KAMPUS SULTAN MIZAN 22200 BESUT, TERENGGANU KURSUS PROGRAM IJAZAH SARJANA MUDA PERGURUAN AMBILAN JANUARI 2011

(SEMESTER 6)

TUGASAN PENGURUSAN MAKANAN DAN TEKNOLOGI (RBT 3111)

NAMA : MUHAMMAD AZRI ASYRAF BIN MOHD ASARI NO. KP : 911209-11-5149 UNIT : REKA BENTUK DAN TEKNOLOGI 2 JABATAN : PENDIDIKAN TEKNIK DAN VOKASIONAL PENSYARAH : PUAN SUZANA BINTI MOHAMED

1.0. PENGENALAN Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaan memilih makanan berdasarkan perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan makanan. Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang berkhasiat, menarik dan murah. Melalui kursus RBT 3111 ini, banyak ilmu dan pengetahuan yang saya perolehi berkaitan dengan dunia masakan. Amali yang kami lakukan amat berguna untuk saya mempelajari kaedah memasak dengan betul. Antara masakan yang telah saya lakukan semasa amali adalah masakan berasaskan barter, pastri, dan juga kek. Diharapkan dengan adanya kursus ini saya dapat memperoleh ilmu dan juga kemahiran yang lebih dalam dunia masakan dan dapat saya praktikkan dalam dunia yang sebenar

2.0. TUJUAN Tujuan proses mereka cipta dalam masakan dilakukan adalah untuk mengubahsuai resepi masakan sedia ada agar menjadi lebih baik dan menarik. Resepi konvensional yang ada sudah sebati dengan masyarakat sehinggakan masyarakat tidak lagi menggemarinya. Mereka sudah bosan dengan makanan yang sudah ada sejak dari zaman nenek mereka lagi. Dengan adanya reka cipta dalam masakan ini, makanan sedia ada boleh diinovasikan agar menjadi lebih menarik dan sedap. Hal ini akan membuatkan masyarakat tertarik untuk mencuba kembali makanan tradisional yang telah diinovasikan dan tidak jemu dengan penggunaan inti ataupun tekstur yang unik dan pelbagai

3.0. MENGENALPASTI MASALAH Pastri savouri sedia ada yang biasa kita makan kebanyakannya adalah berintikan daging, isi ayam dan sardin. Pastri ini biasanya dibuat dalam bentuk pai dan karipap. Pastri sebegini sememangnya sedap tetapi, melalaui pemerhatian saya, kebanyakan budak zaman sekarang kurang menyukai pastri sebigini. Mereka lebih menyukai makanan yang berintikan sesuatu yang menarik dan yang disukai mereka. Inti memainkan peranan utama dalam menentukan sesuatu makanan atau kuih itu sedap ataupun sebaliknya. Inti yang sedap dan menarik membuatkan kita tidak jemu untuk memakannya dan menjadikannya sebagai makanan kegemaran kita. Bagi menjadikan sesuatu makanan itu kegemaran ramai, kita perlu memastikan inti yang diletakkan adalah inti yang disukai oleh ramai orang. Golongan muda sekarang juga tidak berminat dengan karipap yang digoreng kerana dikatakan mengandungi banyak lemak hasil daripada kaedah menggoreng yang dilakukan. Kaedah memasak ini memainkan peranan penting dalam menentukan sesuatu masakan itu menjadi pilihan atau sebaliknya. Kaedah seperti membakar dan merebus menjadi pilihan sesetengah pihak yang mengambil berat tentang pengambilan lemak yang berlebihan dan kaedah ini sering digunakan mereka pada setiap jenis makanan yang mereka inginkan. Selain daripada kaedah memasak, antara perkara lain yang menjadi penyebab sesuatu makanan itu digemari atau tidak adalah bentuk dan penampilannya. Bentuk yang menarik dapat menarik minat sesiapa sahaja untuk mencuba makanan tersebut. Bentuk yang dibuat perlulah sesuai dan tidak terlalu mementingkan penampilan sehingga membuatkan rasa asal makanan tersebut kurang enak. Warna sesuatu makanan juga membuatkan kita tertarik untuk mencubanya. Warna kuih-muih tradisional yang kurang menarik membuatkan budak-budak zaman sekarang tidak mengemarinya dan memilih untuk makan-makanan ringan yang mempunyai aneka warna yang menarik dan menggiurkan.

