PRO LO GO

Este documento de difusin forma parte de una serie de Guas Ambientales, elaboradas por la Divisin de T ecnologas Ambientales de la Corporacin de Investigacin T ecnolgica INT ECCHILE, en el marco del proyecto Apoyo a la Ge stin Ambie ntal de la PYME a trav s de l Fortale cimie nto de la O fe rta , financiado por el Fondo de Desarrollo e Innovacin de CORFO durante el perodo comprendido entre los aos 1995 a 1998.

OPCIONES DE GESTIN AMBIENTAL SECTOR MATADEROS

TABLA DE CO NTENIDO S Pgina 1. ANTECEDENTES.............................................................................................................. 4 1.1. 1.2. 2. 3. EST ADST ICAS...................................................................................................... 4 CONT ROL DE CALIDAD...................................................................................... 5

ANTECEDENTES TECNICO S DEL SECTO R................................................................. 6 SITUACIO N AMBIENTAL DEL SECTO R ..................................................................... 9 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. RESIDUOS LQUIDOS............................................................................................ 9 CONT AMINACIN DEL AIRE ........................................................................... 12 CONT AMINACIN ACST ICA.......................................................................... 12 CONT AMINACIN DE SLIDOS....................................................................... 12

4.

O PCIO NES DE GESTIO N AMBIENTAL PARA EL SECTO R MATADERO S............ 13 4.1. 4.2. REDUCCIN EN ORIGEN ................................................................................... 13 4.1.1 Cambios en los procesos........................................................................... 13 REUT ILIZACIN Y RECICLO............................................................................ 17 4.2.1 Recuperacin y reuso dentro del proceso .................................................. 17 4.2.2 Recuperacin y reuso fuera del proceso .................................................... 18 SIST EMAS DE T RAT AMIENT O AL FINAL DEL PROCESO Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS....................................................................... 19 4.3.1 Residuos lquidos y slidos........................................................................ 19 4.3.2 Emisiones a la atmsfera .......................................................................... 21

4.3.

5. 6.

RESULTADO S DE LA EVALUACI N DE O PCIO NES A TRAVS DEL PLAN PILO TO ......................................................................................................................... 22 BIBLIO GRAFIA............................................................................................................ 24

1.

ANTECEDENTES

1.1.

ESTADSTICAS

De acuerdo a estadsticas del SAG, en el ao 1993 se censaron 232 establecimientos de faenamiento de animales en el pas, consdernado tanto mataderos como canchas de matanza. En 1994 este nmero lleg a 212 y en 1995 a 165. En 1997 se registr un total de 109 mataderos y 55 canchas de faenamiento para autoconsumo, concentrados principalmente en la zona sur (regiones VIII a XI). En la Regin Metropolitana existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamao mediano (entre 50 y 99 trabajadores). TABLA N1 DIST RIBUCION DE MAT ADEROS POR T AMAO EN LA REGION MET ROPOLIT ANA TAMAO CANTIDAD DE MATADERO S (N de trabajadore s) 50 - 99 7 100 -199 2 200 -499 2 500 -999 1 T OT AL 12 Las cifras de ganado beneficiado en los ltimos aos muestran un nivel de actividad creciente (especialmente en bovinos y porcinos), motivado por el mejoramiento general de la economa en el pas, que ha llevado a incrementos en el consumo de carne de la poblacin. Los antecedentes estadsticos se resumen en la T abla N 1. Se aprecian niveles de beneficio ms estables en ovinos y equinos y un decrecimiento importante en caprinos.

AO 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

TABLA N 2 GANADO BENEFICIADO EN LOS MAT ADEROS PRODUCCION DE CARNE EN VARA POR ESPECIE (T ON) (PERIODO 1987 A 1996) TO TAL BO VINO S O VINO S PO RCINO S EQ UINO S CAPRINO S 286.874,9 174.617,2 14.457,9 88.255,1 9.169,9 374,8 320.078,2 196.816,2 14.063,2 100.112,5 8.741,1 345,2 358.185,4 221.378,6 12.993,3 113.225,3 10.248,2 340,0 391.537,0 242.452,0 14.879,7 123.170,5 10.807,4 227,4 383.807,7 229.789,8 13.450,6 128.835,0 11.533,3 199,0 360.097,3 199.972,2 12.783,9 137.570,9 9.513,2 257,1 391.564,1 224.098,9 13.372,4 147.281,9 6.581,9 229,0 419.917,5 239.615,3 12.179,7 160.814,2 7.162,3 146,0 451.335,4 257.791,8 10.228,8 172.409,7 10.831,3 73,8 464.547,8 259.486,8 8.788,5 184.698,1 11.535,2 39,2

