LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE

Oleh : Dyna Kholidaziah (1210702018) Kelompok 4 (empat) Biologi VI/A

Asisten : Rahmat Taufik S.Si Dosen : Epa F. M.Si

Tanggal Percobaan : 10 Oktober 2013 Tanggal Pengumpulan : 1 Oktober 2013

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG 2013

dan karbohidrat.00 s. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.2 Tinjaun Pustaka Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. 1993). terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.1 Tujuan Untuk mengetahui proses pembuatan tempe berdaasrkan prinsip-prinsip yang benar 1.d selesai : Laboratorium Biologi UIN Sunan Gunung Djati : 10 Oktober 2013 I. khamir menghasilkan alkohol. Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Santosa. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat.PEMBUATAN TEMPE Waktu Tempat Tanggal : jam 13. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare (Lia. lemak. 1989). . Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe. PENDAHULUAN 1. khamir dan kapang. 2012).

direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. miso. pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Sesudah itu didinginkan. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Rhizopus dan Penicillium (Koswara. diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.. terbuat dari kedelai. Untuk jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia. 1987). Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. dkk. 2. sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet (Suhartono.24 jam. seperti kecap. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. 2012). Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . . direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. tempe dan lainlainnya. 1992). Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci.Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. 1992 dalam Lia. Adapun cara untuk mengawetkan tempe yaitu dengan pengeringan. Menurut Santosa (1993). Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan.

sehingga hal ini tidak diinginkan. Streptococcus sp. oryzae. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. A. niger dan Fusarium sp. Oleh karena itu. inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal.. stolonifer. maka pada waktu pemeraman. Pediococcus sp. arrhizus dan R. 1970). Suhu Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut... Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. R. 1970). Selain bakteri Klebsiella. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. oligosporus. Pektinase hanya disintesa oleh R. atau umbi-umbian.3. arrhizus (Dwidjoseputro dan Wolf. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). jagung.. beras. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempea dalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. 4. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Lactobacillus sp. oryzaei dan R. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. oligosporus dan R.. Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. inokulum campuran. oryzae. arrhizus dan Mucor rouxii. R.. dan inokulum murni campuran. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan. . ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya : Bacillus sp. atau kapang dari jenis R. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. dikeringkan dan kemudian ditumbuk.Trichosporon pullulans. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya..

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino.Selama proses fermentasi.1 Alat Baskom Saringan Panci Sotel kayu Tampah Kompor baki timbangan 2. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang (Lia. ayakan. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama fermentasi. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi. II.kipas. 2012). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Sudarmaji dan Markakis. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.1. kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis. asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. dan cukil . Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut. METODE 2.2 Cara kerja Tampah.2 - Bahan Kacang Kedelai ± 1 kg Ragi tempe (inokulum) RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp Kantong plastik Daun pisang Air 2.1. 1997).5. 1977).1 Alat dan Bahan 2. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.3 sampai 6. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

. HASIL Tabel 1. di cuci dan dikeringkan Kacang kedelai Kulit biji dilepaskan bersihkan dan di cuci bersih Rendam selama 12-18 jam Kulit biji kedelai di lepaskan. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tahap pelaksanaan Berat kedelai Keadaan kedelai Lama perendaman Lama pengukusan/perebusan Lama pemeraman Berat tempe Persentase berat tempe terhadap berat kedelai Warna tempe Kelembaban pertumbuhan kapang Aroma tempe Pengamatan 1 kg Baik 19 jam 1 jam 3x 24 jam 200 gram 20% Putih pucat seperti warna pertama kali namun ada warna biru seperti jamur dan warna merah muda karena kontam ± 50 % Hambar serta bau menyengat . Pengamatan kelompok 5 No.5 g ragi / 2kg kedelai) Aduk hingga merata Masukkan kedelai yang tercampur ragi ke dalm pembungkus (plastik dan daun pisang) Simpan pada suhu kamar selama 2-3 hari atau hingga permukaan kacang kedelai tertutupi jamur secara keseluruhan. (proses fermentasi) tempe III. dan biji kedalai di cuci bersih Rebus selama ± 60 menit Setelah ± 60 menit. biji kedelai di tiriskan hingga tersa hangat Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) sedikit demi sedikit (1.