4.0 PENCETUSAN DAN PEMILIHAN IDEA Saya telah membuat rujukan dan pemerhatian tentang resepi asas pastri savouri ini bagi mendapatkan idea tentang bagaimana untuk menjadikan resepi ini lebih sedap dan menarik. Pengumpulan Maklumat Rujukan Ilmiah: - membuat rujukan daripada pelbagai jeni buku resepi - mendapatkan maklumat mengenai pastri dan kaedah memasak yang betul

Pemerhatian - menjalankan pemerhatian terhadap rakan dan keluarga terdekat berkaitan pastri membuat pemerhatian terhadap pasaran pastri di kawasan

berdekatan.Membuat pemerhatian terhadap kek cawan yang terdapat di pasaran.

Pengalaman mencuba dan merasa sendiri pastri yang dibuat dan dibeli di kedai-kedai bakeri.

5.0. PEREKAAN RESEPI 5.1. RASA Berdasarkan temu bual bersama rakan-rakan dan ahli keluarga, saya dapati bahawa kebanyakan daripada mereka lebih meminati rasa yang digemari mereka. Contohnya rakan saya amat meminati makanan lauk dan dia amat sukakan pastri yang berintikan makanan lauk berbanding pastri berintikan daging dan isi ayam. Bagi resepi baru yang ingin saya cipta ini, saya akan menggunakan inti isi ketam di mana ianya merupakan makanan yang digemari oleh ramai orang. Isi ketam ini diharapkan dapat menarik ramai orang untuk mencuba pastri yang akan saya hasilkan nanti.

5.2. BENTUK Melalaui pemerhatian saya, terdapat segelintir orang yang memilih makanan berdasarkan bentuk yang digemarinya sahaja. Bentuk yang tidak menarik membuatkan seseorang itu tidak berselera untuk menjamah makanan tersebut dan ini membuatkan makanan tersebut tidak disukai oleh mereka. Saya akan menghasilkan karipap yang mempunyai bentuk yang berbeza daripada karipap-karipap tradisional agar ianya dapat menarik ramai orang untuk mencuba karipap ini. Dengan bantuk yang menarik dan rasa yang sedap diharap dapat menjadikan resepi baru ini berjaya dan digemari ramai.

5.3. WARNA Warna juga memainkan peranan penting di mana warna yang menarik akan membuatkan orang tertarik untuk memcuba makan tersebut. Bagi resepi ini, saya akan menghasilkan pastri yang mempunyai berbagai jenis warna agar ianya Nampak lebih menyelerakan dan berupaya menarik minat orang untuk mencubanya.

6.0. PEMILIHAN RESEPI 6.1. RESEPI ASAS PASTRI SAVORI

Bahan-bahan:

125 gm tepung gandum 60 gm marjerin 1/8 tsp garam 2-3 tbs air sejuk

Cara-cara:

1.

Ayak tepung dan garam.

Masukkan tepung gandum, garam dan

marjerin ke dalam mangkuk adunan. 2. Dengan menggunakan pisau pelepa, potongkan marjerin beku kepada ketul-ketul kecil . 3. Gaul ramas marjerin dan tepung sehingga menjadi serbuk roti dengan menggunakan hujung jari. 4. Masukkan air dan adunkan sehingga menjadi doh. Untuk membuat pai, bahagikan kepada dua biji doh. Rehatkan doh di dalam peti sejuk selama 30 minit. 5. Canai 1 doh pastri di atas papan canai yang ditaburkan dengan sedikit tepung. Canai sehingga 2mm (1/8 in) tebal. 6. Terap pastri dengan penerap bulat. 7. Letakkan ke dalam acuan pembakar yang telah digriskan. Cucuk

dengan garfu dan bakar 5-6 minit. 8. Masukkan inti pai ke dalam acuan berisi base pai yang telah dibakar tadi.

9.

Canaikan 1 lagi doh pastri sehingga 1/8 inci tebal untuk dijadikan

lapisan atas (topping) pai 10. Sapukan lapisan atas pai dengan kuning telur yang dicampur dengan 1 tsp air. Cucuk sedikit dengan menggunakan pisau. 11. bakar 10-20 minit dengan suhu 200C sehingga masak atau keperangperangan.

6.2. RESEPI INOVASI

Resepi Karipap Ketam Berkeju Bahan-bahan: 125 gm tepung gandum 60 gm marjerin 1/8 pewarna hijau dan merah 1/8 tsp garam 2-3 tbs air sejuk

4 batang filament crabstick keju mozarella serbuk lada hitam

Cara-cara:

1. Panaskan oven 200 darjah. 2. Sediakan pastri dan masukkan pewarna di dalam doh pastri tersebut.

3. Sediakan kepinngan pastry puff. 4. Letak sebatang crabstick atas puff. 5. Taburkan sedikit serbuk lada hitam dan taburkan keju Mozarella secukupnya. 6. Lipat tutup pastry dan tekan-tekan kelilingnya guna garfu. 7. Hiris sedikit pada permukaan puff. 8. Susun dalam loyang dan bakar sehingga puff kembang dan berwarna sedikit perang.

