Pengaruh Susu Kedelai sebagai Pengganti Susu Skim Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Ayam.

Badriyah1), Y S.K.Dewi2) dan R.B,Lestari 3) Mahasiswa 1) Dosen Pembimbing Pertama 2) Dosen Pembimbing Kedua 3) ABSTRAK Tujuan Penelitian ini adalah untuk mendapatkan volume susu kedelai terbaik sebagai pengganti susu skim dalam pembuatan sosis ayam berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu pengaruh penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim sebanyak enam taraf perbandingan susu kedelai : susu skim yaitu0,00ml : 157,50 g, 31,50 ml : 94,50 g , 63,00 ml : 63 g , 94,50 ml : 31,50 , 126,00 ml : 0 g dan 157,50ml : 0 g diulang sebanyak lima kali. Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan uji sensori, jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ 5 %. Uji sensori menggunakan metode KruskalWallis selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Hasil penelitian pembuatan sosis ayam dengan menggunakana susu kedelai sebagai pengganti susu skim menghasilkan formulasi terbaik dengan perlakuan volume 126. Sosis ayam yang dihasilkan memiliki karakter fisikokima : kadar air 30,60 %, kadar lemak 22,34%, protein 11,32%, kadar abu 3,48%, serat kasar 17,36 %, karbohidrat 24,36 % dan karakter sensori adalah kekenyalan 4,12 (sangat kenyal),warna 2,48 (krem), rasa 4,28 (enak), dan kesukaan 4,28 (sangat suka). Kata kunci:susu kedelai, susu skim, sosis ayam ABSTRACT The study's goal is to get the best soy milk volume instead of skim milk in the manufacture of chicken sausages by the physicochemical properties and sensory. The research method used completely randomized design consisting of a single treatment factors that influence the use of soy milk instead of skim milk as much as six standard comparison soy milk: skim milk is 0.00 ml: 157.50 g, 31.50 ml: 94.50 g , 63.00 ml: 63 g, 94.50 ml: 31.50, 126.00 ml: 0 g and 157.50 ml: 0 g repeated five times. Observation variables include moisture content, fat content, protein content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and sensory testing, if significant treatment followed by 5% HSD test. Sensory test using Kruskal-Wallis method further to get the best treatment tested the effectiveness indices. The results using current manufacturing chicken sausage with soy milk instead of skim milk yield formulations with the treatment volume 126. The resulting chicken sausage character fisikokima: 30.60% moisture content, fat content of 22.34%, 11.32% protein, 3.48% ash, 17.36% crude fiber, 24.36% carbohydrate and sensory character elasticity is 4.12 (very chewy), 2.48 color (beige), flavor 4.28 (yummy), and liking 4.28 (really like). Keywords: soy milk, skim milk, chicken sausage
1

sosis diartikan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Penggunaan susu kedelai sebagai pengganti dari susu skim merupakan alternatif pengganti susu skim dalam . dan kemudian di masukkan kedalam wadah yang dibuat dari usus sapi. 2009). sehingga berbentuk silindris atau bulat panjang. Susu skim sebagai salah satu bahan pengikat dalam pembuatan sosis. dan susu skim (Santoso. Bahan penunjangnya terdiri dari tepung terigu.2 PENDAHULUAN Pesatnya peredaran sosis sebagai salah satu makanan yang cukup digemari masyarakat. di perlukan bahan-bahan yang berkualitas baik. bebas dari bahan kimia berbahaya dan tidak mengandung pewarna buatan yang dapat membahayakan jika dikonsumsi (Anonim. Semakin tinggi peminat makanan ini membuktikan bahwa masyarakat Indonesia menyukai makanan yang instan dan memiliki rasa yang lezat. Sosis merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan sebagai sumber protein hewani (Dewi dkk. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin calsus yang berarti digarami. memancing para pelaku usaha untuk lebih banyak memproduksi sosis dengan berbagai macam keanekaragaman bahan tambahan yang digunakan agar menghasilkan sosis dengan kualitas tinggi. kentang. sebagai hasil pengolahan daging cincang yang dibumbui. usus kambing atau bahan lain yang dapat dimakan. ubi. Sosis yang berkualitas baik. Sosis mudah didapat serta harganya relatif terjangkau dari berbagai golongan masyarakat. tidak mengandung bahan pengawet. maizena. 2007). sehingga sulit untuk memperolehnya.. Bahan utama sosis yakni daging. tapioka. Sosis pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk silindris atau bulat panjang. peredarannya di Kalimantan Barat tergolong sedikit. Secara harfiah. Upaya menghasilkan produk olahan yang kualitasnya diharapkan sama dengan produk olahan berbahan susu skim sangat diperlukan sehingga ketersediaan susu tersebut dapat teratasai. Definisi lainnya adalah daging giling yang dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong sebagai wadahnya (Dewi dkk. Karakteristik sosis yang baik adalah teksturnya kenyal. 2007). hampir semua jenis daging dapat digunakan. 2005)..