FUENTE: INE. Subdepartamento de Estadsticas Agropecuarias

El consumo de carnes en Chile se ha ms que duplicado en los ltimos 10 aos, pasando de 28,9 K/per capita en 1986 a 60,5 Kg/per cpita en 1996. El consumo oscila en alrededor de 20 Kg/habitante -ao para carne de vacuno, una cifra similar para carne de aves y alrededor de 10 Kg/hab.-ao para carne de cerdo, en tanto el conumo de carne de ovinos slo bordea valores cercanos a 1 Kg/hab.-ao. La Regin Metropolitana participa en muy diverso grado en esta actividad en relacin con el resto del pas. As, esta regin representa alrededor de un 53% de la produccin de carne de vacuno, un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino. No hay produccin de carne de caprino en Santiago. 1.2. CO NTRO L DE CALIDAD

El 7 de Septiembre de 1994 entr en vigencia en Chile la Ley N 19.162 (Ref.12), promulgada dos aos antes. En ella, se establece un sistema obligatorio de clasificacin de ganado, tipificacin y nomenclatura de sus carnes; adems, dicha ley regula el funcionamiento de mataderos, frigorficos y establecimientos de la industria de la carne. En este marco, se sealan normas para la evacuacin del estircol, la eliminacin de residuos lquidos y la prevencin de la contaminacin biolgica. Constituye un importante paso en el control de estas materias.

2.

ANTECEDENTES TECNICOS DEL SECTOR

La industria procesadora de carne incluye los mataderos (de vacunos, cerdos, etc.) y la manufactura de una gran variedad de productos de carne. El proceso de recuperacin de descartes comprende su conversin en subproductos tiles. Los descartes son grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras. Los subproductos pueden ser manteca, sebo, aceites y productos proteicos. En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles Estas partes comestibles se clasifican posteriormente segn la forma en que se consumirn en carne fresca, productos de carne envasada y congelada y sub-productos (estmagos, prietas y grasas comestibles). Las etapas del proceso son:

Recepcin y almacenamiento de los animales vivos en corrales Matanza (aturdimiento, matanza y sangra).
La sangre se recoge y enfra; puede usarse para la produccin de alimentos, por ejemplo prietas, o procesarse en una planta especializada para producir sangre en polvo, que se utiliza en las industrias de procesamiento de carne y farmacetica. La produccin de sangre es de 4-6 litros por cerdo y 20-35 litros por vacuno.

Remocin de partes no comestibles : pelado (cerdos), descuerado (vacunos); remocin de

cabezas y otras partes no comestibles y limpieza.

Procesamiento de carne y visceras:

Faenamiento. Se remueven los rganos de los animales, cortndose y luego almacenndose en fro las carcazas restantes. Las visceras se transforman en productos comestibles o bien se almacenan y despachan a alguna planta de recuperacin. Los huesos pueden ser transformados en cola y jalea en plantas especializadas. Los estmagos e intestinos pueden ser de alrededor de 54 kg y 15 kg respectivamente por vacuno y 0,5 y 2,9 kg por cerdo. Normalmente, los estmagos y otras visceras se lavan, limpian y vacan; los intestinos se separan en intestino delgado, intestino grueso, recto, estmagos y pncreas. Los intestinos se pueden limpiar, vaciar y salar; stos pueden usarse en la elaboracin de cecinas. Los intestinos gruesos y rectos se envan a plantas de recuperacin (en mataderos ms pequeos, puede ocurrir que todos los intestinos se despachan a plantas de recuperacin). Los pncreas, despus de limpiarse y desgrasarse, se pueden vender para su utilizacin en la industria farmacetica. La operacin de lavado de visceras utilizan gran cantidad de agua. Adems se requiere el uso de agua caliente con perxido de hidrgeno para el proceso de precoccin y blanquo de visceras comestibles. El contenido y desechos de estmagos e intestinos se descargan

normalmente a pozos de decantacin o se enva a plantas de recuperacin; las materias fecales generadas en el faenamiento se eliminan en conjunto con las que provienen de los corrales de almacenamiento de los animales vivos.

Procesamiento final: despus del faenamiento, las carnes se cortan, clasifican y preparan
para distribucin y despacho; congelado. esto puede incluir empacado,

lavado,enfriamiento o

Limpieza y desinfeccin de maquinaria y lugares de trabajo.

finalizar la jornada. Se utilizan limpiadores alcalinos.