7.0. PERANCANGAN DAN PEMBINAAN RESEPI 7.1. PEMILIHAN MENU KAEDAH MEMASAK

BIL.

PILIHAN MASAKAN

BAHAN UTAMA 125 gm tepung gandum 60 gm marjerin 1/8 pewarna hijau

PERALATAN

Ketuhar Pisau Pinggan Membakar Sudu Garfu Redai Terak Pengayak

1

Karipap Ketam Berkeju

dan merah 1/8 tsp garam 2-3 tbs air sejuk 4 batang filament crabstick keju mozarella serbuk lada hitam

7.2. PENGIRAAN KOS SAJIAN KOS BAHAN KERING KOS SEUNIT (RM) 2.60 3.00 2.60 0.50

BAHAN KERING

KUANTITI DIGUNAKAN

KOS (RM)

Tepung gandum Pewarna Tiruan Marjerin Garam halus JUMLAH

125 gm 1/8 sudu teh 60 gm 1/8 sudu teh

1.30 0.10 0.05 0.05 1.50

KOS BAHAN BASAH KOS SEUNIT (RM) 3.50 16.00

BAHAN BASAH

KUANTITI DIGUNAKAN

KOS (RM)

Crab Stick Keju mozarella JUMLAH

1 paket 60 gram

3.50 0.80 4.30

SUSUNAN KERJA MASA SUSUNAN KERJA CATATAN

Penyedian doh

Alatan:

1. Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk Mangkukk adunan adunan. 2. Gaul ramas tepung dan lemak sehingga Terap Papan canai

menjadi serbuk roti. 3. Masukkan sedikit air sejuk, gaul hingga

menjadi doh. Jika doh kering, tambahkan sedikit air sejuk. Rehatkan doh 30 minit dalam peti sejuk sebelum digunakan. 4. Canai doh 1/2 cm dan terap menggunakan

penerap bulat.

Masukkan Inti 1. sediakan kepingan doh yang telah dicanai tadi. 2. masukkan crab stick kedalam kepingan doh. 3. Lipat tutup pastry dan tekan-tekan kelilingnya guna garfu. 4. Hiris sedikit pada permukaan puff.

Membakar 1. Letakkan dalam acuan pembakar yang telah digriskan dan dialas dengan acuan kertas. 2. bakar selama 20 minit

Alatan: Ketuhar Acuan pembakar

8.0. PENGUJIAN DAN PENGUBAHSUAIAN RESEPI Saya telah memcuba resepi ini ketika sesi amali di dalam bengkel masakan. Berdasarkan amali tersebut, saya menerima kritikan daripada rakan dan juga komen daripada pensyarah tentang hasil masakan yang telah saya buat. Terdapat beberapa kelemahan yang saya perlu baiki iaitu pastri yang terlalalu tebal membuatkan iainya tidak masak dengan sempurna. Warna yang digunakan juga tidak sesuai kerana membuatkan karipap tersebut tidak menarik. Dari segi rasa pula, inti yang digunakan adalah baik tetapi perlu di tambah baikkan dengan penggunaan sos bagi menaikkan rasanya agar menjadi lebih sedap. Inti yang digunakan juga perlu dimasak terlebih dahulu supaya rasanya lebih sedap.