stpp. tepung terigu. HCl. sendok pengaduk. labu ukur. oven pengering. timbangan analitik. jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ 5 %. blender. kadar serat kasar. talenan. Bahansosis ayam yang digunakan dalam penelitian ini susu kedelai. kadar abu. alat dokumentasi. batu es 4 g. merica bubuk. Susu kedelai dipilih karena memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan susu skim.5 ml susu kedelai : 94.00 ml susu kedelai r2= 63 ml susu kedelai r3= 94. penjepit. aquades.00 g susu skim r5= 157.50 g susu skim : 0 . dan alkohol 95%. NaOH.3 pembuatan sosis ayam. air es 200 ml. oven. lemari pendingin. aseton. plastik es lilin. desikator. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik .00 g susu skim Variabel pengamatan meliputi kadar air. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakasanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura selama 6 bulan. penyaring. alat tulis menulis. kadar lemak. loyang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan volume susu kedelai terbaik sebagai pengganti susu skim dalam pembuatan sosis berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. susu skim. daging dada ayam. sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. gelas ukur. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 faktor perlakuan yaitu perlakuan volume susu kedelai terhadap sosis ayam yang terdiri dari 6 perlakuan dan 5 ulangan yaitu: r0= 0. selain itu peredaran susu kedelai di Kalimantan Barat sangat banyak. kadar karbohidrat dan uji organoleptik.5 ml susu kedelai : 0. katalis. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau.5 ml susu kedelai r4 = 126 ml susu kedelai : 126. kadar protein.50g susu skim : 63. bawang putih.00 g susu skim r1= 31. asam boraks. pala dan jahe. peralatan uji sensori. H2SO4.00g susu skim : 31. erlenmeyer. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini meliputi. botol timbang.

Kandungan Nutrisi Susu Skim dan Susu Kedelai Sosis dibuat menggunakan bahan pengikat susu skim dan susu kedelai. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode Kruskall-Wallis (Pudjirahaju dan Astutik. untuk menentukan perlakuan terbaik dilakuakan uji Indeks Efektifitas (De Garmo et al. 1999). 1984). Untuk menyatakan tingkat kecendrungan sistem dilakukan uji regresi dan korelasi. Masing-masing perlakuan dilakukan uji organoleptik dengan panelis sebanyak 25 orang.4 dilakukan uji indeks efektifitas. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Selanjutnya.. Hasil analisis susu kedelai dan susu skim disajikan pada Tabel 1 . Sebelum digunakan untuk penelitian bahan tersebut dianalisis terlebih dahulu.

7 7 Vitamin C (%) 1 2 Keterangan : * Analisis dilakukan secara duplo 2.89 20.79 ±2.69a ±0.50 63.68 5 .20 30.34 20.00 2.6 2 Lemak (%) 1.36±3.8 5 Kadar Air (%) 3.6 3.24 11.18 19.32a ±0.13± 3.2 5.98bc± 0.81d± 2.78 Protein (%) (Rerata±SD) 12.66 24.38 ± 0.54 3.Tabel 1.85 1.4b±1.09± 1.07 17.26 17.91 31.53ab ±1.09 11.40c ± 0.61 3.14 11.93ab ±1.42ab ±0.60ab ± 0.00 157.15 24.27 30.5 87 6 Kadar Abu (%) 0.58± 2.6 4 Serat Kasar (%) 0.06 ±2.84ab ±0.07 14.61± 3.00 94.44 ±3.5 0.36d± 5.75 ± 1.00 31.18 11.20 14.51 3. Hasil Uji Fisikokimia Sosis Ayam Susu kedelai 0.92b± 0.56 Lemak (%) (Rerata ±SD) 19.0 3 Karbohidrat (%) 5.50 126.60 ±1.59 20.96 13.53 29.50 Kadar Air (%) (Rerata ±SD) 29.48 ± 1.77c± 3.65a± 243 18.66± 4.40 ±0.29bc± 5.75 22.22 Karbohidrat (%) (Rerata ± SD) 17. Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam Tabel 2.20 11. Hasil analisis susu skim dan susu kedelai dalam volume 100 ml dan 100 g bahan No Komponen Kandungan * Susu Kedelai Susu Skim 1 Protein (%) 35.10 ± 0.95 ±4.24± 1.96 Kadar Abu (%) (Rerata ±SD) 2.77 Searat Kasar(%) (Rerata±SD) 11.86b ± 2.32 2.43 3.28 ± 0.98 22.65 29.33b ±0.74 21.

