Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan

Pendahuluan
K o n s u m e n

Pertaniaan (Proses penanaman, pemanenan)

Pengolahan Pascapanen

Pengolahan Lanjutan & industri

Resiko

Resiko

Resiko

Resiko

Resiko

Waktu Tenggang

 waktu .  suhu (pemanasan dan pendinginan).  serangga parasit dan tikus.  aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan.  udara (oksigen).  sinar.  kadar air.Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan  Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktorfaktor berikut :  pertumbuhan dan aktifitas mikroba.

bahan pangan banyak sekali resiko baik pada saat pemanenan maupun pasca-panen hingga sampai ke konsumen  Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan. ruang maupun tingkatan sosial.  Untuk meminimalisir resiko tersebut maka perlu diadakan teknik pengolahan dan pengawetan pangan . Seperti pada diagram di atas. baik waktu.

kopi. yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.Kerusakan Bahan Pangan  Kerusakan secara Kimiawi  Kerusakan ini terjadi karena adanya reaksi kimia dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut menjadi rusak. aroma maupun warna dalam bahan teh. Adapun juga bisa terjadi penyimpangan rasa. sehingga minyak berubah warna dan berbau tengik.  Contoh dari kerusakan kimiawi ini ialah adanya oksidasi lemak dalam minyak. diantaranya : “coating” atau enamel.dll. .  Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal.

 Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Kerusakan Fisik  Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuanperlakuan fisik. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya  Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. .  Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.

 Kerusakan Mikrobiologis  Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang.  Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya. serta roti yang menjamur. telur yang mengalami kebusukan.  Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. serta buahbuahan dan sayuran membusuk. . khamir dan bakteri.

 Kerusakan Mikrobiologis  Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang.  Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya. khamir dan bakteri. telur yang mengalami kebusukan.  Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. serta roti yang menjamur. . serta buahbuahan dan sayuran membusuk.

Jumlah Mikroorganisme dalam beberapa sayuran termasuk brokoli .

Teknologi Pengeringan Bahan Pangan .

Metoda untuk mengeluarkan air dari Suatu bahan hingga tingkat kadar air Mencapai keseimbangan dengan kondisi Udara normal atau tingkat kadar air yang Setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang Aman dan kerusakan mikrobiologis. .enzimatis Dan kimiawi (12-14%) basis basah.Pengeringan  Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.

dari permukaan bahan ke udara.PRINSIP PENGERINGAN Proses perpindahan panas: proses pemanasan dan Proses pemindahan massa: proses pengeringan terjadi panas sensible dari medium pemanas ke bahan. dari permukaan bahan ke pusat bahan. terjadi panas laten. (penguapan). .

konveksi . bentuk fisik padatan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara  Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. . Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.Mekanisme Pengeringan  Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. laju dan arah aliran udara. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. radiasi. atau kombinasi dari ketiganya. kelembapan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan.

Makin cepat udara bertiup di atas Bahan Pangan. Namun makin luas permukaan Bahan Pangan. makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.  Temperatur Udara. Makin kecil sudut antara Bahan Pangan dengan arah aliran udara.  Sifat Bahan Pangan. makin lama dan sulit pengeringannya. Makin Bahan Pangan tersebut berlemak. makin lambat Bahan Pangan menjadi kering  Ukuran dan Tebal Bahan Pangan.  Kelembapan Udara. Makin tebal Bahan Pangan. Makin lembab udara.Faktor-Faktor  factor dalam pengeringan yaitu sebagai berikut:  Kecepatan Udara. makin cepat Bahan Pangan menjadi kering. makin cepat pengeringannya. Makin tinggi temperature. makin lambat Bahan Pangan kering. makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.  Arah Aliran Udara Terhadap Bahan Pangan. .

TEKNOLOGI PENGERINGAN PENGERINGAN BROKOLI .

dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume).  Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan Oleh sebab itu. Pengeringan dengan menggunakan panas dan pengeringan dengan suhu rendah . 4.  Pengeringan ada 2 metode yaitu Pengeringan bertujuan untuk: 1. 3. mengawetkan bahan pangan. memperpanjang daya guna dan Tujuan hasil guna. 2. makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh.PENDAHULUAN  Pengeringan  Pengeringan adalah proses untuk menghilangkan sebagian kadar air dalam bahan pangan. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging). penyimpanan. mengubah struktur bahan pangan.

