a salamului gata produs se eau în corespundere ГОСТ 9958-74 și „indicațiile de întrebuițare a analizelr bacteriologice a salamului și produselor din carne în laboratoarele de proucere indrstriei de prelucrare a cărnii întărită de Ministerul Sănătății 15. se ributează batoanele cu defecte în urma prelucrării lor și după aceasta o partidă pentru controlul calității. Cntărirea materei prime și auxiliare pentru formarea batonului conform recepturii se face cu ajutorul cîntarului cu platformă în corespundere cu ГОСТ14004-68 sau cu ajutorul dozatoarelor dupăГОСТ13712-68. Calitatea produsului finit trebuie să corespundă cerințelor în vigoare pentru salamul semiafumat „Chișinău„. nitritului de natriu sunt garantați și se determină periodic numai puțin de o dată în decadă sau la cerința organizaței de control sau a consumatorilor. Controlul temperaturii în camerele termice și în interiorul batonului are loc cu ajutorul termometrelor de sticlă. . Arătătorii conținutului de umiditate . Pentru cîntărirea speților se folosesc cîntare cu ciferblat cu grutăți. salamul este examinat organoleptic. lichide și cu alcool după ГОСТ9177-74 de la 0ºC pînă la 150ºC în termometrele automate controlul temperaturii și a umidității se efectuiază cu potențiometre cu puțini electronici care trebuie cerințelor indicate în ГОСT22261-76.74. a sării.10.11. se recomandă ca temperatura în centrul batonului sa se controleze cu termometrele de tip TXK-0033 cu folosirea protermometre care are scară de pînă la 150ºC .

12. Un aspect exterior plăcut dă produsului un gust irepetabil și o aromă plăcută. Este necesar de menționa ca muncitorii care sunt incluși în producerea acestului produs să fie la curent cu modernizarea tehnologică și să cunoască bine tehnologia lor de preparare a salamului de „Chișinău„. Din această cauză el trebuie să fie fabricat din carne proaspătă cu calitate înaltă după tehnologii noi modernizate. și deosibit decît la cele lalte produse.M. Salamul semiafumat de „Chișinău„ avînd o mare importanță și cere din partea consumatorilor se bucură de o largă răspîndire pe piețele R. Pentru acest produs din carne să fie întrebuințat din partea consumatorilor este necesar de schimbat ambalajul. .Propuneri și concluzii.

‘’ Спровочник по проетированию технологических процехов мясной промышлиности’’ .13.Bibliografia Буянов С. Б. ‘’ Дипломная проектироваши мясной промышлиности ‘’ Соколова ‘’ Технологий мяса и мясной промышлиностй ‘’ Процюк Т.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful