UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR: JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

6. .7 a 6. las caseínas comien!an a ligar los iones hidrónio de carga positiva generando una aglomeración de las caseínas " la formación de co gulos.2 PRÁCTICA NUMERO 12 COAGULACION POR VIA ACIDA DE LAS PROTEINAS ELABORACION DE QUESO ANDINO 1. en el caso de las caseínas estas presentan al pH de la leche fresca (6.o!arella con resultados varia#les. INTRODUCCION Las proteínas tienen una carga asociada al pH al cual se encuentran. %sí las proteínas presentan un pH particular al cual las cargas positivas " negativas alcan!an el e&uili#rio " se produce una aglomeración. +icotta " . esta forma de coagulación es reversi#le " se llama floculación " es la principal diferencia de la coagulación por vía en!im tica. Cuando se reduce el pH por acción de los microorganismos acidol cticos o por la adición directa de un cido a la leche.8) una carga negativa. La ela#oración de &uesos mediante la coagulación por vía cida o acidificación &uímica directa (%)*). se utili!a en forma tradicional en %m'rica Latina en la producción de &ueso #lanco " tam#i'n se ha incorporado en la ela#oración de &ueso Cottage. el pH al cual ocurre esta situación se conoce como punto isoel'ctrico " en el caso de las caseínas se encuentra a un pH de (. esta situación es reversi#le pues si contin$a el descenso del pH por acción de una ma"or concentración del cido las proteínas pueden presentar una carga totalmente positiva " ocurre una nueva soli#ili!ación.

6. %l reempla!ar los cultivos l cteos por acido puro. se hidroli!a lentamente formando sus cidos correspondientes. adem s del tiempo re&uerido para la hidrólisis. &ue es la producción de acido cido "a &ue las otras actividades &ue desempe-an los cultivos no pueden ser reempla!adas por el acido.. <. 2l costo de la *01lucano0delta0lactosa es una desventa. como es el caso del &ueso Cottage.o!arella.o " cuidado de los cultivos l cticos.cidos =rg nicos7 . adem s la %)* puede ser usada para reducir la cantidad de cua. al agregarse a la leche. /in em#argo.emplo..a para su utili!ación.as en el rendimiento. por e.3 La aplicación de %)* se ha dirigido # sicamente a variedades de &ueso &ue no re&uieren maduración. La ela#oración de &ueso .cidos . 0%12342/ %C5*6L%342/ Los agentes acidulantes &ue se utili!an en la ela#oración de &uesos se puede clasificar en tres grupos7 8.inerales7 2l uso de cidos minerales como acido clorhídrico " fosfórico ha sido pro#ada con '9ito en la %)*.o!arella sin cultivos. &ue la perdida de sólidos en el suero puede ser ma"or comparada con el proceso tradicional. /ustancias 1eneradoras de %cido7 (*01lucano0delta0lactona) La *0 1lucano0delta0lactona al solu#ili!arse. . solo se esta reempla!ando una función del cultivo. 2ste acidificante a sido usado con '9ito cuando se re&uiere formación de un coagulo uniforme a pH (. así tam#i'n como para usar leches calentadas a temperatura superior a las de pasteuri!ación con evidentes venta. La %)* reduce los re&uerimientos de tiempo " mano de o#ra a la ve! &ue independi!a al &uesero del mane. mediante %)*. toma solo la mitad del tiempo de ela#oración re&uerido en el m'todo tradicional. %l usar cidos minerales se de#e tener cuidado &ue este llene los re&uisitos de un acidulante grado comesti#le.o a emplear en la ela#oración de &ueso . 2l proceso de hidrólisis se completa de dos a tres horas. se ha encontrado. :.