Pengamatan kelompok 1 No. Hambar serta bau menyengat Tabel 3. sebanyak 0. Pengamatan kelompok 2 No 1 2 3 4 5 6 7 TahapPelaksanaan Berat kedelai Keadaan kedelai Lama perendaman Lama pengukusan/perebusan Lama pemeraman Berat tempe Persentase berat tempe Pengamatan 1 Kg Baik 19 Jam 2 Jam 3 Hari 200 gram 30 % . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tahap pelaksanaan Berat kedelai Keadaan kedelai Lama perendaman Lama pengukusan/perebusan Lama pemeraman Berat tempe Persentase berat tempe terhadap berat kedelai Warna tempe Kelembaban pertumbuhan kapang Aroma tempe Pengamatan 250 g Baik 12 jam 1 jam 3x 24 jam 20% Tempe belum merata dan masih membentuk kedelai dan jamur belum menyeluruh.5 gram. Dari kacang kedelai 1 kilogram. Sebelum dilakukan perendaman. Adapun berat tempe yaitu 200 gram dengan presentase berat tempe terhadap kedelai sebesar 20 %.Berdasarkan tabel pengamatan tersebut diketahui secara keseluruhan bahwa pembuatan tempe kelompok kami mengalami kegagalan karena proses pengolahan yang kurang baik dan kemungkinan terjadinya kontaminasi sehingga pertumbuhan misellium dari kapang kurang sempurna . Setelah perendaman. Lama perendaman selama 19 jam dengan menggunakan air dingin sehingga terjadi proses hidrasi yaitu kedelai akan menyerap air sebanyak mungkin. dilakukan pengukusan atau perebusan kedelai yang sebelumnya sudah dikupas kulitnya. penggunaan ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. Lama pengukusan atau perebuasan yaitu 2 jam hingga kedelai agak melunak. Kelembaban pertumbuhan kapang yaitu sekitar kurang lebih 50 % dengan aroma tempe bau menyengat. Hasil pengamatan dari kelompok lain adalah : Tabel 2. keadaan kedelai baik.

Tahap pelaksanaan Pengamatan 1 Berat kedelai 800 g 2 Keadaan kedelai Baik 3 Lama perendaman 19 jam 4 Lama pengukusan/perebusan 120 menit 5 Lama pemeraman 3 hari – 7 hari 6 Berat tempe 260 gram Persentase berat tempe 7 32. kompak dan berwarna putih diantara butiran kacang 8 Warna tempe kedelai.8 9 10 terhadap berat kedelai Warna tempe Kelembaban pertumbuhan kapang Aroma tempe Kuning pucat 40 % Bau menyengat Tabel 4. Pengamatan kelompok 4 TahapPelaksanaan Pengamatan Berat kedelai 1 Kg Keadaan kedelai Baik Lama perendaman 12 Jam Lama pengukusan/perebusan 120 Menit Lama pemeraman 3 x 24 Jam Berat tempe 250 gram Persentase berat tempe terhadap 25 % berat kedelai Warnatempe Putih gading Kelembaban pertumbuhan Kapang menyeluruh kapang Aroma tempe Bau tempe No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 . Pengamatan kelompok 3 No. Sedangkan pada hari ke 7 aroma tempe mulai berubah warna menjadi kuning Kelembaban pertumbuhan 9 ± 40 % kapang Hari ke 3 aroma tempe yang tercium seperti aroma khas tempe pada umumnya 10 Aroma tempe Hari ke 7 aroma tempe berubah menjadi bau menyengat seperti bau amoniak Tabel 5.5 % terhadap berat kedelai Pada hari ke-3 permukaan tempe tertutupi oleh miselium kapang secara merata.

Penimbangan ragi tempe (0.Foto Pengamatan 1. Kacang kedelai sebelum di rendam Gambar 2.7 gram/1kg kedelai) . Gambar 4.1 Gambar hasil pengamatan Gambar 1. Proses pengelupasan kulit biji kedelai - Penimbangan kacang kedelai 1 kg dan ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. Proses perendaman kacang di air dingin - Pengupasan kulit kacang kedelai Gambar 3. Penimbangan Kacang kedelai (1kg) Gambar 5.

- Pengukusan kacang kedelai Kacang kedelai direbus sampai melunak (± 60 menit) - Pembungkusan kacang - Pemeraman Tempe disimpan pada suhu kamar  Hasil tempe selama 7 hari Tumuhnya jamur parsit .

karena untuk mengahasilkan tempe yang kualitasnya baik. ini bertujuan agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin. ragi ditaburkan secara merata setelah biji kedelai didinginkan. tempe yang dibungkus dengan plastik pada hari ke-3 pertumbuhan misellium dari kapang tersebut tidak ada dan tempe masih berentuk kacang kedelai ketika pertama di buat sedangkan hari ke-7 . setalah peredaman dilakukan selam ± 19 jam ini selanjutnya pengelupasan kulit biji kedelai dan penimbangan ragi tempe juga biji kedelai yang telah bersih dari kulit biji kedelai. Proses pembuatan tempe ini membutuhkan proses yang perlu diperhatikan oleh praktikan khususnya. dan peraman kacang kedelai dilakukan ± 3-7 hari dengan suhu ruang. PEMBAHASAN Praktikum yang telah dilakukan oleh praktikan mengenai pembuatan tempe dimana tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui proses pembuatan tempe berdasarkan prinsipprinsip yang benar agar dapat menghasilkan tempe yang bermutu. Biji kacang kedelai yang telah direbus didinginkan dengan cara diangin-anginkan. Dan tembe dengan menggunakan daun pisang. Hal ini bertujuan yaitu sebagai perbandingan Berdasakan hasil pengamatan tempe dengan kemasan berbeda yang tujuannya sebagai pembanding ini yaitu tempe dengan kemasan yang dibungkus plastik dan yang dilakukan selama pemeraman ± 3-7 hari di lingkungan dengan suhu ruang (suhu kamar).. Selanjutnya perebusan biji kedelai yang dilakukan selama ± 2 jam atau sampai biji kedelai lunak. sehingga dapat menghasilkan tempe yang baik dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Perendaman atau proses hidrasi yang dilakukan selama ± 12 . Tempe di bungkus dengan menggunakan 2 bahan yaitu dengan plastik yang di bagian permukaan plastik di beri lubang menggunakan jarum.19 jam dengan menggunakan air dingin. Proses pembuatannya ini dimulai dengan pemilihan kacang kedelai yang memiliki kualitas baik.Warna daun pembungkus berubah menjadi kekuningan dan kering dari warna semula hijau segar Pertumbuhan jamur tidak merata dan tidak terlalu banyak IV. Pembungkusan kacang kedelai yang telah ditaburi ragi. Pembersihan kacang kedelai dari sisa kotoran yang terbawa.

Maka tempe yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diharapkan dimana tempe yang di hasilkan selama proses pemeraman ini terjadi kontaminasi yaitu terdapat jamur yang tidak diinginkan di tempe tersebut sehingga terdapat warna kehitaman dan merah muda pada temped an berat tempe yaitu 200 gram dengan presentase berat tempe terhadap kedelai sebesar 20 %. Warna tempe belum merata dan masih membentuk kedelai serta pertumbuhan misellium jamur belum menyeluruh. dilakukan pengukusan atau perebusan kedelai yang sebelumnya sudah dikupas kulitnya dan di rebus selama ± 2 jam biji kedelai masih belum lunak dan ketika proses pendinginan. Kelembaban pertumbuhan kapang yaitu sekitar kurang lebih 50 % dengan aroma tempe bau menyengat. dilakukan kurang sempurna dimana kacang kedelai tersebut masih banyak mengadung banyak air dari hasil rebusan. pada hari ke-7 warna daun menjadi warna kekuningan dan pertumbuhan misellium dari kapang tersebut tidak tersebar dengan merata dan bau tempe yang d bungkus daun ini berbau amoniak dan menyengat. yang kemudian langsung di ditaburi ragi tempepe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. Sedangkan tempe yang dibungkus dengan daun pisang. hasil akhir tempe beraroma hambar dan berbau menyengat. Kelompok 3.5 gram. Presentase berat tempe terhadap berat kedelai yakni sekitar 20 %. Setelah perendaman. dan kelembaban pertumbuhan kapang yaitu sekitar 40 % dengan aroma tempe bau menyengat. sebanyak 0. hari ke-3 pertumbuhan misellium dari kapang tersebut tidak merata sehingga tempe yang dihasilkan terlihat kuning pucat dan tidak direkatkan dengan misellium. Warna tempe pada hari . Berdasarkan tabel pengamatan diketahui bahwa pembuatan tempe yang telah dilakukan oleh praktikan kelompok kami tidak berhasil karena dalam tahap proses pembuatan tempe yang dilakukan kurang baik dimana dari biji kedelai 1kg yang telah bersih di rendam selama ± 19 jam dengan menggunakan air dingin sehingga terjadi proses hidrasi yaitu kedelai akan menyerap air sebanyak mungkin.tempe terlihat ada kontaminasi dari jamur yang tidak diinginkan sehingga tempe terlihat berwarna kehitaman dan terdapat warna merah muda juga berbau amoniak atau berbau menyengat. Kelompok 2. Sedangkan pada hari ke 7 tempe terlihat ada kontaminasi dari jamur yang tidak diinginkan sehingga tempe terlihat berwarna kehitaman dan berbau amoniak atau berbau menyengat. hari ke-3 bau tempe terasa khas seperti tempe pada umumnya tapi hari ke-7 aroma tempe berubah menjadi bau menyengat seperti amoniak. Sedangkan pada kelompok 1 sampai 4 berdasakan pengamatan yang telah dilakukan selama pemeraman dilihat dari tabel hasil pengamatan adalah kelompok 1. dengan berat tempe yaitu 200 gram dengan presentase berat tempe terhadap kedelai sebesar 30 %.

tidak menggumpal). pengukuran. Kenampakan tempe putih / agak kekuningan dapat dipengaruhi bahan campuran. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. dan Streptococcus epidermidis. yaitu mencapai 62-65 %. inokulum dan juga selama proses pembuatannya yang melalui perendaman. kompak dan berwarna putih diantara butiran kacang sedangkan pada hari ke-7 tempe mulai berubah menjadi warna kuning. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor). Sehingga terlihat bahwa hasil tempe dari kelompok 4 lebih baik bila dibandingkan dengan kelompok yang lain. inokulasi. Bibit tempe dipilih yang masih aktif (diremas.3. hasil akhir tempe beraroma tempe. Cara pengerjaan harus bersih. Cara pemasakan (pengukusan / perebusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. tidak berbau dan tidak berkuman penyakit. Proses pengelupasan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit ari dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus. sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Air yang digunakan harus bersih. pengelupasan kulit.ke-3 permukaan tempe tertutupi oleh misellium kapang secara merata. Selain itu. Selama proses perendaman. Tempe berwarna putih gading dengan pertumbuhan misellium dari kapang menyeluruh. Streptococcus faecium. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari kedelai serta mempermudah proses pengelupasan kulit. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. . pemasakan. dan karbohidrat serta serat yang terkandung pada tempe. peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan terbentuknya aroma dan flavor yang unik. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Kelompok 4. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei. Beberapa faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tempe yaitu Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein. Hal tersebut terlihat dari pertumbuhan misellium dari kapang yang merata secara keseluruhan dan aroma yang dikeluarkan berbau khas tempe. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulasi berbeda satu sama lain.5–5. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering daripada dengan perebusan. serta inkubasi. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap asam. lemak. biji mengalami proses hidrasi.

karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Kemudian setelah fermentasi 12-16 jam. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara. Hifa terinfiltasi pada 742 μm2 atau sekitar 25% rata -rata lebar kotiledon kedelai. Pada proses fermentasi ini. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35°C / lebih rendah dengan media pembungkus. Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25°C atau diatas 40°C. Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. menandakan terjadinya sporalasi jamur (fungus). Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi ratarata 1400 μm2 (+300μm2) diluar permukaan kotiledon dan1010μm2 (340μm2) pada bagian dalam (flat).Proses pengeringan dimaksydkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan. tapi belum terlalu banyak. Pemilihan media pembungkus sangat penting. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian inokulasi jika suhu sudah dibawah 40°C. protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan. yaitu mengikat beberapa mineral. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam. biasanya menggunakan daun pisang tapi lebih baik menggunakan plastik. fermentasi akan menghasilkan panas. yaitu kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat perkembangan kapang sehingga hasil tempe yang kurang baik. Pada suhu 37-38°C akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β -carotine dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. serta adanya . Jika suhu dibawah 25°C dapat mempercepat Aspergillus flavus dan Mytoxin yang beracun. sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh.

Bogor. Hal tersebut diperkuat oleh Ali (2008). Jakarta. 1992. asam amino. Dan berdasarkan hasil kelompok 4 berhasil membuat tempe karena tempe yang dihasilkan terdapat pertumbuhan misellium yang menyebar rata dan bau aromanya khas tempe. lemak. I. Phytate and Phytase of Soybean Tempe. jamur yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%.com). (http://liajegeg2. KESIMPULAN Tempe yang baik yaitu terlihat pertumbuhan misellium yang merata dan memiliki aroma yang dikeluarkan aroma khas tempe. Pembuatan Tempe. Sudarmadji. Markakis. Koswara. PAU Pangan dan Gizi IPB. PAU Pangan dan Gizi IPB. 2012.blogspot. S and P. D. 1987.) (Diakses pada tanggal 15 Oktober 2013). dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida. Buat Tempe Yuuuuk. 2008). (http://iqbalali. Spesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. S.32 WIB]. J. 1977.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Ali. Bogor. V. [diakses 10 oktober 2012 : 08. Food Agric. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein. bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Pustaka Sinar Harapan. Muchtadi.T. 1989. 28 : 381-394. DAFTAR PUSTAKA Ali.pengaruh dari enzim-enzim β -glukoksidase yang menghidrolisa glukosa isoflavon sehingga kandungan daidzein geinsten dalam tempe meningkat berfungsi sebagi antioksidan terhadap kanker. . Pengantar Biokimia. asam lemak dan monosakarida. Sci. Lia. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. 2008. Tempe yang dibuat secara keseluruhan oleh praktikan tidak berhasil karena pertumbuhan misellium pada kacang kedelai tidak menyebar rata dan menghasilkan bau aroma amoniak dan menyengat. M. Suhartono.