Seperti yang kita ketahui. dan bebas kandungan lemak jenuh. folat merupakan salah satu vitamin yang sangat baik salah satunya baik untuk ibu hamil dan janin.  Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah. tinggi kalium dan rendah sodium. brokoli juga mengandung folat . rendah lemak. tidak mengandung kolesterol  Selain itu.BROKOLI  Brokoli merupakan sayuran suku kubis-kubisan yang berasal dari laut tengah dan masuk ke Indonesia sekitar tahun 70-an.  Kandungan Vitamin C di dalam brokoli sangat tinggi .

whfoods.Kandungan Gizi Brokoli SUMBER : http://www.com .

whfoods.SUMBER : http://www.com .

.

sehingga dalam perawatan umumnya banyak memerlukan pestisida. dan bertekstur kaya. .  Pilih hanya bunga brokoli yang segar. jumlah cabang berlebihan dan dengan batang yang berongga. ditandai dengan daun kuncup yang berwarna kuning.Seleksi dan penyimpanan  Brokoli segera bisa diperoleh sepanjang tahun.  Brokoli adalah sayuran yang sangat disukai ulat dan serangga lain.  Jadi Bila mungkin. dapatkan brokoli di toko sayuran organik untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang maksimal.  Jangan membeli brokoli yang lebih matang. cerah.

mengonsumsi brokoli untuk mendapat manfaat yang baik adalah pada saat masih segar. Jika tidak.Kemudian bersihkan brokoli dengan air dingin yang mengalir. Kepala brokoli yang muda dan lembut dapat dimakan mentah.Pengolahan Umum Brokoli  Jika anda akan mengolah brokoli. . anda dapat menyimpan brokoli pada lemari pendingin. atau digunakan sebagai salad. bagian yang paling lezat dari brokoli adalah Batang dan daun bunga yang tebal. bilas kepala bunga dengan mencelupkan terbalik dalam air garam . dan direndam selama 30 menit .  Daging kepala bunga. Cara mencuci sayuran tadi bisa anda terapkan juga terhadap jenis sayuran yang lain.  Bila mungkin. untuk menghilangkan residu dari pestisida dan kotoran lain. dan dibungkus dengan kantong agar tetap baik untuk beberapa hari. batang dan daun brokoli bisa dimakan.

dan bawang putih. Jadi brokoli bisa dimasak dengan direbus. merica. . yang menggunakan bumbu lezat seperti saus. Mereka akan hilang jika dimasak dengan air yang medidih terlalu lama. vitamin dan beberapa zat anti-kanker pada brokoli sensistif panas. seperti kacangkacangan dan daging ayam.  Nutrisi yang terkandung dalam brokoli seperti folat. atau ditumis setengah matang. Bisa juga brokoli ditumis dengan sayuran lain. bawang minyak.

.kedalam alat pengering atau Dehydrator. Maksimal waktu adalah 4 menit agar vitamin didalamnya tidak rusak  Segera setelah blanching. Lalu buang bagian yang keras (jika ada). dinginkan kembali brokoli dalam air dingin untuk mencegah pemasakan yang berlanjut karena suhu tinggi. Lalu tiriskan sambil menyiapkan alat pengeringnya  Pengeringan  Masukan potongan-potongan brokoli tsb. Jangan dicuci oleh air panas karena akan merusak kandungan Vitamin C nya. brokoli dicuci terlebih dahulu oleh air yang mengalir. Pemotongan PENGERINGAN BROKOLI  Apabila dalam skala kecil (konsumsi untuk keluarga) lakukan pemotongan memanjang dari bagian kepala hingga batang.  Blanching  Lakukan Blanshing dengan cara melakukan pemasakan dalam air selama 2-3 menit. Potong-potong menjadi empat bagian  Pencucian  Sebelum masuk kedalam pengeringan utama.

 Nyalakan Dehydrator pada suhu sekitar 125°F .135°F.  Waktu Pengeringan untuk brokoli : 6 – 14 Jam .

Dehydrator Modern .