Debe efectuarse diariamente al

FIGURA N 1 DIAGRAMA DE FLUJO MAT ANZA DE GANADO Y PREPARACION DE CARNES

Animale s vivos Almacenamient Matanza Procesamiento de carne

Distribucin

Carne s

Remocion cabeza,cueros Evisceracin

Procesamiento de cueros, pelos Recuperacion visceras

Almacenamiento

Agua

Recuperacin otros subproductos (molienda

Cue ros

Almacenamien to mante ca, grasa, se bo, ace ite s harina de carne harina de hue sos, harina de sangre , visce ras 7

Distribucin

FIGURA N 2 DIAGRAMA DE FLUJO FAENAMIENT O DE CERDOS

RECEPCION E INSPECCION

CORRAL

CAMARA DE MATANZA

SANCOCHADOR CON VAPOR

PELADO CON RODILLOS

PELOS

CORTE PATAS Y CABEZA PATAS Y CABEZAS

ELEVACION PARA SANGRIA

ABERTURA EN CANALES

FAENAMIENTO EN DIFERENTES PARTES

ENFRIAMIENTO

ALMACENAJE

3.

SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR

Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las recuperadores de subproductos generan cantidades significativas tanto de desechos lquidos como de residuos slidos. Por otra parte, pueden emitir olores muy desagradables.

3.1.

RESIDUO S LQ UIDO S

T odos los efluentes, tanto del matadero como de la industria procesadora de carne, contienen sangre, estircol, pelos, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles. La composicin de los efluentes de los mataderos depender del proceso de produccin, de la separacin, en la descarga de cada seccin, de materias como sangre, intestinos y desechos del suelo. En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La relacin promedio de DQO: DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. En los mataderos, los residuos lquidos se generan a partir de :

Los corrales, en donde los animales permanecen antes de ser procesados; los efluentes se

componen de aguas de lavados y desinfecciones, de materias fecales y urinarias Area de sangra Operaciones de remocin de cueros, pelos y otras partes no comestibles Procesamiento de la carne, incluyendo procesamiento de visceras e intestinos generan aguas que se van llenando de desperdicios con estas operaciones. Estas aguas pueden contener sangre, grasa, fango, contenidos de los intestinos, pedazos de carne, pelos y desinfectantes. En la operacin de trozado de la carne quedan slidos adheridos a cuchillos y equipos, los que luego son eliminados en la operacin de limpieza de la planta. La composicin de los efluentes depende del tipo de animales procesados. Cuando lo mataderos son de vacuno, los efluentes son principalmente aguas de lavado, con contenidos de sangre y algunas partculas gruesas de cueros y huesos. Normalmente se tiene que tener especial cuidado de mantener separados los intestinos y su contenido. En el caso del procesamiento de cerdos, las aguas calientes provenientes de las operaciones de afeitado se desechan, as como aqullas utilizadas para lavar los equipos y los animales. Estas aguas contienen gran cantidad de pelos En los procesos de recuperacin de subproductos, los restos utilizados como materia prima pierden mucha agua, la que se evapora y luego condensa. Dado que la evaporacin tiene las caractersticas de una destilacin de vapor, el condensado contiene todos los contaminantes voltiles. El condensado, que constituye del orden del 90% del flujo total de efluentes lquidos de una planta de recuperacin, es un lquido claro con un olor muy fuerte y de alta carga

orgnica. Los otros efluentes lquidos consisten en agua de lavado. Debido a su olor, dichos efluentes generan emanaciones muy desagradables La T abla 3 presenta antecedentes de la carga de desechos lquidos producidos en mataderos, segn antecedentes de la OMS. En la T abla N4 se muestran datos de la carga de los efluentes en mataderos en Holanda, la carga se da como cantidad de oxgeno consumida (=DQO + Ntotal por tonelada de animal faenado). Las cifras dan una indicacin de la carga orgnica total (demanda de oxgeno) de los procesos de faenamiento. TABLA N3 FACT ORES DE EMISION DE RESIDUOS LIQUIDOS EN INDUST RIAS PROCESADORAS DE CARNE
TIPO DE INDUSTRIA UNIDAD (t PVA) (*) VOLUMEN RESIDUOS 3 (m /t PVA) DB O5 (kg/t PVA) SST (kg/t PVA) N TOTAL (kg/t PVA) P ACEITES TOTAL Y (kg/t G RASAS PVA) (kg/t PVA)

Matadero simple: - Con recuperacin de sangre - Sin recuperacin de sangre Matadero complejo Planta de empacado: - Procesamiento simple - Procesamiento complejo Planta de recuperacin de Sub-productos

1 1 1

5,3 5,3 7,4 7,8

6 10 10,9 8,1 16,1 2,15

5,6 8,0 9,6 5,9 10,5 1,13

0,7 0,7 0,84 0,53 1,3 0,48

0,05 0,05 0,33 0,13 0,4 0,04

2,1 4 5,9 3 9 0,72

1 1

12,5 3,3

(*) P VA: P eso vivo de un animal sacrificado, vacuno 430 Kg; ternero, 97 kg; cerdo, 120 kg; cordero, 52 kg. La fraccin de carne comestible es de alrededor de 60% del P VA.

TABLA N4 CARACT ERIST ICAS DEL EFLUENT E DE MAT ADEROS (Kg DQO + N total/tonelada de animal faenado) PRO CESO S PO RCINO S VACUNO S Matanza 10,0 14,8 Procesamiento de estmago e 6,5 11,1 intestinos Descarga de sangre 17,8 29,5 Descarga de proceso de estmago e 6,5 45,1 intestino

10

El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de carnes, tanto de lavado como de enfriamiento, vara bastante de planta a planta. A continuacin se muestran datos de consumo de aguas en Holanda, los cuales son similares a los de algunos mataderos nacionales (datos recabados en mediciones efectuadas por INT EC- CHILE) Mataderos de cerdos Mataderos de vacunos Procesamiento de carnes Industria nacional: Matadero Matadero Matadero Matadero 1 2 3 4 : : : : 16,8 m 3/t producto 3,8 9,8 9,5 1,5 - 10 m 3/t producto 2,5 - 40 m 3/t producto 2,0 - 60 m 3/t producto

En la T abla N5, se muestran composiciones tpicas de efluentes de plantas que estn compuestas de mataderos y procesamiento de subproductos y carnes. Estos valores se comparan con los de industrias chilenas que aparecen en la T abla N6. Si bien estos datos corresponden a mediciones puntuales, se puede apreciar que en general los valores a nivel nacional son considerablemente ms altos.

TABLA N5 COMPOSICION T IPICA DE RESIDUOS LIQUIDOS EN MAT ADEROS Y PLANT AS DE PROCESAMIENT O DE CARNES CO MPO NENTES UNIDADES CO NCENTRACIO N DQO total mg/l 1.850 DBO5 total mg/l 570 N-Kjeldahl mg/l 150 P total mg/l 16 Slidos suspendidos mg/l 800 Grasas mg/l 75 pH -6,8 - 7,1

TABLA N6 CONCENT RACIONES DE CONT AMINANT ES EN RESIDUOS LIQUIDOS DE MAT ADEROS MATADERO S CO MPO NENTES UNIDADES 1 3 4 DQO mg/l 6.400 11.950 DBO mg/l 1.204 1.100 7.000

11

SST Grasas y Aceites Ph

mg/l mg/l --

965 717 10

890 340 7

1.100 114 7.2

FUENTE: Mediciones efectuadas por INTEC-CHILE

3.2.

CO NTAMINACI N DEL AIRE

La contaminacin al aire es esencialmente provocada por malos olores que se generan en los procesos y en el almacenamiento de desechos, tales como estircol, sangre, intestinos y pelos, ya que estos se descomponen rpidamente. La industria de la carne no emite sustancias peligrosas o txicas.

3.3.

CO NTAMINACI N ACSTICA

Los mataderos pueden generar ruidos molestos para su entorno, debido al ruido emitido por los animales, la maquinaria y los vehculos de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de 87 dB(A) en mataderos pequeos y de 97 dB(A) en mataderos grandes; puede alcanzar a 97 dB(A) y 107 dB(A) respectivamente en mataderos de cerdos en el momento en que los animales llegan a la planta.

3.4.

CO NTAMINACI N DE S LIDO S

Aproximadamente un 20 a 50% del peso del animal, depende del tipo, no es apto para el consumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusin de enfermedades. T odos estos desechos, con la excepcin de las fecas generadas en el transporte, almacenamiento y matanza de los animales pueden ser utilizados, como ya se describi anteriormente, lo que reduce considerablemente la emisin de residuos slidos. Otros desechos slidos estn constituidos por restos de cordeles y plsticos

12

4.

OPCIONES DE GESTION AMBIENTAL PARA EL SECTOR MATADEROS

Con respecto a la situacin ambiental del sector y pensando en alternativas de solucin, es importante sealar inicialmente que existen tres grandes alternativas de solucin, las que agrupan una serie de procedimientos o tcnicas para el manejo y minimizacin del volumen de residuos generados en el proceso. La minimizacin de residuos tiene una serie de ventajas tangibles e intangibles para la industria, entre las que se cuentan la reduccin de costos por tratamientos y disposicin de los desechos in situ o fuera de la planta, reduccin de costos de produccin a travs de un mejor manejo de materiales y una mayor eficiencia del proceso y mejora de la imagen pblica de la empresa por medio del cumplimiento de las regulaciones o normativas. La primera alternativa es la llamada reduccin en origen e involucra cambios en los productos y cambios en los procesos (substitucin de materias primas e insumos, cambio tecnolgicos y la implementacin de las buenas prcticas de gestin de operacin) La segunda alternativa corresponde al reciclaje en origen (reuso de materiales y la tercera alternativa corresponde a las tecnologas de control que se desarrollan al final del proceso (end of pipe), e involucran el tratamiento previo de los residuos para su disposicin final. En la actualidad se tiende a buscar soluciones mediante la primera alternativa, ya que en rigor es mas simple, en la mayora de los casos, mejorar algunos sistemas y procedimientos que permiten reducir los volmenes de desechos en la industria, con lo que se disminuye en forma ostensible el tamao de una planta de tratamiento final ( y su costo de inversin), si esta se requiere. A continuacin se indican algunas pautas respecto de la posible implementacin de uno u otro sistema en la industria de faenamiento de carnes 4.1. REDUCCI N EN O RIGEN