2.61% dan masih dinyatakan memenuhi persyaratan SNI-01-3820-1995 masih yaitu maksimal kadar air 67%. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam. Tabel 2 diketahui bahwa sosis ayam dengan susu kedelai sebagai pengganti susu skim berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air sosis ayam. 1996). Berdasarkan analisis sidik ragamnya. Air dalam bahan pangan merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan.06-31. Serat memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga menambah kandungan air pada sosis ayam. Hal ini dapat dikatakan masih sesuai dengan kriteria mutu sosis. Kandungan air dalam suatu bahan ikut menentukan kesegaran. serta sifat-sifat dari bahan tersebut.1 Kadar air Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan. diketahui bahwa penggunaan susu kedelai sebagai penganti susu skim berpengaruh nyata terhadap 6 . Menurut Muchtadi dan Palupi (1992).2 Kadar Protein Analisis kandungan protein dilakukan untuk menentukan nilai gizi sosis ayam. diketahui F hit < F table 5% menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai sebagai bahan pengganti susu skim tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sosis ayam.2. Nilai rata-rata kadar air sosis ayam adalah 29. Hal ini diduga pada taraf perlakuan yang diberikan yaitu dalam jumlah kecil sehingga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. maka kandungan kadar air pada sosis ayam semakin bertambah pula. Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami. sehingga tidak dilanjutkan pada uji BNJ 5%. Kadar air berkaitan dengan kadar serat kasar dan kandungan pati. adanya susu kedelai sebagai pengganti susu skim menyebabkan penyerapan air berbeda dari setiap perlakuan. selain itu. dengan semakin tinggi volume susu kedelai yang digunakan maka kadar air dan serat kasar semakin meningkat. semakin tinggi kandungan serat kasar. daya tahan. tekstur serta cita rasa makanan (Sudarmadji dkk. Rerata nilai kadar air sosia ayam ditunjukkan pada Tabel 2.

50 dan 0. hal ini disebabkan lemak yang terdapat pada susu kedelai yang relatif tinggi yakni sebesar 2. Menurut Rohman dan Sumantri (2007). berarti kadar protein sosis yang dihasilkan masih memenuhi kriteria mutu sosis. namun berbeda sangat nyata dengan volume 31. sehingga semakin tinggi volume susu kedelai akan menyebabkan penurunan kandungan protein sosis ayam.H. sedangkan tertinggi terdapat pada perlakuan dengan susu kedelai 157. Volume 157. 63. 2. menunjukkan bahwa kadar lemak sosis ayam dengan menggunakan susu kedelai sebagai pengganti susu skim cenderung meningkat. Volume 0. Pada Tabel 2.00 ml berbeda sangat nyata dengan volume 157.00 ml.69-22. Pada penelitian yang dilakukan oleh Tantri (2009).60 % pratein susu skim dan 3. namun berbeda sangat nyata dengan volume 126.24-25.00 dan 157.50 ml.50-157.50 ml.00 dan 94.5 . Menunjukkan bahwa sosis ayam dengan volume susu kedelai 31.00 dan 94.7 kandungan protein sosis ayam yang dihasilkan sehingga dilanjutkan uji beda nyata jujur 5%.50 ml susu kedelai.50. kadar protein pada sosis ayam dengan penembahan tepung terigu sebagai bahan pengikat berkisar antara 20. Kadar protein sosis ayam menurut SNI-01-3820-1995 yaitu maksimal 13 %. Rerata kadar lemak sosis ayam yang dihasilkan adalah 19.00 ml susu kedelai.45%.40-11. Hal ini dikarenakan susu skim memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan protein susu kedelai.50 ml. protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C.77%.00 ml tidak berbeda nyata dengan volume 31.50 mengalami penurunan protein.42 %. dan volume 126.50 ml susu kedelai berbeda tidak nyata dengan volume 126. yaitu 35.50 % protein susu kedelai.O dan N yang tidak dimiliki karbohidrat dan lemak.3 Kadar lemak sosis ayam Kandungan lemak dari sosis ditentukan dari kemampuan protein otot daging atau ekstraksi protein dalam mengikat lemak yang menjadi faktor penting dalam menentukan stabilitas emulsi dan kandungan lemak sosis.50 ml. Nilai rerata kadar lemak terkecil terdapat pada perlakuan susu kedelai 0. Nilai rerata kadar protein sosis ayam dengan susu kedelai sebagai pengganti susu skim adalah 12. Tabel 2.