OBJETIVOS 8. de leche a 8: oC. &uímicas. .4 2ntre los cidos org nicos m s utili!ados se encuentra el . . <. de leche a 8: oC " el pH resultante en el &ueso ACIDO %c'tico 1lacial L ctico Cítrico Dosfórico PUREZA % BC 8C 8@@ 8C CANTIDAD/GRAMO 86C :C@ 8BC 8BC PH C.<C (.<@ C. +econocer las diferencias físicas. acido cítrico " suero de &ueso acido. 0C%345*%* *2 %C5*= % 645L5?%+ La ta#la 8 proporciona las cantidades de acido de diferentes cidos por cada 8@@ Ag. vinagre ( cido ac'tico diluido al ( >).o!arella. 2l suero acido a sido usado con '9ito para reempla!ar los cultivos en la ela#oración de +icotta. :.B: C. 4a#la 8. acido ac'tico glacial (acido ac'tico concentrado). acido l ctico. do#le crema " &uesillo. Cantidad de acido por cada 8@@ Ag.ugo de frutas.8C 2. micro#iológicas " organol'pticas de la coagulación en!im tica " cida. Comparar los costos de producción. Conocer las diferencias entre la coagulación por vía acida " por vía en!im tica.

*esuerado: 2l suero se de.orar el sa#or.a reposar durante 8C minutos. La adición se efect$a en tres partes. la caseína se precipita casi inmediatamente. 7. este se dilu"e en 8@ veces su volumen " posteriormente se adiciona al leche.ada salada se introduce en un molde el cual de#e estar revestido de malla fina. (. *espu's de la adición de la sal se sigue me!clando #ien cada ve! " se continua me!clando la masa durante 8@08C minutos hasta &ue la sal se incorpore uniformemente. %dición del cido7 /eleccionado el acido " calculada la proporción de cido a utili!ar de acuerdo con la ta#la 8.ada aun caliente se sala a ra!ón de C Ag de sal por cada 8@@ Ag de cua.5 3. se calienta a 8: oC " se efect$an las siguientes operaciones7 8.ada hacia el lado opuesto con un rastrillo. PROCEDIMIENTO 2L%E=+%C5=3 *2 )62/= EL%3C= L%453=%. en el .o.ada. 3ormalmente la coagulación se provoca a una temperatura de 8:oC. sin la utili!ación de cultivo l ctico o cua. Fara ela#orar el &ueso #lanco la leche se higieni!a " estandari!a al <> de grasa. *espu's de la adición se sigue removiendo la masa durante tres minutos " luego se de. Frensado7 Los &uesos se prensan durante 8: horas a una presión de C AgHAg a una temperatura de ::oC para facilitar el desuerado " el desarrollo de una te9tura suave " compacta. 2l acido ac'tico glacial es el m s utili!ado. removiendo la masa continuamente.a escurrir mediante un filtro o colador puesto desagGe moviendo la cua. 2l &ueso #lanco es un &ueso originario de %m'rica Latina " se conoce con el nom#re de )ueso del Faís. %dición de cultivos7 Cuando se utili!a acido ac'tico es conveniente agregar :> de cultivo de "ogurt parra me. /alado7 La cua. :. Corte7 2l &ueso una ve! prensado se desmolda " corta en tro!os de medio Ailo. <.2+5C%3=.oldeado7 La cua. con un acido org nico. )ueso prensa. 6. C .

tiempos de producción. facilitan una conservación prolongada " protección contra hongos. calidad organol'ptica " vida $til. ANALISIS DE LA PRÁCTICA 8.ores propiedades de corte . 2nvasado7 Feda!os de &ueso se empacan en #olsas de polietileno. almacenamiento a ( oC " alto contenido de sal. 2l envasado al vacío a"uda a desarrollar un &ueso m s compacto " con me. costos de producción.6 8. +eali!ar un comparativo entre el proceso de coagulación por vía cida en la producción del &ueso #lanco latinoamericano " el proceso de coagulación por vía en!im tica empleado en la o#tención del &ueso campesino en los siguientes aspectos7 rendimiento. 2stas se cierran herm'ticamente " se comerciali!an inmediatamente " de#en almacenarse a ( oC. . 2l envasado al vacío.

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