4.1.1

Cambios e n los proce sos

4.1.1.1 Buenas prcticas de operacin La implementacin de buenas prcticas de gestin de operaciones al interior de la empresa se basa en la puesta en prctica de una serie de procedimientos o polticas organizacionales y administrativas destinadas a mejorar y optimizar los procesos productivos y a la promover la participacin del personal en actividades destinadas a lograr la minimizacin de los residuos.

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Dentro de estas prcticas se incluyen las polticas de personal (capacitacin, uso de incentivos), medidas para incluir mejoras en los procedimientos (sistemas de documentacin adecuados, optimizacin de manejo y almacenamiento de materias primas y control de inventario, programacin de produccin) y medidas de prevencin de prdidas. Es importante mencionar que en la implementacin de este tipo de gestin se entrecruzan los principios desarrollados en las Normas ISO 9000 (aseguramiento de calidad) e ISO 14000 (gestin ambiental). a) Bue nas prcticas de tipo ge ne ral

Como ejemplos de buenas prcticas de operacin se cuentan las siguientes:

Capacitacin permanente del personal sobre condiciones del proceso, seguridad industrial, manipulacin de alimentos, manejo de materiales y salud ocupacional. Es vital que los empleados sepan porque se les exige una forma de trabajo y que se espera de ellos.

Uso de incentivos al personal (no solamente de tipo monetario). Los empleados se comprometen ms con la aplicacin de medidas de prevencin si saben que obtendrn algn beneficio

Desarrollo de manuales de operacin y procedimientos ( partiendo desde listas de chequeo o figuras de llamado de atencin para los operarios, hasta el manual mismo para el personal profesional) con el fin de clarificar y/o modificar operaciones de proceso para hacerlas ms eficientes y controlar prdidas.

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 Optimizar operaciones de almacenamiento y manejo de materias primas y productos (sistema FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale, identificar y etiquetar claramente cada material), as como el control de inventarios. T ratar de mantener un stock mnimo de materiales, sobretodo por la perecibilidad de ste.

Optimizar los programas de produccin y mantencin preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes o falla de los equipos. Al momento de recibir materias primas de los proveedores, realizar control de calidad y composicin de ellos para verificar si se cumplen las especificaciones requeridas. Solicitar a los proveedores que certifiquen la calidad de sus productos y llevar a cabo la devolucin de los materiales si stos no cumplen los requerimientos deseados.

Desarrollar listas de programacin para cada tipo de producto elaborado, con tiempos estimados de inicio y termino de cada lote de produccin, con el fin de controlar el inventario de las materias primas activas y mejorar la eficiencia de utilizacin de los equipos para lograr una adecuada cobertura de la demanda de los productos. b) Re duccin de se chos limpie z a

Debido a que en el proceso productivo los residuos provenientes de las etapas de lavado de los equipos y aseo de la planta representan la fuente ms importante de desechos de la planta, su control requiere una especial atencin. Para ello se recomienda: Realizar una primera limpieza de equipos y mesones en seco para retirar restos de slidos. Estos slidos pueden ser reutilizados en la formulacin de algn subproducto si se almacenan