00 ml susu kedelai berbeda nyata dengan volume 31. 2005) sehingga semakin tinggi volume susu kedelai yang deberikan cenderung meningkatkan kadar lemak sosis ayam.50 ml susu kedelai. . Karbohidrat dalam tubuh berguna mencegah timbulnya ketosis. 1997). Pada Tabel 2menunjukkan bahwa susu kedelai yang digunakan sebagai pengganti susu skim berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat sosis ayam dan rerata karbohidrat mengalami peningkatan pada setiap volume.8 %(Hartoyo. protein. Kadar karbohidrat dianalisis menggunakan metode by difference yaitu nilai karbohidrat didapat dari pengurangan total zat gizi yang terkandung dalam produk makanan yaitu air. kehilangan mineral dan membantu metabolism lemak dan protein (Winarno.50 ml dan 63.2% dan susu kedelai mengandung 5.00 ml dan 157. Peningkatan karbohidrat tersebut disebabkan kandungan karbohidrat susu kedelai labih besar dibandingkan karbohidrat susu skim.00 ml susu kedelai. 2. disebut polisakarida. pengaruh substitusi labu kuning pada sosis ayam meningkatkan kadar lemak berkisar antara 0. Penelitian yang dilakukan Agus dkk. Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata karbohidrat sosis ayam tidak memenuhi kriteria mutu sosis ayam pada SNI-01-3820-1995 yakni maksimal 8%.48-0. Volume 0.61 %. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. (2009).00 ml susu kedelai dan rerata tertinggi terdapat pada perlakuan 157. 126. Karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang. 2011). menunjukkan bahwa rerata lemak sosis ayam memenuhi kriteria mutu sosis ayam sesuai dengan SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal kadar lemak adalah 25%.4 Kadar Karbohidrat Sosis Ayam Kadar karbohidrat merupakan banyaknya karbohidrat yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.6%. Rerata terendah terdapat pada perlakuan 0. dan selulosa (Anonim. Susu skim mengandung 5. Berdasarkan Tabel 2.50 ml. misalnya pati. namun berbeda sangat nyata dengan perlakuan 94.00 ml susu kedelai. lemak serat kasar dan kadar abu.

75% dan masih dinyatakan tidak memenuhi berdasarkan SNI 01-3820-1995. 3. kekenyalan. kadar abu berkaitan erat dengan kebersihan dan kemurnian bahan.00 ml yakni 11.3.Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan rerata kadar abu sosis ayam adalah 2.58%. Kadar abu dianalisis menggunakan metode pengabuan cara kering.95 % dan rerata tertinggi terdapat pada volume susu kedelai 157. Berdasarkan Tabel 14 menunjukkan bahwa rerata serat kasar memenuhi kriteria mutu sosis ayam sesuai dengan SNI-01-3820-1995 yaitu maksimal 25 %.17. Uji karakteristik sensori sosis ayam meliputi rasa. Rerata terkecil terdapat pada volume 0. 50 ml yakni 17. Menurut Rukhmana (1996) serat kasar merupakan serat yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa yang tidak dapat rusak oleh pemanasan. kesukaan tergantung jenis olahannya atau produk yang dihasilkan.1 . warna .58 %. Serat kasar merupaka serat yang tidak larut dalam basa kuat maupun alkali kuat (Rohman dan Sumantri 2007). Tabel 2. warna.95. 2. sehingga persyaratan kadar abu sangat penting untuk mengetahui tingkat kebersihan dan kemurnian suatu bahan.9 2. (2010). menunjukkan nilai rerata kadar serat kasar yang dihasilkan yaitu 11.kekenyalan. kriteria mutu sosis ayam yakni maksimal 3% . berasal dari unsur mineral dan komposisi yang tidak teruapkan selama proses pengabuan.5 Kadar Serat Kasar Analisis kadar serat kasar bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan serat kasar yang terkandung dalam produk. Karakteristik Sensori Sosis Ayam Uji karakteristik sensori yaitu uji kelayakan suatu produk olahan untuk dikonsumsi.5 Kadar abu sosis ayam Kadar abu merupakan banyaknya mineral yang terkandungan dalam bahan atau produk yang dinyatakan dalam persen.Menurut Wijaya dkk. diterima atau tidaknya suatu produk olahan yang biasanya dinilai dari rasa. Tabel 2 diketahui bahwa sosis ayam dengan susu kedelai sebagai pengganti susu skim berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu sosis ayam.