9.0. PENDOKUMENTASIAN Pada hari Rabu, 25 September, saya telah menjalani amali masakan bagi dua jenis masakan iaitu pastri rapuh dan biskut. Kedua-dua masakan ini menggunakan kaedah gaul dan ramas dan kami perlu menyediakan masakan berdasarkan resepi asas seperti yang terdapat di laman web RBT 3111 yang disediakan oleh Puan Suzana. Kami masuk ke bengkel pada pukul 9.00 pagi dan mengambil tempat masingmasing di meja tengah bagi mendengar taklimat daripada Puan Suzana tentang masakan yang akan dilakukan pada hari ini. Puan menceritakan tentang kaedah yang akan dilakukan pada amali kali ini iaitu keadah gaul dan ramas. Kaedah ini perlu dilakukan dengan teknik yang betul kerana jika tersalah teknik akan membuatkan doh masakan hilang gelatinnya. Selepas selesai diberi taklimat oleh Puan Suzana, kami memulakan amali kami dengan mengambil bahan-bahan yang diperlukan bagi mebuat masakan pastri dan biskut. Kami perlu mengambil bahan mengikut sukatan yang telah ditetapkan kerana bahan yang terlebih sukatan akan membawa kepada doh yang tidak baik dan memberi kesan buruk kepada masakan yang akan dihasilkan. Apabila kesemua bahan telah diambil, saya menyediakan alatan yang diperlukan bagi membuat masakan yang pertama iaitu biskut. Puan Suzana menerangkan tentang apa yang perlu dilakukan sambil menunjukkan cara bagaimana untuk membuat doh bsikut yang betul. Kami melakukan doh biskut seperti yang diajar oleh Puan Suzana iaitu menggunakan kaedah gaul dan ramas dimana tepung yang dimasukkan mentega perlu digaul ramaskan sehingga menjadi serbuk roti.

Selepas itu, kami mencanai doh biskut setebal 3mm dan terap doh tersebut menggunakan acuan mengikut bentuk yang digemari. Selepas itu kami letakkan biskut tadi kedalam dulang pembakar dan masukkannya ke dalam oven yang telah dipanaskan di awal waktu kelas tadi. Setelah selesai membuat biskut kacang, kami meneruskan amali dengan membuat masakan pastri pula. Kami menyediakan doh pastry ini juga menggunakan kaedah gaul dan ramas. Doh pastri yang telah dicanai di terap menggunakan penerap bulat. Letakkan didalam acuan pembakar yang telah digriskan dan di alas dengan acuan kertas. Bakar separa masak dan masukkan adunan telur ke dalam tart dan bakar semula selama 5 minit. Setelah semua masakan telah selesai dilakukan, kami menghidangkan masakan yang dibuat di meja tengah. Puan Suzana mencuba setiap masakan yang dibuat dan memberi komen tentang rasa dan tekstur masakan yang telah kami buat. Kami dibenarkan pulang setelah selesai mengemas bengkel masakan pada pukul 1.15 tengahari.

10.0. REFLEKSI Saya begitu teruja mengenai subjek RBT 3111 ini kerana memerlukan saya untuk membuat amali masakan. Saya amat menggemari masakan dan ingin belajar memasak dengan lebih baik lagi. Antara masakan yang saya pelajari melalaui subjek ini ialah penyediaan bater, pastri, kek dan banyak lagi. Amali yang saya lakukan menambahkan lagi ilmu saya tentang dunia masakan dan meningkatkan kemahiran sedia ada saya. Antara cabaran dan masalah yang saya hadapi sepanjang melakukan amali ini ialah penggunaan masa yang terlalu lama ketika menyediakan masakan. Masalah masa yang berlebihan ini membuatkan saya panik kerana kesmua rakan sudah menyiapkan masakan mereka. Hasilnya, kerja yang saya lakukan tidak memuaskan kerana dilakukan dalam keadaan yang tergesa-gesa. Saya perlu merancang kembali pengurusan masa saya agar perkara ini tidak berulang lagi. Saya perlu melakukan kerja yang perlu terlebih dahulu dan tidak membuang masa ketika menunggu masakan untuk masak tetapi menggunakan masa yang ada untuk membuat kerja yang lain. Saya juga perlu menyediakan bahan terlebih dahulu dan tidak tercari-cari bahan tersebut apabila diperlukan. Saya perlu sentiasa pantas dalam membuat kerja dan peka terhadap keadaan sekeliling dimana saya boleh melakukan dua kerja dalam satu masa bagi menjimatkan masa yang ada. Saya juga perlu memastikan bahan yang diingini tersedia dan tidak perlu membazirkan masa untuk mencarinya. Kaedah memasak yang betul juga membantu dalam memastikan penggunaan masa yang optimum kerana kaedah memasak yang tidak betul akan membuatkan masakan lambat untuk masak dan ini akan merugikan masa yang ada. Kesimpulannya,subjek masakan ini telah banyak memberi ilmu pengetahuan dan kebaikan kepada kami bukan sahaja sebagai sebagai bakal guru malah memudahkan kami untuk menyediakan masakan sendiri di rumah. Setiap perkara yang telah kami pelajari dan perolehi dalam menjalani amali masakan ini amat berguna dan penting dalam pengajian kami sebagai seorang bakal guru Kemahiran Hidup dan segala imu yang kami telah perolehi ini akan kami guna dan amalkan dalam kehidupan seharian.