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en condiciones apropiadas (bajo rerigeracin). Adems. el retiro oportuno de los mismos evita problemas de descomposicin de material y generacin de olores molestos. Programar la produccin para minimizar las necesidades de limpieza. Ver si es posible automatizarla en ciertos casos para lograr este propsito. Limpiar inmediatamente los equipos luego de su uso para evitar acumulaciones y descomposicin de material. Usar sistemas de lavado de equipos y suelos a alta presin, con sistemas de control y corte de flujo (tales como pistolas o vlvulas). Evitar dejar las mangueras con el agua corriendo y eliminar goteos. De preferencia usar mangueras de pequeo dimetro. Para ciertas partes del proceso como caeras, cintas, cocedores se podra automatizar el sistema de lavado incorporando la tecnologa CIP (cleaning in place), la que requiere menos agua y mano de obra. Para el lavado de materias primas se recomienda usar agua con un mnimo de presin y en un volumen no excesivo. T ambin es importante evaluar si dentro del proceso es posible suprimir algn flujo de agua innecesario. 4.1.1.2 Substitucin de materias primas e insumos En general, las materias primas e insumos de este rubro no presentan problemas que hagan pensar en un posible reemplazo. Su principal problema es su corta vida til si no se manejan en forma apropiada ( materias primas y tambin productos muy sensibles al dao microbiolgico) Sin embargo, se debe analizar que tipo de agentes de limpieza se estn utilizando, con el fin de determinar si es necesario sustituirlos por otros menos txicos o no txicos. 4.1.1.3 Cambios en los procesos, nuevas tecnologas Automatizar operaciones en donde sea posible, evitando as el depender de la mayor o menor experticia o atencin de un operario: colocar indicadores luminosos, alarmas, controladores de nivel, etc. con el fin de evitar derrames de material, o problemas en la calidad de los productos; usar sistemas de trozado automtico de las carnes para reducir perdidas de slidos y necesidades de agua. Implantacin de operaciones continuas donde sea posible, en lugar de operaciones batch, por las mismas razones mencionadas en el punto anterior.

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 Implantacin de sistemas de transporte de materias primas por medios mecnicos y no en forma manual. T ratar de minimizar el nmero de veces que se mueven los materiales dentro de la planta. Esto evita prdidas accidentales y riesgos de contaminacin. En las operaciones que requieren la coccin de materias primas, evaluar la alternativa de utilizar sistemas cerrados o bajo vaco para disminuir los problemas de emisin de olores. En general, tratar de mantener todos los estanques de proceso existentes cubiertos, para prevenir evaporacin, contaminacin, derrames o resecamiento del contenido. Implantar un sistema de segregacin de corrientes manteniendo separados todos los desechos slidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (aguas con sangre, grasas, restos menores de contenido de visceras) separados de las aguas de lavado y de aguas de coccin de visceras. Separar las aguas de enfriamiento de las de proceso. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y permitir una separacin posterior o reutilizacin. Adems, si es necesario tratar algn flujo, se disminuye el volumen de operacin. El estircol de los corrales y los restos del interior de los intestinos deben ser removerse en la forma lo menos hmeda posible. T ratar de evitar el uso de sistemas de transporte hmedo para stos (sistemas de bombeo), ya que evita aumentar el volumen de residuos lquidos. Es posible realizar el transporte de stos mediante tornillos sin fin o cintas transportadoras, agregando algun sistema que permita rebajar el nivel de humedad como tamices o filtros de prensado antes de la disposicin. Incluir equipos o sistemas que permitan acumular residuos slidos antes de que salgan del proceso (rejillas, tamices, filtros, centrfugas) para su retiro en forma perodica.

4.2.

REUTILIZACI N Y RECICLO

Una vez evaluadas todas las alternativas de reduccin en origen, se debe poner atencin a las posibilidades de reutilizar o reciclar materiales o insumos. Dentro de la industria de cecinas se pueden estudiar las siguientes alternativas:

4.2.1

Re cupe racin y re uso de ntro de l proce so

Si se cuenta con un sistema de segregacin de corrientes dentro de la planta, es posible reutilizar las corrientes menos contaminadas, previo tratamiento, por ejemplo como agua para operaciones de limpieza. Implantar un sistema de recirculacin de aguas de enfriamiento

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 Optimizar el uso de soluciones de limpieza (detergentes y desinfectantes), filtrndolas cuando sea posible y reutilizndolas nuevamente si es posible. Utilizar las mismas en forma racional y en la cantidad apropiada para un requerimiento mnimo de agua de enjuague.

4.2.2

Re cupe racin y re uso fue ra de l proce so

Recuperacin de grasas y slidos desde los efluentes : Si se cuenta con un sistema de segregacin de corrientes es posible utilizar los sebos y mantecas de matadero para elaborar grasas alimentarias. La corriente se puede someter a floculacin y tamizado para recuperar grasas y protenas. Para permitir la reutilizacin de desechos es necesario evitar la rpida descomposicin de stos por lo que se deben mantener almacenados en fro y bien ventilados, o bien traarlos previamente mediante operaciones de esterilizacin o pasteurizacin de la materia prima. La sangre puede ser recuperada y procesada, por ejemplo mediante una tina de recoleccin o haciendo uso de cuchillos con sistemas de succin, desde donde se bombea a un estanque de almacenamiento refrigerado. Se debe tratar de recuperar el mximo de material, dejando un tiempo suficiente para el sangrado. Proce samie nto de la grasa La grasa animal recuperada en los mataderos se procesa a menudo en fbricas especializadas, que producen grasa para consumo humano. La fundicin puede efectuarse por va hmeda o en seco. En el proceso hmedo, la grasa se calienta con vapor y luego se separa en sus fases lquida y slida centrifugando. La fase slida se seca o se congela. La fase lquida se separa por centrifugacin en grasa y agua de colas. Esta, que contiene protenas, es un residuo lquido. En el proceso seco, se calienta la grasa en un estanque cerrado para remover el agua por evaporacin. Enseguida, se separa la grasa lquida de los slidos por tamizado. Despus de una nueva purificacin, se bombea la grasa lquida a estanques de almacenamiento, los que se descargan despus de la condensacin. Los vapores y gases generados en la evaporacin deben tratarse en un lavador o incinerarse. Proce samie nto de otros subproductos Es posible elaborar otros subproductos en base a sangre y restos y residuos no comestibles de mataderos. Los productos finales son polvo animal, sangre en polvo, grasa recuperada (todos para produccin de alimento para ganado) y cueros (para la industria del cuero). En general, estos procesos slo se efectan en la Regin Metroplitana en algunos mataderos grandes.

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Los restos se muelen (en lo posible, tras la remocin de los cueros) y se mezclan con otros desechos de matadero. La mezcla se esteriliza en autoclaves, se seca y se prensa para separar la grasa. Finalmente, la fraccin sin grasa se muele hasta convertirse en un polvo. La sangre normalmente es filtrada para eliminar impurezas gruesas, se procesa hasta sangre en polvo, se esteriliza y se seca. La sangre esterilizada se centrifuga para separar la protena coagulada del suero lquido, el cual se desecha. Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de carne se pueden utilizar en la produccin de alimento para animales. Slo se excluyen como materias primas los huesos y los intestinos. Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas, preservativos) para lograr un producto de las caractersticas nutricionales adecuadas. Enseguida, la mezcla se calienta (blanqueo) y se envasa en latas, que se esterilizan y luego se enfran.

4.3.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PRO CESO Y DISPO SICI N DE LO S RESIDUO S

4.3.1

Re siduos lquidos y slidos

Los efluentes lquidos de mataderos, plantas de procesamiento de carne y de recuperacin de subproductos deben descargarse al alcantarillado previo tratamiento. Este puede realizarse mediante sistemas fsico-qumicos y biolgicos. A continuacin, se describen brevemente los procesos de tratamientos que pueden utilizarse para la industria de la carne: T rampas de grasas: consisten en un estanque rectangular en el cual la sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un baffle. Estanque homogenizador: se requiere de un estanque que tenga la capacidad de aproximadamente el 60% del flujo diario con un aireador. Flotacin: se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas; las rejas y las trampas. tiene mayor eficiencia que

La eficiencia de la flotacin se puede aumentar agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotacin tiene un alto contenido de protenas y grasas. Puede ser usado para alimento de animales, despus de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora.

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 T ratamientos Anaerbicos Los efluentes provenientes de la industria de la carne pueden ser tratados en lagunas o reactores cerrados. T ienen un bajo costo de operaciones y por otra parte generan biogas, por lo que pueden constituir una eficaz etapa dentro del proceso de tratamiento de los residuos lquidos. Los efluentes de tratamientos anaerbicos pueden ser tratados por sistemas aerbicos o descargados al alcantarillado. T ratamientos Aerbicos T odos los mtodos de tratamientos aerbicos existentes pueden ser usados para los efluentes de la industria de la carne: lodos activados (para alta y baja carga), lagunas aireadas, filtros de goteo, o contactores biolgicos rotatorios. Para escoger un sistema de tratamiento aerbico, deben tomarse en cuenta los requerimientos del efluente (estndares de descarga), del sistema de pretratamiento, la disponibilidad del terreno y consideraciones econmicas. Disposicin del Exceso de Lodos El exceso de lodos resultante del tratamiento a los efluentes puede ser tratado junto con el estircol de los corrales. Los efluentes de las plantas recuperadoras presentan olores muy desagradables por lo que el tratamiento debe tomar en cuenta la prevencin de la emisin de stos. Dado su alto contenido de compuestos orgnicos y nitrgeno, el tratamiento de lodos activados de baja carga es lo ms recomendado. Este sistema, aplicado en zanjas aireadas, permite la biodegradacin del material orgnico en combinacin con la nitrificacin y posterior denitrificacin. Se puede prevenir la emisin de olores instalando la entrada del lquido en la base del estanque de aireacin. Antes de entrar a este estanque, los efluentes deben pretratarse con rejas y trampas de grasa; los residuos recogidos en ellas se reciclan al proceso de produccin. En la eleccin de un sistema de tratamiento debe tomarse en consideracin la eficiencia del mismo. En la T abla N 7 se muestran valores de eficiencia de remocin dados por la OMS. Ellos muestran que los sistemas de tratamientos biolgicos son los ms adecuados en el caso de las plantas de procesamiento de la carne. TABLA N 7 EFICIENCIA DE REMOCION DE LOS SIST EMAS DE T RAT AMIENT O DE EFLUENT ES PROVENIENT ES DE LA INDUST RIA PROCESADORA DE CARNE EFICIENCIA DE REMO CIO N EN % DE :
SISTEMA DE TRATAMIENTO DBO5 SST NITROGENO TOTAL ACEITES

Pretratamiento y flotacin por aire 20

- sin coagulante - con coagulante Lagunas anaerbicas y aerbicas Aireacin extendida aerbica Laguna aerbica y filtro de goteo Filtro de goteo en dos etapas y laguna

55 85 95,4 96 97,5 95,5

93 95 93,5 86 94 95

--33 28 30 30

87 90 95,3 98 96 98

La eleccin de un sistema de tratamiento adecuado depender adems de otros factores como : terreno disponible, regulacin ambientales locales relativas al destino de las descargas (sistema de aguas servidas, pozos de infiltracin o cursos de agua superficial) y la factibilidad econmica de una planta de proceso.

4.3.2

Emisione s a la atmsfe ra

La emisin de malos olores puede ser reducida por la aplicacin de una serie de medidas de manejo y mejoramientos del proceso descritas anteriormente. El tratamiento final o dilucin del aire de ventilacin puede ser necesario para reducir el mal olor o para cumplir las normas. La dilucin adecuada se puede lograr elevando la chimenea. Para reducir los olores de los gases de salida, se pueden utilizar varios mtodos, que se resean a continuacin. Lavadores de Aire En los lavadores de aire, los malos olores son absorbidos en un lquido de lavado. Estos lavadores consisten en una torre rellena, en la cual los lquidos de lavado fluyen hacia abajo y el aire contaminado asciende. Los lquidos de lavado pueden ser reciclados y finalmente tienen que ser tratados como un efluente lquido. Filtro de Compsitos En los filtros de compsitos, o biofiltros, los compuestos que dan olor son biodegradados aerbicamente. Estos compuestos olorosos son transferidos al agua en el material del compsito y enseguida son biodegradados por microorganismos en el agua. Otros tratamientos para descontaminacin del aire son la incineracin en calderas, adsorcin en carbn activado y adsorcin en filtros de arcillas.

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5.

RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE OPCIONES A TRAVS DEL PLAN PILOTO

De sarrollo de la e valuacin de los proce sos Al iniciarse el plan piloto se estableci que la empresa en evaluacin no posean una poltica ambiental definida, an cuando exista conciencia del problema que representaban los residuos del proceso. Las empresa tena desarrolladas una serie de prcticas y procedimientos productivos que les permitan manejar algunos aspectos del manejo de materiales y del proceso en si mismo, pero no relacionada directamente con la gestin ambiental. Una primera evaluacin del flujo de materiales dentro de las lneas productivas permiti identificar claramente, mediante balances de masa, las entradas y salidas del proceso, establecindose los principales residuos generados y su punto de origen. De acuerdo a estos anlisis, los principales residuos generados y su destino eran los siguientes:

TABLA N 8 DEST INO FINAL DE LOS PRINCIPALES RESIDUOS GENERADOS VO LUMEN TIPO DE RESIDUO DESTINO FINAL GENERADO /AO Aguas de lavado con contenidos de sangre, guano,restos de carnes, grasas > 4000 m3 Alcantarillado y contenido ruminal Contenido ruminal mas parte de > 100 ton Vertedero visceras Gases del incinerador No determinado A la atmsfera Gases de la caldera No determinado A la atmsfera

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Las opciones de mejoramiento que se consideraron ms promisorias de implementar fueron las siguientes: TABLA N 9 OPCIONES DE MEJORAMIENT O SUGERIDAS LISTA DE O PCIO NES CO MENTARIO S A LAS O PCIO N SUGERIDAS O PCIO NES Disminucin de las descargas de sangre al Opcin de recuperacin - reuso 1 alcantarillado (nivel de reduccin esperado 30%) Disminucin de las descargas de contenido ruminal Opcin de prevencin 2 al alcantarillado (nivel de reduccin esperado 30%) Disminucin de las descargas de materia orgnica al Opcin de prevencin 3 alcantarillado (nivel de reduccin esperado 30%) Disminucin de emisiones gaseosas y material Opcin de cambio de 4 particulado ( nivel de reduccin esperado 25%) tecnologa en sistema de incineracin

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6.

BIBLIOGRAFIA

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