12 (tidak kenyal sampai kenyal).50 63.53 Kw= 51.40 ± 0. KarakteristikSensori sosis ayam Susu Kedelai (ml) 0.12 ± 0.78 > 11.92(sangat krem sampai putih).07 maka Kw > x2 0. Kw kesukaan = 24.00 94.48± 0.48 ± 0.07 menunjukkan penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim mempengaruhi kekenyalan sosis ayam. Didukung oleh hasil uji fisikokimia kandungan protein berpengaruh nyata terhadap sosis ayam.36 ± 0.48 ± 0.071 menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai mempengarhi warna sosis ayam. nilai rerata rasa sosis ayam yaitu 2.94 Kw= 62.071 menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim mempengaruhi rasa sosis ayam. karena Kw > x2 0. .57 3.48 ± 0.50 3. Kekenyalan sosis ayam dari panelis terdapat pada perlakuan konsentrasi 126 ml susu kedelai.62 Rasa (Rerata± SD) 2.05 (6) atau 51.35 > 11.00 31.78 2 Hasil uji sensori menunjukkan bahwa Kw Kekenyalan = 51.60 3.49 3.48-4.48-3.05 (6) yaitu 74.40 (kenyal).071 menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai mempengaruhi kesukaan sosis ayam.48 ± 0.49 3.66 4.50 x2 (6) =11. karena Kw > x2 0.49 Kw= 51. rerata nilai kesukaan yaitu 3.52 ± 0.66 3.57 3.40 ± 0.49 3. Berdasarkan hasil uji sensori diperoleh nilai kekenyalan sosis ayam 2.50 2. 35.05 (6) yaitu 24.40 ± 0. Hasil pengamatan karakteristik sensori sosis ayam disajikan pada Tabel 3.28-4.62 > 11.49 3.05 (6) yaitu 62. Kw > x2 0. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan sosis yam berkisar antara 2.06 > 11. Berdasarkan hasil perhitungan Kruskall-Wallis pada uji sensori penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim mempengaruhi kekenyalan sosis ayam yaitu menurunkan sifat kekenyalan dari sosis ayam.28± 0.57 3. x 11.36± 0.92± 0.50 3.65 3.62.00 157.48 ± 0.62 4.50 Kw= 62.52± 0.78.50 3.62 2.72 ± 0.36 ± 0.06. Kw warna = 62. rerata nilai warna 2.36± 0.10 dan kesukaan.28 (sangat tidak suka sampai suka).28± 0.40 ± 0.40 ± 0.071 Kekenyalan (Rerata± SD) 2.48± 0.62 4. Tabel 3.62 4.40 (tidak enak sampai enak).50 126.62 Warna (Rerata± SD) 3.484.63 3. Kw rasa = 74.484.78 Kesukaan (Rerata± SD) 3.28 ± 0.

Rasa merupakan salah satu faktor yang paling menentukan diterima atau tidaknya suatu produk. dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat rasa dan tekstur merupakan penilaian keseluruhan rasa makanan yang dinilai (Winarno. enak dan tekstur yang sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang mata atau memberikan kesan yang menyimpang dari warna seharusnya (Winarno. . gula pasir. rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena adanya zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahannya. bawang putih dan pala juga mempengaruhi rasa pada sosis ayam.92 (sangat krem sampai krem). Warna sosis ayam adalah parameter pertama yang langsung ditangkap oleh indra pelihat (mata). Warna memiliki peranan penting dalam menilai suatu produk makanan yang dapat meningkatkan selera makan konsumen. Suatu produk makanan yang dinilai bergizi. Penambahan zat lain seperti garam. rerata nilai warna yaitu 2. Rasa dinilai oleh indra pengecap (lidah). Hal ini sesuai dengan pengujian sifat fisikokimia sosis ayam yang meliputi protein dan kadar lemak yang cenderung meningkat dengan penggunaa susu kedelai yang semakin tinggi. Selain itu. sedangkan sosis yang menggunakan 100% berwarna krem.11 Berdasarkan hasil perhitungan Kruskall-Wallis pada uji sensori penggunaan susu kedelai sebagai pengganti mempengaruhi sosis ayam. sehingga dengan penggunaan susu kedelai yang semakin tinggi. perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan disebabkan oleh rasa dasar susu kedelai yang memiliki rasa yang khas. Warna yang semakin krem diduga juga kandungan lemak yang semakin tinggi. semakin krem sosis ayam yang dihasilkan. Warna sosis ayam yang dihasilkan tidak begitu bervariasi karena hanya terdiri dari sangat krem sampai krem. Penggunaan susu kedelai memberikan pengaruh pada warna sosis ayam. 1997). sehingga menyebabkan semakin tinggi penggunaan susu kedelai. Sosis yang tidak menggunakan susu kedelai berwarna agak krem. Pada uji sensori. Hal ini terjadi karena warna dasar susu keelai yang krem sedangkan warna susu skim putih. sehingga rasa asli berkurang atau mungkin menjadi lebih enak.48-3. menyebabkan rasa makin enak pada sosis ayam. 1997). Menurut Priyanto (1988).

Dan didukung oleh pendapat Winarno dan Rahayu (1994). hasil perhitungan indeks efektifitas perlakuan terbaik ditunjukkan dengan nilai perlakuan (NP) Tertinggi yang disajikan pada tabel 18. rasa. serat kasar 17.66 terdapat pada perbandingan 126 ml susu kedelai dan 0 g susu skim.36 %.12 Berdasarkan hasil perhitungan Kruskall-Wallis pada uji sensori penggunaan susu kedelai mempengaruhi kesukaan sosis ayam. abu 3. oleh karena itu hipotesis yang diajukan yang diajukan 126 ml susu kedelai dan 0 g susu skim yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik pada produk sosis ayam dapat diterima. Hasil analisis fisikokimia dari perbandingan 126 ml susu kedelai dan 0 g susu skim adalah kadar air 30.34 %. 1984). dilakukan analisis penentuan perlakuan terbaik dengan uji indeks efektifitas (De Garmo dkk.48 (krem). kekenyalan.warna 2. Rangkuman hasil rerata uji fisikokimia dan sensori sosis ayam disajikan pada Tabel 8 dan 9.28-4.28(sangat suka). Penilain kesukaan dilihat pada tingkat sensori lainnya berupa rasa.92 %. lemak 22. dan warna yang mempengaruhi dan mendukung hasil akhir dari penilaian panelis terhadap kesukaan dari produk sosis ayam. rasa 4.28 (enak). .48 %. Hasil analisis sensori terbaik yaitu kekenyalan 4. penampilan serta kekenyalan makanan akan mempengaruhi tingkat kesukaan masyarakat terhadap makanan. warna. Didukung oleh hasil uji kandungan fisikokimia berpengaruh nyata terhadap sosis ayam.12 (sangat kenyal).60 %.aroma. Rerata nilai terhadap kesukaan sosis ayam berkisar antara 3. Hasil analisis menunjukkan nilai perlakuan terbaik yaitu 0. dan kesukaan 4.28 (agak suka sampai sangat suka). 4.36 %. protein 11.Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Uji Indeks Efektifitas Berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sesnsori sosis ayam hasil penggunaan susu kedelai diatas. Kesukaan panelis menentukan diterima atau tidaknya suatu produk. dan karbohidrat 24.

50 31.13 Tabel 4.48± 0.48 ± 0.66 157.50 3.57 3.50 2.62 3.49 3.66 3.57 3.49 3.52 ± 0.48 ± 0.49 Warna(Rerata ± SD) 3.40 ± 0. Hasil Uji Sensori Sosis Ayam Volume Susu Kekenyalan Rasa(Rerata ± Kedelai (Rerata ± SD) SD) 0.28 ± 0.62 2.94 .40 ± 0.36 ± 3 126.12 ± 0.50 2.65 4.00 3.53 4.62 4.28± 0.50 3.40 ± 0.60 3.40 ± 0.49 94.36± 0.48± 0.62 3.92± 0.48 ± 0.50 3.00 2.63 3.28± 0.48 ± 0.72 ± 0.52± 0.6 ± 0.49 3.6± 0.57 63.00 4.50 Kesukaan (Rerata±SD) 3.36 ± 0.50 3.48 ± 0.40 ± 0.

Universitas Pertanian Bogor.60 %. PENUTUP 5.E. warna 2.com.48 %.Co. kandungan lemak 22. rasa 4.36 %. S. Anonim.12 (sangat kenyal). dan C. Susu Dan Minuman Berbasis bioalami. Diakses 21 April 2011.G.28 (enak).28 (sangat suka) 5. Diakses 30 Mei 2012. Kandungan Gizi Susu Kedelai. Mc Milan Publ. karbohidrat 24. dengan hasil analisis fisikokimia kadar air 30. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dan Freezing. Now York. Canada.36% dan kadar abu 3. dan kesukaan 4. serta kasar 17. 2008.48 (krem).33 %. Bogor. De Garmo. Engineering Economi 7th Edition. Susu.92 %. Anonim. W. P.14 V.. DAFTAR PUSTAKA Agus.blogspot. .2 Saran Dalam pembuatan sosis dibutuhkan penambahan es batu pada proses penggilingan daging. agar dapat menurunkan suhu selama proses penggilingan. 2012. http//www. Sullivan.blogspot. Hasil sensori dari volume 126 ml susu kedelai adalah kekenyalan 4. selain itu dalam proses pemberian bumbu-bumbu juga dibutuhkan es batu agar menghasilkan adonan yan baik dan dapat mendistribusikan bumbu dengan baik. dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan ketahanan sosis ayam dengan mengunakan susu kedelai sebagai pengganti susu skim sehingga diketahui perubahan sifat fisikokimia selama penyimpanan.com. 1984. Kandungan protein 11. healthiskesehatan. 2009.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim dengan volume 126 ml terhadap sosis ayam adalah yang terbaik. http://www. R.

Universitas Gajah Mada. 2008. Institut Pertanian Bogor. Gramedia Pustaka Utama. Maherawati dan Kiswan. Hendra dan Nirwana. Muchtadi dan Palupi. dan Astutik. Y. F. Malang. 1997. 1987. Dan Universitas Tanjungpura Pontianak. Trubus Agrisarana. Jakarta. Metode Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Priyanto. G. Dinas Kehewanan Dan Peternakan KAL-BAR. Pengolahan Tepung Tapioka. M. K. 2010. Yogyakarta. Haryono dan Suhardi. Proseding PPI Standarisasi 2010. Pusaka Sinar Harapan. Yogyakarta.. Bandung.Analisa Bahan Makanan Hasil Pertanian.. Kajian Tekhnis Standar Nasional Biskuit SNI 0129731992. Teknologi Pengolahan Kedelai. S. 1988. Banjarmasin . 1992. Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Bahan Tambahan Untuk Makanan Kontaminan. Analisis Makanan.F.Kimia Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. 2010.T. Liberty. Malang. Universitas Widyagama. Teknologi Pengawetan Pangan. Gdan Rahayu. S. Bogor Rohman dan Sumantri. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.15 Dewi. Yogyakarta Winarno. K. Hartoyo. Hartoyo. A. 2007. 1994. Alfabeta. Gadjah Mada Universitas Press. Y. Yogyakarta Santoso. Lesitin Tidak Hanya Penting Untuk Proses Pangan Tapi Juga untuk Kesehatan! http:/www. PAU Universitas Gadjah Mada. 2005. Duniapangankita. Dewi. Teknologi Hasil Pertanian. Pudjirahayu. S.1986. 2007.B. Astina. 1999. Universitas Brawijaya. Pendampingan Usaha Pengolahan Hasil Peternakan Di Kota Singkawang Kalimantan Barat. Winarno. Diakses 31 mei 2012.wordpress. Surabaya. A. Sudarmadji. 2005. G. Muchji.com. Jakarta Wijaya.

Dwi Raharjo.16 ARTIKEL ILMIAH JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK Nama Nim Prodi Judul Penelitian Dosen Pembimbing Dosen Penguji : Badriyah :C01107075 :Agronomi :Pengaruh Susu Kedelai sebagai Pengganti Susu Skim Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Ayam :1.S. MP : : : : Hari/ tanggal Waktu Ruang Tempat . Retno Budi Lestari.Ir.sc :1.K.D. MP 2. Suko Priyono.Ir.STP. MP 2.M. Yohana S. Ir. Dr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful